ETNOLOŠKE IN KULINARIČNE ZNAČILNOSTI SLOVENIJE

Zbornik povzetkov raziskovalnih nalog

»VRT – VPOGLED V LONEC GOSPODINJE«

2012

1

VRT NAŠ VSAKDANJI

Letošnje državno tekmovanje Etnološke in kulinarične značilnosti Slovenije je

usmerjeno v pomen in vlogo vrtov. Tema je izredno zanimiva in izbrana v zelo

aktualnem obdobju.

Vrtovi ob hišah so imeli v preteklosti dvojno vlogo. Po eni strani je na vrtu rasla

zelenjava, ki se vsakodnevno uporablja v kuhinji, po drugi strani pa je bil vrt vedno

tudi okrasni del bivanjskega okolja.

V nekaterih okoljih je v polpretekli zgodovini vrt z zelenjavo oziroma prehransko

vsebino izgubil svojo vlogo ali celo izginil. Razširila pa se je vloga okrasnega vrta. Po

drugi strani pa je ravno vrt s svojo prehransko vlogo pridobil poseben pomen v

mestnih okoljih. Na obrobjih mest so se razširili vrtički, ki so pridobili tudi vlogo

druženja njihovih lastnikov.

V današnjem času se postopoma spreminja odnos družbe in potrošnikov do hrane,

postaja pomembno, od kod prihaja, in doma pridelana hrana dobiva več prostora tudi

v medijih. Postopoma se poskuša spreminjati tudi odnos do potrošništva. V času, ko

govorimo o krizi in o tem, kako bi jo ublažili, se postavlja v ospredje tudi samooskrba.

Ampak ne zgolj v smislu samooskrbe države, pač pa tudi samooskrba gospodinjstva.

In tako prihajajo v ospredje vrtovi oziroma vrtički, pa tudi pridelava zelenjave na

balkonih, urejanje vrtička s strani mestnih oblasti.

Imeti vrt postaja moderno in sledenju modernim oziroma sodobnim tokovom, bo

povrnilo vlogo vrtovom tudi v podeželskem prostoru.

Vsem tekmovalcem, ki vam raziskovanje in tekmovanje predstavlja izziv, čestitam.

Vsem mentorjem pa sem zahvaljujem za vlogo, ki jo imate pri razvijanju ustvarjalnosti

mladih.

Vida Hlebec, prof.,

ravnateljica Kmetijske šole Grm in biotehniške gimnazije

2

Spoštovani mladi raziskovalci, spoštovani mentorji!

Slovenija je po svoji prepoznavni kulturi in tudi raznolikosti hrane ter prehrane posebnost v

Evropi. Poleg Slovencev na našem ozemlju živijo še številne narodnostne skupnosti: Italijani,

Madžari, Romi/Cigani, Srbi, Bošnjaki, Hrvati, Nemci in celo nekaj Angležev, ki so pred leti

poselili severovzhod, jug in jugozahod države. To dokazuje, da je Slovenija od nekdaj »svet

v malem« in stalnica na stiku vsaj štirih velikih kulturnih območij: alpskega, panonskega,

sredozemskega in balkanskega.

Razlog za takšno heterogenost je zlasti naravna razgibanost slovenskega ozemlja, ki je od

nekdaj omejevala pretočnost vplivov in zavirala notranje kulturno poenotenje, kakršnega vse

pogosteje srečujemo danes. Vendar naša posebnost še naprej ostaja kulturna raznovrstnost.

Na relativno malem etničnem ozemlju smo Slovenci razvili množico različnih kulturnih oblik,

med katerimi so najbolj značilna narečja, izrazoslovje za krajevna, ledinska in lastna imena in

množica raznovrstnih gastronomskih in enoloških posebnosti, ki nam dajejo tako zelo

prepoznaven značaj – značaj naroda in dežele z raznovrstnimi kulturami in identitetami.

Zadnje čase se med najbolj prepoznavne in cenjene kulturne identitete evropskih narodov in

narodnosti uvršča kulinarika in z njo povezane prehranjevalne navade etnij in posameznikov.

Kulinarika postaja vedno bolj pomembno sredstvo za prepoznavanje in uveljavljanje narodnih

in narodnostnih identitet, saj se različna državna gospodarska in turistična združenja na

sejmih in razstavah po svetu predstavljajo z izbranimi jedmi in pijačami . Prav z izbranimi

jedmi in pijačami želijo privabiti obiskovalce v naše kraje, da bi se resnično srečali z

istovetnostjo in raznolikostjo kulture dežele gostiteljice.

Prav zato smo letošnjo vodilno misel našega tekmovanja namenili spoznavanju raznoterosti

prehrambenih oblik in predvsem okolja, v katerem uspevajo številna zelišča, solate,

gomoljevke, dišavnice in druge sestavine za pripravo prvovrstnih jedi, kruhov, peciv, sladic in

drugih kulinaričnih posebnosti. Torej smo pozornost namenili povsem vsakdanjim in nadvse

prepoznavnim gospodarskim enotam − vrtovom – in srečanje naslovili z geslom: »Vrt –

vpogled v lonec gospodinje!«

Živimo namreč v času, ko se postopoma razkraja tradicionalna prostorska, gospodarska in

socialna raznolikost med mestom, trgom in vasjo. Danes vrtovi ne obstajajo samo ob

kmečkih in delavskih hišah, ampak jih srečujemo tudi v gosto urbaniziranih okoljih mest in

trgov. Ob tem se rojevajo nove oblike urbanega kmetovanja in vrtičkarstva, ki se vedno bolj

pogosto umeščata v programe raziskovalnih prizadevanj etnologov, sociologov, kulturnih

antropologov, filozofov, teologov, urbanistov, arhitektov in drugih strokovnjakov.

Danes vse več ljudi pridobiva zelenjavo in zelišča na svojem vrtu, celo v balkonskem koritu in

cvetličnih lončkih, ali pa živila kupijo pri preverjeni branjevki na trgu. S pojavom gensko

spremenjenih organizmov postajamo kupci vse bolj nezaupljivi do bleščeče svežih živil v

velikih nakupovalnih središčih, saj še vedno ni mogoče zanesljivo preverjati ustrezne

sledljivosti njihovega izvora. Zato se potrošniki vse pogosteje usmerjajo v pridelavo lastnih

živil, kar vsaj deloma lahko zagotovijo vrtovi vseh oblik in možnosti. Ker pojav postaja vse

bolj množičen, smo pozornost naših letošnjih projektov upravičeno usmerili prav na področje

zelenjavnih in zeliščnih vrtov.

3

Vrt je v vseh svojih pojavnih razsežnostih najbolj »udomačena oblika« gospodarskih

prizadevanj za načrtno pridobivanje rastlin za lastno prehrano. Zato etnologija vrtove

prepoznava kot del naše kulturne dediščine, saj se ob in v vrtovih zrcalijo dediščine znanj in

veščin obdelave zemlje, vzgoje in nege rastlin ter vseh načinov pridelave in predelave živil.

Etnologi vrt prepoznavamo tudi kot »vpogled v lonec gospodinje«. In ker je teh možnih

različnih »vpogledov« na Slovenskem zelo veliko, bomo v bodoče vplivom kultur

panonskega, alpskega, dinarskega, balkanskega in sredozemskega kulturnega izvora

namenili še veliko pozornosti.

Ugotavljamo, da je slovenski potrošniški trg nasičen z vsemogočo tujo literaturo predvsem

anglosaškega izvora, ki na zelo agresiven način ponuja lastno znanje in vedenje o

rastlinskem svetu pa tudi o vrtovih vseh možnih oblik in pripravi ter obdelavi živil. Žal je treba

ugotoviti tudi to, da imamo Slovenci podobne literature komaj za vzorec, saj se s to

zahtevno problematiko ukvarja odločno premalo naših strokovnjakov. Zato pričakujemo, da

se bo del dragocenih podatkov o vrtovih, vrtnarjenju in vrtičkarstvu zbralo v vaših letošnjih

nalogah. Sodeč po odzivu mentorjev in mladih udeležencev bodo rezultati odlični, zato si

organizatorji že sedaj prizadevamo za objavo nalog v klasičnem papirnatem zborniku.

Naj živi »vpogled v lonec gospodinje«!

izr. prof. dr. Vito Hazler, predsednik ZOTKS komisije

4

Laboratorij biserov jutrišnjega dne Zveza za tehnično kulturo Slovenije v mladih prebuja strast za znanost in jim pomaga gojiti inovativno, ustvarjalno in raziskovalno držo. Je nevladna organizacija, ki skozi delo z mladimi spodbuja odkrivanje, razvoj in uporabo okoljsko vzdržnih sodobnih tehničnih dognanj. Zveza je domišljena kot sodobno organizirana neprofitna organizacija, ki deluje v javnem interesu. Poslanstvo Zveze za tehnično kulturo Slovenije je uveljavljanje kulture inovativnega znanstvenega razmišljanja skozi predano in motivirano delo z mladimi. Vizija zveze je ozaveščena družba, ki bo tehniko znala razvijati in uporabljati za doseganje trajnostnega razvoja, visoke življenjske ravni in zdravega naravnega okolja. Nosilni programi

mladinsko raziskovalno delo

tekmovanja iz znanja

mladinski raziskovalni tabori

modelarstvo in konstruktorstvo

sodelovanje na mednarodnih olimpijadah in tekmovanjih

mednarodno sodelovanje Skozi programe Zveze za tehnično kulturo Slovenije so svoj stik z znanostjo našle številne generacije. Zveza jim odpira vrata do neposrednega in življenjskega stika z mojstri naravoslovnih in tehničnih veščin, raziskovanja, reševanja problemov ter jih spodbuja k inovativnemu izpraševanju in kreativnemu pristopanju k problemom. Skozi sodelovanje v programih mladi naredijo svoje prve pogumne korake na področje svoje prihodnje kariere, dobijo pa tudi partnersko podporo za svoj osebni razvoj. Učinki delovanja

spodbujanje inovativnosti, ustvarjalnosti in raziskovanja;

razvijanje naravoslovno-tehniške logike in konstruktorstva;

spodbujanje uporabe sodobnih znanstvenih in tehničnih dosežkov;

odkrivanje in podpiranje razvoja nadarjenih;

spodbujanje razvoja sposobnosti mladih v šoli in zunaj nje;

prispevek h kvalitetni in k učinkoviti tehnični vzgoji;

populariziranje ljubiteljske dejavnosti na različnih področjih tehnike;

zmanjševanje dejavnikov tveganja, ki so jim mladi sicer izpostavljeni v družbi. V različnih dejavnostih več kot 40.000 mladih pod skrbnim vodstvom mnogo prizadevnih mentorjev in mentoric iz leta v leto vstopa v raziskovalno delo, se uči uporabe logike v vsakdanjem življenju in pri učenju, se usposablja za praktično rabo znanja iz kemije, biologije in tehnike ter se podaja v svetove računalništva, telekomunikacije in multimedije, elektronike, robotike, konstruktorstva, tehnologije obdelav materialov in modelarstva. Posebno dragocena izkušnja je dodatno plemenitenje znanja na številnih raziskovalnih taborih, poletnih šolah in delavnicah.

5

BIOTEHNIŠKI CENTER NAKLO

TIPIČNE JEDI OSREDNJE SLOVENSKE REGIJE Avtorice: Monika Kern, Petra Potočnik in Ema Rajsar Mentor/ji:Sonja Jerič Štefe, dipl. inž. agr. in hort., Marija Jerše, prof. slov. in zgod. Ker je prehrana sodobnega človeka sestavljena iz različnih vrtnin, smo v nalogi Tipične jedi osrednje gorenjske regije predstavile, katere vrtnine in katera zelišča anketiranci najpogosteje uporabljajo za pripravo jedi, ki jih pridelajo na domačem vrtu. Anketirale smo 30 oseb, od tega je bilo 24 žensk in 6 moških. Ker smo anketirale prebivalce domačega okoliša, smo anketirance dobro poznale. Zato se je uresničila naša domneva, da ima večina od njih vrtove ob svojih domovih. Največ anketirancev je bilo v starostni skupini med 40 in 60 let (15 anketirancev), starih nad 60 let je bilo 9, v starostni skupini med 20. in 40. letom jih je bilo 5, najmanj pa je bilo anketirancev v skupini 10–20 let (eden). Glede na starostno skupino, kateri pripada največji delež anketirancev, nas ni presenetilo, da gospodinje največkrat pripravljajo jedi iz krompirja (zelenjavne juhe, krompirjev golaž, pire krompir, pečen krompir), zelja (jota, zelje v omaki oz. »sladko zelje«), jabolk, paprike, paradižnika (sataraš) in repe. Prav tako nas ni, zaradi prevladujoče starostne skupine, presenetil podatek, da od jedi prevladujejo jedi na žlico, ne pa toliko narastki, raznovrstni obloženi kruhki ter različne sestavljene solate. Najstarejši od vseh receptov, ki so nam jih zaupale gospodinje, je star 140 let, to je recept za jabolčno pito, ki je prehajal iz roda v rod, napisan na majhnem lističu. Večina anketirancev prihaja s podeželja (29), le eden je bil iz mesta. Vsi anketiranci imajo doma vrt in večina od njih jih skoraj vso zelenjavo pridela doma (20 anketirancev). Ostanek pridelkov razdelijo sosedom, prijateljem in sorodnikom. Ljudje se v današnjem času vse bolj zavedajo pomena zdrave prehrane, zato se doma trudijo pridelati čim več hrane, ki jo pridelajo na zdrav in naraven način. Vrtnine skladiščijo v tako imenovanih ozimnicah. To je suh in temen prostor. Veliko pridelkov tudi konzervirajo oz. vložijo ali pa jih shranijo v zamrzovalno omaro oz. skrinjo. Zelišča in začimbe sušijo na temnem in suhem zračnem prostoru in jih kasneje shranijo v steklene kozarce, papirnate vrečke in škatle. Anketiranci so nam z veseljem zaupali recepte za jedi, ki so jih pripravljale njihove mame in babice. Najbolj pogosti odgovori so bili: žganci, palačinke, štruklji (orehovi, skutni), ješprenj, čežana, šnite (ocvrte kruhove rezine) in godla. Tako smo pridobile recepte za različne jedi, ki smo jih nato primerjale med seboj in ker prihajamo s treh različnih področij Gorenjske: iz Selške in Tuhinjske doline ter iz okolice Kranja, smo med recepti za iste jedi z različnih področij ugotovile kar precejšnje razlike, na primer me štirimi recepti za joto. Preverile smo tudi, katere praznične jedi so značilne za področje, od koder prihajajo anketiranci. Za velikonočne praznike najpogosteje pečejo orehovo potico, prato ali budelj. Zraven pa postrežejo slanino in pirhe. Za božič in novo leto pripravijo orehovo ali pehtranovo potico, nekateri spečejo tudi lovsko pečenko. Za pust so značilni krofi, ponekod tudi godla, v Tuhinjski dolini pa postrežejo tudi kašnate danke. Za praznike, kot so 1. maj in štefanovo, skuhajo golaž in ocvirkovco (ocvirkovo potico). Presenetilo pa nas je, kako pogosto za pripravo jedi predvsem starejše gospodinje še vedno uporabljajo svinjsko mast. Zanimalo nas je tudi, če so pripravljeni poskusiti jedi ostalih regij v Sloveniji. Vsi anketiranci bi bili brez oklevanja pripravljeni poskusiti jedi, ki so značilne za druge slovenske regije.

6

Uporabile smo različne metode dela: anketiranje, intervju, zbiranje in študij literature, pripravo jedi po receptih in fotografiranje postopka priprave jedi. Postavile smo več hipotez, ki smo jih skozi nalogo tudi utemeljile. Postavljene hipoteze so bile večinoma pravilne. Najpogosteje se kuhajo jedi na žlico. Hipoteza se je izkazala za pravilno, saj gospodinje v hitrem temu življenja še vedno pripravljajo jedi, torej jedi na žlico, ki so pripravljene hitro in so enostavne. Jedi se lahko pogrejejo in pojedo tudi naslednji dan. Jedi so večinoma preproste. Hipoteza se je izkazala za pravilno, edino ob praznikih in nedeljah se kuha več različnih jedi, ki zahtevajo daljšo pripravo in posledično več umazane posode. Praznične jedi so povsod enake. Hipoteza se je izkazala za deloma pravilno, kajti ugotovile smo, da v Tuhinjski dolini kuhajo jed z nenavadnim imenom kašnate danke, katerih v okolici Kranja in Selški dolini ne poznajo. Večina ljudi skladišči zelenjavo, ki jo pridelajo na domačem vrtu. Hipoteza se je izkazala za pravilno, kajti gospodinje vrtnine konzervirajo, zmrzujejo ter skladiščijo v kleteh. Višek razdelijo sosedom, prijateljem in sorodnikom. Recepti istih jedi se od kraja do kraja razlikujejo. Hipoteza se je izkazala za pravilno, kajti za joto smo dobile pet različnih receptov, razlikovali so se tudi recepti za pripravo ajdovih žgancev (v Tuhinjski dolini med moko vmešajo krompir) in godle. Ugotovile smo, da se določene jedi v različnih krajih različno poimenujejo, npr. lovska pečenka je imenovana tudi stefani pečenka, ciganski golaž pa golaž s krompirjem. Iste jedi se pripravljajo na različne načine. Opazile smo, da se recepti razlikujejo predvsem pri količini sestavin ter vrstah sestavin (na primer recept za joto), občasno pa se razlikujejo tudi v sami pripravi. Ker se izobražujemo v programu hortikulturni tehnik, smo podrobneje predstavile v anketah najpogosteje omenjene vrtnine. Pri predstavitvi vrtnin smo uporabile znanje, ki smo ga pridobile pri strokovnih predmetih, z brskanjem po svetovnem spletu in z branjem strokovne literature. Podrobneje smo predstavile naslednje vrtnine: čebulo – Allium cepa, česen – Allium sativum, fižol – Phaseolus vulgaris, krompir – Solanum tuberosum, repo – Brassica rapa in zelje – Brassica oleracea. Od žitaric smo izpostavile pšenico – Triticum aestivum, ajdo – Fagopyrum esculentum in proso – Panicum miliaceum. Predstavile smo štiri zelišča, ki jih vprašani najpogosteje uporabljajo. To so bazilika – Ocimum americana, majaron – Majarona hortensis, Organum majorona, meta – Mentha sp. in peteršilj – Petroselinum crispum. Na kratko bi povzele tri vrtnine, ki smo jih uporabile v jedeh, ki smo jih skuhale: meto v godli, fižol v joti in ajdo v ajdovih žgancih.

7

Prva vrtnina je meta. Poznamo več vrst met: poprova meta – Mentha x piperita, vodna meta – Mentha Aquatica, dolgolistna meta – Mentha longifolia, ananasova ali pisana jabolčna meta – Mentha suavelens 'Variegata', žlahtna ali ingverna meta – Mentha x gracilis ali Mentha x genitilis, korziška ali španska meta – Mentha requienii, klasasta meta ali zelena meta, črna meta – Mentha spicata, jabolčna meta ali sladkasta meta in okroglolistna meta – Mentha suavelens. V naših receptih se omenjata dve od njih: poprova in črna meta. Druga vrtnina je fižol, ki izvira iz Srednje in Južne Amerike. Med vrtninami ima suho fižolovo zrnje visoko energijsko vrednost. To vrednost predstavljajo ogljikovi hidrati, ki zavzemajo 55 odstotkov vseh sestavin v zrnu. Lupina suhega zrna je celulozna in težje prebavljiva. Z rednim uživanjem fižolovih jedi telo bogatimo s fosforjem, kalcijem, kalijem, z magnezijem in železom. Ker fižol vsebuje malo natrija in veliko kalija, učinkuje diuretično. Vsebuje karotin in različne vitamine (B, C in D). Fižol zahteva humozna in topla tla, gnojena s kompostom. Na koreninah stročnic živijo bakterije, ki vežejo dušik iz zraka. Tla se na njihov račun obogatijo z dušikom, zato korenine stročnic vedno puščamo v zemlji. Dobro raste v družbi s paradižnikom, ki ga varuje pred škodljivci, pa tudi s kumarami, kolerabico, kapucinko, z zeljem, rdečo peso in zeleno. V njegovi družbi naj obvezno raste zelišče šetraj, saj ga varuje pred napadom uši. Visoke in dekorativne fižolove "stene" uporabljamo kot zaščito pred vetrom za občutljive vrtnine, kot so npr. kumare. Poznamo zelo več različnih tipov fižola: vijolični, zeleni in rumeni grmičasti ali nizki, preklar, turški fižol, zrnati fižol. Pri fižolu uporabljamo strok ali zrnje. Tretja vrtnina pa je ajda, ki izhaja iz Azije. Že v zgodnjem srednjem veku so jo trgovci zanesli v Evropo, kjer je imela zaradi svojih neznatnih zahtev občasno velik pomen. Uvrščamo jo med žita, čeprav botanično ne spada med trave (Poaceae), kamor spada večina ostalih žit. Ajdo po uporabnosti prištevamo k žitaricam. Ajdo posejemo poleti, požanjemo pozno jeseni, ko je ponavadi že zelo mraz. Snope ajde so včasih posušili v kozolcu. Nato so jo omlatili, mlinar pa jo je zmlel v moko. Dobro uspeva na ne prevlažnih rastiščih. Ustrezajo ji tudi revna, kisla tla z velikim deležem peska, ki vsebujejo malo hranilnih snovi. Sejemo jo neposredno na prosto, pred setvijo zrahljamo tla, po potrebi tudi gnojimo z organskimi gnojili, vendar malo. Pri ajdi uporabljamo predvsem njena semena, iz katerih z luščenjem naredimo ajdovo kašo, z mletjem pa ajdovo moko. Ajdovo kašo uživamo kuhano (kot prikuho), ali pa pečeno (podobno kot rižev narastek). Iz ajdove moke pripravljamo žgance, kruh, štruklje, rezance, palačinke, biskvite in druge jedi. Ajda je zelo odporna, škodljivci jo le redko ogrožajo. V suhem in hladnem prostoru ajda dolgo zdrži. V času cvetenja je ajda odlična paša za kranjsko čebelo, ima tudi zelo lep vonj. Z ajdovimi luščinami polnimo vzglavnike, kar pa lahko pri nekaterih povzroči alergije. Večina vrtov je pravokotnih in nepravilnih oblik, ograjeni so z žično ali leseno ograjo. Po predvidevanjih večina del na vrtovih pade na ženska ramena, moški poskrbijo za osnovno obdelavo (prekopavanje, frezanje, gnojenje …), ženske sadijo ter sejejo, zalivajo, okopavajo in pobirajo pridelke.

8

Ker hočejo na svojem vrtu pridelati zdravo in kakovostno hrano, za zatiranje bolezni in škodljivcev ne uporabljajo fitofarmacevtskih sredstev. Veliko raje uporabljajo domače in okolju neškodljive pripravke. Veliko škodljivcem in boleznim se izognejo tudi s kolobarjenjem in tako imenovanim dobrim sosedom med vrtninami (npr. sivka odganja uši z vrtnic, tobak privablja uši z vseh solatnic). Pri kolobarjenju je pomembno, da je na istem mestu vsako leto druga vrsta rastline; poznamo več vrst kolobarjenja (dveletni, triletni, štiriletni …). Tako pridelujejo zdravo hrano na okolju prijazen način, brez umetnih škropiv in gnojil. Najbolj pomembno pa je, da se hrana prideluje v lokalnem okolju, zato je čas, ki mine med setvijo oz. pobiranjem pridelkov ter pripravo jedi, zelo kratek. Na vrtovih zase pridelujejo zelenjavo ter zelišča, ki jih uporabljajo vse dni v letu, ne glede na letni čas. Večinoma gojijo sezonsko zelenjavo, nekatera zelišča so tudi trajnice ter zelenjavo za ozimnico. Z doma pridelano hrano sicer izboljšujejo tudi družinski proračun. Kljub temu da zelenjavni ter zeliščni vrtovi sicer niso primerni za rekreacijo in prosti čas, anketiranci v njih preživijo kar precej prostega časa. Postopke priprave jedi smo dokumentirale s fotografijami. Tri izmed receptov smo preizkusile tudi v praksi: skuhale smo godlo, ki je jed, značilna za okolico Kranja (tako imenovana šenčurska godla), joto, ki se najpogosteje kuha v Selški dolini ter ajdove žgance, ki jih kuhajo v Tuhinjski dolini. Ker je godla zelo tipična jed za okolico Kranja, smo opravile intervju z gospo Marinko Mohor, predsednico Turističnega društva Šenčur, ki o tej jedi ogromno ve in se skupaj s turističnim društvom trudi, da ta jed ne bi utonila v pozabo. Gospa je bila našega obiska zelo vesela in z veseljem nam je predstavila nekaj dejstev o godli. Prvi viri o njej govorijo v obdobju v 14. in 15. stoletju. Kuhali so jo iz obarneka, to je voda, v kateri so se kuhale krvavice in ker je seveda tudi kakšna počila, so obarneku dodali še proseno kašo in zelišča. Nato so skuhali godlo. Kmetje so jo poklanjali siromakom, beračem in revežem. Zato so ji pravili hrana za reveže. Godla je znana povsod po Sloveniji. Vendar je najbolj značilna za gorenjski okoliš, predvsem za Šenčur.

Dodajanje svinjske krvi Servirana godla (obe fotografiji: osebni arhiv M. Kern)

Z anketiranjem smo dobile kar štiri različne jedi za joto, mi smo jed skuhale po prvem receptu, ki smo ga označile kot jota 1.

9

Krompir dodamo k zelju ter mesu. Jota je gotova. (obe fotografiji: osebni arhiv P. Potočnik)

Pripravile smo tudi jed, ki se še danes kuha v večini podeželskih domov. To so ajdovi žganci.

S kuhalnico naredimo v moko luknjico. Jed je gotova. (obe fotografiji: osebni arhiv E. Rajsar)

Ugotovile smo, da je kuhanje preprostejše, kot smo domnevale do sedaj. Večina gospodinj recepte zna na pamet, zato so nekatere imele velike težave pri določanju količine uporabljenih sestavin. Pripravljene jedi so se nam zdele mnogo bolj mastne, kot jih kuhamo danes, ko stil življenja od nas zahteva manjšo fizično aktivnost. Pripravile smo tudi grafe, v katerih smo prikazale podatke, pridobljene z anketo. Pridobljene podatke smo prikazale v petih grafih. Prvi graf prikazuje, koliko vrtnin anketiranci pridelajo za lastne potrebe (67 % jih večino vrtnin pridela na domačem vrtu, le 17 % jih vrtnine uporablja za sproti). V naslednjem, drugem grafu smo želele preveriti, če anketiranci kuhajo in pečejo sami. 73 % anketirancev je navedlo, da sami pripravljajo jedi, 17 % jih le kuha, ne pa tudi peče. Tretji graf prikazuje najpogosteje uporabljene vrtnine in zelišča. Na prvem mestu v kategoriji vrtnin sta po predvidevanjih peteršilj in krompir, sledijo zelena solata, paradižnik, paprika, čebula, zelje itd. Od zelišč je prvo mesto pripadlo meti, sledijo origano, bazilika, timijan, šetraj, melisa, drobnjak itd. V predzadnjem grafu smo predstavile jedi, ki jih vprašani najpogosteje pripravljajo iz vrtnin, ki jih pridelajo na domačem vrtu. Z zadnjim grafom smo želele predstaviti jedi, ki so jih najpogosteje pripravljale mame in babice vprašanih. In najpogostejši odgovori: ajdovi žganci, skutni in orehovi štruklji, palačinke, jedi iz zelja, godla, ocvrte kruhove rezine (»šnite«), jedi na žlico (ješprenj, golaž, segedin golaž), jedi iz jabolk (čežana, kompot iz jabolk) itd. Rezultate anket smo podale tudi v dveh tabelah. Prva tabela prikazuje, katere vrste vrtnin anketiranci pridelujejo na domačem vrtu. Peteršilj doma prideluje 28 anketirancev, krompir prideluje 27 anketirancev, 26 papriko in paradižnik, 25 solato, 24 fižol, 22 korenje, 20 zelje, 19 čebulo, 13 žajbelj, 12 kumare, 11 por in drobnjak, 10 in manj kot deset pa jih prideluje cvetačo, grah, rdečo peso, bučke, meliso, majaron in meto, ognjič, baziliko, timijan, feferone, česen in pehtran. Manj kot pet jih prideluje zeleno in šetraj, kamilice, pelin, sivko in ohrovt ter redkev. Le eden od anketirancev na svojem vrtu goji plahtico, plavico, lovor, ameriški slamnik

10

in limonsko travo. Druga tabela pa ponazarja, katere tradicionalne jedi se v naših krajih pripravljajo za praznike. Za veliko noč so tako značilne naslednje jedi: orehova potica, prata, pirhi, slanina, budelj; za pust krofi, godla, kašnate danke, za štefanovo in prvi maj golaž in ocvirkova potica (»ocvirkovca«); za božič in novo leto pa orehova potica in lovska pečenka. Z nastajanjem naloge smo obogatile svoje znanje o jedeh, ki so jih pripravljali in jedli naši dedki in babice. Vsaka od nas je doma skuhala eno jed in ugotovila, da priprava te jedi sploh ne vzame toliko časa, kot smo sprva predvidevale. Pri pisanju raziskovalne naloge smo ugotovile, kako pomembna je sistematičnost. Če bi nam na začetku pisanja raziskovalne naloge kdo povedal, koliko časa bomo potrebovale za pripravo ankete, zbiranje in obdelovanje podatkov, študiranje literature, mu ne bi verjele.

11

IC PIRAMIDA MARIBOR GOJENJE IN UPORABA ČEBULNIC NA OBMOČJU LJUTOMERA IN SREDIŠČA OB DRAVI Avtorice: Anita Novak, 4. b, Patricija Novak, 4. b, Urška Valenta, 4. b Mentorica: Apolonija Lipovšek, univ. dipl. ing.

Slika 1: Ženska s čebulo (Fotografija: Anita Novak).

V 50. letih prejšnjega stoletja je bila prehrana naših prednikov zelo preprosta, enostavna, največkrat tudi enolična. Na to nam lepo kaže pregovor¨Osemnajstkrat zelje, pa je spet nedelja¨. Prehrana naših prednikov je bila preprosta tudi glede sestave jedilnikov. V posameznem obroku sta najpogosteje prevladovali le dve jedi ali le ena sama s kruhom. Če pa pogledamo izvirne recepte, ugotovimo, da so količine posameznih jedi obilne, zato so bile le-te energijsko bogate. Ker je bilo več fizičnega dela, so to energijo potrebovali. Večinoma so vso hrano pridelali doma, na poljih, nekaj zelenjave in začimb pa so gojili tudi na vrtovih. Tam so bile zelo pomembne čebulnice, prevladovala sta čebula in česen. Čebulnice so gojili predvsem za prehrano, uporabljali pa so jih tudi v zdravilstvu. Med čebulnicami je najbolj znana čebula. Poznajo jo povsod po svetu in ima veliko zdravilnih učinkov, kot so preprečevanje prehlada, srčnih bolezni, diabetesa… K čebulnicam se uvrščajo tudi šalotka, česen, por in drobnjak. Pri nas, na območju Ljutomera in Središča ob Dravi, so sadili predvsem avtohtone sorte čebula in česna:

12

ptujski lük spomladanski ptujski česen in jesenski ptujski česen.

Slika 2: Pletena čebula (Fotografija: Anita Novak).

Ptujski lük je slovenska avtohtona sorta rdeče čebule zaščitena z geografsko označbo, pridelana na integriran ali ekološke način. Na Ptujskem polju ga pridelujejo že več kot 300 let. Prepoznamo ga po značilni rdeče-rjavi barvi suholistov, beli in vijolično-rdeči barvi mesa in srčasto-ploščati obliki. Za pridelovanje te čebule je obvezen certifikat. Česen se zaradi ostrega okusa uporablja kot začimba. Uporablja se za kulinarične in medicinske namene. Jesenski ptujski česen naredi velike glave z 8 do 10 večjimi stroki. Ima bele luskoliste in stroke. Je za sprotno uporabo. Sadimo ga izključno samo jeseni, najbolje meseca novembra. Spomladanski ptujski česen za razliko od jesenskega naredi manjše glave, vendar z večjim številom strokov. Je rahlo rdečkast, ima značilen in močan vonj ter okus. Skladišči se lahko več kot eno leto. Sadimo ga lahko novembra ali spomladi, marca.

Slika 3: Pletena čebula in česen (Fotografija:Patricija Novak).

Šalotka je manjša od čebule, a ima za rast enake zahteve kot čebula. Uporabljamo tako čebulico, kot tudi liste.

13

Por se uporablja kot nadomestilo za čebulo. Lahko se uporablja kot dodatek k hrani za izboljšanje vonja in okusa ali pa za pripravo pit in drugih jedi. Drobnjak je najmanjša sorta užitnih čebulnic. Gojen je za kulinarične in okrasne namene. Uporablja se kot začimba in okras jedem. Iz cvetov so narejeni tudi šopki suhega cvetja. Okrasni lüki so posebni zaradi svojih raznovrstnih cvetov, ki dajejo lep okras skalnjakov ali pa kar kot rezano cvetje. V 50. letih prejšnjega stoletja se čebulnic ni moglo kupiti povsod. Gospodinje so sadile predvsem ptujski lük, česen in šalotko. Pora in drugih sort čebule niso poznale. V zimskih mesecih so po vaseh in mestih hodile “lükarice” iz “Lükarije” in prodajale mlade čebulice, saj je v večini trgovin še ni bilo mogoče kupiti. Prodajale so jih po mericah, po liter ali po pol litra. Cena za merico je bila precej visoka, zato si večina gospodinjstev ni mogla privoščiti velikih količin. Ljudje po vaseh, so “lükarice” poznali. Bile vsakoletne obiskovalke, zato so pri tistih, ki so bili bolj premožni, dobile kaj za pod zob (ponudili so jim kruh, pogačo, prleško tünko) ter se ogrele pri peči. “Lükaricam” ni bilo lahko, kajti vzgoja čebule ni bila enostavna. Kar 3 leta so morala preteči, da so lahko prodale spletene vence iz velike, debele čebule. Ženske in moški so se na spomlad zbirali na poljih in skupaj skrbeli za čebulo. Pred začetkom sajenja je bilo potrebno zemljo skrbno pripraviti, saj drugače ne bi zrasla lepa čebula, ki bi privabila kupce. Najprej so jo morali zorati, pri čemer so jim bili v pomoč voli ali konji. Traktorjev, kot jih poznamo danes, takrat še niso imeli, delo je bilo zamudno in naporno. Ko je bila zemlja zorana so morali narediti ravne vrste in razbiti večje grude, da je bila zemlja čim bolj rahla. Po dolgotrajnem pripravljanju zemlje, je končno prišel čas sajenja čebule. To je tudi pomladni čas, ko se je med mnogimi mladimi fanti in dekleti zanetila prva iskra ljubezni. Zbrali so se stari in mladi in pričeli saditi v zemljo majhne čebulice. Pridelava čebule je bila nekaterim edini vir zaslužka, zato so večkrat molili za dobro letino. Čebula je rasla, a rastel je tudi plevel, kar pa je prineslo dodatno delo. Ženske so hodile na polja redno plet, da ni plevel prerasel njihovega ˝zaklada˝. Ko je čebula zacvetela, je bilo potrebno imeti cvetove skrbno na očeh, da se jih niso ˝lotili˝ otroci. Cvetove so ob pravem času potrgali in jih posušili. Tako so dobili seme za naslednje leto. Poleti, ko so se pričeli čebulni listi sušiti, je bil čas pobiranja. Ročno so izruvali čebulo iz zemlje in jo odpeljali domov. Tam so jo dokončno posušili in očistili ostale zemlje. Nato so ženske spletle vence in kite ter jo na tak način pripravile za prodajo. Tako ženske, kakor tudi moški, so vpregli konje, na vozove naložili čebulo in se odpeljali na trge in v mesta. Tako so si služili kruh. Nekateri so šli tako daleč od doma, da se niso vrnili tudi po ves teden. Ob dobri prodaji so si včasih privoščili hrano in prenočišče v krčmi ali pa prespali kar na seniku. Nekateri so v tujih krajih spoznali bodoče partnerje in se kasneje tudi poročili.

14

Z uvozom čebule iz drugih držav in z možnostjo kupiti jo v vseh trgovinah, je ta način pridelave in prodaje danes le še tradicija, ki jo poskušamo čim bolj ohraniti. Turistično etnografsko društvo Lükari Dornava vsako leto organizira tradicionalno in najštevilčnejše obiskano prireditev v Dornavi – Lükarski praznik ˝Kak je lüšno blo ko so lük opletali v slamnato kito˝. Lüka tam ne manjka – v takšni in drugačni obliki.

Naše predniki z območja Ljutomera in Središča ob Dravi pa čebule niso pridelovali na njivah, kot so jo “Lükarji”, pač pa le na svojih vrtovih ob hišah. Večinoma so na vrtu delale samo ženske, moški so delali na poljih. Zemljo so najprej prekopale, nato so z motiko razbile večje grude. Potem so jo pograbile in zrahljale. Z vrvjo ali pa kar tako so z motiko naredile ravne vrste. Sadile so tako, da so polagale čebulice v zemljo od 10 – 15 centimetrov narazen v vrste in jih zagrnile z zemljo. Ko je čebula zrasla, jo je bilo potrebno opleti. Če je bilo sušno obdobje, pa tudi zaliti. V času cvetenja so nekatere gospodinje pobrale cvetove, jih posušile na soncu in si same pridelale seme. Čebulo je bilo potrebno pobrati, ko so listi postajali rjavi, to je bilo nekje julija, avgusta. Ročno so jo izruvale iz zemlje in jo pustile na soncu, da se je posušila. Nato so jo očistile zemlje, porezale liste in pospravile v lesene zaboje, nekatere pa so spletle vence. Čebulo so shranile na temno in hladno mesto. Česen so pridelovali zelo podobno kot čebulo. V 50-letih se gojenje čebule in ostalih čebulnic ni veliko spremenilo. Še zmeraj se na vrtu dela predvsem ročno. Vendar pa je danes gospodinjam veliko lažje. Ponekod vrt prekopljejo s stroji. Seme po vaseh ne nosijo več “lükarice”, pač pa ga gospodinje kupijo v trgovinah. Ko pridelka, ki je zrastel na vrtu zmanjka, ga lahko hitro nadomestijo s kupljenim v trgovini. V današnjem času je ponudba v trgovinah sicer raznolika in pestra, vendar pa je večina živil žal uvoženih. Ker smo želele izvedeti, kako ljudje poznajo ptujski lük in “Lükarijo” smo izvedle kratko anketo med branjevkami in mimoidočimi na mariborski tržnici. Odgovori so nas razočarali. Večina ljudi sploh ne pozna ptujskega lüka, kaj še le, da bi vedeli, da je zaščiten. Veliko ljudi tudi ne ve za “Lükarijo”. Bilo bi prav, da bi Slovenci bolj poznali in bili bolj ponosni na svoja tradicionalna živila, avtohtone rastline, našo preteklost in bi jo tudi znali bolj ceniti. Pri primerjavi dveh časovnih obdobij, sredine 20. stoletja (1950 ̶1960) in konec 20. stoletja (1990 ̶ 2000), smo na področju Ljutomera ugotovile: ▪ Če primerjamo oba časovni obdobji, se potek gojenja čebulnic v 50 letih ni velik spremenil. V 50. letih prejšnjega stoletja so čebulček oz. mali lük pridelali sami ali so ga kupili. Okoli so ga pozimi nosile lükarice. Seme so prodajale po mericah in bilo je zelo drago. Sadili so predvsem čebulo in česen, drobnjaka, pora, šalotke takrat še niso poznali oz. so le redki vedeli zanje. ▪ V sredini 20. stoletja so vrt za sajenje čebulnic pripravljali ročno. Zemljo so obdelovali z motikami, grabljami, ˝štiharcami˝ in vilami. Vrt so pred zimo pognojili. Čez zimo so pustili vrt oz. zemljo počivati, spomladi pa so jo prekopali in si z grabljami naredili ˝rede˝ ter posejali seme ali posadili mali lük.

15

▪ Med zorenjem pridelka so vrt ročno obdelovali tako, da so ženske pulile plevel in travo, ki je rasla med lükom ali česnom. Za zatiranje plevela in trave so namakali koprive. Če je bila sušna letina, so še dodatno zalivali vrt. Čebulne muhe niso poznali.

Slika 4: Vrt (Fotografija: Patricija Novak).

▪ Ko je pridelek dozorel, so lük in česen populili in ga nekaj časa pustili na suhem, na

soncu, da se je slama posušila. Kasneje so slamo spletli v kite in jih do zime obesili nekje pod streho, da je bil pridelek na zraku. Ko pa je bil mraz, so pridelek pospravili v kleti, shrambe. Prostor je moral bit temen in suh, da pridelek ni gnil. ▪ Konec 20. stoletja se obdelava vrta ni bistveno spremenila. Seme oz. male čebulice lahko sedaj kupimo na tržnici, v trgovinah in pri kmetih. Danes poznamo in gojimo več vrst čebulnic. Znane so tudi druge čebulnice: por, drobnjak, šalotka. ▪ Vrt si gospodinje pripravijo še vedno večinoma ročno, nekateri pa že uporabljajo različne stroje in pripomočke. Gnojijo še vedno s hlevskim gnojem, nekateri dognojujejo z dodajanjem umetnih gnojil. Vrt še vedno jeseni pognojijo in pustijo zemljo počivati čez vso zimo. Spomladi pa posejejo seme ali posadijo male čebulice. ▪ Med letom se vrt veliko več zaliva kot nekoč. Uporabljajo se tudi razna škropiva za zatiranje škodljivcev, bolezni. Plevel še vedno odstranjujejo ročno. ▪ Ko pridelek dozori, ga gospodinje populijo, posušijo slamo in skladiščijo, ne da bi ga sušile na prostem. Skladiščijo ga v shrambah in kleteh, v temnih in suhih prostorih. Nekateri še dandanes pletejo slamo čebulnic v kite. ▪ Veliko gospodinj pa v današnjem času ne prideluje več čebulnic na svojih vrtovih, ampak jih kupijo v trgovinah ali na tržnicah. Če pa jih pridelujejo, jih zasajajo le v manjših količinah, kar pa po navadi ne zadostuje za vse leto, zato jih kupijo še v trgovinah, na tržnici ali pa pri večjih kmetih. Pri primerjavi dveh časovnih obdobij, sredine 20. stoletja (1950 ̶1960) in konec 20. stoletja (1990 ̶ 2000), smo na področju Središča ob Dravi ugotovile: ▪ Tudi v Središču ob Dravi se med obema primerjanima obdobjema ni kaj bistveno spremenilo. V sredini 20. stoletja so seme oz. čebulice dobili od lükaric, ki so prihajale iz

16

Lükarije. Čebulice so prodajale po mericah, bilo je zelo drago, zato si jih večina ni mogla privoščiti. ▪ Vrt so obdelovali ročno, na razpolago so imeli le »štiharco«, vile, motike in pa grablje. Jeseni so pognojili z hlevskim gnojem. Zemlja je počivala skozi vsako zimo, spomladi pa so jo prekopali in posadili čebulice čebule in česna. ▪ Med letom so ročno odstranjevali odvečno travo in plevel. Če je bila letina sušna, so vrtnine zalivali z vodo. ▪ Ko je pridelek dozorel, so pohodili slamo čebulnic, da se je slama prej posušila. Nato so spletli kite in čebulo skladiščili v suhem prostoru do zime. ▪ Konec 20. stoletja se tudi v Središču ob Dravi obdelovanje vrta in način sajenja ni veliko spremenil. Seme lahko danes kupimo v trgovinah, na tržnicah. Je bolj cenovno dostopno kot nekoč. ▪ Gospodinje si vrt večinoma pripravijo same. Nekateri si delo olajšajo s stroji in različnimi pripomočki. Pred zimo vrt vedno pognojijo. Plevel in travo odstranjujejo ročno. Uporabljajo pa tudi različne strupe in pasti za škodljivce, kot je npr. Krtica, ali pasti za čebulno muho. ▪ Ko dozori, pridelek spravijo v klet. Le redke gospodinje čebulnice še spletajo v kite. Primerjava gojenja čebulnic med krajema Ljutomer in Središče ob Dravi: Večjih razlik med krajema sredi 20. stoletja v pripravi vrta, sajenja, gojenja in spravljanja ter skladiščenja čebulnic ni. Razen tega,da so v okolici Ljutomera plevel in travo zatirali z namakanjem kopriv, s katerimi so plevel in travo škropili. Na območju Središča ob Dravi pa so seme oz. čebulček okoli nosile le lükarice iz Dornave. Na obeh obravnavanih področjih so lükarice prodajale seme zelo drago, zato so si ga lahko kupili le premožnejši. Danes v gojenju in skladiščenju čebulnic razlik ni. Hrano, ki jo uživamo, ocenjujemo velikokrat glede na to, ali je dobra, ali prijetno diši, ali je okusna. Malokdaj pa se vprašamo, ali ta hrana koristi našemu zdravju. Vse pogosteje potekajo raziskave snovi v živilih, ki preprečujejo različna obolenja, npr. zdravilnost čebule, česna, zdravilnost vitaminov, dietnih vlaknin, polinenasičenih kislin… Akademik, profesor Trstenjak, je nekoč zapisal: ¨Osnovni nauki za zdravo življenje so preveč enostavni, da bi jim ljudje verjeli¨. Mislimo, da lahko za svoje zdravje veliko storimo sami, tudi tako, da v svoje jedilnike vključimo čim več čebulnic. RECEPTI ˝Lükova župa˝ Sestavine: 2 čebuli olje sol poper 1,5 l vode peteršilj

17

Priprava: Čebulo olupimo in narežemo na rezance. V loncu segrejemo olje in prepražimo čebulo do zlatorumene barve. Krompir olupimo, narežemo na majhne kose in ga damo k čebuli. Vse skupaj prepražimo, solimo in popramo po okusu. Na koncu prilijemo vodo. Krompir in čebula se morata omehčati. Lahko dodamo tudi peteršilj. ˝Kruh s česnekom˝ Sestavine: rezine kruha česen zaseka Priprava: Kruh popečemo in ga natremo s česnom. Nato nanj namažemo tanko plast zaseke. ˝Lük z oljom˝ Sestavine: čebula sol bučno olje Priprava: Čebulo narežemo, posolimo, dodamo olje ter premešamo.

18

Risba 1: Korenovke (Narisala: Ida Simončič)

IC PIRAMIDA MARIBOR GOJENJE IN UPORABA KORENOVK NA KOZJANSKEM IN KOROŠKEM Avtorice: Urška Prohart, 3. a, Ida Simončič, 3. a, Anja Podgoršek, 3. a Mentorica: Apolonija Lipovšek, univ. dipl. ing.

Korenovke so imele v prehrani naših prednikov veliko večji pomen, kot pa ga imajo danes. Iz njih so pripravljali veliko različnih in okusnih jedi. Pri primerjavi dveh časovnih obdobij sredina 20. stoletja (1950 – 1960) konec 20. stoletja (1990 – 2000) smo na Koroškem ugotovile: V sredini 20. stoletja (1950 – 1960) so bili vrtovi na Koroškem preprosti. Bili so zelo veliki in so se nahajali ob robovih travnikov. Ograjeni so bili z leseno ograjo ali pa sploh niso bili ograjeni. Vrt je bil razdeljen na številne grede, na vsaki pa je bila posajena določena vrsta vrtnine. V vrtovih so bile vedno prisotne rože, le – te so bile ponos vsake gospodinje. Na vrtovih so imeli posajeno zelje, korenček, peteršilj, redkvico, redkev, repo, kolerabo, zeleno, solato, čebulo, česen, različna zelišča… Sedaj so vrtovi na Koroškem veliko manjši in se nahajajo neposredno pred hišo oziroma v njeni bližini. Čim bližje, da lahko gospodinja sproti hitro nabere potrebne vrtnine ali postori na njem kakšno delo. Obdaja jih železna ograja, različne mreže, nekateri so še vedno obdani z lesom ali pa so še vedno neograjeni. Potke med gredami pa so zabetonirane oziroma tlakovane. Zdaj imajo na vrtovih posajeno veliko različnih vrst vrtnin vendar v zelo majhnih količinah. Kot sredi 20. stoletja, se konec 20. stoletja prav tako prične delo na vrtu zgodaj spomladi. Sredi 20. stoletja so vrtove najprej pograbili, pognojili in prelopatali z različnimi ˝štihancami˝. Ob koncu 20. stoletja po so ˝štihance˝ že zamenjali različni stroji, ki so jim olajšali delo. Vendar so na manjših vrtovih še vedno bolj dobrodošle ˝štihance˝ , saj so bolj praktične od strojev za okopavanje. Le ti so okorni za delo v manjšem vrtu. Gnojili so s hlevskim gnojem in s pepelom. Ob koncu stoletja pa se uporabljajo različna škropiva za zatiranje škodljivcev in plevelov.

19

Sredi 20. stoletja so semena vzgojili doma. Če jih niso imeli, so jih kupili na tržnici ali pa zamenjali s sosedi. Konec 20. stoletja skoraj nihče več ne prideluje domačih semen, kupijo jih v trgovinah, v zadrugah, na tržnicah… V sredini 20. stoletja so veliko korenovk shranjevali in konzervirali. Korenček, repo, peteršilj in druge korenovke so dajali med žagovino ali pa so jih posadili v zemljo, ki je bila v vedru, le – ta pa v kleti. Repo so tudi kisali, tako da so jo naribali v sode, posolili, dodali kvas ali tropine, da se je hitreje skisala in vse skupaj pokrili in obtežili. Rdečo peso pa so vlagali v kozarce in delali iz nje sok. Ob koncu 20. stoletja pa le redki shranjujejo korenovke, saj po tem nimajo potrebe, ker lahko vse kupijo v trgovinah. Že sredi 20. stoletja so poznali veliko zdravilnih učinkov korenovk in jih učinkovito uporabljali. Sok rdeče pese so uporabljali za zbijanje vročine, peteršilj za odvajanje vode, med, ki je priklapljal skozi repo ali črno redkev, so uporabljali proti prehladu, repo proti žolčnim kamnom… Tako tudi niso tako pogosto potrebovali zdravniške pomoči. Konec 20. stoletja pa je zdravilnost korenovk utonila v pozabo, saj je na tržišču pisana paleta zdravil proti različnim boleznim in zdravstvenim težavam. Vendar se alternativno zdravljenje zopet prebija v ospredje. Sredi 20. stoletja so na Koroškem iz korenovk pripravljali različne juhe enolončnice, marmelade, solate… Zelo redko pa so iz njih pripravljali sladice. Zanimivo je to, da so že v sredi 20. stoletja delali marmelado iz korenčka z dodatkom jabolk, čeprav so za izdelavo potrebovali veliko sladkorja. Nekatere jedi so bile zabeljene z mastjo ali ocvirki,s tem so povišali njihovo energijsko vrednost. Omake, torte in različne sladice iz korenovk so se pojavile komaj konec 20. stoletja, saj je bilo takrat možno kupiti različne sestavine, ki si jih v sredini 20. stoletja niso mogli privoščiti. Tako je zdaj na primer znana korenčkova torta, korenčkovi mafini…

Slika 1: Na vrtu, leta 1962. Fotografija je last Fanike Garnuš.

Slika 2: Priprava vrta, leta 1976. Fotografija je last Margarete Neumeister

20

Pri primerjavi dveh časovnih obdobij sredina 20. stoletja (1950 – 1960) konec 20. stoletja (1990 – 2000) na Kozjanskem smo ugotovile: Vrtovi so sredi 20. stoletja na Kozjanskem bili videti podobno kot ob koncu 20. stoletja. Ograjeni so bili z lesenimi latami ali pa sploh ne. Poleg vrtov so imeli tudi del njive, ki je bil namenjen gojenju iste zelenjave, kot na vrtu, le v večjih količinah. Temu delu njive so rekli ˝slog˝. Velikokrat so tisto zelenjavo, ki je rasla na ˝slogu˝ uporabljali za krmljenje živine. Vrt so imeli razdeljen na grede. Ob ograji so bile vedno posajene rože, v notranjosti pa zelenjava. Na vrtovih so imeli posajeno zelje, korenček, peteršilj, redkvico, redkev, repo, kolerabo, zeleno, solato, čebulo, česen, različna zelišča… Korenček je bil rdeč in rumen ali svinjski, ki je bil veliko bolj okusen. Kot pa že njegovo ime, pove so ga goji predvsem za krmo svinj. Nekateri so imeli na vrtu sadna drevesa, da so poleti naredila prijetno senco. Vrtovi so se s koncem 20. stoletja na Kozjanskem precej zmanjšali. Ograjeni so z železnimi zabetoniranimi ograjami in različnimi mrežami. Na vrtovih imajo povečini le okrasne rastline, malo pa je prostora, ki bi bil namenjen zelenjavi. Tako kot sredi 20. Stoletja, se je konec 20. stoletja delo na vrtu pričelo zgodaj spomladi. Sredi 20. stoletja so vrtove pognojili in prelopatali z različnimi ˝štihancami˝. Ob koncu 20. stoletja pa so začeli uporabljati za lopatanje različne stroje, ki so jim olajšali delo. Ob koncu stoletja le redki na vrtovih uporabljajo različna kemična sredstva; od škropiv za zatiranje škodljivcev do sredstev, za preprečevanje rasti plevela… V sredini 20. stoletja ni bilo toliko škodljivcev in niso poznali kemičnih sredstev, vrt so pognojili le s hlevskim gnojem in pepelom. Semena so sredi 20. stoletja pridelali sami doma, tako da so pustili ob robu ograje nekaj zelenjave, ki je zrasla in osemenila. Te semena so pobrali in jih shranili za naslednje leto. Sejali so v vrste ali pa na ˝škrop˝. Rumen korenček so sejali že v sneg in to kar na njivo. S črtalnikom (grabljam podobno orodje) so naredili majhne zareze v sneg in v njih položil seme. Ko je sneg skopnel, je vzklilo že jeseni posajeno žito. Poleti, ko so ga poželi, so okopali korenje in ga nato jeseni pobrali. Na vrtu se že prav tako poznali kolobarjenje, saj so pazili, da niso posadili čebule na sveže pognojeno mesto. Ponavadi so čebulo in česen sadili med solato. Le – to so lahko že pobrali še preden sta česen in čebula začela dodobra rasti. Semena so hranili v papirnatih vrečkah ali pa v majhnih steklenih posodicah. Ob koncu 20. stoletja semena večinoma kupujejo, saj zelenjava, ki iz teh semen osemeni ni krepka in zdrava. Največkrat sejejo korenovke v vrste, saj je tako lažje pleti. Korenovke so shranjevali v sredini 20. stoletja v veliko večjih količinah kot ob koncu stoletja. Shranjevali so jih v pesek, oziroma obložili s slamo in zakopali v zemljo sredi njive. Shranjevali so jih tudi s konzerviranjem, na primer kisanje repe. V kleti so imeli majhne zabojčke z zemljo in vanje so shranili korenček, peteršilj, zeleno… Shranjevanje od koncu 20. stoletja ni več tako pomembno, saj lahko ne glede na letni čas kupimo sveže korenovke. Kar pridelujejo na vrtovih, je predvsem za sprotno uporabo. Zdravilnost korenovk so poznali že sredi 20. stoletja in jih v te namene tudi uporabljali. Takrat še ni bilo veliko zdravnikov, če pa so bili, so bili oddaljeni in prometna povezava ni bila dobra. Tako so si ljudje pomagali sami. Iz rdeče peso so pridobivali sok in ga pili, da je visoka temperatura padla, hren so uporabljali za odvajanje vode in prav tako repo. Pravili so

.

21

tudi, da vdihavanje vonja repe pomaga astmatikom. Uveljavil se je rek, da če ješ korenček, dobro vidiš kot zajec. Ob koncu stoletja je o zdravilnih učinkih posameznih korenovk znano veliko več, vendar jih le malokdo uporablja kot zdravilo, saj ljudje raje odidejo v lekarno in tam kupijo zdravilo. Sredi 20. stoletja niso imeli veliko denarja, da bi si karkoli kupili, zato so jedli tisto, kar so si pridelali na vrtu in njivi. Korenovke so bile skoraj vsak dan stalnica na njihovem jedilniku. Pogosto so kuhali enolončnice, jedli kislo repo. Da bi jed pridobila na energijski vrednosti so, če so le lahko, dodali mast ali ocvirke. Le malokdaj so jedli sladice, vendar so se znašli in so jih naredili iz tega, kar so pač imeli. Velikokrat so pekli zavitke oziroma ˝štrudl˝. Nekateri nadevi so bili preprosti (iz samo treh sestavin) drugi pa bolj bogati (iz več sestavin), vendar običajno niso vsebovali nič takega, česar ne bi pridelali doma, razen sladkorja. Od koncu stoletja so imeli veliko lahko dostopnih dobrin in zato so jih s pridom uporabljali pri pripravi različnih jedi. Vendar so korenovke vedno bolj padale v pozabo, zamenjale so jih druge surovine, ki so jih ljudje kupili v trgovinah. V glavnem se korenovke uporabljajo kot začimba, v solatah, kot priloge ...

Slika 3: Delo na vrtu, leta 1998. Fotografija je last Franca Glazer.

Poleg primerjave dveh časovnih obdobji prejšnjega stoletja smo poskušali poiskati razlike v gojenju in uporabi korenovk tudi geografsko. Primerjali smo okolico Podsrede (Kozjansko) in okolico Vuzenice (Koroško). Razdalja med Vuzenico in Podsredo je 108 km. Kljub tolikšni razdalji med krajema nismo opazili večjih razlik v predelavi in uporabi korenovk. Na Kozjanskem in Koroškem so vrtovi manjši, kot so bili v sredini 20. stoletja, saj zaradi pomanjkanja časa ter daljšega delovnika, vrtove vedno bolj opuščajo. Na Koroškem so še vedno vrtovi, ki niso ograjeni, tega na Kozjanskem ni več. Razlog je verjetno v tem, da so kmetije na Kozjanskem bolj skupaj in so živali, predvsem kokoši, hodile iz enega vrta na drugega in povzročale škodo. Na Koroškem pa so kmetije med sabo bolj oddaljene in ni bilo potrebe po ograjevanju vrtov. Na Kozjanskem so imeli del njive, ki se je imenoval ˝slog˝ in na njem so imeli večinoma posajene korenovke za rejo živine. Ta ˝slog˝ obstaja še dandanes, čeprav na njem ne sadijo več toliko korenovk, kot so jih včasih, temveč zasajajo tam več novih vrst zelenjave kot na primer paradižnik, papriko, jedilne bučke…

22

V obeh območjih so imeli na vrtovih korenovke, solatnice, začimbe, rože... Enak je bil tudi potek priprave vrta in gojenje rastlin. Tudi poznavanje zdravilnih učinkov korenovk se ni razlikovalo, saj se informacije, ki smo jih pridobili od informatorjev na Kozjanskem bile podobne tudi na Koroškem. Prav tako so povsod semena shranjevali doma. Majhna razlika je bila v shranjevanju korenovk, saj so na Kozjanskem skopali luknje sredi njive, jih obložili s slamo, nadevali vanje repo oziroma druge korenovke, po vrhu zopet naložili slamo in vse skupaj pokrili z zemljo. Na Koroškem tega niso poznali. Na Koroškem so repo kisali tako, da so kisanje pospešili z dodatkom kvasa in tropin, medtem ko na Kozjanskem tega niso nikoli počeli, saj so vedno počakali, da se je repa počasi skisala v velikih škafih. Tudi jedi so bile precej podobne, le kakšna sestavina je bila malo drugačna kot drugod. V obeh krajih so na primer preprosto skuhali naribano kislo repo, jo zabelili z mastjo ali z ocvirki. Če so jih imeli, so poleg jedli še kašnate klobase, kar pa ni bilo tako pogosto. Ugotovile smo, da obstaja veliko različic korenčkove juhe, ki je prav tako bila pogosto na jedilniku naših prednikov. Največje razlike pa smo zasledile v poimenovanju določenih rastlin. Na Koroškem uporabljajo veliko narečnih izrazov, medtem ko na Kozjanskem tega ni. Prav tako je v receptih, tako na Kozjanskem kot na Koroškem, vedno prisotna navadna mast ali ocvirkova mast ali vsaj dodatek moke, da je bila jed gostejša. O korenovkah obstaja tudi veliko rekov in pregovorov, Najbolj je znan ˝Repa pa zele, slabo življeje˝ vendar ima različne zaključke, kot je na primer: ˝ljupček ti moj, kje bo pa loj˝ ali ˝klobase, meso, to bi že šlo˝. Zanimiv je tudi pregovor: ˝ Korenje in peteršilj greta v Rim kalit˝. To pomeni, da bosta tako dolgo kalila, kot je dolga pot do Rima in nazaj. Danes vse več korenovk uvozimo v Slovenijo iz drugi držav in jih vse manj pridelujemo doma. Tako ne vemo, s čim vse so škropljene, na kakšni zemlji so zrasle in kako so prišle do nas. Šele sedaj se zavedamo, kako je pomemben domači vrt in vse kar zraste na njem. Tudi zdravilnost pridelkov, ki zrastejo na domačem vrtu je večja. Tako so naši predniki, ne da bi vedeli, uživali veliko bolj kakovostno in bolj zdravo, vitaminov in mineralov polno zelenjavo. Vedno bolj pa se zavedamo tudi tega, kako je kakovost današnje hrane padla in iščemo načine, da bi zopet jedli zdravo in domačo hrano. Danes je na naših jedilnikih veliko hitre hrane (pečen krompirček, ocvrto meso, zelenjavo in druga mastna hrana). Ljudje hodijo v službe in nekako opuščajo vrtove, saj nimajo časa za gojenje vrtnin. Zato si te kupijo v trgovini. Pri tem privarčujejo tudi pri prostoru, saj vrtnin ni potrebno shranjevati čez zimo. Vendar smo vsi vedno bolj osveščeni o pomenu ekološko pridelane zelenjave in vedno več se jo prideluje doma, na vrtovih. S to raziskovalno nalogo smo ugotovile, da ljudje poznajo zdravilne učinke korenovk, vendar tega znanja v primeru bolezni ne uporabljajo. V sredini prejšnjega stoletja je bilo ravno obratno, ljudje niso vedeli toliko o zdravilnosti korenovk, vendar so to s pridom uporabljali. Rdeča pesa so npr. uporabljali za nižanje temperature. Zadnje čase pa se ljudje vedno bolj zavedajo zdravilnosti rastlin in jih zopet uporabljajo. Zelenjava vsebuje vitamine in minerale (železo, kalcij in magnezij), veliko prehranskih vlaknin. Vsebuje zelo malo maščob. Če naša prehrana vsebuje dovolj zelenjave, z njo zmanjšamo toksine nakopičene v

23

telesu,se staramo počasneje. Da zelenjava, bogata z vlakninami, ščiti pred nastankom raka, je znano že dolgo časa. Dolgoletne raziskave so podale tudi zelo trdne dokaze o tem. Prehrana iz samopostrežnih restavracij, fast food in podobna hrana pa povečuje nastanek različnih bolezni, medtem ko ga sprehod do tržnice zmanjšuje. Priporočljivo je torej uživati čim več zelenjave, tudi korenovk.

Slika 5: Na vrtu, leta 1957. Fotografija je last Urške Črešnik.

24

˝Grumpova krompirjeva župa˝ Sestavine: krompir korenček peteršilj ocvirki Priprava: Krompir in korenček na drobno narežemo in kuhamo v soljeni vodi, za okus dodamo malo peteršilja. Ko sta krompir in korenček kuhana, dodamo še žlico ocvirkov. Poleg postrežemo še ržen kruh. ˝Repjača˝ Sestavine: 1 kg repe mleko 30 dag zmletih orehov kos kruha 10 dag sladkorja cimet maščoba (olje, mast, maslo , margarina…) Priprava: Repo najprej zavremo in jo odcedimo. Odcejeni prilijemo skuhano ohlajeno mleko. Tako pustimo stati dve uri. Po dveh urah repo zopet odcedimo, dodamo zmlete orehe, ki so bili prav tako namočeni v mleku. Dobro premešamo. Dodamo sladkor, malo cimeta in majhno žličko maščobe. ˝Repa s fižolo˝ Sestavine: repa fižol koruzna moka Priprava: V vodi namočen fižol in repo posebej skuhamo. V mrzlo vodo zmešamo koruzno moko in jo zlijemo k kuhanemu fižolu. Dodamo kuhano repo. Na maščobi prepražimo čebulo in jo dodamo k fižolu in repi, dodamo ostale začimbe in kuhamo 15 minut.

25

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma, OE Srednja šola za gostinstvo in turizem Novo mesto NASLOV: VRT – VPOGLED V LONEC GOSPODINJE DOLENJSKI ZELENJAVNI VRT V VSEH LETNIH ČASIH Avtorice: Emina Ahmetović, Suzana Hočevar, Lucija Krmelj Mentorici: Anica Oblak Janko, dipl. org. dela in Urška Mehle, prof. slov. V raziskovalni nalogi »Dolenjski zelenjavni vrt v vseh letnih časih«, ki je zgrajena iz hortikulturnega, prehrambenega in etnološkega dela, smo se osredotočiti na raziskavo mestnega in vaškega vrta na Dolenjskem pred drugo svetovno vojno, v manjši meri tudi po njej. Pri tem nam je bil v veliko pomoč anketni vprašalnik, ki ga je izpolnilo dvajset anketirancev od Grosupljega do Dolenjskih Toplic. Območje naše raziskave je bila namreč Dolenjska med Grosupljem in Dolenjskimi Toplicami, vključno s Šentjanžem in njegovo okolico, Suho krajino in Novim mestom z okolico. Spraševale smo gospodinje, večinoma s podeželja, pa tudi iz mesta. Reševanju ankate sta se pridružila tudi dva gospoda, ki sta pri delu v vrtu pomagala svoji mami, zdaj pa sta v pomoč svojim soprogam. Primerjale smo tudi vrt v mestu in vaški vrtiček. Ugotovile smo, da je bil v vaseh vrt ob hiši pravzaprav zeliščni vrt, v katerem so gospodinje gojile tudi rože in kakšno od spomladanskih vrtnin. Ostale vrtnine pa so sadili v večji vrt, ki je bil bolj oddaljen od hiše. V mestih imeli samo en vrt in vanj sadili vse: vrtnine in zelišča. Zanimalo nas je, kakšen je bil vrt, katere vrtnine so bile najpogosteje zasajene na njem, kako so kolobarili in kako so vzgajali nove rastline. V nadaljevanju naloge smo predstavile tipične vsakdanje in praznične dolenjske jedi, predvsem velikonočne ki so jih gospodinje pripravljale iz vrtnin z domačega vrta. Pri tem smo si pomagale tudi z različnimi pisnimi in spletnimi viri. Na Dolenjskem so bile vsakdanje jedi enostavne, brez mesa. Med najbolj priljubljene stare pridelke so sodili zelje, repa, kumare, fižol in krompir. Med zelišči je kraljeval peteršilj. V vrtu nista smela manjkati hren in pelin, značilni velikonočni rastlini. Značilen je tudi pehtran, ki so ga uporabljali za štruklje, predvsem pa v pehtranovi potici, gabez so namočili v žganje in ga uporabljali kot zdravilo, iz žajblja, kamilic in janeža pa so pripravljali čaje. V sadovnjaku so prevladovale stare sorte jabolk in hrušk, slive oz. češplje, iz katerih so pripravljali marmelade in češpljeve cmoke, različne vrste cibor in češnje. Predstavile smo tudi nekaj najbolj značilnih jedi, in sicer krompirjevo juho, fižolovo juho z močnikom, rumeno postno juho, kamilčevko, ješprenj, alelujo, podgursko pristavljenko, kislo repo ali zelje s fižolom, fižolov štrukelj, mavto, krompir na mleku, tople kumare s krompirjem, pehtranovo in korenčkovo potico. Najbolj nas žalosti, da se vrtovi počasi opuščajo. To kaže na to, da ljudje vedno manj cenijo doma pridelano zelenjavo. Pa ni pomembno samo to, da prihranijo pri denarju, če gojijo zelenjavo doma, ampak tudi to, da je ta zelenjava veliko bolj kvalitetna, zdrava in brez pesticidov ter najrazličnejših škropiv.

26

Slika 1 Dolenjski vrt ali zevnik

Recepti najznačilnejših jedi na Dolenjskem PODGURSKA PRISTAVLJENKA 0,20 kg kolerabe, 0,25 kg korenja, 0,25 kg krompirja, 0,10 kg fižola, 0,08 kg masti, čebula, lovor, peteršilj Kolerabo, korenje in krompir olupimo in narežemo na manjše rezine. Pristavimo v kozico ali lonec, dodamo še fižol in začimbe in kuhamo več ur. Zabelimo ju dvakrat. Ko zavre, jo zabelimo z mastjo. Predenj jo serviramo jo zabelimo še z ocvirki. Pristavljenka se imenuje zato, ker jo pristavimo že zjutraj in jo pustimo, da se kuha do kosila. ALELUJA 1kg repinih olupkov, 1,5 l suhe juhe, 0,10 kg prosene kaše, malo soli. Repine olupke nataknemo na vrvico in sušimo nad štedilnikom. Na veliko nedeljo zjutraj jih sesekljamo in jih damo kuhat v juho od suhega mesa. Ko so repini olupki mehki, zakuhamo proseno kašo. Po okusu solimo. KORENČKOVA MEDENA POTICA Surovine za pripravo testa: 50 dag moke,3 dag kvasa,8 dag masla, 2,25 dl mleka, 2 rumenjaka,8 dag sladkorja,sol. Surovine za pripravo nadeva: 1 kg rdečega ali rumenega korenja, 20 dag medu, 5 dag masla, cimet. Testo: Zamesimo kvašeno testo. Oblikujemo hlebček. Pokrijemo z ogretim prtičem. Postavimo na toplo, da vzhaja. Vzhajano testo razvaljamo na 1 cm debelo, pravokotne oblike. Nadev enakomerno razmažemo oz. potresemo po testu. Nato testo zvijemo. Model za potice pomastimo in ga potresemo z drobtinicami. Vanj damo zvito testo. Potico postavimo na toplo, kjer naj počasi vzhaja. Pred peko potico namažemo s stepenim jajcem in jo pečemo v srednje vroči pečici 1 uro. Pečeno potico pustimo v modelu nekaj časa, nato jo zvrnemo na desko in potresemo s sladkorno moko.

Slika 2 Korenčkova medena

potica

27

GRM NOVO MESTO

KMEČKI VRT NEKOČ IN DANES NA DOLENJSKEM

Avtorici: Tjaša Okorn, Saša Oplotnik Mentorici: Barbara Činkole, univ. dipl. inž. agr., Katja Junc, dipl. inž. agr. in hort. Vrtovi so bili od nekdaj tesno povezani s podeželjem in prehranskimi navadami ljudi povsod po Sloveniji, tudi na območju Dolenjske. Vrt je predstavljal vir pridelave hrane predvsem za sezonsko samooskrbo z zelenjavo in zelišči, ki so bila namenjena zdravljenju določenih bolezni in prehrani, v njem pa so rasle tudi okrasne rastline. Ker je danes vse večje povpraševanje po domače pridelani zelenjavi, iz katere pripravljamo različne jedi, ima vrt tudi danes posebno mesto kot vir ohranjanja značilnosti dolenjskega podeželja. Za izhodišče raziskovalne naloge smo uporabili ustna pričevanja starejših ljudi, ki so nam na pristen način podali uporabne informacije ne samo o vrtovih, ki so jih obdelovali nekoč, ampak tudi njihov pogled na razvoj vrtov do današnjega časa. V raziskovanje so bile vključene različne metode dela kot so razgovor, anketa, zbiranje starih receptov in pridobivanje virov iz starih knjig. Ugotovili smo, da so se vrtovi v večji meri v enaki obliki ohranili do danes, povečala pa se je pestrost rastlinskih vrst in njihova uporaba v dolenjski kulinariki. Spoznali in pridobili smo veliko informacij o vrtnih elementih, posameznih vrstah vrtnin, zelišč in okrasnih rastlin, prehranskih navadah ljudi nekoč in jedeh, ki so jih pripravljali, poleg tega pa tudi o orodju, ki so ga uporabljali za obdelavo tal. Z raziskovalno nalogo sta dijakinji pridobili veliko teoretičnega in praktičnega znanja, v katerega je bilo vključeno pridobivanje virov, raziskovanje, timsko sodelovanje, oblikovanje, vrednotenje zbranih podatkov in razvoj idej. Pridobljeno znanje in izkušnje, ki sta jih dijakinji pridobili z raziskovanjem, bosta lahko uporabili tudi v vsakdanjem življenju. V raziskovalni nalogi »Kmečki vrt nekoč in danes na Dolenjskem«, ki je zgrajen iz teoretičnega dela v katerem sva opisali razvoj vrta na splošno, kmečki vrt in vrtnine, ki so se in se še danes sadijo in sejejo na vrtove. V vsebino pa sva vključili tudi literaturo starejših sogovorcev, ki sva jih obiskali na domu in literaturo, ki sva jo našli v knjižnici ter iz praktičnega dela v katerem sva predstavili vse zbrane podatke o vrtovih nekoč in zelenjavi, ki sva jih dobile od starejših občanov ter iz podatkov zbranih iz literature. Pri praktičnem delu, sva poskušali izvedeti čim več o pridelovanju in uporabi zelenjave in zelišč, ki so se in se tudi danes uporabljajo na slovenskem podeželju, pri čemer sva se osredotočile na Dolenjsko. Predvsem na vasi Pristava nad Stično, Ivančna Gorica, Šentrupert na Dolenjskem in Kal pri Krmelju. Iskali in zbirali sva staro literaturo, v katerih sva iskali podatki o sestavi vrta v starih časih. V pomoč pa so nama bili tudi starejši krajani, ki so z nama delili izkušnje in mnenja, kako so nekoč obdelovali vrt in kaj vse se ja našlo v njem. Prebirali pa sva tudi stare kuharske knjige. Pod pojmom »vrtnarstvo« so si nekoč razlagali intenzivno obdelovanje zemljišča z najrazličnejšimi vrtnimi pripomočki in gojenjem rastlin v vrtovih. Pod pojmom "vrt" so razumeli z ograjo omejeno obdelovalno površino, razdeljeno na manjše dele oziroma gredice. Danes pa si pod pojmom »vrtnarstvo« razlagamo dejavnost, ki se ukvarja z obdelovanjem zemlje in gojenjem zelenjave in okrasnih rastlin v vrtovih, rastlinjakih, toplih gredah … Pod pojmom "vrt" razumemo manjše zemljišče, navadno blizu hiše, na katerem se goji zelenjavo in okrasne rastline za vsakdanjo porabo.

28

Predstavili sva vrste vrtov na Dolenjskem ter jih opisali glede na lego, obliko, sestavo in zasaditev vrta ter njihove značilne zasnove. V preteklosti so imeli različne tipe vrtov: obhišne vrtove (nahajali so se ob hiši oz. ob domu, bili so manjši, kvadratne ali pravokotne oblike), sadne vrtove (krasili so celotno domačijo, pogosto pa so imeli posejene hruške, slive, jabolka in pa redkeje češnje, breskve in marelice), okrasne vrtove (so bili na drugi strani hiše, kot zelenjavni vrt in je bil poln rož), vrtove ob domu ( niso bili ograjeni, največkrat zelo veliki, bil pa je poleg njive ali pa del njive) in mestne vrtove ( je bil daleč od bloka, bil je ograjen in podoben kmečkemu vrtu ob domu, vendar manjši). Danes pa imamo poleg vrtov nekoč še: vrtove na balkonu (so zelo majhni, niso ograjeni in najpogosteje so v mestih na balkonih), vrtove na strehi ali terasi (spada med sodobni način sonaravnega bivanja v mestih se v Sloveniji vse bolj uveljavljajo zelene strehe ali vrt na terasi), sadne vrtove (so na podeželju večji, ležijo poleg kmetijskih poslopij, na njih sadimo razno sadno drevje), današnje zelenjavne vrtove (so na podeželju veliki in majhni, kar je odvisno od potreb posamezne družine, nahaja se v bližini hiše oz. nekaj metrov stran) in zeliščne vrtove (je zasajen samo z zelišči, največkrat ograjen z leseno ograjo). Kmečki vrt nekoč je bil enostaven zelenjavni vrt, ki je bil v bližini hiše oz. ob hiši. Bil je pravokotne, kvadratne, včasih celo polkrožne oblike, ki so bili povprečne površine med tremi do petimi ari. Ne glede na obliko so bili in so tudi še danes razdeljeni na najmanj dva do tri dele, ki jih ločuje ravna potka. Posamezni deli so bili razdeljeni na grede, na vsaki gredi pa je rasla svoja kultura. Na zunanjem robu, vzdolž zidu hiše in ob poteh so rasle rože. Najpomembnejša vloga vrta pa je bila, da nudi zelenjavo, ki je izrednega pomena v naši vsakdanji prehrani. Kmečki vrt je in še danes stoji na najbolj sončni in zavetni strani hiše. Kmečki vrtovi so bili in so tudi danes ograjeni z vrtno ograjo, ki so bili včasih glavni del vrta. Največkrat so bile ograje narejene iz lesa. Če pa je bila njiva blizu hiše je bil odmerjen del njive za vrtiček, ki pa v tem primeru ni ograjen in so ga imenovali »zevnik«, tako ga imenujemo še danes. Današnji kmečki vrtovi pa so bolj bogati z zelenjavo in zelišči, kot so bili nekoč. Ker imamo več možnosti in sredstev za nakup seme in sadik. Zelo redko pa pridelujemo semena in sadike doma. Najpogosteje pridelamo seme solate in sadike rdečega zelja ali »flance«. Za urejanje vrtov so uporabljali in tudi danes uporabljamo motiko, železne grabljice, grabež plevela, lopato za »štihanje«, vrtne freze, sadilni klin, listne škarje, vrtnarske škarje in škarje za obdelovanje jagodičevja. Poleg zelenjave in zelišč se je v bližini vrta ali na vrtu sadijo jagode, maline in ribez. Sadike zelenjadnic so sadili s sadilnim klinom in pri tem so morali paziti, da so bile korenine obrnjene navzdol. Zaradi tega so delali široke in globoke luknje v katere so tikali sadike in tako delamo še danes. Danes najpogosteje na vrtu najdemo paradižnik, papriko, fižol, kumare, krompir, korenje, redkvico, kolerabo, repo, zelje (belo in rdeče), čebulo, česen, solate, cvetačo, brokoli in drugo zelenjavo. Zelišča pa največkrat nasadimo kar poleg vrtov. Raziskali sva, kaj so gojili na vrtu ter izpostavili recepte, ki so značilni za dolenjsko pokrajino in pripravili vsakdanje pa tudi praznične jedi iz zelenjave, ki je zrasla na domačem kmečkem vrtu nekoč.

Nekoč so na vrtovih pridelovali sezonsko zelenjavo. Spomladi so jo sadili in sejali. Poleti pa so sproti pobirali sezonsko zelenjavo. Jedli so jedi iz sezonske zelenjave, ki jo je pripravila gospodinja iz sezonske zelenjave, saj je natančno vedela, katera zelenjava je na vrtu dozorela in jo lahko uporabi v kuhinji. Na kmečkih vrtovih so nekoč pridelovali zelje, repo, korenje, redkev, čebulo, česen, fižol, bob, lečo in kamilice, na bogatejših kmečkih vrtovih pa so pridelovali zgodnje zelje, kolerabo, paradižnik, papriko, kumare, svinjske buče, korenje,

29

rdečo peso, peso za krmo prašičev, razne solate in še bi lahko naštevali. Vrt so nekoč obdelovale samo ženske, pomagala pa ji je družina, ko je bilo treba pridelke pobrati. Če pa so imeli preveč zrele zelenjave so jo dali sorodnikom ali sosedom, ki niso imeli kje pridelovati zelenjave. Danes pa je vse drugače, saj imamo tople grede, vrtne rastlinjake in koprene. Čez zimo zemlja počiva, medtem pa v rastlinjaku vzgojimo sadike zgodnjih vrtnin. Danes so vrtovi namenjeni bolj za sprostitev in konjiček posameznika. Vrtove obdelujejo tako moški kot ženske. Seme in sadike so nekoč pridelovali kar na vrtu nato pa so ga pobrali in posušili. Potem pa so si sosedje seme in sadike med seboj izmenjali ali pa ga kupili v kmetijski zadrugi, če so imeli dovolj denarja.

Opravili sva tudi pogovore s starejšimi prebivalci najinih vasi, ki so nama dali mnogo podatkov o vrtovih nekoč. Iz njihovih podatkov je bilo razvidno, da so zelenjavo in zelišča več uporabljali v prehrani nekoč, kot danes. Iz pogovora sva izvedeli tudi, da so imeli vrtove v bližini hiše ali pa na njivi, ki je bila v bližini hiše, da je gospodinja lahko med kuhanjem odšla na vrt in uporabila svežo zelenjavo. Zaupali so nama kar nekaj receptov, a skoraj vse brez potrebnih količin sestavin, saj sestavin navadno niso tehtali, ampak so jih dodajali kar na približno, to je »na oko«. Povečini so kuhali jedi »na žlico«, saj so bile enostavnejše in zelo nasitne. Poleg »jedi na žlico« so pripravljali in kuhali štruklje, pekli zavitke in potice. Iz odgovorov starejših ljudi, ki sva jih obiskali, in se z njimi pogovarjali o zelenjavi in zeliščih, je razvidno, da so se za pripravo jedi, potic, štrukljev in zavitkov najpogosteje uporabljali zelje, repa, fižol, ječmen in pehtran. Ugotovili sva, da so imeli sladico samo ob nedeljah in največkrat je bila to pehtranova potica. Iz pogovorov pa sva tudi ugotovili, da naše stare mame še vedno sadijo nekatere sadike in sejejo semena na star način, medtem ko mlajši poizkušamo vse saditi strojno. Danes vse več semen in sadik kupujemo, namesto da bi jih vzgojili sami doma, vendar je težava v tem, ker semen ne znamo pridelati sami. Mlajši danes sploh nimajo več vrtov in zelenjavo kupujejo v trgovinah, čeprav se v zadnjem času tudi vse več mladih odloči za svoj vrt. Pri tej raziskovalni nalogi sva ugotovili, da nam je danes vse bolj na dosegu rok kot včasih. Saj danes dobimo vse sadike in pripomočke za saditev že skoraj v vsaki trgovini. Včasih pa so si sosedje med seboj menjali sadike in seme, ki so ga sami pridelali doma.

Za to raziskovalno nalogo sva se odločile, ker nama je bila že sama tema »Vrt - vpogled v lonec gospodinje« zanimiva. Pomembno se nama zdi, da izročilo naših babic ohranimo in da obudimo v življenje stare vsakdanje in praznične zelenjavne ter zeliščne jedi in si hkrati obogatimo naše kuharsko znanje.

Zapisali pa sva tudi nekaj receptov jedi z zelenjavo in zelišči, nekatere izmed njih pa sva tudi pripravili.

30

SKUTIN NAMAZ Z DROBNJAKOM

(Jožefa Trkaj, leta 1962)

Sestavine:

25 dag skute

nekaj žlice kisle smetane

1 šopek drobnjaka

nekaj vejic peteršilja

sol in poper

Drobnjak in morebitna ostala sveža zelišča oplaknite, osušite in drobno nasekljajte. Skuto in kislo smetano zmešajte.

Dodajte zelišča, začinite s soljo in poprom ter dobro zmešajte. Postrezite na svežem ali opečenem kruhu.

PEHTRANOVA POTICA

(Ivanka Štrubelj, leta 1958)

Testo:

1 kg moke

0,5 l mlačnega mleka

1 žlica sladkorja

10 dag margarine ali masla ali olja

1 rumenjak

sol

5 dag kvasa

3 žlice mlačnega mleka

1 žlica sladkorja

1-2 žlici moke

Nadev:

šop pehtranovih lističev

15 dag margarine

2 rumenjaka

sladkor po okusu

sneg iz treh beljakov V posodo damo moko, nato dodamo mleko, olje, sladkor, rumenjak in sol. Vse skupaj zmešamo. Zmesi dodamo kvas ter zgnetemo v testo. Testo pustimo na toplem prostoru vzhajati.

Namaz naredimo tako, da margarino in rumenjak zmešamo, nato dodamo sladkor in moko.

Ko je testo vzhajano, ga razvaljamo na 1 cm debelo, ga namažemo z namazom, mu dodamo sneg iz beljakov in pehtran.

Vse skupaj lepo zvijemo in damo v namazan pekač. Pustimo, da vzhaja, nato prebodemo na večih mestih z nožem ter premažemo s stepenim jajcem. Pečemo približno 1 uro na 190° C.

31

AJDOVI ŽGANCI Z ZELJEM

(Ivanka Štrubelj, leta 1958)

Sestavine:

1 l vode

60 dag ajdove moke

10 dag masti z ocvirki

sol

50 dag zelja

Slika 1: Dekle med cvetjem na vrtu

Vir: Ivanka Štrubelj, leto 1956

Surovo zelje prelijemo z vodo in damo kuhat. Ko zavre, naj se kuha še 3 minute, da se zmehča.

Ajdovo moko presejemo in zakuhamo v slanem kropu. Pustimo da zavre, nato s kuhalnico prebodemo kupček, da se moka dobro prekuha. Pustimo, da vre počasi 20 do 30 minut. Odcedimo nekaj žgančevke in jo shranimo, da pozneje lahko z njo prelijemo žgance, če so presuhi. Žgance dobro zmešamo s kuhalnico, jih z vilicami nadrobimo, v skledo damo kuhano zelje, na zelje žgance in vse skupaj zabelimo z ocvirki.

Slika 2: Skupno delo na »zevniku« nekoč

Slika 3: Dekle v cvetočem vrtu Vir: Ivanka Štrubelj, leta 1958

Vir: Ivanka Štrubelj, leta 1959

32

Slika 4: Prenovljeni kmečki vrt - tipični “garteljc”

Vir: Tjaša Okorn, leta 2012

Slika 5: Peka potice v krušni peči

Vir: Tjaša Okorn, 2012

33

Slika 6: Pečena potica

Vir: Tjaša Okorn, 2012

34

BIOTEHNIŠKA ŠOLA MARIBOR

SPREHOD PO SLOVENSKIH VRTOVIH Avtorji:Martina Fekonja, Saška Kolarič, Bojana Orešek Mentorji: Kristina Dolinar Paulič Čeprav je Slovenija majhna, ima na stotine različnih vrst vrtov, gospodinje pa iz pridelane zelenjave in zelišč lahko pripravijo veliko vrst različnih jedi. Pri sprehodu skozi zgodovino vrtov smo ugotovile, da je bil njihov namen nekoč predvsem pridobivanje rastlin za hrano. Vrtne ograje so bile izdelane iz naravnih materialov, predvsem lesa. Kmečki vrt se je držal hiše, da je bil gospodinji pri roki. Meščanski vrtovi so pri premožnejših meščanih sodili k hiši. Revnejši sloji so po 2. svetovni vojni dobili v obdelovanje svoj košček zemlje, ki se ni nujno držal hiše. Tradicionalni kmečki vrt v obliki kvadrata, razdeljen na štiri dele s sredinskim krogom, danes izginja. Postaja pa vedno bolj podoben vrtu v mestu. Tradicijo kmečkega vrta pa obuja vrtec v Lovrencu na Pohorju. Tudi nekoč tako značilne pisanosti kmečkih vrtov danes ne najdemo. Vrtovi so strogo razdeljeni na gredice. Našle pa smo zanimiv pisan vrt v Razvanju, na katerem cvetlice živijo v sožitju z različno zelenjavo. V pregledu zgodovinskega razvoja vrtov smo omenile značilnosti renesančnih vrtov. Zanimiv vrt z renesančnimi prvinami smo našle ob kmečki hiši na Činžatu. Vrtičkarstvo lahko ima ekonomski pomen. Vrtičkarstvo v Krakovem, v predelu Ljubljane, je omenjal že Janez Bleiwis. Tam so znamenite krakovske solatarice pridelovale zelenjavo in jo potem prodajale na ljubljanski tržnici. Danes jih je žal vse manj, so pa vedno bolj glasni ljubljanski vrtičkarji. Mestna občina Ljubljana jim skuša urediti tipske vrtičke. Raziskava je pokazala, da pa so ti precej neurejeni. Vrtičkarstvo v Ljubljani je danes predvsem dejavnost, s katero se ukvarjajo starejši in manj premožni meščani iz blokovskih naselij. Naš sprehod po ljubljanskih vrtičkih je potrdil tezo o njihovi neurejenosti. Lepše in bolj urejene vrtove smo našli v Mariboru na Studencih ter na Taboru. Na njih smo odkrili celo kokoši in otroško igrišče. Najemniki so nam povedali, da so vrtički tudi mesto za druženje. Večino zemlje zanje daje v najem Mestna občina Maribor. V Morskem jarku je občina ogradila zemljišče za vrtičke in uredila napeljavo vode. Pri ogledu smo ugotovile, da prostor še ni v celoti zaseden, na njem pa je postavljenih nekaj novih lesenih vrtnih hišic. Zemljo za vrtičke dajejo v najem tudi župnije. Te vrtičkarje oskrbujejo tudi z vodo. Vrtičkarji si na teh vrtovih prirejajo skupna srečanja in piknike. Tako jim vrt pomeni predvsem prostor za druženje s prijatelji, možnost gibanja na svežem zraku, doma pridelano hrano in prostor za razvedrilo. Povsem drugače pa je bilo v preteklosti. Revnejši sloj prebivalstva je bil odvisen od hrane, ki si jo je sam pridelal. Ljudje so semena za rastline pridelovali sami. Pri tem so odbrali najlepše rastline, jih pustili, da so dozorele, odbrali semena ter jih posušili. Danes večino semen kupimo v trgovinah. Nekoč so tako kmetje kot tudi meščani zelo skrbeli za ozimnico. Zelje in repo so kisali. Čebulo in česen so spletli v vence in obesili na zrak. Peteršilj, redkev in korenje pa so

35

zakopali v pesek. Solato in zelje so položili na zemljo. Fižol so zluščili in posušili. Krompir so hranili v kleti v posebnih zabojih. Danes skladiščimo vedno manj zelenjave, saj je ta na voljo vse leto na tržnicah in v trgovini. V preteklosti so ljudje jedli manj zelenjave kot danes. V premožnejših družinah je bilo na jedilniku več vrst zelenjave in zelenjavnih jedi. V revnejših meščanskih družinah in tudi na kmetijah so bili največkrat na jedilniku zelje, repa in ohrovt. Špinača, cvetača, beluši, paradižnik, paprika, jajčevci, bučke in artičoke so se pojavljale le na jedilniku premožnejših meščanov. Zvedele pa smo, da so paradižnik jedli tudi na kmetih že pred 2. svetovno vojno. Jedli so surovega. V mestih se je tako nekoč kot tudi danes kuhala zelenjavna juha iz različnih vrst zelenjave. Najpogosteje je bil na jedilniku tako kmečkih kot tudi mestnih družin krompir. V vseh slovenskih pokrajinah se je pripravljal podobno pire krompir, krompir v kosih in pražen krompir. Pomfrit so pripravljale le premožnejše meščanske gospodinje. Iz krompirjevega testa so kmetje in meščani pripravljali svaljke in cmoke. Krompir se je dodajal tudi zelenjavnim juham. Tudi danes je krompir pogost spremljevalec naših jedilnikov. Nekoč so jedli predvsem sezonsko solato. Danes lahko celo leto uživamo vse vrste solat. Zanimivo je, da so zeleno solato pripravljali na zelo različne načine. Premožnejši meščani so jo zabelili s prelivi iz majoneze, smetane in gorčice. Na kmetiji v Lovrencu na Pohorju so jo zabelili z bučnim ali repičnim oljem, dodajali so ji tudi fižol. Na kmetiji v okolici Ljubljane so jo zabelili s slanino.

Slika 6: Vrtovi v Mariboru.

Slika 7: Vrtovi v Ljubljani.

36

Slika 8: Vrtovi v Slovenskih goricah.

Slika 9: Vrtovi v Lovrencu na Pohorju.

Slika 10: Vrtovi v okolici Ptuja.

RECEPTI ZELENJAVNA JUHA Na maščobi popražimo čebulo. Zalijemo z jušno osnovo in nato dodamo zelenjavo: korenček, grah, brstični ohrovt, krompir, stročji fižol. Nato pa dodamo začimbe, kot so lovorjev list, timijan, kumino in nato vse skupaj solimo in popramo (po okusu). Vse skupaj kuhamo, dokler se zelenjava ne zmehča. Na koncu dodamo še peteršilj. KROMPIR S KISLIM ZELJEM Potrebujemo 50 dag kislega zelja, 75 dag krompirja, 1 žlico ocvirkov, ščepec kumine in sol. Oprano kislo zelje skuhamo v slani vodi s kumino. Posebej skuhamo olupljen, na kocke narezan krompir. Obema odvzamemo malo vode, da dobimo bolj gosto jed. Kuhan krompir zmečkamo in ga dodamo kuhanemu zelju ter jed dobro premešamo in zabelimo z ocvirki. RDEČA PESA S HRENOM Potrebujemo 1 kg rdeče pese, 15 dag svežega hrena, 0,5 dl razredčenega kisa, kumina in sol.

37

Peso očistimo, operemo in skuhamo. Skuhano olupimo in razrežemo na rezine. V skledi ji primešamo še sveže nastrgan hren in kumino ter vse prelijemo z mešanico kisa, olja in soli. NAMAZ Z DROBNJAKOM Potrebujemo 250 g skute, 1 žličko mlete rdeče paprike, ščepec popra, sol in šopek drobnjaka. Drobnjak sesekljamo na drobno in zmešamo v skuto. V skuto, ki ji dodamo še mleto rdečo papriko, ščepec popra in solimo po okusu. STROČJI FIŽOL S KISLO SMETANO Potrebujemo 1kg stročjega fižola, 2 žlici zaseke in 1 kislo smetano (180g). Stročji fižol očistimo, operemo in narežemo na manjše kose. Potem ga skuhamo v slani vodi. Ko je kuhan, ga odcedimo in damo v lonec. Prepražimo zaseko in dodamo kislo smetano in premešamo, da se sestavine povežejo. Nato pa polijemo po kuhanemu fižolu.

38

BIOTEHNIŠKA ŠOLA MARIBOR

KMEČKA HRANA ZA LAČNA USTA Avtorice: Sabina Očkerl, Tina Matjašič, Tina Težak Mentorica: Darja Juvan Pastirk, dr. vet. med. Vrtovi so danes zelo podobni samostanskim vrtovom, saj vsebujejo dosti zelišč in so lepo urejeni, vsaka stezica je posebej ločena. Nekoč so imeli kmetje večje vrtove kot danes, saj so gojili več zelenjave za lastne potrebe. Danes pa večino sadja in zelenjave raje kupijo v trgovini. Včasih ni bilo toliko škodljivcev. S prinašanjem novih sort v Slovenijo pridejo tudi številni škodljivci, ki jih prej v ni bilo. Večinoma imajo ljudje doma zelenjavne vrtove, z manjšim deležem zelišč in sadja, nekateri imajo še delež cvetlic. Večina kmetov ima doma vrtove. Obdelujejo jih predvsem za pridobivanje lastne zelenjave, sadja ter zelišč. Ljudje, ki imajo vrtove se ob delu na vrtu sprostijo, zabavajo in jim to delo predstavlja druženje z družino. Ugotovile smo, da so se vrtovi z leti spremenili in sicer tako da so se povečali ali zmanjšali, ljudje so začeli saditi druge sorte zelenjave in sadja ter zelišč. Vrtovi niso več samo odprti, ampak so tudi pokriti, nekateri jih imajo celo na balkonih. Uvoz novih surovin v Evropo pa je vplival tudi na spremembo v načinu obdelovanja zemlje. Sprva so pri obdelovanju zemlje uporabljali navadno motiko in ralo, kot se je imenoval leseni prednik pluga. Kasneje pa so začeli izdelovati boljša orodja, npr. plug z železnim rezilom. Z njim so zemljo obdelovali bolje kot z motiko, ker je plug obračal na površino svežo in spočito zemljo. Preorana tla so obrodila več kot prej. Ljudje se niso več selili, ampak so namesto tega puščali del njive neobdelan, tako da se je izčrpana zemlja spočila. Pridelovali so predvsem žito, ki je imelo drobna zrna. Za žetev in košnjo so uporabljali srp, kosa se mu je pridružila kasneje. Zrnja so iz klasja izločili tako, da so pustili živini, da je hodila po klasih. Cepec za mlačev so iznašli še le v začetku 13. stoletja. Številnih rastlin, ki jih uživamo danes, takrat še niso poznali. Ljudje so vse bolj začeli uporabljati tripoljni sistem, ki ga imenujemo tudi triletno kolobarjenje. Zemlja je bila razdeljena na tri dele. En del (I) je bil jeseni posejan z ozimnim žitom (pšenica, rž), drugi (II) zgodaj spomladi s tako imenovanim jarim žitom (ječmen, oves), tretji del (III) pa je počival. Del posajen z ozimnim žitom, je bil naslednje leto primeren za setev jarega žita, tisti z jarim žitom pa je počival. V vsakem od treh delov je imela vsaka kmetija svojo njivo. Tak način obdelave tal se je obdržal več stoletij. Glavni poljski pridelki naših prednikov so bili razna žita, grah, bob in leča. Poznali so lan in konopljo. Imeli so tudi vrtove, ki pa so bili drugačni od današnjih. Na njih so gojili čebulo, česen, korenje, redkev, kumare, mak, buče, repo, zelje. Ajdo so spoznali šele konec srednjega veka, krompir, koruza in fižol pa so se na Slovenskem udomačili šele kasneje. Ljudje so že v srednjem veku poznali sadjarstvo. Gojili so jabolka, slive, češnje, višnje, orehe in breskve. Od staroselcev so prevzeli še vinogradništvo. Bolj, ko se je razvila trgovina in kolonizacija, več zelenjave, sadja in začimb so spoznali. Spoznali so vedno več začimb in zdravilnih rastlin, ki so jih začeli saditi na vrtu. Sčasoma je vrt dobival današnjo podobo. Posajena je bila različna zelenjava in pa tudi začimbe ter nekatere cvetlice. Ljudje so začeli vrtove tudi ograjevati.

39

Vrtovi so bili že od nekdaj pomemben del človeškega vsakdana. Vrtnariti so začeli že v prazgodovini. Ko so moški lovili, so ženske nabrale semena, ki so jih pripravila za kosilo. Kasneje so ugotovili, da jim je nabiranje semen odvzemalo veliko časa, in da iz njega zraste rastlina, zato so jih začeli gojiti v bližini bivališč. Pravi vrtovi pa so se pojavili šele v srednjem veku, ko so samostanski bratje sami začeli obdelovati in pripravljati svoja zelišča. Bili so pravilnih oblik, z lepo oblikovanimi potmi, ki so se sekale v sredinski krog. Kasneje so grajski gospodje začeli gojiti velike grajske vrtove, na katerih so gojili predvsem zelenjadnice in tudi nekatera zelišča. Veliko teh vrtov se da videti še ob ruševinah starih gradov, vendar pa so v Sloveniji ti prava redkost. Kasneje so se začeli oblikovati meščanski in kmečki vrtovi. Meščanski vrtovi so začeli nastajati s posnemanjem samostanskih, predvsem pa grajskih vrtov. Bogati meščani so na vrtu gojili predvsem okrasne rastline, grmičevje ter drevesa. Na njih so si postavljali velike skulpture, da so se ponašali pred drugimi. Manj bogati meščani pa so si na vrtovih posadili zelenjavo, saj so hoteli pridelati čim več hrane. Na njih so bile grede, ki so bile ločene zaradi ročno posajene zelenjave, zelišča pa so preselili na posebne gredice, cvetlice pa na okrasne gredice. Od tod izvirajo današnji vrtovi. Kmečki vrtovi pa so se razvijali vzporedno s samostanskimi vrtovi. Sprva so kmetice, selile čim bližje k svojim bivališčem nekaj v kuhinji najpogosteje uporabljenih zelišč. To so bile rastline, ki so jih uporabljale za kuhanje čajev in tudi za čiščenje. Uporabljali pa so jih tudi za osebno higieno. Kasneje so gospodinje ob hiši začele sejati tudi cvetlice, s katerimi so krasile pogrinjke, hrano ter sebe ob praznikih. Tako so bili kmečki vrtovi mešani. To pa zato, ker so v mešanih združbah rastle tako zelenjava, številna zelišča in tudi cvetlice. Tak vrt je bil tipično kvadratne oblike in razdeljen na štiri dele. Zaradi domačih živalih pa so vrtove začeli obdajati z ograjo, značilno za posamezno pokrajino. Kasneje so začeli gojiti na njivah predvsem zelje, ki so ga shranjevali za zimo. Začeli so uvajati nove sorte zelenjave, ki so jo pripeljali od drugod in sadili doma, kot so fižol, paradižnik in druge. Danes so številne slovenske avtohtone vrste že skoraj izginile. Na vrtovih najdemo le še nekatere in tako kot izginjajo vrste, tako izginjajo z njimi še vrtovi. Le malo ljudi ima še čas za obdelovanje vrta. Počasi izginjajo tako meščanski kot tudi kmečki vrtovi. Večina si zelenjavo in sadje raje kupuje v najbližji trgovini, kljub temu, da ne pozna njenega izvora. Je pa na Slovenskem še veliko ljudi, ki si želi ohraniti vrtove take, kot so bili nekoč. Na Koroškem imajo veliko več vrtov ženske in prav tako tudi na Štajerskem. Moški, ki smo jih anketirali imajo doma večinoma vrtove, za katere skrbijo drugi, oni pa le pomagajo. Veliko je zelenjavnih vrtov, je pa tudi nekaj ljudi, ki imajo večje sadne in zeliščne vrtove. Korošci imajo še vedno na vrtovih največji delež zelenjave, prav tako Štajerci, vendar pa poleg visokega odstotka zelenjave sledi še zelo visoki delež zelišč in sadja. Nekaj je tudi cvetja. Večini Korošcev in tudi Štajercem vrt predstavlja hobi in zabavo, vsi ga obdelujejo iz enega razloga: doma pridelana hrana je okusnejša od kupljene v trgovini. Koroški vrt je velik, večinoma zelenjaven, na nekaterih predelih je še zasajen s sadjem, v njem je manjši delež namenjen okrasnim rastlinam, gojijo pa se v njem predvsem preproste rastline, kot so paradižnik, kumare, bučke, solata. Tradicionalna ograja vrta je običajna. Imajo ga skoraj vsi kmetje na Koroškem. Štajerski vrt je večji, večinoma ga imajo ljudje starejši od 35 let, saj imajo v teh letih največ časa za vrtnarjenje. Na vrtovih sadijo nove vrste zelenjave, uvajajo vsakoletne novosti, kot so menjava lege vrta, zamenjava vrste zelenjave z drugo bolj eksotično vrsto npr. s Kitajske (kitajsko zelje). Predvsem imajo več sadnih vrtov kot na Koroškem. Danes pa Korošci gojijo rastline na vrtovih iz povsem drugih namenov. Pridelati si želijo čim več hrane, za katero vedo, da ni strupena in da je okusnejša. Npr. večina Korošcev raje sama goji paradižnike doma na vrtu, ker vedo, da so bolj sočni od kupljenih v trgovinah, manj

40

mesnati, predvsem pa bolj zdravi. Od vrtov v preteklosti se današnji razlikujejo tudi po velikosti, so veliko manjši, tudi zaradi manjših družin. Po eni strani pa se nekoliko opušča zaradi drugih obveznosti. Se pa sedanji razlikujejo od tistih v preteklosti po vsebini. Danes v vrtove sadijo predvsem več sadnega drevja. Pojavljajo pa se tudi zelo veliko okrasni vrtovi, ki so bili v preteklosti morda nekoliko potisnjeni na stran. Nekoč je pomagala pri vrtnarjenju celotna družina, danes pa skoraj nihče zanj ne potrebuje pomoči. Še vedno pa je veliko takih ljudi, ki menijo, da pomoč na vrtu pomeni tudi obliko druženja z družino. Danes pa številni vrtnarijo zaradi hobija ali zabave. Nekaterim pa celo ne pomeni nič. RECEPTI Te jedi smo si izbrale, zato ker so tradicionalne na Štajerskem in Koroškem in ker jih doma najpogosteje pripravljamo in jemo. Jedi so preproste za pripravo in vsebujejo nizko količino kalorij. SOLATA Z REGRATOM Sestavine: mladi regrat krompir jajce sol kis bučno olje Priprava: Če je le možno naberemo sveži, mladi regrat. Ga operemo in očistimo. Medtem skuhamo neolupljen krompir. Ko je ta kuhan, ga olupimo in narežemo na tanke rezine ter dodamo k regratu. Skuhamo jajca. Ko so kuhana, jih olupimo in narežemo na četrtinke. Solato začinimo s kisom, bučnim oljem in posolimo. Solato lahko jemo kar samo, kajti spomladi je zelo osvežilna. Lahko pa jo pripravimo tudi kot dodatek k pečenemu mesu. ZELJNA JUHA Sestavine: 1 glava belega zelja 2 zeleni papriki 1 kg korenja 6 velikih čebul 1 šop stebelne zelene 3 veliki zreli paradižniki peteršilj zelenjavna kocka sol poper olje Priprava: Papriko, korenje, čebulo in paradižnike narežemo na majhne kose. Zelje prerežemo na pol in nato na lističe.

41

Narezano čebulo pražimo na malo olja. Ko porjavi, dodamo korenje in zelje ter dolijemo vodo. Juho pustimo kuhati pol ure. Nato dodamo papriko, zeleno, peteršilj, paradižnik, zelenjavno kocko ter solimo in popramo po okusu. Juho kuhamo še eno uro. Babice so mi predstavile različne recepte za pripravo te juhe. Razlika med njimi je bila, da nekatere gospodinje dodajo zelju še kakšno drugo zelenjavo. 'NUDELJNI' Sestavine: 1 kilogram moke jajce ščepec soli pecilni prašek (ena vrečica) ½ kilograma sliv 1-2 dag sladkor Olje Priprava: Najprej napravimo testo za nudljne, in sicer tako, da damo v eno posodo en kilogram moke, potem eno ali dve jajci, ščepec soli, dve žlici sladkorja, ter pecilni prašek , potem testo pustimo 3 minute. Nato napravimo nadev, tako da najprej naribamo slive in jim izločimo koščice in večje delce, nanje posujemo sladkor in nato zmešamo. Testo razvaljamo v obliko kvadrata ali pravokotnika, na razdaljo 3 cm nadevamo na testo nadev. Narediti jih moramo v vrsti, oz. tako, da ga potem odrečemo in s testom pokrijemo ves nadev. S prsti stisnemo tri robove, da nastane čvrst rob. Tako jih naredimo čim več. Potem jih damo v vroče olje, ki mora biti segreto vsaj na 1800. Nudeljne damo v olje in jih popečemo, da so rahlo rjave barve. Postrežejo se večinoma kot posladek. NA SPLOŠNO O ZELENJAVI NAVEDENI V RECEPTIH ZELJE (Brassica oleracea var. capitala) Zelje so jedli ljudje že v prazgodovini. Gojiti so ga začeli že davno, saj ga omenjajo grški in rimski pisci. Prednik zelja ni čisto znan, vendar je najbrž nastal iz divje vrste, ki jih je osem sort. Divje zelje je raslo na severni obali južne Anglije, Danske in južne Francije. Najbrž so na tem področju zelje tudi vzgojili. Orientalske vrste pa so se razširile na južni Balkan. Rimljani so zelje zelo cenili. Prva sorta glavnega zelja je imela majhne, okrogle glave, zato so jih pogosto primerjali z jabolki ali srcem. Pisec Cato je v delu De Re Rustica priporočal uživanje surovega zelja pred kosilom, da bi se zmanjšal učinek popitega alkohola in za boljšo prebavo. Rimljani so menili, da zelje preganja melanholijo, uporabljali pa so ga tudi kot obkladke za rane in razne bule. Zelje simbolizira dobiček, korist. Je znak za trmoglavost in trdoglavost. Pri nas gojimo veliko zelja in je na prvem mestu med vrtninami. Kislo zelje je predvsem pozimi priljubljena jed. Zelje je tudi stalna jed na prekmurskih porokah, krstih, za novo leto, na kolinah in pri vseh večjih obedih. Pa ne samo tam. Ko so še mlatili s cepci, so mlatci dobivali za zajtrk zelje s kašo.

42

KORENJE (Daucus carota) Korenje kot kultura izvira iz trpke in neprijetne divje vrste, ki raste kot plevel po Evropi in Aziji. Grki in Rimljani ga niso veliko gojili, ker ga v topli klimi menda niso mogli ohraniti. Zato pa je bil zelo priljubljen v Galiji od koder se je razširil v Italijo. Topli klimi navkljub pa so ga gojili v Španiji in drugje v islamskem svetu. Iz korenja so delali ljubezenske napoje, zaradi svoje oblike pa je veljal za afrodizijak. Ljudstvo je upravičeno menilo, da korenje izboljšuje vid celo tako, da velik jedec korenja lahko vidi tudi ponoči. Za pusta so nekoč plesali od hiše do hiše in čim večkrat je kdo zaplesal debelejše naj bi bilo korenje. ČEBULA (Allium cepa) Čebula izvira iz srednje Azije, iz Afganistana, Turkestana in Irana. Obstajajo podatki, da so jih gojili že v Mezopotamiji in Egiptu pred 6000 leti. Nobene rastline v egipčanskih grobnih slikarijah niso naslikali pogosteje od čebule. Našli so jo celo v roki neke mumije. Ta rastlina je prišla na Balkan še v starem veku. Pri nas gojimo veliko čebule, poraba pa se veča. Čebula in česen sta bili marsikje sveti rastlini, ki se ju ni smelo niti jesti. V Angliji so že zelo zgodaj omenjali priljubljeno ljudsko jed kruh s sirom in čebulo, ki je še danes močno v čislih na Balkanu. Ker je čebulo moč luščiti plast za plastjo, je v ljudskem verovanju simbolizirala nesmrtnost, večnost ter kozmos nasploh. Sanjati o čebuli je bilo dobro znamenje, zato so jo uporabljali za prerokovanje. Dekle, ki je dalo čebulo pod blazino, je sanjalo o bodočem ženinu. V Prekmurju so vreme za naslednje leto prerokovali tako, da so čebulo razrezali na 12 kosov. Tisti kos, ki je pustil največ vode naj bi bil najvlažnejši mesec. Ponekod po svetu so zažigali čebulo za srečo. Za čebulo so tudi verjeli, da odganja zle duhove, kar gre delno pripisati njenim antibiotičnim lastnostim. Podobno kot česen so jo obešali na različne konce stanovanja, da bi odganjala zle duhove, ali pa vsak dan pojedli glavico, da bi odgnali prehlad. PARADIŽNIK (Lycopersicum esculentum) Po mnenju nekaterih raziskovalcev naj bi bila domovina paradižnika Peru. Za Azteke je bil najpomembnejša vrtnina. Indijanci so jedli paradižnik že zelo zgodaj. Njegova rdeča, oranžna, rumena ali bela barva je bila za Evropejce dokaz, da gre za strupeno rastlino. Najprej so ga zato gojili kot okrasno rastlino. Šele sredi 18. st. so ga začeli gojiti kot zelenjavo. PAPRIKA (Capsicum frutescens) Paprika je doma v južni Mehiki, srednji in sploh tropski Ameriki. Kot že ime pove so jo zamenjali s poprom in dolgo mislili, da izvira iz Indije. V Ameriki jo že zelo dolgo uporabljajo. Kolumb naj bi leta 1493 prinesel domov dve vrsti paprike. V Španiji in na Portugalskem so jo najprej gojili kot okrasno rastlino. Največ paprike gojijo v južni Srbiji, Makedoniji, BIH in na Hrvaškem in je ena od vrst, ki so rastle v Braziliji.

43

NAVADNI REGRAT (Taraxacum sect. Ruderale) Čas nabiranja je marec in april. Čas cvetenja je od marca do maja. Regrat je trajnica. Zdravilna rastlina za ledvice in jetra. Druga imena so jajčar, mleč, otavčič, solatnik, žoltenica. Je do 30 centimetrov visoka rastlina ima votlo steblo brez listov, ima nazobčane liste v rozeti in dolgo korenasto korenino. Cvetovi so zlato rumeni. Regrat najbolje raste na soncu, na hranljivih, glinenih in ilovnatih tleh. Regrat je nezahtevna rastlina. Zaseje se sam. Nabirajo se mladi listi spomladi, ter korenine pred cvetenjem. Uporablja se ga za solate in juhe. Uporabljajo se samo mladi in trpko aromatični listi. Korenine s sladkastim okusom se uporabljajo kot zelenjava in kavni nadomestek. Iz posušenih listov in korenin lahko pripravimo čaj, ki deluje diuretično, čisti kri in spodbuja izločanje vode iz telesa. Iz regratovih cvetov lahko delamo medeni sirup, ki spominja na med. Pomembno je vedeti, da regrat vsebuje strupen bel mleček, ki lahko povzroča kontaktne alergije, na koži in oblačilih pa pušča rjave madeže. SLIVA (Prunus domestica) Divje slive so rasle v Aziji že vsaj pred 2000 leti. Prvi so jih pridelovali Sirci, kasneje pa tudi Rimljani. Križarji so sadež prinesli v Evropo. Obstaja več kot 2000 različnih vrst sliv, ki zorijo od poletja do jeseni. Razlikujemo med tremi večjimi skupinami: evropskimi, japonskimi in zahodno azijskimi slivami. V trgovinah prodajajo približno ducat različnih vrst sliv. Plodovi slive so lahko veliki in okrogli do majhni in ovalni, po barvi pa od vijoličasto rdeče do rdečerumeno pikčaste. Meso sadeža je oranžno ali rumeno, večinoma sočno, po okusu pa je lahko sladko (namizne slive) ali rahlo kiselkasto (slive za kuhanje). Druga imena za slivo so domača češplja, požegača, madžarka, bistrica. Je stara lokalna sorta in že samo v Sloveniji obstaja veliko ekotipov. Sodi v družino rožnic. Njihova življenjska doba je 35 let. Slive vsebujejo več antioksidantov kot katerokoli drugo sadje, beta karoteni, vitamini B skupine, C, pektini, flavonoidi, baker, cink. Hranilna vrednost: 100 g sadja ima približno 40 kalorij. Slive veljajo za hrano za živce, odvajajo vodo, svetujejo jih pri protinu, revmatičnih obolenjih. Najbolj znano je njihovo delovanje na prebavo. Slive so zelo občutljive in morajo vedno lepo dišati. Ugotovili smo, da vrtnarjenje ni zamrlo, ampak da se še vedno razvija. Na vrtovih pa se ne gojijo več avtohtone slovenske vrste rastlin, ampak jih nadomeščajo tuje, ki pa so manj odporne. Večina, ki ima vrtove, na vrtu prideluje predvsem zelenjavno zaradi samooskrbe. Zelišča so še vedno popularna, vendar se bolj ali manj gojijo kot dodatek k jedem, ne gojijo pa se več za domačo lekarno. Štajerski in koroški vrt se skoraj ne razlikujeta. Razlikujeta se samo v tem, da je koroški vrt še vedno večji od štajerskega, saj se ga večinoma uporablja za pridelavo zelenjave, štajerski pa je že postal okrasni ali pa sadni. Delo na vrtu je na Štajerskem bolj omejeno na posameznika, na Koroškem pa se je še vedno ohranila tradicija vrtnarjenja.

SLIKA: Žetev.

44

SLIKA: Kmečko kosilo.

SLIKA: Vrtičkarji. SLIKA: Obhajilo in vrt v ozadju.

SLIKA: Vrt na balkonu.

45

SLIKA: Sadika buče.

46

BIOTEHNIŠKA ŠOLA MARIBOR KAR POSADIMO, NA KROŽNIK PRIDOBIMO Avtorice: Patricija Frešer, Maja Cank, Anja Rančan, Mentorica: Darja Juvan Pastirk, dr.vet.med. V raziskovalni nalogi smo hotele odkriti čim več o vrtnarjenju, o različnih vrtovih, vrtninah, gnojenju in o vzdrževanju rastlin. Osredotočile smo se na vrtove na Štajerskem (podeželski in mestni vrt) ter o njihovih prednostih in slabostih. Do novih podatkov smo prišle tudi s povpraševanjem posameznikov o njihovem vrtnarjenju. Večina je s podeželja govorila o načinu gnojenja in obdelavi rastlin z domačimi pripravki. Kmetje večinoma uporabljajo deževnico za zalivanje vrtov. Vsakdo je zagovarjal svoj način vrtnarjenja, ki naj bi bil primernejši od mestnega. V mestih so ljudje govorili o tem, da večino dnevne zelenjave, kupujejo v trgovskih središčih in le redko pridelujejo vrtnine doma, čeprav obstajajo tudi taki, ki zelenjavo in sadje gojijo na manjših površinah, celo na balkonih in terasah. Pri zbiranju gradiva smo se zanimale tudi, kako starejši ljudje pripravljajo tradicionalne domače jedi in ugotovile, da so se recepti tradicionalnih jedi ohranili vse do danes in da se prenašajo iz roda v rod v ustnem izročilu. Seznanile smo se tudi z zdravilnimi učinki posamezne zelenjave in zelišč, npr. špinača pomaga pri hudi telesni izčrpanosti, priporočajo pa tudi pitje špinačnega soka. Liste uporabljamo za obloge pri manjših površinskih ranah. Uživanje špinače pa odsvetujejo vsem, ki imajo obolela jetra, vnetje prebavnega trakta, revmo ali so nagnjeni k nastajanju ledvičnih kamnov. Za vsako vrsto zelenjave poznamo tudi različna gnojila s katerimi zatiramo neželene bolezni naših vrtnin. Poleg gnojil poznamo še škropiva in fitofarmacevtska sredstva, marsikateri pridelovalec pozna tudi naravnejše poti po katerih pride do želenih učinkov. Danes vrt dopolnjuje izgled naših domov. V prihodnje pa bo vrt verjetno postajal vse bolj pomemben, saj bo doma pridelana zelenjava bolj cenjena kot kupljena. To pa zato, ker je naravna in za potrošnike bolj primerna. Večina hrane se pretvori v energijo, potrebno za delovanje posameznih organov in za vzdrževanje telesne toplote, del snovi pa se vgrajuje v različne celice ali se celo nalaga v njih. Količina hrane potrebne za pretvorbe v energijo je odvisna od vremenskih razmer. Pa tudi od posameznikove telesne dejavnosti. Poleti jemo hrano, ki vsebuje manj energije, pri lažjem delu se manj hrane pretvarja v energijo, zato se je več nalaga v telesu. V povprečni prehrani, ki jo štejejo kot energijske najustreznejše, naj bi človek pojedel skupaj 30% maščobe, kjer bi tako dobil tudi življenjsko pomembne maščobne kisline, 12% beljakovin in 58% ogljikovih hidratov. Količina sladkorja, ki ga pretvarjamo v energijo, naj bi bila 10% za glukozo in 10% za saharozo. Iz škroba naj bi dobili 38% energije. Med številnimi vrtninami poznamo take, ki vsebujejo več ogljikovih hidratov, v nekaterih je več beljakovin, v nobeni presni vrtnini pa ni večje količine maščob. V vseh vrtninah je zelo veliko vode, denimo v kumarah kar 98%. Zato vrtnine priporočajo predvsem v razvitem zahodnem svetu, kjer kar 60% ljudi trpi zaradi prevelike telesne teže. Vrtnine, predvsem presne imajo sorazmerno majhno energijsko vrednost, zato so sestavni del prehrane pri vsaki redukcijski dieti pa tudi prehrane ljudi, ki želi obdržati manjšo telesno težo.

47

Kar polovico do treh četrtin človeškega telesa sestavlja voda, ki omogoča delovanje organov, uravnava temperature in pri dieti zmanjšuje tek. Čeprav voda ni hranilo, pa je izredno pomembna za ohranjevanje osmotskega tlaka v celicah in tudi za izločanje škodljivih snovi iz organizma. Večje količine vode priporočajo predvsem ljudem, ki jim slabše delujejo ledvice. Pri teh so ledvice manj obremenjene, ker izločajo več vode z manjšo koncentracijo škodljivih snovi, kot če morajo te snovi koncentrirati. Večje količine vode zmanjšujejo tudi možnost nastajanja raznih kristalov v sklepih in mišicah. Tudi kamni v ledvicah in mehurju ne nastajajo, če pijemo dovolj vode ali jemo surovo hrano, ki vsebuje veliko vode. Največ vode vsebujejo plodovke, najmanj pa suha semena vrtnin. Zato poleti ob hudi vročini radi segamo po plodovkah, zlasti paradižniku, kumarah, lubenicah, pozimi pa se redno hranimo s fižolom, sojo, lečo in suhim grahom. Hlevski gnoj je najstarejše in odlično gnojilo, vendar še zdaleč ni dovolj, zato moramo z drugimi organskimi pripravki izpolniti to praznino in tako izboljšati rodovitnost tal. Kot dodatek lahko damo naslednje dodatke : Šoto, šotne substrate, Hygromull, Biopost, Organo ipd. Doma si lahko pripravimo tudi čisto naravno gnojilo sami. Naberemo koprive, ter jih za nekaj časa namočimo v vodo, da le tam obstanejo. Na liter vode damo približno eno do dve koprivi. Če se koprive namakajo v vodi 24 ur je to škropivo proti škodljivcem (uši in podobno), če pa se namaka več kot 24 ur, pa služi kot gnojilo. Torej namočeno 24 ur= je škropivo, več kot 24 ur pa gnojilo. Za gnojenje vrtnin pridejo v poštev vsa specialna gnojila. Uporabljamo trdna, tekoča in organska gnojila in to čez vse leto, različno le za posamezno vrsto zelenjave in odvisno od časa sejanja ali sajenja. Tudi voluhar nam lahko naredi veliko škode pri vrtninah. Za zatiranje voluharja trenutno na slovenskem trgu še ni učinkovitega pripravka, zato je priporočljiv aromit. Gre za koncentrat močnega, za človeški nos ugodnega vonja, ki odvrača divjad. Vanj namočimo stare krpe in jih nato zatlačimo v voluharjeve rove. Vonj aromita je izredno obstojen, žival ga zaznava še tri tedne po tem , ko smo ga nastavili, zato te rove navadno zapusti. Zoper poljske miši pa je danes v uporabi racumin – 57. Marsikdo je med graditvijo svoje hiše ugotovil, da je napravil marsikatero napako, ker si ni pravočasno priskrbel vseh potrebnih sklic in načrtov. Današnji vrtovi so razmeroma majhni, njihova raba in namen pa sta čedalje bolj različna. Pri načrtovanju vrta moramo misliti tudi na naravno okolje in koristi našega soseda. Najprimernejša lega zemljišča za stanovanjsko parcelo je v smeri sever-jug. Če je stanovanjska hiša postavljena na severozahodnem delu parcele, je položaj bodočega vrta najprimernejši. Tedaj je hiša povezana z vrtom, od juga in zahoda. Razgibano zemljišče je za zahtevnejše vrtičkarje telo ugodno, še zlasti, če nagnjenost ne presega 15%. Če je zemljišče prestrmo, porabimo lahko dražjo, zelo učinkovito terasasto ureditev vrta. Uspeh vrtnarjenja je zelo odvisen tudi od tega, ali poznamo dobre lastnosti zemlje. Dandanes lahko z agrotehničnimi ukrepi sicer uspešno vplivamo na obdelovano zemljo. Prav tako znamo tudi že pripraviti primerne življenjske razmere tistim rastlinskim vrstam, katere želimo na vrtu naseliti. Za tlakovanje poti imamo na izbiro precej različnih plošč. Po kakovosti imajo prednost vsekakor lomljene kamnite plošče. Stopnice ne smejo biti višje od 14cm. To je poglavitna zahteva, ko začnemo graditi. Biti morajo lahke, da lahko lahkotno hodimo, brez oviranja .

48

Za lepše obarvan in očesu še bolj prijeten pogled, lahko na vrt zasadimo kakšne cvetlice, ki bodo prostor poživele. Najpogostejša ograja pri vrtovih je lesena, ki pa ni le lepa, temveč primerna skoraj za vsak objekt. Ni pa nujno lesena ograja, saj je le ta odvisna od okusa vsakega posameznika. Zanesljive podatke o vrtni zemlji dobimo samo, če zemljo damo v analizo kakšnemu raziskovalnemu zavodu. Toda najnujnejše o kislosti zemlje pokaže pH-meter nekaj prsti in jo prelijemo z reagentom, se bo le-ta obarvala. Humus za izboljšavo zemlje je na razpolago v kompostu, gnoju, vrtnarskih prsteh in v šotnicah. Poleg humusa je za izboljšavo tal važno še apno. Učinek je biološki : Pospešuje razvoj mikroorganizmov, zlasti koristnih bakterij. Apno deluje zelo ugodno na talno strukturo, ta pa omogoča bakterijam hitrejši razvoj. ZA KISLA TLA so naslednje vrtnarske rastline : kamelija, mnogi vresi, zlasti sleči, evkalipt, akacija. ZA SLABO KISLA TLA so ciklame, begonije, bromelije, buče, praproti, paradižnik, krompir. Podeželski vrt je vrt v katerem, skušamo pričarati čar podeželja. Zgledujemo se po kmečkih vrtovih, torej vrtovih ob kmetijah. Kmečki vrtovi so praktični vrtovi. Namenjeni so pridelavi zelenjave in zelišč, ki so vsakodnevno v uporabi. Veliko pozornost se namenja tudi cvetočim rožam, tako trajnicam kot enoletnicam. Z njimi se okrasi okolica hiše in popestri vrt. Kmečki vrt je delo gospodinje, saj se vanj vsakodnevno vrača ob kuhanju, da nabere potrebne sestavine za kosilo. Podeželski vrt je v bistvu kmečki vrt prenesen v nekmečko okolje, pri čemer ohrani vse njegove prvine. Ko vstopimo v podeželski vrt sredi poletja, nas prevzame vonj različnih dišavnic: žajbelj, timijan, bazilika. Med seboj se prepletajo male gredice različne zelenjave (paradižnik, solata, fižol, kumarice,..). Zelenjavne gredice so dopolnjene s cvetličnimi gredicami. Seveda ne manjka tudi dehteča vrtnica vzpenjavka, ki pripada eni izmed starejših sort. Obiskovalec vrta takoj začuti idiliko in umirjenost podeželja. Pravega podeželskega vrta ne more narediti nobeno podjetje, ki se ukvarja z zasajanjem vrtov. Seveda lahko oblikujejo gredice, zasadijo rastline, vendar vrtu ne morejo dati duše in s tem idilike. To je naloga lastnika, ki mora vrt uporabljati, zanj skrbeti in ga ljubiti. Pri drugih oblikah vrtov to ni toliko pomembno kot ravno pri podeželskem vrtu. Ta značilnost izvira iz dejstva, da so bili ljudje v preteklosti mnogo bolj odvisni od hrane, ki so jo sami pridelali. Tako so imeli tudi večje spoštovanje do vrta. Začetki podeželskega vrta segajo daleč nazaj v zgodovino. Rimljani so prvi začeli v čisto zelenjavni vrt vnašati tudi različne okrasne rastline in zelišča. Njihov vpliv je bilo čutiti tudi na našem ozemlju. Naslednji korak se je zgodil v srednjem veku, ko so začeli samostani razvijati svoje vrtove. Pri tem so imeli vodilno vlogo Benediktinci. V vrtove so vpeljali grede, ki so bile ločene s potmi v obliki križa. Z odkrivanjem novih dežel so se pojavljale vedno nove in nove rastline, ki so jih različno kombinirali med seboj. Sčasoma se je podeželski vrt razvil v današnjo obliko. Napraviti podeželski vrt je zelo enostavno, saj ne vsebuje zapletenih oblik. V osnovi napravimo štiri grede, ki so med seboj ločene z ravnimi potmi, ki se v središču križajo. Grede naj bodo pravokotne ali kvadratne, enakih oblik. Grede so lahko tudi drugačnih oblik, vendar moramo paziti, da z lahkoto dosežemo vse dele grede. Velikost gred ni toliko pomembna. Lahko so velike le en kvadratni meter. Pomembneje je, da so takšnih oblik in tako razporejene, da tvorijo simetrično sliko. Zemlja mora biti kakovostna, bogata z organskimi snovmi in dobro odcedna. Tlom redno dodajamo kompost. Težka in mokra tla razrahljamo z dodatkom peska in komposta. Napravimo lahko tudi visoke grede.

49

Zelo pomemben del podeželskega vrta je tudi ograja. Na kmetiji je povsem praktičnega pomena. Vrt varuje pred različnimi živalmi, ki bi se z veseljem posladkale z zelenjavo in zelišči. V primerjavi z vrtovi v mestu, je občutna razlika! Doma lahko posejemo oz. posadimo toliko rastlin, kot potrebujemo oz. kolikor si tudi želimo. Nismo omejeni in ne rabimo toliko sredstev za pridelavo zelenjave, kot tisti v mestu. Na podeželju imamo že naravno gnojilo, ki ga dobimo od domačih živali ( krav npr. ) in kot škropivo v vodo namočimo koprive in tako odženemo uši ! Živeti z naravo je tudi ceneje , saj si lahko pomagamo z veliko stvarmi, ki pa so tudi bolj prijazne okolju. Kaj je boljšega, kot pa iti na svoj vrt, v katerem veš, da ni sledi raznih strupenih škropiv in različnih kemijskih sredstev, ki bi lahko nelagodno vplivala na naše zdravje. Zelenjava ima resničen pomen, ko okusimo sočen, okusen paradižnik , kot primer. V trgovini ljudje kupujejo zelenjavo, na pogled sicer vabljivega zgleda, a kot hrana , se ne more primerjati z okusom doma pridelane le-te. V mestih najpogosteje kar v kakšnih lončkih gojijo manjše rastline, kot so peteršilj, ki je zelo uporabna rastlina, npr. ko skuhamo svežo juho in kar iz police vzamemo nekaj stebelc peteršilja, ga na drobno sesekljamo in damo v juho. Na balkonih tudi večkrat gojijo kakšen paradižnik, a seveda, le za lastno veselje, saj ljudi prostor zelo omejuje ! Seveda pa je vedno prostor za drobne rastline, kot že omenjeni peteršilj, rožmarin … V zadnjem času pa so se tudi v mestu potrudili za svoje veselje in že kar veliko je tako imenovanih : vrtičkarjev, ki se vozijo od doma do njim najbližjega kraja, kjer imajo ljudje iz mesta svoje vrtove in si pridelujejo lastno zelenjavo. Tam jih prostor ne omejuje toliko več, kot pa če bi gojili rastline doma, na balkonu ali terasi. Tukaj imajo rastline bolj ugodne razmere za rast. Res pa je, da je slabši zrak v mestu, bolj je onesnažen, saj je večja gostota prebivalcev, prevoznih, motornih sredstev in tako naprej … Za razliko na podeželju, katerega navadno več ali manj obdajajo drevesa, gozdovi … Dandanes smo ljudje vedno v naglici. Nekaterim se mudi na delo, nekaterim na predavanje, nekateri enostavno predajo svoje življenje svoji karieri in tako pozabijo na dobre stvari v življenju, življenju v katerem ni skrbi in se predajamo razvajanju in užitkom v hrani. Zaradi zaposlenosti večkrat posežemo po hitri, nezdravi hrani. Zaradi tega, pa smo vam tukaj pripravile tri recepte, ki se dotikajo mladosti naših starih staršev in so znane že vrsto desetletij. Zelenjavne jedi, ki so popolnoma naravne. SOLATA IZ ŠPINAČE IN KORUZNIH ŽGANCEV Sestavine: Mlada sveža špinača Koruzni zdrob Jajce Sol Jabolčni kis Olivno olje Bučno olje Postopek: Špinačo narežemo na koščke in jo operemo pod hladno vodo enako kot solato. Medtem v vodi kuhamo jajce, da je trdo kuhana (vreti mora najmanj 5 min.). Ko je jajce kuhano ga ohladimo v mrzli vodi. Nato v lonec nalijemo vodo ter jo solimo in dodamo žlico ali dve olja. Ko voda prične vreti dodamo koruzni zdrob in ga mešamo dokler se ne skuha (kuhamo pribl. 5-10 min). Ko so žganci skoraj ohlajeni jih z roko razdrobimo po špinači. Dodamo sol, olje in kis po okusu, ter dobro premešamo. Na rezine narežemo še jajce, katero dodamo na solato in serviramo.

50

MARMELADA IZ ROBID Sestavine: 2,75 kg robid Sok 1 limone 2,75 pogretega sladkorja Postopek: Robide preberemo, jih operemo ter osušimo. Skupaj z limoninim sokom jih damo v posodo in jih na zmernem ognju in med nenehnim mešanjem kuhamo, dokler ne začnejo izločati soka. Nato zmes zavremo, znižamo temperaturo in kuhamo še 15-20 minut, da se sadje zmehča. Večkrat premešamo. Dodamo pogret sladkor in mešamo, dokler se ne stopi. Zvišamo temperaturo in zmes na hitro zavremo. Brez mešanja kuhamo še 4-6 minut oziroma dokler se ne zgosti. Posodo odstavimo z ognja. Posnamemo pene. Vročo marmelado napolnimo v pogrete in sterilizirane kozarce do 3mm pod robo, jih zapremo in označimo JUHA IZ SVEŽE DOMAČE ZELENJAVE Sestavine: Polovica čebule Korenček Cvetača Paradižnik Koleraba Ohrovt Brstični ohrovt Grah Poper Sol Majaron

Timijan Origano Bazilika Česen v prahu Vegeta ali jušna kocka Krompir Por Peteršilj Zelena Stročji fižol

Postopek: Čebulo narežemo na majhne koščke ter jo popražimo na žlici olivnega olja, da postekleni. Dodamo vso narezano zelenjavo z izjemo zelene in peteršilja, katera dodamo kot okus (rezino ali dve gomolja od obeh). Zelenjavo dušimo nekaj minut nato dodamo paradižnik, katerega smo zmleli z električnim paličnjakom, da dobimo ''pelate''. Vse skupaj zalijemo z vodo (razmerje 3:1), dodamo začimbe, ter kuhamo dokler se zelenjava ne zmehča( zelenjava ne sme biti preveč razkuhana, ostati mora čvrsta in dobra). Tik preden je juha kuhana naredimo podmet (moka + voda), da je juha motna a ne sme biti pregosta. Preden juho serviramo lahko za boljši okus dodamo še sok iz stisnjene limone. S to raziskovalno nalogo smo izvedele veliko novih in zanimivih stvari o vrtovih in agronomiji nasploh. Spoznale smo vso vrtnino, ki jo lahko pridelujemo in še je morda prej nismo tako dobro poznale, ter se zavzele za znanje v zvezi z njo. Dojele smo glavni razlog, zakaj je dobro doma gojiti zelenjavo, saj ima zelenjava boljši okus, hrana na sploh je okusnejša in z užitkom pohrustamo celotno vsebino globokega krožnika na mizi. Vsak lastnik vrta dobro ve, kaj je za pridelek dobro in kaj ne, kaj bo vplivalo na nas in je ozaveščen o dobrobiti naravi. Ob spraševanju in posvetovanju z različnimi ljudmi, posebej starejšimi, smo poleg znanja nadgradile tudi kulinarična znanja. Dobile smo nekaj receptov, ki so bili uporabljeni že davno v preteklosti, v mladosti naših babic in dedkov, nekateri segajoč še dlje v preteklost.

52

Vrt ni samo prostor, kjer raste sočna zelenjava, vendar je naš košček narave, sveta, ki nam daje občutek veljavnosti, občutek, da se s trudom in pridnim delom zares izplača, ter naš trud res obrodi sadove; v našem primeru lepe, okusne pridelke, ki nam jih zavida vsak sosed ob pogledu nanj. Tudi to nekaj šteje! Bodimo aktivni, storimo nekaj zase ! Razmišljajmo »zeleno« .

Slika: Buče. Slika: Bazilika.

Slika: Čebula Slika: Peteršilj v lončku Slika: Vrt na podeželju .

53

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma, višja strokovna šola

Z vrta na mizo – Kulinarične mojstrovine v občini Mirna Peč Avtor: Matej Slak Mentorja: doc. dr. Lea Kužnik, mag. Sebastjan Repnik Z raziskovalno nalogo »Z vrta na mizo« želim predstaviti nekdanji pomen vrtov, uporabo vrtnin in prehranjevalne navade v mirnopeški občini. Ker ni primerne literature, sem na terenskem raziskovanju intervjuval predvsem starejše občane. Izvedel sem, da so prebivalci s pomočjo vrtov in zelnikov pridelali vso zelenjavo, ne le zase, temveč tudi za živali. Najbolj razširjen tip vrta je mešani vrt, na katerem so pridelali zelenjavo, sadje, rože in začimbe. Kaj so jedli je bilo odvisno od letnega časa, praznikov in vrste dela. Najlepši del leta je bila jesen, ko je bil čas pobiranja pridelkov, saj je bilo takrat več hrane. Pomemben vpliv na pripravljanje hrane in prehranjevalne navade so imeli prazniki. Saj so takrat pripravili imenitnejše jedi, kot so štruklji, bel kruh, meso in potice. Vsakdanje jedi so bile enostavne, precej enolične in večinoma brezmesne. Prevladovali so žganci s kislim zeljem ali repo, močniki in enolončnice. Ob glavnih kmečkih opravilih, ko so k hiši prišli delavci, so pripravili boljše, močnejše jedi. Kljub temu, da je občina razmeroma majhna, se pojavljajo razlike v prehranjevalnih navadah in pripravi hrane. Zelenjavo so znali predelati in shraniti tudi za zimske dni. V času kolin pa so izdelali mesne izdelke, za katere so točno vedeli kdaj jih bodo lahko pojedli. Recepti: Navaden močnik Sestavine za 6 oseb: 2 - 2,5 l vode 230 g bele moke 2 jajci 30 g paradižnikove mezge žlica maščobe (svinjska mast ali olje) šop peteršilja 1- 2 žlici kisa ali vina 1 čajna žlička soli Postopek priprave lahko razdelimo na tri dele. V prvem najprej pripravimo kašo (sukance). 230 g moke damo v večjo skledo in dodamo dve jajci. Z vilicami rahlo premešamo toliko, da se jajci razmešata, potem pa nadaljujemo z rokami. Oblikujemo drobne svaljke (sukamo s prsti v dlani) in jih obdelujemo toliko časa, da dobimo drobljeno kašo. Vzporedno delamo tudi drugo fazo priprave jedi, in sicer 2 -2,5 l vode zavremo in dodamo čajno žličko soli. Dobro premešamo, da se sol raztopi, nato pa dodamo drobljeno kašo v slani krop. Malo mešamo, da se kaša ne sprime. Kuhamo na zmernem ognju, približno 10 - 15 minut. Ko stresemo drobljeno kašo v vrelo slano vodo, lahko začnemo s tretjo fazo priprave močnika, in sicer naredimo »amprem« oz. prežganje. To naredimo tako, da na ponvi segrejemo maščobo, dodamo malo sukancev in ob občasnem mešanju počakamo, da

54

sukanci porumenijo. Ko se to zgodi, dodamo paradižnikovo mezgo (iz doma pridelanega paradižnika) ali kupljen koncentrat. Ko se zadeva dodobra segreje, ga dodamo v lonec, kjer se kuha močnik. Kuhamo še 2 do 3 minute. Za izboljšanje okusa proti koncu kuhanja dodamo sesekljan peteršilj, po želji pa lahko močnik nekoliko okisamo z 1 ali 2 žlicama kisa ali vina. Sam močnik lahko skuhamo tudi v suhi juhi (to je juha v kateri se je kuhalo prekajeno svinjsko pleče) ali v slanem mleku. V obdobju, ko so bile na voljo gobe, so gospodinje v močnik dodajale tudi gobe (jurčke in lisičke). Le te so narezale na trakove in jih prej poparile (2-3 minute), ocedile in oplaknile ter jih dodale v lonec vrele slane vode takoj zatem, ko so vanj dodale drobljeno kašo. Jed so v preteklosti postregli le v eni lončeni posodi iz katere je jedla cela družina. Sedaj pa se jed večinoma postreže po porcijah na krožnik. Štruklji Murnove Ančke Sestavine: Testo: 1 kg moke 1 jajce mlačna voda sol Nadev: 8 jajc drobtine šop svežega peteršilja ½ l pregrete smetane (smetana iz pregretega mleka ali kuhana sladka smetana) Postopek: Iz naštetih sestavin zamesimo mehko testo, ga oblikujemo v hlebček, namažemo z oljem in pustimo na toplem počivati. Jajca posolimo in dobro razžvrkljamo, v ponvi spečemo na vročem olju (kot cvrtje), z žlicama raztrgamo in damo v posodo, kjer smo na stopljeni smetani prepražili drobtine. Dodamo še šop sesekljanega peteršilja in pustimo na toplem. Testo na pomokanem prtu tanko razvlečemo in namažemo z nadevom. S pomočjo prta zvijemo ne predebel štrukelj, ki ga ne razrežemo, pač pa kot svitek zvijemo v spiralo na pomokan lesen krožnik. Štruklje počasi kuhamo v slanem kropu 20 minut. Ko so štruklji kuhani, jih odcedimo in razrežemo na 15 centimetrov dolge kose. K štrukljem poleti ponudimo toplo kumarično omako ali pa »žinaf«. »Žinaf« je domača gorčica. Zdrobljena gorčična zrna zalijemo z malo ohlajenim prevretim sladkim moštom (najboljši je sok od šmarnice). Stekleničke zapremo, dobro premešamo in pustimo, da zori.

55

Pristavljeno (»prstavljenka«) Sestavine za 6 oseb: 2 – 3 l vode 150 – 200 g fižola 100 g kolerabe 2 - 3 rumenega korenja 2 čebuli 3 - 4 stroki česna šop peteršilja 1 velika žlica soli (oziroma po občutku) 1 žlica ocvirkov Postopek: Fižol en dan prej namočimo v vodo. Kolerabo in korenje narežemo na kocke, sesekljamo čebulo in česen, ter vse sestavine damo v hladno vodo, ter kuhamo. Kuhamo toliko časa, da se vsa zelenjava razkuha, da dobimo gosto jed, ki jo zabelimo z ocvirki in začinimo s peteršiljem. Po želji lahko tudi popopramo.

56

Strokovna komisija:

izr. prof. dr. Vito Hazler

dr. Stojan Kostanjevec

mag. Marlena Skvarča

Organizatorja:

Zveza za tehnično kulturo Slovenije

in

Grm Novo mesto – center biotehnike in turizma

Novo mesto, april 2012