Folle

to d

e la

FAO

sobr

e di

vers

ifica

ción

4

Folle

to d

e la

FAO

sobr

e di

vers

ifica

ción

4

ISSN 1813-601X

Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

Roma 2005

Folleto de la FAO sobre diversificación 4

Una nueva mirada al procesamiento rural de alimentos

Brian Clarke

© FAO 2005

iii

■ Agradecimiento v

■ Prefacio vii

■ Introducción ix

■ Algunos hechos básicos del procesamiento rural 1

■ Los beneficios de utilizar tecnologías de procesamiento adecuadas para generar medios de subsistencia sostenibles 5

■ Opciones y los factores que hay detrás de ellas 7

■ Opciones comerciales 7

■ Opciones relativas a maquinaria 9

■ Opciones de cultivos 9

■ Algunos factores que influyen en las alternativasdisponibles 13

■ Cómo hacerlo: equipo y métodos necesarios para suimplementación 15

■ Almacenamiento de granos 15

■ Extracción de aceite 15

■ Molienda de arroz 18

■ Molienda de maíz 20

■ Limpiadoras de cultivos 21

■ Equipos para procesar yuca 21

■ Descascaradores de nuez de acajú 23

■ Cómo respaldar tecnologías necesarias para elprocesamiento 25

■ Oficina de ventas o representación de maquinarias 25

■ Talleres rurales de reparación de maquinaria 26

■ Adquisición de técnicas y capacitación 26

■ Estructuras 26

■ Agua 27

■ Materiales de envasado 28

■ Comercialización 29

■ Transportes 31

■ Eliminación de desechos 32

■ Artículos relacionados 35

Tabl

a de

con

teni

dos

El autor de esta publicación desea agradecer por escrito el patrocinio de la FAO y enespecial a Peter Steele (AGST), cuya colaboración e incentivo hicieron posible estapublicación, y a Silsoe College, Cranfield University, RU, entidad a través de la cualme fue posible adquirir la mayor parte de mi experiencia en países en vías de des-arrollo.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

v

Agradecimiento

Los folletos sobre producción diversificada tienen el objetivo de sensibili-zar y proporcionar informaciones referentes a oportunidades, en el nivel definca o de comunidades, sobre la generación de ingresos para pequeños pro-ductores. Cada folleto analiza un emprendimiento o tecnología específica,agrícola o no, en la que experiencias pasadas han demostrado que es posiblelograr una integración exitosa en pequeñas fincas o comunidades. Se exploranlos beneficios potenciales asociados a las nuevas tecnologías, así como suconformidad y factibilidad bajo circunstancias diferentes de implementación.

Fundamentalmente, estos folletos están dirigidos a individuos o institucio-nes que ofrecen asistencia y servicios de apoyo técnico o comercial a pequeñosproductores de bajos ingresos, así como también a comunidades locales en pa-íses en desarrollo. Esperamos ofrecer información suficiente para ayudar a es-tos proveedores de asistencia y servicios a considerar estas nuevas oportunida-des de generación de ingresos, y a ayudarlos para que puedan asistir mejor alos pequeños productores, para que éstos a su vez, puedan tomar las accionesnecesarias. ¿Cuáles son los requisitos y las limitaciones? ¿Cuáles son los fac-tores críticos para el éxito?

Los Folletos sobre Producción Diversificada de la FAO están también diri-gidos a funcionarios gubernamentales y de ONGs que actúan en el nivel deformulación e implementación de políticas. ¿Qué acciones tienen que empren-der para crear ambientes propicios para la diversificación hacia nuevas activi-dades generadoras de ingresos?

Es importante señalar que los folletos para una producción diversificada notienen la intención de servir como manuales técnicos del tipo “como hacerlo”.Para garantizar la provisión de asesoría y asistencia técnica relacionada con laintroducción de nuevas actividades generadoras de ingresos, la mayoría de lasorganizaciones tendrá que buscar más informaciones o asistencia especializa-da. Para tales organizaciones, el folleto identifica fuentes complementarias deinformación y de asistencia técnica.

Si usted juzga que este folleto es útil, nos gustaría mucho oír su opinión.Hable sobre ellos con sus socios y amigos. Es también importante para nos-otros saber si usted tiene sugerencias sobre donde podemos hacer cambios pa-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

vii

Prefacio

ra mejorar nuestra próxima edición, o sobre otros temas para futuras ediciones.Si comparte sus puntos de vista e ideas con nosotros, le podremos prestar me-jores servicios.

Gran parte de las primeras herramientasde la humanidad, es decir, tinajas para al-macenar cereales o vino, muelas para ela-borar harina a partir de cereales, herra-mientas trilladoras, máquinas aventadorasy descascaradoras, fueron concebidas pa-ra asistir al procesamiento y almacena-miento de alimentos. El siglo XIX fue elescenario de un enorme progreso en eldesarrollo de máquinas destinadas al pro-cesamiento y almacenamiento, conceptosque trajeron de la mano un mejoramientode la higiene y de la nutrición. En el sigloXX, el extenso desarrollo de materiales ytécnicas de producción, aunado a un ma-yor conocimiento respecto de cultivosagrícolas deberían haber llevado a quienesse beneficiaron de los avances a concluirque era muy poco lo que no se podría lo-grar con relación a las actividades desiembra, cosecha, elaboración y almace-namiento de todos los productos agrícolasnecesarios para que el grueso de la pobla-ción mundial gozara de una alimentaciónvariada y saludable. Por desgracia, la rea-lidad es muy distinta: muchas personas, entodo el mundo, viven supeditadas a un ni-vel de nutrición muy por debajo del acep-table y muchas deben enfrentar el hambre.Esta publicación presenta un método des-tinado a mejorar la eficiencia y la produc-tividad del procesamiento de cultivos a es-cala rural en países en vías de desarrollo.El procesamiento rural tiene el potencialde generar un mejor nivel de seguridad ali-

mentaria, mayor prosperidad y una mejorcalidad de vida para los habitantes de zo-nas rurales. No obstante, requiere de he-rramientas y maquinaria más avanzadas yen mayor cantidad que las necesarias paraun grupo familiar.

En el pasado, toda empresa similar confrecuencia parecía demasiado grande o enextremo optimista. Ésa es la razón por laque esta publicación destaca algunos delos requisitos y riesgos de emprender unaempresa rural y menciona las etapas nece-sarias para la obtención de financiamientoy el desarrollo de planes de negocios sen-cillos que presenten buenas posibilidadesde devolución de créditos con antelación alos plazos acordados. El procesamientorural no debería redundar en cambiosdrásticos en el estilo de vida o en las cultu-ras. Por el contrario, debería eliminar gra-dualmente algunas de las prácticas menoseficientes, de manera tal de elevar el nivelde vida general de todos aquéllos que seven afectados por el cambio.

Lo anterior puede bastar para generaringresos familiares que permitan a los ni-ños asistir a la escuela y a los habitanteslocales disponer de mayor cantidad de ali-mentos. Con maquinaria sencilla es posi-ble cultivar una mayor variedad de pro-ductos agrícolas, incluidos aquéllos cuyoprocesamiento manual sería muy compli-cado. Las operaciones rurales que se su-gieren en este documento resultan másadecuadas para productos que requieren

Introducción

ixix

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

FIGURA 1 Producción de gari en una localidad rural de Benín.

xx

de procesamiento en grandes volúmenes.Con frecuencia, es necesario que una can-tidad de agricultores o incluso el pueblocompleto participe o colabore en estas la-bores. Por otra parte, las operaciones acargo de una sola familia habitualmente seencuentran limitadas a técnicas tradiciona-les que se sustentan en la operación ma-nual. Por lo general, las técnicas tradicio-

nales tienen buenos resultados con pro-ductos alimentarios terminados con finesde comercialización. Para poder prestarasistencia, las comunidades, los proyectis-tas y los responsables de la formulación depolíticas deben conocer el potencial de ca-da uno de los cultivos que pueden produ-cirse en un área específica. Con el tiempo,es posible que surja la necesidad de dispo-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

FIGURA 2 Sencilla construcción techada utilizada para la producción de gari en Benín, útilpara protegerse de la lluvia.

xixi

ner de infraestructura a fin de aprovecharla demanda de cultivos adecuados delmercado mundial.

Es necesario tomar en cuenta los facto-res socioeconómicos existentes, así comotambién la cultura y las costumbres loca-les. Un sistema de apoyo adecuado reduci-rá el riesgo de fracaso para un agricultorque con frecuencia debe depender de loque tenga que decir un comerciante localcuyo único fin es la venta rápida de susexistencias. Al identificar los criterios so-bre los que se fundamenta una operaciónpróspera de procesamiento a escala rural,también se hace posible ampliar tales bue-nas prácticas y sus beneficios a localida-des de todo el mundo. Incluso en los paí-ses en vías de desarrollo, el procesamientoa escala rural constituye una práctica muyantigua, que data sin duda alguna, de haceunos 150 años. Sus inicios se remontan ala llegada de colonos desde culturas indus-trializadas, quienes llevaron sus oficios,herramientas y maquinarias para estable-cerse en sociedades agrícolas. Apenas enlos últimos 50 años, la fabricación local seha desarrollado en países de África, Asia yAmérica Latina. Sin embargo, el progresoha sido mínimo en aquellos países respec-to de la utilización de energía eólica, hi-dráulica o de vapor, a pesar de su uso ma-sivo en países industrializados.

La modernidad trajo consigo la intro-

ducción del motor diesel y del motor eléc-trico y con ellos se popularizó una ampliagama de máquinas procesadoras, hoy pre-sentes en casi todos los países. No obstan-te, por una diversidad de razones, estasmáquinas aún no están siendo utilizadaspor la gran cantidad de personas que po-drían beneficiarse enormemente de su uso.Son muchas las personas que son virtual-mente prisioneras de la pobreza porquecarecen de conocimiento, oportunidades,capital o de un lugar físico donde proce-sar y vender sus cultivos. Los miembrosde la comunidad deben unirse y decidir siestán dispuestos a asumir la responsabili-dad adicional que es condición preceden-te del desarrollo de una sociedad máspróspera y más segura. El recurso básicode toda comunidad rural es su agricultu-ra. Al agregar valor a los cultivos, es po-sible generar fondos. Esta primera etapapodría llevar a la modificación de técni-cas y tradiciones ancestrales, a la imple-mentación de sistemas destinados a me-jorar la producción de alimentos, la gene-ración de ingresos y a elevar la calidad devida en forma sustancial. Los miembrosde la comunidad deben concentrarse enevaluar el porvenir. Deben decidir cómodesean que sus comunidades crezcan ybusquen la posibilidad de producir bienesviables que contribuyan al logro de susobjetivos.

xiixii

Desde el momento en que se cosechan losalimentos y hasta que son consumidos sepierde hasta un 50 por ciento de los pro-ductos, habitualmente como resultado deinstalaciones de almacenamiento defi-cientes que favorecen la propagación decondiciones de humedad, hongos, roedo-res e insectos. Estas pérdidas pueden re-ducirse en forma sustancial con mejorescondiciones de almacenamiento y un pro-cesamiento temprano, como es el caso delsecado. En consecuencia, los mayores su-ministros alimentarios pueden comercia-lizarse o bien la tierra puede utilizarse pa-ra cultivos alimentarios o comerciales al-ternativos.

Gran parte de la mano de obra involu-crada en la producción y procesamientode alimentos corresponde a mujeres y ni-ños, mano de obra que se recompensa po-co cuando son grandes las pérdidas expe-rimentadas. Al idear formas de mejorar laproducción es posible reducir la demandade mano de obra, ahorrar en alimentos ytiempo y apoyar el mejoramiento de lascondiciones de vida y desarrollo culturalde la familia. Los niños pueden entoncesconcentrarse en sus estudios y en sus jue-gos, en lugar de estar obligados a asumirresponsabilidades familiares a tan tem-prana edad.

Así como todo cultivo presenta diferen-cias de orden físico y biológico, de la mis-ma forma requiere de procesamiento es-pecializado. La yuca, por ejemplo, se de-

teriora sólo unos cuantos días después dehaber sido cosechada, a menos que se se-que o transforme en gari. El camote es uncultivo de similares características, si bienpuede conservarse fresco durante un pe-riodo mucho más extenso. La picadora esuna máquina de procesamiento sencillapero sumamente útil al momento de tenerque procesar la yuca para un secado fácily rápido al sol. El aceite es un producto dealto valor en todo el mundo, utilizado pa-ra cocinar y como fuente de energía y sa-bor. Para extraer el aceite, es posible recu-rrir a maquinaria manual o activada conun motor: las prensas de puente de opera-ción manual para el maní y prensas deémbolo para el girasol y la copra extraenaceites de mejor calidad, exigen de unmenor esfuerzo y logran un mayor por-centaje de extracción de aceite. Donde-quiera que se utilicen, estas máquinas go-zan de gran popularidad ya que ahorranesfuerzos e incrementan la producción yporque el hecho de disponer de aceite im-plica una mejor dieta y una salud más só-lida. Sin embargo, son muchas las locali-dades que desconocen la existencia de es-tas máquinas o sencillamente no tienen laposibilidad de utilizarlas.

Por lo general son los agricultores conrecursos y posibilidad de acceder a capitalquienes adquieren y manejan estas má-quinas y su riqueza se incrementa aúnmás si otros agricultores arriendan estamaquinaria. De esta forma, pueden acce-

Algunos hechos básicos del procesamiento rural

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

1

der a comprar otras máquinas y procesarotros cultivos, lo que los lleva a ostentargran poder en su sociedad. Sin embargo,si un grupo de campesinos, como podríaser una organización o una cooperativa deagricultores, invierte en una máquina,mejorará el nivel de vida de todo el grupo;los prestamistas podrán mostrarse másdispuestos a otorgar un préstamo si ungrupo de agricultores comparte la respon-sabilidad de devolver el dinero solicitado.Para aquéllos que carecen de tierras uotros recursos, la maquinaria puede repre-sentar nuevas oportunidades de empleo.A su vez, esta iniciativa puede desalentara los habitantes locales a emigrar haciapueblos o ciudades de mayor tamaño enbusca de oportunidades de empleo, altiempo que puede representar una mayorseguridad para toda la comunidad rural.

Asimismo, habitualmente es posibleotorgar capacitación a través de servicioslocales de extensión agrícola. Conformese fortalece la comunidad, se facilita la in-troducción de técnicas de gestión, talleresde maquinaria, redes de comunicacionesy distribuidores, en la medida que los an-teriores se van haciendo necesarios. Con-forme la localidad se vuelve más segura,van llegando las escuelas, los centros deatención de salud y otros servicios. Noobstante, para iniciar este proceso es ne-cesario garantizar la disponibilidad deuna diversidad de factores ya que un défi-cit de cualquiera de ellos puede llevar alfracaso.

En esta publicación queda demostradoque si se observan determinados métodos,no resulta difícil crear un negocio viableque funcione en forma eficiente y goce derazonable estabilidad.

Las instituciones nacionales favorecena la pequeña y mediana empresa por unabuena razón: tienen el potencial de mejo-rar la prosperidad general del país, lo quecon el correr del tiempo redunda en unamejor balanza de pagos, un crecimientodel potencial de exportación y de la segu-ridad alimentaria para las crecientes po-blaciones urbanas.

Los programas de préstamos y ayudapueden respaldar la introducción de tec-nología de pequeña escala en regiones demenores recursos, lo que habitualmentese realiza a través de economías de true-que y en lugares donde no se dispone decultivos comerciales.

Estos programas se han aplicado en lostrópicos y en climas templados en paísesen los que se están modificando los mo-delos agrícolas como resultado de cam-bios políticos.

En dichos países suele existir una nece-sidad creciente de alcanzar la autosufi-ciencia en materia de alimentos y de lo-grar un mayor nivel de seguridad nacionaly prosperidad económica. La bomba deagua y el molino de granos son dos má-quinas que suelen ofrecer enormes bene-ficios a una comunidad. En muchas loca-lidades, las mujeres dedican hasta dos ho-ras diarias a la molienda de alimentos, ca-si siempre granos, para lo que utilizan unmétodo tradicional como un molinillo demano que consta de dos piedras circula-res. En África, se calcula que el 50 porciento de las localidades todavía trituralos granos en troncos huecos o tocones deárboles. Imaginense el tiempo y el esfuer-zo que podría ahorrarse con una opera-ción mecanizada.

Sin embargo, antes de buscar el finan-

2

ciamiento y la asesoría necesarios paraemprender una operación mecanizada, esvital evaluar una cantidad de factores. Elprimero de estos factores es el mercadopara los productos agrícolas. Este merca-do puede simplemente corresponder a lacomunidad local o bien pueden existirmercados comerciales que consideren lalocalidad se encuentra a una distancia deviaje razonable de un pueblo ya sea enbus o camión recolector. Si un agricultornecesita moler 2 kilos de granos diariospara uso doméstico y la máquina más pe-queña muele a razón de 80 kilos por día,ese agricultor podría procesar suficientegrano para otras 39 familias. Para poderaprovechar este margen de utilización dela capacidad productiva, muchas máqui-nas son operadas en un negocio y a cargode ellas hay un administrador o un empre-sario que trabaja media jornada o jornadacompleta. Si consideramos que el costode la máquina puede elevarse hasta los 3000 dólares EE.UU. y se debe encontrarla forma de absorber este costo, en algúnmomento el negocio debe tener relacióncon una economía monetaria. Es posible

pagar la máquina sobre la base de granoso harina, si bien es necesario implementarun sistema para organizar este método depago. Cuando se entrega una máquina co-mo una forma de asistencia, la medida nofomenta la independencia en la forma enque lo haría si se contara con una estruc-tura organizada de devolución del capital.

Por otra parte, no hay que pasar por altolos factores socioeconómicos. Cuandoson las mujeres quienes usan las máqui-nas, ellas ahorran hasta dos horas de tra-bajo diario. Es posible que ya no esté pre-sente el aspecto social de reunirse a molersus granos, pero bien podrían utilizar eltiempo en procesar una mayor cantidadde granos. Por ejemplo, en el caso de layuca, está presente el incentivo que impli-ca agregar valor al producto al elaborar elproducto fermentado y tostado que se co-noce como gari o harina, en lugar de li-mitarse a la raiz cruda sin procesamiento.La mayoría de los cultivos se presta paramayor procesamiento o tratamiento, loque trae como consecuencia una calidadmás estable y un menor volumen de pér-didas.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

3

Tres son las escalas o niveles habitualesde procesamiento: doméstico, rural e in-dustrial. Antes de adentrarnos en el proce-samiento a escala rural, vale la pena revi-sar algunas de las restricciones del proce-samiento a escala doméstica e industrial.El procesamiento doméstico está limitadoa la producción en pequeña escala y su ca-lidad puede ser variable. Este tipo de pro-cesamiento es adecuado para el grupo fa-miliar inmediato y el reducido superávitde capacidad se destina a comercializa-ción en el mercado local o a ventas al bor-de de las carreteras. Debido a que el pro-cesamiento doméstico no puede aprove-char la maquinaria motorizada a menosque se disponga de suministro eléctrico,no puede ejercer gran influencia sobre lacomunidad. El procesamiento y la pro-ducción industrial tienen el potencial detransformar a la sociedad, con lo que losagricultores de subsistencia pasan a serobreros industriales. Sin embargo, es ha-bitual que la comunidad en general nocomparta las utilidades y se pierda el esti-lo de vida tradicional. Los obreros se venobligados a gastar el dinero que ganan enalimentos y vestuario y muchas veces susviviendas son deficientes. Los atractivosdel método industrial radican en que per-mite producir y procesar grandes volúme-nes de alimentos y la economía nacionalpuede mejorar a través de ventas en elmercado internacional de productos tales

como el café y el cacao.Si las plantas son excesivamente gran-

des o no están bien planificadas, puedenperderse inversiones altísimas y los esti-los de vida, culturas y tradiciones localespueden verse irremediablemente afecta-dos.

El procesamiento rural es el método al-ternativo. La incorporación de maquina-ria a escala rural con fines de producciónofrece diversas ventajas:• menores pérdidas poscosecha; • suministros alimentarios durante todo

el año;• oportunidades de producir un cultivo

comercial;• posibilidades de producción y procesa-

miento de cultivos alternativos;• valor agregado para los cultivos antes

de su comercialización;• menos labores tediosas de procesa-

miento;• más tiempo libre o de descanso;• riesgo reducido en algunos procesos.

Con la producción a escala rural, las co-munidades locales pueden tornarse másprósperas sin que esto necesariamenteafecte a su cultura.

Las máquinas reducen el riesgo, aligual que el tedio de las labores de proce-samiento, y a menudo generan productosde calidad mucho más elevada. Con laayuda de una máquina, el mondado delarroz es tarea sencilla, mientras que las

Los beneficios de utilizar tecnologías de procesamiento adecuadas para generar

medios de subsistencia sostenibles

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

5

herramientas manuales requieren de mu-cho esfuerzo y con frecuencia ocasionangrandes pérdidas como resultado de lacantidad de granos que se parten. Sin má-quinas o herramientas mecanizadas, pro-bablemente no valdría la pena cultivararroz en muchas regiones. Lo mismo re-sulta aplicable a cultivos como el café,elanacardo á nuez de acajú y el té.

Limpiar la cosecha con un tamiz esotro proceso dificultoso cuando se haceen forma manual. Sin embargo, un ta-miz producido en serie y de bajo costoque se agita con las manos o en formamecánica facilita la tarea de seleccionar

el producto de acuerdo a un calibre de-terminado.

Son muchas las situaciones en las quees posible reducir las pérdidas poscose-cha. Un producto debidamente secado yalmacenado, como serían los granos enun silo de acero, puede conservarse du-rante años con un mínimo deterioro,mientras que una pila de granos húmedosy al aire libre con certeza se deteriorará alcabo de pocos días. Las máquinas queahorran tiempo y producen una cantidadadicional de alimentos para quienes lasutilizan pueden, además, ofrecer la opor-tunidad de producir cultivos comerciales.

6

Muchas regiones del mundo carecen demáquinas, aun cuando sus necesidadesson urgentes. Este documento abordaaquellas situaciones en las que aún haymucho lugar para el desarrollo rural.

■ Opciones comercialesAl crear una empresa, un primer paso esdeterminar el potencial de uso o comer-cialización que presenta el producto. Sibien una de las ventajas principales delnegocio del procesamiento es que evitalas agotadoras tareas diarias como sondescascarar, moler o limpiar, no hay for-ma de absorber el costo de la maquinariasi el producto está destinado a consumopersonal. Por esa razón, es imperativo co-nocer las siguientes hipótesis alternativasde propiedad y mercados.

PropietarioEl propietario o los propietarios puedenser:• un agricultor individual de una locali-

dad;• un grupo de agricultores de la misma

localidad;• un administrador o empresario;• un inversionista externo.

Ventas/mercados para los productosPueden corresponder a:• los habitantes de una localidad;• los habitantes de otras localidades;• los habitantes de pueblos y ciudades

aledaños;• empresarios del transporte;• comerciantes nacionales.

Es necesario crear un plan de negociossencillo, aun cuando no sea por escrito.La seguridad del negocio por una canti-dad de años es vital. Si se debe pagar elprecio de una máquina durante un deter-minado periodo, se debe identificar clara-mente los mercados para los productos ylas probables utilidades. Si bien el con-cepto estudio de mercado suena compli-cado, es una necesidad esencial para po-der determinar las ventas potenciales delos productos y conocer los factores queafectarán estas proyecciones. El diálogocon otros agricultores, vecinos o ancianostribales puede contribuir a aumentar elgrado de conciencia respecto de los pla-nes y objetivos de otros agricultores ogrupos de la región. De esta forma, es po-sible evitar una constante competencia ypotenciar la colaboración con otros, demanera tal que los márgenes de gananciano se vean reducidos porque cada uno delos actores lucha por conservar su rentabi-lidad. Si sólo una persona de la comuni-dad cuenta con una máquina, esta situa-ción constituye una desventaja para losdemás miembros de la misma. Es posibleque sus productos no procesados no pue-dan competir con otros elaborados y, enconsecuencia, no se vendan. Otras comu-nidades rurales pueden igualmente verseafectadas y, a poco andar, toda una región

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

7

Opciones y los factores que hay detrás de ellas

puede resultar desestabilizada en lugar degozar de seguridad. Resulta más aconse-jable compartir los riesgos y los benefi-cios en vez de concentrarse en un soloagricultor. Una forma de lograr el éxito esincluir a tanta gente como sea posible enla decisión de invertir en maquinaria ycompartir los riesgos. De esta forma, segenera un sentido más amplio de propie-dad y responsabilidad, situación que su-mada a un poco de suerte, debería llegar auna base de clientes más extensa. Los es-fuerzos de investigación pueden arrojarque los mercados son más extensos que loque se había anticipado y que las comuni-dades locales requieren de tipos específi-cos de alimentos en especial, como resul-tado del crecimiento de la urbanización.Conocer estos datos de antemano implicaque es posible adquirir una máquina demayor tamaño, con lo que la operación setornará más eficiente y aumentarán lasoportunidades de empleo generadas porel negocio. Es muy posible que este pro-ceso requiera de ayuda externa de organi-zaciones no gubernamentales (ONG), or-ganismos donantes o funcionarios del go-bierno local. Una vez que se ha avanzadobastante en el proceso de desarrollo, sepueden incorporar al proyecto global parala región la construcción de caminos, ins-talación de teléfonos, el suministro deenergía eléctrica, mejor suministro deagua potable, alcantarillados e instalacio-nes de suministro agrícola. El financia-miento para nueva tecnología puede ori-ginarse en una diversidad de fuentes. Lasorganizaciones de asistencia han financia-do una cantidad de empresas en el pasadoy los bancos siempre han estado dispues-tos a otorgar créditos en un contexto segu-

ro, aun cuando casi siempre mediante al-tas tasas de interés que elevan la exposi-ción del agricultor.

Los programas de préstamos del estadosuelen ser más seguros, pero no siempreson fáciles de obtener. Por lo general, loscomerciantes estarán dispuestos a diseñary aplicar un programa, si bien sus interesesserán puramente comerciales y no siempreirán en beneficio del comprador. En mu-chas oportunidades, ésa es la forma en laque se venden máquinas inadecuadas. Losagricultores carentes de educación o capa-citación y supeditados a un ambiente ines-table no constituyen la mejor de las opcio-nes en materia de préstamos. Incluso enlos casos en que puedan pagar al contadohaciendo uso de sus ahorros, es imperativoque identifiquen a un comerciante confia-ble que los aconseje sobre el mejor pro-ducto a comprar. Los servicios locales deextensión agrícola pueden ser sumamenteútiles para alertar a los agricultores respec-to de cuestiones tales como la competen-cia, la disponibilidad de préstamos, los co-merciantes serios que operan en la regióny la asesoría técnica. El desarrollo comer-cial tiene el potencial de estimular la eco-nomía local. De esta forma, grandes com-pañías pueden seleccionar una región porconsiderarla apta para la producción de uncultivo específico, como sería el coco o elmaní y entregar adelantos a la comunidadlocal con miras a adquirir el producto pri-mario procesado.

Incluso es posible que estén dispuestosa proporcionar la inversión inicial para lamaquinaria necesaria para el procesa-miento rural. Habitualmente, los cultivoscomerciales se producen en gran escala, sibien algunos cultivos se prestan para la

8

producción local. La presencia de un graninversionista puede contribuir significati-vamente al suministro de maquinaria, se-millas de gran calidad, fertilizante, infor-mación de cultivo y oportunidades de co-mercialización. El éxito de tales empresasdependerá del grado de dependencia quepresente la comunidad respecto del inver-sionista. Cada una de las partes debe pro-teger sus propios intereses, situación quegenera conflictos. Con frecuencia es másaconsejable que la comunidad conservesu independencia y no se vea limitada aun solo cultivo.

Es muy importante mantener los nive-les de calidad. Por ejemplo, los agriculto-res que procesan el maíz que cultivan ensus tierras pueden echar por tierra el éxitode su negocio si el procesamiento es decalidad deficiente, en circunstancias queal operar a través de una central de proce-samiento o de un comerciante podría ob-tenerse un producto de mayor calidad. Esnecesario mantener y procesar los culti-vos tradicionales, de manera que la vidade la región reciba el menor cambio posi-ble. Con todo, la introducción de nuevoscultivos e instalaciones de procesamientomultiplica las posibilidades de empleo,mayor seguridad y futuro sustentable.

■ Opciones relativas a maquinariaPor clara que parezca la opción de adqui-rir maquinaria, aún es necesario recopilartoda la información que sea posible al res-pecto. Es preferible ver las máquinas enfuncionamiento en cualquier planta y dia-logar con sus propietarios. Los comer-ciantes pueden disponer de un abanico detipos y tamaños para ofrecer y orientar alcomprador respecto de las características

individuales, sin embargo, es probableque el mejor consejo lo entreguen los fun-cionarios de extensión agrícola y quienesya cuenten con su propia máquina. Sinduda, del dinero que disponga el compra-dor y del potencial de la máquina seránfactores determinantes.

En un contexto ideal, las máquinas de-berían tener una vida útil de 10 años; en al-gunos casos, hay máquinas que funcionanadecuadamente por más de 20 años, mien-tras que otras presentan vidas más cortaspor una serie de razones. Una variablefundamental es el mantenimiento periódi-co, factor que involucra disponibilidad derepuestos y conocimientos técnicos de re-paración. Muchas máquinas procesadorasson como el dicho: duran para siemprehasta que aparecen otras mejores y el pre-cio deja de ser prohibitivo. Por otra parte,es necesario contar con una fuente confia-ble de materias primas y combustible paramantener las máquinas en funcionamientoy conservar la confianza de la gente en elsistema. Apenas se desvanece la confian-za, el negocio se ve amenazado, en espe-cial si existen otras alternativas.

■ Opciones de cultivosEs necesario investigar y consultar acercade todas las alternativas disponibles antesde decidirse por un nuevo cultivo comer-cial. El procesamiento de alimentos bási-cos no requiere de mucha información,excepto al momento de optar por una má-quina.

La decisión sobre qué cultivo producirdebe ser la correcta desde un principio ypara ello se deben llevar a cabo todo tipode consultas a fin de determinar las nece-sidades y las preferencias locales. La in-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

9

troducción de nuevos cultivos y produc-tos alimentarios puede demorar bastante.Por ejemplo, el maíz y la yuca sólo co-menzaron a cultivarse en África hace po-co, aún cuando hoy constituyan productosbásicos bien arraigados.

Las variedades híbridas del girasol rin-den buenos niveles de producción deaceite y se cultivan en la mayor parte delos trópicos. Nuevas variedades de yuca ymaíz están siendo desarrolladas, de mane-ra que sean más resistentes a las enferme-dades, además de mejor sabor y mayorvolumen de producción. A pesar que elproceso mecanizado de extracción deaceite de maní, semillas o frutos en gene-ral puede ser tarea sencilla y un productode rápida comercialización, siempre harepresentado un proceso tedioso que encierta medida eleva el precio del aceite.

Por otra parte, las comunidades dedica-das a estos procesos con frecuencia estánsubnutridas. Como parte de su desarrollo,es posible sugerir nuevos cultivos desti-nados a diversificar sus dietas y la maqui-naria necesaria para su procesamiento.

Muchas son las empresas que fracasanpor un suministro deficiente de cultivoscrudos á sin proceso. El fracaso puede serresultado de una mala cosecha, productode enfermedades o de condiciones climá-ticas adversas, o bien como consecuenciade la apertura de mercados alternativospara los productos agrícolas. Puede resul-tar útil estudiar la experiencia y la historiade una localidad y, de esta forma, contarcon una garantía razonable del suministrocrítico. La confianza en los suministros esmayor si los agricultores adquieren ma-quinaria para procesar sus propias cose-chas y por supuesto si existe una abun-

dancia de cosechas. De lo contrario, sedebe realizar una investigación de merca-do sobre fuentes alternativas de cosechaspara ocupar las máquinas procesadorasantes de embarcarse en empresas nuevas.La seguridad de todo negocio se ve res-paldada si existe el consenso previo de lacomunidad respecto de apoyar o utilizarla nueva tecnología.

■ Opciones relativas a energía ypotencia

Si un agricultor o grupo de agricultores noestá dispuesto a invertir en energía mecá-nica o bien, si no se dispone de la infraes-tructura necesaria para sustentar la meca-nización, es posible recurrir a la energíaeólica, hidráulica, solar, animal o huma-na.

La energía hidráulica, alguna vez unafuente de energía que gozó de gran popu-laridad en los países desarrollados, sólorepresenta hoy una opción viable si se dis-pone de un suministro adecuado de agua.Los países montañosos suelen contar conexcelentes recursos hídricos. El mercadoofrece hoy variados diseños de máquinasde alta y baja velocidad operadas con tur-binas o ruedas hidráulicas. Si la comuni-dad dispone de una fuente de agua confia-ble, ésta debe ser la primera opción a con-siderar, debido a que el agua ofrece altapotencia a alta velocidad, siempre y cuan-do cuente con la suficiente altura y canti-dad. Los requerimientos hídricos míni-mos para ruedas hidráulicas pequeñas demovimiento lento son de 0.5m3 por minu-to a una altura de 3 metros. Un par de rue-das medianas de piedra para moler de 60centímetros de diámetro requerirán deaproximadamente 0,5kW.

10

Muchos países han introducido la ener-gía eólica en forma satisfactoria.

El molino de viento representa unejemplo clásico de una máquina moltura-dora de granos. Sin embargo, el viento noconstituye una fuente confiable de ener-gía en los trópicos por su irregularidad ydebilidad. A menos que una región, o bienuna isla, disponga de recursos eólicoscomprobados y confiables, este tipo deenergía pocas veces es una opción viablepara operar maquinaria de procesamiento.

La potencia animal es la alternativa ala que recurren muchas comunidades enlas que la tradición ha sido utilizar anima-les. Asnos, búfalos, camellos y bueyesson especies útiles para el procesamientode cultivos, no obstante, las máquinas de-ben estar diseñadas para adaptarse al ani-mal. Como es evidente, la energía fluye auna velocidad relativamente menor, esdecir, aproximadamente 1 rpm, si biencon un torque bastante alto. El trillado, la

extracción de aceite y la molienda son la-bores adecuadas para la potencia animal,siempre que el diseño de la máquina per-mita la operación sobre la base de estafuente de energía. Por el contrario, unamáquina operada con un motor presentauna velocidad de entrada de por lo menos500 rpm.

La energía solar abunda en los trópicosy, por esta razón, debe utilizarse en la for-ma más extensa que sea posible en lasoperaciones de secado.

Protección para la lluvia, paneles sola-res y algún sistema que facilite el flujo deaire son tres elementos que pueden trans-formar un proceso de riesgo elevado e in-eficiente en una operación confiable y efi-ciente con una inversión reducida. La yu-ca, el camote, especias, frutas y vegetalespueden conservarse con secadores solaresy almacenarse durante las estaciones deescasez de alimentos. Con cubiertas bienventiladas de polietileno y un caballete es

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

11

FIGURA 3: Arroz secado al sol en Sri Lanka.

posible fabricar un secador sencillo y debajo costo. Por supuesto, existen otros ti-pos más sofisticados de secadores.

La bioenergía es un subproducto decultivos tales como la palmera de aceite,el arroz, el maíz y la caña de azúcar quepuede utilizarse como combustible si sedispone de cantidades suficientes. Noobstante, es necesaria una planificacióndetallada que garantice que el sistema essustenible y confiable a la vez. Por ejem-plo, hay suficiente energía disponible enla cascarilla del arroz para operar toda unaplanta de procesamiento de arroz si secuenta con los medios para convertir estaenergía en potencia rotatoria. En el pasa-do, la bioenergía se ha utilizado para ope-rar motores de vapor, si bien hoy es unapráctica poco común.

Por su parte, el metano se origina en elmaterial orgánico húmedo de desecho. Esel gas natural que se produce en contene-dores cerrados y constituye un combusti-ble excelente para motores diesel y de ga-solina. Los subproductos de plantas deprocesamiento de frutas y vegetales, al

igual que cualquier otro residuo vegetalpueden utilizarse para producir metano,tal como se analiza más adelante en estedocumento.

La potencia humana de pies y manospuede utilizarse en una cantidad de má-quinas y herramientas de aplicación alprocesamiento en pequeña escala. En lasprimeras etapas del desarrollo, en particu-lar en regiones remotas, por lo general re-sulta más aconsejable comenzar con ma-quinaria manual u operada con potenciaanimal y en áreas periurbanas se reco-miendan las máquinas con motor. Losmotores diesel y de gasolina ofrecen unrango de 3 kW hasta 25 kW da potenciapara operaciones a escala rural.

Los motores diesel resultan más con-fiables que los motores de gasolina. Estosmotores requieren de una mayor inver-sión inicial, sin embargo, a la larga suoperación resulta menos onerosa. Mu-chos motores diesel han funcionado du-rante décadas en países en vías de des-arrollo y fundamentalmente se utilizanpara accionar generadores que a su vez

12

FIGURA 4 Molino de martillos operado con motor diesel en Zaire.

alimentan motores eléctricos, sistemas deiluminación y equipos de oficina. Un tra-bajador manual puede producir cerca de75 W durante un determinado periodo,mientras que un motor diesel puede man-tener su producción de potencia de, diga-mos, 3 kW, en forma continua. Esta cifraequivale a 40 veces la producción huma-na y representa un ahorro en términos deremuneración. Los motores no requierende descanso ni vacaciones, aun cuando síexigen de una fuente confiable de com-bustible y conllevan una inversión mone-taria sustancial. Una necesidad básica esla capacitación en el cuidado y manteni-miento de los motores. Con frecuencia, la

opción más popular de motor y combus-tible es el diesel, siempre y cuando seafácil de conseguir en el mercado. Este ti-po de combustible también es adecuadopara tractores y muchos vehículos detransporte. Sin embargo, si la instalacióndispone de electricidad, ésta será la alter-nativa preferida por ser menos costosa,más sencilla y más confiable en cuanto asu operación. Los motores eléctricos sonsilenciosos, fáciles de encender y de fun-cionamiento más limpio, no contaminany se ofrecen en distintos tamaños. Contodo, el objetivo principal de esta publi-cación es abordar las necesidades de re-giones que carecen de electricidad.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

13

Por su reducida extensión, no resulta po-sible que esta publicación se adentre entodas y cada una de las variables que en-tran en juego al momento de optar porcultivos, maquinaria y fuentes de ener-gía.Las cuestiones esenciales se enumeran acontinuación:• mercados potenciales locales y regio-

nales para los productos;• perspectivas de crecimiento en el

mercado;• disponibilidad de una fuente confia-

ble y adecuada de energía o combus-tible;

• cultivos de producción confiable enla región;

• disponibilidad de maquinaria y man-tenimiento;

• disponibilidad de efectivo como re-sultado de ahorros o préstamos;

• conciencia respecto de los actores queresultarán afectados por la introduc-ción de una nueva máquina;

• oportunidades de colaboración conotros potenciales compradores;

• compresión de la situación laboralexistente;

• valoración de las preferencias y aspi-raciones personales.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

15

Algunos factores que influyen en las alternativas disponibles

■ Almacenamiento de granosResulta imprescindible elegir un contene-dor hermético, a prueba de roedores e in-sectos para fines de almacenamiento delos cultivos por un periodo mínimo de 9meses. Los silos de acero galvanizado re-presentan una muy buena opción, sin em-bargo, con frecuencia deben importarse,situación que requiere de una inversiónsignificativa. A pesar de ello, el ahorro re-sultante puede permitir una rápida liqui-dación de las deudas, siempre y cuandosea posible vender el superávit de granos.A partir de ese momento, todo superávitconstituye una utilidad. La mayoría de lassociedades ha ideado algún método de al-macenamiento, sin embargo, los roedoresy otras pestes a menudo provocan impor-tantes pérdidas. En India, se estima quelas pérdidas llegan al 50 por ciento. Sibien tales cifras resultan difíciles de res-paldar, el autor de este documento ha teni-do la oportunidad de comprobar cómo enciertos casos se ha perdido la totalidad delos granos almacenados. Los beneficiosde un buen almacenamiento pueden sersorprendentes. Es más, incluso el uso demejores depósitos construidos localmen-te, con protección antirratas fabricada conmalla para gallineros, con estructura debarro o preferiblemente de cemento, pue-den representar un progreso significativopara la conservación de los cultivos.

Es posible fabricar contenedores pe-

queños a partir de tambores usados deaceite de 200 litros de capacidad. Estosrecipientes pueden ser especialmente úti-les para almacenar suficiente grano parasemillas que se sembrarán al año siguien-te. Una tapa ajustada bastará para prote-ger el grano de la humedad y los insectos.También es posible fabricar otros conte-nedores sólo a partir de materiales loca-les. Con una capa de barro seco al sol dis-puesta sobre palos entrelazados es posibleconstruir un depósito de granos suma-mente útil y que permite flexibilidad res-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

17

Cómo hacerlo: equipo y métodos necesarios para su implementación

FIGURA 5 Mejoras en silo de granos fabri-cado con materiales locales en Malawi.

pecto del diseño, el que dependerá de laspreferencias locales. Sin embargo, algu-nos diseños son mejores que otros, por loque compartir conocimientos sobre lasmejores prácticas es un método que aca-rrea buenos dividendos.

■ Extracción de aceiteEn los últimos años se han logrado gran-des progresos en materia de extracción deaceite a partir de frutos de maní, girasol ypalmeras. Los métodos tradicionales utili-zados para el procesamiento de estos cul-tivos, es decir, triturado, tostado o amasa-do, son tediosos e ineficientes. La prensade palanca Bielenberg, diseñada para ope-rarse en forma manual y sustituir muchasde estas labores, representa una buena al-ternativa. Con esta prensa, un operador

18

FIGURA 6 Prensa de palanca Bielenberg que extrae aceite a partir de semillas de girasol hí-brido en Zimbabwe.

FIGURA 7 Amasado tradicional de frutos depalmera de aceite luego de la cocción al va-por para producir aceite que se utilizará enuna localidad de Benín.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

19

FIGURA 8 Lavado tradicional del aceite luego del amasado.

FIGURA 9 Extracción de aceite de palma a gran escala en Benín durante la etapa de selec-ción de los frutos.

puede producir de 2 a 3 litros de aceitepor hora a partir de girasol, copra, sésamoy una cantidad de otras semillas oleagino-sas. Cabe hacer notar que esta máquina sefabrica en países en vías de desarrollo yha demostrado ser todo un éxito en ÁfricaOriental y otras regiones. Cuando la pro-ducción a escala rural implica mayoresvolúmenes, es posible que un grupo deagricultores pueda adquirir y operar unaprensa de tornillo con motor sobre la basede los mismos cultivos, alcanzando unaproducción de 15 litros por hora y requi-riendo muy poca obra manual. Si el aceiteestá bien filtrado, incluso es posible utili-zarlo en el motor diesel. Históricamente,el aceite de palma se ha producido me-diante labores de cocción, amasado y la-vado. La cocción y el prensado en una

prensa de tornillo manual representa unaalternativa sencilla, por lo que es posibleencontrar muchas de estas máquinas quehan sido fabricadas en talleres rurales enmuchas regiones de los húmedos trópi-cos. Es posible que el maní se procesemejor con una prensa de puente luego demolido, humedecido y asado. Se trata deuna máquina sencilla que produce hasta 3litros de aceite por hora.

■ Molienda de arrozEl arroz, alimento básico del continenteasiático, puede almacenarse con cáscarahasta que deba utilizarse como alimento.En esa etapa, un molino de arroz puederemover la dura cascarilla y pulir el grano.Este sistema hace posible mantener elmolino en operación durante todo el año,

20

FIGURA 10 Extracción de aceite de palma a gran escala en Benín mediante una prensa de tornillo.

siempre y cuando se disponga de existen-cias de arroz con cáscara. El procesa-miento tradicional del arroz en esencia nocompite con la molienda mecánica, demanera que los dueños de molinos no ge-nerarán un impacto en el equilibrio localde la mano de obra, aun cuando los hábi-tos alimenticios podrían verse afectados.Si bien es posible escoger entre diversostipos de molinos de arroz, las preferenciasnacionales pueden determinar que la me-jor opción sea un molino de disco “under-runner” o un molino con rodillos de gomao bien un molino tipo Engelberg. Con fre-cuencia la elección depende de la capaci-dad de compartir los conocimientos y ex-periencia existentes, además de la rapidezcon que puedan obtenerse los conoci-mientos prácticos que respalden la opera-

ción en el evento de surgir problemas. Porejemplo, el molino de disco “under-run-ner” es muy popular en el subcontinenteindio, pero a la vez es prácticamente des-conocido en África. Por otra parte, existecierta presión por adoptar el molino conrodillos de goma, ya que este ultimo arro-ja una menor cantidad de granos partidos.De no existir tales preferencias o limita-ciones, el autor sugeriría que el molinoEngelberg es la mejor alternativa para elprocesamiento a escala rural. Este molinotiene un costo relativamente bajo, es fir-me y de fácil reparación. Asimismo, tienepocas piezas movibles sujetas a desgastey produce una calidad aceptable de arroz.Por último, los conocimientos necesariospara operar y mantener esta máquina noson difíciles de obtener. Por otra parte, só-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

21

FIGURA 11 Sancochado de arroz en recipientes de cemento en Sri Lanka.

lo las máquinas domésticas de menor ta-maño se operan en forma manual; otrasfuncionan con un motor diesel, lo quepuede ser un gran freno para algunas lo-calidades. Si consideramos que el costoaproximado de un motor y un molinonuevos es de 3 000 dólares EE.UU., sumaaltísima para un agricultor de subsisten-cia, resulta evidente que es necesario pla-nificar con detenimiento. Grandes espe-En general, los agricultores han sido elmercado objetivo potencial para los moli-nos de arroz, ya que al disponer del arrozsin procesar, con cáscara, pueden evaluarel valor agregado que implica procesar elgrano y, además, pueden instalar esta ma-quinaria en sus granjas sin mayores com-plicaciones. Pueden construir una instala-ción pequeña y contratar a alguien o recu-

rrir a un miembro de la familia para queopere el molino. Por otra parte, pueden re-asignar parte de sus labores habitualescon el fin de concentrarse en el procesa-miento, tarea que requiere de habilidadesde operación y administración. Es proba-ble que la mayor parte de los agricultoresdesee mantener bajo su control personal,un artículo que representa una inversióntan considerable.

Con el tiempo podrán incorporarse a laempresa instalaciones de sancochado, se-cado, limpieza y pulido del arroz procesa-do, lo que representará un valor agregadopara el producto terminado. En esta etapa,es posible vender el arroz directamente enel mercado detallista. Por su parte, elarroz con cáscara es adquirido fundamen-talmente por comerciantes.

22

FIGURA 12 Molino de arroz con rodillos de goma en Liberia.

■ Molienda de maízProbablemente el molino de maíz desti-nado a la producción de harina fina ha si-do la máquina procesadora que ha gozadode mayor aceptación en África como re-sultado de sus evidentes ventajas respectode las piedras trituradoras y raspadoras.Los molinos de granos pueden operarseen forma manual, aunque su mecaniza-ción también resulta sencilla y reviste unenorme ahorro de esfuerzo físico. Los sis-temas manuales más eficientes son el mo-lino de discos verticales o molinillo demano de piedra, sin embargo, igualmenterepresentan métodos muy laboriosos queproducen unos 5 kilos de harina gruesa o1 kilo de harina fina por hora. El molino

de martillos más pequeño operado con unmotor diesel de 3 kW produce cerca de150 kilos de harina gruesa o 50 kilos deharina fina por hora. El ahorro de manode obra es enorme. La harina se procesacon un tamiz de tamaño fijo, de maneraque la calidad es siempre la misma. Aná-logamente, la harina procesada manual-mente puede presentar calidades muy va-riadas. Las alternativas preferidas en estecontexto son el molino de discos vertica-les y el molino de martillos. Este últimoes el que goza de mayor popularidad y esposible escoger entre diversos tamaños sies necesario. Asimismo, siempre se puederecurrir a una versión fabricada localmen-te, de precio más asequible y repuestos fá-ciles de conseguir, aun cuando algunaspiezas deberán necesariamente importar-se. Por lo general, el molino de discosverticales sólo se encuentra en el mercadohasta una capacidad de 7 kW aproxima-damente. La máquina casi siempre debeimportarse en su totalidad e incluso algu-nas piezas de repuesto son difíciles de fa-bricar. La decisión del molino por el quese optará casi siempre estará en relacióncon la disponibilidad de estas máquinas ycon las preferencias locales. El molino dediscos verticales puede procesar tantoproductos húmedos como secos; el moli-no de martillos, por su parte, está restrin-gido a los productos secos. Ambas máqui-nas son capaces de procesar una gran va-riedad de materiales, lo que puede consti-tuir una forma de ampliar el ámbito de unnegocio.

■ Limpiadoras de cultivosEs mucho más sencillo limpiar cultivoscon una máquina que en forma manual.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

23

FIGURA 13 Molino de discos verticales defabricación local en Nigeria, utilizado paraproductos húmedos y secos.

Ni el tamiz con placa perforada ni el ta-miz de malla de alambre pueden fabricar-se en forma local, estos deben importarse,generalmente a un costo relativamentebajo, con la garantía de obtener un pro-ducto de tamaño estándar. Las máquinasde tamizado mecánico son adecuadas pa-ra la limpieza de nueces, semillas, granos,café, especias y diversos tipos de alimen-tos picados o extruidos. Muchos modelosincorporan ventiladores de aventamientoque eliminan el material liviano como labroza o el polvo del producto mediante unsistema de soplado de aire mientras se re-aliza el proceso de tamizado. La produc-ción, incluso del limpiador mecánico máspequeño de 3 kW, garantiza unas 5 tone-ladas por hora.

■ Equipos para procesar yucaEl procesamiento de la yuca se presta a lamecanización de diversos productos, co-mo pedocitos secos, almidón y gari. Elgari es un alimento popular en África Oc-cidental y América del Sur, donde se co-noce con el nombre farinha de mandiocao harina de yuca. Los pedocitos secos sonproducidas por una picadora, que general-mente consta de una gran rueda verticalcon dientes gruesos o cuchillas en la su-perficie contra los que se sostiene la raízde yuca a fin de cortarla en trozos de ta-maño adecuado para luego secarlos. Setrata de una máquina sencilla, a menudode fabricación local, que puede ser opera-da en forma manual, con pedales o a mo-tor. La producción de gari también dispo-ne de máquinas especializadas. Los culti-vos se lavan, pelan, raspan, prensan paraeliminar el agua, tuestan, tamizan y enva-san. Esta producción se puede ver multi-

plicada en forma significativa con diver-sas herramientas y equipos poco comple-jos. Las partículas de polvo se eliminan allavar el producto con agua corriente enestanques de cemento. Todavía es comúnver que las raíces se limpian manualmen-te, incluso en plantas de producción engran escala. Entre los aspectos relevantesde este proceso se encuentran asientos có-modos, mesas de trabajo con la alturaadecuada y suministro y retiro continuode las raíces peladas.

El cuchillo que se utiliza para pelar lasraíces debe tener buen filo, un largo me-diano y un mango apropiado, lo suficien-temente firme para que resista los movi-mientos de torsión que son necesariospara remover la gruesa cáscara de esta

24

FIGURA 14 Raspador de yuca de fabrica-ción local en Nigeria.

raíz. Las raíces peladas pueden volver alavarse a fin de eliminar la tierra acumu-lada al pelarlas, aun cuando éste no es unprocedimiento obligatorio. A continua-ción se raspan las raíces peladas, para loque se recurre a diversas técnicas con lasque se produce una pasta de buena cali-dad.

Entre las técnicas antes mencionadasse encuentra el molino de martillos co-mún operado con motor, raspadores detambor fabricados localmente o inclusolos raspadores manuales.

La pasta resultante se deja fermentardurante 3 a 5 días en contenedores aprueba de corrosión como sacos de poli-propileno, tambores de fibra de vidrio,

cajas de madera o estanques de acero in-oxidable; la alternativa por la que se optehará variar el costo de inversión de ma-nera sustancial, aun cuando el productofinal sea similar.

Luego, se debe prensar la pasta paraeliminar el agua. En el ámbito rural, esteproceso puede realizarse en forma eco-nómica a través de un sistema de palan-ca de cuerdas y vigas de madera, o bienmediante un método más elaborado queutiliza una prensa de husillo o hidráuli-ca. Esta última generalmente utiliza grú-as de camión que no son difícil encon-trar en el mercado y tienen precios bas-tante asequibles. La pasta de yuca que seproduce en la etapa de prensado presen-ta forma de torta con un contenido hú-medo de alrededor de un 50 por cientoque debe separarse. Para esto se utilizanharneros, varillas o simples raspadores yluego la pasta se traslada a la olla paratostar donde se prepara y seca el gari.Durante este proceso, se gelatiniza el al-midón y se convierte en un polvo seco yduro que puede almacenarse por un pe-ríodo de un año. El tostado puede llevar-se a cabo en un cuenco pequeño o enuna olla casera, sin embargo, siempreresulta más fácil manipular los cuencosde mayor tamaño. En una producciónrural, se puede montar grandes ollas pla-nas de 2 a 3 metros de largo sobre blo-ques de cemento sobre el fuego, con loque crea un gran procesador de gari defácil manipulación. El secado puede re-alizarse en la misma olla grande, rastri-llando el polvo hacia un sector más fríodel recipiente. Estos recipientes planospueden utilizarse para producir hasta500 kilos de gari al día.

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

25

FIGURA 15 Máquina grande de prensa pla-na para producir gari a escala rural en Ni-geria.

■ Descascaradores de nuez de acajúEl cultivo de la nuez de acajú reviste unalto valor y se presta para operaciones aescala rural, si bien existen limitantesrelativas al nivel de procesamiento. EnIndia, la mayor parte del mercado deprocesamiento manual se encuentracontrolada. La técnica y velocidad delos procesadores de India, sumado al ba-jo costo de la mano de obra, lo convier-ten en un mercado difícil de penetrar. Deesta forma, algunas nueces cultivadas enÁfrica se exportan a India para comple-tar el proceso de descascarado. Las nue-ces de acajú tienen una cáscara dura yun líquido pegajoso y bastante desagra-dable que en sí tiene algún valor. Exis-ten algunas herramientas manuales pararemover la cáscara de estas nueces. Lue-go de tostarlas en el mismo líquido de sucáscara, es posible abrir las nueces. Co-múnmente se utilizan pequeñas mazascon las que es posible procesar a razón

de 10 nueces por minuto. Cerca de un 75por ciento de las nueces no se parte, loque eleva su valor respecto de las nue-ces partidas. Además del método de ma-zas, se han ideado herramientas quetransportan las nueces con un sistema decadenas donde se sujetan y un cuchilloespecialmente diseñado las corta y sepa-ra la cáscara del fruto. También existenotras opciones, aunque no están disponi-bles en el mercado todavía. Las nuecesde acajú ofrecen la oportunidad de intro-ducir un valioso cultivo comercial a es-cala rural que implica una pequeña in-versión. La oferta de nueces de acajú sinprocesar puede ser poco confiable, si-tuación que no debería afectar a la co-munidad en forma categórica. Sin em-bargo, una mala cosecha bien puedeacarrear el cierre de una planta que de-pende de maquinaria automática sofisti-cada y debe cumplir con las remunera-ciones de su personal.ande

26

Es necesario contar con determinados ele-mentos que sustenten la adopción de nue-va tecnología. Por ejemplo, un suministroadecuado de materia prima es esencial yprobablemente representa la razón másrecurrente del fracaso de las empresas ru-rales. Estos elementos y tecnologías sedetallan a continuación y luego se anali-zan en forma individual: • oficina de ventas o representación de

maquinaria;• talleres rurales de reparación de maqui-

naria;• adquisición de técnicas y capacitación;• estructuras;

• agua;• materiales de envasado;• comercialización;• transportes;• eliminación de desechos.

■ Oficina de ventas o representaciónde maquinaria

Muchas compañías de maquinaria cuen-tan exclusivamente con una oficina en ca-da país, lo que puede constituir para uncomprador potencial una dificultad si ne-cesita viajar hasta dicha oficina o inclusoencontrarla. Los compradores suelen nosaber con certeza lo que necesitan respec-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

27

Cómo respaldar tecnologías necesariaspara el procesamiento

FIGURA 16 Taller rural en Nigeria donde se fabrican raspadores de yuca.

to de maquinaria. Por ello, la compañíadebe comercializar su maquinaria en for-ma adecuada, realizar demostraciones pú-blicas y en terreno y publicar documenta-ción relativa. Un comprador que disponede una oficina de ventas en su propia lo-calidad es muy afortunado, puesto quetendrá acceso a asesoría, capacitación yasistencia en mantenimiento.

■ Talleres rurales de reparación demaquinaria

La mayor parte de las máquinas requierede mantenimiento periódico, el que pue-de ser proporcionado por talleres locales,sin que esto implique mayores contra-tiempos. Si las oficinas del comercianteque vendió la máquina se encuentrancerca, el mantenimiento puede ser pro-porcionado por este mismo. Con certezase necesitarán piezas de repuesto. Lasnecesidades de mantenimiento pueden irdesde labores de soldadura hasta un har-nero nuevo para un molino de martillos,o bien un rotor para un molino de arroz.Muchas de las piezas tendrán que ser im-portadas, como es el caso de las correas,los rodamientos, las cadenas y las piezasdel motor. Cuando el mantenimiento in-volucre una tarea sencilla, como reem-plazar una pieza, esto lo podrá hacer elpropietario de la máquina. Sin embargo,si se trata de realizar pedidos de piezas yde ajuste de máquinas, necesariamentedeberá recurrirse al taller. Resulta muyútil contar con acceso fácil a un taller, sibien no es esencial y puede limitarse auna visita anual. Estos talleres tienden aaumentar en número y tamaño conformese incrementa la necesidad de los usua-rios.

■ Adquisición de técnicas y capacita-ción

La capacitación es fundamental para eléxito de toda empresa rural. El propietarioo administrador de un negocio debe con-tar con un conocimiento básico de la ope-ración y sus aspectos técnicos. Al no tra-tarse de habilidades naturales, este cono-cimiento puede resultar difícil de adquirir.La forma de garantizar un negocio segu-ro, con buenas probabilidades de prospe-rar radica en contar con asesoría en mate-ria de contabilidad, planificación de acti-vidades y estructura de devolución depréstamos. En la mayoría de los países, elservicio de extensión agrícola es el indi-cado y está preparado para brindar estosservicios.

Por otra parte, las técnicas y los conoci-mientos prácticos se adquieren con mayorfacilidad. Las oficinas de ventas deberíanestar en condiciones de ofrecer toda laasesoría que una comunidad requiera. De-bera existir claridad sobre programas demantenimiento, gastos corrientes y otrosfactores inherentes a la maquinaria. Porotra parte, también existe la posibilidadde recurrir a organizaciones de asistencia,misiones y gobiernos.

■ EstructurasMuchas empresas pequeñas necesitan,por lo menos, un techo, si no un completoedificio. Por ejemplo, la mayoría de losmotores está diseñado para operar en re-cintos bajo techo. Las tormentas tropica-les pueden ocasionar daños de importan-cia, por lo que los motores deben estarmontados y asegurados a una superficiede cemento. El techo puede ser de mate-riales locales y debe proteger tanto al ope-

28

rador como a la máquina. Por supuesto, sepuede utilizar equipos de operación ma-nual siempre que resulte cómodo; bastacon un lugar especial para almacenar elproducto. Habitualmente las secadoras,trilladoras, cocinas y tostadoras se insta-lan en una construcción bajo techo, perosin muros, lo que permite ventilar los va-pores y el humo y continuar el procesoaun cuando esté lloviendo. Los molinosde arroz, molinos de martillos y extracto-res de aceite generalmente se mantienenen edificios bajo llave, debido a la necesi-dad de proteger las especies de valor, co-mo son los cuencos, sacos, herramientas,repuestos, materias primas y productosterminados. Los materiales que se utilicenpara la edificación dependerán de cada lo-calidad. Los bloques de concreto repre-sentan la mejor opción, si se dispone deesta alternativa, pero en algunas localida-

des puede resultar más conveniente cons-truir una estructura de madera o barro,con techo de hojas de palma o banano. Sino se dispone de concreto, se puede recu-rrir a una estructura con base de acero pa-ra instalar la maquinaria, asegurándoseque quede bien nivelada.

■ AguaSon muchos los procesos que dependendel agua potable, en especial aquéllos querequieren del lavado de plantas de raícescomestibles y frutas que están cubiertasde tierra. Si se dispone de un pozo cerca-no, entonces el problema está soluciona-do y el lugar donde se lleve a cabo el pro-ceso dependerá de la ubicación del pozo.El agua de río no suele ser tan limpia co-mo el agua de pozo y en caso que el aguade estas dos fuentes se presente igualmen-te sucia, se deberá recurrir a algún sistema

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

29

FIGURA 17 Construcción de acero galvanizado para molino de martillos rural en Kenya.

de filtrado. Por lo general, una capa de fil-tración adecuada consta de una capa dearena de 1 metro de profundidad para untamaño de granos de 0,3 a 0,8 mm. De to-das maneras, será necesario realizar cál-culos y pruebas adicionales con el propó-sito de garantizar que es posible filtraruna cantidad suficiente de agua. Porejemplo, una pequeña planta de lavado deyuca puede requerir de hasta 4m3 de aguaal día, lo que implica que bastará con untanque de retención de 4m2 de capa dearena y 4m3 de arena. La velocidad de fil-trado depende de las propiedades físicasde la arena y su nivel natural de filtración.En consecuencia, se deberá construir tan-ques y estructuras de soporte elevadas,generalmente de acero galvanizado o ce-mento. En algunas localidades, este tipo

de instalación puede requerir de una bom-ba operada con motor para el suministrode agua, debido a que la operación ma-nual puede implicar demasiado esfuerzo.

■ Materiales de envasadoLos materiales de envasado dependen delmercado. Los mercados locales utilizanmateriales de envasado tradicionales co-mo bolsas tejidas, canastos y hojas de en-volver. Sin embargo, para comercializarproductos en mercados de mayor tamañoo de pueblos y ciudades, es posible quesea necesario utilizar cajas, bolsas o ban-dejas plásticas de fabricación industrial.También puede ser útil usar materiales pa-ra envolver, como hojas vegetales y cor-del o papel de envolver, de fabricación in-dustrial. Asimismo, las cajas de fabrica-ción industrial sirven para determinar eltamaño del envase.

La coherencia entre el precio y la uni-dad de peso es un factor que contribuye agenerar confianza en los clientes. Un pro-ducto bien comercializado debe contarcon un envase adecuado que garantice laprotección, conservación y presentacióndel producto, de manera tal que justifiqueun precio mayor. Algunas personas siem-pre optarán por el tipo de presentación delmercado local, incluso en ciudades másgrandes, no obstante, con el florecimientode tiendas y supermercados, las normasse han generalizado en todo el mundo yuna buena campaña de comercializaciónsuele pagar bien. Los productos agrícolaspueden comercializarse a través de em-presarios que dispongan de sus propiosvehículos para realizar las ventas y pro-porcionen sacos y cajas adecuados. Ellostienen la posibilidad de adquirir envases

30

FIGURA 18 Canasto de fabricación local paratransportar productos agrícolas en Tailandia.

de segunda mano en localidades aledañasy reutilizarlos. Cuando un agricultor ven-de un producto envasado, es difícil recu-perar dicho envase o puede tratarse deuno no reutilizable. Lo anterior reduce lacalidad del envase que el agricultor puedepermitirse tomar como pérdida y, por en-de, los precios deben elevarse de manerade cubrir el costo del envase. Los envasesusados como botellas de aceite, jugo yotros líquidos, los sacos de arroz y harinay los canastos y cajas para especias secasson buenos ejemplos de envases reutiliza-bles. Los principales problemas de los en-vases reutilizables son:• A quién pertenecen?• Es factible un sistema de valor en ga-

rantía?• Cómo se pueden evitar los robos?

• Cómo se puede identificar una grancantidad de bolsas o cajas?En caso del comercio minorista, la so-

lución suele ser clara: los compradorespueden usar sus propios contenedores opagar un valor en garantía por el envase.Un suministro seguro de envases nuevoso de segunda mano puede representar unproblema grave al que debe darse solu-ción desde un comienzo.

■ ComercializaciónTodo negocio depende de su mercado. Amenos que se cuente con una demandaexistente, el mercado deberá crearse a tra-vés de la persuasión. Por ejemplo, si noexiste un mercado para el jugo de piña, sedeberá convencer a los clientes respectode las virtudes de este producto. El méto-

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

31

FIGURA 19 Cajas retornables utilizadas para envasar productos agrícolas y luego transportarlos almercado en Tailandia.

do más sencillo es partir con un negociopequeño, donde cada una de las inversio-nes que se efectúe en maquinaria se en-cuentre totalmente respaldada por la de-manda. En este caso, basta con compro-bar que el mercado no se encuentre sobre-abastecido ya que, en caso contrario, elproductor se verá obligado a encontrarnuevos mercados, lo que conllevará am-pliarse y viajar hacia otros pueblos o loca-lidades.

Tradicionalmente, la mayor parte de losproductos agrícolas se comercializa en elmercado más cercano. Las grandes áreasurbanas también son muy atractivas paralos vendedores ambulantes y constituyenuna oportunidad para vender los produc-tos a tiendas. No obstante, las ventas debienes elaborados tienen mayor éxito si esposible contar con un punto de venta tra-dicional. En la mayoría de los países envías de desarrollo, la información viajarápido de boca en boca y si los productosson de calidad satisfactoria, la comerciali-zación resulta más sencilla. Un sistema detrueque puede ser necesario si no se hadesarrollado una economía monetaria; losproductos pueden intercambiarse porotros productos o servicios. En algunoscasos, los clientes llevan sus cultivos sinprocesar a una máquina de servicio dondeson procesados a cambio de una parte delproducto. Por ejemplo, es posible proce-sar maíz o arroz a cambio del 10 por cien-to del peso inicial del grano y el productoprocesado es devuelto en su envase origi-nal. En algunos casos, los clientes recibende vuelta sus mismos productos; en otros,sencillamente les entregan el peso corres-pondiente del producto procesado. La co-mercialización en mayor escala suele in-

cluir una estrategia de envasado. De estaforma, es posible rotular las cajas o lasbolsas con información relativa al lugarde origen, el peso y el tipo de contenido.Como principio general, un buen envasa-do promueve los bienes y otorga una me-jor protección y conservación a los pro-ductos. En el caso de las ventas en pue-blos y ciudades, resulta ser un buen méto-do porque es probable que el procesadororiginal pierda el contacto con el consu-midor final. Si los procesadores deseanestablecer una base de clientes habituales,deben identificar sus productos con clari-dad.

La primera regla en todo negocio prós-pero es conocer el mercado. El mejor pro-ducto del mundo no podrá venderse si elmercado lo desconoce. Siempre es másfácil empezar un negocio con un productoque tenga demanda en el mercado. Unavez que esa parte del negocio ha alcanza-do el éxito, es posible lanzar otros produc-tos con el respaldo de una buena reputa-ción. Incluso en una operación rural se re-querirá un mínimo de experiencia comer-cial para lograr el éxito. Si de hacer crecerel negocio se trata, en algún momento de-berán aplicarse conocimientos relativos aprocesos administrativos, registros, con-tabilidad y planificación de ventas. Contodo, se debe tomar en cuenta otras conse-cuencias de una empresa exitosa. Porejemplo, si la introducción de un molinode martillos nuevo y de mayor tamaño sa-ca del mercado a los demás molinos pe-queños, la medida no conduce al éxito dela comunidad. Es importante conocer elpotencial de venta inmediata que existeen la localidad, al igual que el potencialde ventas por mayor volumen fuera de la

32

comunidad. Con frecuencia, esta situa-ción puede verse potenciada por empresa-rios que adquieren productos agrícolas enel ámbito local, pero sin intención algunade procesarlos: simplemente los transpor-tarán a un mercado mayor con fines decomercialización. A medida que creceuna operación van naciendo las oportuni-dades de ampliar la publicidad a través dediversos canales, como son la radio, la te-levisión, los letreros camineros, las exhi-biciones itinerantes y las actividades depromoción. Los servicios de extensiónagrícola ofrecen capacitación y asistenciaen estos temas en la mayoría de los paí-ses. El inicio de actividades y el creci-miento de toda empresa involucra inver-sión y riesgos. El éxito no es seguro, porende, han de considerarse los supuestos

menos optimistas antes de emprendercualquier empresa. Sin embargo, miles depequeñas empresas y plantas de procesa-miento logran prosperar al interior de paí-ses en vías de desarrollo y, además, reali-zan contundentes aportes a la calidad devida rural. Y hay cabida para muchos mi-les más.

■ TransportesConforme crecen los mercados, los

productos tienden a viajar a destinos cadavez más distantes. Muchos agricultorestransportan sus cultivos al mercado me-diante autobús. Ya en el mercado, perma-necerán hasta vender todos sus productoso volverán a sus hogares al día siguiente.Este método presenta diversas limitacio-nes para los productos perecederos, no así

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

33

FIGURA 20 Caballo utilizado para transportar productos agrícolas hacia el mercado en Filipinas.

para bienes procesados que no experi-mentan las mismas pérdidas que sufrenlas frutas y los vegetales frescos mal en-vasados y transportados por caminos enmalas condiciones. Los taxis, transportis-tas e intermediarios de diversos tipos pue-den cumplir una función de gran relevan-cia. Los mercados locales pueden actuarcomo puntos de reunión donde los trans-portistas reúnan los productos y los trans-porten en camiones hasta los mercadosprincipales. En este caso, el transportistapuede estar preparado para viajar más de100 Km., lo que está fuera de discusión sise trata de un pequeño productor. Cuandolos agricultores pueden justificar la com-pra de sus propios vehículos, indepen-dientemente del valor del mismo, ya seacomo únicos dueños o como parte de unacooperativa, esta compra reviste una inde-pendencia que trae de la mano una nuevaetapa de su desarrollo. Esta etapa suponela existencia de caminos que mantienencondiciones aceptables para fines de cir-culación durante gran parte del año, auncuando todo el mundo estará conscientede los períodos de alto riesgo. La necesi-dad de transporte tiene la primera priori-dad y le siguen los caminos. Las empresastienden a desarrollarse a lo largo de loscaminos, de manera que la presencia decaminos y carreteras alienta a un mayornivel de desarrollo. No obstante, el estí-mulo inicial suele ser la disponibilidad deproductos agrícolas en un área de produc-ción.

Las bicicletas son muy populares enmuchos países, puesto que en ellas sepuede transportar bolsas de productos obien dentro de un remolque. Por otra par-te, en bicicleta es posible cubrir distancias

tres veces mayores que las que se puedenrecorrer si se transporta la carga en formamanual. Esta situación redunda en unaconsiderable ampliación del mercado.Asimismo, en muchos países existen ta-lleres de reparación de bicicletas, por loque este medio de transporte representauna alternativa atractiva, en particular enel caso de bienes procesados en volúme-nes reducidos, como son las especias.

El transporte animal puede dar buenosresultados si se trata de productos total-mente conservados, como las especias,las frutas secas e incluso las mermeladaso los artículos de valores elevados. Asnos,bueyes, camellos y caballos se utilizanpara tirar remolques o transportar alforjas,dependiendo del tamaño de la carga. Losremolques pueden tener ruedas de rayospara cargas livianas o bien ruedas de vehí-culos motorizados cuando deben trans-portar cargas pesadas de hasta 1 000 kilos.Los animales pueden cubrir distancias dehasta 25 Km. y en algunas circunstanciasviajarán varios días con un producto bási-co de alto valor.

■ Eliminación de desechosEn los países en vías de desarrollo, la eli-minación de desechos no constituye unaprioridad si se le compara con la urgenciade conseguir suficientes alimentos y obte-ner ingresos suficientes. A pesar de lo an-terior, los desechos deben transformarseen un subproducto siempre que esto seaposible. Prácticamente todo material dedesecho agrícola puede utilizarse de una uotra forma: las cáscaras, los cuescos y pe-pas y todo desecho vegetal de una plantafaenadora de jugo, puré o pulpa puedenutilizarse como alimento de animales o

34

bien como abono para la tierra. De la mis-ma manera, todo desecho de plantas decereales como son la cascarilla, el salvadoo el germen también servirá como ali-mento de animales. Probablemente la cas-carilla del arroz sea el residuo de cerealmenos comestible, aunque pollos y cabraslo digieren bien. En ocasiones, los des-echos se destinan a usos bastante particu-lares. Éste es el caso del líquido que ema-na de las cáscaras de las nueces de acajú.Incluso el agua sucia que se ha utilizadopara lavar frutas y vegetales puede reutili-zarse, una vez filtrada, para lavar pisos yluego con fines de riego. En los procesosde secado, la quema de desechos equivalea una buena fuente de combustible ya queeleva el valor de materiales que podríandestinarse a desecho. El excedente de bio-masa combustible puede utilizarse comocombustible, tal y como lo han hecho ex-tensamente los productores de azúcar agran escala al quemar los residuos de ca-ña, conocido como bagazo para secar elazúcar luego de haberla extraído de la ca-ña. En la misma forma, quienes se dedi-can a la extracción de azúcar en pequeñaescala juntan grandes pilas de caña pre-viamente pasada por una planchadoramecánica que pueden quemar para secarel azúcar.La cascarilla del arroz se puede usar parasecar arroz sancochado e incluso comocombustible durante la primera etapa dela cocción al vapor. Los residuos de lasprensas de aceite de palma pueden serútiles para esterilizar los siguientes raci-mos; en otras oportunidades, también lasnueces sobrantes se queman con fines deesterilización. Los desrames, los resi-duos y los árboles viejos de plantaciones

pueden servir de combustible en las tare-as de secado. En los primeros molinos avapor, todos estos residuos servían paraalimentar la caldera de un motor a vaporque producía suficiente energía paraoperar toda la planta. Ahora bien, los re-siduos pueden utilizarse con otras finali-dades. A través del proceso de digestiónanaeróbica, la mayor parte de la materiaorgánica vegetal formará gas metano sise dispone de suficiente agua y la tempe-ratura supera los 22ºC. Éste es un méto-do muy útil de eliminación de desechosy reutilización de cualquier materia ve-getal no comestible que produce hasta0,4m3 de gas por cada kilo de sólidos se-cos. Los desechos vegetales se vacían enun tanque con agua y se dejan descom-poner hasta tres semanas. El gas metanoresultante puede utilizarse en labores do-mésticas de cocina o incluso como com-bustible para un motor diesel. La canti-dad necesaria para operar un motor pue-de sobrepasar las posibilidades de unapequeña empresa, sin embargo sí deberíapoder generar suficiente energía parauna cocina doméstica. Se requiere unapequeña cantidad de equipos, como sonun tanque con tapa hermética y algunastuberías. Los desechos domésticos tam-bién pueden descomponerse de esta ma-nera. Solamente en India son miles losdigestores en pequeña escala que estánen uso.De no ser factible la producción de meta-no, los desechos orgánicos pueden mante-nerse en un área especial y removidos conun rastrillo o alguna herramienta similarcada tantos días. Los desechos se conver-tirán en compost (o tierra de jardinero)que resultará muy útil como aditivo y

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

35

acondicionador para la tierra ya que le de-volverá los nutrientes. La pila de des-echos debe mantenerse húmeda ysuelta. Cabe hacer notar que se debentomar las precauciones necesarias pa-

ra evitar la generación de depósitospermanentes de escombros para resi-duos agrícolas ya que éstos puedenatraer moscas, generar malos olores eincubar enfermedades.

36

Gran

des

espe

ranz

as p

ara

la p

ostc

osec

ha

37

Assiedu, J.J. 1989. Processing tropical crops: a technological approach. Londres,Macmillan.

CIAT. 1978. Cassava harvesting and processing. [lugar y editorial] (Utilidades de ta-ller ubicado en Cali, Colombia, 24-28 de abril.)

Clarke, B. 1992. Tools for agriculture. En [eds.?] Crop Processing and storage: a bu-yers’guide to appropriate equipment for small scale food production, Cap. 6. Lon-dres, ITDG.

FAO. 1977. Cassava processing, por M.R. Grace. FAO Plant and Production SeriesNo.3. Roma.

FAO. 1981. Rice milling equipment, por F. Garibaldi. Agricultural Services BulletinNo. 22. Roma.

FAO. 1985. Prevention of post-harvest losses: a training manual. Roma.FAO. 1994a. Agricultural engineering in development: post-harvest operations and

management of food grains, por M. De Lucia & D. Assenato. FAO Agricultural Bu-lletin No. 93. Roma.

FAO. 1994b. Grain storage techniques: evolution and trends for developing countries,ed. D.L. Proctor. Roma.

FAO. 1995. Fruit and vegetable processing, por M. Enachescu Dauthy. FAO Agricul-tural Services Bulletin No. 119. Roma.

Fellows, P. & Axtell, B. 1993. Appropriate food packaging. Ginebra, Oficina Interna-cional del Trabajo.

Head, S.W., Swetman, A.A., Hammonds, T.W., Gordon, A., Southwell, K.H. &Harris, R.V. 1995. Small scale oil extraction. Chatham, UK, NRI.

Nazare, R. & Nalumansi, S. 1996. Processing vegetable oil. Harare, Agrotec.Potts, K.H. & Machel, K. 1995. The manual screw press. Londres, ITDG.WFP.1983. Food storage manual. Roma.

FUENTES DE INFORMACIÓN ADICIONALINPhO, Red de Información sobre Operaciones Poscosecha, disponible en:

www.fao.org Instituto de los Recursos Naturales (NIR), Chatham, RU, disponible en: www.nri.org Grupo de Desarrollo Tecnológico Intermedio (ITDG), Rugby, RU, disponible en:

www.itdg.org Instituto Central de Investigación Tecnológica de Alimentos (CFTRI), Mysore, India,

disponible en: cftri.com/unu

Artículos relacionados

38

Instituto Internacional de Agricultura Tropical (IITA), Ibadan, Nigeria, disponible en:www.cgiar.org/iita

Centro Australiano de Investigación Agrícola Internacional (ACIAR), Fernhill Park,Bruce, ACT 2617, Australia, disponible en: www.aciar.gov.au/

Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), AA6713, Cali, Colombia, dispo-nible en: www.cgiar.org/

Instituto Internacional de Investigación sobre el Arroz (IRRI), Área metropolitana deManila, Filipinas, disponible en: cgiar.org/irri

Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo(CIRAD), 34398 Montpellier, cedex 5, Francia, disponible en: www.cirad.fr

EL MEJORAMIENTO DE LA EFICIENCIA Y PRODUCTIVIDAD e n e lmanejo y procesamiento de los alimentos en las comunidadesbeneficia a todos. No hay perdedores. El acceso más seguro a laoferta de alimentos y materias primas para la industria generamás empleo, incrementa el ingreso y genera más prosperidadp a r a l a g e n t e . L o s m e r c a d o s p o d r í a n e x p l o t a r s e m e j o rm e d i a n t e e l a l m a c e n a m i e n t o d e l o s a l i m e n t o s p a r a s e rvendidos cuando los precios sean mayores. Tanto en el manejo,almacenamiento o procesamiento de los alimentos, el acceso at e c n o l o g í a s d e p u n t a y a i n f o r m a c i ó n e s e s e n c i a l . L aintroducción de nuevas tecnologías y el uso apropiado de lasm i s m a s t a m b i é n p r o m u e v e n l a r i q u e z a s o c i a l d e l a scom uni d ade s. Est e folle t o proporciona una mirada valiosadentro de las muchas oportunidades disponibles para ello.

9 7 8 9 2 5 3 0 5 0 7 1 0

TC/M/Y5111S/1/12.04/1000

ISBN 92-5-305071-3 ISSN 1813-601X