2. CONSERVAREA CRNII PRIN FRIG

2.1. CONSIDERAII GENERALE

n funcie de nivelul de temperatur, utilizarea frigului pentru conservarea crnii implic dou procedee tehnice: refrigerarea i congelarea.

Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la temperaturi > 0(C (04(C), conservarea fiind de cteva zile pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i tipul de ambalaj folosit.

Refrigerarea produce:

ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;

reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;

diminuarea unor procese fizice.

Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0 (C (n general aproape de 18 (C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni.

Congelarea produce:

blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);

oprirea celor mai multe din reaciile biochimice care au loc n carnea postsacrificare.

2.2. PREZENA MICROORGANISMELOR N CARNE: ORIGINE, LOCALIZARE

Carcasele provenite de la animale sacrificate n bune condiii prezint urmtoarele caracteristici microbiologice:

a) esutul muscular n profunzime este aproape steril (10-110-2 germeni/ g).

Eventualii germeni provin din tractusul intestinal prin traversarea barierei intestinale i vehicularea lor prin snge pn n esutul muscular. Aceast traversare are loc cnd eviscerarea este ntrziat.

b) contaminarea de suprafa datorit germenilor provenii din aerul slilor de sacrificare sau datorit manipulrilor.

Multiplicarea germenilor de suprafa este influenat de: temperatura de pstrare, umezeala relativ a aerului, starea crnii la suprafa (starea igienic, prezena sau absena grsimii la suprafa, umiditatea crnii la suprafa, pH-ul crnii).

Consecina multiplicrii microorganismelor n profunzime sau la suprafa este alterarea, care se traduce prin pierderi economice (se confisc), iar dac sunt prezente i bacteriile patogene este afectat starea de sntate a consumatorului, n condiiile n care carnea este dat fraudulos n consum.

Tipuri de alterare a crnii:

alterarea profund produs de bacterii din genul Clostridium.

Alterarea n acest caz este evident la 107 108 germeni/ g. Acest tip de alterare modific profund caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect dezagreabil, miros putrid, culoare cenuie-verzuie). Se formeaz produi toxici;

alterarea la os, n special la nivelul articulaiei coxo-femurale.

Este detectat la nivel de 10 clostridii/ g i 103 germeni anaerobi/ g i se evideniaz n momentul dezosrii. Se formeaz muli acizi organici (acetic, propionic, butiric);

alterare de suprafa, produs de bacteriile psihrotrope psihrofile i mezofile aerobe, numrul de germeni ajungnd la 107 109/ cm2.

Alterarea profund este cea mai periculoas, fiind provocat n principal de Clostridium perfringens, a crui modificare depinde de pH, rH i temperatura crnii.

La depozitarea crnii n stare refrigerat pot evolua numai germenii de suprafa, cei de profunzime rmnnd practic blocai, chiar dac exist i unele variaii mici de temperatur n depozit.

n aceast direcie trebuie s se in cont de urmtoarele:

depozitarea crnii refrigerate la temperaturi ale aerului ct mai apropiate de 0(C trebuie s fie o regul absolut. n aceste condiii cota periculoas de 107 108 germeni/ cm2 este atins dup o perioad mai mare;

contaminarea iniial de suprafa trebuie s fie ct mai redus pentru a avea o durat mare de depozitare, n acest caz fiind necesar ca suprafaa crnii s nu se umezeasc pentru a mpiedica multiplicarea germenilor psihrofili;

n cazul crnii tranate n buci mici este recomandat ambalarea sub vid n materiale plastice i pstrare la taer = 0(C, n care caz psihrofilii aerobi nu se mai pot dezvolta;

n condiiile n care se urmrete diminuarea pierderilor de umiditate prin creterea umezelii relative trebuie sczut corespunztor i temperatura aerului.

2.3. PROCEDEE DE REFRIGERARE

2.3.1. REFRIGERAREA RAPID N CURENT DE AER

Refrigerarea rapid poate fi fcut ntr-o singur faz i n dou faze.

Refrigerarea rapid ntr-o singur faz poate fi asigurat prin radiaie (n camere) i prin convecie (tuneluri).

Refrigerarea rapid n dou faze se asigur prin convecie n aceeai ncpere sau n ncperi diferite.

n mod curent se aplic refrigerarea rapid ntr-o singur faz i n dou faze, prin convecie.

2.3.1.1. REFRIGERAREA RAPID NTR-O SINGUR FAZ

PRIN CONVECIE FORAT

Acest procedeu de refrigerare (n abatoare mari) se realizeaz n tunele cu deschideri de 6 m i lungimi de 12, 15 sau 18 m. Circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos). Vitezele aerului pe tunelul gol sunt:

circulaie longitudinal, 1 3 m/s;

ciculaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor unei reciclri de 250 ori volumul de aer din tunel;

ciculaie vertical, 1,5 2,0 m/s.

La refrigerarea rapid ntr-o singur faz, viteza aerului i temperatura acestuia, n jur de 0(C, se menin constante pe toat durata procesului. Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece. n acest caz, transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).

La tunelele cu circulaie longitudinal a aerului, rcitoarele sunt montate sub plafon, practicndu-se un plafon fals care separ spaiul de refrigerare de cel de rcire a aerului. Aerul vehiculat de 2 4 ventilatoare elicoidale, montate la o extremitate a tavanului fals, este aspirat de acestea prin fantele practicate ntre tavan i pereii frontali ai tunelului i refulat peste elementele de rcire, n spaiul de refrigerare, la cealalt extremitate a tunelului.

Pentru colectarea apelor provenite din condensarea vaporilor pe elementele de rcire sau din topirea gheii formate, sub rcitoare sunt montate tvi.

Pentru refrigerarea carcaselor de porc sau semicarcaselor de vit se prevd, sub tavanul fals, linii aeriene (monoraiuri) de suspendare a acestora. Se pot folosi i crucioare cu stelaje pe care sunt aezate carcasele de porc, sistem utilizat n cazul depozitrii prin paletizare.

Aceste tunele pot fi adaptate uor la un regim de funcionare semicontinu, practicndu-se o a doua u pe peretele frontal, opus celei de introducere a crnii, prin care periodic sunt scoase carcasele sau semicarcasele de carne. Sistemul prezint avantajul meninerii tunelului, permanent, n stare ncrcat i deci, a unui regim de rcire progresiv pe msur ce produsele nainteaz n tunel, cu un consum mai redus de frig i eliminarea timpilor neproductivi consumai la ncrcarea-descrcarea tunelurilor cu funcionare discontinu.

O rcire mai intens se obine la tunelele cu circulaie vertical a aerului. Aerul este rcit n rcitoarele montate la exteriorul unuia din pereii frontali ai tunelului i refulat de ventilatoarele centrifugale n spaiul dintre tavanul fals i plafon.

Tavanul fals are practicate fante (deschideri) deasupra liniilor aeriene de care sunt suspendate semicarcasele i carcasele, respectiv deasupra stelajelor cu produse alimentare diverse, fante prin care ptrunde aerul rece.

Aerul spal produsele de sus n jos. n cazul semicarcaselor sau carcaselor de carne, aerul rece vine mai nti n contact cu sfertul posterior mai gros i apoi cu restul semicarcaselor sau carcaselor, asigurnd astfel o rcire mai uniform fa de celelalte procedee. Aerul nclzit este aspirat la rcitor prin deschideri practicate la partea inferioar a peretelui frontal (la nivelul pardoselii).

2.3.1.2. Refrigerarea rapid prin convecie forat

n dou faze

Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborte a aerului la nceputul procesului de refrigerare. n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:

n faza nti, iniial, se urmrete preluarea intens a cldurii de la produs prin mrirea diferenei de temperaturi (ts tm), folosind aer rece la tm = ( 8( 10(C pentru carnea de porc i la tm = ( 4( 5(C pentru carnea de vit; carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii la faza a doua;

n faza a doua se urmrete desvrirea procesului de rcire; temperatura aerului se ridic n jurul valorii de 0(C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai mult rolul de a uniformiza cmpul termic.

Reducerea circulaiei aerului se poate realiza prin folosirea ventilatoarelor cu dou turaii, fr ns a se reduce numrul acestora, deoarece s-ar ajunge la o circulaie neuniform a aerului att n tunel ct i n rcitoare.

Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:

mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul iniial;

reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la suprafaa produselor.

2.3.1.3. REFRIGERAREA RAPID I COLD SHORTENING

Prin refrigerarea rapid a crnii n faza prerigor are loc o contracie foarte puternic a fibrelor musculare, instalndu-se starea de cold shortening, care micoreaz foarte mult gradul de frgezime al crnii. Acest proces de contractare la frig apare paradoxal, dac lum n considerare c odat cu scderea temperaturii se micoreaz viteza reaciilor biochimice. n cazul carcaselor de carne de viel, oaie, miel n special i mai puin n cazul semicarcaselor de vit i porc, modificrile postsacrificare nu se desfoar n mod liniar n faza de refrigerare.

Astfel, la rcirea crnii de la 37 38C (n centrul termic) la circa 10 12C (n centrul termic) se observ o accelerare a reaciilor menionate, care conduc la instalarea strii de cold shortening. Aceasta se explic prin faptul c musculatura animalelor conine dou tipuri de miozine care difer ntre ele prin capacitatea de a scinda ATP-ul. Fibrele roii conin o ATP-az care nu este inhibat de frig, dar care este inhibat la pH-sczut, n timp ce fibrele albe conin o ATP-az lent care este inhibat de frig. La temperaturi sub +12C acioneaz ATP-aza fibrelor roii, reticulum sarcoplasmatic nemaifiind capabil s recaptureze ionii de Ca2+ aflai n vecintatea miofibrilelor.

Avnd n vedere cele menionate, rezult c la temperaturi sub +12C, ntr-o carne care conine ATP (carne cald) sunt create toate condiiile pentru instalarea cold shortening i anume, sub influena ATP-azei rapide, ATP-ul este hidrolizat cu o vitez de 300 ori mai mare dect n condiii normale (peste +12C acioneaz ATP-aza lent), furniznd energia necesar contraciei fibrelor. Aceast contracie este favorizat de prezena ionilor de Ca2+ la nivelul miofilamentelor.

Evitarea fenomenului de cold shortening poate fi realizat prin: rcirea carcaselor sub + 12C numai dup instalarea rigiditii musculare; stimularea electric a carcaselor; punerea sub tensiune a carcaselor; injectare de papain animalului nainte de sacrificare.

n mod practic, evitarea fenomenului de cold shortening implic schimbarea tehnologiei de refrigerare, n sensul depozitrii carcaselor pentru o durat de 8 15 (n medie 12) ore, la temperaturi mai mari de +15C (condiionare a crnii nainte de refrigerarea propriu-zis), dup care carcasele s fie refrigerate n mod normal. n aceste condiii s-ar obine o carne cu frgezime superioar, ns refrigerarea rapid primeaz asupra frgezimii crnii prin securitatea de ordin igienic i pierderile mici n greutate, condiii pe care aceasta le asigur.Din studiul evoluiei temperaturii n centrul termic al celei mai groase buci, rezult c la refrigerarea rapid, dup 12 ore de refrigerare se ating temperaturi sub 10C, deci refrigerarea rapid a crnii calde conduce la apariia fenomenului de cold shortening.

2.3.2. REFRIGERAREA CU AP GLACIAL (HIDROCOOLING)

Produsele alimentare se rcesc n acest caz prin imersare n ap glacial sau prin stropire cu ap glacial. n aceste condiii, ( este de 10 ori mai mare dect la refrigerare n aer cu circulaie forat. Astfel, dac la refrigerare n aer cu circulaie forat ( = 10 60 W/(m2.grad), la refrigerarea prin imersie n ap glacial ( = 100 1000 W/(m2.grad). Durata de rcire, deci, se scurteaz iar pierderile n greutate prin eliminare de ap sunt practic nule.

n schimb, exist riscul contaminrii produselor cu microorganisme, risc care poate fi diminuat prin adaos de antiseptice n apa glacial.

Procedeul se aplic pentru legume, carcase de psri, pete.

2.3.3. REFRIGERAREA SUB VID

Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:

cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);

fr umectare prealabil a produselor (vacuum-cooling).

Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli de frig. De exemplu, pentru a rci un produs alimentar la 2 (C este necesar s meninem un vid n incinta izolat de 7,05 mbar.

Procesul decurge n trei etape: introducerea produsului n camera de vid i realizarea vidului (6,56 7,56 mbar) corespunztor temperaturii de 1 2(C, fapt ce se realizeaz n aproximativ 20 minute; meninerea unui palier pentru omogenizarea temperaturii n masa produsului (( 5 minute); aducerea camerei la presiunea atmosferic i evacuarea produsului.

Produsele care se pot trata prin acest procedeu sunt n principal fructele i legumele, cu deosebire frunzoasele care prezint un raport suprafa/volum ridicat (salat, spanac, varz de Bruxelles, andive), legume (mazre verde, ciuperci, castravei cornion, ardei gras tiat), buci mici de carne (psri tranate), produse finoase (pateuri, chifle).

2.3.4. DEPOZITAREA CRNII REFRIGERATE

La depozitarea crnii se au n vedere: circulaia aerului care trebuie s fie mult mai redus, debitul de aer recirculat fiind 1 m3/h pentru fiecare 1 Kcal/h de frig produs n rcitor; necesarul de frig la depozitare este de 20 35 kcal/h pentru fiecare 1 m3 spaiu de depozit; se recomand o remprosptare zilnic a aerului cu o cantitate de cel puin 2 4 ori volumul camerei; capacitatea de depozitare a spaiului de depozitare s corespund unei producii pe 2 3 zile a abatorului; s se respecte ncrcrile specifice i parametrii de depozitare (taer i , %).

2.3.5. AMBALAREA CRNII I PREPARATELOR DIN CARNE PENTRU REFRIGERARE

Exist dou tipuri de ambalare a crnii i preparatelor din carne pentru refrigerare i anume:Ambalarea de prezentare. n acest caz se folosesc folii retractabile i folii extensibile. Acest tip de ambalare se aplic crnii proaspete, porionate i poate fi de dou feluri:Ambalarea de tip Skin. n acest caz se folosesc tvie suport confecionate din carton special sau din material plastic (polistiren i policlorur de vinil). Pentru acoperire se folosesc folii retractabile cu permeabilitate la gaze de 2 000 cm3 O2/(m3.24h.bar) i folii cu permeabilitate la vaporii de ap i ap lichid ct mai redus.

Se impun urmtoarele cerine pentru aceste folii: s fie transparente pentru a da posibilitatea cumprtorului s vad produsul; s se sudeze bine pentru a se asigura securitatea microbiologic a produsului; s fie impermeabile la vaporii de ap pentru a se mpiedica deshidratarea produsului; s fie suficient de permeabile la O2 (aer) pentru a se asigura formarea de MbO2 (presiunea parial a O2 n ambalaj s fie 30 mm Hg); s fie igienice i s nu degaje mirosuri strine; s asigure o productivitate ridicat a procesului de ambalare, permind i automatizarea acestuia; s fie eficiente din punct de vedere economic; s fie retractibile.

Ambalarea de tip Skin implic aezarea produsului pe tvi, acoperirea cu folie termoretractibil i ntinderea acesteia pe produs cu un cadru de ntindere, sudura foliei de tvi cu/fr aspirarea aerului.Durata de conservare a crnii ambalate tip Skin este de 8 10 zile, n funcie de calitatea iniial a crnii, calitatea igienic a crnii nainte de preambalare, condiiile de depozitare a crnii ambalate (durata, temperatura, umezeala relativ a aerului).

Ambalarea n folii extensibile. Se utilizeaz pungi de PVC extensibil cu permeabilitate la O2 de 2 000 cm3/(m3.24h.bar).n aceste pungi carnea se introduce n buci mari sau n stare porionat. Avantajele sistemului sunt: costul mai redus al foliilor (cu 5 15%); consum specific de folie mai redus (cu 10%); echipament simplu (mas i aparat de termosudare acionat manual).

Ambalarea de conservare. Acest gen de ambalare se poate realiza cu folii retractibile cu permeabilitate redus la gaze (100 200 cm3 O2/ m3.24h.bar) i impermeabile la vapori de ap, dar i cu folii neretractibile, cu permeabilitate foarte redus la gaze ( 10 cm3/ m3.24h.bar) i impermeabile la vapori de ap.Ambalarea sub vid. Are drept scop prelungirea duratei de conservare prin: evitarea contaminrii cu microorganisme din mediul exterior; evitarea dezvoltrii microorganismelor iniiale; evitarea penetrrii oxigenului ferindu-se astfel produsul de oxidare; evitarea pierderilor de umiditate care ar conduce la deshidratarea produsului.Ambalarea sub vid se poate face n dou moduri:cu punerea sub vid la presiune atmosferic;cu punere sub vid n incint.

n primul caz, prezentat n figura 1, ambalarea implic urmtoarele etape:produsul este introdus n ambalajul plastic care se gsete la presiune atmosferic (poziia 1);ambalajul cu produs este vidat (poziia 2);sub aciunea presiunii atmosferice, folia este lipitde produs i are loc nchiderea ambalajului (pungii) prin agrafare (poziia 3);imersarea produsului ambalat n ap la 8590 C pentru cteva secunde sau trecere prin tunele de retracie cu aer cald.

Rezultate foarte bune se obin cu complexe termoretractabile de tipul PE/PVDC/PE. Se poate utiliza i complexul PVDC/EVA.Metoda necesit urmtoarele: carne refrigerat 36 72 ore; temperatura crnii refrigerate 2C; temperatura slii de ambalare 1012C; durata procesului (ambalare-etichetare) 30 minute; durata de pstrare produs preambalat 2 - 3 sptmni; temperatura de pstrare produs preambalat 23C; materiale folosite pungi de PVC (Saran, Cryovac) sau tereftalat de polietilen (Mylar HS).

n cel de-al doilea caz, prezentat n figura 2, ambalarea are loc n urmtoarele etape:produsul n ambalaj este introdus n incinta de vidare care este iniial la presiune atmosferic pat (poziia 1);incinta se pune sub vid, n care caz, iniial presiunea din incint devine inferioar presiunii aerului din ambalaj p1, fapt care conduce n prima faz la o dilatare a ambalajului (poziia 2); la sfritul vidrii incintei aerul din ambalaj este evacuat, folia se lipete relativ de produs i are loc termosudarea ambalajului (poziia 3);introducerea aerului n incinta care revine la presiune atmosferic, ceea ce face ca folia s se lipeasc i mai tare de produs;scoaterea produsului din incint i reluarea ciclului.

La acest gen de ambalare se utilizeaz att folii retractibile ct i neretractibile (complexe), impermeabile la vapori de ap.Metoda se preteaz pentru:carne i produse de carne n buci;carnea porionat, unca n buci care se ambaleaz n pungi de format corespunztor ce se nchid prin termosudare;salamuri n buci (prospturi, semiafumate, salamuri crude) care se ambaleaz n pungi-membrane care se nchid prin agrafare.

Materialele de ambalare sunt foliile retractibile.preparate de carne feliate, n care caz se impun urmtoarele condiii: feliile s provin de la preparate de calitate, rcite la 2C; felierea s se fac la grosimi de 0,8 1,5 mm pentru salamul tip Sibiu, 0,2 mm pentru parizer, 2,0 2,5 mm pentru unc; presiunea parial a O2 n ambalaj (dup nchidere) s nu depeasc 15 mm Hg n caz contrar se oxideaz pigmenii produsului.

Materialele de ambalare sunt foliile neretractibile (complexe).

Ambalarea sub vid poate fi fcut i n tvie (caserole) suple (PA/PE) sau rigide (PVC/PE) obinute prin termoformare. Pentru acoperire se folosesc folii termoretractibile PET/PE, PET/PVDC/PE, OPA/PE.Inconvenientele ambalrii sub vid sunt urmtoarele: formarea de MMb datorit presiunii pariale reduse a O2 (< 30 mm Hg); formarea de exsudat n ambalaj n cazul crnii ambalate sub vid, dar se mbuntete culoarea de suprafa a crnii care devine mai vie (se formeaz MbO2 datorit O2 din atmosfera controlat).

Ambalarea de conservare n atmosfer controlat. Atmosfera din ambalaj poate conine fie N2 fie CO2. Azotul mpiedic oxidarea lipidelor, pigmenilor i aromelor, fiind inert, inodor, puin solubil n ap i grsime. Nu are efecte bacteriostatice i fungistatice directe. Dioxidul de carbon este agent bacteriostatic i fungistatic mai ales n absena O2. Este eficace la o concentraie > 20% n atmosfera din ambalaj. De regul, se folosete 20% CO2 i 80% O2. Este solubil n ap i grsimi.

2.4. METODE I MODALITI DE CONGELARE A CRNII

2.4.1. METODE DE CONGELARE

Metodele de congelare se clasific dup dou criterii de baz:

intervalul dintre obinerea crnii i congelare;

viteza medie liniar de congelare.

Dup primul criteriu, congelarea poate fi:

n dou faze, respectiv congelare cu refrigerare prealabil. n acest caz, etapa I o constituie refrigerarea care se realizeaz n tuneluri sau camere unde temperatura crnii (carcase, semicarcase) scade de la 37 (C la _4 (C n centrul termic al poriunii celei mai groase. Aceast etap dureaz 24 26 ore. innd cont c ieirea crnii din rigiditate la temperatura de 0 (C se obine dup 3 4 zile, rezult c n acest caz carnea se introduce la congelare cnd ea se afl nc n rigiditate.

congelarea cu refrigerare i depozitare prealabil. Este considerat ca metoda cea mai bun pentru obinerea crnii de calitate superioar, deoarece prin depozitarea crnii refrigerate timp de 2 3 zile aceasta iese din rigiditate, astfel nct congelarea i decongelarea vor gsi carnea n faza de maturare;

congelarea crnii n stare cald. n acest caz, carnea intr la congelare n faza prerigor. Avantajele acestei metode ar fi: micorarea duratei totale a procesului frigorific; reducerea spaiului frigorific; reducerea manipulrilor; reducerea pierderilor n greutate.

La congelarea crnii calde, durata procesului de congelare propriu-zis este mai mare cu 20% fa de congelarea cu refrigerare prealabil, n aceleai condiii de lucru (tunele cu capaciti frigorifice identice).

n toate cazurile se recomand congelarea rapid n tuneluri cu taer = 30(C 35(C i o vitez a acestuia de 2 7 m/s, viteza medie liniar de congelare fiind de pn la 3 cm/h. La congelarea rapid, straturile exterioare nghea rapid, iar cele interioare se rcesc pe msura naintrii frontului de ghea de la suprafa ctre centrul termic.

Avantajele acestei metode sunt urmtoarele:

cristalele de ghea se formeaz n cea mai mare parte intrafibrilar, deci n contact direct cu proteinele, astfel c la decongelare pierderile de suc sunt mai reduse;

durata procesului este mai mic, deci metoda este mai economic;

pierderile de umiditate sunt mai reduse, ceea ce ridic i mai mult economicitatea;

starea sanitar a crnii este mai bun.

Dup cel de-al doilea criteriu, congelarea poate fi:

congelare lent (vl = 0,2 cm/h);

congelare rapid (vl = 0,5 3 cm/h);

congelare foarte rapid (vl = 5 - 10 cm/h);

congelare ultrarapid (vl = 10 100 cm/h).

Viteza de congelare este viteza cu care nainteaz frontul de ghea de la suprafa ctre interiorul produsului, sau cu alte cuvinte, viteza de congelare este egal cu:

n care: ( - grosimea produsului , n cm;

( - durata nominal de congelare, n h.

_1015336715.unknown

n rile occidentale produsele congelate se ntlnesc sub urmtoarele denumiri:

produse congelate (Frozen foodstuffs) care sunt obinute printr-o congelare obinuit, temperatura medie a acestora scznd sub 10(C ntr-un timp care nu permite desfurarea reaciilor enzimatice i microbiologice nedorite. Depozitarea acestor produse se face la temperatura de 10(C. Aceste produse se congeleaz la o vitez liniar de ( 0,5 cm/h. Aceast congelare se aplic pentru produse cu grosimi mari (carne n carcase, semicarcase, blocuri);

produse congelate adnc (Deep frozen foodstuffs) care se obin la congelare cu vitez liniar > 0,5 cm/h. Condiiile ce se impun n acest caz sunt urmtoarele: traversarea zonei de formare i cretere a cristalelor ntr-un timp ct mai scurt (zona de congelare); temperatura medie a produselor s fie < 18(C; fiecare produs congelat pus n vnzare va avea ambalaj individual, inert fa de produs, rezistent din punct de vedere mecanic, impermeabil la vaporii de ap, interzicerea vnzrii produselor sub aceast denumire dac acestea au suferit decongelri accidentale pariale sau totale, chiar dac ulterior acestea au fost recongelate.

2.4.2. MODALITI DE CONGELARE

Carnea poate fi congelat sub urmtoarele forme:

n carcase, semicarcase, sferturi, n care caz se recomand:

temperatura de vaporizare 40 42(C;

viteza aerului 3 4,5 m/s;

ncrcarea la capacitatea nominal a tunelului;

temperatura aerului la sfritul congelrii 30 35(C.

Carne tranat. Tranarea se execut n ncperi care trebuie s asigure:

temperatura aerului 8 10 (C;

umiditatea relativ a aerului pentru taer = 8(C i temperatura suprafeei crnii + 4(, maximum 75%;

viteze ale aerului 0,25m/s la nivel de lucru al personalului muncitor.

Carnea tranat se congeleaz n tunel cu convecie forat. n cazul crnii dezosate, n blocuri de 25 kg, congelarea n tunele de congelare cu convecie forat se face n 18 20 ore la temperaturi de vaporizare de 40 45(C. Pierderile n greutate la congelarea crnii n blocuri sunt de ( 0,6% cnd se utilizeaz tvi metalice fr capac i aproape de dou ori mai mici cnd tvile au capac.

La preambalarea crnii n buci mici se utilizeaz ambalaje suple care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib o rezisten mecanic bun chiar la temperaturi de 40(C; s reziste la temperaturi ridicate n condiiile n care produsul congelat se pregtete culinar n ambalajul su; s aib impermeabilitate la vaporii de ap pentru a se evita deshidratrile.

Dup congelare, carnea preambalat n blocuri sau buci mici se ambaleaz n curtii de carton ondulat i se depoziteaz la taer = 18 20(C.

2.5. SISTEME I PROCEDEE DE CONGELARE

Dup modul de funcionare exist trei sisteme de congelare: cu funcionare discontinu (n arje); cu funcionare semicontinu i cu funcionare continu.

2.5.1. SISTEME DE CONGELARE

Sistemul de congelare cu funcionare discontinu (n arje). Acest sistem presupune introducerea produselor n incinte special amenajate, dup care instalaia de rcire aferent intr n funciune; dup atingerea n produs a temperaturii prescrise, instalaia de rcire se oprete, iar produsele congelate sunt descrcate.

Acest sistem de congelare, dei simplu, prezint urmtoarele dezavantaje:

necesit manipulri importante datorit gradului redus de mecanizare-automatizare a ncrcrii-descrcrii;

necesit supradimensionarea instalaiei frigorifice datorit neuniformizrii sarcinii termice;

conduce la durate relativ mari de congelare;

determin o staionare ndelungat a produselor pn la nceperea procesului de congelare.

Sistemul de congelare cu funcionare semicontinu. Se caracterizeaz prin faptul c o anumit cantitate de produse este introdus pentru congelare i concomitent este scoas cantitatea de produse deja congelate, la intervale constante de timp.

n acest fel, aparatele de congelare sunt ncrcate n permanen cu aceeai cantitate de produse (cu excepia nceputului i sfritului funcionrii aparatului), sarcina frigorific fiind constant. Introducerea/scoaterea produselor n sistemul semicontinuu pot fi mecanizate i automatizate.

Sistemul de congelare cu funcionare continu. Se caracterizeaz prin aceea c trecerea produselor prin aparatul de congelare se realizeaz continuu sau ntrerupt ritmic. Aplicarea sistemului presupune:

existena liniilor continue la tratamentele preliminarii;

limitarea grosimii produselor supuse congelrii n scopul scurtrii duratei de congelare i a reducerii gabaritului aparatelor;

capaciti de congelare relativ mari (> 1 t/h), deoarece la capaciti mai mici costurile de amortizare ale mecanizrii-automatizrii devin foarte mari.

2.5.2. PROCEDEE DE CONGELARE

Dup modul n care are loc rcirea, congelarea poate fi realizat astfel:

n aer rcit;

prin contact cu ageni criogenici;

prin contact cu ageni intermediari;

prin contact direct cu suprafee metalice reci.

Congelarea cu aer rece. Este cea mai rspndit metod datorit faptului c majoritatea produselor se preteaz acestui tip de congelare.

Aplicarea metodei presupune un spaiu nchis, izolat termic, un rcitor de aer i un sistem de distribuie a aerului rcit peste produs.

Temperatura aerului de rcire n sistemele discontinue i semicontinue la nceput sunt mai mari dect la sfritul operaiei, cnd sunt uzual de 30- 40(C.

Pentru sistemele continue, temperatura aerului este practic constant pe toat perioada procesului. Diferenele uzuale dintre taer i cea de vaporizare a agentului frigorific n rcitoarele de aer sunt cuprinse ntre 5 i 12 (C. La congelare se folosesc viteze mari ale aerului la nivelul produselor, deoarece viteza de propagare a cldurii din interiorul produsului ctre exterior este mult mai mare.

Viteza aerului la nivelul produselor poate fi 2 8 m/s. n cazul congelrii crnii, poziia carcaselor, semicarcaselor, blocurilor etc. este fix.

ntre axele liniilor aeriene sunt distane de 0,6 0,7 m, pe 1 m de linie aerian fiind suspendate 2 3 sferturi posterioare sau 3 sferturi anterioare la carnea de vit cu carcase de 200 kg medie i 4 semicarcase la carnea de porc cu carcase de 70 kg medie.

n cazul depozitrii paletizate sau containerizate a crnii congelate, n locul liniilor aeriene se folosesc rastele metalice transportate i manevrate cu electrostivuitoare.

Este indicat a se congela n acelai loc numai produse cu grosimi apropiate i de aceeai specie.

Tunelele de congelare a produselor n aer pot fi:

cu circulaie predominant longitudinal a aerului;

cu circulaie predominant transversal a aerului;

cu circulaie predominant vertical a aerului.