9.12.2015

1

ET VE ET ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre;

“Evcil ruminantlar, kanatlılar, tavşan ve domuzdan elde edilen insan tüketimine uygun tüm parçalar”

Genel anlamda;

“Yeterli olgunluğa erişmiş sağlıklı hayvanlardan (büyük-küçükbaş,

kanatlı ve su hayvanları) tekniğine uygun şekilde elde edilen yenilebilir

hayvansal dokular”

Bilimsel anlamda;

“Büyük çoğunluğu kas doku olmak üzere bağ doku, epitel, yağ,

kemik ve sinir doku ile kandan oluşan hayvansal gıda”

Önemli bir protein kaynağıdır

Hayvansal kaynaklı proteinler (jelatin hariç) esansiyel aminoasitleri

yeterli ve dengeli oranda içermektedir

Günlük protein gereksinimimizin % 50’sinin hayvansal kökenli

olması öneriliyor

Ülkemizde günlük protein tüketimi yaklaşık 97 g, bunun 24 g’ı

hayvansal 73 g kadarı bitkisel kaynaklı proteinlerden sağlanıyor

Vitaminleri (A vitamini ve B grubu vitaminler) ve mineral maddeleri

(özellikle Fe ve P) önemli oranda içerir

İştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve üretimi kolay

Et proteininin biyolojik değeri yüksektir

Biyolojik değer (biological value) = Organizmada alıkonulan azot X 100Sindirim kanalından emilen azot

Biyolojik değer “100 gram besin proteininden kaç gram vücut proteininin

elde edildiğini” ifade eder.

Proteinlerin biyolojik değeri içerdikleri esansiyel aminoasit miktarına ve et ve/veya iç

organların bağ doku oranına göre değişir.

Biyolojik değer

Yumurta akı 100

Yumurta (tam) 95

Süt 85

Et (sığır) 75

Soya fasulyesi 75

Nohut 65

Mısır 50

Esansiyel aminoasitler

Proteinler asitler, alkaliler ve proteolitik enzimlerle (sindirim enzimleri, bakteriyel enzimler gibi) muamele edildiğinde yapı taşları olan aminoasitlere ayrışır.

Aminoasitler, organizmada sentez edilme durumlarına göre 2 grup altında incelenebilir

Endojen aminoasitlerİnsan vücudunda sentez edilebilirler

Eksojen aminoasitler (esansiyel)İnsan vücudunda sentezlenemez ve bu nedenle besin maddeleri ile alınmaları gerekir

Erişkin insanlar için başlıca eksojen aminoasitler:

Lösin İsolösinLizin MetiyoninFenilalanin ValinTreonin Triptofan

Çocuklarda bunlara ilave olarak……. Arjinin ve Histidin

Bütün eksojen aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içeren proteinler tam protein olarak tanımlanır (örneğin; sütte bulunan kazein)

Et proteini

Kas proteini (%80)

Bağ doku proteini (%20)

Sarkoplazma proteinleri (%40)

Miyofibriller proteinler (%40)

Albümin (%20) Globulin (%20) Aktin (%10)

Myosin (%20)

Tropomyosin + Troponin (%10)

Myogen A

Myogen B

Globulin

Myoglobin

Kollajen Elastin

9.12.2015

2

Genel olarak; ortalama %75 (%65-80) su%18.5 (%16-22) protein%3 (%1-3) yağ%1.5 protein olmayan azotlu maddeler%1 (%0.5-1.5) karbonhidrat%1 mineral maddeler

SU Genç hayvan etleri yaşlı hayvan etlerine Taze etler olgunlaşmış etlere Vücudun ön bölge kasları arka bölge kaslarına

göre daha yüksek oranda su içerir

Su, ette 3 şekilde bulunur:1) Bağlı su (hidratasyon suyu): Etteki toplam suyun % 8-10’nu

Protein moleküllerine bağlanmış olup, etten ayrılmaz2) İmmobilize (hareketsiz) su: Bağlı suya bir tabaka şeklinde bağlanmıştır

Kendiliğinden dışarı sızmazBasınç etkisiyle sızabilir

3) Serbest su: Ette hücreler arasında bulunur (%20-40 oranında)Dışarıya kendiliğinden sızabilir (kesilen parça etler veya çözünmüş etlerden sızan sular) Mikroorganizmalar tarafından kullanılabilen sudur

YAĞLAR

Etteki yağ miktarı;

Hayvan türüne,ırkına, yaşına, cinsiyetine, vücut bölgelerine ve

beslenme koşullarına göre değişebilir

Organizmada; İntraselüler (hücre içi)

İnterselüler (hücreler arası)

Depo yağlar (deri altında, sırtta, kalp ve böbreklerin etrafında, sindirim sistemi organları üzerinde)

KARBONHİDRATLAR

Etin en önemli karbonhidratı glikojen

Kasın ete dönüşümünde enerji kaynağı olarak kullanılır Ette %1, karaciğerde % 6 oranında bulunur

Miktarı üzerinde hayvanın yaşı, cinsiyeti, bakım, beslenme ve hareketlilik durumu etkilidir

MİNERAL MADDELER (inorganik maddeler)

Ette bulunan Fe, bağırsaklarda bitkisel gıdalarda bulunan Fe’den

daha fazla emilir (en az 5 kat)

Mineral madde Miktarı / 100 g

K

Na

Ca

Mg

Fe

Cl

S

P

N

Zn

300 – 400 mg

40 - 80 mg

5 - 7 mg

10 - 30 mg

10 - 20 mg

40 - 80 mg

150 - 300 mg

100 mg

3 - 5 mg

3 - 5 mg

VİTAMİNLER

Yağlı etler A, D, E, K

Yağsız etler B grubu vitaminler yönünden zengindir

Et, Vitamin C bakımından fakirdir

Vitamin Miktar / 100 g

Vitamin A

Vitamin B1

Vitamin B2

Nikotinik asit

Vitamin B6

Vitamin B12

Vitamin E

0 – 500 mg

0.4 – 7 mg

1 – 3.2 mg

23 – 69 mg

1.4 – 8.1 mg

2 – 50 mg

4.5 – 10 mg

Kasaplık hayvanlar sürülerek veya kara ve deniztaşıtları ile kesim işletmelerine getirilirler.İşletmeye ayakta getirilen hayvanlar az veya çokyorulurlar. Hayvanlar yorgun bir halde kesilecekolurlarsa etleri daha az dayanıklı olur. Bunun içinişletmeye getirilen hayvanlar dinlendirildiktensonra kesilirler. Bu amaçla, hayvanlar işletmeyegeldiklerinde özel barınaklara yerleştirilirler.Hayvanlar kesime kadar burada yemlenir ve sulanır.Dinlendirme süresi mevsim sıcaklığına ve hayvanınyorgunluk derecesine göre belirlenmelidir.

Özellikle etinden sucuk, pastırma vb. ürünleryapılacak olan hayvanların kesimden önce iyidilendirilmeleri gerekir. Aksi halde yorgunhayvanları etlerinden yapılan bu et ürünlerininkaliteleri istenilen düzeyde olmadığı ve kısasürede bozuldukları belirlenmiştir. Bu nedenleişletmeye karadan sürülerek getirilenhayvanların kışın 10 saat yazın 12-14 saatdinlendirildikten sonra kesilmeleriönerilmektedir.

9.12.2015

3

Bu arada çeşitli yollarla işletmeye getirilen kasaplık hayvanların nereden geldiğini, kime ait olduğunu ve hayvanların özelliklerini gösteren “menşe şehadetnamesi” denilen evrak ile hayvanların sağlıklı olduğunu kanıtlayan sağlık raporu mutlaka hayvan sahiplerinden istenmelidir.

1. Hastalıklar

İşletmeye getirilen kasaplık hayvanların ayaktamuayenesinde şu hastalıklar görüldüğündekesilmeleri ve işlenmeleri yasaktır.

Bütün hayvanlarda Antrax, kuduz

Sığırlarda Sığır vebası, yanıkara

Koyunlarda Koyun çiçeği

Keçilerde Keçi ciğer ağrısı

2. HallerÇok genç hayvanlar, gebeliğin 2/3’ünü doldurmuş gebehayvanlar, kesimden bir hafta önce doğuranlar ve ateşlihayvanlar kesilmezler.

3. Zorunlu Kesimlera) Hayvanın ziyan olma ihtimali varsab) Hayvanda etin değerini düşürecek hal varsac) Kurşunla vurulma, yıldırım çarpması ve boğulma

hallerinded) Kırıklar ve tehlikeli kanamalardaE) Doğumun geç ve güç olduğu hallerdef) Tedavisi uzun süren ve ekonomik olmayan

hayvanlarda kesim zorunludur.

Kasaplık hayvanların bayıltılması, kanının akıtılması, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkartılması, etinin parçalanması ve kemiklerinden ayrılması işlemlerinin tümü kesim olarak tanımlanır. Kasaplık hayvanların kesimlerinden beklenen amaç, kanın iyi akıtılması ve bunun sonucu olarak etin dayanıklılığının arttırılmasıdır. Bunu sağlamak için çeşitli kesim yöntemleri uygulanmaktadır. Et endüstrisinin gelişmiş olduğu ülkelerde kasaplık hayvanlar önce bayıltılmakta ve ondan sonra kesilmektedir.

Kesim öncesi uygulanan bayıltma işlemi iç ve dış organlarınhareketini durdurur, sinir sistemi etkisiz hale gelir, kalp vesolunum sisteminin fonksiyonları ise devam eder. Bununsonucunda hayvan sakindir ve etrafına zarar vermez.

Bayıltma yöntemlerinin en basiti bir hava tabancasıkullanmaktır. Tabanca alın üzerine tatbik edilir ve meydanagelen hava tazyiki beyinde bölgesel bir zarar meydanagetirir. Buna bağlı olarak hayvan bayılır. Bu bayılma sonundakesim yapılmaz ve uzun süre beklenirse hayvan ölebilir.Dünyanın birçok ülkesinde elektrik enerjisi kullanılması hergeçen gün artmaktadır. Kesim öncesi bayıltma amaçlıkullanılan elektrik enerjisi 80-90 volt, 0.5 amperdir. Bu işlemiçin özel olarak üretilmiş elektrik cihazları vardır.

Hayvanların vücut ağırlıklarının 1/3’ü kadarkanları vardır ve hiçbir zaman bu kanın tümününakıtılması olanağı yoktur. Az miktarda da olsaküçük damarlarda ve kaslarda kan kalmaktadır.Müslüman ve Yahudilerin uyguladıklarıboğazlanarak kesme yönteminde en fazla kanakıtılabilmektedir. Genellikle bütün kesimyöntemlerinde hayvanların baş aşağı asılmalarıkanın akmasını olumlu yönde etkilemektedir.Böyle etlerin kanları, yatarak kesilenlere oranladaha iyi akıtılabilmektedir.

9.12.2015

4

Bütün kesim yöntemlerinde hayvanların ölümükan kaybı sonucu olmaktadır. Kanın akmasıyladamarlardaki miktarı azaldıkça kalp kandolaşımını hızlandırmaya çalışmakta ancaksonunda durmaktadır.

Kanı akıtılan hayvanda ikinci işlem derisininyüzülmesidir. Derisi yüzülen hayvanın başıgövdeden ayrılır ve bunu takiben karın ve göğüsboşluğu açılarak sindirim, solunum, boşaltım vedölleme organları çıkarılır. Karkas üzerindesadece böbrek ve böbrek yatağı yağlarıbırakılır.

Gövde etler henüz kesim hattında iken hijyenik yöndenveteriner hekimin kontroluna tabi tutulur. Bu kontroldahayvanın gövde eti, hazım organları, barsakları,karaciğeri, dalağı, pankreası, akciğeri, kalbi, başı ve lenfguddeleri incelenir. Kontrolu yapılan gövde etler sığırda4 çeyrek, danada 2 yarım gövde, koyunda tam gövdeolarak ayrılır ve yıkanır. Randıman belirlenmesi içintartılan karkas soğutma odalarına taşınır.

Kasaplık bir sığırın karkası, yapı ve besleme değeriyönünden ayrı doku ve organlardan oluşur.Değerlendirme yönünden elde edilen kesim ürünleri üçeayrılır. Bunlara) etb) tüketilebilir iç organlarc) tüketilmeyen yan ürünler ve atıklar.

Kasaplık hayvanların karkas ağırlığı çeşitlifaktörlere bağlı olarak değişir. Bu ağırlık genellikle%45-65 arasındadır. Kesimi en fazla yapılankasaplık danalarda ise %55-60 arasında karkasağırlığı saptanmıştır. Karkasın çeşitli dokularıarasındaki oran çok farklıdır. Ortalama olarakkarkas ağırlığının

%70-75 kısmı et (kara et)%4-9 kısmı ayrılmayan yağlar%17-19 kısmı kemik doku%0.5-0.6 kısmı tendon dokular (Bağ doku)%0.5-0.8 kısmı kesim firesi olarak hesaplanır.

Her kasaplık hayvandan elde edilen et gerek kalitesi gerekse besindeğeri yönünden birbirinin aynı değildir. Kuşkusuz kaliteli bir etkaliteli bir hayvandan elde edilir. Bu nedenle et işleme ünitesinealınacak kasaplık hayvanlardan nasıl bir et elde edilebileceğininbilinmesi gerekir.

Etlerin heterojenöz bir yapıda oluşu, kasaplık hayvanların farklıtürde, farklı cinste, farklı cinsiyette, farklı yaşta ve farklı bakımve besleme koşullarında oluşunun bir sonucudur. Bitkisel gıdalardaolduğu gibi nasıl bir kavun karpuza , bir elma armuda benzemezsekoyun eti keçi etine, sığır eti de manda etine o derece benzemez.Hatta aynı cinste aynı cinsiyette, aynı yaşta bulunan bir hayvanındeğişik bölgelerinde bulunan etler arasında bile besleme değeri vekalite farklılıkları vardır. Bir sığırın pirzola, kontrfile, sokum ucu,nuvar ve but kısımlarını içeren etlerin % oranı fazla olduğu ölçüde ohayvan değerlidir. Buna karşılık topuk böğür döş ve göğüskısımlarının toplam oranı yüksek olan hayvanlarda ise et kalitesidüşüktür.

9.12.2015

5

Gıda teknolojisi için her zaman en iyi et kuralı yoktur. Bu teknolojinin bazı kesimlerinde ikinci ya da üçüncü kalite et, birinci veya ekstra kalite etten daha uygundur. Örneğin biftek, rosto, kuşbaşı ve kıyma olarak satışa arzedilen taze etler için birinci sınıf et kısımları arzu edilmesine karşın, sucuk, sosis ve salam üretiminde ikinci üçüncü kalite etler tercih edilir. Bunun gibi taze et tüketiminde genç ve erkek kasaplık hayvan eti tercih edilmekte, salam, sucuk, sosis üretiminde ise yaşlı boğa etlerinden, süt verimi azalmış yaşlanmış inek etlerinden yararlanılmaktadır. Kasaplık bir hayvanı gıda teknolojisinin istediği tipe yakın şekildebelirlemek ve bu hayvanın piyasa kademelerinden hangisine uyduğunusaptamak işlemine ekspertiz denilmektedir. kasaplık hayvanlarınekspertizinde bazı teknik faktörler göz önünde tutulur.

a) Besi durumub) Canlı ağırlıkc) Yaşd) Cinsiyet ve ırke) Hastalık

Kasaplık bir hayvanın besi durumunu belirlemek için o hayvanın etlilik ve yağlılık durumu incelenir. Etlilikdeyince, hayvanın vücudunda adele dokunun gelişmesi yoğunluğu ve kıvamı anlaşılır. Yağlılık ise hayvanın yağ dokusunun gelişme durumudur. Her iki doku gelişimini dıştan bakarak belirlemek son derece zordur. Örneğin ekstra sınıfa giren bir kasaplık sığırda etteki yağ oranı %38 olmasına karşın. bunun bir altındaki birinci sınıfta %32, ikinci sınıfta ise %26 dır. Burada görüldüğü gibi kalite sınıfları arsında yağ azalımı sadece %6 düzeyindedir ve bu farkı dıştan anlayabilmek son derece zordur. Bu nedenle bazı ülkeler canlı hayvan yerine karkasta kalite sınıfı belirlemeyi tercih etmişlerdir.

Değerlendirmede optimum yağlılık esastır. Aşırı yağlılık kalitenin gerilemesine neden olur. Kasaplık bir hayvanda yağ miktarları yaşa, cinsiyete, ırka, bakım ve besleme durumuna göre değişir. Bu yağlar a) kabuk yağı (=deri altı yağı) b) böbrek üstü yağı c) iç yağı d) adale doku yağları olmak üzere çeşitlidir. Gelişmekte olan bir hayvanda ilk önce böbrek etrafında yağ birikimi olur. Besi sürecinde bir başka çeşit yağ adaleler arasına ve adale içine yayılır. Bunu takip eden sürede adale içi yağlar adale lifleri arasına yayılır. Yağlarından ayrılmış bir kara ette %4.5 oranında yağ bulunur. Besisini tamamlamış bir sığırda bu oran %8.5 düzeyine ulaşır. Bu süreç esnasında barsak etrafında ve karın içi yüzeyinde serözdokular etrafında yağ birikimi meydana gelir, bu tür yağlara da iç yağı denir. Hayvanın vücudu içinde bu tür yağlar oluşurken derisi altında koruyucu nitelikli bir yağ örtüsü meydana gelir buna da kabuk yağı denir. Bu tür dış yağlanma hayvan vücudunun elle ve gözle muayenesi sonucu saptanabilir. Bir hayvanın besililikdurumunu dıştan belli eden bu bölgelere hayvanın yağ kavram noktaları denir.

Büyükbaş ve küçük baş kasaplık hayvan etlerinde karkasbölgelerine göre ülkemizde halen kullanılmakta olan parçalamasistemi etlerin alındığı gövde bölgesine ve hazırlama biçimine göreaşağıdaki gibi adlandırılmaktadır.

a) Gövde Bölgesine GöreBoyun :Atlas-kafa ekleminden, boyun omurlarının sırt omurlarınabağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli et.Gerdan : Büyükbaş hayvanlarda boyunun altındaki kemiksiz et.Döş : Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli et.Kol : Kürek kemiği başlangıcından, ön bilek eklemine kadar olanbölümdeki kemikli et.But : Kalça ekleminden diz eklemine kadar olan bölgedeki kemikliet.İncik : Ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalankemikli et.

9.12.2015

6

b) Hazırlama Biçimine GöreBonfile : Büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgayabitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan içyağlardan ve tendonlarda arındırılmış kemiksiz et.Kontrfile :Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmındaboydan boya, oturak omurlarına kadar uzanan kaslardanelde edilen yağsız ve kemiksiz et.Biftek : Kasaplık hayvanların genellikle karkasın arkayarısından yumuşak etli bölgelerinden elde edilenkemiksiz , yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş et.Pirzola :Kasaplık hayvanların sırt omurları bölgesindenkemikli veya kemiksiz dilimlenmiş, dövülmüş et.Antrkot :Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurlarıüzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et.

Yumurta : Kasaplık hayvanlarda but bölgesinde diz eklemininiç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan kemiksiz, yağsızküre biçimindeki et.Kuşbaşı : Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 3-4 cmboyutlarında kemiksiz et parçaları.Parça et : Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cmboyutlarında kemikli et.Şişlik : Gövdenin genellikle but ve sırt bölgelerindenhazırlanan kuşbaşından biraz daha iri, yağ, damar vesinirlerden arındırılmış kemiksiz et parçaları.Kıyma :Kıyma makinelerinden işlenerek parça et özelliğinikaybeden kıyılmış et.

Görüldüğü gibi karkas bölgeleri değişik adlar almaktave değişik amaçlarla kullanılmaktadır. Teknolojik açıdan dakarkas parçalarından farklı yararlanılmaktadır.

ETİN HİSTOLOJİK YAPISIBir organizmada organların yapısını, biçimini, görevlerini ve biçim ilegörevleri arasındaki ilişkileri inceleyen bilim dalına morfoloji, organlarımeydana getiren dokuların yapılarını inceleyen bilim dalına histolojidenilmektedir.

1. DokuDokunun temel unsuru hücredir. Şekil ve görev bakımından ilişkisi olanhücrelerin bir araya gelerek meydana getirdikleri oluşum dokudur.

Organizmanın fonksiyonlarına göre hücreler farklı biçimde bulunmaktadır.Belli bir görevi yerine getirmek üzere hücreler bir araya gelmekte,bağlanarak dokuları oluşturmaktadır. Organizmada üstlenilen her göreviçin farklı dokular vardır. Bunlar;

1- Kas doku2- Bağ doku3- Epitel doku4- Sinir doku5- Kan doku

Et teknolojisi açısından en önemlisi kas dokudur.

KAS

KAS DEMETİ

MİYOFİBRİL (Kas teli, kas fibrili)

MİYOFİLAMENT

MİYOFİLAMENTLERİnce miyofilamentler: Aktin, troponin, tropomiyosinKalın miyofilamentler: Miyosin

MİYOFİBRİLLER Miyofilamentlerin biraraya gelmesiyle oluşur Her biri ince bir bağdoku tabakası olan endomizyum ile çevrili

KAS DEMETLERİ Primer kas demetleri: Ortalama 30-40 miyofibrilin bir araya gelmesiyle

oluşur Sekonder kas demetleri: Primer kas demetlerinin bir araya gelmesiyle

oluşur Tersiyer kas demetleri: Sekonder kas demetlerinin bir araya gelmesiyle

oluşur Her bir kas demeti kalın bir bağ doku tabakası olan perimizyum ile çevrili

KAS Primer, sekonder ve tersiyer kas demetlerinin bir araya gelmesiyle oluşur Bütün kas demetleri en dışta ortak bir bağdoku epimizyum ile çevrili

9.12.2015

7

1. Etin Fiziksel Özellikleri1.1. Yapısal ÖzelliklerEt heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikliorganeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılarbulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenleetin kolloidal yapıda olduğunu söylemek mümkündür.

Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitimindensonra kesiksiz olarak devam eden olgunlaşma ile birlikte yumuşar ve gevrekbir yapı kazanır. Kas lifleri ve fibrillerin çapı ile bağ dokunun hücre içinde,lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemlifaktörlerdir. Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır.Lifler arasında yağ toplandığı hallerde kas arası toplanan yağa göre dahagevrek bir yapı meydana gelmektedir. Yukarıdaki genetik faktörlere ekolarak kasaplık hayvanın yaşı, cinsiyeti, besleme, kesim öncesi ve sonrasıkoşullar gibi çevresel faktörler etkiler.

Genç hayvanlarda lif çapı yaşlılara göre daha incedir. Yaşilerledikçe ette kas lifleri arası yerine kaslar arası yağ toplanır vevücutta bağ dokunun setleşmesi ve yağ miktarının artışı ile yaşlıhayvan etleri uygun yöntemler yardımıyla tüketilebilir halegetirilebilir.

Taze et tüketimi açısından genç erkek etleri tercih edilmektedir.Genç hayvanlarda erkeklerin etleri yapısal açıdan dişilere tercihedilirken, yaşlı hayvanlarda dişilerin etleri erkeklere göre dahaiyidir. Besi döneminde uygulanan rasyonlar etin yapısı üzerindeetkili olmaktadır. Genel olarak kışın beslenen hayvanlar yazınbeslenenlere göre daha cılız, fakat daha yağlıdır.Yüksek enerjiveren rasyonlarla beslenen hayvanlarda günlük canlı ağırlık artışıyüksek olmasına karşın, fazla enerjinin yağ olarak depolanmasınedeniyle yağ oranı fazladır. Kesim öncesi ve kesim sonrasıkoşulları pH değişiminde etkili olduğundan yapısal özellik deetkilenmektedir. Ette proses sırasında uygulanan işlemler etinyapısal özelliklerini değiştirmektedir. Kıyma makinesinden çekmeve kuterleme ile ette lif yapısı parçalanmakta, myofibrillerküçülmekte sarkolem parçalanıp sarkoplazma ortaya çıkmakta et;yağ, su ve katı maddeleriyle karışarak hamur haline gelmekte,emülsiyon oluşturmakta, akıcı özellik kazanmaktadır.

1.2. Özgül AğırlıkEtin özgül ağırlığı kimyasal kompozisyonuna göredeğişmektedir. Başta mineral maddeler olmak üzere su,yağ ve protein özgül ağırlık üzerinde etkilidir. Mineralmaddeler tür ve yaşa göre değişmekte ancak ırklararası ve ırk içinde bireyler arası sabit kalmaktadır. Etinyağ, su ve protein miktarındaki değişimlere ise sıkrastlanmaktadır. Yağ ve su miktarı arttıkça özgül ağırlıkdüşmekte, protein oranındaki artışa göre iseartmaktadır. Çeşitli etlerde özgül ağırlık 1.054-1.085arası değişmektedir. Hamura katılan tuz ve diğer katkımaddeleri özgül ağırlığı etkilemektedir.Etin özgülağırlığının bilinmesi ürün için seçilecek ambalaj ve kılıfboyutlarının belirlenmesinde yardımcı olmaktadır.

1.3. Etin Donma NoktasıEtin donma noktası -0.5ºC’de başlamakta ve -5ºC’ye kadar devametmektedir. Sarkoplazmadaki sıvı ortamın büyük çoğunlukla donması sığıretinde yaklaşık -3ºC’de olmakta bu sıcaklık derecesinde uygulanan yöntemegöre oluşan kristal yapı etin özelliklerini etkilemektedir.

1.4. Etin Isı İletkenliğiEtin ısı iletkenliği kimyasal kompozisyonuna, özelikle su ve yağ içeriği ilefiziksel boyutlarına bağlıdır. Et genellikle kötü bir ısı iletkendir. Yağ isegıda maddeleri arasında en kötü ısı iletkendir. Ette yağ oranı arttıkça ısıiletkenliği azalmaktadır. Isıl işlem karşısında özellikle ortam sıcaklığı40ºC’ı geçtikten sonra proteinler denatüre olmakta, meydana gelen yeniyapı ısı iletimini azaltmaktadır. Donma noktası üstündeki sıcaklıklarda etinısı iletimi suya göre %10 daha düşüktür. Isıl işlem ile birlikte meydanagelen fiziksel etki ile ortamdan su uzaklaştıkça etin ısı iletimikötüleşmektedir.

Et parçalandıkça ısı iletkenliği azalmaktadır. Yağ ise parçalandıkça ısı iletimi artmaktadır. Isıl işlem uygulanacak yağın parçalanması, etin ise iri kuşbaşı doğranması başarıyı yükseltmektedir. Etin ısı iletimi ete uygulanan ısıl işlem ve soğutma-dondurma işlemlerinde önem kazanmaktadır.Isıl işlem uygulanmasında en soğuk nokta, soğutma işleminde ise en sıcak nokta ısı iletiminin ölçülmesinde yararlanılan iki kriterdir. Isıl işlem uygulanmasında ambalaj türüne göre en soğuk noktaya olan uzaklığın her cm’si için 10 dakika soğutma işleminde ise uygulanan soğuk teknolojisine ve soğutma-dondurma hızına göre en sıcak noktaya olan uzaklığın her 0.5 cm’si için 1 saat süre hesaplanmaktadır.

9.12.2015

8

1.5. Su AktivitesiSu aktivitesi bir ortamda bulunan su buharı basıncının, aynısıcaklıktaki en yüksek su buharı basıncına oranıdır. Su aktivitesi ilebağıl nem arasında BN=aw x100 ilişkisi vardır. Mikroorganizmalarfaaliyetlerini devam ettirebilmeleri için öncelikle suya gereksinimduymaktadır. Burada gereksinim duyulan üründeki toplam nemdeğil, kolayca bulunan nemdir. Genellikle bakteriler en yüksek suaktivitesi gereksinimi göstermekte , küfler ise daha düşük suaktivitesi değerlerinde faaliyet göstermektedirler. Saf suyun suaktivitesi değeri 1 dir. Taze etin su aktivitesi değeri ise 0.99’dur.Kurutma, ısıtma, soğutma ve dondurma gibi fiziksel işlemler ile,tuzlama,dumanlama gibi kimyasal işlemler ve hamura yağ katılmasıetin su aktivitesi değerini değişik çapta etkilemektedir. Ete katılantuz ve diğer higroskopik maddeler yardımıyla ürün bazında suaktivitesi 0.70 değerine kadar düşmektedir. Bakteriler genellikle0.90-0.91 limitinden sonra faaliyet gösteremezler, küf ve mayalarada 0.80 limitinden sonra rastlanamamaktadır.

2.Etin Fizikokimyasal Özellikleri

2.1.Su bağlama ÖzelliğiKasın toplam ağırlığının %65-80’i sudur. Yaşayanhücrede yaşamsal fonksiyonlar suyun var oluşunabağlıdır. Su hücre içinde çözücü görevi görmekte, besinmaddelerinin taşınması, kimyasal reaksiyonlarınbaşlaması su ile olmaktadır. Hücrede bulunan suyun çoğudeğişik proteinlere bağlıdır. Eğer proteinler denatüreolmazsa bu özellik kasın ete dönüşümünde devam eder.Etin su bağlama özelliği pH düşüşüne de bağlıdır. Postmortem fazda etin pH’sı çok yüksek ise etin su bağlamaözelliği canlı kasınkine benzemektedir. Eğer pH hızlıdüşüş gösterirse, su bağlama özelliği hayli azalır.

2.2. Su Tutma KapasitesiEte temel işlemler ile dışarıdan tatbik edilen kuvvet karşısında etin suyu alıkoyma özelliğiolarak anlaşılır. Temel işlemlerin en hafifi etin neminin uzaklaşmasına nedenolmaktadır.Ancak bu uzaklaşan nem ette serbest olarak bulunan sudur. Taze etin renk,yapı ve sertlik gibi özellikleri ile pişmiş etin sululuk ve yumuşaklığı su tutma kapasitesinebağlıdır.

2.2.2.3. Net Yük EtkisiPost mortem fazda laktik asit dönüşümü ve pH’nın düşmesi ile proteinlerin reaktifgrupları indirgenmekte ve su tutma kapasitesi olumsuz gelişmektedir. Proteinlerde artı veeksi yüklü grupların eşitlenmesi olayı izoelektrik nokta olarak bilinmektedir. pH değişimiile birlikte ortaya çıkan NCE suyu harekete geçirmektedir.

Myofibrillerin üç boyutlu yapısı suyun bağlanması için çok uygun haldedir. Etin kıymahaliine getirilmesiyle bile bu yapı değişmez. pH’daki değişikliklerle su tutma kapasitesiarasında önemli bir ilişki vardır. pH 5.0-5.1 değerlerinde izoelektrik noktada yük nötrolmakta, su tutma kapasitesi de en düşük seviyede bulunmaktadır. Post mortem fazdapH’nın düşüşü su tutma kapasitesinin üçte birinin kaybına neden olmaktadır. ATPparçalanması ile su tutma özelliği değişmekte kalsiyum ile magnezyum arasında değişeniyon transferi ile proteinlerin negatif yüklülüğü etkilenmektedir.

Ette bulunan suyun %70’i myofibrillerde, %20’si sarkoplazmada, %10’u isebağ dokuda yoğunlaşmıştır. Bu nedenle etin su tutma kapasitesinimyofibrilik proteinlerin yüklenmesi doğrudan etkilemektedir. Ayrıcaortama tuz katımı ile tuzda çözünen myofibrilik proteinlerin su tutmakapasitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Myofibrillerde yüklü gruplarınoranını arttırmanın diğer yolu da ortama tuz katılmasıdır. Tuz myofibrillerişişirmekte ve pH’yı yükseltmektedir. Ortamda Cl iyonlarının sayısınınartması ile (+) yüklü gruplar bağlanmakta aynı zamanda Na iyonları da (-)yüklü gruplara bağlanmaktadır. Myofibrillerin izoelektrik noktası dahadüşük pH değerlerine kaymakta, su tutma kapasitesi yükselmektedir. pH’sıdüşük etlerde ise su tutma kapasitesi düşmektedir. Buna bağlı olarakserbest su miktarında olağan dışı artış görülmektedir. Çiğ ürünlereişlenecek etlerde ileride kusurlara yol açacağı nedeniyle serbest suoranının yüksek olması istenmemektedir. Etlerde serbest su oranının %20-40 arasında olması gereklidir. Et teknolojisi açısından serbest su oranı%20-30 olan etler iyi, %30-40 olan etler orta, %40-50 olan etler kötüolarak sınıflandırılırlar.

2.4. Sterik EtkiNormal ette post mortem fazdaki su tutma kapasitesindeortaya çıkan düşüşün üçte biri pH düşmesine bağlıdır. Rigormortisin başlamasıyla birlikte diğer değişimler de su bağlamaözelliğini azaltır. ATP parçalanması ve rigor mortisle ilintiliprotein etkileşimleri de proteinler içerisinde sıkı bir ağoluşumundan sorumludur. Kalsiyum ve magnezyum gibi ikideğerlikli katyonlar, proteinlerdeki negatif yüklü gruplarınikisiyle bağlanma eğilimi gösterirler. Bu eğilim proteinzincirlerinin birbirleriyle kapanmasına ve reaktif grupların subağlamasını engellemesine neden olur. Protein yapısıiçerisindeki su molekülleri için ayrılan boşluğun ortadankalkmasına bu bağlamda sterik etki denmektedir.

2.5. pH DeğeriSu ve diğer sulu çözeltilerde bazı moleküller iyonlarhalinde toplanmışlardır. Su molekülleri iki farklı iyontürü göstermektedir. Farklı elektron yükü taşıyan buiyonlar elektriksel geçirgenliği belirlerler. Saf sudaH3O ve OH iyonlarının sayısı birbirine eşit olup, nötralbir denge mevcuttur.Canlı hayvanda pH 7.3 iken, kesimle birlikte kanınakıtılması sonucu pH 7 dolaylarına düşmektedir.Kesimden sonra başlayan glikoliz ve diğer biyokimyasalolaylar ette pH değişimini hayli farklı limitlerdeoluşturmaktadır.Et ürünleri üretiminin her aşamasındapH önem kazanmakta, gelişen tüm olaylar ortam pH’sınagöre farklı sonuçlar meydana getirmektedir.

9.12.2015

9

2.6. İzoelektrik NoktaProteinlerin şişme ve vizkoz özelliklerinin en düşük oldukları pH değeri izoelektrik noktaolarak bilinmektedir. İzoelektrik noktada proteinler kolayca çökmektedirler.Myofibrilikproteinlerden aktin’in izoelektirk noktası pH 4.7, myosin’in ise 5.4 dür. Sarkoplazmaproteinlerinin izoelektrik noktası pH 6.2-6.5 arasında değişmektedir. Proteinler denatüreoldukça izoelektrik nokta daha yüksek değerlere doğru ilerlemektedir.

2.2.2.7. RenkEtin görsel kalitesini oluşturan en önemli öge renktir. Tüketici üzerinde ilk dikkat çekiciözellik et rengidir. Çoğu tüketici et ve et ürünlerini sadece renk beğenisine dayanarakseçmektedir. Etin rengi üzerinde iki protein etkili olmaktadır. et rengini veren myoglobinve kan rengini veren hemoglobin etin renk pigmentleridir. Kanı iyice akıtılmış bir ettetoplam renk pigmentlerinin %80-90’ı myoglobindir. Ette mevcut katalaz ve sitokrom gibienzimlerde renk maddeleri olarak bilinmesine karşın, bunların et renginin oluşumundakietkileri çok azdır. Myoglobin ve hemoglobin birbirine benzer yapıdadır. İki önemlibölümden meydana gelmişlerdir. Birinci kısım sarkoplazmik protein olan globin ve diğerkısım demir atomu taşıyan ham molekülüdür.

Kas liflerine düşen ışık rengin görülmesine yardımcı olmaktadır.Işık eğer liflere paralel geliyorsa kasın derinlerine kadar geçerekparlak kırmızı pembe rengin görülmesini sağlar. Kas liflerine dikinen ışık ise renk görünümünü engeller. Fibrillerin saydamlığı ışıkgeçirgenliği üzerinde etkilidir. Bazı türlerde fibrilik proteinyapısına bağlı olarak saydamlık az ise, ete uygulanan fiziksel vekimyasal işlemlerle protein denatürasyonu meydana gelmiş veproteinlerin amorf yapı kazanması sonucu saydamlık az veyatamaman yok olmuş ise, et soluk renk alır. Işık derinlere kadargeçemediğinden sadece yüzey rengi dolayısıyla denatüre olmuşrenk pigmentleri görülür.

Et rengi kullanılan ışık kaynağına ve ortamda hakim renge göre dedeğişmektedir. Et teşhir reyonlarında yaklaşık 600 lüx’lük bir ışıkşiddeti sağlayacak ışık kaynağı kullanılmaktadır.

3. Etin Kimyasal Özellikleriİskelet kası etin ana maddesi olduğu için kasın kimyasalkompozisyonunun öncelikle açıklanmasında yarar vardır. Kas dokusu, protein, yağ, karbonhidrat, mineral maddeler, azotlu ve azotsuzmaddeler ve çok az olarak da enzim ve vitaminlerden oluşmaktadır.Genel olarak et %72-78 su, %18-21 protein, %1.5 protein olmayanazot, %3 yağ, %0.5 karbonhidrat ve %1 inorganik madde içerir.

3.1. SuEtin bileşiminde bulunan maddeler içinde en fazla miktarda olanısudur. Etlerde su üç şekilde bulunmaktadır.

1-Etin proteinine sıkıca bağlı su (hidratasyon suyu)2- Fiziksel etki, örneğin baskı ile etten kolayca ayrılabilen

gevşek bağlı su (immobilize su)3- Kendiliğinden etten ayrılan su (serbest su)

Bağlı su proteinler başta olmak üzere, diğerelementlerin molekülleriyle oldukça sıkı bir şekildebağlıdır. Bu su belirli bir donma noktasına ve basıncasahip değildir. Ayrıca çözücü bir niteliği de yoktur. Et(-40°C)’de dondurulduğunda yapısındaki suyun %4-5’idonmaz. Bu donmayan su bağlı sudur.

Ette bulunan suyun önemli bir kısmı hareketsiz haldedir. Serbest suyun hangi koşullarda hareketsiz su haline geçtiği bilinmemesine rağmen hücrenin mebranlarında proteinlerde ve peptit bağlarının elektrostatik uçlarında immobilize olduğu bildirilmektedir. Kas dokuda var olan suyun büyük bir kısmı immobilize haldedir. Diğer bir deyimle et kesilince su dışarı akmamaktadır.

1. Kasın KasılmasıKasın kasılma fonksiyonu doğrudan aktin, myosin,tropomyosin ve troponin gibi myofibrilik proteinlereyüklenmektedir. Aktin ve myosin büzülme örneği gösterenproteinlerdir.

Dinlenme halinde sarkoplazma sıvısında iyonik kalsiyummiktarı çok azdır. Kasta bulunan toplam kalsiyumsarkoplazmik retikulumda bağlı olarak ve sarkoplazmadarastlananın 1000 katından fazla oranda bulunmaktadır.Dinlenme halinde kastaki ATP miktarı hayli yüksektir ve çoğuATP magnezyum iyonuna bağlanmış kompleksler halindedir.Mg-ATP kompleksi aktin ve myosin interaksiyonunu önleyicibir faktördür. Sarkoplazmada kalsiyum konsantrasyonunundüşük, magnezyumun ise yüksek olması halinde troponin vetropomyosin, aktin ve myosin arasındaki karşı bağlama olayınıinhibe edici görev yaparlar.

Kasılma anında sarkoplazmik retikulumdan kalsiyum iyonlarısalgılanmakta ve sarkoplazmadaki konsantrasyon yükselmektedir.Sarkoplazmaya yeni gelen kalsiyum troponine bağlanmakta, troponin vetropomyosinin inhibitor etkisini ortadan kaldırmaktadır. Aktinlerinbirbirine yaklaşması ve Z hatlarının sıkışmasıyla I bantları ortadankalkmakta, aktin ile myosin karşı bağlama ile aktomyosini meydanagetirmektedir. Kasın farklı fonksiyonlarında A bandı sabit uzunluktakalmakta, H bölgesi ve I bandı ise gerilme halinde uzamakta, kasılmahalinde ise ortadan kalkmaktadır.Kasın kasılması için ekstra bir enerjiye ihtiyaç vardır. Bu enerji ATP-az enziminin ATP’yi ADP ve inorganik fosfata kadar hidrolizi ile elde edilmektedir. Kalsiyum miktarının sarkoplazmada artmasıyla ATP-az aktivitesi de yükselmektedir. Kas dinlenme haline geçtiğinde ise yine sarkoplazmadaki magnezyum seviyesi hızla yükselir. Troponine bağlı kalsiyum iyonları serbest kalır ve tekrar depolanmak üzere retikulumadönerler, ortamda kalsiyum seviyesi yine eski haline döner. Troponin ve tropomyosin aktomyosini bozduğu gibi aktin ve myosin arasındaki karşı bağlama ilişkisini inhibe etmeye devam eder.

9.12.2015

10

2. GlikolizVücutta karbonhidratların anaerobik koşullarda parçalanmasınaglikoliz denir. Post mortem olaylara bağlı olarak kastaki gelişmeyüksek enerji kaynağı fosfatlar ve bunların sentez veya parçalanmaderecesine bağlıdır. Kasta bulunan glikojenin glukoz halinedönüşümü ve glukozun potansiyel enerjisi, bir sıra reaksiyonlarsonucu ATP sentezini gerçekleştirmekte, aerobik oramda glukozCO2 ile okside olarak pirüvik aside dönüşmekte, pirüvik asitin asetilkoenzim A ile oksidasyonu sonucunda trikarboksilik asit çevirimibaşlamakta, fosforilizasyon geçekleşmektedir. Çevrime giren hermol asetil için 12 mol ATP üretimi söz konusudur.Anaerobik koşullarda her glukoz molekülünden 2 mol ATP ve laktik asit üretimi olmaktadır. Canlı hayvanda stres altındaki metabolizma veya ölümden sonraki anaerobik koşullarda glikoliz başlamaktadır.

3. Kastaki Biyokimyasal Değişiklikler

Kesimden hemen sonra kasta önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelmektedir. Bu

değişimler:

1- Sıcak et fazı2- Ölüm sertliği3- En yüksek asitlik fazı4- Tam olgunluk fazı

Bu fazların özelliklerinin oluşmasında hayvanların kesim öncesi durumlar önemli derecede

etkilidir. Buna göre iyi bir sonuç elde etmek için şu faktörlere dikkat edilmelidir.

a) Hayvanın sağlığı (sağlıklı hayvan)b) Besi durumu (besili hayvan)c) Stres altında olup olmadığı (stressiz durum)d) Kesimin kusursuz yapılması (hijyenik kesim)e) Kesimden sonra karkasın soğutma hızı (hızlı soğutma)

Ancak bu koşullarda kasaplık hayvanın kasında glikojenseviyesi normaldir. Kesimden sonra glikoliz ile birlikte sitratçevirimi yerine laktik asit çevrimi başlamaktadır. Etin budurumuna “sıcak et fazı” denilmektedir. Canlı hayvanda pH7.0’ın biraz üstünde genellikle 7.3 civarındadır. pH değerikesimle birlikte pH 7.0, sıcak et fazında ise 6.4-6.8 değerineinmiştir. Glikojen ve ATP miktarı en yüksek seviyededir. Budurumda etin su tutma kapasitesi çok yüksek olup et,haşlanmış ürünlerin istediği teknolojik özelliklere sahiptir.Kesimden sonra ATP parçalanması ve glikoliz olayınınbaşlaması ve sıcak et fazının sona ermesi arasında geçensüre genellikle 4-6 saattir. Ölüm sertliği fazı normal olarakkesimden 6 saat sonra kendiliğinden başlar ve sıcak et fazınınormal koşullarda tamamlamış olan etlerde 6-10 saat devameder. Bu fazda kas elastikiyetini kaybeder.

Gerek taze et olarak tüketilecek ve gerekse çiğ ürünlere işleneceketlerde kimyasal ve biyokimyasal prosesler yavaş oluşmalı; pHkesimden yaklaşık 2 saat sonra düşmeli, rigor ise kesimin 6-20saatleri arasında görülmelidir. Kesimden 20-24 saat sonra kurallaragöre soğutulmuş ette post mortem reaksiyonlar başlar. Kimyasalaçıdan glikojen ve ATP parçalanması tamamlanmıştır. Etteki laktikasit miktarı en yüksek seviyeye çıkmıştır. Buna karşın pH en düşükseviyededir.

Post mortal dönemdeki son aşama olgunlaşma fazıdır. Bu fazda olan değişiklikler duyusal özelliklerin oluşmasına neden olmakta, fiziksel değişiklikler ile et tüketilebilir özellik kazanmaktadır. Olgunlaşma prosesi otolitik proses olup, mikroorganizma ve enzimatik faaliyetler sonucu etin ve bağ dokunun yumuşaması, su tutma kapasitesinin artması, pH’nın yükselmesi, et karbonhidratları, azotlu öz maddeler ve proteinlerin parçalanması sonucu oluşan yeni ürünler ve yağ oksidasyonu etin tat ve kokusunun oluşmasına ve belirginleşmesine neden olur.

Etlerde olgunlaşma ön safhasını rigor mortis denilen ölüm sertliği oluşturur. Rigor mortisetin olgunlaşması için gerekli, ortamı hazırlamakta büyük rol oynar. Rigor mortis kasaplıkhayvan kesildikten sonsa ette normal olarak oluşan ilk değişikliktir. Taze kesilmiş bir et,kendisine özgü kauçuk benzeri bir kıvamda, yapışkan, zor çiğnenebilir, taze iken hiçbirsızıntı olmayan niteliktedir. Halbuki büyük parçalar halinde serin bir yerde veya soğukhava depolarında birkaç gün bırakılan et yumuşaktır, gevrektir, koku ve lezzeti dearomatiktir. Ette post mortal olarak başlayan bu olay rigor mortis ile kendisinigöstermektedir.

Kesim ile birlikte kan vücuttan akmaktadır. Kan basıncının azalması ile kan dolaşımı veyaşam için Önemli organlara kanın gidişi durmaktadır. Ölüm için en az %50 kan kaybıgerekmektedir. Kan, mikroorganizmalar için iyi bir ortam olduğundan kanın vücuttantamamen uzaklaştırılması zorunludur. Kan dolaşımının tamamen durması ile hücrelerebesin maddelerinin ulaşması ve hücrede oluşan metaboloik artıkların uzaklaştırılmasıdurur. Bu olaylar şu şekilde olmaktadır: Hücre çok az miktarda oksijen içermekte bu damyoglobine bağlı olarak bulunmaktadır.Yaşam, organizmada ihtiyaç duyulan oksijeninsürekli olarak akciğerlerden kandaki hemoglobin yardımıyla hücrelere taşınmasiyla devametmektedir. Hücreye oksijen girişi durduğunda sitrat çevrimi ve sitokrom sistemi dedurur. Aerobik yoldan sağlanamayan enerji metabolizmasi anaerobik yola dönüşür ve laktikasit çevrimi başlar. Anaerobik yolla oluşan laktik asit pH’yı düşürmektedir.

Kesimden sonra meydana gelen pH düşüşü nedeniyleprotein denatürasyonu meydana gelmektedir.Denatürasyon ile proteinler çözünürlüğünü kaybeder, sututma kapasitesi ve pigmentlerin renk gücü azalır. Budeğişimler kasın ileride taze et veya değişik ürünlerdehammadde olarak kullanılmasını belirlemektedir.

Ölümden sonra kasta oluşan değişimler arasında enönemli olan rigor mortisin başlamasıdır. Rigor mortis ilebirlikte aktomyosin meydana gelir. Yaşayan organizmadaolduğu gibi hücre içinde yeterli enerji bulunmadığındanaktomyosin tekrar aktin ve myosine dönüşemez.

9.12.2015

11

Rigor mortis sırasında kasta fiziksel değişiklikler de meydana gelmektedir. Kas esnekliğini ve gerilme özelliğini yitirir, gelişen bir güç ile kasılmaya başlar. Tüm eklemler hareket yeteneğini kaybeder ve vücut sertleşir. Kastaki glikojen deposu boşaldıktan sonra mevcut kreatin fosfataz, ATP parçalanmasını başlatır. Ette mevcut diğer enzimler ATP parçalanmasına yardımcı olurlar. Bu parçalanana canlı organizmada olduğu gibi ADP seviyesinde kalmaz daha da devam ederek inosinmonofosfat (IMP), inosin ve hipoksantine kadar devam eder.ATP parçalanması ve hipoksantinin ortaya çıkmasına kadar ette aromayı arttırıcı birçok biyokimyasal reaksiyon oluşmaktadır. ATP parçalanma sırasında ara ürün olan adenosinmonofosfat (AMP) ve inosinmonofosfat (IMP)’ a kadar parçalanmakta daha sonra inosin ortama hakim olmaktadır. Bu ürünlerin hipoksantine kadar parçalanması ise genellikle çok uzun süre depolanan etlerde görülen aromanın yok olması ve acı tadın ortaya çıkmasına neden olur. ATP miktarı yüksek çıkan etler taze, hipoksantince zengin etler uzun süre depolanmış etlerdir.

3.1. Rigor Sonrası Kasın Fiziksel Özelliklerindeki Değişimler3.1.1. Renk

Canlı hayvanın kas rengi oksijenin var olması nedeniyle parlak kırmızıdır.Post mortem fazda oksijenin tamamen kullanıldığı dikkate alınırsa, renkkoyu erguvana dönmüştür. Taze et kesildiğinde koyu kırmızı renktedir.Atmosfer basıcında birkaç dakikada oksijenasyon ile renk parlak kırmızıyadönüşür. Rigor sonrası oksimyoglobin, hemoglobin ve metmyoglobin çeşitlioranlarda karışım halindedir. Renk parlak kırmızı-pembedir.

3.3.1.2.SertlikKas genellikle her iki tarafından doğrudan veya dolaylı olarak iskeletebağlıdır ve gergin durduğundan zaten sert yapıdadır. Rigorun başlaması ilebu sertlik çok artmaktadır. Daha sonra ete dönüşüm sırasında enzimatikfaaliyetler ve protein denatürasyonu nedeniyle sertlik azalır. Rigorunortadan kalkmasıyla et süngerimsi bir yapı kazanır. Enzimatik faaliyetlerindevamı ve protein denatürasyonu sonucu et giderek yumuşamaktadır.

3.1.3. Su Bağlama ÖzelliğiKasın %65-80’i sudur. Hücrede mevcut suyun çoğu değişikproteinlere sıkıca bağlanmıştır. Eğer proteinler denatüre olmazsa,ete dönüşüm sırasında hücre suyu bağlı kalmaktadır. pH’nındüşmesiyle ve protein denatürasyonu ile etin su bağlama özelliğiazalmaktadır. Post mortem fazda etin pH’si yükseldikçe su tutmakapasitesi canlı kasın özelliğine benzemektedir.

Kasın ete dönüşmesinde prosese uygunluk özellikleribelirlenmektedir. Yumuşaklık, renk, özsululuk, tat ve koku gibikalite öğelerinin yanısıra emülsiyon kapasitesi, yapılaşma özelliği,pişirme kayıpları ve ısıl işlem sonundaki et rengi gibi teknolojiközelliklerinin belirlendiği, rigor mortisi de kapsayan post mortemfazın sonuçlarına ölüm öncesi ve ölüm sonrası koşullar da etkietmektedir.

3.1.4. pH’daki DeğişikliklerCanlı hayvanda pH 7.3 civarında iken, kesimlebirlikte 7.0’ye daha sonra glikolizin etkisiyle deaşağılara kadar düşer. Kesimden 45 dakika ile 1saat sonrası düşmekte olan pH en düşük noktayaerişir ve daha sonra tekrar yükselmeye başlar.pH’nin 24 saatte ulaşacağı son değer etinolgunlaşma, yumuşaklık, su tutma kapasitesi, şişmeözelliği, üründe renk oluşumu, renk stabilitesi, ürünrandımanı ve ürün dayanıklılığı gibi teknolojiközellikleri ile yakından ilgilidir. pH’nin düştüğü sonsınır ve bu sınıra düşene kadar geçen zamanteknolojiye uygun et çeşitlerini belirlemektedir.

Günümüzde besinlerin özellikle et ve et ürünlerininmuhafaza yöntemleri ile dayanma ve depolamasürelerinin uzatılması zorunlu hale gelmiştir. Buradamuhafazanın amacı et ve et ürünlerinin kokuşma vebozulmasını önlemek, buna neden olanmikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarınıelverişsiz duruma getirmektir. Bugerçekleştirildiğinde mikroorganizmaların yanısıraet ve et ürünlerinin bozulmalarına neden olanfiziksel, kimyasal ve enzimatik faktörlerin etkileride büyük ölçüde yavaşlatılır veya durdurulabilir.

Et ve et ürünlerinin dayanıklılığının arttırılmasında kullanılanyöntemler fiziksel ve kimyasal yöntemler olarak sınıflandırılabilir.Fiziksel yöntemler1- Soğutma2- Dondurma3- Kurutma4- Isıtma5- Mikrodalga ısıtmaKimyasal Yöntemler:1- Tuzlama2- Kürleme3- Dumanlama4- Işınlama5- Kimyasal koruyucu maddeler kullanma6- Fermentasyon

9.12.2015

12

1. FİZİKSEL YÖNTEMLER

Etin dayanıklılığının arttırılması ve et ürünlerininhazırlanmasında fiziksel yöntemlerdenyararlanılmaktadır. Fiziksel yöntemler uygulanırkenete dışarıdan uygulanan fiziksel güç ile etsoğutulmakta veya dondurulmakta, ısı ve hava akımıyardımıyla veya vakumlanmış ortamda kurutulmakta,yine fiziksel güç yardımıyla boyut küçültülmekte vekarıştırılarak hamur haline gelmesi sağlanmakta,fiziksel işlemlerle içerdiği yağ, protein ve suemülsiyon haline gelmektedir.

Soğutmada amaç, rigor mortis şekillenmiş karkas (bütün) veya

parça etlerin iç sıcaklığını + 4ºC’ye düşürmektir.

Sığır ve manda karkasları ½ veya ¼ gövde

Dana, koyun, keçi ve domuz karkasları tam gövde şeklinde soğutulur

Soğutma yöntemleri

1) Hızlı soğutma yöntemi

2) Çok hızlı soğutma yöntemi

3) Şok soğutma yöntemi

1) Hızlı soğutma yöntemi

Sıcaklık: -1 ile +2ºC

Hava akımı: 2-4 m/sn 18-24 saatte iç ısı +4ºC

Rutubet oranı: % 85-90

Tam koyun karkasları

½ sığır karkasları

2) Çok hızlı soğutma yöntemi

İki aşamada gerçekleştirilir:

1. aşamada;

Sıcaklık: -3 ile -5ºC

Hava akımı: 2-4 m/sn 2 saat bekletilir

Rutubat oranı: % 90

2. aşamada;

Sıcaklık: 0 ile -1ºC

Hava akımı: 0.1 m/sn

Rutubat oranı: % 90

Toplam 12-24 saatte iç ısı +4ºC’ye düşürülür

3) Şok soğutma yöntemi

Kabuk yağı fazla olan koyun ve domuz karkaslarına uygulanır. 2 aşamada

gerçekleştirilir:

1. aşamada; gövdeler -25 ile -35ºC’de 1.5 saat bekletilir

2. aşamada; gövdeler 4-6ºC’lik depolara alınır

8-10 saatte iç ısı +4ºC

Soğuk muhafazada etleri doğal niteliklerini kaybetmeksizin mümkünolduğunca uzun süre muhafaza edebilmek için öncelikle etin kaliteniteliklerini etkileyen faktörlerin çok iyi bilinmesi gerekmektedir. Bufaktörler şunlardır:1 -Etlerin başlangıç kontaminasyon dereceleri2- Soğuk deponun sıcaklık,rutubet, hava akımı ve ışık durumu3- Karkas veya etlerin herhangi bir madde ile sarılı olup olmamaları4- Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri5-Soğutma işlemi sırasında hijyenik koşulların sağlanması

Etlerin donma noktasının (– 1.5ºC… - 2.2ºC) üzerindeki sıcaklık derecelerinde (2-4ºC) muhafaza edilmesine soğukta muhafaza denir

Soğukta muhafaza ile;Enzim aktivitesi yavaşlarMikroorganizmaların gelişimi baskılanır

Ancak;Bozulmaya neden olan ve patojen psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalar

buzdolabı sıcaklık derecelerinde yavaş da olsa üremeye devam ederler

Minimum Optimum MaksimumPsikrofil mikroorganizmalar -5/5ºC 12-15ºC 15-20ºC Psikrotrof mikroorganizmalar -5/5ºC 25-30ºC 30-45ºC

Bozulmaya neden olabilecek psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalarAlcaligenes BrochothrixShewanella CorynebacteriumFlavobacterium Micrococcus Lactobacillus PseudomonasEnterococcus Maya ve küfler

Patojen psikrofil-psikrotrof mikroorganizmalarListeria monocytogenesAeromonas hydrophilaYersinia enterocoliticaClostridium botulinum Type EBacillus cereus’un bazı suşlarıBazı Salmonella suşları

Patojen mikroorganizmalar uzayan muhafaza süresine bağlı olarak, infektif dozlara ulaşabilir veya toksin salgılayabilirler

9.12.2015

13

Etler;-1 ile +2ºC sıcaklığa0.1-0.2 m/sn hava akımına% 90 rutubet oranına sahip ortamlarda muhafaza edilir.

Mikrobiyal kontaminasyonları, fireyi (etten suyun kaybı) ve renk bozukluklarını önlemek amacıyla, soğutma öncesi; Karkaslar (tam, 1/2 veya 1/4) özel temiz bezlerle sarılarak Parça etler ambalajlanarak (vakum veya modifiye atmosfer) soğutulur

Vakum paketleme (VP): Paketleme materyali içerisindeki gaz vakum ile alınır ve paket hermetik olarak kapatılırModifiye atmosfer paketleme (MAP): Et (gıda) gaz bariyer özelliği yüksek birpaket içerisine konur, paket içindeki hava boşaltılır ve uygun gaz karışımı (CO2, N2 ve/veya O2) verildikten sonra paket hermetik olarak kapatılır.

Gaz kombinasyonları (MAP için):Kanatlı etleri için; % 50 CO2 + % 50 N2

Kırmızı et için; % 70 O2 + % 10 N2 + % 20 CO2

% 76-80 O2 + % 20-25 CO2

Ürün Muhafaza süreleri (gün)

Parça ve gövde et

Kıyma

İç organlar

Taze kanatlı eti

Pişirilmiş et

Pişirilmiş kanatlı eti

3-5

1

1-2

1-2

1-2

1-2

Et ve et ürünlerinin 1.7 ºC ile 4ºC’lerde

muhafaza süreleriKarkaslar sahip oldukları sıcaklık derecelerinden daha yüksek sıcaklıklara maruz kalırsa;

Sıcaklık farkı nedeniyle soğuk karkaslar üzerinde su yoğunlaşır(kondanse su).

Bunu önlemek için;

1. Soğuk hava depolarının kapıları sık sık açılmamalı

2. Soğutulmuş karkasların bulunduğu depolara sıcak karkaslar konulmamalı

Dondurma; etin donma noktasının çok altındaki sıcaklık derecelerinin

uygulandığı (-35 / - 45ºC) bir işlemdir.

Dondurma işlemi ile;

Ürünün sıcaklığı düşer

Su buz haline dönüştüğünden su aktivitesi (aw) değeri azalır

Mikrobiyal gelişim durur

Mikroorganizmaların %5-60’ı yıkımlanır (uygulanan yönteme bağlı

olarak)

Bakteri sporları ve virusların çoğu dondurma işlemine dirençlilik gösterir

Enzimatik reaksiyonlar yavaşlar

Donmuş etlerin florasını psikrofil bakteri, maya ve küfler oluşturur

Etler önce ön soğutmaya tabi tutulur (8-12 saatte iç ısı 16-20ºC’ye düşecek

şekilde), daha sonra dondurma işlemi uygulanır.

Dondurma ve dondurulmuş muhafaza sonrasındaürünlerin en iyi şekilde kalite niteliklerinikoruyabilmeleri içina) Dondurulacak ve donmuş muhafazaya alınacakkarkas,et ve et ürünlerinin kalitelerib) Dondurmadan önceki ön soğutma işlemic) Ürünlerin paketli olup olmadıklarıd) Dondurma hızıe) Dondurma yöntemleri ve donmuş muhafazakoşullarıf) Tüm işlemler sırasındaki hijyenik koşulların sağlanması gibi faktörlerin özenle yerine getirilmeleri gerekmektedir.

Donma hızı Etin dış yüzeyinden iç yüzeyine doğru donan etin kalınlığı esas alınır cm / saat birim olarak alınır

Dondurma şekilleri

A) Hızlı dondurma Donma hızı: 1-5 cm/saat Su hücre içinde ve dışında aynı zamanda donar. Buna bağlı olarak;

- Küçük düzgün buz kristalleri oluşur- Kas hücreleri ve fibrilleri zarar görmez- Çözündürülmeleri sırasında, çözünen buz kristallerine ait sular doku tarafından tekrar absorbe edilir

- Besin öğeleri ve pigmentlerin kaybı minimum seviyede gerçekleşirB) Yavaş dondurma Donma hızı: 0.2-1 cm/saat Düşük yoğunlukta olan hücre dışı (fibriller arası) su daha çabuk donar. Buna bağlı olarak;

- Hücre dışı ozmotik basınç artar- Daha yoğun olan hücre içi su hücre dışına çıkarak, büyük buz kristalleri oluşur- Bu büyük buz kristalleri kas hücre ve fibrillerine basınç uygulayarak deformasyona neden olur

- Etlerin çözündürülmesi sırasında, çözünen sular tekrar absorbe edilemez- Besin öğeleri ve pigmentlerin önemli kayıpları söz konusudur- Etlerin besleyici değeri azalır, açık ve soluk bir renk alırlar

DONDURMA YÖNTEMLERİ

Durgun havada dondurma Hava akımında dondurma Soğutucu çözeltilerle dondurma Plakalı metal kaplarda dondurma Kriyojenik dondurma

Durgun havada dondurma Hava akımı yok Etler -30 ile -45ºC’ler arasında dondurulur Buzdolabı ve derin dondurucularla sağlanan dondurma

Hava akımında dondurma

Dondurulmuş etler Hava akımı: 3-6 m/snSıcaklık: -30 ile -45ºCİç ısı: -12 ºC

Derin dondurulmuş etler Hava akımı: 10-15 m/snSıcaklık: -30 ile -45ºCİç ısı: -18ºC

9.12.2015

14

DONDURMA YÖNTEMLERİ

Soğutucu çözeltilerle dondurma

Ambalajlanmış etlere uygulanır

Glikoller veya gliserin içeren ve sıcaklığı -30ºC’nin altına düşürülmüş çözeltiler kullanılır. Uygulamada;

- Etler çözeltiler içerisinde dondurulur

- Çözeltiler etlere püskürtülür

Plakalı metal kaplarda dondurma

Özel metal kapların plakaları arasına soğutucu ajanlar verilerek dondurulur

Ambalajlanmış etlere uygulanır

- Aksi taktirde, etlerin temas ettiği yüzeylerde donma yanıklarışekillenebilir

DONDURMA YÖNTEMLERİ

Kriyojenik dondurma

Kaynama noktaları düşük olan sıvı gazlar kullanılır

Sıvı nitrojen (-196ºC) ve sıvı CO2 (-145ºC)

Sıvı gazlar dondurma depolarına püskürtülerek, çok düşük sıcaklık dereceleri elde edilir

Örneğin: CO2’nin püskürtülmesiyle ortam sıcaklığı

-70ºC’ye kadar düşer

Etler kısa sürede ve homojen olarak donar

Ancak yöntem pahalı, fazla uygulanmıyor

Ambalajlanmış etlere uygulanıyor

Ürün -12ºC (ay)

-18ºC

(ay)

Sığır eti

Dana eti

Koyun eti

Domuz eti

Tavuk,hindi

Kıyma

Balık (yağsız)

Balık (yağlı)

5-8

2

3-6

2

2

3

-

-

6-8

4

6-8

4-6

9-12

6-10

8

4

DONMUŞ MUHAFAZA

Sıcaklık: -12ºC veya -18ºC

Hava akımı: 3-6 m/sn

Rutubet oranı (bağıl nem): % 90-95

Etlerin muhafaza sürelerini etkileyen faktörler

1) Etlerin ambalajlı olup olmadıkları

(mikrobiyal kontaminasyon, donma yanıkları, oksidasyon, renk değişiklikleri, fire için önemli)

2) Etlerin mikrobiyolojik kaliteleri

3) Etlerin yağlılık dereceleri ve yağların doymamışlık oranları

4) Etlerin muhafaza edildikleri sıcaklık derecesi, süresi ve bağıl nem oranları

5) Depoların doluluk durumları

Etlerin dondurulmasında başlıca kurallar:1- Donmada hızlı yöntem uygulanması buz çözümünde oluşacak fireyiazaltır. Bu yöntemde et daha yumuşak olur.2- Başlangıçtaki pH değeri yüksek olursa, donmuş etin su bağlamakapasitesi yüksektir ve dolayısıyla buz çözümünde sızıntı firesi azalır.3- Henüz kesilmiş hayvanda karkas ısısı yüksektir. Eşer et rigormortisin tamamlanması için oda sıcaklığında tutulursa, özellikle bu uygulamasığır, koyun parça etlerinde yapılırsa etlerde soğuk kasılması ve sertleşmemeydana gelir.4- Çok soğuk dondurma yöntemi uygulanacaksa etleri rigor mortisbaşlamadan önce soğuk depoya almak, böylece soğuk kasılmasını önlemekgerekir. Bu durumda buz çözümü esnasında rigor mortis başlar, bu nedenlebuz çözümünü çok yavaş yapmak gerekir.5- Eğer sığır ve koyun etleri büyük parçalar halinde dondurulacaksa dondurma işlemi rigor mortis tamamlandıktan sonra uygulanır.

Etlerin çözündürülme şekilleri

1) Durgun havada Sıcaklığı 15ºC’yi geçmeyen depolarda çözdürülür Çözdürme süresi uzun Mikrobiyal gelişim riski ve fire yüksek

2) Su içinde çözdürme Durgun havada çözdürmeye göre daha kısa sürede gerçekleşir Suda çözünen protein, vitamin, mineral madde ve pigmentlerde kayıp Çapraz kontaminasyon olasılığı Bu sakıncaları önlemek için; vakumla ambalajlanmış etlerin çözdürülmesi

için uygun Suyun sıcaklığı, +5 ile 45ºC’ler arasında değişebilir

3) Dondurulmuş etlerin çözündürülmeden pişirilmesi Parçalanmış ve sonra dondurulmuş etler için uygun

4) Mikrodalga ile çözdürme

Dondurulmuş etlerin çözünmesini etkileyenfaktörler

1- Donmuş gövde etin ısısı

2- Donmuş gövde etin ısı kapasitesi

3-Gövde etin büyüklüğü

4- Çözündürme şekli

5- Çözündürme ortamındaki ısı, hava akımı,rutubet.

9.12.2015

15

Kurutma işleminin amacı etteki suyun ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Ortamdan uzaklaştırılan su serbest sudur. Kurutulan ette su aktivitesi değerinin düşmesi dayanıklılığı arttırmaktadır. Her mikroorganizmanın faaliyetini sürdüreceği optimum su aktivitesi sınırı mevcuttur. Bu sınırın altına inildiğinde mikroorganizma faaliyeti durur. Bu nedenle yeterli su aktivitesi değerine inmiş olan et ürünlerinin dayanıklılığı sağlanmış olup, soğukta veya donmuş saklanmalarına gerek yoktur. Tüm ürünlerin üretim şemalarında az veya çok farklı amaçlarla kurutma prosesine gerek görülmektedir. Kurutma çoğu kez diğer bir temel işlemle birlikte kullanılmaktadır. Ülkemizde ve diğer pek çok ülkede yağlı ve yağsız etin tuzlu ve kürlenmiş olarak açık havada kurutulmasıyla değişik ürünler üretilmektedir.

Mamuller doğal olarak renk, koku, yapı ve kullanım biçimibakımından önemli farklılıklar göstermektedir. Kurutmayöntemleri1- Doğal kurutma: havadar yerde, güneşte veya gölgede2-Yüksek sıcaklıkta: kapalı alanda yüksek sıcaklıkta veyasıcak hava akımında3-Vakum ortamında kurutma yardımcı maddeleriylekurutma4-Dondurarak kurutma: dondurulmuş ette vakumetkisiyle su, buz formundan sıvı hale dönüşmeden gazformuna alınır ve ortamdan uzaklaştırılır. Genellikle etve et ürünlerinin kurutularak muhafazasında sıcak havave dondurarak kurutma yöntemleri kullanılmaktadır.

Et endüstrisinde ısıl işlem uygulamasıyla bir çeşitpastörizasyon ve sterilizasyon işlemi yapılmış olur.Ortamdaki mikroorganizmaların ölmesiyle ürünündayanıklılığı arttırılır. Ete ısıl işlemin uygulanması, hava,su, su buharı ve yağ aracılığı ile olur ve buna göre farklıisimler alır. Ortam basıncının ayarlanması ile değişiksonuçlar alınabilir. Isıl işlem uygulamada en önemli noktamerkez sıcaklığının ulaştığı son sıcaklık derecesi ve buderecede ne kadar süreyle kaldığıdır. Yağ bilinen enkötü ısı iletkendir. Yağlı ortamda veya etin dış yağlarıfazla ise ısı iletimi azalır. Yağ parçalandıkça et isebütün iken ısıyı daha iyi iletir. Ürün cinsine göre merkezsıcaklığının ulaşması gerekli son nokta farklı olup,haşlama ve pişirme süresi bu noktadan sonrahesaplanmalıdır.

Isıl işlem karşısında protein denatürasyonu olur. Buişlem geri dönüşü olmayan bir reaksiyondur. Et sıcaklığı40°C’ye ulaştığında denatürasyon başlar. Suda çözünüralbumin bu özelliğini kaybetmeye başlar, 60°C’dealbuminin suda çözünür özelliği tamamen yok olur. Tuzdaçözünen globulin ise yaklaşık 70°C’de bu özelliğinikaybeder. Aktin ve myosin ise 70-80°C’de denatüreolurlar. Ortam sıcaklığı 80°C ‘nin üzerine çıktığındakollagenin parçalanması sonucu jelatin miktarı artar.Etin rengini veren myoglobin ısıl işlem karşısındadenatüre olur. Demir +2 değerden +3’e yükselir. Etkahve-gri bir renk alır. Meydana gelen metmyoglobinrengin önce griye sonra kahverengine dönüşmesine yolaçar.

Etlerin muhafazasında ısıl işlem iki şekilde uygulanır.1- Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda besinler 58–70°C’ye kadar ısıtılırlar. Bu ısıderecelerinde mikroorganizmaların tamamı değil, ancak bir kısmı imha edilmekte, artakalanlar ise inaktif hale getirilmektedir. Bu yönteme pastörizasyon da denir.Pastörizasyon, etlerin fiziksel, duyusal ve besleyici niteliklerini fazla bozmadığından dahaçok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmesinde kullanılır.2- Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon bu yöntemde ısı 100°C veüstüne yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların tamamıöldürülür veya üremeleri önlenir. Fakat yüksek ısı etlerin kalitelerinin özellikle de duyusalniteliklerinin bozulmasına yol açmaktadır. Bu yöntemle sterilize edilen konserve etürünleri çok uzun süre saklanabilmektedirler. Ancak bu ürünlerde tipik bir pişirme lezzetioluşmaktadır. Bu lezzet aşırı ısı nedeniyle proteinlerin denatüre olması sonucu açığa çıkansülfürhidridlerden ileri gelmektedir. Sterilizasyon ayni zamanda bağ dokuyu daparçaladığından ürünün tekstürü bozulmaktadır.

Et ürünleri yağ oranı, su miktarı, yoğunluğu ve homojenite yönünden birbirinden oldukçafarklıdırlar. Bu bakımdan ürünlere sahip oldukları nitelikler yönünden ayrı ayrı ısıuygulama programları hazırlanmalıdır.

Etin ısıtılması yüksek frekanslı elektromanyetik dalgalarla mümkündür.Sağlanan bu yüksek güç ile et hücrelerinde bulunan su molekülleri çok hızlıdöndürülmekte, ortaya çıkan enerjiden yararlanılmaktadır. Taze etemikrodalga uygulaması sonucu etin dış rengi çok fazla değişmemeklebirlikte iç rengi gri-kahverengine dönüşmektedir. Mikrodalga ev tipifırınlarda veya konveyör sistemi yardımı ile hareketli tünellerdekullanılmaktadır. Etin dayanıklılığı sadece mikrodalga ile arttırılacaksa etkalınlığı 7–8 cm’den fazla olmamalıdır. Mikrodalgaların et endüstrisindeuygulanması ile aşağıdaki yararlar sağlanabilir.1- Ürüne çok hızlı ve homojen enerji uygulanabilir. Bu işlem normal ısılişlem uygulamasında hem enerji kaynağının gücü ile sınırlıdır hem deuygulama biçimine göre homojen dağılım sağlanamaz.2- Mikrodalgaların gıda üzerinde sadece ısıtma etkisi vardır, donmuş etinçözündürülmesinde yararlıdır.

Etin ısınmasına yol açan enerji fotonlar halinde yayılan mikrodalgalardansağlanmaktadır. Et endüstrisinde kullanılma yolları; donmuş etin çözülmesi,etin kurutulması ve hazır yemeklerin ısıtılması şeklinde olabilir.

9.12.2015

16

Ete uygulanan kimyasal yöntemlerin amacı ortamdakimikroorganizmaların yoğunluğunu azaltmak veya mikroorganizmalarıinhibe etmek, enzimleri inaktif hale getirmek, ışık, hava, su ve etiniçeriğinde bulunan mineral maddelerin et üzerindeki fiziksel vekimyasal etkilerini ortadan kaldırarak etin ve et ürünlerinindayanıklılığını arttırmaktır.

2.1. TUZLAMATuzlama ile etin korunması ve dayanıklılığın arttırılması bilinen eneski yöntemdir. Dayanıklılığın artması et içindeki serbest suyunbağlanması yoluyla su aktivitesinin düşmesi prensibine dayanır. Tuzkatımı ile etteki proteolitik etkili enzimler inaktif hale dönüşür.Ozmotik yoldan hücreye giren tuz, plazmadaki suyu tutarak suaktivitesini düşürür, mikroorganizma hücresindeki suyu dışarıçekerek, hücrenin büzülmesine dolayısıyla mikroorganizmafaaliyetlerinin sınırlanmasına ve tamamen durmasına yol açar.

Et proteinlerinden globulin, aktin ve myosin tuzda çözünürözellik göstermektedir. Ortamdaki tuz miktarına göreçözünen proteinlerin su tutma kapasitesi artar, üründeyapısal oluşum meydana gelir ve et ürünleri dilimlenmeözelliği kazanır.

Et endüstrisinde sadece yağ, barsak ve deri korunmasındatuz tek başına kullanılır. Çiğ ete sürekli artan miktarda tuzkatıldığında etin hacmi genişler, kas lifleri şişer. Etin sututma kapasitesi artar. Etteki tuz oranı %5 seviyesineçıktığında su tutma kapasitesi ve liflerin şişmesi en üstnoktaya varır. Daha fazla tuz katıldığında bu özellik yavaşyavaş geriler. Tuz oranı %10-12’ye vardığında et lifleritamamen sönmüş ve su tutma kapasitesi negatif değereulaşmıştır.

Tuzlama işlemi kuru ve sulu tuzlama olarak iki farklışekilde uygulanır. Kuru tuzlamada kullanılan tuz iriliğiönem kazanır. Hızlı tuzlama için rafine ince tuz,kullanımı tavsiye edilmektedir. Ayrıca tuzun ete nasıletki yaptığı da önemlidir. Liflere dik olarak yapılantuzlama yavaş emildiği halde, liflere paralel tuzlamahızlı emilmektedir. Kuru tuzlamada tuzun et üstünesürülmesi emilmeyi kolaylaştırır. Yaş tuzlamada isesalamura kullanılır. Hazırlanan salamuraya etbastırılarak tuzun ete işlemesi sağlanabilir. Bu teknikuygulanırken salamura sıcaklığı ve oda sıcaklığıönemlidir. İdeal sıcaklık 4-8°C olmalıdır. Etinsalamurada bekleme süresi ürüne göre değişmeklebirlikte 48-72 saattir. Tuzlama işlemi et ürünlerindegenellikle kürleme işlemiyle birlikte uygulanır.

2.2. KÜRLEMESadece tuzlama yöntemi kullanılarak etin rengini veren myoglobininoksidasyona uğramadan saklanması mümkün değildir. Myoglobin veoksimyoglobin kolayca okside olarak metmyoglobine dönüşmektedir.Kürleme işlemi renk stabilizatörü maddeler diye bilinen nitrat venitritlerin potasyum ve sodyum tuzları kullanılarak et rengininkalıcı et rengine dönüştürülmesi işlemidir. Renk oluşumu etinrengini veren myoglobinin katılan kürleme maddeleriylenitrozomyoglobine dönüştürülmesidir. Renk kalıcılığı ise renkoluşumunun etteki tüm renk pigmentlerini kapsaması ve renginürünü raf ömrü süresince bozulmadan devam etmesidir.Üretim süresi 4 haftanın altında olan veya 22°C’nin üstündekisıcaklıklarda hızlı olgunlaştırılan çiğ ürünler ile ısıl işlemuygulanarak üretilen tüm haşlanmış ve pişmiş ürünlerde nitritkullanılmaktadır. Nitritin doğrudan ete karıştırılması çoğuülkelerde ve ülkemizde yasaklanmıştır. Kürleme işlemi nitritlikürleme tuzu (NKT) ile yapılmaktadır. NKT %O.5 oranında sodyumnitrit katılmış sofra tuzudur. Et ürünlerinin tuz miktarı %2-3arasında değiştiğinden NKT ile ürüne katılan sodyum nitrit miktarıda kendiliğinden ayarlanmış olacaktır.

Kürleme İşleminin Faydaları:A) Kürleme sonucu kimyasal reaksiyonlara bağlı olarak et kalıcıparlak kırmızı renk almakta, myoglobinin nitrosomyoglobinedönüşmesi için 35-50 ppm nitrit yeterli olmaktadır.B) Et konserveleri ve vakum ambalajlarda pazarlanan ısıl işlemgörmüş et ürünlerinde Clostridium botulinum gelişmesigörülebilmektedir. Tuz ile birlikte ürüne katılan kürleme maddeleriantimikrobiyal etki göstererek Cl. botulinum gelişmesiniönlemektedir. Bu amaçla ürüne katılacak nitrit miktarının tekkoruma maddesi ve işlemi olduğu durumlarda 150 ppm olmasızorunlu görülmektedir.C) Nitritin antioksidan özelliği et ürünlerinde yağlarınoksitlenmesiyle oluşan ransiditeyi büyük ölçüde önlemektedir.D) Kürlenmiş et ürünlerinde kendine özgü tat ve kokununoluşmasına neden olmakta ve ürünün albenisini arttırmaktadır.

2.3. DUMANLAMAEt ürünlerinin dumanlama yöntemi yardımıyla dayanıklılığının arttırılmasıeskiden beri bilinmektedir. İlk zamanlarda duman ve ısı ile birlikteuygulanmış, duman elde etme teknolojisinin gelişmesi ile birlikte ısı veduman ayrıldıktan sonra değişik sıcaklık derecelerinde dumanlamauygulaması mümkün olmuştur.Et ve et ürünlerini dumanlamanın amacı:a) Yeni bir tat ve koku geliştirmekb) Ürünün dayanıklılığını arttırmakc) Rengi geliştirmekd) Oksidasyonu engellemeke) Yeni ürünler yaratmakAğaçtan elde edilen dumanda 200’ün üzerinde bileşen bulunduğusaptanmıştır. Bu bileşenlerin ortaya çıkması yanma sıcaklığı, yanma odasıkoşulları, bileşenlerde oksidatif değişimler gibi çok sayıda faktörebağlıdır. Dumanlanmış ürünlerde istenilen etkiyi yaratan bileşikler fenoller,alkoller, karbonil bileşikleri ve hidrokarbonlardır.

9.12.2015

17

Dumanın et ve et ürünleri üzerine etkisi duman yoğunluğuna,dumanlama odasındaki hava akım hızına, ortam bağıl nemine, ürünyüzeyinin yapısına bağlıdır.

Dumanlama, et teknolojisinde kullanıldığı ürüne göre farklı sıcaklık ve sürede yapılmaktadır. Soğuk ve sıcak dumanlama olarak sınıflandırılan bu yöntemlerde ortam bağıl nemi ve hava akımı önemlidir. Soğuk dumanlama 10-22°C arası sıcaklıklarda yapılır. Süre birkaç gün veya birkaç hafta olabilir. Çiğ ürünlerin üretiminde bu yöntemden yararlanılır. Sıcak dumanlama ise tüm ısıl işlem gören et ürünlerine uygundur. Ürün cinsine göre 50-90°C arası sıcaklık tercih edilmekte, bazı özel ürünlerde ise ortam sıcaklığı 120°C’a kadar çıkmaktadır. Bu sıcaklıkta duman yoğunluğu çok düşük olmasına karşın dumanda etkin maddelerin konsantrasyonu hayli yüksektir. Ürün çeşidine göre yarim saat ile 5 saat arasında uygulanmaktadır.

2.4. ISINLAMARadyasyondan et ve et ürünlerinin dayanıklılığının arttırılmasındayararlanmak mümkündür. Bu yöntem iyonize ışınlar kullanılarakyapılmaktadır. İyonize ışınlamada elektron jeneratörlerinden elde edilenyüksek hızlı elektronlar ve radyoaktif kobalt ve radyoaktif sezyumkaynaklı x ışınları kullanılmaktadır. İyonize ışınlama; etin yüzeyinde veiçindeki mikroorganizmaları ortam sıcaklığını yükseltmeden inhibeettiğinden soğuk sterilizasyon diye adlandırılmaktadır.

Et ürünlerince absorbe edilen radyasyon enerjisi rad birimi ileölçülmektedir. İyonize ışınlama et ve et ürünlerinde çok sayıda istenmeyenfiziksel ve kimyasal değişimlere neden olmaktadır. Işınlanmış etürünlerinde ilk görülen kusur rengin yok olmasıdır. İkinci önemli kusur isekoku ve tatta oluşan değişimlerdir. 4 megarad’a kadar olan ışınlamadasülfür kokusu duyulmakta., 4-10 megarad arası yapılan yüksek dozdaışınlamada ise aşırı amonyak kokusu ortaya çıkmaktadır. Işınlama sonucugaz ve koku değişmesi sığır etinde aşırı, dana kuzu ve koyun etinde orta,domuz ve tavuk etinde ise çok hafiftir. İyonize olmayan ışınlamayöntemleri de mikroorganizmalar üzerinde letal etkiye sahiptir.

2.5. KİMYASAL KORUYUCULARBu yöntemde antimikrobiyal ve antioksidan etkili kimyasal maddelerkullanılmaktadır.

Antimikrobiyal etkili kimyasal koruyucular mikroorganizmaları öldürmekteveya çoğalmasını önlemektedir. Etkilerini mikroorganizma hücremembranını parçalayarak ve enzim üretim sistemini durdurarakgösterirler. Gıda mevzuatında kullanılmasına izin verilen kimyasalkoruyucular şunlardıra) Benzoik asit ve sodyum benzoatb) Parahidroksibenzoik asit-etil ester (PHB),parahidroksibenzoikasit-propil ester ve bunların sodyum tuzlarıc) Sorbik asit ve bunun sodyum, potasyum ve kalsiyum tuzları

Antioksidan etkili koruyucular olarak ise askorbik asit ve tuzları,isoaskorbik asit ve tuzları, sitrik asit kullanılmaktadır. Et suyutabletlerinde ise butillendirilmiş hidroksi anisol (BHA) ile bütillendirilmişhidroksi toluen (BHT) kullanılmasına izin verilmektedir.

2.6. FERMENTASYONÇiğ ürünlerde özel tat ve koku gelişimi mikrobiyalfermantasyonla sağlanmaktadır. Laktik asit üreten bakterilerdoğal yoldan fermantasyonu başlatmakta, ortamda mevcuthomofermentatif veya heterofermentatif bakterilerinyoğunluğuna göre diğer asitler laktatlar veya diğer organikasitler ortama hakim olmaktadır. Glikoliz sırasında canlıorganizmada metabolizmaya bağlı olarak gelişen proses çiğürünlerde Lactobacillus ve pediococcus cinsi starterkültürlerin hamura ilavesiyle kontrollü koşullardayapılmaktadır. Fermentasyon ile hamur pH’si 5.4-5.2’ye kadardüşmekte ve bu sayede hem kürleme için iyi bir ortamyaratılmakta ve hem de et proteinlerinin izoelektriknoktasına yaklaşılmaktadır.

Sucuklar genel olarak 4 grup altında toplanır:

Fermente sucuklar veya havada kurutulmuş sucuklar

Haşlanmış sucuklar

Pişirilmiş sucuklar

Kızartılmış sucuklar

Fermente sucuklar: Çiğ materyalden hazırlanıp, bir olgunlaşma devresi

geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilirler.

Haşlanmış sucuklar: Çiğ materyalden hazırlanıp, üretimleri sırasında sıcak

suda veya buhar altında bir haşlama devresi geçirirler. Ülkemizde üretilen

sosis, salam ve macar salamı bu grup sucuklardandır.

Pişirilmiş sucuklar: Pişmiş materyalden hazırlanırlar veya kullanılmadan

önce pişirilirler. Diğer ülkelerde karaciğer ve kan sucukları ile ülkemizde jöle

işkembe bu grup ürünlere örnek verilebilir.

Kızartılmış sucuklar: Çiğ materyalden hazırlanır, kullanılmadan önce

yağda veya ateşte kızartılmaları gerekir. Ülkemizde bu tür sucuk üretimi söz

konusu değil.

9.12.2015

18

Fermente sucuklar, çiğ ve çekilmiş et ile yağın, tuzun, baharat ve

diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp doğal veya yapay bağırsaklara

doldurulması, belirli ısı ve rutubet derecelerinde olgunlaştırılarak

kurutulmasıyla elde edilen et mamülleridir.

Ülkemizde üretilen bu tür sucuklar iki grup altında incelenebilir. Bunlar:

Isı işlemi görmemiş fermente sucuklar

Isı işlemi görmüş sucuklar (pastörize sucuklar)

- Üretim süresini kısaltarak daha ekonomik üretim yapmak

- Bakteriyolojik açıdan daha sağlıklı ürün elde etmek

- Uygulanan sıcaklık derecesi, genellikle merkezde 46ºC / 63ºC

Fermente sucuk üretiminde et seçimi ve önemi

Kasaplık hayvanlar sağlıklı ve kesim öncesi iyi dinlendirilmiş olmalıKesim öncesi iyi dinlendirilmemiş hayvanlarda;

1) Kanın tamamı akıtılamaz 2) Glikojen rezervleri tükendiğinden, uygun rigor mortis oluşumu gerçekleşmez, dolayısıyla yeterli pH düşüşü gözlenmez

3) Tüm bunlar etlerin dayanıklılık süresinin kısalmasına neden olur

Yaşları 3-7 arasında olan kasaplık hayvanların etleri tercih edilmelia) Yaşlı hayvanların etleri yüksek oranda bağ doku içerdiğinden sucuğun hem tekstürü iyi olmaz hem de pH’sı yüksek olur

b) Çok genç hayvanların etleri, yüksek oranda su içerdikleri ve soluk renkli (miyoglobinden fakir) oldukları için kullanılmamalıdır

Karkasların soğutulmaları yeterli derecede ve sürede yapılmalı

Olgunlaşmış, pH’sı 5.4-5.8 olan etler kullanılmalı

Kesim sırasında, depolama ve parçalama esnasında tüm hijyenik kurallara uyulmuş olmalı

Su oranı yüksek etler üretimde kullanılmamalı

Fermente sucuk üretiminde et seçimi ve önemi

Üretimde kemiklerinden, kaba yağlarından, tendo, ligament, lenf

yumruları, büyük damarlar ve sinirlerinden arındırılmış, soğutulmuş

veya dondurulmuş etler kullanılmalıdır.

Etler kuşbaşı büyüklüğünde doğranmalı, vakum ambalajlanıp

dondurulmalıdır.

Büyük parçalar halinde dondurulmuş etler üretimde kullanılmamalıdır.

Çünkü; çözündürülmeleri sırasında mikrobiyal gelişim ve çözünen

sularla birlikte besin öğelerinin (vitaminler, mineraller, proteinler vb) kaybı

söz konusu olacaktır.

Fermente sucuk üretiminde kullanılacak yağlar

Üretimde kullanılan yağlar;

Sucukların lezzet ve aroma kazanmasına

Sucukların kuruması dolayısıyla kıvam kazanmasına katkı sağlar.

Et partikülleri yağlarla birbirine bağlanır ve suyun içeriden dışarıya doğru

çıkışını sağlayan kanalcıklar bu şekilde oluşur.

Et/yağ oranı iyi ayarlanmalı, fazla oranda yağ kullanılmamalıdır.

Yağın pH’sı yüksek olup hamurun pH’sının da yükselmesine ve böylece

STÖ’nün artmasına neden olur. Bu durumda sucuklar yeterince suyunu

kaybedemez ve kurumaz.

Üretimde, soğutulmuş veya dondurulmuş kuyruk ve kabuk yağları kullanılır.

Üretimde kullanılan et ve yağ, soğutulmuş (0-2ºC) veya dondurulmuş

olmalıdır. Aksi taktirde;

- Et ve yağ kuter veya kıyma makinelerinin bıçaklarına yapışır

- Bıçakların çalışmaları engellenir

- Et ve yağ ezilir

- Isı meydana gelir

Bu durumda; sucuğun kesitinde bozukluklar şekillenir (mozaik

görünümünün oluşmaması).

Üretim sırasında sucuk hamurunun sıcaklığının da optimum

0-2ºC’ler arasında olması gerekir. Aksi halde;

- Dolum sırasında hamur kılıflara ve temas ettiği yüzeylere yapışır.

DFD (Dry Firm Dark = Kuru Sert Koyu) ya da PSE (Pale Soft

Exudative = Soluk Yumuşak Sulu) etler zorunlu olmadıkça üretimde

kullanılmamalıdır.

Neden? DFD etlerin, pH’sı ve su tutma kapasiteleri yüksek olduğundan.

PSE etler, kesit yüzleri fazla sulu olup olgunlaşma sırasında hızlı su

kaybı dolayısıyla fazla fire şekillenebileceğinden.

Kullanılmaları gerektiğinde;

DFD etlerin pH’ları GdL (glucano delta lacton) ve asit fosfatlar ile

düşürüldükten sonra,

PSE etler ise soğuk hava akımında bir süre bekletilip, kesit

yüzlerindeki su kısmen uçurulduktan sonra üretimde kullanılmalıdır.

9.12.2015

19

Fermente sucuk üretiminde dikkat edilmesi gereken diğer uygulamalar

Üretimde GdL kullanılacaksa, nitrat değil nitrit kullanılmalıdır.

GdL üründe hızlı pH düşüşüne yol açacağından, nitratı nitrite indirgeyen

mikroorganizmalar fazla asidik koşullarda yeterli faaliyeti gösteremez.

Bu durumda üründe arzu edilir rengin oluşumu (renk pigmenti nitrozomiyoglobin)

önlenir.

Kullanılacak starter kültürlerin fermente edebilecekleri şeker veya şeker kombinasyonları

kullanılmalıdır.

Düşük oranda kullanım sonucu, yeterli bir fermentasyon gerçekleşmez. Sonuçta;

a) pH yeterince düşmez

b) Buna bağlı olarak arzu edilir aroma, lezzet, tekstür ve renk oluşumu gerçekleşmez

Yüksek oranda kullanılmaları durumunda;

1) Şekerlerin tümü mikroorganizmalar tarafından fermente edilmez, kalan şeker sucuğa

tatlı bir lezzet ve koyu bir renk kazandırır

2) Şekerlerin tümü mikroorganizmalarca fermente edilebilir ve buna bağlı olarak asidik

(ekşimsi) bir lezzet oluşur

Fermente sucuk üretiminde dikkat edilmesi gereken diğer uygulamalar

Üretimde % 0.5-1 oranında sıvı yağ (zeytinyağı vb.) kullanılabilir. Amaç;

a) Makinelerin (parçalama, karıştırma, dolum) daha kolay çalışması

b) Kılıfların kolay soyulması

c) Lezzeti artırmak

Üretimde kullanılan bütün alet ve ekipmanlar temiz, bıçaklar keskin olmalıdır.

Katkı maddeleri saf ve mikrobiyolojik kaliteleri uygun olmalıdır, uygun dozlarda kullanılmalıdır.

Olgunlaştırma odalarının hava akım hızları, sıcaklık ve rutubetleri (bağıl nem) iyi ayarlanmalıdır.

Olgunlaştırma odalarında sucuklar, birbirlerine değmeyecek ve hava akımını engellemeyecek şekilde yerleştirilmelidir.

Et ürünlerinde kullanılan kılıflar

Doğal ve yapay olmak üzere iki çeşit kılıf kullanılır.

Doğal kılıflar

Kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanların, özellikle sığır ve

koyunların ince, kalın ve kör bağırsakları kullanılır.

Sığır ince bağırsağı………..sucuk

Koyun ince bağırsağı……..sosis

Sığır kör bağırsağı…………salam

Sığır kalın bağırsakları……salam, kavurma, jöle işkembe

Doğal kılıflar

Bağırsakların kılıf olarak hazırlanması:

Küçükbaş hayvanlarda

1) Çözüm Bağırsakların kaba yağları uzaklaştırılır.Hayvan kesilir kesilmez, bağırsaklar kesim sıcaklığında iken yapılır.Bağırsakların kesilmemesi ve patlatılmaması gerekir.

2) Sergen Bağırsakların içeriğinin boşaltılması.Bağırsaklar içerisinde dışkı kalmamalıdır.

3) Fermentasyon (tav)İçerisinde soğuk su bulunan tahta fıçılar içerisinde, proteolitik bakteri ve mayalar

aracılığıyla mukoza katmanının tahribi işlemidir.Bekleme süresi: 24-48 saat arasında değişir.

4) KamışlamaÖzel bir kamış yardımıyla, bağırsakların mukoza ve seroza katmanı uzaklaştırılır.Bağırsaklar içten dışa doğru; Tunica mucosa

T.muscularisT.seroza

Doğal kılıflar

Büyükbaş hayvanlarda

Sığır bağırsaklarının kılıf olarak hazırlanması sırasında fermentasyon (tav) ve kamışlamaaşamaları uygulanmaz.

Mukoza tarama makinesinde, bağırsakların yalnızca mukoza katmanı uzaklaştırılır (taraklama).

5) Asörti: Bağırsaklar kalite ve genişliklerine göre ayrılır.

6) Hava kurusu veya salamura yapılır.

Hava kurusu yapmak için; Bağırsaklar bir gece soğuk suda bekletilir Şişirilir Havadar ve rutubet oranı düşük bir ortamda kurutulur Kurutulmuş bağırsaklar; fazla yer kaplamaması, kolay paketlenmesi ve taşınması için havası

boşaltılıp, merdaneler aracılığıyla ütülenir Paketlenip, kuru bir ortamda muhafaza edilir

Salamurada, Bağırsaklar soğuk salamura solusyonuna daldırılır Süzülüp, ince tuzla tuzlanır 10ºC’nin altındaki sıcaklıklarda yaklaşık 1 hafta bekletilir Fazla tuzlar silkelenir Soğuk depolarda muhafaza edilir

Yapay kılıflar

1) Selüloz kılıflar Tüketilmezler

Farklı kalibre ve renklerde üretilirler

Farklı derecelerde ışık ve oksijen geçirgenliklerine sahiptirler Tütsü bileşenleri ve su geçirgenlikleri bulunur

2) Kollajen kılıflar Küçük kalibreli olanlar tüketilebilir

Büyük kalibreye sahip olanlar tüketilemez

(Büyük kalibreli olan kılıflar, dayanıklılığı artırmak amacıyla aldehitlerle (formaldehit) işleme tabi tutulduğu için)

Yüksek formaldehit düzeyi…….göz ve üst solunum yolu irritasyonu, bulantı, baş ağrısı vb.

Üretimde kullanılacak kılıflar kullanım öncesi;

Doğal olanlar……….% 5-6’lık laktik asit veya %1’lik potasyum sorbat çözeltisinde 15 dakika

Yapay kılıflar………..25-30ºC’lik suda 0.5-4 saat bekletilmelidir

Böylece kılıfların;

Su buharı geçirgenliği

Elastikiyeti

Kayganlığı artırılır

9.12.2015

20

Büyük (sığır, manda) ya da küçükbaş (koyun) kasaplık hayvan etleri

ile bunların belirli oranlardaki karışımları kullanılabilir

Örneğin: % 45 sığır eti + % 45 manda eti + %10 kuyruk yağı gibi

Fermente sucuk üretimi başlıca şu aşamalardan oluşur:

Sucuk hamurunun hazırlanması

Sucuk hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulması

Dengeleme fazı

Sucukların olgunlaştırılması

Uygun et ve yağ alınır Kuşbaşı büyüklüğünde doğranır

Sarımsak ilave edilip karıştırılır

Tuz, baharat, diğer katkı maddeleri ve starter kültür ilave edilir, karıştırılır

Bu karışım kıyma makinasında kıyılıp hamur haline getirilir

Hamur dinlendirme teknesine alınır. 1-4ºC’de 12-24 saat dinlendirilir

Hamur dolum makinesine alınır

Sığır ince bağırsaklarına veya benzer çaplı yapay kılıflara doldurulur ve uçları bağlanır

Dengeleme fazına alınır. 13-15ºC’de, < %60 nem ortamında, 6-12 saat bekletilir

Olgunlaştırma

Doğal koşullarda Yapay koşullarda

Çabuk olgunlaştırma Normal olgunlaştırma

Ambalajlama ve etiketleme

Bileşimine giren maddeler

1 2 3

Et (kg)

Kuyruk yağı (kg)

Tuz (kg)

Sarımsak (kg)

Toz şeker (kg)

Toz kırmızıbiber (kg)

Toz karabiber (kg)

Toz kimyon (kg)

Toz yenibahar (kg)

Zeytinyağı (kg)

Askorbik asit (g)

Nitrat (g)

Nitrit (g)

GdL (g)

90 (%18 yağlı)

10

2-2.5

1

0.4-0.6

0.7 (orta acı)

0.5

0.9

0.25

0.25

-

30

20

-

90

10

2

1.5

0.5-1

0.5

0.5

0.5

-

-

100

-

20

100

100

15

2.5

1.75

-

1.45

1.45

1.45

-

-

25

-

20

900

Fermente sucuklar için önerilen çeşitli bileşimlerSucuk hamurunun kılıflara doldurulması

Dolumda kılıf içerisinde hava kalmamalıdır.

Neden?

O2 miktarı, ürünün renk stabilitesi, ransidite ve mikrobiyal gelişim üzerine etkilidir.

Bunun için;

Vakumlu dolum makinaları kullanılır

Basit dolum makinaları kullanıldığında, iğneler kullanılarak sucuklar dolum yerinde

iğnelenerek havası alınır

Dolum sonrası

Sucuklar iplere dizilir ve tekerlekli arabalara birbirine değmeyecek şekilde asılır

Basınçlı su ile yıkanır

Dengeleme fazı

Sıcaklık: 13-15ºC

Bağıl nem: < % 60

Bekletme süresi: 6-12 saat süreyle bekletilir

Böylece;

- Sucuklar arasındaki sıcaklık farkı giderilir

- Kılıfların dış yüzeyindeki sular süzülür

- Hamur genleşerek kılıfı tamamen doldurur

SUCUKLARIN OLGUNLAŞTIRILMASI

Belirli sıcaklık, nem ve hava akımı koşullarında bekletilen sucukların,

gerek starter kültürler gerekse ilave edilen katkı maddelerinin etkinliği

sonucu arzu edilen özellikleri kazanmasıdır.

Olgunlaşma ile;

Sucuklarda pH düşer

% 30-35 oranında su kaybı (fire) olur

Ürün kendine özgü duyusal niteliklerini (renk, aroma, tekstür, kıvam

gibi) kazanır

Dayanıklılık süresi artar

Olgunlaşma süresi şu faktörlerin etkisiyle değişebilir:

Hamurun bileşimi (yağ, tuz, şeker ve diğer katkı maddeleri miktar ve çeşitleri)

Kıyılma derecesi

Kılıf kalibrasyonu

Olgunlaştırma yöntemleri

Olgunlaşma süresini etkileyen faktörler

Hamurun bileşimi

Tuz: suyu absorbe ederek, su aktivitesini (aw) düşürür

Şeker: pH ve su aktivitesini düşürür

Yağ: su aktivitesini düşürür, pH’yı yükseltir

Kıyılma derecesi

Et ve yağın iri kıyıldığı sucuklarda, su kaybı dolayısıyla fire daha fazla olur

Kılıf kalibrasyonu

Büyük kalibreli sucuklarda;

Su kaybı daha yavaş gerçekleşmekte

Mikrobiyal faaliyet uzun süre devam ettiğinden, pH düşüşü daha fazla

olmakta

9.12.2015

21

Olgunlaştırma yöntemleriSucuklar doğal ya da yapay koşullarda olgunlaştırılabilir.

A) Doğal koşullarda olgunlaştırma Genellikle küçük işletmelerde ve evlerde uygulanır. Özellikle sıcaklık, rutubet ve hava akımının uygun olduğu sonbaharda

yapılır. Sucuklar 20-30 günde olgunlaşır.

B) Yapay koşullarda olgunlaştırmaSıcaklık, hava akımı ve bağıl nemi ayarlanabilen koşullarda her mevsim

üretim yapılabilir.

Uygulanan sıcaklık derecelerine göre sucuklar yapay olarak 2 şekildeolgunlaştırılırlar:

1) Çabuk olgunlaştırma2) Normal olgunlaştırma

1) Çabuk olgunlaştırma

Üretimde GdL ve/veya starter kültür ve nitrit kullanılır

Sucuklar 20-25ºC’de, 7-10 gün süreyle olgunlaştırılır

Olgunlaşmanın;

ilk 3 günü % 90

4. ve 5. günlerinde % 85

Sonraki günler % 80 bağıl nem uygulanır.

“Terletme yöntemi”

Sucuklar yaklaşık 5 günde olgunlaşmalarını tamamlıyor.

Süre Sıcaklık (ºC) Bağıl nem (%)

1. gün

2-3 saat

2-3 saat

2-3 gün

15

25-29

20

25-28

75-85

90

90

90

GdL (Glucono delta lacton) kullanımı

GdL, su ile organik bir asit olan glukonik aside hidrolize olur

Oluşan glukonik asit hamurun pH’sını çok hızlı bir şekilde düşürür

pH düşüşüne bağlı olarak;

Renk çabuk oluşur (NO2’nin NO’e indirgenmesi hızlı)

Proteinlerin su tutma yetenekleri azalır Kıvam çabuk gelişir (hamurun suyunu alır)

Mikroorganizmaların (patojen veya bozulmaya neden olan) faaliyetleri sınırlanır

Fermente sucuklarda kullanım oranı: % 0.5-0.8

GdL ile üretilen sucuklarda, lezzet ve aroma oluşumu yetersizdir. Çünkü;

pH hızla düşmekte

Proteolitik ve lipolitik mikroorganizmalar etkinliklerini yeterince

gösterememektedir.

2) Normal olgunlaştırma

Üretimde starter kültür, nitrat ve/veya nitrit kullanılır 18ºC’de, sucuklar 20 gün içinde satışa hazır duruma gelir Daha lezzetli ve aromalı sucuk üretmek için uygun bir yöntemdir

Sucuklarda homojen bir kurumanın sağlanabilmesi için,Sucuk ile içinde bulunduğu ortamın bağıl nemi arasında % 5’lik bir fark olmalıdır.Örneğin;

Sucuğun bağıl nemi % 95 ise,Olgunlaştırma odasının bağıl nemi % 90

Fark küçük olursa; Sucuklarda su kaybı yavaş gerçekleşir Olgunlaşma süresi uzar Sucuklar yeterince kurumaz Mikrobiyal faaliyetler artar

Fark büyük olursa; Sucukların dış kısmında kuru bir halka oluşur

Sucukların duyusal özellikleri Kendine özgü tad (laktik asit tadı) ve kokuda olmalı Dış bakıda kırmızımsı kahverengi, kesitinde yağlar hariç pembemsi kırmızı

renkte, yağlarla birlikte mozaik görünümünde olmalı Parmaklarla basıldığında parmak izi oluşmamalı Bıçakla kesildiğinde kırılmamalı, bıçağa yapışmamalı Kabuk oluşumu görülmemelidir

Sucukların sınıflandırılmasıTS 1070 Sucuk Standardı’na göre sucuklar 3 sınıfa ayrılır:

Birinci sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 30, protein oranı en az % 22İkinci sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 40, protein oranı en az % 20Üçüncü sınıf sucuklar: Yağ oranı en fazla % 50, protein oranı en az % 20

Yağ oranı % 40’dan fazla olan sucukların etiketlerinde “çok yağlı sucuk” oldukları belirtilmeli.

Nem oranı: En çok % 40Tuz: En çok % 5pH: 5.4-5.8

Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre;

Fermente sucuklarda;

Yağ miktarı: En çok % 40

Rutubet oranı: En çok % 40

pH değeri: En çok 5.4

Isıl işlem görmüş sucuk benzeri ürünlerde;

Rutubet miktarı: En çok % 40

pH değeri: En çok 5.8

Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde nişasta

kullanılmamalıdır.

9.12.2015

22

n c m M

Escherichia coli (kob/g) 5 1 5x101 1x102

Escherichia coli (kob/g)* 5 0 Bulunmamalı

Escherichia coli O157:H7 (kob/g) 5 0 Bulunmamalı

Staphylococcus aureus (kob/g) 5 1 5x102 5x103

Clostridium perfringens (kob/g) 5 2 1x101 1x102

Salmonella (kob) 5 0 Bulunmamalı

Listeria monocytogenes (kob) 5 0 Bulunmamalı

Maya, küf (kob/g) 5 2 1x101 1x102

Et ürünleri için bildirilen mikrobiyolojik kriterler

(Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği, 2001)

*: Isı uygulanmış ürünlerde

Üretim şekillerine göre sucuk çeşitleri

Pişmiş fermente sucuklar

Yüksek sıcaklıklarda (30-35ºC)

pH 5.2-5.3’e düşünceye kadar

65ºC’de 45-90 dakika ISIL İŞLEM

Pişmiş sucuklar

İç ısı 70ºC’ye ulaşıncaya kadar ISIL İŞLEM

Dumanlanmış sucuklar

37-43ºC’de DUMANLAMA

65-68ºC’de ISIL İŞLEM

OLGUNLAŞTIRMA

Şekillerine göre sucuk çeşitleri

Kangal sucuklar

Baton (çubuk) sucuklar

Parmak sucuklar

Dilimlenmiş sucuklar

Sucukların ambalajlanması

Vakumlu veya vakumsuz olarak ambalajlanırlar.

Sucuk ambalajı üzerinde aşağıdaki bilgiler silinmeyecek şekilde okunaklı olarak yazılmalıdır. (TS 1070)

Üretici firmanın ticaret ünvanı veya kısa adresi

Ürünün adı

Ürünün hangi standarda göre üretildiği, standardın işaret ve numarası

Sınıf ve çeşidi

Net kütlesi

Üretim tarihi (gün, ay, yıl olarak)

Üretimde kullanılan maddelerin adı ve oranları

Üretici firma tarafından önerilen son kullanma

tarihi (gün, ay, yıl olarak ) veya raf ömrü

Raf ömrü: Ambalajlama şekli ve depolama koşullarına bağlı olarak, bir haftadan birkaç ayakadar değişir.

Sucukta Kalite ÖzellikleriTürk sucuğu standardına göre (TS 1070) yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf,%40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır. Yağ oranı %40’dan fazla ise çok yağlısucuktur. Sucukta nem en çok %40, tuz en çok %5, pH değeri 5.4-5.8olmalıdır. Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta%20 olmalıdır.

Kaliteli bir sucuk duyusal açıdan da şu özelliklere sahip olmalıdır.- Sucuk kangalları satndart çap ve boyutlarda olmalı- Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı- Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmışolmalı,görünüm hoş olmalı- Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asittadıdır)- Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı- Sucuğa dıştan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı- Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızırenkte olmalı- Sucuğun dış kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir dirençgöstermeli- Fazla yumuşak ve fazla sert olmamalı- Bıçakla kesildiğinde kırılmayan,bıçağa yapışmayan,liflenmeyen birtekstüre sahip olmalı- Aşırı sert ve kuru olmamalı- Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.

SUCUKLARDA GÖRÜLEBİLEN HATALAR, BOZUKLUKLAR VE NEDENLERİ

I) Sucuğun dış görünümünde görülen hatalar Yüzeyde kıvrımların oluşması Sucuğun yüzeyinde lekelerin oluşması Yağların dışarı çıkması Sucuk kılıfının patlaması ve içeriğin dışarı çıkması Sucuk kılıflarında malaş oluşumu

II) Sucuğun renginde görülen bozukluklar

III) Sucuğun kıvamında görülen hatalar Sucuğun yumuşak kıvamda olması Sucuğun sert kıvamda olması Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşması

IV) Sucuklarda koku ve lezzet değişiklikleri Ekşimsi-yakıcı lezzet Yakıcı lezzet Sabunumsu lezzet Üre kokusu

I) Sucuğun dış görünümünde görülen hatalar

Yüzeyde kıvrımların oluşması

Olgunlaşmanın yüksek sıcaklık, yüksek hava akımı ve düşük bağıl

nemde yapılması

Su oranı yüksek olan etlerin üretimde kullanılması (çok genç hayvan

etleri, PSE etler gibi)

Kılıfların tam doldurulmaması

Kılıf olarak kullanılan bağırsakların suda özellikle de sıcak suda uzun süre bekletilmesi

9.12.2015

23

I) Sucuğun dış görünümünde görülen hatalar

Sucuğun yüzeyinde lekelerin oluşmasıBu lekeler GdL, tuz ve mikroorganizmalardan kaynaklanabilir.

GdL ile olgunlaştırılan sucukların yüzeyinde, kırmızı-kahverengi lekeler oluşur Tuz lekeleri, beyaz renklidir. Nedenleri:

- Tuzlu bağırsakların kılıf olarak kullanılması- Sucukların fazla kurutulması- Hamurdaki tuz oranının yüksek olması

Mikroorganizmaların oluşturdukları lekeler- Hatalı olgunlaştırma, depolama ve hijyenik koşullar nedeniyle oluşur - Oluşturdukları koloniler veya ürettikleri pigmentlerden kaynaklanır- Lekeler yaygın değilse, tuzlu su veya sirkeli suda ıslatılmış bezlerle silinerek temizlenebilir- Yaygın olmaları durumunda, tüketimlerine izin verilmez

Enterobacteriaceae’lar sarıBacterium phosphorescens parlak Torula epizoa kırmızı kahverengiKüfler (Aspergillus, Penicillium, Mucor gibi) gri, gri-beyaz, sarı, yeşil ve siyah renkliMaya ve mikrokoklar;

a) Mayşelemeye (çiçeklenme) neden olurb) Sucukların yüzeyinde tuz lekelerine benzer lekeler oluşturur.c) Sucuğun yüzeyine un serpilmiş gibi bir görünüm oluşur

I) Sucuğun dış görünümünde görülen hatalar

Yağların dışarı çıkması

Kullanılan bağırsak ve/veya yağ kalitesinin kötü olması

Olgunlaşmanın yüksek sıcaklıklarda yapılması

Yağ, kılıf ile içerik arasında toplanır ve sucuğun kurumasını (su kaybını) engeller

Sucuk kılıfının patlaması ve içeriğin dışarı çıkması

Daha çok doğal kılıflarda görülür

Kılıfların aşırı doldurulması, yırtılmalarına neden olur ve içerik dışarı çıkar

Sucuk kılıflarında malaş oluşumu

Sucukların yüzeyinde beyaz veya gri renkte, kuru (bazen yapışkan), kokusuz bir

tabakanın oluşumu malaşlama olarak bilinir.

Neden oluşur?

1) Olgunlaştırma odalarındaki ani sıcaklık değişiklikleri nedeniyle sucukların terlemesi ve

suyun bir süre sucuk yüzeyinde kalması

2) Olgunlaştırma odalarındaki bağıl nemin yüksek olması nedeniyle, su kaybının

gerçekleşmemesi

3) Debaryomyces hansenii ve Candida mesenterica gibi mayaların gelişimi

II) Sucuğun renginde görülen bozukluklar

Normal sucuk rengi: Kırmızı et rengi

Renk bozuklukları

Sucuğun yeterli bir renk alamaması

Sucuğun yalnız iç kısmının renk alması

Sucuğun yalnız dış kısmının renk alması

Sucuk yağının kırmızı renk alması

Renk bozukluklarının nedenleri

Hatalı olgunlaştırma koşulları

Üretimde kullanılan nitrat, nitrit, tuz ve şeker miktarları

Etin rengi

III) Sucuğun kıvamında görülen hatalar

Sucuğun yumuşak kıvamda olmasıNedenleri: Hamurda et/yağ oranının iyi ayarlanamaması Olgunlaşmamış etin üretimde kullanılması Olgunlaşma süresinin ve koşullarının iyi ayarlanamaması

Sucuğun sert kıvamda olmasıNedenleri: Olgunlaşmanın yüksek sıcaklık, yüksek hava akımı ve düşük bağıl nemde yapılması Kurutma süresinin uzun tutulması Su oranı yüksek olan etlerin üretimde kullanılması Et/yağ oranının iyi ayarlanamaması

Sucuğun dış tarafında kuru bir halkanın oluşumu (bazen 1 cm kalınlığında) Hatalı (düşük bağıl neme sahip ortamda) kurutmadan kaynaklanır Sucukların dış tarafı, bir halka şeklinde iç tarafa göre daha erken kurur Bu durumda içten dışa doğru su kaybı (buharlaşma) olmaz Sucuklar kokuşur

IV) Sucuklarda koku ve lezzet değişiklikleri

Ekşimsi-yakıcı lezzet

Yüksek oranda şeker

Küring işlemini hızlandırıcı maddelerin (GdL, sitrik asit vb.) yüksek oranlarda

kullanımı

Yakıcı lezzet

Yüksek oranda nitrat kullanılması

Sabunumsu lezzet

Doğal kılıf ve/veya hamurdaki yağın sabunlaşması sonucu

(Bağırsaklar temizlenirken alkali maddelerden yararlanılır)

Üre kokusu

Bozuk veya kurutulmuş sarımsak kullanılması

SUCUKLARDA YAPILABİLECEK HİLELER

Üretimde eti tüketilmeyen hayvan etlerinin (at, eşek, kedi, köpek, vb.)

kullanılması

Çeşitli organların (akciğer, dalak, karaciğer, işkembe, deri, bağırsak, meme, testis, dil vb) ve bağ doku bakımından zengin etlerin yüksek oranda

kullanılması, ve bu sucukların kaliteli sucuk adı altında satışa sunulması

Sucuk artıklarının ya da son kullanma tarihini aşmış olanların yeniden üretimde kullanılması

Yasaların öngörmediği katkı maddelerinin kullanılması

Yağlı sucukların, yağsız veya az yağlı sucuk adı altında satışa sunulması

Olgunlaşma (fermentasyon) tam gerçekleşmeden, sucukların satışa sunulması

Su oranı yüksek olanların satışa sunulması

Hastalıklı veya öldükten sonra kesilen hayvan etlerinin üretimde

kullanılması

9.12.2015

24

Pastırma büyükbaş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli

bölgelerinden çıkartılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve

çemenlenmesiyle elde edilen salamura et ürünüdür.

Çiğ ya da pişirilmiş olarak tüketilebilir.

Pastırmalık etlerin temini

Üretimde şu özelliklere sahip etler kullanılmalı;

o Sağlıklı, 3-7 yaşlı sığır ve mandalardan elde edilmiş

o Rigor mortis geçirmiş ve olgunlaşmış

Hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılabilir.

Pastırma üretim şeması

Söküm Açım (ayrım) I. Tuzlama (24 saat) II. Tuzlama (12-24 saat)

Yıkama I. Kurutma I. Baskı (soğuk denkleme) II. Kurutma

II. Baskı (sıcak denkleme) III. Kurutma Çemende bekletme (çemene yatırma)

Çemenleme IV. Kurutma Ambalajlama ve etiketleme Muhafaza

Pastırmalık etlerin hazırlanması

KESİM ve YÜZÜM

PARÇALAMA

Kolun çıkarılması

Döşün çıkarılması

Sırtın çıkarılması

Butun çıkarılması

SÖKÜM

Kolun sökümü

Döşün sökümü

Sırtın sökümü

Butun sökümü

AÇIM

Kolun açımı

Döşün açımı

Sırtın açımı

Butun açımı

1) PARÇALAMA

Parçalama ile bir karkastan iki kol, iki döş, iki sırt ve iki but olmak üzere sekiz parça elde edilir. Parçalama işlemi, bir sonraki işlemde (etlerin sökümü) et ve/veya et bloklarının bir bütün halinde çıkarılmasını kolaylaştırır.

Parçalama ile bir karkastan elde edilen pastırmalık parçalar

2) SÖKÜM

Karkas parçalarından, pastırma yapılacak etlerin blok halinde kemiklerinden ayrılması işlemidir. Söküm işlemi; parçalama sonrasında elde edilen kol, döş, sırt ve but parçalarından yapılır.

3) AÇIM

Söküm ile elde edilen et parça ve bloklarının; pastırma yapılacak et parçalarına ayrılması, fascia (kasın yüzey tabakası), tendo (kasın uç kısmı), ligament (kası kemiğe bağlayan kısım), lenf yumruları, fazla yağlarından,

büyük damar ve sinirlerinden ayıklamak için yapılan işleme açım, ayrımveya biçim denir.

Açım işleminden sonra; Pastırmalık etlere şekil (dikdörtgen) verilir Etlerin bir ucuna ip geçirilir ve benzerleriyle eşlendirilir (çiftleme) Etlerin bir yüzü 5-8 yerinden 45ºC’lik açıyla et kalınlığının ½’sini geçmeyecek şekilde şaklanır (bıçak yarası veya kesiği)

Şaklama ile;1) Tuzun ete geçişi daha iyi2) Etten suyun kaybı daha kolay olur

9.12.2015

25

Pastırma çeşitlerinin elde edildiği kısımlar ve adları

Bölge Çeşit

Kol

But

Sırt

Döş

Omuz, bez (orta bez, kanlı bez), bacak, kürek

Kuşgömü, bohça, kapak, kenar, dilme, şekerpare

Mehle, tütünlük, sırt, arkabaş, etek (orta etek, kenar etek)

Döş, meme, kavram

3) AÇIM

Pastırma çeşitlerinin karkastan elde edildiği kısımlar

Pastırmalık Etlerin İşlenmesi

ETİN TUZLANMASI

YIKAMA

KURUTMA VE BASKILAMA

I. Kurutma

I. Baskı (Soğuk denkleme)

II. Kurutma

II. Baskılama (Sıcak denkleme)

III. Kurutma

Pastırmalık etlerin işlenmesi

I. TuzlamaKullanılacak tuz şu özellikleri taşımalı: % 1-3 oranında nitrat içerebilir veya nitritli kürleme tuzu (%0.5-0.6 nitrit) kullanılabilir.

Orta büyüklükte (karınca başı veya bulgur tanesi büyüklüğünde) partiküllere sahip olan tuzlar tercih edilmeli. Çünkü;

a) Tuz fazla büyük olursa; et yeterince tuzunu alamaz, tuz yanıkları (renk değişikliği ile karakterize, gri renk oluşumu) oluşur.

b) Tuz çok küçük partiküllü olursa; tuz ete aşırı nüfus eder ve etler fazla tuzlu olur.

Tuz toz, toprak ve diğer yabancı maddeleri içermemelidir.

Yöntemin uygulanışı:

Pastırmalık et parçaları tekne veya masa üzerinde tuz, nitrat veya nitrit karışımı ile tuzlanır.

Fazla tuzlar silkelendikten sonra; bıçak yaraları (şaklar) üste gelecek şekilde benzer kalınlık, büyüklük, şekil ve kalitede olanlar istiflenir.

İstifleme (Denkleme);

Soğuk ortamda

Her kat birbirine çapraz olacak şekilde (bir sıra enlemesine bir sıra da boylamasına, duvar örer gibi)

En fazla 1 metre yüksekliğinde

Yaklaşık 24-48 saat süreyle gerçekleştirilir

Pastırmalık etlerin işlenmesi

II. Tuzlama

Birinci tuzlamadan sonra;

En üstteki etler en alta, en alttakiler en üste ve bıçak yarası alta gelecek şekilde istiflenir (döndürme)

Tuzlama süresi, 12-24 saattir

Tuzlamada (I. ve II. Tuzlama) kullanılan toplam tuz oranı, et ağırlığının

% 8-10’u kadar olmalıdır. Aksi taktirde, aşırı su kaybı (fire) gözlenir.

Yıkama

Tuzunu tamamen almış olan etler;

- Akarsu altında

- Tekneler içinde

- Otomatik yıkama makinelerinde yıkanır. Tuzlanan etlerin istif edilmesi

9.12.2015

26

Pastırmalık etlerin işlenmesi

I. Kurutma

a) Yapay koşullarda

24-27ºC sıcaklığa, %55-60 rutubete ve 15-30 metre/dakika hava akımına sahip

kurutma odalarında, özel askılıklara asılmak suretiyle gerçekleştirilir.

b) Doğal koşullarda

Pastırma yazı olarak da bilinen, sonbahar mevsimi uygundur.

Kurutma süresi;

Açık ve güneşli havalarda 3-5 gün

Bulutlu ve soğuk havalarda 15 gün veya daha uzun

Etler yağmur, toz, böcek ve diğer zararlılara karşı korumak amacıyla, yerden

yaklaşık 2 m yükseklikte ve aralarında 1 m uzaklık bulunan sırıklar üzerindeki

çivilere birbirine değmeyecek şekilde asılır.

Pastırmalık etlerin işlenmesi

I. Baskılama (soğuk denkleme)

Bu amaçla kullanılan ekipmanlar;

1) Otomatik baskı makinaları

Modern işletmelerde kullanılır (hidrolik presler)

2) Baskı aletleri

I. kurumasını tamamlamış etler, bıçak yaraları alta gelecek şekilde 75-100 cm yüksekliğinde istiflenir (denklenir)

İstiflenen etlerin üzerine geniş bir tahta ve bunun üzerine de 4-6 m

boyunda kalın bir direk (tapan) uzatılır

Tapanın uç kısmına yaklaşık 250 kg’lık ağırlık bağlanır

Etler bir miktar daha suyunu kaybeder ve yassı bir şekil alırlar

Baskılama süresi: yaklaşık 6-12 saat

Pastırmalık etlerin işlenmesi

II. KurutmaGenellikle kalın pastırmalık etlere uygulanır.Kurutma süresi;

Açık ve güneşli havalarda 1-3 günKapalı ve soğuk havalarda yaklaşık 8-10 gün

Kuruma sırasında; Güneşin etkisiyle et parçalarının yüzeyindeki yağlar erir, parçaların

üzerinde yağ damlacıkları gözlenir (Terleme). Eriyen yağların donması sonucu pastırmalık etlerin dış yüzeyi matlaşır, beyaz-

sarı bir renk alır (Ağarma).

II. Baskılama (sıcak denkleme) Etler 4-5 saat süreyle, I.baskılamada olduğu gibi baskıya alınır. Yağ sızıntıları, baskılamanın etkisiyle etin içine doğru nüfuz ederek pastırmalar

lezzet kazanır.

III. Kurutma Pek uygulanmamaktadır. Gerekli görülürse, II. kurutmada uygulanan sürelerde kurutma gerçekleştirilir.

Pastırmalık etlerin işlenmesi

Çemende bekletme ve çemenleme

Çemenin bileşimi: Buy otu (Trigonella foenum graecum) tohumu unu, sarımsak ve kırmızıbiber (acı veya tatlı).

Buy otu Kökeni Akdeniz’in doğusundaki yörelerdir Baharat olarak kullanılmaktadır Tohumun içerdiği başlıca bileşikler: kumarin, kolin, galaktomannan, nikotin amid,

fitosterol, flavonoit, foenugraesin

Buy oto tohumunun 100 gramı şunları içerir:176 g kalsiyum34 mg demir191 mg magnezyum296 mg fosfat770 mg potasyum67 mg sodyum3 mg çinko3 mg C vitamini2 mg riboflavin (B2 vitamini)

Pastırmalık etlerin işlenmesi

Çemen hamurunun hazırlanması

Buy otu tohumu unu, acı veya tatlı kırmızı biber, kıyma makinasından geçirilmiş sarımsak ve su karıştırılarak hazırlanır.

Çemen hamuruna çatlamaları önlemek için; yumurta akı, nişasta, buğday unu, burçak unu ilave edilebiliyor (toplam miktarın %15’ini geçmeyecek şekilde).

Genel olarak;

50 kısım buy otu tohumu unu + 35 kısım sarımsak + 15 kısım kırmızı biber + 65 lt su

Su Buy otu tohumu unu

Sarımsak Kırmızı biber

48.0

37.9

55.0

65.6

37.0

39.2

38.0

21.3

22.5

16.4

20.0

39.2

10.0

34.3

15.0

13.1

35.0

17.6

4.0

6.5

7.5

4.9

6.0

3.9

Pastırma yapımında kullanılan çeşitli çemen hamurlarının yüzde bileşimleri

9.12.2015

27

Pastırmalık etlerin işlenmesi

Çemende bekletme ve çemenleme

Kurutulmuş etler, bir tekne içerisinde bulunan çemen hamuruna daldırılarak istif edilir (çemende bekletme, çemene yatırma).

Çemende bekletme süresi: 12-36 saat ile 4 gün arasında değişir.

Çemenlenen pastırmalar istiften çıkartılır elle sıvazlanır ve bu şekilde çemenin fazlası alınır (silme).

Pastırma üzerine sürülen çemen tabakasının kalınlığı 4 mm’yi geçmemeli, ağırlığı da pastırma ağırlığının % 5-15’i arasında olmalıdır.

IV. Kurutma

Çemenli kurutma işlemi, hava koşullarına bağlı olarak 1-7 gün içinde

tamamlanır.

Çemenlemenin yararları

Çemen, eti tamamen kapladığı için mikroorganizmalar ve haşerelere

karşı pastırmayı korur.

Pastırmanın hava ile teması önlenerek, mikrobiyal bozulma ve

kokuşmalar geciktirilir; pastırmanın gereğinden fazla kuruması

engellenir.

Çemen, ürüne kendine özgü lezzet ve aromasını kazandırır.

Yapısında bulunan sarımsak; ürüne lezzet verir, antibakteriyel,

antiviral ve antifungal etkisi bulunmaktadır.

Kırmızı biber; ürüne renk verir, su aktivitesini düşürür, maya ve

küflere karşı antimikrobiyal etkinliği bulunmaktadır.

Pastırmaların ambalajlanması

Üretimi tamamlanan pastırmalar, içi beyaz bez ile örtülü tahta sandıklarda

ambalajlanır.

Son yıllarda, pastırmalar dilimler halinde kesildikten sonra vakumlanarak

paketlenmektedir.

Pastırmaların muhafazası

Muhafaza süresi

Ambalajlama şekline ve muhafaza koşullarına göre değişir

Dilimlenmemiş ürünler <15ºC sıcaklıklarda 1 ay

Dilimlenip vakum ambalajlanmış ürünler 20ºC’lerde 3 ay

Pastırmaların Genel Özellikleri

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre pastırmalarda;

Rutubet miktarı: en çok % 40

Tuz miktarı (kurumaddede): % 8.5

pH değeri: en çok 5.8

Çemen miktarı: en çok % 10

Pastırmada yapılabilecek hileler

Etin tam kurumadan çemenlenmesi.

Çemene kırmızı renk vermesi amacıyla boya kullanılması.

Çemenin tam kurumadan pastırmanın satışa sunulması, çemenin ete kalın

olarak sürülmesi.

Pastırmaların kalitelerine göre satılamaması. Örneğin; II. ve III. sınıf

pastırmaların I. sınıf pastırma adı altında satılması.

Eti tüketilemeyen hayvanlardan elde edilen pastırmaların, eti tüketilen

hayvan pastırması adı altında satışa sunulması.

Çemendeki çatlama ya da yarılmaları önlemek için kullanılan burçak ya da

buğday ununun izin verilen miktardan daha fazla kullanılması. Çünkü; burçak

unu yapışkan, ucuz ve ağırdır.

Çemeni dökülen veya üretildiği yıl satılamayan pastırmaların, tekrar

çemenlenerek satışa sunulması. Bunların çemenleri kaldırılıp incelenirse:

- Et normalden fazla kuru ve kırmızı-siyah renktedir.

- Çemenle et arasında, özellikle şak yerlerinde, halk arasında et kurdu veya

güvesi olarak bilinen bir kınkanatlısının (Dermestes lardarius) larvaları (kurtçuk) bulunur.

Pastırmaların Sınıflandırılması

Pastırmanın sınıflandırılmasında dikkate alınan kalite özellikleri

Özellik I. Sınıf II. Sınıf III. Sınıf

Yağlılık

Kas içi yağ dağılımı (mermerleşme)

Renk

Tekstür

Gevreklik

Çemen kalınlığı

Az

Oldukça belirgin

Pembe-kırmızı

Orta

Gevrek

İyi (1-2 mm)

Orta

Az belirgin

Kırmızı-koyu kırmızı

Yumuşak

Orta derecede gevrek

Orta (2-4 mm)

Çok

Belirgin değil

Koyu kırmızı

Çok sert veya çok yumuşak

Sert

Çok (> 4 mm)

Pastırmaların sınıflandırılması

Türk Standartları Enstitüsü’nün “Pastırma Standardı”nda pastırmalar, yapıldıkları

kasların kalitelerine göre 3 sınıfa ayrılırlar:

Sınıf Çeşit

I.

II.

III.

Kuşgömü, sırt

Bohça, kenar, şekerpare, but dilmesi, mehle, omuz, kürek, kapak

Döş, bez (orta ve kanlı), bacak, etek (orta ve kenar), kavram, meme

9.12.2015

28

Et İlk ağırlık

(kg)

Son ağırlık (kg)

Sırt

Kuşgömü

Mehle

Eğrice (Bohça)

Kenar

Şekerpare

Dilme

Kapak

Kürek

Döş

Omuz

8.90

4.04

4.09

6.52

4.71

3.57

3.90

3.90

6.47

6.95

5.75

3.0-4.0

1.0-1.2

1.0-1.5

1.5-2.0

1.5-2.0

1.2-1.5

1.5-2.0

1.0-1.5

2.0-2.5

3.0-4.0

2.0-2.5

Bir sığırdan elde edilen pastırma çeşitlerinin ortalama miktarları Pastırmanın Kalite ÖzellikleriPastırmanın genel özellikleri kimyasal olarak su en fazla %40,tuz en fazla %6, yağ en fazla %40, inorganik boya olmayacak,NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm, pH değeri 5.50, suaktivitesi 0.88 civarında olmalı, kullanılan nitrit ve nitratmiktarının düşük düzeylere çekilmesi gereklidir.

Fiziksel olarak; çemen kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mmolmalıdır. Duyusal olarak; kaliteli bir pastırmada mozaikleşmefazla ve homojen olmalı, renk dışta tipik çemen rengi, kesityüzeyi ise parlak kırmızı ve her tarafta homojen olmalı,kıvam ve tekstür orta kıvamda olmalı, kolay kesilebilmelikesme sırasında bıçağa hafif direnç göstermeli, aşırı sertveya yumuşak olmamalı, çiğnenebilmeli, kolay yutulmalı veağızda artık bırakmamalıdır.

Pastırmalarda gözlenebilecek kusurlar

Lezzet kusurları

Acı, ekşi, yavan veya fazla tuzlu olabilir. Nedenleri;

Hijyenik olmayan üretim koşulları nedeniyle mikrobiyal kontaminasyonlar

Kötü kaliteli, çok ufak veya iri taneli tuzun kullanılması

Fazla veya yetersiz tuzlama, kurutma, baskılama şartları

Yağlarda oksidasyon (acı lezzet)

Tekstür (yapı) kusurları

A) Sert (kuru) yapı

Yaşlı sığırların etlerinin üretimde kullanılması

Hatalı kurutma

İnce tuz kullanımı, fazla tuzlama

Denklemede (istiflemede) fazla basınç uygulanması veya uzun süre yapılması

B) Yumuşak (gevşek) yapı

Dinlendirilmeden, yorgun olarak kesilen hayvan etlerin üretimde kullanılması

Pastırmalarda gözlenebilecek kusurlar

Renk kusurları

Yetersiz renk oluşumu

İç ve dış kesit yüzü arasında renk farklılığı

Nedenleri:

Karkas kalitesinin iyi olmaması

Çok genç, yaşlı, kaşektik (zayıf) ve yorgun kesilen hayvanların karkaslarından

elde edilen etlerin üretimde kullanılması Hatalı tuzlama

Tuzlama sırasında aşırı miktarda tuz kullanımı (gri renkli tuz yanıkları oluşur)

Etlerin fazla kurutulması

Etlerin uzun süre uygun olmayan koşullarda muhafaza edilmesi

Küflenme

Yeşil, siyah, beyaz veya gri renkli misellerin oluşumu

Küf gelişimini etkileyen faktörler;

- Uygun olmayan sıcaklık ve rutubet koşullarında kurutma ve muhafaza

- Kötü hijyenik koşullar

Et emülsiyonu

Su ve hayvansal yağların, et proteinleri ve emülgatör maddeler aracılığıyla bir arada tutulmalarıdır

Emülsiyonda, yağ partiküllerinin etrafı et proteinleriyle çevrilir

Isıl işlem sırasında et proteinleri koagüle olur. Böylece;

- Yağların etrafı bir film tabakası gibi sarılır

- Yağların dışarı sızması önlenir

9.12.2015

29

Emülsiyon üzerine etkili faktörler

Protein miktarı

Etin pH’sı

Emülsiyon oluşumu sırasındaki sıcaklık

Yağların doymuşluk durumu, ilave edilme zamanının emülsiyon üzerine

etkisi

Tuz miktarı

Etin kıyılma derecesi

Salam ve sosis üretiminde iyi bir emülsiyon oluşumu için, sıcak et

kullanılır. Sıcak et;

Kesimden 4-6 saat sonrasına kadar olan etlerdir

Miyofibriler proteinlerden zengin Yüksek oranda ATP içerir

Yüksek pH (6.6-6.8)

Yüksek su tutma yeteneğine sahip

ATP’nin emülsiyon üzerine etkisi

ATP yüksek ise, su tutma (bağlama) yeteneği de

yüksek olur.

Nasıl?

ATP aktomiyosin köprücüklerinin yıkımlanmasını

sağlar (miyosin başlarını bağlayarak).

Böylece;

Miyofibriler proteinlerden aktomiyosin, aktin ve

miyosine ayrışır (çözülme)

Aktin ve miyosin arasında oluşan boşluklara su

bağlanır (şişme)

Kesimden bir süre sonra, ATP etin kendi enzimleri

(ATP-ase) tarafından yıkımlanır.

pH’nın emülsiyon üzerine etkisi

Rigor mortisin oluşumu ile etin pH’sı düşer (5.3-5.4’e)

Proteinlerin pH’sı izoelektrik noktaya yaklaşır

Eşit oranda negatif ve pozitif yüke sahip olan proteinlerin, su

molekülleriyle bağlanma yetenekleri (yani etin su tutma yeteneği) azalır

Neden sıcak et?

Emülsiyon oluşumu için, su tutma yeteneği yüksek etlerin üretimde

kullanılması gerekir

Sıcak et (kesimden 4-6 saat sonrasına kadarki etler) yüksek pH’ya

sahip olup, aynı zamanda yüksek STÖ gösterir

Sıcaklığın emülsiyon üzerine etkisi

En iyi emülsiyon 11-13ºC’lerde olur.

Hamur sıcaklığının 16ºC’nin üzerine çıkmaması gerekir.

Sıcaklık artışı,

Proteinlerde denaturasyona neden olur.

Emülsiyon oluşumu önlenir (emülsiyon kırılması).

Emülsiyon oluşumunda meydana gelebilecek sıcaklık artışını

önlemek için;

Üretim sırasında, soğuk su veya buz kullanılır.

Yağların doymuşluk durumu, ilave edilme zamanının emülsiyon üzerine

etkisi

İyi bir emülsiyon oluşumu için;

Yağın bir kısmı hamur oluşumu başlangıcında, diğer kısmı ise emülsiyon oluşmaya başladığında ilave edilir.

Yüksek oranda doymuş yağ asidi (erime noktası yüksek) içeren yağların kullanılması ile, stabil yağ parçacıklarının hamurda dağılımı daha iyi olur.

Bu nedenle;

Sığır yağı, domuz yağından daha iyidir.

Yağ olarak, kabuk ve kuyruk yağları tercih edilir.

Yağ;

o Lezzet ve aroma kazandırır.

o Üretim maliyetini düşürerek, ekonomik bakımdan kazanç sağlar.

Etin kıyılma derecesinin emülsiyon üzerine etkisi

Aktin ve miyosin, bağ doku benzeri bir zar ve hücre duvarı ile çevrilidir.

İyi bir emülsiyon oluşumu, yani suyun protein moleküllerince bağlanabilmesi için aktin ve miyosinin serbest halde olması gerekir.

Bu nedenle, et iyi kıyılmalıdır.

SU

Salam ve sosis hamuruna % 30-35 oranında soğuk su veya buz ilave

edilir.

Su veya buz, temiz ve içme suyu niteliklerine sahip olmalıdır.

Su, şu işlevlerde bulunur:

Suda çözünebilir proteinleri ekstrakte eder.

Emülsiyonun devamlılığını sağlar (ortamda yeterince su bulunmazsa,

proteinlerin emülsiyon kapasitesi sınırlanır).

Lezzet, aroma ve tekstür kazandırır.

Emülsiyon oluşumu sırasında gelişebilecek sıcaklık artışını önleyerek, emülsiyon kırılmasını engeller ve stabilitesini sağlar.

Ürünün maliyetini düşürdüğü için, ekonomik bakımdan kazanç sağlar. (Sosislerde fermente sucuklarda olduğu gibi fire söz konusu değildir. Üretimlerinde ilave edilen soğuk su veya buz nedeniyle, % 10 veya üzerinde randıman sağlanmaktadır).

9.12.2015

30

BAĞLAYICI VE DOLGU MADDELERİ

o Mısır, buğday, yulaf, çavdar, pirinç, yağsız soya, bakla un ve nişastaları

o Patates nişastası

o Yağsız süttozu ve peynir altı suyu tozu (püskürtme yöntemiyle elde edilmiş)

İşlevleri:

Emülsiyon oluştuktan sonra, ortamda kalan fazla (serbest) suyu absorbe

ederek, ürünün iyi bir yapı ve dilimlenebilme yeteneğine sahip olmasını

sağlarlar.

Ürün pişirildiğinde su kaybını engelleyerek, üründe oluşabilecek büzüşme,

çekilme ve şekil bozuklukları önlenir.

Hayvansal proteinler (kazein) bu amaçla kullanıldığında, ürünün besleyici

değerini artırır.

Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği’ne göre; “Salam ve sosislerde

nişasta miktarı en çok % 5 olmalıdır”.

TUZUN SU BAĞLAMA YETENEĞİNE OLAN ETKİSİ

Tuz, proteinlerin su tutma yeteneklerini ve suda çözünürlüklerini artırır.

Aktin ve miyosin arasında oluşan boşluklara suyu absorbe eder.

Genellikle % 2-3 oranında kullanılır.

Etkisini nasıl ortaya koyar?

Et proteinlerinde doğal olarak bulunan iki değerli iyonlarla yer

değiştirerek, iki reaktif gruptan birine tuzun kendisi diğerine de su

bağlanır.

Salam ve sosis üretiminde kullanılabilecek etler:

A) Sıcak etKesimden 4-6 saat sonrasına kadar olan etlerYüksek pH (6.6-6.8), ATP ve STÖ’ne sahip

B) Etler henüz sıcak iken (rigor mortis şekillenmeden), Tuz ile muamele edilip soğukta muhafazaya alınır

- Tuz, depolama boyunca etin STÖ’ni korur, hatta artırır.

Kuşbaşı büyüklüğünde (6-8 cm büyüklüğünde) doğranır, uygun ambalaj malzemesi ile ambalajlanır ve -18ºC’de muhafaza edilir

- Böylece ATP parçalanması önlenerek, STÖ korunur.- Bu etler üretim sırasında çözündürülmeden kutere konularak kullanılır. (çözündürme ATP’nin yıkımlanmasına, dolayısıyla STÖ’nün azalmasına neden olur)

C) Rigor mortis şekillenmiş etlere fosfatlar ilave edilerek soğuk ete sıcak et özelliği

kazandırılır, yani STÖ artar. Bunu şu şekilde sağlarlar: Etin pH’sını yükselterek ATP’ye benzer etki oluşturarak

- Aktin ve miyosin arasındaki aktomiyozin köprücüklerini kopartırlar.- Oluşan boşluklara su bağlanır.- Kullanım oranları: 5 g / kg (% 0.5)

Sosis; hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara

doldurulduktan sonra belli aralıklarla boğumlanarak dizi şekline sokulması,

kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.

Sosis; kemik, tendo, kıkırdak, fascia, ligament, lenf yumruları, büyük damarlar ve fazla yağlarından arındırılmış kasaplık veya kanatlı hayvan

etlerinin gerekli katkı maddeleriyle karıştırılarak hazırlanan hamurun koyun

veya keçi ince bağırsaklarına ya da benzer çaplı yapay kılıflara doldurulması ve belli aralıklarla (15-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, dumanlanması ve haşlanması ile elde edilen bir et ürünüdür.

Yağ olarak;

Taze kuyruk yağları, gerekirse kabuk ve iç yağları

Zorunlu durumlarda dondurulmuş yağlar da kullanılabilir

1 2

Kıyma (kg)

Yağ (kg)

Buz veya soğuk su (kg)

Nişasta veya un (kg)

Tuz (kg)

Sodyum polifosfat (g)

Toz şeker (g)

Karabiber (g)

Kırmızı biber (g)

Kişniş (g)

Yenibahar (g)

Zencefil (g)

Nitrat (g)

Nitrit (g)

Askorbik asit (g)

Sarımsak (g)

100

15

24

5

2 (en fazla)

300 (en fazla)

200

200

100

100

50

50

30 (en fazla)

15 (en fazla)

30 (en fazla)

-

80-90

10-20

20-25

4

2.5

-

500

200-400

200-400

100-200

-

100-200

30

20

50

40

Sosis için önerilen çeşitli bileşimler

Uygun özellikteki et kıyma haline getirilir

Tuz, baharatlar, katkı maddeleri (nitrat, nitrit, fosfat) ile kullanılacak buz ya da soğuk suyun ½’si karışıma ilave edilir

Karışımın sıcaklığı 3-5ºC’ye çıkıncaya kadar kuterlenir

Yağ ilave edilir, ayrıca bağlayıcı amaçla süt tozu ya da soya proteini

kullanılacaksa karışıma eklenir

Hamurun sıcaklığı 15-16ºC’ye çıkıncaya kadar kuterlenir

Kalan buz ya da soğuk suyun ½’si hamura ilave edilir ve kuterlenir

Geriye kalan buz ya da soğuk su hamura ilave edilir ve kuterlenir

Şayet bağlayıcı amaçla un veya nişasta kullanılacaksa, hamura ilave edilir ve kuterlenir

Soğuk suda eritilmiş askorbik asit veya türevleri hamura ilave edilerek kutere birkaç devir yaptırılarak homojen dağılım sağlanır

A) Sosis hamurunun hazırlanması

9.12.2015

31

B) Hamurun kılıflara doldurulması, sosislerin ön kurutma, tütsüleme ve haşlanması (pişirilmesi)

Hamur dolum makinasına alınır, kılıflara doldurulur ve sosislerin uçları bağlanır

Ön kurutma

58-70ºC’de 10-30 dakika

Tütsüleme (dumanlama)

65-78ºC’de 25-60 dakika

Haşlama (pişirme)

74-85ºC’de 10-20 dakika

Soğutma

Soğuk su 5-10 dakika püskürtülerek sosislerin sıcaklığı 5ºC’nin altına

düşürülür

Sularının süzülmesi için, 1-1.5

saat süreyle askılarda bekletilir

Ambalajlama ve etiketleme

Gerekli bilgiler etiket üzerine yazılırMuhafaza; 0 ºC ile 4ºC’de

Vakum ambalajlılar: ~2 ay

Ambalajsız olanlar: ~5 gün

Eğer sosis üretiminde yalnızca nitrat kullanılacaksa, üretim şu şekilde gerçekleştirilir:

Et

Kuşbaşı büyüklüğünde parçalanır

Tuz ve nitrat ilave edilir

Kıyma makinasından geçirilir

12 saat soğuk ortamda (+3ºC’de) bekletilir

Kıyma kutere konur, üzerine baharat, diğer katkı maddeleri ve buz ilave edilir

Kutere birkaç devir yaptırılarak homojen karışım sağlanır

Hamurun kılıflara doldurulması

Ön kurutma

Tütsüleme

Haşlama

Bekleme süresince;

1) Tuzun etkisiyle STÖ artar

2) Nitrat bakterilerin etkisiyle nitrite indirgenir

SOSİSLERE UYGULANAN ÖN KURUTMA, TÜTSÜLEME VE

HAŞLAMA (PİŞİRME)

Ön kurutma

58-70ºC’lerde 10-30 dakika süreyle uygulanır

(sosislerin çapına, fırın veya odaların doluluk durumuna göre değişir)

Sosislerin yüzeyindeki fazla su giderilir

Hafif kabuk oluşumu sağlanır

Tütsüleme (dumanlama)

65-78ºC’lerde 25-60 dakika süreyle uygulanır (sıcak tütsüleme)

Haşlama (pişirme)

74-85ºC’de 10-20 dakika süreyle uygulanır

Basınçlı sıcak su duşu altında veya kazanlarda işlem gerçekleştirilir

Sosislerin Kimyasal Özellikleri

TS 980’e göre, sosislerde;Rutubet oranı: en çok %65Tuz miktarı: en çok %3Nişasta: en çok %5pH: en çok 6.3Toplam hayvansal protein: en az %15

Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre sosislerde;

pH: en çok 6.4Nişasta: en çok %5

Sosis ambalajı üzerinde aşağıdaki bilgiler bulunmalıdır: Üretici firmanın ticaret ünvanı veya kısa adresi Ürünün adı Ürünün hangi standarda göre üretildiği, standardın işaret ve numarası Sınıf ve çeşidi Net kütlesi Üretim tarihi (gün, ay, yıl olarak) Üretimde kullanılan maddelerin adı ve oranları Üretici firma tarafından önerilen son kullanma tarihi (gün, ay, yıl olarak ) veya raf

ömrü

Sosisin Kalite ÖzellikleriSosiste nem en çok %65, tuz en çok %3, toplam hayvansalprotein en az %15, nişasta en çok %5, küf ve maya en çok 50adet/g, pH en çok 6.3 olmalı, bir partideki boy farkı partinin%90’nında 2cm’yi geçmemelidir.

Kaliteli bir sosiste; yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır.Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyipembe kırmızı olmalıdır. Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır.Tekstürü çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli birgevrekliğe sahip olmalıdır. Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyindelekeler, çillenmeler olmamalıdır. Sosis dış yüzeyi ve içkısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı olmamalı, kesityüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleribulunmamalı, dilimlenme özelliği iyi olmalıdır.

Salam; uygun kasaplık veya kanatlı hayvan etlerine, gerekli yağ ve

katkı maddeleri ilave edilerek belirli incelikte kıyılmasıyla oluşturulan

hamurun, kılıflara doldurulduktan sonra ön kurutma, tütsüleme ve

pişirilmesiyle elde edilen et ürünüdür.

Salam ve sosis üretim teknolojisi, kullanılan ham ve katkı

maddelerinin oran ve çeşitleri bakımından hemen hemen aynıdır.

Salam ve sosis üretim teknolojileri arasındaki farklılıklar Salam üretiminde daha iri çekilmiş kıyma kullanılır.

Salam hamuruna emülsiyon oluştuktan sonra, salamın çeşidine göre tane karabiber, antepfıstığı, çekirdeksiz yeşil zeytin, kuşbaşı

büyüklüğünde veya daha küçük boyutlarda parçalanmış yağ, kürlenmiş et, füme ya da haşlanmış dil ilave edilebilir.

Kılıf kalibrasyonları farklıdır (salamlarda daha büyük).

Salamların çapı sosislere göre daha büyük olduğundan, daha uzun süre ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri uygulanır.

9.12.2015

32

Salam çeşitleri

Salamlar üretim teknolojilerine ve

bileşimlerine göre çeşitlere ayrılır.

Yaygın olarak üretilen başlıcaları:

Halk salamı

Macar salamı

İspanyol salamı

Mortadella salamı

Fıstıklı salam

Dilli salam

Parisien salamı

Zeytinli salam

Kan salamı

Lyon salamı

Türk Gıda Kodeksi “Et Ürünleri Tebliği”ne göre, salamlarda;

pH: en çok 6.4

Nişasta: en çok % 5

Salamlar üretim sonrası;

Bütün veya dilimler halinde vakumlu ya da vakumsuz ambalajlar içinde tüketime sunulur

Halk salamı Macar salamı Fıstıklı, zeytinli veya dilli salam

1 2 3

Sığır eti (kg)

Kuyruk yağı (kg)

Su veya buz (kg)

Tuz (kg)

Nişasta (kg)

Toz karabiber (g)

Orta acılıkta kırmızı biber (g)

Tane karabiber (g)

Zencefil (g)

Kişniş (g)

Hindistan cevizi (g)

Toz şeker (g)

NaNO3 (g)

NaNO2 (g)

Askorbik asit (g)

90

30

40

3

1

180

120

120

120

120

40

180

30

20

50

80

20

20

2

5

400

-

400

100

100

40

200

-

15

40

100

20

24

2

0.5

400

-

100

100

100

40

200

30

20

40

100

20

25

2

5

200

60

-

200

200

-

200

30

15

40

100

20

24

2

0.5

200

-

100

100

100

40

200

30

20

40

Çeşitli salam formülleri

Salamın Kalite ÖzellikleriMacar salamında hayvansal protein en az %16, yağ en çok %25, nemen çok %55 olmalıdır. Halk salamı ve diğerlerinde hayvansal proteinen az %16, yağ en çok %25, nem en çok %60 olmalıdır. Salamlardatuz oranı en çok %3 nişasta oranı %4 olmalıdır.

Kaliteli bir salamda; salam dolgun olmalı gevşek olmamalı, el ile dokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermelidir. Kabuk rengi oldukça parlak ve kırmızı olmalıdır. Kesit yüzeyi koyu pembe, kırmızımsı olmalıdır. Kılıf altında ve kesit yüzeyinde hava boşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalıdır. Kesit yüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi beyaz veya sarımsı beyaz olmamalıdır. Kılıf üzerinde ve kılıf altında yapışkanlaşma olmamalıdır. Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1mm’den fazla olmamalıdır. İyi bir dilimlenebilme özelliği gösterebilmeli, kesme sırasında liflenmemeli, bıçağa yapışmamalı veya ufalanıp dağılmamalıdır.

Salam ve Sosislerde Yapılabilecek Hileler

Üretimde eti tüketilmeyen hayvan etlerinin (at, eşek, kedi, köpek, vb.) kullanılması

Çeşitli organların (akciğer, dalak, karaciğer, işkembe, deri, bağırsak, meme, testis, dil vb.) ve bağ doku bakımından zengin etlerin yüksek oranda kullanılması

Salam ve sosis artıklarının ya da son kullanma tarihini aşmış olanların, yeniden üretimde kullanılması

Yasaların öngörmediği katkı maddelerinin kullanılması

Hastalıklı, agoni veya öldükten sonra kesilen hayvan etlerinin, üretimde kullanılması

Kavurmaya işlenecek et, kuşbaşı olarak parçalanıp hazır hale geldikten sonra, et ağırlığına %2-3’ü kadar saf temiz öğütülmüş mutfak tuzu homojen bir şekilde ete karıştırılır. Kavurma yapılacak kazana ilk önce et ağırlığının %55-60’ı oranında, daha önce eritilmiş iç yağı konur. Eriyen yağın içine et karıştırılır. Kavurma yağı olarak genellikle sığır böbrek yağları kullanılmaktadır. Pişirme sırasında etler, parçalanmayacak ve liflenmeyecek şekilde dikkatle karıştırılır. Pişirme işlemi sırasında buhar ceketli kazanlarda 1.5-2 saat, normal kazanlarda 2-2.5 saat sonra, kazandan et örnekleri alınarak pişirme kontrolu duyusal olarak yapılır. Bu kontrollar pişirme tamamlanıncaya kadar 15 dakika aralıklarla yapılmalıdır. Pişirme süresi, kazana konulan et çeşidi, miktarı ve uygulanan sıcaklık derecesine bağlı olarak normal kazanlarda 3-5 saat, buhar ceketli kazanlarda 2-4 dır. Pişmiş kavurmada; et elastikiyetini kaybetmiş olmalı, kolay parçalanabilmeli, pişmiş ve kızarmış et tadını kazanmalı, et parçalarının dış kısmı kızarmış kırmızımsı kahverenginde olmalıdır. Pişirme işleminin tesbitindeki objektif kriter ise kavurma su içeriğinin %40’a düşmüş olmasıdır. Kavurmayı aşırı pişirme işleminden kaçınılmalıdır. Aşırı pişirme sonucu ürün kurur, sertleşir, lezzeti düşer ve ekonomik yönden de kayıplar oluşur.

Pişirme işlemi sonunda, kazanın özel yağ sızdırma kapağı açılıp kavurmayağı başka bir kazana veya tanka sızdırılarak alınmalı ve yağ donmadansıcak tutulmalıdır. Kavurma eti ise özel dolum düzenekleri ile ambalajkaplarına belirli oranda doldurulmalıdır. Etlerin üzerini kapatacak şekildekavurma yağı, hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı fazla birkontaminasyona imkan vermeden ağızları kapatılıp, hızla soğutulmak içinsoğuk depolara alınmalıdır.

Kavurma üretimi sırasında bazı antibakteriyel bileşenler özellikle tuz ilebirlikte nitrat, nitrit, bazı antioksidantlar ve çeşni bileşenleri dekatılabilir.Kavrulmuş etler sığır kör bağırsağına, yapay kılıflara, laklıkutulara veya plastik kasalara konulabilir. Kavurma kılıf içindeambalajlanacaksa geniş ağızlı bir huni ile sıcak kavurma kılıfa doldurulur,daha sonra eklenen yağın iyice karışması ve eti kaplaması için hafifçesallanır, kılıfın ağzı sıkıca kapatılıp bağlandıktan sonra yağın iyice dağılmasıiçin elle masaj yapılır. Laklı tenekelere dolum yapılacaksa kutukapasitesinin 4/5’ü kadar kavrulmuş et, geri kalan kısmına ise ağzına kadaryağ konur ve kutu kapağı hermetik olarak kapatılır. Plastik kasalaraboşaltılmış kavrulmuş etin üzerine ağırlığının %25’i kadar yağ eklenir.

9.12.2015

33

Kavurmanın MuhafazasıKavurmalar büyük ambalajlı veya raflara dizili olarak nisbi rutubeti%65-70’i geçmeyen +1 ila +10°C arasında sıcaklıktaki odalardamuhafaza edilmeli ve küflenmelere karşı önlemler alınmalıdır. Buşartlarda kavurma 6 aya kadar muhafaza edilebilirse dekavurmanın muhafazada fazla tutulmadan tüketime sunulmasıtercih edilmelidir.

Kavurmanın Kalite ÖzellikleriKavurmanın su oranı en fazla %40, tuz en fazla %7, yağ en fazla%35, oleik asit cinsinden yağda asitlik en çok %2 olmalıdır.

Kavurma kalitesi kontrol edilirken, öncelikle ambalajdan başlanır.Ambalajların yırtık, patlak, delik, bombajlı olmamasına dikkatedilmelidir. Ambalajların etiket kontrolu yapılmalı, ambalajlımateryal tartılmalı, gerekli ölçümler yapılmalıdır.

Kavurmanın duyusal özellikleri de şöyle olmalıdır:Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümdeolmalıdır, döküntülü olmamalı et ve yağ birbirine karışmış vemacunumsu olmamalıdır. Yağ kabın dibine yığılmış olmamalıdır.Kavurma et parçalarının rengi dış kısmında kahverenkli, koyukahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır. Bu renkkavurmanın yeterince pişmediğini gösterir. Kavurma yağ rengibeyazımsı sarı, krem renginde, parlak olmalıdır. Yağ rengigrimsi beyaz olamamalıdır. Kavurma etinin tekstürü, etparmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir.Parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasındaezilmemeli, liflenmemelidir. Et parçaları fazla elastiki isekavurma az pişmiş demektir. Kavurma tadı normal ve kendineözgü olmalıdır.

1. Füme Dil Üretim TeknolojisiFüme dil, salamura dillerin pişirilmesi ve dumanlanması suretiyle eldeedilen bir et ürünüdür. Sanayiide füme dil üretim teknolojisinde genelliklebüyük ve kütleli olmaları nedeniyle sığır ve manda salamura dilllerikullanılmaktadır. Üretim temel olarak iki aşamadan oluşmaktadır

1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaştırılması2- Salamura edilen dillerin pişirilmesi ve dumanlanması

2. Jele İşkembe Teknolojisiİşkembe çeşitli şekillerde işlenerek yurdumuzda sevilerek tüketilen birkesimhane yan ürünüdür. İşkembe jele işkembeye işlenip, piyasayasürülerek özellikle toplu tüketim yerlerinde ve evlerde işkembe çorbasıgibi ürünlerin hazır maddesini oluşturmaktadır. İşkembe üretimi Avrupa veAmerika ülkelerinde pek bilinmemektedir. Bu ülkelerde daha ziyade tipikbazı sosislere katılmakta veya başka şekilde değerlendirilmektedir.

Jele işkembe üretiminde çoğunlukla sığır ve manda işkembelerikullanılmakla birlikte, bazen koyun ve keçi işkembeleri de kullanılmaktadır.Jele işkembe üretimi iki aşamadan oluşmaktadır.

1- Ham işkembelerin elde edilmesi ve hazırlanması2- Jele işkembe üretimi

3. Paça Üretim TeknolojisiKesimhanelerde hayvanların kesimi ile elde edilen ayaklar bağ ve destekdokusu özellikle kollagence çok zengindir. Paça üretiminde genelde koyun,keçi, oğlak kuzu paçaları kullanılmaktadır. İşlemeye alınacak ham paçalarkesimi takiben hemen işlemeye alınmalıdır. Uzun süre bekletilen paçalardakılların ayrılması zorlaşır ve paça bozulur. Ham paçalar bol miktardakisoğuk su ile yıkanarak temizlenir. Yıkanan bu paçalar tel örgü sepetleredoldurulur ve sepetler içerisinde sıcak su kazanına daldırılır. Kuzu ve oğlakpaçaları 70-80C’de 10-15 dakika, koyun ve keçi paçaları 80-85C’de 15-20dakika sığır paçaları 85-90C’de 20 dakika bekletilir. Kılların kolaylıklasökülüp, kazınıp temizlenecek hale gelmesi ile birlikte paçalar sudançıkarılır. Sıcak sudan çıkarılan paçalar soğumadan tek tek elden geçirilerekkıllar temizlenir. Sonra sivri uçlu bir bıçak ile tırnaklar çıkarılır. Bu şekildetemizlenen paçalar tekrar basınçlı su ile iyice yıkanır. Suların sızması içinsepetler içerisinde bekletilir ve soğuması için soğuk depoya alınır. Paçalar0-1°C’de 6-8 saat bekletilip soğutulur. Daha sonra da ambalajlanarakpazarlanır