Embed Size (px)
Citation preview
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Funded by the European Union’s Seventh Framework Programme
FERMENTIRANIPROIZVODIIZAJDE–KRUHIINPECIVO
BlankaVOMBERGAR*,StankoVORIH*,Marija HORVAT*,Ivan KREFT**,*IZOBRAŽEVALNICENTERPIRAMIDAMaribor,
**GOZDARSKIINŠTITUTSLOVENIJE
RAZVOJ IZDELKOV IZ AJDE ‐IC PIRAMIDA MARIBOR
‐ Razvoj izdelkov iz ajde na šoli poteka okoli 15 let.
‐ Prvi začetki – obujanje ajdove kulinarične dediščine.
‐ Lastna proizvodnja pekovskih in slaščičarskih izdelkov.
‐ Leta 2004 ‐ prve delavnice izdelave izdelkov iz navadne ajde za mednarodno strokovno publiko s predstavitvijo tehnoloških postopkov.
‐ Nadaljevanje – razvoj novih izdelkov iz ajde.
‐ Zadnjih 5 let intenzivno delamo na razvoju izdelkov iz tatarske ajde.
‐ Sodelovanje s Švedsko, Italijo, Korejo, Japonsko, …
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 2
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
KAŠA IN MOKA
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 3
TATARSKA AJDA
NAVADNA AJDA
Oblika zrn je različna
Barva moke ni enaka
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 4
RAZVOJ KRUHOV Z NAVADNO IN
TATARSKO AJDO -TRADICIJA IN NOVI
TRENDI
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
KRUHI Z RAZLIČNIM DELEŽEM AJDOVE MOKE
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 5
AJDOV KRUH Z OREHI –med tradicijo in sodobnimi trendikruh
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
6
Ajdov z orehi
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
KRUHI Z AJDOVO KAŠO
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
7
BERAŠKA POTICA in PISANI KRUHI
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 8
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
TATARSKI AJDOV KRUH
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 9
30‐50 % tatarske ajdove moke –dovolj enostavna tehnologija, dobre
senzorične lastnosti, všečen za potrošnika
Tatarski ajdov kruh –
še ni na tržišču
MLEČNI TATARSKI AJDOV KRUH ‐odličen
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
10
Pečemo v modelu
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
TATARSKI AJDOVI KRUHI –RAZLIČNI TEHNOLOŠKI POSTOPKI
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 11
1 – kvasni nastavek 2 – pecilni prašek3 – brez kvasa4 – s kvasom
12
4
UPORABA KISLEGA TESTA ZA TATARSKI AJDOV KRUH – 2 različna postopka
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 12
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
ZMESNI KRUH – mešanica 4 mok(pšenica, koruza, rž, ajda)
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 13
Zbitost kruha in slaba luknjičavost –visok delež tatarske ajde
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 14
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Kruhi iz tatarske ajde – tudi nad 80% TAM
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 15
Razvoj ajdovih kruhov - sodelovanje z univerzitetnimi institucijami v Sloveniji in v tujini
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 16
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
DROBNO PEKOVSKO PECIVO
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 17
TA NA
PLETENICE IZ TATARSKE AJDE(mlečno testo)
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –
Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
18
Pletenje pletenic je tradicionalna kulinarična dediščina Slovenije
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
AJDOVA PIZZA (TATARSKA ALI NAVADNA AJDA)
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 19
PRIGRIZEK –SLANE TATARSKE AJDOVE PALČKE
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 20
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 21
RAZVOJ slaščicZ NAVADNO IN
TATARSKO AJDO -TRADICIJA IN NOVI TRENDI
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 22
TATARSKA AJDOVA POTICA – z orehi ali makom
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 23
Majhni krofki s kvasom -50 % tatarske ajde
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 24
TRADICIONALNI FLANCATI
(50 % TA)
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
LISTNATO TESTO (do 75 % TA)
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 25
SLANO LISTNATO PECIVO S TATARSKO AJDO
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 26
Temnejše rjave barve z
rumenkastim odtenkom
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
SLADKO LISTNATO KVAŠENO TESTO S TATARSKO AJDO
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 27
TATARSKE AJDOVE KREMŠNITE
28
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
AJDOVA GIBANICA (navadna ajda)
29Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
Tatarska jabolčna torta.100 % tatarska ajdova moka.Tudi za celiakaše.
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 30
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 31
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 32
MEDENJAKI IZ NAVADNE AJDE
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
MEDENJAKI IZ 100 % TATARSKE AJDE –nagrada Čebelarske zveze Slovenije (1.mesto)
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
33
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 34
Brizganci – iz TA in NAso lahko
SLAŠČIČARSKA UMETNOST
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 35
NA in TA šahovnica
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 36
Domači ajdovi keksi-100% tatarska ajdova moka
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 37
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
38
Effects of common and Tartary buckwheat consumption on mucosal symptoms, headache and tiredness: A double-blind crossover intervention study
Gunilla Wieslander1, Nina Fabjan2, Maja Vogrinčič2, Ivan Kreft2*, Blanka Vombergar 3 and Dan Norbäck1
1 University Hospital, Uppsala University, Department of Medical Science, Occupational andEnvironmental Health, SE-75185 Uppsala, Sweden. 2 Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenia. 3 Education Center Piramida, Vocational College, Park mladih 3, SI-2000 Maribor, Slovenia. www.world-food.net
WFL Publisher Science and Technology Meri-Rastilantie 3 B, FI-00980 Helsinki, Finland e-mail: [email protected]
Journal of Food, Agriculture & Environment, Vol.10 (2), April 2012 107-110
REZUTATI RAZISKOVALNEGA DELA
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
39
DELAVNICE Z AJDO IN
PROMOCIJA ŠOLE-NOVI TRENDI
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
40
12. mednarodni simpozij o ajdi (Laško, 2013)Simpozijska delavnica:
Pletenice iz mlečnega kvašenega tatarskega ajdovega testa– Stanko Vorih
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
41
12. mednarodni simpozij o ajdi (Laško, 2013)Simpozijska delavnica: Pletenice iz mlečnega kvašenega
tatarskega ajdovega testa– Stanko Vorih
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 42
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
43
Izdelava tatarskih ajdovih štrukljev – Marija Horvat12. mednarodni simpozij o ajdi – simpozijska delavnica (Laško,
2013)
ŠTRUKLJI iz tatarske ajdove moke in pšenične moke (1:1) – s kvasom
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 44
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
AJDOVA KULINARIČNA UMETNOST –tatarska ajda, navadna ajda, mak, korenje
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 45
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
46
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
47
Študentje višje šole so vključeni v promocijo izdelkov
iz tatarske ajde –SVETOVNI DAN HRANEMESTNI PARK MARIBOR.
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
48
Študentje višje šole so vključeni v promocijo
izdelkov iz tatarske ajde –TRGOVSKI CENTER
EUROPARK MARIBOR
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
49
Buckwheat Symposium(Laško, 2013)
AJDOVI IZDELKI IZ ŠOLE
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
50
IZHODIŠČA ZA NADALJNJE DELO-
NOVI TRENDI
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
ZAKAJ RAZVIJAMO IZDELKE IZ AJDENavadna ajda je ponovno oživljen del slovenske kulinarične dediščine.
V zadnjih letih doživlja nov razcvet v Sloveniji (v preteklosti – ajda za reveže).
Mediji imajo v zadnjih letih „radi“ ajdo –postala je popularna in modna hrana.
Tudi tatarska ajda postaja vsak dan bolj prepoznavna v Sloveniji in v Evropi.
Ajda ima ugodno prehranska sestavo.
Možnost lastnega razvoja in proizvodnje v šoli.
Cena ajde je visoka.Ajdova moka in kaša sta cenovno manj ugodni v primerjavi s pšenično moko in drugimi žitnimi mokami ter kašami (npr. proseno).
Majhna in omejena ponudba ajdovih izdelkov na trgu.izdelkov iz navadne ajde je na slovenskem trgu malo, še manj pa izdelkov iz tatarske ajde (šele zadnja 3 leta)
Nepoznavanje tatarske ajde v Sloveniji in posledično tudi načinov priprave TA.Pridelovanje TA zaenkrat omejeno na JV del Slovenije (okolica Šentjerneja). Dostopna je v vseh večjih trgovskih verigah.
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
51
PRIPRAVE ZA TRAFOON NA ŠOLI
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo 52
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Thank you /Hvala
THEEDUCATIONCENTREPIRAMIDAMARIBORHigher Vocational College
IZOBRAŽEVALNICENTERPIRAMIDAMARIBORVišjastrokovnašola
Parkmladih32000MARIBOR,Slovenija
www.icp‐mb.si
blanka.vombergar@icp‐mb.sivisja.strokovna@icp‐mb.si
Vombergar, B., Vorih, S., Horvat, M. in Kreft, I. –Fermentirani proizvodi iz ajde ‐ kruhi in pecivo
53
