Martin Johansson

EnklarE brØd

oPPsKriFt På KnaFrie brØd Med oG utan surdeiG

saMlaGet oslo

Originaltittel: Enklare bröd© 2010 Martin Johansson og Natur & Kultur, Stockholm

© 2011 Det Norske Samlagetwww.samlaget.no

Omsetjing: Oline Borgund Omslag: Lise Myhre, MillimeterTekst, form og foto: Martin JohanssonFoto side 4 og 110: Magnus Bergström Forfattarfoto bakside: Lisa JohanssonRepro: TurbinBoka er sett med: Alright Sans, Adobe CaslonSats, trykk og innbinding: AIT Otta AS

ISBN: 978-82-521-7886-9

Å bakE knafriE brØdOm verdas enklaste knafrie brød ............................... 51 Bland deigen ........................... 72 Bak ut brødet .......................... 83 Steik brødet ........................... 11Sju baketips ................................ 14

LanghEva brØdOm langheva brød ................. 17Sommarbagettar ...................... 19Aprikosbrød .............................. 21Kaffibrød ..................................... 24 Solsikkebollar ............................ 27Durumbrød ............................... 29Ristebrød .................................... 31Torsdagsbrød ............................ 34Rugstykke .................................. 37Fikenrundstykke ..................... 38Steikjepannebrød ................... 41Stinas kavringar ..................... 43

hEvE-og-brEttE-brØdOm heve-og-brette-brød ... 47Enkelt lyst brød ..................... 51Rug og rosiner ......................... 53Olivenbrød ................................. 57Martins speltbrød .................. 59

Hjartans godt! .......................... 63Valnøttbrød ............................... 65Capricciosa ................................ 69

brØd som Er baka pÅ surdEigOm surdeigsbrød .................... 73Start surdeigen ......................... 74Hald liv i surdeigen ............... 76Bak med surdeig ..................... 77Surdeigsbrød nr. 1 .................. 81Levain på rugsurdeig ............ 83Martins pariserbrød .............. 87Sprø knekkebrød .................... 89Rugbrød ...................................... 93Halvparten spelt ..................... 95

mEir om bakingIngrediensane ........................... 99Mjølet, vatnet og hevinga 103Lag di eiga oppskrift ......... 107Spar og bevar ......................... 109

Innhald

arbEidsinnsats frÅ start tiL fErdig brØd

4  enklare brød

å bake knafrie brød  5

Om verdas enklaste knafrie brødDet var midtsommar på ein holme i Åland. På hytta blei det samla opp regnvatn i ei tønne bak nova, og solceller på taket ladde opp nokre bilbatteri som stod under etasjesenga. Det var akkurat nok straum til å høyre på vêrmeldinga og tenne lys ein times tid for å lese krim. Til alt hell var det gasskomfyr der. Eg hadde nettopp fått interesse for baking og kom til øya med ein stor pose mjøl og ein pakke gjær. Interessa var nyvekt og heilhjarta, og eg kunne ikkje tenkje meg anna enn at vi skulle nyte nybaka bagettar til midtsommarlunsjen.

Det eg hadde lært om baking, var først og fremst éin ting: Deigen skal eltast i maskin, og eltast lenge. Noka eltemaskin fanst sjølvsagt ikkje på øya, og den einaste løysinga eg kom på, var at vi gjekk saman om å elte deigen for hand, dobbelt så lenge som i ei maskin. Vi jobba på skift og sende bollen rundt og rundt. Eg hugsar ikkje kor lenge, men det var lenge.

Hadde eg berre hatt denne boka!

Det blir ofte sagt at ein føresetnad for å bake gode brød er ei kraftig eltemaskin og lang eltetid. Maskiner er vel og bra – eg bruker sjølv deigblandaren min ofte – men det finst andre måtar å lage ein skikkeleg god deig på, og det skal eg fortelje om i denne boka.

Lykke til!

6  enklare brød

å bake knafrie brød  7

1 Bland deigenOm du vil ha eit seigt, saftig og godt brød, er ein spenstig deig eit godt utgangspunkt. I denne boka bruker eg to ulike metodar for å få til det.

Den første metoden, som eg kallar langheving, er ein variant av ein utbreidd og velprøvd metode som blir kalla no knead bread, og som den amerikanske bakaren Jim Lahey introduserte for nokre år sia. Enkelt sagt går metoden ut på at ein blandar deigen svært raskt og lèt han heve svært lenge før ein bakar han ut. I den lange hevetida utviklar deigen smak og konsistens. Tida gjer jobben, og deigen passar seg sjølv mens bakaren søv eller er på jobb. Langheva brød finn du frå side 16 og utover.

Den andre metoden, heve og brette, krev litt meir innsats av bakaren, men til gjengjeld blir det ein flott deig og gode brød. Metoden går ut på at ein blandar deigen og lèt han heve ei stund, før ein strekkjer og dreg litt i han, lèt han heve ei stund og så brettar han igjen. Det lyder kanskje litt omstendeleg, men alt i alt bruker ein minimalt med tid på deigen. Eg kan forsikre deg om at det er svært enkelt. Dessutan er det veldig morosamt. På side 47 fortel eg korleis det skal gjerast.

8  enklare brød

2 Bak ut brødetI denne boka bakar eg ut brøda med ein svært enkel metode. Det tek ikkje mykje plass og krev ingen spesielle reiskapar. Ta fram ein vanleg kjøkkenhandduk til å bake i, og strø rikeleg med mjøl på han. Bruk heller for mykje enn for lite, og vel gjerne rugmjøl, for det minskar faren for at deigen skal sitje fast. Skrap deigen ut av bollen med ein slikkepott eller ei mjuk deigskrape. Ver litt varsam, slik at du tek vare på dei fine luftboblene som blir danna i deigen.

Det kan verke litt rart å tømme ein kleimete deig ned på ein handduk, men på grunn av mjølet og den gode spensten deigen har utvikla, set han seg ikkje fast. No skal deigen brettast saman til ein liten pakke. Nøyaktig korleis du brettar, er ikkje så viktig. Dra deigen forsiktig ut i høgda og i breidda, og brett så deigkantane inn mot midten. Før du brettar saman den siste gongen, kan du strø på litt mjøl der skøyten hamnar, då kan brødet sprekke der når det har komme i omnen. For at deigen skal halde saman i den tida han hevar, snur du han, slik at skøyten vender ned. Brett saman handduken til ein laus pakke rundt deigen.

Dersom du heller vil ha eit avlangt brød, kan du gjere det slik: Dra ut deigen til ein firkant, og brett så ned den øvre langsida til midten. Brett opp den nedre langsida, slik at ho overlappar den øvre kanten. Snu skøyten ned og brett handduken til ein laus pakke.

Du treng sjølvsagt ikkje gjere det på denne måten, og brøda blir ikkje betre berre fordi dei hevar i ein handduk. Men metoden er fin å bruke dersom du har lite plass. Har du god plass, kan du bake ut brøda som vanleg, og har du hevekorger, kan du la deigen heve i ei slik korg.

å bake knafrie brød  9

2 Skrap ut deigen.1 Handduk med mjøl. Heller litt for mykje enn litt for lite.

3 Dra deigen varsamt ut i høgda og breidda. 4 Brett deigkantane inn mot midten …

5 … slik at det blir ein skøyt på toppen. Vend så deigen, slik at skøyten hamnar nedst – då held deigen godt saman mens han hevar.

6 Brett saman handduken til ein liten pakke. Tenk på at deigen skal heve, så la det vere litt romsleg.

10  enklare brød

å bake knafrie brød  11

3 Steik brødet Ein av dei vektigaste faktorane for å få god karakter på brødet er etter mitt syn at ein steikjer det i ein skikkeleg varm omn. Sjølv om det blir påstått at komfyren kjem opp i full varme på 13 minutt, synest eg at ein godt kan setje han på ein halvtime før ein set inn brødet. Når ein opnar omnsdøra og set inn brødet, slepp ein del av varmen ut, og då er det fint om det er lagra litt varme i vegger og tak i komfyren.

Eg har dessutan ei plate eller ein bakestein ståande i midtrilla mens omnen blir varma opp. Når brødet blir sett inn på den varme plata, får det raskt god varme, og det gjer at brødet kan heve betre. Ein bakestein fungerer på same måte, men gir brødet endå meir karakter.

I ekte bakeriomnar kan dei ofte sprøyte inn damp i omnen med eit enkelt trykk på ein knapp. Det finst fleire grunnar til å bruke damp. Dels gir det brødet ei fin, litt blankare overflate, dels gjer dampen brødskorpa mjuk og elastisk, slik at brødet får plass til å heve. Ein enkel måte du kan lage damp i din eigen steikjeomn på, er å ha ei solid plate ståande på nedste rille i omnen når du varmar han opp. Når du set inn brødet, legg du nokre isbitar (fire–fem stykke) på plata eller i forma. Isbitane vil då smelte og danne damp ei lita stund. Temperaturforskjellen gjer at plata eller forma kan bli litt bulkete, så ikkje bruk den beste plata du har (av same grunn skal du ikkje leggje is eller tømme vatn direkte på botnen av omnen).

og sÅ sEt du brØdEt inn i omnEn!Eg har tidlegare hatt unødig stor respekt for prosessen med å skyve brødet inn i omnen, og funne på ulike heimesnikra løysingar for å flytte den ferdigheva deigen over på den varme plata eller bakesteinen. Men

12  enklare brød

etter kvart har eg forstått at deigen toler meir enn ein trur. Om brødet søkk saman når ein handterer det, og seinare ikkje hevar i omnen, er det heller fordi det har heva for lenge, enn fordi ein har vore for uforsiktig.

Den enklaste måten å setje eit brød inn i omnen på er etter mitt syn å vende den ferdigheva deigen over på ein bit bakepapir. Der kan du jamne til og dytte opp brødet om du vil, før du set det inn på den varme plata ved hjelp av ein bakespade, ei skjerefjøl eller eit brett.

Når du vender brødet over på bakepapiret, kjem skøyten som du laga då du bretta saman deigen, opp. Poenget er at brødet skal kunne sprekke om det trengst når det etterhevar. Eg seier «om det trengst», fordi det kjem an på kor fast deigen er, og kor mykje brødet har heva før det ham-nar i omnen. Somme brød sprekk ikkje i det heile teke. Om du vil, kan du snitte i brødet med ein kniv for å vere sikker på at det er i stand til å sprekke ordentleg. Du skal snitte ganske djupt, omtrent 1 centimeter. Det finst spesielle knivar som er laga for dette formålet, men eg synest ein liten fintagga kniv fungerer bra.

La papiret med brødet gli av skjerefjøla inn på den varme plata. Legg inn isbitar, og lukk straks omnsdøra.

1 Vend brødet over på eit bakepapir som ligg på ei skjerefjøl eller eit brett. No hamnar skøyten på oppsida.

2 Skyv det inn i omnen.

å bake knafrie brød  13

Etter omtrent 15 minutt kan du opne omnsdøra og sleppe ut dampen. Deretter gjentek du det med 5 minutts mellomrom. For om du vil ha sprø skorpe på brødet, skal det vere tørr luft i omnen på slutten av steik-jetida. Dersom eg vil ha svært sprø skorpe, kan eg iblant slå av omnen når brødet er ferdig, opne døra på gløtt og la brødet bli ståande i omnen i omtrent 10 minutt. Om du ikkje vil ha sprø skorpe på brødet, kan du la vere å lufte.

Eg liker at brøda er ganske hardt steikte og har kraftig skorpe, og eg steikjer ofte brøda mine på 250 grader. Om du synest brødet begynner å få for mykje farge, er det berre å senke temperaturen til 200 grader. Men omnar er forskjellige, og du må prøve å lære din eigen omn å kjenne og finne ein temperatur som er høveleg. Eg synest folk ofte er unødig varsame med temperaturen, og iblant blir ein nok lurt til å tru at brødet er mørkare enn det er, fordi omnsdøra har teke litt farge av allslags bakverk og steiker.

nÅr Er brØdEt fErdig?Ein enkel måte å finne ut om brødet er ferdig på, er å stikke eit ter-mometer i det. Eit lyst brød er ferdig når det har komme opp i 94–96 grader, litt mørkare brød kan trenge 98 grader. Dersom du steikjer eit skikkeleg tungt dansk rugbrød av ein laus deig, må temperaturen komme opp i rundt 102 grader for at du skal vere sikker på at det er ferdig. Eg bruker alltid termometer når eg steikjer veldig mørke brød. Men du må ikkje ta det ut berre fordi det har komme opp i riktig temperatur; vil du ha det litt mørkare, lèt du det stå ei stund til.

Dersom brødet er ferdigsteikt inni, men bleikt utanpå, må du steikje det på høgare temperatur. Har brødet fin farge utanpå sjølv om det er uferdig inni, så steik det på lågare temperatur.