UNIVERSIDAD GALILEOFACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE LICENCIATURA DE QUÍMICA BIOLÓGICACURSO DE BIOQUÍMICA GENERALLic. José Manuel Arriaga Romero

PRÁCTICA No. 1Características químicas e hidrólisis del almidón

I. IntroducciónLos monosacáridos son la fuente de energía más importante e inmediata del ser humano, por lo que son uno de los componentes más comunes dentro de los componentes de la dieta usual. Algunos se encuentran como tales, en su forma libre, mientras que otros se encuentran formando disacáridos y hasta polisacáridos. Uno de los polisacáridos más útiles para la nutrición humana es el almidón, ya que está formado enteramente por unidades de glucosa y es posible digerirlo enteramente, a diferencia de la celulosa. Durante el proceso de digestión de los polisacáridos (almidón y glucógeno), estos son degradados primariamente por la amilasa salival y, luego, por la amilasa pancreática para la obtención de fragmentos más pequeños de carbohidratos y carbohidratos más simples que serán blanco de la acción de enzimas específicas: oligosacaridasas, dextrinasas, disacaradisas, con el objeto de liberar las moléculas de glucosa que serán posteriormente absorbidas por las células intestinales del intestino delgado. El almidón, además de ser un alimento, también es utilizado dentro de algunos procedimientos químicos como indicador de titulación gracias a su interacción con el yodo molecular. En esta práctica se presenta al estudiante diversas experiencias que evidencian las propiedades del almidón y la enzima amilasa.

II. Objetivos Que el estudiante:1.Conozca las propiedades estructurales del almidón.2.Visualice la degradación del almidón por acción de la amilasa salival.3.Relacione la degradación del almidón con la nutrición humana.

III. Materialesa. Reactivos

Solución de glucosa (dextrosa) al 5% Solución de fructosa al 5% Solución de sacarosa al 5% Solución de almidón al 5%

b. Cristalería Pipetas Pasteur Erlenmeyers de 250 mL 25 tubos de ensayo

c. Instrumentación Espectrofotómetro o fotómetro a 546 nm de longitud de onda Gradilla para tubos de ensayo Baño maría a 37°C

IV. Materialesa. Prueba de Lugol para almidón Identifique cinco tubos del 1 al 5 Agregue a cada tubo 20 gotas de las sustancias que se enumeran en el siguiente

cuadro:

I. Tubo

II. Solución

1 Agua destilada2 Glucosa3 Fructosa4 Sacarosa5 Almidón

Agregue a cada tubo de dos a cuatro gotas de Lugol. Anote lo que ocurre en cada tubo:

Tubo Solución Resultado1 Agua destilada2 Glucosa3 Fructosa4 Sacarosa5 Almidón

b. Función de la amilasa

Numere 7 tubos de ensayo de 1 a 7, y coloque en ellos las siguientes muestras

Tubo de Ensayo Muestra

1 Agua destilada2 Muestra de saliva3 Muestra de saliva calentada en Baño María durante cinco

minutos4 Muestra de saliva con 20 gotas de HCl5 Muestra de saliva con 20 gotas de NaOH al 40%6 Muestra de saliva con 20 gotas de NaCl saturada7 Agua destilada con 20 gotas de NaOH al 40%

Agregue a cada tubo alrededor de un mililitro de solución de almidón al 0.5% e incube durante cinco minutos a 37°C.

Agregue una gota de Lugol a cada tubo. Anote los resultados observados en cada tubo.

Tubo Resultado123

4567

c. Actividad de la amilasa Identifique 11 tubos, del 0 al 10 Ordene los tubos en orden inverso, del 10 al 0, de izquierda a derecha, en

una gradilla. Agregue a todos los tubos cinco gotas de saliva. Coloque la gradilla en baño maría a 37°C y caliente por cinco minutos. Agregue al tubo 10 veinte gotas de almidón al 0.5%, active el cronómetro y

mezcle bien. Al minuto haga lo mismo con el tubo 9. A los dos minutos repita con el tubo 8. Repita el mismo procedimiento con los tubos restantes, con intervalo de 1

minuto entre uno y otro. Luego de agregar el almidón al tubo 0, agregue inmediatamente dos gotas

de Lugol a todos los tubos, comenzando con el 0 y terminando con el 10, y mezcle bien.

Anote lo observado en cada uno de los tubos. Seleccione longitud de onda de 546 nm en el fotómetro (o

espectrofotómetro), o la longitud de onda más cercana, y ponga en cero el instrumento con agua destilada.

Lea la absorbancia de luz en cada uno de los tubos, comenzando desde el tubo 10 y terminando con el 0.Tubo Resultado visual (intensidad de color) Absorbancia de luz

0123456789

10

V. Resultados Presente los resultados en tablas, en forma ordenada.

VI. Discusión de resultadosAnalice cuidadosamente los resultados y discuta razonadamente el porqué de ellos. De ser necesario, explique en base a reacciones químicas lo sucedido.

VII. ConclusionesEscriba al menos tres conclusiones sobre la práctica realizada. Recuerde, las conclusiones deben basarse en los resultados obtenidos y su discusión, y NO SOBRE LA TEORÍA.

VIII. Cuestionario1. ¿Cuál es la base química de la reacción del Lugol?2. ¿Por qué los monosacáridos y disacáridos no reaccionan con el Lugol?3. ¿Qué función tiene la amilasa en el organismo?4. Explique detalladamente la reacción química que cataliza la amilasa.5. ¿Por qué razón la amilasa no cataliza reacción alguna en presencia de

ácidos?6. Fisiológicamente, ¿qué connotación tiene lo anterior sobre la digestión

de carbohidratos?7. Describa las diferencias entre la amilasa salival y la amilasa

pancreática.8. ¿Por qué razón el páncreas debe liberar bicarbonato para que la

amilasa pancreática pueda actuar?9. ¿Dónde se lleva a cabo la mayor parte de la degradación de los

carbohidratos?10.¿Dónde se lleva a cabo la mayor parte de la absorción de los

monosacáridos?