12

LAPORAN MAGANG

DI PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR BOGASARI FLOUR MILLS

DIVISI TANJUNG PRIOK, JAKARTA UTARA

(PROSES PENGOLAHAN DAN KONTROL PROSES PENGOLAHAN

TEPUNG TERIGU SPESIAL)

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Disusun Oleh:

Kaulan (H3107017)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2010

13

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang besar.

Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia memerlukan

jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan pokok. Untuk

menjaga ketahanan pangan dalam negeri, maka dibutuhkan upaya untuk

memenuhi kebutuhan pangan, hal tersebut dapat dilakukan dengan

peningkatan produksi bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan

pokok.

Upaya pemerintah untuk menjaga katahan pangan dapat dilakukan

dengan mengurangi konsumsi bahan pangan pokok bangsa Indonesia yaitu

beras, dan sekaligus dapat membangun dan meningkatkan gizi bangsa. Maka

dari itu pemerintantah mencoba memperkenalkan berbagai macam bahan

pangan yang dapat menggantikan bahan pangan pokok sekaligus membangun

gizi bangsa Indonesia. Gandum, jagung dan umbi merupakan komoditas yang

diperkenalkan pemerintah sebagai alternatif bahan pangan pokok. Sebagai

bahan pangan pokok alternatif, gandum, jagung dan umbi mempunyai

kekurangan dan kelebihan dari kandungan gizinya. Walaupun demikian,

beberapa komoditi tersebut bisa digunakan sebagai bahan pangan alternatif

sesuai dengan tingkat ekonomi masyarakat.

Gandum (Triticum aestivum L dan atau Triticum compoctum host)

merupakan serealia yang berasal dari suku padi-padian. Gandum mempunyai

kandungan protein dan karbohidrat yang tidak kalah tinggi dibandingkan

beras. Sebagai bahan pangan pokok alternatif, gandum diolah sedemikian rupa

menjadi produk setengah jadi yang berupa tepung terigu. Proses pengolahan

gandum menjadi tepung terigu melalui beberapa tahapan yang komplek.

Tetapi pada dasarnya pengolahan gandum menjadi tepung terigu adalah proses

penggilingan dan pengayakan.

14

Tepung terigu merupakan salah satu bahan baku yang dapat diolah lebih

lanjut menjadi bahan makanan lain. Tepung terigu dapat diolah menjadi roti,

mie, biskuit, donat, kue, macaroni, spagethi dan sebagainya. Saat ini konsumsi

masyarakat Indonesia terhadap makanan yang berbahan dasar tepung terigu

relatif semakin bertambah selain itu olahan makanan yang berbahan dasar

tepung terigu saat ini sudah menjadi konsumsi masyarakat saat ini.

Sehubungan dengan hal tersebutlah, mendorong tumbuhnya industri

ataupun UKM pengolahan pangan berbahan dasar tepung terigu semakin

berkembang seperti mie instan, biscuit, bakery, kue, dan jajan pasar. Hal

tesebut berdampak semakin bertambahnya kebutuhan konsumsi tepung terigu

tiap tahun. Maka perlu adanya pernyediaan yang mencukupi untuk kebutuhan

masyarakat Indonesia. Berdirinya pabrik penggolahan gandum di Indonesia

dapat memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam negeri.

PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan salah satu

produsen yang bergerak dalam bidang pengolahan gandum menjadi tepung

terigu. PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok merupakan

produsen tepung terigu terbesar di dunia. Saat ini PT. ISM Bogasari Flour

Mills memenuhi kebutuhan masyarakat akan tepung terigu sekitas 70% yang

semakin meningkat jumlahnya seiring berkembangnya produk olahan hasil

tepung terigu, selain itu PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok

tidak hanya memenuhi kebutuhan tepung terigu dalam dalam negeri

melainkan juga memenuhi permintaan tepung terigu luar negeri (komoditas

ekspor). Ada berbagai macam merek tepung terigu diproduksi oleh PT. ISM

Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok baik untuk konsumen dalam negeri

maupun laur negeri. Tepung terigu yang diproduksi PT. ISM Bogasari Flour

Mills divisi Tanjung Priok pun berbeda–beda jenisnya sesuai dengan

kegunaannya. Dengan demikian, konsumen dalam negeri maupun luar negeri

dapat memilih dan menyesuaikan jenis tepung terigu apa yang sesuai dengan

produk olahan tepung terigu yang ingin dihasilkan.

15

B. Tujuan

Tujuan magang yang dilaksanakan oleh mahasiswa adalah :

1. Mengetahui semua aspek produksi tepung terigu dari bahan baku, proses

produksi, pengendalian proses produksi, pengemasan, sanitasi, tata letak

dan pengolahan limbah.

2. Mengetahui mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi

tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills divisi Tanjung Priok.

16

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat

halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian,

rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung

atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Anonima, 2009).

Terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan

digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu

dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.

Tepung terigu roti mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonimb, 2009).

Tepung terigu adalah suatu jenis tepung yang terbuat dari jenis biji-bijian

yaitu gandum dimana biji-bijian tersebut sampai saat ini masih diimpor dari

beberapa negara seperti Australia, Canada, Amerika. Jenis gandum yang diimpor

ada dua macam, yaitu jenis soft dan jenis hard (Anonimc, 2009).

A. Tanaman Gandum

Gandum merupakan tanaman jenis serealia yang termasuk tanaman genus

triticum dari famili granminae. Beberapa Janis gandum yang telah dibudidayakan

dan selanjutnya digunakan sebagai bahan baku industri antara lain Tritcum

aestivum (hard wheat), Ttitivum compactum (soft wheat), gandum durum Triticum

durum (durum wheat). Ketiga jenis gandum tersebut mempunyai karekteristik

yang khas sehinggga dibudidayakan untuk tujuan yang berbeda.

Jenis gandum yang diolah menjadi tepung terigu dan paling banyak

dibudidayakan adalah jenis gandum triticum vulgare. Gandum jenis ini

mempunyai warna kulit biji yang putih, coklat, atau merah dan sebagian besar

untuk membuat roti. Gandum ini paling mudah beradaptasi dengan lingkungan

pertumbuhannya seperti keadaan iklim tanah dan sebagiannya. Gandum jenis

triticum durum tidak banyak dibudidayakan meskipun jenis ini mempunyai sifat

17

khusus yang baik untuk menjadi produk-produk pasta (Suliantri dan Winiati,

1990).

Tanaman gandum sesuai untuk ditanam pada daerah sub tropis yang

mempunyai empat musim yaitu musim dingin, musim semi, musim panas, dan

musim gugur (Anonim, 2005). Penanaman benih gandum akan lebih baik jika

terdapat siklus tanam tiap tahunnya. Jika tahun pertama kita tanam benih gandum,

maka tahun kedua ditanam sorghum, kemudian tahun ketiga tanaman lain yang

mampu menyisakan air dalam tanah. Gandum baik utuk ditanam sebelum musim

semi, karena persediaan air tanah untuk pertumbuhan tanaman gandum dapat

diambil pada musim semi, Cook (1990). Pada musim panas yang mempunyai

suhu lingkungan ±180C dengan ketinggian 2300 m di atas permukaan air laut,

tanaman gandum baik digunakan untuk dibudidayakan. Budidaya tanaman

gandum dapat dipengaruhi oleh curah hujan didaerah tersebut. Curah hujan yang

baik untuk pertumbuhan tanaman gandum adalah ± 750 mm per tahun (Anonim,

2008).

Pada Gambar 1.1 dapat dilihat macam-macam biji gandum, yang

digunakan oleh Bogasari sebagai bahan baku, selain itu juga dapat dilihat struktur

biji gandum pada Gambar 1.2.

Hard Red Winter Hard White Wheat Hard Red Spring

Soft Red Winter Soft White Wheat Durum Wheat

Gambar 1.1 Macam-macam Biji Gandum

18

Gambar 1.2 Bagian-Bagian Biji Gandum

1. Dedak (Bran)

Dedak penyusun biji gandum sebesar 15% yang terdiri dari kulit luar

(epidermis), kulit kedua (epicarp), testa, dan aleuron. Selama proses

pengolahan, bran akan menjadi sekam. Menurut Gaman (1994), sekam

tersusun dari selulosa (serat) yang tidak dapat dicerna, serta mengandung

vitamin B dan elemen mineral, sedangkan lapisan aleuronnya kaya akan

protein dan vitamin B, terutama asam nikotinat (niasin).

2. Endosperm

Endosperm merupakan biji bagian terbesar dari gandum yaitu sekitar

80-85% berat total biji. Bagian inilah yang akan diubah menjadi tepung

melalui proses penggilingan. Menurut Gaman (1994), sebagian besar

endosperm tersusun atas pati, selain itu juga mengandung protein sekitar 70%-

75%, beberapa vitamin B (3% vitamin B1 dan 32% vitamin B2), 12% asam

nikotinat, serat beberapa mineral.

3. Lembaga (germ)

Lembaga merupakan biji sebenarnya atau embrio, yang terletak pada

bagian bawah biji. Lembaga hanya menyusun 2,5% berat biji. Menurut Gaman

(1994), lembaga kaya akan lemak dan mengandung 8% protein, 2% asam

nikotinat, vitamin B (64%)vitamin B1 dan 32% vitamin B2), serta zat besi.

Sifat gandum banyak ditentukan oleh protein yang dikandungnya, jenis

protein yang terdapat pada gandum adalah albumin (larut dalam air), slobulin

(larut dalam garam netral), gliadin (larut dalam etanol 70%), dan glutenin (tidak

19

larut dalam alkohol tetapi larut dalam basa atau asam encer). Kandungan protein

dapat berbeda-beda tergantung jenis dan tempat gandum tersebut tumbuh.

Karbohidrat yang terdapat dalam gadum sebagian besar adalah pati, dan

pati merupakan senyawa yang tidak larut dalam air (Makfoel, 1982). Pati tersusun

atas dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Jika pati gandum dimasak akan

membentuk pasta kental yang mengandung bagian-bagian pendek dan apabila

didinginkan akan membentuk gel yang buram (Deman, 1997).

B. Proses Pengolahan

Gandum sering digunakan pada instansi industri dalam bentuk tepung.

Penggilingan gandum menurut Buckle dkk (1978), merupakan proses yang sangat

berbeda dengan penggilingan beras, dan tujuan utama penggilingan gandum

adalah:

1. Memisahkan endosperm dari dedak dan lembaga (germ).

2. Menghancurkan endosperm menjadi ukuran tepung (100 mesh).

Tahap-tahap dalam penggilingan gandum secara garis besar meliputi:

1. Tahap pembersihan (Cleaning process)

Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan

berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga

memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld, 1982). Berbagai

peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain pemisah separator,

pemisah magnet (magnet separator), dan pneumatik separator.

2. Tahap pemberian air (Conditioning process)

Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis

luar dan butir endosperm agak lunak. Hal ini akan memudahkan dalam

penggilingan. Selain hal itu, juga diharapkan adanya perubahan tektur dan

struktur endosperm, dan juga untuk mendapatkan biji dengan kekerasan

kandungann air yang seragam. Menurut Makfoeld (1982), perlakuan dalam

conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu,

penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, didinginkan pada suhu

kamar, dan didiamkan pada suhu tangki.

20

3. Tahap penggilingan

Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dari

lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini

diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tinggi dan kualitas

tepung yang baik. Menurut Gaman (1994), tahap penggilingan dibagi menjadi

tiga proses yaitu :

a. Proses pemecahan

Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan

terkelupas dan endosperm yang pecah akan dibagi menjadi tiga fraksi

yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm

yang kasar (semolina), dan sejumlah partikel halus endosperm (tepung).

Pada proses pemecahan ini, diusahan agar bran tidak hancur.

b. Pengecilan ukuran

Hasil pada proses pemecahan (semolina) akan direduksi menjadi

tepung yaitu dengan melewati roll pengecil ukuran yang berupa penggilas

yang halus.

c. Pengayakan

Hasil dari roll pengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi

partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan

dilewatkan kembali ke roll pengecil ukuran berikutnya.

C. Pengendalian Mutu

Sistem mutu menurut ISO 9000 dalam Kadarisman (1994) mencakup:

1. Mutu adalah gambaran dan karakteristik menyeluruh produk atau jasa, yang

menunjukan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan-kebutuhan yang

ditentukan (tersurat) maupun yang tersirat.

2. Kebijakan Mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan organisasi

(perusahaan) yang berkaitan dengan mutu yang secara formal dinyatakan

oleh pimpinan puncak.

3. Manajemen Mutu adalah seluruh aspek fungsi manajemen yang

menetapkan dan melaksanakan kebijakan mutu yang telah dinyatakan oleh

pimpinan puncak.

21

4. Pengendalian Mutu: teknik-teknik dan kegiatan-kegiatan operasional yang

digunakan untuk memenuhi persyaratan mutu. Pengendalian mutu meliputi

monitoring suatu proses, melakukan tindakan koreksi bila ada ketidak

sesuaian dan menghilangkan penyebab timbulnya hasil yang kurang baik

pada tahapan rangkaian mutu yang relevan untuk mencapai efektivitas yang

ekonomis.

5. Jaminan Mutu adalah seluruh perencanaan dan kegiatan sistematis yang

diperlukan untuk memberikan suatu keyakinan (jaminan) yang memadai

bahwa suatu produk atau jasa akan memenuhi persyaratan tertentu.

Kebutuhan akan keamanan pangan dapat diterapkan mulai dari yang

menghasilkan, membuat, menangani ataupun yang menyediakan makanan.

Mereka harus mampu menunjukkan cukup bukti dalam mengidentifikasi dan

mengendalikan bahaya yang bisa berdampak pada keamanan pangan.

Berdasarkan hal tersebut itulah, banyak industri pangan terdorong berusaha

mengikuti keinginan konsumennya dengan jalan menjamin mutu pada produk

yang dihasilkannya.

Pengendalian mutu produk pangan menurut Hubeis (1999), erat

kaitannya dengan sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses,

pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan hasil akhir. Sebagai ilustrasi,

secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan,

warna, ukuran, bentuk dan cacat, tekstur, kekentalan dan konsistensi, citarasa,

sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan

keamanan mikroba). Sedangkan secara eksternal (citra perusahaan)

ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan

standar) yang ditentukan oleh pembeli, baik di dalam maupun di luar

negeri. Pengendalian mutu pangan juga bisa memberikan makna upaya

pengembangan mutu produk pangan yang dihasilkan oleh perusahaan atau

produsen untuk memenuhi kesesuaian mutu yang dibutuhkan konsumen.

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan

perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor

keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh cemaran

22

mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan.

Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi

kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir dilaboratorium

saja, tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem

manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik

(GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan

titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).

Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau Good

Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi

makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan

yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan

sesuai dengan tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPMB diharapkan

produsen pangan dapat menghasilkan produk makanan yang bermutu, aman

dikonsumsi dan sesuai dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen

lokal tetapi juga konsumen global (Fardiaz, 1997).

Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan

CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical Control Point

(CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau prosedur dalam

suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan

resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP diterapkan pada setiap tahap

proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan pemanenan, penerimaan dan

penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan, distribusi sampai dikonsumsi

oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah toleransi yang ditetapkan

dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP secara efektif dapat

mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik. Limit kritis pada

CCP menunjukkan batas keamanan.

ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan

dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan

suatu kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan

peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan

(SMKP) (Anonim, 2010).

23

BAB III

TATALAKSANA PELAKSANAAN MAGANG

A. Waktu dan Tempat

Magang ini telah dilaksanakan pada bulan 1 Maret sampai 31 Maret

2010 di PT. Indofood Sukses Makmur Bogasari Flour Mills Divisi Tanjung

Priok, Jakarta Utara.

B. Cara Pelaksanaan

Metode yang digunakan dalam praktik kerja lapang metode observasi

yaitu melakukan pengamatan secara langsung terhadap objek yang dikaji

untuk memperoleh data yang sesuai dengan kondisi yang sebenarnya dan

berpartisipasi aktif dalam kegiatan yang dilakukan di lapangan.

Data yang diperoleh, yaitu :

1. Data primer

Pengumpulan data dilakukan dengan melakukan pengamatan

langsung dilapangan, berparsipasi aktif dalam kegiatan dilapangan dan

wawancara dengan karyawan yang terkait.

2. Data sekunder

Pengumpulan data yang diperoleh dari arsip-arsip dan catatan-

catatan yang ada diperusahaan, buku-buku dan pustaka lain yang

mendukung data primer.

24

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Profil Perusahaan

PT. ISM Tbk. Bogasi Flour Mills didirikan oleh Soedono Salim,

Sudwikatmono, Dhuhar Susanto, Dan Ibrahim Risjad pada tanggal 7 Agustus

1970. Selama satu tahun proses konstruksi dan pembangunan pabrik, maka

dengan notarial, terbentuklah perusahaan tepung terigu pertama di Indonesia

dengan nama PT. Bogasari Flour Mills dilatar belakangi kerana rendahnya

mutu tepung terigu yang import pemerintah, akibatnya jarak transportasi yang

jauh. Jika mutu tepung terigu dianggap tidak baik lagi, maka tepung tersebut

dibuang ditengah laut, sehingga tidak dapat dijual ke konsumen dan akibatnya

pemerintah mengalami kerugian atas biaya yang telah dikeluarkan. Selain itu,

karena biaya import tepung terigu (Dian, 2008).

Tanggal 29 November 1971 proses produksi penggilingan gandum

pertama kali dilakukan melalui pabrik yang berlokasi di wilayah Cilincing,

Tanjung Priok, Jakarta Utara yang diresmikan oleh presiden saat itu

(Soeharto) yang mempunyai area 33 ha dengan kapasitas produksi sebesar

650 ton gandum. Pabrik kedua yang didirikan pada tanggal 10 Juli 1972

berlokasi dikawasan Tanjung Perak, Jawa Timur dengan luas 3,3 ha untuk

memenuhi tingkat permintaan pasar. Sejak Januari 1977, Bogasari melengkapi

organisasi dengan divisi tekstil yang memproduksi kantong terigu di

Citeureup, Bogor, (Dian, 2008).

Bogasari mengoperasikan pabrik pasta sejak tahun 1991 yang

menghasilakn spaghetti dan makaroni. Produk-produk pasta yang dijual

dibawah merk Bogasari dan La Fonte itu menjangkau pasar domestik dan

manca Negara. Pada tanggal 28 juli 1992 PT. Bogasari Flour Mills berubah

menjadi PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills, dengan

menjadi divisi makanan dari perusahaan semen itu. Seiring dengan kebijakan

yang dikeluarkan pemerintah yang mengakibatkan lahirnya banyak industri

penggilingan tepung terigu baru, dan melihat pasar yang semakin bersaing,

25

pada 30 Juni 1995 PT. Indosement Tunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills

pun diakuisisi kembali. kali ini oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk., yang

kemudian berubah menjadi PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Nama inilah

yang berlaku sampai dengan saat ini (Dian, 2008).

Kapasitas penggilingan awal dengan dua fasilitas penggilingan yaitu

mill A dan B adalah 650 ton gandum per hari. Tahun pertama, total produksi

yang dihasilkan pabrik di Jakarta mencapai 200.000 ton tepung terigu. Tahun

1973, Bogasari Jakarta mengoperasikan fasilitas peggilingan baru yaitu mill C.

Mill D dan E mulai dioperasikan pada tahun 1975, mill F dan G mulai

beroperasi pada tahun 1978, mill H, I, J beroperasi pada tahun 1983, lalu mill

K dan L beroperasi pada tahun 1992 serta yang terakhir adalah mill M, N, O

yang mulai beroperasi pada tahun 1996 (Dian, 2008).

Kapasitas produksi tepung terigu sebesar 3,6 juta metrik ton per tahun

dari kapasitas sebanyak 4,7 juta metrik ton per tahun atau sekitas 16 ribu

metrik ton per hari. Produksi dengan kapasitas besar ini didukung dengan

adanya fasilitas alat pengolahan modern, dengan silo gandum berjumlah 140

buah dengan kapasitas tampung 400.000 metrik ton, dengan 15 mill unit yang

siap beroperasi (Dian, 2008).

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan produk

sampingan, selain menghasilkan tepung terigu. Produk sampingan ini berupa

sisa olahan penggilingan gandum ataupun hasil gagal dari proses produksi

tesebut (Bogasari, 2005). Hasil produk sampingan (by product) tersebut

berupa bran, pollard, pellet, dan industrial flour. Bran dan pollard diolah

menjadi pellet untuk pakan ternak sedangkan tepung industri pada umumnya

dimanfaatkan untuk dibuat lem (perekat) diindustri kayu lapis. Dengan

demikian dapat dikatakan bahwa bahan baku (raw material) digunakan

seluruhnya baik hasil utama maupun hasil sampingan yang dapat diolah

menjadi produk lain (Dian, 2008).

Pada tanggal 19 September 1999, untuk pertama kalinya PT. ISM Tbk.

Bogasari Flour Mills mengekspor tapung terigu ke Singapura dengan kiriman

sebanyak 860 karung. Tanggal 1 Desember 1996, PT. ISM Tbk. Bogasari

26

Flour Mills memperoleh sertifikat ISO 9001 dari SGS Internasional (Inggris)

dan SUKOFINDO yang terbatas pada manajemen mutu, produksi dan instalasi

serta mencakup Contact Review, Control Dokument, Perchasing, Proses

Control, Handling Storange, Packing And Delivery Serta Internal Quality

Audits (Bogasari, 2005). Dan pada tahun 2007 PT. ISM Tbk. Bogasari Flour

Mills memperoleh sertifikat ISO 22000 (Bogasari, 2010).

1. Lokasi Perusahaan

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills terletak di jl. Raya Cilincing

no.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara14110. PT. ISM Tbk. Bogasari Fluor

Mills memiliki luas lahan kurang lebih 33 ha, yang berbatasan dengan:

· Sebelah utara : PT. Dok Kodja, PT. Sarpindo dan laut jawa.

· Sebelah timur : Jalan pelabuhan sarpindo dan PT. Easterm Polyester

· Sebelah selatan : Jalan Raya Cilincing

· Sebelah barat : Kali Kersek Dan Depo Pertamina

Lokasi pabrik Bogasari yang dekat dengan laut ini sangat strategis,

sehingga dapat membangun dermaga sendiri yang memudahkan proses

loading dan unloading. Karena setelah loading gandum langsung dapat

dimasukkan silo melalui jalur transfer yang telah tersedia. Demikian pula

dengan proses unloading, pellet dapat langsung dimasukkan ke dalam

kapal melalui jalur transfer.

2. Ketenagakerjaan

Berdasarkan kesepakatan kerja bersama, pada tanggal 30 Juni 1980,

antara PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta-Surabaya dengan serikat

pekerja (SPSI terkait tenaga kerja PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills,

tahun 2005-2007, bahwa definisi tenaga kerja adalah semua orang yang

mempunyai hubungan kerja dengan perusahaan dan mendapat upah dari

perusahann serta terdaftar sebagai pekerja tetap (bulanan) (Dian, 2008).

PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki jumlah karyawan

sebanyak kurang lebih 2.200 karyawan. Dan hampir 90% dari jumlah

karyawan tersebut adalah laki-laki. Tenaga kerja dibagi menjadi dua, yaitu

karyawan harian dan karyawan bulanan. Karyawan harian umumnya

27

dibutuhkan perusahaan untuk menangani perkerjaan dibagian gudang. Jika

karyawan harian ini menunjukan prestasi yang baik, dapat diangkat

menjadi karyawan bulanan atau tetap. Karyawan bulanan atau tetap

merupakan karyawan Bogasari dimana sistem gaji yang dipakai adalah

sistem bulanan.

Usaha untuk meningkatkan dan menjaga kapasitas produksi,

penentuan waktu kerja dibedakan antara bagian produksi dengan bagian

kantor dengan tiga jenis jam kerja, yaitu:

a. Waktu lembur

Merupakan waktu kerja tambahan diluar jam kerja yang diberlakukan

pada keadaan mendesak atau pemerintah dari atasan dengan diberikan

upah lembur sesuai dengan ketentuan perusahaan. Hari minggu dan

libur tanggal merah termasuk waktu lembur khusus untuk karyawan

bagian produksi.

b. Shift atau waktu kerja bergilir

Shift untuk pekerja di bagian produksi dibagi menjadi tiga, yaitu:

Shift pagi : 08.00-16.00

Shift sore : 16.00-24.00

Shift malam : 24.00-08.00

Pergantian shift tersebut akan ditukar setiap 1 minggu sekali. Dan

waktu bekerja 6 hari dalam 1 minggu.

c. Nonshift atau waktu kerja tidak bergilir

Merupakan waktu kerja normal yang berlaku untuk karyawan kantor

dengan lama waktu kerja adalah 9 jam sejak pukul 09.00-17.00 WIB,

sudah termasuk satu jam istirahat. Dan untuk waktu bekerja 5 hari

dalam 1 minggu.

Untuk menjaga keselamatan kerja, kesehatan kerja, dan lingkungan

kerja di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills. Hal-hal tersebut diatur dalam

Safety Health Enveronent Departement. Perlengkapan kesehatan dan

keselamatan kerja yang disediakan perusahaan dan wajib digunakan adalah

pakaian kerja, sepatu kerja, masker, airplug (penutup telinga), topi, kaca mata

28

pelindung,dan sarung tangan. Dalam lingkungan pabrik dilengkapi dengan

pemadam kebakaran, ruang kerja dan ruang pengendali dilengkapi dengan

AC.

B. Bahan Baku

Gandum merupakan bahan baku utama dalam pembuatan tepung terigu.

Secara umum, biji gandum berbentuk oval dengan panjang antara 6-8 mm dan

diameter biji antara 2-3 mm, biji gandum mempunyai lekukan dibagian tengah

yang disebut crease. Pada ujungnya terdapat rambut halus yang disebut hair of

brush. Gandum terdiri dari tiga bagian penting yaitu:

1. Endosperm

Endosperm merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-

83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses

penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk

diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada

bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin kecil

jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit

(Anonimd,2009).

2. Bran

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari

total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis

(3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%).

Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki

kandungan protein dan kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak

besar. Epidermis merupakan bagian terluar biji gandum, mengandung

banyak debu yang apabila terkena air akan menjadi liat dan tidak mudah

pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada penggilingan gandum

menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat pada biji

gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan.

Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut

(albumin dan globulin) (Anonimd,2009).

29

3. Lembaga (Germ)

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga

merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan

terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di

sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa,

mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi

perkecambahan yaitu biji gandum akan tumbuh menjadi tanaman gandum

yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal yang harus dihindari

pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini dipengaruhi

oleh beberapa faktor, diantaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu

yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah

(Anonimd,2009).

Biji gandum mempunyai keistimewaan dari pada jenis serelia lainnya

karena kandungan protein glutenin dan gliadin yang dimilikinya. Kedua

protein ini termasuk yang tidak larut dalam air (insoluble), glutenin adalah

protein yang mempengaruhi kekuatan meregang adonan sedangkan gliadin

merupakan protein yang mempengaruhi kemampuan meregang (elastisitas)

dari adonan (Anonim, 2002).

Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft,

dan durum. Sementara itu berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan

menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk musim tanam, gandum dibagi

menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi). Namun, secara

umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft wheat dan durum

wheat (Anonimd, 2009) .

Jenis gandum yang digunakan oleh Bogasari tergantung pada jenis

tepung yang akan diolah, yang disesuaikan dengan kebutuhan pasar. Gandum

yang di gunakan oleh bogasari biasanya di import dari Australia, Canada,

Amerika serikat, dan Eropa timur lainnya. Jenis-jenis gandum dari negara

pengekpor antara lain:

a. Australia : Australia Prime Hard, Australia Hard, Australia Prime White,

Australia Standar White, Australia Soft, Australia Durum.

30

b. Canada : Canada Western Red Spring, Canada Western Amber Durum,

Canada Praire Spring, Canada Western Extra Strong, Canada Soft White

Spring, Canada Western Red Winter.

c. Amerika Serikat : Hard Red Winter, Hard Red Spring, Hard White Winter,

Hard White Spring, Soft Red Winter, Soft White Winter, Soft White

Spring, Dark North Spring, US Durum

d. Rusia : Russian Wheat

e. India : Indian Wheat

Gandum yang dibeli oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills biasanya

diperoleh dari asosiasi pedagang biji gandum internasional sehingga

pembeliannya dilakukan dengan mata uang dollar amerika. Pembelian biji

gandum biasanya dilakukan untuk persedian stok selama kurang lebih 3 bulan.

Setiap pendatangan gandum bisa mencapai kurang lebih 6000-8000 ton,

sistem pendatangan dilakukan dengan menggunakan transportasi laut yaitu

dengan menggunakan kapal dari negara pengekspor.

Gandum yang berasal dari negara-negara maju biasanya sudah

dilengkapi dengan Certificate of Analyze (COA) dan laporan pemeriksaan

yang akan diterima oleh Vice President Quality Production Planning And

Development (VP QPP/D) kemudian dikirim kepada SVP Manufacturing

untuk dilakukan evekuasi, verifikasi, dan juga untuk diarsipkan. Setelah itu

Senior Vice President Manufacturing (SVP) atau VP QPP&D akan melakukan

peninjauan mutu gandum yang diterima secara teratur. Dengan demikian,

gandum yang telah dibeli tidak akan menumpuk terlalu lama di silo gandum

kerena jenis gandum dan jumlahnya sesuai perkiraan untuk menghasilkan

tepung terigu sesuai jumlah permintaan pasar (Ayus,2004).

Gandum yang datang didermaga Bogasari akan diambil sampelnya dan

dianalisis terlebih dahulu sebanyak tiga kali oleh pihak QC untuk mengetahui

kualitas gandum meliputi kadar protein, kadar air, dan banyaknya kutu.

Pengambilan sampel dilakukan saat gandum masih berada dikapal dengan

menggunakan pipa besi. Pengambilan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan

untuk mendapatkan keakuratan data. Gandum yang kualitasnya bagus

31

biasanya berasal dari Australia, Canada, Amerika sudah memiliki COA

(Certificate Of Analyze) yang mencantumkan kadar protein dan kadar air.

Namun untuk memastikan kualitasnya perlu dianalisis lagi oleh pihak QC

sebab perjalan yang jauh dan lama mempengaruhi kadar air bahkan kadar

protein gandum.

Jika terdapat gandum yang tidak memenuhi standar, maka akan

dilakukan pemotongan harga pada pendatangan gandum diperiode berikutnya,

ini dilakukan karena proses pembayaran dilakukan diawal pengiriman.

Apabila pihak CQ menyatakan bahwa gandum dalam keadaan baik maka

dapat dilakukan pembongkaran gandum dari kapal dan kemudian dimasukan

kedalam kapal. Pembongkaran gandum dapat dilakukan di jetty 1 dan jetty 2

ataupun tergantung dari besarnya ukuran kapal dan bobot kapal. Kedua Jetty

memiliki kapasitas loading (pembongkaran gandum dari kapal) 500 ton/jam,

dan untuk kapasitas unloading (memasukkan pellet kedalam kapal) untuk jetty

1 kapasitas 1200 ton/jam, sedangkan untuk jetty 2 memiliki kapasitas 2000

ton/jam.

Proses pembongkaran gandum dari kapal sampai penyimpanannya

didalam white silo meliputi tiga tahap yaitu pengambilan biji gandum dari

kapal, tranfer gandum menuju wheat silo, dan pemasukan gandum ke dalam

wheat silo.

Diagram proses pengambilan, transfer dan pemasukan gandum ke dalam

wheat silo, dapat lihat pada Gambar 1.3 diagram proses transfer gandum.

32

Kapal

Neuro Belt conveyor Elevator Separator Timbangan Bucket elevator Silo

Gambar 1.3 Diagram Proses Transfer Gandum

Wheat silo merupakan tempat penyimpanan biji gandum. PT. ISM

Bogasari Flour mills mempunyai 140 buah wheat silo yang terdiri dari silo A

yang terbuat dari beton dengan ketinggian 46,8 meter dan diameter 10 meter,

dan silo B yang terbuat dari baja memiliki ukuran ketinggian yang relatif lebih

rendah dari silo A yaitu 21,6 meter, namun memiliki diameter yang lebih

besar yaitu 13,5 meter. Silo A sebanyak 60 buah, masing-masing silo

mempunyai kapasitas 3000 ton, sedangkan silo B sebanyak 80 buah, masing-

masing silo mempunyai kapasitas 2800 ton. Dari segi biaya pembuatan silo A

jauh lebih mahal dibanding dengan silo B, akan tetapi dari segi biaya

perawatan silo A jauh lebih murah dibanding silo B.

Dalam penyimpanan gandum, beberapa kondisi yang hendaknya

senantiasa dijaga selama penyimpanan gandum, antara lain :

a. Ventilasi alami

b. Ventilasi mekanis

c. Pemindahan

Ventilasi alami pada silo A dan B berupa lubang yang berada di atas silo,

yang hanya dibuka sewaktu–waktu saja. Ventilasi alami berasal dari pompa

33

udara yang digunakan saat hujan saja. Pemindahan dilakukan ketika gandum

mengalami penyimpanan yang lama (lebih dari 1 bulan) (Dian, 2008).

Desain bagian bawah silo berbentuk kerucut dengan sudut kemiringan

45º, hal tersebut dimaksudkan agar proses pengeluran gandum dari dalam silo

dapat berjalan dengan lancar dan tidak ada biji gandum yang tersisa didalam

silo. Selain itu gandum yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih

dahulu pula.

Gandum yang berada didalam silo biasanya disimpan dalam waktu

maksimal 3-4 bulan. Pihak QC tiap bulan mengecek gandum yang disimpan

dalam silo, jika terdapat kutu atau telur kutu akan segera dilakukan fumigasi

yang dapat dilakukan dengan cara fumugasi dalam bentuk tabur, tentunya obat

yang digunakan adalah food gread.

C. Proses Produksi Tepung Spesial

Dalam hal ini penulis ditempatkan di mill AB, oleh karena itu penulis

hanya mengamati tahap-tahap proses produksi tepung terigu yang berlangsung

di mill AB. Produksi tepung terigu regular dan spesial di mill AB hampir

sama, berbedaan hanya dalam penggunaan stream. Produksi tepung terigu

regular secara garis besar terdiri dari 7 tahapan yaitu pre cleaning, first

cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan.

Sedangkan untuk tepung terigu special 8 tahapaan yaitu pre cleaning, first

cleaning, dampening, conditioning, second cleaning, milling, pengayakan, dan

pemilihan stream. Untuk proses produksi tepung terigu di mill AB secara

terperinci dapat dilihat pada Gambar 1.4.

34

Gambar 1.4 Diagram Proses Produksi Tepung Terigu Mill AB

35

Proses pengolahan tepung terigu spesial dilakukan di mill AB, karena

mesin di mill AB dirancang untuk memproduksi gandum hard. Mill AB dapat

dikatakan mill yang paling baru dibanding mill yang lain, mill AB di bangun

kembali pada tahun 1996. Proses produksi tepung terigu spesial tidak jauh

berbeda dengan produksi tepung terigu regular. Pada intinya proses

pengolahan tepung terigu spesial meliputi 8 tahap:

1. Pre cleaning

Pre cleaning merupakan proses pembersihan gandum sebelum

dimasukkan ke raw wheat bin (tempat penyimpanan gandum di mill

sebelum diolah). Proses ini dilakukan untuk memisahkan offal yang

berukuran besar. Tujuan dari pre cleaning adalah:

a. Mencegah kerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya akibat

terikutnya offal yang berukuran besar.

b. Membuat kenerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien.

c. Membuat aliran gandum lebih lancar sehingga meningkatkan

homogenitas pada saat blending atau mixing gandum.

d. Membuat kualitas penyimpanan gandum dalam raw wheat bin lebih

baik. (Ayus, 2004)

Alat yang digunakan untuk proses pre cleaning adalah drum

separator yang berfungsi untuk memisahan berdasarkan ukuran. Drum

separator dilengkapi dengan ayakan dengan ukuran lubang 2cm x 2 cm.

drum ini akan berputar sehingga gandum dan material yang pas through

akan masuk menuju raw wheat bin sedangkan material yang berukuran

besar akan talling pada ayakan dan akan ditampung dipenampung khusus.

Proses pre cleaning ini dilakukan oleh departemen silo.

2. First cleaning

First cleaning bertujuan untuk memisahkan gandum dari impurities

yang berukuran lebih kecil dari ukuran impurities pada pre cleaning.

Impurities yang dipisahkan pada first cleaning antara lain: biji-bijian lain

(jagung, kedelai, barley, oats, biji bunga matahari, dll), kulit, bunga &

batang gandum, gandum kisut, gandum pecah, gandum busuk, batu, kayu,

36

plastik , debu, serbuk besi dan benda logam. Proses first cleaning dimulai

dari raw wheat bin sampai buffer bin. Gandum yang disimpan, akan

dikeluarkan dengan menggunakan volumetric. Volumetric berfungsi untuk

mengatur kapasitas keluarnya gandum dari raw wheat bin berdasarkan

volume berat (ton/jam). Volumetrik juga berfungsi untuk gristing

(pencampuran gandum) yang selanjutnya menuju ke magnet separator

melalui screw conveyor kemudian diangkut keatas menggunakan bucket

elevator kemudian menggunakan screw conveyor lagi. Setelah melewati

magnet separator, gandum akan masuk kedalam hopper yang berfungsi

untuk menampung gandum sementara yang akan dikirim ke proses

selanjutnya. Dari hopper, kemudian gandum akan ditimbang, untuk

mengetahui berapa berat gandum, apakah sudah sesuai dengan kapasitas

yang diminta atau sudahkah sesuai dengan setingan.

Setelah gandum ditimbang kemudian gandum masuk ke separator

untuk memisahkan offal berdasarkan ukuran. Kemudian setelah dari

separator, gandum menuju ke TRC (Tarara classifier), didalam TRC ini

gandum dibagi gandum yang berat dan batu akan menuju ke dry stoner,

kemudian untuk gandum yang ringan, broken wheat, black spot menuju ke

carter day, carter day (treuer) untuk memisahkan offal yang berukuran

panjang (long corn) dan bulat (round corn). Kemudian gandum yang pass

through dari dry stoner dan carter day (treuer) akan masuk ke scourer.

Gandum yang masuk dalam scourer akan dibersihkan dari debu, kemudian

gandum akan masuk ke TRR (Tarara). Didalam TRR gandum akan

dipisahkan dari debu dan kulit, yang masih menempel pada gandum.

Setelah gandum melewati TRR, akan dibawa oleh screw conveyor dan

diangkut ke atas oleh bucket elevator menuju impact destroyer. Setelah

dari impact destroyer kemudian menuju ke buffer bin.

3. Dampening

Dampening adalah proses penambahan sejumlah air kedalam

gandum. Jadi dampener adalah seperangkat mesin yang berfungsi untuk

37

mencampurkan sejumlah air kedalam gandum untuk menambah kadar air

dalam gandum sehingga memudahkan dalam milling.

Penambahan air dilakukan sesuai rumus yang telah ditentukan

sehingga nantinya akan didapatkan tepung sesuai dengan kadar air yang

dikehendaki. Rumus penambahan air, yaitu:

Keterangan:

W = Air yang ditambahkan (liter/jam)

M2 = Kadar air tepung yang dikehendaki

M1 = Kadar air awal gandum

Qcleaning = Kapasitas cleaning gandum (kg/jam)

4. Tempering (Wheat Conditioning)

Wheat conditioning merupakan suatu proses mendiamkan gandum

yang telah diberi air dalam tempering bin selama waktu tertentu

berdasarkan jenis gandum.

Tujuan dari wheat conditioning adalah:

a. Membuat bran menjadi liat dan elastis

b. Untuk mencapai kadar air tepung sesuai dengan Quality Guide.

c. Membuat endosperm lunak

Proses conditioning harus memperhatikan beberapa faktor yang

berpengaruh antara lain waktu yang dibutuhkan untuk conditioning dan

kadar air. Conditioning time merupakan lama waktu yang dibutuhan agar

air dapat masuk secara mereta kedalam kernel gandum. Conditioning time

diperengaruhi oleh jenis gandum. Jenis gandum hard mempunyai

conditioning time antara 24-36 jam, untuk gandum medium mempunyai

conditioning time antara 16-24 jam, dan sedangkan untuk jenis gandum

soft mempunyai conditioning time antara 8-16 jam.

Ini disebabkan karena morfologi gandum hard, medium, dan soft

berbeda. Gandum hard mempunyai granula yang rapat dan antara protein

dengan granula berikatan secara kuat, hal ini mengakibatkan air sulit

38

masuk sehingga conditioning time lebih lama. Sementara untuk gandum

soft mempunyai granula yang tidak terlalu rapat, antara satu granula

dengan granula yang lainnya tidak saling berdekatan dan antara protein

dengan granula tidak terikat secara kuat sehingga air lebih mudah masuk

dan conditioning time lebih singkat (Anonim, 2002).

Kadar air berpengaruh pada tingkat kelenturan bran, kadar air yang

rendah akan menghasilkan bran yang kering dan getas sehingga mudah

pecah sedangkan kadar air yang tinggi akan menghasilkan bran yang liat

dan tidak mudah pecah. Kadar air yang rendah juga akan menyebabkan

endosperm masih keras sedangkan kadar air yang tinggi akan membuat

endosperm lebih lunak sehingga lebih mudah pecah dan power dari roll

tidak terlalu besar untuk memecahkan endosperm. Besarnya kadar air awal

gandum akan menentukan moisture tepung yang dihasilkan. Dengan

mengetahui kadar air awal gandum maka dapat ditentukan berapa banyak

penambahan air yang diperlukan untuk mencapai kadar air yang

diinginkan sesuai dengan Quality Guide (Ayus, 2004).

Pada mill AB, proses conditioning time hanya dilakukan dalam satu

kali tahap saja yaitu menyimpanan gandum selama beberapa jam didalam

tempering bin tanpa ada perlakukan khusus. Setelah proses conditioning

time selesai maka gandum dikeluarkan dari tempering bin. Proses

pengeluaran gandum secara FIFO (firt in fisrt out), artinya gandum yang

paling awal di conditioning harus dikeluarkan dari bin paling awal pula.

Hal ini dilakukan untuk mencegah over conditioning yang dapat

menyebabkan endosperm terlalu lunak dan lengket serta bran menjadi

kering (Ayus, 2004).

Untuk memudahkan pengeluaran gandum dari tempering bin

dibagian bawah tempering bin diberi gandum yang kering, sehingga pada

saat pengeluaran gandum, gandum tidak lengket. Gandum yang telah di

condotioning akan dikeluarkan dari tempering bin menggunakan

volumetrik dan diangkut dengan screw conveyor dan dilanjutkan dengan

bucket elevator diangkut keatas untuk dimasukkan pada second cleaning.

39

5. Second cleaning

Pada Second cleaning mesin yang digunakan yaitu scourer dan

TRR (Tarara). Gandum dari tempering bin menuju ke scourer, didalam

scourer gandum akan dibersihkan dari debu yang masih melekat,

kemudian setelah dari scourer menuju ke TRR, didalam TRR gandum

dipisahkan dari debu dan kulit gandum yang terkelupas. Tujuan second

cleaning ini yaitu membersihkan dan memisahkan debu atau kulit gandum

yang terkelupas yang masih melekat pada gandum dari proses sebelumnya,

sebelum masuk ke hopper dan akan masuk ke proses penggilingan dengan

roll mill.

6. Milling

Milling adalah penggilingan gandum untuk mendapatkan tepung

sesuai dengan quality guide. Prinsip utama dari proses milling yaitu

memisahkan endosperm dari bran dan germ dan mereduksi endosperm

tersebut menjadi tepung dengan ektraksi yang tinggi. Dan tujuan dari

proses milling yaitu mendapatkan tepung sebanyak-banyaknya dengan

proses yang efisien dan desuai dengan quality guide.

Proses milling di mill AB terdiri dari dua proses yaitu proses

breaking, dan proses reduksi.

a. Proses breaking

Proses breaking berfungsi untuk memecah biji gandum dan

menggores bagian-bagian endosperm atau tepung sehingga lepas dari

bagian kulit. Pada proses breaking endosperm terpecah menjadi

semolina, middling, dan tepung.

Pada proses first break, gandum akan dibuka, endosperm akan

dipecahkan dalam ukuran yang lebih besar. Kemudian pada proses

break selanjutnya, gandum akan dipisahkan dari bran sebersih

mungkin. Semakin tinggi tingkatan break maka akan semakin sedikit

endosperm yang menempel pada bran sehingga proses yang ada

merupakan proses finishing, yaitu proses untuk merealese sisa

endosperm dari bran dan menjadikan middling dan tepung. Endosperm

40

ini adalah yang paling dekat dengan bran dan mempunyai ash content

(kadar abu) yang tinggi (Adityo dkk, 2002).

Dalam proses break ini, menggunakan break roll mill yang

bentuknya bergerigi dimaksudkan untuk mengoyak biji gandum agar

pecah.

b. Proses reduksi

Proses reduksi terbagi lagi menjadi :

1) Proses sizing yaitu untuk mereduksi semolina menjadi middling dan

tepung.

2) Proses middling yaitu proses untuk mereduksi middling menjadi

tepung.

3) Proses talling yaitu proses untuk mereduksi middling yang

bercampur bran menjadi tepung.

Tepung yang dihasilkan pada proses sizing tidak terlalu banyak

sedangkan pada proses middling akan dihasilkan tepung sebanyak

mungkin. Tepung lain banyak diekstraksi dari bagian pertama reduksi

middling, selanjutnya pada bagian akhir proses reduksi maka ekstraksi

tepung makin berkurang karena middling semakin halus dan sticky

serta terdapat kemungkinan terbentuknya bran powder.

Proses reduksi menggunakan reduction roll atau smooth roll dan

scratch roll karena permukaannya halus tanpa gerigi. Ada hal-hal yang

perlu diperhatikan pada proses reduksi ini yaitu pengaturan grinding

pada reduction roll yang tergantung pada:

1) Tingkat granulasi tepung yang diinginkan.

Semakin rapat adjustment grinding dan tekanan roll maka semakin

halus pula tepung yang dihasilkan.

2) Banyaknya flake endosperm yang terjadi

Tepung yang berbentuk flake akan sulit diayak dan akan

mengurangi ekstraksi.

41

3) Kemungkinan terjadinya starch demage

Grinding yang terlalu keras atau rapat akan memecahan granula

starch (pati).

4) Kemungkinan bran pecah menjadi bran powder

Grinding dan tekanan yang berlebihan pada reduction roll

merupakan faktor yang potensial menyebabkan terbentuknya bran

powder.

(Adityo dkk, 2002)

7. Pengayakan

Sifting adalah proses pengayakan atau pemisahan produk yang kasar

dan halus yang merupakan hasil dari proses breaking. Produk-produk

tersebut dikelompokkan menurut ukurannya dan kemudian akan dialirkan

ke roll untuk digiling lagi atau dialirkan ke proses berikutnya (Adityo dkk,

2002).

Sifting di mill AB menggunakan plan sifter yang tiap chennelnya

berisi jumlah ayakan yang berbeda antara 13-27 ayakan.

Dalam sifting ada beberapa hal yang harus diperhatikan pada plan sifter,

yaitu:

a. Kondisi ayakan. Kondisi ayakan yang sobek atau bocor akan membuat

bran dan polard lolos dan masuk kedalam tepung sehingga menaikkan

kadar ash.

b. Kehilangan ekstraksi akibat tepung yang lengket. Penambahan air yang

terlalu banyak serta waktu conditioning yang terlalu lama akan

membuat endosperm telalu basah sehingga lengket dan akhirnya

menggumpal dan menutupi lubang ayakan. Tepung tidak akan lolos dan

ikut terbuang ke talling sifter (yang tidak lolos).

c. Pengaturan feed rate. Feed rate yang terlalu besar akan mengakibatkan

terlalu banyak tepung yang berada di atas ayakan, sehingga tepung yang

berada pada lapisan atas belum pass through. Sedangkan feed rate yang

terlalu kecil akan menyebabkan tepung yang berada di ayakan sedikit

(lapisan tipis), sehingga ada kemungkinan bran dan pollard juga ikut

42

lolos bersama tepung. Selain itu jumlah tepung yang sedikit tidak

mampu tekanan berat sehingga proses pengayakan tidak dapat berjalan

sempurna dan lebih lama.

Pada plan sifter lapisan ayakan terakhir mempunyai ukuran mikron

yang lebih tinggi dari pada yang di atasnya (ayakan dengan mikron

terendah berada pada nomor dua dari bawah), hal tesebut dimasudkan pada

ayakan dengan mikron terendah tersebut masih ada tekanan berat yang

cukup sehingga akan diperoleh tepung dengan granulasi yang diinginkan

dan tidak ada campuran bran atau pollard.

(Ayus, 2004)

8. Pemilihan stream.

Stream adalah jalur tepung dari proses pengayakan yang digunakan

untuk jalur tepung reguler dan tepung spesial. Jumlah stream di mill A ada

54 jalur, begitu juga di mill B. Pada saat produksi tepung spesial hanya

dipilih beberapa stream dari 54 stream yang digunakan.

Dalam produksi tepung spesial setiap brand memiliki stream yang

berbeda-beda untuk memperoleh quality guide yang sudah ditetapkan dan

berdasarkan permintaan konsumen. Maka dari itu perlu penentuan stream

yang dipakai untuk masing-masing brand. Stream yang digunakan untuk

tepung terigu spesial di mill AB dapat dilihat pada Tabel 1.1.

43

Tabel 1.1 Stream Spesial Flour Mill AB Brand Grist Stream

BTN 80% DNS + 20% 2CWRS 13 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII, DB1/B2FII, DB3FI, DB1/B2FI, R2aFII, DB2/DB2FII, R2aFI, DB1/B2FI, R2bFII, CIaFII, R2bFI, CIaFI, B3, CIbFII, B3, CIbFI, R3, C2FII, C2FI, B3, C3FI, B4, B4, C4FI, B4, B4.

BTE/J.Co 80% DNS 14 + 20% 2CWRS 13

R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, R1AbFI, R2a, R2b, CIaFI, CIbFI.

KY-13 100% AH12 B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, DB3FII, DB1/B2FII, DB3FI, DB1/B2FI, R2aFII, DB2/DB2FII, R2

KY-11 100% AH 11,5 / 50% AH12 + 50% ASW / 15% AH12 + 85% APW

R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII.

FSA 75% 2CWRS 13 + 25% 2CWRS 13

R1AaFI, R1BaFI, R1BbFI, R1AbFI, CIaFI, CIaFII.

PZA 20% AH12 + 20% 2CWRS 13 + 60% APW

V2, V3, V1, B1/B2, B1/B2, B1/B2, B1/B2, R1AaFI, R1BaFI, R1AaFII.

BRD Pao 20% 2CWRS 13 + 30% APW BS W + 30% APW OP

R1AaFI, R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII.

C & G1 100% AH11,5 R1AbFI, R1BaFI, R1AaFII, R1BaFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, R2aFI (tambahan), CIaFI, CIaFII.

Pao-Pao 35% SWW ord + 35% AHW + 20% ICPS + 10% APH 14 (APH13)

R1BaFI, R1BaFII, R1AbFII, R1AbFII, R1BbFI, R1AbFI, R1BbFII, CIaFI, CIaFII.

Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills dari mill AB

44

D. Produk Tepung Spesial

Tepung terigu yang diproduksi oleh PT. ISM Bogasari Flour Mills

dibedakam menjadi dua yaitu tepung terigu regular dan tepung terigu spesial.

Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu untuk komoditas ekspor,

tepung terigu spesial yang diproduksi Bogasari antara lain Bread Talk N, BTN

(Sing), BTE, BTE (Sing), J.Co, BRD-BKRY, J-Crown, FSA, PZA, BTM B,

BRD Pao, KY-11, Pao-Pao, CNG 1, KY-13, C&G1. Untuk Bread talk N dan

BTN (sing), termasuk tepung terigu spesial hard, untuk PZA, BTM B, BRD

Pao, KY-11, Pao-Pao, temasuk tepung terigu spesial medium, dan untuk CNG

1, C&G1 termasuk tepung terigu spesial soft.

Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar

abu yang rendah. Dalam pembuatan tepung terigu spesial dalam proses

produksinya dipilih dari beberapa stream dari 54 stream yang ada, berdasarkan

stream yang sudah ditetapkan oleh pihak QC karena setiap brand tepung

spesial memiliki stream yang berbeda. Tepung terigu spesial memiliki warna

yang lebih putih bila dibanding tepung terigu reguler, karena tepung terigu

spesial dalam proses ekstraksi benar-benar diambil dari bagian tengah

endosperm, karena hal tersebut pula tepung terigu spesial memiliki kadar abu

(ash) yang rendah. Dalam produksi tepung spesial hasil ekstraksinya jauh

lebih kecil dibanding hasil ekstraksi tepung terigu regular, karena pada saat

produksi tepung terigu special, stream yang dipilih hanya beberapa stream

saja, berdasarkan stream yang tiap brand yang sudah ditentukan, akan tetapi

pada saat produksi tepung terigu spesial semua stream tetap digunakan, untuk

stream yang tidak digunakan untuk tepung terigu spesial, tepung dari stream

tersebut biasanya akan diblowing ke tepung terigu regular yang sesuai dengan

quality guide. Dan dalam produksi tepung terigu spesial tidak ditambahan

addictive (fortifikasi).

Produksi tepung terigu spesial di Bogasari lakukan di mill AB, kerana

mill AB merupakan mill yang memang dirancang untuk memproduksi gandum

hard. Mill A dan B memiliki kapasitas produksi masing-masing 21ton/jam,

atau 500 ton/hari. Akan tetapi biasanya produksi tepung terigu spesial lebih

45

sering dilakukan di mill A. Setiap brand tepung terigu spesial memiliki

quality guide yang sudah ditentukan berdasarkan permintaan konsumen.

quality guide tepung terigu spesial dapat dilihat pada Tabel 1.2.

Tabel 1.2 Quality Guide Spesial Flour For Mill AB, Effective Date : 22 Februari 2010

Brand Moisture min-max

Target Ash max-min

Target Protein %WA

Bread talk N 13,5-14,0 13,8 0,53-0,58 0,55 13,5-16,0 62-66 BTN (Sing) 13,5-14,0 13,8 0,53-0,58 0,55 Min.14,0 BTE 13,5-14,0 13,8 0,43-0,47 0,45 13,6-14,2 62-66 BTE (Sing) 13,5-14,0 13,8 0,43-0,47 0,45 Min. 14,0 J.Co 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 13,6-14,3 62-66 BRD-BKRY 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 13,6-14,3 62-66 J-Crown 13,8-14,3 14,0 0,43-0,47 0,45 14,1-14,8 62-66 FSA 13,8-14,3 14,0 0,41-0,45 0,43 12,0-13,2 min.64 PZA Flour 13,5-14,1 13,8 0,56-0,59 0,57 12,0-12,5 58-62 BTM B 13,5-14,1 13,8 0,56-0,59 0,57 Min. 11,6 BRD Pao 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 11,0-12,2 KY-11 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 10,5-12,0 Pao-Pao 13,5-14,1 13,8 0,43-0,47 0,45 10,5-12,0 CNG 1 Max.14,0 Max.0,45(d.b) 10,5-11,4 C&G1 Max.14,0 Max.0,45(d.b) 10,5-11,4

(d.b)

KY-13 Max.14,3 0,46-0,53(d.b) 14,0-15,0 (d.b)

E. Sumber : PT. ISM Bogasari Flour Mills dari mill AB

E. Mesin dan Peralatan

Mesin dan alat yang digunakan untuk produksi tepung terigu di

Bogasari buatan ITALY dengan merk OCRIM. Mesin dan alat yang

digunakan dalam produksi tepung terigu di mill AB antara lain sebagai

berikut:

1. Additive Feeder

Adalah satuan unit mesin untuk pelaksanaan penambahan bahan

tambahan (zat additive) pada tepung terigu di mill, dimana aliran produk

(zat additive) bisa diatur besar kecilnya dalam satuan “RPM” untuk

disesuaikan dengan kebutuhan standar spesifikasi produk.

46

2. Magnet Separator

Magnet Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.5 adalah alat

yang digunakan untuk mencegah agar logam-logam ikutan tidak

bercampur di dalam gandum yang akan diproduksi dan logam ikutan tidak

bercampur di dalam produk yang di feed back atau yang akan diproduksi

lagi. Alat ini berfungsi juga pula sebagai pengaman mesin berikutnya.

Posisi magnet separator berada pada awal pembersihan (sebelum

separator) serta sebelum roll mill.

Gambar 1.5 Magnet Separator

3. Roll Mill

Roll mill, yang dapat dilihat pada Gambar 1.6 adalah mesin untuk

proses penggilingan gandum menjadi tepung dengan cara memecahkan

biji gandum, menggerus, menghaluskan bagian endosperm dan

memisahkan bagian kulit gandum. Berdasarkan fungsinya dalam roll mill,

roll dibagi menjadi 3 antara lain:

a. Break roll berfungsi untuk memecahkan biji gandum dan menggores

bagian-bagian endosperm atau tepung sehingga lepas dari bagian

kulit.

b. Scratch roll berfungsi melepaskan atau menggoreskan butir-butir

endosperm yang kasar yang masih melekat pada pemotongan kulit dan

membantu proses sifting untuk memisahkan germ karena pada waktu

47

di pres oleh scratch roll, germ yang tercampur semolina menjadi germ

gepeng dan semolina hancur.

c. Reduction roll berfungsi menggiling atau menghancurkan endosperm

atau tepung kasar untuk dijadikan tepung yang halus.

Cara kerja roll mill adalah gandum masuk melalaui feed glass dan

menumpuk sementara di hopper. Berat dari produk yang menumpuk akan

membebani plat sehingga mocro switch tersentuh dan selenoid valve

bekerja menyebabkan pneumatic circuit berfungsi menggerakan milling

roll sehingga feeding roll berputar. Feeding valve terbuka, lalu keluarlah

produk, karena bergerak feeding float maka aliran produk dapat terkontrol.

Produk yang sudak tergiling jatuh dan diteruskan oleh worm conveyor

menuju pipa pneumatik (Dian, 2008).

Gambar 1.6 Mesin Roll Mill

4. Plan Sifter

Sifter, yang dapat dilihat pada Gambar 1.7 adalah satuan unit

mesin pengayakan untuk mendapatkan tepung yang sesuai dengan standar

ukuran granulasi dan tidak tercemar oleh benda asing, dan untuk

memisahkan produk lain (bran, pollard, semolina, germ, dan tepung

industri) sesuai dengan ukuran yang dipakai pada ayakan sifter. Dalam

ayakan sifter terdapat:

48

a. Expeller adalah pembersihan produk yang terdapat pada box cover

sifter

b. Tip top adalah pembersih produk yang terdapat pada ayakan sifter.

Prinsip kerja sifter adalah mengayak produk yang berasal dari roll

mill berdasarkan perbedaan ukuran.

Cara kerja dari Plan sifter adalah:

a. Bahan masuk melalai lubang inlet dan akan jatuh ke sifter yang telah

bergoyang sehingga bahan turun ke ayakan pertama.

b. Bahan yang turun pada ayan pertama terebut dapat terayak karena

goyangan yang ditimbulkan oleh sifter yang dibentu oleh expeller dan

tip top yang terdapat pada ayakan supaya dapat terpisah sesuai dengan

granulasinya. Expeler dan tip top berfungsi untuk memberikan tekanan

pada bahan yang diayak agar dapat pass through lebih cepat ke ayakan

berikutnya.

c. Produk talling dikeluarkan melalui lubang diamping ayakan.

Penggolongan hasil ayakan dapat dilakukan dengan mengatur jumlah

ayakan dengan ukuran mikron tertentu untuk memperoleh hasil dengan

ukuran granula tertentu pula. Sehingga bahan yang masuk terayak

sesuai dengan tingkat granulasi yang diiginkan lalu keluar melalui

celah samping ayakan sesuai dengan golongan yang telah ditentukan.

d. Dalam setiap pengayakan akan menghasilkan produk talling yang

dikeluarkan melalui celah yang berbeda dengan produk pass through

dan mengalami pengayakan selanjutnya untuk memperoleh tingkat

granulasi tertentu. Semua hasil ayakan tersebut didistribusikan ke

proses selanjutnya.

(Ayus, 2004)

49

Gambar 1.7 Mesin Plan Sifter

5. Bran Finisher

Bran finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.8 adalah satuan

unit mesin yangberfungsi untuk mengambil sisa endosperm yang masih

melekat pada lapisan dekat dengan bran yang tidak dapat diambil pada

proses breaking (breaking roll).

Prinsip kerja dari mesin bran finisher adalah produk yang masuk

mesin makan dihempaskan dengan gaya sentrifugal yang dihasilkan oleh

beaters yang berputar. Endosperm akan terlepas dari kulit karena

mengalami hempasan dengan dinding sieve sekaligus pass through

sedangkan bran yang tidak melewati dinding sieve akan tailing dan

dibuang (Dian, 2008).

Gambar 1.8 Mesin Bran Finisher

50

6. Carter Day

Carter Day, yang dapat dilihat Pada Gambar 1.9 adalah satuan

unit mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dengan pertikel lain

berdasarkan ukuran dan bentuk (selai, haver, tangkai-tangkai, dan sampah

yang berbentuk panjang) dan pertikel lain long corn, round corn.

Mesin ini dibagi menjadi dua yaitu disc separator dan triuer/cylinder

sepator. Triuer memisahkan gandum dengan cara menempatkan slinder

bertatik yang berputar. Bagian-bagian triuer adalah silinder bertatik dan

tray dengan conveyor screw di dalamnya. Triuer terdiri dari 2 macam yaitu

long corn dan round corn. Long corn akan memisahkan gandum dari

kotoran yang berukuran besar seperti barlay, biji bunga matahari, dan

material asing yang berukuran lebih besar dari gandum. Sedangkan round

corn akan memisahkan gandum dari material yang berukuran lebih kecil

dari gandum seperti gandum pecah.

Gambar 1.9 Mesin Carter Day

7. Dry Stoner

Dry stoner, yang dapat dilihat pada Gambar 1.10 adalah satuan

masin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari batu yang

mempunyai ukuran lebih kecil atau sama dengan ukuran gandum. Prinsip

kerja dry stoner adalah memisahkan material berdasarkan perbedaan berat

jenis dengan cara mengambangkan gandum dengan bantuan aliran udara

(aspirasi), sudut kemiringan, vibrasi. Pertikel yang berat akan terdorong

51

kedepan sedangkan partikel yang ringan akan jatuh kebelakang. Mesin ini

digunakan untuk memisahkan batu dari gandum.

Gambar 1.10 Mesin Dry Stoner

8. Separator

Separator, yang dapat dilihat pada Gambar 1.11 adalah satuan unit

mesin pembersih gandum untuk memisahkan offal yang ukurannya lebih

besar dari pada gandum (saringan bagian atas) dan offal yang ukurannya

lebih kecil dari pada gandum (saringan bagian bawah). Pada mesin

separator terdapat dua ayakan yaitu pada bagian atas dan bagian bawah,

untuk bagian atas lubang ayakan berbentuk lonjong (elips) dan untuk

bagian bawah lubang ayakan berbentuk segitiga.

Cara kerja separator yaitu saat gandum masuk akan melewati

splitter yang berfungsi agar gandum jatuh konstan dan secara merata ke

separator, supaya tidak terjadi penumpukan pada ayakan. Kemudian dari

splitter gandum akan turun kebawah sampai clute sebelum gandum ke

diayakan pertama, kemudian masuk diayakan pertama (atas) gandum akan

dipisahkan dari impurities yang ukurannya lebih besar dari gandum seperti

kedelai, biji bunga matahari, jagung, batang-batang. Pada ayakan pertama

impurities (offal) yang ukurannya lebih besar dari gandum akan talling

menuju outlet pembuangan, kemudian gandum dan offal yang lebih kecil

akan pass through menuju ayakan yang kedua (bawah). Pada ayakan yang

52

kedua gandum dipisahkan dari offal yang ukuran lebih kecil, offal yang

tersebut akan talling menuju tempat pembungan, dan gandum akan masuk

keproses pembersihan berikutnya (Dian, 2008).

Gambar 1.11 Mesin Separator 9. Tarara Classifier (TRC)

TRC, yang dapat dilihat pada Gambar 1.12 adalah satuan unit

mesin yang berfungsi untuk memisahkan produk secara gravimetrik

menjadi produk ringan dan produk berat berkualitas baik serta produk

yang berfraksi ringan (offal). Prisip kerja TRC yaitu memisahkan antara

produk yang berat dengan yang ringan dengan aspirasi, kemudian produk

yang berat dan produk yang ringan akan diayak berdasarkan berat

jenisnya. Cara kerja dari TRC yaitu produk yang masuk akan diayak

berdasarkan berat jenisnya, dalam TRC ada ayakan dengan ukuran yang

berbeda yang akan mengklasifikasikan produk yang berat dengan yang

ringan dengan aspirasi. Ayakan bagain atas untuk produk yang ringan

yang nantinya akan masuk ke proses cleaning berikutnya yaitu masuk ke

mesin cater day (treuer) dan untuk ayakan bagian bawah untuk pruduk

yang berat yang nantinya akan masuk ke mesin dry stoner.

53

Gambar 1.12 Mesin Tarara Classifier

10. Vibro Finisher

Vibro finisher, yang dapat dilihat pada Gambar 1.13 adalah satuan

unit mesin pengayakan yang berfungsi mengayak produk yang sticky

(lengket) serta sulit diayak disifter dan untuk memisahkan tepung dari

bran atau pollard. Prinsip kerja mesin ini sistem kerja sentrifugal, yaitu

produk akan diayak untuk melepaskan sifat sticky (lengket) dari produk

tersebut dengan metode putaran sudut (sentrifugal).

Gambar 1.13 Mesin Vibro Finisher

54

11. Tempering Bin

Tempering bin adalah tempat penyimpanan gandum setelah diberi

air, dimana gandum tersebut akan didiamkan selama 8-30 jam sebelum

melangkah ke proses berikutnya (di mill AB ada 6).

12. Raw Wheat Bin

Raw wheat bin adalah tempat penyimpanan gandum yang belum

diberi air, dimana gandum tersebut diterima langsung dari wheat silo

sebelum dilakukan proses cleaning diarea mill. Jumlah raw wheat bin pada

mill AB ada 3.

13. Purifier

Purifier, yang dapat dilihat pada Gambar 1.14 adalah satuan unit

mesin yang berfungsi untuk memisahkan semolina dari bran dan pollard.

Pemisahan dilakukan dengan berdasarkan densitas produk dengan

menggunakan hisapan angin dan pengayakan.

Semolina adalah butir-butir pati yang terdapat pada bagian dalam

gandum. Prinsip kerja dari purifier yaitu memurnikan, membersihkan

semolina dari bran dan pollard dengan hisapan angin (aspirasi), dan

pembagian produk.

Cara kerja dari purifier : Produk yang masuk akan melewati fieeding dan permukaan sieve

dengan gerakan shiking motion yaitu gerakan melompat disertai dengan

gesekan produk dengan sieve yang slope tertentu. Semolina akan pass

through dan turun ke ayakan berikutnya sementara tallingnya akan

ditransportasikan ke outlet belakang dan sebagian dihisap oleh udara

aspirasi. Kemudian produk yang pass through akan masuk pada ayakan

dan akan diayak dengan bantuan sieve dan akan mengalami pemisahan

berdasarkan beratnya dengan bantuan aliran udara aspirasi. Semolina yang

berat akan berada paling bawah, dan semolina yang ringan berada pada

bagian atas dan akan mengalami gesekan dengan sieve, kemudian bran

ataupun pollard yang ringan akan berada di atas permukaan semolina

akibat adanya udara aspirasi, dengan pengayakan yang dibantu dengan

55

motor vibrating maka semolina akan pass through sementara bran atau

pollard akan talling ke outlet belakang kerena adanya hisapan aliran udara

aspirasi (Dian, 2008).

Gambar 1.14 Mesin Purifier

14. Scourer

Scourer, yang dapat dilihat pada Gambar 1.15 adalah satuan unit

mesin yang berfungsi untuk membersihkan debu yang masih melekat pada

kulit gandum. Prinsip kerja dari scourer yaitu dengan gesekan antara

beater dengan gandum untuk menghilangkan debu yang melekat pada biji

gandum. Cara kerja dari mesin scourer yaitu gandum yang masuk melalui

inlet akan langsung dipoles dan bergesekan dengan beater, untuk

dihilangkan debunya. Beater selain digunakan untuk membersihkan

gandum juga untuk mendorong gundum dari inlet ke outlet dan masuk ke

tarara.

56

Gambar 1.15 Mesin Scourer

15. Tarara

Tarara, yang dapat dilihat pada Gambar 1.16 adalah satuan unit

mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari debu. Prinsip dari

kerja dari tarara yaitu gandum dipisahkan dari debu dengan aspirasi udara.

Mesin tarara ini gabung dengan mesin scourer. Mesin tarara ini merupakan

mesin tahap terakhir dari first cleaning, tujuan dari pembersikan debu

(offal) dari gandum supaya pada saat penambahan air pada gandum, air

tidak masuk dalam offal, akan tetapi air dapat masuk dengan baik kedalam

gandum. Sehingga tidak mempengaruhi moisture gandum.

Gambar 1.16 Mesin Tarara

16. Rebolt Sifter

Rebolt sifter, yang dapat dilihat pada Gambar 1.17 adaah satuan

unit mesin pengayakan untuk pengaman tepung yang dihasilkan dari

57

pencemaran benda asing ditransfer ke flour silo. Fungsi dari rebolt sifter

yaitu untuk pengayakan terakhir untuk memisahkan kotoran yang mungkin

terbawa dalam tepung, sehinggga tepung yang dihasilkan benar-benar

bersih dari bran, pollard serta kotoran lainnya.

Gambar 1.17 Mesin Rebolt Sifter

17. Dampener

Mesin dampener, yang dapat dilihat pada Gambar 1.18 berfungsi

untuk mencampur sejumlah air ke dalam gandum untuk menambah kadar

air gandum sehingga didapatkan karakteristik milling yang baik.

Cara kerja dari mesin dampener yaitu produk masuk malalui inlet,

memberikan sinyal kepada indikator lalu menuju ke conveyor, ketika

produk memberikan rangsangan kepada indikator, selenoid valve dari

water dampening akan membuka dan menutup aliran air sesuai dengan

rangsangan dari indikator. Dengan mengatur kran air maka jumlah air

yang keluar dapat dilihat dari flow meter. Gandum dan air akan bercampur

di dampening conveyor serta diaduk agar lebih merata dengan mixer

sambil di dorong menuju outlet. Kemiringan sudut inklinasi mesin adalah

40º untuk mendapatkan pencanpuran air dan gandum yang homogen atau

merata (Dian, 2008).

58

Gambar 1.18 Mesin Dampener

F. Mesin dan Peralatan Transportasi

Untuk mendukung berlangsungnya proses produksi, mesin-mesin

produksi dilengkapi dengan mesin dan peralatan transportasi, mesin dan

peralatan transportasi dibagi 2 jalur yang berbeda yaitu :

1. Horisontal

a. Screw Conveyor

Merupakan alat untuk mentransfer produk secara horizontal

dengan menggunakan blade atau screw sebagai alat pemindah produk.

Screw conveyor ini memiliki poros yang berputar yang dikelilingi oleh

blade yang berbentuk helical spiral. Susunan poros dan blade ini

berada di dalam casing conveyor (Dian, 2008).

b. Chain Conveyor

Merupakan alat yang digunakan untuk mentransfer produk

secara horizontal dengan menggunakan chain (rantai) sebagai alat

pemindah produk. Rangkaian rantai digerakan oleh roda gigi, yang

diputar oleh motor. Rangkaian rantai bergerak secara horizontal di

dalam casing (housing conveyor) (Dian, 2008).

59

c. Belt Conveyor

Merupakan alat yang digunakan untuk mentransfer produk

secara horizontal. Belt berputar pada pulley yang di gerakkan oleh

motor penggerak. Produk diletakkan di atas permukaan belt, sehingga

ketika belt bergerak secara horizontal maka produk yang berada diatas

belt akan bergerak secara horizontal dan menuju outlet (Dian, 2008)..

d. Blower

Alat ini digunakan pada blowing system dan suction system

karena tekanan udara yang di hasilkannya tinggi. Prinsipnya ialah

menghempaskan produk dengan bantuan angin (Dian, 2008)..

2. Vertikal

Alat transportasi secara vertikal, terdapat bucket elevator yaitu

untuk mentransfer produk dengan menggunakan mangkok-mangkok

(bucket) sebgai alat pemindak produk. Mangkok tersebut terpasang pada

belt yang berputar ke arah vertikal. Mangkok terpasang pada belt sehingga

mangkok akan ikut bergerak ke atas. Produk yang masuk melalui inlet

akan ditampung oleh mangkok dan dibawa ke atas untuk dibawa kembali

(discharge) ke outlet (Dian, 2008)..

G. Mesin dan Peralatan Pendukung

Mesin dan peralatan pendukung terdiri dari :

1. Pneumatic conveying

Merupakan suatu alat untuk mentransfer produk dengan

menggunakan bantuan aliran udara sebagai media pembawa produk.

Produk kemudian akan bercampur dengan udara dan mengalir disepanjang

pipa transfer. Transfer produk dapat dilakukan secara vertikal maupun

horizontal. Peralatan yang digunakan untuk penghasil udara sebagai media

pembawa produk adalah Blower. Blower merupakan peralatan pneumatik

yang berfungsi untuk menghasilkan udara sebagai media pembawa

produk. Blower dipakai sebagai blowing system dan suction system sebab

tekanan yang dihasilkan tinggi (Ayus, 2004).

60

2. Cyclone

Merupakan alat yang digunakan untuk memisahkan produk dari

udara sebagai media transfer pada pneumatic conveying system, berbentuk

kerucut dan pada bagian bawahnya dilengkapi dengan airlock. Prinsip

kerja dari cyclone adalah campuran produk dan udara akan mengalami

gaya sentrifugasi mengikuti permukaan dinding cyclon dan akan bergerak

turun kerena gaya gravitasi. Produk akan masuk kedalam kantong atau

mangkok airlock sementara udara akan terpisah dari produk dan bergerak

ke atas kerena perbedaan berat dan bantuan dari aspirasi proses (Ayus,

2004 dan Dian, 2008).

3. Airlock

Merupakan alat yang berfungsi untuk mengunci udara. Prinsip kerja

dari airlock yaitu produk yang berasal dari cylone yang memiliki tekanan

lebih tinggi akan masuk kantong rotary valve selanjutnya akan dipisahkan

kedaerah yang memiliki tekanan yang lebih rendah tanpa terjadi

penurunan tekanan didaerah asal selama efektifitas dari airlock masih

bagus (tidak bocor), udara tidak akan melewati airlock karena dihalangi

oleh produk di dalam kantong dan malewati space yang sangat tipis (Dian,

2008).

4. Filter

Merupakan alat yang digunakan untuk menyaring udara dan debu

yang berasal dari pneumatic conveying system dan aspiration system dari

line transpotrasi agar udara yang dikeluarkan menjadi bersih. Prinsip kerja

dari filter adalah udara sebagai media transportasi yang mengandung debu,

impurities dari tepung akan diblowing atau dihisap oleh aspiration fan ke

dalam filter dan disaring melalui sieve. Udara bersih akan melawati sieve

dan dibuang ke udara luar sedangkan debu atau impurities dari tepung

akan lengket dan jatuh ke bawah masuk rotary valve yang selanjutnya

dikirim untuk dikirim lebih lanjut (Dian, 2008).

61

5. Infestation destroyer (ID)

Merupakan alat utuk mematikan kutu atau menghancurkan telur

kutu di dalam tepung. Prinsip kerja dari ID yaitu tepung hasil akhir proses

milling sebelum diayak direbolt sifter dan dikirim ke flour silo terlebih

dahulu dimasukan ke dalam alat ini untuk dihempaskan dengan gaya

sentrifugasi yang dihasilakan oleh putaran impactor dan akan membentur

pin-pin dan dinding dalam mesin. Kutu dan telur akan mati (hancur)

karena gaya sentrifugasi dan hempasan dengan dinding dan pin-pin mesin

(Dian, 2008).

H. Kontrol Proses Produksi

Mutu produk-produk pangan merupakan sesuatu yang sangat penting,

oleh karena itu pengendalian mutu menjadi salah satu program yang penting

untuk menjaga kualitas produk yang akan dihasilkan. Secara tidak langsung

kualitas produk berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap suatu

produk. Untuk pengendalian mutu dalam proses produksi merupakan tugas

departemen mill berkerja sama dengan departemen QC, dalam hal ini

departemen QC juga memegang peranan yang penting dalam pengawasan

terhadap mutu produk yang akan dihasilkan. Kontrol proses merupakan

pengendalian mutu dalam proses produksi, kontrol proses produksi meliputi:

1. Pengendalian kadar air

Moisture test merupakan suatu cara yang dilakukan untuk

pengendalian kadar air dalam proses produksi. Moistute test bertujuan

untuk mengetahui kadar air gandum pada roll break B1, apakah moisture

gandum pada roll break 1 (B1) sudah sesuai dengan yang ditentukan atau

yang diharapkan, penentuan moisture pada roll break 1 (B1) berpedoman

pada moisture tepung terigu yang akan dihasilkan pada quality guide

tepung terigu yang sudah ditetapkan. Penentuan moisture gandum pada

roll break 1 (B1) tergantung pada brand tepung terigu yang dihasilkan,

karena setiap brand tepung terigu mempunyai moisture yang berbeda-beda

menurut quality guide tepung terigu yang sudah ditetapkan. Penentuan

62

moisture pada roll break 1 (B1) yaitu dengan cara moisture tepung terigu

pada quality guide ditambah kadar air 1,5-2%. Penambahan kadar air 1,5-

2% itu dilakukan karena pada saat proses milling gandum air yang akan

hilang antara 1,5-2%.

Apabila pada saat produksi tepung terigu kadar air tidak sesuai

dengan quality guide, maka pengendalian yang dilakukan yaitu dengan

blending gandum yang sedang diproduksi dengan gandum yang masih

kering yang berada pada bagian bawah tempering bin yang lain,

pencampuran gandum dilakukan dengan mengetur volumetrik yang berada

dibawah tempering bin. Selain itu juga dapat dilakukan dengan

penambahan air pada proses second dampening. Proses second dampening

di mill AB digunakan hanya apabila pada saat proses produksi kadar air

tepung yang sedang diproduksi kurang ternyata tidak sesuai dengan quality

guide.

Selain moisture test, kontrol proses sample to tempering bin

merupakan langkah awal untuk mengetahui apakah kadar air gandum pada

saat masih dalam proses conditioning sudah sesuai dengan target.

2. Pengendalian kadar abu

Kontrol proses paker test dilakukan untuk mengetahui kebersihan

tepung dan untuk mengetahui apakah terjadi kebocoran pada saluran

tepung. Sedangkan kontrol proses granulasi test yaitu mengetahui apakah

ayakan pada sifter ada yang bocor, hal tersebut dapat dilihat dari tepung

yang dihasilkan apakah ada benda asing yang terikut pada tepung seperti

bran atau pollard. Apabila dari hasil paker & granulation test ada banyak

bran atau pollard yang tercampur dengan dengan tepung, maka hal

tersebut mengindikasikan bahwa ada ayakan sifter yang bocor, dan

tindakan pencegahannya yaitu sifter akan dibongkar dan dicari ayakan

yang bocor untuk diganti atau diperbaiki. Apabila ada banyak bran atau

pollard yang tercampur pada tepung, maka kadar abu dalam tepung

semakin tinggi, sehingga tidak sesuai dengan quality guide.

63

3. Monitoring offal

Kontrol proses ini dilakukan untuk memastikan semua peralatan

cleaning dalan keadaan baik, dan tidak ada gandum yang ikut terbuang

bersama offal, apabila ada gandum ada yang terbuang bersama dengan

offal hal tersebut mengindikasikan bahwa biasanya terjadi kebocoran pada

ayakan separator. Hal tersebut akan mengakibatkan banyak gandum yang

ikut terbuang bersama offal, sehingga efisiensi produksi akan menurun.

oleh karena itu tindakan yang dilakukan apabila ada gandum yang ikut

terbuang bersama offal, maka akan segera dilakukan pengecekan terhadap

mesin-mesin cleaning, dan biasanya ayakan separator mengalami

kebocoran, sehingga mesin separator akan hentikan sementara untuk

diperbaiki.

Dalam kontrol monitoring offal sudah ada standar penentuan berat

offal yang tercampur dengan gandum, yaitu berat offal maksimal 2% dari

berat gandum. Apabila berat offal lebih dari 2%, itu artinya gandum

tersebut termasuk gandum yang jelek.

4. Cleaning magnet

Kontrol proses magnet ini dilakukan untuk membersihkan magnet

dari serbuk-serbuk besi, kawat, ring, dan logam besi yang menempel pada

magnet separator yang ikut tecampur dengan biji gandum, kontrol magnet

ini untuk mengetahui apakah magnet separator masih berfungsi dengan

baik atau tidak. Dalam pembersihan magnet separator harus dipastikan

magnet dibersihkan sampai bersih dari serbuk-serbuk besi, kawat, dan

ring, sehingga magnet separator dapat berkerja dengan baik. Apabila

magnet separator tidak dapat bekerja dengan baik maka akan ada serbuk-

serbuk besi yang terikut bersama gandum, sehingga akan berdampak pada

produk yang dihasilkan akan mengandung logam besi. Selain untuk

mencegah agar produk tidak mengandung logam besi dengan kontrol

proses cleaning magnet, sebelum gandum masuk ke roll mill, juga

dipasang magnet yang berfungsi sama seperti magnet separator.

64

5. Release test

Tujuan release test ini adalah untuk menyeimbangkan roll satu

dengan roll yang lain pada saat proses milling agar tidak terjadi over lot.

Dalam kontrol proses release test ini sudah ditetapkan standar pengukuran

release test pada B1, B2, dan B3G dalam satuan ampare (A), dari setiap

jenis gandum yang digiling, standar pengukuran release test dapat dilihat

pada Tabel 1.3.

Tabel 1.3 Standar Hasil Pengukuran Release Test Roll Hard Medium Soft M

B1 33 35 37 1180

B2 62 65 67 1180

B3G 41 43 46 1180

Sumber : PT. ISM Bogasari Flour mills dari mill AB

Apabila roll mill terjadi over lot, maka proses milling tidak dapat

berjalan dengan baik, sehingga efisiensi produksi akan menurun. Tindakan

yang dilakukan apabila roll mill terjadi over lot, akan dilakukan

pengesetan roll mill sesuai dengan standar pengukuran release test.

I. Pengawasan Mutu

Untuk pengawasan mutu terhadap bahan baku, gandum perlu diuji

terlebih dahulu untuk menentukan apakah layak untuk diproduksi. Apabila

mutu gandum tidak sesuai dengan quality guide yang telah ditentukan, maka

akan terjadi penurunan kualitas produk yang dihasilkan. Pengawasan mutu

gandum dilakukan dengan analisis :

1. Test weight

Test weight adalah pengukuran berat jenis gandum dengan

menggunakan standar unit dari pengukuran kg per hektoliter (hektoliter =

100 liter).

65

2. 1000 kernel weight

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui barat 1000 butir gandum.

Hasil analisis tersebut berhubungan dengan jumlah tepung yang akan

diperoleh setelah gandum digiling.

3. Defect

Analisis ini bertujuan untuk mengidentifikasi material lain selain

gandum dan gandum layak digiling karena ada yang pecah atau

keadaannya rusak.

4. Screecing & total screening

Screening adalah metode untuk menetukan kebersihan dari sampel

gandum. Analisis ini bertujuan untuk mengetahui jumlah material yang

tidak dapat digiling.

5. Moisture

Test moisture ini bertujuan untuk mengetahui kadar air awal

gandum. Kadar air sangat berpegaruh pada penyimpanan gandum dan

proses penggilingan. Pada penyimpanan kadar air berpengaruh terhadap

mutu atau daya simpan. Sedangkan pada proses penggilingan, berpengaruh

terhadap air yang akan ditambahkan.

6. Protein

Analisis kadar potein dapat dikatakan merupakan analisis yang

paling penting, analisis kadar protein ini untuk mengetahui kandungan

protein pada gandum apakah masih sama dengan sertifikat gandum yang

diimport.

7. Ash

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar mineral dalam

gandum.

(Ayus, 2004)

Untuk menjaga kualitas produk yang dihasilkan selama proses

produksi, departemen mill berkerjasama dengan departemen QC untuk

melakukan pengasasan mutu terhadap produk yang dihasilkan, yaitu dengan

melakukan sample flour to lab. Sample flour to lab dilakukan untuk

66

mengetahui kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung

terigu yang sedang diproduksi. Tujuan dari sample flour to lab yaitu untuk

mengontrol kandungan moisture, protein, dan kadar abu (ash) dari tepung

terigu apakah sudah sesuai dengan quality guide yang sudah ditentukan.

Prosedur sample flour to lab yaitu tepung diambil dari rebolt sifter, kemudian

sampel dikirim ke laboratorium, di laboratorium dianalisa kandungan

moisture, protein, dan kadar abu (ash). bila analisa sudah selesai karyawan

produksi mengambil hasil analisa ke laboratorium, dan di catat hasilnya.

Untuk pengawasan mutu pada produk dilakukan dengan menganalisis

tepung terigu yang diambil dari line transfer dari departmen mill ke

departemen pengemasan, analisa tersebut antara lain:

1. Moisture

Kadar air yang dikehendaki sesuai dengan quality guide yaitu antara

13,3-14,7%, peneruan kadar air sesuai dengan brand tepung terigu, karena

setiap brand memiliki kadar air yang berbeda sesuai dengan quality guide

yang sudah ditentukan. Penentuan kadar air ini menggunakan rapid

moisture tester.

2. Kadar protein

Kadar protein ada tepung terigu merupakan salah parameter yang

sangat penting dalam menentuan kaulitas tepung terigu. Kualitas tepung

terigu tidak hanya ditentuan oleh kadar protein tetapi juga kualitas protein.

Kualitas protein dalam hal ini berhubungan dengan gluten. Penetuan kadar

air protein ini menggunakan Kjeltec-Terator.

3. Kadar abu

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar abu yang terdapat di

dalam tepung terigu. Secara umum untuk tepung terigu kadar maksimal

0,67%.

4. Falling number

Falling number menunjukkan aktivitas enzim α-amilase. Semakin

tinggi nilai falling number, maka aktivitas enzim α-amilase semakin

67

rendah. Analisa ini menggunakn alat falling number-perten. Nilai falling

numner memiliki satuan detik.

5. Kadar gluten

Asam amino prolamin dan glutenin bersama dengan air dan garam

membentuk gluten. Gluten diperlukan untuk menahan udara yang

dihasilkan ragi sehingga dihasilkan roti yang mengembang.

6. Farinograph

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui ketahanan adonan terhadap

pengadukan. Digunakan untuk menganalisa sifat-sifat fisik adonan, yaitu

stability, waktu pengembangan. Toleransi, dan penyerapan air pada

tepung.

7. Extensograph

Bertujuan untuk mengetahui kekuatan adonan terhadap gaya

renggang setelah adonan disimpan dalam waktu tertentu.

8. Amylograph

Untuk mengukur konsistensi dan kekentalan larutan tepung yang

dipanaskan.

9. Alveograph

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui daya tahan terhadap

perengangan, dengan cara meniup adonan. Kekuatan adonan ini sangat

dipengaruhi oleh kuantitas dan kualitas gluten dalam tepung.

(Dian, 2008)

J. HACCP

Untuk menjamin keamanan produk, dalam proses produksi Bogasari

menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis

bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control

Point).

HACCP merupakan analisis yang dilakukan terhadap bahan baku,

proses dan produk untuk menentukan komponen, kondisis atau tahapan proses

yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk

68

yang dihasilakn aman dan memenuhi syarat yang telah ditetapkan. HACCP

merupakan system pengawasan yang bersifat mencegah (Fardiaz, 1996).

HACCP merupakan pendekatan yang rasional menjamin bahwa

pangan berada dalam kondisi aman untuk dikonsumsi. Menurut Bryan (1990).

Konsep HACCP dapat diterapkan dalam seluruh mata rantai produksi

makanan. HACCP pada umumnya diterapkan pada industri pengolahan

pangan, yang pada prinsipnya dapat dilakukan mulai dari penyedian bahan

baku, proses produksi sampai distribusi. Karena beberapa kontaminasi seperi

pestisida, logam berat, dan mikotoksin dapat mencemari bahan baku saat

produksi, sulit dihilangkan dengan proses pengolahan.

Keuntungan HACCP ini adalah industri dapat mengetahui titik ktitis

yang dapat membahayakan produk, sehingga produk akhir yang dihasilkan

benar-benar produk yang aman untuk dikonsumsi. Beberapa ujuan khusus

adanya penerapan HACCP ini, menurut Fardiaz (1997), antara alain:

1. Mengevaluasi cara memeproduksi makanan untuk mengetahui bahaya

yang timbul dari makanan.

2. Memperbaiki cara memeprodukasi makanan dengan memberikan

perhatian khusus terhadap tahap-tahap proses yang dianggap kritis.

3. Meningkatkan inspeksi mandiri terhadap industri pangan oleh operator dan

karyawan.

Tujuan khusus, sehinggga dapat mempertahankan atau bahkan

meningkatkan pemasaran yang lebih luas, jika produk yang dihasilkan

sementara dijaga mutunya dan mendapat kepercayaan dari konsumen.

Penyusunan HACCP di PT. ISM Bogasari Fluor Mills meliputi

beberapa langkah pendahuluan, yaitu:

1. Pembentukan tim HACCP

2. Diskripsi produk

3. Identifikasi cara penggunaan dan konsumen

4. Menyusun diagram alir proses

5. Verivikasi diagram alir

6. Analisa bahaya dan penetapan resiko

69

7. Menetapakan titik kendali kritis

8. Menetapkan batas kritis untuk CCP

9. Memantapkan prosedur pemantauan

10. Menetapkan tindakan koreksi

11. Verifikasi dan menetapan prosedur pencatatan yang efektif

Untuk menghasilkan pangan yang bermutu baik dan untuk menjamin

keamanan pangan agar aman untuk dikonsumsi, terhadap produk yang akan

dihasilkan dalam produksi tepung terigu, Bogasari menerapkan HACCP

(Hazard Analysis-Critical Control Point). HACCP merupakan pendekatan

yang rasional menjamin bahwa pangan berada dalam kondisi aman untuk

dikonsumsi. Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan

penerapan CPMB di industri pangan adalah CCP dan HACCP. Critical

Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik, tahap atau

prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak terkendali

dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. HACCP suatu

analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, proses untuk menentukan

komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan

yang ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan

aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Untuk HACCP (Hazard

Analysis-Critical Control Point) dalam proses produksi sudah dibuat oleh tim

HACCP. HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) yang ditarapkan

dalam produksi tepung terigu di mill AB dapat dilihat pada tabel HACCP mill

AB dan OPRP PLAN mill AB (dapat dilihat pada lampiran).

K. Fortifikasi Tepung Terigu

Seiring dengan slogan PT. ISM Bogasari Flour Mills “Turut

Membangun Gizi Bangsa” maka tepung terigu yang diproduksi difortifikasi

untuk meningkatkan nilai gizi dari tepung terigu. Dalam fortifikasi tepung

terigu ini juga berpedoman pada SNI tepung terigu, akan tetapi fortifikasi

tepung terigu hanya untuk tepung terigu regular.

70

Proses fortifikasi yang dilakukan Bogasari yaitu dengan

1. Penambahan fortitech

Merupakan vitamin dan mineral komplek yang teridri dari zat besi

(Fe), Zinc oxide, Ribloflavin (vitamin B12), Thiamin mononitrate (vitamin

B1), dan asam folat. Penambahan fortitech ini jumlahnya sudah ditentukan

oleh pihak QC yaitu 120ppm atau 120 gram/MT tepung. Manfaat fortifikasi

bahan-bahan tesebut adalah:

a. Zat besi (Fe)

Berfungsi untuk oksidasi didalam sel darah mrah, membatu

pertumbuhan IQ, dan meningkatkan stamina tubuh sehinggga dapat

maningkatkan produktifitas kerja.

b. Zinc oxidasi (ZnO)

Berperan penting dalam sisten kekebalamn tubuh (imunitas),

pertumbuhan dan perbaikan sel jaringan tubuh, berperan dalam

metabolisme karbohidrat, dan dalam proses replikasi DNA.

c. Ribloflavin (vitamin B12)

Membantu konversi karbohidrat menjadi energi, secara simultan dengan

vitamin B lainnya berperan penting dalam proses produksi dan

pembentukan sel darah merah.

d. Thiamin mononitrate (B1)

Membnatu konversi karbohidrat menjadi energy, berperan untuk

kesehatan otak, sel-sel saraf, dan fungsi hati.

e. Asam folat

Berperan penting dalam sintesis DNA (mengontrol fingsi sel, hereditas,

dan pertumbuha jaringan), bereaksi dengna vitamin B 12 berperan

dalam produksi sel darah merah, pada ibu hamil berperan penting dalam

pertumbuhan dan fungsi sel-sel baru, serta mencegah resiko birth

defacts.

Proses fortifikasi dilakukan di mill dengan menggunakan mesin feeder

additive yang didalamnya ada spiral berputar dengan kecepatan tertetu yang di

atur sesuai dengan dosis yang sudah ditentukan sehingga nantinya fortitech

71

akan jatuh kedalam tepung dan akan tercampur rata dengan bantuan screw

conveyor.

L. Pengemasan

Proses pengemasan tepung terigu dilakukan dibeberapa tempat atau

departmen tergantung ukuran dan kemasannya, di Bogasari pengemasan

tepung terigu dalam bentuk kemasan 25 kilogram, kemasan 1-2 kilogram

(costumer packiging), dan bulk (curah) yang menggunakan truk.

1. FSBP (Flour Silo Bulk Packaging)

Merupakan departemen yang menangani pengemasan tepung terigu

yang akan didistribusikan ke konsumen maupun produsen lain. Proses

distribusi tepung terigu ini dibagi menjadi dua macam, yaitu dengan

pengemas (karung berbahan plastik maupun kain), dan langsung ketangki

truk (bulk packaging) atau disebut juga distribusi dengan sistem curah.

Distribusi dengan system curah biasanya digunakan untuk perusahaan-

perusahaan, karena dengan sistem curah ini tepung terigu nantinya akan

diolah lagi dalam jumlah yang besar, selain itu dengan sistem ini lebih

menghemat biaya. Jika menggunakan sistem curah, perusahaan yang akan

menerima juga harus mempunyai tangki yang sama.

Proses dalam FSBP merupakan tindak lanjut dari proses milling,

setelah dari milling, baik tepung terigu maupun by product (bran, pollard,

tepung industri) masuk melalui sistem transportasi elevator, maupun screw

conveyor, kemudian akan masuk flour silo yang sebelumnya diatur oleh

FAM (badan yang mengatur jumlah tepung yang akan dikemas atau

didistribusikan).

Flour silo terdiri dari 56 unit yang dibagi menjadi empat bagian,

setiap silo menampung jenis tepung yang berbeda-beda. Flour silo terdiri

dari 4 group, yaitu group A, B, C, D yang masing-masing group terdiri

dari 14 silo, silo pada group A digunakan untuk tepung spesial.

Proses pengemasan tepung terigu diawali dari flour silo kemudian

masuk ke shifter, yaitu mesin pengayak yang memisahkan tepung terigu

72

dari benda-benda asing yang tidak diinginkan. Dalam sifter terdapat

beberapa lubang pengeluaran yang salah satunya sebagai tempat

pengeluaran benda asing. Setelah dari sifter lalu masuk ke impact

machine, yaitu alat yang berfungsi mengurangi jumlah kutu yang

kemungkinan muncul dengan cara memecahkan telur-telur kutu yang tidak

bisa dilihat dengan kasat mata. Setelah itu tepung terigu masuk ke over,

yaitu tempat penampungan sementara dan masuk ke carousel, yaitu mesin

yang dilengkapi sensor dan timbangan, terdapat dua sensor yaitu high level

sensor sebagai batas atas, dan low level sensor sebagai batas bawah.

Timbangan ini bisa diatur sesuai dengan pengepakan yang dibutuhkan.

Setelah melalui timbangan lalu tepung terigu secara otomatis masuk ke

mesin pengemas atau carousel, kemudian diberi label dan dijahit.

Pengemasan yang dilakukan di FSBP yaitu tepung terigu dengan berat 25

kg. Dalam proses pengemasan ada proses pengecekan bahan dari

laboratorium setiap jam, jika masih terdapat kutu maupun cemaran lain,

maka proses pengemasan ditunda, diayak kembali sampai tepung terigu

benar-benar bersih. Setelah proses pengemasan selesai, kemudian tepung

terigu masuk ke gudang, setelah sampai gudang sudah berpindah

departemen, segala apapun yang sudah sampai di gudang di atur oleh FPS

(Finish Packaging Storage).

Selain tepung terigu, by product juga dikemas di FSBP, yaitu di

BPP (By Product Packaging) dan diatur oleh FAM (Finishing After

Milling). By product terdiri dari tiga macam, yaitu bran, pollard, dan

industrial product. By product yang akan dikemas sebelumnya telah

dipisah dibagian milling, bagian BPP hanya menerima dan mengemas.

Produk yang dihasilkan antara lain “Angsa” merupakan produk dari

pollard yang dikemas dengan berat 50 kg. Kemudian ada “Kepala Kuda”

merupakan produk olahan dari bran yang dikemas dalam kemasan 50 kg.

Produk ini biasanya dipesan untuk dijadikan sebagai makanan kuda,

sehingga merknya dinamakan “Kepala Kuda”. Produk yang lain berupa

“Anggrek” dan “Arwana” produk ini merupakan berbahan dasar dari

73

industrial flour yang dikemas dengan ukuran 25 kg. Prosesnya

pengemasannya diawali dari bahan yang datang dari milling, kemudian di

atur dari pihak FAM dan masuk ke lokasi BPP melalui sistem transportasi

chain conveyer dan elevator, dan diarahkan melalui DV (Deperting Valp)

dan slade gate, kemudian bahan masuk ke over, setelah itu masuk ke

timbangan, dan terakhir di packing, setelah selesai di packing di beri label

dan dijahit. Proses selanjutnya, barang masuk ke gudang.

2. Flour Bulk

Flour bulk merupakan distribusi tepung terigu kepada produsen lain

yang membutuhkan. Karena pemesannya merupakan sebuah perusahaan,

maka dari itu biasanya proses distribusi tepung terigu dalam skala yang

besar, dan untuk mengurangi biaya yang dikeluarkan dalam distribusi,

maka proses distribusinya menggunakan sistem flour bulk (sistem curah).

Distribusi tepung terigu secara flour bulk dikendalikan dengan komputer

yang ada diruang kendali. Tepung terigu langsung dimasukkan kedalam

tangki truk untuk didistribusikan ke perusahaan yang membutuhkan.

Sebelum masuk ke tangki, ada beberapa perlakuan yaitu tepung dari flour

silo dibawa melalui chain conveyer masuk ke spliter. Dalam spliter terjadi

penyebaran arah ke shifter dibantu oleh blower. Setelah itu tepung terigu

masuk ke silo yang berada di atas tangki truk. Ketika semua sudah siap

tepung terigu dimasukkan ke tangki yang dikendalikan dengan controller.

Mesin yang digunakan untuk memasukkan tepung terigu ke tangki ada dua

macam, yaitu dengan cara manual (hanya membuka penutup) dan dengan

bantuan angin atau blower. Dalam proses ini, proses yang menggunakan

bantuan blower memakan waktu yang lebih sedikit dibandingkan dengan

cara manual. Jika dihitung dengan waktu, dengan cara manual memakan

waktu sekitar 30 menit, tetapi jika dengan bantuan blower hanya memakan

waktu sekitar 5 menit saja.

3. BSBP (Blending Silo Bulk Packaging)

Merupakan departemen yang menangani pengemasan tepung

terigu, prinsipnya hampir sama dengan pengepakan yang lain, namun pada

74

BSBP ada tahapan blending atau pencampuran. Pada BSBP juga

menangani export packaging, yaitu pengepakan tepung terigu yang akan

diekspor ke luar negeri. Pengepakan tepung terigu yang diekspor dalam

bentuk kemasan 25 kilogram.

Sebelum melakukan pengepakan tepung terigu dilakukan pengujian

dahulu oleh pihak QC. Hal ini untuk mnejmin agar produk akhir

memenuhi standar yang telah ditetapkan dalam quality guide. Pegujian

yang biasanya dilakukan meliputi pengujian kadar air, protein, dan kadar

abu (ash) karena hal tersebut merupakan parameter kualitas yang paling

esensial. Pengambilan sampel dilakukan dibeberapa tempat yaitu line

transfer, silo, atau pun sebelum dipacking.

Apabila ada tepung yang ternyata tidak memenuhi standar untuk

jenis tepung tersebut maka dilakukan blending. yang biasanya dilakukan

yaitu apabila ada tepung terigu yang kadar air atau protein atau kadar abu

nya kurang atau melebihi dari guality guide, maka dilakukan blending

dengan tepung terigu yang lain yang mempunyai kadar air atau protein

atau kadar abu yang kurang atau lebih pula. Proses blending tepung

dilakukan dengan rekomendasi dari QC line, melihat hasil pengujian dari

laboratorium. Proses blending dilakukan dengan mengatur putaran

exractor flour silo berdasarkan komposisi tepung yang di blending.

Proses pengepakan tepung terigu diawali dari bahan datang dari

milling dan line, kemudian masuk ke silo, dari silo diteruskan ke rebow

filter atau mesin yang fungsinya sama dengan sifter, yaitu memisahkan

bahan dari benda-benda asing. Kemudian bahan masuk ke infestroyer, alat

ini berfungsi untuk mengurangi jumlah kutu yang kemungkinan muncul

selama penyimpanan, setelah itu bahan masuk ke silo, kemudian di mixing.

Pada produk ekspor, tepung terigu di mixing dengan filler, sedangkan

produk lokal tepung terigu di tambah bahan additive. Setelah melalui

proses pencampuran, tepung terigu masuk ke timbangan, kemudian tepung

terigu di mixer atau diaduk-aduk, dan masuk ke silo.

75

4. Consumer Packaging

Consumer packaging merupakan pengepakan tepung terigu dengan

kemasan 1-2 kg dari berbagai merk tepung terigu, baik kemasan primer

maupun kemasan sekunder dilakukan disini. Pada kemasan primer ada dua

jenis kemasan yang di gunakan, yaitu kemasan yang terbuat dari plastik

ekonomis (transparan) dan premium (memiliki warna dan ketebalan lebih).

Sedangkan untuk kemasan sekunder menggunakan kardus. Perbedaan

antara kemasan premium dan ekonomis tidak ada, hanya berbeda pada

jenis pengemasnya sedangkan kualitas tepung terigu yang dikemas sama.

Tujuan dari pembedaaan bahan pengemas ini adalah untuk pemasaran

dimana kemasan premium harganya lebih mahal daripada kemasan

ekonomis. Proses pengemasan berawal dari tepung terigu dari silo,

kemudian masuk ke filter, masuk ke packing sementara, kemudian masuk

ke rebow filter, setelah itu ke packer, dan terakhir masuk kegudang.

M. Tata Letak

Tata letak bangunan, antara bangunan satu dengan yang lain di PT. ISM

Bogasari Fluor Mills sudah dirancang dengan baik, hal tersebut bertujuan

supaya proses pengolahan dapat berjalan dengan lancar dan efisien. Secara

keseluruhan bangunan di PT. ISM Bogasari Fluor Mills terdiri 49 bangunan,

terdiri dari jetty berjumlah 2, wheat silo berjumlah 2, pellet silo berjumlah 2,

pelletizing berjumlah 2, mill berjumlah 7, pengemasan dan pengepakan

berjumlah 4, penyimpanan produk berjumlah 6, gedung kantor berjumlah 7,

stasiun power berjumlah 2, stasiun gass berjumlah 2, laboratorium center,

pasta plant, gedung milling training center, pasta store, material pasta, empaty

bag storage, FAM, general store, general workshop, BBC, masjid, klinik, dan

ruang serbaguna. Untuk tata letak bangunan lebih jelasnya dapat dilihat pada

Gambar 1.19 denah PT. ISM Bogasari Fluor Mills.

76

Gambar 1.19 Denah PT. ISM Bogasari Flour Mills

77

Tata mesin dan peralatan produksi di mill AB pun sudah dirancang

dengan baik sehingga proses pengolahan dapat berjalan dengan lancar dan

efisien. Semua alat dan mesin terletak dalam satu bangunan yang bertingkat

terdiri dari lima lantai. Mill A dan B masing-masing mempunyai dua line yang

beroperasi. Lantai dasar atau lantai pertama merupakan tempat pipa-pipa

untuk jalur transfer. Untuk lantai kedua berisi roll mill yang berjumlah 46,

timbangan tepung berjumlah 1, dan mesin scourer dan tarara masing

berjumlah 2. Kemudian untuk lantai tiga berisi timbangan berjumlah 2, mesin

purifier yang berjumlah 8, mesin bran finisher yang berjumlah 14, mesin

rebolt sifter berjumlah 6, mesin infestroyer berjumlah 1, filter berjumlah 1,

mesin dry stoner berjumlah 3, dan mesin cater day berjumlah 2. Untuk lantai

4 berisi filter berjumlah 4, mesin vibro finisher berjumlah 6, mesin sifter

berjumlah 8, mesin feeder additive berjulah 6, mesin separator berjumlah 2,

mesin TRC berjumlah 2, dan mesin tarara berjumlah 2. Untuk lantai 5 berisi

mesin scourer berjumlah 2, mesin terara berjumlah 2, mesin dampener

berjumlah 2, dan timbangan berjumlah 2. Untuk tata letak bangunan mill AB

lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.20 sampai Gambar 1.22.

78

Gambar 1.20 Denah Lantai 2 Mill AB

79

Gambar1.21 Denah Lantai 3 Mill AB

80

Gambar 1.22 Denah Lantai 4 Mill AB

81

Gambar 1.23 Denah Lantai 5 Mill AB

82

N. Pelletizing

Merupakan departemen yang bertugas mengolah limbah (by product)

sisa dari proses pengolahan gandum. Hasil sisa pengolahan gandum yang

berupa bran, pollar, dan industry flour dari mill ditranfer ke pelletizing

melalui line yang sebelumnya melawati FAM kemudian akan di olah menjadi

pellet di departemen pelletizing. Pellet merupakan produk makanan ternak

yang diolah dari bahan dasar bran, polard dan IF. Jika dilihat dengan kasat

mata, polard mempunyai tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan bran

dan IF lebih halus dari pollard. Pellet dibuat dari campuran ketiga bahan

tersebut, jika kapasitas produk bran sedikit dalam komposisi pembuatan pellet,

maka pellet yang dihasilkan akan mudah hancur, sedangkan jika kapasitas

produk pollard banyak dalam komposisi penbuatan pellet, maka tekstur pellet

yang dihasilkan akan keras. Dalam pembuatan pellet PT. ISM Bogasari Flour

Mills mempunyai kulitas target dalam pembuatan pellet, yaitu moisture 13 %,

tingkat kekerasan (hardness) 7 kg, kandungan protein min. 14,5 %, dan

kelembutan (starch). Pellet yang diproduksi PT. ISM Bogasari Flour Mills

diekspor keluar negeri, antara lain di negara Korea, Jepang, dan Filiphina.

Pelletizing mempunyai dua tempat, yaitu di pelletizing A dan pelletizing

B. Pelletizing A masih di operasionalkan dengan cara manual, namun di

pelletizing B sudah menggunakan sistem komputerisasi, jadi semua proses di

opersionalkan dengan komputer. Proses pembutan pellet di pelletizing berawal

dari datangnya bahan dari proses milling melalui chain conveyer, masuk ke

airlock. Airlock berfungsi menstabilkan aliran bahan dan menghambat

masuknya udara yang dapat mengganggu lajunya bahan yang akan masuk.

Setelah masuk ke airlock, semua bahan baik bran maupun polard masuk ke

penampungan atau over melewati magnet separator, bahan yang tidak sempat

masuk akan dibawa oleh blower dan masuk ke filter untuk dikembalikan ke

proses awal. Selama diover, semua bahan akan dicampur (mixing).

Penampungan ini mampu menampung bahan sampai 16 ton/jam. Setelah

semua bahan tercampur, maka proses selanjutnya adalah pengepresan. Proses

pengepresan ini menggunakan mesin yang berjumlah 4 unit, masing-masing

83

mampu bekerja dengan kapasitas 10 ton/jam. Di dalam mesin pres terdapat

fan, yang berfungsi menyedot bahan dan terdapat cutter atau pemotong yang

pengopersiannya bisa di atur sesuai kebutuhan, cutter berfungsi untuk

memotong pellet yang keluar dari mesin pengepres. Setelah keluar dari proses

pengepresan, pellet akan didinginkan dengan mesin cooler yang terletak di

bawah mesin pengepres. Bahan masuk kedalam cooler selama 5 menit. Mesin

ini mempunyai kapasitas 20 ton/jam. Setelah pellet dingin kemudian pellet

akan jatuh ke mesin pengayak atau separator yang memisahkan pellet bagus

dalam arti memiliki bentuk sempurna dengan pellet yang hancur atau tidak

jadi. Pellet yang tidak jadi akan masuk ke elevator dan di bawa lagi ke proses

awal untuk di olah kembali. Setelah pellet jadi, kemudian masuk ke silo

melewati magnet separator. Pellet yang sudah diproduksi akan disimpan

dalam pellet silo.

PT. ISM Bogasari Flour Mills mempunyai 2 unit pellet silo, pellet silo

A dan B, yang memiliki ukuran yang berbeda-beda. Silo A memiliki tinggi 40

meter, diameter 7 meter, sedangkan silo B memiliki tinggi 37,85 meter dengan

diameter 7 meter. Pellet silo pada dasarnya mempunyai dua kinerja yaitu

intake (bahan masuk ke dalam silo) dan outtake (bahan keluar dari silo). Suhu

penyimpanan dalam silo < 34° C, jika melebihi maka dilakukan pendinginan

(cooling) pada silo. Pellet yang tersimpan dalam silo selalu dilakukan

pengecekan, jika terdapat kutu, maka dilakukan proses fumigasi, proses

fumigasi dilakukan langsung pada silo selama 7 hari. Tidak semua silo

menampung pellet yang sama, jika silo sudah kosong, maka dilakukan proses

pembersihan silo. Proses pembersihan harus dilakukan dengan benar dan

harus benar-benar bersih, setelah proses pembersihan dari petugas pellet silo,

kemudian akan dilakukan pengecekan dari pihak ceck kontrol, jika masih

terdapat kutu, maka proses pembersihan diulang kembali hingga silo benar-

benar bersih sebelum diisi pellet baru. Proses masuknya pellet ke pellet silo

diawali pellet yang keluar dari pengepresan dibawa melalui belt conveyor

masuk kemagnet separator, lalu masuk ketimbangan, kemudian melalui

elevator pellet masuk ke silo. Jika pellet akan didistribusikan, maka pellet

84

keluar dari silo melalui belt conveyor, kemudian dibawa melalui elevator,

kebelt conveyor lagi masuk ketimbangan. Kemudian masuk ke kendaraan

distribusi, bisa masuk ke truk atau kapal. Semua menggunakan sistem curah

tanpa dikemas terlebih dahulu.

O. Sanitasi

Sanitasi dalam industri pangan merupakan hal yang sangat penting,

karena untuk menghindari kerusakan pada produk akibat kontaminasi

mikroorganisme ataupun hama. Sehingga dapat dihasilkan produk yang aman

untuk dipasarkan. Sanitasi di PT. ISM Bogasari Flour Mills yang meliputi

sanitasi bahan baku dan produk akhir, sanitasi peralatan dan mesin, sanitasi

lingkungan produksi, sanitasi pekerja, dan sanitasi lingkungan pabrik.

1. Sanitasi bahan baku

Sanitasi bahan baku yang berupa gandum merupakan hal yang sangat

penting karena akan berpengaruh terhadap produk akhir. oleh karena itu

untuk menunjang sanitasi yang baik maka tempat penyimpan gandum yaitu

silo selalu dibersihkan ketika sedang kosong. Pembersihan silo dilakukan

oleh karyawan bagian wheat silo.

Caranya yaitu dengan mamasuki silo melalui lubang yang terletak ±3

meter dari dasar silo, silo dibersihkan dari debu dengan cara discrab

mengunakan scrabber dan setelah itu di fogging, agar tidak

mengkontaminasi gandum, gandum akan dimasukkan satu jam setelah

fogging, hal tersebut dimaksudkan agar asap mereta terlebih dahulu selain

itu tidak terjadi akumulasi zat kimia pada biji gandum (Ayus, 2004).

2. Sanitasi peralatan dan mesin

Peralatan merupakan salah satu bagian dari usaha sanitasi yang perlu

dikendalikan. Karena peralatan berhubungan secara langsung dengan bahan

baku yang diolah, maupun produk yang jadi, sehinggga beresiko menjadi

penyebab kontaminasi, Dian (2008). Pembersihan peralatan dan mesin

produksi dilakukan setiap hari, pembersihan bagian luar dari peralatan dan

mesin dilakukan dengan menggunakan kemoceng dan hembusan udara

85

dengan selang udara yang bertekanan tinggi. Untuk pembersihan bagian

dalam mesin dibersihkan menggunakan kemoceng. Untuk pembersihan

ayakan menggunakan sikat berserabut besi dan sikat berserabut ijuk, sikat

berserabut besi berfungsi untuk membersihkan tepung yang menempal pada

ayakan dan membersihkan ayakan pada separator untuk menghilangkan

offal yang tersangkut pada ayakan separator, sedangkan untuk sikat

berserabut ijuk untuk membersihkan bagian bingkai ayakan. Tepung yang

tertinggal diayakan selama pembersihan dikeluarkan bercampur dengan

tepung yang jatuh dilantai. Tepung campuran dikumpulkan menggunakan

alat pengepel dari kain atau sapu kemudian dimasukan kedalam karung dan

dibuang melalui pipa pembuangan.

3. Sanitasi ruang produksi

Bangunan ruang produksi tepung terigu di Bogasari untuk mill AB

dirancang berdasarkan perencanaan yang memiliki persyaratan teknis dan

higienis sesuai dengan produk yang dihasilkan. Salah satu tujuan dari

perencanan pembangunan dan desain ruangan produksi untuk mendukung

kemudahan dalam proses pembersihannya. Desain dan bangunan lantai

produksi di mill AB licin dan bersih, hal ini dimaksudkan agar

memudahkan dalam pembersihan dan disudut lantai dibuat cekung selain

memudahkan dalam pembersihan juga agar kotoran tidak tertinggal pada

sudut-sudut lantai, sehingga tidak menimbulkan sumber cemaran yang lain.

Pembersihan ruang produksi dilakukan setiap hari menggunakan alat pel

dari kain dan dengan selang udara bertekanan yang tinggi.

4. Sanitasi pekerja

Pekerja memegang peranan penting pada kelancaran produksi supaya

tidak menjadi kontaminasi pada produk yang dihasilkan sehinggga pekerja

harus menyadari pentingnya sanitasi dan pelaksanaan dengan baik demi

kelancaran proses produksi dan pencegahan pencemaran pada hasil

produksi. Tercapainya spesifikasi hasil produksi sangat didukung oleh

pelaksanaan sanitasi selama proses pengolahan (Dian, 2008).

86

Beberapa hal yang biasanya dilakukan oleh pekerja untuk mencegah

terjadinya kontaminasi dari luar antara lain yaitu memakai sepatu pada saat

bekerja, tidak melakukan tindakan yang dapat mengakibatkan pencemaran

seperti merokok, makan, minum, dan makan pada saat diruang produksi,

tidak menggunakan perhiasan pada saat bekerja, dan selama bekerja

diruang produksi pekerja memakai perlengkapan yang sudah ditentukan.

Perlengkapan yang digunakan pekerja antara lain airplug, masker, penutup

rambut (topi). Untuk seragam yang dikenakan oleh pekerja mill berwarna

putih, pembagian pakaian kerja dan perlengkapannya dilakukan sebanyak

dua kali dalam satu tahun (Dian, 2008).

5. Sanitasi lingkungan pabrik

Kebersihan pabrik merupakan faktor penting untuk menjaga citra dan

mendukung kalancaran seluruh proses yang berlangsung di dalam pabrik.

Dalam rangka menjaga kebersihan lingkungan pabrik maka PT. ISM

Bogasari Flour Mills melakukan kerja sama dengan perusahaan yang

bergerak dalam jasa cleaning service.

Daerah kerja jasa cleaning service meliputi ruas-ruas jalan-jalan

yang terdapat dilingkungan pabrik, taman, daerah kantor, bagian produksi

meliputi penyimpanan bahan baku, tempat pengolahan, tempat

pengemasan, tempat penyimpanan produk, dan kantor bagian produksi.

Penjagaan kebersihan lingkungan perlu dilakukan setiap hari untuk

menjaga kenyamanan dalam bekerja dan menciptakan kondisi higienis

untuk menjaga kesehatan karyawan. Lingkungan yang bersih dan

dilengkapi dengan adanya taman menciptakan suasana yang konduksif

untuk bekerja sehingga karyawan menjadi nyaman dalam berkerja dan akan

menigkatkan produktivitas kerja. Penjagaan kebersihan lingkungan tidak

hanya menjadi tanggung jawab petugas kebersihan saja, namun seluruh

karyawan Bogasari sehingga untuk menjaga kebersihan disediakan tempat

sampah yang jumlahnya mencukupi. Selain itu petugas kebersihan juga

lebih mudah untuk mengumpulkan sampah dan membuangnya ke tempat

87

sampah. Selain itu di lingkungan sekitar pabrik dilakukan pengasapan

untuk membunuh nyamuk (Ayus, 2004).

88

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. PT. ISM Bogasari Flour Mills Tanjung Priok Jakarta Utara selain

memproduksi tepung terigu regular juga memproduksi tepung terigu

spasial dengan brand Bread Talk N, BTN (Sing), BTE, BTE (Sing), J.Co,

BRD-BKRY, J-Crown, FSA, PZA, BTM B, BRD Pao, KY-11, Pao-Pao,

CNG 1, KY-13, C&G1.

2. Tepung terigu spesial merupakan tepung terigu yang mempunyai kadar

abu yang rendah, dan tidak ditambah additive (fortifikasi).

3. Produksi tepung terigu spesial di Bogasari lakukan di mill AB, kerana mill

AB merupakan mill yang memang dirancang untuk memproduksi gandum

hard. Mill A dan B memiliki kapasitas produksi masing-masing

21ton/jam, atau 500 ton/hari.

4. Proses produksi tepung terigu spesial pada intinya terdiri dari delapan

tahap yaitu pre cleaning, fisrt cleaning, dampening, conditioning, second

cleaning, milling, pengayakan, dan pemilihan stream.

5. Bahan baku pembuatan tepug terigu adalah gandum, dan diimport dari

Australia, Canada, Amerika, dan Eropa Timur.

6. Mesin yang digunakan untuk produksi tepung terigu di PT. ISM Bogasari

Flour Mills buatan ITALY dengan merk OCRIM.

7. Pengendalian dan pengawasan mutu dalam proses produksi dilakukan

dengan melakukan kontrol proses. Kontrol proses dalam produksi

meliputi moisture test, monitoring offal, sampel to tempering bin,

cleaning magnet, release test, paker & granulasi test. Dan untuk

pengawasan mutu dalam proses produksi yaitu dengan sampel flour to

lab.

8. Untuk menjamin mutu tepung terigu dan keamanan produk tepung terigu

dalam produksi PT. ISM Bogasari Flour Mills menerapkan GMP dan

HACCP.

89

9. Pengemasan tepung terigu di PT. ISM Bogasari Flour Mills ditangani oleh

departemen FSBP, BSBP, dan costumer packing.

10. Sanitasi di PT. ISM Bogasari Flour Mills yang meliputi sanitasi bahan

baku dan produk akhir, sanitasi peralatan dan mesin, sanitasi lingkungan

produksi, sanitasi pekerja, dan sanitasi lingkungan pabrik.

11. Pengolahan limbah (by produck) di PT. ISM Bogasari Flour Mills

ditangani oleh departemen pelletizing, yang mengolah limbah menjadi

pellet untuk makanan ternak.

B. Saran

1. Perlu adanya peningkatan kedisiplinan karyawan dalam penggunaan alat

pelindung diri selama bekerja diarea mill.

2. Perlu adanya peningkatan hubungan dan komunikasi yang baik antara

atasan dan bawahan, agar tercipta hubungan dan komunikasi yang lebih

baik sehingga dapat meningkatkan produktivitas dan kerjasama dalam tim

(khususnya di mill AB).

90

DAFTAR PUSTAKA

Adityo, Aryono dkk. 2002. Laporan Pembahasan Modul II. Jakarta: Milling Training Centre PT. ISM Bogasari Flour Mills.

Anonim. 2002. Milling for Non Milling Personel. Jakarta: PT ISM Bogasari Flour Mills.

Anonim.2005.http://elcom.umy.ac.1d/elshool/mualliminmuhammadiyah/file.php/1/materi/Geografi/CUACA%20DAN%20IKLIM.pdf. Diakses tanggal 15 Januari 2008

Anonim. 2008. http://www.sabah.net.my/juipri/IKLIM.HTML. Diakses tanggal 7 Januari 2008.

Anonima. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. Diakses tanggal 29 Desember 2009 .

Anonimb.2009.http://www.dapurdeddyrustandi.com/bypass200901/index.php?viw=article&catid=41%3Abahan&id=67%3Atepungterigu&format=pdf&option=com_content&Itemid=55. Diakses tanggal 29 Desember 2009.

Anonimc.2009. http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Tepung_terigu. Diakses tanggal 29 Desember 2009.

Anonimd. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. Diakses tanggal 25 Desember 2009.

Anonim. 2010. http://sienconsultant.com/iso22000.html. Diakses tanggal 20 Mei 2010

Ayus Alvie, M. 2004. Laporan Kerja Praktek Dan Perencanaan Pabrik II. Jurusan Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian, UGM: Yogjakarta

Buckle, K. A, E. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press: Jakarta.

Cook, R. J, and R.J. Veseth. 1990. Wheat Health Manajement. APS Press: America.

Daman, J.M. 1997. Kimia Makanan. UI Press: Jakarta.

Dian Putri, U. 2008. Laporan Praktik Kerja Lapang. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman: Purwokerto

Desroisier, W. N. 1988. Teknologi Pengawatan Pangan. UI Press: Jakarta.

91

Fardiaz, D. 1997. “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.

Fardiaz, S. 1997. “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”. Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu PanganNutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Kadarisman,D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB - PAU Pangan & GIZI IPB dengan Kantor Meneteri Negara Urusan Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.

Makfoeld, D. 1982. Deskrepsi Pengolahan Hasil Nabati. Agritech: Yogyakarta.

Suliantri dan P. Winiati, 1990. Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Ubi-umbian. IPB. Bogor.