vi

KATA PENGANTAR

Penulis memanjatkan puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena

hanya dengan penyertaan-Nya dan bimbingan-Nya penulis dapat menyelesaikan

dengan baik tugas akhir mengenai “Pengaruh Jenis Mikroba Starter dan Lama

Waktu Inkubasi terhadap Jus Wortel Hasil Laktofermentasi (Daucus carota L.)”.

Tugas akhir ini ditujukan untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna

memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan Universitas

Pelita Harapan.

Penulis menyadari bahwa pembuatan tugas akhir ini tidak mungkin dapat

diselesaikan tanpa bantuan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Dukungan,

bantuan, dan doa dari mereka merupakan penyemangat bagi penulis untuk dapat

menyelesaikan tugas akhir ini dengan tepat waktu. Oleh karena itu, Penulis ingin

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah

membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung dalam pelaksanaan dan

pembuatan tugas akhir, antara lain:

1. Bapak Edy Widjaya dan Ibu Tjui Kim selaku orang tua Penulis yang selalu

memberikan perhatian, semangat, dukungan, dan kasih sayang dalam hal

spiritual, moral, dan finansial sehingga Penulis dapat menyelesaikan tugas

akhir dengan baik. Budy Wijaya, B.Sc IT dan Novi Wijaya, SE selaku

kakak-kakak dari Penulis yang telah memberikan dukungan, kasih saying,

dan nasehat.

vii

2. Bapak Prof. Dr. Monang Manullang, M.Sc., Ph.D selaku Pembimbing

Utama yang telah membantu penulis dengan memberikan masukan,

dukungan, serta bimbingan untuk menyelesaikan tugas akhir dengan baik.

3. Bapak Tagor Marsilam Siregar, M.Si selaku Co-Pembimbing yang telah

banyak membantu serta memberikan masukan dan dorongan selama

pelaksanaan tugas akhir.

4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan

dan Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc selaku Wakil Ketua Jurusan

Teknologi Pangan yang telah memberikan dorongan secara tidak langsung

kepada Penulis.

5. Seluruh dosen, asisten dosen, kepala laboratorium, dan staff Jurusan

Teknologi Pangan yang telah banyak membantu Penulis.

6. De’Fanny Endi dan Veronica Ekajayanti Gunawan sebagai teman

seperjuangan yang selalu mendukung, menemani serta menjadi tempat

sharing dan bertukar pikiran dengan Penulis selama tugas akhir.

7. Irene Raharjo, Natalia Devina, Evelin Natalia Kusno, Sylvia, Margaretha

Anastasia Odette Tania sebagai teman baik Penulis yang memberi

semangat dan dukungan hingga akhir.

8. Teman-teman satu pembimbing, yaitu Irene V., Meliana W., Dharmawan,

Ricky W., Cindy H., Maria Nike, dan Ian.

9. Teman-teman angkatan 2007 sebagai teman seperjuangan untuk

menyelesaikan tugas akhir.

10. Semua pihak yang membantu dan mendukung Penulis, yang namanya

tidak bisa disebutkan satu-persatu.

viii

Akhir kata, Penulis sadar bahwa tugas akhir ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, Penulis meminta maaf yang sebesar-besarnya atas kesalahan

tersebut dan mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun Penulis

untuk menjadi lebih baik lagi. Semoga laporan ini dapat memberikan manfaat

bagi pihak-pihak yang membutuhkannya. Atas perhatiannya, Penulis

mengucapkan banyak terima kasih.

Karawaci, Januari 2011

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR

PERSETUJUAN TIM PENGUJI

ABSTRACT

KATA PENGANTAR ....................................................................................... vi

DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR....................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 2

1.3 Tujuan .......................................................................................... 3

1.3.1 Tujuan Umum .............................................................................. 3

1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

2.1 Wortel (Daucus carota L.) ............................................................ 4

2.2 Lemon (Citrus limonum)............................................................... 6

x

2.3 Jus ................................................................................................ 7

2.4 Proses Pembuatan Jus ................................................................... 7

2.4.1 Sortasi .......................................................................................... 7

2.4.2 Pencucian ..................................................................................... 7

2.4.3 Blansir .......................................................................................... 7

2.4.4 Pemotongan .................................................................................. 8

2.4.5 Penghancuran, Pengepresan, dan Penyaringan .............................. 8

2.3.6 Pasteurisasi atau Sterilisasi ........................................................... 8

2.5 Fermentasi Asam Laktat ............................................................... 9

2.6 Karotenoid .................................................................................. 10

BAB III METODE KERJA ............................................................................. 11

3.1 Alat dan Bahan ........................................................................... 11

3.2 Prosedur Penelitian ..................................................................... 12

3.2.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 12

3.2.1.1 Prosedur Penelitian Pendahuluan ................................................ 12

3.2.1.2 Paremeter Penelitian Pendahuluan .............................................. 13

3.2.1.3 Rancangan Percobaan Penelitian Pendahuluan ............................ 13

3.2.2 Penelitian Utama ........................................................................ 15

3.2.2.1 Prosedur Penelitian Utama .......................................................... 15

3.2.2.2 Paremeter Penelitian Utama ........................................................ 16

3.2.2.3 Rancangan Percobaan Penelitian Utama ..................................... 16

xi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 19

4.1 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 19

4.1.1 Analisis Proksimat ...................................................................... 19

4.1.2 Penentuan Waktu Blansir ............................................................ 20

4.1.3 Analisis Penelitian Pendahuluan ................................................. 22

4.1.3.1 Analisis Warna ........................................................................... 25

4.1.3.2 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................... 27

4.1.3.3 Analisis Vitamin C ..................................................................... 29

4.1.3.4 Analisis Jumlah Mikroba ............................................................ 31

4.1.3.5 Analisis Perbandingan Jumlah Jus Wortel Setelah

Penambahan Lemon ................................................................... 33

4.1.3.6 Analisis β-Karoten ...................................................................... 35

4.1.3.7 Analisis Organoleptik ................................................................. 37

a. Warna ......................................................................................... 38

b. Aroma Lemon ............................................................................ 39

c. Rasa............................................................................................ 40

d. Keseluruhan................................................................................ 41

4.1.4 Penentuan Jus Wortel Terbaik..................................................... 42

4.2 Penelitian Utama ........................................................................ 43

4.2.1 Analisis Warna ........................................................................... 46

4.2.2 Analisis Vitamin C ..................................................................... 48

4.2.3 Analisis pH ................................................................................. 51

4.2.4 Analisis Total Padatan Terlarut ................................................... 53

4.2.5 Analisis Organoleptik ................................................................. 55

xii

4.2.5.1 Warna ......................................................................................... 55

4.2.5.2 Aroma Asam .............................................................................. 57

4.2.5.3 Rasa............................................................................................ 58

4.2.5.4 Keseluruhan................................................................................ 60

4.2.6 Analisis β-Karoten ...................................................................... 61

4.2.7 Analisis Asam-Asam Organik ..................................................... 63

4.2.8 Penentuan Jus Wortel Hasil Laktofermentasi Terbaik ................. 65

4.3 Perbandingan dengan Produk Komersial ..................................... 67

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 69

5.1 Kesimpulan ................................................................................ 69

5.2 Saran .......................................................................................... 69

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 71

LAMPIRAN ..................................................................................................... 77

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 .......................................................................................... Wortel 5

Gambar 3.1 Diagram alir prosedur penelitian pendahuluan ............................ 12

Gambar 3.2 Diagram alir prosedur penelitian utama....................................... 15

Gambar 4.1

..........................................................................

Grafik hubungan antara pH dengan0hue jus wortel lokal dan jus

wortel Australia 26

Gambar 4.2

..........................................................................

Grafik hubungan antara pH dengan0Brix jus wortel lokal dan jus

wortel Australia 28

Gambar 4.3

.....................................................................

Grafik hubungan antara pH dengan vitamin C jus wortel lokal dan

jus wortel Australia 30

Gambar 4.4

......................................................

Grafik hubungan antara pH dengan jumlah mikroba jus wortel

lokal dan jus wortel Australia 32

Gambar 4.5

...........

Grafik hubungan antara pH dengan perbandingan jumlah jus wortel

lokal dan jus wortel Australia setelah penambahan lemon 34

Gambar 4.6

......................................................

Grafik hubungan antara pH dengan kandungan β-karoten jus wortel

lokal dan jus wortel Australia 36

Gambar 4.7

....................

Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan warna jus wortel

lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 47

Gambar 4.8

..........

Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan vitamin C jus

wortel lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 50

Gambar 4.9

.............................

Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan pH jus wortel lokal

dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 52

xiv

Gambar 4.10

....................

Grafik hubungan antara waktu inkubasi dengan 0Brix jus wortel

lokal dan jus wortel Australia hasil laktofermentasi 54

Gambar 4.11

........................................................................................

Kromatogram β-karoten jus wortel lokal hasil laktofermentasi

kontrol 62

Gambar 4.12

................................................................

Kromatogram asam-asam organik jus wortel lokal hasil

laktofermentasi 14 jam 64

xv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan gizi wortel per 100 g .................................................. 6

Tabel 3.1 Kombinasi sampel untuk penelitian pendahuluan wortel lokal .... 14

Tabel 3.2 Kombinasi sampel untuk penelitian pendahuluan wortel

Australia …………………………………………………………15

Tabel 3.3 Kombinasi sampel untuk penelitian utama wortel lokal............... 17

Tabel 3.4 Kombinasi sampel untuk penelitian utama wortel Australia ........ 18

Tabel 4.1 Hasil analisis proksimat wortel ................................................... 19

Tabel 4.2 Hasil dari uji enzim peroksidase ................................................. 21

Tabel 4.3 Hasil analisis penelitian pendahuluan.......................................... 23

Tabel 4.4 Hasil uji organoleptik penelitian pendahuluan............................. 24

Tabel 4.5 Hubungan 0hue dengan warna..................................................... 25

Tabel 4.6 Hasil analisis 0hue....................................................................... 25

Tabel 4.7 Hasil analisis total padatan terlarut.............................................. 27

Tabel 4.8 Hasil analisis vitamin C .............................................................. 29

Tabel 4.9 Hasil analisis jumlah mikroba ..................................................... 31

Tabel 4.10 Hasil analisis perbandingan jumlah jus wortel setelah penambahan

lemon ......................................................................................... 33

Tabel 4.11 Hasil analisis β-karoten............................................................... 35

Tabel 4.12 Hasil analisis organoleptik warna................................................ 38

Tabel 4.13 Hasil analisis organoleptik aroma lemon..................................... 39

Tabel 4.14 Hasil analisis organoleptik rasa................................................... 40

xvi

Tabel 4.15 Hasil analisis organoleptik keseluruhan ...................................... 41

Tabel 4.16 Hasil analisis penelitian utama .................................................... 44

Tabel 4.17 Hasil uji organoleptik penelitian utama ....................................... 45

Tabel 4.18 Hasil analisis 0hue....................................................................... 46

Tabel 4.19 Hasil analisis vitamin C .............................................................. 49

Tabel 4.20 Hasil analisis pH......................................................................... 51

Tabel 4.21 Hasil analisis total padatan terlarut.............................................. 53

Tabel 4.22 Hasil analisis organoleptik warna................................................ 56

Tabel 4.23 Hasil analisis organoleptik aroma asam....................................... 57

Tabel 4.24 Hasil analisis organoleptik rasa................................................... 59

Tabel 4.25 Hasil analisis organoleptik penilaian keseluruhan ....................... 60

Tabel 4.26 Hasil analisis β-karoten............................................................... 61

Tabel 4.27 Hasil analisis asam-asam organik jus wortel lokal hasil

laktofermentasi ........................................................................... 63

Tabel 4.28 Hasil analisis asam-asam organik jus wortel Australia hasil

laktofermentasi ........................................................................... 64

Tabel 4.29 Hasil perbandingan dengan produk komersial ............................. 67

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur Analisis Proksimat ....................................................... 78

Lampiran 2 Parameter Analisis Penelitian Pendahuluan dan Penelitian

Utama ......................................................................................... 81

Lampiran 3 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Air) Wortel .............................. 87

Lampiran 4 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Abu) Wortel ............................. 88

Lampiran 5 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Protein) Wortel ........................ 89

Lampiran 6 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Lemak) Wortel ......................... 90

Lampiran 7 Hasil Analisis Proksimat (Kadar Karbohidrat) Wortel ................. 91

Lampiran 8 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Warna ..................... 92

Lampiran 9 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Warna .......... 96

Lampiran 10 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Total Padatan

Terlarut ....................................................................................... 98

Lampiran 11 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Total

Padatan Terlarut ........................................................................ 100

Lampiran 12 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Vitamin C ............. 102

Lampiran 13 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Vitamin

C ............................................................................................... 104

Lampiran 14 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Jumlah Mikroba .... 106

Lampiran 15 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis Jumlah

Mikroba .................................................................................... 109

Lampiran 16 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis β-Karoten.............. 111

xviii

Lampiran 17 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis β-Karoten .. 113

Lampiran 18 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Perbandingan

Jumlah Jus Wortel Setelah Penambahan Lemon ........................ 115

Lampiran 19 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis

Perbandingan Jumlah Jus Wortel Setelah Penambahan

Lemon ...................................................................................... 117

Lampiran 20 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Organoleptik

Wortel Lokal............................................................................. 119

Lampiran 21 Data Hasil Penelitian Pendahuluan Analisis Organoleptik

Wortel Australia ....................................................................... 123

Lampiran 22 Kuisioner Uji Organoleptik Penelitian Pendahuluan .................. 127

Lampiran 23 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis

Organoleptik Wortel Lokal ....................................................... 128

Lampiran 24 Hasil Uji Statistik Penelitian Pendahuluan Analisis

Organoleptik Wortel Australia .................................................. 131

Lampiran 25 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Warna ............................ 133

Lampiran 26 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Warna ................. 137

Lampiran 27 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Total Padatan Terlarut .... 139

Lampiran 28 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Total Padatan

Terlarut ..................................................................................... 141

Lampiran 29 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Vitamin C ....................... 143

Lampiran 30 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Vitamin C ........... 145

Lampiran 31 Data Hasil Penelitian Utama Analisis pH .................................. 147

Lampiran 32 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis pH ....................... 148

xix

Lampiran 33 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Organoleptik Wortel

Lokal ........................................................................................ 150

Lampiran 34 Data Hasil Penelitian Utama Analisis Organoleptik Wortel

Australia ................................................................................... 154

Lampiran 35 Kuisioner Uji Organoleptik Penelitian Utama ........................... 158

Lampiran 36 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Organoleptik

Wortel Lokal............................................................................. 159

Lampiran 37 Hasil Uji Statistik Penelitian Utama Analisis Organoleptik

Wortel Australia ....................................................................... 161

Lampiran 38 Contoh Perhitungan HPLC ....................................................... 164

Lampiran 39 Data Organoleptik Produk Komersial ........................................ 165

Lampiran 40 Data Hasil Penelitian Produk Komersial ................................... 166