Висока здравствена школа струковних студија у Београду

Студијска група: Струковни нутрициониста- дијететичар

Јабука у кулинарствуСеминарски рад

Београд

Децембар 2011.

Подаци о студенту и семинарском раду

1. Презиме, име једног родитеља и име студента Јелена

Владан Костић

2. Место и година рођења Ваљево , 1990

3. Студијска група Струковни нутрициониста –

дијететичар

4. Број досијеа 33/2010

5. Назив теме Јабука у кулинарству

6. Наставни предмет Обрада намирница

7. Наставник мр сц. Бранака П. Трбовић

8. Датум предаје рада 27.12.2011.

9. Број поена _________

Садржај

Увод

1. Куповина и пријем намирнице

2. Складиштење

2.1. Оптимални услови чувања

2.2. Чување у условима контролисане атмосфере (КА)

2.3. Класирање и паковање

3. Механичка обрада намирнице

4. Термичка обрада намирнице

5. Експериментално истраживање

5.1. Методологија истраживања

5.1.1. Предмет истраживања

5.1.2. Циљ и задаци истраживања

5.1.3. Методе и технике истраживања

5.2. Израда рецептура јела

5.2.1. Фрапе од јабуке

5.2.2. Пире од јабука

5.2.3. Салата с целером и јабукама

6. Закључак

7. Литература

Увод

Јабука (Pirus malus) потиче из Азије са северозападних делова

Хималаја. Гајена је још хиљаду година пре нове ере. Данас је познато више од

10 000 сорти, различитих боја, облика, величине, и укуса , које дозревају

углавном од краја лета до јесени. На трпезама широм света доступна је током

целе године. Најпознатије врсте су црвени и златни делишес.

Енергетска вредност јабуке је око 50 Кcal. У просеку вода чини 82 %

садржаја плода. Има око 13% угљених хидрата (глукоза, фруктоза, сахароза),

мало масти 0,1 % и беланчевина 0,2-0,3%.

Јабука садржи око 3,3 г дијететских влакана што представља 10 %

укупно препоручене дневне дозе.

Целулозе има око 1%, а ту су и нетопљива влакна попут пектина и

органске киселине (јабучна, лимунска, мравља и капронска) чији однос са

шећером одређује слаткоћу. Има мало аминокиселина и ароматичних материја.

Боје представљају: хлорофил, каротеноиди и антоцијани. Од витамина

значајније су заступљени: провитамин А, витамини Б групе и Ц витамин.

Када су минерали у питању важан је садржај калијума, а ту су и

калцијум, фосфор, магнезијум као и мање количине гвожђа и цинка.

Велика способност прилагођавања јабуке различитим природним

условима, лако размножавање, велики потенцијал рађања, висок квалитет плода

и потошња током целе године, осигурали су јој веома значајно место у

воћарству света.

Јабука се користи у исхрани као дезерт, за припремање сокова, за

припремање џемова, као додатак неким салатама, питама и колачима, али и као

јабуково сирће.

1. Куповина и пријем намирнице

Куповину намирнице треба обављати код познатих и угледних

произвођача, који имају робу високог квалитета и одговарајуће атесте. Купују се

намирнице високог квалитета (имају већу нутритивну и биолошку вредност и

једино такве намирнице могу да задовоље план исхране којим треба обезбедити

унос енергетских, градивних и заштитних хранљивих састојака и отпад при

механичкој обради таквих намирница биће мањи), са одговарајућом

декларацијом.

Правилником о квалитету воћа, поврћа и печурки (Сл. лист СФРЈ 29/79

чл. 15-20) јабуке се ради стављања у промет разврставају у три класе екстра, I и

II.

У класу екстра разврставају се плодови висококвалитетних сорти јабука

из светског и домаћег сортимента, који су у сваком погледу високог квалитета

због чега су велике употребне вредности.

Јабуке класе екстра морају бити добро развијене и без икаквих

недостатака. Оне морају одговарати карактеристикама сорте по облику,

крупноћи, боји и чистоћи покожице, зрелости и укусу. У сорти са крупним

плодовима пречник јабука мора бити најмање 65 мм, а сорти са ситним

плодовима- најмање 60 мм.

У јединици паковања до 5% плодова може имати мањи или већи пречник

од пречника прописаног за ту класу. Највише 5% плодова може бити без

петељки. У сорти као што су “Granny Smith” и “Democrat” толерише се до 25%

полодова без петељки ако нема оштећења од биљних болести и штеточина.

Дозвољава се карактеристична рђаста превлака у јамици петељке плода

уколико то није последица проузрокована биљним болестима и штеточинама, а

код кожара и преко целог плода јер је то сортна одлика.

У класу I разврставају се јабуке висококвалитетних и квалитетних сорти,

са свим сортним карактеристикама, без већих недостатака, с тим што може бити

нешто ситнјих плодова у сорти са крупним плодовима пречника најмање 60 мм

и у сорти са ситним плодовима пречника најмање 55 мм.

Толеришу се мања улегнућа на покожици плода изазвана ударом или

лаким притиском , која не утичу на одрживост и органолептичка својства плода,

а њихова укупна површина не сме прелазити 2 цм2 по плоду.

Дозвољава се до 2% плодова са оштећењима изазваним механичким

повредама или паразитима , с тим што пеге изазване чађавом крвавошћу могу

обухбватити највише ¼ цм2 површине једног плода, док пеге другог порекла

могу обухватити до 1 цм2 површине плода али те пеге могу бити највише до 2цм

дужине.

Код плодова класе I толеришу се до 25% плодова без петељки у једном

паковању, осим код плодова сорте “Granny Smith” где се толерише до 50%

плодова без петељки у једном паковању ако на месту где је била петељка нема

оштећења.

Код јабука класе I може се толерисати само слабије изражена рђаста

превлака, уколико та превлака није последица проузрокована биљним

болестима, штеточинама или мразом. Код јабука кожара класе I рђасте превлака

је сортна одлика и не сматра се недостатком.

У јединици паковања толерише се до 10% плодова који не одговарају

условима прописаним за ову класу али испуњавају захтеве следеће ниже класе.

У јединици паковања може бити до 10% плодова пречника највише 5мм

мањи или већи од пречника прописаног за ову класу јабука.

У класу II разврставају се плодови висококвалитетних и других сорти

јабука , који услед слабије развијености , мањег калибра или других мањих

недостатака не могу да се сврстају у класу екстра или класу I.

Крупноћа плодова мора бити таква да у сорти са крупним плодовима

пречник буде најмање 55 мм, а у сорти са ситним плодовима – најмање 45мм.

Осим тога плодови могу имати и слабије изражену боју покожице , као и веће

толеранције других недостатака.

Највише 10% плодова може одступати за 5мм од пречника прописаног

за ову класу. Дозвољава се да највише 10% масе плодова не испуњава услове

прописане за ову класу али мора одговарати минималним условима квалитета

који су прописани у члану 9 овог правилника.

Јабуке класе II могу да садрже до 4% плодова са оштећењима изазваним

механичким повредама, мразом , биљним болестима и штеточинама, градом ,

као и средствима за заштиту биља и то највише 2,5 цм2 површине једног плода

(од тога до 1цм2 оштећен чађавом краставошћу).

Дозвољавају се мање деформације покожице изазване ударом, које не

утичу на одрживост и органолептичка својства плода, а њихова укупна

површина не сме прелазити 2 цм2 по плоду. Толерише се одсуство петељки и

рђаста превлака покожице.

Јабуке екстра класе морају се пажљиво паковати у прописану нову

амбалажу , и то: слагањем у велике отворене плитке летварице (JUS D.F1.022),

средње отворене плитке летварице (JUS D.F1.021), двоструке плитке летварице

(JUS D.F1.025), затворене мале летварице (JUS D.F1.027), затворене америчке

сандуке (JUS D.F1.031) и у затворене кабинетске сандуке (JUS D.F1.032)

обложене папиром или другим погодним материјалом и снабдевене са

посебним улошцима.

Јабуке класе I пакују се у амбалажу наведену у ставу 1 овог члана, с тим

што се могу, поред слагања у наведену амбалажу , паковати у расутом стању у

летварице јабучаре (JUS D.F1.026 или JUS D.F1.037). У исту овакву амбалажу

пакују се и јабуке класе II.

Јабуке свих класа могу се паковати и у палетне сандуке , а у промету на

мало у различиту амбалажу млих димензија, као што су контејнери од валовите

лепенке, картона или пластичних маса (полистирена), прикладне корпице,

картонска кутије итд. ( комерцијално паковање у самоуслугама , за туристе и

др.)

Декларација за јабуке класе екстра и класе I поред података из члана 4

овог правилника мора да садржи и податак о сорти.

Пре стављања у промет плодови јабука се могу третирати одговарајућим

средствима у циљу заштите од претеране дехидрације.Дозвољавају се средства

на бази комбинације сорбинске киселине и парафина али се у декларацији мора

означити да је таква заштита примењена и унети податак о поступку којим се

средство уклања.

2. Складиштење

Јабука спада у групу воћних врста чији плодови у свежем стању чувају

дуже него плодови вецине других биљних врста.Код појединих сорти,користећи

савремене методе чувања,то је и до 12 месеци.На дужину чувања утиче велики

број фактора као што су:сорта,квалитет плода,регион производње,начин

складиштења и друго.При томе се подразумева да је берба обављена у

оптималном року.

Обране плодове јабука треба што пре ускладиштити,односно превести до

хладњаче,поготово у случају топлијег или кишовитог времена.Употребом бокс

палета ,процес транспорта је значајно олакшан и убрзан,а ако се користе

јабучаре онда треба да се одмах сместе на палете и тако избегне непотребно

претоварање. Предсортирање плодованамењених дужем чувању ретко се

користи ,прре свега због повећања броја оштећених плодова до којег долази при

тим поступцима,мада би то,са становишта одређивања режима чувања било

препоручљиво. Поготово је важно да се издвоје најкрупнији плодови и да се

складиште одвојено (и краће време), јер су подложнији непаразитарним

обољењима.

2.1. Оптимални услови чувања

Брзо расхлађивање плодова након бербе веома је важно јер се на тај

начин успорава процес зрења и смањује појава физиолошких обољења. Време од

бербе до расхлађивања треба да буде што краће. Препорука је да се обрани

плодови расхладе истог дана.

У неким случајевима практикује се излагање плодова вишим

температурама да би се смањила појва појединих физиолошких обољења као

што је скалд-посмеђивање покожице плода. На пример,сорта грени смит загрева

се на +22°Ц у трајању од 10-15 дана,што утиче на смањење појаве скалда.

Приликом одређивања температуре чувања треба у обзир узети сорту,

дужину чувања и жељено стање плодова на крају складиштења. Плодови већине

сорти јабука могу да поднесу температуре од -1,4 до -2,8°Ц, сали се чување на

температурама испод 0° Ц ректо практикује код јабуке. За сваку сорту постоји

критична температура испод које , у случају дужег чувања , долази до појаве

различитих физиолошких обољења. Оптимална температура чувања већине

сорти јабука креће се од 0 до 3°Ц.

Да не би дошло до губитка масе и смежуравања плодова , неопходно је да

се у расхладној комори одржава висока релативна влажност ваздуха. За већину

сорти јабука препоручује се да релативна влажност ваздуха буде 92-93%.

Уколико је релативна влажност ваздуха виша од 94 односно 95 %,повећава се

ризик од појаве паразитарних и непаразитарних обољења, умањује се развој

ароме, итд.

Дужина чувања у условима нормалне атмосфере зависи одвеликог броја

фактора и разликује се од сорте. Познато је да се летње сорте краће чувају (2-3

месеца), а поједине зимске сорте могу успешно да се чувају до 7 месеци.

2.2. ЧУВАЊЕ У УСЛОВИМА КОНТРОЛИСАНЕ АТМОСФЕРЕ (КА)

Техника чувања у КА састоји се од складиштења плодова у коморе у

кјима је значајно смањен садржај угљендиоксида. Ова техника се комбинује са

ниским температурама које појачавају ефекат.

Смањење садржаја кисеоника утиче на спорије сазревање плодова и

гарантује оптималне резултате чувања. Већ после 2-3 дана од затварања коморе

постиже се пун ефекат.Најбоље решење за брзо снижавање нивоа кисеоника је

примена генератора азота. Ова техника је лако доступна захваљујући развоју

мобилних генератора азота на бези молекуларних сита. Када се достигне ниво

кисеоника од 4-5% најћешће у року од 1-3 дана, у зависности од димензија

коморе и типа апарата, генератори се искључују, а дање смањење садржаја

кисеоника одвија се природно услед дисања плодова. Истовремено садржај

угљен диоксида, абсорбери CO2 пуштају сеу рад да би се он задржао на

константном нивоу.

2.3. КЛАСИРАЊЕ И ПАКОВАЊЕ

Право сотирање плодова се врши након искладиштења . Одвоје се сви

оштећени и пропали плодови, а остали се сортирају према величини , боји и

другим параметрима, у зависности од захтева тржишта. Данас преовладава

класирање помоћу клаибратора. Постоји више врта калибратора. Они

најједноставнији врше раздвајање плодова по величини, док сложенији,

захваљујући уграђеним камерама и рачунарским програмима, могу да врше

класирање на основу векликог броја параметара.

Паковање плодова обавља се углавном ручно. Стандардну амбалажу за

јабуке чине картонске кутије за један или два реда јабука. У оба случаја може да

се користи и пластична подлошка.

3. Механичка обрада намирница

Механичка обрада намирнице обухвата: сортирање, прво прање,

чишћење, друго прање, уситњавање и обрада полупроизвода.

Сортирање се обавља по врсти, намени и по величини. Сортирањем по

величини смањује се отпад при машинској обради. Осим тога, добиће се

уједначено уситњени комади, што ће побољшати естетску вредност

припремљеног јела,а при термичкој обради постићи ће се исти степен

куваности.

Прање је поступак који се обавеѕно примењује пре и после љуштења или

неког другог поступка. Тако ће се с површине намирнице уколнити прашина и

друге нечистоће, инсекти , а смањиће се иницијални број микроорганизама, као

и концентрација контаминената средине, нарочито концентрација токсичних

метала и радионуклида.

Јабука се пере под млазом текуће –проточне воде (туширањем), и то у

комаду како би губици хранљивих састојака били мањи. Температура воде која

се користи за прање иузноси око 12°Ц.

После прања намирницу треба оцедити и одмах кулинарски припремити

како би се спречило губљење хранљивих састојака и накнадна контаминација.

Темељним прањем воћа неминовно се губе у води растворљиви витамини

(Витамин Ц, витамин Б), минералне материје и друга једињења. Нарочито је

штетно ако се воће дуго остави у проточној води.

Чишћење се обавља са циљем да се:

- Уклоне све механичке нечистоће (прашина, остаци земље)

- Уклоне сви нејестиви делови

- Смањи број микроорганизама са површине намирнице

- Смањи концентрација хемијских средстава коришћених у пољопривреди

(пестициди)

- Смањи концентрација контаминената животне средине

- Уклоне места концентрације природно штетних састојака

Код јагоде се као поступак чишћења примењује одвајање. Одвајају се оштећени

и увели делови, делови промењене боје који могу бити штетни за здравље,

делови који нису за исхрану, места концентрације пестицида (део испод и око

петељке).

Намирнице се уситњавају до одређеног степена или облика, а у сировом

стању или термички обрађене. Поступци уситњавања код јабуке су: сечење,

рендисање, пасирање.

Воће се пре љуштења, односно вађења коштица опере. Са кором увек

отпада један део воћног меса богатог витаминима и минералима. Ољуштено и

уситњено воће више се не пере нити ставља у воду. Да би се спречила промена

боје на површинама исечених комадића јабука, одмах се додаје мало сока од

лимуна.

4. ТЕРМИЧКА ОБРАДА

Најбоља и најбогатија корисним састојцима је свежа јабука, па се зато она

највише препоручује.

Воће се такође може приремати на неке од следећих начина:

- Кувањем у води

- Кувањем у воденој пари

- Кувањем у води и воденој пари (тушењем)

- Кувањем у сопственом соку

Кување у води у зависности од намирнице подразумева неке од следећих

поступака:

- Кување на темпераури испод тачке кључања воде – барење

- Кување на температури кључања воде – кување

- Кување у води са натпритиском, на температури паре од 105°C

- Кратко кување (3 – 5 минута) на температури кључања воде (бланширање)

Да би се при кувању у води добио квалитетан куван производ, треба обратити

пажњу на режим термичке обраде, количину воде, време додавања соли и

зачина.

- Тушење подразумева поступак када се уситњена намирница стави у

посуду и одмах прелије топлом водом, бујоном или фондом да прекрије дно.

Посуда се затвори и на температури кључања воде или нешто нижој, намирница

се туши.

- Уколико се намирнице са већим садржајем воде загревају у херметички

затвореној посуди, кувају се у ћелијском соку.

5. ЕКСПЕРИМЕНТАЛНИ РАД

5.1. Методологија истраживања

5.2. Предмет истраживања : Јабука

5.3. Циљ и задаци истраживања

Циљ: Примена јабуке у кулинарству

Задаци: Куповина, пријем, складиштење, механичка обрада, термичка

обрада

5.4. Методе и технике истраживања

Методе : историјско- компаративна, дескриптивна и експериментална.

Технике: анализа документације, израда рецептуре јела, кулинарска

припрема јела, сензорна контрола јела.

Вр

ста

нам

ир

ни

це

Бр

уто

и н

ето

мас

а (g

,ml)

Ен

ерге

тск

а вр

едн

ост

Пр

отеи

ни

(g)

Мас

ти (

g)

Угљ

ени

хи

драт

и (

g )

Ми

нер

алн

е

мат

ери

је

( m

g)

Ви

там

ин

и

(mg,

IJ

)

kJ

kca

l

Ук

упн

о

Вл

акн

а

Na

K Ca

Fe

A (

IJ)

B1

B2

Ни

аци

н

С

Јабуке 250230

576 138 0,9 / 35,7 6,0 6 360 12 1.2 15 0,12 0,06 0.3 9

Шећер 10 167,4 40 / / 9,99 / / / / / / / / / /

Млеко 200 410 98 7 3.6 10 / 92 340 240 0.2 30 0,08 0,36 0,2 2∑ 1162,4 276 7,9 3.6 55,69 6,0 98 700 252 1,4 45 0,20 0,42 0,5 11

5.2.1. Фрапе од јабуке

Састојци:

- 2 јабуке

- 200 мл млека (кравље млеко, 1.8%млечне масти)

- 10 г шећера

Припрема:

Очистити јабуке, изрезати на коцкице и уситнити са миксером.

У јабуке додати шећер, коцкице леда и измиксати још мало да се лед издроби

( може се и посебно лед издробити па није потребно миксање , умотате лед у

кухињску крпу и лупате о руб стола, ако немате дробилицу то је најјлакши

начин).

У све то додати млеко , и можете уживати у хладном освежењу.

5.2.2. Пире од јабука

Састојци:

- 200 г јабука

- 10 г кристал шећера

- Сок од лимуна (1/3)

Вр

ста

нам

ир

ни

це

Бр

уто

и н

ето

мас

а (g

,ml)

Ен

ерге

тск

а вр

едн

ост

Пр

отеи

ни

(g)

Мас

ти (

g)

Угљ

ени

хи

драт

и (

g )

Ми

нер

алн

е

мат

ери

је

( m

g)

Ви

там

ин

и

(mg,

IJ

)

kJ

kca

l

Ук

упн

о

Вл

акн

а

Na

K Ca

Fe

A (

IJ)

B1

B2

Ни

аци

н

С

Јабука 200180

345,6 82,8 0,54 / 21,42 3,6 3,6 216 7,2 0,54 / 0,07 0,04 0,18 5,4

Шећер 10 167.4 40 / / 9,99 / / / / / / / / / /

Сок од лимуна 21,67

10,83 2,6 / / 0,65 0,39 1,08 32,5 2,16 0,02 / 0,01 0,004 0,04 8,66

∑ 523,83 125,4 0,54 / 32,08 6.0 4,68 248,5 9,37 0,56 / 0,08 0,044 0,22 14,06

Припрема:

Јабуке се ољуште, исеку на кришке, зашећере и туше ( вода додата у количини тек толико да се прекриије дно посуде) уз додатак мале количине воде. Када се јабуке раскувају , охладе се и закиселе лимуновим соком.

5.2.3. Салата с целеорм и јабукама

Састојци:

- 87 г корена целера

- 45 г шаргарепе

- 87 г јабуке

- 1/3 лимуновог сока

- 15 г мајонеза

- 20 г павлаке (20% млечне масти)

Припрема:

Ољуштити целер и шаргарепу, крупније нарендати и мало посолити. Ољуштену јабуку такође крупније нарендати, попрскати лимуновим соком, додати целер и шаргарепу, па добро измешати. Мајонез помешати са павлаком и вегетом.

Салата са целером ће бити још укуснија ако је добро расхлађена.

Вр

ста

нам

ир

ни

це

Бр

уто

и н

ето

мас

а (g

,ml)

Ен

ерге

тск

а вр

едн

ост

Пр

отеи

ни

(g)

Мас

ти (

g)

Угљ

ени

хи

драт

и (

g )

Ми

нер

алн

е

мат

ери

је

( m

g)

Ви

там

ин

и

(mg,

IJ

)

kJ

kca

l

Ук

упн

оВ

лак

на

Na

K Ca

Fe

A (

IJ)

B1

B2

Ни

аци

н

С

Јабука 10087

167,04 40,02 0,26 / 10,35 1,74 1,74 104,4 3,48 0,26 / 0,03 0,02 0,08 2,61

Шаргарепа

5045

67,95 16,2 0,45 / 3,6 1,44 15,75 101,25 18 0,27 / 0,01 0,02 0,27 2,25

Целер корен

9587

83,52 20,01 1,65 0,08 3,30 1,57 / / 45,24 0,43 / 0,06 0,09 0,43 5,22

1/3 лимуна

21,67 10,83 2,6 / / 0,65 0,39 1,08 32,5 2,16 0,02 / 0,01 0,004 0,04 8,66

мајонез 15 459,45 109,8 0,15 12 0,3 / 39 5,25 1,5 / 6 0,003 0,004 / /

Павлака 20% мм.

20 172,4 41,2 0,56 4 0,78 / 6,8 18,2 17,4 / 40 0,006 0,03 / /

∑ 961,19 229,83 3,07 16,08 18,98 5,14 64,37 261,6 87,78 0,98 46 0,12 0,17 0,82 18,74

6. Закључак

Јабука нема велику енергетску вредност па је погодна за дијеталну

исхрану, али је зато богата минералним материјама, витаминима и другим

корисним састојцима.

Плод јабуке садржи око 85% воде, а 100 грама јабуке има енергетску

вредност окко 53 kcal.

Кроз желудац јабука пролази за двадесетак минута , па је зато треба јести

пре оброка или неколико сати после оброка.

Ако желите да их сачувате дужи временски период јабуке складиштите у

фрижидеру или у сувим и хладним просторијама.

Јабуке исечене на кришке сачуваће боју тако што ћете их потопити у воду

у коју сте сипали лимунов сок.

Јабуке су познати носиоци великог процента витамина Ц и пектина,

дијетног влакна који је препоручљив у исхрани дијабетичара и особа са

повећаним процентом холестерола у крви.

Најбоље их је конзумирати у свежем стању , јер приликом печења и

цеђења јабуке губе знатан проценат витамина Ц.

Такође је битно да се купују јабуке високог квалитета, како би се

обезбедио бољи унос свих хранљивих састојака.

.

7. Литература

1. Живић Д. Тајне хране. Београд: Специјалистичка

лекарска ординација "Др Живић" Нови Сад; 2009.

2. Јокић Н. Породична исхрана и здравље. Београд:

Новинарско издавачки центар "Војска" Београд; 2003.

3. Трбовић, П.Бранка. Обрада намирница. Завод за

уџбенике и наставна средства. Београд; 2009.

4. Трбовић, П.Бранка. Обрада намирница и припремање

дијета. Завод за уџбенике и наставна средства. Београд; 2009.

5. Недељко Ј. Правилна исхрана и припремање хране.

Војноиздавачки завод Београд. Београд; 1992.

6. www.whfoods.com