biskuit daun kelor

  • View
    42

  • Download
    12

Embed Size (px)

Text of biskuit daun kelor

BAB 1

PENDAHULUAN1.1. Latar Belakang

Masalah gizi yang dialami oleh masyarakat Indonesia salah satunya adalah anemia. Anemia merupakan masalah gizi yang paling lazim di dunia dan menjangkiti lebih dari 600 juta manusia, perkiraan prevalensi anemia secara global adalah sekitar 51%. Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2007, prevalensi anemia gizi pada ibu hamil di Indonesia sebesar 33,8%, sedangkan anemia di Sulawesi Selatan sebesar 46,7%. Dan pada tahun 2010 data Riskesdas tidak ditemukan data mengenai prevalensi anemia pada ibu hamil yang realible. Anemia defisiensi zat besi lebih cenderung berlangsung di negara sedang berkembang, dibanding Negara yang sudah maju. 36% atau kira-kira 1400 juta orang dari perkiraan populasi 3800 juta orang di Negara sedang berkembang menderita anemia jenis ini, sedangkan prevalensi di Negara maju hanya sekitar 8% (atau kira-kira 100 juta orang) dari perkiraan populasi 12 juta orang.Bahan makanan yang mengandung zat besi tinggi salah satunya adalah tanaman kelor. Tanaman kelor (Moringa oleifera) yang dikenal dengan nama murong atau barunggai. Daunnya berwarna hijau pucat menyirip ganda dengan anak daun menyirip ganjil dan helaian daunnya bulat telur. Biskuit adalah produk panggang dalam bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering, renyah, dan tekstur yang lebih rapat. Sedangkan menurut Wallington (1993) biskuit adalah produk yang memiliki struktur dan rupa yang tipis, memiliki rasa yang manis dan kadar air yang rendah. Sifat masing-masing biskuit ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula, dan lemak, kondisi dari bahan bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran, metode pencampuran penanganan adonan dan metode pemanggangan.

Dari berbagai data dan informasi yang telah disampaikan sebelumnya, maka dipandang perlu untuk melakukan penelitian mengenai analisis zat gizi makro dan mikro pada produk biskuit Moringa oleifera kaya zat besi.1.2. Tujuan1.2.1. Tujuan Umum

Mengetahui perubahan nilai gizi (Fe) dan organoleptik setelah penambahan tebung labu kuning dan tepung daun kelor pada produk biskuit1.2.2. Tujuan Khusus1. Mengetahui Mutu Organoleptik biscuit dengan subtitusi tepung kelor dan tepung labu kuning.2. Mengetahui kadar zat besi yang terkandung dalam biscuit dengan subtitusi tepung daun kelor dan tepung labu kuning.1.3. Manfaat1. Meningkatkan kadar zat besi pada produk guna menanggulangi anemia2. Menggurangi angka penderita anemia melalui olahan produk makanan dari kelor salah satunya yaitu biskuitBAB II

TINJAUAN PUSTAKA2.1. Kebutuhan Gizi pada Ibu HamilGizi selama kehamilan adalah salah satu faktor penting dalam menentukan pertumbuhan janin. Dampaknya adalah berat badan lahir, status nutrisi dari ibu yang sedang hamil juga mempengaruhi angka kematian prenatal, keadaan kesehatan neonatal, dan pertumbuhan bayi setelah kelahiran.Kehamilan adalah suatu keadaan yang istimewa bagi seorang wanita sebagai calon ibu, karena pada masa kehamilan akan terjadi perubahan fisik yang mempengaruhi kehidupannya. Pola makan dan gaya hidup sehat dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan janin dalam rahim ibu (Proverawati, 2009).Kebutuhan gizi pada ibu hamil menyebabkan meningkatnya metabolisme energi, karena itu kebutuhan energi dan zat gizi lainnya meningkat selama kehamilan. Peningkatan enegi dan zat gizi tersebut diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan janin, pertambahan besarnya organ kandungan, perubahan komposisi dan metabolisme tubuh ibu sehingga kekurangan zat gizi tertentu yang diperlukan saat hamil dapat menyebabkan janin tumbuh tidak sempurna. Bagi ibu hamil, pada dasarnya semua zat gizi memerlukan tambahan dibandingkan kebutuhan normalnya wanita, namun yang seringkali menjadi kekurangan adalah energi protein dan beberapa mineral seperti zat besi dan kalsium (Nasution, 1988).Menurut S Sayoga (2007) gizi yang baik sangat dibutuhkan bagi seorang ibu hamil. Makanan yang dikonsumsi ibu bukanlah untuk ibu sendiri tetapi dikonsumsi pula oleh sang bayi. Sehingga seorang ibu hamil wajib memperhatikan kebutuhan gizinya. 3 bulan pertama kehamilan, asupan energy tidak perlu ditingkatkan bila seorang ibu hamil mengkonsumsi makanan bergizi. Sedangkan 2 trimester akhir, tubuh ibu hamil membutuhkan tambahan 300 kalori per hari dibanding sebelum hamil, sedang asupan protein 60 gram sehari, yaitu 20 36 % lebih tinggi dari kebutuhan normal. Kebutuhan akan energi dan zat zat bergantung pada berbagai factor seperti umur, gender, berat badan, aktifitas dan lain lain.

Zat gizi mikro meliputi vitamin dan mineral. Vitamin merupakan zat organik yang diperlukan oleh tubuh dalam jumlah kecil agar tubuh dapat berfungsi normal. Vitamin dikelompokkan menjadi vitamin larut lemak (vitamin A, D, Edan K) dan vitamin larut air ( vitamin B kompleks dan vitamin C). Vitamin C (asam askorbat) ditemukan pada buah dan sayuran. Kurangnya asupan buah dan sayuran dapat menyebabkan asupan vitamin C ikut berkurang, yang mengakibatkan timbulnya seperti scurvy.Menurut Widaya Karya Pangan dan Gizi, (2004) Kategori Kecukupan tingkat konsumsi Zat Gizi Mikro adalah dalam tabel berikut ini:

Vitamin C merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dihasilkan oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Vitamin C atau asam askorbat adalah komponen penting dalam makanan karena berguna sebagai antioksidan dan memiliki sifat farmakologis.

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia,antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel (Brock dan Mainou-Fowler 1986; King 2006). Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein (Dhur et al1989). Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi adalah mineral makro, fungsi zat besi didalam setiap sel, bekerjasama dengan rantai protein pengangkut elektron yang berperan dalam langkah-langkah akhir metabolism energi. Protein-protein ini memindahkan hidrogen dan elektron yang berasal dari zat gizi penghasil energi ke oksigen.

Kadar besi dalam darah meningkat selama pertumbuhan sampai remaja. Defisiensi besi berpengaruh negative terhadap otak terutama pada reseptor saraf, jika kepekaan reseptor saraf dapat berakibat hilangnya reseptor tersebut sehingga daya konsentrasi dan daya ingat kurang serta kemampuan belajar terganggu. (Almatsier,2002)

Kehamilan membutuhkan tambahan zat besi sekitar 800 1000 mg untuk mencukupi kebutuhan yang terdiri dari :

1. Terjadinya peningkatan sel darah merah membutuhkan 300 400 mg zat dan mencapai puncak pada 32 minggu kehamilan.2. Janin membutuhkan zat besi 100 200 mg

3. Pertumbuhan plasenta membutuhkan zat besi 100 200 mg

4. Sekitar 190 mg hilang selama melahirkan.

Selama periode setelah melahirkan 0,5 1 mg besi perhari dibutuhkan untuk laktasi, dengan demikian jika cadangan pada awalnya direduksi, maka pasien hamil dengan mudah bisa mengalami kekurangan besi (Riswan,2003).

Menurut Almatsier, 2002. Asam folat merupakan salah satu vitamin B, dibutuhkan untuk pembentukan sel baru termasuk sel syaraf dan darah merah. Setiap orang membutuhkannya apalagi saat sedang hamil, asam folat sangat penting. Jika seorang wanita yang akan hamil memiliki cukup asam folat di dalam tubuhnya, maka jika dia hamil hal ini dapat mencegah terjadinya gangguan otak dan sumsum tulang belakang pada janin, dan untuk mencegah gangguan yang dikenal dengan istilah neural tube defects ini seorang wanita membutuhkan asam folat setiap hari mulai sejak belum hamil. Defisiensi asam folat dapat menimbulkan peradangan pada lidah, diare, murung, dan kebingungan, gangguan orientasi, kurang darah dan lain-lain. Gangguan karena defisiensi asam folat sebelum hamil juga menimbulkan gagalnya pembentukan syaraf, bibir sumbing, gangguan jantung dan kelainan saluran kemih. Sedangkan defisiensi asam folat selama kehamilan dapat meningkatkan resiko kelahiran lebih awal, BBLR, gangguan tumbuh kembang janin, berperan dalam abortus spontan kehamilan seperti kerusakan plasenta dan bahkan tekanan darah tinggi saat hamil. Asupan asam folat yang cukup, juga dapat melindungi janin dari serangan penyakit yang diderita si ibu, pengaruh obat yang dikonsumsi dan meminimalisasi pengaruh buruk asap rokok bagi ibu yang merokok atau sering berada di lingkungan perokok saat hamil.

Ibu hamil kekurangan asam folat menyebabkan meningkatnya resiko anemia, sehingga ibu mudah lelah letih, lesu dan pucat serta bisa menyebabkan keguguran. Kebutuhan asam folat untuk ibu hamil dan usia subur sebanyak 400 mikrogram/hari atau sama dengan 2 gelas susu. Mengkonsumsi asam folat tidak hanya ketika hamil, tetapi sebelum hamil juga sangat dianjurkan. Asam folat juga sangat penting dalam membantu pembelahan sel. Asam folat bisa mencegah anemia dan menurunkan resiko terjadinya NTD (Neurel Tube Deffects) dan sebagai anti depresan.

Bahan makanan yang kaya dengan asam folat antara lain adalah sayur-sayuran seperti bayam, asparagus, lobak cina, kacang-kacangan, kuning telur, hati dan ginjal.2.2. Anemia pada Ibu HamilMenurut WHO (1992) anemia adalah suatu keadaan dimana kadar hemoglobin lebih rendah dari batas normal untuk kelompok orang yang bersangkutan (Tarwoto, dkk, 2007 : 30).Anemia merupakan suatu keadaan adanya penurunan kadar hemoglobin dibawah nilai normal. Pada penderita anemia lebih sering disebut dengan kurang