i

IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO

DAGING DI PASAR KOTA BATU

SKRIPSI

Disusun Oleh:

Andi Nur Asmawati

Nim 00730013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2005

ii

IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO

DAGING DI PASAR KOTA BATU

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Muhammadiyah Malang

Disusun Oleh:

Andi Nur Asmawati

Nim 00730013

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2005

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU

Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati

NIM : 00730013

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan:

Dekan Ketua Jurusan

Ir. Syarif Husen, MP Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

iv

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU

Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati

NIM : 00730013

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Mengesahkan:

Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II

Ir. Damat, MP Ir. Noor Harini, MS

v

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul Skripsi : IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI PASAR KOTA BATU

Nama Mahasiswa : Andi Nur Asmawati NIM : 00730013 Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Jurusan Teknologi Hasil

Pertanain Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Pengesahan Dewan Penguji:

Penguji I :

Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

Penguji II :

Ety Setyaningsih, STP

Penguji III :

Ir. Damat, MP

Penguji IV :

Ir. Noor Harini, MS

vi

SURAT PERNYATAAN

Nama : Andi Nur Asmawati

NIM : 00730013

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Petanian

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “IDENTIFIKASI

PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI PASAR KOTA

BATU” adalah bukan karya orang lain sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam

bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah disebut sumbernya.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila

pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.

Malang, 20 Agustus 2005

Yang menyatakan,

Andi Nur Asmawati

vii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 29 Oktober 1981 di

Woddi, Makasar Sulawesi Selatan, sebagai putra pertama

dari dua bersaudara dari pasangan Bapak H. Andi Siheru

dan Ibu Hj. Andi Rahmiah.

Penulis menyelesaikan di TK Pertiwi tahun 1987,

Sekolah Dasar Negeri di SDN 67 Cangadi I pada tahun 1993, Pondok Pesantren

Putri Mangkoso Barru pada tahun 1997, dan SMUN I Liliriaja sampai tahun 2000,

setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang hingga selesai.

Selama perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan perkuliahan maupun dalam

organisasi intra yaitu sebagai anggota HMJ dan aktif dalam unit produksi.

viii

ABSTRAKSI

ANDI NUR ASMAWATI. 00730013. Identifikasi Penambahan Boraks Pada Bakso Daging di pasar Kota Batu. Dibawah bimbingan Ir. Damat, MP. dan Ir. Noor Harini, MS.

Perkembangan industri pangan di Indonesia menunjukkan pola yang semakin meningkat. Adanya peningkatan kegiatan industri pangan, merupakan indikator meningkatnya jumlah produk pangan olahan di masyarakat. Makanan yang dikonsumsi manusia sehari-hari pada umumnya memerlukan pengolahan sebelumnya. Salah satu produk olahan yang sudah popular di masyarakat adalah bakso. Untuk memperbaiki kualitas bakso seringkali produsen menambahkan bahan tambahan pangan dalam proses produksinya. Hal tersebut seringkali tidak diperhatikan nilai gizi dan aspek keamanannya. Salah satu bahan tambahan yang sering digunakan adalah boraks.

Untuk itu perlu penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan boraks pada olahan bakso yang beredar, sehingga perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengidentifikasi ada tidaknya penambahan boraks pada bakso yang dijual di pasar Kota Batu, mengetahui perbedaan mutu bakso yang dijual dibeberapa pedagang bakso di pasar Kota Batu dan mengetahui pengaruh penambahan boraks pada kualitas bakso.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap. parameter pengamatan antara lain: tekstur, kadar air, pH, kadar protein, intensitas warna, identifikasi kandungan boraks dan penentuan kadar boraks, yang kemudian dilakukan uji BNT (α = 5%).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk bakso daging yang dijual dibeberapa pedagang bakso di Pasar Batu menunjukkan bahwa tidak ada yang mengandung boraks pada setiap sampel yang diteliti. Hal ini dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung bahan berbahaya. Dari produk bakso daging yang dijual dibeberapa pedagang bakso di Pasar Batu terdapat perbedaan mutu yang dihasilkan dilihat dari tingkat kekerasan, kadar protein, kadar air, pH dan warna. Dari hasil analisa di laboratorium penambahan boraks berpengaruh terhadap tekstur, kadar air, pH, dan warna. Perlakuan terbaik diperoleh dengan uji De Garmo (1984) pada bakso “Akbar”, dengan tingkat kekerasan 25,38 mm/g.det; kadar air 59,43%; pH 6,73; protein 11,40%; Intensitas warna 57,20 dan tidak mengandung boraks. Dari hasil uji organoleptik skor warna agak menarik, tekstur agak keras dan rasa enak, merupakan perlakuan yang disukai oleh panelis.

ix

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillah, dengan segenap rasa syukur kepada Allah SWT atas rahmat,

hidayah dan inayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“IDENTIFIKASI PENAMBAHAN BORAKS PADA BAKSO DAGING DI

PASAR KOTA BATU”, yang merupakan salah satu syarat akademik untuk

memperoleh gelar Sarjan Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas

Muhammadiyah Malang.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis telah banyak dibantu berbagai pihak

untuk menyelasaikannya, dalam kesempatan ini tidak lupa penulis menyampaikan

ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Bapak Ir. Syarif Husen, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian UMM.

2. Bapak Ir. Damat, MP. selaku Pembimbing I yang telah membimbing

pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.

3. Ibu Ir. Noor Harini, MS. selaku Pembimbing II yang telah membimbing

pelaksanaan penelitian dan penyusunan skripsi ini hingga selesai.

4. Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

dan Bapak/Ibu Dosen THP.

5. Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Kepala Laboratorium Teknologi Hasil

Pertanian UMM beserta staff, dan semua pihak yang telah meluangkan

waktunya turut membantu dalam pelaksanaan penelitian maupun penulisan

laporan ini hingga selesai.

x

6. Bapak H.A.Ngewa Abdullah dan Ibu Hj.Dra.Siti Fatimah S, M.Pd yang telah

memberikan dorongan moral dan materil selama penulis menyelesaikan

studi.

7. Bapak, Ibu, dan Adikku yang telah memberikan dorongan moral dan materiil

selama penulis menyelesaikan studi.

8. Serta semua pihak yang telah membantu hingga selesainya skripsi ini.

Dengan keterbatasan yang ada, penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih

terdapat kesalahan/kekurangan, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat

penulis harapkan guna menjadikan karya ini menjadi lebih baik lagi. Akhirnya

penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, terutama

yang membacanya.

Malang, 20 Agustus 2005

Penulis

xi

DAFTAR ISI

Halaman

LEMBAR JUDUL .................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ...................................................................... ii

LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ......................................... iii

LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................. iv

SURAT PERNYATAAN .......................................................................... v

RIWAYAT HIDUP ................................................................................... vi

ABSTRAKSI ............................................................................................. vii

KATA PENGANTAR .............................................................................. viii

DAFTAR ISI ............................................................................................. x

DAFTAR TABEL ..................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiv

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ............................................................................ 1 1.2 Tujuan ......................................................................................... 2 1.3 Hipotesis ..................................................................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Keamanan Pangan ....................................................................... 4 2.2 Tinjauan Tentang Bakso .............................................................. 4

2.2.1 Bahan Penyusun Bakso ................................................... 5 2.2.2 Proses Pembuatan Bakso ................................................. 6 2.2.3 Mutu dan Nilai Gizi Bakso .............................................. 7 2.2.4 Faktor Penentu Kualitas Bakso ....................................... 8

2.3 Tinjauan Bahan Tambahan Makanan .......................................... 11 2.4 Bahan Tambahan Makanan Berbahaya ....................................... 13 2.5 Boraks .......................................................................................... 14

2.5.1 Sifat Fisika dan Kimia Boraks ......................................... 15 2.5.2 Manfaat Boraks ............................................................... 15 2.5.3 Dampak Negatif Boraks .................................................. 15

III. METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................... 17 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................ 17

3.2.1 Alat .................................................................................. 17 3.2.2 Bahan ............................................................................... 17

3.3 Metode Penelitian ........................................................................ 18

xii

3.4 Pelaksanaan Penelitian ................................................................ 18 3.5 Parameter dan Prosedur Pengamatan .......................................... 20

3.5.1 Identifikasi Kandungan Boraks ....................................... 20 3.5.2 Penentuan Kadar Boraks ................................................. 20 3.5.3 Tekstur ............................................................................. 22 3.5.4 Kadar Air ......................................................................... 22 3.5.5 Nilai pH ........................................................................... 22 3.5.6 Kadar Protein ................................................................... 23 3.5.7 Derajat Putih .................................................................... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Gambaran Umum Penelitian ...................................................... 27 4.2 Kandungan Boraks Pada Bakso .................................................. 28 4.3 Tekstur ........................................................................................ 29 4.4 Kadar Air .................................................................................... 31 4.5 Nilai pH ...................................................................................... 32 4.6 Kadar Protein .............................................................................. 33 4.7 Derajat Putih ............................................................................... 35 4.8 Uji Organoleptik ......................................................................... 36

4.8.1 Rasa ................................................................................ 36 4.8.2 Tekstur ............................................................................ 37 4.8.3 Warna .............................................................................. 38

4.9 Perlakuan Terbaik ....................................................................... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .................................................................................. 41 5.2 Saran ............................................................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 42

LAMPIRAN ............................................................................................... 44

xiii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

Teks 1. Kriteria Mutu Sensoris Bakso ............................................................... 8

2. Bahan Tambahan Makanan Yang Dilarang Digunakan

dalam Makanan ..................................................................................... 14

3. Hasil Analisa Kualitatif Kandungan Boraks Pada bakso ..................... 28

4. Rerata Nilai Tekstur Pada Bakso .......................................................... 30

5. Rerata Nilai pH pada Bakso ................................................................. 32

6. Rerata Nilai Derajat Putih pada Bakso ................................................. 35

7. Rerata Skor Rasa Pada Bakso ............................................................... 36

8. Rerata Skor Tekstur Pada Bakso .......................................................... 37

9. Hasil Parameter ..................................................................................... 40

xiv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman Teks

1. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian ................................................... 25

2. Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso ................................................ 26

3. Diagram Rerata Kadar Air (%) Pada Bakso ......................................... 31

4. Diagram Rerata Kadar Protein (%) Pada Bakso .................................... 33

5. Diagram Rerata Skor Warna Pada Bakso Daging ................................ 38

6. Warna dan tekstur bakso yang mengandung boraks ............................. 52

7. Warna dan tekstur bakso yang tidak mengandung boraks .................... 53

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman Teks

1. Analisa Tekstur ..................................................................................... 44

2. Analisa Kadar Air ................................................................................. 44

3. Analisa pH ............................................................................................ 44

4. Analisa Kadar Protein ........................................................................... 45

5. Analisa Derajat Putih ........................................................................... 45

6. Analisa Uji Organoleptik Rasa .............................................................. 45

7. Analisa Uji Organoleptik Tekstur.......................................................... 45

8. Analisa Uji Organoleptik Warna ........................................................... 46

9. Contoh Quisioner Uji Scoring ............................................................... 47

10. Contoh Quisioner Wawancara ............................................................... 48

11. Metode Pemilihan Terbaik ................................................................... 50

xvi

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 1988. Survey Tahunan Perusahaan Industri Besar dan Sedang. BPS. Kediri.

_______ 1999. Petunjuk Praktikum Kimia Amami (Makanan Minuman) Edisi

I. Laboratorium Kimia AAK/AAK 17 Agustus 1945. Semarang Azwar, S, MA. 1997. Metode Penelitian. Pustaka Pelajar. Yogyakarta. Depkes 41/MA/93. 1993. Identifikasi Boraks dalam Makanan, dalam: Metode

Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat Jederal Pengawasan Obat dan Makanan. Depkes RI. Jakarta.

Depkes 07/MM/00. 2000. Penetapan Kadar Asam Boraks dan Senyawanya

dalam Makanan. Dalam: Metode Analisis. Pusat Pemeriksaan Obat dan Makanan. Direktorat Jederal Pengawasan Obat dan Makanan. Depkes RI. Jakarta.

DeMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Institut Teknologi

Bandung. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.UI-Press, Jakarta. Fardiaz, S., Ratih D., dan Slamet, B. 1987. Bahan Tambahan Kimiawi. PAU

Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Guo Ang Cahoon., 1998. Color Reader. University of Tokyo. Japan. Handayani, P. 2004. Studi Keamanan Pangan Bahan Pengawet Natrium

benzoate pada Saos dan Legen, Formalin pada Tahu kuning dan Boraks pada Bakso yang Beredar di Malang. Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

Katim, W. 1986. Pengawasan Penggunaan Bahan Tambahan Makanan. dalam:

S. Fardiaz, Ratih D dan Slamet, B. (ed). 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). PAU-IPB, PATPI, GPMMSI.

Kumalaningsih, S. 1986. Ilmu Gizi dan Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang. Larmond, E. 1984. Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensorik.

Diterjemahkan oleh S. Idris. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Megawati, Retno. 2001. Studi Keamanan Pangan dan Karakteristik Sifat Fisiko

Kimia dan Organoleptik Mie Basah di Pasar Kodya Malang (Kajian Boraks, Formalin dan Pewarna Sintetik). Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang

xvii

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Nurtama, B., Astawan, Aprianti. 1996. Mempelajari Karakterisasi Saus Pepaya.

Buletin Teknologi Industri Pangan volume 7 No. 1:38-48 IPB. Bogor. Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Ikan. Kanisius. Yogyakarta. Syarief, H. dan Wirakartakusuma, M.A. 1986. Penggunaan Bahan Tambahan

Kimiawi dalam Industri Pangan. Dalam: S. Fardiaz, Ratih D dan Slamet, B. (ed). 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi (Food Additives). PAU-IPB, PATPI, GPMMSI. Hal: 29-38.

Syarief, A. 1987. Farmakologi dan Terapan (3rd ed.).Bagian Farmakologi.

Fakultas Kedokteran. UI. Jakarta. Slamet. R. 2004. Kajian Paparan Bahan Tambahan Pangan dan Bahan

Berbahaya Pada Murid Sekolah Dasar Dengan Metode Total Diet Study. Tesis. Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.Gajah Mada University press.

Yogyakarta. Santoso, B. A., Narta dan Widowati, S. 1997. Studi Karakteristik Pati Ubijalar.

Dalam Budijanto, S., Zakaria, F., Hariyadi, R. D. Dan Satiawiharja, B. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan. PATPI Buku II. DemPasar-Bali.

Utami, N. A. 2003. Sebagai Konsumen Kita Belum Berdaya. Pikiran Rakyat. Utomo, H. 1995. Usaha Penyuluhan Penyalahgunaan Boraks Dalam Makanan

Bakso dan Pengupayaan Bahan Pengganti Yang Tidak Mengganggu Kesehatan. Mitra Akademika No. 3. http://digilib.brawijaya.

Wibowo, S. 1995. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya.

Jakarta. Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan

Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Winarno F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widyastuti, E.S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka, Pati Kentang dan

Pati Modifikasi dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi. Tesis S2. Program Pasca Sarjana. Universitas Brawijaya. Malang.

Yanu, R. W. Pemanfaatan Wheat Bran dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi.

Skripsi. Universitas Brawijaya. Malang