POŠTARINA PLAĆENA UPOŠTANSKOM UREDU 10000 ZAGREB

prilog ovog broja

C I J E N A 1 2 k n

1 . l i p n j a

2015. 10

godina 174.

Voćna vina

www.gospodarski.hrPretplatite se!

(cijena 70 kn za 3 mjeseca,6 brojeva uključeno)

tel: 01/3843-555mail: pretplata@gospodarski-list.hr

Zatražite besplatan primjerak!

ISSN 0350-3100Nakladnik

„Gospodarski list”Novinsko nakladničko i trgovačko d.d.

Trg bana Josipa Jelačića 310 000 Zagreb

DirektoricaAndreja Vrcan

andreja@gospodarski-list.hrUredništvo

Majstora Radonje 1210 000 Zagreb

telefon: 01/38 43 222, telefaks 01/30 77 725redakcija@gospodarski-list.hr

Glavni urednikBranko Horvat

Zamjenik glavnog urednika Vitomir Patko

Odgovorni urednikGoran Beinrauch

UrednikIvan Stupnišek

Prodaja oglasnog prostora: Hrvoje Klekar (voditelj prodaje)

hrvoje@gospodarski-list.hr

IlustracijeBožidar Špoljarić-Largo

FotografijeArhiva Gospodarskog lista

Shutterstock

List izlazi svakih 15 danaTromjesečna pretplata 70 kn

Inozemna godišnja pretplata 75 € ili 100 $Pretplata i računovodstvo

telefon 01/38 43 555 telefaks 01/30 77 725

pretplata@gospodarski-list.hr

IBAN HR1223600001101284610 kod Zagrebačke banke d.d. Zagreb

IBAN HR3423900011100301008 kod Hrvatske poštanske banke Zagreb

Devizni račun u Zagrebačkoj banci:IBAN HR12 23600001101284610

Matični broj: 3222195OIB: 09377481666

Tisak i grafička pripremaVJESNIK d.d. ZAGREB Slavonska avenija 4

Rukopisi i slike se ne vraćaju.„Gospodarski list” d.d. upisan je u

Upisnik HGK o izdavanju i distribuciji tiska pod rednim brojem 73.

Prilozi i savjeti objavljeni u „Gospodarskom listu” temelje se na stručnosti i iskustvu autora i „Gospodarski list” ne odgovara za slučaj štete ili neuspjeha. „Gospodarski list” ne odgovara ni

za sadržaj oglasa.

Čitajte u ovom broju:

www.gospodarski.hr2 x mjesečno u Vašem domu

internet izdanje

Zahvaljujemo na podmirenoj pretplatiPodmirena pretplata osigurava redovito izlaženje

„Gospodarskog lista”!

AKTUALNE TEME 2 7. sajam agroturizma u Skradinu 3 – 4 Doneseni pravilnici iz Nacionalnog programa pomoći

sektoru vina za razdoblje 2014. – 2018. godine 4 U Koprivnici održani 19. "Dani travnjaka" 5 Bespovratna sredstva za mlade poljoprivrednike i

razvoj nepoljoprivrednih djelatnosti 6 – 8 Inovativnost i konkurentnost put su izlaska iz krize 9 Zadruge propadaju, a proizvođačkih organizacija

nemamo 10 Savjetodavna služba na usluzi i proizvođačima povrća 12 – 13 Isplati li se u Hrvatskoj uzgajati batat? 14 Pravni savjeti 15 Stručni savjeti 18 – 21 Izbor za najbolju poljoljekarnu u 2015. godini

RATARSTVO, KRMNO BILJE 23 – 24 Aktualno stanje ratarskih usjeva 25 Proizvodnja kukuruza šećerca 27 – 28 Vrijeme košnje livada

MEHANIZACIJA, POVRĆARSTVO 29 – 30 Gnječenjem zrna do bolje hranidbe 30 Vijest iz mehanizacije 33 – 34 Čili papričice – volite li ljuto? (2) 35 Prihrana povrća

NAŠ JADRAN, VAŠ VRT 36 Verticilioza – opasna bolest maslina (2) 37 Cinija – cvijet naših baka MALI GOSPODARSKI SAVJETNIK 39 – 49 Voćna vina

VOĆARSTVO, VINOGRADARSTVO, VINARSTVO 52 Mongolska trešnja i mongolska borovnica 53 Indijanska banana – novo eko voće 54 – 55 Oskoruša je sve zanimljivija voćarima 58 – 59 Drugačiji pristup suzbijanju pepelnice 61 Uskoro povoljno rješenje EU za teran PČELARSTVO, PERADARSTVO 62 – 63 Selenje pčela 64 Određivanje spola kod jednodnevnih pilića

LJEKOVITO BILJE, DOM I OBITELJ 65 – 66 Ljekovito bilje s naših livada67 – 68 Grah je i funkcionalna hrana

Voćna vina mali

GO

SPO

DA

RSKI

SA

VJET

NIKVoćna vina se proizvode fermentacijom mošta dobivenog prešanjem ra-

znih vrsta voća kao što je jabuka, kruška, trešnja, višnja, kupina, malina, ribiz, aronija itd. i imaju minimalni sadržaj prirodnog alkohola 1,2 %vol. U posljednje vrijeme sve je veći interes za proizvodnju voćnih vina i od dru-gih voćnih vrsta. Također je sve veća popularnost i potražnja za voćnim vinima ne tržištu, posebice vina od jabuka ili cidera, te vina od kupina kao vrijednog izvora antioksidansa i željeza.

1. lipnja 2015.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015.gospodarskilist

40

Cider ili voćno vino od jabuka je fermentirani sok od svježe izmulja-nih i prešanih jabuka. Razlika iz-mađu cidera i vina od jabuka nije u potpunosti razjašnjena. Cider bi trebao imati više arome (uključuju-ći i CO2), tijela i boje od jabučnog vina. Tako se npr. u Sjevernoj Ame-rici riječ „cider“ odnosi na mutni

1. lipnja 2015.

Postupak proizvodnje voćnih vina sličan je proizvodnji vina od grožđa, ali se razlikuje ovi-sno o pojedinoj vrsti voća. Sa-mljevene jabuke ili kruške prvo se moraju prešati da se dobije sok (mošt) koji zatim ide na fer-mentaciju (vrenje). Jagodasto voće se ne preša nego izmulja kako bi se tijekom fermentaci-je izlučile tvari boje i arome. Za fermentaciju se najčešće rabe

selekcionirani kvasci koji dobro funkcioniraju i na nižoj tempe-raturi. Jezgričavo i jagodasto voće nema dovoljno dušika potrebnog za ishranu kvasaca, pa mu se dodaju fermentacij-ske amonijeve soli kako bi se potaknuo njihov rad. Moštevi nekih vrsta voća zakiseljavaju se mliječnom kiselinom (do 3 g/L), a za doslađivanje se rabi šećer. Čisto vino od krušaka

ima manju kiselost i niži sadr-žaj polifenola. Manja kiselost kvari okus, ali je niži sadržaj polifenola poželjan jer je gorči-na manja. Ako je pak količina polifenola niska, gubi se spe-cifičnost okusa voćnih vina. Stoga je potrebno postići od-govarajuću ravnotežu između ovih spojeva, pa se kruškovo vino često miješa s jabučnim vinima.

Proizvodnja voćnih vina

nepasterizirani jabučni sok, dok izraz „hard cider“ podrazumijeva fermentirani proizvod od jabuke. Po organoleptičkim svojstvima ci-deri se uvelike razlikuju zavisno do sirovine, sorte jabuke, koja se koristi, te tehnoloških postupaka proizvodnje. Jabučna vina obično su proizvedena kupažiranjem vina

pojedinih sorata jabuka, najčešće tradicionalno vezanih uz pojedino uzgojno područje, s time da odnos i zastupljenost pojedinih sorata, te način prerade ovisi isključivo o sa-mom proizvođaču.

Moderna proizvodnja cidera i jabučnog vina odvija se pri kontro-liranim, reduktivnim uvjetima, a re-zultat su cideri i vina lakša u okusu, boji i tijelu.

Kemijski sastav jabuka za cider

Sorte jabuka prikladne za pro-izvodnju cidera klasificirane su prema kiselosti, fenolnom sastavu (taninima) i šećeru. Cideri se uglav-nom proizvode od miješanja više sorata jabuka. Danas je opisano više od 360 različitih sorata za pro-izvodnju cidera. Osim alkohola po-sebnu ulogu u očuvanju i senzor-nim svojstvima jabučnog vina ima i kiselina. Za proizvodnju jabučnih vina poželjno je koristiti sorte jabu-ka bogate kiselinom. U Engleskoj, Francuskoj i Španjolskoj većina jabučnih vina proizvodi se od po-sebnih sorata namijenjenih samo za tu svrhu. One se mogu podijeliti na četiri skupine, ovisno o količini tanina i kiselina kao što to prikazuje tablica 1. Slatke sorte se najčešće rabe za miješanje (kupažu) s aro-matičnim sortama kako bi se ublaži-la aroma. Gorko slatke sorte imaju malo kiseline, ali puno tanina. To im daje karakterističan osjećaj trpkosti (astringencije), čiji intenzitet može znatno varirati. Smatra se da udio

Voćno vino od jabuka, popularno zvani cider („sajder“), piće je poznato već od davnina. Danas je proizvodnja cidera najznačajnija u zemljama koje su ne-kad formirale zapadnu granicu Keltske kulture: Španjolska, Velika Britanija, Normandija. Međutim proizvodnja se proširila i na ostale zemlje kao što su Kanada, SAD. Velika Britanija je u današnje vri-jeme najveći proizvođač cidera. Čak 45 % ukupne proizvodnje ja-buka u Velikoj Britaniji namijenjeno je proizvodnji jabučnoga vina. To često nije dostatno pa se uvozi koncentrirani jabučni sok iz Au-strije, Njemačke i Italije. Ovaj se sok rabi i za proizvodnju pojedinih specijalnih tipova jabučnih vina. Kod nas također u zadnje vrijeme počinje sve veći interes za ovim proizvodom.

VOĆNO VINO OD JABUKA ILI CIDER

gospodarskilist

41 1. lipnja 2015.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015. gospodarskilist

41 1. lipnja 2015.

ukupnih kiselina u soku mora biti u rasponu od 0,4 do 1,0 %, a udio šećera ne bi smio biti veći od 8 %. Omjer šećera i kiselina morao bi biti između 11 i 20 (optimalne vrijed-nosti su 15-20). Osim navedenog, važna su i druga svojstva kao što su prosječna masa ploda, pH, udio taloga u soku, udio fenola i pektina. Naša su istraživanja pokazala da se vino izvrsne kakvoće može dobiti od sorte ‘Idared’, unatoč tome što njezini plodovi u usporedbi s dru-gim stolnim sortama nisu osobite kakvoće. Cideri se prema stranim istraživanjima mogu dobiti i od dru-gih sorata kao što su ‘Fuji’, ‘Star-king’, ‘Gala’ i ‘Ralls’.

Glavna organska kiselina ja-buke je (S)-(-)-jabučna kiselina. Sve šećere u jabuci kvasac može iskoristiti u procesu alkoholne fer-mentacije, stoga je normalna vrlo mala pojava ostatka neprovrelog šećera. Glavni predstavnici šećera su fruktoza (74%), saharoza (15%) i glukoza (11%). Koncentracije še-ćera se uglavnom kreću (ovisno o sorti i godini) od 50 – 60 °Oe što na kraju alkoholne fermentacije daje vina od 6 – 7,5 %vol. Pojedine sorte krušaka koje se koriste za proizvod-nju vina sadrže veće koncentracije šećera od jabuka pa tako nerijetko koncentracije prelaze 60 °Oe. Ja-bučni mošt sadrži i veliku količinu škroba i topivog pektina. Njihove koncentracije se smanjuju tijekom dozrijevanja plodova. Zbog toga se provodi proces tzv. „znojenja“ plodova – čuvanje ubranih plodova dva tjedna prije prerade na suhom mjestu. Tijekom ovog perioda enzi-mi amilaze pretvaraju škrob u jed-nostavne šećere.

Fenolne tvari (tanini) su vrlo važ-ne za kvalitetu cidera (boja, gor-čine). Nalaze se u kožici i mesu ploda. Stolne sorte jabuka imaju znatno niže koncentracije fenolnih tvari od sorata za proizvodnju cide-ra.

Jabučni mošt sadrži niske kon-centracije aminokiselina i proteina (niska razina hranjiva za kvasac). Također sadrži i nižu koncentraciju

minerala , a najzastupljeniji su Ca2+, K+, NH4

+, Cl-, SO42- i fosfati.

Berba i primarna prerada jabuka

Različite sorte jabuka dozrijevaju u različito vrijeme i beru se odvoje-no. Vinificiraju se zasebno i zatim kupažiraju. Jabuke namijenjene proizvodnji jabučnih vina beru se u punoj zrelosti kako bi se sav škrob pretvorio u glukozu koja može fer-mentirati i kako bi se aroma u kožici ploda što bolje razvila. Udio šećera u potpuno zrelom plodu jabuke kre-će se od 8 – 14 %. Jabuke koje nisu postigle punu zrelost treba ostaviti na stablu ili ubrane na hrpi. U hrpi ne smiju stajati više od 10 dana jer se teže prešaju, mlado vino se teže bistri i postoji mogućnost ra-zvoja štetnih mikroorganizama na nagnječenim plodovima (octene bakterije).

Berba se provodi trešnjom staba-la pri čemu zrele jabuke opadaju te se sakupljaju pomoću stroja ili ruč-no. Ponekad se stavljaju u tamne komore tjedan dana na dodatno dozrijevanje („znojenje“) pri čemu plodovi mekšaju i postižu veću kon-centraciju šećera i aromatskih tvari.

Muljanje plodova obavlja se po-sebnim mlinovima ili centrifugalnim muljačama. Muljanje se provodi zbog povećanja iskoristivosti jabu-ka. Što su plodovi finije samljeve-ni, to će i količina mošta biti veća. Danas se koriste uređaji koji obav-ljaju sve radnje kontinuirano (pra-nje plodova, muljanje, prešanje) kapaciteta 300 - 6000 kg po satu.

Sorte jabuka Količina kiselina (g/100mL mošta)

Količina tanina (g/100mL mošta)

Slatke < 0,45 < 0,2

Gorko slatke < 0,45 > 0,2

Kisele > 0,45 < 0,2

Gorko kisele > 0,45 > 0,2

Tablica 1 - Podjela sorti jabuka za proizvodnju cidera prema udjelu kiseli-na i taninskih tvari u moštu

Prije procesa muljanja i preša-nja jabuka potrebno je izdvojiti loše, bolesne (monilia) i natuče-ne jabuke. Takve jabuke mogu biti potencijalan izvor već spo-menutih štetnih mikroorganiza-ma. Pranjem plodova hladnom vodom uklanjaju se štetni kvas-ci roda Dekkera/Brettanomyces koji mogu kasnije štetiti kvalite-ti jabučnog vina. Treba naglasiti da je potrebno redovito održa-vati svu opremu koja se rabi u pranju plodova, jer ona često može biti izvor kontaminacije plodova nepoželjnim mikroor-ganizmima.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.gospodarskilist

42

Kontinuirani uređaji imaju prednost zbog minimalnog izlaganja masulja zraku.

Tradicionalna preša za jabučni masulj sastoji se od postolja i dr-venih ploča između kojih se ulaže masulj zamotan u čvrsto platno. Pritisak se postiže ručno ili hidrau-ličnim sistemom. Tijekom prešanja važno je što više smanjiti kontakt pulpe (jabučnog mesa) sa kisikom kako bi se aktivnost oksidacijskih enzima sveo na minimum. Ponekad se preporučuje dodavati sumporni dioksid već pri prešanju.

Kako bi se spri-ječili negativni ok-sidacijski procesi (posmeđenje), mošt jabuka nakon preša-nja tretira se s K-me-tabisulfitom ili nekim drugim oblikom SO2 (obično 10 g K-me-tabisulfita na 100L mošta, vidi poglavlje „Uporaba sumpora u proizvodnji voćnih vina“). Sumpore-njem mošta sprječa-va se i rad „divljih“ kvasaca prisutnih na plodovima i omo-gućava nesmetano

taloženje. Pored sulfitiranja, zaštita od oksidacije može se povećati i dodatkom askorbinske kiseline (vi-tamin C). Količina ovisi o zdravstve-nom stanju jabuka. Opasnost od oksidacije je veća ako je kakvoća plodova lošija pa je potrebna veća količina askorbinske kiseline i sred-stva za sulfitiranje. Tijekom procesa usitnjavanja i prešanja može se do-dati i pektolitički enzim (vidi poglav-lje „Primjena enzima u proizvodnji voćnih vina“) kako bi se potaknulo oslobađanje mošta i postigla veća iskoristivost mošta.

Alkoholna fermentacija i dozrijevanje cidera

Dobiveni čisti mošt čim prije tre-ba prebaciti u posudu u kojoj će se provoditi alkoholna fermentacija. To su najčešće tankovi od nehrđa-jućeg čelika (inox), različitih volu-mena s pripadajućim poklopcima i vreljnjačama. Alkoholnu fermenta-ciju (vrenje) mošta jabuka provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae kao i u proizvodnji ostalih alkohol-nih pića. Nekoć se provodilo spon-tano vrenje koje je rezultiralo cide-rom s ostatkom neprovrelog šećera i često povišenom hlapivom kiselo-šću (octenom kiselinom). U spon-tanoj fermentaciji sudjeluju i druge vrste kvasaca kao što su Kleockera apiculata, Hanseniaspora valbyen-sis te Saccharomycodes ludwigii. Tu treba još ubrojiti i homo i hete-rofermentativne bakterije mliječne kiseline i octene bakterije. Stoga jabučna vina dobivena spontanom fermentacijom imaju kompleksniji okus i aromu, ali znatno variraju u svojoj kakvoći. Jabučna vina dobi-vena fermentacijom pomoću kvas-ca K. apiculata imaju niži udio alko-hola i drukčiju aromu od jabučnh vina dobivenih fermetacijom pomo-ću S. cerevisiae.

Danas se preporuča koristiti se-lekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu. U pro-izvodnji cidera popularni su soje-vi vrste Saccharomyces bayanus. Zbog prirodno visokih koncentraci-ja šećera fruktoze u jabukama pre-poručuje se uporaba kvasaca koji preferiraju fruktozu tzv. fruktofilni kvasci. Upravo ti kvasci pripadaju vrsti Saccharomyces bayanus koji se nalaze na tržištu pod raznim tr-govačkim nazivima. Osim toga taj kvasac je znatno tolerantniji i otpor-niji na teške uvijete u moštu i zato se preporuča kod zastoja fermen-tacije kao novi „pokretač“ fermen-tacije. Kod nas je najprodavaniji EC 1118, proizvođača Lalvin. Može se još pronaći i pod imenima R2 Lal-vin, BC Uvaferm, PM Uvaferm, PMA Uvaferm, Fermol Blanc.

Mošt je nakon prešanja mutan i u njemu se nalazi mnoštvo sitnih čestica koje je potrebno ukloniti iz mošta prije početka alkoholne fermentacije. Talo-ženje mošta osigurava čišće arome vina i pravilniji tijek al-koholne fermentacije. Taloženje se provodi u tanku kroz 24 h. Nakon toga mošt se pretače s grubog taloga. Također u ovom trenutku se može provesti ko-rekcija kiselina i korekcija šeće-ra. Dopuštena količina šećera ovisi o zakonodavstvu pojedine države. Dodaje se konzumni šećer ili saharoza. Korekcija pH vrijednosti obavlja se kako bi ona bila u rasponu od 3,2 do 3,8. U tu svrhu dozvoljeno je dodavati jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

431. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.

Pri pokretanju alkoholne fermen-tacije preporučuje se dodatak hra-njiva za kvasac zbog prirodno niže koncentracije dušičnih tvari u mo-štu jabuka. Hranjivo može biti kom-pleksno (npr. Fermaid E) ili u obliku anorganskih dušičnih soli (amoni-jev sulfat ili diamonijev fosfat).

Prije dodavanja dehidriranog kvasca u mošt potrebno je adekvat-no pripremiti kvasac za uporabu. Način pripreme kvasca navedeno je u posebnom poglavlju.

Alkoholna fermentacija provodi se na temperaturama od 10 - 15 °C, nekada i do 20 °C u inox tankovi-ma. Na vrhu se postavlja vreljnjača. U kućnoj proizvodnji alkoholna fer-mentacija može se provoditi u sta-klenim demižonima ili različitim tipo-vima polietilenskih tankova. Proces alkoholne fermentacije obično traje 7-14 dana. Početak razgradnje še-ćera započinje intenzivnim pjenje-njem i oslobađanjem CO2 pri čemu je najvažnije osigurati anaerobne uvjete. Daljnja brzina razgradnje šećera ovisi od samog soja kvasca te temperature fermentacije koja je najčešće u rasponu od 12 do 18 °C. Niže temperature obično uvjetuju sporiju fermentaciju, ali osiguravaju bolju kakvoću jabučnoga vina. Niža temperatura fermentacije pridono-si očuvanju lako hlapivih spojeva arome. U Francuskoj je uobičajena polagana fermentacija u kojoj se fermentira do 80 g šećera po litri ti-jekom 80 ili čak 120 dana. Smatra se da takva spora fermentacija pri-donosi razvoju voćne arome jabuč-noga vina.

Neposredno prije no što se u fermentaciji potroši sav šećer, mla-do se jabučno vino pretače u nove bačve kako bi se odvojilo od talo-ga u kojem se nalaze mrtve stani-ce kvasca i druge nepoželjne tvari. Bačve treba napuniti do vrha kako bi se onemogućio rad octenih bak-terija.

Obzirom da se fermentacija i dalje polagano nastavlja dok se ne potroši sav šećer, stvara se mala količina ugljičnog dioksida koji stvara zaštitni sloj i sprječava-

kontakt jabučnog vina s kisikom iz zraka. Po završetku fermentacije mlado vino od jabuke se najčešće sulfitira, odvaja od taloga i čuva u anareobnim uvjetima.

Malolaktična fermentacija

Uz alkoholnu fermentaciju ti-jekom tradicionalne proizvodnje jabučnih vina može doći i do raz-gradnje jabučne kiseline (malo-laktična fermentacija). Tijekom fer-mentacije, osim pretvorbe šećera u etilni alkohol odvija se i pretvorba jabučne kiseline u mliječnu kiseli-nu. Prvi proces obavljaju kvasci, a drugi proces obavljaju specifične bekterije koje se zovu malolaktič-ne bakterije, među kojima su naj-značajnija vrste Oenococcus oeni i Lactobacillus brevis. Pretvorba jabučne kiseline u mliječnu pomo-ću malolaktičnih bakterija naziva se još i malolaktičnom fermenta-cijom. Jabučna vina u kojima se provodi malolaktična fermentacija imaju manju kiselost, bolja organo-leptička svojstva i mikrobiološki su stabilnija. Jabučna kiselina ima jak i oštar okus, dok je mliječna kise-lina znatno blaža. U tradicionalno proizvedenim jabučnim vinima ne dodaju se malolaktične bakterije,

nego se fermentacija jabučne ki-seline odvija spontano i polako. Ni-ska razina sumpornog dioksida po završetku alkoholne fermentacije te duže držanje mladog jabučnog vina na talogu pogoduje razmno-žavanju mliječno kiselih bakterija. Tada je teško kontrolirati kakvoću dobivenog vina. Uporaba autohto-nih starter kultura bakterija malo-laktične fermentacije daje vina bolje i ujednačenije kakvoće. Optimalna temperatura za malolaktičnu fer-mentaciju je od 20 do 25 °C. Ona se obavlja nakon što završi alko-holna fermentacija i ne utječe zna-čajno na količinu hlapivih spojeva koji se najviše stvaraju u alkoholnoj fermentaciji. U praksi se preporuča temperatura od 22 °C jer je tada pretvorba jabučne kiseline najveća.

Dorada i stabilizacija jabučnog vina

Po završetku alkoholne fermen-tacije mlado se vino od jabuka pretače, skida s taloga, s time da se vrijeme pretoka razlikuje zavi-sno od proizvođača. Tako se npr. u Velikoj Britaniji pretakanje i bistre-nje provodi odmah po završetku fermentacije dok u drugim zemlja-ma vino ostaje na talogu nekoliko tjedana i nakon toga se pretače u drvene bačve radi dozrijevanja. Postupak bistrenja može se pro-vesti na nekoliko načina, od naj-jednostavnijeg prirodnog bistrenja uslijed taloženja čestica mutnoće preko centrifugiranja pa do bistre-nja dodatkom nekog od sredstava za bistrenje (bentonit, želatina). U slučaju bistrenja nekim od navede-nih sredstava trebalo bi obavezno provesti „probu na malo“ te točno definirati potrebnu količinu bistrila. Daljnji postupak bistrenja obuhva-ća uporabu sustava za filtraciju koji osigurava kristalnu bistroću jabuč-nog vina. Najčešće se provodi pri-je punjenja jabučnog vina u boce pri čemu se najčešće rabi sterilna pločasta filtracija (veličina pora od 0,45 μm).

Ovisno da li želimo dobiti mirni cider ili cider s otopljenim ugljičnim

Glavni produkti alkoholne fer-mentacije su etanol te pojedini viši alkoholi (izoamilni, 1-bu-tanol, 1-propanol, izobutanol, 2-feniletanol) i esteri (etil bu-tanoat, 2-feniletil acetat, etil heksanoat). Na koncentraciju pojedinih viših alkohola u vinu od jabuka može se utjecati sul-fitiranjem te dodatkom hranjiva pri čemu se smanjuje njihova sinteza. Viši alkoholi do odre-đene granice doprinose formi-ranju voćnih, cvjetnih aroma cidera. Izbor soja kvasca može imati značajan utjecaj na aromatski profil s obzirom da brzina fer-mentacije, te specifična svoj-stva samog kvasca uvjetuju sadržaj etanola, šećera, estera, hlapivih kiselina.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.gospodarskilist

44

dioksidom (pjenušanje) poduzima-mo slijedeće korake.

Ako želimo dobiti miran cider (mirno vino) vrenje se provodi do kraja (manje od 4 g/L neprovrelog šećera). Nakon vrenja cider se hladi na 10 °C. Zatim se cider pretače s taloga, dodaje se SO2 (5g K-metabi-sulfita na 100L cidera) i slijedi bistre-nje i odležavanje cidera. Posudu je potrebno u potpunosti zatvoriti kako zrak ne bi bio u doticaju sa ciderom (plutajući poklopac s parafinskim uljem). Nakon 1 - 2 mjeseca puni se

u boce uz filtraciju i korekciju sum-pora (koncentracija slobodnog SO2 mora biti min. 25 mg/L).

Ako želimo dobiti lagano gazirani cider (otopljeni CO2) tada možemo:

a) puniti u boce cider s ostatkom šećera od 10 - 15 °Oe, pred sami kraj fermentacije. Doviranje se tada provodi u boci s ciljem stvaranja prirodnog CO2.

b) ili punjenje suhog (mirnog) cidera u boce uz dodatak šećera i kvasca (upotrijebiti vrstu Saccha-romyces bayanus) do 5 g saharo-

ze na litru cidera. Šećer i kvasac se otope u manjoj količini cidera i dodaju se u ukupnu količinu, nakon čega se sve dobro izmiješa i puni u boce za pjenušac. Nastupa se-kundarno vrenje dodanog šećera i time dolazi do stvaranja CO2 u boci. Boce moraju biti u prostoriji tempe-rature od 15 - 18 °C.

Cideri na kraju vrenja (primarnog i/ili sekundarnog) imaju od 6 - 7,5 vol.% alkohola.

dr. sc. Marin Mihaljević Žulj

Među brojnim voćnim kulturama, bobičasto voće se pokazalo kao dobar izvor fenolnih spojeva i kao jaki antioksidansi. Iz tog razloga u posljednje vrijeme javlja se rastući interes za potroš-njom bobičastog voća i njihovih proizvoda. Kupina (Rubus fruti-cosus L.) je trnoviti grm iz porodice ruža Rosaceae. Pripada rodu Rubus koji ima oko 250 vrsta. Potječe iz Azije i Sjeverne Amerike, a odavno je udomaćena i na europskom području.

U Hrvatskoj se kupina uzgaja pretežno u kontinentalnoj regiji, uglavnom na manjim privatnim imanjima. Uz ‘Thornless Logan’, ‘Black Satin’ i ‘Tayberry’, sorta ‘Thornfree’ jedna je od najzastu-pljenijih.

Osim što su bogati izvor vitami-na, minerala te prehrambenih vla-kana, kupine su bogate i fenolnim spojevima kao što su antocijani, flavonoli, elagitanini, galotanini, proantocijanidini i fenolne kiseli-ne.

Među fenolnim spojevima, an-tocijani imaju veliku važnost zbog njihove uloge u formiranju boje vina te visoke antioksidativne ak-tivnosti.

Kupina je u odnosu na druge voćne vrste bogatija kako antoci-janima tako i drugim antioksidan-sima.

VOĆNO VINO OD KUPINA

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

451. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.

Berba i primarna prerada kupina

Plodovi kupine dozrijevaju pot-kraj ljeta, najčešće tijekom kolo-voza. Berba se ne odvija istovre-meno i može se produljiti i do 30 dana.

Dozrijevanje s čestim branjem plodova, povoljno je za potroš-nju voća u svježem stanju. Kako je konzumiranje svježih plodo-va kupina ograničeno na kratko vremensko razdoblje, voćna vina predstavljaju dobar izvor fitonutri-jenata kroz cijelu godinu. Voćna

vina mogu se proizvoditi u katego-riji voćnih ili desertnih voćnih vina, ovisno o sadržaju alkohola. Kod nas su većim dijelom na tržištu za-stupljena desertna voćna vina sa koncentracijom alkohola iznad 13 vol%.

Kvalitetan plod predstavlja glav-ni uvjet za dobivanje vina visoke kakvoće. Plodove treba brati u fazi pune zrelosti.

Neujednačena berba plodova je vrlo nepovoljan čimbenik za pro-izvodnju vina. Nakon berbe, plo-dove je potrebno preraditi i u što kraćem roku pokrenuti proces alko-

holne fermentacije. Za proizvodnju vina ranije ubrani plodovi, mogu se zamrznuti neposredno nakon berbe. Problem predstavlja kada u proizvodnju vina ulaze plodovi koji su se zamrzavali nekoliko dana na-kon berbe ili oni koji se nisu uspjeli prodati za konzumaciju u svježem stanju.

Dužim stajanjem plodova oni gube na svojoj kvaliteti i povećava se stvaranje octene kiseline u sa-mom voću. Povećana hlapiva kise-lost jedan je od najčešćih problema koji se javljaju u proizvodnji vina od kupina.

Količina hlapivih kiselina je ka-rakteristični pokazatelj ispravnosti vinifikacije i zdravstvenog stanja vina. Također, prilikom berbe tre-bamo paziti da se plodovi beru u ranim jutarnjim ili kasnim poslije-podnevnim satima kako ne bi vrući ulazili u proces prerade.

Muljanje i gnječenje plodova obavlja se mehanički gaženjem ili miješanjem i otapanjem smrznutih kupina. Nakon što se plod raspad-ne i nastane kaša (masulj) potreb-no je masu sulfitirati. Obično se dodaje 100 mL 5 % otopine sum-poraste kiseline (Sumpovin) ili 10 g kalijmetabisulfita (Vinobran) na 100L masulja.

Nakon 24h dodaju se selekcioni-rani kvasci.

Kupina kao bogat izvor antioksidansaU posljednje vrijeme se sve više govori o pozitivnom učinku hrane i pića na ljudsko zdravlje. Voće sadrži brojne minerale, vitamine, pre-hrambena vlakna i spojeve s jakim antioksidativnim kapacitetom. Antioksidansi su skupina različitih prirodnih spojeva koji u organizmu čovjeka igraju važnu ulogu zaštite od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Antioksidanse proizvodi naš vlastiti organizam, ali ih unosi-mo i hranom. Tako hrana predstavlja drugi, važan izvor antioksidansa za naš organizam.Slobodni radikali nastaju svakodnevno u organizmu kao proizvodi ra-zlaganja kisika u procesu oksidacije hrane u stanicama, odnosno stva-ranja energije neophodne za život. Organizam može svojim vlastitim obrambenim sustavom vezati odre-đenu količinu slobodnih radikala. Sposobnost stvaranja antioksi-dansa je uvjetovan genetski, spolom, životnom dobi, ali i navikama, osobito navikama u prehrani. Mnogi fitonutrijenti, tvari iz voća, ali i drugih prehrambenih namirnica poput povrća i cjelovitih žitarica koje blagotvorno djeluju na zdravlje, neutraliziraju slobodne radikale.U spojeve s velikim antioksidativnim kapacitetom ubrajaju se fenolni spojevi. Prehrana bogata biljnim fenolima usporava starenje organiz-ma, te pomaže u sprječavanju pojave mnogih bolesti, kao što su bo-lesti srca i krvnih žila, bolesti probavnog sustava, dijabetes, povišeni krvni tlak, osteoporoza, plućne bolesti i karcinomi.

Tehnologija proizvodnje vina od kupina vrlo je slična proi-zvodnji crnih vina. Kako bi voć-no vino koje proizvodimo bilo što boljih senzornih karakteri-stika i tako privlačnije za potro-šače, potrebno je neprestano raditi na poboljšanju tehnologi-je proizvodnje. Kupina tijekom dozrijevanja na-kupi manje šećera od grožđa. Ovisno o sorti, zatim o klimat-skim i pedološkim uvjetima u kojima se voće proizvodi, kon-centracija šećera kod kupina iznosi oko 40 – 60 °Oe. Kako bi proizveli voćna vina sa višim sadržajem alkohola potrebno je voćnom masulju dodati šećer (saharozu).

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.gospodarskilist

46

Provođenje alkoholne fermentacije

Iako iskustva proizvođača poka-zuju da prirodna mikroflora osigu-rava odgovarajući tijek alkoholne fermentacije, svakako je za pre-poručiti provođenje kontroliranog alkoholnog vrenja uz dodatak se-lekcioniranih kvasaca. Na taj način spriječavamo poteškoće u vrenju kao i eventualni zastoj vrenja. Fer-mentaciju provode selekcionirani kvasci iz roda Saccharomyces ce-revisiae ili Saccharomyces baya-nus.

Preporučuju se sojevi kvasaca koji se inače koriste za proizvod-

nju crnih vina od grožđa. Količina aktivnog suhog kvasaca koja se dodaje u voćni mošt ili masulj mora biti dovoljna da osigura dominaciju nad divljom populacijom. Na tržištu postoje kvasci koji su selekcionirani kako bi se postigli snažni, izražajni tipovi vina, ali i oni kvasci koji se preporučuju za proizvodnju svježih, živahnih, voćnih vina. Koje kvasce ćemo odabrati, ovisi o tipu vina koji želimo proizvesti. Prije dodavanja suhog kvasca u masulj ili mošt, po-trebno ga je rehidrirati. Tako rehidri-rane kvasce dobro je najprije doda-ti u manju količinu voćnog mošta ili masulja, a onda uz polagano mije-šanje u cjelokupnu količinu kako bi pokrenuli fermentaciju.

Prilikom primjene selekcioniranih kvasaca, vrlo je važno dodati i hra-nu za kvasce. Kompleksna hrana sadrži inaktivne stanice kvasaca, asimilativni dušik i vitamin B1 – tia-min (npr. Fermaid E). Dodatak hra-ne za kvasce spriječava presporu fermentaciju i zastoj, općenito se dodatkom hrane za kvasce pobolj-šavaju uvjeti fermentacije. Također se smanjuje rizik od nastajanja nepoželjnih nusprodukata vrenja, kao što je pojava sumporovodika (H2S-a). Hrana se dodaje u mošt ili masulj prije dodavanja selekcioni-ranih kvasaca, a može se dodati i u dva navrata. Prvu polovicu prije do-

davanja kvasaca, a ostatak negdje nakon polovice alkoholnog vrenja. Hranu je potrebno prije dodavanja otopiti u manjoj količini mošta ili masulja, i onda dodati cjelokupnoj količini uz polagano miješanje.

Enološki enzimi (pektinaze) se dodaju zbog boljeg oslobađanja i povećanja ekstrakcije tvari boje i prekursora arome iz ploda kupine (vidi poglavlje „Primjena enzima u proizvodnji voćnih vina“). Enzimi dodani voćnom masulju povećava-ju randman, odnosno iskorištenje voćnog masulja, tako što razgra-đujući pektine djeluju na povećanje samotoka i olakšavaju filtrabilnost. Enološki enzimi se dodaju u voćni masulj. Antonija Tomić, dipl.ing.

Osim osiguranja pravilnog tijeka fermentacije, vrlo je bitna i tempe-ratura samog procesa. Kako bi očuvali prepoznatljive, voćne aro-me kupine temperatura fementaci-je nebi smjela prelaziti 18 – 20°C. Ukoliko se radi o ozbiljnoj proizvod-nji u podrumu bi svakako trebali imati sustav za hlađenje odnosno mogućnost reguliranja tempera-ture. U proizvodnji vina od kupina uobičajeno trajanje maceracije je 5 – 7 dana, nakon čega se provodi prešanje. Količina djelomično fer-mentiranog mošta koja se dobije nakon prešanja ovisi o vrsti preše i o primjenjenim pritiscima prilikom postupka prešanja.

Također, u postupku dorade vina moguće je primijeniti sredstva za omekšavanje i zaokruživanje oku-sa, za stabilizaciju boje, spriječava-nje organoleptičkog starenja vina i slično. Da li i u kojoj mjeri dodavati ova sredstva, naravno ovisi o mno-gim faktorima u proizvodnji. Svaka-ko je prije njihove primjene potreb-no provesti probu na maloj količini vina.

Kako bi se na tržište u budućno-sti plasirala kvalitativno ujednače-na i prepoznatljiva voćna vina od kupina potrebno je standardizirati tehnologiju proizvodnje takvih vina.

Voćna vina od kupina imaju visoku koncentraciju jabučne kiseline koja doprinosi nehar-moničnom i grubom okusu. Kako bi se postigao zaobljeniji i mekši okus ovakvih vina mogu-će je provesti proces biološkog otkiseljavanja. Biološko otkise-ljavanje vina provodi se doda-takom malolaktičnih bakterija. Malolaktične bakterije (glavni predstavnik Oenococcus oeni) tijekom malolaktične fermen-tacije (MLF-a) prevode jabučnu kiselinu u nešto blažu mliječnu kiselinu. Malolaktična fermen-tacija može se provoditi za vri-jeme ili nakon procesa alkohol-nog vrenja.

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

471. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.

dr. sc. Marin Mihaljević Žulj

U zadnje vrijeme sve je veća za-interesiranost za proizvodnju voć-nih vina. Voćna vina proizvode se vrenjem mošta dobivenog mulja-njem i prešanjem raznih vrsta voća kao što je jabuka, kruška, trešnja, višnja, ali i bobičastog voća kao što je ribiz, kupina, malina.

Obzirom na veliku popularnost aronije u zadnje vrijeme, ukazuje se potreba ukratko opisati tehnologiju proizvodnje vina od aronije.

Postupak proizvodnje vina od aronije sličan je proizvodnji vina od grožđa ili jabuka. Prije prerade voća potrebno je pripremiti sve po-trebne uređaje i posude koje ćemo koristiti. Od uređaja potrebna nam je muljača za grožđe ili voće, refrak-tometar ili moštna vaga za određi-vanje šećera. Od posuda trebamo imati posudu za vrenje s vrenjačom

Aronija je listopadni grm podrijetlom s istoka Sjeverne Amerike. Vrlo je zahvalna vrsta za uzgoj u sjevernim područjima zbog nje-nog visokog stupnja otpornosti na mraz. Može izdržati tempera-ture i do -47 °C. Također je otporna na sušu, većinu štetnika te pokazuje otpornost na bolesti.

odgovarajućeg kapaciteta (inox bačva ili stakleni bocun), plastičnu kantu za pretok, menzuru. Od osta-lih stvari potreban nam je suhi vin-ski kvasac, hrana za kvasac, pekto-litički enzimi (ne nužno) te 5%-tna otopina sumporaste kiseline (Sum-povin) ili K-metabisulfit (Vinobran).

Berba i primarna preradaCijeli proces počinje naravno s

berbom zrelih i zdravih plodova. Bit-no je sačekati punu zrelost kako bi plod sakupio što više šećera. Nakon berbe slijedi prerada plodova kojoj je cilj osloboditi sok iz ploda. Sve zelene dijelove biljke (peteljkovina, lišće) potrebno je odvojiti. Plodove je potrebno izgnječiti mehaničkim muljačama za grožđe ili gaženjem. U ovom procesu pomaže dodatak pektolitičkih enzima koji se koriste u vinarstvu. Time se ostvaruje bolje iskorištenje. Nakon što se dobije žit-ka kaša (masulj) određuje se količi-na šećera u njoj uz pomoć moštne vage ili refraktometra. Ovi instru-menti koriste se u vinarstvu i vrlo su jednostavni za uporabu. Ukoliko se šećer mjeri s moštnom vagom, po-trebno je odvojiti barem 0,5L čistoga soka kojeg se ulije u menzuru i uroni moštna vaga. Za rad s refraktome-trom potrebno je samo par kapi. Oči-

tamo vrijednost koncentracije šećera i korigiramo ga na 90 °Oe ili 18 °Kl po Babou (očitanje na moštnoj vazi). Ova koncentracije šećera trebala bi nakon alkoholne fermentacije dati 12 vol.% alkohola. Masulj se pojačava dodatkom saharoze. Osim korekcije šećera potrebno je korigirati i kise-linu dodatkom vinske, limunske ili jabučne kiseline. Ukoliko imate mo-gućnost mjerenja pH vrijednosti, ona bi trebala biti oko 3,5.

Nakon svih ovih radnji potrebno je zasumporiti masulj dodatkom 10g Vinobrana na 100L masulja (kaše). Sumpor ima antioksidacij-sko i antimikrobno djelovanje. Vi-nobran je potrebno otopiti u malom djelu soka i dobro promiješati sa cijelom količinom masulja. Nakon toga potrebno je ostaviti masulj 24h na hladnom mjestu.

Alkoholna fermentacija masulja

Slijedeći korak je dodavanje se-lekcionirane kulture kvasca i hrane za kvasac. Od kvasaca možete kori-stiti bilo koji soj, preporuka je Sacc-haromyces bayanus kvasac koji je nešto otporniji od ostalih kvasaca (detaljnije je opisan kod proizvod-nje jabučnih vina). Prije dodavanja kvasca potrebno je dodati hranu za kvasac. Kvasac rehidrirajte prije dodavanja u masulj. Alkoholnu fer-mentaciju možemo provesti u inox bačvi ili staklenom demižonu odgo-varajućeg volumena. Bitno je dobro zatvoriti posudu i staviti vrenjaču kako bi CO2 mogao izlaziti iz posu-de. Fermentacija bi trebala trajati 3-4 tjedna na temperaturi od 15 – 18 °C. Nakon što čitav šećer provrije u alkohol, potrebno je odvojiti kruti ostatak od vina prešanjem. Može se poslužiti plastičnom mrežicom. Vino je potrebno vratiti u čistu posudu uz ponovno dodavanje Vinobrana (6 g na 100L vina) i dobro zatvoriti. Uko-liko se radi o inox bačvi, na vrh je potrebno staviti plutajući poklopac i enološko ulje. Vino se može odmah konzumirati.

Plodovi aronije pokazuju vrlo in-teresantan kemijski sastav. Usta-novljeno je da su bobice aronije izuzetno bogate fenolima (kver-cetin, katehin, hesperidin, rutin), vitaminima te makro i mikroele-mentima, te pokazuju antioksi-dativna svojstva. Tako je aronija prava „bomba“ zdravlja koja posebice pozitivno djeluje na krvožilni sustav, jača cirkulaciju, snižava kolesterol i krvni tlak.

PROIZVODNJA VINA OD ARONIJE

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

1. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.gospodarskilist

48

Enzimi su specifični kemijski spojevi uz čiju pomoć dolazi do ra-zlaganja točno određene organske tvari u voću. Oni imaju važnu ulogu u dozrijevanju ploda, i uslijed njiho-vog djelovanja plod mekša prilikom tog razdoblja. Enzimi u vinarstvu najčešće se koriste iz dva razloga. Prvi razlog je kvalitetnije i bolje ta-loženje mošta te bolji randman pri prešanju masulja. Drugi razlog je poboljšano izlučivanje arome i boje iz kožice ploda.

Enzimi se svrstavaju u više sku-pina ovisno o tome koji kemijski spoj razgrađuju. Najzastupljeniji enzim koji se koristi je pektinaza. Zatim su tu još hemicelulaze, glu-kanaze i glikozidaze. U prodaji če-sto dolaze kao mješavine više en-zima međusobno. Time je proširen njihov spektar djelovanja.

Pektinaze djeluju na razgrad-nju pektina. Pektin je tvar koja se pojavljuje u grožđu, ulazi u sastav stanične stjenke i uzrokuje „slu-zavost“ u mesu bobice. Ovisno o vrsti, sorti, zdravstvenom stanju i zrelosti ploda, varira i količina pek-tina. Ranije ubran plod ima više pektina.

Pektin je tvar koja uzrokuje veći viskozitet mošta i otežava njegovo taloženje. Nakon muljanja plodo-

Primjena enzima u proizvodnji voćnih vinaDanas je upotreba enzima u vinarstvu učestala mjera. Svi komer-cijalni enološki enzimi, koji se mogu naći u prodaji, dobiveni su izolacijom iz drugih živih organizama, prvenstveno gljivica koje enzime izlučuju prilikom svog metabolizma.

va, negativno nabijene molekule pektina tvore zaštitni omotač oko pozitivno nabijenih čestica koje uzrokuju mutnoću mošta. Time se sprječava povezivanje tih čestica u veće i njihovo taloženje u moštu. Dodatkom enzima pektinaza raz-građuje se taj omotač i omoguća-va efikasno i brzo taloženje.

Pri upotrebi enzima važno je na-vesti parametre koji utječu na njiho-vu efikasnost.

• Temperatura mošta – niska temperatura uzrokuje viši visko-zitet mošta i otežava taloženje; pri nižim temperaturama aktiv-nost enzima se smanjuje. Kod temperature od 12 °C aktivnost je samo 15%.

• pH mošta – optimalni pH za djelovanje pektinaza je 3,5

• način prešanja mošta – što je prešanje jače, to je mošt boga-tiji pektinima

Od pektolitičkih enzima koje mo-žemo naći u prodaji izdvojiti ćemo samo neke.

Lallzyme C – Max, Lallzyme HC su često korišteni pektolitički enzi-mi. Koriste se u dozi od 0,5 – 2 g/hL ovisno o uvjetima u moštu. Enzim je potrebno otopiti u adekvatnoj ko-ličini vode (1:100) ili mošta te doda-ti u cjelokupnu masu.

Pravilna priprema i rehidracija kvasca

Kvasac je potrebno pravilno rehi-drirati prije dodavanja u mošt! Dehi-drirani kvasac u obliku granula sa-drži do 8 % vode, što je nedovoljno za aktivni metabolizam (anabioza) – time se on može se čuvati i do 36 mj. Rehidracija kvasca je vrlo važan proces kojom određujemo uspjeh fermentacije i kvalitetu vina. Tijekom rehidracije stanica kvasca usvaja iz-gubljenu vodu. U cilju pokretanja do-bre i kompletne fermentacije, dozira-nje dehidriranog kvasca je 20 - 30 g/HL mošta, što osigurava 5 x 106 – 5 x 107 stanica/mL. Idealna temperatura vode za rehidraciju je 40 °C. Voda se dodaje u omjeru 1:10 npr. 1g kvasca u 10 mL vode. Prilikom dodavanja kvasca u vodu potrebno je miješati i razbiti sve “grudice”. Vizualne pro-mijene počinju nakon 15-20 min. u obliku pojavljivanja pjene i mjehuri-ća. Ova aktivnost ovisi o soju kvasca i ukoliko izostane ne znači da kvasac nije aktivan. Pjenjenje nije pokazatelj aktivnosti kvasca. Pričekati 15 - 30 min. (ne više od 30 min.) i promije-šati drugi put. Nakon toga kvasac je spreman za dodavanje u mošt. Vrlo je važno izbjeći temperaturni šok. Razlika u temperaturi starter kulture i mošta ne smije biti veća od 10 °C! Temperatura mošta ili masulja tako-đer ne bi smjela biti niža od 15 °C.

Sumporni dioksid dodan moštu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim dijelom veže na razne organske spojeve, npr. šećere, ace-taldehid, antocijane, piruvate, neke fenolne spojeve i dr., a manjim dije-

Uporaba sumporaSumporni dioksid (SO2) je danas u vinarstvu praktično nezamjen-ljivo sredstvo. Da bismo proizveli zdravo i stabilno vino nužna je upotreba određene količine sumpora pri preradi voća, fermenta-ciji i njezi (pretakanju) voćnih vina.

dr. sc. Marin Mihaljević Žulj

lom ostaje slobodna. Vezani dio kao takav nema ulogu zaštitnika vina, pa je za nas važan slobodan sumpor. Funkcije su mu brojne, a one naj-važnije su zaštita od oksidacije (an-tioksidacijsko djelovanje) te mikrobi-

ološka stabilnost vina (antiseptičko djelovanje). Pomaže i pri taloženju vina. Primjenom SO2 voćna vina se bolje, sigurnije i dulje čuvaju, zadr-žavaju svježinu te aromu i buke.

Svrha sumporenja mošta i vina

Sumporni dioksid kao antiseptik sprečava rast i razvoj mikroorgani-

MA

LI G

OSP

OD

ARS

KI S

AVJ

ETN

IK

gospodarskilist

491. lipnja 2015. 1. lipnja 2015.

zama, uzročnika bolesti vina, divljih kvasaca, plijesni te gljivica. Zbog toga nakon prešanja, a prije nego započne alkoholno vrenje moramo u mošt dodati 10 do 15 grama vino-brana na svakih 100 L ili 100 – 150 mL 5 % sumporaste kiseline (ovi-sno o zdravstvenom stanju grožđa i vremenskim prilikama) s ciljem uni-štavanja “divljih kvasaca”, gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih bakterija kao i enzima koji dovode do posmeđivanja vina. Male kon-centracije dodanog sumpora dje-luju samo kratkotrajno, dok veće uništavaju veći postotak mikroor-ganizama. Kod presumporenog mošta alkoholno vrenje ne može krenuti ili je otežano.

Treba znati da ako se mošt ne sumpori “divlji” kvasci prilikom spontanog vrenja, razvijaju često velike količine octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa i moštevi često zbog toga ostaju neprevreli.

Dodavanjem vinobrana ili sum-poraste kiseline zaustavljamo “spontano vrenje”, te na taj način pospješujemo taloženje mošta, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća, tj. ostatka zemlje i pe-sticida. Ako mošt sumporimo prije alkoholnog vrenja, sumporenje u toku njege ili pak zbog neke bo-lest ili mane možemo smanjiti na najnužniju mjeru. Kao antioksidans veže kisik i štiti vino od nepoželjne

Tablica 2. Koliko moramo dodati Vinobrana, tj. Sumpovina da bismo pove-ćali slobodni za 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50 mg/l vina?

Oblik sumpora količina 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Kalijev metabisulfit(Vinobran )

g/hl 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5% otopina sumpora-ste kiseline(Sumpovin)

ml/hl 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

SO2 nastaje bilo izgaranjem sum-pornih traka, otapanjem kalijevog metabisulfita u vinu ili moštu, ota-panjem sumpornih tableta ili direk-tnom primjenom iz boce ili otopine. Danas se uglavnom koristi Kalij me-tabisulfit (trgovački naziv Vinobran) te 5% otopina sumporaste kiseline nama poznata kao Sumpovin.

Kalij metabisulfit sadrži oko 57% sumpornog dioksida. Iz paketića od 10 g kalij metabisulfita na 100 L vina oslobodit će se 5 g sumpor-nog dioksida u 100 L što odgovara 50 mg SO2/L. Prije upotrebe topimo ga u vinu da bi se oslobodio SO2, a kalij vezao na kiselinu, no zbog toga može smanjiti kiselost vina od 0,3 – 0,5 g/l.

5% otopina sumporaste kiseline (Sumpovin) dobiva se otapanjem 1 kg kalijmetabisulfita u 10 L vode. Jednostavna je za upotrebu, no tre-ba voditi računa da otvorena boca Sumpovina ne stoji dugo otpražnje-na jer u protivnom će sumpor ishla-

Oblici korištenja sumpornog dioksida (SO2) piti pa takva otopina sumporaste kiseline neće imati sto postotni uči-nak. Zato se uvijek preporuča otvo-rili novu bocu ako stara već dugo stoji otpražnjena.

Elementarni sumpor (prah i trake sa sumporom) uglavno se koristi za sumporenje praznih bačvi. Naime, elementarni sumpor nanesen na trake ili kao prah pali se te se stva-ra sumporni dioksid koji konzervira prazne bačve ili otpražnjeli prostor u kojoj se nalazi vino, te na taj na-čin ujedno zaštićujemo podrum od mikroorganizama i plijesni. Pritom treba posebno paziti jer jedan dio sumpora ne izgori već direktno pada u vino što dovodi do moguć-nost pojave sumporovodika..

Plinoviti sumporni dioksid uglav-nom se koristi u većim vinarijama i na taj način sumporni dioksid može se izravno dodati u vino većim ili manjim aparatima za doziranje. Prednosti takvog sumporenja je mogućnost točnog doziranja.

oksidacije odnosno od posmeđi-vanja mošta i vina. Naime, kisik iz zraka se veže s fenolnim spojevima u vinu (tvari boje i tanini), a to ve-zanje kisika obavlja enzim polifenol oksidaza.

Da bismo spriječili ovu pojavu ta-kođer je potrebno taloženje mošta sumpornim dioksidom, a prije pre-takanja vina, vino treba sumporiti.

Svakim pretakanjem mošt i vino dolazi u kontakt sa zrakom, te po-spješuje oksidaciju, pa je dobro nji-hov broj svesti na najmanju moguću Ivana Puhelek, dipl.ing.

mjeru, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna jer veći-na patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne, tj. razvijaju se u prisutnosti kisika.

Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja te odleža-vanja vina u boci. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, djeluje umorno, a mirisom podsjeća na ze-lenu jabuku ili trulo voće.