Outline

Food additive sintesis dan alami Keuntungan dan kerugian penggunaan

food additive Jenis-jenis food additive Food additive pada pengolahan

pangan/ikan

FOOD ADDITIVE SINTESIS DAN ALAMI

Heru Pramono, S.Pi., M.Biotech.

Makromolekul pangan

4 classes Karbohidrat Protein Asam nukleat Lemak

Polimer

Polymer Monomer Many parts Long mol Made of similar or

identical building blocks

Parts linked together by covalent bonds

One part Repeating

subunits of polymer

•Disatukan oleh dehidrasi (dehydration rxn – H20 is lost)•Dipisahkan oleh hidrolisis

(a) Dehydration reaction in the synthesis of a polymer

HO H1 2 3 HO

HO H1 2 3 4

H

H2O

Short polymer Unlinked monomer

Longer polymer

Kehilangan satu molekul H2O

mengakibatkan reaksi baru

Figure 5.2A

A. Karbohidrat

Gula dan polimer gula ~CxH2xOx

1. Karbohidrat

senyawa organik yang terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen

Video Biomolekul Karbohidrat https://www.youtube.com/watch?v=QhP

KaDJ_Fr8

Uji kualitatif karbohidrat Bennedic & Seliwanof

https://www.youtube.com/watch?v=jSCEJ-HO4ck

http://fr.slideshare.net/my_freno/analisis-kualitatif-karbohidrat

1. Monosakarida

Satu gugus gula Nutrisi mayor untuk sel Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa,

ribosa * deoksiribosa Triose sugars(C3H6O3)

Pentose sugars(C5H10O5)

Hexose sugars(C6H12O6)

H C OHH C OHH C OHH C OHH C OH

H C OHHO C HH C OHH C OHH C OH

H C OHHO C HHO C HH C OHH C OH

H C OH

H C OH

H C OH

H C OHH C OHH C OH

H C OHC OC O

H C OHH C OHH C OH

HO C H

H C OHC O

H

H

H

H H H

H

H H H H

HH H

C C C COOOO

Ald

oses

Glyceraldehyde

RiboseGlucose Galactose

Dihydroxyacetone

Ribulose

Keto

ses

FructoseFigure 5.3

2. Disakarida

2 gula Ikatan glikosidik

Ikatan kovalen terbentuk antara dua monosakarida karena reaksi dehidrasi

Contoh: Glucose + glucose = maltose Glucose + fructose = sucrose Glucose + galactose = lactose

H

HO

H

HOH H

OH

OH

OH

CH2OH

H

HO

H

HOH H

OH

OH

OH

CH2OH

H

O

H

HOH H

OH

OH

OH

CH2OH

H

H2O

H2O

H

H

O

H

HOH

OH

OH

CH2OH

CH2OH HO

OHH

CH2OH

HOH H

H

HO

OHH

CH2OH

HOH H

O

O H

OHH

CH2OH

HOH H

O

HOH

CH2OH

H HO

O

CH2OH

H

H

OH

O

O

1 2

1 41– 4

glycosidiclinkage

1–2glycosidic

linkage

Glucose

Glucose Glucose

Fructose

Maltose

Sucrose

OH

H

H

3. Polysaccharides

Penyimpanan Energi Struktural tubuh Starch –

Polimer glukosa pada tanaman

Konfigurasi alfa heliks Disimpan dalam bentuk

granula pada plastida EX: amilosa & amilopektin

Glikogen– Polimer glukosa pada

binatang Bercabang sangat banyak Disimpan pada hati dan

otot

Selulosa Polimer glukosa pada

tanaman konfigurasi beta (β heliks) (heliks

) Komponen mayor pada tanaman Sulit dicerna

EX: bact & cows; termites & flagellates

Kitin Digunakan sebagai dinding sel

fungi Eksoskeleton arthropoda

Sekitar 100 – 1000 monosakarida berikatan dengan ikatan glikosidik 2 fungsi utama:

Amylose Amylopectin

1 m

0.5 m

Glycogen

Plant cells

0.5 m

Cell walls

Cellulose microfibrils

in a plant cell wall

Microfibril

CH2OH

CH2OH

OHOH

OO

OHOCH2OH

OO

OHO

CH2OH OH

OH OHO

O

CH2OHO

O OH

CH2OH

OO

OH

O

O

CH2OHOH

CH2OHOHOOH OH OH OH

O

OH OH

CH2OH

CH2OH

OHO

OH CH2OH

OO

OH CH2OH

OH

b Glucose monom

er

O

O

O

O

O

O

OH

OH

O

OOH

B. Lemak/ Lipida

Hidrofobik

1. Lemak Terdiri atas gliserol & asam

lemak (panjang as lem. 16-18 C)

Saturated – terdapat banyak ikatan rangkap; solid; binatang

Unsaturated – kurang ikatan rangkap/ tidak ada; ikatan ganda; liquid; tanaman

Fungsi– penyimpanan energi

2. Fosfolipid

Komponen utama membran sel

Membentuk bilayer

ambivalensi

Hydrophilichead

WATER

WATERHydrophobictail

3. Steroid

Rangka karbon terdiri atas 4 cincin bergabung

EX: Kolesterol Komponen umum

pada membran sel hewan

Prekusor steroid lain Beberapa hormon

terbentuk dari turunan kolesterol

HO

CH3

CH3

H3C CH3

CH3

C. Protein

50% berat massa sel Enzim = protein yang menjadi katalis reaksi Katalis= zat yang mampu mempercepat

reaksi tanpa ikut bereaksi Polipeptida = Polimer asam amino (AA)

Minimal 20 AA Protein yang terdiri lebih dari 1 AA akan

membentuk konformasi tertentu. Kenapa? Monomer AA dapat berikatan dengan

monomer lain dengan ikatan peptida

Konformasi & Fungsi Protein (Sanger)

4 level: Primer (1°)

Urutan AA Linier

Sekunder(2°) Ikatan hidrogen

berakibat pada : α-heliks Β-sheet

Tersier (3°) Tiga dimensi Ikatan hidrogen,

ionik, dan jembatan disulfida

Quanternary (4°) 2 atau lebih ikatan

tersier bergabung+H3N

Amino end

Amino acidsubunits

helix

Asam Nukleat Menyimpan dan

melanjutkan informasi genetik

Gen = unit untuk menurunkan sifat

2 tipe : DNA & RNA Terbuat dari

serangkaian nukleotida Gula Fosfat Basa

Nitrogenous

base

Nucleoside

O O

O

O P CH2

5’C

3’C Phosphate

group Pentose

sugar

(b) Nucleotide Figure 5.26

O

Food Additive

Bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.

Mampu meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.

FA & Perikanan

Produsen Keamanan pangan Diferensiasi produk Menarik konsumen

Distributor Keamanan pangan Masa simpan

Konsumen Keamanan pangan Kualitas produk

Jenis Food Additive

Pewarna Pemanis Cita rasa/ penguat rasa Pengawet makanan Pengemulsi Antioksidan

a. Pewarna Alami

Pewarna adalah zat berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya

Bahan pewarna dan pigmen terlihat berwarna karena mereka menyerap panjang gelombang tertentu dari cahaya

Jenis Pewarna Alami

Karamel (E150), made from caramelized sugar

Annatto (E160b), a reddish-orange dye made from the seed of the achiote.

Klorofilin (E140), a green dye made from chlorella algae

Lanjut…

Turmeric (curcuminoids, E100)

Saffron (carotenoids, E160a)

Paprika (E160c)

Lycopene (E160d)

Elderberry juice

Pandan , a green food coloring

Butterfly pea, a blue food dye

Cochineal (E120), a red dye derived from the cochineal insect, Dactylopius coccus

Betanin (E162) extracted from beets

b. Pewarna sintetis

Zat warna sintetik ditemukan oleh William Henry Perkins tahun 1856,

zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai warna.

c. Penguat rasa

Buatan: Kristal monosodium glutamat, asam cuka, benzaldehida, amil asetat

Alami : bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.

d. Pemanis

Apakah gula termasuk Food additive?

Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin, siklamat, dulsin, sorbitol dan aspartam

Siklamat karsinogen.

e. Pengawet

Bahan pengawet adalah zat yang dapat menghambat kerusakan pada makanan, karena serangan bakteri, khamir, kapang.

Reaksi-reaksi kimia yang sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan reaksi enzimatis lainnya.

Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan kembali saat musim paceklik tiba.

Contoh bahan pengawet adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.

Alami??? Kitosan, Bakteriosin, Asam laktat, Reuterin, Lactacin

f. Pengental

Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan tertentu.

Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).

g. Pengemulsi

Gom arab sebagai agen pengemulsi Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang

dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.

Contoh pengemulsi lesitin pada kuning telur, Gom arab dan gliserin.

Buatan STPP

Terima kasih