Lapte de Consum

7/29/2019 Lapte de Consum

1/28

CUPRINS

1. Argument. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de consum... . . . . . . . . . . .5

3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obinerea laptelui de

consum .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

3.1. Laptele materie prim.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

3.2. Compoziia chimic a laptelui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

3.3. Componenii de baz a laptelui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

3.3.1. Apa.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7

3.3.2. Substane azotate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8

3.3.3. Glucidele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

3.3.4. Lipidele. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

3.3.5. Vitaminele din lapte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

4. Descrierea etapelor procesului tehnologic. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim.. . . . . . . . . .13

4.2. Curire i filtrare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

4.3. Standardizare coninut de grsime pasteurizare. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

4.4. Depozitare tampon.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

4.5. Ambalare lapte de consum... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice imicrobiologice. . . . .184.8. Utilaje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

5. Norme de igiena specifice n industria laptelui. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23

6. Norme de igiena personala a lucrtorului din industriaalimentar. . . . . . . . . .23

7. Norme de protecia muncii i P.S.I. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

8. BIBLIOGRAFIE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27


2/28

1 . Argument

Laptele este un aliment valoros, ns relativ perisabil, datorit conta-

minrii sale cu microorganisme, nc de la mulgere.

Din cele mai vechi timpuri s-a cutat o metoda de conservare a laptelui

sub diverse forme i n condiii convenabile. Transformarea laptelui este un

proces complex care const n concentrarea laptelui mpreun cu o fraciune

variabil degrsime si substane minerale, cu eliminarea unei cantitiimportante de apa.

n acest proiect am ales ca tem obinerea laptelui de consum din lapte

integral. Am ales aceast tem deoarece mi s-a prut interesant ca plecnd de

la laptele integral i trecnd prin mai mult e operaii se obine laptele de

consum. Laptele prezint o compoziie complex cu patru grupe de compo-

nente principale: substane azotoase, glucide, lipide i sruri minerale. n

afara acestora, n lapte sunt prezente i o serie de alte substane n proporii

mai reduse, dar cu importan mare n alimentaie sau tehnologie. Ca surs

convenional de protein animal, laptele se situeaz pe locul al doilea,

dup carne, n privina aportului proteic n alimentai a uman.

Am nceput acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o baz

solid n scopul nelegerii tuturor pr oceselor care au loc de-a lungul

obinerii laptelui deconsum.

Etapele parcurse n acest proiect sunt:

cunoaterea procedeelor de proiectare a unei instalaii de lapte de

consum;

amestecarea i filtrarea; cunoaterea acestor noiuni teoretice ne ajut

snelegem complexitatea i importana acestor procese;

Cunoaterea tipurilor de pompe i a instalaiilor auxiliare;

Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj n parte i dimensiunileacestuia.


3/28

2. Schema procesului tehnologic de obinere a laptelui de

consum


4/28

3. Descrierea materiilor prime si auxiliarefolosite la obinerea

laptelui de consum

3.1. Laptele materie prim


5/28

Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism,

constituind unul din alimentele de baza i n nutriia omului. Laptele este

denumit i Sngelealb prin valoare sa hrnitoare. Are peste o suta de

substane nutritive necesarevieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizigrai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,

proteine). Proteinele conin aminoacizi necesaricreteri i i menineri i

sntii .

Grsimea n afara de rolul ei energetic constituie si la formarea

rezervelor de grsime n organism. Important este faptul ca substanele

nutritive din lapte se gsesc n proporii opti me, astfel ca laptele este

asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment. A tt laptele ct i

produsele lact ice mresc rezistenta organismelor fa de infecii s i

intoxicaii , ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

3.2. Compoziia chimic a laptelui

n absena microorganismelor i enzimelor libere, laptele este un

aliment alctuit din dou faze total nemiscibile, dar aflate ntr-o stare de

emulsie perfect una n alta:

1. faza apoasa , care conine:

proteine, substane bio - organice dar compatibile cu faza apoas

datorit gradului lor ridicat de hidratare precum i gruprilor

anorganice terminale electrolitice, ce le asigur starea coloidal i,

prin urmare, compatibil i tatea cu apa;

zaharurile, compui organici solubili n ap;

vitaminele hidrosolubile;

srurile i oligo-elementele minerale.

2. faza organic constituit din materia gras, emulgat n faza apoas

i alctuitdin:

gliceridele;


6/28

steridele;

acizii grai;

fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigur interferena dintre cele

dou faze;

vitaminele liposolubile;

pigmenii .

Din punct de vedere chimic, laptele conine urmtorii componeni:

apa;

substana uscat negras;

materia gras.Unele din aceste substane se gsesc n stare dizolvat ntr-o faz sau

alta, iar altele sub form de emulsie sau de suspensie coloidal, apa jucnd

rol de mediu de dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conin pr actic

aceiai componeni majori, ntr-o distribuie aproape similar care

fluctuieaz uor n funcie de specia animalier, de ras n cadrul aceleiai

specii, de regimul alimentar precum i de perioada de lactaie.

3.3. Componenii de baz a laptelui

3.3.1. Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezint peste 80%

din masa total a laptelui, proporie ce variaz, n primul rnd, n funcie de

specia animalului.

Apa este faza majoritar, n care au loc ca si totalitatea proceselor

chimice, biochimice i fizice. Tensiunea superficial a soluiei apoase din

lapte numite plasm joac un rol determinant n stabilit atea emulsiei de

materie gras i a suspensiilor de proteine.

3.3.2. Substane azotate


7/28

Apa din lapte este f aza de dispersie a ceea ce se numete, de regul,

substana uscat, care rezult din eliminarea total a apei din lapte, printr -o

deshidratare integral.

Din eliminarea materiei grase din substana uscat, rezult substanauscat negras, care, n afara de substane minerale (sruri de Ca, Mg, K

etc.),mai conine i elemente organice specifice laptelui, printr e care putem

enumera urmtoarele:

lactoza (dizaharid compus din glucoz i galactoz);

cazein;

lactalbumin;

lactoglobulin;

enzime libere;

urme de ali compui.

Cea mai mare parte a substanei uscate, grase sau negrase, poate, de

asemenea, fi obinut prin coagularea fie a laptelui normal, fi e a laptelui

smntnit i formarea unei mase floculante, numit coagul.

n masa substanelor azotate, proteinele reprezint, n medie, o proporie de

circa 95%. Proteinele laptelui sunt substane macromoleculare formate di n

combinarea a circa20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uor separate din

soluie, utiliznd acid tricloracetic ( ATCA) sau acid fosfotungtic i pot fi

precipitate cu o soluie concentrat de sulfat de amoniu.

n funcie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi

clasificate n dou grupe:

1.cazeina aflata n stare de suspensie coloidal i care reprezint 80% din

totalul proteinelor;

2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile n ap, i anume:

lactalbumina, n proporie de 9-15% din masa proteinelor;

lactoglobulina, n proporie de 3,3% din totalul pr oteinelor;

proteozopeptonele, n proporie de 3,7% (solubile n zer) .


8/28

Aceast distribuie a principalelor proteine fluctueaz n limite foarte

nguste, n funcie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine

pstrndu-se aproape constant .

Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate n treicategorii, n funcie de structura lor chi mic:

1.holoproteidele , care contin numai -aminoacizi ( -lactalbumina, -

lactoglobulina);

2.fosfoproteidele , care conin acidul fosforic n gruparea proteic (

-cazeina,-cazeina);

3.lipoproteidele , care conin glucide drept grupare prostetic (K -cazein),ele

deosebindu-se prin structura i compoziia molecular, care le determin

forma de dispersie n lapte.

3.3.3.Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determin, sub aciunea

microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc n lapte.Lactoza

poate suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da

natere, nfuncie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid

propionic, acid butiric sau alcool.

Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lng

urmele de galactoz i glucoz, ce rezult din procesul de hidroliz. Din

punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid (dioz) format dintr-o

molecul de glucoz i o molecul de galactoz.

Lactoza este un glucid specific laptelui, i , prin urmare, singura sursde galactoz pentru om, fiindu-i necesar n sintetizarea metabolic a

galactocerebrozidelor, substane implicate n dezvoltarea sistemului nervos

central i a facultilor mintale, n special la copil. Cecetri riguroase au

demonstrat c eliminarea galactozei din raia nutriti v a sugarului i

nlocuirea ei cu zaharoza duce la tulburri de inteligena la copil.

Cu o putere de ndulcire de 6,25 ori mai mic dect cea a a zaharozei,

lactoza i confer laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai


9/28

pronunat nzerul nefermentat , deoarece, n lapte, acesta este mascat de

prezena cazeinei . Laptele de vac conine n jur de 4,3-4,8% lactoz

raportat la cantitatea total de substan uscat.

n plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul dehidroliz, enzimatic sau acid cu formarea de glucoz i galactoz.

Se obine astfel siropulde lactoz, caracterizat printr- un gust dulce mai

intens i utilizat n fabricarea ngheatei. Prin convertirea glucozei,

se intensific gustul de dulce, prin formarea fructozei. Toate aceste produse

sunt destinate n special persoanelor cu intoleran la lactoz.

3.3.4. Lipidele

Fraciuna gras reprezint, n medie, 3,6-3,8% n laptele de vac,

coninut apropiat de cel din laptele de capr (4%) i peste 7% n laptele de

oaie i de bivoli. Materia gras din lapte este un amestec complex, alctuit

de o multitudine de compui, printre care se numr gliceridele, steri dele,

fosfolipidele, acizii grai liberi, diverse tipuri de cear i altele.

3.3.5.Vitaminele din lapte

Principalele vitamine ntlnite n lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B

1, B2, B6, PP i B12, i sunt dispersate, n principal, n dou faze:

vitaminele hidrosolubile, dizolvate n plasm;

vitaminele liposolubile, care sunt dispersate n materia gr as.

Distribuia vitaminelor n cele dou faze ale laptelui variaz n funcie

de specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaie, regimulalimentar, precumi de tipul de prelucrri anterioare ale laptelui.

Vitaminele contribuie, n mod esenial, la valoarea nutrit iv a laptelui,

prin aciunea lor , alturi de enzime i de al i factori de nutri ie, n procese

metabolice ceau loc n organismul consumatorului.

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte


10/28

Fraciunea mineral din lapte reprezint o proporie de circa 0,7- 0,9%,

fiind alctuit, n esen, de sruri de cloruri, citrai i fosfai de caciu, de

sodiu, potasiui magneziu. Citraii de sodiu, calciu i magneziu se combin

cu lactoza pentru a fi asimilate de organism i joac un rol foarte i mportantn procesele fermentative, favoriznd formarea de compui de tip

diacetil i diacetilmetilcarbonil, care confer arom produselor l actate.

n lapte se mai afl i alte combinaii chimice pe baz de sulf,

aluminiu,zinc, fier, aflate n constituia metaloproteinelor, precum i calciu

i fosfor care joac un rol foarte important n nutriia omului i n

stabilizarea cazeinei.

De menionat faptul c distribuia acestor oligoelemente variaza, n

principal , nfuncie de gradul de prospeime a laptelui i vice-versa.

Astfel, prezentm douargumente n acest sens:

laptele zis anormal are un coninut relativ ridicat de cloruri;

laptele prelucrat termic are un coninut redus n srur i solubile

decalciu i se preteaz mai greu la coagulare.

O modalitate de remediere, n acest sens, const n corectarea acestuiconinut cu un adaos de clorur de calciu.

Fraciunea enzimatic din lapte

Enzimele sunt compui proteici funcionalizai i joac rol de

catalizatori, foarte activi i selectivi, n diferitele procese chimice i

biochimice ce pot avea loc n lapte. Pn n zi lele noastre, peste 20 de

enzime au putut fi identificate n lapte.

Enzimele eseniale

Acestea sunt clasificate n diferite grupe i ele se localizeaza n

special ncelulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele

grupe de enzimesunt:

lipazele;

esterazele;


11/28

amilazele ( i );

aldolazele;

citocromreductazele;

fosfatazele;

reductazele;

peroxidazele;

catalazele.

Fraciunea enzimatic din lapte determin, n mod semnificativ,

comportarea fizico-chimic si stabilitatea t ermic i mecanic.

4.Descrierea etapelor procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie s

asigure obinerea unui produs gata de consum", fiind pasteurizat i

normalizat la un coninut de grsime constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum

sunt:

1.recepia calitativ i cantitativ

2.curire i filtrare

3.standardizare coninut de grsime pasteurizare

4.depozitare tampon lapte pasteurizat rcire

5.ambalare

6.depozitare, transport i livrare lapte de consum

4.1. Recepia calitativ si cantitativ a laptelui materie prim

Laptele-materie prim este transferat de la ferm, cu ajutorul

autocisternelor izoterme, lafabric pentru prelucrare.

Recepia calitativ

innd seama de rolul hotrtor al calitii materiei prime n ceea ce

privete obinerea unui produs de calitate, o deosebit atenie se acord

determinrii calitii laptelui-materie prim.


12/28

Aspectul calitativ al desfurrii procesului tehnologic este urmri t prin

determinarea pe parcursul ntregului flux tehnologic a principali lor indici

fizico - chimici si bacteriologici ai materiei prime i ai produsului finit, prin

analize de laborator.Recepia calitativ const n analiza organoleptic i examenul fizico-

chimic i microbiologic, prin analize de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o prob medie, recoltat

din ambele compartimente ale autocisternei de transport, determinndu-se

culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii

fizico-chimici i microbiologici importani pentru stabilirea calitii laptelui

materie prim sunt: aciditatea, coninutul degrsime, densitatea, temperatura,

punctul crioscopic, respectiv numrul total de germenii aerobi mezofi li

(NTG) i celulele somatice. De asemenea, se determin substanele

inhibitoare din laptele materie prim (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, coninutul de grsime i densitatea se determin la recepia

laptelui n seciade prelucrare.

Aciditatea se determin prin titrarea cu o soluie de hidroxid de sodiu

0.1N a 10 ml lapte, numrul de mililitri de soluie alcalin, folosit pentru

neutralizarea aciditii laptelui, reprezentnd numrul de grade de aciditate

Thorner a laptelui. Aciditatea maxim admis pentru laptele materie prim

este de 19 Thorner.

Determinarea coninutului de grsime se face n mod curent prin

metoda acido- butirometric Gerber, care s-a impus a fi rapid i are o

precizie satisfctoare.Coninutul de grsime minim admis pentru laptele materie prim este

3.2%.

Densitatea laptelui - materie prim se determin pr in metoda

areometric. Densitatea minim admis n cazul laptelui destinat prelucrri i

pentru obinerea laptelui de consumeste de 1,029 g/cm3. Deoarece n cursul

procesului tehnologic nu poate avea loc o mbogire n substan uscat a


13/28

laptelui de consum obinut, rezult c o materie prim cu densitatea

inferioar acestei valori trebuie dirijat spre fabricarea altui produs.

Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule

somatice, a inhibitorilor i a punctului cri oscopic pentru laptele provenit dela ferm se realizeaz prin sondaj, cel puin de dou ori pe lun, n

laboratoarele proprii sau la un laborator extern.

Valorile admise pentru aceti parametri sunt:

1. numrul total de germeni/ml lapte materie pri m trebuie s fie mai mic

de 500.000( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;

2. numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fi e mai

mic de400.000;

3. inhibitori, test prezena antibiotice t rebuie s fie negativ;

4.punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic,

cel mult egal cu - 0.520C.

Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a

interveni n mbuntirea condiiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii

calitii acestuia pn n momentul transferului l a fabric.

Recepia cantitativ

Recepia cantitativ se realizeaz volumetric, prin msurarea volumului

de lapte din bazinul de recepie cu ajutorul unei tije gradate.

n cazul msurrii cu un aparat de msurare volumetric (debitmetru -

galactometru) pentru evitarea erorilor de msurare se previne ptrunderea

aerului n conductele de transport al laptelui.

4.2. Curire i filtrare

n prima faz a procesului tehnologic propriu-zis se urmrete

ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferit e ci, nainte

de umplerea bazinului de recepie, chiar dac a fost filtrat la l ocul de

producere, n ferm.


14/28

Impuritile sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de golire

a laptelui din autocisterne i n timpul prelucrrii ulterioare, n separatorul

centrifugal.

4.3. Standardizare coninut de grsime - pasteurizare

Standardizarea coninutului de grsime

In vederea asigurrii unei caliti i valori nutritive constante a

laptelui de consum,coninutul n grsime al acestuia este adus la o valoare

constant, funcie de coninutul de grsime al sortimentului dori t (lapte

smntnit, parial smntnit, ex. 1.8% grsime saulapte integral: 3,5. . .4%

grsime). Aceasta presupune o reducere a coninutului iniial degrsime, cu

ajutorul separatorului centrifugal, care asigur separarea grsimii din lapte

sub aciunea forei centrifuge, pe baza diferenei de greutate specific a

componentelor laptelui integral, i anume smntn i laptele smntnit.

Separatorul centrifugal este inserat n fluxul de pasteurizare-rcire

lapte, smntnirea avnd loc dup preinclzirea laptelui n zona de

preinclzire a pasteurizatorului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un regim ter mic care asigur

distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente n laptele

materie prim. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure

distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a t uturorgermenilor patogeni, precum i a florei banale, n propor ie de peste 99,9%,

astfel nct laptele s corespund normelor igienico -sanitare prevzute n

standardele naionale i europene, fr s fie afectat structura fizic a

laptelui, echilibrul su chimic, ct i elementele biochimice - enzime

i vitamine.

Regimul de pasteurizare aplicat n secia de prelucrare lapte este de

85C, cu un timp de 20 secunde de meninere la temperatura de pasteurizare.


15/28

n concordan cu reglemetrile UE, instalaia de pasteurizare a

laptelui este echipat cu:

- control automat al temperaturii;

- nregistrare temperatur;- deviator automat n caz de temperatur insuficient de pasteurizare;

- sistem pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat;

- sistemautomat de nregistrare.

4.4. Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizeaz n vana tampon pentru

lapte deconsum, unde se realizeaz i rcirea final a laptelui la temperatura

de maxim 4C, deoarece secia nu este dotat cu instalaie de ap gheat.

4.5. Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecia pr odusului, i conserv valoarea

nutritiv i coninutul de vitamine pe toat durata de valabilitate.

Funciile principale ale ambalajuluisunt:

- asigur distribuia eficient a produsului;

- menine igiena produsului;

- protejeaz componentele nutritive i aroma;

- marete termenul de valabilitate al produsului;

- transmite informaii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uor perisabil, iar expunerea la lumin

are un efect de distrugere a vitaminelor i de a influena aroma pr odusului,ambalajul trebuie s-l protejeze de ocurile mecanice, de lumin i oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambaleaz n pungi din folie de

poliet ilen multistrat, imprimat. Ambalarea se face cu o main automat de

ambalare lapte la pung, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800

buc./h.

Cantitatea dozat poate fi reglat pentru gramaje de 0,500litri s i 1

litru. Maina asigur dozarea volumetric a laptelui, cu o eroare maxim


16/28

admis de 1,5%, urmat de termosudarea pungilor. Operaiile de dozare i de

sudare a pungilor sunt comandate i controlate electronic.

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europalei, care

sunt transportai cu ajutorul unui crucior tip liz n camera frigorific a

seciei (dulap frigorific), la o temperatur de depozitare de 2 - 4C.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieirii di n camera

frigorific i pnn momentul ajungerii n reeaua de distribuie, va trebui

asigurat la o temperatur de maxim 4C, cu ajutorul mijloacelor de transport

auto dotate cu agregate frigorifice i termoizolat e.

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat

n pungi de folie polietilen nchise prin t ermosudare este stabilit de

productor, pe baza testelor de stabilitate (analiza periodic a probelor

meninute la o temperatur de maxim 4C).

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice i microbiologice


17/28

4.8. Utilaje


18/28

Principiul de funcionare al separatorului centrifugal, pentru separarea

laptelui integral n smntn i lapte smntnit este r edat n figura nr. 1.


19/28

Pentru separarea grsimii, laptele se nclzete n zona de prenclzire

a pasteurizatorului la temperatura de 35-45C i este introdus n tamburul

de separare al separatorului centrifugal. Odat cu separarea grsimii are loc

i o curire a laptelui, impuriti le din lapte adunndu-se pe pereiicapacului tamburului i se elimin prin demontarea i curirea manual a

tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat este redus, maxim

2000litri/zi, iar coninutul de grsime dorit n laptele de consum este, n

general, mai mic dect coninutul de grsime al laptelui integral, procesul de

standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smntnit,

obinut prin extragerea grsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului

centrifugal. Astfel, seintroduce n vana de lapte de consum (figura nr.2) , o

anumit cantitate de lapte integral , la care se adaug apoi cantitatea de lapte

smntnit necesar, rezultat din calcul.

Principiul de standardizare pentru obinerea laptelui de consum este

prezentat n f igura nr. 3.


20/28

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum , la un coninut

de grsime de 1.8%, utiliznd amestec de lapte integral cu 4% grsime i

lapte smntnit cu 0.05%grsime (separat din lapte integral, cu ajutorul

separatorului centrifugal).Standardizarea laptelui de consum se realizeaz dup finalizarea

operaiei de pasteurizare a laptelui integral, n vana de depozitare tampon i

de rcire a laptelui deconsum, prin adaosul laptelui smntnit pasteurizat

(laptele smntnit colectat ntr-un rezervor de la separatorul centrifugal)

preluat cu o pomp.


21/28

Fig.4. Schema instalatiei de pasteurizare a laptelui


22/28


23/28


24/28

5. Norme de igiena specifice n industria laptelui

Igiena spaiilor de producie se face n acelai mod i cu aceleai

materiale ca i n industria crnii. Ca substane chimice uti lizate la splare

se folosesc substane alcaline neutre i acide. Substanele acide sunt

utilizate pentru ndeprtarea srurilor insolubil e de Ca i Mg depuse pe

plcile aparatelor de pasteurizare sau a altor schimbtoare de cldur.

Splarea tancurilor de depozitare a laptelui i a vanelor de oel se face

cu soluie alcalin la temperatura de 60C prin recirculare ti mp de 10-15minute, se cltete cu ap rece, se dezinfecteaz cu cloramin i apoi se

cltete cu ap.

Splarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5%

iar manual cu detergent B la o temperatur de 50-60C, dup cltire cu ap

se face dezinfecie cu soluie clorigen i apoi cltire cu ap.

Splarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluie

1%, se ncepe cltirea cu ap rece, timp de 10-15 minute pentru deprtarea

laptelui rmas pe plcile aparatului, se trece la splarea acid cu soluie

1% la 80C recircult 30 minute. Se cltete cu ap rece, apoi ndeprtarea

substanelor proteice i agrsimilor se recircul n aceleai condiii cu

NaOH1%. Se cltete din nou cu aparece i instalaia este bun pentru

exploatare.


25/28

6. Norme de igiena personal a lucrtorului din industria

alimentar

Personalul din unitile de producie are ndatorir ea de a se supune

unor reguli de ordin sanitar stict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor

igienice de fabricare a produselor alimentare i de a evita rspndirea bolilor

molipsitoare i ndeosebi a toxiinfeciilor alimentare in acest scop,

personalul angajat trebuie s aib avizul medical favorabil i s prezinte la

examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile

sanitare.

Personalul din unitile de industrie ali mentar care manipuleaz,

prepar, ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat

s respecte urmtoarele msuri de igien individual pentru protecia

sanitar a produselor:

- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad, n vestiarele specialamenajate acest scop mbrcarea echipamentului de protecie sanitar

aalimentului (halat, bonet, etc);

- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap ispun

urmat de dezinfecia cu ap clorinat(1%);

- tierea unghiilor scurt i str ngerea prului sub bonet sau basma alb;

- splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop dup

folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii sau n caz

de murdrire accidental.

Personalul de producie va fi controlat zilnic de ctre eful formaiei

de lucrula intrarea n schimburi privind: starea de curenie a echipamentului

de protecie, starea de curenie a minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa

unor leziuni ale pieliila nivelul feei, minilor, braelor care pot contamina

produsele. Acest personal nu poate f i folosi t n alte munci, i n special lacurenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.


26/28

Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locurile de

munc, fiind strict interzis utili zarea lui n afara acestora. Splarea

echi pame ntu lui se face n locuri anume stabilite pentru aceast operaie, separat

de echipamentul d e protecie al semifabricatelor ( pnze pentru cuve,

panacoade etc. ), i a r schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i

ori de cte ori este necesar.

Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur ( mtur,

spal ) n fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i

spun i se dezinfecteaz de cte ori este nevoie sau minimum o dat pe luna,

iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu

cele necesare utilizrii lor (spun, pr osoape, grtare, etc.).

In vederea nsuirii ct mai temeinice a tuturor regulilor de igien de

ctre personalul productiv, n sensul dobndirii unei educaii sanitare, care

s se reflecten respectarea i aplicarea contient a normelor sanitare, se

org aniz eaz n u nit i ,n colaborare cu organele competente, cursuri speciale

pr iv ind igiena produselor al imentare. Tot n aces t scop se desfoar o ampl

pr opagand pr in mi jloacele vizuale i educative.


27/28

7. Norme de protecia muncii si P.S.I. specifice

n sectorul de recepie i prelucrare pentru consum a laptelui se

folosesc utilaje pentru colectare, msurare, transport, pasteurizare, curare

centrifugal, rcire, mbuteliere i splare.

La exploatarea lor se va avea n vedere dac conductele de ap, abur i

saramur sunt montate corect i dac garniturile sunt corespunztoare.

nainte de pornirea utilajelor se va verifica dac aprtorile i

dispozitivele de protecie se afl n poziie normal de lucru. A paratura de

msur i control trebuie s fie n stare de funcionare pentru a se putea

urmri permanent regimul de lucru, astfel nct s nu fie depii parametrii

stabilii defirma constructoare. Este interzis funcionarea utilajelor cu

defeciuni.

Pentru cazurile n care pe parcursul funcionrii apar dereglri sau seivesc nesincronizri se recomand oprirea imediat a utilajelor.

Soluiile de splare sau dezinfecie nu trebuie s depeasc

concentraiile sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia star ea

utilajelor.

In unitile de producie sunt obligatorii normele de prevenire i

stingere a incendiilor prin aplicarea crora se evit complicaii grave,

sociale i materiale.

Aceste norme prevd urmtoarele:

- atelierele de producie vor fi pr evzute cu hidrani de incendii, interiori

sau exteriori, conform normele n vigoare;

- personalul muncitor folosit la pr evenirea i stingerea incendiilor trebuie s

cunoasc i s aplice ntocmai normele, s ntrein n stare de funcionare

toate mijloacele de stingere i s nu le foloseasc n alt scop, s menin


28/28

libere, curate, n bun stare cile de acces, culoarele, scrile etc. i s

intervin imediat i eficient la stingerea eventualelor incendii;

- verificare periodic a extinctoarelor cu CO2;

- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilorseparat de cea potabil i industrial i va avea n permanen asigurat o

rezerv suficient pentru cazurile de ntreruperea alimentrii cu ap.

8. BIBLIOGRAFIE

1.G. Chintescu, NDRUMTOR PENTRU TEHNOLOGIABRNZETURILOR

, Ed. Tehnic, Bucureti, 1974.

2.C. Sahleanu, TEHNOLOGIA I CONTROLUL N INDUSTRIALAPTELUI,

vol. II, Ed. Tehnic, Bucureti, 1983.

3.G.M.Costin, TIINA I INGINERIA FABRICRIIBRNZETURILOR,

Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti,1993.

4.J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI N SECII DE

CAPACITATE MIC, Ed. Tehnic, Bucureti, 1978.

5.C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIAL A LAPTELUI, Ed. Tehnic,Bucureti, 1982.

Documents

Lapte de Consum