Hlorofil u maslinovom ulju

ODREĐIVANJE HLOROFILA U MASLINOVOM ULJU

Projektni rad

Mentor Studenti Prof dr Selma Čorbo Amila Vranac Edita Kasumović Lejla Ferhatović

Određivanje hlorofila u maslinovom ulju ndash Projektni rad

Sarajevo maj 2011

SADRŽAJ

1UVOD 3

2PREGLED LITERATURE 5

21Maslina 5

22Maslinovo ulje i zdravlje 723Pravilnik o hladnom prehanom i nerafinisanom jesitvom ulju 8

24Kategorisanje ulja 9

25Hlorofil 10

3EKSPERIMENTALNI DIO RADA 16

31Materijal rada 16

32Metod rada 16

4REZULTATI RADA I DISKUSIJA 18

5ZAKLJUČCI 20

6LITERATURA 21

Vranac Kasumović Ferhatović Stranica 2


1 UVOD

Maslinovo ulje je danas postalo sinonim zdravog načina prehrane i modernog života Sve je više naučnih istraživanja i saznanja o kvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju tako da i obični potrošač postaje svjestan njegove važnosti u prehrani Osim za proizvodnju maslinovog ulja masline se u kulinarstvu koriste za pripremu različitih namaza za predjela ali i za umake za ribu i perad Mogu se dodati u gotovo sve salate a sve se češće dodaju i u umake za tjesteninu Istraživanja su pokazala da Mediteranci imaju najnižu stopu srčanih oboljenja među zapadnim narodima a tu činjenicu mogu zahvaliti upravo upotrebi maslinovog ulja Stanovništvo na područjima na kojima je maslinovo ulje pretežita masnoća manje je podložno bolestima krvnih žila i srca te raka debelog crijeva prostate i dojke Maslinovo ulje je bogato nezasićenim mastima koje su zdrave masti i također antioksidansima koji spriječavaju zakrčenje krvnih žila

Maslinovo ulje sadži 77 nezasićenih masnih kiselina koje smanjuju kolesterol i to loši kolesterol tzv LDL kolesterol a štiti dobar - HDL kolesterol Masnoće su veoma važna namirnica u ljudskoj ishrani jer sadrže esencijalne vitamine (A D i K) i odličan su izvor energije za naš organizam Po svojim biološkim i prehrambenim vrijednostima predstavlja proizvod izvanrednih svojstava maslinovo ulje je idealna masnoća

Nutricionisti se slažu u jednome maslinovo ulje je kralj medu uljima Pri tome se naravno misli na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan Ljekovita svojstva maslinova ulja dobro su dokumentirana u naučnoj literaturi Unos ove drevne namirnice pruža zaštitu od hroničnih degenerativnih bolesti i povezuje se sa smanjenim rizikom od bolesti srca prevencijom karcinoma te snaženjem imunološkog sustava Također pripisuju mu se i protuupalna svojstva i zaštitni učinak na želučanu sluznicu Mozak posebno profitira jer voli maslinovo ulje jer sadrži nezasićene masne kiseline nužne za moždane aktivnosti za održavanje procesa mišljenja i osjećanja nesmetan prijenos informacija u mozgu pomoću neurotransmitera daje energiju Korist od maslinova ulja imaju i dijabetičari jer sprječava naglu apsorpciju šećera iz hrane

Osim energetske uloge masti imaju i druge važne funkcije u ljudskom organizmu Kao sastavni dio fosfolipida nalaze se u ćelijskim membranama svih tkiva izgrađuju lipoproteine služe kao prekusori pojedinih hormona Važna uloga masti je u metaboliznu liposolubilnih



vitamina (A D E K) a njihova prisutnos u prehrani čini pojedine namirnice probavljivim One usporavaju probavu i produžuju osjećaj sitosti Pojedine višestruko nezasićene masne kiseline su neophodne za normalan rast ljudsog organizma koji ih nije u stanju sam sintetizirati već se unose isključivo uzimanjem hrane (linolna i ά-linoleinska kiselina ndash esencijalne masne kiseline) Dnevna potreba organizma za mastima je 50-60g što predstavlja 25-30 ukupnih dnevnih energetskih potreba Nezasićene masne kiseline predstavljaju važan elemenat po kojem se maslinovo ulje razlikuje od drugih(Mirella Žaneti Gugić 2006)

Ispitivanjem kvaliteta i održivosti maslinovog ulja proizvedenog od strane različitih proizvođača preisutnih na tržištu Bosne i hercegovine dobio se zaključak da sastav i održivost ispitivanih uzoraka maslinovog ulja nije zadovoljavajući sa stanovištva kvaliteta bez obzira u kakvim je uslovima čuvano Proizvođači maslinovog ulja prisutnog na tržištu Bosne i Hercegovine trebaju poraditi na kontroli kvaliteta svojih proizvoda (Đorđević et al 2009)

U maslinovom ulju je prisutan i hlorofil zeleni pogment koji maslinovom ulju daje karakterističnu boju Svježe maslinovo ulje sadrži 0 do 10 mgkg U tami ovi pigmenti djeluju kao antioksidansi dok u prisustvu svjetlosti pospješuju oksidaciju ulja (Mirella Žaneti Gugić 2006)

Upravo zbog osobine hlorofila da utiče na održivost maslinovog ulja cilj ovog rada je da se odredi sadržaj hlorofila kao jednog od bitnih pokazatelja kvaliteta maslinovog ulja



2 PREGLED LITERATURE

21 Maslina (Olea europea)

Porijeklo

Maslina je veoma stara voćna vrsta za koju se pretpostavlja da je porijeklom iz Sirije Iz svoje postojbine prenešena je osvajačkim ratovima i drugim pohodima po zemljama Sredozemlja a kasnije i po ostalim suptropskim oblastima tj zemljama Sjeverne i Južne Amerike Australije i Dalekog Istoka

Proizvodnja u svijetu

Najveći svjetski proizvođači su zemlje Sredozemlja i to Španija Italija Grčka Tunis Portugal Turska Maroko Egipat Portugal

Grafikon 1- FAO - najveći svjetski proizvođači maslina (mil tona) u 2008



Plod

U botaničkom smislu plod masline je koštunica najčešće jajastog ili izduženog oblika Dok ne sazri ima zelenu boju a u zrenju ljubičastu Krupnoća je različita a zavisi od sorte i uslova gajenja Varira između 15 i 255 g Maslina ima izrazito dug period zrenja što zavisi od sorte i vremenskih prilika Obično zrije u oktobru a traje do kraja januara ponekad do marta

Privredni značaj

Značaj masline ogleda se u upotrebnoj vrijednosti ploda koji se koristi za proizvodnju ulja zatim za konzervisanje za jelo kao usoljen ili mariniran i sl Plod je bogat uljem kojeg ima od 12 do 28 bjelančevinama (1) šećerima (1) pektinima vitaminima A B i C solima sumpora fosfora hlora natrija kalcija željeza i drugim materijama potrebnim ljudskom organizmu Maslinovo ulje se ogleda u uspijevanju u siromašnim suhim i skeletnim zemljištima relativno ranom prorođavanju lakom razmnožavanju dugom periodu iskorištavanja (60 ndash 70 godina) Maslina kao vrsta ima osobinu da redovno obilno i kvalitetno rađa svake godine pri osrednjem nivou agro i pomotehnike što je također od velikog značaja

Sorte

Uljne sorte Istarska bjelica Buga Lastovka Bjelica Leccino Coratina Frantoio Moraiolo Rosciola Pendolino

Stone sorte Oblica Picholine Ascolana tenera Verdale St Agostiono St Catarina Itrana Cucco Sorte namijenjene za preradu imaju manje plodove i više ulja i obrnuto Sadržaj ulja u plodu masline se kreće od 28 do 55 a najzastupljenija je oleinska kiselina (65-85 ) Od 20 kg maslina dobije se 3-5 litara ulja Prirodna ulja čija je kiselost preko 33 su štetna za zdravlje čovjeka (Pakeza Drkenda 2008)

Ulje koje se dobija od masline (Olea europea) spada u najcjenjenija ulja a maslina u najstarije uljarice Kako bi se dobio najbolji kvalitet ulja preporučuje se ručno branje u fazi tehnološke zrelosti Najbolje vrijeme za branje je kada 80 plodova dobije karakterističnu boju sorte a meso ploda je još zelenoVisok sadržaj vode uzrokuje hidrolitičke i fermentativne procese tokom čuvanja ploda zbog čega se plod prerađuje odma poslije berbe Najpoznatije sorte maslina su murugolja levantika lastovka oblica grozdača orugača i dr

Tabela 1 - Hemijski sastav sorti lavantike i oblica (u )Sorte Voda Ulje Proteini Celuloza Lavantika 36-83 13-21 1-3 7-11Oblica 42-67 15-23 2-3 6-10

Izvor Selma Čorbo 2008

Procenat ulja se ne mijenja dužim dozrijevanjem jer za plod postoji optimum dozrijevanja nakon čega se količina ulja smanjuje Kvalitet maslinovog ulja se određuje na osnovu prisustva slobodnih masnih kiselina Najkvalitetnije ulje se dobija tehnološkim postupkom prerade masline koji obuhvata samo fazu presanja Ovako dobijeno ulje se naziva bdquodjevičansko uljeldquo bdquosamotokldquo ili bdquoolio virgineldquo i koristi se kao salatno ulje Prijatnog je mirisa i specifičnog ukusa sadrži 1 masnih kiselina a prema zahtjevima pravilnika do 4 Ekstrahirano i rafinisano ulje ubraja se u lošiji kvalitet (Selma Čorbo 2008)



Međunarodni savjet za maslinovo ulje (IOOC- International Olive Oil Council) ustanovio je sljedeće granične vrijednosti za sastav masnih kiselina u maslinovom ulju

Tabela 2 ndash Granične vrijednosti za sastav masnih kiselina u maslinovom uljuVrsta masne kiseline Udio masne kiseline ()Palmitinska 75 ndash 200Palmitoleinskia 03 ndash 35Stearinski 05 ndash 50Oleinska 550 ndash 830Linolna 35 ndash 210ά - linoleinska 00 ndash 15

Izvor Mirella Žaneti Gugić 2006

22 Maslinovo ulje i zdravlje

Maslinovo ulje u mlađoj dobi

U dojenačkoj dobi pojačana je potreba za masnoćama kao energetskim izvorom Dijete hranjeno majčinim mlijekom dobiva oko 50 energije od masnoća i to u sljedećem omjeru 431=zasićene mk jednostruko nezasićene mk višestruko nezasićene mk Maslinovo ulje sadrži mali udio esencijalnih masnih kiselina sličnog omjera kao u majčinom mlijeku One imaju povoljan uticaj na rast i mineralizaciju kostiju Nedostatak esencijalnih masnih kiselina može dovesti do poramećaja u koži jetri i metabolizmu Oleinska kiselina najzastupljenija masna kiselina u maslinovom ulju takođe pospješuje rast i mineralizaciju kostiju Stoga se zaključuje da je maslinovo ulje masnoća koja ima pozitivan uticaj na rast i razvoj djeteta i preporučuje se kao dodatak prehrani djece (Mirella Žaneti Gugić 2006)

Maslinovo ulje u starijoj dobi

Stalnim nastajanjem slobodnih radikala u ljudskom organizmu dolazi do niza reakcija koje dovode do strukturalnih promjena pojedinih makromolekula (nukleinske kiseline kolagen elastin) enzima i višestruko nezasićenih masnih kiselina iz fosfolipida ćelijeskih zidova Rezultat ovih reakcija su brojne štetne poljedice na ćelijskoj membrani inhibicija enzima oštećenja DNK uništenje mitohondrija i dr što konačno dovodi do ubrzanog starenja ćelija Za sprečavanje simptoma starenja važno je organizam opskrbiti značajnom količinom antioksidanasa Poznat je pozitivan učinak maslinovog ulja na usporavanje cerebralnog starenja i općenito se smatra kako redovno konzumiranje maslinovog ulja produžuje životni vijek čovjekaKod pojave i razvoja kardiovaskularnih bolesti ključnu ulogu ima količina holesterola u krvi Posebno je opasan bdquološldquo holesterol (LDL) koji se nakuplja na unutrašnjim zidovima arterija koje se tako sužavaju i dovodi do arterioskleroze Rizik od kardiovaskularnih bolesti povezuje se sa visokim vrijednostila LDL holesterola i triglicerida u organizmu Zamjenom ugljikohidrata sa maslinovim uljem smanjuje se razina triglicerida u krvi Prehrana bogata jednostruko nezasićenim masnim kiselinama isto tako smanjuje razinu triglicerida i količinu LDL dok povećava količinu bdquodobrogldquo HDL koji ima zaštitnu ulogu jer uklanja LDL čestice Oleinska kiselina iz maslinovog ulja utiče na povećanje količine HDL holesterola Povećano uzimanje maslinovog ulja dovodi do smanjenja LDL dok istovremeno uzrokuje povećanje HDL



Maslinovo ulje ima pozitivan uticaj na krvni pritisak Uočeno je da ljudi koji redovno konzumiraju maslinovo ulje imaju niži krvni pritisak Povoljno djelovanje maslinovog ulja je uočeno kod problema sa osteoporozom jer ono djeluje na ponovnu mineralizaciju kostiju i potiče apsorpciju kalcija Povoljno utiče na probavu hrane jer povoljno utiče na probavljivost i apsorpciju hranjivih tvari Opećnito maslinovo ulje poboljšava metaboličke reakcije organizmaZaštitna uloga mslinovog ulja je uočena kod nastajanja pojedinih tumora posebno tumora dojke prostate debelog crijeva i maternice Ova važna uloga je rezultat uravnoteženog sastava masnih kiselina otpornih na peroksidaciju i prisutnosti prirodnih antioksidanasa vitaminskog i nevitaminskog porijekla Zahvaljujući značajnoj količini vitamina E i njegovom antioksidacijskom djelovanju maslinovo ulje djeluje zaštitno i preporučuje se za prevenciju kožnih oboljenja i smanjenje znakova starenja kože (Mirella Žaneti Gugić 2006)

23 Hladno prešana i nerafinirana jestiva ulja

Prema Hrvatskom pravilniku izdatom u Narodnim novinama 2210 definisana su hladno prešana i nerafinirana jestiva ulja na slijedeći način

Hladno prešana jestiva ulja su proizvodi koji se dobivaju iz odgovarajućih sirovina prešanjem na temperaturi do 50 degC Može se provesti i postupak čišćenja odnosno bistrenja pranjem vodom dekantiranjem filtriranjem i centrifugiranjem

Nerafinirana jestiva ulja su proizvodi koji se dobivaju iz odgovarajućih sirovina mehaničkim postupcima primjerice prešanjem uz upotrebu topline Može se provesti i postupak čišćenja odnosno bistrenja pranjem vodom dekantiranjem filtriranjem i centrifugiranjem

1) Hladno prešana i nerafinirana jestiva ulja stavljaju se na tržište pod nazivima propisanim u Prilogu 1 ovoga Pravilnika i moraju udovoljavati sljedećim zahtjevima

1 da su karakteristične boje

2 da su miris i okus karakteristični za vrstu sjemena ili ploda bez stranog iili užeglog mirisa i okusa

3 da ne sadrže više od 2 slobodih masnih kiselina (izraženih kao oleinska kiselina)

4 da peroksidni broj nije veći od 7 mmola O2kg

5 da sadrže najviše 04 vode i tvari hlapljivih na temperaturi od 105 ordmC

6 da sadrže najviše 01 netopljivih nečistoća

7 da hladno prešana ulja ne sadrže više od 015 mgkg stigmastadiena

2) Uz nazive propisane u Prilogu 1 ovoga Pravilnika obvezno je navođenje izraza raquohladno prešanolaquo i raquonerafiniranolaquo



231 Tehnološki postupci koji se primjenjuju u proizvodnji

(1) Ulja iz članka 2 ovoga Pravilnika dobivaju se izravno od ploda masline (Olea europea L) iili krutog ostatka (komine) koji ostaje nakon dobivanja ulja izravno iz ploda masline

(2) Za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja koriste se plodovi stabla masline (Olea europea L) koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja Ekstra djevičansko maslinovo ulje i djevičansko maslinovo ulje može se podvrgnuti isključivo postupcima pranja centrifugiranja dekantacije iili filtracije

(3) Za proizvodnju maslinovog ulja sastavljenog od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja koristi se ulje dobiveno rafinacijom djevičanskih maslinovih ulja i ekstra djevičanska i djevičanska maslinova ulja

(4) Za proizvodnju ulja iz stavaka 2 i 3 ovoga članka nije dozvoljeno korištenje ulja dobivenih upotrebom organskih otapala reesterifikacijom i miješanjem s uljima druge vrste

(5) Za proizvodnju ulja komine maslina koristi se rafinirano ulje komine maslina te ekstra djevičansko maslinovo ulje i djevičansko maslinovo ulje

(6) Za proizvodnju ulja iz stavka 5 ovoga članka nije dozvoljeno korištenje ulja dobivenih postupkom reesterifikacije i miješanjem s uljima druge vrste



24 Kategorisanje ulja

Prema Hrvatskom pravilniku (NN 0709) maslinovo ulje se razvrstava na slijedeće kategorije

1 Djevičanska maslinova ulja

a) Ekstra djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima koje sadrži najviše 08 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 1 Priloga I ovoga Pravilnika

b) Djevičansko maslinovo ulje je ulje dobiveno izravno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima koje sadrži najviše 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 2 Priloga I ovoga Pravilnika

c) Maslinovo ulje lampante je djevičansko maslinovo ulje neprihvatljivih senzorskih svojstava koje sadrži više od 2 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 3 Priloga I ovoga Pravilnika

2 Rafinirano maslinovo ulje je ulje dobiveno rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja koje ne sadrži više od 03 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 4 Priloga I ovoga Pravilnika

3 Maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranih maslinovih ulja i djevičanskih maslinovih ulja je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante koji ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 5 Priloga I ovoga Pravilnika

4 Sirovo ulje komine maslina je ulje dobiveno preradom komine maslina mehaničkim postupcima iili ekstrakcijom komine maslina organskim otapalima bez rafinacije i



reesterifikacije te bez miješanja s uljima druge vrste i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 6 Priloga I ovoga Pravilnika

5 Rafinirano ulje komine maslina je ulje dobiveno rafinacijom sirovog ulja komine maslina koji ne sadrži više od 03 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 7 Priloga I ovoga Pravilnika

6 Ulje komine maslina je ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine maslina i djevičanskih maslinovih ulja osim maslinovog ulja lampante koje ne sadrži više od 1 grama slobodnih masnih kiselina izraženih kao oleinska kiselina na 100 grama ulja i čija svojstva odgovaraju onima navedenim u točki 8 Priloga I ovoga Pravilnika

25 Hlorofil

Hlorofili su zeleni pigmenti lišća često boje nezrelog zelenog voća To su funkcionalni pigmenti fotosinteze Nalaze se u membranama hloroplasta organelama ćelija u kojima se odvija proces fotosinteze U hloroplastima su vezani za druge lipofilne komponente ćelijskih membrane kao što su fosfolipidi te protein membrane Uvijek ih prate karotinoidi pigmenti koji im daju mehaničku zaštitu i zaštitu od oksidacije (Esma Velagić-Habul 2010)

Hemijska struktura Hlorofili su biljni pigmenti koji reflektiraju zeleni dio spektra vidljive svjetlosti Posljedica toga je zelena boja hlorofila a s time povezano i boja listova Za proces fotosinteze mnogo važnije od sposobnosti refleksije dijela svjetlosti jeste sposobnost hlorofila da apsorbiraju određene talasne dužine Ta sposobnost i pokreće svijetlu fazu fotosinteze odnosno čini fotosintezu mogućom Prva saznanja o postojanju i ulozi hlorofila sežu još iz XVIII stoljeća Naučnici Gregor Mendel Jan Ingen-Housz i Jean Senebier su u svojim istraživanjima uočili da biljke za stvaranje hrane koriste Sunčevu energiju a to je podrazumijevalo da unutar lista postoji nekakva materija koja apsorbira svjetlost i pokreće proces fotosinteze Ta materija je kasnije nazvana hlorofil (od grčke riječi chloros ndash zelen i phyllon ndash list) Inicijalno dugo se smatralo da je hlorofil jedinstven spoj no istraživanja Stoksa objavljena 1864 godine pokazala su da hlorofili u suštini predstavljaju mješavinu više spojeva 1913 godine njemački hemičar Richard Willstatter je u svojoj studiji to i potvrdio Uspio je izolirati pojedine biljne pigmente opisati njihovu hemijsku strukturu te objasniti ulogu hlorofila u procesu fotosinteze Za navedenu studiju 1915 godine je nagrađen Nobelovom nagradom (Milenković 1987)

Po hemijskoj strukturi hlorofili su derivati cikličnih tetrapirola koji grade porfirinski prsten i srodni su sa drugim porfirinskim spojevima Biosinteza svih porfirinskih spojeva se može podijeliti u nekoliko faza

- biosinteza 5-aminolevulonske kiseline prekursora svih porfirina- procesi koji vode od 5-aminolevulonske kiseline do sinteze protoporfirina IX (također

identično kod svih porfirina)- procesi koji vode od protoporfirina IX do strukture određenog porfirina (za svaki

pojedinačni porfirinski spoj ovi procesi su identični)



Osnovna gradivna jedinica svih hlorofila je ista To je porfirinski prsten izgrađen od četiri pirolova prstena koji su međusobno povezani metilenskim ( -CH=) vezama Za hlorofile je karakteristično da u središtu porfirinskog prstena imaju atom magnezija koji je vezan za atome azota pirolovih prstena te da sadrže i peti ciklopentanonski prsten koji se naknadno formira Porfirinski prsten je hidrofilan a fitolni rep bogat CH3- skupinama je hidrofoban Preko bdquofitolnog repaldquo molekula hlorofila je pričvršćena za tilakoidnu membranu hloroplasta Zanimljivost vezana uz strukturu hlorofila je sličnost sa strukturom hema pigmenta koji daje krvnim zrncima crvenu boju Kada je drFišer odvojio hem od molekule proteina za koju je bio vezan glavna razlika između njega i hlorofila bila je u unutrašnjoj strukturi porfirinskog prstena Umjesto magnezija porfirinski prsten hema je sadržavao željezo Za navedeno istraživanje drHans Fišer je 1930 godine bio nagrađen Nobelovom nagradom (Milenković 1987)

Slika 2 ndash Struktura hlorofila1

Hlorofil je zeleni pogment koji maslinovom ulju daje karakterističnu boju Maslinovo ulje sadrži sivozeleni hlorofil a i žutozeleni hlorofil b te feofitin a i feofitin b koji su smeđe boje Svježe maslinovo ulje sadrži 0 do 10 mgkg hlorofila i od 02 do 24 mgkg feofitina Maslinovo ulje dobijeno preradom zelenih plodova ima više hlorofila i izraženiju zelenu boju U tami ovi pigmenti djeluju kao antioksidansi dok u prisustvu svjetlosti pospješuju oksidaciju ulja (Mirella Žaneti Gugić 2006)Hlorofili a i b su esteri dikarboksilne hlorofilinske kiseline u kojoj je jedna kiselinska grupa esterificirana ostatkom metanola (prsten E) a druga ostatkom fitola (prsten D) Hlorofil b se razlikuje od hlorofila a samo po tome što se na drugom (B) pirolovom prstenu umjesto metilne grupe nalazi aldehidna grupa Iako naizgled sasvim mala ova razlika je dovoljna da se oni znanto razlikuju po boji i po apsorpcijskom spektru Hlorofil a je svijetlozeleni pigment koji maksimalno apsorbira svjetlost pri talasnim dužinama od 430 do 662 nm Hlorofil b je zelenoplavi obojeni pigment koji maksimalno apsorbira pri 453 nm i 642 nm talasne dužine (Milenković 1987)

Stabilnost hlorofila

Za apsorpciju svjetlosti je najznačajniji hlorofil a i to posebno dva oblika P700 i P680

(apsorbiraju talasne dužine od 700 i 680 nm) Ove molekule predstavljaju pokretače svjetlosne faze fotosinteze i djeluju kao reakcijski centri To znači da samo te molekule

1 wwwvirginiaedu pristup 20042011



hlorofila mogu predati svoj pobuđeni elektron primarnom akceptoru elektrona i time pokrenuti svjetlosne reakcije Ostale molekule hlorofila a kao i molekule hlorofila b smještenih uz reakcijski centar imaju funkciju pomoćnih pigmenata Pomoćni pigmenti također su hlorofil c (molekula bez fitolnog ostatka) i hlorofil d (formilna skupina umjesto vinilne u prstenu A hlorofila a) Oni apsorbiraju fotone svjetlosti kraćih talasnih dužina a oslobođenu enegriju prenose do reakcijskog centra povećavajući time njegovu sposobnost za pokretanje fotosinteze

Slika 3 ndash Talasne dužine i spekat pigmeneta hloroplasta

Sposobnost hlorofila a da apsorbira djelotvotni dio spektra i pokrene proces fotosinteze zasniva se na specifičnoj građi i svojstvima hlorofilne molekule Primanjem fotona svjetlosti elektron iz osnovnog stanja hlorofilne molekule prelazi u svoju slijedeću orbitalu koja odgovara stanju povišene energije (pobuđeno stanje) Energija fotona svjetlosti koju izaziva taj prelaz mora biti jednaka energetskoj razlici između dvije orbitale Dakle za svaku pojedinu molekulu hlorofila postoji posebni dio spektra odnosno talasna dužina svjetlosti koja je u stanju da izazove prelaz elektrona iz osnovnog u pobuđeno stanje Za molekule hlorofila a su to talasne dužine od 430 nm i 622 nm Ovdje je vrlo važno naglasiti da to nije isključivo zraka te talasne dužine već širi dio spektra oko navedene zrake Naime u složenoj elektronskoj konfiguraciji molekule hlorofila elektroni mogu poći sa različitih nivoa osnovnog stanja u različite nivoe pobuđenog stanja Tako se na primjer može dogoditi da pod uticajem fotona svjetlosti jedan elektron pređe sa najnižeg nivoa osnovnog stanja u najviši nivo pobuđenog stanja Taj elektron savladava i najveću moguću energetsku razliku tako da je za taj prelaz potrebna i veća energija (foton manje talasne dužine) Ili obrnuto elektron može poći sa najvišeg nivoa osnovnog stanja u najniži nivo pobuđenog stanja Za to kretanje su dovoljni fotoni svjetlosti niže energije (veće talasne dužine) Na ovom svojstvu se zasniva sposobnost pojedinih molekula hlorofila da apsorbiraju svjetlost talasnih dužina od 680 i 700 nm što ih čini rekacijskim centrima fotosistema I i II odnosno pokretačima svjetlosne faze fotosinteze Dakle različite zrake svjetlosti mogu dovesti do pobuđivanja elektrona u molekuli hlorofila a zajdnička osobina svim tim zrakama je da se njihove talasne dužine nalaze u plavom i crvenom dijelu spektra Apsorpcijom određenih zraka ovog dijela spektra molekula hlorofila prelazi u pobuđeno stanje (ekscitirano stanje) U pobuđenom stanju molekula hlorofila ne može dugo ostati jer je to za nju nestabilno stanje Stoga molekula hlorofila teži svojoj elektronskoj stabilnosti tako da vrlo brzo dolazi do deeksikacije odnosno vraćanja u prvobitno osnovno stanje Postoje različiti putevi deeksikacije fluorescencija



fosforescencija inducirana rezonancija i gubitak elektrona tjnjegov prenos do određenog receptoraFluorescencija je pojava kada molekula hlorofila apsorbiranu svjetlost ponovo emitira a da se pri tome stanje u kojem se nalazi molekula hlorofila ne mijenja (nije došlo do gubitka elektrona) Do fluorescencije dolazi kada se elektron vraća sa najnižeg nivoa pobuđenog stanja na bilo koji nivo osnovnog elektronskog stanja Pri tome se dio apsorbirane svjetlosti gubi tako da emitirana fluorescentna svjetlost ima manju energiju a time i veću talasnu dužinu nego apsorbirana svjetlost Dakle fluorescentni spektar je u odnosu na apsorpcijski pomaknut ka većim talasnim dužinama što je posljedica odavanja dijela apsorbirane energije molekulama okoline Trajanje fluorescencije je određeno vremenom trajanja ekscitiranog stanja (10-9 do 10-7 s) tako da flourescencija prestaje odmah poslije uklanjanja izvora ekcitirajuće svjetlosti Fosforescencija je u osnovi pojava slična fluorescenciji samo što emisija apsorbirane svjetlosti traje duže ( i nakon uklanjanja izvora ekscitirajuće svjetlosti) Razlog što kod fosforescencije emisija svjetlosti traje duže je u tome što elektron prilikom povratka iz pobuđenog u osnovno stanje prvo prelazi na nivo označen kao triplet stanje pa tek onda u osnovno stanje ( triplet stanje nastaje kada dođe do reverzije spina jednog elektrona u toku ekscitiranog stanja tako da par elektrona ima spin istog znaka) Ovo stanje je nešto stabilnije od srugih ekscitiranih stanja tako da je vrijeme putovanja elektrona do osnovnog stanja nešto duže Prenos elektorna sa pobuđenog u osnovno stanje putem inducirane rezonancije je još jedan način deekcikacije elektrona Pri induciranoj rezonanci se deekcikacija sastoji u prenošenju ekcitiranog stanja sa jedne molekule hlorofila na drugu a da pri tome ne dolazi do emisije fotona Da bi se ovo ostvarilo neophodno je da molekule budu dovoljno blizu jedna drugoj Prenos kvanta energije može se ostvariti samo u pravcu pigmenata koji apsorbiraju svjetlost iste ili manje energije (većih talasnih dužina) Na taj način se prenosi energija sa pomoćnim pigmenata do molekule hlorofila P 700 ( reakcijski centar) Fluorescencija fosorescencija i inducirana rezonancija jesu načini deekcikacije koji se sreću u fotosintezi ali sam proces fotosinteze ne mogu pokrenuti Fotosinteza počinje tek kada određena molekula hlorofila a (P700) u pobuđenom stanju izgubi elektron odnosno prenese ga na odgovarajući receptor Gubitkom elektrona molekula hlorofila se oksidira a primarni akceptor elektrona se reducira Sličnim slijedom oksidoredukcijskih reakcija put elektrona se nastavlja dalje i pokreću se sve fotosintetske reakcije koje će u konačnici dovesti do stvaranja hrane za biljku što je i primarni cilj provođenja fotosinteze (Amila Vranac 2010)

Pregled rasprostranjenosti hlorofila u hrani

Hlorofili su prirodni zeleni pigmenti koji se nalaze iskučivo kod fotosintetskih biljaka i kod određenih bakterija Hlorofil a i b se prirodno najviše nalaze u višim biljkama dok c d i e se mogu pronaći kod niza različitih fotosintetskih algi te algi kao što su smeđe crvene i žuto-zelene Hlorofil se često susreće kod različitog zelenog povrća i voća Općenito hlorofil a dominira u odnosu na b te se nalazi u omjeru 31 Sadržaj pigmenata u voću i povrću zavisi od niza faktora kao što su vrsta povrća stadij zrelosti uslovi rasta uslovi prerade Sadržaj hlorofila u matriksu hrane se izražava preko težine svježe ili suhe materije Sadržaj hlorofila izražen na suhu materiju nekog uzorka je podesan za lako poređenje hlorofila sa drugim vrstama i uzorcima Iako je izražavanje količine hlorofila u svježoj materiji više



upotrebljivano ono iziskuje i proces sušenja prije analize ili podešavanje na odgovarajući sadržaj vlage pogodan za dalju analizu (Wrolstad et al 2004)

Stabilnost hlorofila u toku obrade hrane

Degradacija hlorofila u toku obrade zelenog voća i povrća je bila predmet izučavanja mnogih istraživanja i studija Hlorofil je izrazito osjetljiv na fizičke i hemijske promjene koje se javljaju u toku obrade hrane Ove promjene doprinose boljem shvatanju degradacije boje koja se javlja kod povrća u toku termičke obrade iili acidifikacije kad boja prelazi iz zelene u maslinastu do smeđu boju Ovaj gubitak boje je u najvećoj mjeri rezultat zamjene atoma magnezija smještenog u centru porfirina sa dva atoma vodika pri čemu dolazi do nastanka derivata feofitina Tretmani sa mnogo većom toplotom za rezultat imaju gubitak pirofeofitina Termički tretmani sa osrednjom toplotom rezultiraju naizmjeničnom pojavom većeg broja derivata hlorofila Nastanak C 10 epimera od polazne strukture hlorofila se redovno javlja u toku zamrzavanja sušenja i termičkih tretmana sa srednjom temperaturom kao što je blanširanje Dok druge pretvorbe hlorofila utiču na formiranje konačne boje nastanak epimera ni bilježe taj učinak jer spektralna svojstva epimera ostaju ista kao kod molekule hlorofila Enzimatsko uklanjanje esterificiranoh fitola pomoću hlorofilaze rezultira nastankom u vodi topivih derivata hlorofila Važnost boje za kvalitet konačnog proizvoda i upoznavanje sa nestabilnom prirodom derivata hlororofila potakla je na ulaganje brojnih napora da se sačuva prirodna zelena boja biljaka Veliki napori su posvećeni razumijevanju nastanka Zn i Cu hlorofil kompleksa gdje nastanak Zn feofitina zavisi od vrste hlorofila pH temperature i koncentracije iona a sve u cilju iznalaženja veće mogućnosti za očuvanje boje u toku obrade hrane (Wrolstad et al 2004)

Ekstrakcija hlorofila

Kao obojene supstance hlorofili se studiraju spektroskopski Međutim nije lako odrediti tačne vrijednosti maksimuma apsorpcije niti molske apsorpcione koeficijente (koeficijente ekstinkcije) jer oni ovise o rastvaraču s kojim je izvršena ekstrakcija te tragovima vode koji potiču iz biljnog tkiva Osim toga zbog rastvarača posebno ako se radi o metanolu postoji tendencija oksidacije metilacije i izomerizacije uz zamjenu hidrogena u položaju 10 s grupama OH ili OCH3 (Esma Veliagić-Habul 2010)

Ekstrakcija hlorofila i karotenoida iz biljnog materijala koji sadrži vodu uključuje korištenje polarnih otapala kao što su aceton metanol etanol Ovakvi ekstrakti moraju zatim biti miješani sa rastvorom kao što je dietil eter radi boljeg čuvanja Uzorci koji imaju visok sadržaj vode kao što su sokovi ili macerirani biljni materijal obično se prvo suše zamrzavanjem da bi zatim mogli biti direktno podvrgnuti ekstrakciji dietil eterom Nakon ekstrakcije rastvori se prečišćavaju i razblažuju do odgovarajuće zapremine da bi se moglo



pristupiti mjerenju sadržaja hlorofila putem UV-VIS spekrofotometrije Absorpcija u crvenom i plavom spektru je najveća za svježe izolovani hlorofil te se smanjuje sa povećanjem vremena mjerenja zbog nastanka derivata hlorofila i zbog moguće razgradnje hlorofila narolito u prisustvu svjetla Zbog toga određivanje hlorofila treba da se vrši u uslovima prigušene svjetlosti odmah nakon pripreme rastvora bojenog ekstrakta Oranska otapala koja se obično koriste za ekstrakciju lipofilnih hlorofila uključujući aceton i eter neće u potpunosti ekstrahovati u vodi topive derivate kao što su hlorofilidi i feoforbidi koji ostaju u vodenoj fazi U slučaju da uzorka ima izrazito visok sadržaj vode kao što su sokovi i macerirani biljni materijal potrebno je vršiti prehodno sušenje zamrzavanjem prije ekstrakcije jer u protivnom liposolubilni pigmenti ne mogu biti adekvatno ekstrahovani Hlorofil je nestabilan u rastvorima koji sadrže vodu Hlorofilni derivati koji posjeduju različite absorpcijske karakteristike mogu u tom slučaju nastati Čak štaviše dio hlorofila a može preći u feofitin a uklanjanjem atoma Mg iz centralnog dijela posebno u prisustvu kiselina iz vakuola biljke koja se ekstrahuje Uz to svjetlost razara hlorofil i karotenoide (Wrolstad et al 2004)

Spektrofotometar

Uređaj koji se koristi za UVVIS spektrometriju zove se UVVIS spektrofotometar Spektrofotometar mjeri intenzitet svjetla koje je prošlo kroz analizirani uzorak (l) te ga upoređuje sa intenzitetom upadnog svjetla (l0) Osnovni dijelovi spektrofotometra su izvor svjetlosti držač uzorka monohromator i detektor Mogu imati jedan ili dva snopa svjetlosti Kod instrumenta sa jednim snopom l0 se mjeri nakon što se uzorak izvadi iz držača Kod instrumenta sa dva snop upadni snop se dijeli na dva prije prolaska kroz uzorak jedan služi kao referentni snop (l0) a drugi prolazi kroz uzorak (l) Najčešće se mjere tečni uzorci iako se mogu mjerit i čvrsti te gasoviti uzorci Uzorak je smješten u prozirnoj posudi (kiveti) koja je najčešće širine 1cm i napravljena je od kvarca (Enisa Omanović ndash Mikličanin 2010)



3 EKSPERIMENTALNI DIO RADA

Zadaci eksperimentalnog dijela rada su bili slijedeći

izvršiti pripremu uzoraka maslinovog ulja za određivanje na spektrofotometru

odrediti sadržaj hlorofila (feofitin) spektrofotometrijski na tri talasne dužine

rezultate statistički obraditi

Određivanje hlorofila (feofitina) u maslinovom ulju je vršeno na Poljoprivredno ndash prehrambenom fakultetu u Sarajevu u toku mjeseca marta u laboratoriji Prehrambenih tehnologija

31 Materijal rada

Kao materijal u toku eksperimentalnog rada korištena su dva uzorka maslinovog ulja šifrirana kao A i B Na oba uzorka su vršena po tri ponavljanja Kao slijepa proba korišten je cikloheksan Aparatura je zahtijevala spektrofotometar koji može mjeriti u rasponu od 630 do 710 nm staklene ćelije (kivete) debljine 5 mm ili 10 mm stakleni lijevak promjera 40 do 60 mm

32 Metod rada

Određivanje hlorofila u sirovim jestivim uljima (IUPAC)

Po ovoj metodi sadržaj hlorofila u jestivim uljima se izražava kao mg feofitina u 1 kg ulja1 Hlorofil se određuje mjerenjem apsorbancije na 670 nm uz ispravljanje pozadinske

apsorpcije a računa se na sadržaj feofitina a koji je glavni pigment hlorofila u sirovim biljnim uljima Postupak analize Priprema uzorka za mjerenje ndash Uzorak se zagrijava na temperaturu višu za 5degC od tačke topljenja ako je uzorak čvrst na sobnoj temperaturi Tečni uzorak treba homogenizirati a ako je mutan filtirati neposredno prije analize koristeći filter papir sa srednjom veličinom poraUzorak se mjeri na tri talasne dužine 630 nm 670 nm 710 nm u 5 mm ili 10 mm spektrofotometarskoj ćeliji (kiveti) Izražavanje rezultataSadržaj hlorofila je izražen na mg feofitina koji je



jednak C = 3453 x (A670 ndash 05 x A630 ndash 05 x A710) x LGdje je C = sadržaj hlorofila (mg feofitina u 1 kg ulja)A = apsorbancije pri odgovarajućoj talasnoj dužini (nm)L = debljina kivete (mm)(J Pokorny L Kalinova P Dysseler 1995)Statistička obrada podataka

Analiza varijanse

Obrada podataka je uključivala analizu varijanse (ANOVA) i to jednofaktorijalnu analizu varijanse gdje je praćen uticaj različitih uzoraka maslinovog ulja na sadržaj hlorofila (mgkg) u istim Cilj korištenja ANOVE bio je da se utvrdi postojanje ili nepostojanje statističke značajnosti uticaja faktora na ispitivani parametar Analiza varijanse je izvođena unošenjem podataka u Excel 2007 gdje su podaci obrađeni a rezultati prikazani kao srednje vrijednosti ispitivanih modaliteta

Tukey test

Pored analize varijanse korišten je i multipli test tačnije Tukey test za ocjenjivanje značajnosti uticaja različitih uzoraka maslinovog ulja kao faktora na određene aritmetičke sredineFormula za izračunavanje Tukey pokazatelja izgleda kako slijedi W = Sd q 00p pri čemu je Sd = radicVRn

Gdje pojedini simboli imaju slijedeće značenje Sd ndash standardna greška razlike sredinaVR ndash varijansa ogledne greške iz analize varijanse q 00p - studentizirani raspon za Tukeyev pokazatelj (potrebno naći u tabelama pomoću k = broj u ogledu testiranih modaliteta g = broj stepena slobode)

Diskusija - ukoliko je utvrđena razlika manja od izračunate vrijednosti W za nivo 005 ista nije

statistički značajna - ukoliko je utvrđena razlika veća od izračunate vrijednosti W za nivo 005 ista je

statistički značajna (Jarebica i Kurtović 1997)

4 REZULTATI I DISKUSIJA

Određivanjem sadržaja hlorofila (feofitin) u uzorcima maslinovog ulja dobiveni su rezultati dati u nastavku



Grafikon 2 ndash Sadržaj hlorofila u uzorcima maslinovog ulja (mgkg)

Na grafikonu 2 su predstavljene vrijednosti dobijene za sadržaj hlorofila u uzorcima maslinovog ulja izražene u mg feofitina na kg ulja Na osnovu priloženih podataka iz grafikona može se konstatovati da je najveći sadržaj hlorofila imao uzorak označen kao A2 sa sadržajem hlorofila od 2184 mgkg Njega slijede uzorci A1 i A3 koji se neznatno razlikuju po sadržaju hlorofila te oba imaju približan sadržaj od 1973 mgkg Potom uzorak označen kao B1 je imao sadržaj hlorofila u iznosu 18887 mgkg njega slijedi uzorak B3 sa 14675 mgkg dok je najmanji sadržaj hlorofila bio kod uzorka maslinovog ulja označenog kao B2 u iznosu 13794 mgkg

Sadržaj hlorofila (izraženog kao feofitin) u oba uzorka maslinovog ulja se kretao unutar dozvoljenih granica čiji je raspon 02 ndash 24 mgkg (Mirela Žanetić Gugić 2006) pa stoga se može konstatovati da su ovi uzorci pokazali da su prihvatljivi za tržište i da posjeduju dobru održivost

Uočljivo je da uzorak A ima značajno više vrijednosti za utvrđeni sadržaj hlorofila za razliku od uzorka B te ima manja variranja po pitanju istog Stoga u cilju utvrđivanja postojanja statistički značajnih razlika u dobijenim vrijednostima za sadržaj hlorofila izvršena je jednofaktorijalna analiza varijanse Pri nivou vjerovatnoće od 95 analizom varijanse nije utvrđeno postojanje statistički signifikantne razlike u sadržaju hlorofila (kao feofitina) u uzorcima maslinovog ulja pa je tako usvojena nulta hipoteza Međutim analizom sa Tukey testom pokazano je da statistička značajnost ipak postoji između aritmetičkih sredina ali ona nije izrazito značajna te može biti posljedica slučaja pri nivou vjerovatnoće od 95 Ta značajnost može biti posljedica uslova skladištenja maslinovog ulja koji utiču na održivost istog ali ne mora biti posljedica prirodnog manjkanja hlorofila u uzorku maslinovog ulja

Prema Janković (2001) ispitivan je uticaj uvjeta skladištenja na neka svojstva djevičanskog i rafiniranog maslinovog ulja Ispitivanja su provedena na komercijalnim uzorcima ulja



dobivenim prešanjem i centrifugalnom ekstrakcijom Uzorci ulja su čuvani u hladnjaku i pri sobnoj temperaturi na svjetlu i u mrakuRezultati su pokazali da uvjeti skladištenja utječu na udio hlorofila (i feofitina) i peroksidni broj a ne utiču na hidrolitičke promjene Hlorofil je najviše pao u uzorcima čuvanim na svjetlu a ovi uzorci su imali i najslabiju održivost Maslinova ulja s većim udjelom hlorofila imala su bolju održivost u mraku i u hladnjaku ali vrlo malu na svjetlu

5 ZAKLJUČCI

Maslinovo ulje je danas postalo sinonim zdravog načina prehrane i modernog života Sve je više naučnih istraživanja i saznanja o kvalitetnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju tako



da i obični potrošač postaje svjestan njegove važnosti u prehraniPo svojim biološkim i prehrambenim vrijednostima predstavlja proizvod izvanrednih svojstava maslinovo ulje je idealna masnoća

U maslinovom ulju je prisutan i hlorofil zeleni pogment koji maslinovom ulju daje karakterističnu boju Svježe maslinovo ulje sadrži 0 do 10 mgkg U tami ovi pigmenti djeluju kao antioksidansi dok u prisustvu svjetlosti pospješuju oksidaciju ulja

Najveći sadržaj hlorofila imao uzorak označen kao A2 sa sadržajem hlorofila od 2184 mgkg Dok je najmanji sadržaj hlorofila bio kod uzorka maslinovog ulja označenog kao B2 u iznosu 13794 mgkg

Sadržaj hlorofila (izraženog kao feofitin) u oba uzorka maslinovog ulja se kretao unutar dozvoljenih granica čiji je raspon 02 ndash 24 mgkg

Ispitivani uzorci su prihvatljivi za tržište i posjeduju dobru održivost

Uzorak A je ima značajno više vrijednosti za utvrđeni sadržaj hlorofila za razliku od uzorka B te ima manja variranja po pitanju istog

Jednofaktorijalna analiza varijanse - pri nivou vjerovatnoće od 95 nije utvrđeno postojanje statistički signifikantne razlike u sadržaju hlorofila (kao feofitina) u uzorcima maslinovog ulja pa je tako usvojena nulta hipoteza

Tukey test ndash je pokazano da statistička značajnost ipak postoji između aritmetičkih

sredina ali ona nije izrazito značajna te može biti posljedica slučaja pri nivou vjerovatnoće od 95 Ta značajnost može biti posljedica uslova skladištenja maslinovog ulja koji utiču na održivost istog ali ne mora biti posljedica prirodnog manjkanja hlorofila u uzorku maslinovog ulja

6 LITERATURA

1 Čorbo Selma (2008) Tehnologija ulja i masti Univerzitetski udžbenik Svjetlost Sarajevo



2 Drkenda Pakeza (2008) Osnovi biljne proizvodnje ndash Voće Nastavni materijal Poljoprivredno- prehrambeni fakultet Sarajevo

3 Đorđević Đ Čorbo S Čavar S (2009) Sastav masnih kiselina i održivost maslinovog ulja u različitim uslovima čuvanja XX Naučno-stručna konferencija poljoprivrede i prehrambene industrije Zbornik sažetaka

4 Jarebica Dž Kurtović M (1997) Oplemenjivanje voćaka i vinove loze Edis Sarajevo

5 Janković Nataša (2001) Utjecaj uvjeta skladištenja na svojstva maslinovoga ulja ndash Diplomski rad Prehrambeno ndash biotehnološki fakultet Zagreb

6 J POKORNYL KALINOVA P DYSSELER (1995) DETERMINATION OF CHLOROPHYLL PIGMENTS IN CRUDE VEGETABLE OILS - Results of a collaborative study and the standardized method IUPAC Great Britain

7 Milenković M (1987) Opšta biohemija Svjetlost OOUR Zavod za udžbenike i nastavna sredstva Sarajevo

8 Omanović-Mikličić Enisa (2010) Instrumentalne metode (skripta) Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Univerziteta u Sarajevu

9 Pravilnik O ULJIMA OD PLODA I KOMINE MASLINA - Na temelju članka 94 stavka 2 i članka 95 stavka 3 Zakona o hrani (raquoNarodne novinelaquo br 4607) ministar poljoprivrede ribarstva i ruralnog razvoja donosi dati Pravilnik ndash Hrvatska agencija za hranu

10 Pravilnik O JESTIVIM ULJIMA I MASTIMA - Na temelju članka 94 stavka 2 Zakona o hrani (raquoNarodne novinelaquo br 4607) ministar poljoprivrede ribarstva i ruralnog razvoja donosi isti ndash Hrvatska agencija za hranu

11 Ronald E Wrolstad et al (2004) Handbook of food analytical chemistry Pigments Colorants Flavors Texture and Bioactive Food Components Wiley New Jersey

12 Vranac Amila (2010) Uticaj ekstrakcije na kvalitet osvježavajućih bezalkoholnih pića od koprive ndash Završni rad Poljoprivredno- prehrambeni fakultet Sarajevo

13 Velagić ndash Habul Esma (2010) Hemija hrane Poljoprivredno ndash prehrambeni fakultet Sarajevo

14 Žanetić Mirella Gugić M (2006) Zdravstvene vrijednosti maslinovog ulja Stručni članak Pomologia Croatica Vol 12 br 2

15 wwwfaoorg pristup 2042011



Prilog 1

Anova Single Factor



SUMMARYGroups Count Sum Average Variance

Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Between Groups 3243933 1 3243933 7299361 0053997 7708647Within Groups 1777653 4 4444133

Total 5021586 5

Rezultati Tukey testa

Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413

Nulta hipoteza se odbacuje Postoji statistički značajna razlika u aritmetičkim sredinama



Sarajevo maj 2011

SADRŽAJ

1UVOD 3

2PREGLED LITERATURE 5

21Maslina 5

22Maslinovo ulje i zdravlje 723Pravilnik o hladnom prehanom i nerafinisanom jesitvom ulju 8

24Kategorisanje ulja 9

25Hlorofil 10

3EKSPERIMENTALNI DIO RADA 16

31Materijal rada 16

32Metod rada 16

4REZULTATI RADA I DISKUSIJA 18

5ZAKLJUČCI 20

6LITERATURA 21



1 UVOD















Porijeklo







Plod


Privredni značaj


Sorte


























































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413




1 UVOD















Porijeklo







Plod


Privredni značaj


Sorte


























































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413












Porijeklo







Plod


Privredni značaj


Sorte


























































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413






Porijeklo







Plod


Privredni značaj


Sorte


























































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413




Plod


Privredni značaj


Sorte


























































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413





















































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413











































25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413



























25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413


















25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413







25 Hlorofil





































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413
































Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413























Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413


















Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413













Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413





Spektrofotometar










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413










31 Materijal rada


32 Metod rada







Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413





Analiza varijanse


Tukey test


















5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413












5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413





5 ZAKLJUČCI













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413













6 LITERATURA




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413




















Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413




Prilog 1

Anova Single Factor




Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413





Column 1 3 613072 2043573 1478974Column 2 3 47356 1578533 7409292



Total 5021586 5


Sd = 122 q005 = 339 W = 41320 44 ndash 1579 = 465

465 gt 413



Documents

Hlorofil u maslinovom ulju