madens byggesten · nye kritikere uvaner slider · morgenhygge · omsorgsfuld

Kost & Ernæringsforbundetnr 21 · 2005 · 15. december

køkkenliv·21·2005

Køkkenerne kan ikke spare mere, de

kan derimod levere mad af høj

kvalitet. Og det skal 2006 gå ud på.

Køkkenerne er hele december fyldt med ju-

leforberedelser - det skal være rigtigt festligt

med gran og lys, masser af god mad og an-

dre lækkerier. Medarbejderne knokler og

gør det med glæde, fordi de ved, hvor meget

deres indsats betyder for alle de mennesker,

der spiser deres mad - julen kommer først

rigtig, når der dufter af andesteg og rødkål,

og småkager og konfekt til kaffen er ren for-

nøjelse.

Det er derimod ingen fornøjelse at erfare,

at finansminister Thor Pedersen er ude med

nye sparekrav.

På trods af, at budgetforhandlingerne er

afsluttet for flere måneder siden, er meldin-

gen nu, at kommunalbestyrelserne skal

igennem nye sparerunder. Udgifterne i

2006 skal begrænses yderligere.

Det er helt urimeligt. Og det er helt umu-

ligt for køkkenernes vedkommende.

Kost & Ernæringsforbundet og FTF har

gang på gang peget på, at en reform af den

offentlige struktur vil medføre ekstra udgif-

ter. Men finansministeren svarede, at vi så

spøgelser, og at strukturreformen ikke ville

medføre økonomiske problemer. Nu hvor

problemerne melder sig, er svaret: kommu-

nerne må selv finde pengene.

Han sender ikke så meget som et lille bitte

signal om, at regeringen tog fejl, at det alli-

gevel kommer til at koste, og at staten er

med på at finansiere de ekstra omkostnin-

ger. Nej, der er bare lukket.

Det betyder, at alle kommuner, rige som

fattige, de der skal lægges sammen, og de,

der fortsætter uændret, skal være med til

finansiere de ekstra udgifter.

Det bliver de ansatte og brugerne af de

kommunale ydelser, der kommer til at lide

under de nye sparerunder. For kvalitet ko-

ster, og derfor vil besparelserne betyde, at

kvaliteten af de kommunale ydelser falder.

Men denne gang skal det ikke gå ud over

madkvaliteten. Vi må afvise besparelserne

ved køkkendøren og stå fast på, at vi hver

eneste dag i 2006 vil levere kvalitet. Til glæ-

de for kommunens borgere. Og for at fast-

holde de gode medarbejdere i køkkenerne,

hvor arbejdsglæden og den faglige stolthed

også påvirker madkvaliteten.

Jeg ønsker alle medlemmer og samar-

bejdspartnere en glædelig jul og et 2006

præget af kvalitet.

2

leder

Kvalitet koster

3

foto: scanpix

Ingen skuffe jul. I december

stå der lækkerier på menuen.

Maden er i høj grad med til at

slå julestemningen an og fast-

holde traditionerne omkring

julen. Og køkkenerne skuffer

ikke de mange brugere.

Næstformanden siger farvel Næstformand i Kost & Ernæringsforbundet Connie Søltoft har af personlige grun-

de besluttet at fratræde sit hverv som næstformand fra den 1. januar 2006. Hoved-

bestyrelsen har modtaget meddelelsen med beklagelse, men taget den til efterret-

ning.

Hovedbestyrelsen vil overveje situationen indtil næste hovedbestyrelsesmøde

den 25. og 26. januar, og på mødet tage stilling til, hvad der skal ske.

Indtil hovedbestyrelsesmødet vil formand Ghita Parry tage sig af formand-

skabets opgaver. 1

Nu er det snart julOg julemaden er på vej til gryderne.

Kost & Ernæringsforbundet ønsker alle medlemmer og samarbejdspartnere

en god jul og et godt nytår!

Mellem jul og nytår er telefonerne åbne klokken 8.30-12

… hvis de ellers virker, telefonerneDer har været kludder med telefonerne på sekretariatet, især ved brug af de

direkte numre. Nogle medlemmer har oplevet at ringe forgæves mange gange.

Sekretariatet beklager og beder venligst medlemmerne om at forsøge igen.

Send eventuelt en mail, hvis du har mulighed for det.

køkkenlivsiden hen

siden hen

4 køkkenliv·21·2005

FTF får også regionerNår amter bliver til regioner fra 2007, bliver FTF’s amtskredse også til regioner.

Det vedtog en ekstraordinær kongres i FTF i november.

Styr efter kvalitet, lød i øvrigt opfordringen fra kongressen.

– FTF er enig i, at den offentlige sektor skal være effektiv, men det er vigtigt, at

man styrer efter kvaliteten som vejen til den bedste ressourceudnyttelse, hedder

det blandt andet i en udtalelse fra kongressen.

Derfor anbefaler FTF, at den aktuelle omlægning af styreformerne i den offent-

lige sektor inddrager de ansattes og ledernes professionalisme og kreativitet.

– Det er afgørende for regeringens og de kommunale/regionale politikeres tro-

værdighed, at der er en reel sammenhæng mellem de kvalitets- og velfærdsmål,

der fastsættes, og de ansattes rammer og muligheder for at indfri målene, står der

i udtalelsen.

Mary-Ann Sørensen, der er medlem af Kost & Ernæringsforbundets hovedbesty-

relse og en af forbundets repræsentanter på kongressen, foreslog under debatten,

at FTF holder skarpt øje med konsekvenserne af strukturreformen. Det kan være

flere sygemeldinger, flere langtidssyge eller folk, der simpelt hen falder fra måske

på grund af det psykiske arbejdspres, sagde hun. 1

’ Læs mere på www.ftf.dk

Børn og reklamer · Børn ser cirka ti reklamespots om dagen og bruger dagligt 5B/c til

7B/c time på medier · 25 procent af børnene i Forbrugerstyrelsens undersøgelse køber

ofte varer, som de har set reklamer for. ’ Kilde: Forbrugerredegørelsen 2005

Ud med reklamer i børnehøjdeFede børn bliver fede voksne. Og antallet af overvægtige unge

er alarmerende, sagde familie- og forbrugsminister Lars Bar-

fod som indledning til Nordisk Ministerråds konference ’Be

part of the solution’ i november.

På mødet fremlagde en fransk forsker, Marie-Laure Frelut,

forskningsresultater, der viser, at overvægt er 30 procent arv

og 70 procent miljø. Derfor gælder det om at sætte ind på

miljøområdet, konkluderede hun. Hun pegede blandt andet

på markedsføring af usunde fødevarer, som et aktuelt områ-

de. Og foreslog, at der sættes ind mod de mange reklamer for

børn både på tv, computer og mobiltelefon.

Lars Barfoed har senere udtalt, at han vil stikke en kæp i hjulet på mulighederne

for at påvirke børn og unge. Det skal blandt andet ske med en reform af markeds-

føringsloven, og det skal også gælde sms og internettet, skriver Urban. 1

teg

nin

g:

stin

ne

jen

sen

foto

: sonja

iskov

Ryg og rejsStadig flere offentlige institutioner vælger en restriktiv rygepolitik for deres med-

arbejdere. Og i Vejle Amt går de radikalt til værks. Amtet forbyder ganske enkelt

medarbejderne at ryge i arbejdstiden. Uanset om de arbejder ude eller inde. Det be-

tyder altså også, at alle rygerum afskaffes, og at det ikke længere er tilladt at holde

rygepause udendørs. Til gengæld har amtet tilbudt alle medarbejdere et rygestop

kursus samtidig med, at de har informeret om, at rygeforbudet træder i kraft ved

årsskiftet, skriver Jyske-Vestkysten. 1

Kartofler i juicenVi lader grisene spise dem, men i virkeligheden kan vi bruge dem til at gøre maden

sundere, mener Anne Meyer, forsker ved DTU. Hun taler om de kartoffelfibre, der er

tilbage i affaldet fra f.eks. produktionen af kartoffelmel.

– Vi har isoleret en kartoffelfiber, som er delvis opløselig, og som kan inkorpore-

res i forskellige fødevarer uden at smagen, konsistensen eller udseendet ændres,

fortæller Anne Meyer til Børsen. Og indtil videre er der gjort vellykkede forsøg med

brød, paté og tomatjuice.

Ud af de 185.000 tons kartofler, der leveres til en kartoffelmelsfabrik, kommer

der kun 37.000 tons kartoffelmel.

– Der må kunne komme mere ud af kartoffelavlernes anstrengelser, mener Anne

Meyer. Og peger samtidig på, at fødevarerne kan forbedres. F.eks. kan leverpostej

gøres lidt mere fedtfattig og fiberholdig, siger hun. 1

Sundhed i væltenDer er salg i at tilbyde vejledning i bedre ernæring, mindre stress, bedre trivsel og

velvære. Det viser statistikken over ‘sundhedsiværksættere’, skriver Børsen.

Statistikken omfatter alle, der ikke har noget med ‘det offentlige sundhedsvæsen’

at gøre – altså alt fra ernæringskonsulenter til zoneterapeuter.

Mange af dem, der slår sig ned som iværksættere, henvender sig til større virk-

somheder, for at tilbyde medarbejderne sundhed og trivsel på arbejdspladsen. Og

det tilbud, er der stadig flere virksomheder, der benytter sig af.

Ifølge sundhedsstyrelsen har 90 procent af virksomheder med over 10 ansatte en

sundhedspolitik. Og virksomhederne kan se fordelen i at have sunde og glade med-

arbejdere, der arbejder mere effektivt og har færre sygedage. 1

den hen

5

6

Sultne børn lærer dårligt– Der er en klar sammenhæng mellem de indlæringsmæssige færdigheder og ind-

tag af tilstrækkelig føde. Det kan dokumenteres rent videnskabeligt. Sultne børn

lærer simpelthen dårligere. Det siger Bent Egberg Mikkelsen fra Fødevaresty-

relsen til Altinget.dk i forbindelse med en diskussion af de problemer, der er

opstået i skolerne under den muslimske fasteperiode, ramadanen, i oktober.

Her har lærerne på flere skoler også oplevet, at de muslimske elever bliver

sløve, irritable og ukoncentrerede op ad dagen, skriver Folkeskolen. Og fra-

været er større i fasteperioden, hvor de ortodokse muslimer ikke må spise fra

solopgang til solnedgang.

Københavns Kommune vil lave en informationspjece til de muslimske fo-

rældre om problemet. Ikke mindst fordi fasteperioden om nogle år, når rama-

danen falder om sommeren, vil være meget lang, fordi der her mod nord er

mere end 20 timer fra solopgang til solnedgang. 1

Næring til læringHolmegårdsskolen i Kokkedal har indledt et usædvanligt samarbejde med den pri-

vate virksomhed, Novo Nordisk. Novo skyder en million kroner i skolemad og leve-

rer samtidig undervisere til skolen, som vil undervise 6. klasserne i sammenhæn-

gen mellem kroppen og maden.

Novo Nordisk håber, at projektet vil sætte en stopper for udvikling af fedme og

dårlige kostvaner hos børnene, men også, at det vil inspirere eleverne til at interes-

sere sig for naturvidenskab, siger projektleder Lykke Lyngsø fra Novo til Altinget.dk.

Skoleinspektør på Holmegårdsskolen Jens Raahauge lægger vægt på, at samarbej-

det har givet skolen mulighed for at kombinere ’deres pædagogiske tilgang til ma-

den med en videnskabelig, hvor eleverne får viden om fysiologi, biokemi og råva-

rer’.

Og han ser ingen problemer i at samarbejde med et privat firma, så længe

de ikke reklamerer for deres produkter, men blot viser interesse for, hvad

der sker på skolen.

Skolen har ansat køkkenpersonale til at lave maden til skolekantinen

sammen med eleverne fra de to 6. klasser. 1

arkivfo

to: san

sestorm

ern

e

Nye mærkningsregler gør det lettere for allergikereDen 25. november trådte nye mærkningsregler i kraft. De betyder bedre vilkår for

allergikere, der nu kan læse af deklarationen, om maden indeholder noget, de ikke

tåler.

Fødevarestyrelsen har lavet en liste over de madvarer, der oftest fremkalder en

allergisk reaktion. Varer på denne liste skal altid deklareres. Det er altså ikke længe-

re tilstrækkeligt at skrive f.eks. ‘vegetabilsk olie’ på en deklaration, hvis olien er

jordnøddeolie. Jordnødder er nemlig med på listen.

Samtidig er den tidligere gældende ‘25 procents regel’ ophævet. Det betyder, at

alle ingredienser fremover skal stå på varen – også selv om de udgør under 25 pro-

cent af hele varen. 1

Støj øger blodtrykketHerhjemme går grænsen ved 85 decibel, som er det maximale lydtryk, der må fin-

des på danske arbejdspladser. Men det er for højt, viser tyske undersøgelser, der

peger på, at kroppen reagerer på støj allerede ved 60 decibel, skriver MetroXpress.

Mens støjgrænsen herhjemme er sat efter, hvilken påvirkning ørerne kan klare,

viser den tyske – og andre – undersøgelser, at resten af kroppen reagerer tidligere.

Blodtrykket stiger og risikoen for blodpropper øges.

Bo Netterstrøm fra arbejdsmedicinsk klinik i Allerød mener, at undersøgelsens

resultater vil give anledning til at flytte støjgrænserne herhjemme. 1

’ Se Køkkenliv nr 10, 2005

Mænd på barselSå kan de lære det! Både mændene og deres arbejdsgivere. Lære det, som i årevis

har stået klart for kvinder, der har været på barsel: man udvikler sig, når man pas-

ser små børn. Man udvikler sit omsorgsgen, man bliver bedre til at organisere tin-

gene og man bliver bedre til at holde mange bolde i luften på en gang. Man bliver

også bedre til at prioritere og skille skidt fra kanel. For det er helt enkelt nødven-

digt, når man er alene med en, to eller tre små børn.

Og nu er det nærmest bevist. I hvert fald har Center for ligestillingsforskning på

Roskilde Universitetscenter (RUC) lavet en undersøgelse, der viser at de mænd, der

har haft lang barsel, og deres arbejdsgivere, synes at barslen gjorde mændene gla-

dere, bedre til at håndtere stress og til at have flere bolde i luften.

Undersøgelsen viser også, at parforholdet og familielivet styrkes, når far har

orlov. Så bare hjem til børnene med ham. Det betaler sig, også selv om kvinderne

tilsyneladende er kede af at give køb på noget af orloven.

Hvis mænd skal have en større del af orloven, skal den øremærkes til mænd,

foreslår Franz Cybulski, der sammen med Lea Drews står bag undersøgelsen. 1

køkkenliv·21·2005 7Tekst: Mette Jensen

siden hen

Med en kombination af ergono-

mi og menneskekundskab fik

centralkøkkenet på Amtssyge-

huset i Glostrup en kultur med

plads til både effektivitet og

omsorg.

– Det ser ud som om, du har for man-

ge vrid i ryggen, når du skal nå kanti-

nerne bag dig. Jeg tror, det er bedre,

hvis du drejer hele kroppen, siger Tine

Gram til Ahjad Nadmood, der er i færd

med at øse orientalsk karrysuppe op i

tre-liters kantiner. Han mærker efter

og prøver at få hele kroppen med

rundt. Jo, det er bedre, siger han og

arbejder videre på den nye måde.

Tine Gram er økonoma og ansvarlig

for arbejdsmiljøet i centralkøkkenet i

Glostrup. Hun er på rundtur for at se,

om kollegerne arbejder på måder,

som skåner kroppen. Hun har obser-

veret Ahjad Mahmood et stykke tid og

forsøger nu at hjælpe ham til at finde

en arbejdsstilling, som han selv synes

fungerer, og som skader hans ryg

mindst muligt.

Tempoet er højt i køkkenet. Hver

dag skal der produceres mad til tusind

patienter. Og det er ikke altid medar-

bejderne lægger mærke til, hvordan

de bruger deres krop. Uvaner sniger

sig ind og sætter sig fast med risiko

for at udvikle sig til skader. Hvis ikke

der bliver grebet ind.

Udstyr og kurser er ikke nok

Det gør der i dag i Glostrup. Det skyl-

des et samarbejde mellem køkkenet

og en organisationsantropolog og en

ergonomisk konsulent fra JobLiv Dan-

mark.

Anledningen er, at køkkenet skal

skifte produktionsmåde. Fremover

skal maden udportioneres og køles

ned for at blive varmet ude på afdelin-

gerne.

– Det vil give mere ensidigt gentaget

arbejde i køkkenet. Derfor ønskede vi

at gøre medarbejderne bedre til at

mærke, hvordan de har det med deres

krop og selv tage ansvar for at ændre

dårlige arbejdsstillinger, siger Tine

Gram.

– Vi har i mange år anskaffet rigtigt

meget udstyr, som skulle give færre

belastninger, gennemført kurser i løf-

teteknik og opfordret til rotation. Men

som regel virkede det hele kun i gan-

ske kort tid, så kom de gamle uvaner

tilbage.

Tine Gram og cheføkonoma Gitte

Breum søgte råd hos JobLiv Danmak

(privat konsulent i arbejdsmiljø og

8 Tekst: Annie Hagel

De ændrer vaner på stedet

Pas på kroppen – stop uvanerneTempoet er højt i mange køkkener.

Og det er ikke altid medarbejder-

ne lægger mærke til, hvordan de

bruger deres krop. Uvaner sniger

sig ind og sætter sig fast med risi-

ko for at udvikle sig til skader.

Det gælder om at gribe ind i tide.

F.eks. ved at være opmærksomme

på hinandens arbejdsstillinger

eller ved at hente hjælp udefra

til at observere medarbejderne.

BST, red.)som valgte en helt ny kombi-

nation af ergonomi og antropologi

som basis for et forløb, udviklet spe-

cielt til køkkenet. Med i forløbet var

køkkenets arbejdsmiljøgruppe på otte

foruden to ledere og to produktions-

controllere, som får ansvaret for den

nye køleproduktion.

Jeg går ikke bare min vej

– Det der virker er, at jeg nu ikke læn-

gere bare kommer forbi og siger: jeg

synes, du skal ændre det og det, og så

går min vej, for at komme tilbage no-

gen tid efter og opdage, at for eksem-

pel Ahjad ikke har ændret noget. Nu

fortsættes næste side t

køkkenliv·21·2005 9

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Uholdbart. Vi har i mange år

anskaffet rigtigt meget udstyr,

som skulle give færre belast-

ninger, gennemført kurser i

løfteteknik og opfordret til

rotation. Men som regel virke-

de det hele kun i ganske kort

tid, så kom de gamle uvaner

tilbage, fortæller Tine Gram.

begynder jeg og de andre fra arbejds-

miljøgruppen med at observere – selv-

følgelig efter at vi først har fortalt, at

vi vil gøre det – og hvis vi ser en uhen-

sigtsmæssig stilling, fortæller vi, hvad

vi ser og spørger, om det er rigtigt set.

Hvis det er, hjælper vi med at ændre

stilling eller udskifte et redskab, siger

Tine Gram.

– Nogle gange handler det helt en-

kelt om at skifte en spand, der er for

høj, eller et bord der er for lavt. Andre

gange skal arbejdsstilling eller arbejds-

gang ændres.

Det hjælper vi så med ved at vise

hvordan og hele tiden spørge: kan du

mærke forskel, er det bedre? Og vi bli-

ver ved, til medarbejderen kan mærke

forskellen. For det er der, ændringen

sker, og det er på den måde, den bliver

varig. Når man først har mærket, at

noget er bedre, falder man ikke så let

tilbage i den dårlige vane

Vejledning og vaner

Det lyder så enkelt, at man kan undre

sig over, at der skulle et helt nyt kur-

sus til. Men det er, fordi kulturen skal

ændres, før vanerne bliver det, og her

skulle ændringen begynde med må-

den at vejlede på.

– Det afgørende er, hvordan vejle-

derne griber situationen an, siger Hel-

le Rebien, der er antropolog, og som

sammen med Per Schou var undervi-

ser på kurset.

– Tillagte vaner kan ikke knipses

væk. Ændringen skal komme inde fra

den enkelte selv, og det kræver, at man

som vejleder kan skabe bevægelse i

den andens tanker og krop. Det sker

ikke ved at sige: det gør du forkert.

Men ved at tage udgangspunkt i det,

der fungerer, og fortælle hvad, der så

kan ændres. Vejlederne skal være rol-

lemodeller og vejlede uden at docere.

– Og hvis kulturen skal ændres, skal

tilstrækkeligt mange have lært meto-

den og udbrede den i praksis. Færre

end tolv i et køkken med 43 medarbej-

dere kan dårligt gøre det, tilføjer hun.

Effektivitet og omsorg

– Det gælder om at finde balancen

mellem en produktionsorienteret kul-

tur, hvor det vigtigste er at være hur-

tig og effektiv, og hvor der derfor ikke

er plads til dialog – og en omsorgskul-

tur, hvor man ønsker at passe på hin-

anden, men er for pæn og tilbagehol-

dende med at sige tingene præcist og

direkte.

Køkkenet havde elementer af begge

kulturer, men skulle lære at få dem til

at fungere sammen.

– Selv om der skal produceres me-

get, kan man godt finde plads til dia-

log og refleksion, og selv om man vil

være omsorgsfuld, kan man godt blive

bedre til at handle, siger Helle Rebien.

– Vi gjorde meget ud af at fortælle

vores kolleger, at vi var i gang med

projektet, og at det er med en god

hensigt, når vi kommer og vejleder,

siger Tine Gram.

– I begyndelsen var reaktionen –

‘åh nej ikke nu. Vi har travlt og vil ikke

forstyrres.’ Men vi kom stille og roligt

og sagde, ‘jeg observerer dig lige lidt’.

Det virkede godt, og så kunne vi

hjælpe dem til at tænke over og mær-

ke efter, hvordan de bedst kan bruge

arme, ryg og ben. 1

10

t

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Selvhjælp. Vaner kan ikke knipses væk. Ændringerne skal kom-

me inde fra den enkelte selv. Vejlederne er bare rollemodeller.

På Hotherhaven Plejecenter kan

de gamle snue lige så længe det

passer dem uden at gå glip af

morgenmaden. For køkkenet

har slået morgenmaden og

frokosten sammen til ét måltid.

Og det har givet en hel anden

stemning, siger plejepersonalet.

På Hotherhaven Plejecenter i Vallø

havde de længe talt om, at ændre mål-

tidsmønstret. Blandt andet ville de

gerne servere varm mad for beboerne

om aftenen, i stedet for midt på da-

gen, i håb om et roligere måltid og

mere ro til natten for beboerne.

Derfor startede de et forsøg. Først

på én afdeling. Det var en succes. Og

den gav medarbejderne blod på tan-

den til også at forsøge sig med en

mindre morgenmadsrevolution.

Morgenmadsrevolutionen

– Vi ødelagde jo to måltider, siger

ledende økonoma Anne-Marie Thø-

gersen og tænker tilbage på tiden før

indførelse af ’god morgen frokost’

eller mere moderne ’brunch’ – for

beboerne.

– Det tager nogen tid at få de gamle

op, og derfor bliver det sent, inden de

er parate til morgenmad. Det betød –

for nogles vedkommende – at de dår-

ligt var blevet færdige med morgen-

maden, inden vi serverede varm mid-

dagsmad for dem klokken halv tolv,

forklarer hun.

– Så nu har vi ganske enkelt valgt at

køre de to måltider sammen. Og flyt-

tet den varme mad til om aftenen.

En langstrakt buffet

God morgen frokosten starter henad

ni, ti-tiden, forklarer Anne-Marie

Thøgersen.

– Maden står på en buffet, så be-

boerne i princippet selv kan hente

den mad, de har lyst til. I praksis er

det nu plejepersonalet, der serverer

for dem, for beboerne er ikke så friske.

– Til en start sætter vi surmælk og

frugt, brød og ost på bordet. Men så

kommer der mere hen ad vejen. Det

kan for eksempel være røræg og ba-

con, små lune retter, flere oste, sild

og salater.

Herlighederne får dog en ende, for

når klokken er tolv, begynder køkke-

nets medarbejdere at rydde af bordet.

Meget mere socialt

– I starten ’åd’ beboerne, når de nåede

frem til morgenbuffeten. De var ban-

ge for, at maden skulle forsvinde, in-

den de havde fået nok, husker Anne-

Marie Thøgersen.

Men det var bare i starten. Nu har

de forstået, at der ikke er noget at

skynde sig efter. Maden bliver jo

stående.

fortsættes næste side t

køkkenliv·21·2005 11Tekst: Mette Jensen

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

God morgen frokost

Og den samme oplevelse af bedre tid

har plejepersonalet fået. Men i starten

var de i tvivl, om de kunne magte det

langstrakte måltid, hvor der løbende

var brug for deres hjælp.

– Det gav fjorten dage med kaos!

Men nu vil ingen bytte, siger gruppe-

leder på plejecentret Katrine Harrekil-

de fast i sin overbevisning.

– Det giver mere ro – også for per-

sonalet. Det er hyggeligere og mindre

institutionspræget. Nogen tar’ sig

måske en smøg, mens de venter på, at

deres yndlingsret kommer på bordet.

Og der er hele tiden et samlingspunkt.

Det er meget, meget mere socialt.

– Og så er det også en fordel, at vi

ikke skal vække en beboer. Nogle so-

ver simpelthen til klokken halv elleve.

Til gengæld er de glade, når de står op!

Maden tager opmærksomheden

– Man kan indvende, at maden fylder

meget. Det skulle vi vænne os til. Men

nu har vi set, at den også giver noget.

Formiddagen er blevet mere fleksibel,

og det er blevet lettere at planlægge

ting med de enkelte beboere, når vi

ikke er afhængige af morgenmad og

frokost på et bestemt tidspunkt, siger

Katrine Harrekilde.

Også køkkenassistenterne var be-

kymrede for at få ekstra arbejde ud af

eksperimentet.

– Det har de nok også fået, erkender

Anne-Marie Thøgersen. Men det har

også givet større tilfredshed.

Spiser beboerne mere?

– Det kan vi ikke måle, så det kan jeg

ikke svare på. Men det fungerer i hvert

fald godt og det giver ro om aftenen.

– Og en bedre søvn, tilføjer Katrine

Harrekilde.

Ansvaret er de kostfagliges

Køkkenassistenterne møder i køkke-

net, bringer maden ud i boenhederne,

retter den an og holder øje med at alle

får noget at spise. Så vender de tilbage

til køkkenet, hvor de laver eftermid-

dagsmad – proteindrikke, energitætte

desserter, brød og kage mm – og gør

aftensmaden klar.

Men sådan var det ikke i starten.

Da levebomiljøerne stod klar i maj,

var der i Vallø – som i så mange andre

kommuner – store planer for, at bebo-

erne skulle være med til alt – også til

at lave maden. Og det skulle foregå i

12

t

Syvsovere. De gamle kan snue til op af formiddagen uden at gå

glip af morgenmaden. For køkkenet leverer løbende nye retter til

buffeten indtil klokken er tolv. Det giver mere ro og er mindre in-

stitutionspræget. Maden bliver samlingspunkt og det er meget,

meget mere socialt, siger personalet.

samarbejde med plejen. Men det viste

sig hurtigt, at det ikke holdt.

– Det er endt med et kompromis,

så i dag er det os, der har ansvaret for

maden i bohenhederne. Og plejeper-

sonalet, der serverer den, forklarer

Anne-Marie Thøgersen. Desværre er

der ikke råd til at have en fuldtids, der

står for maden til boenhederne. Så vi

har fundet ud af at lade det gå på skift

blandt de køkkenassistenter, der ger-

ne vil. De har det så som et selvstæn-

digt ansvarsområde i en bestemt pe-

riode.

– Til gengæld holder vi fast i, at vi

ikke tager plejeopgaver – også af hy-

giejniske hensyn. Først når det hand-

ler om at gøre noget ved maden, der

gør den lettere at spise, så er det os.

Men når vi alligevel er der, så kan vi

selvfølgelig godt hælde en kop kaffe

op ... 1

køkkenliv·21·2005 13

Der er to køkkener i Ny Stevns kommune, og

det er allerede besluttet, at de skal blive til

ét. Anne-Marie Thøgersen er udpeget som

leder og vil sammen med Britta Andersen,

der i dag leder køkkenet på Stevns, udgøre

ledelsen.

De har sammen udarbejdet et notat til po-

litikerne, hvor de tegner rammerne for en

god fremtidig køkkenhelhed. Det for-

ventes, at den største del af produktio-

nen skal foregå i Hotherhavens køkken

i Hårlev, mens mad til kommunale

kantiner, skolemad og andet skal laves

i Stevnshøj’s køkken i Store Heddinge.

Der lægges op til kølemad til alle

hjemmeboende pensionister (i dag: køl

i Vallø, varm i Stevns) og at det er køk-

kenassistenterne selv, der kører ud

med maden til alle! Det har de gjort i

Vallø i 10 år – til både brugernes og

personalets store tilfredshed.

Vallø efter strukturreformen– hedder Ny Stevns Kommune

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Glæden ved faget

navn: Bente Bertelsen

alder: 45 år

stilling: køkkenassistent – ansat

som kostfaglig eneansvarlig

arbejdsplads: Nymosehave pleje-

boliger og beskyttede boliger med

et mindre psykiatrisk plejehjem

kolleger: 2 i køkkenet og ca. 50 i

hele huset

anciennitet i faget: 2 år

produktion: dagskost minus det

varme måltid til 70 beboere og

kantinefunktion for 50 ansatte

14

solskinssiderne

køkkenliv·21·2005

– Jeg sidder midt i varebestillingen til julefro-

kosterne, men spørg du bare løs, siger Bente Ber-

telsen i telefonen, og lyder munter i sit job som

kostfaglig eneansvarlig på det psykiatriske pleje-

center Nymosehave i Gentofte.

Du har ikke så mange år på bagen som køkkenas-

sistent, alligevel har du kastet dig ud i et job, hvor

du har et stort ansvar, hvorfor valgte du det?

– Jeg har faktisk ikke valgt jobbet, det har valgt

mig, griner Bente Bertelsen og fortæller, at hun

er udlært og havde job som køkkenassistent på

Rygårdscentret, som også dengang leverede de

varme måltider til Nymosehave. Derfor var hun

kendt i Nymosehave og blev headhuntet hertil,

da jobbet blev ledigt.

– Så sprang jeg på. Og det er et utroligt tilfreds-

stillende job! Ansvaret starter og slutter ved mig.

Jeg disponerer og køber ind til alle døgnets mål-

tider, disponerer køkkenpersonalets tid, leverer

mad til møder, kurser osv.

– Men det allerbedste er den tætte beboerkon-

takt, føjer hun til.

Men du er i køkkenet, beboerne er ikke med til at

lave mad, hvordan kan du så have så god kontakt

til dem?

– Køkkenet ligger midt i huset, og persienner-

ne er stort set altid rullet op, så køkkenet funge-

rer som et åbent værksted. Beboerne kan følge

med i, hvad vi laver – og omvendt. Det betyder,

at vi lærer dem godt at kende. Og det gør det hele

meget nemmere.

– Når vi f.eks. udportionerer maden til hver en-

kelt beboer, så kan vi gøre det godt, fordi vi ken-

der dem. Jeg ved f.eks. at Anton vil blive glad for

suppe i dag, fordi hans tænder er hos tandlægen.

Jeg lægger også mærke til det, når Hennings buk-

sebag begynder at hænge. Og så har jeg har mu-

lighed for at gribe ind.

– Jeg kan f.eks. tage fat i hjemmehjælpen og

snakke med hende om de enkelte beboeres be-

hov. Og jeg kan få noteret, hvad jeg mener, der er

brug for i beboerens sagsmappe.

Det lyder, som om du deltager i beboernes liv på

lige fod med plejepersonalet. Hvordan er samar-

bejdet omkring maden?

– Det er tæt. Blandt andet fordi vi er enige om,

at vi er på arbejde i beboernes hjem, vi er her for

at sørge for dem. Og vi er fælles om det. Selvføl-

gelig tager jeg ikke en beboer op af sengen, lige-

som der ikke er nogen fra administrationen, der

bager kager i køkkenet. Men vi arbejder tæt sam-

men om beboerne.

Laver du mad eller er jobbet administrativt?

– Jeg laver masser af mad, bare ikke den varme,

for køkkenet er ikke til det. Men det ville være

dejligt, hvis det var. Jeg føler mig som madmor

på fuld tid med masser af omsorgsfunktioner Og

det har jeg det godt med. Jeg kan lide den kon-

tante afregning efter et måltid. God eller dårlig

mad! Hvis ikke der er kontakt med brugerne, så

bliver man hurtigt så ligeglad. Eller nogen gør i

hvert fald. Man mister følingen med, hvad der

ville gøre beboerne godt, mener Bente Bertelsen.

Så du er landet på rette hylde helt fra start?

– Jeg skal nok noget andet – på et tidspunkt.

Måske kunne jeg endda trænge til nye udfordrin-

ger. På den anden side, der er mange udfordrin-

ger i dagligdagen, og jeg er rigtig glad for at være

her.

Det er fedt at lave mad, og mad er en god måde

at være sammen med mennesker på. 1

Tekst: Mette Jensen 15

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

rMadmor fuld afomsorg

Tekst: Jette Kiær Ørntoft

Vi er lavetafmadMaden leverer byggestenene.

Og selvom vi har en god fornem-

melse for, hvad der er i maden,

er det en god ide, at regne på

næringsindholdet. Når man

laver mad til mange.

I Norden er der tradition for at arbejde

sammen om retningslinierne for,

hvordan kosten skal sammensættes,

så den kan danne grundlag for et godt

helbred. Disse retningslinier eller an-

befalinger er sammenfattet i de Nor-

diske Næringsstofanbefalinger, NNA.

Og dem kan man bruge som rettesnor,

hvis man vil vide hvor stor en procent-

del af madens energi, der skal komme

fra fedt, kulhydrat og protein, hvor

meget energi vi skal have, hvor store

mængder vitaminer og mineraler,

hvor meget salt og hvor lidt alkohol.

Og som noget nyt også hvor meget

vi skal motionere.

Næringsstoffer

Energien i maden kommer fra fedt,

kulhydrat og protein. Og for lidt – el-

ler for meget – af de enkelte nærings-

stoffer kan bane vejen for både livs-

stilssygdomme og mangelsygdomme.

Derfor er det ikke ligegyldigt, hvordan

man sammensætter maden.

Nedenfor ses den anbefalede forde-

ling af de energigivende næringsstof-

fer. Tallene er angivet som procenter

af det samlede energiindtag og gælder

for voksne og børn over to år.

Sammensætningen af ens kost va-

rierer selvfølgelig fra måltid til måltid

og fra dag til dag, og derfor gælder an-

befalingen maden som helhed og ikke

nødvendigvis hvert enkelt måltid.

Næringsstof Energiprocent

Fedt 25-35 E%

Kulhydrat 50-60 E%

Protein 10-20 E%

Rigtigt fedt

Med hensyn til fedt er det vigtigt, at vi

ikke får for meget – og det er der fak-

tisk rigtigt mange danskere, der gør.

Men det er mindst lige så vigtigt, at

maden indeholder de rigtige fedtsyrer.

Fedt inddeles i mættet-, monoumæt-

tet- og polyumættet fedt.

Mættet fedt findes i dyrisk fedt som

smør, ost, mælkeprodukter og kød.

Monoumættet fedt er i f.eks. oliven-

olie og rapsolie. Mens fede fisk, solsik-

keolie og vindruekerneolie indeholder

meget polyumættet fedt.

Et stort indhold af mættet fedt i ko-

sten øger risikoen for hjerte-karsyg-

domme og diabetes, hvorimod et højt

indhold af monoumættet fedt har en

gunstig effekt på både hjerte-karsyg-

domme og diabetes.

Det er vigtigt at få polyumættet fedt

fra både planter og fisk, da vi skal

have både omega 3 og omega 6 fedt-

syrer, og omega 6 især findes i plante-

olier, mens omega 3 især skal hentes

fra fede fisk.

Især omega 3 fedtsyrerne har en

gunstig effekt på for højt blodtryk,

forskellige former for gigt samt på

hjerte- og karsygdomme.

Det anbefales, at mættet fedt be-

grænses til ca. 10 % af det samlede

energiindtag. Monoumættet fedt bør

udgøre 10-15 % og polyumættet fedt

5-10 %, heraf ca. 1 % fra omega 3 fedt-

syrer.

Mange slags kulhydrater

Kulhydrater inddeles i mono-, di-, og

polysakkarider.

1616

illu

strat

ion

: to

rben

wil

hel

mse

n

Mono- og disakkariderne er de simple

kulhydrater, herunder sukker, som

hurtig omsættes i kroppen, hvorimod

polysakkariderne, blandt andet stivel-

se, er de sammensatte kulhydrater,

som findes i fuldkornsprodukter,

frugt og grøntsager. Dem skal vi først

nedbryde, før vi kan optage og udnyt-

te dem.

Den danske kost indeholder for

mange simple kulhydrater, og især

børn spiser for meget sukker. Sukker

optages hurtigt og kan give store ud-

sving i blodsukkeret, og det både træt-

ter og tager koncentrationen.

NNA anbefaler, at mængden af tilsat

sukker ikke overstiger 10 % af det

samlede energiindtag.

Stivelsen optages langsommere

blandt andet fordi de oftest findes

sammen med kostfibre, som også

hører til polysakkariderne. Fibre får

de fleste til gengæld for få af. Kost-

fibre modvirker forstoppelse og kan

sandsynligvis beskytte mod tyktarms-

kræft. Det anbefales derfor, at voksne

indtager 25-35 gram kostfiber pr. dag.

Forskellige aminosyrer

For protein er der ikke specifikke an-

befalinger i NNA. Men proteinerne be-

står af en række forskellige aminosy-

rer, og protein i mælk er f.eks. ikke ens

med det protein, der er i korn. Og da

vi skal bruge mange forskellige slags

aminosyrer, som byggestene og ved-

ligeholdelse af kroppen, skal maden

sammensættes, så vi får protein fra

forskellige kilder.

Små næringsstoffer

Vitaminer og mineraler kan vi heller

ikke klare os uden. De er blandt meget

andet helt afgørende for stofskiftet.

køkkenliv·21·2005 17

kostkolen

fortsættes næste side t

Stadig flere sygehuse tager stilling

til, hvilken mad patienten har brug

for, og følger både vægt og ernæ-

ringstilstand under indlæggelsen

For at finde den rette kost til pati-

enten, vælger stadig flere sygehuse

at ernæringsscreene patienterne

ved indlæggelsen.

Jette Bøttcher fra ernæringstea-

met på Fakse sygehus fortæller, at

patienten ved indlæggelse på syge-

huset bliver vurderet ud fra hans el-

ler hendes ernæringstilstand og

stress-metabolisme.

– Patientens ernæringstilstand

vurderes ud fra patientens nu-

værende BMI, eventuelt vægttab i

forbindelse med sygdomsforløbet

og patientens kostindtag i ugen op

til indlæggelsen.

Stress-metabolismen er udtryk

for patientens ‘sygdomsgrad’.

– Det vil sige, det vurderes i hvor

høj grad patienten er afkræftet af

sygdommen, og hvilke kirurgiske

indgreb han eller hun står overfor.

Ved hjælp af et pointsystem be-

sluttes det så, om patienten skal

have en normalkost, sygehuskost

eller en speciel kost, siger Jette

Bøttcher.

Hvis det vurderes, at der er behov

for sygehuskost eller speciel kost

følges patientens kostindtag og

vægt nøje i den periode patienten

er indlagt.

Hvis patienten er pensionist med

tilknytning til hjemmeplejen, kan

hans ernæringsstatus videregives

til hjemmeplejen via en ernærings-

statusrapport. – Den udarbejdes i

forbindelse med, at patienten ud-

skrives fra hospitalet. Oplysninger-

ne i rapporten kan videregives af

plejepersonalet til personalet i køk-

kenet, som leverer mad til pensio-

nisten.

– Det skal sikre en bedre nærings-

status af patienten efter udskrivel-

sen, slutter Jette Bøttcher. 1

Kostskolen. Næringsberegning af maden er køkkenets bedste dokumentation

for, at maden lever op anbefalingerne og svarer til brugernes behov.

‘Kostskolen’ fortsætter derfor med at genopfriske forskellige aspekter af det

kost- og ernæringsfaglige arbejde.

NNA og ernæringsscreening

Tip en 10’erUdfyld nedenstående tipskupon, som omhandler emner fra NNA. Ud for hvert

spørgsmål er der tre svarmuligheder. Sæt en O rundt om det svar, som du mener,

er det rigtige. Der er kun ét rigtigt svar for hvert spørgsmål.

1. Sukker bør max. udgøre 10 % af det

daglige energiindtag. For en person med

et energibehov på 9.200 kJ svarer det i

gram til cirka …

2. Hvor meget bør alkohol max udgøre af

det samlede energiindtag?

3. monoumættede fedtsyrer bør udgøre

10-15 % af det samlede energiindtag.

Hvilket fedtstof er især rig på monou-

mættede fedtsyrer?

4. Det anbefales at voksne skal være fysisk

aktive i min. 30 min/dag. Ved hvilke af

følgende tre aktiviteter er energiforbruget

størst ved 30 min aktivitet?

5. Hvor stort bør kostfiberindtaget være

pr. dag?

6. For voksne med et meget lavt energi-

indtag (mindre end 6500 kJ/dag) kan det

være nødvendig at justere proteinindhol-

det. Protein bør da udgøre...

7. D-vitamin kan tilføres via kosten eller

dannes i huden via solens stråler. Ældre

som stort set aldrig udsættes for sollys bør

have et ekstra tilskud af D-vit. på …

8. Hvilke levnedsmidler er gode kilder til

D-vit.?

9. Saltindholdet i kosten bør nedsættes –

til 6 g pr. dag for kvinder og 7 g for

mænd. 6 g er …

10. Hvad indeholder flest fibre pr. 100 g?

Find svarene side 30

Behovet for vitaminer og mineraler

er forskelligt for børn og voksne, mænd

og kvinder, gravide og ammende –

som det ses af NNA.

I den nyeste udgave af NNA fra

2004 er den væsentligste ændring

med hensyn til de små næringsstof-

fer, at vi skal have mere C-vitamin

og D-vitamin end tidligere anbefalet.

1

18

t

1 x 2

50 g 30 g 100 g

Max.

1 E%

Max.

5 E%

Max.

10 E%

Rapsolie Smør Majsolie

Have-

arbejdeLøb Cykling

Under 10E% 10-15 E% Over 15 E%

10-15 g 25-35 g 50-60 g

10 µg

D-vit/dag

20 µg

D-vit/dag

30 µg

D-vit/dag

BrødFrugt og

grønt

Fede fisk

og lever

1 tsk/dag 3 tsk/dag 2 spsk/dag

Cornflakes HavregrynGrov-

franskbrød

Vidste du…Nordiske Næringsstofanbefalin-

ger, NNA

• er et værktøj til personer, der

arbejder professionelt med er-

næring. NNA danner grundlag

for ernæringsoplysning og ko-

stråd til raske samt retningslini-

er ved planlægning af kost til

grupper og ved vurdering af ko-

stundersøgelser.

• har eksisteret siden 1980, og de

er sidst revideret i 2004.

• har tradition for fokus på ener-

gifordelingen, og de var de

første i verden med officielle

retningslinier for en procentvis

energifordeling.

• tager udgangspunkt i den nu-

værende ernæringssituation i

Norden, hvilket kan medfører

anderledes anbefalinger sam-

menlignet med andre lande.

• de nye anbefalinger findes kun

på engelsk, men Danmarks Fø-

devareforskning har oversat de

to første kapitler, som kan hen-

tes på www.foedevarestyrel-

sen.dk.

køkkenliv·21·2005 19

Fagprofessionel ledelseFTF’s ‘Tænketank om ledelse’ inviterer til konference.

Ideen er at pege på nogle af de nye udfordringer – og mu-

ligheder – som fagprofessionelle ledere står overfor i dag:

for eksempel melder der sig nye lederroller, nye videns – og

kvalitetsbegreber, nye muligheder for brugerinddragelse

sammen med nye typer krav fra såvel medarbejderne som

brugerne.

Målgruppen er ledere af fagprofessionelle – f.eks. kostfag-

ligt uddannede – i den offentlige sektor, men andre ledere

kan også have gavn af at deltage.

Konferencen afholdes to steder:

16. januar, Fredericia Messecenter,

Dronning Margrethe Hallen

17. januar, FUHU, Fiolstræde 44, København

Tilmelding: på www.ftf.dk

Du vil efterfølgende få tilsendt en bekræftelse samt et

girokort til betaling.

Tilmeldingsfrist: 21. december kl. 12.00.

Tilmelding er bindende.

Pris: 895 kr. inkl. forplejning.

kort

QQQ

Tekst: Susanne Zehngraff

De nye pb’ere kan tilbyde køk-

kenerne at give produktionen et

kritisk eftersyn og komme med

ideer til forbedringer.

Heidi Post bliver en af de allerførste

professionsbachelorer i cateringledel-

se, når eksamen er overstået i januar.

Hun og de andre pb’ere kan noget an-

det, end økonomaer. Og de er spændte

på for alvor at komme ud i virkelighe-

den efter tre et halv års studier.

En virkelighed, der nok er lidt skep-

tisk over for de nye, der har en pok-

kers lang titel – professionsbachelor i

ernæring og sundhed med speciale i

cateringledelse – og ikke lærer at lave

mad under uddannelsen.

Men de lærer så meget andet.

Ledelse mere end catering

Pb-uddannelsen i cateringledelse

handler faktisk mere om ledelse end

om catering, mener Heidi Post, der

lige nu er i fuld gang med sit bache-

lorprojekt, som skal afleveres den

22. december, og forsvares mundtligt

i januar på CVU Sjælland/Ankerhus

Seminarium i Sorø.

Selv var hun i første omgang i lære

som kok. Efter kort tid fik hun eksem

af det våde arbejde i køkkenet. Men

interessen for maden har hun stadig.

Så med en god creme på hænderne

klarer hun i dag også et fritidsjob i en

café.

Lean produktion

De første to af de i alt seks uger, Heidi

Post har været i praktik i Det Sønder-

jyske Køkken på Haderslev Sygehus,

har hun arbejdet med i produktionen.

Og så småt taget hul på bachelor-pro-

jektet med forsøg og interviews, der

indgår i projektet.

Hendes bachelorprojekt handler om

‘lean produktion’. En metode som

blandt andre de store sønderjyske

virksomheder Linak og Danfoss bru-

ger. Men indenfor storkøkkendrift er

det, så vidt vides, et ukendt begreb.

Lean er engelsk og kan blandt andet

betyde mager eller uden fedt. I den

her forbindelse handler det dog om at

effektivisere og optimere produktio-

nen, blandt andet ved at minimere

spild, forbedre leveringstider og -sik-

kerhed og give medarbejderne større

ansvar for kvaliteten.

20

Nu er pb’erne klar

Kritisk ikke negativ

– Vi er uddannede til at se kritisk på

alt. Ikke negativt, men kritisk, på alt

hvad vi ser omkring produktionen og

omkring ledelsen. Fungerer det eller

er der nogle huller? Og det er det, jeg

synes, der er interessant. Vi er hele ve-

jen igennem blevet konfronteret med

at skulle løse problemer og finde ud

af, hvordan vi kan gøre det bedre. Hvis

der er noget, man ikke er tilfreds med,

så er vi uddannede til at se på, hvad vi

så kan gøre ved det, siger Heidi Post.

Pb’erne i cateringledelse kan slet

ikke alt det, økonomaer kan, siger hun.

– Vi har ikke lært at bestille varer og

ved ikke noget om lønforhold. Alt det

lærer vi ikke noget om. Til gengæld

ved pb’erne noget om formidling in-

den for køkkenverdenen, og der er

masser af fokus på ledelse og organi-

sationsudvikling i uddannelsen, næv-

ner Heidi Post.

Cateringleder søges

Heidi Post siger, at hun faktisk i be-

gyndelsen af sin uddannelse selv sav-

nede fagene på økonoma uddannel-

sen.

– Men mange økonomaer står jo

stadigvæk i køkkenet. Og det er ikke

det, jeg er uddannet til. Selv om man

nok, når man tager en uddannelse i

cateringledelse, skal have en naturlig

interesse for madlavning og vide,

hvad der bevæger sig inden for køk-

kenverdenen, siger Heidi Post.

Overskriften ‘Cateringleder søges’

har ikke været at finde i mange stil-

lingsannoncer endnu, men drømme-

jobbet har Heidi Post allerede set an-

nonceret i Køkkenliv: kostkonsulent

på et større hospital i Københavns-

området. Men jobbet skulle besættes

allerede i år.

– Nogle af de ting, jeg gerne vil ar-

bejde med er at lave informations-

møder, have kontakt med afdelinger-

køkkenliv·21·2005 21

Sådan bliver manpb’erUddannelsen til professions-

bachelor i ernæring og sundhed

tager 3B/c år.

Den startede i efteråret 2002 og

består af en basisdel på halvandet

år og en specialiseringsdel, der

tager to år. Som speciale vælger

den studerende ét af seks: cate-

ringledelse, klinisk diætetik, hu-

man ernæring, sundhedskommu-

nikation, serviceledelse eller pro-

duktudvikling.

Uddannelsen med speciale i

cateringledelse har afløst ud-

dannelsen til økonoma. Den kan

tages tre steder i landet:

• CVU Sjælland/Ankerhus Semina-

rium i Sorø og Suhr’s Seminarium

i København tilbyder alle seks

specialer.

• JCVU, Ernæring og Sundhed i

Århus tilbyder tre specialer:

cateringledelse, human er-

næring og klinisk diætetik.

• CVU Sønderjylland i Haderslev

tilbyder tre specialer: human

ernæring, sundhedskommuni-

kation og produktudvikling.

fortsættes næste side t

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Kritisabelt. Vi er uddannede til at se kritisk på alt. Men er også

parate til at komme med nye løsningsforslag til produktionen,

lover Heidi Post, der er blandt de første PB’ere.

ne, forbedre produktionen og arbejde

projektorienteret og med at mindske

madspild. Men der er jo mange for-

skellige områder, hvor vi, der har spe-

ciale i cateringledelse, kan arbejde,

siger Heidi Post. 1

22

t

Brug forde nye kompetencerKøkkenchef Jytte Egetoft, som er

leder af Det Sønderjyske Køkken,

er glad for det friske pust og de

kompetencer, Heidi Post har bragt

med til køkkenet i praktiktiden på

Haderslev Sygehus.

– Heidi kan noget, vi efterspørger.

Hun har nogle andre faglige kom-

petencer. Hun kan lave analyser

og ikke sovs og kartofler. Men det

har vi mange dygtige køkkenassi-

stenter, der kan, og de skal også

have nogle spændende job, siger

Jytte Egetoft.

– Og det er bestemt mit indtryk,

at kollegerne i køkkenet anerken-

der og respekterer den ny uddan-

nelse. Det kan godt være, at nogle

økonomaer vil føle sig truede.

Men det må jo sikres, at økono-

maer, der har den gamle uddan-

nelse, får mulighed for at tage ef-

teruddannelse med det samme

sigte som den nye uddannelse.

Ellers tror jeg heller ikke, vi over-

lever som fag, siger Jytte Egetoft,

der selv er uddannet økonoma.

Forbundets regnskab 2004/2005kost & ernæringsforbundet

I det efterfølgende præsenteres hovedtal fra det godkendte

og reviderede regnskab.

Regnskabet er godkendt på hovedbestyrelsens møde den

17. november 2005.

Ønsker du et eksemplar af det fuldstændige regnskab,

kan det fås ved henvendelse til regnskabschef Egon Hansen

på tlf. 33 41 46 66 eller e-mail: eh@kost.dk.

Revision

Regnskabet er revideret af forbundets revisionsfirma

V. Spang-Thomsen Revision, og det er gennemgået af de

generalforsamlingsvalgte kritiske revisorer Gitte Mikkelsen

og Sonja Snogdal efter de retningslinier, som er besluttet af

generalforsamlingen.

Fra såvel ekstern revisor som fra de kritiske revisorer er

der ikke taget forbehold for beløb i regnskabet.

Resultat

Årets resultat er et overskud på kr. 3.080.187. I regnskabet

er overskuddet hensat til opstart af den nye regionale

struktur, til afholdelse af forbundets første kongres i 2007,

og til lokaleflytninger og renovering i 2005.

Overskuddet er lagt til forbundets egenkapital, der pr. 30.

juni 2005 er på kr. 29.642.925.

Resultatet er opgjort som forskellen mellem indtægter og

udgifter.

Indtægterne er på kr. 40.283.423. De fordeler sig på følgende

hovedområder (1.000 kr.):

Kontingent 35.707

Pjecer og håndbøger 17

Renter og kursavancer 941

Udd.fonde for TR 3.587

Andre indtægter 31

40.283

køkkenliv·21·2005 23

Udgifterne er på kr. 37.203.236. De fordeler sig på følgende

hovedområder (1.000 kr.):

Lønninger 17.510

Husleje, telefon, trykkeri mv. (SAF) 3.921

Øvrige adm. udgifter/EDB 4.065

Mødeudgifter, Generalforsamling, HB,

repræsentskab m.fl. 1.846

Overenskomstområdet 399

Køkkenliv, udgivelser, PR, messer 1.361

Medlemsuddannelse 2.680

Kredsene 1.975

Andre foreninger 1.622

Diverse 810

Skat, lønsumsafgifter 1.014

Ved overenskomstfornyelsen i 2005 tog forbundets med-

lemmer for første gang stilling til overenskomstresultatet

ved urafstemning. Det kostede ca. 171.000 kr.

Den 1. januar 2005 ændrede Økonomaforeningen navn

til Kost & Ernæringsforbundet. Det kostede ca. 470.000 kr.

Medlemsantal

I august 2005 var der 8.618 medlemmer. Heraf var 518 pen-

sionister. Der var således 8.100 betalende medlemmer. Her-

af var 7.367 aktive medlemmer, 314 var elever og 35 var pro-

fessionsbachelorstuderende.

Antallet af betalende medlemmer er de sidste 3 år faldet

med i alt 508. Heraf er faldet for de aktive medlemmer 424.

Der er især et fald i de yngre årgange, som hænger sam-

men med, at der er færre under uddannelse, og med at an-

tallet af elevpladser på arbejdspladserne reduceres i forbin-

delse med omstruktureringer og udliciteringer.

Gennemsnitsalderen for de medlemmer, der betaler kon-

tingent til forbundet, er ca. 41 år. Omkring 13 procent er un-

der 30 år og omkring 22 procent er fyldt 50 år. Kun 144

medlemmer, der er fyldt 60 år, er betalende medlemmer.

På arbejdspladserne aflønnes ca. 2.000 ansatte efter for-

bundets overenskomster, uden at disse har ønsket at være

en del af det faglige fællesskab i forbundet. Hvis også de var

medlemmer, ville kontingentindtægterne have været ca. 9.

mio. kroner større.

Udviklingen i medlemsantallet de sidste 11 år illustreres

af de 3 grafer nedenfor, hvor det totale antal medlemmer

og antallet af aktive medlemmer sammenholdes med ud-

viklingen i medlemsantallet for henholdsvis pensionister,

for elever og studerende, og for de øvrige medlemskate-

gorier. 1

Medlemsantal: Udviklingen fra 1994 til 2005 af aktive med-

lemmer og passive, vist ved pensionister, elever/studerende

samt øvrige.

egnskab 2004/2005

2000

4000

6000

8000 i alt

aktive

pensionisterøvrige

elever/studerende

95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05

24 Tekst: Per Henrik Hansen

Forskere i Holland og USA

arbejder på at fremstille

kunstigt kød af muskelceller fra

kvæg, svin og andre dyr, som er

dyrket i lukkede beholdere.

Allerede om seks år håber den hol-

landske professor Henk Haagsman,

at han kan sætte tænderne i en hakke-

bøf, hvor kødet ikke stammer fra en

ko, der har gået ude på en mark,

ædt græs, tygget drøv og gjort

alt, hvad en ko ellers gør. Deri-

mod kommer Henk Haagsmanns

drømmebøf fra en cellekultur

dyrket i en lukket beholder af ru-

stfrit stål på en kødfabrik, fjernt

fra grønne marker og halmstrøede

stalde.

Den hollandske professor nøjes

imidlertid ikke med at drømme.

Som leder af et hold forskere på

universiteterne i Eindhoven,

Amsterdam og Utrecht står han i

spidsen for et målrettet arbejde

med at udvikle en metode, der kan

gøre drømmen om det kunstige kød

til virkelighed.

– Vi kan måske have et produkt om

seks år. Dog ikke en mørbrad, men en

slags hakket kød, der kan bruges i fø-

devareindustrien til for eksempel fær-

diglavede pizzaer eller pølser, siger

Kød dyrket i ståltanke

teg

nin

g:

bob k

atze

nel

son

han til det hollandske dagblad NRC

Handelsblad.

Ideen om det kunstige kød er inspi-

reret af den medicinske forskning i,

hvordan man kan bruge såkaldte

stamceller til dyrkning af menneske-

ligt væv i laboratorier.

Hvis man kan dyrke menneskelige

organer ud fra menneskelige stamcel-

ler, kan man selvfølgelig også dyrke

muskelvæv fra landbrugets dyr – det

vil sige kød – ud fra stamceller fra dy-

rene, lyder tankegangen.

Tre universiteter samarbejder

Ifølge NRC Handelsblad har de tre

hollandske universiteter afsat i alt 4,3

millioner Euro (cirka 32 millioner kro-

ner) til at udvikle teknologien.

På universitetet i Utrecht arbejder

biologer på at finde de rette stamcel-

ler fra kvæg, svin og andre landbrugs-

dyr, og på metoder til at få dem til at

vokse til så store muskler som muligt.

Samtidig arbejder mikrobiologer på

universitetet i Amsterdam på at skabe

det rette næringssubstrat, der skal

være i de beholdere eller tanke, som

kødet til sin tid skal gro i.

Endelig er ingeniører i Eindhoven i

færd med at designe disse beholdere

eller tanke, som med et fagudtryk kal-

des bioreaktorer.

I bioreaktorerne fodres muskelcel-

lerne med en opløsning af proteiner,

kulhydrater og andre næringsstoffer,

som er udvundet af planter, alger eller

mikroorganismer. Når muskelcellerne

har vokset sig tilstrækkeligt store, ta-

ges de ud af bioreaktoren, mases sam-

men til små klumper a la hakket kød

og tilsættes lidt fedt og smagsstoffer

efter behag.

Når forskerne har fået teknikken til

at fungere, vil det kunstige kød kunne

konkurrere på prisen med traditionelt

kød fra landmændenes slagtedyr, for-

venter professor Haagsmann.

Et discount-produkt

Spørgsmålet er så bare, om forbruger-

ne vil finde det appetitligt at sætte

tænderne i eksempelvis en pølse lavet

af kunstigt tekno-kød. Det tvivler pro-

fessor i bioetik ved Landbohøjskolen,

Peter Sandøe, stærkt på.

– Det bliver nok svært at sælge. I ste-

det for at tænke i baner med kunstigt

kød, er der nok mere fremtid i at ud-

vikle nye metoder til at udnytte prote-

iner og andre næringsstoffer fra plan-

terne til god og næringsrig kost, uden

at lave det til kød først, mener han.

Rent etisk ser Peter Sandøe ingen

problemer i det kunstige kød. Tvært-

imod, siger han.

– For det første vil produktionen

formentlig være mindre miljøbela-

stende end den nuværende husdyr-

produktion. For det andet slipper man

for alle problemer med dyrevelfærd.

Og for det tredje vil det kræve færre

ressourcer end den nuværende pro-

duktion, vurderer Peter Sandøe.

Alligevel føler den danske etikpro-

fessor ingen trang til at lade det kun-

stige kød fornøje sin gane.

– Ofte gælder det om kunstige pro-

dukter, at de er forsøg på at lave no-

get, som giver sig ud for at være noget

andet, end det, de egentlig er. Det er li-

gesom med maskinudbenet kød eller

pizza-topping, som er lavet ud af mar-

garine, men skal ligne ost. Den slags

hører til i den absolutte discount-

ende af fødevarerne. Og folk, der har

råd til det, vil hellere gå efter de gode

og reelle råvarer, mener han.

Foruden de hollandske forskere ar-

bejder også videnskabsmænd i USA

og Australien på at skabe grundlag for

en produktion af kunstigt kød.

En kødfabrik i år 2015

Sådan forestiller forskerne sig, at pro-

duktionen vil foregå, trin for trin.

Råvarer i form af planter, alger eller

andet organisk materiale hældes i en

fermenteringstank (gæringstank) på

kødfabrikken.

Fermenteringstanken fungerer som

fabrikkens fordøjelsessystem. Her

splitter mikroorganismer råmateria-

let til kulhydrater, proteiner og andre

næringsstoffer.

Næringsstofferne ledes over i en

bioreaktor, hvor der er muskelvæv fra

okse, svin, fisk, får eller en helt femte

slags dyr. Udspændt på membraner

eller trådnet vokser vævet ved hjælp

af de tilsatte næringsstoffer.

De store, men tynde, flader af mu-

skelvæv tages ud af tanken og presses

sammen til små klumper.

Der tilsættes fedt og smagsstoffer,

så det ender med et produkt a la hak-

ket kød. 1

køkkenliv·21·2005 25

Tekst: Susanne Zehngraff

Gennemtænkte madplaner og

godt håndværk giver medaljer

til svendeprøven.

I slutningen af oktober fik 49 køkke-

nassistenter brev fra Fagligt Udvalg.

De har alle bestået svendeprøven med

en meget høj karakter. 11 eller mere i

det, der kaldes et vægtet gennemsnit.

Og den meget flotte karakter for

svendeprøven betyder, at de også kan

gå ud i køkkenverdenen med en me-

dalje i ægte sølv i baglommen.

Fagligt Udvalg, hvor både Kost &

Ernæringsforbundet og de offentlige

arbejdsgivere er med, har nemlig be-

sluttet at give hver enkelt en blank-

poleret, indgraveret med navn, ægte

sølvmedalje som præmie for deres

særligt fine resultat.

Lotte Haas er den første modtager

af sølvmedaljen for sin svendeprøve i

2001 fra Uddannelsescentret i Roskil-

de. I praktiktiden arbejdede hun på

Høng Landbrugsskole.

– Det var godt, det jeg lavede. Og det

er da dejligt at blive bekræftet, når

man får en sølvmedalje. Men jeg gjor-

de også meget ud af det, siger Lotte

Haas, der har taget voksenuddannel-

sen til køkkenassistent.

Hun arbejder i dag i Ubby Forsam-

lingshus syd for Kalundborg. Her pro-

duceres hver dag 300 kuverter blandt

andet til en kantine og til et lille kur-

suscenter. Og Lotte Haas har stor nyt-

te af sin faglige viden om diæter, når

der skal laves mad til vegetarer eller

folk med f.eks. gluten- eller mælke-

allergi.

Projektet Lotte Haas skulle lave til

svendeprøven handlede om pensio-

26

Sølvmedaljer for flot resultat

MedaljenSvendeprøven blev indført i

2001. Og alle køkkenassi-

stenter og ernæringsassi-

stenter, der får 11 eller der-

over til svendeprøven, får

en sølvmedalje. Når den

store anerkendelse er af

sølv og ikke guld, skyldes

det, at medaljen faktisk er

af sølv. Og at Fagligt Udvalg

mener, det trods alt er for

dyrt, hvis medaljerne var af

guld.

Medaljetagere2001

Lotte Haas

2002

• Claus Gøran Eklund

• Heidi Bromberg Esbensen

• Mads Holm

• Anne-Marie Møller

2003

• Anette Skriver

• Anette Salling Nielsen

• Line Karlskov Sørensen

• Liselotte Hudtloff Poulsen

• Bente Lynge Bertelsen

• Karina Schiøler Larsen

• Dorte Græbe

• Susanne Wiborg

• Ingelotte Poulsen

• Tina Schulin Petersen

• Christine Heydorn

Lyngholm

• Henriette Augustinus

Daabeck

• Kristina Krogager Andersen

• Mona Henneberg

• Helen Sørensen

• Tina Lykke Rasmussen

• Lena Schroll Jørgensen

• Ulla Schmidt

2004

• Anne-Mette Arnstrup

Kramer

• Gitte Rasmussen

• Arunwadee Orb-Orm

• Esther Bruus

• Birgit Anna Jensen

• Lene Prehn Hauritz

• Gunnar Skarsholt Hansen

• Raksina Prasopson Jensen

• Margit Kjær Sørensen

Foråret 2005

• Matilde Sara Barro

• Irene Sørensen

• Rikke Nielsen

foto

: ben

nie h

ansen

køkkenliv·21·2005 27

at

• Janni Madsen

• Susanne Otto

• Birgitte Kauffmann

• Merete Søttrup Mygind

Rosenberg

• Helle Sørensen

• Jytte Høffner

• Tove Skyum Mønsted

• Tanja Hansen

• Maria Iners Tipsmark

• Sanja Rønnow Olsen

• Theresa Würtz Knudsen

• Jette Gade Berg

• Christina Møller Nielsen

• Inge Søndergaard

Kontingentet opkræves kvartalsvis

forud og udgør pr. kvartal og måned:

Nedsat kontingent

Elever og studerende betaler elevkon-

tingent to måneder, efter de er færdig-

uddannede. Det sker for at stille alle

lige, uanset hvilken måned, de bliver

færdige i.

Arbejdsløse, passive medlemmer og

pensionister kan søge om nedsat kon-

tingent.

• Arbejdsløse skal indsende kopi af

dagpengekortet. Kontingentet ænd-

res fra den første i måneden, efter

at ansøgningen er modtaget.

• Passive medlemmer skal søge på

en særlig blanket, som de kan få fra

medlemsregistreringen. Kontingen-

tet ændres med mindst en måneds

varsel til et kvartalsskifte.

• Pensionister skal også søge på en

blanket fra medlemsregistreringen.

Kontingentet ændres med mindst

en måneds varsel til et kvartals-

skifte.

Medlemsregistrering

Har du spørgsmål vedrørende dit

medlemskab eller dit kontingent, er

du altid velkommen til at kontakte

medlemsregistreringen, Gitte Borup

Hansen: gb@kost.dk eller 33 41 46 99

Husk altid at kontakte medlemsre-

gistreringen, hvis du

• flytter til ny adresse

• skifter arbejdsplads

• ændrer navn

• ændrer stillingsbetegnelse

Kontingent til Kost & Ernæringsforbundet

2005 2006 2007

kvartal mmåånneedd kvartal mmåånneedd kvartal mmåånneedd

Aktive 1152 338844 1188 339966 1224 440088

Elever 450 115500 465 115555 480 116600

Arbejdsløse 858 228866 885 229955 912 330044

Forældre- og uddannelsesorlov 858 228866 885 229955 912 330044

Passive 330 111100 339 111133 348 111166

Studerende 156 5522 162 5566 168 5566

Pensionister 0 00 0 00 0 00

kost & ernæringsforbundet

nistmad, hvor der skulle laves menu

til en uge. Og hun skulle lave en diæt-

menu til en ældre med f.eks. sukker-

syge.

Men Lotte Haas synes ikke, at én

diætmenu var nok. Så hun lavede hele

fem menuer. Det vil sige, hun lavede

en plan over mad, så alle kan spise

med. Uanset om du er på almindelig

kost eller skal have en særlig menu,

fordi du har sukkersyge, er vegetar el-

ler muslim. Den plan gav et 13-tal.

Til selve svendeprøven valgte Lotte

Haas at lave stegt kylling med hvide

kartofler, brun sovs og hjemmelavet

agurkesalat plus hindbærfromage til

dessert. Og det håndværk gav hende

et 11-tal. 1

28

Flere gange om ugen kan du se friske netnyheder

på forbundets hjemmeside.

Når du har lyst og tid – døgnet rundt.

Det første du ser på www.kost.dk er et billede midt

på siden. Det hører til den seneste nyhed. Men det

er ikke den eneste nyhed på www.kost.dk.

Til højre for billedet finder du endnu to nyheder,

og har du lyst til flere, kan du klikke dig frem til

‘Tidligere nyheder’ lige under de to til højre.

Længere nede på forsiden kan du læse, hvilke

artikler der er i det seneste nummer af Køkkenliv.

Vil du læse bladet på din skærm, skal du bare

trykke på billedet af bladet.

God fornøjelse med www.kost.dk

6. dec 2005 Forsker: Regeringen har taget en uklog

beslutning

En dansk ernæringsforsker synes, det er forkert og

dumt, at regeringen har besluttet, at Danmark...

5. dec 2005 Tempoet er højt i køkkenet

Det psykiske arbejdsmiljø i køkkenet er ikke det værste,

men heller ikke det bedste. Det viser en...

2. dec 2005 Videncenter for ledelse

Inden længe kommer et videncenter for ledelse op på

listen over nye steder, der tilbyder videreuddannelser...

1. dec 2005 Kokken sparker økonomaen ud

Patienterne på Hvidovre Hospital vil hellere have mad

fra et restaurantkøkken end fra centralkøkkenet....

29. nov 2005 Fagligt udvalg flytter ind

Den 1. december 2005 flytter Fagligt Udvalg for Ernæ-

ringsassistent-uddannelsen ind hos Kost & Ernærings-

forbundet....

28. nov 2005 Mad og maskiner

Køkkenet bliver lavet om for tiden. Nye kommuner, ny

teknologi og ny ledelse er nogle af de ting,...

25. nov 2005 Stop nedskæring af ernæringsforsk-

ning

Uden deltagelse i samarbejdet i Europarådet om ernæ-

ringsforskning er Danmark ilde sted, frygter Kost...

24. nov 2005 KTO: Umuligt for kommunerne at spare

mere

Formanden for KTO (Kommunale Tjenestemænd og

Overenskomstansatte) siger, at landets kommuner umu-

ligt...

23. nov 2005 Forbundets tidligere formand har fået

ridderkorset

23. nov 2005 Novo Nordisk samarbejder med skole

om mad

Medicinalvirksomheden Novo Nordisk og Holmegårds-

skolen i Kokkedal samarbejder om at give skolebørn...

www.kost.dk/netnyt 23.nov.-6.dec

Tjeknyheder på kost.dk

God mad giver fællesskab og

grobund for aktiviteter. Det viser

erfaringerne fra Børnehaven

Neptun i Århus. Men det overser

kommunen, der har taget

maden af budgettet.

Da byrådet i sommeren 2003 fjernede

pengene til kostordningen i kommu-

nens daginstitutioner, skete det under

store protester fra såvel pædagoger

som forældre. Og efterfølgende har

det da også vist sig, at beslutningen

har fået konsekvenser. En sund og

nærende kost har nemlig sine fordele.

Det er videnskabeligt bevist. Og det

kan pædagogerne i Neptun tydeligt

mærke. Børnene er blevet mere uroli-

ge og dårligere til at koncentrere sig,

efter den fælles mad er væk, siger de.

Forældrene vil ikke betale ekstra

Den besked fik forældrene i Neptun til

at stemme om, at genindføre maden i

institutionen. Det ville koste dem 200

kr. om måneden.

Men interessen var ikke stor nok!

Og siden er der kun blevet lavet mad

af og til – som en pædagogisk aktivi-

tet, som institutionsleder Bente Jon-

sen kalder det.

Og når det har været, har det været til

børnenes store fornøjelse.

– En af stuerne har netop i en

måned haft aktiviteter omkring mad,

og børnene nød det. Bare duften i hu-

set, syntes de, var dejlig. Og de spiste

alle langt mere, end de er vante til,

fortæller Bente Jonsen.

Børnene blev også meget mere roli-

ge. Og vi havde nogle dejlige oplevel-

ser omkring det at spise sammen. Det

gav stof til eftertanke, tilføjer hun.

Madpakker skraber bunden

Da maden var blevet sløjfet i Neptun,

syntes pædagogerne umiddelbart, det

var en lettelse.

– Det var dejligt, at vi aldrig mere

skulle være hjemme på et bestemt

tidspunkt, når vi var ude af huset.

Vi havde madpakkerne i rygsækken

og var ikke afhængige af noget som

helst. Men som tiden gik, bemærkede

vi, at børnene fik dårligere og dårlige-

re mad med hjemmefra. Specielt lag-

de vi mærke til morgenmaden, hvor

der pludselig dukkede guldkorn,

chokopops og frugtyoghurt op i ska-

bene i stedet for havregryn, cornfla-

kes, hjemmelavet yoghurt og hjem-

melavede boller og rugbrød.

Madpakkerne er også meget for-

skellige.

fortsættes næste side t

køkkenliv·21·2005 29Tekst: Erik Stenumgaard

Børnene mangler maden

foto

: erik

stenum

gaar

d

9

30

t

Svarerne på Tip en 10’er:

1=1, 1=x, 3=1, 4=2, 5=x, 6=2, 7=1, 8=2, 9=1, 10=x.

kostkolen · test · svar

– En del børn har hvidt brød smurt

med f.eks. ketchup, syltetøj eller nut-

ella. Og der er mange frugtyoghurt

og næsten ingen grøntsager. Mange

madpakker skraber bunden, fortæller

Bente Jonsen. Men tilføjer, at der selv-

følgelig også er nogle børn, der har

virkelig sunde madpakker med. Og de

fleste har frugt med, siger hun.

Kortsigtet besparelse

En af de pædagogiske aktiviteter har

været ‘mad på tværs af kultur’.

– Det var oplagt på grund af de

mange tosprogede børn i institutio-

nen. Børnene er i forvejen vant til at

se meget forskellig mad i hinandens

madpakker, siger Bente Jonsen.

Institutionen bad også forældre

med forskellig kulturel baggrund om

at lave mad sammen med børnene.

Et projekt, der varede omkring et

halvt år.

Desuden har der siden oktober kørt

et forsøg med morgenmad i Neptun,

som slutter med årets udgang.

Til gengæld har forældrene netop

besluttet at tage madordningen op til

fornyet overvejelse.

– Når børnene tidligt vænnes til en

god og sund kost, tror jeg også, de se-

nere bliver sparet for livsstilssygdom-

me, som igen koster penge i form af

behandling. Byrådet sparer efter min

overbevisning penge det forkerte sted,

når de har fjernet pengene til kostord-

ning i daginstitutionerne, siger Bente

Jonsen. 1

Maden forsvandtÅrhus Kommune har i mange år serveret mad for børnene i daginstitutioner-

ne. Men i 2003 fjernede byrådet pengene fra institutionernes budget og

overlod det til forældrebestyrelsen i den enkelte institution, at beslutte om

den ville bruge pengene på mad eller legetøj.

Penge til madNye regler giver institutionerne mulighed for at indføre frivillige madordnin-

ger, hvor de tager betaling for såvel råvarer som lønudgifter ved tilberedning

af maden. Men erfaringen viser, at det er de færreste forældre, der ønsker at

betale 2-400 kr. ekstra om måneden for mad i institutionen.

Kredsformænd og kredskontorer

1 København og Frederiksberg kommunerElse Toft Jensen, 38 79 93 39, elsetoft@stofanet.dk; arb: Kildevæld Sogns Plejehjem, 35 30 53 56. kredskontor: Struenseegade 13A, 2., 2200 København N, 35 34 97 33, okf-kredskontor@mail.dk.

2 Københavns AmtBirgitte Schaumburg-Muller, 36 70 54 23, kreds2@sch-m.dk; arb: Broparken, 36 37 80 90

3 Frederiksborg AmtAlice Linning, arb./priv: 47 31 59 90, linning@mail.tele.dk

4 Vestsjælland og Roskilde amterEsther Bruus Midgley, 22 70 07 67, esther@bruus1.fthmail.dk

5 Storstrøms AmtGurli Lundgaard, 55 90 91 48, kost5@mail.dk; arb. Fjordgården Plejehjem, 55 90 92 00

7 Fyns AmtUlla Rosenfeldt, 62 27 19 40, ullarosenfeldt@vip.cybercity.dk

8 Nordjyllands AmtLene Dahl Larsen, 98 96 80 15, lene.dahl.priv@mail.tele.dkkredskontor: Sofiendalsvej 3, 9200 Aalborg SV, 98 18 16 56, kreds8@mail.tele.dk

9 Århus AmtJette Nielsen, 20 44 23 84, jnielsen@webspeed.dkkredskontor: Mindegade 10D, 2.sal, 8000 Århus C, 86 18 10 47,kreds9@mail.dk

10 Viborg AmtLise Lotte Bjerge, 96 48 04 62, bjerge@viggolotte.dk; arb:Produktionskøkkenet Møldrup, 87 76 34 80.

11 Ringkøbing AmtUlla Møller Christensen, 97 11 95 94, ulla.mc@mail.tele.dk; arb: Aktivcenter Syd, Højbo, 97 14 91 44.

12 Vejle AmtPia Løvschal, 75 61 35 37, pialovschal@mail.dk; arb: Danish Crown,Horsens, 87 67 72 30/30 71 77 47, pial@danishcrown.dk.

13 Ribe Amtkontaktperson: Ulla Rosenfeldt, 62 27 19 40,ullarosenfeldt@vip.cybercity.dkkredskontor: Norgesgade 19, stuen, 6700 Esbjerg, 75 13 76 70

14 Sønderjyllands AmtAnna Lajer, 74 74 47 26, lajer-loegumkloster@mail.tele.dk;arb: Plejecentret Åløkke, 74 74 45 39.

15 Bornholms Regionskommunekontaktperson: Heidi Elisabeth Rasmussen, 56 96 85 97.

16 FærøerneBente Else Kjær, (00298) 31 63 58; arb: Landssjukrahusid, (00298) 30 45 00. kredskontor: Jakup Stova, J. Patursone Gøra 24, FO-100 Torshavn, (00298) 21 90 41.

17 GrønlandBirgitte Nathanielsen, 29 932 47 42, niels.birgitte@greennet.gl; arb.: Personalekantinen, Grønlands-fly-Box 1012, 29 934 33 12.

kredsene

7

Fem i ti – i køkkenetNår disken bliver sat i afspilleren, går gym-

nastikken i gang. Og så bevæger man sig, der

hvor man står og går, til musik og med instruk-

tion.

Syv minutter varer øvelsen – inden køkkenas-

sistenter med flere vender tilbage til gryderne.

Sådan bliver der taget vare på medarbejder-

nes sundhed i ældre- og handicapforvaltnin-

gens centralkøkken i Odense – og i øvrigt også

på andre af kommunens arbejdspladser. Oden-

se har nemlig kørt ‘projekt sundhedsfremme’ i

2005. Projektet omfatter både pausegymnastik,

frugtordning, rygestop mv.

Ingen af øvelserne efterlader deltagerne stor-

svedende, skriver Danske Kommuner, Men det

er godt at få kroppen rørt, det giver et godt fæl-

lesskab og måske et godt fælles grin. Målet er at

øge medarbejdernes trivsel og sundhed, skabe

et bedre arbejdsmiljø og nedsætte sygefra-

været. 1

31

32

Tæl skridtene til SicilienFem medarbejdere i køkkenet på Plejecentret

Æblehaven i Brøndby har gået sig til en rejse til

Sicilien. Det vil sige: de har deltaget i Helse og

Sundhedsstyrelsens ‘Tæl skridt’ kampagne, der

samtidig er en konkurrence om at gå mest både

på arbejdet og i fritiden.

Køkkenet stillede to hold. Hvor det ene altså

vandt.

– Vi gik rundt med en skridttæller døgnet

rundt i de to uger konkurrencen stod på, for-

tæller Annitta Pedersen, der er køkkenassistent

på Æblehaven.

– Jo flere skridt vi gik, jo flere point fik vi, og

jo flere point, jo flere lodder fik vi.

Det betyder jo at dem, der går mest, får flest

lodder og har størst chance for at vinde.

Men vi har faktisk vundet, selvom vi bestemt

ikke har gået mest, siger Annitta muntert.

Og det ved hun, de ikke har, for i forløbet

kunne man følge med på en særlig hjemmesi-

de, hvor holdene hver dag kunne skrive, hvor-

dan det gik – i helt bogstavelig forstand.

Ikke nok med, at der er en rejse i vente, holdet

har også fordelen af at have motioneret mere

end sædvanligt i disse uger. Blandt andet har

flere af dem gået til arbejde.

Hvordan fandt I på at deltage i konkurren-

cen?

– Vi synes det er sjovt. Det giver noget til ar-

bejdsmiljøet – som godt nok er godt i forvejen

her hos os, siger Annitta Pedersen og fortæller,

at køkkenet tidligere har deltaget i Cyklistfor-

bundets kampagne ‘Vi cykler til arbejde’. 1

Diætist følger patienterefter udskrivningMed støtte fra Sundhedsstyrelsens pulje ‘Bedre

mad til syge’ har Aalborg Sygehus og Aalborg

Kommune kørt et projekt, der gik ud på at ‘or-

ganisere patientforløbet for patienter i ernæ-

ringsmæssig risiko’. Det betyder f.eks. at følge

patienternes ernæringstilstand, når de udskri-

ves fra sygehuset og overlades til hjemme-

plejen.

Projektet har netop resulteret i ansættelse af

en diætist, Lone Landvad, i Aalborg Kommunes

Ældre Handikapforvaltning, skriver Dansk Sel-

skab for Klinisk Ernæring.

Diætisten skal blandt andet rådgive hjemme-

plejen i, hvordan de kan tage vare på de under-

ernærede patienter, der udskrives fra syge-

huset. 1

2 8

De fem medarbejdere i køkkenet på Plejecentret Æblehaven

i Brøndby efter spadsereturen.

11 God morgen frokostI Hotherhaven er det ikke nødven-

digt at stå op med hønsene for at

nå både morgenmad og frokost.

Her er måltiderne samlet til ét, der

varer til klokken 12.

14 Solskinssiderne: Madmor fuld af omsorgBente Bertelsen ser, når tøjet bliver

for stort eller linningen strammer.

Og derfor kan hun sørge for den

rette mad.

16 Vi er lavet af madVi bliver, hvad vi spiser. Og derfor

skal der regnes på både de små og

de store næringsstoffer, når man

laver mad til mange.

20Nu er pb’erne klarPB’er på banen til januar. Og de er

klar med både kritik og konstrukti-

ve løsninger til køkkenerne, lover

Heidi Post, der er blandt de første.

22 Forbundets regnskabHer kan du se, hvad dine kontin-

gentkroner går til

24Kød dyrket i ståltankeKød kan laves kunstigt i en tank. Så

er man fri for besværet med dyr,

der både skal fodres og sættes på

græs.

8 De ændrer vaner på stedetI centralkøkkenet på Glostrup Sygehus

hjælper kollegerne hinanden til at

finde arbejdsstillinger, som fungerer,

og som skader kroppen mindst muligt.

Afsender: PJS PortoserviceHjulmagervej 13, 9490 Pandrup

Al henvendelse til:Kost & ErnæringsforbundetNørre Voldgade 90, 1358 København KTlf 33 41 46 60, Fax 33 41 46 70redaktion@kost.dk

Fagblad for kost- og ernæringsfagligeUdgivet af Kost & Ernæringsforbundet83. årgang

Redaktion: Mette Jensen, redaktørSusanne Zehngraff, journalistAnsvarshavende redaktør: Ghita ParryLayout: Torben Wilhelmsen

Næste nummer udkommer: 5. jan. (nr 1)Næste frist for indlæg: 28.dec. (nr 2)

Prisliste for annoncer kan fås på 33 41 46 75.

issn 0901-4691Oplag: 9.600

Medlem af Dansk FagpresseTryk: Laursen·Grafisk

Afleveret til postvæsenet den 12. december.

Maskinel magasinpostID-nr. 42063

foto

: h

enrik

fryd

kjæ

r

Redaktionen ønsker læsere og annoncører en god jul og et godt nytår.