LİPİDLER

Başlıca Yararlanılacak Kaynaklar • 1. Sözbilir NB, Bayşu N. 2008. Biyokimya, Öncü Basımevi,

Ankara. • 2. Nelson DL, Cox MM (2017). Lehninger Principles of

Biochemistry. 7th Ed., W. H. Freeman and Company, New York, USA.

• 3. Murray RK, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Rodwell VW, Weil PA (2018). Harper’s Illustrated Biochemistry, 31th ed. McGraw-Hill Education, New York, USA.

• 4. Harvey,RA, Ferrier DR (2017). Lippincott’s Illustrated Reviews: Biochemistry. 7th Ed. Lippincott William and Wilkins, Philadelphia, USA.

• 5. Ası T (1996). Tablolarla biyokimya. Cilt: 1. Nobel Tıp Kitabevi, Ankara, Türkiye.

• HDL kolesterolün düşüşü önlenir.

•Trigliserit düzeyi korunur.

•İnsülin direnci azalır, Tip 2 diyabetin

denetiminde yardımcı olur.

• Bağışıklık sisteminde yararlı etkileri vardır.

• Yüksek tansiyonun önlenmesinde yardımcıdır.

• Doymamış yağ asitlerinin alımının artması koroner arter hastalığı riskini azaltır.

ÇOKLU DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİNİN İNSANDA ETKİSİ

Esansiyel Yağ Asitleri • Hayvan organizması tarafından sentez edilemeyen ve

mutlaka dışardan alınması gerekli olan yağ asitleridir.

• Hayvansal organizma ancak tek sayıda çift bağ içeren yağ asidi yapar 2,3 ve 4 yapamaz.

• Yapılarında ÇİFT BAĞ içerirler

• Linoleik, Linolenik ve Araşidonik Asitler

5

ESANSİYEL YAĞ ASİTLERİ Evans ve Burr ilk olarak 1929 yılında Belirli yağ asitlerinin vücut için esansiyel olduğunu bildirmişlerdir. Yapılan bir araştırmada yağsız diyetle beslenen

farelerde ; Büyümenin gecikdiği, Böbrek fonksiyon bozuklukları, Cilt sorunları, Üreme fonksiyon bozuklukları saptanmıştır.

Esansiyel Yağ Asitleri Neden Önemli?

Fosfolipidlerin yapısında yer alırlar: 1.Hücre zarının yapı taşlarıdır 2.Yağların taşınmasından sorumludurlar 3.Sefalin – Tromboplastin – kanın pıhtılaşması 4.Sfingomyelin (sinir dokusu) 5.Prostaglandin ve benzeri maddelerin

sentezinde

• Linoleik asit, mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında bulunur;

Linolenik asit, ayrıca keten tohumu yağında bulunur; Araşidonik asit, yer fıstığı yağında daha fazla miktarda vardır.

8

Omega-3 yağ asitleri ?

Omega-3 yağ asitleri nedir? Neden önemlidir? Nerelerde bulunurlar? Nasıl kullanılırlar?

9

Omega-3 yağ asitleri Tarihsel olarak beslenmede omega-3 ve 6 yağ asitlerinin

alınışı eşittir Yıllar içinde balans omega-3 yağ asitlerinin alınışının

azalması şeklinde değişmiştir Omega-3 yağ asitlerinden zengin diyetle beslenenlerde

kardiyovasküler sistem hastalıklarına daha az rastlanması omega-3 yağ asitlerine ilgiyi arttırmıştır

Yoğun çalışmalar sonucu omega-3 yağ asitlerinin fonksiyonları daha iyi anlaşılmıştır.

Kardiyovasküler hastalıklarda koruyucu etkisi ve antienflamatuvar özelliği öne çıkmıştır.

10

Omega-3 yağ asitleri Omega-3 yağ asitlerinin yeterli alınması Antienflamatuvar,immunolojik etki gösterir İnflamatuvar doku hasarına, Kapiller permiabilite artışına , İmmunolojik direnç, Vasodilatör etki Tromboz riskinde azalma,

11

Omega-3 yağ asitleri eksikliği

Nörolojik semptomlar Görme keskinliğinde azalma Deri lezyonları Büyümede gecikme Öğrenme yeteneğinde azalma

12

Oral / Parenteral uygulamada Ω-3 yağ asitleri

Omega 3 yağ asitleri; oral yolla 3-4 hafta süreli

bir diyetten, sonra hücre membranına dahil olurken,

Parenteral uygulamada; 1,5 günde hücre membranına

dahil olur ve metabolize edilir.

*Grimminger F,Walmrath D,Seeger W,Lasch HG

14

Haftada iki kez balık yiyenlerde kardiyovasküler problemlerin daha az olduğu,

Balıklardan elde edilen yağ asidlerinin trigliseritleri düşürdüğünü diğer lipidlere minimal veya hiç etkili olmadığını göstermiştir.

Bu da çoklu doymamış yağ asitlerinin, özellikle derin deniz balıklarının içerdiği Omega-3 yağ asitlerinin kalp hastalıklarına karşı profilaktik olarak yararlı olabileceğinin kabul edilmesine neden olmuştur.

Am J Clin Nutr 65;1083-1086,1997.

15

Omega-6 yağ asitleri ?

Omega-6 yağ asitleri nedir? Neden önemlidir? Nerelerde bulunurlar? Nasıl kullanılırlar?

16

Omega-6 yağ asitlerinin fonksiyonları!

Membranların, reseptör, enzim ve kanal yapılarında yer alır

Cilt permiabilitesinde etkilidir Kolesterol hareketi, Omega-6 yağ asiti esterleri

daha solubüldür. Regülator moleküllerin prekürsörüdür İnflamasyonun kontrolü, Platelet agregasyonu Vasokonstrüksiyon/dilatasyon

17

Omega-6 yağ asitleri eksikliği Deri lezyonları Anemi Trombosit agregasyonunda artış Trombositopeni Karaciğerde yağlanma Yara iyileşmesinde gecikme Enfeksiyona duyarlılıkta artış Bebeklerde Büyümede gecikme Diyare

18

Ω-3 ve Ω-6 yağ asitleri oranı Beslenme rejiminin optimal hale getirilmesinde,

deneysel ve klinik araştırmaların odaklandığı en önemli noktalardan birisi çoklu doymamış

Omega 3 yağ asitlerinin

: Omega 6 yağ asitlerine

oranıdır

Bu oranın 1:2 ile 1:4 arasında olması önerilmektedir

• Omega 3 ve Omega 6 yağlarının ideal dengesi ne tür faydalar sağlar?

Düzenli kan dolaşımına yardımcı olur. Kalp hastalıkları riskini azaltır.

Hücre gelişimine katkıda bulunur Gebelik döneminde ve sonrasında bebeklerin beyin ve

sinir sistemi gelişimine katkıda bulunur. Enfeksiyonlara karşı savunma sistemini güçlendirir. Mutlu ve zinde hissetmeye yardımcı olur. Çok sayıda kadını orta yaş sonrası etkileyen kemik erimesi

hastalığının tedavisine de katkıları vardır. Böbrek hastalıklarında böbrek fonksiyonu kayıplarını yavaşlatır.

Kan şekeri seviyesinin kontrol altında tutulmasını sağlar. Sağlıklı ve pürüzsüz bir cilt ile canlı, parlak saçlar Omega 3 ve Omega 6 dengesinin gözle görülebilir diğer sonuçlarıdır.

• Vücudumuz 0mega 3 ü üretemediği için dışardan besinler yoluyla alınması lazımdır.

• Soğuk sularda yaşayan yağlı balıklar ve keten tohumu, ceviz, semizotu omega 3 bulunan yiyecekler arasındadır.

• Civa kurşun ve diğer ağır metaller ile kirletilmemiş balıktan elde edilen farmasötik kalitede EPA (Eikosapentaenoik asit) ve DHA (Dokosaheksaenoik asit)karışımı omega 3 kapsülleri kullanılmalıdır.

• Keten tohumu ise öğütüldükten sonra 24 saat içerinde yenilmelidir

21

Omega – 3 Besin kaynakları

Balık yağı

ENERJİ

Bitkisel yağ Hayvansal yağ

Omega - 6

HÜCRE MEMBRANLARI

Eikosapentaenoik asit Araşidonik asit

Lipid mediatör sentezi

Domuz Böbrek

Ayçiçeği Hindistan cevizi Morina

Diğer balıklar

Organizmada Yağ asitleri

SERBEST FORMDA YAĞ AÇİL ESTERLERİ ŞEKLİNDE

Triaçilgliseroller

Fosfolipitler

Glikolipitler

Sfingolipitler

Prostaglandinler

Kolesterol esterleri

bulunur.

Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri

• Yağ asitlerinin fiziksel özellikleri, karbon sayıları ile ilgilidir; karbon sayısı 10 ve daha az olan doymuş yağ asitleri, oda sıcaklığında sıvı ve uçucudurlar; daha fazla karbon içerenler ise katıdırlar; zincir uzunluğu arttıkça uçuculuk azalır, erime noktası yükselir.

• Asetik asit ve butirik asit, su ile her oranda karışırlar. Karbon sayısı 4’ten fazla olan yağ asitlerinin zincir uzunluğu arttıkça suda çözünebilirlikleri azalır; karbon sayısı 10’dan fazla olan yağ asitleri suda çözünmezler.

• Yağ asitlerindeki −COOH grubunun pKa değeri 4,8’dir ki fizyolojik pH’da anyon (−COO−) halindedir. Bu anyonik grup yağ asidine hidrofilik özellik vermekte, hidrokarbon zinciri ise hidrofobik özellik vermektedir.

• Uzun zincirli yağ asitlerinde hidrokarbon zincirinin hidrofobik özelliği daha baskın olacağı için, uzun zincirli yağ asitleri suda çözünmez; plazmada albümine bağlanarak taşınmaları gerekir ki plazmadaki yağ asitlerinin %90’ı lipoproteinler içinde taşınmaktadır.

• Bilinen bütün doymamış yağ asitleri oda sıcaklığında genellikle sıvıdırlar, suda çözünmezler, uçucu değillerdir.

• Yağ asitlerinin çoğu sıcak alkol, eter, benzol ve kloroformda çözünürler.

Yağ asitlerinin kimyasal özellikleri

• Esterleşme: • Tuz oluşturma: • Çift bağların hidrojenlenmesi

(hidrojenizasyon): • Halojenlenme: • Oksitlenme: • Ozonid oluşumu • Hidroksil grubuna ait reaksiyonlar

1.Esterleşme Yağ asitlerinin karboksil grupları ile alkollerin hidroksil

grupları arasından su çıkışı suretiyle yağ asidi ve alkolün birbirine ester bağıyla bağlanması sonucu esterler oluşur.

Trigliseridler, gliserolün yağ asidi esterleridirler: Vücutta yağ asitleri, serbest veya daha kompleks moleküller içinde yağ asidi esterleri şeklinde bulunurlar.

Vücuttaki toplam yağ asidinin %45’i trigliserit, %35’i fosfolipid, %15’i kolesterol esteri ve %5’i serbest yağ asidi şeklindedir.

Gliserol ile yağ asitleri arasında ESTER BAĞI OLUŞUR !!!

H – C – OH H

H – C – OH H– C – OH

H

HO – C – R1

O

HO – C – R2 HO– C – R3

O

O

(Gliserin) + 3 Yağ Asidi (Trigliserid) + 3 Su Nötral yağ

+

H – C – O – C – R1

H

H – C – O – C – R2 H– C – O – C –R3

H

O

+ 3H2O O

O

CH2 – O – CO – R1

CH – OH CH2 – OH

CH2 – O – CO – R1

CH – O– CO – R2 CH2 – OH Monogliserid Digliserid

Ester bağı Esterleşme:

2. Tuz oluşumu • Yağ asitleri, karboksil grupları vasıtasıyla metallerle

tuzları oluştururlar. • Karbon sayısı 6’dan fazla olan yağ asitlerinin metallerle

oluşturduğu tuzlara sabun denir. Sodyum ve potasyum tuzları suda çözünürken diğer metal tuzları çözünmez.

• Doymamış yağ asitlerinin sabunları, doymuş yağ asidi sabunlarına göre suda ve alkolde daha fazla çözünürler. Palmitik, stearik, oleik asit gibi uzun zincirli yağ asitlerinin potasyum tuzları yumuşak kıvamdadır ve suda çok kolaylıkla çözünür, bunlara ticarette arap sabunu denir; piyasada satılan ticari sabunlar ise aynı yağ asitlerinin sodyum tuzlarıdırlar. Uzun zincirli yağ asitlerinin kalsiyum sabunları, motor yağlarının katımında bulunurlar. Alüminyum sabunları, dayanıklı jeller oluşturduklarından endüstride kullanılırlar.

Kurşunun doymuş yağ asitleriyle yaptığı tuzlar eter ve alkolde çözünmediği halde doymamış yağ asitleriyle yaptığı tuzlar çözünürler. Bu özelliklerinden yararlanılarak bir karışımda bulunan doymuş ve doymamış yağ asitlerini birbirinden ayırmak mümkün olabilir.

Sabunların asit ortamlarda bozulmaları ve sert sularda çözünmeyen toprak alkali sabunlara dönüşmeleri, deterjan adı verilen temizleyici maddeler geliştirilmiştir. Yağ asitlerinin yüksek ısı ve basınç altında hidrojen ile doyurularak elde edilen yüksek alkollerin metal tuzlarına deterjan denir.

SABUN OLUŞUMU

• 6 C’ludan yüksek yağ asitlerinin metallerle yaptığı tuzlara SABUN denir.

Na ve K metal katyonlarının sabunları SUDA ÇÖZÜNÜR; TEMİZLEYİCİDİR.

Diğer metallerin sabunları SUDA ÇÖZÜNMEZ; TEMİZLEYİCİ DEĞİLDİR.

Sabun oluşumu

CH2OCR

CHOCR

CH2OCR

O

O

O+ 3 NaOH

CH2OH

CHOH

CH2OH

RCO NaO

+ 3

Son olarak gliserin ve sabun oluşur ve bu sabunlaşma tepkimesi birçok sabun üretiminde kullanılır

Gliserin

Sodyum karboksilatlar Triaçilgliserol

Katı ve sıvı sabun

• C17H35-COO-CH2

• C17H35-COO-CH +3NaOH

• C17H35-COO-CH2

ISI

3C17H35COONa

+ Sodyum stearat

Gliserin

Yukarıdaki tepkimede yağ asitlerine Na+ yerine K+ kullanarak farklı türlerde sabun elde edilebilinir.

HO-CH2 HO-CH HO-CH2

Sabun nasıl temizler?

Sabun çözeltileri ise sahip oldukları hidrokarbon zincirleri yağsı tabakada” çözünebildiklerinden” her bir parçacığı ayırabilirler.

Bu böyle olunca ayrı ayrı her bir parçacık karboksilat anyonlarından oluşan bir dış tabaka oluşturur ve sulu faza çok daha uygun bir dış-polar yüzey sağlar

Yağ kaplı kir parçacıklarının bir sabun ile dağılması CO

O-

COO-

COO-

COO-

COO-

COO-

COO-

COO-

COO-

COO-

-OOC

COO- Na+ Na+ Na+ Na+ Na+

Na+ Na+

Na+ Na+

Sulu faz

YAĞ YAĞ

YÜZEY

YAĞ YAĞ

Ticari sabunlar: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin

Na tuzlarıdır.

Arap sabunu: Palmitik, Stearik ve Oleik asitin K

tuzlarıdır.

Deterjanlar Bunlar da yağ asitlerinin tuzlarıdır. Ancak bunlar, yağ asitlerinin yüksek alkollerinin sülfirik asit esterlerinin metal tuzlarıdır.

3. Çift bağların hidrojenlenmesi

CH3 I

(CH2)7 II

CH II

CH I

(CH2)7 I

COOH

+ 2H

CH3 I

(CH2)16 I

COOH

Doymamış yağ asiti H

Doymuş yağ asiti

Doymamış yağ asitlerinin yapısında yer alan etilen bağının fluor, klor, brom, iyot gibi halojenlerden biri ile doyurulması olayı halojenlenme diye adlandırılır.

100 g doymamış yağın gram cinsinden tuttuğu iyot miktarı, iyot indeksi olarak tanımlanır;

iyot indeksi, cilt altı dokularda 65, karaciğerde 135’dir.

4. Halojenlenme

5. Oksitlenme • Doymamış yağ asitlerinin havanın moleküler oksijeni

(O2) ile oksitlenmeleri genel olarak çok karışıktır. Yağlardaki acılaşma, kısmen bu tür oksidasyonun sonucudur. Ortamda serbest kalan çeşitli kimyasal maddelerden bir bölümü, yağa karakteristik acımış yağ tad ve kokusunu verirler.

Doymamış Yağ Asitleri

O2 Işık, ısı ve bazı metal iyonlar (Cu)

Kısa zincirli yağ asitleri Yağ asidi polimerleri Aldehit ve ketonlar Serbest radikaller (kanser)

Ağır koku ve tat

Tüketilebilirlik

• Oksidasyon ANTİOKSİDANT maddelerce önlenir. • Fenoller, tokoferol (E vitamini), A ve C vitamini ve

gallik asit

Oksidasyonun Önlenmesi

6. Ozonid Oluşumu • Doymamış yağ asitinin çift bağına ozon

eklenirse oluşur. • Ozonoidler, su ile aldehitli moleküllere

parçalanırlar.

Lipid peroksidasyonu • Oksijen ile katalizlenen enzimatik olmayan

bir reaksiyon • Dokularda veya yiyeceklerde (bozulmuş)

oluşur – Oluşan hidroperoksit çok reaktiftir ve

proteinleri veya DNA yı okside edecek (yaşlanma ve kanserleşmeye neden olan) serbest radikallerin oluşumuna neden olur.