Informe Calidad de alimentos

7/17/2019 Informe Calidad de alimentos

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Universidad Nacional de Colombia- Sede BogotáINTRODUCCIÓN A LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Análisis Microbiológico Aplicado A Un Pollo Crudo Para La

Detección De La Presencia De MicroorganismosDETECCIÓN DE COLIFORMES FECALES EN UN POLLO CRUDO POR MEDIO DE LA

TÉCNICA DEL “NUMERO MÁS PROBABLE”.

¥ David Esteban Rojas Espinosa [email protected], ¥ Lina Marcela González Cardozo [email protected], ¥ Nathalia Olivera Arenas [email protected], § Edgar Valbuena Rodríguez [email protected]

Resumen:Se evaluó la calidad microbiológica de la carne de pollo crudo por medio del uso de medios selectivos para ladeterminación de Unidades Formadoras de Colonia microorganismos asociados como Enterobacterias ………a los

resultados de las pruebas bioquímicas se les realizo tinción de Gram.……….NMP

….

Palabras clave: NMP, Enterobacterias, UFC, tinción de gram.

1. Introducción:

Aparte de proporcionar nutrientes, los alimentos sonmedios ideales para el crecimiento de losmicroorganismos; en algunos casos, la asociaciónmicroorganismos-alimentos ha sido provechosa para laindustria al permitir la elaboración de productos como elvino, la cerveza, el yogur o algunos tipos de queso(Madigan et al.,2004). Sin embargo, la preocupación

principal del estudio de los microorganismos en losalimentos es su potencialidad como agentes causantes deenfermedades al contaminar los alimentos en algún

punto de la línea de producción (Tortora, 2007).

Debido a la cantidad de nutrientes y al agua disponibleque poseen, los productos cárnicos son especialmentesusceptibles al ataque de los microorganismos. Si no seaplican los controles adecuados, los microorganismosadquiridos en su manipulación o por exposiciónambiental, lo deterioran rápidamente (Hernández, 2003).Si el alimento llegase a ser consumido en estascondiciones puede producir enfermedades comosalmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea entre otros.La demanda mundial de carne de pollo se haincrementado en los últimos años debido a su preciocomparativamente bajo con otras carnes y ser, además,

una excelente fuente de proteína (FAO 2008).

Los tipos de microorganismos que pueden causarenfermedad en los consumidores se dividen en: virus,

bacterias, hongos y parásitos, de los cuales las bacteriasson responsables de más del 90% de los casosconfirmados de ETA´s. Las 5 bacterias asociadas aETA´s, más frecuentes son:Campylobacter spp., Salmonella (no tifoidea),Escherichia coli O157: H7, Escherichia coli y Listeriamonocytogenes (Eberle, 2012). La carne fresca de pollo

puede tener un nivel de contaminación inicial de 104 a105 microorganismos por centímetro cuadrado en los

puntos de venta, y se pueden guardar en refrigeración (3a 5°C) por 1 o 2 días manteniendo su frescura. Sinembargo, después de este tiempo los microorganismos

psicrófilos causan putrefacción y deterioro de la carneaún a temperaturas de refrigeración. (Jiménez et al.1997). Durante el almacenamiento prolongado de carnede pollo se forman altos niveles de putrescina, histamina,tiramina, y cadaverina. En muestras de carne podrida sehan encontrado concentraciones mayores a 1,000 mg/kg(Bauer et al. 1994).

En esta práctica se realiza el análisis microbiológico aun pollo crudo comercializado en una tienda de barrio

(Hayuelos, Bogota). Esta muestra se inocula en agarnutritivo, TSN, SPC para determinar crecimiento de

mailto:[email protected]










microorganismos en general y se cultiva en caldo Brilla para observar el crecimiento de coliformes fecales.

2. Materiales y Métodos

2.1. Prueba a manipuladores

Se realizó una prueba a manipuladores, para esto serealizó un frotis del dedo índice de la mano derecha decada uno de los integrantes del grupo de trabajo; en trestipos de medio: un medio nutritivo, en BP y en PDA.Las dos primeras se sometieron a un periodo deincubación de 1 semana a 37° C mientas que para lasiembra anterior se mantuvo a 25°C a las cajas se leshizo una división en cuatro secciones, una para cadaintegrante.

2.2. Determinación de unidades formadoras de

coloniaSe toman 12,9 g de pollo crudo picado y se agregan auna solución de agua peptonada. Se realizó una serie dediluciones desde 10-1, 10 -2 a 10-3. De las diluciones setomó una alícuota de 1 ml y se realizó una siembra en

profundidad por triplicado usando el método de vertidoen placa, en él se pipetea en un volumen conocido,normalmente de 0,1-1,0 ml de cultivo en una placaPetri estéril sobre la que se añade el medio con agarfundido y se mezcla todo bien con suaves movimientosde la placa sobre la superficie de la mesa antes de quese solidifique. Como la muestra se mezcla con el medio

fundido, se pueden usar volúmenes de inoculo mayoresque en el método de recuento por extensión, sinembargo con este método el organismo que se cuentadebe ser capaz de resistir la temperatura del agarfundido a 45ºC. (Madigan et al. 2004).

Ilustración 1 Método de vertido en placa. Fuente: Brock Biology ofMicroorganisms, 2006 Pearson Prentice Hall, Inc

La siembra se hizo en OGY, TSN y SPC. La muestraen SPC se incubó a 37°C, la muestra en TSN se incubaa la misma temperatura pero en este caso enanaerobiosis, por su parte SPC se incubó a 24°C en lostres casos el proceso se lleva a cabo durante unasemana. Luego de la incubación se realizó un conteo delas colonias encontradas y se calculó el número deUnidades Formadoras de Colonias dividiendo la cajade Petri en 8 partes iguales, en caso de ser necesario

para efectos del conteo.

2.3. Prueba presuntiva de coliformes por la técnicadel número más probable (nmp).

En un tubo con caldo Brilla y campana Durham sesembró 1 mL de muestra. Este procedimiento se realiza

por triplicado para cada dilución. Los tubos se dejan enincubadora a 37°C. Se revisan luego de una semana y lasmuestras de los tubos que presentaron turbidez y

producción de gas se sembraron en agar EMB en búsqueda de coliformes totales. Así mismo las pruebas positivas se llevaron a una solución con tripófanos (1 mLde muestra). Con los resultados de los tubos, se hace usode las tablas de Número Más Probable para calcular lacantidad de coliformes presentes.

3. Resultados

3.1. Sobre los manipuladores

PDA

Ag

arNutritivo



BP

3.2. Sobre la muestra de pollo crudo (la siembraen caldo brila y agares)

Tabla 1 Recolección de datos prueba a muestra pollo crudo

3.3. Sobre la tinción de gram y descripción de lasUFC

4. Discusión

1.Sobre los manipuladoresLa carga microbiana en los manipuladores es alta, sehicieron pruebas tanto en medio selectivo para hongos(PDA) y para cualquier bacteria que pueda crecer enmedios nutritivos (Agar nutrutivo, BP), en los tresmedios crecieron colonias, lo cual confirma la alta carga

en las manos de los manipuladores, debido a que laexperimentación se realizó cualitativamente, no sepudo cuantificar la cantidad exacta así como lasespecies presentes, cabe destacar que es probableque parte de las bacterias y hongos que crecieron enlos medios sean ambientales, ya que las manos estánexpuestas al medio ambiente, se recomienda un

análisis más profundo para identificar las especies quecrecieron.

2.Sobre la siembra en caldo brila y agares

se observó actividad de bacterias coniformes en losmedios brilla, que en efecto luego de la siembra enmedios EMB confirman la presencia de coliformesfecales, con la experimentación realizada no se puedeespecificar qué especie está presente, pero sí los UFCde coliformes totales gracias al método empleado.Como todas las pruebas en caldo brila fueron positivas,se estima un valor de coliformes totales mediante el

método del número más probable (Del Rosario, Anderson) con un valor de >2400 por cada gramo demuestra.

3.Sobre la tinción de gram y descripción delas UFC

las tinciones de Gram serealizaron al cultivo echo a los

manipupadores, el resultado fue………

5. Conclusiones

6. Bibliografía

Bauer, F., I. Seuss, P. Paulsen, and S. Vali.

1994. The formation of biogenic amines in meat

and meat products. Proc. of 40th Int. Cong. of

Meat Sci. Tech. S-V.25. ICoMST, The Hague,

the Netherlands.

Madigan t., M. Martinko & J. Parker. 2004.

Brock: Biología de los Microorganismos.

Pearson Education, S.A., Madrid.

Eberle K. N. and A. S. Kiess. 2012. Phenotypic

and genotypic methods for typing

Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in

poultry. Poult. Sci. 91 :255 –264

10 ¹ 10 ² 10 ³

SPC 37 >300 >300 520

OGY 25 >100 >100 960

TSN 37 (anaerobiosis) <30 <30 <30

37 3+ 3+ 3+44 3+ 3+ 2+ /1-

Triptófanos 44 3- 3- 3-

EMB 37 - + +

DiluciónMedio

Temperatura de

cultivo [°C]

Brila



FAO. Perspectivas Alimentarias Análisis del

Mercado Mundial. Depósito de documentos de

la FAO. Junio de 2008.

http://www.fao.org/docrep/011/ai466s/ai46

6s08.htm

Tortora G, Funke B, Case C. Introducción a la

Microbiología. Editorial Panamericana. Novena

Edición. Buenos Aires. 2007. p. 174-177

Hernández A. 2003. Microbiología Industrial.

Madrid. EUNED.

Jiménez, S. M., M. S. Salsi, M. C. Tiburzi, R. C.

Rafaghelli, M. A. Tessi, and V. R. Coutaz. 1997.

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stored at 4 °C: Influence of packaging methods.J. Appl. Microbiol. 83:613 –618.

Del Rosario, M. Anderson, P. Calderón, V. 2000.

Microbiología Alimentaria, metodología analítica

para alimentos y bebidas. Pág 19

7. Anexos

http://www.fao.org/docrep/011/ai466s/ai466s08.htm






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