LIPIDA

LIPIDAAPA ITU LIPIDA ????LIPIDAAdalah : Semua senyawa organik di alam yang tidak larut dalam air yang bukan Karbohidrat, Protein dan Asam Nukleat. Lipid untuk kebanyakan orang dikatakan LEMAKTerbukti bahwa pada perbincangan kebanyakan orang ketika berbicara soal makanan, mereka mengatakan jangan makan daging terlalu banyak atau makan makanan yang berlemak, karena kolesterolnya tinggi, dapat menyebabkan tekanan darah tinggi.Yang dimaksud berLemak disini adalah sebenarnya Lipida, karena kolesterol masuk dalam rangkaian kata Lemak.Karena yang akan dibahas pada materi kali ini adalah Lemak/Minyak, maka Lemak yang dimaksud pada materi kali ini adalah bukan Lemak yang mempunyai pengertian seperti pada pendahuluan di atas.Lemak/Minyak yang akan dibahas adalah TRIGLISERIDA.APA ITU TRIGLISERIDA.TRIGLISERIDA.Adalah Bagian dari Lipida yang terdiri dari 2(dua) komponen yaitu : Gliserol dan Asam Lemak Struktur GliserolH2 C OH H C OHH2 C OH Struktur Asam LemakR COOHAsam Lemak adalah suatu senyawa karboksilat yang mempunyai atom C genap kecuali As.AsetatAsam Lemak terdiri atas : Asam Lemak Jenuh Asam Lemak tak Jenuh Asam Lemak Jenuh adalah asam lemak yang rantai alkilnya tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam Lemak tak Jenuh adalah asam lemak yang rantai alkilnya mempunyai ikatan rangkapTata nama Lemak/Minyak Penamaan lemak/minyak tergantung pada asam lemaknya. Posisi asam lemak yang dijadikan induk diberi akhiran in dan posisi yang dijadikan sebagai cabang diberi akhiran o.Contoh :H2-C-OH H-C-OHH2-C-OH+CH3(CH2)2COOHH2-C-OOC(CH2)CH3 H-C-OOC(CH2)CH3H2-C-OOC(CH2)CH3GliserolAs.lemak(as.butirat)Lemak/MinyakTri Butirin (Butirin)H2-C-OOCR1 H-C-OOCR2H2-C-OOCR3R1 = R2 = R3R1 = R2 R3R1 R2 R3R1 = As.Butirat = CH3(CH2)2COOHR1 = As.Laurat = CH3(CH2)10COOHR1 = As.Palmitat = CH3(CH2)14COOHContoh-contoh tatanama senyawa minyak/lemak.1. R1 = R2 = R32. R1 = R2 R33. R1 R2 R3 TUGAS MEMBUAT 10 SENYAWA MINYAK/LEMAK. LENGKAP DENGAN PENAMAANNYA.DIKUMPUL MINGGU DEPANMengapa MINYAK pada umumnya berbentuk cair dan LEMAK pada umumnya berbentuk padat????????Suatu rantai alkil pada asam lemak jenuh dapat digambarkan sbb.Contoh : asam laurat. CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOHCOOHSedangkan suatu rantai alkil pada asam lemak tak jenuh, tidak sama dengan pada asam lemak jenuh, setiap ikatan rangkap pada rantai alkilnya mengalami lekukan, karena pada umunya membentuk struktur Cis. dapat digambarkan sbb.Contoh : asam oleat. CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOHContoh Senyawa Lemak.H2 C OO C H C OO C H2 C OO C H2 C OO C H C OO C H2 C OO C Contoh Senyawa Minyak. Minyak pada umumnya mengandung asam lemak tak jenuh Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuhMinyak dan Lemak dapat dibedakan sbb:1. Berdasarkan strukturnya : 2. Berdasarkan Asalnya : Minyak pada umumnya berasal dari nabati Lemak pada umumnya berasal dari hewani3. Berdasarkan bentuknya : Minyak pada umumnya berbentuk cair Lemak pada umumnya berbentuk padatJenis-jenis Lemak dan Minyak :1. Minyak Goreng : Minyak goreng berfungsi sabagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya. Titik Asap adalah suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh yaitu Akrolein.Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.Lemak/minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis pada lemak/minyak.Gambar strukturGliserol oleh panas menjadi Akrolein + air (kimia pangan dan gizi hal. 96)2. Mentega : Lemak dan susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning, dengan cara tersebut, secara mekanik protein di sekeliling globula lemak akan retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan.Cara ini merupakan proses emulsi minyak dalam air dengan pengocokan. Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida butiro diolein, Butiro palmito olein, Oleo dipalmitin, dan sejumlah kecil Triolein.Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas akan menimbulkan bau dan rasa tidak enak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam.Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bahteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi.Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bahteri yang diinokulasikan biasanya bahteri Spectrococcus citrovorus, S.paracitrovorus, Lactobacillus lactisSelama pematangan 3-4 jam, bahteri-bahteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan menimbulkan cita rasa yang khas. Kristalisasi mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak dari cream yang digunakan.Zat warna bila diperlukan, ditambahkan ke dalam lemak susu sebelum churning.Zat pewarna yang sering digunakan adalah : -karoten yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan sumber vit.A3. Margarine : Margarine atau oleo margarine pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege Moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarine merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarine juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi (lard) dan lemak sapi (oleo oil), sedangkan Lemak nabati yang digunakan adalah : - Minyak kelapa, - Minyak kelapa sawit, - Minyak kedelai, dan - Minyak biji kapas. Karena minyak nabati umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut. Lemak yang akan digunakan dimurnikan lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bahteri yang sama seperti pada pembuatan mentega.Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti : - Lesitin, - Glisin, atau - Kuning telurBahan lain yang ditambahkan adalah : - NaCl, - Nat. Benzoat (sabagai pengawet), - Vitamin A.SABUN dan DETERGENSABUN :Saponifikasi berarti Pembuatan Sabun Saponifikasi suatu trigliserida menghasilkan suatu garam dari asam lemak rantai panjang yang merupakan sabun. Reaksi PenyabunanTrigliserida + NaOH dgn kalor menjadi Gliserol + Sabun Suatu molekul sabun mengandung suatu rantai hidrokarbon panjang dan suatu ujung ion. Bagian hidrokarbon dari molekul itu bersifat hidrofobik dan larut dalam zat non-polar, sedangkan ujung ion bersifat hidrofilik dan larut dalam air.Karena adanya rantai hidrokarbon, suatu molekul sabun secaraKeseluruhan tidaklah benar-benar larut dalam air, namun sabun mudah tersuspensi dalam air karena membentuk misel (yakni sejumlah rantai hidrokarbon dengan ujung-ujung ionnya menghadap ke air).Gambar MiselKegunaan sabun ialah kemampuannya mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan.Kekurangan sabun adalah, mengendap pada ion-ion yang terdapat dalam air sadah (seperti Ca2+, Mg2+, dan ion logam yang lain).Detergen : Suatu detergen adalah senyawaan dengan ujung hidrokarbon hidrofobik dan ujung ion sulfat atau sulfonat.Karena struktur ini detergen mempunyai sifat mengemulsi seperti sabun.Suatu keuntungan detergen adalah bahwa alkilsulfonat dan sulfat dari kebanyakan logam, larut dalam air. Detergen tidak mengendap bersama ion logam dalaqm air sadah.Salah satu detergen yang digunakan adalah Alkilbenzena sulfonat yang sangat bercabang.Reaksi pembentukan alkilbenzenazulfonat (Fessenden hal.430)