italijanske klasične lazanje lazanje su divno jelo za koje je potrebno malo znanja, ali puno truda ivremena. ako zelite da ih napravite na pravi nacin, pripremite se da to trajeoko tri sata. moze i brze, ali nikada nece biti kao prave. lazanje se sastoje odslojeva testa, besamel sosa, bolonjez sosa i sira.kako je najvaznije ne gubitivreme, ici cemo redom tako da svi sastojci budu gotovi u isto vreme.

Autor: svetlostvostoka

3h Srednje zahtjevno

Sastojci4 osobe

350-400g mlevenog mesa po izboru

400-500g paradajza

50g puter

50g brasno

min. 0,5l mleka

250-300g sira

250-300g brasna

1-2 jaja

voda, maslinovo ulje, luk, celer,sargarepa, so, biber, muskatniorascic, italijanski zacini...

Priprema

1. prvo-bolonjez sos: iseckati sitno crni luk, sargarepu i celer (stabljiku). odnos je 1:1 lukprema sargarepi i celeru zajedno-klasican "mirepoix". kad luk postane staklast, a prenego sto dobije boju, dodati 1-2 cena belog luka, izgnjecenog ili iseckanog jako sitno.nakon manje od minut przenja (da beli luk ne zagori) dodati 350-400 g mesanogmlevenog mesa (ja licno mislim da je najukusnije samo od juneceg mesa, ali mozetekombinovati meso u razlicitim odnosima kao na primer 2:1 za junece, 1:1junece:svinjsko ili kako/koje god vec volite). originalni recept zahteva polovinu junecegi polovinu svinjskog iz zacinjene italijanske kobasice.  energicno mesajte meso kako nebiste dobili grudvice od mesa. mleveno meso sa grudvicama je znak da sigurno nistemesali dovoljno-nista vise. takodje, ne pretrpavajte serpu. serpa mora biti dovoljnosiroka kako bi se meso przilo, a ne kuvalo i kako bi ste izbegli ruznu i neukusnu sivumasu. nakon 5-10 minuta przenja, dodajte casu crnog vina dok je vatra jos jaka. alkoholce ispariti posle par minuta, a ostace vam sve sto treba. usput varjacom pogrebite svesto se zalepilo za dno serpe-deglazirajte serpu posto je to upravo najukusnije. ako nezelite da koristite vino, posao zavrsava i pileci bujon, pa cak i malo vode. kako god,najbitnije je da spasete sve divne ukuse koji su vam se zalepili za dno. nakon otprilike 5minuta dodajte paradajz pire iz tube, jednu kasiku. ovo je jako bitno posto samparadajz nema tzv. telo, pa kad ispari voda, od njega ne ostane nista. paradajz piredodajte u serpu, direktno na ulje, a ne preko mesa. kad ulje posle minut vremenadobije crvenu boju, promesajte i dodajte paradajz. e sad, u zavisnosti koji paradajzdodajete zavisi i koliko dugo cete ga kuvati. ako dodajete svezi paradajz, skinite mu

www.coolinarika.com

italijanske klasične lazanje kozicu (znate foru-vrela voda, ledena voda, ljusti) i ocistite od semenki i spremite se nabarem dva sata kuvanja. zato je mnogo prakticniji kupovni paradajz iz konzerve (pelat)ili vec kuvani paradajz koji sprema jos i krace. pustite da sos provri pa smanjite vatruna minimum. ne sme da kljuca, ali mora da ispusta poneki mehur (ringla na 2 recimo).nakon sto sos prokljuca dodajte zacine-biber i so. ako koristite sveze biljke dodajteneku kombinaciju koju volite-bosiljak, persun, majcinu dusicu, lorber, ali ih obaveznoizvadite nakon pola sata kuvanja. svoju aromu su pustili u sos i sve preko toga je cistotrovanje najlepseg sosa na svetu. ako koristite suve zacine, onda stavite po prstohvatbosiljka, origana, majorana, persuna ili sta god vam je po volji (nikako ne sve i nikakopuno, posto suvi zacini imaju potpuno drugaciji ukus od svezih-bosiljak ume da budeljut, ruzmarin gorak i slicno, a i kuvaju se do kraja, i nema vadjenja pa gledajte da nepreterate). ipak, budite sigurni da je sos najukusniji sa svezim biljkama, makar imalisamo persun ili bosiljak. zacinite, dakle, po volji. ja vam dajem samo primer sta senajcesce stavlja u sos. ako pocnte da pravite cesce, sami cete naci kombinaciju kojavam najvise odgovara, posto, na kraju krajeva vi cete to i jesti. e sad, bolonjez sos jekuva dugo. prica je da babe u italiji stave bolonjez da se kuva odmah posle doruckakako bi bio gotov za rucak-dakle dugo. jos jedna prica kaze da je gotov onda kadavarjaca moze da stoji uspravno koliko je gust. u praksi, znacete da je gotov onda kadaispari skoro sva voda, postane gust i mesnat. za to vam treba barem sat vremena natihoj vatri-u to budite sigurni. brze ne moze. kad je sos gotov, mozete dodati malomleka u njega i promesati. klasican "ragu alla bolognese" se pravi na ovaj nacin i to jenacin koji je zasticen zakonom u italiji. naravno, mozete odstupiti od recepta kolikogod vam je volja, isto kao sto svaka baba po italiji pravi bolonjez na svoj nacin i vecinaje ukusna do besvesti, ali ako zelite "pravi" recept-to je ovaj. izbor je vas, kuvanje vamdaje bezbroj mogucnosti. neka i pogresite jednom, drugi put cete znati i svaki sledeciput ce biti sve bolje i bolje. uzivajte i probajte dok kuvate. najlakse je dosoliti ilizaciniti. nemoguce je odsoliti. budite pazljivi i umereni.

2. drugo-testo: iskoristite vreme dok se bolonjez kuva kako ne biste gubili vreme. tamankad smanjite vatru na minimum dok se bolonjez kuva, napravite testo. molim vas,nemojte kupovati testo. testo je toliko lako napraviti da je tuzno uopste jesti onugumenu smesu bez jaja i bez zivota koju vam prodaju u marketu. treba vam samo malotruda-10 minuta. vremena imate posto se sos ionako kuva za to vreme. treba vam300-350g brasna, 1-2 jaja, kasika ulja, kasicica soli i malo vode. testo mozete pravitismekerski, na stolu. napravite bunarcic u sredini brasna, dodate sve ostalo pa mesite.posto kod mene nema ko da cisti za mnom, ja to sve radim u vangli. izmesate sve lepo,malo mesite i u zavisnosti od toga koliko je retko dodajte brasno. najlakse je dodavatibrasno. ako je testo suvo, pa morate da dodajete vodu imacete gnjecavu masu u kojuopet morate dodavati brasno i tako u krug. dakle, krenite sa vise tecnosti, a ne obratno.idealno, testo ne treba da bude kao rezanci za supu (samo brasno i jaja), treba mu imalo vode. ne bojte se ako je testo ispalo tvrdje od, recimo, testa za hleb. sve ce toispasti kako treba na kraju. mesite ga i dodajte po malo brasna dok prestane da se lepiza prste. testo je gotovo kad tekstura postane glatka-bez grudvica, linija, pukotina islicno. samo glatka i sjajna masa. da ne lupate glavu-treba vam 5-10 minuta mesenja uzstalno okretanje testa kako bi bilo ujednaceno. uzmite testo, stavite ga u kesu ili

www.coolinarika.com

italijanske klasične lazanje zamotajte u onu lepljivu providnu foliju i pravac frizider na bar pola sata, a idealno satvremena (ili u praksi kad ugasite bolonjez, izvadite testo iz frizidera). testo ce postatimalo zuce i malo sjajnije. dakle, bas kako treba.

3. trece-besamel sos: taman kad stavite testo u frizider imate vremena da napravite ovajsos. uzmite 50g putera, isto toliko brasna i hladno mleko-barem pola litre. ovaj odnos1:1 puter-brasno je kljucna stvar. istopite puter na srednjoj vatri da ne potamni idodajte brasno. mesajte. brasno ce za cas da se zgusne. dodajte malo mleka ineprestano mesajte (zicom, ne varjacom). pustite da se zgusne opet, mesajte jos minuti dodajte opet malo mleka. sacekajte da se opet zgusne-sada ce mu trebati malo visevremena, a kad se zgusne dodajte jos mleka. neprestano mesajte i tako dok nepotrosite bar pola litre. kad nalijete svo mleko, napravite tzv. pike od luka-oljusten crniluk presecite na pola. uzmite jednu polovinu i list lovora i pricvrstite ga sa dvakaranfilica (kao ekserima). dodajte sosu da se kuva, a izvadite kad je sos gotov. ovajkorak nije obavezan, ali kad vec pravimo besamel, pravimo prema pravom francuskomreceptu. osim ovoga, postoji jos par pravila. brasno se na puteru mora dobro isprziti(citaj nekoliko minuta) inace ce sos imati "brasnjav" ukus i nece valjati ni za sta.sledeca stvar, koristite zicu za mesanje, jer razbija grudvice, a i lakse je. trece,dolivajte hladno mleko u vrucu zaprsku (roux). u suprotnom ce vam se brasno zgrudvatipa cete dobiti upalu misica dok razbijete sve grudve. ne kazem da ne moze i tako, aliovako je lakse. kad dolijete svo mleko promesajte, dodajte soli, bibera i narendajteprstohvat muskatnog oraha (moze i iz kesice). ne preterujte sa orahom. pravilo oumerenosti i dalje vazi inace ce orah da preuzme ukus celog sosa i onda ste napraviliglupost, a sos mozete da bacite. sos je gotov ukupno posle petnaestak minuta. gotov jekada umocite kasiku u njega, okrenete je naopacke, povucete prst preko kasike a smesaostane razdvojena tamo gde ste presli prstom. gustina mora biti srednja do redja postoce se sos dodatno zgusnuti dok stoji. ako ste pogresili, pa je ispao gust, dodajte josmleka, promesajte na vatri i stvar resena. nista lakse.

4. cetvrto-opet testo: u ovom trenutku, bolonjez je gotov, testo se odmorilo u frizideru, agotov je i besamel. niste izgubili nista od vremena i sad mozete da zavrsavate svojejelo. stavite najvecu serpu koju imate, punu vode na jaku vatru. dodajte ulja i soli. zato vreme, testo iseci na 8 parcica. pobrasnjavite sto i testo i razvlacite oklagijom dokne postane tanko oko pola milimetra. ne treba da bude kao kore za gibanicu, ali ne smeni da bude debelo. ko ima masinicu za testo, postupak je malo drugaciji, a o tome mogudrugi put, ionako sam preterao sa duzinom ovog recepta. razvuceno testo isecite natrake koje nisu duze od suda u kome cete peci lazanje. uzmite u obzir da ce prilikomkuvanja testo porasti jos oko 5-10%, dakle ne secite knap. ubacite u kljucalu vodu testoi promesajte da se ne zalepi. dok se testo kuva, uzmite veliku vanglu, napunite jehladnom vodom i ubacite pakovanje kockica leda u vodu. uskoro ce vam biti jasnozasto. kad je testo skuvano, posle par minuta (probajte ga, zagrizite) prebacite ga uledenu vodu. to ce zaustaviti dalje kuvanje testa, a vama ce omoguciti da ne ispeceteruke dok redjate lazanje. ubacite drugu turu testa u vrelu vodu i dodajte jos leda uvanglu sa skuvanim testom ako se voda zagrejala (ja koristim vodu smrznutu u casi odpavlake-lakse je i duze traje od kockica leda), pa skuvano opet u hladnu vodu. i tako do

www.coolinarika.com

italijanske klasične lazanje kraja. princip ste shvatili. bolje kuvajte testo u vise tura da se ne zalepi i povremenopromesajte. a ako imate dovoljno veliku serpu da sve stane odjednom-onda blago vama.u svakom slucaju, sveze testo se kuva brze od kupovnog, suvog. u zavisnosti od debljine,trebace vam 2-5 minuta. da budete sigurni probajte ga uvek pre nego sto ga izvadite.gnjavazu sa vanglom i ledom mozete izbeci, ali u tom slucaju morate odmah redjatiskuvano testo u sud, odmah redjati slojeve dok se kuva druga tura testa i sve to mozeda bude ok, osim sto cete imati spaljene prste od vrelog testa i vrele vode. poslusajteme, molim vas, iskustvo i mnogo izgorelih prstiju su me uverili da je prvi nacin bolji.lepo napunite vanglu skuvanim testom. posto je u vodi, nece se zalepiti, a kako je vodahladna, testo mozete vaditi, cepkati i slagati na miru. inace, testo za lazanje je jedinotesto koje se ispira od skroba vodom, za razliku od spageta (ili slicno) gde je ispiranjetesta svetogrdje.

5. peto-redjanje: nauljite dublji sud (nikako plitak). redjate redom-testo (slobodno nekase preklapa-secite, krpite, cupajte testo tako da vam odgovara oblik), zatim bolonjezsos, preko njega prelijte besamel sos, pa narendajte sir (idealno mocarela, ali buditeslobodni u izboru-kackavalj, gauda, mesano vise vrsta sira-vase jelo, vasa stvar). zatimopet red testa, bolonjeza, besamela, sira i tako do kraja. gledajte da lazanje nemajuvise od 4 reda testa jer se zbog debljine nece sve jednako zapeci. sud treba da budepotpuno popunjen sa svih strana. na zavrsni sloj mozete staviti malo parmezana koji cedati lepu boju zapecene kore, a mozete staviti i prstohvat prezli koje daju isti efekat. 

6. sesto-peci: pola sata do 40 minuta. rerna 180-200 stepeni. ako pocne da tamni prebrzo,pokrijte alu-folijom neko vreme, pa je skinite pre kraja. izvadite i nabacate svez persunili bosiljak preko vrelih lazanja. lazanje moraju obavezno da odstoje 20 minuta presecenja inace ce se raspadati kao dronjci.

7. sedmo-seci, jedi: ovo znate sami.8. ps. lazanje moraju biti vlazne, nikako suve. ne smeju imati vise besamela od bolonjeza.

mozete praviti vise verzija kao na primer napuljske lazanje koje umesto besamela imajurikota sir sa jajima i parmezanom (slicno smesi za gibanicu). mozete umesto poslednjeg,gornjeg sloja bolonjeza staviti paradajz sos-to dodaje vlaznost jelu. mozete ubaciti redpecuraka povrh svih ovih slojeva. dodati sunku, prsutu, mleveno pilece... u stvarimozete raditi sta god hocete dokle god je vama to ukusno. zapamtite da je kuvanjefilozofija, a ne programiranje. prilagodite jelo sebi, pravi nacin je onaj nacin koji jevama najukusniji, a ne onaj iz recepta. sve najbolje i izvinite na predugackom postu.uzivajte.

www.coolinarika.com