Mad og mltider i Odense Kommune

i den gode smags tjeneste

Mad & Mltider

1i den gode smags tjeneste

Mad & Mltider

32

MAD & MLTIDER Ingen skal kede sig i munden [Gitte Breum] .........................................................................................................4

BYENS KKKEN Smag er ogs lyde, dufteerindringer og savn [Claus Holm] .................................................................................9 rlighed i gryderne [Jette Eggers] .......................................................................................................................12 Respekt for rvarerne [Rikke Marie Andersen] .................................................................................................. 16 Vild med krydderurter [Karin Kjeldsen] ............................................................................................................. 20 Ernringsassistent med et tvist af kok [Anette Lindhardt] ........................................................................... 24

OPSKRIFTER FRA BYENS KKKEN Vores egne frikadeller med stuvet spidskl ........................................................................................................ 28 Sesampaneret laks med spinat og pasta ............................................................................................................. 30 Jordskoksuppe......................................................................................................................................................... 32 Lammefrikadeller med ratatouille og pasta ........................................................................................................ 34 Rget makrel med spidsklssalat og soltrrede tomater ................................................................................. 36 Mokkafromage ......................................................................................................................................................... 38

FRA BYENS KKKEN TIL BORGERNE Beboerne spiser mere [Christel Hjorth] .............................................................................................................. 42 Vi bandt grisehaler i forklderne [Eva Kristensen] ......................................................................................... 43 Vi glder os til maden hver dag [beboere p Havebk Plejecenter] .............................................................. 44 Beboerne skal vre herrer i eget liv [Helle Meyer] .......................................................................................... 46 Glem servicegenet [Pernille Hilbert Jacobsen] .................................................................................................. 48 De sm ting man kan gre for andre [Lene Kjrgaard Jensen] ..................................................................... 50 Et lille frirum i hverdagen [Tina og Astrid, spisevenner] ................................................................................ 52 Maden skal se indbydende ud [Gitte Lindholm] ................................................................................................. 54

MLTIDSAKADEMIET Hverdagen er vigtigst [Lone Schaldemann Hansen] ......................................................................................... 60 Mltidet er et rum for alle sanser [Mette Martinussen] .................................................................................. 64 Vi tager umami-smagen tilbage [Claus Holm] ..................................................................................................... 66

OPSKRIFTER FRA KOKKEN CLAUS HOLM Laks i sesam p grn bndpasta med peberratatouille og yoghurtspaghetti ................................................ 70 Lammefrikadeller med stegt blomkl, bagte gulerdder og basilikumdip ....................................................... 71 Hrdbagtmakrelmedporrer&squashklemtekartofler,smrsovsogfriskeurtermedcitrus .............. 72 Frikadellermedhavregrynograbarber,rsyltetspidskloglunsalatafkartoflerogasparges ...............73

GODE RD TIL LDRE OG PRRENDE Om ernring, kostrd og appetit ........................................................................................................................... 76 Kostrd til ldre med lille appetit........................................................................................................................ 77 Mellemmltider til smtspisende.......................................................................................................................... 78 To slags smrrebrd [Gitte Breum] ........................................................................................................................81 Gr kkkenskabene til madskatkamre ................................................................................................................ 82 Undg madspild ....................................................................................................................................................... 86

Mad &mltider

Ingen skal kede sig i munden [Gitte

Breum]

Indhold:

32

Mad &mltider

Ingen skal kede sig i munden [Gitte

Breum]

5I Mad & Mltider lgger vi lige stor vgt p mad,

mltider og ernring. For os er de tre elementer lige

vigtige og uadskillelige, siger Gitte Breum, der er

chef for Mad & Mltider i Odense Kommune. Fr hun

kom til Odense, var hun i mange r kkkenchef for

Centralkkkenet p Glostrup Hospital, hvor hun var i

front, nr det glder at arbejde med gode rvarer og

udvikle mad med smag.

Mad skal vre en nydelse og mltidet en oplevelse,

som er med til at give livskvalitet, siger Gitte Breum.

Nogle siger, at ldre mennesker bare skal have mad

som de plejer. Det tror jeg ikke p. Jeg vil ikke stte

nogen i bs som dem der ikke vil prve noget nyt. Jeg

tror, at alle gerne vil overraskes. Det skal selvflgelig

vre en positiv overraskelse.

NOGET VELKENDT OG NOGET NYTI Byens Kkken stter vi maden sammen, s den

bestr af noget velkendt og noget nyt. I Byens Kkken

laver vi hverdagsmad af gode rvarer og efter gode

hndvrksmssige principper. Og vi er rlige om vores

mad. Den skal smage af det, den er. En karrysuppe m

godt kradse lidt, en aspargessuppe skal smage af forr,

ikke af bouillon. Ingen skal kede sig i munden.

MLTIDET SOM STJERNESTUNDAt maden er i orden og smager godt er en selvflge,

fastslr Gitte Breum og tilfjer, at det er lige s vigtigt,

at mltidet bliver en stjernestund. Uanset om den bliver

spist hjemme, p et plejecenter eller i en boenhed.

Det krver, at alle, der arbejder tt p borgerne i

hverdagen, har fokus p at skabe de bedste rammer

for mltidet. Derfor har Odense Kommune valgt, at

svel social- og sundhedshjlpere som social- og

sundhedsassistenter, pdagoger, sygeplejersker,

fysioterapeuter og ergoterapeuter skal uddannes i

mad, mltider og ernring.

De skal vide noget om mad og smag, om at skabe

rammer for gode mltider. De skal ogs vide noget

om mad og ernring, for de skal kunne spotte de

borgere, der spiser for lidt, for meget eller forkert,

forklarer Gitte Breum.

TT SAMARBEJDEMange af initiativerne i Mad & Mltider udvikles i

tt samarbejde med reprsentanter for ldrerdet

og Handicaprdet I Odense Kommune.

Vi mdes en gang om mneden og drfter ider og

muligheder.

Det kommer der vrdifuld inspiration ud af.

Ingen skal kede sig i mundenMaden skal vre en nydelse og mltidet en oplevelse. Det handler om livskvalitet, siger Gitte Breum, chef for Mad & Mltider i Odense Kommune.

54

5Ingen skal kede sig i munden

Gitte Breum har ikke bare en professionel interesse for mad. Hjemme er madlavning hendes hobby. Jeg elsker at samle venner og familie omkring et godt mltid, og jeg elsker at prve nye retter og rvarer, siger hun.

54

77

Alle medarbejdere i Byens Kkken er med til at udvikle nye retter og smage maden til. Her Laila Petersen, Gurli Prstekjr og Joan Hjort Hansen

6

77

Mad & MltiderOdense Kommunes ldre- og Handicapforvaltning har samlet

mad-, mltids- og ernringsomrdet i en flles organisation

med navnet Mad & Mltider. Her arbejder vi sammen om mad,

mltider, ernring og rehabilitering p tvrs af fag. Alle er

med til at stte fokus p mltidet i hverdagen.

Vores udgangspunkt er, at de fleste mennesker s lnge som

muligt i livet nsker at kunne kbe ind, lave sin egen mad og

skabe et godt mltid for sig selv og sine gster.

Mad & Mltider bestr af Byens Kkken, ErnringsTeamet

og MltidsAkademiet.

Byens Kkken tilbereder og leverer mad til omkring 2500 borgere i Odense Kommune. Bde til dem der bor

hjemme og til dem der bor p plejecentre eller i bosteder.

ErnringsTeamet bestr af fire faguddannede mad- og mltidsmentorer og en ernringsfaglig konsulent,

som sttter og vejleder de ansatte, der i plejecentre og

boenheder arbejder tt p borgerne i hverdagen.

MltidsAkademiet danner rammen om udvikling af medarbejdernes kompetencer til at arbejde med mad,

mltider og ernring i hverdagen med borgerne.

98

Smag er ogs lyde, dufteerindring

er og savn [Claus Holm]

rlighed i gryderne [Jette Eggers]

Respekt for rvarerne [Rikke Marie An

dersen]

Vild med krydderurter [Karin Kjeldsen]

Ernringsassistent med et tvist a

f kok [Anette Lindhardt]

Byens kkken

9Smag er ogs lyde, dufteerindring

er og savn [Claus Holm]

rlighed i gryderne [Jette Eggers]

Respekt for rvarerne [Rikke Marie An

dersen]

Vild med krydderurter [Karin Kjeldsen]

Ernringsassistent med et tvist a

f kok [Anette Lindhardt]

Kokken Claus Holm har vret med til at udvikle de retter, som flere end 2500 borgere i Odense spiser hver dag.

Smag er ogs lyde, dufteerindringer og savn

Claus Holm er kok, smagsudvikler og foredragsholder.

Og s er han tilknyttet som konsulent for Byens Kkken

fra 2014 til 2016. Over en rkke udviklingsdage har

han sammen med kkkenets medarbejdere udviklet

de retter, som omkring 2500 borgere i Odense spiser

hver dag.

For at f inspiration til udviklingsarbejdet, tog han en

tur rundt i kommunen og snakkede med nogle af de

mennesker, som skal spise maden. Den tur benbarede

for ham, at smag ikke bare hnger sammen med dufte

og lyde, men ogs med erindringer og savn.

LYDEN AF STEGTE FRIKADELLERJeg talte med en mand p 90. Han fortalte, at da hans

kone levede, gik de sammen ned til slagteren og kbte

frisk fars, og s sad han i kkkenet og s p, mens hun

stegte frikadeller. S for ham handler det ikke s meget

om maden, men om erindringen om lyden og duften

af frikadeller, der bliver stegt. Og om, at han savner

sin kone og sit kkken, siger Claus Holm og tilfjer:

Savnet kan vi ikke gre noget ved, men vi kan srge

for, at frikadellerne bliver stegt frdigt og kartoflerne

kogt, hvor de skal spises, s der bde er duft af mad

og lyde af kkken. Han opfordrer til, at plejecentrene

fr mulighed for at indrette hyggelige spiserum, hvor

beboerne kan spise af deres eget porceln.

MADEN SKAL SMAGE EFTER TO DAGE Den udfordring, som Byens Kkken tog op sammen

med Claus Holm, var at f mad til mange til at smage

godt. Ogs selv om den skal spises en eller to dage,

efter at den er lavet. Derfor har vi efter at have smagt

maden stillet noget af den til side for at se, hvordan

den udvikler sig. Den skal smage af noget ogs efter

to dage, forklarer Claus Holm. For den 90-rige mand,

som Claus Holm mdte, er der ikke noget underligt i

at gemme maden et par dage: Han fortalte, hvordan

han og konen spiste i kkkenet og gemte resten af

frikadellerne i kleskabet for at spise dem et par dage

efter.

1110 11

Hanne Jensen, Lykke Nielsen, Malene Stigaard, Margit Johansen, Ulla Arneborg, Laila Villadsen og Gitte Dahl

11

MEDARBEJDERE MED MODDet beroligede kokken, der fra restaurantlivet er

vant til, at maden bliver spist med det samme. Det

er ikke muligt i et storkkken, der leverer mad tre

gange om ugen. Det er bedst, at kartoflerne bliver

kogt, lige inden de skal spises, men ellers behver alt

ikke at vre frisklavet. Det skal bare smage af noget.

Og her handler det s om at have mod til at prve

sig frem og udfordre smagslgene. Det mod har de i

Byens Kkken, siger Claus Holm respektfuldt. Nogle

var dog lidt tvivlende, da han foreslog at putte tang i

frikadellerne og lakrids i sovsen.

Jeg var lidt nervs de frste gange, jeg kom i kkkenet. Jeg var bange for at udstille min uvidenhed, tilstr Claus Holm. Der er en barriere mellem kokke og ernringsassistenter. Vi kan noget med smag. De kan beregne mngderne, s der aldrig bliver spild. Men vi udfordrer hinanden og genfortolker det danske folkekkken. Det gr mig glad helt ind i sjlen.

11Gitte Dahl, Claus Holm og Hanne Jensen

1312

Vores mad skal laves fra bunden og smage af det, den er, siger Jette Eggers, leder af Byens Kkken.

rlighed i gryderne

Jette Eggers er leder af Byens Kkken. Det har hun

vret, siden det bnede i den nye bygning i 2008. For

hende er kkkenhndvrket ledetrden i det daglige

arbejde. Det vil sige, at maden skal laves fra bunden af

friske rvarer, helst kologiske, lokale og efter ssonen.

Og s skal den smage af det, den er.

Mange storkkkener har beget den fejl at forsge

at lave mad, som flest muligt kan lide. S smager den

ikke af noget. Vi laver mad der smager af noget. Hvis vi

laver chili con carne, s smager den af chili. Bryder man

sig ikke om det, kan man vlge noget andet. Derfor

har vi flere retter at vlge imellem, siger Jette Eggers.

VI ER MADHNDVRKEREAlle der arbejder i Byens Kkken er madhndvr-

kere. Vi har lrt at lave mad til mange og at lave mad

til mennesker med forskellige behov. Fx mad med en

srlig konsistens og mad med meget energi. Vi laver

For mig hnger kvalitet sammen med godt hndvrk, gode rvarer og at lave alt fra bunden, siger Jette Eggers, leder af Byens Kkken.

13

mad i kmpe portioner og store gryder. Men vi laver

mad, som vi gr derhjemme. Vi steger frikadellerne,

som man gr derhjemme. Vi presser citronerne til

citronfromagen og koger selv jordbrgrden.

ET HJDEPUNKTFor vores borgere er mltidet et hjdepunkt p

dagen. Derfor skal kvaliteten og smagen vre i orden.

Vi holder fast i de traditionelle retter, men s kan det

vre, at tilbehret eller sovsen er lidt anderledes. For

eksempel kan vi servere stegt medister med kartof-

felmos blandet med peberrod. Vi tror, at borgerne er

nysgerrige og gerne vil udfordres lidt.

Dorte Emmerich og Annika Bk

SMAGSPANELFire gange om ret mdes vi med et Smagspanel, som

bestr af en reprsentant fra hver af de tre lokalrd

og ldrerdet i Odense.

Panelet er talerr for vores kunder og giver os ris

og ros. De kommer med forslag til retter og smager

p vores mad.

Derudover hjlper Smagspanelet os med praktiske

opgaver, nr vi har bent hus.

Samarbejdet med Smagspanelet er rigtig godt og

lrerigt bde for dem og os.

Vi fr god og brugbar tilbagemelding p det, vi gr

og sammen vender vi nye tanker og drfter sprgsml

og nsker, som de mder i deres lokalrd.

14 1515

Vores mad Byens Kkken tilbyder hver dag to hoved-retter: Livretter og Mormor med tvist.

Livretterne er de kendte som frikadeller,

farsbrd og flskesteg. Mormor med tvist er

mere moderne eller traditionelle retter, som

fr et tvist. Det kan vre lammefrikadeller

med ratatouille og bulgur eller hakkebffer

med lakrids, tomatsovs og perlespelt. Vi

tilbyder ogs forretter og dessert og en

frokostpakke med plg, plgssalat, grnt,

brd og ost.

Lykke Nielsen

Arbejdsplads og uddannelsessted

Byens Kkken er arbejdsplads for 70 medarbejdere, der alle er faguddannede.

De fleste er ernringsassistenter, kokke

eller konomaer. Men kkkenet har ogs en

delikatesseafdeling med egen slagter og en

bager, der bager alt brd og alle kager. Der

er ogs kkkener p plejecentrene Hjallese,

Lysningen, Korslkkehaven, Havebk, Nsby

og i botilbuddet Munkehatten.

Byens Kkken uddanner ernringsassistenter og har som regel 10-12 elever i praktik.

1515

Medarbejderne i Byens Kkken har formuleret deres eget manifest, som de arbejder efter i hverdagen.

1. Vi hylder maden, mltidet og det gode hndvrk

2. Vi vkker sanserne og lysten til den gode smag

3. Vi respekterer rvarene, ssonerne og hinanden

4. Vi lytter, er i bevgelse og tr tnke nyt

5. Vi omfavner det fynske - og favner verden

Byens Kkken Byens Kkken er Odense Kommunes leverandr af mad. Kkkenet tilbereder og

leverer mad til omkring 2500 borgere. Bde

til dem der bor hjemme og til dem der bor

p plejecentre eller i bosteder.

Byens Kkken har til huse i Hjallese. Da kkkenet blev bygget i 2008, skulle det

levere mad til plejecentrene og hjemmebo-

ende borgere en gang om ugen. Det betd,

at maden ofte blev spist op til 16 dage, efter

den var tilberedt. Det var ikke tilfredsstillen-

de hverken for borgerne eller for kkkenets

faglighed. Nu kommer maden fra Kkkenet

ud til borgerne tre gange om ugen og bliver

spist, mens den er frisk.

16 1717

Vi gr efter produkter med mindst muligt kemi og tilstningsstoffer og kber helst kologiske rvarer, siger Rikke Marie Andersen, der er kulinarisk leder i Byens Kkken.

Respekt for rvarerne

Rikke Marie Andersen er uddannet kok og lrer. I

otte r bestyrede hun fire restauranter i en ferieby

i Egypten. Siden rejste hun hjem og gennemfrte en

lreruddannelse. Nu er hun kulinarisk leder i Byens

Kkken.

Det indebrer ansvar for, at rvarerne er i orden,

at de tilberedes p den rigtige mde, og at maden

smager godt, nr den forlader gryderne og kres ud

til borgerne.

FRISK PEBERRODSammen med kkkenets medarbejdere og med

inspiration fra kokken Claus Holm sammenstter hun

menuerne og retter opskrifterne til. Nogle opskrifter

er nye, andre har kkkenet brugt i mange r, og de skal

mske ndres lidt. Vi bruger for eksempel ikke lngere

revet peberrod fra en spand, men frisk peberrod, som

vi river selv. S skal vi lige passe mngden til, nr

vi for eksempel skal lave sprngt oksebryst med

peberrodssauce, forklarer Rikke Marie Andersen.

VI LAVER TOMATSUPPEN SELVVi kber helst kologiske rvarer og gr efter pro-

dukter med mindst muligt kemi og tilstningsstoffer.

Vi er get vk fra, at maden skal kunne holde s

lnge som muligt. I stedet skal den vre s frisk som

muligt.

Det betyder, at vi laver tomatsuppe, leverpostej,

remoulade og meget andet selv. Vi koger fond til

sovs og laver fromager fra bunden. Det giver helt nye

muligheder.

SMAGEKASSENMaden bliver smagt til over gryderne hver dag. Til for-

mlet str blandt andet salt, peber, eddike, citronsaft,

sukker, honning og brun farin i en smagekasse, s maden

kan f smag af noget surt, sdt, salt, bittert og umami.

Som udgangspunkt er det mig, der bestemmer, hvad

smagekassen indeholder, og hvad man m smage til

med. For der skal vre styr p, hvad der er i maden,

s vi ikke bruger noget, som de, der skal spise den, ikke

kan tle. Men alle i kkkenet kommer med ideer til,

hvad smagekassen kan indeholde. Ligesom alle kommer

med forslag til, hvordan en ret kan komme til at smage

bedre. Vi tager alle ideer op p vores flles mder om

menuen, og s smager vi os frem.

1717

Rikke Marie Andersen skulle lige vnne sig til at lave hverdagsmad i stedet for restaurantmad. Det betyder, at frikadellerne ikke smager ens hver gang. Det gr de jo heller ikke, nr man laver dem derhjemme. Vi flger en grundopskrift, men hvis vi str med en bunke hakkede rdlg, er det dem der ryger i farsen, siger hun.

Claus Holm og Rikke Marie Andersen

191918

Om smag I Byens Kkken smager vi maden til over gryderne hver dag.

Vi arbejder med de fem grundsmage: sdt, surt, salt, bittert og umami.

Det sde findes i sukker, men ogs i moden frugt som fx jordbr, abrikoser og ferskner. I gulerdder og lg.

Det syrlige findes i frugter og br, eddike og vin. Men ogs i krnemlk, fromage frais, tykmlk, frisk gedeost og surmlksoste.

Det salte findes ikke bare i salt, men ogs i ansjoser og kapers, som har ligget i saltlage. I parmesanost og oliven, soja, fishsauce og sterssauce.

Det bitre findes i bde kaffe, chokolade og l. I julesalat, rucula og romainesalat. I r lg, grn peber, kl, grape og lime og i lever og hjerter.

Umami findes i kd og fisk, sojasauce, ansjoser og bouillon. I skaldyr og tang, modne oste, fadlagret vin, asparges og rter, svampe, tomater og lg. Det tager tid at f umamismagen frem.

Den kommer i retter, som har simret lnge og frst bruges dagen efter.

Annika Bk og Ulla Arneborg

1919

Milj og kologiI Byens Kkken tager vi hensyn til miljet, nr vi

laver mad, og undgr s vidt muligt madspild.

Vi strber efter, at de fleste af vores rvarer

er lokale og kologiske. Vi kber kologiske

kartofler fra Skiftekr p Tsinge. Vi fr mel

fra komlleriet, Kragegrden p Midtfyn. Vi

arbejder p at f kologisk mlk, g, rodfrugter,

kl, tomater og agurker. P vores hjemmeside

odense.dk/mad kan du flge med i udviklingen.

Om konsistens Til det gode mltid hrer oplevelsen af

forskellige konsistenser. Noget fast, bldt,

cremet, sejt og sprdt. Konsistens har med

flelsen i munden at gre. Fx en leverpostejmad

med rdbede og bacon: Leverpostejen er bld og

cremet, brdet er fast, rdbeden er sprd, bacon

er sprd og knasende.

Der er forskel p et glas saftevand og en

sodavand, selvom de kemisk set er ens. Boblerne

giver et spil i munden, smagen fles levende.

Den vellykkede citronfromage er p en gang

luftig som en sky og cremet. For meget husblas

og det bliver en sej og gumpetung omgang. For

lidt, og spndingen ved at f en skefuld ind i

munden flyder ud.

2120

Nogle sklder ud, men de fleste er glade for maden, fortller ernringsassistent Karin Kjeldsen. Hun tager telefonen i Byens Kkkens Callcenter.

Vild med krydderurter

Karin Kjeldsen er ernringsassistent i Byens

Kkken. Nr hun ikke er med i kkkenet, sidder hun

i Callcenteret, hvor hun svarer p sprgsml og tager

imod kommentarer fra borgerne. De fleste er glade og

synes, maden er blevet s dejlig og spndende, efter

at vi har fet en kok med i kkkenet. En enkelt sagde:

Hvad har I dog gjort ved maden. Der er alt for mange

krydderier i, fortller Karin Kjeldsen, der overbeviste

borgeren om, at han skulle give maden en chance.

KRYDDERURTER I HAVENSelv er Karin Kjeldsen glad for krydderier og vild med

krydderurter, som hun har masser af i sin egen have.

Jeg har timian, rosmarin, purlg, persille, oregano,

remser hun op og tilfjer: Det er rart at kunne g ud

i haven og tage dem og bare drysse dem p et stykke

flute med lidt olie.

Karin Kjeldsen ville egentlig have vret pdagog, men mand og brn kom i vejen. S prvede hun at blive hjemmehjlper, men der var ikke lige brug for hende. Det var der i et stort produktionskkken i Vollsmose, hvor hun blev, indtil hun kom til Byens Kkken. Som voksen tog hun uddannelsen som ernringsassistent og er nu fllestillidsreprsentant for kkkenets ansatte.

2120

Ring og sprg I Byens Kkken har vi et Callcenter. Her sidder Karin

Kjeldsen og andre fagfolk ved telefonen klar til

at hjlpe og svare p sprgsml om maden og

leveringen. De fortller ogs gerne om kkkenets

tilbud til dem der har srlige behov p grund af

for eksempel allergi eller sygdom. Eller fordi de

skal tage p i vgt.

Ring: 63 75 78 30. Hverdage og lrdage kl. 9-14

Jeg elsker, hvis jeg opdager en krydderurt, som jeg

ikke har set fr. S skal den prves, om ikke andet, s

kommer den p grillen.

KARTOFFELMAD MED JORDBRI Byens Kkken er Karin Kjeldsen blandt andet med til

pakke mad til frokost. Den bestr af brd, plg eller

plgssalat, rkost eller andet grnt og ost. Brd og

smr pakkes for sig selv, s den der skal spise maden

selv kan bygge den. P den mde er der plads til

kreativitet. Det kan jo vre, at nogle husker en srlig

oplevelse af smag fra barndommen. Jeg kan selv huske

smagen af en kartoffelmad med jordbr. Det er bare

det bedste, fortller Karin Kjeldsen.

2322 2323

Arun Orb-Orm og Gitte Buur

232323

Lasse Hovgsen og Anne-Lise Pedersen med Claus Holm

Margit Johansen, Hanne Jensen og Laila Petersen

Lene Nielsen og Bende Pedersen

24 25

Anette Lindhardt vejleder de elever, der kommer i praktik i Byens Kkken. Det er en udfordring, hun holder meget af.

Ernringsassistentmed et tvist af kok

Anette Lindharth er ernringsassistent i Byens

Kkken. Men ernringsassistent med et tvist af kok,

tilfjer hun, efter at hun har vret med til at udvikle

en rkke af de nye retter, som kkkenet tilbyder.

Jeg har lrt at smage en sovs til med lidt citron, s

smagen breder sig i hele munden, og jeg har vret

med til at udvikle en ret med sesampaneret laks med

urtecreme, stuvet spinat og pasta. Vi prvede frst

med birkes, men sesam er bedre. Jeg prvede at lave

den derhjemme og syntes s, at der skulle pasta til.

Og sdan blev det.

ALLE ER MED FRA FRSTE DAGAnette Lindharth er vejleder for de elever, der

kommer i praktik i kkkenet. Nogle er unge, andre er

voksne, og alle giver forskellige udfordringer. De skal

lre at lse en opskrift og arbejde efter vores system,

hvor alt skal vejes og afpasses til store mngder. Alle

elever er med i arbejdet ved gryderne fra frste dag.

Det er jo sdan, de lrer noget, siger Anette Lindharth.

Hun startede selv som ufaglrt i storkkkenet p

plejecentret Bryggergrden i Otterup, men har siden

taget uddannelsen som ernringsassistent. Hun har

arbejdet i Byens Kkken, siden det startede som

Odense Madservice i 2008.

ErnringsassistentUddannelsen til ernringsassistent tager tre

r og foregr skiftevis p skole og i praktik. De

frste halvandet r er et grundforlb. Efter det

skal eleverne have en uddannelsesaftale med et

praktiksted.

Under uddannelsen lrer eleverne at planlgge

arbejdet i kkkenet, at tilberede sunde retter

til mange forskellige mennesker p en gang, og

hvordan retterne skal prsenteres. Samtidig

lrer eleverne om en rkke sygdomme, og om

den mad, der skal til for at hjlpe den enkelte til

at f det bedre.

Byens Kkken har hvert r mellem 10 og 12 elever

i praktik.

24 25

Det er spndende at bruge sin faglighed p nye mder, siger Anette Lindharth, der har vret med til at udvikle flere nye retter i Byens Kkken.

Fynske egnsretter i Byens Kkken Gldende for egnsretter i hele verden er, at de altid indeholder det, man fr je p, nr man kigger ud ad vinduet. I Frankrig er markerne fyldt med vinstokke, s vin er en hovedingrediens i mange af deres egnsretter. Her i Danmark

ser man ofte ker i landskabet, s her indeholder egnsretter ofte mlkeprodukter.

Nr vi kigger ud ad vores vinduer i Byens Kkken, ser vi grnne marker og hybenbuske. Derfor har vi udviklet en champignonsuppe, hvor vi har tvistet smagen med hyben.

I vores efterrs kartoffelsuppe bruger vi fynsk rygeost som smagsgiver. Vi serverer selvflgelig ogs de klassiske fynske retter som bleflsk, blekage med makroner og fldeskum, rdgrd med flde og boghvedegrd med sirup.

Vi har eget bageri, hvor vi bruger kologisk mel fra en producent, som nsten ligger i vores baghave. komlleriet leverer mel af egen avl malet p stenmlle. Og uden at lyve, tr vi godt pst, at vi af deres mel bager Fyns bedste

brunsviger.

KULINARISKE IVRKSTTEREAlle i Byens Kkken uddannes til kulinariske ivrkst-

tere. Vi lrer om smage og om at smage til. Til daglig

smager vi til over gryderne i kkkenet for at finde den

rette balance mellem salt, surt, sdt, bittert og umami

i alle retter. Vi arbejder ogs med duft og konsistens.

For frst nr maden har den rette smagsbalance, dufter

godt og fles behagelig i munden, er den velsmagende.

Sdan skal vores mad vre.

27

Opskrifter fra Byens Kkken

26

27

Alle opskrifterne er udviklet i kreativt samarbejde mellem medarbejderne i Byens Kkken og kokken Claus Holm, som siden har

arbejdet videre med opskrifterne. Hans forslag kan du lse p side 68.

I Byens Kkken laver vi mad i kmpe portioner og store gryder. I boksene kan du lse eksempler p, hvor meget

vi bruger til 2000 personer!

Her har vi tilpasset vores opskrifter til hjemmebrug. Alle opskrifterne er beregnet til 4 personer.

292828

292828

Vores egne frikadeller med stuvet spidskl

Frikadeller til 4500 gram hakket svinekd

70 gram havregryn

2 g

2 dl mlk

Et stort lg, som finthakkes

2 tsk. salt

Et lille drys peber

Lidt smr eller andet fedtstof til stegning

Sdan gr du:

Det hakkede kd rres sejt med saltet.

Peberen blandes med havregrynene og rres i

kdet sammen med det hakkede lg.

ggene rres i, og farsens fasthed tilpasses

med mlken.

Formes med en ske og indersiden af hnden til

frikadeller og steges p en varm pande.

Stuvet spidskl Et halvt spidskl, brug et helt, hvis I er meget

sultne

50 gram smr

3 spsk. mel

3 dl mlk

En sjat flde

Revet muskatnd (hvis man er til den slags)

Salt og peber

Sdan gr du:

Spidsklen deles p langs, stokken skres ud

og klen snittes i strimler p omkring

en centimeters bredde.

Damp klen i 3 dl. letsaltet vand i cirka

8-10 minutter.

Hld vandet fra og gem det til at lave sovs af.

Smelt smrret i en gryde og rr melet ud

i smrret. Tilst det kogende vand under

omrring, s der ikke kommer klumper.

Rr mlken i og smag sovsen til med salt,

peber, muskat og mske en sjat flde.

Nr sovsen er kogt op vendes den dampede

spidskl i og det hele varmes godt igennem.

Smag til med salt og peber en ekstra gang, og

klen er klar til servering.

Kog en gryde kartofler og server dem til den

stuvede kl og de friskstegte deller.

Der er mske en frikadelle eller to til overs, nr

I er frdige med at spise. De kan nydes dagen

efter til et stykke rugbrd og lidt surt efter

rstiden.

Frikadeller til 2000I Byens Kkken laver vi mad i meget store

mngder. Til 2000 personer bruger vi til

frikadellerne 150 kg hakket svinekd,

60 liter letmlk og 300 g. Til den stuvede

spidskl bruges 200 kg spidskl og 212 liter

letmlk.

313130

Sesampaneret laks med spinat og pasta

Sesampaneret laks 4 stykker frisk laks uden skind

100 gram sesamfr

1 dl creme fraiche 18 %

1 spsk. Dijon sennep

Et bundt frisk purlg, som hakkes i sm

stykker

Salt og peber

Hvis du har andre krydderurter i potterne,

kan purlgen udskiftes med en anden frisk

krydderurt.

Sdan gr du:

Laksestykkerne drysses med salt og peber og

vendes i sesamfr. De skal vre helt dkkede

p bde overside og underside. De lgges i et

fad, som kan tle at komme i ovnen.

Creme fraichen rres med sennep, salt, peber

og den friske krydderurt.

Der lgges en streg af creme fraichen oven

p hvert stykke fisk.

Bages i ovnen ved 180-200 grader i 12-15

minutter, til creme fraichen er let brun og

fisken er frdig.

Spinat400 gram spinat fra frost eller

1000 gram frisk spinat

50 gram mandler i flager

1 dl creme fraiche 18 %

2 dl flde

50 gram smr

Salt og peber

Sdan gr du:

Mandelflagerne brunes p panden, indtil de er

gyldne og tages af panden.

Smrret smeltes p panden, og spinaten

tilsttes. Hvis den er frossen, skal den t helt

p panden, inden flden tilsttes. Hvis spinaten

er frisk, vendes den rundt, indtil alle blade er

blevet varmet, og frst derefter tilsttes flden.

Det hele koges op og smages til med salt og

peber. Til sidst drysses mandelflagerne over.

Kog en gryde pasta, vend spinaten og pastaen

sammen og server med laksen. Hvis humret

er til det, kan retten serveres med en bd af

citron til.

Laks til 2000Nr vi laver denne ret til 2000 personer, bruger vi

218 kg laks, 155 kg spinat og 270 kg pasta.

313130

333232

333232

Jordskoksuppe

Jordskoksuppe til 4Et lg i tern

Et fed hvidlg hakket

3 spsk. olie

200 gram jordskokker

400 gram kartofler

2 dl blejuice

1 dl madlavningsflde

Et drys timian, frisk eller trret

Lidt revet muskatnd

En halv citron

En dusk frisk persille

Sdan gr du:

Jordskokkerne vaskes godt og skres i

grove tern.

Kartoflerne skrlles og skres i samme

strrelse tern som jordskokkerne.

Lg og hvidlg brunes i olien i en gryde.

De skal vre gyldne, inden kartofler, jordskok-

ker, timian, muskatnd og blejuice tilsttes.

Det hele dkkes med vand og koger en halv

times tid, til det hele er mrt.

Suppen blendes og flden hldes i. Smages til

med salt, peber og et sprjt citronsaft.

60 kg jordskokkerTil 2000 personer gr der 60 kg jordskokker,

20 kg lg, 106 kg kartofler og 40 liter flde.

34 353535

Lammefrikadeller med ratatouille og pasta

Lammefrikadeller til 4250 gram hakket lammekd

250 gram hakket oksekd

70 gram havregryn

2 g

1,5 dl mlk

Et stort lg, som hakkes fint

2 tsk. salt

Et lille drys peber

En potte frisk persille, som plukkes og hakkes

Lidt smr eller andet fedtstof til stegning

Sdan gr du:

Det hakkede kd rres sejt med saltet.

Peberen blandes med havregrynene og rres

i kdet sammen med det hakkede lg og

persillen.

ggene rres i, og farsens fasthed tilpasses

med mlken.

Formes med en ske og indersiden af hnden til

frikadeller og steges p en varm pande.

RatatouilleEt lg, som skres i tern

To fed hvidlg, som hakkes groft

0,5 dl rapsolie

En dse flede og hakkede tomater

En lille dse tomatkoncentrat

En squash, skret i grove tern

En aubergine, skret i grove tern

En rd peber, skret i grove tern

En potte frisk basilikum

Tre stilke frisk oregano

To stilke frisk timian

Et lille drys chillipulver eller et skvat chillisovs

2 tsk. salt

Et drys peber

Du kan sagtens bruge trrede krydderurter, det

smager ogs lkkert.

Sdan gr du:

Lg og hvidlg brunes godt af i halvdelen af

olien. De hakkede tomater og tomat koncen-

tratet tilsttes og koges op til det er blevet lidt

tykkere. Det skal koge mindst 20 minutter for

at koge dsesmagen ud af tomaterne.

Squash, aubergine og peberfrugter brunes

p en pande og puttes ned i tomatsovsen.

Krydderierne tilsttes og det hele koges godt

igennem og smages til med chili, salt og peber.

Hvis du bruger friske krydderurter, er det ikke

ndvendigt at pille bladene af stnglerne. Du

putter bare det hele i gryden, og nr retten er

frdig, piller du stnglerne op inden servering.

Servr med kogt pasta, enten frisk eller trret,

som koges efter vejledningen p pakken.

300 gTil denne opskrift bruger vi i Byens Kkken 75 kg

hakket lammekd, 75 kg hakket oksekd, 300 g og

60 liter letmlk.

34 353535

373636

373636

Rget makrel med spidsklssalat og soltrret tomat

Rget makrel, forret til 4Smut forbi fiskehandleren og kb fire friske

rgede makreller.

Pil skindet af dem og del dem i to.

Spidsklssalat Et halvt spidskl, som snittes fint

En hel porre, som skres i tynde ringe

75 gram soltrrede tomater i olie. Hvis de ikke

er i tern eller strimler, skres de i strimler.

Dressing 0,5 dl olie fra de soltrrede tomater

En spsk. dijonsennep

1 tsk. salt

Et drys peber

Friskpresset saft af en halv citron

Eventuelt en dusk frisk purlg

Sdan gr du:

Dressingen piskes sammen og smages til

med salt og peber. De fintsnittede grntsager

blandes sammen og vendes sammen med

dressingen. Salaten lgges p en tallerken og

fisken lgges ovenp. Kan eventuelt drysses

med lidt hakket purlg inden den spises.

3939

Mokkafromage

Mokkafromage til 4 5 ggeblommer

50 gram sukker

5 ggehvider

1 blad husblas

2,5 dl flde

1 tsk. frysetrret kaffe, rres ud i 0,5 dl varmt

vand

0,5 dl hakket chokolade

Sdan gr du:

Husblasen udbldes i koldt vand i ca. 10

minutter. Herefter smeltes det og rres i

kaffevandet

ggeblommer og sukker puttes i en skl og

piskes hvidt og skummende.

ggehviderne puttes i en anden skl og rres

stive, s sklen kan vendes p hovedet, uden at

hviderne falder ud.

Flden puttes i en tredje skl og piskes stiv.

Du har nu tre skle med ting, som er piskede.

I sklen med sukker og ggeblommer tilsttes

kaffen og husblassen.

Herefter vendes flden i. Dette skal gres stille

og roligt og med krlighed, brug gerne en

dejskraber.

Til sidst vendes ggehviderne og chokoladen

i, og fromagen puttes i den skl, som den skal

serveres i.

Den sttes p kl, indtil den er stivnet og er nu

klar til at spise.

Kan eventuelt pyntes med lidt fldeskum og

chokoladedrys, inden den serveres.

38

Mokkafromage til 2000Nr vi laver fromage til 2000 personer, bruger vi 23 kg

sukker, 18 kg g og 124 liter flde. Til mokkafromagen gr

13 kg chokolade.

393938

Foto: Mad & Mltider

4041

Beboerne spiser mere [Christel Hjorth]

Vi bandt grisehaler i forklderne

[Eva Kristensen]

Vi glder os til maden hver dag [be

boere i Havebk Plejecenter]

Beboerne skal vre herrer i eget li

v [Helle Meyer]

Glem servicegenet [Pernille Hilbert Jacobse

n]

De sm ting man kan gre for and

re [Lene Kjrgaard Jensen]

Et lille frirum i hverdagen [Tina og As

trid, spisevenner]

Maden skal se indbydende ud [Gitt

e Lindholm]

Fra Byens Kkken til borgerne

4041

Det er Lene Frlund Hansen og ni andre madudbringere, som krer maden fra Byens Kkken ud til borgerne tre gange om ugen. De har ogs en menuplan og bestillingsseddel med og kan svare p sprgsml om maden. De har formuleret deres eget manifest:

1. Vi bringer din mad direkte fra vores gryder til dit bord

2. Vi passer p din mad, miljet og os selv, nr vi krer

3. Vi kommer med god smag, godt humr og tid til lidt snak

4. Vi ser, hvad du helst spiser, men sprg, hvis du vil vide mere

5 . Vi lytter, hvis du savner noget og tager gerne mod bde ros og ris

Byens Kkken Mad & Mltider Madudbringerne

Beboerne spiser mere [Christel Hjorth]

Vi bandt grisehaler i forklderne

[Eva Kristensen]

Vi glder os til maden hver dag [be

boere i Havebk Plejecenter]

Beboerne skal vre herrer i eget li

v [Helle Meyer]

Glem servicegenet [Pernille Hilbert Jacobse

n]

De sm ting man kan gre for and

re [Lene Kjrgaard Jensen]

Et lille frirum i hverdagen [Tina og As

trid, spisevenner]

Maden skal se indbydende ud [Gitt

e Lindholm]

Lene Frlund Hansen bringer ud.

4342

Christel Hjorth er bindeled mellem Byens Kkken og kommunens plejecentre og bosteder.

Beboerne spiser mere

Christel Hjorth er koordinerende leder i Byens

Kkken. Hun er bindeleddet mellem Byens Kkken

og kkkenerne p Odense Kommunes plejecentre og

bosteder. Hun tager tankerne og ideerne fra Byens

Kkken med ud til medarbejderne, s de ved, hvordan

maden er tnkt anrettet og serveret. Og de kan s

melde tilbage, hvad der var godt og mindre godt.

Det er jo en udviklingsproces, vi har gang i, og alle

tilbagemeldinger er en gave, siger hun.

LEVERPOSTEJ I SKIVEREn af nyskabelserne er, at beboerne selv skal smre

deres rugbrdsmad og ikke have frdigt smrrebrd.

Det indebrer, at personalet skal anrette plgget,

s beboerne selv kan tage det, for eksempel skre

leverpostejen i skiver og drysse bacon over. Det har

haft den positive virkning, at beboerne spiser mere,

endda mere end vi havde forventet, fortller Christel

Hjorth.

Christel Hjorth er i Byens Kkken. Sammen med mad- og mltidsmentorerne fra det ernringsfaglige team er hun i dialog med personalet ude p plejecentre og bosteder om mad og mltider til beboerne.

4342

Lokale kkkenerDer er kkkener p plejecentrene Hjallese,

Lysningen, Korslkkehaven, Havebk, Nsby og

i botilbuddet Munkehatten. Her arbejder to-tre

ansatte med at anrette og servere maden for

beboerne.

MAD P STEDETDe lokale kkkener har mulighed for at f kartofler

og grntsager r, s de selv kan tilberede dem. Christel

Hjorth s ogs gerne, at kkkenerne kunne f fars til

frikadeller, som skal steges frdigt p stedet. P den

mde kunne duften af mad brede sig til beboernes

nser.

Eva Kristensen er 92 r og beboer p Havebk

Plejecenter i Odense. Indtil hun blev pensioneret,

arbejdede hun i 40 r som konomaassistent i stor-

kkkenet p Odense Sygehus, som siden er vokset og

nu hedder Odense Universitetshospital.

Vi lavede alt fra bunden, om det s var suppeboller.

Vi havde ingen moderne maskiner, men lavede alt i

hnden. Vi syltede, bagte til jul og lavede desserter.

Nr vi skulle lave en to liters dessert, skulle vi passe

p med gelatinen, for vi blev kede af det, hvis det gik

galt, husker Eva Kristensen.

MEJERISTER FIK ARBEJDEVi var nok 30-35 ansatte, flest kvinder, men ogs

mnd til de tunge ting. Nogle var mejerister, som

fik arbejde i kkkenet, efter at de fleste mejerier var

nedlagt. De rensede grntsager, vaskede op og gjorde

rent.

Vi havde det godt, og vi lavede sjov med hinanden.

Nr vi parterede grise, blev halerne til overs. S bandt

vi dem bag p forklderne for at drille hinanden.

FRA BOMULD TIL NYLONEva Kristensen husker, da de hvide bomuldskitler blev

skiftet ud med nylon. De var kolde, s vi frs i dem

og mtte have undertrjer under. Men i vaskeriet var

de glade, for s skulle de ikke mere presse de mange

bomuldskitler.

Vi bandt grisehaler i forklderneEva Kristensen er beboer p Havebk Plejecenter. I 40 r arbejdede hun i storkkkenet p Odense Sygehus.

44 4545

Vi glder os til maden hver dag. Den er god og

veltillavet, siger Eva Kristensen, der har vret beboer

p Havebk Plejecenter i fire r. Hun er isr glad for

desserter og nvner lkre fromager, blekage og

lagkage, nr en beboer har fdselsdag. Lrdag og

sndag fr vi et glas rdvin til maden. Og hvis det gr

lidt langsomt med at f den p bordet, sprger jeg:

Hr, har I ikke glemt noget, fortller Eva Kristensen.

ITALIENSKE KDBOLLER MED KRYDRET SOVSHun srger for at vre p plads i Havebks caf i

god tid, fr maden serveres klokken 12. Her sidder hun

sammen med fire andre. Ved et strre bord i cafeen

sidder andre beboere. Maden str i fade og skle

p et srligt anretterbord. Helle Villemoes, som er

sygehjlper og kontaktperson for Eva Kristensen, sikrer

sig, at alle sidder, hvor de vil og henter mad til bordet.

Hun anretter den p et fad, som gr rundt, s beboerne

selv kan tage. Denne dag er det italienske kdboller

med kartofler og rosenkl. I en sovseskl er der krydret

tomatsovs. Det dufter dejligt, siger Helle Villemoes.

DET SMAGER HERLIGTEr det frikadeller, sprger en af beboerne. Nej det

er italienske kdboller med krydret sovs, forklarer

Helle Villemoes. Jeg kan se p det, at det kan jeg ikke

lide, siger beboeren. Men Helle overtaler hende til

at prve. Det gr hun. Jeg har smagt det, der smagte

bedre, lyder dommen. Ok, men s har du prvet, siger

Helle Villemoes. De andre omkring bordet er mere

begejstrede: Det smager ganske udmrket, siger en.

Det er strkt, siger en anden. Det smager herligt,

siger Eva Kristensen.

RDBEDER SKAL VRE KOLDEHelle Villemoes har opgaven som vrt ved dagens

hovedmltid. Hun henter maden og spiser mske en

lille portion sammen med beboerne, fortller om

maden og stter gang i snakken. De nye retter giver

noget at snakke om.

Nogle retter som for eksempel bagte rdbeder

krver en del overtalelse. Beboerne synes, rdbeder

skal vre kolde, i skiver og komme fra et glas.

Salat er heller ikke s populrt. Ting som bulgur og

spelt er nyt for mange, s det skal lige forklares. Men

de fleste prver da at smage, siger Helle Villemoes

og skler i vand.

Til dessert er der frugtgrd med syrnet flde.

Vi glder os til maden hver dagMltidet midt p dagen er et hjdepunkt for Eva Kristensen og beboerne i Havebk Plejecenter. De nye retter fr sat gang i snakken omkring bordene.

Jeg kan kun sige godt om maden, siger Eva Kristensen, der spiser sammen med fire andre beboere. Vi fr bde bffer, karbonader, sylte, forloren hare, suppe og gule rter. Om lrdagen og sndagen fr vi et glas rdvin til maden.

44 4545

Vi lavede virkelig mange suppeboller, bde kdboller og de hvide, fortller Eva Kristensen fra sin tid i kkkenet p Odense Sygehus.

Havebk PlejecenterHavebk Plejecenter er delt op i Havebk 1

og Havebk 2 med i alt 130 lejligheder, heraf

otte boliger til gtepar og et bofllesskab for

demente. Hver lejlighed indeholder kkkenni-

che og handicapvenligt bad og toilet.

Plejecentret har ogs elevator og hyggelige

fllesrum. Havebk har sit eget kkken, hvor

maden fra Byens Kkken tilberedes frdig.

46 47

Det er nppe realistisk at blive astronaut, nr man er 90. Men s kan man komme en tur i Planetariet, siger rehabiliteringsleder Helle Meyer. Hun ngter at tage drmmene fra beboerne.

Beboerne skal vre herrer i eget liv

Helle Meyer er rehabiliteringsleder p plejecenteret

Havebk 1 i Odense. Hendes opgave er at sttte med-

arbejdernes indsats for at rehabilitere de 57 beboere.

Ordet rehabilitering er fremmed for mange. Ogs de

prrende til beboerne. Nogle tror, det er en smitsom

sygdom, siger Helle Meyer og forklarer, at for beboerne

i Havebk plejecenter betyder rehabilitering, at de skal

vre herrer i egne liv. De skal selv bestemme, hvad de

vil og ikke vil. Det kan handle om noget s enkelt som,

hvad de vil have p deres brd om morgenen.

NU VLGER BEBOERNE SELVTidligere kom franskbrdsmadderne smurte med et

tykt lag tandsmr. Nu kan beboerne selv vlge, om de

vil have groft eller fint brd og hvor meget smr, ost,

marmelade eller nutella. Og det er ikke det samme hver

dag, forklarer Helle Meyer. Samtidig er morgenbordet

en god mulighed for at sprge beboerne, hvad de

gerne vil den dag. Nogle vil mske gerne ud og plukke

blomster, s gr vi det. Mltiderne er muligheden for

at lre beboerne at kende og observere, hvordan de

har det. Ofte er det her, historierne kommer frem.

DE SKAL BEHOLDE DRMMENEFor Helle Meyer er det en hjertesag at hjlpe

beboerne med at udleve deres drmme. Det er nok

ikke realistisk at blive astronaut, nr man er 90. Men

s kan det blive til en tur til Planetariet med offentlige

transportmidler. Det er en udfordring. En nsker at

bage vaniljekranse til hele familien. Det er ikke muligt,

men s kan vi hjlpe med at bage vaniljekranse til

tre. Og hvis Eva gerne vil lave suppeboller, s br det

vre muligt.

SNDAGSBRUNCHSelv mangler Helle Meyer ikke drmme p beboernes

vegne. Hvis drmmen er at komme til Gran Canaria,

kan vi lave spansk aften med paella og bar. Mske en

helstegt pattegris i haven. Det vil vre lidt udfordrende

for bde beboere og personale. Men vi skal ud af det

trygge og prve noget nyt, mener Helle Meyer.

Hun er glad for, at plejecenteret har fet nye ovne,

s der nu dufter af friskbagte boller fra kkkenet.

Og hun har planer om at invitere de prrende til

sndagsbrunch, s de og beboerne kan have det at

vre sammen om. Hun nsker sig ogs en hnsegrd,

s beboerne kan f friske g.

46 47

Vi prver at skabe hygge og situationer, som ligner dem, man har i en familie, siger Helle Meyer, der har mange nsker om at mde beboernes drmme med det mulige.

RehabiliteringRehabilitering er en mlrettet og tidsbestemt

samarbejdsproces mellem en borger, prrende og

fagfolk. Formlet er, at borgeren, som har eller er i

risiko for at f betydelige begrnsninger i sin fysiske,

psykiske og/eller sociale funktionsevne, opnr et

selvstndigt og meningsfuldt liv. Rehabilitering

baseres p borgerens hele livssituation og beslutninger

og bestr af en koordineret, sammenhngende og

vidensbaseret indsats.

Definition i Hvidbog om rehabiliteringsbegrebet, 2004.

P Havebk kan beboerne betragte seks kanarie-fugle i et stort bur. En beboer har vret med til at hente dem, og det bnede for en masse, han ikke

fr havde fortalt. Vi fik en helt anden relation, fortller Helle Meyer. De seks kanariefugle er

siden blevet til 17, s nogle af dem mtte flyttes til et nyt bur.

48 4949

For mange medarbejdere i hjemmeplejen var det svrt at lade borgerne gre mere selv. Men nu glder de sig over den udvikling, de ser, fortller Pernille Hilbert Jacobsen, der er leder for 36 ansatte i hjemmeplejen.

Glem servicegenet

Alle mine medarbejdere brnder for det, de laver,

og mange har et kmpe servicegen, s i starten var det

svrt for dem at lade beboerne lave mere selv. Men

nu er det helt naturligt for dem at tnke rehabilitering

sammen med Mad & Mltider. De oplever glden

ved at se borgere, der fr ikke kunne noget selv, nu

anrette de selv mad og vaske op, siger Pernille Hilbert

Jacobsen. Hun er leder for 36 medarbejdere, som hver

dag krer ud til omkring 300 hjemmeboende borgere.

Mange er demente, nogle har sclerose, gigt eller andre

sygdomme, som gr, at de ikke mestrer s meget selv.

Mange er smtspisende, s det er en stor udfordring

at sikre, at de fr mad nok.

BORGERENS BEHOVDet krver, at den enkelte medarbejder tnker p

den enkelte borgers behov frem for p regler, hvad vi

plejer, og hvad de selv kan lide. De hjlper borgerne

med at vlge maden og anrette den, fr den skal spises

og smre mad, nr det er rugbrd med plg, der skal

p tallerkenen. Det tager alt sammen tid, og alle har

mange besg og meget travlt.

Men borgerne m ikke mrke, at vi har travlt. Der

skal vre tid til maden, understreger Penille Hilbert

Jacobsen.

48 4949

Pernille Hilbert Jacobsen har kontor p Enrum Plejecenter, som har en sansehave for demente. Her er et vld af krydderurter, blomster, buske og trer, som er en fryd for alle sanser.

AHA-OPLEVELSEMange medarbejdere har fet en aha-oplevelse ved

at se, hvor langt vi kan n med borgere, der fr lov at

gre det, de gerne vil. For eksempel fortalte n om

en gigtplaget dame, der gerne ville stege sine egne

frikadeller, og hvor glad hun blev, da det lykkedes.

De prrende bliver ogs glade, nr de opdager, hvor

meget mere deres mor kan, og at det mske bliver

muligt at f hende med p en tur.

Det er da tankevkkende, tilfjer Pernille Hilbert

Jacobsen, at op til 1990erne lod vi borgerne sidde i en

stol og lave ingenting. I dag gr vi en runde med dem og

prver at holde dem i gang. Og s kan de meget mere.

Men borgerne m ikke mrke, at vi har travlt. Der skal vre tid til maden, understreger Penille Hilbert Jacobsen.

50 5151

Et mltid kan tage en time, fortller Lene Kjrgaard Jensen, der er mltidsivrkstter p Lysningen.

De sm ting man kan gre for andre

Lene Kjrgaard Jensen er social- og sundhedsassistent

p Lysningen i Odense, og s er hun mltidsivrkstter.

Hendes opgave er at vre bindeled mellem Byens

Kkken, kollegerne og beboerne.

Hun skal srge for, at maden bliver anrettet og

serveret p fade, s beboerne selv kan tage, hvad de vil

have og skabe de bedst mulige rammer om mltiderne.

BLOMSTER P BORDETJeg har altid interesseret mig for mltidets betyd-

ning. Ikke s meget maden som rammerne. Det kan

vre billeder p vggen, blomster og servietter p

bordet, at bordet er dkket pnt, at der er ryddet op,

at opvaskemaskinen ikke larmer. Det er de mange sm

ting, man kan gre for andre. Det nyder jeg at gre,

siger Lene Kjrgaard Jensen.

BEBOERNE HJLPER HINANDENSom regel sidder hun og hendes kolleger ikke med

ved bordet, med mindre en beboer skal have hjlp til

at spise. Snakken gr friere, nr vi ikke er med. Men

vi er i synsafstand og observerer, om nogen mangler

noget at drikke eller skal have hjlp. Der er altid to

retter, og vi oplever, at nogle tager to, mske tre gange.

Samtidig fr de set hinanden, og de strke hjlper de

mindre strke med at se op og skre ud.

De snakker om maden, fordi den er lidt anderledes,

end mange af dem er vant til. Et mltid kan tage en

time.

NSKER BRUNCH I WEEKENDENDe fleste beboere i Lysningen er der kun nogle f

dage. Mange er underernrede, s de kan f bacon,

plser, g og suppe. Vi kan f nsten, hvad det skal

vre, bare vi siger til i god tid, siger Lene Kjrgaard

Jensen. Vi hber, det bliver muligt at servere brunch

mellem ti og to i weekenderne, fordi mange er sent

oppe og sover lnge. De, der str tidligt op, kan f

yoghurt eller brd.

Lysningen Lysningen er Odense Kommunes tilbud om midlertidi-

ge pladser til ldre, der har vret indlagt p sygehus,

og andre der har brug for at samle krfter for at blive

klar til at komme tilbage til egen bolig eller videre til

en anden. Nogle er alkoholikere eller stofmisbrugere,

og nogle er hjemlse. Der er plads til 65 beboere p

fire afdelinger.

50 5151

Hyggen omkring maden er vigtig. Hjemme dkker jeg bord med dkkeservietter og levende lys hver dag, selv om vi kun er mig og mine to brn, siger Lene Kjrgaard Jensen.

MltidsivrksttereMltidsivrksttere er medarbejdere, der i

det daglige arbejder med at stte fokus p

maden, mltidet og ernringen p arbejds-

pladsen. De fungerer som ambassadrer for

mad, mltider og ernring og hjlper til at

holde gryden i kog ude p arbejdspladserne.

Mltidsivrkstterne udpeges af arbejds-

pladserne. De fr et kursusforlb p tre dage,

hvor de arbejder mere indgende med mad,

mltider og ernring. Forlbet er tilpasset

de forskellige arbejdsomrder: psykiatri,

handicap og ldrepleje.

For sine egne penge gik Lene i genbrugsbutikker og kbte fade og skle, og salt- og peberst som bidrag til de gode mltider.

5352

Maden kommer fra Byens Kkken, og Astrid varmer den i mikroblgeovnen. Denne dag er det sprngt oksebryst med peberrodssovs. Til dessert er der jordbrgrd med flde.

Nr Tina besger Astrid, starter de med at spise. Bagefter snakker de om, hvad de har oplevet i ugen der gik og om flles bekendte og hinandens familier.

5352

En gang om ugen spiser Tina sammen med Astrid p 81. De nyder bde maden og hinandens selskab.

Et lille frirum i hverdagen

Vi har et lille frirum, hvor vi hygger os sammen

og snakker om hinandens familier og hverdag uden

at tnke p andet, siger Tina degaard Henriksen,

der er spiseven med Astrid Hansen, der bor i Hjby

syd for Odense.

En gang om ugen cykler Tina hjem til Astrid og bliver

i et par timer, mens de spiser og snakker.

Maden kommer fra Byens Kkken og bliver varmet

i mikroblgeovnen. Begge er meget tilfredse med

maden. Den er god og varieret. Jeg kan lide det hele,

siger Astrid og nvner fiskefrikadeller, kd af alle slags,

gule rter og grnklssuppe, og det er ikke det samme

hver uge, tilfjer hun.

SYVENDE OLDEBARNAstrid lavede selv mad, indtil hendes mand dde i

2012. Han kunne godt lide suppe med boller og urter,

det fik vi tit, og ellers frikadeller, plser og stegt lever,

fortller hun. Nu nyder hun at f maden leveret og

glder sig til Tinas besg, for det er jo ikke det samme

at spise alene, som hun siger.

Astrid er 81 r og har to brn, fem brnebrn og har

lige fet sit syvende oldebarn.

FRA SAMME EGNHendes sn bor i Norge, men datteren bor i nrheden

og kommer fast hver torsdag for at kbe ind for Astrid.

Brnebrnene kommer ofte med oldebrnene, men

helst ikke for mange sm ad gangen, for s kan jeg

godt blive lidt trt, forklarer Astrid.

Da Tina og Astrid var blevet spisevenner, viste det

sig, at de kommer fra samme egn. Astrid ved, hvem

Tinas mor er, og de har andre flles bekendte, s de

mangler aldrig noget at snakke om.

Tina er professionsbachelor i ernring og sundhed

og nskede at lave noget frivilligt arbejde, der giver

mening for hende bde privat og professionelt. Det

har hun fundet som spiseven.

Det er rart at gre noget for en person, og det er givende for os begge. Det giver livskvalitet, siger Tina.

SpisevennerOdense Kommune samarbejder med ldre

Sagen, som har en gruppe frivillige, der er

spisevenner med ldre, som gerne vil have

en at spise sammen med. Kommunen bidrager

med et ekstra mltid mad til spisevennen.

ldre Sagen har ogs andre aktiviteter for

ldre i Odense Kommune. Ls mere p ldre

Sagens hjemmeside www.aeldresagen.dk.

54 5555

Birgitte Lindholm er hver dag med til at anrette frokost for ni beboere og srge for, at de ogs spiser.

Maden skal se indbydende ud

Birgitte Lindholm er social- og sundhedsassistent p

plejecenteret Sukkerkogeriet i Odense. Det har hun

vret i 11 r og har nu fet et mltidscertifikat efter

at have vret p kursus med fokus p mad, mltider

og ernring.

Jeg var overasket over at hre, hvor mange kulhy-

drater, proteiner og fedt der er i forskellige ting. For

eksempel at der er mange kulhydrater i saftevand,

s vi skal passe p hvor meget af det, beboere med

sukkersyge fr serveret, siger hun.

Birgitte Lindholm er hver dag med til at anrette

frokost for ni beboere. De fr rugbrd med plg,

men som regel ogs en lun ret, for eksempel biksemad

eller frikadeller.

Frokosten tager en times tid. Birgitte Lindholm bruger mest arbejdstid p at tage sig af beboerne p plejecentret p andre mder. Her er hun hos Tove, der er 83 r og har boet p plejecentret i 1 r.

54 5555

SukkerkogerietPlejecenter Sukkerkogeriet ligger tt p Odense

centrum og har tre afdelinger med hver ni beboere

og omkring 30 ansatte.

LIDT EKSTRA TIL HVERDAG OG FESTVi anretter maden pnt med grnt det kan vre

tomater, karse, agurk og noget surt. Mange er smt-

spisende, s det er vigtigt, at maden ser indbydende

ud. Vi gr det hyggeligt, sidder sammen med beboerne

og srger for, at de fr noget at drikke og spise. Vi

snakker med dem om, hvad de kan lide, hvad de selv

fik som brn, hvad deres mor lavede. Vi gr meget ud

af hjtider og sprger, hvad de gerne vil have.

Nogle vil gerne have flskesteg, blodplse og sylte,

nr det er jul, og skidne g, nr det er pske.

De fr l og snaps om sndagen, og vi kan ogs gre

lidt ekstra i hverdagen. Det kan vre at lave pandekager

eller hente en liter is, fortller Birgitte Lindholm.

MltidsCertifikatetMltidscertifikatet er en dags kompe-

tenceudvikling for alle de omkring 3000

ansatte i Odense Kommunes ldre- og

Handicapforvaltning, der arbejder med mad,

mltider og ernring sammen med borgerne

i hverdagen. P kurset arbejder deltagerne

med smag, ernring og vrtsskab. Kurset

foregr i MltidsAkademiet.

Nogle vil gerne have flskesteg, blodplse og sylte, nr det er jul, og skidne g, nr det er pske.

56 5757

MltidsCertifikatet

56 5757

Billeder fra kursusdagene p PHNIX i forret 2015 - ialt har 500 kursister gennemget kurset og modtaget et Mltidscertifikat.

5958

Mltidsakademiet

Hverdagen er vigtigst [Lone Schaldeman

n Hansen]

Mltidet er et rum for alle sanser

[Mette Martinussen]

Vi tager umami-smagen tilbage [Cl

aus Holm]

Foto: Mad & Mltider

5958

Mltidsakademiet

Hverdagen er vigtigst [Lone Schaldeman

n Hansen]

Mltidet er et rum for alle sanser

[Mette Martinussen]

Vi tager umami-smagen tilbage [Cl

aus Holm]

MltidsAkademiet

Mad & Mltider

MltidsAkademiet er ramme om medarbejdernes kompetenceudvikling. Her samler og deler vi viden om mad og mltider p tvrs af professioner, forvaltninger og sektorer. MltidsAkademiet er et samarbejde mellem Odense Kommune og Public Intelligence, som er en privat virksomhed, der arbejder med velfrdsteknologi og simuleringsmiljer.

60 61

Madglde og madmod er ngleord for mig - ogs i mit eget kkken. Mad binder folk sammen og skaber grobund for hyggeligt selskab og hjerterum - og giver sknne oplevelser, siger Lone Schaldemann Hansen.

60 61

Selve undervisningen er den mindste del af forlbet, nr medarbejderne skal lre om mad, mltider og ernring, siger Lone Schaldemann Hansen, der er mad- og mltidsmentor og underviser i MltidsAkademiet.

Hverdagen er vigtigst

Lone Schaldemann Hansen er en af fire mad- og

mltidsmentorer i Mad & Mltider. Hun er uddannet

professionsbachelor i ernring og sundhed med

speciale i sundhedskommunikation. Hun har tidligere

arbejdet med at skabe forandringer i offentlige kk-

kener. Nu underviser hun medarbejderne i Odense

Kommune i mad, mltider og ernring.

MEDARBEJDERNE VED DETDer er stor forskel p at arbejde med ldre borgere

og mennesker med en hjerneskade eller med psykisk

og fysisk funktionsnedsttelse. En stor del af de ldre

p plejecentrene er undervgtige. Omvendt fr flere

i psykiatrien medicin, som medvirker til overvgt.

Nr det glder demente borgere, skal man for

eksempel passe p med spraglede duge og kulrte

tallerkener. Det gr dem forvirrede. Vi gr op i at gre

kursusforlbet s praksisnrt som muligt, siger Lone

Schaldemann Hansen.

LRING FR OG EFTERMedarbejderne kender borgerne, og det er vigtigt

at kompetenceudviklingen tager hjde for de forskel-

ligheder, de oplever, for at de kan bruge det, de lrer

i hverdagen. Vi taler om lring fr, under og efter, at

medarbejderne er kommet tilbage p arbejdspladsen,

tilfjer Lone Schaldemann Hansen. Selve undervisnin-

gen er den mindste del. Det vigtigste er forberedelsen

inden og at f gennemfrt ndringerne. Det er her,

det store arbejde ligger, og her er det afgrende, at

det er medarbejdernes lyst og ideer, der driver vrket.

Lone Schaldemann Hansen underviser i MltidsAkademiet 6362

MltidsAkademietDet er gamle vaner der skal brydes ned, nr

medarbejderne kommer p kurser og temadage

i MltidsAkademiet. Fra at tnke Vi gr det for

borgeren, skal medarbejderne nu vnne sig til

at tnke Vi gr det sammen med borgeren. Det

glder ogs mad, mltider og ernring. Derfor fr

alle medarbejdere, som arbejder tt p borgerne

i hverdagen, uddannelse i at arbejde med mad,

mltider og ernring i hverdagen. Formlet er, at

alle, uanset fag, skal vide, hvad mad, mltider og

ernring betyder for rehabiliteringen. De skal kunne

tale med borgerne om maden og stte rammer for

mltidet sammen med borgeren, s maden bliver

spist, og borgeren fr den ndvendige ernring.

De skal bde vre med til at gre mltidet til en

daglig, hyggelig oplevelse, og de skal have je for,

hvem der spiser for lidt, for meget og forkert.

Al undervisning er baseret p velser, der ligner

dagligdags situationer mest muligt.

Mad & Mltider

Foto: Mad & Mltider

Byens rullende kkken p blomsterfestivalen

6362

ErnringsTeametErnringsTeamet bestr af fire faguddannede

mad- og mltidsmentorer og to ditister, som

sttter og vejleder de ansatte, som i plejecentre

og boenheder arbejder med mad, mltider og

ernring tt p borgerne i hverdagen. Mentorerne

er bindeled mellem kkkenet, arbejdspladserne

og MltidsAkademiet, hvor de ogs underviser

medarbejderne.

ErnringsteametMad & Mltider

BYENS RULLENDE KKKENByens rullende kkken krer ud til arrangementer,

hvor medarbejderne fra Byens Kkken serverer smags-

prver for borgerne i Odense. Det rullende kkken har

besgt bde Odense Havnekulturfestival, Blomster

Festivalen og Spis! Odense Food Festival

Det ligger mig og mine ansatte meget p sinde at

vise byens borgere, at mad til ldre og handicappede

i Odense har taget et kvantespring fremad. Vi oplever,

at de besgendes smagslg er nemme at overtale, siger

Gitte Breum, chef for Mad & Mltider.

64 65

Smagen, duften og farverne skal med ud til borgerne, siger Mette Martinussen, der underviser Odense Kommunes mltidsivrksttere i at gre mltidet til en stjernestund.

Mltidet er et rum for alle sanser

Mette Martinussen er kok og madkunstner. Hun kom-

binerer mad og teater, og s har hun en restaurant i en

herskabslejlighed i Herluf Trolles Gade 1.th i Kbenhavn.

Her kommer gsterne, som om de skal til middag i et

privat hjem. De fr en drink i forstuen, inden de kommer

til bords og fr mad med fortllinger.

For hende er mltidet en enestende mulighed for

at skabe en sanselig oplevelse. Nu lrer hun Mad

& Mltiders mltidsivrkstterne, hvordan de kan

bidrage til, at mltider p plejecentre og bosteder kan

blive en stjernestund.

GANG I ALLE SANSERMltidet er et sanseligt rum, hvor vi befinder os

cirka tre gange om dagen. I det rum har vi gang i alle

sanser. S jeg ser det som en enestende mulighed

for at vise omsorg p mange mder. Ud over maden,

som skal smage og dufte godt, handler mltider om

selve rummet, om bordet der er dkket, om hvordan

maden serveres, og hvem vi spiser sammen med, siger

Mette Martinussen.

64 65

LYTTE TIL DEN ENKELTEFor mltidsivrkstterne p plejecentrene er

opgaven at gre hvert mltid til en oplevelse, som

beboerne ser frem til.

Det handler om at dkke det smukke bord, byde

velkommen p en ordentlig mde, lytte til den enkelte

for at finde ud af, hvad vedkommende har lyst til i dag.

Men opgaven er ogs at f smagen, farverne og dufte-

ne med ud fra Byens Kkken. De kan nemt forsvinde p

vejen fra det store kkken ud til borgerne. Men der er

mange mder at kompensere p: For eksempel stege en

hndfuld bacon til leverpostejen. Stte store buketter

kruspersille p bordene, nr dagens ret kommer med

persillesovs.

DUFTEN AF PERSILLESelv om mange ldre ikke har stor appetit, kan bare

det at dufte og rre ved persillen og vre sammen

med andre skabe glde. Og selv om gamle hr. Hansen

ikke kan tygge flskesvren, kan han jo godt smage

p den, siger Mette Martinussen. Jo lngere og jo

mere vi gr os umage med at holde alle sanser vgne,

jo bedre livskvalitet fr vi.

Mltider handler meget om relationer. Nr man sprger mennesker, om de kan huske et srligt mltid, er det som regel ikke s meget maden, som hvem de spiste den sammen med, de husker, siger Mette Martinussen.

66 6767

Vi tager umami-smagen tilbage

Industrien delagde umami-smagen for os ved at

bruge den som hemmelig smagsforstrker, s vi ikke

lngere husker, hvordan for eksempel en tomatsuppe

smager, men kun hvordan industrien har vnnet os til,

at den skal smage. Nu tager vi umami-smagen tilbage.

Umami i mad er lig med tid. Vi kokke har vidst det

lnge. Men ikke alle elsker kokke i kkkenet.

En tomatsuppe laver vi da bare lige, det er enkelt,

siger nogle. Men jeg siger: STOP. Jo, tomatsuppe er

enkel og lige til. Men for at blive god, krver den det

bedste af det bedste og tid.

TOMATEN SKAL VRE PERFEKTLgene skal blot lige have varme, s de ikke tager

farve eller afgiver for lidt sukker, tomaten skal vre

perfekt, vokset roligt op, med masser af sol, hvidlget

m ikke vre skarpt, hnsefonden er klar efter 24

timer, basilikum skal i til sidst, der skal blendes, smages

til og smages til og smages til, alt justeres igen, og

efter mange timer er det enkle perfekt, rdt og smukt.

TILBAGE TIL SMAGENFor at genvinde den glemte smag, er vi ndt til at

rejse tilbage til dengang, da selv de sm byer havde

en slagter, en bager, en kbmand, et mejeri. Dengang

da man fik bragt mlken. Dengang solen skinnede om

sommeren, og der var rigtig sne om vinteren. Dengang

maden smagte af krlighed og gthed.

Jeg har vret der lnge. Mange er p vej. Det er ikke

for sent at genopleve den gte smag uden farvestoffer

og E-numre.

LYST TIL MEREDer er jo de fire smage, som vi kalder det bitre,

det sde, det sure, det sde, det salte i umami. Man

kan dele de enkelte smage op og udforske dem og

kombinere dem, s de bliver til velsmag. Umami er

som: Kan man spise en chip, nej man fr lyst til flere.

Af Claus Holm, kok og smagsudvikler

66 6767

Umami det tredje krydderiUmami blev identificeret af en japansk videnskabs-

mand Kikunae Ikeda i 1908. Men frst i 1985 blev

umami anerkendt som en femte grundsmag i Vesten.

I det asiatiske kkken har umami vret bevidst brugt

smag i rhundreder.

Umami betyder p japansk velsmag. Nogle vil kalde

det en kdelig smag og sgar mundfylde-smag. P dn

mde synes jeg personligt, at umami bde er en smag,

men ogs en flelse i munden.

Umami kan skabes kemisk og har navnet mononatri-

umglutaminat - E621 - ogs kaldet smagsforstrker.

Det bruges isr i industrien til at fremme smagen i

eksempelvis chips og frdigproducerede produkter

som dressinger, saucer osv.

Umami findes ogs naturligt i en lang rkke fdevarer

som kartofler, tang, soja, fisk, kd, fond af kd/

fisk/fjerkr, tomat, spinat, parmesanost, pecorino,

emmenthaler, svampe, skaldyr og naturlig modermlk.

6969

Opskrifter fra Claus Holm

68

6969

Alle opskrifterne er udviklet af medarbejderne i Byens Kkken

sammen med Claus Holm, som siden har arbejdet videre med dem og

tilfjet lidt ekstra. Opskrifterne her passer til fire personer.

68

70 71

Laks i sesam p grn bndpasta med peberratatouille

og yoghurtspaghetti

Laks i sesam800 gram laksefilet 2 spsk. olivenolieSalt og peberRevet skal af en kologisk citron1 spsk. sesam1 spsk. bl birkesDild eller mynte

SDAN GR DU:Fisken skres til, vendes med olie, salt og peber samt skal og saft af citron.S vender du stykkerne i birkes og sesam, lgger dem i et fad og bager dem ved 180 grader ca. 15 min.

Ved servering kan du pynte med frisk dild eller mynte. Grn bndpasta2 gulerdder, skrllet og skret til lange bnd med en kartoffelskrller 1 agurk, skrllet og skret p samme mde10 stk. mandler hakkede1 spsk. koldpresset rapsolie Saft og skal af en kologisk citron Frisk basilikum hakketSalt og peber

SDAN GR DU:Bland grntsagsbndene i en skl. Bland mandler, olie, citron og hakket basilikum, salt og peber til en dressing, som hldes over bndene.

Peberratatouille1 gul peberfrugt skret i tern1 grn peberfrugt i ternEt fed frisk hvidlg i fine tern1 lg hakket fintOlivenolie1 dse flede tomaterSalt og peber

SDAN GR DU:Peberfrugter, hvidlg og lg ristes i en gryde med olie. Tilst de flede tomater. Lad det hele koge ind, men ikke lngere, end der er bid i peberfrugterne. Smag til med salt og peber.

Yoghurt spaghetti1 squash i lange strimler2 dl yoghurtSalt og peberLidt frisk ingefrFrisk chili efter behov1 lime

SDAN GR DU:Squashen skres i tynde skiver, som samles til en bunke, der s igen skres i spaghettitynde lange strimler. Det vrige blandes til en creme og smages til. Kom spaghettien op i cremen.

70 71

Lammefrikadeller500 gram hakket lammekd2 lg2 g50 gram havregryn 50 gram rugflager1 1/2 dl mlk5 gram spidskommen5 gram sellerisalt3 gram chili3 gram tandoori krydderiSalt og peber

SDAN GR DU:Hak lgene meget fint i sm tern, bland dem med det hakkede kd og g. Brug gerne dine hnder, de er jo rene og sidder lige for enden af armene.Bland det godt sammen, tilst havregryn og rugflager. Kom mlk i, rr godt sammen, tilst krydderierne og smag til med salt og peber. Hvis farsen er tynd, tilstter du mere havregryn.Kom en gryde med vand over og bring det i kog. St en pande over varmen, kom lidt olie p panden og varm op. Tag en spiseske, dyp den i varmt vand, s ned i farsen, s slipper den nemmere. Form nogle sm fine deller, st dem p den varme pande, steg dem p begge sider, til de er gyldne. Skru ned for varmen.Du kan med fordel bage frikadellerne frdige i ovnen ved ca. 160 grader i ca. 10 minutter.

Stegte blomkl1 blomkl i buketterOlie til stegning1 limeFrisk mynte1 dl fed yoghurtLidt chili

1 tsk. karrySalt og peber

SDAN GR DU:Frem med wokken. Skru op for varmen. Steg blomkls-buketterne i wokken 2-3 minutter. Kom frisk lime saft p ved servering og pynt med mynte. Vend yoghurten med krydderierne og servr den til.

Bagte gulerdder med honning8 gulerdder med top - skyllet og flkkede1 spsk. olivenolie10-15 mandler - hakket groft1 tsk. groft hakket lakridsFrisk timian 1 spsk. akaciehonning

SDAN GR DU: Lg gulerdderne op i et fad med olivenolie, drys mandler, lakrids, timian og honning over dem.Bag ved 170 grader i ca. 10 minutter

Basilikumdip2 kologiske g i mellemstrrelse1 skalottelg, pillet og hakket1 bundt frisk basilikum1 1/2 dl creme fraiche 9 %1 spsk. grov sennep1 spsk. estragoneddike eller bleeddike1 tsk. gurkemejeSalt og peber

SDAN GR DU: Kog ggene i 5-6 minutter, kl dem under rindende koldt vand og pil dem.Kom g, skalottelg og basilikum i en blender, tilst creme fraiche, sennep, eddike og gurkemeje. Smag til med salt og peber.

Lammefrikadeller med stegt blomkl, bagte gulerdder og basilikumdip

7372

Hrdbagt makrel med porrer & squash, klemte kartofler, smrsovs og friske urter med citrus

Hrdbagt makrel2 fileter af frisk makrel2 sm porrer, skret i tre stykker1 squash, skret i bjlker20 gram smrSalt og peber

SDAN GR DU:Smr et fad, lg det grnne i bunden. Lg fisken oven p med skindsiden opad.Krydr med salt og peber.Varm ovnen op til 220 grader, bag makrelfileterne ca. 12-14 min. Gem vden og pisk den med lidt smr. S har du sovs.

Klemte kartofler300 gram kartoflerDild LaurbrSalt 50 gram smr

SDAN GR DU:Vask kartoflerne og kom dem i en gryde, tilst urter og salt og kog. Nr kartoflerne er kogte, hldes vandet fra, klem dem lidt og vend dem med smr.

Friske krydderurter med citrusDild, timian, persilleSaft af 1 citronSaft af 2 appelsiner

SDAN GR DU:Bland det hele og hld det over fisken, nr den serveres.

7372

Frikadeller med havregryn og rabarber500 g magert hakket flskekd 2 lg, pillede og finthakkede2 g1 1/2 dl havregryn1 stilk rabarber, finthakket1 1/2 dl mlkSalt og peber

SDAN GR DU:Bland lget godt med kd og g. Brug gerne dine hnder. Bland det godt sammen, tilst havregryn, rabarber og til sidst mlken. Rr det godt sammen. Smag til med salt og peber. Hvis farsen er tynd, tilstter du mere havregryn.Kom en gryde med vand over og bring det i kog. Kom lidt olie p en pande og varm op. Tag en spiseske, dyp den i varmt vand, s ned i farsen, s slipper den nemmere. Form nogle sm fine deller, st dem p den varme pande, steg dem p begge sider, til de er gyldne. Skru ned for varmen. Du kan med fordel bage dem frdige i ovnen ved ca. 160 grader i ca. 10 minutter. Rsyltet spidskl1 spidsklSaft og skal af en kologisk citron2 kviste frisk timianSalt og peber2 spsk. akaciehonning

SDAN GR DU:Del spidsklen i to, fjern stokken og skr klen s tyndt som muligt. Kom klen op i et fad og kom citronsaft og citronskal henover. Hak eller pluk timian over, krydr med salt, peber og akaciehonning. Bland det hele sammen.

Lun salat af kartofler og asparges400 gram kogte kartofler100 gram asparges1 skalottelg, pillet og skret i tynde lange strimler1 dl vindruekerneolie1/2 dl hvidvinseddike1 spsk. grov sennepSalt og peberPersille

SDAN GR DU:Kartoflerne skres i tynde skiver.Asparges vaskes. De hvide skal skrlles. Knk det nederste af og skr aspargesstykkerne p skr i tynde skiver. Blandes med kartoflerne i en gryde, tilst et lg, der er skret i tynde lange strimler.Varm olie og eddike, sennep op i en anden gryde, kom det varmt hen over kartoflerne, og tnd s p svag varme og lad det lige varme igennem, imens du rrer lidt forsigtigt rundt. Smag til med salt og peber. Pynt med lidt frisk hakket persille.

Frikadeller med havregryn og rabarber,

rsyltet spidskl og lun salat af kartofler og asparges

7574 75

velbekomme Om ernring, kostrd og appetitKostrd til ldre

med lille appetit

Mellemmltider til smtspisende

To slags smrrebrd [Gitte Breum]

Gr kkkenskabene til madskatka

mre

Undg madspild

7574 75

Gode rd til ldre

og prrendeOm ernring, ko

strd og appetit

Kostrd til ldre med lille appetit

Mellemmltider til smtspisende

To slags smrrebrd [Gitte Breum]

Gr kkkenskabene til madskatka

mre

Undg madspild

76 77

Mad bliver ikke til ernring, fr den er spist. Og et godt mltid krver omtanke og tid. Her er en rkke gode rd om mad, mltider og ernring fra Byens Kkken, kokken Claus Holm og Socialstyrelsen.

Gode rd

OM ERNRING, KOSTRD OG APPETITEns for alle er, at mad er byggestenene til vores krop.

Mad giver energi til alle de aktiviteter, vi foretager os.

Lige fra at st ud af sengen om morgenen til latter-

musklernes sammentrkninger og benenes trampen i

pedalerne p cyklen. Maden indeholder nringsstoffer,

som kroppen skal bruge for at kunne fungere. Men ikke

alle har brug for de samme og den samme mngde

nringsstoffer. Raske voksne og ldre med god appetit

lever bedst efter de officielle kostrd. Det samme

glder ldre med hjertekarsygdom, diabetes eller

overvgt:

Spis varieret og vr fysisk aktiv

Spis frugt og mange grntsager

Spis mere fisk

Vlg fuldkorn

Vlg magert kd og kdplg

Spis mindre mttet fedt

Vlg magre mejeriprodukter

Drik vand

Spis mindre sukker

Spis mad med mindre salt

76 77

Kostrd til ldre med lille appetitMange ldre har meget lidt appetit og er i risiko for at blive underernrede. De skal derfor spise efter nogle helt andre rd end voksne med god appetit. De skal fx have meget mindre frugt og grnt og hellere trret end frisk frugt. De skal have mad med mange proteiner og mange mellemltider for at f spist nok. De skal supplere med en vitamin- og mineralpille om dagen.

Her er gode rd, der gr det lettere at f spist nok, selv om appetitten er lille:

Server kun lidt brd og gryn. Gerne tynde skiver brd med rigeligt fedtstof og plg. Grden m gerne koges p sdmlk med en smrklat oveni.

1.

Server kun lidt frugt og grnsager hver dag; det kan vre stuvede grnsager eller grnsagsmos, gerne af enten friske eller frosne grnsager. Gerne henkogt eller trret frugt, avocado, frugtjuice og frugtgrd med flde.

2.

Server kun f kartoer, lidt ris eller pasta hver dag. Server gerne kartoffelmos rrt op med piskeflde, smr eller g.

3.

Server ofte fisk og fiskeplg; gerne i form af fiskesalater, tun i olie og lignende. Pynt med mayonnaise eller remoulade.

4.

Tilbyd mlkeprodukter og ost med et hjt fedtindhold. Ost 45+ i tykke skiver i stedet for ost 30+. Piskeflde og crem-efraiche i sovse og desserter. Tilbyd gerne fldeis, koldskl, drikkeyoghurt og kakaomlk med hjt fedtindhold.

5.

Vlg kd og plg med et hjt fedtindhold. Tilbyd gerne retter med fars eller g. Vlg fldeleverpostej, spege- og rulleplse og salater med mayonnaise. Lun en eventuel middagsrest til de kolde mltider.

6.

Tilbyd gerne smr, margarine og olie, for eksem-pel i sovs, supper, mos og p brd. Tilbyd rigeligt med dressinger af olie og eddike, cremefraiche, piskeflde eller mayonnaise og brug gerne sukker i mad og drikke. Tilbyd kiks, chokolade, kager, fromage, is, koldskl og kakao.

7.

7 KOSTRD TIL SMTSPISENDE LDRE

797978

Mellemmltider til smtspisendePROTEINDRIKKE FRA BYENS KKKEN

PRO-DRIK(Ingredienser til 1 liter)

4 dl ymer 3,5 dl krnemlk 1 dl piskeflde 100 gr hindbr/jordbr pure 4 spsk sukker, vaniljesukker Det hele rres godt sammen og smages evt. til med vaniljesukker.

Opbevares i kleskab.

SOLSKINSDRIK (Ingredienser til 1 liter)

2 dl ymer 2,5 dl krnemlk 2,5 dl piskeflde 2,5 dl appelsinsaft 3 spsk sukker Det hele rres godt sammen og smages evt. til med mere sukker.Opbevares i kleskab.

797978

Mellemmltider til smtspisende

HINDBR/JORDBR DRM*Indeholder: 744 kJ pr. glas (2 dl)

2,5 spsk. (30 g) pasteuriserede ggeblommer 5 tsk. (25 g) sukker15 spsk. (225 g) ymer5 spsk. (75 g) piskeflde5 dl (500 g) krnemlk15 spsk. (225 g) purerede jordbr og hindbr

Giver 1 liter

ENERGIDRIKIndeholder: 795 kJ og 8,6 g protein

1,5 dl frdigkbt energidrik med fx jordbr, hindbr, appelsin, kakao

SJLEVARMER*Indeholder: 635 kJ pr. glas (2 dl)

8 dl kakaoskummetmlk2 dl piskeflde 38 % 2 tsk. frysetrret pulverkaffe fx Nescaf Giver 1 liter Ved servering tilsttes pr. portion: 4-6 tsk. revet mrk chokolade 2-3 tsk. cognac

LKRE, ENERGIDRIKKE OG VARME FRISTELSER fra Socialstyrelsens INSPIRATION TIL DAGENS GODE MELLEMMLTIDER

HAVREGRD MED FRUGTIndeholder: 1539 kJ og 11,2 g protein

Havregrd kogt p sdmlk Smrklat Rosiner og bananskiver eller sukker

VARM KAKAO MED FLDESKUMIndeholder: 770 kJ og 7,7 g protein

1 kop (2 dl) varm letmlkskakao 2 spsk. fldeskum

CHOKOLADE SURPRISE*Indeholder: 1154 kJ pr. glas (2 dl)

5 spsk. (60 g) pasteuriserede ggeblommer 10 tsk. (50 g) sukker7,5 dl (750 g) kakaoskummetmlk10 spsk. (150 g) piskeflde Giver 1 liter

* Kilde: Kbenhavns Madservice a la carte

8180

81

TIL DEN LILLE APPETITEt sundt stykke smrrebrd til den ldre med en lille

appetit ser derimod noget anderledes ud. Den halve

skive rugbrd er skret tyndt, og der er et godt lag smr

p. P brdet er der et lille stykke salat og to skiver

torskerogn. Maden er toppet med remoulade, en skive

agurk og en skive citron. P den mde fr den ldre

et stykke smrrebrd, som mtter meget lidt, fordi

mngden af rugbrd er lille og alle de grove grntsager

er udeladt. Der er dog stadigvk masser af proteiner og

energi fra torskerognen, smr og remouladen.

SUNDT OG USUNDTNr man undrer sig over, at ldres energi falder, selv

om de bliver ved med at spise sundt, s er det fordi,

sundhed og sund mad er forskellig alt efter hvilken

mlgruppe, der er tale om. For den smtspisende ldre

er en plade chokolade vel at betegne som sund hvor

i mod det for mig er usundt. Det afholder mig nu ikke

fra at stte tnderne i det i ny og n, for madglden

bliver jo ikke mlt p kalorier.

TRE RD TIL PRRENDE:Hvis du er p besg hos en ldre, der ikke lngere

spiser s meget som tidligere, s medbring en ske

chokolade i stedet for det sunde valg af vindruer til

aftenkaffen.

Hvis du inviterer en ldre smtspisende gst p

mad, s server gode hjemmelavede frikadeller med en

god sovs og lidt kartofler og slut af med en dejlig lille

dessert. Gem salaten og det grove til en anden dag.

80

To slags smrrebrdAf Gitte Breum, chef for Mad & Mltider i Odense Kommune

Mit halve stykke rugbrd er en tyk skive uden smr. P skiven har jeg salatblade, n skive torskerogn toppet med pickles af gulerdder, blomkl og skalottelg og pyntet med revet gulerod og en citronskive. Via denne rugbrdsmad fr jeg bde fuldkorn fra rugbrdet, proteiner fra fisken, og jeg holder fedtindholdet nede, fordi jeg udelader remoulade og smr. Jeg fr alts et stykke smrrebrd, som bde fylder og mtter, blandt andet fordi jeg topper maden med grove grntsager.

Foto: Mad & Mltider

82 8383

Gr kkkenskabene til madskatkamreMange ldre vlger at f dagens hovedmltid fra Byens Kkken. Men hvad med morgenmad, frokost og mellemmltider? Her er nogle ideer fra kokken Claus Holm og Byens Kkken til ldre, der selv vil srge for morgenmad, frokost og mellemmltider eller prrende, der vil hjlpe mor eller far. Det glder om at fylde kleskab, kkkenskab og fryseren op med ingredienser, der gr det let at tilberede sm retter. Der er ogs ideer til at give hovedretterne et ekstra pift.

I vindueskarmen eller p kkkenbordet Krydderurter, dild, persille, purlg, basilikum giver maden det sidste pift

Tomater, agurker, til ggemadder og tilbehr

Citron, lidt citron i al mad lfter smagen - bare lige en drbe eller to

Et par bler

Kkkenskabet llebrdspulver

1-2 flasker mrk l til grd

1 pose havregryn

1 pose mysli

1 dse tun i olie

1 dse makrel

1 flaske olivenolie til salater

1 flaske koldpresset rapsolie til salater og stegning

1 flaske balsamicoeddike til dressing eller en skefuld over en stegt kotelet

1 pose ris, basmati er bedst

1 pose pasta

Pesto til pasta eller kartofler

1 glas akaciehonning

Syltede asier, rdbed