““KRALJ” KRUMPIRKRALJ” KRUMPIRANTIOKSIDANSI U ANTIOKSIDANSI U

KRUMPIRUKRUMPIRU

KRALJ JE UMRO, ŽIVIO KRALJKRALJ JE UMRO, ŽIVIO KRALJ

REX NON MORITURREX NON MORITUR

KRALJ NE UMIRE !!!KRALJ NE UMIRE !!!

Sastavio: Mr.sc. Ivan Buturac, H.Z.P.C.d.o.o., Sastavio: Mr.sc. Ivan Buturac, H.Z.P.C.d.o.o., Saršoni 4; 51216 VIŠKOVO; 051-257-112Saršoni 4; 51216 VIŠKOVO; 051-257-112

ANDE KRALJESTVO I ANDE KRALJESTVO I PRADOMOVINA KRUMPIRAPRADOMOVINA KRUMPIRA

NIJE LI “KRALJ” KRUMPIR U NAS NIJE LI “KRALJ” KRUMPIR U NAS MALO PREKRUPAN ???MALO PREKRUPAN ???

KRUMPIRKRUMPIRje značajan izvor je značajan izvor ANTIOKSIDANSAANTIOKSIDANSA u u našoj prehraninašoj prehrani

• Prije svega poznajete li stvarno Prije svega poznajete li stvarno namirnicu krumpir?namirnicu krumpir? provjerite!!!provjerite!!!

JE LI TO STVARNO KRUMPIR?JE LI TO STVARNO KRUMPIR?• DA to je krumpir, različite boje mesa DA to je krumpir, različite boje mesa

i kožicei kožice

““CRVENI I BIJELI” KRUMPIR; KREM-CRVENI I BIJELI” KRUMPIR; KREM-BIJELOG DO ŽUTOG MESA, TAKAV BIJELOG DO ŽUTOG MESA, TAKAV KRUMPIR POZNAJEMO! KRUMPIR POZNAJEMO!

KRUMPIR ZA KRUMPIR SALATU KRUMPIR ZA KRUMPIR SALATU ZA SVEČANE OBJEDE ???ZA SVEČANE OBJEDE ???

KRUMPIR PLAVO LJUBIČASTE KRUMPIR PLAVO LJUBIČASTE KOŽICE I MESA (MEKOTE)KOŽICE I MESA (MEKOTE)

KRUMPIR SALATA OD KRUMPIR SALATA OD KRUMPIRA LJUBIČASTOG MESAKRUMPIRA LJUBIČASTOG MESA

” ” Kruh naš svagdanji daruj nam Kruh naš svagdanji daruj nam Gospodine”....jedemo ga nekoliko Gospodine”....jedemo ga nekoliko puta na tjedanputa na tjedan• KRUMPIRKRUMPIR je na jelovniku bogatih i siromašnih samo je na jelovniku bogatih i siromašnih samo

što različito doprinosi dnevnom unosu hranjivih što različito doprinosi dnevnom unosu hranjivih tvari, za siromašne je značajan izvor kvalitetnog tvari, za siromašne je značajan izvor kvalitetnog proteina, vitamina C, ugljikohidrata i kalija, a za proteina, vitamina C, ugljikohidrata i kalija, a za bogate važan izvor ugljikohidrata, sirovih vlakana bogate važan izvor ugljikohidrata, sirovih vlakana te kalija.Vrijedi li još uvijek šala “te kalija.Vrijedi li još uvijek šala “ Bog je stvorio Bog je stvorio krumpir da i narod ima koga gulitikrumpir da i narod ima koga guliti”. Vrijedi; ”. Vrijedi; potrošnja krumpira naročito raste u zemljama u potrošnja krumpira naročito raste u zemljama u razvoju, a stagnira ili opada u razvijenim razvoju, a stagnira ili opada u razvijenim zemljama.Istovremeno u razvijenom svijetu raste zemljama.Istovremeno u razvijenom svijetu raste potrošnja prerađevina od krumpira.Tako je npr.“ potrošnja prerađevina od krumpira.Tako je npr.“ pomfrit” postao globalni proizvod i troši se širom pomfrit” postao globalni proizvod i troši se širom svijeta, a naročito u razvijenom svijetu.svijeta, a naročito u razvijenom svijetu.

DOPRINOS KRUMPIRA U DNEVNOJ DOPRINOS KRUMPIRA U DNEVNOJ POTREBI HRANJIVIH TVARIPOTREBI HRANJIVIH TVARI

• Možemo razmatrati sa dva stajališta: Možemo razmatrati sa dva stajališta: • 1.1.Prehrane stanovništvaPrehrane stanovništva – krumpir je bio i ostaje – krumpir je bio i ostaje

izuzetno važna namirnica sada i u budućnostiizuzetno važna namirnica sada i u budućnosti • 2. 2. Individualne prehraneIndividualne prehrane (hranidbeno i zdravstveno (hranidbeno i zdravstveno

osvješćenog pojedinca) – Visokom šećernom indeksu osvješćenog pojedinca) – Visokom šećernom indeksu krumpira i prisustvu alkaloida solanina zamjerit će krumpira i prisustvu alkaloida solanina zamjerit će osvješćeni pojedinci “umro kralj”; visoka osvješćeni pojedinci “umro kralj”; visoka antioksidativna vrijednost i sadržaj kalija od istih bit antioksidativna vrijednost i sadržaj kalija od istih bit će visoko vrednovana “živio kralj”.Gdje je istina?će visoko vrednovana “živio kralj”.Gdje je istina?

• Krumpir ostajeKrumpir ostaje zdravazdrava, hranjiva, nisko kalorijska lako , hranjiva, nisko kalorijska lako probavljiva namirnica ( podrazumijevajući da ga probavljiva namirnica ( podrazumijevajući da ga gotovimo bez puno masnoća).gotovimo bez puno masnoća).

NEPOŽELJNE HRANIDBENE NEPOŽELJNE HRANIDBENE KARAKTERISTIKE ( UMRO KARAKTERISTIKE ( UMRO KRALJ)KRALJ)• Visok šećerni indeksVisok šećerni indeks – brza probava i – brza probava i

pretvorba škroba u šećer ( glukozu)- pretvorba škroba u šećer ( glukozu)- nepoželjno za šećeraše. nepoželjno za šećeraše.

• Sadržaj alkaloidaSadržaj alkaloida – solanina i kakonina, – solanina i kakonina, koji su u većoj koncentraciji štetni i daju koji su u većoj koncentraciji štetni i daju gomolju gorak okus; prosječno ih ima 2-10 gomolju gorak okus; prosječno ih ima 2-10 mg/ 100 g svježeg gomolja, dopuštenim se mg/ 100 g svježeg gomolja, dopuštenim se drži oko 15 mg, već 14 mg daju gomolju drži oko 15 mg, već 14 mg daju gomolju gorak okusgorak okus (uzrokuju nakupljanje (uzrokuju nakupljanje neurotransmitera acetilholina).neurotransmitera acetilholina).

““NIJE VRAG TAKO CRN KAKO NIJE VRAG TAKO CRN KAKO IZGLEDA” GI- NEKIH NAMIRNICAIZGLEDA” GI- NEKIH NAMIRNICA • NAMIRNICA GI- glikemijski index NAMIRNICA GI- glikemijski index • Bijeli kruh 70Bijeli kruh 70• Kukuruzne pahuljice 84Kukuruzne pahuljice 84• Zobene pahuljice 55Zobene pahuljice 55• Mahune 31Mahune 31• Krumpir kuhan 63Krumpir kuhan 63• Instant pire krumir 86Instant pire krumir 86• Čips od krumpira 54Čips od krumpira 54• Saharoza (bijeli šećer) 65Saharoza (bijeli šećer) 65• Marelice 31Marelice 31• Datulje 103 Datulje 103

ZAŠTO NIJE ???ZAŠTO NIJE ???• OCATOCAT npr. u krumpir salati snizuje GI za 25% npr. u krumpir salati snizuje GI za 25%

!!• KISELINEKISELINE – naročito one s malom – naročito one s malom

molekularnom težinom ( octena, mliječna ) molekularnom težinom ( octena, mliječna ) usporavaju pražnjenje želuca bolje od npr. usporavaju pražnjenje želuca bolje od npr. jabučne i limunske koje nalazimo u citrusima.jabučne i limunske koje nalazimo u citrusima.

• MJEŠANJE hraneMJEŠANJE hrane u obroku-miješajte npr.grah u obroku-miješajte npr.grah sa rižom ili krumpirom u obroku jer će sa rižom ili krumpirom u obroku jer će rezultirati srednjim vrijednostima GIrezultirati srednjim vrijednostima GI

• Jedite salatu začinjenu octom uz obroke koji Jedite salatu začinjenu octom uz obroke koji sadrže namirnice sa visokim GIsadrže namirnice sa visokim GI

• Pijenje soka od grejpa i naranče također će Pijenje soka od grejpa i naranče također će pomoći, ali ne toliko kao OCAT!pomoći, ali ne toliko kao OCAT!

POZITIVNO I NEGATIVNO POZITIVNO I NEGATIVNO DJELOVANJE ALKALOIDA DJELOVANJE ALKALOIDA

((solanina, kakoninasolanina, kakonina))

• POZITIVNO:POZITIVNO:-snižava kolesterol-snižava kolesterol-štiti od salmonele-štiti od salmonele-inhibira proliferaciju -inhibira proliferaciju

stanica rakastanica rakaPrisustvo večih količina Prisustvo večih količina

alkaloida (pozelenjeli alkaloida (pozelenjeli gomolji) osjeti se gomolji) osjeti se (gorak okus), takav (gorak okus), takav krumpir se ne jede !krumpir se ne jede !

• ŠTETNO:ŠTETNO:-inhibira encim -inhibira encim

holinesterazuholinesterazu-razara staničnu -razara staničnu

membranumembranu

POZITIVNE HRANIDBENE POZITIVNE HRANIDBENE VRIJEDNOSTIVRIJEDNOSTI

• Nisko kalorično jelo - bez masnoća i kolesterolaNisko kalorično jelo - bez masnoća i kolesterola• Bez natrija ( suodgovoran za visok tlak)Bez natrija ( suodgovoran za visok tlak)• Visok sadržaj K - u 90% mušk. i 99% žena u SAD nedostaje Visok sadržaj K - u 90% mušk. i 99% žena u SAD nedostaje

kalija – važan za kosti, krvni tlak i smanjenje izlučivanja kalcija kalija – važan za kosti, krvni tlak i smanjenje izlučivanja kalcija ( otklanja osjećaj umora)!( otklanja osjećaj umora)!

• Visok sadržaj vitamin C – nedovoljno prisutan kod 40% mušk. i Visok sadržaj vitamin C – nedovoljno prisutan kod 40% mušk. i 38% žena u SAD ( važan za imunost, pojačanje mineralnog 38% žena u SAD ( važan za imunost, pojačanje mineralnog sastava kostiju, zarašćivanje rana, ozljede mišića itd.sastava kostiju, zarašćivanje rana, ozljede mišića itd.

• Sadrži oko 2% kvalitetnih proteinaSadrži oko 2% kvalitetnih proteina• Dobar izvor sirovih vlakana ( nužni za dobru probavu)Dobar izvor sirovih vlakana ( nužni za dobru probavu)• Dobar izvor vit. B6 (piridoksin), Niacina i folne kiselineDobar izvor vit. B6 (piridoksin), Niacina i folne kiseline

• Visok sadržaj antioksidansa-Visok sadržaj antioksidansa- vitamina C, klorogenske i vitamina C, klorogenske i kafeinske kiseline, bioflavonoida (različiti polifenoli), kafeinske kiseline, bioflavonoida (različiti polifenoli), karotenoida (ali ne i alfa i beta karotena =provitamina A) i karotenoida (ali ne i alfa i beta karotena =provitamina A) i td.Krumpiri obojenog mesa su obećavajući novi izvor td.Krumpiri obojenog mesa su obećavajući novi izvor antioksidansa. antioksidansa.

ŠTO SU SLOBODNI RADIKALI I KAKVU ŠTO SU SLOBODNI RADIKALI I KAKVU ŠTETU ČINE NAŠEM ORGANIZMUŠTETU ČINE NAŠEM ORGANIZMU

• Slobodni radikaliSlobodni radikali – – su nestabilne molekule su nestabilne molekule ( imaju nespareni elektron), stoga “kradu” ( imaju nespareni elektron), stoga “kradu” elektron od susjednih molekula kako bi se one elektron od susjednih molekula kako bi se one stabilizirale, time tvore nove slobodne radikale i stabilizirale, time tvore nove slobodne radikale i nastaje lančana reakcija ( domino efekt).Ovaj nastaje lančana reakcija ( domino efekt).Ovaj proces “ krađe” elektrona zove se proces “ krađe” elektrona zove se oksidacijaoksidacija i i normalno se odvija u našem organizmu, a postaje normalno se odvija u našem organizmu, a postaje štetan kada se stvara više radikala nego ih tijelo štetan kada se stvara više radikala nego ih tijelo uspijeva uništiti.uspijeva uništiti.

• Sl.radikali ( oksidansi ) oštećuju stanične strukture Sl.radikali ( oksidansi ) oštećuju stanične strukture ( npr. vrlo štetna oksidacija LDL- masti u ( npr. vrlo štetna oksidacija LDL- masti u krvi,oštećenja DNK- nasljedne osnove i itd.).Višak krvi,oštećenja DNK- nasljedne osnove i itd.).Višak sl. radikala može izazvati različite bolesti (rak, sl. radikala može izazvati različite bolesti (rak, šećerna bolest, bolesti krvno - žilnog sustava, sivu šećerna bolest, bolesti krvno - žilnog sustava, sivu očnu mrenu itd.).u malim količinama radikale očnu mrenu itd.).u malim količinama radikale koristi organizam za ubijanje bakterija.Kako se koristi organizam za ubijanje bakterija.Kako se naše tijelo štiti od viška oksidansa (slobodnih naše tijelo štiti od viška oksidansa (slobodnih radikala)? pomoću radikala)? pomoću antioksidansaantioksidansa!!!!!!

ŠTO SU TO ANTIOKSIDANSIŠTO SU TO ANTIOKSIDANSI

• AntioksidansiAntioksidansi- - su tvari koje spriječavaju su tvari koje spriječavaju porast broja slob. radikala i zaustavljaju porast broja slob. radikala i zaustavljaju lančanu reakciju formiranja novih lančanu reakciju formiranja novih radikala (oni se oksidiraju i time radikala (oni se oksidiraju i time spriječavaju oksidaciju ostalih molekula spriječavaju oksidaciju ostalih molekula ).).

• Najvažniji su : Najvažniji su : Vitamini A, C i E, Selen i Vitamini A, C i E, Selen i BioflavonoidiBioflavonoidi - biljni pigmenti-(npr. alfa i - biljni pigmenti-(npr. alfa i beta karoten,likopen,lutein,rezveratol beta karoten,likopen,lutein,rezveratol itd.), oni očvršćuju stijenke kapilara i itd.), oni očvršćuju stijenke kapilara i spriječavaju proširenje vena, moždanu spriječavaju proširenje vena, moždanu kap i štite vitamin C od razgradnje)kap i štite vitamin C od razgradnje)

ANTIOKSIDANSI U ANTIOKSIDANSI U KRUMPIRUKRUMPIRU• Fenolna komponenta-Fenolna komponenta- klorogenska , klorogenska ,

kofeinska i kumarinska kiselinakofeinska i kumarinska kiselina• AntocijaniniAntocijanini (biljni pigmenti - crveno, plavo) (biljni pigmenti - crveno, plavo) Pelargonidin – Geranium-iglica,krvavacPelargonidin – Geranium-iglica,krvavac Peonidin – Peonidin – Petunidin – PetuniaPetunidin – Petunia Delphinidin- DelphiniumDelphinidin- Delphinium Malvidin- Pinot Noir- crni pinot Malvidin- Pinot Noir- crni pinot • Vitamin CVitamin C• Karotenoidi- Karotenoidi- ( različiti karotenoidi - žuti ( različiti karotenoidi - žuti

pigmenti, pigmenti, ali ne alfa i beta karoten ) ali ne alfa i beta karoten )

ANTOCIJANINI I BOJA MESA ANTOCIJANINI I BOJA MESA GOMOLJAGOMOLJA

Meso crvene boje - sadržiMeso crvene boje - sadrži glikozide glikozide pelargonidina i pelargonidina i peonidinapeonidina

Meso ljubičaste boje-Meso ljubičaste boje- sadrži glikozide sadrži glikozide malvidina i petunidinamalvidina i petunidina

KOLIČINA ANTIOKSIDANSA U KOLIČINA ANTIOKSIDANSA U KRUMPIRUKRUMPIRU

• KarotenoidiKarotenoidi - - uglavnom žute do crvene boje ( lutein, zeaksantin, uglavnom žute do crvene boje ( lutein, zeaksantin, violaksantin), ali vrlo malo sadrže alfa i beta karotena otuda krumpir violaksantin), ali vrlo malo sadrže alfa i beta karotena otuda krumpir nije dobar izvor provitamina Anije dobar izvor provitamina A

• AntocijaniniAntocijanini – (obojeni flavonoidi), nalaze se i u kožici i u mesu i daju – (obojeni flavonoidi), nalaze se i u kožici i u mesu i daju crvenu i ljubičastu boju ( pelargonidin, malvidin, petunidin, crvenu i ljubičastu boju ( pelargonidin, malvidin, petunidin, peonidin, delfinidin)peonidin, delfinidin)

-50-100 -50-100 µµg/ 100g svježeg gomolja- u gomolju bijelog mesag/ 100g svježeg gomolja- u gomolju bijelog mesa do 2000 do 2000 µµg / 100 g – u tamno žutom do naranđastom mesug / 100 g – u tamno žutom do naranđastom mesu Antioksidativna aktivnost antocijanina u krumpiru crveno i Antioksidativna aktivnost antocijanina u krumpiru crveno i

ljubičastoljubičasto obojenog mesa jednaka je onoj u kelju pupčaru i špinatu.obojenog mesa jednaka je onoj u kelju pupčaru i špinatu.

Vitamin C-Vitamin C- gomolj ( baked) 200 g osigurava 20-30% dnevne potrebe gomolj ( baked) 200 g osigurava 20-30% dnevne potrebe ( 90mg/dan). Vitamin C- prosjek 20 mg / 100 g svježeg gomolja ( 90mg/dan). Vitamin C- prosjek 20 mg / 100 g svježeg gomolja ( oko 13% ( oko 13% od ukupnog antioksidativnog kapaciteta od ukupnog antioksidativnog kapaciteta

Fenolna komponenta- Fenolna komponenta- ( klorogenska= 80%, kofeinska i kumarinska ( klorogenska= 80%, kofeinska i kumarinska kiselina)kiselina) izražene u ekvivalentu galne kiseline u svježem gomolju izražene u ekvivalentu galne kiseline u svježem gomolju variraju po sortama od 50 do 450 mg/100 g svježeg gomolja ( npr. variraju po sortama od 50 do 450 mg/100 g svježeg gomolja ( npr. sorta All Blue = 450 mg; R. Burbank = 50 mg). sorta All Blue = 450 mg; R. Burbank = 50 mg). Antioksidativni kapacitet krumpiraAntioksidativni kapacitet krumpira može se povećati stvaranjem može se povećati stvaranjem novih sorata ljubičastog i crvenog mesa i sa većim sadržajem novih sorata ljubičastog i crvenog mesa i sa većim sadržajem vitamina C.vitamina C.

PRERAĐEVINE OD KRUMPIRA PRERAĐEVINE OD KRUMPIRA OBOJENOG MESAOBOJENOG MESA

• Preteča – prerade krumpira Preteča – prerade krumpira proizvodnja “ Chuna” – smrzavanjem, proizvodnja “ Chuna” – smrzavanjem, tiještenjem vode i ispiranjem tiještenjem vode i ispiranjem alkaloida, te sušenjem za kasniju alkaloida, te sušenjem za kasniju upotrebuupotrebu

PRERAĐEVINE OD KRUMPIRA PRERAĐEVINE OD KRUMPIRA OBOJENOG MESA- ČIPSOBOJENOG MESA- ČIPS

ČIPS OD OBOJENOG ČIPS OD OBOJENOG KRUMPIRAKRUMPIRA

ZA DOBRO RASPOLOŽENJEZA DOBRO RASPOLOŽENJEPREPORUČAMO STARE DOBRE PREPORUČAMO STARE DOBRE “POLE” U “POLE” U LJUSCILJUSCI

• PREPORUČAMPREPORUČAM za depresivne tmurne zimske za depresivne tmurne zimske dane za večeru dobre stare “POLE” u ljusci sa dane za večeru dobre stare “POLE” u ljusci sa (ili bez salate od kiselog kupusa - po izboru (ili bez salate od kiselog kupusa - po izboru začinjenu crvenom paprikom, češnjakom i sa začinjenu crvenom paprikom, češnjakom i sa par kapi djevičanskog maslinovog ulja).Pole par kapi djevičanskog maslinovog ulja).Pole pojdene sa ljuskom povisit će vam nivo pojdene sa ljuskom povisit će vam nivo serotonina i sutradan će te se osječati:serotonina i sutradan će te se osječati: optimistično, samopouzdano i kreativno. optimistično, samopouzdano i kreativno.

• Možete jesti i drugačije priređen krumpir sa Možete jesti i drugačije priređen krumpir sa ljuskom ali bez proteina ( bez mesa, sira, ljuskom ali bez proteina ( bez mesa, sira, jaja). Nevjerujete li, jednostavno je, probajte. jaja). Nevjerujete li, jednostavno je, probajte.

ZAKLJUČAKZAKLJUČAKThe Journal of Agricultural and Food Chemistry, 9 The Journal of Agricultural and Food Chemistry, 9

June, June, 2004 2004 Povrće i voće svrstano je prema ukupnom Povrće i voće svrstano je prema ukupnom

antioksidativnom kapacitetu (TAC) zavisno od antioksidativnom kapacitetu (TAC) zavisno od porcija (serving size) svrstava na prvo mjesto mali porcija (serving size) svrstava na prvo mjesto mali crveni grah ( 92g/TAC 13,727); na drugo crveni grah ( 92g/TAC 13,727); na drugo borovnicu ( 144 g/TAC 13,427);na sedmo artičoku borovnicu ( 144 g/TAC 13,427);na sedmo artičoku ( 84g/ TAC 7,904); na osamnajsto krumpir russet ( 84g/ TAC 7,904); na osamnajsto krumpir russet ( 299 g/ TAC 4,649); krumpir crvene pokožice na ( 299 g/ TAC 4,649); krumpir crvene pokožice na 38 mjesto (173 g7 TAC 2,294 ) od ukupno 50 38 mjesto (173 g7 TAC 2,294 ) od ukupno 50 razvrstavanja.Uspoređen samo sa povrćem sličnog razvrstavanja.Uspoređen samo sa povrćem sličnog je antioksidativnog kapaciteta sa: špargom, je antioksidativnog kapaciteta sa: špargom, crvenim kupusom, paprikom, a jači je npr. od crvenim kupusom, paprikom, a jači je npr. od mrkve, crvenog luka, slatkog krumpira, rajčice i mrkve, crvenog luka, slatkog krumpira, rajčice i mahuna. mahuna. Nove sorteNove sorte krumpira obojenog mesa su krumpira obojenog mesa su obećavajući dodatni bogati izvor antioksidansa u obećavajući dodatni bogati izvor antioksidansa u našoj prehrani.Oni koji moraju voditi računa o našoj prehrani.Oni koji moraju voditi računa o glikemijskom indeksu ne zaboravite, ocat i glikemijskom indeksu ne zaboravite, ocat i miješanje hrane su rješenje za vas!miješanje hrane su rješenje za vas!