2017

A CISZTERCI REND NAGY LAJOS GIMNÁZIUMA

DIÁKJAINAK DÍJNYERTES TANULMÁNYAI

CISZTERCI REND NAGY LAJOS GIMNÁZIUMA ÉS KOLLÉGIUMA

PÉCS, 2017.

DIÁKSZEMMEL 2017

A CISZTERCI REND NAGY LAJOS GIMNÁZIUMA DIÁKJAINAK DÍJNYERTES TANULMÁNYAI

PÉCSI CISZTERCI KÖNYVEK 6. (SERIA MODERNA CISTERCIANA 2)

DIÁKSZEMMEL 2017

A CISZTERCI REND NAGY LAJOS GIMNÁZIUMA DIÁKJAINAK DÍJNYERTES TANULMÁNYAI

SZERKESZTETTE: PETE JÓZSEF

CISZTERCI REND NAGY LAJOS GIMNÁZIUMA ÉS KOLLÉGIUMA

PÉCS, 2017.

© Ciszterci Rend Nagy Lajos Gimnáziuma és Kollégiuma

© Szerzők

© Pete József

A dolgozatok tartalmáért a szerzők felelnek.

5

Tartalomjegyzék

Bevezetés ................................................................................................................................... 7

Balogh Zita: A gasztronómia nyelve (a régi receptkönyvektől a gasztroblogokig) .................. 8

1. A DOLGOZAT CÉLJA ..................................................................................................... 8

2. ELMÉLETI BEVEZETŐ .................................................................................................. 8

3. A GASZTRONÓMIA KULTÚRÁJA RÉGEN ÉS NAPJAINKBAN ............................ 11

4. A GASZTRONÓMIA NYELVE ..................................................................................... 16

A Gundel-palacsinta......................................................................................................... 20

A rigójancsi ...................................................................................................................... 20

A Rákóczi – túrós............................................................................................................. 21

A dobostorta ..................................................................................................................... 21

A Cézár-saláta .................................................................................................................. 21

A Sacher-torta .................................................................................................................. 21

Margherita pizza .............................................................................................................. 21

Az ishler ........................................................................................................................... 22

A frankfurti virsli ............................................................................................................. 22

A bécsi szelet ................................................................................................................... 22

A hamburger .................................................................................................................... 22

5. A VÁLTOZÁSOK KIMUTATÁSA A HÁROM VÁLASZTOTT SZAKÁCSKÖNYV

ALAPJÁN ............................................................................................................................ 23

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból .................................................................... 23

Horváth Ilona: Szakácskönyv .......................................................................................... 27

Mautner Zsófia: Chili&Vanília ........................................................................................ 30

6. ÖSSZEGZÉS ................................................................................................................... 34

6

Irodalomjegyzék .................................................................................................................. 36

Szabó Levente: Az Angster Orgonagyár fejlődése a gyár 80 éve alatt .................................... 37

Somogyi Zsófia: Jelenlévő történelem. Erdélybe elhucolt magyar hadifoglyok nyomában ... 44

Bevezető gondolatok ............................................................................................................ 44

Történelmi háttér .................................................................................................................. 44

Családi múlt ......................................................................................................................... 46

Történelmi zarándokút ......................................................................................................... 47

Hadifogság helyszínek ......................................................................................................... 47

A zarándokút során végigjárt helyszínek ............................................................................. 48

1. Arad.............................................................................................................................. 48

2. Nagyszeben .................................................................................................................. 48

3. Brassó ........................................................................................................................... 49

4. Fogsány ........................................................................................................................ 49

5. Jászvásár ...................................................................................................................... 50

6. Kolozsvár ..................................................................................................................... 50

A hadifogolytábor hétköznapjai ........................................................................................... 50

Befejező gondolatok ............................................................................................................ 51

Árvay Kata: Pécs 1918 és 21 közötti szerb megszállása az akkori ciszterci főgimnázium

szemszögéből ........................................................................................................................... 52

7

Bevezetés

A hagyomány kötelez. Főleg akkor, ha követésre méltónak tekinthetjük. A tavalyi

esztendőben felújított Diákszemmel újabb kötetét olvashatja az érdeklődő.

A hagyomány egyben változás is! Az idei esztendőben a diákok érdeklődése inkább a

történeti témák felé fordult; mindegyik dolgozat a múltba kalauzol bennünket. Ugyanakkor a

tematikai és műfaji sokszínűség is jellemzi az írásokat. A könyvtári búvárkodást igénylő,

nyelvészeti beállítottságú gasztrotörténeti dolgozattól a levéltári kutatást igénylő ipar- és

kultúrtörténeti íráson keresztül a személyes hangvételű, orális forrásokat is felhasználó,

családtörténeti indíttatású munkán át a komoly forrásbázist feltételező hely- és iskolatörténeti

kutatásig terjed a kötet spektruma.

8

Balogh Zita: A gasztronómia nyelve (a régi receptköny-

vektől a gasztroblogokig)1

1. A DOLGOZAT CÉLJA

Munkám során világossá vált, hogy a gasztronómia egy nemzet nagy kincse, egy fon-

tos, meghatározó tényező, mely alapján – többek közt – egy ország kultúráját megítéljük. Dol-

gozatomban szeretnék bemutatni egy gasztrotörténeti áttekintést, amelynek utolsó pontjában

napjaink gasztronómiájának felértékelődésére térek ki. Ezt követően a gasztronyelv mint a fő-

zés kultúrájának szerves része fog a középpontban állni. Ezután három „szakácskönyv” vizs-

gálatával szeretném kimutatni, hogy a magyar nyelvnek és legfőképp a szakácskönyvek célkö-

zönségének megváltozásával hogyan változott a gasztronyelv és a gasztronómiai szövegek ki-

fejezésmódja, megnyilvánulása – ehhez a Dr. Lakó Elemér által kiadott Bornemisza Anna sza-

kácskönyve 1680-ból című kötetet és Horváth Ilona Szakácskönyv című gyűjteményét fogom

szembeállítani. Ezenkívül pedig szeretnék egy újabb változást feltárni, mely a blog –

gasztroblog – megjelenésével következett be – ezt Mautner Zsófia Chili&Vanília című blogján

fogom bemutatni.

2. ELMÉLETI BEVEZETŐ

Bevezetőmben a dolgozatban előforduló fontos fogalmakat fogom körüljárni, először a

gasztronómiával kezdem, Arabadzisz Iliászné Gasztronómiai alapismeretek című könyve alap-

ján. A gasztronómia szó a görög gasztrosz (gyomor) és nomosz (törvény) szavakból származik,

definíciója többféleképpen is megfogalmazható: „1. az ételek, italok kifinomult élvezete, 2. a

1 Magyar nyelv OKTV 31. helyezés

9

táplálkozásra vonatkozó ismeretek tudománya, 3. a szakácsművészet, cukrászművészet, a terí-

tés, felszolgálás művészetével foglalkozó tudomány, 4. ételek, italok szakértő ismerete.”2.

Emellett kiemelt szerepet kapnak a receptek is, ez a fogalom német jövevényszó, még-

pedig a Rezept szóból. A német szó a középkori és tudományos latin „receptum” – orvosi ren-

delvény főnévből származhat. Egyszerű definícióját egy etimológiai szótárban (Zaicz 2006)

így olvastam: „étel vagy ital elkészítésének leírása”. A recept műfaji jellemzői a következők:

a címe témamegjelölő, hangneme semleges, kommunikációs funkciója a tájékoztatás. A tudo-

mányos-szakmai stílusréteg szövegei, szókincse sok szakszót, de emellett sok alkalmi stílusér-

tékű szót tartalmaz. Mondatformálása nem egyszerű, de nem is túl bonyolult, hosszú, többszö-

rösen összetett mondatok jellemzik, szám/személy szerint általában kijelentő módban vagy

E/1, T/1 személyű, felszólító módban pedig E/2, T/1. személyű igéket találunk. Szövegszer-

kesztése logikán alapszik, hiszen az étel elkészítésének lépéseit írja le sorrendben, sok nyelv-

tani kapcsolóelemet tartalmaz, legfőképpen kötőszavakat, például ezután (hámozzuk meg az

almát), mielőtt (a tészta összeállításának nekiállunk, kapcsoljuk be a sütőt), illetve visszautalá-

sokat, például névelőkkel: a hozzávalók felsorolásakor leírt 15 dkg vajat a szövegben már csak

„a vaj”-ként jelöli, határozott névelővel. Különleges formai sajátosságokkal is rendelkeznek,

ezek szemmel láthatóak: manapság a receptek legnagyobb része a hozzávalók és az elkészítés

leírásából áll. Ez nem volt mindig így; a régi szakácskönyvekben nem különült el a „hozzáva-

lók” és „elkészítés” rész. Ahogyan Csabainé Cser Katalin Történelmi magyar konyhanyelv

című könyvében olvastam, a régi ételek elkészítésének leírásakor még a hozzávalók mennyi-

ségét sem tüntették fel, hiszen a szakácskönyvek szakácsmestereknek szóltak, akikről feltéte-

lezték, hogy maguktól is képesek a megfelelő mennyiségű élelmiszert adagolni.

Rátérek a szakácskönyv fogalmára, ezen belül a „szakács” szóra. Sok kelet-európai

nyelvbe beépült. A magyar főnév valószínűleg az orosz szokacsiji szóból származik; azonban

a szláv nyelvekben nem őshonos a szó, így eredetének végső forrása nem ismert. A szóról az

„ételkészítést foglalkozásszerűen űző férfi” definíciót találhatjuk meg a Magyar szótörténeti

szótárban. (Tóthfalusi 2001) Ezzel a definícióval kapcsolatosan, egy kis kitérőként szeretném

megemlíteni, hogy milyen érdekes az, hogy a hagyományos nemi szerepek szerint a nő feladat-

körébe tartozik az otthoni főzés. Azonban, ha a séf szót halljuk, akkor – mind Magyarországon,

mind Európában – először férfira asszociálunk (legalábbis én így vagyok vele). Gondoljuk

meg: az éttermekben a főszakács legtöbbször férfi, valamint a televíziós főzőműsorainak nagy

2 ARABADZISZ ILIÁSZNÉ – ORISKÓ FERENC – TOMIS ANNA: Gasztronómiai alapismeretek. 5. p. Kép-

zőművészet Kiadó. Budapest. 2010

10

hányadában férfi szakácsok állnak a tűzhely mögé, például Magyarországon Kovács Lázár,

Széll Tamás, Sági Szilárd és nem utolsósorban Benke Laci bácsi; illetve Európában a „legna-

gyobbak” közt van Jamie Oliver, Gordon Ramsay vagy Paul Hollywood. (Erről a későbbiekben

még bővebben is szót ejtek majd.)

Visszatérve a szakácskönyvre: akár receptkönyvnek is nevezhetjük, ez az elnevezés

még inkább utal a funkcióra, amely tulajdonképpen a receptek összegyűjtése, összefoglalása

egy könyvben. Ez többféleképpen megvalósulhat, többféle rendszerezési szempont szerint, de

ezt a dolgozat egy további fejezetében konkrét példán keresztül fogom bemutatni.

Másik jelentős fogalom, mely a dolgozatomban megjelenik: a blog. A kifejezés két an-

gol szó rövidítéséből jött létre, web és log; a web a világháló angol megfelelője, a log pedig

munkanaplót, hajónaplót jelent. Csala Bertalan a következőképpen határozta meg definícióját:

„többnyire ingyenes, szabadon felhasználható webfelület, amelyre elhelyezhetők szöveges tar-

talmak, és ezek nagy része napló jellegű. [...] Könnyen hozzáférhető, időrendbe válogatott sze-

mélyes gondolatok, publikációk gyűjteménye.”3

A „bloggereknek” (akik a blogokat szerkesztik) meg kell küzdeniük az információ

mennyiségével és gyorsaságával. Napjainkban mindkét mennyiség hatalmas. Ezért valami ki-

emelkedőt, különlegeset kell alkotniuk annak érdekében, hogy felfigyeljenek és emlékezzenek

rájuk. Ez okból mondhatnánk, hogy a blogolás rombolja a nyelvet, hiszen: nem kell pontosan

odafigyelni az igényes fogalmazásra, a nyelvhelyességre; a tradicionális nyelvi jellemzők nem

teljesedhetnek ki, de nyelvi hatása nem olyan rossz, mint ahogy elsőre gondolnánk. A blogok

szerzőinek van egy kreatív, újszerű feladatuk: a tömörítés. Fontos, hogy akár az első néhány

sorral hatást érjenek el, mert csak akkor fogja egy olvasó – aki amúgy mindig rohan – tovább-

olvasni a szöveget. Ha ez a néhány sor nem volt kielégítő az olvasó szórakoztatására, nem

keltette fel a figyelmét, nem mozgatta meg kellőképpen a fantáziáját, akkor továbbgörget a

facebook-os hírfolyamán és már el is felejtette, hogy valaha olvasta azokat a szavakat, amelye-

ket a blogoló leírt. Ez a „tömörítő” fogalmazásmód akár termékenyen hathat a nyelvünkre is,

hiszen sok kreatív nyelvi, akár magas szintű költői megoldás is napvilágot láthat ennek hatá-

sára. Ahogyan Bódi Zoltán A blogok nyelvészeti aspektusai című cikkében írta, blogok sok

„offline” hagyományon alapulnak, hatottak rájuk például a médiaműfajok, a napló, szótári szó-

cikkek; de ezek összegyúrásával teljesen új műfaj alakult ki.

3 CSALA BERTALAN: A blog műfajáról. http://e-nyelvmagazin.hu/2010/09/10/a-blog-mufajarol/

11

3. A GASZTRONÓMIA KULTÚRÁJA RÉGEN ÉS NAPJAINKBAN

A továbbiakban szeretnék bemutatni egy magyarországi gasztrotörténeti áttekintést,

melynek végére eljutunk napjainkhoz, bizonyítékot láthatunk arra a tényre, hogy a gasztronó-

mia egyre nagyobb jelentőséggel bír korunkban. Egy történelmi időszak jellemzéséhez egy-

egy korabeli receptet is csatoltam, ezzel szemléltetve még inkább a korabeli gasztronómia fej-

lettségét.

A honfoglalás előtti korral kezdem, ekkor a Római Birodalom provinciája volt Pannó-

nia. A római polgároknak kötött étrendjük volt. A reggelit ientaculumnak nevezték, sajtot, ke-

nyeret, olajbogyót fogyasztottak. Az ebéd volt a prandium, ismét könnyű ételeket ettek, általá-

ban különféle főzelékeket vagy kásákat. A nap főétkezése a cena volt, estebédet jelentett, há-

rom részből állt: a gustus, amikor étvágygerjesztő finomságokkal, például osztriga, saláták,

tojás, készültek fel a következő részre; a valódi cena, amely először két, majd három vagy több

fogásból állt; illetve a mensa secunda, amely során süteményeket, gyümölcsöket fogyasztottak.

A só ebben az időben még luxuscikknek számított, így halszósszal, latinul liquamennel helyet-

tesítették, mely kis tengeri halak két hónapon át tartó erjesztésével és préselésével készült.

A sonkát főzd meg sok cariai aszalt fügével és három babérlevéllel; húzd le a bőrét,

vágj rajta kis nyílásokat, s töltsd meg őket mézzel. Gyúrj össze lisztet olajjal, s fedd be vele a

sonkát. Ha a tészta megsült, vedd ki a kemencéből, s ahogy van, tálald.

A honfoglalás idején a magyarok legfontosabb gabonája a köles, a búza, az árpa, a ken-

der és a len volt. A zöldségek közül a borsót, a lencsét, a hagymát és a tormát ismerték először.

Az erdei növények gyűjtögetésével is kiegészítették táplálkozásukat, például vadkörtével, ga-

lagonyával, áfonyával. A nyírfacsapolás is szokás volt, az így nyert sziruppal édesítették az

ételeket. Levédiában és Etelközben a csapadékmennyiség nagyon alacsony volt, ám a Kárpát-

medencében legalább 30-40%-kal több volt az eső, így a legelőkön több állatot tarthattak, a

Kárpát-medencében az állatállomány gyarapodott, az előzőekhez képest. Kevés fűszert hasz-

náltak, a sót, a borsot, a tormát és az ürümfüvet. A kenyér szerepe nem volt nagy a táplálkozá-

sukban, azonban a tejfogyasztás jelentős volt, fejenként naponta legalább 1 liter tejet megittak.

Az ételeket keleti szokásokhoz híven inkább főzték, ehhez cserépüstöt, bográcsot használtak,

ezenkívül bőrtömlőbe forró köveket dobva is készítettek ennivalót. A húsokat már akkor tartó-

sították, besózták és vermekben tárolták, illetve a szalonnát sózták, borsozták és akár füstölték

is.

12

Áldos – Végy egy üstöt, töltsd azt meg friss vízzel, vess bele apróra vágott vöröshagy-

mát, s forrald fel. Mikor lobog, vesd belé a húst, majd később a zöldségeket, fűszereket.

(www.mikepercs.hu/inc/opendoc.php?fn=/w/hd/nyari.../)

Az Árpád-házi királyok idején a növénytermesztés és a földművelés jelentősen fejlő-

dött, hiszen a magyarság tudása elegyedett a Kárpát-medence többi lakójának tudásával, s így

a táplálkozás nagy változásokon ment át. Elkezdtek babot, céklát, káposztát, sárgarépát, ubor-

kát termeszteni, s az idő során kissé lepusztult borkultúrát is felélesztették, a 10. század végére

már jól termő szőlőskertek voltak országszerte. A legfontosabb haszonállat a szarvasmarha

volt, jó húsáért, tejéért, igavonó erejéért tartották. Emellett a birka, kecske és ló is fontos sze-

repet töltött be, utóbbi húsa ünnepi fogásként szerepelt. A szokásos háziállatok mellett tartottak

bivalyt és tevét is a honfoglalást követő több évszázadon át. Egyre többféle fűszert használtak,

megjelent a kapor és a csombor, valamint a Bizáncból érkező szerecsendió. A Kárpát-meden-

cében őshonos fűszernövényeket is használták, például a borókabogyót és kakukkfüvet, emel-

lett feljegyzések szólnak a fűszerkereskedelemről, mely során például bors, édeskömény,

gyömbér, sáfrány cseréltek gazdát.

Sült kappan gyömbéres lében – Végy egy jó bort, egy zsemlének a morzsáját, tedd fel

a tűzre, s ha jól felfőtt, nyomd át egy szitán, tedd ismét a tűzre s hagyd félig befőni, utána

fűszerezd meg gyömbérrel, kevés borssal, sáfránnyal, kevés mézzel, sóval, és öntsd a felszele-

telt kappansültre.

A török hódoltság idején, a 16. században lassan bővült új fogásokkal a nemesek és a

parasztok táplálkozása is, leginkább kölesből vagy árpából készült kásákat ettek. De a borsót

és a babot is kedvelték, főzeléknek pedig káposztát és répát készítettek szívesen. A húsok közül

marhát, juhot ettek leginkább. A gazdag fűszerezés a háborús körülmények miatt visszaesett, a

bors maradt a legelterjedtebb, de emellett megmaradt még a sáfrány, a szegfűszeg, fahéj és a

szerecsendió. Ebben a korszakban érkezett Magyarországra a rizs és a cukor, azonban nem volt

nagy jelentőségük még ekkor. A földrajzi felfedezések nagy hatással voltak a magyar étkezési

szokásokra is. A kávét ekkor ismerték meg a magyar emberek, de a fogyasztása csak a század

második felére vált számottevővé. A legnagyobb hatású újítás a főtt tészták megjelenése volt,

főként a metéltre vágott tészta és a gabonagombóc terjedt el.

Tyúk szekfüves lével – Ennek is minden dolgaival cselekedjél. Az tyúknak a vérét az

eczetbe vegyed; mikor sütöd, az levét így csináljad: bort, eczetet csinálj össze, arra fekete ke-

nyeret hányj, sózd meg az levében, verd által az szitán. Az tyúkot tegyed az levében, mézeld,

borsold, szekfüvezd meg, a fűszerszámmal főzd együtt. Most ideje leszen, add fel.

13

A 17. században a húsos ételek számítottak egyértelműen a legnépszerűbbnek, a szar-

vasmarha volt továbbra is a legelterjedtebb haszonállat, leggyakrabban ezt, és tyúkot fogyasz-

tottak. Télen inkább a tyúkból, sertéssel kiegészülve, nyáron pedig marhából és bárányból ké-

szítettek inkább ételeket.

Almát rántani – Hámozd meg az almát, metéld négy felé, hánd ki a magvát, mártsd híg

tésztába, tikmonyból csináltba, és forró vajba rántsd meg, rakd egy tálba, nádmézzel hintsd

meg.

A barokk korban, a 17. és 18. században alakult ki a reggeli mint étkezés, amelynek a

kávéfogyasztás állt a középpontjában. Az ebéd pedig a levessel kezdődött, ennek következté-

ben a mélytányérok is megjelentek. Ebben a korban az európai étkezési kultúrába elkezdtek

beáramlani az Újvilág növényei, ezek közül legfontosabbak a burgonya és a kukorica, az előbbi

lassabban terjedt, az utóbbi a szegény réteg körében volt közkedvelt.

Tüdő rántva – A főt Tüdöt, vagdald öszve kenybéllel petreselyem levéllel, bors

győmbér safran hozza vajban rantsd meg; egy tojasal tsináj tesztát, szagasd el mint á tot

Galuskat, hajtogasd őszve á tüdővel hand foró vizbe had föjjön, szed ki talban, reszelt sajtot

vagy kenyer beletis hints rea egy keves forro vajjal őntsd meg felülrül.

A polgárosodás korának nevezett időszakban jelent meg az országban a magyar konyha

egyik legjellegzetesebb növénye, a paprika, a dél-alföldi régióban terjedt el a fogyasztása. A

nemesség először elutasította, csak a század vége felé mint savanyúságot kezdték kóstolgatni.

A reformkor hozta az igazi áttörést, a nemzeti öntudatra ébredés miatt beemelték a főúri kony-

hába a paprikát, s egyre gyakrabban használták. A paradicsom Bécsből került Magyarországra,

nagyon lassan terjedt el, de a 18. század második felétől egyre népszerűbb lett a termesztése.

A repce és a cukorrépa is ekkortájt került be az országba. A vendégfogadók, vendéglők már

ötfogásos menüt kínáltak, amely állt egy húslevesből, főtt marhahúsból mártással, becsináltból

vagy főzelékből valamilyen feltéttel, főtt tésztából és sült húsból.

Spékelt galamb kaporna mártásban – Koppaszd, áztasd-meg a galambokat s hintsd-be

jól sóval, önts reá azután eczetből, vöröshagymából, babérlevélből s fenyőmagból készült

páczot, hagyd a páczban két nap állani, azután spékeld-meg szalonnával és süsd meg nyárson,

de sütés közben gyakran öntözgesd pácz lébe kevert tejfellel. Páczot öntvén egy bögrébe tedd

a tűzhöz, s két galambra keverj bele két kalán lisztet, ugyan annyi tejfelt, add hozzá a galam-

bokról lecsepegő levet is, ezen kívül kapornát, sáfrányt, meg két kalán tejfelt s apróra vagdalt

czitromhéjat kevervén bele, forrald-fel; s önsd a tálra alkalmazott galambokra.

14

A kiegyezéstől az első világháborúig tartó időszak a fejlődés és átalakulás ideje volt. A

mezőgazdaságban egyre kevesebben dolgoztak, de az iparban egyre többen, a vidéki parasztság

nagy része a városba költözött, hogy jobb munkát, jobb életet találjon. Ezzel együtt az étkezési

szokások változtak, a vasúthálózat kiépülése miatt az élelmiszert is könnyebben tudták szállí-

tani – ennek hatására vált híressé ekkor például a makói vöröshagyma. Egyre több zöldséget

fogyasztottak, a paradicsommártásnak és a különböző főzelékeknek is nőtt a népszerűségük.

Kevesebb húst ettek az emberek, s a kenyér, tésztafélék jelentősége pedig megnőtt. Az előző

időszakban, a reformkorban jelentős háziállat, a juh szerepe a kiegyezést követően csökkent, a

szarvasmarha és a sertés továbbra is népszerű maradt. Az úri-polgári étkezés kifinomult, nagy-

vonalú volt, a parasztság pedig szinte csak kásán és különböző pépes ételeken élt.

Áttört tyúkleves – hozzávalók: 1 konyhakész tyúk egynegyede, de lehet például két

szárny is; 2-2 sárgarépa és petrezselyemgyökér; 1-1 kis darabka zeller és karalábé; fél fej vö-

röshagyma; 1 gerezd fokhagyma; só; egész fekete bors; 4 evőkanál rizs; 1 dl főzőtejszín; 2

tojássárgája elkészítés: A tyúkot és a zöldséget feltesszük főni úgy, ahogyan a húslevest szokás.

A héjastul belerakott vöröshagymával meg a megtisztított fokhagymával ízesítjük, megsózzuk,

borssal és a petrezselyem szárával fűszerezünk, kis lángon megfőzzük. Ezután leszűrjük; a le-

véből – miután a zsírt a tetejéről lekanalaztuk – kb. 1 liternyit újra a tűzre teszünk (a többi jó

lesz másnap). A megmosott rizst belefőzzük, majd a felét szűrőkanállal kiemeljük, és a tálalás-

hoz félretesszük. A többit a levessel, 1 puha sárgarépával meg 15-20 deka főtt tyúkhússal tur-

mixoljuk, esetleg át is szűrjük. A másik sárgarépát és a maradék tyúkhúst – elég kb. 10 deka,

ha ennél több, tegyük szintén félre másnapra – gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, a félretett rizzsel

együtt a krémlevesbe szórjuk, végül jól megforrósítjuk. A tűzről lehúzva a tejszínnel elkevert

tojássárgájával dúsítjuk (legírozzuk). Tálaláskor a tetejét fölaprított petrezselyemmel hintjük

meg.

A 20. század első felében az első világháborút lezáró békeszerződések befolyásolták

egész Európa, tehát Magyarország történelmét is. Mindez nagy hatással volt a táplálkozási szo-

kásokra is. Mind a parasztok, mind a felsőbb társadalmi réteg tagjai egészségtelenül, egyolda-

lúan táplálkoztak, mindannyian az ennivalón próbáltak meg pénzt spórolni; próbáltak minél

több készételt felvásárolni, s ebből megélni. Mindenki nevelt állatot, falun, városban egyaránt,

Az előző századból ismert ötfogásos étkezés kezdett háromfogásosra csökkenni, és kialakult a

napi háromszori étkezés. A táplálkozási szokások elkülönültek társadalmi csoportok szerint. A

polgárság reggelije tejes kávéból, vajas és lekváros péksüteményekből állt, az ebédet levessel

15

kezdték, ezt valamilyen húsétel követte, majd az utolsó fogás valamilyen gyümölcs vagy édes-

ség volt. A munkás férfiak vagy a parasztokat követték, s reggelire szalonnát ettek kenyérrel

és pálinkával, vagy polgári minta szerint kávét és házi kenyeret. Az ebéd két fogásból állt,

levesből, és hetente háromszor tésztás, négyszer húsos ételből. Vacsorára pedig általában a

maradékot, vagy sült tésztát ettek. A húsfogyasztás az 1930-as évekre megnőtt, leginkább ser-

tést ettek, s ez a házi disznóvágásoknak köszönhető. Nagyon kevés tejet ittak az emberek, de a

gyümölcs- és zöldségfogyasztás megnőtt az egészséges életmód reklámozásának hatására, or-

szágosan ismertté vált például a nagykőrösi uborka vagy a kecskeméti barack. Ebben a korban

kezdett elterjedni a jégszekrény, ezzel és a konzervipar megerősödésével az ételek tartósításá-

nak lehetősége új szintre lépett.

Reszelt burgonyaleves – Előtte való napról eltett 65 deka főlt, reszelt burgonyát egy

evőkanál zsíron pirult, egy evőkanál reszelt hagyma és petrezselyemzöld vágotton megszárí-

tunk. Négy deka rozsliszttel (vagy árpa-, esetleg búzaliszttel) meghintjük és apránkint felereszt-

jük 2 és ½ liter sós forró lével. A levesestálba egy tojássárgáját behabarunk és az egy órán át

lassan fövő levest rátálaljuk. Kis paprikás zsírral ízesítjük.

Kis ugrással elérkeztünk napjainkhoz. Szemmel látható, hogy az evés, az ételkészítés,

a gasztronómia egyre nagyobb jelentőséggel bír. Kapitány Ágnes és Gábor Látható és láthatat-

lan világok az ezredfordulón és utána című munkájukban remekül felvázolják ennek aspektu-

sait. Szerintük a fogyasztói társadalom térhódításának következménye ez a jelenség, folyamat,

hiszen ennek egyik sajátos jellemvonása a bőséges ételkínálat, azonban e társadalom 50 éves

múltját tekintve is a leginkább az ezredfordulót közvetlenül megelőző és követő évtizedek so-

rán figyelhető meg leginkább étkezési kultúra jelentőségének növekedése. Ez sok területen

megnyilvánul, de talán legfőképpen a médián keresztül. A televízióban külön főzőcsatornák

jelentek meg, melyeken keresztül a nap 24 órájában csak főzőműsorokat sugároznak, ilyen

például a TV Paprika és a Chili TV. Az, hogy a gasztroműsorok keveredtek a valóságműso-

rokkal, s a hírességek konyháiba nyerhetünk betekintést, világosan mutatja a gasztronómia sze-

repnövekedését – olyan színtereken jelenik meg, ahol eddig még a hírét sem hallották, például

a celebvilágban. Most már nehéz különválasztani a kettőt, hiszen a befutott, felkapott főzőmű-

sorok szakácsai is országos vagy világsztárként szerepelnek a médiában, például itthon Stahl

Judit vagy Kovács Lázár, külföldön pedig Jamie Oliver vagy Martha Stewart. Ezenkívül a 21.

századra a toplisták élére kerültek a szakácskönyvek és az egészséges táplálkozásról szóló mű-

vek. A nyomtatott sajtóban is nagy szerepet vállal a gasztronómia, sok újságnak van gasztro-

nómiai különszáma, például a Best magazin 2016. novemberi kiadása, illetve jelen vannak a

16

csak gasztronómiával foglalkozó lapok is, például a Príma Konyha című újság. Nemcsak a

médiában növekszik a táplálkozáskultúra befolyása, hanem a mindennapi életben is, erre a leg-

szembetűnőbb példa az, hogy a főzéssel foglalkozó férfiak száma nagyon megnövekedett. Ka-

pitány szerint ez egyértelmű „presztízsnövekedést” jelent, hozzátéve, hogy egy foglalkozás

„elnőiesedése” pedig abszolút „presztízscsökkenést” hoz magával. A mindennapi élet színtereit

tekintve természetesen az otthoni étkezésekkor nyilvánul meg a térhódítás. Közös program a

főzés, a minőségi, együtt töltött idő megnyilvánulása, nemcsak családi körben, barátok körében

is. Ezen túl a régi, hagyományos fogások „újrafelfedezése” is a gasztronómia felértékelődését

mutatja, sokszor régi ételleírásokat újragondolnak, így alakulnak ki a Töltött káposzta leves,

Vörösboros-paradicsomos töltött káposzta, Gombával töltött káposzta nevű receptek. Az egy-

házban is újra jelentőséget kapott a közös étkezés, újra egyre gyakoribbak az „agapék”, vagyis

szeretetvendégségek. Megjelent az úgy nevezett „gasztroturizmus” is, melynek lényege, hogy

egy országot meglátogató turista az adott nép konyhájának megismerését tűzte fő céljául. Ér-

dekes látni azt, hogy Budapesten, a Vörösmarty téren, az adventi vásár idején milyen jóízűen

tud egy japán turista egy tányért töltött káposzta után megenni két csípős kolbászt, majd meg-

inni fél liter forralt bort és desszertnek elfogyasztani egy sajtos-tejfölös lángost. A

gasztroturizmus országhatáron kívül s belül is népszerű, már Magyarországon is szerveznek

különféle bortúrákat, például a Balaton környékén.

Mindez remekül bemutatja, hogy napjainkban mekkora szerepet tulajdonítunk az étke-

zésnek, a gasztronómiának, és mennyire része ez egy ország kultúrájának. Vinkó József a kö-

vetkezőképpen fogalmazta meg a Konyhamalac című könyvének bevezetőjében: „A gasztro-

nómia alapvető része a kultúrának, sőt egy ország kultúrájának legsűrűbb foglalata a gasztro-

nómiai kultúra.”4. Ahogyan egy ország általános kultúráját vizsgálva meg kell állnunk a nyelv

tanulmányozására, a gasztronómiai kultúrának nyelvét is nagyító alá kell vennünk ahhoz, hogy

átfogó képet alkothassunk erről az – egy országról kialakuló benyomást olyan erősen megha-

tározó – jelenségről.

4. A GASZTRONÓMIA NYELVE

Először azt szeretném feltárni, hogy a gasztronómia nyelve vajon szaknyelv-e, a recep-

tek szövege vajon szakszöveg-e. Ezt akkor tudom megtenni, ha először tisztázom, hogy mi a

4 VINKÓ JÓZSEF: Konyhamalac – Gyomortörténetek. Heti Válasz Kiadó, Budapest 2016.

17

szaknyelv, milyen jellemzői vannak. Banczerowski Janusz, Pusztai Isván és Seregy Lajos mun-

kája adja meg ennek az alapját.

A szaknyelveket a csoportnyelvek közé soroljuk, amelyek az azonos foglalkozású, élet-

módú, kisebb-nagyobb nyelvváltozatai. A szaknyelveknek mind logikailag, mind nyelvileg

rendezett, rendszerezett (szakmai szervek által elfogadott) szakszókincsük van. A szakszókincs

nem a köznyelv szókincsének része, hanem egy külön lexikális csoport. Egy szó alapvetően

nem azért része ennek a szakszókincsnek, mert a köznyelvben ismeretlen, hanem mert a szak-

nyelvi szövegben felvett jelentése nem egyezik meg a köznyelvi jelentésével. Szoros értelem-

ben véve azt a szót nevezhetjük szakszónak, melynek jelentése a kontextuson kívül és a kon-

textustól függően nem változik, így egy hangalakhoz egy jelentés tartozik, és a jelentés egye-

nesen a fogalomra vonatkozik. A szaknyelvek nyelvtanilag nem különállóak, egyáltalán nem

találhatunk a szakszövegekben olyan nyelvtani szerkezeteket, alakzatokat, amelyek a köz-

nyelvben ismeretlenek lennének. Ám a szakszövegeknek vannak különleges, sajátos különb-

ségeik. Ez azon alapszik, hogy a különböző nyelvtani formákat különböző gyakorisággal hasz-

nálják a szövegek megalkotói. A szaknyelvek a kommunikációs funkcióban térnek el a köz-

nyelvtől; a köznyelv funkciói (érzelemkifejező, esztétikai funkciók) nem vonatkoznak a szak-

nyelvekre, a kommunikációs funkciók a hatékonyságra, az információ megismerésére szolgál-

nak.

Ezek alapján bizonyossággal mondhatjuk, hogy a receptek szakszövegek, s a gasztro-

nómia nyelve pedig szaknyelv, ennek bizonyítéka a gasztronómiai szakszókincs, melyet a kö-

vetkezőkben részletesebben bemutatok.

Csabainé Cser Katalin Történelmi magyar konyhanyelv című könyvében régi korok

konyhájában, főzéskor használt szakkifejezéseit, szófordulatait gyűjtötte össze, külön részt

szentelt az étel szavunkra is, mely szorosan fűződik a gasztronómiához, s melynek hangalakja

erősen hasonlít az élet szavunkra. Érdekes, hogy a 16.-17. században a nehéz munkával meg-

termelt búzát élésnek nevezték (éléskamra), mely valóban azt fejezte ki, hogy az evés maga az

élet, nyilván abban a jelentésben, hogy a táplálék a létfenntartáshoz feltétlenül szükséges. Az

étel szó tartalmazza az „ét” gyököt, mely sok más, gasztronómiával kapcsolatos szónak adja

még az alapját, régen és napjainkban egyaránt. Étárosnak nevezték a kereskedőt, aki a kenyeret

kínálta; az étekfogó pedig az az ember volt, aki az ételt felszolgálta. Az éteklajstrom volt a mai

étlap, a piacot pedig étekpiacnak hívták; aki evés nélkül maradt, étetlen volt; az étfolyás pedig

a hasmenést jelentette. Az étház volt a neve a vendéglőnek, és amikor az étel emésztődött,

18

akkor azt mondták rá, hogy ételődik. Régi szólások is őrzik az étek szót: „Az első éteknek az

ízét megtartja a csupor.”, „Mi éteknek a só, haragosnak a szépszó.”5.

Csabainé gyűjteménye mellett Nyirkos István és R. Hutás Magdolna Az ételkészítés

műveleteinek és eszközeinek nyelvi kifejezései legrégebbi szakácskönyvünkben című köteté-

ből is gyűjtöttem régi gasztronómiai kifejezéseket. Ezeket két csoportra osztottam: szavakra,

amelyek hangalakját ma is használjuk, de más jelentést kapcsolunk hozzá, illetve az olyan sza-

vakat, melyek hangalakjai mára teljesen kikoptak a köznyelvből.

A mai ismert, de más jelentésű szavak között van egy ivóeszköz, a kupa, amely a ko-

ponya szóból ered, mert őseink az áldozatok koponyáiból ittak. Az abroncsot a tészta pirítására

használták, a cövek pedig egy kis fadarabka volt, amellyel a tölteléket rögzítették a húsban. A

fával csináltak helyet a disznó belsejében a tölteléknek, a fecskendőn keresztül különböző alak-

ban lehetett a tésztát kinyomni. A híd egy lécből készült állvány volt, amelyre a nehezebb éte-

leket tették, tábla pedig egy darab deszka, amelyen a szárnyasokat kopasztották. Például a répa

piszkos, földes héjának eltávolítására a megvakar igét használták, a halat pedig meghámozták,

amikor lepucolták róla a pikkelyeket és a bőrt. Azt mondták, hogy trágyázd meg, ha valakit

megkértek, hogy fűszerezzen meg egy ételt, és abároltak, amikor a forrásban lévő húsnak a

habját szedték le. A versbe szedés kifejezésben a vers a mai -szor ragnak felelt meg, és amikor

valakinek mondták, hogy rút tajtékját hánd le róla, akkor a másik a húsleves habját szedte le –

, ennek jelentése hasonlít az abárol kifejezéséhez. Amikor a víz forrt, azt mondták rá, hogy

buzog, illetve, ha a madár tollát vagy az állat szőrét kellett leégetni, akkor arra a lángolni szót

használták. Végül, a későbbiekben is megjelenő spékel ige azt jelentette, hogy szalonnát vagy

fűszereket adtak a húshoz – ez a jelentés hasonlít a maihoz.

A szakszavak közül néhány – amelyek már nem nyelvünk alkotóelemei – nagyon mu-

latságosan hangozhat számunkra. Például a posztpász, amely csemegét jelent, vagy a szömör-

csög, ahogyan a gombócot nevezték. A szerdék friss, lédús túró vagy sovány aludttej volt, me-

lyen már nem volt tejföl, a kurut pedig a mai tejpornak felel meg. Epikárdiomnak valószínűleg

egy erősítő ételt neveztek, a habarófával pedig az ételeket keverték. A sikárlófának hívták azt

az eszközt, melyet ha a tésztára rányomtak, akkor a tészta felvette az eszköz alakját. A

fazokacska szót pedig egy kis főzőedény megnevezésére használták. Amikor valaki

mellyesztett például egy csirkét, akkor annak a tollát szárazon tépte ki. A szivulás a halak vagy

rákok felmetszésével, szárításra vagy füstölésre való előkészülettel kapcsolatos tevékenység

5 CSABAINÉ CSER KATALIN: Történelmi magyar konyhanyelv – Kultúrtörténeti „mazsolák” a magyar nyelv

múltjából. 64. p. Magyar Tükör kiadó, Budapest 2004

19

volt, illetve azt, ha valaki szemmel mérte ki, hogy mennyi kell egy hozzávalóból, arányozásnak

hívták. Az egyelítés pedig két vagy több hozzávaló összekeverését jelentette.

Természetesen ma is ismerünk sok gasztronómiai szakkifejezést; sok művelet és eszköz

elnevezése már olyannyira beleivódott a hétköznapi szókincsünkbe, hogy nem is gondolnánk,

hogy valójában tényleg csak a receptek szövegében találkozhatunk velük. Ilyenek például az

irdalás, filézés, rántás, panírozás, klopfolás, fakanál, habverő, fazék kifejezéseink. Természe-

tesen vannak nagyon különleges, idegen hangzású szavaink is, így a dinsztelés, a marinálás

(pácolás) és a konfitálás (húsok lassú főzése). Mindemellett vannak érdekes nevű ételfélék,

például a szuflék, pástétomok, pudingok, levesek, köretek – a különleges hangzású kifejezések

még izgalmasabbá teszik a gasztronómiát.

Ezt követően az ételek elnevezését fogom körüljárni, először Gombocz Zoltán A régi

magyar ételnevek eredetéről című munkája alapján néhány ételcsoport nevének eredetét vizs-

gálom.

A szókincsünkben is megmutatkozik a műveltség története, a műveltségi szavak közé

pedig besorolhatjuk az ételneveket is. Legelőször a kenyér fajtáit veszem sorra, például a po-

gácsát. Ez a szó már a legrégebbi szójegyzékeinkben is előfordul, rokonai már majdnem egész

Európában elterjedtek, és az összesnek – nem feltétlenül közvetlenül – a focacia latin szó az

alapja. Latin eredetűek biztosan a román (újlatin) és a szláv kifejezések a pogácsára, az utóbbi

nyelvekbe valószínűleg az olasz nyelven keresztül került. A szláv nyelvek adták át a magya-

roknak is. Aztán a pogácsa mellett ott vannak a kalácsok, ennek a szónak két jelentése létezett,

az egyik, amelyet ma is használunk, a másik pedig „karikát” jelentett, kerek tárgyakat jelölt. A

zsemle, a kifli és a perec német jövevényszavak, a zsemle a semele, a kifli pedig a kipfl szóból

származik, a perec pedig a német bretze kifejezésből. A piskóta olasz eredetű szó, a marcipán

pedig a latin eredetű, de közvetlenül a német Marzipan mintájára került a nyelvbe. A tejtermé-

kek közül a vaj még a finnugor nyelvek közös szókincséből maradt meg, a sajt pedig a honfog-

lalás előtti török hatás következménye. Ezzel egykorú és egy helyről származó szó a túró és az

író, mindkettő török jövevényszó. A leves szó a magyarba délszláv közvetítéssel került, erede-

tét tekintve török. Az ételnevek közül a húsételek nevei a legkevésbé érdekesek. Azonban ki-

emelendő, hogy a legrégebbi szakácskönyvekből hiányzik a paprikás, ami pedig jellegzetes

magyar étel. De tudjuk már, hogy miért van ez – a történelmi áttekintés során is említettem –,

hogy a paprika ekkor még nem volt ismert Magyarországon, ehelyett a borsot, gyömbért hasz-

nálták többek közt fűszerként. A paprika délről, Szerbia felől érkezhetett az országba; a szó

szintén délről jött, az újgörög „bors” szó szlávos alakjából; 1748-ban írnak róla először magyar

20

források. A tokányt az erdélyi magyarok fogyasztották, a szó eredete román. A magyarság

egyik kedvence zöldsége a káposzta, a latin compósita, olasz compósta szóra vezethető vissza,

amely azt jelentette, hogy befőtt, besavanyított. Az olasz szó a szlávok közvetítésével jutott el

hozzánk, magyarokhoz. A kukoricát legelőször török búzának nevezték, a mai neve viszonylag

későn jelenik meg – nyelvünkbe a szlávoktól kerül. Ez a növény hamar kiszorította a kölest, s

a kásákat kukoricalisztből készítették. A málé szó köleslisztet, kukoricalisztet jelent, s a du-

nántúli prósza szó pedig a kukoricalisztből készült lepényt jelöli. A puliszka és a galuska szláv

eredetű szavak, ezeknél izgalmasabb a tarhonya származása. A tarhonya a napon szárított

tészta, délről érkezett Magyarországra, és perzsa szóból ered. A pite, pita szavaink őse ógörög,

ebből erednek a balkáni nyelvek szóalakjai, a magyarba a szlávok által került. A palacsinta a

görög lepény szóból származik, már 16. századi feljegyzésekben is szerepel. A torta szó olasz

eredetű, kerek font sütemény jelent. A torta mint ételnév latinul már a Vulgatában is szerepel,

de Károli lepénynek fordította.

Az ételnevek eredetéről áttérhetünk az elnevezésekre. Sok olyan étel van, melynek ne-

vében szerepel egy híres személy neve. Néhány ételnevet kiválasztottam, s ezek elnevezésének

történetét olvashatjuk a továbbiakban.

A Gundel-palacsinta

A Márai Sándor novellájából készült Kaland című színdarab bemutatása után Gundel

Károly éttermében ünnepeltek. A bankettre Mária felesége egy régi családi receptet is elkészí-

tett, a dióval, mazsolával, cukrozott narancshéjjal töltött palacsintát. Nagy sikere lett az ételnek,

Márai-palacsintának nevezték el, Gundel felvette az étlapjára. Az édességet továbbfejlesztették

az idő során, majd miután Máraiék emigráltak, Gundel-palacsinta lett a neve.

A rigójancsi

Rigó Jancsi tehetséges hegedűs volt, cigányprímásként zenekarával járta a világot. Egy

párizsi fellépés során beleszeretett a belga Chimay herceg feleségébe, a szerelem viszonzásra

talált, mindketten elváltak házastársuktól, a válóperek nagy port kavartak. Jancsi egy budapesti

cukrászdában kedveskedett a csokoládés süteménnyel szerelmének, s a cukrász jó reklámfo-

gásként a hegedűsről nevezte el rigójancsinak. (http://www.pistisuti.eoldal.hu/cik-

kek/rigjant.html)

21

A Rákóczi – túrós

A süteményt nem a szabadságharc nevét adó Rákóczi Ferencről nevezték el, hanem

Rákóczi János, aki Dombóváron született, a 19. század végén. 1958-ban, a brüsszeli világkiál-

lításon már ő irányította a magyar konyhát. A túrós süteménynek – ahogyan a többi „kiállított”

ételnek – nagy sikere volt, miután hazatértek, megengedték neki, hogy saját magáról nevezze

el a finomságot. (http://magyarkonyhaonline.hu/magyar-izek/rakoczi-turos)

A dobostorta

Dobos C. József híres budapesti cukrász volt a 19. században. Ő találta fel a vajas kré-

met, mely ma oly népszerű világszerte. Az 1885-ben rendezett Budapesti Országos Általános

Kiállításon külön standja volt, Ferenc József és Erzsébet királyné elsőkként kóstolhatták meg

a tortát, mely nagyon különbözött a korabeli díszített, több emeletes süteményektől. Hamaro-

san egész Európa megismerte, s minden cukrász a dobos torta titkát akarta megfejteni. Dobost

annyira idegesítette a sok kudarcba fulladt próbálkozás, hogy ő maga adta ki az eredeti receptet,

hogy bárki számára elérhető legyen.

A Cézár-saláta

Egy olasz szakács készítette először a mexikói Tijuana városában az amerikai függet-

lenség napjára (a város az Egyesült Államokkal közvetlenül határos volt), Caesar Cardini séf a

konyhán talált maradékokból állította össze az ételt, mert a szállodájában hirtelen kellett ösz-

szedobnia valamit a vendégeinek – így alkotta meg a híres salátát.

A Sacher-torta

Egy 16 éves osztrák cukrásznövendékről kapta a nevét. Állítólag a fiú Metternich her-

ceg palotájában dolgozott, és a konyhafőnököt kellett egy este helyettesítenie, neki kellett a

süteményt estére elkészíteni, s ezzel a finomsággal nem vallott szégyent.

Margherita pizza

Olaszországban a 19. és a 20. század fordulóján élt Savoyai Margit királyné. Ebben az

időben a pizza a szegény nép étele volt, ám egy napon a királyné megkívánta, s a legjobb ná-

polyi vendéglős megsütötte neki a pizzát az olasz nemzeti színekkel: paradicsommal,

mozzarellával és bazsalikommal.

22

Olyan ételekből is akad bőven, amelyek egy-egy helység nevét hordják neveikben. A

magyar ételek nevében jelenlévő helységnevek szerintem többnyire arra utalnak, hogy az ételt

milyen városban, tájegységben készítették először, gyakran, különleges, új módon, például a

kolozsvári töltött káposzta, a tordai pecsenye, a bajai halászlé vagy a bakonyi sertésszelet; így

ezek története annyira nem is érdekes, ám van néhány olyan elnevezés, mely valódi történetet

takar.

Az ishler

Richard Kurth, a Zauner Cukrászda cukrásza készítette Ferenc József császár tisztele-

tére a 19. század 50-es éveiben. A császár a születésnapját rendszerint Bad Ischlben töltötte, itt

ismerte meg a süteményt, amely nagyon ízlett neki, így megengedte, hogy a városról nevezzék

el.

A frankfurti virsli

A 13. századi Frankfurtból ered, de a 19. század elején egy svájci bevándorló készítette

el a modern változatot Bécsben, marha- és disznóhús keverékéből, és akkora sikert aratott vele,

hogy a várostól azonnal polgárjogok kapott. Ám Frankfurtban szigorú előírások tiltották a kü-

lönböző húsok keverését, így a svájci virslije bécsi virsli néven vált híressé.

A bécsi szelet

Andalúziából származik, Milánón keresztül jutott el Bécsbe, majd Magyarországra.

Amikor a mórok megszállták Andalúziát, a helybéli lakosok többek között a rántott hús elké-

szítési módját is ellesték az ellenségtől, majd a 15. század végén német, spanyol és francia

seregek elfoglalták Milánót, a város lakói pedig a spanyol csapatoktól tanulták meg, hogy ho-

gyan kell rántott húst készíteni. A cseh származású Joseph Wenzel Radetzky gróf osztrák csá-

szári-királyi tábornagy volt az, aki Bécsbe eljuttatta a receptet, hiszen nyugdíjazása után a Lom-

bard-Velencei Királyság kormányzójaként szívesen osztotta meg jelentéseiben Ferenc József-

fel a helyi recepteket, így a rántott húsét is. Ferenc József kipróbálta, és elterjedt az egész mo-

narchián belül.

A hamburger

Németországban, Hamburg környékén készítettek egy ételt: egy zsemlébe sült marha-

vagy sertésszeletet tettek, egy különleges szósszal megkenték, és savanyú uborkát tettek mellé.

23

Ez a recept valószínűleg német bevándorlók révén került Amerikába, s ott nagyon hamar elter-

jedt hamburger néven. Azonban egy másik város is sajátjának érzi a töltött zsemlét, a New

York állambeli Buffalo közelében lévő Hamburg városában egy testvérpárnak volt egy kis ét-

kezdéje, ahol marhahússal kísérleteztek, s e történet szerint innen indul a hamburger története.

5. A VÁLTOZÁSOK KIMUTATÁSA A HÁROM VÁLASZTOTT

SZAKÁCSKÖNYV ALAPJÁN

Három választott „szakácskönyv” vizsgálatával fogom a következőkben körüljárni a

gasztronómia nyelvének változását, amely azért következett be, mert a célközönség sokszínűbb

lett. Nem ugyanolyan jellegű változást látunk az első és a második, illetve a második és a har-

madik könyvet/blogot összevetve, hiszen Bornemisza Anna és Horváth Ilona szakácskönyve

között közel háromszáz, Horváth Ilona és a gasztroblog indulása között pedig mindössze 50

telt el. Aelső két „mű” nyelvi különbségeit, nyelvének és egyszerűsödését, közérthetőbbé, és

legfőképpen érintett témáinak hétköznapibbá válását szeretném kifejteni – a harmadik válasz-

tott gasztronómiai szöveg vizsgálata egy másik aspektusból fog különbségeket mutatni.

Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból

A könyv, amelynek Bornemisza Anna szakácskönyve 1680-ból a címe, Dr. Lakó

Elemér műve. Bevezetést kapcsolt a receptekhez, de a szakácskönyvet hiánytalanul, változta-

tások nélkül, teljes formájában közölte. A bevezetést nem fogom az elemzéshez kapcsolni; de

a benne leírtakat segítségül veszem a következőkben.

A cím kicsit talán megtévesztő, hiszen elsőre azt hinnénk, a receptkönyv Bornemisza

Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem feleségének műve, ám a benne lévő recepteket Marx

Rumpolt írta az Ein new Kochbuch című szakácskönyvében, amelyet 1604-ben adtak ki. Majd

ezt Keszei János fordította le magyarra, és ajánlotta a fejedelemasszonynak. Ebben az időben

nagy változások indultak el a gasztronómiában Európa-szerte, s az erdélyi konyhának is szük-

sége volt a megújulásra, így került a fejedelmi udvarba Rumpolt szakácskönyeve Keszei Jáno-

son keresztül. A receptgyűjtemény sok magyar eredetű ételleírást is tartalmaz, ebben az időben

a magyar konyha elterjedt, híres, nagy hatású volt. Mindemellett Keszei János kortársa volt

Bornemisza Annának, tehát a szöveg nyelve a korabeli magyar, így szépen kimutathatóak az

akkori nyelvi jellemzők, s összevethetők mai nyelvhasználatunk sajátosságaival.

24

Egy szakácskönyvnél, ahogyan már ezt a korábbiakban említettem, érdemes megfigyelnünk a

receptek rendszerezésének a módját.

A könyv egy zsoltárral kezdődik, mely szerintem Isten védelmét ígéri a fejedelemasz-

szonynak – szorosan összefügg az ezt követő ajánlással: „Méltóságos Bornemisza Annának,

Isten kegyelmébül Erdélyorsz[ág] fejedel[em]asszonyának, [a] Magy[ar]orsz[ági] Rész[ek]

assz[onyának], székely ispánné[n]ak, kegyelmes asszonyomnak őnagyságának.” Keszei tiszte-

lete a fejedelemasszony iránt egyértelmű. A következő oldalon ő maga is írt egy nagyon rövid

bevezetést, melyben a mű célját foglalja össze: bemutatni, hogy az ember hogyan készítsen

igazán jó ételeket a különböző hozzávalókból. Megemlíti itt Rumpoltot, és a különleges borok-

ról szóló fejezetet, amely megtalálható a könyvben.

Ezután nyolc „caput”-on, vagyis fejezeten keresztül kifejti, hogy milyen tisztek, szol-

gák kellenek egy fejedelmi, úri vendégség kivitelezéséhez. A „hofmesterrel”, „udvari kapitány-

nyal”, és „konyhamesterekkel kezdi”. Majd szól a „sáfár”-ról, aki ebben a korban a

főkonyhamester volt; a főszakácsról, a pohárnokról, az „étekfogó”-ról, és „innyaadó”-ról, akik

az ételt és italt szolgálták fel, illetve az utolsó két fejezetben a vendégséghez szükséges előké-

születek, eszközök, élelmiszerek leírását látjuk. Megtudhatjuk, hogyan kell viselkedni a ven-

dégségbe érkező urakkal és azok szolgáival.

Majd „Következik egy világos és értelmes tanétás”. Ebben a részben menüsorokat ír le,

külön császári, királyi, fejedelmi, grófi, nemesi, polgári és paraszti vendégségekre, kettőt hús-

evő napra, kettőt pedig böjti napra – ebédre és vacsorára. Összefoglalom, hogy hogyan is néz

ki egy ilyen „menüsor” – császári ebéd,húsevő napon. Először az első fogás étkei: huszonhét

féle étel, ezek között: sült fácán édes lével, naranccsal készítve; sült tyúkfiak szépen tisztítva;

sült berbécscímer spékelve. Majd ezután következik a második fogás, harmincféle ennivaló,

például egy korponada mogyorótyúkból vagy nyúlpástétom hidegen. Majd végül „a harmadik

fogás a gyümölcs”: „mondolábúl csinált marcepánt”, „birsalma lictarium” illetve egy „borjú

feje nádmézből”. A szakácskönyv írója, hogy mindenkinek világos legyen, a harmadik fogás

huszonnyolcadik étele után leírja, hogy „Vége a császári ebédnek.”

A főúri vendégség menüsorai után következnek a receptek, ismét „egy bizonyos és vi-

lágos tanétás”-ba foglalva az ételek leírásait. Három nagy részre osztja a recepteket, „Az négy-

lábú állatokrúl”, „A madarakrúl” és „A halakrúl”. Nagyon sok esetben egyfajta húshoz több –

például négy, húsz vagy nyolcvanhárom – elkészítési módot csatol. Az összes receptet nem

fogom felsorolni, de kiemelek különlegességeket, melyek nagyban tükrözik a korabeli konyha

25

fejlettségét, illetve rámutatnak a kereskedelmi viszonyokra is. A négylábú állatok húsából ké-

szülő ételek receptjei között találunk például medvelábból, illetve mókusból készült ételt. A

madarak között szerepel a hattyú, a szajkó és a rigó, a halaknál pedig sok ismeretlen nevű vízi

élőlény tűnik fel, például a heuchen, dick vagy a lampreta.

A recepteken kívül több fejezetet szentel különböző konyhai praktikák összegyűjtésére,

például hogyan kell az ételeket szaporává tenni, ír a befőttekről, ezeket „bécsinált gyümölcs”-

nek nevezi, illetve leírja azon recepteket, amelyek eddig kimaradtak, mert nem sorolhatók a

húsételek közé, így a salátákról, tésztákról, pástétomokról, tortákról, süteményekről, édessé-

gekről szól.

A mű végén fontos kiemelni a Kulcsármesterség című, igazából különálló részt, mely

– Dr. Lakó szerint – fontos szerepet játszott abban, hogy a gasztronómiai változásokra éhes

erdélyi fejedelemség konyhájának igényeit kielégítse. Ebben a fejezetben az alkotó összefog-

lalja egy újabb „világos és értelmes tanítás”-ban, hogy miként kell a borokkal bánni, hogyan

lehet megóvni azokat a megromlástól, illetve, hogy hogyan lehet újabb borokat, eceteket, sört

és másféle italokat készíteni. Ha konkrét példán keresztül akarjuk ezt látni, akkor érdekes lehet

a leírás, amelyben kifejti, hogy „A bornak nyavalyáját hogy kell megismerni” vagy „A meg-

veszett bort mint kell helybehozni”.

A következőkben a művet nyelvi szempontból fogom vizsgálni egy általam választott

recept alapján, de előtte az egész szöveget illető megállapításokkal kezdem. Ahogyan már ír-

tam, a könyv címe csalóka lehet, de nem feltétlenül kell azt gondolnunk, hogy a birtokos szin-

tagma arra utal, hogy a könyvet Bornemisza Anna írta, ugyanis tulajdonképpen a birtokos vi-

szony arra utal, hogy a szakácskönyv az övé, az ő tulajdona.

Egyébként a cím témamegjelölő, a műfaj megnevezését tartalmazza, így jelentésén nem

kell sokat gondolkodnunk. AA globális kohézió megteremtésében is remekül funkcionál, ha a

szakácskönyv műfajának fogalmával tisztában vagyunk, akkor a címet elolvasva nem érhet

bennünket meglepetés, amikor belelapozunk a könyvbe. Így a mű műfaját már tudjuk is, sza-

kácskönyv, mely recepteket, és azok mellett – jelen esetben – más, főzéssel kapcsolatos tudni-

valókat is tartalmaz. Érdekes megfigyelnünk a szövegek hangnemét. A szerző ünnepélyes,

emelkedett hangnemet üt meg, mintha a szöveg arra született volna, hogy egy szónok kiálljon,

és emberek százai előtt előadja. Manapság talán kicsit körülményesnek érezhetünk például egy

mondatot, amely így néz ki: „Minekutána az urak vendégei elvégeztetnek, tehát az udvari ka-

pitány avagy hofmester – ha dicséretet akar nyerni az hivatalos vendégurak szolgáitúl – az

nemes személyeknek egy friss, külön való asztalt teríttessen szokott udvariasság szerint.” Ezt

26

a mondatot a bevezető fejezetek egyikéből választottam, fontos, hogy ennél a megállapításnál

inkább a kiegészítő részek szövegeire gondolok, mint a receptekre.

Ugyancsak a kiegészítő fejezetekben lényeges az idegen szavak mennyisége. Dr. Lakó

úgy fogalmazta meg, hogy megfigyelhető az „idegen eredetű szavak fölös használata”, a kül-

földi ételek, Magyarországon ismeretlen állatok, leginkább halak, növények megnevezésének

olvasásakor látszik ez igazán. Ezt tulajdoníthatjuk a könyv eredetének, hiszen Keszei németről

fordította magyarra a szöveget, s így nem csoda, hogy sok német hangzású kifejezést találunk.

Egyébként Rumport is sok spanyol, olasz, francia és más eredetű ételt ír le, s ezek nevét Ke-

szeinek is át kellett vennie, igazodva azokhoz a módosításokhoz, amelyeket Rumport végzett

akkor, amikor a saját nyelvére, németre ültette át ezeket a külföldi kifejezéseket.

A receptek szövegében inkább a szókincs az, amely az emelkedett hangnemet meghatározza,

többek közt ezt is a következő recept alapján szeretném bemutatni.

„Szömörcsögöt bornyúhúsból: Metéld az bornyúnak az hátulsó lábát szép aprón és vé-

konyon. Rakd hideg vízbe, hadd szíja ki az vért, kivált nyárban. Mosd meg szépen, s szép fejér

lészen. Szedj össze ökörzsírt szárazon, s az több zsírral együtt vagdald meg, borsold meg, sózd

meg. Áztass cipót; ha akarod, hogy fejér légyen, áztasd téjben. Nyomd ki az cipót, vagdald

meg, csinálj gömölyeg szömörcsögöt belőle. Főzd tehénhúslévben. Ha félig megfőtt, rakd ki

vízbe, tisztítsd meg, és rakd tiszta edénybe. Szűrd réá az levet, metélj petrezselymet réá, tégy

szerecsendió-virágot belé, főzd meg együtt. Szedd le az zsírját, s fejérek lésznek az szömör-

csögök. Erre az formára sárgán is csinálhatni, mindenféle fűszerszámmal.”

Ahogyan azt már írtam az előbbiekben, a recept szakszöveg, a tudományos-szakmai

stílusréteg műfaja. A fenti recept szókincse ezt világosan láttatja. Sok szakszó van benne, ezek

közül már ismerjük a szömörcsög kifejezést, de emellett vannak még egyértelműen szakszó

„státuszú” szavak, például ökörzsír, metélni, fűszerszám, szerecsendió-virág, petrezselyem,

megborsolni, megsózni, tehénhúslé. Ezen kifejezések mellé társul még rengeteg olyan szó,

mely csak a kontextus miatt vette fel a szakszó címet, például szedd le, vagdald meg, gömölyeg,

edény. Mindemellett ott vannak a már említett, patetikus hangnemet meghatározó szavak, me-

lyek közül vannak olyanok, amelyek tulajdonképpen ma is léteznek, csak hangalakjuk formá-

lódott át. A régies hangalak hangzása erősíti meg az emelkedettség érzését, az ünnepélyességet.

Erre látványos példa a lészen, légyen, tégy, réá, téj szavak. Ezek közül mindegyiket használjuk

mai is: lesz, legyen, tegyél, rá, tej formában.

A mondatformálása nem túl bonyolult, arányaiban jóval több az összetett mondat, ám

ez nem akadályozó tényező a szöveg megértésében, hiszen többnyire kapcsolatos mellérendelő

27

összetett mondatokat találunk. A mondatok modalitásuk szerint nagyrészt felszólító módúak,

de ez a központozáson nem látszik, felkiáltójeleket nem látunk. Egyes szám második személyű

igéket használ, a felszólító móddal együtt kissé utasítónak tűnhetnek a mondatok.

A szövegszerkesztés szempontjából elmondható, hogy kevés a nyelvtani kapcsolóelem, szinte

nem találunk mondat eleji kötőszavakat, melyek összekapcsolnák az egymást követő monda-

tokat; visszautalások azonban vannak, például névelőkkel (tehénhúslévben szűrd réá az le-

vet). vagy névmásokkal (réá). A kulcsszavak és a cím együtt alkotják a globális kohéziót.

Horváth Ilona: Szakácskönyv

A szakácskönyv szerzője, Horváth Ilona 1906-ban született Brassóban. Tanár volt Csík-

somlyón és Csíkszeredában, majd Törökszentmiklóson telepedett le, s ott a Gazdasági Iskola

igazgatója lett. A szakácskönyvet 1955-ben adta ki.

Horváth Ilona is rendszerbe gyűjti leírt receptjeit, 9 nagy fejezetre osztja szakácsköny-

vét. Egy bevezetővel kezdi, ebben kifejti, hogy mit vett könyvének céljául: a manapság csak

„második műszakban” házimunkával foglalkozó háziasszonyoknak való segítség, a konyhában

használatos összes furfangot, ötletet összegyűjti, hogy ezzel megkönnyítse a feleségek és anyák

dolgát, akiknek egy órájuk van „összedobni” az aznapi vacsorát vagy az ebédet másnapra. Eb-

ben eltér Bornemisza Anna szakácskönyvétől, hiszen tudjuk, hogy az a szakácskönyv nagy

létszámú konyhai személyzetnek szól, akiknek fizetnek azért, hogy egész napjukat a konyhá-

ban töltsék. Horváth Jókai Mórtól idéz szövege elején: „Helyeslem azt, hogy a nők számára

minden keresetmódot felszabadítsunk, azt is óhajtom, hogy nő lehessen író, művész, orvos,

békebíró, kereskedő, iparűző, tanító, mindamellett követelem, hogy a nőt úgy neveljük, hogy

azért gazdasszony is legyen: midőn a férfi jogaiban osztozik, ne szűnjék meg a nő előjogait

megtartani.” Ezzel is hangsúlyozva azt, hogy a nő dolgozik, de otthon sem szabad elfeledkeznie

feladatáról, s ebben nyújt segítséget Horváth Ilona.

A következő fejezet címe: „Ki vagyok – mire van szükségem?” Ez és emellett még

néhány rész sokban megkülönbözteti Ilona szakácskönyvét a többi korbeli s korban utána jövő

szakácskönyvtől, hiszen céljának beteljesítése érdekében a receptek mellett praktikus konyha-

beli tanácsokkal szolgál az otthon tevékenykedő lányoknak és asszonyoknak. Ebben a fejezet-

ben több táblázatot találhatunk, például a helyes testsúlyarányokról, vagy a szervezetünk napi

tápanyagigényéről, illetve az élelmiszerek kalória-, fehérje-, zsír- és szénhidráttartalmáról. Tá-

28

jékoztatást ad a vitaminokról, egy hosszabb részt szentel a fűszerek ismertetésére és ugyaneb-

ben a fejezetben kitér a vidéki és városi konyha különbségeinek feltárására. Az előző szakács-

könyvben is vannak bevezető fejezetek, amelyeket a receptek olvasása, és még inkább elkészí-

tése előtt tanácsos elolvasnunk, ám abban más témájúak a tanácsadó szövegek, hiszen ott nagy-

részt a személyzetről és annak milyenségéről ír az alkotó.

Az ezt követő fejezet, „A háztartás megszervezése” hasznos tippeket ad, például, hogy

mindig készítsünk bevásárló listát, illetve a többi házimunkát alkotó feladathoz is megfogalmaz

tanácsokat, így a mosáshoz, vasaláshoz. Ebben a fejezetben legkiemeltebb gondolata, amelyet

többször is leír, hogy legyünk összeszedettek, talpraesettek – és valljuk be, sok kezdő (és ha-

ladó) háziasszonynak jól jön néha egy kis biztatás e téren. „A főzés munkamenete. Konyha-

technikai eljárások” című fejezetben az ételek előkészítéséről, elkészítéséről, majd a tálalásról,

terítésről értekezik. Itt is sok érdekes, gyakorlatias tudnivalót sző be a szövegébe, például leírja,

hogy 1 csapott evőkanál zsír mérlegen mérve hány dekagramm lenne. Kitér a konyhai „segítő-

társakra”, ahogy ő maga nevezi – a kuktafazékra, a biztonság kedvéért azt is lejegyzi egy táb-

lázatba, hogy mit mennyi ideig kell főznünk benne; a teflonedényekre; az alufóliára, a római

tálra, amely egy agyag sütőedény, valamint a rostsütőkre.

Itt véget érnek a bevezető, kiegészítő fejezetek, az ételleírások következnek. A fejezet

címe alatt még azt is megjegyzi, hogy a receptekben leírt adagok négy személyre szólnak. A

recepteket fogások, hozzávalók szerint rendszerezte. Külön fejezetben vannak a levesek, előé-

telek, főzelékek, húsételek, halételek, köretek, tészták, sütemények, torták – és hozzáteszi az

italokat is. A főbb ételtípusok mellett összegyűjtötte a meleg és hideg szendvicsek receptjeit, a

salátákat, mártásokat, tojásételeket és a különböző vegyes édességeket. Bornemisza Anna sza-

kácskönyvétől különbözik az elosztás, Horváth Ilona sokkal részletesebb rendszert alkotott

meg, illetve többféle ételre tért ki, azonban fontos egyezés, hogy mindkét mű írója néhány

fejezet előtt, például Bornemiszáé többek közt“A halakrúl”, Horváth pedig a „Húsok” című

fejezet előtt pár sorban ír „a húsokról általában”, ahogy Horváth fogalmaz. Az előbbiekben

említettem, hogy a gyakorlatias praktikák összegyűjtésével könnyíti meg Horváth Ilona a nők

életét, külön fejezetet szán a befőzések leírására, különféle tanácsok összefoglalására. Ezek

mellett pedig remek ötleteket ad a főzéshez a szabadban, illetve bemutatja a „korszerű konyha

új anyagait” is. Ezek közül egy – a befőzésekről szóló – megjelenik Bornemisza Anna szakács-

könyvében is.

29

Mindezen jellemzőkből látszik, hogy nem véletlenül mondják sokan Horváth Ilona sza-

kácskönyvét a valaha volt leghasznosabb, legátfogóbb s ezáltal legsikeresebb gasztronómiai

műnek Magyarországon.

Most rátérek Horváth Ilona gyűjteményének nyelvi vizsgálatára, e téren mutatkoznak

meg a legnagyobb különbségek az eddig említett két mű között.

A mű címe Szakácskönyv, funkciója nem tér el Bornemisza Annáétól, nem kell sokat

gondolkodnunk, hogy mit jelenthet ez a „rejtélyes” kifejezés. Szerintem Horváth Ilona ars po-

eticáját is kifejezheti, hiszen annyira sokszor hangsúlyozza, hogy egy háziasszonynak talpra-

esettnek, gyorsnak, hatékonynak kell lennie, hogy már a címben bemutatja – nincs neki ideje

fölöslegesen hosszú, érthetetlen címet írni – őt várja a konyha.

A műfaja szintén szakácskönyv, az alegységek műfaja pedig recept. A hangnemben

azonban nagy különbség mutatkozik. Horváthnál semlegesebb a hangnem, a mai nyelvhaszná-

latunkkal megegyezik a nyelve; nem használ olyan emelkedett hangnemet eredményező sza-

vakat, mint Bornemisza könyve. Mindemellett a közvetlen jelzőt is használhatjuk a hangne-

mére, hiszen a többes szám első személyű igék használatával kicsit olyan érzést kelt, mintha

éppen együtt lennénk egy konyhában, és együtt főznénk valami finomat ebédre.

Bornemiszához képest elenyésző az idegen vagy idegen eredetű szavak száma az ételek meg-

nevezésében s a receptekben is. Néhányat kiemelek ezek közül: van a receptek között besamel-

mártás; dzsuvecs, amely egy szerb étel, valamint leírja a dunsztolás és gratinírozás folyamatát.

Most pedig Horváth Ilona könyvének további nyelvi jellemzőit szintén egy recept alapján fo-

gom bemutatni.

Székelygulyás

Hozzávalók: 60 dkg sertéslapocka vagy oldalas, 3 evőkanál olaj vagy 5 dkg zsír, 80 dkg

savanyú káposzta, paprika, 1 fej hagyma, 1 dl tejföl, 2 dkg liszt, só.

A sertéshúst kockákra vágjuk és apróra vágott hagymás zsiradékon paprikával pörköltet

készítünk. Amikor a hús félig puhára főtt, hozzáadjuk a káposztát és annyi meleg vizet, ameny-

nyi ellepi. Csendesen puhára főzzük. Ha kész, a liszttel meg a tejföllel habarást készítünk, és

ezzel pár percig főzzük. Tálaláskor tejföllel meglocsoljuk. Fűszerezhetjük kevés paradicsom-

mal, csöves paprikával is.

Szakszöveg ez is, hiszen recept, és láthatjuk a szakszavakat is, például pörkölt, sertés-

lapocka, fűszerezni, tálalás. Ahogyan már fentebb említettem, nincsenek már számunkra régi

szavak, kifejezések, minden szónak tudjuk a jelentését. Sok azonban a semleges stílusértékű

30

szó is, az ilyen szavak Horváth Ilonánál nagyobb mennyiségben vannak, ez is bizonyíték a

gasztronyelv egyszerűsödésére.

A mondatformálása nem sokban tér el Bornemiszáétól, de láthatóan több az alárendelő

összetett mondat, többszörös összetételeket is felfedezhetünk, ettől függetlenül érthető és vilá-

gos a mondatszerkesztés. A mondatok logikusan követik egymást, modalitásuk pedig kijelentő,

illetve, ahogyan már írtam, az igék többes szám első személyűek, s ezzel el is tűnt az utasító

hangnem, amely Bornemisza Anna szakácskönyvének receptjeiben még kissé érezhető volt.

A szöveg szintjét tekintve a másik könyvből vett recepthez képest nagy újítás a hozzá-

valók elkülönítése és a mennyiségek pontos megjelölése. Ebből azonnal következik a tény –

amelyet már a recept műfaji jellemzőinél is érintettem –, hogy a nyelvtani kapcsolóelemek

közül fontos a névelőkkel való utalás, hiszen például a hozzávalók közt felsorolt 1 dl tejfölre

úgy hivatkozik az étel elkészítésének leírása során, hogy „a tejföl”. Bornemisza szakácsköny-

véhez képest sokkal több ezen kívül is a nyelvtani és jelentéstani kapcsolóelem, például már

sok kötőszót használ a mondatok elején, ezzel logikai viszonyt kifejezve, és a kapcsolatot lét-

rehozva, legtöbbször időbeli alárendelést mutat, pl „Amikor a hús…”, „Ha kész…”.

Mautner Zsófia: Chili&Vanília

Mautner Zsófia 1972-ben született Budapesten. Közgazdász végzettsége van, diplo-

mata volt Brüsszelben, s ezt felhagyva lett szakács – mára kilenc szakácskönyve jelent meg, s

blogja, a Chili&Vanília Magyarország egyik leghíresebb internetes gasztrooldala, amelyet

2005 óta szerkeszt. Én ezt a híres gasztrooldalt fogom sok szempontból megvizsgálni. Ahogyan

a bevezetésben is írtam, leginkább nem a nyelvi aspektusok érdekelnek a blogot illetően, ha-

nem ennek a műfajnak sajátosságai, különlegességei és annak oka, hogy miért olyan népszerű

napjainkban, miért okozott ekkora változást a gasztronómiában.

Legelőször a blog felépítését fogom bemutatni, hiszen az előző két szakácskönyvvel

hasonlóképpen tettem – a különbség az, hogy a blog szerkezete sokkal bonyolultabb, összetet-

tebb, mint az előbb bemutatott művek összeállítása.

A blog egy weboldalon van, melynek tetején láthatjuk a címet: Chili&Vanília, s alatta

a szerző, Mautner Zsófia nevét. A hátteret egyforma minták töltik ki, amelyek chilipaprikákat

és vaníliavirágokat ábrázolnak, mindez piros alapon.

A cím alatt található egy menüsor, amelyen különböző menüpontok közül válogatha-

tunk: blog, receptek, szakácskönyvek, fűszerek, utazás, arcok. A „receptek” fül alatt láthatjuk

az ételleírások rendszerezési szempontjait, ám tudnunk kell, hogy nem Zsófi szedte rendbe a

31

recepteket, hanem a mi számítógépünk teszi ezt meg minden alkalommal, amikor rákattintunk

az egyik listán szereplő alpontra. Ezzel megszűnik a lapozgatás, a tárgymutató böngészése. A

számítógép másodpercek alatt összerendezi a recepteket alapanyagok, ételtípus, évszak vagy

nemzetiség szerint. A négy aspektuson belül további pontokra bontja a recepteket, az alapanya-

gok fülre kattintva például abc-sorrendbe szedve jelennek meg az alapanyagok, s ezek közül

egyet kiválasztva juthatunk el végül a receptek listájáig. A két oldalon megjelenik például

Mautner Zsófi képe egy rövid bemutatkozó szöveggel; vannak reklámok; a kedvenc és legnép-

szerűbb receptek, s ezek fotói. Középen pedig a blog bejegyzéseit láthatjuk, lefelé haladva ol-

vashatjuk az egyre régebbi írásokat. Egy bejegyzés tetején mindig ott van a közzétételének

dátuma, alatta a bejegyzés címe, egy színes kép, majd a szöveg. Nem a teljes szöveg, egy hi-

vatkozás segítségével nyitható meg az egész. A gasztroblog különlegessége, amely a blog mű-

faji sajátosságaiból adódik, hogy nemcsak recepteket közöl a szerkesztő, hanem személyes be-

jegyzésekkel is gazdagítja oldalát.

A receptek szövegének formája nem sokban tér el Horváth Ilonától. Kiválasztottam az

oldalról is egy receptet, hogy nagy vonalakban bemutassam a nagy hasonlóságot.

Olténiai –paradicsomos- zöldbab

Hozzávalók (4 adag)

1 kg zöldbab (sárga színű vajbab, vagy zöld ceruzabab), 2 dl víz, 5 dl natúr paradicsomszósz,

2 gerezd fokhagymagerezd, 2 babérlevél, só, bors, 2 teáskanál nádcukor, 1-1 csokor petrezse-

lyem, kapor, koriander, finomra aprítva, fejenként 1 buggyantott tojás

A zöldbabot megpucoljuk (csak a szárát kell eltávolítani, a másik, hegyes végét nem,

abban rengeteg íz van!), és 4-5 cm-es darabokra vágjuk. Feltesszük főni a paradicsomszósszal

és a vízzel. A mártást sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk az egész fokhagymagerezdet és a babér-

levelet (ezeket majd eltávolítjuk a főzési idő végén). Fedő alatt, kb. 10-12 perc alatt puhára

főzzük, ekkor levesszük a fedőt, és még 4-5 percig főzzük erős lángon, úgy, hogy a paradi-

csomszósz besűrűsüdjön, és bevonja a zöldséget. Pici nádcukorral kerekítjük az ízeket. Amikor

kissé lehűlt, hozzáadjuk a finomra aprított zöldfűszereket, ezzel már nem főzzük

A hozzávalók és az elkészítés leírása itt is elkülönülnek. A szókészlet – szakszöveg

lévén – szakszavakat tartalmaz, például paradicsomszósz és puhára főzzük.

Mondatszerkesztése világos, mondatok kapcsolatát mondat eleji kötőszavakkal teremti

meg (ebben a receptben kevesebbel). A szöveg megformálása logikus, a többivel megegyezően

egy gondolatmenetet – egy étel elkészítésének lépéseit – visz végig. A receptekhez egyébként

32

kapcsol két kiegészítő bekezdést, egy bevezetést az ételhez, majd a másodikban kis ismertetést

az ételhez szükséges, esetleges különleges hozzávalóról.

Nem a szókincsnél említem a következő gondolatomat, mert egy másik megállapítással

szorosabban összekapcsolódik, s ezáltal fogunk eljutni a lényegi mondanivalóig: az idegen

vagy idegen eredetű szavak, kifejezések használata. Ennél a pontnál Horváth Ilonával szembe

állítom Bornemisza Anna szakácskönyvét és Mautner Zsófi gasztroblogját. Horváth Ilonánál

lényegesen kevesebb idegen eredetű szóval elnevezett ételt találunk, mint a másik kettő recept-

gyűjtemény esetében. Bornemisza Anna szakácskönyvében Dr. Lakó által írt bevezetőjében

olvashatjuk, hogy maga Rumport átvett spanyol, olasz, francia szavakat az ételek elnevezése-

kor, másrészt pedig Zsófi blogjánál nemzetiségek szerinti beosztása is van a recepteknek, s ez

a két jelenség sok idegen eredetű szót és kifejezést hoz magával, hiszen nem fordíthatnak le

minden magyarra. Ebből következtethetünk egy újabb nagy eltérésre: a szövegek céljára. Míg

Horváth Ilona a legegyszerűbb, mindenki számára ismert ételek leírását gyűjtötte össze, hogy

ezzel egy gyakorló háziasszony életét könnyítse meg, addig a másik szakácskönyvben és a

blogban különleges, nem mindennapi hozzávalókból készült ételek leírását találjuk meg – ezek

célja nem az alapvető „gasztroműveltség” tananyagának összefoglalása, hanem kulináris kü-

lönlegességek, egzotikus, eddig ismeretlen receptek közlése. Bornemiszánál tisztán látszik,

hogy ez miért van így: királyi, fejedelmi ebédek és vacsorák fogásait írja le, s azok nem lehet-

nek mindennapiak. Viszont Zsófi blogja nem a szakácsmestereknek szól, akik több száz fős

fejedelmi lakomákra főznek – hanem a hétköznapi embereknek. Akkor miért nem ír Zsófi is

hétköznapi recepteket? Mert senki nem olvasná. Mindenkinek megvan otthon Horváth Ilona

szakácskönyve, egy vagy több példányban, s abban benne van MINDEN, ami csak kellhet.

Ezért kell Zsófinak és a többi gasztrobloggernek minél újabbat, különbözőbbet, különlegeseb-

bet alkotni. Mert Horváth Ilonát már mindenki tudja fejből, s ha a gasztroblogokon is ezt le-

hetne olvasni – akkor nem hinném, hogy ilyen népszerűségnek örvendene ez a műfaj orszá-

gunkban, s ezt a megállapítást már a blog műfajának bemutatásakor is fejtegettem. Ez a jelen-

ség alakítja ki a blog kommunikációs funkcióit. Az előző receptkönyveknél is megvolt a tájé-

koztatás, hiszen információt közölt – az ételek leírását. Azonban sem érzelemkifejező, sem

figyelemfelkeltő funkcióval nem rendelkezett egyik sem, a blog viszont mindkettővel, s ezek

is eszközei annak, hogy egy blogger valami újat tudjon mutatni. Az érzelemkifejező funkció a

személyes bejegyzésekben nyilvánul meg, illetve minden esetben, amikor személyes dologról

ír – akár a véleményét fejti ki, akár a tapasztalatát osztja meg azzal kapcsolatban, hogy bevált-

33

e valamilyen boltban kínált új fűszer. A figyelemfelkeltő funkció legalapvetőbb és a blog mű-

fajával érkező legnagyobb újítás a megszámlálhatatlan mennyiségű kép és szín. Ugyan nem

tettem eddig említést az előző szövegeknél a képekről, most megteszem. Bornemisza Anna

szakácskönyvéhez Keszei János készített rajzokat, illetve a nagy címek díszes betűit is ő for-

málta meg. Horváth Ilona szakácskönyvében pedig nem nagy méretű vonalrajzokat láthatunk,

például egy kötényes háziasszonyról, aki az öltönyös férje elé teszi a megterített asztalra a

gőzölgő vacsorát; egyébként pedig mindkét szakácskönyv fehér lapon fekete tintával íródott.

Színesnek legfeljebb az elsárgult lapokat nevezhetjük, hiszen az általam használt példányok

megéltek már pár évet. A blognál ezzel ellentétben ez határoz meg szinte mindent – sok esetben

nem azért marad az átlagember egy oldalon, mert az ananászos csirkecomb nevét olvasva ösz-

szefut a nyál a szájában, hanem mert a recepthez mellékelt kép miatt történik meg ugyanez.

Sokkal inkább a külcsíny a lényeg, mint a tartalom. Ez nem volt mindig így. Horváth Ilona

szakácskönyvében alig vannak képek, mégis olvasták – ott az volt a fontos, hogy az étel re-

ceptjét, amelyet a háziasszony ebédre el akart készíteni, megtalálja a könyvben, és az alapján

finomat főzzön. Viszont már a számítógépek világában élünk, a közösségi média rengeteg in-

formációt áraszt ránk, és a sok információ közül szelektálnunk kell, s a bloggerek célja az, hogy

a szelektálást követően az ő blogjuk abban a halmazban maradjon, melyet az olvasó szívesen

böngész. Ezt pedig csak a figyelemfelkeltés eszközeivel érhetik el. Gondolok itt a képekre,

színekre. Rákattintunk egy linkre, és behozza a Chili&Vanília című gasztroblogot. Az első,

amit észreveszünk az a piros háttér – nem is a chilipaprikák meg a vaníliavirágok, én is tíz perc

után vettem őket észre – hanem a piros háttér és a fotó az első bejegyzés után. Ezek mellett ide

sorolandó a cím, Chili&Vanília. Bár a két fűszer nevét nem angolul írta le, az „és” jel ezt a

hatást kelti, s a mai, globalizálódó világban az angol nyelv, kultúra, termékek felhasználásával

egyértelmű sikert érhet el bárki, mert az emberek azt hiszik, hogy az a „menő”. Aztán ott van-

nak az egzotikus receptek, melyek nagy részét az átlagember soha nem fogja szerintem elké-

szíteni, de mégis böngészi Zsófi blogját, mert valami újat, nem megszokottat akar látni. A szer-

kesztő célja ezzel az, hogy nyújtson valami újat, újdonságot, különlegeset, hiszen tudja, hogy

az emberek csak azt fogják elolvasni, amely elsőre is felkeltette az érdeklődésüket.

A következtetés nem az, hogy a gasztrobloggerek – köztük Mautner Zsófi – szakács-

kodás helyett inkább elmehetnének reklámigazgatónak, mindössze fontos, hogy Zsófi blogja

nemcsak a receptekkel fogja meg olvasóit, hanem olyan eszközök és módszerek sorával, me-

34

lyet egy ember elsőre nem vesz észre, mert éppen el van foglalva a 2016 legnépszerűbb étele-

inek képeiből készült fotómontázsban való gyönyörködéssel – s a remek receptek mellett ez

teszi Zsófi blogját az egyik legnépszerűbbé ma Magyarországon.

6. ÖSSZEGZÉS

Az alapvetésem a dolgozat elején az volt, hogy a gasztronómia nyelve és megnyilvá-

nulása a „szakácskönyvekben” az idő során párhuzamosan változott a célközönség változásá-

val, de nem ugyanolyan módon.

Amikor Bornemisza Anna szakácskönyvét állítottam szembe Horváth Ilonáéval, akkor

a nyelvi szempontokra, amikor pedig Horváth könyvét hasonlítottam össze Mautner Zsófi

blogjával, akkor pedig a formai megnyilvánulásokra és a gasztronómia kultúrájában bekövet-

kező nagy változás feltárására fektettem a hangsúlyt.

Ez alapján elmondható, hogy Bornemisza Anna és Horváth Ilona szakácskönyve között

a nyelvi különbségek megegyeznek a 17. század végén és a 20. század közepén beszélt magyar

nyelv változásaival – a gasztronómia nyelve ezzel szorosan összekapcsolódott. Nincsenek

olyan különbséget mutató tényezők, amelyek nem egyeznének az általános nyelvi változások

okozta eltérésekkel. Ide tartozik legfőképpen a Bornemisza szakácskönyvében megjelenő, régi,

már nem használatos szakkifejezések összessége, illetve a ma is használatos, de más hangalak-

kal rendelkező szavak, melyek – mivel számunkra ma már régiesen hangzanak – emelkedett,

ünnepélyes hangnemet eredményeznek; Horváth könyvében ilyen szavakat nem találunk, ez-

által a hangnem nem ünnepélyes, hanem sokkal közvetlenebb. Ezzel szemben a szakácsköny-

vek által érintett „témák” közti különbség mutatja igazán a célközönség változásának hatását.

Ahogyan már írtam, Bornemisza Anna szakácskönyvében a receptek a fejedelmi, királyi, úri

udvarok szakácsmestereinek, az udvartartásban szerepet betöltő személyzetnek szóltak. Az,

hogy a könyvben megjelenik négyszer négy harminc fogásos menüsor különböző úri vendég-

ségek ebédjeihez és vacsoráihoz, illetve az, hogy találkozunk mókusból készült ételek leírásá-

val (minél különlegesebb ételeket akartak az asztalra tenni) tükrözi, hogy nem egy szegény

falusi gazdasszony konyhapolcára szánta Rumpolt a kötetet, mert egy szegény falusi gazdasz-

szony nem tart száz fős vendégséget, ahol mókust szolgál fel. Azonban Horváth Ilona célkö-

zönségébe tartozhatott akár egy szegény falusi gazdasszony is, hiszen Horváth kötetében olyan

alapvető műveletek és ételek leírását olvashatjuk, amelyeket minden valamire való háziasz-

szonynak tudnia kell. Korábban már használtam az „alapvető gasztroműveltség” kifejezést –

35

ez az, amelyet Horváth összefoglal, és ez különbözteti meg témáját tekintve az előbbi szakács-

könyvtől. Horváth Ilona azért gyűjtötte össze tanácsait és receptjeit, mert tudta, hogy a fiatal

(és idős) háztartásbeli, otthon dolgozó asszonyoknak szükségük van rá – a célközönség igényt

tartott a szakácskönyv megszületésére.

Horváth Ilona művének és Mautner Zsófi gasztroblogjának összehasonlításakor pedig

nem a nyelvi különbségek voltak mérvadóak, hiszen keletkezési idejük közt nincsen akkora

eltérés, hogy nyelvi változásokat eredményezzen. A rövid időeltérés ellenére a nyelvi helyett

más jellegű eltérések mutatkoznak, melyek a blog műfajának hatására jelentek meg. A célkö-

zönség ugyanaz, mégis más. Ugyanazon hétköznapi háziasszonyok (és manapság egyre több

férfi is) érdeklődnek a receptek iránt – de ők már a mai informatika által „irányított” világban

élnek. Horváth Ilonának még elég volt fekete tintával fehér papírra nyomtattatni a rántott hús

és a töltött káposzta receptjeit – Mautner Zsófinak már színes, képekkel teli weblapon kell

leírnia az articsókás panzanella elkészítését. A világ változott, a blog megjelenése ok, a blog

„kinézete” okozat. A blog műfaját összekapcsolhatjuk a technika és az informatika térhódítá-

sával – ezáltal a minket érő ingerek száma megnőtt, s ezért kell mindennek minél feltűnőbbnek,

érdekesebbnek, szórakoztatóbbnak tűnni, annak érdekében, hogy foglalkozzanak vele az em-

berek, akik egyszerre öt dologra figyelnek átlagosan – és emiatt néz ki egy blog úgy, ahogy.

Tehát a blog célközönsége olyan emberekből tevődik össze, akik szeretnének főzni, de már a

számítógépek, okostelefonok korában élnek, és emiatt folyamatosan az újabbra, a szebbre, az

izgalmasabbra van igényük, ezért vannak a képek és a színek. A különleges, aszalt tőzegáfo-

nyás receptek pedig azért kellenek, mert az emberek minden mást már megtanultak a „Horváth

Ilonából”.

Szemmel látható a gasztronómia kultúrájának folyamatos változása, akár a célközön-

ség, akár más szempontból nézve. Azonban egy valami nem változott az évek során: a gaszt-

ronómia jelentősége. Brillat Savarin Az ízlés fiziológiája című könyvében így fogalmaz: „A

világegyetem élet nélkül semmi se volna, s minden, ami él, táplálkozik.”6 Étel nélkül nincs

élet, így a gasztronómia sem fog soha eltűnni az emberek éltéből, sőt – látható jelei vannak,

hogy egyre jelentősebb, egyre nagyobb befolyással lesz majd az emberek életére, egyre inkább

megváltoztatja a világot, ennek pedig örülhetünk – hiszen mennyivel jobb megenni egy nagy

tányér töltött káposztát, mint...igazából bármi.

6 ARABADZISZ ILIÁSZNÉ – ORISKÓ FERENC – TOMIS ANNA: Gasztronómiai alapismeretek. 6. p. Kép-

zőművészet Kiadó. Budapest. 2010

36

Irodalomjegyzék

BANCZEROWSKI JANUSZ: A szaknyelvek és a szaknyelvi szövegek egyes sajátosságairól. In:

Magyar Nyelvőr, 2004. 4. sz.

BEST MAGAZIN, Central Médiacsopor Zrt.

BÓDI ZOLTÁN: A blogok nyelvészeti aspektusai. http://e-nyelvmagazin.hu/2010/09/10/a-

blogok-nyelveszeti-aspektusai/

CSABAINÉ CSER KATALIN: Történelmi magyar konyhanyelv. Kultúrtörténeti „mazsolák” a ma-

gyar nyelv múltjából. 2004. Magyar Tükör kiadó

CSALA BERTALAN: A blog műfajáról. http://e-nyelvmagazin.hu/2010/09/10/a-blog-mufajarol/

GOMBOCZ ZOLTÁN: A régi magyar ételnevekről. In: Magyar Nyelv, 1950. 1. sz.

KAPITÁNY ÁGNES – KAPITÁNY GÁBOR: A gasztronómia felértékelődése. In: K. Á.-K. G.: Lát-

ható és láthatatlan világok az ezredfordulón – és utána. Typotex Kiadó, Budapest 2013.

LAKÓ ELEMÉR: Bornemisza Anna szakácskönyv 1680-ból. Kriterion Könyvkiadó, Bukarest

1983

NYIRKOS ISTVÁN – R. HUTÁS MAGDOLNA: Az ételkészítés műveleteinek és eszközeinek nyelvi

kifejezései legrégibb szakácskönyvünkben. In: Magyar Nyelvőr, 1959. 4. sz.

PRÍMA KONYHA MAGAZIN, Skorpió Print Kft.

PUSZTAI ISTVÁN: Szaknyelv és műhelyzsargon. In: Magyar Nyelvőr, 1975. 4. sz,

SEREGI LAJOS: Mi a szaknyelv? In: Szaknyelvi divatok. 13.-27. p. Szerk. Bíró Ágnes. Budapest

1989.

37

Szabó Levente: Az Angster Orgonagyár fejlődése a gyár

80 éve alatt

2017-es TUDOK előadásom egy hosszas, a mai napig tartó kutatás kivonata, ami az

Angster Orgonagyár 80 éves működésének technológiai fejlődését foglalja össze. Azonban a

magyar orgonakultúra e nagyérdemű gyáráról egy tízperces előadás keretében nem lehet min-

dent elmondani, ezért bizonyos fontos elemeket kénytelen voltam kihagyni. Jelen összefoglaló

az előadásom összefoglalója. A gyár fejlődésének szakdolgozatos leírása csak a kutatás lezárta

után valósulhat meg.

Id. Angster József (1. ábra) Kácsfaluban született, német telepes család sarjaként. 15

évesen kitanulta az asztalos mesterséget majd a kor szokásának megfelelően vándorútra indult.

Két tanulmányúton vett részt. A kisebb a délvidéki települések felkeresését jelentette, itt az

asztalos tevékenységét tanulta. Nagy, nyugati tanulmányútja során (1856-66) tanulta ki az or-

gonaépítést, az akkori egyik legjobb orgonaépítőjénél, Aristide Cavaillé-Coll párizsi műhelyé-

ben. Útja során számos más orgonával és orgonaépítővel is találkozott. Tehetségére bizonyíték

rögtön az első orgonája, amit Pécsi Zsinagógába készített el. Sikerének következtében folyton

jöttek a megrendelések. 1896-tól Emil, majd később Oszkár fia is becsatlakoznak, akik halála

után a harmadik generáció veszi át a műhely vezetését. Az 1949-es államosítás a nagy múltú

gyár végét jelentette, azonban Pécsett szerencsére ma is folyik orgonaépítés a Pécsi Orgona-

építő Manufaktúra jóvoltából.

1. ábra: id. Angster József

38

A XIX. században az iparosodás magával hozta a termelés felgyorsulását és a sorozat-

gyártást. Az Angster gyárba az első gőzgép 1893-ban került be, ezt később lecserélték moder-

nebb Diesel meghajtású gépekre. A gyárban dolgozók száma volt, hogy 110 főt tett ki, de ezt

befolyásolta a rendelések száma, válságok, és a két világháború. Az 1. táblázatban a kis orgo-

nákból készült példányok számát láthatjuk. Kis orgonaként az 1-2 manuálos, maximum 12 re-

giszteres hangszereket értem. Ez egy részben önkényesen húzott vonal, de így jobban lehet

szemléltetni a hangszerek tulajdonságait. A táblázatból kitűnik, hogy ezek az orgonák a gyár-

ban készült hangszerek jelentős részét teszik ki. Fontos megjegyezni, hogy a sok orgona készí-

tése nem hozta magával a sorozatgyártást. Orgonaépítésben ilyen nem volt és soha nem is lesz.

1. táblázat: A kis orgonák száma regiszterszám alapján

Regiszterszám Darabszám

3 regiszter 25

4 regiszter 80

5 regiszter 137

6 regiszter 247

7 regiszter 104

8 regiszter 228

9 regiszter 63

10 regiszter 123

11 regiszter 34

12 regiszter 73

Ezt bizonyítja az is, hogy minden hangszerüket önállóan tervezték meg (2. ábra), ami

már alapból kizárja a sorozatgyártás lehetőségét. A hangszerekhez készült szerződésekben (3.

ábra) kitértek a hangszerhez felhasznált anyagokra, az összegre, ennek fizetési módjára, a disz-

pozícióra, a sípok anyagösszetételére, és egyéb szerkezeti tulajdonságokra. A hangszerekről

készült tervek és szerződések nagy része elkerülte az államosítás pusztítását, ezeket a Baranya

Megyei Levéltár őrzi, ahova rendszeresen járok orgonákat kutatni.

39

2. ábra: Egy kisebb orgona szerelési rajza 3. ábra: Egy szerződés részlete

Dacára annak, hogy nincs sorozatgyártás, ezeknek a hangszereknek méretük és meny-

nyiségük miatt több hasonló tulajdonságuk is van. Helytelenül szokták őket sablonorgonának

is nevezni. Homlokzatuk egyik jellemző típusa az 5 sípmezős prospekt (4. ábra). Minden ilyen-

ről külön rajz készült, az 1:1-es méretarányú alkatrész és szerkezetrajzokon felül. 1300 külön-

böző orgonához kézzel megrajzolni ezeket nagyon nagy munka. A homlokzatelrendezés másik

típusa a 3 sípmezős (5. ábra). Jellemzően mindegyik sípmezőbe páratlan számú síp került,

egyrészt mert így esztétikus, másrészt hogy tengelyesen szimmetrikus legyen a hangszer. Az

orgonaszekrény stílusának összhangban kell lennie a templom belsőépítészeti stílusával, így az

oltárral, a padokkal, es az egyéb fa bútorokkal.

40

4. ábra. Öt sípmezős homlokzat 5. ábra: Három sípmezős homlokzat

1918-ban I. Világháború során az orgonák nagy részéből rekvirálták a homlokzati ón-

sípokat. Vizsgált hangszereinknél ez jellemzően 20-40 kg-nyi sípanyagot jelent hangszeren-

ként. Később a gyár a csupasz homlokzatokat megrendelésre akár ón, de inkább olcsóbb hor-

ganysípokkal pótolta, ugyanakkor sajnos mindmáig vannak olyan orgonák, amikbe nem kerül-

tek vissza a sípok. A gyár különböző cégjelző táblákat (6. A és B ábra) alkalmazott. 1896. után

Angster a fiait is feltüntette, de egy személyben. Innentől kezdve a gyár neve: Angster József

és Fia Orgona és Harmóniumgyár. Angster József 1918-as halála után is megtartották ezt a

nevet.

6. A ábra: Cégjelző tábla 1871-ből 6. B ábra: Cégjelző tábla 1901-ből

41

Angster József egész életében a mechanikus orgonák híve volt, ezeknél a billentyű és a

sípszelep közt mechanikus összeköttetés van, így rendkívül pontos a megszólalás. Ezen me-

chanikus orgonáinak megvolt a jellemző játszóasztal formája, ami egyszerű volt, mégis eszté-

tikus. Ez a képen a szentendrei református templom orgonájának játszóasztala, felújított for-

mában (7. ábra).

7. ábra: Mechanikus játszóasztal

Fiai nyugati vándorútjukról már a modernnek számító pneumatikus orgonaépítészetet

hozták magukkal. Itt a billentyű és a sípszelep között egy 5 mm belső átmérőjű ólomcsőben

áramlik a szelepet nyitó levegő, ami miatt a billentés könnyebb, de a levegő összenyomhatóság

miatt a megszólalás késik. A XX. század első felében egész Európában ilyen orgonák épültek,

különböző színvonalon. Angsternél 1901-ben jelentkezik először pneumatika, és hamarosan

egyeduralkodóvá válik. Az Angster orgonák nagy része ugyanis pneumatikus rendszerű. Ab-

ban az időben az orgonáknak a manuálhangterjedelme jellemzően C-f3-ig tartott, pedálterje-

delme pedig C-d1-ig. Az 1920-as években az elektronika fejlődésével létrejött az ún. elektro-

mos traktúra, ahol a billentyű és a sípszelep közti összeköttetés elektromos úton történik. Ilyen

kisméretű hangszerekbe sem Angster sem más orgonaépítő nem igazán épített ilyen típusú

traktúrát, azonban kivételek itt is akadnak, pl. a pécsi Székesegyház Corpus Christi kápolnájá-

nak orgonája (8. ábra), ahol a sípszelepeket elektromágnesek mozgatják.

42

8. ábra: Elektromos traktúra hangmágnesei

Hasonlóság jelentkezik az orgonák diszpozícióin, tehát hangképén is. A 2. táblázatban

6 regiszteres orgona diszpozíciókat láthatunk. Angster a kezdeti időszakban jobban ügyelt arra,

hogy különböző hangmagasságú regiszterek kerüljenek hangszereibe. Egy idő után azonban

főleg a liturgikus cél kiszolgálására kellettek a kisméretű hangszerek falvakba, illetve kis temp-

lomokba. Koncerteket inkább nagyobb orgonákon adnak. Ezért francia szokásnak megfelelően

megnövelte az alaphangot adó 8’-as regiszterek számát, míg a magasabb regiszterek visszaszo-

rultak. Rengetek azonos nagyságú orgonára kerültek ugyanolyan hangszínek, de az intonálás

és a tér akusztikája mégis különbözővé teszi őket. Ugyanezek mutatkoznak pl. a 8 vagy 10

regiszteres hangszereken is. Azonban ezek a kis hangszerek is jól szemléltetik az orgona hang-

jának változatosságát, mivel nem csak hangerőben, és hangszínben, de hangmagasságban is a

legváltozatosabb hangszer.

2. táblázat: 3 orgona diszpozíciója. Az Angster gyár több mint 1300 orgonát készített.

Kővágótöttös, Op. 4. 1894. Korlát, Op. 381., 1902. Felsőhalma, Op. 566.,

1907.

Principal 8’ Principal 8’ Principal 8’

Flöte 8’ Bourdon 8’ Bourdon 8’

Octave 4’ Salizional 8’ Salizional 8’

Nasart 2 2/3’ Octav 4’ Octav 4’

Superoctav 2’ Mixtur 2x 2 2/3’ Mixtura 2x 2 2/3’

Violon 8’ Subbass 16’ Subbass 16’

43

Alább (9. ábra) egy 10 regiszteres orgona felülnézeti rajza látható, Angsterék jellem-

zően ezt, vagy hasonló sípelrendezést követtek. Ugyanez érvényes más kisméretű hangszerekre

is. Más orgonaépítők más elrendezés szerint építették hangszereiket. Épp ezért ha valaki na-

gyon ért az orgonákhoz, ránézésre meg tudja mondani egy hangszerről, hogy ki csinálhatta.

9. ábra: Egy 10 regiszteres orgona felülnézeti metszete

Sajnos Magyarországon sok értékes orgona van elhanyagolt állapotban, legyen az kicsi,

nagy, Angster vagy más mester műve. Célomnak tekintem, hogy ezek a hangszerek a lehető-

ségekhez mérten szebb időket is megéljenek. Köszönet illeti a Pécsi Orgonaépítő Manufaktú-

rát, illetve Hajdók Judit orgonaszakértőt, akik kutatásaim során útbaigazításaikkal mindig sokat

segítenek.

44

Somogyi Zsófia: Jelenlévő történelem. Erdélybe elhucolt

magyar hadifoglyok nyomában

Bevezető gondolatok

A történelmi múltnak vannak megfogható távolságai már az én korosztályom számára

is. A több száz, ezer évvel ezelőtti események a történelemkönyvek lapjain homályosan kö-

szönnek vissza. Nehezen átélhető, átérezhető események ezek, még a legjobban részletezett

tanulmányokban is. A II. világháború eseményei az én korosztályom számára elsősorban tör-

ténelem tananyagként jelentkeznek. Több évtizedes időbeli távolságig viszont vissza lehet ve-

zetni családi eseményeket, élményeket, tragédiákat, hajszálvékony csatornákon keresztül.

Családom múltjáról több hiteles dokumentum, primer forrás áll rendelkezésemre (pl.

származási táblázat, levelek, családi dokumentumok). Ezekhez kapcsolódik még 80 éves nagy-

papám elbeszélése, emlékei, melyek alapján a történelmi múlt kezdett számomra jelenlévő

múlttá válni.

A második világháború szörnyűségei minden családot érintettek. Nagyapám akkor még

kisiskolás volt, de dédnagyapám már személyes elszenvedője volt a háborúnak.

2016 őszén lehetőségem volt egy zarándokúton részt vennem a Pécsi Német Kör szer-

vezésében. Az út során erdélyi hadifogolytáborok helyszíneit jártuk végig az emlékezés céljá-

ból. Azokon a helyszíneken jártunk, ahol anyai dédpapám is megfordult a fogság során. Ekkor

fogalmazódott meg bennem, hogy a látottakat és a hallottakat egy dolgozatban örökítsem meg

az utókor számára.

Történelmi háttér

Bő hét évtizeddel ezelőtt, 1944 szeptember-októberében a második világháború hadi-

eseményei elérték Erdély földjét. Az 1944. évi őszi frontvonulás mérhetetlen szenvedéseket

45

hozott az itteni lakosságra, nemzetiségi hovatartozástól függetlenül. Az ekkor Románia és Ma-

gyarország között megosztott régió magyar és német lakossága azonban a többi nemzetiséghez

képest talán még inkább ki volt szolgáltatva az előrenyomuló hadseregek önkényének.

Dolgozatomnak nem célja a háborús események aprólékos felsorolása, inkább a témá-

hoz jobban illeszkedve a tömeges elhurcolások és a lágerek fogalmát próbálom itt tisztázni.

A második világháború jellegében is más volt, mint az első, hiszen a harcok nem a

politikai határok közelében értek véget, hanem az ellenség totális vereségéig folytak. Ez pedig

azt jelentette, hogy a katonai hadműveletek befejezése után egy másfajta háború kezdődött,

amelynek célja a megtorlás, az ellenfél, a háborús bűnösnek kikiáltott népek kollektív megbün-

tetése, kifosztása, megalázása volt. Ennek megfelelően több volt a polgári áldozat, mint a ko-

rábbi háborúkban. Az önmagát felszabadítónak hirdető Szovjetunió által elfoglalt, úgymond

„felszabadított” területeken százezrek és milliók számára egy új háború kezdődött, ami a szü-

lőföldről való elűzetést, a kényszermunka és a rabság időszakát jelentette. Nehéz így meghatá-

rozni, hogy mikor is ért véget a második világháború. Az 1950-es években a málenkij roboto-

sok nagy része hazatérhetett, de az utolsó internáltra a rendszerváltás után találtak rá Oroszor-

szágban! Lehet, hogy ekkor ért véget végleg a második világháború? Ennek eldöntése a törté-

nészek feladata lesz.

Mi a különbség a hadifogoly, az internált, vagy a letartóztatott között?

A korabeli Magyarországon fogságba vetett polgári személyek nagy részét hadifogoly-

ként, míg kisebb részüket internáltként hurcolták el. Az internálás meghatározott helyen való

fogva tartást jelent, de a nemzetközi jog szerint nem azonos a hadifogollyal. A dokumentumok

azt igazolják, hogy a civil foglyok megnevezése mindig a felsőbb szervek parancsaitól függött.

Így például a 2. Ukrán Front parancsnoka, Malinovszkij marsall által Budapest ostroma során

összeszedett civilek egy részét, 13 000 főt, hadifoglyokból átsorolták az internáltak nyilvántar-

tásába. És valóban, a foglyok Magyarországra való hazaszállításánál, már nem történt semmi-

féle elkülönítés a hadifoglyok és az internáltak között. Az őket hazaszállító szerelvények egy-

ségesen, mint hadifogoly- szállítmányok érkeztek haza.

A Szovjetunió háborús veszteségét a legújabb kutatások már 27-30 millióban határoz-

zák meg, emellett a hadsereg létszáma 1945 közepén már 11,3 millió volt. Tehát óriási mun-

kaerőhiányban szenvedett a szovjet birodalom. A foglyok pedig tömeges és ingyenes munka-

erőt jelentettek. Az nem számított, hogy hadifogoly vagy internált volt, gyakorlatilag rabszolga

munkaerőt jelentett. Ez a körülmény is közrejátszik abban, hogy a fogalomhasználat hétköz-

napi szinten a mai napig összemosódik.

46

Hasonló a helyzet a különböző tábori elnevezésekkel is. Gulag, láger, gyűjtőtábor, ha-

difogolytábor, GUPVI stb. Mi a különbség köztük?

Családi múlt

Anyai nagyapám (Lakos László) a II. világháború idején Debrecen mellett, Balmazúj-

városon élt. 1937-ben született, most 80 éves. Mikor 1944-ben Magyarországot keleti irányból

a szovjet front elérte ő még csak 7 éves volt, második osztályban tanult. Az ő szülei, azaz az

én dédszüleim Balmazújváros elismert néptanítói voltak.

Dédnagymamám, Máté Izabella és dédnagyapám, Udvardi Lakos Sándor számára az

1938-39-es zsidótörvények kapcsán az állami alkalmazottaknak kötelezően előírt származási

táblázat alapján kellet igazolniuk, hogy családjukban nincs zsidó származás. Dédnagyapámat,

mivel ekkor már két gyermeke volt, aránylag későn, 1944 nyarán hívták be katonai szolgálatra.

Pontos információim nincsenek arról, hogy Debrecenből mikor és hova került. A háború utolsó

hónapjai nagyapám gyermeki szemein keresztül egyébként is teljes káoszban jelentkeztek. Az

1944-45-ös tanévet nem is tudták rendesen teljesíteni. Az biztos, hogy dédapám 1945. május

26-án Rajecben volt, ahol egy verset írt a családjának. Annyit tudunk róla, hogy 1946 nyarán

a fogsányi gyűjtőtáborból engedték haza. Nagyszüleim a háborút, a háborús bombázásokat

Miskolcon, rokonoknál vészelték át. Miskolcra menekülésüknek nemcsak a bombázás volt az

oka, hanem az is, hogy a Balmazújvárossal szomszédos Hortobágyon szovjet tankok vonultak

föl. Itt zajlott ugyanis a II. világháború egyik legjelentősebb tankcsatája. (Erről még a tank-

könyvek is írnak.)

A front elvonulása után egy teljesen kifosztott, lerombolt házba tértek vissza. Nagypa-

pám arra is emlékszik, amikor a balmazújvárosi vasútállomáson már 1945-ben áthaladtak a

hadifogoly vonatok. Az állomás környéke tele volt vonatokból kidobott kavicsokkal, papír fec-

nikkel, melyekkel rokonaiknak igyekeztek üzenetet küldeni a foglyok. („kavicsposta”) Nagy-

apám mesélte, hogy egy fogoly eltűnése esetén a hiányzó embert a mozdonyvezetővel pótolták.

Így a vonat viszont sokáig nem tudott elindulni.

Nagyapámék telke a vasútállomásig ért, és ott figyelték az eseményeket. Gyerekként

meresztgették a szemüket, amíg el nem kergették őket.

47

Történelmi zarándokút

2016 október 21-25-ig tartott a Pécsi Német Kör által szervezett zarándokút, amely

része volt a Gulág Év megemlékezéseinek. Azokon a helyeken álltunk meg, ahol a magyar

hadifoglyokat és a málenkij robotra hurcoltakat a keskeny nyomtávú sínekről a széles nyomtá-

von közlekedő vonatokba helyezték át. Ezekről a helyekről vitték tovább a foglyokat a Szov-

jetunióba. A katonai hadifoglyok is ugyanezeket a helyszíneket, elosztótáborokat járták meg.

A zarándokút során emlékhelyeket néztünk meg, ahol leszármazottak, illetve túlélők beszélték

el személyes élményeiket. Lehetőségünk nyílt személyesen is átélni az elhurcoltak kálváriáját.

Az egész országból 250 fős emlékező közösség indult útra, fiatalabb iskolásoktól kezdve idős

rokonokig, akik most szembesülhettek hosszú évtizedek után szüleik halálának helyszíneivel.

Az idősebbek sírva keresték szüleik emlékeit, a fiatalabbak pedig tisztelettel hajtottak fejet a

hősök előtt, abban bízva, hogy soha többé nem fordul elő ilyen esemény.

Hadifogság helyszínek

Az útvonal a következő volt: Budapest-Arad-Nagyszeben-Brassó-Fogsány-Jászvásár-

Kolozsvár-Budapest

A Német Kör által szervezett körúton a romániai helyszíneket jártuk végig, ahol déd-

nagypapám is megfordult.

A magyar hadifoglyok nagyrészt a mai Szlovákia terültén lévő Rajecben felállított fo-

golytáborban gyűjtötték össze először. A helyszínre pontosan utal a nagypapámtól fennmaradt

levél, ami rajeci keltezéssel volt ellátva. (Rajec, 1945. május 26.)

2015-ben keresztet állítottak a szlovákiai Rajecben a megbékélés és megbocsájtás je-

gyében, azoknak a hadifoglyoknak, akik 1945 nyarán hastífusz járványban haltak meg a szovjet

fogolytáborban.

Rajecben 1945. május 10-én hoztak létre hadifogolytábort, ahol 25 ezer magyar katonát

helyeztek el. Röviddel a hadifogolytábor létrehozása után a tábori mosdókból, illetve az illem-

helyekből szennyeződés került az egyik vízforrásba. Ennek következtében hastífusz járvány

tört ki a táborban és a városban. A majdnem 2000 lelket számláló kisvárost azonnal lezárták és

területén speciális tífuszkórházat létesítettek, amelyben azonban elsősorban a polgári lakosokat

48

látták el. Levéltári adatok szerint a civil áldozatok száma 53 ember volt. A rajeci nemzeti bi-

zottság a járvány kitörése után hivatalosan kérte a hadifogolytábor felszámolását. Erre július-

ban került sor.

A magyar halottak számát több százra becsülik. Szinte biztosra vehető, hogy a megbe-

tegedett hadifoglyokkal kevésbé törődtek a hatóságok, mint a civilekkel. Az elhunyt magyar

foglyokat tömegsírokba temették. Nagypapám elmondása szerint a dédnagypapám megviselt

állapotban, tífuszra utaló jelekkel tért haza.

A zarándokút során végigjárt helyszínek

1. Arad

A háború után nem volt itt hadifogolytábor, de a foglyokat szállító szerelvények mind-

egyike megállt itt egy rövid időre. A fennmaradt hadifogolynaplókból én Sőregi Zoltán honvéd

naplójában olvastam, hogy 1945. augusztus 26.-án érkeztek Aradra és 27-én indultak tovább.

Naplójában arról írt, hogy „rettenetes meleg és fullasztó hőség volt a vagonokban.” (33. fejezet)

Aradon mi is időztünk, ahol a Minorita templomban a hadifoglyokról való megemlé-

kezésen és közös imádságban vettünk részt.

2. Nagyszeben

A Nagyszeben melletti Barcaföldvár volt a helyszíne a kettes számú fogolytábornak. A

levéltári adatok szerint 1944 után kerültek ide magyarok. 1989-ig a helyszínen egy gazos terü-

let volt csak. A rendszerváltás után lett csak lehetőség a hivatalos adatok kutatására. A település

szélén egy igen csak lepusztult panel negyed mögött lévő temetőben 2001-ben avatták fel az

emlékművet a fogolytáborban elhunyt magyar katonák emlékére. Ezen a helyen minden év

november 4-én megemlékezést tartanak értük.

49

3. Brassó

Zarándokutunk következő helyszíne, akár csak a hadifoglyoknak, Brassó volt. A város

melletti kis faluban 70 évvel ezelőtt szintén magyar hadifoglyokat temettek el. Hosszú enge-

délyezési eljárás után most történt meg a hadifoglyok emlékére elkészült emlékmű felavatása.

Ez az emlékmű a falu fölötti dombon található, rajta a nevekkel. A faluban lévő kis múzeumban

hadifogolynaplókat és foglyok megtalált tárgyait tekinthettük meg.

4. Fogsány

1944-45-ben Fogsány déli részén, a mai stadion és a vasútállomás között terült el az a

lágerrendszer, ahol egyszerre 35-40 000 fogoly várt a további sorsára. A várost teljesen lezár-

ták, a lágerben iszonyú állapotok uralkodtak.

A tábor felszámolása után az 1950-es években elindult építkezések során tömegsírok

kerültek elő. Ma ezen a helyen egy lakótelep és a stadion áll. A lágert egyelőre nem jelöli

emléktábla. Benkő Levente, kolozsvári újságító-történész, aki az út során volt a vezetőnk, el-

kalauzolt minket ezekre a helyekre. “Apáink arcán állunk”, mondta egy autóparkolóban. Az

arra járók valószínűleg nem értették, hogy mit keres 250 ember könnyezve egy parkolóban.

A foglyokat itt szelektálták. Akinek volt valami kétkezi szakmája, azt a “kis munkára”

hivatkozva vitték tovább Jászvásárra, majd a Szovjetunióba.

Dédnagyapámnak nagy szerencséje volt, hogy ő csak tanár volt, mert így hazaengedték.

Az ő kálváriája itt befejeződött, és 1946 nyarán megérkezett Debrecenbe. (Nagyapám elmon-

dása szerint a dédipapa soha nem beszélt a fogságról. Csak a 70-es évek végétől szidta az oro-

szokat, igen változatos jelzőkkel, és csak szűk családi körben.)

Jelenleg Fogsányban semmi nyoma a magyar halottaknak. A temetőben is csak a német

nevek vannak jelölve, mivel az 1994-es hadisír egyezmény értelmében Románia és Németor-

szág már közösen gondozza a sírokat. Magyarország és Románia között még csak most van

folyamatban hadisír gondozó egyezmény. Remélem, az én gyermekeim megérik, hogy a ma-

gyar hadifoglyok emléktáblája elkészül.

50

5. Jászvásár

A ma 350 ezres város Románia harmadik legnagyobb városa, gazdasági és kulturális

központ. A gyönyörűen felújított városban már csak a temető utal a háborúra.

A háború végén minden katonát idehoztak Moldvából. A málenkij robotra hurcoltak

utolsó romániai állomása volt itt, innen vitték tovább őket a végtelen Szovjetunióba.

A város katonai temetőjében itt is csak német nevekkel találkozhattunk egyelőre.

6. Kolozsvár

Zarándokutunk utolsó állomásaként érkeztünk Kolozsvárra. Itt most nem a középkori

emlékek után kutattunk, hanem a hadifoglyok emlékei után. A házsongárdi temetőben megko-

szorúztuk a Kolozsvárról 1944-ben elhurcolt 4000 magyar emlékére néhány éve készített em-

léktáblát.

A zarándokút zárásaként pedig a Sapientia Egyetemen egy tudományos konferencián

vehettünk részt, ahol a téma kutatói megosztották a közönséggel a legújabb kutatási eredmé-

nyeiket. Térképek alapján pontos rálátást kaptunk a tábor helyszínekre, továbbá megrázó sze-

mélyes interjúkat hallhatunk túlélőktől. A téma kiváló szakértője és egyben idegenvezetőnk

volt az út során Benkő Levente, újságíró-történész Erdélyből. Az ő kitartó, aprólékos munkája

végül meghozta a gyümölcsét.

A hadifogolytábor hétköznapjai

A rendszerváltás után felgyorsult a még élő hadifoglyokkal a kapcsolat felvétele, inter-

júk készítése. Ennek megfelelően elég sok visszajelzés áll rendelkezésünkre. Ebben különösen

nagy szerepet játszott Benkő Levente, aki 1997 es 2000 között számos interjút készített túl-

élőkkel. Az ő interjúiban találkozhatunk például a barvaföldvári tábor körülményeivel. Az it-

teni internálótábornak volt egy kőpincéje, melyben foglyokat zsúfoltak össze vagy gyakran a

szökési kísérletek során elfogottakat zárták ide büntetésből.

Részlet az egyik visszaemlékezésből:

51

„Betettek minket a földpincébe. Minden pincében százan voltunk. Tanakodtunk, vajon

miért hoztak minket ide, de nap nap után hozták az utánpótlást, úgyhogy 8500-an voltunk már

a lágerben, mind civilek. Úgy bántak az emberekkel, mint a kutyával. A tenyerem volt a párnám

két hónapon keresztül. Annyi volt a tetű, hogy ettek meg. Volt a tábor közepén egy tó, abban

mosakodtunk, abban pisiltünk, s abból ittunk. Nyolcvan deka kenyeret kaptunk egy napra ti-

zenhatan. Egyéb étel mi volt? Hántatlan krumpli, káposzta vagy fuszulyka. De egy nap egyszer

ettünk, általában délben, de az étel olyan volt, hogy a disznóknak jobbat ad az ember.”

Dédnagyapám a következőket írta a rajeci fogolytáborban:

„Ha nem venné rozsdás, tüskés drót körül,

Egy vidéki kastély ősi parkjának vélnéd talán.

De az omladozó kőfalakon kívül

Orosz őr áll némán, puska van a vállán.

A kőfalakon belül öreg fák alatt nyirkos, rideg barakok..”

Befejező gondolatok

Az elhurcoltak sorsáról a kommunizmus évtizedei alatt nem lehetett beszélni, megem-

lékezéseket erről tilos volt tartani. A szovjet fogság tabutémának számított. Ezért generációk

nőttek fel úgy, hogy szinte semmit sem tudtak a hadifoglyok és a polgári lakosság jogtalan

kényszermunkára hurcolásáról.

A rendszerváltás után ugyan lehetségessé vált a szovjet fogságról való nyilvános meg-

emlékezés, a társadalom tudatába mégsem sikerült kellő mértékben visszaépíteni a múlt eme

igen fontos szegmensét. Visszaemlékezések, tudományos feldolgozások (szakkönyvek, tanul-

mányok, cikkek) sora jelenik meg a történtekről, mégis ezek csak a társadalom egy szűk részé-

hez jutnak el.

Ennek a homálynak a feloszlatását kezdte meg a Pécsi Német Kör. Nagyon köszönöm

nekik ezt az életre szóló emléket! Nélkülük nehezen vált volna számomra ennyire jelenlévővé

a történelem!

52

Árvay Kata: Pécs 1918 és 21 közötti szerb megszállása

az akkori ciszterci főgimnázium szemszögéből

Mindenkiben felmerülhet az az alapvető kérdés, hogy miért ezt a témát választottam a

TUDOK-os előadásomhoz. Ennek több oka is van, üknagyapám Árvay József feltehetően har-

colt az I. világháborúban a szerbek ellen, ezért nálunk egyfajta családi hagyomány, hogy ér-

deklődünk ez iránt a korszak iránt, valamint a Széchenyi téren álló örökmécses, ami előtt már

jó pár éve minden nap elmegyek, szintén ennek az időszaknak állít emléket. Amikor megtud-

tam, hogy az iskolám is nem kis feladatot vállalt a szerbek elleni küzdelemben, már biztos

voltam benne, hogy ez lesz a legmegfelelőbb kutatási terület számomra.

Annyit mindenképpen megállapíthatunk, hogy az 1918 és 21 közötti időszak egy el-

lentmondásos és fájdalmas korszaka volt a történelmünknek, ahol a forradalmak és ellenforra-

dalom váltották egymást egy háborúban kivérzett országban. A lakosságnak tömegei szenved-

tek a vörös-, majd fehérterrortól.

A Ciszterci főgimnázium történetén keresztül fogom bemutatni a korszak pécsi esemé-

nyeit. Kutatásaim során azt vizsgáltam, hogy a szerb megszállás hogy hatott az iskola és az ott

dolgozók illetve tanulók életére, miből tartotta fönt magát az intézmény, valamint, hogy konk-

rétan milyen formáját választották az ellenállásnak.

Még itt, az elején érdemes pár szót ejteni magáról az iskoláról. Jezsuita szerzetesek

alapították 1687-ben. A Dél-Dunántúl első és sokáig egyetlen középiskolája volt. A rend fel-

oszlatása után 1813-ban a ciszterek vették át az irányítást, ekkor került Zirci fennhatóság alá.

Ettől kezdve a térség magyar kulturális életének egyik központjává vált az intézmény, amely a

horvátországi, szlavóniai, boszniai, dalmáciai magyarok középfokú oktatási igényét is kielégí-

tette, erre a Julián egyesületen keresztül is sor kerülhetett.

Vágjunk is bele az 1918-as eseményekbe. Október 31-én Budapesten kitört az ősziró-

zsás forradalom, amely Magyarország függetlenségéhez, a Monarchia felbomlásához és az első

Magyar Népköztársaság kikiáltásához vezetett. November 3-án aláírták Padovában a fegyver-

szüneti megállapodást, amely a magyar határokra, a jóvátételi kötelezettségekre semmilyen

konkrét rendelkezést nem tartalmazott. Ezért szükségessé vált, hogy a Károlyi-kormány tár-

gyalásokat kezdjen az antant keleti hadseregének főparancsnokságával a tűzszünettel kapcso-

latban. Ennek lett az eredménye november 13-án az ideiglenes demarkációs vonal elfogadása.

53

Pécs városa és Baranya nagy része antant (szerb) megszállás alá került. Ez azt jelentette, hogy

szerb csapatok fognak állomásozni ezeken a területeken, de ők elvileg nem szólhatnak bele a

belügyekbe. Másnap meg is érkeztek. Ez még nem jelentett a gimnázium életében komolyabb

változásokat, hiszen a háborús nehézségek és a spanyolnáthajárvány miatt amúgy is több ízben

szünetelt a tanítás. Még a székesfehérvári tanfelügyelet is vizsgálta az iskolát a szokásos módon

és mindent rendben talált. Amikor a szerbek újvidéki nemzetgyűlése kimondta Baranya,

Bácska és Bánát csatlakozását a megalakuló szerb-horvát-szlovén királysághoz, a megszállás

jellege megváltozott. Megindult a küzdelem ezekért a területekért.

Ebben vállalt kiemelkedő szerepet Buzássy Ábel, a ciszterci főgimnázium igazgatója.

Semmilyen formában nem ismerte el a szerb állam tisztségviselőinek és intézményeinek utasí-

tásait és felügyeleti jogait. Következetesen semmit sem iktatott és nem teljesített, ami Újvidék-

ről érkezett. Egy példa, hogy Popovics György szerb tanügyi megbízott be szeretett volna ülni

az érettségikre, hogy ezzel a törvényességet garantálja. Amikor erre elutasító választ kapott

pénzt is ajánlott, de Buzássy ezt is megtagadta, arra hivatkozva, hogy számukra teljesen irrele-

váns, hogy a szerbek elismerik-e a vizsgákat.

1918 decemberében lezárták a demarkációs vonalat, tehát minden kapcsolat megsza-

kadt a magyar hatóságokkal és a fenntartóval. Ez azt is jelenti, hogy az iskola anyagi háttere

megrendült. Elméletileg postai úton kaphattak pénzküldeményeket Magyarországról, de a szer-

bek helyi pénzeket vezettek be, szóval ez sem jelentett megoldást. Így felmerült a tanév lerö-

vidítésének gondolata. Hazaküldték volna a diákokat, de mivel nem volt rá garancia, hogy

visszatérhetnek, ezért a végzősöket Pécsett tartották. A városban drámaivá vált a közbiztonság.

Fosztogató szerb katonák, valamint magyar rendőrök jelentettek mindennapos veszélyt. Az is-

kola nem tudta megrendezni szokásos mecseki kirándulásait sem. De miből is tartották fenn

magukat? A kalocsai érsektől és zombori apácáktól kértek kölcsönt, valamint minimális bevé-

telük származott a rend birtokaiból.

1919. február 21-én kirobbant egy általános politikai sztrájk, amihez az iskola is csat-

lakozott, a tanítás és a vizsgák szüneteltek. A tömegközlekedés hiánya miatt a legtöbb diák el

se jutott az iskola épületéig, hiszen a vasúti dolgozók robbantották ki ezt a megmozdulást.

Hozzájuk csatlakoztak a bányászok és helyi lakosság egyéb csoportjai is. Ez azért is érintette

súlyosan a szerb hatóságokat, mert leállt a szén kitermelése és megbénul Dél-agyarország szén-

ellátása.

54

A szerb hatóságok mindent megtettek a sztrájk felfüggesztéséért. Statáriumot rendeltek

el, túszokat szedtek, önkényes letartóztatásokat foganatosítottak, amelyek nem kímélték a fő-

gimnáziumi tanárokat és diákokat sem. Ennek az egyik legsúlyosabb esete 1919. március 15-

én történt, amikor több diák részt vett a Kossuth szobor megkoszorúzásán, mely során 10-et

elfogtak, megbotoztak.

Hatalomra jutott Budapesten a Tanácsköztársaság március 2-én, amely államosította a

ciszterci rend vagyonát és iskoláit. A kialakult helyzetről az általam feltárt visszaemlékezés

tudósít. Több szerzetest is túszul ejtettek. Akik nem kerültek börtönbe, azokat pedig megpró-

bálták rávenni, hogy lépjenek ki a szerzetesrendből, hogy megtarthassák tanári állásaikat. De a

szerbek által megszállt területeken ezeket az intézkedéseket nem foganatosították, sőt, ez je-

lentette iskolánk szempontjából a legnyugodtabb időszakot ebben a korszakban. Ekkor is vá-

lasztás elé került Buzássy Ábel. Az ateista Magyarországhoz, vagy a megszálló Szerbiához

csatlakozzon az intézmény? Egyik mellett se döntött, hanem mindentől függetlenül megmaradt

katolikusnak és magyarnak.

A Tanácsköztársaság bukásával újra felerősödtek a konfliktusok. Az iskola igazgatóját

ötször ad audientum rendelték, kétszer túsznak jelölték ki. Alkalmatlan politikai magatartása

miatt 24 óra alatt a városból kiutasították. Másnap a kormánybiztos főispán megsemmisítette

az iratot, arra hivatkozva, hogy az igazgató távozása nem tenne jót a diákoknak.

Betiltották a cserkészetet, így az iskola 47-es cserkészcsapatát is irredenta félkatonai

szervezetnek titulálták, mert gyakran pótolták a gyenge rendőrséget a városi és egyházi ren-

dezvényeken. Jó szervezettségükkel, egyenruhájukkal tekintélyt és a lakosság tiszteletét vívták

ki. De a betiltás után is volt cserkész élet városunkban. Magánházakban találkoztak és őrsi

gyűléseket tartottak, amiket eskü alatt titokban kellett tartaniuk. Imádkoztak, hazafias énekeket

énekeltek.

1920. június 4-én Magyarország hivatalosan is aláírja a trianoni békeszerződést, mely

Pécs és Baranya nagyobb részét magyar kézen hagyta, ezzel megszűnt a megszállás jogalapja.

Ennek ellenére még majdnem egy évig itt tartózkodtak a szerb csapatok. Kísérlet történt a helyi

illetve ide menekült baloldali politikusok vezetésével egy Baranyai szerb-magyar köztársaság

kikiáltására. Sokkal bátrabb lett az ellenállás, de a hatalmi megtorló akciók is megerősödtek.

Erre több példát is láthatunk. Szeptember 6-án az első tanítási napon Buzássy Ábelt

koholt vádak miatt elfogták, 11 napon át a börtönben tartották és megbotozták. Ennek kapcsán

egy kis betekintést nyerhettem a korabeli börtönökben uralkodó körülményekbe. Az igazgató

számára a rendtársainak kellett ágyat és élelmet bevinni, mert még ilyen szinten se biztosították

55

az ellátását a foglyoknak. 1921. január 25-én ismét elfogták, mert a szocialista-kommunista

városi börtönben megölt Dózsa nevű magyar tiszt temetésén több diákja is részt vett. Nagy

Vazul énektanárt is több ízben zaklatták. Azon felül, hogy a Te Deumon a Himnuszt énekel-

tette, egy énekórát el is engedett a diákjainak, hogy részt tudjanak venni a már említett teme-

tésen. Annyi bűnük volt ezeknek a diákoknak, hogy saját testükkel védelmezték a nemzeti

színű szalagot és így nem engedték, hogy letépjék a koporsóról. Közfelháborodást váltott ki az

egész eset, ezért ejtették a vádakat.

Miközben folyt a politikai harc, az iskolában zajlott a tanítás. Rengeteg problémával

kellett szembenéznie a tanári karnak is ebben az időszakban. Nem kaphatták meg a tantárgy-

felosztást és az áthelyezésekről sem értesülhettek. Mindent mintegy homályban tapogatózva, a

saját belátásuk szerint intéztek. Olyan, eddig nem látott problémákkal kellett szembenézniük,

mint hogy a tanulóknak nincs lehetőségük beszerezni a megfelelő minőségű és mennyiségű

tanszereket. Az iskolai szertárak és könyvtárak nagyobb részét helyi családoknál helyezték őri-

zetbe. Ezeknek nem esett semmi bajuk, mégis hiányoztak a tanórákról. A szokásos diákélettel

járó problémákkal is szembe kellett nézniük. Az alkoholellenes küzdelem fontos feladatuk. De

olyan fegyelmi ügyet is feltártam, ahol Müller Antal 8. osztályos intézeti növendék „lányokkal

hancúrozott”. Ebből egy bírósági, rágalmazási ügy keletkezett.

A szűkös anyagi helyzet ellenére, többféle ösztöndíjat is hirdettek a diákok számára.

Ezeket magánszemélyek felajánlásaiból finanszírozták.

1921 augusztusára nemzetközi nyomás nehezedett a szerb-horvát-szlovén királyságra,

hogy vonja ki csapatait a megszállt Baranyából. Ennek eredményeképpen augusztus 22-én a

nemzeti hadsereg katonái bevonulnak Pécsre. Ezzel megindulhatott újra az élet és az iskola

újra szervezése. Óriási szenvedések közepette történt ez. Az intézmény anyagilag ki volt vé-

rezve, súlyos károkat szenvedett, hisz éveken keresztül elmaradtak felújítások, pótlások. A tan-

évet később kezdhették el, mivel a bevonuló magyar seregeket az iskolában kellett elhelyezni

a rossz állapotú laktanyák miatt.

Ez egy nagyon nehéz időszak volt az iskola és a város történetében is. De Buzássy Ábel,

az iskola szerzetesei, tanárai és diákjai is aktívan hozzájárultak Pécs Magyarságának megőrzé-

sében, nem féltve testi épségüket vagy éppen az életüket. Sikerült az oktatás folytonosságát

biztosítaniuk, szóval összességében erőn felül teljesítették az Isten és nemzet által rájuk bízott

feladatokat.