8/18/2019 LAPORAN KHAMIR FERMENTASI

1/2

ANALISIS DATA

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini kami mengamati

adanya beberapa khamir pada makanan yang telah mengalami proses fermentasi, antara lain

tape ketan hitam dan tape singkong.

Adanya sel-sel khamir dalam makanan tersebut menandakan proses degradasi senyawa

di dalam makanan dari yang kompleks menjadi sederhana, yang mana setiap proses

memerlukan jenis khamir yang berbeda. Oleh karena itu dapat ditemukan beberapa jenis

khamir dalam makanan yang diamati tersebut dan masing-masing khamir memiliki perannya

masing-masing dalam proses fermentasi makanan.

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pada makanan fermentasi tape ketan terdapat

Sacharomyces cerevisiae yang terlihat adanya tunas dan sel vegetatif  , Hansenula sp yang

terlihat terdapat kalmidospora terminal (berada di ujung serta terdapat pseudohifa  dan

 Acetobacter acetii nampak seperti titik-titik. !edangkan pada makanan fermentasi tape

singkong terdapat Sacharomyces cerevisiae yang terlihat adanya tunas dan sel vegetatif  dan

 Hansenula sp yang terlihat terdapat kalmidospora terminal (berada di ujung serta terdapat

 pseudohifa.

PEMBAHASAN

Pada proses fermentasi mikroorganisme yang menguntungkan diaktifkan pertumbuhan

dan metabolisme. !edangkan mikroorganisme yang merugikan ditekan menjadi prinsip dasar 

dari fermentasi ialah mengaktifkan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik.

"engan adanya kontak antara mikroorganisme dan substrat organik. #utu substrat

mengalami perubahan sifat fisik maupun kimia hal ini disebabkan karena adanya penguraian

$at-$at yang terkandung didalam substrat (Pel%$ar, &')

#ikroba yang fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunan-turunannya.

*erutama alkohol,asam + O. #ikroba proteolitik dapat meme%ah protein dan komponen

komponen nitogen lainnya sehingga menghasilkan bau busuk. !edangkan mikroba lipolitik 

akan meme%ah dan menghidrolisa, lemak,pospolitida, dan keturunannya dan menghasilkan

 bau yang tengik. ila alkohol dan asam yang dihasilkan oleh mikroba fermentatif %ukup

tinggi maka pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipotik dapat dihambat. /adi prinsip

 pengawetan dengan %ara fermentasi sebenarnya mengaktifkan pertumuhan dan metabolisme

dari mikroba pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik 

dan lipotik (Pel%$ar, &')

8/18/2019 LAPORAN KHAMIR FERMENTASI

2/2

Pada praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi ini menggunakan

 bahan tape singkong dan tape ketan. 0ermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerobik 

fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. *etapi,

keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat memper%epat berlangsungnya

 proses fermentasi tersebut. 1agi untuk tape merupakan populasi %ampuran genus dimana

terdapat spesies-spesies genus  Aspergillus, Saccharomyces, Candida, Hansenula. 2enus

tersebut hidup bersama se%ara sinergetik.  Aspergillus  dapat menyederhanakan amilum,

sedangkan Saccharomyces, Candida  dan  Hansenula  dapat menguraikan gula menjadi

alkohol dan berma%am-ma%am $at organik lainnya ("wijoseputro, &''3.

Hasil yang didapatkan dari praktikum ini, khamir yang ditemukan pada tape singkong

adalah khamir dari spesies Saccharomyces cerevisiae spesies ini terdapat tunas serta sel

vegetatif dan Hansenula sp  spesies ini mempunyai spora yang berada pada bagian terminal

(lamidospora terminal, spora berbentuk bulat atau oval dengan permukaan halus serta

terdapat pseudohifa. !edangka pada tape ketan ditemukan khamir Saccharomyces cerevisiae

spesies ini terdapat tunas serta sel vegetatif, Hansenula sp spesies ini mempunyai spora yang

 berada pada bagian terminal (lamidospora terminal, spora berbentuk bulat atau oval dengan

 permukaan halus serta terdapat pseudohifa dan Acetobacter acetii yang nampak hanya seperti

titik-titik.

Pada saat proses fermentasi tape ketan maupun tape singkong merupakan fermentasi

aerob, dengan adanya oksigen, Saccharomyces cerevisiae  juga dapat melakukan

respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi karbondioksida dan air. Oleh karena itu,

tergantung dari kondisi pertumbuhan, Saccharomyces cerevisiae  dapat mengubah sistem

metabolismenya dari jalur fermentatif menjadi oksidatif (respirasi. 4edua sistem tersebut

menghasilkan energi, meskipun energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi

dibandingkan dengan melalui fermentasi (/arvis, &'5

"widjoseputro, &''6, "asar-"asar #ikrobiologi, "jambaran, /akarta.

Pel%$ar, #./. dan han, 7..!. &'), "asar-"asar #ikrobiologi, 89-Press,/akarta.

/arvis, . &'5. #ethods for "ete%ting 0ungi in 0oods and everages. 9n 0ood and everage

#y%ology. 7d. eu%hat. :.1. pp. 65&-;36. *< A=9 Publ. 9n%. >etsport