Embed Size (px)
Citation preview
KANDUNGAN GIZI PADA KOPI BIJI SALAK DARI DESA
MORELLA KECAMATAN LEIHITU KABUPATEN
MALUKU TENGAH
SKRIPSI
Ditulis Untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Dalam Memperoleh
Gelar Sarjana Pendidikan (S.Pd) Pada Jurusan Pendidikan Biologi
Ditulis Oleh:
Rusli Rumakat
NIM. 0140302223
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI
AMBON
2020
*** MOTTO ***
Sesuatu yang belum dikerjakan, seringkali tampak mustahil; kita baru
yakin kalau kita telah berhasil melakukannya dengan baik.
(Evelyn Underhill)
Jadikanlah penjiwaan diri sebagai jalan menuju kesuksesan
(Penulis)
*** PERSEMBAHAN ***
Dengan segala ketulusan hati, hasil penelitian ini kupersembahkan kepada:
1. Orang yang paling saya cintai, sayangi dan hormati
yakni kedua orang tuaku ayahanda Amun Rumakat dan
ibunda Sitna Belasa
2. Almamaterku Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Ilmu
Tarbiyah dan Keguruan, IAIN Ambon 2014
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas limpahan Rahmat
dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini
untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan Biologi
di Fakultas Tarbiyah IAIN Ambon. Keterbatasan dan kekurangan dalam
menyelesaikan skripsi dengan judul: Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak Dari
Desa Morella Kecamatan Leihitu Kabupaten Maluku Tengah disadari sepenuhnya
oleh penulis, karena itu dengan kerendahan hati penulis mengucapkan terimah
kasih yang sedalam-dalamnya kepada semua pihak yang telah memberikan
bantuan, bimbingan, arahan, dan motivasi kepada penulis. Melalui kesempatan
ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terimah kasih kepada mereka
semua terutama kepada:
1. Sembah sujud dan bakti ananda kepada Ayahanda tercinta Amun Rumakat
dan ibunda Sitna Belasa dan segenap keluarga tercinta yang penuh keikhlasan
memberikan do’a, motivasi, dan memberikan bantuan moril maupun materil
yang tak terhingga demi terselesaikannya skripsi ini.
2. Dr. H. Hasbollah Toisuta, M.Ag selaku Rektor IAIN Ambon beserta wakil
Rektor I Bidang Akademik dan Pengembangan Lembaga Dr. Mohdar Yanlua,
M.H, Wakil Rektor II, Bidan Administrasi Umum, dan perencanaan Keuangan
Dr. Ismail DP.,M.Pd dan Wakil Rektor III Bidang Kemahasiswaan dan Kerja
Sama Lembaga Dr. Abdullah Latuapo, M. Pd.
3. Dr. Samad Umarella, M.Pd selaku Dekan Fakultas Ilmu Tarbiyah IAIN
Ambon dan Wakil Dekan I Dr. Patma Sopamena, M.Pd, Wakil Dekan II Umm
Sa’idah, S.Ag.,M.Pd.I, dan Wakil Dekan III Dr. Ridwan Latuapo, M. Pd.I
4. Janaba Rengiwur, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi dan Surati,
M.Pd selaku Sekretaris Jurusan Pendidikan Biologi.
5. Irvan Lasaiba, M.Biotech selaku Pembimbing I dan Abajaidun Mahulauw, M.
Biotech selaku Pembimbing II yang telah membimbing dan meluangkan
waktu tenaga dan fikiran di sela-sela kesibukannya untuk memberikan
bimbingan dan arahan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
6. Cornelia Pary, M.Pd selaku Penguji I dan Heni Mutmainnah. M.Biotech
selaku Penguji II yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk
mengoreksi, memberikan masukan yang sifatnya membangun.
7. Bapak dan Ibu Dosen maupun Asisten Dosen serta seluruh Pegawai
dilingkungan kampus Institut Agama Islam (IAIN) Ambon, khususnya
dilingkup Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan atas segala asuhan,
bimbingan, dan ilmu pengetahuan dan Pelayanan yang baik dalam proses
perkuliahan.
8. Ibu Wa Atima, S.Pd,. M.Pd selaku Kepala Laboratorium MIPA IAIN Ambon
beserta staf yang telah memberikan fasilitas dan bimbingan dalam proses
penelitian.
9. Ibu Rifalna Rifai M.Hum selaku Kepala perpustakaan beserta Staf
Perpustakaan IAIN Ambon yang telah menyediakan berbagai fasilitas literatur
yang dibutuhkan.
10. Teman-teman angkatan 2014 biologi F, Terima kasih atas kebersamaan yang
kita lewati canda dan tawa akan aku kenang selamanya.
Akhir kata penulis meminta maaf atas segala kehilafan kepada semua
pihak yang disengaja maupun tidak disengaja, semoga bantuan, bimbingan dan
petunjuk yang telah diberikan oleh semua pihak tersebut insya Allah akan
memperoleh imbalan yang setimpal dari Allah SWT, Amin
Ambon, Maret 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i
PERNYATAAN KEASLIAN ............................................................................. ii
PENGESAHAN PEMBIMBING ....................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...................................................................... iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ viii
DAFTAR TABEL................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi
ABSTRAK ........................................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 5
E. Definisi Operasional................................................................................... 6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Morfologi Tanaman Salak .......................................................................... 7
B. Buah Salak .................................................................................................. 10
C. Kopi Biji Salak ........................................................................................... 13
D. Kalsium ...................................................................................................... 16
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Variabel Penelitian ..................................................................... 18
B. Desaian Penelitian ...................................................................................... 13
C. Waktu Penelitian ........................................................................................ 19
D. Alat dan Bahan .......................................................................................... 19
E. Prosedur Kerja ........................................................................................... 20
F. Tehnik Pengumpulan Data ........................................................................ 21
G. Sumber Data .............................................................................................. 23
H. Tehnik Analisa Data .................................................................................. 23
BAB IV HASIL PENELITIAN
A. Hasil Penelitian ......................................................................................... 24
1. Analisis Kadar Kalsium (Ca) Pada Kopi Biji Salak............................ 25
2. Uji Organoleptik Pada Kopi Biji Salak ............................................... 26
B. Pembahasan ............................................................................................... 28
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan ............................................................................................... 34
B. Saran .......................................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Jenis tabel Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Salak Setiap 100 gram ............................................ 13
Tabel 3.1. Variabel Penelitian ............................................................................. 18
Tabel 3.2. Alat yang digunakan dalam penelitian ............................................... 19
Tabel 3.3. Bahan yang digunakan dalam penelitian ........................................... 20
Tabel 3.4 Perlakuan pengujian organoleptik kopi biji salak ............................... 22
Tabel 3.5 Perlakuan kandungan gizi kalsium kopi biji salak .............................. 22
Tabel 4.1. Berat kering kopi biji salak setelah pengayakan ................................ 24
Tabel 4.2. Kadar kalsium (ca) kopi biji salak utuh untuk hasil interval waktu
pengayakan 20, 30, 40, 50 dan 60 menit ............................................ 25
Tabel 4.3 Pengujian organoleptik ....................................................................... 27
DAFTAR GAMBAR
Nama Gambar Halaman
Gambar 2.1. Buah tanaman salak ........................................................................ 11
Gambar 4.2 Hasil Rata-Rata Berat Kering Biji Salak Utuh dengan interval
waktu 20, 30, 40, 50 dan 60 menit setelah uji laboratorium ............................... 26
Gambar 4.3. Grafik penilaian organoleptik......................................................... 27
DAFTAR LAMPIRAN
Jenis Lampiran Halaman
Lampiran 1. Kuisioner penelitian ........................................................................ 38
Lampiran 2. Dokumentasi penelitian .................................................................. 53
Lampiran 3. Surat ijin penelitian ......................................................................... 57
ABSTRAK
RUSLI RUMAKAT, NIM. 0140302223. Dosen Pembimbing I. Irvan Lasaiba,
M.Biotech dan Pembimbing II. Abajaidun Mahulauw, M. Biotech. Judul
“Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak Dari Desa Morella Kecamatan
Leihitu Kabupaten Maluku Tengah”. Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas
Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon,
2019.
Salak merupakan salah satu buah tropis yang saat ini banyak diminati
oleh orang. Keunggulan buah salak yaitu memiliki kandungan gizi yang cukup
tinggi seperti karbohidrat 20,9 g dan kalsium 28 mg. Salah satu kandungan gizi
dari kopi biji salak adalah kalsium. Selain itu untuk mengetahui kualitas kopi biji
salak, maka digunakan uji argonoleptik. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui kualitas kopi biji salak melalui interval waktu pengayakan.
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan pendekatan
eksperimen laboratorium (Laboratory Experiment). Lokasi penelitian ini adalah
Laboratorium BARISTAN Ambon, yang dilaksanakan mulai tanggal 22
September – 22 Oktober 2019. Objek penelitian ini adalah kopi biji salak dengan
interval waktu pengayakan 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Sampel biji salak
diperoleh dari perkebunan Salak di desa Morella.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar kalsium pada kopi biji salak
berdasarkan interval waktu pengayakan 20, 30, 40, 50 dan 60 menit memiliki
perbedaan. Interval waktu pengayakan 20 menit dengan nilai rata-rata (4,93), 30
menit dengan nilai rata-rata (7,21), 40 menit dengan nilai rata-rata (9,56), 50
menit dengan nilai rata-rata (11,85), 60 menit dengan nilai rata-rata (13,99).
Kadar kalsium (ca) pada kopi biji salak utuh nilai tertinggi terdapat pada interval
waktu 60 menit yakni dengan nilai rata-rata 13,99 gram. Dan nilai terendah
terdapat pada interval waktu 20 menit yakni 4,93 gram. Berdasarkan hasil uji
organoleptik didapatkan hasil yang berbeda pada setiap perlakuan yaitu pada
interval waktu 20 menit memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum,
tekstur kasar, rasa sepet dan daya terima suka, pada interval waktu 30 menit
memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum, tekstur halus, rasa pahit dan
daya terima suka, pada interval waktu 40 menit memiliki kriteria warna coklat tua,
aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit, dan daya terima sangat suka, pada
interval waktu 50 menit memiliki kriteria warna hitam, aroma harum tekstur
halus, rasa pahit, dan daya terima suka, sedangkan pada interval waktu 60 menit
memiliki kriteria warna hitam, aroma apek, tekstur halus, rasa sangat pahit, dan
daya terima tidak suka..
Kata Kunci: “Kandungan Gizi, Kopi Biji Salak”
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu tanaman buah yang disukai
dan mempunyai prospek yang baik untuk dibudidayakan. Salak merupakan salah
satu buah tropis yang saat ini banyak diminati oleh orang. Keunggulan buah
salak yaitu memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi seperti karbohidrat 20,9 g
dan kalsium 28 mg.1 Tanaman salak berbuah sepanjang tahun, apabila dalam
satu tahun dapat memberikan hasil panen baik dan serentak di beberapa daerah
sedangkan permintaan akan buah salak menurun, maka banyak buah salak
yang tidak laku terjual, dan harganya pun menurun. Untuk menghadapi masalah
seperti ini, maka harus dilakukan proses pengolahan agar dapat tetap memberikan
atau bahkan menambah nilai ekonomis. Misalnya dengan mengolahnya menjadi
kopi biji salak.2
Daerah-daerah di Indonesia banyak yang tercatat sebagai sentra produksi
buah salak, umumnya daerah-daerah itu memproduksi buah salak yang khas.
Daerah-daerah yang merupakan sentra produksi salak di Indonesia diantaranya
Padang sidimpuan (Sumatera Utara), Serang, Sumedang, Tasikmalaya, Batujajar
(Jawa Barat), Magelang, Ambarawa, Wonosobo, Banyumas, Purworejo,
Purbalingga, banjarnegara (Jawa Tengah), Sleman (Jogyakarta), Bangkalan,
Pasuruan (Jawa Timur), Karang Asem (Bali) dan Enrekang (Sulawesi Selatan),
1 Tim Karya Mandiri. Pedoman Budidaya Buah Salak. (Bandung: CV Nuansa Aulia.
2010), h. 4 2 Ibid., h. 6
Maluku dan Maluku Utara.3 Dengan berkembangnya teknologi pengolahan
pangan, buah salak kini juga diolah menjadi berbagai jenis produk olahan.
Produk-produk yang dihasilkan dari buah salak seperti keripik salak, dodol
salak, selai salak, manisan salak, kerupuk salak. Pengolahan buah salak juga
dapat membantu petani ketika panen raya yang dapat menurunkan harga salak.4
Banyaknya industri olahan salak tentunya memberikan satu dampak yang tidak
bisa dihindarkan, yaitu bertambahnya limbah buah salak yang terdiri atas kulit
dan biji salak. Limbah salak yang bersifat kasar dan keras cukup menyulitkan
untuk dapat diolah menjadi bahan yang dapat dimakan sehingga kebanyakan
limbah dari salak hanya dibuang begitu saja.
Bagian buah salak yang bisa dimakan sekitar 56-65%, sedangkan
limbahnya 35-44%, sehingga limbah salak dapat mencapai 35-44% dari
jumlah salak yang diolah atau dikonsumsi.5 Biji salak merupakan limbah dari
buah salak yang memiliki porsi yang lebih besar daripada kulit salak. Biji salak
porsinya sebesar 25-30% dari buah salak utuh, sedangkan kulit salak 10-14%.6
Berdasarkan perbandingan tersebut, biji salak memiliki potensi yang lebih besar
untuk dimanfaatkan. Beberapa pihak memanfaatkan limbah salak sebagai bahan
untuk kerajinan, seperti pemanfaatan kulit salak untuk industri keramik.
Sedangkan Aji dan Kurniawan memanfaatkan biji salak sebagai adsorben. Namun
selain itu, ternyata telah muncul pula pemanfaatan limbah buah salak sebagai
3 Nazaruddin, Pengeringan. Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil Pertanian. (Cianjur:
Depdikbud. Ditjen Dikdasmen. PPPG Pertanian.1997), h. 67 4 Ibid., h. 68 5 Supriyadi, dkk. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. (Jakarta: PT
Mediyatama Sarana Perkasa. 2002), h. 18 6 Ibid., h. 20
minuman yang diklaim memiliki efek menyehatkan yang belum dipublikasikan
secara resmi tetapi muncul sebagai artikel populer di internet, yaitu kopi biji
salak.7 Seiring berkembangnya teknologi dan pengetahuan, saat ini biji salak telah
diolah menjadi kopi dan mulai dinikmati sebagai produk baru oleh masyarakat di
tanah Jawa dan seluruh Indonesia. Manfaat yang dirasakan oleh masyarakat
setelah mengonsumsi kopi biji salak yaitu adanya penurunan tekanan darah.8
Kopi adalah salah satu minuman yang banyak disukai setiap orang. Pada
umumnya kopi terbuat dari biji kopi asli, tetapi ternyata selain dari biji kopi asli,
pembuatan kopi juga bisa dari bahan lain, seperti biji salak. Selama ini salak
dianggap sebagai buah-buahan yang hanya dapat dinikmati buahnya saja, tetapi
masyarakat tidak menyadari bahwa biji salak yang memiliki tekstur yang keras
dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan kopi.
Seiring dengan terus meningkatnya konsumsi kopi dapat menyebabkan
pasokan kopi yang kurang dan dapat kelangkaan kopi karena dengan
meningkatnya kebutuhan kopi dari 190 ribu ton menjadi 260 ribu ton pertahun.
Olehnya itu, diperlukan alternatif pengganti kopi agar dapat mengantisipasi
pasokan kopi di Indonesia. Salah satu alternatif pengganti kopi yaitu kopi biji
salak dengan memanfaat biji salak. Kopi dari biji salak merupakan salah satu jenis
minuman yang memiliki citarasa yang khas yaitu adanya rasa sepat yang
dihasilkan. Untuk meningkatkan selera konsumen, pengolahan kopi biji salak
perlu dilakukan perbaikan cita rasa salah satunya dengan cara diversifikasi
pengolahan kopi seperti kopi campur.
7 Aji dan Kurniawan. Teknologi Pengolahan Pangan. (Jakarta: PT Bumi Aksara. 2012),
h. 44 8 Ibid., h. 46
Kopi biji salak dipilih karena proses pembuatannya sama dengan kopi
secara umum, sehingga dinamai kopi biji salak. Dalam proses pembuatan kopi biji
salak terdapat faktor yang mempengaruhi adanya warna, aroma, rasa dan tekstur
yakni interval waktu pengayakan. Pada proses pengayakan terjadi pembentukan
aroma dan cita rasa khas kopi yang muncul karena perlakuan penyaringan yang
berbeda. Sedangkan untuk memenuhi kebutuhan gizi melalui konsumsi minuman,
kopi biji salak memiliki kandungan gizi yang baik. Saputra menyatakan bahwa
biji salak megandung antioksidan, uji fitokimia senyawa metabolit sekunder yang
terdapat pada biji salak yakni senyawa flavonoid, tannin dan sedikit alkaloid. Efek
farmakologi senyawa flavonoid di dalam ekstrak biji salak mampu menurunkan
kadar glukosa dalam darah.9 Sedangkan Karta menyebutkan bahwa, kompleksnya
kandungan senyawa yang terkandung di dalam biji salak menjadikan biji salak
sebagai bahan yang dapat dimanfaatkan menjadi bahan olahan yang dapat
dikonsumsi dan memberikan efek farmakologis serta memiliki nilai ekonomis
tinggi.10
Berdasarkan pemaparan di atas, maka dalam penelitian ini perlu dilakukan
teknik pengayakan dengan durasi waktu yang berbeda sehingga nantinya
menghasilkan mutu kopi biji salak yang berkualitas gizi yang baik dan disukai
masyarakat. Adapun judul penelitian yang diangkat dalam penelitian ini adalah
“Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak Dari Desa Morella Kecamatan Leihitu
Kabupaten Maluku Tengah”.
9 E. Saputra, Kopi. (Yogyakarta: Harmoni. 2008), h. 3 10 I.W.Karta, Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak (Salacca Zalacca) Produksi
Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan Yang Berpotensi Sebagai Produk Pangan Local
Berantioksida Dan Berdaya Saing. Jurnal virgin, Artikel online tanpa DOI. 2015.
B. Rumusan dan Batasan Masalah
1. Rumusan Masalah
Dari latar belakang masalah di atas yang telah diuraikan diatas, maka dapat
dirumuskan masalah dalam penelitian ini yaitu;
a. Bagaimana kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak dari desa
Morella Kecamatan Leihitu Kabupaten Maluku Tengah ?
b. Bagaimana kualitas kopi biji salak dari desa Morella Kecamatan Leihitu
Kabupaten Maluku Tengah ?
2. Batasan Masalah
Mengingat pembahasan tentang kandungan gizi pada kopi biji salak sangat
meluas, maka pembahasan dalam dalam penelitian ini dibatasi pada masalah
tentang kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak dari desa Morella Kecamatan
Leihitu Kabupaten Maluku Tengah
C. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini diharapkan dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pemanfaatan biji salak Desa Morella Kecamatan Leihitu
menjadi kopi.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi pada kopi biji salak dari desa Morella
Kecamatan Leihitu Kabupaten Maluku Tengah.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini diharapkan dapat memberikan sumbangsih bagi
pihak-pihak yang berkepentingan yaitu:
1. Bagi Penulis
Dapat dijadikan sebagai bahan pengetahuan serta pengalaman baru, karena
dengan adanya penelitian yang dilakukan, penulis dipertemukan dengan
berbagai teori tentang pengembangan limbah salak seperti biji salak untuk
diolah menjadi kopi.
2. Bagi Masyarakat
Dapat termotivasi melakukan inovasi dalam kegiatan usaha bersama untuk
mengolah biji salak menjadi kopi.
E. Definisi Operasional
Untuk menghindari terjadinya salah penafsiran dalam penelitian, maka
perlu adanya penjelasan istilah yang dapat dalam penelitian ini diantaranya :
1. Pemanfaatan adalah usaha atau tindakan memanfaatkan suatu unsur.11
2. Biji salak adalah limbah buah salak dalam bentuk biji buah salak yang
telah dibuang.
3. Kopi merupakan satu jenis minuman instan yang dibuat dalam bentuk
bubuk.
11 DEPDIKBUD. Kamus Umum Bahasa Indonesia. (Jakarta: DEPDIKBUD. 1997), h.
1428.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian dan Variabel Penelitian
1. Jenis Penelitian
Tipe yang digunakan dalam penelitian ini adalah tipe penelitian
korelasional pendekatan eksperimen laboratorium yang bertujuan memberikan
pengetahuan tentang pemanfaatan dan pengolahan biji salak menjadi kopi.
2. Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini antara lain dapat dilihat pada
tabel berikut ini
Tabel 3.1. Variabel Penelitian
Variabel X (bebas) Variabel Y (terikat)
Lama waktu pengayakan biji salak Kualitas kopi
B. Desain Penelitian
Desain penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu biji salak yang terdiri dari 5 perlakuan yaitu:
1. 20 menit waktu pengayakan.
2. 30 menit waktu pengayakan.
3. 40 menit waktu pengayakan.
4. 50 menit waktu pengayakan.
5. 60 menit waktu pengayakan.
Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali ulangan sehingga
total unit pengamatan dalam penelitian ini adalah 15 unit.
C. Waktu dan Lokasi Penelitian
1. Tempat penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium MIPA Fakultas Keguruan dan
Ilmu Biologi IAIN Ambon Jln H. Tarmizi Taher kebun Cengkeh desa
Batu Merah Ambon.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan selama sebulan yakni sejak tanggal 22
September – 22 Oktober 2019.
D. Alat dan Bahan
1. Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel berikut
ini.
Tabel 3.2. Alat yang digunakan dalam penelitian
Alat Fungsi
Neraca Analitik Untuk menimbang sampel.
Wajan Untuk menyangrai kopi biji salak.
Kompor Untuk memanaskan kopi biji salak.
Aru-aru/cracking Untuk menghaluskan bahan.
Wadah Untuk mendinginkan suhu biji salak yang sudah disangrai.
Lumpung dan alu Untuk menghaluskan biji salak yang telah disangrai
Ayakan Untuk mengayah biji salak yang telah ditumbuk
2. Bahan
Bahan yang digunakan dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 3.3. Bahan yang digunakan dalam penelitian
Bahan Fungsi
Biji salak Sebagai sampel penelitian
Aquades Untuk bahan pengenceran
E. Prosedur Kerja
1. Prosedur pembuatan kopi
a. Tahap Pertama: Pengambilan biji salak yakni. Proses pengambilan biji
salak dilakukan dengan mengumpulkan biji salak yang telah menjadi
limbah masyarakat.
b. Tahap Kedua: Biji salak dicuci dan dibersihkan dari kotoran dan
sisa buah salak. Biji salak ditumbuk kasar. Potongan biji salak
dikeringkan selama 24 jam. Biji salak digiling dan diayak dengan
ayakan ukuran 60 mesh untuk mendapatkan bubuk kopi dari biji salak.
2. Prosedur uji organoleptik
a. Prosedur pengujian organoleptik dilakukan dengan menggunakan
indera. Penginderaan yang dibutuhkan untuk menguji rasa
organoleptik yaitu indera penciuman aroma (hidung), indera
penglihatan (mata) dan indera perasa (lidah). Pengujian organoleptik
dilakukan dengan indikator sangat suka (ss), suka (s), kurang suka
(ks), tidak suka (ts) dan sangat tidak suka (sts).
b. Instrument yang digunakan untuk mengetahui aroma dan rasa
organoleptik yang terkandung dalam kopi biji salak tercantum dalam
kuisioner sebagaimana terlampir. Informan yang diambil untuk
menguji citarasa organoleptik kopi biji salak sebanyak 5 orang.
3. Analisis gizi kalsium pada kopi biji salak
a. Pembuatan larutan baku kalsium (Ca)
Memipet 5 ml larutan induk kalsium 1000 mg/L dan memasukkan larutan
kedalam labu ukur 50 ml kemudian menambahkan larutan pengencer HNO3 2%
hingga tanda tera dan dihomogenkan sehingga di peroleh larutan baku kalsium
100 mg/L.
b. Pembuatan larutan kerja kalsium
Memipet 0,5; 1,0 ml; 1,5 ml; dan 2,0 ml larutan baku kalsium 100 mg/L
masing-masing kedalam labu ukur 50 ml kemudian menambahkan larutan
pengencer HNO3 2% sampai tepat tanda tera kemudian dihomogenkan sehingga
diperoleh kadar kalsium 1,0 mg/L; 2,0 mg/L; 3,0 mg/L dan 4,0 mg/L. Prosedur
kerja Mengoptimalkan alat Spektrofotmeter Serapan Atom (SSA) sesuai petunjuk
penggunaan alat, kemudian mengukur serapan HNO3 2% sebagai Blanko,
mengukur serapan dari masing-masing larutan kerja yang telah di buat pada
panjang gelombang 422,7 nm dan melanjutkan dengan pengukuran contoh uji
yang sudah dipersiapkan.
F. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data pada penelitian ini dilakukan dengan
mengukur waktu pengayakan biji kopi menjadi salak dengan menggunakan
stopwacth. Data yang diperoleh seluruhnya disajikan dalam bentuk tabel berikut
ini.
Tabel 3.4 Perlakuan pengujian organoleptik kopi biji salak
No Penilaian
organoleptik Tingkat kesukaan Nilai
Perlakuan
20
menit
30
menit
40
menit
50
menit
60
menit
1. Warna
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
2. Tekstur
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
3. Rasa
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
4. Aroma
Sangat suka 4
Suka 3
Kurang suka 2
Tidak suka 1
Sangat tidak suka 0
Sedangkan untuk mengetahui kandungan gizi kalsium pada kopi biji salak,
maka diangkat dalam 3 perlakuan sebagaimana tertuang pada tabel berikut ini.
Tabel 3.5 Perlakuan kandungan gizi kalsium kopi biji salak
Perlakuan Ulangan Jumlah Rata-rata
1 2 3
20 menit 0,201 0,202 0,203
30 menit 0,301 0,302 0,303
40 menit 0,401 0,402 0,403
50 menit 0,501 0,502 0,503
60 menit 0,601 0,602 0,603
Jumlah total
Rata-rata umum
G. Sumber Data
1. Data Primer yaitu data yang langsung diperoleh pada saat mengadakan
penelitian dengan teknik analisis laboratorium untuk menguji pemanfaatan
biji salak menjadi kopi.
2. Data Sekunder yaitu data yang didapat dari hasil-hasil penelitian, literatur
dan instansi terkait sesuai dengan permasalahan yang diteliti.
F. Teknik Analisis Data
Untuk mengetahui kandungan kalsium (Ca) pada kopi biji salak, maka
digunakan rumus:
sampelBerat
fpxVolxBlConcCa
)(
Keterangan:
Ca : kadar yang didapat dari hasil pengukuran (μg/g)
Conc : konsentrasi alat (µg/ml)
Bl : Blanko (µg/ml) (jika kadar blanko yang digunakan mines (-) maka
kadar blanko dianggap nol)
fp : Faktor pengenceran
Vol : voleme larutan sampel (ml)
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka diangkat kesimpulan dalam penelitian
ini yaitu;
1. Kadar kalsium pada kopi biji salak berdasarkan interval waktu pengayakan
20, 30, 40, 50 dan 60 menit memiliki perbedaan. Interval waktu
pengayakan 20 menit dengan nilai rata-rata (4,93), 30 menit dengan nilai
rata-rata (7,21), 40 menit dengan nilai rata-rata (9,56), 50 menit dengan
nilai rata-rata (11,85), 60 menit dengan nilai rata-rata (13,99). Kadar
kalsium (ca) pada kopi biji salak utuh nilai tertinggi terdapat pada interval
waktu 60 menit yakni dengan nilai rata-rata 13,99 gram. Dan nilai
terendah terdapat pada interval waktu 20 menit yakni 4,93 gram.
2. Kualitas kopi biji salak dilakukan dengan uji organoleptik. Hasil uji
tersebut menunjukan perbedaan pada setiap perlakuan yaitu pada interval
waktu 20 menit memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum,
tekstur kasar, rasa sepet dan daya terima suka, pada interval waktu 30
menit memiliki kriteria warna coklat muda, aroma harum, tekstur halus,
rasa pahit dan daya terima suka, pada interval waktu 40 menit memiliki
kriteria warna coklat tua, aroma sangat harum, tekstur halus, rasa pahit,
dan daya terima sangat suka, pada interval waktu 50 menit memiliki
kriteria warna hitam, aroma harum tekstur halus, rasa pahit, dan daya
terima suka, sedangkan pada interval waktu 60 menit memiliki kriteria
warna hitam, aroma apek, tekstur halus, rasa sangat pahit, dan daya terima
tidak suka. Hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat secara
umum menunjukkan bahwa karakteristik kopi biji salak yang diminati
memiliki karakteristik warna kopi coklat tua, aroma kopi sangat harum,
tekstur kopi yang halus, rasa kopi yang pahit dan daya terima masyarakat
yaitu sangat suka.
B. Saran
Berdasarkan hasil kesimpulan di atas, maka diangkat saran sebagai
rekomendasi dalam penelitian ini yaitu:
1. Kepada masyarakat disarankan untuk mengkonsumsi kopi biji salak, selain
dari harga dan produksi yang berkualitas. Kopi biji salak mudah dicerna
dan dapat dikonsumsi oleh semua umur serta mengandung kalsium dalam
jumlah yang tinggi yang berfungsi untuk mencegah oesteoporosis.
2. Disarankan kepada peneliti selanjutnya agar dapat menganalisa kadar gizi
yang terdapat pada kopi lainnya yang ada di pasaran masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Aji dan Kurniawan. 2012. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi
Aksara.
Anonim. 1992. Varietas Salak. Jakarta: Penerbit Penebar Swadaya.
DEPDIKBUD. 1997. Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: DEPDIKBUD.
Divinus, S. 2019. Pengaruh Waktu Penyangraian Terhadap Sifat Fisikokimia
Dan Organoleptik Bubuk Biji Salak Pondoh (Salacca edulis). diakses dari
http://repository.wima.ac.id diakses 8 Agustus 2019
Fathoni, Fikri. 2014. Analisis Kandungan Buah Salak. Jakarta: Rineka Cipta.
Gendrowati, Fitri, 2014. TOGA (Tanaman Obat Keluarga). Jakarta Timur: Padi.
Hambali, G. 1994. Spesies dan Varietas. Jakarta: Trubus.
Harsoyo, dkk. 1999. Fisiologi stress lingkungan. Bogor: IPB.
https://id.wikipedia.org/wiki/Salak, diakses 8 Maret 2018.
Karta, I, W. 2015. Kandungan Gizi Pada Kopi Biji Salak (Salacca Zalacca)
Produksi Kelompok Tani Abian Salak Desa Sibetan Yang Berpotensi
Sebagai Produk Pangan Local Berantioksida Dan Berdaya Saing. Jurnal
virgin, Artikel online tanpa DOI.
Masetyio, Kartasapoetra, G, H. et al, 2002. Ilmu Gizi, Jakarta, Rineke Cipta.
Nazaruddin, 1997. Pengeringan. Penanganan Pasca Panen Bahan Hasil
Pertanian. Cianjur: Depdikbud. Ditjen Dikdasmen. PPPG Pertanian.
Nopitasari, Irma. 2019. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika Dan
Robusta) Serta Perubahan Mutunya Penyimpanan. Bogor: IPB diakses
dari http://repository.ipb.ac.id.
Nugroho, Joko. 2019. Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Campuran Arabika Dan
Robusta) Serta Perubahan Mutunya Selma Penyimpanan. Bogor: IPB
diakses dari http://repository.ipb.ac.id.
Purnomo. 2010. Syarat Mutu Bubuk Kopi SNI-01-3542-1994. Jakarta:
Departemen Perindustrian.
Putri, Mita, Rinjani. 2019. Pengaruh Pemberian Seduhan Kopi Robusta (Coffea
Canephora Var.Robusta) Terhadap Ketebalan Dinding Corpus Vertebrae
Tikus Strain Wistar Jantan (Rattus novergicus Strain wistar). Diakses dari
http://eprints.umm.ac.id.
Rachmawan, O. 2001. Pengeringan, Pendinginan, dan Pengemasan Komoditas
Pertanian. Buletin Agroindustri Edisi 5.
S, Almatsier. 2004. Penuntun Diet. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Saputra, E. 2008. Kopi. ogyakarta: Harmoni.
Setyaningrum, H.D. dan Saparinto, C. 2014. Salak. Jakarta : Penebar Swadaya.
Soetomo. 2012. Kandungan Gizi Biji Salak (Salacca edulis) Ditelaah dari
Berbagai Metode Pelunakan Biji. Salatiga: Universitas Kristen Satya
Wacana.
Soetomo, Moch, H, A. 2001. Teknik Bertanam Salak. Sinar Baru Algesindo.
Bandung.
Sofro, A, S, M. 1994. Keanekaragaman Genetik. Yogyakarta: Andi Offset.
Supriyadi, dkk. 2002. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.
Jakarta: PT Mediyatama Sarana Perkasa.
Suptijah, P. et al, 2019. Karakterisasi Dan Bioavailabilitas Nanokalsium
Cangkang Udang Vannamei (Litopenaeus Vannamei), (Online).
http://etd.repository.ugm.ac.id.
Tim Karya Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. (Bandung: CV
Nuansa Aulia.
Tjahjadi, 1995. Bertanam Salak. Yogyakarta: Kanisius.
Zakaria, Muchtadi, dan Priosoeryanto. 2004. Formulasi Kopi Buah Salah. Jakarta:
Bumi Putera.
Lampiran
Kuisioner Penelitan
Identitas:
1. Nama :
2. Umur :
3. Pekerjaan :
4. Tanggal pengisian :
Diharapkan kepada bapak/ibu, sdra/i untuk membantu pengisian kuisioner
penelitian ini. Jawab yang diisi hanya digunakan untuk kepentingan penelitian ini.
No Penilaian
organoleptic Tingkat kesukaan
Perlakuan
20
menit
30
menit
40
menit
50
menit
60
menit
1. Warna
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
2. Tekstur
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
3. Rasa
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
4. Aroma
Sangat suka
Suka
Kurang suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
LAMPIRAN DOKUMENTASI
Foto 1. Tanaman salak desa Morella
Foto 2. Pengambilan Sampel biji
salak
Foto 3. Sampel biji salak desa
Morella
Foto 4. Pengupasan dan pencucian
biji salak
Foto 5. Penjumuran biji salak
Foto 6. Biji salak yang telah kering
Foto 7. Proses sangrai
biji salak
Foto 8. Biji salak yang telah
disangrai
Foto 9. Penumbukan biji
salak
Foto 10. Pengayakan kopi
20 menit
biji salak
Foto 11. Pengayakan kopi
30 menit
Foto 12. Pengayakan kopi
40 menit
Foto 13. Pengayakan kopi
50 menit
Foto 14. Pengayakan kopi
60 menit
Foto 14. Penimbangan
sampel biji salak
Foto 15. Penimbangan
larutan NHO3
Foto 16. Pencampuran sampel dengan
10 ml aquades
Foto 17. Pengadukan larutan NHO3
Foto 18. Pencampuran sampel dengan
10 ml dan larutan NHO3
Foto 19. Pencatatan hasil kadar kalsium
pada kopi biji salak
