Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO

Roma 2004

Folleto de la FAO sobre diversificación 5

Peter Fellows

© FAO 2005

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y laforma en que aparecen presentados los datos que contiene noimplican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas parala Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurí-dica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas,o de sus autoridades, ni respecto a la delimitación de sus fronteraso límites.

ISBN 92-5-305073-X

Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión dematerial contenido en este producto informativo para fines educativos uotros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares delos derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente.Se prohíbe la reproducción del material contenido en este producto infor-mativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escri-ta de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener talautorización deberán dirigirse al Jefe del Servicio de Gestión de lasPublicaciones de la Dirección de Información de la FAO, Viale delle Termedi Caracalla, 00100 Roma, Italia, o por correo electrónico acopyright@fao.org

■ Agradecimiento v■ Prefacio vii■ Introducción 1■ Aspectos básicos de la elaboración de los alimentos 5

■ Tipos de transformación 5■ Efectos de la transformación sobre la calidad de los alimentos 6■ Escalas de operatividad 6

■ Beneficios de la elaboración y transformación parala salud de las familias y sus medios de subsistencia 13

■ Factores que influyen en la toma de decisiones 17■ Transformar para mejorar la nutrición o la seguridad alimentaria 17■ Transformar para vender 18

■ Problemas y restricciones relativos al desarrollo de laspequeñas empresas 23■ El abastecimiento de materias primas y la planificación de la producción 23■ El empaque 24■ Distribución y venta 24

■ Estudios de mercado 27■ Estrategias de comercialización 28

■ Hágalo ud. mismo: equipos y métodos 35■ Los productos de panadería 35■ Las bebidas 37■ Los productos de confitería 38■ Los alimentos secos o ahumados 39■ Las conservas 41■ Los bocadillos (snaks) 43■ El yogur 44

■ Recursos auxiliares para la transformación en pequeña escala 45■ Las instalaciones 45■ Los servicios básicos 46■ Capacitación, desarrollo de competencias y redes de conexión 48

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■ Anexo A: Instituciones internacionales de apoyo a pequeñaempresas de transformación de alimentos 54

■ Anexo B: Fuentes de información sobre latransformación de alimentos a pequeña escala 58

■ Anexo C Glosario 65

Tabla de contenidos

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Agradecimiento

El autor agradece profundamente la información y ayuda ofrecida por las sigu-ientes personas, que han contribuido a la extensión del objetivo de este folleto:Sue Azam Ali, Grupo de Desarrollo de Tecnología Intermedia, Bourton onDunsmore, R.U., Barrie Axtell, Midway Technology Ltd., Bonsall,Derbyshire, R.U. y Peter Steele, Oficial superior del Servicio de Tecnologíasde Ingeniería Agrícola y Alimentaria (AGST) de la FAO, Roma, Italia.

Peter FellowsMidway Technology Ltd.

Los folletos de la FAO sobre diversificación tienen el objetivo de sensibilizar y

proporcionar información referente a oportunidades, en el nivel de finca o de

comunidades, sobre la generación de ingresos para pequeños productores. Cada

folleto analiza un argumento o tecnología específica, agrícola o no, en la que

experiencias pasadas han demostrado que es posible lograr una integración exitosa

en pequeñas fincas o comunidades. Se exploran los beneficios potenciales

asociados a las nuevas tecnologías, así como su conformidad y factibilidad bajo

circunstancias diferentes de implementación.

Fundamentalmente, estos folletos están dirigidos a individuos o instituciones

que ofrecen asistencia y servicios de apoyo técnico o comercial a pequeños

productores de bajos ingresos, así como también a comunidades locales en países

en desarrollo. Esperamos ofrecer información suficiente para ayudar a estos

proveedores de asistencia y servicios a considerar estas nuevas oportunidades de

generación de ingresos, y a ayudarlos para que puedan asistir mejor a los pequeños

productores para que éstos, a su vez, puedan tomar las acciones necesarias.

¿Cuáles son los requisitos y las limitaciones? ¿Cuáles son los factores críticos para

el éxito?

Los folletos de la FAO sobre diversificación son también dirigidos a

funcionarios gubernamentales y de ONG que actúan en el nivel de formulación e

implementación de políticas. ¿Qué acciones tienen que emprender para crear

ambientes propicios para la diversificación hacia nuevas actividades generadoras

de ingresos?

Es importante señalar que esta serie de publicaciones no tienen la intención de

servir como manuales técnicos del tipo “hágalo Ud. mismo”. Para garantizar la

provisión de asesoría y asistencia técnica relacionadas con la introducción de

nuevas actividades generadoras de ingresos, la mayoría de las organizaciones

tendrá que buscar más información o asistencia especializada. Para tales

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Prefacio

organizaciones, el folleto identifica fuentes complementarias de información y de

asistencia técnica.

Si usted juzga que este folleto es útil, nos gustaría mucho oír su opinión. Hable

sobre ello con sus socios y amigos. Es también importante para nosotros saber si

usted tiene sugerencias sobre donde podemos hacer cambios para mejorar nuestra

próxima edición, o sobre otros temas para futuras ediciones. Si comparte sus

puntos de vista e ideas con nosotros, le podremos prestar mejores servicios.

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Los alimentos han sido elaborados ytransformados desde que la gente empe-zó a vivir en comunidades hace miles deaños. La mayor parte de éstos necesitande alguna forma de preparación y elabo-ración para que sean más exquisitos alpaladar. Algunos alimentos, tales comocereales, verduras, carnes y pescado noson comestibles sin procesar; inclusive,algunos, como la yuca o mandioca, pue-den ser peligrosos si se comen sin habersido elaborados. También las nuecescomestibles, la leche y las frutas que nor-malmente se consumen crudas puedenser transformadas en una gran variedadde productos.Con el pasar de las generaciones se hanido desarrollando diferentes formas deelaboración de alimentos, hasta llegar ala gran variedad con que contamos en laactualidad. En cada región, país e inclu-so en pequeños poblados, existen distin-tos productos típicos elaborados que sehan adaptado al clima local y a las con-diciones socioeconómicas (por ejemplo,las 2 000 variedades diferentes de quesoque existen en el mundo, cada una con supropio sabor y consistencia). En todoslos pueblos del mundo las familias here-dan o desarrollan habilidades especialesy se vuelven, por ejemplo, el panaderodel pueblo, el cervecero o el que preparael pescado ahumado. Los productos tra-dicionales tienen una demanda local altay generalmente son apreciados por per-

sonas de otras áreas, estableciendo deesta forma el desarrollo del comerciolocal. En Sri Lanka, por ejemplo, algunascomunidades son conocidas en toda laisla por su buffalo curd (yogur) de exce-lente calidad, comprado y distribuido enextensas áreas. La elaboración de los ali-mentos beneficia a las comunidades por-que:

• incrementa la variedad de alimentos enla dieta;

• crea alimentos especiales que refuer-zan las identidades cultural y religiosa;

• crea oportunidades de venta y generaingresos.

Sin embargo, elaborar es mucho más quecambiar la calidad comestible alimentoscrudos. Todos los alimentos son materia-les biológicos que empiezan a deteriorar-se tan pronto como son cosechados odescuartizados. La elaboración retarda ointerrumpe este proceso y permite suconservación por períodos de tiempoprolongados. Esto beneficia a las comu-nidades de varias formas:• permite el almacenamiento de reservas

para los períodos de escasez, fortale-ciendo su seguridad alimentaria(poniendo a disposición alimentos encantidades suficientes y ricos denutrientes esenciales durante todo elaño);

• consiente la venta de productos agrí-colas fuera de temporada, cuando los

Introducción

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precios son mayores.La elaboración de los alimentos ofrece alos habitantes de los poblados la posibili-dad de diversificar sus fuentes de ingre-sos. Cuando se recolectan los mismosproductos agrícolas en un área determi-nada, la elaboración ayuda a evitar lacaída de precios y las pérdidas económi-cas en temporadas de abundancia.También permite a los productores quecosechan alimentos básicos de bajovalor, agregarle valor a estos productos eincrementar sus ganancias. Por ejemplo,en muchos países africanos, la transfor-mación del sorgo en cerveza y de la yucaen gari u otros bocadillos puede sentarlas bases para una pequeña empresa conresultados sorprendentes. En muchospaíses asiáticos, de la misma forma, se leagrega valor a las frutas y verduras trans-formándolas en una amplia gama deencurtidos, conservas saladas y otroscondimentos.Estas operaciones en pequeñas escalason una fuente importante de empleo enlas áreas rurales, donde se estima repre-sentan casi el 60 por ciento de la ofertade empleo en algunos países.Una gran cantidad de gobiernos y agen-cias de desarrollo internacionales pro-mueven la transformación de los alimen-tos como un medio para mitigar la pobre-za en las áreas rurales. Hay muchas ven-tajas al escoger la elaboración y transfor-mación de alimentos entre las varias acti-vidades generadoras de ingresos:• está al alcance de todos; cada uno de

nosotros conoce bien lo que cultiva, loque come y hay menos que aprender sise compara con otras actividades; hay

pocos aspectos que aprender para ini-ciar. La transformación de los alimen-tos en pequeña escala es indicada parti-cularmente para las mujeres que son lasbeneficiarias de los programas de des-arrollo;• si se sabe seleccionar correctamente,

los alimentos elaborados pueden serobjeto de una fuerte demanda y generaringresos agregando valor a las materiasprimas;

• los productos agrícolas o animales,materia prima que puede ser transfor-mada, generalmente son de fácil adqui-sición (y en muchos casos, abundan-tes);

• entre la gran cantidad de tecnologías detransformación de alimentos, la mayo-ría se adapta a las operaciones enpequeña escala con un nivel aceptablede inversiones por parte de la pobla-ción rural;

• para comenzar son suficientes los uten-silios de cocina; cuando la producciónaumenta, se puede fabricar equipos enla localidad, generando empleos;

• la mayor parte de las técnicas de trans-formación respetan el ambiente.

Hay dos categorías de elaboración ytransformación de alimentos:1. La elaboración primaria, que sirve

para estabilizar los alimentos despuésde la recolección y, a veces, a transfor-marlos para un mejor almacenamien-to. Entre estos tenemos: el secado delos granos básicos, la molida de loscereales y la extracción de aceites desemillas. Estos tipos de transforma-ción ya han sido descritos en el folletoN° 4 de esta misma serie “Grandes

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esperanzas para la postcosecha”.2. La elaboración secundaria, en la

cual los alimentos frescos o los pro-ductos de la elaboración primaria sontransformados en una amplia gama deproductos derivados. Éstos son elobjeto de estudio del presente folleto.En las siguientes secciones, se descri-

ben algunas de las oportunidades y difi-cultades que enfrentan las comunidadesde los países en vías de desarrollo quedesean introducir o mejorar la transfor-mación de alimentos. Nos proponemosayudar a:• asesores, miembros del gobierno o per-

sonal de las agencias de desarrollo quedeseen promover el proceso de trans-formación de los alimentos;

• trabajadores del desarrollo que deseen

implementar o mejorar una empresa detransformación de alimentos;

• líderes de la comunidad y empresariosque ya estén involucrados en este pro-ceso.

La preparación y transformación delos alimentos es importante para laseguridad alimentaria de las comuni-dades rurales, el incremento de lavariedad del régimen dietético y comoactividad generadora de ingresos y deempleos. Una transformación exitosaen el ámbito de los pueblos puedemejorar la calidad de la vida de loshabitantes de los pueblos, a causa deuna mayor prosperidad y una mejornutrición y salud.

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Aspectos básicos de la elaboración y transformación de los alimentos

La gente transforma los alimentoscotidianamente mientras prepara lacomida para sus familiares. Sin embar-go, la terminología “transformación oelaboración de alimentos” va más alláde la preparación y de la cocinamisma. Conlleva la aplicación de losprincipios científicos y tecnológicospara la conservación de los alimentos,retardando o deteniendo el procesonatural de deterioramiento y permi-tiendo cambios en la calidad de formapredecible y controlada. En la elabora-ción de los alimentos se usa el poten-cial de creatividad de la persona encar-gada para transformar las materias pri-mas en una gran cantidad de productosapetitosos, es decir, una amplia gamade variedad en las dietas de los consu-midores.

La preparación y transformación delos alimentos se puede definir como“cualquier cambio efectuado a un ali-mento para alterar su calidad comes-tible o garantizar su conservación”.

Todos los transformadores debengarantizar productos alimenticios incon-taminados para evitar que los consumi-dores corran riesgos innecesarios. Nonos referimos solamente a los riesgosmicrobiológicos, sino también a lasesquirlas de vidrio, pesticidas u otros

materiales peligrosos que pueden entraren contacto con los alimentos. Para losconsumidores, la calidad de comestibleses la condición indispensable al compraralimentos que, a su vez, deben respetarlas costumbres alimenticias tradiciona-les y las expectativas culturales en mate-ria de consistencia, sabor, olor, color yapariencia. En algunos casos la calidadnutricional (por ejemplo, el contenidoen proteínas, vitaminas, sales minerales,etc.) es una consideración importante.La calidad de los productos depende dela materia prima, de las condiciones deelaboración y del almacenamiento omanejo al que son expuestos después desu preparación. Los especialistas de pro-ductos alimenticios deben analizar sucomposición para anticipar las modifi-caciones que se dan durante su elabora-ción, el período de validez esperado y eltipo de microorganismos que podríandesarrollarse. Esta información sirvepara prevenir el deterioro o la intoxica-ción de los alimentos. Detalles sobre lacomposición de la materia prima o delos productos pueden ser encontrados enlos departamentos universitarios deciencias de los alimentos, en las oficinasde normas y en los institutos de investi-gación sobre alimentos.

■ Tipos de transformaciónSi no son elaborados, del 50 al 60 por

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ciento de los alimentos frescos se pue-den perder entre la cosecha y el consu-mo. Esto suele suceder porque lasbodegas de almacenaje no son adecua-das, lo que contribuyen a que losmicroorganismos o animales dañinoslos degraden. Mejorar las condicionesde almacenamiento significa reducirconsiderablemente estas pérdidas(Clarke, 2002). Los métodos de alma-cenamiento que se adaptan al nivelrural pueden ser reagrupados en seiscategorías (véase el Cuadro 1). Otrosmétodos de preparación de alimentos(tales como: empastar, rebozar, molery cortar) alteran la calidad comestiblepero no los conservan. Es importanteseñalar que la transformación de lamayor parte de los alimentos tiene quever con varios aspectos del Cuadro 1.Para fabricar mermeladas, por ejem-plo, se necesita calor, eliminación delagua, incremento del nivel de acidez,azúcar y empacado. Para ahumar elpescado o la carne se necesita calor,eliminación del agua y el revestimien-to de la superficie con humo químicode conservación.

■ Efectos de la transformaciónsobre la calidad de los alimentos

Además de contribuir a su conserva-ción, la transformación secundariamodifica la calidad gustativa de losalimentos (véase el Glosario en elAnexo C). Un buen ejemplo son loscereales: la transformación primaria através del secado y molienda los con-vierte en harina que no es comestible.La transformación secundaria se utili-za en la producción de productos de

panadería, bocadillos, cervezas y cola-dos, teniendo cada uno de estos unsabor, una consistencia y un color atra-yentes. La calidad gustativa es la prin-cipal razón por la cual los comprado-res adquieren un producto. Los ali-mentos que llaman la atención por suapariencia se venden de mejor forma yjustifican precios al público más ele-vados. Por esta razón, es de interés delas empresas individuar, por medio deanálisis de mercado, las preferenciasde los consumidores y asegurarse deque sus productos respondan a estasexigencias.

■ Escalas de operatividadLa transformación de los alimentos enlas empresas se puede efectuar entodas las escalas, comenzando por unasola persona (véase el Cuadro 2). Estefolleto se concentra en la escala fami-liar y las otras pequeñas escalas deoperatividad.

La elaboración de alimentos en esca-la familiarLos alimentos destinados al consumofamiliar generalmente son elaboradospor las familias o por pequeños gruposde personas que trabajan juntos.Muchos conglomerados multinaciona-les han entrado al mercado con una solapersona o una sola familia trabajandoen sus casas (véase el Cuadro 3). En lospaíses en desarrollo, la transformaciónde los alimentos a escala familiar tieneel objetivo de generar ingresos adicio-nales para ser utilizados en la ropa y laeducación de los niños. Muchos deestos pequeños productores siguen su

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CUADRO 1 Tipos de transformación al nivel rural

Categoría Ejemplos de tipos de transformación

Hervir, blanquear, tostar, cocer en el fuego,pasteurizar y ahumar.

Secar, concentrar por ebullición, filtrar,exprimir, comprimir.

Enfriar, refrigerar, congelar.

Fermentar, agregar ácido cítrico o vinagre.

Salar, concentrar, ahumar y agregarconservantes químicos como elmetabisulfito de sodio o el benzoato desodio.

Embalar / empacar.

Calentar para destruir enzimas y microorganismos

Eliminar el agua.

Eliminar el calor.

Aumentar la acidez.

Usar productos químicos para prevenir laactividad de los enzimas y de losmicrobios.

Proteger contra el aire, la luz, la humedad,los micro-organismos y los animalesdañinos.

CUADRO 2 Escalas comerciales de transformación de los alimentos

Escalas de operatividad Características

Sin empleados, inversión mínima o nula.

Menos de 5 empleados, inversión menor de$EE.UU. 1 000

5-15 empleados, inversión capital de$EE.UU. 1 000 - 50 000

Más de 50 empleados, inversión$EE.UU. mayor de 1 000 000

Familiar

Micro

Media

Grande

Fuente: Adaptado de Trager, 1996

expansión hasta la micro o pequeñaempresa (véase el Estudio de caso 1) ymás tarde a empresas de mayor escala.Los transformadores de escala familiargeneralmente no tienen los medios paraconseguir el material necesario y seayudan con los utensilios de cocina ycon la estufa de la casa. A veces traba-jan media jornada en función de susnecesidades de dinero, desarrollandoesta actividad en una parte de la casa oen una instalación aledaña. En muchoscasos, sin embargo, la falta de espacio yde materiales se traduce en riesgos decontaminación y de variabilidad de lacalidad de los productos, lo que afectasu valor de mercado y, por lo tanto, losingresos de la familia. Es necesario quelos agentes de comercialización y losprogramas de formación ayuden amejorar las instalaciones y la higiene, aintroducir técnicas simples de garantíade la calidad y mejorar las condicionesde embalaje para que los productossean más competitivos que los de esca-las mayores.Las familias que con sus ventas logranganancias suficientes pueden invertir enequipos especializados (hornos depanadería o una prensa para secar layuca o fabricar aceite comestible). En lamayor parte de los casos estos instru-mentos pueden ser fabricados por car-pinteros, albañiles o herreros de la loca-lidad, permitiendo que la empresa fami-liar se convierta en una actividad demicro o pequeña escala.

■ La elaboración de alimentos enmicroempresas

Los productores en escala familiar

venden sus productos a los vecinos oen el mercado local, el paso a la micro-empresa exige habilidades adicionalesy la certeza de poder competir con losdemás transformadores y negociar conlos compradores profesionales comolos detallistas o los intermediarios. Dela misma forma, aunque la calidad delos productos convenza a los consumi-dores rurales, podría no ser tan buenacomo para competir con los productosde las grandes empresas en otros mer-cados. Para pasar a esta escala de pro-ducción los transformadores ruralesnecesitan adquirir las competenciastécnicas y comerciales necesarias paraelaborar productos de mejor calidad yhabilidades financieras y comercialespara garantizar que la actividad crezcay sea exitosa. Pueden necesitar ayudaen la adquisición de estas competen-cias, programas de formación o agen-tes de comercialización que puedanayudarles a mejorar los métodos deproducción, de garantía de calidad ytécnicas de venta.

■ La elaboración de alimentos en lapequeña empresa

Al prosperar, una pequeña empresaefectúa inversiones adicionales paraproducir cantidades mayores de untipo específico de producto. Se necesi-tan equipos especiales que pueden serfabricados en la zona o en un pobladocercano, o incluso importados; lamayor parte de los herreros de laszonas rurales no tiene las competen-cias, los materiales ni el abastecimien-to necesarios. A este nivel de produc-ción, los transformadores rurales com-

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ESTUDIO DE CASO 1 Productos de confitería en Sri LankaLos Chandradasa viven en una zona rural al sur de Sri Lanka. Después de una brevecapacitación en 1994, comenzaron a fabricar confites en su casa, con ayuda de losutensilios de cocina. Empezaron fabricando alrededor de 1 800 bombones porsemana, que eran vendidos a los comerciantes locales. Todos los ingredientes y losmateriales de empaque son disponibles localmente, pero los Chandradasa noestaban satisfechos de la calidad de las etiquetas y trataron de mejorar lapresentación de su producto. Su problema principal es que los comerciantes localestienen la costumbre de no pagar a los productores antes de que la mercancía seavendida. A pesar de esto, su actividad está creciendo tanto que el Sr. Chandradasaha renunciado a su empleo, ya que esta pequeña empresa ha producido gananciassuficientes para la construcción de una instalación dedicada a la producción deconfites. También han construido un horno de panadería con capacidad para seisbarras de pan y están horneando dos tandas al día. Su esperanza es expandir estanueva actividad si hay suficiente demanda.

CUADRO 3 Origen de algunas empresas alimenticias entre las más grandes delmundo

Año Empresa

1200 La cerveza Bock fue inventada en el poblado alemán de Einbeck, donde se producetodavía en la actualidad.

1383 La cervecería Lowenbrau fue abierta en Múnich, Baviera donde se produce todavíaen la actualidad.

1715 La empresa francesa de destilación de Jean Martell, empezó la producción deaguardiente (brandy,) en Cognac, Francia.

1725 La fábrica de chocolate Rowmtree, tuvo inicio en una tienda al por mayor en York,Reino Unido.

1871 La primera fábrica de margarina fue abierta por Jan y Aniton Jurgens en Oss, PaísesBajos.

1876 H. J. Heinz se asoció con su hermano y primo para producir el ketchup y losencurtidos.

1877 Un separador de crema fue inventado por el ingeniero sueco Carl Laval; sucompañía hoy se llama Alfa-Laval.

1884 El molinero suizo Julius Maggi introdujo los cubitos de caldo, que luego seconvirtieron en los cubitos “Maggi”.

1899 La Coca-Cola fue embotellada por primera vez por Benjamin Thomas y JosephWhitehead en Tennessee, EE.UU., en lugar de mezclar jarabes dulces con aguacarbonada en el punto de ventas.

Fuente: Adaptado de Trager, 1996

Fuente: Edirisinghe, 1998

piten con las empresas en pequeñaescala, las grandes sociedades y losproductos de importación. Necesitandesarrollar empaques atractivos y per-feccionar las técnicas de garantía de lacalidad para que la actividad sea remu-nerativa. Si la inversión es demasiado alta parauna sola familia, se pueden organizarcooperativas de agricultores, gruposde mujeres o cooperativas de produc-tores para administrar la empresa(véase el Estudio de caso 2). Los aso-ciados invierten juntos en la compra deequipos y de instalaciones y vendensus productos con una marca única.Este método presenta numerosas ven-tajas: los prestamistas tienden a vermayor seguridad en un grupo que se

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FIGURA 1: La transformación de alimentosen la pequeña empresa (foto: autor)

ESTUDIO DE CASO 2 Transformación de frutas silvestres

La Kalahan Educational Foundation (KEF), organización creada por los ancianos deuna tribu, administra un proyecto en las montañas de la cordillera de la isla deLuzón, en las Filipinas. La agricultura tradicional basada en la tala y quema estásiendo amenazada por las sociedades extranjeras desde hace muchos años; la KEFtomó en gestión 15 000 hectáreas de reserva forestal, plantó árboles frutales ygarantiza guardianes para proteger la antigua selva contra la tala indiscriminada. Seha creado un centro para la transformación de las frutas de la selva como la guayaba,las uvas silvestres, la granadilla y el tamarindo, en mermeladas y jaleas de fruta. Uncuarto de las 540 familias que viven en la reserva gana un salario significante porrecolectar estos frutos y llevarlos a la fábrica, donde se transforman y empacan enenvases de vidrio traídos desde Manila. Los desechos de las frutas se utilizan en lacrianza porcina, cuyos desperdicios son convertidos en biogás usado comocombustible. La unidad produce 40 000 potes de conservas por año, el 85 % sevende en los supermercados de alta calidad de Manila, su participación en elmercado es actualmente del 2 al 3%, aunque tienen el objetivo del 12%. Los clientesson profesionales que aprecian la calidad de los productos, superiores a los de lacompetencia, y para quienes el precio es sólo un detalle. La KEF exporta haciaEuropa por medio de una asociación de comercio justo.

Fuente: Good, 1997

divide las responsabilidades de pago,las perspectivas de empleo para losque no poseen tierras aumentan, sedesalienta la migración hacia laspequeñas y grandes ciudades y mejo-ran la seguridad financiera y el nivelde vida.Muchos gobiernos promueven el des-arrollo de las empresas de transforma-ción de alimentos en pequeña escala

por las siguientes razones:• tienen el potencial de crear perspec-

tivas de empleo considerables;• refuerzan la seguridad alimentaria de

las poblaciones en crecimiento;• producen alimentos que remplazan

los productos de importación o queson exportados; mejorando la balan-za de pago y la prosperidad en gene-ral.

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Las dietas comunes de las poblacionesrurales en la mayor parte del mundoconsisten en alimentos basados en cere-ales o raíces comestibles que aportancarbohidratos y almidones, junto conuna fuente de proteínas animales ovegetales, como carne, leche, pescado,frijoles, etc. Las vitaminas y mineralesson proporcionados por vegetales dehojas, frutas o nueces comestibles, quemuchas veces se preparan como acom-pañamiento de los platos de cereales.Para mantenerse saludables las perso-nas necesitan comer una cantidad ade-cuada de alimentos, pero es necesarioque éstos tengan suficientes cantidadesde nutrientes específicos (véase laFigura 2).En su mayoría los cultivos son de tem-porada y hay períodos en los cuales laabundancia puede producir un altonivel de desperdicio y otros en los cua-les hay escasez de alimentos que no hansido conservados ni almacenados, prin-cipalmente en las regiones que tienenuna estación seca o un invierno en loscuales no se puede sembrar la tierra y sesacrifican los animales por la falta depasto. En estas condiciones los granossecos o los tubérculos almacenadosproporcionan energía, la carne seca,salada o ahumada o el queso proporcio-nan proteínas, vitaminas y sales minera-les; las frutas y verduras transformadas,

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FIGURA 2 Usos de los nutrientes de losalimentos en el cuerpo

Componentes Usos

Necesariospara el buen

funcionamientodel cuerpo,

reparación delos tejidos y

resistencia a lasenfermedades.

Fuentes de energía y

de calor.

Vuelven losalimentos más

atrayentes para los

consumidores.

Agua

Vitaminas

Minerales

Proteínas

Grasas

Aromas

Pigmentos

Ácidos

Carbohidratos(féculas,azúcares)

Beneficios de la elaboración y transformaciónpara la salud de las familias y sus medios

de subsistencia

los encurtidos, las salsas o las frutassecas, proporcionan las vitaminas o lassales minerales. Algunos cultivos,como la yuca y ciertos tipos de frijolescontienen venenos o elementos sinvalor nutritivo que es necesario elimi-nar por medio de la transformación paraque sean considerados comestibles.

La transformación de los alimentosmantiene la salud de la familia

Una familia que transforma una partede sus cultivos y de sus animales confines comerciales accede a una fuentede ingresos adicional que le produceuna mayor seguridad económica (véase

los Estudios de caso 3 y 4). Los demásbeneficios sociales y económicos de latransformación de los alimentos com-prenden un mejor uso del tiempo y de lamano de obra con maquinarias y unaposición social revalorizada para losgrupos que administran con éxito estasempresas. Los programas de promociónde la transformación de alimentos enlas comunidades rurales también podrí-an introducir otras competencias nece-sarias para el mejoramiento de losmedios de vida de las poblaciones rura-les. Entre algunos ejemplos tenemos:las técnicas de negociación, la gestiónfinanciera, la comprensión de los crite-rios de calidad exigidos por los consu-

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ESTUDIO DE CASO 3 Producción rural de un condimento africano

La planta leguminosa Parkia biglobosa se encuentra en todo el este de África. Sussemillas son transformadas en un condimento fermentado (netetou) que se vende enmuchos mercados locales y es un ingrediente principal en la cocina local: refuerza elsabor de las salsas, acompañando platos de arroz o de sorgo. Este condimentocompite con los cubitos de caldo producidos en gran escala, que cuestan $EE.UU.0,03. A pesar de esto el netetou, el "cubito local", está bien enraizado en lascostumbres alimenticias de los habitantes y es popular en todos los ambientessociales. Se puede partir en trocitos y venderlos a $EE.UU. 0,01 c/u, al alcance detodos los bolsillos. Su producción es realizada fundamentalmente por mujeres, lo queles permite la diversificación de sus ingresos desde el cultivo de arroz o decacahuetes, donde los precios están cayendo. Una mujer puede aspirar a una gananciade hasta $EE.UU. 25 por temporada, lo que le permite comprar arroz y otrosproductos básicos para su familia. Entre diciembre y junio grupos hasta de 30 mujeresse reúnen y rentan un local para esta actividad que produce unas 15 toneladas portemporada. Un estudio de mercado reveló la preocupación de los consumidores porlas condiciones de higiene durante la producción y venta del netetou y, comorespuesta hoy se empaca en bolsitas de plástico que han permitido un relanzamientodel producto y la posibilidad de mayores ganancias para las mujeres. Un segundoproblema era que las mujeres dependían de los comerciantes para las ventas. Seestableció una red de comercialización separada con 80 vendedores en Dakar, lo quetambién se espera ayude a incrementar las ganancias de los productores.

Fuente: Ferre, 1993

midores y los métodos de producciónque satisfagan las necesidades del mer-cado. La creación de una empresa detransformación de alimentos ofrecenuevas posibilidades de empleo paralos jóvenes que no tienen acceso a latierra. Puede ser usada también paraintroducir conceptos relativos a la nutri-ción en los grupos de madres y paraincrementar las perspectivas de futurode los alumnos. Cuando la comunidadse ha consolidado, se introducen lascompetencias de gestión, los talleres de

reparación de maquinarias y las redesde información comercial; los pobladosse vuelven económicamente más esta-bles y hay mejorías en las escuelas, ins-talaciones médicas y otras áreas de ser-vicios.

La transformación de los alimentoses un medio para la creación demedios de vida sostenibles y del de-sarrollo económico de las comunida-des rurales.

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ESTUDIO DE CASO 4 Beneficiándose de las cosechas subutilizadas en Ecuador

Con la caída de los precios de los productos tradicionales tales como: café, bananoy cacao, los productores de la región amazónica de Sucumbos (Ecuador) optaronpor la crianza de animales por lo que empezaron a talar grandes extensiones deselva. El proyecto del PROFORS/GTZ-INEFAN fue establecido para promover unuso sostenible de los productos forestales no madereros y disminuir la presión en lasrestantes áreas de la selva. Las semillas del inchi se consumen tradicionalmentecrudas y no son comercializadas. Sin embargo, es posible extraer un aceite de altacalidad para usos doméstico y cosmético. En el proyecto, los hombres las recogen ylas venden en los puntos de recolección; luego son transportadas hacia las alturasandinas donde la temperatura y la humedad son ventajosas para su transformación.Las mujeres empleadas por la organización local Movimiento Maquita CushunchicComercializando como Hermanos (MCCH), pelan estas semillas para extraerles elaceite, tostarlas o cubrirlas de chocolate. Cada uno de estos procedimientos aumentasu valor. Esta semilla no había sido utilizada en el pasado y ahora su transformacióncrea una nueva fuente de ingresos para los agricultores. La recolección se da en unperiodo del año en el cual las familias no perciben ningún salario de otrasactividades. El proyecto estimuló a los pequeños productores a comercializarlas,plantando nuevos árboles en sus fincas o comprando injertos en los viveros locales.Las ganancias dependen del numero de árboles de una finca y de su productividad,una finca con dos árboles produce una ganancia de $EE.UU. 56 por temporada.

Fuente: Kircher, 2000

Antes de hablar de transformación dealimentos en una comunidad, es necesa-rio decidir el objetivo principal de estainiciativa. ¿Es su objetivo primariomejorar la salud y el estado nutricionalde los habitantes? ¿O generar ganancias?¿O ambos? Esta decisión es fundamentalporque determina el tipo de apoyo yrecursos que van a ser necesarios paraechar a andar una actividad competitiva.

■ Transformar para mejorar la nutri-ción o la seguridad alimentaria

Si el objetivo es el mejoramiento de lasalud y la nutrición, es necesario anali-zar las carencias en el régimen alimenti-cio y las posibilidades de cambios en elconsumo. Una encuesta nutricionalpodrá definir las carencias, decidir cua-les alimentos podrían ser preservadospara enfrentar estas deficiencias, y

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ESTUDIO DE CASO 5 Producción comunitaria de alimentos para el destete

En Perú un buen número de comunidades andinas tuvo serios problemas dedesnutrición infantil. Con escaso dinero las familias no podían comprar productosalimenticios para el período de destete. El personal de la oficina de Lima del Grupode Desarrollo de Tecnología Intermedia decidió ayudarles a elaborar sus propiosproductos. La materia prima era disponible localmente; el personal del proyecto dioconsejos sobre las dosis exactas de alimentos para alcanzar un correcto balancenutricional de carbohidratos, proteínas, vitaminas y sales minerales. Lascomunidades decidieron que las madres de todos los niñitos del poblado eran losmejores candidatos para producir estos alimentos porque, obviamente, tenían interésen que este proyecto tuviera éxito. Se reunieron un día cada dos semanas yprodujeron suficientes alimentos para enfrentar sus necesidades durante este período.Fueron capacitadas para mezclar los ingredientes de forma higiénica, segura y librede sustancias tóxicas. Los alimentos de destete fueron almacenados en los hogares delas madres y usados según sus necesidades. Los principales beneficios de este sistemafueron los bajos costos de producción usando ingredientes locales, tecnologíasapropiadas para las comunidades, y el control de producción efectuado por lasmismas madres. Las mujeres vieron las sesiones de producción quincenales comouna ocasión social y hubo un intercambio constante de miembros con la llegada denuevas madres al grupo, que participaban hasta que sus hijos cumplían cinco años yse alejaban hasta que su nuevo hijo nacía. Los grupos fortalecieron la confianza desus miembros y permitieron el intercambio de informaciones y la capacitacióninformal en una amplia variedad de aspectos.

Factores que influyen en la toma de decisiones

Fuente: Axtell, 2001

cómo hacerlo al menor costo posible.Usando esta información la comunidaddebe decidir cual es el mejor modo deestablecer los servicios de transforma-ción y como deberían ser poseídos ydirigidos y quien va a realizar el trabajo(véase el Estudio de caso 5). Si la intención es el incremento de losniveles de seguridad alimentaria en elpueblo, los productos escogidos para sutransformación deben ser familiares a lacomunidad y el producto final deberíaya formar parte de la dieta cotidiana. Elmétodo de transformación debería cos-tar lo menos posible y ser efectivo en laconservación de alimentos para el perío-

do requerido. Las decisiones que necesi-tan ser consideradas y los factores queinfluencian éstas, los podemos observaren el Cuadro 4.

■ Transformar para venderSi el objetivo de la transformación dealimentos es el de crear fuentes de ingre-sos familiares o colectivas, se debetomar una serie de decisiones antes deque la producción inicie (véase elCuadro 5). El primer grupo de decisio-nes tiene que ver con el tipo de productoque se va a elaborar. En general, los pro-ductos que son más accesibles para latransformación en el poblado tienen rela-

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CUADRO 4 Factores que influyen en la decisión cuando la transformación tieneel objetivo de mejorar la seguridad alimentaria y nutricional

Factores que influyen en las decisiones

La naturaleza y extensión de las deficienciasnutritivas, o causas de inseguridad alimentaria, tiposde alimentos localmente disponibles.

La aceptabilidad local de los alimentostransformados y máximo período dealmacenamiento, tipos de materiales necesarios,disponibilidad de recursos para establecer laproducción y dar mantenimiento a los equipos,estructuras de almacenamiento y empaque;disponibilidad local de los materiales necesarios.

Nivel de conocimiento y de competenciasconcernientes la transformación de los alimentos enbuenas condiciones de higiene, en cantidadessuficientes y calidad satisfactoria; formación yasistencia técnicas requeridas.

Grado de cooperación entre las familias; voluntad deinvertir tiempo y recursos en una empresacomunitaria o individual en escala familiar.

Decisiones

¿Qué alimentos transformar?

¿Qué tipo de transformación utilizar?

¿Cómo elaborar suficientescantidades de alimentos con lacalidad requerida?

¿Quién posee, dirige y hacefuncionar las instalaciones?

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CUADRO 5 Factores que influyen en las decisiones cuando el objetivo es lacomercialización

Factores que influyen en las decisionesTipos, cantidades, precios y calidad de los productosdisponibles en la localidad, disponibilidad de variedadespara el proceso, cálculos sobre el volumen de lasdemandas presente y futura.

Nivel de conocimiento y competencias para efectuar latransformación; recursos para lanzar la producción y darmanutención / reparación a los equipos; disponibilidadlocal, abastecedores y precios del material, ingredientes,envases y vehículos de distribución; necesidades deenergía y agua limpia; eliminación de desechos ycuestiones relativas a la contaminación del aire o delagua.

Disponibilidad de un local apropiado para la produccióncerca de las fuentes de materias primas con rutas deacceso y energía, agua y combustible para asegurar lacapacidad de producción.

Grado de cohesión y de cooperación entre las familias;voluntad de invertir tiempo y recursos en una empresacolectiva o familiar.

Volumen de la demanda del producto y porción delmercado (encuestas de mercado); conocimientos ycompetencias para planificar la producción y producircantidades suficientes; personal cualificado necesariopara la producción y administración; competenciasrequeridas, disponibilidad y costo de los equipos detransformación para la capacidad requerida; asistenciatécnica necesaria.

Nivel de conocimiento y competencia para transformarsanamente los alimentos en las calidades exigidas por losconsumidores; personal dedicado al control de la calidad;formación y asistencia técnica necesarias.

Tipos de consumidores; publicidad y métodos depromoción; métodos de distribución en los puntos deventa; principales competencias y sus técnicas decomercialización y de venta.

Costos de inversión, fuentes de recursos, costo deproducción, ganancias previstas, disponibilidadfinanciera y rentas.

Decisiones¿Qué alimentos transformar?

¿Qué proceso usar?

¿Qué tipo de instalaciones ydonde ubicarlas?

¿Quién posee, administra y hacefuncionar la infraestructura?

¿Qué escala de producciónescoger?

¿Cómo elaborar alimentos conla calidad requerida?

¿Cuáles técnicas decomercialización y de ventautilizar?

¿Qué inversión es necesaria?

tivamente un alto valor y un bajo volu-men. Del mismo modo, los productos dealto valor, elaborados a partir de materiaprima barata, ofrecen las mejores opor-tunidades de agregar valor y generanmayores ganancias. Normalmente lasfrutas frescas, hortalizas, cereales y raí-ces comestibles cuestan poco durante elperíodo de cosecha, pero pueden sertransformados en una gran variedad dejugos, salsas, pastas, alimentos secos,etc. todos de alto valor (véase el Cuadro6). Este valor agregado significa quepara un determinado nivel de ingresos,tiene que ser transformada una cantidadde alimentos relativamente pequeña; eneste caso el tamaño de los equipos y dela inversión pueden ser mantenidos a unnivel favorable.

Selección del productoLas dos consideraciones más importan-tes son:1. La oferta: los tipos potenciales deproductos vegetales o animales que pue-den ser elaborados en una zona, la can-tidad que puede ser producida, el costode producción, la calidad de la materiaprima en relación con el producto elabo-rado en otras áreas y su idoneidad a latransformación.2. La demanda: la naturaleza y tamañode la demanda existente (o que podríaexistir en el futuro) de productos quepueden ser ofrecidos por medio de estasmaterias primas vegetales y animales, yel numero de competidores.Las comunidades, programadores y for-muladores de políticas necesitan balan-cear la demanda y la oferta al momentode decidir el tipo de transformación que

van a implementar.

Falso: “porque una cosecha es sobre-abundante cada año, hay que trans-formarla para evitar el desperdicio”.Verdadero: “las necesidades del mer-cado determinan la selección de pro-ductos vegetales y animales que seprocesan con fines comerciales".

El acceso a la información es un factorclave en la decisión de los productos ymercados. La mayor parte de las comu-nidades rurales está aislada y tiene pocoacceso a la información sobre el tipo ytamaño de la demanda de productos,calidad requerida por los consumidoresy las condiciones de comercializaciónimpuestas por los minoristas u otroscompradores. Los servicios de difusióngubernamentales y los organismos dedesarrollo internacional pueden tener unpapel primordial en la investigación y ladistribución de esta información a losproductores rurales.Es importante subrayar que la gente quetiene poca experiencia en el campo delos alimentos debería seleccionar pro-ductos que tienen bajos riesgos de causarintoxicaciones alimenticias. Los alimen-tos ácidos (yogures, salsas, jugos defruta, jaleas, etc.) y varios tipos de ali-mentos secos son considerados másseguros que los alimentos de poco conte-nido ácido, tales como: carnes, leche,pescado y hortalizas. Estos últimos sonmás susceptibles de provocar enferme-dades de origen alimenticio si las condi-ciones de transformación son incorrectaso si la higiene es insuficiente. Algunosprocedimientos necesitan más compe-

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tencia que otros o tienen un costo de ins-talación y de funcionamiento más alto yhay que tomar en cuenta todos estos fac-tores en la selección de la operación detransformación rural. En el Cuadro 6 sepueden observar los tipos de productos

que se encajan bien en un sistema deproducción rural.La elaboración de la harina, la extrac-

ción del aceite, la transformación de layuca y el secado de frutas son adecuadostambién y han sido descritos en el cuartofolleto de esta serie “Grandes esperanzaspara la postcosecha”.Cada uno de estos productos:• por su naturaleza no puede provocar

congestiones de origen alimenticio;• necesita equipos que pueden ser elabo-

rados y reparados en la localidad;• es tecnológicamente fácil de transfor-

mar;• tiene una buena demanda y un valor

agregado alto;• no necesita embalajes sofisticados.

Estudios de factibilidadComo en todas las pequeñas empresas,una vez que se selecciona el tipo de pro-ducto es necesario examinar todos losfactores favorables al éxito, es decir, des-arrollar un estudio de factibilidad. Laspreguntas del Cuadro 5 son la base de unestudio de factibilidad. Para analizarotras fuentes de información, léase elAnexo B.Lo

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CUADRO 6 Productos idóneos paralas áreas rurales

Productos

Productos de panadería (tortas, pan, galletas, bollitos, etc.)Bebidas (cerveza, vino, jugos y refrescos)Productos de confitería Alimentos secos o ahumados(frutas, raíces comestibles, verduras,carne, pescado, etc.)Conservas: (Jalea, salsas, encurtidos, conservas, etc.)AperitivosYogures

Hay muchos obstáculos en la transfor-mación de alimentos en pequeña escala,veamos los tres principales: 1) el abaste-cimiento de materias primas y la planifi-cación de la producción; 2) el abasteci-miento de empaques y 3) la distribucióny las ventas.

■ El abastecimiento de materias pri-mas y la planificación de la pro-ducción

Hay problemas especiales que hacen latransformación de alimentos diferentede los demás tipos de manufactura. Porejemplo, la composición y rendimientode la cosecha y animales de acuerdo a lavariedad, condiciones del suelo y climá-ticas, y la acción del tiempo, plagas y

enfermedades. Muchas materias primasse deterioran rápidamente después de lacosecha o carnicería, a menos que seantransformados inmediatamente (véase elCuadro 7). Otras son típicas de algunastemporadas y pueden ser procesadasdurante periodos específicos del año.Cada uno de estos factores puede causarun abastecimiento imprevisto y una granvariación en la cantidad y costo de lamateria prima. Estos aspectos hacenmás difícil la programación financiera yde la productividad.Los transformadores deben planificar laproducción para evitar que los retrasosdegraden los alimentos. Muchos noposeen las competencias y conocimien-tos necesarios para asegurar que los

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Problemas y restricciones relativos al desarrollo de las pequeñas empresas

CUADRO 7 Deterioro de los alimentos

Duración máxima de almacenamiento

Muy rápido: pocas horas.

Rápido: 24-48 horas.

Rápido: 24-48 horas.

Lento: pocos días o semanas.

Lento: pocos días o semanas.

Muy lento: meses o un año si son secadas.

Tipo de alimento

Productos animales: carne, pescado, leche.

Verduras: lechuga y algunos tipos devegetales o repollo.

Frutas delicadas: frambuesa, fresa.

Frutas duras: manzana, cítricos, piña ybanano.

Raíces comestibles: ñame, patata, yuca.

Semillas: especies, granos, nuez, semillasoleaginosas.

Fuente: Fellows y Axtell, 2001

abastecimientos sean disponibles todoslos días. La falta de ingredientes, de per-sonal o el mal funcionamiento de lasmaquinarias pueden conducir al fracaso.En algunas regiones la falta de combus-tible es el problema mayor, en otras es laescasez del agua. Algunos alimentos tie-nen una demanda temporal, (por ejem-plo, los ofrecidos en las fiestas y cere-monias, o los que se consumen en perí-odos específicos del año) lo que compli-ca el avance de la planificación y lasoperaciones de las empresas de transfor-mación de alimentos.

■ El empaqueEl empaque aumenta la duración dealmacenamiento de algunos productos.Desafortunadamente la mayor parte delos países en desarrollo no poseen pelí-culas plásticas, potes, envases, botellas,cartón, etc., lo cual convierte el empa-que uno de los problemas fundamenta-les que enfrenta la producción al nivelfamiliar. Los materiales tradicionales deembalaje, como las hojas y las vasijas debarro no ofrecen la misma eficacia quelos envases de plástico, metal o vidrio ylos compradores pueden percibirloscomo elementos de inferior calidad omenos atrayentes. Por razones decomercialización es necesario que lospequeños productores utilicen embala-jes atractivos para competir con losgrandes productores o con los productosde importación.

■ Distribución y ventaLa duración de los productos transfor-mados puede ser de unos días, meses o

años. Este aspecto, junto con el estadode los caminos, la disponibilidad y elprecio del transporte determinan laextensión de las zonas de distribución.En productos que tienen que ser trans-portados y almacenados, ya sea refrige-rados o congelados, no se recomiendasu transformación al nivel de poblado enpaíses donde es difícil organizar y admi-nistrar la cadena de frío en su distribu-ción. Algunos problemas se originan delhecho que los procesadores ejercen pocainfluencia sobre los intermediarios.Algunas veces, los productos son o malpresentados o dejados más allá de lafecha de vencimiento, o almacenados deforma incorrecta, lo que acelera su dete-rioro. En ocasiones, los compradores nopagan a tiempo, lo que significa proble-mas de flujo de caja para los procesado-res. Los procesadores deben, por esto,poner atención en quien distribuye yvende sus productos y hacer presiónpara que los protejan y promuevan.Otras dificultades intrínsecas al controlde una actividad comercial, son:• la falta de capital para la expansión,

ineficacia en la gestión financiera;• estudios de mercado incompletos o

limitado conocimiento en materia decomercialización;

• insuficiente competencia empresarialen materias de venta y negociaciones;

• falta de redes con proveedores y deta-llistas;

• bajo nivel de comprensión de las exi-gencias de calidad por parte de losclientes, falta de higiene y de garantí-as de calidad;

• poca comprensión de las perspectivasde diversificación.

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Las extrínsecas, o más allá del controlde los empresarios, incluyen:• insuficiente información sobre las nue-

vas tecnologías y ausencia de produc-ción de equipos en los talleres deherrería locales;

• insuficiente apoyo de los institutos deformación y cursos de formacióninadecuados;

• la falta de influencia respecto a losservicios ofrecidos por los organismosde apoyo o los funcionarios delgobierno;

• poca influencia sobre los serviciossuministrados por las agencias deapoyo o miembros del gobierno;

• los elevados intereses por pequeñospréstamos, se necesitan títulos de pro-piedad como garantía;

• poca coordinación entre las institucio-nes del gobierno y las ONG; y políti-cas gubernamentales conflictivas enmateria de impuestos y de promociónde las pequeñas empresas.Contrariamente a las grandes socie-

dades y a los conglomerados internacio-

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ESTUDIO DE CASO 6 Asistencia técnica por parte de una agencia de desarrollo

La popularidad de los productos de panadería está creciendo en algunas poblacionesrurales de Malawi, donde el mercado es dominado por pocas grandes panaderías delas principales ciudades. Sin embargo, su abastecimiento en las áreas rurales esintermitente e inadecuado. Desde 1989, el Development of Malawi Traders Trust(DEMATT) ha introducido varias pequeñas panaderías en las áreas rurales del paíscon resultados sorprendentes. Ha garantizado la capacitación en la producción depanecillos, pan y tortas, programas de producción, aseguramiento de la calidad,costos y precios, higiene, gestión empresarial, promoción y comercialización.También ha introducido hornos de leña eficientes que pueden ser construidos conmateriales locales usando la experiencia disponible en las áreas rurales. Laspanaderías pueden producir 80-100 barras de pan y 150 panecillos al día usando unhorno pequeño, u 800-1 000 al día con un horno más grande. Para dar un ejemplo,33 grupos de mujeres han abierto nuevas panaderías: su problema principal era laescasez de harina e ingredientes y un precio accesible para el pan. Las grandespanaderías han reducido el precio porque pueden reabastecerse con ingredientes aprecios más bajos. Los panaderos rurales tienen costos de producción más altos porlos gastos de transporte y la necesidad de comprar pequeñas cantidades, además desus reducidos márgenes de ganancias. El DEMATT se puso de acuerdo con losproveedores para vender ingredientes a los panaderos como a un único grupo y aprecios inferiores en vez de aplicar políticas individuales. Otros factores importantesque han llevado al éxito estas panaderías rurales son: la pequeña inversión inicial de$EE.UU. 46 a 460 por panadero, la gran demanda de sus productos y el uso dehornos eficientes que han reducido el costo de combustibles.

Fuente: Makoko, 1994

nales, las pequeñas empresas tienenpoca influencia política y no recibenapoyo del gobierno (por ejemplo: subsi-dios, facilidades de intercambios con elextranjero, garantías de precios o accesoa especialista de las instituciones guber-namentales). Algunas de ellas se reagru-pan en asociaciones para aumentar supeso económico y su fuerza de negocia-

ción; otras piden la ayuda de las agen-cias de desarrollo, de las asociacionescomerciales o de los institutos guberna-mentales para enfrentar sus problemas(véase el Estudio de caso 6). En el sur deAsia y en India, los gobiernos favorecenel establecimiento de las pequeñasempresas alimenticias y existen miles deempresas rurales competitivas.

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La demanda de alimentos transforma-dos depende en gran parte de la situa-ción económica: cuando la actividadeconómica crece hay suficientes ingre-sos y crecimiento de la población urba-na, es decir, del principal mercado paralos alimentos transformados (véase elEstudio de caso 7). Algunos ejemplosson las economías en rápida expansióndel Asia del Sur, los países de cuencadel Pacífico asiático y algunos paíseslatinoamericanos y africanos, dondelas pequeñas empresas de transforma-ción de alimentos han crecido conside-rablemente.En otras áreas los bajos salarios y loshábitos alimenticios conservadores

crean situaciones con poca demandade productos transformados fuera delos productos básicos. En estos lugaresla introducción de la transformaciónde alimentos es más difícil. De lamisma forma, en los países que hanabierto sus mercados como parte deprogramas de reajuste estructural, lacompetencia de los productos importa-dos, más baratos a causa de una econo-mía de escala o subsidios, podríanaplastar a los pequeños productoreslocales y dejarlos en bancarrota.Cuando se transforman los alimentoscon fines comerciales, una de las acti-vidades más importantes es calcular lademanda, cuya proporción debería ser

Estudios de mercado

ESTUDIO DE CASO 7 Cambio de mercados para los alimentos procesados

En muchas de las grandes ciudades asiáticas, el alza en los precios de alquiler en lasúltimas décadas ha causado un profundo efecto en la demanda de alimentostransformados. En las familias de los cuadros profesionales un solo salario erasuficiente para cubrir los gastos de alquiler y pagar la ayuda de una empleada, peroel alza de los precios obliga ahora a dos miembros de la familia a trabajar jornadascompletas; y probablemente con dos salarios no ajustan para pagar quien les ayudeen los quehaceres del hogar. Por lo tanto los trabajadores preparan sus alimentos alregresar del trabajo pero tienen poco tiempo para dedicar a los métodos tradicionalesde preparación. La demanda de alimentos transformados aumenta de formaconsiderable. En este contexto, los pequeños productores que tenían un mercadolimitado local donde vender sus productos, empiezan a ofrecer condimentos, salsas,arroz preparado y comida preparada a este grupo de nuevos consumidores.

Fuente: Trabajo de campo del autor, 1998.

analizada efectivamente por un pro-ductor que se encuentra en competen-cia. Esto no sólo lo guía en la selecciónde los productos sino también determi-na la cantidad de producción y el nivelde inversiones necesarias. Los estudiosde mercado deberían incluir la tipifica-ción de los probables clientes y consu-midores, y las actividades de promo-ción, comercialización y técnicas deventa más efectivas para estos. Si no seefectúa una valoración de mercado concierta regularidad, la empresa está con-denada al fracaso (Estudio de caso 8).

El transformador mismo puede efec-tuar una valoración de mercado esen-cial, usando los tipos de pregunta delCuadro 8, o empleando una agenciapara que lo haga en su lugar.

■ Estrategias de comercializaciónLa percepción de los consumidores nodepende solamente del precio y la cali-dad, hay que tomar en cuenta el statussocial, el placer, el aspecto práctico, lasalud y la nutrición. Una vez que estainformación ha sido percibida, los fac-tores que caracterizan un producto se

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ESTUDIO DE CASO 8 La necesidad de evaluar la demanda de un producto

En los años ochenta, una fábrica apoyada por el gobierno fue inaugurada en una árearural de un país africano. Compraba piñas de los finqueros en un radio de 20 km ylas transportaba a la fábrica para su transformación en rodajas enlatadas. Lacapacidad de la fábrica rondaba las 20 toneladas al día. Sin embargo, nunca habíasido competitiva por varias razones: la demanda de piña enlatada no había sidoevaluada adecuadamente. No pertenecía a la dieta normal de la gente que, en sumayoría preferían la fruta fresca, y las ventas fueron insignificantes. Algunosminoristas reportaron que tenían reservas de latas oxidadas de más de cinco años yotros dijeron que no habían vendido más que una o dos latas por año. Se encontraronproblemas también en la producción: los finqueros cosechaban sus piñas demasiadotemprano para generar ingresos lo más pronto posible. Esto significaba que laspérdidas en la peladura eran muy altas (rondaba el 60% en vez del habitual 25%), yel costo del producto utilizable era prácticamente el doble. Adicionalmente, el saboracerbo y la palidez no eran atractivos y este producto no competía bien con otroselaborados en el extranjero. Como resultado de esta situación hubo oportunidadesde exportación limitadas. Las bajas ventas causaron la escasez de capital disponiblepara invertir en la empresa o pagar a los finqueros a tiempo. Como resultado cadavez menos finqueros abastecían la empresa, no se reparaban los equiposdeteriorados y la producción se redujo al 20% de su capacidad. Esto incrementó losgastos generales de estructura de tal forma que el producto se vendía con pérdidas.Esta tendencia continuó hasta que la fábrica se vio obligada a cerrar.

Fuente: Trabajo de campo del autor, 1998.

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CUADRO 8 Preguntas típicas para un estudio de mercado

1) Preguntas sobre los posibles compradores y consumidores:

• ¿Quiénes son los que probablemente comprarán sus productos (detallistas, hoteles,

negocios, instituciones)?

• ¿Quién es su consumidor ideal (familias, viajeros, niños, etc.)?

• ¿Qué se esperan los consumidores en términos de calidad y otros beneficios?

• ¿Dónde están sus clientes (urbano, rural, cuáles poblados)?

• ¿Cuál es el salario promedio de sus compradores?

• ¿Qué cantidad de alimentos compran los consumidores cada semana, mes y cuánto están

dispuestos a pagar?

2) Preguntas sobre la competencia:

• ¿Quiénes son y dónde están los principales competidores, y cuántos hay?

• ¿Cuáles son sus logros y dificultades?

• ¿De qué forma será mejor su producto y servicios al consumidor?

3) Preguntas sobre los puestos de ventas:

• ¿Dónde compran generalmente sus consumidores los alimentos?

• ¿Quién va a vender sus productos y dónde están ubicados estos vendedores?

• ¿Cuáles son los términos del comercio (descuentos, pagos, etc.)?

• ¿De qué forma va a ser distribuido su producto?

4) Preguntas sobre la promoción y mercadeo de su producto:

• ¿Qué tipos de envase prefieren los compradores y consumidores?

• ¿Cómo va a usar el envase para promover el alimento?

• ¿Qué tipos de promoción o publicidad ven o escuchan sus consumidores (periódicos, radioy televisión, carteles publicitarios, póster y hojas sueltas, contactos personales, promociones

especiales y muestras gratis en las tiendas de los detallistas)?

resumen en un plan de comercializa-ción (véase la Figura 3). La informa-ción adquirida a través de un estudiode mercado permite que los producto-res identifiquen los grupos que genera-rán las ventas más importantes, perfec-cionen sus productos para satisfaceresas demandas y elaboren una estrate-gia de mercado. Esto significa la ela-boración de un programa interesante,la negociación con los compradores yla puesta en marcha de campañaspublicitarias.Para los procesadores de las áreas rura-les, hay cinco tipos de mercados geo-gráficos que se pueden tomar en consi-deración:

1. La propia comunidad: el mercadomás cercano son los compradores,vecinos y otros miembros del pobla-

do. El procesador puede vender ali-mentos que otras familias no puedenelaborar porque necesitan habilida-des y/o equipos especiales, o por lafalta de tiempo u otras razones. Elprincipal punto es la venta desde lacasa, en los mercados diarios depueblo o en tiendas locales o quios-cos.

2. Poblados vecinos: en muchas áreasrurales los habitantes de los pueblosvecinos visitan los mercados sema-nales de los pueblos más grandes.Los procesadores pueden alquilarun puesto en un mercado o unaferia, pueden instalar una caseta a laorilla de la carretera donde haymuchos viajeros o alquilar una tien-da en el poblado vecino. De lamisma forma en otros pueblos losproductores transportan su mercan-

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Ejemplos de los elementos de un plan de comercializaciónFIGURA 3

ProductoAlta calidadPresentación atrayenteEnvase inusualAltamente nutritivoMuchas variedadesDisponible en cantidades requeridas

PlazaAmplio horario de aperturaBuena decoraciónAmbiente limpioUbicación popularEntrega a domicilioServicio rápido y gentilBuen margen de inventarios

PromociónMuestras gratisConcursos y espectáculosArtículos de periódicosPromociones especialesExposición en la tienda

PrecioBajo precioDescuentos por mayores cantidadesOfertas especialesFacilidades de crédito

cía a los centros de comercio ruraldonde la venden a los comercianteso intermediarios. Las ventas fuerade un poblado son más importantesque las de los vecinos porque, paraun desarrollo económico es necesa-rio poner en circulación nuevamoneda junto a la que ya circula enel ámbito local.

3. Pueblos rurales: los mercados másgrandes en las poblaciones ruralescubren un radio de acción másamplio lo que significa una presen-cia mayor de potenciales comprado-res en una tienda al detalle. Puedenhaber también ventas a pequeñoshoteles, estaciones de autobús,cafés, etc.

4. Grandes ciudades / la capital: loshabitantes tienen pocas oportunida-des de producir sus propios alimen-tos, pero cuentan con un salario pro-medio mayor y por eso son poten-ciales compradores. Los residentesde las zonas urbanas pueden estarmás dispuestos a consumir alimen-tos nuevos o diferentes. En algunasciudades, expatriados y poblaciones

turísticas también incrementan lademanda de una gama más ampliade alimentos transformados. Lasventas pueden ser hechas por elmismo productor desde casetas a laorilla de la calle o plazas en un mer-cado o por medio de las tiendas aldetalle, supermercados y mayoristas(Estudio de caso 9). Hay tambiénoportunidades de vender alimentostransformados a los hoteles, institu-ciones y otros que tengan que vercon la transformación de alimentos(véase el Cuadro 9).

5. Exportaciones: algunos tipos deproductos elaborados en los pobla-dos también pueden ser exportados.Sin embargo, las complejidadesadministrativas y legales de laexportación necesitan asesoría, yasea de agentes locales como deagencias de desarrollo (Estudio decaso 10) o a través de la creación deasociaciones de productores bienorganizadas (véase el Estudio decaso 11). Muchas comunidades hansido beneficiadas por organizacio-nes de comercio justo (véase Anexo

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ESTUDIO DE CASO 9 Fabricación de productos de confitería en Perú

María Canto Sanabria vive en un poblado rural cerca de Huancayo y ha dirigidouna microempresa de transformación de alimentos durante diez años produciendojalea y harina tradicional de una raíz comestible local. En 1999 leyó un articuloacerca de la producción de chocolate y comenzó a producirlo usando el ginsengperuano. Producía 200 - 300 paquetes de chocolate por semana que eran vendidosa intermediarios para su distribución en las tiendas de Huancayo. Con lasganancias mantiene su hogar y reinvierte en la empresa para comprar mejoresequipos, incluyendo diferentes moldes para chocolates.

Fuente: Anon, 2001.

A) que compran sus productos, talescomo: frutas secas, nueces, aceite,manteca de cacao y jaleas para ven-derlos en Europa y otros paísesindustrializados. Ellos apoyan a lascomunidades para que establezcanprogramas de desarrollo en los

poblados y usen las ganancias deventas para aportar mejorías en losservicios básicos.

En el Cuadro 9 se describen los com-pradores tipo de cada una de las cincocategorías de mercado. A veces es

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CUADRO 9 Resumen de los diferentes tipos de mercado para los pequeños productores

Ubicación

Tipo demercado Detallista Institucional

Servicios / Transformaciónde alimentos

Agentes de exportación

Ventas directamente

desde laempresa deproducción Pl

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Agentes comerciales

Organizaciones de

comerciojusto

Comunidad * * *familiar

Aldeas locales * * * *Pueblos rurales * * * * * * * *Grandes ciudades * * * * * * * * * */ capital

Exportación * *

CUADRO 10 Consejos para que los pequeños procesadores puedan incrementarsus ventas en el mercado local

• Elaborar productos que atraigan a los clientes.

• Utilizar envases interesantes y una marca fácil de recordar.

• Exponer los productos de manera atractiva si no están empaquetados.

• Asegurarse de que los productos tengan la misma calidad todos los días.

• Asegurarse de que cada paquete contenga el peso establecido.

• Insistir sobre el hecho de que se respeten las normas de higiene durante la producción.

• Tratar de incrementar la producción para gozar de los beneficios de la economía de

escala y poder ofrecer precios más bajos.

• Construirse una reputación con productos de primera calidad y con la mejor relación

precio / calidad.

Tiendasquioscos

posible identificar a los consumidoresde un producto particular, como porejemplo los niños que comen bombo-nes, los hombres que consumen boca-dillos a base de carne en los bares, losviajeros o los obreros que comen pes-cado seco, bocadillos y comidas listas

al almuerzo, los estudiantes que pre-fieren las galletas, el yogur y lasmeriendas, o la gente que está partici-pando en actividades deportivas oeventos sociales (jugos, productos depanadería, etc.).Para muchos procesadores rurales el

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ESTUDIO DE CASO 10 Transformación del marañón en Sri Lanka

En Sri Lanka los intermediarios contratan a mujeres en las áreas rurales paratransformar las semillas de marañón, empacarlas y vender el producto elaborado acomerciantes y exportadores. Aunque sea una fuente importante de ingresos para lasfamilias pobres, las mujeres dependen de los intermediarios en la compra delproducto y para acceder a préstamos. En 1992, un grupo de productores le pidió algrupo de tecnología intermedia de Sri Lanka (ITSL, por sus siglas en inglés) queencontrara una forma más factible para secar los marañones. El ITSL modificó unsecador de bandeja peruano para este tipo de transformación. En 1999 ochopoblados habían adoptado esta nueva tecnología de secado y la calidad y cantidadde sus productos se incrementó. El objetivo del proyecto era el de convertir estosgrupos en pequeñas empresas autónomas ayudándoles a obtener la informaciónnecesaria sobre los mercados para sus productos y reforzando su posición en laindustria del marañón. Hoy en día los grupos seleccionan las nueces de acuerdo alas exigencias del mercado internacional; los transformadores de cuatro pobladosvenden el 100 % de sus productos, 3 000 – 4 000 kg por mes, a los intermediariosy son reconocidos como abastecedores de confianza por la calidad de sus productos.Un indicador del mejoramiento de la calidad es el porcentaje de semillas rotas quese ha reducido al 4 - 10 % en los poblados que participan en el proyecto, frente al30 % de los poblados que han apenas adherido. Los grupos administran susempresas en colectivo para incrementar el acceso al crédito en los bancos dedesarrollo rural de $EE.UU. 3 800 a 10 000. Estas nuevas disposiciones hanpermitido que las mujeres incrementen sus ganancias de más del 10 %; las familiastienen hoy un ingreso superior de $EE.UU. 30 por mes, lo que mejoraconsiderablemente su vida en materia de alojamiento, ropa y educación infantil. Esteincremento en sus ingresos les permite ganarse el reconocimiento y el respeto en suspoblados como empresarios de mérito. La Cashew Corporation y la Junta para elDesarrollo de las Exportaciones de Sri Lanka hoy reconocen que los pequeñosproductores son proveedores capaces y fidedignos.

Fuente: Hidellage, 1999.

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principal mercado suele ser el local(véase las categorías 1-3 del Cuadro9). Sin embargo, un análisis cuidadoso

de los puntos del Cuadro 10 puedeincrementar las ventas en estos merca-dos.

ESTUDIO DE CASO 11 Haciendo dinero produciendo miel

En una región de Tanzanía económicamente deprimida y en donde existe la pobre-za a lo largo de la zona, la comercialización de la miel ofrece a los agricultores unaoportunidad sin igual de ganar dinero en efectivo. Durante la temporada seca, cuan-do es difícil cultivar, muchos campesinos viajan hasta 160 km y permanecen encampamentos temporales por un período de 2 a 3 meses trabajando en las colmenastradicionales de los troncos ahuecados. La Sociedad Cooperativa de Apicultores deTabora, fundada en 1962, ha crecido de sus 100 miembros iniciales a 6 000 en 36sucursales locales. Tiene una unidad de procesamiento en Kipalapala con una ca-pacidad de manejo de 1 000 toneladas de miel por año. Los apicultores recolectanla miel de los panales y la vierten en unos baldes (cubetas) de plástico de 20 litrosde capacidad, los cuales tienen tapas con sujetadores. Estos son los contenedoresmás convenientes para transportar la miel a través de caminos rústicos de matorra-les sin que se rebalsen. Una vez que los campesinos hayan acumulado por lo menosseis toneladas de miel, hacen los arreglos necesarios para que ésta pueda ser reco-gida. Un camión de Kipalapala viene cargado con baldes vacíos y sigue una rutaque permite que éstos sean descargados en los campamentos en el viaje de ida y po-der así regresar con los baldes llenos. A cada miembro se le da un recibo por el nú-mero de baldes de miel que son comprados por la Sociedad a un precio establecidoa inicio de temporada. La miel es procesada en la unidad de Kipalapala, y empaca-da en jarras para ser vendidas en el mercado local, o en contenedores de 300 kg pa-ra la exportación. Para el año de 1972 ya estaban exportando 300 toneladas de mielhacia Holanda y 12 toneladas hacia el Reino Unido. Sin embargo, esto colapsó en1979 cuando las exportaciones fueron hechas a través de una organización estatal,cuyos costos eran tan altos que no quedaban suficientes márgenes para pagar a losapicultores. En 1987, cambios en la legislación permitieron que la Sociedad toma-ra el control del mercadeo de sus exportaciones y retuviera el 50 % de las gananciasde sus exportaciones. La comercialización de la miel resurgió y las exportacionestomaron su curso normal. El procesamiento de la miel permite que 50 000 aldeanosy sus familias se beneficien de ingresos en efectivo sin necesidad de incurrir a unainversión de capital, y sin tomar parte en otras actividades rurales o tener escasosrecursos como ser terrenos para la agricultura y agua.

Fuente: Herklots, 1991.

En las etapas de los procesos de trans-formación de los alimentos, los interva-los de tiempo son más breves que en lasactividades agrícolas. Pueden pasarmeses entre dos actividades de arado,limpia y siembra y no es necesario quelos equipos usados para cada una deestas tareas sean los mismos. Duranteel proceso de transformación, pocosminutos o pocas horas separan unaetapa de la otra, y todos los equiposdeben tener el mismo nivel de produc-tividad para evitar retrasos debidos aequipos más lentos. El proceso de latransformación debe ser concebido ensu totalidad al momento de la seleccióndel material. En esta sección describire-mos los métodos y equipos necesariospara la transformación al nivel depoblado de los productos ilustrados enel Cuadro 6. En su mayoría son técni-cas simples para las cuales los utensi-lios de cocina (cuchillos, cacerolas,etc.) pueden ser suficientes. Tambiénindicamos equipos especiales para unaproducción de nivel más alto.

■ Los productos de panaderíaHay una gran variedad de productos depanadería que pueden ser elaborados enpequeña escala: galletas, pan con o sinlevadura, tortas, flanes, repostería,empanadas, samosas y escones. Cadauno elaborado en diferentes formas,tamaños, sabores, etc., por lo que exis-

te una amplia gama de productos poten-ciales. La elaboración de productosseleccionados se describirá más adelan-te.Estos productos de panadería raramen-te causan intoxicaciones ya que el calordurante la hornada reduce el número demicroorganismos a niveles aceptables.Sin embargo, productos tales como lasempanadas que contienen carne, pesca-do o verduras, o las tartas que contie-nen crema presentan mayores riesgosde detrimento. Los productos que con-tienen crema deberían ser conservadosen una nevera. La manipulación cuida-dosa de los alimentos y la limpiezameticulosa de los equipos son esencia-les para garantizar la higiene durante elproceso de producción. Los productosde las pequeñas panaderías general-mente no son empacados, con excep-ción de una bolsita de polietileno oenvoltura de papel para protegerlos delos insectos y del polvo. Las galletasdeben ser conservadas en cajas cubier-tas con una película protectora a pruebade humedad y aire o en latas o tarrosherméticos para prolongar su períodode conservación. El equipo principal en una panadería esel horno que puede ser construido porun albañil de la localidad. Los hornosse calientan interna o externamente(véase la Figura 4). Los hornos que secalientan internamente son sencillos y

Hágalo Ud. mismo: equipos y métodos

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bastante baratos de construir, pero elalimento puede contaminarse por elhumo o las cenizas. La leña se quemaen la cámara interna durante unashoras, luego se retiran las brazas antesde introducir el producto. Una vez reti-rado el pan cocido, se vuelve a encen-der el fuego para recalentar el horno.Un horno calentado externamente esuna estructura hecha con ladrillos debarro que contiene una cámara de com-bustión metálica, por ejemplo un bidónde combustible encima de la cámara decocción. Este sistema permite que lahornada sea continua sin necesidad derecalentar el horno, permite también elahorro de combustible y hace que elproducto no corra el riesgo de ser con-taminado por el humo o las cenizas. Elcosto de la leña es bajo o nulo en lasáreas rurales, pero en muchos países ladeforestación ha producido un alza deprecio y hay restricciones legales parasu uso. La leña también produce ceni-zas finas que pueden contaminar fácil-mente los productos. El carbón vegetales más caro, pero produce un calorintenso con poco humo, Sin embargo,en áreas afectadas por la deforestaciónse pueden aplicar restricciones en elempleo del carbón. En los lugaresdonde haya disponibilidad de carbón,este es el mejor combustible para loshornos de panadería.La masa necesita ser mezclada unifor-memente y por ello una batidora es uninstrumento importante en una panade-ría. Amasar a mano es posible enmicroescala, pero cuando se trabaja congrandes cantidades, se necesita unabatidora eléctrica. Para la etapa de fer-

mentación, es posible construir unaespecie de cofre a partir de una estruc-tura de madera cubierta con una pelícu-la de polietileno donde se deposita unrecipiente de agua que hierve a fuegolento. La masa se coloca en este fer-mentador durante el tiempo necesario.Las panaderías comerciales tambiénnecesitan un buen número, de moldes ypequeños instrumentos manuales talescomo cortadores de galletas o de masa,tamices para la harina, cepillos, rodillosde pastelería y batidoras.

El pan: el pan de levadura se producemezclando harina de trigo, levadura,grasas y sal, se amasa y se deja reposarpara que crezca la masa. Después sevuelve a amasar para eliminar las bur-bujas de gas, y luego se divide en por-ciones adecuadas que se dejan en repo-so antes de hornearlas. Cambiando lacantidad de ingredientes utilizados ylas condiciones en cada etapa del pro-cedimiento, es posible producir una

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FIGURA 4: Un horno de panadería cerca deTarapoto, Perú (foto: Ríos, 1996)

gran variedad de pan. La masa del pansin levadura, al igual que la masa paratortillas se extiende sobre una superfi-cie plana antes de ponerla en el horno.El pan elaborado con una masa menosconsistente se prepara mezclandoingredientes hasta que se obtiene unamasa homogénea que se pone sobre unasuperficie metálica caliente, después dealgunos segundos se voltea para que secueza también del otro lado.

Las galletas: la masa se prepara mez-clando harina, azúcar, levadura enpolvo y huevos junto a nueces o frutassecas para darle el sabor necesario.Después de aplanar la masa se corta enlas formas requeridas con el cortador degalletas, y se decoran al gusto (porejemplo, con cristales de azúcar, peda-citos de chocolate, fruta cristalizada,etc.) y se pone en el horno hasta queadquieran un color dorado.

La repostería: la masa para reposteríase obtiene hirviendo agua con mante-quilla y sal, luego se agrega la harina yse mezcla continuamente hasta que lamasa sea uniforme. Luego se modela aforma de palitos o pelotitas y se cueceen el horno. Se les puede también relle-nar con varios tipos de preparacionesdulces o saladas.

Tartas, galletas y pan de soda: sonproductos oxigenados cuya elaboraciónse basa en el uso de la levadura. Existendos métodos principales para hacer lastartas: 1) mezclar las materias grasas ola mantequilla con el azúcar para obte-ner una masa cremosa a la cual se le

agregan los colorantes o esencias aro-máticas; después se agregan los hue-vos, la harina y la levadura; 2) mezclarel azúcar y los huevos para obtener unamasa cremosa y agregar la harina remo-viendo hasta que haya sido bien mez-clada. En ambos casos se pueden agre-gar frutas o nueces a la masa, que luegose vierte en los moldes y se cuece alhorno. Las galletas se obtienen mez-clando la margarina con la harina y elpolvo para hornear, formando unamasa, se le agrega azúcar y frutas secas.La mezcla se pasa por el rodillo y secorta en las formas deseadas (círculos ocuadrados), luego se mete al hornohasta que ambos lados se hayan dorado.

■ Las BebidasEl vino - la cervezaEl vino es producido con jugo o pulpade frutas que fermenta los azúcares enalcohol usando “levadura de vino”. Sepuede utilizar la mayor parte de las fru-tas, pero las más populares son: piña,papaya, uva, granadilla, banana, melóny fresa. La cerveza se fabrica con dife-rentes tipos de levadura que favorecenla fermentación de una mezcla de cere-ales como el sorgo o el maíz que hasido puesta a fermentar. Es fundamen-tal poseer recipientes de cuello estrechopara la fermentación, de plástico ovidrio cubiertos con algodón hidrófiloo con una trampa de aire. (véase laFigura 5). Después de la fermentación,el vino se filtra a través de una museli-na o de un nylon y se deposita en unrecipiente apropiado donde se clarificaantes de ser embotellado. Para algunostipos de fruta es necesario utilizar un

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reactivo como la bentonita para obtenerun vino absolutamente claro. La cerve-za se filtra y se vende en barriles o em-botellada.

Los zumos, extractos de fruta yrefrescosEl consumo de zumos, especialmentede piña, granadilla y de cítricos estácreciendo en los centros urbanos demuchos países. El zumo puede serextraído de las frutas de muchas mane-ras, dependiendo de su dureza. Las fru-tas de pulpa blanda, tales como elmelón y la papaya pueden ser batidas yse les puede agregar jugos exprimidos.Las frutas cítricas se exprimen para laextracción del jugo y la eliminación delas semillas amargas. Las frutas duras,tales como la piña, son peladas y des-pulpadas con la ayuda de un despulpa-dor. En producciones a mayor escalauna despulpadora separa la pulpa y lassemillas. Cuando se requiere de un jugo

más claro hay que filtrarlo con un pañodelicado o con coladores de aceroinoxidable. Después son embotelladosy pasteurizados en agua caliente. Laproducción de jugos de frutas de tem-porada funciona durante una buenaparte del año por medio de la transfor-mación de una secuencia de frutas o porla elaboración parcial de las pulpas y sualmacenamiento con sustancias preser-vantes tales como el metabisulfito desodio. Los extractos son elaborados conjugos de fruta mezclados con jarabes deazúcar. Los refrescos son extractoslibres de cristales de azúcar. El jarabede azúcar se calienta hasta que hierva yse mezcla con el jugo filtrado en uncontenedor de acero inoxidable antesde ser embotellados. Estas bebidas sondiluidas con agua y usadas poco a lavez, es así que pueden contener sustan-cias conservantes (generalmente ben-zoato de sodio) para prevenir su des-composición después de la apertura.

■ Los productos de confiteríaSon elaborados a partir de jarabe deazúcar, cuya agua es eliminada por ebu-llición. Se puede obtener una vastagama de productos cambiando losingredientes, la temperatura de ebulli-ción y la forma. Para los fundentes hayque hervir el jarabe de azúcar con jara-be de glucosa, se enfría y se presionahasta reducir la dimensión de los crista-les de azúcar. Los dulces de crema sonfundentes diluidos en una solución azu-carada, su tiempo de conservación esmás breve porque presentan elevadosporcentajes de agua. Los dulces degelatina, como las gomas de mascar,

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FIGURA 5: Una esclusa (tapón de aire)usada en la producción del vino (fuente:Fellows, 1997)