28.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

GASTRONOMIJA

12. I 13. TEMATSKA JEDINICA

1

2

28.11.2012.

2

HRVATSKA NACIONALNA KUHINJA

3

U formiranju hrvatske kuhinje odlučujuću ulogu imale su mediteranska kuhinja na čelu s talijanskom i kontinentalna kuhinja na čelu s bečkom i mađarskom kuhinjom

Hrvatska ima veliki izbor raznih namirnica, pa je uz takvo obilje njezina kuhinja s mnogo mašte i umijeća stvorila svoj nacionalni jelovnik

Hrvatska kuhinja sastoji se od narodnih kuhinja:

• dalmatinske,

• istarske,

• međimursko – zagorske i

• slavonske

Dalmatinska kuhinja

4

Dalmatinska kuhinja odlikuje se jednostavno pripremljenim, gotovljenim i lako probavljivim jelima. Uočljiv je utjecaj talijanske kuhinje

Osim jela od raznog mesa osobito se ističu ona od riba i morskih plodova. Od masnoća najviše se upotrebljava maslinovo ulje

Poznata su jela: dalmatinski pršut, salata od rakova na dalmatinski način, riblja juha s rižom, crni rižoto, bakalar na dalmatinski način, pašticada, dubrovačka rozata i dr.

28.11.2012.

3

Istarska kuhinja

5

Istarska kuhinja dosta je slična dalmatinskoj po svojim obilježjima. Mnogo je toga poprimila od talijanske kuhinje

Izbor namirnica uglavnom je isti ili sličan kao u dalmatinskoj kuhinji

Poznata jela su istarski pršut, maneštra od bobića, istarski brodet, janjeći but na istarski način, cukerančići i dr.

Međimursko – zagorska kuhinja

6

Kuhinja sjeverozapadne Hrvatske obuhvaća veliko područje (međimursku, zagorsku, prigorsku i zagrebačku kuhinju). U ovoj kuhinji osjeća se utjecaj bečke i mađarske kuhinje

Od namirnica mnogo se upotrebljavaju razne vrste mesa, osobito peradi, zatim svinjetina, sir, vrhnje, kukuruzno i heljdino brašno, kiselo zelje, ribe i dr.

Poznata su jela: kolinska juha, purica na zagorski način, punjena raca, buncek, bućnica, kotlovina, zec na turopoljski način, mlinci, zagrebačka torta

28.11.2012.

4

Slavonska kuhinja

7

Slavonska kuhinja nudi jača jela, s više začina i masnoće. Osjeća se utjecaj mađarske kuhinje

Uz druge namirnice ističu se razne vrste mesa, posebno svinjetina, pa divljač, riba, suhomesnati proizvodi, gljive i dr.

Poznata su jela: kulen, kisela juha od vrganja, šaran na iločki način, šokački lonac, vučedolski ćevap, šokački kolač i dr.

8

28.11.2012.

5

ALTERNATIVNA PREHRANA U UGOSTITELJSTVU

9

Alternativna prehrana omogućuje drukčiju prehranu od uobičajene

U alternativnu prehranu ubrajaju se:

• vegetarijanska prehrana

• makrobiotička prehrana

• dijetalna prehrana

Vegetarijanska prehrana

10

U vegetarijansku prehranu uključen je velik broj žitarica, mahunarki, voća, povrća, a te su namirnice dobar izbor bjelančevina, ugljikohidrata, vitamina i mineralnih tvari

Dnevno konzumiranje oraha, sjemenki, nerafiniranih biljnih ulja, sojina mlijeka i mliječnih proizvoda i bjelanaca prisutno je u vegetarijanskoj prehrani

Osim toga, ta prehrana uključuje dnevno uzimanje dovoljne količine vode uz redovitu tjelesnu aktivnost

28.11.2012.

6

Vegetarijanska prehrana

11

VRSTE KARAKTERISTIKE

VEGANI Jedu isključivo biljnu hranu ne unoseću u organizam meso, mlijeko, jaja

LAKTOVEGETARIJANCI Konzumiraju mlijeko i mliječne proizvode poput sira i jogurta

LAKTO – OVO - VEGETARIJANCI

Osim mlijeka i mliječnih proizvoda, konzumiraju i jaja

Prema načinu vegetarijanske prehrane razlikuju se:

Pravilno isplanirana veganska ili lakto – ovo – vegetarijanska prehrana može biti adekvatna za razvoj i rast te pravilno održavanje životnog ciklusa, ali zahtjeva posebno znanje, mogućnost planiranja vremena za svakodnevnu nabavu i pripremanje hrane

Makrobiotička prehrana

12

Makrobiotička prehrana se temelji na uzimanju integralnih žitarica, mahunarki, povrća, orašastih plodova, sjemenki, voća te alga i soje

Namirnice moraju biti uzgojene na prirodan način. Na zabranjuje meso, pa je dopušteno uzimanje vrlo malih količina mesa

U makrobiotičkoj prehrani prednost ima sirova hrana i namirnice neuobičajene u svakodnevnoj europskoj prehrani (npr. sojino mlijeko i sir od soje, pšenične klice…)

Ukupno 30 do 50% svakog obroka čine cjelovite žitarice ili njihovi proizvodi. Korjenasto, lisnato i glavičasto povrće te mahunarke zastupljeni su u 25 do 40% prehrane

28.11.2012.

7

Makrobiotička prehrana

13

Prehranu dopunjuju pržene sjemenke suncokreta, sezama ili plodovi badema, oraha i kikirikija

Maslinovo, suncokretovo, tamno i svijetlo sezamovo ulje, kukuruzno i bučino nerafinirano i po mogućnosti hladno prešano ulje rabi se u makrobiotičkoj kuhinji

U prehranu se može ukomponirati riba i morski plodovi

Makrobiotika je prehrana u osnovi niskokalorična, siromašna zasićenim masnoćama i bogata biljnim vlaknima, mineralima i kompleksnim ugljikohidratima

Osim prehrambenih preporuka, makrobiotika savjetuje aktivan život i pozitivan pristup u svakodnevnom životu

Dijetalna prehrana

14

Hrana za posebne prehrambene potrebe ili dijetetske namirnice posebnog su sastava i proizvode se na poseban način

Razlikuju se od uobičajene hrane zbog prehrambenih svojstava, a mogu biti namijenjene prehrani dojenčadi ili male djece, osobama s poremećenim probavom ili poremećenim metabolizmom kao i osobama u posebnim zdravstvenim stanjima

Zadaća dijetalne prehrane je osigurati odgovarajući sastav hrane unatoč smanjenom izboru namirnica koje se mogu uvrstiti u jelovnik, kako glede vitamina i mineralnih tvari tako i glede kalorija

28.11.2012.

8

15

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr