Embed Size (px)
Citation preview
1
Hướng dẫn sử dụng
Bộ xử lý thực phẩm
Một cuốn sổ tay đào tạo cho Quận Riverside xử lý thực phẩm
Quận Riverside
Sở Y tế môi trường
www.rivcoeh.org
Giới thiệu………………………………………………...…….……….…………………1
Bệnh tật do thực phẩm……………..…………...……………………………………2
Nhân viên y tế và vệ sinh……………………...…….…………………….…………5
Thời gian và nhiệt độ….....…………………………………….………………….….9
Chuẩn bị thực phẩm……….……………………………………………..….……….12
Rửa, rửa, và Vệ sinh………………………………..………………………………...14
Thiết bị và dụng cụ……………………………………..……………………………..18
Bảo vệ thực phẩm…………………………………...………………………………..20
Nguồn thực phẩm đã được phê duyệt…………………………………………..23
Tư vấn tiêu dùng…………………………………………………..…………………..23
Kểm soát dịch …….…………………………………………………….……………..23
Dấu hiệu……………………...…..………………………………………………….….25
Những điều cần nhớ….………….………………………………………….……….27
thực phẩm Quốc phòng……….…………………………………………………….28
Từ điển thuật ngữ………………….……………..………………………….……....30
Tài liệu tham khảo……………………………..…………………………………....31
Mục lục
1
GIỚI THIỆU
An toàn thực phẩm là một phần quan trọng của y tế công cộng. Nếu thực
phẩm chúng ta ăn không được xử lý đúng cách, nó có thể làm cho chúng
ta bị bệnh nặng hoặc, trong một số trường hợp, giết chúng ta. Tập sách
này sẽ giúp bạn hiểu rõ vai trò của bạn trong việc giữ gìn an toàn thực
phẩm và làm thế nào để làm giảm cơ hội làm thực phẩm sẽ được người
bệnh.
Ở Riverside County, nó là cần thiết rằng bất cứ ai làm việc trong dịch vụ
ăn uống công cộng phải có Giấy chứng nhận một Handler Food. Bạn phải
làm điều này trong vòng hai (2) tuần được thuê. Để có được giấy chứng
nhận, bạn phải vượt qua một bài kiểm tra an toàn thực phẩm cơ bản. Kỳ
thi có năm mươi (50) câu hỏi bao gồm một số chủ đề an toàn thực phẩm.
Bạn có thể tham dự kỳ thi tại bất kỳ của cơ quan y tế môi trường. Xin vui
lòng liên lạc với văn phòng gần nhất (xem trang bìa) cho những ngày, giờ
thử nghiệm và lệ phí hiện hành. Được chuẩn bị để hiển thị nhận dạng
hình ảnh vào thời điểm kỳ thi được đưa ra.
Các thông tin trình bày ở đây được thiết kế để giúp bạn với các kỳ thi và
với công việc của bạn như một bộ xử lý thực phẩm bằng cách cho bạn kiến
thức an toàn thực phẩm cơ bản. Tập sách này cũng sẽ cung cấp cho bạn
một ý tưởng về những điều thanh tra sức khỏe sẽ được tìm kiếm khi họ
làm một kiểm tra.
Bạn có thể sử dụng cuốn sách này như một công cụ và hướng dẫn tham
khảo thuận tiện trong công việc, cũng như trong nhà riêng của bạn. Bảo
vệ thực phẩm có thể quan trọng đối với tất cả mọi người, nhưng như xử lý
thực phẩm, bạn cũng có trách nhiệm giữ thực phẩm an toàn cho công
chúng tham quan trong thời gian bạn đi làm việc. Thực phẩm cũng bao
gồm một số điều mà bạn có thể không có suy nghĩ về, như đồ uống, hoặc
băng. Xử lý sai những điều này có thể làm cho người bệnh rất nặng.
2
Bệnh từ thực phẩm
Cơ thể chúng ta cần thức ăn để luôn khỏe mạnh và mạnh mẽ. Đôi khi thực
phẩm chúng ta ăn có thể làm cho chúng ta bị bệnh nặng nếu nó không được
thực hiện một cách an toàn. Khi một người nào đó bị bệnh từ một cái gì đó
họ ăn hay uống chúng tôi gọi nó là một bệnh từ thực phẩm. Có một căn bệnh
do thực phẩm có thể cảm thấy rất nhiều giống như bệnh cúm. Nếu bạn đã có
điều này có thể bạn sẽ phàn nàn của một rối loạn dạ dày, nôn mửa, tiêu chảy,
sốt và ớn lạnh. Mỗi lần một người đi ra ngoài để ăn mà họ tin tưởng rằng
thực phẩm được phục vụ sẽ không làm cho họ bị bệnh. BẠN, xử lý thực
phẩm, đóng vai trò rất quan trọng trong việc bảo đảm rằng mọi người không
bị bệnh từ thực phẩm và đồ uống phục vụ bạn.
Thực phẩm nhiễm bẩn có thể gây bệnh!
Vì vậy, tại sao chỉ có một số thực phẩm làm cho người bệnh? Điều gì làm cho
nó xấu? Đôi khi thực phẩm có thể gây mất an toàn khi nó có một cái gì đó
trong nó hoặc trên đó mà không phải là bình thường một phần của nó. Điều
này được gọi là ô nhiễm. Thực phẩm bị ô nhiễm là một nguyên nhân phổ
biến của bệnh từ thực phẩm. Dưới đây là các loại khác nhau của ô nhiễm:
1) Vật lý ô nhiễm, xảy ra khi một cái gì đó bạn có thể thấy và cảm nhận
được vào một mặt hàng thực phẩm. Một số ví dụ về điều này sẽ là mái
tóc, kính hoặc kim loại mảnh vỡ, móng tay giả, hoặc thậm chí bay!
2) Hoá chất ô nhiễm-có thể xảy ra khi một chất hóa học, như một trình dọn
dẹp, bình xịt, hoặc dùng thuốc, được vào một mặt hàng thực phẩm. Một
ví dụ này có thể được lưu trữ thuốc tẩy hoặc sàn sạch trên kệ phía trên
bảng chuẩn bị thức ăn. Một vết sưng tình cờ và chai có thể tràn vào thực
phẩm. Nếu một người ăn thức ăn đã bị ô nhiễm hóa học, họ có thể bị
nhiễm độc.
3) Ô nhiễm gây bệnh-đây là loại ô nhiễm là nguy hiểm nhất bởi vì nó là
không thể nhìn thấy. Các vi trùng này rất nhỏ (mầm bệnh) có thể kết
thúc trên thực phẩm và trở thành hàng ngàn vi trùng. Một số vi trùng
nguy hiểm hơn những người khác.
THẬN TRỌNG THẬN TRỌNG THẬN TRỌNG
3
Tác nhân gây bệnh là vi khuẩn gây bệnh và bao gồm vi khuẩn, virus, nấm, và
động vật nguyên sinh. Thật khó để nói nếu thực phẩm bị ô nhiễm với các loại
vi trùng. Thức ăn sẽ nhìn, ngửi, nếm và bình thường, thậm chí có thể tuyệt
vời. Mọi người thường sẽ nghĩ rằng thực phẩm là không sao và ăn nó, vi
trùng và tất cả.
Mỗi loại ô nhiễm có thể gây ra một căn bệnh do thực phẩm nhưng nguyên
nhân phổ biến nhất cho đến nay là vi khuẩn.
VI KHUẨN
Một số trong những nổi tiếng và nguy hiểm nhất vi
trùng nhất trên mạng là vi khuẩn. Trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ,
phụ nữ mang thai, người già, và những người đã bị
bệnh có nhiều khả năng bị bệnh vì hệ miễn dịch của họ
không mạnh. Một số các vi khuẩn nguy hiểm hơn là đủ mạnh để có được
ngay cả một người khỏe mạnh bị bệnh nặng.
Vì vậy, làm thế nào để vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm? Vi khuẩn ở khắp
mọi nơi và trên tất cả mọi thứ! Một số vi khuẩn nguy hiểm hơn những người
khác. Vi khuẩn gây bệnh, các vi khuẩn có hại, có thể được tìm thấy tự nhiên
trong hầu hết các loại thực phẩm. Họ cũng có thể sống trên các bề mặt xung
quanh nhà bếp và thậm chí cả trên BẠN! Đó là đúng, chúng ta đều có những
vi khuẩn trên cơ thể chúng ta hầu hết thời gian. Bạn có thể thậm chí không
nhận ra nó kể từ khi vi trùng không thể nhìn thấy. Nếu bạn không bảo quản
thực phẩm, những vi trùng sẽ kết thúc trong bữa ăn của người khác.
Nhiễm chéo
Vi khuẩn có thể được chuyển giao cho các loại
thực phẩm mà họ không phải thường được tìm
thấy. Điều này được gọi là lây nhiễm chéo. Nhiễm
chéo xảy ra khi vi khuẩn từ một loại thực phẩm
tiếp xúc trực tiếp với một loại thực phẩm, gây
bệnh thực phẩm. Một ví dụ điển hình của sự lây
nhiễm chéo là sử dụng một thớt với nhiều loại
thực phẩm khác nhau mà không rửa nó giữa sử
dụng. Thịt gà được biết đến với mang nhiều vi
khuẩn có hại. Nếu thịt gà sống được đặt trên một
bảng cắt, vi khuẩn này sẽ nhận được tất cả trên bề
mặt. Nếu thớt tương tự được sử dụng để cắt rau, vi
4
khuẩn sau đó sẽ được chuyển giao cho các loại rau. Các loại rau đang bị ô
nhiễm với vi khuẩn! Một cách khác mà thực phẩm có thể trở thành cross-bị
ô nhiễm là do sử dụng thực phẩm tự. Trong thực tế, bất cứ điều gì và bất cứ ai
tiếp xúc với thực phẩm có thể làm ô nhiễm thực phẩm.
Hầu hết các vi khuẩn tìm thấy trong thực phẩm có thể bị giết chết bằng cách
nấu ăn. Nhưng nấu ăn không luôn luôn làm cho thực phẩm an toàn. Một số
vi khuẩn tiết ra chất độc hoặc chất độc cũng có thể gây bệnh từ thực phẩm.
Những độc tố này không bị ảnh hưởng bởi sức nóng của nấu ăn. Đó là lý do
tại sao bạn phải làm việc chăm chỉ để ngăn chặn vi khuẩn và chất bẩn khác từ
đi vào thực phẩm ở nơi đầu tiên.
5
NHÂN VIÊN Y TẾ VÀ VỆ SINH
Chúng tôi là tất cả các nguồn của vi khuẩn và có rất nhiều cách để chế
biến thực phẩm có thể gây ô nhiễm thực phẩm. Thực hành vệ sinh cá
nhân, như tắm rửa hàng ngày và rửa tay thường xuyên là rất quan
trọng. Vi khuẩn có thể lây lan khi chế biến thực phẩm quên những
quy tắc và xử lý thực phẩm không đúng cách. Dưới đây là một danh
sách những thứ bạn có thể làm để đảm bảo rằng thực phẩm bạn đang
xử lý vẫn an toàn. Những điều này không có vẻ như một vấn đề lớn với
bạn nhưng họ có thể rất nguy hiểm nếu không được tuân thủ.
RỬA TAY
Một trong những điều quan trọng nhất bạn có thể làm để ngăn chặn
bệnh từ thực phẩm là rửa tay của bạn! Khoa học đã chỉ ra rằng khi chế
biến thực phẩm thường xuyên rửa tay với xà phòng và nước ấm, hầu
hết các vi trùng được loại bỏ và không làm cho nó vào thức ăn. Hãy
nhớ rằng, bất cứ điều gì tay liên lạc của bạn sẽ kết thúc vào thức ăn,
trừ khi bạn rửa chúng.
Rửa tay của bạn! A Lô!!
Không đeo đồ trang sức!
Giữ móng tay ngắn!
Bao gồm cắt giảm mở và vết thương!
Giữ cho quần áo của bạn sạch sẽ!
Giữ cho tóc của bạn bị hạn chế!
Nếu bạn bị bệnh, không làm việc!
6
Luôn luôn rửa tay sau khi .....
Và trước và sau .....
Trước khi bạn rửa tay của bạn tìm thấy bồn rửa chén là để rửa tay. KHÔNG
sử dụng bồn làm thức ăn hoặc bồn rửa chén để rửa tay. Bồn rửa chén rửa tay
nên luôn luôn có xà phòng và khăn giấy sử dụng một lần (hoặc một máy thổi
khí nóng). Nó không bao giờ nên bị cấm và cần phải được dễ dàng để có được
ở tất cả các lần.
Vì vậy, bây giờ chúng tôi biết ở đâu, tại sao, và khi chúng ta cần phải rửa tay
của chúng tôi nhưng những gì về như thế nào? Bạn có biết có một "đúng
cách" rửa tay? Sau sáu (6) bước có thể giúp đảm bảo rằng bạn đang làm một
phần của bạn trong việc giữ vi khuẩn ra khỏi thực phẩm.
Sử dụng nhà vệ sinh
Hắt hơi hoặc ho
Chạm vào khuôn mặt hay mái tóc
của bạn
Hút thuốc
Sử dụng hóa chất hoặc chất tẩy rửa
Đưa ra khỏi thùng rác
ăn
Làm việc với thịt
sống, thịt gia
cầm, cá
Bất cứ lúc nào
tay có thể bị
nhiễm
7
Sáu bước để làm sạch tay
1) Đầu tiên, bật nước ấm (tối thiểu
100oF) và làm ướt tay bằng nước
chảy.
2) Tiếp theo, đặt một số xà phòng rửa
tay trong bàn tay của chất lỏng.
3) Rửa tay ít nhất 15 giây. Nó có thể dễ dàng đến thời điểm này bằng
cách hát một bài hát, như "Happy Birthday to You" hai lần trong
đầu của bạn hoặc nói rằng bảng chữ cái từ từ. Chà xát hai tay với
nhau để tạo ra một bọt đảm bảo để có được ở giữa tất cả các ngón
tay và dưới móng tay của bạn. Ngoài ra, chà lưng bàn tay của bạn
và tất cả các con đường lên đến khuỷu tay của bạn. .
4) Khi bạn đã hoàn thành, rửa sạch xà phòng đi với nước ấm, rõ
ràng .
5) Lau khô tay bằng khăn giấy hoặc máy thổi khí nóng.
6) Sử dụng khăn giấy để tắt vòi nước, do đó bạn không nhận vi trùng
nhiều hơn nữa!
8
Vệ sinh-KHÔNG TAY Một THAY THẾ!
Nước rửa tay là một bổ sung tuyệt vời để rửa tay nhưng không bao giờ
được sử dụng để thay thế. Luôn luôn rửa tay của bạn!
TAY-không thể thay thế!
Đeo găng tay khi bạn làm cho thực phẩm cũng là một bổ sung tốt đẹp
để rửa tay nhưng không phải là một yêu cầu ngoại trừ trong trường
hợp chúng tôi sẽ nói về dưới đây. Hãy nhớ rằng đeo găng tay không có
nghĩa là bạn không cần phải rửa tay. Nên rửa tay trước khi đưa vào
một người năng nổ găng tay và găng tay sau khi được đưa ra. Ngoài ra,
găng tay nên được thay đổi thường xuyên như tay
thông thường sẽ được rửa sạch. Ví dụ, nếu bạn
đang hình thành chả hamburger còn sống và bạn
có găng tay trên bàn tay của bạn, bạn cần phải
thay đổi găng tay và rửa tay trước khi bạn xử lý
các loại thực phẩm, thiết bị. Nếu bạn chọn để đeo
găng tay nhớ rằng họ cần phải được chấp thuận
cho sử dụng nhà hàng. Găng tay dùng một lần có
thể không được tái sử dụng!
VÀNG BẠC ĐÁ QUÝ VÀ DÀI móng tay có thể yêu cầu TAY
Khi bạn đang làm thực phẩm bạn không nên đeo đồ trang sức mà có
thể nhận được trong cách hoặc vi khuẩn lây lan. Luật tiểu bang nói
rằng nếu bạn mặc bất cứ điều gì nhiều hơn là một
ban nhạc đám cưới đơn giản, bạn phải đeo găng tay
khi bạn đang làm việc với thức ăn. Lý do cho điều này
là đồ trang sức có rất nhiều không gian nhỏ, nơi vi
khuẩn có thể ẩn. Thực phẩm có thể trở thành cross-ô
nhiễm nếu các vi khuẩn từ các đồ trang sức chạm vào thực phẩm.
Điều này cũng đúng cho móng tay. Móng tay phải được giữ sạch, cắt
tỉa gọn gàng và nộp. Chế biến thực phẩm với móng tay dài hoặc giả
cũng phải đeo găng tay. Sơn móng tay có thể đẽo ra và rơi vào thức ăn,
vì vậy xử lý thực phẩm không nên mặc đánh bóng trừ khi họ cũng đeo
găng tay.
9
Vết cắt và vết thương hở
Mỗi con người mang vi khuẩn trong cơ thể của họ. Điều này
có nghĩa là bạn có thể là một nguồn gây ô nhiễm nếu bạn
không cẩn thận. Nếu bạn có bất kỳ vết cắt, vết thương hở, hoặc
phát ban trên tay hoặc cánh tay của bạn, bạn phải bao gồm
chúng với băng và đeo găng tay khi làm việc với thực phẩm. Nếu không, vi
khuẩn, máu hoặc mủ tiết ra từ cơ thể của bạn có thể nhận được vào thức ăn.
Quần áo và tóc
Bạn phải mặc quần áo sạch sẽ khi làm việc với thực phẩm. Thực phẩm được
đổ, bắn lên, hoặc bị xóa sổ vào quần áo sẽ cho phép vi khuẩn nhân lên. Vi
khuẩn này sau đó có thể nhận được vào tay, thiết bị, thực phẩm. Mặc một
chiếc tạp dề để trang trải quần áo của bạn và thay đổi nó bất cứ khi nào nó bị
bẩn. Ngoài ra, không lau tay vào tạp dề hoặc quần áo của bạn. Hãy nhớ rằng,
rửa tay là điều quan trọng nhất bạn có thể làm để ngăn chặn ô nhiễm!
Bất kỳ nhân viên với mái tóc dài, hoặc phải có nó hoàn toàn hạn chế hoặc
mặc bên trong một chiếc mũ hoặc tóc ròng vì vậy nó không rơi vào thực
phẩm.
NHÂN VIÊN Y TẾ
Nếu bạn bị bệnh, bạn có thể nhận được tất cả mọi người xung quanh bạn bị
bệnh. Điều này bao gồm những người có thực phẩm bạn đang làm. Nó là rất
quan trọng để ngăn chặn xử lý thực phẩm hoặc đồ dùng nếu bạn nghĩ rằng
bạn đang bị bệnh. Chế biến thực phẩm được ho, hắt hơi, hoặc bị chảy nước
mũi mà không dừng lại nên ở nhà hoặc được chuyển đến một nhiệm vụ công
việc không liên quan đến thức ăn hay đồ dùng. Cho các bệnh thực sự xấu, đặc
biệt là những người có thể được thông qua cùng thông qua thực phẩm, xử lý
thực phẩm không thể đến làm việc cho đến khi họ không còn bị bệnh.
THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ
Bây giờ chúng ta biết rằng một số vi khuẩn có thể được tìm thấy tự nhiên
trong thực phẩm và những người khác có thể nhận được vào thực phẩm
thông qua bảo quản thực phẩm xấu. Cơ thể chúng ta thường có thể chống
lại một số lượng nhỏ vi khuẩn. Vi khuẩn trở nên nguy hiểm khi họ có cơ
hội để nhân lên. Phải mất thời gian cho vi khuẩn sinh sôi. Trong điều
kiện thích hợp, số lượng vi khuẩn có thể tăng gấp đôi như một cách
10
nhanh chóng như mỗi 20 phút! Vì vậy, nếu bạn bắt đầu với một (1) mầm,
trong 20 phút nó sẽ phân chia và sau đó bạn sẽ có hai (2). Phút thứ khác
20 hai (2) sẽ trở thành (4), sau đó bốn (4) sẽ trở thành tám (8), và như
vậy. Tốc độ này sẽ có hơn một tỷ vi trùng sau mười (10) giờ. Một số vi
khuẩn có thể nhận được một người nào đó bị bệnh chỉ là một vài vi
khuẩn, đặc biệt là nếu người có hệ miễn dịch yếu.
Trong hình ở trên bạn có thể thấy rằng, nếu vi khuẩn được phép giữ tách,
nó không mất nhiều thời gian cho thực phẩm trở nên rất nguy hiểm. Vì
vậy, làm thế nào để chúng ta giữ cho các vi khuẩn sinh sôi nảy nở? Làm
thế nào để chúng ta giữ một cái gì đó chúng tôi thậm chí không thể nhìn
thấy dưới sự kiểm soát? Câu trả lời đơn giản hơn bạn có thể nghĩ.
THỰC PHẨM nguy hiểm tiềm tang
Để tiếp tục phát triển, vi khuẩn cần một vài điều: thức ăn, độ ẩm, thời
gian và nhiệt độ cho phép tăng trưởng. Nếu chúng ta có thể kiểm soát ít
nhất một trong các yếu tố này chúng ta có thể ngăn chặn các vi khuẩn
sinh sôi nảy nở và giữ cho thực phẩm an toàn. Thông thường, nhiều
người trong số các loại thực phẩm chúng ta ăn là rất ẩm ướt và là một nơi
lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Những thực phẩm này thường được gọi
là "hư hỏng" và có thể xấu đi nếu chúng được để ở nhiệt độ phòng. Một
tên cho họ là các loại thực phẩm có khả năng nguy hiểm, hoặc PHF cho
ngắn. Hầu hết các vi khuẩn có thể nhân rộng một cách nhanh chóng
trong khi sống trong hoặc trên PHF. Một số ví dụ của PHF là thịt, hải
sản, các sản phẩm sữa, trứng, và thậm chí cả các loại thực phẩm đã được
nấu chín. Chúng ta phải xử lý PHF rất cẩn thận để hạn chế sự phát triển
của vi khuẩn.
11
Cách tốt nhất để giữ cho vi khuẩn phát triển
trong PHF là để giữ chúng ở nhiệt độ thích hợp.
Có hai cách mà bạn có thể làm điều này. Bạn có
thể giữ PHF lạnh tại 41oF hoặc lạnh hoặc nóng
tại 135oF hoặc nóng hơn. Hầu hết các vi khuẩn
không phát triển rất tốt ở nhiệt độ lạnh hơn và sẽ
bị giết chết ở nhiệt độ trên 135oF. Phạm vi nhiệt
độ từ 41oF 135oF và được gọi là "Danger Zone
Nhiệt độ" bởi vì đây là nhiệt độ mà vi khuẩn sinh
sôi nhanh chóng.
Có vẻ đơn giản, phải không? Hoặc giữ thức ăn
nóng hay lạnh. Vì vậy, những gì bạn có thể, xử lý
thực phẩm, làm gì để đảm bảo rằng PHF giữ an
toàn và ra khỏi vùng nguy hiểm nhiệt độ? Vâng,
bạn không thể nói bằng cách nhìn vào thực phẩm
khi thời tiết nóng hoặc lạnh đủ. Và cảm thấy nó với bàn tay của chúng
tôi không phải là một lựa chọn tốt trong hai. Nhiệt kế là cách duy
nhất để biết chắc chắn nếu thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Nơi bạn làm
việc phải có nhiệt kế trên tay để kiểm tra nhiệt độ. Có phải là một
nhiệt kế trong mỗi tủ lạnh để đảm bảo rằng trong thực phẩm là 41oF
hoặc lạnh hơn. Hãy nhớ rằng cánh cửa tủ lạnh được mở và đóng cửa
nhiều lần trong không khí ngày và lạnh đi ra mỗi lần. Để đảm bảo
rằng các thức ăn bên trong vẫn ở 41oF hoặc lạnh, tủ lạnh nên được đặt
nhiệt độ thấp hơn, như 38oF hoặc 39oF. Đây cũng là quan trọng để có
nhiệt kế thăm dò sạch, do đó bạn có thể kiểm tra nhiệt độ bên trong
của thực phẩm cả nóng và
lạnh. Sau khi tất cả, nhiệt độ
bên trong của thực phẩm là
quan trọng nhất và sẽ là một
trong những điều chính
thanh tra kiểm tra sức khỏe
trong quá trình kiểm tra của
họ.
12
CHUẨN BỊ THỰC PHẨM
Nấu thực phẩm
Bằng cách nấu thức ăn với nhiệt độ phải hầu hết vi khuẩn và vi trùng
khác sẽ bị phá hủy. Điều này có nghĩa rằng tất cả các phần của thực
phẩm, thậm chí bên trong, phải đạt tối thiểu là 145oF-165oF tùy
thuộc vào loại thức ăn. Tham khảo bảng ở trang cuối cùng cho nhiệt
độ nấu thích hợp và thời gian nấu ăn cho các loại thực phẩm khác
nhau.
Bạn có thể sử dụng một nhiệt kế thăm dò để đảm bảo rằng bạn có thức
ăn nấu chín đủ dài. Dính nhiệt kế vào trong phần dày nhất của thực
phẩm để đảm bảo rằng nó được nấu chín tất cả các cách thức thông
qua. Nhớ để làm sạch và khử trùng nhiệt kế giữa sử dụng.
Hâm nóng thực phẩm
Thực phẩm đã được nấu chín và làm mát có thể được hâm nóng và
sau đó phục vụ một lần nữa. Bạn phải chắc chắn rằng thực phẩm đạt
đến 165oF khi nó được hâm nóng. Chỉ sau khi thực phẩm đã được nấu
chín hoặc hâm lại nó có thể được đặt trong một bảng hơi nước hoặc
các thiết bị khác cho nóng nắm giữ 135oF hoặc cao hơn. Hãy nhớ
rằng, các thực phẩm đã phải ở 165oF trước khi nó được đưa vào các
đơn vị đang nắm giữ nóng.
THỰC PHẨM LÀM MÁT
Ban có thể muốn tiết kiệm thực phẩm mà bạn đã nấu chín, do đó bạn
có thể phục vụ lại nó sau. Điều này không quan trọng nhưng thức ăn
sẽ cần phải được làm lạnh đến 41oF một cách nhanh chóng. Điều này
có thể khó khăn nếu bạn có rất nhiều thực phẩm để
làm mát. Ví dụ, nếu bạn có một nồi lớn của đậu
chiên nóng và bạn đặt nó vào đi
bộ trong mát, đậu gần các cạnh
của nồi sẽ bị cảm lạnh một cách
nhanh chóng, nhưng những hạt
cà phê ở trung tâm sẽ ở lại trong
13
nguy hiểm nhiệt độ khu vực, đôi khi trong nhiều ngày. Như chúng ta
đã học trước đây, các vi khuẩn sinh sôi rất nhanh. Thực phẩm vẫn ra
theo nhiệt độ trong một thời gian dài sẽ tăng mức độ nguy hiểm của vi
khuẩn. Trong thực tế, dùng quá lâu để làm mát thực phẩm nấu chín
là một nguyên nhân phổ biến của bệnh từ thực phẩm. Đây là lý do tại
sao thực phẩm nấu chín phải được làm lạnh nhanh chóng. Bạn có thể
mất đến sáu (6) giờ để nguội thức ăn nóng xuống 41oF, miễn là chúng
được làm lạnh đến 70oF trong lần đầu tiên hai (2) giờ. Có một số cách
mà bạn có thể làm điều này.
1) Số lượng lớn thực phẩm cần phải được chia thành nhỏ hơn, hộp kim loại
nông. Khi làm mát, thực phẩm nên không bao giờ có hơn bốn (4) inch
sâu.
2) Bạn cũng có thể làm mát các thùng chứa nhỏ của thực phẩm bằng cách
đặt chúng trong một bồn tắm nước đá nước. Khi dùng khay đá nước, đảm
bảo rằng các thùng chứa được đẩy xuống vào bồn tắm băng nước đến cấp
độ của thực phẩm. Nếu không, chỉ có phần dưới của thực phẩm sẽ bị cảm
lạnh cho phép vi khuẩn phát triển trên các bộ phận khác của thực phẩm.
Nó cũng sẽ giúp đỡ nếu bạn khuấy thức ăn trong khi nó đang ở trong
phòng tắm băng nước để nó nguội đi nhanh hơn.
3) Luôn luôn sử dụng chảo kim loại thay vì bằng nhựa. Kim loại chảo sẽ
giúp chuyển nhiệt tốt hơn nên thực phẩm sẽ hạ nhiệt nhanh hơn.
4) Một cách khác để giúp thực phẩm hạ nhiệt nhanh hơn là sử dụng mái
chèo lạnh. Mái chèo lạnh đều trống rỗng, cánh quạt nhựa mà bạn có thể
điền vào với nước và sau đó đóng băng. Một khi đông lạnh, bạn có thể
khuấy động các thực phẩm với mái chèo và nó sẽ giúp làm mát thực
phẩm từ trong ra ngoài.
Không có vấn đề mà bạn chọn phương pháp, sử dụng một nhiệt kế thăm dò để đảm bảo nhiệt độ được giảm số tiền phải của thời gian. Nó luôn luôn là một ý tưởng tốt để giữ cho hồ sơ bằng văn bản của bao nhiêu thời gian cần thức ăn để có được nhiệt độ thích hợp.
Rã đông thực phẩm
Bạn có biết rằng chỉ có bốn (4) cách để
14
làm tan thực phẩm để giữ cho nó ra khỏi Danger Zone Nhiệt độ?
Đưa thực phẩm đông lạnh trên quầy hoặc trong chậu nước đầy ấm
áp không phải là cách tốt để làm tan băng. Để lại thức ăn ở nhiệt độ
phòng hoặc trong nước ấm là nguy hiểm bởi vì nó đặt các thực
phẩm trong Nhiệt độ Danger Zone nơi mà vi khuẩn có thể nhân
rộng.
1) Bạn có thể làm tan thực phẩm trong khi bạn đang nấu ăn nó. Một
ví dụ của việc này là súp hoặc món hầm. Khi bạn đặt rau đông
lạnh vào nồi súp họ sẽ tan trong khi các món canh được nấu chín.
2) Cách tốt nhất để rã đông thực phẩm trong tủ lạnh. Điều này sẽ
mất một số kế hoạch bởi vì nó sẽ mất rất nhiều thời gian cho các
thực phẩm hoàn toàn tan. Những điều tốt về sử dụng tủ lạnh là
nhiệt độ sẽ không bao giờ có được ở trên 41oF, miễn là tủ lạnh
đang làm việc.
3) Một cách khác để làm tan thực phẩm là trong một bồn rửa chuẩn
bị sạch sẽ. Bồn rửa cần được lấp đầy với nước lạnh để thức ăn được
bao quanh. Vòi nước nên được bật lên để nước lạnh đang hoạt
động trên các thực phẩm đông lạnh. Làn nước mát sẽ làm tan thực
phẩm và rửa chất hạt nhưng sẽ không cho phép nó đạt nhiệt độ
nguy hiểm.
4) Cách cuối cùng bạn có thể làm tan thức ăn trong lò vi sóng. Đây là
một cách rất nhanh để làm tan thực phẩm. Nếu bạn chọn để sử
dụng lò vi sóng để rã đông thực
phẩm đông lạnh, hãy nhớ rằng các
thực phẩm cần phải được sử dụng
ngay sau khi nó được thực hiện rã
đông.
Rửa, tráng và khử trùng
Bạn có biết sự khác biệt giữa làm sạch và
khử trùng? Nhiều người nghĩ rằng làm
sạch và khử trùng là những điều tương
tự, nhưng họ không. Làm sạch cũng
15
giống như rửa và rửa. Giặt và rửa được thoát khỏi trái trên thực phẩm
và dầu mỡ. Vệ sinh tiêu diệt vi khuẩn. Các mặt hàng cần phải được
rửa, tráng và khử trùng sau mỗi lần sử dụng và đôi khi thường xuyên
hơn. Đồ dùng được sử dụng để phục vụ hoặc cắt cả ngày nên được làm
sạch ít nhất bốn (4) giờ.
Rửa chén bát bằng tay
Để rửa chén bằng tay bạn cần có một ngăn bồn rửa ba, đó là một trong
những khu vực bồn rửa lớn với ba (3) chìm trong nó. Ba gian là cần thiết để
bạn có thể rửa sạch, sau đó rửa sạch, và cũng có thể khử trùng các món ăn và
đồ dùng.
Có năm (5) bước cần thực hiện để đảm bảo rằng các món ăn, đồ bạc, đồ dùng
nấu ăn, và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm khác được an toàn để sử dụng. Năm
(5) bước này cần được thực hiện theo thứ tự này bởi vì nếu thực hiện không
đúng, vi trùng có thể tồn tại và mọi người có thể bị bệnh.
Bước 1 là cạo. Cạo thức ăn thừa và các mảnh vỡ vào thùng rác.
Bước 2 là rửa chén bát. Rửa chén bát là một phần rất quan trọng của an toàn
thực phẩm. Thức ăn sẽ chạm vào các món ăn, đồ dùng và trang thiết bị và nó
có thể nhận vi khuẩn nếu các món ăn không được rửa sạch đúng cách. Sau
khi bạn cạo tất cả các thực phẩm và thùng rác tắt của các món ăn, RỬA nó
trong nóng (100oF) nước. Điều này sẽ diễn ra trong khoang đầu tiên của ba
(3) ngăn bồn rửa. Bạn có thể sử dụng xà phòng thường xuyên và một số loại
công cụ mà sẽ giúp bạn cọ rửa các món ăn, như bàn chải hoặc một miếng vải.
16
Bước 3 là rửa bằng nước ấm trong ngăn thứ hai để loại bỏ tất cả các bong
bóng xà phòng và từ các món ăn. Sau khi món ăn được rửa sạch, nó nên được
đặt trong khoang thứ ba cho bước bốn (4).
Bước 4 là làm vệ sinh. Khoang thứ ba nên được đổ đầy nước và một trong
những chất khử trùng đã được phê duyệt. Đây là các lựa chọn:
100 ppm Clo (Bleach) - ngâm trong 30 giây
200 ppm Amoniac Đệ tứ - ngâm trong 60 giây
25 ppm iốt - ngâm trong 60 giây
171 ° F của Nước nóng - ngâm trong 30 giây
Các món ăn nên được đặt dưới nước khử trùng cho 30-60 giây, tùy thuộc vào
loại thuốc diệt trùng bạn đang sử dụng. Kiểm tra các biểu đồ trên trang 17 để
xem bao lâu bạn nên để lại các món ăn trong ngăn thứ ba.
Bước 5 là SẤY KHÍ. Sau khi các món ăn đã được rửa sạch, rửa sạch, và làm
vệ sinh, họ sẽ có không khí khô và sau đó đưa đi. Không sử dụng một chiếc
khăn món ăn để lau khô hoặc bạn có thể lại làm ô nhiễm các món ăn.
Máy rửa chén
Một số nơi có các máy sẽ tự động rửa, tráng và khử trùng các món ăn.
Máy rửa chén là khá dễ dàng để sử dụng, nhưng họ vẫn cần chú ý.
Một số máy món ăn dùng chất khử trùng hóa học tương tự như chúng
ta đã nói về các món ăn rửa tay. Hầu hết trong số họ sẽ dùng thuốc
khử trùng dựa trên clo.
Các loại khác của máy món ăn được gọi là một máy món ăn ở nhiệt độ
cao. Như tên gọi nói, nó sử dụng nước thực sự nóng để khử trùng các
món ăn. Máy nên có một số loại được xây dựng trong nhiệt kế để đo
nhiệt độ của nước. Khi nó đạt đến tấm, nước cần đo 160oF.
Máy món ăn cần phải được kiểm tra mỗi ngày để đảm bảo rằng họ
đang làm việc. Nó là tốt nhất để kiểm tra xem máy vào buổi sáng,
trước khi bất kỳ món ăn được chạy qua nó. Bằng cách đó, nếu có một
vấn đề, bạn có thể sửa chữa nó trước khi máy được sử dụng. Vì vậy,
17
làm thế nào để bạn kiểm tra một máy món ăn?
DẢI KIỂM TRA
Không có vấn đề làm thế nào bạn rửa các món ăn, bạn sẽ cần phải sử
dụng dải thử nghiệm để chứng minh rằng các món ăn được việc làm
vệ sinh. Có dải thử nghiệm đặc biệt để sử dụng với các loại nước vệ
sinh. Các dải được sử dụng về cơ bản những mảnh giấy nhỏ thay
đổi màu sắc khi chúng được nhúng vào dung dịch
khử trùng. Dải sẽ thay đổi màu sắc tùy thuộc
vào bao nhiêu là chất khử trùng trong nước.
Các dải thử nghiệm cho clo khử trùng bắt đầu
trắng và thay đổi một màu tím hơi xanh. Bạn c ó
thể so sánh màu sắc để chìa khóa ở mặt bên của
thùng chứa. Điều này sẽ cho bạn biết bao nhiêu chất
khử trùng có trong nước. Biểu đồ dưới đây cho thấy
rằng chất khử trùng clo nên đo 100 phần triệu, hoặc ppm. Điều đó có
nghĩa rằng đối với mỗi triệu phần của nước bạn sẽ thêm 100 phần clo.
100 ppm, clo khử trùng sẽ tiêu diệt vi khuẩn. Nếu đọc trên dải thấp
hơn 100 ppm, sau đó bạn sẽ cần phải thêm thuốc diệt trùng hơn. Nếu
cao hơn 100ppm, sau đó bạn nên thêm nước. Tiếp tục kiểm tra nước
cho đến khi bạn có được hỗn hợp phải của nước và chất khử trùng.
Các dải cho amoniac bậc bốn và vệ sinh i-ốt có thể được sử dụng cùng
một cách. Thực hiện theo các biểu đồ để đảm bảo bạn có số tiền phải
mỗi khi bạn thiết lập các giải pháp khử trùng.
Lựa chọn khử trùng khi rửa tay món ăn
Khử trùng Hỗn hợp Thời gian (giây)
Để ngâm trong chất khử trùng
Clo 100 ppm 30
Amoniac bậc
bốn 200 ppm 60
I-ốt 25 ppm 60
Nước nóng 171oF 30
18
Đối với các máy món ăn nhiệt độ cao, nhiệt độ của món ăn phải đạt ít
nhất là 160oF. Nhiệt độ này có thể được đo với dải nhiệt dùng một lần
trông giống như dán nhưng thay đổi màu sắc khi họ nhận được nóng.
Dính vào một để các bên của một đĩa hoặc cốc và gửi nó qua chu kỳ
giặt của máy. Khi máy tính được thực hiện rửa, dải sẽ cho bạn biết
nhiệt độ nước tối đa là. Tất nhiên, bạn luôn luôn có thể sử dụng một
nhiệt kế miễn là nó được an toàn, không thấm nước nóng và có thể
cho bạn biết nhiệt độ tối đa đạt được.
THIẾT BỊ, đồ dung
Các món ăn và đồ bạc không phải là điều duy nhất mà cần phải được
làm sạch. Sàn nhà, tường, trần nhà, thiết bị và kệ tất cả cần phải được
giữ sạch sẽ và trong tình trạng tốt. Hãy suy nghĩ về nó theo cách này,
nếu nó được sử dụng hàng ngày, nó nên được làm sạch hàng ngày.
Một số những điều cần phải được làm sạch mỗi bốn (4) giờ. Hãy chắc
chắn rằng bạn đang làm sạch trong những khó khăn để tiếp cận với
khu vực quá. Các khu vực bên dưới, phía sau, và ở trên kệ và thiết bị
thường bỏ qua vì họ không thấy được. Đừng quên phòng vệ sinh và
các khu vực thùng rác! Vi khuẩn có thể sống ở đó quá! Nó là một ý
tưởng tốt để giữ một lịch trình làm sạch để không có gì là trái ra.
TẠI CHỖ làm sạch
Có một số điều quá lớn để phù hợp với bồn rửa hoặc trong máy món
ăn. Các mặt hàng này phải được tháo rời và làm sạch mà họ đang có.
Ví dụ, máy thái thịt là quá lớn để phù hợp trong bồn rửa chén nhưng
nó phá vỡ thành từng miếng nhỏ mà sẽ phù hợp. Bạn có thể rửa các
bộ phận nhỏ bằng tay hoặc trong máy rửa chén nhưng các cơ sở điện
lớn của máy thái cần được làm sạch tại chỗ. Quá trình này sẽ làm theo
tất cả các bước tương tự mà chúng ta đã
nói trước đó. Đầu tiên, nó phải được rửa tại
chỗ bằng xà phòng và nước nóng. Có một
xô nước và xà phòng và khăn phải qua các
khu vực nơi mà phần của thiết bị lớn ngồi.
Sau đó, các trang thiết bị cần được rửa tại
chỗ bằng cách sử dụng một trong sạch, ẩm
ướt, vải để loại bỏ xà phòng. Vệ sinh tại
19
chỗ là một snap. Chỉ cần một bình xịt với một hỗn hợp của
chất khử trùng và nước (thử nghiệm nó với một dải kiểm
tra để chắc chắn rằng nó là số tiền phải) và sau đó phun
thuốc diệt trùng trên bề mặt của các phần của thiết bị.
Đừng quên để cho nó không khí khô để khử trùng có
thể làm công việc của nó.
Vải lau
Như xử lý thực phẩm có thể bạn sẽ sử dụng khăn lau theo thời gian.
Những vải được sử dụng để lau xuống quầy, bảng biểu, hoặc các bề
mặt chuẩn bị thức ăn. Sử dụng các loại khăn lau là tốt miễn là chúng
được sử dụng cho một mục đích duy nhất. Họ cũng phải được lưu trữ
đúng cách để tránh vi khuẩn từ phát triển. Hình dung, xử lý thực
phẩm tự hào lau lên máu gà mà ông đổ vào quầy với một miếng vải
ướt. Ông cẩn thận gấp vải và đặt nó trên đầu của các truy cập và tiếp
tục chuẩn bị thức ăn. Như giờ đi theo, máu trên vải ấm hơn và vi
khuẩn bắt đầu sinh sản nhanh chóng. Ngay
sau đó, vải được bao phủ trong vi trùng. Trong
thời gian tới xử lý thực phẩm sử dụng vải để
lau lên một mớ hỗn độn, họ không làm sạch,
nhưng thực sự lây lan vi khuẩn ở khắp mọi nơi
chạm vải! Điều này là nguy hiểm! Một cách dễ
dàng để sửa lỗi này là để giữ cho thùng khử
trùng xung quanh nhà bếp. Sau khi một miếng vải đã được sử dụng
nó nên được bảo quản trong dung dịch khử trùng. Nếu không, mỗi vải
nên được ném vào máy giặt cản trở ngay sau khi nó được sử dụng.
THAY ĐỔI khử trùng
Không có vấn đề nếu khử trùng được sử dụng để giữ vải lau hoặc để
khử trùng các món ăn nó cần phải được thay đổi ra theo thời gian.
Khử trùng sẽ được sử dụng hết và sẽ không có gì còn lại để tiêu diệt vi
khuẩn. Kiểm tra thường xuyên. Nếu dải thử nghiệm cho thấy mức độ
khử trùng là quá thấp, cần thoát nước và thay thế bằng một hỗn hợp
tươi. Nếu không có đủ chất khử trùng trong xô, bạn là trái với một
loạt các nước bẩn với nhiều vi trùng lây lan xung quanh!
20
BẢO VỆ THỰC PHẨM
Bảo vệ thực phẩm là một công việc rất quan trọng. Như xử lý thực
phẩm đó là nhiệm vụ của bạn để bảo quản thực phẩm từ thời điểm nói
trong cửa cho đến khi nó được phục vụ cho khách hàng.
Việc giao hang
Khi thức ăn được cung cấp bạn nên xem xét nó một cách cẩn thận để
đảm bảo nó không bị hư hỏng, bị ô nhiễm hoặc giả mạo. Thức ăn lạnh
nên được chuyển giao trong một chiếc xe tải đông lạnh hoặc đóng gói
trong băng. Nếu bạn không cảm thấy rằng các thực phẩm đã được
chuyển giao là an toàn, bạn không nên chấp nhận đơn đặt hàng.
Không bao giờ chấp nhận sứt mẻ lon, bao bì bị hư hỏng, hoặc PHF đó
là trong các khu vực nguy hiểm nhiệt độ. Khi đơn hàng đã được chấp
nhận, nó sẽ được đưa đi càng nhanh càng tốt.
BẢO QUẢN
Bạn nên luôn luôn lưu trữ thực
phẩm bên trong tòa nhà và trong
một khu vực nơi mà nó sẽ được an
toàn. Điều này có nghĩa là thực
phẩm phải được lưu trữ trong khu
vực mà chỉ để lưu trữ thực phẩm.
Không bao giờ lưu trữ thực phẩm trong cùng một vị trí như chất tẩy
rửa, hóa chất, hoặc vật dụng cá nhân. Ngay cả đồ dùng cần phải có
không gian lưu trữ riêng của họ. Giữ tất cả mọi thứ riêng biệt và có tổ
Store
raw
foods
below
cooked
and
ready
to eat
foods.
Sẵn sàng để ăn THỰC PHẨM
Thức ăn được nấu
Thực phẩm tươi sống
21
chức sẽ giúp giữ cho thực phẩm được bảo vệ và cũng sẽ giúp nhà hàng
của bạn chạy trơn tru.
Trong tủ lạnh, cách PHF được lưu trữ là rất quan trọng đối với an
toàn thực phẩm. Thịt sống và vỏ trứng luôn luôn phải được giữ trên
các kệ dưới cùng, bên dưới các loại thực phẩm. Sản xuất và thực phẩm
đã sẵn sàng để ăn nên được lưu trữ trên các kệ trên cùng. Nếu không,
các loại nước và mỡ từ thịt sống có thể rơi vào các loại rau và sau đó,
có, bạn đoán nó, lây nhiễm chéo. Các loại thịt tươi và trứng cũng phải
được giữ tách biệt với nhau. Sau khi tất cả, bạn sẽ không muốn các
loại nước ép từ thịt gà để có được trên thịt bò hoặc một quả trứng để
phá vỡ và rơi xuống một chiếc bánh hamburger patty liệu. Lây nhiễm
chéo là nguy hiểm vì vậy hãy cẩn thận nơi mà bạn đặt những thứ
trong tủ lạnh.
Hộp đựng thức ăn nên được bảo hiểm và dán nhãn. Họ cũng cần được
lưu trữ ít nhất sáu (6) inch khỏi sàn. Điều này sẽ làm cho nó dễ dàng
hơn để làm sạch sàn nhà và cho phép luồng không khí hơn.
Đôi khi người ta quên rằng băng cũng là một loại thực phẩm. Mặc dù
trời lạnh, có một số vi khuẩn có thể phát triển trong băng. Băng nên
được lưu trữ trong một khu vực được bảo vệ khỏi ô nhiễm. Băng có
nghĩa là sẽ được sử dụng trong đồ uống không nên được sử dụng để
giữ cho mặt hàng thực phẩm khác lạnh. Ngoài ra, bạn không nên sử
dụng bàn tay của bạn hoặc một ly để múc đá. Chỉ sử dụng một muỗng
nước đá sạch.
CHUẨN BỊ
Khi thức ăn được chuẩn bị, có rất nhiều cách mà nó
có thể trở thành bị ô nhiễm. Bạn, xử lý thực phẩm, có
thể thực hiện các bước sau để giữ cho chúng khỏi xảy
ra:
Rửa tay thường xuyên! Chúng tôi đã nói nó trước và chúng tôi không thể nói
nó đủ. Rửa tay là rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm.
Không bao giờ hút thuốc, ăn, hoặc uống trong khu vực chuẩn bị thức ăn. Sử
dụng các khu vực nghỉ ngơi của nhân viên cho các hoạt động này.
22
Chuẩn bị thực phẩm tươi sống riêng từ sẵn sàng để ăn thức ăn. Cắt rau diếp
trên thớt cùng một nơi gà sống được chỉ thái lát là một cách chắc chắn để lây
lan vi khuẩn. Nếu có thể, sử dụng thớt riêng biệt và dao với nhiều loại thực
phẩm khác nhau. Nếu không, chỉ cần nhớ để làm sạch và khử trùng thớt và
dao giữa thực phẩm sống và đã sẵn sàng để ăn.
Sử dụng bồn rửa chuẩn bị khi chuẩn bị thức ăn. Bồn lau, bồn rửa và bồn rửa
tay món ăn bẩn và có thể truyền vi khuẩn hoặc hóa chất cho thực phẩm. Hãy
chắc chắn để làm sạch bồn rửa mặt chuẩn bị trước khi sử dụng.
HÓA VÀ THỂ NHIỄM
Để hóa chất và chất tẩy rửa trong một khu vực xa thức ăn và đồ dùng.
Một vụ tràn vô tình có thể gây ra ô nhiễm hóa chất. Ngoài ra, hãy
chắc chắn rằng tất cả các chất tẩy rửa có nhãn có thể được đọc dễ
dàng. Nếu dọn dẹp được đưa vào một bình xịt đảm bảo rằng tên của
sạch hơn là ở mặt ngoài của bình xịt. Không bao giờ sử dụng contain-
er mà một lần tổ chức thực phẩm để giữ hóa chất độc hại và không sử
dụng các thùng chứa chất độc hại để giữ thực phẩm. Nó có thể gây
nhầm lẫn và chi phí một người nào đó cuộc sống của họ.
Các bóng đèn trong các lĩnh vực mà thực phẩm được làm nên vỡ hoặc
có một số loại lá chắn bảo vệ xung quanh. Bằng cách đó, nếu các bóng
đèn phá vỡ các mảnh nhỏ của thủy tinh sẽ không rơi vào thức ăn.
Khi bạn đang làm thực phẩm, làm theo các thực hành vệ sinh tốt,
chúng tôi đã nói trước đó. Bạn cần phải cẩn thận rằng những thứ như
móng tay và tóc không làm cho nó vào thức ăn
PHỤC VỤ
Khi bạn phục vụ thức ăn, cố gắng sử dụng một dụng
cụ, như một thìa hoặc muỗng. Khi bạn nhận tấm,
kính, dùng bằng bạc, chắc chắn rằng bạn không
chạm vào phần đó sẽ chạm vào miệng của khách hàng.
Đôi khi khách hàng không ăn tất cả mọi thứ đã được phục vụ cho họ. Thức ăn
thừa này không bao giờ được phục vụ cho khách hàng khác. Nếu thức ăn đã
được phục vụ một lần, nó không nên được phục vụ một lần nữa. Ngay cả khi
khách hàng không chạm vào thức ăn của chúng nó phải được bỏ đi. Chỉ có
23
thực phẩm đóng gói chưa mở, như bánh quy giòn và gia vị, có thể được tái
thả.
NGUỒN THỰC PHẨM THUẬN
Tất cả các thực phẩm làm cho công chúng phải đến từ một nguồn
được phê duyệt. Một nguồn tin đã được phê duyệt là một nơi mà thực
phẩm được thực hiện mà đã được kiểm tra bởi chính phủ. Ví dụ, tất cả
thịt và gia cầm nên được kiểm tra bởi Bộ Nông nghiệp Mỹ và phải có
con dấu trên bao bì. Sữa và sản phẩm sữa được quy định bởi Bộ Nông
nghiệp Hoa Kỳ. Thực phẩm cho công chúng không thể được thực hiện
trong một ngôi nhà tư nhân vì nhà riêng không được kiểm tra hoặc
quy định trong bất kỳ cách nào. Về cơ bản, không có cách nào để biết
nếu thực phẩm là an toàn. Hãy chắc chắn rằng tất cả các phân phối
thực phẩm đến từ một nguồn được phê duyệt. Luôn luôn giữ hoá đơn
và biên lai trong trường hợp thanh tra cần phải nhìn thấy nơi mà thực
phẩm đến từ đâu.
TƯ VẤN TIÊU DÙNG
Đôi khi những người như thức ăn không được nấu chín hoàn toàn. Tôi
chắc chắn rằng tất cả chúng ta đã từng nghe đến "bít tết hiếm". Ngoài
ra, một số mặt hàng thực phẩm không có nghĩa là được nấu chín hoàn
toàn. Một số ví dụ về điều này là sushi liệu và nước sốt hollandaise
(được làm bằng trứng sống). Nó không quan trọng để làm cho thực
phẩm cách khách hàng muốn nó miễn là họ biết rằng nó không được
nấu chín hoàn toàn. Nếu các đơn đặt hàng thức ăn chưa được nấu
chín, nó là an toàn để nói rằng họ biết những gì họ đang nhận được.
Nhưng, nếu thực phẩm họ đặt hàng được thực hiện với một thành
phần thô hoặc chưa được nấu chín, sau đó họ cần phải được thông báo
bằng miệng hoặc bằng văn bản (in trên thực
đơn).
Kiểm soát dịch hại
Động vật gặm nhấm và côn trùng có thể lây lan vi
khuẩn và gây ô nhiễm thực phẩm. Các loài gây hại
là rất khó khăn để thoát khỏi. Điều tốt nhất bạn có
24
thể làm là giữ chúng ở nơi đầu tiên. Giữ cửa ra vào và cửa sổ đóng cửa
hoặc chiếu sẽ ngừng các loài gây hại từ bên trong chạy. Bay sâu bệnh,
như ruồi nhà, có thể được lưu giữ ra bằng cách đặt rèm cửa không khí
phía trên cửa ra vào. Màn chắn không khí là máy không khí thổi xuống
với tốc độ cao. Thật khó cho những con ruồi bay qua dòng không khí vì
vậy họ không thể có được trong cửa. Màn chắn không khí sẽ tự động bật
bất cứ khi nào cửa được mở ra. Tất cả các cửa sẽ tự động đóng cửa hoàn
toàn. Một nguyên tắc nhỏ là để tìm ánh sáng đến trong các vết nứt xung
quanh cửa. Nếu ánh sáng làm cho nó cách bên trong, rất có thể là sâu
quá. Thật khó để tưởng tượng, nhưng động vật gặm nhấm và gián có thể
san bằng bản thân và chui qua khe hở rất nhỏ.
Vì vậy, làm thế nào để bạn biết nếu bạn có hại? Hãy tìm những dấu hiệu
phổ biến. Động vật gặm nhấm sẽ để lại dấu vết chà màu xám hoặc đen
dọc theo bức tường hoặc kệ. Họ cũng để lại phân có thể được nhìn thấy dễ
dàng. Gián để phân trông rất giống tiêu. Cả hai loài gặm nhấm và gián
thường ẩn vào ban ngày, do đó bạn có thể không nhìn thấy chúng. Nếu
bạn nhìn thấy chúng vào ban ngày, có một cơ hội tốt mà bạn có một vấn
đề dịch hại thực sự xấu.
Nếu bất kỳ của các loài gây hại đã tìm thấy đường trong cơ sở có một số
điều bạn có thể làm để có được loại bỏ chúng. Bằng cách lấy đi nhu cầu cơ
bản như thực phẩm, nước, và một nơi để ẩn, họ có thể sẽ di chuyển ra
khỏi nhà hàng và đến một nơi mà họ có thể tìm thấy nhu cầu cơ bản của
họ. Không nên để thức ăn và chắc chắn rằng tất cả các gói và container
được đóng kín cửa. Làm sạch nhà bếp trước khi
bạn rời để không có thức ăn thừa cho các loài gây
hại để nhai. Sửa chữa bất kỳ hệ thống ống nước bị
rò rỉ và chắc chắn rằng cống không bị tắc. Như
chúng tôi, sâu bệnh không thể tồn tại mà không
có nước.
Giữ cho mọi thứ sạch sẽ và có tổ chức. Đống rác và các thiết bị không
được sử dụng làm một nơi hoàn hảo cho sâu vào giấc ngủ và sinh sản.
Điền vào tất cả các lỗ hổng trong sàn, tường, trần nhà. Gián sống ở
những nơi rất nhỏ. Thậm chí một gạch mà là bắt đầu đi ra khỏi tường có
thể là một chiếc giường hoàn hảo gián. Ruồi thích sinh sản trong rác thải
để đảm bảo rằng các túi rác được gắn chặt và nắp của thùng rác được đóng
25
kín. Các thùng rác phải được làm trống ít nhất hai lần một tuần. Giữ cho
khu vực xung quanh các thùng rác sạch sẽ và ngăn nắp. Không chất đống
túi rác hoặc hộp trên mặt đất và chắc chắn rằng thùng mỡ được sạch sẽ và
được bảo hiểm ở tất cả các lần.
Nếu bạn đã thử tất cả các đề xuất và sâu bệnh vẫn còn là một vấn đề, bạn có
thể phải sử dụng một số hình thức kiểm soát dịch hại. Có rất nhiều bẫy khác
nhau và thuốc trừ sâu lên đó, nhưng hãy cẩn thận bởi vì chỉ có một số ít có
thể được sử dụng trên thực phẩm. Nhiều người trong số các thuốc xịt lỗi mà
bạn tìm thấy trong các cửa hàng không được phép xung quanh thực phẩm.
Kiểm tra nhãn. Nó sẽ nói rằng sản phẩm được "chấp thuận cho sử dụng
trong một cơ sở thực phẩm". Bạn cũng có thể thuê một công ty kiểm soát
dịch hại chuyên nghiệp để giúp thoát khỏi các loài gây hại. Có nhiều công ty
khác nhau mà bạn có thể sử dụng miễn là họ sử dụng sản phẩm an toàn khi
sử dụng thực phẩm xung quanh.
DẤU HIỆU
Bạn sẽ nhìn thấy rất nhiều dấu hiệu khác nhau được đăng trong những nơi
thực hiện và / hoặc phục vụ thức ăn, nhưng có năm (5) được yêu cầu của
pháp luật.
1) Một dấu hiệu nên được đăng bên cạnh mỗi bồn rửa tay được sử dụng bởi
nhân viên. Các dấu hiệu nhắc nhở xử lý thực phẩm phải rửa tay trước khi
trở lại làm việc.
2) Cũng cần có một dấu hiệu được đăng trong khu vực ăn uống mà nói với
khách hàng nếu không có nhà vệ sinh có sẵn cho họ sử dụng.
3) "Không hút thuốc" dấu hiệu cũng phải được đăng trong khu vực
ăn uống.
26
4) Tại mỗi lần kiểm tra sức khỏe, cơ sở sẽ được chấm điểm về an toàn thực
phẩm và phòng chống bệnh tật. Điểm sẽ được khấu trừ đối với mỗi hành
vi vi phạm mà thanh tra sức khỏe thấy. Khi kết thúc việc kiểm tra thanh
tra sẽ gửi một lớp chữ cái (A, B, hoặc C) trong một nơi mà có thể dễ dàng
nhìn thấy bởi các khách hàng. Thẻ lớp này có thể không được di chuyển,
hư hỏng, hoặc bao phủ lên. Chỉ là một nhân viên của Bộ Y tế về môi
trường có thể mang thẻ xuống một khi nó đã được đăng.
5) Thẻ khác nên được đăng bên cạnh thẻ lớp. Đó là một thông báo công
khai nói với khách hàng và các thành viên khác của công chúng rằng họ
có thể yêu cầu xem một bản sao của báo cáo kiểm tra sức khỏe môi
trường mới bất cứ lúc nào. Nó là trái pháp luật từ chối cho họ báo cáo.
27
THINGS TO REMEMBER
Như xử lý thực phẩm, bạn có một trách nhiệm rất lớn để giữ thực
phẩm an toàn. Khách hàng được tùy thuộc vào bạn để bảo quản thực
phẩm họ ăn. Đây là một bản tóm tắt về những điều quan trọng nhất
bạn có thể làm để ngăn chặn bệnh từ thực phẩm.
1) Rửa tay thường xuyên bằng xà phòng và
nước ấm
2) Không xử lý thực phẩm nếu bạn bị bệnh
3) GIỮ PHFs AT 41oF HOẶC DƯỚI HOẶC
135oF HOẶC TRÊN
4) Nấu thịt, cá, trứng và tất cả các lĩnh
5) PHFs mát mẻ như nhanh càng tốt
6) Cạo, rửa, tráng, khử trùng, và không khí khô
bề mặt tiếp xúc thực phẩm và các món ăn
7) CHỈ SỬ DỤNG TỪ NGUỒN THỰC PHẨM
THUẬN
28
THỰC PHẨM PHÒNG
Là một nhân viên của một cơ sở thực phẩm, bạn là một dòng hậu vệ
đầu tiên cung cấp thực phẩm của chúng ta. Trong thời đại ngày nay
mối đe dọa của một cuộc tấn công đó là có nghĩa là để giết hoặc làm
cho người bệnh là rất thực tế và chúng tôi cần phải làm việc với nhau
để bảo vệ chính mình. Từ một hành động ô nhiễm thực phẩm cố ý có
khả năng ảnh hưởng đến một số lượng lớn người Mỹ, nó rất quan
trọng là tất cả các xử lý thực phẩm không một phần của họ trong việc
bảo vệ thực phẩm mà họ đang phục vụ cho công chúng.
Một thái độ không nghiêm đối với quốc
phòng thực phẩm có thể để lại một cơ sở
mở cuộc tấn công. Cơ sở vật chất nơi
nhân viên không chú ý tới những gì đang
xảy ra xung quanh họ có nhiều khả năng
được nhắm mục tiêu. Khuyến khích sử
dụng thực phẩm như bạn để có một vai
trò tích cực trong thực phẩm quốc phòng,
FDA, CDC, và Bộ Nông nghiệp Mỹ đã tạo
ra các nhân viên chương trình đầu tiên.
Chương trình này được thiết kế như một công cụ đào tạo teachem-
ployees có ý thức hơn về bảo vệ thực phẩm và làm thế nào để ngăn
chặn ô nhiễm cố ý của thức ăn mà họ chuẩn bị và phục vụ.
Nhớ đầu tiên và những gì nó đại diện. Bạn có thể tạo sự khác biệt
trong cơ sở của bạn và giúp giữ an toàn thực phẩm quốc gia của bạn!
Để biết thêm thông tin về nhân viên đầu tiên và mua nhiều thiết bị
đào tạo miễn phí, xin vui lòng truy cập trang web của FDA tại http://
www.cfsan.fda.gov/ ~ dms / first.html hoặc liên hệ với văn phòng
sức khỏe môi trường địa phương của bạn.
29
FTheo CÔNG TY KẾ HOẠCH BẢO VỆ THỰC PHẨM VÀ
THỦ TỤC.
IKiểm tra khu vực làm việc và môi trường xung quanh.
RNhận ra bất cứ điều gì khác thường.
SBảo vệ tất cả THÀNH PHẦN, vật tư, và thành phẩm.
TCho quản lý Nếu bạn nhận thấy điều gì bất thường hoặc
đáng ngờ.
30
Nguồn đã được phê duyệt - nơi thực phẩm được bán hoặc cho đi để
công chúng được thực hiện. Nguồn đã được phê duyệt được quy định bởi
chính phủ và kiểm tra an toàn thực phẩm.
Vi khuẩn - vi khuẩn được tìm thấy trong và trên thực phẩm có thể làm
cho bạn bị bệnh nặng.
ô nhiễm - khi một cái gì đó nguy hiểm xâm nhập vào thực phẩm.
Nhiễm chéo - khi mầm bệnh được chuyển từ thực phẩm hoặc bề mặt
thức ăn khác.
bệnh từ thực phẩm - khi một ai đó bị bệnh từ cái gì mà họ đã ăn hoặc
uống.
tác nhân gây bệnh - vi khuẩn, virus, nấm, động vật nguyên sinh và
gây bệnh và bệnh tật.
Phần mỗi triệu - (ppm) thuật ngữ được sử dụng khi đo mức độ khử
trùng. Số lượng các bộ phận của chất khử trùng sẽ được thêm vào một
triệu phần của nước.
Các loại thực phẩm có khả năng nguy hiểm - (PHF) thực phẩm có
thể phát triển vi khuẩn và phải được lưu giữ dưới sự kiểm soát nhiệt độ.
Sẵn sàng để ăn - thực phẩm sẽ không được nấu chín. Nó được phục vụ
cho khách hàng để ăn chỉ là cách nó được.
làm vệ sinh - khi các vi trùng đã bị giết. Bất cứ điều gì tiếp xúc với
thực phẩm phải được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng.
Vùng nguy hiểm nhiệt độ - phạm vi nhiệt độ từ 41oF và 135oF. Đây
là nơi mà vi khuẩn sẽ phát triển nhanh nhất. PHF không nên được tổ
chức ở nhiệt độ trong vùng nguy hiểm.
độc tố - chất độc được sản xuất bởi các mầm bệnh.
GLOSSARY OF TERMS
31
Xem và tải về những
hình ảnh truy cập
trang web của chúng
tôi
tại :www.rivcoeh.org
2
FOR MORE INFORMATION
CONTACT THE OFFICE NEAREST YOU:
Rev (03/13)
4065 County Circle Drive, Suite#104
Riverside, CA 92503
(951) 358-5172
3880 Lemon St., Suite #200
Riverside, CA 92501
(951) 955-8982
2275 S. Main Street Suite #204
Corona, CA 92882
(951) 273-9140
800 S. Sanderson Suite#200
Hemet, CA 92545
(951) 766-2824
38740 Sky Canyon Drive, Suite A
Murrieta, CA 92563
(951) 461-0284
554 S. Paseo Dorotea
Palm Springs, CA 92264
(760) 320-1048
47-950 Arabia Street Suite A
Indio, CA 92201
(760) 863-8287
260 N. Broadway
Blythe, CA 92225
(760) 921-5090
