Frig Original

  • View
    24

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

carne

Text of Frig Original

U.S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 2

CAPITOLUL 1

1.MEMORIU TEHNICImediat dup tiere, esuturile animalelor sunt supuse unei intregi serii de transformri. In prima faz aceste transformari sunt de natur fizico-chimic iar in fazele urmatoare transformarile au loc sub influena interveniei microorganismelor. Carnea cald, imediat dup tiere nu are caracteristici corespunztoare, deoarece dup fierbere devine aspr, uscat, cu gust fad si greu digestibil in comparaie cu carnea maturat, care are caracteristici organoleptice mai bune. Daca transformrile crnii depaesc anumite limite, se produc inrautairi din punct de vedere organoleptic, calitatea crnii se depreciaza sau chiar se poate periclita snatatea consumatorilor.

1.1.

Caracteristicile organoleptice ale crnii alterate:

Aspectul exterior la carnea alterat poate fi uscat,umed sau lipicios. Carne alterat este acoperit cu pete de mucegai si mucus. Tendoanele sunt moi, cenuii, acoperite cu mucus. Pe seciune carnea este umed, lipicioas, grasimea are un aspect mat, bobul de carne este inaparent. Culoarea suprafeelor de carne este cenuie sau verzuie. Mirosul este neplcut atat superficial ct si in profunzime. Gust neplacut de putred. Caracteristici chimice ale crnii: La carnea alterat, valoarea ph-ului poate servi drept criteriu chimic pentru aprecierea calitaii crnii. Tab.1.1. Caracteristici chimice ale carnii in functie de starea deprospetime

BovineCaracteristici pH Proaspat Relativ proaspat 5.5-6.0 6.0-6.7 Starea de prospeime Alterat Proaspat >6.7 6.5

1.2.Caracteristici microbiologice ale crnii alterate: esutul muscular constituie un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor. Se consider c limita de pstrare a crnii este momentul cand se ajunge la un numar de 7 milioane de germeni/ cm2. Aceasta limita este atinsa de obicei intre 3 zile la temperatura mediului ambiant de 20C Microorganismele ce se gsesc in carnea alterat fac parte din genurile Micrococus, Proteus si Streptococus. Din cele anaerobe sunt: Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus si Clostridium amylobacter. Carnea care conine microorganisme din genurile de mai sus trebuie indepartat de la consum deoarece este dunatoare si periculoas pentru consumatori putnd da nastere la toxiinfectii alimentare.

U.S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 3

1.3 Compoziia chimic a esutului muscular:Tab. 1.2. Compoztia medie chimic a esutului muscular Ap Substane proteice Lipide Substane extractive azotate Substane extractive neazotate Substane minerale 72.0 % 18.0- 22.0 % 0.5- 3.5 % 1- 1.7 % 2- 3 % 0.8- 1.0 %

1.4 Compoziia chimic a salamului de vara:Tab.1.3. Compoziia chimic a salamului Ap 45.0 Proteine 16.0 Lipide 24.9 Glucide Calciu grame 0.010 Fosfor 0.223 Fier 2.2 Vitamine Valoare B B A C energetic 1 2 miligrame Kcal kJ - - - 324 1354

1.5 Conservarea crnii prin frig: Refrigerarea 1.5.1 Aspecte generale privind refrigerareaRefrigerarea const in rcirea produselor pn la tempareturi apropiate de punctul de congelare, ceea ce inseamn o rcire fr formare de cristale de gheat in produs. Refrigerarea const din transferul cldurii de la produse ctre un transportor de energie termic, care de obicei este aerul rece. Se folosesc insa si ageni frigorifici. Acetia sunt recirculai pn ce temperatura produselor se situeaz la anumite valori care asigur latent proceselor vitale far ca sa pericliteze integritatea lor structural. Nivelul respectiv este cunoscut sub numele de temperatura optim si oscileaz de cele mai multe ori in jurul temperaturii de 0C. Refrigerarea este strns legata de noiunea convenionala de frig, care este opus celei de caldur i care are coninut redus de cldur. Ventilaia activ este de asemenea un proces fizic, ceva mai complicat dect simpla primenire a aerului dintr-o ncpere. Const in introducerea n masa produselor a unor anumite debite de aer, cu anumite temperaturi, a umidittii relative de echilibrusi a celorlali parametrii, pe etape, in vederea favorizarii sau stimulrii reaciilor proprii de aprare ale produselor.Temperaturile finale in produsele refriferate au valori cuprinse, in general ntre 0C si 7C.

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 4

De cele mai multe ori, refrigerarea este aplicat n scopul conservrii propriu-zise a produselor. n cazul salamului de vara, refrigerarea este utilizat n scopul asigurrii condiiilor optime de desfaurare a proceselor biochimice. Conservarea prin refrigerare se realizeaz n special prin aciunea temperaturilor sczute asupra microorganismelor, respectiv prin frnarea sau anularea activitaii acestora. naintea procesului de refrigerare propriu-zis, produselor care urmeaz a fi rcite li se aplic tratamente preliminare care difer de la produs la produs.

1.5.2 Metoda de refrigerare- Ca metoda de refrigerare se foloseste refrigerarearapida in doua faze si incaperi diferite. Faza intai intr-un tunel cu circulatie fortata iar in faza a doua in camera de depozitare. Necesarul de frig pentru prima faza este mai mare decat pentru a doua faza. Refrigerarea rapida in doua faze prezinta urmatoarele avantaje: Impiedicarea dezvoltarii microorganismelor Reducerea pierderilor in greutate prin deshidratare, deoarce scaderea rapida a temperaturii suprafetei produsului micsoreaza evaporarea umiditatii de la suprafta produselor. Procesul de refrigerare este tipic nestationar viteza de rcire variaz de la un punct la altul i in timp. Procesul se consider incheiat cand temperatura medie a ajuns la valoarea dorit. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza in prima faz aer cu 8-15oC. Incarcarea trebuie sa se poata realiza in maxim 4-5 zile.Peste noapte trebuie sa se poata rci ntreaga cantitate introdus in camer peste zi astfel inct variaia maxim a temperaturii sa nu depseasca 4-8C. Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor, asigurnduse cureni de aer cu viteze mari de curgere.

1.5.3 Modificri care au loc in carne n timpul refrigerarii si depozitrii:Cele mai importante modificari care au loc la refrigerarea si depozitarea produselor refrigerat sunt: pierderi de umiditate, atat la depozitare cat si la refrigerare temperatura aerului rece, scaderea temperaturii micsoreaza pierderile umezeala relativa a aerului- o umezeala relativa aaerului scazuta mareste pierderile circulatia aerului, marimea vitezei aerului conduce la crestera pierderilor durata refrigerarii-scurtarea refrigerarii determina o reducere a pierderilor natura produsului- cu cat produsul contine o proportie de apa mai mare, cu atat pierderile prin deshidratare sunt mai mari gradul de incarcare al spatiului frigorific- cu cat incarcarea este mai mare cu atat pierderile sunt mai mici echipamentul frigorific al spatiilor frigorific al spatiilor racite- cu cat transmiterea caldurii se va face inproportie mai mare prin radiatie decat prin convectie, pierderile prin deshidratere vor fi mai reduse conditiile climatice si anotimpul (datorita fluxului de caldura mai mare in timpul verii, pierderile in greutate sunt mai mari decat iarna)

U.S.A.M.V. CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 5

1.5.4 Umiditatea relativ a aerului:Umiditatea relativa a aerului are o importanta deosebita, ea influenteaza atat asupra dezvoltarii bacteriilor cat si asupra scaderii in greutate a produsului, umiditatea de 65C nu determina o dezvoltare exagerata a bacteriilor. Pierderile de umiditate sunt cu atat mai reduse cu cat: temperatura aerului este mai mica umezeala relativa mai ridicata viteza aerului mai mica Deshidratarea superficiala duce la modificarea culorii datorita concentrarii pigmentilor si oxidarii acestora.

1.5.5 Circulaia aeruluiCirculatia aerului este necesara pentru preluarea caldurii, cat si pentru uniformizarea temperaturilor si umiditatii relative in spatiul de depozitare. Se adopta un debit specific de 0.85- 1.7m/kcal caldura ce trebuie preluata. Vitezele maxime admisibile (intre produse) sunt de 0.3- 0.7 m/s functie de produs.

1.5.6 mprospatarea aeruluiImprospatarea aerului este necesara pentru indepartarea unor gaze sau substantevolatile degajate de produse in impul depozitarii. Inainte de introducerea in camera, aerul proaspat trebuie filtrat si trecut prin racitor sau incalzitor functie de anotimp.

1.6 Condiii microbiologice pentru produse alimentareSalamul tratat termic prin afumare si fierbere Tab.1.4. Proprietati bacteriologice- conditii microbiologice NTG aerobi mezofili Bacterii coliforme Echerichia colli Salmonella/25g Stafilococi coagulazo pozitivi Bacilius cereus Vibrio Bacterii sulfito-reducatoare Drojdii si mucegai 10 1 Absent 10 10 10 -

U..S.A.M.V CLUJ-NAPOCA

PROIECT DE AN

PAGINA 6

1.6.1 Caracteristici ale produsului: Forma: Sireaguri intregi sau bucati cilindrice, obtinute prin umplerea membranelor

naturale de porc. Aspect exterior: Suprafata,nelipicioasa,far aglomerari de apa si grasime topita la capetele batonului si sub membrane.Invelis continuu adherent la compozitie(cu exceptia membranelor de celofan),nedeteriorat,de culoare specifica. Aspect pe sectiune: Compozitie compacta(specifica produselor supuse tratamentului termic)fara corpuri staine sau aglomerari de grasime.Se admit rare goluri de circa 5mm.La taiere trebuie sa se pastreze integritatea feliei. Gust si miros: Specific condimentelor si componentelor utilizate. Fara gust si miros strain( acru, mucegai, ranced). Consistenta:Specifica produsului Salamul cu structura eterogena este foarte diversa din punct de vedere compozitional si al condimentarii. La fabricarea semiafumatelor se pot adauga si derivate proteice de natura vegetala sau animala, sange, pigment de sange sau hemolizat eritrocitar pentru culoarea derivatului vegetal in proportii asemanatoare celor utilizate la fabricarea prospaturilor. Termenul de valabilitate de la intrarea in depozit este de 1