Intrebari++Marfuri+Alimentare

7/16/2019 Intrebari++Marfuri+Alimentare

http://slidepdf.com/reader/full/intrebarimarfurialimentare 1/7

Intrebari marfuri alimentare si securitatea consumatorului

1.Enumerati cerealele care se cultiva in Romania:grâu, porumb, secară, orz, ovăz, mei,sorg, orez.

2.Ce sunt crupele?

Crupele sunt produse obţinute din prelucrarea boabelor de cereale prin îndepărtareaînvelişului şi uneori a embrionului.

3.Enumerati principalele tipuri de crupe ale:

- pe bază de porumb:mălai, fulgi de porumb, pufuleţi.

- pe bază de grâu:griş, arpacaş,crupe expandate şi extrudate;

- pe bază deorez

: orez şlefuit, orez polizat, orez glasat, orez expandat.

- pe bază de orz: arpacaş;

- pe bază de mazăre: mazăre şlefuită despicată şi zdrobită. 4.Ce este grisul?

Face parte din categoria crupelor pe bază de grâu şi se obţine prin măcinarea până la oanumită granulaţie a boabelor de grâu decorticate şi degerminate.

5.Ce semnifica orezul tip: S,P sau G ?

Tip S-şlefuit, tip P-polizat, tip G-glasat

6.Cum se face tipizarea f ăinii î n Romania?

Făina de grâu în România este tipizată pe baza conţinutului de cenuşă:tipul defăină=conţinutul de cenuşă(%)x1000

In ţara noastră se fabrică următoarele tipuri de făină de grâu:

-tip 480-făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;

-tip 550- făină albă tip două nule (000) folosită în patiserie şi în panificaţie;

-tip 680- făină albă ;

-tip 800- făină semialbă;

-tip 1350-făină neagră.

7.O faina tip 480 si o faina tip 550 pot fi folosite in patiserie si panificatie?

-550 doar în panificaţie ;

-480 în ambele

8.Care sunt adaosurile care se utilizeaza pentru pastele fainoase?



-ouă, paste de tomate, ulei, malţ

9.Care sunt tipurile de modele pentru comercializarea pastelor fainoase?

După tipul modelării pastele făinoase pot fi:

-tubulare (macaroane);

-filiforme (fidea, spaghete);

- panglică (tăieţei, lazane);

-figuri (cuburi, litere, melci, steluţe, inele, etr.)

10.Care sunt afanatorii chimici utilizati in panificatie?

- bicarbonatul de sodium, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodium şi tartratul de potasiuetc.

Majoritatea afânătorilor chimici se compun dindouă părţi: acidă (acidul tartric, acidul citric,tartraţi acizi) şi alcalină (carbonat de sodium, carbonat de amoniu).

11.Drojdia este afanator chimic sau biologic?

-biologic

Drojdiile sunt agentul biologic care cauzează afânarea aluatului, imprimând produsului oanumită porozitate. Ele fermentează glucidele din făină, trasformându-le în alcool etilic şidioxid de carbon, acesta cauzând afânarea aluatului.

12.Care sunt principalele boli ale painii?

-boala întinderii (boala cartofilor)- este provocata de bacterii de tipul Mezentericus sau

Subtilis;

-boala cretoasă- se recunoaşte după apariţia unor pete de culoare albă cu aspect de praf de

cretă;

-boala sângerie- este provocată de apariţia unor colonii de bacterii care se dezvoltă la 25°C

şi care sunt distruse la 40°C

-mucegăirea pâinii-este provocată de colonii de diferite culori

13.Care sunt produsele de panificatie cu afanatori chimici?

Sunt :biscuiţi, vafe, napolitane,fursecuri, pişcoturi, turte dulci şi checuri

14.Care sunt principalele legume curcubitacee?



Pincipalele legume curcubitacee (bostănoase) sunt:castravetele, dovlecelul, pepenele galben, pepenele verde.

15.Care sunt principalele fructe ale arbustilor fructiferi?

-afinele, agrişele, căpşunile, coacăzele, fragii, murele, zmeura , strugurii.

16.Care sunt principalele fructe subtropicale (tropicale)?

-lămâile, mandarinele, portocalele, grapefruit, smochinele.

17.Care sunt legumele foarte usor perisabile?

-verdeţuri, spanac, salată, andive,dovlecei în floare, ceapă şi usturoi verde, ridichi de lună,ciuperci, cartofi timpurii, tomate.

18.Care sunt conservele sterilizate?

Conservele sterilizate din legume şi fructe pot fi :în apă sau în saramură, în bulion, în ulei,compoturi de fructe, compoturi dietetice.

19.Cum se realizeaza sterilizarea?

Procesul tehnologic cuprinde: aplicarea operaţiunilor tehnologice pregătitoare,introducerea legumelor sau fructelor în recipiente metalice sau de sticlă, închiderea ermetică arecipientelor, sterilizarea, răcirea, etichetarea, depozitarea.

Sterilizarea se realizează în autoclave prin încălzirea recipientelor umplute şi închiseermetic la temperaturi de 100-120ºC. Regimul sterilizării variază pentru fiecare tip deconservă în funcţie de particularităţile legumelor şi fructelor, mărimea recipientului, numărulşi termorezistenţa microorganismelor şi cuprinde trei etape:

-încălzirea produsului, ambalajului şi aparatului de sterilizare până la temperatura desterilizare şi creşterea presiunii în aparatul de sterilizare;

-sterilizarea propriu-zisă la temperatură constantă, specifică pentru fiecare tip deconservă;

- reducerea temperaturii şi presiunii în aparat.

Prin sterilizare se urmăreşte nu numai distrugerea fomelor vegetative alemicroorganismelor, dar şi a sporilor acestora.In timpul sterilizării au loc modificări ale

produselor: substanţele proteice coagulează, se distrug enzimele şi într.o proporţie însemnatăvitaminele.

20.Care este temperatura de pastrare a legumelor si fructelor congelate precum si

durata de congelare a acestora?



Congelarea se face în camere frigorifice sau aparate cu plăci, prin procede rapide latemperatura de -35...-40°C.Durata de congelare este de 2-3 ore şi depinde de mărimealegumelor şi fructelor şi de capacitatea ambalajului.

Pentru prevenirea defectelor de calitate, legumele şi fructele congelate se păstrează la

temperatura de -20 ± 2 °C şi umiditatea relativă a aerului de 90%.Durata de păstrare în acestecondiţii este de 10-12 luni (termen de valabilitate).

21.Care sunt sortimentele de legume si fructe conservate prin concentrare?

-tomatele(pasta de tomate),

-gogoşarii, ardei(pasta de lugume),

-afine,căpşuni, cireşe, mere, struguri, vişine, zmeură (sucuri concentrate) ;

- afine, cireşe ,lămâi, portocale, vişine, zmeură, amestec de fructe (siropuri) ;

- fructe concentrate cu zahăr( marmeladă, magiun, gem, dulceaţă, creme, pireuri) ???

22. Ce este zaharul?

Zahărul este un aliment rafinat (zaharoza) cristalizat, obţinut industrial prin prelucrareacomplexă a sfeclei de zahăr sau a trestiei de zahăr.

23.Care este termenul de garantie a zaharului?

Termenul de valabilitate la zahărul cristalin este de 12 luni, iar la zahărul pudră- 3 luni.

24.Care sunt principalele produse zaharoase?

În grupa produselor zaharoase se includ o gamă largă de sortimente fabricate pe bază dematerii prime zaharoase: zahăr, amidon, glucoză şi miere de albine

25.De cate feluri pot fi bomboanele neumplute si care sunt acestea?

Bomboanele sticloase neumplute intră în categoria produselor de caramelaj şi pot fi de treifeluri:simple, cu adausuri şi medicinale.

26.Principalele ingrediente la prepararea rahatului sunt: siropul de zahăr, gelifianţi,amidon, arome şi coloranţi. Pot fi folosite adausuri de cacao, fructe zaharisite, unt, nuci,

alune, migdale.

27.Ce este halvaua?

Halvaua se încadrează în categoria produselor orientale şi de laborator şi se obţine prinamestecarea în cantităţi aproximativ egale a pastei de seminţe de floarea-soarelui ( sau susan)

cu o masă de halviţă, obţinută prin baterea siropului concentrat de zahăr şi glucoză. Halviţa poate fi fabricată cu adausuri de miez de nucă, cacao, alune, ciocolată, fructe confiate, etc.

28.Ce este ciocolata?



Ciocolata este un produs obţinut prin amestecarea şi mărunţirea fină a masei e cacao, a untuluide cacao, zahărului, cu sau fără alte adausuri.

29.Care sunt defectele ciocolatei?

Defectele posibile ale ciocolatei:

-defecte de formă, consistenţă,structură, aromă datorate în special procesului tehnologic

defectuos.Astfel ciocolata poate avea contur neregulat, rupturi, zgârieturi, goluri de aer,

dispariţia luciului, miros accentuat de vanilină, gust şi aromă neplăcută.

- bruma de zahăr poate apare datorită umezirii produselor supuse variaţiilor de temperatură întimpul depozitării, astfel încât apa condensată dizolvă parţial zahărul la suprafaţă şi ulterior,

prin evaporarea ei, zahărul cristalizează formând pete alburii.

- bruma de grăsime sau albirea grasă poate apărea din cauza conducerii greşite a procesului

tehnologic (răcirea masei de ciocolată) cât şi din cauza păstrării necorespunzătoare. Inmomentul răcirii lente , gliceridele din untul de cacao care au temperaturi de solidificarediferite(între 12 şi 42°C) formează cristale grosiere de unt de cacao, care determină albireagrasă.

30.Care este sortimentul ciocolatei cu adaosuri?

Ciocolata poate fi:

-cu adausuri în amestec omogen:lapte, cafea, cicoare, etc.

-cu adausuri în amestec neomogen :vanilie, stafide, arahide, expandate,fructe confiate, etc.

31.Care este sortimentul ciocolatei umplute?

Putem avea ciocolată umplută cu fondant simplu, fondant cu amestec de fructe,

marţipan, praline, lichior, coniac, creme diferite, nuga, jeleuri.

32.Ce este : martipanul, serbetul, jeleul,nugaua si halvita?

Marţipanul este un produs zaharos de laborator.

-este un amestec de sâmburi (floarea soarelui, susan, alune, migdale) cu zahăr lacare se adaugă arome, coloranţi, conservanţi ;

Şerbetul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care sefabrică după o tehnologie asemănătoare cu cea a masei din zahăr fondant, cu deosebirea că seutilizează un sirop cu o concentraţie mai scăzută care se spumează.



Jeleul este un produs zaharos din categoria produselor orientale şi de laborator care se obţine prin fierberea unui sirop de zahăr, glucoză, acizi, arome, coloranţi, care la răcire gelificădatorită adausurilor de pectină, gelatină sau agar -agar.După fierbere compoziţia see toarnă întipare de forme şi dimensiuni diferite.După gelificare se scot din forme şi se acoperă cu zahăr cristal.

Nugaua şi halviţa fac parte din categoria produselor spumoase care intră în categoria produselor orientale şi de laborator.Au o consistenţă spumoasă datorită încorporării unor mici bule de aer în mod uniform în masa produsului.De obicei în calitate de agent spumant se

foloseşte albuşul de ou, dar se mai poate folosi lactalbumina, gelatina, agar -agarul,

pectina.Produsele spumoase preparate din albuş de ou, agar -agar, lactalbumina sunt relativ

usoare, iar cele cu pectină sunt mai grele.

33.Ce este glucoza?

34.Ce este amidonul?

35.Care sunt sortimentele de comercializare a amidonului?

36.Ceestemierea de albine?

37.Incateclase de calitate se comercializeazamierea de albine?Caresuntsi la ce se refera?

38.Careestetermenul de valabilitate a mierii de albine?

39.Ceestecafeaua?

40.Caresuntspeciile de cafea care prezintaimportanta?

41.Caresuntsortimentele de cafeacalitatea I si care suntlocurile de provenienta?

42.Ceesteceaiul?

43.Caresuntproduselecondimentare?

44.Caresuntcondimentele indigene?

45. Caresuntcondimentele indigene?

Caresuntcondimenteletropicale?

46.Ceeste Berea?

47.Caresunttipurile de bereblonda fabricate in Romania din punct de vedere a

concetratieimustuluiprimitiv?

48.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulalb?

49.Caresuntsoiurile de struguri cu bobulroz.rosusaunegru?



50.Care sunt soiurile de struguri cu bobul aromat?

51.In ce consta operatia de cupajare a vinului?

52.Cum se clasifica vinurile?

Documents

Intrebari++Marfuri+Alimentare