Elaboracion Helado

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    ELABORACIN DE HELADO

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    OBJETIVOS:

    Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos.

    Conocer la metodologa para la elaboracin de helados.

    Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

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    INTRODUCCION

    El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no solo se

    presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satis face

    las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo.

    En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las

    frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la

    leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las

    denominaron "sharbets".

    Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por

    los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados

    Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este

    alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la

    actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal

    MARCO TEORICO

    CONCEPTO:

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    El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados,

    sometidos a pasterizacin, homogenizacin, batido, congelamiento y endurecimiento.

    El indecopi define a los helados como productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin

    elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales

    deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de fruta, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos

    permitidos y otros.

    CLASIFICACIN:

    Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:

    Helados de crema:

    Algunos autores lo denominan como helados mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado

    o de grasa de leche.

    Helados de leche:

    Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de

    slidos de leche no grasos.

    Sorbetes:

    Conocidos tambin como sherbets son productos congelados de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de

    frutas y/o esencias artificiales.

    Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclado con dextrosa para mejorar las caractersticas del producto.

    Helados de agua:

    Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la

    forma de presentacin podr ser entera o granulada.

    Helados de yogurt:

    El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de grmenes especficos que

    se utiliz y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados de yogurt se suele trabajar en unin de frutas

    para obtener helado de fruta o helado con aroma fruta.

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    MATERIA PRIMA UTILIZADOS EN LA ELABORACION DE HELADOS

    CREMA DE LECHE:

    Tiene influencia en la textura del helado. Por lo general la calidad del helado es directamente proporcional a su contenido de

    grasa, siendo este el ingrediente ms caro.

    La crema de leche se puede utilizar en forma fresca, la cual contiene entre 30% a 40% de grasa.

    Tambin puede usarse mantequilla sin sal, como fuente de grasa la mantequilla contiene alrededor de 80% de grasa, 1 a 2% de

    slidos no grasos de leche y alrededor de 16% de agua, el nivel de uso de la mantequilla es la mitad del nivel de la crema, para

    mantener la calidad del helado no debe sustituir ms del 50% de crema fresca.

    FUENTES CONCENTRADAS DE SOLIDOS NO GRASOS DE LECHE:

    Contribuyen a la textura y el cuerpo del helado.- adems hace posible la incorporacin del aire en el producto. El nivel promedio

    de uso es de 11%. La leche descremada en polvo, es la ms utilizada, actualmente; es la forma ms concentrada de slidos, no

    requiere refrigeracin, puede mantenerse hasta un ao o ms sin deterioro perceptible y es almacenada en condiciones adecuadas.

    Su contenido de humedad no debe ser ms de 4%

    EDULCORANTES:

    El azcar comn (sacarosa) es el ms comnmente utilizado, representa la fuente ms econmica de slidos, contribuye una

    mejor consistencias del helado y lo hace ms frio, adems puede usarse algunos derivados del maz (jarabes) los que algunas

    veces son remplazados por el azcar.

    ESTABILIZANTES:

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    Cumple la funcin de mejorar la consistencia y suavidad del helado; retardan la formacin de cristales de hielo de tamao

    grande. Los ingredientes que se usan como estabilizantes son los siguientes: gelatina, alguinato de sodio, goma de algarrobo,

    carreguenatos, C.M.C. (carboxilmetilcelulosa), emulsificantes, entre otros.

    SABORIZANTES:

    Existe un rango amplio de saborizantes disponibles para este fin; el tipo de saborizantes y el nivel de uso, depende de la calidad

    del helado. En general pueden emplearse los siguientes:

    Frutas:

    Los helados son base compatibles con muchas frutas, siendo de las de mayor consumo la fresa y tambin la lcuma.

    Normalmente la fresa debe ser aadida en forma de pur o pasta obtenida a partir de las fresas frescas, congeladas o enlatadas. La

    fresa se puede aadir tambin en forma de jugo concentrado o como extracto alcohlico.

    El poder saborizante de las frutas es bajo; en algunos casos puede ser necesario aadir entre 15 a 30% de frutas sobre el total de

    la mezcla; esto implica el uso de una mezcla base suficientemente alta en grasa para compensar la presencia de tanta fruta de tal

    manera que al final, despus de la adicin de la fruta, la mezcla no baja del 10% de grasa:

    Sabores Artificiales:

    Elaborados en base a qumicos aromticos, entre los que se encuentran imitaciones de todas las frutas y productos naturales en

    estado ptimo de maduracin.

    Colorantes:

    Se emplean colorantes sintticos de grado alimenticio los proveedores de estas tienen formulaciones para la fresa como tambin

    para las otras como la lcuma, chocolate, etc.

    AIRE:

    El aire es un ingrediente necesario del helado por que participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido

    (overrum)

    AGUA:

    Si la leche es importante en la elaboracin de helados tambin lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherbers. El

    agua debe ser incolora e inspida debe ser potable puede proceder de la leche si usa leche lquida, cuando se trabaja con leche en

    polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin.

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    PROCESAMIENTO DE LOS HELADOS

    MEZCLA DE INGREDIENTES:

    despus de pesas todos los ingredientes a utilizarse, se empiezan a adicionar al tanque o tienda de mezcla los materiales lquidos,

    leche, agua, leche condensada, crema de leche que estn incluidos en la forma: se agita para una buena mezcla y se empieza a

    calentar, si se usa mantequilla o cualquier otra grasa slida , debe cortarse en piezas pequeas, de modo que se halla derretido por

    completo antes de que la mezcla alcance la temperatura de pasteurizacin, cuando se emplea leche en polvo, esta deba cernirse

    sobre las superficie de la mezcla, antes de que esta llegue de la temperatura de 32C.

    Cuando la cantidad de leche en polvo es pequea se puede mezclar con el azcar y agregarse a la mezcla antes de que este llegue

    a una temperatura de 43 a 49C el azcar se aade generalmente antes que la mezcla alcance esta temperatura.

    La adicin del estabilizador, es por lo general, antes de que la mezcla llegue a los 38c. el estabilizador debe agregarse con 3 o 4

    veces su peso en azcar y cernido por la mezcla y que debe encontrarse baja una agitacin vigorosa y constante ; si el

    estabilizador no se mezcla con el azcar, se aglomerara y no se dispersar en forma uniforme.

    PASTEURIZACION DE LA MEZCLA

    El mtodo convencional del pasteurizar la mezcla, es por el procedimiento de cargas, utilizado sobre todo, en plantas pequeas.

    Cuando se emplea este mtodo el tanque o tina de mezcla debe calentarse hasta 68 a 71 C y mantenerse a esta temperatura

    durante 20 a 30 minutos. Las unidades pasteurizadoras intercambiadores de placas de alta temperatura y corto tiempo son las ms

    empleadas actualmente, en este caso la mezcla pasa a travs de un intercambiador, manten