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~
VORWERI<~
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~
VORWERI<~
Le meilleur pour votre famille
L a ranee
gourman e
teThermomix
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SOIlllllaire
Auvergne _
Aligot
Falette auvergnate
Flaugnarde aux poi res
Choux farcis
p 18
p19
p19
p 20
Bourgogne _
Oeufs en meurette
Soupe de fraises etmelon a la creme de cassis
Bceu f bourguignon
p 22
p 24
p 24
Bretagne _
Galette de sarrasin
Malouinade
Gateau breton
p 25
p 25
p 26
Corse _
Sardines a la Corsica
Canistrelli
Fiadone
p 34
p 36
p 36
Alsace
Choucroute p6 Andouillettes au Vouvray p 28
Galette pommes de terre p8 Chaussons aux pommes p 30
Soupeauxque~ches&
glace a la cannelle p8Tarte flam bee p10
Ropfkuche de Rosheim p10
Aquitaine Champagne Ardenne
Foie gras de canard p12 Gateau Champenois p 31
Pruneaux au Porto p 11 Gratin de fruits
Salade d'huitres en vinaigrette p 11 au sabayon de Champagne p 31
Sauce bordelaise p14 Flan aux asperges p 32
Canneles p16
Dom-Tom _
Bavarois de mangues
Rougail de crevettes
p 37
p 38
Franche-Cornte _
=~,.,,--.. Cancoillote
Saucisses de Montbeliard
a la creme de lentilles
Gateau de menage
Gratin francomtois
p40
p 42
p 42
p44
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Ile-de-France _
Pithiviers
Saute de veau Marengo
Soupe a I'oignon
Saint-Honore
p 45
p 46
p46
p 48
Languedoc Roussillon _Marmelade d'abricots a l'orangeet aux amandes
Lotte a la nimoiseFilet de loup au jus de chasselas
p50
p 52
p 52
Midi-Pyrenees _
Fouace
Croquant de Cordes
Daube de canard au Madiran
p60
p 62
p 62
Nord Pas de Calais _
Tarte au sucre
Welsh Rarebit
Cramique
Tarte au maroilles
p 63
p 63
p64
p66
Normandie _
Coquilles Saint-Jacquesau coulis de corail
Pore du verger normand
Charlotte normande
p 68
p70
p70
Pays de Loire _Confiture d'oignons rouges
Escalope de saumon de Loireau Pouilly fume
..; .) , _ .A i
p 71
p72
Provence Alpes Cote d'Azur _
Couscous de crevettes et sa bisque
Fougasse
Tapenade
Marmite du pecheur
p 80
p 82
p 82
p 84
Limousin Picardie
Pate de pommes de terre Ficelles picardes p74a la viande p 53 Flamiche picarde p76
Gateau limousin p 53 Gateau battu p 76Clafoutis tutti fruti p 54
Galetous p 56
Lorraine Poitou Charentes
Gateau lorrain p 58 Mouclade p77
Gateau aux quetsches p 58 Pommes de terre Bonnottes farciesaux escargots p 77
Broye du Poitou p78
Rhone Alpes _
Fondue forestiere
aux quatre from ages p 85
Saucisson de Lyon pommes vapeursauce beaujolaise p 86
Terrine Bressane p 88
3
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t!!::liente, cherclient,
«
La Francegourmande»
vous offre les grands classiquesde la cui-sine francaise. Retrouvez-y les specialites de votre region et partez
en voyage pour decouvrir la cuisine des terroirs qui composent
I'hexagone.
La Choucroute d'Alsace vous evoque de bons souvenirs? Qui veut
regaler toute lafamille avec un Boeuf bourguignon, rniiote lentement
dans Ie Thermomix. Ohe a la Bretagne, voulez-vous decouvrir la
Malouinade ! Qui peut resister a un Foie gras fait maison ? Que
diriez-vous d'entendre des cigales en degustant la Tapenade ou Ie
Couscous de crevettes et sabisque... bref, Ie sentiment de vacances
est garanti !
Maisquand on parle de la cuisine francaise n'oublions pas les painset
les fromages : la Fougassedans Ie Sud-Ouest, la Cramique dans Ie
Nord et Ie Gateau battu en Picardie. Le fromage de brebis, Ie met-
ton, Ie beaufort, Ie maroilles... donnent des notes indeniables aux
recettes de terroir.
Pouvez-vous imaginer la cuisine francaise sans I'accompagner d'un
bon Yin ? Nous non plus! Cest pourquoi vous trouverez dans ce
livre des conseils en Yin choisis avec soin par Stephane Wybier,
I'oenologue de notre partenaire « Winepassion ».
Bien sur Ie Thermomix sera votre fidele compagnon pendant
ce voyage gourmand et, comme d'habitude, il vous facilitera la
preparation pour realiser tous ces mets en un tour de main. Toutes
les recettes du livre sont concues pour 4 personnes, sauf indication
contraire.
Alors n'attendez pius... commencez votre voyage dans la France
gourmande aujourd'hui !
Bonne degustation
SandraJossien
R e sp o ns ab le M a r ke ti ng
""
5
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AlsaceLa gaiete des villages fleuris de couleurs chaudes attire Ie regard, qui se
prornene egalernent sur les vignobles sans fin, poses au long des coteaux.
Les hivers y sont rigoureux, mais les plats traditionnels rechauffent :
choucroute, viandes du « baeckeoffe », plats a base de charcuterie.
Les specialites locales donnent de l'energie : bretzels, kougelhopf.
ChoucroutePreparation: 10 mn + Thermomix : Ih 30
800 g de choucroute
800 g de pommes de terre
I tranche de lard (environ 150 g)
1 saucisse de Morteau (environ 300 g)
250 g de yin blanc
1 cube de bouillon
2 oignons
2 gousses d'ail
4 feuilles de laurier
I pincee de sel
Ipincee de poivre
6 baies de genievre
1,25 I d'eau
V arie z la g arnitu re ave c d es sau cisses a u cu rnin, sau osse s d e
M ontb eliard , sau cisses d e F ra ncfo rt ou no ix c 'e pa ule fu rne e.
6.7
• Laver la choucroute crue
aI'eau bouillante et la placer
dans Ie Varoma.
• Mettre les oignons coupes en deux et les gousses d'ail
dans Ie bol et mixer 5 sec / vitesse 6.
• Ajouter Ie melange a la choucroute, ainsi que les baies
de genievre, les feuilles de laurier, Ie sel et Ie poivre.
• Verser dans Ie bol I'eau, Ie Yin blanc et Ie bouillon cube.
Poser Ie Varoma sur Ie bol et regler 60 mn / Varoma /
vitesse I .
• Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles
et les mettre dans Ie panier de cuisson.
• A l'arret de la minuterie, mettre Ie panier de cuisson dans
Ie bol, ajouter Ie lard et la saucisse de Morteau coupee
en rondelles sur la choucroute et regler 30 mn /
Varoma / vitesse I.
• ••A ls ac e A OC R ie slin g: h an mo nie ux rn aria ge , Ie v in g ag ne e n fru ite g ra ce
a u fu rn et d e la c ha rc ute rie , s on a dd ite e st s ou lig ne e p ar Ie g ra s d u c ho u,
r en d an t a in s i I e p la t p lu s d ig e st e.
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SC)llpe aux quersches et glace a la cannellePreparation : 30 mn + Thermomix : 18 mn + attente : 24 h
Pour la glace it la cannelle :
6 jaunes d'ceufs
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanille
2 c. a cafe de cannelle
500 g de lait demi-ecrerne
250 g de creme fraiche liquide
Pour la soupe de quetsches :
1 kg de quetsches
50 g de vin blanc d'Alsace tres [ruite
(Cewurztraminer ou muscat d'Alsace)
100 g de sucre roux
Ie zeste rape d'un citron non traite
1 c. a cafe de « quatre epices »
S i l es q u et sc he s n e s on t p a s a ssez m ures , p och ez-Ies 5 m n da ns Ie
v in a v ec l es a ro m a te s.
• Pn§parerlaglace it la cannelle laveille.
• Mettre lesjaunesd'ceus, Iesucre,Iesucrevanille,lacannelle
et Ie laitdansIebol et regler7 mn / 80° / vitesse 4.
• A l'arret de la minuterie, ajouter la creme fra'i'cheet
regler 7 sec / vitesse 5.
o Retirer Ie bol du sode et laisserrefroidir:
• Quand la creme est froide, la verser dans un bac it
glacons (ou dansun moule it fond tres plat), et lamettre
au moins 24 heures au congelateur.
Le lendemain, mettre les glacons ou morceaux de
creme glaceedans Ie bol et regler I mn / vitesse 6 en
aidant avec la spatule. Reserver au congelateur;
o Denoyauter les quetsches et les couper en deux.
• Mettre tous les ingredients de lasoupe sauflesquetsches
dans Ie bol et regler I0 mn / 100° / vitesse I.
• VerserIevin surlesdemi-quetscheset laisserrernir 10min.
• Servir chaud accornpagne d'une boule de glace it lacannelle.
(~a tette'; de porn mcs de terre,
a Ll sa LIn 1() n 1 1 1 ( ) r 1 J 1 ePreparation: 10 mn + Thermomix : 30 sec + Attente : I h + Cuisson a la pOEHe : 8 mn
Pour Ie saumon marine :
16 petites tranches de saumon fume
2 c. a soupe de citron vert
1 c. a cafe d'huile d'o live
2 c. a cafe d'huile de noisettes
12 graines de coriandre
12 baies roses
4 brins d'aneth
Sel et poivre
Film alimentaire
Pour les galettes :
1 kg de pommes de terre
1 gros oignon
3 branches de persil
1 ceuf entier + 1 jaune
80 g de farine
1/2 c. a cafe de sel
Poivre
50 g de margarine ou d'huile d'olive
8.9
• Une heure avant, preparer Ie saumon. Etaler les
tranches de saumon sur un plat.
o Melanger Ie jus de citron vert avec les huiles et en
badigeonner Ie saumon. Parsemer des aromates,
couvrir d'un film alimentaire et placer au refrigerateur
pendant au moins I heure.
Preparer les galettes. Eplucher et couper en gros
morceaux les pommes de terre.
• Mettre tous les ingredients dansIe bol (sauflamargarine)
et mixer 30 sec / vitesse 4 en s'aidant avec la spatule.
• Vider Iemelange dans un saladieret faconner de petites
galettes.
Les faire dorer it la poele, feu doux environ 4 mn par
face.Presenter les galettes dans les assiettes et disposer les
tranches de saumon egouttees et legerernent plissees
dessus.
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J : J i ! Tarte f lam be ePreparation: I 0 ~+ Thermomix : 13 mn + Attente : I h + Cuisson au four: 15 mn
Pour la pate (2 preparations) :
350 g de farine
20 g de levure de boulanger fraiche
2 gobelets d'eau tiede
109 d'huile d'olive
1 c. a cafe de sel
Papier su lfu r i se
Pour la garniture :
250 g de fromage blanc a 40 %
20 g de creme fralche epaisse
100 g de lardons fumes
1/2 gobelet de yin blanc sec
2 jaunes d ' c e u f s
250 g d'oignons
1 petite echalote
20 g d'huile d'olive
1 pincee de muscadeSel et poivre
•A lsace A OC S ylva ner : vo ici un accord reg iona l s im ple , ou Ie ro le du vin
e st d e d es alte re r: S a vvacte s e m e ttr a e n v ale ur a u c on ta ct d u c ro us tilla nt
de la pate et au m ce lleux de la crem e.
•
• Mettre dans Ie bol l'eau et la levure de boulanger
erniettee et regler I mn / 37° / vitesse I. Ajouter la
farine, I'huile et Iesel et mixer 2 mn / I ; : '
• Sortir lapate et lalaisserreposer 30 mn dansun endroit
tiede. Etaler la pate tres fine sur deux plaques allant au
four et recouvertes de papier sufurise et laisserreposer
a nouveau 30 mn.
• Pendant ce temps, eplucher les oignons et l'echalote,
couper les oignons en deux et mixer avec l'echalote
5 sec / vitesse 5. Verser les 2/3 dans Ie panier de
cuisson (Ie reserver) et Ie reste dans Ie bol du
Thermomix.
• Ajouter l'huile d'olive et programmer 4 mn / 100° /
vitesse I.
• A l'arret de la minuterie, ajouter dans Ie bolle vin blanc.
Placer Ie panier de cuisson et cuire 5 mn / 100° /vitesse I. Prechaufer Ie four a 240°.
Sortir Ie panier de cuisson. Ajouter dans Ie bol Ie
fromage blanc, lacreme f ra iche , lesjaunes d'oeufs, Iesel,
Ie poivre et lamuscade. Mixer 40 sec / vitesse 2.
• Verser cette preparation sur la pate et parsemer des
lardons et des oignons du panier.
• Cuire au four environ lOa 15mn a 2400 (th. 8).
Preparation: 10 mn + Thermomix : 13 mn + Attente : I h + Cuisson au four: 15 mn
Pour 1 gros gateau ou 2 moyens :
200 g de lait
10 g de sel
180 g de sucre en poudre
125 g de beurre
500 g de farine
1 ceuf
20 g de levure de boulanger fraiche
80 g de creme [raiche epaisse
1 c. a soupe de cannelle
1 poignee d'amandes ou de noisettes oude noix grossierernent concassees
1 sachet de sucre vanille
10.
Mettre dans Ie bol Ie lait, Ie sel, 90 g de sucre et Ie
beurre en morceaux et regler 2 mn / 50° / vitesse 2.
• A l'arret de la minuterie, ajouter 300 g de farine, I'oeuf
et la levure de boulanger erniettee et mixer 20 sec /
vitesse 4.
• Ajouter 200 g de farine et mixer a 40 sec / vitesse 4
puis regler 4 mn / I~ .
Laissergonfler lapatedansIe bol pendant I heure environ.
• Sortir la pate et l'etaler dans un grand moule a manque
beurre ou deux petits. Faire des trous avec les doigts
(en pincant la pate et en tirant).Mettre dans un bolla creme fraiche, 90 g de sucre, la
cannelIe et Ie sucre vanille,mixer 10 sec / vitesse 4 et
etalersurtoute lasurfacede lapate.Parsemerde fruitssees.
• Laisser a nouveau gonfler environ 45 mn dans un
endroit tiede.
• Enfourner a froid et cuire environ 40 mn a 1800 (th.6).
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AquitaineLe vignoble bordelais, structure Ie paysage autant qu'il cohabite
harmonieusement avec les Landes, les dunes, et les lorets de pin du
pays basque. II accompagne aussi les ingredients venus du merne sol
truffes, foie gras, huitres, ou bien pruneaux d'Agen.
Salade d'huitres en vinaigrettePreparation: 8 mn + Thermomix : 9 mn
24 huitres speciales de claire n? 2
300 g de salade : roquette, mesclun, mache
3 c. a soupe d'huile d'olive
2 c. a soupe d'hur le de noisettes
2 c. a soupe de vinaigre de XeresBaies roses
•••M u sc ad et- Se vre -e t- Ma in e s ur L ie A O C : a cc ord e ntre la v lv ac ite d u p la t
e t la n er vo site d u v in , e ntr e le s n ot es io de es e t le s a ro rn es r nn er au x, p ou r
parveni r a u n b e l e q ul ib re .
• Ouvrir les hu i t r es et mettre Ie contenu dans Ie bol avec
leur eau. Regier 5 mn I 90° It!;' lelr. Laisser reposer
2 mn dans Ie bol.
• Pendant ce temps, laver la salade de votre choix et
l'essorer,• Filtrer les huitres avec Ie panier de cuisson en recuperant
Ie jus de cuisson. Remettre la moitie du jus dans Ie bol,
enlever lafonction sens inverse et regler 10 mn I 100° Ivitesse 3 (jusqu'a ce qu'il soit sirupeux).
• Ajouter les huiles et Ie vinaigre et mixer 5 sec I vitesse 6.• Assaisonner la salade de la rnoitie de cette vinaigrette
puis repartir dans 4 assiettes. Repartir 20 huTtres dans
chaque assiette, sur la salade .
• Ajouter les 4 hu i t r es restantes au reste de vinaigrette et
mixer 10 sec I vitesse 8 jusqu'a obtention d'une fine
creme. Napper les huTtres de cette creme, parsemer de
baies roses et servir aussit6t.
Pruneaux au PortoPreparation: 10 mn + Thermomix : 10 mn + 2 jours de maceration
Pour 6 personnes
36 beaux pruneaux sees denoyautes
300 g de Porto rouge
300 g de yin rouge de Bordeaux
1 gousse de vanille150 g de sucre
300 g de creme fraiche epaisse
'Ires v ite pre pa res , ces pruneaux son t un desse rt exce llent. lis se
c o ns e rv e ro n t p lu s ie u rs j ou rs a u r ef rig e ra te u r
• Faire rnacerer une nuit les pruneaux dans Ie Porto.
• Le lendemain verser les pruneaux avec Ie Porto dans Ie
bol et ajouter Ie vin, Ie sucre et la gousse de vanille
fendue en deux. Programmer 10 mn I 90° I t!;' I e I r ·• Laisser refroidir une nuit dans Ie jus. Au moment de
servir, dresser les pruneaux dans une coupe et servir apart la creme fraTche legerernent battue.
• 11
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Foie gras de canardPreparation: 20 mn + Thermomix : 20 mn + Attente : I h 30 + 3 jours avant degustation
foie gras de canard de 500 it 600 g
4 c. it soupe de Cognac
2 c. a cafe de sel
Poivre 5 baies
Quelques glacons
800 g d'eau
Film alimentaire
V ou s po uv ez p ren dre du fo ie g ras s urg ele d en erv e en Ie la ss an t b ien
d e g e le r a u r e fr ig e ra t eu r :
Juran~on AOe : I e c ep ag e p etit m a ns en g p os se de u ne vivaote q u i a lle g e
Ie fo ie tou t en e qu ilib rant sa legere am ertum e pa r son m oe lleux .
U n a c co rd f tn a le m e nt d ig e st e e t c la s si qu e .
12.13
• Separer les lobes du foie. Denerver Ie foie it I'aide d'un
couteau pointu en suivant bien les nerfs jusqu'aux bords.
• Deposer Iefoie denerve dansun saladier,arroser laface
superieure de 2 c . it soupe de Cognac et lasaupoudrer
d'une c . it cafe de sel et de poivre 5 baies sur toute la
surface.
• Laissermacerer 30 mn minimum.
• Retourner Ie foie dans Ie saladier et faire la rnerne
operation sur I'autre face (Cognac, sel et poivre). Laisser
rnacerer it nouveau 30 mn.
• Reconstituer Ie foie it la main et Ie deposer au centre
d'une feuille de papier film transparent de 50 cm de cote
environ et rabattre lescotes du film en evacuant bien I'air
afin de former un saucisson.
• Renouveler l'operation dans 4 autres feuilles en serrant
bien les cotes et faire un nceud sur les cotes avec la
derniere feuille.• Mettre 800 g d'eau dans Ie bol du Thermomix. Deposer
Iefoie ernballe dans Ie panier de cuisson, Iemettre dans
Ie bol et regler 12 mn / Varoma / vitesse 2.
• A l'arret de laminuterie, tourner delicaternent Iefoie de
I'autre cote et regler 12 mn / Varoma / vitesse 2.
• Fairetomber delicaternent Iefoie dansun grand saladier
d'eau glacee(eau et glacons)et Ie laisser20 mn avant de
Ie garder au refrigerateur
• Deguster 3 jours plustard tranche sur des toasts grilles.
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Sauce bordelaisePreparation: 5 mn + Thermomix : 18 mn
20 g d'echalotes (2 petites)
200 g de vin rouge
1 os a mcelle de 8 ern de long environ
20 g de beurre
300g de bouillon de viande
(ou 300 g d'eau avec 1 cube de jus de roti)
30 g de farine
1/ 2 c. a cafe de sel
Poivre
Po ur donne r p lu s de cou leu r it la sauce , on pe u t a jou ter I gou tte
d 'a rc rn e P a tr el le .
C e tt e s a uc e s 'u ti lis e a v ec c e rt ai ns p o is s on s ( la m p ro i e, a n gu il le , o u m e m e
lo tte ), d es v ia nd es r ou ge s, I e f oie e t le s r og no ns .
14.15
• Mettre lesechaloteset Ieyin dansIe bol et mixer 10 sec /
vitesse 6.
• Regier 8 mn / 100° / vitesse 2.
• A l'arret de la minuterie, ajouter Ie beurre, Ie bouil lon, la
farine, Ie sel et Ie poivre.• Introduire Ie panier de cuisson dans Ie bol, y mettre l'os
a mcelle et regler 10 mn / Varoma / vitesse I.
• A l'arret de la minuterie, extraire la mcelle de l'os, la
couper en rondelles et l'ajouter a la sauce. Selon
convenance, mixer la mcelle quelques secondes /
vitesse 6.
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~ P,.p.,.t;~? ~ ~ ~ ! , ~ o : ; x , 8m nAttente au retrigerateur : 12 h + Cuisson au four: 1 h 30
Pour 12 gros canneles ou 24 petits
500 g de lait entier
2 ceufs + 1 jaune d'ceuf
220 g de sucre
120 g de farine
1 gousse de vanille
10 g d'huile
30 g de rhum
1 noix de beurre pour les moules
Lacu is so n a u fo ur e st a ss ez lo ng ue m ais ra pp ele z-v ou s q ue Ie d es su s
d ore p lu s v ite q ue le s c ote s. N e vo us in qu ie te z p as d e le ur c ou le ur tre s
b ru ne , c 'e st a in si q u 'i ls d o iv en t e tr e.
16. 17
• Mettre Ie laitdans Ie bol avec lagousse de vanille fendue
en deux et regler 7 mn / I 00° / ~ / vitesse I.
Reserver de c C ' M et laisser refroidir.
• Mettre Ie sucre, lafarine, I'huile,les c : : e u f s et Iejaune, et Ie
rhum dansIebel et mixer 10 sec/ vitesse 6 puis30 sec /
vitesse 4 en ajoutant Ie lait peu a peu par I'orifice ducouverde.
• Verser la pate dans un recipient hermetique et placer
I2 heures au refrigerateur
• Le lendemain, prechauifer Ie four a 1800 (th. 6).
• Beurrer les moules a canneleset les remplir de pate auxtrois quarts.
• Cuire au four I h 30 a I h 45 a 1800 (th. 6) afin qu'ils
soient dores a souhait.• Dernouler les canneles des leur sortie du four sur une
plaque a patisserie et les laisser refroidir completernent.
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AuvergneCelebre pour ses monts et ses volcans sereins, l'Auvergne l'est aussi pour ses
fromages car cette region est consideree comme Ie plus grand plateau de
fromages de France (avec le cantal, le Saint Nectaire, la fourme d'Ambert, ... ).
Ses habitants profitent aussi des eaux minerales, dont la purete apparait
apres une longue traversee des roches volcaniques. Les terres d'Auvergne
sont fertiles. On y cultive des legumes excellents comme le chou, Ies
pommes de terre et la lentille du Puy, sans oublier les chataignes et les mar-
rons.
ick
~ Prep ar atf on , ~ ~ni ~T?~mom;x , 21 mn, ~
500 g de pommes de terre a puree• Mettre les pommes de terre epluchees et coupees en
rondelles dans Ie panier de cuisson, ajouter 500 g d'eau
dans Ie bol et regler 20 mn / Varoma / vitesse I.
• Vider l'eau du bol, y mettre les pommes de terre
avec tous les autres ingredients et mixer I mn
progressivement jusqu'a vitesse 10 .
180 g de tomme pour aligot coupes en morceaux ou
un melange de can tal et de tomme fraiche
75 g de beurre
100 g de creme fraiche epaisse
2 gousses d'ail
Sel et poivre
S erv ez a ve c d es b ro ch ette s, g rilla de s d e bceuf o u s au c is se s d e T o ul ou s e
(cuites dans Ie Varom a avec 5 00 g d'eau, 20 m n / Varom a / vitesse I) .
•••C otes du F ron tonn ais A OC : Ie fro mag e va fla tte r ce vin sou ple et fru te ,
en lui d on na nt un e d im en sion sop ple rne ntare ; il g ag nera en volu me, e n
ampli tude.
18 •
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Flaugnarde aux poiresPreparation: 2 mn + Thermomix : 2 mn + 40 mn au four
4 poi res bien mures
750 g de lait froid
1 citron
4 oeu f s
130 g de sucre100 g de farine
30 g de beurre
1 sachet de sucre vanille ou
1 c. a soupe de rhum
1 pincce de sel
Lafiaugnarde peut se preparer avec des pammes, des peches au
des pruneaux.
• P re ch a ufe r Ie four a 2 1 0 ° (th. 7).
• Peler les fruits, les couper en tranches fines et les
citronner.
• Mettre dans Ie bol les ceufs et 1 0 0 g de sucre, Regier
I mn / vitesse 3, A l'arret de la minuterie ajouter lafarine, Ie lait, Iesucre vanille (ou Ierhum) et Iesel. Mixer
I mn / vitesse 4,
• Beurrer une tourtiere assez haute, disposer les fruits et
verser la preparation sur les fruits. Parsemer des petits
morceaux de beurre.
• Cuire au four 40 mn a 2 1 0 ° (th. 7),
Falette AuvergnatePreparation: 30 mn + Thermomix : 16 mn + Cuisson dans la cocotte: 2 h
• Demander au boucher de desosser la poitrine et de
l'etendre pour pouvoir envelopper lafarce dedans.
• Mettre environ la rnoitie des verts de bettes dans Ie bol
et mixer 10 sec / vitesse 6 en remuant avec laspatule,
Vider Ie contenu dans Ie Varoma. Refaire la rnerne
manipulation avec les bettes restantes.
• Verser 5 0 0 g d 'eau dans Ie bol, poser Ie Varoma et
programmer 15 mn / temperature Varoma /
vitesse I. Vider Ie bol.
• Mettre les bettes, I'ail, Ie jambon, Ie lard, les ceufs,
l'epice, Ie sel et Ie poivre. Mixer en aidant a la spatule45 sec / vitesse 8,
• Etendre la poitrine de veau, poser dessus la farce en
forme de rouleau, I'envelopper dans la viande et Ie
ficeler de plusieurs tours assez rapproches. Coudre les
deux bouts,
• Dans la cocotte, faire chauffer Ie saindoux et dorer la
poitrine surtoutes sesfaces lentement. Retirer l'exces de
graisse,ajouter les oignons, les echalotes et Ie bouquet.
Ajouter I{l gobelet d'eau, couvrir et faire mijoter I h 30
en retoumant lafalette de temps en temps,• Retirer Ie bouquet, verser Ie jus de cuisson avec les
oignons dans Ie bol et mixer 10 sec / vitesse 8,
Decouper lafalette et servir lasauce a part.
1,5 kg de poitrine de veau
1,2 kg de feuilles de bettes (environ 800 g de verts)
250 g de jambon de pays
200 g de lard gras demi-sel
2 ceufs moyens
Sel
Poivre
1/2 c. a cafe de quatre-epices
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 c. a soupe de saindoux
30ignons
2 echalotes
Frcel le de cuisine
Eau
.19
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~ Choux larcispreparatioWI5 mn + Thermomix : 15 sec + Cuisson cocotte: I h 45
Pour une quinzaine de choux :
Ibeau chou vert
morceau de pain rassis (environ 10 cm )
200 g de lait
4 gousses d'ail
2 echalotes
500 g de chair a saucisse2 ceufs
1 branche de persil (facultatif)
Sel et poivre
Huile d'olive pour la cocotte
Ficelle de cuisine
•a um ur-C ham pigny A OC : les arorn es fum es du p lat feront m erveille sur
l'a gre ab le fru te d u y in d on t le s t an nin s v on t s e fo nd re d an s la fa rc e.
20.21
•
• Retirer 15bellesfeuillesdu chou et lesebouillanter I5 mn
dans une grande casserole d'eau salee.
o Mettre Ie pain en morceaux dans un petit bol et
recouvrir du lait.
Mettre les goussesd'ail et les echalotes epluchees dans
Ie bol et mixer 5 sec / vitesse 8.
o Ajouter tous les autres ingredients avec Ie pain egoutte
et mixer 10 sec / vitesse 5.
o Bien egoutter les feuilles de chou ebouillantees et les
poser a plat. Deposer de lafarce au centre de chacune,replier les bords pour former des « boules » et les
maintenir a l'aide d'une ficelle.• Mettre de l'huile dans Iefond d'une cocotte et y empiler
les choux .
• Cuire a feu doux environ I h 30 .
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BourgogneLes paysages bourguignons sont faits de vignobles et de toits en tuiles ver-
nissees aux motifs geometriques (comrne aux hospices de Beaune). Certaines
parcelles de vignobles ont ete remplacees par Ie cassis, dont on tire une
liqueur. La cuisine est riche, avec le coq au Yin, les viandes charolaises, ou les
andouillettes de Chablis, parfois accompagnes de moutarde de Dijon.
Oculs en mcurettePreparation: 5 mn + Thermomix : 41 mn
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
50 g de beurre
15 g de farine
120 g de Yin rouge Bourgogne Passetoutgrain
109 de chocolat noir
100 g de champignons de Paris
100 g de lardons
Laurier
Sel et poivre
1,5 I d ' eau
100 g de vinaigre blanc8 ceufs
persil
•••Po mm ard A OC : la f ra ic he ur n atu re lle , la fra nch ise e t la rn atu rite d u P in ot
n o ir s 'a c co r de ro n t p a rf a it e m en t a I'a cid ite d e la s au ce a u Y in . A s er vir fr ais(1 5 °) p ou r a do uc ir la f or ce t an niq ue .
22.23
Preparer la sauce : mettre la carotte, I'ail et I'oignon
epluches et coupes en deux dans Ie bol et mixer 5 sec /
vitesse 4.
Ajouter Ie beurre et les lardons et regler 3 mn / 90° /
vitesse I.
• Ajouter lafarine et mixer 5 sec / vitesse 3.
• Ajouter Ie vin rouge, Ie chocolat en morceaux, les
champignons coupes en lamelles, Ie laurier, Ie sel et Ie
poivre et regler 15 mn / 90° / vitesse I . Passera l'aide
du panier (facultatif) et reserver la sauce dans une
sauciere au chaud.
Rincer Ie bol, verser l'eau et Ievinaigre et regler 10 mn
/ I00° / vitesse I.• A l'arret de la minuterie quand l'eau fremit, casser
4 ceufs dans Ie bol un a un (en attendant quelques
secondes entre chacun afin qu'ils aient Ie temps de se
consolider) et regler 4 mn / 80° / ~ / ~.
A l'arret de la minuterie, sortir delicaternent les ceufs al'aide d'une cuillere, les reserver au chaud et renouveler
la cuisson avec les 4 ceufs restants en rechauffant au
prealable l'eau 8 mn / 100° / vitesse I.
• Presenter les ceufs dans des assiettesde service, napper
de sauce au vin et saupoudrer de persil hache.
(JOt /•• ,'1/ ntcu , . , '1 1 , ' ;
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soU I _ ) C de f r a is e s e t III e Ion
a f a creme d e casvisPreparation: S mn + Thermomix : 4 mn + Attente : 2 h
100 g de sucre en poudre
50 g d'eau
400 g de fraises
300 g de melon
100 g de creme de cassis
Quelques feuilles de men the fraiche
• Mettre Ie sucre et l'eau dans Ie bol et regler 4 mn /
Varoma / vitesse I. Laisser refroidir dans Ie bol.
• Pendant ce temps, couper les fraises et Ie melon en
petits des.
Apres refroidissement du sirop, ajouter la creme de
cassisdans Ie bol et mixer 10 sec / vitesse 3.
Disposer les fruits dans des petits ramequins ou un
saladieret verser la creme dessus.
Parsemer de menthe frakhe ciselee et servir frais
accornpagnee de biscuitssecs.
Preparation: 1 S mn + Marinade: 12 h + Thermomix : 42 mn
Pour 6 personnes
1,2 kg de bceuf a braiser (jurneau, macreuse,
paleron ou gite de noix)
320 g de Yin rouge (Bourgogne Passetoutgrain)
3 gros oignons
2 gousses d'ail
3 carottes
200 g de lardons
30 g d'huile d'olive
1 cube de bouillon de bceuf
Persil
Sel et poivre
•••Mercurey AOe : u n in co nto um ab le d e la c uis ine a u f ond an t q ui d em an de
un v in a la s tr uc tu re s olid e m a is d elic ate , la s au ce re ha us se e d es larders
s'accordera a la cid te de s tru ctu re d u v in e t so ulig ne ra so n fru ite ,
24.
• La veille, degraisser soigneusement la viande et la
couper en morceau de I,5 cm de cote. La faire mariner
dans IeYin pendant 12h.
Mettre I'ail et I'oignon coupes en deux dans Ie bol et
mixer 5 sec / vitesse S.
• Ajouter les carottes epluchees et coupees en grosses
rondelles, les lardons et I'huile d'olive et programmer
3 mn / 1000/ vitesse I.Egoutter la viande, conserver la marinade. Placer la
viande dansIe bol et regler 8 mn / 1000 / vitesse I.• Ajouter la marinade et Ie cube de bouillon de bceuf Ie
sel et Ie poivre et regler environ 30 a 40 mn /
1000
/~ /~
• Servir bien chaud decore de persil, accornpagne de
pates f ra iches ou de pommes de terre cuites au four.
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BretagneDe ses rivages mineraux aux douces teintes de granit rose et de sable beige,
jusqu'a ses lorets profondes et magiques, la Bretagne nous offre des paysages de
caractere et des legendes qui ont traverse Ie temps. Ses produits ont la meme
authenticite, qu'ils viennent de la mer (plats de poissons, fruits de mer), ou des
terres (crepes, kouign-amann, gateaux a l'hydromel), sans oublier les fameux
choux-fleurs et artichauts.
(~a 1 c t tc " a L l " - ,a r r a ~ 1 nPreparation: 2 mn + Thermomix : 20 sec + Attente : I h + cuisson a la poele :
I a 2 mn environ par galette
Pour une quinzaine de galettes
100 g de farine de ble (blanche)
200 g de farine de sarrasin
3 ceufs
600 g de lait
10 g d'huile
1 pincee de sel
1 pincee de poivre
Eau
• Mettre tous les ingredients dans Iebol avec 100g d'eau
et mixer 20 sec / vitesse 6. Laisser reposer la pate
I heure a temperature ambiante.
Avant la cuisson, allonger la pate avec I a 2 gobeletsd'eau pour realiser des galettes fines.
Cuire dans une poele chaude huilee ou beurree.
f \ i 1a 1 ( ) U i1 1Jd cPreparation: 10 mn + Thermomix : 23 minutes
1 blanc de poireau
1 carotte
1 courgette
1 oignon
25 cl de yin blanc sec
1 cube de bouillon de volaille
1 pincee de piment (selon gout)
600 g de filets de merlan
2 ceufs
200 g de creme fraiche
2 pincees de curry
250 g d'eau chaude
Sel et poivre
S elo n v otre g oa t v ou s p ouv ez m ix er tre s fin em en t la s ou pe ou g arde r
des m orcea ux de legum es e t de po iss on . T res com ple te , e lle peu t se
s erv ir e n p la t u niq ue p ou r u n d in er le ge r.
Couper Iepoireau en troncons, lacarotte epluchee et la
courgette en fines rondelles.
• Couper I'oignon en deux et mixer 5 sec / vitesse 5.
• Ajouter les legumesdansIe bol avecIevin blanc, Iecube
et Ie piment. Programmer 13 mn / 100° / vitesse I.
Couper Ie poisson en troncons et Iemettre dans Iebol.
Cuire 5 mn / 100° / vitesse I.
• Mixer quelques secondes a vitesse 3 jusqu'a
I'obtention d'un melange hornogene mais non liquide.
Ajouter les ceufs, la creme fraiche, Ie curry et
I'eau chaude, assaisonner. Mixer 5 sec / vitesse 4.
Cuire 5 mn / 100° / vitesse I.• Servir tres chaud.
.25
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Preparation: S mn + Thermomix : S mn + Cuisson au four: 3S mn
200 g de sucre en poudre
5 jaunes d'ceufs
1 pincee de sel
250 g de beurre demi-sel mou
+ 1 noisette pour beurrer Ie moule
109 de Calvados
300 g de farine
25 g de lait
S ervez ce ga teau en dessert avec u ne crem e au a I'h eu re d u th e a ve c
d e l a c o nf rt ur e.
26.27
Prechauffer Ie four a 1800 (th. 6).
• Mettre Ie sucre, 4 jaunes d'ceufs et une pincee de sel
dans Ie bol et mixer 30 sec / vitesse 4.
Racier les parois du bol avec laspatule et mixer 2 mn /
vitesse 4.
• Ajouter Ie beurre en morceaux et Ie Calvados et mixer
20 sec / vitesse 5.
Ajouter la farine et mixer 2 mn / \~ . Mixer 10 sec /
vitesse 5 afin d'obtenir une pate hornogene.
• Beurrer un moule a gateau rond et y verser la
preparation. Lisser Ie dessus de la pate a la spatule etdessiner des croisillons en diagonale avec une
fourchette.
• Dans Ie bol mettre Ie dernier jaune d'ceuf et Ie lait et
mixer 20 sec / vitesse 5. Etaler ce melange sur la
surface du gateau.
• Cuire au four environ 35 rnn a 1800
(th. 6).
<;,(t t _' • • 1 I !>I t'llIf)
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J.t
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CentreLa Loire et ses rives donnent de la quietude au paysage, les chateaux forment
un tableau majestueux dans cette region reputee pour sa douceur. On y
apprecie les poissons d'eau douce (brochet, sandre) et les viandes issues du
gibier chasse, ou les legumes pousses sur les bords de Loire (asperges de
Sologne, salades de Touraine).
Preparation: 10 mn + Thermomix : 29 mn
800 g de pommes de terre
250 g de champignons de Paris frais
2 echalotes
1 c. it soupe d'huile d'olive
4 andouillettes
3 gobelets de Vouvray (ou yin blanc sec)
1 gobelet d'eau
30 g de Maizena
2 c. it soupe de creme fraiche
1 c. it soupe de moutarde
Sel et poivre
• •V ow ray AO C ; un m ariage de ra ison , en reprenan t Ie rnem e vin que
c elu i u ti lis e d an s la p re pa ra ti on , il s e ra a in si m is e n v ale ur to ut e n a pp orta nt
s a t o uc h e d e f ra ic he u r.
28.29
Eplucher les pommes de terre et les couper en des.
Emincer les champignons.
Eplucher les echalotes, les mettre dans Ie bol et mixer
5 sec / vitesse 5.
A.jouterI'huiled'olive dansIe001et programmer 2 mn 30 /
90°/ vitesse 2.
Pendant ce temps peeler les andouillettes.
A l'arret de la minuterie, ajouter Ie Vouvray et I'eau.
Introduire Iepanier de cuissondansIebol et y mettre les
pommes de terre.
Deposer les andouillettes sur Ie plateau a vapeur et leschampignons erninces dans IeVaroma. Regier 20 mn /
Varoma / vitesse 2.A la fin de la cuisson, sortir les legumes et les
andouillettes et les garder au chaud.
Mettre dans Ie bolla Ma:fzena, la creme f r a i che , la
moutarde, Ie sel et Ie poivre et programmer 6 mn /
90°/ vitesse 3.
Servir aussitot les andouillettes, les legumes et la sauce.
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Chaussons a u x pommes
Pour une douzaine de chaussons
Preparation: 20 mn + Thermomix : 9 mn + Cuisson au four: 30 mn
Pour realiser 2 pates feuilletees :
300 g de farine
300 g de beurre en morceaux congele au prealable
150 g d'eau froide
2 pincees de sel
Pour la compote :
3 pommes (environ 300 g)
Jus d'un demi citron
50 g de sucre
Cannelle en poudre selon gout
1 jaune d'oeuf pour darer
A la fin de la cuisson, badigeonnez les chaussons d'un melange de
beurre fondu et de miel pour un aspect encore plus appetissant,
30.
• Congeler Ie beurre en morceaux a I'avance.Mettre tousles ingredients pour la pate dansIe bol et mixer 25 sec /
vitesse 6.
• Mixer 10 sec / ~ / vitesse 2 afin de decoller lapate
du bol.
• Etaler la pate en rectangle sur un plan de travail bien
farine et la plier en 3.
• Repeter cette operation 3 fois ou plus, en abaissant achaque fois la pate a l'aide du rouleau et d'un peu de
farine.
• Eplucher les pommes, oter les trognons et les mettre
dans Ie bol avec Ie jus de citron, Ie sucre, la cannelle et
I c . a soupe d'eau Programmer 8 mn / 90° / vitesse 2.
Reserver et laisser refroidir.
• Prechauffer Ie four a 220° (th. 8).• Decouper la pate en ronds de 10 cm de diarnetre puis
les allonger en ovale au rouleau. Garnir chaquechausson d'une ou deux cuillerees de compote
refroidie. Veiller a ne pastrop garnir Iechaussonafin depouvoir les fermer herrnetiquernent. Fermer les
chaussons en humectant les bords et en soudant avec
les dents d'une fourchette.
• Melanger Ie jaune d'ceuf avec un peu d'eau puis
appliquer au pinceau.
• Mettre au four pendant 30 mn et baisserlatemperature
a 180° (th. 6) en fin de cuisson si les chaussons
deviennent trop fences.
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Champagne-ArdenneAutre region francaise dont le paysage est heureusement envahi par Ies
vignobIes, son Champagne rayonne dans le monde en tier dans tous Ies
moments des fetes Ies plus diverses. La Champagne-Ardenne a aussi
ete inventive dans Ia preparation des gibiers, et a apporte I'andouillette
de Troyes, le fromage de Chaource, ou Ie biscuit rose de Reims.
Gateau charnpenoisPreparation: 3 mn + Thermomix : 3 mn + Cuisson au four : 45 mn
180 g de farinet sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanille
100 g de vin blanc ou Champagne
100 g d'huile
tO O g de sucre
3 c e u f s
• Prechacffer Ie four a 180
0
(th. 6).• Mettre tous les ingredients dans Ie bol. Mixer 2mn 30/
vitesse 5.
• Verser dans un moule a cake et cuire au four 45 mn a
1800
(th. 6).
Cratin de lruits au sabayonde ChampagnePreparation : 10 mn + Thermomix : 10 mn
1 orange
1 pamplemousse
1 /2 ananas
t banane
1 pomme
La moitie d'une boite de biscuits roses de Reims
Pour Ie sabayon :4 jaunes d'ceufs + 2 ceufs entiers
t 30 g de sucre en poudre
250 g de Champagne brut
• Eplucher les fruits, les couper en morceaux et les
reserver.
• Mettre les biscuits roses dans Ie bol et mixer 10 sec /
vitesse 10 .
• Reserver
• Preparer Ie sabayon : mettre les ingredients dans Ie bol
et regler 9mn / 70°/ vitesse 3.• Repartir les fruits dans 4 ramequins individuels, recouvrir
du sabayon puis de la poudre de biscuits roses.
.31
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F la n aux avpcrgcsPreparation: IS mn + Thermomix : 18 mn
50 g de beurre + I noisette pour beurrer Ie plat
2 I d 'e a u
1 kg d'asperges vertes ou blanches
250 g de talon de jambon
4 ceufs50 g de farine
500 g de lait
1 c. a cafe de sel1 pincee de poivre
1 pincee de muscade
•A lsa ce A OC M us ca t : I'a me rtu me d es a sp erg es s 'e qu fb -e a u c on ta ct d e
ce lie n atu re lle d u y in p ar c on tra ste , la te xtu re g ag ne e n o nc tu os ite , Ie
M u s ca t g a rd e to u te s o n e xp re s sio n a ro m a tq u e.
32.33
•
Prechauffer Ie four a 210° (th. 7) . Beurrer Ie fond d'un
plat allant au four.
• Verser l'eau dans Ie bol, saler et inserer Ie panier de
cuisson dans Ie bol.
• Regier 15 mn / Varoma / vitesse I.~ Laver les asperges, les eplucher et les couper en
morceaux de 2 cm de longueur.
• A l'arret de la minuterie, ajouter les asperges par I'orifice
du couvercle et regler 13 mn / 100° / vitesse I.
Sortir Ie panier de cuisson a l 'aide de la spatule, egoutterles asperges, les rafraichir et bien les egou t t e r a nouveau.Verser dans Ie plat allant au four.
Couper les talons de jambon en morceaux. Mettre tous
les ingredients dans Ie bol et mixer 10 sec / vitesse 6.
Verser la pate sur les asperges et cuire au four 40 mn a210° (th. 7) .
1 / . ' 1 1 <liI,\" .1"1"' / , ."",, >
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CorseL a rencontre contrastee de Ia montagne escarpee et dune mer aux couleurs
profondes est sans conteste a l'origine du sumom d'« il e de beaute », pour cette
region de fort caractere. Les reliefs foumissent autant Ies chataignes (consommees
f ra iches ou reduites en fanne) que Ies fromages (de brebis ou de chevre), qui sont
Ia base de nombreux plats. Les rivages apportent Ies produits de la mer, souvent
consommes accompagnes de Ia meridionale huile d'olive.
Preparation: IS mn + Thermomix : 36 mn
400 g de verts de bettes (1 kg de bettes en botte)
250 g de fromage de brebis frais (ou chevre frais)
Sel et po ivre
6 pincees de romarin
8 sardines fraiches en filets
200 g de riz blanc
Eau
Q ua nd l a s a is on n 'e st p lu s a ux b ette s, r em p la ce z- Ie s p ar d 'a utre s fe ui lle s
v e rt es ( e pi na r ds , l ai tu e s . . .) .
34.35
Mettre 1,5 I d'eau et 2 pincees de sel dans Ie bol et
regler 8 mn / Varoma / vitesse I.
Pendant ce temps, nettoyer les bettes en separant les
verts et les cotes (garder les cotes blanches pour une
autre recette) et couper les verts en gros morceaux.
A l'arret de la minuterie, mettre les verts de bettes dans
Ie bol et regler 3 mn / Varoma / vitesse I.
A l'arret de la minuterie, bien egoutter les bettes et vider
I 'eau du bol .
Mettre dans Ie b o l la rnoitie des bettes en morceaux, Ie
fromage de brebis, Ie sel, Ie poivre et Ie romarin et
mixer 10 sec / vitesse 3. Reserver la preparation.
Mettre 1,5 I d'eau et 2 pincees de sel dans Ie bol etregler 10 mn / Varoma / vitesse I.
Pendant ce temps, huiler l egerernen t Ie Varoma et Ie
plateau vapeur et deposer dans Ie Varoma une sardine
entierernent ouverte (2 filets cote a cote s'ils ont ete
separes) , poser dessus 1/ 4 de la preparation de bettes
au from age , puis terminer par une 20m e sardine en filets.
Proceder de rnerne avec Ie reste des ingredients, afin
d'obtenir 4 « sandwich» (2 dans Ie Varoma et 2 dans Ie
plateau vapeur). Mettre les bettes restantes dans Ie
plateau vapeur du Varoma.
A l'arret de la minuterie, verser Ie riz dans Ie panier de
cuisson, Ie mettre dans Ie bol, poser Ie Varoma sur Ie bol
et regler 15 mn / Varoma / vitesse I.
Presenter dans un plat de service les Sardines a la
Corsica, accompagnees du riz et des bettes.
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FiadonePreparation 10 mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four : 45 mn
Pour 6 personnes
30 g de creme Iraiche
180 g de sucre
2 paquets de sucre vanille
30 g de beurre+ 1 noisette de beurre pour beurrer Ie papier sul fur ise
500 g de broccio frais
6 ceufs
1 citron
Papier aluminium
Papier s u l f un s e
• P re ch au fe r Ie four a 1 800
(th. 6). Chemiser Ie fond d'un
moule a manque de papier d'aluminium. Beurrer Ie
papier sulturise et Ie placer dans Ie moule.
• P re le ve r quelques lanieres de zeste de citron pour la
decoration.
• Mettre Ie jus du citron et tous les autres ingredients dans
Ie bol et mixer 2 mn / vitesse 5 jusqu'a obtention
d'une preparation hornogene. Verser dans Ie moule.
• Enfourner a 1 800
(th. 6) pendant 45 min. Laissez
refroidir Ie gateau avant de Ie dernouler:
• Decorer des quelques zestes de citron reserves.
Canist re l1 isPreparation 10 mn + Thermomix : I mn + Cuisson au four : 20 mn environ
250 g de farine
100 g de sucre en poudre
1 sachet de levure chimique
1 c. it soupe bornbee d'anis vert en poudre
50 g d'huile
80 g de vin blanc sec
1 pincee de sel
Papier sulfurise
Ces petits g ate a u x s e es p ar fir ne s s e s e rv en t deaerrent a l'h e ur e d u t h e .
36.
• P re c ha u ff er Ie four a 20 00(th. 6.5).
• Mettre tous les ingredients dans Ie bol et mixer I mn /
vitesse 3.
• Sortir la pate et la laisser reposer 1 0 mn.
• Etaler la pate sur une epaisseur d'environ 8 mm et
decouper des formes de losanges ou de rectangles.
• Enfourner sur une plaque de four recouverte de papier
sulturise et cuire 1 8 mn a 2000 (th. 6.5).
• Monter la plaque en haut du four et prolonger la cuisson
5 mn.
• Laisser refroidir.
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Dam-TomCes « morceaux de France » a l'etranger etonnent et seduisent les
Metropolitams par leurs paysages exotiques et leurs saveurs d'ailleurs aux
influences multiculturelles. Vegetation luxuriante et climats privilegies sont
a l'origine de produits depaysants autant que savoureux, avec les plats a base
de fruits tropicaux (mangue, noix de coco, ananas, papaye, banane), d'epices
(sauce colombo, vanille, ... ), ou de sucre de canne ...
Bavarois de rnangues
Pour 8 personnes
Preparation: 10 mn + Thermomix : 6 mn + 6 h au frais
9 feuilles de gelatine + 1 bol d'eau froide
1 kg de mangues entieres
200 g d'eau
200 g de sucre en poudre
1 c. a soupe de rhum
300 g de creme fraiche liquide bien froide a 35 % de
m.g. minimum
Le jus d'un citron
Mettre les feuilles de gelatine a tremper dans un bol
d'eau froide.
• Mettre lesmangues epluchees et coupees en morceaux
dans Ie bol avec l'eau, Ie sucre et Ie rhum et mixer 15
sec / vitesse 8. Reserver au frais, rincer Ie bol a l'eaufroide et I'essuyer.
• lnserer Ie fouet dans Ie bol, ajouter la creme liquide et
mixer I mn / vitesse 3. Surveiller la prise de lacreme
chantilly et reserver: Enlever Ie fouet.
• Mettre Ie jus de citron dans Ie bol et regler 4 mn / 80°/
vitesse I.• Ajouter lesfeuillesde gelatineegouttees et mixer 5 sec /
vitesse I.
• Ajouter la pulpe de mangues reservee et la creme
fouettee au jus de citron et mixer 20 sec / vitesse 2.
• Verser dans un moule a bavarois et mettre au
refrigerateur au moins 6 heures.
• Au moment de servir,oemouler en plongeant Iefond du
moule dansun recipientd'eaufroide et serviraccornpagne
d'une creme anglaiseet de biscuits.
.37
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38.39
J ~ C ) L lg a il a L l x e re ve t t t 'sPreparation : 30 mn + Thermomix : 20 mn
5 gousses d'ail
1 oignon
Piment frais ou en poudre (selon gout)
1 cm de gingembre frais ou 1 c. a cafede gingembre en poudre
1 gobelet d'huile d'olive
Ipincee de safran
6 tomates
600 g de crevettes crues decortiquees
S pe cia lite d e la R e un io n, la R o ug ail e st u ne s au ce to m ate p irn en te e q ui
s ert d e b ase a d i v e rs e s p r e p a ra t io n s ( c re v e tt e s , s a u c is s e s. .. ).
Mettre les gousses d'ail, I'oignon coupe en deux, Ie
piment et Ie gingembre dans Ie bol et mixer 5 sec /
vitesse 8.
• Ajouter I'huile d'olive et regler 5 mn / 100° / vitesse I.
• Ajouter Ie safran et les tomates coupees en deux et
mixer 5 sec / vitesse 10.
• Regier 5 mn / I 00° / vitesse I.
• Ajouter les crevettes decortiquees et regler 10 mn /
I 00° /;" / vitesse I.
• Servir aussit6t accornpagne de riz.
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Franchc-ComtcAutre pays de montagnes et de homages, la Franche-Comte a depuis
tres longtemps developpe une tradition laitiere. En sont issus les celebres
vacherin, morbier et bleu de Gex, ainsi que Ie cornte qui donne, parmi de
nombreuses specialites, la fameuse fondue comtoise. Sa cuisine rustique tient
chaud au corps et au cceur quand l'air du soir est vi] ou quand il neige en
hiver. La longue tradition de fumaison du pore explique la diversite et la
saveur des charcuteries.
Can c()i 1 1 o t tePreparation: 5 mn + Thermomix : I I mn
250 g de metton (from age de Franche-Cornte)
50 g de beurre
Ai l ( f ac u l ta ti f)
350 g de liquide (Iait, yin blanc ou eau)
1 pincee de sel
• Mettre Ie metton en morceaux, Ie sel et la gousse d'ail
dans Ie bol et mixer 10 sec / vitesse 9.
Ajouter Ie liquide et regler 10 mn / 80° / vitesse 2.
Ajouter Ie beurre et mixer 20 sec / vitesse 6.
D e gu ste z fr oid o u c ha ud acc c ropagre e de pa in ou de pom mes de te rre .
P arfu me z la c an co illo tte a ux h erb es , c um in , e ch alo te ..
40.41 ('allcoillol/c ;:.
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Sa ucis ~e s ( I c 1 \ 1o n t 1 ) e l i a rd
a I~ cr(_~n c de le n ti 1 I e " ,Preparation : 10 mn + Thermomix : 28 mn
1 oignon
109 de beurre
1 bouquet garni1 bouillon cube
500 g de lentilles blondes
1 000 g d'eau
4 saucisses de Moritbeliard
2 c. a soupe de creme fraiche epaisse
Sel et poivre
Mettre I'oignon coupe en deux dans Ie bol et mixer
5 sec / vitesse 5.
Ajouter Ie beurre et regler 2 mn / 80° / vitesse I.Ajouter Ie bouquet garni, Ie bouillon cube et les lentilles
et couvrir avec l'eau.
• Deposer les saucissesdans Ie Varoma et Ie poser sur Ie
bol.
Regier 25 mn / Varoma / vitesse I.
Verifier la cuisson des saucisses,et si besoin prolonger
en verifiant qu'il y ait encore de l'eau dans les lentilles,en
ajouter un peu si besoin.
• A l'arret de larninuterie, egoutter les lentilleset lesmixer
dans Ie bol avec un peu de jus de cuisson et la creme
f ra iche 20 sec / vitesse 5.
Verser lacreme de lentilles dansdes assietteschaudes et
disposer les saucissescoupees en rondelles dessus.
Preparation 10 mn + Thermomix : 7 mn + Attente : Ih 30 + Cuisson au four: 20 mn
Pour 2 gateaux
20 g de levure de boulanger frarche
250 g de lait
100 g de beurre
150 g de sucre en poudre1 paquet de sucre vanille
600 g de farine
5 c e u f s
200 g de creme epaisse
42.43
Introduire la levure erniettee et 3 c . a soupe de laitdans
Ie bol. Regier I mn 30 / 50° / vitesse 4.
A l'arret de laminuterie, introduire Ierestedu lait,Iebeurre,
50 g de sucre en poudre, Iesucrevanl le,
• Regier3 mn / 60° / vitesse 4.A l'arret de la minuterie, plonger Ie fond du bol dans un
recipient d'eau froide puis ajouter lafarine et 2 ceufs et
mixer 2 mn / s .Laisserlever lapate environ I heure dansIe bol couvert.
Quand la pate a bien leve, la mettre dans 2 moules et la
laisser lever 30 mn environ.
Prechaufer Ie four a 1500 (th. 7). Mettre la creme,
3 ceufs, 100 g de sucre dans Ie bol, mixer 10 sec /
vitesse 5.
Verser ce melange sur la pate levee et cuire au four
environ 20 mn a 1500 (th. 7).
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Grat in lrancomtoisPreparation: 10 mn + Thermomix : 38 mn + Cuisson au four: 15 mn
150 g de cornte + 50 g de cornte pour Ie gratin
1 kg de pommes de terre a gratin2oignons
2 gousses d' ail
1 pincee de poivre
1 c. a cafe de thyrn
3 saucisses de Montbeliard
800 g d'eau
50 g de yin blanc sec
100 g de lardons fumes allumettes
1 c. a cafe bornbee de moutarde
200 g de creme fraiche liquide
1 c. a soupe de Maizena
~~mo-m/yI S e rv ir a ve c u ne s al ad e v erte .
44.
• Mettre les 200 g de cornte dans Ie bol et mixer 10 sec /
vitesse 10. Reserver dans un petit bol.
• Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelleset
les mettre dans IeVaroma.
• Mettre les oignons coupes en deux et les gousses d'ail
dans Ie bol et mixer 5 sec / vitesse 5. Les verser sur
les pommes de terre, poivrer, parsemer de thym et
melanger Poser dessus les saucissespiquees avec une
fourchette sur toute leur surface.
• Mettre l'eau dans Ie bol, et poser Ie Varoma sur Ie bol.
Programmer 35 mn / Varoma / vitesse I.
• A l'arret de laminuterie, prechacfer Iefour a 2000 (th. 6-7)et beurrer un grand plat a gratin.• Alterner dans Ie plat des couches de rondelles de
pommes de terre et de saucissescoupees en rondelles
d'un demi centimetre en finissant par une couche de
pommes de terre.• Preparer lasauce : conserver dans Iebol 1/2gobelet de
jus de cuisson,ajouter Ievin blanc et les lardons et regler
3 mn / 800
/ vitesse I.
• Ajouter la moutarde, la creme f ra iche , 150 g de cornte
et laMalzena et regler 5 mn I 100° / vitesse 2.
• Verser lasauce sur Iegratin, ajouter Ie reste de cornte et
cuire au four 15 mn 2000 (th. 6-7).
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Ile-de- FranceLurbanisation de la region cache une tradition boulangere et patissiere,
historiquement liee aux farines de la Beauce : croissant, chouquette,
Paris-Brest. Des produits locaux inattendus ont traverse les siecles :volaille de Houdan, moutarde de Meaux, champignons de Paris, menthe
de Milly, cerises de Montmorency.
P it 1 1 ivie rsPreparation: 30 mn + Thermomix : I mn + Attente : 30 mn + Cuisson au four : 20 mn
Pour la pate feuilletee :
300 g de farine
300 g de beurre corigele en morceaux
2 pincees de sel
75 g d'eau
Pour la creme d'amandes :
1 ceuf entier + 2 jaunes
120 g de beurre
120 g de sucre en poudre
120 g d'amandes en poudre
1 c. a soupe de rhum
1 c. a soupe rase de farine
1 c. a cafe d'eau de f1eur d'oranger
30 g de sucre glace Thermomix
Papier su i fu r i se
o Preparer la pate feuilletee :
o Mettre tous les ingredients et l 'eau froide dans Ie bol etmixer 25 sec / vitesse 6.
• Etaler la pate en un rectangle et la plier en 3 . Repeter
cette operation 3 fois ou plus, en abaissant a chaque foisla pate a l 'aide du rouleau. Laisser reposer au frais.
o Preparer la creme d'amandes :
• Mettre dans Ie bol l'ceif entier; I jaune, Ie beurre et Ie sucre
et mixer 10 sec / vitesse 6 puis I mn / 70° / vitesse 6.
• Ajouter la poudre d'arnande, Ie rhum, la farine et l'eau
de fleur d'oranger et mixer 10 sec / vitesse 4 jusqu'a
l'obtention d'une pate hornogene. Verser dans un bol et
faire raffermir au refr igerateur;
• P re pa re r Ie Pithiviers :
• S ep are r la pate feui l le tee en deux et l 'etaler en 2 disques
de 27 cm de diarnetre. Poser un disque sur la plaque du
four recouverte d 'un papier sul iur ise.
• Badigeonner Ie tour du disque a I'ceuf battu puis etaler
la creme d'amandes du centre vers l'exterieur en
s'arretant a 2 ou 3 cm du bordo
o Placer Ie deuxierne disque dessus et presser les bords
avec les doigts rnoui l les afin de souder les deux pates.
• Badigeonner Ie dessus a l 'ceut battu et dessiner a la
pointe du couteau des arcs de cercle en partant du
centre pour Ie decor. Laisser au refrigerateur 30 mn.
• Prechaufer Ie four a 180-200° (th. 6-7).
• Cuire au four 20 mn environ a 180-200° (th. 6-7),
saupoudrer de sucre glace et remettre au four 5 mn.
Servir tiede.
.45
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s (1ute cleve JL l
Preparation: 15 mn + Thermomix : 40 mn
1 oignon
1 gousse d'aiI
20 g de beurre
600 g d'epaule de veau
1 boite de tornates (240 g poids egoutte)
100 g de Yin blanc
1 c. a cafe de thyrn2 feuilles de laurier
Sel et poivre
500 g de charnpignons de Paris
Jus de citron
4 brins de persil pour la decoration
•••C 6te s-d u-R h6 ne -V illa ge s A OC : le s t an nin s d u Y in s ero nt a rro nd is p ar la
sau ce , ses arom es epices et de garrigue se revele ront. Le pla t se m et a u
se rvic e d u Y in q ui g ag ne e n ra ce e t e le ga nce .
• Mettre I'oignon coupe en deux et l'ail dans Ie bol et
mixer 5 sec / vitesse 5. Ajouter Ie beurre et regler
4 mn / 100° / vitesse 3.
Couper Ie veau en morceaux de I ,5 em de cote.
Introduire dansIebolla viande, lestomates, Ievin, Iethym,
les feuilles de laurier Ie sel et Ie poivre. Programmer
20 mn / 100° / ;-; / ~ .
• Pendant ce temps nettoyer les champignons, couper Ie
bout du pied terreux, les passer rapidement a l'eau
froide. Les couper en deux ou trois dans Ie sens de la
longueur et les arroser de jus de citron.
o A l'arret de laminuterie, ajouter les champignons dans Ie
bol et lesmelanger a l'aide de laspatule. Regier 15 mn /
100° /;-; /~ .
o Mettre Ie saute de veau dans un plat creux chauife et
parsemer de persil cisele.
loignon. . .Preparation: 15 mm + Thermomix : 30 mn + Cuisson au four : quelques minutes
80 g de gruyere
2 c. a soupe de graisse de canard ou de beurre
2 a 3 oignons rnoyens
1 c. a soupe born bee de farine
1 000 g d'eau
1 cube de bouillon de volailleSel et poivre
4 a 6 tranches de pain rassis
•B ea ujolais-V illage s A OC : la yivacite du G am ay va ep ouser l'addite des
oig nons e n do nnan t une sen sa tio n d e souple sse p ar effet d e contraste .
Le s a ro rn es d u Y in se ro nt m is e n va le ur p ar Ie p la t (se rvir Ie Y in it I S ° ) .
46.47
•
Mettre Ie gruyere coupe en morceaux dans Ie bol et
mixer 6 sec / vitesse 7. Reserver
Mettre lamatiere grassedansIe bol et regler I mn / 90° /
vitesse I .
• Couper en deux les oignons epluches, les mettre dans
Ie bol et mixer 5 sec / vitesse 8.Cuire 3 mn / 100° / vitesse I.
• Ajouter lafarine et mixer 10 sec / vitesse 4.
o Ajouter l'eau, Ie cube de bouillon erniette,
assaisonner et regler 25 mn / 100° / vitesse I .
• Prechauffer Iefour en mode grill.
• Disposer des tranches de pain rassisdans une terrine.
• A l'arret de la minuterie, filtrer la preparation ou pas
selon preference et laverser sur Ie pain. Saupoudrer de
fromage rape et faire gratiner sous Ie grill du four
quelques minutes en surveillant la coloration.
Servir bien chaud.
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Saint-HonorePreparation 10 mn + Thermomix : 15~mn + Cuisson au four: 20 a 25 mn
48.49
. Pate brisee
200 g de farine
100 g de beurre
1 pincee de sel fin
1 c. a cafe de sucre vanille
Pate a choux
80 g de beurre
1 c. a soupe de sucre
120 g de farine
3 ceufs
1 pincee de sel
150 g d'eau
Creme chiboust
500 g de lait
50 g de farine
2 ceufs extra frais + 2 blancs
1 c. a soupe de sucre vanille
70 g de sucre semoule
Caramel
50 g de sucre
50 g d'eau
~_• Prepan~~r la pate brisee : rnettre Ie beurre coupe en
morceaux, Ie sel, la farine et Ie sucre vanille dans Ie bol
avec 60 g d'eau et mixer I mn / \~.
• Sortir la pate du bol et faire un disque de 24 cm de
diarnetre avec la pate brisee. Le poser sur une plaque a
patisserie beurree et farinee.
• Freparer la pate a choux : rnettre l'eau, Ie beurre, Ie sel
et Ie sucre dans Ie bol et regler 5 mn / 100° / vitesse 2.
Ajouter la farine et mixer I mn 30 / vitesse 3 (Ia pate
doit avoir I'aspect d'une pate sablee),
Plonger Ie bol dans un recipient d'eau froide quelques
minutes afin de refroidir la preparation.
• Ajouter les ceufs un a un par l'oritice du couvercle sur les
couteaux en marche a vitesse 5 puis continuer Ie
mixage 30 sec.
• Prechauffer Ie four a 210° (th. 7).
• Deposer une couronne de pate a choux sur les bordsdu disque de la pate brisee, a l'aide d'une poche adouille. Poser du papier aluminium sur Ie centre de pate
brisee et y deposer des legumes secs afin que la pate ne
gonfle pas.
• Sur la plaque, a cote du disque de pate brisee, faire une
vingtaine de peti ts choux a l'aide de la poche a douille.
• Cuire au four 15 a 20 mn a 200/210° (th. 6/7).
• A la fin de la cuisson, faire un caramel avec Ie sucre et
I'eau et y tremper les petits choux en deux fois : d'abord
Ie dessus et laisser refroidir, ensuite Ie dessous et les
coller sur la couronne.
• Preparer la creme chiboust : mettre tous les ingredients
dans Ie bol sauf les deux blancs d'ceuts et regler 7 mn /
90° / vitesse 4.
• A l'arret de la minuterie, mixer 5 sec / vitesse 9.
Reserver dans un bol.
• Rincer et essuyer Ie bol du Thermomix et y inserer Ie
fouet. Ajouter les 2 blancs d'ceuts avec une pincee de sel
et regler 3 mn / 37° / vitesse 3. Les incorporer
delicaternent a la creme.
• Laisser refroidir la creme chiboust puis la deposer a la
poche a douille en petits choux ou en volutes au centre
du disque de pate brisee refroidie.
,S'nillf-IIOIlOr/ >
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Languedoc RoussillonCette region double est a la fois influencee par la mer (la cote mediterra-
neenne) et tournee vers les terres (les reliefs pyreneens). Sa cuisine en est le
reflet, puisqu'on y savoure autant les coquillages et Ie riz de Camargue, que
les fameux cassoulets (de Castelnaudary ou de Carcassonne).
Marrnelade d'abricots a 1'orangeet a u x amandes
Preparation: 20 mn + Thermomix : 16 mn
D a ns la r ec et te , o n u tilis e d u s uc re it c on frture 1 0 : 8 (s oit 80 0 g d e s uc re
p ou r I kg d e fru its ). V ou s p ou ve z c ho is ir u n au tre s uc re e n a da pta nt s a
q ua ntite au p oid s d e fru its u tilis es et e n a da pta nt ev en tue llern en t Ie
te m ps d e c uis so n.
• La veille, laver et denoyauter les abricots. Les mettre
dans Ie bol en les pesant. Ajouter Ie zeste de la moitied'orange finement rape et Iejus de I'orange et du citron
(noter Ie poids total). Mixer 10 sec / vitesse 6.
• Regier 9 mn / Varoma / ~ .
• Des l'ebullition, ajouter Ie sucre (en fonction du poids
total note) et les amandes et regter 7 mn / 100° / ~.
• Ecumer si necessaire la mousse en surface. Verser la
confiture dans des pots sterilises, les fermer avec un
couvercle et les retoumer. Laisserreposer a I'envers aumoins 2 heures.
Pour environ 6 pots
1 kg d'abricots (800 g d'abricots denoyautes)
640 g de sucre a confiture
1/2 orange non traitee
1/2 citron
50 g d'amandes effilees
50.51
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Filet e t c loup
j L l ~ ( I e c h a s ~ e 1 J< ,U
Pour 6 personnes
Preparation: 15 mn + Thermomix : 28 mn
600 g de raisin chasselas (ou raisin blanc italien)
3 endives
Jus de citron
80 g de beurre
20 g d'huile d'olive
200 g d'eau
4 filets de loup de 200 g chacun environ (sans la peau)
20 g de Maizena
10 g de vinaigre balsamique
109 de vinaigre de Xeres
Sel, poivre
•••M us ca t d e S ain t-Je an d e M in erv ois A OC S ec : le s m a gn ifiq ue s a ro rn es d e
ra is in fra is du vin feron t un m ariage de ra ison avec Ie jus du pla t, sa
d e lc at es se jo u er a d 'e g al it e ga l a ve c la c ha ir d u p ois so n.
Lo t te a I J
Mettre 250 g de chasselasdans Ie bol, introduire Ie
panier de cuisson et mixer 30 sec / vitesse 8.
Recuperer Ie jus en filtrant avec Ie panier de cuisson et
jeter la pulpe.
• Peler et epepiner les 350 g de raisin restant.
Detacher les feuilles des endives, les mettre dans Ie bol
et mixer 10 sec / vitesse 4 en aidant a la spatule.• Ajouter Iejus de raisin, Iejus de citron, Ie beurre, l'huile
d'olive et I'eau.
• Saler les filets de loup, les mettre dans Ie Varoma et
programmer 20 mn / Varoma / c J - .Filtrer avec Iepanier de cuisson lacompote d'endives en
recuperant Iejus. Remettre Iejus dans Ie bol, ajouter la
Mal'zenaet regler 7 mn / Varoma / vitesse I.
A l'arret de laminuterie, ajouter lesvinaigreset lesgrains
de chasselas epepines. Dresser sur assiettes les
morceaux de loup et les endives. Les entourer de la
sauce et du raisin.
A
III II I o 1 scPreparation: 20 mn + Thermomix : 18 mn
4 gousses d'ail
2 jaunes d'ceuf
Sel et poivre
2,5 gobelets d'huile d'olive
1,5 kg de lotte
1 navet (50 g environ)
2 carottes (150 g environ)
2 branches de celeri (60 g environ)
I poireau (60 g environ)
Iboite de tomates (240 g poids egoutte)
1 c. a cafe de thyrn
52.
Mettre 3 gousses d'ail dans Ie bol et mixer 8 sec /
vitesse 8.lnserer Ie fouet, ajouter les jaunes d'oeufs, Ie sel et Ie
poivre et regler 2 mn / vitesse 4 et verser I'huile en
mince filet par I'orifice du couvercle, sans discontinuer,
pour monter une mayonnaise (aioli), Reserver.
• Couper la lotte en morceaux de 5 cm environ.
• Laver et eplucher les legumes. Les couper en gros
morceaux et les mettre dans Ie bol avec la gousse
d'ail restante et les tomates egouttees. Mixer 5 sec /
vitesse 6. Ajouter les morceaux de lotte et Ie thym.
Regier 15 mn / 1000
/ ;-; / ~
• Oter les morceaux de lotte a I 'aided'une cuillere et lestenir au chaud dans un plat creux.
• Mixer les legumes restants 15 sec / vitesse 8. Ajouter
delicaternent l'aioli dans Ie bol en rnelangeant a la
spatule. Verser la sauce obtenue sur la lotte et servir
imrnediaternent.
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LimousinRiche de ses forets profondes et giboyeuses, Ie vert Limousin I'est aussi en
produits rustiques tels que chataignes, noix, champignons, pommes de terre,
myrtilles. A table, Ie bceuf limousin voisine avec le clafoutis aux cerises ou
les gateaux aux noisettes.
Cateau limousinPreparation : 5 mn + Thermomix : 17 mn + Cuisson au four: 50 mn
Pour 6 personnes
500 g de puree de chataignes (non sucree)
6 ceufs
200 g de miel
I sachet de levure chimique
2 sachets de sucre vanille
1 noix de beurre pour Ie moule
I c. a soupe de farine pour Ie moule
-r : I pincee de sel
~/~m07n/ySivous utilisezdes chataignesen bocal,lesmettre dansIe bolavec 30 0 g
de laitet regler5 mn/ 1 00° / vit I puismixer 10 sec/ vit 10 .
Agrementez ce gateau d'un nappage au chacolat : mettre 20 0 g de
chacolat nair, 10 0 g de beurre mou et 40 g d'eau dansIe bal et reglez
5 mn /37° / vit2. Vauspouvezegalement fourrer Iegateau a lacreme
de marran au a lacreme f raiche en Iecoupant dans l'epaisseur
• Prechauffer Iefour a 1800 (th. 6).• Monter les blancs en neige : introduire Ie fouet et
mettre les blancs d'ceufs avec Ie sel dans Ie bol.
Programmer 6 mn / 37° / vitesse 3,5. Reserver dans
un saladieret enlever Iefouet.
• Mettre la puree de chataignes dans Ie bol etprogrammer 3 mn / 50° / vitesse 4.
• Ajouter Ie miel, les jaunes d'ceufs, Ie sucre vanille et la
levure. Melanger 20 sec / vitesse 6 en aidant a la
spatule. Incorporer aux blancsen neige dans Ie saladier
en soulevant delicatement a la spatule.• Beurrer et fariner un moule et y verser la preparation
aux chataignes. Cuire 50 mn a 1800
(th. 6). verifier la
cuisson : un couteau entonce doit ressortir sec.
300 g de farine
160 g de beurre mou en marceaux
I c. a cafe de sel
400 g de pommes de terre
2 gousses d'ail
2 echalotes
10 brins de persil
Poivre
2 jaunes d'ceuf
200 g de chair a saucisse
• Preparer une pate brisee : mettre lafarine, Ie beurre, Ie
selet 50 g d'eau dansIe bol et mixer 30 sec / \~.Mixer
10 sec / ~ / vitesse 2 pour decoller lapate. Separer
la pate en deux et etaler un disque sur un diarnetre
d'environ 26 em sur une plaque a four farinee.• Eplucher les pommes de terre et les couper en
rondelles.
• Mettre les gousses d'ail, les echalotes, Ie persil, Ie sel et
poivre, lesjaunes d'ceufs et lachair a saucissedans Ie bol
et mixer 15 sec / vitesse 5.
o Deposer sur la pate la rnoitie des pommes de terre,
saler et poivrer lafarce a laviande et Iereste de pommesde terre. Abaisser Iedeuxierne disque de pate dessuset
bien souder les bords. Cuire aufour 10mn a 2400 (th. 8)puis 50 mn a 200° (th. 6-7).
.53
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~~ ClaloLllis tutti l ru t i
~ Preparation : 10 mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four
" \
500 g de fruits (peches, abricots, fruits rouges en ere et
pommes, bananes, kiwi en hiver)
40 g de beurre
+ 1 noisette de beurre pour Ie plat
250 g de lait
3 ceufs
150 g de sucre
60 g de farine
54.55
: 45 mn
• Eplucher les fruits, les couper en petits morceaux (sauf
les fruits rouges) et les repartir dans Ie fond d'un plat
allant au four prealablernent beurre.
Mettre Ie beurre dans Ie bol et regler 1 mn / 500 /
vitesse I.
• Ajouter Ierestedes ingredientset mixer 1 mn / vitesse 4 .
• Verser Ie melange sur lesfruits et cuire au four 45 mn a1 800 (th. 6).
• Servir tiede ou froid.
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Ca]etousPreparation: 20 mn + Attente : ISh + Cuisson : I h
Pour 6 personnes
109 de levure de boulanger fraiche
400 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment
Eau
15 g de sel
Grillons ou rillettes
D a ns I e L im o u sin , le s g a le to us s on t s ur to ut s e rv is it l 'aperitf
V ou s p ou ve z p re pa re r le s c re pe s it I'a va nc e e t a u m o m en t d e s erv ir , le s
fa ir e re ch au lfe r q ue lq ue s s ec on de s a u m ic ro -o nd e a va nt d e le s t artin er
d e r ille tt es e t d e le s t ra nc h er .
56.57
• La veille mettre la levure erniettee, 100 g de farine de
sarrasin, la farine de froment et 150 g d'eau dans Ie bol
et regler I mn / 370/ vitesse 3. Reserver dans un
recipient hermetique.
• Le lendemain verser la preparation dans Ie bol, ajouter
Ie reste de farine, I I d'eau et Ie sel et mixer 20 sec /
vitesse 6.
• Pour verifier labonne epaisseur de lapate, tremper une
petite cuil lere dans la pate et la retourner cote bornbe
vers Iehaut. Elledoit etre recouverte d'une epaisseur de
Imm.
• Ajouter de l'eau si necessaire.
• Laisserlever 3 heures dans un endroit tiede.
• Fairecuire dans une poele graisseea I'huile comme descrepes.
• Les tartiner aussitot de grillons (rillettes limousines), les
rouler et les couper en troncons,
• Servir encore tiedes.
( Hl / . 't , / I/ . '
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LorraineDans la region des mirabelles, on trouve ce delicieux fruit sous de nombreuses
et appetissantes formes (tartes, confitures, eau-de-vie ... ). L a celebre quiche
lorraine a evolue au Iil du temps et s'est enrichie de lardons. Par ici la soif est
etanchee, notamment, par les eaux minerales des Vosges.
Gateau aux quetschcsPreparation : 15 mn + Thermomix : 4 mn + Cuisson au four : 35 mn
120 g de beurre • Mettre Ie beurre en morceaux dans Ie bol et regler
+ 1 noisette pour beurrer Ie plat 2 mn 30/ 50° / vitesse I .
150 g de sucre roux
130 g de farine
50 g de poudre d'arnande
2 oeu f s
1/2 a 1 c. a soupe de cannelle
350 g de quetsches (environ 15 quetsches)
fraiches ou surgelees
~o-)1r:U'i/ du 4o-m"Jn-?/dA • •A 1 s a c e A o e Pino t G ris V endanges T ard ives : tres beau m ariage
a ro m atiq ue e pic e e ntre la q ue ts ch e e t Ie P in ot g ris .
• Ajouter tous les autres ingredients sauf les quetsches et
mixer 1 mn / vitesse 3.
• Couper les quetsches en deux et les denoyauter.
Verser la pate dans un moule a manquer beurre et
disposer les quetsches dans la pate.
Cuire au four environ 35 mn a 180° (th. 6).
A la sortie du four, saupoudrer de sucre en poudre et
servir tiede ou froid avec une creme anglaise.
C ~ J te a u 1( ) r r a i11
Preparation: 10 mn + Thermomix : 8 mn
Pour la creme patissiere :
6 c. a soupe de Kirsch ou de rhum
500 g de lait70 g de sucre + 30 pour Ie sucre glace
2 ceufs entiers + 2 jaunes d'ceufs
50 g de farine
1/2 sachet de sucre vanille
Pour un gateau de 28 ern de diarnetre
Pour la pate it brioche :
20 g de levure de boulanger fraiche
50 g de lait
100 g de creme fraiche epaisse
350 g de farine
100 g de sucre
3 o e u f s
100 g de beurre mou en morceaux
1/2 c. a cafe de sel fin
~o-)1r:U'i/ du 4o-m"Jn-?/dA •••
C ote au x d u L ay on A oe : un beau chen in m oe lleux de Lo ire don t la
f ra ic h e u r v a tres b ien equ i li b rer Ie c ot e s uc re d u d es se rt .
58.59
+ I h de repos + Cuisson au four: 20 mn
Mettre dans Ie 00130 g de sucre et mixer 7 sec / vitesse 9.
Reserver Ie sucre glace.
Freparer la creme patissiere : mettre tous les ingredientssauf Ie Kirsch dans Ie bol et regler 7 mn / 90° / vitesse 4.
A l'arret de la minuterie, mixer 5 sec / vitesse 9. Laisser
refroidir completernent.
• Mettre la levure erniettee avec Ie lait et la creme fra:i'che
dans Ie bol et programmer 1 mn / 37° / vitesse 3.
• ~outer Iereste des ingredients e t regler 2 mn / \~.
• Etendre la pate au rouleau en un disque de If2 cm
d'epaisseur sur 28 cm de diametre environ. Poser la pate
dans un moule a gateau beurre et farine, puis laisser
monter I heure a temperature ambiante.
P r e chau f e r Ie four a 180° (th. 6). Faire cuire au four chaud
pendant 20 mn. Laisser refroidir:
• Separer Ie gateau en deux, dans l'epaisseur; Humecter
chaque disque de 3 c . a soupe de Kirsch.
Tartiner Ie disque du dessous avec la creme patissiere sur
une epaisseur egale a celie d'un disque de pate, poser
I 'autre dessus. Saupoudrer de sucre glace.
(,'till','ll IIU,\' qlll'l."'/'l' •• >
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Midi PyreneesRegion d'histoire, avec Toulouse la ville rose et Carcassonne la medievale,
elle se laisse bercer par les eaux du canal du Midi. Haricots de Tarbes ou de
Pamiers et saucisses de Toulouse forment Ie fameux cassoulet. Des douceurs
sont procurees par la violette de Toulouse, cristallisee ou consornmee en
liqueur, qui peut aussi devenir parium.
FouacePreparation: 10 mn + Thermomix : 5 mn + Attente : 4 h + Cuisson au four: 40 mn
Pour 6 personnes
75 g de lait
20 g de levure de boulanger fraiche
500 g de farine
130 g de beurre
2 oeufs + 1 jaune d'ceuf
100 g de sucre
70 g d'eau de fleur d'oranger
100 g de fruits confits (facultatif)
1 pincee de sucre
~~mo-m/yL a fo ua ce e st u ne p atis se rie fig ur an t p ar mi le s p lu s a nc ie nn es d e F ra nc e.
E lle p orte a us si Ie n om d e "fo ug as se ", b ie n q ue c elle -c i re ce iv e Ie p lu s
s ou ve nt u ne g am itu re s ale e.
60.61
• Mettre Ie lait et la levure dans Ie bol. Regier I mn 30 /
37° / vitesse 3.
• Ajouter la farine, Ie beurre, les oeufs entiers,
Ie sucre et l'eau de fleur d'oranger et programmer
3 mn/ \ f . Quelques secondes avant lafin du petrissage,on peut ajouter les fruits confits coupes en petits cubes.
• Fa<;onnerune couronne avec un trou au milieu sur une
plaque farinee et laissergonfler it l'abri des courants d'air
pendant 3 it 4 heures (Ia pate doit doubler de volume).
Mettre au four it 2100 (th. 7) et laissercuire 30 mn.
• Melanger Ie jaune d'oeuf avec la pincee de sucre.
Badigeonner la fouace de ce melange et continuer la
cuisson pendant 10mn.• Sortir lafouace du four et laisserrefroidir.
1011(1('(' >
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Croquants de CordesPreparation : IS mn + Thermomix : 2 mn
100 g d'amandes
250 g de sucre
80 g de farine
2 blancs d'ceufs
Papier sulfurise
o Mettre dans Ie bol les amandes, Ie sucre et la farine.
Mixer 40 sec / vitesse 1,5.
o Ajouter lesblancsd'oeufset mixer 40 sec / vitesse 1,5.
o A l'aide d'une cuillere a cafe, deposer des petites
quantites sur une feuille de papier sufurise puis faire
cuire au four a 2000
(th. 6-7) pendant 12 a 15minutes.
Les sortir du four quand ils ont la couleur d'un caramel
clair. Laisserrefroidir et decoller du papier.
Daube de canard au MadiranPreparation : ISmn + Thermomix : 20 minutes + Marinade : 24 heures
4 filets de canard degraisses de 300 g chacun (atgut l le t t es )
1 bouteille de Madiran
1 oignon
2 carottes
1 boite de champignons de 125 g
1 c. a soupe de graisse de canard
1 clou de girofle
2 c. a cafe de poivre vert en grain1 c. a cafe de thym
1 c. a soupe d'Armagnac2 carres de chocolat noir
2 c. a soupe de farine
12 baies de genievre
Sel et poivre
A ccom pa gne z ce p la t ave c un e p uree de leg um es a sso rtis (p om me s d e
t er re , c a ro tt es , c e le ri ),
• ••M ad iran A Oe : Ie m ariag e re gion al p ar exce llen ce, su r u n s ag e M ad ira n
d 'a u m oin s 5 a ns p ou r m ie ux s e c on fro nte r a la t ex tu re fo nd an te d u p la t.
62.
• La veille, faire mariner dans une terrine les filets de
canard degraisses et coupes en morceaux avec les
aromates (oignon, carottes, champignons, thym, clou
de girofle, I c . a cafe de poivre vert, genievre).
Recouvrir avec Ie Madiran.
Le lendemain, egoutter lesmorceaux de canard et filtrer
la marinade.
• Mettre la graisse de canard et les legumes de la
marinade dans Ie bol et faire chauffer 4 mn / 100° /
vitesse I.
• Mettre Ie fouet dans Ie bol et ajouter Ie canard et
la farine. Melanger I mn / vitesse I.
Verser ensuite la rnoitie de la marinade, I'armagnac, Ie
chocolat, I c . a cafe de poivre vert, Ie sel et Ie poivre etregler 15 mn / I 00° / vitesse I.
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Nord Pas de CalaisL a terre des mines et des terri Is, ainsi que des chaleureuses maisons de briques
a toujours developpe une tradition d'accueil. On y partage des plats a base de
poireaux, d'endives, et de fromages forts (maroilles). L a biere locale est bue ou
bien utilisee en cuisine. Toutes sortes de confiseries (betises de Cambrai, ... ) et
desserts (tarte au sucre, ... ) sont confectionnes a partir du sucre de betterave.
Tarte au sucrePreparation: 5 mn + Thermomix : 3 mn + Attente : I h + Cuisson au four : 25 mn
Pour 2 tartes
50 g de lait
250 g de creme fraiche
20 g de levure de boulanger frarchetOO g de beurre
+ 2 noisettes pour beurrer les plats
3 oeufs
350 g de farine
250 g de sucre en poudre ou cassonade
• Mettre Ie lait, 100 g de creme fraiche et la levure
erniettee dans Ie bol et regler I mn / 370/ vitesse 3.
• Ajouter Ie beurre en morceaux, les ceufs, la farine et
I 00 g de sucre et mixer 2 mn / \ f .Etaler la pate avec la spatule dans deux plats a tartebeurres et laisserlever une heure.
• Un quart d'heure avant la fin du temps de levage,
prechauifer Ie four a 1800 (th. 6).
• Recouvrir les pates levees du reste de creme f ra iche et
saupoudrer de 150 g de sucre.
• Cuire au four 25 mn a 1800
(th. 6).
Welsh RarebitPreparation: 2 mn + Thermomix : 9 mn + Cuisson au four: quelques minutes
800 g de Cheddar
200 g de biere blonde ou arnbree
t c. a soupe de moutarde
5 g de Matzena
t pincee de poivre
Sel et poivre
4 a 6 gran des tranches de pain de campagne
A c com pag nez d 'une b ie re a rnb ree . Le W elsh -R areb it es t un p la t
d 'o rig in e b rita nn iq ue it b as e d e C he dd ar. La re ce tte e st d ev en ue u ne
v er it ab le in st itu to n g a st ro no m iq u e d an s la v ille d e B o ulo gn e- su r- M er e t
fig ur e s ur t ou s le s m e n us d es r es ta ur .a nt sd e la v ille .
• Sortir Ie fromage 3 heures avant la preparation du plat.
• Couper Ie fromage en morceaux et Ie mixer par petites
quantites pendant 20 sec en augmentant
progressivement de vitesse 4 a 8 et en retirant achaque fois Iefromage rnixe.
• Remettre tout Iefromage rnixe dans Ie bol, ajouter tous
lesautres ingredientssaufIe pain,mixer 5 sec / vitesse 4
puis regler 8 mn a 900 / vitesse I.
• Prechauffer Iefour sur mode grill.
• Tapisser un grand plat a gratin des tranches de pain decampagne et verser aussitot Ie fromage dessus.
Mettre sous Ie grill du four quelques minutes en
surveillant jusqu'a I'obtention d'une belle coloration.
• Servir aussit6t.
.63
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Preparation: 2 mn + Thermomix : 20 mn + Levee : 2 h 30 + Cuisson au four: 40 mn
Pour 6 personnes
500 g d'eau
150 g de raisins de Corinthe
200 g de lait
20 g de levure de boulanger
500 g de farine
100 g de beurre ramolli
+ 1 noisette pour beurrer le moule
2 ceufs + 1 ceuf pour la dorure
1 pincee de sel
P ain b rio ch e d e fo rm e p ara lle le pip ed iq ue , q ui s e tro uv e d an s to ute s le s
b on ne s b ou la ng er ie s d u N or d.
64.65
• Laveille, verser l'eau dans Ie bol, regler 5 mn / 1 00 ° /
vitesse I. Ajouter les raisins dans l'eau bouillante et
programmer 10 mn / 100°C / ;" / ~ Egoutter avec
Ie panier de cuisson et reserver
Mettre dansIe bolle laitet lalevure et regler 1 mn / 37° /
vitesse 1,5. Ajouter lafarine, 2 ceufs, Ie sel et Iebeurre
et mixer 2 mn 30,,~ . Ajouter les raisins et rnelanger
1 mn / ;" / vitesse 2 . Mettre lapate dansun saladier
et laisser lever pendant I heure a temperature
ambiante.
Beurrer un moule a Cramique ou a cake. Rompre lapate a la main et faconner un boudin de la longueur dumoule. Poser la pate dans Ie moule, dorer la surface aI'ceuf battu et laisser a nouveau lever a temperature
ambiante pendant I h 30 (Ia pate doit pratiquement
remplir Iemoule).Prechauffer Ie four a 2000 (th. 6-7). Laisser cuire
pendant 10 mn, puis baisser la temperature a 1800
(th. 6) pendant 30 mn.
Dernouler et laissertiedir.
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Tarte au rnaroi l l csPreparation: 5 mn + Thermomix : 3 mn + Attente : I h + Cuisson au four: 20 mn
Pour :2 tartes
50 g de lait
200 g de creme fraiche
20 g de levure de boulanger [raiche
2 c. a cafe de sucre100 g de beurre
+ 2 noisettes pour beurrer les plats
3 ceufs
350 g de farine
Sel et poivre
maroilles (environ 700 g)
•h am pa gn e A O C B la nc d e N oirs : la p uis sa nc e d u m aro ille s a t en da nc e 1 1
e cras er to ut v in ro ug e. le i o n jo ue s ur Ie c on tras te a ve c un C ham pag ne
p u is s an t q u i s e f er a r es p ec te r.
Le m aro illes es t produ it dans Ie No rd, da ns les arrond isse m en ts de
l.a on .v er vin s, A ve sn es -s ur -H elp es et C a m br ai. II e st a ffin e q ua tr e m o is
en c av e hu m id e.
66.67
•
• Mettre Ie lait, 100 g de creme fralche, la levure erniettee
et Iesucre dansIe bol et regler I mn / 37° / vitesse 3.
• Ajouter Ie beurre, les ceufs, lafarine et 1(2 c . a cafe desel et mixer 2 mn / , f .Etaler la pate avec la spatule dans deux plats a tarte
beurres et laisserlever une heure.
• Un quart d'heure avant la fin du temps de levage,
prechauffer Ie four a 1800 (th. 6). Retirer la peau du
maroilles et Ie couper en lamelles.
• Recouvrir les pates levees de la creme f ra iche restante
puis du maroilles et poivrer:
Cuire au four 20 mn a 1800 (th. 6).
l a rt c n u n a r m l ] « , c>
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NormandieUne region aux paysages de carte postale : champs de pommiers en fleurs,
vaches normandes, chevaux paisibles. On y deguste tous les produits a base
de lait, de creme ou de beurre (d'lsigny), notamment les fromages aux noms
bien conn us (camembert, livarot, pont-l'eveque), et les produits a base de
pomme, dans les desserts et les boissons (cidre, calvados). Ladiversite en pois-
sons, coquillages et crustaces alimente un riche repertoire de recettes.
CC)CIll i l l es S a i n r - I acquesa ll caul is de corai IPreparation: 10 mn + Thermomix : 28 mn
12 coquilles Saint-Jacques avec corail
1 petite boite de concentre de tomates
1/2 gobelet de vin blanc sec
2 c. it soupe de creme fraiche
1 gousse d'ail
50 g d'oignon
Sel
Poivre
2 brins d'estragon
• Separer les noix du corail,
• Mettre Ie corail, Ie concentre de tomates, l'ail, I'oignon,
Ie Yin blanc, Ie sel et Ie poivre dans Ie bol Placer Ie
panier cuisson dans Ie bol du Thermomix et y mettre les
noix. Programmer 25 mn / 90° / vitesse 3.
• A la f in de la cuisson, ajouter lacreme fraiche et I'estragon
dans Ie bol et regler 3 mn / 90° / vitesse 3.
• Servir aussi tot,
Pouilly-Fume Aoe : la dom inante iodee du pla t fera tres bon m enage
a ve c le s n o te s r nin er ale s d u v in . S on g ra s, s a s ou ple ss e s er on t s ou lig ne s p ar
la te xt ur e e t la s av eu r d ou ce d es S ain t- Ja cq ue s.
68.69
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~p,ep"'dOS!~~ ~ - ~ ~ , ~ ~ S X~3(~~-~1~~!~~U~OU"5rnn1 kg de pommes de reinette Prechauffer Ie four a 210° (th. 7).
2 c. a soupe d'eau
300 g environ de pain de mie
tranche legerernent rassis
80 g de beurre
100 g de sucre semouleCannelle (facultatif)
Feuille aluminium
A cc om p ag ne z d 'u ne c re m e a ng fa is e ou d 'u n s orb et a f a p o m m e
verte.
• Peler les pommes, retirer Ie cceur; les couper en morceaux, et les
mettre dans Ie 0 0 1 avec I'eau. Regier 12 mn / 90° / vitesse I .
Pendant ce temps, retirer la croute du pain de mie et tailler
100 g des tranches en triangles. Beurrer to utes les tranches
de pain sur une face. Beurrer grassement un moule a charlotte.• A l'arret de la minuterie, ajouter Ie sucre et la cannelle et
mixer 10 sec / vitesse 3.
Gamir Ie fond du moule avec des triangles de pain de mie, cote
beurre vers Ie fond, en les faisant se chevaucher legerement.
• Garnir les parois du moule avec les autres tranches de pain de
mie de la merne facon, verser la compote de pommes et
recouvrir avec Ie reste des triangles de pain de mie.
• Cuire au four 35 mn a 210° (th. 7) en deposant une feuille
d'aluminium sur Ie moule apres 10 mn de cuisson. Le pain
doit etre bien dore. Sortir Ie moule du four et laisser refroidir
corripleternent la charlotte avant de la dernouler
Preparation: 25 mn + Marinade : 2 h + Thermomix : 27 mn
600 g de filet mignon de pore
1 bouteille de cidre brut
1 c. a soupe de moutarde1 oignon
4 pincees de sauge sechee
1 noix de beurre
4 pommes (Reinette, Boskoop ou Melrose)
jus d'un citron
2 c. a soupe de Calvados2 c. a soupe de Maizena
Gros sel et poivre
70.
Faire mariner Ie filet mignon entier a I'avance (2 heures
minimum) au refrigerateur : rnelanger dans un saladier Ie cidre,
I c . a soupe de Calvados, la sauge, Ie poivre, I'oignon ernince
dans Ie bol, la moutarde et ajouter Ie filet mignon.
A la fin du temps de marinade, oter les t rognons des pommes
et couper les pommes en gros morceaux.
• Mettre les pommes, 100 g de marinade, Ie j us de ctron, I c . acafe rase de gros sel, I c . a soupe de Calvados et 2 pincees de
poivre dans Ie bol et regler 8mn / 90 ° / vitesse 2.
Pendant cetemps, couper Iefilet mignon en 8 morceaux et Ie faire
dorer legerernent a la poele avec la noix de beurre.
A l'arret de la minuterie, egoutter les pommes du bol a I'aide dupanier de cuisson en recuperant Ie jus. Garder les pommes au
chaud.
Verser dans Ie bol Ie jus de pommes, toute la marinade et
I pincee de gros sel. Mettre les morceaux de porc sautes dans
Ie panier de cuisson.
Regier 15 mn / 1 00 ° / vitesse 4. Prolonger eventuellernentla cuisson selon l'epaisseur des morceaux.
A l'arret de la minuterie, garder les tranches de filet mignon
dans Ie plat de service au chaud avec les pommes.
Garder environ 1/2 jus de citron de marinade dans Ie bol,
ajouter la Ma:(zena et regler 4 mn / 80° / vitesse 2.
Napper Ie plat de sauce et servir aussitot.
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Pays de LoirePays de la douceur et du calme, on y trouve aussi les bords de Loire
consideres comme le « jardin de Ia France ». Un jardin de douceur et
d'equilibre, qui propose en abondance legumes delicats et fruits savoureux.
A I'embouchure de Ia Loire, les marais salants de Guerande fournissent
differents sels, dont la « fleur de sel ». A Nantes, le sucre des Antilles a donne
berlingots muiticolores et le Petit Beurre.
Confiture d'oignons rougesPreparation: 5 mn + Thermomix : I h
50 g de sucre glace
60 g de beurre
750 g d'oignons rouges
3 petites branches de romarin
4 feuilles de laurier
200 g de Yin rouge
1 c. a cafe de vinaigre balsamique
2 c. a soupe de vinaigre de yin rouge
Sel fin
Poivre noir en grains au moulin
Cette confiture d'oignons rouges peut etre consomrnee froide ou
chaude, en accompagnement de diversesterrines, poissons,viandeset
foie gras.
• Mettre Ie sucre et Ie beurre coupe en morceaux dans Ie
bol et programmer 5 mn / 100° / vitesse 2.
• Eplucher les oignons, les couper en deux et les ajouter
dans Ie bol. Mixer 10 sec / vitesse 5 en aidant avec la
spatule.
• Ajouter tous les ingredients restants (Ie romarin avec les
branches) et laisser mijoter 55 mn / 90° / ~ en 6tant
Ie gobelet.
• Enlever les feuilles de laurier et les branches de romarin.
.71
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1 - . ~ c~1 ( ; P t' d L' sa L11l) ( ) nc lc I ( ) Ire J l! I ) ( H I i I I v I L I m.:
Preparation : 10 mn + Thermomix : 24 mn
4 filets de saumon de Loire (environ 700 g)
30 g de beurre
4 echalotes
400 g de champignons de Paris
200 g de creme fraiche epaisse
300 g de Pouilly fume
1 citron
Sel
Poivre
V ou s p ou ve z re mp la ce r Ie s au mo n d e L oire , q ui e st d elic ie ux m a is a ss ez
che r par un saum on peche en m er.
72.73
Mettre lesechalotesdansIe bo' et mixer 8 sec / vitesse 6.
Ajouter Ie beurre et regler 3 mn / 100° / vitesse I.
• Ajouter les champignons errinces et Ie Pouilly fume et
mixer 5 sec / vitesse 3.
Mettre lesfiletsde saumondansIeVaroma et sur Ieplateau
a vapeur et regler 20 mn / Varoma / vitesse I.
Reserver Ie poisson au chaud.
PasserIe bouillon du bol a l 'aide du panier de cuisson,
conserver les champignons et verser a nouveau Ie
bouillon dans Ie bol.
Ajouter la creme f r a i che dans Ie bol, saler, poivrer et
mixer 10 sec / vitesse 8.
Dresser les filets de saumon sur les assiettes avec les
champignons, napper de sauce et decorer de citroncannele. Servir avec du riz.
I . ./('"t, J ' . : : I.' J; I, J I I· .I . 1 '1 I / I , I I, t / , 1 ' 1 ! {, ,r
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Picardie
74.75
Seren i t e des paysages, composes d'immenses champs ouverts, de grandes
plages du Nord au ciel bleu ccndre, de jardins potagers entoures de canaux,
sans oublier la celebre baie de Somme. On y deguste soupes, fricassees, pates
de canard, anguil1es, moutons des pre-sales, et desserts a base de rhubarbeou des fruits rouges de Noyon.
QJ Ficelles picardes~
Preparation: 5 mn + Thermomix : I I mn + Attente : I h + Cuisson four/poele : 25 mn
Pour 4 personnes
Pate a crepes:
250 g de farine
2 c e u f s
300 g de lait
200 g de biere blonde
1 c. a soupe d'huile
1/2 c. a cafe de sel
Garniture:
2 echalotes
20 g de beurre
400 g de champignons de Paris
4 tranches de jambon
1 c. a soupe de jus de citron
1 pincee de sel
Poivre
100 g de gruyere
Pour la sauce bechamel
60 g de farine
40 g de beurre
500 g de lait
1/2 c. a cafe de sel
Poivre
1 pincee de noix de muscade
• Couper Ie gruyere en morceaux et mixer 8 sec /
vitesse 7. Reserver dans un bol.
• Mettre tous les ingredients pour lescrepes dansIe bol et
mixer 20 sec / vitesse 6.
• Laisser reposer la pate I heure. Preparer des crepes
fines (compter 2 crepes par personne).
• Mettre lesechalotesdans Iebol, mixer 5 sec / vitesse 8.
Ajouter Iebeurre et programmer 2 mn / 90° / vitesse 4.
• Ajouter ensuite les champignons, Ie jambon en
morceaux, 80 g de gruyere rape, Ie citron, Ie sel et Ie
poivre et mixer 10 sec / vitesse 4. Reserver
• Prechauffer Iefour a 210° (Th. 7).
• Introduire tous les ingredients de lasaucebechamel dansIebol. Regier8 mn / 90° / vitesse 4. Ajouter Iemelange
champignons, jambon, gruyere et melanger 10 sec /
vitesse 3.
• Garnir chaque crepe de la preparation, les rouler et les
mettre dans un plat a gratin. Saupoudrer de gruyererape restant et faire gratiner 1 0 mn a 210° (Th. 7).
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ick
~f~
~ Preparation:/' \
10 mn + Thermomix : 7 mn + Cuisson au four : 40 mn
1109 de beurre
+ 1 noisette beurre pour graisser la tourtiere
150 g de farine
Eau
1 c. it cafe de sel
2 poireaux (petite taille)
110 g de lardons ou saumon fume, coupe en des
200 g de creme [raiche
2 ceufs
1 pincee de poivre
1 jaune d'ceuf
Prechauffer Ie four a 2000 (th. 6-7).• Pour preparer la pate brisee, mettre 80 g de beurre en
morceaux, la farine, 50 g d'eau et 1/2 c . acafe de sel dans Ie bol. Programmer 30 sec I'~ .Sortirla pate du bol.
Laver les poireaux. Faire tourner Ie Thermomix avitesse 5, jeter les poireaux sur les couteaux par l'oritice
du couvercle et arreter au bout de 9 sec.
Ajouter 30 g de beurre et regler6 mn 1 100 01 vitesse I.
Pendant ce temps, etaler la pate et la disposer sur une
tourtiere beurree. A l'arret de la minuterie, vider Ie
contenu du bol sur la pate. Y ajouter les des de lardons
ou de saumon.
• Ne pas rincer Ie bol. Y mettre la creme f ra iche , les
2 ceufs, 1/2 c . a cafe de sel et Ie poivre et mixer
10 sec 1 vitesse 5. Verser sur latarte.
Avec un pinceau, passerun jaune d'ceuf delaye avec une1/2 c . a soupe d'eau, sur Ie bord de latarte.
• Cuire au four a 2000 (th. 7) pendant 40 mn.
C~ate a u ha ttuPreparation : S mn + Thermomix : S mn + Attente : I h + Cuisson au four : 2S mn
Pour 6 personnes
15 g de levure de boulanger
30 g de lait
250 g de farine
100 g de beurre doux
+ 1 noisette de beurre pour Ie moule
50 g de beurre demi-sel
2 c. a soupe de kirsch ou de Calvados
100 g de sucre
1 ceuf
5 jaunes d'ceufs
C ette s pe cia lite p ic ard e s e d eg us te a u p etit d eje un er a u a u g ou te r a ve c
d e l a c o nf it ur e.
76.
Mettre dans Ie bolla levureet Ie lart,et regler 1 mn 30 1
370 1 vitesse 4.
• Ajouter la farine, Ie beurre doux et Ie beurre demi-sel
rarnoliis, Ie kirsch, Ie sucre et tous les ceufs et petrir
3mn Ifonction epi, , fBeurrer un moule a brioche et y verser la pate a l'aide
de la spatule.
• Recouvrir Ie moule d'un linge et laisser lever dans un
endroit tiede pendant I heure (Ia pate doit atteindre les
bords du moule).
• 1 1 4 d'heure avant la fin du temps de repos, prechaufer
Ie four a 2000 (th. 6-7).• Cuire au four 25 mn a 2000
• Demouler et laisserrefroidir.
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Poitou CharentesLes marais poitevins structurent le paysage, avec leurs ruisseaux et leurs
paturages d'un vert frais et tonique. La region est connue pour ses
moutons, huitres du bassin de Marenne-Oleron, moules, fromages de
chevre et Pineau des Charentes. Pour cuisiner to us ces produits,
la region produit un beurre, beneficiant d'une appelation d'origine
controlee, qui soutient la comparaison avec les meilleurs crus normands.
Pornrncs de terre Honnottes
fa rc ie s a ux escargotsPreparation : 5 mn + Thermomix : 32 mn + Cuisson au four I mn
20 pommes de terre bonnottes bien rondes de l'i le de
Noirmoutiers ou des rattes de l'ile de Re (a defaut des
petites pommes de terre pour cuisson vapeur)
70 g de beurre demi sel
2 brins de thym
800 g d'eau
4 gousses d'ail
2 echalotes grises
1/2 bouquet de persil plat
30 beaux escargots petits gris cuits au court bouillon et
sans les coquilles
80 g de poudre de noisettes
fleur de sel de Noirmoutiers
poivre noir en grains au moulin
o Mettre les pommes de terre avec leur peau dans Ie
Varoma et parsemer de 20 g de beurre et du thym.
o Mettre l'eau dans Ie bol, poser Ie Varoma sur Ie bol et
regler 25 a 30 mn / Varoma / vitesse I.
o A l'arret de la minuterie, vider Ie bol et reserver les
pommes de terre dans un plat a gratin.o Mettre lesgousses d'ail, les echalotes et Ie persil dans Ie
bol essuyeet mixer 10 sec / vitesse 8.o Ajouter 50 g de beurre et regler 4 mn / 80°/ vitesse I.
o Ajouter les escargots,Ie sel et Ie poivre et regler I mn /
80° / ~ / vitesse 3.
• Retirer un chapeausur les pommes de terre, lescreuser
legerernent et les farcir avec les escargots persilles.
o Saupoudrer de poudre de noisettes et passer I mn sous
Ie grill du four.
• Accompagner d'une saladeverte.
.77
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Preparation: 5 mn + Thermomix : 2 mn + Cuisson au four: 25 mn
150 g de sucre semoule
1 pincee de sel
1 c e u f + 1 ja u ne d'c eu f
150 g de beurre
+ 1 noisette pour beurrer le moule
300 g de farine
1 c. a soupe de rhum
~~m07n/y
I S erve z a ve c u ne cre me a ng la is e.
Prechaulfer Ie four a 2000 (th. 6-7).
Mettre dans Ie bol, Ie sucre, Ie sel, un ceuf entier et Ie
beurre en petits morceaux. Regier 30 5 « 7 / \ ~ .
Ajouter la farine et mixer 1 rnn 30 / \ 1 en ajoutant Ie
rhum au bout de 30 sec.
Mettre la pate (qui doit etre assez molle mais qui ne doit
pas coller aux doigts) dans un moule a tarte beurre
d'environ 26 cm de diametre.
• Lisser la surface et la badigeonner avec Ie jaune d'ceuf
Dessiner des croisillons sur Iegateau et cuire au four 25 mn
a 2000 (th. 6-7).
Surveiller la cuisson et laisser refroidir avant de
dernouler car ce gateau est tres friable.
J \ ' 1 ( ) II C 1 (1 dePreparation : 30 mn + Thermomix : 24 mn
4 gousses d'ail
5 brins de persil
800 g d'eau
80 g de beurre
4 pincees de curry
1 dosette de safran
Sel et poivre
1,5 kg de moules de bouchot
100 g de creme fraiche
20 g de Ma'izena
78 .79
Mettre dans Ie boll'ail et lesfeuillesde persil et mixer 8 sec /
vitesse 6. Ajouter l 'eau, Ie beurre, Ie curry, Ie safran Ie sel
et Ie poivre. Mettre les moules lavees et grattees dans Ie
Varoma. Faire cuire les moules 20 rnn / Varorna /
vitesse I.
Garder 1/2 I d'eau de cuisson dans Ie bol, ajouter la
creme f r a i che , et la Mal 'zena, mixer 10 sec / vitesse 6
puis regler 3 rnn / 100° / vitesse I.
• Pendant ce temps retirer une des deux coquilles de
chaque moule. Garder les coquilles contenant la moule
dans Ie Varoma pour les tenir au chaud.
• Repartir les moules sur 4 assiettes creuses et ajouter la
soupe.
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Provence AlpesCote d'Azur
L a Provence vous envahit par sa musicalite (le chant des cigales, Ie bruit desfeuilles d'oliviers sous Iemistral, l'accent de ses habitants) et par ses aromes : les
reputees herbes de Provence, les champs de lavande a perte de vue. Sa cuisine
nous seduit par la couleur vive des legumes du Sud (poivrons aux couleurs
chaudes, aubergines, tomates, ... ) et par ses plats a base d'huile d'olive.
~ C()LlSC()US de crevet tes cr s a bisque~ ~ Preparation : 30 mn + Thermomix : 24 mn
1 gros oignon
4 a 5 gousses d'ail
50 g de fenouil frais ou 1 pincee de fenouil ou
Anis des hydrate
Persil
1 feuille de laurier
20 g de concentre de tomates
Pirnent (frais ou en poudre)
50 g d'huile d'olive
1 kg de grosses crevettes entieres
350 g de graines de couscous
Beurre ou huile d'olive
1 dose de safran
250 g de creme Fraiche epaisse.
Se l et poivre
Eau
V ous pouvez ga rde r les qu eues des crevettes pour une jol ie
presentat ion.
•Tave lAOe : u n ro se d e b on ne p uis sa nc e p ou r g ard er s es caracterstques
a ro m atiq ue s, e t d on t la s tn uc tu re s e fo nd ra p ar fa ite m en t d an s la s em o ule
e t d an s la c ha ir fe rm e d es g am b as .
80.81
• Mettre dansIeboll'oignon coupe en deux, rail,Iefenouil, Ie
persilnon humide et Ie laurieret mixer 8 sec / vitesse 5.
Ajouter Ie concentre de tomates, l'anis, Ie piment,
l'huile, Ie sel et Ie poivre et reg ler 5 mn / Varoma /
vitesse I.
Pendant ce temps decortiquer les crevettes en reservant
lestetes et la rnoitie des carapacesde cote.
A l'arret de la minuterie, ajouter lestetes et les carapaces
et mixer 30 sec / vitesse 5 en augmentant
progressivement a vitesse 10.
Racier les parois du bol a I'aide de la spatule et ajouter700 g d'eau Mettre les crevettes dans Ie Varoma, Ie
poser sur Ie bol et regler 8 mn / Varoma / vitesse I.
Pendant ce temps, mouiller lagraine de couscous avec
4 gobelets d'eau chaude. Ajouter Ie beurre ou I'huile,
saler,poivrer et rnelanger. Laissergonfler.
A l'arret de la minuterie, mettre les crevettes sur Ie
plateau du Varoma et etaler lasemoule egrainee dans Ie
Varoma.
• Remettre Ie Varoma sur Ie bol et programmer 8 mn /
Varoma / vitesse I.
• Ajouter dans Ie bol Ie safran, la creme fraiche et 100 g
d'eau et mixer 2 mn / 90° / vitesse 10.• Filtrer la bisque a l'aide d'un chinois et servir a l'assietteIe couscous et les crevettes en les arrosant de bisque.
•
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r o L ( g (1 ~ s e- .
Temps de preparation: 15 mn + Thermomix : 4 mn 30 sec + Attente : I h 20 m +
Cuisson au four: 20 mn
109 de levure de boulanger traiche
300 g de lait 1/2 ecrerne
250 g de farine complete
250 g de farine type 55
40 g d'huile d'olive1/2 c. a cafe de sel
70 g d'olives noires denoyautees
70 g d'olives vertes denoyautees
100 g de lardons
Ic. a cafe d'huile d'olive pour la finition
La fo ug asse e st u ne sp ed alite pro ve nca le q ue v ous po urre z se rv ir e n
a pe ritif o u e n g uise d e p ain it ta ble o u p ou r v os p iq ue -n iq ue s.
V a rie z le s g arn itu re s (to rn ate s s ec he es , a nc ho is , fro rn ag e ... ) .
• Mettre la levure erniettee dans Ie bol avec Ie lait et regler
2 mn / 3 J D / vitesse 2.
• A I'arret de la minuterie, ajouter les farines, I'huile d'ol ive,
Ie sel, les olives et les lardons et petrir 2 mn 30 fO / \ ~afin
d'obtenir une pate souple et elastique.La retirer du bol et la rouler en boule dans une terrine. L a
recouvrir d'un linge et la mettre a lever pendant I h dans
un endroit assez chaud, a l 'abri des courants d'air; On peut
laplacer. par exemple, dans Iefour entrouvert et allurne sur
position I. La pate doit doubler de volume.
• Au bout de ce temps, rabattre la pate, l'etaler avec un
rouleau ou Ie plat de la main en une galette en forme de
cceur de 1.5 cm d'epaisseur La poser sur une plaque
recouverte de papier sul tur ise, La badigeonner d'hui le
d'ol ive avec un pinceau alimentaire, faire des entail les en
enlevant un peu de pate pour former un vide et humidifier
legerernent la surface.
• Prechauffer Ie four a 230° (th. 7/8).
• Laisser la pate lever a nouveau a temperature ambiante,
cette fois pendant 20 mn environ.
Cuire au four environ 20 mn a 230° (th. 7/8).
Preparation: 3 mn + Thermomix : 2 mn
100 g de filet d'anchois (semi-conserve)
1 gousse d'ail
200 g d'olives noires denoyautees
100 g de capres
2 pincees de thyrn
Jus d'1I2 citron
1 pincee de poivre
10 c. a soupe d'huile d'olive
1 c. a soupe de Cognac
La ta pe na de d oit s on n orn a u rn ot p ro ve nc al "ta pe no " q ui s ig nifie c ap re .
82.83
• Rineer les anchois a l'eau claire pour enlever l'exces de
sel.
• Mettre la gousse d'ail pelee dans Ie bol et mixer 3 sec /
vitesse 7 .
• Ajouter tous les autres ingredients sauf l'huile et Ie
Cognac, et mixer 2 mn / vitesse 4. A la deuxierne
minute, ajouter l'huile d'olive en filet et Ie Cognac par
I'orifice du couvercle.
• GoOter et assaisonner selon preference.
• Servir sur des tranches de pain grille.
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Marmite du pecheurPreparation : 10 mn + Thermomix : 37 mn
1 I de moules frakhes
1 oignon
4 gousses d'ail
40 g d'huile d'olive
20 g de sel
70 g de concentre de tomates
Poivre
Aromates : thyrn, fenouil, persil, laurier
4 filets de poissons blancs (cahillaud par exemple)
300 g de crevettes entieres non decortiquees
Eau
1 dose de safran
Accompagnez d'un bon Yinblanc.
Pour un plat complet, mettez des pommes de terre epluchees et
coupees en petits morceaux dans Ie panier de cuisson et inserez ce
demier dansIebol en meme temps que IeVaroma.
84.
• Nettoyer les moules.
• Mettre I'oignon coupe en deux et l'ail dans Ie bol et
mixer 10 sec / vitesse 7 .
• Racier les parois du bol, ajouter I'huile d'olive, Ie sel, Ie
concentre de tomates, une pincee de poivre et les
aromates et regler 4 mn / 100° / vitesse I.
• A l'arret de la minuterie, deposer les filets de poissons
dans Ie Varoma legerernent huile et les moules sur Ie
plateau vapeur.
• Ajouter les crevettes entieres non decortiquees dans Ie
bol avec 400 g d'eau et Ie safran.
• Poser IeVaroma sur Ie bol et regler 30 mn / Varoma /
vitesse I.
• A l'arret de la minuterie, reserver lesmoules et lesfilets
de poissons coupes en 3 dans une soupiere tenue au
chaud.
• Mixer I mn / vitesse 6 puis I mn / vitesse 10.• Ajouter un complement d'eau jusqu'au repere de I let
mixer 30 sec / vitesse 10 en maintenant Iegobelet sur
Ie couvercle.
• Filtrer a I'aide du panier de cuisson puis d'un chinois,verser la bisque obtenue sur les moules (garder Ie
surplus eventuel pour une autre utilisation)et disposer Ie
poisson par-dessus.
• Servir dans des assiettesa soupe.
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Rhone A lpesLa region est Iraiche et natureIle, avec les lacs de Savoie et les
nombreux pares naturels (dont ceux de la Vanoise et des Ecrins).
La gastronomie est teIIement presente qu'on a appcle Lyon la capitale
[rancaise du gout. On y savoure queneIles, poissons (brochets,
perches, carpes royales), rosette de Lyon, arroses de Beaujolais.
Montelimar apporte sa contribution avec les celebres nougats. Simple
et nourrissante, la cuisine de la Savoie est naturellement dorninee par
Ie beurre, Ia creme fraiche. le Iait et les fromages.
Fondue forestiere
au x quatre fromagesPreparation: 5 mn + Thermomix : I Imn
30 g de cepes secs + 1 bol d'eau tiede
250 g de beaufort
250 g d'emmental
250 g de tomme d'abondance
250 g de cornte
200 g de vin blanc de Savoie
50 g de Kirsch
Poivre
1 gousse d'ail
1 pain de campagne
• Fairetremper lescepes I heure a I'avancedansde I'eau
t iede.
• Couper les fromages en morceaux et les mixer par
petites quantites pendant 35 sec en augmentant
progressivement lavitesse de 4 a 8.
• ~outer Ie yin, Ie Kirsch, et Ie poivre et mixer 5 sec /
vitesse 8.
o ~outer les cepes egouttes et regler 10 mn / 90° /
vitesse 2.
o A l'arretde laminuterie,mixer 10 sec / ~ / vitesse 3.
• Frotter un caquelon a fondue de la gousse d'ail et y
verser la preparation. Placer un rechaud au centre de la
table et poser Iecaquelon dessus.
o Tremper Ie pain de campagne tranche et legerement
grille dans Ie fromage.
.85
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SaLlciss()11 de L Y ( ) J 1,a Ia sauce bcauj ()la i se
Preparation: 15 mn + Thermomix : 34 mn
4 a 6 personnes
I oignon
20 g de beurre
500 g de yin rouge du Beaujolais
Icube de bouillon de volaille ou bceuf
Sel et poivre
800 g de pommes de terre moyennes
I saucisson de Lyon frais it cuire pour 6 personnes
I c. it soupe Marzena
•••C benas AO C : un donnan t-donnant : la v ivacite du vin , ains i q ue sa
n ette te , s on c ote p re sq ue tra nc ha nt v on t a lle ge r Ie s au cis so n p lu to t g ra s,
q ui lu i, m ettra e n v ale ur Ie f ru te d u Cheras e t I 'assoup li r a (S er vi r a 15_16° ) .
86.87
• Eplucher I'oignon et Ie couper en deux. Mettre dans Ie
bol et mixer 5 sec / vitesse 5.
o Ajouter Ie beurre et regler 2 mn / 100° / vitesse 2.
o Ajouter Ie vin, Ie bouillon cube, Ie sel et Ie poivre.
Eplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou 4
selon lataille.
• Mettre dans Ie Varoma Ie saucissonentier non pique et
les pommes de terre autour. Regier 30 a 35 mn /
Varoma / vitesse 2.
• A l'arret de la minuterie, vider Ie contenu du Varoma
dans un plat de service et reserve. au chaud.
• Ajouter la Maizena dans Ie bol et regler 2 mn / 100° /
vitesse 2.
• Servir lasauceavec Iesaucissonde Lyon en rondelles et
les pommes vapeur.
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Terrine brcssancPreparation: 10 mn + Thermomix
250 g d'escalope de poulet
200 g de lardons fumes
150 g de chair it saucisse
200 g de foie de volaille
1 c eu f
1 oignon
1 gousse d'ail
poignee de persil
Ic. it soupe de Cognac
Ic. it cafe de poivre vert ou
poignee de pistaches decortiquees
Sel
Poivre
quelques bardes de lard gras
1 feuille de laurier
P ou r u n re su lta t p lu s ra ffin e, h ach ez la m oitie d u p ou le t e t d es fo ie s d e
v ol ai lle e t c ou p ez l'a u tr e rn o iti e e n f in es la m ell es . F a ir es re ve ni r le s fo ie s
d e vo la ille d an s d u b eu rre e t fia mb ez -Ie s a u C og na c. A jo ute z d es c ep es
o u d es g ir ol le s e m in ce s a l a p r epar a tion .
•B ou rg ue il A OC : la d om in an te a ro ma tiq ue fu me e e t e pke e d e la t errin e
s 'a cc or de ra p ar fa ite m en t a u fr uite in te ns e d u y in , le s ta n nin s s 'i nte gr er on ta l a t e xt ur e f on d a nt e.
88.89
•
10 sec + Cuisson au four: 2 h 30
• Prechauffer Ie four a 1500 (th. 5).
• Mettre tous les ingredients (exceptes Ie laurier et les
bardes de lard) dans Ie bol et mixer lOa 20 sec /
vitesse 8 (jusqu'a I'obtention d'un melange
hornogene),
• Garnir une terrine des bardes de lard et la remplir de la
preparation. Bien tasser et mettre la feuille de laurier
dessus. Couvrir la terrine et souder les bords avec un
melange de farine et d'eau.
• Cuire aufour au bain-marieenviron 2 h 30 a 1500(th. 5).• Laisserrefroidir avant d'ouvrir et dernouler:
I, I I 'Jt . / r " , I • ; I'
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Index Alphabetique
~4• Aligot 18
Andouillettes au Vouvray 28
Bavarois de mangues 37
B c e u l bourguignon 24
Broye du Poitou 78
c• Cancoillotte .40Canistrellis 36
• C anne les I 6
Charlotte normande 70
Chaussons aux pommes .30
Choucroute 6
• Choux farcis 20
• Clafoutis tutti fruti 54
Confiture d'oignons rouges 71
• Coquilles Saint-Jacques au coulis de corail 68
• Couscous de crevettes et sa bisque 80
Cramique (brioche du Nord) 64
• Croquants de Cordes 62
in- -• Daube de canard au Madiran 62
• Escalope de saumon de Loire au Pouilly fume .72
Falette Auvergnate I9
Fiadone 36
Ficelles picardes 74
• Filet de loup au jus de chasselas 52
• Flamiche picarde 76
Flan aux asperges .32
• Flaugnarde aux poires 19
Foie gras de canard I2
• Fondue forestiere aux quatre fromages 85Fouace 60
Fougasse 82
( 7Galetous --: 56
Galettes au sarrasin 25
Galettes de pommes de terre au saumon marine .. 8
Gateau limousin 53
Gateau aux quetsches 58
Gateau battu 76
Gateau breton 26
• Gateau champenois 3 I
Gateau de menage 42
Gateau Iorrain 58
• Gratin de fruits au sabayon de Champagne 3 I
Gratin francomtois .44
_ - - -
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LLotte a la n imoi s e 52
• Malouinade 25
Marmelade d'abricots a l'orange et aux amandes .50
• Marmite du pecheur 84
Mouclade 78
Oeufs en meurette 22
• Pate de pommes de terre a la viande 53
Pithiviers .45
Pommesde terre Bonnottes farciesauxescargots .. 77
Porc du verger normand 70
Pruneaux au Porto I I
Ropfkuche de Rosheim 10
• Rougail aux crevettes 38
sSaint-Honore .48
• Salade d'hu i t res en vinaigrette I I
Sardines a la Corsica 34
Sauce bordelaise I4
Saucissesde Montbeliard a la creme de lentilles 42
Saucisson de Lyon a la sauce beaujolaise 86
• Saute de veau Marengo .46
• Soupe de fraises et melon a la creme de cassis .. 24
Soupe a I'oignon .46
Soupe aux quetsches et glace a la cannelle 8
·Tapenade 84
Tarte au maroilles 66
Tarte au sucre 63
• Tarte flarnbee 10
Terrine bressane ,".", , 88
v V• Welsh Rarebit .. , . , , . , . , , .. , .. , .. , , . , , ,63
" a s Recettes rap ides
~~j Recettes economiques~Q.
Recettes legeres
~ Recettes creatives
.9 -
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Index thernatique
Les entreesGalettes de pommes de terre au saumon marine .. 8
Salade d'huit res en vinaigrette I I
Foie gras de canard I 2
Galetous 56
Flamiche picarde 76
Pommes de terre Bonnottes farciesaux escargots ..77
Mouclade 78
Les accompagnementsSauce bordelaise I 4
Aligot 1 8
Confiture d'oignons rouges 7 1
Tapenade 82
•Les pOlssonsMalouinade 25
Sardines a la Corsica 34
Rougail aux crevettes 38
Lotte a la ni rnoi se 52
Filet de loup au jus de chasselas 52
Coquilles Saint-Jacques au coulis de corail 68
Escalope de saumon de Loire au Pouilly fume .7 2Couscous de crevettes et sa bisque 80
Marmite du pecheur 84
So ' I' . 46pe a olgnon .
92.
Les viandesSaute de veau Marengo .4
Choucroute 6
Falette Auvergnate I 9
Bceuf bourguignon 24
Andouillettes au Vouvray 28
Daube de canard au Madiran 62
Porc du verger normand 70
Les plats quotidiensTarte flam bee 1 0
Choux farcis 20
Oeufs en meurette 22
Galettes au sarrasin 25
Flan aux asperges 32
Cancoillotte .40
Saucissesde Montbeliard a lacreme de lentilles . .4 2
Gratin francomtois .44
S ' I ' .oupe a olgnon .46
Pate de pommes de terre a la viande 53
Welsh Rarebit 62
Tarte au maroilles 66
Ficelles picardes 74
Fondue forestiere aux quatre fromages 85
Saucisson de Lyon a la sauce beaujolaise 86
Terrine bressane 88
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Les gateauxGateau champenois .3 I
Fiadone 36
Gateau de menage .42
Pithiviers .45
Saint-Honore .48
Gateau limousin 53
Gateau lorrain 58
Tarte au sucre 63
Charlotte normande 70
Broye du Poitou 78
Les dessertsSoupe aux quetsches et glace a la cannelle 8
Ropfkuche de Rosheim I0
Pruneaux au Porto I I
Canneles I 6
Flaugnarde aux poires 19
Soupe de fraises et melon a la creme de cassis .24
Gateau breton 26
Chaussons aux pommes .30
Gratin de fruits au sabayon de champagne .. .3 I
Canistrellis 36
Bavarois de mangues 37
Marmelade d'abricots a I'orange et aux amandes .. .50Clafoutis tutti fruti 54
Gateau aux quetsches 58
Croquants de Cordes 62
•Les painsFouace 60
Cramique 64
Gateau battu 76
Fougasse 82
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Acheve d'imprimer en fevrier 2008
sur les presses de l'lmprimerie Wauquier
Bonnieres-sur-Seine (France)
Te l. : 01 3093 13 13
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REMERCIEMENTS
Nous remercions tous nos clients et clientes, nos conseilleres, conseillers et responsables Thermomix
qui nous ont devoile leurs recettes pour faire de ce livre une vraie balade dans la France gourmande :
Cathy joubert, Sylvana Saber, Gary Boidin, M. Dupuydenus, jean-Yves Moron, Dominique Legrand,
Elisabeth Besancon, Francis Prevot, Cathy jung, Marie-Helene Puel, Magalie Tillet, Lucette jourdan,
Marthe Angeli, Arlette Bonnevie, Mireille Lacaze.
•Merci aussi a toutes les personnes qui ont participe aux tests recettes pour leur enthousiasme et
leur serieux :
Catherine Guede, Anne-Sophie Hamot, Annie Pelamourgues, Nathalie Gautheron, Catherine Dubois,
Florent Tabutin, Angelique Marguillard, jose Canadas, Gregory Gangneux, Audrey Charles,
jean-Paul Bonnaire, Anne Bernabeu et Emmanuelle Dupeuble
•
Un grand merci a notre partenaire Winepassion.com pour tous les « Conseils du sommelier» qui
apportent la touche finale a ce livre. Retrouvez tous les vins du livre et ceux des vignobles francais et
etrangers sur leur site Internet: http://www.winepassion.com
D ir ectio n e dito ria le
e t r ed actio n
C re atio n g ra p hiqu e
M i s e en p a g e
Pr is e de vue
Sandra Jossien
Cecile Belonie - Emphase
Anne Le Corre et Virginie Verlaine
Michel l.epretre
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Le meilleur pour votre famille
© Vorwerk International Mittelsten Scheid & Co, 2005.
Vorwerk France
Societe en commandite simple
5, rue Jacques Daguerre
Case Postale 40 626
44306 Nantes Cedex 3
Tel: 02 5185 4747
www.thermomix.fr
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ISBN 978-2-916912-02-8 ~
Thermomix