Upload
bayu-chrisma-murti-anderson
View
180
Download
12
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Judul : Pengendalian Mutu Pangan Di Waroeng Spesial Sambal "SS"Mahasiswa : Bayu Chrisma MurtiNIM : 13511241038Prodi : Pendidikan Teknik BogaTahun : 2015
Citation preview
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam era globalisasi saat ini, lembaga pendidikan selalu dituntut
untuk menghasilkan lulusan yang tidak hanya pintar dalam bidang akademik
saja. Tetapi juga diharapkan mampu bersaing dalam dunia usaha yang
semakin berkembang. Era globalisasi menuntut setiap individu untuk siap
berkompetisi dengan bangsa asing di dunia industri. Salah satu langkah untuk
menghadapi globalisasi tersebut adalah dengan konsep pendidikan link and
match, yaitu pendidikan didesain selalu berhubungan dengan pihak industri
sebagai pengguna output pendidikan.
Dengan langkah ini diharapkan kesenjangan antara dunia pendidikan
dengan dunia industri dapat diminimalisir dan dihasilkan calon-calon tenaga
kerja terampil dan ahli yang siap kerja. Oleh karena itu, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta selaku lembaga pendidikan menerapkan
program Praktik Industri kepada mahasiswanya dengan tujuan untuk
menciptakan sumber daya manusia yang siap bersaing dalam dunia kerja dan
usaha.
Program Praktik Industri merupakan kebijakan kampus yang bertujuan
untuk lebih mempersiapkan mahasiswa untuk bekerja di industri nantinya.
Selain itu, mahasiswa juga dapat mensinkronkan antara perkembangan
industri saat ini dengan materi yang disampaikan pada prodi Pendidikan
Teknik Boga.
1. Alasan Pemilihan Tempat Praktik Industri
Pemilihan tempat industri yang tepat akan turut menyukseskan
program Praktik Industri ini, salah satunya adalah Waroeng Spesial
Sambal “SS”. Waroeng Spesial Sambal “SS” merupakan salah satu
warung di Yogyakarta yang bergerak di bidang makanan yang tentu saja
mempunyai keterkaitan dengan program studi di Jurusan Pendidikan
1
2
Teknik Boga. Selain itu Waroeng Spesial Sambal ”SS” merupakan usaha
yang berkembang dengan pesat dan dapat dijadikan contoh dalam
berwirausaha. Dengan berbagai alasan itulah praktikan memilih Waroeng
Spesial Sambal “SS” sebagai tempat untuk melaksanakan Praktik Industri.
Dengan mengacu ketentuan yang telah ditentukan oleh Fakultas
Teknik UNY, bahwa praktik Industri minimal diselenggarakan selama 256
jam dengan bobot 3 sks, maka pelaksanaan Praktik Industri yang
dilaksanakan di Waroeng Spesial Sambal “SS” selama 360 jam yang
berlangsung selama 53 hari dengan hari libur sebanyak 13 hari. Mulai
tanggal 28 Juli sampai 18 September 2015. Selama kegiatan PI
berlangsung, mahasiswa belajar menyesuaikan diri dengan situasi dan
kondisi industri yang sebenarnya guna melengkapi pengetahuan dan
pengalaman yang berharga, sekaligus menerapkan teori yang didapatkan di
perguruan tinggi melalui aplikasi nyata dan aktual di industri.
2. Alasan Memilih Bidang yang Dipelajari
Dalam laporan Praktik Industri ini, khusus mendalami
Pengendalian Mutu Pangan yang diterapkan oleh Waroeng Spesial
Sambal “SS”. Karena pengendalian mutu pangan adalah salah satu hal
yang sangat diperlukan dalam suatu perusahaan dibidang jasa pelayanan
makanan. Pengendalian mutu berperan penting dalam menjaga kualitas
dari produk yang dihasilkan atau diproduksi. Selain itu juga untuk
menerapkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah seperti mata kuliah,
Masakan Indonesia, Kewirausahaan, Manajemen Usaha Boga, Tata
Hidang dan Manajemen Dapur ke dalam dunia industri.
B. Tujuan Praktik Industri
1. Tujuan Umum Praktik Industri
a. Mahasiswa memperoleh pengetahuan tentang manajemen
perusahaan terutama mengenai struktur organisasi yang ada.
3
b. Mahasiswa dapat mempelajari berbagai jenis bahan atau alat
teknologi yang digunakan serta lebih mengenal penggunaannya
terutama pada dunia Industri.
c. Mahasiswa dapat menggali objek yang digunakan sebagai bahan
masukan dalam pembuataan Tugas Akhir berupa karya teknologi
dalam bidang makanan.
2. Tujuan Khusus Praktik Industri
a. Mahasiswa mampu mengaplikasikan ilmu dan ketrampilan khusus
yang telah didapat.
b. Mahasiswa mengetahui bagaimana pengendalian mutu pangan
diindustri yang baik dan benar.
c. Mahasiswa dapat berpartisipasi serta membantu kegiatan di Waroeng
Spesial Sambal “SS”.
d. Mampu memecahkan masalah yang dihadapi di industri dan
memahami kendala-kendala pada dunia kerja.
C. Manfaat Praktik Industri
1. Bagi mahasiswa
a) Mahasiswa dapat mengetahui profil industri yang meliputi : sejarah,
struktur organisasi, cabang-cabang warung dan lain sebagainya.
b) Mahasiswa dapat mengetahui pengendalian mutu pangan di Waroeng
Spesial Sambal “SS”.
c) Memberikan pengalaman kerja yang ada di industri.
d) Dapat membina hubungan baik dengan industri sehingga
memungkinkan untuk dapat bekerja di industri tempat pelaksanaan
Praktik Industri tersebut setelah lulus dari kuliah.
2. Bagi perguruan tinggi
a) Terjalin hubungan baik antara Fakultas Teknik dengan Waroeng
Spesial Sambal “SS”, sehingga memungkinkan diadakan
ketenagakerjaan dan bidang lainnya.
4
b) Membantu perguruan tinggi dalam memberikan materi Praktik
Industri bagi mahasiswa yang tidak di peroleh di kampus.
3. Bagi industri
a) Mendapat pengalaman yang berguna tentang cara mengarahkan dan
melatih calon karyawan baru atau trainee.
b) Memperoleh masukan-masukan baru dari lembaga pendidikan
melalui mahasiswa yang melaksanakan Praktik Indutri.
c) Dapat menjalin kerjasama yang baik dengan lembaga pendidikan
Fakultas Teknik UNY, serta perusahaan semakin dipercaya oleh
masyarakat luas.
d) Memberikan informasi atau media promosi bagi lingkungan
pendidikan (kampus).
e) Membuka peluang kerjasama yang lebih luas lagi.
5
BAB II
PROFIL INDUSTRI
A. Managemen Industri
1. Sejarah Waroeng Spesial Sambal “SS”
Berdirinya Waroeng SS yang tidak lain dari hobi dan kegemaran Mr.
Huuh-Haah (Bapak Yoyok) akan sambel. Dan setelah mulai merasakan
begitu kerasnya kehidupan dan tuntutan kebutuhan hidup akhirnya Bapak
Yoyok bersama teman-temannya mendirikan sebuah EO yang diberi nama
Insed Production. Bisnis kuliner yang digagas Bapak Yoyok bersama
teman-temannya bukan bisnis asal-asalan, sebelum memulai bisnisnya
Bapak Yoyok melakukan riset kecil-kecilan mengenai aneka jenis sambal
yang digemari oleh masyarakat. Setelah beberapa bulan mengadakan
sebuah riset tersebut maka berdirilah Waroeng Spesial Sambal “SS”/
Waroeng 01 dan sekarang disebut sebagai Waroeng Perjuangan karena
awal dari berdirinya Waroeng Spesial Sambal “SS” berwujudkan Waroeng
kaki lima di Jl. Kaliurang sebelah barat Graha Sabha Pramana UGM pada
tanggal 20 Agustus 2002 dengan modal Rp 9.000.000,00.
Waroeng Spesial Sambal “SS” mulai buka jam 5 sore sampai jam 10
malam bresama 5 orang teman-temannya dan juga melibatkan personil-
personil Insed Production yang perannya tidak bisa lepas dari sejarah
Waroeng SS. Enam bulan kemudian dengan berbagai usaha yang keras,
pantang menyerah, dan berani, hasrat untuk memenuhi kebutuhan hidup
dan animo masyarakat yang besar, Bapak Yoyok akhirnya membuka
Waroeng 02 di Condong Catur. Pada kenyataanya proyek kedua ini tidak
bisa diharapkan secara rutin. Khusus untuk Waroeng SS dalam hal
untung/laba ternyata tidak sesuai dengan harapan, banyak yang
beranggapan bisnis makanan untungnya bisa samapi 40 % dari omset,
5
6
tetapi hal itu sama sekali tidak berlaku di Waroeng SS. Segenap
kemampuan intelektual yang dimiliki sudah dilakukan tetapi tetap saja,
Akhirnya Bapak Yoyok mencoba untuk terus meyakini jika rezeki sudah
diatur oleh Tuhan Yang Maha Esa, sedangkan kita hanya bertugas
mengerjakan apa yang didepan kita dengan sebaik-baiknya yang kita bisa.
Wujud dari usaha yang keras Bapak Yoyok mencoba untuk
secepatnya mengebangkan usaha ini dengan membuka cabang Waroeng SS
lagi. Kemudian dari beberapa teman Bapak Yoyok ada yang tertarik untuk
bekerjasama membuka cabang baru, maka dari situ berdirilah Waroeng SS
ke- 03 di Seturan arah ke babarsari. Berikutnya menyusul waroeng ke- 04
di Pandega Marta, waroeng ke-05 di jl. Kaliurang km 14. Selanjutnya
selama kurang lebih 1,5 tahun keinginan untuk mendirikan Waroeng SS ke-
06 tidak terwujud, karena ada masalah yang membuat Waroeng SS ke-06
tidak dapat dibangun. Bahkan sudah membayar kontrak tempat tetapi
akhirnya gagal. Bapak yoyok sempat frustasi hingga akhirnya ada seorang
temannya mengatakan “ ya sudah Waroeng ke-06 dilompati saja”, dan
kemudian membangun Waroeng SS ke-07.
Waroeng ke-07 di timoho dalam dua bulan kemudian berdiri
waroeng ke-08 di Glagahsari dan akhirnya Wareong tersebut berjalan
dengan lancar. Waroeng Spesial Sambal mulai menggunakan bangunan
permanen. Waroeng SS yang keempat memiliki konsep desain interior yang
unik dengan didinding yang dipenuhi tulisa-tulisan nyeleneh. Menu yang
disajikan pun sangat unik dan beragam. Di Waroeng SS terdapat 32 jenis
sambal, 22 jenis lauk, dan 11 jenis sayur, yang akan menggugah rasa
penasaran dan selera makan. Selain sambal terdapat menu-menu rumahan
lainnya seperti ayam goreng, sapi goreng, sayur asem, tumis kangkung,
trancam, dan masih banyak lagi. Pemilik mengakui bahwa bisnis
kulinernya ini hanya memiliki margin keuntungan 8%-13%. Hal tersebut
terjadi karena bisnis kuliner yang digelutinya tergolong boros bahan baku
dan SDM, namun hal tersebut yang menjadi tujuan Bapak Yoyok adalah
7
agar bisnis kuliner yang ditekuninya dapat bertahan sepanjang waktu dan
tidak tergerus oleh bisnis kuliner lainnya. Dengan demikian, margin
keuntungan yang kecil lambat laun dapat terakumulasi menjadi jumlah
yang besar. Hingga pertengahan tahun 2015,
Waroeng Spesial Sambal sudah memiliki 73 cabang yang tersebar di
27 kota besar di Indonesia. Jumlah karyawan yang semula hanya 5 orang
kini sudah mencapai 3.600 orang. Bapak Yoyok bertekad selalu
menyajikan produk kuliner yang berkualitas serta sesuai dengan selera dan
keinginan masyarakat.Bisnis kuliner yang unik ala Bapak Yoyok juga
senantiasa menginspirasi bisnis kuliner lainnya agar selalu berinovasi dan
mampu membaca selera pasar. Keistimewaan Waroeng SS adalah cara
bisnis Bapak Yoyok hanya memikirkan bagaimana memenuhi produksi
sesuai dengan permintaan masyarakat.
Bapak Yoyok sempat kebingungan karena warungnya selalu ramai
namun pendapatan tidak terkumpul dengan maksimal. Akhirnya
manajemen waroeng diperbaiki dengan manajemen yang lebih baik, antara
lain keunggulan produk, kualitas pelayanan dan sistem management yang
tepat. Dalam empat tahun Bapak Yoyok masih berfokus pada
pengembangan cabang di daerah Yogyakarta. Pada tahun kelima Bapak
Yoyok mulai melakukan ekspansi bisnis ke daerah-daerah lain seperti Solo,
Malang, Kediri, dan kota besar lainnya di pulau Jawa, Sumatera, dan Bali.
Bapak Yoyok mengetahui besarnya potensi bisnis kuliner Spesial sambal
yang beliau jalani saat ini.
Beliau kemudian mulai membuka sistem waralaba (franchise) agar
usahanya ini tidak ditiru oleh pihak lain. Standar waralaba yang ketat detail
membuat Waroeng SS selalu menyajikan produk kuliner dan pelayanan
yang berkualitas. Dengan konsep dan management yang selalu diperbaiki
dari kualitas rasa yang disajikan Waroeng Spesial Sambal, sambal SS
“PEDAS PANAS BERASA MANTAP”. Waroeng Spesial Sambal SS
berdiri sampai ulang tahun ke- 13. Keberadaan Waroeng SS ini benar-benar
8
tidak lepas dari dukungan orang lain yakni teman-teman Bapak Yoyok dan
tim SS itu sendiri, dan yang lebih penting adalah dukungan dari para
pelanggan yang merupakan Big Boss. Dukungan dari konsumen
bermacam-macam mulai dari berkunjung ke SS sampai dengan kesediaan
untuk menyampaikan kritikan dan masukan untuk hal-hal yang membuat
konsumen tidak nyaman di SS, dengan adanya hotline service yang
tertempel disetiap cabangnya. Berkembang dan suksesnya Waroeng SS
sebagai perusahaan kuliner, tentu merupakan sebuah berkah dari Tuhan
Yang Maha Esa, di samping hasil sumbangsih/kontribusi dan pencapaian
prestasi para pesonilnya. Nilai-nilai jujur, disilin, kerja keras, rendah hati,
dan taqwa yang melahirkan budaya kerja positif dan professional.
Perjalanan Waroeng SS di usianya ke-13 ini, telah membuktikan kebenaran
bahwa budaya kerja yang positif akan membawa perusahaan berkembang
kearah positif dan maju pula.
Dengan segala pencapaian yang baik tersebut, Waroeng SS terus
menyadari bahwa angka-angka perolehan perusahaan tentu tidak murni
milik perusahaan. Terdapat beberapa angka yang merupakan hak kehidupan
lain, dan wajib segera didistribusikan kepada pihak yang kurang beruntung
sebagai salah satu media untuk mengasah mentalitas personil internal
Waroeng SS dalam rangka mempermudah rasa bersyukur dan berproses
menjadi pribadi yang lebih baik.
2. Logo Waroeng Spesial Sambal “SS”
9
Gambar 1.1. Logo Waroeng Spacial Sambal “SS”
3. Cabang-cabang Waroeng Spesial Sambal “SS”:
a) Yogyakarta
1) Jl. Kaliurang km 3, Barat Graha Sabha Pramana UGM
2) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 1
3) Timur pertigaan Babarsari
4) Jl. Babarsari no. 44
5) Jl. Pandega Marta Pogung
6) Jl. Kaliurang km 13 Besi
7) Jl. Kusuma Negara (selatan SGM)
8) Jl. Monjali, Karangjati
9) Timur Perempatan RingRoad Utara-Concat 2
10) Jl. MT Haryono 5 Mantri Jeron
11) Jl. Samirono Baru (depan GOR UNY)
12) Jl. Godean km 5
13) Jl. Godean km 5,5
14) Jl. Raya Bantul km 6, Niten, Bantul (selatan perempatan Kasongan)
b) Solo
1) Jl. Hasanudin No 53 Gonilan, Utara UMS
2) Jl. Cendrawasih M3, utara Eses, SoloBaru
3) Jl. KH. Maskur 101 (timur Faperta) UNS
4) Jl. RM Said no 52 (Barat SMU Muhammadiyah 1)
5) Jl. Blimbingsari no 5 Kerten, ( belakang RS Panti Waluyo)
c) Sragen
Jl. Sumohardjo 208A, Kutorejo
d) Karanganyar
Jl. Kapten Mulyadi, Depan Taman Pancasila
e) Boyolali
Jl. Perintis Kemerdekaan No889
f) Klaten
10
1) Jl. Raya Yogya-Klaten, Kios Sri Mulyono, Kebondalem Kidul,
Prambanan
2) Depan Poliklinik Mitramedika
g) Salatiga
1) Jl. Diponegoro 105, Ruko Wijaya Square A1
2) Jl. Jend.Sudirman 286, Mrican
h) Magelang
1) Jl. Mayjend Bambang Soegeng/Jl. Mertoyudan Raya No 477
2) Jl. Bima, Praktikanngan-Muntilan
3) Jl. Raya Payaman
i) Semarang
1) Jl. Sompok No 22
2) Jl. Tirto Agung No7, Tembalang
3) Jl. Puri Anjasmoro Raya No 49, Tawangsari sebelah barat Nasmoco
Majapahit
4) Jl. Lampersari No 29
5) Jl. Profesor Hamka No 59, Ngaliyan, Semarang Barat
j) Pati
Jl. Wahid Hasyim 22, Kranggan
k) Temanggung
Jl. MT Haryono (Pandean)
l) Purwokwerto
Jl. Prof. Dr. Soeharso (depan pintu barat GOR satria)
m) Pekalongan
Dusun Karang Malang Rt 03/RW 03 No 6 ( depan SPBU Baros)
n) Madiun
Jl. H. Agus Salim No 13
o) Malang
1) Jl. Sengkilang No 150, Batu
2) Jl. Ciliwung No 53
11
p) Kediri
Jl. PK Bangsa No 26
q) Surabaya
Jl. Merapi No 12-14 (Arjuna Raya), Sawahan
r) Bali
Jl. Raya Batubulan-Gianyar (200 m utara lapangan Candra Muka,
Batubulan)
s) Cirebon
1) Jl. Ampera Raya No 3
2) Jl. Tuparev (samping sentral YAMAHA)
t) Depok
Jl. Margonda Raya (samping Hotel Bumiwiyata)
u) Tangerang
1) Jl. Raya Kelapa Puan AF-1/19, Ruko Gading. Serpong
2) BumiSerpong Damai, Blok V2/23 Sektor 1.2, Tangerang
3) Jl. Kisamuan 165 (pasar lama), Tangerang
4) Ruko Asiatic, Jl.Permata Sari B15 No 50, Lippo Karawaci
5) Jl. Bintaro Utama 3 Blok AP No 57, Bintaro, Sektor 3
6) Ruko Blossom Vile Blok W1-20, Citra Raya, Cikupa
7) L. Agricola, Jl. R.A. Blok A No 15, Gading Serpong
4. Visi dan Misi Waroeng Spesial Sambal “SS”
Visi :
Mensejahterakan keluarga besar SS baik dalam lingkup internal
maupun eksternal ( karyawan, kemitraan, supplier, pelanggan, dll).
Misi WaroengSpesial Sambal “SS” antara lain :
a. Mensejahterakan karyawan
b. Tetap menjaga nominal jumlah gaji para karyawan
c. SS memberikan beasiswa kepada karyawannya
d. Memberikan biaya pendidikan sampai anak kedua selama wajib belajar
12
e. Mensejahterakan supplier
f. Mensejahterakan pelanggan
5. Struktur Organisasi Waroeng Spesial Sambal “SS” Pusat
Gambar 2. Struktur Organisasi Pusat Waroeng Spesial Sambal “SS”
Berikut adalah tingkatan jabatan di waroeng SS :
a) Direktur
Jabatan tertinggi di Waroeng Spesial Sambal “SS” dan memimpin di
semua level.
b) General Manajer Supporting
Pendamping di manajer keuangan, manajer sdm, dan msnajemen riset.
c) Manajer Keuangan
13
Mengontrol keuangan di semua cabang Waroeng Spesial Sambal “SS’
d) Manajer SDM
Merekrut karyawan diseluruh cabag Waroeng Spesial Sambal “SS”.
e) Manajer Riset
Bertugas menciptakan menu baru.
f) General Manajer Operasi
Mengkoordinir jalannya manajer area dan manajer non area.
g) Manajer Area
Memantau kinerja dan berjalannya organisasi dilingkup cabag Waroeng
Area, seperti Area Solo, Area Yogyakarta, Area Jabodetabek, Area
Semarang.
h) Manajer Non Area
Memantau berjalannya kinerja organisasi Waroeng bukan Area.
i) Kepala Bagian
Sebagai pemimpin dilingkup semua divisi Waroeng Spesial Sambal “SS”.
j) Kepala Seksi
Sebagai pemmberi izin segala urusan di Waroeng Spesial Sambal “SS”
k) Kepala Urusan
Meng-handle dan tanggungjawab dikegiatan rutin harian Waroeng Spesial
sambal “SS”.
l) Staff
Menjalankan instruksi prosedur di Waroeng Spesial Sambal “SS”
6. Jam Kerja dan long shif
a. Jam Kerja
Jam kerja karyawan adalah 8 jam khusus untuk kepala cabang
13jam kerja sehari atau 48 jam seminggu sesuai dengan ketentuan dan
peraturan perburuhan yang berlaku. Tidak termasuk jam istirahat. Hari
kerja karyawan adalah 6 hari kerja dalam seminggu dengan 1 hari libur
setelah secara terus-menerus bekerja selama 6 hari atau sebagaimana
diatur oleh Assisten kepala cabang dengan persetujuan kepala cabang ,
14
sedangkan libur kepala cabang dan assistennya yang mengatur dari kantor
pusat Waroeng Spesial Sambal “SS”. Masing-masing dengan catatan tidak
mengurangi waktu dan jam kerja yang telah ditetapkan dalam perundangan
yang berlaku yakni 6 hari kerja dengan 48jam seminggu. Jadwal kerja,
karena lwaroeng beroperasi 12 jam maka untuk Departement Operational
jam kerja karyawan diatur dalam 2 shift:
1) Shift I jam 06.00 s/d 15.00
2) Shift II jam 15.00 s/d 23.00
b. Longshift
Longshift adalah sistem kerja yang ada di Waroeng Spesial Sambal
yaitu dengan menambah jam kerja karyawan. Dalam sistem ini semua
karyawan berhak untuk mendapatkan longshift. Longshift dilakukan sesuai
jadwal karyawan. Untuk upah kerja longshift perjamnya Rp 1.500 dan
uang makan Rp 7.500.
7. Tata Tertib Kehadiran
a) Jam hadir
Jam hadir adalah jam dimana personil tiba ditempat kerja untuk
memulai dan menyambung hjam kerja. Jam hadir adalah 5 menit sebelum
jam kerja-efektif. Toleransi keterlambatan diberikan 10 menit dari jam
kerja yang telah ditetapkan dengan memberitahukan perihal keterlambatan
kepada atasan langsung.
b) Jam kerja
1) Personil wajib bekerja sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan.
2) Pekerjaan dikatakan selesai jika tepat ketika jam kerja berakhir.
3) Jam bekerja diluar jam kerja jika terjadi berulang atau yang terjadi
teratur diatur dalam peraturan sendiri.
c) Jam pulang
Jam pulang adalah jam dimana personil boleh meninggalkan tempat
kerja untuk pulang kerumah. Jam pulang adalah 5 menit setelah jam kerja
15
efektif. Pengisian lembar presensi (kepulangan) adalah hal yang wajib
dilakkan untuk hari kerja berjalan/hari itu.
d) Sanksi pelanggaran, jam hadir, jam kerja,dan jam pulang
Dalam penetapan jam yang digunakan sebagai dasar adalah jam dinding
yang terpasang di waroeng. Sanksi atas keterlambatan.
e) Sistem Cuti
Alokasi cuti tiap personil dalam 1 tahun bekerja adalah 12 hari.
Jatah cuti berlaku bagi personil dengan masa kerja lebih dari 6 bulan.
Penggal bulan dalam perhitungan cuti dalam satu tahun adalah dimulai
dari bulan awal Januari dan akhir Desember pada tahun yang sama. Cuti
yang tidak diambil atau tidak dipergunakan pada tahun sebelumnya tidak
bersifat akumulatif/tidak berlaku/tidak dapat ditambahkan pada tahun
setelahnya.
Jika personil melewati masa kerja lebih 6 bulannya pada tengah
tahun,misal oktober terhitung kerja 7 bulan maka jatah cutinya pada tahun
itu adalah 3 hari (Oktober, November, Desember). Dengan kata lain di
asumsikan jatah cuti setiap bulan 1 kali cuti. Prinsip point berlaku juga
bagi personil yang kembali masuk setelah cuti melahirkan. Misal, setelah
melahirkan dan menjalani cuti kelahiran dan masuk kembali pada bulan
Agustus maka jatah cutinya adalah sebanyak 4 hari (dengan asumsi pada
bulan sebelumnya padatahun yang sama mengambil cuti/0 hari).
Cuti Khusus :
1) Perkawinan karyawan : 7 hari
2) Perkawinan anak karyawan : 2 hari
3) Isrti karyawan melahirkan : 2 hari
4) Khitanan anak karyawan/pembabtisan anak karyawan : 2 hari
5) Kematian anak, istri/suami, orang tua : 3 hari
16
6) Kematian anggota keluarga : mertua, saudara kandung karyawan,
saudara kandung suami/istri :2 hari
7) Kematian orang yang ditinggal serumah dengan karyawan : 1hari
8. Seragam karyawan
a) Penampilan khusus pria
1) Wajah : Bersih dari kotoran/debu, dan cerah bersi
2) Rambut : Dicukur pendek dan rapi, warna hitam sekali
(natural)
3) Bulu hidung : Rapi, tidak keluar
4) Kumis/jambang : Tidak ada\
5) Aksesoris : Tidak ada
6) Model baju : Kaos seragam SS
7) Warna : Sesuai dengan jadwal yang ditentukan
8) Kondisi : Layak pakai
9) Pemakaian : Kaos dimasukkan kedalam celana (rapi)
10) Bahan celana : Kain
11) Warna : Hitam
12) Model : Standar
13) Ikat pinggang : Hitam
14) Model : Standar
15) Alas kaki : Selop, jepit (sopan)
16) Model : Hitam tidak bermotif
17) Aksesoris baju : Name tag (tanda oengenal)
18) Disarankan : Jam tangan
b) Penampilan khusus wanita
1) Wajah : Bersih, cerah berseri, dan menggunakan makeup
(sewajarnya)
2) Rambut : Disisir rapi, warna hitam asli (natural), cepol
(berambut panjang)
3) Aksesoris : jika diperlukan memakai anting-anting (minimalis)
17
4) Model baju : Kaos seragam SS
5) Warna : Sesuai dengan jadwal yang ditentukan
6) Kondisi : Layak pakai
7) Pemakaian : Baju dimasukkan kedalam celana (rapi)
8) Contoh : Kerudung dan manset satu warna, da sesuai
dengan
warna baju
9) Bahan celana : Kain
10) Warna : Hitam
11) Model : Standar
12) Ikat pinggang : Hitam
13) Model : Standar
14) Model alas kaki : Sepatu cross, selop standar tanpa hak
15) Warna : Hitam tidak bermotif
Khusus untuk personil produksi menggunakan celemek dan masker.
9. THR
Karyawan Waroemg Spesial Sambal “SS” menerima THR sesuai
jabatan di waroeng, uang tersebut diberikan pada H-1 lebaran.Para karyawan
mendapat libur lebaran selama 1 minggu. Ini beberapa ini THR setiap
karyawan yang sudah menjabat satu tahun lebih :
1. Kepala Cabang :Rp 1.800.000
2. Kepala Produksi :Rp 110.000
3. Pergudangan :Rp 1.195.000
4. Pengadaan :Rp 1.220.000
5. Keuangan :Rp 1.100.000
6. Produksi masak :Rp 1.090.000
7. Produksi non masak :Rp 1.035.000
8. Kasir :Rp 980.000
9. Operasional :Rp 980.000
10. Sistem gaji karyawan Waroeng Spesial Sambal “SS”
18
a) Gaji pokok
Penamaan istilah gaji pokok pada prinsipnya adalah kumpulan upah
selama 25 hari kerja bagi karyawan harian.Adapun gaji pokok diberikan
jika seseorang tersebut bekerja dengan baik-baik pada hari itu. Jika
seseorang tersebut tidak masuk pada x hari maka semestinya (yang berlaku
umum)adalah (26-x)/gaji pokok, dengan kata lain karyawan yang tidak
masuk pada hari itu tidak mendapatkan upah pada hari itu. Namun di WSS
kebijakan tersebut tidak berlaku dan yang berlaku adalah tetap dibayarkan
utuh meskipun seseorang tersebut selama periode gaji (hari-hari kerja) ada
hari dimana tidak masuk karyawan tidak masuk. Selama masih bekerja
dan berstatus karyawan harian maka tidak ada kenaikan sama sekali.
Adapun penghargaan masa kerja tidak diakomodir dalam kenaikan 6
bulanan gaji pokok, namun dialihkan dalam pos tersendiri dalam
Penghargaan Masa Kerja dengan masa kenaikan tahunan.
b) Uang Kehadiran (uang makan+uamg transport)
Uang kehadiran pada prinsipnya adalah tunjangan untuk kemudahan
karyawan hadir dan menjalani pekerjaan di tempat kerja.Oleh sebab itu
adalah kewajaran apabila karyawan yang tidak masuk kerja dengan
alasan/sebab apapun tidak mendapatkan uang kehadiran. Sebagai
gambaran : jika seseorang tidak masuk kerja sebanyak 2 kali dari 26 hari
kerja yang semestinya, maka karyawan tersebut akan mendapatkan uang
kehadiran sebanyak 24 kali uang kehadiran.
c) Ekstra jam
Ekstra jam diberikan jika seorang karyawan bekerja dengan beban
kerja lebih dari yang semestinya. Seorang karyawan baru akan diakui
menjalankan pekerjaan dalam rentang waktu extra jam jika dinilai dan
disetujui oleh atasannya (Kepala Waroeng) bahwa karyawan yang
bersangkutan bekerja lebih dari beban yang semestinya dan bukan karena
ketidakcekatan/kemalasan karyawan tersebut dalam mengoptimalkan
aktifitas kerja dalam jam kerja normal.
19
d) Tunjangan Disipiln
Tunjangan disipin adalah sebagian bentuk penghargaan dari
persahaan atas kepatuhan dan kesungguhan karyawan dalam menaati hari-
hari kerja berjalan. Tunjangan disiplin akan diberikan jika dan hanya jika
katryawan masuk kerja “penuh” selama jumlah hari kerja pada periode
gaji bulan berjalan. Toleransi “penuh” dalam hal ini hanya mengakomodir
1 kali hari yang tidak masuk dengan alasan yang jelas dan benar (yakni :
cuti dengan pengajuan yang telah disetujui dan sakit satu hari dengan ijin
yang dilampiri surat keterangan periksa dokter). Untuk besaran uang
displin Rp 26.000, kecuali kepala cabang dan assitennya tidak mendapat
uang tersebut karena digantikan dengan uang tunjangan jabatan.
e) Kegiatan bakti sosial
Bulan Ramadhan yang penuh berkah, Waroeng SS masih diberikan
kelancaran untuk berbagi kebahagiaan kepada kehidupan lain yang kurang
beruntung. Kegiatan-kegiatan internal yang diselenggarakan mulai dari
tingkat waroeng, yakni memberikan nasi kotak kepada panti asuhan dan
lembaga sosial lainnya oleh Waroeng SS Indonesia (tipe mandiri) hingga
penyelenggaraan event sederhana Ramadhan Berbagi yang digelar oleh
Manajemen Pusat dan Manajemen Area di 8 titik penyelenggaraan berbeda
merupakan agenda rutin perusahaan saat bulan Ramadhan. Dengan judul
event Silaturahni Ramadhan dan mengusung tema “Ikhlas Berbagi Untuk
Dimudahkan Bersyukur”, kegiatan yang dilaksanakan pada tanggal 24 Juni
2015(Manajemen Pusat di Panti Asuhan Al munir, Klaten), tanggal 1 juli
2015, Manajemen Area Yogyakarta di Desa Siti Mulyo RT 05, Pager
gunung, Piyungan, Bantul, Manajemen Area Solo di Panti Asuhan
Gunungan-Jayengan, Panti Asuhan Mardhotillah, kartosura, Panti Asuhan
An-Naifin Singapura, Manajemen Area Manora & Eksternal di
Purwokerto di Panti Asuhan As- Shidiqiyah, Sermo, Manajemen Area
Purwokerto di Panti Asuhan Dharmo Yowono, Purwokerto, Manajemen
Area Jabodetabek di Panti Asuhan Al Mubarok, Cipondoh). Tanggal 4 Juli
20
2015 (Manajemen Area Semarang di Panti Asuhan Nurul Baet, Jalan Kyai
Krojo Sembung Baru, Genuk, Semarang Kota) serta tanggal 8 juli 2015
(Manajemen Pusat di Panti Asuhan As-Syafi’iya, Turi).
Kegitan tersebut mendapatkan respon positif oleh pengurus serta
penghuni Panti Asuhan Dan Pondok Pesantren masing-masing. Event
seperti ini tentu diharapkan membawa dampak yang baik bagi kedua belah
pihak, yaitu dari pihak Panti Asuhan dan Kampung Tertinggal sebagai
objeknya maupun dari pihak penyelenggara event internal Waroeng SS.
Bukan masalah seberapa banyak nominal dan barang yang diberikan,
namun seberapa ikhlas kita mampu memberikan kontribusi yang kita
miliki sesuai kemampuan kita untuk orang lain. Sekecil apapun peran kita,
lakukanlah semua aktivitasnya dengan semangat besar.
f) Koperasi karyawan SS
Koperasi Sarana Sejahtera merupakan koperasi yang bergerak
dalam bidang utang piutang.Koperasi menyimpan iuran anggota lalu
mengembalikan iuran tersebut kepada anggota (setelah anggota
keluar).Iuran yang telah terkumpul, setiap bulannya menjadi modal
koperasi yang kemudian dipinjamkan kepada anggota.Koperasi karyawan
Waroeng Spesial Sambal “SS” didirikan pada bulan Mei 2011 dan kini
koperasi tersebut telah berusia kurang lebih empat tahun.Seluruh
karyawan Waroeng SS dengan masa kerja tertentu wajib menjadi anggota
koperasi.Anggota yang dimaksud adalah karyawan dengan masakerja 7
bulan/lebih.Awal keanggotaan ditandai dengan dibayarkannya simpanan
pokok.
Masa keanggotaan di Koperasi Sarana Sejahtera akan berahkir jika
karyawan tersebut mengundurkan diri/dikeluarkan dari Waroeng Spesial
Sambal SS. Dengan begitu seluruh hak selama menjadi anggota koperasi
akan diberikan/dikembalikan kepada karyawan tersebut. Simpanan pokok
adalah simpanan yang hanya satu kali dibayarkan oleh anggita saat
pertama masuk menjadi anggota.Simpanan pokok tersebut Rp
21
50.000.Sedangkan simpanan wajib adalah simpanan yang wajib
dibayarkan rutin setiap bulan oleh anggota.Besaran simpanan pokok
tersebut yaitu Rp 25.000.Kedua simpanan tersebut dibayarkan anggota
koperasi melalui sistem potong gaji.Simpanan sukarela merupakan
simpanan (tabungan) di luar simpanan pokok dan simpanan
wajib.Simpanan tersebut dibayarkan secara sukarela (tidak bersifat wajib
atau rutin).Simpanan sukarela dapat dibayarkan pada tanggal 5-10 setiap
bulannya, besaran simpanan minimum Rp 100.000 sampai dengan tidak
terbatas dan simpanan sukarela tersebut dapat diambil dengan
jadwal/tanggal tertentu pada tiap bulannya. Bunga tabungan Koprasi
Sarana Sejahtera adalah suku bunga majemuk sebesar 0,5% perbulan.
Suku bunga majemuk adalah bunga yang dihitung atas jumlah pinjaman
pokok ditambah bunga yang diperoleh sebelumnya. Contoh : Desi pada
bulan Januari menabung di koperasi sebesar Rp 100.000 dan tidak
menabung lagi sampai bulan Mei. Maka perhitungan bunganya adalah
Bunga Majemuk 0,5%.
Tabel 1.1 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan
Bulan Bulan Simpanan Bunga 0,5%
(majemuk)
Saldo
Simpanan
Januari 2015 Rp 100.000 - Rp 100.000
Februari 2015 Tidak Menabung Rp 500 Rp. 100.500
Maret 2015 Tidak Menabung Rp 503 Rp. 101.003
April 2015 Tidak Menabung Rp 505 Rp 102. 015
Mei 2015 Tidak Menabung Rp 510 Rp 102. 525
Contoh : Desi pada bulan Januari menabung di koperasi sebesar Rp
100.000 dan tidak menabung lagi sampai bulan Mei. Maka perhitungan
bunganya adalah Bunga Majemuk 0,5%.
Tabel 1.2 Contoh Perhitungan Bunga Tabungan Desi
Bulan Besaran Simpanan Bunga 0,5% Saldo
22
(majemuk) Simpanan
Januari 2015 Rp 100.000 - Rp 100.000
Februari 2015 Rp 100.000 Rp 500 Rp 200.000
Maret 2015 Rp 100.000 Rp 1.003 Rp 301. 503
April 2015 Rp 100.000 Rp 1.508 Rp 403.010
Mei 2015 Rp 100.000 Rp 2.015 Rp 505.025
Setiap anggota yang mempunyai simpanan sukarela akan diberikan
satu buku tabungan yang digunakan untuk mencatat aktivitas keluar masuk
uang tabungan. Buku ini dibawa setiap akan melakukan transaksi baik itu
saat menyetorkan (menabung) atau saat penarikan tabungan. Untuk kasus
peminjaman uang dari koperasi dengan jangka angsuran adalah
selanjutnya. Semisal seandainya karyawan menerima pinjaman pada bulan
Januari, potongan pertama akan dilakukan pada bulan Februari. Sedangkan
yang dimaksud plafon adalah batas maksimal pinjaman yang bisa
dicairkan olek Koperasi. Besarnya plafon di Koperasi Sarana Sejahtera
merupakan salah satu bahan petimbangan untuk menentukan nominal yang
akan dicairkan. Koperasi tidak mencairkan pinjaman koperasiberdasarkan
plafon saja melainkan juga ada bahan pertimbangan lain yang perlu
diperhatikan. Nominal pencairan bisa saja kurang dibawah plafon dari
anggota tersebut.Plafon dibedakan menjadi dua wilayah yaitu wilayah
Jabotabek dan Wilayah Non Jabotabek. Dana yang telah dipinjam dari
koperasi akan dikenakan bunga. Besar suku bunga adalah 1% dari jumlah
pinjaman dikalikan berapa kali pinjaman akan diangsur. Ketentuan
pinjaman Koperasi :
1) Masa kerja lebih dari satu tahun.
2) Mengisi from pengajuan koperasi.
3) Tidak memiliki pinjaman di koperasi. (sudah lunas).
4) Pengajuan minimal satu bulan sebelum tanggal kegunaan.
23
5) Bersedia mengisi dan menandatangani surat perjanjian koperasi.
Pengajuan pinjaman dilakukan setiap tanggal 14 sampai dengan
tanggal 8 setiap bulannya, tanggal 9 akan dilakukan penutupan dan rekap
jumlah pengajuan. Tanggal 10 sampai dengan tanggal 13 adalah masa
pencairan pinjaman.Alur pengajuan koperasi dari Waroeng adalah anggota
mengisi formulir pengajuan pinjaman koperasi waroeng.Formulir dapat
diperoleh melalui kepala cabang atau dapat meminta di SDM Area
masing-masing. Kemudian form pengajuan diberikan kepada kepala
cabang untuk diteruskan ke SDM Area masing-masing. Setelah pengajuan
sampai di SDM area kasie area bertindak sebagi verifikator pertama dan
memberikan informasi yang terkait dengan anggota yang mengajukan
pinjaman. Setelah pengajuan di ACC oleh verifikator, pengurus akan
menghubungi Bagian SDM area masing-masing guna memberiinformasi
tentang kepastian nominal, jangka angsuran dan bunga. Uang pencairan
akan ditransfer ke rekening masing-masing anggota atau ke rekening
kepala cabang bagi anggota yang belum memiliki nomor rekening.
Anggota yang sudah menerima transfer pinjaman dari koperasi diwajibkan
untuk mengisi surat perjanjian koperasi dengan disertai materai 6000
untuk pencairan diatas Rp 1.000.000 dan materai 3000 dibawah Rp
1.000.000. Prioritas yang digunakan bagian verifikasi dalam menentukan
pinjaman yang akan dicairkan:
1) Kegunaan pinjaman.
2) Masa kerja anggota yang mengajukan.
3) Rekam kerja anggota (kinerja dan mentalitas karyawan).
4) Ketersediaan dan koperasi.
5) Waktu penyerahan form pengajuan.
6) Anggota sudah tidak memiliki pinjaman di Koperasi.
Pinjaman dikatakan lunas jika pinjaman telah membayar seluruh
tabungan beserta bunganya. Pinjaman normal akan lunas ketika peminjam
telah membayar angsuran keenam. Anggota dapat memastikan kejelasan
24
lunas dan sisa pinjaman melalui pengurus koperasi atau bagian SDM (via
telepon ataupun sms). Jika dalam prakteknya terdapat karyawan yang
meniginkan pelunasan pinjaman tanpa menunggu 6 kali angsuran, maka
karyawan tersebut hanya perlu melunasi sisa angsuran pokok dan hanya
akan dikenakan denda administrative satu kali bunga.
Sebagai contoh : jika pinjaman Rp 1.500.000 dan telah terangsur
sebanyak tiga kali dan pada angsuran keempat ingin melunasi semua
pinjamannya, maka jumlah yang harus dibayarkan adalah sebagai berikut :
contoh besaran pinjaman pokok Rp 1.500.000, angsuran (Rp 250.000 3
kali) Rp 750.000, bunga 1 % Rp 15.000, maka pelunasan yang harus
dibayar Rp 765.000. Simpanan pokok dan simpanan wajib akan
dikembalikan jika karyawan atau anggota keluar dari WSS. Penyerahan
simpanan pokok dan simpanan wajib karyawan yang keluar tersebut akan
dilaksanakan tanggal 29 (bersamaan dengan pemberian talikasih
pesangon) di bulan yang sama dengan bulan keluarnya karyawan yang
bersangkutan.
Bagi karyawan yang lalai ataupun dengan sengaja tidak memenuhi
kewajiban untuk membayar angsuran kepada koperasi, akan dikenakan
sanksi sesuai dengan yang sudah disetujui oleh kedua belah pihak seperti
yang tertera dalam surat perjanjian. Untuk memudahkan proses verifikasi
dan sebagai bahan pertimbangan dalam mencairkan pinjaman untuk
pengajuan yang sifatnya biaya sekolah, biaya berobat, atau renovasi rumah
diharapkan untuk melampirkan bukti tagihan dari sekolah, rumah sakit,
atau bukti berupa foto rumah yang akan direnovasi.
g) Beasiswa anak karyawan SS
Progam beasiswa putra-putri karyawan Waroemg Spesial Sambal
“SS” dimaksudkan untuk mendukung kelancaran pendidikan yang sedang
dan/akan ditempuh oleh anggota karyawan “SS”. Adapun bentuk
dukungan tersebut berupa bantuan sebagian dana kebutuhan sekolah.
25
Sedangkan yang dimaksud keluarga karyawan “SS” dalam hal ini adalah
anak karyawan. Adapun ketentuan umum :
1) Karyawan yang berhak mendapatkan progam beasiswa adalah
karyawan demgan masa kerja minimal 6 bulan.
2) Beasiswa ini akan diberikan kepada anak karyawan mulai dari anak
pertama sampai dengan anak kedua dengan kriteria sebagai
sisawa/mahasiswa berprestasi.
3) Anak karyawan yang dapat mengajukan beasiswa adalah yang nanti
pada tahun ajaran 2014-2015 duduk dibangku sekioalh pendidikan
formal,sbb:
Paud/TK, blm menggunakan standart nilai.
SD dengan nilai rata-rata raport 7,0.
SMP dengan nilai rata-rata raport 7,0.
SMA/SMK dengan nilai rata-rata raport 7,0.
Akademi (D3)/Perguruan Tinggi (S1) dengan nilai minimal
IPK 2,75.
4) Mengisi formulir permohonan Progam Beasiswa yang telah
disediakan oleh bagian SDM dan ditandatangani oleh Manajer
Area/Manajer Devisi.
5) Bagian SDM tidak akan memproses aplikasi beasiswa bila data
maupun persyaratan administrasi tidak lengkap/tidak sesuai dengan
ketentuan dan bahkan dapat membatalkannya di kemudian hari
apabila ditemukan/didapatkan ketidak sesuaian (manipulasi) data.
6) Beasiswa tahun 2014-2015 akan diberikan untuk 1 tahun ajaran
sekolah, dan dananya akan didistribusiksn /diterimakan setiap 1 bulan
sekali. Adapun besaran nilai beasiswa perbulan persiswa perjenjang
pendidikan, sebagai berikut :
Paud/TK : Rp 150.00/bulan/siswa.
SD : Rp 175.000/bulan/siswa.
SMA/k/MA : Rp 200.000/bulan/siswa.
26
Akademi/PT : RP 225.000/bulan/siswa.
7) Penilaian atas kriteria beasiswa ini berdasarkan seleksi bobot nilai
sehingga hasil seleksi penilai beasiswa adalah final, tidak dapat
diganggu gugat dan bersifat mutlak.
8) Kriteria yang dinilai antara lain : rata-rata raport, prestsai, prestasi
akademi/non akademik lainnya, rekam kerja kinerja karyawan.
9) Apabila dalam tahun penerimaan beasiswa karyawan mengundurkan
diri, maka bantuan beasiswa yang belum disalurkan/diberikan kepada
anak tersebut akan dihentikan.
Beasiswa ini sebagai saah satu wujud komitmen WSS terhadap
kesejahteraan yang semakin menungkat dari tahun ke tahun, dengan
tujuan untuk mensejahterakan karyawan dan keluarganya.
h) Jaminan kesehatan karyawan
Waroaeng Spesial Sambal “SS” memberikan jaminan kesehatan
pada karyawannya berupa kartu BPJS (Badan Penyelenggara Jaminan
Sosial) karena menurut peratran pemerintah perusahaan harus memberikan
jaminan kesehatan BPJS apabila persahaan memiliki lebih dari 300
karyawan. Waroeng Spesial Sambal “SS’ mempunyai karyawan sebanyak
3000 lebih, oleh sebab itu semua karyawan SS wajib menerima kartu
BPJS, berupa BPJSK: untuk kesehatan dan BPJSKT: untuk
ketenagakerjaan.
i) Training Center
Training meningkatkan kualiatas SDM.Training adalah salah satu
media Waroeng Spesial Sambal “SS” dalam usaha menigkatkan kualitas
SDM prusahaan, baik untuk pelatihan teknis maupun non teknis
pekerjaan/mentalitas karyawan. Peserta training di Waroeng Spesial
Sambal terbagi menjadi beberapa kategori pelaksanaan, yaitu peserta
pembekalan (untuk karyawan baru), peserta training dasar (untuk level
staf), peserta training pejabat madya (untul level manajemen Waroeng),
27
peserta training pembinaan (untuk personil yang mengalami masalah
mentalitas), dan peserta training tim (untuk karyawan yang dipersiapkan di
waroeng/cabang waroeng baru yang akan buka).
1) Training reguler ( yang telah terjadwal, misalnya training dasar,
training dasar jabatan, pembekalan karyawan baru).
2) Training responsive diselenggarakan di Training Center (TC)
Waroeng Spesial Sambal “SS” di Jalan Kaliurang km 5,5 Gang
jeruk No 3 Yogyakarta. Training diselenggarakan karena WSS
sangat konsen dan serius dalam menjaga serta meningkatkan
kualitas SDM guna mengimbangi tuntutan konsumen yang semakin
kompleks dan tuntutan kompetitor yang semakin banyak.
Pelaksanaan training dibagi menjadi 4 sesi yakni seksi kelas, ploting
waroeng (di WSS Prambanan, WSS Klaten, WSS Bantul, WSS
Magelang, dan waroeng mandiri Area Yogya), sesi evaluasi serta
sesi keakraban.
j) Bekerja sama dengan bank MANDIRI dan Bank BNI
Waroeng Spesial Sambal “SS” memilih bekerjasaman dengan bank
BNI dan MANDIRI karena mempermudah pembayaran gaji karyawan,
saldo khusus karyawan SS tidak terlalu tinggi, Waroeng Spesial Sambal
“SS’ dapat mengambil keuntungan dan juga bank BNI dan MANDIRI
mudah dijangkau karena ada di setiap sudut kota.
B. Jenis Pekerjaan yang Sesuai Dengan Bidang Gerak Industri
Berikut adalah tingkatan jabatan di Waroeng Spesial Sambal :
a) Kepala cabang
Kepala cabang mengontrol berjalannya Waroeng :
a) Mengontrol keuangan
Mengecek keuangan apabila terjadi kesalahan pada pengauditan
keuangan.
b) Mengontol operasional/pelayanan
28
Memantau pelayanan konsumen, apabila dalam melayani
konsumen terjadi kesalahan bisa langsung dibenahi.Sehingga
pelayanan terhadap konsumen bisa berjalan dengan baik.
c) Mengontrol produksi
Memantau bahan baku pada proses produksi, apabila dalam
melakukan proses produksi ada kendala, misalkan bahan baku habis
tetapi masih dalam jam buka waroeng maka kepala cabang harus
mencari bahan baku tersebut dan menyerahkan kepada bagian produksi
agar cepat diolah supaya Waroeng Spesial Sambal “SS” tidak
mengecewakan konsumen.
d) Mengontrol pengadaan bahan
Menentukan stok bahan yang akan diproduksi Waroeng Spesial
Sammabal “SS”. Mengontrol pengadaan bahan penting karena apabila
bahan tidak dikontrol maka tidak akan mengetahui jumlah bahan yang
akan di produksi.
e) Mengontrol harga bahan baku
Kepala cabang bekerjasasa dengan asisten 3 untuk menstabilkan
harga bahan baku, agar asisten 3mencari bahan baku yang berharga
lebih murah di banding harga pasar, sehinga dalam pembelian bahan
baku bisa stabil.
f) Mengontrol fisik waroeng
Apabila bangunan waroeng mengalami kerusakan, maka kepala
cabang harus segera membenahi waroeng agar waroeng tidak
mengalami kerusakan yang berkelanjutan.
g) Mengontrol SDM waroeng
Mengonrol SDM waroeng sangat penting apabila karyawan
melakukan kesalahan, maka kepala cabang harus segera menegurnya
agar tidak mengulangi kesalahan lagi. Apabila di waroeng kekurangan
karyawan missal ada karyawan yang tidak masuk karena sakit, maka
29
kepala cabang harus ikut terjun lapangan membantu karyawan yang
lain.
2. Asisten 1 ( Kepala Produksi)
Memperhatikan tugas dantanggung jawab dari Asisten 1 Produksi
Waroeng yang sangat besar, dimana secara teknis Asisten 1 Produksi
bertanggung jawab mengawal standar resep, proses dan operasi produksi
masak serta non masak. Selain harus memastikan berjalannya standar
resep dengan benar, Asisten 1 Produksi juga bertanggung jawab secara
manajerial membawahi semua staf bagian masak dan non masak. Selain
hal-hal diatas Asiaten 1 Produksi juga memiliki tanggung jawab
administrasi terkait pencatatan stok menu harian dan input data stok
harian. Dalam membantu Asisten Produksi untuk meringankan tugas
tersebut diatas maka disusunlah ketentuan mengenai tugas dan tanggung
jawab bagian produksi ini, yang nantinya dapat membantu Asisten 1
Produksi dalam menjawab pertanyaan-pertanyaan mengenai jobdesk
personil produksi yang ada di Waroeng agar lebih jelas dan meminimalisir
kesenjangan plot yang diberikan untuk personil produksi lama ataupun
personil yang baru masuk waroeng selain dari tugas dan tanggung jawab
Asisten 1 Produksi untuk teknis dan manajerial mengenai produksi.
Struktural kedudukan bagian produksi yang ada di Waroeng
Spesial Sambal adalah sebagai berikut :
a) Assisten Produksi merupakan asisten yang secara langsung dalam
organisasai di Waroeng menjadi tanggung jawab penuh dalam hal
mencakup segala aktivitas produksi oleh Kepala Cabang.
b) Staf Produksi merupakan staf dari Asisten 1 Produksi yang secara
langsung menjadi tanggung jawab oleh Asisten 1 Produksi.
c) Mendapatkan hak gaji sesuai jabatannya di Waroeng.
d) Untuk Staf Produksi mendapatkan hak libur yang sama disetiap
minggunya yaiyu 1 hari dalam seminggu secara bergiliran.
30
e) Untuk Asisten Produksi mendapatkan ketentuan dari pusat secara
nasional untuk hari libur yang sama di semua Waroeng, yakni hari
Jumat dan Wakil Assiaten Produksi di hari Rabu.
Tugas dan Tanggung Jawab Asisten Produksi
a) Tugas dan tanggung jawab secara umum Asisten Produksi Di WSSM
Mandiri :
1) Membuat order belanja ke bagian pengadaan.
2) Melaksanakan proses packing bumbu.
3) Bertanggung jawab atas terlaksanannya resep, proses, dan operasi
produksi masak dan non masak saat dapur 1 dan dapur 2.
4) Mengatur ploting personil produksi masak dan non masak.
5) Mengawal dan memastikan operasionalisasi produksi berjalan
lancar.
6) Membantu melakukan CHT (cek, hitung, timbang bahan baku
produksi di dapur 1)
7) Memastikan semua sarana prasarana dapur terawatt dengan baik.
8) Merekap dan mengelola sisa stok menu setelah tutup waroeng.
b) Tugas dan tanggung jawab secara umum Assisten Produksi di
Waroeng Area :
1) Membuat daftar permintaan bahan baku untuk gudang besar area.
2) Mengatur ploting personil produksi masak dan non masak.
3) Mengawal dan memastikan operasinalisasi produksi berjalan
lancar.
4) Bertanggung jawab atas kondisi peralatan produksi dan alat saji
yang ada di waroeng.
5) Mengecek kualitas dan kuantitas bahan baku yang sudah
disiapkan oleh bagian distribusi bahan baku area.
31
6) Melakukan pengecekan terhadap kelayakan bahan baku yang ada
di waroeng.
7) Mengecek dan mancatat sisa bahan baku yang ada di waroeng
setelah wareong selesa beroperasi.
c) Tugas dan tanggung jawab secara khusus Asisten Produksi di
Waroeng Spesial Sambal:
1) Memimpin staff dan bawahannya.
2) Memberikan arahan-arahan kepada staff produksi yang baru
masuk waroeng.
3) Melakukan penilaian terhadap prestasi kerja staff produksi secara
berkala.
4) Mengatasi/bertanggung jawab secara langsung mengenai
komplain produksi.
5) Mengawasi jalannyaoprasionalisasi dapur produksi
6) kontrol terhadap kepatuhan penggunaan standart resep.
7) Kontrol terhadap kepatuhan standar proses memasak.
8) Kontrol kualitas bahan baku produksi dari mentah menjadi bahan
baku jadi (matang).
9) Kontrol kualitas pelaksanaan proses produksi.
10)Kontrol terhadap kelayakan porsi menu.
11)Kontrol terhadap ketetapan waktu penyajian menu.
12)Melakukan langkah-langkah efisiensi di area kerja.
d) Tugas dan tanggungjawab secara umum produksi masak
1) Memasak sesuai dengan ploting yang sudah ditentukan/dibagikan
sesuai jadwal.
2) Bagi personil senior dapat membantu Asisten Produksi untuk
memberikan pengarahan kepada personil baru dalam pelaksanaan
proses produksi baik dari cara memasak ataupun penggunaan alat.
32
3) Untuk personil baru hal pertama/ploting awal yang didapat yaitu
mengenai:
Tabel 1.3 Pembagian Plotingan Kerja
No Area Kerja Jenis Kegiatan Contoh Ploting
1. Dapur 1 Bekerja yang sifatnya
ringan atau membantu
pekerjaan personil
lainnya
Bumbu gudangan
Udang
Cumi
2. Dapur 2 Prepare pra buka
waroeng, bekerja sesuai
ploting awal personil
baru
Penggorengan
lauk
Pembuatan telur
4) Menjaga dan merawat segala bahan baku yang ada dilingkup area
kerja agar kerja agar tetap dalam keadaan segar ataupun tidak
cepat basi/busuk. Sebagai contoh penyimpanan bahan baku,
misalnya penyimpanan sisa buah dalam box buah, penyimpanan
sisal auk dalam freezer.
5) Menjaga dan merawat peralatan yang setiap harinya digunakan
agar tetap berfungsi secara normal. Misalnya mencuci gelas
blender dan lap kering mesin blender.
6) Melakukan kegiatan pasca tutup waroeng, misalnya :
Melakukan pengecekan dan perhitungan sisal auk di
waroeng.
Melakukan proses penyimpanan dan perawatan sisa lauk
dengan benar.
Melakukan proses bersih-bersih area kerja.
Melakukan proses penyimpanan dan perawatan peralatan
dengan baik.
33
Menyapu dan mengepel lantai.
e) Tugas dan tanggungjawab secara khusus Produksi Masak
1) Mematuhi semua aturan-aturan yang berlaku dilingkup produksi.
2) Menjalankan ploting yang sudah diterapkan oleh Asisten
Produksi.
3) Bekerja sesuai dengan standar resep dan proses yang berlaku di
Waroeng Spesial Sambal “SS”.
4) Melakukan langkah-langkah kecil untuk efisiensi di are keja,
misalnya :
Melakukan proses produksi sesuai dengan standar resep dan
standar proses yang sudah ditentukan.
Meminimalisir pembuangan sisa lauk yang tidak layak dan
dilelang.
Mengurangi kerusakan lauk yang dapat menjadi bahan baku
yang dapat dilelang.
Mengurangi terjadinya pembuangan bahan baku yang dengan
sengaja.
Memasak dengan menggunakan perhitungan resep yang sesuai
standar.
Menggunakan alat masak sesuai dengan fungsinya, misalnya
gunakan teflon sesuai dengan standarnya, contohnya : Teflon
uk 18 untuk memasak telur ceplok, Teflon uk 22 untuk
memasak telur dadar, Teflon uk 24 untuk memasak sambal
gongso, dst.
3. Asissten 2 (Kepala Keuangan)
Tugas dan tanggungjawab :
a) Menginput penjualan dan pengeluaran
34
Assisten 2 harus mengatur pendapatan waroeng dan pengeluaran
waroeng agar pengeluaran waroeng untuk belanja bahan bisa sesuai
dengan pendapatan artinya tidak lebih dan tidak kurang.
b) Menjaga, merawat, tes register (mesin pada kasir)
Assisten 2 harus selalu menjaga dan merawat mesin kasir agar
tidak mudah rusak dalam penggunannya.
c) Memantau kinerja kasir
Memantau kinerja kasir sangat penting karena sering kali kasir
salah memasukkan harga, apabila hal tersebut sering terjadi makan
waroeng akan mengalami kerugian untuk menghindari hal resebut
Assiten 2 harus sering memantau kerja kasir.
d) Transfer hasil penjualan
Transfer hasil penjualan dilakukan oleh Assisten 2 ke manajemen
pusat sebanyak 80% dari hasil penjualan Waroeng.
4. Assisten 3 (Pergudangan)
Tugas dan tanggunggjawab :
a) Menerima order kebutuhan bahan baku bagian produksi
Setelah menerima order bahan baku maka Assisten pergudangan
harus berbelanja sesuai bahan yang disorder.
b) Membuat dan menyusun daftar belanja
Setelah menerima order bahan baku lalu membuat daftar belanja
sesuai order dan kebutuhan. .
c) Menyediakan bahan baku sesuai order kebutuhan
Bahan baku disediakan oleh bagian pergudangan sesuai order
kebutuhan tidak lebih dan tidak kurang agar bahan baku bisa maksimal
pada waktu proses produksi.
d) Mencari, mengontrol, dan menyeleksi supplier dengan standar harga
dan kualitas yang telah ditentukan
Menyeleksi supplier sangat penting dilakukan karena untuk
menjaga kualitas bahan baku, maka di butuhkan supplier yang sudah
35
terjamin mutu produknya supaya tidak mengurangi rasa di Waroeng
Spesial Sambal “SS”.
e) Melakukan kontrol dan survey harga secara berkala untuk memastikan
harga tetap kompetitif
Mencari harga yang sedikit lebih murah dipasaran agar
pengeluaran untuk belanja tidak terlalu banyak dan Weroeng bisa
mengambil keuntunagan lebih banyak.
f) Membuat rekapan dan laporan belanja
Setelah melaukan belanja maka pengadaan harus melakukan
rekapan belanja agar bisa jelas bahan baku apa saja yang sudah dibeli
dan sesuai dengan uang yang dikeluarkan.
g) Mengelola proses order, penerimaan, penyimpanan, pendistribusian dan
pendataan bahan baku waroeng
Setelah berbelanja maka bahan baku harus segera disimpan agar
bahan baku tidak mudah rusak dan menjaga kualitas bahan.
h) Menjaga stabilitas stok bahan baku gudang
Bahan baku yang sudah ada digudang harus selalu dicek jumlah
bahan, agar bahan bisa diketahui masih atau habis, karena kalau tidak
dilakukan cek stok bahan akan mengganggu pada proses produksi
waroeng.
i) Berkoordinasi dengan bagianproduksi dan oprasional mengenai
pemakaian bahan baku
Untuk pemakaian bahan baku bagian pergudangan berkoordinasi
pada bagian produksi agar pada waktu pemakaian bahan sesuai
kebutuhan saja agar bahan tidak boros .
j) Melaksanakan stock opname barang pada akhir bulan
Melakukan perhitungan sisa bahan baku yang distock di gudang
pada akhir bulandan untuk laporan keuangan dan untuk pembelian
bahan bulan depannya lagi.
36
k) Mengarsip (filling) semua dokumen yang berkaitan dengan proses
gudang
Membuat sebuah catatan dokumen tentang proses pergudangan
atau melakukan pembukuan agar bahan baku yang pernah disimpan
digubang bisa diketahui dengan jelas.
l) Melakukan improve untuk tata letak gudang yang sesuai dengan prinsip
5R (Rapi, Ringkas, Resik, Rawat, dan Rajin)
Bagian pergudangan harus selalu menjaga tempat gudang
penyimpanan bahan baku agar selalu bersih dan rapi.
5. Assisten 4 (Operasional)
Tugas dan tanggungjawab :
a) Mengontrol kinerja oprasional
Mengawasi kinerja oprasional agar selalu sigap dan cepatdalam
melayani konsumen.
b) Menggantikan pekerjaan kepala cabang saat libur, cuti, atau sakit
Pada saat kepala cabang tidak berada di waroeng karena ada
alasan tertentu maka assiten 4 menggantikan tugas dan tanngung jawab
kepala cabang selama di waroeng.
c) Mengatur pengeluaaran bahan baku oprasional ( tisu, tusuk gigi, dll)
Selalu mengatur pengeluaran kebutuhan oprasional agar
pengeluaran agar pengeluarannya tidak berlebihan
d) Perawatan tanaman
Perawatan tananman dilakukan oleh Assisten 4 karena merupakan
tugas dari operasional untuk menjaga keindahan waroeng agar terlihat
rapi dan bersih.
6. Wakil assisten 1
Tugasnya untuk membantu pekerjaan Assisten 1, apabila aassisten 1
tidak berada di waroeng maka tugas dan tanngungjawab digantikan wakil
assisten produksi.
7. Wakil assisten 2
37
Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 2, apabila assisten 2
tidak berada di waroeng maka tugas dan tanggungjawab digantikan wakil
assisten keuangan.
8. Wakil assisten 3
Tugasnya untuk membantu pekerjaan assisten 3, apabila assisten 3
tidak berada di waroeng maka tugas dan tanggungjawab digantikan wakil
assisten pergudangan.
C. Proses Produksi dan atau Proses Jasa
Proses produksi adalah serangkaian kegiatan untuk mengolah bahan
mentah menjadi bahan matang (makanan). Pertama bahan yang datang dari
supplier, langsung diberikan penanganan dengan melaukan CHT (cek hitung
timbang) yang dilakukan di dapur . Kemudian prepare bahan ayam dan ikan
untuk disiapkan sesuai ukuran perporsi.Orang yang bertugas dalam tahapan
ini adalah staff produksi, staff produksi ada 2 macam yaitu produksi masak
dan non-masak. Tidak hanya staff produksi saja yang menyiapkan bahan
tetapi staff produksi non masak juga ikut dalam persiapan bahan. Untuk
persiapan bahan yang dilakukan oleh staff produksi masak ya menyiapakan
bahan seperti ayam, ikan , dll yang merupakan menu lauk dari hewan ,
sedangkan untuk staff produksi non-masak yaitu mempersiapakan bahan
nabati seperti menu sayur, menu minuman, daun, dll.
Disinilah sebenarnya sentral dari proses produksi, dimana bahan
makanan diolah, dapur 1 untuk mengolah bahan makanan setengah matang
dan dapur 2 untuk mengolah bahan sesuai orderan pembeli. Peran dapur
sangatlah penting dalam menghasilkan makanan yang sesuai selera tamu,
penampilan menarik dan tepat waktu dalam penyajiannya. Selanjutnya tugas
berpindah ke waiter/waitress, mereka mengantarkan makanan kepada tamu
dengan sigapdan cepat. Proses produksi tidak berhenti sampai disini, setelah
penyajian berakhir biasanya diikuti oleh tamu yang telah selesai menikmati
makanan tersebut dilanjutkan dengan proses clear up, yakni proses dimana
peralatan makan yang telah selesai dipakai akan dibawa ke steward untuk
Bahan datang dari supplier
38
dibersihkan dan sisa makanan yang ada akan dibuang. Berikut adalah skema
produksi bahan sampai pada jasa.
Gambar 4.Proses Produksi Bahan dan Jasa
D. Peralatan Dan Bahan Yang Diperlukan Untuk Mewujudkan Produk
Yang Diharapkan
Diolah dipaur 1
Diolah didapur 2
Waiters
Tamu /pembeli
39
Pada proses kegiatan produksi menu gorengan di Waroeng Spesial
Sambal “SS”, faktor alat dan bahan sangatlah penting serta saling berkaitan
erat. Terutama dalam hal akomodasi hingga pelayanan pada tamu.Berikut ini
adalah bahan – bahan yang digunakan untuk mengolah menu gorengan di
Waroeng Spesial Sambal “SS”.
Tabel 1.4 Alat Produksi
No Nama alat Gambar Kegunaan
1. Wajan ukuran
11 inci
Gambar 5. Wajan untuk
menggoreng babat, iso, dan sapi
Digukakan untuk
menggoreng
babat, iso, dan
sapi
No Nama alat Gambar Kegunaan
2. Wajan ukuran
14 inci
Gambar 6. Wajan untuk
menggoreng menu tepungan
Digunakan untuk
menggoreng
menu tepungan
40
3. Wajan ukuran
16 inci
Gambar 7. Wajan untuk
menggoreng menu gorengan
biasa
Digunakan untuk
menggoreng
menu goreng
biasa
4. Wajan ukuran
18 inci
Gambar 8. Wajan untuk
menggoreng ikan setngah
matang dan untuk merebus ayam
Digunakan pada
persiapan di
dapur 1 untuk
menggoreng ikan
dan merebus
ayam
No Nama alat Gambar Kegunaan
5. Teflon merk
maxim ukuran
22
Gambar 9. Teflon untuk
menggoreng telur
Untuk
menggoreng telur
6. Serok parabola Untuk menyerok
gorengan
41
Gambar 10. Serok parabola
7. Serok parabola
Gambar 11. Serok parabola
Untuk menyerok
sisa kotoran pada
saat gorengan
sudah diangkat
No Nama alat Gambar Kegunaan
8. Sotil steenless Untuk mengaduk
gorengan ayam,
bebek, ikan, dan
jamur
42
Gambar 12. Untuk mengaduk
saat penggorengan
9. Stool kayu
Gambar 13. Untuk membolak-
balikan telur
Untuk membalik
telur
10. Kompor
Rinnai
Gambar 14. Kompor untuk
menggoreng
Kompor yang
digunakan untuk
menggoreng
Table 1.5 Bahan dan Bumbu Produksi
No Nama Keterangan
1 Bahan a. Dada ayam
b. Paha ayam
c. Dada ayam kampung
d. Paha ayam kampung
e. Dada bebek
f. Paha bebek
g. Rempelo ati
43
h. Daging sapi
i. Babat
j. Iso (usus sapi)
k. Ikan lele
l. Ikan nil
m. Ikan bawal
n. Ikan bawal laut
o. Ikan gurameh
p. Ikan gereh keranjang
q. Ikan bandeng
r. Ikan kue
s. Wader
t. Belut
u. Perkedel
v. Telur, tempe, tahu
2 bumbu a. Ajinomoto
b. Garam bata
c. Lengkuas
d. Minyak goreng
e. Ketumbar
No Nama Keterangan
f. Bawang merah
g. Bawang putih
h. Daun salam
i. Tepung bumbu
44
BAB III
KEGIATAN KEAHLIAN
WAROENG SPESIAL SAMBAL “SS”
A. Kegiatan Industri
Kegiatan industri adalah suatu kegiatan yang mempelajari bidang
tertentu pada industri yang merupakan tujuan utama dari pelaksanaan Praktik
Industri. Kegiatan industri yang dilaksanakan praktikan selama menjalani
Praktik Industri di Waroeng Spesial Sambal “SS” adalah pada produksi
45
khususnya dibagian produksi masak, produksi non-masak serta aktifitas
kantor.
Di dalam suatu rumah makan dapur sebagai tempat pengolahan makanan
memilki kegiatan yang kompleks. Hal ini disebabkan karena jenis makanan
yang dibuat beraneka ragam. Maka perlu diadakan pembagian tugas agar tidak
terjadi kekacauan, meskipun dibagi menjadi beberapa bagian tetap saling
berkaitan satu sama lain. Pembagian tugas ini terdiri dari :
1. Produksi Masak
Bagian yang bertanggungjawab dalam mengolah menu lauk, menu tumis
serta ca, aneka gorengan tepung dan aneka sambal.
2. Produksi Non-masak
Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan barang, persiapan sebelum
membuka warung makan (aktifitas dapur 1), membuat aneka jus, meracik
aneka buah segar, serta mencuci peralatan kotor dan mempersiapkan daun
pisang untuk alas.
3. Kantor
Bagian yang bertanggungjawab atas pengadaan menu baru, pengujian
menu baru, mengatasi masalah yang ada dianeka cabang, mengadakan
pelatihan dan lain sebagainya.
B. Pengendalian Mutu Pangan
Dalam setiap proses pengolahan pangan, terdapat beberapa tahapan
tertentu yang mempengaruhi mutu produk akhir. Misalnya, banyaknya
pemanasan yang diberikan untuk pasteurisasi jus mempengaruhi warna,
flavor, dan umur simpannya; pada pembuatan sosis, jumlah dan jenis
penggilingan mempengaruhi tekstur daging. Tahapan-tahapan proses tersebut
diidentifikasi sebagai titik pengendalian, dan ceklis pengendalian mutu dibuat
pada titik-titik tersebut dengan tujuan untuk mengendalikan proses.
Oleh karena itu, perusahaan pada awalnya harus mengidentifikasi titik
kendali pada prosesnya – jika perlu, bisa dengan menggunakan bantuan teknis
dari luar perusahaan – dan selanjutnya menentukan spesifikasi yang digunakan
44
46
oleh operator. Misalnya, pada pembuatan selai, jumlah pektin, buah, dan gula
harus dikendalikan dengan hati-hati: sehingga pengukuran berat/penimbangan
adalah titik kendali, dan berat dari tiap komponen bahan harus ditetapkan dan
ditimbang dengan tepat. Dengan cara yang sama, titik kendali yang lain
adalah: keasaman selai, kadar gula setelah perebusan, dan suhu saat
memasukkan dalam kemasan. Campuran/adonan harus di-cek untuk keasaman
yang tepat, kadar gula selama perebusan di-cek (dengan termometer atau
refraktometer), dan suhu juga harus di-cek sebelum pemasukan dalam
kemasan (menggunakan termometer). Sehingga, pengecekan pada titik kendali
dapat digunakan untuk mengendalikan proses pengolahan dan memastikan
bahwa tiap batch (tiap kali proses pengolahan) produk mempunyai mutu yang
sama atau hampir sama.
Pangan merupakan dasar untuk kehidupan. Mutu atau keistimewaan
dalam suplai pangan kita merupakan kepedulian yang penting untuk semua
proses pangan. Keamanan dan keutuhan adalah atribut mutu pangan yang
paling penting. Kekurangan mutu yang berkaitan dengan keamanan dan
keutuhan dapat menyebabkan sakit atau kematian. Penyakit karena pangan
(food-borne ilness) adalah contoh sakit atau bahkan kematian jika pangan
yang diproduksi tidak sehat dan dimakan.
Pangan tertentu atau produk pangan tertentu didefinisikan oleh
pemerintah atau kebijakan yang disebut standar atau identitas. Standar atau
identitas ini berlaku untuk produk pangan tertentu untuk mencegah atau
menghindari kebingungan atau kesalahan pelabelan pangan yang diolah
dengan cara yang sama. Contohnya adalah susu. Standar untuk susu skim
adalah kadar lemak kurang dari 0,5%, sedangkan standar untuk susu penuh
minimal kadar lemaknya 3,5%. Mutu yang didefinisikan oleh peraturan
pemerintah atau standar dikendalikan oleh pemerintah dan biro pemerintah.
Kegagalan untuk memenuhi tingkat persyaratan yang didefinisikan oleh
peraturan pemerintah atau standar identitas adalah ilegal. Hal lain yang
47
penting dalam pengukuran mutu pangan adalah atribut pangan yang
dikendalikan pemerintah.
Atribut lain ini didefinisikan oleh permintaan industri, pengolah, atau
konsumen. Contohnya adalah ukuran partikel tepung, bentuk sosis atau warna
dan flavor salad dressing. Pengendalian mutu pangan yang dilakukan oleh
Waroeng Spesial Sambal “SS” :
1. Pengendalian Mutu Bahan
Meskipun Waroeng Spesial Sambal “SS” terbagi menjadi 2
kategori warung yaitu Warung Area dan Warung Mandiri Non-Area
(MANORA) namun kualitas rasa produk SS tetap terjamin dan tidak ada
perubahan. Itu dikarenakan adanya standar bahan baku yang telah
ditetapkan. Sehingga Warung Mandiri Non-Area maupun Warung Area
tetap memiliki cita rasa yang sama.
Standar bahan baku ini digunakan oleh supplier maupun pihak
pengadaan bahan untuk membeli bahan. Untuk pengadaan bahan di
Warung Area akan segera diolah setengah matang dan didistribusikan ke
warung-warung area. Sedang untuk Warung Mandiri Non-Area bahan
akan segera diolah di Dapur 1.
Standar bahan baku di Waroeng Spesial Sambal “SS” antara lain
sebagai berikut :
a) Bahan Baku Daging
1) Paha Ayam
Tabel 2.1 Spesifikasi Paha Ayam
Spesifikasi
48
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Paha ayam boiler
: -
: 180 – 200 gram/potong
: Putih Kemerahan
: Tidak ada bulu
: Segar
: Khas ayam, tidak busuk
: Harian
Keterangan :
Warna daging putih kekuningan. Warna lemak putih kekuningan dan
merata dibawah kulit. Bau segar dan tidak berbau asing atau abnormal.
Kekenyalan harus elastis (bila ditekan jari akan kembali seperti semula).
Tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan.
2) Dada Ayam
Tabel 2.2 Spesifikasi Dada Ayam
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Dada bulat ayam boiler
: -
: 180 – 200 gram/potong
: Putih Kemerahan
: Tidak ada bulu
: Segar
: Khas ayam, tidak busuk
: Harian
Keterangan : -
3) Babat
Tabel 2.3 Spesifikasi Babat
49
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Handuk, sriwing
: -
: 90 gram/porsi
: Putih
: Halus
: Segar
: Kenyal
: Khas sapi
: Harian
Keterangan : -
4) Dada Bebek
Tabel 2.4 Spesifikasi Dada Bebek
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Bebek potong ½ matang
: -
: 140 – 180 gram/biji
: Putih Kecoklatan
: Bersih
: Segar
: Empuk
: Khas bebek ½ matang
: Harian
Keterangan :
Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.
5) Paha Bebek
Tabel 2.5 Spesifikasi Paha Bebek
50
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Bebek potong ½ matang
: -
: 110 – 150 gram/biji
: Putih kecoklatan
: Bersih
: Segar
: Empuk
: Khas bebek ½ matang
: Harian
Keterangan :
Warna cerah, tekstur tidak lembek dan tidak bau amis.
6) Iso
Tabel 2.6 Spesifikasi Iso
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Iso saluran makanan sapi
: -
: 100 gram/porsi
: Putih
: Bersih dan halus
: Segar
: Empuk
: Khas jeroan sapi
: Harian
Keterangan : -
7) Rempelo Ati
Tabel 2.7 Spesifikasi Rempelo Ati
51
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Rempelo ati ayam boiler
: -
: 80 – 100 gram/biji
: Merah tua
: Halus
: Segar
: Kenyal
: Khas rempelo ati ayam
: Harian
Keterangan :
Warna cerah, tekstur tidak lembek, utuh dan tidak banyak lemak.
8) Sapi
Tabel 2.8 Spesifikasi Daging Sapi
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Daging sapi kumol
: -
: 50 – 60 gram/biji
: Merah
: Padat, bersih
: Segar
: Kenyal
: Khas sapi
: Harian
Keterangan :
Daging memiliki tekstu kenyal jika ditekan akan kembali seperti semula.
b) Bahan Baku Ikan
1) Bandeng
52
Tabel 2.9 Spesifikasi Ikan Bandeng
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Bandeng presto
: -
: 60 gram/ekor
: Putih
: Mengkilap
: Segar
: Empuk
: Khas bandeng presto
: Harian
Keterangan :
Bandeng berbau segar dan tidak berbau tanah.
Sisik ikan bening dan melekat pada ikan.
Mata ikan bening dan menonjol.
Ingsang berwarna merah segar dan tidak beraroma.
Daging ikan elastis, hingga jika ditekan akan segera kembali ke bentuk
semula.
Kulit ikan berwarna cemerlang dan tidak pudar.
2) Bawal
Tabel 2.10 Spesifikasi Ikan Bawal
53
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Bawal tawar
: -
: 170 – 200 gram/ekor
: Hitam, ada warna oange di dada
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Elastis
: Khas bawal segar
: Harian
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.
3) Bawal Laut
Tabel 2.11 Spesifikasi Ikan Bawal Laut
54
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Bawal laut
: -
: 200 – 250 gram/ekor
: Abu-abu
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Keras
: Khas bawal laut segar
: Harian
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.
4) Cumi-cumi
Tabel 2.12 Spesifikasi Cumi-cumi
55
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Cumi-cumi segar
: > 20 cm
: 1 kg isi ± 10 ekor
: Putih
: Halus dan kokoh
: Segar
: Empuk
: Khas cumi-cumi segar
: Harian
Keterangan :
Mengeluarkan bau khas dan bukan bau busuk.
5) Gabus
Tabel 2.13 Spesifikasi Ikan Gabus
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan gabus kering
: -
: 40 gram/porsi
: Putih kecoklatan
: Lunak, bersih
: Segar
: Kenyal
: Khas ikan gabus
: Harian
Keterangan : -
6) Gereh Keranjang
Tabel 2.14 Spesifikasi Ikan Gereh Keranjang
56
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan pindang
: -
: 40 gram/ekor
: Abu-abu mengkilap
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Empuk
: Khas ikan pindang, tidak busuk
: Harian
Keterangan :
Gereh utuh, tidak rusak atau hancur.
7) Gurameh
Tabel 2.15 Spesifikasi Ikan Gurameh
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan segar
: -
: 450 – 500 gram/ekor
: Hitam
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Dagingnya elastis
: Khas ikan segar
: Harian
Keterangan : -
8) Kue
Tabel 2.16 Spesifikasi Ikan Kue
57
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan segar
: -
: 200 – 450 gram/ekor
: Abu-abu
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Dagingnya elastis
: Khas ikan segar
: Harian
Keterangan :
Warna kulit terang dan cerah.
Daging ikan bila ditekan terasa keras.
Mata jernih menonjol dan cembung.
Sirip kuat.
Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut.
Tidak berbau busuk.
9) Lele
Tabel 2.17 Spesifikasi Ikan Lele
58
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan segar
: -
: 80 – 100 gram/ekor
: Hitam
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Dagingnya elastis
: Khas ikan segar
: Harian
Keterangan : -
10) Nila
Tabel 2.18 Spesifikasi Ikan Nila
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Ikan segar
: -
: 170 – 200 gram/ekor
: Hitam, merah
: Bersih tidak pucat
: Segar
: Dagingnya elastis
: Khas ikan segar
: Harian
Keterangan : -
11) Udang
Tabel 2.19 Spesifikasi Udang
59
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Udang segar
: -
: 1 kg isi ±80 – 100 ekor, 30gr/bks
: Jernih, tidak ada bintik-bintik hitam
: Kaki, kulit, kepala utuh dan tidak mudah lepas.
: Segar
: Dagingnya elastis
: Khas amis udang
: Harian
Keterangan :
Warna udang segar berwarna jernih dan tidak terdapat bintik-bintik.
c) Bahan Baku Lauk
1) Perkedel Ayam
Tabel 2.20 Spesifikasi Perkedel Ayam
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Perkedel setengah matang
: -
: 30 gram/biji
: Putih, kekuningan
: Halus, lunak, empuk
: Segar
: Khas perkedel, adaaroma merica
: Harian
Keterangan :
Bahan baku utama adalah tepung kentang (Mash Potato) Knoor
Unilever.
2) Tahu
Tabel 2.21 Spesifikasi Tahu
60
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Kekenyalan
Aroma
Periode Belanja
: Tahu segar
: -
: 40 – 50 gram/biji
: Putih
: Halus, tidak mudah hancur
: Segar
: Kenyal
: Khas tahu segar
: Harian
Keterangan :
Tahu yang segar teksturnya padat, tidak berlendir atau berbau asam.
3) Telur
Tabel 2.22 Spesifikasi Telur Ayam
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Telur ayam negeri
: -
: 1 kg isi 15 butir
: Coklat
: Halus, rata
: Segar
: Amis, khas telur.
: Mingguan
Keterangan :
Pilih telur ang tidak kocak isinya bila dikocok dan bentuknya bulat/oval.
4) Tempe
Tabel 2.23 Spesifikasi Tempe
61
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Tempe kedelai terbungkus plastik
: Panjang 21 cm, lebar 10 cm, tebal 2,5 cm
: 360 gram/bungkus
: Putih
: Padat, bersih dan empuk
: Segar
: Khas kedelai
: Harian
Keterangan : -
d) Bahan Baku Sayuran
1) Bayam
Tabel 2.24 Spesifikasi Bayam
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Bayam hijau (bukan bayam cabut)
: -
: -
: Hijau
: Daun lebar, tangkai tebal
: Segar
: Khas bayam segar
: Harian
Keterangan :
Pilihlah daun bayam yang lebar dan berwarna hijau gelap. Hindari daun
yang terlihat berwarna hijau kekuningan atau pucat, atau daun yang
terlihat lembek, basah atau daun yang memiliki bintik-bintik gelap.
2) Cabai Keriting Hijau
Tabel 2.25 Spesifikasi Cabai Keriting Hijau
62
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Cabai keriting hijau yang lurus
: -
: -
: Hijau tua
: Kulit halus
: Segar
: Pedas cabai
: Harian
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk, tidak kecil-kecil.
3) Cabai Keriting Merah
Tabel 2.26 Spesifikasi Cabai Keriting Merah
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Cabai keriting merah yang lurus
: -
: -
: Merah
: Kulit halus
: Segar
: Pedas cabai
: Harian
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau, tidak gemuk, tidak kecil-kecil.
4) Cabai Rawit Hijau
Tabel 2.27 Spesifikasi Cabai Rawit Hijau
63
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Cabai lalap
: -
: -
: Hijau tua
: Kulit halus
: Segar
: Pedas cabai
: Harian
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, berwarna hijau tua, tangkai masih utuh.
5) Cabai Rawit Merah
Tabel 2.28 Spesifikasi Cabai Rawit Merah
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Cabai japlak atau jemprit
: -
: -
: Merah, orange
: Kulit halus
: Segar
: Pedas cabai
: Harian
Keterangan :
Bentuk kurus, padat, warna orange atau merah, halus dan tidak
berwarna hijau.
6) Cabai Tropong Merah
Tabel 2.29 Spesifikasi Cabai Teropong Merah
64
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Cabai merah besar
: -
: -
: Merah
: Kulit halus
: Segar
: Pedas cabai
: Harian
Keterangan :
Segar, halus, tidak layu, agak gemuk dan warna merah segar.
7) Daun Bawang
Tabel 2.30 Spesifikasi Daun Bawang
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Daun bawang masih berakar
: -
: -
: Hijau
: Halus tidak layu
: Segar
: Khas daun bawang
: Harian
Keterangan :
Pilih daun bawang yang panjang, putih, batang yang masih segar tidak
keriput dan hijau cerah dibagian atasnya. Hindari daun bawang yang
daunnya sudah berwarna kekuningan.
8) Daun Pisang
Tabel 2.31 Spesifikasi Daun Pisang
65
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Daun pisang biasa
: -
: -
: Hijau
: Bersih, halus
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Pilih daun pisang yang lebar dan utuh (tidak sobek-sobek)
9) Daun Singkong
Tabel 2.32 Spesifikasi Daun Singkong
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Daun singkong muda
: -
: -
: Hijau
: Bersih, tidak layu
: Segar
: Daun
: Harian
Keterangan :
Pilih daun singkong yang hijau segar, tidak tua dan kering atau kuning..
10) Daun So
Tabel 2.33 Spesifikasi Daun So
66
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Daun so muda
: -
: -
: Hijau segar
: Tidak kaku
: Segar
: Daun
: Harian
Keterangan :
Warna hijau tua, tidak kekuningan, daunnya tidak berlubang.
11) Jagung
Tabel 2.34 Spesifikasi Jagung Manis
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jagung manis
: -
: -
: Orange
: Muda, padat
: Segar
: Khas jagung manis
: Harian
Keterangan :
Jagung dengan daun yang beratnya seimbang dengan berat yang
seimbang menandakan jagung tidak dimakan serangga maupun jamur.
12) Jamur
Tabel 2.35 Spesifikasi Jamur Tiram
67
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jamur tiram
: -
: 50 gram/porsi
: Putih
: Halus,bersih
: Segar
: Khas jamur segar
: Harian
Keterangan :
Jamur tiram yang digunakan tidak basah.
13) Labu Siam atau Jipang
Tabel 2.36 Spesifikasi Labu Siam
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Labu siam atau jipang
: -
: -
: Hijau
: Kasar, berduri
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Labu siam atau jipang tidak terlalu tua.
14) Kacang Panjang
Tabel 2.37 Spesifikasi Kacang Panjang
68
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kacang panjang setengah tua
: -
: -
: Hijau
: Padat
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Kacang panjang tidak berwarna putih dan gemuk.
15) Kangkung
Tabel 2.38 Spesifikasi Kangkung
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kangkung cabut atau bubut
: -
: -
: Hijau
: Daun kecil dan panjang
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Kankung tidak memiliki daun yang berwarna kekuningan.
16) Kecambah Kedelai
Tabel 2.39 Spesifikasi Kecambah Kedelai
69
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kecambah kedelai
: -
: -
: Kuning putih
: Tipis, lebar
: Segar
: Khas kecambah kedelai
: Harian
Keterangan : -
17) Kecambah Lalap
Tabel 2.40 Spesifikasi Kecambah Lalap
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kecambah kacang hijau
: -
: -
: Putih
: Ekor kecil bersih
: Segar
: Khas kecambah lalap
: Harian
Keterangan : -
18) Kelapa Muda
Tabel 2.41 Spesifikasi Kelapa Muda
70
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kelapa muda
: -
: -
: Putih
: Setengah tua, empuk
: Segar
: Segar kelapa
: Harian
Keterangan :
Masih utuh belum diparut, tapi tanpa kulit.
19) Kemangi
Tabel 2.42 Spesifikasi Kemangi
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kemangi lalap
: -
: -
: Hijau
: Tidak layu
: Segar
: Khas kangkung
: Harian
Keterangan :
Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.
20) Kenikir
Tabel 2.43 Spesifikasi Kenikir
71
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kenikir sayur
: -
: -
: Hijau
: Tidak layu
: Segar
: Khas kenikir
: Harian
Keterangan :
Bersih, segar, tidak layu maupun rusak.
21) Kol
Tabel 2.44 Spesifikasi Kol
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kol putih
: -
: -
: Putih
: Tidak layu
: Segar
: Khas kol
: Harian
Keterangan :
Bulat, tidak layu maupun rusak.
22) Leunca
Tabel 2.45 Spesifikasi Leunca
72
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Leunca lalap
: -
: -
: Hijau
: Halus
: Segar
: Khas leunca
: Harian
Keterangan :
Bulat kecil-kecil, sedikit bertangkai lurus kecil dan berbentuk bunga
dipangkal buah.
23) Mangga Muda
Tabel 2.46 Spesifikasi Mangga Muda
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Mangga jenis bebas
: -
: -
: Putih kehijuan
: Keras dan muda
: Segar
: Khas manga muda
: Harian
Keterangan :
Mengkal (muda), tidak lembek, rasanya sangat masam.
24) Petai
Tabel 2.47 Spesifikasi Petai
73
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Petai tua yang sudah dikupas
: -
: 25 gram/porsi
: Hijau
: Tua, halus
: Segar
: Khas pete
: Harian
Keterangan :
Kulit berwarna hijau dan terlihat segar dan mata petai menonjol serta
tidak ada lubang.
25) Selada
Tabel 2.48 Spesifikasi Selada
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Selada biasa
: -
: -
: Hijau pangkal putih
: Tidak layu
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Hijau segar, pangkalnya putih dan tidak layu.
26) Tauge Cha
Tabel 2.49 Spesifikasi Tauge Cha
74
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Tauge ekor panjang
: -
: 50 gram/porsi
: Hijau
: Halus, ekor lebih panjang
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Warna putih bersih, tunasnya kuning dan ekornya kehijau-hijauan,
akarnya panjang dan tipis, belum tumbuh daun.
27) Terong
Tabel 2.50 Spesifikasi Terong
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Periode Belanja
: Terong ungu
: -
: 200 gram/biji
: Ungu gelap
: Halus
: Segar
: Harian
Keterangan :
Pilihlah terong yang masih segar, dengan permukaan kulit mengkilat,
halus, keras, tidak keriput atau layu. Pilihlah terong yang masih muda,
warna kulitnya lebih gelap.
28) Timun
Tabel 2.51 Spesifikasi Timun
75
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Ketimun lalap
: -
: 250 gram/biji
: Hijau
: Bersih, halus
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Jangan pilih timun yang pendek dan berwarna putih.
29) Tomat
Tabel 2.52 Spesifikasi Tomat
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Tomat buah
: -
: 100 gram/biji
: Merah bata
: Halus, bulat
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
Pilihlah tomat yang belum benar-benar masak (masih ada sedikit warna
hijau) dan keras bila dipencet.
30) Wortel
Tabel 2.53 Spesifikasi Wortel
76
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Wortel buah
: -
: -
: Orange
: Halus
: Segar
: -
: Harian
Keterangan :
-
e) Bahan Baku Bumbu/Rempah
1) Micin
Tabel 2.54 Spesifikasi Micin
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Ajinomoto
: -
: 1 kg/bungkus
: Putih
: Butiran halus
: -
: Khas micin
: Mingguan
Keterangan :
Belilah ajinomoto 1 kg/bungkus, namun jika terpaksa tidak ada beli 500
gram atau 250 gram dan kemudian dikonvensi satuannya ke kg.
2) Asam
Tabel 2.55 Spesifikasi Asam Jawa
77
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Asam jawa
: -
: 1 kg/bungkus
: Coklat pekat
: Padat
: -
: Khas asam jawa
: Mingguan
Keterangan :
Jenis asam jawa, tekstur tidak berair, masih terdapat biji dan berwarna
gelap.
3) Bawang Merah
Tabel 2.56 Spesifikasi Bawang Merah
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Bawang merah jawa
: -
: -
: Merah
: Kering
: -
: Khas bawang merah
: Mingguan
Keterangan :
Pilih bawang merah yang tidak bertunas.
4) Bawang Putih
Tabel 2.57 Spesifikasi Bawang Putih
78
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Bawang putih kating atau brebes
: -
: -
: Putih
: Kering
: -
: Khas bawang putih
: Mingguan
Keterangan :
Pilih bawang putih yang tidak bertunas.
5) Beras I
Tabel 2.58 Spesifikasi Beras Campur I
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Mentik wangi
: -
: -
: Putih bersih
: Bulat bening
: -
: Khas wangi mentik
: Mingguan
Keterangan :
-
6) Beras II
Tabel 2.59 Spesifikasi Beras Campuran II
79
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: C4 super
: -
: -
: Putih bersih
: Lonjong bening
: -
: Khas wangi mentik
: Mingguan
Keterangan :
-
7) Daun Jeruk
Tabel 2.60 Spesifikasi Daun Jeruk
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: daun jeruk purut
: -
: -
: Hijau
: Halus
: Segar
: Khas daun jeruk
: Mingguan
Keterangan :
Pilih yang masih segar dan utuh, tidak sobek-sobek.
8) Daun Salam
Tabel 2.61 Spesifikasi Daun Salam
80
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Daun salam
: -
: -
: Hijau
: Daun lebar
: Segar
: Khas daun salam
: Mingguan
Keterangan :
Pilih daun salam yang masih segar, hijau, bertangkai dan jangan
tercampur dengan yang sudah kering.
9) Garam Bata
Tabel 2.62 Spesifikasi Garam Bata
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Dangdut
: -
: -
: Putih
: Kotak kecil
: -
: -
: Mingguan
Keterangan :
-
10) Garam Halus
Tabel 2.63 Spesifikasi Garam Halus
81
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Refina
: -
: 500 gram/bungkus
: Putih
: Halus
: -
: -
: Mingguan
Keterangan :
-
11) Gula Jawa
Tabel 2.64 Spesifikasi Gula Jawa
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Gula jawa atau gula
merah
: -
: -
: Coklat tua
: Manis, bersih
:
: Khas gula jawa
: Mingguan
Keterangan :
Beli gula jawa yang berbentuk setengah tempurung kelapa, berwarna
merah tua, padat dan mania.
12) Gula Pasir
Tabel 2.65 Tabel Spesifikasi Gula Pasir
82
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kristal putih (GKP)
: -
: -
: Putih
: Manis, bersih
: -
: Khas gula pasir
: Mingguan
Keterangan :
Jangan membeli gula RAFINASI karena gula tersebut untuk kebutuhan
industri.
13) Jahe
Tabel 2.66 Spesifikasi Jahe
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jahe jawa
: -
: -
: Coklat
: Bersih tidak bertunas
: Segar
: Khas jahe
: Mingguan
Keterangan :
-
14) Kacang Tanah
Tabel 2.67 Spesifikasi Kacang Tanah
83
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kacang tanah kupasan
: -
: -
: Putih kecoklatan
: Kering, masih ada kulit arinya
: -
: -
: Mingguan
Keterangan :
Pilih pilih kacang yang tidak kopong.
15) Kecap
Tabel 2.68 Spesifikasi Kecap
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Bango
: 6 liter
: -
: Hitam
: Kental cair
: -
: Khas kecap
: Mingguan
Keterangan :
Dalam keadaan khusus diperbolehkan membeli kecap kemasan refill.
16) Kencur
Tabel 2.69 Spesifikasi Kencur
Spesifikasi
84
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kencur
: -
: -
: Putih kekuningan
: Bersih tidak bertunas
: Segar
: Khas kencur
: Mingguan
Keterangan :
Belilah kencur yang segar dan tidak terlalu kecil-kecil.
17) Ketumbar
Tabel 2.70 Spesifikasi Ketumbar
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Ketumbar
: -
: -
: Putih keemasan
: Kering, tidak berbau apek
: -
: Khas ketumbar
: Mingguan
Keterangan :
Belilah ketumbar yang utuh tidak pecah-pecah dan bersih.
18) Kunyit
Tabel 2.71 Spesifikasi Kunyit
Spesifikasi
85
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Kunyit
: -
: -
: Kuning orange
: Bersih tidak bertunas
: Segar
: Khas kunyit
: Mingguan
Keterangan :
Belilah kunyit yang utuh, bersih dan segar.
19) Lengkuas
Tabel 2.72 Spesifikasi Lengkuas
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Lengkuas
: -
: -
: kuning kecoklatan
: Bersih tidak bertunas
: Segar
: Khas lengkuas
: Mingguan
Keterangan :
-
20) Tepung Kentang
Tabel 2.73 Spesifikasi Tepung Kentang
Spesifikasi
86
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Knoor mushed potato
: -
: 4 kg
: Kuning
: Kasar kering
: -
: Khas kentang kering
: Mingguan
Keterangan :
-
21) Minyak Goreng
Tabel 2.74 Spesifikasi Minyak Goreng
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Disarankan “Frais Well”
: 1 liter atau 2 liter/kemasan
: -
: Kuning keemasan
: Cair, bersih
: -
: -
: Mingguan
Keterangan :
Minyak goreng standar SS adalah minyak selain merk “Fortune”.
22) Serai
Tabel 2.75 Spesifikasi Serai
Spesifikasi
87
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Serai
: -
: -
: Pangkal putih bersih
: Bersih tidak berakar
: Segar
: Khas serai
: Mingguan
Keterangan :
Pilih serai yang belum kering
f) Bahan Baku Minuman
1) Buah Alpukat
Tabel 2.76 Sepesifikasi Buah Alpukat
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Alpukat hijau bundar (mentega)
: -
: 200 – 250 gram/biji
: Kulit luar hijau, daging buah kekuningan
: Halus
: Segar
: Khas alpukat
: Harian
Keterangan :
Pilihlah alpukat yang berkulit hijau, segar dan empuk namun tidak
lembek.
2) Buah Apel
Tabel 2.77 Spesifikasi Biah APel
Spesifikasi
88
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Apel malang
: -
: 100 gram/biji
: Kulit hijau kemerahan
: Halus, padat, bulat
: Segar
: Khas apel
: Harian
Keterangan :
Bentuknya bulat. Kulit yang berwarna hijau dengan serambut merah.
Rasanya agak manis.Warna daging buah putih kehijauan. Diameter buah
berkisar antara 6-8 cm.
3) Buah Jambu
Tabel 2.78 Spesifikasi Buah Jambu
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jambu biji merah
: -
: -
: Kulit kuning mengkilap, daging merah.
: Halus, empuk
: Segar
: Khas jambu
: Harian
Pilihlah buah jambu dengan kulit halus, bulat, kuning mengkilap dan
tidak lonyot.
4) Jeruk Nipis
Tabel 2.79 Spesifikasi Jeruk Nipis
Spesifikasi
89
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jeruk Nipis
: -
: 50 gram/biji
: Hijau
: Halus
: Segar
: Khas jeruk nipis
: Harian
Keterangan :
-
5) Jeruk Peras
Tabel 2.80 Spesifikasi Jeruk Peras
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Jeruk peras
: -
: 50 gram/biji
: Hijau
: Halus
: Segar
: Khas jeruk peras
: Harian
Keterangan :
Bukan jeruk buah, rasa tidak manis dan tidak terlalu besar.
6) Buah Mangga
Tabel 2.81 Spesifikasi Buah Mangga
Spesifikasi
90
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Arumanis, golek (sudah matang)
: -
: -
: Hijau kekuningan, daging buah kuning
: Halus
: Segar
: Khas mangga
: Harian
Keterangan :
Tidak diperbolehkan Mangga Manalagi.
7) Buah Nanas
Tabel 2.82 Spesifikasi Buah Nanas
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Nanas berkulit
: -
: 200 gram/biji
: Kulit hijau, daging berwarna kuning.
: Kasar, keras (tidak lonyot)
: Segar
: Khas nanas
: Harian
Keterangan :
Pilih buah nanas yang utuh, belum dikupas, segar dan ukuran tidak
terlalu kecil.
8) Nangka
Tabel 2.83 Spesifikasi Buah Nangka
Spesifikasi
91
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Nangka bersih
: -
: -
: Daging buah kuning
mengkilap
: Halus, bersih
: Segar
: Khas nangka
: Harian
Keterangan :
-
9) Buah Pepaya
Tabel 2.84 Spesifikasi Buah Pepaya
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Pepaya Thailand
: -
: -
: Kulit hijau semburat kuning, daging merah jingga
: Halus
: Segar
: Khas pepaya
: Harian
Keterangan :
-
10) Buah Semangka
Tabel 2.85 Spesifikasi Buah Semangka
Spesifikasi
92
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Semangka merah tanpa biji
: -
: 5 kg/buah
: Kulit hijau, daging merah
: Renyah, tanpa biji
: Segar
: Manis khas semangka
: Harian
Keterangan :
Pilih semangka yang masih memiliki tangkai.
Pilih semangka yang bagian putihnya tidak dominan.
11) Buah Sirsak
Tabel 2.86 Spesifikasi Buah Sirsak
Spesifikasi
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Sirsak lokal
: -
: -
: Kulit hijau, kulit putih bersih
: Halus
: Segar
: Khas sirsak
: Harian
Sirsak yang sudah masak bila ditekan lunak dan duri di kulitnya
renggang (tidak berhimpitan)
12) Strawberry
Tabel 2.87 Spesifikasi Strawberry
Spesifikasi
93
Jenis
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Strawberry lokal
: -
: 10 gram/biji
: Merah
: Kasar,empuk
: Segar
: Khas strawberry
: Harian
Keterangan :
-
13) Coffeemix
Tabel 2.88 Spesifikasi Coffeemix
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Indocafe Coffeemix
: -
: 20 gram/sachet
: Coklat
: serbuk
: -
: Khas kopi
: Mingguan
Keterangan :
-
14) Coklat Bubuk
Tabel 2.89 Spesifikasi Coklat Bubuk
Spesifikasi
94
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Van Houten
: -
: 45 gram/sachet
: Coklat
: serbuk
: -
: Khas coklat
: Mingguan
Keterangan :
-
15) Susu Kental Manis
Tabel 2.90 Spesifikasi Susu Kental Manis
Spesifikasi
Merk
Ukuran
Berat
Warna
Tekstur
Kesegaran
Aroma
Periode Belanja
: Frisian Flag
: -
: 45 ml/sachet
: Coklat dan putih
: Kental, cair
: -
: Khas susu coklat dan full cream
: Mingguan
Keterangan :
-
Dalam pengendalian mutu bahan terdapat hal-hal sebagai berikut :
a) Sistem Pengorderan Bahan
Sistem pengorderan bahan terbagi menjadi dua, yaitu :
1) Sistem Suplier
95
Sistem supplier digunakan untuk Warung Area dengan
dapur yang berpusat di Jalan Kaliurang. Cara pemesanan bahan
Asisten 1 dari masing-masing area memberikan daftar kebutuhan
bahan perhari dengan ketentuan hari-hari yang ramai pengunjung
dan sebaliknya. Maka kebutuhan bahan akan direkap dan
kemudian diberikanke supplier.
2) Pengadaan Bahan turun kepasar dan membeli bahan dengan
spesifikasi yang telah ditentukan.
Sistem ini digunakan oleh Warung Mandiri Non-Area. Ada
satu staf yang bertugas untuk berbelanja kebutuhan harian dan
mingguan untuk warung. Staf tersebut sebelumnya telah diberikan
pembekalan tentang spesifikasi bahan baku sehingga
meminimalisir kesalahan dalam pembelian bahan baku.
b) Langkah yang dilakukan jika bahan tidak sesuai dengan spesifikasi
Apabila bahan baku dari supplier tidak sesuai dengan spesifikasi
maka dilakukan pengembalian dan penukaran serta pemberian
peringatan. Apabila supplier masih memberikan bahan dengan
spesifikasi yang tidak sesuai kesepakatan maka pihak SS akan
menyelidiki apakah ada suatu masalah yang dihadapi oleh supplier
tersebut atau tidak. Apabila ditemukan masalah teknis terhadap
supplier SS tidak segan membantu agar masalah tersebut terselesaikan.
Namun apabila tidak ada suatu masalah dan kesalahan tersebut
nyata dibuat oleh supplier maka pihak Warung SS menghentikan
kerjasama dengan supplier tersebut.
c) Tanggungjawab dari Kepala Cabang, Asisten 1 dan Asisten 3 dalam
dalam melaksanakan pengendalian mutu bahan.
Kepala Cabang memiliki kewajiban dalam memantau bahan baku
serta menentukan stock bahan yang akan diproduksi. Lalu Asisten 1
memiliki tugas membuat order belanja bahan baku yang akan
96
digunakan. Dan pergudangan memiliki tugas mengecek serta meneliti
bahan baku yang ada dan menyimpannya secara baik dan benar.
2. Pengendalian Mutu Proses
Pengedalian Mutu Proses yang dilakukan oleh Waroeng Spesial
Sambal “SS” antara lain :
a) Mengadakan training untuk kepala cabang serta wakil kepala cabang
tentang proses pengolahan yang benar.
Training dimaksudkan agar kepala cabang maupun wakil
kepala cabang mampu memberikan penjelasan serta mengajarkan
bagaimana proses pembuatan menu yang sesuai dengan standar. Serta
mampu memberikan penalty apabila ada kesalahan proses yang
dilakukan oleh karyawan.
b) Membuat poster tentang prosedur pengolahan yang benar bagi
karyawan.
Waroeng Spesial Sambal “SS” rutin meng-upgrade poster-
poster yang ditujukan untuk karyawan terutama dalam standar proses
pengolahan makanan. Misalnya poster membersihkan babat iso yang
baik dan benar akan di-upgrade apabila sudah usang atau tidak
menarik. Tujuan adanya poster adalah agar timbul kesadaran dari
karyawan Waroeng Spesial Sambal “SS” terhadap standar proses
pengolahan produk atau menu. Dengan adanya kesadaran tersebut
maka kualitas produk akan tetap terjaga.
3. Pengendalian Mutu Produk
Waroeng Spesial Sambal “SS” melakukan tindakan sebagai berikut
dalam mengendalikan mutu produknya agar produknya tidak mengalami
perubahan kualias terutama dalam segi rasa.
a) Membuat aturan standar porsi dalam pengolahan menu masakan.
Adanya aturan standar porsi dalam setiap pembuatan menu akan
mengecilkan tingkat perubahan kualitas produk. Aturan standar antara
97
lain saat mengolah maksimal adalah 3 posrsi dalam satu kali
pengolahan.
b) Mengadakan wali warung dengan cabang-cabang yang dimiliki
Waroeng Spesial Sambal “SS” tentang kendala produk yang dialami.
Standar Mutu Produk yang ada di Waroeng Spesial Sambal “SS” :
a) Lauk
1) Paha Ayam Goreng
Tabel 2.91 Mutu Produk Lauk Paha Ayam Goreng
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma khas bumbu ayam goreng.
2. Tekstur Kering diluar namun lembut bagian dalam
daging ayam.
3. Rasa Gurih bumbu ayam goreng.
4. Warna Coklat keemasan.
5. Ukuran 180-200 gram/biji.
6. Bentuk Paha ayam utuh.
7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek lauk.
8. Garnish Tanpa garnish.
9. Alat Saji Cobek lauk
2) Dada Ayam Goreng
98
Tabel 2.92 Mutu Produk Lauk Dada Ayam Goreng
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma khas bumbu ayam goreng.
2. Tekstur Kering diluar namun lembut bagian dalam
daging ayam.
3. Rasa Gurih bumbu ayam goreng.
4. Warna Coklat keemasan.
5. Ukuran 180-200 gram/biji.
6. Bentuk Dada ayam utuh.
7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek lauk.
8. Garnish Tanpa garnish.
9. Alat Saji Cobek lauk
b) Sambal
1) Sambal Terasi Segar
Tabel 2.93 Mutu Produk Sambal Terasi Segar
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma pedas dan khas terasi.
2. Tekstur Cabe di-uleg kasar.
3. Rasa Pedas, asin dank has rasa terasi.
99
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
4. Warna Merah.
5. Ukuran 1 sendok makan perporsi.
6. Bentuk Padat berair.
7. Penyajian Langsung diletakkan diatas cobek sambal.
8. Garnish Jeruk nipis dipotong kecil.
9. Alat Saji Cobek sambal.
2) Sambal Mangga Muda
Tabel 2.94 Mutu Produk Sambal Mangga Muda
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma pedas dan manis.
2. Tekstur Renyah.
3. Rasa Pedas, manis dan masam.
4. Warna Merah, sedikit kecolatan menyelimuti
warna kuning mangga muda.
5. Ukuran 30 – 40 gram.
6. Bentuk Potongan korek api.
7. Penyajian Diletakkan diatas cobek lauk dengan alas
daun pisang.
100
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
8. Garnish Tanpa garnish.
9. Alat Saji Cobek lauk.
3) Sambal Cumi
Tabel 2. 95 Mutu Produk Sambal Cumi
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma khas sambal yang direbus.
2. Tekstur Cumi bertekstur lembut.
3. Rasa Pedas dan gurih.
4. Warna Merah merekah.
5. Ukuran 20 gram per porsi.
6. Bentuk Berbentuk cincin (cumi-cumi).
7. Penyajian Diletakkan diatas cobek lauk dialasi daun
pisang.
8. Garnish Tanpa garnish.
9. Alat Saji Cobek lauk.
c) Minuman
1) Jus Alpukat
101
Tabel 2.96 Mutu Produk Jus Alpukat
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma khas alpukat..
2. Tekstur Lembut dan kental.
3. Rasa Manis.
4. Warna Hijau tua dan coklat.
5. Ukuran 100 gram perporsi.
6. Bentuk Cair.
7. Penyajian Dituang dalam juice glass.
8. Garnish Susu kental manis yang dihias dalam gelas.
9. Alat Saji Juice glass.
2) Jus Nangka
Tabel 2.97 Mutu Produk Jus Nangka
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
1. Aroma Beraroma khas nangka.
2. Tekstur Tidak terlalu lembut.
3. Rasa Manis.
4. Warna Putih kekuningan.
102
5. Ukuran 100 gram.
No. Karakteristik
Produk
Persyaratan
6. Bentuk Cair.
7. Penyajian Dituang dalam juice glass.
8. Garnish Tanpa garnish.
9. Alat Saji Juice glass.
Apabila ada ketidaksesuaian dalam hasil produk maka yang dilakukan
adalah :
a) Kasus lauk kurang matang, terasa asin dan tidak sesuai pesanan
maka patroli pedas akan segera mengganti lauk tersebut dengan lauk
yang memenuhi kriteria.
b) Untuk aneka minuman jika kurang manis ataupun memiliki rasa
yang aneh maka sesegera mungkin konsumen akan mendapatkan
minuman baru.
c) Saat proses produksi dan terjadi kesalahan seperti gosongnya lauk
ataupun salahnya menakar minuman maka lauk ataupun minuman
tersebut tidak disajikan karena akan mengubah kualitas produk
dimata konsumen.
Dalam pengendalian mutu produk ini asisten 1 berperan penting dalam
menjaga mutu produk dengan mengawasi staff produksi masak dan non-
masak. Serta membimbing dan mengarahkan staff tersebut.
C. Pembahasan
Gatchallan (1989) menyatakan bahwa mutu dianggap sebagai derajat
penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam
atau konsiten dalam standard dan spesifikasi) terutama sifat organoleptiknya.
103
Dalam pengelolaan mutu Waroeng Spesial Sambal “SS” mampu menjaga
konsistensi sifat organoleptik produk yang dipasarkannya. Karena cabang
satu dengan cabang lainnya tidak memiliki perbedaan sifat organoleptik
terhadap produk yang diproduksi.
Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan
ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi
berdasarkan penyebab kerusakan tersebut. Di Waroeng Spesial Sambal “SS”
pengendalian mutu pangan telah diterapkan dan sesuai. Bukti nyata adalah
saat ini kerusakan pangan akibat penyimpanan yang salah, keracunan akibat
makanan serta kerusakan pangan lain jarang sekali terjadi.
Tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan pengendalian mutu
pangan antara lain :
1. Keamanan pangan (food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi
yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
2. Kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan
karakteristik produk atau fasilitas sanitasi dan higine.
3. Kecurangan ekonomi (economic fraud), yaitu tindakan illegal atau
penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini antara
lain meliputi pemalsuan bahan baku , penggunaan bahan tambahan yang
berlebihan, berat yang sesuai label, overglazing dan jumlah yang kurang
dalam kemasan.
Waroeng Spesial Sambal “SS” cukup baik dalam keamanan pangan.
Hanya ada satu masalah saja yaitu penggunaan minyak goreng yang hitam
dalam menggoreng aneka lauk. Untuk aspek-aspek keamanan lainya telah
cukup dan sesuai. Dalam kesehatan dan kebersihan pangan Waroeng Spesial
Sambal “SS” telah mengupayakan yang terbaik. Selain menghindari
kontaminasi dengan menjaga kebersihan pegawainya Waroeng Special
Sambal “SS” juga menyediakan tempat cuci tangan dengan sabun antiseptik
agar pengunjung lebih aman terhadap kebersihan makanan yang dikonsumsi.
104
Pendekatan ketiga yaitu kecurangan ekonomi tidak berlaku di
Waroeng Spesial Sambal “SS”. Karena Waroeng Spesial Sambal “SS”
memiliki standar bahan baku dan porsi yang harus ditaati oleh pegawainya.
Upaya agar standar bahan dan porsi diterapkan adalah dengan cara
pengadaan training terhadap kepala cabang, wakil kepala cabang serta
karyawan baru. Waroeng Spesial Sambal “SS” juga tidak menambahkan
bahan tambahan yang berlebihan. Semua sesuai dengan ketentuan dan telah
dilakukan riset sebelumnya.
105
BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Setelah melaksanakan Praktik Industri di Waroeng Spesial Sambal “SS”
dapat disimpulkan bahwa:
1. Waroeng Spesial Sambal”SS” merupakan rumah makan yang melayani
kebutuhan konsumen dengan memberikan pelayanan yang terbaik.
2. Setelah mahasiswa melaksanakan Praktik Industri, mahasiswa dapat
mengetahui mulai dari perencanaan, persiapan, pengolahan sampai hasil
produksi hingga disajikan kepada konsumen. Mahasiswa juga dapat
mengolah beberapa menu yang di buat di Waroeng Spesial Sambal”SS”.
3. Setelah melakukan praktek industri mahasiswa dapat mempelajari cara
kerja yang efisien dalam sebuah perusahaan.
4. Kebersihan kerja saat melakukan proses produksi juga dapat
mempengaruhi kualitas makanan yang akan dihasilkan.
5. Penyimpanan bahan-bahan makanan juga sangat penting agar kualitas
bahan yang akan digunakan untuk memproduksi tetap terjaga kualitasnya.
B. SARAN
1. Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa hendaknya memilih tempat Praktik Industri yang telah
memenuhi syarat sebagai tempat training, baik jelas dalam struktur
organisasinya, manajemen, ataupun kredibilitasnya.
106
b. Setelah melakukan kegiatan Praktek Industri, mahasiswa
hendaknya mengamalkan ilmu yang didapat di tempat Praktek
Industri.
2. Bagi Indutri
a. Industri hendaknya selalu memperbaiki kinerja pegawai.
b. Industri harus selalu berkreasi dan berinovasi untuk menghasilkan
produk yang bervariasi.
C. REKOMENDASI
1. Carilah tempat praktik sesuai minat dan keinginan sendiri. Serta harus
mempunyai niat yang teguh dan harus dapat menjaga semangat agar
tetap produktif dalam melaksanakan kegiatan Praktek Industri.
2. Carilah tempat praktik industri yang pernah menerima anak training.
Sehingga dari pihak industri sudah mempunyai batasan-batasan
kegiatan yang akan diberikan.
104
107
DAFTAR PUSTAKA
Divisi Sumber Daya Manusia,(2012). Kumpulan Ketentuan Dan/Aturan Divisi
Manusia Bagian Kesejahteraan Karyawan.Yogyakarta : Divisi Sumber
Daya Mausia Pusat
Ichda Ch., MP.(2008).Bahan Ajar Pengendalian Mutu Pangan.Yogyakarta:
Universitas Negeri Yogyakarta
Seksi PSA-PP Pusat.(2014).Modul Visualisasi Bahan Baku Volume 2.0 Waroeng
Spesial Sambal “SS”.Yogyakarta : PSA-PP Pusat
Tim Praktik Industri FT UNY,(2015).Pedoman Praktik Industri. Yogyakarta :
Fakultas Teknik Uny
Yudha Prawira.(2007). Manajemen Mutu Dan Keamanan Pangan. Diambil 7
Desember 2015 pukul 03.00 WIB dari http://yprawira.wordpress.com/
manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/