Embed Size (px)
Citation preview
UNIVERSITATEA NICOLAE TITULESCUFACULTATEA DE STIINTE ECONOMICE
SPECIALIZAREA MARKETING
Conf. univ.dr. COSTEL STANCIU
Marfuri alimentare si securitatea consumatoruluiSuport de curs
Bucuresti2011-2012
INTRODUCERE
Manualul de Marfuri alimentare si securitatea consumatorului oferă studenţilor de la Învăţământul la Distanţă o paleta larga de cunoştinţe generale specifice domeniului alimentar, cum
1
ar fi: principiile nutritive, functiile produsului alimentar, obiceiurile alimentare, suplimentele alimentare, compozitia chimica a produselor alimentare, aditivii alimentari, siguranta alimentara, asigurarea calitatii produselor alimentare etc .
Alimentaţia, ca bază a dezvoltării individului este luată în studiu nu numai de statele dezvoltate, ci de întreaga umanitate, având un impact pe termen scurt, mediu şi lung (obezitate vs. malnutriţie, disfuncţii, maladii etc.). În plan social o calitate mai bună a produselor asigură protecţia consumatorului influenţând în sens pozitiv alimentaţia oamenilor, dezvoltarea genetică, starea de sănătate şi speranţa de viaţă. În economia de piaţă calitatea şi preocupările pentru îmbunătăţirea calităţii reprezintă o coordonată importantă a activităţii manageriale.
In secolul XXI calitatea reprezintă prima cerinţă a oricărui client deoarece, mai ales în cazul produselor alimentare, ea are mare influenţă asupra sănătăţii consumatorilor. Apare deci, necesitatea de a se crea, de a se produce mărfuri cu utilitate ridicată (înaltă), care să modifice raporturile valorice ale mărfurilor româneşti în structura schimburilor interne şi externe.
La nivelul Uniunii Europene exista o preocupare crescanda referitoare la sanatate publica si siguranta consumatorilor, in acest context au fost trasate urmatoarele obiective privind politica in domeniul sanatatii publice :
protectia cetatenilor impotriva riscurilor de sanatate; promovarea politicilor ce conduc la un mod de viata mai sanatos; reducerea riscurilor de aparitie a unor boli majore; imbunatatirea eficientei centrelor de sanatate; furnizarea unor informatii mai bune privind sanatatea.
Manualul se adresează studentilor interesaţi în abordarea şi menţinerea pe termen lung a unei alimentaţii corecte şi sănătoase, cu binecunoscutele ei efecte pozitive asupra activităţii de zi cu zi.
Pentru Învăţământul la Distanţă de la Facultatea de Ştiinţe Economice din cadrul Universitatii Nicolae Titulescu din Bucureşti, evaluarea studenţilor la disciplina Marfuri alimentare si securitatea consumatorului se realizează prin lucrări de control programate în cursul semestrului, realizarea unor proiecte şi evaluarea prin examen scris la sfârşitul semestrului. Notarea se face de la 10 la 1. În evaluarea finală examenul scris va avea o pondere de 70%, iar 30% reprezintă activitatea din timpul semestrului (notări, lucrări de control, referate). Examenul scris consta in intrebari tip grila si intrebari deschise..
Studentilor mei le mulţumesc anticipat pentru atenţia pe care o vor acorda lucrării şi le aştept cu interes impresiile şi sugestiile.
Conf.univ.dr. Costel STANCIU
Unitatea de invatare 1 Aspecte generale privind marfurile alimentare
Cuprins
2
1.1 Definitia marfii alimentare 1.2 Nutritia 1.3 Principiile nutritive/nutrientii 1.4 Functiile produsului alimentar1.5 Puterea calorica 1.6 Digestia 1.7 Obiceiuri alimentare 1.8 Suplimentele alimentare1.9 Cerinte de igiena privind apele potabile1.10 Organizatii din domeniul alimentar. Politicile alimentare
1. Rolul functiilor produsului alimentar2. Importanta nutrientilor3. Rolul suplimentelor alimentare4. Importanta organizatiilor din domeniul alimentar
„Oamenii perioadei contemporane sunt atât de prinş in iureşul vieţii cotidiene încât au abandonat grija pentru o alimentaţie corectă, sursa perenă a sănătăţii şi echilibrului“.
1.1 Definitia marfii alimentare. Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente.Apa este inclusa la art.6 al directivelor 98/83/CEE fara a prejudicia normele din directivele 80/778 si 98/83/CEE.
3
00:00
Termenul de « marfa alimentara » nu cuprinde :hrana pentru animale, animalele vii, mai putin cele care nu sunt preparate in vederea consumului uman, plantele inainte de recoltare, medicamentele, in sensul directivelor 65/65/CEE, 92/93/CEE, cosmeticele, in sensul directivei 76/768/CEE, tutunul si produsele din tutun, in sensul directivei 89/622/CEE, stupefiantele si substantele psihotrope, conform Conventiei Unice a natiunilor Unite din 1961 si 1971, reziduuri si contaminanti.
Nevoia de supravieţuire se acoperă prin alimentaţie. 1.2 Nutriţia este procesul prin care alimentele asigură
cerinţele vitale ale organismului, în principal echilibrele energetic şi plastic ale organismului în fiecare etapă şi ipostază a vieţii. Prin nutriţie se recuperează consumul energetic (menţinerea termoechilibrului şi susţinerea activităţii fizice şi psihice), construcţia de ţesuturi, funcţionarea sistemelor fiziologice.
Nutriţia este un proces cu antrenare complexă psiho-neuro-musculară: nr. nervi enterici: cca 100 mil., tot atât cât sunt şi în coloana
vertebrală peristaltism (propulsie + amestec): contracţii gastro (frecvenţa
= 3 stomac, .....12 intestin subţire) transformări alimente: masticaţie (reflexe), deglutiţie (voluntar
+ involuntar) funcţii stomac: depozit, amestec şi propulsie, evacuare spre
intestin (i. subţire are 250 mp), colon, evacuare (trei căi) (acte reflexe, excepţii: copii şi persoanele fără conştienţă)
secreţii: saliva (seroasă & mucoasă), secreţia esofagiană (mucoasă), gastrică (pH 0,8: HCl, pepsină gen, mucus etc), pancreatică (de la pancreas), biliară (de la ficat, cca 0,8 ... 1,2 l/zi), secreţii intestin subţire (...enzime), secreţii intestin gros
Componentele chimice esenţiale ale alimentului sunt: glucidele (G), protidele (P), lipidele (L), vitaminele (V), enzimele (E), săruri minerale (SM), alte componente
Rolul alimentelor: energetic (preponderent: G, L), plastic (îndeosebi P, sărurile minerale - SM), protector (mai ales V, SM), terapeutic (E, V, SM), simbolic
1.3 Nutrienţii sau principiile nutritive sunt componentele alimentelor care asigură energia necesară organismului pentru funcţionare şi cea pentru dezvoltarea de efort, suportul plastic pentru primenirea celulară a ţesuturilor, în general resursele organismului pentru funcţionarea sa completă şi echilibrată. Triada GLP (glucide, lipide si proteine) alcătuieşte grupul nutrienţilor de bază, cărora li se adaugă în mod necesar, V,E, SM ( vitamine, enzime si substante minerale)
Corpul uman este compus (% din greutatea corporală) din: 15...19% P, 15...17% L, circa 1,1 % carbohidraţi/glucide/zaharuri, 4 % SM (peste 20 minerale, în general în oase şi dinţi, între care: Na, K, Ca, Mg, P, S, Fe, I, ...), apă: 59% (adult) până la circa 75% apă (nou născut).
In natură, plantele sunt autotrofe: apa + dioxid carbon + energie solară ...clorofilă ...zahăr (sub formă de amidon, dar şi L, P) + oxigen; unele animale sunt autotrofe. Animalele superioare sunt heterotrofe.
4
Timp necesar: 195 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Ce este marfa alimentara?Ce este nutritia?Care este rolul nutrientilor ?Care sunt functiile produsului alimentar?
Mentionati componentele chimice esenţiale ale alimentului.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
1.4. Funcţiile produsului alimentar
Produsele alimentare deţin un rol important în existenţa şi dezvoltarea fiinţei umane, influenţând totodată şi randamentul acesteia. În literatura de specialitate sunt abordate următoarele funcţii ale produsului alimentar:1
funcţia nutritivă; funcţia plastică; funcţia energetică; funcţia catalitică; funcţia de protecţie şi de sanogeneză; funcţia terapeutică; funcţia psihosenzorială şi estetică; funcţia igienico-sanitară; funcţia simbolică.
Funcţia nutritivă este determinată de ansamblul de substanţe (glucide, lipide, protide, săruri minerale, vitamine, acizi, enzime) din compoziţia produsului alimentar, care asigură elementele necesare creşterii şi dezvoltării, obţinerii energiei necesare refacerii celulelor şi ţesuturilor. Această funcţie depinde de valoarea nutritivă a produsului alimentar, determinată de următorii factori:
compoziţia chimică a produsului alimentar; gradul de prelucrare tehnologică; deprecierea nutrienţilor şi pierderile cantitative ale acestora din timpul procesului
tehnologic; gradul de asimilare al trofinelor.
Funcţia plastică se realizează prin aportul unor componente (proteine, glucide, lipide, substanţe minerale) ale produsului alimentar la refacerea celulelor şi ţesuturilor uzate (distruse) din organismul uman, dar şi la formarea unor ţesuturi noi la copii.
Funcţia energetică se realizează prin aportul trofinelor (lipide, glucide, proteine) la furnizarea energiei necesare desfăşurării funcţiilor fiziologice ale organismului. Această funcţie depinde de valoarea energetică (exprimată în kcal sau kilojouli – Kj) a produselor alimentare. Cercetările efectuate în acest domeniu au stabilit următorii coeficienţi calorici:
pentru lipide 9,3 Kcal/gram sau 37,7 Kj/gram pentru glucide şi protide 4,1 Kcal/gram sau 16,7 Kj/gram pentru alcoolul etilic 7 kcal/gram
Funcţia energetică a alimentelor: alimentele (substanţe complexe) prin procesele care compun metabolismul trec în substanţe mai puţin complexe; prin procese fizice şi chimice specifice devin asimilabile la nivelul diferitelor regiuni ale tractului intestinal , unde, alte procese energogene le transformă în substanţe simple (materii solide, apă, dioxid de carbon, alte gaze).
Funcţia catalitică se realizează prin contribuţia unor elemente (proteine, săruri minerale, vitamine, enzime) la procesul de asimilare şi dezasimilare a unor componente existente în produs (de exemplu: iodul participă la funcţionarea glandei tiroide).
Funcţia de protecţie şi de sanogeneză se realizează prin intermediul proteinelor, glucidelor, lipidelor, substanţelor minerale, vitaminelor şi enzimelor.
Astfel, proteinele participă la procesul de apărare a organismului împotriva microbilor, virusurilor şi toxinelor, prin realizarea de anticorpi şi prin transformarea unor toxine în substanţe inofensive.
1 I. Diaconescu, Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p. 66-75.
500:20
Funcţia terapeutică este realizată de acele produse cunoscute pentru potenţialul lor terapeut în vindecarea sau ameliorarea unor boli.
Funcţia psihosenzorială şi estetică deţine un rol important în cazul unor produse al căror nivel de calitate este evaluat de consumatori prin intermediul unor caracteristici psihosenzoriale (formă, mărime, culoare, aromă, consistenţă şi gust). De asemenea, nu trebuie minimalizat nici rolul ambalajului în susţinerea deciziei de achiziţionare a unui produs alimentar.
Funcţia igienico-sanitară depinde de o serie de elemente (metale toxice, microorganisme, toxine, pesticide, conservanţi) de a căror absenţă sau prezenţă în anumite condiţii şi într-o anumită cantitate depinde inocuitatea (salubritatea) produselor alimentare şi în final securitatea sau starea de sănătate a consumatorilor.
Funcţia simbolică depinde de funcţia nutritivă şi de funcţia psiho-senzorială care, împreună, transmit un anumit mesaj (valoare simbolică) consumatorului.
Valoarea simbolică a unui produs alimentar este influenţată de următorii factori: tradiţie, obiceiuri alimentare zonale sau familiale, interdicţii religioase etc.
1.5 Putere calorică: caloria (mică/mare); 1 calorie mică = cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea temperaturii unui gram de apă cu un grad Celsius, mai precis pentru ridicarea temperaturii de la 14,5 la 15,5 grade Celsius. Caloria mare este kilocaloria, kcal sau Kcal: cantitatea de căldură necesară ridicării temperaturii unui litru de apă de la 14,5 grade C la 15,5 grade Celsius.
Prin digestie completă, se obţin următoarele echivalente energetice (kcal/g) în funcţie de natura componentului chimic: L – 9; G şi P – 4; alcool etilic – 7, acizi organici – 3. Alte exprimări: kJ; 1 kcal = 4,184 kJ,
Energia necesară organismului: 4,825 kcal/l oxigen consumat. Un adult de circa 70 kg consumă circa 1650 kcal/24 ore stând, la care mai trebuie adăugate cca 200 kcal pentru hrănire, adică circa 70 kcal/h şi cantităţi suplimentare pentru solicitarea corporală impusă de efectuarea unei activităţi.
Valori mai mici sunt specifice pentru vârste fragede ori înaintate, ca şi pentru femei. Nevoia de nutriţie: relativ primordială (v. nevoia de aer, de apă, de mişcare, de lumină),
permanentă (nesatisfacerea duce la degradarea proceselor vitale şi în final la suprimarea vieţii), relativ constantă în aceleaşi condiţii de referinţă (caracteristici biologice - sex, vârstă, dimensiuni; ocupaţie; climă; cultură alimentară); v. norme, standardizare alimentară
1.6 Digestia: hidroliza glucidelor (zaharoza = zahăr rafinat, lactoza, amidon), digestia lipidelor (gliceride) sub acţiunea sucurilor / secreţiilor biliare, digestia proteinelor - sub acţiunea pepsinei; absorbţia în intestinul subţire (G,L,P).
Randamentul unui organism este dat de raportul dintre cantitatea de energie realizată şi cantitatea de energie cheltuită (consumată). Scăderea absorbţiei este determiantă de malabsorbţie, „sprue“, la rândul său generată de numeroşi alţi factori.
Preocupari standardizare dieta: SUA = P 15% + L 40% + G 45%, structură apropiată de cea medie mondială; în Romania: P 15% + L 35% + G 50%
6
Enumerati functiile produsului alimentar.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Necesarul zilnic: proteine 20...30 g, aport 60..70%. Conform OMS şi FAO, ţările lumii se grupează, după indicatorul disponibilitate energetică alimentară, exprimat în kcal/zi/loc, în 5 categorii: peste 3000 / 2701...3000 / 2301 ...2700 / 2000 .. 2300 / sub 2000.
Circa 2 mld. oameni dispun de mai puţin de 2700 kcal, iar circa o cincime din locuitorii planetei nu dispun nici de 2000 kcal.
1.7 Obiceiuri alimentare: Erori alimentare curente: prostul obicei de a sări micul dejun, care se cere să fie consistent, pentru a asigura energia necesară începerii unei noi zile de activitateMesele la intervale mari de timp sau chiar sărite şi înlocuite de o cină copioasă (dau lipsă de randament peste zi, tulburări metabolice, dezechilibrarea pancreasului, expun la îngrăşare)
Mode alimentare au aparut cu precadere incepand cu perioada interbelica, astfel se poate vorbi despre: sectarism alimentar: vegetalism / vegetarianism, monotonie alimentară vs.alternanţă cosmopolitism vs. puritanism (de la somon la rădăcini, ciorbe „reci“, frunze) asocierea alimentaţiei cu prevenirea bolilor cardiace şi canceroase. prin anii '40,o dietă echilibrată, moderaţie în consumul de alcool şi ceva mişcare; prin anii '60: teama de colesterol, substanţă grasă din carne, smântână, ouă, unt şi lactate, care se
depozitează pe pereţii vaselor de sânge şi le obturează, provocând hipertensiune şi accident cardiac. Sarea era o otravă, ridicând tensiune arterială şi obosind inima. Excesul de hrană şi obezitatea erau cauzele sigure ale bolilor cardiace. O hrană sănătoasă: un ou pe săptămână, renunţarea la fripturi, înlocuirea untului cu margarina, sarea - lipsă.
anii '90 reconsiderarea obiceiurilor : ouăle nu sunt periculoase, grăsimile saturate din carnea roşie, smântână, unt etc. sunt mai periculoase decât colesterolul. Uleiul de măsline şi/sau alte specii vegetale ori cel de ton şi de somon pot înlătura colesterolul. Margarina poate fi la fel de dăunătoare ca untul, sarea este dăunătoare doar celor bolnavi de hipertensiune arterială. Fructele şi legumele sunt foarte importante, mai ales pentru betacaroten, existent în legumele de culoare portocalie, şi unele substanţe extrem de active din ceapă, broccoli, vin roşu şi ceai - toate au efecte benefice în bolile de inimă şi canceroase. Alcoolul a fost larg reconsiderat. „Paradoxul francez“ (... grăsimi saturate dar şi vin în cantităţi moderate, ... totuşi cea mai mică rată a bolilor cardiovasculare) a subliniat rolul consumului moderat de alcool. Ideal ar fi să avem siguranţa că fructele şi legumele pe care le consumăm au fost cultivate corespunzător (fără îngrăşăminte chimice), iar animalele care intră în componenţa hranei au fost la rândul lor hrănite cât mai sănătos (hrană naturală, fără steroizi, hormoni etc.). Consumul de băuturi stimulente - cafea, băuturi alcoolice, bauturi carbogazoase duce la creşterea acidităţii gastrice, cu tendinţă la gastrite şi ulcere, generează neurastenii, hipertensiune, aritmii cardiace. Toate bauturile stimulente sau răcoritoare au zahăr , favorizând îngrăşarea, dar conţin şi o serie de substanţe chimice dăunătoare sănătăţii (chiar dacă sunt avizate de specialişti): coloranţi, conservanţi, arome sintetice, acidifianţi, stabilizatori etc.; totodată, prin prelucrare, sucurile respective îşi pierd o parte importantă din vitamine (în special vit. C, termolabilă la 50 grade Celsius) şi alţi componenţi valoroşi. Cele mai multe preparate fast-food – trăsătura alimentaţiei moderne - conţin grăsimi prelucrate termic, transformate în acroleină (cancerigenă) sau conţin uleiuri vegetale solidificate sub formă de creme, sosuri, maioneze, frişcă artificială etc., toate cu un considerabil risc de boli cardiovasculare.
efecte ale dietei: obezitate vs. inaniţie
Echilibru în consumul zilnic („modele piramidale“)
7
1) „model Europa“Sursa: Diffu - Science et Secţia dietetică a Institutului Lambin BruxellesExplicaţii: 1 - cofetărie, patiserie, chips, ciocolată, zahăr; 2 - materii grase tartinabile şi pregătite; băuturi alcoolice, max. 2 pahare; 3a - carne, ouă, peşte; 3b - lapte, brânză; 4a - fructe proaspete; 4b - legume şi ierburi aromatice, crude şi preparate; 5 - pâine, cartofi, cereale, leguminoase, 6 - apaPunctaj: total 30 p., din care: 3a = 2…3 p, 3b = 2...3 p., 4a = 3...5 p., 4b = 5...7 p, 5 = 9...17 p
2) model SUA (are numai 4 niveluri)Sursa: USDA (Departamentul Agriculturii al SUA)Explicaţii: 1 - grăsimi, zahăr, dulciuri; 2a - lapte şi brânzeturi; 2b - ouă, carne, peşte ..., 3a - legume, 3b - fructe, 4 - pâine, cereale orez, paste
1.8 Suplimentele alimentare
Suplimente alimentare reprezintă produsele alimentare al căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în combinaţie, comercializate sub formă de doză, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurător şi alte forme asemănătoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului în cantităţi mici, măsurabile;
Nutrienţii reprezintă următoarele substanţe: (i) vitamine; (ii) minerale. În categoria suplimentelor alimentare, se includ şi următoarele: a) proteine pure sau sub formă de izolate proteice, izolate proteice şi hidrolizate proteice,
aminoacizi şi amestecuri ale acestora; b) lipide alimentare (inclusiv acizi graşi polinesaturaţi esenţiali); c) fosfolipide (lecitine, cefaline, serinfosfatide, inozitolfosfatide) până la cantităţi ale
conţinutului de fosfor de 1 g/zi; d) fibre alimentare până la cantitatea de 24 g/zi; e) produse parabiotice: probiotice, prebiotice, simbiotice - alimente funcţionale care reglează
flora microbiană intestinală. Pot fi utilizate la fabricarea suplimentelor alimentare numai vitaminele şi mineralele. Pentru acele substanţe enumerate pentru care criteriile de puritate nu sunt specificate în
legislaţia naţională şi până la adoptarea unor astfel de specificaţii, criteriile de puritate general acceptate, recomandate de organismele internaţionale, sunt aplicabile, dar pot fi menţinute şi regulile naţionale ce stabilesc criteriile de puritate mai stricte.
8
1
2
3a 3b
4a 4b
5
6
1
2a 2b
3b
4
1) 2)
3a
00:50
Cantităţile maxime de vitamine şi minerale prezente în suplimentele alimentare pentru o porţie zilnică de consum, conform recomandărilor fabricantului, se stabilesc luându-se în considerare următoarele:
a) nivelurile superioare de siguranţă ale vitaminelor şi mineralelor stabilite prin evaluarea ştiinţifică a riscului, pe baza datelor ştiinţifice general acceptate, ţinând cont de variaţia nivelurilor de sensibilitate ale diferitelor grupuri de consumatori;
b) aportul de vitamine şi minerale din alte surse alimentare. Pentru a asigura cantităţi semnificative de vitamine şi minerale în suplimentele alimentare,
se stabilesc cantităţi minime pentru o porţie zilnică de consum, conform recomandărilor fabricantului, după caz.
Cantitatea totală zilnică de consum pentru vitaminele hidrosolubile nu trebuie însă să depăşească de 3 ori dozele fiziologice zilnice recomandate, iar pentru vitaminele liposolubile şi elementele minerale nu trebuie să depăşească de 1,5 ori dozele fiziologice zilnice recomandate.
Conform reglementărilor privind etichetarea produselor alimentare, numele sub care sunt vândute produsele specificate în prezentele norme este acela de "supliment alimentar".
Etichetarea, prezentarea şi reclama nu trebuie să atribuie suplimentelor alimentare proprietatea de prevenire, tratare sau vindecare a unei boli umane sau să facă referire la asemenea proprietăţi.
Fără a prejudicia reglementările privind etichetarea produselor alimentare, etichetarea trebuie să conţină următoarele menţiuni:
a) numele categoriilor de nutrienţi sau de substanţe ce caracterizează produsul ori o indicaţie a naturii acestor nutrienţi sau substanţe;
b) porţia din produs care este recomandată pentru consumul zilnic; c) un avertisment de a nu se depăşi doza zilnică recomandată; d) o atenţionare că suplimentele alimentare nu trebuie să înlocuiască un regim alimentar
variat; e) o atenţionare că produsele nu trebuie să fie lăsate la îndemâna copiilor mici. Etichetarea, prezentarea şi reclama suplimentelor alimentare nu vor include afirmaţii directe
sau care să inducă ideea că o dietă corespunzătoare şi diversificată nu poate asigura cantităţi adecvate de substanţe nutritive în general.
Cantităţile de substanţe nutritive sau alte substanţe declarate se specifică pe etichetă pentru o porţie de produs recomandată pentru consumul zilnic.
Informaţiile privind vitaminele şi mineralele sunt exprimate şi sub formă de procent din valoarea de referinţă menţionată, doza zilnică recomandată, după caz, în reglementările privind etichetarea nutriţională (Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările ulterioare). Supravegherea pe piaţă a suplimentelor alimentare
Pentru activitatea de monitorizare a suplimentelor alimentare se cere fabricantului sau persoanei responsabile cu punerea produsului pe piaţă să notifice autoritatea competentă, Direcţia generală sănătate publică şi inspecţia sanitară de stat din cadrul Ministerului Sănătăţii, prin transmiterea unui model de etichetă (în formă electronică şi folio) utilizată pentru acest produs.
Ministerul Sănătăţii are obligaţia să facă publică informaţia privind suplimentele alimentare notificate.
Supravegherea pe piaţă a suplimentelor alimentare se face de către personalul împuternicit pentru exercitarea activităţii de inspecţie sanitară de stat.
Vitamine şi minerale care pot fi utilizate pentru fabricarea suplimentelor alimentare1. Vitamine: Vitamina A (µg RE) Vitamina D (µg) Vitamina E (mg (alfa) - TE) Vitamina K (µg) Vitamina B1 (mg)
9
Vitamina B2 (mg) Niacina (mg NE) Acid pantotenic (mg) Vitamina B6 (µg) Acid folic (µg) Vitamina B12 (µg) Biotina (µg) Vitamina C (mg) 2. Minerale Calciu (mg) Magneziu (mg) Fier (mg) Cupru (µg) Iod (µg) Zinc (mg) Mangan (mg) Sodiu (mg) Potasiu (mg) Seleniu (µg) Crom (µg) Molibden (µg) Fluor (mg) Clor (mg) Fosfor (mg) Substanţe vitaminice şi minerale ce pot fi utilizate pentru fabricarea suplimentelor
alimentare A. Substanţe vitaminice: 1. Vitamina A a) retinol b) acetat de retinol c) palmitat de retinol d) beta-caroten 2. Vitamina D a) colecalciferol b) ergocalciferol 3. Vitamina E a) D-alfa-tocoferol b) DL-alfa-tocoferol c) acetat de D-alfa-tocoferol d) acetat de DL-alfa-tocoferol e) succinat acid de D-alfa-tocoferol 4. Vitamina K a) fitochinonă (fitomenadionă) 5. Vitamina B1 a) clorhidrat de tiamină b) mononitrat de tiamină 6. Vitamina B2 a) riboflavină b) riboflavin 5'-fosfat de sodiu 7. Niacină a) acid nicotinic b) nicotinamidă
10
8. Acid pantotenic a) D-pantotenat de calciu b) D-pantotenat de sodiu c) dexpantenol 9. Vitamina B6 a) clorhidrat de piridoxină b) piridoxin 5'-fosfat 10. Acid folic a) acid pteroilmonoglutamic 11. Vitamina B12 a) cianocobalamină b) hidroxocobalamină 12. Biotină a) D-biotină 13. Vitamina C a) acid L-ascorbic b) L-ascorbat de sodiu c) L-ascorbat de calciu d) L-ascorbat de potasiu e) L-ascorbil 6-palmitat B. Substanţe minerale: 1. carbonat de calciu 2. clorură de calciu 3. săruri de calciu ale acidului citric 4. gluconat de calciu 5. glicerofosfat de calciu 6. lactat de calciu 7. săruri de calciu ale acidului ortofosforic 8. hidroxid de calciu 9. oxid de calciu 10. acetat de magneziu 11. carbonat de magneziu 12. clorură de magneziu 13. săruri de magneziu ale acidului citric 14. gluconat de magneziu 15. glicerofosfat de magneziu 16. săruri de magneziu ale acidului ortofosforic 17. lactat de magneziu 18. hidroxid de magneziu 19. oxid de magneziu 20. sulfat de magneziu 21. carbonat feros 22. citrat feros 23. citrat feric de amoniu 24. gluconat feros 25. fumarat feros 26. difosfat feric de sodiu 27. lactat feros 28. sulfat feros 29. difosfat feric (pirofosfat feric) 30. zaharat feric 31. fier elementar (carbonil+electrolitic+hidrogen redus)
11
01:00
32. carbonat de cupru 33. citrat de cupru 34. gluconat de cupru 35. sulfat de cupru 36. complex cupru-lizină 37. iodură de sodiu 38. iodat de sodiu 39. iodură de potasiu 40. iodat de potasiu 41. acetat de zinc 42. clorură de zinc 43. citrat de zinc 44. gluconat de zinc 45. lactat de zinc 46. oxid de zinc 47. carbonat de zinc 48. sulfat de zinc 49. carbonat de mangan 50. clorură de mangan 51. citrat de mangan 52. gluconat de mangan 53. glicerofosfat de mangan 54. sulfat de mangan 55. bicarbonat de sodiu 56. carbonat de sodiu 57. clorură de sodiu 58. citrat de sodiu 59. gluconat de sodiu 60. lactat de sodiu 61. hidroxid de sodiu 62. săruri de sodiu ale acidului ortofosforic 63. bicarbonat de potasiu 64. carbonat de potasiu 65. clorură de potasiu 66. citrat de potasiu 67. gluconat de potasiu 68. glicerofosfat de potasiu 69. lactat de potasiu 70. hidroxid de potasiu 71. săruri de potasiu ale acidului ortofosforic 72. selenat de sodiu 73. hidrogenoselenit de sodiu 74. selenit de sodiu 75. clorură de crom (III) 76. sulfat de crom (III) 77. molibdat de amoniu [molibden (VI)] 78. molibdat de sodiu [molibden (VI)] 79. fluorură de potasiu 80. fluorură de sodiu
Dozele fiziologice zilnice de vitamine şi elemente minerale recomandate pentru o persoană adultă*)
12
__________ *) Dozele pentru copii se vor recomanda de medicul de familie sau de medicul cu
specialitatea pediatrie.
Vitamine: Vitamina A (retinol): 2.500-5.000 UI Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol): 400 UI Vitamina E (tocoferoli): 20-30 mg Vitamina K (fito- şi fanochinonă, menadionă): 0,1 mg Vitamina B1 (tiamină): 1,6 mg Vitamina B2 (riboflavină): 1,7 mg Vitamina B6 (piridoxină): 2,0 mg Vitamina B12 (cobalamină): 2,0 micrograme Vitamina PP (nicotinamidă, acid nicotinic): 15-20 mg Acid pantotenic: 10,0 mg Acid folic: 0,4 mg Vitamina C (acid ascorbic): 60,0 mg Biotină (vitamina H): 0,2 mg Vitamina P (flavone, flavonoizi): 200 mg (total) Elemente minerale: Calciu: 1.000 mg Fosfor: 1.000 mg Magneziu: 350 mg Sodiu: 2,0 g Potasiu: 3,5 g Clor: 5,0 g Fier: 18,0 mg Zinc: 15,0 mg Cupru: 3,0 mg Iod: 0,2 mg Fluor: 4,0 mg Mangan: 3,0 mg Molibden: 0,25 mg Crom: 0,2 mg Seleniu: 0,1 mg Cobalt: 1,0 micrograme
1.9 Cerinte de igienă privind apele potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale
Condiţiile generale de colectare, tratare, condiţionare, păstrare, transport, etichetare şi punere spre vânzare a diverselor ape potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale, în vederea consumului direct.
Terminologie1. apa potabilă îmbuteliată/condiţionată - apa care se îmbuteliază în recipiente de
compoziţie, formă şi dimensiuni diverse, închise ermetic, fiind curată şi potrivită pentru consumul direct, fără tratament suplimentar; apa potabilă îmbuteliată este considerată un aliment;
13
2. apele potabile îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale - ape destinate consumului uman şi care pot conţine minerale în mod natural sau adăugate în mod intenţionat; pot conţine dioxid de carbon în mod natural sau adăugat în mod intenţionat; nu conţin nici un fel de zaharuri, arome sau alţi produşi alimentari;
3. sisteme de apă potabilă - sisteme publice sau private care aprovizionează consumatorul cu apă la robinet, apa fiind destinată consumului direct;
4. construcţie - orice construcţie, instalaţie sau suprafeţe potrivite, în care apa este prelevată, tratată şi îmbuteliată;
5. aliment - în prezentele norme de igienă acest termen înseamnă şi apa potabilă îmbuteliată; 6. manipularea alimentelor - orice operaţiune legată de colectarea, tratarea,
îmbutelierea/condiţionarea sticlelor, depozitarea, transportul, distribuţia şi punerea în vânzare a apei potabile îmbuteliate;
7. ape subterane - ape cum ar fi arteziana, fântâna sau alte ape care au ca origine un acvifer subteran; apele subterane pot fi protejate sau neprotejate, apele subterane protejate nefiind în mod direct influenţate de apa de suprafaţă şi nici de mediul de la suprafaţă;
8. ape de suprafaţă - ape în contact cu atmosfera, cum ar fi râurile, lacurile, mările şi oceanele;
9. ingredient - orice substanţă, inclusiv aditivi alimentari, folosită pentru fabricarea sau prepararea alimentelor, adăugată în mod intenţionat unui produs finit, câteodată sub forma modificată;
10. apa nedestinată îmbutelierii - apa folosită în procesele de curăţare şi dezinfecţie a spaţiului de producţie şi a utilajelor.
Clasificarea apelorI. După origine apele potabile îmbuteliate se clasifică astfel: a) apa de izvor este apa provenită dintr-o formaţiune acviferă subterană din care apa ţâşneşte
în mod natural la suprafaţa pământului; în cazul în care apa este captată, ea trebuie să provină din acelaşi strat şi să aibă aceeaşi calitate, inclusiv după tratare, ca apa care ţâşneşte natural;
b) apa de fântână este apa care provine dintr-un acvifer în urma forării stratului sau prin altă metodă;
c) apa arteziană este apa care provine dintr-un izvor, care ţâşneşte din acvifer (o apă subterană întinsă sub stratul de pământ, rocă sau nisip), iar nivelul apei de izvor este deasupra nivelului superior al acviferului.
Apele clasificate după origine, chiar dacă sursa este subterană sau de suprafaţă, definite în prezentele norme de igienă, au următoarele caracteristici:
a) ele provin din resurse din mediu specifice, fără a trece printr-un sistem de alimentare cu apă a unei regiuni;
b) în zonele de protecţie a sursei au fost luate toate măsurile de precauţie necesare pentru a evita orice poluare sau influenţă externă asupra calităţii chimice, microbiologice ori fizice a acestei surse de apă;
c) condiţiile de captare garantează puritatea microbiologică originală şi stabilitatea elementelor esenţiale ale compoziţiei chimice originale;
d) din punct de vedere microbiologic sunt perfect şi în mod constant potrivite pentru consum uman, aşa cum provin ele din sursă, şi apoi sunt conservate în această stare în condiţii speciale de igienă, până când sunt ambalate potrivit prevederilor art. 5 şi 8;
e) nu vor face obiectul unor modificări sau tratamente ulterioare, decât al celor prevăzute în art. 5.
II. După procedeele de tratare apele preparate se clasifică astfel: 1. apa potabilă este apa destinată consumului uman şi care poate proveni din orice sistem de
aprovizionare cu apă; 2. apa purificată este apa produsă prin distilare, deionizare, osmoză inversă sau alt procedeu
adecvat care conduce la purificarea ei microbiologică;
14
3. apa deionizată este apa produsă printr-un proces de deionizare şi care îndeplineşte condiţiile de calitate ale unei ape purificate microbiologic;
4. apa distilată este apa produsă printr-un proces de distilare şi care îndeplineşte condiţiile de calitate conform Farmacopeei Române, ediţia a X-a 1993, cap. F2;
5. apa de osmoză inversă este apa produsă printr-un proces de osomoză inversă şi care îndeplineşte condiţiile de calitate ale unei ape purificate microbiologic;
6. apa spumoasă sau efervescentă este apa îmbuteliată care după tratare şi după o eventuală înlocuire sau adăugare de dioxid de carbon conţine aceeaşi cantitate de dioxid de carbon ca sursa.
Condiţii de calitate şi de tratare a apei potabileApa potabilă îmbuteliată îndeplineşte următoarele condiţii: 1. calitatea apei potabile îmbuteliate trebuie să corespundă cerinţelor de calitate prevăzute in
Legea nr. 458/2002 privind calitatea apei potabile; 2. calitatea apei potabile îmbuteliate, alta decât apa minerală naturală, poate fi caracterizată
şi de alţi parametri; 3. valorile parametrilor, alţii decât cei prevăzuţi în Legea nr. 458/2002, se stabilesc conform
Recomandărilor Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii privind calitatea apei potabile, ultima ediţie. Modificările fizico-chimice şi procedeele de tratare antimicrobiană şi de dezinfecţie permise
pentru apele clasificate după origine sunt următoarele: 1. înaintea îmbutelierii, apele clasificate după origine nu trebuie să fie modificate sau supuse
unor procedee de tratare, altele decât cele prevăzute în prezentele norme de igienă, procedeele de tratare folosite şi modificările aduse trebuie să asigure că nu schimbă caracteristicile fizico-chimice de bază şi nici nu compromit securitatea chimică, radiologică şi microbiologică a acestor ape atunci când ele sunt îmbuteliate;
2. apele clasificate după origine pot fi supuse următoarelor procedee de tratare selectivă pentru modificarea compoziţiei originale:
a) reducerea şi/sau eliminarea gazelor dizolvate, rezultând posibile schimbări ale pH-ului; b) adăugarea de dioxid de carbon, rezultând schimbarea pH-ului sau reîncorporarea
dioxidului de carbon original prezent în sursa de apă; c) reducerea şi/sau eliminarea constituenţilor instabili, cum ar fi fierul, manganul, compuşii
sulfuroşi S° sau S- şi carbonaţii în exces în condiţii normale de temperatură şi presiune a echilibrului calciu-carbonat;
d) adăugarea de aer, oxigen sau ozon, cu condiţia ca produşii rezultaţi din tratarea cu ozon să aibă o concentraţie sub toleranţa stabilită în art. 5;
e) scăderea sau creşterea temperaturii; f) reducerea şi/sau separarea elementelor prezente iniţial în exces la concentraţii maxime sau
elemente la niveluri maxime de radioactivitate, stabilite conform prevederilor art. 5; 3. tratamentele antimicrobiene pentru apele clasificate după origine se pot folosi singular sau
în combinaţie, astfel încât să conserve proprietăţile microbiologice originale, potrivite pentru consumul uman, puritatea originală şi siguranţa apelor clasificate după origine:
a) tratare chimică: clorare, ozonizare, carbonatare etc.; b) tratare fizică: tratare la temperatură înaltă, ionizare UV, filtrare etc. Modificările fizice şi chimice şi procedeele de tratare antimicrobiană permise pentru apele
preparate sunt următoarele: a) apele preparate pot fi supuse oricăror procedee de tratare antimicrobiană şi/sau care
modifică caracteristicile fizice şi chimice ale apei originale, cu condiţia ca din astfel de tratamente să rezulte "ape preparate" care se încadrează în prevederile art. 5 privind siguranţa chimică, radiologică şi microbiologică a apelor potabile îmbuteliate;
b) adăugarea de minerale înainte de îmbuteliere trebuie să respecte prevederile prezentelor norme de igienă privind calitatea apei potabile îmbuteliate şi ale reglementărilor legale în vigoare privind aditivii alimentari, precum şi referitoare la alimentele cu destinaţie nutriţională specială. Condiţii igienice indeplinite de apele potabile
Apele îmbuteliate trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
15
1. toate apele potabile îmbuteliate trebuie să fie colectate, transportate, depozitate şi, atunci când este necesar, tratate şi îmbuteliate conform prevederilor Ordonanţei de urgenţă a Guvernului nr. 97/2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, aprobată şi modificată prin Legea nr. 57/2002, şi ale Ordinului ministrului sănătăţii nr. 976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, cu modificările ulterioare;
2. sursele de apă utilizate pentru a fi îmbuteliate ca apă potabilă trebuie să fie avizate sanitar conform prevederilor legale în vigoare;
3. unei surse de apă, înainte de a fi utilizată ca apă potabilă îmbuteliată, trebuie să i se determine compoziţia chimică şi microbiologică a apei pe o perioadă destul de lungă, de cel puţin un an, pentru a se observa variaţiile sezoniere de calitate şi cantitate;
4. rezultatele studiilor hidrogeologice decid dacă bazinul hidrologic şi perimetrul (zona din jurul punctului în care ţâşneşte apa) sunt expuse unor surse de contaminare;
5. aceste zone critice trebuie protejate la maximum, conform prevederilor legale în vigoare: a) în zona perimetrului de protecţie trebuie luate toate măsurile de precauţie posibile pentru
a fi evitată orice poluare sau influenţă externă asupra calităţii apei din sursa subterană sau a apei de suprafaţă, inclusiv eliminarea tuturor deşeurilor lichide, solide sau gazoase care ar putea polua aceste ape;
b) în bazinul hidrologic trebuie supravegheată şi eliminarea poluanţilor, cum ar fi: microorganisme, îngrăşăminte, hidrocarburi, detergenţi, pesticide, compuşi fenolici, metale toxice, substanţe radioactive şi alte substanţe organice şi anorganice solubile;
c) resursele de apă potabilă nu trebuie să se afle în imediata vecinătate a surselor de contaminare subterane posibile, cum ar fi: reziduuri, fose septice, ape industriale reziduale, tancuri chimice, pungi de gaz natural sau conducte de gaz şi locuri de depozitare a deşeurilor solide;
6. sursele de apă subterană utilizate pentru îmbuteliere trebuie controlate şi testate în mod regulat pentru a determina caracterul constant al caracteristicilor microbiologice, chimice, fizice şi, atunci când este necesar, radiologice; frecvenţa testelor este determinată de evaluarea hidrologică şi de schema de uniformitate istorică a sursei de apă în cauză;
7. dacă în urma testelor efectuate se determină o contaminare, procesul de îmbuteliere a apei trebuie întrerupt până în momentul în care calitatea apei revine la parametrii stabiliţi;
8. modul de selecţionare a apelor de suprafaţă pentru îmbuteliere trebuie să fie în general foarte sever, chiar dacă apa va fi supusă unui tratament ulterior;
9. apele de suprafaţă destinate îmbutelierii trebuie să fie protejate de orice contaminare, în măsura posibilului, chiar dacă apa va fi supusă unor tratamente ulterioare;
10. sursele de apă de suprafaţă fiind foarte variate, trebuie supuse frecvent inspecţiei sanitare şi unor controale de calitate.
Igiena la extracţie sau la colectarea apei care urmează a fi îmbuteliată se supune următoarelor condiţii:
1. la punctul de origine, extracţia sau prelevarea apei destinate îmbutelierii trebuie astfel realizată încât să nu permită pătrunderea altei ape decât a celei prevăzute în dispozitivul de extracţie sau de recoltare;
2. extragerea sau prelevarea apei destinate îmbutelierii trebuie să se facă într-un mod igienic pentru a împiedica orice contaminare;
3. de asemenea, este necesar ca în zonele unde se prelevează probele de apă pentru control să fie evitată orice fel de contaminare;
4. zonele învecinate celei de extracţie sau de prelevare trebuie să fie protejate, limitându-se acolo numai accesul persoanelor autorizate;
5. capetele superioare ale puţurilor şi izvoarele care străbat suprafaţa terestră până ajung la punctul de recoltare trebuie protejate cu structuri adecvate, pentru a interzice accesul persoanelor neautorizate sau răuvoitorilor şi a împiedica contactul cu alte surse de contaminare, cum ar fi: deşeuri, drenuri, nămoluri şi ape de infiltraţie;
16
01:20
6. metodele şi procedeele de întreţinere a instalaţiilor de extracţie trebuie să fie igienice, să nu prezinte nici un risc potenţial pentru sănătatea umană, nici să constituie o sursă de contaminare a apei;
7. puţurile trebuie să fie dezinfectate în urma lucrărilor de construcţie, de realizare a unor noi puţuri învecinate sau după repararea ori înlocuirea pompelor;
8. puţurile trebuie să fie dezinfectate după oricare activitate de întreţinere şi supraveghere, după prelevările de probe pentru determinarea organismelor indicatoare şi/sau a organismelor patogene; atunci când prin analizele efectuate se observă o înmulţire anormală a coloniilor de bacterii în apă sau de fiecare dată când are loc o proliferare biologică care dăunează bunei funcţionări;
9. dispozitivele de prelevare a apei trebuie să fie dezinfectate în timp util, înainte de folosire; 10. dispozitivele de extracţie, cum ar fi cele utilizate pentru puţurile de foraj, trebuie să fie
construite şi întreţinute astfel încât să se evite contaminarea apei şi să se reducă la minimum riscurile pentru sănătatea umană;
11. depozitarea şi transportul apei destinate îmbutelierii; 12. depozitarea sau transportul apei destinate îmbutelierii de la punctul de origine la
instalaţiile de tratare trebuie să se realizeze igienic pentru a preveni orice contaminare şi cu utilizarea unor dispozitive sau recipiente avizate sanitar de către Ministerul Sănătăţii;
13. asigurarea unei aprovizionări cu apă, de fiecare dată când aceasta este posibilă, prin conducte legate direct la punctul de origine, constituie una dintre metodele prin care se pot evita riscurile de contaminare privitoare la transportul în vrac;
14. dispozitivele de transport şi recipientele conţinând produse în vrac, ca de exemplu conducte şi camioane-cisternă, trebuie concepute astfel încât:
a) să nu contamineze apa destinată îmbutelierii; b) să poată fi curăţate şi dezinfectate în mod corect; c) să asigure o bună protecţie împotriva contaminării, inclusiv cu praf sau gaze; d) să permită controlul riguros al tuturor situaţiilor care pot surveni; 15. dispozitivele şi recipientele utilizate la transportul în vrac al apei destinate îmbutelierii
trebuie ţinute în stare bună, în curăţenie şi întreţinere permanentă; 16. recipientele pentru depozitare în vrac şi dispozitivele de transport, în special cele pentru
transportul în vrac, trebuie utilizate doar pentru transportul apei destinate îmbutelierii; în situaţia în care acest lucru nu este posibil, dispozitivele şi recipientele pentru depozitare în vrac trebuie rezervate exclusiv transportului de alimente şi trebuie curăţate şi dezinfectate astfel încât să se evite contaminarea.
Construcţiile specifice captarii apelor potabile se supun următoarelor condiţii: 1. în amenajarea zonei de captare, a platformei de încărcare şi a procedeelor de încapsulare a
recipientelor se vor aplica măsurile preventive specifice pentru evitarea oricărei contaminări a recipientelor sau conţinutului acestora;
2. instalaţiile de tratare a apei destinate îmbutelierii, de îmbuteliere şi încapsulare trebuie să respecte normele de igienă în vigoare;
3. apa nedestinată îmbutelierii trebuie transportată prin conducte separate de cele conţinând apa destinată îmbutelierii şi identificate, de preferinţă, prin culori diferite; nu trebuie să existe conexiuni între circuitul apei destinate îmbutelierii şi apa nedestinată îmbutelierii;
4. apa destinată folosirii la curăţare şi dezinfectare trebuie să fie potabilă, conform prevederilor Legii nr. 458/2002, dacă intră în contact direct sau indirect cu apa destinată îmbutelierii; în situaţia în care nu există contact direct sau indirect cu apa destinată îmbutelierii, ea poate să nu fie potabilă.
În scopul controlului operaţiunilor de exploatare trebuie respectate următoarele condiţii: 1. să se ia măsuri, în toate etapele de producţie, pentru a se asigura ca siguranta alimentara şi
salubritatea nu sunt compromise de pericole sau de alţi contaminanţi, în timpul operaţiunilor, apa constituind un excelent vehicul pentru transportul substanţelor în formă solubilă, dispersată sau emulsionată;
17
2. evaluarea pericolelor, ţinând cont de microorganismele patogene şi de substanţele toxice, trebuie efectuată în contextul global de aplicare a principiilor din sistemul HACCP de producţie a alimentelor; această evaluare trebuie să formeze baza pentru stabilirea celei mai potrivite combinaţii de măsuri de reducere, eliminare sau chiar, după caz, de împiedicare a contaminării microbiologice, chimice ori radiologice pentru o producţie cât mai sigură a apei îmbuteliate;
3. nu trebuie acceptată nici o apă pentru îmbuteliere dacă aceasta conţine agenţi patogeni, reziduuri de pesticide în cantităţi excesive sau alte substanţe toxice;
4. tratarea, inclusiv prin bariere multiple, ca o combinaţie de procedee de filtrare, dezinfecţie chimică sau fizică, a acestei ape în cursul producţiei sale trebuie să dea ca produs finit apa potabilă îmbuteliată care trebuie să fie curată, sanogenă şi de o calitate potrivită pentru consumul uman; în general, cu cât calitatea apei destinate îmbutelierii este mai bună, cu atât tratarea pe care o necesită este mai simplă şi produsul finit este mai bun;
5. apa îmbuteliată, produsă cu ajutorul unei tehnici adecvate de tratament cu bariere multiple, va fi mai puţin susceptibilă de a conţine microorganisme, neprezentând risc pentru sănătatea publică;
6. după nevoi, tratarea apei ce urmează a fi îmbuteliată în vederea reducerii, eliminării sau împiedicării creşterii numărului de microorganisme constă în: procedee chimice, precum clorarea, ozonizarea, carbonatarea, folosirea procedeelor sau agenţilor fizici, cum ar fi: tratare termică la temperatură înaltă, ionizare UV, filtrare;
7. dacă este necesar, procedeele de tratare folosite pentru eliminarea sau reducerea substanţelor chimice pot conţine filtrarea chimică şi mecanică ca cea obţinută cu ajutorul filtrelor de suprafaţă, cum ar fi filtre cu membrană canelată sau filtre de profunzime precum cele nisipoase, granuloase sau cu fibre comprimate, ca de exemplu cartuşele filtrante, filtrarea prin carbon activ, demineralizarea prin deionizare, dedurizarea sau îndulcirea apei, osmoza inversă, nanofiltrarea, precum şi carbonatarea;
8. toate procedeele de tratare a apei destinate îmbutelierii trebuie efectuate în condiţii controlate pentru a se evita orice contaminare şi formarea unor subproduşi toxici, cum ar fi bromaţii, şi prezenţa reziduurilor de tratare chimică în cantităţi care pot constitui pericol pentru sănătate.
Procedeul îmbutelieriiapelor potabile se supune următoarelor condiţii: 1. recipientele de unică folosinţă se pot utiliza şi fără a fi spălate şi dezinfectate înainte de
utilizare; trebuie stabilit însă, în autorizarea sanitară de funcţionare, dacă ele trebuie tratate ca recipiente reutilizabile sau ca recipiente de unică folosinţă;
2. recipientele noi trebuie controlate şi, după caz, curăţate şi dezinfectate; 3. recipientele reutilizabile şi, în caz de nevoie, alte recipiente trebuie spălate şi dezinfectate
într-un dispozitiv potrivit şi aşezate astfel încât să se reducă la maximum posibilităţile de contaminare a recipientelor înainte de umplerea lor cu apă şi încapsulare; recipientele reutilizabile nu trebuie să fi fost folosite în alte scopuri care ar putea provoca contaminarea produselor şi trebuie controlate în mod separat dacă respectă normele;
4. operaţiunile de îmbuteliere: umplerea şi încapsularea recipientelor trebuie efectuate astfel încât să nu permită contaminarea apei sau a recipientelor; trebuie folosit un dispozitiv protejat de îmbuteliere şi un sistem de încapsulare separat de celelalte operaţiuni desfăşurate în incintă, pentru a se evita orice contaminare;
5. praful, celelalte impurităţi, microorganismele şi condensarea excesivă trebuie supravegheate, controlate şi eliminate;
6. sistemele de închidere şi de încapsulare sunt în general furnizate gata de folosire, nu necesită distrugere fizică şi nu sunt reutilizabile.
Condiţii de etichetare a apelor potabileEtichetarea se supune următoarelor condiţii: 1. să respecte prevederile Hotărârii Guvernului nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor; 2. numele produsului trebuie să fie potrivit pentru acesta şi să depindă de clasificarea
menţionată la art. 3 şi 4;
18
3. numai apele clasificate după origine, conform prezentelor norme de igienă, pot prelua numele sursei de origine sau denumirea acesteia;
4. orice denumire dată, în cazul apelor care corespund criteriilor de ape clasificate după origine şi care se supun criteriilor stabilite de fiecare ţară, au numele limitat la câteva cuvinte sau la un singur cuvânt; în cazul amestecurilor sau mixturilor de apă din surse diferite din mediu, fiecare sursă trebuie specificată;
5. numele folosite sau alese de ţări, în acord cu prezentele norme de igienă, şi care reprezintă ape tratate nu pot avea nume ca apele clasificate după origine şi viceversa; în situaţia în care trebuie aplicate criterii suplimentare stabilite de fiecare ţară, definirea numelor alese nu poate să contravină prevederilor prezentelor norme de igienă;
6. orice denumiri potrivite care să desemneze apele preparate descrise la art. 4 şi care să se conformeze criteriilor suplimentare stabilite de fiecare ţară trebuie să se reducă doar la anumite nume sau doar la unul singur;
7. eticheta trebuie să conţină următoarele menţiuni: a) în cazul apelor de profunzime clasificate după origine, să apară înscris, înaintea denumirii
apei respective, "Carbonatată natural" sau "Natural efervescentă", dacă după ambalare dioxidul de carbon în mod spontan şi vizibil este prezent în condiţii normale de temperatură şi presiune, iar dioxidul de carbon provine dintr-o sursă de origine şi este prezent la acelaşi nivel aşa cum era la origine, cu o posibilă reîncorporare de gaz de la aceeaşi sursă, luându-se în considerare o toleranţă tehnică de ± 20%;
b) în cazul apelor de profunzime clasificate după origine, să apară înscris, înaintea denumirii apei respective, "Îmbogăţită cu dioxid de carbon", dacă după ambalare dioxidul de carbon în mod spontan şi vizibil apare în condiţii normale de temperatură şi presiune şi dioxidul de carbon provine dintr-o sursă de origine, dar este prezent la un nivel cel puţin cu 20% mai mare decât cantitatea prezentă iniţial la sursă, cu o posibilă reîncorporare de gaz de la aceeaşi sursă;
c) în cazul tuturor apelor "Carbonatată sau efervescentă", dacă după ambalare dioxidul de carbon apare în mod spontan şi vizibil în condiţii normale de temperatură şi presiune şi dioxidul de carbon nu provine în întregime de la aceeaşi sursă de origine a apei;
8. se pot aplica cuvinte cum ar fi "Necarbonatată" sau "Neefervescentă" ori "Plată" dacă după ambalare nu există în mod spontan şi vizibil dioxid de carbon în condiţii normale de temperatură şi presiune, când ambalajul se deschide;
9. se poate declara pe eticheta principală reziduul fix al apei îmbuteliate; în ceea ce priveşte apele clasificate după origine, compoziţia chimică care conferă caracteristicile produsului poate fi şi ea declarată pe etichetă;
10. atunci când este cerută de autorităţile care deţin jurisdicţia, amplasarea geografică a sursei de mediu specifice şi/sau a sursei de apă clasificate după origine trebuie să fie declarată conform legislaţiei în vigoare;
11. când apa preparată provine dintr-o sursă sau sistem de distribuţie public ori privat şi este îmbuteliată, dar nu a fost supusă vreunui procedeu de tratare care să-i fi modificat compoziţia originală sau în care a fost adăugat dioxid de carbon ori fluor, trebuie să apară pe etichetă sintagma "Dintr-un sistem de distribuţie public sau privat", lângă numele produsului de pe eticheta principală;
12. când se cere de către autorităţi ca o apă îmbuteliată să fie tratată înainte de îmbuteliere, modificarea rezultată în urma tratamentului trebuie să fie declarată pe etichetă.
Eticheta apelor potabile nu va conţine: 1. afirmaţii privind efectele medicale cum ar fi cele preventive, paleative, curative sau alte
efecte decât dacă respectă proprietăţile acestui produs, menţionate în aceste norme; 2. precizări în legătură cu efectele benefice pentru sănătatea consumatorilor până când
acestea nu sunt demonstrate ştiinţific; 3. numele localităţii sau un loc anume specificat nu trebuie să facă parte din numele
definitoriu al produsului decât dacă se referă la o apă clasificată după origine, captată de la locul al cărui nume este menţionat pe etichetă;
19
4. folosirea oricăror precizări sau a oricăror pictoriale care pot crea confuzii ori pot induce în eroare consumatorii în legătură cu natura, originea, compoziţia sau proprietăţile apelor potabile îmbuteliate este interzisă la punerea acestora în vânzare.
Condiţii de înregistrare a apelor potabileÎnregistrarea apelor potabile îmbuteliate sau condiţionate, altele decât apele minerale
naturale, se face de către producător, în scris, la Ministerul Sănătăţii - Direcţia generală sănătate publică şi inspecţia sanitară de stat.
Producătorul de apă potabilă îmbuteliată, alta decât apa minerală, va solicita în scris înregistrarea produsului în Registrul apelor potabile îmbuteliate/condiţionate (altele decât apele minerale naturale), prezentând următoarele:
a) datele de identificare a producătorului: numele, adresa, telefonul etc.; b) denumirea şi compoziţia produsului; c) copia etichetei produsului. Direcţia generală sănătate publică şi inspecţia sanitară de stat va înregistra produsul în
Registrul apelor potabile numai dacă acesta corespunde prevederilor prezentelor norme de igienă în ceea ce priveşte clasificarea, compoziţia şi etichetarea.
Produsele înregistrate vor fi publicate anual de către Ministerul Sănătăţii, pe site-ul oficial al instituţiei.
1.10 Organizatii din domeniul alimentar. Politici alimentare
Problema alimentară pe plan mondial este element de strategie globală, menit să găsească soluţii pentru armonizarea cererii alimentare crescânde cu resursele limitate; implicare ONU: asigurarea cadrului instituţional – FAO, OMS, Codex Alimentarius.
În ultimul secol, alimentaţia oamenilor a cunoscut valuri de mode alimentare centrate pe principii variate şi chiar opuse, variind deseori de la exces la abstinenţă alimentară, aproape totdeauna cu susţinerea ştiinţifică şi girul unor personalităţi ale vremii. Au fost considerate vedete sau pericole, uneori alternativ, diverse băuturi şi alimente. Unele mode s-au centrat pe principii coerente: vegetalismul şi vegetarianismul, hrana rece, hrana vie etc. care au generat adevărate secte alimentare. Ştiinţa alimentară şi cea medicală au pus la punct formule elevate şi un comerţ specific, elitist şi foarte prosper, care speculează deruta şi comoditatea unei largi categorii de consumatori (v. HerbaLife). Referitor la îmbrăcăminte, „ideea pe care omul şi-o face despre frumos se întipăreşte pe toată găteala lui, îi boţeşte sau îi scrobeşte haina, îi rotunjeşte sau îndreaptă ţinuta şi, cu timpul, se insinuează subtil în trăsăturile chipului. Omul sfârşeşte prin a semăna cu ceea ce vrea să fie“ (Baudelaire).
Organizaţia pentru Agricultură şi Alimentaţie (FAO) a fost fondată în anul 1945 şi reprezintă cea mai mare agenţie autonomă a ONU. Scopurile pentru care a fost creată FAO: ridicarea nivelului de alimentare; ridicarea standardelor de viaţă; îmbunătăţirea productivităţii în agricultură; creşterea nivelului de trai al populaţiei rurale. Direcţiile de acţiune ale FAO: diminuarea sărăciei şi foametei; favorizarea dezvoltării agriculturii; îmbunătăţirea alimentaţiei;
20
Enumerati criteriile folosite pentru clasificarea apelor potabile.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
realizarea inofensivităţii alimentelor; asigurarea accesibilităţii populaţiei la produsele alimentare, necesare pentru o viaţă sănătoasă şi activă
Organizaţia Mondială a Sănătăţii (OMS) a fost fondată în 1948 ca o agenţie specializată a ONU cu scopul esenţial de asigurare a celui mai înalt nivel de sănătate pentru populaţie. Desfăşoară numeroase activităţi în colaborare cu FAO, menite să amelioreze starea alimentară şi de sănătate a locuitorilor planetei (20% din locuitorii planetei sunt subnutriţi).
Comisia Codex Alimentarius a fost fondată în anul 1962 de OMS şi FAO în calitate de organ auxiliar pentru implementarea Programului Comun al FAO/OMS “Standarde Alimentare”. Obiectivele acestui program sunt: protecţia sănătăţii consumatorilor; facilitarea comerţului internaţional cu alimente prin asigurarea unei practici oneste în comerţ; coordonarea lucrărilor asupra standardelor alimentare; determinarea priorităţilor, iniţierea şi îndrumarea pregătirii proiectelor de standarde cu ajutorul organizaţiilor corespunzătoare; finalizarea standardelor elaborate şi publicarea lor, perfecţionarea standardelor publicate etc.
Politicile agroalimentare (PAA) vizează ansamblul sectorului agroalimentar; scop: satisfacerea nevoilor nutriţionale ale populaţiei; obiectivul: rezolvarea într-o manieră cât mai echilibrată a problemei alimentare. PA cuprind trei componente: politici agricole şi de dezvoltare rurală, politici alimentare, politici nutriţionale.
Politicile agricole şi de dezvoltare rurală au numeroase particularităţi naţionale şi zonale, se concep şi se aplică diferit la nivelul exploataţiilor agricole, al activităţilor economice şi sociale din mediul rural şi în raporturile pe care agricultura le are cu agenţii economici din amonte şi din aval. Din punct de vedere istoric, ca sferă de cuprindere, intensitate, diversitate, resurse alocate şi ca rol în rezolvarea problemei alimentare, politicile agricole ocupă primul loc în preocupările statelor lumii. Politicile alimentare şi nutriţionale depind în mare măsură de politicile agricole, întrucât ţările lumii asigură consumul alimentar în măsură crescândă sau integral din producţia agricolă internă.
Politicile alimentare (PA) cuprind măsuri cu caracter restrictiv sau/şi orientativ cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea sărăciei şi a subnutriţiei. Sunt îndreptate spre acoperirea din punct de vedere cantitativ şi calitativ a nevoilor alimentare, asigurarea igienei şi calităţii în toate componentele filierelor agroalimentare, pentru satisfacerea necesităţilor biologice complexe ale consumatorilor. Principalele instrumente statale de politică alimentară sunt subvenţiile la consumator pentru asigurarea accesului la hrană al populaţiei cu venituri reduse şi măsurile de protecţie a consumatorilor.
Politicile nutriţionale (PN) urmăresc ameliorarea calităţii şi cantităţii raţiilor alimentare în vederea satisfacerii nevoilor nutriţionale ale populaţiei, protecţia consumatorilor şi reducerea riscurilor privind sănătatea. PN sunt strâns legate de PA fiind influenţate de veniturile populaţiei, de preţurile produselor etc şi au la bază norme privind nutrienţii (conţinutul alimentelor în energie, proteine, glucide, lipide, minerale, vitamine etc) necesari pentru menţinerea sănătăţii omului.
Politicile nutriţionale diferă pe ţări şi regiuni ale lumii, în funcţie de nivelul de dezvoltare economică, de climă, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc.
În cadrul PAA, în ultimele decenii interesează tot mai mult alimentaţia ecologică, concept realizabil prin folosirea unor sisteme de agricultură ecologică (biologică) în producţie, folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologică şi respectarea riguroasă a regulilor igienice şi a prescripţiilor tehnice specifice pe întreg lanţul logistic al alimentelor, de la producător la consumator.
Programe şi acţiuni specifice:- Conferinţa Internaţională a FAO asupra Alimentaţiei: (Roma, 1992) a aprobat
Declaraţia Mondială asupra Nutriţiei, însoţită de un Plan de Acţiune (care conţine recomandări cu privire la politicile şi la programele ce trebuie introduse de organisme internaţionale, guverne, sectorul privat, colectivităţi şi menaje în vederea eradicării foametei în lume.
- Conferinţa Internaţională privind Alimentaţia (Roma, 1996) la care s-a adoptat un „Plan de Acţiune”, orientat spre reducerea la jumătate a numărului persoanelor subalimentate până în anul
21
02:00
2015. Planul conţine şapte angajamente care reprezintă principiile călăuzitoare pentru toţi cei implicaţi în definirea politicilor de implementare a acestuia la nivel naţional şi internaţional.
- Constituirea Comisiei Internaţionale FAO pentru Securitatea Alimentaţiei, care este forumul de negociere pentru pregătirile Conferinţelor Internaţionale ale Alimentaţiei şi care monitorizează progresul înregistrat la intervale prestabilite.
- Organizarea unor campanii („Alimente pentru toţi”) sau iniţiative similare (Ziua Internaţională a Alimentaţiei) , menite să sensibilizeze opinia publică asupra problemelor privind securitatea alimentaţiei.
1. Definiti marfa alimentara
2. Definiti nutrientii
3. Definiti suplimentele alimentare
4. Mentionati functiile produsului alimentar
5. La ce se refera politiciile alimentare
Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente.
Problema alimentară pe plan mondial este element de strategie globală, menit să găsească soluţii pentru armonizarea cererii alimentare crescânde cu resursele limitate; implicare ONU: asigurarea cadrului instituţional – FAO, OMS, Codex Alimentarius.
În ultimul secol, alimentaţia oamenilor a cunoscut valuri de mode alimentare centrate pe principii variate şi chiar opuse, variind deseori de la exces la abstinenţă alimentară, aproape totdeauna cu susţinerea ştiinţifică şi girul unor personalităţi ale vremii. Au fost considerate vedete sau pericole, uneori alternativ, diverse băuturi şi alimente. Unele mode s-au centrat pe principii coerente: vegetalismul şi vegetarianismul, hrana rece, hrana vie etc. care au generat adevărate secte alimentare. Ştiinţa alimentară şi cea medicală au pus la punct formule elevate şi un comerţ specific, elitist şi foarte prosper, care speculează deruta şi comoditatea unei largi categorii de consumatori (v. HerbaLife).
22
1. Diaconescu, I. (1991) Funcţiile produsului alimentar în Elemente de teoria şi strategia calităţii mărfurilor, vol. II, ASE Bucureşti
2. Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R. (2001). Mărfurile alimentare în comerţul internaţional, Editura Economică, Bucureşti
3. Dima, D.; Pamfilie, R.: Politici alimentare şi starea nutriţională în structurarea ofertei de mărfuri în "Adevărul economic", nr. 44, nov.1995
4. Banu, C.; Vasu, C. s.a. (1982). Produsele alimentare şi inocuitatea lor, Editura Tehnică, Bucureşti
1. Marfa alimentara (alimentul), include toate substantele sau produsele prelucrate, partial prelucrate sau neprelucrate destinate sa fie ingerate de oameni. Acest termen include si bauturile, gumele de mestecat si toate substantele, inclusiv apa, aflate intentionat in produsele alimentare in cursul prepararii, fabricarii sau altor tratamente.
2. Nutrienţii sau principiile nutritive sunt componentele alimentelor care asigură energia necesară organismului pentru funcţionare şi cea pentru dezvoltarea de efort, suportul plastic pentru primenirea celulară a ţesuturilor, în general resursele organismului pentru funcţionarea sa completă şi echilibrată.
3. Suplimente alimentare reprezintă produsele alimentare al căror scop este să completeze dieta normală şi care sunt surse concentrate de nutrienţi sau alte substanţe cu efect nutriţional ori fiziologic, separat sau în combinaţie, comercializate sub formă de doză, cum ar fi: capsule, pastile, tablete, pilule şi alte forme similare, pachete de pulbere, fiole cu lichid, sticle cu picurător şi alte forme asemănătoare de preparate lichide sau pulberi destinate consumului în cantităţi mici, măsurabile;
4. În literatura de specialitate sunt abordate următoarele funcţii ale produsului alimentar:
funcţia nutritivă;
23
funcţia plastică;funcţia energetică;funcţia catalitică;funcţia de protecţie şi de sanogeneză;funcţia terapeutică;funcţia psihosenzorială şi estetică;funcţia igienico-sanitară;funcţia simbolică.
5. Politicile alimentare (PA) cuprind măsuri cu caracter restrictiv sau/şi orientativ cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman, minimizarea costului social al alimentaţiei, eliminarea sărăciei şi a subnutriţiei.
Teste de evaluare:1.Ce conditii trebuie sa indeplineasca apele imbuteliate pentru a putea fi comercializate?
2. Ce informatii trebuie sa contina eticheta unei ape potabile?
3. Ce informatii gasim in Registrul apelor potabile imbuteliate?
4. Care sunt componentele politicilor alimentare?
Unitatea de invatare 2. Compoziţia chimică a produselor alimentare
24
Cuprins
2.1. Apa2.2. Substanta uscata 2.2.1 Substante minerale 2.2.2. Substante organice
1. Rolul apei din produsul alimentar2. Importanta substantelor minerale din produsele alimentare3. Importanta substantelor organice din produsele alimentare
2.1 APA
2500:00
Asigurarea funcţiilor vitale ale organismului uman se realizează prin intermediul energiei şi substanţelor obţinute în urma consumului de alimente.
Alimentele sunt produse de origine vegetală sau animală şi care pot fi consumate în stare proaspătă sau conservată.
Compoziţia chimică a alimentelor este complexă, aceasta dife-renţiindu-se de la un produs la altul şi de la o grupă de mărfuri la alta, atât din punct de vedere al conţinutului cât şi al elementelor
prezente. În general, alimentele conţin următoarele elemente (fig.1).
Fig. 1 Compoziţia chimică a alimentelor
Este elementul chimic care influenţează proprietăţile microbiologice şi gradul de conservabilitate al produselor alimentare. În alimente o regăsim în cele patru stări: apă în stare liberă (sub formă de suc celular), apă higroscopică, apă legată coloidal (reţinută prin absorbţie) şi apă de hidratare. În organismul uman apa îndeplineşte următoarele funcţii:
- mediu de reacţie;- vehicul pentru transportul substanţelor;- ia parte la formarea ţesuturilor;- contribuie la reglarea temperaturii corpului prin evaporare.
Pentru a-şi asigura echilibrul hidric organismul uman are nevoie de 2500 – 3000 ml/zi. Funcţiile metabolice încetează atunci când pierderile de apă din organismul uman depăşesc 15% din masa corporală.
Cercetările au arătat că organismul tânăr conţine apă în proporţie de 80% din masa corporală, procent ce scade pe măsura înaintării în vârstă, ajungând la circa 60%.
În produsele alimentare conţinutul de apă se exprimă fie în g la 100 g produs, fie % şi variază de la un produs la altul.
Conţinutul de apă este una din proprietăţile importante ale alimentelor în acte normative şi standarde, acesta se regăseşte în expresia „conţinut maxim de apă“.
În situaţia în care se depăşeşte cantitatea de apă admisă, produsul alimentar îşi modifică nivelul calitativ, ajungându-se, peste anumite limite, la diminuarea valorii nutritive şi chiar la deprecierea organoleptică a alimentului.
26
Alimente
apă
substanţă uscată
substanţe minerale
substanţe organice
glucidelipideprotidevitamineenzimeacizi organicipigmenţisubstanţe tananteaditivi alimentarietc.
Timp necesar: 130 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Care este rolul apei in produsul alimentar?Care sunt substantele minerale?Care sunt substantele organice?
00:00
00:10
2.2 SUBSTANŢA USCATĂ
Este reprezentată de totalitatea substanţelor (substanţe minerale şi substanţe organice) care rămân după evaporarea apei din produs. Determinarea conţinutului de substanţă uscată se realizează în funcţie de natura produsului prin următoarele metode:
prin cântărire – constă în evaporarea apei şi a substanţelor volatile din produsul analizat, printr-o încălzire a acestuia la temperatura de 100-120°C;
prin metoda refractometrică – determinând indicele de refracţie la temperatura de lucru de 20°C. Se aplică la soluţii de zahăr, sucuri de fructe, marmeladă, dulceţuri, uleiuri etc.
Conţinutul de substanţă uscată se exprimă procentual la 100 g produs şi se calculează cu ajutorul formulei:
% S.U. = 100 - Apa
2.2.1 Substanţe minerale
În produsele alimentare se găsesc ca săruri minerale (săruri organice) sau în combinaţie cu proteinele.
Prezenţa lor în alimente depinde de următorii factori:- specia animalului sau a plantei;- clima;- solul în care se dezvoltă plantele;- felul alimentaţiei animalelor.
În general, produsele alimentare de origine vegetală au un conţinut mai mare de substanţe minerale decât cele de origine animală.
Cantitatea de substanţe minerale în produsele alimentare variază din punct de vedere al ordinului de mărime, după acest criteriu putând fi grupate în:
macroelemente – de ordinul gramelor la 100 g produs (K, Na, Ca, P, Mg) ;
microelemente – de ordinul miligramelor la 100 g produs (Fe, F, I, Mn, Cu, Zn, Co, Ba, Mo, Si).
În organismul uman, substanţele minerale îndeplinesc roluri bine delimitate.2.2.1.1 Calciul Este elementul mineral cu conţinutul cel mai ridicat în organism. Îndeplineşte următoarele
funcţii:- participă la formarea şi menţinerea ţesutului osos;- participă la procesul de coagulare normală a sângelui;- reglează echilibrul acido-bazic al sângelui;- participă la transmiterea impulsurilor nervoase.
27
Mentionati functiile indeplinite de apa in organismul uman.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Cel mai bun grad de asimilare îl are calciul prezent în produsele de origine animală (produse lactate, lapte, carne, gălbenuş de ou).
Într-un organism adult cu greutatea de 70 kg există 1,1 – 1,5 kg calciu (99% din această cantitate se află în ţesutul osos).
Absorbţia acestui element se realizează în prezenţa vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic a acidului citric, a aminoacizilor şi a sărurilor biliare.
Deficitul de calciu în organism (tetanie) se manifestă prin crampe musculare, spasme, palpitaţii, iritabilitate nervoasă, pierderea consistenţei normale a oaselor, dureri de articulaţii şi căderea dinţilor. Împreună cu fosforul contribuie la consolidarea şi menţinerea în stare de funcţionare a scheletului şi a dinţilor, dacă raportul dintre calciu şi fosfor este de 2,5 la 1.
Necesarul zilnic de calciu al organismului diferă în funcţie de vârstă, astfel:- 400-500 mg pentru copii;- 700-1000 mg pentru adolescenţi;- 400-500 mg pentru adulţi;- 1000-1200 mg pentru femei gravide.
2.2.1.2 Fosforul Este, după calciu, cel mai abundent mineral din organism. Îndeplineşte următoarele funcţii:- participă la formarea şi menţinerea ţesutului osos (în special la dentiţie) şi cartilaginos;- participă la buna funcţionare a sistemului nervos;- participă la metabolismul glucidelor şi lipidelor.
Într-un organism adult cu greutatea de 70 kg există circa 800 g fosfor.Necesarul zilnic de fosfor este de 1,5-3 g, fiind preluat din lapte, brânzeturi, peşte etc.2.2.1.3 MagneziulEste al patrulea element mineral (din punct de vedere cantitativ) şi îndeplineşte următoarele
funcţii:- participă la formarea şi menţinerea ţesutului osos;- măreşte rezistenţa la oboseală;- combate constipaţia şi cardiopatia;- catalizator al reacţiilor chimice.
Necesarul zilnic de magneziu este de 0,5 g, fiind preluat din cereale, ficat, creier, produse ale mării etc.
Absenţa acestui element pe perioade mari de timp provoacă:- crampe musculare;- cârcei;- tremur al pleoapelor;- senzaţii de sufocare;- palpitaţii cardiace, etc.
2.2.1.4 Potasiul Potasiul (kaliul) reprezintă 0,5% din greutatea corporală şi îndeplineşte următoarele funcţii:- principalul component salin al protoplasmei;- intervine în echilibrul vieţii la nivel celular;- elimină stările de oboseală;- util în activitatea cardiacă.
Acest element se asimilează mai bine din produse de origine vegetală (roşii, cartofi, portocale, mere, banane etc.).
Într-un organism adult cu greutatea de 70 kg există circa 250 g potasiu.2.2.1.5 Sodiul Este asimilat de organism atât din sare, cât şi din produsele alimentare.Îndeplineşte următoarele funcţii: - contribuie la formarea acidului clorhidric din sucul gastric;- regulator al presiunii osmotice;- se găseşte în plasmă şi în lichidul intestinal;- ajută la menţinerea echilibrului acido-bazic.
Necesarul zilnic este 4-5 g de sare, iar 1 g de sodiu se obţine din 2,5 g sare.Consumul zilnic de sare mai mare de 8 g duce la hipertensiune arterială.2.2.1.6 Clorul
28
Se găseşte în plasmă şi în lichidul intestinal sub formă de cloruri de sodiu şi de potasiu. Acest element contribuie la asigurarea secreţiei gastrice, reducerea glicemiei, refacerea potenţialului de efort etc.
2.2.1.7 Iodul Asigură desfăşurarea normală a funcţiei tiroidiene.Specialistii in nutritie apreciaza ca 80- 90% din iodul necesar organismului provine din
alimente, restul fiind adus de apa potabila si chiar din aer in unele zone cu aerosoli de iod.Produsele marii ( pestele, scoicile, crevetii etc.)sunt cele mai bogate in iod.
2.2.1.8 Fluorul Inhibitor al dezvoltării cariilor dentare.In organismul uman se gasesc cantitati foarte mici de fluor si anume in oase si dinti.Dintii si oasele sunt organele cele mai sensibile atat la insuficienta, cat si la excesul de fluor.Ratia zilnica totala de fluor pentru un adult este de 3- 4 mg. Din apa de baut se poate prelua pana la 1 mg de fluor dintr-un litru de apa.Cele mai mari cantitati de fluor se gasesc in produsele marii (peste sarat,scoici etc.)
2.2.1.9 CuprulEste prezent în majoritatea ţesuturilor, îndeplineşte următoarele funcţii:- antianemic, fiind prezent în toate ţesuturile;- favorizează absorbţia fierului în intestin;- rol în cheratinizarea tegumentelor, în osificare şi în pigmen-tarea părului.
2.2.1.10 FierulEste prezent în toate celulele, şi îndeplineşte următoarele funcţii:- intră în structura hemoglobinei;- participă la transportul oxigenului de la plămâni la ţesuturi;- participă la respiraţia celulară;- participă la procesele de oxido-reducere.
Carenţa de fier provoacă anemie şi astenie însoţită de reducerea rezistenţei organismului la acţiunea unor factori de îmbolnăvire.
Absorbţia fierului se măreşte în prezenţa vitaminei C.2.2.1.11 ManganulParticipă la sinteza proteinelor, lipidelor şi glucidelor.Ratia zilnica de mangan pentru un adult este de 3- 5 mg.Insuficienta acestui element provoaca intarzieri in crestere si tulburari in metabolismul
lipidic.Produsele alimentare cu continut ridicat in mangan sunt nucile si alunele.2.2.1. 12 Cobaltul Component al vitaminei B12.Este considerat un antagonist al seleniului.2.2.1.13 Zincul Are rol în funcţionarea pancreasului şi participă la formarea unor enzime (metaloenzime).In corpul unui adult se gasesc 2- 3 grame de zinc.Ratiile zilnice de zinc sunt de: 3-5mg la
copii mici, 15 mg la adulti, 20 mg la femeile insarcinate. Acest element se preia din carne, peste, legume si fructe.
2.2.1.14 Cromul Participă la metabolismul glucidelor şi al grăsimilor.In corpul unui adult se gasesc cca 6 mg crom.Acset element joaca un rol important in metabolismul grasimilor si in prevenirea
aterosclerozei. Produsele alimentare cu continut ridicat de crom sunt carnea, leguminoasele uscate, berea, legumele si fructele.
În unele standarde ale produselor alimentare substanţele minerale apar sub denumirea de cenuşă totală, care se obţine prin calcinare.
29
2.2.2 Substanţe organice
2.2.2.1 GlucideleCunoscute şi sub denumirea de zaharuri se împart în:
Glucidele îndeplinesc în organism următoarele roluri: reprezintă principala sursă de energie (4 kcal/g) pentru toate necesităţile organismului
(mai ales pentru activitatea musculară) – asigură 50-68% din necesarul de energie; fac parte din structura celulelor şi ţesuturilor, fiind componente de bază ale acizilor
nucleici; măresc rezistenţa organismului la substanţele toxice; asigură o bună tonifiere şi funcţionare a ficatului.
Necesarul zilnic de glucide pentru un adult activ este de 600-700g.Conţinutul în glucide al produselor alimentare diferă în funcţie de natura produsului.
2.2.2.2 Lipidele Cunoscute şi sub denumirea de grăsimi se împart în:
30
arabinoza
a) monozaharide
pentoze
hexoze
xiloza
glucoza
fructoza (zahărul de fructe)
galactoza
b) polizaharide
dizaharide
trizaharide
zaharoza
maltoza (zahăr de malţ)
lactoza
trehaloza
poliozele
rafinoza
pentozani
hexozani
arabanul
xilanul
amidonul
glicogenul
dextrina
inulina
celuloza
a) simple
b) complexe
gliceridesteridecerideetolide
fosfatide
cerebrozide
lecitine
cefaline
00:30
Necesarul zilnic de calciu din organism depinde de .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Lipidele simple sunt alcătuite dintr-un alcool şi acizi graşi. Lipidele complexe au în compoziţia lor, pe lângă alcooli şi acizi graşi, o serie de alte
componente ca acidul fosforic, sulful etc.Îndeplinesc în organism următoarele funcţii: sunt substanţe calorigene (9,3 kcal/g); participă la coagularea sangvină; solubilizează unele vitamine; menţin funcţionalitatea normală a sistemului nervos; intervin în sinteza hormonilor suprarenali, sexuali şi a sărurilor biliare; asigură creşterea; modifică indirect reactivitatea vasculară; influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare; protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi asigură elasticitatea dermei.
Necesarul de grăsimi alimentare depinde de intensitatea proceselor de creştere, de efortul fizic depus şi de scăderea temperaturii mediului ambiant, variind între 50-120 g zilnic.
Conţinutul în lipide al produselor alimentare diferă în funcţie de natura produsului.Consumarea în exces a lipidelor bogate în acizii graşi saturaţi duce la creşterea colesterolului
în sânge şi la ateroscleroză.Gradul de asimilare şi valoarea biologică depind de temperatura de topire (mai mică de
37°C, lipidele se asimilează mai bine) şi compoziţia în acizii graşi esenţiali.Gradul de fluiditate (consistentă) a grăsimilor depinde de proporţia dintre acizii graşi saturaţi (cu
consistenţă mai mare) şi acizii graşi nesaturaţi.Grăsimile pot fi de origine vegetală (uleiuri) şi de origine animală. Alterarea grăsimilor este
cunoscută sub denumirea de râncezire şi se manifestă prin schimbarea gustului şi mirosului, ca rezultat al reacţiilor oxidative, hidrolitice, de descompunere şi condensare (favorizate de prezenţa aerului, luminii, temperaturilor ridicate şi a vaporilor de apă).
2.2.2.3 ProteineleCunoscute şi sub denumirea de protide sau de substanţe azotate, sunt substanţe organice
macromoleculare formate din carbon, azot, oxigen şi hidrogen ca elemente de bază.
Unele proteine pot avea în molecula lor sulf, fosfor şi chiar metale (fier, mangan, zinc, crom etc.).
Proteinele se clasifică în:
31
a) monoproteine (aminoacizi)
b) poliproteine
se cunosc circa 40 de aminoacizi, din care 23 sunt prezente în struc-tura proteinelor
inferioarealbumoze
polipeptidepeptone
superioare
holoproteine
heteroproteine
scleroproteine
albumineprotamine
globuline
histonegluteline
prolamine
fosfoproteine
nucleoproteineglicoproteine
lipoproteinecromoproteine
În organism îndeplinesc următoarele roluri: furnizează materialul necesar refacerii şi creşterii ţesuturilor; intervin în reglarea diferitelor procese metabolice; menţin echilibrul acido-bazic al sângelui; intervin în reacţiile de apărare ale organismului faţă de microbi şi substanţe toxice; participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei; în calitate de biocatalizatori (enzime, hormoni) iau parte la toate reacţiile din organism; intră în componenţa tuturor celulelor.
Proteinele reprezintă 16-19% din greutatea unui adult.
După gradul de solubilitate se împart în:
Necesarul zilnic de proteine este cuprins între 100-150 g şi depinde de vârstă, condiţiile de muncă şi starea de sănătate.
Conţinutul în proteine al produselor alimentare diferă în funcţie de natura produsului.Proteinele de origine animală au coeficientul de utilizare digestivă de 93-98%, în timp ce la
proteinele de origine vegetală este de 68-88%, în funcţie de conţinutul de substanţe nedigerabile.
2.2.2.4 Vitaminele
Sunt substanţe organice prezente în cantităţi foarte mici în produsele alimentare, dar care sunt esenţiale pentru buna funcţionare a proceselor biologice. Acestea nu pot fi sintetizate de organism, ca atare trebuie asigurate prin hrana zilnică.
În funcţie de gradul de solubilitate, vitaminele pot fi: liposolubile (A, D, E, K, F) – solubile în grăsimi hidrosolubile (C, P, complexul vitaminic B – B1, B2, B5, B6, B8, B9, B15, inozitolul şi
vitamina PP).
2.2.2.4.1 Vitamina A.
32
keratina (din păr, unghii, epidermă)
fibroina (din mătase)
a) proteine insolubile(conferă ţesuturilor re-zistenţa mecanică sau protecţie împotriva agenţilor exteriori)
colagenul (din piele, oase şi tendoane)miosina (din muşchi)
b) proteine solubile albumineleglobulinele
00:50
În produsele de origine animală (lapte, unt, gălbenuş de ouă) se găseşte sub această formă, iar în produsele de origine vegetală (morcov, spanac) se găseşte sub formă de provitamine (betacaroten) pe care organismul o transformă în vitamina A (retinol).
După absorbţie vitamina A se depozitează în ficat, plămâni, rinichi şi retină.Necesarul fiziologic zilnic de vitamina A depinde de starea fiziologică, vârstă şi sex, fiind de
4000-5000 u.i.1 u.i vitamina A = 0,3 produs cristalizat1 g vitamina A cristalizată = 4.300.000 u.i.1 u.i. vitamina A = 0,6 caroten sau 0,3 vitamina A pură.
Vitamina A îndeplineşte în organism următoarele funcţii: participă la creşterea şi repararea ţesuturilor; menţine supleţea pielii; stimulează secreţia sucurilor digestive; consolidează oasele şi dinţii; stimulează formarea hormonilor sexuali; menţine acuitatea vizuală la întuneric; reduce susceptibilitatea la infecţii pulmonare; reduce semnificativ riscul cancerului provocat de substanţe chimice, radiaţii şi viruşi.
Cele mai bogate alimente în vitamina A, exprimată în unităţi internaţionale (u.i.) la 100 g produs, sunt: untura de peşte (85.000), ficat de viţel (27.000), ou (4500) etc.
2.2.2.4.2 Vitamina DPrin structura sa chimică asemănătoare cu a hormonilor sexuali este considerată de unii
autori ca fiind un hormon. Organismul uman îşi procură necesarul de vitamina D din alimentaţie în proporţie de 20%, iar diferenţa se completează prin transformarea provitaminelor D de la nivelul pielii în vitamină D, proces ce are loc sub acţiunea razelor solare.
Această vitamină se depozitează în ficat după procesul de absorbţie intestinală.Vitamina D îndeplineşte în organism următoarele funcţii: participă la creşterea gradului de mineralizare osoasă; creşte rezistenţa organismului la infecţii; influenţează elaborarea hormonilor tiroidieni; ajută la păstrarea stabilităţii sistemului nervos, a activităţii normale a inimii şi a
coagulabilităţii sangvine; contribuie la stimularea sintezei proteice.
Necesarul zilnic de vitamină D este 120-200 u.i. pentru adulţi, 300-500 u.i. pentru copii şi 500-800 u.i. pentru femei gravide.
Conţinutul cel mai ridicat în vitamina D îl au: uleiul din ficat de peşte (8500 u.i./100g), sardelele (2000 u.i./100g), heringii (800-1600 u.i./100g).
1 u.i. vitamina D = 0,025 vitamina D2
1 g vitamina D2 = 40.000.000 u.i.
2.2.2.4.3 Vitamina E (tocoferol) Este una dintre cele mai rezistente vitamine la tratamente termice.
Îndeplineşte în organism funcţii biologice multiple, cum ar fi: previne sterilitatea; participă la respiraţia celulară; conferă un plus de vitalitate persoanelor în vârstă; fortificarea pereţilor vasculari; anticolesterol; previne apariţia anemiei; îmbunătăţeşte sistemul imunitar.
Dintre produsele alimentare cu conţinut ridicat de vitamina E menţionăm: uleiul de germeni de porumb (250 u.i./100g), uleiul de floarea soarelui (49 u.i./100g), uleiul de soia (30-120 u.i./100g), seminţele de floarea soarelui (44 u.i./100g).
Necesarul zilnic de vitamina E variază astfel:
33
4,5 u.i. pentru copiii mici, 7 –12 u.i. pentru adolescenţi, 15 u.i. pentru adulţi şi 100 u.i. pentru persoane ce desfăşoară activităţi stresante.
2.2.2.4.4 Vitamina K (vitamina coagulării) Este sensibilă la acţiunea alcalilor, luminii şi la oxigenul din aer.Dintre funcţiile pe care le îndeplineşte, menţionăm: participă la respiraţia celulară; menţine buna funcţionare a ficatului; stimulează longevitatea activă.
Se găseşte în alimente de origine vegetală (spanac, salată, urzici, roşii) şi animală (ficat, ouă, lapte, muşchi).
Poate fi sintetizată şi în intestinul gros de către flora microbiană locală, proces prin care se asigură cel mai important aport de vitamina K.
Necesarul zilnic pentru un adult este de 300-500 g.
2.2.2.4.5 Vitamina C (acid ascorbic) Este o substanţă acidă cu rezultate bune în vindecarea scorbutului.Este sensibilă la oxidare, în prezenţa luminii, căldurii şi aerului îşi pierde din proprietăţile ei.Se găseşte, în special, în produsele alimentare de origine vegetală (ardei, roşii, varză,
măceşe, citrice etc.).În organismul uman vitamina C îndeplineşte următoarele funcţii: stimulează formarea fibrelor de colagen (porţiuni de susţinere); participă la refacerea ţesuturilor lezate; menţine integritatea pereţilor vasculari; stimulează absorbţia intestinală a fierului; consolidează rezistenţa oaselor şi a dentiţiei; antistres; antiinfecţioasă; reduce rata de proliferare malignă a celulelor.
Necesarul zilnic de vitamina C variază în raport cu greutatea, vârsta, activitatea fizică, ritmul metabolic, stări fiziologice şi boli, fiind de 75-80 mg pentru un adult sănătos.
2.2.2.4.6 Vitamina B1 (tiamină) Se întâlneşte în majoritatea alimentelor, cu excepţia zahărului rafinat, a uleiurilor vegetale şi
a grăsimilor animale. Necesarul de vitamină B1 depinde de efortul fizic depus, de consumul de glucide
(metabolizarea acestora se realizează în prezenţa tiaminei) de anumite stări fiziologice (sarcină), de stres, de infecţiile din organism etc., fiind de 1 mg.
Dintre funcţiile vitaminei B1, menţionăm: participă la producerea de energie; participă la funcţionarea normală a sistemului nervos; antinevritică; menţine tonusul musculaturii tubului digestiv.
2.2.2.4.7 Vitamina B2 (riboflavină) Se întâlneşte atât în produsele de origine vegetală (roşii, salată verde, nuci, caise etc.), cât şi
în cele de origine animală (lapte, brânză, rinichi, ouă etc.).Funcţiile vitaminei B2 sunt: stimulează sinteza proteică; participă la degradarea grăsimilor; participă la producerea hormonilor suprarenali; contribuie la menţinerea acuităţii vizuale; contribuie la transformarea triptofanului în vitamina PP; contribuie la mecanismul respiraţiei tisulare; facilitează desfăşurarea reacţiilor cu eliberare de mari cantităţi de energie.
Necesarul zilnic de riboflavină depinde de vârstă, stări fiziologice (sarcină) consumul caloric şi cantitatea de proteine din alimentaţia zilnică, fiind de 1,5-2 mg.
34
01:00
2.2,2.4.8 Vitamina B5 (acidul pantoneic) Predomină în toate alimentele, găsindu-se în cantităţi mai mari în ficat, rinichi, gălbenuş de
ou şi varză.Dintre funcţiile acesteia amintim: măreşte capacitatea organismului de a rezista la oboseală; contribuie la formarea anticorpilor; participă la sinteza colesterolului şi a fosfolipidelor; participă la sinteza de hormoni sexuali; contribuie la detoxifierea organismului; participă la transmiterea influxului nervos.
Necesarul zilnic depinde de vârstă şi de stările fiziologice, fiind de 8-15 mg.
2.2.2.4.9 Vitamina B6 Se găseşte în alimente sub trei forme active: piridoxina, piridoxalul şi piridoxamina, dintre
acestea prima formă fiind cea mai stabilă şi mai prezentă în produsele alimentare (carne de vită, de pasăre, peşte şi gălbenuş de ou, produse lactate etc.).
În organismul uman contribuie la: absorbţia aminoacizilor; producerea de anticorpi; formare globulelor roşii; absorbţia vitaminei B12; sinteza acizilor nucleici; funcţionarea normală a sistemului muscular; reglarea pierderilor de apă din organism; desfăşurarea activităţii fiziologice a sistemului nervos; transformarea triptofanului în vitamina PP.
Necesarul zilnic de piridoxină depinde de cantitatea de proteine şi acizi graşi nesaturaţi (uleiuri vegetale) din organism, fiind de 1,4 – 2,5 mg, mai ridicat la femei gravide, bolnavi de inimă şi vârstnici.
2.2.2.4.10 Vitamina B8 (biotină sau vitamina H)
Participă la degradarea şi formarea acizilor graşi, la sinteza de anticorpi şi aminoacizi şi la fixarea dioxidului de carbon în anumiţi produşi biologici. Se întâlneşte în ficat, rinichi, gălbenuş de ou, etc.
Necesarul zilnic este de 90 – 300 micrograme, în funcţie de vârstă şi nevoi fiziologice.
2.2.2.4.11 Vitamina B9 (acidul folic)
Se obţine din legume verzi, fructe, carne, ficat etc., dar şi ca produs de sinteză al florii microbiene.
Acidul folic participă la: sinteza de aminoacizi şi acizi nucleici; formarea sucului gastric; stimularea apetitului; ameliorarea tonusului general; îmbunătăţirea funcţiilor hepatice; menţinerea activităţii unor organe (piele, ochi etc.).
Necesarul zilnic depinde de consumul caloric, de cantitatea de proteine din alimentaţie, de vârsta, de anumite stări fiziologice, fiind de 50-500 micrograme.
2.2.2.4.12 Vitamina B12 (ciancobalamină)
Se găseşte numai în produsele de origine animală (ficat, rinichi, peşte etc.).Aceasta contribuie la: prevenirea acumulării de lipide în ficat; funcţionarea sistemului nervos;
35
desfăşurarea normală a metabolismului proteinelor şi grăsimilor. Absenţa ei în organism provoacă anemia Biermer. Zilnic organismul uman are nevoie de 3-4g.
2.2.2.4.13 Vitamina B15 (acid pangamic)
Se întâlneşte în cantităţi mai mari în boabele de cereale, seminţe de dovleac şi drojdie de bere.
Acidul pangamic îndeplineşte în organism următoarele funcţii: protejează muşchiul cardiac; participă la menţinerea echilibrului normal al lipidelor în sânge; participă la protejarea organismului faţă de intoxicaţia cu oxid de carbon; stimulează funcţionarea sistemului nervos şi endocrin.
2.2.2.4.14 Inozitolul Component al complexului vitaminei B este prezent în cantităţi mari în boabele de cereale,
citrice. Acest element poate fi sintetizat şi de organism din glucoză. Necesarul de inozitol trebuie să fie de 1g/zi.
Inozitolul îndeplineşte în organism următoarele funcţii: participă la biosinteza lecitinei; previne acumularea excesivă de grăsimi în organele vitale (ficat, rinichi, inimă, sistem
arterial) ; reduce colesterolemia; previne subţierea şi căderea părului.
2.2.2.4.15 Vitamina PP (niacină sau nicotinamidă) Are capacitatea de a preveni apariţia bolii numită pelagră.Se întâlneşte în alimente de origine animală (ficat, rinichi, creier, inimă, muşchi) şi vegetală
(ciuperci, arahide, cereale nedecorticate etc.).Îndeplineşte în organism următoarele funcţii: participă la transformarea şi utilizarea proteinelor, glucidelor şi grăsimilor; contribuie la funcţionarea sistemului nervos; asigură o mai bună irigare a ţesuturilor; participă la procesele de oxidoreducere din organism.
2.2.2.4.16 Acizii.
Atât produsele de origine animală, cât şi cele de origine vegetală au în compoziţia lor acizi şi săruri acide care le conferă un anumit grad de aciditate.
În componenţa produselor de origine vegetală întâlnim acidul malic, citric, tartric, oxalic, lactic, fosforic etc., iar în produsele de origine animală întâlnim acidul lactic şi acidul fosforic sau sărurile sale.
Acizii au un rol important la definirea unor caracteristici organoleptice indispensabile anumitor produse, iar în unele cazuri se folosesc în stare sintetică pentru conservarea unor produse în vederea asigurării stabilităţii acestora pe durata păstrării.
Aprecierea calităţii unor produse alimentare se bazează şi pe folosirea următorilor indicatori: aciditatea totală; aciditatea volatilă; aciditatea activă (pH-ul).
Aciditatea totală exprimă conţinutul total de acizi şi substanţe acide şi se poate exprima în: grade de aciditate (volumul în ml de NaOH 1N necesar, neutralizării acidităţii din 100
g produs); g% acid predominant în produs (se obţine prin înmulţirea gradelor de aciditate cu un
coeficient caracteristic acidului); grade Thörner (volumul în ml de NaOH 0,1 N necesar neutralizării acidităţii din 100 g
produs).Aciditatea totală se obţine folosind relaţia: Aciditate totală = aciditate fixă + aciditate volatilă.
36
01:30
Aciditatea volatilă caracterizează gradul de prospeţime al unor produse (bazate pe procese fermentative – vinuri, sucuri de fructe etc.) şi este dată de conţinutul de acizi volatili exprimaţi în grade de aciditate.
Aciditatea activă (pH-ul) are un rol important în aprecierea gustului de acru al unor produse, acest indicator fiind folosit pentru:
aprecierea proceselor de conservare a produselor; managementul proceselor enzimatice din timpul fabricării sau maturării; stabilirea prospeţimii unor produse de origine animală (carne, peşte, lapte).
2.2.2.4.17 Enzimele
Cunoscute şi sub denumirea de fermenţi au un rol important în procesul de descompunere a substanţelor organice, proces deosebit de important pentru dirijarea proceselor fermentative necesare obţinerii unor produse de fermentaţie.
Activitatea enzimatică este influenţată de următorii factori:a) temperatura mediului, creşterea temperaturii duce la intensificarea proceselor enzimatice,
fiecărei enzime fiindu-i caracteristică o anumită temperatură însoţită de un pH optim de activitate. Majoritatea enzimelor sunt active în jurul temperaturii de 40°C, iar o dată cu scăderea temperaturii (0°C→15°C) procesele enzimatice încetinesc.
b) pH-ul mediului – influenţează procesele enzimatice, menţinerea constantă a pH-ului fiind deosebit de importantă pentru procesul respectiv, folosindu-se în acest sens substanţele tampon.
c) acţiunea inhibatorilor sau activatorilor – procesele enzimatice sunt influenţate de unele substanţe activatoare (enteokinaza, NaCl, etilena) în mod pozitiv, în timp ce alte substanţe numite inhibatori (sărurile metalelor grele – Hg, Ag, Pb, Cu sau inhibatori de natură biologică) împiedică desfăşurarea proceselor enzimatice.
1. Mentionati functiile indeplinite de apa in organismul uman2. Cum se determina continutul de substanta uscata dintr-un produs alimentar
37
Vitaminele se clasifica dupa gradul de solubilitate astfel:.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
3. Mentionati functiile indeplinite de lipide in organism4. Mentionati rolul proteinelor in organism5. Cum se clasifica vitaminele dupa criteriul gradul de solubilitate
Asigurarea funcţiilor vitale ale organismului uman se realizează prin intermediul energiei şi substanţelor obţinute în urma consumului de alimente.
Alimentele sunt produse de origine vegetală sau animală şi care pot fi consumate în stare proaspătă sau conservată.
Compoziţia chimică a alimentelor este complexă, aceasta dife-renţiindu-se de la un produs la altul şi de la o grupă de mărfuri la alta, atât din punct de vedere al conţinutului cât şi al elementelor prezente.
1. Diaconescu, I. (1998). Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti
2. Pamfilie, R. (1996). Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Oscar Print, Bucureşti
3. Popa, G., Segal, B. (1986). Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureşti
4. *** Dicţionar de merceologie (1996). Colectivul Catedrei de Merceologie şi Managementul Calităţii, Editura ASE, Bucureşti
38
1.În organismul uman apa îndeplineşte următoarele funcţii:- mediu de reacţie;- vehicul pentru transportul substanţelor;- ia parte la formarea ţesuturilor;- contribuie la reglarea temperaturii corpului prin evaporare.
2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată se realizează în funcţie de natura produsului prin următoarele metode:
prin cântărire – constă în evaporarea apei şi a substanţelor volatile din produsul analizat, printr-o încălzire a acestuia la temperatura de 100-120°C;
prin metoda refractometrică – determinând indicele de refracţie la temperatura de lucru de 20°C. Se aplică la soluţii de zahăr, sucuri de fructe, marmeladă, dulceţuri, uleiuri etc.
3.Lipidele indeplinesc în organism următoarele funcţii: sunt substanţe calorigene (9,3 kcal/g); participă la coagularea sangvină; solubilizează unele vitamine; menţin funcţionalitatea normală a sistemului nervos; intervin în sinteza hormonilor suprarenali, sexuali şi a sărurilor biliare; asigură creşterea; modifică indirect reactivitatea vasculară; influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare; protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi asigură elasticitatea dermei.
4.În organism proteinele îndeplinesc următoarele roluri: furnizează materialul necesar refacerii şi creşterii ţesuturilor; intervin în reglarea diferitelor procese metabolice; menţin echilibrul acido-bazic al sângelui; intervin în reacţiile de apărare ale organismului faţă de microbi şi substanţe toxice; participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei; în calitate de biocatalizatori (enzime, hormoni) iau parte la toate reacţiile din organism; intră în componenţa tuturor celulelor.
5. În funcţie de gradul de solubilitate, vitaminele pot fi: liposolubile (A, D, E, K, F) – solubile în grăsimi hidrosolubile (C, P, complexul vitaminic B – B1, B2, B5, B6, B8, B9, B15, inozitolul şi
vitamina PP).
Unitatea de invatare 3 Aditivii alimentari
39
Cuprins :3.1 Aspecte generale3.2 Aditivi alimentari – tipologie, direcţii de utilizare şi efecte adverse asociate consumului
3.2.1 Definiţii ale aditivilor alimentari3.2.2 Codificarea şi etichetarea aditivilor alimentari 3.2.3 Principalele tipuri de aditivi şi direcţiile de utilizare a acestora 3.2.4 Aditivi alimentari admişi pe grupe de mărfuri alimentare3.2.5 Aditivi alimentari consideraţi periculoşi3.2.6 Acţiuni pentru limitarea numărului de aditivi alimentari
1. Avantajele aditivilor alimentari pentru industria alimentara2. Tipologia aditivilor alimentari3. Nocivitatea aditivilor alimentari
40
3.1 Aspecte generale
Aceste substanţe se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
În conformitate cu ordinul nr. 975/1998 al Ministrului Sănătăţii nu sunt consideraţi aditivi alimentari:
substanţele de tratare a apei; pectina conţinută în mod natural în
aliment; baza chewing; dextrina, amidonul modificat prin
diverse tratamente; plasma sanguină, gelatina, proteinele
hidrolizate, proteina din lapte, glutenul; aminoacizii, alţii decât acidul glutamic,
glicina, cisteina.Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe
eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă, borcan, cutie, pachet etc.), menţionându-se, după caz: „conservant chimic“, „aromatizat sau îndulcit sintetic“, „colorat artificial“ etc.
Comercializarea aditivilor alimentari admişi se face numai în ambalaje originale pe care se menţionează compoziţia şi denumirea chimică a produsului, precum şi modul de folosire. În situaţia importurilor de aditivi, aceştia se vor aviza sanitar
pentru a se verifica dacă atât compoziţia, cât şi doza de utilizare recomandată sunt corespunzătoare. Avizul sanitar este valabil timp de trei ani de la data obţinerii acestuia.
Este interzis prin lege adaosul de aditivi alimentari în scopul mascării unor procese de alterare sau degradare a produselor alimentare. De asemenea, este interzis adaosul de conservanţi la conservele sterilizate. Gradul de puritate al aditivilor utilizaţi în industria alimentară este prescris prin legislaţie, iar conţinutul în metale al acestora trebuie să se încadreze în următoarele valori:
arsen – max. 3 mg/kg, plumb – max. 10 mg/kg, cupru – max. 50 mg/kg, zinc – max. 25mg/kg, cadmiu – max. 5 mg/kg şi mercur – 1 mg/kg.
Nu se admite folosirea aditivilor pentru următoarele produse: alimente netransformate, lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat, lapte cu cacao sau cu ciocolată, lapte fermentat nearomatizat, lapte concentrat, lapte babeure, uleiuri şi materii grase de origine animală sau vegetală, ouă şi produse pe bază de ouă, peşte, moluşte şi crustacee, carne de animale, pasăre şi vânat, precum şi preparate din vânat, sare şi produse de substituţie a sării, condimente şi amestecuri de condimente, miere de albine, brânzeturi maturate şi nematurate, unt.
La fabricarea alimentelor se interzice utilizarea aditivilor care nu au fost autorizaţi, fie singuri, fie în combinaţie cu alte substanţe, precum şi utilizarea peste limitele maxime admise a aditivilor autorizaţi. În vederea protejării intereselor consumatorilor, Ministerul Agriculturii, Alimentaţiei şi Pădurilor şi Ministerul Sănătăţii şi Familiei sunt abilitate să emită reglementări sau instrucţiuni comune referitoare la:
aprobarea utilizării aditivilor în general sau numai pentru anumite alimente ori pentru anumite scopuri;
specificarea aditivilor admişi şi a limitelor maxime pentru aditivi şi produşii lor de reacţie conţinuţi în alimente, precum şi a condiţiilor de puritate pentru aditivi şi schimbătorii de ioni;
fabricarea, manipularea şi comercilizarea aditivilor şi a schimbătorilor de ioni; interzicerea sau restricţionarea utilizării anumitor aditivi şi schimbători de ioni la
fabricarea alimentelor;
41
Timp necesar: 190 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Ce sunt aditivii alimentari?Care sunt principalele tipuri de aditivi?Care sunt aditivii alimentary permisi pe grupe de marfuri?Care sunt aditivii alimentari considerati periculosi?
00:00
00:00
reactualizarea aditivilor admişi, în funcţie de condiţiile de folosire şi de infomaţiile ştiinţifice.
Studii întreprinse de asociaţii neguvernamentale din SUA, Canada, UE, din domeniul protecţiei consumatorilor, în laboratoare acreditate, au demonstrat nocivitatea aditivilor alimentari, rezultatele pe tipuri de produse prezentându-se astfel:
guma de mestecat – destinată în special copiilor, conţine 8 tipuri de substanţe chimice (E 171, E 320, E 330, E 420, E421, E 422, E 950, E 951 şi E 967) dintre care E 320 produce colesterol, E330 provoacă boli ale aparatului bucal, iar E 950 şi E 951 provoacă cancer;
băuturile răcoritoare – conţin acid citric (E 330 – sarea de lămâie), E 123, E110 şi E102 – aditivi foarte nocivi folosiţi în calitate de coloranţi;
mezelurile – circa 40% din compoziţie este formată din produşi obţinuţi artificial, precum glutamat de sodiu, nitraţi, nitriţi etc.;
muştarul – conţine ulei de muştar (interzis în Canada) care, în timp, produce orbirea. margarina (produs apărut în timpul celui de-al doilea război mondial) îmbogăţită cu tot
felul de coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice, este deosebit de toxică, producând boli ca scleroza, hepatita, şi are efect negativ asupra vaselor de sânge;
supele concentrate – conţin în exces glutamatul de sodiu (E 621), una din substanţele cele mai cancerigene; organizaţii de consumatori din UE duc o campanie intensă de interzicere a acestei substanţe, iar US Food & Drug Administration a informat opinia publică din SUA că glutamatul de sodiu produce boala Alzheimer.
La nivelul Uniunii Europene se fac eforturi deosebite în direcţia armonizării legislaţiilor naţionale în domeniul aditivilor alimentari. Astfel, prin Directiva Consiliului 89/107/CEE din 21 decembrie 1998 cu privire la unificarea legislaţiilor din ţările membre, privind aditivii ce pot fi utilizaţi în produsele destinate alimentaţiei omului s-a stabilit că aceştia pot fi folosiţi dacă:
o nevoie tehnologică impune acest lucru, iar obiectivul propus nu poate fi atins prin alte metode economice şi tehnologii utilizate;
nu prezintă pericol în dozele stabilite, iar datele ştiinţifice care există nu dovedesc acest lucru;
prin utilizarea lor consumatorul nu poate fi înşelat.În concluzie, produsele obţinute şi pe bază de substanţe chimice trebuiesc evitate pe cât
posibil, deoarece dozele de aditivi din produsele alimentare de cele mai multe ori se depăşesc de către producători.
3.2 Aditivi alimentari – tipologie, direcţii de utilizare şi efecte adverse asociate consumului
Aditivii alimentari sunt utilizaţi din cele mai vechi timpuri. Conservarea alimentelor a început atunci când omul a învăţat să-şi protejeze fiecare recoltă până la următoarea şi a conservat carnea şi peştele prin sărare şi afumare. Egiptenii utilizau coloranţi şi arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, în timp ce Romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii şi coloranţi pentru conservarea şi ameliorarea aspectului alimentelor.
În ultimii 50 de ani, cercetările în domeniul nutriţiei şi tehnologiile avansate au condus la realizarea de noi substanţe, aditivii alimentari, care pot îndeplini numeroase funcţii în produsele alimentare.
Utilizarea, în prezent, pe scară tot mai largă a aditivilor în produsele alimentare este şi o consecinţă a schimbărilor care au afectat stilul nostru de viaţă şi implicit, comportamentul alimentar. Consumatorii preferă produsele rafinate, semipreparate având caracteristici senzoriale (culoare, gust, miros, consistenţă) cât mai atractive. Oferirea unei varietăţi din ce în ce mai mari de alimente, cât mai atractive din punct de vedere senzorial este posibilă numai în condiţiile utilizării aditivilor alimentari. Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoasă mai ales pentru producători, deoarece le asigură posibilitatea de a-şi maximiza profiturile. Prin utilizarea tehnologiilor alimentare moderne, care implică adaosul de aditivi alimentari, din aceeaşi cantitate de materie primă se poate obţine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioadă de valabilitate net superioară. În plus, în aceste condiţii, pot să apară şi practici mai puţin loiale din partea producătorilor, care sunt tentaţi să „cosmetizeze” cu ajutorul aditivilor alimentari unele materii prime de calitate inferioară (părţi mai puţin comestibile sau chiar alterate).
42
În zilele noastre, dezbateri extrem de aprinse s-au iscat pe marginea acestui subiect care devine din ce în ce mai controversat. Cercetările efectuate de-a lungul timpului de specialişti au evidenţiat numeroase consecinţe negative la care ne expune consumul constant de produse alimentare care încorporează aditivi alimentari. Drept urmare, în unele ţări dezvoltate, o serie de aditivi suspectaţi de efecte nefaste asupra sănătăţii au fost interzişi, iar pentru alţii dozele maxime admisibile au fost diminuate. Remarcăm în prezent şi demersuri ale organizaţiilor internaţionale implicate în problema alimentară de a reevalua aditivii alimentari. 3.2.1 Definiţii ale aditivilor alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
In literatura de specialitate exista urmatoarele definitii:
aditivi alimentari reprezintă orice substanţă care in mod normal nu este consumată ca aliment in sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare a unor asemenea produse alimentare, devine o componenta a acestor produse alimentare.
aditivii alimentari sunt substante adaugate in produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii de prelucrare si a asigura o anumita stabilitate in timp. Numarul acestor substanţe este relativ mare si sunt admise legal in diferite tari, pe baza unui nomenclator acceptat pe plan internaţional.
aditivii alimentari sunt substanţe care se adaugă in cantitaţi mici in produs in timpul prelucrarii tehnologice, condiţionării, conservării, ambalării a transportului sau păstrării in scopul imbunătăţirii caracteristicilor de calitate, creşterii stabilităţii şi măririi valorii nutritive.
aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare in scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare. (art.73 din Normele igienico-sanitare pentru alimente)
Pentru fiecare aditiv alimentar este stabilită doza admisă pe unitatea de produs şi produsele pentru care poate fi folosit . Nu este însă cunoscut efectul sinergetic al utilizării aditivilor alimentari în asocieri multiple.
Restricţii severe sunt impuse produselor alimentare destinate sugarilor, copiilor de vârstă mică, precum şi produselor alimentare dietetice. Sunt admise numai anumite categorii de aditivi alimentari, concentraţia lor maximă fiind exprimată la l00 ml sau l00g produs gata pentru consum.
Aditivi tehnologici - substanţe care nu intră în compoziţia alimentului, dar care se utilizează intenţionat în procesarea materialului proaspăt, pentru îmbunătăţirea procesului tehnologic. Aceste substanţe se regăsesc în aliment numai sub formă de reziduuri ce nu prezintă pericol asupra sănătăţii consumatorului.
Doza limită - se referă la doza regăsită în alimentul gata preparat.Quantum satis - aditivul poate fi folosit în funcţie de nevoile şi dorinţa fabricantului şi a
consumatorului.Alimente netransformate - alimente cărora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca
rezultat o schimbare substanţială a naturii lor.Nu se ia în considerare procesarea prin depelare, divizare, tăiere, măcinare, congelare,
spălare, împachetare.
Nu se consideră aditivi alimentari:- substanţele de tratare a apei;- pectina conţinută în mod natural de aliment;- baza chewing;- dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;- plasma sanguină, gelatina, proteinele hidrolizate, proteina din lapte, glutenul;
43
00:10
- aminoacizii, alţii decât acidul glutamic, glicina, cisteina.Adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere (sticlă,
borcan, cutie, pachet etc.), menţionându-se, după caz: "conservat chimic", "aromatizat sau îndulcit sintetic", "colorat artificial" etc.
Comercializarea aditivilor alimentari admişi se face numai în ambalaje originale, pe care se menţionează compoziţia şi denumirea chimică a produsului, precum şi modul de întrebuinţare.
Este interzis adaosul de aditivi alimentari în scopul mascării unor alterări sau degradări ale produselor alimentare.
Este interzis adaosul de conservanţi la conservele sterilizate.Puritatea aditivilor trebuie să corespundă următoarelor cerinţe generale:
- arsen (mg/kg)- maximum 3; - plumb (mg/kg)- maximum 10; - cupru (mg/kg)- maximum 50; - zinc(mg/kg)- maximum 25; - cadmiu (mg/kg)- maximum 5; - mercur (mg/kg)- maximum 1.
Toţi aditivii folosiţi trebuie să fie de calitate alimentară.Avizul sanitar pentru aditivii alimentari folosiţi în România este valabil timp de 3 ani de la
data emiterii. În cadrul perioadei de 3 ani el poate fi retras, dacă se constată că este folosit necorespunzător sau dacă aditivul avizat are efecte asupra sănătăţii sau mediului, necunoscute la data emiterii avizului.
3.2.2 Codificarea şi etichetarea aditivilor alimentari
În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric: litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului, categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc.).
Utilizarea codului E indică următoarele: aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum; aditivii au fost inregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.
Sistemul de numerotare a fost adoptat pentru uzul internaţional de către Comisia Codex Alimentarius, care a dezvoltat şi Sistemul Internaţional de Numerotare (acesta foloseşte aceleaşi numere ca şi codificarea cu E-uri, dar fară litera E).
Clasificarea Codex Alimentarius in cazul aditivilor coincide cu clasificarea CEE. Numărul total de aditivi acreditaţi, conform normelor CEE, este de 300, iar lista aditivilor
admişi in Romania, conform Ordinului Ministerului Sănătăţii nr. 975/16 decembrie 1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente este de 200.
44
Definiti aditivii alimentari.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Conform legislaţie din România (Norma metodologica din 7 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor) adaosul de aditivi trebuie înscris vizibil pe eticheta fiecărui ambalaj de desfacere, în lista ingredientelor, menţionându-se: denumirea categoriei (conservant, colorant etc.), urmată de numele specific sau de codul numeric.
3.2.3 Principalele tipuri de aditivi şi direcţiile de utilizare a acestora
3.2.3.1Tipologia aditivilor alimentari
In listele internationale (precum şi în cea naţională), aditivii sunt clasificaţi in 24 de categorii şi numerotaţi specific, astfel (Tabel 1):
Tabel 1 – Codificarea aditivilor alimentariNr.crt.
Denumirea categoriei Cod
1. Coloranţi E100-E1822. Conservanţi E200-E2973. Antioxidanţi E300-E3904. Emulgatori E400-E496 / E1000-E10015. Săruri de topire E400-E496 6. Agenţi de ingroşare E400-E496 7. Agenţi de gelifiere E400-E496 8. Stabilizatori E400-E496 9. Agenţi stimulatori/
potenţatori) de gustE600-E640
10. Acidifianţi E300-E39011. Corectori de aciditate şi ph E300-E390 12. Agenţi antiaglomeranţi E500-E58013. Amidon modificat E1400-E1450 14. Edulcoranţi (indulcitori) E900-E99915. Substanţe de afânare E400-E496 16. Antispumanţi E500-E58017. Agenţi de suprafaţă şi albire E900-E999 / E1500-1520 18. Agenţi de tratare a făinii E500-E580 / E900-E999
19. Agenţi de intărire - afermisanţi
E500-E580
20. Umectanţi E1200-E1202 / E1400-E1450 / E1500-E152021. Sechestranţi E400-E496 22. Enzime E1100-E1105 23. Agenţi de umplutură24. Gaze propulsoare E900-E999
3.2.3.2 Direcţiile de utilizare a aditivilor alimentari
Coloranţi – substanţe utilizate pentru a schimba sau a accentua culoarea produselor alimentare
Principalele motive ale folosirii colorantilor sunt: Compenseaza pierderea culorii, cauzate de expunerea la
lumina, temperaturi inalte, umezeala sau alte conditii de conservare;
Corecteaza variatiile naturale ale culorii; Cresc intensitatea culorii naturale; Asigura o anumita culoare la produsele la care aceasta lipseste
in mod natural;
45
Conferă un aspect atractiv anumitor produse (in special dulciurile);
Protejeaza aromele si vitaminele de pericolul degradarii la lumina solara;
Ajuta la obtinerea unei mari varietati de produse, ceea ce, din punct de vedere economic, este un beneficiu.
Conservanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme;
Antioxidanţi – substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii);
Emulgatori – substanţe care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile (ex: apă şi grăsimi)
Săruri de topire
– substanţe utilizate în special pentru obţinerea brânzeturilor topite (polifosfaţi, difosfaţi, fosfaţi, citraţi)
Agenţi de îngroşare
– substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor alimentare
Agenţi de gelifiere
– substanţe care permit şi care ajută la formarea gelurilor
Stabilizatori – substanţe care fac posibilă menţinerea proprietaţilor fizico-chimice ale alimentelor, menţinând omogenizarea dispersiilor, culoarea etc.
Stimulatori/potenţatori de gust şi aromă
– substanţe care schimbă/îmbunătăţesc mirosul şi gustul alimentelor
Acidifianţi – substanţe care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust acru;
Corectori deaciditate şi pH
– substanţe care se folosesc la reglarea şi la menţinerea acidităţii şi/sau a pH-ului specific alimentului
Agenţi antiaglomeranţi
– substanţe care previn aglomerarea/lipirea particulelor în cazul alimentelor realizate sub formă pulverulentă (lapte praf, faina)
Edulcoranţi (indulcitori)
– substanţe (altele decat zahărul) care se utilizează pentru a da gust dulce alimentelor
Substanţe de afânare
– substanţe care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a le modifica valoarea energetică
Antispumanţi – substanţe care se folosesc pentru reducerea şi prevenirea formării spumei
Agenţi de tratare a făinii
– substanţe care sunt adaugate în făină pentru îmbunătăţirea culorii acesteia sau a capacităţii de coacere
Agenţi de intărire (afermisanţi)
– substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor alimentare
Umectanţi – substanţe care previn uscarea alimentelor într-o atmosferă cu umiditate redusă
46
Sechestranţi – substanţe care formează complexe cu ionii metalici
Agenţi de umplutură
(substanţe tampon)
– substanţe care se utilizează pentru reglarea şi menţinerea pH-ului specific alimentului
Gaze propulsoare – unele gaze care servesc la expulzarea alimentelor din ambalaje
O categorie specială de aditivi o constituie aromatizanţii, care nu sunt codificaţi cu acel cod E.
Aromatizanţii se impart in trei categorii: substanţe aromate naturale – se obţin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice,
din materii prime de origine vegetală sau animală; substanţe identic naturale – sunt identice din punct de vedere al compoziţiei cu aromele
naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză; substanţe artificiale – se obţin prin sinteză, având structura şi compoziţia diferite de cele
naturale.
3.2.4 Aditivi alimentari admişi pe grupe de mărfuri alimentare
Grupele de produse alimentare şi aditivii permişi a fi utilizaţi pentru fiecare dintre acestea sunt: Paine si produse de panificaţie:
conservanţi (acid acetic şi săruri E 260-E261, acid propionic şi sărurile lui E 281-E 283) acidifianţi (acid acetic E260) emulsificatori (lecitina E 322, mono si digliceride şi esteri cu acizi graşi E471-E 472,
sucrogliceride E475, sucroesteri E473) agenţi de gelificare, sequestranţi, stabilizatori, substanţe de ingroşare (di-, tri-şi polifosfaţi de
Na, K, Ca, Mg, NH4 E450- E 452) coloranţi naturali (antociani E 163, betaina E 162, caroteni E 160,a,b,c,d,e,f, xantofile
E161a,b,c,d,e,f,g flavoxantina, luteina, criptoxantina, rubixantina de produse violoxantina, rodoxantina, cantoxantina curcumina E 100, riboflavina E 101, clorofila E140,complecşi de cupruclorofila E 141, caramel E 150 a, b,c,d, cosenila sau acid carminic E 120, carbune vegetal E 153)
agenţi de afânare şi antiaglomeranti (carbonat de sodiu E 500, carbonat de amoniu E 503, carbonat de magneziu E 504)
Lapte şi produse lactate: conservanţi (acid sorbic si sarurile lui: E 200- E203, nizina E 2324, nitrat de sodiu sau de
potasiu E 251- E 252, acid propionic si sărurile lui: E 281–E 283) substanţe tampon (săruri ale acidului citric: E 331- E 333)
Carne şi produse din carne: conservanti (Esteri ai acidului parahidroxibenzoic: E214-E219, nitrit de potasiu sau de sodiu
E249- E250) antioxidanţi (acid izoascorbic şi sărurile lui: E315-E 318, acid erythorbic şi săruri E 315) substanţe tampon (săruri ale acidului citric: E 331- E333)
Peşte şi produse din peşte: conservanţi (acid formic si saruri E 236) substanţe tampon (săruri ale acidului tartaric: E 335-E337, săruri ale acidului malic: E349-
E352) acidifianti (acid citric E 330) antioxidanţi (galat de propil, octil, dodecil, etil: E310-E313)
Uleiuri şi grăsimi: antioxidanţi (alfa,gama, delta-tocoferol E 306- E 309, BHA si BHT E 320- E 321)
47
00:40
Ouă şi produse pe baza de ou: antioxidanţi (BHA si BHT E 320-E321)
Zahăr şi produse zaharoase: acidifianţi (acid tartric E 334), substanţe tampon (săruri ale acidului tartric E 335-E337)
Fructe, legume şi produse prelucrate: substanţe tampon (săruri ale acidului malic E 349-E 352)
Băuturi alcoolice: antispumanţi (metil-etil-celuloza E465, poli-dimetil-xiloxan E 900A, etmil-fenil-poli-xiloxan E900B)
Băuturi nealcoolice: antispumanti (metil-etil-celuloza E465, poli-dimetil-xiloxan E 900A, metil-fenil-xiloxan E900B)
Produse de cofetarie şi patiserie: emulsificatori (lecitina E322)
Condimente, supe, sosuri, salate: agenţi de gelificare, sequestranţi, agenţi de ingroşare (alginat de propilenglicol E 405)
Ingheţate: agenţi de gelificare, sequestranţi, agenţi de ingroşare (Acid alginic şi sărurile lui E400- E404)
Alimente cu destinaţie speciala: agenţi de gelificare, sequestranţi, agenţi de ingroşare (acid alginic şi sărurile lui E 400-E404)
În Tabelul 2 este prezentată lista aditivilor alimentari aprobaţi în România, cu indicarea pentru fiecare în parte a alimentelor în care este permisă utilizarea, a cantităţii maxime permise (mg/kg) şi a condiţiilor de puritate.
Tabel 2 – Aditivi alimentari aprobaţi în România
Denumirea Substantei
Alimentul in care e permisa folosirea
Cantitatea maxima permisa mg/kg
Conditii de puritate a aditivului
1 2 3 4A) Conservanti
Acid benzoic si Benzoat de sodiu
1) Produse din legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate cu un continut de zahar sub 60%2) Gemuri, marmelada, magiunuri, produse zaharoase
7001) Minimum 99,7% acid benzoic2) Reziduu la calcinare, maximum 0,1%
Benzoat de potasiu Concentrate de legume si fructe 1000 Cenusa sulfatata, maximum 0,1%
Benzoat de calciu
1) Sosuri condimentate, pasta de tomate in tuburi ,produse vegetale lacto-fermentate(varza,castraveti, gogonele etc.)2) Bauturi racoritoare3) Margarina, maioneza
1) 10002) 2003) 1000
1) Clor anorganic, maximum 0,07%
Esterii metilic, etilic sau propilic ai acidului
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Minimum 95% substanta activa (la desicare 2 ore la 80°C)
48
phidroxibenzoic si sarurile lor de sodiu
Acidul sorbic si sarurile lui (K, Na, Ca)
1) Margarina, maioneza, legume si fructe congelate2) Branzeturi topite pasta de tomate in tuburi, produse zaharoase, de patiserie si de panificatie, produse vegetale lacto-fermentate(varza, castraveti etc.), sosuri condimentate, marmelade, gemuri, concentrate de fructe si legume3) Bauturi racoritoare4) Vinuri si sampanie
1) 5002) 10003) 1004) 200
Substanta activa, % minimum 99 Cenusa sulfatata, % maximum 0,2 Aldehide % maximum 0,1 (aldehida formica) Substante volatile, maximum 3%
Anhidrida sulfuroasa metabisulfit bisulfit de sodiu sau de potasiu
1) Dulceturi2) Fructe confiate3) Marmelada, gemuri4) Siropuri naturale, fructe si legume,deshidratate, pasta de tomate,bulion5) Concentrate de fructe, must de struguri, vin sec6) Vin demi-sec si semidulce7) Vin dulce8) Fulgi de legume9) Otet de vin
1) 252) 353) 604) 1005) 2006) 2507) 3508) 4009) 200 exprimat SO2
Sulfit de Sodiu SO2 % minim 48Tiosulfat de sodiu, % maxim 0,10pH-ul solutiei 10% 8,5-10Bisulfit de sodiu SO2 , % minim 64Se, max 10 mg/kgFe, maxim 50 mg/kgpH-ul solutiei 10% 3,5-4,5Metabisulfit de sodiuSO2 , % minim 64Tiosulfat de sodiu, % maxim 10 mg/kgFe, maxim 50 mg/kgpH-ul solutiei 10 % , 4-4,5
Acidul propionic,propionatul de sodiu, potasiu sau calciu
1) Branzeturi topite2) Produse de panificatie
1) 1000 (exprimat in acid propionioc) 2)1000 (exprimat in acid propionioc)
1) Substanta activa % minimum 992) Substanta insolubila in apa, % 0,1-0,33) pH-ul solutiei 10% 7,04) Substante nevolatile 0,05%5) Aldehida, maximum 0,1% (ca aldehida formica)6) Fe, maximum 30 mg/kg
Nizina Branzeturi topite 50
Azotat de sodiu sau potasiu
1) Preparate din carne (tip mezeluri)2) Unele sorturi de branzeturi, cu avizul Ministerului Sanatatii
1) 2502) 50
Minim 99 % azotat sau azotit
Azotit de sodiu sau potasiu
1) Preparate din carne (tip mezeluri)2) Conserve sterilizate din carne
1) 702) 50
Bifenil* Ortofenilfenol* Na- ortofenilfenat* Tiabendazol**
1) Fructe citrice(E 230)2) Fructe citrice (E 231 ,232)3) Fructe citrice (E-233)4) Banane (E-233)
1) 702) 123) 64) 3
Diacetat de sodiu Produse de panificatieAvizul Ministerului Sanatatii
Acid acetil liber % minimum 33pH-ul solutiei 10% 4,5-5Acid formic si substante oxidabile - lipsa
* Numai pentru tratamentul de suprafata al citricelor.** Numai pentru tratamentul de suprafata la banane si citrice.
49
B) Antioxidanti
Galat de propil, octil sau dodecil
1) Grasimi alimentare si produse care contin grasimi (cu exceptia untului)2) Conserve de peste
200
Substante volatile(la 60°C dupa 4 h),maximum 0,5%Cenusa sulfatata, maximum 0,05%Aciditate libera (in acid galic), maximum 0,5%
Butilhidroxianisol BHA
1) Cartofi deshidratati (piure, fulgi)2) Uleiuri vegetale; margarina; untura de porc3) Supe concentrate (raportat la grasime)
1) 252) 2003) 200
Substanta activa, minimum 98,5%
Butilhidroxitoluen (BHT)
1) Guma de mestecat2) Emulsii pentru bauturi racoritoare
1) 2002) 100
α-Tocoferol Grasimi alimentare si produse care contin grasimi 300 Conform cu Farmacopeea Romana
Acid ascorbic Bere, bauturi racoritoare 10 (ca acid ascorbic) Conform cu Farmacopeea Romana
Ascorbat de sodiu sau potasiu
Produse zaharoase, paine si produse de panificatie, biscuiti, napolitane
10 (ca acid ascorbic) Conform cu Farmacopeea Romana
Acid izoascorbicProduse conservate din legume si fructe (conservate prin frig)
100 (ca acid ascorbic)
Izoascorbat de sodiu
1) Preparate si semiconserve din carne2) Produse tip "baby foods" pe baza de cereale si tip "instant formula"3) Fileuri de peste congelat4) Supe deshidratate5) Faina de cereale
1) 500 (ca acid ascorbic)2) 500 (ca acid ascorbic) 3)1000 (ca acid ascorbic) 4)1000 (ca acid ascorbic)5) 300 (ca acid ascorbic)
Palmitat de ascorbil
1) Produse de tip "infant formula"2) Produse tip "baby foods" pe baza de cereale
1) 10 mg/100g produs gata de consum2) 200(raportat la continutul de grasime)
Stearat de ascorbil1) Margarina2) Grasimi si alimente care contin grasimi
1) 2002) 500 (raportat la continutul de grasime)
C) Coloranti alimentari
Tartrazina (galben) 1) Bauturi nealcoolice 1) 10 Colorant pur, minimum 88%
50
2) Rahat3) Inghetate, bauturi alcoolice industriale4) Prajituri,produse de patiserie produse de panificatie (biscuiti), specialitati de ciocolata, umpluturi pentru produsele zaharoase, drajeuri si bomboane, mustar
2) 303) 404) 70
Substante volatile la135°C, maximum 10%Reziduu insolubil in apa, maximum 0,2%Extract eteric, maximum 0,2%Cloruri, sulfati (in saruri de sodiu) maximum 6%Coloranti subsidiari, maximum 1%
Orange S (portocaliu)1) Bauturi nealcoolice2) Rahat, alte produse alimentare
1) 402) Cu avizul Ministerului Sanatatii
Substanta activa. minimum 85%Reziduu insolubil in apa, maximum 0,02%Alti coloranti, maximum 4%
Albastru patentat (albastru)
1) Bauturi nealcoolice2) Produse zaharoase3) Alte produse alimentare
1) 102) 303) Cu avizul Ministerului Sanatatii
Substanta activa,minimum 85%Reziduu insolubil in apa,maxim 0,05 %
Azorubina (rosu)1) Bauturi nealcoolice2) Produse zaharoase3) Alte produse alimentare
1) 102) 303) Cu avizul Ministerului Sanatatii
Substanta activa,minimum 85%Reziduu insolubil in apa,maxim 0,05 %
Ponceau 4R (rosu) 1) Produse alimentare2) Limonade
1) 102) 20
Indigotina (albastru)
1) Rahat2) Inghetata3) Prajituri, produse de patiserie
1) 202) 503) 70
Colorant pur,minimum 85%Substante volatile la 145°C,maximum 15%Extract eteric,maximum 0,2%Cloruri, sulfati (in saruri de sodiu), maximum 1%Colorant subsidiari, maximum 1%Acid insatinsutfonic, maximum1%
Eritozina (rosu)
1) Bauturi nealcoolice (limonade)2) Bauturi alcoolice industriale3) inghetata; specialitati de ciocolata umpluturi pentru produse zaha roase;drajeuri si bomboane4) Prajituri, produse de patiserie
30
Colorant pur, minimum 85%Substante volatile ia 135°C,maximum12%Reziduu insolubil in apa, maximum 0,2%Extract eteric, maximum 0,1%Cloruri, sulfati (in saruri de sodiu)maximum 2%
Verde acid briliant (verde)
1) Rahat, limonade2) Produse zaharoase si de patiserie
1) 102) 20
Negru briliant (negru) Produse zaharoase 30
D) Aromatizanti si potentatori de aromaAcetat de etilAcetat de butilAldehida benzoicaVanilinaAldehida cinamicaMetil si etil-vanilina
1) Produse zaharose2) Produse de panificatie si patiserie, napolitate, inghetata, ciocolata, bauturi alcoolice industriale, dulceturi si compoturi din fructe verzi-nearomate,
100
51
bauturi racoritoare
lonone In aceleasi produse ca cele de mai sus 30
Uleiuri volatile naturale
In aceleasi produse ca cele de mai sus 200
Amestecuri de aromatizanti naturali
In aceleasi produse ca cele de mai sus 200
Diacetil Margarina 0,005 Acid glutamic si sarurile lui de Na, K, NH4, Ca, Mg Sarurile de sodiu si calciu ale acidului 5 -l M P Sarurile de sodiu, calciu, potasiu ale acidului 5 GMP
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Agar agar (agent de ingrosare)
1) Produse dietetice2) Produse zaharoase, ciocolata3) Inghetata4) Preparate din carne, conserve5) Jeleuri
1) 15002) 40003) 50004) 50005) 20000
Cenusa insolubila in HCMI 10%, maximum 0,5% fata de s.u.Impuritati insolubile in apa (sol. 1%), maximum 0,05%
Acid alginic, alginat de Na, K, Ca, NH4 (agenti de ingrosare)
1) Preparate din carne2) Semiconserve din carne 3000 1) Cenusa sulfatata maximum 30%
2) Fosfat lipsa pH6-8
1) Celuloza microcristalina2) Celuloza sodica3) Metilceluloza4) Etilceluloza5) Carboximetilceluloza (agenti de ingrosare)
Aceleasi ca pentru acid alginic si alginati 3000 Conform cu Farmacopeea Romana
Dextrina Gelatina (agenti de ingrosare)
Pudre de budinca, creme, supe Umplutura specialitati de ciocolata
500015000 Conform cu Farmacopeea Romana
Pectine 1) Dulceturi si marmelade2) Jeleuri
1) 100002) 20000
Cu, maximum 50 mg/kgPb, maximum 10 mg/kgZn, maximum 25 mg/kgAs, maximum 3 mg/kg
Guma arabicaGuma de guarCarragenanGuma XantanFaina din seminte de Caruba
Produse zaharoase 10000 Conform cu Farmacopeea Romana
Lecitina (emulgator)
Produse de panificatie,biscuiti napolitane, margarina, untura ciocolata si caramele, inghetata lapte praf, pudre pentru creme
10000 Conform cu reteta de fabricatie
Mono- si digliceride (emulgatori /antispumanti)
inghetate, maragarina, preparate din carne, biscuiti, produse de panificatie
5000
52
Polifosfati (stabilizatori)
1) Mezeluri, conserve, semiconserve in carne2) Branzeturi topite3) Budinci, creme
1) 5002) 30003) 10000
Pb, maximum 10 mg/kgAs, maximum 3 mg/kgFluor, maximum 30 mg/kgTotal metale grele, maximum 50 mg/kg
Acid citric
1) Siropuri, bauturi alcoolice industriale, compoturi, gemuri, produse zaharoase produse de panificatie2) Discuiti, napolitane, grasimi alimenare, bauturi nealcoolice, inghetata
Conform retetei de fabricatie
Conform cu Farmacopeea Romana
Citrat de Na, K si Ca Tartrat de sodiu sau potasiu (sechestranti)
1) Branzeturi topite2) Conserve si semiconserve din carne3) Produse zaharoase4) Sange (scop alimentar)
1) 400002) 200003) 40004) 100
Conform cu Farmacopeea Romana
Acid trartric, acetic, lactic, malic, fosforic, clorhidric, carbonic
Bauturi racoritoare, sucuri, nectaruri, gemuri, dulceturi, fructe confiate, produse de panificatie, vinuri
Conform retetei de fabricatie
Conform cu Farmacopeea Romana
1) Acid gluconic si sarurile de Na, K, Ca Delta gluono-lactina2) Dioxid de siliciu (antiaglomerant)
1) Produse de carne2) Supe concentrate3) Sare de consum
10000
E) Indulcitori
Zaharina Cu avizul Ministerului Sanatatii
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Conform cu Farmacopeea Romana
Sorbitolul Biscuiti si produse zaharoase
Cu avizul Ministerului Sanatatii
Zaharuri reducatoare, maximum 0,3%;Zahar total, maximum 1 %Cenusa sulfatata, maximum 0,1%
Aspartam Bauturi racoritoare hipocalorice 600 Fluor, maximum 30 mg/kg
Se, maximum 30 mg/kg
Acesulfam1) Bauturi racoritoare2) inghetata3) Produse zaharoase
1) 4002) 4003) 400
Se, maximum 30 mg/kgRuor, maximum 30 mg/kg
Aditivii Alimentari admisi in Romania trebuie sa corespunda la urmatoarele cerinte de calitate:As-maxim 1mg/kgPb-maxim 10mg/kgCu-maxim 50mg/kgZn-maxim 25mg/kgCd-maxim 5mg/kgHg-lipsa
Sursa: Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, Editura Tehnica, Bucurestihttp://www.bursaagricola.ro/Info-Aditivi_aprobati_in_Romania-43-24055-1.html
3.2.5 Aditivi alimentari consideraţi periculoşi
53
01:20
În tabelul 3 jos sunt prezentaţi o serie de aditivi alimentari consideraţi de către specialişti a fi periculoşi, din cauza multiplelor efecte negative şi a potenţialului cancerigen. O mare parte dintre aceştia, deşi au fost interzişi în ţările dezvoltate, în România încă se mai utilizează.
Tabel 3 – Lista aditivilor alimentari consideraţi periculoşi
Cod E Denumireaditiv
Funcţie tehnologică
Utilizare si efecte negative
E 102 Tartrazină Colorant Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor, dulciurilor, gemurilor, cerealelor, peştelui conservat, muştarului, supelor concentrate.
Interzis în Norvegia, Austria, Canada. Crize de astm, tumori tiroidiene, urticarie la copii rinită
E 110 Sunset Yellow (galben „apus de soare”
Colorant Colorant galben, utilizat la colorarea băuturilor răcoritoare, dropsurilor, îngheţatei, snacs-urilor, prafurilor de budincă.
Interzis în Norvegia Congestie nazală, alergii, hiperactivitate, dureri abdominale,
vomă, indigestieE 122 Azoburină Colorant Colorant roşu obţinut din gudron. Se adaugă la dulciuri,
marţipan, cristale pentru jeleuri, peltea. Interzis în Japonia, SUA, Suedia, Austria, Norvegia Reacţii adverse la persoanele astmatice
E 127 Eritrozină Colorant Colorant roşu folosit la prepararea compotului cireşe, fructelor conservate, amestecului pentru budincă, dulciurilor, produselor de panificaţie, aperitivelor.
Interzis în Norvegia Fotosensibi-litate, hipertiroidism
E 129 Allura red AC
colorant Colorant roşu portocaliu, folosit în dulciuri, băuturi şi condimente
Interzis în Danemarca, Belgia, Suedia, Austria, Franţa, Germania, Elveţia, Norvegia
cancerigenE 211 Benzoat de
sodiuConservant Utilizat ca antiseptic, conservant alimentar şi pentru a masca
gustul unor alimente de calitate îndoielnică. Se adaugă în lapte şi produse din carne, arome şi condimente,
produse de brutărie şi dulciuri. În cantitate foarte mare este adăugat în băuturile răcoritoare cu aromă de citrice.
Interzis în SUA Urticarie, agravează astmul
E 220 Dioxid deSulf
ConservantAntioxidant
Se adaugă în bere, băuturi nealcoolice, sucuri de citrice, vinuri, oţet, produse din cartofi.
Distruge vitamina B1 din organism. Crize de astm, afecţiuni intestinale
E 249 Nitrit dePotasiu
Conservant,Fixator deculoare
Utilizat în preparatele din carne. Nitriţii afectează capacitatea organismului de a transporta oxigenul. Este interzisă folosirea acestuia în hrana pentru sugari şi pentru copii mici.
Ameţeală, dureri de cap Potenţial cancerigen
E 250 Nitrit deSodiu
Conservant, Fixator deculoare
Are rolul de a stabiliza culoarea roşiatică a cărnii, conferindu-i o aromă specifică. Are de asemenea acţiune inhibitoare asupra bacteriei botulinice.
Se foloseste cu precădere în produsele grase şi sărate. Potenţial cancerigen
E 251 Nitrat deSodiu
Conservant, Fixator de culoare
Folosit în preparatele din carne conservate prin uscare, în care se transformă lent în nitrit.
CancerigenE 252 Nitrat de
PotasiuConservant, Fixator de culoare
Utilizat în preparatele din carne. Potenţial cancerigen
54
E261 Diacetat depotasiu
ConservantReglator deaciditate
Se adaugă în sosuri, murături. Agravează insuficienţa renală
E 321 Butilhidroxitoluen
(BHT)
Antioxidant Previne râncezirea alimentelor grase. Interzis în Japonia, SUA Cancerigen
E 330 Acid citric Reglator de aciditate,antioxidant
Acid obţinut din fructele de citrice, este folosit la biscuiţi, peşte conservat, brânzeturi, amestecuri pentru supe, băuturi nealcoolice, produse din carne fermentate
Afecţiuni bucale Cancerigen
E 404 Alginat decalciu
Agent deîngroşare,stabilizator,agent de gelificare
Este folosit la procesarea laptelui cu diferite arome, la prepararea cremelor, iaurtului.
Inhibă absorbţia unor substanţelor nutritive.
E 621 GlutamatMonosodic
(MSG)
Conservant,aromatizant
Se prezintă sub forma unor cristale albe, fără gust şi se combină cu aromatizanţi. Este folosit la prepararea supelor concentrate, la conservarea brânzeturilor, mezelurilor şi ciupercilor.
Boala Alzeimer, astm, modificări ale ritmului cardiac, migrene puternice, stare de slăbiciune
E 951 Aspartam Îndulcitor, Corector de gust
Îndulcitor artificial obţinut din doi aminoacizi (acid aspartic şi fenilalanină) şi alcool metilic. Este una din substanţele cele mai toxice care se adaugă alimentelor, posedând peste 75% din efectele adverse ale aditivilor alimentari
Ameţeală, greaţă, halucinaţii, tahicardie, anxietate, pierdere a memoriei, insomnie, urticarie;
CancerigenE 952 Ciclamat Îndulcitor Îndulcitor artificial
Interzis în SUA (din 1970) şi Anglia Unele studii au relevat potenţialul cancerigen
E 954 Zaharină Îndulcitor Îndulcitor artificial obţinut din toluen. Toluenul este recunoscut ca fiind cancerigen
Pornind de la datele prezentate mai sus se poate întocmi şi un clasament al celor mai periculoase produse alimentare comercializate pe piaţa românească, prin prisma conţinutului de aditivi periculoşi.
NU consumaţi zilnic următoarele
alimente:
Motive pentru care să le evitaţi:
Guma de mestecat Conţine mai mult de zece aditivi (îndulcitori, întăritori, stabilizatori, coloranţi, antioxidanţi, agenti de glazurare, emulsificatori). Consumul regulat expune la grave afecţiuni, inclusiv cancer.
Băuturi răcoritoare Acestea mustesc de aditivi (omniprezent este acidul citric-E330 şi înlocuitorii de zahăr, alături de care se mai regăsesc conservaţi, coloranţi, antioxidanţi, stabilizatori). Trebuie evitate cu precădere băuturile răcoritoare cu arome de citrice, deoarece sunt cele mai dăunătoare.
Mezeluri Aproximativ 40% din compoziţie este constituită din produşi obţinuţi artificial (antioxidanţi, conservanţi, stabilizatori, coloranţi).
Supele concentrate Se obţin prin deshidratarea supelor şi ciorbelor preparate normal, până
55
rezultă un praf care este amestecat cu conservanţi, aromatizanţi, coloranţi (mai ales Glutamat monosodic), după care se ambalează în vid sau sub formă de cubuleţe.
Muştarul Este fabricat din boabe de muştar şi ulei de muştar. S-a dovedit că uleiul de muştar este foarte nociv, deoarece, în timp, conduce la orbire. Nu este de neglijat nici tartrazina E 102, colorantul galben, deosebit de periculos, care se adaugă în muştar.
Margarina Îmbogăţită cu tot felul de coloranţi, aromatizanţi şi vitamine sintetice a devenit unul dintre cele mai toxice produse alimentare. Margarina destabilizează organismul, deoarece grăsimile sintetice pe care le conţine nu pot fi „arse”. Acestea acoperă membrana celulelor sistemului imunitar. De asemenea, margarina are efecte dezastruoase şi pentru inimă, creier, sistemul circulator.
3.2.6 Acţiuni pentru limitarea numărului de aditivi alimentari
Comisia Codex Alimenatarius, care stabileşte normele de siguranţă alimentară la nivelul UE, realizează demersuri pentru scăderea numărului de aditivi alimentari şi pentru limitarea utilizării acestora.
Comisia Codex Alimentarius a iniţiat un proiect al cărui scop este verificarea efectelor nocive ale unor aditivi alimentari, în vederea retragerii lor de pe piaţă.
În acest sens s-a întocmit o listă neagră a aditivilor alimentari, în care sunt incluşi următorii1: Acesulfam K – E 950, Alitame – E 956, Roşu Allura – E 129, Aspartamul – E 951, Albastru Briliant – E 133, Caramelul – E 150 c, E 150 d, Carmin – E 120, Beta caroten – E 160 a ii, E 160 a i, E 160 e, complecşii clorofilă-cupru E 141 i, Ciclamatul – E 952, esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul diacetiltartric E472e, extract din pieliţa strugurilor E 163 ii, indigo – E 132, neotame – E 961, Polisorbaţi – E 432, E 434, E 436, E 433, E 435, Roşu Ponceau E 124, zaharina E 954, sucraloza e 955, aditivii din clasa sulfiţilor şi sunset Yellow E 110.
Aceşti aditivi alimentari vor fi testaţi suplimentar de cercetători din mai multe ţări şi rezultatele testelor vor fi aduse la cunoştinţa comisiei Codex Alimentarius. Rezultatele cercetărilor vor conduce la stabilirea de noi limite pentu folosirea unor aditivi alimentari sau chiar la interzicerea altora.
De asemenea, pentru anumiţi aditivi se doreşte găsirea unor noi modalităţi de utilizare în industria alimentară, deoarece s-a constatat că utilizarea acestora în anumite produse alimentare nu este pe deplin justificată (de exemplu, utilizarea caramelului în produsele din cacao şi în ciocolată nu este justificată, deoarece acestea au o culoare mult mai puternică decât colorantul).
Comisia Codex Alimentarius nu este la prima analiză de acest gen. Ca urmare a unui demers similar s-a interzis folosirea aditivului alimentar E 128 – Roşu 2G. Numeroase cercetări au demonstrat că acesta este cancerigen chiar şi în cantităţi foarte mici. Colorantul E 128 era folosit
1 Cristina Andreea Calin, „Vor fi mai puţine E-uri”, Jurnalul Naţional, 25.08.2007
56
Dati exemple de aditivi alimentari periculosi pentru organismul uman.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
doar pentru anumite tipuri de mezeluri tradiţionale, însă specialiştii au considerat că este mai precaut să se interzică definitiv utilizarea lui în industria alimentară.
Îndulcitorul artificial E 951- Aspartam este aditivul alimentar asupra căruia planează cele mai multe suspiciuni de cancer. Comisia Codex Alimentarius a cerut justificări pentru necesitatea acestui aditiv în procesul de producţie pentru ciocolată, produsele din cacao, fructe uscate, creme de brânză, emulsii, legume uscate.
3.2.6.1Colorantii
Un aditiv colorant este, din punct de vedere sintetic, o substanta care confera o anumita culoare produsului in care este adaugat (alimente, medicamente, produse cosmetice).
O parte a populatiei este alergica la anumiti coloranti. Dintre acestia, se remarca: E102, E107, E110, E122, E123, E124, E128, E151, E154, E155, E180.
Va prezentam in continuare mai in detaliu carcateristicile acestor coloranti.
E102 – TARTRAZINA (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sucuri, dulciuri, fructe, chewing gum, martipan, jeleuri, gemuri, mermelada, mustar, iaurt, muraturi, cereale pentru micul dejun, supe instant, snacks-uri, peste conservat, capsule medicamentoase.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice (prurit, urticaria, rinita); Reactii astmatice, migrene, vedere tulbure.
Produce reactii adverse dramatice la 79% dintre copii.Boli ce pot aparea sub actiunea acestui aditiv:
Tumori tiroidiene; Lomform limfocitar; Modificari cromozomiale.
Tari in care este intezis: Norvegia, Austria, Finlanda.
E104 – GALBEN DE CHINOLEINA (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: geluri de par, ape de colonie, medicamente, inghetata, coctail-uri alcoolice.Reactii negative pe care le poate determina:
Reactii alergice si dermatita de contact.Nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: Norvegia, Japonia.
E107 – GALBEN 2G (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: bauturi.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice, in special la persoanele care au intoleranta la aspirina si sufera de astm.
Nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: Franta, Norvegia, SUA, Austria, Japonia, Suecia, Elvetia.
E110 – GALBEN PORTOCALIU S (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: cereale pentru micul dejun, snacks, inghetata, dulciuri, martipan, marmelada, gemuri, ciocolata, specialitati din branza, paine, gustari, supe instant, bauturi, peste conservat, medicamente.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice (urticaria, rinita), in special la persoanele sensibile la salicilati; Congestie nazala, bronhoconstrictie (in combinatie cu E123 si E124); Reactii analfilactice (in combinatie cu E124); Tumori renale; Reactii eozinofilice; Senzatii de voma; Modificari cromozomiale; Dureri abdominale, indigestie, greata, pierderea gustului; Hiperactivitate.
57
01:40
Este al treilea dintre cei mai folositi coloranti. Este considerat a fi un aditiv periculos, nu se recomanda copiilor.Tari in care este intezis: Norvegia, Finlanda.
E120 – ACID CARMINIC (ROSU, CARMAZ, COSENILA) (natural)Principalele produse in care se regaseste: in forma solubila se foloseste in bauturile alcoolice; in forma insolubila se foloseste in biscuiti, deserturi, bauturi, prajituri, dulciuri, specialitati din branza si sosuri.Se inlocuieste in prezent cu E124.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice inexplicabile si soc anafilactic; Intoleranta la alimente.
Este un aditiv periculos ce nu se recomanda copiilor.
E121 – ORECEINA SI ORICLUL (natural)Folosirea lor este interzisa in tarile ce apartin UE.
E122 – AZORUBINA (CARMOIZINA) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: dulciuri, martipan, jeleuri, conserve, iaurt de fructe, supe instant, paine prajita, sosuri, placinta cu branza.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice sau intolerante, in special la astmatici si la persoanele alergice la aspirina;
Retentie hidrosalina.Din cauza faptului ca este considerat a fi un aditiv suspect, nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: SUA, Austria, Norvegia, Suecia, Japonia.
E123 – AMARAT (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: prajituri asortate, jeleuri, inghetata, gemuri, supe instant, fructe conservate.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice sau de intolerante; Astm; Eczeme; Hiperactivitate.
Este considerat a fi un aditiv foarte periculos si nu se recomanda copiilor.Tari in care este intezis: SUA, Rusia, Austria, Norvegia.Folosit foarte restrictiv in: Australia, Franta si Italia (doar la prepararea caviarului).
E124 – ROSU APRINS 4R (PONCEAU 4R, ROSU CARMAZ A) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: deserturi, jeleuri, salam, specilaitati marine, prajituri asortate, placinta cu branza, supe instant.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice la astmatici si la persoanele sensibile la aspirina.Tari in care este intezis: SUA, Norvegia.
E127 – ERITROZINA (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, creme asortate, cirese glazurate, fructe conservate, dulciuri, snacks-uri, cocktail-uri, ciocolata, sos fr usturoi, specialitati din crab, pateu de somn, oua folosite la prepararea scotch-ului, masline umplute, tarta cu fructe.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Hipertiroidism.
Tari in care este intezis: SUA, Norvegia.
E128 – ROSU 2G (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: preparate din carne si la sosuri, gemuri, bauturi.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.Nu este recomandat copiilor.
58
Tari in care este intezis: Australia, SUA, Austria, Canada, Japonia, Norvegia si Suecia.
E129 – ROSU AC (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, fructe, prajituri asortate, dulciuri, condimente medicamente, produse cosmetice.Reactii negative pe care le poate determina:
Reactii alergice asupra pielii sensibile – recomandat a fi evitat de catre persoanele sensibile la aspirina si care sufera de astm;
Produce tumori, limfoame.Tari in care este intezis: Japonia, Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suecia, Austria, Norvegia.
E131 – ALBASTRU PATENT V (ALBASTRU CLAR) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: bauturi alcoolice.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice, dermatita, purpura; Greata; Scade presiunea sangvina; Tulburari de respiratie; Are potencial cancerigen.
Nu se recomanda copiilor.Tari in care este intezis: Australia, SUA, Norvegia.
E132 – INDIGO CARMIN (INDIGOTINA, ALBASTRU X) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, dulciuri, inghetata, medicamente.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Senzatii de voma, greata; Cresterea tensiunii; Tulburari respiratorii; Urticarie; Tumori cerebrale; Bronhoconstrictie.
Nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: Norvegia.
E133 – ALBASTRU STRALUCITOR FCF (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: produse lactate, dulciuri, conserve de mazare, bauturi, in solutiile de aluminio si sarea de amoniu.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Modificari cromizomiale; Reactii eozinofilice; Bronhoconstrictie.
Tari in care este intezis: Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, Norvegia.
E142 – VERDE LIZAMINA (VERDE S) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: mazarea congelata, jeleuri, sos de menta, paine, prajituri, deserturi , inghetata.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; In cantitati mari, are potential cancerigen.
Tari in care este intezis: Suedia, SUA, Norvegia, Canada, Finlanda, Japonia.
E150 (a);(b);(c);(d) – CARAMEL SIMPLU; CARAMEL CU SULFIT; CARAMEL CU AMONIAC, CARAMEL CU SULFIT DE AMONIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: bere, paine neagra, ciocolata, biscuiti, brandy, dulciuri, deserturi asortate, deserturi congelate, checuri, specialitati marine, tablete de glucosa, inghetata, deserturi lactate, muraturi, sosuri, bauturi dulci (in special Coca-Cola), otet, vin si whisky.Reactii negative pe care le poate determina:
59
Produce modificari genetice; Scade numarul celulelor albe (linfocite); Distruge vitamina B6.
E151 – NEGRU STRALUCITOR BN (NEGRU PN) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sosurile negre, prajiturile cu aroma de coacaze, pateu de peste, inghetata, mustar, gem de fructe rosii, sosuri, snacks-uri, supe instant, dulciuri, bauturi dulce.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.Nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: SUA, Danemarca, Austria, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Australia, Norvegia, Canada, Japonia.
E154 –MARO F.K. (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: pesti afumati, specialitati preparate la gratar.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice la astmatici si la persoanele sensibile la aspirina.Tari in care este intezis: Australia, Norvegia, Danemarca, Belgia, Franta, Germania, Elvetia, Suedia, Austria, SUA, Canada, Finlanda, Irlanda, Japonia.
E155 –MARO CIOCOLATIU H.T. (MARO H.T.) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste:prajiturile cu ciocolata.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice si/sau intolerante, in special la persoanele care sufera de asta sau nu tolereaza aspirina.
Nu este recomandat copiilor.Tari in care este intezis: SUA, Australia, Austria, Belgia, Dinamarca, Franta, Germania, Norvegia, Suedia, Elvetia.
E160 (d)– LICOPEN (natural)Are proprietati cancerigene.Tari in care este intezis: Australia.
E174 –ARGINT (natural)Principalele produse in care se regaseste:decorarea exterioara a bomboanelor de ciocolata si drajefierea tabletelor.Consumul pe termen indelungat determina tulburari renale, dedcolorare blue-gri a nasului, a septului nazal, a gatului si a pielii.Tari in care este intezis: Australia.
E175 –AUR (natural)Principalele produse in care se regaseste:decorarea exterioara a bomboanelor de ciocolata si drajefierea tabletelor.Din punct de vedere sintetic, aurul este inactiv si, de aceea, foarte periculos.Tari in care este intezis: Australia.
E180 – LITOL RUBINA B.K. (PIGMENT RUBINIU) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: branzeturi – decorarea exteriorului acestora.Reactii negative pe care le poate determina:
Agravarea anumitor simptome la persoanele care sufera de astm, rinita, urticarie.
Produsele alimentare în care nu sunt admişi coloranţii1. Alimente netransformate2. Apă îmbuteliată3. Lapte semiecremat sau ecremat, pasteurizat sau sterilizat4. Lapte cu cacao sau cu ciocolată5. Lapte fermentat nearomatizat6. Lapte concentrat (nearomatizat)
60
7. Lapte babeurre8. Cremele în pudră (nearomatizate)9. Uleiuri şi materii grase de origine animală sau vegetală10. Ouă şi produse pe bază de ouă11. Făină şi alte produse de morărit, amidon şi fecule12. Pâine13. Paste făinoase14. Zahăr, mono- şi dizaharide15. Piure şi conserve de tomate16. Sucuri şi nectar naturale din fructe şi legume17. Fructe, legume şi ciuperci în conserve sau deshidratate, fructe, legume şi ciuperci
transformate18. Dulceţuri extra, îngheţată extra, creme de castane, creme de prune19. Peşte, moluşte şi crustacee, carne de animale, pasăre şi vânat, precum şi preparate20. Produse de cacao şi componente în care produsul de bază este ciocolata21. Cafea prăjită, ceai, cicoare, extract de ceai şi cicoare, preparate din ceai, din plante, din
fructe şi cereale pentru infuzie, amestecuri şi preparate instant din aceste produse22. Sare şi produse de substituţie a sării, condimente şi amestecuri de condimente23. Vinuri şi alte produse din vin24. Băuturi spirtoase din fructe, ţuică, uzo, gin şi alte băuturi similare25. Distilate de vin (cu excepţia caramelului)36. Alimente pentru sugari şi copii27. Miere de albine28. Malţ şi produse din malţ29. Brânzeturi maturate şi nematurate (nearomatizate)30. Unt.
3.2.6.2. Conservantii
Numerosi aditivi folositi la conservarea produselor determina o serie de reactii alergice intalnite si in cazul colorantilor. Acestia sunt: E210, E211, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E219.
Obiectul unor controverse il fac nitritii si nitratii: E249, E250, E251, E252.
E210 –ACIDUL BENZOIC (ACIDUL FENILCARBOZILIC) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: bere, cafea instant, bauturi dulce, siropuri aromate, piure de fructe, gemuri, margarina, heringi si scrumbii marinate, sosuri, muraturi, iaurturi de fructe, salate.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice (inrosirea ochilor, astm, urticarie, iritatii ale pielii), in special la persoanele sensibile la salicilati si cele care folosesc medicamente steroide;
Poate determina tulburari neurologice si gastrice; Are potential cancerigen.
Apar reactii dramatice la 79% din copii.
E211 – BENZOAT DE SODIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sosurile barbecue, caviar, placintele cu branza , margarina, castraveti murati, suc de ananas, praline, conserve, salate, sucuri, sosul de soia, dulciuri si masline conservate.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de asta sau au intoleranta la aspirina;
Are potential cancerigen.Nu este recomandat copiilor.
61
02:00
E212 – BENZOAT DE POTASIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: margarina, castraveti murati, suc de ananas, masline conservate.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de asta sau au intoleranta la aspirina;
Are potential cancerigen.Nu este recomandat copiilor.
E213 – BENZOAT DE CALCIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sucul concentrat de ananas.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice, agraveaza simptomele persoanelor care sufera de astm sau au intoleranta la aspirina;
Are potential cancerigen.Nu este recomandat copiilor.
E214 – PARAHIDROXIBENZOAT DE ETIL (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Dermatita de contact; Dureri sau inflamatii ale pielii; Are potential cancerigen.
E215 – PARAHIDROXIBENZOAT SODIC DE ETIL (DERIVATUL SODIC AL LUI e 214) (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Are potential cancerigen.
Interzis in Australia.
E217 – PARAHIDROXIBENZOAT SODIC DE PROPIL (DERIVATUL SODIC AL LUI e 216)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Are potential cancerigen.
Interzis in Australia.
E218 – PARAHIDROXIBENZOAT DE METIL (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Dermatita de contact; Imflamatii ale pielii; Efecte estrogenice.
Este un aditiv periculos.
E220 – DIOXID DE SULF (sintetic)Este folosit in procesal de fabricare a vinului.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Voma, dureri abdominale; Ameteala; Dificultati de respiratie.
Este un aditiv periculos, difícil de metabolizat de catre persoanele care au disfunctie renala.
E221 – SULFIT DE SODIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sucul proaspat de portocale.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Voma, dureri abdominale;
62
Tulburari ale tranzitului intestinal; Ameteala; Produce crize de astm.
Este un aditiv periculos, difícil de metabolizat de catre persoanele care au disfunctie renala.
E222 – SULFIT ACID DE SODIU (sintetic)E223 – METABISULFIT DE SODIU (sintetic)E224 – METABISULFIT DE POTASIU (sintetic)E225 – SULFIT DE POTASIU (sintetic)E226 – SULFIT DE CALCIU (sintetic)E227 – SULFIT ACID DE CALCIU (sintetic)E228 – SULFIT ACID DE POTASIU (sintetic)Aditivii E222 – E228 sunt periculosi şi pot determina urmatoarele reactii în organismul uman:
Reactii alergice; Voma, dureri abdominale; Ameteala; Dificultati de respiratie.
E249 – NITRIT DE POTASIU (natural)Principalele produse in care se regaseste: produsele din carne.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Respiratie deficitara; Dureri de cap; Are efecte tumorale.
Este interzis in alimentatia copiilor.
E250 – NITRIT DE SODIU (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii; Ameteala; Hipertensiune; Hiperactivitate; Are potential cancerigen.
Se foloseste in putine tari.
E251 – NITRAT DE SODIU (natural)Principalele produse in care se regaseste: produsele din carne.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii; Ameteala; Hipertensiune; Hiperactivitate; Are potential cancerigen.
E252 – NITRAT DE POTASIU (SALPETRU) (natural sau sintetic)
Reactii negative pe care le poate determina: Risc de reactii alergice; Dureri de cap; Tulburari respiratorii; Ameteala; Anemie; Inflamarea rinichilor; Hipertensiune; Hiperactivitate;
63
Are potential cancerigen.Vegetarienii trebuie sa evite acest aditiv. Are culoarea alba, este solubil in apa si are un gust sarat.Este foarte cunoscut pentru folosirea lui ca substanta fertilizanta in scopul cresterii intensive a rosiilor si a cartofilor.Ca si conservant se foloseste pentru produsele din carne, la sosuri etc.
E270 – ACIDUL LACTIC (natural)Principalele produse in care se regaseste: dulciurilor, produselor fermentate din lapte, bauturilor racoritoare si produselor pentru copii.Poate provoca reactii negative la sugari intrucat copiii metabolizeaza greu aceasta substanta.
E280 – ACIDUL PROPIONIC (natural)Principalele produse in care se regaseste: produsele de panificatie.Reactii negative pe care le poate determina:
Migrene.
3.2.6.3. Antioxidantii
Asa cum sugereaza chiar numele lor, antioxidantii au rolul de a impiedica oxidarea la nivelul celulelor corpului, ajutand astfel la prevenirla afectiunilor.
Antioxidantii utilizati in industrie includ vitaminele C si E, crotenii (care in corpul uman, converg catre vitamina A) si cateva substante sintetice.
Acesti aditivi au rolul de a impiedica aparitia rancezirii si pierderea culorii ingredientelor. Sunt folositi in uleiurile si grasimile comestibile, margarina,chips-uri, vegetale deshidratate.
Anumite substante, in speacial E310, E311, E312, E320 si E321 pot produce reactii alergice la anumiti subiecti.
E300 – ACIDUL ASCORBIC (VITAMINA C) (natural sau sintetic)Principalele produse in care se regaseste: preparate din carne, cereale pentru micul dejun, peste congelat, vin, lapte instant, la tratarea fainii din produsele de panificatie.Reactii negative pe care le poate determina – administrat in catitati mari poate produce:
Diaree; Ataca smaltul dintilor; Formeaza calculi la rinichi.
E302 – ASCORBAT DE CALCIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sosuri de rosii, supe instant. Reactii negative pe care le poate determina – administrat in catitati mari poate produce:
Formeaza calculi la rinichi.
E310 – GALAT DE PROPIL (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: alune, maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice.
Interzis in hrana copiilor deoarece duce la tulburari sanguine, methemo-globinemie.
E311 – GALAT DE OCTIL (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice (eczeme).
E312 – GALAT DE DODECIL (sintetic)
64
Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri vegetale, grasimi, cartofi prajiti si snacks-uri.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Tulburari gastrice; Afectiuni dermatologice (eczeme).
E319 – TERTBUTIL-HIDROCHINONA (BUTILHIDRO-XINON) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: maragarina, uleiuri, grasimi.Reactii negative pe care le poate determina:
Greata; Voma; Reactii delirante.
O doza de 5 g este considerata LETALA.
E320 –(B.H.A.) BUTILHIDROXI-ANISOL (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: maragarina, alune, uleiuri alimentare, chewing gum, grasimi, produse instant din cartofi..Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Cancer; Hiperactivitate; Efect estrogenic; Creste nivelul colesterolului in sange.
Este interzis in hrana pentru copii si bebelusi.Interzis in Japonia.
E321 – (B.H.T.) BUTILHIDROXI-TOLUEN (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: alune.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Cancer; Hiperactivitate; Efect estrogenic; Creste nivelul colesterolului in sange.
Este interzis in hrana pentru copii si bebelusi.
3.2.6.4. Emulgatori si stabilizatori, agentii care impiedica intarirea substantelor, agentii de vascozitate, acizii alimentari
In aceasta categorie intra mai putine substante alergenice. Unii dintre ei, cu mar fi lecitina (E322) au efecte binefacatoare (dizolva substantele grase), altele sunt suspecte, iar reactii negative pot sa apara la persoanele sensibile.
Produsele in care se gasesc preponderent acizii alimentari sunt produsele de patiserie, branzeturile, dulciurile, cidral, deserturile, muraturile, bauturile din fructe, maionezele, supele instant.
Agentii care impiedica intarirea substantelor(E554) se adauga in sare, lapte Prat si alte produse prezentate sub forma de pudra sau granule.
Agentii folositi pentru cresterea vascozitatii, emulgatorii si gumele vegetale au rolul de a creste consistenta si de a stabiliza amestecul aer/apa/ulei. Ei se gasesc in produse de panificatie (biscuiti, paine, prajituri), carne congelata, dulciri, creme, cartofi instant, deserturi asortate, lapte si bauturi aromate, iaurturi de fructe, inghetata, margarina, unt de arahide, supe instant, salate.
E330 – ACID CITRIC (natural sau sintetic)Principalele produse in care se regaseste: biscuiti, peste cogelat, branza si derivate din branza, preparate pentru copii, prajituri si supe instant, bauturi dulce, preparate din carne, paine de secara, vinuri.Reactii negative pe care le poate determina:
Ataca smaltul dintilor;65
Potential cancerigen; Efecte iritante la nivel local.
E339 – ORTOFOSFATI DE SODIU (FOSFAT MONOSODIC, FOSFAT DISODIC, FOSFAT TRISODIC) (sintetici)E340 – ORTOFOSFATI DE POTASIU (FOSFAT MONOPOTASIC, FOSFAT DIPOTASIC, FOSFAT TRIPOTASIC) (sintetici)E341 – ORTOFOSFATI DE CALCIU (FOSFAT MONOCALCIC, FOSFAT DICALCIC, FOSFAT TRICALCIC) (sintetici)Reactii negative pe care le pot determina:
Produc tulburari ale tranzitului intestinal.
E407 – CARRAGEENAN (natural)Reactii negative pe care le poate determina:
Ulceratii la nivelul colonului; Potential cancerigen; Risc de reactii alergice.
E414 – GUMA ARABICA (ACACIA) (natural)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Usoare iritatii ale membranelor mucoase.
E422 – GLOCEROL (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: produse emailate, sapunuri, vopsele, seruri, vaccinuri, supozitoare, lotiuni dermatologice, apa de gura, medicamente antitusive, produse cosmetice, pasta de dinti, mezeluri, specialitati din branza, fructe congelate, lichioruri si vodca.Reactii negative pe care le poate determina:
Dureri de cap; Sete; Greata; Cresc glicemia.
E430 – STEARAT DE POLIOXI-ETILEN (8)(sintetic)Principalele produse in care se regaseste: patiserie.Vegetarienii trebuie sa fie atenti deoarece poate fi si de origine animala.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice in cazul persoanelor care sufera de alergii la nivelul pielii; Poate sa favorizeze formarea pietrelor la rinichi.
E440 – PECTINA (natural)Principalele produse in care se regaseste: gemuri, jeleuri, sosuri.Cantitati mari pot cauza temporar flatulenta sau tulburari intestinale.
E441 – GEATINA (natural)Principalele produse in care se regaseste: produse lactate, dulcuri, jeleuri si derivate din carne.Trebuie evitat de vegetarieni deoarece este de origine animala.Trebuie evitat de persoanele astmatice si cele sensibile la sulfiti.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.
E510 – CLORURA DE AMONIU SI SOLUTIA AMONIACALA (sinetetici)Principalele produse in care se regaseste: produse fainoase.Persoanele cu tulburari hepatice si renale trebuie sa le evite.
E513 – ACID SULFURIC (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.Este interzis in Australia.
66
E535 – FEROCIANURA DE SODIU (sintetic)E536 – FEROCIANURA DE POTASIU (sintetic)E541 – FOSFAT DE SODIU SI ALUMINIU (sintetic)Reactii negative pe care le pot determina:
Risc de reactii alergice.
E553 (b) – TALC (natural) Principalele produse in care se regaseste: ciocolata, dulciuri, orez decorticat.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Poate produce cancer la stomac.
E554 – SILICAT DE ALUMINIU SI SODIU (sintetic)E555 – SILICAT DE ALUMINIU SI POTASIU (sintetic)E556 – SILICAT DE ALUMINIU SI CALCIU (sintetic)Principalele produse in care se regaseste: sare, faina si lapte praf.Aluminiul este cunoscut pentru actiunea sa neurotoxica, favorizeaza boala lui Alzheimer, poate provoca si tulburari placentare.
3.2.6.5. Corectorii de gust
Au rolul de a spori si de a uniformiza gustul sau aroma in intreaga compozitie a produsului. Se gasesc in paste fainoase, branzeturi, ciocolata, dulciuri, deserturi asortate, lapte,
inghetata, creme, carne preparata, bauturi racoritoare, margarina, muraturi.Dintre acesti aditivi cei mai des folositi sunt glutamatii (E621-E625) care declanseaza, in
anumite cazuri, reactii alergice: dureri de cap, greata, oboseala, tulburari cardiace, dureri musculare.Una dintre cele mai comune reactii negative provocate de glutamati este potentialul toxic
asupra sistemululi nervos, distrugand, in timp, neuronii hipotalamici. In combinatie cu aspartamul, pericolul este cu mult mai mare.
Cele mai toxice alimente care se gasesc in produsele alimentare actioneaza asupra celulelor nervoase; acestea sunt: glutamatii, aspartamul si acidul cisteic.
E620 – ACIDUL L-GLUTAMIC (natural)Activarea excesiva a receptorilor neuronali datorita unei cantitati excesive de glutamat determina distrugerea celulelor si astefel se manifesta bolile neurodegenerative (boala lui Alzheimer, boala lui Parkinson so boala Huntington).
E4621 – GLUTAMAT MONOSODIC (GMS) (sintetic)Principalele produse in care se regaseste in mod natural: carne, lapte, tomate si unele plante.Este folosit ca aditiv in urmatorele produse: supe instant, bulion, chips-uri, diverse arome si condimente combinate, sucuri de carne, specialitati de carne preparate si afumate, mezeluri din carne de porc, sosuri.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Dureri de cap si de gat; Ameteala; Senzatie de explozie la nivelul gatului, umarului sau antebratului, tintuiri; Senzatie de sete; Transpiratie abundenta; Ritm respirator marit; Greta, diaree; Senzatie de presiune faciala.
Poate provoca sindromul Alzheimer si boala lui Parkinson.
E622 - GLUTAMAT MONO-POTASIC (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Greata, voma, diaree, crampe abdominale;
67
Poate declansa guta.
E627 – GUANILAT DISODIC SI GUANILAT DE SODIU (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Poate declansa guta.
Este interzis in produsele alimentare pentru copii.
E631 – INOZINAT DISODIC (natural)Nu se recomanda vegetarienilor.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Poate declansa guta.
Este interzis in produsele alimentare pentru copii.
E635 – 5-SODIU RIBONUCLEOTIDA (natural)Nu se recomanda vegetarienilor.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.Este interzis in Australia.
3.2.6.6 Aditivi care confera stralucire
Acesti aditivi se folosesc, in majoritatea cazurilor, pentru a acoperi fructele cu o película lucioasa sau pentru a glazura dulcurile si ornamentele penar prajituri.
E901 – CEARA DE ALBINE (DE CULOARE ALBA SAU GALBENA) (natural)Principalele produse in care se regaseste: glazura fructelor.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice.
E905 – PARAFINE (ULEIURI MINERALE) (sintetici)Principalele produse in care se regaseste: fructe congelate, dulciuri.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Sunt usor laxative; Pot duce, in tmp, la cancer intestinal.
3.2.6.7 Amelioratori si inalbitori
Sunt compusi care se folosesc pentru a conferi fainii si preparatelor in cmpozitia carora este inclusa o culoare mai placuta, un aspect mai estetic, mai atractiv. Se adauga atat in paine cat si in faina.
E910 – L-CISTEINA Se gaseste in mod natural in oua, carne, derivate din lapte, unele cereale.Principalele produse in care se regaseste: produse de patiserie si cuburi instant din carne de pui.Diabeticii trebuie sa evite aceasta substanta pentru ca poate interfera cu insulina.
E920 – CLORURA DE L-CISTEINA (natural)
E921 – CLORURA DE L-CISTEINA MONOHIDRATATA (natural)Principalele produse in care se regaseste: faina (exceptand faina integrala), produse de patiserie si supe instant.Diabeticii trebuie sa evite aceasta substanta pentru ca poate interfera cu insulina.
E924 – BROMAT DE POTASIU (sintetic)Reactii negative pe care le poate determina – in cantitati mari produce:
68
02:30
Greata, voma, diaree, dureri abdominale.Interzis in Franta.
E925 – CLOR (sintetic)Se foloseste pentru albirea fainii.Reactii negative pe care le poate determina:
Risc de reactii alergice; Carcinogen; Distruge nutrientii.
Interzis in Franta.E928 – PEROXID DE BENZOIL (sintetic)Se foloseste pentru albirea fainii.Trebuie evitat de catre astmatici si persoanele alergice.
3.2.6.8. Indulcitorii artificiali (edulcorantii)
Privind atent etichetele produselor comerciale, observam ca indulcitorii artificiali sunt prezenti in toate tipurile de produse, inclusiv in cele foarte gustose. Aceasta arata ca nu este vorba doar de un produs dietetic sau de un produs cu un continut mic in calorii. Ei apar in toate sortimentele alimentare, de la obisnuitele sucuri de fructe, bauturi carbogazoase, jeleuri, inghetata si diverse alte deserturi, la snacks-uri, supe instant, sosuri, paste fainoase si muraturi. Vom gasi acesti indulciroti chiar si in cele mai obisnuite paste de dinti.
Exista 2 feluri de indulcitori:INDULCITORI PUTERNICI (INTENSE SWEETNERS): zaharina, aspartamul, taumatina,
ciclamatii si acesulfam-K.INDULCITORI DE VOLUM (BULK-SWEETNERS): sorbitol, izomalt si manitol. Acestia
se folosesc in produsele speciale pentru diabetici.
E950 – ACESULFAM DE POTASIU (ACESULFAM-K; ACK) (sintetic)
E952 – ACID CICLAMIC SI SARURILE SALE DE Na si Ca (sintetic) Reactii negative pe care le poate provoca:
efect cancerigen; migrene.
Interzis in SUA si Anglia.Ciclamaţii au o putere de indulcire de 30 mai mare decat zaharul, au fost interzisi in 1968 datorita testelor care aratau ca produc cancer la rinichi. In prezent, ei au inceput sa fie refolositi, desi, in urma studiilor recente de laborator, s-a aratat ca afecteaza si testiculele. Utilizarea lor este permisa in concentratii despre care, cercetatorii spun ca pot fi riscante si pentru baieti si pentru barbati. Pentru copii, depasirea concentratiei maxime admise este foarte usor de realizat: doar o treime dintr-o sticla de bautura racoritoare de 1L (adica volumul unei cani obisnuite) contine cantitatea maxima de ciclamat admisa pentru un baiat de 4 ani.
E 954 – ZAHARINAEste un inlocuitor artificial, obţinut din toluen (toluenul este recunoscut ca având potenţial cancerigen).Testele au demonstrat ca produce cancer la rinichi. Diabeticii si alte categorii de persoane (inclusiv copiii) care consuma indulcitori la fiecare masa sunt supusi foarte usor multiplelor riscuri.
E951 – ASPARTAM (ASP) (sintetic)Este un inlocuitor artificial care substituie zaharul in multe produse si are o putere de indulcire de 180 de ori mai mare decat acesta, fiind lipsit de calorii. Se urmareste ca treptat sa inlocuiasca zaharul rafinat. Suna ideal pentru aceia care mananca foarte multe dulciuri, insa acestia nu au nici cea mai mica idee asupra riscurilor la care se supun.
In urma procesului de metabolizare in corpul uman, aspratamul se descompune in:
69
Fenilalanina (50%) care are efecte neurotoxice si este susceptibila ca produce fenilcetonurie si stari de apoplexie.
Dicetopiperazina – care are potential cancerigen la nivelul creierului. Acid aspartic (aproximativ 40%) – care afecteaza procesul de dezvoltare al creierului si
functiile acestuia. Metanol (10%) – care se metabolizeaza prin oxidare si formeaza formaldehida si acidul
formic (el se acumuleaza treptat in organism si inhiba metalismul oxigenului). Formaldehida este o substanta neurotoxica care interfereaza in procesul de replicare al ADN-ului si determina efecte teratogene.
Va prezentam cateva dintre simptomele ce pot sa apara in urma consumului de aspartam si la aparitia carora va recomandam sa intrerupeti consumul de aspartam:
Ameteala; Dureri de cap; Tinitus (tiuituri in urechi); Amorteli ale extremitatilor; Orbire sau afectiuni oculare; Incapacitate de concentrare; Dictie neclara; Modificari de personalitate; Insomnie; Iritabilitate; Diaree; Apoplexie; Intoleranta la zgomot; Modificarea sau pierderea gustului; Edeme; Urticarie; Spasme musculare; Artrita; Inrosirea fetei; Crampe in perioada dintre ciclurile menstruale; Hipoglicemie sau hiperglicemie; Greata; Crestere in greutate; Tulburari de vedere; Pierderea memoriei; Tulburari de gandire; Depresii moderate pana la severe si tendinta de suicid; Stari de anxietate; Hiperactivitate (la copii sau adulti); Tulburari gastrointestinale; Tendinta de a manca si de a bea excesiv; Scaderea imunitatii; Pierderea auzului sau zgomote la nivelul urechilor; Fobie; Leziuni dermatologice; Caderea parului; Tremur; Oboseala; Tulburari menstruale; Mictiuni frecvente; Impotenta si tulburari de sezualitate; Dureri de gat; Astm; Tuse cronica; Aritmii; Hipertensiune; Uneori produce chiar moartea.
70
Femeilor care nu tolereaza fenilalanina le este interzis consumul de aspartam, deoarece pot da nastere unor copii cu un coeficient de inteligenta cu 15% mai mic decat in conditiile in care nu ar consuma acest indulcitor.
3.2.6.9. Agenţi de umectare
E1520 – PROPILENGLICOLEste un agent de umectare si de dispersare.Gustul medicamentelor si a siropurilor pentru copii se datoreaza glicerinei.Poate provpca: stoc cardiac (atunci cand se administreaza intravenos), depresia sistemului nervos central, dermatita de contact datorita unor produse farmaceutice sau cosmetice.
1. Definiti aditivii alimentari2. Aratati importanta codificarii aditivilor alimentari3. Mentionati aditivii alimentari considerati periculosi de catre Comisia Codex Alimentarius4. Definiti conservantii5. Definiti antioxidantii
Aditivii alimentari sunt utilizaţi din cele mai vechi timpuri. Conservarea alimentelor a început atunci când omul a învăţat să-şi protejeze fiecare recoltă până la următoarea şi a conservat carnea şi peştele prin sărare şi afumare. Egiptenii utilizau coloranţi şi arome pentru a spori atractivitatea unor produse alimentare, în timp ce Romanii foloseau salpetru (nitrat de potasiu), mirodenii şi coloranţi pentru conservarea şi ameliorarea aspectului alimentelor.
În ultimii 50 de ani, cercetările în domeniul nutriţiei şi tehnologiile avansate au condus la realizarea de noi substanţe, aditivii alimentari, care pot îndeplini numeroase funcţii în produsele alimentare.
Utilizarea, în prezent, pe scară tot mai largă a aditivilor în produsele alimentare este şi o consecinţă a schimbărilor care au afectat stilul nostru de viaţă şi implicit, comportamentul alimentar. Consumatorii preferă produsele rafinate, semipreparate având caracteristici senzoriale (culoare, gust, miros, consistenţă) cât mai atractive. Oferirea unei varietăţi din ce în ce mai mari de alimente, cât mai atractive din punct de vedere senzorial este posibilă numai în condiţiile utilizării aditivilor alimentari. Desigur, utilizarea aditivilor alimentari este avantajoasă mai ales pentru producători, deoarece le asigură posibilitatea de a-şi maximiza profiturile. Prin utilizarea
71
tehnologiilor alimentare moderne, care implică adaosul de aditivi alimentari, din aceeaşi cantitate de materie primă se poate obţine o cantitate mai mare de produs finit, cu o perioadă de valabilitate net superioară. În plus, în aceste condiţii, pot să apară şi practici mai puţin loiale din partea producătorilor, care sunt tentaţi să „cosmetizeze” cu ajutorul aditivilor alimentari unele materii prime de calitate inferioară (părţi mai puţin comestibile sau chiar alterate).
1. Popa, G., Segal, B. (1986). Toxicologia produselor alimentare, Editura Academiei, Bucureşti
2. Stănescu, D. (1996). Interferenţe nutriţionale şi tehnologice, Editura Oscar Print, Bucureşti
3. Stanciu Costel et al., Manualul consumatorului de alimente, Editura Oscar Print, Bucuresti,2008
4. *** Lista concentraţiilor maxime de contaminanţi recomandate de CCA a FAO/OMS (CAC/FAL 2-1973), amendată prin CAC/FAL 3-1976 şi CAC/FAL 4-1978
1. Aditivii alimentari sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
2. În listele naţionale, aditivii sunt codificaţi prin utilizarea unui cod alfanumeric: litera E, urmată de un număr format din 3 sau 4 cifre. Acest cod este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv (prima cifră a numărului care însoţeşte litera E indică natura aditivului, categoria din care acesta face parte: colorant, conservant, edulcorant etc.).
Utilizarea codului E indică următoarele:aditivii au fost testaţi pe animale şi s-au dovedit siguri pentru consum;aditivii au fost inregistraţi ca aditivi permişi la forurile de specialitate.
3. Comisia Codex Alimentarius a iniţiat un proiect al cărui scop este verificarea efectelor nocive ale unor aditivi alimentari, în vederea retragerii lor de pe piaţă. În acest sens s-a întocmit o listă neagră a aditivilor alimentari, în care sunt incluşi următorii:
Acesulfam K – E 950, Alitame – E 956, Roşu Allura – E 129, Aspartamul – E 951, Albastru Briliant – E 133, Caramelul – E 150 c, E 150 d, Carmin – E 120, Beta caroten – E 160 a ii, E 160 a i, E 160 e, complecşii clorofilă-cupru E 141 i, Ciclamatul – E 952, esteri ai mono şi digliceridelor cu acidul diacetiltartric E472e, extract din pieliţa strugurilor E 163 ii, indigo – E 132, neotame – E 961, Polisorbaţi – E 432, E 434, E 436, E 433, E 435, Roşu Ponceau E 124, zaharina E 954, sucraloza e 955, aditivii din clasa sulfiţilor şi sunset Yellow E 110.
72
4. Conservantii sunt substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme;
5. Antioxidantii sunt substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidarii (de exemplu: râncezirea, schimbarea culorii);
Teste de evaluare:
1. Mentionati simptomele care pot sa apara in urma consumului de aspartam2. Mentionati cateva alimente in continutul carora gasim colranti sintetici3. Gradul de puritate al aditivilor alimentari folositi in industria alimentara se
exprima astfel
Unitatea de invatare 4 Siguranta alimentara
Cuprins:
4.1. Clasificarea produselor alimentare 73
4.2 Cerinte privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri
1. Importanta clasificarii produselor alimentare2. Siguranta alimentara pe grupe de marfuri
4.1. Clasificarea produselor alimentare
Primele preocupări în direcţia clasificării produselor la nivel de cercetare ştiinţifică aparţin şcolii germane de merceologie de la Universitatea din Göttingen (1793-1800), unde profesorul Johann Beckmann, pe baza clasificării lui Carl Linné din domeniul ştiinţelor naturii, a realizat o clasificare folosind criteriul origine a produselor de origine vegetală. Câţiva ani mai târziu B. Büse dezvoltă clasificarea profesorului Beckmann prin adăugarea la noul sistem de clasificare a
74
00:00
criteriului destinaţie. Însă cea mai completă clasificare (pe baza ierarhizării din ştiinţele naturii a lui Carl Linné) o realizează G. Grundke, care defineşte nouă niveluri de ordonare a produselor: diviziune, grupă (subdiviziune), clasă, ordin, gen, specie, subspecie, sort, clasă de calitate.
În prezent, pe plan mondial există sistemul de clasificare flexibil – bazat pe un cod numeric ce se atribuie o dată cu apariţia produsului, şi sistemul de clasificare neflexibil, în care produsele se ordonează pe categorii după anumite criterii de clasificare.
Clasificarea produselor alimentare se poate realiza după urmă-toarele criterii: origine, grad de prelucrare tehnologică, compoziţie chimică, destinaţie în consum, conservare, stabilitate, mod de ambalare, proprietăţi.
Clasificarea merceologică a produselor alimentare, acceptată la nivel internaţional, ordonează produsele în 10 mari grupe, astfel:
I. Cerele şi derivateII. Legume, fructe şi derivateIII. Zahărul şi produsele zaharoaseIV. Produse gustativeV. Grăsimi alimentare, (vegetale, animale, mixte)VI. Lapte şi produse din lapteVII. Ouă şi produse din ouăVIII. Carne şi produse din carneIX. Peşte şi produse din peşteX. Concentrate alimentare. La nivel internaţional există mai multe tipuri de
clasificări, astfel: în domeniul vamal se aplică Nomenclatura
Consiliului de Cooperare Vamală (NCCV) care este o clasificare ierarhică cu patru nivele de detaliere (secţiune, capitol, poziţie şi supoziţie),
unde există 1011 poziţii detaliate pe supoziţii şi grupate în 99 de capitole şi 21 de secţiuni;
în domeniul statistic se aplică Clasificarea Tip pentru Comerţul Internaţional (CTCI), unde ultima versiune conţine 3118 poziţii de bază, 1033 subgrupe, 261 grupe, 67 diviziuni, şi 10 secţiuni;
în domeniul comerţului internaţional, în prezent se foloseşte Nomenclatura Sistemului Armonizat al Descrierii şi Codificării Mărfurilor (NSADCM) care conţine 21 secţiuni, 99 capitole, 1241 poziţii şi 5019 subpoziţii de rang 1 şi 2 astfel, acest sistem de clasificare este folosit în domeniul vamal, statistic, producţiei şi transporturilor şi a avut ca scop armonizarea sistemelor de clasificare existente.
În România, pentru a se stabili un limbaj unitar de comunicare a informaţiei economice referitoare la produse (servicii), s-a realizat Clasificarea Unitară a Produselor şi Serviciilor (CUPS). Acest sistem de clasificare are la bază criterii generale (destinaţie, natura materiilor prime, proces tehnologic) şi criterii specifice (proprietăţi ale produselor).
De asemenea, un rol deosebit de important în desfăşurarea comerţului cu mărfuri îl are şi codificarea produselor, care este operaţia de transpunere în cod a elementelor definitorii ale acestora. Cu ajutorul codificării se pot rezolva şi unele probleme de asigurare a trasabilităţii produselor pe fluxul tehnologic şi în cadrul depozitelor. În prezent codurile cu bare sunt cele mai utilizate sisteme de identificare automată datorită următoarelor avantaje:
permit identificarea rapidă a mărfurilor de-a lungul lanţului de distribuţie; permit obţinerea de informaţii despre produse în orice punct al sistemului; avertizează operatorii economici asupra eventualelor neconformităţi ce pot apărea în
sistem (lipsa unor componente, scăderi de stocuri etc.).Sistemul de coduri cu bare a apărut între anii 1960-1970 în SUA, iar în anul 1977 în Europa
a fost creată Asociaţia Internaţională de Numerotare a Articolelor – EAN (European Article Numbering) cu sediul la Bruxelles, unde România este membră din anul 1993.
75
Timp necesar: 160 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Care sunt criteriile de clasificare a produselor alimentare?Care sunt cerintele privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri?
00:05
Conceput iniţial pentru a rezolva problemele grave (erori de contabilitate generatoare de pagube mari şi cozi mari la casele de marcat care generau pierderi de clienţi) cu care se confrunta comerţul en detail şi en gros din SUA, în prezent acest sistem se foloseşte cu succes în toate domeniile. Pe plan mondial există sute de tipuri de coduri de bare, dintre care s-au standardizat 18 tipuri pentru a fi folosite în mod unitar în relaţiile internaţionale.
Sistemele de codificare a produselor constituie un factor de interes, benefic în activitatea agenţilor economici, pe linia modernizării sistemului informaţional şi de gestionare a produselor.
În prezent, în România există două sisteme de codificare a produselor, gestionate de două asociaţii: EAN România (înfiinţată în anul 1993) şi Asociaţia Română pentru Paletizare şi Containerizare (înfiinţată în anul 1995).
Codurile de bare traduc fără ambiguitate numerele de identificare date articolelor. În magazine se utilizează unul din cele trei tipuri de echipament (creion optic, cititor portabil cu laser şi cititor omnidirecţional) pentru citirea codurilor de bare. Folosirea acestui sistem în magazine prezintă o serie de avantaje atât pentru consumator, cât şi pentru comerciant. Astfel,
pentru consumator:– obţinerea unui bon de casă detaliat, pe care figurează numele produsului şi preţul,
informaţii referitoare la data şi ora cumpărării;– verificarea propriilor cumpărături;– reducerea timpului de aşteptare la casa de marcat.
pentru comerciant:– operativitate şi precizie pentru câteva mii de persoane la vânzare;– cunoaşterea stocurilor în orice moment;– cumularea vânzărilor de-a lungul zilei.
Asociaţia EAN România este responsabilă de gestionarea codurilor cu respectarea regulilor internaţionale pentru ţara noastră. Majoritatea produselor sunt identificate printr-un număr format din 13 cifre (numit EAN/UCC*-13) sau din 12 cifre (numit UCC-12). Pentru produsele cu dimensiuni mici EAN România atribuie un număr de 8 cifre (numit EAN-UCC-8). Codul este internaţional, indiferent de ţara în care a fost tipărit şi poate fi citit la casele de marcat dotate cu scannere.
Structura codului numeric de identificare a produselor, gestionat de EAN România este:
Prefix Număr producător Număr articol Cifra de controlEAN/UCC-13 594 M1M2M3M4 A1A2A3A4A5 C
Prefix Număr articol Cifra de controlEAN/UCC-8 594 A1A2A3A4 C
Aceste numere atribuite produselor se tipăresc pe ambalaje sau pe etichete sub forma unui simbol cu reprezentare lineară constituită din bare şi spaţii. Culorile de referinţă care pot fi utilizate pentru bare şi spaţii (fond), pentru a asigura o citire corectă, sunt:
pentru bare: negru, albastru, verde închis; pentru spaţii: alb, galben, roşu.
Asociaţia Română pentru Paletizare şi Containerizare utilizează un sistem standardizat de codificare bazat şi pe ISO 3166/1988 – Coduri pentru reprezentarea denumirilor de ţări, unde codul în clar este alcătuit din 13 numere, din care primele 5 reprezintă indicativul de utilizator din Nomenclatorul internaţional.
În concluzie, sistemele de clasificare şi codificare a mărfurilor aduc beneficii tuturor părţilor implicate.
* UCC – Uniform Code Council – sistem de codificare pentru America de Nord şi Canada.
76
4.2 Cerinte privind siguranta alimentara pe grupe de marfuri
Lapte si produse din lapteLaptele crud integral trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- temperatură - maximum 14 0C;- aciditate - maximum 21gradeThorner.Laptele pasteurizat: reacţia fosfataxei negativă.Este inapt pentru consum uman:a) laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât
cea specifică tipului de lapte (integral, degresat), cu miros şi gust străine;b) laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală ori provenit de la animale
cărora li s-au administrat medicamente care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen, de mercur etc:);
c) laptele căruia i s-au adăugat conservanţi, neutralizanţi ori alte substanţe străine de compoziţia lui (amidon, făină etc.).
Laptele praf trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- umiditate - maximum 5%;- aciditate - maximum 21gradeThorner (la laptele reconstituit).Nota: 1 grad Thorner reprezinta aciditatea din 100 cm3 produsEste interzis pentru consum uman laptele praf cu gust sau cu miros străin, cu aglomerări
stabile, cu corpuri străine, neomogen, cu particule arse.Laptele concentrat trebuie să corespundă următoarelor caracteristici: lichid vâscos,
omogen, cu gust şi cu miros specifice de lapte. La reconstituire laptele trebuie să fie un lichid omogen de culoare albă sau alb-gălbuie, fără separare de grăsimi sau fără sediment, cu caracteristicile de gust şi miros corespunzătoare laptelui fiert.
În cazul laptelui concentrat cu adaosuri (zahăr, cacao, siropuri de fructe. etc.), caracteristicile organoleptice, vor fi corespunzătoare acestor adaosuri.
Produsele lactate acide - lapte bătut, iaurt, lapte acidofil, kefir, smântână - trebuie să prezinte următoarele caracteristici:
- aspect omogen, culoare alb-gălbuie, miros şi gust caracteristice;- iaurtul să nu prezinte bule de gaz.Frişca pentru consum trebuie să provină din smântână pasteurizată, să aibă aciditatea de
maximum 22gradeThorner, reacţia peroxidazei şi reacţia Kreis să fie negative.Produsele lactate cu adaosuri (fructe, arome alimentare, siropuri de fructe, coloranţi
alimentari, emulsionanţi, zahăr etc.) vor avea caracteristicile organoleptice corespunzătoare adaosurilor.
Iaurtul cu fructe:- aciditate - 95-125gradeThorner;- cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,07%.
77
00:10
Clasificarea merceologica a produselor alimentare ordoneaza produsele astfel:.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Sunt inapte pentru consum uman produsele lactate acide la care s-au adăugat aditivi alimentari sau substanţe străine de natura laptelui, nepermise de Ministerul Sănătăţii.
Brânzeturile nu trebuie să prezinte balonare sau zone de mucegai pe secţiune, cu excepţia celor fermentate cu mucegaiuri selecţionate (tip Roquefort).
Brânzeturile proaspete sau prelucrate care se prezintă în stare de putrefacţie, râncede, amare sau cu alte modificări organoleptice improprii produsului nu se admit pentru consum uman.
Nu se admite adăugarea în brânzeturi de substanţe grase de altă natură decât grăsimile din lapte, de substanţe amidonoase, de conservanţi sau coloranţi, cu excepţia brânzeturilor topite la care se admit săruri de topire.
Untul trebuie să prezinte următoarele caracteristici:- reacţia peroxidazei negativă;- reacţia Kreis-Ryke negativă;- masă onctuoasă, omogenă, de culoare alb-gălbuie, gust şi miros specifice.Untul trebuie să provină numai din smântână pasteurizată.Untul cu aspect neomogen şi culoare neuniformă, cu gust şi miros străine, precum şi untul
care conţine impurităţi sau aditivi alimentari este inapt pentru consum uman.Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a untului amestecat cu alte tipuri de
grăsimi.
Carne si preparate din carne
Carnea zvântată, carnea refrigerată sau carnea congelată care prezintă unul dintre următoarele defecte: suprafaţă lipicioasă, pete de mucegai, semne de infestare, consistenţă scăzută (astfel încât la apăsare urmele digitale sunt remanente), lichid sinovial tulbure, grăsimea cu aspect mat şi colorată în roz, miros neplăcut, putrid, măduva oaselor de culoare cenuşie, bulionul după fierbere şi sedimentare tulbure şi cu miros rânced sau fetid nu se admite pentru consum uman.
Carnea tocată trebuie să fie preparată numai din carne zvântată sau refrigerată, fără adaos de apă, de substanţe amidonoase, preparate din carne, organe (plămâni, inimă, splină, rinichi) sau ţesuturi conjunctive.
Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum 35.Este inaptă pentru consum uman carnea tocată care prezintă semne de alterare sau care este
lipicioasă, filantă, are miros de fermentaţie, de putrefacţie sau orice alt miros străin.Carnea sărată sau afumată care prezintă pete de mucegai, mâzgă, consistenţă scăzută, gust
sau miros rânced, acru sau orice alt gust sau miros străin, a cărei saramură este tulbure, cu spumă şi peliculă la suprafaţă, nu se admite pentru consum uman.
Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100) - maximum 45.Preparatele din carne trebuie să aibă raportul colagen-proteină de maximum 20%, cu
excepţia cârnaţilor, a caltaboşilor şi a tobelor la care maximul admis este de 30%.Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum:- pentru prospături - 30;- pentru preparate semiafumate - 45.În compoziţia preparatelor din carne este interzisă adăugarea de:- carne din conserve sau din semiconserve;- coloranţi alimentari sintetici;- proteine vegetale din soia peste maximum 3%.Carnea de pasăre care pe secţiune are suprafaţa lipicioasă, cu miros modificat până la
putred, grăsime cu miros rânced, ţesutul muscular de culoare roşie închisă sau cenuşie, cu consistenţă scăzută, nu se admite pentru consum uman.
Concentratele alimentare
78
00:20
Concentratele alimentare (supe concentrate) din carne care prezintă miros modificat de rânced sau de mucegai nu se admit pentru consumul uman. Concentratele pe bază de carne trebuie să aibă conţinutul de creatinină de minimum 14 mg/l (produs reconstituit) şi reacţia Kreis negativă.
Peste si produse din pestePeştele proaspăt, refrigerat sau congelat, care prezintă următoarele modificări:- solzii parţial decoloraţi şi care se desprind uşor (cu excepţia heringilor şi a scrumbiilor),
corpul acoperit cu mucus rău mirositor, ochii retractaţi în orbite, cu corneea opacă, branhiile de culoare cenuşie sau brună, cu mucus abundent, miros uşor putred;
- ţesutul muscular flasc, cu miros neplăcut, amprenta digitală revine încet şi parţial, musculatura se desprinde uşor de pe oase, peretele abdominal moale sau rupt, cavitatea generală cu lichid sanguinolent, viscerele înmuiate şi cu miros neplăcut;
- bulionul după fierbere şi sedimentare, tulbure, cu miros neplăcut nu se admite pentru consum uman.
Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum:Peşte proaspăt- şalău, ştiucă, somn - 25;- crap, plătică, babuşcă etc. - 30;- cod, stavrid, macrou - 35.Peştele sărat sau afumat care prezintă una din modificările de mai jos este inapt pentru
consum uman:- solzi uşor detaşabili (cu excepţia heringilor şi a scrumbiilor), branhiile cu miros străin şi cu
mucus abundent, consistenţă scăzută, musculatura ce se desprinde uşor de pe oase, ţesutul paravertebral cu urme de sânge, cu miros sau gust acru, rânced, de mucegai, putred sau orice alt gust sau miros străin;
- atins de "fuxină" sau infestat cu larve de Piophyla casei sau cu alţi paraziţi.Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum 65. Pentru valori mai mari se va face
coroborarea cu caracteristicile organoleptice.Pasta de peşte cu aspect neomogen, care conţine resturi de oase, de solzi sau impurităţi,
care are altă culoare decât cea specifică, uniformă în toată masa ori gust iute, de acru, de mucegai, miros rânced sau putred, nu se admite pentru consum uman.
Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum 130. Icrele sărate trebuie să aibă boabele întregi, elastice, fără cheaguri de sânge sau ţesut
conjunctiv, cu miros şi gust specifice, nemodificate.Sunt inapte pentru consum uman icrele de mreană şi mihalţ sau cele parazitate cu paraziţi
de la peşti.Azot uşor hidrolizabil (mg NH’/100 g) - maximum:- icre de crap şi de ştiucă - 35;- icre tarama maturate - 80;- icre de Manciuria - 65;- icre tarama de apă dulce - 65.Semiconservele din peşte, în care peştele prezintă consistenţă scăzută, gust şi miros
neplăcute sau modificate, nu se admite pentru consum uman.Ouă si preparate din ouaOuăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- coaja întreagă, curată, fără fisuri;- să nu plutească într-o soluţie de clorură de sodiu 6%;- la ovoscopie să apară albuşul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, aşezată la
mijloc şi puţin mobilă;- la spargerea oului albuşul trebuie să fie de consistenţă densă, transparent, iar gălbenuşul
semiglobulos, uşor aplatizat şi bine delimitat de albuş.
79
Vopsirea ouălor se va face numai cu coloranţi alimentari cuprinşi în prezentele norme igienico-sanitare.
Produsele congelate din ouă trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- la deschiderea ambalajului conţinutul să prezinte suprafaţa netedă, cu ridicătură la centru;- după decongelare lichidul să fie omogen, fără miros străin, să aibă culoarea galbenă pentru
gălbenuş şi alb-verzui pentru albuş; Praful de ouă integral trebuie să aibă culoare galbenă, omogenă în toată masa şi să nu
prezinte aglomerări stabile. Este inapt pentru consum uman praful de ouă cu adaos de conservanţi, coloranţi sau de alte substanţe străine.
Produsele congelate din ouă şi praful de ouă:- se prepară numai din ouă proaspete de găină, provenite din ferme şi gospodării indemne de
maladii transmisibile omului;- se comercializează numai din ambalaje originale, nedesfăcute şi se utilizează numai pentru
preparatele care suferă o prelucrare termică;- nu se admite adaosul de coloranţi sintetici.Maioneza trebuie să corespundă următoarelor caracteristici fizico-chimice;- pH: 3,7 - 4,2;- aciditate (% acid acetic): 0,2-0,4.Nu se admite adaosul de coloranţi artificiali în maioneză sau în sosurile pe bază de
maioneză.Grăsimile alimentare animale si vegetale
Grăsimile alimentare animale trebuie să aibă reacţia Kreis negativă, în stare topită să fie transparente până la slab opalescente şi fără impurităţi vizibile.
Nu se admit pentru consum uman grăsimile alimentare animale cu următoarele defecte:- conţin substanţe străine (substanţe neutralizante, uleiuri minerale etc.);- au miros rânced, de putred, de mucegai, amar ori gust pronunţat de ars sau alt gust străin. Slănina de porc trebuie să prezinte reacţia Kreis negativă. Slănina cu pete de sânge, cu zone
de traumatizare pe secţiune, cu miros şi gust râncede sau de mucegai ori cu alt miros şi gust particulare nu se admite pentru consum uman.
Grăsimile alimentare vegetale trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:Uleiul folosit la prăjit (gogoşi, cârnaţi, cartofi etc.) nu mai poate fi refolosit atunci când
prezintă modificări accentuate de culoare şi suspensii sau sediment la 60ŠC, aciditate (acid oleic 0% - maximum 1,5% şi indice de peroxid peste 15 meq/kg).
Legume, fructe si produse din legume fructe
Legumele şi fructele proaspete pentru consum alimentar trebuie să fie sănătoase, să fi ajuns la maturitate comestibilă şi să aibă proprietăţi organoleptice specifice fiecărui sortiment.
Conţinutul în solanină al cartofilor în coajă va fi de maximum 200 mg/kg.
80
01:00
Carnea si preparatele din carne apte de consum trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Legumele şi fructele congelate se comercializează numai în stare congelată; la decongelare trebuie să prezinte gustul şi mirosul nemodificate, caracteristice sortului respectiv, cenuşa insolubilă în soluţie de HCI - 10% maximum 0,1%.
Legumele şi fructele deshidratate trebuie să aibă maximum 12% apă pentru legume şi maximum 25% apă pentru fructe. Legumele şi fructele deshidratate, puse în consum ca atare sau sub formă de fulgi, făinuri, supe, nu trebuie să prezinte gust sau miros străin, pete negre, semne de mucegai, semne de infestare cu larve sau cu forme adulte vii de insecte şi nici conservanţi peste limitele prevăzute în prezentele norme igienico-sanitare.
Legumele şi fructele murate în saramură sau marinate în oţet trebuie să fie consistente, cu gust şi miros caracteristice; lichidul de conservare să fie limpede până la opalescent, fără floare sau impurităţi.
Ciupercile comestibile, proaspete sau uscate, se pot pune în consum numai cu certificat fitosanitar.
Sucul de roşii trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:- aciditate volatilă, în acid acetic - maximum 0,8;- cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,05%.Bulionul şi pasta de roşii trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:- aciditate volatilă, în acid acetic - maximum 0,5%,- cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,15%.Nu se permite folosirea coloranţilor de sinteză la prepararea acestor produse.Nu se admite folosirea coloranţilor de sinteză şi a substanţelor de îngroşare (amidon, gume
etc.).Compoturile de fructe trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:- să fie limpezi până la opalescent (se admit în lichid particule fine de pulpă de fructe în
suspensie şi sediment);- cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,05%;- fructele nu trebuie să aibă semne de atac de dăunători.Gemurile, dulceţurile şi fructele confiate vor avea conţinutul maxim de SO‘ de 50 mg%.Conservele şi semiconservele în recipiente închise ermetic trebuie să corespundă
următoarelor cerinţe:- să nu fie bombate, să nu prezinte fisuri sau scurgeri de conţinut;- să nu prezinte pete de rugină la exteriorul sau în interiorul recipientelor ori pelicula de lac
desprinsă de pe interiorul cutiei;- în cazul conservelor cu conţinut mare de proteine se admite prezenţa efectului de
marmorare datorate formării sulfurii de staniu în recipiente de tablă;- se admite formarea de puncte rare de sulfură de fier în zonele în care tabla a fost solicitată
mecanic în procesul de fabricaţie, precum şi pe lungimea lipiturii laterale.Conservele în recipiente închise ermetic trebuie să corespundă următoarelor condiţii
microbiologice:După termostatare să nu prezinte:- modificări exterioare ale recipientului, bombaj şi/sau scurgeri de conţinut;- modificări ale conţinutului, de miros şi/sau alte modificări determinate de o activitate
microbiană. La examenul microscopic să nu se observe:- la conservele pentru copii, în medie mai mult de 10 microoganisme/câmp microscopic
şi/sau mai mult de 20 de câmpuri microscopice pozitive la determinarea conţinutului în filamente de mucegai;
- la conservele la care se urmăreşte prezenţa bacteriilor termofile (cauzatoare de acrire fără bombaj), în medie mai mult de 30 de microorganisme/câmp microscopic şi creşterea acidităţii, pusă în evidenţă prin testul cu purpură de bromcrezol sau prin reducerea valorii de pH.
La examenul prin culturi să nu se pună în evidenţă:- pentru cele cu pH mai mic de 4,5;
81
a) bacterii anaerobe sau, facultativ, anaerobe;b) bacterii termofile de acrire fără bombaj;c) baterii aerobe mezofile;d) drojdii şi mucegaiuri;- pentru cele cu pH mai mare de 4,5:a) bacterii aerobe mezofile;b) bacterii anaerobe mezofile;c) bacterii termofile de acrire fără bombaj.
Condimente si fructe exoticeProdusele alimentare de origine vegetală, cum sunt: cafea, cacao, ceai (inclusiv cel din
plante medicinale), arahide, alune, migdale, măsline, citrice, curmale, banane, stafide, smochine, ananas, kiwi, avocado, cocos, mango, rodii etc., trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- să prezinte caracteristici organoleptice de aspect, consistenţă, gust, miros, culoare, specifice produsului respectiv şi modului de prezentare;
- să nu prezinte semne de contact cu rozătoare;- să nu prezinte pete de mucegai pe boabele de cafea, de cacao, pe arahide, alune, măsline,
nuci, curmale, smochine etc.;- pentru boabele de cafea şi de cacao se admite un grad de infestare cu insecte de maximum
0,5%;- pentru măsline se admite un grad de infestare cu parazitul Dacus oleae de maximum 10%;- la cafea, cacao, arahide, alune, nuci, măsline în ulei reacţia Kreis trebuie să fie negativă, iar
pentru cafeaua boabe prăjită umiditatea maximă să fie de 4,5%;- pentru ceaiurile din plante medicinale se admite cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10%
de maximum 2%;- cafeaua solubilă să nu prezinte aglomerări; umiditatea maximă admisă, este de 5%, iar
cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% de maximum 0,1%.- pentru pudra de cacao se admite umiditatea de maximum 7,5% şi celuloza brută raportată
la substanţa uscată de maximum 10%.Condimentele vegetale - părţi din plante, cum ar fi: frunze, rădăcini, coji, flori, fructe,
bulbi, muguri, recunoscute ca netoxice, cu gust şi arome caracteristice, şi care se folosesc în mod curent la aromatizarea produselor alimentare -, cum sunt: boiaua de ardei, foile de dafin, cimbrul, chimionul, cuişoarele, scorţişoara, ienibaharul, piperul, nucşoara, muştarul, vanilia, busuiocul, curcuma, ghimbirul, caperele, anasonul, trebuie să îşi păstreze caracteristicile proprii pe parcursul termenului de valabilitate.
Condimentele simple sau combinate nu trebuie să conţină substanţe străine sau părţi de plante necomestibile, dacă acestea nu au însuşirile condimentului respectiv.
Se consideră falsificate condimentele la care s-au adăugat amidon, făinuri, tărâţe, rumeguş de lemn, turte oleaginoase, oxizi de plumb, coloranţi sau aromatizanţi.
Amestecurile de condimente cu aditivi alimentari pentru industria alimentară vor conţine numai aditivii cuprinşi în prezentele norme igienico-sanitare.
Conţinutul în cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% trebuie să fie de maximum 1%.Sarea iodată - conţinutul de iod se stabileşte prin reglementări guvernamentale.Oţetul alimentar sau esenţa de oţet va fi produsă numai din acid acetic de fermentaţie.
Dacă conţinutul de alcool metilic este de peste 0,5% sau sunt prezenţi acizi minerali, oţetul nu se admite în consum uman.
Aciditate admisă: minimum 6 gradeThorner pentru oţetul din vin şi minimum 5 grade Thorner pentru alte tipuri de oţet.
Produsele deshidratate cu sau fără carne
82
01:20
Produsele deshidratate cu sau fără carne - supe, ciorbe, sosuri, baze de mâncăruri, produse pentru asezonare - trebuie să prezinte proprietăţile organoleptice nemodificate faţă de specificaţiile de produs, să nu aibă semne de infestare cu paraziţi (în orice stadiu de dezvoltare) şi:
- cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,3%;- umiditatea - maximum 12%.
Cereale si produse cerealiere fainoase si de panificatie
Cerealele atinse de boli parazitare şi criptogamice, încinse, fermentate, tratate cu substanţe chimice în vederea însămânţării şi cele care conţin reziduuri de substanţe utilizate la combaterea dăunătorilor peste limitele admise sunt inapte pentru consum uman.
La seminţele de grâu se admite maximum 1% seminţe atacate de Fusarium.La boabele de orez se admite maximum 0,1% insecte moarte.Făinurile alimentare trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:- să nu conţină aşchii de fier, pulbere de fier peste 3 mg/kg sau alte corpuri străine;- cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,2%;- să nu prezinte insecte sau acarieni în nici un stadiu de dezvoltare;- concentratele şi izolatele de soia vor avea activitatea ureazică de maximum 0,5% mg N/g
minut la 300C.Se admit făinuri de panificaţie tratate cu substanţe oxidante înălbitoare numai cu avizul
Ministerului Sănătăţii pentru substanţele respective.Pâinea şi produsele de panificaţie care:- sunt fabricate din făinuri necernute;- sunt necoapte, mucegăite, acrite, fermentate, amare, atinse de boli parazitare sau de boala
întinderii, care la masticaţie prezintă scrâşnituri din cauza impurităţilor minerale;- sunt insuficient crescute, cu miez fărâmicios sau umed, deformate, cu suprafaţa arsă;- au cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% peste 0,2% sunt inapte pentru consum uman.În pâine şi produsele de panificaţie pot fi utilizate făina de cartofi, alte făinuri, amelioratori,
cu avizul Ministerului Sănătăţii.Nu se admite folosirea coloranţilor sintetici în pâine şi în produse de pâine, de panificaţie,
inclusiv în biscuiţi, napolitane, vafe.Pastele făinoase umede, mucegăite, acrite, râncede, infestate cu insecte sau atacate de
rozătoare nu se admit pentru consum uman.Nu se admite folosirea coloranţilor sintetici în pastele făinoase.Fulgii de legume sau de cereale şi cerealele expandate nu trebuie să prezinte semne de
infestare cu paraziţi în orice stadiu de dezvoltare, vii sau morţi.Drojdia de panificaţie de consistenţă scăzută, lipicioasă, filantă, cu gust amar, rânced, cu
miros de mucegai sau de putrefacţie nu se admite pentru consum.Prafurile de copt care conţin săruri de amoniu (excepţie făcând carbonatul de amoniu),
săruri de aluminiu, sulfaţi şi bisulfaţi, acid oxalic, acid salicilic, substanţe inerte sau metale grele toxice nu se admit pentru consum.
Prafurile pentru budinci sau creme - amestecuri de făinuri din cereale sau amidon, cu cantităţi variabile de cacao, zahăr, agenţi de îngroşare, coloranţi, aromatizanţi etc. - nu trebuie să prezinte semne de infestare cu paraziţi, semne de alterare (fermentare, mucegăire, râncezire), impurificare cu corpuri străine.
Zahar, mierea si produsele zaharoase
Zahărul umed, cu gust sau miros străin, cu impurităţi, nu se admite pentru consum uman.Glucoza solidă sau lichidă mucegăită, fermentată, acrită, cu gust sau miros străin,
impurificată, cu adaos de amidon sau de alte substanţe străine neadmise de prezentele norme
83
igienico-sanitare nu se admite pentru consum uman. Conţinutul maxim de S0‘ admis este de 40 mg/kg.
Mierea din flori trebuie să conţină zaharoză maximum 5%.Mierea de mană trebuie să conţină zaharoză maximum 10%.Se consideră falsificată mierea cu apă, cu glicerină, cu zahăr, cu zaharoză, cu glucoză, cu
dextrină, cu melasă, cu amidon, cu arome, cu coloranţi, cu îndulcitori sintetici, cu conservanţi.Mierea care conţine substanţe toxice, mierea fermentată, acrită, mucegăită, cu gust sau miros
nespecific, nu se admite pentru consum uman.Produsele zaharoase râncede, mucegăite, fermentate, lipicioase, cu gust sau cu miros
neplăcut, cu impurităţi nu se admit pentru consum uman.Bomboanele şi drajeurile nu vor conţine acid cianhidric în umplutură peste 2 mg/kg şi vor
prezenta maximum 0,1% cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 10%.Se admite folosirea talcului farmaceutic pentru evitarea lipirii masei zaharoase în timpul
fabricaţiei, în cantitate maximă de 0,25% din greutatea produsului finit.Halvaua şi ciocolata trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:Halvaua, ciocolata, alte produse, cum ar fi: nuga, halviţă, rahat, fermentate, mucegăite,
râncede, infestate, nu se admit pentru consum uman.
Produse de alimentatie publicaÎngheţata: la îngheţată pe bază de lapte reacţia peroxidazei trebuie să fie negativă.Îngheţata cu aspect neomogen, granulat, neuniform colorată, dezgheţată, reîngheţată, cu pete
de mucegai, cu miros sau cu gust rânced sau de mucegai, amară, nu se admite pentru consum uman.Prafurile pentru îngheţată (arome alimentare, lapte praf, zahăr, acid citric etc.) vor avea
următoarele caracteristici:- cenuşă insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,2%;- reacţia Kreis - negativă.Apa mineralizată: conţinutul în substanţe minerale nu trebuie să-l depăşească pe cel din apa
potabilă.Băuturile răcoritoare tip "tonic" trebuie să aibă conţinutul de chinină de maximum 85
mg/l.Băuturile răcoritoare declarate ca îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă un conţinut de
minimum 150 mg vitamina C/l.Băuturile răcoritoare hipocalorice trebuie să aibă substanţa uscată de maximum 3 grade
refractometrice (cele fără adaos de suc de fructe) şi de maximum 5 grade refractometrice (cele cu adaos de suc de fructe).
Braga trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
84
02:00
Fainurile alimentare apte de consum trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
- substanţa uscată (în grade refractometrice la 20ŠC) - minimum 7;- aciditate (în acid lactic) - maximum 0,65.Braga la care se folosesc materii prime alterate, substanţe îndulcitoare sintetice,
emulsionanţi sau conservanţi nu se admite pentru consum uman.
Bauturile alcooliceVinurile: nu se admite punerea în consum sub denumirea de vin a băuturilor alcoolice
naturale nedistilate, obţinute prin fermentarea alcoolică a altor fructe decât strugurii.Vinurile cu proprietăţi organoleptice modificate: tulburi, cu depozit, filante, atinse de oţeţire
şi amăreală, cu miros de hidrogen sulfurat, de mucegai, de doagă, manitate sau cu mirosuri străine de buchetul natural ori cu modificarea culorii la contact cu aerul nu se admit pentru consum uman. Vinurile casate sau cuprice pot fi date în consum după corectare prin tratamente avizate de Ministerul Sănătăţii.
Concentraţie alcoolică - minimum 8,5% vol.Aciditate totală (g acid tartric/l) - minimum 4,5.Aciditate volatilă (m.ech/l):- maximum 18 pentru vin alb;- maximum 20 pentru vin roşu.Sunt, de asemenea, necorespunzătoare pentru consum vinurile şi mustul cu adaos de acizi
minerali şi/sau de săruri ale acestora, cu adaos de glicerină.Se admite folosirea ferocianurii de potasiu pentru tratamentul vinurilor numai la acelea care
au un conţinut de fier de peste 6 mg/l. După tratare vinurile trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
- să nu conţină urme de ferocianură ferică;- să nu conţină ioni ferocianogeni;- să nu conţină urme de acid cianhidric liber sau legat.Îmbutelierea şi punerea în consum a vinurilor tratate se face după 15 zile de la efectuarea
tratamentului şi numai cu buletin de analiză care să ateste condiţiile sanitare de mai sus.Berea: berea nepasteurizată se îmbuteliază numai de către producător.Berea pasteurizată se poate îmbutelia şi la secţii separate, cu condiţia ca transportul ei în
vrac să se facă în cisterne frigorifice izoterme şi să fie repasteurizată înainte de ambalare.Berea tulbure, cu suspensii şi sediment (cu excepţia berii caramel), cu impurităţi, cu miros
de fermentaţie acetică, de mucegai, de acru nu se admite pentru consum uman.Bioxidul de carbon alimentar se admite cu condiţia absenţei substanţelor reducătoare.Băuturile alcoolice naturale şi industriale distilate trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:Băuturile alcoolice naturale sau industriale cu suspensii sau cu sediment, cu gust şi miros de
acru, de fum, de mucegai sau cu alt gust şi cu miros străine, cu adaos de substanţe străine produsului, cu prezenţă de metale sau arsen peste limitele permise nu se admit pentru consum uman.
Nu se admite folosirea îndulcitorilor de sinteză în băuturile alcoolice distilate.Se admite colorarea numai cu caramel a băuturilor alcoolice naturale distilate. Alcoolul etilic rafinat trebuie să corespundă următoarelor caracteristici organoleptice şi
fizico-chimice:
- aspect limpede, incolor, miros caracteristic, gust arzđtor;- concentraöie alcoolicđ la 20% vol. minimum 95,5- aciditate totalđ (g acid acetic/1 hl alcool etilic anhidru)maximum 3- aldehide (aldehidđ aceticđ/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 2- esteri (g acetat de etil/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 3- alcooli superiori (g alcool izoamilic/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 2,5- furfurol (g/1 hl alcool etilic anhidru)absent- alcool metilic (g/1 hl alcool etilic anhidru) maximum 50.
85
Zahărul candel pentru băuturi alcoolice trebuie să îndeplinească următoarele condiţii microbiologice:
- drojdii - absent/10 g;- mucegaiuri - absent/10 g.
1. Mentionati situatia existenta la nivel mondial referitoare la clasificarea produselor2. In ce conditii laptele este inapt pentru consum?3. Ce caracteristici trebuie sa indeplineasca ouale pentru consum?4. In ce conditii sunt apte de consum compoturile de fructe
Primele preocupări în direcţia clasificării produselor la nivel de cercetare ştiinţifică aparţin şcolii germane de merceologie de la Universitatea din Göttingen (1793-1800), unde profesorul Johann Beckmann, pe baza clasificării lui Carl Linné din domeniul ştiinţelor naturii, a realizat o clasificare folosind criteriul origine a produselor de origine vegetală. Câţiva ani mai târziu B. Büse dezvoltă clasificarea profesorului Beckmann prin adăugarea la noul sistem de clasificare a criteriului destinaţie. Însă cea mai completă clasificare (pe baza ierarhizării din ştiinţele naturii a lui Carl Linné) o realizează G. Grundke, care defineşte nouă niveluri de ordonare a produselor: diviziune, grupă (subdiviziune), clasă, ordin, gen, specie, subspecie, sort, clasă de calitate.
Sistemul de coduri cu bare a apărut între anii 1960-1970 în SUA, iar în anul 1977 în Europa a fost creată Asociaţia Internaţională de Numerotare a Articolelor – EAN (European Article Numbering) cu sediul la Bruxelles, unde România este membră din anul 1993.
86
Conceput iniţial pentru a rezolva problemele grave (erori de contabilitate generatoare de pagube mari şi cozi mari la casele de marcat care generau pierderi de clienţi) cu care se confrunta comerţul en detail şi en gros din SUA, în prezent acest sistem se foloseşte cu succes în toate domeniile. Pe plan mondial există sute de tipuri de coduri de bare, dintre care s-au standardizat 18 tipuri pentru a fi folosite în mod unitar în relaţiile internaţionale.
Sistemele de codificare a produselor constituie un factor de interes, benefic în activitatea agenţilor economici, pe linia modernizării sistemului informaţional şi de gestionare a produselor.
1. Dima, D.; Stănescu, D.; Pamfilie, R. (1991). Calitatea vieţii şi inocuitatea produselor alimentare în vol.: "Calitatea vieţii-teorie şi practică socială" culegere de comunicări ştiinţifice, Centrul de informare şi documentare economică, Bucureşti
2. Pamfilie, R. (1996). Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export-import, Oscar Print, Bucureşti
3. Petrescu, V., Pâslaru, C. (1991). Expertiza merceologică, ASE Bucureşti
1. În prezent, pe plan mondial există sistemul de clasificare flexibil – bazat pe un cod numeric ce se atribuie o dată cu apariţia produsului, şi sistemul de clasificare neflexibil, în care produsele se ordonează pe categorii după anumite criterii de clasificare.2. Este inapt pentru consum uman:a) laptele cu aspect neomogen, cu impurităţi şi sediment, mucilaginos, cu altă culoare decât cea specifică tipului de lapte (integral, degresat), cu miros şi gust străine;b) laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boală ori provenit de la animale cărora li s-au administrat medicamente care trec în lapte (antibiotice, săruri de arsen, de mercur etc:);c) laptele căruia i s-au adăugat conservanţi, neutralizanţi ori alte substanţe străine de compoziţia lui (amidon, făină etc.).
87
3. Ouăle pentru consum trebuie să corespundă următoarelor caracteristici:- coaja întreagă, curată, fără fisuri;- să nu plutească într-o soluţie de clorură de sodiu 6%;- la ovoscopie să apară albuşul transparent alb-roz, cu o umbră bine conturată, aşezată la mijloc şi puţin mobilă;- la spargerea oului albuşul trebuie să fie de consistenţă densă, transparent, iar gălbenuşul semiglobulos, uşor aplatizat şi bine delimitat de albuş.4. Compoturile de fructe trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:- să fie limpezi până la opalescent (se admit în lichid particule fine de pulpă de fructe în suspensie şi sediment);- cenuşa insolubilă în soluţie de HCI 10% - maximum 0,05%;- fructele nu trebuie să aibă semne de atac de dăunători.
Teste de evaluare:
1.Painea si produsele de panificatie apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:2.Compoturile de fructe apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:3.Grasimile alimentare animale apte de consum trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:
Unitatea de invatare 5 Asigurarea calitatii produselor alimentare
88
Cuprins:
5.1 Garantarea calităţii produselor alimentare
5.2 Metode de determinare a calităţii produselor alimentare
1. Importanta garantarii calitatii produselor alimentare2. Importanta cunoasterii metodelor de determinare a calitatii produselor alimentare
89
00:00
5.1 Garantarea calităţii produselor alimentare
Asigurarea calităţii produselor alimentare din momentul realizării produsului şi până în momentul consumului presupune şi acordarea unor garanţii din partea producătorilor, concretizate în termen de valabilitate, durabilitatea produsului şi consumabilitatea produsului (fig. 2).
unde:P – produsul alimentarT0 – momentul terminării procesului tehnologicT1 – momentul vânzării produsului la consumatorT2 – momentul expirării termenului de garanţieT3 – momentul declanşării unor abateri calitative T4 – momentul apariţiei necomestibilităţii.
Fig. 2 Relaţiile dintre termenul de garanţie, durabilitatea produsului şi consumabilitatea produsului
(Ion Diaconescu, Merceologie alimentară, 1998)
Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricării produsului pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi păstrare prescrise în standard. În legea nr. 37/2002 prin care s-a aprobat O.U.G. nr. 58/2000 privind modificarea şi completarea O.G. nr. 21/1992 referitoare la protecţia consumatorilor s-au definit următorii termeni:
termen de valabilitate – limita de timp stabilită de producător, până la care un produs perisabil sau un produs care în scurt timp poate prezenta un pericol imediat pentru sănătatea consumatorului îşi păstrează caracteristicile specifice, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi păstrare;
data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile spe-cifice în condiţiile de depozitare corespunzătoare; produsele pentru care se stabileşte data durabilităţi minimale nu trebuie să fie periculoase nici după această dată.
Înscrierea pe etichetă sau pe ambalaj a termenului de valabilitate se face astfel:
90
Consumabilitatea produsului
Durabilitatea produsului
Termen de garanţie Marja de siguranţă
Circulaţia comercială
Perioada maximă de comestibilitate
Perioada optimă de comestibilitate
P P P P P
T0 T1 T2 T3 T4
NecomestibilitateTimp necesar: 180 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Ce este termenul de valabilitate?Ce este data durabilitatii minimale?Care sunt metodele de determinare a calitatii produselor alimentare?
pentru produsele cu grad ridicat de perisabilitate, susceptibile de a prezenta pericol pentru sănătatea omului, se trece menţiunea „A se consuma până la data de …“ sau „Expiră la data de…“;
în celelalte cazuri se trece pe etichetă menţiunea „A se consuma, de preferinţă, înainte de …“ sau „A se consuma, de preferinţă, până la sfârşitul…“.
Menţiunile de mai sus vor fi însoţite obligatoriu de dată (zi, lună, an). Pentru alimentele care pot fi păstrate mai mult de 3 luni, dar nu mai mult de 18 luni, termenul de valabilitate poate menţiona numai luna şi anul, iar pentru cele care pot fi păstrate mai mult de 18 luni, numai anul.
În H.G. nr. 784/1996 termenul de valabilitate a fost definit astfel: „limita de timp, stabilită de către producător, în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi consum.“
După expirarea termenului de garanţie, pentru produsele alimentare conservate, furnizorul producător răspunde pentru vicii ascunse în cadrul termenului de valabilitate (I. Diaconescu, 1998).
Durabilitatea produsului reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei în care produsul îşi menţine în totalitate însuşirile de calitate prescrise în condiţiile de ambalare şi păstrare menţionate în standard (I. Diaconescu, 1998).
Consumabilitatea produsului reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul însuşirilor de calitate prevăzute în standard (I. Diaconescu, 1998).
În conformitate cu H.G. nr. 953/1999 – norme metodologice de etichetare, pentru următoarele alimente nu se indică data durabilităţii minimale, şi anume:
fructe şi legume proaspete incluzând cartofii care nu au făcut obiectul unei curăţări, tăieri sau alte tratamente similare;
băuturile conţinând 10% sau mai mult în volume alcool; pâinea, produsele de panificaţie, de patiserie şi cofetărie, care, prin natura lor, sunt
consumate în 24 ore de la fabricarea lor; oţetul de fermentaţie; sarea de bucătărie, cu excepţia sării iodate; zahărul şi mierea de albine; produsele zaharoase care sunt alcătuite aproape în totalitate din zahăr aromatizat şi/sau
colorat; guma de mestecat şi produsele similare de mestecat; porţii individuale de îngheţată nepreambalată; vinuri, vinuri spumoase, vinuri spumante, vinuri licoroase, vinuri aromatizate şi
produse similare obţinute din fructe, altele decât struguri; băuturi nealcoolice, sucuri de fructe, nectaruri din fructe şi băuturi alcoolice în
recipiente mai mari de 5 litri, destinate consumului colectiv. În activitatea curentă din domeniul comercializării produselor alimentare, termenul de
garanţie se suprapune cu termenul de valabilitate, ceea ce este incorect din punct de vedere ştiinţific. Toate acestea se datorează şi omisiunilor legislative din domeniu de după anul 1990. Drept pentru care se militează pentru păstrarea celor doi termeni şi adoptarea lor de către agenţii economici şi consumatori.
De regulă, producătorii de bunuri alimentare stabilesc termene de consum (termene de garanţie) mai mici pentru alimentele procesate decât cele reale, pentru a se acoperi din punct de vedere juridic în eventualitatea apariţiei unor litigii.
De asemenea, trebuie avut în vedere, că nivelul calitativ la majoritatea produselor alimentare se diminuează pe măsură ce produsele respective se apropie de termenul limită de consum.
Este normal ca la produsele alimentare (cum se întâmplă de fapt şi la cele nealimentare) producătorii să garanteze calitatea produselor pentru o anumită perioadă de timp prin acordarea unui termen de garanţie pentru eventualele vicii ascunse (de exemplu: tratamente termice – pasteurizare, sterilizare – incorect aplicate, care duc la menţinerea unor categorii de bacterii ce provoacă forme specifice de alterare – bombaj, fermentare etc.). Toate acestea fac neutilizabile produsele respective, caz în care produ-cătorii trebuie să suporte pagubele generate de astfel de evenimente.
Deci, termenul de valabilitate se acordă pentru perioada optimă de comestibilitate, în care se include şi termenul de garanţie (v. fig. 2).
91
00:10
5.2 Metode de determinare a calităţii produselor alimentare
În contextul actual, calitatea vieţii omului este predominant determinată şi de calitatea produselor care îi sunt oferite. De asemenea, consumatorii solicită ca produsele să aibă un anumit nivel de calitate, iar preţurile acestora să le reflecte valoarea de întrebuinţare.
Dacă în ţările dezvoltate consumatorii pot avea încredere în calitatea produselor, nu acelaşi lucru se poate afirma şi despre consumatorii români.
Zona cea mai vulnerabilă din România fiind cea din domeniul alimentar, se impune aplicarea unor reguli de igienă generală pentru produsele alimentare, corelate cu ghiduri de bună practică în domeniul igienei, cu sisteme de asigurare a calităţii, şi nu în ultimul rând cu verificarea nivelului calitativ al produselor la producător prin aplicarea metodelor de determinare a calităţii specifice fiecărei grupe de produse alimentare.
GRUPA: PRODUSE GUSTATIVE
Produs: VIN
Determinarea: – organoleptică (gustul, buchetul, conţinutul de alcool)
– extractului sec total – densităţii– concentraţiei alcoolice– zahărului reducător şi a zaharozei – glicerinei– acidităţii totale – acidităţii volatile– cenuşii – azotului total – bioxidului de sulf liber şi total – fierului total – adaosului de apă în vin – adaosului de alcool– adaosului de zahăr, de substanţe îndulcitoare, aromatizante şi antiseptice.
Produs: BEREADeterminarea: – concentraţiei alcoolice
– acidităţii totale – culorii de iod – conţinutului de bioxid de carbon – aspectului – mirosului
92
Definiti termenul de valabilitate.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
– gustului– limpidităţii – concentraţiei mustului primitiv– extractului real– bacteriilor lactice, butirice– sarcinilor – drojdiilor.
Produs: BĂUTURI ALCOOLICEDeterminarea: – concentraţiei alcoolice
– tăriei alcoolice – acidităţii totale – zaharozei – esterilor – alcoolilor superiori– furfuralului– alcoolului metilic – bioxidului de sulf– zincului – cuprului – fierului – arsenului – staniului – acidului cianhidric – extractul de alcool al impurităţilor – substanţelor iuţi – substanţelor îndulcitoare artificiale– culorii – buchetului – concentraţiei de zahăr – aspectului – mirosului – consistenţei– conţinutului de zahăr reducător şi total.
Produs: APE GAZOASE
Determinarea: – mirosului – culorii – gustului – conţinutului de bioxid de carbon liber.
Produs: BĂUTURI RĂCORITOAREDeterminarea: – substanţei uscate
– acidităţii totale – bioxidului de carbon – aspectului – culorii– gustului – mirosului – conţinutului de zahăr– cenuşii totale.
Produs: APE MINERALEDeterminarea: – culorii
– turbidităţii – mirosului
93
– gustului – temperaturii apei la sursă – pH-ului– conţinutului de cationi şi anioni– conţinutului în substanţe nedi-sociate.
Produs: CONDIMENTE Determinarea: – aspectului
– formei – culorii – consistenţei– mirosului – gustului – aromei– conţinutului de apă– conţinutului de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice folosite pentru
condimentare– conţinutului de clorură de sodiu – conţinutului de grăsimi – conţinutului de zahăr – conţinutului de celuloză – cenuşii totale – cenuşii insolubile în HCl 10% – conţinutului de metale grele – masei a 100 de boabe (piper) sau 100 de muguri florali (cuişoare)– procentului de boabe seci de piper – proporţiei de produse sfărâmate – acidităţii.
Produs: CAFEA Determinarea: – aspectului
– culorii – boabelor străine sau a boabelor artificiale– gustului – aromei– mirosului– conţinutului de apă – extractului solubil apos – cenuşii totale – cenuşii insolubile în HCl 10% – materialelor de lustruit – materialelor de apretare – cafelei avariate cu apă de mare – înlocuitorilor pe bază de amidon – înlocuitorilor pe bază de cereale– coloranţilor artificiali – conţinutului de cofeină – înlocuitorilor în amestec cu cafea.
Produs: CEAIDeterminarea: – aspectului
– gradului de răsucire – stării de puritate – culorii ceaiului uscat– aromei ceaiului uscat – culorii infuziei
94
00:50
– mirosului infuziei – gustului infuziei– aspectului frunzei opărite– umidităţii – conţinutului de teină– conţinutului de substanţe tanante – extractului solubil apos – cenuşii totale– cenuşii insolubile în HCl 10% – raportului frunze/cozi – prezenţei şi conţinutului frunzelor străine – conţinutului de impurităţi.
GRUPA: CEREALE ŞI PRODUSE CEREALIERE FĂINOASE ŞI DE PANIFICAŢIE
Produs: CEREALEDeterminarea: – aspectului
– mirosului – gustului – culorii – conţinutului de impurităţi– infestării– conţinutului de boabe întregi, spărturi şi pulbere– umidităţii boabelor – masei hectolitrice (udumetrice)– masei a 1000 boabe şi a masei absolute– sticlozităţii – conţinutului în proteine (orzul şi orzoaica)– conţinutului în gluten umed (grâu).
Produs: FĂINADeterminarea: – culorii făinii
– mirosului – gustului – nisipului din făină – particulelor metalice din făină – gradului de fineţe al făinii – capacităţii de hidratare a făinii – cantităţii şi calităţii glutenului – umidităţii– acidităţii– conţinutului de cenuşă
95
Calitatea cafelei se determina cu ajutorul urmatoarelor caracteristici de calitate.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
– conţinutului în proteine (metoda Kjeldahl)– calităţii proteinelor – proprietăţilor viscozice ale gelului de amidon – puterii de fermentare şi reţinere a gazelor – modului de comportare al făinii la prelucrare.
Produs: PÂINEADeterminarea: – porozităţii
– umidităţii – volumului – raportului înălţime-diametru (H/D)– acidităţii – conţinutului de clorură de sodiu – substanţele grase– conţinutului de zahăr – elasticităţii miezului – gradului de învechire a pâinii – aromei pâinii– culorii – aspectului miezului – uniformităţii şi distribuţiei porilor din miez – mirosului – gustului.
Produs: PASTE FĂINOASEDeterminarea: – umidităţii
– acidităţii – sarcinii de rupere la pastele făinoase– creşterii volumului şi aprecierea comportării pastelor făinoase la fierbere – aspectului – culorii – verificarea corpurilor străine – gustului – mirosului – verificarea infestării – conţinutului de apă– conţinutului de ouă.
Produs: COVRIGIDeterminarea: – umidităţii
– acidităţii – duratei de înmuiere.
Produs: BISCUIŢI Determinarea: – alcalinităţii
– conţinutului de grăsime – cenuşii insolubile – umidităţii – cantităţii de zahăr – aspectului exterior – culorii – gustului – mirosului – consistenţei – conţinutului de sare.
96
01:05
GRUPA: CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE
Produs: CARNE Determinarea: – aspectului exterior
– culorii – mirosului – consistenţei – mirosului şi aspectului grăsimii – aspectului tendoanelor şi suprafeţelor articulare – aspectului bulionului – reacţiei cărnii şi a pH-ului – cantitativă a azotului uşor hidrolizabil – conservanţilor– adaosului de apă în carnea tocată – identificarea amoniacului – identificarea hidrogenului sulfurat– identificarea peroxidazei.
Produs: PRODUSE DIN CARNE Determinarea: – apei
– grăsimii– substanţele proteice totale – cenuşii– amoniacului – azotului uşor hidrolizabil – hidrogenului sulfurat– azotiţilor – clorurii de sodiu – amidonului – consistenţei – culorii – mirosului – gustului.
Produs: SEMICONSERVE DIN CARNE Determinarea: – aspectului gelatinei
– consistenţei– mirosului – gustului – aspectului sucului – aspectului blocului de carne – conţinutului de apă – conţinutului de sare– azotului uşor hidrolizabil– hidrogenului sulfurat – arseniului şi metalelor
Produs: CONSERVE DIN CARNEDeterminarea: – conţinutului
– culorii – consistenţei – mirosului şi gustului sosului şi cărnii – masei nete şi a cantităţii de carne – conţinutului de grăsime
97
– conţinutului de amidon – conţinutului de sare– azotului uşor hidrolizabil – hidrogenului sulfurat – acidităţii – ermeticităţii cutiei şi a bombajului – masei cutiei pline – conţinutului de iod
Analiza microbiologică a cărnii: Testul H Testul IMetoda blocului de parafină.
GRUPA: PEŞTE ŞI PRODUSE DIN PEŞTE
Produs: PEŞTEDeterminarea: – lungimii
– masei – temperaturii– părţii comestibile – mirosului – consistenţei cărnii – pH-ului – gradului de încărcare microbiană– bacteriilor de putrefacţie.
Produs: PRODUSE DIN PEŞTE Determinarea: – masei nete şi a proporţiei de peşte cu adaosuri solide
– proporţiei de ulei şi apă din lichidul de acoperire – impurităţilor minerale – apei – acidităţii – clorurii de sodiu– grăsimii – substanţelor proteice– consistenţei – culorii suprafeţei şi a cărnii – mirosului – gustului – germenilor patogeni – azotului uşor hidrolizabil – sterilităţii – aspectului exterior şi interior al ambalajului.
Produs: ICREDeterminarea: – culorii
– consistenţei – mirosului – gustului – prezenţei corpurilor străine – mărimii boabelor de icre – conţinutului în apă – conţinutului de clorură de sodiu – acidităţii
98
01:20
– aspectului – azotului uşor hidrolizabil – substanţelor conservante.
GRUPA: LAPTE ŞI PRODUSE DIN LAPTE
Produs: LAPTE DE CONSUM
Determinarea: – densităţii relative
– grăsimii – gradului de impurificare – acidităţii– conţinutului de calciu – substanţei uscate – substanţelor conservante – culorii – opacităţii – fluidităţii – mirosului – gustului.
Analiza microbiologică a laptelui:
Numărarea bacteriilor lactice
Numărarea drojdiilor şi a mucegaiurilor
– bacteriilor peptonizante – bacteriilor din grupa coli-aerogenes.
Produs: LAPTE PRAF
Determinarea: – aspectului
– culorii– mirosului – gustului – solubilităţii– conţinutului de grăsimi – acidităţii.
Produs: SMÂNTÂNĂ
Determinarea: – aspectului
– consistenţei – culorii – aromei – mirosului– gustului – acidităţii – conţinutului de grăsime– gradului de contaminare al smântânii prin proba reductazei – substanţei uscate– substanţelor degresate – peroxidazei.
Produs: UNT
Determinarea: – gradului de repartizare a apei în unt
99
– punctului de topire şi solidificare – grăsimii– substanţei uscate – aprecierii pasteurizării – acidităţii – aspectului – culorii – consistenţei – aromei – mirosului – gustului – gradului de mucegăire.
Produs: BRÂNZETURI
Determinarea: – consistenţei miezului
– culorii miezului – mirosului– gustului– aspectului interior – aspectului exterior – conţinutului de clorură de sodiu – conţinutului de grăsime – acidităţii – apei– conţinutului de proteine.
Produs: PRODUSE LACTATE ACIDE (lapte acru, iaurt, lapte acidofil, chefirul)
Determinarea: – valorii nutritive
– mucegaiurilor – micodermelor – drojdiilor – fermenţilor utilizaţi– aromei – acidităţii – consistenţei.
GRUPA: OUĂ
Produs: OUĂ
Determinarea:
(nu necesită spargerea ouălor):
– culorii cojii– mărimii – masei– densităţii – integrităţii cojii
(care necesită spargerea ouălor):
– vâscozităţii albuşului – mirosului – gustului
100
– petelor germinative– şalazelor – bacteriilor patogene – mucegaiurilor – vitaminelor – substanţelor minerale – camerei de aer (înălţimea, conturul) – stării gălbenuşului – rezistenţei cojii la spargere – puterii de cristalizare a albuşului – pH-ului din gălbenuş – acidităţii.
Produs: PRAF DE OUĂ
Determinarea: – aspectului
– gustului – mirosului – solubilităţii – umidităţii – acidităţii– conţinutului în grăsimi – capacităţii de îmbibare.
GRUPA: PRODUSE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ
Produs: PREPARATE CULINARE
Determinarea: – aspectului
– gustului – aromei – calităţii materiilor prime – calităţii materiilor auxiliare.
Produs: PRODUSE DE COFETĂRIE
Determinarea: – calităţii materiilor prime
– proporţiei materiilor prime – modului de finisare a produselor – culorii – consistenţei – aromei.
Produs: ÎNGHEŢATĂ
Determinarea: – culorii
– mirosului – gustului – consistenţei – acidităţii – grăsimii din compoziţia îngheţatei.
101
GRUPA: GRĂSIMI ALIMENTARE
Determinarea: – densităţii relative
– punctului de topire prin alunecare – punctului de solidificare – indicelui de refracţie– indicelui de aciditate – indicelui de saponificare – indicelui de iod– vâscozităţii – conţinutului de apă şi substanţe volatile – substanţei grase totale – aspectului – culorii – mirosului – gustului – consistenţei – indicelui de peroxid.
Produs: ULEI
Determinarea: – umidităţii
– substanţelor proteice – substanţelor neazotoase– celulozei – cenuşii – mucegaiurilor – mirosului – gustului.
GRUPA: AMIDON, GLUCOZĂ, ZAHĂR, PRODUSE ZAHAROASE ŞI MIERE
Produs: AMIDON
Determinarea: – naturii amidonului
– numărului de puncte negre– umidităţii – acidităţii – cenuşii– substanţelor proteice – grăsimii.
Produs: GLUCOZĂ
Determinarea: – culorii
– umidităţii – acidităţii – substanţelor reducătoare– aspectului– corpurilor străine – gustului – mirosului.
Produs: ZAHĂR
Determinarea: – conţinutului de zaharoză cu zaharimetrul 102
– substanţelor reducătoare – cenuşii – umidităţii – culorii – impurităţilor metalice la zahărul cristal – granulaţiei – valorii pH-ului– mirosului – gustului – conţinutului de substanţe insolubile în apă.
Produs: PRODUSE ZAHAROASE
Determinarea: – umidităţii
– conţinutului de zahăr– conţinutului de grăsime – cenuşii insolubile în acid clorhidric 10%– acidităţii bomboanelor – bioxidului de sulf total din produsele dulci – bioxidului de sulf liber – gustului – aromei – proporţiei umpluturilor – consistenţei.
Produs: HALVA
Determinarea: – grăsimii
– aspectului – consistenţei – culorii – gustului – aromei – corpurilor străine – umidităţii – zahărului direct reducător – zahărului total – cenuşii totale– cenuşii insolubile în HCl– rămăşiţelor de coji de seminţe.
Produs: CIOCOLATĂ
Determinarea: – suprafeţei
– culorii – consistenţei – mirosului– gustului – grăsimii– pH-ului – componenţilor de cacao şi aditivilor la ciocolată.
Produs: MIERE
Determinarea: – conţinutului de apă
– densităţii relative – conţinutului de cenuşă – acidităţii – zahărului invertit
103
02:00
– zaharozei – substanţelor nezaharoase – indicelui diastazic – aspectului – consistenţei – culorii– mirosului – gustului – aromei.
GRUPA: LEGUME, FRUCTE ŞI PRODUSE DIN LEGUME ŞI FRUCTE
Produs: LEGUME ŞI FRUCTE (proaspete)
Determinarea: – umidităţii
– glucidelor – calitativă a substanţelor pectice – acidităţii totale – substanţelor tanante – conţinutului de celuloză – conţinutului de vitamina C– caronetului – autenticităţii soiurilor – mărimii – formei – culorii – consistenţei şi suculenţa pulpei – aromei – gustului – stării de prospeţime – gradului de maturitate – prezenţei pedunculului – rezidurilor de pesticide.
Produs: LEGUME ŞI FRUCTE (dezhidratate)
Determinarea: – umidităţii
– prezenţei insectelor şi a altor dăunători – conţinutului de legume cu defecte – bioxidului de sulf total – prezenţei mucegaiurilor – culorii – consistenţei – gustului – mirosului – impurităţilor metalice – cenuşii totale şi cenuşii insolubile în HCl.
Produs: LEGUME ŞI FRUCTE (congelate)
Determinarea: – aspectului
– uniformităţii culorii – consistenţei – mirosului – gustului – aromei.
104
Produs: LEGUME ŞI FRUCTE (murate)
Determinarea: – aspectului legumei şi al zemei
– consistenţei – culorii – mirosului – gustului – corpurilor străine – proporţiei de legume – acidităţii totale – clorurii de sodiu.
Produs: LEGUME ŞI FRUCTE (conservate)
Determinarea: – masei nete
– proporţiei de legume şi fructe – acidităţii totale – acidităţii volatile – conţinutului de clorură de sodiu – substanţei solubile – bioxidului de sulf liber – cenuşii totale – cenuşii insolubile (în HCl 10%) – exterioară a recipienţilor– gustului conservelor – mirosului conservelor – aromei conservelor – culorii – aspectului legumelor şi fructelor – conţinutului de metale grele – rezistenţei termostatice– prezenţei bacteriilor anaerobe termofile – prezenţei bacteriilor anaerobe acidifiante– prezenţei bacteriilor aerobe.
GRUPA: PLANTE MEDICINALE ŞI ALTE PRODUSE DE UZ ALIMENTAR
Produs: PLANTE MEDICINALE
Determinarea: – impurităţilor
– umidităţii – cenuşii totale – aspectului – culorii – mirosului – gustului.
Produs: BICARBONAT DE SODIU ALIMENTAR
Determinarea: – culorii
– aspectului – gustului – impurităţilor – conţinutului de bicarbonat de sodiu
105
– carbonatului de sodiu.
Produs: CONCENTRATE ALIMENTARE
Determinarea: – umidităţii
– acidităţii extractului apos– clorurii de sodiu – conţinutului de grăsime.
Produs: GHEAŢA
Determinarea: – formei
– masei– aspectului – culorii – mirosului – gustului – consistenţei.
1. Definiti termenul de valabilitate
2. Definiti data durabilitatii minimale
3. Mentionati tipurile de determinari realizate pentru aprecierea calitatii untului
106
Asigurarea calităţii produselor alimentare din momentul realizării produsului şi până în momentul consumului presupune şi acordarea unor garanţii din partea producătorilor, concretizate în termen de valabilitate, durabilitatea produsului şi consumabilitatea produsului
În activitatea curentă din domeniul comercializării produselor alimentare, termenul de garanţie se suprapune cu termenul de valabilitate, ceea ce este incorect din punct de vedere ştiinţific. Toate acestea se datorează şi omisiunilor legislative din domeniu de după anul 1990. Drept pentru care se militează pentru păstrarea celor doi termeni şi adoptarea lor de către agenţii economici şi consumatori.
De regulă, producătorii de bunuri alimentare stabilesc termene de consum (termene de garanţie) mai mici pentru alimentele procesate decât cele reale, pentru a se acoperi din punct de vedere juridic în eventualitatea apariţiei unor litigii.
De asemenea, trebuie avut în vedere, că nivelul calitativ la majoritatea produselor alimentare se diminuează pe măsură ce produsele respective se apropie de termenul limită de consum.
Este normal ca la produsele alimentare (cum se întâmplă de fapt şi la cele nealimentare) producătorii să garanteze calitatea produselor pentru o anumită perioadă de timp prin acordarea unui termen de garanţie pentru eventualele vicii ascunse (de exemplu: tratamente termice – pasteurizare, sterilizare – incorect aplicate, care duc la menţinerea unor categorii de bacterii ce provoacă forme specifice de alterare – bombaj, fermentare etc.). Toate acestea fac neutilizabile produsele respective, caz în care produ-cătorii trebuie să suporte pagubele generate de astfel de evenimente.
1. Pamfilie, R.: Garantarea calităţii şi protecţia consumatorului de alimente, în rev. "Tribuna calităţii" nr. 4/aprilie 1997
2. Purcărea, Th. (1997). Calitatea-garantul competitivităţii întreprinderii, în "Managementul calităţii şi protecţia consumatorilor", vol. I, ASE Bucureşti
3. Roman, I. (1988) Controlul calităţii produselor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti
4. Sârbu, R. (2000). Expertiză merceologică, Editura Oscar Print, Bucureşti
107
1. Termenul de valabilitate reprezintă intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricării produsului pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi păstrare prescrise în standard.
2. Data durabilităţii minimale – data stabilită de producător până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile spe-cifice în condiţiile de depozitare corespunzătoare; produsele pentru care se stabileşte data durabilităţi minimale nu trebuie să fie periculoase nici după această dată
3. In cazul produsului unt, la aprecierea calitatii, sunt avute in vedere determinarea:
gradului de repartizare a apei în unt
punctului de topire şi solidificare grăsimii substanţei uscate aprecierii pasteurizării acidităţii aspectului culorii consistenţei aromei mirosului gustului gradului de mucegăire.
Teste de evaluare:1.Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru aprecierea calitatatii
legumelor?
2. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru aprecierea calitatatii ciocolatei?
3. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru aprecierea calitatatii uleiului vegetal?
4. Ce caracteristici de calitate se determina in lsaborator pentru aprecierea calitatatii produselor de cofetarie ?
Unitatea de invatare 6 Conservarea, ambalarea, etichetarea, pastrarea, depozitarea si transportul produselor alimentare
108
Cuprins:6.1 Conservarea produselor alimentare
6. 2 Ambalarea, păstrarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare
6.3 Etichetarea alimentelor
109
6.1 Conservarea produselor alimentare
Pentru a prelungi consumul unor alimente cu caracter sezonier, firmele din domeniul producţiei alimentare procedează la aplicarea unor tehnici de conservare cu scopul de a menţine nivelul calitativ al alimentelor (valoare nutritivă şi însuşiri senzoriale) pe o perioadă mai mare de timp. În acest fel anumite produse alimentare pot fi consumate în orice perioadă a anului şi în orice zonă a Terrei.
La baza conservării alimentelor se află cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.
Bioza (principiul vieţii) se bazează pe capacitatea organismelor vii de a contracara acţiunea dăunătoare a bioagenţilor prin mecanismul imunităţii naturale. Pentru produsele de origine vegetală (fructe, legume) principiul este cunoscut sub denumirea de hemibioză, şi de eubioză pentru produsele de origine animală (păsări vii, peşti vii). În ambele situaţii este necesară monitorizarea parametrilor de păstrare (lumină, umiditate relativă a aerului, temperatură, circulaţia aerului, microorganisme) la valorile optime necesare menţinerii nivelului calitativ pe o perioadă de timp cât mai mare.
Anabioza (principiul vieţii latente) se bazează pe încetinirea procesului metabolic sau chiar pe întreruperea funcţiilor vitale ale organismului prin aplicarea unor tehnici speciale (deshidratare, creşterea presiunii osmotice,
temperaturi scăzute etc.).
Cenoanabioza constă în crearea unor condiţii optime dezvoltării anumitor microorganisme (drojdii, bacterii lactice) care prin activitatea lor împiedică desfăşurarea proceselor de degradare a produselor alimentare.
Abioza (lipsa de viaţă) are la bază distrugerea sau înlăturarea microorganismelor din produsul alimentar prin intermediul unor metode speciale (pasteurizare, sterilizare, folosirea conservanţilor etc.).
În funcţie de natura agentului de conservare, metodele de conservare se clasifică astfel:1
metode fizice de conservare bazate pe: – creşterea temperaturii (pasteurizare, tindalizare şi sterilizare);– scăderea temperaturii (refrigerare, congelare şi surgelare);– scăderea conţinutului de apă (deshidratare şi concentrare);– acţiunea radiaţiilor (ionizante, ultraviolete, ultrasonore),– alte mijloace (presiune, vid, gaze inerte).
metode chimice bazate pe sărare, afumare, adăugare de zahăr, adăugare de alcool, acidifiere artificială, acţiunea antisepticelor, acţiunea oligodinamică a unor metale.
metode biochimice bazate pe:– procesele de fermentaţie lactică;– procesele de fermentaţie alcoolică.
metode biologice bazate pe acţiunea antibioticelor; metode mixte – congelare şi uscare (criodesicare).
1 I. Diaconescu, Merceologie alimentară, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p. 139-152.
110
00:00
Timp necesar: 195 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Care sunt principiile biologice folosite la conservarea produselor alimentare?Cum se clasifica metodele de conservare?Cum se realizeaza ambalarea, pastrarea, depozitarea si transportul produselor alimentare?
00:00
Pasteurizarea se aplică produselor alimentare lichide (lapte, bere etc.) sau aflate într-o stare intermediară (semiconserve de carne sau peşte) şi constă în distrugerea microorganismelor patogene şi saprofite nesporulate prin folosirea unor temperaturi ridicate (de la 65°C la 95°C) pe o anumită perioadă de timp (de la 1-2 secunde la 30 minute).
În funcţie de cei doi parametri (temperatură şi timp) există trei metode de pasteurizare:
pasteurizare joasă (65°C şi t = 30 minute); pasteurizare înaltă (80-90°C şi t = 1-2 minute); pasteurizare instantanee (91-95°C şi t = 1-2 secunde).
Ca orice metodă de conservare prezintă şi avantaje (se menţine valoarea nutritivă şi însuşirile senzoriale ale produsului) dar şi dezavantaje (pentru a prelungi durata de conservare produsele trebuie păstrate la temperaturi scăzute de 2-5°C).
Tindalizarea constă într-o pasteurizare repetată de 2-3 ori la un anumit interval de timp şi prezintă avantajul distrugerii atât a formelor vegetative ale microorganismelor, cât şi a sporilor de microorganisme. Datorită timpului mare de realizare (peste 30 de ore) şi a costurilor generate această metodă nu se aplică pe cale industrială.
Sterilizarea specifică produselor agricole vegetale şi/sau animale aflate în recipiente ermetice, constă în aplicarea unor temperaturi de peste 100°C timp de 15-20 minute. Mărimea celor doi parametri specifici procesului de sterilizare depinde de tipul materialului de ambalaj (metal, sticlă) de cantitatea şi volumul produsului din recipient etc.
Această metodă se aplică la toate tipurile de materii prime vegetale şi animale, dar prezintă o serie de dezavantaje, cum ar fi: denaturarea proteinelor, distrugerea unor vitamine, modificări ale gustului, aromei şi structurii, distrugerea enzimelor.
Dintre avantajele sterilizării menţionăm: distrugerea tuturor formelor de microorganisme din produs, posibilitatea păstrării pe timp îndelungat (36 luni) fără condiţii speciale de depozitare, utilizarea produsului fără/cu pregătire prealabilă.
Refrigerarea constă în răcirea produselor agroalimentare folosind temperaturi cuprinse între –2°C şi + 8°C, în funcţie de punctul de îngheţ al apei din produsele respective. Păstrarea alimentelor folosind această metodă nu influenţează structura produselor, dar asigură o conservabilitate pe o perioadă mică de timp. Umiditatea relativă a aerului în acest caz trebuie menţinută la valori cuprinse între 85-90%, iar pentru a evita apariţia şi dezvoltarea mucegaiurilor trebuie realizată o ventilaţie a spaţiului de depozitare.
Congelarea se bazează pe utilizarea unor temperaturi scăzute (-18°C…-50°C) timp de câteva ore pentru a se realiza îngheţarea apei din produs, după care temperatura de păstrare se menţine la -18°C …-20°C pe întreaga perioadă de conservare.
În funcţie de mărimea temperaturii negative, durata de congelare şi viteză, congelarea poate fi:
rapidă (–30°C …–35°C) şi care durează 24 de ore; lentă (–18C ... –20C) şi care durează 80 de ore.
Surgelarea presupune existenţa unui lanţ frigorific de-a lungul întregului circuit: producător (–25°C…–30°C) → depozit central (–25°C) → distribuitor (–25°C…–30°C) → magazin (–20°C) → consumator (–18°C).
În urma acestui proces produsele suferă următoarele modificări:
volumul produselor creşte cu 6-7%; are loc o pierdere de greutate prin uscare, datorită sublimării apei; se modifică culoarea produselor datorită degradării pigmenţilor; se produc deformări ale ţesuturilor.
Avantajele congelării constau în prelungirea duratei de păstrare (6-12 luni) a produselor şi în posibilitatea obţinerii unor preparate variate din acea cantitate de produs pe o perioadă mai mare de timp.
Deshidratarea cunoscută şi sub denumirea de uscare, constă în reducerea conţinutului de apă din produs pe cale naturală sau în mod dirijat în uscătorii. Metoda se aplică produselor de origine vegetală (legume, fructe) şi celor de origine animală (lapte, carne, ouă, peşte) în scopul
111
00:30
obţinerii altor produse alimentare (concentrate alimentare). Avantajele acestui tip de conservare constau în:
reducerea greutăţii şi volumului produsului; reducerea costurilor legate de transport şi depozitare; obţinerea rapidă a unor preparate culinare.
Ca dezavantaje menţionăm: reducerea conţinutului în vitamine, diminuarea unor caracteristici organoleptice şi restricţii în privinţa umidităţii relative a aerului (65-70%) din spaţiul de păstrare datorită higroscopicităţii ridicate a acestor produse.
Concentrarea constă în mărirea conţinutului procentual al unui component sau al mai multor componente dintr-un produs prin îndepăr-tarea parţială a apei sau prin adăugarea de sare sau de zahăr folosind tehnici ca: uscare, evaporare-fierbere, sedimentare, centrifugare etc.
Sărarea este o metodă de conservare tradiţională care se poate realiza în următoarele variante:
adăugarea de sare direct pe produs (sărare uscată); introducerea produsului într-o soluţie de sare de 12-24% (sărare umedă); combinarea celor două metode (sărare mixtă).
Se aplică la carne şi peşte, unde o soluţie cu 10% sare inhibă dezvoltarea majorităţii microorganismelor.
Conservarea prin adaos de zahăr se aplică la conservarea fructelor prin adăugarea de zahăr sau sirop de zahăr şi se bazează pe obţinerea soluţiilor hipertonice. Această metodă este mai eficientă atunci când este asociată cu pasteurizarea.
Conservarea prin utilizarea bacteriilor lactice se aplică pentru obţinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, brânză de vaci, etc.) şi la conservarea fructelor şi legumelor prin murare. Metoda se bazează pe formarea acidului lactic cu o concentraţie de 1,8-2% ce are acţiune antiseptică şi care conferă însuşiri de gust şi aromă produsului conservat.
Conservarea prin utilizarea acidului acetic cunoscută şi sub denumirea de marinare se realizează prin folosirea oţetului (în concentraţie mai mare de 4%) în amestec cu sare, zahăr şi condimente. Această metodă se aplică produselor alimentare de origine vegetală (ciuperci, castraveţi, gogoşari, pere, conopidă etc.) şi la peşte. Acest tip de conservare împiedică dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid.
Conservarea mixtă pe bază de acid lactic şi acid acetic se realizează printr-o acidifiere naturală pe bază de bacterii lactice (0,5-0,8%) urmată de o acidifiere artificială prin adăugare de acid acetic (2,5-3,0%).
Afumarea constă în acţiunea combinată şi dirijată a fumului, aerului şi căldurii în instalaţii speciale (afumători) pentru conservarea unor alimente ca peşte, carne, brânzeturi etc. În funcţie de temperatura fumului şi durata procesului există:
afumare foarte caldă – la temperaturi de 60-100°C, timp de 30-180 minute, se aplică la mezeluri proaspete şi la specialităţii;
afumare caldă – la temperaturi de 20-35°C, timp de 12-18 ore, se aplică la salamuri semiafumate şi afumături de porc;
afumare rece – la temperaturi de 10-18°C, timp de 5-15 zile, pentru produse ce se păstrează pe termen lung.
Conservarea prin utilizarea antisepticelor – presupune folosirea unor aditivi chimici (acid carbonic, acid boric, acid sorbic etc.) cu scopul de a inhiba sau distruge activitatea microorganismelor. Se recomandă folosirea aditivilor chimici în doze mici la conservarea unor produse ca: băuturi răcoritoare, vin, legume, brânzeturi topite etc.
Conservarea prin utilizarea antibioticelor – se bazează pe folosirea unor substanţe (5-7 mg/Kg produs) chimice (nizina, subtilina, clortetraciclina) cu efect antimicrobian pentru conservarea păsărilor tăiate, cărnii şi a peştelui.
112
00:60
6. 2 Ambalarea, păstrarea, depozitarea şi transportul produselor alimentare
Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului, de unde şi expresia „se cumpără cu ochii“.
Preocuparea crescândă a operatorilor economici pentru ambalaje explică şi multitudinea de definiţii date acestora. Ambalajul:
este un accesoriu protector, indispensabil conservării, manipulării şi transportului unui produs1;
este o învelitoare completă sau parţială a mărfii în scopul protejării acesteia în timpul transportului şi depozitării precum şi în scopul de a prezenta marfa, în mod adecvat, beneficiarului2;
asigură protejarea produsului în timpul depozitării, transportului şi utilizării, iar în unele cazuri, protejarea mediului înconjurător faţă de eventualele influenţe nocive ale produsului3;
este un sistem care însoţeşte produsul în toate fazele circulaţiei sale, de la producător la consumator, sau numai în unele din aceste faze, îndeplinind funcţii legate de mani-pularea, protejarea, conservarea şi desfacerea produsului4;
este un sistem fizico-chimic complex, cu funcţii multiple, care asigură menţinerea sau, în unele cazuri, ameliorarea calităţii produsului căruia îi este destinat, favorizând identificarea acestuia, înlesnind atragerea de cumpărători potenţiali pe care îi învaţă cum să folosească, să păstreze produsul şi cum să apere mediul înconjurător de poluarea produsă de ambalajele uzate sau de componenţii de descompunere ai acestora;5
este un obiect destinat să cuprindă şi să învelească în mod temporar un produs sau un grup de produse, în timpul manipulării, transportului sau desfacerii acestora (A. Purcărea, 1999);
reprezintă un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat să cuprindă sau să învelească un produs sau un ansamblu de produse pentru a le asigura protecţie temporară din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, în scopul menţinerii calităţii şi integrităţii acestora în starea de livrare, în decursul manipulării, transportului, depozitării şi desfacerii, până la consumare sau până la expirarea termenului de garanţie (STAS 5845/1 – 1996).
un material specific, ca execuţie şi natură, destinat ambalării produselor alimentare în vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora (O.G. nr. 39/1995).
1, 2, 3, 4, 5 - C. Pâslaru, V. Petrescu, A. Atanase, Ambalarea şi păstrarea mărfurilor, ASE Bucureşti, 1996, p.5.
113
01:10
Definiti pasteurizarea.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Analizând definiţiile prezentate mai sus reiese clar că la proiectarea şi realizarea ambalajelor trebuie să se ţină cont de cerinţele tuturor părţilor implicate (producători de ambalaje, industrii beneficiare, societăţi comerciale, consumatori).
Cerinte igienico-sanitare privind ambalajele pentru alimente.
Materialele de orice natură folosite la confecţionarea ambalajelor şi a recipientelor de depozitare şi transport, precum şi a utilajelor, ustensilelor şi acoperirilor de protecţie anticorozivă, destinate sectorului alimentar, trebuie să corespundă următoarele condiţii:
a) să aibă un grad ridicat de stabilitate fizico-chimică, care să nu permită cedarea în mediile de extracţie, care reproduc condiţiile de exploatare, a substanţelor străine peste limitele admise prin avize ale Ministerului Sănătăţii;
b) să nu influenţeze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritivă a produsului alimentar cu care vine în contact în timpul prelucrării, manipulării, transportului sau păstrării acestuia;
c) să nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine în contact;d) să asigure produsului alimentar o protecţie eficientă faţă de alte impurificări accidentale
pe toată perioada prelucrării, păstrării şi transportului produsului respectiv. Cernelurile şi coloranţii folosiţi la imprimarea şi colorarea materialelor de ambalaj care vin
în contact cu produsul alimentar trebuie să îndeplinească condiţiile generale stabilite în articolul precedent şi să fie avizate de Ministerul Sănătăţii.
Este oprit contactul direct al alimentelor cu partea colorată sau imprimată a ambalajului.Ambalajele, recipientele, ustensilele şi utilajele destinate sectorului alimentar se folosesc în
perfectă stare, curate, dezinfectate sau dezinsectizate, după caz, operaţiuni ce trebuie asigurate prin mijloace, procedee şi substanţe avizate de organele sanitare.
Ambalajele, recipientele, ustensilele şi utilajele folosite în sectorul alimentar nu pot avea altă utilizare decât aceea pentru care au fost avizate.
Hârtia de ambalaj simplă sau complexă trebuie să fie avizată sanitar, conform Metodologiei emise de Ministerul Sănătăţii şi Institutul de Sănătate Publică Bucureşti nr. 173/1984.
Pentru ambalarea produselor alimentare perisabile se admite folosirea:– hârtiilor pergaminate;– hârtiei metalizate;– hârtiei cromo şi cretate;– hârtiei parafinate;– hârtiei înnobilate cu polietilenă;– hârtiei pergament înnobilată cu polietilenă;– celofanului.
Pentru ambalarea produselor alimentare se poate folosi carton ce trebuie avizat sanitar conform metodologiei.
Tipuri de carton ce se pot utiliza la ambalarea produselor alimentare:– mucava;– carton duplex, triplex;– carton cromo,– carton ondulat;– carton tip Tetrapak cu sau fără folie de aluminiu.
Nu se admite folosirea la ambalarea alimentelor a hârtiei provenită din deşeuri.Capsulele metalice şi capacele metalice folosite la închiderea sticlelor şi a borcanelor trebuie
să fie curate şi neruginite, prevăzute în interior cu un disc de plută sau din material plastic (conform art. 87 şi 88) care să asigure etanşeitatea.
Cositorul, lacurile sau alte materiale avizate de Ministerul Sănătăţii, folosite la cositorirea sau acoperirea ambalajelor şi utilajelor din industria alimentară trebuie să fie aplicate în strat
114
continuu, aderente la suprafeţele tratate, să nu influenţeze calităţile organoleptice şi fizico-chimice ale produsului şi să nu cedeze substanţe chimice peste limitele admise de Ministerul Sănătăţii.
La fabricarea obiectelor de uz gospodăresc (farfurii, tacâmuri, căni, pahare, bidoane, canistre etc.) nu se admit pigmenţii ce au în compoziţie sulfuri de Cd, oxizi de Hg, Pb, Cr şi negru de fum.
Recipientele, utilajele şi ustensilele emailate, utilizate în sectorul alimentar, fierte timp de 2 ore într-o soluţie de acid acetic 4% şi apoi păstrate timp de 22 ore, în aceeaşi soluţie, la temperatura camerei (conform metodologiei emise de Ministerul sănătăţii şi de Inspectoratul de sănătate publică al municipiului Bucureşti nr. 173/1984) nu trebuie să cedeze plumb, cupru, zinc, cobalt, cadmiu şi crom peste următoarele limite:
– plumb, mg/litru extractant maximum 1,5– cupru, mg/litru extractant maximum 2,0– zinc, mg/litru extractant maximum 10,0– cobalt, mg/litru extractant maximum 1,5– cadmiu, mg/litru extractant maximum 0,15– crom, mg/litru extractant maximum 1,5.
Este interzisă păstrarea în vase metalice zincate a alimentelor lichide şi semilichide, cu excepţia apei, alcoolului rectificat şi a grăsimilor alimentare.
Se admite pentru acoperirea brânzeturilor ceara naturală şi cea sintetică.Ceara naturală este ceara de albine cu sau fără prafină (nu trebuie să conţină hidrocarburi
aromatice policiclice).Ceara sintetică este pe bază de acetat de vinil, ca aditivi admişi pu-
tându-se utiliza coloranţi alimentari şi substanţe antifungice. Se admit ca ambalaje, recipiente, ustensile sau utilaje în sectorul alimentar, următoarele
materiale plastice avizate de Ministerul Sănătăţii:– Polietilena - de înaltă presiune şi joasă densitate;
- de joasă presiune şi înaltă densitate;– Policlorură de vinil – dură sau plastifiantă;– Polipropilenă;– Polistiren – de uz general, antişoc, antişoc grefat, antistatizat;– Poliamidă;– Copolimeri:– copolimer stiren – acrilonitril (SAN);– copolimer acrilonitril – butadien-stiren (ABS);– copolimer de clorură de vinil cu acetat de vinil;– copolimer de clorură de vinil cu clorură de viniliden;– copolimer etilen vinil acetat;– copolimer etilenă-alcool vinilic.
Materiale complexe:– polietilen – poliamidă (PE/PA);– polietilen – polietilentereftalat (PE/PET);– polietilenă – propilenă (PE/PP);– poliamidă – copolimer vinil-acetat (PA/EVA);– polietilenă de joasă densitate/copolimer etilenă alcool;
Materiale pentru protecţii anticorozive:– sistem epoxidic; – sistem epoxiester;– email perclorvinilic;– lacuri acidorezistente, sulforezistente;– email clorcauciuc;
Poliesteri şi răşini poliesterice:– poliester armat cu fibre de sticlă;– polietilentenreftalat.
115
01:30
Pentru alte tipuri de mase plastice care nu sunt înscrise în lista de mai sus se va cere avizul sanitar Ministerului Sănătăţii.
Pentru toate tipurile de materiale plastice, materiale complexe, materiale pentru protecţie anticorozivă, poliesteri şi răşini poliesterice se pot utiliza monomerii autorizaţi şi alte substanţe de pornire.
Masele plastice folosite în sectorul alimentar, testate conform metodologiei Ministerului Sănătăţii (I.I.S.P. Bucureşti, nr. 173/1984) trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe la indicatorii urmăriţi:
Concentraţii maxime admise pentru indicatorii de control (în lichide de extracţie):Indicatori generali:– Examen organoleptic – Nu se admit modificări organoleptice ale probelor analizate şi ale
lichidelor de extracţie. – Migrare globală de componenţi – 50 ppm sau 10 mg/dm3;– Substanţe oxidabile cu permanganat de potasiu –10 ppm;– Metale toxice: plumb –0,1 ppm; cadmiu – absent.– Fluorescenţă în ultraviolet – absent.– Indicatori specifici (în funcţie de receptura materialului):– Metale toxice: Bismut – absent;
Bariu – absent;Cobalt – 0,1 ppm;Arsen – 0,1 ppm;Zinc – 10 ppm.
– Coloranţi – absent;– Ftalaţi – absent;– Formaldehidă – 1 mg/dm3 sau 6 ppm;– Bisfenol – 1 ppm;– Epiclorhidrină – absent;– Stiren – 0,05 ppm;– Clorura de vinil – 1 ppm în produsul finit;– Acetaldehida – 3 ppm în produsul finit. Se pot folosi în sectorul alimentar următoarele tipuri de cauciucuri:– Cauciuc alimentar – PT 8 A;– Cauciuc siliconic;– Cauciuc metilbutadienstirenic cu 20% acrilonitril;– Cauciuc sintetic indigen tip butandien – acrilonitril-carboxilat;– Cauciuc poliizoprenic – CAROM IR – 2200.Cauciucurile folosite în sectorul alimentar trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe de
igienă:Concentraţii maxime admise, pentru indicatorii de control (în cauciuc sau în extract):– Plumb – lipsă;– Bariu – lipsă;– Arsen – lipsă;– Zinc (mg/100 cm3) – extract 50;– Zinc (%) – maximum 1;– Cupru (ppm) – maximum 3.Reziduul uscat al extractului în:– alcool etilic 10% vol. – max. 10 mg/100 cm3;– apă distilată - max. 3 mg/100cm3;– acid acetic sol. 3% - max. 30 mg/100cm3;– acid azotic sol. 2% - max. 50 mg/100 cm3;
116
Cauciucurile în compoziţia cărora sunt cuprinse şi mase plastice vor trebuie să îndeplinească şi cerinţele de igienă prevăzute la art. 92.
Se interzice colorarea cauciului de uz general cu negru de fum sau cu alţi coloranţi cu excepţia bioxidului de titan.
Avizele sanitare pentru mase plastice şi pentru obiecte confecţionate din acestea au valabilitate doi ani.
Avizele sanitare eliberate pentru materialele de orice natură folosite la confecţionarea ambalajelor, recipientelor, utilajelor, ustensilelor şi acoperirilor de protecţie anticorozivă, destinate sectorului alimentar îşi menţin valabilitatea atât timp cât compoziţia, tehnologia de fabricaţie şi domeniul de utilizare a acestora rămân neschimbate.
În concluzie, un ambalaj trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe generale:
masă şi volum propriu reduse; inofensiv pentru produs şi mediul înconjurător; să nu prezinte miros şi gust propriu care pot afecta inocuitatea produselor alimentare; să prezinte rezistenţă mecanică ridicată necesară pentru etapele circuitului tehnico-
economic al produsului; să fie impermeabil la factorii externi (gaze, praf, grăsimi etc.); să fie atractiv pentru consumator prin corelarea celor trei elemente: formă, culoare şi
grafică; să fie compatibil cu produsul pentru care este destinat.
Rolul major jucat de ambalaje în viaţa economico-socială rezidă şi în funcţiile acestuia:
funcţia de conservare a conţinutului – cu rol în menţinerea caracteristicilor de calitate ale produsului;
funcţia de prezentare – cu impact deosebit asupra deciziei consumatorilor; funcţia de informare a părţilor implicate în circuitul tehnico-economic, precum şi a
consumatorilor, prin intermediul etichetării; funcţia de serviciu – adus consumatorului în cazul unor produse (flacon pulverizator
etc.); funcţia de securitate alimentară; funcţia de protecţie a produsului alimentar împotriva unor factori fizico-chimici şi
biochimici ce pot deprecia nivelul calitativ al produsului. Păstrarea produselor alimentare. În timpul circulaţiei tehnico-economice a produselor,
acestea sunt supuse unor factori interni şi externi, care le pot afecta nivelul calitativ, dacă nu se ţine cont de implicaţiile acestora şi de măsurile preventive ce se impun a fi luate în aceste situaţii. În timpul păstrării, în produsele alimentare au loc o serie de procese şi modificări (fizice, chimice şi biochimice) datorită următorilor factori:
interni: structura şi compoziţia chimică a produselor; proprietăţile fizice generale (stare de agregare, masă volumică, proprietăţi fizice etc.); proprietăţi chimice (comportarea faţă de umiditate, medii acide, bazice), gradul de prelucrare tehnologică.
externi: regimul depozitării (igiena din spaţiile de depozitare, respectarea criteriului vecinătăţii produselor, existenţa unor mirosuri străine); temperatura şi umiditatea aerului; lumina; radiaţiile solare; solicitările mecanice în timpul manipulării produselor; microorganismele din mediu; circulaţia aerului atmosferic; compoziţia aerului atmosferic.
Pe toată durata păstrării operatorii economici şi/sau consumatorii trebuie să realizeze un echilibru între factorii interni şi factorii externi specifici procesului de păstrare, adică să creeze un regim optim de păstrare determinat şi printr-o serie de valori limitative ale factorilor externi. De asemenea, procesului de păstrare a produselor alimentare îi sunt caracteristice anumite tipuri de perisabilităţi.
Depozitarea alimentelor trebuie să se facă în condiţii care să prevină modificarea proprietăţilor nutritive, organoleptice şi fizico-chimice, precum şi contaminarea microbiană. În acest scop, alimentele vor fi depozitate în încăperi sau spaţii special amenajate, protejate de insecte şi rozătoare, dotate cu instalaţiile şi aparatura necesară pentru asigurarea controlului condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie etc. stabilite prin actele normative în vigoare.
117
Aşezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente, eventual pe zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanţate, astfel încât să se asigure o bună ventilaţie şi accesul persoanelor şi al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.
Nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produse alimentare conţinute în ambalaje murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă.
În spaţiile destinate depozitării alimentelor nu se vor introduce produse care pot constitui surse de contaminare a acestora.
Unităţile alimentare vor fi dotate cu spaţiile necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţii acestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţând accesul rozătoarelor. Se interzice depozitarea ambalajelor de transport în spaţii de producţie, preparare sau vânzare a alimentelor.
Transportul alimentelor se efectuează în funcţie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar, igienice, care să asigure pe toată durata transportului păstrarea nemodificată a caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico – chimice şi microbiologice, precum şi protecţia împotriva prafului, insectelor, rozătoarelor şi altor posibilităţi de poluare, degradare şi contaminare, atât a produselor transportate cât şi a ambalajelor.
Mijloacele de transport a alimentelor trebuie să fie amenajate şi dotate în funcţie de natura produsului transportat, iar pe pereţii exteriori se va înscrie denumirea produselor respective (carne, pâine, lactate etc.). Pereţii exteriori şi platforma vor fi confecţionate din materiale rezistente, impermeabile, uşor de curăţat.
Alimentele uşor alterabile vor fi transportate cu mijloace de transport frigorifice, prevăzute şi dotate cu mijloace de ventilaţie şi frigorifice, inclusiv cu aparatură pentru controlul şi înregistrarea temperaturii. Pentru transporturile în cadrul aceleiaşi localităţi sau cu o durată mai mică de 4 ore se pot folosi mijloace de transport izoterme.
Carnea în carcasă se transportă agăţată pe cârlige din material inoxidabil. Se permite transportarea de alimente sub formă de materii prime semifabricate împreună cu
produse finite care se consumă fără altă prelucrare termică, dacă se asigură condiţii corespunzătoare pentru fiecare categorie.
Alimentele vor fi însoţite pe tot timpul transportului de documentele care să certifice că produsele respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.
Producătorul este obligat să asigure transportul produselor numai în maşină autorizată. Mijloacele de transport a alimentelor, precum şi ambalajele de transport trebuie să fie
păstrate permanent în perfectă stare tehnică şi de curăţenie; vor fi spălate şi dezinfectate după fiecare transport.
Personalul care asigură transportul şi manipularea alimentelor uşor alterabile şi a pâinii, va purta echipamentul de protecţie sanitară a alimentelor (păstrate în vehiculul respectiv) la urcarea pe platforma vehiculului şi la toate operaţiile în care acesta vine în contact cu alimentele şi va avea carnet de sănătate.
Perisabilităţile sunt pierderi cantitative fireşti, cunoscute şi sub denumirea de pierderi naturale ce apar la produsele alimentare datorită acţiunii factorilor de mediu coroborat cu efectele activităţilor specifice circuitului tehnico-economic al produselor. În practica economică întâlnim următoarele tipuri de perisabilităţi cauzate de procese fizico-chimice şi biologice, cum ar fi: evaporare, respiraţie, volatilizare, fragmentare, pulverizare, îmbibare, spargere, fărâmiţare, porţionare, debitare, mucegăire etc. Perisabilităţile se exprimă procentual pe cantitatea transportată sau per valoare transport, şi se acordă pentru următoarele etape ale circuitului tehnico-economic:
pentru depozitele de „engros“ şi „micgros“; pentru unităţile de alimentaţie publică şi societăţile comerciale cu amănuntul; pe durata transportului de la furnizori.
Se acordă perisabilităţi numai în situaţia respectării cerinţelor de ambalare, manipulare, transport şi păstrare prescrise în standarde sau alte documente normative specifice pentru fiecare grupă de produse (produs).
118
02:00
6.3 Etichetarea alimentelor
Terminologie a) etichetă - orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conţine
elemente de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia;
b) aliment nepreambalat - aliment vrac care nu este supus operaţiunii de preambalare şi care, pentru vânzare, este măsurat sau cântărit în prezenţa consumatorului;
c) lot - un ansamblu de unităţi de vânzare dintr-un aliment fabricat, prelucrat sau ambalat în condiţii practic identice.
Scopul etichetării este de a da consumatorilor informaţiile necesare, suficiente, verificabile şi uşor de comparat, astfel încât să permită acestora să aleagă acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor lor financiare, precum şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii, la achiziţionarea produselor, în privinţa:
a) caracteristicilor alimentului şi în special a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei sale, precum şi a metodelor de fabricaţie sau de producţie;
b) atribuirii de efecte sau proprietăţi alimentelor pe care acestea nu le posedă; c) sugerării că alimentul are caracteristici speciale atunci când în realitate toate produsele
similare au astfel de caracteristici. Etichetarea şi metodele prin care aceasta se realizează nu trebuie să atribuie alimentelor
proprietăţi de prevenire, tratare sau vindecare a bolilor sau să facă referirii la astfel de proprietăţi; sunt exceptate de la această interdicţie apele minerale naturale, precum şi orice alimente cu destinaţii nutriţionale speciale, autorizate în acest sens de Ministerul Sănătăţii şi Familiei.
Etichetarea produselor joacă un rol important în definirea nivelului calitativ al acestora şi la informarea consumatorilor, astfel încât aceştia să poată cumpăra acel produs care corespunde exigenţelor lor din punct de vedere al nevoilor şi posibilităţilor financiare, dar şi de a cunoaşte eventualele riscuri la care ar putea fi supuşi.
Eticheta este orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat care conţine elementele de identificare a produsului şi care însoţeşte produsul sau este aderent la ambalajul acestuia.
Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa:
119
02:10
Mentionati functiile ambalajului.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau producţie;
atribuirii de efecte sau proprietăţi pe care produsele nu le posedă – fiind interzise: – utilizarea de declaraţii privind prevenirea, ameliorarea sau vindecarea bolilor; – referirea la recomandări sau expertize medicale;– referirea la istoricul unor cazuri; – sublinierea sau referirea la terţi, îndeosebi la scrisori de mulţumiri, recunoaşteri sau
recomandări, chiar dacă acestea se referă la alinarea sau vindecarea bolilor;– prezentarea de imagini ale unor medici sau persoane purtând uniforma profesiunii
medicale sau aflate în exerciţiu în procesul de desfăşurare a unei activităţi în domeniul sănătăţii sau în serviciile comerciale sanitare şi farmaceutice;
– utilizarea de declaraţii care să provoace sau să exploateze teama populaţiei;– difuzarea de documente sau de informaţii scrise pentru instruirea populaţiei pentru
tratarea bolilor cu alimente. Toate menţiunile făcute prin etichetare trebuie să fie redactate în limba română, vizibil şi
inteligibil.
Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu: a) denumirea sub care este vândut alimentul; b) lista cuprinzând ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente, conform art. 8; d) cantitatea netă pentru alimentele preambalate; e) data durabilităţii minimale sau, în cazul alimentelor care din punct de vedere
microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, data limită de consum; f) condiţiile de depozitare sau de folosire, atunci când acestea necesită indicaţii speciale; g) denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului; în cazul produselor din import se înscriu numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în România;
h) locul de origine sau de provenienţă a alimentului, dacă omiterea acestuia ar fi de natură să creeze confuzii în gândirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienţa reală a alimentului;
i) instrucţiuni de utilizare, atunci când lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunzătoare a alimentelor;
j) concentraţia alcoolică pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2% în volum; k) o menţiune care să permită identificarea lotului; l) menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse.
Denumirea sub care este vândut alimental. Denumirea sub care este vândut alimentul consumatorului final sau agenţilor economici care prepară ori furnizează hrană pentru populaţie este cea prevăzută de reglementările specifice alimentului respectiv, cu respectarea următoarelor condiţii:
a) în lipsa reglementărilor specifice, denumirea să fie cea obişnuită în România; b) în lipsa denumirii obişnuite, prevăzută în situaţia descrisă la lit. a), denumirea sub care se
vinde produsul poate fi o descriere a acestuia şi, dacă este necesar, a utilizării sale, care să fie suficient de clară pentru a permite cumpărătorului să cunoască natura produsului şi să îl deosebească de alte produse cu care ar putea fi confundat;
c) în toate situaţiile însă denumirea sub care este vândut alimentul trebuie să corespundă naturii, genului, speciei, sortimentului sau proprietăţilor alimentului ori materiilor prime utilizate în fabricaţie;
d) pentru alimentele din import trebuie să se utilizeze denumirea comercială sub care alimentul este fabricat şi comercializat în ţara producătoare. Totodată, în cazul în care prin aplicarea prevederilor prezentelor norme metodologice, în special a art. 5, această denumire nu permite consumatorului cunoaşterea naturii reale a alimentului şi distingerea acestuia de alimente cu care s-
120
ar putea confunda, denumirea comercială să fie însoţită de o altă informaţie descriptivă care să apară în vecinătatea acesteia;
e) în mod excepţional, să nu se utilizeze denumirea comercială din ţara producătoare în cazul în care alimentul importat se diferenţiază în mod esenţial de cel cunoscut de consumator sub această denumire, în ceea ce priveşte compoziţia sau fabricaţia, iar prevederile lit. d) nu sunt suficiente pentru a asigura informarea corectă a acestuia.
Marca de fabrică, marca comercială sau denumirile atractive nu pot înlocui denumirea sub care este vândut alimentul.
Denumirea sub care este vândut alimentul trebuie să includă sau să fie însoţită de informaţii privind starea fizică a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost supus, ca de exemplu: transformare în pulbere, refrigerare, congelare, afumare, concentrare, dacă omiterea unor astfel de informaţii ar putea crea confuzii în rândul consumatorilor. Produsele care au fost tratate cu radiaţii ionizante trebuie să poarte inscripţionarea: "Tratat prin ionizare" sau "Tratat cu radiaţii ionizante".
Utilizarea de termeni precum: "mod.", "tip", "gen" împreună cu denumirea sub care este vândut alimentul este interzisă.
Ingredientele. Prin ingredient se înţelege orice substanţă, inclusiv aditivii, utilizată la producerea sau la prepararea unui aliment şi care va fi conţinută şi de produsul finit ca atare sau într-o formă modificată.
Atunci când un ingredient al unui aliment este constituit din mai multe ingrediente, acestea sunt considerate ingrediente ale alimentului respectiv.
În sensul prezentelor norme metodologice, nu sunt considerate ingrediente următoarele: a) componentele unui ingredient care, în cursul procesului de fabricaţie, au fost temporar
separate pentru a fi reîncorporate ulterior în produs într-o cantitate care să nu o depăşească pe cea iniţială;
b) aditivii a căror prezenţă într-un aliment este datorată exclusiv faptului că au fost conţinuţi în unul sau în mai multe ingrediente ale acestuia şi cu condiţia că aceştia nu îşi mai îndeplinesc funcţia tehnologică în produsul finit;
c) aditivii utilizaţi ca auxiliari tehnologici; d) substanţele folosite în cantităţi strict necesare ca solvenţi sau ca suport pentru aditivi ori
pentru arome. Lista cuprinzând ingredientele conţine toate ingredientele din alimente în ordinea
descrescătoare a cantităţii, determinată în momentul introducerii în fabricaţie; vitaminele şi mineralele adăugate în alimente se menţionează în lista cuprinzând ingredientele.
Lista cuprinzând ingredientele este precedată de un titlu corespunzător care include menţiunea "Ingrediente", cu următoarele precizări:
a) apa adăugată şi substanţele volatile vor fi indicate în ordinea greutăţii lor în produsul finit; cantitatea apei adăugate ca ingredient într-un aliment este determinată scăzându-se din cantitatea totală a produsului finit cantitatea totală a celorlalte ingrediente folosite. Se exceptează menţionarea apei în cazul în care cantitatea ei nu depăşeşte 5% din greutatea produsului finit;
b) ingredientele folosite în formă concentrată sau deshidratată şi reconstituite în momentul fabricării pot fi indicate în ordinea ponderală avută înaintea concentrării sau deshidratării lor;
c) în cazul alimentelor concentrate sau deshidratate, care urmează să fie reconstituite prin adăugarea apei, ingredientele pot fi menţionate în ordinea proporţiilor din produsul reconstituit, cu condiţia ca lista cuprinzând ingredientele să fie însoţită de o menţiune, precum: "ingrediente ale produsului reconstituit" sau "ingrediente ale produsului gata de consum";
d) în cazul amestecurilor de fructe sau de legume, în care nici un fruct ori nici o legumă nu predomină cantitativ într-un mod semnificativ, ingredientele se pot înscrie şi în altă ordine, cu condiţia ca lista cuprinzând ingredientele să fie însoţită de expresia "în proporţie variabilă";
e) prevederile lit. d) se aplică şi în cazul mixturilor de condimente sau de plante aromatice.
121
În cazul în care ingredientele se înscriu cu denumirea specifică, descrierea se face în conformitate cu prevederile prezentului articol, cu următoarele precizări:
a) ingredientele care aparţin uneia dintre categoriile prezentate şi sunt constituente ale unui alt aliment pot fi indicate numai prin denumirea categoriei respective;
b) ingredientele care aparţin uneia dintre categoriile prevăzute se înscriu în listă cu denumirea categoriei, urmată de numele specific sau de codul numeric C.E.; în cazul unui ingredient care aparţine mai multor categorii se indică numai categoria corespunzătoare funcţiei sale principale în cadrul alimentului respectiv;
c) atunci când un ingredient conţine gluten, denumirile "amidon", respectiv "amidon modificat", se completează prin indicarea originii vegetale a acestuia;
d) indicarea aromelor se face prin menţionarea termenului "aromă/arome" ori a unei denumiri specifice sau printr-o descriere a acestora. Termenul "aromă naturală" sau altă expresie cu aceeaşi semnificaţie se utilizează numai pentru aromele a căror componentă de aromatizare conţine exclusiv substanţele aromatizante şi/sau preparatele aromatizante definite în acte normative specifice. În cazul în care denumirea aromei conţine o referinţă la natura vegetală sau animală ori la originea substanţelor încorporate, termenul "natural" sau altă expresie cu aceeaşi semnificaţie se utilizează numai pentru aroma la care componenta aromatizantă a fost izolată prin procedee fizice corespunzătoare, prin procedee enzimatice sau microbiologice ori prin procedeele de preparare tradiţională a alimentelor obţinute în totalitate sau aproape în totalitate din alimentul sau din sursa aromatizantă respectivă.
Denumirea sub care este vândut un aliment poate fi însoţită de menţionarea unuia sau mai multor ingrediente, dacă acest lucru este prevăzut prin acte normative specifice.
Un ingredient compus, se poate înscrie în lista cuprinzând ingredientele cu denumirea proprie sub care figurează în actele normative în vigoare, în funcţie de ponderea sa cantitativă în aliment, cu condiţia ca aceasta să fie urmată de enumerarea propriilor ingrediente. Această enumerare nu este obligatorie:
a) în cazul în care ingredientul compus reprezintă mai puţin de 25% din produsul finit; această excepţie nu se aplică în cazul aditivilor;
b) în cazul în care ingredientul compus este un aliment şi face parte din categoria ingredientelor.
Menţionarea apei nu este necesară în cazul în care ea este folosită în procesul de fabricaţie ca unic mod pentru a permite reconstituirea unui ingredient utilizat sub formă concentrată sau deshidratată ori în cazul în care aceasta serveşte ca mediu lichid, care în mod normal nu poate fi consumat.
Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente, exprimată în procente, determinată la momentul introducerii acestora în fabricaţie, se declară în următoarele situaţii:
a) când ingredientul sau categoria de ingrediente respective apare cu denumirea sub care alimentul este vândut ori este în mod obişnuit asociat cu această denumire de consumator; sau
b) când ingredientul sau categoria de ingrediente respective este accentuată la etichetare prin cuvinte, desene ori grafice; sau
c) când ingredientul sau categoria de ingrediente respective conferă caracteristici specifice alimentului şi îl diferenţiază de alte produse cu care ar putea fi confundat datorită denumirii sau aspectului său.
Cantitatea unui ingredient sau a unei categorii de ingrediente se înscrie cu denumirea sub care este vândut alimentul ori în imediata vecinătate a acesteia, sau în lista cuprinzând ingredientele, în continuarea denumirii ingredientului sau a categoriei de ingrediente respective.
În cazul alimentelor care au pierdut din umiditate ca urmare a unor tratamente termice sau a altor tipuri de tratamente la care au fost supuse, cantitatea indicată a unui ingredient sau a ingredientelor, exprimată în procente, se raportează la produsul finit. Atunci când cantitatea unui ingredient sau cantitatea totală a ingredientelor înscrisă prin etichetare depăşeşte 100%, exprimarea procentuală se înlocuieşte cu cea a cantităţii ingredientului/ingredientelor utilizate la obţinerea a 100 grame de produs finit.
122
Cantitatea ingredientelor volatile se indică corespunzător cantităţii din produsul finit. Cantitatea de ingrediente, utilizată în formă concentrată sau deshidratată şi reconstituită pe
parcursul procesului de fabricaţie, poate fi indicată corespunzător cantităţii dinaintea concentrării ori deshidratării. În cazul alimentelor concentrate sau deshidratate, care urmează să fie reconstituite prin adăugarea apei, cantitatea de ingrediente poate fi indicată corespunzător cantităţii din produsul reconstituit. LISTA cuprinzând alimentele scutite de obligaţia indicării ingredientelor
1. Fructele şi legumele proaspete, inclusiv cartofii, care nu au făcut obiectul unei curăţări, tăieri sau altor tratamente similare
2. Apele carbogazoase în a căror denumire apare această caracteristică 3. Oţetul de fermentaţie care provine în mod exclusiv dintr-un singur produs de bază şi care
nu a suferit adăugarea nici unui alt ingredient 4. Brânzeturi, untul, laptele şi smântâna fermentată, în măsura în care nu au suferit decât
adăugări de produse lactate, enzime şi culturi de microorganisme necesare fabricării sau de sare, în cazul brânzeturilor, altele decât cea proaspătă sau topită
5. Produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci când: a) denumirea comercială a acestuia este identică cu cea a ingredientului; sau b) denumirea comercială permite identificarea clară a naturii ingredientului.
Cantitatea netă. Înscrierea cantităţii nete a alimentelor preambalate se face în unităţi de volum pentru produsele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte produse, utilizându-se, după caz, litrul, centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul.
(2) a) Prevederile referitoare la indicarea cantităţii nete se aplică şi în cazul în care prin acte normative specifice se impune indicarea cantităţii nominale minime sau medii.
b) În cazul unui ambalaj în care sunt introduse două sau mai multe articole conţinând aceeaşi cantitate din acelaşi produs, ambalate individual, indicarea cantităţii nete se face prin menţionarea cantităţii nete conţinute de un ambalaj individual şi a numărului total al acestora. Aceste menţiuni nu sunt obligatorii atunci când numărul total de ambalaje individuale poate fi numărat cu uşurinţă din exterior şi atunci când cel puţin o indicaţie privind cantitatea netă individuală poate fi citită clar din exteriorul produsului.
c) În cazul unui ambalaj în care sunt introduse două sau mai multe produse ambalate individual, care nu sunt considerate unităţi de vânzare, indicarea cantităţii nete se face prin menţionarea cantităţii nete totale şi a numărului total de ambalaje individuale.
În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid se indică pe etichetă şi masa netă a componentei solide.
b) Prin mediu lichid se înţelege: apă, soluţii apoase de săruri, saramură, soluţii apoase de acizi alimentari, oţet, soluţii apoase de zahăr sau înlocuitori, sucuri de fructe sau de legume, în cazul fructelor sau legumelor.
c) Substanţele care se constituie ca mediu lichid pot fi singure sau în amestec, ca atare ori congelate, cu condiţia ca acestea să fie numai un element auxiliar al componentei solide şi astfel să nu reprezinte un factor de decizie pentru cumpărător.
Indicarea cantităţii nete nu este obligatorie pentru: a) alimentele vândute cu bucata, cu condiţia ca numărul de articole să poată fi văzut cu
claritate şi să poată fi numărat cu uşurinţă din exteriorul produsului; în caz contrar se indică numărul pe etichetă;
b) alimentele care pot înregistra pierderi considerabile de volum sau de masă şi care sunt vândute la bucată sau cântărite în prezenţa cumpărătorului;
c) alimentele a căror cantitate netă este mai mică de 5 grame sau de 5 mililitri; această prevedere nu se aplică condimentelor şi plantelor aromatice.
123
02:20
Indicarea lotului.Alimentele nu pot fi comercializate dacă nu sunt însoţite de o indicaţie care să permită identificarea lotului din care fac parte.
Indicarea lotului nu este obligatorie pentru următoarele alimente sau în următoarele condiţii:
a) produse agricole care în momentul transferării din spaţiul de depozitare sunt vândute sau livrate de la producător la unităţi în scopul depozitării temporare, condiţionării sau ambalării, dirijate către organizaţii de producători ori achiziţionate în vederea introducerii imediate într-un sistem de pregătire operaţională sau de transformare;
b) atunci când la locurile de vânzare către consumatorul final alimentele nepreambalate sunt ambalate la cererea consumatorului sau preambalate în vederea vânzării imediate;
c) pentru ambalajele şi recipientele a căror faţă mare are o suprafaţă mai mică de 10 cm2; d) porţiile individuale de îngheţată; în acest caz indicarea lotului de fabricaţie se face pe
ambalajul colectiv; e) atunci când data durabilităţii minimale sau termenul de valabilitate este indicat prin
menţionarea clară şi necodificată cel puţin a zilei şi lunii, în această ordine. Răspunderea în ceea ce priveşte stabilirea şi înscrierea lotului revine, după caz,
producătorului sau ambalatorului ori agentului economic înregistrat în România, care comercializează pentru prima oară produsul.
Indicarea lotului este precedată de litera L, cu excepţia cazurilor în care aceasta se distinge cu claritate faţă de alte indicaţii de pe etichetă.
În cazul alimentelor preambalate indicarea lotului conform alin. (4) se face pe ambalaj sau pe eticheta ataşată de acesta; în cazul alimentelor nepreambalate această indicaţie apare pe ambalaj sau pe container ori, în lipsa acestora, pe documentele comerciale însoţitoare.
Înscrierea lotului se face în aşa fel încât să poată fi văzută cu uşurinţă, să poată fi citită cu claritate şi să nu permită ştergerea.
Menţiuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse 1. Lapte de consum a) conţinutul de grăsime - exprimat în procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte
normalizat, lapte smântânit, lapte hiperproteic); b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); prescurtările de tipul "past.",
"UHT" sunt admise; c) pentru laptele pasteurizat se va menţiona "A se păstra la temperatura de 2-4°C". 2. Sortimente de lapte concentrat sau praf a) în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit, lapte concentrat îndulcit, lapte normalizat
concentrat neîndulcit, lapte normalizat concentrat îndulcit, lapte smântânit concentrat îndulcit, lapte smântânit concentrat neîndulcit:
- menţiunea "tratat la temperatură ultraînaltă (UHT)" sau "tratat la temperatură ultraînaltă", dacă acestea au fost supuse la un astfel de tratament şi ambalate aseptic;
124
Ce informatii trebuie sa contina eticheta produselor alimentare?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
- conţinutul de grăsime, exprimat în procente; - conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente; - recomandări privind modul de utilizare şi condiţiile de diluţie; b) în cazul sortimentelor de lapte praf: - menţiunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee; - conţinutul de grăsime, exprimat în procente; - conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente; - recomandări privind metoda de reconstituire şi diluare, precum şi conţinutul în grăsime al
produsului astfel reconstituit. 3. Produse lactate acide (iaurt, smântână, lapte bătut, kefir, sana) - conţinutul de grăsime, exprimat în procente pentru fiecare tip de produs. 4. Brânzeturi Pentru diferite tipuri de sortimente din această grupă: brânzeturi proaspete, maturate, topite,
fermentate, aromatizate: a) conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, exprimat în procente; b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare, topire, afumare); c) o menţiune precum "pe bază de lapte crud", dacă s-a utilizat numai lapte crud pentru
fabricare; d) în cazul brânzeturilor aromatizate, menţionarea aromatizantului adăugat. 5. Unt a) conţinutul de grăsime, exprimat în procente; b) o menţiune specială în cazul adaosului de sare. 6. Produse din categoria margarină a) menţiune privind tipul de margarină; b) conţinutul de grăsime, exprimat în procente; c) menţiunile privind adaosurile de lapte, unt, vitamine, dacă s-au utilizat asemenea adaosuri
în fabricare; d) margarina conţinând mai mult de 0,5% sare comestibilă trebuie indicată ca "sărată". 7. Carne şi produse din carne a) menţionarea speciilor de animale de la care provine carnea (inclusiv organele); b) denumirea speciei pentru peşte, crustacee, moluşte; c) menţionarea procedeelor de fabricaţie sau natura tratamentelor utilizate, ca de exemplu: - produs pe bază de carne tocată; - produs crud-uscat; - produs afumat; - produs sărat; - cârnaţi proaspeţi pentru fript, prăjit; - preparate din carne proaspete (fierte); - preparate din carne fierte şi afumate; - preparate din carne crude şi afumate; - preparate din carne fierte, afumate şi uscate; - preparate din carne fierte şi dublu afumate; - preparate din carne prelucrate prin coacere; - produs pasteurizat (semiconserve tratate termic la o temperatură mai mică de 100°C); - produs refrigerat; - produs congelat; - semipreparate culinare (pentru produsele netratate termic); - produs pe bază de peşte..., cu specificarea speciei şi a tratamentului termic la care a fost
supus (pasteurizare, sterilizare, prăjire, afumare); - produs sterilizat; - produs obţinut prin injectare;
125
d) informaţia privind specia de animale nu este necesară pentru produsele pe bază de carne alcătuite numai din carne de bovină, porcină, şi nici atunci când este utilizată denumirea lor tradiţională. Dacă una dintre cele două specii este menţionată în denumirea sub care este vândut alimentul, proporţia de carne trebuie să fie mai mare de 50% din compoziţie;
e) nu este necesară menţionarea speciei de animale pentru slănină, şorici, sânge, plasmă; f) menţionarea tipului de membrană utilizat: - membrane naturale; - membrane artificiale comestibile; - membrane artificiale necomestibile; g) extractul şi supa de carne care nu provin din carne de bovină trebuie să poarte indicaţia
privind carnea utilizată (de exemplu, extract din carne de porc). 8. Ouă şi produse din ouă a) la locul de vânzare se va afişa o etichetă în care se va menţiona: "ouă proaspete mari" (cu
masa peste 50 g/buc.) sau "ouă proaspete mici" (cu masa cuprinsă între 40-50 g/buc.); b) pentru produsele din ouă se va indica conţinutul în ouă raportat la produsul finit, exprimat
în procente, şi temperatura de depozitare. 9. Legume-fructe a) în cazul ciupercilor comestibile congelate, data congelării; b) în cazul produselor pe bază de ciuperci uscate, o menţiune precum "fabricat plecând de la
ciuperci uscate"; c) în cazul ciupercilor de cultură proaspete, indicarea agentului economic producător sau a
producătorului particular. 10. Suc natural de fructe, nectar de fructe, sirop de fructe a) în cazul produselor conţinând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l, o menţiune precum
"carbogazos"; b) menţionarea fructelor în ordinea descrescătoare a proporţiei acestora în produs; c) în cazul sucurilor şi nectarurilor obţinute din concentrate se menţionează "obţinut din
concentrat de x", în care x reprezintă numele fructului; această menţiune va figura în imediata apropiere a denumirii produsului, cu caractere îngroşate;
d) în cazul sucurilor şi nectarurilor cu pulpă în conţinut se menţionează "cu pulpă"; e) în cazul nectarurilor se menţionează conţinutul minim de fructe (x %) în imediata
apropiere a denumirii produsului, în care x reprezintă procentul minim de fruct din produsul finit; f) în cazul în care nectarul de fructe conţine miere, menţiunea "conţine miere" trebuie să
figureze în imediata apropiere a denumirii produsului; g) în cazul sucurilor de fructe diluate se menţionează în imediata apropiere a denumirii
produsului conţinutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau amestec din aceste componente. 11. Băuturi răcoritoare a) dacă se utilizează mai multe sucuri de fructe, acestea vor fi menţionate în ordinea
descrescătoare a concentraţiilor lor; b) dacă proporţia sucului de fructe este egală sau mai mare de 4% se menţionează denumirea
fructului ("...suc de lămâie", "...suc de portocale"), iar dacă proporţia din sucul de fructe este mai mică de 4% se menţionează "...cu aromă de...";
c) în cazul produselor cu conţinut mai mare de 30 mg cafeină/l, o menţiune precum "conţine cafeină"; în cazul băuturilor ce conţin de regulă cafeină, iar concentraţia este mai mică de 1 mg/l se indică "fără cafeină";
d) în cazul băuturilor conţinând mai mult de 2 g dioxid de carbon/l denumirea sub care se vinde produsul se completează cu menţiunea "carbogazoasă";
e) menţionarea originii apei minerale, când aceasta este folosită la prepararea produselor. 12. Sucuri de legume - menţionarea legumelor în ordinea descrescătoare a proporţiei acestora în produs. 13. Conserve de fructe (dulceaţă, gem, marmeladă, cremă, pastă, piureuri de castane
îndulcite):
126
a) o menţiune precum "a se păstra la rece după deschidere", pentru produsele a căror concentraţie în substanţă uscată solubilă este mai mică de 63%; se poate omite această menţiune pentru produsele la gramajele mici, al căror conţinut este în mod normal consumat o singură dată, precum şi pentru produsele la care au fost adăugaţi conservanţi;
b) în lista cuprinzând ingredientele şi aditivii se va menţiona pentru: - caisele utilizate în dulceaţa simplă, care au suferit tratament de deshidratare, altul decât
liofilizare, specificaţia "caise uscate"; - sucul de sfeclă roşie adăugat la gemul simplu sau la dulceaţa simplă de căpşuni, zmeură,
coacăze roşii sau de prune, specificaţia "suc de sfeclă roşie pentru intensificarea culorii" sau o specificaţie asemănătoare;
c) menţiunea "fruct utilizat: ... g pentru 100 g produs finit"; d) menţiunea "zahăr total: ... g pentru 100 g", cifra indicată reprezentând valoarea
refractometrică a produsului finit, determinată la 20°C, admiţându-se o toleranţă de ±3%. 14. Ciocolată şi produse din ciocolată a) se menţionează în mod obligatoriu conţinutul de cacao în substanţa uscată, exprimat în
procente, astfel: "cacao ... % minim"; b) în cazul ciocolatei umplute se menţionează produsul de umplutură; c) se exceptează de la indicarea conţinutului net produsele din ciocolată preambalate, cu o
greutate mai mică de 50 g; această excepţie nu se aplică produselor cu o greutate netă mai mică de 50 g fiecare, atunci când sunt prezentate într-un ambalaj conţinând două sau mai multe astfel de produse, dacă conţinutul net total, inclusiv ambalajul, este egal cu sau mai mare de 50 g; în cazul produselor din ciocolată turnate şi goale în interior, această indicaţie poate fi înlocuită cu conţinutul net minim;
d) o menţiune privind adaosul de cafea sau de băuturi spirtoase, când acesta depăşeşte 1% din masa produsului.
15. Cafea, derivaţi din cafea a) menţionarea denumirii varietăţilor de cafea, în cazul comercializării acesteia sub formă
verde sau prăjită, în vrac; b) în cazul în care conţinutul de cafeină este sub 0,1%, raportat la substanţa uscată, se înscrie
menţiunea "cafea decafeinizată"; c) se interzice comercializarea sub denumirea de "cafea" a amestecurilor de cafea cu
substituenţi ai acesteia; d) în cazul amestecurilor de cafea cu substituenţi de cafea se indică substituenţii utilizaţi şi
procentul de cafea din amestec. 16. Sare Pentru sarea iodată se vor face menţiunile: a) "iodată", cu indicarea concentraţiei de iod; b) "a se folosi pentru gătit şi masă"; c) "a nu se folosi pentru conserve alimentare". 17. Condimente În cazul condimentelor care conţin mai mult de 5% sare comestibilă, se va menţiona
procentul acesteia. 18. Vin şi produse pe bază de vin Etichetarea vinurilor şi produselor pe bază de vin se face în conformitate cu prevederile
Legii viei şi vinului nr. 67/1997, cu modificările ulterioare. 19. Băuturi alcoolice a) în cazul băuturilor alcoolice sunt interzise indicaţii care, sub diferite forme, se referă la
sănătate, precum: "reconfortant", "fortifiant", "energizant", "tonic"; b) în cazul băuturilor alcoolice comercializate în restaurante: - lista de băuturi trebuie să menţioneze denumirea specifică, conţinutul în alcool (% vol.) şi
capacitatea. Aceste menţiuni nu se aplică în cazul amestecurilor de băuturi alcoolice care sunt preparate în restaurant;
127
- recipientele de băuturi alcoolice vândute în restaurante trebuie să aibă indicate vizibil şi lizibil denumirea specifică, ţara producătoare şi concentraţia alcoolică.
20. Oţet de fermentaţie a) conţinutul minim în acid, exprimat în grame acid acetic la litrul de produs; b) înscrierea pe etichetă a denumirii "oţet" sau "esenţă de oţet" pentru produsele obţinute din
alte materii prime decât acidul acetic de fermentaţie este interzisă. 21. Ape îmbuteliate, altele decât apa minerală şi apa de izvor a) se inscripţionează cu denumirea "apă de masă gazoasă" sau "apă de masă carbogazoasă"
apa potabilă la care s-a adăugat dioxid de carbon alimentar; b) se inscripţionează cu denumirea "apă de masă mineralizată artificial" apa potabilă la care
s-au adăugat săruri minerale. Acestea se înscriu în lista cuprinzând ingredientele în ordinea descrescătoare a importanţei lor cantitative în momentul introducerii în fabricaţie.
În cazul în care produsul conţine dioxid de carbon alimentar, denumirea sub care se vinde produsul se completează cu menţiunea "carbogazoasă".
Cele trei cuvinte "apă mineralizată artificial" se înscriu unele lângă altele, cu caractere de aceeaşi mărime şi cu aceeaşi culoare.
În cazurile menţionate la lit. a) şi b) eticheta nu va conţine referiri, semne sau figuri care să creeze confuzii de orice fel cu apa minerală naturală, să inducă în eroare consumatorul asupra localizării geografice a apei, să îi atribuie apei efecte sau recomandări terapeutice ori să facă precizări asupra compoziţiei chimice a acesteia.
- în cazul alimentelor congelate, cu menţiunile "produs congelat" şi "a nu se recongela după decongelare".
Etichetele produselor alimentare preambalate trebuie să conţină în mod obligatoriu (H.G. 784/1996, art.6):
– denumirea produsului;– numele şi adresa fabricantului a importatorului sau a distribuitorului, precum şi
numele şi adresa celui care ambalează produsul;– termenul de valabilitate;– conţinutul net;– condiţiile speciale de depozitare şi păstrare;– modul de folosire, când utilizarea necesită indicaţii speciale;– locul de origine sau de provenienţă a produsului, dacă omiterea acestuia ar fi de
natură a crea confuzii în gândirea consumatorului;– concentraţia alcoolică (pentru băuturile la care aceasta este mai mare de 1,2%);– lista ingredientelor folosite;– valoarea nutritivă şi energetică pentru produsele alimentare speciale.
Totuşi rezultatele studiului întreprins de Asociaţia pentru Protecţia Consumatorului în lunile martie-aprilie 2001, cu privire la etichetarea produselor alimentare, arată că:
doar la 33% din produsele alimentare comercializate pe piaţa românească producătorul respectă prevederile legale ale etichetării alimentelor;
doar 10,5% din alimentele destinate copiilor sunt etichetate conform normelor în vigoare;
doar pe 27%, respectiv 23% din alimentele importate se menţionează numele, respectiv adresa importatorului sau a distribuitorului înregistrate în România;
doar pe 64% din alimentele foarte perisabile (produse lactate şi preparate din carne) se înţelege când expiră;
doar la 22% din alimentele care accentuează anumite ingrediente la etichetare prin desene sau cuvinte, producătorii le declară cantitatea;
pe 81% din produsele analizate se menţionează corect denumirea produsului, pe 7% se menţionează incorect, iar pe 12% din etichete lipseşte sau nu este în limba română;
doar pe 84% din etichetele analizate se declară corect lista ingredientelor. Studiul a fost efectuat pe 426 etichete de produse alimentare din următoarele grupe: produse lactate, preparate din carne, produse de morărit, panificaţie şi patiserie, băuturi răcoritoare, uleiuri şi produse zaharoase.
12803:00
Toate aceste date arată că majoritatea producătorilor de alimente nu cunosc sau nu aplică prevederile legale privind etichetarea alimentelor.
Etichetarea nutriţională a alimentelor.Etichetare nutriţională - orice informaţie care apare pe etichete şi se referă la:
a1) valoarea energetică; şi a2) următoarele substanţe nutritive: proteine, glucide-zaharuri, lipide, fibre, sodiu,
vitaminele şi mineralele prezente în cantităţi semnificative, conform tabelului care face parte integrantă din prezentele norme metodologice;
b) menţiune nutriţională - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specifică, sugerează sau induce faptul că alimentul are anumite proprietăţi nutriţionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizează, o furnizează la o valoare scăzută sau crescută ori nu o furnizează şi/sau datorită substanţelor sale nutritive pe care acesta le conţine, le conţine în proporţie scăzută sau crescută ori nu le conţine. Înscrierea unor elemente referitoare la calitatea sau cantitatea unei substanţe nutritive nu reprezintă o menţiune nutriţională dacă acest lucru este stabilit prin reglementări specifice;
c) proteine - conţinutul de proteină calculat cu formula: proteină = azot total Kjeldahl x 6,25; d) glucide - toate glucidele metabolizate de organismul uman şi care includ polioli; e) zaharuri - toate monozaharidele şi dizaharidele prezente în alimente, excluzând poliolii; f) lipide - lipidele totale, inclusiv fosfolipidele; g) acizi graşi saturaţi - acizii graşi fără dublă legătură; h) acizi graşi mononesaturaţi - acizii graşi cu o dublă legătură în poziţie cis; i) acizi graşi polinesaturaţi - acizii graşi cu duble legături întrerupte în poziţie cis,
cismetilenice; j) valoare medie - valoarea care reprezintă cel mai bine cantitatea de substanţe nutritive pe
care o conţine un aliment dat, faţă de variaţiile acestora în funcţie de sezon, obiceiuri de consum şi alţi factori care pot induce modificări ale valorii efective.
Dispoziţii privind etichetarea nutriţională a alimentelor .Etichetarea nutriţională este opţională.Etichetarea nutriţională este obligatorie atunci când la prezentarea sau la publicitatea
produsului, cu excepţia campaniilor publicitare colective, apare pe etichetă o menţiune nutriţională. Informaţiile furnizate consumatorilor prin etichetarea nutriţională, în următoarea ordine: Grupa 1: a) valoarea energetică; b) cantităţile de proteine, glucide şi lipide. Grupa 2: a) valoarea energetică; b) cantităţile de proteine, glucide, zaharuri, lipide, acizi graşi saturaţi, fibre şi sodiu.
129
Ce informatii trebuie sa contina eticheta otetului de fermentatie.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Informaţiile furnizate sub forma unei menţiuni nutriţionale referitoare la zaharuri, acizi graşi saturaţi, fibre sau sodiu se prezintă în conformitate cu grupa 2.
Etichetarea nutriţională poate include, de asemenea, cantităţile din una sau mai multe dintre următoarele substanţe: amidon, polioli, acizi graşi mononesaturaţi, acizi graşi polinesaturaţi, colesterol şi oricare dintre mineralele sau vitaminele prezente în aliment în cantităţi semnificative, astfel cum sunt menţionate în tabelul care face parte integrantă din prezentele norme metodologice.
Valoarea energetică declarată se calculează utilizându-se următorii factori de echivalenţă:
a) glucide, cu excepţia poliolilor 4 kcal/g = 17 kJ/g b) polioli 2,4 kcal/g = 10 kJ/gc) proteine 4 kcal/g = 17 kJ/gd) lipide9 kcal/g = 37 kJ/ge) alcool etilic-etanol 7 kcal/g = 29 kJ/gf) acid organic3 kcal/g = 13 kJ/g.
Declararea valorii energetice şi a proporţiei substanţelor nutritive sau a componentelor acestora se face cantitativ. Unităţile de măsură utilizate sunt următoarele:
a) valoarea energetică - kJ şi kcal; b) proteine - grame (g); c) glucide - grame (g); d) lipide - grame (g); e) fibre - grame (g); f) sodiu - grame (g); g) colesterol - miligrame (mg); h) vitamine şi minerale - unităţile de măsură specificate în tabel. Informaţia menţionată la alin. (1) se exprimă la 100 g sau la 100 ml. Informaţia prevăzută la alin. (1) poate fi, de asemenea, exprimată pe etichetă raportat la raţie
sau la porţie, cu condiţia menţionării pe ambalaj a numărului de porţii conţinute. Cantităţile menţionate sunt acelea care caracterizează alimentul sub forma în care este
vândut. Această informaţie se poate referi şi la alimentul preparat, cu condiţia menţionării instrucţiunilor de preparare, iar informaţia să se refere la alimentul preparat pentru consum.
Informaţia referitoare la vitamine şi minerale, pentru cantităţile specificate la alin. (2), trebuie, de asemenea, exprimată în procente din doza zilnică recomandată (DZR) prevăzută în tabel.
În cazul vitaminelor şi mineralelor procentul din doza zilnică recomandată (DZR) poate fi înscris şi sub formă grafică.
La declararea cantităţii de zaharuri şi/sau polioli şi/sau amidon, imediat după cantitatea totală de glucide exprimată în grame se înscriu cantităţile de zaharuri, polioli şi amidon, exprimate în grame.
La declararea cantităţii şi/sau tipului de acid gras şi/sau valorii colesterolului, imediat după cantitatea totală de lipide exprimată în grame se înscriu cantităţile de lipide saturate, mononesaturate, polinesaturate, exprimate în grame, şi cea de colesterol exprimată în miligrame.
Valorile declarate sunt, după caz, valori medii, care se bazează pe următorii factori: a) analiza alimentului făcută de producător; b) un calcul făcut cu ajutorul valorilor medii cunoscute sau reale ale ingredientelor utilizate; c) un calcul obţinut cu datele stabilite şi general acceptate. Dispoziţiile privind etichetarea nutriţională prevăzute în prezentul capitol, se aplică şi în
cazul alimentelor nepreambalate - vrac - oferite consumatorului final sau destinate aprovizionării agenţilor economici care prepară şi furnizează hrană pentru populaţie şi al alimentelor ambalate la punctul de vânzare la cererea consumatorului sau preambalate în scopul vânzării lor imediate; înscrierea informaţiilor nutriţionale se face pe produs pe un afiş, anunţ sau în orice altă formă fără risc de confuzie.
130
Prin etichetarea nutriţională informaţia se prezintă grupat, în acelaşi loc, sub formă de tabel, cu numerele aliniate, dacă spaţiul o permite; acolo unde spaţiul nu permite, informaţia se prezintă în formă liniară. Informaţia se înscrie într-un loc vizibil, cu caractere lizibile şi într-o formă ce nu permite ştergerea.
Prin etichetarea nutriţională informaţia se înscrie într-o exprimare uşor de înţeles de cumpărător, dacă nu au fost luate alte măsuri în scopul bunei informări a acestuia. Informaţia se înscrie în limba română, indiferent de ţara producătoare a alimentului, fără a impune restricţii cu privire la posibilitatea indicării acesteia şi în alte limbi.
Vitaminele şi mineralele care pot fi înscrise pe etichete şi doza zilnică recomandată din acestea (DZR)
Vitamina A µg 800Vitamina E mg 10Vitamina C mg 60Tiamină mg B11,4Riboflavină mg B2 1,6Niacină mg pp 18Vitamina B6 mg 2Acid folic µg 200Vitamina D µg5Vitamina B12 µg 1Biotină mg0,15Acid pantotenic mg 6Calciu mg 800Fosfor mg 800Fier mg 14Magneziu mg300Zinc mg 15Iod µg 150
NOTĂ: Se consideră vitamine şi minerale în cantităţi semnificative numai cele a căror cantitate
reprezintă minimum 15% din doza zilnică recomandată (DZR) menţionată în tabel, furnizată de 100 g sau 100 ml ori per pachet dacă pachetul conţine o singură porţie.
1. In ce consta metoda de conservare cunoscuta sub denumirea de marinare ?
2. In ce consta metoda de conservare cunoscuta sub denumirea de afumare ?131
3. Ce informatii nu trebuie mentionate pe eticheta unui produs alimentar ?
Pentru a prelungi consumul unor alimente cu caracter sezonier, firmele din domeniul producţiei alimentare procedează la aplicarea unor tehnici de conservare cu scopul de a menţine nivelul calitativ al alimentelor (valoare nutritivă şi însuşiri senzoriale) pe o perioadă mai mare de timp. În acest fel anumite produse alimentare pot fi consumate în orice perioadă a anului şi în orice zonă a Terrei.
La baza conservării alimentelor se află cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza. Ambalarea produselor alimentare prezintă importanţă deosebită pentru toţi participanţii la circuitul tehnico-economic, fapt demonstrat de frecvenţa de înnoire a ambalajului care a fost mai mare decât cea de înnoire a produselor, în ultimii 20 de ani. Această tendinţă se explică prin impactul pe care îl are ambalajul asupra consumatorului la luarea deciziei de achiziţionare a produsului, de unde şi expresia „se cumpără cu ochii“.
1. Dima, D. (1983). Eticheta şi etichetarea modernă a mărfurilor alimentare în "Marketing-Design", nr. 4
2. Dinu, V., Negrea, M. (2001). Bazele merceologiei, Editura ASE, Bucureşti
3. Pamfilie, R., Procopie, R. (2003). Designul şi estetica mărfurilor, Editura ASE, Bucureşti
4. Purcărea, A. (1999). Ambalajul – atitudine pentru calitate, Editura Expert, Bucureşti
5. *** Directiva CEE 90/496 privind modelele de etichetare nutriţională
6. *** Directiva 79/112/CEE referitoare la etichetarea, prezentarea şi reclama produselor alimentare pentru vânzare către consumatorul final, 1978 (reactualizată)
7. *** Norme generale internaţionale recomandate pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, CCA/RS-1, 1969 (revizuite în CODEX STAN. 1-1985)"
132
1. Conservarea prin utilizarea acidului acetic cunoscută şi sub denumirea de marinare se realizează prin folosirea oţetului (în concentraţie mai mare de 4%) în amestec cu sare, zahăr şi condimente. Această metodă se aplică produselor alimentare de origine vegetală (ciuperci, castraveţi, gogoşari, pere, conopidă etc.) şi la peşte. Acest tip de conservare împiedică dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid.
2. Afumarea constă în acţiunea combinată şi dirijată a fumului, aerului şi căldurii în instalaţii speciale (afumători) pentru conservarea unor alimente ca peşte, carne, brânzeturi etc. În funcţie de temperatura fumului şi durata procesului există:
afumare foarte caldă – la temperaturi de 60-100°C, timp de 30-180 minute, se aplică la mezeluri proaspete şi la specialităţii;
afumare caldă – la temperaturi de 20-35°C, timp de 12-18 ore, se aplică la salamuri semiafumate şi afumături de porc;
afumare rece – la temperaturi de 10-18°C, timp de 5-15 zile, pentru produse ce se păstrează pe termen lung.
3. Informaţiile înscrise pe etichetă nu trebuie să inducă în eroare consumatorii la achiziţionarea produselor în privinţa:
caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identităţii, proprietăţilor, compoziţiei, cantităţii, durabilităţii, originii sau provenienţei, metodelor de fabricaţie sau producţie;
atribuirii de efecte sau proprietăţi pe care produsele nu le posedă – fiind interzise: – utilizarea de declaraţii privind prevenirea, ameliorarea sau vindecarea bolilor; – referirea la recomandări sau expertize medicale;– referirea la istoricul unor cazuri; – sublinierea sau referirea la terţi, îndeosebi la scrisori de mulţumiri, recunoaşteri sau
recomandări, chiar dacă acestea se referă la alinarea sau vindecarea bolilor;– prezentarea de imagini ale unor medici sau persoane purtând uniforma profesiunii
medicale sau aflate în exerciţiu în procesul de desfăşurare a unei activităţi în domeniul sănătăţii sau în serviciile comerciale sanitare şi farmaceutice;
– utilizarea de declaraţii care să provoace sau să exploateze teama populaţiei;– difuzarea de documente sau de informaţii scrise pentru instruirea populaţiei pentru
tratarea bolilor cu alimente.
Teste de evaluare :
1. Ce informatii contine eticheta bauturilor racoritoare ?
2. Ce informatii contine eticheta ambalajelor de comercializare a produselor din oua ?
133
Unitatea de invatare 7 Produsele agroalimentare ecologice versus produsele alimentare obtinute din organisme modificate genetic
Cuprins :7. 1 Produsele agroalimentare ecologice
7.2 Produse alimentare obtinute din organisme modificate genetic
1. Importanta folosirii produselor organice in alimentatia zilnica
2. Dezavantajele folosirii produselor alimentare obtinute din organisme modificate genetic
134
7. 1 Produsele agroalimentare ecologice
Obţinerea acestor produse se realizează fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu standardele, ghidurile şi caietele de sarcini naţionale. Deosebit de importantă este şi certificarea acestora de către un organism de inspecţie şi certificare.
Prin producţia agroalimentară ecologică se urmăreşte obţinerea unor sisteme agricole durabile, menite să asigure protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor.
În ţara noastră, bazele acestui tip de producţie au fost puse în anul 2000 când prin O.U. G. nr. 34 privind produsele agroalimentare ecologice, s-a înfiinţat Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice aflată în subordinea Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, cu scopul de a singura respectarea prevedrilor legale specifice şi a monitoriza metodele de producţie ecologică a produselor agroalimentare.
Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice pentru a-şi realiza obiectul său de activitate are următoarele atribuţii principale:
elaborează Programul naţional privind agricultura ecologică; iniţiază proiecte de acte normative privind agricultura ecologică; emite şi revizuieşte periodic caietele de sarcini pentru produsele ecologice; elaborează reguli şi norme de control, de certificare şi comercializare a produselor
agroalimentare ecologice respectând reglementările organismelor internaţionale; înregistrează şi ţine evidenţa la zi a operatorilor, persoane fizice şi juridice care produc,
prepară sau importă/exportă produse agroalimentare; acreditează persoane fizice şi juridice din sectorul public şi privat pentru efectuarea
inspecţiei şi a testelor de calitate pentru producţia ecologică; controlează şi supraveghează activitatea organismelor de inspecţie şi certificare
acreditate; aprobă Programul de inspecţie şi certificare propus de organismele acreditate; retrage acreditarea organismelor de inspecţie şi certificare care nu respectă normele şi
reglementările adoptate; organizează programe de formare şi pregătire a operatorilor din agricultura ecologică; asigură legătura cu organismele internaţionale specializate în domeniul agriculturii
ecologice. Producţia agroalimentară ecologică se desfăşoară cu respectarea următoarelor cerinţe:
respectarea principiilor producţiei ecologice; neutilizarea de fertilizatori şi amelioratori ai solului, pesticide, materiale furajere,
aditivi alimentari, ingrediente pentru prepararea alimentelor, substanţe folosite în alimentaţia animalelor, substanţe ajutătoare pentru pregătirea furajelor, produse pentru curăţarea şi dezinfectarea adăpostorilor pentru animale, şi de alte produse decât a celor permise să fie folosite în agricultura ecologică;
folosirea de seminţe sau material vegetativ săditor obţinut prin metode de producţie ecologică.
Principiile de bază ale producţiei agroalimentare ecologice sunt:
135
Timp necesar: 130 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Care sunt cerintele pentru a obtine produse agroalimentare ecologice?Ce contine eticheta produselor ecologice?Care sunt riscurile associate cu produsele obtinute din organisme modificate genetic?
00:00
eliminarea oricărei tehnologii poluante; realizarea structurilor de producţie şi a asolamentelor, în cadrul cărora rolul principal îl
deţin rasele, speciile şi soiurile cu înaltă adaptabilitate; susţinerea continuă şi ameliorarea fertilităţii naturale a solului; integrarea creşterii animalelor în sistemul de producţie a plantelor şi produselor din
plante; utilizarea economică a resurselor energetice convenţionale şi înlocuirea acestora în mai
mare măsură prin utilizarea raţională a produselor secundare refolosibile; aplicarea unor tehnologii atât pentru cultura plantelor, cât şi pentru creşterea
animalelor, care să satisfacă cerinţele speciilor, soiurilor şi raselor. Conversia actualelor sisteme de producţie agroalimentare convenţionale se poate realiza în concordanţă cu standardele ecologice naţionale şi internaţionale, într-o anumită perioadă, specifică pentru fiecare activitate, după cum urmează:
2 ani pentru culturile de câmp anuale; 3 ani pentru culturile perene şi plantanţii; 2 ani pentru pajişti şi culturi furajere; 12 luni pentru vite pentru carne; 6 luni pentru rumegătoare mici şi porci; 12 săptămâni pentru animale de plante; 10 săptămâni pentru păsări pentru producţia de ouă sau carne, cumpărate la vârsta de 3
zile ; 1 an pentru albine, dacă familia a fost cumpărată din stupine convenţionale.
Etichetarea produselor ecologice se face cu respectarea următoarelor reguli:
numele şi adresa producătorului sau prelucrătorului; denumirea produsului, inclusiv metoda de producţie ecologică utilizată; numele şi marca organismului de inspecţie şi certificare; condiţiile de păstrare; termenul minim de valabilitate; interzicerea depozitării în acelaşi spaţiu a produselor ecologice alături de alte produse.
Etichetele vor conţine şi o siglă specifică produselor ecologice controlate, înregistrată la Oficiul de Stat pentru Invenţii şi Mărci, emisă şi aplicată pe baza sistemului de certificare, indicând că produsul respectiv este conform cu regulile de producţie ecologică.
De asemenea, pe eticheta unui produs agroalimentar ecologic poate apărea şi menţiunea „Agricultură ecologică Ecorom – Sistem de control RO“, numai dacă produsele îndeplinesc următoarele cerinţe:
au fost obţinute prin metode de producţie ecologică; au făcut obiectul inspecţiei pe tot parcursul ciclului de producţie, preparare şi
comercializare; au fost produse sau preparate de operatori de produse agroalimentare care au fost
supuse controlului de către organismele de inspecţie şi certificare acreditate; sunt ambalate şi transportate la punctul de comercializare în ambalaje închise.
Conform legislaţiei în vigoare este obligatorie înregistrarea operatorului de produse agroalimentare ecologice la Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice, informaţiile despre acesta referindu-se la:
nume şi adresă; amplasarea incintelor şi a parcelelor unde se desfăşoară operaţiunile; natura operaţiunilor şi a produselor; angajamentul operatorului pentru efectuarea operaţiunilor în conformitate cu cerinţele
reglementate; numele organismului de inspecţie şi certificare la care operatorul se înregistrează
pentru inspecţia unităţii /firmei sale.În concluzie agricultura şi producţia agroalimentară ecologică vor putea contribui la relansarea agriculturii româneşti şi a celorlalte sectoare ale economiei, punând şi bazele unei dezvoltări durabile.
136
00:30
7.2 Produse alimentare obtinute din organisme modificate genetic
În România activităţile referitoare la obţinerea, testarea, utilizarea şi comercializarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare şi administrare. Toate acestea au în vedere desfăşurarea unor astfel de activităţi în condiţii de securitate biologică care să prevină, să elimine sau să reducă riscurile de producere a unor efecte negative asupra sănătăţii oamenilor, diversităţii biologice, echilibrului ecologic şi calităţii mediului înconjurător.
Prin organism modificat se înţelege un organism care conţine o combinaţie nouă de material genetic, obţinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, şi prin care se obţin noi caracteristici.
În O.G. nr. 49/30.01.2000 privind regimul de obţinere, testare, utilizare şi comercializare a organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne, precum şi a produselor rezultate din acestea, se menţionează activităţile supuse acestui act normativ, după cum urmează:
crearea, multiplicarea, testarea şi utilizarea în condiţii izolate, pentru diferite scopuri, a microorganismelor, a plantelor şi animalelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne;
introducerea deliberată în mediul înconjurător şi pe piaţă a organismelor vii modificate prin tehnicile biotehnologiei moderne, inclusiv a oricărei structuri vii capabile să reproducă un organism, cum sunt: seminţele, tuberculii, bulbii, tuberobulbii, butaşii, polenul, sporii şi altele asemenea;
eliberarea neintenţionată în mediul înconjurător a organismelor vii modificate; introducerea deliberată în mediul înconjurător şi pe piaţă a produselor procesate care
conţin organisme modificate şi/sau componente nevii din organisme vii modificate, în stare neprelucrată sau procesate;
operaţiunile deliberate de export şi de import cu organisme modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi cu produse rezultate din acestea;
transportul neintenţionat sau ilegal peste frontieră al organismelor vii modificate.Monitorizarea activităţilor din acest domeniu se realizează de către Comisia Naţională pentru Securitate Biologică, care a fost abilitată să pună în aplicare dispoziţiile legislaţiei naţionale şi internaţionale referitoare la regimul activităţilor care implică utilizarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne. Pentru a se realiza o evaluare corectă a activităţilor din acest domeniu s-a realizat următoarea clasificare:
clasa 1: activităţi cu risc neglijabil sau fără risc, adică activităţi pentru care nivelul 1 de izolare este corespunzător pentru protecţia sănătăţii umane, precum şi a mediului;
clasa 2: activităţi cu risc scăzut, adică activităţi pentru care nivelul 2 de izolare este corespunzător pentru protecţia sănătăţii umane, precum şi a mediului;
clasa 3: activităţi cu risc moderat, adică activităţi pentru care nivelul 3 de izolare este corespunzător pentru protecţia sănătăţii umane, precum şi a mediului;
clasa 4: activităţile cu risc ridicat, adică activităţi pentru care nivelul 4 de izolare este corespunzător pentru protecţia sănătăţii umane, precum şi a mediului.
Aprobarea realizării de activităţi în domeniul organismelor modificate genetic se obţine cu acordul Comisiei Naţionale pentru Securitate Biologică, numai dacă există un plan de urgenţă
137
Mentionati cerintele aplicabile productiei alimentare ecologice.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
pentru situaţia în care activitatea respectivă, scăpată de sub control, ar pune în pericol sănătatea oamenilor şi a mediului din afara amplasamentului instalaţiei.
În caz de accident biologic, organizaţia care desfăşoară experimentul respectiv trebuie să informeze Comisia Naţională pentru Securitate Biologică, prin furnizarea următoarelor informaţii:
circumstanţele accidentului; identitatea şi cantităţile microorganismelor/organismelor modificate genetic în cauză; orice alte date necesare pentru a evalua efectele accidentului asupra sănătăţii populaţiei
şi asupra mediului; măsurile luate.
În situaţia descrisă mai sus Comisia Naţională pentru Securitate Biologică este obligată:
să se consulte cu autorităţile naţionale competente ale altor state în privinţa accidentului respectiv;
să informeze organismele internaţionale competente în legătură cu accidentul respectiv şi să ofere detalii despre situaţia nou-creată.
Conform articolului 49 din O.G. nr. 49/2000 Comisia Naţională pentru Securitate Biologică are următoarele obligaţii vis-à-vis de informarea consumatorilor:
să asigure consumatorilor informaţiile referitoare la rezultatele procesului de luare a deciziilor privind producerea, importul, comercializarea şi utilizarea organismelor modificate genetic şi/sau a produselor rezultate din acestea;
să asigure consumatorilor posibilitatea de a se implica în procesul de luare a deciziilor referitoare la producerea, importul, comercializarea şi utilizarea organismelor vii modificate şi/sau a produselor rezultate din acestea;
să promoveze şi să faciliteze, prin mijloace corespunzătoare, conştientizarea şi educarea consumatorilor asupra aspectelor de securitate biologică;
să aducă la cunoştinţa consumatorilor modalităţile prin care se pot obţine informaţiile referitoare la utilizarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne şi a produselor rezultate din acestea.
Totuşi la nivelul societăţii civile din diverse ţări ale lumii există reticenţa vis-à-vis de alimentele modificate genetic (novel foods), de exemplu, în anul 1998 Institutul pentru Protecţia Consumatorilor din Brazilia a obţinut pe cale judecătorească interdicţia organismelor guvernamentale de a aproba plantarea şi vânzarea fasolei modificată genetic, provenită de la firma Monsanto.
Cercetările efectuate de Consumer International arată că există patru categorii de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic, după cum urmează:
invadarea celulelor umane de către gene străine; modificări la nivelul metabolismului; efecte alergice; rezistenţa la antibiotice.
În concluzie alimentele modificate genetic pot fi folosite numai dacă există garanţia siguranţei consumului lor.
Informaţii necesare în ceea ce priveşte organismele modificate genetic destinatea fi utilizate direct în alimentaţia umană sau animală ori pentru procesare
a) numele şi coordonatele persoanelor care solicită o autorizaţie utilizabilă pe teritoriul naţional;
b) denumirea şi coordonatele autorităţii responsabile; c) denumirea şi identitatea organismului modificat genetic; d) descrierea modificării genetice, tehnicii utilizate şi a caracteristicilor rezultate ale
organismului modificat genetic; e) orice identificare proprie a organismelor modificate genetic; f) statutul taxonomic, numele comun, punctul de achiziţie sau colectare şi caracteristicile
organismului-recipient sau organismelor parentale potrivite pentru prevenirea riscurilor biotehnologice;
138
01:00
g) dacă sunt cunoscute, centrele de origine şi centrele de diversitate genetică a organismului-recipient şi/sau organismelor parentale şi o descriere a habitatelor unde organismele pot persista sau prolifera;
h) statutul taxonomic, numele comun, punctul de colectare şi achiziţie şi caracteristicile organismului donor sau ale organismelor potrivite pentru prevenirea riscurilor biotehnologice;
i) utilizarea autorizată a organismelor modificate genetic; j) un raport privind evaluarea riscurilor; k) metode propuse pentru a asigura manipularea, depozitarea, transportul şi utilizarea în
condiţii de siguranţă, inclusiv ambalarea, etichetarea, documentarea, metode de eliminare şi proceduri de urmat în caz de urgenţă, dacă este cazul.
EVALUAREA RISCULUI
Obiectiv 1. Obiectivul evaluării riscului, în cazul prezentului protocol, este identificarea şi evaluarea
potenţialelor efecte adverse ale organismelor modificate genetic asupra conservării şi utilizării durabile a diversităţii biologice într-un mediu potenţial receptor, ţinându-se, de asemenea, cont de riscurile asupra sănătăţii umane.
Utilizarea evaluării riscului 2. Evaluarea riscului este folosită de către autorităţile competente pentru a adopta decizii în
cunoştinţă de cauză privitoare la organismele modificate genetic. Principii generale 3. Evaluarea riscului trebuie să fie efectuată după metode ştiinţifice aprobate şi în manieră
transparentă şi poate să ţină cont de părerea experţilor şi liniile directoare realizate de organizaţii internaţionale relevante.
4. Din lipsa cunoştinţelor ştiinţifice sau a consensului ştiinţific nu va rezulta neapărat un anumit nivel al riscului, absenţa riscului sau un risc acceptabil.
5. Riscurile asociate cu organismele modificate genetic sau produse derivate din acestea, şi anume materiale transformate ce provin din organisme modificate genetic conţinând noi combinaţii detectabile de material genetic replicabil, obţinut prin utilizarea biotehnologiilor moderne, trebuie luate în considerare în contextul riscurilor asumate de către organismele receptoare sau organismele parentale nemodificate în mediul potenţial receptor.
6. Evaluarea riscurilor trebuie să fie realizată pas cu pas. Natura şi gradul informaţiei solicitate pot varia după caz, în funcţie de organismul modificat genetic implicat, utilizarea acestuia şi de mediul potenţial receptor.
Metode 7. Evaluarea riscurilor poate necesita informaţii suplimentare asupra subiectelor specifice
care pot fi identificate şi solicitate cu ocazia evaluării, în timp ce informaţiile asupra altor subiecte pot fi în unele cazuri nerelevante.
8. Pentru a-şi atinge obiectivul, evaluarea riscurilor va cuprinde, dacă este cazul, următoarele etape:
a) identificarea oricăror noi caracteristici genotipice şi fenotipice asociate cu organismele modificate genetic, care pot avea efecte adverse asupra diversităţii biologice într-un mediu potenţial receptor, ţinându-se, de asemenea, cont de riscurile pentru sănătatea umană;
b) evaluarea probabilităţilor apariţiei acestor efecte defavorabile ţinând cont de gradul şi tipul de expunere în mediul potenţial receptor a organismului modificat genetic;
c) o evaluare a consecinţelor care permit apariţia acestor efecte; d) o estimare a riscului general reprezentat de organismele modificate genetic, bazată pe
evaluarea probabilităţii şi consecinţelor eventualelor efecte adverse identificate; e) o recomandare care să menţioneze dacă riscurile sunt acceptabile sau se pot controla,
incluzând, acolo unde este necesar, identificarea strategiilor de control ale acestor riscuri;
139
f) acolo unde există o incertitudine privind nivelul de risc, se pot solicita informaţii suplimentare asupra punctelor specifice de interes sau a implementării strategiilor potrivite de management al riscului şi/sau monitorizării organismelor modificate genetic în mediul receptor.
Puncte de luat în considerare 9. În funcţie de caz, evaluarea riscului ia în considerare detalii ştiinţifice şi tehnice relevante
privind caracteristicile următoarelor subiecte: a) organisme-receptoare sau parentale. Caracteristicile biologice ale organismelor-
receptoare sau parentale, incluzând informaţii asupra statutului taxonomic, numelui comun, originii, centrelor de origine şi centrelor de diversitate genetică, dacă sunt cunoscute, şi o descriere a habitatului în care organismele pot persista sau prolifera;
b) organism sau organisme donoare. Statutul taxonomic şi numele comun, sursa şi caracteristicile biologice relevante ale organismelor donoare;
c) vector. Caracteristicile vectorului, inclusiv identitatea acestuia, iar dacă există sursa de origine, şi aria de răspândire a gazdei;
d) inserare sau inserări şi/sau caracteristicile modificării. Caracteristicile genetice ale acidului nucleic inserat şi funcţia care îl determină şi/sau caracteristicile modificării introduse;
e) organism modificat genetic. Identitatea organismului modificat genetic şi diferenţele dintre caracteristicile biologice ale acestuia şi ale organismului-recipient sau organismelor parentale;
f) detectarea şi identificarea organismele modificate genetic. Metodele de detectare şi de identificare propuse şi specificitatea acestora, precizie şi fiabilitate;
g) informaţii privind utilizarea. Informaţii privind utilizarea organismelor incluzând o nouă utilizare sau o utilizare diferită faţă de a organismului-receptor sau parental; şi
a) mediul receptor. Informaţii privind localizarea, caracteristicile geografice, climatice şi ecologice, inclusiv informaţii relevante asupra diversităţii biologice şi centrelor de origine a mediului potenţial receptor.
Dispoziţii privind etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare care au fost obţinute din organisme modificate genetic
Cerinţele specifice suplimentare de etichetare a alimentelor specificate sunt următoarele: a) atunci când alimentul este compus din mai mult de un ingredient, expresia "produs din
soia modificată genetic" sau "produs din porumb modificat genetic", după caz, se înscrie în lista cuprinzând ingredientele, între paranteze, imediat după denumirea ingredientului respectiv. După caz, aceste expresii pot apărea în cadrul unei note de subsol la lista cuprinzând ingredientele, dispusă vizibil, la care se face trimitere prin intermediul unui asterisc (*) înscris lângă ingredientul respectiv. Când un ingredient este deja menţionat ca fiind produs din soia sau porumb, expresia "produs din organism modificat genetic" poate fi prescurtată "modificat genetic"; dacă forma prescurtată a exprimării este utilizată sub formă de notă de subsol la lista cuprinzând ingredientele, asteriscul se ataşează direct cuvântului "soia" sau "porumb". Când ambele expresii sunt utilizate sub formă de notă de subsol la lista cuprinzând ingredientele, acestea se înscriu cu caractere de cel puţin aceeaşi mărime cu a celor din această listă;
b) în cazul produselor pentru care nu există nici o listă cuprinzând ingredientele, expresia "produs din soia modificată genetic" sau "produs din porumb modificat genetic", după caz, se înscrie clar pe eticheta alimentului;
c) dacă un ingredient este desemnat prin denumirea categoriei, conform reglementărilor în vigoare privind etichetarea alimentelor, acea denumire se completează cu expresia "conţine ......*) produs din soia modificată genetic/porumb modificat genetic";
___________ *) Ingredientul/ingredientele trebuie specificat/specificate, după caz.
140
d) dacă un ingredient este component al unui ingredient compus şi provine din alimentele specificate, acesta se menţionează pe eticheta produsului finit, cu adăugarea expresiilor prevăzute la lit. b).
(2) Alimentele specificate nu se supun cerinţelor suplimentare de etichetare atunci când: a) proteina şi/sau ADN organismelor modificate genetic, menţionate la art. 1 alin. (1), nu
sunt prezente în ingredientele alimentelor considerate individual ori în alimentul alcătuit dintr-un singur ingredient; sau
b) materialul rezultat din organismele modificate genetic, menţionate la art. 1 alin. (1), împreună cu orice material rezultat din alte produse modificate genetic, este prezent în ingredientele alimentului sau în alimentele alcătuite dintr-un singur ingredient în proporţie de maximum 1% din ingredientele alimentare considerate individual ori din alimentele alcătuite dintr-un singur ingredient, cu menţiunea că prezenţa acestuia este accidentală; pentru a stabili dacă prezenţa acestui material este accidentală agenţii economici trebuie să dovedească autorităţilor competente că au luat măsurile necesare de evitare a utilizării ca sursă a organismelor modificate genetic sau a produselor rezultate din acestea.
Alimente şi ingrediente alimentare ce conţin aditivi şi arome care au fost modificate genetic sau care au fost produse din organisme modificate genetic
Etichetarea alimentelor specificate trebuie să furnizeze consumatorului final şi agenţilor economici care prestează servicii de preparare şi furnizare a hranei pentru populaţie, cu respectarea reglementărilor specifice privind etichetarea alimentelor, informaţii privind:
a) orice fel de caracteristici sau proprietăţi ale alimentelor, precum: compoziţia, valoarea nutriţională/efectele nutriţionale, utilizarea prevăzută pentru aditivi sau arome, în conformitate cu art. 6 alin. (1), ca urmare a faptului că aditivii sau aromele specificate nu mai sunt echivalente cu aditivii sau aromele existente;
b) prezenţa în aromele şi aditivii specificaţi a materialului ce nu este prezent în aromele sau aditivii echivalenţi existenţi şi care poate afecta sănătatea anumitor segmente de populaţie;
c) prezenţa în aromele şi aditivii specificaţi a materialului ce nu este prezent în aromele sau aditivii echivalenţi existenţi şi care ridică probleme etice;
Cerinţe suplimentare specifice de etichetare. Cerinţele suplimentare specifice de etichetare cu privire la înscrierea menţiunilor prevăzute sunt următoarele: expresia "produs din ............ modificat genetic" se înscrie în lista cuprinzând ingredientele prevăzută de reglementările privind etichetarea alimentelor între paranteze, imediat după indicarea aditivului sau a aromei respective. După caz, această expresie poate apărea într-o notă de subsol la lista cuprinzând ingredientele, dispusă vizibil, legată de aditivul sau de aroma respectivă printr-un asterisc (*). Nota se înscrie cu caractere cel puţin de aceeaşi mărime cu cea utilizată în lista cuprinzând ingredientele. În cazul alimentelor specificate pentru care nu există o listă cuprinzând ingredientele, această expresie se înscrie cu claritate pe eticheta produsului.
Cerinţele suplimentare specifice de etichetare cu privire la înscrierea menţiunilor prevăzute sunt următoarele: expresia "modificat genetic" se înscrie în lista cuprinzând ingredientele imediat după indicarea aditivului sau a aromei respective. După caz, această expresie poate apărea într-o notă de subsol la lista cuprinzând ingredientele, dispusă vizibil, legată de aditivul sau de aroma respectivă printr-un asterisc (*). Nota se înscrie cu caractere cel puţin de aceeaşi mărime cu cea utilizată în lista cuprinzând ingredientele. În cazul alimentelor specificate pentru care nu există o listă cuprinzând ingredientele, această expresie se înscrie clar pe eticheta produsului.
141
01:30
1. Mentionati principiile de baza ale productiei agroalimentare ecologice
2. Ce se intelege prin organism modificat genetic?
3. Mentionati categoriile de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic
Prin producţia agroalimentară ecologică se urmăreşte obţinerea unor sisteme agricole durabile, menite să asigure protejarea resurselor naturale şi sănătatea consumatorilor.
În ţara noastră, bazele acestui tip de producţie au fost puse în anul 2000 când prin O.U. G. nr. 34 privind produsele agroalimentare ecologice, s-a înfiinţat Autoritatea Naţională a Produselor Ecologice aflată în subordinea Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, cu scopul de a singura respectarea prevedrilor legale specifice şi a monitoriza metodele de producţie ecologică a produselor agroalimentare.
În România activităţile referitoare la obţinerea, testarea, utilizarea şi comercializarea organismelor modificate genetic prin tehnicile biotehnologiei moderne sunt supuse unui regim special de reglementare, autorizare şi administrare. Toate acestea au în vedere desfăşurarea unor astfel de activităţi în condiţii de securitate biologică care să prevină, să elimine sau să reducă riscurile de producere a unor efecte negative asupra sănătăţii oamenilor, diversităţii biologice, echilibrului ecologic şi calităţii mediului înconjurător.
142
1. Banu C şi colaboratorii Alimente, Alimentaţie, Sănătate Editura AGIR Bucureşti 20052. Bărbulescu Georgeta – Merceologia alimentară – Editura Didactică şi Pedagogică . R.A
Bucureşti 20033. Constantin Banu –Suveranitate, securitate şi siguranţă alimentară- Editura ASAB Bucureşti ,
20074. Stanciu Costel,Bazele merceologiei alimentare, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2002
2. Principiile de bază ale producţiei agroalimentare ecologice sunt :
eliminarea oricărei tehnologii poluante; realizarea structurilor de producţie şi a asolamentelor, în cadrul cărora rolul principal îl
deţin rasele, speciile şi soiurile cu înaltă adaptabilitate; susţinerea 143atural143 şi ameliorarea fertilităţii 143atural a solului; integrarea creşterii animalelor în sistemul de producţie a plantelor şi produselor din
plante; utilizarea economică a resurselor energetice convenţionale şi înlocuirea acestora în mai
mare măsură prin utilizarea raţională a produselor secundare refolosibile; aplicarea unor tehnologii atât pentru cultura plantelor, cât şi pentru creşterea
animalelor, care să satisfacă cerinţele speciilor, soiurilor şi raselor.
2. Prin organism modificat se înţelege un organism care conţine o combinaţie nouă de material genetic, obţinut prin tehnicile biotehnologiei moderne, şi prin care se obţin noi caracteristici.
3. Cercetările efectuate de Consumer International arată că există patru categorii de riscuri ce provin din consumarea alimentelor modificate genetic, după cum urmează:
invadarea celulelor umane de către gene străine; modificări la nivelul metabolismului;
143
efecte alergice; rezistenţa la antibiotice.
Teste de evaluare:1. Explicati principiile de baza aplicabile productiei agroalimentare ecologice
2. Mentionati atributiile Autoritatii Nationale a Produselor Ecologice
144
Unitatea de invatare 8 Siguranta consumatorului
Cuprins:
8.1 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor8.2 Cerinţe privind organizarea şi funcţionarea inspecţiei sanitare de stat8.3 Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine animală destinate consumului uman 8.4 Sistemul rapid de alertă pentru alimente
1. Rolul ANSVSA-ului in supravegherea pietei produselor alimentare2. Rolul Inspectiei Sanitare de Stat in asigurarea sigurantei consumatorului de produse
alimentare3. Rolul Sistemului rapid de alertă pentru alimente in stoparea extinderii cazurilor de
imbolnavire urmare a consumului de alimente contafacute/infestate etc
145
8.1 Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor
Autoritatea Nationala Sanitara Veterinara si pentru Siguranta Alimentelor, se organizeaza si functioneaza ca organ de specialitate al administratiei publice centrale, cu personalitate juridica, autoritate de reglementare si control in domeniul sanitar-veterinar si pentru siguranta alimentelor, in subordinea Guvernului si in coordonarea primului-ministru.
Autoritatea este reprezentata la nivel judetean de directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, iar la nivel local, de circumscriptiile sanitar-veterinare zonale si de circumscriptiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor. Domeniul de activitate al Autoritatii consta in totalitatea actiunilor si activitatilor sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor initiate, desfasurate si finalizate, in vederea asigurarii si garantarii sanatatii animalelor, sanatatii publice, protectiei animalelor,
protectiei mediului si a sigurantei alimentelor. Pentru realizarea obiectivelor din domeniul sau de activitate, Autoritatea exercita urmatoarele functii: a) de reglementare, prin care se asigura, in conformitate cu strategia adoptata, realizarea cadrului juridic si elaborarea reglementarilor specifice activitatilor din domeniul sanitar- veterinar si al sigurantei alimentelor, cu respectarea legislatiei nationale si europene; b) de control, prin care se dispune si se asigura supravegherea si controlul aplicarii si respectarii reglementarilor in domeniul sau de activitate; c) de strategie, prin care se elaboreaza, in conformitate cu politica Guvernului si cu tendintele pe plan international, strategia in domeniul sau de activitate, evaluarea, analiza, managementul si comunicarea riscului in domeniul sau de activitate, precum si proiecte de cercetare la nivel national si european cu referire la domeniul sau de activitate; d) de administrare a structurilor din subordine, prin care se asigura coordonarea si gestionarea serviciilor pentru care statul este responsabil in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor; e) de reprezentare, prin care se asigura, in numele statului sau al Guvernului Romaniei, reprezentarea pe plan intern si extern in domeniul sau de activitate.
Autoritatea are urmatoarele atributii principale: A. In domeniul sanitar-veterinar:
1. organizeaza activitatile sanitar-veterinare publice pe intregul teritoriu al tarii, dupa o conceptie unitara in domeniul sau de activitate;
2. conduce serviciile sanitar-veterinare de stat si stabileste necesitatile de finantare a acestora;
146
Timp necesar: 195 minute
După parcurgerea unităţii veţi fi în măsură să răspundeţi la întrebările:Care sunt atributiile ANSVSA?Care sunt atributiile inspectorilor sanitari de stat?In ce consta sistemul rapid de alerta?
00:00
3. elaboreaza norme sanitar-veterinare, aprobate prin ordin al presedintelui Autoritatii, pentru domeniul sau de activitate, unice si obligatorii pentru toate persoanele fizice si juridice;
4. stabileste responsabilitatile medicilor veterinari pentru domeniul sau de activitate; 5. stabileste drepturile si obligatiile medicilor veterinari oficiali; 6. stabileste drepturile si obligatiile medicilor veterinari de libera practica imputerniciti pentru
efectuarea unor activitati sanitar-veterinare publice; 7. elaboreaza si avizeaza conventii, parteneriate, protocoale si acordurile interguvernamentale si
cu autoritatile centrale similare din alte state privind colaborarea in domeniul sanitar-veterinar, cu respectarea legislatiei europene si nationale;
8. coopereaza si raspunde impreuna cu autoritatile administratiei publice centrale de organizarea si aplicarea masurilor necesare pentru prevenirea si combaterea bolilor animalelor si a celor comune omului si animalelor, precum si pentru siguranta alimentelor;
9. organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea privind identificarea si inregistrarea animalelor si a exploatatiilor, precum si radierea acestora din evidentele veterinare, conform cu realitatea din teren, prin directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti si medicii veterinari de libera practica imputerniciti pentru efectuarea acestei activitati;
10. organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea de comert, import, export, tranzit si inspectie la frontiera, precum si comertul intracomunitar;
11. organizeaza si asigura functionarea sistemului informatic sanitar-veterinar national si conectarea acestuia la sistemul informatic veterinar comunitar;
12. elaboreaza regulamentul de organizare si functionare si stabileste atributiile si responsabilitatile unitatilor din subordine;
13. organizeaza, conform legii, prin directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti, activitatile sanitar-veterinare publice de interes national, care controleaza si raspund de efectuarea acestora de catre medicii veterinari de libera practica imputerniciti;
14. organizeaza activitatile sanitar-veterinare publice de interes la nivel national, prin incheierea de acorduri-cadru, conform legislatiei privind achizitiile publice, sau prin directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a municipiului Bucuresti, dupa caz, stabilite prin ordin al presedintelui Autoritatii;
15. stabileste cerintele sanitar-veterinare pentru: anuntarea, declararea, notificarea interna si internationala a oricarei suspiciuni de boala sau imbolnavire; producerea, comercializarea, detinerea si utilizarea substantelor tireostatice, hormonale, beta-agoniste ori a altor substante similare, pentru administrare la animale producatoare de hrana; supravegherea si monitorizarea unor substante si a reziduurilor la animale vii, produse si subproduse destinate consumului uman; supravegherea, prevenirea si controlul zoonozelor; producerea, testarea, autorizarea, prescrierea, utilizarea, importul, comertul intracomunitar, tranzitul si exportul de furaje medicamentate, aditivi furajeri si de hrana concentrata pentru animale de companie; inspectii si controale sanitar-veterinare; organizarea si functionarea posturilor de inspectie la frontiera, precum si procedurile de efectuare a acestor inspectii si controale; producerea, testarea, autorizarea, depozitarea, transportul, comercializarea, utilizarea, importul, tranzitul, exportul si comertul intracomunitar cu furaje, materii furajere, premixuri, zooforturi, aditivi furajeri, furaje complete, furaje suplimentare, furaje combinate, alte materii si produse utilizate in furajarea si nutritia animalelor; producerea, testarea, autorizarea, depozitarea, transportul, comercializarea, utilizarea, importul, tranzitul, exportul si comertul intracomunitar cu produse medicinale veterinare, precum si pentru alte activitati specifice domeniului sanitar-veterinar;
16. stabileste politicile in domeniul bunastarii animalelor, la ferma, in timpul transportului si la sacrificare sau ucidere;
17. face analize de risc epidemiologic si geoepidemiologic; 18. face studii de epidemiologie generala si epidemiologie descriptiva si biostatistica;
147
19. face studii de epidemiosupraveghere si supraveghere transfrontaliera; 20. face analize economico-veterinare prin evaluari micro- si macroeconomice; 21. participa la crearea si functionarea sistemului de notificare si inregistrare a bolilor la animale; 22. creeaza si asigura functionarea sistemului de clasificare si certificare a statusului de sanatate a
animalelor; 23. elaboreaza politicile de lupta in cazul aparitiei de boli majore la animale; 24. elaboreaza concepte cu care sa poata lucra in caz de necesitate; 25. elaboreaza si reactualizeaza planurile de contingenta in domeniul sanitar-veterinar; 26. elaboreaza manualele operationale de aplicare a planurilor de contingenta in domeniul sanitar-
veterinar; 27. stabileste o retea de contact pentru facilitarea alertei in teritoriu in caz de criza; 28. solicita, atunci cand este cazul, activarea Centrului National de Combatere a Bolilor, pentru
organizarea actiunilor de interventie pentru combaterea epidemiilor in randul animalelor, si coordoneaza activitatea grupurilor de lucru;
29. notifica organismelor internationale cu responsabilitati in domeniu, respectiv Directia Generala Sanatate si Protectia Consumatorilor din cadrul Comisiei Europene, denumita in continuare DG SANCO, si Organizatia Mondiala pentru Sanatatea Animala, suspiciunile si confirmarile cazurilor de boli infectioase cu mare difuzibilitate la animale;
30. activeaza centrele de criza create la nivel local, conform prevederilor legale; 31. controleaza functionalitatea centrelor de criza in cazul epidemiilor in randul animalelor, prin
includerea de personal suplimentar in caz de necesitate; 32. contribuie efectiv la combaterea epidemiilor in randul animalelor, conform normelor Uniunii
Europene si conform masurilor stipulate in manualul operational; 33. colaboreaza cu structurile subordonate in ceea ce priveste planificarea masurilor de combatere
a epidemiilor in randul animalelor; 34. stabileste mijloacele necesare combaterii epidemiei si actualizeaza planurile organizationale si
programele de desfasurare a activitatilor pentru centrele de criza; 35. stabileste conditiile sanitare veterinare de comert intracomunitar, import, export si tranzit
pentru animale vii, ovule, embrioni, sperma, hrana pentru animale; 36. stabileste politicile in domeniul bolilor care pot afecta animalele vii; 37. coopereaza pe plan international cu toate organizatiile implicate in domeniul sanatatii
animalelor si in alte domenii conexe pentru a pastra Romania in circuitul politicilor europene si internationale specifice;
38. elaboreaza programele nationale in domeniul sanitar-veterinar; 39. controleaza aplicarea normelor sanitare veterinare; 40. coordoneaza si organizeaza in numele Autoritatii activitatea de formare, instruire si
perfectionare a personalului implicat in domeniul sanitar-veterinar; 41. promoveaza si coordoneaza activitatea de instruire si perfectionare a personalului in domeniul
sanitar-veterinar prin efectuarea de cursuri postuniversitare in domeniul sau de activitate, in cadrul universitatilor acreditate in acest sens de Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii pe baza de protocol sau parteneriat incheiat cu institutiile de invatamant superior acreditate in domeniul sanitar-veterinar;
42. organizeaza activitati specifice de audit in scopul realizarii prevederilor regulamentelor europene;
43. indeplineste orice alte atributii stabilite prin acte normative in domeniul sanitar-veterinar.
B. In domeniul sigurantei alimentelor: 1. elaboreaza si implementeaza strategia si legislatia privind siguranta alimentelor; 2. elaboreaza norme pentru siguranta alimentelor, aprobate prin ordin al presedintelui Autoritatii,
iar daca este cazul, impreuna cu autoritatile competente, aprobate prin ordine comune; 3. promoveaza si coordoneaza elaborarea metodologiilor unitare de evaluare a riscului in
domeniul sigurantei alimentelor;
148
4. realizeaza evaluarea riscului si stabileste masurile ce se impun atunci cand apare o problema majora ce poate periclita sanatatea oamenilor;
5. coordoneaza activitatile de elaborare a codurilor de buna practica si alte asemenea activitati; 6. coordoneaza metodologic activitatea de supraveghere si control privind siguranta alimentelor,
de la producerea materiilor prime pana la consumatorul final; 7. asigura coordonarea elaborarii si implementarii politicilor guvernamentale in domeniul
sigurantei alimentelor si al biotehnologiei; 8. coordoneaza identificarea specialistilor in vederea participarii la activitatile Codex
Alimentarius, precum si la activitatile organismelor si organizatiilor nationale si internationale in domeniul specific de activitate;
9. coordoneaza identificarea specialistilor in vederea participarii la actiunile organismelor si organizatiilor nationale si internationale in domeniul standardizarii, sigurantei si calitatii alimentelor;
10. coordoneaza activitatea de control in domeniul sigurantei si calitatii alimentelor, dupa modelul existent in tarile din Uniunea Europeana;
11. coordoneaza metodologic activitatea de control, testare si expertizare a alimentelor, de la producerea materiilor prime pana la distribuirea catre consumator;
12. realizeaza si valorifica bazele de date proprii prin colectarea, clasificarea, corelarea, actualizarea permanenta, arhivarea si diseminarea informatiilor privind monitorizarea inregistrarilor, avizarilor si a autorizarilor privind siguranta alimentelor, acordate de autoritatile publice cu atributii in acest domeniu, monitorizarea rezultatelor actiunilor de supraveghere si control privind siguranta alimentelor, precum si a cadrului legislativ in domeniu, datele statistice si datele privind procesul de cercetare-dezvoltare;
13. coordoneaza activitatea de formare, instruire si perfectionare a personalului implicat in domeniul sigurantei alimentelor;
14. acorda avize stiintifice si asistenta tehnica in domeniul specific de activitate; 15. reprezinta punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Sistemului rapid de
alerta pentru alimente si furaje - SRAAF; 16. organizeaza un punct permanent de contact pe baza unui tel verde, telefon de urgenta de la
care orice persoana fizica sau juridica poate obtine informatii obiective si la care aceasta poate prezenta contestatii in domeniul sigurantei alimentelor;
17. asigura supravegherea si controlul privind respectarea conditiilor generale din domeniul alimentar, prin punerea in practica a unor masuri specifice care sa conduca la diminuarea incidentei si la eliminarea bolilor transmisibile de la animale la om;
18. supravegheaza si monitorizeaza, din punctul de vedere al sigurantei alimentelor, operatorii economici care isi desfasoara activitatea in domeniul industriei agroalimentare;
19. participa la activitatea de standardizare, gradare si clasificare a produselor agroalimentare, impreuna cu celelalte institutii abilitate;
20. reprezinta punctul de contact si tine permanent legatura cu autoritatile pentru siguranta alimentelor, constituite la nivel national si international;
21. elaboreaza si promoveaza acte normative in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor si participa la promovarea reglementarilor in domeniul calitatii alimentelor;
22. elaboreaza programe nationale in domeniul sigurantei alimentelor, impreuna cu celelalte institutii abilitate;
23. promoveaza si coordoneaza activitatea de instruire si perfectionare a personalului in domeniul sigurantei alimentelor prin efectuarea de cursuri postuniversitare in domeniul sau de activitate, in cadrul universitatilor acreditate in acest sens de Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii pe baza de protocol sau parteneriat incheiat cu institutiile de invatamant superior acreditate in domeniul sigurantei alimentelor;
24. elaboreaza si avizeaza conventii, parteneriate, protocoale si acorduri interguvernamentale si cu autoritatile centrale similare din alte state privind colaborarea in domeniul sigurantei alimentelor, cu respectarea legislatiei europene si nationale;
149
25. organizeaza, coordoneaza, gestioneaza si controleaza activitatea de comert intracomunitar, import, export, tranzit si inspectie la frontiera in domeniul sigurantei alimentelor;
26. elaboreaza regulamentul de organizare si functionare si stabileste atributiile si responsabilitatile unitatilor din subordine in domeniul sigurantei alimentelor;
27. participa la elaborarea strategiilor nationale si internationale in domeniul terorismului si bioterorismului alimentar;
28. coopereaza si raspunde impreuna cu autoritatile administratiei publice centrale de organizarea si aplicarea masurilor necesare pentru siguranta alimentelor;
29. elaboreaza si reactualizeaza planurile de contingenta in domeniul sigurantei alimentelor; 30. notifica organismele internationale WHO, EFSA, DG SANCO, FAO cu responsabilitati in
domeniul sigurantei alimentelor; 31. coopereaza pe plan international cu toate organizatiile implicate in domeniul sigurantei
alimentelor si in alte domenii conexe pentru a pastra Romania in circuitul politicilor europene si internationale specifice;
32. verifica aplicarea la nivel national si teritorial a normelor privind siguranta alimentelor; 33. asigura controlul oficial la operatorii care produc, proceseaza, transporta si comercializeaza
alimente; 34. organizeaza activitati specifice de audit in scopul realizarii si implementarii prevederilor
regulamentelor europene; 35. coordoneaza elaborarea Planului national unic de control integrat pentru Romania - PNUCI si
Raportul anual referitor la PNUCI; 36. indeplineste orice alte atributii in domeniul sigurantei alimentelor, precum si in domeniul
reglementarii alimentatiei si biotehnologiei stabilite prin legislatia in vigoare nationala si europeana.
Autoritatea asigura armonizarea cadrului legislativ national cu reglementarile din Uniunea Europeana in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor. Autoritatea elaboreaza si promoveaza acte normative in domeniul sanitar-veterinar si al sigurantei alimentelor.
Autoritatea reprezinta punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Sistemului rapid de alerta pentru alimente si furaje - SRAAF si punctul national de contact si coordonatorul la nivel national al Codex Alimentarius.
Autoritatea este condusa de un presedinte cu rang de secretar de stat, ajutat de 2 vicepresedinti cu rang de subsecretar de stat, numiti prin decizie a primului-ministru pe o perioada de 5 ani. Presedintele conduce Autoritatea si unitatile subordonate, numeste si elibereaza din functie personalul Autoritatii si conducerea unitatilor subordonate
Directiile sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene, respectiv a municipiului Bucuresti sunt conduse de cate un director coordonator medic veterinar, ajutat de 3 directori coordonatori adjuncti.
8.2 Cerinţe privind organizarea şi funcţionarea inspecţiei sanitare de stat
150
00:50
Mentionati 3-4 atributii ale ANSVSA in domeniul sigurantei alimentelor.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Inspecţia sanitară de stat este activitatea de exercitare a controlului de stat al respectării condiţiilor igienico-sanitare prevăzute în reglementările legale în domeniul sănătăţii publice şi al aplicării unitare a acestora în cadrul agenţilor economici din sectorul public, privat şi cooperatist, inclusiv cu capital străin, care îşi desfăşoară activitatea pe teritoriul României, al autorităţilor şi instituţiilor publice, precum şi în locuinţe.
Activitatea de inspecţie sanitară de stat este separată de activitatea de avizare şi de autorizare sanitară. După acordarea avizului sanitar sau a autorizaţiei sanitare, biroul pentru avize şi autorizaţii din cadrul direcţiei de sănătate publică judeţene, respectiv al municipiului Bucureşti, va preda lunar inspectorului sanitar de stat şef judeţean, respectiv al municipiului Bucureşti, lista cuprinzând unităţile avizate sau autorizate sanitar.
Inspecţia sanitară de stat se exercită potrivit Legii 100/1998 privind asistenţa de sănătate publică de către personalul de specialitate din inspecţia sanitară de stat din cadrul Ministerului Sănăţii, precum şi de către personalul de specialitate din cadrul direcţiilor de sănătate publică judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, împuternicit de către Ministerul Sănătăţii pentru a exercita această activitate. Aceste persoane sunt denumite în continuare inspectori sanitari de stat.
Inspectorii sanitari de stat au potrivit Legii 100/1998 următoarele obligaţii: a) să solicite unităţilor controlate documentele şi informaţiile necesare în vederea evaluării
riscurilor pentru sănătate, precum şi înlăturarea deficienţelor de igienă constatate;b) să dispună suspendarea temporară a activităţii până la remedierea deficienţelor, precum
şi retragerea autorizaţiei sanitare de funcţionare;c) să dispună suspendarea lucrărilor de construcţii, montaj, amenajări, în cazul în care nu se
respectă clauzele stabilite prin avizul sanitar sau normele de igienă;d) să oprească sau să condiţioneze darea în consum public a alimentelor care nu corespund
normelor de igienă, precum şi folosirea materialelor şi a substanţelor care prin natura sau prin modul de utilizare periclitează sănătatea populaţiei;
e) să recolteze probe necesare în vederea evaluării riscului pentru sănătate;f) să constate şi să sancţioneze contravenţiile la normele de igienă conform legii;Inspectorii sanitari de stat au dreptul să intre în unităţile din raza lor de activitate şi în
locuinţele cetăţenilor numai cu acordul celor care ocupă locuinţa sau cu autorizarea procurorului, pentru efectuarea controlului sanitar sau pentru instituirea măsurilor de prevenire şi combatere a bolilor transmisibile.
Concluziile activităţii inspecţiei sanitare de stat, abaterile de la normele legale constatate, precum şi orice ale măsuri legale aplicate se consemnează în procese verbale sau în acte legale de sancţionare şi se comunică celor în cauză şi, respectiv, Ministerului Sănătăţii, Guvernului, după caz.
Pentru exercitarea atribuţiilor de inspecţie sanitară de stat pot fi împuterniciţi medici, farmacişti, biologi, chimişti, ingineri, fizicieni, asistenţi principali de igienă şi asistenţi principali de farmacie, încadraţi în funcţii de specialitate în Ministerul Sănătăţii şi în direcţiile de sănătate publică judeţe, respectiv a municipiului Bucureşti.
Inspectorii sanitari de stat pot solicita serviciile laboratoarelor de analiză ale direcţiei de sănătate publică judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti şi pot apela la serviciile altor specialişti din compartimentul acestor direcţii, în cazul în care consultarea acestora este necesară pentru activitatea de inspecţie sanitară de stat.
Inspectorii sanitari de stat de la nivel teritorial au pe lângă obligaţiile generale prevăzute de legea nr. 100/1998 şi următoarele atribuţii;
a) studiază dosarul de obiectiv înainte de începerea inspecţiei sanitare de stat;b) păstrează confidenţialitatea privind iminenţa inspecţiei sanitare de stat înainte de
începerea propriu-zisă a acesteia. Se vor excepta unităţile care necesită pregătiri ale procesului de producţie sau intrarea în funcţiune a unor componente care nu au regim permanent de funcţionare, situaţii în care acţiunea de inspecţie este anunţată cu cel mult 24 de ore înainte de către inspectorul sanitar de stat şef judeţean şi al Municipiului Bucureşti.
151
c) stabilesc momentul intrării în unitatea ce urmează a fi inspectată, legătura cu conducerea acesteia, care va desemna un reprezentant pentru a-i însoţi în timpul efectuării inspecţiei;
d) examinează şi investighează condiţiile igienico – sanitare din unitatea inspectată, în scopul impunerii încadrării în prevederile legislaţiei sanitare în vigoare;
e) menţionează în raportul de inspecţie sanitară pe care îl vor prezenta inspectorului sanitar de stat şef al direcţiei de sănătate publică judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, caracterul confidenţial al datelor pe care conducerea unităţii inspectate le-a indicat ca fiind potrivit legii secrete de stat sau secret de serviciu;
f) respectă şi aplică principiile de etică şi deontologie medicală;g) respectă cu stricteţe metodologiile specifice de inspecţie sanitară de stat. În situaţiile în care inspectorul sanitar de stat efectuează activitatea de inspecţie sanitară într-
un anumit domeniu şi constată existenţa unor deficienţe care depăşesc limita competenţelor specialităţii sale, va comunica în scris inspectorului sanitar de stat şef din direcţia de sănătate publică judeţeană, respectiv a municpiului Bucureşti sau, după caz, inspectorului sanitar de stat şef din Ministerul Sănătăţii aspectele respective, semnalând totodată necesitatea deplasării unui alt inspector sanitar de stat în unitatea controlată.
În funcţie de importanţa aspectelor constatate, inspectorul sanitar de stat şef judeţean şi al municipiului Bucureşti are obligaţia de a comunica în scris concluziile rapoartelor de inspecţie sanitară de stat către biroul pentru avize şi autorizaţii sanitare din cadrul direcţiei de sănătate publică judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti.
În funcţie de importanţa aspectelor constatate şi în conformitate cu reglementările în vigoare, concluziile rezultate din rapoartele de inspecţie sanitară de stat pot fi communicate de către direcţia de sănătate publică judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, institutelor de sănătate publică din Bucureşti, Cluj – Napoca, Iaşi, Timişoara, prefecturilor, administraţiei publice locale şi altor autorităţi care ar putea fi interesate.
8.3 Reguli specifice pentru organizarea de controale oficiale referitoare la produse de origine animală destinate consumului uman
Terminologiea) autoritate competentă - Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa
Alimentelor, denumită în continuare Autoritatea, competentă să efectueze controale sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor cu referire la produsele de origine animală destinate consumului uman, să asigure implementarea şi coordonarea implementării acestor controale, în
152
01:10
Cum este organizata Inspectia sanitara de stat?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
vederea realizării conformităţii cu cerinţele prezentei hotărâri, sau orice altă autoritate cu care colaborează în acest sens ori căreia Autoritatea i-a delegat această competenţă;
b) medic veterinar oficial - un medic veterinar calificat în conformitate cu prezenta hotărâre pentru a acţiona în această calitate şi numit de către Autoritate prin direcţiile sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti;
c) medic veterinar împuternicit - un medic veterinar de liberă practică, desemnat de către autoritatea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, să efectueze controale oficiale specifice în exploataţii sau întreprinderi, în numele acesteia;
d) auxiliar oficial - o persoană calificată în conformitate cu prezenta hotărâre, desemnată să acţioneze într-o astfel de calitate de către autoritatea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, şi care activează sub autoritatea şi responsabilitatea unui medic veterinar oficial;
e) marcă de sănătate - o marcă ce indică faptul că, atunci când a fost aplicată, au fost efectuate controale oficiale în conformitate cu prezenta hotărâre.
Autorizarea întreprinderilor. Autoritatea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, trebuie să aloce fiecărei întreprinderi autorizate, incluzându-le pe cele cu autorizare condiţionată, un număr de autorizare la care pot fi adăugate coduri, pentru a se indica tipurile de produse de origine animală fabricate. Pentru pieţele de vânzare angro pot fi adăugate la numărul de autorizare numere secundare ce indică unităţi sau grupe de unităţi ce vând sau produc produse de origine animală.
În cazul pieţelor angro, autoritatea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, poate să retragă sau să suspende autorizarea cu referire la anumite unităţi ori grupuri de unităţi.
Prevederile de mai sus se aplică: a) întreprinderilor ce încep să pună pe piaţă produse de origine animală la data sau după data
de aplicare a prezentei hotărâri; b) întreprinderilor ce pun deja pe piaţă produse de origine animală, dar cu referire la care nu
au existat cerinţe anterioare de autorizare. În ultimul caz, trebuie să aibă loc cât mai curând posibil inspecţia la faţa locului, necesară în baza alin. (1), efectuată de autoritatea sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti.
Principii generale pentru controalele oficiale cu referire la produsele de origine animală
Autoritatea trebuie să se asigure că operatorii cu activitate în domeniul alimentar oferă toată asistenţa necesară pentru a se asigura că, în fapt, controalele oficiale efectuate de autoritatea competentă pot fi realizate în mod efectiv. Aceştia trebuie, în special, să:
a) permită accesul în toate clădirile, facilităţile, instalaţiile sau în alte infrastructuri; b) pună la dispoziţie autorităţii competente orice înregistrare ori documentaţie solicitată în
baza prezentei hotărâri sau considerată necesară de către aceasta, pentru analizarea situaţiei. Autoritatea competentă trebuie să efectueze controale oficiale, pentru a se verifica
conformitatea operatorilor cu activitate în domeniul alimentar cu cerinţele: a) Hotărârii Guvernului nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena
produselor alimentare, publicată în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 804 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 852/2004/CE;
b) Hotărârii Guvernului nr. 954/2005 privind aprobarea Regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, publicată în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 805 din 5 septembrie 2005, ce transpune Regulamentul Parlamentului European şi al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE;
153
c) Ordinului ministrului agriculturii, pădurilor, apelor şi mediului nr. 723/2003 ce transpune Regulamentul (CE) nr. 1.774/2002.
Controalele oficiale trebuie să includă: a) activităţi de audit al bunelor practici de igienă şi al procedurilor bazate pe analiza riscului
şi punctele critice de control - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point); b) controalele oficiale prevăzute la art. 5-8; c) orice atribuţii speciale de audit specificate în anexe. Activităţile de audit al bunelor practici de igienă trebuie să verifice dacă operatorii cu
activitate în domeniul alimentar aplică în mod continuu şi adecvat proceduri privind cel puţin: a) controale privind informaţiile referitoare la lanţul alimentar; b) proiectarea şi întreţinerea facilităţilor şi echipamentelor; c) igiena preoperaţională, operaţională şi postoperaţională; d) igiena personală; e) instruirea privind procedurile de lucru şi de igienă; f) controlul dăunătorilor; g) calitatea apei; h) controlul temperaturii; şi i) controale privind intrarea şi ieşirea alimentelor în şi din întreprindere, precum şi orice
documente însoţitoare. Activităţile de audit privind procedurile bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point) trebuie să verifice că operatorii cu activitate în domeniul alimentar aplică astfel de proceduri în mod continuu şi adecvat, acordând o atenţie specială asigurării că procedurile furnizează garanţiile prevăzute in Regulile specifice de igienă pentru alimente de origine animală, aprobate prin Hotărârea Guvernului nr. 954/2005 ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE. Aceştia trebuie, în special, să stabilească dacă procedurile garantează pe cât posibil că produsele de origine animală:
a) sunt conforme cu criteriile microbiologice prevăzute de legislaţia naţională ce transpune legislaţia comunitară specifică;
b) sunt conforme cu legislaţia naţională ce transpune legislaţia comunitară cu referire la reziduuri, contaminanţi şi substanţe interzise;
c) nu conţin riscuri de natură fizică, cum ar fi corpi străini. Verificarea conformităţii cu cerinţele Hotărârii Guvernului nr. 954/2005 ce transpune
Regulamentul nr. 853/2004/CE, privind aplicarea de mărci de identificare, trebuie să aibă loc în toate întreprinderile autorizate în conformitate cu acea hotărâre, suplimentar faţă de verificarea conformităţii cu alte cerinţe de trasabilitate.
În cazul abatoarelor, întreprinderilor de manipulare a vânatului şi al unităţilor de tranşare ce pun pe piaţă carne proaspătă, atribuţiile de audit la care s-au referit alin. (3) şi (4) trebuie să fie îndeplinite de un medic veterinar oficial.
Atunci când îndeplineşte atribuţii de audit, autoritatea competentă trebuie: a) să determine dacă personalul şi activităţile personalului din întreprinderi sunt conforme
cu cerinţele hotărârilor Guvernului la care s-a referit, în toate etapele procesului de producţie. Pentru a susţine activitatea de audit autoritatea competentă poate să efectueze testări de performanţă, cu scopul de a stabili că performanţele personalului respectă parametrii specificaţi;
b) să verifice înregistrările relevante ale operatorului cu activitate în domeniul alimentar; c) să preleveze probe pentru analize de laborator ori de câte ori este necesar; şi d) să documenteze elementele de care a ţinut cont şi concluziile auditului. Natura şi nivelul atribuţiilor de audit cu referire la întreprinderi individuale trebuie să se
bazeze pe riscul evaluat. În acest scop autoritatea competentă trebuie să evalueze în mod regulat: a) riscurile pentru sănătatea publică şi, atunci când se consideră corespunzător, pentru
sănătatea animalelor; b) în cazul abatoarelor, aspectele de protecţie şi bunăstare a animalelor;
154
c) tipul şi natura activităţilor efectuate; şi d) înregistrările anterioare ale operatorului cu activitate în domeniul alimentar în ceea ce
priveşte conformitatea cu legislaţia în domeniul alimentelor.
Inspectarea carnii proaspete. Autoritatea competentă trebuie să asigure realizarea controalelor oficiale privind carnea proaspătă.
Medicul veterinar oficial trebuie să efectueze activităţi de inspecţie în abatoare, în unităţi de manipulare a vânatului şi în unităţi de tranşare ce pun pe piaţă carne proaspătă, în conformitate cu cerinţele generale şi cu cerinţele specifice, în special, privind:
a) informaţii referitoare la lanţul alimentar; b) inspecţia ante-mortem; c) protecţia şi bunăstarea animalelor; d) inspecţia post-mortem; e) materialul cu risc specific şi alte subproduse de origine animală; şi f) testări de laborator. Marcarea de sănătate a carcaselor de la ongulate domestice, a mamiferelor vânat de fermă,
altele decât animalele lagomorfe, a vânatului sălbatic mare, precum şi a semicarcaselor, sferturilor şi pieselor obţinute prin tranşarea semicarcaselor în trei piese compacte trebuie să fie efectuată în abatoare şi în întreprinderi de manipulare a vânatului. Mărcile de sănătate trebuie să fie aplicate de către sau sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, când controalele oficiale nu au identificat deficienţe ce ar face carnea improprie pentru consumul uman.
După efectuarea controalelor, medicul veterinar oficial trebuie să ia măsuri corespunzătoare, în special, privind:
a) comunicarea rezultatelor inspecţiei; b) decizii privind lanţul alimentar; c) decizii privind animalele vii; d) decizii privind protecţia şi bunăstarea animalelor; e) decizii privind carnea. Auxiliarii oficiali pot să asiste medicul veterinar oficial pe durata controalelor oficiale
efectuate.În acest caz, aceştia trebuie să lucreze ca parte a unei echipe independente. Autoritatea competentă trebuie să se asigure că are în subordine personal oficial suficient
pentru a efectua controalele oficiale solicitate în baza anexei nr. 1, cu frecvenţa specificată la secţiunea a 3-a, cap. II.
Abordarea bazată pe risc trebuie să fie urmată pentru a se evalua numărul de personal oficial care este necesar să fie prezent pe linia de tăiere în orice abator. Numărul de personal oficial implicat trebuie să fie decis de către autoritatea competentă şi trebuie să fie de o aşa manieră încât să poată fi întrunite toate cerinţele prezentei hotărâri.
Autoritatea competentă poate permite personalului care activează în abator să sprijine controalele oficiale, prin îndeplinirea anumitor atribuţii specifice, sub supravegherea medicului veterinar oficial, în relaţie cu producerea de carne de pasăre şi de animale lagomorfe. Dacă autoritatea competentă procedează astfel, aceasta trebuie să se asigure că personalul care îndeplineşte astfel de atribuţii:
(i) este calificat şi a urmat o instruire în conformitate cu acele prevederi; (ii) acţionează independent de personalul de producţie; (iii) raportează orice deficienţă medicului veterinar oficial. Autoritatea competentă poate, de asemenea, să permită personalului care activează în abator
să îndeplinească atribuţii specifice de prelevare de probe şi de testare. Autoritatea competentă trebuie să se asigure că medicii veterinari oficiali şi auxiliarii oficiali
sunt calificaţi şi au urmat o instruire.
Carne proaspătă . Atribuţii ale medicului veterinar oficial
15501:30
În plus faţă de cerinţele generale din regulile specifice, privind activităţile de audit al bunelor practici de igienă, medicul veterinar oficial trebuie să verifice conformitatea permanentă cu procedurile proprii ale operatorilor cu activitate în domeniul alimentar privind orice activitate de colectare, transport, depozitare, manipulare, prelucrare şi utilizare sau distrugere de subproduse de origine animală, incluzând materialele de risc specific, operaţiuni pentru care operatorul cu activitate în domeniul alimentar este responsabil.
În plus faţă de cerinţele generale din regulile specifice, privind activităţile de audit bazate pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), medicul veterinar oficial trebuie să verifice că procedurile operatorilor garantează, în măsura în care este posibil, faptul că acea carne:
a) nu prezintă modificări morfopatologice şi organoleptice; b) nu este contaminată cu fecale sau alţi cotaminanţi; c) nu conţine material de risc specific, cu excepţia celor prevăzute în baza legislaţiei
naţionale ce transpune legislaţia comunitară specifică şi a fost produsă în conformitate cu legislaţia naţională ce transpune legislaţia comunitară cu referire la encefalopatii spongiforme transmisibile.
Activităţi de inspecţie. Medicul veterinar oficial trebuie să ţină cont de rezultatele activităţilor de audit, când efectuează activităţi de inspecţie. Atunci când este cazul, medicul veterinar oficial trebuie să-şi stabilească obiectivele de inspecţie în conformitate cu rezultatele activităţii de audit.
A. Informaţii referitoare la lanţul alimentar Când efectuează inspecţia ante- şi post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie să verifice
şi să analizeze informaţiile relevante obţinute din înregistrările exploataţiei de origine a animalelor destinate tăierii şi să ţină cont de rezultatele documentate ale acestei verificări şi analize.
Când îndeplineşte activităţi de inspecţie, medicul veterinar oficial trebuie să ţină cont de certificatele oficiale ce însoţesc animalele şi de orice declaraţii făcute de medicii veterinari care efectuează controale la nivelul producţiei primare, incluzând medicii veterinari oficiali şi medicii veterinari de liberă practică împuterniciţi.
Când operatorii cu activitate în domeniul alimentar din cadrul lanţului alimentar iau măsuri suplimentare pentru a garanta siguranţa alimentelor prin implementarea de sisteme integrate, sisteme private de control, prin certificarea independentă a unei părţi terţe sau prin alte mijloace şi când aceste măsuri sunt documentate şi animalele prevăzute în aceste scheme sunt clar identificabile, medicul veterinar oficial poate lua în considerare aceste aspecte când efectuează activităţi de inspecţie şi revizuieşte procedurile bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
B. Inspecţia ante-mortem În conformitate cu cele de mai sus: a) medicul veterinar oficial trebuie să efectueze o inspecţie ante-mortem a tuturor animalelor
înainte de tăiere; b) inspecţia respectivă trebuie să aibă loc în decurs de 24 de ore de la sosirea animalelor la
abator şi cu mai puţin de 24 de ore înainte de tăiere. În plus, medicul veterinar oficial poate solicita inspecţia în orice alt moment.
Inspecţia ante-mortem trebuie, în special, să determine dacă, în ceea ce priveşte animalul respectiv inspectat, există o indicaţie:
a) că au fost compromise protecţia şi bunăstarea animalelor, sau; b) a oricărei stări ce ar putea să afecteze în mod nefavorabil sănătatea animalelor ori
sănătatea umană, acordând o atenţie deosebită detectării zoonozelor şi bolilor din lista A sau, atunci când se consideră corespunzător, a celor din lista B a Oficiului Internaţional de Epizootii - OIE (Organizaţia Internaţională pentru Sănătatea Animalelor).
În plus faţă de inspecţia ante-mortem de rutină, medicul veterinar oficial trebuie să efectueze o inspecţie clinică a tuturor animalelor pe care operatorul cu activitate în domeniul alimentar sau un auxiliar oficial le-a separat.
156
În cazul tăierii de necesitate în afara abatorului şi în cazul animalelor sălbatice vânate, medicul veterinar oficial al abatorului sau al întreprinderii de manipulare a vânatului trebuie să examineze declaraţia ce însoţeşte corpul animalului, declaraţie eliberată de medicul veterinar sau de persoana instruită în conformitate cu Hotărârea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE.
Inspecţia ante-mortem poate fi efectuată la exploataţia de provenienţă. În astfel de cazuri, medicul veterinar oficial de la abator trebuie să efectueze inspecţia ante-mortem numai când şi în măsura în care aceasta se impune.
C. Protecţia şi bunăstarea animalelor Medicul veterinar oficial trebuie să verifice conformitatea cu regulile naţionale şi cu cele
comunitare transpuse în legislaţia naţională privind protecţia şi bunăstarea animalelor, cum ar fi regulile privind protecţia animalelor în momentul tăierii şi în timpul transportului.
D. Inspecţia post-mortem După tăiere, carcasele şi organele ataşate trebuie să fie supuse, fără întârziere, inspecţiei
post-mortem. Trebuie să fie examinate toate suprafeţele externe. În acest scop, pot fi solicitate o manipulare minimă a carcasei şi a organelor sau facilităţi tehnice speciale. Trebuie să fie acordată o atenţie deosebită detectării zoonozelor şi bolilor din lista A a OIE, iar atunci când se consideră corespunzător, celor din lista B a OIE. Viteza liniei de tăiere şi numărul personalului de inspecţie prezent trebuie să fie în aşa fel încât să permită o inspecţie adecvată.
Ori de câte ori se consideră necesar trebuie să se efectueze examinări suplimentare, prin palparea şi incizia unor părţi ale carcasei şi organelor, precum şi efectuarea de teste de laborator:
a) pentru a se pune un diagnostic de certitudine; b) pentru a se detecta prezenţa: (i) unei boli a animalelor; (ii) de reziduuri sau contaminanţi ce depăşesc limitele prevăzute în baza legislaţiei naţionale
ce transpune legislaţia comunitară specifică; (iii) neconformităţii cu criteriile microbiologice; (iv) altor factori ce ar putea determina ca, în fapt, carnea să fie declarată improprie pentru
consum uman sau să fie impuse restricţii privind utilizarea acesteia, în mod deosebit în cazul animalelor ce au fost tăiate de necesitate.
Medicul veterinar oficial trebuie să solicite ca, în fapt, carcasele de la solipede domestice, de la animale din specia bovine cu vârsta mai mare de 6 luni şi de la porcine domestice cu vârsta mai mare de 4 săptămâni să fie supuse inspecţiei post-mortem, după ce au fost secţionate longitudinal în semicarcase de-a lungul coloanei vertebrale. Dacă inspecţia necesită astfel, medicul veterinar oficial poate, de asemenea, să solicite ca orice cap sau orice carcasă să fie tăiată longitudinal. Totuşi, pentru a se ţine cont de anumite deprinderi nutriţionale, de evoluţii tehnologice sau de situaţii sanitare specifice, autoritatea competentă poate autoriza supunerea la inspecţie a carcaselor de solipede domestice, a celor de la animale din specia bovine cu vârsta mai mare de 6 luni şi a celor de porcine domestice cu vârsta mai mare de 4 săptămâni, neparcelate în semicarcase.
În timpul inspecţiei trebuie să fie luate măsuri preventive pentru a se asigura că, în fapt, contaminarea cărnii este menţinută la un nivel minim prin acţiuni precum palpare, tăiere sau incizie.
În cazul unei tăieri de necesitate, carcasa trebuie să fie supusă examinării post-mortem, cât de curând posibil, înainte ca aceasta să fie distribuită pentru consum uman.
E. Material de risc specific şi alte subproduse de origine animală În conformitate cu reglementările naţionale ce transpun reglementările Uniunii Europene
privind materiale de risc specific şi alte subproduse de origine animală, medicul veterinar oficial trebuie să verifice îndepărtarea, separarea şi, atunci când se consideră corespunzător, marcarea unor astfel de produse. Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că operatorul cu activitate în domeniul alimentar ia toate măsurile necesare pentru a se evita contaminarea cărnii cu material de risc specific în timpul tăierii (incluzând asomarea) şi pentru îndepărtarea materialului de risc specific.
F. Testare de laborator
157
Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că are loc prelevarea de probe şi că probele sunt identificate şi manipulate în mod corespunzător şi trimise la laboratorul corespunzător, în cadrul programului de:
a) monitorizare şi control al zoonozelor şi al agenţilor patogeni care le produc; b) testare specifică de laborator pentru diagnosticul encefalopatiilor spongiforme
transmisibile, în conformitate cu Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 144/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind stabilirea regulilor de prevenire, control şi eradicare a unor encefalopatii spongiforme transmisibile, publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 433 din 21 iunie 2002, cu modificările şi completările ulterioare, ce transpune Regulamentul nr. 999/2001/CE;
c) detectare de substanţe sau produse neautorizate şi de control al substanţelor reglementate, în special în cadrul planurilor naţionale pentru reziduuri la care s-a referit Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 356/2001 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind limitele maxime stabilite pentru reziduuri de pesticide, reziduuri de medicamente de uz veterinar şi pentru alţi contaminanţi în produsele de origine animală, publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr. 812 din 18 decembrie 2001, ce transpune Directiva Consiliului nr. 96/23/CE;
d) detectare de boli din lista A a OIE şi, atunci când se consideră corespunzător, de boli din lista B a OIE.
De asemenea, medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că este efectuată orice altă testare de laborator considerată necesară.
Marcarea de sănătate. Medicul veterinar oficial trebuie să supravegheze marcarea de sănătate şi mărcile utilizate.
Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure, în special, că: a) marca de sănătate este aplicată numai animalelor (ungulate domestice, mamifere vânat de
fermă, altele decât animale lagomorfe şi vânat sălbatic mare) care au fost supuse inspecţiei ante-mortem şi post-mortem, în conformitate cu prezenta hotărâre, şi când nu există motive pentru a se declara carnea improprie pentru consum uman. Totuşi, marca de sănătate poate să fie aplicată înainte ca rezultatele unei examinări pentru trichineloză să fie disponibile, dacă medicul veterinar oficial are certitudinea că, în fapt, carnea de la animalul respectiv va fi pusă pe piaţă numai dacă rezultatele sunt satisfăcătoare; şi
b) marcarea de sănătate se efectuează pe suprafaţa externă a carcasei, prin ştampilare cu tuş sau cu foc şi de o asemenea manieră încât, dacă, în fapt, carcasele sunt tăiate în semicarcase sau sferturi ori semicarcasele sunt tăiate în trei piese, fiecare piesă poartă o marcă de sănătate.
Marca de sănătate trebuie să fie o marcă ovală, de cel puţin 6,5 cm lăţime şi 4,5 cm înălţime, ce poartă următoarele informaţii scrise cu caractere cât se poate de lizibile:
a) marca trebuie să indice numele ţării în care este localizată întreprinderea, nume ce poate fi scris cu litere mari sau ca un cod de două litere, în conformitate cu standardul ISO relevant.
În cazul statelor membre ale Uniunii Europene, aceste coduri sunt: AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, GR, IE, IT, LU, NL, PT, SE sau UK;
b) marca trebuie să indice numărul de autorizare al abatorului; c) marca trebuie să includă abrevierea CE, EC, EF, EG, EK sau EZ, atunci când se aplică
într-un abator agreat ce întruneşte cerinţele comununitare. Literele trebuie să aibă o înălţime de cel puţin 0,8 cm, iar cifrele de cel puţin 1 cm.
Dimensiunile şi caracterele mărcii pot fi reduse pentru marcarea de sănătate a mieilor, a iezilor şi a purceilor.
Culorile utilizate pentru marcarea de sănătate trebuie să fie autorizate în conformitate cu regulile naţionale ce transpun regulile comunitare referitoare la utilizarea substanţelor colorante în produsele alimentare.
Marca de sănătate poate să includă, de asemenea, o identificare a medicului veterinar oficial care a efectuat inspecţia de sănătate a cărnii. Autorităţile competente şi operatorii cu activitate în
158
domeniul alimentar pot continua să utilizeze echipamente comandate înainte de intrarea în vigoare a prezentei hotărâri, până când acestea s-au uzat sau necesită înlocuire.
Carnea provenită de la animalele tăiate de necesitate în afara abatorului trebuie să poarte o marcă specială de sănătate.
Carnea de vânat sălbatic nejupuit poate să poarte o marcă de sănătate numai în cazul în care, după jupuire într-o întreprindere de manipulare a vânatului, aceasta a făcut obiectul inspecţiei post-mortem şi a fost declarată proprie pentru consumul uman.
Comunicarea rezultatelor inspecţiei. Medicul veterinar oficial trebuie să înregistreze şi să evalueze rezultatele activităţilor de inspecţie.
Medicul veterinar oficial trebuie să informeze operatorul cu activitate în domeniul alimentar, dacă inspecţiile relevă prezenţa oricărei boli sau îmbolnăviri ce ar putea afecta sănătatea publică ori sănătatea animalelor sau ar putea compromite protecţia şi bunăstarea animalelor.
Medicul veterinar oficial trebuie să-l informeze pe medicul veterinar care supraveghează exploataţia de provenienţă, pe operatorul cu activitate în domeniul alimentar responsabil de exploataţia de provenienţă (cu condiţia ca astfel de informaţii să nu aducă atingere procedurilor legale ulterioare) şi, atunci când se consideră corespunzător, trebuie să informeze autoritatea competentă responsabilă de supravegherea exploataţiei de origine sau a zonei de vânătoare, atunci când problema este identificată în timpul producţiei primare.
Dacă animalele respective au fost crescute într-un stat membru al Uniunii Europene sau într-o ţară terţă, medicul veterinar oficial din România care efectuează inspecţia trebuie să informeze autoritatea competentă a statului membru al Uniunii Europene sau a ţării terţe, ca state în care este localizată întreprinderea. Acea autoritate competentă trebuie să ia măsurile corespunzătoare în conformitate cu legislaţia comunitară specifică aplicabilă.
Rezultatele inspecţiilor şi testelor trebuie să fie incluse în baze de date relevante. Când medicul veterinar oficial suspectează prezenţa unui agent infecţios prevăzut de lista A
sau, atunci când se consideră corespunzător, de lista B a OIE, în timp ce efectuează inspecţia ante-mortem ori post-mortem sau orice altă activitate de inspecţie, acesta trebuie să notifice imediat autorităţii competente şi împreună trebuie să ia toate măsurile şi precauţiile necesare pentru a împiedica posibila răspândire a agentului infecţios, în conformitate cu legislaţia naţională ce transpune legislaţia comunitară specifică aplicabilă.
Decizii privind informaţiile referitoare la lanţul alimentar. Medicul veterinar oficial trebuie să verifice ca animalele să fie tăiate numai dacă operatorului din abator i s-au furnizat informaţii relevante referitoare la lanţul alimentar şi acestea au fost verificate.
Medicul veterinar oficial poate să permită tăierea animalelor în abator, chiar dacă nu sunt disponibile informaţiile relevante referitoare la lanţul alimentar. În acest caz, toate informaţiile relevante referitoare la lanţul alimentar trebuie să fie furnizate înainte de a se autoriza carcasa pentru consum uman. În aşteptarea unei decizii finale, astfel de carcase şi organele aferente trebuie să fie depozitate separat de cealaltă carne.
Când înregistrările, documentaţia sau alte informaţii însoţitoare indică faptul că: a) animalele provin dintr-o exploataţie sau dintr-o zonă supusă unei restricţii de mişcare ori
altor restricţii din motive de sănătate publică sau a animalelor; b) nu au fost respectate regulile privind utilizarea produselor medicinale de uz veterinar; sau c) este prezentă orice altă afecţiune ce ar putea afecta în mod nefavorabil sănătatea publică
sau a animalelor, animalele pot să nu fie acceptate pentru tăiere altfel decât în conformitate cu procedurile prevăzute în baza legislaţiei naţionale ce transpune legislaţia comunitară specifică, pentru a se elimina riscurile pentru sănătatea animalelor sau pentru sănătatea umană.
Dacă animalele sunt deja prezente la abator, acestea trebuie să fie ucise separat şi declarate improprii pentru consum uman, instituindu-se, atunci când se consideră corespunzător, precauţii
159
pentru protecţia sănătăţii publice şi a sănătăţii animalelor. Ori de câte ori medicul veterinar oficial consideră necesar, trebuie să fie efectuate controale oficiale în exploataţia de provenienţă.
Autoritatea competentă trebuie să ia măsuri corespunzătoare, dacă aceasta descoperă faptul că înregistrările, documentaţia sau alte informaţii însoţitoare nu corespund cu situaţia reală în exploataţia de provenienţă ori cu statusul real al animalelor sau induc în eroare în mod deliberat medicul veterinar oficial. Autoritatea competentă trebuie să ia măsuri împotriva operatorului cu activitate în domeniul alimentar care răspunde de exploataţia de provenienţă a animalelor sau a oricărei alte persoane implicate. Această măsură poate consta, în special, în controale suplimentare.
Decizii privind protecţia şi bunăstarea animalelor.Atunci când nu sunt respectate regulile privind protecţia animalelor la momentul tăierii sau uciderii, medicul veterinar oficial trebuie să verifice faptul că operatorul cu activitate în domeniul alimentar ia imediat măsuri corective necesare şi de prevenire a recidivării.
Medicul veterinar oficial trebuie să iniţieze o abordare proporţională şi progresivă în ceea ce priveşte aplicarea măsurilor, pornind de la elaborarea de instrucţiuni şi ajungând până la diminuarea sau stoparea producţiei, depinzând de natura şi gravitatea problemei.
Atunci când se consideră corespunzător, medicul veterinar oficial trebuie să informeze celelalte autorităţi competente în legătură cu problemele de protecţie şi bunăstare.
Medicul veterinar oficial trebuie să ia măsurile necesare în conformitate cu legislaţia naţională ce transpune legislaţia comunitară, când descoperă că nu sunt respectate regulile privind protecţia animalelor în timpul transportului.
Când: a) un auxiliar oficial efectuează controale referitoare la protecţia şi bunăstarea animalelor, şi b) acele controale identifică neconformitatea cu regulile de protecţie a animalelor, auxiliarul oficial trebuie să informeze imediat medicul veterinar oficial şi, dacă este necesar,
în cazuri de urgenţă, trebuie să ia măsurile necesare la care s-au referit alin. (1)-(4), până la sosirea medicului veterinar oficial.
Decizii privind carnea. Carnea trebuie să fie declarată improprie pentru consum uman, dacă aceasta:
a) provine de la animale care nu au fost supuse inspecţiei ante-mortem, cu excepţia animalelor sălbatice vânate;
b) provine de la animale ale căror organe nu au fost supuse inspecţiei post-mortem, cu excepţia cazului în care se prevede altfel de prezenta hotărâre sau de Hotărârea Guvernului nr. 954/2005, ce transpune Regulamentul nr. 853/2004/CE;
c) provine de la animale care au murit înainte de tăiere, de la animale născute moarte, de la animale avortate sau tăiate înainte de vârsta de 7 zile;
d) rezultă din fasonarea extremităţilor; e) provine de la animale afectate de o boală prevăzută de lista A sau, atunci când se
consideră corespunzător, de lista B a OIE; f) provine de la animale ce suferă de o afecţiune generalizată, precum septicemie, piemie,
toxiemie sau viremie; g) nu este în conformitate cu criteriile microbiologice prevăzute în baza legislaţiei naţionale
ce transpune legislaţia comunitară specifică, pentru a se stabili dacă alimentele pot fi puse pe piaţă; h) manifestă infestare parazitară, cu excepţia cazului în care se prevede altfel la secţiunea a
4-a; i) conţine reziduuri sau contaminanţi peste limitele prevăzute de legislaţia naţională ce
transpune legislaţia comunitară specifică. Orice depăşire a nivelului relevant trebuie să conducă la analize suplimentare, ori de câte ori se consideră corespunzător;
j) provine de la animale sau de la carcase ce conţin reziduuri de substanţe interzise ori de la animale ce au fost tratate cu substanţe interzise, fără să aducă atingere altor reglementări ale legislaţiei comunitare specifice transpuse în legislaţia naţională;
160
02:00
k) constă din ficatul şi rinichii unor animale cu vârsta mai mare de 2 ani care provin din regiuni unde implementarea planurilor autorizate în conformitate cu norma sanitară veterinară aprobată prin Ordinul ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor nr. 357/2001, ce transpune Directiva nr. 96/23/CE, a depistat prezenţa generalizată de metale grele în mediu;
l) a fost tratată în mod ilegal cu substanţe de decontaminare; m) a fost tratată în mod ilegal cu radiaţii ionizante sau cu raze UV; n) conţine corpi străini (cu excepţia materialelor utilizate pentru vânarea animalului, în cazul
vânatului sălbatic); o) depăşeşte nivelurile de radioactivitate maxime permise, prevăzute în baza legislaţiei
naţionale ce transpune legislaţia comunitară specifică; p) indică modificări morfopatologice, anomalii de consistenţă, sângerare insuficientă (cu
excepţia vânatului sălbatic) sau modificări organoleptice, în special un miros sexual pronunţat; q) provine de la animale emaciate; r) conţine materiale de risc specific, cu excepţia celor prevăzute în baza legislaţiei naţionale
ce transpune legislaţia comunitară specifică; s) indică prezenţa unor resturi de pământ, de fecale sau de alţi contaminanţi; t) conţine sânge ce poate constitui un risc pentru sănătatea publică ori pentru sănătatea
animalelor, datorită stării de sănătate a animalului de la care provine sau contaminării produse în timpul procesului de tăiere;
u) conform opiniei medicului veterinar oficial, după examinarea tuturor informaţiilor relevante, carnea poate constitui un risc pentru sănătatea publică ori pentru sănătatea animalelor, sau este, din orice alt motiv, necorespunzătoare pentru consum uman.
Medicul veterinar oficial poate impune condiţii privind utilizarea cărnii provenite de la animale care au fost supuse tăierii de necesitate în afara abatorului. Responsabilităţile şi frecvenţa controalelor. Auxiliarii oficiali pot să asiste medicul veterinar oficial pentru îndeplinirea tuturor atribuţiilor ce sunt subiect al următoarelor restricţii şi al oricăror reguli specifice prevăzute:
1. în legătură cu atribuţiile de audit, auxiliarii oficiali pot numai să colecteze informaţii privind bune practici de igienă şi proceduri bazate pe HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);
2. în legătură cu inspecţia ante-mortem şi controalele privind protecţia şi bunăstarea animalelor, auxiliarii oficiali pot să facă numai un control iniţial al animalelor şi să ajute la activităţi strict practice;
3. în legătură cu inspecţia post-mortem, medicul veterinar oficial trebuie să controleze în mod regulat activitatea auxiliarilor oficiali, iar în cazul unor animale supuse tăierii de necesitate în afara abatorului, să efectueze personal inspecţia.
Frecvenţa controalelor. Autoritatea competentă trebuie să se asigure că, în fapt, cel puţin un medic veterinar oficial este prezent:
a) în abatoare, pe toată durata atât a inspecţiei ante-mortem, cât şi a celei post-mortem; b) în întreprinderi de manipulare a vânatului, pe toată durata inspecţiei post-mortem. Totuşi, autoritatea competentă poate să adapteze această abordare pentru anumite abatoare şi
întreprinderi de manipulare a vânatului, identificate în baza unei analize de risc şi în conformitate cu criteriile stabilite în relaţie directă cu art. 17 pct. 3 din regulile specifice, dacă există astfel de cazuri. În astfel de cazuri:
a) medicul veterinar oficial nu este necesar să fie prezent în abator în momentul efectuării inspecţiei antemortem, dacă;
(i) un medic veterinar oficial sau un medic veterinar de liberă practică împuternicit a efectuat inspecţia ante-mortem în exploataţia de provenienţă, a verificat informaţiile referitoare la lanţul alimentar şi a comunicat rezultatele controlului auxiliarului oficial de la abator;
161
(ii) auxiliarul oficial din abator are certitudinea că informaţiile referitoare la lanţul alimentar nu indică nici o posibilă problemă pentru siguranţa alimentelor şi că starea generală de sănătate şi bunăstare a animalelor este satisfăcătoare;
(iii) medicul veterinar oficial are certitudinea că auxiliarul oficial efectuează în mod corespunzător controalele;
b) medicul veterinar oficial nu este necesar să fie prezent pe toată durata efectuării inspecţiei post-mortem, dacă:
(i) un auxiliar oficial realizează inspecţia post-mortem şi pune separat carnea cu anomalii şi toată cealaltă carne provenită de la acelaşi animal;
(ii) medicul veterinar oficial inspectează ulterior, în totalitate, o astfel de carne; (iii) auxiliarul oficial îşi documentează procedurile şi constatările într-o manieră ce permite
medicului veterinar oficial să se convingă de faptul că s-au respectat standardele. În cazul păsărilor şi al animalelor lagomorfe, auxiliarul oficial poate să respingă carnea cu anomalii, nu mai este necesar ca medicul veterinar oficial să inspecteze în mod sistematic şi în totalitate o astfel de carne.
Nu se aplică flexibilitatea prevăzută : a) animalelor care au fost supuse tăierii de necesitate; b) animalelor suspectate a avea o boală sau o afecţiune ce ar putea afecta în mod nefavorabil
sănătatea umană; c) animalelor din specia bovine provenind din efective ce nu au fost declarate oficial libere
de tuberculoză; d) animalelor din speciile bovine, ovine şi caprine provenind din efective ce nu au fost
declarate oficial libere de bruceloză; e) în cazul unui focar al unei boli prevăzute de lista A sau, atunci când se consideră
corespunzător, de lista B a OIE;f) când sunt necesare controale stricte pentru a se ţine cont de boli emergente sau, în mod
deosebit, de cele prevăzute de lista B a OIE. În unităţile de tranşare, autoritatea competentă trebuie să se asigure că un medic veterinar
oficial sau un auxiliar oficial este prezent, atunci când se prelucrează carnea, cu o frecvenţă corespunzătoare realizării obiectivelor prezentei hotărâri.
Implicarea personalului din abator
A. Responsabilităţi specifice privind producţia de carne de pasăre şi de animale lagomorfe Autoritatea competentă poate permite personalului din abator să preia activităţile
auxiliarilor oficiali pentru controlul producţiei de carne de pasăre şi de iepure, în baza următoarelor condiţii:
a) Atunci când întreprinderea a respectat bunele practici de igienă, precum şi procedura HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) de cel puţin 12 luni, autoritatea competentă poate autoriza personalul întreprinderii care a fost instruit în acelaşi mod ca şi asistenţii oficiali şi a promovat aceeaşi examinare să îndeplinească atribuţiile auxiliarilor oficiali şi să facă parte din colectivul de inspecţie independent al autorităţii competente, sub supravegherea, îndrumarea şi responsabilitatea medicului veterinar oficial.
În aceste circumstanţe, medicul veterinar oficial trebuie să fie prezent la examinările ante-mortem şi post-mortem, trebuie să supervizeze aceste activităţi şi să efectueze în mod regulat teste de performanţă, pentru a se asigura că activităţile desfăşurate în abator întrunesc criteriile specifice stabilite de autoritatea competentă şi trebuie să documenteze rezultatele acelor teste de performanţă.
Trebuie să fie stabilite reguli detaliate pentru testele de performanţă, în conformitate cu procedura prevăzuta. Atunci când nivelul de igienă al întreprinderii este afectat de activitatea acestui personal, atunci când acest personal nu îşi îndeplineşte atribuţiile în mod corespunzător sau când, în general, acest personal îşi desfăşoară activitatea într-o manieră pe care autoritatea competentă o consideră necorespunzătoare, acest personal trebuie să fie înlocuit de auxiliari oficiali.
162
Responsabilităţile pentru producţie şi inspecţie în întreprindere trebuie să fie separate şi orice întreprindere care doreşte să utilizeze inspectorii proprii ai întreprinderii trebuie să posede certificare recunoscută internaţional.
b) Autoritatea competentă trebuie să decidă, în principiu şi de la caz la caz, dacă să permită implementarea sistemului descris anterior. Atunci când autoritatea competentă decide, în principiu, în favoarea acestui sistem, aceasta trebuie să informeze Comisia Europeană cu privire la acea decizie şi la condiţiile asociate acesteia. Pentru operatorii cu activitate în domeniul alimentar din România care implementează sistemul, utilizarea actuală a sistemului este opţională. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar nu trebuie să fie forţaţi de către autoritatea competentă să introducă sistemul descris aici.
Atunci când autoritatea competentă nu este convinsă că operatorul cu activitate în domeniul alimentar respectă cerinţele, sistemul nu trebuie să fie implementat în acea întreprindere. Pentru a se evalua acest aspect, autoritatea competentă trebuie să efectueze o analiză a înregistrărilor de producţie şi de inspecţie, a tipului de activităţi efectuate în întreprindere, a istoriei conformităţii cu regulile, a expertizei, a atitudinii profesionale şi a simţului responsabilităţii personalului abatorului privind siguranţa alimentelor, împreună cu alte informaţii relevante.
B. Atribuţii specifice de prelevare de probe şi de testare Personalul abatorului care a fost instruit sub supravegherea medicului veterinar oficial
poate, sub responsabilitatea şi supravegherea medicului veterinar oficial, să îndeplinească atribuţii specifice de prelevare de probe şi de testare, cu referire la animale din toate speciile.
Cerinţe de igienă generale şi specifice. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să adopte, după caz, următoarele măsuri specifice de igienă:
a) conformarea cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare; b) proceduri necesare pentru a îndeplini obiectivele prevăzute de prezenta hotărâre; c) conformarea cu cerinţele privind controlul temperaturii pentru produse alimentare; d) menţinerea lanţului de frig; e) prelevarea de probe şi efectuarea de analize de laborator. (4) Criteriile, cerinţele şi obiectivele la care se referă alin. (3) trebuie adoptate în
conformitate cu cerinţele Uniunii Europene. Metodele de prelevare de probe şi de analiză asociate trebuie să fie stabilite în conformitate cu aceeaşi procedură. Analiza riscului şi punctele critice de control – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP.
Principiile HACCP la care se referă constau în următoarele: a) identificarea oricărui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile; b) identificarea punctelor critice de control pentru etapa sau etapele în care controlul este
esenţial, pentru a se preveni ori a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile; c) stabilirea limitelor critice în punctele critice de control ce separă acceptabilul de
neacceptabil pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate; d) stabilirea şi implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de
control; e) stabilirea de acţiuni corective, atunci când monitorizarea indică faptul că un punct critic
de control nu este sub control; f) stabilirea de proceduri ce trebuie să fie efectuate în mod regulat pentru a se verifica dacă
măsurile enunţate la lit. a)-e) funcţionează eficient; g) stabilirea de documente şi înregistrări proporţional cu natura şi mărimea activităţii din
domeniul alimentar, pentru a se demonstra aplicarea eficientă a măsurilor prevăzute la lit. a)-f). Când este efectuată orice modificare a produsului, a procesului de producţie sau a unei etape
a procesului de producţie, operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să revizuiască procedura şi să-i aducă modificările care se impun.
163
02:30
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie: a) să furnizeze autorităţii competente documente care atestă îndeplinirea prevederilor alin.
(1), în maniera în care acestea o solicită, ţinând cont de natura şi mărimea activităţii în domeniul alimentar;
b) să se asigure că orice documente ce descriu proceduri elaborate în conformitate cu acest articol sunt actualizate permanent;
c) să reţină şi să păstreze, pentru o perioadă corespunzătoare, orice alte documente şi înregistrări. Ghiduri de bune practici. Elaborarea, difuzarea şi utilizarea ghidurilor
Autoritatea trebuie să încurajeze elaborarea ghidurilor naţionale de bune practici pentru igienă şi pentru aplicarea principiilor HACCP. Trebuie să fie încurajate difuzarea şi utilizarea atât a ghidurilor naţionale, cât şi a celor comunitare. Cu toate acestea, operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot utiliza aceste ghiduri în mod voluntar.
Ghiduri naţionale. Asociaţiile de profil din sectoarele cu activităţi în domeniul alimentar pot elabora şi difuza ghiduri naţionale de bune practici, astfel:
a) prin consultare cu reprezentanţi ai părţilor ale căror interese pot fi afectate substanţial, precum autorităţile competente şi grupurile de consumatori;
b) având în vedere codurile aferente de practici ale Codex Alimentarius. Ghidurile naţionale pot fi elaborate sub egida unui institut naţional de standardizare
recunoscut la nivel comunitar. Autoritatea trebuie să evalueze ghidurile naţionale, pentru a se asigura că: a) acestea au fost elaborate în conformitate cu prevederile in vigoare; b) conţinutul acestora se poate utiliza pentru sectoarele din domeniul alimentar la care se
referă acestea; c) acestea sunt adecvate ca ghiduri pentru conformare, pentru sectoarele şi pentru produsele
alimentare la care se referă.
Trasabilitatea documentelor. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să întocmească şi să păstreze documente referitoare la măsurile puse în aplicare pentru a controla pericolele într-o manieră şi pentru o perioadă corespunzătoare, proporţional cu natura şi mărimea activităţilor din domeniul alimentar. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să facă disponibile informaţiile relevante conţinute de aceste înregistrări autorităţii sanitare veterinare şi pentru siguranţa alimentelor locale sau judeţene şi, respectiv, a municipiului Bucureşti şi, după caz, celorlalte autorităţi competente, precum şi pe cele pe care le-au primit aceştia, la cerere.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar care cresc animale sau care obţin produse primare de origine animală trebuie, în special, să întocmească şi să păstreze documente cu privire la:
a) natura şi originea hranei pentru animale administrate animalelor; b) produsele medicinale de uz veterinar sau alte tratamente administrate animalelor, datele
de administrare şi perioadele de aşteptare; c) apariţia de boli ce pot afecta siguranţa produselor de origine animală; d) rezultatele oricăror analize efectuate pe probe prelevate de la animale sau pe alte probe
prelevate în scop de diagnostic ce au importanţă pentru sănătatea publică; e) orice rapoarte aferente verificărilor efectuate asupra animalelor sau produselor de origine
animală. (3) Operatorii cu activitate în domeniul alimentar care produc sau recoltează produse
vegetale trebuie, în special, să întocmească şi să păstreze documente cu privire la: a) orice utilizare a produselor pentru protecţia plantelor şi a biocidelor; b) orice apariţie a dăunătorilor sau a bolilor ce pot afecta siguranţa produselor de origine
vegetală;
164
c) rezultatele oricăror analize relevante efectuate pe probe prelevate de la plante sau pe alte probe ce au importanţă pentru sănătatea publică.
Operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot fi asistaţi, pentru întocmirea şi păstrarea documentelor, de alte persoane precum medici veterinari, agronomi şi tehnicieni de fermă.
Recomandări pentru ghiduri de bune practici de igienă.Cerinţe specifice pentru încăperile unde sunt preparate, tratate sau procesate produse alimentare
În încăperile în care sunt preparate, tratate sau procesate alimente, cu excepţia spaţiilor pentru servirea mesei şi a acelor obiective prevăzute de cap. III, dar incluzând spaţiile conţinute de mijloacele de transport, configuraţia şi proiectul trebuie să permită aplicarea bunelor practici de igienă a alimentelor, incluzând protecţia împotriva contaminării între şi în timpul operaţiunilor.
În special: a) suprafeţele pavimentului trebuie să fie menţinute în bune condiţii de întreţinere şi să fie
uşor de curăţat şi, după caz, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unui material impermeabil, nonabsorbant, lavabil şi netoxic, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare. După caz, pavimentul trebuie să permită drenajul adecvat al suprafeţelor;
b) suprafeţele pereţilor trebuie să fie menţinute în condiţii bune de întreţinere şi să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Aceasta necesită utilizarea unor materiale impermeabile, nonabsorbante, lavabile şi netoxice, precum şi o suprafaţă netedă până la o înălţime adecvată efectuării diferitelor operaţiuni, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
c) plafoanele sau, acolo unde nu există plafoane, suprafaţa interioară a acoperişului şi accesoriile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se prevină acumularea de murdărie şi să se reducă condensul, creşterea de mucegaiuri şi împrăştierea de particule;
d) ferestrele şi alte deschizături trebuie să fie construite pentru a se preveni acumularea de murdărie. Cele ce pot fi deschise către mediul exterior trebuie, după caz, să fie echipate cu plase împotriva insectelor, ce pot fi uşor demontate pentru curăţare. Atunci când deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie să rămână închise şi fixate în timpul producţiei;
e) uşile trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de suprafeţe netede şi nonabsorbante, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare;
f) suprafeţele, incluzând suprafeţele echipamentelor, din spaţiile în care sunt manipulate alimente şi, în special, suprafeţele ce intră în contact cu alimentele trebuie să fie menţinute în stare bună de întreţinere şi trebuie să fie uşor de curăţat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este necesară utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la coroziune şi netoxice, cu excepţia cazului în care operatorii cu activitate în domeniul alimentar pot dovedi autorităţii competente că alte materiale utilizate sunt corespunzătoare.
Trebuie să fie asigurate facilităţi adecvate, după caz, pentru curăţarea, dezinfecţia şi depozitarea ustensilelor şi a echipamentelor de lucru. Aceste facilităţi trebuie să fie construite din materiale rezistente la coroziune, să fie uşor de curăţat şi să fie aprovizionate în mod adecvat cu apă fierbinte şi rece.
Trebuie să se elaboreze, după caz, instrucţiuni pentru spălarea alimentelor. Fiecare cuvă sau orice astfel de facilitate destinată spălării de alimente trebuie să aibă o sursă adecvată de apă fierbinte şi/sau apă potabilă rece, în conformitate cu cerinţele cap. VII, şi să fie menţinută curată, iar atunci când este necesar, dezinfectată.
Transportul produselor alimentare. Mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transportul produselor alimentare trebuie să fie menţinute curate şi în bună stare de
165
întreţinere şi funcţionare pentru ca alimentele să fie protejate împotriva contaminării şi, după caz, să fie concepute şi construite pentru a se permite igienizarea şi/sau dezinfecţia adecvate.
Recipientele din vehicule şi/sau containerele nu trebuie să fie utilizate pentru transportul altor materii decât produsele alimentare, atunci când această utilizare poate avea ca rezultat contaminarea.
Atunci când transportoarele şi/sau containerele sunt utilizate şi pentru transportul altor materiale decât produse alimentare sau pentru transportul simultan al unor produse alimentare diferite, trebuie să existe, după caz, o separare efectivă a produselor.
Produsele alimentare sub formă lichidă, de granule sau de pudră, în vrac, trebuie să fie transportate în recipiente şi/sau containere/tancuri rezervate exclusiv transportului de produse alimentare. Astfel de containere trebuie să fie marcate în mod vizibil cu litere ce nu pot fi şterse, în una sau mai multe limbi de circulaţie internaţională, pentru a se scoate în evidenţă că acestea sunt utilizate exclusiv pentru transportul de produse alimentare, sau trebuie să fie marcate cu inscripţia "numai pentru produse alimentare".
Atunci când mijloacele de transport şi/sau containerele au fost utilizate pentru transportul altor bunuri decât produse alimentare sau pentru transportul de produse alimentare diferite, trebuie să se efectueze o igienizare eficientă între încărcări, pentru a se evita riscul de contaminare.
Produsele alimentare din mijloace de transport şi/sau containere trebuie să fie aranjate şi protejate, astfel încât să se reducă la minimum riscul de contaminare.
După caz, mijloacele de transport şi/sau containerele utilizate pentru transport de alimente trebuie să permită menţinerea alimentelor la temperaturi corespunzătoare şi să permită ca aceste temperaturi să fie monitorizate.
Cerinţe pentru echipamente . Toate articolele, ustensilele, dotările, garniturile, componentele şi echipamentele cu care alimentele vin în contact trebuie:
a) să fie igienizate eficient, iar atunci când este necesar, dezinfectate. Igienizarea şi dezinfecţia trebuie să aibă loc cu o frecvenţă suficientă pentru a se evita orice risc de contaminare;
b) să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine, stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încât să se reducă la minimum orice risc de contaminare;
c) cu excepţia containerelor nereturnabile şi a materialelor de împachetare, să fie astfel construite, confecţionate din astfel de materiale şi să fie menţinute în bună ordine, stare de funcţionare şi condiţii de întreţinere, încât să permită să fie păstrate curate, iar atunci când este necesar, să fie dezinfectate; şi
d) să fie instalate de aşa manieră încât să se permită igienizarea adecvată a echipamentului şi a zonei înconjurătoare.
După caz, echipamentul trebuie să fie dotat cu orice dispozitiv corespunzător de control necesar, pentru a se garanta îndeplinirea obiectivelor prezentei hotărâri.
Atunci când este necesară utilizarea de aditivi chimici pentru a se preveni coroziunea echipamentului şi a containerelor, aceştia trebuie să fie utilizaţi în conformitate cu bunele practici.
Igiena personalului. Fiecare persoană care lucrează în zona de manipulare a alimentelor trebuie să menţină un grad ridicat de curăţenie personală şi trebuie să poarte îmbrăcăminte adecvată, curată şi, după caz, echipament de protecţie.
Nici unei persoane care suferă de o boală sau este purtătoare a unei boli ce poate fi transmisă prin alimente ori care suferă de o altă afecţiune, cum ar fi leziuni infectate, infecţii ale pielii, abcese sau diaree, nu trebuie să i se permită să manipuleze alimente ori să intre în nici o zonă de manipulare a alimentelor, de orice capacitate, dacă există posibilitatea de contaminare directă sau indirectă. Orice persoană astfel afectată şi angajată într-o întreprindere din domeniul alimentar şi care este posibil să intre în contact cu alimente trebuie să raporteze imediat operatorului cu activitate în domeniul alimentar boala sau simptomele, iar dacă este posibil, cauzele acestora.
Prevederi aplicabile ambalării şi împachetării produselor alimentare
16602:40
Materialul utilizat pentru ambalare şi împachetare nu trebuie să reprezinte o sursă de contaminare.
Materialele de ambalare trebuie să fie depozitate de aşa manieră încât acestea să nu fie expuse la un risc de contaminare.
Operaţiunile de ambalare şi împachetare trebuie să fie efectuate astfel încât să se evite contaminarea produselor. După caz şi în special în cazul recipientelor şi al vaselor de sticlă, trebuie să fie asigurate integritatea containerului şi igiena acestuia.
Materialul de ambalare şi de împachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie să fie uşor de igienizat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat.
8.4 Sistemul rapid de alertă pentru alimente
Sistemul rapid de alertă pentru alimente, denumit în continuare Sistemul rapid de alertă, se creează în scopul:
a) prevenirii pătrunderii pe piaţă sau asigurării returnării de pe piaţă ori de la consumatorul final a alimentelor care prezintă un risc pentru sănătatea publică;
b) prevenirii pătrunderii în consumul animalelor a unor furaje care pot afecta indirect sănătatea publică;
c) prevenirii pătrunderii pe piaţă a oricărui material sau produs care vine ori poate să vină în contact cu alimentele şi furajele şi poate să prezinte un risc pentru sănătatea publică;
d) informării rapide între autorităţile competente în domeniul siguranţei alimentelor, la cele trei niveluri, central, judeţean şi local, asupra pericolelor sau riscurilor cu privire la alimente şi la furajele care nu îndeplinesc cerinţele impuse de legislaţia privind siguranţa alimentelor, astfel încât acestea pot să constituie un factor de risc în lanţul alimentar pentru consumatori.
Principalele obiective ale Sistemului rapid de alertă sunt următoarele: a) schimbul rapid de informaţii între Comisia Europeană şi Autoritatea Naţională Sanitară
Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, în calitatea sa de coordonator la nivel naţional al Sistemului rapid de alertă şi de punct de contact cu Sistemul de alertă pentru alimente şi furaje european (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF);
b) schimbul rapid de informaţii între Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Sănătăţii, Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, atât prin structurile centrale, cât şi prin cele judeţene şi locale;
c) schimbul rapid de informaţii între structurile judeţene şi locale, ca integratori locali ai Sistemului rapid de alertă, şi cele centrale ale Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerului Sănătăţii, Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor;
d) schimbul rapid de informaţii între laboratoarele de profil şi integratorii locali ai Sistemului rapid de alertă;
e) schimbul rapid de informaţii între punctele de inspecţie la frontieră şi structurile centrale şi judeţene ale Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Ministerului Sănătăţii şi Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor;
f) schimbul rapid de informaţii între consumatori, producători şi procesatori, pe de-o parte, şi integratorii locali ai Sistemului rapid de alertă, pe de altă parte.
Structura şi modul de operare ale Sistemului rapid de alertă
167
Structura Sistemului rapid de alertă se bazează pe informaţiile transmise/primite la şi/sau de la Comisia Europeană sau alte ţări terţe de către şi/sau către Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor.
La nivel naţional Sistemul rapid de alertă se bazează pe informaţiile transmise sau primite la nivel central ori local de către: Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerul Sănătăţii.
Sistemul rapid de alertă operează prin transmiterea de informaţii sub formă de notificare scrisă într-un formular-tip, denumit formular de notificare alertă. Transmiterea se efectuează în sistem informatic cu circuit închis sau prin fax ori e-mail.
În cazul informaţiilor primare transmise/primite între structurile locale şi cele judeţene, comunicarea se poate realiza şi telefonic.
Circuitul informaţiei notificate în cadrul Sistemului rapid de alertă se realizează între autorităţile competente, orizontal, pe două niveluri, şi anume la nivelul structurilor centrale şi al structurilor judeţene. În cadrul fiecărei autorităţi competente informaţia va circula vertical între structura judeţeană şi cea de la nivel central.
Criterii de bază ale informării şi notificării
Criteriile de bază pentru notificare sunt cunoaşterea sau suspiciunea că: a) un aliment prezintă sau poate prezenta un risc pentru sănătatea publică; b) un produs furajer prezintă sau poate prezenta un risc pentru sănătatea publică, în cazul
alimentelor obţinute de la animale care au fost hrănite cu astfel de furaje; c) orice material sau produs care vine ori poate să vină în contact cu alimentele şi furajele
poate să prezinte astfel un risc pentru sănătatea publică. Notificarea în cadrul Sistemului rapid de alertă
În cazul în care autorităţile competente obţin informaţii care creează suspiciunea referitoare la existenţa unui risc cu privire la alimente sau furaje, acestea trebuie să ţină seama de următoarele cerinţe:
a) stabilirea destinaţiei, informaţia va fi comunicată punctelor oficiale de contact din structurile destinatare; punctele oficiale de contact sunt stabilite de către fiecare autoritate competentă şi comunicate celorlalte autorităţi până la data intrării în vigoare a prevederilor prezentei norme; orice modificare ulterioară va fi comunicată în termen de 3 zile;
b) structura mesajului - informaţia va fi comunicată sub formă de notificare oficială, prin completarea formularului-tip;
c) conţinutul mesajului - informaţia trebuie să fie completă şi va trebui să se răspundă la toate punctele din formularul pentru notificare, în special la cele marcate. Atunci când informaţia nu este disponibilă, acest lucru trebuie menţionat;
d) transmiterea mesajului - lipsa unei informaţii complete nu trebuie să împiedice transmiterea unei notificări urgente. Ulterior, în cel mai scurt timp posibil, formularul va fi completat integral şi retransmis.
Utilizarea formularului pentru notificare Formularul pentru notificare trebuie completat în format electronic şi transmis prin
mijloacele adecvate. Informaţiile care vin în completarea notificării iniţiale, la o perioadă de timp după aceasta,
precum certificate, rapoarte de analiză, facturi, vor fi transmise utilizându-se formularul oficial de notificare alerta. Toate documentele disponibile în momentul notificării originale o vor însoţi pe aceasta.
În cazul în care Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor posedă orice informaţie legată de existenţa unui risc semnificativ direct ori indirect pentru sănătatea publică cu privire la alimente şi furaje, va notifica imediat Comisiei Europene prin intermediul sistemului european, utilizând formularele şi procedurile europene.
168
În cazul în care Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor primeşte o notificare din partea Comisiei Europene privind existenţa unui risc pentru sănătatea publică cu privire la alimente şi furaje, ia măsurile necesare corespunzătoare pentru protecţia sănătăţii publice şi transmite toate informaţiile referitoare la măsurile luate şi rezultatele acestora către Comisia Europeană, prin intermediul sistemului european.
Clasificarea notificărilor Notificările se clasifică după cum urmează: a) notificare de alertă: notificare originală - notificarea care se transmite prin Sistemul rapid
de alertă pe formularul-tip, cu privire la un caz nou în care există un risc actual sau potenţial pentru sănătatea publică;
b) notificare informativă (nonalertă) - acest tip de notificare va fi transmis prin Sistemul rapid de alertă;
c) informaţii adiţionale - informaţiile furnizate după notificarea iniţială, de alertă sau informativă.
Notificarea de alertă se utilizează pentru: 1. un produs necorespunzător care poate avea consecinţe negative importante asupra
sănătăţii sau poate provoca moartea; 2. un produs care poate avea consecinţe negative temporare asupra sănătăţii; 3. cazul în care există posibilitatea ca alimentul să fie periculos dacă este consumat de
grupuri vulnerabile de consumatori - copii, femei gravide, bătrâni; 4. cazul în care există riscul unei contaminări încrucişate cu alte produse alimentare în
timpul depozitării sau al comercializării. Notificarea informativă se utilizează pentru: 1. cazul în care produsul a fost respins la graniţă, pentru ca acesta să nu poată intra prin alt
punct de frontieră; 2. produsele alimentare periculoase care nu au ajuns pe piaţă, iar condiţiile existente sau
măsurile luate garantează lipsa oricărui risc pentru sănătatea publică. Codificarea alertelor - coordonatorul Sistemului rapid de alertă va codifica fiecare notificare
de alertă sau notificare informativă, după transmiterea ei, în ziua primirii, transmiţând tuturor membrilor Sistemului rapid de alertă această codificare. Orice referire ulterioară la alerta în cauză va fi făcută utilizându-se această codificare. Structurile centrale au obligaţia de a transmite această codificare structurilor judeţene şi locale proprii.
Notificările vor fi completate în limba română şi în limba engleză.
Măsuri de reacţie pre- şi postnotificare care se iau de către autorităţile competente
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor înregistrează orice notificare venită din partea Comisiei Europene şi ia măsurile necesare corespunzătoare pentru protecţia sănătăţii publice, în conformitate cu legislaţia sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor în vigoare.
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor transmite Ministerului Sănătăţii, Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale şi/sau, după caz, direcţiilor sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, şi punctelor de inspecţie la frontieră notificările de alertă transmise de Comisia Europeană sau de alte ţări terţe şi se asigură că acestea au fost primite pentru a fi luate măsurile corespunzătoare.
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor transmite notificări Comisiei Europene pentru orice situaţie care poate necesita notificarea alertelor privind alimentele şi furajele de către Comisia Europeană.
Circumscripţia sanitară veterinară şi pentru siguranţa alimentelor va transmite direcţiei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, informaţii asupra pericolului pentru sănătatea publică şi măsurilor întreprinse la nivel local.
169
Direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, va dispune, pe baza informaţiilor, inspecţia la producător sau la importator/exportator şi efectuarea unui raport complet cu furnizarea de informaţii referitoare la distribuţia către alţi beneficiari sau distribuitori.
Direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, dispune, pe baza informaţiilor din raportul de inspecţie şi a rezultatelor de laborator, extinderea prelevărilor de probe, oprirea producţiei, retragerea autorizaţiei sau alte măsuri legale în vigoare care nu au fost luate la nivel local.
Direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, comunică Institutului de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară rezultatele analizelor efectuate asupra probelor recoltate şi trimite probe complementare în vederea confirmării rezultatelor.
Direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, informează, după caz, structurile judeţene ale Ministerului Sănătăţii, Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, prin punctele oficiale de contact, asupra pericolelor pentru sănătatea publică.
Direcţia sanitar-veterinară şi pentru siguranţa alimentelor judeţeană, respectiv a municipiului Bucureşti, este obligată să informeze Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor despre toate cazurile care presupun un risc pentru sănătatea publică cu privire la alimente şi furaje, atât în timpul, cât şi în afara orelor de program.
Institutul de Igienă şi Sănătate Publică Veterinară efectuează analize şi comunică Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor rezultatele analizelor de laborator.
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor notifică, după caz, Ministerului Sănătăţii, Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale alertele privind alimentele şi furajele.
Punctele de inspecţie la frontieră notifică nonalertele Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru Siguranţa Alimentelor şi celorlalte puncte de inspecţie la frontieră.
Structurile judeţene ale Ministerului Sănătăţii, Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale vor transmite propriilor structuri centrale informaţii privind riscurile pentru sănătatea publică, precum şi asupra măsurilor întreprinse.
Structurile judeţene ale Ministerului Sănătăţii, Autorităţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerului Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale îşi vor transmite reciproc, precum şi direcţiei sanitar-veterinare şi pentru siguranţa alimentelor judeţene, respectiv a municipiului Bucureşti, informaţii privind riscurile pentru sănătatea publică, precum şi asupra măsurilor întreprinse.
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Sănătăţii, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale îşi notifică reciproc alertele.
În toate cazurile de urgenţă, în funcţie de gradul de risc, atunci când au fost notificate situaţii periculoase pentru sănătatea publică cu privire la alimente şi furaje, autorităţile competente, în conformitate cu legislaţia în vigoare, iau măsuri pentru:
a) colectarea tuturor informaţiilor necesare de la toate părţile implicate; b) organizarea controalelor cu privire la siguranţa alimentelor şi furajelor; c) recoltarea de probe din alimentele şi furajele incriminate sau din fragmentele rămase din
aceste produse alimentare suspecte care fac obiectul controalelor; d) recoltarea de probe din orice material sau produs care vine ori poate să vină în contact cu
alimentele şi furajele şi poate să prezinte un risc pentru sănătatea publică; e) sechestrarea alimentelor şi furajelor şi atenţionarea, după caz, a tuturor celor care le
produc, le depozitează, le transportă şi le valorifică; f) sechestrarea oricărui material sau produs care vine ori poate să vină în contact cu
alimentele şi furajele şi poate să prezinte un risc pentru sănătatea publică;
170
g) informarea, atunci când este necesar, în timp optim, a tuturor celor care pot fi expuşi pericolului;
h) interzicerea, după caz, pentru o perioadă determinată, a circulaţiei produselor incriminate şi transmiterea de instrucţiuni precise privind procedurile de manipulare şi depozitare;
i) interzicerea punerii pe piaţă a produselor incriminate şi asigurarea că există indicaţii precise asupra pericolului pe care îl prezintă, iar acestea sunt marcate corespunzător;
j) organizarea şi luarea unor măsuri imediate pentru denaturarea şi distrugerea acestor produse alimentare în condiţii de siguranţă.
(2) Măsurile luate la nivel central, judeţean şi local de către autorităţile competente sunt obligatorii pentru:
a) agentii care produc, procesează, depozitează, transportă şi valorifică alimente sau furaje pe întregul lanţ de la materiile prime la produsele finite;
b) agentii care produc, procesează, depozitează, transportă şi valorifică materiale sau produse care vin ori pot să vină în contact cu alimentele şi furajele şi pot să prezinte un risc pentru sănătatea publică;
c) orice alte persoane fizice sau juridice care sunt implicate în luarea măsurilor de eliminare a riscurilor cu privire la alimente şi furaje.
Măsurile luate se bazează pe normele legale în vigoare, iar în cazul pericolelor noi sau al riscurilor emergente, pe analiza de risc.
Reguli de confidenţialitate Atunci când există motive suficiente pentru a considera că un aliment, furaj, material sau
produs care vine ori poate să vină în contact cu alimentele şi furajele poate implica un risc pentru sănătatea publică, depinzând de natura, gravitatea şi extinderea riscului, autorităţile competente vor lua măsurile necesare pentru a informa publicul larg asupra naturii riscului, identificând cât mai complet posibil factorul incriminat, riscul asociat şi măsurile care sunt luate sau urmează a fi luate pentru a preveni, a reduce şi a elimina acel risc. Când este cazul, publicul va avea acces la informaţia privind datele de identificare a factorului incriminat, natura riscului şi măsurile adoptate.
Membrii Sistemului rapid de alertă vor lua măsurile necesare pentru a se asigura că personalul angajat nu va dezvălui informaţiile obţinute pentru scopurile sistemului, care, prin natura lor, sunt protejate de secretul profesional, cu excepţia cazului în care informaţiile trebuie să devină publice, dacă circumstanţele o cer, pentru a proteja sănătatea publică.
Protejarea secretului profesional nu va împiedica diseminarea de către autorităţile competente a informaţiilor relevante pentru eficienţa supravegherii pieţei şi a aplicării măsurilor necesare cu privire la siguranţa alimentelor şi furajelor.
Categoriile pericolelor notificate prin Sistemul rapid de alertă
1. Biologice Microbiologic şi parazitologic - sursa contaminării are o origine microbiologică sau
parazitară. 2. Chimice
171
03:00
Care este rolul Sistemului rapid de alerta pentru alimente?.................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................
Chimic - sursa contaminării este rezultatul unui proces chimic intrinsec, al unei contaminări chimice directe sau acumularea unor contaminanţi proveniţi din agricultură, mediu, industrie.
3. Fizice Corpuri străine - produsul conţine corpuri străine care pot periclita sănătatea publică. 4. Modificări organoleptice Aspectul, mirosul, consistenţa sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt
modificate, indicând astfel modificarea stării de inocuitate a produsului. 5. Etichetare De pe etichetă lipsesc informaţii importante, ceea ce poate duce la un posibil risc pentru
sănătatea publică. 6. Falsificare Produsul a fost falsificat şi prin aceasta reprezintă un risc pentru sănătatea publică. 7. Ambalaj Ambalajul unui produs este într-o stare care presupune un risc de contaminare a produsului
sau este un ambalaj confecţionat din materiale care nu sunt permise în contact cu alimentele. Contaminarea este datorată altor materiale care vin sau pot să vină în contact cu alimentele.
8. Radiaţii Produsul este contaminat radioactiv peste nivelurile de radioactivitate fixate pentru produsul
în cauză. 9. Altele Natura pericolului este de altă natură decât cele menţionate mai sus.
1. Mentionati activitatile de inspectie specifice controlului de calitate al carnii 2. Sistemul rapid de alerta la nivel national se bazeaza pe informatii primite din parte
urmatoarelor institutii :………………..3. Cum se asigura trasabilitatea documentelor specifice domeniului de obtinere si
procesare a carnii in vederea functionarii sistemului rapid de alerta ?4. Din punct de vedere organoleptic informatiile referitoare la produsele alimentare
notificate sistemului rapid de alerta se refera la :…………..
172
Domeniul de activitate al ANSVSA consta in totalitatea actiunilor si activitatilor sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor initiate, desfasurate si finalizate, in vederea asigurarii si garantarii sanatatii animalelor, sanatatii publice, protectiei animalelor, protectiei mediului si a sigurantei alimentelor.
Inspecţia sanitară de stat este activitatea de exercitare a controlului de stat al respectării condiţiilor igienico-sanitare prevăzute în reglementările legale în domeniul sănătăţii publice şi al aplicării unitare a acestora în cadrul agenţilor economici din sectorul public, privat şi cooperatist, inclusiv cu capital străin, care îşi desfăşoară activitatea pe teritoriul României, al autorităţilor şi instituţiilor publice, precum şi în locuinţe.
1. Banu C şi colaboratorii Alimente, Alimentaţie, Sănătate Editura AGIR Bucureşti 2005
2. Dorina Nicolescu – Alimente, Alimentaţie, Siguranţa Consumatorului – Editura AGIR 2006 Bucureşti
3. Dumitru Dima, Ion Diaconescu, Rodica Pamfilie, Roxana Pocopie şi colaboratorii Marfurile alimentare şi securitatea consumatorului – Editura Economică 2006, Bucureşti
173
1. Medicul veterinar oficial trebuie să efectueze activităţi de inspecţie în abatoare, în unităţi de manipulare a vânatului şi în unităţi de tranşare ce pun pe piaţă carne proaspătă, în conformitate cu cerinţele generale şi cu cerinţele specifice, în special, privind:
a) informaţii referitoare la lanţul alimentar; b) inspecţia ante-mortem; c) protecţia şi bunăstarea animalelor; d) inspecţia post-mortem; e) materialul cu risc specific şi alte subproduse de origine animală; şi f) testări de laborator.
2. La nivel naţional Sistemul rapid de alertă se bazează pe informaţiile transmise sau primite la nivel central ori local de către: Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor, Ministerul Agriculturii, Pădurilor şi Dezvoltării Rurale, Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor şi Ministerul Sănătăţii. 3. Operatorii cu activitate în domeniul alimentar care cresc animale sau care obţin produse primare de origine animală trebuie, în special, să întocmească şi să păstreze documente cu privire la:
a) natura şi originea hranei pentru animale administrate animalelor; b) produsele medicinale de uz veterinar sau alte tratamente administrate animalelor, datele de administrare şi perioadele de aşteptare; c) apariţia de boli ce pot afecta siguranţa produselor de origine animală; d) rezultatele oricăror analize efectuate pe probe prelevate de la animale sau pe alte probe prelevate în scop de diagnostic ce au importanţă pentru sănătatea publică; e) orice rapoarte aferente verificărilor efectuate asupra animalelor sau produselor de origine animală.
4. Modificări organoleptice : Aspectul, mirosul, consistenţa sau alte caracteristici organoleptice ale produsului sunt modificate, indicând astfel modificarea stării de inocuitate a produsului.
TESTE DE EVALUARE :
1.CE VERIFICARI SE FAC DE CATRE MEDICUL VETERINAR IN LEGATURA CU MARCAREA DE SANATATE ?
2. CE SE URMARESTE DE CATRE MEDICUL VETERINAR LA INSPECTIA CARNII PROASPETE ?
174
GLOSAR DE TERMENI
A
AcidifianţiAcord de mediuAcreditarea unui laborator Acţiune corectivăAcţiune preventivă Aditiv alimentarAdjuvanţiAgenţi de afânare Alimente preambalate Antioxidanţi Asigurarea calităţii AuditAuditat AuditorAutorizaţia de fabricaţie Autorizaţia sanitară veterinară de funcţionare Ambalaj
175
Antispumanţi Agenţi de gelificareAlimente netransformateAnabiozaAlimente contrafăcuteArbore decizional pentru identificarea riscurilor Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control
Asigurarea calităţii = parte a managementului calităţii, concentrată pe furnizarea încrederii că cerinţele referitoare la calitate vor fi îndeplinite.
Acţiune preventivă= acţiune de eliminare a cauzei unei neconformităţi potenţiale sau a altei posibile situaţii nedorite.
Acţiune corectivă = acţiune de eliminare a cauzei unei neconformităţi detectate sau a altei situaţii nedorite.
Auditat = organizaţie care este auditată.Auditor = persoană care are competenţa de a efectua un audit. Audit = proces sistematic, independent şi documentat în scopul deţinerii de dovezi de audit
şi de evaluarea lor cu obiectivitate pentru a determina măsura în care sunt îndeplinite criteriile de audit.
Acidifianţi = substanţe (aditivi) care cresc aciditatea alimentelor, imprimându-le un gust acru.
Acord de mediu = actul tehnico-juridic prin care sunt stabilite condiţiile de realizare a unui proiect sau a unei activităţi din punct de vedere al impactului asupra mediului.
Acreditarea unui laborator = recunoaşterea, de drept, a competenţei unui laborator de încercări de a realiza anumite încercări sau tipuri de încercări.
Aditiv alimentar = orice substanţă care se adaugă alimentelor pentru a se îmbunătăţii valoarea nutritivă a acestora şi de asemenea orice produs sau substanţă care se adaugă alimentelor pentru a influenţa culoarea, consistenţa, gustul sau aroma, termenul de valabilitate sau de a da alimentelor orice altă proprietate specifică, dacă substanţa sau produsul de îmbogăţire nu sunt ele însele materii prime alimentare.
Adjuvanţi = substanţe, altele decât materiile prime, utilizate în procesul de fabricaţie şi care se regăsesc ca atare sau sub formă de derivaţi în produsul finit.
Agenţi de afânare = substanţe (aditivi) care contribuie la creşterea volumului alimentelor fără a modifica valoarea energetică.
Alimente preambalate = orice aliment în ambalaj individual, care se vinde sub această formă şi al cărui conţinut nu poate fi modificat fără deschiderea sau schimbarea ambalajului.
Antioxidanţi = substanţe (aditivi) care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejare împotriva oxidării (râncezirea, schimbarea culorii)
Autorizaţia de fabricaţie = actul emis de Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei – Agenţia Naţională Sanitară Veterinară, pentru unităţile de producţie abilitate în activitatea de fabricaţie a produselor farmaceutice şi a altor produse de uz veterinar.
Autorizaţia sanitară veterinară de funcţionare = documentul oficial emis de autoritatea veterinară de stat, în baza căruia pot funcţiona unităţile supuse controlului sanitar veterinar.
Ambalaj = material plastic specific ca execuţie şi natură, avizat sanitar pentru ambalarea produselor alimentare în vederea asigurării protecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea, depozitarea sau desfacerea acestora.
Antispumanţi = se folosesc pentru reducerea şi prevenirea spumei Agenţi de gelificare = substanţe care permit şi care ajută la formarea gelurilor. Alimente netransformate = alimente cărora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are ca
rezultat o schimbare substanţială a naturii lor (nu se ia în considerare procesarea prin depelare, divizare, tăiere, măcinare, congelare, spălare, împachetare).
Anabioza = metodă de conservarea a alimentelor care se bazează pe împiedicarea fenomenelor vitale ale organismului prin diferite mijloace ca: uscare, conservare prin frig, adăugare de zahăr etc.
Alimente contrafăcute = alimente a căror calitate,menţionată în declaraţia de conformitate, în standardul sau specificaţia tehnică de produs şi pe etichetă, a fost modificată, intenţionat sau neintenţionat, într-un mod care ar putea constitui un risc pentru sănătatea consumatorilor, care le-ar putea leza interesele sau i-ar informa greşit.
176
Arbore decizional pentru identificarea riscurilor = o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a decide dacă un risc de orice natură poate reprezenta un pericol real în procesul de manipulare sau prelucrare a unui produs alimentar.
Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control = o succesiune de întrebări la care se va răspunde pentru a identifica dacă un punct de control este critic sau nu.
B
BiozaBiotehnologie modernă
Bioza = este principiul vieţii şi constă în păstrarea în stare vie, bazată pe imunitatea naturală a organismului sănătos şi pe încetinirea proceselor metabolice.
Biotehnologie modernă = aplicarea în vitro a tehnicilor de recombinare a acidului nucleic şi a tehnicilor de fuziune celulară, altele decât cele specifice selecţiei şi ameliorării tradiţionale, care înlătură barierele fiziologice naturale de reproducere sau de recombinare genetică.
C
CalitateCapabilitate CaracteristicăCaracteristică a calităţii Carcasă Carne proaspătăCasare albăCasare cuproasăCasare neagrăCasare proteică CerinţăCertificat de sănătate publică veterinară Clasă Client ConformitateConservanţi ConsumatorContaminanţi alimentari Controlul calităţii Corecţie CupajareaClauză abuzivăColoranţi naturaliCaramelizarea Congelare Consumabilitatea produsului alimentarContractCod de bună practică Certificat de conformitate Compatibilitate
Calitate = măsura în care un ansamblu de caracteristici intrinseci îndeplinesc cerinţele.Cerinţă = nevoie sau aşteptare care este declarată, în general implicită sau obligatorie.Clasă = categorie sau rang dat diferitelor cerinţe referitoare la calitate pentru produse,
procese sau sisteme având aceeaşi utilitate funcţională.
177
Capabilitate = abilitatea unei organizaţii, sistem sau proces de a realiza un produs care va îndeplini cerinţele pentru produs.
Controlul calităţii = parte a managementului calităţii, concentrată pe îndeplinirea cerinţelor referitoare la calitate.
Client = organizaţie sau persoană care primeşte un produs. Conformitate = îndeplinirea unei cerinţe.Caracteristică = trăsătură distinctivăCaracteristică a calităţii = caracteristică proprie unui produs, proces sau sistem referitoare
la o cerinţă.Corecţie = acţiune întreprinsă pentru a elimina o neconformitate constatată.Casare neagră = defect ce constă în formarea de combinaţii complexe între antociani şi
fierul trivalent.Casare albă = tulburare datorată fierului ce constă în formarea precipitatului fosfataferic. Casare cuproasă = defect al vinului ce constă în apariţia de precipitate de culoare brună-
roşiatică, ce se adună la partea de jos a sticlelor într-un sediment. Se produc datorită cuprului şi compuşilor sulfului, ambii în stare redusă.
Casare proteică = defect de natură fizico-chimică ce constă în coagularea proteinelor şi apariţia în vin a unui sediment amorf sub formă de fulgi care nu alterează simţitor calitatea vinului, dar duce la deprecierea aspectului exterior.
Cupajarea = este operaţia tehnologică prin care se amestecă două sau mai multe vinuri ce provin din soiuri şi sortimente diferite, din ani diferiţi, de recoltă şi chiar din locuri diferite.
Carcasă = întregul corp al animalului de măcelărie, rezultat după sângerare, eviscerare, îndepărtarea extremităţii membrelor la nivelul corpului sau tarsului, a capului, cozii, cecumului şi mamelei, în cazul bovinelor, ovinelor, caprinelor şi solipedelor, după îndepărtarea pielii, iar în cazul porcinelor după opărire, curăţire şi flambare.
Carne proaspătă = carnea care nu a fost supusă nici unui tratament de natură să-i asigure conservarea, cu excepţia tratamentului prin frig.
Certificat de sănătate publică veterinară = documentul emis de către medicul veterinar oficial pentru carnea şi organele destinate consumului uman.
Conservanţi = substanţe care prelungesc perioada de păstrare a alimentelor prin protejarea lor împotriva alterării produse de microorganisme.
Consumator = persoana fizică care dobândeşte utilizează ori consumă, ca destinatar final, produse obţinute de la agenţi economici sau care beneficiază de servicii prestate de aceştia.
Contaminanţi alimentari = orice substanţe care nu se adaugă în mod intenţionat alimentelor, dar care sunt prezente în aceste alimente ca rezultat al tratamentelor aplicate în timpul creşterii plantelor, creşterii animalelor sau al altor operaţiuni de procesare a alimentelor, ori ca rezultat al contaminării mediului.
Clauză abuzivă = este acea clauză contractuală care nu a fost negociată direct cu consumatorul şi care prin ea însăşi sau împreună cu alte prevederi din contract creează, în detrimentul consumatorului, contrar cerinţelor bunei-credinţe un dezechilibru semnificiativ între drepturile şi obligaţiile părţilor.
Coloranţi naturali = se extrag din produse naturale şi se folosesc pentru colorarea unor produse.
Caramelizarea = este procesul de transformare a glucidelor prin încălzire la temperaturi ridicate, într-o masă amorfă de culoarea galbenă-cafenie.
Congelare = metodă de conservare a alimentelor bazată pe îngheţarea apei din produs prin coborârea temperaturii la – 18°C …–50°C, după care temperatura este reglată la –18°C…–20°C şi menţinută la acest nivel pentru toată perioada de conservare.
Consumabilitatea produsului alimentar = reprezintă intervalul de timp (ore, zile, săptămâni, luni, ani) scurs de la data fabricaţiei în care produsul alimentar este apt pentru consumul uman, chiar dacă nu-şi mai menţine nivelul iniţial al caracteristicilor de calitate prevăzut în standard.
Contract = o înţelegere legală obligatorie între două sau mai multe părţi.Cod de bună practică = document care recomandă reguli sau proceduri în ceea ce priveşte
proiectarea, fabricarea, instalarea, întreţinerea sau utilizarea echipamentelor, structurilor sau produselor.
Certificat de conformitate = document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare, indicând, cu un grad suficient de încredere că un produs, proces sau serviciu bine identificat este în conformitate cu un standard sau cu un alt document normativ specific.
178
Compatibilitate = capacitatea produselor, proceselor sau serviciilor de a fi utilizate împreună, în situaţii specifice pentru a îndeplini condiţiile respective fără o interacţiune inacceptabilă.
D
Deburbare Declaraţie de conformitate Defect Derogare după fabricaţieDerogare înainte de fabricaţie Dovadă obiectivă Data durabilităţii minimale Doza limităDeshidratare Diagramă de fluxDefect critic
Defect = neîndeplinirea unei cerinţe referitoare la utilizare intenţionată sau specificată. Derogare după fabricaţie = autorizare de utilizare sau eliberare a unui produs care nu este
conform cu cerinţele specifice.Derogare înainte de fabricaţie = autorizare de a se abate de la cerinţele specificate iniţial
pentru un produs înainte de realizare.Dovadă obiectivă = date care susţin că ceva există sau este adevărat.Deburbare = operaţia de limpezire a mustului. Declaraţie de conformitate = declaraţie făcută de către un agent economic, prin care acesta
informează, pe proprie răspundere, asupra faptului că un produs sau un serviciu este conform unei norme sau altui document specificat.
Data durabilităţii minimale = data stabilită de producător până la care un produs alimentar îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de depozitare corespunzătoare.
Doza limită = se referă la doza regăsită în alimentul gata preparat. Deshidratare = metodă de conservare a alimentelor bazată pe reducerea conţinutului de apă
din produs, pe cale naturală sau în uscătorii, până la valori care asigură stabilitatea acestora. Diagramă de flux = o succesiune detaliată a etapelor existente în orice proces de manipulare,
prelucrare sau fabricare a unui produs alimentar.Defect critic = un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
E
Echipament de măsurare Egalizare Emulsificatori Etichetă EtichetareExpert tehnic Evaluare de tip Eroare (absolută) de măsurare
Expert tehnic = persoană care furnizează anumite cunoştinţe sau experienţă profesională specifice în legătură cu subiectul de auditat.
Echipament de măsurare = mijloc de măsurare, software, etalon, material de referinţă sau aparatura auxiliară sau combinaţii ale acestora necesare pentru a realiza un proces de măsurare.
179
Egalizare = operaţie tehnologică ce constă în amestecarea a două sau mai multe vinuri, obţinute din acelaşi soi sau sortiment, acelaşi an de producţie şi în acelaşi loc.
Emulsificatori = substanţe (aditivi) care fac posibilă formarea şi menţinerea unui amestec omogen între două sau mai multe faze nemiscibile.
Etichetă = orice material scris, imprimat sau grafic, litografiat, gravat sau ilustrat, referitor la un produs alimentar, pe care îl însoţeşte când acesta este prezentat la vânzare pentru consumator sau este aderent la ambalajul acestuia.
Etichetare = aplicarea etichetei sau înscrierea elementelor de identificare pe produs, ambalaj de vânzare, dispozitiv de închidere ce însoţesc produsul alimentar pus în vânzare şi se referă la acesta.
Evaluare de tip = evaluarea conformităţii pe baza unuia sau a mai multor exemplare dintr-un produs reprezentativ al producţiei.
Eroare (absolută) de măsurare = diferenţă dintre rezultatul unei măsurări şi valoarea adevărată a măsurandului.
F
Falsificare (sau substituire) în domeniul calităţiiFermentaţie alcoolicăFurnizor
Furnizor = organizaţie sau persoană care furnizează un produs Fermentaţie alcoolică = este un proces biochimic prin care glucidele se transformă în alcool
etilic şi bioxid de carbon, ca produşi secundari. Procesul este exogenic şi se produce sub influenţa enzimelor elaborate de levuri.
Falsificare (sau substituire) în domeniul calităţii = orice înşelăciune sau tentativă de înşelăciune privind natura, caracteristicile calitative, compoziţia, conţinutul în substanţe utile, înlocuirea în componenţa produsului a unor substanţe cu altele vătămătoare sănătăţii, precum şi folosirea de denumiri, descrieri sau alte declaraţii false privind originea, cantitatea sau identitatea mărfurilor sau serviciilor care contribuie la stabilirea valorii produsului.
H
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points)
HACCP = reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.
I
Igienă alimentarăInfrastructurăIngrediente InspecţieInterschimbabilitateIncertitudine de măsurare
Infrastructură = „organizaţie“ sistem de facilităţi, echipamente şi servicii necesare pentru funcţionarea unei organizaţii.
Inspecţie = evaluare a conformităţii prin observare şi judecare însoţite după caz, de măsurare, încercare sau comparare cu un calibru.
180
Igienă alimentară = toate măsurile necesare pentru a asigura protecţia, stabilitatea şi solubilitatea alimentelor, pornind de la cultivare sau creştere, producţie sau fabricaţie, până la consumul final.
Ingrediente = materii prime, aditivi şi oricare alte substanţe folosite la fabricare sau la prepararea produselor alimentare, prezente în produsul finit, chiar dacă îşi modifică forma.
Interschimbabilitate = proprietatea unui produs, proces sau serviciu de a fi utilizat în locul altuia, pentru a satisface aceleaşi condiţii.
Incertitudine de măsurare = rezultat al evaluării în scopul de a caracteriza domeniul în care se estimează că se află valoarea adevărată a măsurandului, în general cu o verosimilitate dată.
Î
Îmbunătăţirea calităţii Îmbunătăţirea continuăÎncercare Înregistrare Îndulcitori
Îmbunătăţirea calităţii = parte a managementului calităţii, concentrată pe creşterea abilităţii de a îndeplini cerinţe ale calităţii (eficacitate, eficienţă, trasabilitate).
Îmbunătăţirea continuă = activitate repetată pentru a creşte abilitatea de a îndeplini cerinţe.Înregistrare = document prin care se declară rezultate obţinute sau se furnizează dovezi ale
activităţilor realizate.Încercare = determinare a uneia sau mai multor caracteristici în conformitate cu o
procedură.Îndulcitori = substanţe (altele decât zahărul) care se utilizează pentru a da gust dulce
alimentelor.
L
Lanţ de furnizare Laborator autorizat Licenţă de fabricaţie a produselor alimentare Lot de fabricaţie
Laborator autorizat (acreditat) = laboratorul căruia o autoritate desemnată de Guvern i-a recunoscut competenţa de a efectua încercări şi analize pentru determinarea calităţii produselor alimentare.
Licenţă de fabricaţie a produselor alimentare = documentul care atestă că agentul economic este capabil să desfăşoare activităţi în domeniul producţiei de produse alimentare în conformitate cu legislaţia internă în vigoare, la un nivel de calitate şi siguranţă care să asigure protecţia vieţii şi sănătăţii consumatorilor.
Lot de fabricaţie = un ansamblu de unităţi de produs alimentar, care a fost fabricat în condiţii identice.
Lanţ de furnizare = un ansamblu de procese interdependenţe care primesc date de intrare de la furnizori, adaugă valoare acestor date de intrare şi produc date de ieşire pentru clienţi.
M
Managementul calităţiiManualul calităţiiMarca de certificare a conformităţii Marcă de sănătate
181
Mediu Mediu de lucru Metodă de încercare
Managementul calităţii = activităţi coordonate pentru a orienta şi controla o organizaţie (politica referitoare la calitate, obiectivele calităţii, planificarea calităţii, controlul calităţii, asigurarea calităţii, îmbunătăţirea calităţii) în ceea ce priveşte calitatea.
Mediu de lucru = ansamblu de condiţii în care se desfăşoară activitatea. Manualul calităţii = document care descrie sistemul de management al calităţii unei
organizaţii. Marcă de certificare a conformităţii = marcă înregistrată, aplicată conform reglementărilor
unui sistem de certificare, care indică, cu un nivel suficient de încredere, că produsul, procesul sau serviciul respectiv este conform unui anumit standard sau altui document normativ.
Marcă de sănătate = ştampila care se aplică pe carnea şi organele provenite de la animale tăiate în abator, destinate consumului uman.
Metodă de încercare = procedură tehnică specificată pentru efectuarea unei încercări. Mediu = mediul înconjurător în care funcţionează o organizaţie, care include aerul, apa,
pământul, resursele naturale, flora, fauna, fiinţele umane şi relaţiile între acestea.
N
Neconformitate Nutrienţi
Neconformitate = neîndeplinirea unei cerinţe.Nutrienţi = substanţe nutritive, respectiv protide, lipide, glucide, vitamine şi elemente
minerale (macro şi microelemente).
O
Obiectiv al calităţii Organisme modificate genetic şi derivatele lor Organism de acreditare Organism de inspecţie
O
Obiectiv al calităţii = ceea ce se urmăreşte sau este avut în vedere referitor la calitate.Organisme modificate genetic şi derivatele lor = organisme obţinute prin tehnici prin care
materialul genetic a fost modificat într-un mod nenatural prin reproducere-recombinare, cu excepţia celor obţinute prin conjugare, transducţie şi hibridare.
Organism de acreditare = organism care conduce şi administrează un sistem de acreditare şi care acordă acreditarea.
Organism de inspecţie = organism care efectuează servicii de inspecţie în numele unui organism de certificare.
P
Planificarea calităţii Planul calităţii
182
Podgoria Politică referitoare la calitatePoluantPotenţiatori de aromăProbă (eşantion) oficialăProcedurăProcesProces de măsurareProdusProdus alimentar Program de auditProdus periculos Produs sigur Produs alimentar preambalatPasteurizare Produs alimentar ecologicPierderi datorate calităţii Politică de mediu Punct de control
Politica referitoare la calitate = intenţii şi orientări generale ale unei organizaţii referitoare la calitate aşa cum sunt exprimate oficial de managementul de la cel mai înalt nivel.
Planificarea calităţii = parte a managementului calităţii concentrată pe stabilirea obiectivelor calităţii şi care specifică procesele operaţionale şi resursele aferente necesare pentru a îndeplini obiectivele calităţii.
Procedură = mod specificat de desfăşurare a unei activităţi sau a unui proces. Proces = ansamblu de activităţi corelate sau în interacţiune care transformă intrări şi ieşiri. Produs = rezultat al unui proces. Planul calităţii = document care specifică ce proceduri şi resurse asociate trebuie aplicate,
de cine şi când pentru un anumit proiect, produs, proces sau contract. Program de audit = ansamblu de unul sau mai multe audituri planificate pe un anumit
interval de timp şi orientate spre un scop anume. Proces de măsurare = ansamblu de operaţii având ca scop determinarea valorii unei mărimi. Podgoria = unitate teritorială şi tradiţională caracterizată prin condiţii specifice de climă, sol
şi relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultură şi procedeele de vinificaţie folosite, care, în ansamblu, conduc la obţinerea unor producţii de struguri şi vinuri cu însuşiri asemănătoare.
Poluant = orice substanţă solidă, lichidă sau sub formă gazoasă sau de vapori, sau formă de energie (radiaţie electromagnetică, ionizantă, termică, fonică, sau vibraţii) care, introdusă în mediu modifică echilibrul constituenţilor acestuia şi al organismelor şi aduce daune bunurilor materiale.
Potenţiatori de aromă = substanţe (aditivi) care menţin şi amplifică aroma specifică alimentului.
Probă (eşantion) oficială = probă recoltată de autoritatea competentă pentru a fi supusă examenului în direcţia unui (unor) anumit reziduu (ri) de către un laborator autorizat şi care se identifică prin specia de la care provine, natura ei, cantitatea şi metoda de prelevare, originea animalului sau a produsului de la care provine.
Produs alimentar = aliment, băutură sau alt produs obţinut prin prelucrarea unor materii prime alimentare, care este destinat consumului uman, cu excepţia produselor farmaceutice.
Produs periculos = produs care în cazul nerespectării întocmai a prescripţiilor de utilizare sau consum poate aduce prejudicii utilizatorului sau mediului.
Produs sigur = produsul care, folosit în condiţii normale sau previzibile, nu prezintă riscuri sau prezintă riscuri minime, ţinând seama de întrebuinţarea acestuia.
Produs alimentar preambalat = articol separat prezentat în ambalajul în care a fost pus înainte de a fi oferit spre vânzare, conţinutul neputând fi modificat fără ca ambalajul să fie deschis.
Pasteurizare = metodă de conservare a alimentelor ce constă în încălzirea produsului la temperaturi sub 100°C,distrugându-se astfel microorganismele patogene şi saprofite nesporulate.
Produs agroalimentar ecologic = produs obţinut fără utilizarea produselor chimice de sinteză, în conformitate cu regulile de producţie ecologică.
Pierderi datorate calităţii = pierderi cauzate de nevalorificarea potenţialului resurselor în procese şi activităţi.
183
Politică de mediu = declararea de către organizaţie a intenţiilor şi principiilor sale referitoare la performanţa globală de mediu care furnizează cadrul de acţiune şi de stabilire a obiectivelor generale şi obiectivele specifice de mediu ale acesteia.
Punct de control = orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
R
Rebutare Reclasare ReprelucrareRefrigerare Reziduuri pesticide
Reprelucrare = acţiune asupra unui produs neconform, pentru a-l face conform cu cerinţele.Reclasare = modificarea clasei unui produs neconform pentru a-l face conform cu cerinţele
care diferă de cele iniţiale. Rebutare = acţiune asupra unui produs neconform pentru a împiedica utilizarea acestuia în
scopul iniţial. Refrigerare = metodă de conservare a alimentelor ce constă în răcirea produselor
agroalimentare până la temperaturi apropiate de 0°C sau la o temperatură superioară punctului de îngheţ a apei din produs şi păstrarea în jurul acestui nivel de temperatură în spaţii speciale cu o umiditate relativă a aerului de 85-90%.
Reziduuri pesticide = orice substanţă, inclusiv derivaţii şi metaboliţii săi, care în mod natural nu se găseşte în alimente, dar care poate fi regăsită ca urmare a încorporării ei în mod conştient sau accidental şi care prin depăşirea limitelor maxime admise poate constitui factor de risc pentru sănătate.
S
Satisfacţie a clientului Sistem de management al calităţiiSpecificaţie Stabilizatori StandardStandardizare Substanţe-tampon Substanţe aromate naturale Substanţe artificiale Substanţe identic naturaleSubstanţe inhibitoareSubstanţe străine Standarde române Standarde profesionale Standarde de firmă Substanţe de îngroşareSubstanţe suport SurgelareSterilizareSecuritatea alimentelor Sistem de certificare
184
Satisfacţie a clientului = percepţie a clientului despre măsura în care cerinţele acestuia au fost îndeplinite.
Sistem de management al calităţii = sistem de management prin care se orientează şi se controlează o organizaţie în ceea ce priveşte calitatea.
Specificaţie = document care stabileşte cerinţe. Stabilizatori = substanţe (aditivi) care fac posibilă menţinerea proprietăţilor fizico-chimice
ale alimentelor menţinând omogenitatea dispersiilor, culoarea etc. Standard = document stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut, care
prevede, pentru utilizări comune şi repetate, reguli, prescripţii şi caracteristici referitoare la activităţi sau rezultatele acestora, în scopul obţinerii unui grad optim de ordine într-un context dat.
Standardizare = activitate specifică care stabileşte, pentru probleme reale sau potenţiale, dispoziţii destinate unei utilizări comune şi repetate, urmărind obţinerea unui grad optim de ordine într-un context dat.
Substanţe aromate naturale = substanţe (aditivi) care se obţin prin procese fizice, enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetală sau animală.
Substanţe artificiale = substanţe care se obţin prin sinteză având structura şi compoziţia diferite de cele naturale.
Substanţe identic naturale = substanţe identice din punct de vedere al compoziţiei cu aromele naturale, componentele fiind obţinute prin sinteză.
Substanţe inhibitoare = substanţe antimicrobiene (antibiotice, sulfamide şi alte substanţe antimicrobiene) folosite în practica veterinară şi zootehnică în scopuri terapeutice sau de stimulare a creşterii.
Substanţe străine = orice alte substanţe decât aditivii alimentari care, dacă sunt prezente peste limitele admise de Ministerul Sănătăţii, pot constitui un risc pentru protecţia vieţii, sănătăţii consumatorilor sau alterează compoziţia normală a produselor alimentare.
Substanţe tampon = substanţe (aditivi) care se folosesc la reglarea şi la menţinerea pH-ului specific alimentului.
Standarde române = care se aplică la nivel naţional. Standarde profesionale = care se aplică în anumite domenii de activitate, în cadrul
organizaţiilor profesionale, legal constituite, care le-au elaborat. Standarde de firmă = care se aplică în cadrul regiilor autonome, societăţilor comerciale şi
altor persoane juridice care le-au elaborat. Substanţe de îngroşare = substanţe care au capacitatea de a mări vâscozitatea produselor
alimentare.Substanţe suport = substanţe care facilitează transportul şi utilizarea aditivilor fără a
modifica proprietăţile pe care se bazează utilizarea lor. Surgelare = tehnică de congelare ce se realizează prin intermediul unui lanţ de frig cu
temperaturi foarte scăzute [magazia frigorifică a producătorului (–25°C…–30°C) → transport la depozitul central (–25°C) → depozitare la distribuitor (–25°C…–30°C) → transport la magazin (–20°C) → conservare casnică (–18°C)] .
Sterilizare = metodă de conservare a alimentelor ce constă în încălzirea acestora în recipiente ermetice la temperaturi de peste 100°C timp de 15-50 minute, distrugându-se astfel toate formele de rezistenţă ale microorganismelor.
Securitatea alimentelor = garanţia că alimentele nu constituie un pericol pentru consumator, atunci când sunt preparate şi/sau consumate conform destinaţiei lor.
Sistem de certificare = sistem care are propriile sale reguli de procedură şi de conducere, destinat pentru efectuarea certificării conformităţii.
T
Tăria alcoolică sau gradul alcoolic Termen de valabilitateTrasabilitateTindalizare Termen de garanţieToleranţă
185
Trasabilitate = abilitatea de a regăsi istoricul, realizarea sau localizarea a ceea ce este luat în considerare.
Tăria alcoolică sau gradul alcoolic = reprezintă numărul de ml alcool etilic conţinuţi în 100 ml vin, ambele volume fiind măsurate la 20°C. În legislaţia vinicolă, a ţării noastre acesta este sinonim cu tăria alcoolică dobândită sau efectivă.
Termen de valabilitate = limita de timp, stabilită de producător, în care produsul poate fi consumat şi în care acesta trebuie să-şi menţină caracteristicile calitative prescrise, dacă au fost respectate condiţiile de transport, manipulare, depozitare şi consum.
Tindalizare = metodă de conservare a alimentelor ce constă într-o pasteurizare repetată de 2-3 ori şi prin care se distrug atât formele vegetative, cât şi sporii microorganismelor.
Termen de garanţie = intervalul de timp (ore, zile, luni, ani) de la data fabricării produsului alimentar pentru care se garantează calitatea în anumite condiţii de ambalare şi păstrare prescrise în standard sau alte acte normative.
Toleranţă = intervalul din jurul unui nivel obiectiv în care este permisă variaţia unui anumit parametru.
V
Validare VerificareViciu ascuns Vin spumantVin spumos Vinarsul Vinul alcoolizat Vinul aromatizat Vinul licoros
Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective, că au fost îndeplinite cerinţele specificate.
Validare = confirmare prin furnizarea de dovezi obiective, că au fost îndeplinite cerinţele pentru o anumită utilizare sau aplicare intenţionată.
Vinarsul = este băutura alcoolică obţinută prin învechirea distilatului de vin, în contact cu lemnul de stejar, în producerea căreia s-au folosit tratamente şi practici autorizate şi care a fost adusă la tăria alcoolică de comercializare de minimum 36% în volume, în funcţie de sortiment.
Vinul alcoolizat = este produsul obţinut din vin sec cu adaos de distilat de vin, care prezintă o tărie alcoolică cuprinsă între 18 şi 24% în volume.
Vinul aromatizat = este produsul obţinut din vin sau din must proaspăt cu adaos de must concentrat, substanţe aromatizante extrase din plante admise de legislaţia sanitară, distilat de vin, alcool alimentar, zahăr, precum şi alte vinuri speciale Proporţia mustului, a vinului natural sau special, folosite la prepararea vinului, trebuie să fie de cel puţin 70% din produsul finit.
Vinul licoros = produs ce poate fi obţinut din must sau vin, precum şi din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, distilat de vin cu tăria alcoolică cuprinsă între 52% şi 86% în volume, alcool de origine viticolă sau alcool alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat sau în amestec. Strugurii folosiţi ca materie primă pentru producerea vinurilor licoroase trebuie să aibă, la cules, un conţinut de zahăr de minimum 204 g/l. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15 şi 22% în volume, iar conţinutul lor în zaharuri este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină din fermentarea parţială sau totală a zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.
Vin spumant = produs cu conţinut de bioxid de carbon de origine exclusiv endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minimum 3,5 bari la temperatura de 20°C.
186
Vin spumos = produs cu conţinut în bioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat, ca produs finit, o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20°C.
Viciu ascuns = deficienţa calitativă a unui produs livrat sau serviciu prestat care, existând în momentul predării ori executării, nu a fost cunoscut şi nici nu putea fi cunoscut de către consumator prin mijloacele obişnuite de verificare.
187
