Upload
huelya-mutlu
View
191
Download
18
Embed Size (px)
Citation preview
TS EN ISO 22000:2005
ISO 22 000: 2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM
SİSTEMİ
İLETİŞİM• [email protected]• Tel: 0 216 545 29 99• Facebook:[email protected]• Twitter:MutluHulya• www.enmac.com.tr• Linkedin:Hülya Mutlu• www.hulyamutlu.com
TS EN ISO 22000:2005TS EN ISO 22000:2005
Gıda Güvenliği yönetim
sistemi
Hedef : Tüketici sağlığını gıda
üretim zinciri boyunca
güvence altına almak.
Terimler ve Tarifler
• Gıda güvenliği• Gıda zinciri • Gıda güvenliği tehlikesi• Gıda güvenliği politikası • Son ürün • Akış şeması• Kontrol önlemi• Ön gereksinim
programları
• Kritik kontrol noktası • Kritik limit• İzleme • Düzeltme • Düzeltici faaliyet• Geçerli kılma• Doğrulama • Güncelleme
Gıda Güvenliği
• Gıda ürünlerinin amaçlanan şekilde işlenmesi ve tüketilmesi sonucunda tüketiciye hiçbir zarar vermeyeceğinin garantisidir.
• İnsanların beslenme şekilleri ve tercihleri sağlıklarının en önemli etkenidir.• Ulusal gıda politikaları ülkelerin geleceğini şekillendirir.• Uluslararası gıda alışverişi çok ciddi sorunları ve açılımları
yanında getirir.
Gıda Zinciri
Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım,
depolama ve hazırlama gibi birbirlerini takip eden basamaklar ve işlemler.
• Tarladan – çatala…• İlk üretimden en son tüketiciye
sunana kadar uzun bir zincir…
Gıda Güvenliği Tehlikesi
Gıdanın kendisi yada gıda da bulunan biyolojik, kimyasal yada fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma
potansiyeli
Biyolojik Tehlikeler
Mikroorganizma, parazit ve böcek gibi canlıların oluşturdukları tehlikelerdir.
Parazitler
• Protozoonlar
( ör. Toxoplasma gondii )• Solucanlar • Kelebekler (ör. Fasciola hepatica )• Nematodlar( ör. Trichinella spiralis )• Şerit ve tenyalar( ör. Taenia saginata )
Kimyasal Tehlike
Kimyasal maddelerin bulaşması oluşan tehlikelerdir. Tarım ilaçları
Deterjan ve dezenfektanlar
Katkı maddeleri
Boyalar
Metaller
Sentetik maddeler
Fiziksel TehlikelerFiziksel yapılarıyla zarar veya olumsuzluğa neden olan maddelerin
oluşturduğu tehlikelere denir.
Taş
Kemik
Tahta, ahşap parçaları
Cam parçaları
Metal parçaları
Gıda Güvenliği Politikası
Üst yönetim tarafından
resmi olarak ifade edildiği
gibi, gıda güvenliği ile ilgili
bir kuruluşun tüm niyeti
ve istikameti
Son Ürün
Kuruluş tarafından başka bir prosese veya dönüşüme
uğratılmayan ürün.
Akış Şeması
Aşamaları, sıraları ile etkileşimlerinin,
sistematik ve şematik gösterilmesi
üretimin net bir şekilde görülmesini sağlar.
Kontrol Önlemi
Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için
uygulanabilecek işlemler ve faaliyetler.
Ön Gereksinim Programı
Gıda zinciri boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir
üretim yapmak, son ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını
sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için
temel koşullar ve faaliyetler.
Kritik Kontrol Noktası
Gıda güvenliği tehlikesinin önlendiği ya da kabul edilebilir düzeye
indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.
Kritik Limit
Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı
kriter.
İzleme
Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm
yaparak kontrol önlemlerinin
tasarlanmış şekilde yürüyüp
yürümediğini belirlemek.
Düzeltme
Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.
Düzeltici Faaliyet
Tespit edilen uygunsuzluğun veya
diğer istenmeyen durumun
nedenlerinin giderilmesi.
Geçerli Kılma
HACCP planı ve operasyonel ön
gereksinim programı tarafından
yürütülen kontrol önlemleriyle
elde edilen verilerin etkinlik
düzeyinin belirlenmesi.
Doğrulama
Objektif ölçütlerle yerine getirilen
spesifik gereksinimlerin
onaylanması.
Güncelleme
Uygulamanın en son verilerle
hemen ve/veya planlı olarak
gözden geçirilmesi.
GGYS
8. GGYS geçerli kılınması,
doğrulanması ve iyileştirilmesi
6. Kaynak yönetimi
7. Güvenli ürün planlama
ve gerçekleştirme
5. Yönetim
sorumluluğu
4. Gıda güvenliği
yönetim sistemi
Standart Maddeleri
4.1 Genel Şartlar
Sistem oluşturulmalı (1), dokümante edilmeli (2), uygulanmalı (3), sürekli hale getirilmeli (4) ve güncellenmelidir (5).
Kapsam tam olarak belirtilmelidir.
Üretim Alanları
ÜrünlerÜrün
Kategorileri Prosesler+ + +
4.1 Genel Şartlar
Kuruluş :
• Ürünlerin tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmeli
• GG için önemli bilgileri zincir boyunca bildirmeli
• Sistem gelişme, uygulama ve güncellemesini bildirmeli
• Düzenli olarak sistemi değerlendirmeli ve güncellenmeli
4.1 Genel Şartlar
Dış kaynaklı prosesler tanımlanmalı, kontrol edildiği garanti altına alınmalı ve kayıtlar tutulmalıdır.
4.2 Dokümantasyon Şartları
Dokümantasyon:
• GG politikası ve ilgili amaçların yazılı
hali
• Prosedürler ve kayıtları
• Sistem gelişimi, uygulama ve
güncellenmesini kanıtlayan
dokümanlar
Dokümanların Kontrolü
Yazılı bir prosedür oluşturulmalıdır. İçeriği:• Doküman yeterliliğinin onaylanması • Doküman güncellemesi• Güncel revizyonların tanımlanması • Kullanım noktalarında bulunabilirlik• Dokümanların tanımlanması • Dış kaynaklı doküman kontrolü ve dağıtımı• Güncel olmayan doküman kontrolü
Kayıtların Kontrolü
Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalı
Kayıtların Kontrolü Prosedürü
Tanımlama
Düzenleme
Saklama Süresi Geri Alma
Koruma
Depolama
5 Yönetim Sorumluluğu
5.1 Yönetim Taahhüdü5.2 Gıda Güvenliği Politikası5.3 GGYS’nin Planlanması 5.4 Sorumluluk Ve Yetki 5.5 Gıda Güvenliği Ekip Lideri5.6 İletişim 5.7 Acil Durumlara Hazırlık Ve Müdahale5.8 Yönetimin Gözden Geçirmesi
Yönetimin Taahhüdü
Üst yönetim, GGYS’nin geliştirilmesi, uygulaması ve iyileştirilmesi için desteğini şu şekilde sağlar:
1. Gıda güvenliği hedeflerini oluşturmak,
2. Gıda güvenliği ile ilgili müşteri istekleri, standart
gerekleri ve yasal zorunlulukları iletmek,
3. Gıda Güvenliği politikasını oluşturmak,
4. Yönetim gözden geçirmelerini gerçekleştirmek
5. Kaynakların kullanılabilirliğini sağlamak.
Gıda Güvenliği Politikası
Gıda güvenliği politikası:
• Gıda zincirindeki role uygun olmalı,• Yasal ve düzenleyici şartlara ve müşteri şartlarına uygun
olmalı,• Tüm seviyelerde açıklanmalı, uygulanmalı ve devam
ettirilmeli,• Uygunluk için gözden geçirilmeli,• Uygun dilde iletilmeli,• Ölçülebilir hedeflerle desteklenmeli.
GGYS’nin Planlanması
Üst Yönetim:
• Gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının
karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği
yönetim sisteminin planlanmasını,
• Sisteme yönelik değişiklikler planlanıp
uygulandığı zaman güvenilirliğini sağlamalıdır.
Sorumluluk ve Yetki
• Üst yönetim , kuruluş içinde yetki ve sorumlulukları
tanımlamalı ve ilgililere bildirmelidir.
• Tüm personelin , belirlenmiş personele , gıda güvenliği
yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme
sorumluluğu olmalıdır.
• Görevlendirilen personelin , faaliyetleri başlatmaya ve
kayıt altına almaya dair tanımlanmış yetki ve sorumluluğu
olmalıdır.
Gıda Güvenliği Ekip Lideri
G.G. ekip liderinin yetki ve sorumlulukları:
• Gıda güvenliği ekibini oluşturmak ve çalışmasını organize
etmek,
• Ekip üyelerinin kurs ve eğitimlerini temin etmek,
• Gıda güvenliği yönetim sistemini sağlamak,
• Gıda güvenliği sisteminin etkinliği ve uygunluğunu üst
yönetime rapor etmek.
Dış İletişim
Gıda güvenliğine dair önemli bilgilere ulaşmak için aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturulmalı, uygulanmalı ve sürdürülmeli :
•Tedarikçiler ve taşeronlar,
•Tüketici ve müşteriler,
•Yasal ve düzenleyici otoriteler,
•Gıda güvenliğini etkileyecek veya bundan etkilenebilecek diğer
kuruluşlar.
Dış İletişim
• İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalı,
• Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin
gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalı,
• Gıda güvenliği konusunda dışarıya bilgi verecek
personelin yetki ve sorumluluğu tanımlanmalı.
İç İletişim
• Gıda güvenliğine yönelik etkin iç iletişim düzenlemeleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
• Gıda güvenliğinin güncellenmesinde iç iletişimde kapsam dahilinde tutulmalıdır.
Ekibin Bilgilendirilmesi
• Ürünler veya yeni ürünler,
• Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler,
• Üretim sistemleri ve ekipman,
• Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,
• Temizlik ve sanitasyon programları,
• Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,
• Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve
yetkilerin dağılımı,
Ekibin Bilgilendirilmesi
• Yasal ve düzenleyici şartlar,
• Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,
• Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar,
• Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,
• Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.
Acil Durumlara Hazırlık ve Müdahale
Gıda güvenliğini etkileyebilecek
potansiyel acil durumlar ve
kazaları yönetmeye
yönelik,kuruluşun gıda
zincirindeki rolü ile ilgili olan
prosedürler oluşturulmalı,
uygulanmalı ve
sürdürülmelidir.
Yönetimin Gözden Geçirmesi
Planlanmış aralıklarla yapılmalı
Sistemin uygunluğunu yeterliliğini ve etkinliğini
irdelemeli
Gelişim ve değişiklikler için uygun koşulların
değerlendirilmesi
Kayıtların oluşturulması ve
saklanması
YGG
YGG Girdileri
• Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,• Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi• Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar,• Acil durumlar, kazalar ve geri çekmeler,• Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi,• Müşteri geri besleme dahil iletişim faaliyetlerinin gözden
geçirilmesi,• Dış denetimler ve kontroller.
YGG Çıktıları
• Gıda güvenliğinin sağlanması
• Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi
• İhtiyaç duyulan kaynaklar
• Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu
6 Kaynak Yönetimi
6.1 Kaynakların Sağlanması
6.2 İnsan Kaynakları
6.3 Alt Yapı
6.4 Çalışma Ortamı
Kaynakların Sağlanması
Gıda güvenliği yönetim
sisteminin kurulması,
uygulanması, sürekliliğinin
sağlanması ve
güncelleştirilmesi için yeterli
kaynaklar sağlanmalıdır.
İnsan Kaynakları
Gıda güvenliği üzerine etkisi olan personel:
• Yetenekli olmalı,
• Uygun teorik ve uygulamalı eğitim almalı,
• Beceri ve deneyime sahip olmalı.
Dış kaynaklı uzman, yetki ve sorumlulukları tanımlanmalı, kayıt altına alınmalı.
İnsan Kaynakları• Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel
için gerekli yeterlilikleri tanımlamalı,
• Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için yetiştirilmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı,
• Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelinin eğitilmesini sağlamalı,
• Önceki bentlerde belirtilenlerin uygulanmasını ve etkinliğini değerlendirmeli,
İnsan Kaynakları
• Personelin bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan
etkisinin öneminin bilincinde olmasını sağlamalı,
• Etkin bir iletişimin şartlarının, gıda güvenliğini
etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel
tarafından anlaşılmasını sağlamalı,
• Eğitim çalışmalarının uygun kayıtlarını oluşturmalıdır.
Alt Yapı
İhtiyaç duyulan alt yapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynaklar sağlanmalıdır.
Çalışma Ortamı
İhtiyaç duyulan çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik
gerekli kaynaklar sağlanmalıdır.
7 Güvenli Ürün Planlama ve Gerçekleştirme
7.1 Genel7.2 Ön Gereksinim Programları7.3 Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları7.4 Tehlike Analizi7.5 Operasyonel Ön Gereksinim Programlarının Oluşturulması7.6 HACCP Planının Oluşturulması7.7 OGP ve HACCP Planlarında Belirtilen Başlangıç Bilgi ve
Dokümanlarının Güncelleştirilmesi7.8 Doğrulama Planlaması7.9 İzlenebilirlik Sistemi7.10 Uygunsuzluk Kontrolü
Ön Gereksinim Programları
Ön gereksinim programları şunları kontrolünde yer almalıdır:
• Çalışma ortamında üründe gıda güvenliği tehlikesine yol
açabilecek olasılıklar,
• Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere
biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar,
• Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği
tehlikelerinin seviyeleri.
OGP
İhtiyaca uygun olmalı
Ürünün yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun
olmalı
Tüm üretim sistemi boyunca
tanımlanmalı
G.G. Ekibince onaylanmalı
Ön Gereksinim Programları
OGP için kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlanmalıdır.
OGP konuları
• Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,
• Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni,
• Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,
• Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri,
• Satın alınan malzemelerin, yan gereksinimlerin , atıkların ve
ürünlerin kontrolünün yönetilmesi,
OGP Konuları
• Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım
için doğru konumlandırılması,
• Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,
• Temizlik ve sanitasyon,
• Haşere kontrolü,
• Personel hijyeni,
• Uygun olan diğer görüşler
OGP nın doğrulanması planlanmalı ve gerekli olduğunda
değişiklik yapılıp , bunların kaydı tutulmalıdır.
Tehlike Analizlerini Gerçekleştirmenin Birincil Aşamaları
Tehlike analizlerinin
yürütülmesi için konu ile
ilgili tüm bilgiler
toplanmalı, korunmalı,
güncellenmeli ve kayıt
altına alınmalıdır.
Gıda Güvenliği EkibiGıda güvenliği ekibi ;• GGYS’nin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve
bilgiye sahip olmalı,• Disiplinler arası bir yapıda olmalı,• GGYS açsından ; ürünleri , süreçleri, ekipmanları ve gıda güvenliği
tehlikelerini bilmelidirler.
Hammadde, İngradiyent ve Ürünle Temas Eden Maddeler• Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,• Katkı maddeleri ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş
ingradiyentlerin bileşimi,• Orijin,• Üretim metodu,• Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,• Depolama koşulları ve raf ömrü,• Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,• Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan
malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri.
Son Ürün Özellikleri
• Ürün ismi veya tanımı,• Bileşim,• Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel
özellikler,• Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,• Ambalajlama,• Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma
talimatları ile ilgili etiketleme,• Dağıtım metotları.
Tasarlanmış Kullanım
• Son ürünün tasarlanmış kullanımı ve tasarlanmamış yanlış kullanımı
irdelenmeli ve dokümanlar ile yazılı hale getirilmelidir.
• Bu bilgiler tehlike analizlerinde
kullanılacaktır.
• Tasarlanmış kullanım dokümante
edilirken, kullanıcı grupları ve
özel gruplar göz önünde
bulundurulmalıdır.
Akış Şemaları
• Akış şemaları tehlikelerin
muhtemel oluşum, artış veya
başlangıçlarının değerlendirilmesi
için temel oluşturmalıdır.
• Açık, kesin ve yeterince
ayrıntılı olmalıdır.
Akış Şemasının İçeriği
• İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,
• Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan
hizmetler,
• Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil
olduğu yerler,
• Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler,
• Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest
kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler.
Proses Basamaklarının ve Kontrol Önlemlerinin Tanımlanması
• Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya
bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda
güvenliğini etkileyebilecek prosedürler tanımlanmalıdır.
• Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını
etkileyebilecek dış gereksinimler tanımlanmalıdır.
• Tanımlar gerekli durumlarda güncellenmelidir.
Tehlike Analizi
Tehlikelerin tanımlaması yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır :• Ürün tanımları, tasarlanmış kullanım ve akış şeması,• Deneyim,• Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca
içeren dış kaynaklı bilgiler,• Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda
güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler.
Tehlike Analizi
• Tehlike içeren tüm aşamalar belirlenmelidir. • Tehlikeleri belirlerken aşağıdakiler göz önünde
bulundurulmalıdır. • Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden
aşamalar,
• Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı
tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler,
• Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar
Tehlike Analizi
• Tanımlanan her tehlike için tehlike sınırları
belirlenmeli ve tanımlanmalıdır.
• Limitler belirlenirken, yasal zorunluluklar, müşteri
gıda güvenliği şartları ve amaçlanan kullanım göz
önünde bulundurulmalıdır.
• Tüm limitler kayıt altına alınmalıdır.
Tehlike Değerlendirmesi
• Her aşama için tehlike değerlendirilmesi
yapılmalıdır.
• Değerlendirme yönteminde; tehlikenin insan
sağlığı üzerindeki etkisi ve ortaya çıkabilme
olasılığı esas alınmalıdır.
• Yöntem açıklanmalı ve sonuçlar kayıt altına
alınmalıdır.
Kontrol Önlemlerinin Seçimi
• Tehlikelerin önlenmesi, elemine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülebilmesi için kontrol önlemleri belirlenmelidir.
• Geçerliliği doğrulanmalı ve zaman içinde güncellenmelidir.
• Kontrol önlemleri, operasyonel OGP ve HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.
Kontrol Önlemlerinin Sınıflandırılması• Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda
güvenliği tehlikesi üzerine etkileri,• İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin
zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme)• Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem
içindeki, konumu,• Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol
önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı,
Kontrol Önlemlerinin Sınıflandırılması• Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya
çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti,• Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin
seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı,• Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla
önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim).
Operasyonel OGP’lerin Oluşturulması
Operasyonel OGP’ler tüm programlar için aşağıdaki belgeleri içermelidir :
• Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri,
• Kontrol önlemleri,
• Operasyonel OGP’lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri,
• İzleme çalışmaları, operasyonel OGP’lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler,
• Yetki ve sorumluluklar,
• İzleme kayıtları.
HACCP Planı
• KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri,• Kontrol önlemi/önlemleri,• Kritik limit/limitleri,• İzleme prosedürü/prosedürleri,• Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici
faaliyet/faaliyetler,• Sorumluluk ve yetkiler,• İzleme kayıt/kayıtları,
KKN Tanımlanması
HACCP planı tarafından kontrol
edilen her tehlike için,
belirlenen kontrol
önlemlerine ait KKN
tanımlanmalıdır.
Kritik Limitlerin Belirlemesi
• Oluşturulan her bir KKN’sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir.• Kritik limitler, son üründeki gıda güvenliği tehlikesinin
belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyini sağlamak için oluşturulmalıdır.• Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır.• Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir.• Subjektif verilere dayalı kritik limitler (görsel muayene gibi)
talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir
İzleme Sistemi
• Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,• Kullanılan izleme cihazları,• Uygulanabilir kalibrasyon metotları,• İzleme sıklığı,• İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile
ilgili sorumluluk ve yetki,• Kayıt altına alma şartları ve metotları.
Limit Aşımı
• HACCP planında belirtilen kritik limitler aşıldığında,
planlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler,
harekete geçirilir.
• Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin
belirlenmesini, KKN’da kontrol edilen parametrelerin
tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun
yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır.
Başlangıç Bilgilerinin GüncelleştirilmesiOperasyonel OGP ve/veya HACCP planının oluşturulmasını takiben, gerekirse, aşağıdaki bilgileri güncellenmelidir;
• Ürün özellikleri,
• Tasarlanmış kullanım,
• Akış şemaları,
• Proses basamakları,
• Kontrol önlemleri.
Doğrulama Planlaması
DoğrulamaAmaç
Sorumluluk
Metod
Sıklık
Doğrulama Yapılacaklar
• OGP’lerin uygulanmakta olduğu,• Tehlike analizi girdileri sürekli güncellenmekte
olduğu,• Operasyonel OGP’ler ve HACCP planı içindeki
öğelerin uygulanmakta ve etkin olduğu,• Tehlike seviyelerinin, tanımlanan kabul edilebilir
seviyeler içinde olduğu,• Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer
prosedürler yerine getirilmesi ve etkin olması.
Doğrulama Planlaması
• Planlama çıktıları kayıtlı ve analize uygun olmalıdır. • Doğrulama sonuçları GG ekibinin bilgisine sunulmalıdır. • Son ürünün kontrolüne
dayalı bir doğrulama var ise kullanım öncesinde ürün bekletilmelidir.
İzlenebilirlik Sistemi
Ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde
yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının
belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi
oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.
İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan
girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını
belirleyebilmelidir.
İzlenebilirlik Sistemi
• İzlenebilirlik kayıtları,
belirlenmiş bir dönem
süresince saklanmalıdır.
• Kayıtlar, yasal ve düzenleyici
otorite ve müşteri şartları ile
uyumlu olmalıdır.
Uygunsuzluk Kontrolü
Kuruluş, KKN’nda kritik limitler aşıldığında veya operasyonel
OGP’da kontrol kaybedildiğinde,etkilenen ürünlerin kullanılması ve
piyasaya arzının önlenmesinin kontrol edilmesini ve
tanımlanmasını sağlamalıdır.
Düzeltmeler
Yazılı bir prosedür ile açıklanacaklar :• Etkilenen son ürünün
belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması,• Yerine getirilen düzeltmelerin
incelenmesi.
Düzeltmeler
• Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler,
potansiyel olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde
7.10.3’e uygun olarak muamele görmelidirler.
• Operasyonel OGP’na uygun olmayan koşullarda üretilen
ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun
nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak
değerlendirilmeli, gerekirse Madde 7.10.3’e göre
muamele görmelidir.
• Değerlendirme kayıt altına alınmalıdır.
Tüm düzeltmeler:• Sorumlu personel/personellerce
onaylanmalı, • Uygunsuz partilerin izlenebilirliği
amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır.
Düzeltmeler
Düzeltici Faaliyetler
• Operasyonel OGP ve KKN’larının izlenmesi ile elde edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için yeterli bilgi ve yetkiye sahip personel tarafından değerlendirilmelidir.
• Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında veya operasyonel OGP’larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır.
Düzeltici Faaliyetler
Uygunsuzlukların,
• yinelenmesinin önlenmesi,
• prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar
kontrol altına alınmasının sağlanması,
• belirlenen uygunsuzluğun elimine edilmesi,
• tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten yazılı hale
getirilmiş prosedürler oluşturulmalı ve uygulanmalıdır.
Düzeltici Faaliyetler
• Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil),
• Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi,
• Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,
• Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi,
Düzeltici Faaliyetler
• Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine
getirilmesi,
• Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt
altına alınması,
• Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin
gözden geçirilmesi.
Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler
Aşağıdaki durumlardan emin olunmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, bu ürünleri kontrol altında tutmalıdır;• İlgili tehlikenin kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi,
• Gıda zincirine girmeden önce, tehlikelerin belirlenen
kabul edilebilir seviyelere indirilecek olması,
• Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ tehlikenin belirlenen
kabul edilebilir seviyesinin altında olması.
Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler
• Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün partileri, durumları değerlendirilinceye kadar, kontrol altında tutulmalıdır.
• Eğer ürünler nakledilmiş ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, konu ile ilgililere durum bildirilmeli ve geri çekme işlemi başlatılmalıdır.
Potansiyel Güvenli Olmayan Ürünler
Kontroller ve bu kontrollerle ilgili cevaplar ve potansiyel olarak sürekli olmayan ürünlerle ilgili onama yazılı hale getirilmelidir.
Serbest Bırakma İçin Değerlendirme
Partiyi güvenli kılan durumlar;
• İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin
olduğunu kanıtlanması,
• Kanıtların, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin,
hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi
• Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri
sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, tehlikenin kabul
edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması.
Uygunsuz Ürün DüzenlenmesiSerbest bırakılma olanaksız ise;
• Gıda güvenliği tehlikesinin elimine
edilmesi veya kabul edilebilir
seviyelere düşürülmesi için tekrar
işleme veya ileri işleme,
• İmha etme ve/veya atık olarak
elden çıkarma,
Geri Çekme
• Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,• Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş
bir prosedür oluşturmalı ve yürütmelidir;• Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunma
• Stoklarda bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler,
• Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.
Geri Çekme
• Geri çekilen ürünler, güvence altına alınır veya
denetim altında tutulur.
• Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt
altına alınmalıdır.
• uygun tekniklerin kullanılması yoluyla geri çekme
etkinliği doğrulanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
8 GGYS’ nin Geçerli Kılınması, Doğrulanması ve İyileştirilmesi
8.1 Genel
8.2 Kontrol Önlem Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması
8.3 İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
8.4 Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması
8.5 İyileştirme
Kontrol Önlem KombinasyonlarınınGeçerli Kılınması
Kontrol önlemleri aşağıdakileri geçerli kılmalıdır:
• Hedeflenen gıda güvenliği tehlikesinin amaçlanmış kontrolünü
sağlamaya yeterli olması,
• En fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan
son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği
tehlikesinin kontrol konusunda etkin olması.
Kontrol Önlem KombinasyonlarınınGeçerli Kılınması
Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki veya
hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün
özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve son
ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklikleri
içerebilir.
İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
Belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının,
izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı
göstermesini sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları
sağlanmalıdır.
İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
• Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standartlara göre kalibre edilmelidir.• Gerektikçe ayarlanmalıdır.• Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması
tanımlanmalıdır.• Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden
olacak ayarlamalara karşı korunmalıdır.• Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır.
İç Tetkik
Planlı aralıklarla, GGSY’nin:
• Planlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş GGYS şartlarına ve bu standartın şartlarına uyup uymadığını,• GGYS’nin düzenli olup uygulanıp uygulanmadığı ve
güncellenip güncellenmediğini,
belirlemek için iç tetkikler yürütülmelidir.
İç Tetkik
• Tetkik programı planlanmalıdır.
• Tetkikçilerin seçimi ve tetkikin
gerçekleştirilmesi, objektif olmalıdır.
• Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik
etmemelidirler.
• Tetkik edilen birimin takip faaliyetleri
düzenlenmelidir.
Doğrulama Sonuçlarının Değerlendirilmesi
Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi aşağıdakilerin gözden geçirilmesini kapsamalıdır :
• Mevcut prosedürler ve iletişim yolları,• Tehlike analizi kararları, oluşturulan operasyonel OGP ve HACCP
planı,• OGP ler,• İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri.
Doğrulama FaaliyetleriSonuçlarının Analizi
Doğrulama Faaliyetleri Sonuçlarının Analizi aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır :
• Sistemin genel performansının , planlanan düzenlemeleri ve oluşturulan GGYS nin koşullarını karşılaştırmasının doğrulanması,
• GGYS nin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,• İç tetkikin planlanmasında göz önünde tutularak , tetkik edilecek
birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması,• Düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya
kanıt sağlanması.
Sürekli İyileştirme
GGYS nin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi aşağıdakiler ile sağlanmalıdır :
• Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi
• Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
• Düzeltici faaliyetler
• GGYS nin güncellenmesi
• İletişimin kullanımı• Yönetimin gözden geçirmesi• İç tetkik• Doğrulama sonuçlarının
değerlendirilmesi
Gıda Güvenliği YönetimSisteminin Güncelleştirilmesi
Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır:
• İç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,
• GGYS nin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği
ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,
• Doğrulama faaliyetleri analizleri çıktıları
• Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları.