DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

S.A

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2008

DISEO Y DESARROLLO DE UN PRODUCTO TIPO LECHE CONCENTRADA AZUCARADA PARA LA EMPRESA LA BUGUEA

S.A

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos

Modalidad Prctica Empresarial

SANDRA MARIA MATIZ SILVANO

Asesor de la Universidad Germn Castro

Ingeniero Qumico

Asesor de la Empresa Mario Hernndez

Ingeniero de Alimentos.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTA 2008

NOTA DE ACEPTACIN

______________________________________

______________________________________ ______________________________________

______________________________________

FIRMA DEL JURADO

DEDICATORIA

Doy infinitas gracias a Dios, por el camino recorrido, A mis padres

Hernando Matiz y Mara Silvano, mis hermanos Lorena, Carlos Andrs y

Adriana Matiz, por su amor y apoyo, A Andrs Rodrguez por su soporte y

a las familias Barrera Rojas y Montealegre Amzquita por que siempre

estuvieron ah, y a la Empresa La Buguea S.A por su apoyo y confianza.

TABLA DE CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCION 1

OBJETIVOS 3

1. MARCO REFERENCIAL 4

1.1 EMPRESA LA BUGUEA S.A. 4

1.2 DEFINICIONES 5

1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA 7

1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA 9

1.5 ALTERACIN QUMICA 11

2. METODOLOGA 15

2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN 15

2.2 DISEO ESTRATGICO DEL PRODUCTO LECHE 16

EVAPORADA AZUCARADA.

2.3 PRUEBAS FISICOQUMICAS. 17

2.4 PRUEBAS ORGANOLPTICAS. 18

3. RESULTADOS. 19

3.1 DOFA DE LA BUGUEA S.A 19

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A. 21

3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LEHE CONDENSADA 24

3.3.1 Anlisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto

Leche condensada. 26

3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas

en el mercado. 28

3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO 30

3.4.1 Diagramas de flujo segn la bibliografa encontrada. 30

3.4.2 Descripcin del proceso. 31

3.4.3 Posibles procedimientos de elaboracin del producto 33

3.4.4 Materias primas e insumos 41

3.4.5 formulaciones 45

3.4.6 Estudio planta piloto 47

3.4.7 Verificacin de fichas tcnicas de las materias primas,

insumos, empaque y envases. 49

3.4.8 Produccin a escala 49

4. PRUEBAS FINALES 67

4.1 PRUEBAS DE USO DEL PRODUCTO Y DEGUSTACION

CON LA INDUSTRIA PANADERA, REPOSTERA Y

PASTELERA 68

4.2 ETAPA PRODUCTIVIDAD Y DE INTRODUCCIN 71

4.3 CUARENTENA 73

4.4 PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PROCESO

LECHE CONDENSADA 74

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

TABLA DE GRFICOS

Pg. GRAFICA 1. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIN

DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL

RESTREPO. 24

GRAFICA 2. NOMBRE DE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACIN

EN LA ZONA DE LA CALLE 11 25

GRAFICA 3. GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA, ACIDEZ,

PRESIN. 51

GRAFICA 4. GRAFICA DE LA GRAFICA TIEMPO VS TEMPERATURA,

ACIDEZ, PRESIN. 54

GRAFICA 5. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIN. 59

GRAFICA 6. GRAFICA TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESIN. 62

GRAFICA 7. GRAFICAS TIEMPO VS ACIDEZ, TEMPERATURA, PRESION. 65

TABLA DE TABLAS.

Pg.

TABLA 1. DOFA PRODUCCIN. 19

TABLA 2. DOFA LOGSTICA. 19

TABLA 3. DOFA VENTAS. 20

TABLA 4. DOFA REA COMERCIAL. 20

TABLA 5. PRECIOS MARCA TROPICAL. 29

TABLA 6. PRECIOS MARCA RIO GRANDE. 29

TABLA 7. PRECIOS MARCA DULPAN. 29

TABLA 8. PRECIOS MARCAS TUTUFRUT, CAMPIA, LECHERA DE

VIDA ALIMENTOS, NESTL. 30

TABLA 9. LECHE CONDENSADA MEZCLA 50/50 LECHE/SUERO. 45

TABLA 10. LECHE CONDENSADA A BASE DE SUERO. 45

TABLA 11. LECHE CONDENSADA LECHE /AGUA. 46

TABLA 12. LECHE CONDENSADA CON CONSERVANTES. 46

TABLA 13. LECHE CONDENSADA SIN CONSERVANTES. 47

TABLA 14. FORMULACIN PRIMER ENSAYO. 48

TABLA15. TABLA DE DATOS LECHE. 50

TABLA 16. TABLA DE DATOS PROCESO. 50

TABLA 17. TABLA DE DATOS PRODUCTO FINAL. 50

TABLA 18. PRODUCCIN A ESCALA II. 53

TABLA 19. PROCESO A ESCALA II. 53

TABLA 20. PRODUCTO FINAL ESCALA II. 53

TABLA 21. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA III. 57

TABLA 22. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA III. 58

TABLA 23. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA III. 58

TABLA 24. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA IV. 60

TABLA 25. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA IV. 61

TABLA 26. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA IV. 61

TABLA 27. FORMULACIN PRODUCCIN A ESCALA V. 63

TABLA 28. PROCESO PRODUCCIN A ESCALA V. 64

TABLA 29. DATOS PRODUCTO FINAL PRODUCCIN A ESCALA V. 64

TABLA 30. CONTROL DE CALIDAD LECHE CONDENSADA. 71

TABLA 31. CONTROL DE CALIDAD PRODUCTO EMBALADO. 72

TABLA DE DIAGRAMAS

Pg.

DIAGRAMA 1 Mercado de La Buguea S.A. 21

DIAGRAMA 2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona. 31

BIBLIOGRAFIA

Archivos de La Buguea S.A(1)

Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona (6)

J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche (5)

P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia(11)

Anexo Norma tcnica colombiana 879 (Segunda Actualizacin.)

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada (accesado el 23 de mayo

del 2007) (3)

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(accesado el 23 de mayo del 2007) (4)

1

INTRODUCCION

La Industria de Alimentos Colombiana actualmente afronta nuevos desafos

frente a un mercado global muy competido, con polticas gubernamentales

estrictas, lo cual le exige a la industria Nacional sentar cimientos para su

permanencia y conservacin futura en el mercado. Es por esto que se

requiere elaborar productos que sean competitivos y estar en la avance del

diseo y desarrollo de productos nuevos para ofrecerle al consumidor un

portafolio ms completo, desde el punto de vista econmico y nutricional

que ofrezca ms beneficios al consumidor para que este lo prefiera frente a

la competencia.

Por estas razones La empresa La Buguea S.A decidi disear y

desarrollar una Leche Concentrada Azucarada que busca saciar las

necesidades del consumidor en la industria de alimentos haciendo nfasis

en la industria pastelera , repostera, y en la cual utilicen la leche

condensada azucarada como endulzante o saborizante como por ejemplo en

la industria de los helados entre otros .

Para este trabajo de grado, en primera instancia, se estableci el DISEO

ESTRATEGICO DEL PROYECTO en el cual se analizaron los

FACTORES RESTRICTIVOS buscando las posibles soluciones ante estas

restricciones disminuyendo as posibles problemas que se encontraran al

desarrollo del proyecto; posteriormente se realiz un anlisis de las

Debilidades, Oportunidades, Fortalezas, Amenazas, (DOFA) de La

empresa La Buguea S.A., el cual indic que la empresa tiene todas las

condiciones de sacar este nuevo producto ya que se cuenta con la

infraestructura equipos, personal capacitado, apoyo de las directivas,

2

polticas de la empresa, necesidades del consumidor informacin la cual se

hallo por medio de encuestas a los distribuidores ms representativos y a

sus clientes, lo que exige la Normatividad Colombiana, y lo que brinda la

competencia, y por supuesto el reconocimiento de la marca La Buguea

S.A.

Por otro lado se realizo un estudio minucioso a las marcas ms conocidas y

se analizaron sus fortalezas y debilidades tomando los datos arrojados como

puntos de referencia para la elaboracin del producto Leche Condensada.

Para desarrollar el producto se llevo a cabo un estudio de las polticas de la

empresa, los deseos del consumidor, lo que ofrece la competencia, lo que

exige la normatividad, para buscar los parmetros necesarios para Disear y

Establecer la formulacin de la Leche Concentrada Azucarada y

desarrollar las pruebas en planta piloto, y la produccin a escala, siempre

implementando las Buenas Prcticas de Manufacturas y reportando los

puntos crticos de control para evitar problemas en el proceso y tomar

medidas preventivas a tiempo.

Con el desarrollo de este nuevo producto, la empresa La Buguea S.A

incrementar su competitiva en el mercado frente a las otras grandes

marcas del mercado nacional, logrando as posicionarse dentro de este

como una de las marcas lideres en Colombia con este nuevo producto

abriendo tambin la posibilidad de incursionar en el mercado internacional.

3

OBJETIVOS

Objetivo General

Disear y desarrollar el producto leche concentrada azucarada para la

Empresa La Buguea S.A. y as satisfacer las necesidades de la industria

de alimentos con productos confiables, nutritivos y saludables,

implementando las polticas de calidad de la empresa La Buguea S.A.

Buscando as el mayor agrado de satisfaccin del cliente.

Objetivo Especficos

Identificar y asegurar que el producto Leche Condensada cumpla con las

polticas y estrategias comerciales de la empresa La Buguea S.A.

satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando el buen

nombre de la marca comercial.

Disear, formular, desarrollar y estandarizar los procesos productivos y el

producto basados en la documentacin, planeacin y las normas exigidas

por la legislacin Colombia.

4

1. MARCO REFERENCIAL

1.1 EMPRESA LA BUGUEA S.A

Resea histrica. La Buguea S.A fue fundada el 17 de mayo de 1980 con un capital de $ 400.000 por cuatro socios entre

familiares y amigos dentro de los cuales su principal gestor, fue el

seor Hernando Rincn quien se desempeo como gerente y nica

cabeza visible dedicada al negocio inicial en La fabricacin de

azcar en cubos para el mercado institucional y panificador.

Desde el ao de 1990 hasta el ao de 1992 la empresa amplia su

mercado incluyendo materias primas para panadera (margarinas y

harinas) y productos institucionales (bolsas de papel, servilletas,

papel higinico).

A partir del ao 2000 La Buguea S.A se dedic a la produccin y

entreg en su totalidad el manejo comercial a SURTIPPAN LTDA

ao de mayor progreso a nivel del manejo productivo y

administrativo reflejado en el mejoramiento de la calidad de sus

productos y rentabilidad generada por la propia compaa gracias a

su personal.

Durante el ao 2005 La Buguea S.A realiza la compra y traslado

de la empresa cumpliendo con los tiempos de entrega pronosticado

basando su proyecto en la herramienta de proyectos de TOC pero

con desfase en el presupuesto econmico y algunas dificultades en

el proceso de adaptacin de los gastos de funcionamiento, con

respecto a los de aos anteriores los socios recapitalizan las

5

utilidades para soportar las nuevas inversiones con las utilidades

pendientes por repartir de aos anteriores.

Para el ao 2006 La Buguea S.A continua su crecimiento en

ventas y logra estabilizar el gasto permitiendo la estabilidad

econmica de la empresa y comienza a trabajar en funcin de

calidad y servicio al cliente para prepararse para el procesos de

certificacin y exportacin de los aos venideros e inicia el proceso

de plantacin estratgica a partir del rbol de Realidad Futura

continuando con la filosofa administrativa basada en Teora de

Restricciones.1

1.2 DEFINICIONES

Leche evaporada concentrada. En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diferentes variedades de leche condensada.

Segn el contenido graso de la leche de partida empleada en su

elaboracin, se diferencian leche condensada entera,

semidescremada y descremada. Tambin se comercializa la leche

condensada aromatizada, a la que se le han aadido aromas y

colorantes autorizados para aportar diferentes sabores. (1)

Un tipo especial de leche condensada que se elabora en Europa y EE

UU es la leche en bloque. Se trata de un producto de consistencia

pastosa, con menos contenido en humedad que la leche condensada

tradicional y mayor contenido en slidos totales. Se emplea

fundamentalmente en la industria pastelera.

Por otra parte, La leche condensada, al estar compuesta por poca

agua debido a su proceso de elaboracin, los nutrientes estn

1 Archivos de La Buguea S.A

6

concentrados, aumentando en gran medida su proporcin. Al igual

que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D,

cido flico) y minerales (calcio, fsforo, zinc y magnesio) siendo

este un producto excelente para nios en desarrollo, que necesiten

un gran aporte de caloras, vitaminas y minerales.2

Leches concentradas. Bajo la denominacin de Leche condensada se incluyen dos productos diferentes, conocidos normalmente como

leche evaporada y leche condensada. La principal ventaja de esos

dos productos es que pueden conservarse durante mucho tiempo sin

refrigeracin. El primero no se altera por que sufre un tratamiento de

esterilizacin y en la leche condensada el principal agente que

aumenta la presin osmtica del medio destruyendo la mayor parte

de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los

supervivientes.

Estos dos productos se pueden elaborar a partir de leche entera,

leche descremada o parcialmente descremada. Las primeras etapas

de fabricacin son iguales para los dos tipos de leche:

estandarizacin, precalentamiento y concentracin por evaporacin.

El severo tratamiento trmico y el de concentracin, modifica la

estructura qumica de la leche, afectando principalmente a sus

equilibrios salinos y a las micelas de casena. Estas modificaciones

disminuyen la estabilidad trmica de la leche. No obstante, estos

efectos negativos se pueden pailar utilizando diversas tcnicas.

Como el pre-calentamiento de la leche y la adicin de sales

estabilizantes.

2 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia_alimentos/leche_y_derivados/2005/11/03/146682.php(acces

ado el 23 de mayo del 2007)

7

Pruebas de calidad. La leche cruda utilizada para elaborar leche evaporada tiene que ser de muy buena calidad. Adems de los

anlisis de rutina, se debe comprobar la estabilidad del calor

realizando la prueba de alcohol que debe dar un resultado negativo.

Otro mtodo consiste en aplicar a la leche cruda un tratamiento

trmico severo. Estas pruebas nos permiten detectar un 90% de las

leches inestables. 3

1.3 DESCRIPCIN DEL PROCESO LECHE CONCENTRADA

AZUCARADA.

Estabilidad trmica de la materia prima. La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida

de su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la

leche.

Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en

el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del

contenido en slidos no grasos y un tratamiento trmico.4

Normalizacin. Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan

con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un

18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no

grasos es, por lo tanto de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados

son valores mnimos que deben ser mantenidos. Por razones

3 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche. 4 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona

8

econmicas, no deben ser sobrepasados ms all de un margen

razonable.

Antes de la evaporizacin se procede a la normalizacin del

contenido en grasa y slidos no grasos de la leche, hasta los valores

previamente fijados. Tambin se procede a un tratamiento trmico

de dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas

que podran provocar problemas as como para estabilizar su

complejo protenico. Adems, el tratamiento trmico es importante

para desarrollar la viscosidad del producto durante su

almacenamiento.

Evaporacin. La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador el jarabe

entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Contina

entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos

requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la

determinacin de la densidad del concentrado. Debe ser

aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido

correcto en slidos.

Enfriamiento y cristalizacin. La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e

importante de todo el proceso. El agua presente en la leche

condensada puede mantener en solucin a mitad de la cantidad de

lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales.

En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos

tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales

9

permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de

almacenamiento (15 - 25C), y no se notan en el paladar.

La cristalizacin se realiza por enfriamiento rpido de la mezcla

bajo agitacin vigorosa. Para provocar dicha cristalizacin se

siembran cristales de lactosa

Llenado e inspeccin. La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena los envases,

que en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes

del llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior.5

1.4 DEFECTOS DE LA LECHE CONDENSADA AZUCARADA.

Textura arenosa. Este defecto se debe al tamao de los cristales de la lactosa. Un producto con buena textura contienen unos 400

millones de cristales por ml, que tienen un dimetro de 93,3 micras.

Por el contrario, un producto grosero y arenoso contiene solo de 7 a

25 millones de cristales por ml, con un dimetro de 23 a 35 micras.

Este defecto se puede evitar controlando rigurosamente el proceso de

cristalizacin durante el almacenamiento.6

Precipitacin del azcar. Cuando un producto que ha sido mal refrigerado y tiene poca viscosidad se almacena a altas temperaturas,

puede originarse cristales de lactosa que se depositan en el fondo del

envase formando una pasta.

5 Cesar Vega Docente Universidad de Pamplona 6 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche. pg, 319

10

Espesamiento. El espesamiento puede tener un origen bacteriano. En este caso se observa un aumento de la viscosidad, desarrollo de la

acidez y la aparicin de un sabor a pasado y a queso. Este defecto se

debe generalmente a la presencia de micrococos. Puede evitarse

utilizando una concentracin de azcar del 64.5% en la fase acuosa,

por lo que la presin osmtica es muy alta. Generalmente este

defecto aparece cuando la concentracin es del 63.5%.

En un producto con el 28% de extracto seco lcteo, hay que aadir el

46.44% de azcar para tener el 64.5% de azcar en la fase acuosa.

La leche condensada azucarada puede espesarse con el paso del

tiempo hasta adquirir la consistencia de una pasta semi-slida. Este

defecto se debe a los cambios fisicoqumicos, como la inestabilidad

y la coagulacin, que son caractersticos de la leche evaporada. Este

problema puede evitarse modificando los siguientes factores, el

precalentamiento y la temperatura de almacenamiento.

Botones. Los botones son partculas coaguladas que apareen sobre la superficie del producto. Generalmente son de color marrn-rojizo y

estn producidos por los mohos., en especial del genero Aspegillus.

Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxigeno y las

accin de sus enzimas da lugar a la formacin de cogulos.

Para que no se presente este defecto hay que aplicar un

precalentamiento adecuado y evitar las contaminaciones

atmosfricas que pueden producir entre las etapas de evaporacin y

envasado. Los envases deben cerrarse a vaci.7

7 J.Alexandre Blais, Marcfel Boulet, Jean-Paul Julin, Ciencia y tecnologa de la leche. pg, 320

11

Sabor a rancio. La aparicin de sabor a rancio de este sabor se debe a la accin de las lipasas sobre la materia grasa de la leche. La

presencia de estas enzimas se explica en parte porque su resistencia

al calor aumentan con la concentracin de azcar y no se destruyen

si el precalentamiento no ha sido adecuado.

No se inactivan con un tratamiento de treinta minutos a 65.5C que

es suficiente para destruir en la leche normal. Otra posible causa de

este problema es la introduccin accidental de leche no tratada en el

evaporador.

Fermentacion e hinchamiento de empaques. La fermentacin gaseosa se debe generalmente a la accin de las levaduras sobre el

azcar. Pueden eliminarse con un tratamiento de diez minutos a 70-

71C. Para evitar este defecto hay que tomar las precauciones

necesarias para que no se produzcan contaminaciones despus del

calentamiento.

Alteracin microbiana. La leche condensada no es un producto estril; contienen bacterias y esporas vivas, su baja actividad de

agua aprox. Es de 0.83, o ms bien, su elevado contenido en azcar

impide el crecimiento de muchos microorganismos aunque no de

todos.

1.5 ALTERACIN QUMICA.

El principal cambio que se produce en la leche condensada durante el

almacenamiento es el espesamiento y, finalmente, la gelificacion por

envejecimiento. La leche condensada esta mucho mas concentrada que la

12

leche evaporada pero, sin embargo, no se espesa mucho mas rpidamente

con la edad. En general, se asume que la sacarosa aadida inhibe la

gelificacin por envejecimiento; otros azucares o hexitoles tienen un efecto

similar. Una importante diferencia con la leche evaporada es que la fase

continua de la leche condensada es mucho ms viscosa.8

Esto implica que los coeficientes de difusin son menores y que todas las

reacciones limitantes de los fenmenos de difusin son mas lentas, la

sacarosa aumenta la actividad de Ca2 mas otra diferencia con la leche

evaporada es que no se observa una disminucin de la viscosidad antes de

la gelificacin por envejecimiento, pero esto no resulta sorprendente por

que la leche condensada no contienen micelas de casena floculadas. La

viscosidad aumenta de forma prcticamente lineal con el tiempo. Los

distintos resultados obtenidos en el estudio del fenmeno de la gelificacion

por envejecimiento no son muy concordantes, por que la leche condensada

espesada presenta una fuerza de cizalla debilitante considerable y, en

general no suele considerarse la fuerza de cizalla efectiva durante la medida

de la viscosidad. Los principales factores que afectan a la gelificacion son:

Tipo de leche. Se presentan varios entre los diferentes tipos de leche, generalmente de tipo estacional la leche procedente de la fase de la

lactacin suele ser mas susceptible a la gelacion.

Precalentamiento de la leche. Cuanto mas sea el tiempo de precalentamiento a temperaturas UHT, menor es la gelificacion por

envejecimiento y actualmente se ha extendido la aplicacin de estos

tratamientos, el principal efecto del precalentamiento modifica

considerablemente la viscosidad inicial.

8 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia, pag 443

13

Sales estabilizantes. La influencia de las sales es muy variables por ejemplo depende de la tapa en la que se incorporan, la sales incluyen

en una proporcin desde el % la adicin de una pequea cantidad de

tetrapolifosfatos sodico el cual retrasa la gelificacion por

envejecimiento considerablemente pero la adicin de una mayor

cantidad suele tener en efecto opuesto la gelificacion por lo cual el

envejecimiento aumenta significativamente con la temperatura de

almacenamiento.

La Autoxidacion. La materia grasa puede deberse a que haya quedado en el producto empacado una cierta cantidad de oxigeno y

generalmente, no ha sufrido un calentamiento suficientemente

intenso para que se haya formado antioxidantes. 9

Cristales de Lactosa. La leche condensada contiene aproximadamente 38-45g de lactosa por 100g de agua. Esto implica

que el 75% de la lactosa tiende a cristalizar, lo que supone unos 7.5g

por 100g de leche condensada. Por lo cual se produce una nucleacion

heterognea y lenta, y por lo tanto, solo se forman muy pocos

ncleos por unidad de volumen de leche, lo que da a lugar a la

aparicin de cristales grandes. Si no se toman las medidas para

evitarlo, se obtendra una leche condensada con una cantidad

relativamente importante de lactosa en forma de grandes cristales.

Estos cristales sedimentan (una vez que se producen esta

sedimentacin, resulta difcil conseguir su distribucin uniforme en

el liquido viscoso) y son los responsables de la percepcin de una

textura arenosa en la boca. Aunque los cristales no sean grandes 9 P. Walstra, T.J geurts, A Normen, A. Jellema y M.A.J.S. van boekel, Ciencia y Tecnologa de los Productos Lcteos, Editorial Acribia, pag. 446

14

como para producir una impresin de textura grosera. Para que esto

no ocurra, los cristales tienen que tener un tamaa de menos 8

micras.

15

2. METODOLOGA

El estudio que se llevar a cabo es de tipo investigativo pues se debe

recopilar y analizar la informacin pertinente de las 4 fuentes ms

importantes (Directivos La Buguea S.A, Consumidores, Normatividad

Colombiana y Competencia), informacin tcnica, microbiolgica, de

procesamiento, de la normatividad, para poder as cumplir con los

requisitos exigidos del mercado.

El proyecto se plante por medio de etapas en las cuales se evalu las

causas y los efectos de las restricciones del proyecto, por lo cual este

anlisis se bas en La Teora de Restricciones, ya que se evaluaron primero

los obstculos del proyecto y luego se encontr la forma de convertirlos en

objetivos tangibles para poderlos llevar a cabo.

2.1 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

El primer paso para realizar el diseo y desarrollo del nuevo producto

(leche concentrada azucarada) es analizar las polticas y estrategias

comerciales de la empresa La Buguea S.A; para as satisfacer las

necesidades de los directivos de la empresa, esta informacin ser brindada

por las diferentes reas de la empresa.

Se recopilar informacin sobre la leche concentrada azucarada y los

requerimientos exigidos por la normatividad colombiana, los cuales sern

analizados para obtener los parmetros puntuales para el diseo y

desarrollo del producto.

16

Las necesidades, los deseos, los problemas y las expectativas de los clientes

de la empresa La Buguea S.A con respecto a la Leche Concentrada

Azucarada se van a obtener por medio de encuestas.

Las marcas ms competitivas de leches Concentradas Azucaradas del

mercado se van estudiar por medio de anlisis fisicoqumicos y

organolpticos.

2.2 DISEO ESTRATGICO DEL PRODUCTO LECHE

EVAPORADA AZUCARADA.

Se asegurara que el producto Leche Evaporada Azucarada cumpla con las

polticas y estrategias comerciales de la empresa La Buguea S.A.

satisfaciendo los deseos de los accionistas y directivos, conservando

siempre el buen nombre de la marca comercial de la empresa La Buguea

S.A.

Se har la correspondiente consulta bibliogrfica referente a las leches

condensadas, su produccin, diferentes calidades, costos y normativas

existentes con el fin de obtener los parmetros necesarios para el diseo del

proyecto.

Se analizaran e Identificaran las marcas competitivas de Leche Evaporada

Azucarada y en especial la calidad y precio para entrar en el mercado y as

entregar satisfacciones de modo ms efectivo y eficiente que la

competencia.

Se identificaran las necesidades, los deseos, los problemas, y las

expectativas de los clientes de la empresa La Buguea S.A. con respecto a

la Leche Evaporada Azucarada como nuevo producto.

17

Se diseara, desarrollara y estandarizaran los procesos productivos y el

producto basados en la documentacin, planeacin y las normas exigidas

por la legislacin colombiana con el fin de satisfacer las necesidades del

cliente.

Se desarrollara una estrategia de marketing de costo/beneficio que este

producto traera al consumidor con el fin de que la marca sea ms atractiva

que las marcas de la competencia.

Se elaboraran todos los procedimientos logsticos basados en los resultados

obtenidos de la produccin y procedimientos logsticos de inventarios ya

existentes con el fin de tener el producto en el momento y lugar correcto.

Se realizara un estudio econmico del proyecto, basado en los recursos

actuales y adicionales de la empresa La Buguea S.A. buscando la mayor

efectividad en la obtencin del resultado final del proyecto.

2.3 PRUEBAS FISICOQUMICAS

Las pruebas fisicoqumicas que se realizaran son las siguientes:

*Slidos Solubles (Brix).

*Acidez.

*pH.

*Azucares reductores y no reductores.

*Azucares totales.

*Viscosidad.

*Densidad (grados Baume).

*Slidos lcteos no grasos.

18

*Grasa Lctea.

*Slidos lcteos totales.

2.4 PRUEBAS ORGANOLPTICAS

Las pruebas organolpticas que se realizaran son:

*Color.

*Sabor.

*Olor.

*Textura.

*Palatabilidad.

Con los requerimiento obtenidos se disear y desarrollar la formulacin

adecuada para la elaboracin de la Leche Concentrada Azucarada para la

empresa La Buguea S.A, al producto final tambin se le realizarn las

pruebas fisicoqumicas y organolpticas mencionadas anteriormente.

Adems segn las fuentes mencionadas se definirn las variables

independientes y dependientes de la formulacin para definir el diseo

experimental.

19

3. RESULTADOS

3.1 DOFA DE LA BUGUEA S.A

Como primer paso se elaboro el DOFA a La Buguea S.A, el cual se

muestra a continuacin.

Tabla 1. Dofa produccin.

PRODUCCION DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS

No se cuenta con un laboratorio

Se realizara un convenio con la Universidad de La Salle para realizar las pruebas especficas de materias primas y producto terminado.

Se pueden presentar problemas de tiempo

En cada etapa se dar un tiempo de amortizacin para evitar el incumplimiento de las fechas estipuladas en el proceso.

Capacidad instalada en arequipe.

La capacidad total de la planta no se est utilizando al mximo por lo cual nos da un espacio para realizar el proceso del nuevo producto. (Leche Evaporada Azucarada)

Si estamos preparados para cumplir las normas y requisitos, falta es aplicarlos en su totalidad.

La empresa La Buguea S.A cuenta con todo lo necesario para cumplir con la normatividad Colombiana, instalaciones, equipos, personal calificado, programas de capacitacin continuada, Implementacin de BPM, Introduccin a la certificacin ISSO 9000-2001.

No se cuenta con mano de obra suficiente.

Se realizara un cronograma de trabajo para poder contar con los operarios necesarios.

Tabla 2. Dofa logstica.

LOGISTICA DEBILIDADES MEDIDAS CORRECTIVAS Si son nuevos productos hay que invertir en

Se va a reorganizar el almacenamiento para utilizar todo los espacios muertos que no han

20

espacio y en dinero. sido ocupados. En caso de necesitar ms espacio se buscara una inversin eficiente.

Estructura en Calidad La empresa La Buguea S.A. a estado invierto en calidad, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y en estos momentos introduciendo a la certificacin de ISSO 9000-2001.

Tabla 3. Dofa ventas.

VENTAS Realizacin de un estudio de mercado por falta de experiencia.

Este estudio se encuentra dentro de una etapa del proyecto ya que es fundamental para definir los verdaderos gustos del consumidor.

Las dificultades de obtener la informacin con el cliente.

Las encuestas sern efectivas y se enfocaran en las necesidades del consumidor, para que la dinmica se mas a gusto del cliente se le entregara un obsequio a los clientes que colaboren activamente en esta actividad.

Las encuestas generan expectativas que no son cumplibles.

Los clientes empiezan a tener falsas expectativas con la fecha del lanzamiento del nuevo producto.

No hay logstica suficiente para el desarrollo de nuevos productos para la empresa.

Se ha contratado una persona especialmente para el desarrollo de nuevos productos que debe planificar y desarrollar un producto exitoso el cual se adicionara en el portafolio del rea comercial de la empresa La Buguea S.A, el cual generara una mayor rentabilidad a la empresa.

Tabla 4. Dofa area comercial.

21

AREA COMERCIAL El endeudamiento es muy alto. Cada etapa se evaluara para la

aceptacin del proyecto.

3.2 ESTUDIO DE MERCADO DE LA EMPRESA LA BUGUEAS.A.

Definicin y sectorizacin de mercado. El mercado al cual va dirigido la leche condensada, es el mismo en el cual se encuentran

actualmente los otros productos ya posicionados que tiene La

Buguea S.A. Este mercado se encuentra plasmado en el diagrama

que se muestra a continuacin.

Diagrama No.1 Mercado de La Buguea S.A.

Evaluacin de aceptacin de marcas de leche condensada. Para evaluar

la marca que tiene ms aceptacin en el mercado, se hizo necesario

aplicar la Encuesta como una herramienta de evaluacin.

EMPRESA LA BUGUEA S.A MAYORISTAS

Corabastos

Calle 11

Siete de agosto.

MINORISTAS

-Almacenes del Restrepo -Panaderas de barrio -Supermercados de barrio.

Clientes de alto consumo

-Supermercado de cadena. -Panificadoras. -Pastelera.

Mercado institucional -Colegio -Casinos -Comedores comunitarios

22

La encuesta aplicada fue la siguiente:

1. Nombre del Establecimiento: ______________________________

1.1 Direccin: _____________________________________________

2. Nombre las marcas de Leche Condensada que actualmente o

antiguamente compra para su negocio.

________________ _________________ ________________

3. Que productos elabora con Leche Condensada

________________________________________________________

4. Califique de 1 a 5, segn su grado de importancia (1menor; 5

mximos), las siguientes cualidades en la elaboracin de sus

productos.

Marca: ___________________

Sabor: ___________________

Textura: ___________________

Olor: ___________________

Color: ___________________

Cuerpo: ___________________

Precio: ___________________

5. Cual empaque y cierre prefiere para manejar el producto leche

condensada cuando est elaborando sus productos.

(1)Empaque: ________ (2) Empaque: ________

Cierre: ________ Cierre: ________

23

6. Precio de la marca y presentacin que usted compra para su negocio.

Marca: _________________________________________________

Presentacin Precio al pblico (IVA)

450gr _______ 1300gr _______

2600gr _______ 3900gr _______

5000gr _______ Otro: _______

Descuento por volumen: ________ Forma de pago ________

7. Como manejan las devoluciones las diferentes:

Marca: _____________

Manejo de devolucin: ____________________________________

Motivo: ________________________________________________

8. Aspectos a mejorar en la leche Condensada en cuanto a cristalizacin,

viscosidad, pardeamiento o sabor y el por qu afectan en sus productos.

Marca. ___________________

Mejora _____________________________________

9. En qu zona o distribuidor compra este producto. (Leche

condensada).

MARCA ZONA

________________________________________________________

10. Sugerencia:

24

3.3 DATOS OBTENIDOS POR ZONAS EN LA ENCUESTA

PROYECTO LECHE CONDENSADA.

ZONA RESTREPO

Nombre las marcas de mayor rotacin de Leche Condensada en su Negocio.

Grfica 1. Nombre de las marcas de mayor rotacin de leche

condensada en la plaza del Restrepo

Cul es la marca y presentacin (peso Neto) que ms se vende en

cantidades semanales.

La presentacin que ms se vende es la de 5000gr ya que los principales

compradores de Leche condensada de los distribuidores encuestados son

grandes panaderas y reposteras de la ciudad. Siguen las presentaciones de

1300, 3900 y 450gr.

Con los datos obtenidos se puede analizar que se venden semanalmente

357.46 Kg producto (Leche Condensada)

NOMBRE LAS MARCAS DE MAYOR ROTACION DE LECHE CONDENSADA EN LA PLAZA DEL RESTREPO

Tropical 50%

Nestle20%

Dulpan 20%

Riogrande10% Tropical

Nestle

Dulpan Riogrande

25

Nombre las marcas de mayor rotacion de Leche Condensada en su Negocio en La Zona de la Calle

11

Tropical

Sus clientes le han comentado de las marcas mencionadas anteriormente

tienen mejor:

Sabor Textura Olor Color Precio

Los clientes comentan que TROPICAL tiene el mejor precio por lo cual es

la marca ms vendida seguida de Dulpan, aunque los distribuidores hacen

referencia que tropical tienen mejor calidad.

ZONA CALLE 11

Nombre las marcas de mayor rotacin de Leche Condensada en su Negocio.

Grafica 2. Nombre de las marcas de mayor rotacin en la Zona de la

Calle 11

Cual empaque y cierre que maneja el mercado es el preferido del

consumidor.

El empaque que mas se maneja es la garrafa plstica con tapa rosca para la

presentacin de 5000gr (MARCA TROPICAL). Este tipo de empaque

facilita el manejo del producto y el almacenamiento ya que es resistente al

26

medio y algunos golpes. Las marcas que mas compran las panaderas son

DULPAN Y TROPICAL

3.3.1 Anlisis de los datos obtenidos en la encuesta proyecto leche

condensada.

Los productos que se elaboran con leche condensada son: *Postres de las 3 Leches.

*Leche asada.

*Ponque o tortas de las 3 leches.

*Decoracin en general.

El cuerpo de la leche condensada es lo ms importante segn la calificacin de 1 a 5 por su grado de importancia ya que este es

fundamental para llegar al resultado deseado del producto, ya que si

esta es muy liquida el producto no coge la consistencia deseada pero

si es muy viscosa tiende a empastarse. Luego sigue el sabor ya que

es de suma importancia para todo producto.

Los pasteleros no tienen problema con la presentacin en plstico ante les agrada, por otro lado si prefieren las tapas con dosificadores

y la tapa rosca con el sello de seguridad.

La presentacin que mas compran son las de 5000g a un promedio de 24000 pesos, la otra presentacin es la de 450gr a un promedio de

2900 pesos.

Los aspectos a mejorar son que el sabor sea parecido a la lechera, y que sea un producto viscoso pero no pastoso ya que si es muy

liquido este moja el producto y se oscurece pero si es demasiado

viscoso se torna pastoso dejando residuos en el paladar, otro aspecto

27

a mejorar es la cristalizacin ya que si se forma deja grumos de

azcar en el producto dando una palatabilidad arenosa en el

producto, el pardeamiento es problema cuando se van hacer

decoraciones con leche condensada y esta de color muy oscuro ya

que deja un color desagradable a la vista del cliente.

Las zonas en las cuales las pasteleras compran sus productos son la calle 11, Corabastos, la plaza del Restrepo.

El producto a desarrollar debe ser un poco mas viscoso que tropical

aproximadamente debe llegar al rango de viscosidad que maneja Dulpan,

Por parte del sabor se manifest que es mucho ms agradable el sabor de

Dulpan que el de Tropical ya que este al paladar se siente ms natural, el

sabor de tropical es demasiado dulce y artificial, por otra parte Dulpan se

pardea rpidamente es decir que debemos mantener un color por el

rango de tropical ya que este pardeamiento no es muy deseado por los

consumidores en ciertos usos (DECORACION), la cristalizacin produce

grumos indeseados en ciertos productos, esto se da generalmente en los

productos de Dulpan por lo cual se puede concluir que debemos igualar

y mantener la calidad de Tropical en este sentido ya que no presenta

cristalizacin. Por parte del envase los consumidores estn de acuerdo

con el empaque de plstico y la tapa rosca y en las presentaciones

pequeas las tapas dosificadoras.

Especificaciones del producto ms posicionado en el mercado. Las especificaciones del producto se realizaron por medio de anlisis

fisicoqumicos y organolpticos para detectar la mayora.

Pruebas fisicoqumicas. De acuerdo a los anlisis fisicoqumicos realizados a las marcas que tienen mayor aceptacin en el mercado

se encuentra lo siguiente:

28

9 La leche condensada marca tropical, no cumple con los parmetros exigidos por la normatividad colombiana.

9 La leche condensada marca Dulpan cumple con todos los parmetros exigidos por la normatividad colombiana.

Pruebas organolpticas. De las pruebas organolpticas realizadas se encuentra lo siguiente:

MARCA TROPICAL:

COLOR: Transparente.

OLOR: Dulce.

SABOR: Muy Dulce con residuo a sabor a remedio.

MARCA DULPAN:

COLOR: Crema.

OLOR: Dulce.

SABOR: A Leche fuerte.

3.3.2 Tablas comparativas de precios de las marcas encontradas en el

mercado.

A continuacin se presentan cuatro tablas de diferentes marcas.

29

Tabla 5. Precios marca Tropical.

TROPICAL

PRECIO AL

DISTRIBUIDOR

RESTREPO

TROPICAL CALLE 11

TROPICAL

Presentacin

(g) Valor unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

Valor

unidad

450 2450 3000 2900 2600 2700

1300 5850 6500 6500 6200 6500

2600 10750 13000 12500 11500 12000

3900 15900 18000 17500 17500

5000 20200 23500 24500 22000 22400

29 116000 95000

Tabla 6. Precios marca Rio Grande.

RIO GRANDE

PRECIO AL

DISTRIBUIDOR

RESTREPO RIO

GRANDE

Presentacin Valor unidad Valor unidad

265 1800

497 2212 2500

1260 4960 5500

2500 9000 10500

Tabla 7. Precios marca Dulpan.

30

Tabla 8. Precios marcas Tutufrut, Campia, Lechera de vida

alimentos, Nestl.

MARCAS CIUDAD PRESENTACION

PRECIO AL

PUBLICO

Tutifrut Villavencio 5000gr 25050

450gr 3250

Campia Ccuta 395gr 2500

Lechera de

vida alimentos Medelln 2650gr 9650

Nestl Barranquilla 450gr 4000

Con los datos de precios obtenidos se puede evidenciar que la marca ms

econmica es la de Hato Grande la cual es la que presenta una calidad

defectuosa, por otro lado la marca ms vendida es la leche condensada

marca Tropical aunque es la ms costosa del mercado por lo cual se puede

concluir que los clientes quieren un producto de buena calidad y no

precisamente el ms costoso si no el que le represente mayor rendimiento.

3.4. DESARROLLO DEL PRODUCTO.

3.4.1 Diagramas de flujo segn la bibliografa encontrada.

Diagrama No.2 Cesar Vega Romero, Universidad de Pamplona

DULPAN Restrepo

Presentacin Valor unidad

155 gr 1800

415 gr 2800

1325 gr 7000

3,5Kg 20500

31

3.4.2 Descripcin del proceso.

Estabilidad trmica de la materia prima. La capacidad de la leche para resistir tratamientos trmicos fuertes depende en gran medida de

su acidez, que debe ser baja, as como del equilibrio salino de la

leche.

Tratamiento previo. Es esencial llevar a cabo un tratamiento previo tanto en la leche concentrada no azucarada como en la azucarada, en

el que se incluye la normalizacin del contenido graso, as como del

contenido en slidos no grasos y un tratamiento trmico.

Normalizacin. Las leches concentradas se comercializan con un contenido previamente fijado de grasa y slidos. Las cifras varan

con el estndar aplicado, pero son normalmente un 8% de grasa y un

18% de slidos no grasos. La proporcin de grasa y slidos no

Normalizacin grasa E.S.

Tratamiento trmico Estabilizacin protenica

Evaporacin y Enfriamiento Azcar

Cristalizacin

Llenado

Almacenamiento

32

grasos es, por lo tanto de 8:18 1:2,25. Los porcentajes estipulados

son valores mnimos que deben ser mantenidos. Por razones

econmicas, no deben ser sobrepasados ms all de un margen

razonable.

Antes de la evaporizacin se procede a la normalizacin del

contenido en grasa y slidos no grasos de la leche, hasta los valores

previamente fijados. Tambin se procede a un tratamiento trmico de

dicha leche, con objeto de destruir microorganismos y enzimas que

podran provocar problemas as como para estabilizar su complejo

protenico. Adems, el tratamiento trmico es importante para

desarrollar la viscosidad del producto durante su almacenamiento.

Evaporacin. La evaporacin de la leche condensada se realiza esencialmente de la misma forma que la de la leche evaporada.

Cuando la adicin del azcar se realiza en el evaporador el jarabe

entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso. Contina

entonces la evaporacin hasta alcanzar el contenido en slidos

requerido. Dicho contenido es comprobado indirectamente por la

determinacin de la densidad del concentrado. Debe ser

aproximadamente 1.30 para la leche entera condensada y 1.35 para

la leche desnatada condensada, una vez alcanzado el contenido

correcto en slidos.

Enfriamiento y cristalizacin. La leche condensada debe enfriarse despus de la evaporacin. Este es el momento ms crtico e

importante de todo el proceso. El agua presente en la leche

condensada puede mantener en solucin a mitad de la cantidad de

lactosa. Por lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales.

33

En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos

tienen un tamao mximo de 10 micras. Estos cristales

permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de

almacenamiento (15 - 25C), y no se notan en el paladar.

La cristalizacin se realiza por enfriamiento rpido de la mezcla bajo

agitacin vigorosa. Para provocar dicha cristalizacin se siembran

cristales de lactosa

Llenado e inspeccin. La leche condensada debe ser de color amarillento y tener la apariencia de mayonesa, se llena en latas, que

en este caso deben ser previamente lavadas y esterilizadas antes del

llenado, ya que no se proceder a la esterilizacin posterior.

3.4.3 Posibles procedimientos de elaboracin del producto

Mediante la revisin bibliogrfica, se obtienen varias opciones de

elaboracin de leche condensada, para lo cual se debe hacer el

correspondiente anlisis para obtener el producto con las caractersticas

deseadas.

34

DIAGRAMAS DE FLUJO

ANALISIS

OPCION 1 Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Buguea S.A ya que no se cuenta con los equipos necesarios, para el elaboracin del producto, este diagrama de flujo es de tipo industrial y el de la empresa La Buguea S.A. debe ser semi industrial: La primera operacin de este proceso es la normalizacin de grasa la cual no se puede realizar en la empresa ya que no contamos con los equipos necesarios en el laboratorio para esta clase de pruebas, por otro lado muy posiblemente se va a manejar Leche Entera ya que esta es menos costosa que la descremada y para llevar controles se pedirn las fichas tcnicas a los proveedores para verificar el cumplimiento de la normativa en cuanto los aspectos fisicoqumicos de la leche condensada. Este proceso tambin tiene una etapa de precalentamiento para la estabilizacin de la protena de la leche y evitar su precipitacin. El evaporador manejado en este proceso es de tipo industrial por lo cual esta operacin no se puede realizar en la empresa la Buguea ya que no se cuenta con este equipo, por lo cual hay dificultades en el manejo de la temperatura y la presin lo cual puede permitir una caramelizacin y reaccin de maillard pronta. Es importante resaltar la importancia que le da el autor a la necesidad de bajar la temperatura lo ms rpido posible ya que as hay mas posibilidad

Normalizacin grasa E.S.

Tratamiento trmico Estabilizacin protenica

Evaporacin y Enfriamiento

Cristalizacin

Llenado

Almacenamiento

Azcar

35

OPCION 2 Este tipo de proceso no se puede realizar en la empresa La Buguea S.A ya que la empresa no cuenta con evaporador y con homogenizador, por lo cual los resultados planteados con este autor no reflejan la realidad del proceso en la planta de La Buguea S.A ya que esta planta solo tienen cocinadores que actan como un tipo de marmita de vapor abierta.

LECHE

Depuracin y Estandarizacin

Calentamiento 5s a 135 C

Homogenizacin 70C 4MPA

Evaporacin

Refrigerar hasta 50C.

Siembra

Refrigeracin a 18C

Envasado

AZUCAR

Homogenizacin en caliente

Agua

Cristales de Lactosa 0.05%

Empaque

36

OPCION 3 Este procedimiento se ajusta mas a la realidad y a las posibilidades de la planta de La empresa La Buguea S.A, por lo cual este procedimiento es valido para realizarlo ya que los resultados obtenidos por el autor fueron buenos y no hubo dao en el producto por la falta de equipos de alta tecnologa. El precalentamiento se puede manejar en la planta de La Buguea S.A ya que el segundo cocinador tiene sensores que me controlan la temperatura y la presin del vapor. La homogenizacin se va realizar por medio de las aspas que tiene el equipo para evitar cualquier presencia grumos que me puedan afectar la calidad del producto, se va tener la precaucin en la pesaje de los insumos ya que si estos quedan mal pesados afecta directamente la calidad del producto. Se van a especificar el momento exacto de la adicin de los insumos ya que si estos no se adicionan en una forma ordenada no actan de la misma forma y pueden causar problemas en el producto final. Por otro lado se aplicar de manera correcta las buenas prcticas para evitar contaminacin cruzada.

Suero

Precalentamiento 80C

Calentamiento 5s a 90 C

Adicin de la mitad del azcar

Adicin del citrato

Homogenizar a 80C por 5 m.

Adicin de fcula y Glucosa

Adicin mezclad de slidos.

Adicin de goma Xanta.

Agua

Megadul, Maltodextrina, Dextrosa,

Carfosel.

Disolver la fcula en agua.

Adicin de Sorbato.

Adicin Colorante

Adicin Dixido de titanio.

37

OPCION 4 Este proceso es vlido para realizarlo en la planta de la empresa La Buguea S.A ya que se ajusta mas a la realidad de la empresa y a los equipos existentes, los resultados del autor fueron buenos lo cual afirma que se pueden realizar la produccin en los cocinadores de la planta sin tener tropiezos por la falta de equipos de alta tecnologa. Lo que si se recomienda es la implementacin de la Buenas Prcticas de Manufactura y el momento exacto para la adicin de ciertos insumos que pueden daar las caractersticas finales del producto.

Procedimiento 1. Cargar la leche a la marmita. 2. Adicionar con agitacin el citrato. 3. Adicionar el Metabisulfito de Sodio. 4. Precalentar a 50 C. 5. Adicionar la leche y el suero en polvo, aumentando la

velocidad de agitacin. 6. Iniciar el calentamiento con agitacin media y

mantener hasta ebullicin. 7. Una vez controlada la ebullicin, adicionar el azcar. 8. Evaporar hasta alcanzar 70 Brix. 9. Suspender el calentamiento. 10. Adicionar lentamente la lactosa en polvo. 11. Dejar enfriar a 70 C. 12. Envasar en garrafa de 1 galn. Por 5 Kg.

OPCION 5 Este procedimiento se puede realizar ya que se hizo con los equipos de la empresa La Buguea S.A y aunque no tuvieron buenos resultados se puede analizar que fue por los insumos que se estaban utilizando, el tiempo y la manera de adicionarlos en los cocinadores, por otro lado los anlisis tambin arrojaron que no se tuvo un cuidado con la acidez de la leche lo cual provoco la precipitacin de la casena por falta de estabilidad en la leche.

Leche

Precalentamiento 80C

Neutralizacin (0.01%) citrato.

Adicin Jarabe a 40C

Agitacin permanente.

Concentracin Final 68Brix

Envasado

Enfriamiento a 25C.

Agua Relacin 3lt/40lt Lche+25 % de azcar.

38

El procedimiento de la leche condensada. *LECHE FRESCA 0.14 - 0.19 % *FILTRACION *ADITIVOS AZUCAR 17% CITRATO 0.05% *EVAPORACION HASTA 65 BRIX *HOMOGENIZACION A 70 C. (EN LICUADORA OPCIONAL) *ENVASADO *ALMACENAMIENTO.

OPCION 6 Este procedimiento se puede realizar en los cocinadores de la empresa La Buguea S.A, ya que esta formulacin se ha realizado en equipos de marmita abierta, obteniendo buenos resultados.

Teniendo en cuenta los anteriores procedimientos, se encuentra que los

procesos que se pueden manejar en la planta de la empresa La Buguea

S.A son las opciones 5,6 y 7(opcional el procedimiento del centro agro

lechero) los cuales se basa en las siguientes fuentes: Universidad de

Crdoba y el de Ingeniero Gustavo Romero, con modificaciones anexas

para que el proceso se ajuste ms a las instalaciones y equipos de la

empresa La Buguea S.A, ya que estas pruebas han sido realizadas en

marmita abierta y se han obtenido buenos resultados segn las fuentes

informativas por otro lado las marmitas que se manejaron en estas

producciones no tenan torre de enfriamiento lo cual hace que los procesos

sean ms cercanos a la realidad de la planta de La Buguea S.A, por otro

lado se recomienda bajar la temperatura por medio del movimiento de las

aspas y el ventilador .

Acomodando el proceso encontrado a la infraestructura y equipos de la

planta La Buguea S.A como los cocinadores se puede utilizar los

ventiladores que tienen adicionados al sistema para controlar la espuma y

bajar la temperatura lo ms rpido posible evitando as la cristalizacin del

producto.

Es importante aclarar que el equipo que se manejar en las primeras

pruebas a escala es el Cocinador 2 ya que este tiene los dispositivos de

temperatura y presin para controlar de manera ms eficiente la produccin,

39

es importante tambin llevar registro de los datos arrojados por el equipo ya

que un cambio en la temperatura puede afectar el producto final y as

obtener una estandarizacin del proceso en operacin finalmente.

La tecnologa que manejan los otros autores es de tipo industrial ya que los

procesos los desarrollan con equipos de alta tecnologa como los

evaporadores, que manejan altas temperaturas en cortos tiempos por lo cual

no necesitan de precalentamiento para estabilizar la protena de la leche.

Con la informacin encontrada se puede analizar que el producto leche

condensada es viable para realizar en la planta de la empresa La Buguea

S.A, ya esta cuenta con lo mnimo necesario para desarrollar un buen

producto cumpliendo con las caractersticas requeridas por la empresa y

especificaciones del consumidor.

Es importante analizar la etapa del envasado ya que la planta no tiene esta

rea totalmente asptica lo cual podra acarrear problemas de

contaminacin afectando todo un buen proceso.

Por otro lado es importante analizar el tipo del envase que se va a utilizar

para verificar el desarrollo del proceso de envasado y las nuevas

necesidades del rea.

Otro punto crtico segn la bibliografa encontrada es que queden mal

pesados los insumos requeridos en el proceso, ya que estos afectaran

directamente al producto final, por lo que un exceso de estos, cambia

totalmente las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas del producto

final. Para esto es recomendable capacitar a los operarios del proceso para

evitar complicaciones.

40

Una vez fijada las cantidades e insumos requeridos para el proceso, se

procede al precalentamiento de la leche, para dar ms termoestabilidad ya

que el incremento de temperatura con una leche cida hace que se precipite

la casena. Esto indica que la leche no era fresca y tenia crecimiento

microbiano ya que estos desdoblan la lactosa y la convierten en cido

lctico y de esta manera sube la acidez desestabilizando la protena y

precipitndola.

En el momento de la evaporacin es importante la temperatura y la

formacin de espuma ya que esto bajara el rendimiento del producto final

puesto que se pegan en las paredes producto que luego se carameliza por

accin del calor por otro lado es importante enfatizar que el momento

indicado para la adicin de la sacarosa ya que este debe ser en el primer

hervor y con esto evitaramos en un porcentaje el pardeamiento.

Cuando la concentracin de slidos solubles es la requerida y la textura la

adecuada se debe proceder a bajar la temperatura lo ms rpido posible para

esto se van a utilizar los ventiladores y las aspas que tienen los cocinadores

para agitar y as bajar ms rpida la temperatura.

En la etapa del envasado es necesario lavar y desinfectar totalmente el

empaque ya que si este tiene partculas extraas o algn vector de

contaminacin se presentara contaminacin cruzada afectado el producto

final y la vida til, este producto se contamina muy fcilmente por el

ambiente, ya que en este se prolifera rpidamente mohos y levaduras.

El almacenamiento debe ser en un lugar fresco y posiblemente oscuro ya

que el producto es sensible a luz previniendo as el pardeamiento prematuro

del producto final.

41

3.4.4. Materias primas e insumos

Leche. La leche cruda liquida para elaborar leche evaporada azucarada debe encontrarse en un rango de pH de 6.0-6.5 y una

acidez de un 15-16% de cido lctico ya que si se encuentra por

debajo de estos rangos la leche no resistira la pasteurizacin

generando la precipitacin de la casena es decir la leche debe ser de

optima calidad, ya que a medida que esta aumenta la acidez, la

estabilidad de la protena con respecto al calentamiento, baja , lo cual

traera como consecuencia sedimentos y una apariencia cortada sin

brillo, no homogneo, y con falta de cuerpo aguado, por otro lado el

color y olor deben ser caractersticos siempre para sacar un producto

con caractersticas estndar en cuanto a la calidad organolptica.

Tambin es importante excluir para la produccin de leche

condensada las leches mastiticas y con calostros pues estas leches

sufren una descompensacin en la relacin casina-albmina y en el

balance de minerales, principalmente en la relacin cationes,

aniones, presentando tendencia a la precipitacin de la protena, lo

que tambin genera inconvenientes con la textura y consistencia del

producto final.

El porcentaje de grasa depende segn el tipo de leche que se va

utilizar entonces si se va a procesar leche descremada se debe

cumplir por norma un contenido mximo de 1% m/m de grasa, un

contenido de extracto seco de 24% m/m , un contenido mnimo de

protenas de la leche en el extracto seco magro del 34% m/m ; para

procesar leche parcialmente descremada se debe cumplir con un

contenido de grasa de ms del 1% m/m y menos del 8% m/m , un

contenido de extracto seco magro de la leche del 10% m/m, un

42

contenido de protenas de las en el extracto seco magro del 34% m/m

y finalmente si se va a utilizar leche entera se debe cumplir con un

contenido mnimo de materia grasa del 16% m/m, un contenido

mnimo de extract seco magro del 14% m/m y un contenido

mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro del 34%

m/m. Segn el CODEX STAN A-4-1971, REV. 1.1999.

Algo que va a influir fuertemente en la textura del producto final es

la presencia de lactosa, ya que esta presenta una solubilidad baja y al

enfriarse el producto todo el soluto que no se ha solubilizado se

cristaliza formando en ocasiones cristales de gran tamao que son

perceptibles al paladar y que le imprime una arenosidad muy

desagradable al producto.

Es importante verificar las fichas tcnicas de la leche a procesar por

segn estudios, hay una incidencia de cambio color segn la

procedencia de la leche, ya sea por la alimentacin del animal o el

tiempo de la produccin de esta misma, originando un color mas

oscuro en el producto final.

Azcar. La concentracin de azcar en la fase acuosa no debe ser inferior al 62.5%, ni superior al 64.5%. En este ltimo caso, la

solucin de azucarada alcanza su punto de saturacin y comienza la

cristalizacin, formando un sedimento y si es menor no hay una

presin osmtica suficiente para evitar el crecimiento de las

bacterias.

El azcar a utilizar debe ser refinado ya que si es moreno se

presentara un color ms oscuro en el producto final, este tambin no

debe tener partculas extraas que quedaran en el producto. Por otro

43

lado adems se puede utilizar una combinacin de sacarosa y otros

azucares, siempre que se ajusten a las buenas prcticas de

fabricacin.

Citrato de Sodio. El citrato es utilizado como solucin Buffer para regular el pH de la leche y asi evitar la precipitacin de la casena, en

el momento de la pasteurizacin, por lo cual da estabilidad trmica a

la leche.

Maltodextrinas. Son productos de almidn parcialmente hidrolizados con una dextroxa equivalente que sirve como soporte y

agente para dar volumen, textura, controlador de la congelacin con

el fin de evitar la cristalizacin y ayuda a dar cuerpo y aumentar la

viscosidad.

Glucosa. La glucosa es un sustituto del azcar que brinda estabilidad y evita la cristalizacin, mejorando cuerpo y textura del

producto, por otro lado Provee los slidos edulcorantes esenciales

aumentando as los slidos totales al nivel deseado aunque por sus

enlaces qumicos se da un mayor pardeamiento el cual se debe

controlar ya que el producto final puede quedar muy oscuro para esto

se puede utilizar agentes blanqueadores.

Goma Xanta. La goma acta a travs de una transicin de la conformacin de la xanta que le permite asociarse con las zonas

lisas de los galactamananos, Esta goma sirve para producto como

la leche condensada por sus grandes propiedades espesantes, y da un

aumento muy marcado en la viscosidad final producto, aunque si se

llega adicionar ms de lo formulado se da un producto de aspecto y

textura babosa.

44

Dixido de titanio. Este aditivo es utilizado para blanquear el

producto y estabilizar el colorante, es importante tener en cuenta la

exactitud al pesar este aditivo ya que en grandes concentraciones

puede ser cancerigeno, por lo cual no se puede agregar mas del

0.025%. (Max 10g/Kg resolucin 10593 del 16 julio de 1985)

Trifosfato Sodico. Este aditivo sirve como estabilizante y espesante del producto aumentando su viscosidad por otro lado tambin retrasa

la gelificacion por envejecimiento la dosis requerida no puede ser

mayor del 0.03% pero si hay una adicin mayor suele tener el efecto

opuesto, Es importante resaltar que este aditivo esta incluido entre

los aditivos permitidos por la Legislacin Colombiana para el uso en

productos tipo leche concentrada azucarada.

Silicona. Este insumo es un aditivo antiespumante que me ayuda a evitar prdidas por caramelizacin de espuma que se da por la

cantidad de slidos del producto al estar en temperatura de

ebullicin.

Carragenina. Es una goma la cual da estabilidad al producto y viscosidad, este aditivo est permitido por la normatividad

colombiana y su uso no debe exceder los 150mg/Kg.

Nota. La adicin de sales estabilizantes al producto ayuda a prevenir varios

problemas organolpticos y fisicoqumicos, es importante pesar con

exactitud ya que si se pasa de lo especificado se darn efectos contrarios.

Estas sales evitan la precipitacin de las protenas sobre todo cuando la

leche es rica en iones Ca++ y Mg++, evitando que el producto quede con

apariencia cortada y que cambie de consistencia durante el almacenami

45

3.4.5 formulaciones.

Las formulaciones sern modificadas segn las exigencias de los directivos

de La Buguea S.A, los clientes y la normatividad colombiana.

Tabla 9. Leche condensada mezcla 50/50 leche/suero.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Leche 50L

Suero 4000g

Agua 40L

Maltodextrina 5000g

Goma Xanta 100g

Dextrosa 400g

Carfosel 900 500g

Citrato 50g

Fecula (Almidon) 1600g

Megadul endulzante 5g

Dioxido de Titanio 5g

Sorbato 150ppm/40L

Fuente: Ingeniero Gustavo Romero

Tabla 10. Leche condensada a base de suero.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Suero 8000g

Agua 100L

Maltodextrina 5000g

Goma Xantan 100g

Dextrosa 400g

Carfosel 900 500g

46

Citrato 50g

Fecula (Almidon) 1600g

Megadul endulzante 5g

Dioxido de Titanio 5g

Sorbato 150ppm/40L

Fuente: Ingeniero Gustavo Romero

Tabla 11. Leche condensada leche /agua.

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD

Leche 70.5lt

Agua 29.5Lt

Citrato 1gr

Azucar 25kg

Sorbato 150ppm/40Lt

Total 15810gr/15.81

Fuente: Universidad de Cordoba

Tabla 12. Leche condensada con conservantes.

DESCRIPCIN CANTIDAD EN Kg.

Leche entera cruda 100

Citrato de Sodio 0.047 (47 g.)

Meta bisulfito de Sodio 0.050 (50 g.)

Suero en polvo 5

Leche en Polvo 14

Azcar Risaralda 87

Silicona 0.022

Lactosa 0.72

Delvocid Polvo 0.0013 (1.3 g.)

Fuente: Archivos La Buguea S.A

47

Tabla 13. Leche condensada sin conservantes.

DESCRIPCIN %

Leche entera fresca (0.14-0.19%)

Citrato de Sodio 0.05

Azcar 17

Silicona -----------------------------------------

Fuente: JOAQUIN CAICEDO

Dpto.de Ingeniera

CENTRO AGROLECHERO

Estas formulaciones se estn evaluando para su desarrollo puesto hay

muchos de los insumos que no parecen dentro de la normatividad del Codex

Alimentario. Adems se evaluarn segn las necesidades del consumidor y

el requerimiento de las directivas.

NOTA: LA utilizacin de los cristales de lactosa se estn evaluando para

lograr una cristalizacin ms fina y evitar un producto de textura tosca, o

arenosa de poca palatabilidad.

3.4.6 Estudio planta piloto

La formulacin inicial de la leche evaporada se enfoco en llegar a los

grados brix estipulado en la bibliografa encontrada y en los brix tomados

en las marcas de la competencia, por otro lado se analiz la cantidad de

agua que se deba evaporar para que el producto llegara a los brix

necesarios al igual que su porcentaje de humedad.

Para formulacin se realiz un balance de materia que haca referencia al

contenido de aporte de cada materia prima

48

Tabla 14. Formulacin primer ensayo

TOT % M P % H AGUA S.S LECHE P 15,52 7,635% 3,50% 0,54 14,98

AZUC 80,00 39,355% 0,03% 0,02 79,98 BICA 0,00 0,000% 0,00% 0,00 0,00 CITR 0,05 0,023% 0,00% 0,00 0,05 DELV 0,00 0,001% 0,00% 0,00 0,00 GLUC 3,40 1,673% 17,70% 0,60 2,80

LECH C. 100,00 49,194% 88,50% 88,50 11,50 SUERO 4,31 2,120% 3,50% 0,15 4,16

203,28 100,000% 89,82 113,46 44,2% 55,8%

203,28 MEZCLA A

PROCESO COCCION B 159,801 PRD. F.

44,2% 89,82 AGUA LECHE CONDENSADA 29,0% 46,34 AGUA

55,8% 113,46 SOL.S. 71,0% 113,46 SOL.S.

203,28 100% 159,80

C DENSI. 1029 100% 43,48 AGUA

A-B= C

BALANCE DE AGUA = A(44.2)- B(29) = C CAP/IDAD DE EVAPORACION % AGUA EN B 43,5 CAP. EVAP. KG/MIN 43,48

VALOR DE AGUA EN B 46,342184 210 CAP. EVAP. KG/MIN 0,207037BALANCE DE SOLIDOS= A(55,8)-B(69)=0 % DE SOL. S. EN B 71,0% PARA 30 MIN 6,211095VALOR DE SOL.S. 113,46 KG AGUA

VALOR DE B: 159,80063 30 6,2111 ? 43,48revisin de cuadre C+B =A 203,28 210

49

La prueba se realiz en una marmita de gas, por lo cual el proceso de

evaporacin fue lento y no se alcanzaron a llegar a los brix deseados por lo

cual no se evapor la cantidad de agua necesaria, por otro lado el equipo

present fallas lo cual atras ms el proceso.

3.4.7 Verificacin de fichas tcnicas de las materias primas, insumos,

empaque y envases.

La consecucin de las materias primas se realiz con base los

requerimientos de calidad que el producto exiga, para esto se cotiz con

varios proveedores negocio ando los mejores precios para controlar los

costos y manejar los ms altos estndares de calidad.

LAS FICHAS TECNICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS ES INFORMACION CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA

BUGUEA.

3.4.8 Produccin a escala

Inicialmente se manejo la misma formulacin de la planta piloto.

En la primera produccin a escala se control la temperatura, la presin y

la acidez, cada 30 min lo cual ocasion que no se precisaron los tiempos en

el cual se daban cambios en el producto como el pardeamiento y el cambio

de textura.

50

Tabla 15. Tabla de datos leche.

Materia primas Leche cruda Temperatura 11

Acidez 16 Ph -

Proveedor La especial Tabla 16. Tabla de datos proceso.

ADICION DE

INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION (MIN)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C)

ACIDEZ (Th.)

PRESION(PSI)

L. CRUDA 0 A 30 7 16 36 B 65 7 26 36 C 70 45.6 26 30 D 100 50 24 30 E 115 80 22 36

Tabla 17. Tabla de datos producto final. TIEMPO (MIN) BRIX Viscosidad

125 43 Fluido 180 52 Fluido 220 54.5 Espeso 250 55 Espeso 265 55 Muy espeso 290 55 Demasiado espeso

51

Grafica 3. Grafica tiempo vs temperatura, acidez, presin.

En esta grafica se puede analizar lo siguiente:

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso,

la temperatura ms alta fue la de 80C ya que todo el producto entr en

proceso de ebullicin y evaporacin de agua.

La acidez aument al adicionar el suero y la leche en polvo ya que estos

materias primas contienen un elevado porcentaje de acido lctico, por lo

cual aument la acidez de toda la mezcla.

La presin se mantuvo estable los primeros 65 min, luego se bajo la

presin ya que perdieron el cocinador 2 y posteriormente el 3, esto se

present ya que al prenderse estos 2 equipos la caldera pierde fuerza y el

vapor de agua llega ms lento a cada uno de los equipos y afecta el tiempo

del incremento de la temperatura.

52

II. FORMULACION PRODUCCION A ESCALA DEL PRODUCTO

LECHE EVAPORADA AZUCARA EN LOS COCINADORES DE LA

BUGUEA S.A

La formulacin de la II produccin a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A.

AGUA

S.S GRASA % GRASA SOLIDOS% SOLIDOS

TOTAL A PROCESO COCCION

B 100% PRD. F.

GRASA LECHE CONDENSADA 8,0% Grasa

SOLIDOS NO GRASOS 20,0%

Solidos no

grasos

30% Humedad

C

100% AGUA A-B= C

valor de

B (kggrasax100%)/8%

CAP/IDAD DE

EVAPORACION

% GRASA EN B CAP. EVAP. KG/MIN

VALOR DE PRODUCTO

EN B

CAP. EVAP.

KG/MIN TIEMPO DE EVAPORACIO

% DE SOL. S. EN B PARA HORAS

VALOR DE SOL.NO

GRASOS.

VALOR DE AGUA A

EVAPORAR

53

Tabla 18. Produccin a escala II.

Tabla 19. Proceso a escala II.

ADICION DE

INSUMOS

ACIDEZ (Th.)

TIEMPO DE

ADICION (MIN)

TEMPERATURA DE PROCESO.

(C)

PRESION (PSI)

L. CRUDA 16 0 8 40 A 29 20 50 42 B 27 40 80 40 C 27 75 83 30 D 27 95 83 30 F 27 115 82 32 120 84.2 34 125 84 36 130 84.6 38 135 84.8 40 150 85 42 175 85.4 45 200 85.4 44 245 85.7 44

Tabla 20. Producto final escala II.

BRIX Viscosidad 17.5 Fluido 41 Fluido 42 Viscoso 47 Viscoso 51 Muy Viscoso 53 Muy Viscoso 55 Demasiado Viscoso 55 Demasiado Viscoso

Materia primas Leche cruda Temperatura 7

Acidez 17 pH -

Proveedor La especial

54

Grfica 4. Grafica de la grafica tiempo vs temperatura, acidez, presin.

En la grafica se puede analizar lo siguiente

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso, la temperatura ms alta fue la de 85.7C ya que todo el

producto entro en proceso de ebullicin y evaporacin de agua por

otro lado se alcanzo una temperatura ms alta ya que el cocinador

tena ms capacidad de evaporacin ya que con la reduccin de

producto aumentaba el rea transferencia de calor de una manera

ms rpida.

La acidez aument al adicionar la leche en polvo, y se mantuvo al adicionar la crema de leche, lo cual ayuda a que la protena este ms

estable evitando as una indeseable precipitacin, por otro lado la

crema de leche aporta una gran cantidad de slidos grasos lo cual

representa que no se necesita de una gran cantidad de leche a

evaporar para llegar al 8% de grasa en el producto final.

55

La presin inici ms alta que la I Produccin, aunque se bajo la presin cuando se prendieron los otros 2 cocinadores, por lo cual se

llego ms rpido a los 80C adems que esta alta temperatura y el

aumento de los slidos por parte del aumento de la dosificacin de la

leche en polvo y la crema de leche trajo como consecuencia la

desestabilizacin de la mezcla ya que aumento la presencia de

espuma por lo que fue necesario adicionar un porcentaje de silicona

ms alto para controlar la mezcla y evitar que se rebose el producto

del equipo.

Respecto al producto final se encontr lo siguiente

El producto present un color caracterstico de blanco crema aunque en el proceso fue marcado el pardeamiento se adicion un Colorante

Inorgnico DIOXIDO DE TITANIO aprobado por la resolucin

numero 10593 de la Repblica de Colombia. Finalmente al analizar

el producto final se encontr partculas de precipitacin del dixido

de titanio lo cual es indeseable ya que forma una pasta sentada del

Dixido de titanio en el fondo del producto.

El sabor es suave aunque tiene un residuo a final con apariencia a leche cruda lo cual se pudo ocasionar ya que no se llegaron a los brix

deseados por el espesamiento del producto.

A medida que aumentaban los Brix, incrementa la viscosidad, hasta que el producto tena mucha viscosidad formndose como una crema

por lo cual no se pudo seguir con el proceso.

56

Respecto al producto se encontr que:

El dixido de titanio es una buena opcin para contrarrestar el pardeamiento de maillar sin embargo se buscara la manera de una

mejor disolucin para evitar la precipitacin del mismo.

La leche en polvo no se disolvi correctamente lo cual deja pequeos grumos indeseables en el producto final.

Se debe controlar la presin la temperatura, la acidez de la leche, el tiempo del proceso para evitar el espesamiento del producto ya que

si no se alcanzan los brix necesarios el producto sufre de un tipo de

sinresis separacin de agua de los slidos de los slidos del

producto.

Al bajar el porcentaje de la mezcla inicial en un 70 por ciento se mejoro el tiempo del proceso ya que de 5 horas se paso a 3 horas y

30 min lo cual ayuda a proteger la protena.

El producto final tiene una alta viscosidad no caracterstica de las leches condensadas antes de llegar a los brix requeridos, por lo cual

el producto tiene un alto riesgo microbiolgico ya que no hay la

suficiente presin osmtica que controla el crecimiento mohos,

levaduras o mesofilos.

El producto antes de llegar a los brix deseados por lo cual es un producto que tiene un gran riesgo microbiolgico por su gran

porcentaje de agua y bajos brix.

57

Al producto final se le realizaron anlisis fisicoqumicos para verificar que la formulacin si cumpliera con el porcentaje de grasa,

slidos no grasos, y % de humedad segn la normatividad

colombiana los cuales fueron satisfactorios puesto que se cumplan

por encima de los mnimos exigidos concluyendo que se tena un

rango ms amplio para modificaciones en cuanto proceso,

dosificacin de materias primas y control de costos de los mismos.

III FORMULACION PRODUCCION A ESCALA

La formulacin de la II produccin a escala es INFORMACION

CONFIDENCIAL DE LA EMPRESA LA BUGUEA S.A.

Se realizaron cambios en el proceso como:

1. Se manejo un precalentamiento de la leche cruda para la

estabilizacin de la protena.

2. La dosificacin del dixido de titanio se redujo en un 5%.

3. Se realizaron pruebas para determinar la temperatura ideal para la

disolucin de la leche en polvo, lo cual arrojo como resultado que la

mejor temperatura para la disolucin de la leche en polvo es de

47C.

4. Se estipularon tiempos exactos para la adicin de las materias primas.

Tabla 21. Formulacin produccin a escala III.

Materia primas Leche cruda Temperatura 11

Acidez 16 pH -

Proveedor La especial

58

Tabla 22. Proceso produccin a escala III. ADICION

DE INSUMOS

TIEMPO DE

ADICION (MIN.)

ACIDEZ(Th)

TEMPERATURA DE

PROCESO. (C)

PRESION (PSI)

L. CRUDA 0 16 6 40 A 15 30 44 32 B 40 30 81 40 C 70 26 77 42 D 80 26 80.1 28 F 85 26 80.2 28 95 81 30 110 84 30 130 84.4 38 135 84.6 40 150 85 44 175 86 43 200 86 40 245 87 40

Tabla 23. Datos producto final produccin a escala III.

BRIX Viscosidad 18 Fluido 41 Fluido 44 Fluido 45 Fluido 50 Fluido 52 Fluido 56 Semilquido 60 Semilquido

59

Grfica 5. Grafica tiempo vs acidez, temperatura, presin.

En esta grafica se encuentra que:

La temperatura de proceso se mantuvo en aumento durante todo el proceso, la temperatura mas alta fue la de 87C el proceso termin

en un tiempo similar al gastado en la II produccin a escala.

La acidez de la leche aumento al adicionar la leche en polvo y se mantuvo durante el proceso.

La presin en promedio se mantuvo constante lo cual ayuda a proceso a ser ms estable y controlado.

Respecto al producto final se encontr que:

El producto present un color blanco crema oscuro, aunque en el proceso fue muy marcado el pardeamiento se adiciono un Colorante

Inorgnico DIOXIDO DE TITANIO aprobado por la resolucin

60

numero 10593 de la Repblica de Colombia. Finalmente al analizar