书书书

冷冻方便食品加工

技术及检验

!!!!张文叶!主!编

毛多斌!刘延奇!副主编

!京"新登字!"#号

!图书在版编目 !$%&"数据

!冷冻方便食品加工技术及检验!张文叶主编!"北京#化学工业出版社$"##$!"!%&’()*$#"$*+,--*-

!!!冷%!"!张%!#!冷冻食品#预制食品*食品

加工!$!.&"#$!)

!中国版本图书馆/%0数据核字 &"##,’第12+113号

冷冻方便食品加工技术及检验

!!!!张文叶!主!编

毛多斌!刘延奇!副主编

责任编辑#陈!蕾!郭乃铎

责任校对#王素芹!!!!封面设计#潘!峰!!!!

"化学工业出版社出版发行

&北京市朝阳区惠新里2号!邮政编码1###"3’发行电话#&#1#’+,3-"$2#4556#!!777!896!8:;!8<

"新华书店北京发行所经销

北京云浩印刷有限责任公司印刷

三河市东柳装订厂装订

开本-$#;;=11+-;;!1!2"!印张1$%&!字数,"1千字

"##$年2月第1版!!"##$年2月北京第1次印刷

%&’()*$#"$*+,--*-!.&("21定!价#2"!##元

版权所有!违者必究

该书如有缺页)倒页)脱页者$本社发行部负责退换

序

进入"1世纪之后$随着人民生活水平的提高和生活节奏的加

快$速冻方便食品的市场需求也越来越大$世界速冻食品的生产和

消费方兴未艾$其增长速度高 达1#>’"#>$超 过 了 任 何 一 种 食

品$产品品种达2###多种*我 国 的 速 冻 食 品 起 步 于"#世 纪)#年 代$现 已 成 为 食 品 加

工 业 中 一 个 单 独 的 专 业 门 类$年 销 售 量 约1###万 吨$产 品 品

种约有2##多种$且每年的增长速度很快$被 誉 为 +朝 阳 工 业,*中华民族的饮食文化博大精深$发展 具 有 中 国 特 色 的 速 冻 方 便 食

品如速冻汤圆)速冻饺子和速冻粽子等传统 食 品$并 逐 渐 开 发 多

种速 冻 调 理 菜 等 方 便 食 品$将 成 为 今 后 速 冻 方 便 食 品 发 展 的

方向*速冻方便食品企业大都是劳动密集型企业$速冻方便食品的快

速发展能够解决社会大量的富余劳动力$速冻方便食品的工业化生

产还可以带动农业)运输及加工等相关行业的发展$为农产品增值

提供有效途径-速冻 方 便 食 品 的 工 业 化 生 产$可 以 打 破 食 品 的 地

区和季节限制$将 传 统 美 食 轻 松 带 进 生 活$丰 富 了 人 民 的 餐 桌$方便了人民的 生 活$我 国 已 加 入 ?.@$生 产 具 有 中 国 特 色 的 速

冻方便食 品 不 仅 能 弘 扬 中 华 民 族 的 饮 食 文 化$还 可 以 增 加 出 口

创汇*当前$国内的速冻方便食品已成为一些地区经济的支柱产业$

速冻食品工业 发 展 迅 猛$而 与 之 相 关 的 加 工 技 术 和 理 论 则 相 对 匮

乏$不能满足速冻方便食品工业发展的需要$该书对低温保藏食品

原理)食品的组成成分及在速冻加工过程中的变化$食品速冻的原

理和各类速冻方便食品的加工工艺$以及速冻食品的冻藏管理和运

输$速冻食品的质量控制与检测等方面进行了系统地阐述$也介绍

了速冻方便食品今后的发展方向$尽管本书不能涵盖所有有关冷冻

方便食品的知识$但该书的出版必将对速冻食品工业的发展起到一

定的推动作用*

"##$!1"

前!!言

随着我国经济的快速发展$人民的收入也迅速增长*生活节奏

的加快和消费水平的提高$导致了市场对各类方便食品的需求量迅

猛增长*在方便食品中$冷冻方便食品所占市场份额越来越大$迫

切需求冷冻方便食品加工技术)冷藏运输方法)食用方法及食用品

质检验技术等相关资料*近几年$我国食品冷藏链发展迅速$现代

化速冻食品加工企业的数量迅猛增加$对速冻食品加工技术知识和

相关速冻食品加工的专业技术人员需求都相应增加$为了顺应市场

需求$提高从业人员的专业技术水平$我们组织编写了该书$以期

能为相关专业技术人员提供技术支持和帮助*冷冻方便食品 的 快 速 发 展$新 的 工 艺 技 术 及 检 测 方 法 不 断 涌

现$而现有的食品工程专业的专业教材远不能适应冷冻食品工业的

发展需要$不能满足现代食品专业本科教学需求$因此我们编写本

书也是希望该书的出版能对我国冷冻食品工业专业技术人才培养有

所裨益*本书对冷冻方便食品加工原理)工艺过程)产品质量控制和设

备等进行了详细介绍*重点介绍了食品低温保藏原理)食品冻结过

程的物理化学变化)食品冷冻制冷技术)速冻米面食品加工技术)冷冻方便调理食品加工工艺以及冷冻食品加工过程质量控制与检测

技术等*本书的第一章和第八章由郑州轻工业学院刘延奇副教授编写-

第二章由郑州轻工业学院马歌丽副教授编写-第三章和第十二章由

郑州轻工业学院张文叶高级工程师编写-第十章由河南省食品工业

科学研究所黄 忠 民 高 级 工 程 师 编 写-第 十 一 章 由 郑 州 轻 工 业 学 院

毛多斌教授)张峻松副教授和张文叶高级工程师编写-第十三章由

郑州轻工业学院贾春晓教授编写-第四章由刘延奇副教授和张峻松

副教授编写-第五章由贾春晓教 授 和 张 峻 松 副 教 授 编 写-第 六 章

由张文叶高级 工 程 师 和 黄 忠 民 高 级 工 程 师 编 写-第 七 章 由 马 歌 丽

副教授和黄忠民高级工程师编写-第九章由刘延奇副教授)张文叶

高级工程师和黄忠民高级工程师编写-刘延奇副教授参与了全书的

修订工作-全书由张文叶高级工程师统稿*本书在编写过程中得到了郑州三全食品股份有限公司)郑州市

食品工程技术研究中心技术人员的大力支持$在此表示衷心感谢*由于编者水平有限$编写时间也较为仓促$书中肯定会存在欠

妥或错误之处$真诚地希望有关专家和广大读者批评指正*

#$%

"##,!1""&’(

目!!录

第一章!食品低温保藏原理 1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!温度与食品品质的关系 "!!!!!!!!!!!!

!!!!一)高温对食品营养成分的影响 "!!!!!!!!!!

!!!!二)速冻食品的优越性 2!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!低温下食品中的微生物 ,!!!!!!!!!!!!

!!!!一)食品中常见微生物的分类 ,!!!!!!!!!!!

!!!!二)低温对微生物的影响 +!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!低温与食品中的酶 11!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)温度对酶活性的影响 11!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冻结速率对酶活性的影响 12!!!!!!!!!!!

!!第四节!低温下动植物原料的代谢作用 1,!!!!!!!!!

!!!!一)低温对呼吸作用的影响 1,!!!!!!!!!!!!

!!!!二)低温对动物原料代谢作用的影响 1,!!!!!!!!第二章!食品冷冻的制冷技术 1+!!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!制冷的基本原理 1+!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)制冷机制 1+!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)制冷的基本循环 1)!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!制冷剂及其热力学性质 13!!!!!!!!!!!!

!!!!一)制冷剂的发展史 13!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)制冷剂的分类 "2!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)制冷剂的命名方法 "2!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)制冷剂的特性及开发制冷剂的原则 "$!!!!!!!

!!!!五)制冷剂的研究现状及发展方向 "+!!!!!!!!!

!!!!六)常用制冷剂的热力学性质 "3!!!!!!!!!!!

!!第三节!载冷剂及其性质 2+!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)载冷剂 2+!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)常用载冷剂的性质 2)!!!!!!!!!!!!!!

!!第四节!湿空气的性质 ,1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)湿空气的性质表征 ,1!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)湿空气的热力学性质 ,$!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)饱和湿空气的热力学性质 ,)!!!!!!!!!!!

!!!!四)湿空气的迁移性质 ,-!!!!!!!!!!!!!!

!!第五节!食品速冻方法及设备简介 ,-!!!!!!!!!!!

!!!!一)产生冻结冷效应的基本原理 ,-!!!!!!!!!!

!!!!二)常用食品速冻方法 ,3!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)空气冻结法 ,3!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)直接接触冻结法 +1!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)间接接触冻结法 ++!!!!!!!!!!!!!!!第三章!食品冷链与组成冷链的设备 )#!!!!!!!!!!!!

!!第一节!冷链与冷冻食品发展的关系 )#!!!!!!!!!!

!!!!一)国外食品冷链及冷冻食品的发展状况 )#!!!!!!

!!!!二)我国食品冷链及冷冻食品的发展状况 )"!!!!!!

!!!!三)冷冻食品新产品的发展方向 )+!!!!!!!!!!

!!第二节!食品冷链的组成 )3!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)食品冷链的分类 )3!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品冷链的结构 )3!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!冷藏设备 -#!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)固定冷藏设备 -#!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冷藏运输设备 -$!!!!!!!!!!!!!!!!第四章!食品的生物化学基础 3"!!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!食品材料的基本组成 3"!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)植物细胞 3"!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)动物肌纤维 3,!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!食品的主要化学成分 3$!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)水 3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)蛋白质 3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)糖 1#1!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)脂肪 1#,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)维生素 1#+!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!六)酶 1#+!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!七)矿物质 1#3!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!八)有机酸 11#!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!九)纤维素 111!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!食品原料的加工特性 111!!!!!!!!!!!!

!!!!一)植物性原料的加工特性 111!!!!!!!!!!!

!!!!二)动物性原料的加工特性 11+!!!!!!!!!!!第五章!食品冻结过程中的性质变化 1"1!!!!!!!!!!!

!!第一节!食品的物理化学特点 1"1!!!!!!!!!!!!

!!!!一)食品的多组分 1"1!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品的多相 1"1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)食品的非均质系统 1""!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)食品是物理化学性质不稳定的系统 1"2!!!!!!

!!第二节!水和冰的热物理性质 1"2!!!!!!!!!!!!

!!!!一)水和冰的结构特点 1"2!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)水和冰的相图 1",!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)水和冰的物理特性 1"$!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)降温曲线 1"+!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)过冷和成核 1")!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!水溶液的冻结和特性 1")!!!!!!!!!!!!

!!!!一)溶液组成的表示方法 1")!!!!!!!!!!!!

!!!!二)水溶液的冰点降低性质 1"3!!!!!!!!!!!

!!!!三)水溶液的冻结特性 12#!!!!!!!!!!!!!

!!第四节!食品材料中水的特性 121!!!!!!!!!!!!

!!!!一)食品中水的存在状态 121!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品中的水分活度 121!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)水分活度与食品稳定性的关系 122!!!!!!!!

!!!!四)食品保藏最大许可的水分活度 12$!!!!!!!!

!!第五节!水和溶液的结晶理论 12)!!!!!!!!!!!!

!!!!一)成核理论 12)!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冰晶体的生长 1,1!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)冰晶体对食品微观结构的影响 1,"!!!!!!!!

!!第六节!食品的冻结特性和冻结率 1,2!!!!!!!!!!

!!!!一)食品的冻结点 1,2!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品中水分的冻结率 1,,!!!!!!!!!!!!

!!!!三)玻璃化温度与食品稳定性的关系 1$#!!!!!!!第六章!食品速冻原理及工艺 1$2!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!速冻原理 1$2!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)速冻食品的概念 1$2!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)结晶条件 1$,!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)冻结速率与食品品质的关系 1$$!!!!!!!!!

!!!!四)食品的冻结膨胀压 1+#!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!速冻食品的前处理工艺 1+#!!!!!!!!!!!

!!!!一)原料的预处理 1+#!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品的预冷却 1+2!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!食品速冻工艺过程 1+)!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)食品在速冻时的变化 1+-!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品冻结过程中的速冻曲线 1)1!!!!!!!!!

!!!!三)食品速冻中放出的热量 1)2!!!!!!!!!!!

!!!!四)食品的速冻时间 1),!!!!!!!!!!!!!!第七章!速冻食品的冻藏管理 1)-!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!速冻食品在冻藏过程中的变化 1)-!!!!!!!!

!!!!一)冰晶的成长 1)-!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品的褐变 1-#!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)脂肪的氧化 1-1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)蛋白质的变性 1-1!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)冷冻食品的 +干耗, 1-"!!!!!!!!!!!!

!!第二节!速冻食品的感官评定方法 1-,!!!!!!!!!!

!!!!一)食品感官检验的内容 1-,!!!!!!!!!!!!

!!!!二)感官检验的特点 1-$!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)感官检验的影响因素 1-)!!!!!!!!!!!!

!!!!四)食品感官检验标准化 1--!!!!!!!!!!!!

!!第三节!速冻食品的保质期 1-3!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)速冻食品的.!.!.!概念 1-3!!!!!!!!!!

!!!!二)速冻食品的高品质保质期 13#!!!!!!!!!!

!!!!三)速冻食品的实用冻藏期 131!!!!!!!!!!!

!!!!四)速冻食品保质期的计算方法 13"!!!!!!!!!

!!第四节!冻藏库的管理 13,!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)冻藏库温度的控制 13,!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)速冻食品出入库原则 13$!!!!!!!!!!!!

!!!!三)冻藏库卫生管理 13$!!!!!!!!!!!!!!第八章!速冻米食品及其加工工艺 133!!!!!!!!!!!!

!!第一节!概述 133!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!糯米粉 "##!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)糯米粉的加工工艺 "##!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)糯米淀粉性质 "#2!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!速冻汤圆生产工艺 "1#!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)原辅材料的选择 "1#!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)汤圆馅的制备 "11!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)汤圆面皮的制备与配方 "1,!!!!!!!!!!!

!!!!四)汤圆的包制 "1)!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)汤圆速冻加工工艺 "1-!!!!!!!!!!!!!

!!第四节!速冻糯米粽子 "13!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)粽子的分类 "13!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)粽子配方举例 ""#!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)粽子内层包装材料的选择 ""#!!!!!!!!!!

!!!!四)粽子速冻加工工艺 ""1!!!!!!!!!!!!!第九章!非发酵型速冻面食品及其加工工艺 """!!!!!!!!

!!第一节!概述 """!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!面粉 ""2!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)小麦的分类 ""2!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)面粉的化学组成 ""+!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)面粉中各种成分的性质 ""+!!!!!!!!!!!

!!!!四)面筋的数量与质量的关系 "21!!!!!!!!!!

!!!!五)硫氢基物质对面粉性能的影响 "2$!!!!!!!!

!!!!六)淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响 "2)!!!!!!

!!!!七)几种专用面粉的品质指标 "2-!!!!!!!!!!

!!!!八)几种专用面粉鉴评方法 ",#!!!!!!!!!!!

!!!!九)面团流变学特性指标 ","!!!!!!!!!!!!

!!!!十)常用面团改良剂 ",,!!!!!!!!!!!!!!

!!!!十一)淀粉 "$#!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!速冻饺子 "$1!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)饺子分类 "$1!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)原料的预处理 "$"!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)饺子馅配方原则及实例 "$$!!!!!!!!!!!

!!!!四)饺子面团的调制 "$-!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)饺子面皮的辊压成型 "$3!!!!!!!!!!!!

!!!!六)饺子速冻加工工艺 "$3!!!!!!!!!!!!!

!!第四节!速冻馄饨 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)馄饨的分类 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)面团的调制 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)馄饨面皮的辊压成型 "+3!!!!!!!!!!!!

!!!!四)馄饨馅配方基本原则与实例 "+3!!!!!!!!!

!!!!五)速冻馄饨加工工艺 ")#!!!!!!!!!!!!!第十章!发酵型速冻面食品 ")$!!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!概述 ")$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!原辅材料的选择 "))!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)面粉 "))!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)蔬菜 ")3!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)肉 "-#!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)酵母 "-#!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!速冻包子 "-1!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)包子的分类 "-1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)包子速冻加工工艺 "-1!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)设备选型注意事项 "-$!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)包子馅配方实例 "-+!!!!!!!!!!!!!!

!!第四节!地方特色面点 "--!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)天津狗不理包子 "--!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)开封灌汤小笼包 "-3!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)其他特色面点简介 "3#!!!!!!!!!!!!!第十一章!冷饮食品 "3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!概述 "3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)冷冻饮品的发展概况 "3$!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冷饮食品分类 "3)!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!冰激凌生产工艺 "33!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)原辅料的选择 "33!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冷冻饮品所使用的辅料 21+!!!!!!!!!!!

!!!!三)冰激凌的配方 2"2!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)冰激凌生产工艺 2")!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)冰激凌专用生产设备简介 22$!!!!!!!!!!

!!第三节!棒冰和雪糕生产工艺 2$-!!!!!!!!!!!!

!!!!一)概述 2$-!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)棒冰雪糕生产工艺 2+#!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)棒冰雪糕专用生产设备简介 2+1!!!!!!!!!第十二章!冷冻方便调理食品 2+,!!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!概述 2+,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!冷冻调理菜肴 2+$!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!一)几种冷冻调理中式菜肴的加工技术 2+$!!!!!!

!!!!二)几种西式速冻调理菜 2)2!!!!!!!!!!!!

!!!!三)鱼肉速冻调理食品 2--!!!!!!!!!!!!!

!!第三节!新型速冻方便调理食品 23"!!!!!!!!!!!

!!!!一)速冻微波食品 23"!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)冻干方便食品 23)!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)不需解冻的冷冻食品 23-!!!!!!!!!!!!

!!!!四)第三代调理食品"""栅栏技术与真空调理食品 ,#2!!第十三章!速冻食品的质量控制 ,#-!!!!!!!!!!!!!

!!第一节!概述 ,#-!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第二节!影响冷冻食品质量的因素 ,#-!!!!!!!!!!

!!!!一)原料的品质 ,#-!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)食品加工工艺条件 ,1#!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)速冻工艺条件 ,1"!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)包装材料 ,1,!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)冻藏条件 ,13!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!六)冷藏运输)销售 ,"#!!!!!!!!!!!!!!

!!!!七)食用前加工条件对食品品质的影响 ,"1!!!!!!

!!第三节!AB//0在冷冻食品加工中的应用 ,"1!!!!!!!

!!!!一)食品安全性 ,"1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)AB//0在冷冻食品加工中的应用实例 ,")!!!!!

!!第四节!速冻专用面粉常规指标的分析检测 ,,#!!!!!!

!!!!一)水分的测定 ,,#!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)灰分的测定 ,,1!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)湿面筋含量 ,,,!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)沉降值 ,,,!!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!五)脂肪酸值 ,,+!!!!!!!!!!!!!!!!!

!!第五节!速冻食品中常见污染物的分析检测 ,,)!!!!!!

!!!!一)盐酸克伦特罗&瘦肉精’的快速检测&C/*D&法’ ,,)!!

!!!!二)粮)菜)油中有机磷农药残留量测定 ,,3!!!!!!

!!!!三)原子吸收分光光度法测定食品中的铅 ,$"!!!!!!

!!!!四)面粉中过氧化苯甲酰的测定 ,$,!!!!!!!!!

!!!!五)食品中抗生素的测定方法 ,$)!!!!!!!!!!

!!第六节!主要营养成分的检测 ,$-!!!!!!!!!!!!

!!!!一)粗蛋白质的测定 ,$-!!!!!!!!!!!!!!

!!!!二)粗纤维的测定 ,+"!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)粗脂肪的测定 ,+2!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!四)维生素/的测定方法 ,+,!!!!!!!!!!!!

!!第七节!冷冻食品常规卫生指标检测 ,)"!!!!!!!!!

!!!!一)速冻食品中的微生物 ,)"!!!!!!!!!!!!

!!!!二)细菌的检测 ,),!!!!!!!!!!!!!!!!

!!!!三)大肠杆菌的检测 ,-#!!!!!!!!!!!!!!主要参考文献 ,-1!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

书书书

第一章!食品低温保藏原理

新鲜的食品在常温下 !!"#左右"存放时#由于附着在食品表

面的微生物和食品内所含的酶的作用#食品的色$香$味会逐渐变

差#同时其营养价值也有所降低%如果贮藏时间超过一定限度#食

品就会腐败变质#以致完全不能食用%除了微生物和酶引起的变质

外#还有非酶引起的变质#如油脂的氧化酸败等%低温能够抑制微

生物的生长繁殖和食品中酶的活性#也可以降低非酶因素引起的化

学反应的速率#因而能够延长食品的保藏期限%食品的低温保藏可分为两大类&一类是食品的冷却贮藏’另一

类是食品的冻结贮藏%前者是将食品的温度下降到食品冻结点以上

的某一合适温度#在食品中的水分不结冰的 条 件 下#达 到 大 多 数

食品短期贮藏和部分食品如 苹 果$梨$蛋 等 长 期 贮 藏 的 目 的’后

者是将食品 的 温 度 下 降 到 食 品 (冻 结 点)以 下 的 某 一 预 定 温 度#使食品中 绝 大 部 分 的 水 形 成 冰 结 晶#从 而 达 到 食 品 长 期 贮 藏 的

目的%根据食品低温保藏的分类方法#食品冷冻的温度范围也可分为

两大类&食品冷却贮藏的温度范围和食品冻结贮藏的温度范围%食

品冷却 贮 藏 的 温 度 范 围 为$!!%&#%例 如#苹 果 可 以 冷 却 到

$%##并在$%#的冷藏室中贮藏’肉类可以冷却到$%’&##并

在$%’&#的冷藏室中短期贮藏’而香蕉则必须在%!#或以上的温

度贮藏#否则就会发生生理病害#使香蕉的果皮发黑#果芯发硬’此外#柠檬和番茄等也必须在较高的冷藏温度贮藏%

食品冻结贮藏的温度范围为$%!!$("##食品冻结贮藏的温

度越低#食品的稳定性越好#贮藏期限也越长’但食品冻结贮藏的

温度越低#能量消耗也越大%$%!#仅适用于食品的短期冻藏%我

国食品的冻结贮藏一般是将食品尽可能快速冻结#使其中心温度达

到$%&!$%)#后#并在$%)!$!(#的冻藏室中贮藏%多脂鱼和

*%*

容易变色的鱼类宜放在低于$!&#的 冻 藏 室 中 贮 藏%现 在#新 的

冻结设备和制冷剂已经使深冷成为 可 能#欧 美 和 日 本 等 发 达 国 家

为了提高 冻 结 食 品 的 质 量#多 趋 向 于 采 用$!&!$("#的 冻 藏

温度%

第一节!温度与食品品质的关系

温度和水分是可以控制的影响食品保质期的两个主要因素%最

普通的延长食品保质期的方法是通过高温加工降低食品中的水分#如一些干制食品#但其应用范围有一定的限制#比较适合于粮食原

料的加工%长期以来罐头食品一直是垄断食品市场的方便食品#但

是罐头食品加工中必须经过高温杀菌#该过程使得食品中部分营养

成分被破坏#降低了食品的营 养 价 值%因 此#专 业 技 术 人 员 为 了

延长食品的货架期#对食品加工工艺进行了 多 次 改 进%在 食 品 加

工工艺中使食品变质的因素有很多#同 样 延 长 食 品 保 质 期 的 方 法

也有很多种#如 干 藏 !晒 干$烘 烤 等"$高 温 灭 菌$降 低 食 品 的

贮藏温度和添加防腐剂等方法%目前 完 全 依 靠 添 加 食 品 防 腐 剂 的

方法与人们不断 追 求 安 全 食 品 的 发 展 方 向 相 悖#正 在 迅 速 萎 缩#而少加甚至不添加任何防腐剂的方法 越 来 越 受 到 生 产 厂 商 和 消 费

者的青睐%下面分别对高温和低温延 长 食 品 保 质 期 的 优 越 性 分 别

加以阐述%

一! 高温对食品营养成分的影响

很长一段时间#为了延长食品的保质期#人们的研究热点一直

集中在对高温灭菌条件的研究#高温灭菌产生的第一代方便食品是

罐头#如水果 罐 头$午 餐 肉 罐 头$压 缩 饼 干 和 各 种 鱼 类 罐 头 食 品

等%第一代方便食品主要体现在方便性#对于食品品质方面却存在

以下一些无法避免的缺点&"经过高温灭菌加工的食品#在贮藏时

*!*

还要求有较好的密封性或较高的真空度#才能更好地保持食品的质

量安全和品质#即对包装条件要求较高#生产包装成本较高%#高

温灭菌工艺对食品中营养成分也有很大破坏#特别是对一些热敏性

的营养成分如维生素类%$经过高温加热会使食品中的一些风味物

质受到破坏#影响食品的新鲜风味%%经过高温处理可能导致食品

加工中使用的 一 些 调 味 品 结 构 发 生 变 化#甚 至 产 生 一 些 有 害 的 物

质#导致食品质量的下降%总之#利用高温灭菌工艺加工的方便食品已不能满足现代人要

求方便食品 具 有 新 鲜$营 养$安 全 等 特 点%在 食 品 工 业 发 展 过 程

中#还有很多延长食品保质期的加工方法#如干藏或腌制食品#干

藏是通过降低水分活度延长保质期的方法%食品干燥后#不仅口感

变差而且营养成分也有很大的降低#复水后也不能完全恢复或接近

新鲜食品的质量%腌制食品主要是靠高浓度盐分来抑制微生物的生

长和繁殖#腌制食品适用范围有一定限制#主要用于腌菜或腌肉%近年来#科学研究已证明#食品在长期腌制过程中会产生对人体健

康有害的物质#特别是许多地方性疾病与长期食用腌制食品有关%目前#通过高温灭 菌 加 工 的 方 便 食 品 在 食 品 中 所 占 的 比 例 越 来 越

小%因此#随着食品冷藏链的不断发展和完善#人们对低温保藏食

品的优越性已有更多的认识#速冻方便食品已经成为第一代方便食

品+++罐头的换代产品%

二! 速冻食品的优越性

降低食品的贮藏温度#不仅能够抑制微生物的生长繁殖和食品

中的酶的活性#而且可以降低非酶因素引起的化学反应的速率#因

而能够延长食品的保藏期限%近年来特别是随着速冻设备的不断发

展和新制冷剂的应用#使得冷藏食品的速冻技术有了突飞猛进的发

展#除了普通速冻技术外#还出现了超低温快速冻结技术#速冻工

艺加工的食品具有的优点如下&"可以避免在细胞之间生成大的冰

晶%#减少细胞内的水分外析#食品在解冻时汁液流失较少%$浓

*(*

缩残留水导致 的 危 害 性 下 降%%将 食 品 温 度 迅 速 降 低 到 微 生 物 生

长$活动温度之 下#更 有 利 于 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 及 其 生 化 反 应 变

化%&食品在冻结设备中停留时间很短#设备的利用率高#可以实

现连续化生产#提高生产效率%在食品速冻和冻藏过程中#影响冻结食品品质和保质期的主要

因素是大颗粒冰晶和高浓度残留浓缩水%冻结过程中大多数食品在

温度降低 到$%#时 即 开 始 冻 结#在 最 大 冰 晶 生 成 阶 段 !$%!$*#"时#大部分冰晶生成%速冻可以使此阶段的冻结时间大大

缩短#能以最快速度排除食品中冰晶形成时放出的热量#使冰晶体

的颗粒得到控制#这对提高速冻食品 !尤其是植物制品"的质量具

有重要的意义%由于速冻#食品组织细胞内浓缩溶质$食品组织$胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短#使浓缩残留水的危害

性有所下降%特别是近年来国际上流行的超低温速冻和冻藏 !$("#以下"#该方法可有效地控制浓缩残留水带来的危害#但其缺点是

生产成本较高%

第二节!低温下食品中的微生物

一! 食品中常见微生物的分类

容易污染食品的微生物包括三大类&细菌$酵母菌$霉菌%我

国食品卫生标准已对食品中的细菌总数和大肠菌群数量有了明确的

规定#但是食品在生产和贮藏过程中#如果霉菌和酵母菌在其中大

量繁殖#就会使新鲜食品表面失去原有的色$香$味#特别是冷藏

食品长期贮藏期间#更容易生长霉菌#目前部分发达国家已经制定

了某些食品的霉菌和酵母菌的限量标准#我国也正在对一些食品中

的霉菌和酵母菌数量制定限量标准%

%’速冻食品中常见的污染菌

!%"细菌!极毛杆菌 !!"#$%&’&()""$黄杆菌 !*+),&-)./#0

***

12$’"等低温细菌是最主 要 的 污 染 细 菌#约 占 总 菌 数 的*"+%常

见的 细 菌 还 有&大 肠 杆 菌 !3")4#12.42).&+2"$志 贺 菌 !5426#+0+)%7"#(/#1/)#"$沙门菌 !5)+’&(#++)/7842"$普通变形杆菌 !!1&0/#$",$+6/2"$枯 草 芽 孢 杆 菌 !9).2++$""$-/2+2""$金 黄 色 葡 萄 球 菌

!5/)847+&.&..$")$1#$""$铜 绿 假 单 孢 菌 !!"#%$%&’&()")#1$620(&")"$巨 大 芽 孢 杆 菌 !9).2++$"’#6)/#12$’"$节 杆 菌 !:10/41&-)./#12$’.&((#/"$微 球 菌 !;2.1&.&..$"1&"#$""$四 联 球 菌

!<2.1&.&..$"/#/1)6#($""$蜡 状 芽 孢 杆 菌 !9).2++$".#1#$""等%除此之外还有细黄链霉菌 !5/#18/&’7.#"’21&=+),$""$灰 色 链 霉

菌 !5’612"#$""等放线菌%!!"霉 菌!常见的霉菌则有交链孢属$头孢霉属$芽枝霉属$

毛霉属$淡 黄 青 霉$分 枝 孢 属 等%总 状 毛 霉 !;’$.&11).#’&"$""$黑根 霉 !>42?&8$"(2612.)(""$橘 青 霉 !!#(2.2++2’$’.2/12($’"$黄

曲霉 !:’=+),$""$根 霉 !>42?&8$""8"$毛 霉 !;$.&1"8"$青 霉

!!#(2.2++2$’"8"$黑曲霉 !:"8#162++$"(26#1"%!("酵母菌!速 冻 食 品 中 亦 常 发 现 耐 低 温 的 酵 母#如 假 丝 酵

母$圆 酵 母$丝 孢 酵 母$红 酵 母$黏 红 酵 母 !>4&%&/&1$+)6+$/2’2""$啤 酒 酵 母 !5)..4)1&’7.#".#1#,2"2)#"$葡 萄 汁 酵 母

!5’$,)1$’"$热 带 假 丝 酵 母 !@)(%2%)/1&82.)+2""$赤 酵 母

!>4&%&/&1$+)"8"等%

!’肉品中常见的腐败微生物

肉类食品中主要的腐败细菌包括&革兰阴性菌有需氧嗜冷的假

单胞菌属 !!"#$%&’&()""#莫 拉 菌 属 !;&1)A#++)"#不 动 杆 菌 属

!:.2(#/&-)./#1"#气单胞菌属 !:#1&’&()""和兼性 厌 氧 的 肠 杆 菌

!3(/#1&-)./#12).#)#"#交 替 单 细 胞 菌 属 !:+/#1&’&()""#腐 败 菌

!!$/1#=).2#("-)./#12)"’以 及 革 兰 阳 性 的 金 黄 色 葡 萄 球 菌

!5/)847+&.&..$""#乳 酸 杆 菌 属 !B)./&-).2++$""和 热 杀 微 杆 菌

!91&.4&/412A/4#1’&"84)./"%肉中常发现的致病性嗜中温细菌包括沙门杆菌属 !5)+’&(#+0

+)"#葡萄球菌属 !5/)847+&.&..$")$1#$""#小肠结肠炎耶尔森 菌

*&*

!C#1"2()#(/#1&.&+2.)"#肉毒 梭 菌 !@+&"/12%2$’-&/$+2($’"#产 气

荚膜 梭 菌 !@+&"/12%2$’8#1=12(6#(""#胚 胎 弯 曲 梭 菌 !@)’870+&-)./#1"#产气单胞菌属 !:#1&’&()""以及单核细胞增生李斯 特

菌 !B2"/#12)’&(&.7/&6#(#"" !9$.4)()()(%!)+$’-&#%,)&"%在正常的冷藏条件下#这些致病菌的生长受到抑制#在贮藏和运输

过程中若温度控制不当#它们就可能迅速增加繁殖#从而对公共健

康构成威胁%肉品中虽然也有霉菌和酵母#但 它 们 的 致 腐 能 力 较 低#可 以

在肉品中生长 的 霉 菌 主 要 有 青 霉 属 !!#(2.2++2$’"#腊 叶 芽 枝 霉

!@+)%&"8&12$’4#1-)1$’"#枝 霉 属 !D4)’(2%2$’"#毛 霉 !;$0.&1"#根 霉 属 !>42?&8$""#曲 霉 属 !:"8#162++$""#支 链 孢 霉

!:+/#1()12)"#孢子 菌 丝 属 !58&1&/12.42$’" !:71#"#%,-"’E(061)’)(%F)2(/7#%,.%"%在 肉 品 中 可 能 存 在 的 酵 母 有 球 拟 酵 母

属 !D&1$+&8"2""#假 丝 酵 母 !@)(%2%)"#红 酵 母 属 !>4&%&/&1$0+)"等%

二! 低温对微生物的影响

%’低温和微生物的关系

任何微生物都有一定的正常生长繁殖温度范围#温度越低#它

们的活动能力 也 越 弱%当 温 度 降 低 到 微 生 物 的 最 低 生 长 温 度 以 下

时#几乎绝大部分微生物停止生长%许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生

长温度低于"##有的甚至可低达$)##如 荧 光 杆 菌 的 最 低 生 长

温度为$&!$)’,#%当温度降低至微生物的最低生长温度以下#会导致微生物死亡%实验证明低温下微生物的死亡速率比在高温下

要缓慢得多%温度降低速率对微生物的死亡速率影响较大#降温速

率越快微生物 的 死 亡 率 越 高#降 温 速 率 缓 慢#微 生 物 的 死 亡 速 率

降低%冻结过程是使食品中大量的水分转变为冰晶体#冻结过程对微

生物的破坏作用很大%例如#微生物在$)#的冰冻介质中的死亡

*-*

速度比在$)#的过冷介质中要快得多#如图%/%所示%

!图%/%!$)#时神灵杆菌细胞

!在不同介质中的死亡速率

!%+过冷介质’!+冰冻介质

!’低 温 导 致 微 生 物 活 力

降低和死亡的原因

温 度 降 低#微 生 物 细 胞

内的酶 的 活 性 随 之 下 降#使

得 物 质 代 谢 过 程 中 各 种 生 化

反应速 度 减 慢#因 而 微 生 物

的生长繁殖速度也随之减慢%在 正 常 情 况 下#微 生 物

细 胞 内 各 种 生 化 反 应 总 是 相

互协调一致的%但 在 降 温 时#各 种 生 化 反 应 按 照 各 自 的 温

度系数 !G%""减 慢#破 坏 了

各种生化反应 的 协 调 一 致 性#从 而 破 坏 了 微 生 物 细 胞 内 的 新 陈 代

谢#使微生物细胞内的原生质黏度增加$胶体吸水性下降$蛋白质

分散度改变#并最终导致不可逆的蛋白质凝固#破坏其物质代谢的

正常运行#对细胞造成严重的损害%当食品冻结时#冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或

胶体脱水#细胞内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性%同时#冰

晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏%食品冷却贮藏可阻止某些微生物的生长并大大减缓其他微生物

的生长速度%因 此#与 常 温 下 相 比#冷 却 贮 藏 可 延 长 食 品 的 贮 藏

期#而冻结贮藏的温度达到一定温度则可抑制食品中所有微生物的

生长%

(’影响微生物低温致死的因素

!%"温度!贮藏温度在冰点或冰点以上时#部分能适应低温的

微生物会逐渐生长繁殖#表%/%表 示 的 是 牡 蛎 在 贮 藏 过 程 中 温 度

对微生物生长繁殖的影 响#由 表%/%可 以 看 出#牡 蛎 贮 藏 一 定 时

间后#也会 导 致 食 品 变 质#说 明 冷 冻 贮 藏 方 法 也 不 能 长 期 贮 藏

食品%

*.*

表!"!!牡蛎在不同温度!不同贮藏期下细菌数的变化

贮藏期,0各贮藏温度中每毫升的细菌数

&# "# $&#" %-"" %-"" %-""- --"" (-"" (*""%. --&"" *%"" !%""!* %--"""" ),"" %)""

由于各种微生物生物学特性的差异#温度的改变对于各种微生

物生长的影响 程 度 是 不 同 的%低 温 不 仅 可 以 控 制 腐 败 微 生 物 的 繁

殖#而且可以大大降低因脂肪氧化而导致产品质量下降的化学反应

速度%引起食物中毒的微生物在%"#以下生长缓慢#在*’&#以下

停止生长#而嗜冷微生物在"#以下生长缓慢#在$%"#基本停止

生长%12345!%,-""研 究 表 明#当 肉 的 初 始 菌 数 为%"* 个,67!

时#在"#贮藏%-天表面出现黏液#而在&#贮藏#表面出现黏液

的时间缩短为&天#在%"#贮藏!天后表 面 即 出 现 黏 液#因 而 低

温贮存可有效地抑制微生物生长#从而延长肉类食品的货架期%表

%/!为几种嗜冷菌在不同温度条件下的世代时间%

表!"#!温度对于肉上纯培养的嗜冷腐败菌世代时间的影响

腐败菌种类

世代时间,0

有氧条件,# 厌氧条件,#

! & %" %& ! & %" %&

H&(0=+$&1#".#(/!"#$%&’&()"

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B)./&-).2++$" + + + + )’* -’& *’- (’)

注&摘自89::!%,)-"%

冻结温度对微生物的杀伤性很大#尤其是在$!!$&#的温度

*)*

范围对微生物的杀伤性最大%但是当温度下降到$!"!$!&#时#微生物的死亡速率反而缓慢得多 !见表%/("#因为温度低至$!"!$!&#时#微生物细胞内的生化反应几乎完全停止#胶质体的变性

也十分缓慢%!!"降温速度!在冻结温度以上时#降温速度越快#微生物的

死亡速率也越大%这是因为在迅速降温的过程中#微生物细胞内新

陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏%食品冻结以后 的 情 况 恰 恰 相 反#缓 冻 会 导 致 大 量 的 微 生 物 死

亡#而速冻则相反%因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体#不仅对

微生物细胞产生机械性破坏作用#还促进蛋白质变性’速冻时食品

在对细胞威胁性最大的$!!$&#的温度范围内停留的时间很短#而且温度会迅速下降到$%)#以下#能及时终止微生物细胞内酶的

反应和延缓胶质体的变性#故微生物的死亡率较低%一般来说#食

品速冻过程中微生物的死亡率仅为原菌数的&"+左右 !见表%/("%

表!"$!荧光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率

温度,# 贮藏时间,0占最初菌数的百分比,+

损伤菌 死亡菌 正常菌

$.

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!("结合水分和过冷状态!细菌和霉菌的芽孢中的水分含量较

低#其中结合水分的含量较高#在降温时较易进入过冷状态#而不

形成冰晶体#这 就 有 利 于 保 持 细 胞 内 胶 质 体 的 稳 定 性#菌 体 不 易

*,*

死亡%!*"介质!高水分和低;<值的介质会加速微生物的死亡#而

食品中所含的糖$盐$蛋白质$脂肪等物质对微生物有一定的保护

作用%!&"贮藏期!冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的

延长而有所减少#但贮藏温度越低减少的量越少%低温对食品中微

生物的影响可用图%/!概括地加以表示%

图%/!!食品中毒菌和嗜冷菌的生长温度范围

%+生长迅速区段’!+某些菌缓慢生长区段’

(+停止生长区段’*+缓慢死亡#但很少全死区段

!

从图%/!可以看出#大多数食品中的毒菌在%"#以上能迅速生

长繁殖#某些食品中毒菌和病原菌在温度降低至(#以前仍能缓慢

地生长繁殖%嗜冷菌在"!$%"#温度范围内仍能缓慢地生长%当食品温度

低于$%"##大 部 分 微 生 物 停 止 生 长#并 逐 渐 死 亡#但 不 会 全 部

死亡%食品冻结贮藏时#微生物的数量虽会下降#但和高温热处理具

有本质的区别#因为低温并非有效的杀菌工艺#而是抑制其生长繁

殖的有效措施#因此低温贮藏食品的保质期不仅与贮藏温度$食品

的组成和食品冷链有关#还与食品进入冻藏库之前食品的初始品质

*"%*

特别是食品中所含的原始菌数有关#即企业制定的食品加工工艺卫

生条件和食品加工环境卫生等有关%温度为"#时#微 生 物 的 生 长 繁 殖 速 度 与 室 温 时 相 比 已 很 缓

慢#因此#"#通常作为食品短期贮藏常用的温度’温度为$%"#时#几乎所有的微生物已停止生长#因此#$%"!$%!#是冻结食

品能长期贮藏的安全温度%

第三节!低温与食品中的酶

酶是由生物体活细胞产生的#在细胞内$外均能起催化作用并

且具有高度专一性的特殊蛋白质%生物体内的一切代谢反应几乎都

是由酶来催化完成的%影响酶活性的因素有&温度$;<值$酶浓

度$底物浓度$激活剂和抑制剂$水分活度等%低温冻藏食品是依

靠控制温度来抑制食品中的酶活性%

一! 温度对酶活性的影响

在一定的温度范围内#随温度升高#酶促反应的速率增大’但

是当温度升高到一定值时#若继续升高温度#酶促反应速率则不再

图%/(!温度对酶促反应速率的影响

提高#反而降低%温度对酶促反应速率的影响如图%/(所示%这是

由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活#失去其催化特性%

在酶促反 应 中#这 两 个

相反 的 影 响 是 同 时 存 在 的#

因此在某一温度时#酶促反

应速度达到最大#这个温度

就称 为 酶 促 反 应 最 适 温 度%

不同的酶#最适温度有所不

同%植物体内的酶#最适温

度一般为*&!&"#’动物体

*%%*

内的酶#最适温度一般为(.!*"#%当温度超过酶的最适温度时#酶的活性就开始受到破坏%当温

度达到)"!,"#时#几乎所有的酶的活性 都 遭 到 破 坏%最 适 温 度

不是酶的特征常数#它与实验条件有关#如反应时间的长短$酶浓

度以及;<值等条件对最适温度都有影响%酶在高温下变性以后#一般不会再恢复活性%食品生产中的巴

氏消毒$煮沸$高压蒸汽灭菌$蔬菜的焯水等工艺#都是利用高温

使食品或原料 内 的 酶 或 微 生 物 受 热 变 性#从 而 达 到 食 品 加 工 的 目

的%低温也能使酶的活性降低#但不破坏酶%当温度回升时#酶的

催化活性又可随之恢复%酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数G%"来衡量%

G%"=I!I%

!%/%"

式中!I%+++温度为/时酶活性所导致的化学反应率’

I!+++温度为/>%"#时酶活性所导致的化学反应率%在一定的温度范围内#大多数酶的G%"值为!!(#也就是说温

度每下降%"##酶的活性就会削弱至%,(!%,!%低温虽然不能破

坏酶的活性#但可以在一定程度上抑制酶的活性%温度越低#对酶

活性的抑制作用越强%例如#将食品的温度维持在$%)#以下#食

品中酶的活性就会受到很大程度的抑制#从而有效地延缓了食品的

腐败变质的发生%然而#酶在低温下往往仍有部分活性#因而其催

化作用仍在非常缓慢地进行%例如#胰蛋白酶在$("#下仍有微弱

的活性#脂肪水解酶在$!"#下仍能引起脂肪的缓慢水解%另外值

得注意的是#冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来#从而加

速食品的变质%为了将食品在冻结$冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不

良变化降低 到 最 低 程 度#食 品 原 料 常 经 过 短 时 间 热 烫 !或 预 煮"#预先将其中的酶的活性钝化#然后再冻结%热烫处理的时间和温度

的选择应控制在恰好能够破坏食品中各种酶活性的范围内%由于过

氧化物酶是最耐热的酶#当过氧化物酶失活时#可以保证所有的其

*!%*

他酶也受到破坏#因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的

方法#来确定食品热烫处理的工艺条件%

二! 冻结速率对酶活性的影响

人们通常认为冻结速度越快#食品的质量越好%但是#冻结速

度过快会引起果蔬的宏观龟裂和微观结构的破坏#从而引起果蔬质

地下降$风味流失$色泽褐变等不良变化#有的甚至会使其失去商

品价值%大多数水果冻藏之前不需经漂烫可直接进行速冻保存#否则会

引起风 味 成 分 流 失 和 感 官 质 量 下 降#这 样 水 果 中 的 多 酚 氧 化 酶

!??@"和过氧化物酶 !?@A"就不能得以钝化%因此研究冻结工

艺条件对抑制酶活性变化的影响就更显得十分必要%晏绍庆等人初步研究了不同的冻结速率对苹果片 可 溶 性?@A

和??@活性的变化规律#试验结果表明&冻结速率对苹果片可溶

性?@A和??@活性的影响主要包括低温断裂对细胞结构的破坏$冻结溶液浓缩和迁移效应 !;<值和离子强度变化$胞内溶液的外

渗等"以及低温本身对酶活性的影响%他们认为在冻结过程中#食

品原料细胞结构的破坏 !即微观断裂"主要是有以下两个阶段造成

的&第一阶段#最大冰晶生成带 !"!$&#"#主要是冰晶对细胞

结构造成的机械性损伤’第二阶段#!$&#!冻结终温"主要是因

为冻结速率过快#食品体系应温度梯度引起的热应力造成的断裂现

象 !宏观断裂和微观上细胞结构的破坏"%宏观断裂与微观断裂不

是同步的#细胞壁$细胞膜的破坏与细胞器的破坏也是不一致的%实验研究表明#冻结速率是低温断裂的最重要因素之一%因此

在实际生产中#为最大限度的保持食品质量#冻结速率应取低于食

品低温 断 裂 的 极 限 降 温 速 率%在 这 一 速 率 以 下#降 温 速 率 越 快

越好%对于果蔬#尤其对那些不能进行漂烫杀酶工艺处理而需要直接

冷冻保藏的水果来说#速冻过程中低温断裂破坏细胞器的膜系统#

*(%*

导致细胞器中的酶大量释放出来已经得到了实验的验证#BCDE等

实验发现木瓜在速冻过程中??@的活性增加%%+!%!+#?@A的

活性增加%(+%但这一现象目前未能引起 重 视#冷 冻 工 艺 学 仍 注

重研究贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品的质量的影响#对冷冻过程

的研究相对较少%这个问题必须引起足够重视#尤其要让食品加工

企业重视对不同的食品材料的冷冻工艺的研究#不要盲目提高冻结

速率%

第四节!低温下动植物原料的代谢作用

一! 低温对呼吸作用的影响

果蔬在收获后仍是有生命的活体%为了运输的便利#一般是在

果蔬尚未完全成熟时收获#因此收获后还有个后熟过程%在冷却过

程中#果蔬的呼吸作用$后熟作用仍能继续进行#体内所含的成分

不断发生变化#如淀粉和糖的比例$糖和酸的比例$果胶物质的变

化$维生素B的 减 少 等#还 可 看 到 香 味$颜 色#硬 度 的 变 化%所

有这些变化都会导致原料质量的下降#对于生产性原料迅速降温并

保持低温可以减缓植物原料质量下降的速度#保持其新鲜度#保证

工业加工的时间%

二! 低温对动物原料代谢作用的影响

刚屠宰的动物肉是柔软的#并且具有很高的持水性#经过一段

时间的放置#肉质会变得粗硬#持水性也大为降低#继续延长放置

的时间#则粗硬的肉又变成柔软的肉#持水性也有所回复#而且风

味也有极大的改善%这实际上是动物死后#体内继续进行着的一系

列生物化学变化和物理化学变化的结果%由于这种变化#使肉类变

得柔嫩#并具有 特 殊 的 鲜 香 风 味%肉 的 这 种 变 化 过 程 称 为 肉 的 成

**%*

熟#这是一种受人们欢迎的变化%在冷却条件下#肉类在低温下缓

慢地进行着成熟作用#一般可在"!%#的温度下 进 行%由 于 动 物

的种类不同#成熟作用的表现也不同%对猪$家禽等#就不十分强

调成熟作用#而对牛$绵羊$野禽等#成熟作用则十分重要#它对

于肉质软化与风味增加有显著的效果#提高了它们的商品价值%但

是必须指出#这种成熟作用如果进行得过分#也会使肉类的商品价

值下降%

*&%*

第二章!食品冷冻的制冷技术

第一节!制冷的基本原理

一! 制冷机制

一般来讲#制冷机制 可 以 分 为 两 个 过 程&一 是 使 制 冷 剂 (降

温)的过程’二是制冷剂在低温下从食品中 (吸热)使食品冷冻的

过程%

%’制冷剂 (降温)的方法

使制冷剂 (降温)的方法有绝热节流$绝热膨胀$半导体的热

电效应 !帕尔帖效应"$涡 流 管$绝 热 去 磁$(<4稀 释 等%对 于 食

品冻结 来 说#最 常 用 的 使 制 冷 剂 降 温 的 方 法 是 绝 热 节 流 和 绝 热

膨胀%!%"绝热节流!使高压流体绝热地流经节流装置#降低压力的

过程%从热力学角度来说#该过程是个等焓降压过程#其温度变化

的效应!F 被称为焦耳/汤姆逊效应 !G/HIJJ46K"%对于处于汽液两相区内的流体#因为饱和温度是压力的单调函

数#所以绝热节流一定能达到降温的效果%而在气相区内#只有当

气体温度低于其转变温度时#绝热节流才有降温效应%目前 最 常 用 的 蒸 汽 压 缩 式 制 冷#都 是 利 用 绝 热 节 流 来 降

温的%!!!"绝热膨胀!主要用于气体%当气体通过膨胀机绝热膨胀做

功时#总能达到降温的效果%

!’制冷剂 (吸热)的方式

在常用的制冷系统中#制冷剂是以 (潜热)或 (显热)的方式

从食品中吸热的%

*-%*

二! 制冷的基本循环

与食品冷冻有关的制冷循环主要有压缩式制冷循环和气体绝热

膨胀式制冷循环两种%

%’压缩式制冷循环

压缩式制冷循环实质上是一种逆向卡诺循环#制冷过程包括压

缩$冷凝$膨胀$蒸发四 个 阶 段%其 制 冷 系 统 的 基 本 循 环 框 图 和

压/焓图如图!/%所示%系统中 的 制 冷 剂 饱 和 蒸 汽 被 压 缩 机 吸 入 压

缩#再进入冷凝器被冷凝为液体而放出热量%液体制冷剂经膨胀阀

后#压力降低#这 时 将 有 小 部 分 液 体 吸 热 汽 化#使 制 冷 剂 温 度 降

低#低温液体进入蒸发器吸收周围介质 !载冷剂"的热量而汽化为

气体#气体再进入压缩机被压缩#完成一个循环过程%此循环中工

质降温的方法是两相区内绝热节流 !过程("*"#吸热的方式主要

是吸收潜热 !过程*"%"%

图!/%!蒸汽压缩式制冷循环及其压/焓图!

压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环%压缩机的形式可以

是机械式 !如活塞式$螺杆式$涡旋式$离心式等"#也可以是利

用高温热能的 (热压缩)式 !如吸收式$吸附式$蒸汽喷射式等"%冷凝器的作用是使高温过热气体冷却#冷凝成高压液体#并将

热量传递给周围介质%冷凝器有卧式冷凝器$立式冷凝器$套管冷

凝器$外喷淋蛇管冷凝器等%膨胀阀又称节流阀#高压液体通过膨胀阀节流而降压#使液体

*.%*

由冷凝压力降低到所要求的蒸发压力#液体汽化吸热#而液体本身

温度降低到需要的低温#再进入蒸发器%常用的手动膨胀阀有针形

阀$L形缺口阀两种#还有一种能自动调节流量的热力膨胀阀%常用的蒸发器有立管式$卧式$板式等型式%

!’气体绝热膨胀制冷循环

该循环主要用于低温制冷和飞机空调%此法中#工质的降温是

靠绝热膨胀做功来完成的#而工质吸热是吸收的 (显热)%食品冷

冻所用液氮的生成#主要就是利用这种制冷循环%下面简单介绍使氮气液化的克劳德循环%如图!/!所示#克劳

德循环是上述两种方法的结合%该循环可以分为两部分&在常温气

相区#用绝热膨胀降温 !过程("#"#显热吸热 !6"%"’在低温

区#用绝热节流降温 !过程&"-"#潜热吸热 !-"6"%

图!/!!氮气液化的制冷循环及其D05图

’J+单位时间的液化量’’4+进入膨胀机的质量流量’J4+膨胀机对外输出功率’

’+进入压缩机的质量流量’J6+膨胀机的输入功率’GM+压缩机与外界的换热率

!

其液化率为

7=’J’=

<%$<!<%$<J>A

<($<4<%$<! "N !!/%"

式中!’J+++单位时间的液化量’

’+++进入压缩机的质量流量’

A+++进入膨胀机的流量’4 与进入压缩机的流量’之比%

*)%*

第二节!制冷剂及其热力学性质

一! 制冷剂的发展史

制冷剂是制冷系统中借以吸取被冷却介质 !或载冷剂"热量的

介质%从历史 上 看#制 冷 剂 的 发 展 经 历 了 三 个 阶 段%第 一 阶 段 是

%,世纪的早期制冷剂’第二阶段是!"世纪的BOB与 <BOB类制

冷剂’第三阶段是!%世纪的绿色环保制冷剂%!%"第 一 阶 段+++早 期 的 制 冷 剂 !%)("!%,(""!%)"&年#

@:9P43IPCD5原创性 地 提 出 了 在 封 闭 循 环 中#使 用 挥 发 性 流 体 将

水冷冻成冰%他描述了这种系 统&在 真 空 下 将 乙 醚 蒸 发#并 将 蒸

汽泵到水冷式换热器#冷凝后 再 利 用%迄 今 为 止#虽 然 没 有 发 现

有关建 成 这 种 制 冷 机 的 任 何 报 道#但 他 的 思 想 对 后 来 的GC6EQ?43R9D5和M96FC30H34P9KF96R二 人 产 生 了 影 响%%)!*年#M96FC30H34P9KF96R首先提出了空气制冷循环 设 想#但 也 未 能 建 成 此 装 置%

%)(*年#GC6EQ?43R9D5第一次开发了蒸汽 压 缩 制 冷 循 环#并 获 得

了专利%在他所设计的蒸汽压缩制冷设备 中#先 使 用 二 乙 醚 !乙

基 醚"作 为 制 冷 剂#后 来 又 使 用 作 为 工 业 溶 剂 的 橡 胶 馏 化 物

!BCESK6FES69D4"作 为 制 冷 剂%他 之 所 以 选 用 这 些 流 体#主 要 是

由于当时这些 流 体 较 易 获 得%由 此 可 见#从 早 期 开 始# (易 获 得

性)成为 筛 选 制 冷 剂 的 一 条 重 要 准 则%表!/%列 出 了 早 期 的 制

冷剂%由表!/%可以看出#从%,世纪("年代到!"世纪("年代#制

冷剂都是当时所熟悉的一些流体#筛选制冷剂的目标是制冷和设备

寿命%当纯流体工 质 解 决 不 了 问 题 时#%))&年?96K4K提 出 了 使 用

混合物的设想%随着第一次世界大战的结束#制冷剂产量的增加#筛选制冷剂的原则转向了安全和性能%%,!*年#T9::95<’BC33943和M’T’TCK43J9::调查了一些适用于正排量压缩机和离心压缩机的

*,%*

表#"!!早期的制冷剂

年份 制!冷!剂 化!学!式

%)("5 橡胶馏化物 B&<)

二乙醚!乙基醚" B<(+B<!+@+B<!+B<(

%)*"5 甲基乙醚!M+I%."" B<(+@+B<!+B<(

%)&" 水,硫酸 <!@,<!U@*

%)&- 酒精 B<(+B<!+@<

%)&, 氨,水 V<(,<!@

%)-- 粗汽油 +

B@! B@!

%)-"5 氨!M/.%." V<(

甲基胺!M/-("" B<(V<!

乙基胺!M/-(%" B<(+B<!V<!

%)." 甲基酸盐!M/-%%" <B@@B<(

%).& 二氧化硫!M/.-*" U@!

%).) 甲基氯化物#氯甲烷!M/*"" B<(B:

%)."5 氯乙烷!M/%-"" B<(+B<!B:

%),% 硫酸与碳氢化合物 <!U@*#B*<%"#B&<%!#!B<("!B<+B<(

%,""5 溴乙烷!M/%-"W%" B<(+B<!BW3

%,%! 四氯化碳 BB:*

水蒸气!M.%)" <!@

%,!"5 异丁烷!M/-""C" !B<("!B<+B<(

丙烷!M/!,"" B<(+B<!+B<(

%,!! 二氯乙烯异构体!M/%%("" ##B<B: B<B:

%,!( 汽油 B(<!(>!

%,!& 三氯乙烯!M/%%!"" ##B<B: BB:!

%,!- 二氯甲烷!M/("" B<!B:!

候选制冷 剂#并 详 细 分 析 了 V<($乙 基 乙 醚$B@!$BB:*$U@!和 <!@的情况#研究结果表明&B@! 的性能取决于循环方式和过

*"!*

冷度#而其性能比其他所调研的制冷剂都差’水蒸气的效率较低’由于安全原因#U@! 被排除’而BB:* 腐蚀金属 !特别是含水时"#所以BB:* 也 被 放 弃%他 们 最 终 选 择 了 二 氯 乙 烯 异 构 体 !M/%%(""作为第一台离心式压缩机的制冷剂%

从表!/%也可以看出#早期的制冷剂#几乎多数是可燃的或有

毒的#或两者兼而有之#而且有些制冷剂还有很强的反应性#所以

当时经常发生事故%!!"第二阶段+++BOB和 <BOB制冷剂 !%,("!%,,"5"!BOB

和 <BOB 制 冷 剂 的 发 现 和 开 发#源 于%,!)年 有 人 给 HFE7C5X90Y:42爵士的一个电话 !当时他已开发了用四乙化铅改进正辛烷

汽油的性能"%电话中说#(制冷工业需要一种新制冷剂#而且希望

这种制冷剂很易获得%)于是他与助手1:Q43KZ’<4DD4和MEQ43KM’X6VC32从当时的物性表中搜寻具 有 合 适 沸 点 的 化 合 物#条 件

是有好的稳定性$无毒和不燃%尽 管 当 时 发 表 的BO* 沸 点 值 是 不

正确的 !比后来证实的沸点高了许多"#但却使氟化物引起了他们

的注意%氟本身有毒#但他们认识到含氟的化合物可以是无毒的%当他们意识到当时的BO* 沸点数据有误后#就转向了元素周期表%他们很快从元素周期表中删除了不理想的挥发物元素#然后又删除

了会导致不稳定$有毒化合物的元素以及低沸点的惰性气体元素#最后只剩下)种元素#即B$V$@$U$<$O$B:和W3%他们将

元素周期表的 (行)与 (列)组 合 后#发 现 元 素O位 于 这)个 元

素的 (行)与 (列)的交点#进而找到了规律&第一#这几种元素

从左到右#可燃性下降’第二#从下面的重元素到上面的轻元素#毒性下降’第三#当时 众 所 周 知 的 制 冷 剂 无 非 是 除 了O元 素 以 外

的.种元素的 组 合#唯 独 没 有 含O元 素 的%于 是#他 们 确 定 了 元

素O这个目标%

X90Y:42 !%,(""发表的第一份关于氟化制冷剂的文献中#说

明了如何根据所要求的沸点将碳氢化合物氟化或氯化#并说明了化

合物成分如何影响可燃性和毒性%BOB/%! !M/%!"的 商 业 化 开 始

于%,(%年#%,(!年BOB/%% !M/%%"也 被 商 业 化%于 是#出 于 安

*%!*

全性的考虑#一些BOB和 <BOB陆续得到了开发#逐渐替代了已

使用%""年之久的那些早期制冷剂 !V<( 除外"#而成为!"世 纪

制冷剂的主流#在制冷空调和热泵系统中得到了广泛应用%后来的

研究人员#用更新的方法和数据重复了 X90Y:42的工作#都得到了

相似的结果%!("第三阶段+++<OB和天然制冷剂 !%,,"5至今"!%,.*年

美国加州大学的O’U’ME[:CD0教授和他的博士后 X’G’XE:9DC!此

两人以及德国的B3SK\4D一起获得%,,&年诺贝尔化学奖"在 (VC/KS34)杂志上发表论文#指出氟里昂在紫外线的作用下会放出氯离

子#而氯离 子 会 消 耗 地 球 周 围 热 成 层 !5K3CKE5;F434"中 的 臭 氧

!@("#从而使太阳的紫外线不被@( 吸收而直照地面#造成人类的

皮肤癌%由此引发了人们对由于人造化合物中氯和溴元素而引起的

臭氧层变薄的关注%%,).年#(-国签订了关于禁用和逐步替代消

耗臭氧层物质的 -蒙特利尔议定书.%%,,!年,.国 在 哥 本 哈 根 开

会#决定加速禁用和替代破坏臭氧层物质的进程%-蒙特利尔议定

书.及其修正案对发达国家和发展 中 国 家 分 别 要 求 和 规 定 了BOB和<BOB制冷剂的淘汰进程#BOB和 <BOB制冷剂的替代成为近

十多年来国际性的热门话题%国际上#为了应对环保要求的挑战#在寻找$开发替代制冷剂

的过程中#逐渐形成了下列两种基本思路和替代路线%

" 以元素周期表中的O元素为中心#在剔除了B:和W3元素

后#开发了以O$<$B元 素 组 成 的 化 合 物#即 <OB制 冷 剂#如

<OB/%(*C$<OB/(!$<OB/%&!C$<OB/%*(C$<OB/%!&等及其混

合物 M*".B 和 M*%"1 等%但 除 <OB/%&!C$<OB/(!外#其 他

<OB制 冷 剂 的 8T? 值 都 在%"""以 上#而 被 -京 都 协 议 书.!%,,."列为 (温室气体)#需控制它们的排放量%

# 以元素周期表中的B$<$V$@等元素组成的天然工质为

对象#重新回到 了 早 期 制 冷 剂 中 的 碳 氢 化 合 物 <B$B@! 和 V<(等制冷剂%但 其 中 <B制 冷 剂 具 有 强 可 燃 性#B@! 的 压 力 很 高#制冷效率较低#在实际应用中还受到一定的限制%

*!!*

二! 制冷剂的分类

常用作制冷剂的碳氢化合物#按其含氯$氟$氢的情况#大致

可分为三类&!%"含 氯 氟 烃 !6F:E3EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为BOB"!它 们 是

饱和碳氢化合物甲烷 !B<*"$乙烷 !B!<-"$丙烷 !B(<)"等的氯

氟衍生物#如M%%!BB:(O"$M%!!BB:!O!"$M%%( !B!B:(O("等%!!"含氢 氯 氟 烃 !F203E6F:E3EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为 <BOB"

!如M!% !B<B:!O"$M!! !B<B:O!"$M%!( !B!<B:!O("等%!("含氢 氟 烃 !F203EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为 <OB"!如 M!(

!B<O("$M%(* !B!<!O*"等%

三! 制冷剂的命名方法

%,&.年美国供暖制冷与空调工程师学会 !1U<M1I"制定了

统一代 号 编 码 原 则%这 个 原 则%,-"年 被 国 际 标 准 化 组 织 !]U@"认可%我国也在%,)!年制定了相应的标准#这些标准均规定制冷

剂以 (M)表示#而代号原则如下%!%"饱和碳氢化合物及其卤素衍生物!饱和碳氢化合物及其卤

素衍生物制冷剂的命名参照过去对氟利昂的命名法%即B)<-B:.O%被命名为M!)$%"!->%"%#若其左边第一位为"#则不标出%表

!/!给出了常用饱和碳氢化合物及其卤素衍生物制冷剂的命名%!!"非饱和碳氢化合物及其卤素衍生物!非饱和碳氢化合物及

其卤素衍生物制冷剂用*位数字编号%最左边的数字是%#其余(位数的编号原则与饱和碳氢化合物衍生物相同#如B!<* 为M%%&"’

B(<- 为M%!."’B!<B:( 为M%%!"’BO ##! BB:! 为M%%%!C%!("环 状 化 合 物!环 状 化 合 物 制 冷 剂 用 MB̂ ^̂ 表 示#如

B*O) 为MB(%)’B*B:!O- 为MB(%-%

*(!*

表#"#!常用饱和碳氢化合物及其卤素衍生物制冷剂的命名

甲烷 B<* M&"

O="

B<(B: M*"

B<!B:! M("

B<B:( M!"

BB:* M%"

O=%

B<(O M*%

B<!B:O M(%

B<B:!O M!%

BB:(O M%%

O=!

B<!O! M(!

B<B:O! M!!

BB:!O! M%!

O=(B<O( M!(

BB:O( M%(

O=* BO* M%*

乙烷 B!<- M%."

O="

B!<&B: M%-"

B!<*B:! M%&"

/ /

B!B:- M%%"

O=%

B!<&O M%-%

B!<*B:O M%&%

/ /

B!B:&O M%%%

O=!

B!<*O! M%&!

/ /

B!B:*O! M%%!

O=(

B!<(O( M%*(

/ /

B!B:(O( M%%(

O=*

B!<!O* M%(*

/ /

B!B:!O* M%%*

O=&B!<O& M%!&

B!B:O& M%%&

O=- B!O- M%%-

注&%’上述化 合 物 中 B:若 被 W3所 替 代#则 称 为 (哈 龙) !FC:ED5"%如 M%(!BB:O("中的B:被W3替代#构成BW3O(#则被标为M%(W%或称哈龙%("%%这里的*个

数字分别表示B$O$B:$W3元素的原子数目%

!’对于 同 分 异 构 体 !95E7435"则 用 下 角 处 加C等 表 示%如 M%%*代 表 BB:O!+

BB:O!#M%%*C代表BB:O+BO(%

!*"无机化合物!无机化合物制冷剂用M.̂ ^表示#其右面!位数字是该化合物的相对分子质量%表!/(为无机化合物制冷剂的

命名%!&"共沸混 合 物!共 沸 混 合 物 制 冷 剂 用M&̂ ^表 示#已 规 定

的如下%

**!*

表#"$!无机化合物制冷剂的命名

<!@ <! <4 空气 B@! V!@ U@! V! V<(

M.%) M."! M."* M.!, M.** M.**C M.-* M.!) M.%.

M&""&表示M%!,M%&!C的共沸混合物 !质量比为.(’)+,!-’!+"

M&"%&M!!,M%!的共沸混合物 !质量比为.&’"+,!&’"+"

M&"!&M!!,M%%&的共沸混合物 !质量比为*)’)+,&%’!+"

M&"(&M%(,M!(的共沸混合物 !质量比为*"’%+,&,’,+"

M&".&M%!&,M%*(C的共沸混合物 !质量比为&"+,&"+"!-"非共沸 混 合 物!非 共 沸 混 合 物 制 冷 剂 用M*̂ ^表 示#如

M*""是 M%!和 M%%*的 非 共 沸 混 合 物#M*"*C是 M%!&,M%*(C,

M%(*C的非 !近"共沸混合物%!."其他有机混合物!其他有机混合物制冷剂用M-̂ ^表示#

如 丁 烷 !B<(B<!B<!B<("为 M-""’乙 醚 !B!<&@B!<&"为M-%"%

四! 制冷剂的特性及开发制冷剂的原则

由以上制冷剂 的 发 展 史 可 以 看 出#制 冷 剂 必 须 具 备 一 定 的 特

性#包括热力 学 性 质 !即 沸 点$蒸 发 与 冷 凝 压 力$单 位 容 积 制 冷

量$循环效率$压缩终了温度等"$安全性 !毒性$燃烧性和爆炸

性"$腐蚀性与润滑油的溶解性$水溶性$充注量和导热系数等%一般来讲#对制冷剂的要求如下&

" 沸点要低#正常的沸点应低于%"##在蒸发器内的蒸发压

力应大于外界大 气 压’冷 凝 压 力 不 超 过%’!!%’&X?C’单 位 体 积

产冷量应尽可能大’密度和黏度应尽可能小’导热和散热系数高’蒸发比容小#蒸发潜热大%

# 制冷剂 能 与 水 互 溶#对 金 属 无 腐 蚀 作 用#化 学 性 能 稳 定#高温下不分解%

$ 无毒性$无窒息性及刺激作用#且易于取得#价格低廉%

*&!*

在开发制冷剂时除考虑以上性质外#还需遵循两个重要的选择

原则&

" @A?值 !@\ED4A4;:4K9ED?EK4DK9C:#臭 氧 层 破 坏 潜 能 值"要小’

# 8T?值 !8:EQC:TC379DY?EK4DK9C:#温 室 效 应 潜 能 值"要小%

表!/*列出一些 制 冷 剂 的 @A?和8T?值#这 些 数 值 都 是 以

M%%的值为%’"的相对数值%

表#"%!一些制冷剂的&’(和)*(值

制冷剂 @A? 8T?

M%% %’" %’"M%! %’" !’)!(’*M%!W% (’" +

M%( "’*& -’"M%(W% %"!%( "’)M%%( "’)!"’, %’!!!’"M%%* "’-!"’) (’*!*’&M%%& "’(!"’& &’"!,’"M&"" "’.*!"’). (’()!*’).M&"! "’%.!"’!, !’--!*’.)

制冷剂 @A? 8T?

M!! "’"&& "’(-M%!( "’"! "’"!M%!* "’"!! "’%M%!*Q "’"-& "’*!M!( " +

M(! " "’%(M%(*C " "’!&M%!& " "’(*M%*(C " "’.-M%&!C " "’"(

由表!/*可以看 出#BOB的 @A?值 和8T?值 都 较 高#被 列

入立即禁用之列’而 <BOB为其次#这是因 为 其 中 的 氢 对 氯 有 束

缚作用#削弱 了 氯 对 臭 氧 的 消 耗%%,,!年 哥 本 哈 根 的 修 正 案 中#要求!"("年前完全将 <BOB替代%

五! 制冷剂的研究现状及发展方向

%’BOB制冷剂的替代品

面对BOB被 禁 用 问 题#各 国 都 在 研 究 开 发 其 替 代 品%目 前

BOB制冷剂的替代品主要有 <BOB !含氢氯氟烃"和 <OB !氢氟

烃"两大类%

*-!*

由于氢原子的存在#<OB和 <BOB将在大气中被氧化#生成

含氧产物#这些产物进一步降解#大部分成为水溶性物质#它们将

随降雨 而 消 失%一 般 认 为 降 解 过 程 是 在 对 流 层 进 行#<BOB和

<OB很难到达平流层#所以与BOB相比#对臭氧层破坏的可能性

较小%目前已采用或正在研究的替代品有以下几种%!%"<BOB!! !二 氟 一 氯 甲 烷"!M!!是 目 前 普 遍 采 用 的M%!

替代品#由于含氯#将于!"%"年禁用于新设备上#于!"!"年禁止

生产%!!"<BOB%!( !!#!/二氯/%#%#%/三氟乙 烷"!M%!(是M%%的

替代品#它通过四氯乙烯氢氟化反应和脱氯氟化反应一步制取#采

用V9$BE$XD基 催 化 剂%同 样#由 于 M%!(含 有 氯 原 子#将 于

!"!"年禁用于新设备中#!"("年禁止生产%!("<BOB%*%Q和 <BOB%*!Q !%#%/二 氯/%/氟 乙 烷 和%/氯/%#

%/二氟乙烷"!M%*%Q和M%*!Q是由%#%#%/三氯乙烷与氟化氢进

行氟化反应制取的%由于它们均含有氯原子#因此也只能作为过渡

工质%!*"<OB%(*C!%#%#%#!/四氟乙烷"!M%(*C早 期 是 由 美 国 杜

邦公司研究开发的#它与M%!具有较相似的热物性#其@A?值为

"#8T?值仅"’!,#且无明显毒性 !长期慢性毒性 试 验 仍 在 进 行

中"%目前M%(*C已商品化#开始广泛地应用于制冷空调中#尤其

是成功地用于汽车空调上%!&"<OB*". !<OB%(*C,<OB(!C,<OB%!&混合工质"!M*".

是M%(*C!&!+"$M(!C!((+"和M%!& !!&+"的混合物#它的

热物性与 M!!相 似#而 @A?值 为"%试 验 表 明#在 制 冷 装 置 中

M*".的单位容积制冷量和B@?值与M!!没有 差 别#是M!!的 良

好替代物%!-"<OB%(*C,<OB(!,<OB%!*!非共沸混合物M%(*C!-"+!

)"+"$M(! !&+!%-+"和%!* !*+!(&+"的 热 物 性 与M&""!M%!,M%&!C"相似#它在 温 度 低 于%""#时 不 燃 烧#对 环 境 不 产

生不良影响#可作为M&""的替代物%

*.!*

!."多元醇!乙 二 醇 !!&+!-&+"和 丙 基 乙 二 醇 !(&+!.&+"混合物可替代M%!%这种多元醇混合物是在温度低于$%"#时将两种醇和液氧一起充入到密闭容器中混合而成的#它对于大气

臭氧层的破坏能力为"%

!’天然制冷剂

众所周知#制冷剂发展的关键问题是环境问题#世界上一些组

织机构提议使用安全$有效的绿色制冷剂#尤其是无环境问题的天

然制冷剂%目前开发的有使用价值的天然制冷剂有下列几种%!%"丙烷 丁 烷 混 合 物 !M!,",M-"""!非 共 沸 物 M!,",M-""

的热物性与M%!相似#它的@A?及8T?值均为"#是替代M%!的理想物质%WE09E等人在家用冰箱上做了长达&年的试验#结果

表明#除温控器及节流阀需要调整外#其他部件不需改动#可使用

普通润滑油%!!"二氧化碳 !M.**"!早在!"世纪("年代#B@! 已被普遍

用作制冷剂#后 被 卤 代 烃 取 代%B@! 具 有 许 多 优 点#它 与 通 常 的

润滑油和制冷系统材料相容’它的临界温度低#工作时一般处于超

临界状态#使得设备尺寸减小#成本降低%与M%(*C相比#B@! 在

经济性方面尤具优势%另外#B@! 的@A?值为"#8T?值也很低

!*’!_%"$*"#所以把它作为制冷剂#近期又重新得到人们的重视%但是#用B@! 作制冷剂时#需将制冷装置中的 冷 凝 器 换 为 气

体冷却器%由于B@! 比空气重#易使人窒息#所以使用它 作 制 冷

剂时应安装通风系统%!("氨 !M.%."!北欧国 家 早 在%""多 年 前 已 使 用 氨 !M.%.#

V<("作为食品 工 业 制 冷 剂%氨 的 正 常 沸 点 为$((’*##凝 固 点

为$..’.##临界温度为%((’"##临界压力为%%*%.R?C#氨很适

合作为$-&#以上温度范围内的制冷剂#因为在此温度范围内#其

对应的饱和压力比较适中%摩尔质量小的氨具有良好的热物性质和

导热性能#氨的单位容积制冷量大$热导率大$黏度小$流动阻力

小#其@A?值和8T?值都为"#是比较理想的天然制冷剂%氨的溶水性也是值得注意的一个特点%氨的吸水性强#即使在

*)!*

低温下#水也不会从氨中析出而冻结#因此#在氨制冷系统中不会

在节流阀处因温度下降而有结冰现象 !即 (冰塞)出现"%氨对铝$铜及铜合金有腐蚀作用#且与一般润滑油不溶#因此

制冷设备需使 用 耐 腐 蚀 材 料 和 专 门 的 润 滑 油#而 其 他 部 分 不 必 改

动%氨的易燃性和毒性限制了它的推广#因此只有解决了使用中的

安全问题#才能使这种制冷效果好$对环境无影响的低成本制冷剂

得到广泛应用%

(’制冷剂存在的问题与发展趋势

" 对<BOB与<OB系列制冷剂的研究虽然取得了很大进展#且有一些已开始使用#但存在的问题依然很多%首先#这两类制冷

剂仍是氟烃类 产 品#虽 然 它 们 对 大 气 环 境 的 影 响 比BOB小 得 多#但仍有一些%因此#应注意开发研究氟烃的回收和再生利用技术%其次#这些新产品的生产比较困难#投资建厂耗资巨大#因此#产

品价格普遍偏高%此外#这些替代品的应用物性$长期毒性评价以

及与之相关的技术还有待于进一步开发%#天然制冷剂良好的热物

性质$对大气环境无害性$易获得$低成本以及与现有设备基本相

容等优点#使其具有较好的应用前景和经济效益%然而#安全问题

却制约着其推广和应用#只有采用先进的技术手段#遵循其规律#制定合理的使 用 法 规 解 决 好 这 一 问 题#才 能 使 天 然 制 冷 剂 发 挥 优

势#在工业$民用制冷中得到充分的应用%

六! 常用制冷剂的热力学性质

%’常用制冷剂的沸点$冰点和临界点

常用制冷剂的正常沸点$冰点和临界点见表!/&%

!’制冷剂的饱和压力与温度的关系

几种制冷剂的饱和压力与温度的关系见图!/(%

(’氨的热力学性质

图!/*为V<( 的压/焓图#表!/-为饱和状态下氨的主要热物

理性质%

*,!*

表#"+!常用制冷剂的物理性质

代号 名!!称 分子式相对分子质量

正常沸点,#

冰点,#

临界温度,#

临界压力,R?C

M.%) 水 <!@ %)’"! %""’" " (.*’! !!%"(M-%" 乙醚 B*<%"@ .*’%! (*’- $%%-’( %,*’" (-"(M%% 三氯氟甲烷 BB:(O %(.’() !(’)! $%%% %,)’" **"-M!% 二氯氟甲烷 B<B:!O %"!’,( )’, $%(& %.)’& &%-)M-"" 丁烷 B*<%" &)’%( $"’& $%()’& %&!’" (.,*M.-* 二氧化硫 U@! -*’". $%"’" $.&’& %&.’& .).&M%&!C 二氟乙烷 B<(B<O! --’"& $!&’" $%%. %%(’& **,!M%(*C 四氟乙烷 BO(B<!O %"!’"( $!-’%- $,-’- %"%’% *"-.M.%. 氨 V<( %.’"( $((’( $..’. %((’" %%*%.M!! 氯二氟甲烷 B<B:O! )-’*) $*"’.- $%-" ,-’" *,.*M!," 丙烷 B(<) **’%" $*!’". $%).’. ,-’) *!&*M.**" 二氧化碳 B@! **’"% $.)’* $&-’- (%’% .(.!M%( 氯三氟甲烷 BB:O( %"*’*. $)%’* $%)% !)’) ()-&M&" 甲烷 B<* %-’"* $%-%’& $%)!’! $)!’& *-()M.!) 氮 V! !)’"%( $%,&’) $!%" $%*-’, ((,-" 对B@!#$.)’*#是其升华温度’$&-’-#是其三相点温度%注&此表按正常沸点高低为序排列%

图!/(!几种制冷剂的饱和压力与温度关系

*’B@! 的性质与相图

在常温常压 下#B@! 是 气 体#无 色 无 味%图!/&为B@! 的 三

相图%其三相点的压力为"’&%)X?C#温度为$&-’-##因此#在

*"(*

书书书

图!"#!

氨! $%&%"’()#

的压"

焓图

*%(*

书书书

表!"#!

饱和

状态

下氨

的主

要热

物理

性质

温度

!!

压力

!"#$

液体

密度

!" %&!’(#

蒸汽

比

体积

!" ’( !% &#

焓

!" %)!% &#

熵

!$ %)!" %&%*#&

比热

容

!$ %)!" %&%*#&

黏度

! #$%+

热导

率

!$ ’,!" ’%*#&

液体

蒸汽

液体

蒸汽

液体

蒸汽

液体

蒸汽

液体

蒸汽

-../001/11012.((/3

45/.(6-42./(04(26/75

-1/23(1

./4(63

-4/377

515/7

0/70

’46/7(

-.1/111/14173.65/(

3/1561

-444/.24(5./12

-1/(42(

0/34.3

-6/117

201/2

./10

’4(/05

-01/111/16475.4(/3

2/.400

-0./0.

4(.5/11

-1/4165

0/0003

’6/12.

(34/7

./((

’42/07

-51/111/12174.16/1

6/0(11

-62/4.

4(36/4.

1/1307

0/222

’6/416

(((/4

./04

’45/.6

-21/111/1.407073/3

4/55(0

43/01

4217/24

1/6775

0/6255

2/(30

6/4.5

67./1

./31

014/240/.3

-((/((1/414((074/0

4/4624

23/17

4247/0.

1/2463

0/4621

2/2(1

6/6(5

604/3

7/41

57./74./27

-(1/111/443220../51/30(..

0(/70

426(/01

1/2.24

0/1002

2/227

6/607

651/.

7/43

574/14./7(

-61/111/43144002/31/06(50417/0.

42(./02

1/0526

5/3124

2/514

6/(.3

664/(

7/23

501/.47/30

-41/111/631.5056/11/2476(452/1(

4251/26

1/7632

5/.553

2/550

6/541

430/7

7/.3

521/56 1/43

1/11

1/263240(7/01/67363611/11

4204/74

4/1111

5/0430

2/04.

6/001

4.5/7

3/13

561/664/72

41/11

1/04512062/71/61525620/06

42.4/00

4/4000

5/23(4

2/07(

6/7(4

45./0

3/21

233/76(/55

61/11

1/75.22041/21/4236(63(/30

42.3/.7

4/(635

5/(.20

2/.57

(/16.

424/0

3/.4

2.3/665/(7

(1/11

4/40.4

535/21/44127(26/17

4275/3(

4/2736

5/606(

2/72(

(/656

46./0

41/16

257/(6./(1

21/11

4/55((

5.3/51/17(44(34/44

4273/76

4/0204

5/4520

2/32(

(/540

445/6

41/(5

2(./463/(2

51/11

6/1((3

506/31/10((2224/47

4234/13

4/7113

5/123.

5/100

(/7(6

412/(

41/.1

245/0(4/52

01/11

6/0452

525/61/127.7236/51

4273/(6

4/3524

2/3201

5/665

2/664

32/5

44/17

(3(/0(2/11

.1/11

(/(4((

560/61/1(.75525/24

427(/32

6/410.

2/7240

5/224

2/.40

75/.

44/51

(.4 /1(0/70

75/11

2/0133

232/51/16015067/3.

420./(7

6/((..

2/0.75

5/355

5/.32

.(/.

46/60

((5/026/(4

411/11

0/655(

250/31/14.7(.61/22

42(0/5(

6/5.7(

2/23.(

0/353

./.(3

06/.

4(/(4

630/751/44

4(6/66

44/(((6(5/11/112604415/2.

4415/2.

(/5110

(/5110

’’

’’

’’

*!(*

!图!/&!B@! 的三相图

%"%’(!&R?C下B@! 不 可 能 被

液化%$.)’&#是 固 态 B@!!干冰"的升华温度%干冰可

以 在 %"%’(!&R?C 和 低 于

$.)’&#时供应’而 液 态B@!一般贮存在压力为!’!X?C$温度低 于$%-#的 压 力 容 器

内#可以用于喷淋冷却食品#此时 一 部 分 成 为 B@! 蒸 气#另一部分成为似雪状的干冰%图!/-为B@! 的气液固三相压/焓简图#图!/.是B@! 的压/焓图%

图!/-!B@! 的气液固三相压/焓简图!

&’干冰的制造

随着人们对食品温度要求的不断降低以及快速冻结$食品玻璃

化保存技术的发展#也要求制冷剂的温度进一步降低#这就要用到

固态B@! !干冰"和液氮%

B@! 的临界温度只有(%##如构成蒸气压缩式制冷循环#冷凝

器中B@! 被冷却到的温度将接近或超过其临界温度#绝热节流前的

焓值很高#制干冰的得率很低%为了提高干冰的产量#应尽量降低

节流前B@! 的焓值%图!/)为典型干冰生产机的流程图和压/焓图%

*((*

书书书

图!"#!$%!

的压"

焓图

**(*

图!/)!干冰生产机流程图和压/焓图!

!!在此系统中#压缩分两极进行#中间被冷蒸气冷却%经两极压缩

后的蒸气被冷凝后 !-"#先经过第一膨胀阀 !4‘%"#节流降温进入气

液分离器#其气相 !)"用于压缩机的级间冷却#液相 !."再经过第

二膨胀阀 !4‘!"#进入固/气两相区%固相干冰 !密度约为%*&"RY,7("从制冷机底部产出’气相的B@! 再返回压缩机重新压缩%

-’液氮的热力学性质

液氮无色$透明#是被广泛应用的安全$廉价的低温液体%液

氮的正常沸点为..’(a !$%,-#"#密度为)%"RY,7(#比水稍轻%表!/.为液氮的饱和蒸气压%表!/)为饱和液氮的热物理性质#表

!/,为饱和状态下氮的热力学性质%

表#",!液氮的饱和蒸气压

温度,a 压力,?C

-* %’*-_%"*

-) !’)*_%"*

.! &’%"_%"*

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温度,a 压力,?C

%"" .’)"_%"&

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%!-’! (’*"_%"-

*&(*

表#"-!饱和液氮的热物理性质

项!!目温!!度,a

-( --’. ..’* ))’, %"" %%%’% %!!’!密度",!RY,7(" )-)’! )&.’" )%"’& .*-’* -).’! -%(’& *,%’)比热容.,0RG,!RY*a"1 %’,, !’"" !’"* !’%% !’!& !’&) (’""黏度#,%"$*?C*5 !’,! !’*- %’&) %’"- "’)& "’.& "’."热导率$,0T,!7*a"1 "’%-( "’%&& "’%(, "’%!" "’%"" "’")" "’"&-汽化热4,!RG,RY" !%( !%" %,, %)! %-! %(( .,!1数 *’(" (’%- !’(% %’)- %’,! !’*% (’..

表#".!饱和状态下氮的热力学性质

温度,a 压力,?C蒸气比

体积,!7(,RY"

液体密度,!RY,7("

焓,!RG,RY" 焓,0RG,!RY*a"1

液体 蒸气 液体 蒸气

-(’%&" "’"%!&(" %’*)%. )-.’.) $%&"’*& -*’.(, !’*!.% &’)()%-& "’"%.*%) %’",*! )-"’.) $%*-’., --’*,) !’*)*% &’.-))." "’"()&)* "’&!-)& )*"’.. $%(-’-. .%’"&) !’-(() &’-"*!.& "’".-%%- "’!)!%. )%,’!! $%(-’(, .&’!.& !’..&" &’*--*)" "’%(-,, "’%-*", .,-’!* $%%-’"! .,’"-& !’,".) &’(*)-)& "’!!,"( "’%"%.* ..%’). $%"&’&- )!’((* (’"((( &’!*&&," "’(-.% "’"--(% .*&’,, $,*’,%* )*’,)! (’%&(" &’%&(%,& "’&*"," "’"**,% .%)’() $)(’,,% )-’)," (’!-)* &’"-)"%"" "’..))- "’"(%(! -))’-& $.!’--- ).’,"% (’()%% *’,).(%"& %’")*! "’"!!!) -&-’!" $-"’.)& ).’.,% (’*,!- *’,".)%%" %’*-.% "’"%-"! -!"’"* $*)’%%, )-’!"( (’-"*) *’)!&)%%& %’,(," "’"%%&" &.)’%* $(*’!*. )!’*.% (’.!%% *’.(&)%!" !’&%(( "’"")"(& &!&’%! $%)’%"& .*’,,- (’)*,& *’-!&%%!& (’!",, "’""*)-( *(%’"( -’"%& &&’))! *’"(*! *’*((%

%!-’!"# (’*"" "’""(%)* (%*’" ("’." ("’." *’!!. *’!!." 表示三相点%# 代表临界点%

第三节!载冷剂及其性质

一! 载冷剂

采用间接冷却方法进行制冷所用的介质称为载冷剂%载冷剂在

*-(*

制冷系统的蒸发设备中被冷却#然后被泵送至冷却设备内#吸收热

量后#返回蒸发器中%载冷剂必须具备冰点低$热容量大$对设备的腐蚀性小$价格

低廉等条件%食 品 工 业 中 常 用 的 载 冷 剂 有 水$盐 水 溶 液 和 有 机 溶

液%水只能用于"#以 上#盐 水 溶 液 和 有 机 物 溶 液 可 用 于$!"!$&"##若要达到更低的温度#则要 使 用 特 殊 的 有 机 物 溶 液#如

聚 二 甲 基 硅 醚 !;E:20974KF2:59:E‘CD479‘KS34"和 右 旋 柠 檬 碱

!F/:97ED4D4"%氯化钠价 格 便 宜#但 对 金 属 的 腐 蚀 性 较 大’氯 化

钙对金属的腐蚀性较小’采用乙醇$乙二醇作 为 载 冷 剂 可 以 避 免

腐蚀现象%

二! 常用载冷剂的性质

%’水的热物理性质 !略"

!’盐水溶液的热物理性质

盐 水 溶 液 的 热 物 理 性 质 见 图!/,$图!/%"及 表!/%"至 表

!/%!%

图!/,!VCB:,<!@二元系统的固$液相图

(’有机载冷剂的物理性质

有机载冷剂的物理性质见表!/%(!表!/%&%

*.(*

图!/%"!BCB:! 溶液的比热容和密度!

表#"!/!0123"4#&溶液的凝固温度与质量分数的关系

质量分数KVCB:,+ " % ! ( * &

熔点,# " $"’&) $%’%( $%’.! $!’(& $!’,.

质量分数KVCB:,+ - . ) , %" %%

熔点,# $(’-( $*’(* $&’"( $&’.. $-’&* $.’(*

质量分数KVCB:,+ %! %( %* %& %- %.

熔点,# $)’%. $,’"( $,’,* $%"’)) $%%’," $%!’,(

质量分数KVCB:,+ %) %, !" !% !! !(

熔点,# $%*’"( $%&’!% $%-’*- $%.’.) $%,’%, $!"’-,

质量分数KVCB:,+ !(’(I !* !& !- !-’( +

熔点,# $!%’%( $%.’" $%"’* $!’( " +

注&表中 的 I 点 为 低 共 熔 点%其 低 共 熔 温 度 为$!%’%(##低 共 熔 质 量 分 数

为!(’(+%

*)(*

表#"!!!一些盐水溶液的低共熔组分和低共熔温度

物!!质 WCB:! BCB:! aB: XYB:! XYU@* V<*B: VCB: VC!U@*

质量分数,+ !!’& !,’) %,’.& !%’- %, %)’- !(’( %!’.

低共熔温度,# $.’) $&& $%%’% $((’- $(’, $%&’)$!%’%( (’&&

表#"!#!2123# 水溶液的热物理性质

质量分数

KBCB:!,+

比热容!%&#"

,0G,!RY*a"1

开始结晶温度,#

溶液密度!%-#",!RY,7("

溶液在不同温度下的密度!RY,7("

$!"# $%"# "# %"#

" *%)* "’" ,,, + + + +

& ()-- $!’* %"** + + %"*! %"*%- ()!* $!’, %"*, + + %"&% %"&". (.&. $(’* %"&, + + %"-" %"&,) (-,, $*’% %"-) + + %"." %"-), (-(- $*’. %".) + + %"., %"..%" (&.. $&’* %"). + + %")) %")-%% (&!( $-’! %",& + + %",. %",&%! (*-* $.’% %%"* + + %%". %%"*%( (*%* $)’" %%%( + + %%%- %%%*%* ((-* $,’! %%!( + + %%!- %%!(%& ((%) $%"’( %%(! + + %%(- %%((%- (!&, $%%’- %%*% + + %%*& %%*!%. (!", $%(’" %%&! + + %%&& %%&!%) (%-( $%*’& %%-% + + %%-& %%-!%, (%!% $%-’! %%.% + + %%.& %%.!!" (")* $%)’" %%)" + %%), %%)& %%)!!% ("&" $%,’, %%), + + + +

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!- !)&( $(!’% %!*! + + + +

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!, !.&( $*&’! %!.& + + + +

!,$). !.*% $&&’" %!), + + + +

(" !.(! $*-’" %!,* + + + +

(! !-.) $!)’- %(%- + + + +

(* !-(- $%&’* %((, + + + +注&BCB:! 水溶液的共熔温度为$&&##低共熔质量分数为!,’).+%

*,(*

表#"!$!乙二醇水溶液的冰点和沸点

质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#

" "’" "’" %""’"

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%"’" )’, $(’! %"%’%

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表#"!%!丙二醇水溶液的冰点和沸点

质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#

" "’" "’" %""’"

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%"’" ,’- $(’( %""’"

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*"**

续表

质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#

!"’" %,’* $.’% %""’-

!&’" !*’* $,’- %"%’%

("’" !,’* $%!’. %"!’!

(&’" (*’* $%-’* %"!’)

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表#"!+!聚二甲基硅醚 !;E:20974KF2:59:E‘CD479‘KS34"

和右旋柠檬碱 !A/:97ED4D4"的热物理性质

项!!目 聚二甲基硅醚 右旋柠檬碱

闪点!闭杯法",# *-’. *-’%

沸点,# %.& %&*’*

冰点,# $%%%’% $,-’.

运行温度范围 $.(’(!!-" 未见报道

第四节!湿空气的性质

一! 湿空气的性质表征

湿空气是干空气和水蒸气的混合物#可以用以下几种方法来表

征湿空气的性质%

*%**

%’湿度<湿空气中所含的水汽质量与绝干空气的质量之比称为空气的湿

度#或称湿含量%用< 表示#单位是RY水汽,RY绝干气%

<=湿空气中水汽的质理

湿空气中绝干气的质量=(P;Y(Y;Y

!!/!"

式中!<+++湿空气的湿度#RY水汽,RY绝干气 !以后的讨论中#略去单位中 (水汽)两字"’

;+++分子量#RY,R7E:’

(+++摩尔数#R7E:’

! !下标P表示水蒸气#Y表示绝干气"%对水蒸气/空气系统#上式可写成

<=%)!,*(P(Y="’-!!(P(Y

!!/("

常压下湿空气可视为理想混合气体#故式 !!/("又可改写为

<="’-!! 8!$8

!!/*"

式中!8+++水汽的分压#?C或R?C’

!+++总压#?C或R?C%由式!/*看出#湿空气的湿度是总压!和水汽分压8的函数%当空气达到饱和时#相应的湿度称为饱和湿度%以<U 表示#

此时湿空气水汽中的分压等于该空气湿度下纯水的饱和蒸汽压!U#该空气就 称 为 被 水 蒸 气 所 饱 和#空 气 的 饱 和 湿 度 <U 可 由 下 式

决定&

<U="’-!!!U!$!U

!!/&"

式中!<U+++湿空气的饱和湿度#RY,RY绝干气’

!U+++在空气温度下#纯水的饱和蒸汽压#?C或R?C%由于水的饱和蒸汽压仅与温度有关#故湿空气的饱和湿度是温

度与总压的函数%

!’相对湿度%相对湿度是表示湿空气饱和程度的一个量#即在一定总压下#

*!**

湿空气中水蒸气分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比 !通常以百分

数表示"#称为相对湿度#以%表示#即

%=!!U_%""+

!!/-"

当!="时#%="#表示湿空气中不含水分#为绝干空气%当

!=!U 时#%=%#表示湿空气为水汽所饱和#称为饱和空气%将 !!/-"代入式 !!/*"#得

<="’-!! %!U!$%!U

!!/."

在一定总压和温度下#上式表示湿空气的< 与%之间的关系%

(’比容,<在湿空气中#%RY绝干空气体积和相应水汽体积之和称为湿空

气的比容#又称湿容积#以,< 表示%根据定义可以写出&

,<=7( 绝干气>7( 水汽

RY绝干气

或 ,< =%!,>

<! "%) _!!’*_!.(>/!.( _%’"%(_%"&

!!!/)"

=!"’.!!>%’!**<"_!.(>/!.( _%’"%(_%"&

!

式中!,<+++湿空气的比容#7( 湿空气,RY绝干气’

/+++温度##%

*’比热容.<常压下#将 湿 空 气 中%RY绝 干 空 气 及 相 应 水 汽 的 温 度 升 高

!或降低"%#所需要 !或放出"的热量#称为比热容#又称湿热#以.< 表示%根据定义可写出

.<=.Y><.P !!/,"式中!.<+++湿空气的比热容#RG,!RY绝干气*#"’

.Y+++绝干气的比热容#RG,!RY绝干气*#"’

.P+++水汽的比热容#RG,!RY水汽*#"%在常用 的 温 度 范 围 内#.Y%%’"%RG,!RY绝 干 气*#"#.P%

*(**

%’))RG,!RY水汽*#"#将这些数值代入式 !!/,"#得

.<=%’"%>%’))< !!/,C"上式说明湿空气的比热只是湿度的函数%

&’湿空气的焓E湿空气中%RY绝 干 空 气 的 焓 与 相 应 水 汽 的 焓 之 和 称 为 湿 空 气

的焓#以E表示#单位为RG,RY绝干气%根据定义可以写为

E=EY><EP !!/%""式中!E+++湿空气的焓#RG,RY绝干气’

EY+++绝干气的焓#RG,RY绝干气’

EP+++水气的焓#RG,RY绝干气%焓是相对值#计 算 时 必 须 规 定 基 温 和 基 准 状 态#为 了 简 化 计

算#一般以"#为基温#且规定在"#时绝干空气与水汽的焓值均

为零%根据焓的定义#对温度/$湿度< 的湿空气可以写出焓的计算

式为

E=.Y!/$""><.P!/$""><&"b或 E=!.Y><.P"/><&"b !!/%"C"

式中!&"b+++"#时水的汽化热#&"b%!*,"RG,RY%故式 !!/,C"又可以改为

E=!%’"%>%’))<"/>!*,"< !!/%"Q"

-’干球温度/和湿球温度/[ ![4K/QS:QK47;43CKS34"干球温度是空气的真实温度#可直接用普通温度计测出#为了

与湿球温度加以区别#称这种真实的温度为干球温度#简称温度#以/表示%

用湿棉花包扎温度计水银球感湿部分#棉布下端浸在水中#以

维持棉布一直 处 于 湿 润 状 态#这 种 温 度 计 称 为 湿 球 温 度 计#如 图

!/%%所示%将湿球温度计置于温度为/$湿度为< 的流动不饱和空气中#

假设开始时 棉 布 中 水 分 !以 下 简 称 水 分"的 温 度 与 空 气 的 温 度 相

同#但因不饱和空气与水分之间存在湿度差#水分必然要汽化#水

****

!图!/%%!湿球温度的测量!

汽向空 气 主 流 中 扩 散#汽 化 所 需 的

汽化热只 能 由 水 分 本 身 温 度 下 降 放

出显热 而 供 给%水 温 下 降 后#与 空

气间出 现 温 度 差#空 气 即 将 因 这 种

温度差 而 产 生 的 显 热 传 给 水 分#但

水分 温 度 仍 要 继 续 下 降 放 出 显 热#以弥补 汽 化 水 分 不 足 的 热 量#直 至

空气传给 水 分 的 显 热 等 于 水 分 汽 化

所需的 汽 化 热 时#湿 球 温 度 计 上 的

温度维 持 稳 定#这 种 稳 定 温 度 称 为

该湿空 气 的 湿 球 温 度#以/[ 表 示%前面假设 初 始 水 温 与 湿 空 气 温 度 相

同#但实际上#不 论 初 始 温 度 如 何#最 终 必 然 达 到 这 种 稳 定 的 温

度#但到达稳定状态所需的时间不同%利用干球温度和湿球温度可以算出湿空气的湿度%水分由湿棉布向空气主流扩散#与此同时空气又将显热传给湿

棉布#虽然质量传递和热量传递在水分与空气间并进#但因空气流

量大#因此可以认为湿空气的温度与湿度一直恒定#保持在初始温

度/和湿度< 的状态下%当湿空气的温度一定时#若湿度越高测得的湿球温度也越高’

若空气为水汽所饱和#测得的湿球温度就是空气的温度%所以湿球

温度为湿空气的温度和湿度所控制%换言之#湿球温度是湿空气的

温度和湿度的函数#故湿球温度也是湿空气的性质之一%

二! 湿空气的热力学性质

干空气的热物理性质和水蒸气的热物理性质都是通过实验测得

的%由于湿空气可以看作是干空气和水蒸气的理想气体混合物#因

此湿空气的性质图表是可以根据干空气和水蒸气性质计算获得的%饱和水蒸气的热力学性质见表!/%-%

*&**

表#"!5!饱和水蒸气!水和冰的热力学性质

温度,# 饱和压力,R?C蒸汽比体积

,!7(,RY"

焓,!RG,RY"

液体$固体 蒸汽

$-" "’""%") ,",*!’"" $**-’*" !(),’),

$&& "’""!", *)"-%’"& $*()’"" !(,,’%!

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*-**

三! 饱和湿空气的热力学性质

饱和湿空气的热力学性质见表!/%.%

表#"!,!饱和湿空气的热力学性质 !压力为%"%’(!&R?C"

温度,#湿含量,!RY水

,RY绝干气"

比体积,!7(

,RY绝干气"

焓,!RG,RY绝干气"

EY EP E

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四! 湿空气的迁移性质

湿空气的黏度和热导率见图!/%!和图!/%(%

图!/%!!湿空气的黏度!

图!/%(!湿空气的热导率!

第五节!食品速冻方法及设备简介

一! 产生冻结冷效应的基本原理

从本质来看#产生冻结冷效应的原理主要有三种&第一种是化

*)**

学原理#有一些化学反应需要吸收热量才能完成#根据能量守恒定

律#供给他物热量的物体就一定会失去热量#失去相当热量后就产

生冻结冷效应’第二种是接触原理#即一个物体和一个温度相当低

的物体直接或间接接触#也会失去热量而可能得到冻结冷效应’第

三种是机械作功原理#即供给能量 !如功$热等"使其发动热泵吸

收低温物体的热量来得到冻结冷效应%目前的冻结方法及装置多为

上述三种原理的组合%

二! 常用食品速冻方法

目前使用的食品速冻方法很多#按冷却介质与食品接触的状况

可将食品速冻分为空气冻结法$直接冻结法和间接冻结法三大类#每一类冻结方法又包含多种型式的冻结装置#如空气冻结法包括隧

道式$螺旋式$流态化冻结装置等%在直接冻结方法中#适合速冻

的方法有浸渍冻结$超低温制冷剂 !如液氮$液态二氧化碳$特种

氟利昂"喷淋冻结等%在间接冻结方法中#适合速冻的主要有金属

板接触式冻结%下面分别介绍三种冻结方法及装置%

三! 空气冻结法

%’空气冻结法的特点

空气冻结法又称鼓风法#是利用冷空气作流动介质进行冻结的

方法#在冻结过程中#冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品

换热%由于空气的导热性能差#与食品间的传热系数小#故该法中

食品在空气中冻结的时间较长%但是由于空气资源丰富#无任何毒

副作用#空气的热力学性质早已为人们所熟悉#而且该冻结方法适

用的冻结原料的种类和尺寸规格范围较宽#所以空气冻结法仍是目

前食品行业中应用最广泛的一种冻结方法%空气冻结法利用低温空气的高速流动#促使食品快速散热#可

达到速冻的要求%但当 冻 结 室 内 的 空 气 静 止 时#冻 结 缓 慢#达 不

*,**

到速冻的要求%此类速冻技术的关键 是 保 证 冻 结 设 备 内 冷 空 气 流

畅#并使空气与食品所有部分都能密切接触%常 用 的 冷 空 气 温 度

为$!,!$*-##采 用 二 段 压 缩 冷 冻 机#空 气 流 速 为%"!%&7,5!而(!&7,5则为慢冻流速"%表!/%)列出了食品表面的风速与冻

结速度之间的关系%

表#"!-!风速与冻结速度的关系 !厚.’&67的板状食品"

风速

,!7,5"传热系数

,0T,!7!*a"1冻结速度比

!风速零时为%"

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风速

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从表!/%)可以看出#食品的冻结速度与食品表面的风速有关%增大风速能使表面传热系数提高#从而提高冻结速度以达到速冻的

目的%与静止的空气相比#风速为%’&7,5时#其冻结速度提高%倍’风速为(7,5时#冻结速度提高近(倍’风速为&7,5时#冻

结速度提高近*倍%所以送风冻结对食品速冻是有利的#目前该冻

结技术存在的困难是如何使冻结室内各点的风速保持一致%对于不同物料#空气冻结器采用的送风方式有所不同%空气的

送风方式可归纳为三种&"对青豆$小虾等食品#送风的目的是使

之悬浮#故采用由下向上送风’#对猪胴体等肉类#因原料多为竖

挂的扁平体#由上向下送风可使冷风与冻品有最大的接触面#故采

用由上向下送风’$对盘装食品如鱼等#鱼盘多是水平放置的#水

平送风有最大接触面#所以采用水平送风%空气冻结法也存在一定的缺点&一是在冻结初期#由于鼓风速

冻时的空气流速高#使食品表面出现类似冻结干燥的现象#即所谓

的表面冻伤%冻伤会使速冻食品在色泽$质地$风味和营养方面发

生不可逆变化#如牛肉的冻伤部位呈浅棕色革质状%目前常用涂冰

衣等方法来控制冻伤的发生%空气冻结法的第二个缺点是速冻设备

*"&*

中蒸发管或平 板 表 面 常 常 出 现 结 霜 现 象#这 将 影 响 设 备 的 传 热 效

率%为了维持设备的传热效率#必须经常采取清霜措施%

!’常用空气冻结装置

目前应用较广的空气冻结装置有隧道式$螺旋式和流态化冻结

装置%!%"隧道式 冻 结 装 置 !HSDD4:O344\43"!是 我 国 目 前 速 冻 加

工中使用最多的一种空气冻结装置#它由蒸发器$风机$食品输送

图!/%*!隧道式冻结装置结构

%+风机’!+蒸发器’(+食品

装置组 成#其 基 本 结 构 如 图

!/%*所示%隧道式 冻 结 装 置 的 基 本

工作过 程 是&冷 空 气 在 隧 道

中循环#食 品 通 过 隧 道 时 被

冻结%根 据 食 品 通 过 隧 道 的

方式不 同#又 可 将 隧 道 式 冻

结 分 为 传 送 带 式$吊 篮 式$推盘式等几种%

" 传 送 带 式 冻 结 隧 道

!BEDP42E3O344\9DYHSDD4:"%传送带式冻结隧道装 置 的 组 成 包 括

蒸发器$风机和 传 送 带%典 型 的 传 送 带 式 连 续 冻 结 隧 道 装 置 如 图

!/%&所示%

图!/%&!传送带式连续冻结隧道装置

%+传送带’!+主动轮’(+从动轮’*+传送带清洗器’

&+调速电机’-+冷冻板’.+冷风机’)+隔热层

!

一般不锈钢制的网状传送带在$(&!$*"#的冷风下移动#冷

风的流向可与食品平行$垂直$顺向或逆向%传送带移动速度可根

*%&*

据冻结时间进行调节%蒸发器有融霜装置%有的传送带底部与一组

冷冻板 !蒸发器"相紧贴#冷风机在装置的上部%一般传送带下部

冷风温度为$*"##上部冷风温度为$(&##厚度%’&67的食品

在%!79D内即可冻结好#厚度为*67的食品冻结时间只需*%79D%传送带式冻 结 装 置 有 多 种 型 式#现 以 ZW<(%’&型 !见 图!/

%-"带式冻结隧道说明其工作过程%

图!/%-!ZW<(%’&型带式冻结隧道

%+装卸设备’!+除霜装置’(+空气流动方向’*+冻结盘’&+板片

式蒸发器’-+外壳’.+转向装置’)+轴流风机’,+光管蒸

发器’%"+液压传动机构’%%+冻结块输送带’

:+驱动室’9+水分分离室’@$F+冻结间’3+旁路

!

ZW<(%’&型带式冻结装置的传送系统为两条平行工作的液 压

驱动链式传送带#上面放置冻结盘#为了加强换热#盘的外部加上

了翅片%盘盖能自动开关#为了产生必要的挤压力#并考虑到产品

在冻结过程中的膨胀#盘盖还富有一定的弹性%装置开始运行时#首先将冻结盘*放在装卸设备%上#盘被自

动推上传送带并合盖后#液压传动机构%"驱动传送带逐步向前移

动#使冻结盘*通 过 驱 动 室: 进 入 水 分 分 离 室9%在 分 离 室 内#粘附在盘子外面的大部分水被去除#剩余的水分则结成冰#保证水

分不被带入冻结间@和F 内#以免蒸发器结霜%食品的冻结过程

是在冻结间@和F 内进行的#轴流风 机)吸 入 经 板 片 式 蒸 发 器&冷却的冷空气#向冻结盘压送%为加速冻结过程#并保证食品降温

的均匀性#在各个冻结间内#气流流过盘子的方向互为反向%冻结

盘到达转向装 置.时#改 变 运 动 方 向#随 后 平 稳 地 返 回 装 卸 设 备

*!&*

%%此时#冻结盘自动脱出链条卡扣#在除霜装置!上经过热蒸汽

加热后#被送至端部位置并翻转#盘盖自动打开#食品冻块落在输

送带%%上#传输到外面后包装贮藏%至此#一次冻结过程结束%传送带式冻结隧道可用于冻结块状鱼 !整鱼或鱼片"$剔骨肉$

肉制品$果酱等#特别适用于包装产品#而且最好用冻结盘操作#冻结盘内也可以放散装食品%

ZW<(%’&型带式冻结装置的蒸发温度为$*%##空 气 平 均 流

速为,’&7,5%对于中等 大 小 的 青 鱼#在 进 货 温 度&#和 热 中 心 温

度为$!&#的条件下#平均冻结能力为("K,0%该装置的特点是投资费用较低#通用性强#自动化程度较高%

# 吊篮式 连 续 冻 结 隧 道 !BEDK9DSES5<CDY43O344\9DYHSD/D4:"%吊篮式连续冻结隧道装置如图!/%.所示%

图!/%.!吊篮式连续冻结隧道装置

%+横向轮’!+乙醇喷淋系统’(+蒸发器’*+轴流风机’&+张紧轮

-+电机’.+减速装置’)+卸料口’,+进料口’%"+链盘

!

家禽经宰杀并晾干后#用塑料袋包装#装入吊篮中#然后吊篮

上链#由进料口,被传送链%"输送到冻结间内%在冻结间内首先

用冷风吹约%"79D#使家禽表面快速冷却#达到色泽定型的效 果%然后吊篮被传输到喷淋间内#用$!*#左右的乙醇溶液 !浓度约为

*"+!&"+"喷淋&!-79D#家 禽 表 面 层 快 速 冻 结%离 开 喷 淋 间

*(&*

后#吊篮进入 冻 结 间#在 连 续 运 行 过 程 中#从 不 同 的 角 度 受 到 风

吹#使家禽各 处 温 度 均 匀 下 降%最 后#吊 篮 随 传 送 带 到 达 卸 料 口

)#冻结过程结束%乙醇溶液喷淋装置的蒸发器用镀锌翅片管制作#乙醇溶液用离

心泵送往喷嘴喷淋%冷风由落地式冷风机组供给#冷风机组的蒸发

器为干式翅片排管#配轴流风机若干台%输送链采用可拆链#链速

由冻品的冻 结 时 间 和 生 产 能 力 确 定#一 般 为"’*!%’!7,79D%当

仅适用强制 吹 风 而 不 用 乙 醇 喷 淋 时#链 速 为%’!7,79D#经 过(F冻结#可使禽体中心温度降至$%-#%如采用乙醇喷淋时#冻结时

间可以缩短#但传送链速度必须提高%吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品%吊篮式连续冻结隧道的特点是&机械化程度高#减轻了劳动强

度#提高了生产效率’冻 结 速 度 快#冻 品 各 部 位 降 温 均 匀#色 泽

好#质量高%该装置的主要缺点是结构不紧凑#占地面积较大#风

机耗能高#经济指标差%

图!/%)!推盘式连续冻结隧道

%+绝热层’!+冲霜淋水管’(+蒸发排管’*+风机’&+集水箱’-+水泥空心板’

.+货盘提升装置’)+货盘’,+滑轨’%"+推动轨’%%+推头

$ 推 盘 式 连 续 冻 结 隧 道 !BEDK9DSES5?S5F9DY/K3C2O344\9DYHSDD4:"%推盘 式 连 续 冻 结 隧 道 如 图!/%) !C"所 示%该 装 置 主 要

由隔热隧道 室$冷 风 机$液 压 传 动 机 构$货 盘 推 进 和 提 升 设 备 构

成%食品装入货盘后#在货盘进口由液压推盘机构推入隧道#每次

同时进盘两只#货盘到达第一层轨道的末端后#被提升装置升到第

二层轨道#如此往复经过三层#在此过程中#冻品被冷风机强烈吹

**&*

风冷却#不断地降温冻结#最后经出口推出#每次出盘也是两只%货盘推进设备的推头装置如图!/%) !Q"所示%货盘底部焊有

两条扁钢#承放在两道扁铁组成的滑轨上#每对滑轨有两个推动装

置%在液压系 统 的 作 用 下#推 头 顶 住 盘 底 的 扁 钢#将 货 盘 向 前 推

进%当推头后退复位时#被货盘后端的扁钢压下#滑过后#由于偏

心作用#推头自动抬起#复位并进入推进状态%通过推头的反复动

作#货盘便向前移动%另外#还有两个提升装置#将货盘分层提升%冻结时间可通过改变货盘传送速度进行调整#可调范围为*"!

-"79D%这种冻结 装 置 可 以 根 据 具 体 情 况 做 成 多 层 或 多 排 输 送 机

构%冷风机从旁侧吹风#效果也较好%推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬$虾$肉类副食品和小

包装食品等%该装置的特点是&连续生产#冻结速度较快’构造简

单$造价低’设备紧凑$隧道空间利用较充分%由上面可以看出#隧道式冻结装置的基本结构是相似的#主要

区别在于冻品的传送方式%但无论其传送方式如何变化#最终应能

够保证两点&一是尽量加快食品降温速度#并保证冻结的均匀性’其二是使装置实现自动化$连续化操作#减小劳动强度%

隧道冻结装置冻结效果的好坏差别较大#主要是由隧道中各点

的冻结不均匀性引起的%虽然供冷比较容易#但把冷量均匀地分配

到每个冻品上比较困难%由于隧道冻结是以冷风作冷却介质#在冻

品表面的风速不均匀所引起的传热差异就比较明显%在食品通过隧

道的过程中#如果冷风总是从食品的一侧通过#食品两侧的温度就

不均匀%气流在改变流向或通道断面发生变化时 !如悬挂的胴体因

其大小及悬挂位置的变化而导致气流流经的断面随之变动"#必然

引起风速改变#造成冻结不均匀%目前研究人员都在探索使隧道式

冻结器内风速均匀的方法%常采用导风板$强制通风室等措施来使

通风均匀%隧道式冻结装置的优点是&适用于不同形状的食品’由于食品

采用机械传 送#故 劳 动 强 度 小#库 房 周 转 快#还 可 以 实 现 连 续 速

冻%蒸发器的融霜一般采用热氨和水同时进行#故融霜时间较短%

*&&*

由于风机多采用轴流式#风速较高#食品干耗量亦增大%这种冻结

装置的总耗冷量较高#基建费也较高%冻结时间则根据冻品种类和

图!/%,!螺旋式连续冻结装置!%+带张紧装置’!+出料口’(+转筒’!*+蒸发器’&+分隔顶板’-+风扇’!.+控制板’)+液压装置’,+进!

料口’%"+风扇’%%+清洗系统!

包装状况不同而不同#一般为

)!%&F%!!"螺旋式连续冻结装置

由于传送带式冻结装置占

地面积大#故将传送带做成螺

旋面向上盘旋的形式#即所谓

的螺旋式连续冻结装置#如图

!/%,所示%该装 置 由 转 筒$蒸 发 器$

风机$传送带组成%传送带由

不锈钢扣环组成#按宽度方向

成对接合#在横竖方向上都具

有挠性%当装置运行时#拉伸

带子的一端就压缩另一端#从

而形成一个围绕着转筒的曲面%借助摩擦力及传动机构的动力#传

送带随 着 转 筒 一 起 运 动#传 送 带 缠 绕 的 圈 数 由 冻 结 时 间 和 产 量

确定%传送带的一边 紧 靠 在 转 筒 上 借 摩 擦 力 及 传 送 带 传 动 机 构 的 动

力#使传送带随着转筒一起运动%传送带是网状#冻品放在上面%传送带由下部进入#上部传出#而冷风则由上部吹入#下部排出#冷风与冻品呈逆向对流换热%厚!’&67的冻 品*"79D内 就 能 冻 至

$%)#%螺旋式冻结装置适用于冻结单体不大的食品#如饺子$烧卖$

对虾等和经加工整理的果蔬#还可用于冻结各种熟制品#如鱼饼$鱼丸等%该装置的特点如下&"结构紧凑#体积小#占地面积小%同样的传送带 面 积 其 装 置 体 积 仅 为 一 般 水 平 传 送 带 装 置 的!&+%

#在整个冻结过程中#产品与传送带相对位置保持不变%冻结食品

所保持的完整程度较其他形式的冻结装置好#并且可同时冻结多种

*-&*

食品%$可通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间#用以冷

却不同种类或品质的食品%%冻结速度快#干耗量比隧道式要少%

&生产量小#间歇生产时耗电量大#成本高%!("流态化冻结装置!近年来#国外研制了许多新型的食品流

态化冻结装置#这是实现食品单体快速冻结较理想的设备%与其他

隧道式冻结装置比较#流态化冻结装置具有冻结速度快$冻结产品

质量好$耗能低等优点’它适宜冻结小尺寸的球状$圆柱状$片状

及块装颗粒食品#尤其适宜果蔬类单体食品的冻结%按机械传送方

式又可将流态化冻结装置分为斜槽式流态化冻结$带式流态化冻结

和振动流态化冻结三种装置%

" 斜槽式流态化冻结装置%斜槽式流态化冻结装置如图!/!"所示#其冻结工艺属于全流态化 !或纯流态化"操作范围%该装置

的主体部分为一块固定的多孔底板 !称为槽或盘"#从进料口将食

品置于多孔槽上#食品颗粒完全依赖于向上吹的高压冷气流形成像

流体一样的 悬 浮 状 态#并 借 助 于 带 有 一 定 倾 斜 角 的 槽 体 !打 孔 底

板"向出料端流动%料层厚度通过出料口排出堰调整#以控制装置

的冻结能力%瑞典O39YE56CD09C公司制造的 T 形 食 品 冻 结 装 置 属

于斜槽式流态化冻结装置%

图!/!"!斜槽式流态化冻结装置示意

%+进料槽’!+斜槽’(+排出堰’*+出料口’&+蒸发器’-+风机

!

T形冻结装置的蒸发器设置 在 流 化 床 旁 侧%蒸 发 器 上 侧 设 有

自动水冲霜系统%当霜层达到一定厚度时#装置和制冷系统自动停

*.&*

止工作#水系统开启#自动喷水除霜%离心通风机置于流化床下#气流通过打孔底板导流以均匀速度吹过食品层#然后经过蒸发器冷

却#再由风机压入静压箱#反复循环%该装置中#产品层的厚度可达到%!"!%&"77#增加厚度可使

冻结量提高#单风机的能耗也随之增大%产品层的厚度$冻结时间

和冻结产量均可通过改变进料速度和排出堰的高度来调节%该装置中一般制冷剂的蒸发温度为$*"#以下#垂直向上的风

速为-!)7,5%冻结食品间的风速为&!.7,5#在&!%"79D内能

使食品冻到$%)#%由于把食品吹成悬浮状态需要很高的气流速度#故被冻结物的

大小受到一定限制%该冻结装置适用于小颗粒食品的单体速冻#如

青豆$草莓$小虾$油炸土豆条等#这些食品冻结时彼此不黏结在

一起#食用时可一个个分开%斜槽式流态化冻结装置的特点是无传送带和振动筛等传输机构#

因而结构紧凑$简单$维修量小$易于操作%冻结速度快#冻品降

温均匀#质量好%其缺点是装机功率大$单位耗电指标高%由于它

只适宜冻结表面不太潮湿的球状或圆柱状等食品#故其应用范围较

小%此外#还可以在预留的隧道内设置隧道小车冻结较大块的食品%

# 带式流态化冻结装置%与斜槽式流态化冻结装置 不 同#在

带式流态化冻结装置中#传输机构采用不锈钢传送带#而不是借助

气动来通过冻结空间的%带式流态化冻结装置又分为一段带式流态化冻结和两段带式流

态化冻结两种装置%一段带式流态化冻结装置通常只有一个冻结区

段#其冻结装置如图!/!%所示%该冻结装置的 主 要 特 点 是 结 构 简 单#只 设 置 一 条 不 锈 钢 传 送

带#冻结过程为&冻品首先经过脱水振荡 器!#去 除 表 面 的 水 分#然后随进料带*进入 (松散相)区域&#此时的流态化程 度 较 高#食品悬浮在高速的气流中#从而避免了食品间的相互黏结%待到食

品表面冻结后#经 (均匀棒)-均匀物料#到达 (稠密相)区域.#此时仅维持最小的流态化程度#使食品进一步降温冻结%冻结好的

*)&*

图!/!%!一段带式流态化冻结装置示意

%+隔热层’!+脱水振荡器’(+计量漏斗’*+变速进料带’&+ (松散相)区’

-+均匀棒’.+ (稠密相)区’)$,$%"+传动带清洗$干燥装置’%%+离

心风机’%!+轴流风机’%(+传送带变速驱动装置’%*+出料口

!

食品最后从出料口%*排出%传送 带 装 有 侧 链 和 支 撑 滚 动 轮#沿 轨 道 运 动#带 宽 分 为

,""77$%"""77$%!""77等%进$出料口设有 装 卸 料 装 置#并

附设传送带清洗装置%蒸发器置于传送带下侧或旁侧%围护结构为

硬质聚氨酯类夹心板%风机一般采用高风压轴流风机或离心风机%与斜槽式流态化冻结装置相比#一段带式流态化冻结装置允许

冻结的食品种类更多#产量范围更大’由于颗粒之间摩擦强度小#因此易碎食品通过冻结空间时损伤较小%但由于食品厚度较小#冻

结时间较长#所以装置占地面积大%一段带式流态化冻结装置的缺点是装机功率大$耗能高$食品

颗粒易黏结%此类装置适用于冻结软嫩或易碎的食品#如草毒$黄

瓜片$青刀豆$芦笋$油炸茄子等%操作时应根据食品流化程度确

定物料层厚度#对易于实现流态化的食品#如青豌豆$黄瓜片等#料层厚度控制在*"!-"77#青刀豆控制在-"!)"77%不易实现

流态化的食品如油炸茄块$西红柿 !%=("77以下"等#料层厚

度控制在)"!%&"77%两段带式流态化冻结装置是指装置内设置两条或两条以上传送

*,&*

带#并且传送带摆放位置为上下串联式#两段传送带之间有一个高

度差%当冻品由第一段传送带落到第二段传送带时#因相互冲撞有

助于避免彼此黏结%第一段传送带为表层冻结区#功能相当于一段

式的 (松散相)区域’第二段传送带为深温冻结区#功能相当于一

段式的 (稠密相)区域%传送带为不 锈 钢 网 眼 带#不 锈 钢 侧 链 带 有 滚 动 轮#用 轨 道 支

撑%传送带采用液压传动#配有可变速流量控制阀$三路断流阀和

安全释放阀%为了防止网眼带由于摩擦而破损#传送带下设聚乙烯

承载条%此外#装置还设有附属设备如震动滤水器$布料器$进料

器$清洗器和干燥器等%此类装置的蒸发器设置在传送带下侧或旁侧#冷风自下而上吹

过食品层%蒸发器结构为钢管铝翅片#供液方式采用上进下出%离

心风机的特点是风量可调%与一段带式冻结装置相比#两段式装置的适用范围更广#可以

用于青刀豆$豌豆$页豆$嫩蚕豆$辣椒$黄瓜片$油炸茄块$芦

笋$胡萝卜块$芋头$蘑菇$葡萄$李子$草毒$桃子$板栗等果

蔬类食品的冻结加工#较大块食品还可以装在小车上在预留冻结隧

道内冻结%

图!/!!!往复振动式流态化冻结装置

%+隔热箱体’!+操作检修廊’(+流化床’*+脉动旋转风门’&+融霜淋水管’

-+蒸发器’.+离心风机’)+冻结隧道’,+振动布风器

$ 往复振动式流态化冻结装置%如图!/!!所示为往复振动式

*"-*

流态化冻结装置%该装置主体为一带孔不锈钢板#在连杆机构带动

下做水平往复式振动%装置运行时#食品首先进入预冷设备#表面

水分被吹干#表 面 硬 化#避 免 了 食 品 间 的 互 相 粘 连%进 入 流 化 床

后#冻品受钢板振动和气流脉动的双重作用#冷气流与冻品充分混

合#实现了完全的流态化%冻品被包围在强冷气流中#时起时伏#像流体般向前传送#确保了快速的冻结%

用流态化冻结装置冻结食品时#由于高速冷气流的包围#强化

了食品冷却$冻结的过程#有效传热面积较正常冻结状态大%’!!(’&倍#换热强度也大大提高#从而大大缩短了冻结时间%

四! 直接接触冻结法

散状或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行

冻结的方法称为直接接触冻结法#简称直接冻结%直接接触冻结法中常用的制冷介质称为不冻液%由于直接接触

冻结法中食品与不冻液直接接触#所以要求不冻液必须具备一定的

条件#如无毒$纯净$无异味$不染色$不易燃$不易爆等%另外

不冻液与食品接触后#不应该与食品发生化学反应#即不能改变食

品原有的成分或性质%常用的不冻液有盐水$糖溶液$丙三醇$液

氮$液态二氧化碳$液态氟利昂等%按制冷介质的操作方式#又可将直接接触冻结法分为浸渍冻结

和喷淋冻结两种%

%’浸渍冻结法

浸渍冻结法是将食品直接与温度很低的液体冷媒接触#从而实

现快速冻结的一种方法%由于食品与液体冷媒直接接触#它们之间

的传热效果非常好%常用的液体冷媒有盐水$糖溶液和丙三醇$丙

二醇水溶液等%盐水通常为VCB:和BCB:! 水溶液#盐水浓度应使其冰点低于

或等于$%)#%当盐水温度低于盐水的低共熔点时#盐和水的混合

物会从溶液中冻析#所以VCB:盐水的实际冻结温度为$!%’%(#%

*%-*

盐水的特点是黏度小#比热容大#价格便宜’缺点是腐蚀性强#对

与之接触的设备有限制%使用盐水时常加入一定量的防腐剂%常用

的防腐剂为重铬酸钠 !VC!B3!@!"和氢氧化钠 !VC@<"%糖溶液冻结的使用范围有限#因为要想达到较低的温度#所需

糖溶液 的 浓 度 较 大#如 要 求 冷 冻 温 度 达 到$!%#时#至 少 需 要

-!+的糖浓度 !质 量 分 数"#而 较 大 的 浓 度 将 使 糖 溶 液 变 得 很 黏#这样就限制了它的使用%

丙三醇/水溶 液 可 以 达 到 较 低 的 冷 冻 温 度%-.+ !质 量 分 数"的丙三醇水溶液的冰点为$*.##-"+ !质量分数"的丙二醇水溶

液的冰点为$&%’%#%这两种不冻液对冻结食品都有一定的限制#丙三醇不能用于不应变成甜味的食品#而丙二醇因具有辣味#对食

品口味也将产生影响#最好用于包装食品的冻结%如图!/!(所示为法国!"世纪."年代初研制的盐水浸渍冻结

沙丁鱼的装置%装置中与盐水接触的容器用玻璃钢制成#有压力的

盐水管道用不锈钢材料#其他盐水管道用塑料#从而解决了盐水的

腐蚀问题%

图!/!(!连续式盐水浸渍冻结装置

%+冻结器’!+冻鱼出料口’(+滑道 !分离器"’*+进料口’

&+盐水冷却器’-+除鳞器’.+盐水泵

!

鱼在进料口*与冷盐水混合后进入进料管#在进料管内随盐水

涡流下旋#到达冻结器%的底部%冻结后#鱼体密度减小#慢慢浮

至液面#由出料机构送到滑道(#在此处鱼与盐水分离#鱼进入出

*!-*

料口#冻结完毕%在冻 结 器 内#盐 水 与 鱼 换 热 后 被 升 温#密 度 减

小#所以冻结器内的盐水具有一定温度梯度#上部温度高#下部温

度低%在冻结器上部#盐水溢出并与鱼分离#然后盐水进入除鳞器

-#除去鳞片等杂物#重新返回盐水箱#与盐水冷却器直接换热后

降温#完成一次循环%在盐水浸渍 冻 结 中#冷 盐 水 既 起 冻 结 作 用#又 起 输 送 鱼 的 作

用#省去了机械送鱼 装 置#冻 结 速 度 快#干 耗 小%当 盐 水 温 度 为

$%,!$!"#时#每千克!&!*"条 的 沙 丁 鱼 从 初 温*#降 至 中 心

温度为$%(#时仅需%&79D%该装置的缺点是对浸渍装置的制造材

料要求较严格%盐水浸渍冻结方法的另一个限制是不能用于冻结未

包装的食品#因为盐会渗透到食品的内部使其带有咸味#影响食品

风味%目前盐水浸渍冻结法主要用于海产品的速冻#尤其是盐浓度

不很高的海产品的轻度速冻%

!’喷淋冻结装置

当前食品冻结工艺的总发展趋势是低温速冻#有些场合为获得

超速冷冻的效果#常常利用超低温制冷剂的喷雾来实现%喷淋冻结

装置就是利用低温液态氮 !ZV!"$液态二氧化碳 !ZB@!"和液态

氟利昂%! !ZM%!"对食品进行喷淋冷冻的%由于B@! 和液氮的正

常沸点都 很 低#分 别 为$.)#和$%,&’)##故 被 称 为 低 温 冻 结

!632EY4D96J344\9DY"%这类冻结装置的特点是没有制冷循环系统#在低温液体与食品

接触的过程中实现冻结%用此法制成的速冻食品#其水分成为微细

的冰结晶#而对细胞组织的破坏率较小#所以产品品质上乘%利用

液体汽化进行冻结是一种有前途的获取高品质速冻食品的新方法#下面主要介绍常用的液氮喷淋冻结装置%

如图!/!*所示为液氮喷淋冻结装置%该装置由隔热隧 道 式 箱

体$喷淋装置$不锈钢丝网格传送带$传动装置$风机组成%冻品

由传送带送入#经过预冷区$冻结区$均温区#从另一端送出%风

机将冻结区内温度较低的氮气输送到预冷区#并吹到传送带送入的

食品表面上#经充分换热#食品预冷%进入冻结区后#食品受到雾

*(-*

书书书

图!"!#!

液氮

喷淋

冻结

装置

**-*

化管喷出的雾化液氮的冷却而被冻结%根据食品的种类和形状#可

通过调整贮液罐压力以改变液氮喷射量#也可以通过调节传送带速

度进而控制冻结温度和冻结时间#满足不同食品的工艺要求%由于

食品表面和中心的温度相差很大#所以完成冻结过程的食品需在均

温区停留一段时间#使其内外温度趋于均匀%液氮为无毒的惰性气体#和食品成分不发生化学反应#它取代

食品中的空气后#还能减轻食品在速冻和冻藏时的氧化%在大气压

下液氮在$%,&’)#下沸腾蒸发%由于其强烈的制冷效果#因此无

需其他制冷剂将其预冷%当液氮与食品接触时可吸收%,)’,&RG,RY的汽化潜热#如 再 升 温 至$!"##其 比 热 容 为%’"&RG,!RY*a"#则还可以再吸收%)!RG,RY的显热%因此液氮已成为直接接触冻结

法中最重要的超低温制冷剂%由于液氮冻结速度极快#在食品表面与中心产生极大的瞬时温

差#易造成食品龟裂#所以不适用于过厚的食品#一般适用于厚度

小于%"67的食品%虽然用液氮速冻可以使温度降到$%,-##但

实际上没有必要这样做#因为超低温对某些食品会造成损伤#因此

一般速冻时工作温度限制在$("!$-"# !根据特殊需 要 可 达 到

$%!"#"%在这样的冻 结 温 度 下 可 得 到 优 良 的 速 冻 品 质%对%!(67厚的食品#在%!&79D内 即 可 冻 至$%)#’对 于&67厚 的 食

品#经过%"!("79D即 可 完 成 冻 结#冻 结 后 食 品 的 表 面 温 度 为

$("##中心温度达$!"#%冻结%RY食品约需液氮"’)!%’!RY%液态二氧化碳也因其与食品接触不会发生反应而被用作直接接

触速冻食品的超低温制冷剂%液态二氧化碳在大气压下于$.)’,#沸腾#此 时 可 吸 收&.-’)RG,RY汽 化 潜 热#从 沸 点 如 再 升 温 至

$!"##其比热容为"’)*RG, !RY*a"#则还可以再吸收*,’&RG,

RY的显热%从这些可以看出#用 液 态 二 氧 化 碳 速 冻 的 制 品 品 质 和

用液氮冻结的相同#而且同量的液态 二 氧 化 碳 汽 化 时 吸 收 的 热 量

为液氮的两倍#因 此 采 用 液 态 二 氧 化 碳 速 冻 比 液 氮 速 冻 更 经 济%液态二氧化碳喷淋冻结装置与液氮 喷 淋 冻 结 装 置 相 似#这 里 不 再

叙述%

*&-*

五! 间接接触冻结法

间接接触冻 结 法 是 把 食 品 放 在 由 制 冷 剂 !或 载 冷 剂"冷 却 的

板$盘带或其他冷壁上而冻结的一种冻结方法%该法中食品与冷壁

直接接触#而与制冷剂 !或载冷剂"间接接触%对于固态食品#可

将食品加工成为具有平坦表面的形状#使冷壁与食品的平面接触%对于液态食品#则用泵送方法使食品通过冷壁进行热交换#冻成半

融状态%根据冷却板的形式#间接接触冻结装置可分为平板式$回转式

和钢带式三种冻结装置%下面主要介绍常用的平板接触冻结装置和

回转式冻结装置%

%’平板接触冻结法

平板接触冻结法是指用制冷剂或低温介质冷却的金属板与食品

密切接触使食品冻结的方法#因此又叫金属板接触冻结法#这是一

种常用的速冻方法%金属平板冻结装置有卧式和立式两种%

图!/!&!卧式平板冻结装置

%+冷却板’!+螺栓’(+底拴’*+活塞’

&+水压升降机’-+包装食品’.+板架

!%"卧式平 板 冻 结 装 置!卧 式 平 板 冻 结 装 置 如 图!/!&所 示#它是由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置组成的%制冷系

*--*

统中的蒸发器由若干块钢或铝合金 制 成 的 金 属 板 组 成#在 板 内 配

有蒸发管或 制 成 通 路#制 冷 剂 在 管 内 !或 冷 媒 在 通 路 内"流 过#各板间放入食品#以油压装置使板和食品贴 紧#以 提 高 平 板 与 食

品之间的表面传热系数%平板后方或 两 侧 各 装 有 一 根 供 液 和 回 气

总管%各块 平 板 用 橡 皮 软 管 或 不 锈 钢 管 连 接#以 便 平 板 能 上 下

移动%冻结时#将平板升至最大净距#把料盘或耐水纸箱紧密地排列

在平板上 !尽量不留空隙"#下降平板#调节连杆 !垫片或固定螺

丝"高度#使平板紧贴料盘上的原料#进行冻结%由于食品的上下

两面同时进行 冻 结#故 冻 结 速 度 大 大 加 快%厚-!)67的 食 品 在

!!*F内就能冻结好%冻结后#切断液泵供液#打开融霜阀#接通

压缩机排气管#用热冷媒 !不能过热"脱冻#然后迅速取出料盘#并将热冷媒从冻结板内排除#进行融霜和清洁平板%

冻结时间取决于制冷剂 !或冷媒"温度$金属板与食品密切接

触程度$放热系数$食品厚度及食品种类等%另外#冻结时间随食

品表面与平板间的传热系数和食品的厚度而变化%食品越厚#食品

表面与平板间的传热系数越小#其冻结时间也越长%鱼$肉的冻结

时间比蔬菜$虾要短#原因是后者个体之间有空气存在#影响了热

传导%制冷剂温度与制冷剂的种类有关#在以直接膨胀式供液时#当

液氨的蒸发温度为$((#时#平板的温度可在$(%#以下%以冷媒

间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙#也有用传统的氯化钠%有机

溶液不冻液有酒精$甘油等%当盐水温度为$!)#时#平板的温度

在$!-#以下%使用平板冻结装置时#必须使食品与板贴紧#若有空隙#则冻

结速度明显下降 !空隙度对冻结速度的影响见表!/%,"%为此#包

装时食品装载量越满越好#以便使之与金属板接触紧密%一般食品

与板的接触压力为"’"".!"’"(X?C%卧式平板冻结的优点是&"不需要冷风#占空间小#每吨食品

冻结时平板冻结装置占-!.7( !空气冻结器为%!7("%#单位面

*.-*

表#"!.!空隙度对冻结速度的影响

空隙度,77 冻结速度比

" %

%’" "’-

!’& "’*)&

空隙度,77 冻结速度比

&’" "’*"&

.’& "’()&

%" "’(-"

积生产率高#每日为!!(K,7! 以上%$制冷剂蒸发温度比空气冻

结装置所用的高#因此能源消耗低#电耗仅是空气冻结器的."+%但我国常用的平板式速冻装置属分批间歇操作#用手工装卸#劳动

强度大#产量也不高%目前国外已研制出各种自动装卸原料的平板

冻结装置#大大地提高了产量和生产率%%平板冻结装置主要是用

图!/!-!立式平板冻结装置结构!%+机架’!$*+软管’(+供液管’&+吸入!

管’-+冻结平板’.+定距螺杆’)+液压装置!

于 分 割 肉$肉 副 产 品$鱼

类$虾及 其 他 小 包 装 食 品 的

快 速 冻 结%对 厚 度 小 于

&"77的食品来说#冻结快$干耗小#冻品质量高%

!!"立 式 平 板 冻 结 机!其结构与 卧 式 平 板 机 基 本 相

似#但 其 平 板 是 垂 直 排 列

的#如 图 !/!- 所 示%冻 结

时#不采用 料 盘#而 是 将 冻

品 散 装 倒 入 平 板 间 进 行 冻

结%冻结结束后#冻品脱离平板的方式有上进上出$上进下出$上

进旁出多种%平板的移动$冻品的升降和推出等动作#均有液压系

统驱动和控制%立式接触式冻结装置可免用冻结盘#不仅冻结效率高#而且没

有产品干燥 的 现 象#易 移 动#设 备 面 积 不 大%金 属 板 温 度 一 般 取

$("!$(&#%立式平板冻结 装 置 适 用 于 散 装 冻 结 无 包 装 的 块 状 产 品#如 整

鱼$剔骨肉和内脏等#也可以用于包装产品%

*)-*

!’回转式冻结装置

如图!/!.为回转式冻结装置%它是一种新型的接触式 冻 结 装

置%其主体为一个不锈钢回转筒#外壁即为冷表面#内壁间的空间

供制冷剂直接蒸发或载冷剂流过换热%制冷剂或载冷剂有由空心轴

一端输入筒内#从另一端排出%冻品呈散开状由入口被送到转筒的

表面#由于转筒表面温度很低#食品立即粘在上面%进料传送带再

给冻品稍施加压力#就可以使食品与转筒表面接触得更好%转筒回

转一周#完成食品的冻结%冻结食品转到刮刀处被刮刀刮下#由传

送带输送到包装线上%

图!/!.!回转式冻结装置

%+电动机’!+滚筒冷却器’(+进料口’*+刮刀’&+盐水入口’

-+盐水出口’.+刮刀’)+出料传送带

!

转筒的转速可根据冻结食品所需时间来调节%制冷剂可用氨$

M!!或共沸制冷剂#载冷剂可用盐水$乙二醇等%该装置的特点是&结构紧凑#占地面积小’冻结速度快#干耗

小’适用于冻结鱼片$块状肉$虾$菜泥以及流态食品’能连续冻

结#生产效率高%

*,-*

第三章!食品冷链与组成冷链的设备

第一节!冷链与冷冻食品发展的关系

一! 国外食品冷链及冷冻食品的发展状况

速冻食品的发展与制冷技术的发展紧密相关%在%,世纪上半

期#食品冻结技术由于冷源的改进而取得了划时代的发展%%)(*年

英国人GE6EQO43R9DY发明了以乙醚为制冷剂的压缩式制冷机%%)-"年法国人BC334发明了以氨为制冷剂#以水为吸热剂的吸收式制冷

机%%).!年美国人ACP90#WE2:4和德国人BC3:LEDZ9D04分别发明

了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机#从此人工冷源开始逐渐代替了天

然冷源#使食品的冷冻$冷藏的技术手段发生了根本性的变革%速冻食品源于%,!)年的美国#但在较长的一段时间内#由于

人们对速冻食品缺乏认识#没有赢得广大消费者的欢迎#生产发展

十分缓慢%直 至 第 二 次 世 界 大 战 后#速 冻 食 品 才 迅 速 发 展 起 来%

%,*)!%,&)年#美国西部农产品研究所系统 地 研 究 了 速 冻 食 品 的

可接受性与 冻 藏 温 度$冻 藏 时 间 的 关 系#提 出 了 著 名 的 H’H’H’概念#并制定了 -冷冻食品制造法规.#从此#速冻食品实现了工

业化生产%其后#随着冷冻技术和配套设备的不断改进#预制速冻

食品以及耐复合塑料包装袋的出现#以及高效率$高质量的解冻复

原加热设备$贮运制冷车辆$销售冷藏陈列冰柜的研制成功#使速

冻食品业很快成为方便食品和快餐业的支柱行业#各种速冻食品步

入超市#深受广大消费者的青睐#市场份额迅速扩大#品种迅猛增

长#并从肉禽$水产品发展到速冻果汁$水果$蔬菜及品种繁多的

调理食品%目前国外企业使用的速冻装置大致可分为半送风半接触式$强

*".*

力通风速冻式$接触速冻式三种%目前常使用的压缩制冷机有螺杆

式和活塞式压缩机两种#尽管具有安全可靠和成本较低的优点#但

其制冷效率有一定限制#要达到深冷就比较困难%于是新的制冷方

式和新的制冷装置就应运而生%液态氮$液态氟利昂$液态二氧化

碳直接喷洒的制冷装置自!"世纪."年代以后就逐渐发展起来%这

些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度%

!"世纪-"年代时#制冷工艺还没有实行自动化#但近年来发

展很快#已把电子技术应用到制冷控制方面%目前新建的大型分配

性冷库的机房都实现了自动化操作%%万吨容量的冷库只需%人监

视仪表$管理机器#不仅节省人力#而且能使设备合理运转#降低

了成本%随着制冷工艺的发展#不断出现新的速冻装置#其中强力通风

速冻装置中的旋转连续速冻装置#接触速冻式中的 机 械 装 卸B@O速冻装置等#都是近年来国外比较先进的速冻装置%正是因为这些

新的制冷装置的出现#才引起冻结工艺的改革#使食品超低温冻结

成为可能%特别是果蔬单体快速冻结技术的成功#开创了速冻食品

业的新局面#此技术很快风靡世界%最近几年#世界速冻食品的生

产和消费方兴未艾#其增长速 度 高 达!"+!("+#超 过 任 何 一 种

食品#品种达("""多个#美国$日本及欧洲一些国家和地区已形

成了从原料产地$加工$销售到家庭食用完整的冷藏链#保证了速

冻食品的工业化和社会化%据有关资料介绍#速冻食品将成为世界

上发展最快的食品#其销售量在发达国家将占全 部 食 品 的-"+!."+#已取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品首位%

目前速冻食品发展较快的国家和地区有&美国$欧盟各国$澳

大利亚$日本$韩国和我国的台湾地区%在这些国家和地区#速冻

食品已在人们的食物结构中占有相当大的比例#据统计#近%"年

来#速冻食品 发 展 速 度 最 快 的 是 欧 洲#亚 洲 的 发 展 相 对 慢 些%据

%,)-年统 计#速 冻 食 品 的 人 均 年 消 费 量 美 国 为*-’-RY#欧 洲 为

%"!%&RY#日本为,RY%而据%,,&年统计#美国已达到-(RY#欧

洲达("!*"RY#日本也达到%*RY%可以看出#欧洲的增长幅度最

*%.*

大#%"年间增加了一倍#其年消 费 量 已 达&""万 吨 以 上#产 值 达

%""亿美元%据 统 计#目 前 全 世 界 速 冻 食 品 产 量 已 达-"""万 吨#品种多达(&""多种%

随着速冻食品的迅速发展#各国的低温冷库吨位数都有较大增

长%例如#美国在%,*,年的冷库总容量为)""万吨#而到%,)(年#仅低温冷库就增加到了%"""万吨#每年平均增建((万吨#年平均

增长速度为*+左右%日本在%,&"年时的冷库容量为&,万吨#到

%,)(年增到了,*"万吨 !其中大多是低温冷库"#以!(+的年增长

率增长%尤其是!"世纪."年代以来#日本把建造低温冷库列为国

策之一优先发展%目前世界上冷库总容量在%""万吨以上者#已有

近%"个国家%

二! 我国食品冷链及冷冻食品的发展状况

%’国内速冻食品的发展

速冻食品在我国的发展只有("多 年 的 历 史%!"世 纪)"年 代

初#由于当时罐头行业不景气#国内一些大型罐头厂才开始生产速

冻食品来补充生产上的缺口#并引进了一些速冻设备#如福州罐头

厂$厦门罐头厂等生产一些供出口的速冻蔬菜和水产品#也摸索到

了一些合理的生产工艺%到!"世纪)"年代后期#随着我国科研和生产部门对连续式速

冻机的研制和开发#为速冻设备国产化铺平了道路#速冻设备从无

到有#从小到大#从仿制到自行设计#并较深入地研究了食品速冻

过程中的各种工艺参数的变化对产品品质的影响规律#使我国的食

品速冻技术有了较快的发展%近年来在制冷机械和设备方面#许多

新工艺$新技术$新产品相继出现#已呈现出蓬勃发展的势头%近几年来#随着经济的发展#家庭冰箱进入众多普通家庭#形

成了完整的食品冷链#都市人对速冻食品也有了更多的认识#速冻

食品在我国市场也迅速兴起#产品走入千家万户%随着生活节奏的

加快#为减轻家务劳动#买些速冻主$副食品进行日常调剂已成为

*!.*

普遍现象%起初冷藏间的制冷能力有限#冻结时间大多在几小时以上#许

多产品只能称为 (慢冻食品)#因此生产发展十分缓慢%%,.(年北

京$青岛$上海等地共有三个速冻食品厂同时从日本引进螺旋式速

冻机#开始了我国速冻食品的新发展%我国速冻食品的出口能力由

原来的!""多吨提高到现在的)"万吨%进入!"世纪)"年代#随

着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功#我国的速冻食

品加工工艺逐渐向国际水平靠拢#速冻食品也从过去仅有的肉类$水产类的冷冻加工发展到果品$蔬菜和调理食品 的 加 工%!"世 纪

,"年代中原地区形成了以郑州三全食品股份有限公司和河南思念

食品股份有限公司为龙头的大型专业速冻食品生产企业#以速冻水

饺$汤圆$粽子$春 卷$包 子$小 笼 包$奶 黄 包$馄 饨 等 产 品 为

主#产品销量占国内速冻市场的*"+左右#产品品种有(""多种#已形成了食品加工业中的一个特殊的门类%

!’我国速冻食品的发展现状与存在的问题

目前我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场

需要%我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大#产品的保质期

较短#前处理技术和解冻技术比较落后#冷藏链不够健全%另外我

国大多数速冻食品机械主要依赖进口#因此不能很好的适应我国速

冻食品的发展需要%我国速冻食品还处于初期发展阶段#又要面对

加入 TH@的机遇和挑战#任务相当艰巨%!%"加强宏观调控力度#规范速冻食品业的生产行为!我国速

冻食品加工企业目前分属多个部门#生产水平参差不齐#产品标准

相对滞后#真正形成规模并工业化生产的企业却不多%速冻食品在

国内外具有广阔的市场#如果不提高产品质量和技术含量#并以规

模化生产去开拓和占领市场#市场就可能被发达国家的速冻食品业

所蚕食%目前国外的一些品牌已打入中国市场#全国各地已有许多

合资和独资企业生产速冻方便食品#而国内企业还未意识到激烈竞

争的威胁%同时作为新兴行业#国家应对其进行宏观调控和指导#尽快制定全面的质量控制标准#实行标准化$规范化管理#全面推

*(.*

行8X?和 <1BB?生产质量管理体系#使之尽快成为我国食品行

业新的经济增长点%!!"建立健全冷冻产品检验的标准体系!各进口国对速冻食品

加工工艺$卫生条件#以及有毒$有害物质的限量都有不同的要求

和规定#故应加强信息的收集工作%一些国家和主管部门对冷冻食

品的加工工艺和配方较为关注#商检证书相关内容的描述已成为进

口国官方机构评价产品的重要依据#因此统一证书内容及用语显得

十分必要#这样可以避免用语不当而引起的误解#保证产品顺利通

关%美国$日本等国已正式实施食品标签法#该法要求标签必须标

明营养成分#并对内容和方式进行严格而具体的规定%欧盟也将公

布食品标签 及 广 告 要 求#完 善 产 品 标 准#主 要 包 括 取 样 方 案$包

装$贮藏和质量指标等%环境问题正日益引起世界各国的重视#国

际市场要求食品包装使用不产生废弃物的包装材料#目前的包装潮

流是纸包装%所有这些都应引起企业的足够重视#以免违反进口国

的有关法规而导致产品退货或索赔#造成不必要的重大经济损失%!("开发具有中国特色的速冻食品!发展我国速冻食品必须坚

持开发高档产品与中低档产品相结合#出口创汇产品与内销产品相

结合的原则%因此科研部门和企业研发中心要对国内外速冻食品的

发展状况$销售市场及饮食习惯进行系统调查#结合本地资源进行

速冻食品的开发研究工作%世界上素有 (食在中国)之说#中国食品要走向世界#发展速

冻食品是最重要的途径之一%例如#我国的速冻兔肉$牛肉在西欧

已有一定的市场#蔬菜出口的品种和数量也在不断增加%近年来#各地开发出许多具有中国特色的新产品#如上海生产的蒸饺$生煎

包$春卷#天津生产的 (狗不理)包子$速冻豆沙包子$速冻水晶

包子等#这些速冻点心均已打入日本及东南亚市场#使中国传统点

心在世界上崭露头角%因此#在稳步发展速冻点心的同时应大力发

展以传统中式菜肴为基础的方便调理食品#我国各地的特色名菜有

很多#如果将一些名菜经过科学工艺定型$提高产品的稳定性#延

长商品货架寿命#制成风味别致的方便食品打入国际市场#一定会

**.*

受到世界各地消费者的欢迎%我国蔬菜资源丰富#且积累了丰富的栽培经验#年产蔬菜%亿

吨以上#居世界首位#同时我国具有充足的劳动力#发展速冻蔬菜

具有得天独厚的条件%故应抓住机遇发展速冻蔬菜的生产#在结构

调整上#要减少 附 加 值 单 一 的 蔬 菜 产 品 的 生 产#大 力 发 展 高 附 加

值$前景良好的混合型蔬菜和调理冷冻蔬菜的生产%速冻蔬菜作为

速冻食品的主要产品#!"""年的出口量已达&"万吨#约创汇(’,亿多美元%

!*"挖掘潜力#充分利用现有的冷库设备!目前#全国冷库的

总容量为.""多万吨#但很多冷库只限于肉类$鱼类的冷冻贮藏#而当生产淡季和原料资源不足时#往往使冷库处于闲置耗能状态%如果将这些冷库稍加改造#添置一些必要的速冻设备#则可以保证

在原有生产项目的前提下#生产一些速冻蔬菜和调理食品#这样企

业就能获得更好的经济效益%!&"依靠科技#加速国产速冻食品机械的研发工作!目前使用

的国产速冻机能耗大$制冷量小$冻结温度高$维修量大#达不到

速冻要求#且产量小#不能满足大批量生产的需要%而进口速冻机

的价格较高#一般企业难以承受#因此应消化国外的先进技术#大

力开发国产速冻机%速冻机除目前使用的带流化床的速冻机外#还

应开发螺旋速冻机$液氮喷淋速冻机%现 在 我 国 约 有)"+的 生 产

厂家采用手工操作%为减少速冻方便食品因手工操作引起的微生物

污染$产品规格大小不一$单体质量不一$成型不良等问题#应大

力发展机械自 动 化 生 产 线#使 产 品 成 型$填 制$包 装$密 封$热

烫$冷却等关键工序采用自动化生产%但目前国内适合生产中式速

冻食品的专用设备十分缺乏#开发研制的企业又很少#为此#食品

机械行业主管部门要高度重视速冻食品机械的开发工作#本着 (设计一代#研制一代#开发一代)的原则#集中物力$财力#在引进

和消化吸收国外先进的技术基础上#加速适合国内速冻食品企业生

产的食品机械 的 研 究 开 发 工 作#尽 快 提 高 速 冻 食 品 工 业 的 装 备 水

平#为我国速冻食品的工业化生产提供较先进的生产设备#提升速

*&.*

冻企业的技术水平和生产效率#增强企业的竞争力%我国速冻食品从生产企业"生产运输"销售"销售运输"家庭

贮藏的冷冻链已经形成%随着人民生活水平的提高#对食品卫生$营养$新鲜$方便性等方面的要求也日益提高#目前我国食品速冻

技术正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展阶

段%通过速冻食品工艺技术的不断发展#可以在减少食品的浪费#提高食品质量 和 增 强 人 类 健 康 等 方 面#一 定 能 为 造 福 人 类 做 出 贡

献%随着速冻食品工艺的不断完善和我国加入 TH@的机遇#具有

中国特色的速冻食品在国际贸易中的份额会不断增大#我国的速冻

食品行业发展前景将十分广阔%

三! 冷冻食品新产品的发展方向

中国的饮食文化博大精深#国内的速冻食品企业应当利用各种

现代化的科技手段$加工技术和各式包装来实现工业化生产%速冻

技术是可利用的技术之一#要充分发挥速冻技术保鲜方便和保质期

较长的特点#在传统美食的加工技术基础上#开发形式多样的速冻

食品#最终形成 (美味$方便$营养)具有中国特色的速冻食品系

列#才能使中国食品真正走向世界#使国内的速冻食品企业在激烈

竞争中立于不败之地#为国家和企业创造巨大的经济效益%尽管速冻食品的安全$方便$营养丰富等优点已被广大消费者

所接受#但是目前我国的速冻食品品种和花色还不够丰富#随着人

们生活水平的提高和保健意识的增强#人们已经意识到食品与健康

具有重要的关系#人们将更加注重摄取营养的平衡%因此对速冻食

品不仅要求 品 种 繁 多$质 优 价 廉$安 全 卫 生$符 合 环 保 等 基 本 要

求#更加追求其内在营养质量与健康#因此速冻食品应当根据市场

的需求不断开 发 新 产 品 以 满 足 众 多 消 费 者 的 需 求#据 食 品 专 家 预

计#今后的速冻食品消费将集中在以下几个方面%

%’绿色速冻食品

随着经济的发展#各种污染也越来越严重#特别是食品的安全

*-.*

性已成为人们关注的焦点#特别是近几年各种食品中毒事件的不断

发生#各国都已经将食品安全提到了特别关注的议事日程#有时甚

至超过了人们对食品营养成分的关心#因此速冻食品专家提出&发

展绿色速冻食品必将成为全球人民的共识#传统的 (关税壁垒)必

将由 (绿色壁垒)所取代%

!’特殊人群专用食品 !保健食品"世界观察研究所!"""年元月发表的 -世界状况.的年度报告

中说 (世界上营养过剩和体重超标的人数第一次赶上营养不良和体

重过轻的人数+++各为%!亿人左右#并警告说高热量$高脂肪的

饮食易引起肥胖症$心脏病$糖尿病和癌症危险)%因而面对新世

纪的富贵病 !也称阳性病"的挑战#急需发展以中国素食为主的特

色阴性食品%近年来#随着保健$均衡营养概念的强化#对速冻食品也提出

了新的要求#速冻的阴性加工工艺特点和素食的概念已经引起了食

品企业和消费者足够的重视%专家认为#中国特色食品#是指以祖

国传统而独特的养生学和阴阳学说为指导#以现代营养功能学为依

据#以中国药食同源植物为主料#采用高新技术精制而成#具有相

对特殊的色$香$味$性$营养功能#素食为主的养生食品%它是

以新世纪国际上出现的%!亿营养过剩群体为主要消费对象#主要以

黑色食品$味苦食品$高纤维食品为代表的深色$阴性的健康食品%中国特色阴性食品具有的营养特征&"低脂#尽量不含动物脂

肪’#低动物蛋白#尽量选用植物蛋白’$低蔗糖 !选用果糖$蛋

白糖$甘草酸钠$甜菊叶$罗汉果等低热能甜味剂"’%含有多种

维生素 !1$B$I$W类"’&富含矿物质 !锌$铁$铜$钙$硒$碘等"’’含多种活 性 物 质 如 黄 酮 类$多 糖 类$生 物 碱$有 机 酸$强心疳$丹宁等%

中国特色阴性食品具有的营养功能可以概括为&"清热解毒’

#减 肥’$抗 衰 老’%防 癌’&降 血 压’’预 防 糖 尿 病$心 脏

病等%食品的加工方法也可分为阴性和阳性%对于素食品提倡采用阴

*..*

性加工办法#而速冻$冷却$蒸$煮$微波$低温烘干$真空等为

阴性加工方法’煎$炸$烧$烤$膨化等为阳性工艺%这种全新食

品加工概念的提出#给速冻面点$速冻方便食品的加工提出了新的

课题和发展前景%我国于!"""年成立了中国特色食品研究开发中心#专门研究

该类食品#这也给速冻面点食品一个新的提示+++发扬祖国传统的

文化内涵#结合速冻的工艺和原理#让中国传统的特色素食食品走

向世界%

(’民族特色食品

我国素有中华美食之称#美味的中式菜肴已被世界各国人民所

喜爱#不同民族的面食制品也各具特色%因此#发扬民族饮食文化

优势#开发具有 (中国特色)的速冻食品#如蔬菜速冻制品$速冻

中式预制菜肴$速冻风味小吃和面点等#在满足国内消费市场的同

时#扩大出口创汇#使国外消费者能够享受正宗的中式美食%针对

国内外市场的需求#开发具有中国饮食文化特色的速冻食品#将是

我国速冻食品生产发展的重要方向之一%速冻食品在进行国际贸易

的同时#也要注重突出 (民族特色)#正如人们所说&民族的才是

世界的%

*’儿童食品

从全球范围看#儿童食品一直是每个家庭投资的大项#一些世

界著名的儿童食品生产企业经济效益一直遥遥领先#就在于其不断

推出适合儿童生长特点的新型食品#因此儿童营养食品一直有着巨

大的市场潜力%儿童正处于生长发育期#针对儿童开发的产品不仅

要注重营养均衡而且对某些辛辣刺激性口味不能过于突出%

&’老年人食品

随着人们生活水平的提高#世界老龄化的问题已成为世界各国

较为突出的问题#老年人的消化和饮食习惯不同于年轻人#他们要

求产品易于消化吸收和营养均衡#另外#传统食品也是老年人所喜

爱的#因此#应针对老年人的生理特点开发具有适合老年人的产品%

-’强化食品

*).*

对于一些特殊的营养成分如BC$cD$O4等针对一些特殊人群

的需要增强#在产品加工过程中要进行合理的强化#以满足不同消

费者的需求%

第二节!食品冷链的组成

食品冷链是指速冻食品在加工$贮藏$运输$销售#直至消费

者食用前的过程中#使食品始终处于规定的低温条件下#以减少食

品质量损耗的一项系统工程%

一! 食品冷链的分类

%’按照食品所经历的过程分类

食品冷链由生产性冷链和销售冷链组成%生产性冷链由冷冻加

工$冷冻贮藏和冷藏运输组成%销售冷链由冷冻贮藏$冷冻运输和

冷冻销售组成#其中在销售冷链中含有消费者个人承担的从商场购

买食品后将食品运送回家#直接食用或在冰箱中进行短时间贮藏%

!’按冷藏链中的装置类型分类

按冷藏链中各环节的装置类型分为&固定型食品冷链和流动型

食品冷链组成%固定型食品冷链由生产速冻食品的冷冻设备$贮藏

速冻食品用的冷库和销售食品用的冷冻设备组成%流动型食品冷链

由长途运输的铁路冷藏车$冷藏船$冷藏集装箱和公路运输的冷藏

汽车组成%

二! 食品冷链的结构

食品冷链的一般流程如下&

"食品原料"#冷冻加工"$冷冻贮藏"%冷冻运输"&冷冻

贮藏"’冷冻运输"(冷冻销售")运输"*短时间贮藏"+直接

*,.*

加工食用

食品冷链中"至%环节主要由生产制造商完成#&至(环节主

要由地区批发商和超市$零售商完成#)至*环节主要由消费者完

成%下面分述各个环节%

%’冷冻加工

冷冻加工包括各种原料的预冷却$各种冷冻食品的加工与食品

的速冻等%主要涉及冷却与冻结装置#主要由生产厂商完成#冷冻

条件容易控制#生产线一旦安装投入生产也相对较稳定%

!’冷冻贮藏

冷冻贮藏包括食品原料的冷藏和冻藏#也包括果蔬的气调贮藏%主要涉及各类冷藏库#此外还涉及冷藏柜$冻结柜及家用冰箱等%

(’冷冻运输

冷冻运输包括食品的中$长途运输及短途送货等%主要涉及铁

路冷藏车$冷藏汽车$冷藏船$冷藏集装箱等低温运输工具%

*’冷冻销售

冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等#由生产厂家$批发商

和零售商共同完成%早期#冷冻食品的销售主要由零售商的零售车

和零售商店承担%近年来#城市中超级市场的大量涌现#已使其成

为冷冻食品的主要销售渠道%超市中的冷藏陈列柜也兼有冷藏和销

售的功能#是食品冷链的主要组成部分之一%食品冷却与冻结装置在速冻食品制冷技术一章中已进行了详细

的介绍#下面主 要 介 绍 冷 冻 贮 藏 装 置$冷 冻 运 输 工 具 与 冷 冻 销 售

设施%

第三节!冷 藏 设 备

一! 固定冷藏设备

冷冻贮藏是速冻食品冷链中的一个重要环节#主要涉及各类冷

*")*

藏库#另外还涉及冷藏柜和家用冰箱等%

%’冷藏库

冷藏库又称冷库或冷冻厂#是用人工制冷方法对食品进行加工

和贮藏的企业%按其使用性质#可分为生产性冷藏库$分配性冷藏

库与零售性冷藏库%生产性冷藏库的特点是冷冻加工能力大#并有

一定的冷冻贮藏容量’分配性冷藏库的特点是冷冻加工能力小#而

冷冻贮藏容量大’零售性冷藏库的特点是冷冻贮藏容量一般较小#多采用装配式组合冷库%

冷藏库中的冷却物冷藏间与冻结物冻藏间是对食品进行冷冻$贮藏的场所%

!%"冷却物冷藏间!冷却物冷藏间又称冷藏间#主要用来贮藏

新鲜的蔬菜$冷却后的肉$水果$鲜蛋以及其他生产原料%冷藏间

的温湿度因所贮 藏 的 食 品 的 不 同 而 不 同#温 度 范 围 为$!!%!##相对湿度范围为)"+!,"+%冷藏 间 多 采 用 冷 风 机#配 风 道 送 风

以维持一定的温度#冷风的流速一般为"’(!"’&7,5%在冷藏间中

央走道的上方有一根均匀送风道#送风道上有许多喷口#喷口向上

的仰角为%.b%冷风机的排风口排出的冷空气送往送风道#从送风

道的喷口喷出后#首先射向冷藏间的平顶#与室内空气混合后沿货

堆上部吹至墙面#然后流过货堆#经过热交换后的空气从中央走道

回到冷风机的吸风口%!!"冻结物冷藏间!冻结物冷藏间又称冻藏间#用来贮藏已冻

结的食品%冻藏间温度一般为$%)!$!(##相 对 湿 度 为,"+!,&+%冻藏库中的制冷设备主要是蒸发器+++维持低温的冷分配#该设备有两种&一种采用墙排管和顶排管’另一种使用冷风机%

我国目前普遍采用的蒸发器型式是顶$墙排管#它在一定程度

上能平衡外界传入的热量#速冻食品在冻藏期间的干耗也较小%但

因安装麻烦$除霜不便#难以实现自动控制#故也存在不少缺点%随着制冷技术的发展和消费水平的提高#近年来#国外一些新建冻

藏库较普遍地采用低温$小温差$微风速的新工艺#用冷风机代替

原来笨重的顶$墙排管%以日本为例#冷风机的安装方式有两种&

*%)*

一种是冷风机在库内#利用空气射流贴附于平顶的作用#使冷风在

库内自然循环#而不另设风道’另一种是把冷风机设在库外#用水

平风道将冷风送到库内的降温方式%冻藏库中用冷风机代替顶$墙排管有下列优点%

" 耗钢量少#与排管相比#冷风机的用钢量只有排管 用 钢 量

的-&+!."+#无缝钢管用量只占排管用量的%"+!%(+%

# 占地少$施工快$安装简便#大大缩短了施工期%

$ 冷风机的融霜可采用热氨或水#与排管比较方便 得 多#排

水也方便’容易实现自动化%

% 冷风机中液体的容量较排管小得多#可大大节约制冷剂的

用量#为使用价格较贵的氟利昂制冷剂创造了条件%

& 操作方便#易于实现自动化%但存在的缺点是速冻 食 品 的

干耗会增大#特别是无包装食品#当蒸发温度与库房温度之间温差

大或库内风速大时#冻结食品的干耗就会明显增大%另外#电耗也

会增加%为了减少由此 产 生 的 干 耗 现 象 和 降 低 电 耗#一 般 可 采 取 下 列

措施%

" 改进冷风机的设计#减少沿气流方向翅片管的层 数#一 般

不多于%"层’改用套片式翅片管#以减少空气阻力#降低电耗%

# 降低配风道阻力#采用低风速条缝型喷口#出口风 速 约 为

%’&!!7#射程为*’&!&7#货物中间的风速为"’!7,5左右%这

样的微风速相当于空气自然循环#使食品与冷风机之间的湿气交换

减弱#降低食品的干耗%

$ 速冻食品均应带有包装#包装材料应选择透气性差的材料%

% 冻藏库要保持尽可能低的温度和高的湿度#才能更好地保

持冻品的质量和降低干耗%

& 缩小温差#主要从两个方面着手&一是缩小冷风机 进 出 口

空气的温差#这个温差一般取!!*#’二是缩小蒸 发 温 度 与 库 房

温度的温差#适当增大冷却面积#使温差 控 制 在&!.#左 右%这

样空气中的水分在冷风机蒸发管上的析湿量就会减少#食品的干耗

*!)*

也可减少%同时由于提高了蒸发温度#压缩机的制冷能力增大#这

样可降低制冷机的电耗#节省动力费用%

!’装配式冷藏库

装配式冷藏库由预制的夹芯隔热板拼装而成#又称组合式冷藏

库%装配式冷藏库的抗震性能好#组合灵活方便#可拆装搬迁%组

合式冷藏库分为室内型和室外型两种&室内型冷库的容量较小#容

量在!!!"K’室外型冷库的容量一般大于!"K%

!图(/%!卧式敞开型冷藏

!陈列柜示意

!%+吸入风道’!+吹出风道’(+风机’

!*+排水口’&+蒸发器

(’冷冻销售

冷 藏 陈 列 是 超 级 市 场$零售 商 店 等 销 售 环 节 的 冷 冻

设备#也 是 冷 冻 食 品 与 消 费

者直 接 接 触 被 选 择 消 费 的 主

要环 节#目 前 已 成 为 食 品 冷

链中 的 重 要 环 节#这 一 环 节

过去并没有 得 到 足 够 的 重 视#结果导致产 品 质 量 迅 速 下 降#影响 产 品 的 销 售 市 场%根 据

冷藏 陈 列 柜 的 结 构#可 分 为

卧式 与 立 式 多 层 两 种’根 据

冷藏陈列柜封闭与否#又可分为敞开型和封闭型两种%!%"卧式敞开型冷藏陈列柜!卧式敞开型冷藏陈列柜如图(/%

所示%这种陈列柜上部敞开#开口处有循环冷空气形成的空气幕’通过围护结构 侵 入 的 热 量 也 被 循 环 的 冷 风 吸 收#不 影 响 食 品 的 质

量#对食品质量影响较大是由开口部侵入的热空气及辐射热%当外界湿空气侵入陈列柜时#遇到蒸发器就会结霜#随着霜层

的增大#冷却能力降低#因此在!*F内必须进行一次自动除霜%外

界空气的侵入量与风速有关#当风速超过"’(7,5时#侵入的空气

量会明显增加%!!"立式多层敞开型冷藏陈列柜!与卧式的相比#立式多层陈

列柜中商品放置高度与人体高度相近#展示效果好%但这种结构的

*()*

图(/!!立式多层敞开型!冷藏陈列柜示意!

%+荧光灯’!+蒸发器’!

(+风机’*+排水口!!

陈列柜的内部冷空气更易逸出柜外#外

界侵入的空气量也多%为了防止冷空气

与外界空气的混合#在冷风幕的外侧又

设置一 层 或 两 层 非 冷 空 气 构 成 的 空 气

幕#同时配置较大的冷风量%由于立式

陈列柜的风幕是垂直的#外界空气侵入

柜内的数量受空气流速的影响更大%如

图(/!所示为立式多层敞开型冷藏陈列

柜的示意%!("卧式封闭型冷藏陈列柜!卧式

封闭型冷藏陈列柜的结构与卧式敞开型

相似#不 同 的 是 在 其 开 口 处 设 有!!(层玻璃构成的滑动盖#玻璃夹层中的空

气起隔热作用%另外#冷空气风幕也由

埋在柜壁上的冷却排管代替#通过外壁

面传入的热量被冷却排管吸收%为了提高保冷性能#可在陈列柜后

部的上方装置冷却器#让冷空气像水平盖子那样强制循环#但缺点

是商品装载量少#销售效率低%!*"立式多层封闭型冷藏陈列柜!立式多层封闭型冷藏陈列柜

的柜体后壁上有冷空气循环通道#冷空气在风机作用下强制地在柜

内循环%柜门为二或三层玻璃#玻璃夹层中的空气具有隔热作用#由于玻璃对红外线的透过率低#虽然柜门很大#传入的辐射热并不多%

各种冷藏陈列柜的性能比较见表(/%%!&"家用冰箱!随着经济的发展#人民生活水平已得到很大提

高#家用冰箱已大量进入普通家庭#对冷链的建设起了很好的促进

作用%家用冰箱通常有两个贮藏室&冷冻室和冷藏室%冷冻室用于

食品的冷冻贮藏#贮存时间较长’现在冰箱的内部设计也越来越合

理#冷冻室往往被分割成几个小的冷冻室#不仅有利于贮存不同种

类的食品#还可以避免食品之间的串味%冷藏室用于冷却食品的贮

藏#贮存时间一般较短%

**)*

表$"!!各种冷藏陈列柜的性能比较

特!!性封闭型 敞开型

卧式 立式 卧式 立式

单位长度的有效内容积 % !’( %’% !’*

单位占地面积的有效内容积 % !’! "’)& %’,

单位长度消耗的电力 % !’" %’*& (’(

单位有效容积消耗的电力 % "’, %’( %’*

注&表中数据均以卧式封闭型冷藏陈列柜的性能指标为%进行比较%

二! 冷藏运输设备

冷冻运输是食品冷链中的一个重要环节#由冷冻运输工具来完

成#包括冷藏汽车$铁路冷藏车$冷藏船和冷藏集装箱等%因此从

某种意义上讲#冷冻运输工具是可以快速移动的小型冷藏库%

%’冷藏汽车

冷藏汽车的冷负荷主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量

损失组成%冷藏汽车的车体壁面的隔热好坏#对冷藏汽车的运行经

济性影响很大#要尽量减少热渗透量%隔热层最常用的隔热材料是

聚苯乙 烯 泡 沫 塑 料 和 聚 氨 酯 泡 沫 塑 料#其 传 热 系 数 小 于"’-T,!7!*a"#具体数值取决于车体及其隔热层的结构%车体最好由整

块玻璃纤维塑料制成#并用现场发泡的聚氨酯泡沫塑料隔热#在车

体内$外装设气密性护壁板%根据制冷方式的不同#冷藏汽车可分为机械制冷$液氮或干冰

制冷$蓄冷板制冷等多种%!%"机械制冷冷藏汽车!机械制冷冷藏汽车通常用于远距离运

输%机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端#采用强制

通风方式%冷风贴着车厢顶部向后流动#从两侧及车厢后部下到车

厢底面#沿底面间隙返回车厢前端#如图(/(所示%这种通风方式

使整个食品货堆都被冷空气包围着#外界传入车厢的热流直接被冷

*&)*

图(/(!机械制冷冷藏汽车的车内气流流动示意!

风吸收#不会影响食品的温度%机械制冷冷藏汽车的优点是&车内温度比较均匀稳定#温度可

调#运输成本较低%其 缺 点 是’结 构 复 杂#易 出 故 障#维 修 费 用

高’初期投资高’噪声大’需要融霜%!!"液氮制冷冷藏汽车!液氮制冷冷藏汽车的制冷装置主要由

液氮贮罐$喷嘴及温度控制器组成#如图(/*所示%

图(/*!液氮制冷冷藏汽车

%+液氮贮罐’!+喷嘴’(+门开关’*+安全开关

!

冷藏汽车装好货物后#通过控制器设定车厢内要保持的温度#而感温器将所测得的实际温度传到温度控制器%当实际温度高于设

定温度时#液氮管道上的电磁阀自动打开#液氮从喷嘴喷出降温’当实际温度降 到 设 定 温 度 后#电 磁 阀 自 动 关 闭%液 氮 由 喷 嘴 喷 出

后#立即吸热汽化#体积膨胀高达-""倍#即使货堆密实#没有通

*-)*

风设施#氮气也能进入货堆内%冷的氮气下沉时#在车厢内形成自

然对流#使温度更加均匀%为了防止液氮汽化时引起车厢内压力过

高#车厢上部装有安全排气阀#有的还装有安全排气门%用液氮制冷时#车厢内的空气被氮气所置换%氮气是一种惰性

气体#长途运输果蔬类食品时#不但可减缓其呼吸作用#还可防止

食品被氧化%液氮制冷冷藏汽车的优点是&装置简单#初期投资少’降温速

度很快#可较 好 地 保 持 食 品 的 质 量’无 噪 声’与 机 械 制 冷 装 置 比

较#质量大大减小%其缺点是&液氮成本较高’运输途中液氮补给

困难#长途运输时必须装备大的液氮容器#减少了有效载货量%!("蓄冷板冷藏汽车!内部装有低温共晶溶液#能产生制冷效

果的板块状容器叫蓄冷板%使蓄冷板内的共晶溶液冻结的过程就是

蓄冷过程%将蓄冷板安装在车厢内#外界传入车厢的热量被共晶溶

液吸收#共晶溶液由固态转变为液态%常用的低温共晶溶液有乙二醇$丙二醇的水溶液及氯化钙$氯

化钠的水溶液%不同的共晶溶液有不同的共晶点#要根据冷藏车的

需要#选择合适的共晶溶液%一般来讲#共晶点应比车厢规定的温

度低!!(#%

图(/&!蓄冷板冷藏汽车示意%+前壁’!+厢顶’(+侧壁

蓄冷板可装在车厢顶部#也可装在车厢侧壁上#蓄冷板距厢顶

或侧壁*!&77#以利于车厢内的 空 气 自 然 对 流%为 了 使 车 厢 内

温度均匀#有的车厢内还安 装 有 风 扇%图(/&为 蓄 冷 板 冷 藏 汽 车

*.)*

示意%蓄冷板冷藏汽车的保冷时间一般为)!%!F !环境温度为(&#

时#车厢内温度可达$!"#"#特殊的可达!!(天%保冷时间除取

决于蓄冷板内共晶溶液的量外#还与车厢的隔热性能有关%蓄冷板冷藏汽车的优点是&设备费用比机械制冷的少’可以利

用夜间廉价 的 电 力 为 蓄 冷 板 蓄 冷#降 低 运 输 费 用’无 噪 声’故 障

少%其缺点是&蓄冷板的数量不能太多#蓄冷能力有限#不适于超

长距离运输冻结食品’蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量’冷

却速度较慢%!*"改进型冷冻运输设备!为了使冷藏汽车更经济$方便#可

采用以上几 种 制 冷 方 式 的 组 合#通 常 有 液 氮/风 扇 盘 管 组 合 制 冷$液氮/蓄冷板组合制冷两种%

除了上述冷藏汽车外#还有一种保温汽车#它没有任何制冷装

置#只在壳体上加设隔热层#这种汽车不能长途运输冷冻食品#只

限用于市内由批发商店或食品厂向近距离零售商店快速配送冷冻食

品用%

!’铁路冷藏车

陆路远距离运 输 大 批 冷 冻 食 品 时#铁 路 冷 藏 车 是 最 有 效 的 工

具#因为它不仅运量大而且速度快%铁路冷藏车分为冰制冷$液氮

或干冰制冷$机械制冷$蓄冷板制冷等几种类型%下面分别介绍各

种类型的铁路冷藏车%!%"用冰制冷的铁路冷藏车!用冰制冷的铁路冷藏车车厢内带

有冰槽#冰槽 可 以 设 置 在 车 厢 顶 部#也 可 以 设 置 在 车 厢 两 头%图

(/-为用冰制冷的铁路冷藏车的示意%冰槽设置在顶部时#一般车预装有-!.只马鞍形贮冰槽#冰

槽侧面$底面装有散热片以增强换热%每组冰槽设有两个排水器#分左右布置#以不断清除融化后的水或盐水溶液#并保持冰槽内具

有一定高度的盐水水位%顶部布置时由于冷空气和热空气的交叉流

动#容易形成自然对流#加之冰槽沿车厢长度均匀布置#不安装通

风机也 能 保 证 车 厢 内 温 度 均 匀#但 结 构 较 复 杂#且 箱 底 易 积 存

*))*

!图(/-!用冰制冷的铁路

!冷藏车的示意

!%+冰盖’!+冰槽’(+防水板’

!*+通风槽’&+离水格栅!

杂物%冰槽设 置 在 车 厢 两 头 时#为

使冷空气在车厢 内 均 匀 分 布#需

安装 通 风 机%另 外 由 于 冰 槽 占

地#约使 载 货 面 积 减 少 了!&+%如果车厢 内 要 维 持"#以 下 的 温

度#可向冰中加入某些盐类%!!"用液氮或 干 冰 制 冷 的 铁

路冷藏车!用液氮或干冰 制 冷 的

铁路冷藏车的原理和结构 与 液 氮

制冷 冷 藏 汽 车 的 相 类 似#在 此

简略%!("机械制冷 铁 路 冷 藏 车!

机械制冷铁路冷藏车有两 种 结 构

形式&一种是每一节车厢都备有自己的制冷设备#用自备的柴油发

电机组来驱动制冷压缩机#这种铁路冷藏车厢可以单节与一般货物

车厢编列运行’另一种铁路冷藏车的车厢中只装有制冷机组#没有

柴油发电机#这种铁路冷藏车不能单节与一般货物列车编列运行#只能整列运行#由专用车厢中的柴油发电机统一供电#驱动制冷压

缩机%机械制冷铁路冷藏车的优点是&温度低#温度调节范围大’车

箱内温度分布均匀’运 输 速 度 快’制 冷$加 热$通 风 及 除 霜 自 动

化%其缺点是&造价高’维修复杂’使用技术要求高%!*"蓄冷板制冷铁路冷藏车!蓄冷板制冷铁路冷藏车的结构和

布置原理与蓄冷板制冷冷藏汽车的大致相同%

(’冷藏船

冷藏船可分为三种&冷冻母船$冷冻运输船和冷冻渔船#主要

用于渔业#尤其是远洋渔业%速冻调理方便食品生产涉及很少#因

此简略%

*’冷藏集装箱

*,)*

所谓的冷藏 集 装 箱#就 是 具 有 一 定 隔 热 性 能#能 保 持 一 定 低

温#适用于各类食品冷藏运输而特殊设计的集装箱%冷藏集装箱具

有钢质轻型骨架#内$外贴有钢板 或 轻 金 属 板#两 板 之 间 充 填 隔

热材料%常用的 隔 热 材 料 有 玻 璃 棉$聚 苯 乙 烯$发 泡 聚 氨 酯 等%根据制冷 方 式#冷 藏 集 装 箱 主 要 包 括 以 下 几 种 类 型&保 温 集 装

箱$外置式保温集装箱$内藏式冷藏集装箱与 液 氮 或 干 冰 冷 藏 集

装箱%!%"保温集装箱!这种集装箱无任何制冷装置#但箱壁具有良

好的隔热性能%!!"外置式保温集装箱!这种集装箱无任何制冷装置#但隔热

性能很强%箱的一端有软管连接器#可与船上或陆上供冷站的制冷

装置连接#使冷 气 在 集 装 箱 内 循 环#一 般 能 保 持$!&#的 冷 藏 温

度%这种集装箱采用集中供冷的方式#箱容利用高#自重轻#使用

时机械故障少%但是它必须由设有专门制冷装置的船舶装运#使用

时箱内的温度不能单独调节%!("内藏式冷藏集装箱!这种集装箱内带有制冷装置#可自己

供冷%制冷机组安装在箱体的一端#冷风由风机从一端送入箱内#如图(/.所示%如果箱体过长#则采用两端同时送风#以保证箱内

温度均匀%为了加强换热#可采用下送上回的冷风循环方式%按照运输方式#冷藏集装箱又可分为海运和陆运两种%海运冷

藏集装箱的制冷机组用电是由船上统一供给的#不需要自备发电机

组#因此机组构造比较简单#体积较小#造价也较低’而陆运冷藏

集装箱必须自备柴油或汽油发电机组%!*"液 氮 或 干 冰 冷 藏 集 装 箱!这 种 集 装 箱 利 用 液 氮 或 干 冰

制冷%用冷藏集装箱运输的优点是&更换运输工具时#不需要重新装

箱’箱内温度可以在一定的范围内调节#箱体上还设有换气孔#因

此能适应各种易腐食品的冷冻运输要求#而且温差可以控制在d%#之内#避免温度波动对食品质量的影响’集装箱装卸速度很快#使

整个运输时间明显缩短#降低了运输费用%

*",*

图(/.!内藏式冷藏集装箱的结构与冷风循环示意

%+风机’!+制冷机组’(+蒸发器’*+端部送风口’

&+软风管’-+回风口’.+新风入口’)+外电源引入’

,+箱体’%"+通风轨$离水格栅’%%+箱门

!

总之#在从食品 原 料 到 消 费 者 获 得 冷 冻 食 品 这 一 完 整 的 冷 链

中#需要由速冻食品生产企业$地区批发销售商$大型超级市场$零售商店和消费者共同完成%其生产和销售环节责任非常明确温度

和湿度也容易控制#但是消费者购买食品以后如果不注意科学合理

保存和加工#也不能得到好的食物%消费者从购买冷冻食品到运送回家中的冰箱的这段时间都处于

常温下#特别是夏季#温度较高#这段时间越短越好#购回家中的

冷冻食品也不宜长时间贮藏%

*%,*

第四章!食品的生物化学基础

食品的营养成分可分为有机物 质 和 无 机 物 质%无 机 物 质 直 接

来自于自然界中的水和盐等物质#而 有 机 物 质 主 要 来 源 于 植 物 和

动物两个方面%植物性食品主 要 包 括 各 种 谷 物$果 品 和 蔬 菜’动

物性食品主要指家畜肉$禽 肉$鱼 类$蛋 类 和 乳 品 等%植 物 性 食

品在冷藏过程中是有生命的活的物 体#靠 自 身 的 物 质 消 耗 来 维 持

生 命 的 代 谢 活 动#可 继 续 完 成 成 熟$衰 老$死 亡 等 过 程%动 物

性 食 品 除 鲜 蛋 为 有 生 命 食 品 外#其 他 均 为 无 生 命 食 品%无 论 是

有 生 命 食 品 还 是 无 生 命 食 品#食 品 自 身 均 进 行 着 一 系 列 的 生 物

化 学 反 应#同 时 微 生 物 也 不 断 地 对 其 进 行 侵 染#最 终 使 食 品 腐

烂 变 质%

第一节!食品材料的基本组成

一切生物都是由细胞构成的#而且不论是单细胞生物或多细胞

生物#生物体的物质代谢$能量代谢$信息传递$形态建成等都是

以细胞为基础的#因此#细胞是生物体结构与功能的基本单位%人

类的食品几乎均来源于生物%在冷冻冷藏中#食品的物理变化和生

物化学变化均发生在细胞内外#因此#了解细胞的结构与功能显得

尤为重要%

一! 植物细胞

植物细胞是由细胞壁$细胞膜$细胞溶液$液泡$质体等构成

!见图*/%"%其中细胞壁$液泡和质体是植 物 细 胞 特 有 的 组 成 部 分#是 植

物细胞与动物细胞的主要区别之一%细胞壁 是 细 胞 的 外 壳#略 带

*!,*

!图*/%!植物细胞结构示意

!%+细胞溶液’!+液泡’(+碳水化合

!物’*+叶绿素’&+细胞核’-+细

!胞壁’.+中胶层’)+细胞间

!隙’,+线粒体

弹 性#是 由 纤 维 素$半 纤 维

素$果 胶 质$木 质 素 等 组 成%细胞壁具有稳 定 细 胞 形 态#减

少水分散失#防止 微 生 物 侵 染

和机械损伤等 保 护 作 用%细 胞

壁通过果胶质与 相 邻 的 细 胞 壁

连成整体%细胞膜 是 紧 挨 细 胞

壁内侧的一层 生 物 膜#主 要 由

脂类$蛋白质和 水 组 成#是 细

胞生命活动的重 要 场 所 与 组 成

部分%植物细胞可 以 脱 离 细 胞

壁而生活#却不能 脱 离 细 胞 膜

而生存%细胞膜在 不 同 的 温 度

下热机械性质 也 不 同%当 细 胞

膜出现破裂时#细 胞 内 大 量 的 离 子 将 外 溢#造 成 食 品 质 量 下 降%细胞溶 液 主 要 由 水$蛋 白 质$盐$糖 类$脂 类 组 成%其 中 水 占

)"+以上#其他物质如蛋白质等悬浮 于 水 中#使 细 胞 溶 液 表 现 为

一种生物胶%在 冻 结 与 冻 藏 中#细 胞 溶 液 中 的 水 可 能 形 成 冰 晶#从而破坏了细胞内高度精细的结构#使代谢 失 调%液 泡 是 细 胞 内

原生质的组成之一#液泡内的物质靠液泡膜 有 选 择 地 进 出#液 泡

内的物质主要是水$糖$盐$氨 基 酸$色 素$维 生 素 等%在 正 常

的代谢 过 程 中#液 泡 不 但 能 调 节 细 胞 内 水 溶 液 的 化 学 势 和;<值#同时也能分解大分子化合物%当细胞衰老 或 液 泡 受 机 械 损 伤

时#液泡内的酶外溢#使细胞发 生 自 溶%在 冻 结 与 冻 藏 中#其 中

的 水 也 形 成 冰 晶%质 体 包 括 白 色 体$杂 色 体 和 叶 绿 体%白 色 体

不 含 色 素#存 在 于 胚 细 胞 及 根 部 和 表 皮 组 织 中%杂 色 体 含 有 胡

萝 卜 素 和 叶 黄 素#分 布 于 花 瓣 和 果 实 的 外 表 皮 内%叶 绿 体 含 有

叶 绿 素#存 在 于 一 切 进 行 光 合 作 用 的 植 物 细 胞 中#是 光 合 作 用

的 主 要 场 所%叶 绿 素 是 使 果 蔬 呈 绿 的 物 质#在 加 工 中 易 被 氧 化

破 坏%

*(,*

二! 动物肌纤维

在形态上#畜禽肉主要由肌肉组织$脂肪组织$结缔组织和骨

骼组织等组成#其所 占 比 例 分 别 约 为&肌 肉 组 织&"+!-"+$脂

肪组织!"+!("+$骨骼组织%(+!!"+$结缔组织.+!%%+%此外#还有比例很少的神经组织和淋巴及血管等%肌肉组织是肉的

主要组成部分%肌肉组织可分为横纹肌$平滑肌和心肌三种%其中

横纹肌是肉的主体#也是食品加工的主要对象%横纹肌由肌纤维构

成#一个肌纤维相当于一个细胞#因此也称为肌纤维细胞%肌纤维

细胞内有许多微细的肌原纤维$细胞核$线粒体和汁液等物质#外

面被一层富有弹性的肌纤维膜所包裹#如图*/!所示%许多肌纤维

细胞集合起来形成肌束#肌束的周围被结缔组织的膜所包围%肌束

再集合则形成肌肉#肌肉被外面的结缔组织所包裹#而血管肌$淋

巴和神经组织就分布于这些结缔组织中%

图*/!!横纹肌肌纤维细胞结构

%+胞膜’!+线粒体’(+胶原纤维’*+糖原’&+细胞核’

-+肌纤维膜’.+肌纤维’)+肌原纤维!

平滑肌是构成 血 管 壁 和 胃 肠 壁 的 物 质’心 肌 是 构 成 心 脏 的 物

质%它们在肌肉组织中所占的比例很小#但也都是由肌纤维细胞构

成的%这些肌纤维与横纹肌的肌纤维比较#仅在细胞和细胞核的形

状方面略有不同%

**,*

第二节!食品的主要化学成分

食品的主要化学成分有&蛋白质$脂肪$糖类$维生素$酶$水分和矿物质%由于它们的生物化学性质不同#对人体的营养价值

也不同%在冷冻冷藏中应尽量减少或避免营养成分的破坏与损失#保持新鲜食品原有的营养价值与风味%

一! 水

水是组成一切生命体的重要物质#也是食品的主要成分之一%水分存在的状态直接影响着食品自身的生化过程和周围微生物的繁

殖状况%食品中的水分可分为自由水和结合水%自由水也称为游离

水#主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动$容

易结冰$能溶解溶质的水%自由水在动物细胞中含量较少#而在某

些植物细胞中含量却较高%结合水包围在蛋白质和糖分子周围#形

成稳定的水化层%结合水不易流动#不易结冰#也不能作为溶质的

溶剂%结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用#对食品的色$香$味及口感影响很大%近年来研究表明#加热干燥或冷冻干燥可

除去部分结合水#而冷冻冷藏对结合水影响却较小%果蔬的化学组 成 中 含 量 最 高 的 是 水 分%水 果 的 含 水 量 一 般 为

."+!,"+#高的 可 达,"+以 上#如 草 莓$葡 萄 等%蔬 菜 的 含 水

量差别很大#如大蒜为-&+#黄瓜可达,&+%由于果蔬含水量高#其中所含的营养物质丰富并能直接为微生物所利用#因此贮藏不当

或时间较长很容易腐烂#长期保藏难度较大%

二! 蛋白质

%’蛋白质的组成及结构

*&,*

蛋白质是构成一切生命体的重要物质#也是食品冷冻冷藏加工

中保存的主要对象%构成蛋白质的基本元素是&碳$氢$氮$氧$硫$磷等物质#有些蛋白质还含有铁$铜$锌等元素%蛋白质是由

氨基酸组成的高分子化合物#分子量差别很大#结构也很复杂%在

酸$碱$酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应#最终将大分

子的蛋白质水解为较小的氨基酸分子%蛋白质"多肽"二肽"氨基酸

氨基酸是蛋白质的基本单位#目前从各种生物体内发现的氨基

酸已有%)"多种#但是参与蛋白质构成的氨基酸主要有!"种 !见

表*/%"#这!"种氨基酸被称为构成蛋白质的氨基酸#其中除脯氨

酸和羟脯氨酸外#均为!/氨基酸#即一个氨基 !+V<!"$一个羧

基 !+B@@<"$一个氢原子 !+<"和一个M基团 !+M"#连接

在一个碳原子上%在不同的氨基酸分子中#其侧链彼此不同#但其

余部分均相同#结构通式如下&

B!&&M

V<’’

!

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表%"!!蛋白质中常见的氨基酸

氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用

甘氨酸!8:2" <(V> B<&& ! B@@&& $ +"

丙氨酸!1:C"B<<( &&B

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丝氨酸!U43"<@ B<&& !&&B<

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天门冬氨酸!15;"B$ &&@

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谷氨酸!8:S"B$ &&@

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续表

氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用

精氨酸!13Y"B<! &&V

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半胱氨酸!B25"<U B<&& !&&B<

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天冬酰胺!15D"<! &&V B

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酪氨酸!H23 ((

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脯氨酸!?3E">V<

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谷氨酰胺!8:D"<! &&V B

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组氨酸!<95"V<## >

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色氨酸!H32

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B@@&& $必需氨基酸

苯丙氨酸!?F4 ((

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B@@&& $必需氨基酸

蛋氨酸!X4K"<( &&B U !B<!"&& !&&B<

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B@@&& $必需氨基酸

赖氨酸!Z25"<!V !B<!"&& *&&B<

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苏氨酸!HF3"<( &&B B<

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B@@&& $必需氨基酸

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续表

氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用

亮氨酸!Z4S"<( &&B B<

B<’’

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(

B@@&& $必需氨基酸

异亮氨酸!]:4"<(B B<&& !&&B<

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B@@&& $必需氨基酸

缬氨酸!LC:"<( &&B B<

B<’’

(

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>V<’’

(

B@@&& $必需氨基酸

" 表示该种氨基酸为普通氨基酸#人体能够合成%

由于氨基酸 在 肽 链 !;4;K9046FC9D5"中 的 排 序 和 空 间 排 布 不

同#使蛋白质呈现%!*级结构#每一种蛋白质都有其特定的结构#从而在生物体内形成其特定的功能%如图*/(所示为几种不同食品

材料中的蛋白质结构%在冷冻冷藏过程中#只要其结构发生变化#食品的质量即发生变化%

根据氨基酸是 否 能 在 人 体 内 合 成#氨 基 酸 可 分 为 必 需 氨 基 酸

!4554DK9C:C79DEC6905"和非必需氨基酸 !DED/4554DK9C:C79DEC6905"%必

需氨基酸在人体内不能合成#只能通过水解食品中的蛋白质获得%而非必需氨基酸在人体内能够合成%若蛋白质中含有各种必需氨基

酸#且比例合理#则称此蛋白质为完全蛋白质或高级蛋白质’若缺

少一种或几种必需氨基酸#或必需氨基酸间比例失调#则为不完全

蛋白质或低级蛋白质%因此#食物中蛋白质营养价值的高低取决于

所含必需氨基酸的数量和比例#几种主要食物中蛋白质的生物价值

见表*/!%从表*/!中可以看出#动物性食品中的蛋白质比植物性

食品中的蛋白质生物价值要高%

表%"#!常见食物蛋白质生物价值 !W9E:EY96C:LC:S4"

动物性食品 植物性食品

牛乳 鸡蛋 猪肉 牛肉 鲑鱼 平均 稻米 白面粉 豆腐 大豆!生" 平均

"’)& "’,* "’.* "’-, "’.! "’., "’.. "’&! "’-& "’&. "’-(

注&表中数值为被利用的氮与被吸收的氮的比值%

*),*

图*/(!几种不同食品材料的蛋白质结构!

!’食物中的蛋白质

食物中的蛋白质可分为单纯蛋白质 !597;:4;3EK49D5"和结合

蛋白质 !6EDNSYCK40;3EK49D5"%单 纯 蛋 白 质 水 解 时 只 能 产 生 氨 基

酸’而结合蛋 白 质 水 解 时 除 产 生 氨 基 酸 外#还 有 其 他 化 合 物#如

糖$磷酸$金属有机化合物$核酸等%

*,,*

单纯蛋白质包括清蛋白 !C:QS79D5"$球蛋白 !Y:EQS:9D5"$谷

蛋白 !Y:SK4:9D5"$醇溶谷蛋白 !;3E:C79D45"$组蛋白 !F95KED45"$精蛋白 !5;437CK9D45"$硬 蛋 白 !56:43E;3EK49D5"等’结 合 蛋 白 质

包括核 蛋 白 !DS6:4E;3EK49D5"$磷 蛋 白 !;FE5;FE;3EK49D5"$脂 蛋

白 !:9;E;3EK49D5"$糖 蛋 白 !Y:26E/;3EK49D5"$色 蛋 白 !6F3E7E/;3EK49D5"等%

动物肌肉 中 的 蛋 白 质 主 要 是 肌 球 蛋 白 !72E59D"和 肌 动 蛋 白

!C6K9D"%动物 皮$骨$结 缔 组 织 中 的 蛋 白 质 主 要 是 胶 原 !6E::C/Y4D"#它也是一种蛋白质#主要由脯氨酸$羟脯氨酸$甘氨酸等组

成#胶原受热分解后产生明胶%动物乳中的蛋白质主要包括酪蛋白

!6C549D"$乳球蛋白 !:C6KEY:EQS:9D5"和脂肪球膜蛋白等%在谷类$豆类等植物性食品中#面粉含有的蛋白质主要是构成

面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以及可溶性的清蛋白和球蛋白等%豆类

等油料作物中 的 蛋 白 质 主 要 是 球 蛋 白#如 大 豆 球 蛋 白$豌 豆 球 蛋

白等%

(’蛋白质的主要性质

!%"两性电解质 !C7;FEK43964:46K3E:2K4"!蛋白质的一端含有

氨基#另一端 含 有 羧 基#因 此 蛋 白 质 既 能 与 酸 作 用#又 能 与 碱 作

用#即蛋白质具有两性%在酸性环境中#各碱性基团与 <> 结合#使蛋白质带正电荷’在碱性环境中#酸性基团解离出 <>#与环境

中的@<$ 结 合 成 水#使 蛋 白 质 带 负 电 荷%当 溶 液 在 某 一 特 定 的

;<值时#蛋白质所带的正电荷与负电荷恰好相等#蛋白质不显电

性#这时溶液 的;< 值 称 为 该 蛋 白 质 的 等 电 点 !95E/4:46K39;E9DK#

]I?"%当蛋白质处 于 等 电 点 时#将 失 去 胶 体 的 稳 定 性 而 发 生 沉 淀

现象%!!"蛋白质的胶凝性质 !Y4::9DY;3E;43K2"!蛋白质的直径 约

为%!%""D7#其颗粒尺寸在胶体粒子范围内#是亲水化合物%在

水溶液中#由于其表面带有很多极性基团#被具有极性的水分子所

包围 !见图*/*"#使蛋 白 质 颗 粒 分 散 在 水 溶 液 中 呈 溶 胶 状 态%从

图中可以看出#包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无序排列

*""%*

图*/*!极性水分子在蛋白质

颗粒表面的排列状态

逐渐变化的#越靠近蛋白质颗粒的

水分子#与其结 合 力 越 强#其 溶 解

度$蒸 汽 压$冰 点 等 均 显 著 下 降#而黏度却显著上升%

蛋白质在食品中的另一种存在

状态是凝胶态#它与蛋白质溶液的

温度有关%当温 度 下 降 时#可 由 溶

胶态转变为凝胶态%溶胶态可看作

是蛋白质颗粒分散在水中的分散体

系’而凝胶态则可看作是水分散在

蛋白质中的一种胶体状态%!("蛋白质的变性 !F4CK04DCKS3CK9ED"!当蛋白质受不同温度

!加热或冷冻"和其他因素作用时#蛋白质的构象发生变化#其物

理和生物化学性质也随之变化#这种蛋白质称为变性蛋白质%变性

蛋白质在溶液 中 溶 解 度 下 降#同 时 也 失 去 了 其 生 理 活 性 功 能%例

如#冷冻肉类解冻后汁液流失等就是蛋白质变性的表现%

三! 糖

糖的主要组成元素是碳$氢$氧#而且其中氢和氧的比例总是

!e%#恰好与水中的氢和氧比例相同#所以#糖又被称为碳水化合

物 !6C3QEF203CK4"%糖主要 存 在 于 植 物 性 食 品 中#占 植 物 干 重 的

&"+!)"+%糖是人体热量的重要来源#%Y葡 萄 糖 在 体 内 完 全 氧

化可以产生%-RG的热量%糖也是参与人体重要代谢过程的主要物

质成分%糖一般可分为单糖$低聚糖和多糖三类%单糖是糖类中不能再

水解的化合物#是最小分子的糖#如葡萄糖$果糖$半乳糖$核糖

等’低聚糖是指能被水解成!!%"个单糖分子的糖#在食品中主要

有蔗糖$麦芽糖$乳糖$棉籽糖等’多糖是指能被水解生成更多的

单糖和低聚糖的糖#食品中主要有淀粉$纤维素等%

*%"%*

与蛋白质分子一样#低聚糖和多糖也与其构成中的单糖种类和

结构有关#只是比蛋白质分子简单许多%如淀粉和纤维素均由葡萄

糖组成#但由于二者在空间结构上存在微小差别#使二者的理化性

质和营养价值差别悬殊 !见图*/&"%

图*/&!淀粉与纤维素结构!

%’单糖 !7EDE5C66FC3904"食品中常见的单糖是葡萄糖和果糖#单糖是不能再水解的多羟

基醛和酮#单糖易溶于水#具有甜味%!%"葡萄糖 !Y:S6E54"!葡萄糖广泛存在于植物体内#但在葡

萄汁中的含量最多%葡萄糖是生物细胞所能直接利用的惟一碳源#也是食品中其他重要糖类 !如蔗糖$淀粉$纤维素等"的主要组成

部分%!!"果糖 !J3S6KE54"!果糖与葡萄糖的分子式相同#仅结构式

不同而已#也是食品成分中的重要单糖%果糖几乎总是和葡萄糖共

存于植物体内#甜度是葡萄糖的!!&倍#风味好#易被人体所吸

收%因此#直接用其来生产一些食品%

!’双糖 !095C66FC3904"

*!"%*

食品中主要的双糖有蔗糖$麦芽糖和乳糖%双糖是由两个单糖

分子通过糖 苷 键 连 接 起 来 的 糖%双 糖 易 溶 于 水#有 甜 味#能 形 成

结晶%!%"蔗糖 !5S63E54"!蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的#它大量

存在于甘蔗和甜菜中#甘蔗中 大 约 含 蔗 糖%!+!%)+#而 甜 菜 中

约含蔗糖%-+!%)+%此 外#在 其 他 果 实 和 蔬 菜 中 也 含 有 蔗 糖%蔗糖在酸或酶的作用下极易水解而生成单糖的混合物#即葡萄糖和

果糖的混合物#这种混合物也可称为转化糖 !9DP43K5SYC3"%!!"麦芽糖 !7C:KE54"!麦芽糖由两分子葡萄糖组成#它大量

地存在于各类种子的胚芽中#其中大麦麦芽含量最多%在啤酒生产

中#麦芽糖需在淀粉酶的催化下#水解成葡萄糖#然后被微生物利

用#也有少数传统特色食品是直接用麦芽糖来生产%!("乳糖 !:C6KE54"!乳糖是由半乳糖和葡萄糖组成#主要存

在于动物的乳汁中#在植物性食品中很少发现%

(’多糖 !;E:25C66FC3904"人们从食物中获取的多糖包括淀粉$纤维素和果胶物质等%淀

粉主要作为体内能源物质#纤维素有助于胃肠蠕动#帮助对食物的

消化吸收#果胶在食品中的作用主要是改善口感%多糖一般不溶于

水#无甜味#在酸或酶的作用下可水解为数百至数千个单糖%!%"淀粉 !5KC36F"!淀 粉 在 谷 物 和 薯 类 中 含 量 最 多#是 人 类

的主要食物%淀粉呈颗粒状#在一定的温度下#吸水后体积膨胀约

&"!%""倍#由淀粉大颗粒分解为细小淀粉分子而 形 成 胶 体 溶 液#此过程称为淀粉糊化 !Y4:CK9D9\CFED"%糊化后的淀粉称为!/淀粉#在适宜的温度下长期存放#!/淀粉就会发生老化 !34K3EY3C0CK9ED"#老化是胶体溶液中淀粉分子重新聚集与结晶的过程%与生淀粉 !’/淀粉"比较#老化后的淀粉不易被人体所吸收#因此#在工业上常

采用速冻来避免淀粉老化%!!"纤维素 !64::S:E54"!纤 维 素 是 植 物 细 胞 壁 的 主 要 构 成 物

质#它不溶于水#而且水解也比淀粉困难得多#因此#它在食品中

的作用主要是刺激胃肠道的蠕动和消化腺的分泌而不是其中的营养

*("%*

成分葡萄糖的利用%!("果胶 !;46K9D"!果 胶 主 要 存 在 于 细 胞 壁 和 细 胞 壁 之 间#

起细胞间的粘接作用%果胶一般有三种状态#即原果胶$果胶和果

胶酸%未成熟的果实中主要是原果胶#其组织坚硬#随着果实的成

熟#由原果胶变为果胶#最终转化为果胶酸#使果实组织柔软%果

胶物质只能被人体部分吸收%

四! 脂肪

脂肪 !JCK5"在食品中的主要作用是提供热量#%Y脂肪的发热

量平均可达()RG#约为同等质量 的 糖 和 蛋 白 质 发 热 量 的!’!倍 以

上#是食品中热量最高的营养素%

%’脂肪的成分

脂肪主要由甘油 !Y:2643E:"和脂肪酸 !JCKK2C6905"组成#其

中也常有少量的色素$脂溶性维生素和抗氧化物质%脂肪的性质与

脂肪酸关系很大#脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸%脂肪

中含有的饱和脂肪酸成分越多#其流动性越差%习惯上称常温下呈

固态的脂肪为脂#如多数动物性脂肪#反之则称为油#如豆油$花

生油$芝麻油$菜油等各种植物油%在天然脂肪中#脂肪酸多以偶数碳原子的直链形式存在 !见图

*/-"%其中链越长#沸点就越高#熔点也有不规则的增高’双键越

多#不饱和程度就越高#氧化也越快%通常陆上动物脂肪中以硬脂

酸 !B%)e""居多#棕 榈 酸 !B%-e""次 之’植 物 脂 肪 中 以 棕 榈 酸

!B%-e""居 多#硬 脂 酸 !B%)e""次 之’水 产 动 物 脂 肪 中 以 油 酸

!B!"e%"$亚油酸 !B%)e!"和B!!e"脂肪酸居多’两栖类$爬行类$鸟类及啮齿类动物脂肪中的脂肪酸组成介于水产动物和陆生高等动

物之间%但是一些特色植物资源#如毛多斌等人研究报道#省沽油

!主要分 布 在 大 别 山 中 部 偏 北 区 域"种 子 油 中 含 有 较 多 的 亚 麻 酸

!B%)e("$亚油酸 !B%)e!"$油酸 !B%)e%"等多种高级不饱和脂肪

酸%随着人们对一些新的天然植物资源的不断开发和研究#越来越

**"%*

图*/-!脂肪酸结构!

多的新的资源将会为人们创造更多的健康食品%在高等陆生动物脂肪 中#脂 肪 酸 主 要 是 软 脂 酸 !;C:79K966C6/

90#B%-e""$油 酸 !E:496C690#B%)e%"和 少 量 的 硬 脂 酸 !5K4C396C690#B%)e""%哺乳动物乳汁中除软脂酸和油酸外#往往还有相当

比例的短链 脂 肪 酸 !B*!B%""%植 物 脂 肪 中 的 脂 肪 酸 主 要 是 软 脂

酸$油酸#视品 种 不 同 往 往 还 含 有 亚 油 酸 !:9DE:496C690#B%)e!"及亚麻酸 !:9DE:496C690#B%)e("%在水产动物脂肪中#不饱和脂肪

酸的含量不但 占 绝 大 部 分#而 且 种 类 也 很 多%淡 水 鱼 类 脂 肪 中 含

%)个碳原子的不饱和脂肪酸的比例最高#而海水鱼类脂肪 中 则 以

!"个碳原子及!!个碳原子的不饱和脂肪酸居多%

!’脂肪的性质

在脂肪的性质中#与冷冻冷藏关系较为密切的是脂肪的水解和

氧化性质%脂肪在酸$碱溶液中或在微生物作用下可迅速水解为甘

油和脂肪酸#使甘油分离出来%脂肪酸在酶的一系列催化作用下可

生成’/酮酸#脱羧 后 成 为 具 有 苦 味 及 臭 味 的 酮 类%脂 肪 变 质 的 另

一原因是脂肪酸碳链中的不饱和键被空气中的氧所氧化#生成过氧

化物 !;43E‘904"%过 氧 化 物 继 续 分 解 产 生 具 有 刺 激 性 气 味 的 醛$酮或酸等物质%脂肪氧化也 称 为 脂 肪 酸 败 !3CD6909K2"#脂 肪 酸 败

不但使脂肪失去营养价值#而且还产生毒性%在实际生产中#主要从两个方面减少或避免脂肪酸败&一是向

*&"%*

食品中添加天然抗氧化剂 !CD:9E‘90CDK"或合成抗氧化剂#如单宁

!KCDD9D"$棉酚$生 育 酚 !KE6E;F43E:5"以 及 特 丁 基 对 苯 二 酚 等’另一个是控制合理的加工贮藏条件%例如#在加工中尽量使脂肪保

持合理的水分#研究表明#水分过高或过低都将加速脂肪的氧化酸

败过程#而单分子层水分稳定脂肪效果最好%此外#在贮藏中应该

尽量 创 造 干 燥$低 温$缺 氧 和 避 光 的 环 境#避 免 和 延 缓 脂 肪 的

氧化%

五! 维生素

各种维生素是维持人体正常生活机能和健康且必须从食品中获

得的一类微量有机物质%维生素一般可分为两大类&脂溶性维生素

和水溶性维生素%脂溶性维生素中有维生素1 !抗干眼病"$维生

素A !抗佝偻病"$维生素I !促进生长发育"$维生素a !帮助凝

血"’水溶性维生素可分为W族和B族#它们包括维生素W%$W!$

W&$W-$W%!等和维生素B$维生素?%果蔬中含有大量的维生素#如胡萝卜素 !维生素 1原"$抗坏血 酸 !维 生 素B"$核 黄 素 !维

生素W!"$柠檬素 !维生素?"等#因此#果蔬是人们日常生活中

不可代替的主要维生素来源%在冻藏过程中#速冻果蔬维生素的含量会随着贮藏期的延长而

减少#甚至消失#这些都与加工和贮藏条件有关%

六! 酶

%’酶的性质

酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质#是极为重

要的活性物质%没有酶的存在#生物体内的化学反应将非常缓慢#或者需要在高温高压等特殊条件下才能进行%有酶的存在#生物物

质能在常温常压下以极高的速度和很强的专一性进行反应%在食品

加工与贮藏中#酶可来自食品本身和微生物两方面#酶的催化作用

*-"%*

通常使食品营养质量和感官质量下降#因此#抑制酶的活性是食品

加工贮藏中的重要内容之一%由于酶是一种特殊的蛋白质#在不同

的;<值环境下#其活性也不同#大多数酶的最适宜;<值在*’&!)’"范围内#即在中性$弱酸$弱碱环境中能够保持活性%

!’食品中重要的酶

新鲜的生物性食品加工原料中的酶类#它们的存在直接影响到

加工原料的质量变化’食品加工过程中和产品中剩余的活性酶类的

存在#则直接影响产品的质量和贮藏期限%由于食品原料及加工贮

藏过程中所涉及的酶的种类很多#本章只选择速冻食品加工中常见

的酶介绍如下%!%"淀粉酶类!淀粉酶广泛存在于动物$植物和微生物体中#

它的功能是水解淀粉糖原及其衍生物中的!/%#*/糖苷键%常见的是

!/淀粉酶和’/淀粉酶%

"!/淀粉酶%!/淀粉酶水解淀粉时#以随机的方式从淀粉分子

内部水解!/%#*/糖苷键#可迅 速 降 低 淀 粉 分 子 大 小#从 而 (液 化)淀粉产生糊精#糊精可继续被!/淀粉酶水解#产物主要为麦芽糖$麦芽三糖和麦芽六糖#同时也有少量的葡萄糖$麦芽四糖$麦芽五

糖$麦芽七糖等%在制造面包时#面粉中的!/淀粉酶为酵母提供糖

分以改善产气能力#改善面团结构#延缓冻化时间%!/淀粉酶还影

响粮食的食用质量#陈米煮的饭不如新米好吃#其主要原因之一是

因为陈米中的!/淀粉酶丧失了活性%

#’/淀粉酶%’/淀 粉 酶 在 水 解 淀 粉 分 子 时#从 非 还 原 性 端 开

始%每次切下两个葡萄糖单位#即一个麦芽糖分子#并使麦芽糖分

子的构型从!/型变成’/型%’/淀粉酶对食品质量有很大的影响#如

烤面包$发面头#都需要面粉中含有一定量的’/淀粉酶%

$ 葡萄糖淀粉酶%葡萄糖淀粉酶最基本的催化反应是水解淀

粉生成’/葡萄糖#但在一定 条 件 下 也 能 催 化 葡 萄 糖 合 成 麦 芽 糖 或

异麦芽糖的反应%

% 脱支酶%脱支 酶 主 要 水 解 淀 粉 分 子 中 的!/%#-糖 苷 键#它

广泛存在于植物和微生物 中#它 与’/淀 粉 酶 一 起 使 用 来 制 造 麦 芽

*."%*

糖#可使麦芽糖的得率由&"+!-"+提高到,"+以上’与糖化酶

一起使用可将淀粉转化为葡萄糖的得率提高到,)+%!!"蛋白酶类!凡 是 能 水 解 蛋 白 质 或 多 肽 的 酶 都 可 称 为 蛋 白

酶%它们的功能是水解蛋白质肽链中的肽键#使蛋白质成为多肽或

氨基酸%根据蛋白质的水解方式可将蛋白酶分为内肽酶和外肽酶两类%

内肽酶从肽链内部水解肽键#最后主要得到较小的多肽碎片’外肽

酶从肽链的某一端开始水解肽键%外肽酶又可以分为两类#一类是

从肽链的氨基末端开始水解肽键#故称为氨肽酶’另一类是从肽链

的羧基末端开始水解肽键#故称为羧肽酶%

" 植物蛋白酶%木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶是两种植物性蛋白

酶%前者主要从木瓜胶乳中得到#后者主要从菠萝汁中提取%它们

都是内肽酶#在食品加工中可使肉类嫩化%

# 动物组织蛋白酶%动物组织蛋白酶存在于动物体的组织细

胞内#在肌肉中的含量比在其他组织中的含量低%这种酶在动物死

亡后释放出来并被激活#产生催化作用#因而肉的食用质量与这种

酶有着密切的关系%

$ 微生物蛋白酶%细菌$酵母菌$霉菌等微生 物 中 都 含 有 多

种蛋白酶#是蛋白酶制剂的重要来源%我国目前生产的微生物蛋白

酶及菌种主要有&用枯草杆菌%(,)和栖土曲霉(,&!生产中性蛋白

酶#生产用于食品和药物的微生物蛋白酶#其菌种目前主要限于枯

草菌$黑曲菌$米曲霉三种#随着酶科学和食品科学研究的深入发

展#微生物蛋白酶在食品加工中的使用也越来越广泛%例如#在面

包制造中添加微生物蛋白酶可改善面包质量%微生物蛋白酶通常用

于薄脆饼干的制造%在肉类的嫩化#尤其是牛肉的嫩化上运用微生

物蛋白酶代替价格较贵的木瓜蛋白酶#将牛排浸泡在微生物蛋白酶

溶液 !&+真菌蛋白酶$%&+葡萄糖$!+味精和食盐"中#然后再

制成预包装的冰冻牛排到市场上出售%特别是近年来已发展到将蛋

白酶溶液注射到血液系统内进行屠宰前的肉嫩化#不过这种肉在食

用前须放于冰箱中保存#否则会过度嫩化%

*)"%*

!("脂肪酶!脂肪酶又称脂肪水解酶#它能把脂肪水解为脂肪

酸和甘油%最适温度("!*"##最适;<值一般在)左右%脂肪酶

只有在甘油酯与水所构成的乳状液中才有较大的活性%粮油中含有

脂肪酶#常常使一定量的脂肪被催化水解而使游离肪酸含量升高#从而导致粮油变质变味$品质下降%

!*"酚酶!酚酶以BS为辅基#以氧为受氢体%它作用的底物

为一元或二元酚 !邻酚"#因此有人认为它是一种酶#兼能作用于

一元酚和二元酚两类底物’也有人认为它是由酚羟化酶 !也称甲酚

酶"和多元酚氧化酶 !又称儿茶酚酶"构成的复合体%酚酶广泛存

在于植物界#许多蔬菜$水果的酶促褐变都是因它而起的%在食品

加工中#应制定合理的工艺条件来避免酶促褐变的发生#提高产品

质量%!&"纤维素酶!纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的

总称#是起协同作用的多组分酶系%

"葡萄糖内切酶 !I8"%这类酶作用于纤维素分子内部的结晶

区#随机水解’/%#*/糖苷键#将长链纤维分子截断#产生大量非还

原性末端的小分子纤维素%

# 葡萄糖外切酶%这类酶又称纤维二糖水解酶 !简称BW<"#作用于纤维素线状分子末端#水解’/%#*/糖苷键#每次切下一个纤

维二糖分子%

$’/葡萄糖苷酶 !W8"%这类酶水解纤维二糖和短链的纤维寡

糖生成葡萄糖%对纤维二糖和纤维三糖的水解很快#随着葡萄糖聚

合度的增加水解速度下降%

七! 矿物质

食品中除了构成水分和有机物质的B$<$@$V四种元素以

外#其他元素大多以无机盐或离子状态存在 !个别以有机物形式存

在"#把他们统称为无机盐元素#习惯上称为矿物质元素#简称为

矿物质%

*,"%*

矿物质虽然在生物体组成中只占很小的比例#但对生物体的机

体组织维持正常生理功能却很重要%人体所需要的矿物质主要从食

品中获得#它们以无机盐形式存在于食品中%根据人体对矿物质的

需求量#可将矿 物 质 分 为 常 量 元 素 和 微 量 元 素%在 人 体 内 含 量 在

"’"%+以上的元素称 为 常 量 元 素’其 中 钙$钠$镁$磷$钾$氯$硫为常量元素%在人体内含量在"’"%+以下的元素称为微量元素#铁$锌$铜$碘$锰$钼$钴$硒$铬$镍$锡$硅$氟$钒等为

微量元素%在食品加工中所采用的物理或化学方法都会使其中的矿物质含

量发生变化%通常来说#加工精度越高#其损失越大%导致产品中

矿物质损失的加工工序主要有以下几种%!%"研磨!它是导致谷物中矿物质损失的最主要因素%例如#

在加工精白米和精白粉时将富含矿物质的胚芽和麸皮除去#导致加

工成的产品中矿物质严重损失%!!"洗涤$热烫!植物性食品原料预处理加工中#对原料进行

洗涤$热烫和激冷等操作#容易导致水溶性矿物质的损失#其损失

程度与原料品种$加工方式及矿物质的性质有关%!("修整$切碎!植物性食品原料预处理加工中#修正和分档

次需要切去果皮或稍老一些的茎#原料切碎后植物细胞被破碎#都

会造成矿物质的损失%!*"加工过程中接触污染!在食品加工过程中#如果选用的加

工设备与食品长时间接触的部分没有经过特殊的处理#所接触的金

属容器中的某些元素就会溶进食品中#造成食品中这种元素的含量

剧增%如马口铁罐涂料不均匀或焊接口处理不当#都可增加食品中

铅$锡元素的含量%

八! 有机酸

有机酸是果蔬特有的成分%果蔬所含的有机酸种类很多#主要

是柠檬酸$苹果酸和酒石酸三种%果蔬中的有机酸能增加其自然风

*"%%*

味#使果蔬不单纯有甜味#而且具有使人愉快的酸味%甜度取决于

含糖量与含酸量的相互比例#即甜度=总含糖量,总含酸量%在水

果贮藏过程中#多数情况是酸比糖消耗快#因此经过一段时间贮藏

后#糖,酸比值增大%

九! 纤维素

纤维素是构成 果 蔬 细 胞 和 果 皮 最 基 本 的 物 质#它 常 与 半 纤 维

素$木质素等物质同时存在%它们都不溶于水#起着骨架和保护作

用%果蔬中纤维素的含量与其品质有很大关系%如果含量过多#果

蔬皮厚多筋#口味不 佳’如 果 含 量 适 中#则 鲜 嫩 多 汁%但 另 一 方

面#虽然人的肠$胃不能消化纤维素#但纤维素在消化道中能促进

肠的蠕动#帮 助 维 持 正 常 的 消 化 功 能#起 到 了 间 接 营 养 作 用%因

此#从营养平衡角度来讲#并非食品原料加工精度越高制得的食品

就越好%

第三节!食品原料的加工特性

一! 植物性原料的加工特性

%’蔬菜原料的特性

各种蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品#蔬菜中含有多

种维生素$矿物质和食物纤维#可促进食欲#帮助消化#维持人的

正常代谢%蔬菜的收获季节性很强#旺季往往供过于求#堆积腐烂#淡季

时又供不应求#造成菜价大幅度上升#因此采用冷冻技术延长蔬菜

的贮藏期#可以保 证 生 产 的 需 要 以 及 调 节 蔬 菜 的 淡 旺 季 的 市 场 供

应#稳定市场#满足群众的生活需要%蔬菜的贮藏一般以冻结冻藏

为主#以冷却冷藏为辅%

*%%%*

!%"蔬菜的主要成分!蔬 菜 的 含 水 量 一 般 在-&+!,&+#蔬

菜中含有的糖类以淀粉居多#尤其是马铃薯$山药$菱角等植物块

茎中的淀粉含量特别高%蔬菜中的豆类含有丰富的蛋白质和脂肪%蔬菜中除番茄外#通常只含少量的有机酸%大部分蔬菜中的单宁含

量并不多%某些蔬菜如芹菜$洋葱$葱$大蒜等#含有较多的芳香

物质%蔬菜中的维生素B$胡萝卜素和矿物质的含量较丰富%!!"蔬菜采收后的特性!蔬菜采收后与水果一样#仍是一个有

生命的有机体#因此在一定时间内#一方面能控制其机体内酶的作

用#并对外界微生物的侵入有一定的抵抗力#另一方面还在进行呼

吸作用#要消耗其自身体内的一些物质%在呼吸过程中所释放出的

能量#一部分供其维持代谢作用#大部分则以热的形式释放出来#一些蔬菜在不同温度下的平均呼吸热见表*/(%但是蔬菜贮存过程

中几乎没有产生乙烯的代谢活动%蔬菜采收后其蒸发失水的过程一

直在进行#由于来自土壤汲取水分的通道已被切断#因此蔬菜在贮

藏过程中会因失水而质量减轻#最终导致其失去新鲜饱满的外观%

表%"$!一些蔬菜的平均呼吸热,0RG,!K*!*F"1

品!!种温!!度

"# %"# !"#

芦笋 &(*, %()". (%()"

菠菜 .%%( !-,). ..*"*

带荚豌豆 ),,- !("%! &&-*.

西红柿 %&"- (&&- ).)-

花菜 &*(, %%,!* (*.!.

蘑菇 %"*-" !%.&. &*)%"

除马铃薯和洋葱需要在充分长成后再采集之外#大部分蔬菜的

采收一般以幼 嫩 为 好%采 摘 后 的 蔬 菜 要 根 据 其 贮 藏 特 性 进 行 分 类

贮藏%蔬菜中的叶菜类 !可食部分是菜叶和肥嫩的叶柄"如小白菜$

菠菜$油菜$芹菜$韭菜等#这类蔬菜含水分多#较难进行冷藏%

*!%%*

蔬菜中的茎菜类 !可食部分是肥嫩的茎和变态茎"如马铃薯$莴笋$芋头$洋葱$蒜$姜$竹笋等#这类蔬菜大部分富含淀粉$糖分和蛋白质#含水分少#可长期冷藏#但在冷藏过程中必须控制

好温度与湿度#否 则 会 发 芽#贮 藏 过 程 中 还 应 采 取 一 定 的 隔 离 措

施#避免有刺激性气味的菜之间串味%蔬菜中的根菜类 !可含部分是变态的肥大的直根"如白萝卜$

胡萝卜等#传统的 贮 藏 方 式 通 常 采 用 地 窖 的 方 式 即 可 较 长 时 间 贮

藏%在采收季节 !冬季"时#包装好于常温下可贮藏一定时间%蔬菜中的果 实 类 !可 食 部 分 是 菜 的 果 实 和 幼 嫩 的 种 子"如 番

茄$茄子$辣椒和青刀 豆$豌 豆$毛 豆 等 豆 类 以 及 各 类 瓜 果 如 黄

瓜$冬瓜$丝瓜等#这类蔬菜可短期冷藏%蔬菜中的 花 菜 类 !可 食 部 分 是 菜 的 花 部 器 官"如 花 菜$黄 花

菜$韭菜花等#可进行冷藏%但韭菜花等含有特殊气味的蔬菜要采

用一定的包装隔离措施#避免与其他菜之间串味%蔬菜中的食用菌类 !可食部分为子实体"如蘑菇$木耳等#较

难冷藏#但可以冻结贮藏%

!’加工特性

!%"预冷却!食品在预冷却时#不仅食品的温度下降#而且表

面水分会有所蒸发#出现干燥现象#当冷却室的湿度较低时就更加

明 显%当 食 品 中 的 水 分 减 少 后#不 但 造 成 质 量 损 失 !俗 称 (干

耗)"#而且会 使 果 蔬 类 食 品 失 去 新 鲜$饱 满 的 外 观#当 减 重 达 到

&+时#果蔬会出现明显的萎凋现象%!!"处理迅速!植物性原料具有水分含量高#营养丰富#长时

间放置#容易腐烂变质等特点#为了最大限度的保持原料的新鲜度

和营养成分#原料进厂后#应尽快进行处理#最好是当天进料当天

加工完 毕#防 止 因 迟 缓 加 工 而 造 成 变 质%加 工 时 室 温 应 在%&#以下%

!("严格进行分级$清洗!蔬菜挑选时#对果菜类$根菜类$茎菜类$花菜类蔬菜要逐个挑选#除去畸形$带伤$有病虫害$成

熟过度或不成熟的原料#某些品种还应去皮$荚$筋等’对叶菜类

*(%%*

应保持其鲜嫩#剔除老根$老叶$黄叶$病虫叶#不能食用的应整

株剔除’对食用菌类应切除老根等%原料的挑选应分等级$分大小

处理%因为速冻蔬菜在食用时不需洗涤#解冻后可直接下锅烹饪#因此清洗环节必须符合食品卫生要求%清洗时必须把蔬菜表面粘附

的泥土$脏物$沙子等洗掉%对根菜类$茎菜类蔬菜应逐个刷洗%清洗方式一般 有 手 工 和 机 械 两 种%叶 菜 类 适 宜 用 手 工 清 洗%根 菜

类$茎菜类$果菜类等可以采用倾斜连续式滚筒清洗机清洗%清洗

后的蔬菜应进行切分#需要切分的蔬菜按照速冻蔬菜的种类要求切

成各种规格形状%水果清洗时应注意清除泥沙$异物和表层农药#并及时更换清

水%需要进行 消 毒 的 水 果#消 毒 后 应 用 清 水 洗 净%由 于 水 果 的 大

小$成熟度不同#一般要进行分级加工%分级时#要将有压伤$有

病虫害的水 果 剔 除%水 果 的 去 蒂$去 皮$去 核 应 以 不 伤 果 肉 为 前

提%人工加工 时#注 意 去 皮 不 宜 过 厚#以 防 止 果 肉 损 伤 和 质 量 损

耗%然后#根据需要将水果切成一定的大小和形状%切分时应注意

规格大小或果形的整齐性%果蔬原料的品种非常多#各种原料的特

点又不完全相同%该阶段是控制微生物进入食品加工的后续工序#保证产品质量的关键工序%

!*"合理的烫漂条件!对蔬菜而言#因其细胞冻结致死后氧化

酶活性增强所引起的褐变对蔬菜冻结及冻藏质量的影响很大#故在

冻结前还需经烫漂工序破坏酶的活性以防止褐变%而动物性食品因

是非活性细胞#则不需经此工序%酶的种类繁多#影响速冻蔬菜质

量的酶有过氧化酶$氧化酶$过氧化氢酶$抗坏血酸氧化酶等#这

些酶一般在."!%""#或$*"#以下才失去活性%靠低温破坏酶的

活性在技术上有一定困难#所以用热漂烫来破坏蔬菜中酶的活性要

经济$简便得多%漂烫不仅可以破坏全部或大部分酶的活性#而且

还具有排除蔬菜组织内的气体#消灭粘附在蔬菜表面的虫卵和微生

物等一些优点%烫漂的方法有热水烫漂法$蒸汽烫漂法$微波烫漂

法$红外线烫漂法等#常用的是热水或蒸汽烫漂法#其烫漂温度及

时间随蔬菜 品 种 不 同 而 异%一 般 来 说#水 温 应 控 制 在,(#以 上%

**%%*

生产时烫漂时间可用报警装置控制#防止烫漂过度或不足%烫漂操

作时要佩戴无毒橡胶手套$长围裙和长胶靴#以避免烫伤%采用热

水烫漂时#烫漂池上方%’&7处应设排气罩直接通向室外#防止蒸

汽在操作间内扩散%按照食品卫生法的要求#烫漂池应采用不锈钢

板制作%严禁用铁板或铜板制作#因为有些蔬菜遇铜$铁会变色$变味%不同原料的灭酶时间不同#沸水烫漂蔬菜推荐使用时间见表

*/*%

表%"%!沸水烫漂蔬菜推荐使用时间 !烫漂温度,&!%""#"

品种名称 时间,79D

青菜 "’&!%

小白菜 "’&!%

菜豆 %’&!!

菜花!分朵" !!(

豌豆 %’&!!

荷兰豆 %!%’&

品种名称 时间,79D

油菜 "’&!%

冬笋片 !!(

南瓜 (

莴苣 (!*

蘑菇 (!&

青豆 !!(

!&"快速冷 却!漂 烫 后 的 蔬 菜 一 般 要 进 行 预 冷 却#即 所 谓 激

冷%激冷的目的是为了避免余热持续使某些可溶性物质发生变化#而导致物料过热$颜色改变或重新污染微生物%此外#据实验研究

表明#冻结前蔬菜的温度每降低%##冻结时间大约缩短%+#因

此#可以通过激冷大大地提高速冻生产效率%蔬菜的冷却可采用冷

风冷却 !适 用 于 所 有 的 蔬 菜"$冷 水 冷 却 !适 用 于 芦 笋$胡 萝 卜$玉米$甜瓜等"$真空冷却 !适用表面积大的叶菜类和体积小的豆

类"#此外还有碎冰冷却法#即直接撒细碎冰或雨雪状的冰来冷却#大多数用来冷却叶菜类%据有关资料报道#叶菜类用碎冰冷却法来

冷却时#其新鲜饱满的外观可以保持较长的时间%其中冷水或冰水

冷却比空气冷却要快得多#在实际生产中应用较多%采用冷水冷却

至少要经过两次以上的冷却#特别是在水温较高的地区%蔬菜烫漂

后首先用自来水或符合卫生要求的地下水浸泡$冲淋等方式冷却%冷却槽内的水温一般应低于&##但不能达到结冰状态%经这样冷

*&%%*

却的蔬菜品温一般在%"#以下%!-"沥水!经水冷却后的蔬菜必须进行沥水#以免残留水带进

包装内影响外观形状和质量%一般用机械沥水的方式#沥水时间以

%"!%&79D为宜%沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种%采用离心式沥水机沥水时转数不能过高#沥水时间也不能过长#以

避免将原料组织内的水分甩出%采用振动沥水机沥水时物料应均匀

倒入%!."速冻前布料!对于一些直接速冻的蔬菜#沥水后的原料由

提升机输送到振动布料机中%布料机的布料质量对于实现均匀冻结

和提高果蔬的冻结质量具有很重要的作用%相反#布料质量不好会

造成物料成堆或空床#影响其冻结能力和冻结质量%!)"防止营养 成 分 的 流 失!对 于 需 要 经 过 切 碎 作 为 馅 料 的 蔬

菜#为防止营养成分的损失#应按照一定的拌料顺序添加辅料#避

免食品冻结过程中汁液流失过多%

二! 动物性原料的加工特性

可以作为人类食物的动物性原料#主要是指家养的畜$禽类#主要有猪$牛$羊$兔#鸡$鸭$鹅等%

%’畜肉的组成

按照我国民间的习惯#畜肉一般是指家养牲畜的胴体#简称为

肉%头$蹄和内脏器官则不列在畜肉内#而称之为副产品或杂碎#不用在速冻食品加工中#有关内容简略%畜肉是一种营养价值极高

的动物性食品%畜肉及其制品含有丰富的蛋白质$脂肪$糖类$无

机盐类和维生素等多种营养成分%这些营养成分不仅质量优良#而

且容易被人体消化吸收#特别是肌肉内的蛋白质#含有构成人体组

织所必需的一切氨基酸#尤其是含有一些在人体内不能合成的必需

氨基酸#因此在生物学上具有极高的价值%不同牲畜的肉#如果它们的肥瘦度相同#则其化学成分和形态

学也基本一致%如果其干物质中的脂肪含量接近蛋白质的含量#则

*-%%*

其风味和营养价值最好#如肥瘦度在中等以上的肉类%畜肉在形态

学上是由肌肉组织$脂肪组织$骨骼组织以及结缔组织组成的%其

各组成部分的比例取决于牲畜的品种$性别$年龄$饲养方法$饲

料质量等诸多因素%肌肉组织是畜 肉 最 主 要 的 组 成 部 分%横 纹 肌 肉 纤 维 相 连 成 肌

束#肌束依赖结缔组织连接在一起#构成了肌肉组织%各种牲畜的

肌肉占整个胴体质量的&"+!-"+%脂肪组织是确 定 畜 肉 质 量 的 第 二 个 重 要 标 志%不 同 品 种 的 牲

畜#其脂肪的含量和在体内沉积的部位都有很大差别%例如#老的

和使役的牲畜#脂肪多积存在腹腔内和皮下’而幼小的和不使役的

牲畜#其脂肪多沉积 于 肌 肉 组 织 之 间%此 外#在 其 血 液 中$肌 浆

内$脑髓和骨髓中也含有一定数量的脂肪%各种牲畜的脂肪含量大

约在!"+!("+%脂 肪 的 硬 度$熔 点$凝 固 点 随 着 牲 畜 品 种$饲

料及其沉积部位的不同而各异%如果脂肪的熔点高于人的体温时#就不易为人体消化吸收%

结缔组织主要是由生胶素和弹力素两种蛋白质所构成的#它是

形成肉类其他组织和连接牲畜器官的不可缺少的成分#它不易被人

体消化#因此结缔组织含量过多时#就降低了肉的食用价值%再加

工中应尽量将其剔除干净#以免影响食品加工和食品质量%

!’畜肉的成熟过程

当牲畜放血后#畜肉中开始发生一系列与活牲畜不同的变化%这些变化是由肉体中各种酶类引起的%这些酶类分为氧化酶类与自

行分解酶类两大类%氧化酶类需要有氧气参与才具有活性#牲畜宰

杀后呼吸停止#氧气供应也终止#这类酶也就丧失了活性%而自行

分解酶类是不 需 要 氧 气 的%宰 杀 后 的 牲 畜 由 于 细 胞 中 氧 气 来 源 断

绝#这时自行分解酶类就加强了活动%由于这种变化是在牲畜死后立即开始的#从胴体的表面现象来

看#先出现僵直#随后自身发生变化使胴体出现软化现象#如果保

藏不善#就会出现腐败#其过程是&僵直"软化"腐败%牲畜屠宰

放血后#生命虽已结束#呼吸$活动等热量消耗也已停止#但其体

*.%%*

内的新陈代谢作用依然继续进行#故在新陈代谢过程中仍将继续释

放热量%因此#刚屠宰 的 牲 畜#肉 体 温 度 还 会 略 有 升 高%实 验 证

明#牲畜屠宰 后!*F内#其 肌 肉 释 放 出 的 热 量 为"’.-!%’&%RG,!RY*F"#平 均 为%’"&RG,!RY*F"%如 果 以 肌 肉 组 织 占 总 胴 体

)"+计算#则胴体平均释放出"’-(RG,!RY*F"的热量%畜肉在成

熟过程中的主要发生以下几种变化%!%"僵直阶段

" 糖类的变化%牲畜宰杀后在自行分解酶类的作用 下#肌 糖

原经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸#并释放出热量#因而体

内的乳酸含量随着糖原的减少而迅速增加%随着乳酸的积累和磷酸

的聚积#畜肉即由刚屠宰时的弱碱性 !;<=.!.’!"很快地转变

为酸性#这时肌肉呈僵直状态%僵直现象与肌肉蛋白质的理化变化

有关#这种变化的结果#使肌凝蛋白与肌动蛋白的溶解度降低#并

在三磷酸腺苷的影响下发生脱水收缩作用而形成肌动肌凝蛋白的复

合体%肌肉的收缩状态叫做肌肉僵直%

# 蛋白质的变化%牲畜宰杀后约经一昼夜#随着畜肉 的 酸 度

的增加#由原来的;<值-’!降至肉类蛋白质等电点&’-左右#于

是使原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固#分别变成

凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白#同时使肌酸的含量增高#这种胶

体状态的变化#破坏了蛋白质原有的分散状态#引起蛋白质的析水

作用#使蛋白质中的水分发生变化%

$ 细胞组织的变化%随着蛋白质胶体状态的变化#原 来 混 溶

在胶体中的盐 类 !钙$钾$钠 盐 等"#特 别 是 钙 盐#向 溶 剂 !水"部分移动#使溶剂的渗透压增大#这样就促使了细胞壁外面的水分

向细胞壁内部渗透#使细胞的体积增大#也造成了肌肉组织硬度的

增加%

% 牲畜屠宰前状况对僵直的影响%凡牲畜在屠宰前处于疲劳

状态的#则糖原含量较低#相对地乳酸含量则较高 !但糖原和乳酸

量之和却与正常者相同#因部分乳酸已回到肝脏重新参与糖原的合

成作用"#这样#糖原的分解过程必然短#僵直后乳酸绝对含量也

*)%%*

较少#因此使僵直作用削弱#僵直期也大大缩短%不同情况下其乳

酸含量 !每千克肉中的含量"的比较如下&正常状态者#刚屠宰时

约为%’&*(7Y#而 僵 直 时 约 为(’!-)7Y’疲 劳 状 态 者#刚 屠 宰 时

约为!’!(*7Y#而僵直时约为!’.,"7Y%

& 僵直与贮藏的关系%畜肉在僵直状态时#由于;<值较低#组织结构比较致密#不利于微生物的繁殖#因此#从畜肉类贮藏的

角度来看#应尽量延长肉类的僵直期%!!"软化过程中的变化

" 蛋白质的变化%酸类的继续增加#使凝胶状态的蛋 白 质 长

期处于酸性条件下#因而引起肌凝蛋白与肌纤溶蛋白的酸性溶解#重新转变成溶胶状的肌凝蛋白和肌溶蛋白#同时也使部分蛋白质分

解成若干中间产物#甚至氨基酸#从而部分地破坏了原来的胶体性

质而成为水溶性物质 !氨基酸"%在成熟过程中#游离氨基酸的含

量可高达原来含 量 的)倍%这 种 变 化 大 大 地 改 变 了 原 来 的 僵 直 状

态#加上结缔组织和细胞膜中的白色纤维组织也由于酸度的增加而

软化#终于使僵直的肉体重新柔软起来#且比僵直之前更软#这就

是软化的基本原因%

# 高分子物质的分解%在软化过程中#随着高分子物 质 的 分

解#最为突出的是磷酸腺苷类的分解#分解产物为次黄嘌呤#其过

程如图*/.所示%畜肉在"#成熟过程中嘌呤类含氮量的变化情况

见表*/&%

三磷酸腺苷

!1H?"

"&& 二磷酸腺苷

!1A?"

"&& 一磷酸腺苷

!1X?"

"&& "&&次黄嘌呤核苷酸 次黄嘌呤核苷

!<‘M"

"&& 次黄嘌呤

!<‘"

图*/.!磷酸腺苷分解示意

次黄嘌呤是畜肉特殊香味物质的主要成分#因此#随着这一类

物质的增加#肉类的香味大大增强%此外#在蛋白质受蛋白分解酶

作用形成的氨基酸中#含有大量的麸氨酸 !游离状态"%因麸氨酸

约占肌凝蛋白成分的!%+#肌凝蛋白又占总蛋白质的&"+#因此

随着蛋白质的分解#麸氨酸大量积聚%麸氨酸是具有特殊鲜味的物

*,%%*

质#因此#成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味%由于这种变化#使肉

类变得柔嫩#并具有特殊的鲜香风味%肉的这种变化过程称为肉的

成熟#这是一种受人们欢迎的变化%

表%"+!畜肉在/6成熟过程中嘌呤类含氮量的变化情况,!7Y,%""Y肉"

成热过程时

间,0

核苷酸

V总量

磷酸腺苷

V量

次黄嘌呤核苷

V量

游离嘌呤

V总量

游离次黄嘌呤

V总量

刚宰后 !"’*& %,’)( %’%. *’!. *’!(

% %)’%% )’"! "’(* .’.! &’%"

! %-’)) .’., "’!& )’") -’()

* %&’%" &’&) !’,& )’(! -’,(

- %(’)* (’,* %’!* ,’.* )’!.

%" %(’") (’,) !’%" %%’"* ,’-&

%* )’!& %’.% "’.& %*’*, %!’).

在冷却条件下#肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用#一般可

在"!%#的温度下进行%由于动物的种类不同#成 熟 作 用 的 表 现

也不同%对猪$家禽等#就不十分强调成熟作用#而对牛$绵羊$野禽等#成熟作用则十分重要#它对于肉质软化与风味增加有显著

的效果#通过成熟过程可提高它们的商品价值%但是必须指出#这

种成熟作用如果进行得过分#也会使肉类的商品价值下降%

(’畜肉的加工特性

畜肉类含有丰富的营养物质#在加工过程中特别容易被微生物

污染%因此#低温加工条件是其加工的最基本的要求#为了避免微

生物的污染#除了低温还要配合其他的杀菌加工手段#如食品添加

剂$超高压加工技 术 以 及 栅 栏 技 术 等 高 新 技 术 在 肉 类 加 工 中 的 应

用#保证肉类的安全%在速冻方便食品加工中#经过加工的畜肉是一种常用的主要生

产原料#且冻肉用量较大%冻肉已经过低温后熟加工#在生产中首

先要检验其卫生指标合格#才能进入下一步加工工序’速冻加工中

主要考虑如何保持肉类的新鲜度$持水性#在冻藏期间应注意避免

肉的褐变#避免加工过程中被微生物再次污染%

*"!%*

第五章!食品冻结过程中的性质变化

第一节!食品的物理化学特点

食品不仅是多组分$多相$非均 质 的 物 质 系 统#而 且 是 物 理

化学性质不稳定的极其复杂的物质 系 统%面 包 是 人 们 非 常 熟 悉 的

食品之一#其主要原料只有 面 粉$食 盐$酵 母 和 糖 等 成 分#与 其

他中式面食品 如 饺 子$包 子$馄 饨 相 比 其 原 料 组 成 要 简 单 的 多#因此以面 包 为 例 就 足 以 说 明 食 品 的 多 组 分$多 相 以 及 非 均 质 的

性质%

一! 食品的多组分

以面包为例#其主 要 原 料 面 粉 的 主 成 分 是 面 筋 !Y:SK4D"$蛋

白质 !;3EK49D5"$淀粉 !5KC36F"$脂肪 !JCK5"和其他多糖 !;E:2/5C66FC39045"等%面包的主要成分是面粉 ![F4CKJ:ES3"和水#并

含有 少 量 的 空 气$食 盐$糖$酵 母 和 发 酵 产 生 的 醇 等 多 种 组 成

成分%

二! 食品的多相

食品是一个多项体系#其中的气相有空气$水蒸气和多种挥发

物’其中的固相有结晶的$非结晶的%如新鲜面包中少量的淀粉是

晶状的#随着存放时间的增长#其晶状的数量也要增多%面包中的

蛋白质组分大多是非晶态的%面包中也存在着液相#%,))年W4:/KED对于面筋蛋 白 质 进 行 了 质 子 核 磁 共 振 !;3EKEDVXM"研 究#发现 某 些 和 面 筋 蛋 白 质 结 合 的 脂 质 的 行 为 更 似 液 相#而 不 是

*%!%*

固相%

三! 食品的非均质系统

取大小不同尺寸的面包进行分析#测得的面包组分都是非均质

系统 !见图&/%"%先就 整 条 面 包 而 言 0见 图&/% !C"1#其 表 面 是

部分焦 化 !;C3K9C:6C3QED9\CK9ED"且 含 水 量 低 的 面 包 皮 !63S5K"#

图&/%!面包的多组分$多相$非均质的系统

而 中 间 是 含 水 量 较 高 的 面 包 芯 !B3S7Q"’如 果 观 察 到 毫 米 级

!77"#就会看到脂质$淀粉和面筋#其中间有一些空间#内含有

空气和水蒸气 0见图&/% !Q"1’如果观察尺寸缩小到微米 !,7"$纳米 !D7"级#就会看到更 复 杂 的 多 组 分$非 均 质 的 结 构 0见 图

&/% !6"$!0"1%

*!!%*

四! 食品是物理化学性质不稳定的系统

任何新鲜食品放置一段时间#其新鲜度或品质都会降低#甚至

变质不能食用%新鲜面包放置一段时间后#面包内的水会随着环境

温度和湿度的变化#不断的向外扩散#导致表皮干裂#面包芯易碎

等明显的变化’速冻汤圆和水饺#在冻藏过程中#其内部的水分也

不断地向食品表面移动#使其内部形成许多小孔#导致内部更多的

水分挥发#从而造成食品失重和质量的下降#就是速冻食品生产中

俗称的 (干耗)现象’速冻饺子$包子等含馅食品#在冻藏一定时

间后#与新鲜包制的同样比例配方的食品经过蒸煮后进行比较#其

咸味会明显减 弱’肉 类 经 过 一 定 时 间 冻 藏 后 其 表 面 的 肉 颜 色 会 加

深$变硬$甚至形成干裂#以上这些现象足以说明食品是物理化学

性质不稳定的系统%

第二节!水和冰的热物理性质

一! 水和冰的结构特点

水分子中两个氢原子与氧原子的不等性5;( 杂化轨道形成两个

共价键#键能为*-(RG,7E:#键角%"*b*&f#水的这种 L形结构以

及@+<键的极 性#加 上 水 分 子 间 氢 键 的 形 成#致 使 水 分 子 之 间

有很 大 的 吸 引 力%故 在 常 温 下 水 中 除 有 简 单 的 <!@ 外#还 有

!<!@"!#!<!@"(#2 !<!@"( 等缔合分子#这导致水具有高的

热容$熔点和沸点$表面张力以及各种相变热等特殊性质%降低温

度至"#以下时#全部水分子结合成巨大的三维结构$冰#其中水

分子的堆积比较疏松%在从冰到水的相变过程中#伴随着水分子间

距离的增 加 !%’&#时 为!’,_%"$)67#"#的 冰 为!’.-_%"$)

67#这使 密 度 减 小"#以 及 最 邻 近 的 水 分 子 的 平 均 数 的 增 加

*(!%*

!%’&#时水的配位数为*’*#"#的冰的配位数为*’"#这使密度增

加"#而两种因素相比后者占优势#故由冰到水的相变过程中其密

度增加%从结晶对称性的角度看#普通冰属于六方晶系中的双六方双锥

图&/!!水的相图!

体型%纯冰结晶是具有四面体指

向作 用 力 的 开 放 六 角 形 对 称 结

构%在冰的光轴方向上#冰是单

折射的#而在其他方向上#冰是

双折射的%冰晶并不很完整#其

存在的缺陷一般具有定位型 !由

质子位 错 引 起 并 伴 随 中 性 定 位"或离子型 !由质子位错引起#形

成<(@>#@<$"#纯冰中还含有极少的同位素变种%这导致在冰

中质子的迁移速率比在水中大得多%

二! 水和冰的相图

水和冰的相图分别如图&/!和&/(所示%

图&/(!冰的相图

**!%*

三! 水和冰的物理特性

食品通过冷冻加工主要使食品中的水分状态发生变化即由水到

冰#与冷冻食品加工关系比较密切的水和冰的物理性质主要有以下

三方面%

#一$水和冰的密度

水和冰的密度见表&/%$表&/!%

表+"!!水的密度

温度D,# " (’,) & %" !"

密度",!%"(RY,7(" "’,,,). %’""""" "’,,,,, "’,,,.( "’,,)!(

表+"#!冰的密度

温度D,# " $!& $&" $.& $%""

密度",!%"(RY,7(" "’,%. "’,!% "’,!* "’,!. "’,("

#二$水和冰的体积膨胀系数

水和冰的体积膨胀系数见表&/($表&/*%

表+"$!水的体积膨胀系数

温度D,# " ! * - )

体积膨胀系数’,!%"$-,a" $-)’% $(!’. "’!. (%’!* -"’*%

表+"%!冰的体积膨胀系数

温度D,# " $!& $&" $.& $%"" $%!& $%&" $%."

体积膨胀系数’,!%"$-,a" &. &" *( () (% !* %. %!

#三$水和冰的热导率

水和冰的热导率见表&/&$表&/-%

*&!%*

表+"+!水的热导率

温度D,# " & %" %& !" !& ("热导率$,0T,!7,a"1 "’&-% "’&." "’&., "’&)) "’&,. "’-"- "’-%(

表+"5!冰的热导率

温度D,# " $!" $*" $-" $)" $%"" $%!"热导率$,0T,!7,a"1 !’!* !’*( !’-- !’,% (’%) (’*. (’)%

从表&/%和&/!可以看出#水在"#时密度为"’,,,)._%"(RY,

7(#冰在"#时密 度 为"’,%._%"(RY,7(##即"#时 冰 的 体 积 比

水的体积要增大约,+%从表&/(和&/*可以看出#"#时#水的体

积膨胀系数 为$-)’%_%"$-a$%#而 冰 的 体 积 膨 胀 系 数 为&._%"$-a$%#这说明温度下降时#冰的体积将收缩 !’,""#但其收

缩率为%"$&!%"$-#远远低于水结冰时的体积膨胀%

四! 降温曲线

将一个内盛纯水的样品置于降温槽内%当槽内温度以等速下降

时#槽温和样品温度的变化情况如图&/*所示%

图&/*!纯水的降温曲线!

图&/*中的斜长虚线表示槽内温度#实线表示水温%纯水在一个

大气压 !%CK=,)R?C"下的冰点是!.(’%&a !即"#"#但在一般情况

下#纯水只有被冷却到低于"#的某一温度时才开始冻结%这种现象

*-!%*

被称为过冷 !5SQ6EE:9DY"%开始出现冰晶的温度与相平衡冻结温度之

差#称为过冷度%在过程)-.中#水以释放显热的方式降温’当过冷

到点.时#由于冰晶开始形成#释放的相变潜热使样品的温度迅速

地回升到"##即过程.%’在过程%#中#水在平衡的条件下#继续

析出冰晶#不断释放大量固化潜热%在此阶段中#样品温度保持恒

定的平衡冻结温度"#’当全部水被冻结后#固化的样品以较快速率

降温%#=段的降温速率可能远大于槽温的下降速率%

五! 过冷和成核

冰晶的成核 !DS6:4CK9ED"过程主要由热力学 条 件 决 定#而 冰

晶的生长过程主要由动力学条件决定%当水处于过冷态 !亚稳态"时#可能以两种形式形成冰晶核心

!晶核#DS6:49"#即均匀成核 !FE7EY4DES5DS6:4CK9ED"和非均匀成核

!F4K43EY4DES5DS6:4CK9ED"%均匀成核是指在一个体系内各处的成核概

率均相等’由于热起伏 !或热涨落"可能使原子或分子一时聚集成

为新相的集团 !又称为新相的胚芽#47Q32E5"#若胚芽大于临界尺

寸时就成为晶核%对于均相成核#要求有较大的过冷度%例如#对

很纯的微小水滴#已发现到$*"#或更低的温度还未结冰%非均匀成核#又称异相成核#是指水在尘埃$容器表面及其他

异相表面等处形成晶核%对于非均匀成核#所要求的过冷度比均匀

成核要小得多%对于体积较大的水#一般均具有异相成核的条件#因此只要温度比"#稍低几度就能形成冰晶核%

第三节!水溶液的冻结和特性

一! 溶液组成的表示方法

两种或多种物质均匀混合#而且彼此呈分子状态分布的物质均

*.!%*

可称为溶液 !5E:SK9ED"%溶液可以是液态的#也可以是气态的或固

态的%我们这里讨论的是由水和一种或几种物质组成的液态溶液#且将水称为溶剂 !5E:P4DK"#将其他物质称为溶质 !5E:SK4"%

人们常用不同的浓度表示法#因此我们首先要了解这些表示法

的确切含义以及相互之间的转换关系%

%’摩尔分数

溶液中某一溶质"的摩尔分数被定义为

A5=(5,!(水>-(5"=(5,(总 !&/%"式中!(5#(水#-(5 及-(总+++该种溶质的$水的$各种溶质的

以及溶液的 (物质的量)#7E:%按U]制#7E:是 (物质的 量)的 单 位#若 一 系 统 中 所 含 的 基

本单元数与"’"%!RY的 碳 原 子 数 目 相 等#则 该 系 统 的 量 为%7E:%摩尔分数又被称为物质的量分数%

!’质量摩尔浓度

’5=(5,’水 !&/!"式中!’水+++水的质量#RY%

即%RY水中所含某种溶质的摩尔分数#单位为 7E:,RY%A5 和

’5 的关系是

A5=(5,!(水>-(5"=!(5,’水",!(水,’水>-(5,’水"

=’5,!%,’水>-’5"式中!A5+++水的摩尔质量#为%)’"%&_%"$(RY,7E:%

对于很稀的溶液

A5=’5’水 !&/("

(’体积摩尔浓度

.5=(5,,!溶液的体积" !&/*"式中!.5+++体积摩尔浓度#一般用单位7E:,Z#即7E:,07(’

,+++溶液的体积%若已知溶液在一定状态下的密度为"!单位为RY,7("#则溶液

的质量为"L#而水和溶质的摩尔质量分别为’水 和’5#!单位均

为RY,7E:"#可以得到下列关系&

*)!%*

对很稀的溶液#有

A5=.5’水," !&/&"和 ’5=.5," !&/-"在计算 中 要 留 意 所 用 的 单 位#如’水 应 取%)_%"$(RY,7E:#

对很稀的溶液"%%"(RY,7( 等%

*’质量分数

质量分数的定义为该种溶质的质量与溶液总质量之比值%

K5=(5’5,!(水 ’水>-(5’5" !&/."

二! 水溶液的冰点降低性质

对于理想的由非电解质溶质构 成 的 稀 溶 液#实 验 已 表 明 其 冰

点降低正比于溶液的质量摩尔浓度’5#即式 !&/("%若溶质是 电

解 质#它 可 能 部 分 或 全 部 离 解 成 正$负 离 子%离 解 后 正 离 子$负 离 子 以 及 未 离 解 的 分 子#均 能 以 相 当 于 理 想 非 电 解 质 溶 质 分

子 那 样 的 方 式#对 溶 液 的 冰 点 降 低 起 作 用%亦 即 式 !&/("中 的

’5应 被#’>$’$ 和 ’S 三 者 之 和 所 代 替%’>$’$ 和 ’S 分

别 为 电 解 质 溶 液 中 正 离 子#负 离 子 以 及 中 性 分 子 的 质 量 摩 尔

浓 度%对于溶液的 非 理 想 性 对 蒸 汽 压 的 影 响#常 用 活 度 !C6K9P9K2"

和活度系数 !C6K9P9K26E4JJ9694DK"来考虑%对于溶液的非理想性对冰点降低的影响#许多人习惯用渗摩尔

浓度 !E57E:C9K2"来 表 示%即 对 非 理 想 的 电 解 质 溶 液#也 直 接 运

用下式表示冰点下降的性质

-D==I=( !&/)"式中!I=+++凝固点降低常数 !632E56E;966ED5KCDK"’

(+++质量渗摩尔浓度 !E57E:C9K2"%非理想溶液的渗摩尔浓度在数值上等于能起到相同-D= 效果

的理想稀溶液中的质量摩尔浓度’而(与 溶 液 的 实 际 质 量 摩 尔 浓

度’5 之比#被称为渗透系数%

*,!%*

三! 水溶液的冻结特性

下面以含VCB:的水溶液为例#说明冻结过程中溶液的温度和

浓度的变化关系#图&/&表示的是VCB:><!@二元溶液相图的低

浓度部分%

图&/&!VCB:><!@二元溶液!相图的低浓度部分!

!

图中:点代表在标准大气

压 !%CK7=%"%R?C"下纯水的

冰点#即!.(’%&a’3 点 是 低

共熔点 !4SK46K96;E9DK"#是液

相和 两 种 固 相 的 三 相 共 存 点%曲线:3反 映 了 溶 液 的 冰 点 降

低的性质%现 在 来 看 溶 液 的 冻

结曲线#设 溶 液 的 初 始 质 量 分

数为K%#由室温D’ 开始被冷

却%在 液 相 区#其 温 度 降 低#但浓度不变#即沿垂直线)%-%下 行’当 温 度 降 到 D-% 时

!D-%$D:#其差值决定于溶液的初始质量摩尔浓度"#溶液中开始

析出固相的冰#从此体系的物系点就进入了:93的固液两相共存

区%固相冰的状态用:9线 !质量分数为""上的点来表示#如-%点的冰点温度就是H-%’液相的状态用:3线上的点表示#对两相

共存的体系进行降温#由于固相冰的不断析出#使剩余的液相溶液

的质量分数不断提高#冰 点 不 断 降 低#直 至 低 共 熔 点3后#全 部

剩余的液相成固态#成为共熔体%若在室温D’ 下#溶液的初始质量分数由)% 提高到)!#则溶

液中液相部分的状态变化就沿着)%-!3的曲线进行%上述讨论的是在一般的降温速率时所发生的均匀冻结情况%如

果初始浓度较大#且降温速率极高#溶液来不及析出冰#溶液温度

被降至低于D-#甚至低于D3#就可能使溶液非晶态固化%

*"(%*

第四节!食品材料中水的特性

一! 食品中水的存在状态

食品中所含的水分根据其结合状态可分为自由水和结合水%

%’自由水 !游离水"自由水 !也称游离水"#由毛细管力维系着#存在于细胞间隙

或食品的结构组织中%在生物或大多数食品中为显微或亚显微结构

所阻留的不 可 移 动 水#又 称 滞 留 水%自 由 水 易 结 冰#也 能 溶 解 溶

质#能为微生物所利用#自由水在动物细胞中含量较少#而在某些

植物细胞中含量却较高%

!’结合水

结合水又称 束 缚 水%水 分 子 以 氢 键 与 含 氧$含 氮 的 有 机 物 结

合#蛋白质$氨基 酸$果 胶 物 质 等 的 氨 基 与 水 形 成 的 氢 键 键 能

大#结合牢固#呈单分子层#故又 称 单 分 子 层 结 合 水%蛋 白 质 中

的酰胺基$淀粉及纤维素中的羟基与水形成 的 氢 键 键 能 小#称 为

多分子层 结 合 水%结 合 水 的 低 蒸 汽 压 使 之 不 易 从 食 品 中 分 离 出

来#其沸点 高 于%""#%冰 点 为$*"##这 在 生 物 学 上 意 义 重

大%几乎不含自由水的植物种子在低温下仍 有 生 命 力#而 冷 冻 的

新 鲜 果 蔬 肉 类 已 被 冰 晶 破 坏 的 结 构#在 解 冻 后 组 织 立 即 崩 溃#其 原 因 即 在 此%结 合 水 尤 其 是 单 分 子 层 结 合 水 与 食 品 的 风 味$品 质 和 稳 定 性 密 切 相 关#若 在 加 工 中 将 之 与 食 品 强 行 分 离#将

严 重 影 响 到 食 品 的 品 质#这 在 食 品 速 冻 加 工 过 程 中 是 必 须 引 起

重 视 的%

二! 食品中的水分活度

%’水分活度的概念

*%(%*

人类很早就认识到食物的易腐败性与含水量之间有着密切的联

系#尽管这种认识不够全面#但仍然成为人们日常生活中保藏食品

的重要依据之一%食品加工中无论是浓缩或脱水过程#目的都是为

了降低食品的含水量#提高溶质的浓度#以降低食品易腐败的敏感

性%人们也知道不同种类的食品即使水分含量相同#其腐败变质的

难易程度也存在明显的差异#这说明以含水量作为判断食品稳定性

的指标是不完全可靠的#因为食品的总水分含量是在%"&#下烘干

测定的#它受温度$湿度等外界条件的影响%再者#食品中各种非

水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同#与非水组分周围结合

的水不可能被食品中的微生物生长和化学水解反应所利用#因此#用水活性作为食品易腐败性的指标比含水量更为恰当#而且它与食

品中许多降解反应的速度有良好的相关性%食品中的降解反应还受

其他一些因素影响#如氧的浓度$;<值$水的流动性和食品的组

分等%水活性的定义可用下式表示

)[=!!"

式中!!+++待测溶液在一定温度下的蒸汽压#?C’

!"+++同一温度下纯水的饱和蒸汽压#?C%

!’水分活度的计算方法

根据其测量原理#大致可分为四类%!%"根据测量依数性质#求得活度)[!常用方法有以下两种%

" 直接测量水蒸气压力![#由下式

)[=![!.! "[ D

!&/,"

式中!![+++食品中蒸汽的分压#?C’

!.[+++同温下纯水的饱和蒸汽压#?C%从而求得)[%

# 测量冰点下降值%可用下式计算近似值

*!(%*

$:D)[=,’-,(*_%"$(!D"$D=">*’.-%_%"$-!D"$D="!

!&/%""此法主要用于)[,"’)&的液态食品%!!"根据测量与食品相平衡的湿空气性质#求得水分活度)[

!当食品与空气流相平衡后#测 量 空 气 的 露 点 温 度#或 干$湿 球

温度#就可以求得空气的相对湿度和水蒸气 的 压 力#从 而 求 得 与

之相平衡 的 食 品 中 水 分 活 度%此 法 适 用 于)[ 在"’.&!"’,,的

范围%!("根据等压传递测量!将待测的食品和一些参比材料放在一

起#让它们充分达到水活度的平衡%根据此参比材料含水量变化的

分析#并利用参 比 材 料 的 校 正 曲 线#就 可 求 出 待 测 材 料 中 的 水 分

活度%!*"根据测量吸湿能力来测量食品中的水分活度!利用液体表

面张力或土壤湿度计的原理来测量食品凝胶体的吸湿能力%此法也

只是用于含水量较大的食品%

三! 水分活度与食品稳定性的关系

水是大多数食品的主要成分之一#各种食品的水分含量不尽相

同#以适当的数量定域和定向方式存在的水#是生命过程中不可缺

少的%水与食品中的其他成分结合的性质和强度#将直接影响到食

品的结构$外 观$味 道 以 及 稳 定 性#它 对 食 品 的 质 变 有 极 大 的 影

响%含有大量水分的新鲜食品若长期保存#必须采取有效的保存方

式%速冻技术是目前世界公认的最佳食品贮藏技术#它以食品中水

分快速结冰为基础#通过迅速降低食品温度来最大限度地保持天然

食品原有的新鲜度$色泽$风味和营养成分#并有效地延长食品的

贮藏期%食品材料中水分活度对食品保存有着重要的影响#对大多数食

品如能控制)[$"’-#则微生物就不容易繁殖%例如#一般新鲜蔬

菜$水果$牛奶#)[%"’,&!%’""’含水 量!+!(+ !是 指 食 品

*((%*

中水的质量分数为!+!(+#下文同此"的全脂奶粉$含水量&+的干蔬菜#)[%"’!"’含水量(+!&+的饼干$脆点心$面包皮#

)[%"’("’含 水 量&+的 全 蛋 粉#)[%"’*"’含 水 量%!+的 糊$酱#含水量%"+的调味品#)[%"’&%

%’水分活度与微生物生长繁殖

食品中各种微生物的生长繁殖#是由其水分活度而不是水分含

量所决定#即食品的水分活度决定了微生物在食品中的萌发时间$生长速率及死亡率%不同的微生物在食品中繁殖对水分活度的要求

不同 !见图&/-"%

图&/-!水分活度与微生物生长繁殖的关系!

一般说来#细菌对低水分活度最敏感#酵母菌次之#霉菌的敏

感性最差%表&/.为各类微生物生长所要求的最低水分活度%当水

分活度低于某种微生物生长所需要的最低水分活度时#这种微生物

就不能生长%

!’水分活度与食品生化反应速率的关系

水分是组成食品的各种成分之间发生生化反应的溶剂#因此水

分存在的状态直接影响着食品自身的生化变化过程#水分活度与食

品生化反应速率的关系如图&/.所示%从表中可以看出#同一生化

反应#在不同水分活度范围内#反应速率不同’不同的生化反应#反应速率都随着水分活度的变化而变化%

**(%*

表+",!不同微生物的最小!7 值与代表性食品及其!7 值

菌!种 最小)[ 值 代表性食品及其)[ 值

肉毒梭菌 "’,*& !肉$鱼$奶类和蔬菜水果"’,)"!%’"""

沙门菌 "’,(" !火腿"’,("!"’,-"

多数的细菌 "’,"& !萨拉米香肠$粉末干酪$糖浆"’).&!"’,("

多数的酵母 "’))"!小麦面粉$米$豆类$糕点类!中间水分食品"

"’)""!"’)&&

葡萄球菌 "’)&" !果酱等食品"’.(&!"’)""

多数的霉菌 "’)"" !燕麦片类"’--&!"’.!"

好盐性细菌 "’.&" !干果类"’-""!"’--&

极端耐干性的霉菌与酵母 "’-"" !干燥食品类"!"’-""

图&/)!水分活度与食品生化反应速率的关系!

四! 食品保藏最大许可的水分活度

人们在长期的实践积累过程中#已通过实验得出大多数食品保

藏的最佳水分活度%一些常见传统食品的水分活度见表&/)#一些

常用的食品材料的最大许可水分活度见表&/,%一些常用的溶质及

其水分活度见表&/%"%

*&(%*

表+"-!一些常见的传统食品的水分含量及活度 !)["值

食!品 水分含量,+ )[ 值

水果蛋糕 + "’)"!"’).

萨拉米香肠 (" "’.)!"’)(

盐渍沙丁鱼!盐%(’-+" && "’)"

盐渍墨鱼!盐%.’!+" -* "’)"

果酱及有柑橘皮丝的果冻!糖--+" 约(" "’.&!"’)"

酱油 + "’.-!"’)%

酱 *"!&" "’-,!"’)"

熏墨鱼 -- "’.)

意大利帕尔梅散干酪 %. "’.-

蜂蜜 %- "’.&

蛋糕 !& "’.*

干果 %&!%. "’-&!"’.!

果冻 %) "’-"!"’-,

墨鱼干 (" "’-&

虾干 !( "’-*

中式馒头$豆沙包 *!’. "’,()

西式蒸制面包 ("’! "’)-.

主食面包!切片" *"’. "’,&"

意大利传统面包 !!’" "’)""

表+".!一些常用食品材料的最大许可水分活度

食 品 材 料 最大许可水分活度

明胶 "’*(!"’*&

全蛋粉 "’("

马铃薯片 "’%%

面粉 "’-&

燕麦粉 "’%!!"’!&

橘粉 "’%"

脱水豆 "’")!"’%!

食 品 材 料 最大许可水分活度

脱脂奶粉 "’("

奶粉 "’!"!"’("

淀粉 "’-"

小麦制品 "’-"

果干$果脯 "’-"!"’."

碳酸氢钠 "’*&

牛奶$巧克力 "’-)

*-(%*

表+"!/!一些常用的溶质及其水分活度

溶 质 种 类 质量分数!)W" 水分活度)[ 值

蔗糖&)’* "’,"

-.’"!饱和溶液" "’)-

葡萄糖 *.’"!饱和溶液" "’,!

转化糖 -(’"!饱和溶液" "’)!

蔗糖(.’-+

转化糖-!’*+

.&!饱和溶液" "’.%

食盐

,’( "’,*

%,’% "’)&

!.’"!饱和溶液" "’.*

乳糖 %*’&!饱和溶液" "’,,

麦芽糖 *)’)!饱和溶液" "’,&

第五节!水和溶液的结晶理论

作为新鲜食品的主要成分+++水#在速冻过程中的变化将直接

影响到食品的风味$品质和营养价值%速冻时先从局部开始形成冰

晶#冰晶的形成会大大改变食品和生物物质原有的性质#而试图在

食品冷冻后再通过解冻将冰恢复成原有状态的水的种种努力#迄今

都未能完全成功%因此#要制得优质的速冻食品#在研究制定速冻

工艺之前#有必要对人们看似已经十分熟悉和了解的水"冰的性质

变化#进行更深入细致的研究%液体的结晶通常由两个过程组成#一个是晶核的形成过程’另

一个是晶体生长的过程%这两个过程均由吉布斯自由能驱动#并和

过冷度有着密切关系%

一! 成核理论

在液体中产生稳定的固态核的过程称为成核过程%成核只能是

*.(%*

在温度低于熔点温度的条件下才能产生%根据成核机理#成核可分

为均相成核 !FE7EY4D4ES5DS6:4CK9ED"和 异 相 成 核 !F4K43EY4D4/ES5!DS6:4CK9ED"两类%均相成核温度DF 要比异相成核温度DF4K低#即DF$DF4K$D7%

%’成核自由能

根据热力学原理#在等温等压的条件下#自发过程是按吉布斯

自由能减少的方向进行的%设在液态水中有一个半径为1的固相冰

核#由液相转换为固相时吉布斯自由能的变化可表述如下%

-MZ"U=*(.1

(-M/>*.1!* !&/%%"

式中!*+++冰晶与未冻液相之间单位面积的自由能’

-M/+++固$液相之间单位体积的自由能之差%

图&/)!$*"#时表面自由能$体积!自由能和成核自由能随半径1的变化!!

在上 式 中 的*.1!*表 示 表

面 自 由 能’*,(.1(-M/ 表 示 体

积自 由 能%这 两 项 均 是 半 径1的函 数%图&/)表 示 出 它 们 之

间的关系%因 为 在 过 冷 条 件 下

-M/$"#因 此 只 有 当1,1.

!1. 为 成 核 的 临 界 半 径"时 成

核自 由 能-MZ"U才 能 随 半 径1的增大而 下 降#才 是 自 发 的 不

可逆过程%这里的1.称为临界

半径#其对应的-MZ"U为最大

自 由 能%对 于$*"#的 纯 水#

O3CDR5估算1.=%’)&D7#-MZ"U=%"’&_%"$%)G%成核的临界半

径1.是随过冷度的增加而减少的#如图&/%"所示%

!’均相成核 !FE7EY4D4ES5DS6:4CK9ED"均相成核点#即溶液相中的晶核点#是由液相的密度随机涨落

!3CD0E704D59K2J:S6KSCK9ED"所形成的%在系统内部各点#均相成

核的概率都一 样%由 图&/%"可 看 到#当 过 冷 度 增 大 时#1. 下 降#

*)(%*

!图&/,!成核的临界半径1.

!和过冷度的关系!

由于 涨 落 形 成1. 的 聚 集 体

!6:S5K43"的 概 率 大 大 增 加%根 据 O3CDR5 的 估 算# 对

$*"# 的 水#1. =%’)&D7的聚集 体 内 要 聚 集 的 水 分 子

约为!""个%单位 体 积 水 中#临 界 晶

核的数 目( !1."可 按 玻 耳

兹曼分布计算#即

(!1."=(%4‘;!$-M,>D" !&/%!"

其中#(% 为单位体积 中 水 的 分 子 数 目%若 按 此 式 计 算#可 以

求出不同温度下的每克水中的临界晶核数见表&/%%%

表+"!!!不同温度过冷水中临界晶核的尺寸和密度

温度,# 晶核的分子数 晶核的半径,D7 -M,>D 晶核数,!个,Y"

$%" %&,*( *’!" ..- !’(_%"$(%&

$!" %,** !’") %," %’&_%"$)"

$(" &-- %’() )( (’)_%"$%*

$*" !(* %’"( *& -’(_%"!

$&" %!! "’)( !, .’%_%",

如果取每克液体有一个1.晶核作为均相成核温度DF#那么水

的DF 约在$(.#左右%图&/%"给出了一些溶液的均相平衡冻结温

度D7$均相成核温度DF 和浓度的关系%成核过程的另一重要参数是单位时间$单位体积中的成核数#

即成核率 !DS6:4CK9ED3CK4"%成核率 0单位为 !7(*5"$%1可以近似表示为

N%:4‘;0$’,D(!-D"!1 !&/%("式中#:和’为简化后的系数%

*,(%*

实验能探测到的成核率都要求在N,%!7(5"$%以上%当温度D降低#使过冷度-D增大时#成核率表现先快速升高’而到一定温

度以下#若过冷度再增加#成核率反而快速降低%对于水和低浓度

溶液其’值较小#因此成核率很高#所以要抑制其结晶#达到形成

玻璃化的目的就很困难%

图&/%"!部分溶液均相成核时的D7$DF 和浓度的关系!

(’异相成核

异相成核又称为非均匀成核#是指水在尘埃$异相杂质$容器

表面及其他异相表面等处形成晶核%由于异相成核涉及液体与固体

表面的接触问题#故要比均相成核复杂得多%对异相成核的理论研

究远不及均相成核那么成熟%但是在实际中#除了对于体积很小的

纯液体会产生均相成核以外#大多数体积较大的液体内总是发生异

相成核%异相成核的温度DF4K远高于均相成核温度DF#而更接近

D7%一般DF4K只比D7 低&!.a%异相成核的必要条件是具有成核剂 !DS6:4CK9DYCY4DK"#它可

以是杂质$不可溶材料或者器壁等#成核剂促进了冰晶的形成#因

此可以认为 成 核 剂 对 于 晶 体 的 形 成 有 着 某 些 催 化 机 理 !6CKC:2\40746FCD957"%

*"*%*

二! 冰晶体的生长

冰晶生长 !9646325KC:;3E;CYCK9ED"的快慢#可以用线生长速

率O 来表 示 !单 位 为 77,79D"%O 值 和 溶 液 的 性 质$浓 度 有 关#更和过冷度有着密切的关系%图&/%%表示的是蔗糖$?L?和VCB:水溶液中冰晶的线增长速率O 与过冷度的关系%图&/%!表示&"+的?L?水溶液中冰晶的成核率和生长率与过冷度的关系%

图&/%%!蔗糖$?L?和VCB:水溶液中冰晶的线

生长速率O 与过冷度的关系!

由图&/%%可以看 出#在 溶 液 中 冰 晶 生 长 速 率O 与 过 冷 度 的

关系存在着峰值的情况%在前面成核部分已 讨 论 过#溶 液 的 成 核

率N与过冷度的关系也有着峰值的情况%这 样#在 溶 液 结 晶 的 过

程中#成核率N和生长速率O 都与和溶液的过冷度密切相关#但

是溶液的降温速率却是由外界冷却状况$材 料 的 导 热 性$热 容 量

等因素所决 定 的%一 般 说 来#若 降 温 速 率 很 快#成 核 率N很 大#而生长速率O 很低#则形成数量多而细小的冰晶’这就是速冻 过

*%*%*

程要达到的冻结效果’若降温速率很慢#成 核 率N很 小#生 长 速

率O 高#则形成数量少的粗大冰晶#就是通常所讲慢冻得到的 冻

结效果%

图&/%!!&"+的?L?水溶液中冰晶的成核率 !N"和

生长速率 !O"与过冷度的关系!

三! 冰晶体对食品微观结构的影响

食品组织材料的冻结过程可能造成食品材料微观结构的重大变

化#其改变的程度主要取决于冰晶生长的位置和冰晶体的大小#而

这又取决于冻结速率和食品组织的水渗透率%对于食品组织#在慢速冻结$过冷度较小的情况下#冰晶在细

胞外形成#即细胞处于富含冰的基质中%由于细胞外冰晶增多#胞

外溶液浓度升高#细胞内外的渗透压差增大#细胞内的水分不断穿

过细胞膜向外渗透#以至细胞收缩#导致细胞过分脱水’如果水的

渗透率很高#细胞壁可能被撕裂和折损%在解冻过程中又会发生失

水#导致营养成分大量损失%如果热量传递过程比水分渗透过程快#细胞内的水来不及渗透

*!*%*

出来而被过冷形成冰晶%这样#细胞内外均形成数量多而体积小的

冰晶%细胞内冰晶的形成以及在融化过程中冰晶的再结晶都是造成

细胞破裂$食品品质下降的原因%有一些被称为增稠剂的食品添加剂#如琼脂$明胶等#能改善

食品的物理性质$增加食品的黏稠性#并赋予食品以柔滑适口性%因此在冷冻食品生产中#往往利用这些增稠剂吸附水分的作用#可

作为食品稳定剂#并能降低冰晶的线生长速率#从而避免形成大颗

粒的冰晶体%例如#在冰激凌生产中#常增加适量的添加剂作为稳定剂#来

阻止冻结和融化过程中在冰激凌内的冰晶生长$防止油水相分离$提高膨胀率$减 慢 融 化#从 而 使 冰 激 凌 具 有 柔 软$疏 松 和 细 腻 的

口感%常用作稳定剂的大分子物质有瓜尔豆胶 !YSC3YS7"$角豆胶

!:E6S5KQ4CDYS7"$黄 原 胶 !又 称 汉 生 胶#FCDKFCDYS7"$明 胶

!Y4:CK9D"$琼胶 !CYC3"等%它们能使冰晶生长速率降至原先的几

分之一直至几十分之一%

第六节!食品的冻结特性和冻结率

食品的冻结过程与纯水冻结过程不同%由于食品是由多种组分

所组成的#因而实际上并不出现明显的 (冻结平台)#因此#我们

所关心的与实际生产关系密切的两个问题&一是食品冻结点即食品

开始冻结的温度’二是当食品冻结到某一温度时#食品内含有未冻

结水的分数#即食品的冻结率%

一! 食品的冻结点

食品冻结过程中#冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点%根据

拉乌尔 !MCES:K"第二法则#冻结点降低与其物质的量的浓度成正

*(*%*

比#浓度每增加%7E:,Z#冻结点下降%’)-#%食品中的水分不是

纯水而是含有各种有机物及无机物的溶液#这些物质包括盐类$糖

类$酸类以及更复杂的有机分子 !如蛋白质"#还有微量气体#因

此食品要降到"#以下才产生冰晶%由于食品种类以及动$植物死

后条件$肌浆浓度等不同#故各种食品的冻结点是不相同的%一般

食品的冻结点为$"’-!$(# !奶制品除外"#几种常见食品的冷

冻点见表&/%!%

表+"!#!几种常见食品的冻结点

品种 冻结点,# 含水率,+ 品种 冻结点,# 含水率,+

牛肉

猪肉

鱼肉

牛奶

蛋白

蛋黄

$"’-!$%’.$!’)

$"’-!$!!$"’&$"’*&$"’-&

.%’--"

."!)&))’-),*,’&

葡萄

苹果

青豆

橘子

香蕉

$!’!$!!$%’%$!’!$(’*

)%’&).’,.(’*))’%.&’&

二! 食品中水分的冻结率

%’冻结率

冻结终了食品中的水分的冻结比例称为冻结率 !又称结冰率"

a !+"%它的近似值为

I=%""!%$/0,/5" !&/%*"式中#/0 和/5 分别为该食品的 冻 结 点 及 其 终 了 温 度%如 某 食

品的冻结点是$%##降到$%)#时的冻结率为,*’&+#即全部水

分的,*’&+已冻结%一些食品的冻结率见表&/%(%从工艺角度看#冻结率仅与冻结终了温度有关#与冻结速度无

关%冻结率大小与冻结过程中两大危害之一的浓缩残留水量的大小

直接相关%目前对有些要求较高的食品#已有采用超低温速冻来提

高冻结率%

***%*

表+"!$!一些食品的冻结率 !质量分数",+

品!种温!!度,#

$& $- $. $) $, $%" $%!’& $%& $%)

肉类$禽类 .&!)"..!)!.,!)*)"!)&)%!)-)!!).)&!),).!,"),!,%

鱼类 )* )& ). ), ," ,% ,! ,( ,&

蛋类$菜类 ), ,"’& ,%’& ,! ,( ,* ,*’& ,& ,&’&

乳 )* )&’& ). ))’& ),’& ,"’& ,! ,(’& ,&

西红柿 )" )! )* )&’& ). )) ), ," ,%

苹果$梨$土豆 &( &) -! -& -) ." .* .) )"

大豆$萝卜 -*’& -) .% .( .& .. )"’& )( )*

橙$柠檬$葡萄 *% *) &* &)’& -!’& -, .! .& .-

葱$豌豆 .& .. ., )"’& )! )(’& )- ).’& ),

樱桃 (! *" *. &! &&’& &) -( -. .%

!’食品中未冻结水的质量分数的计算方法

ZC3R9D !%,)("$<4:07CD !%,.&#%,)!"和<594F !%,.."等

提出了一些用于计算未冻水的质量分数的方法#用这些计算方法得

到的结果能和实验值很好地相符%当温度低于初始冻结温度后#部分水结成冰#此时食品大体可

看成由固体材料$水和冰三部分组成%当更多的水结冰后#溶液浓

度进一步提高#冰点进一步降低#整个结冰的过程是在浓度变化的

情况下进行的%!%"对于理想的二元溶液#可用下式表示冰点降低与摩尔分数

的关系%

BJ>%D"J$%D! "J =:DA[ !&/%&"

式中!BJ+++纯水在D"J!!.(’%&a"时的摩尔熔化热#为-’""(RG,7E:’

>+++摩尔气体常数#为)’(%*G,!7E:*a"’

A[+++水在溶液中的摩尔分数’

DJ+++对应于A[ 时的冻结温度%

*&*%*

水的摩尔分数可表示成

A[=K[,;[

K[,;[>K5,;5!&/%-"

式中!K[+++水的质量分数’

;[+++水的摩尔质量#为%)_%"$(RY,7E:’

K5+++溶质的质量分数’

;5+++溶质的摩尔质量%因此#冻结温度DJ可由下式求得

%DJ=

%D"J$>BJ:DA[

!&/%."

如果DJ接近D"J#式 !&/%."可近似为

D"J$DJ!D"J"!

=$>BJ:DA[=$>BJ:D

!%$A5"%>BA5!&/%)"

D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5 !&/%,"

!!"食品中可溶性固体摩尔分数A5 可以从式 !&/%."$式 !&/%,"中消去#从而得到

K[#S=K[#\*\$*J*$*J

!&/!""

式中!K[#S+++任一温度时未冻水的质量分数’

K[#\+++初始时水的质量分数%这里#*是一个函数#被定义为

*=*!D"=4‘; B! ">D!&/!%"

式中!*J$*\$*+++对应于D"J$DJ#\$D的函数值%在冻结过程中#随温度下降时冰量增加#冰和水总的质量分数

保持不变#而冻结水的质量分数K[#J为

K[#J=K[#\$K[#S !&/!!"式中!K[#J+++任一温度时已冻水的质量分数%

!("上述公式 中 并 未 考 虑 食 品 材 料 中 不 可 冻 水 !SDJ344\CQ:4[CK43"的含量#对于一些不可冻水含量很高的食品#计算结果会

*-*%*

和实验值产生很大的区别%若食品中不可冻水的质量分数为J1#则式 !&/!""可写成

K[#S=!K[#\$K1"_*\$*J*$*J>K1

!&/!("

用此式计算得到的值和实验结果符合的很好#如图&/%(所示%

图&/%(!木莓中未冻结水质量分数的计算值和实验值的比较!

!*"考 虑 到 潜 热 随 温 度 的 变 化#XCDC;;;43S7C和U9DYF!!%,),"认为在"!*"#时#潜热随温度的变化可用下式表示&

BJ=B">-D !&/!*"当温度从"#降至$*"#时潜热约 降 低!.+%这 样 式 !&/!&"

就可写成&

K[=!K[#\$K1"*f\$*fJ*$*fJ >K1

!&/!-"

其中 *f=*f!D"=D-,>4‘; B"! ">D!&/!."

%例+"!& 已 知 某 一 食 品 材 料#其 中 水 的 质 量 分 数!K[=

"’)&#固体成分的 分 子 量 为%)"_%"$(RY,7E%#求 其 初 始 冻 结 温

度 !冻结点"%解’水的摩尔分数为

A[=K[,;[

K[,;[>K5,;5="’)&,%)_%"$(

"’)&,%)_%"$(>"’%&,%)_%"$(

="’,)!.A5=%$A[="’"%.(

*.*%*

D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5

>=)’(%*G,!a*7E:"

B=-’""(RG,7E:D"J=!.(’%&a

D"J$DJ#\=%’.,aDJ#\=!.%’(-a即该食品冻结点为!.%’(-a%%例+"#& 若已知某食品的水的质量分数为)!’.+#初始冻结

温度$%’!!##试求 被 冷 却 到$%"#时#此 食 品 中 未 冻 水 的 质 量

分数%解’!%"计算食品中可溶性固体的摩尔分数A5

" 利用式 !&/%,"&D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5

可溶性固体的摩尔分数A5 和水的摩尔分数A[ 分别为&

A5=%’!!_ B>!D"J"!

=%’!!_-’""(_%"(

)’(%*_!!.(’%&"!=%’%)+

A[=,)’)!+

# 利用式 !&/%."&%DJ=%D"J$>BJ:DA[

食品中水的摩尔分数

!!A[ =4‘;BJ>%D"J$ %DJ#! "0 1\

=4‘;-’""(_%"(

)’(%* _ %!.(’%&$

%! "0 1!.%’,(

=4‘;!$"’"%%)&,"=,)’)!+因此#食品中的可溶性固体的摩尔分数为%’%)+%!!"计算可溶性固体的有效分子量;5!此时假设此食品的固

体成分绝大部分可溶于水#不可溶成分可忽略不计%按此法求得的

溶质的摩尔质量就被称为可溶性固体的有效分子量;5%

*)*%*

!!A[=K[,;[

K[,;[>K5,;5

A[K5;5=

K[;[!%$A["=A5

K[;[

;5=!K5;[A[",!K[A5"

=!%$"’)!."_%)_%"(_"’,))!,!"’)!.!_"’"%%)"RY,7E:="’(%&(RY,7E:

!("计 算 冷 却 到$%"#时 未 冻 水 的 有 效 !表 现"摩 尔 分

数A[#S

!!!!!!A[#S=4‘;BJ>%D"J$%! "0 1D

=4‘; -""()’(%*%

!.(’%&$%! "0 1!-(’%&

=,"’**+在此温度下#已有相当部分的水结成冰#溶液中水的摩尔分数

由原来的,)’)!+降低至,"’**+%从质量分 数 来 分 析#最 初 的 水 的 质 量 分 数K[=)!’.+’到

$%"#时#水的质量分 数 分 成 固 态 冰 的 质 量 分 数K[#J和 液 态 水 的

质量分数K[#S两部分#但其总量保持不变#即K[#J>K[#S="’)!.和K5="’%.(保持不变%

根据未冻水的摩尔分数A[#S来计算未冻水的质量分数K[#S&

!!A[#S=K[#S,;[

K[#S,;[>K5,;5#

!!A[#SK[#S;[ >

K5;! "5 =K[#S;[

!!A[#S_K5;5=

K[#S;[

!%$A[#S"

!!A[#S=A[#S%$A[#S_K5_

K5;5=

"’,"**%$"’,"**

!_"’%.(_ %)(%&’(="’",(*

到$%"#时食品中未冻水的质量分数只有,’(*+%

*,*%*

其相对于未冻前水的质量百分含量=,’(*+)!’.+=%%’!,+

即到$%"#时 食 品 中 的 水 分 尚 有%%’!,+未 冻 结 成 冰’而

))’.%+的水分已被冻结%

三! 玻璃化温度与食品稳定性的关系

%’玻璃态

人们将融化后在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃#后来逐渐扩展到将其他非晶态均称为玻璃态 !Y:C552"%%,)"年美

国食品科学家Z4P9D64和U:C04提出了以食品玻璃和玻璃化转变温

度为核心的 (食品聚合物科学)理论#开创了一条食品科学研究的

新途径%该理论认为#食品在玻璃态下#造成食品品质变化的一切受扩

散控制的反应速率均十分缓慢#甚至不发生反应%因此食品采用玻

璃化保藏#可以最大限度地保存其原有的色$香$味$形以及营养

成分%其原因是&在此状态下#分子热运动能量很低#只有较小的

运动单元#如侧基$支链和链节能够运动#而分子链和链段均处于

被冻 结 状 态#在 此 情 况 下#物 质 的 自 由 体 积 分 数 仅 为"’"!!"’%%(#分子 流 动 阻 力 较 大#从 而 使 体 系 具 有 较 大 的 黏 度 !约 为

%"%*?C*5"#以致整个体系中的分子扩散速率很小%

!’玻璃化转变温度 !DPY"当体系发生玻璃态+++橡胶态转变时的温度称为玻璃化转变温

度#它是控制食品质量和稳定性的关键%在 (食品聚合物科学)理

论中#根据食品含水量的多少#玻璃化转变温度有两种定义&对于

低水分 食 品 !水 的 质 量 分 数 K$!"+"#其 玻 璃 化 转 变 温 度 一

般,"##定义为DY’对于高水分食品 !水的质量分数K,!"+"#由于降温速率不可能达到很高#因此#一般不能实现完全玻璃化#此时#玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时

的温度#定义为DfY%由于大多数食品含水量均较大#其玻璃化转

*"&%*

!图&/%*!溶液补充相图示意!

变温 度 均 为DfY#因 此#实 现

食品 的 玻 璃 化 保 藏 只 能 借 助

部分 结 晶 的 玻 璃 化 方 法 !如

图&/%*"所示#图中D7 为溶

液 的 熔 融 曲 线 和 冻 结 曲 线#

DY 为玻璃化转变曲线%当初 始 浓 度 !指 质 量 分

数"为: 的 溶 液 !: 点"从

室温 开 始 冷 却 时#随 着 温 度

的下 降#溶 液 过 冷 到9 点 后

将开 始 析 出 冰 晶#结 晶 潜 热

的释 放 又 使 溶 液 局 部 温 度 升

高#这样#溶液将沿着平衡的熔融不断析出冰晶#冰晶周围剩余的

未冻溶液随温度下降#浓度不断升高 !称为不可冻水"#此时的溶

液达到最大冻结浓缩状态#浓度较高#它以非晶态基质的形式包围

在冰晶周围#最终形成镶嵌着冰晶的玻璃体%一般将基质在低于玻

璃化转化温度时所处的状态称为玻璃态#将基质在高于玻璃化转变

温度时所处的状态称为橡胶态%通常在各类食品中#水分较低的食

品如奶粉$麦芽糊精$淀粉等的DY 值很高#而水分较高的食品如

草莓$苹果$冰激凌$速冻食品等的DPY 值一般都较低%

(’玻璃化相变

如果给玻璃态聚合物以热量#即加热#则长链中的分子开始运

动#当能量足 够 大 时#分 子 间 发 生 相 对 滑 动#使 聚 合 物 变 得 有 黏

性$柔韧#呈橡胶态#这一变化过程被称为玻璃化相变%

*’玻璃化在冰激凌中的应用

在冰激凌凝冻$冻结以及贮存过程中#控制其冰晶体的大小使

其组织细腻十分重要%冰激凌含水量高 达-"+左 右#在 凝 冻 前 是

一个多元的溶液%其DPY 一般在$("!*(#之间#而其贮存温度多

在$%)#%根据玻璃化理论#橡胶态下结晶再结晶的速度很大#所

以在此状态下贮存一定时间后#冰激凌质地会变得粗糙%通过改变

*%&%*

冰激凌的配方#提高其玻璃化转变温度DfY#可很好地解决这一问

题%U:C04等 发 现 冰 激 凌 的DfY 主 要 由 其 中 的 低 分 子 量 糖 类 决 定%添加低AI值或高分子量的物质作添加剂#可以提高冰激 凌 的DfY值%国外的一些专利报道#采用多元醇代替部分低分子量糖类 !比例为"’!&+!%"+"#既可以降低冰激凌的甜度#又可增大DfY 值%此外#用分子量较大的 多 糖 如BXB$卡 拉 胶$黄 原 胶$糊 精$麦

芽糊精$预 糊 化 淀 粉$瓜 尔 豆 胶 等 作 稳 定 剂 !比 例 为"’!&+!&+"#也有很好的效果%

&’玻璃化在冷冻水果中的应用

在进行草莓等水果的冻结玻璃化保存研究中发现#对水果及其

制品的DfY 有影响的仅是其中的可溶性糖类%由于草莓的DfY 大约

为$*!##这种冷藏条件难以达到#因此玻璃化保存非常困难%为

提高DfY 值#A’HE334YY9DCD9等人做了大量的研究#他们在草莓汁

中添加了不同的可溶性糖#结果发现添加麦芽糖可以将草莓的DfY提高近%"#%在 冻 结 草 莓 等 水 果 时#冷 冻 速 度 对 品 质 影 响 很 大#超快速冷冻会使草莓的组织结构产生低温断裂#这种由内部冰晶产

生的热应力引起的断裂是冷冻食品保藏的大敌#在玻璃化态研究中

引起了人们极大的关注%

-’玻璃化在传统糯米制品中的应用

以糯米为主要原料生产的传统糯米制品#如糯米团子$年糕等

可制成冷冻的方便食品%姚艾东应用AUB对不同配方产品的玻璃

化转变温度DfY 进行了测定#结果发现添加了瓜尔豆胶$蔗糖酯以

及’/BA的 样 品 的DfY 与 空 白 相 比 增 高 了&##使 这 一 产 品 可 在

$!,#下实现玻 璃 化 保 藏 !其 实 验 条 件 为&AUB扫 描 范 围!""!*""a#升温速率%"#,79D#样品取样量%"7Y"%

对大多数冻结食品来说#在实际低温贮藏中#常常由于温度波

动等因素造成冻结食品质量下降#而玻璃化保存是一种有效的食品

低温保存新方法%食品的冷冻玻璃化保藏是食品科学中方兴未艾的

一个领域#随着对食品玻璃化保藏研究的深入#它的应用范围将更

加广阔%

*!&%*

第六章!食品速冻原理及工艺

第一节!速 冻 原 理

一! 速冻食品的概念

%’速冻食品的概念

食品速冻一般是指运用现代冻结技术#在尽可能短的时间内#将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度#使其所含的全部或大

部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体#最大

程度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化

所必需的液态水分#达到最大程度地保留食品原有的天然品质#为

食品低温冻藏提供一个良好的基础%由于速冻食品包括的种类很多#每种食品对速冻工艺都有一定

的特殊要求%因此目前世界上对速冻食品尚无一个绝对统一$确定

的概念#但专家认为一般的速冻食品应具备下述五个要素&

" 一般要求冻结在$%)!$("#的温度下进 行#并 在!"79D左右完成冻结过程%

# 完成速冻后的食品中心温度要达到$%&!$%)#%

$ 速冻食品内的水分形成无数均匀针状小冰晶#其直径应小

于%"",7%

% 冰晶的分布与原料中液态水的分布相近#对食品细胞组织

损伤很小%

& 当食品解冻时#冰晶融化的水分几乎能迅速被细胞组织吸

收而不产生汁液流失%显然满足上述条件的速冻食品能够最大限度地保持天然食品原

有的新鲜度$色泽$风味和营养成分%也就是说#在冻结过程中必

*(&%*

须尽可能保证使食品所发生的物理变化 !体积$干耗变化等"$化

学变化 !蛋白质变性$色泽变化等"$细胞组织变化以及生物生理

变化等达到最大的可逆性%

!’速冻食品的优缺点

一般来说#符合速冻食品五要素的速冻食品应具有如下优点&

" 避免了在细胞之间生成大的冰晶体%

# 减少了细胞内水分的外析#食品解冻时汁液流失少%

$ 冻藏过程中#浓缩残留水的危害性下降%

% 将食品温度迅速降低到微生物生长$活动温度之 下#有 利

于抑制微生物的繁殖及其生化反应%

& 食品在冻结设备中停留时间短#有利于提高设备的利用率

和连续性生产%在食品冻结和冻藏中#大粒冰晶体和残留浓缩水两者对冻结食

品的危害均较大%大多数食品在温度降低到$%#时开始冻结#在

最高冰结晶生成阶段 !$%!$*#"大部分冰结晶生成%速冻可以

使此阶段的冻结时间大大缩短#能以最快速度排除生成的热量#使

冰晶体的颗粒得到控制#这对提高速冻食品 !尤其是以植物原料加

工的食品"的质量具有重要意义%由于速冻#食品组织细胞内浓缩

溶质$食品组织$胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短#使

浓缩残留水的危害性有所下降%缺点&设备一次性投入较大#产品成本相对较高%

二! 结晶条件

当食品中液体 温 度 降 到 冻 结 点 时#液 相 与 结 晶 相 处 于 平 衡 状

态%而要使液体变为结晶体就必须破坏这种平衡状态#也就是说必

须使液相温度降至稍低于冻结点#以造成液体的过冷%因此过冷现

象是发生冰结晶的先决条件#当液体处于过冷状态时#由于某种刺

激作用而产生结晶中心%在稳定的结晶中心形成后#如继续散失热

量#那么冰的晶体将不断增大%结晶时相变所放出的热量使水或水

**&%*

溶液的温度由过冷温度升至冻结点温度%一般食品在冻结中不会有稳定的过冷状态产生#因为冻结时食

品表面层温度很快降低#使其表面层的过冷状态不能持久%但在奶

油中可以有很显著的过冷#因为物料中水分分布得极细时呈现出长

时间而稳定的过冷现象%一般随着热量从食品内部的释出在其内部

亦产生冰晶%

三! 冻结速率与食品品质的关系

%’冻结速度

冻结速度快慢的划分#即速冻食品的界限的划分#目前还未统

一#现在通用的划分方法有定量法和定性法两类%在定量法中#有

以冻结时间划分和以冰晶的推进距离划分两种%在定性法中#大都

认可从低温生物学观点出发的划分方法%!%"定量法

" 以时间划分%最新的划分法是把食品中心温度从$%#降到

$&#所需的时间&在(!!"79D内的称快速冻结#在!"!%!"79D内的称中速冻结#超过%!"79D的即为慢速冻结%速冻时间之所以

定为!"79D#是因为在这样的冻速条件下#冰晶对食品组织结构的

影响最小%但由于食品的抗冻性依其原料种类$新鲜度$预处理方

法不同而不同#所 以 把!"79D作 为 各 种 食 品 冻 结 时 间 的 统 一 标 准

并不妥当%

# 以推进距离划分%这种划分法是把单位时间内将$&#的冻

结层从食品表面向内部延伸的距离作为标准%时间以F为单位#距

离以67为单位%目前这一划分法一般把冻结速度分成四类&

,,%-67,F为超 速 冻 结 !一 般 指 在 液 氮 或 液 态 二 氧 化 碳 中 的

冻结"%

,=&!%&67,F为快速冻结 !即通常讲的速冻"%

,=%!&67,F为中速冻结%

,="’%!%67,F为缓慢冻结%

*&&%*

根据上述划分#所 谓 快 速 冻 结 对 厚 度 或 直 径 为%"67的 食 品#其中心温度必须在%F内降到$&#%

%,.!年国际制冷学会对冻结速 度 的 定 义 为&某 个 食 品 的 冻 结

速度是指食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到"#以后食品中心温度降到比食品冻结点低%"#所需时间之比%例如#某食品的中心与其表面的最短距离为%"67#食品冻结点为$!##其中心温度降到比冻结点低%"#即$%!#时所需时间为%&F#其冻

结速度即为,=%",%&="’-.67,F%根据这一定义#食品中心温度的计算值随食品冻结点的不同而

改变%如冻结点为$%#时#食品中心温度的计算值需达到$%%##冻结点为$(#时#其值为$%(#%这和前面所述的冻结速度的温

度下限为$&#相比要低得多#所以冻结条件也要苛刻得多%%,,"年国际制冷学会对快速冻结的看法是&被冻结的食品的冻结面向中

心的推进速度需达到"’&!!67,F%目前使用的各种冻结器由于性能不同其冻结速率大致为&慢冻&通风的冷库中#一般为"’!67,F’快冻或深冻&送风冻结器中为"’&!(67,F#单体快速冻结&在 流 态 化 冻 结 器 中 对 单 粒 小 食 品 冻 结 速 度 为

&!%"67,F’超速冻&采用液氮喷淋冻结器或浸没冻结器中#冻结速率达到

%"!%""67,F%对于畜肉类食品#冻结速率达到!!&67,F时#即获得较好的

效果’而对于生禽肉#冻结速率必须大于达到%"67,F时#才能保

证有较亮的颜色%!!"定性法!定性法大都采用低温生物学观点划分的定性法%

低温生物学认为#速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降保

持不定值#并有较大的温差#而慢冻是指外界的温度降与细胞组织

内的温度降基本上保持等速%低温生物学还认为#速冻是指以最快

冻结速度通过食品的最大冰晶生成区 !一般为$%!$&#"的冻结

过程#并以此来解释和划分%

*-&%*

!’冻结速度与冰晶分布的关系

冻结速度的快$慢与食品冻结过程中的另一大危害冰晶大颗粒

的尺寸 直 接 相 关%采 用 速 冻 方 法 是 控 制 冰 晶 大 颗 粒 的 有 效 方 法

之一%当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水的移动速度

时#冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布情况#且冰晶呈无数

针状结晶体%当慢冻时#由于细胞外溶液浓度较低#因此首先在细

胞外产生冰晶#而此时细胞内的水分还以液相残留着%同温度下水

的蒸汽压总大于冰的蒸汽压#在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶

移动#形成较大的冰晶#且分布不均匀%除蒸汽压差外#还因动物

死后蛋白质的保水能力降低#细胞膜的透水性增强#而使水分转移

作用加强#从而产生更多$更大的冰晶大颗粒%当采用不同的冻结方法时#由于冻结速度不同#因此形成冰晶

的大小就不一样%表-/%为龙须菜采用不同冻结方法时冻结速度与

冰晶大小的关系%从表中可以看到#冻结速度快时冰晶小#而冻结

速度慢时则冰晶大%

表5"!!龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系

冻结方法冻结温度

,#冻速级别

冰晶厚度

,,7

冰晶宽度

,,7

冰晶长度

,,7

液氮 $%,- % "’&!& "’&!& &!%&

干冰>乙醇 $)" ! -’% %)’! !,’!

盐水 $%) ( ,’% %!’) !,’.

平板 $*" * ).’- %-(’" (!"’"

空气 $%) & (!*’* &**’" ,!"’"

实际上被冻结 的 物 质 总 是 有 一 定 的 厚 度 和 体 积#从 表 面 到 中

心#冻结速度明显地变慢%要保持同一冻结速度是困难的%由于冻

结速度的差别会引起大多数食品的质量变化#因此从提高食品质量

的角度来看#只有把食品温度迅速地降低到$%)#才能抑制微生物

的活动#延缓生化反应#才能得到较高质量的食品#所以冻结速度

*.&%*

不能太慢%食品冻结过程中#在$%!$&#温 度 范 围 内 几 乎)"+的 水 分

结成冰#此温度范围即所谓的最大冰晶生成区%实验研究表明#对

保证速冻产品的品质这是最重要的温度区间%为保证食品的冻结质

量#应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区%冻结过程中生成冰

结晶的数量和大小对于冻结食品的可逆性程度具有很大的意义%冻结速度越快#形成的冰结晶就越细小$均匀#而不至于刺伤

组织细胞造成机械损伤%因为有机体内的液汁都是非饱和的有机溶

液#在温度低于冰点时#首先是自由水冻结#随着温度的下降#非

饱和的有机溶液继续浓缩#最后#剩余的部分以低共溶混合物的形

式均匀冻结%因为速冻中食品细胞组织未被破坏#所以解冻后能保

持原有食品的营养价值和色$香$味%相反#缓慢冻结形成的较大

冰结晶不仅会刺伤组织细胞#破坏组织结构#使食品解冻后汁液流

失严重#甚至不能食用%

(’冻结速率的选择

在食品冻结过 程 中#随 着 冻 结 速 率 的 增 加 以 及 温 度 的 快 速 下

降#所生成的冰晶体将变小#细胞成分的迁移范围也将变小#它造

成的上述危害也就越小%速冻加工技术就是通过提高冷却速率#加

强传热速率#使食品的表面和中心都能够迅速地达到指定的过冷状

态#将细胞内外的游离水同时迅速冻结成无数直径小于%"",7的

细小晶粒#并在很短时间内 !("79D或更短"通过食品最大冰晶生

成带 !大多数食品为$%!$&#"%在整个冻结过程结束时#最终

平均温度不高于$%)#%采用这种速冻加工工艺#制得的产品中生

成的冰晶细小而数量多#且分布也均匀%在速冻过程中细胞外不会

发生水分的渗透和迁移#对食品的组织结构的损伤最小%速冻食品

在解冻后#食品组 织 中 的 水 分 大 部 分 停 留 在 速 冻 食 品 中 的 原 有 位

置#因此解冻后能被食品细胞迅速吸收而不至流失#冷冻前后食品

中的水分的分布与结合基本没有发生变动#从而最大限度地保持原

有天然食品的风味与品质%这就是速冻食品质量高于普通冷冻食品

质量的根本原因之一%

*)&%*

冻结过程对冷冻食品的质量有很大影响#冻结速率是低温断裂

的最重要的因素之一%因此对于一些特殊食品#并非冻结速率越快

越好%研究结果表明&当冻结速度超过一定极限时#冻结速度和因

热应力引起的食品的低温断裂是成正相关的#冻结速度越快#低温

断裂越严重%冻结速度过快会引起果蔬的宏观龟裂和微观结构的破

坏#从而引起果蔬质地下降$风味流失$色泽褐变等不良后果#甚

至会使其失去商品价值%在实际生产中#为最大限度的保持食品质

量#冻结速率应取低于食品低温断裂的极限降温速率%在这一速率

以下#降温速率越快越好%晏绍庆等人选用苹果片为原料#初步研究不同的冻结速率对苹

果片中 可 溶 性 多 酚 氧 化 酶 !??@"和 过 氧 化 物 酶 !?@A"活 性 的

变化规律#为果蔬的部分玻璃化保存寻找最佳的冻结速率和提供必

需的基础研究资料%在冻结过程中食品原料细胞结构的破坏 !即微观断裂"主要是

两个阶段造成的%第一阶段&最大冰晶生成带 !"!$&#"#主要

是冰晶对细胞结构机械损伤’第二阶段&!$&#!冻结终温"主要

是因为冻结速率过快#食品体系应温度梯度引起的热应力造成的断

裂现象 !宏观断裂和微观上细胞结构的破坏"%宏观断裂与微观断

裂不是同步的#细胞壁$细胞膜的破坏与细胞器的破坏也是不一致

的%冻结速率对苹果片可溶性?@A和??@活性的影响主要包括低

温断裂对细胞结构的破坏$冻结溶液浓缩和迁移效应 !;<和离子

强度变化$胞内溶液的外渗等"以及低温本身对酶活性的影响%对于果蔬#尤其对那些不能进行漂烫杀酶工艺处理而需要直接

冷冻保藏的水果来说#速冻过程中低温断裂破坏细胞器的膜系统#导致细胞器中的酶大量释放出来已经得到了实验的验证#BCDE等

实验发现木瓜在速冻过程中多酚氧化酶 !??@"的活性增加%%+!%!+#过氧化物酶 !?@A"的活性增 加%(+%这 一 现 象 目 前 还 未

能引起重视#冷冻工艺学仍注重研究贮藏温度和贮藏时间对冷冻食

品的质量的影响#对冷冻过程的研究相对较少%这个问题必须引起

足够重视#尤其要让食品加工企业重视对不同的食品材料的冷冻工

*,&%*

艺的研究#不要盲目提高冻结速率%

四! 食品的冻结膨胀压

%7:水在*’*#时的质量为%Y#此时密度最大%在"#时%7:水的质量为"’,,,,Y#冰的质量为"’,%-)Y%"#时冰的体积比水的

体积约 增 大,+%冰 的 温 度 每 下 降%##其 体 积 收 缩"’""&+!"’"%+%二者相比#膨胀比收缩大得多%所以含水分多的食品冻结

时体积会膨胀%速冻时表面水分首先结成冰#然后冰层逐渐向内部

延伸%当内部的水分因冻结而膨胀时#会受到外部冻结层的阻碍#于是产生内压#即所谓冻结膨胀压%根据理论计算冻结膨胀压可达

到)’&X?C%在食品速冻过程中#冻结膨胀压的危害是食品表面产

生龟裂%当食品外层承受不了内压时#便通过破裂的方式来释放内

压%如在采用温度较低的液氮进行冻结#产品较厚时#所产生的龟

裂就是内压造成的%在食品通过$%!$&#最大冰晶生成带时#膨

胀压曲线升高达到最大值%食品厚度厚$含水率高$表面温度下降

极快时易产生龟裂%此外#结冰后冰的膨胀使食品内液相中溶解的

气体从 液 体 中 分 离 出 来#体 积 膨 胀 数 百 倍#亦 加 大 了 食 品 内 部

压力%

第二节!速冻食品的前处理工艺

一! 原料的预处理

速冻食品的质量首先是由食品的初始品质决定的#而食品原料

的新鲜度$营养价值和合理的预处理方法等都是影响食品品质的重

要因素%速冻方便 !调理"食品所用的原料较复杂#主要原料一般

包括蔬菜$肉类和面粉#以及其他调味料%本节根据不同食品原料

的特性不同#预处理方法将分为植物原料和动物原料两大类#分别

*"-%*

进行阐述%

%’植物性原料的预处理

植物性原料的预处理主要是指果蔬原料速冻前的各种预处理%果蔬预处理一般 由 以 下 各 工 序 组 成&原 料 采 摘"运 输"原 料 处 理

!对蔬菜#去蒂$皮$荚$筋清洗$切分等""烫漂或浸渍 !对蔬

菜#烫漂""预冷却"滤水"速冻前布料%现简单介绍如下%!%"采摘!一 般 要 求 原 料 品 种 优 良 !选 择 适 合 速 冻 的 品 种"$

成熟度适宜$鲜嫩$规格整齐$无病虫害$无农药和微生物污染$表面无斑疤$采 摘 时 无 机 械 损 伤 并 且 要 求 不 浸 水 !不 能 被 雨 淋"$不扎捆$不重叠挤压等%采摘后应迅速运往加工地点%

!!"运输!蔬菜的植物细胞容易被挤压烂#易脱水#原料在装

卸过程中轻拿轻放#在运输中要避免剧烈颠簸#防止在日光下长时

间曝晒%!("原料处理!新鲜蔬菜水分含量较高#长时间堆积在一起烂

黄菜叶混在其中#很容易将新鲜蔬菜染烂%因此#原料进厂后#应

尽快进行处理#最好是当天进料当天加工完毕#防止因迟缓加工而

造成变质%加工时室温应在%&#以下%原料 预 处 理 是 切 断 食 品 污

染的第一关#因此原料处理必须认真仔细%蔬菜挑选时#对果菜类$根菜类$茎菜类$花菜类等蔬菜要逐

个挑选#除去畸形$带伤$有病虫害$成熟过度或不成熟的原料#某些品种还应去皮$荚$筋 等’对 叶 菜 类 应 保 持 其 鲜 嫩#剔 除 老

根$老叶$黄叶$病虫叶#不能食用的应整株剔除’对食用菌类应

切除老根等%原料的挑选应分等级#分大小处理%因为速冻蔬菜在

食用时不需洗涤#解冻后直接下锅烹饪#因此清洗后的蔬菜必须符

合食品卫生要求%清洗时必须把蔬菜表面粘附的泥土$脏物$沙子

等洗掉%对根菜类$茎菜类蔬菜应逐个刷洗%清洗方式一般有手工

和机械两种%叶菜类适宜用手工清洗%根菜类$茎菜类$果菜类等

可以采用倾斜连续式滚筒清洗机清洗%清洗后的蔬菜还要根据加工

要求进行切分#需要切分的蔬菜按照加工速冻蔬菜的要求规格切成

各种规格形状%

*%-%*

!*"烫漂和浸渍!对蔬菜而言#因其细胞冻结致死后#氧化酶

活性增强会出现褐变#对蔬菜冻结及冻藏质量的影响很大#故在冻

结前还需经烫漂工序以破坏酶的活性防止褐变%而动物性食品因是

非活性细胞#故不需经此工序%食品中酶的种类繁多#影响速冻蔬

菜质量的酶 有 过 氧 化 酶$氧 化 酶$过 氧 化 氢 酶$抗 坏 血 酸 氧 化 酶

等%这些酶一般在."!%""#或$*"#以下才失去活性%靠低温破

坏酶的活性目前在技术上还有一定困难#所以用热烫漂方法来破坏

蔬菜中酶的活性要经济$简便得多%烫漂不仅可以破坏全部或大部

分酶的活性#而且还具有排除蔬菜组织内的气体#消灭粘附在蔬菜

表面的虫卵和微生物等一些优点%烫漂的方法有热水烫漂法$蒸汽

烫漂法$微波烫漂法$红外线烫漂法等#常用的是热水或蒸汽烫漂

法#其温度及烫漂时间随蔬菜品种不同而异%一般来说#热水温度

控制在,(#以上%生产时烫漂时间用报警 装 置 控 制#防 止 烫 漂 过

度或不足%烫漂操作时要佩戴无毒橡胶手套$长围裙和长胶靴#以

避免烫伤%采用热水烫漂时#烫漂池上方约%’&7处设排气罩直接

通向室外#防止蒸汽在操作间内扩散%按照食品卫生法的要求#烫

漂池应采用不锈钢板制作%严禁用铁板或铜板制作#因为有些蔬菜

遇铜$铁会变色$变味%对水果而言#为了破坏酶的活性#控制氧化作用#防止褐变#

往往还需要将其在糖液或维生素B液中进行%烫漂后的蔬菜一般要进行预冷却#即所谓激冷%激冷的目的是

为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化#而导致物料过热$颜色改变或重 新 污 染 微 生 物%水 果 的 浸 糖 处 理 也 兼 具 预 冷 却 的 作

用%此外#据研究#冻结前蔬菜的温度每降低%##冻结时间大约

缩短%+#因此#可以通过激冷大大地提高速冻生产效率%冷却的

方法有冷水浸泡$冲淋$喷雾冷却$冰水冷却$空气冷却$冷水喷

淋和空气混合冷却等%其中冷水或冰水冷却比空气冷却要快得多#在实际生产中 应 用 较 多%采 用 冷 水 冷 却 至 少 要 经 过 两 次 以 上 的 冷

却#特别是在水温较高的地区%蔬菜烫漂后首先用自来水或符合卫

生要求的地下水浸泡$冲淋等方式冷却%冷却槽内的水温一般应低

*!-%*

于&##但不能达到结冰状态%经这样冷却的蔬菜品温一般在%"#以下%

!’肉类原料的预处理

工业生产中 使 用 的 冻 肉 较 多%为 保 持 牛$羊 肉 类 食 品 的 鲜 嫩

度#速冻前需要 在"!!#的 冷 却 间 内 预 冷 却 成 熟%在 此 过 程 中#选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要%一般认为低温冷却以空

气温度"!!##湿 度)-!,!+#流 速"’%&!"’&7,5为 宜%冻 肉

再加工之前的贮藏阶段#要注意环境温度$湿度和卫生条件#避免

肉类质量下降%

二! 食品的预冷却

%’食品预冷却中的变化

由于植物性食品和动物性食品的自然本性和组成成分不同#所

以在预冷却过 程 中 所 发 生 的 变 化 也 不 一 样%其 变 化 程 度 与 冷 却 方

法$冷却温度$食品的种类与成分等都有关%所有变化除了畜肉类

在冷却过程中的成熟作用外#其他均会使食品的品质下降%与食品

的冷却贮藏不同#预冷却的目的应有利于速冻过程%对大部分食品

应尽量缩短预冷却时间%!%"水分蒸发!食品在预冷却时#不仅食品的温度下降#而且

表面水分会有所蒸发#出现干燥现象#当冷却室的湿度低时更加明

显%当食品中的水分减少后#不但造成质量损失 !俗称干耗"#而

且会使果蔬类食品失去新鲜$饱满的外观#当减重达到&+时#果

蔬会出现明显 的 萎 凋 现 象#肉 类 食 品 也 会 出 现 肉 的 表 面 收 缩$硬

化#形成干燥皮膜#肉色也有变化%为了减少食品冷却时的水分蒸

发作用#要根据它们各自的水分蒸发特性#控制其适宜的湿度和低

温条件%!!"移臭 !串味"!有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在

一起冷却#其香味或臭味就会串给其他食品%例如#用羊肉的食品

与其他食品一起贮藏#且包装不太好的话#会将羊肉特有的味道传

*(-%*

给其他食品#导致品质下降#另外#冷库在特有的低温$高湿环境

中还会具有一些特有的臭味#俗称冷藏臭#长期贮存食品#也会传

给冷却食品%!("生理作用!果蔬在收获后仍是有生命的活体%为了运输的

便利#一般是在果蔬尚未完全成熟时收获#因此收获后还有个后熟

过程%在冷却过程中#果蔬的呼吸作用$后熟作用仍能继续进行#体内所含的成分也不断发生变化#如淀粉和糖的比例$糖和酸的比

例$果胶物质的变化$维生素B的减少等#还可看到香味$颜色$硬度的变化%例如#玉米棒采摘后#速冻加工之前#特别是带包衣

穗#其呼吸作用 中 要 产 生 大 量 的 热 量#如 果 不 及 时 进 行 冷 却 和 加

工#其原料质量降低很快%!*"淀粉的老化!普通的淀粉大致由!"+直链淀粉和)"+支

链淀粉构成#这两种成分形成微小的结晶#这种结晶的淀粉通常称

’/淀粉%它在适当温度下#在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液#这种作用叫糊 化 作 用%糊 化 作 用 实 质 上 是 把 淀 粉 分 子 间 的 氢 键 断

开#水分子与淀粉形成氢键#形成胶体溶液%糊化的淀粉又称为!/淀粉%食品中的淀粉是以!/淀粉的形式存在#但是在接近"#的低

温范围内#糊化了的!/淀粉的分子又自动排列成序#形成致密的高

度晶化的不溶性 淀 粉 分 子#迅 速 出 现 了 淀 粉 的’/化#这 就 是 淀 粉

的老化%老化的淀粉不易为淀粉酶作用#也不易被人消化吸收%实

验表明#水 分 含 量 在("+!-"+的 淀 粉 最 容 易 老 化#含 水 量 在

%"+以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化%淀粉老化作用的最适温度是!!*#%如 面 包 在 冷 却 时 淀 粉 迅

速老化#变得口感不佳%又如土豆放在冷藏柜中贮存时#也会有淀

粉老化现象发生%当贮存温度 低 于$!"#或 高 于-"#时#均 不 会

发生淀粉老化的现象%因为低于$!"#时#淀粉分子间的水分急速

冻结#形成了冰结晶#阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键#所以不会发生淀粉老化的现象%

!&"微生物 的 繁 殖!在 冷 却 时#当 果 蔬 渐 渐 衰 老 或 者 有 伤 口

时#霉菌就很容易在此繁殖%肉类在冷却过程中也会有霉菌和细菌

**-%*

的繁殖#当细菌大量繁殖时#肉的表面会出现黏湿现象%在冷却温

度下#微生物特别是低温细菌#它的繁殖和分解作用并没有充分被

抑制#只是速度变得缓慢些#长时间放置#由于低温细菌的繁殖#也会使食品发生腐败%细菌繁殖的温度范围见表-/!%

表5"#!细菌繁殖的温度范围

类!别 最低温度,# 适宜温度,# 最高温度,#

低温细菌 $&!& !"!(" (&!*&

中温细菌 %"!%& (&!*" *"!&"

高温细菌 (&!*" &&!-" -&!.&

低温细菌的 繁 殖 在"#以 下 变 得 缓 慢#但 如 果 要 使 其 停 止 繁

殖#一般温度要降到$%"#以下#对于个别低温细菌甚至在$*"#的低温下仍会繁殖%

!’食品预冷却的方法

食品冷却或预冷的方法很多#根据食品的种类及预冷却要求的

不同#可选择其适合的冷却方法%食品预冷却的方法常用的有冷风

冷却$冷水冷却$碎冰冷却和真空冷却等#表-/(是这些冷却方法

的一般适用范围%

表5"$!常见食品冷却方法与适用范围

冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 果蔬 冷冻调理食品

冷风冷却 / / / / /

冷水冷却 / / /

碎冰冷却 / / /

真空冷却 /

注&/表示该食品适用此方法%

!%"冷风冷却!冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的

温度下降%它是一种使用范围较广的冷却方法%冷风冷却法的 效 果 主 要 取 决 于 冷 空 气 的 温 度$相 对 湿 度 和 流

速%一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点#以免

*&-%*

食品发生冻结%对某些易受冷害的食品如香蕉$柠檬$番茄等#宜

采用较高的冷风温度%冷却室内的相对湿度对不同种类的食品 !特别是有无包装"的影响是不一样的%当食品用不透蒸汽的材料包装

时#冷却室内的相对湿度对它没有什么影响%冷却室内的冷风流速

一般为"’&!(7,5%冷风冷却时通常把被冷却的食品放在金属传送

带上#可连续作业%图-/%是隧道式冷风冷却装置原理示意%

图-/%!隧道式冷风冷却装置原理示意

%+食品’!+传送带’(+冷却器

!

冷风冷却的缺点是当冷却室内的空气相对湿度低的时候#被冷

却食品的干耗较大%为了避免冷却室的空气相对湿度过低#冷却装

置的蒸发器和室内空气的温度差应尽可能小些#一般以&!,#为

宜#这样蒸发器就必须有足够大的冷却面积%!!"冷水冷却!用水泵将机械制冷装置 !或冰块"降温后的冷

水喷淋在食品上进行冷却的方法称为冷水冷却法%也有采用浸渍式

的#即将食用直接浸在冷水中冷却#并用搅拌器不断地搅拌冷水%水温应尽可 能 维 持 在"#左 右#这 是 能 否 获 得 良 好 冷 却 效 果 的 关

键%和空气相比#水作为冷却介质具有较高的质量热容和对流放热

系数#所以#冷水冷却法的冷却速度快#大部分食品的冷却时间为

%"!!"79D%近年来国外设计了投资费用低廉#长达%"7的移动式

高效水冷装置#可供冷却芹菜$芦笋$桃$梨$樱桃之用%冷水冷却的主要缺点是容易受到微生物污染#如用冷水冷却家

禽#如果有一个禽体染有沙门菌#就会通过冷水传染给其他禽体%因此#对循环使用的冷水应进行连续过滤#使用杀菌剂并且要定时

更换清洁的水%

*--%*

!("碎冰冷却!碎冰冷却法是一种常见的$简易的$行之有效

的冷却方 法%冰 块 融 化 时#每 千 克 冰 块 会 吸 收((*’.!RG的 热 量%当冰块与食品表面直接接触时#冷却效果最好%冰特别适宜于冷却

鱼类#因为它无害$便宜$便于携带%冰不仅能使鱼冷却#鱼体湿

润#有光泽#而且不发生干耗%缺点是融化的水分和盐分被鱼体吸

收#会发生膨胀和颜色变化等现象#蛋白质也容易损耗%!*"真空冷却!通过在真空下让易腐食品本身水分蒸发而使其

冷却的真空冷却技术是极具竞争性和普遍性的预冷技术#很多学者

在这方面进行了广泛的研究#食品加工商对此亦非常青睐%真空冷却的原理比较简单#即食品堆放在大型的密封室内#迅

速抽真空’当室内压力降到和食品温度相当的蒸汽压时#食品中水

分开始迅猛蒸发’压力继续下降#水分可以继续蒸发直至食品温度

降到所需温度为止%真空冷却在食品加工中的优点有以下三个方面&第一#真空冷

却能在很短的时间内将食品冷却到"#以上#并保持新鲜食品的品

质#且节省能源#工作 效 率 高’第 二#食 品 在 真 空 冷 却 室 内 被 预

冷#减少了腐败菌的污染#从而延长食品的保质期和货架期#提高

食品的食用安全性’第三#真空冷却设备占地面积小#不需要增加

其他特殊设备#可 以 控 制 冷 却 速 度 和 最 终 冷 却 速 度#节 省 加 工 成

本#提高经济效益%真空冷却在食品加工中也有其不利的方面&一方面#由于食品

水分的蒸发造成其质量的减少#同时#水分散失对有些食品的品质

如结构$感官等会产生不利影响’另一方面是设备一次性投资大#操作成本也高#少量使用时不经济%

第三节!食品速冻工艺过程

如前所述#新鲜食品长期保质贮藏的一个有效途径就是速冻处

理%通常速 冻 食 品 的 品 温 在$%!#以 下 的 冻 结 称 普 通 冻 结#在

$%)#以下的冻结称深温冻结%一般食品保藏温度越低#质量变化

*.-%*

越缓慢%食品质量的变化是由酶$微生物及氧化作用等引起的#它

们都随温度降低而作用变弱%此外#因水分蒸发而引起的食品干燥

的物理变化速度亦随温度的降低而变弱%近年来#国际上速冻食品

的品温有下降的趋势#特别对于营养价值很高的多脂肪鱼类冻结品

的品温一般采用$("##日本为了使金枪鱼长期保持它的红色#防

止氧化#常常采用$*"#以下的低温%从微生物的角度讲#防止微生物繁殖的临界温度是$%!##但

在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地得到抑制#所以必须采用更低的温度#实际使用时的推荐温度要低于$%!##根据产品的种类不同大多在$%!!$%)#%在这样低的温度下#食

品所含的水分必定要冻结%因此了解食品在速冻时的各种变化#研

究食品速冻过程的机理#才能把冷冻保藏食品造成的不良影响减弱

或抑制到最低限度#这也是速冻食品加工过程中的技术关键%

一! 食品在速冻时的变化

%’物理变化

!%"体积膨胀和产生内压!%7:水在*’*#时的质量为%Y#此

时密度 最 大%在"#时%7:水 的 质 量 为"’,,,,,#冰 的 质 量 为

"’,%-),%"#时冰的体积比水的体积约增大,+%冰的温度每下降

%##其体积收 缩"’""&+!"’"%+%二 者 相 比#膨 胀 比 收 缩 要 大

得多%所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀%速冻时表面水分首

先结成冰#然后冰层逐渐向内部延伸%当内部的水分因冻结而膨胀

时#会受到外部冻结层的阻碍#于是产生内压#即所谓的冻结膨胀

压%根据理 论 计 算 冻 结 膨 胀 压 可 达 到)’&X?C%在 食 品 速 冻 过 程

中#冻结膨胀压的危害是产生龟裂%当食品外层承受不了内压时#便通过破裂的方式来释放内压%如在采用温度较低的液氮冻结时#当产品较厚时#所产生的龟裂就是内压造成的#对含馅类的食品#因皮和馅的水分含量不同#且如果皮的厚度与馅料的含量不当时#速冻后#会导致产品表皮的龟裂或蒸煮后产品裂口#使产品品质下

*)-%*

降%实验表明#在食品通过$%!$&#最 大 冰 晶 生 成 带 时#膨 胀

压曲线升高达到最大值%当食 品 厚 度 厚$含 水 率 高$表 面 温 度 下

降极快时易产生龟裂%此外#结冰后冰的膨胀 使 食 品 内 液 相 中 溶

解的气体从液体中分离出来#体积膨胀数百 倍#亦 加 大 了 食 品 内

部压力%!!"比热容下降!比热容是%RY物体温度上升或下降%a时所

吸收或放出的热量%水的比热容为*’!RG,!RY*a"#冰的比热容为

!’%RG,!RY*a"#即冰的比热容是水的%,!%因此#预冷却对提高

速冻效率意义重大%食品的比热容也随其含水量而异#含水量多的

食品比热容大#含脂量多的则比热容小%对一定含水量的食品#其

在冰点以上的比热容要比冰点以下大%比热容大的食品速冻时需要

的制冷量大#因此食品的比热容对速冻设备和速冻工艺的选择有很

大影响#生产中要加以重视%食品比热容的近似计算式&在冰点以上时#@=J>"’!9’冰

点以下时#@f=J>"’!9%式 中#J 为 食 品 的 含 水 率 !+"’9 为 食 品 固 形 物 占 有

率 !+"%!("导热系数增加!水的导热系数为!’%RG,!7*F*a"#冰

的导热系数为)’*RG,!7*F*a"#因 此#冰 的 导 热 系 数 是 水 的*倍%由于速冻时 冰 层 向 内 推 进 使 导 热 系 数 提 高#从 而 加 快 了 速 冻

过程%!*"干耗!速 冻 过 程 不 仅 是 个 传 热 过 程#而 且 亦 是 个 传 质 过

程#会有一些水分从食品表面蒸发出来#从而引起干耗%干耗除了

造成经济损失外#也影响产品质量和外观%设计不好的装置食品干

耗量可达&+!.+#而设计优良的#则食品干耗量可降至"’&+!%+%干耗损失直接影响速冻成本#因此选择冻结装置时应考虑到

干耗这一问题%以送风速冻设 备 为 例#当 冻 结 室 中 的 水 蒸 气 未 达 到 饱 和 状 态

时#在蒸汽压差的作用下#食品表面的水分向空气中蒸发#表面层

水分蒸发后#内层的水分在扩散作用下向表面层移动%这过程直到

*,-%*

空气被饱和为止%由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器#空

气常处于不饱和状态#所以在速冻过程中#干耗一直存在%除蒸汽

压差外#干耗量K!RY,F"还 与 食 品 的 表 面 积$冻 结 时 间 等 有 关#其关系式为

K=’5!!J$!C" !-/%"式中!’+++蒸发系数 0RY,!F*7!*?C"1’

5+++食品的表面积 !7!"’

!J$!C+++分别为食品表面和空气的水蒸气分压 !?C"%上述关系式表明#蒸汽压差大或表面积大#则干耗量亦大%用

不透气的包装材料可使食品表面的空气层处于饱和状态#蒸汽压差

就小#也能减少干耗%冻结室中的温度$湿度与风速对干耗亦有影响%温度低时#空

气的饱和湿度亦低#这样食品只要蒸发少量水就能使空气饱和#蒸

汽压差很快下降#干耗量就小%一般在湿度低时风速加快#会导致

干耗量增大%但如果是高湿$低温#即使风速大些也不会造成过多

的干耗%

!’组织学变化

冻结时植物组织一般比动物组织损伤要大%其原因是&"植物

组织有大的液泡#使植物细胞保持高含水量#含水量高#水冻结时

组织的损伤大’#植物细胞有细胞壁#动物细胞只有细胞膜#细胞

壁比细胞膜厚又缺乏弹性#速冻时易胀破’$二者细胞内成分有差

异#特别是大分子蛋白质$碳水化合物等含量及分布上有不同%由

于存在这些差异#所以在同样速冻条件下#冰晶的生成量$位置$形状均不同#造成的机械损伤及胶体的损伤程度亦不同%

(’化学变化

!%"蛋白质变性!速冻中的蛋白质变性是造成动物性食品品质

!尤其是风味"下降的主要原因#这是由于肌动球蛋白凝固变性所

致%速冻中造成蛋白质变性的原因主要有盐类$糖类及磷酸盐的作

用以及脱水作用%冰晶生成时#无机盐浓缩#盐析作用或盐类直接作用可使蛋白

*".%*

质变性%盐类中钙盐$镁盐等水溶性盐类能促进蛋白质变性#而磷

酸盐等则能减 缓 蛋 白 质 变 性%冰 结 晶 生 成 时 蛋 白 质 分 子 失 去 结 合

水#也会使蛋白质分子受压后集中#互相凝聚%蛋白质变性 可 用 肌 球 蛋 白 对&+VCB:溶 液 的 溶 解 度 来 表 示#

溶解度小则变性程度大%!!"变色!速冻时以畜肉为原料的速冻食品会发生褐变$黑变

等变色%变色不但使外观不美观#而且同时会产生异味%各种速冻

食品变色的机理均不同%肉的变色主要是肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用会变色%在

送风速冻时#褐 变 过 程 仍 继 续 进 行%采 用 小 包 装 速 冻 有 一 定 抑 制

效果%

*’残留微生物的抑制及部分杀灭

如前所述#对食品腐败影响最大的微生物是细菌%引起食物中

毒的一般 是 中 温 菌#它 们 在%"#以 下 繁 殖 减 缓#*’&#以 下 不 繁

殖%而速冻食品中的腐败菌一般是低温菌#它们在$%"#以下则停

止繁殖%速冻阻止了细菌的发育和繁殖#但由细菌产生的酶还有活

性#尽管活性很小但还起作用#它使速冻食品的生化过程仍在缓慢

地进行#降低了食品品质#所以速冻食品仍有一定的贮藏期限%总之#速冻与高 温 灭 菌 不 同#尽 管 可 以 杀 灭 食 品 中 大 部 分 细

菌#但不能彻底灭菌%因此#速冻食品加工原料的卫生条件要求较

严格%

二! 食品冻结过程中的速冻曲线

食品速冻过程中的冻结温度曲线 !简称速冻曲线"#速冻食品

品温与速冻时间之间的关系是指导速冻生产工艺制定条件的主要依

据#因此研究各种食品 的 速 冻 曲 线 有 着 重 要 意 义%图-/!$图-/(显示了速冻期间不同深度的食品层温度与时间的一般关系曲线%图

中多条曲线显示#同一时刻食品表面的温度始终最低#越接近中心

层温度越高#这是由于在不同深度的食品层温度下降的速度是不一

*%.%*

样的%这样描述不同深度的食品层降温时就有多条速冻曲线%不论

何种食品其温度曲线在性质上都是相似的%

图-/!!空气为制冷介质的速冻曲线!

图-/(!盐水为制冷!介质速冻曲线!

随着速冻的进行#食品温度迅速下降%速冻曲线可大致分下列

三个阶段%!%"降温阶段!即从初温到冰点#这时放出的是显热#此热量

与 全 部 放 出 的 热 量 相 比#数 值 较

小#故降温 快#曲 线 较 陡%对 一 些

薄片原料#在 此 阶 段 还 有 不 太 明 显

的过冷现象发生%!!"大 量 冰 结 晶 阶 段!此 时 食

品中的大 部 分 水 结 成 冰#由 于 冰 的

潜热大于显热约&"!-"倍#因此在

整个冻结过 程 中 绝 大 部 分 热 量 在 此

阶段放出#降温缓慢#曲线平坦%!("冻 结 完 成 阶 段!从 成 冰 到

终温#此时 放 出 的 热 量 一 部 分 是 冰

的降温#一 部 分 是 余 下 的 水 继 续 结

冰%冰的 比 热 容 比 水 小#照 理 曲 线

应更陡#但 因 还 有 残 留 水 结 冰#其

放出 的 热 量 大 于 水 和 冰 的 比 热 容#

*!.%*

所以曲线的陡峭程度与降温阶段相似%速冻曲线其平坦段的长短与冷却介质传热快慢关系很大%在速

冻操作中#一般 采 用 传 热 快 的 冷 却 介 质#使 第 二 阶 段 持 续 时 间 较

短#即与前面讲的以较快速通过最大冰晶生成区相符合%

三! 食品速冻中放出的热量

计算速冻过程放出的热量时#一般须了解食品的速冻终温%由

于在中心$表面及所有中间各点上的实际最终温度是有差别的#因

此实际计算时只能采用平均终温%当中心温度低于$&#时#平均

终温近似值通常用食品表面温度与中心最终温度的算术平均值来

表示%对应于速冻曲线#单位质量食品在速冻过程中所放出的热量也

由三部分组成#即&

" 冷却时的热量Q6#即食品由初温降至结冰温度时所放出的

热量%#形成冰时放出的热量Q9%$自冰点至冻结终温时放出的热

量Q4%单位质量食品全 部 冻 结 时 所 放 出 的 总 热 量 为Q=Q6>Q9>Q4#

’RY食品冻结时的总热量为G=’Q#或用焓差 法 表 示 为G=’*!<!$<%"#式中的<! 及<% 分别为食品初始和终了状态时的焓

值%在冷库设计中此总热量即所谓耗冷量%若食品由高于冰点的某一温度开始速冻#则食品在速冻过程中

放出上述的三 部 分 热 量’若 食 品 从 处 于 冰 点 时 的 某 一 温 度 开 始 冻

结#则冻结时只 有 后 二 部 分 热 量 放 出’若 食 品 初 始 温 度 在 冰 点 以

下#则所放出的热量仅是第三部分热量%如前述#冻结时三部分热

量不相等#以由水变为冰时放出的热量为最大#因为水的凝固相变

热为((-RG,RY#而 且 食 品 中 水 的 含 量 一 般 大 于&"+#因 此Q9 比

!Q6>Q4"还 大%冻 结 时 总 热 量 的 大 小 与 食 品 中 含 水 量 密 切 相 关#含水量大的食品其总热量亦大%而在Q9中#主要是 在$%!$&#之间冻结时放出的热量%冻结过程中热量的放出是不均衡的#第二

*(.%*

部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程%

四! 食品的速冻时间

由于速冻时间由速冻工艺确定#即取决于速冻食品的大小$形

图-/*!表面平坦的物料!的冻结示意!

!

状$原料与结构组成#因此设计

速冻装置或确定速冻工艺前都要

研究其产品的最佳速冻时间%

%’速冻时间计算式

设表面平坦#厚 度 为+的 物

料 !见 图-/*"预 冷 到"#后 置

于冷却介质温度为D 的环境 中#使其 温 度 降 到 冰 点/; 时 开 始 冻

结#经一段时间后冻结层离表面

的距离为A%又经%/ 时间后冻结

层向内推进%A%对于厚度为%A#表面积为5的冻结层#其形成时

应放出的热量%G 为&%G=5*%A*"Q9#其 中"为 食 品 密 度 !RY,

7("’Q9为食品中的水分形成冰结晶时放出的热量 !RG,RY"%在/; 与/的温差作用下#此热量经厚度为A的冻结层在%/ 时

间内传递至冷却介质#其传递出的热量为

%G%=R5-/%/ !-/!"式中# -/=/;$/由于%G=%G%得&5*%A*"Q2=R5-/*%/

整理上式得& %/= "Q2

R*-/*%A

又因 %R=

%!>

A$

所以

%/="Q2

/8$/* %!>

A! "$ *%A

**.%*

对上式确定边界条件后进行积分#可得平板状食品的速冻时间

计算式&

/= "Q2!!/8$/"

* %!>

B!*! "$ !-/("

同理#可得出圆柱状及球状食品的计算式分别为&

圆柱状食品 /= "Q2*!/8$/"

%!>

%!*! "$ !-/*"

球状食品 /= "Q2-!/8$/"

%!>

%!*! "$ !-/&"

将上述公式引入适当的系数#就能得到适用于三种几何形状的

通用计算式&

/="Q2

/8$/!A! >

>A!! "$!-/-"

式中#!和> 为被冻物的几何形状参数%

对平板状食品&!=%!!>=%)

对圆柱状食品&!=%*!>=%%-

对球状食品&!!=%-!>=%!*

除了上述三种形状的食品#对方块或长方块状食品#在使用上

述方程时#从图-/&所示的曲线可以方便 地 查 出! 值 和> 值%图

中’%=-,.#’!=),.%.为块 状 食 品 最 短 边 长#)为 块 状 食 品 最 长

边长#-为块状食品介于)$.之间的边长%但式 !-/!"有局限性#因它只考虑形成冰时放出潜热的时间#

而未考虑从物品初温到冻结点的时间%实际冻结过程中往往并不是

把物品预冷到冻结点后再冻结的#对果蔬类尤其如此%其次#计算

式推导中#将冻结区内导热系数$只是作为常数#实际上随着冻结

层温度的降低#冻结水量的增加#冻结层内导热系数是变化的%再

则理论推导计算中#传热情况是在两侧温度不变的稳定条件下进行

*&.%*

图-/&!块状食品的!值和> 值!

的#而实际冻结中两侧温差在变%因此随着上述各条件的变化#计

算的准确度与实际过程中会有一定的误差%因此为改进这种状况#又出现了许多引进其他因素的计算式#这些计算式的计算精确度是

提高了#但是计算却繁杂得多%因此尽管此计算式有局限性#但仍

能满足实用要求%为提高精确 度#把 计 算 式 中 的Q2 代 之 以-< !即 食 品 初 温 和

终温时的焓差"#则速冻时间计算式的最后形式#也即国际制冷学

会推荐的计算公式为

S=!-<",-/"!!A,4>>A!,$" !-/."速冻时间有公称速冻时间和有效速冻时间之分%公称速冻时间

即为食品温 度 各 处 都 为"#时#其 中 心 点 温 度 下 降 到 食 品 的 冰 点

!该点是食品开始冻结的温度"所需时间%有效速冻时间即为食品

中心温度从开始下降到所要求的冻结终温所需的时间%上面我们从

公称冻结时间 推 导#最 后 引 入-< 后 作 有 效 冻 结 时 间 计 算%计 算

结果即为有效冻结时间%

!’缩短冻结时间可选择的途径

从计算式 !-/."可看出#对 于 一 种 具 体 食 品#-<$"$$$>

*-.%*

都可视为常数#而A$4$-/则为可变%改变这些数值必将对冻结

时间产生影响#因此缩短冻结时间可从改变A$4$-/三方面来考

虑%减小A值#即减小速冻食品的厚度’增大-/值#即降低冷冻

介质的温度’增大4值#即增大传热表面的表面传热系数%

*..%*

第七章!速冻食品的冻藏管理

速冻食品在贮藏过程中#其品质不是恒定不变的#而是随着贮

藏时间的延长在不断地发生变化#所选择的贮藏条件对食品品质有

着较大的影响%为了保证速冻食品在较长时间的贮藏过程中#最大

限度地保持优良品质#满足销售市场的需要#必须对保藏的速冻食

品进行科学的管理%科学的管理方法和贮藏条件不仅可以减少不必

要的损失#而且可以保证处于保质期内的产品的质量#保护广大消

费者的利益%

第一节!速冻食品在冻藏过程中的变化

速冻食品适合较长期贮藏#因此其冻藏期一般较长%在冻藏过

程中#由于冻藏温度的波动和环境中氧的作用#速冻食品会缓慢地

发生下面一系列变化#使其品质有所下降%

一! 冰晶的成长

刚生产出来的速冻食品#它的冰晶大小并不完全均匀一致%在

冻藏过程中#由于冻藏时间较长#微细的冰晶会逐渐合并#成长为

较大的冰晶#这种现象称为冰晶成长%冰晶成长的原因之一是冰晶

周围的水或水蒸气向冰晶移动#附着并冻结在上面%在速冻食品的

内部存在有三个相#即固相 !大小不同的冰晶"$液相 !残留的未

冻结水溶液"及气相 !水蒸气"%它们的饱和水蒸气压之间有下述

关系&"液相的水蒸气压,冰晶的水蒸气压’#气相的水蒸气压,冰晶的水蒸气压’$小型冰晶的水蒸气压,大型冰晶的水蒸气压%由于压差的存在#水蒸气就从蒸气压高的一方向蒸气压低的一方移

动#并不断附着$凝结到冰晶上面#使大冰晶越长越大#而小冰晶

*).%*

逐渐减少$消失%大冰晶的形成使细胞受到机械损伤的程度增加#导致蛋白质变性#解冻后液汁流失增加#食品的风味和营养价值等

都受到影响%冰晶成长的另一个原因是重结晶导致冰晶成长%重结晶是指冻

藏过程中#由于冻藏温度的波动#导致反复解冻和再结晶所出现的

结晶体积增大的现象%重结晶的程度直接取决于单位时间内温度波

动的次数和程度#温度波动幅度越大$次数越多#重结晶的程度也

越深#就会促使冰晶体颗粒迅速增大$数量迅速减少#以致严重破

坏速冻食品的组织结构#使其解冻后失去弹性#使食品像慢冻那样

受到严重的损伤%刚生产 出 的 速 冻 食 品 具 有 细 微 的 冰 晶 结 构%在 其 冻 藏 过 程

中#如果冻藏温度经常变动就 会 出 现 重 结 晶%当 温 度 上 升 时#速

冻食品细胞内的冰晶融化成水#使液相增加#由 于 水 蒸 气 压 差 的

存在#水分透过 细 胞 膜 扩 散 到 细 胞 间 隙 中 去#当 温 度 又 下 降 时#它们就附 着 并 冻 结 到 细 胞 间 隙 中 的 冰 晶 上 面#使 冰 晶 成 长%因

此#当冻藏温度波动时#细胞间隙中的冰晶 成 长 !重 结 晶"最 为

明显%要防止冻藏过程中因冰晶成长给速冻食品带来的不良影响#可

以从以下两方面加以防止&"采用深温 速 冻 方 式#使 食 品 中,"+的水分在冻结过程中来不及移动#就在原位变成极微细的冰晶#这

样形成的冰晶的大小及分布比较均匀%同时由于是深温速冻#冻结

食品的终温比较低#食品的冻结率提高了#残留的液相少#也可减

缓冻藏中此类冰晶的成长%#冻藏温度应尽量低#并且少变动#特

别要避免$%)#以上温度的变动%一般食品如要长期贮藏#$%)#的温度已能满足#但目前速冻

产品 贮 藏 温 度 仍 有 降 低 的 趋 势#有 的 降 到$("#甚 至$*"!$&"##这主要是为了保持速冻产品的色泽%值得注意的是冻藏温

度应与速冻温度相匹配%如果速冻温度低而冻藏温度高#则冻结中

形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点#最后结果亦

与缓慢冻结相同%

*,.%*

二! 食品的褐变

在冻藏过程中#除了因制冷剂 泄 漏 造 成 的 食 品 变 色 以 外 !如

氨泄漏时#胡萝卜的红色会 变 成 蓝 色’洋 葱$卷 心 菜$莲 子 的 白

色会变成黄色"#其 他 凡 是 在 常 温 下 所 发 生 的 变 色 现 象#在 长 期

的冻藏过 程 中 都 会 发 生#只 是 变 化 速 度 显 得 十 分 缓 慢#现 举 例

如下%!%"脂肪的变色!多脂鱼类#如带鱼$沙丁鱼$大马哈鱼等#

在贮藏过程中会发生黄褐变#这主要是由于鱼体中含有的高度不饱

和脂肪酸在空气中氧的作用下生成 氢 过 氧 化 物 和 新 的 游 离 基#由

于是游离基反应#油脂就自动 氧 化#加 快 了 氧 化 酸 败 的 速 度%反

应过程中生成的氢过氧化物是不稳 定 的#当 达 到 一 定 浓 度 后 开 始

分解#生成低级的 醛$醇$酮#使 鱼 类 不 仅 失 去 原 有 的 色$香$味#而且还会发涩$发黏#产生异 味#丧 失 食 品 的 商 品 价 值 和 食

用价值%!!"蔬菜的变色!进行速冻蔬菜生产时#冻前要进行原料的烫

漂处理#处理的主要目的是破坏过氧化物酶系统#不使速冻蔬菜在

冻藏过程中变色#但如果烫漂的温度与时间不够#过氧化物酶破坏

不完全#绿色蔬菜在冻藏过程中还是会变成黄褐色%相反#如果烫

漂时间过长#绿色蔬菜也会发生黄褐变%蔬菜因叶子中含有叶绿素

而呈绿色#当叶绿素变成脱镁叶绿素时#叶子就会失去绿色而变成

黄褐色#而且酸性条件会促进这个反应%因此#蔬菜在水中烫漂时

间过长#蔬菜中的有机酸溶入水中变成酸性#就会促进蔬菜发生上

述变色反应%所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间#是保证速冻蔬

菜质量的重要条件%!("肉类的变色!畜肉也称红色肉#主要是由于肌肉固有的肌

肉色素 !肌 红 蛋 白"及 肌 肉 残 留 血 液 中 的 血 色 素 !血 红 蛋 白"所

致%肉类在冻藏室中的褐变原理是由肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧

化肌红蛋白或氧化血红蛋白的结果%肉类褐变后#商品价值降低#

*")%*

故应尽量防止其在冻藏过程中的褐变%食品的化学组成非常复杂#冻藏中各种食品发生变色的化学机

理是各不相同的#因此也要用各种不同的方法来加以防止#但是在

冻藏温度这一点上有着共同之处#因为冻结食品在冻藏过程中的变

色都是化学反应#冻藏温度越低#化学反应速度越慢#如在$-"#左右时#红色肉的变色几乎完全停止%因此为了更好地保持某些冻

结食品的质量#防止变色#国际上对速冻食品采用的冻藏温度正趋

向于低温化%然而大多数速冻食品是在实用的冻藏温度范围内进行

长期贮藏#这就很难防止冻结食品的变色#因此还需要使用一些辅

助的措施来加以防止%

三! 脂肪的氧化

脂肪的分解氧 化 作 用 在 速 冻 时 并 不 明 显#而 在 冻 藏 期 间 较 突

出%脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的#这些酶在低温下

的作用仍很强%脂肪水解产生的游离脂肪酸很不稳定#氧化结果还

产生一些低级的醛$酮等产物#促使蛋白质变性%脂肪分解对肌肉

蛋白的变性亦有影响%

四! 蛋白质的变性

速冻过程中的 蛋 白 质 变 性 是 造 成 动 物 性 食 品 品 质 !尤 其 是 风

味"下降的主要原因#这是由于肌动球蛋白凝固变性所致%速冻中

造成蛋白质变性的原因主要有盐类$糖类及磷酸盐的作用以及脱水

作用%当食品中的水形成冰晶时#无机盐浓缩#盐析作用或盐类直

接作用可使蛋白质变性%冰结晶生成时蛋白质分子失去结合水#也

会使蛋白质分子受压后集中#互相凝聚%盐类中钙盐$镁盐等水溶

性盐类能促进蛋白质变性#而磷酸盐等则能减缓蛋白质变性%蛋白

质变性可用肌球蛋 白 在&+VCB:溶 液 中 的 溶 解 度 来 表 示#溶 解 度

小则变性程度大%

*%)%*

五! 冷冻食品的 "干耗#

干耗主要是由速冻食品表面的冰晶直接升华所造成#这与冻结

干燥的原理相似%速冻食品在冷却$速冻$冻藏过程中都会产生干

耗#冻藏时间越长#干耗问题越突出%在冻藏室内#由于速冻食品表面温度$室内空气温度和空气冷

却器蒸发管表 面 温 度 三 者 之 间 存 在 温 度 差#因 而 形 成 了 水 蒸 气 压

差%速冻食品表面温度与冻藏室空气温度之间的温差使速冻食品失

去热量#进一步冷却#同时水蒸气压差使速冻食品表面的冰晶不断

升华#而这部分含 有 水 蒸 气 较 多 的 空 气 吸 收 了 速 冻 食 品 放 出 的 热

量#相对密度减小就向上运动#当流经空气冷却器时#由于蒸发管

表面的温度较低#该温度下的饱和水蒸气压也很低#因此空气被冷

却#在蒸发管表 面 达 到 露 点 时#水 蒸 气 便 凝 结 成 霜 附 着 在 管 的 表

面%水蒸气含量减少后的空气因相对密度增加就向下运动#当它再

遇到速冻食品时#因水蒸气压差变大#食品表面的冰晶继续升华%如此周而复始#出现以空气为媒介#使速冻食品不断干燥的现象#并由此造成质量损失#就形成俗称的 (干耗)现象%

(干耗)开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华#即出

现所谓的脱水多孔层#长时间后逐渐向里推进#达到深层内部冰晶

升华#脱水多孔层向内扩散#从而使内部的脱水多孔层不断加深%这不仅使速冻食品脱水减重#造成质量损失#而且由于在冰晶升华

的地方成为细微空穴#大大增加了速冻食品与空气的接触面积#脱

水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气及冻藏库内的各种异味#容

易引起强烈的 氧 化 反 应%在 氧 的 作 用 下#动 物 性 食 品 脂 肪 氧 化 酸

败#表面变黄$变褐#食品的外观受到损害#滋味$风味$营养价

值都变差#这种现象称为冻结烧 !J344\43QS3D"%食品冻结烧部位

的含水率非常低#接近!+!(+#此 时 蛋 白 质 也 脱 水 变 性#食 品

的质量严重下降%因此干耗与速冻食品在冻藏期间的其他品质问题

是息息相关的#应当引起速冻食品企业和科研工作者的重视#有必

*!)%*

要进行深入研究%速冻食品表面冰晶升华所需要的热量除了由速冻食品本身供给

外#还有外界通过围护结构传入的热量#以及冷藏室内电灯$操作

人员发出的热 量 等%速 冻 食 品 单 位 时 间 从 表 面 升 华 的 水 分 含 量K可用下式表示%

K=’5!!Y$!3" !./%"式中!’+++升华率#RY,!7*F*?C"’

5+++速冻食品的表面积#7’

!Y+++速冻食品表面的水蒸气压#?C’

!3+++与速冻食品接触的空气水蒸气压#?C%对于某一种速冻食品来说其’和5值是一定的#所以升华的量

主要由水蒸气压差的值来决定%冻藏室隔热效果不好会导致外界传入的热量过多$冻藏室内空

气温度变动剧烈$空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度

之间温差太大$存入的速冻食品品温过高$冻藏室内空气流动速度

太快等都会使冻结食品的 (干耗)现象加剧%为了避免和减少速冻食品在冻藏过程中的 (干耗)与冻结烧#

重要的是要防止外界热量的传入#提高冷库外围结构的隔热效果%

!"世纪."年代后期一些先进国家开始建造新型的夹套低 温 冷 库#把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走#不再传入库内#使冻

藏室温度保持稳定%因此如果冻品温度能与库温一致的话#可基本

上不发生 (干耗)%另一方面的措施是对食品本身附加包装或包冰

衣%特别是多脂鱼类#因含大量不饱和脂肪酸#很容易氧化而发生

油烧现象#冻藏前#可采用简便而有效的镀冰衣方法#使冰衣与冻

鱼体表面紧贴而成为一层冰膜#这样在冻藏中就可由冰衣的升华来

代替鱼体表面冰晶的升华#使鱼体表面受到了保护%同时冰衣包裹

了鱼体四周#隔绝了空气与鱼体的接触#防止了氧化作用%如果在

镀冰衣的水中加入抗氧化剂#对冻藏期间鱼类质量的保持可取得更

好的效果%常用的抗氧化剂有两类&一类是水溶性抗氧化剂#如抗

坏血酸$抗坏血酸钠等’另一类是脂溶性抗氧化剂如丁基烃基茴香

*()%*

醚 !W<1"$二丁基烃基甲 苯 !W<H"$天 然 生 育 酚 !VH"%水 溶

性抗氧比剂只能防止水溶性物质氧比#脂溶性抗氧化剂只能防止脂

溶性物质氧化#如果使用不当#反而会促进氧化作用的进行%其他速冻食品如果是成堆冻藏的话#也可采用帆布等致密的织

物覆盖#以减少干耗%

第二节!速冻食品的感官评定方法

食品感官评定是指利用人体的五官感觉 !味觉$嗅觉$视觉$听觉和触觉"对食品的色泽$气味$滋味$组织结构等指标进行检

查#以判定产品质量优劣#确定质量等级的方法%感官检验在判定

食品质量上是最简易的$也是历史最悠久的检验方法%食品作为一

种刺激物#能刺激人体的多种感觉器官而产生各种感官反应#一般

可将这些感官反应分为化学感觉 !味觉$嗅觉"$物理感觉 !触觉$运动感觉"和心理感觉 !视觉$听觉"#这就是人们通常所说的食

品的色$香$味等感官 性 状#如 食 品 的 酸$咸$甜$苦$辣$鲜$涩等形成味觉性状’食品的嫩$爽$滑$烂$脆$酥$韧等形成触

觉性状’食品的香味$臭味等形成嗅觉性状’食品的外形$明度$色调$饱和度等形成视觉性状等%

一! 食品感官检验的内容

我国食品卫生法明确规定&(食品应当无毒$无害$符合一定

的营养要求#具有相应的色$香$味等感官性状)%食品感官检验

正是通过人的感官对食品质量做出的评价#因此#食品感官检验是

根据客观情况进行主观意识判断的一种分析方法%从感官检验的角

度来分析食品无疑应包括以下三方面的内容%

%’安全性

食品是人类赖以生存的最基本条件之一#食品的安全性自然是

**)%*

人类最关心的问题之一%食品的安全性可以说是生物体在进化过程

中形成的保护自身的一种本能%食物是否安全$是否有毒#人类在

这方面已积累了大量的经验和知识#一些明显影响食品安全性的因

素#同样会影响食品的感官质量#如食品腐败变质后不仅会丧失原

有的营养和风味#而且还会产生不愉快的气味’又如含氰甙类植物

!木薯$苦杏仁等"的食物多半有苦味或不愉快的辣味#这种不良

的感官性状其实就是安全性的一种表现%

!’营养质量

营养质量主要是指食品中的蛋白质$碳水化合物$脂肪$矿物

质$维生素等营养物质的质量和含量#营养质量一般并不直接表现

在感官质量上#而是通过间接的形式表现出来%在漫长而复杂的进

化过程中#人类摸索和总结出了大量的有关食品营养质量的经验知

识#营养质量逐渐和人类感官质量建立了特殊的神经反应的联系%例如#香的食品多数富含营养#甜的食品多数富含热能%当然必须

指出#感官性状良好的食品并不一定都富有营养%

(’可接受性

可接受性一般指食品的外观$形状$价格等对人体产生的正或

负的感受%对于人以外的动物#对食物的选择性往往立足于营养质

量与安全性基础上%感官检验作为生物体进化过程的产物#必然有

其差异性和区域性#即不同种属之间$不同个体之间其感官检验的

结果可能完全不同%如将精致的蟹粉狮子头和新鲜的生肉同时让老

虎选择时#没人会怀疑老虎选择生肉一样#人类选择熟食的同时#其体内的消化系统$生理结构及感官检验系统都逐渐适应了这一变

迁%另外#不同地区$不同民族的饮食有着显著的不同也验证了这

一点%对于人类 影 响 其 可 接 受 性 的 因 素 还 有 很 多#如 对 价 格 的 考

虑$审美观的差异$对成瘾物质 !个人嗜好品"依赖关系等%

二! 感官检验的特点

在国家食品质量标准中#感官质量指标$理化质量指标和卫生

*&)%*

质量指标是衡量食品质量的三个方面%感官质量指标主要是对食品

的外观质量特性#如色泽$气味$滋味$透明度$稠度$组织结构

等进行检验’理化质量指标规定了食品营养成分及含量要求’卫生

质量指标规定了微生物$微量元素及有害成分的含量限定%从整体

上说#三者之间是相互补充的#理化和卫生质量作为食品内在质量

指标足以构成感官质量的骨架#是塑造感官质量的物质基础’食品

的感官特性是理化$卫生质量的表现形式%当然感官检验不同其他

检验#又有其自身的特点%

%’简易性$直接性$迅捷性

感官检验比任何仪器分析都要快捷$迅速#且所需费用较低%人只要有正常的感官功能就能进行食品的感官检验#可以说感官检

验是人体必备的正常的功能%例如#人一眼就可以看出食品是否腐

烂$产品是否霉变$果汁是否浑浊等%而相比于感官检验#仪器分

析则具有复杂性$间接性$滞后性的特点%当感官质量符合要求#而内在质量达不到标准规定#只要对人身健康无害#产品可降级或

降价销售’相反#感官质量不符合要求#即使内在质量再好#消费

者也难以接受%

!’准确性

感官检验也有其准确性的一面%例如#粥久置会产生馊味#用

仪器就很难$甚至无法测定#但用味觉或嗅觉就很容易检出%正因

为如此#现在越 来 越 多 的 食 品 质 量 划 分 等 级 规 定 为 优 级 品$一 级

品$二级品$合格品#这些质量等级都是在理化和卫生指标合格的

基础上通过感官检验而获得的%仪器分析主要是针对食品的物理$化学以及微生物的指标而进行的#但其检测的对象必须与原始的感

官检验判定结果有高度的符合率#这种仪器分析方式才能成立%如

对肉的新鲜度的判定#需从游离酸$硫化氢$;<值$黏度等多项

指标验证中才能初步确认挥发性盐基氮与肉的不新鲜度或腐败程度

基本相关#从而确定其为肉类的新鲜度理化指标%另外#对于味觉

食品#如酒类和茶叶等#目前其质量的优劣主要是依据感官性状的

差异而评定的%在此意义上#感官检验的准确性与科学性是不容怀

*-)%*

疑的%

(’综合性

感官检验从生理角度来言#它是机体对食品所产生刺激的一种

反应%就其过程来说是相当复杂的#首先是通过感官接受来自食品

的刺激#同时混杂个人的嗜好与偏爱#进而在人体神经中枢综合处

理来自各方的信息 !这种信息还包括广告效应$价格高低$个体的

经验与希望等"#最后付诸行动的过程%感官检验的这一特性是其

他检验无法做到的%食品无不具有其自身的风味#风味本身就是食

品在视觉$嗅觉$味觉和口感上的综合感觉#也只有人作为一个特

殊的精密仪器才能全方位地品评%对食品而言#无论其营养价值$组成成分等如 何#其 可 接 受 性 最 终 往 往 是 由 感 官 检 验 结 果 来 下 决

论%人们常用理化检验来测定食品中各组分的含量#特别是与感觉

有关的组分#如糖$氨基酸$卤素等#这只是对组分含量的测定#并未考虑组分之间的相互作用和对感觉器官的刺激情况#缺乏综合

性判断%人的感官是十分有效而敏感的综合检测器#可以克服理化

方法测定结果的不足之处%

*’其他特点

感官检验尚具有一些理化和卫生检验无法比拟的优点#如在食

品嗜好性试验$市场信息预测$新产品研制等中#感官检验都发挥

着仪器分析所不能达到的作用%如在新产品的开发过程中#为了使

新产品能够更好地符合消费者的审美观和需要#也必须通过消费者

的感官检验来引导其开发%

三! 感官检验的影响因素

感官检验是一种根据客观情况进行主观意识判断的方法#因此

必会受到多种因素所影响#从而使所得的评判结果产生偏差#现将

这些影响因素归纳如下&

" 食品本身%食品本身的形状$气味$色泽等 会 影 响 人 的 心

理#使评判结果产生差异%

*.)%*

# 检验人员的动机和态度%检验人员对食品感官检验工作感

兴趣#且能认真负责时#检验结果往往比较有效’如果检验人员态

度不端正#就有可能导致检验结果失真%

$ 检验人 员 的 习 惯%检 验 人 员 的 饮 食 习 惯 会 影 响 感 官 检 验

结果%

% 检验形式%感官检验可分为分析型和嗜好型%不同 类 型 有

不同的检验方式#人们对不同的检验形式会产生不同的心理#因此

应根据不同的类型选择合适的检验形式%

& 提示误差%在检验过程中#他人的脸部表 情$声 音 等 都 将

使检验人员之间产生互相提示#使评判结果出现误差%

’ 检验室的环境%环境条件不适当时#会使检验人员 产 生 不

舒适感#从而导致检验结果偏差%

( 年龄和性别%年龄和性别因素也会造成检验结果的不同%

) 身体状况%许多疾病 !如病毒性感冒"患者会丧 失$降 低

或改变其感官感觉的灵敏性#另外睡眠状况$是否抽烟及不同的饱

腹感也会影响检验结果%

* 实验次数%如果对同一食品品尝次数过多#常会引 起 感 官

的疲劳#降低感官敏感性%

+ 评判误差%一是不合适的评判尺度定义会引起结果的偏差’二是对比效应#提供试样的食用顺序也会影响检验结果’三是记号

效应#对物品所作的记号也会影响判断结果#在有的国家偶数较受

欢迎#而有的国家奇数则较受欢迎%正因为食品感官检验存在着众多的影响因素#因此#在对冷冻

食品进行感官检验时更要注意消除这些影响#从而使检验结果更加

合理$可信%

四! 食品感官检验标准化

目前#对许多生 产 厂 家 往 往 只 重 视 食 品 的 理 化 指 标 和 卫 生 指

标#而忽视感官指标%即使有感官检验#由于其自身的特性#从而

*))%*

使得感官指标的评价也往往是模糊的$不严 格 的#尤 其 缺 乏 客 观

性$可比性和科学性#所以有必要对食品感官 检 验 建 立 标 准 化 程

序%食品感官检验标准化的 建 立 应 包 括 术 语$方 法$设 备$检 验

条件$人员培训等方面的标准化%食品感官检 验 标 准 化 是 我 国 当

前食品检验中的一个薄弱环节#只有统一食 品 感 官 检 验 标 准#才

能使感 官 检 验 更 具 科 学 性#也 只 有 这 样#才 能 更 好 地 与 国 际

接轨%

第三节!速冻食品的保质期

一! 速冻食品的898989概念

速冻食品的H’H’H’ !K974#K47;43CKS34#KE:43CD64"是指速

冻食品在生产$贮藏及流通的各个环节中#所经历的时间 !K974"和经受 的 温 度 !K47;43CKS34"对 其 品 质 耐 藏 性 !KE:43CD64"有 决

定性影响的概念%在冻藏过程中#如果冻藏温度较高#则不利于速

冻食品的耐藏性和冻藏期限%一般来说#速冻食品的初期品质主要

受原 料$速 冻 过 程 及 其 前 处 理 和 包 装 的 影 响#即 所 谓 ?’?’?’!;3E0S6K#;3E6455#;C6RCY4"条 件 的 影 响%根 据 H’H’H’ 概 念#速冻食品的最终品质主要受品温和 冻 藏 时 间 的 影 响%所 以 速 冻 食

品的品质#实际上 由?’?’?’和H’H’H’的 双 重 条 件 所 决 定%初

期品质优秀的速冻食品#如果在贮藏流通过 程 中 马 虎 处 理#品 温

高低波 动#最 终 也 会 逐 渐 失 去 它 的 优 秀 品 质#甚 至 变 质 不 能

食用%

H’H’H’概念还 告 诉 我 们#速 冻 食 品 在 流 通 中 因 所 经 历 的 时

间$温度而引起的品质降低值是累积的#也是不可逆的#而且实验

表明这种品质降低的变化与所经历的高温和低温顺序无关%例如#把相同的冻结 食 品 分 别 按 照 两 种 方 式 进 行 冻 藏&一 种 是 开 始 放 在

$%)#贮藏%个月#然后放在$!&#贮藏-个月’另一种是开始放

*,)%*

在$!&#贮藏-个月#然后放在$%)#贮藏%个月#采用这两种方

式分别贮藏.个月后#其品质下降值是相等的%目前评判速冻 食 品 的 耐 贮 性 有 各 种 测 试 指 标%在H’H’H’研

究中#常用的是感官鉴定并配合进行一定项目的理化指标测定的方

法%例如#对果蔬类食品 品 质 的 判 断 包 括 感 官 品 尝 和 维 生 素B含

量的检验$叶绿素中脱镁叶绿素含量测定等方法’对于含有肉和油

脂的食品#通常采用感官品尝结合蛋白质变性测定以及脂肪氧化值

的测定值等进行判定食品的冻藏期%理化指标检测项目可根据食品

的种类$原料配方进行选择%大多数速冻食 品 的 冻 藏 期 都 符 合H’H’H’概 念#但 也 有 不 适

用H’H’H’概念的产品%例如腌制肉的品温降到$&!$*"#的范

围时#其贮藏期显著缩短#但当品温下降到$*"#以下时#则又恢

复到其品温降低而贮藏期延长的关系%加盐食品的温度与耐贮性之

间存在着复杂的关系#其原因目前还不十分清楚%盐的存在无疑会

促进食品中脂肪的氧化酸败#据推测是由于食品中水分在冻结成冰

时造成未冻结部分中产生浓度极高的溶液相#从而促进了脂肪的氧

化#而这种氧化作用又具有自催化性质#使反应速度大大加快#导

致冻品质量迅速下降#因而贮藏期显著缩短%目前#国内生产的速冻食品是以中式速冻调理方便食品如速冻

饺子$速冻馄饨$速冻烧麦$速冻调理配菜等产品为主#产品的显

著特点是其中混有各种调味料#它们在冻藏过程中各成分之间的相

互作用十分复杂#因此必须事先了解冻藏温度与贮藏期的关系#然

后才能进行科学管理%由于加盐速冻食品与不加盐的相比#冻藏期

明显缩短#因此#对 这 类 不 符 合H’H’H’概 念 一 般 原 则 的 例 外 问

题进行具体的分析研究#对于我国的速冻食品研究单位和速冻食品

企业就显得更为迫切且意义重大%

二! 速冻食品的高品质保质期

如果让初期品质优秀的速冻食品在某一温度下冻藏一定时间#

*",%*

并组织有经验的感官鉴定专家小组定期对该食品进行感官质量评

定#当小组内有."+的评价者认为该食品 与 冻 藏 在$*"#下 的 对

照品的质量出 现 差 异 时#此 时 间 间 隔 即 为 该 食 品 的 高 品 质 保 质 期

!F9YFgSC:9K2:9J4#<hZ"%

三! 速冻食品的实用冻藏期

对于速冻食品的冻藏期的判断#一般是据感官鉴定小组对速冻

食品品质的评定#评定时可稍将评定条件放宽#即以不失商品价值

为度#得到 的 冻 藏 期 就 是 这 一 食 品 所 谓 的 实 用 冻 藏 期 !;3C6K96C:5KE3CY4:9J4#?UZ"%一种 食 品 的 实 用 冻 藏 期 均 是 通 过 反 复 试 验 后

获得的%实验温度范围一般在$%"!$*"#之间#实验温度水平至

少取*!&个进行比较%显然#在同一温度下食品的高品质保质期

短于实用冻藏 期%食 品 的 高 品 质 保 质 期 通 常 从 冻 结 结 束 后 开 始 算

起%而实用冻藏期一般包括冻藏$运输$销售和消费等环节%表./%列举了国际制冷学会 !]’]’M"所 推 荐 的 一 些 冻 结 食 品

的冻藏温度与实用贮藏期%

表,"!!一些冻结食品的实用贮藏期 !]’]’M#%,.!"

冻 结 食 品 名 称不同温度下的贮藏期,月

$%)# $!&# $("#

扁豆 %) ,!* ,!*

胡萝卜 %) ,!* ,!*

花菜 %& !* ,!*

甘蓝 %& !* ,!*

豌豆 %) ,!* ,!*

菠菜 %) ,!* ,!*

牛白条肉 %! %) !*

羊白条肉 , %! !*

猪白条肉 - %! %&

*%,%*

续表

冻 结 食 品 名 称不同温度下的贮藏期,月

$%)# $!&# $("#

烤猪排和排骨 - %! %&

猪油 , %! %!

小鸡和火鸡 %! !* !*

小牛白条肉 , %! !*

腌肉 !!* - %!

液态全蛋 %! !* !*

真空包装的虾 %! %& %)

虾 - %! %!

图./%!速冻食品的H’H’H’曲线!%+多脂肪鱼 !蛙"和炸仔鸡’!+少!

脂肪鱼’(+四季豆和汤菜’*+青!豆和草莓’&+木梅!

四! 速冻食品保质期的计算方法

由于冻结食品品温的变动#构成食品品质的诸要素 !口感$风

味$肉质$色泽$形状"也会发

生变化%感官鉴定小组对冻结食

品所作的鉴定结果一般与理化方

法检测的结果是一致的#而且对

于食品来说#感官鉴定的结果可

能更为直接#因此#国外对感官

鉴定小组所作出的鉴定结果均给

予高度的信赖%通过感官鉴定并

结合大量的实验资料可得到大多

数速冻食品的品质稳定性随着食

品温 度 的 降 低 而 呈 指 数 关 系 增

高%速冻食品在$%"!$("#温

度范围内#贮藏温度与实用冻藏

期之间的关系曲线叫速冻食品的

*!,%*

H’H’H’曲线 !见图./%"%根 据 H’H’H’曲 线 的 斜 率 可 得 知 温 度

对于冻结食品品质稳定性的影响%如果把某种速冻食品在流通过程

中所经历的温度 和 时 间 记 录 下 来#然 后 根 据 H’H’H’曲 线 按 顺 序

可计算出各阶段的品质下降值#然后再确定冻结食品的品质#这种

方法就是速冻食品保质期的H’H’H’计算法%假定一冻结食品在某一冻藏温度下 的 实 用 贮 藏 期 为: 天#那

么在此温度下#该冻结食品每天的品质下降量为%:%当冻品在该温

度下实际贮藏了9天后#则该冻结食品的品质下降量为%:*9%再

假定该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间#冻结

食品的累计品质下降量为-(

2T%

%:2*92%例如#某冻结食品从生产

到消费共经历了七个阶段共!(*天的贮藏#其品质下降量的计算如

表./!所示%

表,"#!某冻结食品在流通期间的温度!时间与品质的关系

阶段流通温度

,#

实用贮藏期

,0

每天品质

降低率

流通时间

,0品质降低量

生产者保管 $(" *(& "’""!( %*& "’((*

运输 $!& (." "’""!. ! "’""&

批发商保管 $!* (&. "’""!) &) "’%-!

送货 $!" !&" "’""*" % "’""*

零售商保管 $%) !") "’""*) %* "’"-.

搬运 $, &( "’"%), %,- "’""(

消费者保管 $%! %%" "’"",% %* "’%!.

累计 + + + !(* "’."!

从表./!中可以看出#该冻结食品从生产到消费共经历了七个

阶段不同的温度和时间#累计品质下降量为"’."!#说明该冻结食

品还剩余"’!,)的可冻藏性%当累计品质下降量超过%时#说明该

*(,%*

冻结食品已失去商品价值#不能再食用了%速冻食品生产出来后#一般都在包装上印有生产日期#但消费

日期距离生产日期短并不能保证冻结食品的质量一定是好的%如果

将冻结食品放在不适宜的温度下冻藏流通#冻结食品的质量会很快

地下降%因此#冻结食品与罐头等经过灭菌处理工艺在常温条件下

保存的食品不同#不能单以生产日期作为食品品质判断的依据#还

要结合食品所经历的实际温度进行判断%从H’H’H’概念可 知#冻 结 食 品 生 产 出 来 后#为 了 使 其 优 秀

品质尽量少降低#并能够持续到消费者手中#就必须保证冻结食品

从生产到消费者之间的各个环节都保持在适当的低温状态%

第四节!冻藏库的管理

一! 冻藏库温度的控制

我国目前冻藏库的一般冻藏温度是$%)##而机械制冷系统的

温度波动为d*#左右#一般约!F波动一次#从而使冰晶体趋于长

大#对速冻食品 的 品 质 产 生 明 显 的 损 伤#食 品 的 冻 藏 期 也 大 大 缩

短%随着人们对食品质量的要求越来越高#近年来国际上很多冻藏

库的冻藏温度逐渐趋向于低温化#一般都在$!!!$("##这样#即使温度有些波动#也能保证$%)#的低温%一般来说#水产品冻

藏库的冻藏温度更低#原因是速冻水产品组织纤维细嫩#蛋白质多

变#脂肪容易氧 化#特 别 是 多 脂 鱼 在 冻 藏 过 程 中 氧 化 变 色 较 为 显

著#与牛肉$猪肉$鸡肉等其他畜肉类速冻食品相比#品质稳定性

要差得多#贮藏期也明显缩短%为了使优质速冻水产品在冻藏期间

保持良 好 的 品 质#%,--年 国 际 经 济 合 作 会 推 荐 的 冻 藏 温 度 为

$!*#以下#并尽可能地降低到$("##冻藏温度的变动应控制在

较小的范围内%目前#为了保持金枪鱼肉的鲜红色#防止它氧化褐

变#日本已采用了$*&!$&"#的超低温冻藏温度%美国也认为冻

**,%*

结水产品的冻藏温度在$!,#以下更为合理%如前所述#冻藏温度的波动是重结晶的重要原因#会给冻品质

量带来不利影响#并使冻藏期显著缩短#因此速冻食品在冻藏过程

中的质量管理#不仅要注意贮藏期#更重要的是要注意冻藏温度及

其波动对冻品品质的影响%因为从某种意义上说#冻藏温度波动与

冻结速度对冻品品质的影响是同等的#甚至前者的影响更大%所以

严格控制冻藏温度#并使它保持稳定$少波动#才能使速冻食品的

优良品质得到保证%总之#在实际生产管理中#要根据食品的自然属性和所需要的

温度$湿度选择合适的库房#并力求保持库房温度$湿度的稳定%库温只允许在短时间内有小的波动#在正常情况下温度波动不得超

过%#%当大批冻藏食品进库$出库时#冻藏库一昼夜的升温幅度

不得超过*#%从外地运来的温度不符合要求的冻结食品#只允许少量进入冷

藏库贮藏#但应保持库内正常贮藏温度%如温度高于$)#的食品#应当在冻结间中进行再冻结后方能入冻藏库贮藏%

二! 速冻食品出入库原则

对冻藏食品要认真掌握其贮藏安全期限#执行先进先出制度#并经常定期或不定期的检查食品质量%当速冻食品临近贮藏期限#或者发现有变质现象时#应进行迅速处理%对有特殊要求或出口的

冻结食品#应按合同规定办理%贮藏安全期是指初期品质良好的食

品#从初次冷加工开始计算%如果食品冻结后在长途运输中#食品

温度升高后再次入库时其安全期应适当缩短%

三! 冻藏库卫生管理

%’冻藏库环境卫生管理

如前所述#低温虽然可以抑制微生物的生长和繁殖#甚至可以

*&,%*

杀灭某些微生物#然而大多数微生物在低温下并不死亡%因此#虽

然冻藏库可省去一般冷藏库内消灭霉菌的工作#但冻藏库是速冻食

品长期存放的地方#因而对库房进行严格的卫生管理#能有效地减

少微生物污染食品的机会#保证速冻食品出库后的货架期质量%微生物污染食品的途径是多种多样的#可能通过使用的工具$

出入库的工作人员和流动的空气等都能将微生物传播到食品上去%因此#必须从多方面着手来加强冻藏库的日常卫生管理%

空气本身虽然不是微生物发育的适宜环境#但由于空气不断地

流动#常能带动和散布大量的尘埃和微生物孢子传到食品表面#因

此在冻藏库内通风道的木板表面上$排管上的霜被中和库房的死角

处#都会污染大量的微生物#必须进行定期除霜和消毒%由于空气

通过空气冷却器时#-"+!)"+的空气尘埃和微生物孢子可能附着

在干式空气冷却器的霜面上或湿式空气冷却器的盐水中%因此有必

要对空气冷却器进行定期的清扫和消毒%冻藏库通风时所吸入的空气也应先过滤%通用的过滤器是由陶

器圈构成#这种过滤器能除去 空 气 中)"+!,"+的 微 生 物#但 过

滤器本身也需定期清洗消毒%运货用的手推车以及其他载货设备也会成为微生物污染食品的

媒介%因为这些设备经常装载和接触速冻食品出入库房#在其表面

往往留存大量有机物质而成为微生物的良好培养基#如不注意卫生

工作#就会为微生物污染创造条件%因此冻藏库的工具和设备必须

随时随地保持清洁卫生#一切加工用的设备如铁盘$挂钩$工作台

等#在使用前$后应用清水冲洗干净#必要时还应用热碱水消毒%冷藏库内的走道和楼梯要经常清扫#下水道应定期清理并以漂白粉

溶液消毒%由于冻藏食品不论是否有包装#都要堆放在垫木上%因此每次

出货后#应将垫木擦净#定期用热碱水冲洗消毒#经常保持清洁%

!’入冻藏库贮藏的速冻食品卫生要求

入库的速冻食品#应按照其种类和冻藏时间和温度分别存放%如果冻藏间少而需要贮存的速冻食品种类很多#每种食品不可能单

*-,%*

独存放#或冻藏间 容 量 大 而 某 种 速 冻 食 品 数 量 少 单 独 存 放 不 经 济

时#也可考虑将不同种类的速冻食品混合存放%混合存放时#应保

证不互相串味为原则#并应分别堆码%具有强烈气味的速冻食品如

鱼类$葱$蒜$乳酪等#则严格禁止混放在一个冻藏间内%一般来

说#动物类速冻食品与植物类速冻食品不可混合存放%同类食品可

以混合贮藏#不同种类食品则不能混合贮藏%速冻食品在冻藏过程中应该经常进行质量检查并定期对食品$

冻藏间的空气及设备进行测定和分析 !指对微生物污染情况"%如

发现某些速冻食品有腐败变质和有异味感染等情况时#应及时采取

措施分别加以处理#以免感染其他食品造成更大的损失%库内的速冻食品全部取出后#应对库房进行通风换气#将库内

的浑浊空气排出#并从外部换入新鲜的空气%通风换气需要利用通

风机实现#在从外部吸入空气时#应预先经过过滤%

(’排除库房异味和灭鼠

!%"除异味!库房中的异味一般是由于贮藏了具有强烈气味的

食品所致%此外#食品腐败变质时所产生的硫化氢和氨也能使库房

感染异臭气味%各种食品都具有各自独特的气味#如将某种食品贮

藏在具有某种 特 殊 气 味 的 库 房 里#这 种 特 殊 的 气 味 就 会 转 入 食 品

内#从而改变了食品原有的风味%因此#清除库房中的异味是一件

非常重要的工作%臭氧具有良好的清除异味的性能#利用臭氧消毒和除异味#不

仅适用于空的库房#对于装满食品的库房也很适宜%臭氧处理的效

果取决于参与氧化反应的臭氧的浓度%臭氧的浓度愈大#氧化反应

的速度也就愈大%但是#由于臭氧是一种强氧化剂#所以当浓度很

高时#就有引起火灾的危险#在使用时必须注意安全%值得注意的

是#如果库内存有含脂肪较多的食品时#则不应采用臭氧处理#以

免油脂氧化变质%!!"灭鼠!消灭老鼠对冻藏库卫生具有重要意义%老鼠不仅会

破坏冻藏库的隔热结构#并有可能污染速冻食品#传播传染病#因

此必须设法使周围地区成为无鼠区%在接收或发放物品时#冻藏库

*.,%*

较长时间开门#应仔细检查#特别是对有包装的食品#以免鼠类进

入库内%目前冻藏库周围灭鼠主要采用机械捕鼠及化学药物灭鼠两种%

一般用机械捕鼠器来捕捉老鼠效果不理想#而用化学药物食饵来毒

死老鼠#效果尚可%因所用药都是有毒的#故使用时应特别小心#并经常检查灭鼠情况#保证环境卫生%

*),%*

第八章!速冻米食品及其加工工艺

第一节!概!!述

米制品类冷冻调理食品是以各种糯米$粳米或糯玉米为主要原

料#经过调味$包馅心等#再由机器或手工加工成各种形状并速冻

而成的产品%国 内 市 场 上 常 见 的 速 冻 食 品 有 汤 圆$八 宝 饭$粽 子

等#其中又以汤圆和粽子为主%汤圆和粽子都 是 我 国 人 民 欢 度 佳 节 的 传 统 食 品%最 初 是 由 家

庭$茶楼$酒楼等现包现煮食用%汤圆以宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅

甜$清香醇 口 最 为 有 名#粽 子 则 以 浙 江 (五 芳 斋)的 产 品 最 为 著

名%汤圆和粽子最早都是起源于各地的传统手工产品%传统的小作

坊或自己手工加工汤圆和粽子等传统食品具有加工工序复杂$比较

费时的缺点#已 不 符 合 现 代 人 对 食 品 的 消 费 需 求%随 着 社 会 的 进

步#人们生活节奏的不断加快和对速冻米食品需求量的不断增大#传统的米食品制作工艺已不符合现代人对食品的消费需求#因此#促使速冻食品行业得以迅猛发展%

随着国内冷 藏 链 的 不 断 完 善#一 些 知 名 速 冻 企 业 如 三 全$龙

凤$思念等对汤圆的传统工艺进行了改造#使汤圆加工实现了工业

化#掀起了汤圆消费的高潮#规模小的厂家也纷纷效仿#如今市面

上已有汤圆品牌上百种#出现了百花齐放$几家突出的现象%汤圆

多呈圆形$含馅心#大小从(Y的小汤圆到!"Y的大汤圆不等%汤

圆的最大特点是绵软香甜$口感细腻$食用方便#也是点心小吃的

佳品%尤其在传统的元宵节#几乎家家户户都吃汤圆#又由于汤圆

的 (圆)字常常代表团圆#因此春节期间也是消费汤圆的旺季%汤

圆一般以甜味为多#大多根据汤圆馅的用料命名&芝麻汤圆$花生

汤圆$豆沙汤圆$香芋汤圆$椰味汤圆$山楂汤圆等#咸味的汤圆

*,,%*

尚不多见#只在一些地区有少数几个品种的鲜肉汤圆%

第二节!糯!米!粉

一! 糯米粉的加工工艺

汤圆皮的主要原料是糯米粉#现在已在研制用糯玉米粉加工汤

圆#糯米粉的质量与汤圆加工密切相关#目前水磨糯米粉较多#其

生产工艺及操作如下%

%’水磨糯米粉生产工艺流程

糯米"检斤"提升"除铁"浸洗"米水分离"磨浆"粉浆分级

筛"浆池"甩干"打粉"调速平运机"一级烘干风网"二级烘干风

网"干粉分级筛"冷却风网"粉斗"自动检斤"打包"成品库

!’原料

所选原料应符合8W%(&*+)-标准%!%"精度!糯米的精度需达到标一以上#否则很难保证水磨糯

米粉的色泽和口感%!!"互混!系指糯米中混入其他异品种米#一般要求互混低于

.+#否则会影响糯米的黏度$色泽$口感#以致产品质量降低%!("含碎!因糯米粉是将米加工成粉状#所以含碎可在标一的

许可基础上放宽&+!%"+%!*"贮藏时间!糯稻应使用当年的稻谷#贮藏时间一般不超过

%"个月#糯米贮藏时间一般不超过%个 半 月#时 间 过 长#氧 化 酶

使糯米变色和发芽#脂肪酶使脂质分解成脂肪酸#致使细胞膜组织

硬化#降低了淀粉的!/酶糊化#黏度降低#失去固有的清香味#并

带有一 种 苦 陈 味#色 泽 也 不 理 想%其 他 指 标 按 照 标 一 米 的 要 求

即可%!&"水质!应 达 到8W&.,*+)&生 活 饮 用 水 的 标 准#水 应 为

中性软质水%因为糯米中含有黄酮类色素#偏碱性时呈黄色#且淀

*""!*

粉粒易破碎成饼状#而蛋白质$脂肪遇碱分解产生异味#故绝对不

能用呈碱性的水%

(’操作要点

!%"水洗!水洗是除杂质提高糯米粉品质的一道必不可少的工

序#目前水洗主要有三种方式&"反冲法%即用水泵从浸泡罐底反

冲糯米#水从罐上面溢流而除去杂质%#水洗机法%糯米经机械输

送至水洗机水洗后送浸泡罐浸泡%$泵抽法%将糯米均匀地放入设

计好的池中#用泵将水米混合物抽至混合罐中#通过泵叶的旋转搅

拌水洗#使糯米 表 面 皮 糠 等 与 米 粒 分 离#浸 泡 时 轻 杂 质 可 随 水 流

出#相对密度较大的杂质沉淀至池底得到了分离%!!"浸泡!浸泡的主要目的是使米的硬度降低#便于碾磨#正

常生产时应做到以下几方面&"采用下进上出#活水浸泡法%当米

进入浸泡罐 后 开 足 进 入 阀 门#使 水 浸 没 米 粒#并 于 上 部 溢 水%%F后调整进水 阀#使 进 出 水 平 衡#并 且 在 满 足 条 件 下#保 持 流 量 最

小#以节约用水%#浸泡时间根据 气 温 而 定#!"!!&#泡*F#低

于%"#时泡&F#采用籼糯品种比采用粳糯品种时间长些#浸泡结

束后#排完浸泡水应当立即磨浆%注意事项&当糯米进入第一道浸洗工序时#要经常翻洗%因为

米刚浸入水中时#由于吸水膨胀易结块#若不及时翻洗#就会堵塞

循环浸洗管口或管道#既耽误生产#又浪费生产原料%糯米的浸洗

程度#以手指用力搓米会碎#洗米的水要清为宜%!("水磨!将浸泡过的糯米加水 !加水量为米的%!!倍为宜"

淌入磨内碾磨成稀浆#为使粉体粒度更细#提高食用品质量#最好

采用二道磨#即砂轮磨 !初磨""胶体磨或者针磨 !精磨"#替代

国内的单道磨工艺%水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序#一般采用)"!

%""目的筛网#筛上物进磨重碾#确保其细度#筛下浓浆液进入浓

浆池并搅拌均匀%!*"脱水!脱水指将均匀浆液进行脱水成固 体 !含 水*"+左

右"的工序#目前国内脱水主要是经压滤机脱水和离心机脱水#压

*%"!*

滤机能将稀浆脱水成含水约*"+的湿粉块%使用中 应 注 意 以 下 几

点&"泵进料压力%空气泵压力不应超过压滤机的额定承受压力#否则易使板框变形#复形后#应立即停机校正或更换%#正常生产

("""K左右应更换滤布#否则滤布易堵塞#使脱水不畅%$应注意

保护橡胶板#生产*"""K左右#需进行更换或部分更换#若继续使

用#易失去弹性%%经常检查密封圈等设备情况是否正常%&严格

按工艺流程和要求进行#杜绝违规现象%对易堵塞输送机械的稀浆及容易粘附在烘干管壁上的物料必须

及时清理#以免引起焦化增大烘干负荷%将含水*"+湿粉块切碎成*&77以下的 块 状#然 后 最 好 用 双

绞龙将小块送至烘干系统#因用单绞龙时#若块状水分偏高#易使

绞龙堵塞%!&"干燥!是 指 将 脱 水 后 含 水*"+左 右 的 固 体 脱 水 成 含 水

%!’&+左右的米粉%目前国内采用的气流干燥具有烘干时间短$操

作简单$能源消耗少$水分控制比较稳定等特性#广泛应用于烘干

水磨糯米粉工艺中#一般热空气温度控 制 在-&#左 右#水 分 含 量

为*"+左右的水磨糯米粉小块#进入烘干系统中#仅%’!5左 右#可使米粉水分降至%!’&+%为避免热粉块过 筛 过 程 中 产 生 冷 凝 水

分糊堵筛眼而影响产量和质量#在筛分前使粉块通过外壳通水的绞

龙降温或用气力输送进行降温%在烘干风网中#要把烘干风管中的温度高低与进料量多少调配

好#使干粉含水率达%!+!%(+为佳%!-"过筛!经干燥后的粉粒进入圆筛或方筛进行筛分#筛下物

即为糯米粉#筛上物作副产品%筛绢可根据用户要求选用)"!%!"目的真丝筛绢#为提高筛分效率#筛框内装置清理球#而且将筛体

密封%!."包装$贮存!可用塑料袋$复合袋$面粉袋$编织袋等%

糯米粉存放处 应 干 燥 通 风#不 能 与 有 异 味 的 物 品 同 库 混 放#应 防

潮$防霉$防虫害和防污染#其保质期在%$*季度为-个月#!$

(季度为(个月#运输过程中严禁被污染$受潮$摔损和重压%

*!"!*

*’产品质量标准

水磨糯米粉至今还没有国家标准#省$部级地方标准是根据实

践经验和水磨糯米粉的特性制定的#其产品标准如下%!%"感官指标!包括以下三项&"色泽&洁白’#气味&无异

味’$口感 !熟制品"&嫩滑#细黏#柔软%!!"理化指标!包括以下五项&"水分#%%’&+!%*’&+ !据

季节$地区分别对待"%#脂肪酸值#不超过)"%$粗细度#)"!%!"目 !按 客 户 要 求"%%灰 分 !以 干 物 质 计"#不 超 过"’"!+%

&含砂量#不超过"’"!+%!("卫生指标!符 合8W!.%&中 关 于 磷 化 物 及 黄 曲 霉 毒 素 的

卫生要求%

二! 糯米淀粉性质

糯米淀粉属于1型淀粉#其颗粒结晶度约为*"+%普通糯米

淀粉含水%(+左右#颗粒中含有与其他淀粉颗粒相 同 的 微 量 化 学

物质#如蛋白质$类脂物$灰分等#微量化学物质约占淀粉总质量

的"’&+%糯米淀粉几乎是%""+的支链淀粉#因此它具有支链淀粉的所

有性质#较易溶于水#溶液稳定#凝沉性弱’直链淀粉能制成强度

高$柔软性好的纤维和薄膜#而糯米淀粉则不能’直链淀粉与碘液

能形 成 螺 旋 结 构 络 合 物#根 据 其 聚 合 度 的 大 小 可 以 呈 现 棕 色

!A?%!!%&"#呈现红色 !A?!"!(""#呈现紫色 !A?(&!*""#呈现蓝色 !A?*&以上"#糯米淀粉遇碘液仅呈现紫红色’直链淀

粉吸收碘量%,+!!"+#而支链淀粉吸收碘量约%+%糯米淀粉糊具有较长的糊丝长 度 !与 玉 米 淀 粉 和 小 麦 淀 粉 相

比"’具有较高 的 热 黏 度#但 是 黏 度 的 热 稳 定 性 较 低’糯 米 淀 粉

糊在冷却时不产生凝沉现 象#也 不 形 成 凝 胶 体 !小 麦$玉 米$高

粱淀粉等能形成强度很大的凝胶体#马 铃 薯 和 木 薯 形 成 的 凝 胶 体

强度 较 弱"’糯 米 淀 粉 糊 是 半 透 明 体 !与 玉 米$小 麦$高 粱 等

*("!*

相似"%!因糯米淀粉化学结构特殊#具有的特性最有代表性#所以糯米

粉是制作中国传统食品的重要原料%糯米粉受热所成的糊也常常作

为食品增稠剂用于其他食品加工如冰激凌$肉汤汁和蚝油调味品等

许多食品%糯米粉主要由淀粉和蛋白质组成 !两 者 含 量 约 为,%+和,+"#可以直接食用和应用#也可以加工 成 糯 米 淀 粉 或 进 一 步

变性后应用%糯米粉在食品加工过程中都处于流体状态#物料的温度$浓度

等因素影响着其流变特性#从而影响食品的输送$搅拌$混合等加

工性质%因此#物料的流变特性是设计食品机械和食品加工工艺条

件选择的重要因素之一%

%’不同温度下糯米粉糊的流变模型

与牛顿流体不同#非牛顿流体的黏度随剪切速率而变化#常称

为表观黏度#有

+!&"=,,&对于非触变性的假塑性或胀塑性的流体#,与&的关系遵循幂

定律&

,=I&’

式中#,为剪切应力#单位是?C’&为剪切速率#单位是5$%’

I 为稠度系 数#单 位 是?C*5’#其 数 值 与 流 体 的 浓 度 等 因 素 有

关’’为 流 动 指 数#’=%为 牛 顿 流 体#’$%为 假 塑 性 流 体#

’,%为胀塑性流 体%’ 的 数 值 越 偏 离%表 示 流 体 的 性 质 越 偏 离

牛顿流体%实验测得不同糯米品种的样品糊的,0&关系如图)/%所示%从图)/%可见#各糯米粉糊的流变曲线的延长线都经 过 原 点#

微凸向剪切应力轴#可判断其流变性质属于非牛顿流体#,随&的

增大而增大#具有假塑性流体的特征#遵循幂定律%用幂定律经一

元非线性回归#可求出样品的I$’ 值和相关系数>!%拟合结果

的>! 值在"’,.-*!"’,,,,之 间#表 明 能 够 较 好 地 用 幂 定 律 对 样

品糊的流变曲线进行拟合#结果列于表)/%%

**"!*

图)/%!不同温度下(+糯米粉糊的流变特性!

由表)/%中数 据 可 见#稠 度 系 数I 随 温 度 的 降 低 而 上 升#糊

液在低温下变得黏稠%流动指数’在"’&,!"’)"之间#随温度降

低而减小#’值均小于%#表明在!&!."#范围内#糯米糊呈假塑

性流体的性质%

!’温度对糯米粉糊表观黏度的影响

在不同剪切速率下#浓度(’"+的糯米粉糊的表观黏度与温度

的关 系 如 图)/!所 示%假 设 温 度 对 表 观 黏 度 的 影 响 可 用 下 面 方 程

描述%

*&"!*

表-"!!不同温度下糯米粉糊的流变特性

样!品温度D,#

稠度系数

I,?C*57流动指数

’

相关系数

>!

荆香糯(" "’!-.* "’&,(- "’,,,-

!& "’("*& "’&,%. "’,,,-

莉粳糯

." "’"&!* "’.(,& "’,,&"

-" "’".*, "’.(&! "’,,)"

&" "’",., "’."() "’,,,,

*" "’%%*, "’-*.- "’,,!.

白壳糯

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桂花糯

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-" "’"*&& "’.!%. "’,,&!

&" "’".&- "’-&,, "’,,,(

*" "’%"-, "’-*"& "’,,,.

+=:*D9

式中#D为温度##’:$9为常数%经拟合#回 归 的 相 关 系 数>! 在"’,"-!!"’,,*.之 间#表 明

用上述方程描述+0D 的关系基本可靠#结果如下&荆香糯!&=!’-*5$%!!+=!(’*.H$%’*%-.

&=%(’!5$% +=!’!-,D$"’,!%.

莉粳糯 &="’"--5$% +=%!&’)D$%’-.%&

&=,’((5$% +=(!’.(D$%’*.&&

&=!’-*5$% +=)’!%*D$%’!(.)

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白壳糯 &="’"--5$% +=&%’*,D$%’&-%%

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桂花糯 &="’"--5$% +=&-(’!D$!’-,.!

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&=%(’!5$% +=*’%!"D$%’!*-,

图)/!!不同剪切速率下糯米粉糊表观黏度与温度的关系!

结果表明#在相同的剪切速率下#随着温度的升高#糯米粉糊

*."!*

的表观黏度减小%由于体系温度的上升#促进淀粉分子的运动#提

高分子间的相互作用#溶液体积发生膨胀#使每一个淀粉分子平均

占有的体积增大#流动性增强#导致溶液的黏度降低#糯米糊黏度

对温度有较大的依赖性%

(’不同温度下羟丙基糯米粉糊的流变模型

羟丙基 !荆香糯"糯米粉 !环氧丙烷的处理量分别为*’"+和

%"’"+"糊的剪切应力,与剪切速率&的关系曲线如图)/(所示%

图)/(!不同温度下羟丙基荆香糯米粉(+溶液的流变特性!

由图)/(可见#流变曲线仍凸向应力轴#同一温度下#样品糊

的,随&的增高而增大’而在同一剪切速率下#,则随D 的升高而

降低%同样用幂定 律 对 图 中 的 羟 丙 基 糯 米 粉 糊 的 流 变 曲 线 进 行 拟

合#相关系数>! 在"’,)(*!"’,,.&之间#结果列于表)/!%

从表)/!中数据可见#随着环氧丙烷处理量的增加#制品醚化

程度的提高#在 相 同 的 温 度 下#样 品 糊 的 黏 度 变 大#稠 度 系 数I增大许多#流动指数减小#在实验范围内#糊的特性越来越偏离于

牛顿流体#假塑性增强%

*’温度对羟丙基糯米粉糊表观黏度的影响

羟丙基糯米粉糊在不 同 温 度 下 的 表 观 黏 度 如 图)/*所 示%同

*)"!*

表-"#!羟丙基糯米粉糊的流变特性

环氧丙烷处理量,+ D,# I,?C*57 ’ >!

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图)/*!羟丙基荆香米粉糊表观黏度与温度的关系!

样#用方程+=:*D9 来描述它们之间的关系#经拟合#回归的相

关系数>! 在"’,"!"’,&之 间#表 明 拟 合 结 果 基 本 可 靠#拟 合 结

果如下&

!!!!!!!*’"+环氧丙烷加量!!%"’"+环氧丙烷加量

&="’"--5$% +=!!.&D$%’*-&) +=-&.(D$%’(,%"

&="’((5$% +=&&"*D$%’*%-( +=!!(&D$%’!%!!

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&=%(’!5$% +=,’-)%D$"’)."" +=("’""D$"’)!)-

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温度对羟丙基糯米糊表观黏度的影响比未变性的稍小#表明羟

丙基化减弱了 体 系 中 胶 团 微 粒 的 氢 键 作 用 强 度#温 度 的 影 响 因 而

减小%实验表明&糯米 粉 糊 的 流 变 性 质 呈 假 塑 性 特 征#符 合 幂 定 律

,=I&’%糊温越低#稠度系数I 增大#流动指数’ 越小于%#假

塑性增强%羟 丙 基 化 后#糯 米 粉 糊 的 假 塑 性 变 强#I 值 变 大#’值越小#温度对其表观黏度的影响变得稍小%

第三节!速冻汤圆生产工艺

汤圆的生产工艺流程如下&

&&&"&&’’’ 成型

&&混合配比制馅馅料处理!清洗$炒熟$绞碎 &&"&&

’’’

"

&&&&"&& 制皮糯米粉皮料处理!浸泡$磨浆$脱水 &&"&&"

"&& "&& "&&速冻 包装 入库

一! 原辅材料的选择

%’馅料的预处理

汤圆馅料的原料主要有芝麻$花生$莲子$豆沙$白糖以及鲜

肉汤圆用到的猪肉等#在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦#芝麻

有黑芝麻和白芝麻两种#因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质#所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心%

一般清洗操作程序是&先将黑芝麻放入%"倍质量的清水中上

下搅拌几分钟#让芝麻充分浸水#然后静置("79D#由于芝麻的饱

满程度不同#芝麻或漂浮或沉浮于水中%完全漂浮于水面的芝麻没

有肉质#只是空壳#不能食用#这部分芝麻连同浮于水面的草叶$草根等杂质先捞出弃掉#然后用密网把悬浮于水中的优质芝麻慢慢

捞出另放备炒’沉底部分不易同杂质分开#需要再次搅拌#并将盛

桶稍倾斜静置#稳定后杂质会朝低端处沉积#高端处为干净芝麻%

*"%!*

这样反复几次#基本可以把芝麻洗净%另外要引起注意的是洗好的

芝麻不能大堆$长时间存放#因洗好的芝麻特别容易发热#长时间

存放对馅的质量有影响%炒芝麻$花生或别的原料时#火候掌握的好坏关系到炒后的香

味和脆性#要求芝麻或花生熟透$香脆且没有焦味$苦味#颗粒鼓

胀%炒熟的芝麻或花生要经过自然冷却后进行绞碎#冷却过程中避

免吸潮%甜味汤圆馅切忌混有除糖以外的任何味道#因此不能使用

五香花生或略 带 咸 味 的 调 味 花 生#最 好 使 用 生 花 生 现 炒 现 用%目

前#有很多专门生产炒货的食品厂#可按照产品要求加工好#直接

用来生产馅料%

!’皮料的原料处理

汤圆皮料主要是由糯米组成#因此对皮料原料的处理也就是对

糯米的处理#详见本章第二节糯米淀粉的加工工艺%如果直接购入

糯米淀粉#就可以省略此项操作%

二! 汤圆馅的制备

%’汤圆馅的加工工艺

随着速冻食品 工 业 的 迅 猛 发 展 和 消 费 者 对 汤 圆 质 量 要 求 的 提

高#对汤圆的加工工艺研究也越来越深入#好的汤圆馅料需要具备

以下几个特点&成型时柔软不稀#冷冻时体积不增大#水煮食用时

呈流体状#味道香甜细腻%以上所说的特点都是针对甜味馅而言#咸味汤圆馅比较简单#同水饺$包子的馅料制法类似 !参见第九章

中馄饨馅料制作中肉类的处理工艺"%汤圆馅料要达到成型时柔软不稀易成型#水煮食用时又要呈流

动性好的流体#添加适当食品添加剂就显得特别重要%实践证明#往馅料中添加%+左右的冷冻果酱粉或适量速冻油效果较好%果酱

粉通常由黄原 胶 和 麦 芽 糊 精 等 原 料 人 工 制 得#其 亲 油 性 大 于 亲 水

性#调配馅料时果酱粉充分溶解于所添加的油分里形成糊状#减少

了油分稀释性#提高了馅料的稠性#同时溶于油中的果酱浆具有良

*%%!*

好的黏稠性#能与芝麻酱$花生酱 !磨碎的芝麻或花生"及白糖等

原料混合后#提高了混合馅料的柔软性和延展性#符合成型要求%而馅料经加热水煮后油珠受热重新游离#糊性降低#稀释性提高#馅料则呈现有较好流动性的稀液#食用时自然溢出#口感细腻#并

且可感觉到馅料很多%选择了适当的果酱粉还不能保证制作出质量上乘的馅料#多种

原料的调配顺序至关重要%如果将各种原料简单地混合搅拌#是做

不出好汤圆馅料的%在汤圆馅料的制备中#原料不同其制作工艺也

不完全相同%下面以芝麻汤圆馅和豆沙馅的为例#详细阐述馅料的

制作工艺%!%"芝麻汤圆馅料调配工艺要点!首先将芝麻酱和白糖粉充分

搅拌#因为芝麻在绞碎时会由于流出芝麻油而使芝麻酱呈细条状#而不是粉状#因此在搅拌时要把细条状的芝麻酱分散开来#直至呈

粉末状分布于白糖粉中#否则芝麻味不均匀#影响质量%其次是色

拉油和甘油要先与果酱粉搅拌溶解#边搅拌果酱粉边加色拉油和甘

油#使果酱粉充分溶解在油中#形成糊状液#在这个工序操作时要

特别注意#搅拌要连续不能中断#否则果酱粉会结团不易分开%最

后将以上两种混合料再混合搅拌均匀#可得到效果良好的芝麻馅%馅料在投入生产线进行成型之前最好在"#左右的低温条件放置!F左右#这样更有利于成型%

汤圆馅料在整个配制过程中几 乎 不 添 加 水 分#如 果 太 干 可 以

添加适量色拉油#但考虑到生产成本#在不影 响 质 量 的 前 提 下 可

添加适量水分%如果馅料水分 太 多#在 速 冻 时 汤 圆 容 易 冻 裂%汤

圆冻裂问题一直困扰着很多厂家#一 般 认 为 汤 圆 冻 裂 的 原 因 是 皮

质问题#但也有研究认为#馅料的 好 坏 也 影 响 汤 圆 是 否 会 裂%因

为在速冻过程中#皮料首先冻 硬#馅 料 比 较 慢 才 会 冻 硬#如 果 馅

料水分太多#在 水 变 成 冰 时#体 积 膨 胀#造 成 整 体 馅 料 体 积 膨

胀#从而使皮被胀破%另外由于贮存产品的冷 库 及 销 售 过 程 中 的

冷藏设备的温度波动#使冰的 体 积 进 一 步 增 大#在 实 际 中#如 果

冻藏或销售运输条件控制不好#发现汤圆还 会 进 一 步 开 裂#因 此

*!%!*

馅料中水分的控制很重要%选择油料时应选 用 没 有 异 味$低 温 能

够凝固的植物油如色拉油或其他符 合 条 件 的 新 型 植 物 油%添 加 少

量甘油的目的是增加乳化稳定作用#也有利于改善增稠效果%!!"豆沙馅料制作!在诸多汤圆中豆沙汤圆的生产成本最低#

主要是由于豆沙馅的原料成本低#然而豆沙却具有独特的风味#因

此豆沙馅一直是颇受欢迎的大众馅料之一%人们习惯将豆沙汤圆$芝麻汤圆$花生汤圆和鲜肉汤圆四种汤圆称为汤圆业中的 (四大天

王)%豆沙馅的制作工艺要比其他汤圆馅略微复杂#而且选料上同

其他馅料也有较大区别#基本上不添加甘油和增稠剂%豆沙馅的制作工艺如下&煮糖水"冷却"加小麦淀粉"煮沸"加红 豆 粉"加 色 拉 油"

冷却

首先 将("RY清 水 在 合 适 容 积 的 蒸 汽 夹 层 锅 中 烧 开#再 加 入

!"RY白糖搅拌至完全溶解’溶解后将糖水冷却#冷却后温度 控 制

在-"#左右#这个温度能使小麦 淀 粉 糊 化#但 不 变 性#不 会 熟 化

成固态状#有利 于 提 高 豆 沙 馅 的 黏 性’加 小 麦 淀 粉 时 要 边 加 边 搅

拌#不能让小麦淀粉结块#添加时要少量连续地加入’小麦淀粉同

糖水搅拌均匀后继续加热至沸#使糊化糖水黏性增大’红豆粉的加

入同小麦粉一样边加入边搅拌#注意不要让红豆粉粘附在锅边上’最后加色拉油#沿着锅壁加入#同时连续搅动#不能让糊状馅料粘

锅#若粘锅太久就会烧焦#影响质量#搅拌至色拉油充分吸收到馅

料中%冷却后即成光泽好$表面光滑$口感细腻的豆沙馅%

!’汤圆馅配方实例

汤圆馅常见的有芝麻馅$花生馅$豆沙馅$莲蓉馅$香芋馅#还有咸味的鲜肉汤圆馅%甜味馅的配方大体相仿#都以白糖为主#汤圆馅心配方如下%

配方一 !芝麻汤圆馅"&白糖%&RY#黑芝麻*RY#白芝麻*RY#甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY%

从配方一中可 以 看 到 使 用 了 不 少 的 白 芝 麻#其 目 的 是 增 加 香

味#白芝麻比黑芝麻具有更浓的香味#在花生汤圆$香芋汤圆以及

*(%!*

莲蓉汤圆中也常常使用白芝麻%配方 二 !花 生 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#花 生*RY#白 芝 麻*RY#

甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY%配方三 !五仁汤圆馅"&瓜子仁$芝麻仁$松子仁$杏仁和核

桃仁各&"Y#红糖&""Y#熟猪油&"Y#熟面!""Y%配方四 !香 芋 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#槟 榔 芋%"RY#白 芝 麻

*RY#甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY#香芋香精适量%配方 五 !莲 蓉 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#白 莲*RY#白 芝 麻*RY#

甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY#莲子香精少许%配方六 !豆 沙 汤 圆 馅"&白 糖!"RY#红 豆 粉!&RY#色 拉 油

!"RY#小麦淀粉*RY#水("RY%配方七 !鲜肉汤圆馅"&戈肉("RY#蒜头"’*RY#酱油"’-RY#

食盐"’*RY#味精%’!RY%鲜肉汤圆馅的主要原料是鲜肉#肉不能太肥#常用戈肉 !亦称

后腿肉#肥瘦比为(e."%配方八 !叉烧肉汤圆馅"&广东叉烧肉(""Y#白糖&""Y#熟面

!&"Y#花生油&"Y#白酒!"Y%

三! 汤圆面皮的制备与配方

%’面皮的制备

传统的手工汤圆制成后很快就食用#但工业化生产的速冻汤圆

要经过速冻及一定时间的冻藏和销售#汤圆皮是否会冻裂以及破裂

的程度将会直接影响汤圆产品的质量和声誉#因此用来防止汤圆表

皮冻裂的各种食品添加剂便应运而生#汤圆的生产工艺也越来越科

学%综合各厂家的普遍做法#添加一定量的熟皮和少量的增稠剂是

共同的技术措施#不同的是熟皮的添加量以及增稠剂的品种选择有

差异%熟皮是指蒸熟后的糯米浆%将熟皮掰成小块平铺在带有小孔的

蒸盘上蒸炊%&79D即 得 熟 皮#蒸 盘 带 小 孔 的 作 用 是 排 除 在 蒸 炊 过

**%!*

程中积留在蒸盘上的大量水液#这部分水液会降低熟皮的黏度甚至

影响到汤圆皮的软硬度#必须除去%熟皮呈淡黄色#具有极强的黏

性#组织细密%熟皮用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织细密

性$延展性和抗冻能力#有利于防止汤圆皮被冻裂%由于熟皮具有

极强的黏性#在使用时要注意先将熟皮冷却并捏成小圆子#以细碎

的形式分批次往正在搅拌的糯米浆中添加#如果一整团加入#熟皮

会粘附缠绕在搅拌器上#搅拌不均匀#起不到应有的效果#熟皮添

加量一般为汤圆皮总量的-+!)+%糯米浆属于米制品类#如果其延展性不好则容易断裂#因此在

速冻汤圆的生产中使用适当的食品添加剂#天然胶体如瓜尔豆胶$卡拉胶$果胶等都是良好的增稠剂#有利于提高黏弹性%天然胶体

价格较高#而且有胶原原料的味道#因此在生产中并不多用#一些

人工合成或半合成的增稠剂具有性能比较稳定$价格适中等优点#在实际生产中使用比较广泛#常见的有羧甲基纤维素 !BXB"$羧

甲基淀 粉 !BXU"$海 藻 酸 钠$海 藻 酸 丙 二 醇 酯 等%实 践 证 明

BXB用作汤圆皮料的增稠剂效果很好#且价格低廉%BXB有多个

品种#建议选用BXBO</,#该增稠剂呈粉末状#遇水易溶解#并

形成透明胶体#不 会 影 响 汤 圆 的 色 泽#还 有 利 于 提 高 汤 圆 的 光 泽

度%试验结果表明#添加%+的BXBO</,就会有明显的效果#添

加时要先把它溶解于清水中#形成透明糊状胶体后再加到正在搅拌

的糯米浆中#要在添加熟皮之前加入%

!’汤圆皮的配方

汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主#添加适当比例的熟皮和增

稠剂即可%在温度低湿度小的冬季可以适当往皮料中添加少量具有

抗冻$防干裂 作 用 的 甘 油$速 冻 猪 油 或 食 用 白 油 !低 度 棕 榈 油"#例如#汤圆皮 配 方%&脱 水 糯 米 浆%""+#熟 皮)+!%"+#增 稠

剂%+#甘油%+左右 !需根据实际情况定"%如果是用糯米粉为 主 原 料#以 水 磨 糯 米 粉 为 好#比 较 细 腻#

生产出的汤圆表面比较光滑有光泽#也不易 冻 裂%用 糯 米 粉 制 作

汤圆皮的配方与配 方%类 似#例 如#汤 圆 皮 配 方!&水 磨 糯 米 粉

*&%!*

%""+#熟 皮)+!%"+#增 稠 剂%+#水 !冰 水")"+#甘 油

%+左右%

(’速冻汤圆面皮生产新工艺

!%"原材料与要求!速冻汤圆面皮生产新工艺所需的原材料包

括&水磨糯米粉$变性淀粉$海藻酸钠$瓜尔豆胶$魔芋精粉$蒸

馏单甘酯$复合磷酸盐等%水磨糯米粉是生产速冻汤圆面皮的主要

成分#最好用优质糯米为原料进行生产#其质量要求见表)/(%变

性淀粉要求全部通过BW(-#原料应洁白$无霉变$无异味$无杂

质’海藻酸钠$瓜尔豆胶$蒸馏单甘酯$魔芋精粉$复合磷酸盐均

为食品级#全部通过BW(-%

表-"$!水磨糯米粉的质量要求

质量要求 标!准

感官 正常

灰分 $"’(+

含砂量 $"’"(+

酸度 (’&

精细度 BW(-留存不超过!+

质量要求 标!准

白度 ,))b

水分 $%*+

斑点 $*个,67!

烹调性 合格

磁性金属物 $"’""(+

!!"面皮调制方法!先将变性淀粉$海藻酸钠$瓜尔豆胶$魔

芋精粉$蒸馏单甘酯$复合磷酸盐按一定比例搅拌混匀后备用%取

干水磨糯米粉倒入搅拌机#按比例加入预混好的速冻汤圆改良剂#开机搅拌#经充分混匀后#再按 干 水 磨 糯 米 粉 总 量 的)&+!,"+加水继续搅拌#等粉团柔软后#静置%"!!"79D即可%

!("工艺特点!采用该方法制备汤圆面皮具有以下几方面的优

点&"免去了水磨糯米粉的煮芡或热烫工序#可直接用冷水 !室温

水"调粉#粉团似湿面粉团#有一定的筋力#包馅时不裂#无论是

手工还是机器制作#成品率均可达%""+%因此#该工艺简化了操

作程序#提高了工作效率%#制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架#表

皮光滑不渗水#组织紧密柔和#煮食不糊汤#产品更柔软细腻#口

感极佳%$产品的抗融抗冻性能强#能有效防止冻藏过程中形成的

*-%!*

大颗粒冰晶 体#使 速 冻 汤 圆 无 裂 纹$不 皱 缩#外 形 美 观%%在 贮

存$运输过程中#可克服产品表面升温融化形成的开裂%&能将干

水磨糯米粉的吸水量提高!+!&+#降低 产 品 生 产 成 本%’速 冻

汤圆改良剂的 价 格 低 廉#成 本 价 仅 为%(!%&元,RY%改 良 剂 的 添

加量少#添加比例仅 为 干 水 磨 糯 米 粉 的"’&+!%’"+#产 品 成 本

增加很少%!*"改良剂对速冻汤圆面皮的作用!添加面皮改良剂具有以下

几方面的作用&"速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉$瓜尔豆胶有协同

增稠作用#具有形成凝胶的能力#能确保汤圆不塌架#同时增加了

干水磨糯米粉的吸水量%#速冻汤圆改良剂的黏度大#可使糯米粉

的组织紧密#煮食糊化时的浑汤现象显著减少%$通过复合磷酸盐

的保水性$黏结性#改善产品流变性能#从而改进速冻汤圆的组织

结构和口感%因吸水$保湿而避免了产品表面干燥#从而使产品组

织细腻#表皮光洁%%生产速冻汤圆面皮时一般需要添加少量无色

无味的色拉油#与乳化剂蒸馏单甘酯作用后#具有保水效果#可避

免速冻汤圆长期贮存后#因表面失水而开裂%总之#该速冻汤圆面皮生产工艺除适合于手工生产$半机械化

生产外#更适合于工业化大规模生产%该工艺生产的速冻汤圆与传

统工艺生产 的 产 品 相 比#具 有 外 观 好$口 感 好$经 济 效 益 好 等 优

势#是一项值得大力推广的新技术%

四! 汤圆的包制

采用二次冻结方法生产速冻汤圆工艺#比较适合手工包制汤圆

工艺%郑州三全食品有限公司的创始人陈泽民先生已经申请了国家

专利#采用该工艺生产的三全凌汤圆等产品具有口感好$质量优的

特点%在工业化生产速冻汤圆中#采用机器成型的也不少%机器成型

汤圆过程中有几个常见的问题值得引起注意&第一个问题是汤圆漏

底#馅料露出%出现这个问题有机器调节不当或皮料馅料制作效果

*.%!*

不好两种原因%走馅速度太快 !馅料太多"或走皮速度太慢 !皮量

太少"会使成型的汤圆破底#调节馅速 !馅量"或皮速 !皮量"即

可#另外安定板 !或称支撑台"调节得太高#使得汤圆还未完成包

馅就被打击柄打出造成漏底#把安定板调低即可%如果机器调节正

常还出现漏底#一 个 原 因 可 能 是 馅 料 太 硬#在 包 馅 过 程 中 把 皮 冲

破#解决的办法是将馅 料 在 绞 肉 机 中 !!77孔 径"再 绞 一 遍#绞

后的馅料既软又细#易成型’另一个原因可能是皮料制作不好#搅

拌不够#还未形成较好的延展性#易断#特别在安定板上旋转时#很容 易 磨 裂#造 成 漏 底#此 时 要 求 对 皮 料 进 行 再 搅 拌#提 高 延

展性%成型出的汤圆不圆#甚至变形也是在汤圆生产中经常出现的问

题%出现这个问题同样有机器方面和皮料方面的原因%其中机器方

面最大可能是打击柄调得太高或安定板调得太高#打击柄调得太高

会出现汤圆个体上有打击柄打出的 压 痕#如 果 皮 料 稍 软 就 会 使 汤

圆上下歪曲变形’如果安定板 调 得 太 高#会 出 现 汤 圆 太 扁#底 端

偏大#不圆%以上这两种情况只要对打击柄和 安 定 板 作 些 小 调 节

即可%制作的皮 料 如 果 太 软 也 会 使 成 型 出 来 的 汤 圆 比 较 扁 塌#不圆%

五! 汤圆速冻加工工艺

%’速冻汤圆加工工艺流程

糯米粉"加水搅拌 !料水比%e"’)""常压蒸煮*!&79D"凉

水冷却"加糯米粉$水搅拌混合"揉捏成型"包 馅"$("#速 冻

("79D"冻藏 !$%)#"%用生糯米粉加凉水混合制得的汤团#煮熟后口感柔软$黏稠#

十分香糯#但制作时粉团缺少黏结性能#使成型$包馅很困难#且

费工费时#如果添加合适的添加剂可以弥补这一工艺缺陷糯米粉团

另一种制作工艺是&先将部分糯米粉加水混合#在常压下用蒸汽蒸

熟糊化 !也称 (蒸芡)"#经过冷水迅速冷却#得到有弹性$有高度

*)%!*

黏稠性$不透 明 的 凝 胶#作 为 糯 米 粉 的 黏 结 剂#有 利 于 汤 团 揉 捏

成型%

!’速冻

在所有冷冻调理食品当中#汤圆对速冻条件的要求最讲究%成

型后的汤圆在常温中置放时间不能超过("79D#在温度低湿度小的

冬季#汤圆表皮易干燥#速冻后容易裂’在温度高湿度大的夏季#汤圆容 易 变 软 变 形#容 易 扁 塌%速 冻 隧 道 的 温 度 至 少 要 达 到$!&##高于这个温度冻硬的汤圆表面会沉积冰霜或冰碴#出现大量

细纹#另外温度 偏 高 的 条 件 下 速 冻 出 的 汤 圆 表 皮 色 偏 黄#影 响 外

观’速冻时间也要合理掌握#不能超过("79D#否则汤圆会冻裂%速冻 汤 圆 中 心 温 度 可 用 AX-,"!数 字 温 度 仪 表 !$&"!

.""#"测定 !带H?/"%热电偶"测定%实验研究表明&制作汤圆包馅时#以食用油润滑代替洒粉#并

配合速冻条件#可改善冷冻时的龟裂现象%

(’速冻汤圆的包装入库及要求

汤圆的包装要求速度快#汤圆是易解冻产品之一#解冻后表面

会发黏#容易相互黏结#特别是没有采用固定内皿套装而是混合包

装的汤圆#在包装时务必要求速度快#贮藏汤圆的冷库要求库温相

对稳定#否则汤圆表面易产生冰霜或冰碴#甚至整个包装袋都会有

大量的冰碴#汤圆开裂#色泽变黄%

第四节!速冻糯米粽子

一! 粽子的分类

粽子是箬竹叶包裹糯米而煮成的食品#是中华民族的传统食品

之一#在南方地区更是历史悠久#深受民众的喜爱%根据粽子所含

的馅心不同#大致分为甜味和咸味两大类#甜味粽子主要有蜜枣$菠萝$红薯$豆沙$花生等#产品品种多#产量大%咸味粽子主要

*,%!*

是各类肉粽子#主要在南方一些地区销售%

二! 粽子配方举例

配方一&火腿粽子%糯米%"""Y#火腿(""Y#竹叶适量%配方 二&鸳 鸯 粽 子%糯 米%"""Y#黄 黏 米%"""Y#鸡 心 小 枣

*""Y#竹叶适量%配方 三&酱 肉 粽 子%糯 米%"""Y#猪 肋 条 肉*""Y#酱 油$黄

酒$味精$白糖$猪油$葱末$姜末$竹叶适量%配方四&猪油夹沙粽子%糯米%"""Y#赤豆!""Y#白糖(""Y#

猪油%""Y#竹叶适量%配方 五&猪 肉 粽 子%糯 米%"""Y#鲜 猪 肉&""Y#料 酒!’&Y#

酱油%&Y#食盐("Y#味精适量#竹叶适量%配方六&蜜枣粽子%糯米%"""Y#蜜枣(""Y#竹叶适量%配方 七&陈 皮 牛 肉 粽 子%糯 米 %"""Y#绿 豆 %"""Y#陈 皮

%""Y#牛肉%""Y#瘦猪肉末&"Y#麻油%"Y#猪油%""Y#葱末$姜

末$食盐$竹叶适量%配方 八&绿 豆 鸭 蛋 粽 子%糯 米%"""Y#绿 豆%"""Y#花 生 米

("Y#熟咸鸭蛋蛋黄.!)个#竹叶适量%配方九&果仁桂花粽子%糯米%"""Y#芝麻%""Y#白糖(""Y#

猪油%&"Y#桂花%""Y#食盐#淀粉适量#竹叶适量%

三! 粽子内层包装材料的选择

在目前所有的速冻调理食品中#粽子是惟一与食品直接接触采

用绿色包装材 料+++植 物 叶 子 的 食 品%在 粽 子 所 具 有 的 独 特 香 气

中#箬竹叶子发挥了不可替代的决定性作用%由于竹子的生长具有

地域特性#因此长江以北地区也用苇叶代替箬竹叶包粽子#两种包

装材料制得的产品香气上有较大区别%目前已有学者深入研究从箬

竹叶中提取竹叶香气成分和营养成分#以满足生产的需要%

*"!!*

四! 粽子速冻加工工艺

%’速冻粽子加工工艺流程

粽子馅芯"称量

0干粽叶"浸泡"清洗"平铺"包制"蒸 煮"冷 却"速 冻"内 层 小 包 装"外 包

装"入库冻藏

1糯米"浸泡"沥水"加米

!’工艺操作要点

!%"粽子叶预 处 理!粽 子 叶 是 与 粽 子 直 接 接 触 的 内 层 包 装 材

料#因此粽子叶处理的好坏将直接影响到产品的质量%粽子叶采摘

以后#为了方便贮藏运输#在产地都已被晾干#因此#速冻食品工

厂使用之前还需要进行一定的预处理#即俗称的返青处理%将经过

初步筛选合格 !无霉$无裂纹"的干竹叶在;< 值为(’&!*’&的

浸泡液中浸泡一定时间#竹叶会由干白色恢复为原来的青绿色#将

浸泡好的竹叶捞出#在清水中将浸泡液冲洗掉#沥干水分#即可使

用%要根据生产的需要进行竹叶加工#加工好的湿竹叶#不能较长

时间存放#要尽快投入生产使用%!!"糯米的浸泡!浸泡处理糯米的碱液浓度和浸泡时间要根据

不同批次原料#浸泡时的温度等具体条件#通过实验确定%!("冷却!包制好的粽子#经过蒸煮后#要用冷风将其冷却#

为了减少对食品的污染#进入车间的空气应经过除菌过滤#避免对

粽子产品造成污染%粽子冷却到%&!!"##即可进行速冻%!*"速冻!粽子是经过蒸煮的熟糯米产品#因此对冻结速度的

要求与其他食品有一定区别#降温速率不能过快#冻结时间要根据

产品规格不同进行适当的调整%

*%!!*

第九章!非发酵型速冻面食品及其加工工艺

第一节!概!!述

目前国内速冻方便食品市场上#水饺约占冷冻调理食品产量的

%,(以上#几乎所有生产冷冻调理食品的厂家都生产水饺%根据生

产工艺的不同水饺可以分为机器水饺和手工水饺%机器水饺的形状

有多种#如纹边仿蟹形$四角形$三角形’手工水饺一般以元宝形

和纺锤形居多%根据馅料所用的肉类命名#产品品种可分为猪肉水

饺$鸡肉水饺$牛 肉 水 饺$三 鲜 水 饺%根 据 馅 料 所 用 蔬 菜 命 名#水饺可分为韭菜水饺$芹菜 水 饺$雪 菜 水 饺$胡 萝 卜 水 饺$酸 菜

水饺等%因为 大 众 所 喜 爱 的 水 饺 大 都 是 蔬 菜 和 肉 混 合 制 得 的 馅

料#往往将所用的肉和蔬菜结合作为产品的 名 称%目 前 市 场 上 常

见的有白菜大肉水饺$韭菜大肉水饺$芹菜大 肉 水 饺 和 萝 卜 羊 肉

水饺等%水饺的最大优点是可以当主食食用#特 别 是 在 时 间 日 益

宝贵的今 天#冷 冻 水 饺 已 成 为 消 费 量 最 大 的 冷 冻 方 便 调 理 食 品

之一%近年来#国内迅速崛起的速冻 食 品 企 业#大 都 以 生 产 速 冻 方

便食品为主#其产品品种已达几百种#其中以 面 粉 为 主 要 原 料 的

食品#按照其加工工艺特点大致分为两大类&发 酵 型 速 冻 面 食 品

和 非 发 酵 型 速 冻 面 食 品%其 中 非 发 酵 型 速 冻 面 食 品 中 又 以 中 华

民 族 的 特 色 传 统 食 品 饺 子 为 主#约 占 速 冻 方 便 面 食 品 产 量 的

-"+左 右#其 次 是 速 冻 馄 饨%不 同 的 产 品#对 面 粉 的 品 质 指 标

要 求 也 有 一 定 的 区 别#因 此#首 先 要 对 面 粉 的 品 质 指 标 有 较 全

面 的 了 解%

*!!!*

第二节!面!!粉

面粉是制造饺子$包子$面条$饼干和面包等面制品的最主要

原料%由于小麦的品种和生长地区的土壤$气候及面粉厂加工技术

条件的不同#面粉品质有很大差异%我国的小麦产地分布广#品种

多#因此面粉的质量变动很大#这使其成为影响食品加工工艺操作

中的关键问题%虽然面粉厂在加工时已将各种小麦进行搭配#由于

小麦的质量除了与品种有关外#更主要是受生长气候$水质和土壤

成分等因素的影响#因此即使是同一品种#产地不同其面粉性能差

异也很大#或者即使是同一品种$同一产地#由于加工机械性能不

同#制得的面粉性能相差也较大#很难取得绝对一致%因此要保证

产品质量的稳定性#不仅要制定严格的面粉品质指标#同时要求从

事饺子$面条$包子$面包等面食品 制 造 的 工 程 技 术 人 员 要 掌 握

小麦和面粉的化学$物理性质#能够在生产中 随 时 根 据 其 理 化 特

性指标进行调节生产工艺配方和操 作 条 件#保 证 产 品 质 量 的 相 对

稳定%

一! 小麦的分类

小麦可以按播种季节$皮色或面筋性能进行分类%

%’按播种季节分类

小麦按播种和 收 获 季 节 的 不 同#可 以 分 为 春 小 麦 和 冬 小 麦 两

种%我国小麦种植以冬小麦为 主#占 小 麦 总 面 积 的)*+#主 要 分

布在长 城 以 南#主 产 省 份 有 河 南$山 东$河 北$江 苏$四 川$安

徽$陕西$湖北$山西等省#其中河南$山东两省种植面积最大%春小麦播种面积约占总面积的%-+#主要 分 布 在 长 城 以 北#主 产

省份有黑龙江$内蒙古$甘肃$新疆$宁夏$青海等%春小麦颗粒

长而大#较硬#皮厚#色深#面筋含量多#筋力较差#吸水率高%

*(!!*

冬小麦颗粒较小#吸水率较低#面筋含量比同种春小麦少但筋力较

强%河南$山东$河北属于黄淮冬麦区#河南$河北 !部分地区"属于北部冬麦区#小麦质量较好#内蒙古属于北部春麦区#黑龙江

属于东北春麦区%

!’按皮色分类

小 麦 的 色 泽 主 要 由 谷 皮 和 胚 乳 的 色 泽 透 过 皮 层 而 显 示 出 来%按 皮 色 分 类 大 致 可 分 为 红 麦 和 白 麦 两 种#此 外 尚 有 性 能 介 于 白

麦 和 红 麦 之 间 的 黄 麦%白 麦 面 粉 色 泽 较 白#出 粉 率 较 高#一 般

来 说 筋 力 较 红 麦 小 一 些%但 也 有 特 殊 品 种 如 山 东$河 北 等 地 出

产 的 白 麦 及 乌 克 兰 种 长 粒 洋 都 是 属 于 硬 麦 类%红 麦 大 部 分 都 是

硬 麦#粉 色 较 深#麦 粒 结 构 紧 密#因 此 出 粉 率 较 低#但 筋 力 较

强#这 种 特 性 根 据 面 粉 粉 色 约 略 可 以 判 断 得 出#但 不 能 作 为 准

确 的 依 据%

(’按面筋性能分类

按照小麦胚乳可分为粉质和角质 !玻璃质"两种%将小麦横向

切开#观察其断面#如果呈粉状就是粉质小麦#筋力一般较小%呈

半透明状的则是角质小麦#一般筋力较强%冬小麦和春小麦都有红$白$黄之分#所以不能机械地根据播

种季节来判断制造饺子$面条应当采用哪种小麦加工的面粉%皮色

方面也很难掌握#不但白麦中有硬麦 !如加拿大白皮硬麦#筋力极

强"#且黄麦中亦有硬麦 !如东北生产的硬质淡黄皮麦"#所以最好

是按照粉质或角质来选择面粉%但是#从小麦到速冻食品需要经过

二次加工#从小麦到面粉属于小麦的一次加工#产品性能是由面粉

加工企业控制#这一点对速冻食品企业来说是不易办到的#因此不

能完全依赖这方面的知识来判定面粉的性质#因此速冻食品加工企

业需要借助仪器来准确测定面粉的性能指标#才能保证其是否适合

所进行的二次加工的要求%我国各地小麦的一般化学成分如表,/%所示%由表,/%可以看

出#红麦含蛋白质量较其他小麦高#依地区来看中南小麦蛋白质含

量较高%

**!!*

表."!!我国各地小麦的化学成分

产地及品种水分

,+

蛋白质

,+

脂肪

,+

灰分

,+

碳水化合物及纤维素

,+

华北白麦 %!’(& %"’* !’%% %’- .(’&*

华北花麦 %(’%* %"’,( %’)* %’-% .!’*)

中南白麦 %!’&- %(’* %’,. %’*& ."’-!

中南花麦 %-’". %"’"& !’"" %’,( -,’,&

中南红麦 %!’"- %!’%, !’!! %’- .%’,(

华东白麦 %!’,& %"’-! !’"( %’*) .!’,!

华东花麦 %&’%! ,’-( !’"& %’&( .%’-,

华东红麦 %(’"- %"’), !’%, %’,% .%’,&

西北白麦 %!’"! %"’.( !’"& %’)( .(’(.

西南红麦 %!’,) %%’-! !’(, %’") .%’,-

注&花麦是指各种皮色的麦子%

小麦各组成部分的化学成分如表,/!所示%

表."#!小麦各组成部分的化学成分含量 !以干物质+计"

籽粒

部分

质量

对比蛋白质 淀粉 糖类 纤维素 戊聚糖 脂肪 灰分

全粒 %""%-’"-%""-(’".%""*’(!%""!’.-%"")’%"%""!’!*%""!’%)%""

胚乳 )%’-%!’,%-&.)’,!%""(’&* -& "’%& & !’.! !. "’-) !& "’*& %.

胚芽 (’!*(.’-( ) + + !&’%!!" !’*- & ,’.* * %&’"&!" -’(! %"

糊粉层 -’&*&(’%-!! + + -’)! %" -’*% %&%&’**%! )’%- !&%(’,(*!

皮 )’,(%"’&- & + + !’&, & !(’.(.&&%’*(&. .’*- (" *’.) !"

由表,/!可以看出#各种化学成分在小麦颗粒中的分布呈现以

下特点&"纤维素主要含于麸皮中%#矿物质大部分集中在糊粉层

中%$脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中%%麦粒中所含淀粉全部集

中于胚乳部分%

*&!!*

二! 面粉的化学组成

面粉的主要成分有蛋白质$碳水化合物$脂肪$矿物质$纤维

素$酶和水分等%影响面粉成分的因素有很多#如小麦的品种$种

植地区$种植管理水平以及磨粉设备和工艺条件的改变等都可能影

响面粉的组成成分#而且各种成分的含量有较大出入#一般含量如

表,/(所示%

表."$!小麦面粉的化学组成成分

品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 其他

标准粉%%+!%(+

%"+!%(+

%’)+!!+

."+!.!+

"’-+%’%+!%’(+

!少 量 维

生素等

精白粉%%+!%(+

,+!%!+

%’!+!%’*+

.(+!.&+

"’!+"’&+!"’.&+

!少 量 维

生素等

三! 面粉中各种成分的性质

%’水分

小麦在成长过程中水分含量在不断变化#在蜡熟期后#水分渐

减而麦粒变硬#在收获时仍含 有%-+左 右#经 过 晒 扬#一 般 在 磨

粉时只含%(+左右%陈小麦的水分含量则在%%+左右%磨粉前均

需经过水分调节#水分含量过低会导致粉色差$颗粒粗$含麸量高

等%水分含量高会使麸皮难以剥脱#影响出粉率和面粉的保存性%因此#无论从制粉工艺还是食品加工方面来说#面粉水分含量都是

很重要的%

!’蛋白质

小麦中的蛋白质含量随品种而异#同一品种又因气候$土壤$施肥而异%春小麦的蛋白质含量比冬小麦多#颗粒小的比颗粒大的

*-!!*

含量多%在籽粒中的分布是越近中心#蛋白质越少#向外渐增%小

麦的糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然很高#但不含面筋质%小麦蛋

白质主要有下面几种&

面筋性蛋白质麦角蛋白质 !麸蛋白"!Y:9C09D"

小麦蛋白质 !谷蛋白"!Y:SK4D43 "

非面筋性蛋白质麦白蛋白质 !清蛋白类"!C:QS79D"

麻仁蛋白质 !球蛋白类"!Y:EQS:9D3 "

非面筋性蛋白 质 还 有 属 于 结 合 蛋 白 质 的 糖 类 蛋 白 质 及 核 蛋 白

质#这些非面筋性蛋白质对制造工艺影响不大%麦角蛋白与小麦蛋

白对面团的形成有极重要的意义%蛋白质是亲水性高分子化合物#由非均态部分组成#分子中有羧基及氨基等基团存在#其最简式表

示为&

!图,/%!蛋白质分子螺旋

!状球体结构!%+亲水基’!+疏水基

由氨基酸缩合 而 成 的 肽 链 是 分 子 中 的 主 链#此 外 尚 有 很 多 侧

链%主链的一边是亲水性基团如羟基 !+@<"$羧基 !+B@@<"和氨基 !+V<!"等#另一边是疏水性基团如甲基 !+B<("$多

碳链 !+B(<!(>%"等%蛋白质分子接近球形#其核心部分由疏水

性基团所构成#外壳由亲水性基团组成#如图,/%所示%

当蛋 白 质 胶 体 遇 水 时#首 先 是

水分子 与 蛋 白 质 表 面 的 亲 水 基 团 互

相作 用 形 成 水 化 物+++湿 面 筋%这

种水化 作 用 不 但 在 胶 粒 表 面 而 且 在

蛋白质分 子 的 内 部 进 行%在 表 面 作

用阶段#体 积 增 加 不 大#水 量 吸 收

较少#而 且 是 放 热 反 应%当 胀 润 作

用进一步 进 行 时#水 分 子 会 以 扩 散

方式进入 到 蛋 白 质 分 子 内 部 去#此

时蛋白 质 胶 体 粒 子 可 以 看 作 是 一 个

*.!!*

渗透袋#因为胶粒核心部分的低分子可溶部分溶解后使浓度增加#形成一定的渗透压#这样会使胶粒的吸水量大增#面团体积膨胀#该反应不放热%胶粒的胀润作用分为两个阶段进行的理论#可有助

于我们解释和分析生产中出现的各种现象%两种面筋性蛋白质约占总量 的)&+%其 中 麦 角 蛋 白 质 由!/麦

角蛋白 !!/Y:9C09D"和’/麦 角 蛋 白 !’/Y:9C09D"组 成%!/麦 角 蛋 白

是醇溶性的#’/麦角蛋白 !’/Y:9C09D"则在."+酒精溶液抽提时留

存于残渣中#它们的胀润值和吸水量如表,/*所示%

表."%!不同小麦蛋白质的胀润值和吸水量

蛋 白 质 种 类 胀 润 值 吸水量,!7:,Y"

面筋 %’*. %’-)

小麦蛋白质 !’(% !’!(

麦角蛋白质 %’(& "’)(

!/麦角蛋白质 %’!. "’.-

’/麦角蛋白质 %’)" %’%,

在以上几种蛋白中#通过实验测得小麦蛋白质的分子量最大#

!/麦角蛋白分子量最小#可见吸水量与蛋白质的分子量有关%此外#麦角蛋白质达 到 最 大 胀 润 值 时 的 温 度 是("##如 果 温

度偏低或继续升高都将使胀润值下降#这一点对研究调粉工艺$制

定生产工艺条件关系极为重大%麦角蛋白质与小麦蛋白质的氨基酸

组成如表,/&所示%此外#麦角蛋白质中还可能有微量的胶氨酸$精氨酸$甲硫氨

酸$白氨酸$羟胶氨酸等成分存在%调制面团时#面粉遇水后面筋性蛋白质迅速吸水胀润%通常在

适宜条件下#面筋吸水量为干蛋白质的%)"+!!""+#而淀粉吸水

量在("#时仅为("+%面筋性蛋白质胀润的结果是在面团中形成坚

实的面筋网#在网络中包括有此时胀润性尚差的淀粉粒及其他非溶

解性物质%这种网状结构即所谓面团中的湿面筋跟其他胶体物质一

样#具有特殊的黏性$延伸性等特性%正是由于小麦面粉的这些特

*)!!*

表."+!麦角蛋白质与小麦蛋白质的氨基酸组成

氨基酸名称麦角蛋白质

,+

小麦蛋白质

,+

!甘氨酸 % "’,

!丙氨酸 !’& *’.

!缬氨酸 ( "’!

!亮 氨 酸 与 异

亮氨酸- +

!苯丙氨酸 !’& !

!脯氨酸 %’(! +

!蛋氨酸 !’( +

!胱氨酸 !’( +

!丝氨酸 "’% "’.

氨基酸名称麦角蛋白质

,+

小麦蛋白质

,+

!苏氨酸 ( *’(

!酪氨酸 (’% +

!色氨酸 "’, +

!天门冬氨酸 %’* !(’*

!谷氨酸 (’! +

!组氨酸 !’% %’)

!赖氨酸 "’- +

!白氨酸 + -

!精氨酸 + *’.

!溶氨酸 + %’,

性#形成了面制食品加工工艺中各种重要的$独特的理化性质%

(’淀粉和糖

小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分#糖分布于胚芽及糊粉层

中%这两种碳水化合物占麦粒的."+ !干 物 质"以 上#其 中 以 淀

粉为主#糖约 占 碳 水 化 合 物 的%"+%随 着 小 麦 籽 粒 的 逐 渐 成 熟#糖逐步减少而淀粉增多%糖所占的比例虽小#但在制作发酵面食品

的第一次发酵时#它首先直接作为酵母呼吸和发酵作用的碳素源#所以具有一定的重要性%

淀粉属于多糖类#是由许多葡萄糖基组成的%淀粉由支链淀粉

和直链淀粉组成%一般支链淀粉约占)"+#直链淀粉占!"+左右#二者之比例依原料不同而稍有差异%

小麦淀粉颗粒与其他谷类淀粉一样为圆形或椭圆形#用偏光显

微镜来观察淀粉粒#绘制小麦淀粉粒的双折射图如图,/!所示%由于淀粉在面团形成过程中能起调节面筋胀润度的作用#在食

品加工生产中#对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉#适量添加

&+!%"+的淀粉#对 韧 性 面 团 弹 性 的 降 低 都 能 产 生 良 好 的 效 果%

*,!!*

图,/!!小麦淀粉粒的!双折射图!

!

如果添 加 玉 米 淀 粉#则 量 不 能

太多#否 则 生 产 出 来 的 食 品 会

变得僵 硬 和 易 煮 烂%调 节 面 筋

胀润度 和 降 低 弹 性 的 工 艺 因 素

甚多#也 可 以 同 时 采 用 其 他 措

施来达到目的%当淀 粉 与 水 共 存 时#受 热

后水分渗入颗粒内部#使淀粉粒膨大#其体积可增大近百倍#颗粒

逐渐破裂而与其他颗粒相结合产生黏性#使物料的黏度增高#这就

是淀粉的糊化作用%小麦淀粉在&"#以上 才 开 始 膨 胀#并 大 量 吸

收水分#因此在调制面团时#需要保持一 定 的 面 团 温 度 !约("#左右"#这样可以使淀粉吸水率较低#大约可吸收("+ !依淀粉质

量计"水分%

*’脂肪

面粉中脂肪含量很 少#通 常 为%+!!+%小 麦 中 的 脂 肪 主 要

分布于胚芽及糊粉层中%小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组

成#其碘价约为%"&!%*"#因此面粉在贮藏 过 程 中 及 制 成 常 温 保

存的食品在保存期中的质量与脂肪的含量有关#面粉的脂肪含量越

低越好#在贮藏期中不易产生陈宿味及苦味#酸度也不会增加%通

过测定面粉中脂肪的酸度或碘价#可以判别面粉的陈化程度%面粉

所含的微量脂肪与面粉筋力也有密切关系%面粉在贮藏过程中#脂

肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大#延伸性及

流散性变小#使弱筋粉变成中筋粉#使中筋粉变为强筋粉%当然#除了不饱和脂肪酸产生的作用外#筋力的增大还与蛋白质分解酶的

活化剂+++硫氢基 !U<"化合物被氧化有关%但陈粉一般比新粉

筋力好#胀润值大#这一点似与脂肪酶的作用有关%

&’灰分

面粉中灰分含量的多少#是评定面粉品级优劣的重要标志#因

为小麦中的矿物质大部分存在于糊粉层中#胚芽$胚乳中较少#表

皮$种皮中更少%在磨粉过程中#从技术上来说#要单独取下糊粉

*"(!*

层#又要防止麸皮混入面粉中是比较困难的#因此糊粉层常伴随麸

皮同时存在于面粉中%由此可知#灰分含量高的面粉一般可以被认

为是麸皮含量较高的面粉%出粉率与灰分的关系如图,/(所示%从曲线中可以看出#当 出 粉 率 提 高 到."+以 上 时#灰 分 上 升

!图,/(!出粉率与灰分的关系!

的梯度逐 渐 增 大%面 粉 中 的 金 属

盐 类 有 钙$钠$钾$镁 及 铁 等%大多以硅 酸 盐 和 磷 酸 盐 的 形 式 存

在%出粉率 高 的 面 粉 其 保 存 稳 定

性略低于精白粉%

-’纤维素

面粉中 的 纤 维 素 主 要 来 源 于

种皮$果 皮 及 胚 芽#是 不 溶 性 碳

水化合物#由于其化学性能稳定#因而不 易 被 人 体 消 化 吸 收%纤 维

素含量的 高 低 直 接 关 系 到 灰 分 含

量的高低#但由于面粉中纤维素含量甚少 !精白粉"’!+#标准粉

"’-+"#因此对食品制造工艺影响不大%现代食品在考虑营养平衡

时#并不希望不含纤维素#甚至在一些特殊食品加工中还会添加一

定量的纤维素%

.’维生素

小麦不含维生素A#一般缺乏维生素B#维生素1的含量也不

很高#维生素W%$维 生 素W!$维 生 素W& 及 维 生 素I含 量 较 高%小麦维生素大部存在于胚芽和麸皮中%

由于面粉中维生素的不完全性#因此如果不兼食含有其他维生

素的食品#长期食用单一的面食制品#对人体健康是不利的%

四! 面筋的数量与质量的关系

%’面筋的数量与品质

*%(!*

当面团在水中揉洗时#淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来#其

他部分溶解于水#最后剩下的一块结实得像橡皮一样的物质称为面

筋%面筋可分为湿面筋和干面筋#它在面团形成过程中起着非常重

要的作用#能决定制品的品质%!%"湿面筋的数量 !产出率"!根据湿面筋含量#可将小麦面

粉分为以下四等&高面筋含量 ,("+中等面筋含量 !-+!("+

中下等面筋含量 !"+!!&+低下等面筋含量 $!"+

湿面筋的数量 与 蛋 白 质 之 间 存 在 一 种 近 乎 直 接 的 关 系#硬 质

!玻璃质"小麦与粉质小麦的面筋含量不同 !见表,/-"%

表."5!不同种类小麦的面筋含量

小麦种类面筋,+

湿面筋 干蛋白面筋水化胀润度,+

玻璃质!硬麦"中间质

粉质!软麦"玻璃质

中间质

粉质

(-’-*(!’(%!-’).*(’.!(&’,!!)’.&

%%’)!%%’"),’&(%*’")%!’"%,’-)

!%"%,!%)!!%%%,)%,.

湿面筋质量大约为干蛋白质的两倍%玻璃质小麦的面筋含量高#面筋吸水率高%春小麦的面筋含量和吸水率高于同品种的冬小麦%

面筋产出率不仅与蛋白质的含量有关#而且与面团静置时间$洗水温度$酸度 !降 低 面 筋 产 出 率"等 有 关 !见 表,/."#静 置 时

间对正常小麦影响较小#水温较高时面筋产出率较高%

表.",!面筋产出率与洗水温度及静置时间的关系

洗水温度,# & !&

静置时间,79D " !" " !"

面筋产出率,+正常麦

霉变麦

(!’((!*’--

((’&!&

(*!-’--

(*’*-!.’((

*!(!*

另外#胚 乳 表 面 几 层 的 面 筋 含 量 高 于 胚 乳 中 心 部 分 的 面 筋

含量%!!"面筋的品质!面筋的品质决定于弹性和延伸性#根据弹性

和延伸性的不同面筋质可分成三组%第一组&弹性良好#延伸性长或中等%第二组&弹性良好#延伸性短或弹性尚好%第三组&弹性比较脆弱#延伸时下垂面容易断裂#或完全没有

弹性的流散的面筋%

!’面筋的物理性质

为了评定面粉的物理性质及面筋对制品品质的影响#需要对面

粉的筋力进行研究%(筋力)是以仪器测定气体发生能力和气体保

持能力作为 基 础 的%这 些 仪 器 包 括 面 团 拉 力 测 定 仪 !延 伸 图 仪"#面团发酵仪和面团阻力仪 !粉质仪"%

!%"面团拉力测定仪!将面团制成一定厚度的薄片#用压缩空

!图,/*!面团延伸曲线!

气吹成气泡#气泡愈吹愈大#最后

炸裂%可 用 仪 器 绘 制 出 曲 线#图

,/*所 示 是 实 验 得 到 的 一 面 团 延 伸

曲线%面团吹泡示功器用于测定弹性

!$延伸性B和 筋 力+++把 单 位 面

团 !%Y"变成厚度最小的薄膜所需

的功J!43Y#尔格"%

!表示面团薄片在吹泡时的最

大阻力#可用厘米水柱压力表示#并按照吹泡示功图中纵坐标的平

均最大值计量#也可按面粉能吸收的最大水分来确定%筋力愈强#

!值愈大%

B以面团气泡的最大容积来表示#以横坐标表示#与发酵面团

的体积相适应%

J 比功#即单位质量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功%可由吹泡 示 功 图 的 面 积 !67!"乘 以 该 图 形 单 位 面 积 的 作 功 当 量

*((!*

!43Y"#乘 以 变 形 面 团 薄 片 的 平 均 质 量 !.’&Y"求 得%筋 力 愈 强#

J 值愈大%

" 按!,B分类%

C’弹性好#延伸性好#!,B="’)!%’*’

Q’弹性较差#延伸性好#!,B="’%&!"’.’

6’弹性 好#延 伸 性 差#面 筋 不 是 断 裂 性 的 就 是 碎 散 性 的#

!,B=%’-!&’"’

0’!,B超过!’&则筋力过强#易造成食品僵硬#易变形#体

积发不大%

# 按J 分类%

C’强性小麦&(""43Y,Y以上’

Q’中等以上&!!"!(""43Y,Y以上’

6’中等&%)"!!!"43Y,Y以上’

0’中等以下&%!"!%)"43Y,Y以上’

4’弱的&%!"43Y,Y以下%

J’J 超过(""43Y,Y则筋力过强%

J 与流散性间的依赖关系如图,/&所示%

图,/&!J 与流散性间

的依赖关系!

!!"面团阻力仪 !粉质测定仪"

!粉 质 测 定 仪 由 揉 面 器 和 动 力 测 定

仪组成%测 定%&79D内 面 团 在 揉 制

时所产 生 的 阻 力%阻 力 仪 可 以 测 定

面团 的 稠 密 度$形 成 时 间 !79D"$稳定时间$衰 落 度 等%根 据 测 定 所

绘出的 曲 线 和 数 据#可 以 评 定 面 团

的品质%关 于 面 团 流 变 学 特 性 指 标

与面粉 品 质 的 关 系#将 在 本 节 第 九

部分详细阐述%目前由于分析仪器价格比较昂贵#工厂尚不能普及#因此实际

生产中可以使用简易的测定方法#进行面粉品质的分析#试验数据

也能指导生产%

**(!*

!("面筋物 理 性 质 的 简 易 测 定 方 法!取&""7:量 筒 一 只#外

壁贴上有刻度的纸条#在量筒口上盖一扁平的金属盖#盖的内壁中

心部位有一固定的金属钩子#另外定制一只不锈钢或银质的具有砝

码的钩子#砝码带钩子质量应是&’&Y !砝码&Y"%称取一定量的面粉#用一般洗面筋的方法洗出面筋#准确称出

!&Y#搓成面筋球#在球的中心挂上量筒盖板的钩子#并将砝码钩子

穿于同一孔内#这样上下两只钩子形成对拉的状态%这时在量筒中

应盛放("#清水至满#置于("#恒温箱中观察面筋延伸情况的变化%特别指出#这种方法的准确性取决于操作中的严格和一致#特

别是在搓面筋 球 时 要 注 意#称 好 面 筋 后 用 双 手 拉 成 条 状#尖 头 向

下#使搓 力 集 中 在 尖 头 上#这 样 的 操 作 需 重 复-次#使 其 成 面

筋球%面筋质量的判别&需要选择延伸性较强的面筋时#一般延伸速

度以%"!%&77,79D为适宜#延伸长度不低于!&"77%对于面筋

延伸长度很小#延伸速度极慢的面粉可以作为弹性较强的面粉%在面筋数量与品质的选择方面#究竟是以量为主还是以质为主

更为合适#这个问题在实际生产中是经常会遇到的#选择的恰当与

否#往往会对生产时的操作稳定性和产品质量产生巨大的影响%比

较合理的选择原则是&在数量相差悬殊时以量为主’当数量相差不

大#质量差距较大时以质为主’实际生产当中往往采取搭配使用的

方法来弥补质和量之间的不足%例如生产中有两种面粉#一种面筋

含量("+#延伸速度!"77,79D#延伸长度(""77的面粉#另一

种面筋含量!"+#延伸速度&77,79D#延伸长度%""77的面粉%前者是量大质弱#后者是量小质强%一般可以选择后者#但最好是

这两种面粉等量混配#这样便成为面筋量!&+#强度适中的面粉%有时还按实际需要按一定比例进行混配#以达到理想的效果%

五! 硫氢基物质对面粉性能的影响

前面已经提到硫氢基物质对面粉品质的影响#这种影响在使用

*&(!*

新面粉 !刚收割的小麦面粉"时尤为明显%面 粉 中 存 在 的 硫 氢 基

化合物是面粉中蛋白酶的强力活化 剂#通 常 面 粉 中 固 有 的 蛋 白 酶

不可能对面筋性蛋白质进行分解作 用#在 硫 氢 基 物 质 如 半 胱 氨 酸

!625K49D4"#未受氧化时将会使蛋白酶活化#而在制造面包及苏 打

饼干发酵时水解面筋造成面团变黏#发酵面 团 结 构 被 破 坏#从 而

降低面团的保存气体的能力#面 团 体 积 发 不 大#易 摊 裂#焙 烤 弹

性下降#造 成 产 品 僵 硬%以 面 包 来 说#体 积 变 小#甚 至 无 法

成型%面粉在贮藏过程中硫氢基团会氧化而变成不活性态#所以使用

陈粉一般不会发生上述情况%生产面包使用新粉时添加"’""%&+!"’""%)+的改良剂#通常用溴酸钾#就能改善这种现象#其反应式

如下

MU<>MU<>%!@!"MU+UM><!@

!! !活性态"!!! !不活性态"!!多年来#二氧化氯被认为是最好的改良剂#因为它是气体#只

能在面粉厂中对面粉进行处理#方法比较复杂%因此现在多使用新

的成熟剂+++脲叉脲 !其化学名称为偶氮二甲胺"#简称1A1!1\EA96C3QED17904"#与%"+淀粉混合成混合剂一起使用%

1A1的结构如下#由两个尿素分子结合而成

<! &&V B

##

@

&& ## &&V V B

##

@

V<&& !

1A1与+U<基团极 易 起 反 应#如 半 胱 氨 酸 在 水 溶 液 中 大 约

!"79D就能定量转化 为 胱 氨 酸 !B25K9D4"#在 此 过 程 中 1A1还 原

为无色的联二脲%此种反应与溴酸钾的反应不同#不是在发酵时起

反应#而是在 面 粉 潮 湿 后 就 立 即 起 反 应#("79D后#加 入 的 所 有

1A1便消失%

1A1用量 需 视 面 粉 品 级 而 定#一 般 约%"!%&7Y,RY#亦 有

将1A1与溴酸钾 混 合 使 用%例 如 以%"7Y,RY1A1与.’&7Y,RY溴酸钾 一 起 作 用#则 可 互 补 这 两 种 处 理 方 法 之 不 足#效 果 将

*-(!*

更好%上述方法较多地应用于面包生产#对一般甜饼干和苏打饼干的

生产无需考虑%抗坏血酸与脱氢抗坏血酸亦被认为是氧化面团中的硫氢基化合

物的优良改良剂%直接使用脱氢抗坏血酸反应更迅速#但由于其价

格比较昂贵#所以一般采用抗坏血酸%抗坏血酸必须在有氧存在时

才能对硫氢基产生氧化作用#而面团混合时包含的氧是有限的#因

此抗坏血酸一 般 与 溴 酸 盐 并 用#使 抗 坏 血 酸 被 氧 化 成 脱 氢 抗 坏 血

酸#以加速它与硫氢基团的反应%同时溴酸盐的存在能增加脱氢抗

坏血酸对面团中的硫氢基的改良效果%抗坏血酸变为脱氢抗坏血酸

的反应式如下%

&&<@ B’’&&B<@’’

##

B@

@> %!@( "&&&&&&&抗坏血酸氧化酶

’’&&B<’’&& &&B<@ <

B<(’’

@<!

抗坏血酸

@!><!@

##

B@’’&&B<@’’&&B<@’’&&B<’’&& &&B<@ <

B<(’’

@<!

脱氢抗坏血酸

抗坏血酸用量为"’%,7E:,Y#溴酸盐用量约为"’%!"’*,7E:,

Y%脱氢抗坏血酸的反应速度虽不如碘 酸 盐 和 1A1快#但 比 单 独

使用溴酸盐要快得多%

六! 淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响

面团发酵一般使用生物性疏松剂+++酵母来产气$膨松%酵母

发酵作用时所需要的糖分主要是由面粉中淀粉水解而来#淀粉的水

解则依靠淀粉酶的作用%小麦中!/淀粉酶多存在于胚乳中#’/淀粉

酶则存在于麸皮中#因此面粉级别越高#’/淀粉酶越少#市售标准

粉的’/淀粉酶多于富强粉%

*.(!*

因为正常的小麦面粉中!/淀粉酶活性很低#所以往往使面团的

产气能力减弱#造成发酵速度甚为缓慢%过长的发酵时间不仅使生

产周期延长#且会造成过多的发酵损失#如使产品得率降低#面粉

消耗定额增加%若 在 面 团 发 酵 开 始 之 前 加("Y,%""RY的!/淀 粉 酶

会使发酵时间缩短!&+!("+#并且无需调节;< 值即能收到 良

好的效果+++提高得率%面粉的产气能力 !淀粉酶的活性"可用面团发酵仪来测定#它

是用*""Y的面团样品#经&F的发酵#测定其排出B@! 的体积来

计算的%如果B@!=%-""!%,""7:#就 说 明 酶 的 活 力 正 常#如 果

低于%-""7:#则说明酶活力较低%面粉中原来含有的还原糖 量 及

面粉粗细有 关#面 粉 越 细#酶 就 越 易 渗 入 淀 粉 粒#产 气 能 力 就 越

强#用此法测定面团的发酵力#尽管不太准确#但方法较简单#也

能说明一些问题#所以一些工厂仍然在采用%面粉中的蛋白酶可分为两种&一种是能直接作用于天然蛋白质

的蛋白酶’另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再

分解的多肽酶%在发酵过程中起主要作用的是蛋白酶%面粉中的蛋

白酶属木瓜原酶型#这种酶在通常情况下是处于不活动状态的%但

如果面粉中有硫氢基 !U<"化合物#如还原型谷胱甘肽和半胱氨

酸等的存在#蛋白酶活性就大大增强#使面团在发酵时变得稀烂#甚至变得完全不能制成产品#这种情况在生产过程中当然不允许发

生%但在生产中合理使用蛋白酶可帮助降低弹性#使产品不变形#膨松性变得令人满意%

七! 几种专用面粉的品质指标

为完善我国小麦食品专用粉的质量标准#根据我国小麦生产与

科研工作的研究成果#借鉴发达国家的先进经验#由原商业部组织

有关科研单位$高等院校和企业分别对面包$馒头$饺子$酥性饼

干$发酵饼干蛋糕$糕点用粉进行研究#于%,,(年编写出了我国

的行业标准#各种专用粉标准见表,/)%

*)(!*

书书书

表!"#!

我国

一些

食品

专用

小麦

粉的

质量

标准

专用

小麦

粉名

称等

级水

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灰分"干

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粗细

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面筋

!

粉制

曲线

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味

*,(!*

八! 几种专用面粉鉴评方法

%’馒头粉

馒头是我国人民的传统主食之一%优质馒头应当是体积较大#比容适中#表皮光滑色白$挺而不塌$气孔小而均匀$弹韧性好$有咬劲爽口不粘牙$适口性好$有清香味%适宜制馒头粉的小麦应

该质地较硬$角质率较高$容重较大$出粉率高$面粉白$蛋白质

湿面筋含量较高$面筋和面团强度较好#其指标介于面包和糕点之

间而又偏强为宜%馒 头 粉 要 求 蛋 白 含 量 为%%’&+!%(+#湿 面 筋

!&+!("+#评 价 值*-!-"#断 裂 时 间&’&!,’&79D#面 团 强 度

适中%!测定馒头的 实 验 方 法&面 粉%""Y$白 糖&Y$鲜 酵 母*Y$水

!-Y%以上原料加水和匀#手揉%""次置发酵箱中("#温度下#发

酵!!(F#取出搓揉%""次成型#再发酵%&79D#用猛火蒸!"79D#取出冷却测体积质量%馒头粉质量标准大于(""7:#具体评分标准

见表,/,%

!’速冻饺子专用粉

饺子是我国北方人民的传统食品#深受消费者欢迎%速冻饺子

已成为速冻调理食品企业的主打产品#一些大型企业生产旺季每天

速冻饺子的产量可达(""多吨#随着速冻食品的发展#对速冻饺子

专用粉的需求量也越来越大#已与面条粉的消费量接近%通常饺子

粉的湿面筋含量应在!)+!(!+#面团稳 定 时 间 在(’&79D以 上#面筋弹性韧性好#包制的饺子久煮不烂$口感好$有咬劲%对速冻

饺子粉还要求生产的饺子具有抗冻裂性好等%!%"普通饺 子 粉 实 验 方 法!取(""Y面 粉#压 成%’&77的 面

片#用圆筒切割 成 直 径)"77的 饺 子 皮 待 用%用 预 先 拌 好 的 馅 包

饺子#每次煮!&只#待煮熟后捞出按照表,/%"要求进行评分#根

据评分结果可以确定面粉原料的配比是否合适或者对原料进行适当

调整等#以满足饺子加工的要求%

*"*!*

表.".!馒头粉质量评分标准

项!!目 满分 评!分!标!准

外观

!(&"

体积,7: + !计算质量体积

高,67 + !外观形状评分依据之一!-’&67以下的酌情减分"

质量,Y + !计算质量体积

比容,!7:,Y" !" !!’("7:,Y为满分#每少"’%扣%分

外观形状 %&!表皮光滑#对称#挺&%!’%!%&分’中等&%!%!分#表

皮粗糙#有硬块#形状不对称%!,

内部

!-&"

色泽 %" !白$乳白&)’%!%"分’中等&-’%!)分’发灰#发暗&%!-分

结构 %&!纵剖面气孔小均匀&%!’%!%&分’中等&%!%!分#气

孔大而不均匀%!,分

弹韧性 !"用手指按还原性好#有嚼劲&%-’%!!"分&中等&,’%!%!分

粘牙 %&!咀嚼爽口部粘牙&%!’%!%&分’中等&,’%!%!分’咀

嚼不爽口$发黏&%!,分

气味 &!具有清香$无异味&*’%!&分’中等&(’%!*分’有异

味&%!(分

总!!分 %""判定规则#$."分为差#."!.,分为一般’)"!),分为

良好’,,"分为优

!!"速冻饺 子 粉 实 验 方 法!取(""Y面 粉#压 成%’&77的 面

片#用圆筒切割 成 直 径)"77的 饺 子 皮 待 用%用 预 先 拌 好 的 馅 包

饺子#经过速冻后#每次煮!&只#待煮熟后捞出按照表,/%"要求

进行评分#根据评分结果和饺子裂口率的多少以及加工性能#确定

该批面粉是否适合加工速冻水饺#或者对面粉配比进行调整和添加

一些改良剂等以满足速冻加工的要求%

表."!/!水饺质量评分标准

项!!目 满分 评!分!标!准

外观

!("分"

颜色 %"分白色$奶 白 色$奶 黄 色&-!%"分’黄 色$灰 色 或 其 他 不

正常颜色&"!&

光泽 %"分 光亮&.!%"分’一般&*!-分’暗淡&"!(分

透明度 %"分 透明&.!%"分’半透明&*!-分’较烂&"!&分

*%*!*

续表

项!!目 满分 评!分!标!准

口感

!*"分"

黏性 %&分爽口$不粘牙&%%!%&分’稍 粘 牙&-!%"分’粘 牙&"!&分!

韧性 %&分 柔软$有咬劲&%%!%&分’一般&-!%"分’较烂&"!&分

细腻度 %&分 细腻&.!%"分’较细腻&*!-分’粗糙&"!(分

耐煮性!%&" %&分!饺子表皮完好 无 损&%%!%&分’表 皮 有 损 伤&-!%"分’饺子皮破肚&"!(分

饺子汤特性!%&" %&分!清晰#无沉淀物&%%!%&分’较 清 晰#沉 淀 物 不 明 显&

-!%"分’浑浊#沉淀物明显&"!&分

九! 面团流变学特性指标

面团的流变特性也就是面团的物理特性#是指面团在加工过程

中所表现的流变学特性#这种特性在很大程度上直接反映面粉的加

工品质#也可间接预测烘焙品质%面粉的烘焙品质不仅与蛋白质$面筋含量$沉淀值有关#还与面团的流变特性关系十分密切%国际

上用来测定面团 物 理 特 性 的 仪 器 叫 粉 质 仪%由 联 邦 德 国 产 的W3C/Q4D043粉质仪#可 测 定 面 团 吸 水 率$形 成 时 间$稳 定 时 间$断 裂

时间$软化度等%

%’面粉吸水率

面粉吸水率是 指 在 加 水 揉 面 过 程 中#面 团 加 水 达 到 标 准 稠 度

!&""W’i"时所需要的吸 水 总 量#以 占%*+湿 基 面 粉 质 量 的 百 分

数表示#准确到"’%+%正式 测 定 时 以 一 次 加 水 !在!&5内 完 成"量为依据%吸水率高的面粉比吸水率低的面粉烤出的面包体积大#数量多%吸水率与蛋白质含量和面包出品率的相关性十分显著#面

包粉的吸水率要求在-"+以上%我国小麦的吸水率一般在&"+!."+之间#平均为&.+#国外品种吸水率在-"+!."+%蛋白质

*!*!*

含量高的面粉吸水率较高%

!’面团形成时间

面团形成时间 !以水分表示"是从开始加水直到面团稠度达到

峰值 !&""W’i"时 所 需 揉 混 的 时 间 !以 79D 表 示"#准 确 到

"’&79D%形成时间 短 表 示 面 筋 量 少$质 差%一 般 软 质 小 麦 形 成 时

间短$弹性差#硬质小麦的形成时间长%我国普通小麦品种形成时

间为%’&!*’&79D#平 均!’,.79D !%,))"#北 方 优 质 品 种 为%!%%’(79D#平均为(’*79D%强 筋 小 麦 的 标 准 为-79D%河 南 省 几 个

优质小麦的形成时间都超过了-79D%

(’面团稳定时间

稳定时间是指粉质谱线首次达到峰值&""W’i和离开&""W’i线之间的时差#稳定时间长#说明面团韧性好$强度大$耐搅拌#谱带线越宽#弹 性 越 大%面 团 稳 定 时 间 是 鉴 定 品 种 品 质 的 重 要 指

标#国标规定强筋粉的稳定时间大于.79D#美国面包粉的稳定时

间要求为%!d%’&79D%我 国 北 方 小 麦 的 稳 定 时 间 平 均(’%,79D!%,)&"#多数品种稳定时间在&79D以下#我国一些优质面包麦稳

定时间也有达到%!79D以上的%

*’断裂时间

如谱带所示#断裂时间是指从揉面开始到谱带由&""W’i降到

("W’i时所需的时间#以 79D计%面 筋 含 量 高 质 量 好 的 面 粉#其

谱带平稳下滑速度慢#即时间长%国外烘烤品质好的品种#断裂时

间在!"79D以上#我国一些优质强筋小麦的断裂时间已达到%!79D以上%

&’软化度 !即弱化度"软化 度 即 粉 质 图 中 谱 带 到 达 峰 值 后#%!79D时 谱 带 中 线 自

&""W’i下降的距离%此值小说明面筋强度好$流变速度慢%面筋

少质量差的 面 粉#下 滑 速 度 快#软 化 度 大%此 值 越 大 说 明 品 质 越

差#一般要求软化度应在&"W’i以下%美国面包粉软化度要求为

!"!&"W’i#我国优选品种的软化度分别 平 均)-W’i#变 幅!"!!""W’i !%,)&"和平均%!!W’i#变幅*&!!!&W’i !%,,""%

*(*!*

-’评价值

粉质仪中的专用评价计#对面粉各项指标进行总评价%是上述

各指标的综合反映#此值越高说明面粉品质越好%评价值是从曲线

最高处开始下降算起%!79D后的评价计记分#刻度为"!%""%评

价计是该仪器特制的一种尺子#它根据面团形成时间和面团软化度

等#给粉质图一个单一的综合记分%国外一般认为强力粉评价值大

于-&#中力粉&"!-&#弱力粉小于&"%我国专用小麦品质指标评

价值定为-&#普 通 小 麦 评 价 值 在&"左 右#软 质 小 麦 在("左 右%河南省育成的强筋优质小麦评价值均在-&以上%

用W3CQ4D043可 以 对 面 团 的 吸 水 率$形 成 时 间$稳 定 时 间$断 裂 时 间$软 化 度$评 价 值 进 行 完 整 的 测 定%这 些 指 标 与 面 粉

的 烘 烤 品 质 有 着 十 分 密 切 的 关 系#可 由 此 间 接 预 测 其 烘 焙 品 质

的 优 劣#这 是 当 前 国 内 外 测 定 面 团 特 性 最 先 进 也 是 最 准 确 的

方 法%

十! 常用面团改良剂

%’食品添加剂的定义

%,)(年联合国粮农组织 !O1@"和世界卫生组织 !T<@"联

合组成的 食 品 法 典 委 员 会 !B1B"规 定&食 品 添 加 剂 是 指 本 身 不

作为食品消费#也不是食品特有成分的任何物质#不管其有无营养

价值#它们 在 食 品 的 生 产$加 工$调 制$处 理$充 填$包 装$运

输$贮存等过程中#由于技术 !包括感官"的目的#有意加入食品

中或者预期这些物质或其副产物会成为 !直接或间接"食品的一部

分#或者改善食品的性质#但不包括污染物或者为保持$提高食品

营养价值而加入食品中的物质%按 -中华人民共和国食品卫生法.规定#我国食品添加剂的定

义是指 (为改善食品品质和色$香$味以及防腐和加工工艺的需要

加入到食品中的化学合成或者天然物质)%

!’常用面粉品质改良剂

***!*

在面食品制造工艺过程中#面团调制技术的掌握是成品质量好

坏和生产操作顺利与否的关键因素%国内速冻食品发展非常迅速#但是满足各种产品生产的专用面粉还很少#或者还不能很好地满足

工业化生产的需要#因此#目前在速冻面食品生产中#必须要使用

一些面粉品质改良剂 !面团改良剂"来调节面团面筋的胀润度和控

制面筋的弹性强度#满足生产需要%常用的面粉改良剂根据使用目

的不同概括为以下几种&!%"面粉增筋剂

" 氧化剂%溴酸钾 !许多国家已禁用"$抗坏血酸 !未被氧化

的维生素B"$偶氮二甲 酰 胺$过 硫 酸 氨$二 氧 化 氯$氯 气$磷 酸

盐$过氧化钙%

# 乳化剂%离子型乳化剂UUZ$BUZ$双乙酰酒石酸酯%

$ 酶制剂%葡萄糖氧化酶$戊聚糖酶 !真菌木糖酶"$真菌//淀粉酶$脂酶$真菌 脂 肪 酶$半 纤 维 素 酶$混 合 酶 !真 菌//淀 粉

酶>真菌木糖酶$真菌脂肪酶>半纤维素酶"%

% 天然物质%野 生 莎 蒿 籽$活 性 大 豆 粉 !脂 肪 氧 化 酶"$谷

朊粉%!!"面粉降筋剂!B/盐酸半胱氨酸$山梨酸$焦亚硫酸钠$亚

硫酸氢钠$抗坏血酸 !未被氧化的维生素B"$蛋白酶 !木瓜蛋白

酶$胃蛋白酶$胰蛋白酶$细菌蛋白酶$霉菌蛋白酶"%!("面粉增白剂!过氧化苯甲酰 !M?@"$活性大豆粉 !脂肪

氧合酶"$二氧化氯$氯气$二氧化氮$四氧化二氮$亚硝酰氯%!*"发酵促进剂!真菌!/淀粉酶$氯化铵$硫酸铵$磷酸铵$

磷酸二氢钙%!&"营养强化剂!小麦胚芽粉$铁$钙$维 生 素W%$维 生 素

W!$烟酸及其他复合型添加剂%!-"增稠剂!海藻酸钠$BXB$黄原胶$瓜尔豆胶%

(’常用面粉品质改良剂添加量

我国对面粉和面制品中各种添加剂的使用量都做了一定要求#添加量见表,/%%%

*&*!*

表."!!!食品添加剂使用卫生标准 !面粉及面制品"

类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注

处!理!剂

!半胱氨酸盐酸盐 发酵面制品 !"’"-

!偶 氮 甲 酰 胺!快 速

氧化"小麦粉 !"’"*&

!过 氧 化 苯 甲 酰!漂

白剂"小麦粉 !"’"-

! 磷 酸 钙 作 稀

释剂

!溴酸钾!慢速氧化" 小麦粉 !"’"(!最 后 食 品 不 得

检出

!碳酸镁 小麦粉 !%’&

!面粉处理剂 面粉处理剂 !&

!碳酸钾 面制品 !按生产需要

!碳酸钠 面制品 !按生产需要

!碳酸钙 面粉处理剂 !%’&!作 过 氧 化 苯 甲

酰稀释剂

膨松剂

!碳酸氢钠 各类食品 !按生产需要

!碳酸氢铵 各类食品 !按生产需要

!轻质碳酸钙 各类食品 !按生产需要

!磷酸氢钙 发面制品 !按生产需要

!酒石酸氢钾 发酵粉 !!&"

水分保持剂

!磷酸二氢钙 面包$饼干$小麦粉!*!以磷 酸 计"按 生

产需要

!主 要 用 作 过 氧

化苯甲酰稀释剂

!磷酸二氢钠 发酵粉 !(

!焦磷酸二氢钠 面包$饼干 !按生产需要

!磷酸二氢钾 小麦粉 !&

!磷酸三钙 面粉处理剂 !"’"(

乳!化!剂

!蔗糖酯 面包 !%’&

!斯盘-" 面包 !( !OA1&

!斯盘)" 各类食品 !%’&

!单甘酯 各类食品 !%’& !OA1不限

!木糖醇单硬脂酸酯 面包 !(

!硬脂酰乳酸钙BUZ 面包 !! !OA1&

*-*!*

续表

类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注

乳!化!剂

!硬脂酰乳酸钠UUZ 面包 !! !OA1&

!双 乙 酰 酒 石 酸 单

甘酯面包 !&

!吐温-" 面包 !!’&

!改性大豆磷脂 各类食品 !按生产需要

!丙二醇脂肪酸酯 糕点 !!

!三聚甘油单硬酯 面包糕点 !"’%

增!!稠!!剂

!琼脂 各类食品 !按生产需要

!明胶 各类食品 !按生产需要

!海藻酸钠 各类食品 !按生产需要

!果胶 各类食品 !按生产需要

!卡拉胶 各类食品 !按生产需要

!瓜尔豆胶 各类食品 !按生产需要

!BXB 方便面 !&

!黄原胶 面包 !!

!增稠剂 饼干 !%"

!BXU 面包 !"’"!

!磷酸化二淀粉 方便面$面条 !"’!

!黄蜀葵胶 面包$饼干 !%"

!亚麻籽胶 挂面 !%’&

!田菁胶 挂面$方便面 !!

!聚葡萄糖 焙烤食品 !按生产需要

!’/环状糊精 面包 !!’%

防腐剂

!山梨酸钾 面包$糕点 !%!不 得 延 长 原 保

质期

!丙酸钙 生面湿制品 !"’!&! 切 面 等 以 丙

酸计

*.*!*

续表

类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注

抗!氧!剂

!W<1 方便面 !"’!

!W<H 方便面 !"’!

!茶多酚*"+!-"+ 方便面 !"’!

!HW<h 方便面 !"’!

!甘草抗氧物 方便面 !"’!

!抗坏血酸钙 方便面 !"’!

酶制剂

!淀粉酶 焙烤食品 !按生产需要

!蛋白酶 焙烤食品 !按生产需要

!木聚糖酶 焙烤食品 !按生产需要

!真菌淀粉酶 焙烤食品 !按生产需要

注&本标准于%,,-年修订%

*’面团改良剂的作用原理

!%"韧性面团改良剂!韧性面团改良剂多 为 带 有U@! 基 团 的

各种无机化合物#如亚硫酸氢钠$亚硫酸氢钙$焦亚硫酸钠$亚硫

酸等%但由于亚硫酸盐类在一定程度上会给产品带来不良风味且过

量使用时残留量过高#以致对人体产生有害的影响%目前规定#最

大使用量 !以U@! 计"不 超 过"’(Y,RY#成 品 中 残 留 量 不 超 过

!"7Y,RY%随着工艺技术水平的不断发展#在发达国家开始尝试使

用蛋白酶或半胱氨酸来代替亚硫酸氢钠做韧性面团的改良剂#但在

多数情况下#仍使用亚硫酸氢钠%韧性面团一般 需 要 调 粉&"!-"79D才 能 使 面 团 弹 性 降 低#塑

性增加#产 品 形 态 平 整#表 面 光 泽 好%使 用 改 良 剂 后 调 粉!"!("79D即可达到上述要求%

韧性面团使 用 改 良 剂 在 调 粉 时 面 筋 网 络 结 构 的 变 化 如 图,/-所示%

从图,/-可以看出#无论是使用蛋白酶$半胱氨酸酶或亚硫酸

盐均能使曲线下降%

*)*!*

图,/-!韧性面团面筋网络结构变化图!

!!"发酵面团改良剂

" 胃蛋白酶和胰蛋白酶的使用%前述面粉中的蛋白酶及其活

化剂常易造成发酵面团面筋结构的剧烈破坏#降低焙烤弹性#造成

饼干僵硬#这是指新粉及特殊状况下产生的问题%对高面筋含量或

质地较硬的强力粉则常易使面团经长期发酵后尚保持相当大的弹

性#造成食品收缩变形#不酥松和表面起大泡等%这就需要有意识

地添加蛋白酶来消化部分面筋性蛋白质#从而使面团弹性降低%不

过在面包生产中不宜使用这种改良剂%多年来在生产实践中曾在第

二次发酵时 加 入"’"!+面 粉 量 !不 包 括 第 一 次 发 酵 用 的 面 粉 量"的胃蛋白酶或"’"%&+面粉量的胰蛋白酶#可显著改善形态#并使

产品变得更易上色#胀发率更大%蛋白酶与还原剂对面团成熟过程中的作用分别是&还原剂可使

二硫键断裂使面团变得柔软和松弛#蛋白酶在肽链处任意地分解蛋

白质链#横斜向地构成二硫键桥%

#!/淀粉酶的使用%生产面包或苏打 饼 干 第 一 次 发 酵 所 需 的

时间较长#这固然是由于酵母繁殖及面筋变性的需要#但过长的发

酵时间往往会造成酸度过高#发酵损失过大#有损产品风味等%原

因十分复杂#但有时是由于面粉本身淀粉酶活性不高#造成淀粉糖

*,*!*

化速度缓慢#酵母碳素源供应不足#使酵母产气速度下降所致%近年来的科研及生 产 实 践 证 明#在 第 一 次 发 酵 时 加 入"’"(+

的!/淀粉酶会大大加速面团的起 发#在 其 他 条 件 均 相 同 的 情 况 下

可使发酵时间缩短%,(#同时对第二次发酵能提供较好的基质%!("酥性面团改良剂!酥性面团在加工中产生粘辊筒$粘手#

速冻后易和冻盘黏结等问题#习惯上以添加卵磷脂来降低黏度%磷

脂为类脂物#是油厂的副产品#它由脂肪酸$甘油$甘油磷酸$胆

碱等组成’脂肪酸由软脂酸$硬脂酸#油酸$亚油酸#二十碳四烯

酸及二十四碳烯酸等组成%许多植物磷脂通常只含不饱和脂肪酸%卵磷脂是一种氨基磷脂#分子中Ve?=%e%#其结构式如下&

<! && &&B @ B@ !B<!"&& * B<&& (

’’’&& &&<B @ ?##

@

<

&&@ B<&& ! B<&& !&&V !B<!"&& (

’’@<

<!

’’’&& &&B @ B@ !B<!"&& .&& ##B< B< !B<!"&& . B<&& (

卵磷脂的结构 较 多 地 包 含 亲 水 基 团#遇 水 胀 润 成 滑 腻 的 乳 状

物#是一种优良 的 乳 化 剂%面 团 调 粉 过 程 中 磷 脂 可 使 油 脂 部 分 乳

化#而乳化了的油脂能为面筋吸收%同时#通过科研证明#卵磷脂

还是一种抗氧 增 效 剂#能 使 产 品 保 质 期 延 长%由 于 磷 脂 有 蜡 质 口

感#所以不宜多用#一 般 以%+左 右 为 宜#过 量 加 入 会 影 响 产 品

风味%

十一! 淀粉

淀粉在食品工业中应用非常广泛%大部分直接将含有淀粉的种

子$根茎作为食品加工的原料%有的是以淀粉的形式分离出来#然

后再添加到食品中%将分离出来的淀粉再添加到食品中去#其目的是为了改进食品

的品质%为了适合各种不同用途#要分别选择具有各自最适当的物

性$粒径$粉体性质的淀粉#如马铃薯$木薯$糯玉米淀粉#它们

*"&!*

的糊液透明度高#在低温贮藏时耐老化性比较强%而玉米淀粉虽然

在低温下稳定性较差#但它具有与食盐共存时黏度稳定性较好这一

特性%在面团调制 过 程 中#淀 粉 的 使 用 量 极 低#不 足 以 引 起 多 大 变

化#可以认为不影响面团性质%添加淀粉的主要作用是作为冲淡面

筋浓度的稳定性填充剂#用以调节面粉筋力%在调制酥性面团时#由于添加淀粉能使面团的黏性$弹性和结合力降低#使操作顺利#面团形态完整#酥松度提高%韧性面团添加填充剂最重要的目的是

增加面团可塑性#降低弹性#使产品不致收缩变形%一般只能添加

&+!)+#过多加入淀粉会使产品胀发率降低且速冻后产品裂口率

过高%当天然淀粉不能充分完成这些功能时#还可以采取配合使用变

性淀粉 !淀粉衍生物"的手法%可用于食品的淀粉衍生物有磷酸淀

粉和羧甲基淀粉等产品%在把淀粉衍生物用作食品添加剂时#必须

标明使用的是合成糊料#因为其添加量往往受到限制%特别是今后

在国际上对食品安全性的检查越来越严格#所以新的淀粉衍生物要

用作食品添加剂的可能性将越来越小%从这一点出发#寻找具有传

统淀粉所不具备的新天然淀粉的工作将成为今后食品添加剂的研究

方向%

第三节!速 冻 饺 子

一! 饺子分类

饺子#又名 (扁食)#俗 称 (煮 饽 饽)#源 于 南 北 朝 至 唐 朝 的

(偃月形馄饨)%至清代时过年吃饺子已很普遍%饺子作为 (贺岁)食品#相沿成习#流传至今%

随着烹饪技术的发展#如今我国饺子的种类异彩纷呈#风味各

异%就包饺子所用面粉而论有白面 !小米面粉"$玉米面$高粱面

*%&!*

等’按馅来说#又分荤素两大类’素馅种类很多#可以使用各类时

令新鲜蔬菜和野菜#肉馅通常是以某一种肉为主要原料#再配以适

当的蔬菜%从味型上还可以分为香辣味$咸鲜味$五香味等%按照

烹饪方法分#有清水煮饺 !水饺"$蒸饺$锅贴饺$油炸饺$火锅

饺等种类#其中以水饺最为普遍#产量最大%全国各地饺子的风味各不相同#各具特色%饺子在北方人的饮

食生活中更是具有很高的地位%多少年来#人们把饺子视为最好吃

的东西#并且百吃不厌%辽宁沈阳边家饺子已有!""多年历史#名

扬海内外#且载入史册%粤味饺子通常都用猪肉和海味做馅#饺子

面团是用小麦或黏米粉做的#特别白#也特别细%上海饺子用猪肉

或牛肉做馅#且肉馅相当肥#馅中加的醋比较多#且多辛味%水饺的食用方法较简单#将水饺直接放入煮沸的滚水中#在煮

的过程中添加两三次冷水#至漂浮!!(79D即可%起锅时最好 用

煮汤调入适量食盐$味精$香葱#把煮好的水饺放入调味汤中#以

保持水饺饱满的外形#食用时表皮光滑#爽口%如果是蒸饺#食用

更为简单#直接蒸熟即可食用%饺子尽管好吃#但包制加工比 较 费 事#与 现 代 人 们 快 速 生 活

节奏不相适应#速冻食品正使实 现 中 华 民 族 的 传 统 美 食+++饺 子

工业化生产成为现实#满足人们生活的需要%饺 子 工 业 化 生 产 主

要是指饺子馅$饺子皮的工业化加工#为了使 工 业 化 生 产 的 饺 子

产品更接近家庭制作的新鲜饺子#目 前 市 场 上 销 售 的 主 导 产 品 是

手工包制的速冻饺子%因此#本节将重点介绍 饺 子 馅 的 加 工 工 艺

及相关设备%

二! 原料的预处理

饺子是含馅食品#饺子馅的原料可以是蔬菜 !野菜"$肉和食

用菌类#原料处理的好坏与产品质量关系密切%饺子馅生产中常用

的一些原料预处理方法如下%

%’蔬菜类处理工序

*!&!*

!%"包菜

" 去根%先将包菜根切掉#剥去外 层 坏 叶$老 叶#削 掉 霉 烂

部分%

# 清洗%把剥净的包菜放入浸泡池中#清洗 干 净#放 到 筐 中

沥水#也可以在传送带上沥水#进入下一道工序%

$ 去菜心%将 大 的 包 菜 从 中 间 一 分 为 二#切 去 中 间 的 硬 芯#用清水淋洗#该过程要注意将包菜的外层清洗干净%

% 切割脱水%将经过预处理的包菜#分次放 入 编 织 袋 中#用

甩水机甩&79D左右#以手挤不出水为准%!!"香菇

" 浸泡%干香菇先用水浸泡#室温高于!"#时#用!&#左右

的水浸泡*F左右#室温低于!"#时#用("!*"#的水浸泡*F左

右#以香菇中心彻底泡透为准#揉搓香菇清洗泥沙#除去老根%第

一道浸泡过香菇的水需经静置$沉淀$过滤后方能再用#以无肉眼

可见杂质为准#如果条件允许#最好单独设池沉淀或用经过过滤处

理的净化香菇水%

# 脱水%经 过 初 步 处 理 的 香 菇 装 袋#放 到 甩 水 机 中 脱 水

%"79D左右#再放到自来水中浸泡-"79D#再次充分吸水%

$ 淋 水%捡 出 坏 香 菇 以 及 未 除 净 的 老 根#捞 出 淋 干 !约

%"79D左右#以无 明 显 流 水 为 准"放 到 斩 拌 机 内 切 成 适 当 大 小 颗

粒%切好的香菇装袋放置于淋水架子自然淋水%"79D#淋水时不能

压重物%!("上海青

" 分选%去根#去老叶$烂叶及老杆#用水清洗污泥等杂质#经过初步处理后的上海青即可进行戳$焯%

# 热烫$冷却%将水烧开#把处理干净的上海 青 一 次 倒 入 锅

内#为了保证加工的均匀性#放菜时让菜根先入水#将菜完全被水

淹没#从菜入锅开始计时#在水中烫("5左右#立即将菜从锅中捞

出#用凉水快 速 冷 却#要 求 凉 水 换 三 遍 以 防 止 菜 叶 变 黄#冷 却 后

备用%

*(&!*

值得注意的 是#严 禁 长 时 间 把 菜 在 热 水 中 热 烫#最 多 不 超 过

&"5%进一步加工之前#再次 把 黄 叶$烂 叶$硬 梗 等 杂 质 除 去#然

后放入斩拌 机 中#切 成%"77左 右 的 颗 粒#即 可 装 袋 淋 水#时 间

为%"79D左 右%淋 水 时#最 多 可 以 五 个 袋 子 叠 放#无 需 加 重 物%焯制好的青菜存放时间不宜超过!*F#防止存放过久使青菜产生异

味#导致成品品质下降%

!’肉类预处理

在水饺馅料制作过程中#肉类的处理非常重要#归纳起来六个

字&硬刨$硬绞$解冻%机器包制水饺生产过程中最怕出现肉筋#肉筋会使水饺的一端或两端捏合不紧#甚至几个连串#影响外观%为此#要求在肉类处理时充分切断肉筋#对尚未解冻的肉类进行硬

刨#刨成-!)77厚的薄片#再经过%"77孔径的绞肉机硬绞成

碎粒#这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋#但如果马上用于制

作馅料#会因为没有充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性#所制得的

馅料在成型过程中容易出水#由此带来的后果是不易成型和馅料失

味#因此在硬刨硬绞后要进行充分解冻#如果在冬天甚至还得用风

扇吹#否则达不到好的效果%

(’配料

如果认为有了水饺馅配方就可生产水饺#那是非常错误的%同

样一个配方#不同的投料顺序会得到质量不同的产品%常用的各种

原料可归纳为四大类&肉类$粉类$菜类$油类%根据实践经验得

到较好的投料顺序应为&

肉类>粉类!食盐$味精$白糖等"" &&’’充分搅拌

"&&’’再稍微拌匀

菜类>油类!一般为花生油和芝麻油"" &&先拌和

肉类要和食盐$味精$白糖$胡椒粉$酱油$虾油以及各种香

精香料等先进行搅拌#主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类

中#同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性#盐分能溶解肉类中的

不溶性蛋白而产生黏性#水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有

连续性#不会出现出馅不均匀#也不会在成型过程中脱水%但是也

**&!*

不能搅拌太久#否则肉类的颗粒性被破坏#食用时就会产生口感很

烂的感觉#食用效果不好%判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方

面&首先看肉色#肉颗粒表面有一点发白即可#不能搅拌到颗粒发

白甚至都搅糊了#肉色没有变化也不行%其次还可以查看肉料的整

体性#肉料在拌馅机中沿一个方向转动#如果肉料形成一个整体而

没有分散开来#且表面非常光滑并有一定的光泽度#说明搅拌还不

够#肉料还没有产生黏性’如果肉料已没有任何光泽度#不再呈现

一个整体#体积缩小很多#几乎是粘在转轴上#用手去捏时感觉柔

软#且会粘手#说明搅拌时间太长了%菜类和油类需要先拌和#这点往往被人们忽略或不被重视#其

实这是一个相当重要和关键的工艺%肉料含有(+!&+左 右 的 盐

分#而菜类含水量非常高#两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分

而脱水#由此产生的后果是馅料在成型时容易出水#另外一个可能

隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水#馅料容易变干#食用时

汤汁减少#干燥%如果先把菜类和油类进行拌和#油类会充分地分

散在菜的表面#把菜叶充分包起来#这样产品在成型冻藏过程中#菜类中的水分都不容易分离出来#即油珠对菜中的水分起了保护作

用%而当水饺食用前水煮时#油珠因为受热会完全分散开来#消除

了对菜类水分的保护作用#菜中的水分又充分分离出来#这样煮出

来的水饺食用起来多汤多汁#口感最佳%前面两个工艺处理好了#两部分原料混合在一起只要在稍稍拌

匀即可%检验的标准是要求菜和肉混合均匀#没有明显的肥膘和肉

筋#经品尝无明显异味#,"+的品尝人员认为符合产品的要求即可

投入生产使用%

三! 饺子馅配方原则及实例

%’饺子馅配方原则

!%"因人而异

人在各个生长发育阶段#身体所需的主要营养成分有所差异%

*&&!*

现代社会分工更详细#同一年龄段人们所处的工作环境不同#需要

补充的营养也有区别%因此#根据不同的年龄段$性别的差异$工

作环境的不同对食品的要求也有区别#工业化生产对产品配方作适

当的调整#就能满足不同消费对象的具体要求%!!"尊重民族饮食习惯

中华民族是多民族的国家#各个民族都有自己的饮食习俗#所

喜欢的风味特点也不一致%各民族的饮食习俗是各民族文明$文化

的体现#是祖祖辈辈相传至今的传统道德规范的一部分%因此#在

设计产品配方时#一定要尊重各民族饮食习惯%!("根据季节变化适应人们口感的变化

人的口味随着季节的变化而有所差异%这与人体新陈代谢状况

有关%例如#冬季气候寒冷#人体热量消耗大#需要补充高热量#喜欢食用浓厚 肥 美 的 食 品#因 此#饺 子 馅 肥 肉 比 例 可 以 适 当 高 一

些%夏季炎热#身体水分会蒸发#出汗多$气温高$气压低#因此

人们嗜好清淡爽口食品#调制饺子馅时可以适当降低肥肉的比例或

者适当增加一些时令蔬菜%

!’饺子馅配方实例

饺子的质量如何#关键在于馅料配方和拌馅工艺%首先#人们

喜欢吃皮薄馅多的饺子’其次#馅的内在质量上仅要有特色#更要

通过饺子馅体现出饺子的鲜美可口$汁浓馅嫩$风味突出的特点%下面是 几 款 大 众 喜 爱 的 饺 子 馅 配 料 基 本 数 据 !以 下 配 方 是 以 用

%"""Y面粉#包制大约%!"个饺子#饺子皮e饺子馅=%e%’%左右

的饺子馅配方参考数据"%!%"猪肉馅

配方一&猪肉白菜馅%主料&猪肉)""Y !肥e瘦=*e-或(e."#大白菜%RY%调味料&花生油&"Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%&Y#料酒

%"Y#姜粉("Y#味精&Y#水适量%配方二&猪肉茴香馅%主料&猪肉)""Y !肥e瘦=*e-或(e."#茴香菜&""Y%

*-&!*

调味料&花生油%""Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料

酒%"Y#姜 粉("Y#味 精&Y#鸡 精%"Y#鲜 鸡 蛋-"!."Y#排 骨

汤%&"Y%!!"羊肉馅

配方一&羊肉萝卜馅%主料&羊腿肉)""Y#白萝卜-""Y%调味料&花生油&"Y#芝麻油%"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料酒

&"Y#姜粉("Y#生 姜%"Y#葱%&Y#白 胡 椒 粉%!!Y#味 精%"Y#鲜鸡汤!""Y#水适量%

配方二&羊肉丝瓜馅%主料&羊腿肉)""Y#丝瓜-""Y%调味料&花生油&"Y#芝麻油%"Y#酱油&"Y#食盐&Y#料酒

&"Y#姜粉("Y#生姜%"&Y#葱!"Y#白 胡 椒 粉%!!Y#味 精%"Y#鲜鸡汤!""Y#水适量%

!("牛肉馅

配方一&牛肉大葱馅%主料&鲜牛肉-""Y#大葱白&""Y%调味料&花生油%""Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料

酒!"Y#姜 粉("Y#生 姜%&Y#味 精%&Y#鲜 鸡 蛋%!"Y#鲜 鸡 汤

!""Y#水适量%配方二&牛肉韭黄馅%主料&鲜牛肉-""Y#韭黄&""Y%调味料&花生油%""Y#芝麻油%&Y#酱油%""Y#食盐%"Y#料

酒!"Y#姜 粉 !"Y#生 姜 %"Y#味 精 %&Y#鲜 鸡 蛋 %!"Y#鲜 鸡

汤(""Y%!*"海鲜馅 !大虾馅"主 料&大 虾 !剥 去 皮"净 肉 &""Y#猪 肉 肥 膘 !""Y#韭

菜&""Y%调味料&色拉油%""Y#芝麻油%&Y#酱油%""Y#食盐%"Y#料

酒!"Y#姜粉!"Y#生姜%"Y#味精%&Y#鲜鸡汤%""Y#葱%"Y%

*.&!*

!&"素馅

配方一&韭菜虾米馅%主料&韭菜%!""Y#虾米%""Y#鸡蛋(""Y%调味料&花生油%&"Y#芝麻油%"Y#食盐%"!%&Y#料酒&Y#

姜粉!"Y#生姜%"Y#味精%"Y#葱%"Y%配方二&番茄鸡蛋馅%主料&番茄%&""Y#鸡蛋&""Y%调味料&花生油%&"Y#芝麻油%"Y#食盐%&Y#料酒&Y#生姜

%"Y#味精%"Y#葱%"Y#木耳!"Y%

四! 饺子面团的调制

搅拌是制作面皮的最主要工序#这道工序掌握的好坏不但直接

影响到成 型 是 否 顺 利#还 影 响 到 水 饺 是 否 耐 煮#是 否 有 弹 性 !h性"#冷冻保藏期间是否会发裂%为了增加制得的面皮的h性#要

充分利用面粉中的蛋白质#要使这部分少量蛋白质充分溶解出来#为此在 搅 拌 面 粉 时 添 加 少 量 食 盐#食 盐 添 加 量 一 般 为 面 粉 量 的

!+#添加时 要 把 食 盐 先 溶 解 于 水 中#添 水 量 通 常 为 面 粉 量 的

()+!*"+#在搅拌过程中#用水要分!!(次添加#搅拌时间与

和面机的转速有关#转速快的搅拌时间可以短些#转速慢的搅拌时

间要长%搅拌时间是否适宜#可以用一种比较简单的感观方法来判

定&搅拌好的面皮有很好的筋性#用手拿取一小撮#用食指和拇指

捏住小面团的两端#轻轻地向上下和两边拉延#便面团慢慢变薄#如果面团抻得很薄#透明#不会断裂#说明该面团搅拌得刚好’如

果面团抻不开#容易断裂或表面很粗糙会粘手#说明该面团搅拌得

不够#用于成型时#水饺表皮不光滑#有粗糙颗粒感#容易从中间

断开#破饺率高%当然#面 皮 也 不 能 搅 拌 得 太 久#如 果 到 发 热 变

软#面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度%压延的目的是把皮料中

的空气赶走#饺子皮更加光滑美观#成型时更易于割皮%如果没有

压延#皮料有大块的面团#分割不容易%

*)&!*

五! 饺子面皮的辊压成型

用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量#因此#并不是所有的面粉都适合生产水饺%另外#不同厂家对面粉的白度

也有不同的要求%一般要求面 粉 的 湿 面 筋 含 量 为!)+!("+#面

筋是形成面皮筋力的最主要因素#制作的面皮如果没有好的筋力#在成型时水饺容易破裂$增加废品率#因而增大成本%

如果面皮的辊 压 成 型 工 序 控 制 条 件 不 合 适#制 得 的 饺 子 水 煮

后#可能会导致饺子皮起泡#或饺子破肚率高等质量问题%目前工

业化生产使用的饺子皮与手工制的饺子皮的最大的区别是&机器加

工制得的饺子皮的厚度均匀#而手工加工的饺子皮具有中间厚#周

围薄的特点#因此手工加工的饺子口感好且不容易煮烂%

六! 饺子速冻加工工艺

%’水饺生产工艺流程及主要质控点

!%"水饺生产基本工艺流程

刨肉 " 绞肉 " 解冻 " 搅拌 " 馅料

洗菜 " 切菜 " "脱水

食盐$ "&&’’’味精等称量 成型 " 速冻 " 包装 ""&&’’’

入库

面粉 " 搅拌 " 压延 " &&皮料

!!"蔬菜原料预处理主要质控点!洗菜工序看似简单#但是实

践证明有很多 产 品 质 量 问 题#都 是 由 于 对 该 工 序 重 视 不 够 所 引 起

的%例如#在产品中 检 测 出 头 发$塑 料 片$金 属 碎 屑$沙 子 等 异

物#都会给产品质量带来很大影响#特别是一些出口产品#更不允

许出现以上现象%导致以上现象发生往往是由于蔬菜进入工厂进行

清洗不够所引起的%洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序#洗菜工

序控制的好坏#将直接影响后续工序#特别是对产品卫生质量更为

*,&!*

重要%因此洗菜时除了要认真挑拣虫叶$烂叶$枯叶$黄叶外#更

主要的是要用流动水冲洗#一般至少复洗(!&次#复洗时要用流

动水#以便清洗干净%切菜的主要目的是将颗粒大$个体长的蔬菜切成符合馅料需要

的细碎状%从产品食用口感方面讲#菜切得粗一些好#一般人们较

喜欢食用的蔬菜长度在-77以上#但蔬菜的长度太长不仅制作的

馅料无法成型#且手工包制时饺子皮也容易破口’如果是采用机器

包制#馅料太粗#容易造成堵塞#在成型过程中就表现为不出馅或

出馅不均匀#所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺#严重

影响水饺的外观质量’如果菜切得太细#虽有利于成型#但食用口

感不好#会有很烂的感觉#或者说没有咬劲#消费者不能接受%一

般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为(!&77#手工包制时颗粒可

以略微大一点%因此对切菜工艺的考核点主要是掌握颗粒的大小%脱水程度控制得如何#与馅类的加工质量关系很大#也是菜类

处理工序中必不可少的工艺#尤其是对水分含量较高的蔬菜#如地

瓜$洋葱$包菜$雪菜$白菜$冬瓜$新鲜野菜等#各种菜的脱水

率还要根据季节$天气和存放时间的不同而有所区别#春夏两季的

蔬菜水分要比 秋 冬 两 季 的 蔬 菜 略 高#雨 水 时 期 采 摘 的 蔬 菜 水 分 较

高%实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短#存放时间长了#会自然干耗脱水#一般春季干旱时期各种蔬菜的脱

水率可以控制在%&+!%.+%一个简单的判 断 方 法 就 是 采 用 手 挤

压法#即将脱过水的菜抓在手里#用力捏#如果稍微有一些水液从

手指缝 中 流 出 来#说 明 脱 水 率 已 控 制 良 好%常 用 的 脱 水 机 是 离

心机%!("饺子的成型 !包制" 馅料和皮料加工完成以后#接下来

就是饺子成型工序了%如果是手工包制#一定要对生产线工人的包

制手法进行统一培训#以保证产品外形的一致%同时该工序是工人

直接接触食品阶段#因此除了进入车间进行常规的消毒以外#更要

加强每一位生产人员的食品质量卫生意识#同时还应加强车间和生

产用具的消毒#手工包制车间人员多#为了保证食品的安全#要定

*"-!*

期对车间换气通道出口的空气进行卫生指标检验%如果用水饺机包制#成型出的水饺外观和质量自然就一样#但

成型时有几个要点需要注意&首先要调节好皮速#皮速过快会使成

型出的水饺产生痕纹#且皮很厚’如果皮速慢了#成型出的水饺容

易在后角断开#也就是通常所说的缺角#因此调节皮速是水饺成型

时首先要做的关键工作%调节皮速的技巧是关上机头#关闭馅料口

或不添加馅料#先让空皮形成一些水饺#此时可能会因为皮料空心

管中没有空气#出现瘪管#空皮饺形不出来#这时也可以在机头前

的皮料管上用尖器迅速地捅一个小洞#让空气进入#这样皮料管会

重新鼓起#得 到 合 适 的 外 观 和 稳 定 的 质 量 时#皮 速 才 算 调 好%其

次#要调节好机头的撒粉量#水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋

后#面皮会发 热 发 黏#经 过 模 头 压 模 时#水 饺 会 随 着 模 头 向 上 滚

动#滚到刮刀时会产生破饺#因此需要在机头上方放适量的撒粉#撒粉的目的就是缓和面皮的黏性#通常可以用玉米淀粉%撒粉量不

是越多越好#如果撒粉太多#经过速冻$包装后#水饺表面的撒粉

容易潮解#而使得水饺表面发黏影响产品外观%!*"速冻!对于速冻调理食品来说#要把食品原有的色香味保

持得较好#速冻 工 艺 条 件 控 制 至 关 重 要%原 则 上 要 求 低 温 短 时 快

速#使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带#中心温度要在短时

间达到$%&#%在速冻过程中#工艺条件控制不好的现象有&"速

冻隧道冻结温度还没达到$!"#以下就把水饺放入速冻隧道#这样

就不会在短时间内通过最大冰晶生成带#因此不是速冻而是缓冻’

#温度在整个冻结过程中达不到$("##有的小厂家根本没有速冻

设备#甚至急冻间都没有#只能在冰柜里冻结#这种条件冻结出来

的水饺很容易解冻#而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求#容

易变质’$生产出的水饺没有及时放入速冻间#在生产车间放置的

时间太长#馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中#使皮料变软#变扁变塌#这样的水饺经过速冻后最容易发黑#外观也不好’%通

过试验确定速冻饺子在速冻隧道中的停留时间#速度过快不能达到

速冻的目的#停留时间过长会影响产量%

*%-!*

!&"包装冻藏!速冻食品在称量包装时#要考虑到冻品在冻藏

过程中的失重 问 题#因 此 要 根 据 冻 藏 时 间 的 长 短 适 当 增 加 冻 品 质

量%冷库库温的高低和稳定性是影响速冻水饺品质的最重要因素#库温如果经常出现较大波动#水饺表面容易出现冰霜#反复波动的

次数多了#就会使整袋水饺出现冰碴#水饺表面出现裂纹#严重影

响外观#甚至发生部分解冻而相互黏结%

!’水饺生产主要设备

!%"蔬菜类原料处理设备!蔬菜类处理主要使用斩拌机和切菜

机两种设备%斩拌机 是 用 来 将 清 洗 干 净 的 生 姜$蒜 头$洋 葱$萝

卜$胡瓜$香菇$白菜$花生等根据需要切成糜料或小块%斩拌机

机型有很多#选择机型时要结合生产规模和投资能力#设备应具有

结构简单#操作方便且容易清洗#电机保护严格#使用安全#维修

频率较低#维修较容易等特点%同时设备与食品有接触的部件应全

部采用无毒铝合金铸件#且表面经过抛光$抛磨及阳极氧化处理#耐酸$耐碱$耐腐蚀#不生锈不变色%

切菜机主要用于对各种叶类$茎类$根类蔬菜以及海带$腐竹

等条状蔬菜的切断%目前食品机械企业已推出多用切菜机是模拟手

工切菜原理#将 (无级调速)$(无级调解机构)和 (离心式切片机

构)先进技术复合的多功能切菜机%菜的大小可以在%!("77范

围内任意调整#通过调节可调偏心螺钉得到所需尺寸%如芋头需要

切成片状#可以通过调整切片机构上活动板两侧的螺钉#调出!!%"77的厚度%该机器结构简单#容易操作#能满足多种蔬菜加工

的要求#用途较广泛%如山东章丘炊具机械厂的jhB/h%"""1型

多用切菜机 !见图,/."#就 是 模 拟 手 工 切 菜 原 理 设 计 的#能 满 足

多种蔬菜加工要求%!!"肉类处理设备!水饺生产中要用到大量肉馅#对肉馅要求

既不能太细#也不能太粗#肉筋一定要切断#否则制得的饺子会造

成口感偏烂不耐咬#或者包制时容易使饺子馅留在两层皮中间#不

仅影响包制速度#且会造成捏口不紧#导致饺子煮熟后开口#两端

露出的肉筋还严重影响产品外观%因此水饺生产中对肉类的处理至

*!-!*

图,/.!jhB/h%"""1型多用切菜机!

关重要%对肉类处理的原则是硬刨$硬绞#绞后再解冻%肉类处理

的设备包括刨肉机 !见图,/)"和绞肉机 !见图,/,"%生产用的肉

类先经过刨肉机刨切成-!)77厚$-!)67宽$%&!!"67长的薄

片#这些薄肉 片 直 接 投 入 到%"77 孔 径 的 绞 肉 机 中#绞 成 碎 肉#经风吹或自然解冻后用于配馅%经过这样处理制得的肉馅一般不会

有肉筋#且黏性好#加工的饺子食用口感好#有咬劲%通常刨肉机

适用于块状猪肉$牛肉$羊肉$鱼浆等肉类原料的加工#绞肉机适

用于筒状猪肉$鸡肉等非带骨肉类加工%

!图,/)!刨肉机

!("拌馅设 备!按 照 饺 子 馅 的 加 工 工 艺#肉 类 和 菜 类 处 理 好

后#还需要添加各种调味料#蔬 菜

和肉馅经过充 分 搅 拌 后#制 得 具 有

一定黏度的混 合 馅 料#经 过 专 业 人

员品尝合格后#才 能 作 为 生 产 用 馅

料#投入下一道工序%拌馅机 结 构

比较 简 单#主 要 由 机 座$拌 馅 斗$减速 器$瓦 座$上 盖 等 部 分 组 成#由三角形皮带和蜗轮减速器两级减

速传动%与馅料接 触 部 件 要 求 应 全

部采用无毒铝 合 金 铸 件#且 表 面 经

过抛光$抛磨及阳极氧化处 理#耐

*(-!*

图,/,!绞肉机!

图,/%"!美乐牌WTZ&"型拌馅机!

酸$耐碱$耐腐蚀#不生锈不变色%由于饺子馅中含有丰富的营养

物质#更容易被微生物所侵蚀#设备需要经常清洗#因此#要求设

备满足加工要求之外#还要具有容易清洗消毒的优点%如哈尔滨商

业机械厂生产的美乐牌WTZ&"型拌馅机 !见图,/%""具有操作简

单#搅拌均匀等优点#能较好的满足食品加工要求%!*"面粉搅拌设备!面粉搅拌设备常见的有四种类型&"卧式

双杆单向混合搅拌机’#立式单向和面机’$多功能多速搅拌机’

%立式双速搅拌机%第一种类型比较笨重#慢速搅拌后的面团容易

发热#但设备容 量 大#一 次 搅 拌%""RY以 上#机 器 不 容 易 发 生 故

障’第二种类型速度也较慢#容量小#但因为它的转轴和料盘转动

方向相同#面团和料盘的摩擦较小#面团不容易发热#搅拌出的面

料有较好的筋度#生产规模较小的企业可以采用’第三种类型有多

种速度#操作也比较方便#料盘可以拆卸#它的最大缺点是力臂太

长#搅拌容量很小#而且转轴容易断裂#故障率较高#用于搅拌筋

度不高的汤圆皮料$馅料$各种较稀的面浆等效果较好’第四种类

**-!*

型最理想#不论是用于水饺皮的制作还是包类面皮的制作#都能达

到理想效果#它速度快#并可以调速#转盘同时转动#其中转轴具

有正反转功能#搅拌容量也较大#面皮不会发热#全部采用不锈钢

材料#还设有定时装置#是标准化生产作业的最好设备#惟一的缺

点就是价格很高%!&"面团压延设备!压面机的主要作用是把搅拌好的面团中的

空气赶走#如果该工序控制条件不合适#制得的饺子水煮后可能会

导致饺子皮起泡或饺子破肚率高等质量问题%好的面团压延设备#其加工产品应接近或类似手工加工的饺子皮#是速冻食品企业希望

获得的理想设备%目前工业化生产使用的饺子皮与手工制的饺子皮

的最大区别是&机器加工制得的饺子皮的厚度均匀#而手工加工的

饺子皮具有中间厚#周围薄的特点#因此手工加工的饺子口感好且

不容易煮烂%如果在饺子皮加工设备设计方面进行改进#使得工业

加工制得的饺子皮的结构类似手工加工的饺子皮#加工的饺子将更

接近完全手工包制的饺子#可以减少或避免饺子裂口%

(’特色饺子+++速冻燕皮海鲜饺子

燕皮海鲜饺子是以鱼肉$面粉和淀粉为主原料代替常用的面团

制成饺子皮#根据产品种类配上不同的海鲜馅#机械成型或用手工

包馅都可以#制成多种形状的饺子%产品经速冻后在冷藏条件下流

通#保质期可达-个月以上%由于燕皮饺子的饺子皮是用特殊原料

制备的#因此 与 传 统 的 面 粉 饺 子 相 比#它 具 有 营 养 丰 富$风 味 独

特$味道鲜美$久煮不糊$口感柔软滑爽等特点#具有良好的市场

前景%王海洪对速冻燕皮海鲜饺子工业化生产工艺和方法进行了较

为详细 的 研 究#并 制 定 了 工 业 化 生 产 工 艺 条 件#可 供 企 业 生 产

借鉴%!%"材料

" 主要原 材 料%海 鳗$马 鲛 鱼$小 鲳 鱼$白 姑 鱼$黄 姑 鱼$蛇鲻$红眼鲷$鲣鱼$虾仁$猪肉均为市售#海水鱼原料的挥发性

盐基氮 !LWV"2("7Y,%""Y%鱼类原料一般要求为活鱼’面筋使用高筋粉%食用玉米淀粉作

*&-!*

为撒粉原料和制馅辅料%

# 辅料与添加剂%味精$食盐$白糖$黄酒$生姜$胡椒粉$麻油$鸡蛋均为市售产品即可%

!!"工艺流程

" 燕皮原料的制备%鱼原料"去头$去内脏"清洗沥水"采

肉"称量"脱水"称量"精滤"加配料擂溃"燕皮原料%

# 饺子馅制备%肉皮"冻虾仁"猪肉 !夹心肉""绞肉"加

其他配料"拌和"馅饺子成型%

$ 燕皮饺子制作%燕皮原料馅"饺子成型机"成型"速冻"包

装"冷藏销售%!("工艺制作要点

" 燕皮原料%鱼原料以白色鱼类鱼肉如石首鱼类 !白 姑$黄

姑$梅童等"$海鳗$鲨 鱼$乌 贼 等 凝 胶 形 成 能 较 高 的 鱼 种 为 好#同一批原料个体大小大致均匀#最好使用冰鲜鱼#如原料为冻鱼则

采用流水解冻#解冻要求时间短#介质温度低#注意避免鱼体在解

冻过程中的质量下降%

C’去头去内脏清 洗%此 工 艺 目 的 是 除 去 不 需 要 的 部 分#防 止

内脏的血污在采肉工序中带入%操作时要求做到去净$洗清%去头

尽量少#以提高采肉率%

Q’沥水%用多孔器皿如塑料筐沥水至水不再滴%

6’采肉%用鱼肉 采 取 机 采 肉#采 肉 滚 筒 与 橡 皮 带 应 注 意 压 紧

适当防止采入大量的皮刺%采肉时应投料均匀#不可忽多忽少#还

应注意投料方向以提高采肉率%

0’称量%把采肉后的鱼肉称重后放入压滤袋%

4’脱水%用脱水机脱水#脱水率控制在!"+!!&+为佳%

J’称量计算脱水率%把脱水后的鱼肉从压滤袋中取出并称量#根据脱水前后质量差计算出脱水率%

Y’精滤%用精滤机精滤以除去鱼肉 中 的 小 骨 刺 等 杂 物%调 节

好鱼糜选择挡板以既能除去骨刺皮筋等杂物又不会引起机器发热或

鱼筋堵塞为佳%

*--!*

F’加配料擂溃%该工艺在擂溃机中进行#此 工 序 是 一 个 很 重

要的工序%擂溃一般可分成空擂$盐擂和配料擂溃三个阶段%空擂

是直接将鱼肉放入擂溃机中#擂溃进一步破坏鱼肉组织#空擂后的

鱼肉加食盐后继续擂溃#此时鱼肉逐步变得黏稠#鱼肉中的盐溶性

蛋白质逐渐溶出#这一工序为盐擂%最后加入砂糖$调味料$淀粉

等辅料进行配料擂溃#在擂溃机中共擂溃约!"!("79D即得到 燕

皮原料%

# 馅的制备%按配方将馅原料用(77绞肉机绞碎拌和均匀#放入多功能饺子成型机盛馅容器中%

$ 饺子成型%调整好饺子成型机首先把燕皮供料调至每&只

燕皮重("Yd&Y%然后调节供馅开关使包出的燕皮饺子饱满#每&只燕皮饺子质量为)"d*Y%如用手工可配合用模子制备出多种形

状的燕皮饺子%!*"速冻!包 制 好 的 饺 子 要 尽 快 进 入 速 冻 隧 道#速 冻("79D

左右#使饺子中心温度达$%&#即可%!&"包装$冻藏!经过速冻的合格饺子#按照产品包装规格进

行称量进行装盒$内层包装$小包装和装箱%把小包装饺子装入纸

箱中#包装袋及包装箱需要标明品名$规格$质量$生产日期$厂

名$厂址及生产批号等%完成包装的产品要及时放入冻藏库贮存#在$%)#冷库中冷藏保质期为-个月%

*’产品质量标准

" 感官指标

C’滋味及气味%味道鲜美#海鲜味突出#无异味%

Q’形态%完整无破裂%

6’组织%柔软$滑爽$皮薄而均匀%

0’杂质%无外来杂质%

# 理化指标

C’含馅量%含馅量不低于净重的&"+%

Q’氯化钠含量为%’"+!!’&+%

6’铅2%’"7Y,RY%

*.-!*

0’无机砷2"’&7Y,RY%

4’汞 !以汞计"2"’(7Y,RY%

$ 微生物指标%无致病菌 !肠道致病菌及致病性球菌"及因

微生物引起的腐败现象%

第四节!速 冻 馄 饨

馄饨又叫编食#因为是用面皮包馅用双手编捏而得名%馄饨是

我国传统食品之一%它不仅可以作为正餐食品#更是早点$小吃的

常见食品%全国各地均有制作#只是风味不同而已%做馄饨的工序

比较复杂#需要先做馄饨面皮$调馄饨馅#最后将皮和馅捏合在一

起包制成一定形状的馄饨%我国一些地方的名小吃馄饨更是让人垂

涎#如上海馄饨$晋南馄饨等%馄饨的特点是皮薄$馅大$汤鲜$味美#优质馄饨产品要求皮馅比例为%e!%

一! 馄饨的分类

馄饨从包制的形状分有元宝馄饨和花馄饨两种%按照馄饨馅分

类有大肉馄饨$羊肉馄饨$牛肉馄饨$兔肉馄饨和野菜馄饨等’还

有按照地方名称命名的馄饨如上海馄饨$晋南馄饨等%

二! 面团的调制

馄饨面团的调制类似饺子皮面团的调制#%RY面粉大约需加入

*Y精盐和*Y食用碱面%对和面影响较大因素是环境温度和 湿 度#当室温在!"#以上时#面团搅拌时间一般在,!%"79D左右’当室

温在!"#以下时#搅拌时间相对较长#约为%"!%!79D#以面团表

面光滑$均匀$无粘手现象为准%为了制得耐煮性好的馄饨皮#和

好的面团还需要经过一定时间醒发&冬季大约需要!"!!&79D’夏

*)-!*

季大约需要%"!%&79D%醒发时可用湿布将面团盖住#以防止面团

表面过度失水而干裂%

三! 馄饨面皮的辊压成型

调制好的面团#经过*!&道压延#就可以得到厚度符合要求

的馄饨面皮#整张面皮厚度均匀大约在%’&77左右%经第一道辊

压后面皮厚 度 约 为%&77’第 二 道 辊 压 后 面 皮 厚 度 约 为.77#第

三道棍压后面皮厚度约为*77#第四道辊压后面皮厚度约为%77左右’第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑

!玉米淀粉e糯米粉=%e%"%前三道压延工序所用的面扑均与和面

时所用的面粉相同%馄饨皮与饺子皮最大的区别是外形呈梯形%完成压延工序得到

的面皮#按照加工产品的要求切割成符合包制要求的馄饨皮%标准

的馄饨皮为上边宽度*67$下边宽度&67$馄饨皮长&’&67%值得注意的是#在实际生产中#会产生一些不符合要求的次品

馄饨皮和切割馄饨皮时产生的边角料%如果对于这些次品馄饨皮处

理不当#会影响到产品的成本和质量%通常采取以下方法处理&对

于生产线上产生的馄饨边皮以及经辊压冲皮机出来的不合格皮和包

制线上退回的馄饨皮#可以及时返回前面的和面工序#可在和面加

水之前加入和面机中#每次添加的比例为加工面粉量的&+!)+#过量添加或者直接加入压皮机中直接压皮将会严重影响馄饨皮的

质量%

四! 馄饨馅配方基本原则与实例

%’馄饨馅配方基本原则

馄饨主要有馄饨皮和馄饨馅组成#馄饨馅对产品的口感$营养

和成本影响最大%因此#馄饨馅配方的确定至关重要%食品与其他

产品不同#随着季节和消费者年龄不同#对产品的口感要求也略有

*,-!*

区别#因此在确定馄饨馅配方时要考虑以下几方面因素%!%"肉!馄饨馅与其他馅类食品的区别是含肉量较高#因此肉

的肥瘦比例要根据季节变化作适当调整#如冬季人们需要高热量食

品#因此#肥肉比例可以适当高一些%夏季人们需要清淡食品#可

以适当降低肥肉的比例或者适当增加一些时令蔬菜%在选择肉的种

类时要考虑到销售地区的民族饮食习惯%!!"辅料!馄饨馅中添加干粉料$料酒$香葱$姜和蚝油等#

其目的是改善产品的口感#因此要制得口感好的馄饨#辅料的选择

和应用也是关键%每种辅料的作用不同$添加时间和要求也不同%

!’馄饨馅配方实例

配方一&猪肉洋葱馅 !大约包制%"""个馄饨计算"%主料&瘦猪肉&RY#海米&""Y#洋葱(’&RY#鸡蛋&""Y%调料&料酒&"Y#酱油!""Y#食盐("Y#水!""!(""Y#香油

%""Y#姜%&"Y#味精%"Y#花生油!""Y%配方二&兔肉馅 !大约包制%"""个馄饨计算"%主料&野兔肉.’&RY#大白菜%’&RY#黑木耳!""Y%调料&料酒&"Y#酱油!""Y#食盐("Y#水!""!(""Y#香油

%""Y#姜%&"Y#味精%"Y#花生油!""Y%

五! 速冻馄饨加工工艺

%’速冻馄饨加工工艺流程

刨肉 " 绞肉 " "&&解冻 搅拌

洗菜 " 切菜 "’’3’’

脱水

食盐$味精$’’1’’

植物油等佐料称量

"&& &&’’’

馅料

包制成型 " 速冻 " 包装 ""&&’’’

入库

面粉 " 搅拌 " 醒发 " 压延 " &&皮料

!’馄饨生产主要质控点

现以目前市场上比较畅销的荠菜大肉馄饨为例#说明馄饨生产

中的主要质控点%

*".!*

!%"原料选择

" 冻五花肉%肌肉有光泽$色泽为 正 常 红 色$均 匀$脂 肪 洁

白$无霉点%肉质紧密$坚实#表面及切开断面微湿润#肉质无粘

手现象#无腐败气味%

# 香葱%香葱又名小葱$本葱#葱叶 较 细%其 主 要 作 用 是 拌

制馅时除腥味#要求用不含腐烂变质叶的新鲜香葱%

$ 荠菜%使用无公害绿色蔬菜基地生产的蔬菜#色泽 应 为 新

鲜绿色#无泥沙等杂质%非蔬菜生产旺季可以使用保存完好的速冻

荠菜%

% 调味品%各 种 调 味 品 的 理 化 指 标 都 应 符 合 国 家 有 关 标 准

!对一些经过加 工 的 酱 类 等 已 经 过 加 工 的 产 品#还 需 测 定 微 生 物

指标"%

& 姜%馅料中使用姜的主要目的是去除肉膻味%姜是 姜 科 植

物的根块#属于多年生草本植物%常用的姜有新姜$黄姜$老姜和

浇姜%按颜色分有红姜和黄姜之分%新姜皮薄$肉嫩$味淡薄’黄

姜#香辣气味由淡转浓#肉质由松软变结实#是姜中上品%由于大

部分儿童对姜块的味道很敏感#因此#生产中也可以使用姜汁$姜

粉和姜油%

’ 料酒%馄饨馅中添加料酒#主要有以下四方面作用&

C’去腥臊味%动物体内的腥 味 是 有 一 种 叫 三 甲 胺 的 挥 发 性 物

质所产生的#三甲胺能溶解于乙醇中%馅料中加些料酒#乙醇能沿

着毛细管和细胞间隙渗透到食物内部的细胞中#把三甲胺吸收$化

解掉#达到去除食品中腥臊味目的%

Q’增加 香 味%料 酒 本 身 含 有 醇$酯 类$醛 类 等 挥 发 性 物 质#具有特殊香气%经过加热#这些物质又与其他调味料混合#产生出

新的口味#这就是人们能感觉到的食品中的酒香味$酱香味和糟香

味的原因%

6’保持菜肴的 新 鲜 色 泽%当 馅 料 中 含 有 绿 色 蔬 菜 时#料 酒 可

以起到保护蔬菜色泽的作用%主要由于醇与酸发生反应#生成醇酸

酯和水#从而降低有机酸含量#保护叶绿素%

*%.!*

0’杀菌防腐作用%料酒中 含 有 酒 精#因 此#适 量 添 加 一 定 量

的料酒还有利于食品保存%值得注意的是#料酒的用量一定要合适#否则不仅不能起到应

有的作用#相反还会给食品带来一些不良影响#破坏食品的风味%

( 上海青%使用无公害绿色蔬菜基地生产的蔬菜#色 泽 应 保

持新鲜的绿色#无泥沙$无腐烂$变质$无虫害等%

) 香菇%充分干燥#无受潮霉烂现象#无鼠咬$生虫现象%!!"原材料的预处理

" 肉%若为生鲜五花肉即可直接用绞肉机绞碎#若为 速 冻 肉

应先切成小块放置融化#以绞肉机能够绞动为准#再用平刀绞碎待

用%肥膘解冻工艺与冻五花肉相同#可用(77平刀绞碎备用%

# 香葱%去根#去黄#去烂 叶#剥 去 外 层 的 老 皮#摘 除 坏 的

部分#洗净#淋水#放 在 斩 拌 机 内 斩 成&77左 右 的 小 颗 粒 备 用%香葱拌馅时先将其切成末#单独或放在其他馅料上#用沸油淋浇#使其香味溢出%

$ 姜%将表皮污物清洗干净#挖去变黑腐烂 的 部 分#然 后 放

入斩拌机切成细末#颗粒度小于%77#装入容器中待用%

% 速冻荠菜%先将速冻荠菜放入清水中化冻%F左右#以荠菜

完全泡开为准%将泡开的荠菜去除老叶$黄叶$硬梗#用剪刀剪去

根部#用清水清洗(!&遍#要求无泥沙%洗干净的荠菜装筐控水

&79D#再放入斩拌机内切成适当大小的颗粒备用%

& 虾皮%选用上好的虾皮#捡出杂 质#用 清 水 洗 一 下#使 虾

皮略咸#淋干水分备用 !切忌不可在水中长时间浸泡"%上海青和香菇等原料的预处理方法详见本节饺子馅的原料处理

部分%!("打面!打面工艺掌握的好坏与馄饨皮的质量关系很大%打

面工艺的关键在于有加水量和面粉与小料的配比两点%首先根据设

备的加工能力$生产计划和试验确定的面粉与小料的配比#计算每

次面粉$食盐和食用碱的投料量#准确称量好面粉和小料#先倒入

和面机内干搅(!*79D#使各种原料混合均匀%再按照投入干粉的

*!.!*

总量加水%加水量计算方法为&室温在!"#以 上 时 加 水 量 为 干 粉

量的(,+!*"+#!根据实践经验#通常加工第一批面粉时#加水

量可以比计算量减少大约%RY#以后在打面时加水量可恢复为实际

计算量"%当室温在!"#以下时#加水量为干粉量的*&+%要求将

计算好的加水量一次性加入%不同批次面粉的加水量不一定完全相

同#要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量%!*"打馅!有了好的馄饨馅配方#并不一定就能生产出好的馄

饨%馄饨质量高 低 与 制 馅 工 序 关 系 密 切%影 响 打 馅 质 量 的 因 素 很

多#关键要控制好以下三方面%

" 搅拌速度 的 控 制%按 照 产 品 配 方 计 算 出 各 种 原 辅 料 数 量#准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料#倒入拌馅机中#先慢

速搅拌&79D左 右#然 后 快 速 搅 拌)79D左 右’加 入 适 量 水#进 行

第二次搅拌#搅拌时间比第一次延长&79D左右’制得的馅料有一

定的黏度#外观没有明显的肥膘%

# 植物油的添加时间%植物油的最佳添加时间在加菜中间或

之后尽快加入#并尽可能将油均匀撒于菜上%

$ 品馅%搅拌好的馅在投入车间生产线之前#制馅人 员 应 先

品尝生鲜的咸淡以及有无其他异常味道%如果有关品评人员一致认

为正常#可先使用已制备好的馄饨馅原料包制一定数量的馄饨#并

将馄饨煮熟#请相关技术人员对熟馄饨进行品尝#并将品尝结果作

详细记录备查%经品尝结果合格#才可以将馅投入生产线进行批量

生产%

% 注意事项%制备好的馄饨馅应在("79D内发往包制生产线

使用#否则将会影响产品的质量等级甚至作为次品处理%!&"包制!包制工序是大量操作工人直接接触食品的工序#如

果控制不严将会给食品质量带来影响%除了定期对工人进行健康检

查外#还要加强食品卫生知识教育#不仅对进入车间的工人要进行

严格消毒#还要定期对整个车间环境进行彻底消毒#保证生产环境

卫生%工业化生产的产品外观要求基本一致#因此对生产线工人要

进行包制手法培训#保证产品外形标准统一%

*(.!*

!-"速冻!速冻工艺条件的控制与产品质量和生产成本关系密

切%要获得优质的速冻食品#首先要有优质的新鲜食品#包制好的

新鲜产品迅速放在传送带上#在很短时间内进入速冻隧道中进行快

速冻结#速冻隧道 温 度 要 求 低 于$!&!$(&##根 据 馄 饨 大 小 不

同#调整食品在速冻隧道的冻结时间#大约需要%&!!&79D#完成

速冻后的馄饨产品要求表面坚硬$无发软现象%!."入库!为了保证速冻后产品质量#避免温度波动给速冻产

品带来影响#经过速冻后的产品要求迅速进入冷冻库贮藏#在室温

环境停留时间不超过!"79D%

**.!*

第十章!发酵型速冻面食品

第一节!概!!述

速冻调理食品中仅面点就有很多品种#馒头$花卷$肉馅包$莲蓉包$素点心$黑色类食品$芋薯类高纤维食品等#目前市场上

最常见的是发 酵 型 速 冻 面 点%发 酵 型 速 冻 面 食 品 主 要 有 馒 头$包

子$花卷$奶黄包$寿桃及其他特色面点%根据口味不同馒头可分

为蛋奶馒头$咖啡馒头$牛奶馒头$椰味馒头等’根据生产工艺不

同可分为刀切馒头$挤切馒头$珍珍馒头%刀切馒头在南方较多#呈扁长弧形#个体大小不一%随着近几年速冻食品的发展和普及#刀切馒头已逐渐成为销售量最大的速冻食品#三全$龙凤$思念$科迪等品牌产品已被广大消费者所接受%挤切馒头也称山东馒头#呈圆形#在北方较多#工业化生产山东馒头的厂家较少%珍珍馒头

的主要特点是双层双色#市面上常见的是白色和咖啡色交替四层或

更多层#其味道类似咖啡馒头#生产工艺较咖啡馒头复杂%蛋奶馒

头$咖啡馒头$牛奶馒头$椰味馒头等的生产工艺基本一样#都是

刀切馒头#因为销售需求的扩大#生产厂家不断增加#市场竞争也

日益激烈%花卷类是发酵类面点的一种#常见的有调味花卷和普通花卷%

花卷一般呈两边滚弧形#外形类似望远镜#或在滚弧的中间横向再

压痕呈四片花瓣形#也有直接滚成圆柱形%生产时没有添加调味料

的称为普通花卷’添加少量香葱$食盐$五香粉$花生油的称葱花

卷’添加少量蛋清的称蛋花卷%与馒头相比#花卷类产品特色并不

突出#生产工艺较烦琐#因此生产量不大%速冻包子是含馅食品#既可作 为 主 食 也 可 作 为 早 点#其 最 主

要的优点就是家庭或餐厅再加工简单#消费 者 食 用 非 常 方 便%速

*&.!*

冻包子也不像其他冷冻食品那样特 别 害 怕 温 度 波 动#即 使 表 面 有

一点解冻#如果迅速加工并尽快食用也不影 响 它 的 食 用 质 量%因

此 速 冻 包 子 是 目 前 速 冻 食 品 企 业 生 产 发 酵 类 面 食 品 中 产 量 最 大$品种最多的产品%本章就以包子生产 为 例 详 细 阐 述 发 酵 面 食 品 的

生产工艺%据世界观察研究所发表的 -世界状况.报告中说 (世界上营养过

剩和体重超标的人数第一次赶上营养不良和体重过轻的人数+++各为

%!亿人左右#并警告说高热量$高脂肪的 饮 食 易 引 起 肥 胖 症$心

脏病$糖尿病和癌症危险%)因而#面对新世纪富贵病 !也称阳性

病"的挑战#急需发展以中国素食为主的特色阴性食品%专家认为#中国特色食品是指以祖国传统独特的养生学和阴阳

学说为指导#以现代营养功能学为依据#以中国药食同源植物为主

料#采用高新技术精制而成#具有相对特殊的色$香$味$性及营

养功能#以新世纪国际出现的%!亿营养过剩群体为主要消费对象#以黑 色 食 品$味 苦 食 品$高 纤 维 食 品 为 代 表 的 深 色$阴 性 健 康

食品%中国特色阴性食品的基本特征&!%"外观!自然颜色为深黑色$紫色$深红$深黄或深绿%!!"风味!苦味$酸味或甘味 !非香$辣"%!("食性!寒$凉$平 !非温$热"%!*"营养

" 低脂#尽量不含动物脂肪%

# 低动物蛋白#尽量选用植物蛋白%

$ 低蔗糖 !选用果糖$蛋白糖$甘 草 酸 钠$甜 菊 叶$罗 汉 果

等低热能甜味剂"%

% 含多种维生素 !1$B$I$W类"%

& 富含矿物质 !锌$铁$铜$钙$硒$碘等"%

’ 富含活性物质#如黄 酮 类$多 糖 类$生 物 碱$有 机 酸$强

心疳$单宁等%!&"功能

*-.!*

" 清热解毒%

# 减肥%

$ 抗衰老%

% 防癌%

& 降血压%

’ 预防糖尿病$心脏病等%专家将食品加工方法分成阴性和阳性#对于素食品提倡采用阴

性加工方法#而速冻$冷却$蒸$煮$微波$低温烘干$真空等加

工方法都属于阴性加工方法%近年来#随着保健$均衡营养概念的强化#对速冻食品提出了

新的要求#专家提倡采用速冻阴性加工工艺和素食概念%这种全新

概念的提出#不仅 给 速 冻 面 点 及 冷 冻 方 便 食 品 加 工 提 出 了 新 的 课

题#也指出了今 后 产 品 的 发 展 方 向#给 速 冻 食 品 企 业 一 个 新 的 启

示+++只有发扬祖国传统文化内涵#结合现代速冻工艺技术原理#才能让中国传统特色素食食品走向世界%

第二节!原辅材料的选择

面食是我国广大消费者特别是北方地区的主要食物之一#与非

发酵类面食食品相比#经过发酵后制成的面食品更是老少皆宜%包

子是中国人民的传统食品#距今约有%"""多年的历史%包子是用

发面制成的#因其皮薄$馅大$汁多$品种繁多$适应地域广$亦

饭亦菜$老少皆宜而备受消费者欢迎%包子面皮要用发面加工#而

且食用之前还要上火蒸一定时间#因此#对面粉和馅料的要求与饺

子等非发酵类面食有所区别%

一! 面粉

通常包类面皮要求 面 粉 的 湿 面 筋 含 量 为!-+!!)+#蛋 白 质

*..!*

含量在%%’&+!%(+之间%制得的面团评价值为*-!-"#断裂时

间为&’&!,’&79D#面团强度适中#使用中筋面粉即可%如果面筋

含量过高将会 影 响 包 类 的 包 制 成 型%包 类 面 皮 也 是 经 过 发 酵 的 面

团#所使用面粉品 质 指 标 的 评 价 方 法 可 以 参 考 馒 头 粉 指 标 评 价 方

法%发酵类面粉 评 分 项 目 和 标 准 见 表%"/%%对 包 类 面 粉 主 要 品 质

指标具体测试步骤如下%

表!/"!!发酵类面粉评分项目和标准

项!!目 满分 评 分 标 准

外观

!(&分"

体积,7: + !计算质量体积用

质量,Y + !计算质量体积用

高,67 + !外观形状评分依据之一!-’&67以下要酌情减分"

比容,!7:,Y" !" !!’("7:,Y为满分#计算结果每减少"’%扣"’%分

外观形状 %&!表皮光滑#对称#坚 挺&%!!%&分’表 皮 粗 糙#有 硬

块#形状不对称&%!,分’其他为中等&%"!%!分

内部

!-&分"

色泽 %"!白$乳白$奶白&)’%!%"分’中等-’%!)分’发灰$发暗&%!-分

结构 %&!纵剖面气孔小且均匀&%!’%!%&分’气孔大而不均

匀&%!,分’中等&,’%!%!分

弹韧性 !"!用手指按复原性 好#有 咬 劲&%-’%!!"分’复 原 性

差#没有咬劲&%!%!分’中等&%!’%!%-分

粘牙 %&!咀嚼 爽 口 不 粘 牙&%!’%!%&分’咀 嚼 发 黏&%!,分’中等&,’%!%!分

气味 &!具 有 麦 清 香$无 异 味&*’%!&分’麦 清 香 淡$无 异

味&(’%!*’有异味&%!(分

总分 %"" !等级划分见注释

注&面粉质量判定规则是根据各项指标的总评分#小于."分判 定 为 差#."!.,分

为一般#)"!),分为良好#大于等于,"分为优%

称取面粉%""Y$白 糖&Y$鲜 酵 母*Y$食 盐%Y$水!-7:%先

将各种辅料加入水中溶解均匀#边搅拌边加入面粉中#用手揉%""次后#将面团置入发酵箱中#在("#条件下发酵!!(F#取出再将

面团搓揉%""次成型#再发酵%&79D#用猛火蒸!"79D#取出冷却

*).!*

后测定体积$称质量%

二! 蔬菜

包子食用之前还需要经过高温蒸#因此包类馅料适合使用质地

较硬$耐高温的蔬菜#如白萝卜$冬菇$冬笋$南瓜$佛手瓜等%韭菜$豆腐$粉丝等也是调制包子馅常用的配菜%每种蔬菜的预处

理方法需要根据其性质不同而制定相应的预处理方法%

%’白萝卜

白萝卜是大众 喜 爱 的 调 制 馅 类 的 蔬 菜 原 料 之 一#特 别 是 在 冬

季#其品质更 好%白 萝 卜 质 地 较 硬#而 且 生 萝 卜 含 有 一 种 辛 辣 味

道#因此#对白萝卜的预处理方法根据产品加工要求有两种&"将

白萝卜切成小块丁#根据加工产品配方要求加入各种调味料进行加

热煸炒#不仅使馅料变软$去除生萝卜的异味#各种调味料的味道

也容易渗入%#将白萝卜切成%!!77厚的薄片#放入开水 中 焯

("79D左右#也可以加入适量食用碱#还能适当缩短水焯时间#经

过水焯的萝卜片#甩去其中大量水分后#切成小碎丁#根据配方设

计加入各种调味料与其他辅料一起混合拌馅%

!’大白菜

用作包子馅的白菜最好选用含白菜叶较多的高筒白菜%去过菜

根的白菜先脱去外层叶子#放入洗菜池中仔细清洗!!(遍#内层

叶子用干净水 直 接 清 洗#然 后 放 入 筐 中 沥 水#沥 水 后 进 行 切 割 脱

水%脱水方法和控制脱水程度同第九章第三节中包菜的要求%

(’韭菜

韭菜是调制馅 料 最 常 用 的 一 种 蔬 菜%工 业 化 大 批 量 生 产 制 馅

时#应选择无公害蔬菜基地的韭菜原料#要求新鲜$无黄叶$无病

虫害#且在生长管理过程中不使用国家禁用的农药’韭菜收割后应

及时运到加工厂#运输过程中避免挤压使叶子受损伤%韭菜进加工

厂后#要逐株进行挑选#剔除尖部黄叶和根部老叶#洗去泥沙及脏

物#洗净后先控干外表的水分再切%韭菜切碎后不能进行甩水#要

*,.!*

及时进行拌制#以防止大量水分渗出#常用的方法有&"用鸡蛋清

调拌#蛋清具 有 一 定 黏 稠 度#而 且 密 封 效 果 好#可 以 防 止 汁 液 渗

出%#切碎后的韭菜#迅速用一定量植物油搅拌均匀#可以防止包

制中汁液的渗出%拌制方法可根据产品配方要求进行选择%

*’豆腐

豆腐具有较高的营养价值#在我国有着悠久的加工历史#在加

工包子馅时也经常作为配菜%豆腐拌馅之前要用!+!&+淡 盐 水

焯&79D左右#既能去除其泔水味#又可增加豆腐的筋度#水焯过

的豆腐加工成小块丁拌馅%

三! 肉

包子馅使用的肉类有鲜肉和酱肉两大类%酱肉以酱牛肉为主#其加工方法较为简单#直接加调味品或者再加一些配菜即可%鲜肉

其预处理方法 可 根 据 产 品 具 体 要 求 确 定&"煸 炒 馅#将 鲜 肉 切 成

!!&77的小方丁#加入各种调味料进行煸炒%#其他馅类&将鲜

肉洗净#沥干水分#绞成茸泥状#先加入适量料酒$姜粉$酱油$味精等调味品和水 !或鸡汤"顺着同一方向搅拌均匀#等肉馅调至

玉米粥状时#再将精盐与鸡蛋液搅拌均匀#拌入肉馅中#可促使蛋

白质凝固#使馅变稠’最后加入花生油$芝麻油搅拌均匀即可%

四! 酵母

传统包子面团发酵使用的菌种是老面头#老面头中除了含有发酵

需要的酵母之外#还含有大量的其他杂菌#因此使用老面头发酵的面

团带有酸味#在发酵接近完成时#需要使用适量食用碱进行中和#用

碱中和时#如果碱块没有溶解均匀#碱块与面团接触部分容易发黄%近年来#活性干酵母的工业化生产#为食品工业提供了多种干

酵母#使用非常方便#添加量 !"’!+!"’(+"容易控制#适合工

业化生产使用#且发酵的面团无酸味#不需要进行中和%使用之前

*")!*

只需用!+!(+糖溶液在("#左右活化%&!!"79D即可与面团混

匀进行发酵%国内比较著名的活性干酵母生产企业是湖北安琪酵母

股份有限公司%

第三节!速 冻 包 子

随着生活水平的提高#人们对冷冻包子的要求也越来越高%一

般都希望速冻包子皮薄馅多#皮质有咬劲#馅料有水分#外形美观

又有特色#耐蒸耐咬#颜色白又不能添加增白剂$营养丰富$营养

成分搭配合理等%

一! 包子的分类

包子通常是根据其中所含的馅来命名的%根据包子馅的口味#分为鲜咸味包子和甜味包子两大类%鲜咸味包子包括荤馅包子$素

馅包子和荤素混合馅包子’甜味包子主要有糖包和豆包%采用蔬菜

和肉加工而成的包子馅#营养搭配合理#很受消费者欢迎%包子的分类方法有很多种&"按口味性质不同可分为肉包$素

!菜"包$甜包%#按 外 形 特 征 可 分 为 小 笼 包$叉 烧 包$水 晶 包$玉兔包$寿桃包$鸳鸯包等%$按包子馅料不同可分为鸡肉包$鲜

肉包$豆沙包$奶黄包$香芋包等%%根据地域传统形成各地特色

可分为天津狗不理包子$开封小笼包$广州酒家包子等%&按照成

型方法可分为机器加工包子和手工包制包子%

二! 包子速冻加工工艺

%’包子类生产工艺流程

速冻包子类生产包括制馅$制皮$成型三个工序#其加工工艺

流程如图%"/%所示%

*%)!*

原料 "&& &&

’’’

原料前加工

"&&

’’’"&& &&’’’

’’’&&

制馅

制面皮

"&&

包制成形"&&

发酵 "&&

蒸炊 "&& &&

’’’’’’’’

’’

冷却

"&&&&&&&&&&&&

’’ "&&&&&&&&&&&& &&

’’’’

’’’’

&&

生产性速冻库

速冻装置

"&&包装 "&&

冷冻运输"&&

销售性冻藏库

"&&

冷冻销售

图%"/%!速冻包子加工工艺流程

由于面点食品一般个体较大#有些面点蒸制后会出现皱皮$色

泽发黑现象#使产品外观不能满足要求#这种现象与蒸制过程工艺

条件有相当大的关系#因而在整个面点生产过程中一定要把握好每

个环节%面点蒸制后温度仍较高#因而在工艺上要充分考虑脱气$预冷和冷量的控制#以保证速冻效果和产品品质%食品行业在规划

面点加工工艺 及 速 冻 生 产 线 时#只 有 充 分 考 虑 面 点 食 品 的 工 艺 特

点#才能保证产品加工质量%

!’工艺操作要点

生产质量稳定$品质优良的包子需要有好的面皮和包子馅#因

此影响包子面皮和包子馅质量的因素都会影响到包子的质量%在生

产过程中#要控制好以下几方面工艺要点%!%"制馅!包子馅与饺子馅的调制过程基本相同#其区别是包

子馅对肉和蔬菜的颗粒尺寸要求比饺子馅略大些%为了避免蔬菜切

碎后营养成分流失#提高肉的持水性#各种调味料的调制顺序同饺

子馅的要求%将 包 子 馅 调 好 后#调 馅 人 员 要 亲 自 品 尝 生 馅 有 无 异

味#咸味是否适中%经 品 尝 正 常 后#还 要 加 工 成 包 子#经 过 蒸 炊

后#再请有关 人 员 进 行 品 尝#品 尝 合 格 后#方 可 将 包 子 馅 投 放 生

产线%!!"面团的调制!包类皮配料中除了含有酵母外#还添加有白

糖和猪油%添加猪油的作用是提高包类表面光泽度#蒸炊后的包类

在冷却时表面不易干裂%发酵粉首先要和面粉先行搅拌#使发酵粉

充分均匀地分布于面粉中#盐和白糖要先溶解于一定量的水中再加

*!)!*

入#在包皮的搅拌达八成的时候#再添加猪油%!("包子皮的压延!压延工序对包子皮来说非常重要#如果没

有压延或压延时间不够#包子皮中的空气没有驱赶干净#留有空气

的包皮经醒发蒸炊后#包子表皮会有明显的气泡#冷却后气泡皱缩

形成疤纹#严重影响产品外观#因此包类生产中一定要对搅拌后的

面团进行压延%包子皮中含有活性干酵母#因此压延时温度不能过

高$时间不能太长#如果长时间处于酵母发酵的适宜温度#在压延

过程中包子皮就可能发酵#影响后续工序加工和产品的质量%简单

的检验面皮压延是否合适的办法就是听声音#如果皮料在压延时没

有气泡破裂的声音#说明面皮中的空气已基本驱赶干净%!*"成型!包子的成型方法有机器包制和手工包制两种#前一

种方法从产品外形和质量方面容易控制#生产效率高#成本相对较

低%由于机器成型工艺要求馅料较干#面皮略硬#因此制得的包子

与手工包制的包子相比有不耐蒸$不耐咬#皮质较差等缺点#也与

人们越来越追求速冻食品接近手工包制的新鲜包子发展趋势不相

符#所以手工成型产品仍占有较大的市场份额#而且有市场销量不

断扩大的发展态势%手工包子皮薄馅多且馅料有汤汁#耐蒸耐咬#但个体大小相差

较大#外观比较粗糙#卫生条件也不容易控制#因此现在市场上机

加工包子和手工包制的包子都占有一定市场份额%机器成型的关键

控制因素是成型速度#另外#成型环境最好能维持恒温#环境温度

波动不能太大%如果是手工成型#除了对一线工人进行正常的健康

检查外#还要注意车间环境卫生的控制#保证生产环境卫生#特别

是在温度较高的夏季#要定期检测生产车间的空气质量#保证产品

的质量安全%!&"面皮的发酵!发酵是包类生产过程中最重要和最难以控制

的工序%接种一定量活性干酵母的包类面皮在较大温度范围内都可

以发酵#一般是温度越高发酵越快’但发酵的关键不在于发酵的快

慢#更主要是控制面团的发酵质量%在包子面皮发酵过程中#相对

湿度会影响其表皮光滑度#湿度太高则表皮水分太多#会造成表层

*()!*

糊化$起泡#甚至塌陷’湿度太低则表皮太干#发酵过程中会出现

干裂#特别在蒸炊后#表层会出现很大裂口#增加次品率%现代工业化生产一般多采用干酵母发酵法#发酵速度快#发酵

条件严格#其中决定发酵效果的两个因素是温度和湿度#实践证明

*"#的温度和.%+的相对湿度较为理想#但 在 实 际 生 产 过 程 中 还

要根据天气情况和成型速度对发酵时间作适当调整#一般 为("!*"79D#包类发 酵 过 程 各 环 境 因 素 控 制 不 好#就 可 能 造 成 发 酵 失

败%发酵过程中应注意以下问题%

" 温度和湿度控制%温度和湿度基本上呈反比关系%温 度 越

高湿度会相对较低#特别在气温较低$空气又很干燥的条件下#一

方面要求温度高#一方面又要求湿度大#两者的矛盾相对就比较突

出#发酵箱往往无法调节到所需要的对应关系量#此时常常需要采

用往蒸箱地面泼热水的方法来提高温度和湿度%

# 发酵终点的判断%发酵是酵母在达到一 定 温 度 !(.#"时

开始的膨胀运动#受环境因素影响较大#因此根据具体情况作一些

判断也很重要#判断方法可以用触压法%快到发酵终点时#用手去

轻压#如果有以下两个特点说明发酵效果好&其一是表皮会粘手#手压下去拉回来时会有拉丝的感觉’其二是手压下去放手后#表皮

的凹口会自动弹起#并恢复原状%此外是发酵过程的稳定性#包皮

在发酵过程中 不 能 对 其 作 大 的 振 动#特 别 是 发 酵 后 期#一 旦 振 动

了#发酵当时看不出有什么异样#但蒸炊后就会出现 (死包)#即

表皮皱缩变硬#个体缩小#不能食用%!-"蒸炊!蒸炊就是对已制作好的包类进行蒸熟的过程%蒸炊

时间和包类大小$进箱蒸汽压力$蒸箱密闭性都有关系%一般包类

的蒸炊压力不宜太大#"’"*!"’"-X?C的 压 力 蒸 炊%"!%&79D就

可以了#但生产叉烧包则例外#叉烧包要求裂口呈四瓣花状#因此

在蒸炊叉烧包时#进箱蒸汽压力要达到"’%X?C以上%在蒸炊包类

时应避免出现以下现象%

" 表面起泡%表面起泡的原因有多方面#可能是由于 面 皮 没

有压延好使皮内留有空气#或蒸箱内水汽太多#另外发酵过度也会

**)!*

使表面出现不光滑甚至起泡%

# 塌陷%个体较大的包类如果没有控制好有关条件很容易出

现塌陷现象#其原因可能是进箱气压太大#在蒸炊的瞬间就出现塌

陷#另外发酵过度也会有塌陷的可能%

$ 死包问题 !俗称烫伤"%死包现象是包点蒸炊后出现皱缩#颜色发黑发暗#个体变硬#不能食用#出现这类问题的原因主要有

两方面&一方面是蒸箱和架车或放包点的盘子积有较多水珠#蒸炊

时受热水珠滴到下层的包类表面使其被烫伤’另一方面是面粉筋力

不够#在一定压力下蒸炊时#会出现断裂而使整个包点皱缩%

% 产品食用注意事项%包点类无需解冻#直接放在蒸 笼 中 蒸

熟即可%包点 类 也 不 能 反 复 蒸#否 则 包 点 皮 会 失 去 弹 性#没 有 咬

感#口感很烂#有水汁’此外包点类也不要反复冷冻#否则包点的

表层会结霜#严重的会产生冰碴#破坏应有的弹性#而且馅料也会

变干#影响食用口感%!."冷却!包子经过蒸炊后#必须经过冷却才能进行速冻#因

此速冻前的冷却工序是保证包类品质的重要因素%冷却时要用风扇

吹凉#其目的是吹干包类表面的水珠%如果没有进行冷却工序#而

直接进行速冻#会使包类表面形成一层冰层或冰花#包类的光泽度

会被破坏#致 使 表 面 不 光 滑%另 外#如 果 包 类 还 是 热 的 就 进 行 速

冻#会出现表面已经冻硬而中心不容易冻硬#使得包类容易变质#特别是肉类包#馅料很容易变味发酸%

!)"速冻!经 过 冷 却 的 包 子#迅 速 进 入 速 冻 隧 道#在("79D左右完成冻结过程#使包子中心温度达$%&#%

!,"包装入库!速冻后的包子如果不尽快冻藏#特别容易解冻

变形#影响产品质量#因此包类速冻后要求快速包装%

三! 设备选型注意事项

%’和面机

包子皮面粉中混有酵母#特别是在温湿度较高的季节#长时间

*&)!*

搅拌皮料很容易发馊#因此要求和面机的转速要快#且不会发热%

!’醒发箱

醒发设备常 叫 发 酵 室#主 要 控 制 因 素 有 两 个&温 度 和 相 对 湿

度%首先醒发设备的密封性要好#其次醒发设备显示的温度和相对

湿度要和箱体中实际数据一致#否则会影响面皮的发酵质量%新设

备安装调试时要对仪表进行校验#使用一定时间后还要进行复验#确保设备的正常运行%

(’蒸箱

对蒸炊设备 !或蒸箱"的要求相对较低#主要是要能够稳定控

制进箱的蒸汽压力和箱体具有良好的密闭性#最好装配有安全阀#以免蒸汽压不稳定时发生危险%在调试蒸箱设备时要注意装配的温

度表和压力表显示的数值是否与箱内的实际数据相一致%

四! 包子馅配方实例

好的包子不仅需要用好的面皮#而且更需要有好的包子馅%下

面列举的是一些大众喜爱的包子馅配方%

%’煸炒馅

配方一&猪肉.&"Y !肥瘦比*e-或(e."#白菜%""Y#粉丝

!""Y#人工发菜&"Y#黄 酱%&"Y#酱 油%""Y#花 生 油&"Y#味 精

%"Y#姜!"Y#葱!"Y#大蒜%"Y#精盐适量 !根据加入黄酱和酱油

的咸度进行适量调整"%配方 二&猪 肉-""Y !肥 瘦 比*e-或&e&"#象 牙 白 萝 卜

%*""Y#银 耳&"Y#韭 菜(""Y#油 菜 叶!""Y#黄 酱%!"Y#酱 油

)"Y#清水&"Y#花生油%""Y#芝麻油%"Y#味精%&Y#姜!"Y#葱

!"Y#大蒜%"Y#精盐适量 !根据加入黄酱和酱油的咸 度 进 行 适 量

调整"%

!’三鲜馅

配方一&猪肉.&"Y !肥 瘦 比(e."#白 菜.&"Y#海 米%""Y#木耳&"Y#酱 油("Y#花 生 油&"Y#味 精%"Y#姜 粉!"Y#葱!"Y#

*-)!*

料酒%&Y#芝麻油&Y#精盐适量 !最后根据加完其他原料后的咸度

进行适量调整"%配方二&鸡 脯 肉.&"Y#佛 手 瓜&""Y#水 发 海 参!""Y#木 耳

&"Y#鸡蛋&"Y#花生油%""Y#料酒&"Y#味精%"Y#姜粉&"Y#葱

!"Y#姜%"Y#芝麻油&Y#生抽或扇贝调味王&"Y#精盐%"Y左右%

(’三丁馅

配方一&猪肉&""Y !肥 瘦 比&e&"#象 牙 白 萝 卜&""Y#冬 笋

(""Y#豆 腐(""Y#黄 酱%!"Y#清 水&"Y#花 生 油%""#芝 麻 油

%&Y#味精%&Y#姜 粉("Y#葱%&Y#大 蒜%"Y#姜%"Y#精 盐!"Y左右#鸡汤!""Y#去叶香菜("Y%

配方二&五 香 酱 牛 肉&""Y#南 瓜&""Y#香 菇!""Y#佛 手 瓜

&""Y#黄酱&"Y#酱 油&"Y#花 生 油%&"#味 精%"Y#葱%&Y#姜

%"Y#精盐适量%

*’素馅

配方一&豆腐.&"Y#银 耳&"Y#韭 菜&""Y#鸡 蛋 清%&"Y#色

拉油%&"Y#芝麻油%&Y#味精%"Y#鸡精!"Y#生姜%&Y#葱%&Y#大蒜%"Y#精盐适量%

配方 二&新 鲜 槐 树 花 %!""Y#虾 米 &"Y#韭 菜 &""Y#鸡 蛋

&""Y#花生油%&"Y#芝麻油%&Y#黄酱&"Y#酱油&"Y#味精%"Y#鸡精!"Y#姜!"Y#葱%&Y#精盐适量%

&’灌汤馅

配方一&新鲜瘦牛肉.&"Y#白萝卜(""Y#鸡蛋%&"Y#红咸液

!&+的盐水和酱油%e%混合"%&"Y#花生油.&Y#芝麻油%"Y#姜

粉%&Y#味精%"Y#鸡汤!&"Y#生姜%"Y#葱%""Y#精盐适量%配方二&新 鲜 猪 肉.&"Y !肥 瘦 比(e."#料 酒%"Y#大 白 菜

(&"Y#鸡蛋%""Y#猪皮冻(&"Y#红咸液%""Y#花生油&"Y#芝麻

油%"Y#姜粉!"Y#味精%"Y#生姜%"Y#葱%&Y#精盐适量%

-’甜食馅

配方一&豇 豆)""Y#白 糖!""Y#多 维 豆 奶 粉%""Y#小 苏 打

&Y#精盐!Y左右%

*.)!*

配方二&红小豆!""Y#绿豆!""Y#豇豆%&"Y#小麦%&"Y#小

米(""Y#白糖(""Y#小苏打(Y#精盐!Y左右%

第四节!地方特色面点

我国面点加工有着悠久的历史#过去很长一段时间#面点一直

是人们传统饮食中比较高档的食品%随着生活水平的提高#食用面

点已成为人们的一种饮食文化%面点可以根据地方命名或者根据派

系分类%如天津 (狗不理)包子$开封灌汤小笼包$黄桥烧饼等是

以地方特色命名的%面点根据派系分有京式点心$广式点心和苏式

点心%其中京式点心的特点是甜#广式点心的特点是鲜#苏式点心

的特点是脆%

一! 天津狗不理包子

狗不理包子在天津负有盛名#已有%""多年历史%狗不理包子

是用上好的猪肉#加姜$酱油$香油$味精$排骨汤等拌馅#包上

外皮后蒸制而成%做出的包子不走形$不掉底$不漏油#个个呈菊

花形状%其风味特点 是 选 料 精 良$皮 薄 馅 大$口 味 醇 香$鲜 嫩 适

口$肥而不腻%%,&-年春天将之定 名 为 天 津 包 子%在 长 期 的 流 传

过程中#其制作技术不断改进#已成津门一绝#誉美海内外%

%’原料配方

面粉.&"Y$净猪肉&""Y$生姜&Y$酱油%!&Y$水*!"7:$净

葱-!’&Y$香油-"Y%

!’制作工艺

!%"拌馅!猪肉肥瘦按(e.匹配 !根据季节不同#肥瘦比还

可为*e-或&e&"%将肉软骨及肉渣剔净#用大眼篦子搅碎或剁

碎%在搅肉过程中要加入适量生姜水#然后上酱油%上酱油的目的

是调节咸淡 !俗称 (找口)"#酱油用量要灵活掌握%上酱油时要分

*))!*

次少许添进#以使酱油完全渗到肉里#上完酱油稍停一会#在低温

环境 !*#左右"放置一段时间会更好%如用拌馅机搅馅#上完酱

油的肉不用放置可直接上水%上水也要分次少许添进#否则馅易出

汤%最后放入味精$香油和葱末搅拌均匀%!!"和面!和面时面与水比例是!e%#用碱量则与用 老 肥 量

相适应%一般说面粉!&RY#冬季用老肥约!"RY#碱面%,"Y#春秋

两季用老肥约%"RY#碱面%(&Y%夏季用老肥约.’&RY#碱面%("Y%和面时要 揉 均 匀#避 免 出 现 花 碱 现 象%放 剂 子 时 要 揉 出 光 面#

.&"Y水面出剂子*"个#每个剂子重%)’.&Y%!("压面皮!把 剂 子 用 面 滚 匀$滚 圆#双 方 按 擀 面 棍 平 推 平

拉#推到头$拉到 尾#用 力 均 匀#擀 成 薄 厚 均 匀#直 径 为)’&67的圆皮%

!*"包制成型!馅%&Y#掐褶%&!%-个%掐包时拇指往前走#拇指与食指同时将褶捻开#收口时要按好#不开口#不拥顶#包子

口上没有疙瘩%!&"蒸炊!用锅炉硬气一般需*!&79D’用燃煤蒸灶需&79D’

用家庭煤球 火#上 屉 时 要 火 旺$水 开#汽 足 需-79D#如 蒸 过 火#包子瘪#流油#不好看#不好吃’欠火则发黏#不能吃%

二! 开封灌汤小笼包

灌汤包子源于北宋都城汴京#时名 (玉楼山洞梅花包子)$(灌浆馒头)#在历史上享有 (东京第一)的美誉%%,!)年#开封名厨

黄继善开办的 (开封第一楼)主营灌汤包子#并将原来的大笼蒸制

盛盘上桌改为小笼蒸制就笼上桌#故名灌汤小笼包%开封灌汤小笼包用料考究#制作精细#(静观似菊花#夹起像

灯笼#吃起满口香)#为 (中州膳食一绝)%现在#开封灌汤小笼包

又在原来单一口味的基础上#创制出了多种口味#形成了如今的什

锦包子宴%开封灌汤小笼包的制作工艺如下%

%’原料与配方

*,)!*

精面粉.&"Y#猪夹心肉 !-""Y"肥三瘦七#肉汤(&"Y#精盐

%&Y#酱 油%&Y#味 精&Y#白 糖&Y#料 酒%"Y#姜 末("Y#芝 麻

油("Y%

!’制馅

猪肉切碎剁为细末#加入精盐$酱油$味精$白糖$料酒$姜

末$芝麻油和匀#再加入少许肉汤#顺一个方向搅打上劲#边搅边

加入肉汤#直至肉汤加完#搅匀成馅%

(’制作面皮

精面粉留出&"Y作扑粉#其余的面粉用温水揉和成面团#醒发

约!"79D后#再搓条下剂#擀成直径约-67$中间稍厚边缘稍薄的

圆形皮子%

*’包制成型

将馅心放入皮子中间#沿边将皮子提捏折裥#每个包子不能少

于%)个褶纹#然后排放于小笼中#每笼%!个包子#入笼用沸水旺

火蒸约)79D#即可连笼上桌%产品特点是小巧玲珑#皮薄馅大#灌汤流油#柔软鲜香%注意&" 做灌汤小笼包的面要揉和得稍软#以便包馅 后 容 易

提捏折裥%

# 制肉馅的汤不能太少#且要分次加入#否则难以搅打上劲%

$ 灌汤小笼包要现蒸现吃#熟后不可久放%

三! 其他特色面点简介

面点一直是广大消费者喜爱的食品之一#而人们通常只是在高

级饭店才能享受到面点大师的杰作%面点大师的作品是食品企业开

发新产品的源泉#食品企业可根据面点师傅的创意并结合工业化生

产条件#将各种 特 色 面 点 的 加 工 工 艺 制 定 标 准 化$实 现 工 业 化 生

产#市场上能有更多传统美食面点产品#供人们享受%下面介绍李

文杰和刘新生两位面点大师的一些精粹面点实例#以启发企业开发

更多的新产品#使企业将真正的美味$方便食品带给大家%

*",!*

%’面点实例一&异国红腰豆

!%"原料!糯 米 粉%""Y#红 腰 豆%!"Y#熟 粉 团,"Y#盐!Y#腰豆馅!""Y%

!!"制作工艺!红腰豆带皮擦成泥#拌入糯米粉$熟粉团$盐

揉成团%粉团切成粉坯#包入腰豆馅#捏成月牙腰豆形#在中间装

上一条果蒂即成意大利红腰豆#上笼蒸*79D即可%

!’面点实例二&绿叶

!%"原料!糯米粉%""Y#青豆%&"Y#糖&"Y#碱粉"’&Y#熟

粉团&"Y#翡翠莲蓉馅%!!"制作工艺!青豆煮酥#冷却后用细筛擦成泥#与糯米粉$

糖$碱粉$熟粉团拌和成团%粉团切成粉坯#包入馅心#搓成一头

尖的椭圆形#四周用手捏出较阔的边#用宽花钳捏出花纹#并用骨

针在叶四周揿进对称的几个凹形#在叶的面部也钳出对称的叶脉#按上叶梗即成绿叶生坯#上笼蒸-79D即可%

(’面点实例三&水乡菱角

!%"原料!糯米粉%""Y#老菱!&"Y#糖-"Y#熟粉团-"Y#菱

蓉馅!""Y%!!"制作工艺!老 菱 煮 酥#去 皮 取 出 菱 肉#擦 成 泥#与 糯 米

粉$糖$熟粉团揉和成团%粉团切成粉坯#包入菱蓉馅#收口捏紧

向下#两端捏出两只长角向后翘上去#再在中间表面捏出两只小角

成嫩菱生坯#上笼蒸*79D即可%

*’面点实例四&春燕

!%"原料!糯 米 粉!""Y#鲜 百 合(""Y#糖)"Y#巧 克 力 粉

%"Y#麻蓉馅!""Y%!!"制作工艺!净百合蒸酥#用细筛擦成泥#拌入糯米粉$糖

揉成团%取一半粉团揉入巧克力粉成棕色#分别将两色粉团切成粉

坯#包入馅心收口#一端捏出燕头$短嘴和粗短的颈#另一端捏出

扁平的尾巴#用木梳按压出羽毛痕成燕子体#把已混合的两色皮做

出一对瓜子形 的 翅 膀#然 后 用 木 梳 压 出 羽 毛 痕#翅 膀 粘 在 鸟 身 两

侧#用黑芝麻做眼睛成生坯#蒸-79D即可%

*%,!*

&’面点实例五&生梨酥

!%"原料!面粉-&"Y#猪 油!!"Y#鸡 蛋%只#白 莲 蓉(""Y#生梨脯(""Y%

!!"制作工艺!生梨脯切小粒与白莲蓉 拌 匀 成 馅%面 粉(&"Y加猪油%-"Y和 成 油 酥 面#其 余 面 粉 加 猪 油-"Y$水 和 成 水 油 面%油酥面包入水油面#用排酥方法制坯#酥皮包入馅心捏成直酥长圆

柱形#收口向上#中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯#入三成油

锅中炸至酥层显露#淡黄色即可%

-’面点实例六&酒香太白糕

!%"原料!糯米粉%"""Y#糖*&"Y#黄油!""Y#吉士粉*"Y#水,""Y#五粮液少许%

!!"制作工艺!糯米粉加黄油$芝士粉$水拌成糕粉浆#再与

黄油$五粮液拌 均 匀%糕 粉 浆 倒 入 涂 过 油 的 九 寸 方 格 蒸*&79D至

熟#冷却的太白糕切成菱形装盘%

.’面点实例七&银丝奶油卷

!%"原料!面粉&""Y#糖&"Y#干酵母&Y#泡打粉-Y#牛奶

!("Y$黄油-"Y%!!"制作工艺!面粉加糖$干酵母$泡打粉$牛奶揉成团%发

面团擀后切成正方体#用筷子在正中间揩一下#然后拉长卷起成生

胚#静置醒发上笼蒸)79D#配以炼乳食用更佳%

)’面点实例八&拟食

!%"原料!糯米粉%""Y#土豆粉%""Y#糖)"Y#咸蛋黄!("Y#牛奶!&"Y#黄油-"Y#黑芝麻%"Y#鸡蛋%只%

!!"制作工艺!咸蛋黄%)"Y#加糖!"Y$黄油拌和成馅%牛奶

煮开#放入土豆粉$白 糖$咸 蛋 黄 拌 匀 成 团#粉 团 切 坯#包 入 馅

心#捏拢收口向下#先捏出头$短颈#尾部略尖#身体两侧剪出翅

膀#分别用木梳揿出尾羽和翅膀#用黑芝麻作眼睛#身体涂上蛋液

入油锅炸至金黄色%

,’面点实例九&蜜汁叉烧明酥

!%"原料!面 粉-&"Y#猪 油!!"Y#鸡 蛋%只#白 芝 麻&"Y#

*!,!*

叉烧!""Y#蜜汁叉烧酱)"Y%!!"制作工艺!叉烧切成小粒拌入叉烧酱成馅%面粉(&"Y加

猪油%-"Y和成油酥面#其余面粉 加 猪 油-"Y$水 和 成 水 油 面#将

油酥面包入水油面#采用排酥起酥制坯#将酥皮擀成薄片#涂蛋液

包入馅心成横酥面长条形生坯#底部沾上白芝麻#入四层油锅炸至

淡黄色即可%

%"’面点实例十&春兰

!%"原料!面 粉(-"Y#猪 油%("Y#进 口 草 莓 酱&"Y#菜 汁

)"Y#发菜%"Y%!!"制作工艺!面粉!""Y加猪油,"Y和成油酥面#其余面粉

加猪油*"Y$菜汁和成水油面%将油酥面包入水油面#用叠酥方法

制成坯皮#酥 皮 用 刀 切 成 边 长*67的 正 方 形#在 几 个 角 上 开 刀#下端一条做茎不动#左右两叶下端尖角折起相黏合#再将上面两叶

两边尖端捏至中心再相粘在一起#即可入油锅炸熟%在中间挤上草

莓酱作花蕊#将兰花酥$根蒂$枝叶在盘内组装%

%%’面点实例十一&春意海棠

!%"原料!面粉*""Y#猪油%&"Y#鸡蛋%只#莲蓉馅!""Y%!!"制作工艺!面粉!""Y加猪油,"Y和成油酥面#其余面粉

加猪油-"Y$水和成水油面#将油酥面包入水油面#用叠酥卷酥方

法制坯%将酥皮涂蛋液包入莲蓉馅#四周收拢成五角形#每个角分

别平衡剪一刀#分别将第一刀的上面五瓣向中心粘牢#中心放一粒

红色面粒#用蛋液粘牢作为花蕊#入三成油锅炸至层次显露即可%

%!’面点实例十二&南瓜果

!%"原 料!老 南 瓜$糯 米 粉$澄 面$牛 油$白 糖$栗 粉$淡奶%

!!"制作工艺!南瓜去皮蒸熟#澄面烫透’糯米粉入南瓜泥#加牛奶$白糖和烫透 的 澄 面#拌 匀 成 皮 面’取 少 量 南 瓜 泥#加 栗

粉$白糖$淡奶拌 匀 入 笼 蒸&79D#取 出 搅 拌#反 复(次 即 成 馅’皮面包入馅料#揉成圆形后刻上南瓜花纹#插入胡萝卜丝做根蒂即

成南瓜果生坯’生坯入油中炸熟即可%

*(,!*

!("特点!色泽金黄#外脆里嫩#南瓜味浓郁%

%(’面点实例十三&水晶烧卖

!%"原料!糯米粉$澄面$大油$鲜肉馅$果酱适量%!!"制作工艺!糯米粉$澄面加大油$沸水烫透揉成团’面团

下剂$逐个包馅后#推 捏 出 花 边#上 笼 蒸 熟’取 出 后 用 果 酱 点 缀

即可%!("特点!形象美观#鲜美可口%

%*’面点实例十四&金鱼戏水

!%"原料!澄面$糯米粉$鸡蛋黄$大油$白糖$莲蓉%!!"制作工艺!澄面$糯米粉$大油$白糖混合后沸水烫透揉

匀’面团*,&加入熟蛋黄揉匀#下剂后逐个包入莲蓉做成金鱼状#用果酱点缀上眼睛’余下%,&面团染上绿色素做成水草点缀#上笼

蒸熟即可%!("特点!软糯香甜#形象逼真%

**,!*

第十一章!冷 饮 食 品

第一节!概!!述

冷冻饮品是指以饮用水$甜味料$乳品$果品$食用油脂等为

主要原料#加入适量 的 乳 化 剂$增 稠 剂$香 料$色 素 等 食 品 添 加

剂#经配料$杀菌$凝冻等工序制成的不需解冻可以直接食用的冷

冻固态饮品%

一! 冷冻饮品的发展概况

冰激凌是从中世纪早期的普通冰饮料和冰水发展而成的%冰激

凌最早于%..*年在法国巴黎问世%%)&%年第一批冰激凌工业由雅

各布*弗塞尔 !GC6EQOS554::"在 美 国 马 里 兰 州 的 巴 尔 的 摩 建 立%随着生产技术的不断发展#如冰激凌凝冻机$高压均质机$连续式

冰激凌凝冻机等新的生产设备投入生产#冰激凌的产品也在不断发

生变化%从%).,年 的 冰 激 凌 苏 打 到%,"*年 的 蛋 卷 冰 激 凌$%,!%年的紫雪糕%从%,!"年开始#冰激凌被认为是一种有营养的$美

味可口的冷饮食品#引起了人们的重视%我国冷冻饮品工业的发展虽然起步较晚#但发展很快%我国的

冷冻饮品工业开始于!"世纪!"年代#起先采用冰块冷冻方法自产

自销%%,!.年#我国第一个较大规模地采用 冷 冻 机 械 制 造 冷 冻 饮

品的厂商为上海海宁洋行 !即现在上海益民一厂的前身"#当时生

产的棒冰为圆柱形的#日产量仅!"""!("""支%%,(!年以后开始

生产扁长梯形的棒冰和雪糕#品种除生产水果味的以外#还增加了

赤豆$绿豆等具有我国民族特色的品种%改革开放后#我国的冷冻饮品工业有了很大的发展#许多厂家

*&,!*

相继引进了国外先进的冷冻饮品生产线#如意大利$丹麦等国生产

的先进设备#并 开 发 新 品 种#使 冷 冻 饮 品 的 品 种 与 日 俱 增%%,)*年上海益民食品一厂用进口设备生产出娃娃脸形棒式冰激凌#由于

其奶香浓郁$组织细腻$色泽诱人$造型别致#一进入市场就深受

广大消费者尤其是儿童的喜爱%苏州罐头食品厂从意大利引进一套

从凝冻到包装 全 部 自 动 化 并 带 有 速 冻 隧 道 的 生 产 线#可 生 产 双 色

!芒果$香芋"并自动涂巧克力外衣的棒式冰激凌%上海泰康食品

厂和上海禽蛋 二 厂 分 别 推 出 饼 形 冰 激 凌 与 草 莓 夹 心 冰 激 凌%在 北

京#先后有熊猫脸形棒式冰激凌和紫雪糕等出现%中原地区较大的

冷饮企业有河南天冰%近十几年来#国内冰激凌等冷冻饮品每年以

%)’&+的 速 度 递 增#目 前 全 国 有 大$中$小 冷 冻 饮 品 厂 加 近 三

万家%根据近几年国内外冰激凌工业发展来看#冰激凌这个原先不太

引人注目的 (小产品)#现在已发展成为食品行业中的一个相对独

立的专业行业%现在国内的冰激凌市场情况如下%

" 产品国际化#国际上的名牌冰激凌产品相继进入中国%

# 品种多样 化#上 海 市 场 冰 激 凌 品 种 由 最 初 的 不 到%""个#发展到%,))年冰激凌品种已达)""多种%

$ 价格大众化#由于新技术的不断应用和产品价格竞争激烈#产品价格更加大众化%

% 销售不受地区限制#随着食品冷链的不断完善#使 得 冷 冻

饮品的运输更加方便快捷#因此冷饮食品的销售也打破地方界限#可在全国销售%

& 季节性销售逐渐淡化#随着人们生活水平的提高#冷 冻 饮

品不只在炎热 的 夏 季 食 用#在 任 何 季 节 都 有 销 售#淡 旺 季 已 不 太

明显%现代食品的发展趋势是要符合人们对营养和保健的追求#以美

国的食品消费为例#表现在讲究风味$方便性$追求新鲜#越来越

注重健康食品$功能食品$多食果蔬#并把美食作为一种享受%近

年来已提出 (三高一低)即低脂肪$低糖$低盐和高蛋白%这也是

*-,!*

今后冷冻饮品的发展方向%总之#市场经济已使如今的冷饮市场发生了很大的变化#人们

更加注重冷饮的风味和花样#追求名$优$新$奇$特的品种%随

着人们对营养与保健变化的日益重视#以及高新技术的不断发展#必将会有满足不同人群的营养需求和具有保健功能的新产品不断

问世%

二! 冷饮食品分类

冷冻饮品按原料$加工工艺与产品特点的不同#分为五大类&冰激凌$雪糕$棒冰 !冰棍"$冰霜$食用冰%

%’冰激凌的分类

冰激凌是以饮用水$乳品 !乳蛋白质的含量在!+以上"$蛋

品$甜味料$食用油脂等为主要 原 料#加 入 适 量 的 乳 化 剂$增 稠

剂$香料$色 素 等 食 品 添 加 剂 与 一 些 辅 料#经 混 合$杀 菌$均

质$老化$凝冻$成型$硬化等工艺加 工 制 成 的 体 积 膨 胀 的 冷 冻

饮品%冰激凌的种类繁多#可按不同的方法进行分类%!%"按加工工艺分类!根据冰激凌的加工工艺的不同#可分为

清型冰激凌$混合型冰激凌$夹心型冰激凌$拼色型冰激凌$涂布

型冰激凌等%!!"按脂肪含量分类!根据冰激凌中的脂肪含量和脂肪种类#

可分为全乳脂冰激凌 !乳脂含量4)’"+"$半乳脂冰激凌 !脂肪含

量4!’!+"$植脂冰激凌 !植物油脂和人造奶油"%!("按加入的辅料分类!按冰激凌中加入的辅助材料#可分为

果汁冰激凌$果味冰 激 凌$果 实 冰 激 凌$果 仁 冰 激 凌$肉 脯 冰 激

凌$巧克力脆皮冰激凌$酸味冰激凌等%!*"按冰激凌的形状分类!按冰激凌可浇塑成的形状#可分为

杯状冰激凌$砖状冰激凌$蛋筒冰激凌$异形冰激凌$蛋糕状冰激

凌等%

*.,!*

!&"按冰激凌的硬度分类!按冰激凌的硬度#可分为硬质冰激

凌$软质冰激凌%

!’雪糕的分类

雪糕是以饮用水$乳品$蛋品$甜味料$食用油脂等为主要原

料#加入适量的增稠剂 !如淀粉"$香料$食用色素等食品添加剂#或再添加可可$果汁等其他辅料#经混合$杀菌$均质$注模#冻

结 !或轻度凝冻"等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品%雪糕可

按以下几种方法分类%!%"按加工工艺分类!根据雪糕的加工工艺的不同#可分为清

型雪糕$混合型雪糕$夹心型雪糕$拼色型雪糕$涂布型雪糕等%!!"按脂肪含量分类!根据雪糕中的脂肪含量#可分为高脂型

雪糕 !脂肪含量4(’"+"$中脂型雪糕 !脂肪含量4!’"+"$低脂

型雪糕 !脂肪含量4%’"+"%!("根据风味分类!根据雪糕的风味来区分#有奶油雪糕$果

味雪糕$香草味雪糕$可可味雪糕等是在料液中添加各种香料后制

成的%!*"按加入的辅料分类!按雪糕中加入的辅助材料#可分为果

仁雪糕$夹心雪糕$巧克力脆皮雪糕%!&"根据外观分类!根据外观#雪糕有双色雪糕$三色雪糕%

(’棒冰的分类

棒冰是以饮用水$甜 味 料 为 主 要 原 料#加 入 适 量 的 酸 味 剂$增稠剂 !如 淀 粉"$香 料$食 用 色 素 等 食 品 添 加 剂#或 再 添 加 豆

品$乳品$果品等#经混 合$杀 菌$注 模$插 扦$冻 结 !或 轻 度

凝冻"$脱模等工 艺 制 成 的 带 扦 的 冷 冻 饮 品%棒 冰 可 按 下 列 几 种

方法分类%!%"按加工工艺分类!根据棒冰的加工工艺的不同#可分为清

型棒冰$混合型棒冰$型棒冰$拼色型棒冰$涂布型棒冰等%!!"根据组成与风味分类!根据棒冰的组成与风味#可分为果

味棒冰$果汁棒冰$豆类棒冰$果泥棒冰$果仁棒冰%

*’冰霜的分类

*),!*

冰霜是以饮用水$甜味料$乳品$果品等原料#加入适量的增

稠剂$香料$食用色素等食品添加剂#经混合$杀菌$凝冻或低温

炒制工艺制成的较为松软的雪泥或冰雪状的冷冻饮品%冰霜根据加

工工艺可分为清型冰霜$混合型冰霜两种’根据风味可分为草莓冰

霜$橘子冰霜$香蕉冰霜$牛奶冰霜等%

&’食用冰

食用冰是以饮用水为原料#经灭菌$冻结等工艺制成的供直接

食用的冷冻饮品%

第二节!冰激凌生产工艺

一! 原辅料的选择

用于冷冻饮 品 生 产 的 原 辅 材 料 很 多#除 了 饮 用 水$乳 与 乳 制

品$蛋与蛋制品$甜味料$食用油脂外#还有香料$着色剂$增稠

剂$乳化剂等食品添加剂%另外#有的冷饮品还加入鲜果$干果$豆类等辅助材料%原辅材料品质的优劣直接影响到产品质量#因此

选用优质的原料非常重要%

#一$饮用水

水是冷冻饮品生产中不可缺少的一种原料%对于冰激凌来说#其水分主要来源于各种原料如鲜牛奶#其 水 分 含 量 为))+%但 制

作冰激凌单靠牛乳中的水分和其他原料中的水分是不够的#还需另

外添加饮用水%对于雪糕$棒冰$冰霜等其他冷饮品来说#就更需

要大量的饮用水了%冷冻饮品生产所用的饮用水要符合国家生活饮

用水的卫生标准%城市中的大型冷饮厂一般使用当地自来水厂供应的自来水%在

使用自来水生产冷饮之前#需化验其水质%若化验后某些指标不能

达到饮用水的质量标准#还要进行净化处理%一般可将自来水用砂

*,,!*

芯过滤器过滤去除杂质后#再经活性炭过滤器吸附除去自来水中的

余氯等#再用紫外线消毒器杀菌即可%如果使用的水源来自河水$江水$湖水$水库水等地表水或普

通井水%这些水都不能直接用来生产冷饮#必须经过沉淀$过滤$消毒等处理后#达到国家饮用水标准后方可使用%

#二$乳与乳制品

冷冻饮品所使用的乳与乳制品有全脂鲜牛奶$全脂甜炼乳$全

脂奶粉$奶油等%

%’全脂鲜牛奶

对全脂鲜牛奶的要求如下&"应为健康牛所挤出的鲜奶#色泽

应为不透明的乳白色或稍带微黄色#不能是红色 !血色"或是明显

的黄色%#应具有纯净的天然奶香味#不得有其他不应有的滋味和

气味%$应具有牛奶的甜润适口的滋味#不得有其他不正常滋味#如臭味$涩味$金属味等%%牛奶的组织状态应是一种均匀$无沉

淀$无渣滓的流动的乳浊体#不得有浓厚感或结块现象%&禁止使

用产犊后.天 内 的 初 乳 及 产 前%&天 的 胎 乳%’总 干 物 质 含 量4%%’.&+#含脂量4(’!+#酸 度 不 超 过!"bH%(牛 奶 中 不 得 掺 水

或其他添加物%)用乳稠汁在%&#进行牛 乳 测 定 时#其 相 对 密 度

要求为%’"!)!%’"(*之间%*特级牛奶细菌数2%&万个,7:%

!’全脂甜炼乳

对全脂甜炼乳的要求如下&"全脂甜炼乳的色泽应为均匀一致

的奶 !白"黄 色#有 天 然 奶 香 味 及 纯 净 乳 的 香 甜 滋 味#呈 浓 郁 液

状#流动性好#不得有明显的脂肪分离现象#不得有纽扣状霉菌或

酵母斑块出现%#全脂甜炼乳的各项指标为&水分含量2!.+#脂

肪含量4)’"+#砂 糖 含 量2*&+#酸 度2*)bH#总 乳 干 物 质4!)’"+#乳糖结晶颗粒散2!&,7%$菌落总数 !6JS,Y"2&""""#大肠菌群近似数 !X?V,%""Y"2,"#致病菌不得检出%

(’全脂乳粉

全脂乳粉的主要质量标准见表%%/%%

*""(*

表!!"!!全脂乳粉的主要质量标准

项!!目 特级品 一级品

水分含量,+脂肪含量,+乳糖含量,+复原乳酸度,bH溶解度,+杂质含量,!7Y,RY"铜含量,!7Y,RY"铅含量,!7Y,RY"酵母和霉菌数,!6JS,Y"菌落总数,!6JS,Y"大肠菌群,!X?V,%""Y"致病菌!肠道致病菌和致病性球菌"

2!’&!&’""!("’""*!’"%)

4,,-

2%"

2"’&

2&"

2!""""*"!近似值"不得检出

2!’.&!&’""!("’""*!’"%,

4,)%!

2%"

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2&"

2("""","!近似值"不得检出

对全脂乳粉的 要 求 如 下&"有 消 毒 牛 乳 的 纯 香 味#无 其 他 异

味%#为干燥粉末#无结块%$全部一色#呈浅黄色%%冲调后无

团块#杯底无沉淀物%全脂加糖奶粉一般不太适宜作冷饮生产原料%万一买不到全脂

奶粉#也可用加糖奶粉#但要化验奶粉中含砂糖量#按照化验结果

的含砂糖量进行配方计算%

*’奶油

制作冷饮的奶油有稀奶油$奶油与融化奶油(种#生产中最好

用稀奶油#对其要求如下&"具有天然的微黄色泽#具有天然$纯

净的乳脂芬 芳 香 味#无 其 他 异 味’富 有 一 种 丰 润$细 腻 的 奶 油 滋

味#无其他不良滋味’应是组织细腻$均匀一致的液体%#脂肪含

量为(&+!*&+#酸度%.!%,bH%$细菌数2%"""""6JS,Y%对奶油和融化奶油的要求见表%%/!%若使用加盐奶 油#在 使 用 前 需 将 其 切 成 小 块 放 在 夹 层 锅 里 加

热#待完全溶解后#将盐水除尽即可%

#三$蛋与蛋制品

冷冻饮品可使用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋$全蛋粉与蛋黄粉%

*%"(*

表!!"#!奶油和融化奶油的要求

项!!目 奶!!油 融化奶油

水分含量,+脂肪含量,+酸度,bH杂菌数,!个,Y"大肠菌群,!个,%""Y"致病菌

霉菌

%-)!’&!"!""""!-"""","不得检出

$%"

%’",)+$%""""+不得检出

无

%’鲜鸡蛋

鲜鸡蛋主要由蛋壳$蛋黄与蛋白这三部分组成的#这三部分在

蛋中所占的比重与鸡的品种$鸡龄$产蛋季节$蛋的大小有关%一

般蛋壳约占%"+!%!+#蛋黄占!-+!((+#蛋白占&&+!-(+%与全蛋粉或蛋 黄 粉 相 比#用 鲜 蛋 作 为 冰 激 凌 的 原 料 不 但 价 格

低#而且生产出来的冰激凌膨胀率高#风味也好%但目前使用鲜鸡

蛋生产的厂家并不多#这主要是由于若使用不当#在配料时鸡蛋很

容易凝固%

!’全蛋粉与蛋黄粉

对全蛋粉的感官要求是&淡黄色#色泽均匀#具有鸡蛋的正常

气味#无异味#呈粉末状#不得含有杂质%对蛋黄粉的感官要求是&淡黄色#色泽均匀#具有鸡蛋黄的纯

净气味#无异味#呈粉末状#不得含有杂质%全蛋粉与蛋黄粉的理化标准见表%%/(%

表!!"$!全蛋粉与蛋黄粉的理化标准

项!!目 全 蛋 粉 蛋 黄 粉

水分含量,+脂肪含量,+溶解度

游离脂肪酸含量,+汞

细菌总数,!个,Y"大肠菌群,!个,%""Y"致病菌!沙门菌"

2*’&4*!’"4)"2*’&符合食品卫生标准

2&""""2%%"不得检出

2*’"-"’"4)&2*’&符合食品卫生标准

2&""""2*"不得检出

*!"(*

蛋粉的贮存环境条 件 要 求 清 洁 干 爽#温 度 低 于!*##相 对 湿

度低于."+#堆积时箱底要有踏脚板%长时间贮存应放在"!&#的冷风库内#过高的温度与阳光照射会破坏蛋粉中的维生素1#并

使其保质期缩短%

#四$甜味料与甜味剂

冷冻饮品中使用的甜味料主要是砂糖#此外还有葡萄糖浆$阿

力甜$糖精$山梨糖醇$甜蜜素$阿斯巴甜$异麦芽酮糖醇等%

%’砂糖

砂糖也称蔗糖#是从甘蔗茎体或甜菜块根中提炼出来的一种结

晶体#是冷饮生产中最常用的甜味料#属于高热能的甜味剂#其热

能为%-’.RG,Y%对砂糖的感官要求是色泽洁白光亮#不得灰暗无光或发黄’甜

味纯正#不得有其他不属于砂糖的味道’晶粒呈干燥松散状态#不

得有受潮结 块 现 象’冲 调 好 的 糖 液 !方 法 是 将%)"7:经 过 滤 后 的

饮用水加热至,&##再加入!"Y砂糖搅拌溶解而成"应清晰透明#有浑浊$沉淀现象%

!’葡萄糖浆

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖#是由淀粉水解后加工制成的一种无

色透明$黏稠状的液体#对其质量要求见表%%/*%

表!!"%!对葡萄糖浆的质量要求

项!!目 *"度"糖浆 (-度"糖浆

总干物质含量,+水分含量,+还原糖含量,+

;<值

气味

杂质

.-!..!(!!*!,!(.*’)!-不得有外来异味

不得有外来杂质

-,!."("!(%!.!(&*’)!-不得有外来异味

不得有外来杂质

" 度数指的是波美度 !bW4f"%

用葡萄糖浆生产冷饮可降低成本#但加入量不可过多#通常为

加入的砂糖总量的&+!.+%葡萄糖浆量加入过多 会 使 物 料 的 冰

*("(*

点降低#因而影响冰激凌的组织状态%

(’阿力甜

阿力甜的学名 叫B/!/天 门 冬 氨 酸/H/!!#!#*#*/四 甲 基/(/硫 化

三甲基"/A/丙胺酚胺%阿力甜是一种白色结晶性粉末#无臭#甜度

很强#是蔗糖的!"""!!,""倍%阿力甜的风味与蔗糖相近#可取

代部 分 蔗 糖#且 易 溶 于 水#加 工 方 便%阿 力 甜 的 最 大 使 用 量 为

"’%Y,RY%

*’糖精

糖精是无色或稍带白色的结晶性粉末#其甜度为蔗糖得!""!&""倍#易溶于水#经常被用于食品中%在生产雪糕$棒冰$冰霜

类产品时都可以加入糖精%糖精价格低廉#不产生丝毫热量$也不

会引起龋齿%糖精在冷饮中的最大使用量为"’%&Y,RY%

&’山梨糖醇

山梨糖醇为 白 色 吸 湿 性 粉 末 或 晶 状 粉 末$片 状 颗 粒#易 溶 于

水#其甜度约为蔗糖的一半#热值与蔗糖相近%山梨糖醇在冷饮中

的参考用量为."Y,Z%山梨糖醇为营养型甜味剂#用其制作的食品

可供糖尿病$肝病$胆囊炎患者食用%

-’甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠 !或钙"#色泽呈白色#为颗粒状结晶或粉末状#无臭#易溶于水#具有耐热性与不受细菌

感染的优点#是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂%甜蜜素的甜

度比砂糖约大&"倍#不会产生苦味#而且还有掩盖其他甜味剂的

苦味的作用#因此#常将其与糖精一起混合使用%甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为%"e%#也有采用%"e!

的%甜蜜素在冷饮中的最大使用量为"’-&,Y,RY%

.’阿斯巴甜

阿斯巴甜又名甜味素#其学名是天门冬酰苯丙氨酸甲酯#为白

色结晶粉末#有强烈甜味#甜度为蔗糖的%&"!!""倍#可溶于水%阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用#可根据正常需要适

量用于冷饮中%

**"(*

)’异麦芽酮糖醇

异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶#甜度约为蔗糖的*&+!-&+#溶于水#但在室温时溶解度低于蔗糖%本品与其他甜味剂合用有协

同作用#能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味%用异麦芽酮糖醇生

产的食品可供糖尿病人食用#不致龋%异麦芽酮糖醇在冷饮中可根据生产需要适量使用%

,’甜味料对冰激凌冰点的影响

甜味料在冰激凌中应用不仅赋予制品以甜味#而且能使制品的

组织细腻并降低其凝冻的温度%表%%/&是冰激凌蔗糖含量与冰点

的关系%表%%/-是几种糖液冰点降低的比较%

表!!"+!冰激凌蔗糖含量与冰点的关系

冰点,# 蔗糖含量,+ 总干物质含量,+ 非乳脂固体含量,+ 脂肪含量,+

$!’" %! ((’* %!’! )’(

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表!!"5!几种糖液冰点降低比较

浓度,+ 蔗糖 右旋糖 葡萄糖浆*!AI" 葡萄糖浆-"AI"

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相对分子量 (*! %)" 约.!" 约*&"

" AI值取决于淀粉的水解方法和水解度%

#五$食用油脂

在各种冷饮品中#冰激凌的含脂量是最高的#单靠牛奶或奶粉

*&"(*

中的脂肪量不能达到其含脂量的要求#还需添加其他的脂肪产品%除了前面所述的稀奶油$奶油$融化奶油外#可添加的脂肪产品还

有人造奶油$硬化油和棕榈油等%

%’人造奶油

人造奶油也称麦淇 淋%%)-,年 始 创 于 法 国#当 时 是 利 用 家 畜

胃中的胃液素分解牛羊脂来制作%如今人造奶油的制作工艺已大大

改进#设备已专门化%在原料上采用高级精炼食用植物油与辅料#并添加一些食用色素与香精#经混合$杀菌$乳化工艺#再迅速冷

却$捏合$成熟$包装#制 成 一 种 既 类 似 天 然 奶 油 风 味$可 塑 性

强#但熔点又比天然奶油高的产品#广泛应用于食品工业#受到用

户的欢迎%世界各国对人造奶油的组成 标 准 不 尽 一 致#大 体 为 油 脂)"+

以上#水分%-+以下%食盐在美国$日本为!+!(+#欧洲较少#德国仅为"’%+!"’!+%熔点通常为((##北欧制品多在("#以

下%维生素1的添加量亦无标准%人造奶油的原料配比见表%%/.%

表!!",!人造奶油的原料配比

项!!目 用 量

原料油脂 )%"RY

水$脱脂乳分$发酵乳 %-"!%)-RY

食盐 !"RY

单甘酯 !!&RY

卵磷脂 %!(RY

项!!目 用 量

防腐剂 %""!&""Y

抗氧化剂 %""!!""Y

香料 %"!!"Y

着色剂 !"!%""Y

维生素1 !""Y

!’硬化油

硬化油又称氢化油#它是用不饱和脂肪酸含量较高的棉籽油$鱼油等#经脱酸$脱色$脱臭等工序精炼#再经过氢化而成%油脂

经氢化后不但能使其抗氧化性能增强#而且还使其具有熔点高$硬

度好$可塑性强的优点#很适合用来提高冰激凌的含脂量%

(’棕榈油与棕仁油

油棕树原产于非洲西部#现经过改良的油棕树已广泛在非洲$

*-"(*

拉丁美洲$东 南 亚 的 一 些 国 家 栽 种%在 马 来 西 亚#油 棕 树 也 到 处

可见%油棕果一串串生长在油棕树上#在每一串上约有!"""个棕果#

通过加工#可以从油棕果中得到两种不同的产品%由鲜油棕果的果

皮 !含油 约("+!."+"经 加 工 后 取 得 的 脂 肪#色 泽 为 深 黄 色#常温下呈半固态#经氢化或高温处理后#油脂的颜色变浅#油脂中

的脂肪酸多为棕榈酸与油酸#这种油名为棕榈油%棕榈油经精制加

工后可用于烹调或食品加工%由鲜油棕果的果核 仁 !含 脂 肪 约*"+!&"+"经 加 工 后 取 得

的脂 肪#称 为 棕 仁 油%棕 仁 油 中 所 含 的 脂 肪 酸 多 为 月 桂 酸$豆

蔻酸%棕榈油与棕仁油价格便宜#气味纯正#维 生 素I和’/胡 萝 卜

素含 量 较 丰 富%棕 榈 油 中 饱 和 脂 肪 酸,)&+#不 饱 和 脂 肪 酸

$%&+#熔点为!*!*%##相 对 密 度"’,!&’由 于 含 有 高 熔 点 硬

脂#熔融速度慢#有油腻感不爽口#故只能用于制造低级冰激凌%但将其分离脱 去 高 熔 点 硬 脂 后#再 进 行 部 分 氢 化#获 得 的 熔 点 为

(!#的氢化棕榈油软脂#可用于冰激凌生产#并得到令人满意的结

果#但造价颇高%棕仁油熔点为!*!("##由 于 其 脂 肪 酸 组 成 单

一#其甘油三酯组成也过于单一#因而表现出与乳脂肪结晶不同的

特性#用其制作的冰激凌远不如乳脂型冰激凌%棕榈仁软脂通过加

氢饱和可获得熔点(&#左右的氢化棕仁油#用其制 作 的 冰 激 凌 质

地较好%

#六$增稠剂

增稠剂可提高冷饮物料的黏度#改变其物理性质#使所生产的

冰激凌$雪糕组织细腻$质地滑润$膨胀率好#还能延缓冰激凌在

冻藏期间的冰晶长大的速度%冷饮生产所使用的增稠剂很多#主要

的有以下几种%

%’明胶

明胶是用动物的皮$骨提取精制而成#为胶原蛋白质#呈白色

*."(*

或淡黄色固体#几乎 无 臭$无 味%明 胶 有 很 强 的 亲 水 能 力#能 与

&!%"倍的水形成稳定的网络结构#能在凝冻和硬化过程中形成胶

体#可以阻止冰结晶增大#保持冰激凌柔软疏松#光滑细腻%明胶

的加入量一般 为"’*&+!"’&+%由 于 明 胶 黏 度 低#老 化 时 间 长#目前很少单独使用%明胶的使用方法有如下几种%

!%"干撒法!在配料过程中 !在搅拌的前提下"#分数次将明

胶撒在料液上面%!!"现配法!配制的溶液浓度约为!&+#将&RY明 胶 在 搅 拌

下徐徐撒入约!"RY$,"!,&#的热水内#使其全部溶解后备用%!("预浸法!将&RY明胶浸入约%""RY$*"!&"#的 温 水 内#

待它软化后用%

!’果胶

果胶是用柠檬$柑橘$酸橙等水果皮与苹果皮制得%果胶粉呈

干燥粉末状#色泽白至微黄#有一定水果芳香味#颗粒细度要求均

匀一致#以能通过-"!)"目筛为佳%果胶粉颗粒过大则不易溶解#有粗糙感’而过细又易吸水黏结难以溶化%用于冰激凌作增稠剂的

果胶以果胶含量高者为好%果胶的使用方法为&"将%份果胶粉与&份砂糖均匀混合后#

在搅拌的前提下徐徐加入料液中%#使用前先用!"倍的水将其搅

拌成为均匀的果胶溶液%果胶的加 入 量 一 般 为"’(+#将 果 胶 与 明 胶 混 合 使 用 效 果 会

更好%

(’瓜尔胶 !8SC38S7"瓜尔胶是由瓜尔豆 !产于印度和巴基斯坦"种子的胚乳提取精

制而成#呈白 色 到 浅 黄 褐 色 粉 末#是 天 然 高 分 子 水 溶 胶%水 溶 性

好#吸水性强#黏度高#老化时间短#于其他胶体有良好的协同增

效作用#而且价格较低#是目前应用较为广泛的一种稳定剂%使用

量在"’%-+!"’!&+%

*’羧甲基纤维素钠 !BXB/VC"羧甲基纤维素钠也是冷饮中常用的一种增稠剂#呈粉末状#颜

*)"(*

色白至微黄%无臭无味#易溶于水中成黏稠性溶液%用热水溶解羧

甲基纤维素钠可使其溶解速度明显加快#不影响溶液的黏度%羧甲基纤维素钠可使冰激凌制品组织细腻$口感好$抗融化性

强#与明胶搭配使用更能发挥稳定作用%羧甲基纤维素钠的使用量

一般为&Y,RY%

&’海藻酸丙二醇酯 !?3E;2:4D4Y:S6E:C:Y9DCK4"海藻酸丙二醇酯简称?81#它是一种常用的安全$无 毒 的 食

品添加剂%

?81易溶于 热 水#在 冷 水 中 溶 解 缓 慢%?81的 黏 度 高#*+浓度的?81溶液#它的黏度可达(.?C*5%

?81的乳化性能好#用于冰激凌中可增加料液的黏稠度以及

产品的抗化性能#使冰激凌口感润滑$组织细腻%?81的最大使

用量为%’"Y,RY%

-’黄原胶

黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物#在食

品中有 很 好 的 口 感 和 风 味 释 放 能 力#是 一 种 比 较 理 想 的 食 品 添

加剂%黄原胶的黏度高#并 不 受 温 度 高 低 !$%)!,"#"波 动 的 影

响#使冰激凌具有较好的稳定性%黄原胶的化学性质稳定#其溶液

耐酸碱#可在;<=%!%(范围内使用%黄原胶的亲水性强#如果在使用时没有完全溶解#就会在水中

出现粒$团现象#影响黄原胶的继续溶解%在使用黄原胶时#有以

下几种方法&"将%RY或%’&RY黄原胶在搅拌的前提下均匀 地 徐

徐倒入!"!("RY的)"!,"#热水中#先制成黄原胶溶液#然后通

过筛子 或 纱 布 过 滤%若 过 滤 出 粒$团#需 将 它 们 再 用 热 水 溶 解%

#将黄原胶和砂糖以%e%"比例均匀混合后#加少量水润湿备用%目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解%

由于黄原胶 是 生 物 发 酵 产 品#每 批 成 品 的 黏 度 稍 有 不 同#因

此#在使用时必须 根 据 每 批 黄 原 胶 的 黏 度 参 数 来 确 定 黄 原 胶 的 添

加量%

*,"(*

黄原胶在冰激凌和雪糕产品中的加入量为"’%+!"’!+%

.’卡拉胶 !BC33CY44DCD"卡拉胶是由红藻类海藻中提取精制而成#一般为白色或浅黄色

粉末%有三 种 结 构 形 式#即 a 型 !aC;;C"$B型 !]EKC"$0型

!ZC70C"#在冰激凌生产中 多 用 a型%它 有 较 强 的 凝 胶 性 和 较 高

的黏度#钾离子的盐对提高 a型卡拉胶的凝胶效果 最 好%卡 拉 胶

具有稳定酪朊胶束的能力#对冰激凌浆料的稳定性好#还有良好的

口溶性和搅打性能%

)’刺槐豆胶 !角豆胶"!ZE6S5KQ4CDYS7"刺槐豆胶是由角豆树种子胚乳部分提取精制而成%白色至乳白

色粉末#是一 种 性 能 较 好 的 高 分 子 亲 水 胶%具 有 吸 水 性 好#黏 度

高#假塑性好#耐酸性强#有较好的蛋白稳定作用%与卡拉胶$黄

原胶$魔芋胶等有协同增效作用%生产于地中海国家#产量低#价

格高#目前国内食用较少%

,’魔芋胶 !17E;FE;FC::S5YS7"魔芋 胶 是 由 魔 芋 根 !生 长 在 四 川$湖 北 等 地"提 取 精 制 而

成%乳白色至淡黄色固体%它是天 然 胶 中 黏 度 最 高 的 亲 水 胶%魔

芋胶溶液在 胶 凝 剂 !如 a@<$VC@<$a!B@($VC!B@( 等"存

在下#可变成弹性凝胶#这种凝胶 在 水 中 不 再 溶 解%魔 芋 胶 有 很

强的吸水能力#吸 水 后 体 积 膨 胀%""倍 以 上#溶 液 为 非 牛 顿 流

体#有很高的黏稠性和悬浮性#较 强 的 胶 凝 作 用#较 高 的 搅 打 性

能%与角豆胶$卡拉胶$黄原胶有 很 好 的 配 伍 作 用#可 改 善 凝 胶

的强度和弹性%与淀粉在高温下有良好的水 和 作 用%它 是 我 国 自

己生产的一种天然植物胶#性 能 好#价 格 适 中#将 成 为 一 种 优 良

的冰激凌稳定剂%

%"’富兰克胶 !O:C‘5440YS7"富兰克胶是以我国北方油料胡麻籽为主要原料#经过加工精制

而成#外观为棕黄色粉末%具有中等黏度#水溶性好#良好的发泡

性#还具有很强的乳化性%

%%’淀粉

*"%(*

淀粉在冷冻饮品中使用较多#是生产棒冰$雪糕与冰霜所使用

的增稠 剂%淀 粉 的 种 类 很 多#如 小 麦$玉 米$马 铃 薯$甘 薯$木

薯$稻米$黏高粱等的淀粉%淀粉级别分为特级$一级$二级#二

级的淀粉不太适合于生产冷饮%淀粉是由许多葡萄糖分子缩合 而 成 的 多 糖#由 直 链 淀 粉 和 支

链淀粉组成%直链淀粉中葡萄糖分子排列整 齐 为 直 线 形 状#支 链

淀粉葡萄糖分子排列不规则似树枝形状%支 链 淀 粉 含 量 越 多#黏

度越大#经糊化后的淀粉呈透 明 状 而 不 呈 凝 胶 体 状’相 反%直 链

淀粉含量越 多#经 糊 化 后#淀 粉 颗 粒 不 易 膨 胀#但 极 易 变 为 凝

胶体%由于玉米淀 粉 中 含 直 链 淀 粉 多#易 于 形 成 凝 胶 !稳 定 性 好"#

而马铃薯淀粉的糊丝比玉米淀粉长#透明度也高于玉米淀粉#因此

使用时#最好是玉米淀粉和马铃薯淀粉各%,!混合使用#可取长补

短#是棒冰$雪糕$冰霜理想的增稠剂%使用淀粉需知道各种淀粉的糊化温度#各种淀粉的糊化温度如

表%%/)所示%

表!!"-!各种淀粉的糊化温度

品 种 平均直径,,7 糊化温度,#

小麦!玉米!马铃薯

!"!!!%&((

&(!-*-%!.!-!!-)

品 种 平均直径,,7 糊化温度,#

稻米

甘薯

木薯

&!"!("!"

-&!.()!!)(&,!."

淀粉糊化所需的加热温度称为糊化温度%淀粉品种不同#糊化

温度不同#生成的糊液的透明度也不一样%一般淀粉的凝胶性能与

其所含的直链与支链淀粉的比例有关 !见表%%/,"%对于同一种淀粉来说#颗粒大的先糊化#颗粒小的后糊化%使用前在淀粉内加)!%"倍的水#用棒不断搅拌制成淀粉浆#

通过)"目 筛 过 滤#在 搅 拌 的 前 提 下 徐 徐 加 入 杀 菌 缸 内#加 热 至

-&#左右时#淀粉浆的色泽从白色逐渐变为灰白色#体积也开始膨

胀#开始糊化%

*%%(*

表!!".!各种淀粉的凝胶性能

品种 糊丝长短 直链淀粉含量,+ 支链淀粉含量 凝胶性能

玉米!高粱!马铃薯

木薯!甘薯!小麦!

短

短

长

短

短

短

!.!.!(!"%.!"

.(

.(

..)")()"

最强

最强

最弱

较弱

较弱

较弱

各类稳定剂的性能比较如表%%/%"所示%

表!!"!/!各类稳定剂的性能比较

性能 强 弱 顺 序 性能 强弱顺序

抗酸性

!?81$耐酸BXB$果 胶$黄 原 胶$海藻 酸 钠$卡 拉 胶$琼 脂$明 胶$淀粉

凝胶热可逆性!卡 拉 胶$琼 脂$明 胶$低脂果胶

增稠性

!魔芋 胶$瓜 尔 胶$黄 原 胶$角 豆

胶$果胶$海藻酸钠$卡拉胶$BXB$琼脂$明胶$阿拉伯胶

!冷水溶解性黄 原 胶$阿 拉 伯 胶$瓜

尔胶$海藻酸钠

溶液假塑性!黄原 胶$角 豆 胶$卡 拉 胶$瓜 尔

胶$海藻酸钠$?81快速凝胶 !琼脂$果胶

吸水性 !瓜尔胶$黄原胶 乳化托附性 !阿拉伯胶$黄原胶

凝胶强度!琼 脂$海 藻 酸 钠$明 胶$卡 拉 胶$果胶

口味次序 !果胶$明胶$卡拉胶$

凝胶透明度 !卡拉胶$明胶$海藻酸钠 奶类稳定性!卡 拉 胶$黄 原 胶$角

豆胶$阿拉伯胶

#七$乳化剂

乳化剂的分子中同时具有亲水基团和亲油基团#是一种易在水

与油的界面形成吸附层的表面活性剂%乳化剂分为油包水型 !T,@"和水包油型 !@,T"%冷饮生产选购乳化剂时#宜选用 <ZW值 在

(’&!-’"与%(’"!%&’"的乳化剂%

%’蛋黄$乳脂肪和酪乳

这(种物质都是天然的乳化剂%凡每吨冰激凌配料中使用全脂

*!%(*

鲜牛奶*""RY以上#或选用含脂 率 为(&+!*"+的 稀 奶 油#或 用

鲜蛋为原料#就不再需要添加任何其他的乳化剂#因为这些原料中

含有不少磷脂可起乳化作用%

!’单硬脂酸甘油酯

单硬脂酸甘油酯是甘油与硬脂酸加热酯化而得#按纯度分为单

甘酯 !单酯含量为("+!&&+"#不溶于水#与热水经强烈振荡后

混合后可乳化 分 散 于 水 中%单 硬 脂 酸 甘 油 酯 可 按 生 产 需 要 适 量 添

加#使用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用#比例为%e%%

(’蔗糖脂肪酸酯

蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗 糖 和 高 亲 油 性 的 脂 肪 酸 经 酯

化反应制得#色泽白至淡黄色#呈干燥粉末状 或 是 无 色 至 微 黄 色

的黏稠液体#味无臭或微臭%蔗糖脂肪酸最好 是 与 单 硬 脂 酸 甘 油

衍生物一起 使 用#比 例 为%e%#其 添 加 量 为 冰 激 凌 中 油 脂 量 的

%+!%"+%用于冰激凌的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 !最大用量(Y,

RY"$山梨醇酥单硬脂酸酯 !最大用 量"’!+!"’(+"$酪 蛋 白 酸

钠 !最 大 用 量"’(+"$六 聚 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 !最 大 用 量%"Y,

RY"等%

#八$食用色素

食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类%现将冷

饮生产中经常使用的色素介绍如下%

%’红曲色素粉与红曲液体

红曲色素属天然色素#是由优质大米经浸泡蒸熟后#加入红曲

发酵#再经抽提制粉而成%这种色素包含黄$橙$红$紫$青等颜

色#但以红$紫两种颜色的成分最多%红曲色素是一种无毒安全的着色剂#耐热性$耐酸性强#但在

阳光直射下可褪色’红曲色素不受氧化还原反应的影响’红曲色素

对蛋白质食物着色良好#适用于作樱桃$草莓冰激凌的色素%红曲色素不溶于水#在使用前需将其溶于酒精后再用#红曲色

*(%(*

素的使用量可按需要适量使用%

!’姜黄色素

姜黄色素是橙黄色结晶粉末#具有姜黄特有的香辛气味%姜黄

色素不溶于水#在使用时需先用,&+酒精 溶 液 溶 解 后 使 用#姜 黄

色素对光十分敏感#在中性或酸性条件下呈黄色#在碱性条件下呈

红褐色%姜黄色素对热较稳定#着色力好#尤其是对含蛋白质的食

品#因此#也适用于作冷饮的色素%姜黄色素的最大使用量为"’"%Y,RY%

(’叶绿素铜钠盐

叶绿素铜钠盐来源于植物细胞中的绿色色素#是通过科学加工

制成的一种干燥粉末#色泽呈绿至墨绿#无臭或略臭#易溶于水溶

液呈透明的绿色%叶绿素铜钠盐的最大使用量为"’&Y,RY%

*’焦糖

焦糖是用糖类物质经高温制成#为深褐色或黑色液体%焦糖有

特殊的甜香 气 和 愉 快 的 焦 苦 味#易 溶 于 水#水 溶 液 呈 红 棕 色#透

明#无浑浊或沉淀#对光稳定%焦糖色素安全无毒#可按生产需要

适量使用%焦糖色素在冷饮生产中一般只作为巧克力外衣$可可冰激凌或

雪糕的调色色素%

&’紫胶红

紫胶红为红紫或鲜红色粉末#可溶于水#但溶解度差%其色调

受;<值影响#当介质;<$*’"时#呈橙黄色’;<=*’"!&’"时#呈橙红色’;<,-’"时#呈紫红色’在碱性环境中 !;<,%!’""易

褐变%紫胶红在冷饮中的最大使用量为"’%Y,RY%

-’桅子黄

桅子黄为黄至橙色黄色粉末#易溶于水#其溶液为透明的黄色

溶液#;<值对调色几乎无影响%桅子黄色素适用于生产芒果$香蕉冷饮#在冷饮中的最大使用

**%(*

量为"’(Y,RY%

.’苋菜红

苋菜红是食用合成色素中的一种#是红褐色或暗红褐色的均匀

粉末#无臭#易溶于水#溶液呈玫瑰红色%苋菜红耐光$耐热$耐

酸#适用于生产樱桃与草莓冷饮%苋菜红的最大使用量为"’"&Y,RY%

)’柠檬黄

柠檬黄是食用合 成 色 素#是 橙 黄 至 橙 色 粉 末#无 臭#易 溶 于

水#溶液呈黄色#耐光$耐热$耐酸#可用于生产菠萝冷饮%柠檬黄的最大使用量是"’"!Y,RY%

,’靛蓝

靛蓝为 合 成 色 素#是 深 紫 蓝 色 至 深 紫 褐 色 的 均 匀 粉 末#无

臭#溶于水#水溶液呈深蓝 色#对 光$酸$碱 敏 感 度 高%但 着 色

力好%靛蓝很少单独使用#主要作 配 色 用%靛 蓝 的 最 大 使 用 量 是

"’%Y,RY%

%"’胭脂红

胭脂红为合成色素#是红色至深红色的均匀粉末或颗粒#无臭#耐光$耐热#水溶液呈红色%胭脂红的最大使用量为"’"!&Y,RY%

色素分成合成色素和天然色素两大类%由于合成色素的安全性

问题#其使用的品种数逐渐减少#但国家批准使用的合成色素的安

全性都是很好的%合成色素比天然色素色彩鲜艳$着色力好$牢固

度强$可以任意调色$而且质量稳定$价格低%天然色素来自天然

物#其色素含量和稳定性不如合成色素#价格也比较高#但其安全

性好%不论使用天然色素还是合成色素#都应注意不同的色素溶解于

不同的溶剂中#且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的%如

在使用红曲色素粉时#若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂#则生产

出的草莓冰激凌不是淡红色#而是橙黄色#不符合品种要求%色素在使用时#都 要 先 配 成%"+!%&+的 浓 度 后 再 用%调 色

时#要按照不同冷饮所需的色泽来选择色素#宜淡不宜浓%按红$

*&%(*

黄$蓝三种基本 色 可 以 调 制 出 各 种 不 同 的 颜 色#但 比 例 一 定 要 精

确%配制时#色素与所用的溶剂的称量也必须精确#色素要全部溶

解于溶剂中%

#九$食用香精

香气能增加人的心理愉悦感#激发人的食欲%用于生产冷饮的

香精种类很多#如粉末状的香兰素又名香草香精#这种香精可用于

生产香草类冷饮%另一常用于生产冷饮的增香剂是麦芽酚或乙基麦

芽酚#可用于生产可可$巧克力或咖啡冷饮%使用香精前需将香精瓶的瓶 盖 与 瓶 身 消 毒#一 般 可 用.&+的

酒精进行消毒#并将双手洗净消毒#戴好口罩%由于用在冷饮中的

香精多数为水溶性香精#受热后容易挥发#因此要求在老化前或物

料冷却至%"#左右时再加%加香精时#要在搅拌的前提下徐徐加入#初加时只加香精量的

%,!!%,(#并继续 搅 拌!!(79D抽 样 进 行 感 官 鉴 定#如 香 味 不 足

继续加#直至香味符合要求为止%香味要淡雅芬芳$和顺#千万不

能有刺鼻的感觉%加入香精后的冷饮的香味一定要符合品种要求%剩余香精的瓶盖要盖紧#不使瓶上的标签脱落#以免搞混%香精应

保存在干燥阴凉处%香精是加在冷饮的混合料液内的#但最终的香味如何要以成品

为准%必要时应取些样品#邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是

否合适%调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作#应

派专人负责这项工作%

二! 冷冻饮品所使用的辅料

#一$豆类与米类

冷冻饮品中所用的豆类很多#有黄豆$绿豆$红豆’所用的米

类一般是薏米和血糯米%

%’黄豆

*-%(*

黄豆一般用来制作豆乳冰激凌%黄豆中含大豆蛋白质约()+#脂肪 约%)+#碳 水 化 合 物 约!.+#粗 纤 维 和 灰 分 各 约 为*+和

&+#水分约%"+%黄豆通过加工可以制成豆乳和豆粉#这两种产

品都可以作为生产豆乳冰激凌的原料%用豆粉代替奶粉生产冰激凌

不仅能降低成本#而且由于每%""Y豆粉含铁%!’,7Y#可大大弥补

奶粉中含铁量不足的缺陷%

!’赤豆与绿豆

赤豆又名小红豆#颜 色 为 暗 红 色#煮 熟 后 豆 香 扑 鼻#入 口 酥

烂#令人胃口大开%赤豆含碳水化合物&"+!-"+#蛋白质)+!%&+#膳食纤维*+!&+#以及钙$磷$铁$维生素W%$维生素

W! 及维生素??#具有消肿活血$宽肠理气的功能%赤豆可作为八

宝冰激凌的辅料#也可作为赤豆棒冰的辅料%绿豆色泽呈绿至绿黄#煮熟后清香扑鼻#入口酥烂%绿豆所含

营养成分基本类似于赤豆#绿豆具有清热解毒$止渴除燥的功用%绿豆可用来生产八宝冰激凌$绿豆棒冰%

要求赤豆与绿豆的色泽好$豆粒完整$无蛀斑$杂质少%生产

前要有专人拣除杂质及不能食用的坏豆$杂豆%

(’薏米与血糯米

薏米与血糯米是两种营养丰富$有保健功能的米类%薏米有健

脾补肺$清热去湿的功能#血糯米有补中益气$暖胃补血的功能两

者都可作为生产八宝冰激凌的辅料%在使用前要进拣选#去除米中

的杂质%

#二$咖啡!可可粉与巧克力制品

%’咖啡

冷冻饮品所用的咖啡原料一般为磨粒咖啡和速溶咖啡#磨粒咖

啡是由咖啡豆经!(*!!*)#高温 焙 炒#降 温 后#再 经 过 粗 磨 后 得

到的产品%速溶咖啡 是 将 咖 啡 豆 烘 烤$萃 取#将 萃 取 液 浓 缩$干

燥$粉碎后制得的产品%在使用磨粒咖啡制冷饮时#要先将其制成

汁%制造冷饮的速溶咖啡要现购现用%

*.%(*

咖啡香味浓郁#引人入胜#具有提神$醒脑作用%咖啡有助于

体内脂肪的分解#使其转化为能量以维持体力%

!’可可粉

可可粉与巧克 力 不 同%可 可 粉 是 将 可 可 料 中 压 出 部 分 可 可 脂

后#进一步裂 碎$磨 细 筛 粉 而 成#是 没 有 甜 味 及 奶 味 的 粉 末 状 食

品%巧克力则是用可可粉$可可脂$砂糖$奶粉为主要原料加工制

成的有香味奶味的食品%可可粉 根 据 其 含 脂 量 的 不 同 可 分 为 高 脂 型 可 可 粉 !含 脂 量

!!+以上"$中脂型可 可 粉 !含 脂 量%!+!!!+"$低 脂 型 可 可 粉

!含脂量%!+以下"%生产冷冻饮品最好选用高脂型或中脂 型 细 度

高的可可粉#目的在于提高冰激凌及其他冷冻饮品的含脂量#使产

品质地滑润$风味突出%

(’巧克力外衣

!"世纪&"!)"年代的巧克力外衣 !糖浆"颜色是棕红至棕褐

色#到了,"年代#巧克力外衣的颜色又增加了奶油色$绿色和橘

黄色(种%巧克力外衣原料使用前 用 水 浴 加 热#在 搅 拌 的 前 提 下

升温至-&!-)##保持!"!("79D#以进一步 杀 菌#然 后 将 料 液

降至*"#即可用于浸 涂%在 巧 克 力 外 衣 料 浆 内 还 可 加 入 花 生 仁$杏仁#生产花生或杏仁脆皮冰激凌%巧克力外 衣 的 料 浆 的 参 考 配

方见表%%/%%%

表!!"!!!巧克力外衣料浆的参考配方

原料名称 质量,RY

可可液块

砂糖粉

代可可脂

棕榈油

,"!,&(!"!*"

原料名称 质量,RY

可可粉

大豆磷脂

食盐

香兰素

*"*,

适量

适量

目前市场上有一种新产品+++朱古力针 !即巧克力针"#有红$黄$白$绿等不同颜色%此产品为江西某食品有限公司的产品#该

公司引进国际上最现代化的设备$最流行的配方#生产出的朱古力

针色泽鲜艳$风味浓郁$组织细腻$入口即融$外形别致%若将此

*)%(*

产品点缀在冰激凌产品表面#能使其更显豪 华 贵 族 气 派%彩 色 朱

古力针是现代冰激凌产品最流行的 辅 料 和 极 好 的 伴 侣#其 使 用 也

非常方便#只 要 将 其 撒 在 冰 激 凌 产 品 表 面#或 将 其 混 于 冰 激 凌

中#就能制成带有浓郁巧克力风味的产 品%朱 古 力 针 长!!&77#宽"’)77%

#三$水果与水果汁类

用于生 产 冰 激 凌 的 水 果 种 类 很 多#如 草 莓$香 蕉$樱 桃$菠

萝$橘子$水蜜桃等’水果汁有芒果汁$苹果汁$葡萄汁$猕猴桃

汁等%

%’草莓

草莓的色泽红艳$香气浓郁$汁多柔嫩$酸甜可口#有 (水果

皇后)的美称%用于冰激凌生产的草莓的成熟度要高#验收时多观其表面的颜

色而定#要求果实全部呈深红色%草莓不易保藏#收购后应将其逐

个摘叶除蒂#洗 净 沥 干#置 于 大 木 桶 内#每%""RY草 莓 加 白 砂 糖

&"RY%方法 是 先 在 桶 底 铺 一 层 砂 糖#再 铺 一 层 草 莓#如 此 类 推#到最上层时#砂糖要多加些#然后将桶加盖密封#移到$%)#冷库

内贮藏#作为第二年生产草莓冰激凌的原料%

!’香蕉

香蕉是水果中的佳品#每%""Y香蕉含(’%Y膳食纤维#有清热

润肠$通便$利尿解毒的功能%香蕉除鲜用外#还可用香蕉浆生产

冰激凌%香蕉浆的制法是&选择成熟度高的香蕉去皮$去络丝#用不锈

钢刀削去其烂的部分#用水冲净后#浸入含"’(+食盐或%+柠檬

酸的溶液内 !防止褐变"%称取浸过的香蕉#用不锈钢刀切成碎片#每%RY香蕉加糖-""Y$水*""Y以及适量果胶%加果胶的目的是为

了增加香蕉浆的稠度与稳定性%将以上物质一起加入不锈钢器具内

熬煮成浆#冷却待用%

(’菠萝

*,%(*

菠萝的加工处理较为复杂#因此生产冰激凌或膨化雪糕时多用

菠萝罐头为辅料%方法是将购来的罐头打开#取出菠萝块或片切成

绿豆大小待用%

*’樱桃

樱桃色泽红艳如红宝石#香气袭人#可作为生产冰激凌的辅料#方法是采购粒大饱满的樱桃#去其叶$茎#洗净去核#每%""RY樱

桃加适量砂糖与水&RY熬煮成浆#降温至(!&##待用%另一方法

是购买瓶装樱桃#取!!(粒放在杯装冰激凌上面%在雪白的冰激凌

上面点缀!!(颗鲜红的樱桃#红白分明#既好看又好吃%

&’芒果汁

经科学加工制成的天然芒果汁#可用于制造芒果汁冰激凌%

-’橄榄汁

橄榄香气清雅#刚 入 口 时 味 稍 苦 涩#然 后 回 甜 生 津$留 香 满

口%用橄榄与天然矿泉水制成的橄榄汁可用以生产橄榄汁冰激凌%

#四$干果与果脯类

八宝或八珍冰激凌是近年来出现的新产品#其风味特异#深受

消费者喜爱%所谓八宝或八珍即一个品种中含有)种不同的辅料#以下介绍的干果与果脯类与前面介绍的豆$米类都可作为生产八宝

或八珍冰激凌的辅料%

%’胡桃

胡桃又名核桃#其 果 仁 呈 白 色#油 脂 香 味 浓 郁#食 时 满 口 生

香%核桃仁的含脂量为&)’)+#含蛋白质量为%*’,+#比松子仁

高约%’&倍%核桃 仁 中 的 脂 肪 酸 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸%核 桃 具 有 补

肝$温肝$健脑的功能%购来的胡桃仁#要由专人再挑选一次#将核桃仁中的杂质剔除

干净后备用%

!’葡萄干

葡萄干以新疆生产的无核葡萄干为最佳%葡萄干含水分高又易

于吸潮#因此贮藏时应通风干燥%最理想 的 贮 藏 温 度 是.!%"##

*"!(*

应特别注意防虫工作%冷饮厂购买葡萄干应根据需要#不宜一次购得过多%使用前要

由专人拣去杂质#洗净待用%

(’青梅脯$糖冬瓜及杏脯

青梅脯色泽青绿#有青梅的清香#味酸带甜#形状不一#一般

为条块状或半圆形状%糖冬瓜颜色淡白#呈半透明状#表面挂有糖

霜%糖冬瓜香味清淡#吃时先硬后软#形体多为长方条形%杏脯色泽淡黄#杏香扑鼻#入口酸中有甜#形状多呈片$块状%

*’橘饼与金橘饼

橘饼与金橘饼的区别在于前者是用橘子制成的#而后者是用金

橘制成的%

&’蜜枣与西瓜子仁

蜜枣呈半透明的黄褐色#枣香芬芳#味甜蜜#形扁#表面呈金

丝缕状%蜜枣营养丰富#具益气生津$补脾健胃之功效%西瓜子仁色白如雪#口味芬芳#形似鸡心#逗人喜爱%西瓜子

仁的营养丰富#含蛋白质(!’*+#脂肪*&’,+%

#五$椰类制品

椰类制品有椰奶粉$椰甜炼奶$椰奶$椰子油及椰丝等#它们

都可作为生产冰激凌的辅料%用椰果制作各种椰类制品的过程是这样的&先用刀劈开椰子外

面的一层椰壳#再去掉如棕丝样的椰衣后即得椰果%再用小刀细心

地将椰果上的表皮削净#就露出了雪白如玉的椰果肉#椰果肉经过

轧碎$滚压$压榨#产生两种产品+++椰奶与椰渣%椰渣经烘干$粉碎即成椰丝%椰奶的含脂量 高#约 为(!+%从 椰 奶 中 分 离 出 的

脂肪再经过加工即是椰子油’椰奶经加热浓缩$加糖可以制成椰奶

甜炼乳’如将椰奶经杀菌$浓缩$干燥可制成椰奶粉%

#六$其他辅料

%’低乳糖乳粉

*%!(*

有些人喝过牛奶或吃了含牛奶量多的冰激凌后#会出现腹胀$腹鸣$暖气甚至腹痛$腹泻等症状#医学上称为 (乳糖不耐受症)%患有 (乳糖不耐受症)的人体内缺乏乳糖酶#不能将牛奶中的乳糖

分解为半乳糖与葡萄糖#乳糖滞留在肠腔内#使肠腔内物质的渗透

压增高#以致造成上述症状%据统计#东方人中缺 乏 乳 糖 酶 的 约 占 其 总 人 数 的)"+#黑 色

人种中约占了&+#白色人种中约占&+!%"+%将鲜牛奶用乳糖

酶分解后干燥成粉#可制成低乳糖奶粉%用低乳糖奶粉制作的低乳

糖冰激凌适合患有 (乳糖不耐受症)的人群食用%

!’水溶性纤维素

高热量食物摄入过多#容易导致肥胖病$心血管病与糖尿病%普通冰激凌的含热量较高#而用水溶性纤维素$达利路$阿力甜这

三种物质可生产出低热量 !低脂肪$低糖"冰激凌%水溶性纤维素可吸附与清除肠道中的有害物质#有利于粪便的

排出%

(’达利路

脂肪摄入量过多对人体有害#但减少脂肪的摄入量并不容易#因为含脂高的食物好吃%如果能有一种脂肪替代物加入食品#使这

种食品的含脂肪既低又风味浓郁#那就符合消费者的需要%美国辉

瑞公司研制出的达利路是一种经特殊加工的乳清蛋白浓缩物#热值

为%-’.!G,Y#为脂 肪 的%,!’!&%用 达 利 路 可 制 造 低 热 量 的 食 品%尤其适合于生产冰激凌$酸牛奶等%用达利路生产的冰激凌有水结

合力强$稳定性好$风味佳等特点%

*’脱盐乳清粉

进口脱盐乳清粉在我国多用于生产婴儿乳粉#脱盐乳清粉中含

有%!+的乳清蛋 白 与.&+的 乳 糖#这 些 都 是 牛 奶 中 的 营 养 要 素%用脱盐乳清粉取代部分脱脂奶粉#加上豆浆或大豆粉可制作豆奶冰

激凌%脱盐乳清粉按每吨冰激凌配方中所用奶粉量 !如用牛奶则要

折算成奶粉"的&+!%"+使用#不宜多用%

&’麦精

*!!(*

麦精是选用二棱大麦为主要原料制成的%生产时#将这种大麦

经浸润$发芽$焙制$糖化$真空浓缩等工艺#制成一种具有特殊

麦芽清香的物 质%用 麦 精 制 造 冷 冻 饮 品#可 使 其 具 有 天 然 麦 芽 清

香#这是其他冷饮香料所不能代替的%

-’麦芽糊精

麦芽糊精是!"世纪)"年代兴起的一种新型食品添加剂#它是

由淀粉酶水解小麦淀粉或其他淀粉#再经浓缩$喷雾干燥工艺制成

的一种产品%麦芽糊精的主要成分为糊精$低聚糖$少量麦芽糖和葡萄糖%

麦芽糊 精 无 异 味$易 消 化$吸 湿 性 低$耐 高 温#广 泛 用 于 食 品

工业%麦芽糊精适宜作冷冻饮品的制造原料%如在冰激凌$雪糕$棒

冰中添加麦芽糊精#可使产品光泽度好#无冰晶#口感佳%在冰霜

中不宜多加此产品#因对冰霜的要求是具粗结晶粒的口感%

三! 冰激凌的配方

#一$冰激凌配方设计原料配合的一般原则

决定组成成分的主要因素有风味$组织$保型性及价格等%冰

激凌成分组成因消费者嗜好$原料产销状况$价格和产品销售价格

而异%

%’脂肪

通常用于冰激凌生产的脂肪为乳脂肪%乳脂肪能赋予冰激凌特

有的芳香风味$圆滑的组织状态$良好质地及保型性 !适当的耐融

性"%一般而言#乳脂肪含量越高#冰激凌的品质越佳%只允许使

用乳脂肪的冰激凌中的乳脂主要来源于全脂牛乳$稀奶油以及奶油

等乳制品%消费的新潮流使得植物脂肪越来越广泛的应用于冰激凌的生产

中%近年来#一些脂肪替代品如蛋白质类脂肪代用品$碳水化合物

类脂肪代用品和油性类脂肪替代品#其口感和性质与脂肪近似#可

*(!(*

用于生产低脂冰激凌等保健型冰激凌%

!’非脂乳固体

非脂乳固体是指从牛乳总固形物中除去脂肪而剩余的蛋白质$乳糖及矿物质的总称%配方设计中限制非脂乳固体使用量的最大原

因是防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶出砂状沉淀%但影响砂状沉

淀的因素除了乳糖浓度外#还有贮藏温度和时间%当贮藏条件一定时#可 以 根 据 以 下 公 式 !UE7743#%,&%"计

算出非脂乳固体的添加限量%

%""$非脂乳固体初外的总固性物系数 =非脂乳固体!+"

式中系数是根据贮藏条件确定%贮藏条件一定#制品极为畅销

时为-’,#制造后一星期内能被销售完时为-’*#销售条件最恶劣

时为.’*%经验表明&非脂乳固体含量应 为 冰 激 凌 中 水 分 含 量 的%&+!

%.+ !质量分数"%超过这个范围#尤其是使用乳清粉提高乳糖含

量时#就有乳糖结晶的危险%实际生产中各种原料相互替代关系如下%标准奶&脂 肪(’"+#总 干 物 质%%’!+#非 脂 肪 固 体)’!+#

蛋白质!’,&+%

%RY甜炼乳可用!’&RY标准奶>"’*&RY糖 或"’(RY淡 奶 粉>"’*&RY糖替代%

%RY淡奶粉可用)’*RY标准鲜奶或%’!&RY加糖奶粉>"’!&RY糖替代%

%RY甜奶粉可用.RY鲜奶>"’!RY糖替代

冰激凌的配方计算实例如下%%例!& 冰激凌的配方的计算方法有许多种#下面以代数计算

法为例介绍冰激凌原料的配方计算%配制%""RY的奶油冰 激 凌#要 求 乳 脂 含 量 为%"+#蔗 糖 含 量

为%&+#使用的乳品原料为牛奶$脱 脂 乳 粉$新 鲜 稀 奶 油 !含 脂

("+"#求各种原辅料的含量%

**!(*

解’!%"首先初步确定各种辅料的含量%采用的稳定剂&明胶#用量"’*+采用乳化胶&蛋黄粉#用量"’&+

单甘酯#用量"’(+采用的香料&香草奶油香精#用量"’%&+

辅料的含量="’*+>"’&+>"’(+>"’%&+=%’(&+!!"确 定 非 脂 固 体 的 安 全 添 加 量 !已 知 乳 脂 为%"+#蔗

糖%&+"%

HDC‘=%$!%"+>%&+>%’(&+"

-’, =%"’.+

取非脂乳固体含量为%"+(’各种乳品原料用量

有关资料报到各种乳品原料中的乳脂肪和非乳脂肪固体含量见

表%%/%!%

表!!"!#!各种乳品原料中的乳脂肪和非乳脂肪固体含量

原!!料含!!量

乳!脂!肪 非 脂 固 体

牛奶

脱脂奶粉

稀牛奶

(’&%("

)’&,--’&

设所需的牛奶为URY#脱脂奶粉为CRY#稀奶油为SRY#得方

程组

(’&+U>%+C>("+S=%""_%"+)’&+U>,-+C>-’&+S=%""_%"+U>C>S=%""_!%$%&+$%’(&+56

7 "解得方程组&U=&!’-* !RY"

C=(’,& !RY"

S=!.’"- !RY"这样得到该奶油冰激凌的配方为&牛 奶 &!’-*RY#脱 脂 乳 粉 (’,&RY#稀 奶 油 !.’"-RY#蔗 糖

*&!(*

%&RY#明 胶"’*RY#蛋 黄 粉"’&RY#单 甘 酯"’(RY#香 草 奶 油 香

精"’%&RY%

#二$普通奶油冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"

"全脂奶 粉!RY#全 脂 甜 炼 乳!"’%RY#奶 油%’&RY#硬 化 油

&’&RY#砂糖.RY#明胶"’&RY#鲜鸡蛋浆.RY#香精"’%RY#饮用

水&-’(RY%

# 全脂鲜奶%-’.RY#全脂甜炼乳!"’%RY#奶油%’&RY#硬化

油&’&RY#砂糖.RY#明胶"’&RY#鲜鸡蛋浆.RY#香精"’%RY#饮

用水*%’-RY%

$ 全脂鲜奶!"’,RY#全脂奶粉!RY#全脂甜炼乳%"’%RY#奶

油%’&RY#硬 化 油&’&RY#砂 糖%%’"RY#明 胶"’&RY#鲜 鸡 蛋 浆

.RY#香精"’%RY#饮用水*"’-RY%

% 全脂鲜 奶!*RY#甜 奶 粉.’,RY#甜 炼 乳*’!RY#精 炼 椰 子

油.’,RY#砂糖%(’(RY#明胶"’&*RY#全蛋粉!RY#香 精"’!RY#饮用水*"RY%

& 全 脂 鲜 奶&"RY#精 炼 椰 子 油-’(RY#砂 糖%)’(RY#明 胶

"’&*RY#全蛋粉!RY#香精"’!RY#饮用水!!’,RY%

#三$高级奶油冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"

" 全脂鲜奶&"RY#全 脂 奶 粉(&RY#稀 奶 油!"RY#砂 糖%.RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#香草香精"’%!"’!RY#饮用水%)RY%

# 全 脂 鲜 奶&"RY#全 脂 奶 粉!’&RY#稀 奶 油!"RY#砂 糖

%)’&RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#草莓香精"’%!"’!RY#红 曲

米色素适量%

$ 全脂鲜奶&"RY#巧克力&RY#稀奶油%)’&RY#砂糖%-RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#巧克力香精"’%!"’!RY#焦糖 色 素 适

量#饮用水!’)RY%

% 全 脂 鲜 奶**RY#全 脂 奶 粉)’(RY#稀 奶 油!"’)RY#奶 油

!’,RY#砂糖%-’.RY#全蛋粉!RY#明 胶"’&*RY#香 草 香 精"’%!

*-!(*

"’!RY#饮用水&RY%

& 全 脂 鲜 奶 *)RY#全 脂 奶 粉 *RY#奶 油 (’)RY#硬 化 油

.’%RY#砂糖%-’.RY#明 胶"’&*RY#全 蛋 粉%’.RY#香 精"’!RY#饮用水%)’&RY%

#四$特种冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"

%’酸奶冰激凌

脱脂奶!"RY#全脂奶粉&RY#稀奶油!RY#棕榈油&RY#砂糖

%-’(RY#全蛋粉%’&RY#羧甲基纤维素钠"’(RY#海藻酸丙二醇酯

"’%RY#香草香精"’%&RY#饮用水*,’.RY%注&保加利亚乳酸杆菌与乳链球菌在老化工序中当混合料温在

)!%"#时加入%

!’低乳糖冰激凌

低 乳 糖 乳 粉 .’&RY#人 造 奶 油 (RY#棕 榈 油 (RY#砂 糖

%&’)RY#鸡蛋浆.RY#明胶"’(RY#羧甲基纤维素钠"’%&RY#香草

香精"’%RY#饮用水-(’!RY%

(’低脂无糖冰激凌

全脂鲜奶-"RY#全脂奶粉!RY#棕榈油!RY#达利路!RY#甘

露醇.RY#山梨醇.RY#阿斯巴甜"’"*RY#冰全蛋!RY#水溶性纤

维素*’&RY#羧 甲 基 纤 维 素 钠"’!RY#橘 子 香 精"’%!RY#饮 用

水%(’!RY%

四! 冰激凌生产工艺

#一$冰激凌的生产工艺流程

混合原料配制 " 巴氏杀菌 " 均质 " 冷却 " "&&老化 凝冻

香料!色素’’3’’

"

成型"&& "包装"硬化"成品

%’混合原料的预处理与配制

为了保证产品质量#冰激凌混合原料所用的材料需要经过以下

*.!(*

预处理后#再进行配制%

" 砂糖应另备容器#加入适量的水#加热溶解后#并经%""!%!"目筛过滤后备用%

# 鲜乳$乳$乳 粉 应 溶 解 混 合 后 经%""!%!"目 筛 过 滤 后

备用%

$ 明胶等稳定剂先用冷水浸泡!"79D#再加热到-"!."#使

之溶解#配成%"+的溶液%

% 奶油加入蛋黄粉$单甘酯等乳化剂#加热 溶 化#搅 拌 均 匀

备用%然后将 上 述 各 种 原 辅 材 料 混 合 搅 拌 均 匀#混 合 温 度 通 常 为

&"#左右%混合原料的酸度 !以乳酸计"通常为"’%)+!"’!+%

!’杀菌条件的选择

冰激凌混合原 料 一 般 可 采 用."!.&##!&!("79D的 杀 菌 工

艺条件%假如所使用的原辅材料中含菌量较高或含菌量不稳定#为

了在不影响冰激凌品质的前提下#使杀菌效果更彻底#可采用.&!..##!"!("79D的杀菌工艺条件#保证杀菌后混合原料中微生物

含量降低至&"个,Y以下%一般认为#冰激凌混合原料的巴氏杀菌温度应高于普遍牛奶杀

菌温度#因为细 菌 在 高 脂 肪 和 高 糖 分 的 情 况 下 不 易 被 杀 死%在 美

国#冰激凌混合原料采用间歇式杀菌的条件为.%#$("79D#用连

续式杀菌的条件是)!#$!&5!采 用 片 式 热 交 换 器"%美 国 公 共 卫

生署建 议 冰 激 凌 混 合 原 料 采 用 巴 氏 杀 菌 的 最 低 标 准 为-)’(#$

("79D与.,’*#$!&5%

(’均质

为了得到高度分散和稳定的乳浊液#除了使用乳化剂来减少面

张力外#还要对冰 激 凌 混 合 原 料 进 行 高 压 均 质 以 缩 小 脂 肪 球 的 直

径%一般是迫使混合原料以%&!!"X?C的高压通过均质器阀%牛

乳中天然脂肪球的直径范围为%!%",7#经过均质处理后#混合

原料中的脂肪球破裂而数量增加#其直径一般可达到%!!,7#使

混合原料的黏度适当提高%

*)!(*

适宜的均质条件在冰激凌生产中是十分重要的#它能改善冰激

凌的组织#细腻润滑#色泽洁白#膨胀率提高%未经均质处理的混

合原料虽然也 可 制 造 冰 激 凌#但 会 出 现 脂 肪 上 浮 的 现 象#色 泽 较

黄#膨胀率较低#而且组织较粗糙硬实%冰激凌混合原料最适宜的均质温度为-&!."##高于)"#或

在较低温度 !*-!&!#"的温度均质#会使脂肪球从集%随着均质压力 的 升 高#冰 激 凌 混 合 原 料 中 的 脂 肪 球 的 直 径 减

小%均质压力与脂肪球直径的关系见表%%/%(%

表!!"!$!均质压力与脂肪球直径的关系

均质压力,!RY,67!" 脂肪球的直径,,7 脂肪球的平均直径,,7

."%"&%*"%.&!%"

!%!.

!%!*

!%!("’.!("’&!!

%’-)%’*"%’")"’,,"’.-

若均质压力过低#则脂肪球的直径较大#乳化效果不理想’若

均质压力过高#则脂肪球的直径过小#破碎过细#又会导致乳浊液

不稳定#因为乳化剂的数量不足以覆盖大量增加的界面面积%为了减少高压均质后的脂肪球相互集聚以及黏度过高#可采用

两段均质的办法#第一段均质采用%&"!!""RY,67! 的压力#第二

段采用(&RY,67! 的压力%第一段均质中形成的聚团可在第二段均

质时得以分散%此外#均质压力应随冰激凌混合原料含脂率的升高而降低#以

防止出现糊状的组织状态%均质压力与混合原料含脂率的关系见表

%%/%*%

表!!"!%!均质压力与混合原料含脂率的关系

混合原料含脂率,+ 推荐的均质压力,!RY,67!"

)!%!%!!%*%&!%.

%.&!!%"%*"!%.&%!&!%*"

*,!(*

图%%/%!均质压力与酸度的关系!!

实 验 结 果 表 明&冰 激 凌

混合 原 料 的 酸 度 愈 高#则 采

用的 均 质 压 力 愈 低%均 质 压

力 与 酸 度 的 关 系 如 图 %%/%所示%

*’冷却与老化

混 合 原 料 经 过 高 压 均 质

后#应 立 即 用 片 式 热 交 换 器

或圆 筒 式 冷 缸 中 迅 速 冷 却 到

!!*##最高不超过&#%一

般先用常温水冷却#然后再用冷水冷却%混合原料冷 却 到!!*#后#送 到 圆 筒 状 的 夹 层 式 冷 缸 中 在

!!*#冷藏一定时间#称为老化%冷缸 的 夹 层 中 用 冷 水 循 环 以 保

持适当的温度%老化的实质#在于 使 乳 脂 肪 凝 为 固 体#以 及 乳 蛋

白质和稳定剂进行水合作用以减少 混 合 原 料 中 的 游 离 水#使 混 合

原料的黏度增加#可提高冰激凌的膨胀率#并 可 防 止 较 大 冰 结 晶

的产生%

图%%/!!冰激凌混合原料在老化过程中的黏度变化

当冰激凌混合原料中的乳脂 肪 含 量 为%"+#非 脂 乳 固 体 的 含

量为,+#蔗糖含量为%*+#明胶用量为"’&+#老化温度为*#时#冰激凌混合原料在老化过程中的黏度变化如图%%/!所示%

*"((*

目前由于冰激 凌 制 造 设 备 的 改 进#乳 化 剂 与 稳 定 剂 性 能 的 提

高#老化时间已缩短为!!*F%

&’凝冻

凝冻是冰激凌生产中最重要的工序之一%经老化后的混合原料

送入冰激凌凝冻机#冰激凌凝冻机的圆筒内装有搅拌器#搅拌器上

带有刮刀#刮刀的刀刃与圆筒的内壁的间距约"’)77#圆筒的内$外壁之间有一夹层#制冷剂或载冷剂在夹层内循环#带走热量%冰

激凌混合原料就在冰激凌凝冻机的圆筒内表面被冻结#并不断地被

刮刀刮下#这样能进行强烈的热交换#冻结速度很快%凝冻所具有

的作用如下%

" 冰激凌混 合 原 料 受 制 冷 剂 的 作 用 而 温 度 降 低#黏 度 增 加#逐渐变厚成为半固体状态#即凝冻状态%

# 在凝冻过程中#混合原料与冰激凌凝冻机的圆筒内表面相

接触#不断地被快速冻结#又不断地被刮刀刮下#能形成大量微小

的冰结晶#防止混合原料因凝冻而结成冰屑%

$ 由于搅拌器不断的搅动#在凝冻时空气逐渐混入#以 极 微

小的气泡状态均匀分布在混合原料中#使其体积膨胀#可使冰激凌

达到优良的组织与完美的形态%经过 良 好 凝 冻 的 冰 激 凌 中 的 冰 晶 直 径 约*",7#气 泡 直 径

约-",7%冰激凌的冻结点随含糖量的升高而降低#当冰激凌的含糖量为

%*+!%-+时#其 冻 结 点 为$!’*!$!’.#%冰 激 凌 在 凝 冻 过 程

中#随着温度的降低#部分水分冻结#而未冻结部分的浓度升高使

其冻结点降低#大 量 的 冰 结 晶 在$*!$-#这 一 温 度 区 形 成#在

$*#时约*"+的水分冻结#在$-#时约&&+的水分冻结%冰激

凌的凝冻温度不宜过低#否则冰激凌不易从凝冻机中放出#因为凝

冻温度越低#则冰激凌越黏滞%对于间歇式冰激凌机的凝冻操作时间不宜过短#这是由于间歇

式冰激凌机的空气以常压送入#若凝冻操作时间过短#则空气不易

混入#造成冰激凌的膨胀率不高#组织不疏松%

*%((*

-’冰激凌的膨胀率

混合原料在凝冻过程中#主要由于空气混入#在冰激凌中形成

微小的气泡#使冰激凌的容积增加#冰激凌的膨胀率指的是冰激凌

容积增加的百分率

’TOVLL W%""+

式中!’+++冰激凌的膨胀率#+’

O+++单位质量的冰激凌的容积#Z,RY’

L+++单位质量的混合原料的容积#Z,RY%对冰激凌的膨胀率应加以适当控制#过高则组织太松软’过低

则组织太坚实%一 般 来 说#膨 胀 率 为 混 合 原 料 中 干 物 质 的 含 量 的

!!!’&倍比较合适%奶油冰激凌最适宜的膨胀率为,"+!%""+#果味冰激凌最适宜的膨胀率为&"+!-"+%

混合原 料 中 的 成 分 对 冰 激 凌 的 膨 胀 率 有 影 响%脂 肪 含 量 在

%"+以下时#脂肪含量越高#膨胀率越大’非脂乳固体在-+以下

时#膨胀率下降’非脂乳固体中的无机盐对膨胀率也有影响#钙盐

抑制膨胀率#而加入钠盐 !如柠檬酸钠$次磷酸钠等"起泡力显著

增加’蔗糖 含 量 在%(+!%&+时 对 膨 胀 率 有 利#蔗 糖 含 量 过 多#则有碍膨胀率’适量的鸡蛋白能有效地增加膨胀率%

冰激凌的生产工艺对冰激凌的膨胀率也有影响%混合原料若没

有均质好#膨胀率普遍在)"+以下#均质时 还 要 防 止 乳 脂 肪 球 凝

集#一旦凝集#黏度过高#会导致膨胀率下降’在不发生冻结的前

提下#老化温度越低#越有利于 膨 胀 率’杀 菌 温 度 较 高 !如..#与."#相比"有利于增加膨胀率%

.’成型与硬化

凝冻后的冰激凌为软质冰激凌%为了便于贮藏$运输和销售必

须将凝冻后的冰激凌根据产品品种的要求分装成型#一般有塑料袋

散装$纸盒包装 !大冰砖$中冰砖$小冰砖"$塑料杯装等%可采

用各种不同的成型设备分装成型#如冰砖灌装机$冰砖切块机$纸

杯灌装机等%

*!((*

为了确保冰激凌的质量#冰激凌分装成型后应迅速进行低温快

速冷冻#以固定冰激凌的组织状态#并使凝冻后的冰激凌中未冻结

的水分继续形成微小的冰结晶#使其组织保持一定的硬度#这就是

冰激凌的硬化%凝冻后的冰激凌应尽快分装成型#并尽快硬化#否则冰激凌的

表面易 受 热 融 化#在 硬 化 冷 冻 时 会 形 成 粗 大 的 冰 结 晶 而 降 低 产

质量%冰激凌的硬化一般可在冻结室内进行%冻结室的温度为$!(!

$!&##风速(!*7,5#硬 化 时 间 视 冰 激 凌 的 大 小 而 异#约!!&F%在冻结过程中#冰激凌中约))+!,"+的水 分 被 冻 结 并 形 成

微细的冰结晶%当冰晶直径在(&!&&,7时成品细腻润滑#而当冰

晶直径大于&&,7时食用起来就有粗糙感%若有条件#冰激凌的硬化可采用一种隧道式快速冻结装该装置

长约%!!%&7#内 装 可 缓 慢 移 动 的 传 送 带%冰 激 凌 块 放 在 传 送 带

上#传送 带 移 动 的 方 向 与 冷 风 的 方 向 相 反#冷 风 温 度$(*!$()##风速约&7,5#冰 激 凌 块 在 传 递 带 上 约("!&"79D#就 可

速冻至$%)!$!"#%

)’贮藏

硬化后的冰激凌#销售前应贮藏在$!"#以下的冷库中#库内

相对湿度)&+!,"+#库 内 温 湿 度 应 稳 定%一 般 来 说#奶 油 冰 激

凌的贮藏期限为!!*个月#牛奶冰激凌为%!!个月%贮藏期过长

会使冰激凌的风味变差#组织干缩%

#二$粽子冰激凌生产工艺

%’加工工艺流程

粽子粥的制备&

粽子叶 " 清洗 " "&&水煮 提取液" 熬煮 " 粽子粥’’

去核大枣 " 清洗 " 切瓣3’’

"

’’淘洗糯米1’’

"

*(((*

粽子冰激凌的制备&

其他原辅料 " 预处理 " 搅拌混合 " 杀菌 " "&&均质 搅拌混合

!粽子粥’’1’’

"

"&& "&&冷却

老化"凝冻"成形"脱模"包装"检验入库

!’产品配方 !每%"""RY产品的配方"脱脂淡奶粉("RY#棕榈油-&RY#糯米,"RY#砂糖%("RY#大

枣 !干#鸡心小枣"-RY#果胶%’&RY#明胶(RY#单甘酯!RY#乙

基麦芽酚"’"%&RY%

(’工艺操作要点

!%"原料预处理!糯米用水淘洗#去除砂粒等杂质’大枣洗净

后切瓣 !一般切成*瓣"$去核’粽子叶洗净后#加入!"!("倍水

浸煮 !分!次浸煮更好"#在,&#左右维持%"!!"79D#然后捞出%!!"熬粥!在粽子叶提取液中再加入适量水#倒入大枣和大米

煮沸#在微沸下熬煮("79D左右#直到米烂粥黏稠$枣溶胀为止%!("粽子冰激凌原辅料预处理!粽子冰激凌原辅料预处理方法

同冰激凌的生产#详见第十一章%

*’产品标准

!%"感观指标!风味和滋味应具有粽子的独特风味#无异味%组织状态应 有 米 粒 和 块 状 枣#其 余 部 分 细 腻$软 滑%色 泽 应 为 浅

黄$白色和红褐色不均匀分布%!!"微生物指标!大肠菌群 !近似数"$*&"个,%""7:’杂菌

数$(""""个,7:’致 病 菌 不 得 检 出%铜2"’"%+%铅2"’""%+%砷2"’"""&+%

!("理化指标!总干物质含量4!)+%脂肪含量4"’-+%

&’产品特点

" 粽子适合做冷食#粽子中的主要成分为糯米#糯米 中 的 淀

粉大多是支链淀粉#在制作冰激凌的过程中不易发生回生现象#因

此粽子冰激凌口感软滑’糯米和大枣含有丰富的维生素#制成冷食

有利于保护其维生素 !特别是W族维生素和维生素B"%

**((*

# 粽子中的油脂含量太低#直接做成冷食则口感不 佳#融 化

速度过慢#而且不符合一般冰激凌产品的要求#所以要加入一定量

的油脂%常用的油脂有(种&一是植物油’二是人造奶油’三是天

然奶油%考虑到人造奶油经过化学处理#饱和脂肪酸过高’天然奶

油价格过高且有异味#因此选择植物油中的棕榈油比较合适#它色

淡$无味$熔点高#并且 含&"+的 不 饱 和 脂 肪 酸#有 利 于 产 品 的

风味#并具有营养保健作用%

五! 冰激凌专用生产设备简介

图%%/(!冰激凌生产的工艺流程

%+牛奶$炼乳$稀奶油等贮藏罐’!+糖贮藏罐’(+奶粉贮藏罐’*+稳定剂$乳

化剂等贮藏罐’&+预料混合罐’-+液体原料称量罐’.+微量原料称量罐’

)+干料称量罐’,+混合罐’%"+热处理’%%+巴氏杀菌’%!+均质机’

%(+水果$香料添加罐’%*+老化罐’%&+连续凝冻机’%-+棒冰机’

%.+大桶灌装机’%)+硬化室’%,+锥形$杯式灌装机

冰激凌生产的工艺流程如图%%/(所示%一些关键生产 设 备 及

*&((*

其性能指标分述如下%

#一$配料和混合设备

%’配料缸

冰激凌的配料和混合设备一般采用带机械搅拌器的单层立式不

锈钢桶#俗称配料缸#结构如图%%/*所示%

图%%/*!配料缸!%+减速器’!+桶体’(+搅拌器’!

*+物料出口’&’旋塞!!

!%"基本结构与工作原理!配

料缸主要由桶身$搅拌装置$加热

装置 及 排 料 旋 塞 等 组 成%桶 体 由

!!(77 不 锈 钢 板 卷 焊 制 成#内$外表面抛光#桶底与水平成一倾斜

角度#便于洗涤和排放物料%加热

蒸汽经过滤器直接加入物料内%桶

口高度为便于操作#一般离地面高

度不超过%’!7%减速器固定安装在桶盖上#其

轴输出与搅拌器连接#轴线和桶体

对角线成一夹角#有利于流体的运

动%搅拌轴下端装有搅拌桨叶%启

动电机后#由于搅拌浆叶的旋转运动#配料缸内的物料呈旋转和上

下运动#从而将整个混合料混合均匀%!!"设备操作与保养!桶体内壁$旋塞及搅拌器等必须经清洗

消毒 后 方 可 使 用%桶 内 物 料 不 宜 盛 放 太 满 !应 低 于 桶 口%&!!"67"#以免在搅拌时物料的运动使边缘液面升高而外溢%桶内未

输入物料前不可启动搅拌器%物料处理结束后#应立即用清水冲洗残存的液渍#并卸下搅拌

器和旋塞等#用*"!&"#的碱水洗刷各部件#再用清水洗净碱液%随时注意旋塞的密封#发现泄漏应立即更新或修复%经常注意紧固

件和连接件有否松动#如有发现及时紧固#避免发生故障%

!’H?X混合设备

*-((*

!图%%/&!H?X混料机

!%+料斗’!+蝶阀手柄’(+干料

!进管’*+进料口’&+出料口’

!-+密封’.+电动机’)+柱脚’

!,+标牌’%"+水冷却’

!%%+机械密封’%!+叶轮’

!%(+进料管’%*+蝶阀

!

近年来#从国外引进了一种较先

进的型号 为H?X的 混 合 设 备#它 的

结构如图%%/&所示%它适用于液体料

与干料$液体料与糊状料以及液体料

内加入固体等的混合#能处理不同的

产品成分和含量#最高的固体含量能

达)"+%如果与进料及出料设备相连

接#就能组成连续生产线#其最大处

理 能 力 为 粉 末 (-""RY,F#砂 糖

.)""RY,F#液体!&""RY,F#出料口的

压力达"’(X?C%它的 工 作 原 理 是 倾 入 料 斗 的 干

料被 叶 轮 旋 转 所 形 成 的 真 空 吸 力#通过蝶阀%*进入混合 室%蝶 阀 分 手

动$电 动 与 气 动 三 种%通 过 阀 门 的

开启 程 度 调 节 干 料 的 输 入 量%同 时

液体成分由进料管%(进 入 机 内%在

进入 混 合 室 前#两 种 物 料 分 别 在 进

料管中保持分离状态#由于叶轮转动$液流推动#使两种物料迅速

均匀地混合在一起%电动机轴采用不锈钢材料#轴封为水冷却机械密封#设备的水

平度能调节%机器在混合物料时#因物料接触外界空气少 !尤其是串联在生

产线上"#因而物料减少了污染#干料的损耗少%另外#此机器还

具有节约劳力$减轻劳动强度$体积小$结构紧凑$装拆方便$利

于清洗等特点%

#二$杀菌设备

冰激凌混合料的杀菌设备有各种不同的形式和结构#一般分为

间歇式和连续式两大类#分别介绍如下%

*.((*

%’间歇式杀菌器

这类设备的加热杀菌过程是间歇式的#每次处理的混合原料有

一定的限量%这类设备往往既能加热杀菌$保温#又能冷却#故俗

称 (冷热缸)!见图%%/-"%

图%%/-!间歇式杀菌器

%+减速机’!+温度计’(+贮液器’*+保温层’&+搅拌桨’-+放奶旋塞

!

!%"结构!该设备为三层圆筒形相叠的开启式容器#内层用不

锈钢卷焊成型#表面抛光%内层与中层组成的夹套内为加热蒸汽$热水或冷却水通道#使物料加热$保温或冷却%中间层圆筒也采用

不锈钢卷焊而成#夹套内有螺旋导流装置以提高传热效果%冷热介

质都从设备下进上出%内筒底与水平面呈*b倾斜#便于排尽物料%外层圆筒亦为不锈钢卷焊#并抛光成鱼鳞纹状%中层与外层间构成

保温层#充填硅酸铝保温棉或聚氨酯泡沫塑料%减速器固定在盖板中的托架上#减速器输出轴与搅拌浆有联套

管#便于装拆清洗%在托架上还安装测温器和进液管%搅拌桨叶的

转速一般为!&!-"3,79D%

*)((*

放奶旋塞装于设备最低位置#并选用不锈钢材料铸造%夹层内

装有溢流阀$放水阀等%!!"操作与保养!冷热缸在使用前#贮液器内需用温热水清洗

干净#然后用蒸汽消毒后方可使用%物料浆液由固定在缸盖上的物

料管进入缸内#或开启缸盖倒入%容器内物料不宜装得太满#一般

离上口%"!%&67为好%利用冷热缸进行加热$冷却或保温的操作方法分述如下%加热时必须关闭冷媒进口阀门#放净夹套内的剩余冷媒后再输

入物料#开动搅拌器#然后开启蒸汽阀门#达到所需温度后#应先

关闭蒸汽阀门#过!!(79D后再关闭搅拌器%冷却时必须关闭蒸汽阀门#放净夹套内剩余的蒸汽冷凝水#再

打开底部冷媒阀门#使冷媒从夹套中通过#降低缸内物料的温度%保温时根据所需温度开动搅拌器#调整阀门并保持温度#以便

达到保温目的%物料处理结束后#应立即用温热水冲洗#刷掉黏糊的物料#然

后用*"!&"#的碱水全面刷洗#再用清水冲洗干净%平时要经常注意整台设备和减速器的工作情况#减速器润滑油

不足时应立即时补充#半年换油一次 !*"1 机油"%在设备 长 时 间

不使用时#特别是冷缸一定要用温水清洗夹套#以免被盐水腐蚀%

!’连续式杀菌器

目前用得较普遍的连续式杀菌器是由若干片板式换热片叠合而

成的板式换热器%在板式换热片的两侧通道中流动着不同温度的流

体#一侧的低温流体被加热#而另一侧的高温液体被冷却%只要控

制好流体的 温 度 就 可 达 到 杀 菌 的 要 求%显 然#它 是 一 种 新 型$高

效$节能的热交换器%当食品料液用泵输送流过热交换器时#可实

现料液的加热$杀菌$冷却过程%!%"板式换热 器 的 工 作 原 理 及 结 构!板 式 换 热 器 的 结 构 如 图

%%/.所示%它的主 体 部 分 是 由 许 多 具 有 花 纹 的 热 交 换 片 依 次 重 叠

在框架上压紧而成%主要工作部件有板式换热器$温度调节系统$温度保持器$自动记录仪$离心泵$热水泵等%加热 !或冷却"介

*,((*

图%%/.!板式换热器

!C"组合图

%+扳手’!+压紧螺杆’(+后支架’*+上导杆’&+压紧板’

-+中间换热片’.+橡皮垫’)+换热片表面’,+前支架

!Q"流程示意图

%+前支架’!+上角孔’(+圈环橡胶垫出’*+分界板’&’导杆

-+压紧板’.+后支架’)+压紧螺杆’,#%"+连接杆’

%%+板框橡胶垫圈’%!+下角孔’%(+换热片’%*+连接管

!

质与料液在相邻两片间流动#通过板式换热片进行热交换#由于换

热板片面积大且有花纹#相邻板片的间距很小#故流动料层薄而流

动为湍流#因此#传热效果很好%由图%%/.中可看出#换热片全悬挂在导杆上#而 在 前 端 有 固

定板#后端有压紧板及后支架%导杆固定在固定板和后支架上#而

压紧板在压紧螺杆的顶紧下可在导杆上滑动而压紧换热片%换热片

之间的四周有橡胶垫圈#它既起密封作用#又使换热片之间保持有

一定间距%换热 片 的 四 个 角 上 各 开 一 孔 口#并 有 圈 环 垫 圈 达 到 密

封%四个角孔中只有两个孔可与换热片的一侧流道相通#而另两个

孔则与换热片的另一侧流道相通%因而#冷$热两股流体分别在换

热片的两侧流道流动进行热交换%当需要拆卸清洗时#只需松开压

*"*(*

紧螺杆#压紧板亦即跟随松开#这时换热片可在导杆上滑动开而暴

露整个换热板面#清洗十分方便%!!"板式换热器的优点

" 有较高的传热效率%由于两片之间空隙小#使冷热 两 种 流

体都有很高的流速#在传热片面上有因冲压而形成的凹凸沟纹%因

此#流体的流动速度和方向在不断地改变#形成湍流状态#能有效

地破坏边界 层#降 低 热 阻#从 而 提 高 了 传 热 系 数#传 热 系 数 可 达

(&""!*%""T,!7!*a"%

# 结构紧凑#占地面积小#在较小的工作体积内可形 成 较 大

的传热面积%

$ 有较强的适应性#当生产上要求改变工艺条件和生产能力

时#只需增减传热片的片数和组合方式即能满足生产要求%

% 适宜于处理热敏性物料%由于物料在片间停留时 间 短#因

而不致产生过热现象%对热敏性物料#如牛乳$水果汁等食品的加

热$杀菌特别适宜%

& 便于清洗#由于各部件拆卸$装 备 简 单#清 洗 方 便#故 能

保持良好的卫生条件%

’ 操作安全%由于生产过程处在密闭条件下#在结构 上 能 保

证两种液体不相混#因此能防止污染%生产过程中若发生泄漏时也

易被发现#并能及时得到调整%

( 热量利 用 率 高%在 同 一 套 设 备 内 可 同 时 完 成 加 热$杀 菌$冷却过程#便于热量的回收#既节约了设备投资#又可节约蒸汽与

冷却水%

) 可进行连续生产及自动调节#提高了劳动生产率%!("板式换热器的缺点

" 脱垫#即垫圈从换热板片上脱落%当加热温度达-"#以上

时#较容易发生这种情况%

# 垫 圈 伸 长 变 形%当 发 生 脱 垫 后 再 黏 上 去 时#会 有!"!("77的伸长变形#无法再使用%

$ 老化%一般使用的垫圈耐热温度在%!"#左右#若温度过高

*%*(*

时#垫圈易老化%

% 接头处易泄漏%这与安装不当及垫圈本身发生变形等因素

有关%

& 密封垫圈断裂及垫圈使用寿命短%由于存在这些不足之处#因此#在正常生产情况下#要经常更

换垫圈 !一般不超过&个月"#垫圈消耗较多%!*"板式换热器的操作与注意事项

" 先检查一下自动控制仪表是否正常#然后压紧热交换器的

板片至规定的尺寸#不宜过紧#以不泄漏为好%

# 开启蒸汽总阀 门#使 蒸 汽 压 力 保 持 在"’*X?C左 右#放 冷

水于热水器内满至溢流管止%然后接通仪表柜的总电源#将仪表柜

上的旋转按钮置于自动控制位置上%

$ 在平衡槽内加水#并将杀菌管道出口的三通阀门转向弯管#使出来的水仍 流 回 至 平 衡 槽 内’然 后 开 启 电 动 阀 两 端 的 蒸 汽 截 止

阀#同时开启热水泵及料液进料泵#对平衡槽内的水进行加热%当

水温没有达到杀菌温度时#由于电磁阀的作用#水通过回流管进入

平衡槽内’当水温达到或高于杀菌温度时’电磁阀换向#使上述水

经出口弯管仍流入平衡槽内循环加热#时间约&!)79D#以对设备

内的各个板片进行杀菌%在此过程中要不断补充水#切勿断水%

% 在料液杀菌过程中不能断料#也不能断热水#否则 会 使 料

液结焦#或影响杀菌效果%

& 杀菌时操作人员不得随意离开#应监控热水$料液 的 温 度

以及仪表箱自动记录仪上的温度变化情况%

’ 操作时#万一设备发生结焦现象时#要停 止 工 作#进 行 清

洗%清洗方法是先用 水 将 料 液 顶 出 后#用%’&+!!’"+的 碱 液 加

热至."!)"##在此温度下循环!"79D#然后用清水冲出碱液直至

水呈中性 为 止%再 用"’&+!%’"+的 硝 酸 溶 液 加 热 至."!)"##在此温度下循环!"79D#然后用清水冲出酸液#直至清水无酸性为

止%以上清洗方法也是通常生产结束后采用的%单靠上述清洗方法

若不能清除掉 片 内 的 焦 垢#必 须 松 开 压 紧 螺 杆$松 开 板 片 逐 片 检

*!*(*

查#发现有积存的焦垢还得手工清洗干净后再装好使用%

( 初次使用片式杀菌器对混合料进行杀菌时#必须对料液的

杀菌效果抽样检验%抽样分*次&杀菌&79D后抽取%次#杀菌时

间过("79D后抽取%次#杀菌将要结束时抽样%次#再抽%次总的

料液样品#送化验室化验%通过上述*次抽样及检验#可以得出一

个最佳的杀菌温度%

) 由于混合料液的浓度及黏度均高于新鲜牛奶#因 此#除 规

定每班生产后清洗一次外#还要定期将板片拆开逐片检查#如发现

有奶垢#需进行人工清洗#以利于提高杀菌效果%

(’高温短时巴氏杀菌

冰激凌混 合 原 料 的 杀 菌 在 间 歇 式 杀 菌 器 内#一 般 采 用.&!..#的杀菌温度#保持!"!("79D%从丹麦<E243公司引进的高温

短时 !<HUH"杀菌装置能对混合料进行自动化的连续杀菌#其流

程如图%%/)所示%

图%%/)!高温短时巴氏杀菌装置流程!

该装置主要由设计成四段的板式热交换器$均质机$控制柜及

阀门$管道组成%它的杀菌过程如下%

" 被预热至&"#的冰激凌混合原料先进入平衡缸#缸内的液

位由浮球阀控制#并保持不变#在缸内还能使混合原料中可能存在

的空气溢出%

# 离心泵将混合原料经过滤器送至板式换热器的热回收段(#在该段料液被加热到.&#%这时的加热介质是已经 杀 菌 的 冰 激 凌

混合原料#它的温度由)&#下降到-"##这一段能大量节约物料

*(*(*

在加热$冷却过程中所消耗的能源%

$ 经过第(段预热后的混合料进入均质机#经均质后进入板

式换热器的巴氏杀菌段&#在该段内#混合料被热水加热到)&##而热水由蒸汽加热并自动控制在,&#%混合料在)&#温度下保持

%&79D#以便绝大部分微生物被消灭%保温是在盘管中或安装于板

式换热器内的保温板内进行的%杀菌温度由控制柜严格控制并自动

记录%若杀菌温度未达到)&#混合料将通过OAL分流阀流回到平

衡罐内%

% 经过杀菌段的混合料进入热回收段后#混合料温度已降至

-"##再进入冷 却 段-#被 冷 却 至("!(&##冷 却 水 温 为!&#%然后混 合 料 进 入 冰 水 段.#被 冷 却 到&##冰 水 温 度 为 !%’&d"’&"##最后混合料被送往老化缸进行老化 !成熟"%如果杀菌冷

却后的混合料还不能满足工艺要求时#还可再回到平衡缸#重复前

面的过程%该装置还分别附有热水$冷水和冰水循环系统#它们的温度各

自保证在相应的温度范围内#由自控系统严格控制并有必要的自动

记录%

#三$均质机

均质机是一种特殊的高压泵#它使混合料液在高压作用下#通

过非常狭窄的间隙 !一般不超过"’%77"#料液在间隙中的流速高

达%&"!!""7,5#液流受到缝隙的强大剪切作用’液流中的脂肪球

或其他大粒子与机体发生高速撞击#受到巨大的撞击作用’高速液

流在通过缝隙时产生空穴作用%在以上三者的共同作用下#大粒子

迅速破碎裂为!,7左右的微料#使料液均质化%均质机按构造分类有高压均质机$离心均质机$超声波均质机

及高剪 切 均 质 机 数 种%在 冰 激 凌 制 造 过 程 中 常 用 高 压 柱 塞 式 均

质机%

%’高压均质机的基本结构

高压均质机的种类较多#但其工作原理和结构基本相同#其总体

***(*

!图%%/,!高压均质机

!%+均质阀’!+溢料口’(+出料口’

!*+放气塞’&+压力表’-+油压表’

!.+高压泵’)+调压阀’,+机体’

!%"+减速器’%%+液压泵’%!+滤

!油器’%(+电动机’%*+底座

!

结构如图%%/,所示#由高压泵

和均质阀组成%高压均质机一

般采用箱式结构%电动机%(安

装在底座%*内#由三角带带动

上部机体,内的减速器%"#通

过曲 轴$连 杆$滑 块#带 动 高

压泵.中的柱塞作往复运动形

成压力%均质阀%安在高压泵

的左方%高压泵产生的高压通

过均质杆传给均质阀%#以对料

液进行均质%!%"高 压 泵!高 压 泵 为

三 柱 塞 往 复 泵#其 结 构 如 图

%%/%"所 示#它 主 要 由 泵 体$柱塞$阀门等组成%泵体&的

形状为长方形#用不锈钢锻造加工而成#以保证机械强度#其中开

有三个泵腔%泵体由双头螺栓紧固在机体上#并用定位销定位%柱

塞)为圆柱状#是产生高压的元件#要求有很高的硬度和耐磨性%为防止液体泄漏及空气渗入#采用橡胶圈密封%每个泵腔内有两只

阀门#能在液体压力下自动启闭%!!"均质阀!均质阀是使料液均质化的主要工作部分#它的结

构形式较多%下 面 介 绍 常 见 的 双 级 均 质 阀%双 级 均 质 阀 结 构 如 图

%%/%%所示#它有两个均质阀门#由弹簧*紧压在均质阀门座!上#用手柄&来调节均质压力%两级的压力调整数值不同#一般第一级

压力较高#可达!"!!&X?C’第二级压力较低#约为&!%"X?C%当料液由高压主泵输入均质阀时#先进入高压级#由于压力极高#缝隙很小’料液中的脂肪球碎裂%接着进入低压级#它使碎裂的脂

肪球均匀地分散于料液中#从而得到均质化%!("机体$底座与曲轴!底座由铸铁铸成#呈箱座式#电动机

安装其内%电动机座板以铰链式与底座连接#通过调节螺杆调节高

*&*(*

图%%/%"!泵体与柱塞

%+进料腔’!+吸入阀门’(+阀门座’

*+排出阀门’&+泵体’-+冷却水管’

.+轴封’)+柱塞

!

图%%/%%!双级均质阀

%+压力表’!+阀门座’(+调节杆’

*+弹簧’&+手柄

!低#以调节三角带的松紧%机体也是一 箱 形 结 构 的 铸 铁 件#在 底 座 上 面%内 部 安 装 传 动

轴$齿轮$曲轴$连杆$滑块等运动零件%机体前面安有泵体#其

后部及两侧开有安装孔%齿轮$曲轴等传动件由后部孔位装入%机

体下部为油池#顶部设有顶盖#供检查及加注润滑油用%曲轴为球墨 铁 铸 成#具 有 三 个 互 成%!"b角 的 曲 拐#以 适 应 三

柱塞的工作需要#其轴端由滚动轴承支撑%!*"液压系统!液压系统的作用是使均质杆压紧在均质座上#

以提供必要的均质压力#并给各传动部件提供润滑%液压系统主要

由滤油器$齿轮泵$减压阀$液压缸$压力表等组成%油液经滤油

器过滤后#由齿轮泵加压#经减压阀进入液压机%减压阀可调速进

入液压缸的压力%该系统管路结构简明#工作可靠#性能稳定#调

整方便%

!’高压均质机的使用与维护

!%"安装

" 要安装在平坦而坚实的地面上#其纵向和横向的水平度允

差为"’"&,%"""77%

*-*(*

# 均质机需要经常清洗消毒#且工作时需冷却水%为 使 环 境

清洁$便于清理#安装设备处地基应高于地平面#并开排水沟%

$ 均质机底部四角应垫有较厚的胶板#以减小振动#提 高 工

作的平衡性%

% 机器就位后#应调整底部螺杆#使其纵向横向达到水平%

& 进料应安装过滤装置#防止杂质进入#避免均质阀磨损%!!"清洗与消毒!均质机在使用前#应彻底进行清洗与消毒#

平时每周至少拆洗均质阀%!!次#以防止微生物繁殖#其清洗方

法可按下列程序进行%

" 将均质阀及相关管路全部拆下#用温水将污垢刷洗干净%

# 将各零件用热碱水 !-&#左右"刷洗一遍#再用温 水 冲 洗

除去碱渍%

$ 将洗净的零件及机身有关部分用蒸汽直接喷射一遍#然后

将零件装妥%

% 开动电 动 机#将!""Z左 右 的 沸 水 送 入 均 质 机#循 环 灭 菌

%"79D左右#再排净积水%!("操作

" 启动前#检查运动部件是否有卡阻及松动现象#各 紧 固 件

是否紧固#油箱内油位是否正常#并接通冷却水管路%

# 检查电气装置无误后方可启动#核对皮带轮的转动方向%

$ 打开 进$出 料 管 上 的 阀 门#启 动 电 动 机#经 进 水 放 气 后#调整各处压力至正常值#运转一段时间#确认一切正常后即可正常

运行%

% 停车 前#放 松 压 力 调 节 阀#降 低 压 力#然 后 关 闭 电 动 机#待泵停止工作后#再关进$出料阀门%

& 停机后应立即进行清洗#可用温水$碱水依次循环清洗#再用

,"#左右的热水消毒%"79D%长期不用时#应进行彻底的清洗消毒%

#四$老化设备

经过杀 菌$均 质 的 混 合 料#必 须 迅 速 冷 却 到 老 化 温 度 !!!

*.*(*

*#"#并贮存一段时间#使混合料中的脂肪凝为固体#蛋白质和稳

定剂发生水合作用#提高混合料的黏度和凝冻时的膨胀率%这个过

程俗称老化#亦即物理上的成熟阶段%

图%%/%!!老化缸的结构!%+放料阀’!+内胆’(+外壳’!

*+进料管’&+电动机’-+摆线!齿轮减速器’.+温度计接管’!

)+搅拌器’,+冷却水或冰水管’!

%"+压力表’%%+保温层’!

%!+安全阀’%(+出水管’!

%*+消毒前放存水’%&+冷!凝水或放污水管!

老化设备目前 都 采 用 由 载 冷 剂 冷 却$带 搅 拌 器 的 间 歇 式 老 化

缸#以适应冷饮生产物料数量大$老化时间长的特点%老化缸与前

述的间歇式杀菌器工作原理基本相似#其结构如图%%/%!所示%老

化缸的载冷剂大多使用氯化钙溶液#温度控制在$&!%&##溶液

相对密度为%’!!%’!&%近 来 趋 向 于 采 用%#的 冰 水 作 为 载 冷 剂#可以消除氯离子对设备的腐蚀%物料在老化时#载冷剂经泵沿着内

胆的外壁面自上而下地流动#以冷却和维持物料的温度#载冷剂出

口处一般不装阀门#出口液面要高

于载冷剂贮液槽的最高液面%搅拌

器大都使用平桨式叶轮#慢速搅拌

!小于("3,79D"%大 型 操 作 时 在 老

化缸内设置温度自动报警和温度自

动记录仪表%经过均质后的混合料要冷却到

!!*##一般是分几段冷却#采用

不同的冷却剂#以降低能耗和提高

效率%将高温的物料冷却时#先用

常温水将物料降至(&#左右#然后

再用载冷剂将物料降至!!*##冷

却至!!*#的物料输入老化缸中并

继续维持恒温#促使成熟%

#五$凝冻机

凝冻机是冰激凌整个工艺装备

中最复杂#也是最关键的设备%按

其结构形式的不同可分为间歇式凝

冻机与连续式凝冻机’按其冷却介

*)*(*

质的不同可分为盐水凝冻机$氨液凝冻机及氟里昂凝冻机’按其凝

冻筒的安装形式的不同又可分为立式凝冻机与卧式凝冻机%连续式冰激凌凝冻机是现代冰激凌生产中较先进的设备#适合

于大量生产#且效率高$成 品 质 量 好%如WZ(""型 凝 冻 机 就 是 一

种大量连续生产冰激凌的设备#制冷机组采用半封闭式压缩机#制

冷剂为M!!%凝冻筒采用立式布置#结构紧凑#搅拌浆料细腻#操

作方便#通过空气混合泵调节气量#以确保冰激凌的膨胀率%

!图%%/%(!WZ(""型连续式

!冰激凌凝冻机

!%+溢流阀’!+空气调节阀’(+针阀’

!*+搅刮器’&+膨胀阀’-+电器箱’

!.+料箱’)+料阀’,+变速手轮’

!%"+机体’%%+空气混合泵

!

!%"基本结构!图%%/%(所

示为WZ(""型 连 续 式 冰 激 凌 凝

冻机#主要由凝冻筒$空气混合

泵$制冷系统$传动装置及控制

装置等组成%整个机器均安装在

箱式机 体%"中#凝 冻 筒 立 式 安

装#装在搅刮器*的下方’搅刮

器由胶带变速装置带动旋转#以

对混合料进行搅拌和刮削’无级

变速装 置 由 变 速 手 轮,进 行 凋

节’电器箱-置于机体顶部#操

作较为 方 便’空 气 混 合 泵%%的

作用是将适量的空气混入混合料

中#以得到合适的膨胀率#它通

过空气调节阀!来控制进入的空

气量’膨胀阀&位于搅刮器*顶

部#用以调节产品的膨胀率%制

冷系统位于机体%"内#该系统主要由压缩机$蒸发器 !凝冻筒"$立式冷凝器$外平衡式膨胀阀$电磁阀$干燥过滤器$气液显示器

等组成%压缩机除配有高$低压控制器和油压控制器外#还配有冷

却风扇$电动机过热保护装置和排气温度过热保护装置%系统还配

有高$低压力表#以便于观察系统的工作情况%

" 凝冻器与膨胀阀%凝冻器与膨胀阀是连续式冰激凌凝冻机

*,*(*

的关键 部 件#它 实 质 上 是 一 种 特 殊 形 式 的 蒸 发 器#其 结 构 如 图

%%/%*所示#其主要由凝冻筒$搅刮器$密封装置等组成%

图%%/%*!凝冻器与膨胀阀

%+调节手柄’!+出料管’(+滑柱’*+支撑圈’

&+顶盖’-+凝冻筒’.+偏心轴’)+桩头’

,+定位销’%"+刮刀’%%+动环’%!+定环

%(+刮刀轴’%*+螺母

!

凝冻筒-为不锈钢圆筒#采用夹层结构#夹层中通大制冷剂筒

外包裹隔热层%筒内装有搅刮器#它由刮刀%"和刮刀轴%(组成%刮刀轴为一空心长轴#轴上开有许多圆孔#作为混合物的通道%在

刮刀轴的相对位置上安有两把刮刀%刮刀轴内有一偏心轴.#它紧

贴在轴壁内#以对冰激凌进行搅拌混合#使其质地均匀细腻%密封装置采用机械密封#动环%%装在刮刀轴%(上#由弹簧弹

力使其紧贴在定环%!的端面上#确保了刮刀轴旋转时的端面密封%凝冻器为立式安装#进料口在其下部#由上部出料%刮刀轴通

过牙嵌式离合器与驱动轴相连#可方便拆装#便于维修%

*"&(*

在凝冻器的上部装有膨胀阀#作用是调节冰激凌的膨胀率%膨

胀阀的结构简单#它有一个可以在出料管!内进行轴向移动的滑柱

(#通过滑柱的移动#堵塞部分出料管通道%滑柱对冰激凌的压力

由弹簧提供#而弹簧又由手柄%控制%

# 空气混合 泵%空 气 混 合 泵 的 结 构 如 图%%/%&所 示%它 主 要

由单向阀$气阀及柱塞泵组成%柱塞*垂直安放#由连杆)带动做

上下往复运动%泵体(上方的单向阀#其作用是将混有空气的混合

料单向输入出料管#它主要由单向阀体!$钢球%和弹簧%*组成#钢球以一定压力封住泵腔出料口%泵体(左侧安有气阀#可以调节

进气量#主 要 有 气 阀 体%!$气 阀 芯%(以 及 弹 簧%"$%%等 组 成%气阀体%!的周边有许多小孔#直通内腔%在弹簧%%的作用下#气

阀体紧压在气阀芯%(上形成密封%泵体右方是混合料进料管%工作时#动力由电动机通过无级变速机构经蜗杆蜗轮减速器$

驱动轴-传至 偏 心 轮.#带 动 连 杆)#使 柱 塞*做 上 下 往 复 运 动#当柱塞下行时#由于钢球%封闭了单向阀#泵腔上部形成低压%柱

塞继续下行至进料管位置#混合料便在大气压的作用下进入泵腔%与此同时#空气在左侧弹簧%%形成的缝隙以及气阀体%!的小孔处

形成压差#使气阀芯%(推动弹簧%"向右移动#从而打开气阀#空

气便进入泵腔%当气压达到平衡时#气阀芯%(又在弹簧%"的作用

下封闭了气阀%这时#空气已混入冰激凌中#随后柱塞上行#气泵

腔内的压力渐增%当压力达到一定值时#便可克服钢球%的重力和

弹簧%*的弹 力#打 开 单 向 阀#料 液 便 经 单 向 阀 输 送 至 凝 冻 器 内%柱塞不停的往复运动#混有空气的料液便不停地输送出来%

!!"工作过程!该机工作时#制冷系统将液体制冷剂输入凝冻

筒的夹套内#而混合料经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒%动

力则由电动机经皮带传动降速后#通过牙嵌式联轴器带动刮刀轴旋

转%刮刀轴的刮刀在离心力的作用下#紧贴凝冻筒的内壁做回转运

动%由进料口进入凝冻筒的料液与筒外的制冷剂进行热交换#制冷

剂吸热汽化#而料液被冷冻在筒体内壁上%由于刮刀的不断旋转运

动#将筒内壁上冻结的冰激凌刮削下来#同时新的料液又附在内壁

*%&(*

图%%/%&!空气混合泵!%+钢球’!+单向阀体’(+泵体’!

*+柱塞’&+泵座’-+驱动轴’!

.+偏心轮’)+连杆’,+螺母’!

%"#%%#%*+弹簧’!

%!+气阀体’%(+气阀芯!!

上被冻结#随即又被刮削下来%刮 削 下 来 的 冰 激 凌 半 成 品#

经刮刀 轴 上 的 许 多 圆 孔 进 入 空 心

轴内#在偏 心 轴 的 作 用 下 被 搅 拌

均匀%由于 料 液 被 空 气 混 合 泵 不

断地压入#给筒内的料液 以 压 力#经搅拌 混 合 的 冰 激 凌 便 在 这 压 力

的作用 下#不 断 挤 向 上 端 并 克 服

膨胀阀 弹 簧 的 压 力#使 膨 胀 阀 阀

门打 开#压 力 骤 降#冰 激 凌 中 的

空气泡 膨 胀 使 产 品 变 得 疏 松#冰

激凌便制成了%!("使用与维护

" 开启 电 源 总 开 关#接 通 压

缩机底 部 油 箱 中 的 电 热 棒#对 冷

冻油进 行 加 热 以 驱 赶 油 中 的 制 冷

剂%初次加热时间在-F左右%

# 用空 气 混 合 泵 把 加 有 中 性

洗涤剂 的 热 水 送 入 机 内#开 动 搅

拌器进行清洗#然后再用清水清洗%

$ 放净余水#将!!*#左右的混合料通过空气混合泵向凝冻

筒中送料%

% 当凝冻器上部出料口有料液溢出时#关闭空气混 合 泵#启

动搅拌器%

& 当搅刮器$冷凝器工作正常时#可启动压缩机使制 冷 系 统

工作%

’ 当冰激凌凝冻到具有一定硬度且出料不困难时#可进入正

常生产%

( 用调速装置缓慢调节送料速度#反复调节空气调 节 阀#直

到得到符合冰激凌产品要求为止%

*!&(*

冰激凌的出料温 度 在$(!$&##连 续 生 产 时 的 出 料 温 度 为

$&!$-#左右%

) 停产关机时#应先将制冷机关闭%

* 减慢进料速度#直至出料口的料液由稠变稀时#关 闭 空 气

混合泵及出料阀#关闭冷凝器进水阀#使搅刮器再运行&!%"79D再关闭搅刮器的电动机%

!*"注意事项

" 本机在使用前#应检查各部件是否正常#压缩机油 位 是 否

需调整#在无级变速及减速器上应分别加入指定的润滑油%

# 经常检查刮刀的刀口#及时将其磨快#工作时应使 其 紧 贴

凝冻筒内壁%筒内无料时切不能开空车#以免损坏刀刃%

$ 凝冻结束后必须将凝冻机上可拆除的零件#包括 管 道$阀

门$搅拌器$加料斗等连同机身圆筒一并清洗%

#六$成型和灌装机械与设备

凝冻后的冰激凌为了符合贮藏$运输和销售的需要#必须将其

按产品品种的形态要求#用成型设备进行分装成型%

%’冰砖灌装机

一般大$中冰砖 是 采 用 定 量 灌 装 机 将 冰 激 凌 装 入 包 装 纸 盒 内

的%灌装机由贮料斗$阀门$定量筒及传动变速装置等组成%与冰

激凌物料相接触的部分均用不锈钢制成%料斗的下端连接阀门#在

阀门的后侧连接定量筒%定量筒内的活塞由联动杆连接于变速装置

的凸轮上%开启电动机后#活塞在定量筒体内前后移动#当活塞后

退时#阀门与料斗接通#冰激凌则被吸入定量筒内%当活塞往前移

动时#调节阀门则转过,"b角与料斗隔开#将筒内的冰激凌挤出料

口#使其通过冰砖模管灌入冰砖的纸盒中#冰激凌灌装机外形及工

作原理如图%%/%-所示%

!’冰激凌自动切块机

随着冷饮工业的发展#冰激凌无论是从成分还是形状上来说#都越来越趋向于多品种$多规格#即色$香$味$形俱全#对消费

*(&(*

图%%/%-!冰激凌灌装机外形及工作原理

%+贮料筒’!+阀体’(+活塞筒’*+活塞筒’&+连杆’-+凸轮’.+电动机’

)+减速机’,+连杆’%"+阀芯’%%+调节螺杆’%!+灌注头

!

者更具吸引力%花脸雪糕自动切块机正是适应这种形势需要而产生

的%由两台连续式冰激凌凝冻机生产出来的两种不同色泽与风味的

冰激凌#经压制模具切割成一定厚度经自动插棒后置于托盘上#再

经速冻库速冻#经包装后即为成品#送入冷库保存%冰激凌自动切块机切割部件的结构如图%%/%.所示%切割部件 的 动 力 由 链 条!*传 至 链 轮.#通 过 销%*$定 位 圈

%($调节套,$键%!传至轴%&上的链轮%-#链轮%-将动力传到

链条%和!%上#从而传动曲柄!!#带动切割架((沿横轴(-做水

平的往复运动#轴%&上还装有凸轮(.#凸轮(.推动滚子()#使

切割架沿立轴!,做垂直的往复运动%运动合成后的切割电热丝运

动轨迹如图%%/%)所示%

:9段为切割工作状态#9@段为脱离切割状态#@F:段为空

程%当拉出手轮%"使定位圈%(从销%*中拔出时#动力传递便被

**&(*

图%%/%.!冰激凌自动切块机的切割部件

%#(#%)#!%#!*+链条’!+轴承座’*+压轮’&+压轮轴’-+压轮座’

.+链轮’)+轴承’,+调节套’%"+手轮’%%+螺钉’%!+键’%(+定位圈’

%*+销’%&+轴’%-+链轮’%.+轴承座’%,+压轮’!"+压轮座’!!+曲柄’

!(+轴’!&+球关节’!-+螺母’!.+左右旋’!)+固定块’!,+立轴’

("+螺栓’(%+弹簧’(!+滑块’((+切割架’(*+球关节’(&+电热丝’

(-+横轴’(.+凸轮’()+滚子’(,+滚子座’*"+螺栓’*%+滑块

!

图%%/%)!切割电热丝运动轨迹

*&&(*

切断#切割架((停止工作%切割电热丝电源由螺栓("和*"输入%

(’纸杯灌装机

纸杯或塑料杯冰激凌是采用纸杯灌装机进行分装的%纸杯灌装

机由料斗$定量筒$传送链带$机座以及传动变速装置等组成%料

斗下端连接着两个定量筒#当定量筒内的活塞后退时#冰激凌由料

斗被吸入定量筒’当活塞向前推进时#则将冰激凌通过注射器挤入

正通过传送链带或回转圆盘传送来的纸杯或塑料杯中%每杯冰激凌

的容量#可通过调节活塞冲程来控制%此机若与冰激凌凝冻机等配

合工作#可以组成一条生产线%冰激凌灌装机在灌装前#成型设备要用氯水和沸水消毒%氯水

浓度一般为-""7Y,RY#沸水消毒保持%"!%&79D%冰激凌灌装后

即封口#送硬化室进行硬化%当盒外沾有冰激凌时#需用以氯水浸

湿的毛巾擦净%

#七$硬化设备

当冰激凌制品离开灌装机时#其温度为$(!$&##这也是凝

冻机通常的出口温度%在此温度下混合原料中约 有*&+的 水 分 被

冻结%为了确保冰激凌产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结

成极微小的冰晶粒#以便于贮藏$运输和销售#必须迅速地将分装

后的冰激凌进行速冻硬化#然后转入冷库贮藏%冰激凌硬化的优劣#对产品品质有着至关重要的影响%硬化迅

速则融化少#冰 激 凌 组 织 中 的 冰 晶 细#成 品 细 腻 润 滑’若 硬 化 缓

慢#则部分融化#冰的结晶大#冰激凌组织粗糙#品质就低劣%冰激凌的硬化设备有硬化室$快速冻结设备和盐水喷淋速冻机

等%目前工厂广泛采用的是硬化室和快速冻结设备%

%’硬化室

硬化室也称速冻间#具有与生产工艺相适应的冷加工能力%一

般硬化室布置在靠近凝冻$分装$灌注机械与设备附近并和贮藏冷

库邻接%室内温度控制在$!(!$!&##相对湿度)&+!,"+%硬化室应具有一定厚度的绝热层和良好的防潮层%硬化室的隔

*-&(*

热和防潮性能的优劣#直接影响着室内产品的硬化过程和制冷设备

的冷负荷%硬化室应有一个回笼间%货物的出入一般应通过小门%室的中间或在恰当的位置应放置温度计或自动记录的温度计%照明

电灯必须装置玻璃罩#防止灯泡玻璃落入产品内%库门必须装有风

幕#以减少库门开启时的冷量损耗%蒸发器通常设置为搁架式排 管#装 有 产 品 的 盒$箱 放 在 搁 架

上%搁架间距略大于盒$箱的高度%矩 形 管 制 成 的 搁 架 较 口 形 管

接触面大#传热效果好%制冷剂 采 用 泵 送#强 制 供 应 循 环#以 提

高蒸发器的传热系数和易于系统的操作$控 制%硬 化 室 内 空 气 的

流动一般 也 采 用 风 机 强 制 循 环#风 向 以 垂 直 通 过 蒸 发 管 和 产 品

为好%产品的硬化时间依室内空气温 度 及 其 循 环 状 况#冰 激 凌 的 温

度$组织#包装容器的规格$材质和形状而异%半成品在室内堆装时#要注意空气能在它四周流动#不能堆积

过多#以防止负荷过载和已经硬化的成品解冻融化%较合理的堆装

密度为%""!%!&RY,7!%

!’速冻隧道

在大批量生产 冰 激 凌 的 工 厂 里#为 了 加 速 硬 化 和 保 证 产 品 质

量#可采用快速 冻 结 设 备+++速 冻 隧 道 硬 化 室%WUA系 列 速 冻 隧

道是一种利用环形传送带系统#将冰激凌产品放置于该系统的载物

托盘上#托盘带着产品进入低温室硬化#并将硬化好的产品送出室

外的一种高效$快速$高产的冰激凌硬化设备%硬化室内采用冷风

内循环对流降温#温度可低达$(&!$*&#%风机使冷风以一定速

度吹过产品#使产品快速冻结%传送带的调速方式为无级调速#制

冷剂可采用氨或氟里昂%由于速冻隧道硬化迅速$温度低#因而冰

激凌形体稳定$冰晶细小$质地细腻润滑%影响冰激凌硬化时间的因素包括如下几项%!%"包装容器的大小及形状!包装容器大时#一般硬化所需时

间长%而其形态亦与硬化速度有关系#若容量相同则呈扁平的硬化

速度快%

*.&(*

!!"空气的循 环!强 制 送 风 循 环 比 静 止 空 气 可 缩 短 硬 化 时 间

-"+%冰激凌在硬化室内的堆积状况应使每一容器之间有空隙#使

冷空气能充分流通%!("空气的温度!空 气 的 温 度 在$!(’(#以 下 时#其 温 度 愈

低#则硬化愈快%!*"室内制品的位置!在空气静止的硬化室内#近于天花板或

地板的制品的硬化速度较快#而在氨配管附近的硬化速度更快%!&"凝冻机的出料温度!凝冻机的出料温度较高时#硬化时间

将增加%!-"混合料的成分!脂肪含量高而冻结点高时#硬化时间将缩

短#反之则被延长%!."冰激凌的膨胀率!随着冰激凌的膨胀率的增加#硬化时间

有微增倾向%

#八$贮藏库

冰激凌从硬化设备输出后#应立即装箱#运至冷库贮藏%冰激凌的贮藏温度应不高于$%)##库内的相对湿度为)&+!

,"+#产品贮藏时的库温不可忽高忽低%冷库蒸发器设计为单$双

排顶管和墙管%如 能 采 用 氨 泵 强 制 供 液#则 蒸 发 器 的 传 热 系 数 提

高#蒸发面积 可 减 少%产 品 堆 放 时 要 注 意 分 期$分 批 和 品 种 的 不

同%堆放高度一般不超过%’!!%’*7%为了提高库位利用率#在库

的四周和中间 设 堆 货 木 架%贮 藏 时 较 合 理 的 堆 装 量 为%&"RY,7!%贮藏库应有回笼间$风幕等设施%

第三节!棒冰和雪糕生产工艺

一! 概述

雪糕是采用乳制品$奶油或其他油脂$甜味料$乳化剂$稳定

*)&(*

剂$食用香精$食用色素等配制#经严格消毒$冻结而成#其中脂

肪含量在%+以上%雪糕中最大宗也是最基本的品 种 是 奶 油 雪 糕#其他的花色品种如外涂巧克力雪糕$果仁雪糕$果酱雪糕$双色雪

糕$三色雪糕都是由奶油雪糕派生出来的%棒冰是 采 用 甜 味 料$食 用 酸$豆 类 或 果 汁$稳 定 剂$食 用 香

精$食用色素等配制#经严格消毒$冻结而成%棒冰有果味棒冰$果汁棒冰$豆类棒冰$牛奶棒冰等%

%’雪糕的技术条件

!%"雪糕的感官要求 !见表%%/%&"

表!!"!+!雪糕的感官要求

项 目 要!!求

色泽 !色泽均匀#符合该品种应有的色泽

形态!形态完整#大小一致%表面起霜#插扦整齐#无断扦$无多扦$无空头$涂层均匀#无破损

组织 !冻结坚实#细腻滑润#无明显粗糙的冰晶#无空洞

滋味气味杂质!滋味和顺#香气纯正#符 合 该 品 种 应 有 的 滋 味$气 味#无 异 味#无 异 臭

无肉眼可见的杂质

!!"雪糕的理化要求 !见表%%/%-"

表!!"!5!雪糕的理化要求

项!!目要!!求

高脂型 中脂型 低脂型

脂肪,+总固形物,+总糖!以蔗糖计",+

4(’"

4!*’"

4%-’"

4!’"

4!%’"

4%*’"

4%’"

4%-’"

4%*’"

!("微生物指标!雪糕属于含乳蛋%"+以 下 的 冷 冻 食 品%根

据8W!.&,’%+%,,-的 规 定#应 符 合 以 下 的 要 求&细 菌 总 数2%""""个,7:’大肠菌群2!&"个,%""7:’致病菌不得检出%

!’棒冰的技术条件

!%"棒冰的感官要求 !见表%%/%."

*,&(*

表!!"!,!棒冰的感官要求

项!目 要!!求

色泽

形态

组织

滋味气味

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色泽均匀#符合该品种应有的色泽

形态完整#大小一致%表面起霜#插扦整齐#无断扦$无多扦$无空头

冻结坚实#无明显粗糙的冰晶#无空洞

滋味和顺#香气纯正#符合该品种应有的滋味$气味#无异味#无异臭

无肉眼可见的杂质

!!"棒冰的理化指标 !见表%%/%)"

表!!"!-!棒冰的理化指标

项!!目 要!!求

总固形物,+总糖!以蔗糖计",+

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!("微生物 指 标!棒 冰 属 于 含 淀 粉 或 果 类 的 冷 冻 食 品%根 据

8W!.&,’%+%,,-的 规 定#应 符 合 以 下 的 要 求&细 菌 总 数2("""个,7:’大肠菌群2%""个,%""7:’致病菌不得检出%

二! 棒冰雪糕生产工艺

雪糕生产工艺流程如图%%/%,所示%

图%%/%,!雪糕生产工艺流程

%+原料’!+原料处理’(+泵’*+保温灭菌’&+均质’

-+冷却’.+浇模’)+冻结’,+脱模’%"+包装

!

棒冰$雪糕生产工艺流程如图%%/!"和图%%/!%所示%

*"-(*

"&& "&& "&& "&&原料处理 混合原料配制 灭菌 保温 冷却

香精$柠檬酸’’3’’

!!!!

"&& 浇模

!!! 模盘$’’3’’

盖消毒

’’1’’"&&1’’

扦子消毒 插扦

"&& "&& "&&冻结 脱模

包装"检验"成品

图%%/!"!棒冰生产工艺流程

"&& "&& "&& "&& "&&原料处理 混合原料配制 灭菌 降温 均质 冷却老化’’3’’

香精

"&& "&&凝冻 浇模

模盘$’’3’’

盖消毒

’’1’’插扦与消毒

"&& "&&冻结

! 脱模"包装"检验"成品

图%%/!%!雪糕生产工艺流程

三! 棒冰雪糕专用生产设备简介

雪糕$棒冰的生产工艺过程大体相同#所不同的是生产雪糕一

般要均质#而棒 冰 不 需 要 均 质#雪 糕 与 棒 冰 的 生 产 工 艺 流 程 如 图

%%/!"和%%/!%所示%雪糕与棒冰的冻结与包装是它们制造工艺过

程中的主要环节#冻结质量的优劣与生产时的卫生情况#直接影响

到产品的质量%

#一$棒冰模盘

棒冰模盘一般系采用紫铜皮焊接成或冲制而成%用紫铜皮焊接

制成的金属模型#其缺点是在使用时间长久后#焊接处常会有漏咸

水及焊锡脱落现象#使产品产生咸苦味或其中存在焊锡碎粒#产品

的重金属含量会超过质量标准规定#故最好采用冲制的模型为宜%用紫铜皮制成的模型#必须经过搪锡处理后方可使用%搪锡紫

铜皮模型在使用时间久后若搪锡脱落#必须重新搪制%搪锡的模盘

在使用前#可先用%+柠檬酸溶液浸渍!"!!*F后#再用自来水冻

结数次#以免搪锡细粒遗留在产品中或使含铅量超标%棒冰模盖为一 搪 锡 的 金 属 盖#在 盖 上 每 隔 一 定 的 间 隔 开 一 小

孔#小孔的位置应与模盘内每只棒冰的模型中心吻合%扦孔处铆以

*%-(*

具有弹性的铜 质 棒 扦 夹 头 或 塑 料 制 扦 夹#使 棒 扦 插 入 后 固 定 在 夹

头上%模盘的消毒方法有人工消毒法$半机械消毒法和蒸气消毒室消

毒%人工消毒法是先用)"!,"#热水消毒#再用蒸汽加热到,)!%""##(!&79D#最 后 将 每 个 模 盘 中 的 水 倒 干 净%其 优 点 是 消 毒

效果好#缺点是劳动强度大%

#二$棒冰冻结槽

棒冰冻结槽为制造雪糕与棒冰的主要生产设备#是由铁板焊制

而成的长形槽#如图%%/!!所示%每套冻结槽包括七大部件&"浇

浆台’#冻 结 槽 盐 水 箱’$插 扦 台’%烫 模 槽’&拔 扦 包 装 台’

’空模输送带’(液压油箱%冻结槽盐水箱由长槽$氨蒸发盘管$推模和托模装置$螺旋桨推进器及传动装置等组成%在长槽内用钢

板分成上下两层#在上层钢板上装置推盘滑条#下层装置氨蒸发排

管#槽内盛放盐水#氨管浸没于盐水中#当氨管内的氨液蒸发时吸

入大量的热#使槽内盐水的温度维持在$!&##槽的前端装有!只

螺旋推进器#槽内盐水被氨蒸发排管冷却后#由下层流至上层#经

与在槽内逆向行走的模盘发生热交换#然后再回下层#如此循环流

动#使上层模盘内的物料冻结%

图%%/!!!棒冰冻结槽

%+缸体’!+绝缘层’(+氨蒸发器排管’*+托盘油缸’&+脚踏升降机’

-+浇模工作台’.+推盘油缸’)+推盘滑条’,+出盘滑条

!

模盘内的物料经盐水冻结槽冻结后#人工将模盘从冻结槽送到

烫模槽的升降架上#这时升降架的台面与槽口平#用脚踏行程阀开

启油路#使托盘油缸中的活塞向下活动#模盘即与烫模槽中的热水

*!-(*

接触脱模%槽内装有蒸汽管#用以加热槽内的水%脱模后#用脚踏

行程阀关闭油路#使活塞向上移动#利用人工将模盘搬离烫模槽%在拔扦包装台上拔下棒冰#经输送带输送包装#输送带分上下

两层#上层输送尚未包装的半成品#下层输送包装好的成品%盐水的浓度和温度是影响雪糕 !棒冰"生产中冻结效果的重要

因素之一%盐水在冻结过程中#会吸收空气中的水分#导致盐水的

浓度降低#模盘经烫模槽后模盘上的盐水受热后再经冷却生成谁也

会冲淡盐水的浓度#因此#必须定时向盐水中增加BCB:! !加时注

意安全"%正常生产中#每天应测*次盐水浓度与温度#并将生产

前"’&F和生产后!F的测定数据做好记录以备检查%在将装好料液的模盘放入冻结缸中时不能溅入一滴盐水#否则

要浆料液倒 掉#模 盘 竟 刷 洗$消 毒 后 才 能 再 用#否 则 会 影 响 成 品

质量%

*(-(*

第十二章!冷冻方便调理食品

第一节!概!!述

冷冻调理食品是采用科学的方法调制的现代美食#在冷冻调理

食品工业化 生 产 中#实 现 了 定 量$定 性 和 标 准 化#突 破 了 个 人 技

艺$祖传配方等局限#推动了现代饮食的发展#同时在标准化生产

模式前提下#为计算机管理和连锁经营提供了条件%冷冻调理食品

不仅工艺简单$可操作性强#而且制品具有独特的风味和营养保健

作用#是冷冻调理食品中市场前景较好的一类新产品%但是冷冻调

理食品生产对卫生要求十分严格#在冷冻调理食品生产工序中一定

要严格执行涉及到的卫生标准#否则易产生不合格品#造成经济损失%国内冷冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步#如饺子$

馄饨$包子$春卷$烧卖$汤圆$粽子等#但是近年来#中式预制

菜肴$西式半成品$地方风味小吃$各大菜系的名点名肴也相继出

现在各大中城市和便利店的冷柜中#冷冻食品的消费需求为调理冷

冻食品的发展提供了良好契机%冷冻调理食品属于方便食品范畴#发展较快的国家有美国$日本$欧共体%(国和澳大利亚等国%日

本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家#冷冻调理食品的消费占

全部冷冻食品消费的&"+以上#且有逐年递增的趋势#发展势态强劲%近几年#我国冷 冻 食 品 工 业 发 展 迅 猛#但 在 品 种 上 大 多 是 水

饺$汤圆和粽子等传统食品#产品花色品种单一#远远不能满足市

场需求#特别是在冷冻调理菜肴$冷冻主食$冷冻水果及其他冷冻

方便食品等方面还比较薄弱%本章主要介绍几种冷冻调理中式菜肴

和西式半成品冷冻调理菜加工技术#其目的是对家庭式或餐馆式的

烹调方法制定可操作的标准#以适应大规模工业化生产需要#同时

对其冻藏稳定性进行科学评价#以保证这些冷冻调理菜肴在消费者

**-(*

食用时仍能保持较高品质%

第二节!冷冻调理菜肴

冷冻调理菜肴是冷冻调理食品中品种最为丰富的一大类产品%冷冻调理菜肴营养丰富#加工工艺要求极为严格#冷冻调理菜肴依

其调理状态 分 为 三 种&"冷 冻 前 未 加 热 处 理 过 的 冷 冻 调 理 食 品’

#冷冻前已加热处理过的冷冻调理食品’$不需加热即可食用的冷

冻调理食品%冷冻调理菜肴根据菜的起源和饮食习惯可以分为两大

类&冷冻调理中式菜肴和冷冻调理西式菜肴%

一! 几种冷冻调理中式菜肴的加工技术

#一$冷冻榨菜肉丝

传统的榨菜肉丝是用锅先将肉丝油炒后加入榨菜再炒%这种烹

调法在大量生产的情况下很难获得一致品质%另外肉丝和榨菜所需

的加热温度$时间不同#在工业化生产中应将这两种原料分开处理

和加热调理#然后再以适当比例予以混合%

%’对肉丝的处理

不同加热处理方法对肉丝品质的影响见表%!/%%

表!#"!!不同加热处理对肉丝品质的影响

加 热 处 理 方 法感!官!评!价

色!泽 质!构 风!味

油!炸

%""##*"5 .’(C -’-Q -’-Q

%""##-"5 .’%CQ .’(C .’%Q

%""##,"5 .’!C .’(C .’%C

传统油炒 -’*6 .’"Q .’"C

!!注&在同一列中#评分带有 相 同 字 母 者 表 示 其 间 无 显 著 性 差 异 !!$"’"&"#肉 丝

大小规格为-67_"’&67_"’(67%

*&-(*

从表%!/%可以看出#肉丝以%""#热油油炸-"!,"5的品质最

好%但考虑到产 品 在 食 用 时 还 要 解 冻 加 热#加 热 时 间 以-"5较 适

合%传统油炒法的传热方式主要为传导传热#热量传递取决于食品

与炒锅的接触程度#其缺点在于传热的均匀性较差 !各个肉丝的热

传导很难一致"#特别是工业化生产时更是如此%而油炸为液态的

图%!/%!榨菜丝含盐量与脱盐!时间关系曲线!

注&榨菜丝的大小为&’*67_!

"’*67_"’(67#溢流水!速度为()"7:,79D!

!

对流传 热#温 度 可 以 采 取 程 序

升温的 方 式#不 仅 保 证 了 加 热

的均匀 性#且 产 品 质 量 也 容 易

控制%

!’榨菜的处理

榨菜在 加 热 处 理 前 要 先 用

清水洗 !目 的 是 去 除 附 着 在 榨

菜表 面 的 辣 椒 粉"#然 后 进 行

初步修 整 !去 除 榨 菜 表 面 的 粗

纤 维"$切 丝$脱 盐$沥 干%脱盐以 溢 流 水 的 方 式 较 快#榨

菜丝的含 盐 量 与 脱 盐 时 间 的 关

系如图%!/%所示%从图%!/%可以看出#榨菜

丝 脱 盐 所 需 的 时 间 为 %&79D!榨莱含盐量为!’-)+"至("79D !榨 莱 含 盐 量 为%’*!+"#生 产

中脱盐时间视榨菜丝混合比例而定%不同加热处理方式对榨菜丝品质的影响如表%!/!所示%从表%!/!试验结果中可以看出#榨菜丝的加热条件以%!"#油

炸!79D的品质最好%沸水煮的榨菜丝在质构和风味方面都不如油

炸的%

(’肉丝和榨菜丝的混合

将上述处理好的肉丝和榨菜丝以适当比例混匀#然后根据产品

包装要求进行分装$冻结%

*’冷冻调理榨菜肉丝的冻藏稳定性

*--(*

表!#"#!不同加热处理方式对榨菜丝品质的影响

加 热 处 理 方 式感!官!评!分

色!泽 质!构 风!味

油!炸

%""##(79D .’*C -’,Q6 .’"C

%%"##(79D .’!C .’"Q6 .’(C

%!"##(79D .’&C .’(CQ .’*C

%""##(79D .’%C .’"Q6 .’!C

%%"##(79D .’.C .’.C .’&C

%!"##(79D .’*C .’*CQ .’*C

沸水煮#%""##(79D .’(C -’*6 -’"Q

!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%

将冷冻调理榨菜肉丝放在$%)#冻藏库贮藏%$!$($*个月

后#对其作感官评价见表%!/(%

表!#"$!对冷冻调理榨菜肉丝的感官品质评价

贮藏期,月 油烧变味 整体可接受性 贮藏期,月 油烧变味 整体可接受性

"%!

,’")’,)’*

)’".’..’*

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)’".’.

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!

!!注&%’油烧变味这一项的分数越高表示品质越好#最高分为,分%

!’整体可接受性这一项的最高分为)分%

(’贮藏期为"#是指冻结后立刻进行解冻加热的产品#加热方式为微波加热%

从表%!/(可以看出#在$%)#冻藏*个 月 后#冷 冻 调 理 榨 菜

肉丝感官可接受性仍能满足商业销售要求%

&’冷冻榨菜肉丝加工工艺

冷冻榨菜肉丝加工工艺流程可分为以下三个步骤&

" 里脊肉"清洗"切丝"油炸"振动脱油"冷却%

# 榨菜"水洗"修整"切丝"流水脱盐"离心脱水"油炸"振动脱油"冷却%

$ 将"与#得到的肉丝$榨菜丝以一定比例混合"包 装"冻

*.-(*

结"冻藏%

#二$冷冻调理粉蒸肉加工技术

%’粉蒸肉加工工艺流程

" 原料肉 !肩肉""切块"调味"浸糊料"裹碎米粒"蒸熟%

# 芋头"去皮"切块"蒸熟%

$ 将"与#得 到 的 熟 肉 块 和 芋 头 以 适 当 比 例 进 行 混 合"包

装"冻结"冻藏%所用的调味料主要有食盐$酱油$砂糖$味精$八角粉$花椒

粉$白胡椒粉$姜末$青葱末等%

!’主要质控点

!%"肉块大小以及肉块与芋头比例对粉蒸肉品质的影响!肉块

大小以及肉块与芋头比例对粉蒸肉品质的影响主要体现在外观和食

用方便性上%肉块大小以(67_*67_%67为好#芋头大小以(67_!67_!67为好#肉块与芋头的比例以!e%较适合%

!!"米粒种类和大小对粉蒸肉品质的影响!糯米几乎含%""+的支链淀粉#糊 化 温 度 较 低#以 糯 米 粒 为 裹 料 材 料 最 好#较 易 蒸

熟%而且粉蒸肉蒸熟后质量损失较少#较具肉汁感%糯米粒大小对

粉蒸肉品质的影响见表%!/*%

表!#"%!糯米粒大小对粉蒸肉品质的影响

网孔大小,77 裹粉量,+ 加热后外观感 官 评 分

外!观 质!构 风!味

%!(*

%(’(*%)’%&!%’.*!!’**

平滑

稍具颗粒状

有颗粒状

显著颗粒状

&’*0

-’)6

.’-C

.’%Q

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-’)CQ

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-’*C

-’.C

-’(C

!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%

从表%!/*可以看出#在风味方面#糯米粒大小 对 粉 蒸 肉 无 显

著影响#而在质构和外观方面#以(77网孔磨细者最好%!("糊料的 选 用!以 玉 米 淀 粉 为 糊 料 的 粉 蒸 肉#无 论 是 否 糊

*)-(*

化#其外衣皆剥裂#外观不好#而以蛋白液或全蛋液为糊料的粉蒸

肉#其外衣平整%!*"冷冻调理粉蒸肉的冻藏稳定性!冷冻调理粉蒸肉在$%)#

经%!-个月的冻藏后#其风味评价和测试结果如表%!/&所示%

表!#"+!冷冻调理粉蒸肉的风味评价和测试结果

冻藏时间

,月风!味

HW1值

,!7Y,%""Y"冻藏时间

,月风!味

HW1值

,!7Y,%""Y"

" "’%)% .’"C "’(.! .’"C "’*)( .’!C "’,"

* -’!C %’%,& -’,C "’.-

- -’,C "’--

!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%

从表%!/&可以看出#经几个月的冻藏后#冷冻 调 理 粉 蒸 肉 的

油脂氧化程度仍然相当轻微#无油烧味%在风味方面的感官评价也

相当好#在质构方面亦能保持鲜嫩的口感%

#三$梅菜扣肉

%’梅菜扣肉加工工艺

传统加工中五花肉的上色要经过上糖稀$油炸#制得的成品颜

色不均匀#质量难以保证#在工业化生产中将被卤煮等方法替代#具体工艺如下&

原料梅菜"清洗"浸泡"脱 水" !调 汁"炒 制 原 料 猪 肉"解 冻"清 洗"

切块"卤煮"切片"蒸制"脱腕"真空包装3

冷藏

"杀菌"干燥"成品

!’主要质控点

!%"梅菜处理!市售梅菜有两种%第一种为干梅菜%用带式输

送机将梅菜运至鼓风式清洗机清洗干净#用小车运至切段机%调整

切段机送料螺旋和切刀间的相对位置#将梅菜切成约!67的小段#然后用脱水机脱去梅菜表面水分%第二种盐渍梅菜%由于这种梅菜

*,-(*

为!67的小段#故可直接送至振动式清洗机 中 去 掉 梅 菜 中 混 入 的

小石粒和小土块等异物#然后置于浸泡池#用!"#水浸泡*"79D#中间换水%次#最后用脱水机脱去梅菜表面水分%

!!"调汁!白酒$老抽$味精$生姜末$食盐$蔗糖$食用油

等按比例加入搅拌缸#调匀成黏度适宜的调味汁#然后加入处理过

的梅菜并搅拌均匀%梅菜与汁用量以%e%’&为宜%调汁的效果直

接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味#同时关系到五花肉与

梅菜风味能否和谐%!("炒制!调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机进行炒制%

调整旋转速度为%*3,79D#温度控制在).!,(#之间#严禁出现炒

糊炒焦现象%待梅菜颜色变成 亮 黄 色#水 分 含 量 约 为.&+!)"+时炒制完毕%炒制过程中若炒制过度#则梅菜变老#难以咀嚼%若

炒制不足#则梅菜含水量过高#不利于蒸制时吸收流出的脂肪#使

成品流出脂肪#影响感观%!*"原料肉处理!原料肉应采用符合国家卫生检验标准的五花

肉#经水喷淋清洗干净后在切片机中切成%"67_%"67的肉块%!&"卤煮!原料肉块处理后#直接加入夹层锅用沸水白煮%"!

%&79D#同时向卤煮夹层锅老汤中加入适量五香料$味精$食盐等

调味品进行煮前调味#卤汤加热至沸腾#撇去上层浮沫#加入白煮

肉块#在)&!,"#煮制*"!*&79D#捞出放凉%!-"切片!卤制放凉肉块经小车运至切片机#切成约&77厚

的薄片#保持肥肉与瘦肉完整相连%若肉片太厚#则蒸制时受热脂

肪不能充分从肥肉中流出而被梅菜吸收干净#使成品口感肥腻%若

肉片太薄#则蒸制后肉片不能保持完整%!."装碗!选用深度为-67左 右 的 小 细 瓷 碗%五 花 肉 片 沿 碗

一边向另一边呈扇形摆放#露出五花肉瘦肉部分#再用两片五花肉

片完成扣肉的完整造型%由固体定量装罐机将梅菜填充碗内#梅菜

填充高度略高出碗面%67#再经热封机用耐高温薄膜封严碗口#以

防蒸制过程中香气逸失%肉与梅菜质量比为%e(%!)"蒸 制!装 碗 后 用 小 车 推 进 蒸 制 罐 内#蒸 制("79D#出

*".(*

罐%冷 却 至!&#左 右#即 时 脱 碗%蒸 制 一 方 面 可 以 使 肉 片 和 梅

菜 完 全 熟 化#另 一 方 面 使 肥 肉 中 脂 肪 受 热 流 出#使 成 品 肥 而

不 腻%!,"真空包装!脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内#擦净袋口

油迹#进行真空包装%包装时的真空度调为)("!)."R?C%!%""杀菌!采用卧式杀菌罐#杀菌公式为%&79D,%!%’%#%!%%"冷藏!真空包装后成品#立即在 冷 藏 室 内 保 藏%在"!

*#条件下#可保藏!"天左右%

(’产品感观标准

色泽洁白如玉#有红棕色细纹#清爽悦目%加热食用时#香味

浓郁#满口留香#入口酥软#肥而不腻#瘦不塞牙#梅菜滋味饱满

持久%

#四$冷冻调理干煸四季豆

冷冻调理干煸四季豆的特点是油炸程度较低#色泽仍保持四季

豆的天然绿色#质构相当细嫩#具有适当的咬感%

%’四季豆的前处理

四季豆可以直接油炸或部分干燥后再油炸%不同前处理方法对

干煸四季豆的品质影响见表%!/-%

表!#"5!不同前处理方法对干煸四季豆的品质影响

前 处 理油炸前含

水量,+油炸条件

油 炸 后 感官评分

含水量

,+

含油量

,+色泽 质构 风味

杀酶!,)##(79D" ," %&"##!’&79D .&’, &’) -’(C -’.C -’(C

后干燥!&"#")) %&"##!’&79D -,’) )’% -’"C -’(C -’!C

)- %&"##!’&79D -)’% )’( -’%C -’!C -’!C

直接油炸,!’- %-"##*79D .)’& .’) -’*C -’&C -’!C

,!’- %-"##-79D -(’) %!’% *’%Q &’!Q -’"C

!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%

*%.(*

从表%!/-可以看出#若直接油炸#以%-"##*79D的 油 炸 条

件为宜%先部分干燥的加工方法比较复杂#需先在 !,)d!"#的热

水中杀酶(79D#再以&"#的热风干燥至水分含量为,"+#尔后在

%&"#下油炸!’&79D%油炸后的四季豆的水分控制在.&+左右#则

质构较好且含油量低%

!’调味佐料的配制

调味佐料采用绞肉$虾米$榨菜$糖$盐$醋$酱油$姜屑$葱屑 等 配 制%调 制 时 先 将 油 加 热 至%&"##然 后 放 入 姜 屑 爆 炒

!79D#再放入虾米爆炒%79D#随后加入绞肉爆炒*79D#此后加入

榨菜炒%79D#最后再加入其他调味佐料炒"’&!%79D即可%

(’调混

油炸后的四季豆与调味佐料以一定比例混合%为了使每袋产品

都有均匀的混合比例#四季豆与调味佐料宜分别装袋#而不要全部

混匀后再装袋#装袋后快速冻结%

*’冷冻调理干煸四季豆的冻藏稳定性

冷冻调理干煸四季豆在$%)#下冻藏%$!$($*$&$-个月#对其作感官评价并测定产品的HW1值#结果见表%!/.%

表!#",!冷冻调理干煸四季豆的感官评价测试结果

冻藏时间

,月

HW1值

,!7Y,:""Y"味道评分

冻藏时间

,月

HW1值

,!7Y,:""Y"味道评分

"%!(

"’!&."’*%*"’*"&"’*("

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!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%

从表%!/.可以看出#冷冻调理干煸四季豆在$%)#经 过-个

月冻藏后稳定性相当好%

&’冷冻调理干煸四季豆加工工艺

综合以上试验结果#冷冻调理干煸四季豆的加工工艺有以下三

部分组成%

*!.(*

" 四季豆"去除蒂头"洗净"前处理 !直接油炸或杀酶干燥

后油炸"%

# 按照一定配料顺序配制调味佐料%

$ 将"与#得到的四季豆和佐料以适当比例混合"包装"冻

结"冻藏%从以上几种冷冻调理中式菜肴的加工技术工艺可以看出#要实

现中式菜肴大规模工业化生产#必须对中式菜肴传统烹调方法进行

改进%首先#将不同性质的原料#或原料与调味佐料分别处理#再

混合包装然后冻结%其二#应改变传统的锅炒为油炸#改善其传热

性能#使产品受热均匀%其三#要利用先进食品科学技术来优化加

工工艺条件#并抛弃传统烹调方法中的不合理部分%

二! 几种西式速冻调理菜

#一$速冻包菜肉卷

速冻包菜肉卷是将猪肉$蔬菜$粉体调味料和液体调味料充分

混匀后#用包菜包卷#再用干瓢丝扎起来的一种西式半成品调理食

品%该产品具有营养丰富$便捷等特点#特别适合中小学生食用%包菜卷的营养成分见表%!/)%

表!#"-!!//:包菜卷主要营养成分及含量

主要成分 含!量 主要成分 含!量

能量 *(&’*(RG

VC !%!7Y

维生素1 !"]i

脂质 -’)Y

a !!)7Y

BC (,7Y

纤维 "’-Y

蛋白质 *’(Y

? **7Y

维生素B (.7Y

糖类 &’)Y

O4 "’&7Y

%’包菜肉卷加工工艺流程

*(.(*

"&& "&& "&& "&& &&’’’

肉类原料 半解冻 切块 绞碎 计量

蔬菜类原料 " 清洗$选别 " 切断 " &&"&& &&&&&’’’’’’&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&’’’’

计量 混合机混合

"&&&& "&&干瓢 清洗 离心沥水$"&& "&& "&&晾干 剖分 卷成型!!!混合!馅料备用""成型机成形 "蒸 " &&&3’’冷却

!!!" 烫漂 " 冷却$沥水 " 去茎 " &&&1’’

’’’

计量

驱虫$清洗 8 去芯 8&& 包菜

"&& "&& "&& "&&

’’’

蒸 冷却 冻结

过筛选别 " &&计量!!!&&’’&&’’"&&

’’

粉体调味料

&&液体调味料

选别$计数"装袋"计量"封口"金检"质检"装箱"打包"入库"成品

!’原料及预处理

前处理工序做的好坏直接关系到产品的安全与内在质量#因此

前处理工序非常重要%前处理包括领料$原料处理$计量$馅料混

合$出料及设备检查$清洗等%必须保质保量严格按照工艺要求执

行#否则会影响下一工序的正常进行和产品总体质量%!%"肉类处理

" 半解冻%在一般情况下#根据所需原料数量#提前%!!天

领取#存放在解冻库中解冻#解冻库温度 为"!&##解 冻 至 肉 温

为$!!$(#时#即可进入下一工序%解冻库解冻的目的是保证肉

类解冻的均匀性#有利于下一工序正常执行%

# 切块$绞碎%完成解冻的肉可用切块机切 块 后#按 照 加 工

工艺要求#用-)77绞肉机绞碎%

$ 计量%按照工艺要求准确计量#计量器具 要 经 常 校 验#保

证计量准确#否则产品的配比就有可能被改变#直接影响到产品的

色$香$味$形及食感%!!"蔬菜原料的处理!产品加工中所用蔬菜均为经过以下初加

工处理的合格原料%

" 分选去杂%剔除其中夹带的异物和夹杂 物#比 如 毛 发$沙

石$玻璃等%挑选一定要仔细#要在高亮度的选别台上进行选别#将选别出的异物$夹杂物贴在异物报告上#这样做有三个目的#便

**.(*

于提高选别人员的警惕性’便于将信息及时反馈给原料厂家#以便

从源头上控制夹杂物’便于质量事故追踪%

# 清洗%用流动清水稍冲洗干净即可使用%

$ 切断$计量%严格按照工艺要求进行切断 及 计 量#切 断 大

小一般为(!&77%!("粉体调味料

" 过筛选别%根据对粉体目数要求不同#用不同规格 的 网 筛

筛选#主要是对异物和夹杂物选别#异物$夹杂物的处理同上处理

方法%

# 计量%按照加工工艺条件要求准确计量#计量器具 要 经 常

校验#保证计量准确性%对于用量较少的粉体#使用精度较高的计

量器进行计量%!*"液体调味料

" 过滤选别%根据液体特性采取不同的措施#主要是 对 异 物

和夹杂物的选别#异物$夹杂物的处理同上%

# 计量%按照工艺要求准确计量#计量器具 要 经 常 校 验#保

证计量准确性#由于有的液体量较少#需要用精度较高的计量器来

计量%!&"混合!馅料的混合一般是在混合机中进行#加料顺序及混

料时间一定要严格按照生产工艺要求执行%!-"出料!根据下达的生产任务决定馅料用量#一次混合量要

一次性用完%如果确有剩余馅料#需将剩余馅料暂存于解冻库中的

规定场所#并作好标识#以免混淆%什么时候进行馅料混合#一定

要与下一工序配合#尽可能避免积压%

(’馅料成型

!%"馅料

" 成型%根据工艺要求#馅料应采用成型机 成 型#首 先 调 整

成型机成型质量在标准范围内 !%,!!"Y,个"%成型机成型速度要

与网带的传送速度相配合#才能保证成型后的馅料为单个的#便于

下一工序正常运作%

*&.(*

# 蒸%采 用 连 续 式 蒸 煮 机#蒸 汽 压 力 为"’"!X?C#时 间 为

.79D#保证馅料芯温在.&#以上#并且保持%79D以上%

$ 冷却%冷却至馅芯温为("!*"#时#即可进入下一工序%!!"包菜处理!包菜品种为中甘系列#该产品食感较好#叶脉

较细#适合包卷类产品的生产%要求新鲜#成熟充分#色泽呈青绿

色#叶片包裹紧密#无病虫害及腐烂叶片#菜包直径为%&!!&67%原料预处理&原料"剥 皮"清 洗"消 毒"去 心"剥 取 绿 叶"

清洗%

" 去心%用专用去心机去心#便于烫漂工序 包 菜 分 散#同 时

去除老叶%

# 清洗$驱虫%用!+食盐溶液驱虫&79D#再用清水清洗%

$ 烫漂%水烫漂#温度为 !,)d!"##时间为*’&79D#烫漂

%79D%烫漂时要 将 包 菜 一 叶 一 叶 分 开#然 后 再 继 续 烫 漂 至 规 定

时间%

% 冷却$沥水%用冰水冷却至品温在%"#以下#不允许包菜

处于温热状态#以免影响包菜色泽%

& 去茎%用去茎刀将粗叶脉去除#便于包菜 卷 成 型%同 时 注

意异物和夹杂物的选别%

’ 剖分%根据包菜卷质量#一剖为二或一剖 为 三#剖 分 后 要

求条形正直#边缘无毛刺%!("干瓢处理

" 清洗%先用 流 水 浸 泡%"79D#再 用 清 水 冲 洗(次#然 后 测

定洗得的溶液;<值在-’"!.’"范围内即可%每次的清洗量为一

捆#约!!(RY%由于干瓢是经过U@! 熏蒸处理的#若清洗不符合

要求#则熏蒸后绿色包菜就会变成褐色%

# 离心沥水$晾干%用离心机沥水%&79D#每次用量为%&RY#然后放在架子车上晾至半干#约需*F#以捆扎不易断裂为准%

!*"卷扎成型!成型后产品质量应控制在一定范围内#个体产

品之间相对误差不超过&+%卷扎成型时须注意以下问题%

" 卷时一定要卷紧#内容物与包菜之间不要留有空 气#防 止

*-.(*

蒸时膨胀#造成次品%

# 包菜卷两端一定要有两层以上的包菜#以防两端包菜破裂#馅料露出#造成次品%

$ 卷好后#要挤出表面多余的水#以稳定产品食感%

% 系好干瓢丝#干瓢丝的结一定要在包菜卷的正中 间#干 瓢

丝系的 要 松 紧 适 宜#太 紧 蒸 时 干 瓢 丝 易 断 裂#太 松 则 干 瓢 丝 易

滑落%!&"蒸!生产中常采用间断式蒸煮机#蒸汽压力为"’"(X?C#

时间为%,79D#保证卷菜心温在.&#以上#保温%79D以上%当库

温达&"!-"#时#方可进料%

*’冻结

!%"上料!要求上料均匀#无堆积及重叠现象#动作要轻柔#防止干瓢脱落及冻结后产品粘连%

!!"质检!在上料时要经常检测产品质量#若有异常#要将信

息及时反馈给前道工序#以便前道工序能加强控制#减少不必要的

损失%!("选别!将干瓢丝脱落品$露馅品及形状不良品选出#放入

规定容器内#同时注意异物$夹杂物的选别%!*"冻结!经过冷却的合格产品可进入速冻机冻结#冻至产品

馅芯温为$%)#即可%!&"包装!按照销售产品规格进行装袋$计量%按照一定比例

抽检每袋产品的净含量是否在规定范围内#若不符合要求#应及时

调整与标准一致#包装合格产品#即可进入下一工序%!-"封口

" 封口设备检查%检查封口机运行是否正常#打印日 期 是 否

正确$清晰%一切正常后#方可使用#若有异常#应及时与维修工

联系修理%

# 产品封口%封口机使用之前要预热%"79D左右#预先设定

好热封温度#印码要预先排好#封口要求牢固$美观#打印日期要

求正确$清晰%

*..(*

!."金检$质检

" 设备 检 查%检 查 金 检 机 运 行 是 否 正 常#一 般 先 用 标 准 件

!O4-%’!#%’"’US5-%’"#!’""进 行 校 验#灵 敏 度 符 合 要 求 后#产品方可通过%检查质检机质量设定范围是否在规定的范围内#符

合要求后#产品方可通过%

# 金检$质检%产品通过金检机$质 检 机 时#若 无 金 属 同 时

称重又在规定 范 围 内#就 可 顺 利 通 过%对 有 金 属 的 产 品 要 仔 细 检

查#分析原因#防止再发生此类现象%轻量品$超重品应返回前道

工序进行重新装袋#重复上述工序%!)"装箱$打包$入库

" 装箱%根据规定-袋,箱#装 箱 时#首 先 要 将 产 品 摆 放 好#再往包装箱中放平$放整齐%然后检查每箱净重在规定范围*%&)!*!(-Y内#即 可 进 入 下 一 工 序 的 封 箱%打 印 日 期 和 箱 号 要 正 确$清晰%

# 打包%用打包带将两箱打在一起#根据包装箱高度采取不

同打包方 式#包 菜 卷 是 将 两 箱 并 在 一 起#然 后 将 打 包 带 平 行 打

包#打包机 热 封 温 度 要 设 定 好#打 包 松 紧 要 适 度#要 求 整 齐$美观%

$ 入库%打包后的产品在包装间不宜存放太久#放置 时 间 不

允许超过("79D#要及时入库#以防产品解冻#产品入库后要按规

定要求堆放在规定区域#要求库温在$!"#以下%

#二$冷冻芦笋山药猪肉卷

芦笋又名石刁柏$龙须菜#属于百合科#是一种嫩茎类蔬菜%根据色泽不同芦笋可分为绿芦笋$白芦笋两种%芦笋营养物质十分

丰富#富含蛋白质%’-+!(’"+#脂肪"’%%+!"’!&+#碳 水 化

合物!’%+!*’"+和多种维生素#特 别 是 其 中 的 天 冬 酰 胺 和 多 种

甾体皂苷物质#具有特殊的营养和食疗作用#对高血压$心脏病$膀胱炎等均有一定疗效#并有抗癌$防癌作用%

山药又名薯蓣$长芋#属于薯蓣科#以其肥大的块根或圆柱状

*).(*

根供食用%山药中蛋白质含量约为%’&+#碳水化合物约%*’*+#并含有多种维生素和胆碱#营养价值极高%

猪肉#选择里脊肉#不含结缔组织#肉质软嫩#蛋白质含量为

!%’"+#脂肪含量&’.+#同时含有丰富的W族维生素和铁#中医

认为猪肉味甘咸性平#具有滋阴$润燥的功效%芦笋山药猪肉 卷 是 采 用 以 上(种 原 料 为 主 料#并 添 加 适 量 辅

料#经过特殊工艺加工而成#食用时只需简单油炸即可#既方便美

味又富含营养#是速冻调理食品中较具特色的新产品%

%’芦笋山药猪肉卷加工工艺流程

"&& "&&冷冻猪肉 解冻 浸渍!

!调味料3’’

"

冷藏*F"&& "&& "&& &&’’’

以上 切片 计量

&&整理" 计量 "混合!

!卵白$粉体1’’

"

山药条$绿芦笋 " 选别’’

""&& &&&’

’’’’&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&’’’

卷成形

蒸!托盘涂油"&& " 上浆油炸!浆液"&& ""&& "&& "&& "&& &&’’’冷却 速冻 挑选 计量装袋

&&8&&8&&8&&8&& 金检装箱打包入库冷藏

!’操作工艺要点

!%"原料准备

" 绿芦笋%绿 芦 笋 采 收 期 很 短#为 保 证 生 产 原 料 稳 定 供 应#可选用冷冻芦笋%要求笋体长%&!%.67#横径)!%"77#笋体笔

直#笋质脆嫩#无纤维感#无掉皮$破碎#无虫斑和机械伤等#组

织状态良好%

# 山药%要求 山 药 体 长(&67以 上#横 径(67以 上#根 形 圆

整#表皮光滑#无机械伤$冻伤$烂坏等现象#组织形态良好%

$ 山药 预 处 理 工 艺%清 洗"去 皮""’%+的 LB 护 色"切 条

!)77_)77_)"77 "&&" "’%+的 LB "&&护 色 烫 漂 0!,)d!"#$

!79D "&&1 "&& "&&水冷却 沥水 冷藏或冷冻%

% 猪肉%选 择 冷 冻 品 或 经 过 冷 却 处 理 的 里 脊 肉#产 品 鲜 度

良好%

*,.(*

!!"原料前处理

" 猪肉浸渍%将冷冻猪肉在解冻库 !库温&#"中解冻#将浸

渍液混匀后#加入猪肉中慢速搅动("79D#冷藏*F以上即可使用%浸渍液与猪肉按%e-的质量比混合使用%

浸渍液一般采用如下配方&淡口酱油*’&+#清酒*’&+#果

葡糖浆%!+#卵白.&+#磷酸盐%’&+#盐!’&+#味精"’"&+%猪肉经过浸渍处理后#制品口感软嫩#而且在加热时猪肉出品

率高#降低了产品生产成本%

# 蔬菜 处 理%冷 藏 山 药 选 择 处 理 后#剔 除 异 物#去 除 变 色$断条 !*&77以下"的山药’冷 冻 品 在 半 冷 冻 或 解 冻 后 才 能 使 用#使用方法同冷藏品%

冷冻绿芦笋在半冷冻或解冻状态下都可使用#选择处理后去除

异物和含风斑$机械伤$虫眼等规格外品#挑选后将芦笋切成)67的条状%

将绿芦笋和蔬菜按%e%质量比混合#加入卵白$粉体混匀后

即可进入下一工序%混合液的质量比为&蔬菜%""+#卵白-&+#粉体%!+ !粉体组成为小麦粉%%+#玉米淀粉%+"%

!("成形$加热

" 卷成形%将浸渍后的猪肉切成%)!%,Y的条状#用 刀 背 轻

轻压成薄片#肉的厚度为!77#混合后的蔬菜计量%.!%)Y#并整

理成条状#将猪肉卷在蔬菜条上即可%

# 蒸%托盘涂油#将成形后的肉卷放在托盘 上#进 入 连 续 式

蒸煮机#在气压为"’"(?C下蒸.79D#肉卷心温达.&#以上即可%

$ 油炸%先调浆#浆液的配比为&低筋小麦粉(*+#玉米淀

粉-’&+#卵白&’"+#盐"’&+#发酵粉!’&+#水&%+%将以上

原料用乳化机搅拌&79D#使粉体与水混匀#浆液的流速应符合要

求%将肉卷通过上浆机上浆#调节网带转速和风机的风力大小#使

每个肉卷的上浆量为*!&Y%上浆后进入连续式油炸机油炸#油温

为 !%&"d!"##油炸时间为%’&79D%!*"速冻工序!将油炸后肉卷经过 网 带 传 送#风 冷 至*"#以

*")(*

下#进入隧道式速冻机速冻#速冻机温度必须保持在$(&#以下#确保冷冻品中心温度在!"79D内达到$%)#以下%

!&"包装工序

" 计量装袋%产品包装前必须经过挑拣#剔除不良品 !如 外

观严重畸形$上衣不良$猪肉脱落等"’制品规格为*"Y,个#装袋

时每袋为!"个#每袋质量控制在.)&!)*"Y之间%要求包装间温

度控制在%"#以下#包装时动作要轻快#以防产品解冻%

# 金 检%装 袋 后 应 迅 速 封 口#过 金 属 探 测 仪 !无 重 金 属 检

出"#金检标准为&O4-%’&#!’&’US5-%’"#!’"%

$ 装箱$打 包%装 箱 后 用 塑 料 胶 带 纸 封 箱#要 求 封 口 严 密$整齐’打包用白色打 包 带#!箱,件#打 包 带 松 紧 适 度#接 口 处 整

齐$结实%在纸箱上作明确的产品标识&品名$班号$批号$生产

日期$保质期限$箱号等%

% 入库冷藏%产品入库时应堆垛#码 放 整 齐#垛 高 合 适#并

作好产品标识 和 入 库 记 录#库 温 控 制 在$!"#以 下#并 保 持 库 温

稳定%

(’产品规格

!%"冷冻品感官指标!形状#产品应无明显变形$畸形和上衣

不良等现象%色泽#透过薄薄的衣可见蔬菜本色和猪肉色泽#无变

色等异常现象%霜附#制品及内袋表面应无明显霜附着和冰晶存在

现象%!!"调理品规格!调理适应性#油炸时应无油溅现象%外观#

形状同冷冻品的形状#涂衣色泽呈淡黄色#无焦糊$变色现象%风

味#具有猪肉和蔬菜调和后特有的良好风味$无异味%食感#猪肉

呈适度软嫩感#绿芦笋无明显纤维感%!("卫生标准!细菌总数2%_%"* 个,Y#大 肠 菌 数 及 大 肠 菌

群呈阴性#致病菌不得检出%

#三$速冻香菇填肉

%’加工工艺流程

*%)(*

!!! 洋葱

!去皮"生姜

!!!9:

;竹笋

" 洗净 " 搅碎成糜状

!! 猪肉 " 半解冻 " 绞碎成肉糜

! 粉调原料 " 按配比称量 "

9

:

;调匀

"&& "&&混合 肉馅

!3

’’’

"&&

填肉

"&& "&& "&& "&&香菇 水发 洗净 成型 蒸熟

冷却"裹涂面包屑1

干面包屑

"速冻"包装"金检"外包装"入库

!’原料及预处理

!%"竹笋!要 求 罐 制 清 水 笋 或 新 鲜 竹 笋#呈 淡 黄 色#笋 肉 肥

厚$鲜嫩$无病虫害%新鲜竹笋预处理&原料"剥笋皮"清洗"去

老笋’罐制竹笋预处理&开罐"去老笋%!!"香菇!直径要求在(’&!*’&67%!(" 调 粉 ! 配 方 为& 食 盐 !’&"RY#味 精 %’&"RY#面

粉%’&"RY%!*"其他原料!同 (包菜卷肉生产工艺)的原料要求%

(’操作工艺要点

"将香菇用水泡至原质量的(!*倍#不可太少或太多%#肉

馅的加工方法同 (包菜卷肉生产工艺)%洋葱$生姜$竹笋切成细

碎糜状%$将肉馅分成均等份#每份%*’!Y#填在每个香菇的伞褶

内#然后成形%注意不能使香菇表面弄上肉馅%%成形后放在蒸煮

锅内蒸熟#中心温度达)"#以 上#时 间 控 制 在%"79D左 右%&冷

却后喷涂干面包屑#每只产品喷涂*!&Y%’其他工序同 (包菜卷

肉生产工艺)的要求%

*’产品质量标准

!%"色泽!香菇盖呈褐黑色#另一面呈乳白色或白色#无其他

异色%!!"风味!具有本品特有的芳香味#无异味%!("微生物指标!细菌数2%""个,Y’大肠菌群呈阴性’致病

菌不得检出%

*!)(*

&’食用方法

将产品置于%."!%)"#的油中炸至金黄色可直接食用%

#四$速冻紫菜苹果肉卷加工技术

紫菜吸取海水中的精华#含有大量I?1等不饱和脂肪酸和人

体 必 需 的 各 种 矿 物 质#还 富 含 多 种 维 生 素#如 L1 含 量 为

%*"""]i#LW%为%’%&7Y#LW! 为(’*"7Y#L6为%""7Y#是 天 然

保健食品#被称为 (长寿菜)%苹果是世界 四 大 水 果 之 首#它 的 营 养 成 分 主 要 有 糖 类$苹 果

酸$酒石酸$枸橼酸等#其营养价值早已被广大消费者所称赞%苹

果中还含有一种天然抗氧化剂+++黄酮类物质#这种物质可阻止低

密度脂蛋白的氧化作用#并减少血栓倾向%现代医学研究认为&经

常食用苹果能预防动脉硬化$胆固醇升高$心肌梗死和卒中%牛肉蛋白质含量高#脂肪含量低#适合现代人需求%通过以上

(种原料的营养互补$合理搭配#生产出风味独特$鲜美#为人们

喜食的制品%

%’工艺流程

调味牛腿肉片$ "&& "&& "&& &&’’’

苹果条 卷成形 裹紫菜 蒸

&&"&& 混合托盘加油 小麦粉$玉米淀粉$发酵粉$ "&&’’

水"&& "&& "&& "&&上衣 油炸 冻结

"&& "&& "&& "&& "&& "&& "&& "&&装袋 计量 封口 金检 质量检查 装箱 打包 入库 保管

" 苹果肉卷在上笼蒸时#肉卷心温度为.&#%

# 油炸工序#油温为 !%&"d&"##油炸时间为%’&79D%

!’工艺操作要点

!%"调味牛腿肉片处理

冰结牛腿肉"半解冻!$!!$(#""切片!片厚(!&77""浸渍

调味料3!搅拌机

中浸渍-"79D#搅拌&79D#停%&79D#重复(次""冷藏!&#$*F"

浸渍牛腿肉片的料液配比见表%!/,%

*()(*

表!#".!浸渍牛腿肉片的料液配比

原 料 名 称 用量,RY 原 料 名 称 用量,RY

肉片

卵白

食盐

味精

%""’"%(’"%’"!’"

磷酸盐

酱油!调味酒

水

"’!,!’"!’",’.%

!!"苹果条处理

苹果"流动 水 清 洗"去 皮$去 籽"切 条 !规 格 为-77_-77_)"77"

" 浸渍

浸渍液3!("79D#每隔%"79D搅拌%次""自然沥水" 混合

1小麦粉$玉米淀粉$卵白

苹果条浸渍液配比见表%!/%"#苹果条与小麦粉等混合料配比

见表%!/%%%

表!#"!/!苹果条浸渍液配比

原辅料名称 用量,RY 原辅料名称 用量,RY

苹果条

食盐

LB

)"’"!’"""’"&

乳酸钙

水

"’%",.’)&

!!注&%""RY浸渍液可以处理)"RY苹果条%

表!#"!!!苹果条与小麦粉等混合料的配比

原辅料名称 用量,RY 原辅料名称 用量,RY

苹果条

小麦粉

%""’"".’.-

玉米淀粉

卵白

"’*"(’*"

!("成形!先将一片牛肉片摊平#然后将(根苹果条成 (品)字形放置在肉片上#肉片呈螺旋形将苹果条卷紧#在卷中间裹一圈

紫菜#放 在 托 盘 上#进 入 下 一 道 工 序%每 个 紫 菜 卷 质 量 为(-!(.Y#肉与苹果条质量比为%e%’!%

!*"蒸!蒸汽压为"’"(X?C#时间为.79D#以保证紫菜卷的

中心温度在.&#以上%!&"上衣!用上浆机上衣#要求 上 衣 量 为(!*Y,个#且 涂 衣

**)(*

均匀%涂衣料配方&薄力小麦粉(&’-RY#玉米淀粉&’,(RY#发酵

粉(’)-RY#水&*’-%RY#用乳化剂乳化%"79D#测其流下时间#要

求为 !*&d("5%!-"油 炸 ! 油 炸 条 件 为&油 温 !%&"d&"##油 炸 时 间

%’&79D#油炸用油最好为色拉油或棕榈油%!."冻结!可采用平板速冻机速冻#冻结温度为$(&##冻结

时间为("79D#保证冻品中心温度在$%)#以下%!)"金属检验!封口良好#保质期打印清晰的制品装箱之前要

通过金属检验机检验#确保制品无金属异物%!,"制品通过质检机#确保制品质量在标准范围内%!%""装箱$入库!质 量 检 查 合 格 的 产 品 按 照 要 求 进 行 装 箱$

封口#在库温达$%)#以下的冷冻库中存放%

(’产品品质

!%"感官指标

" 外观%制品表面无明显霜附着及冰晶存在#每个制 品 也 无

明显冰霜附着%无明显变形$异形现象存在%透过薄薄的衣隐约可

见肉色与褐色相间$无变色$褪色现象存在%无破袋及包装箱封口

不良等现象存在%

# 色泽%无明显的焦糊$变色及褪色现象存在%

$ 香味%具有该制品特有的香味$无异味%

% 食感%具有肉的鲜味$苹果的酸甜味#以及 紫 菜 调 和 后 特

有的风味%!!"卫生指标!一 般 细 菌 数 为%"* 个,Y以 下’大 肠 菌 群 呈 阴

性’金黄色葡萄球菌呈阴性’沙门菌呈阴性’霉菌2%"个,Y%

*’调理方法

调理食用时只需在%-&!%.&#的油中炸(’&79D即可#注意一

次投入量不可太多#以不使油温骤降为宜%进行烧烤也可%

#五$冷冻调理中式鲜肉糜制品

%’基本加工工艺流程

*&)(*

鲜猪肉"分 割 剔 骨"称 重"剁 碎"加 盐 腌 制"调 配"成 型"蒸 煮"冷

却"包装密封"低温贮藏

!’工艺操作要点

!%"鲜猪肉处理!从市场购买的新鲜肉须于清水中刷洗并应立

即沥干%注意刷洗时间不宜过长#以免水溶性营养成分的流失%原

料以腿肉 为 好#然 后 剔 骨 !去 皮"#去 除 淋 巴$血 管 和 结 缔 组 织#将肉按肥膘$瘦肉$肥瘦肉分割并切成小条块%

!!"剁碎!将原料肉按肥瘦比!e)!(e.的比例混合后剁碎

成肉糜%该工序中#肥瘦比$剁碎过程中肉温及肉糜细度是影响最

终制成品质量的主要因素%肥瘦肉比例为!e)!(e.之间为宜%低于!e)会使制品口感较粗糙#高于(e.则会使产品析出脂肪#肉糜成型性差#还会造制成品感观品质不高%

" 肉温%肉糜中蛋白质包括肌浆蛋白$肌原 纤 维 蛋 白 等#在

温度高时容易引起这些蛋白质不可逆变性#影响肉糜的黏结性#最

终会使肉糜成型性能差#制品嫩度和鲜味差%剁碎过程中肉温控制

在%"#以下为宜 !不能低于"#"%控制肉温的方法&可以将肉在

低温下 !$!)#"快速冷却至%"#以 下#并 在 剁 碎 过 程 中 分 次 添

加总量为肉重&+!%"+的碎冰片%

# 肉糜细度%一般来讲#剁碎的肉糜越细越 好#这 有 利 于 腌

制时肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的充分释放#增加肉糜持水性$乳化

性#使肉糜制成品有良好的黏弹性和细嫩鲜美的口感%此外#减少

肉糜中空气含量有利于营养成分的保存以及肉糜的成型#可以改善

肉糜制品的风味和色泽%!("加 盐 腌 制!在 肉 糜 中 添 加 肉 重%’!+!%’-+食 盐 和

"’%&+多聚磷酸钠#为改善制品颜色#可添加适量酱油和红曲米粉

!这些辅料可在剁肉后期加入"#在*#左右腌制%-!%)F%腌制能使肉糜中盐溶性以及可溶性蛋白质溶出#VC>和a>可

与肉蛋白质结 合#使 其 立 体 结 构 变 得 松 弛#使 肌 纤 维 形 成 网 状 结

构%多聚磷酸盐可 使 肌 肉 中 肌 动 球 蛋 白 分 解 为 肌 动 蛋 白 和 肌 球 蛋

白#改善蛋白质的溶解性%腌制溶出大量蛋白质的分散粒子因强有

*-)(*

力的界面作用成为肉中脂肪的乳化剂#使脂肪在肉中保持均匀分散

状态#同时#由于肉糜中蛋白质溶解性的改善和立体结构的松弛#蛋白质在加热变性时能与水包在一起凝固成完整的蛋白质水合胶凝

体#可增强肉的持水性封闭脂肪%因此#肉糜腌制可以增强肉糜的

乳化$持水性#改善肉糜成型性能#使制成品细嫩#黏弹性良好#有优良的口感$风味和外观形态%

!*"调配!将腌制好的肉糜与淀粉$香辛料 !或其浸出物"等

辅料充分混合均匀%调味料$辅料等的选择与用量根据产品设计的

风味$贮藏方法等确定%淀粉等粉料辅料用前应过筛#与肉糜混合

时应充分拌匀#调拌结束后#肉糜中应不存在淀粉颗粒或其他粉体

颗粒#否则 产 品 会 有 淀 粉 味 !或 其 他 粉 体 颗 粒 之 怪 味"和 不 适

口感%!&"成型!按通用方法将肉糜制成肉丸$肉卷或肉糕%!-"蒸煮!将肉糜制品放在汽锅中蒸汽蒸煮!"!("79D#蒸煮

时间与制品 大 小$形 态$厚 度 有 关#大 而 厚 的 制 品 宜 蒸 煮 较 长 时

间#反之应选用较短的蒸煮时间%蒸煮的主要作 用 是 使 蛋 白 质 适 当 变 性#形 成 水 合 蛋 白 质 凝 胶

体#使肉糜制品得以定形%通过加热作用还可使肉糜制品获得特有

的蒸煮风味’杀灭微生物#保证制品卫生安全%有些制品如肉丸$肉糕$肉饼等在蒸煮后还可以选择合适的植物油将制品炸至外表面

呈淡黄色%!."冷却!蒸煮好的肉糜制品应立 即 冷 却 至%"#左 右#冷 却

最好在无菌条件下进行%冷却目的是消除蛋白质胶凝体的热塑性#防止肉糜制品在以后的工序中变形$破损%蛋卷$肉糕等制品在冷

却后须切割$整形#使制品形态完整#单个质量基本一致%!)"包装密封!将 制 品 用 能 耐 受 一 定 温 度 的 耐 蒸 煮 薄 膜 袋 装

好#并用真空包装机密封%注意不可装填太满#以保证在高真空条

件下热封口后#包装袋内能获得合适真空度%!,"贮藏!包装密封好的熟肉糜制品在"!*#时可贮藏%!(

个月%速冻肉糜制品在$%)#时可贮藏-个月以上#制品的口感和

*.)(*

风味基本保持不变#具有良好弹性和鲜嫩度%

(’肉糜加工实例配方

!%"肉丸类

" 家常 肉 丸%肥 肉%*"Y$瘦 肉(-"Y$鲜 姜%"Y$香 葱%"Y$蒜子%&Y$味精!’&Y$淀粉."Y$碎冰*"Y$芝麻酱!&Y$食盐.Y$三聚磷酸钠"’.Y$明胶!Y%

# 鲜辣 肉 丸%肥 肉%*"Y$瘦 肉(-"Y$鲜 姜%&Y$香 葱%"Y$蒜子%"Y$味精($淀粉."Y$碎冰*"Y$花生酱("Y$食盐.’&Y$干辣椒%&Y$酱油!Y$红曲米粉%Y$三聚磷酸钠"’.Y%

$ 速冻五 香 肉 丸%肥 肉%&"Y$瘦 肉(&"Y$鲜 姜%"Y$葱%"Y$蒜子%"Y$味 精%Y$五 香 粉&!)Y$碎 冰*&Y$淀 粉!"Y$糯 米 粉

."Y$魔芋精粉!Y$食盐)Y$花生酱%"Y$芝麻酱%"Y$胡椒粉(Y%!!"蛋卷类

" 湘味 蛋 卷%肥 肉%&"Y$瘦 肉(*"Y$鲜 姜%&Y$香 葱%&Y$蒜子%"Y$味 精(Y$干 辣 椒("Y$食 盐)’&Y$多 聚 磷 酸 钠"’.Y$碎冰*&Y$红 薯 粉)"Y$糯 米 粉!"Y$酱 油&Y$蛋 皮 数 张$麻

油%"Y%

# 鲜香 蛋 卷%肥 肉%&"Y$瘦 肉(&"Y$鲜 姜%"Y$香 葱%"Y$蒜子%&Y$肉桂粉%Y$豆蔻粉%Y$胡椒粉!Y$味精!Y$淀粉&"Y$糯米粉!&Y$食 盐.’&Y$酱 油&Y$六 偏 磷 酸 钠"’)Y$生 油%"Y$蛋皮数张$碎冰*"Y%

$ 速冻 鱼 香 肉 糕%肥 肉%("Y$瘦 肉(."Y$姜%&Y$葱%"Y$蒜子%"Y$味精!Y$木鱼粉%"Y$昆布粉&Y$虾米粉%"Y$芥子粉

!Y$胡椒 粉!Y$食 盐.Y$六 偏 磷 酸 钠"’.Y$淀 粉!"Y$糯 米 粉

&"Y$明胶!Y$魔芋精粉!Y%

三! 鱼肉速冻调理食品

#一$调味蒸煮鲐鱼片加工技术

%’工艺流程

*))(*

"&& "&&原料 解冻 开片 去鳍$"&& "&& "&& "&& "&& &&’’’

去刺 装袋 调味 真空封口 蒸煮

8&&8&&冷冻包装入库

!’工艺操作要求

!%"原料解冻及预处理!选用鲜度较好的鲐鱼为原料#放在清

洁卫生的解冻池 !室"中#空气自然解冻或水浸渍解冻#当冻鱼块

变软能将鱼体一条条分开呈半解冻状态时为止%注意解冻池 !室"温度不宜过高#以保证鱼体质量%

解冻好的鲐 鱼 洗 净 沥 水 后#沿 鳃 底 部 将 鱼 头 切 下#取 出 鱼 内

脏%用开片刀将鱼沿脊骨剖开#呈两片鱼肉一片鱼刺共三部分%再

将鱼片上的鱼鳍切下#除去鱼腹肉上的刺#中骨刺逐根去掉#然后

清水冲洗#除污物杂质#沥水备用%!!"装袋$调味!按规格将鲐鱼片整片或切段后称量#小心装

入蒸煮袋中#加配好的调料 !精盐%’&+#味精"’(+#进口混合

调料!+"适 量 于 袋 中#擦 去 袋 口 处 的 液 体#然 后 真 空 封 口 机

封口%!("蒸煮!在蒸煮锅内#采用,&#热水#蒸煮)!%"79D%蒸

煮过程中不断搅拌使蒸煮袋加热均匀%!*"速冻$包装$冻藏!蒸煮结束后#迅速取出蒸煮袋#放冷

却水中冷却降温#取出冷却后的蒸煮袋沥去水分或用布擦干#然后

上速冻机快速冻至中心温度达$%&#%冻好的鲐鱼按照产品规格要

求进行分装封口#装入外包装纸箱#放入$%)#的冷藏库中存放%

#二$醋渍鲐鱼片加工技术

%’工艺流程

原料"解冻"去头去内脏"开片"解冻"盐渍"醋渍"熟 成"去 鳍$去

皮$去中刺"装袋"真空包装"速冻"包装入库

!’工艺操作要点

!%"原料及原料预处理!同调味蒸煮鲐鱼片的要求%!!"腌渍!用 精 盐 将 鱼 肉 片 两 侧 涂 抹 均 匀#放 置 低 温 !"!

*#"处盐渍!F#然后用流水冲去鱼肉片上的精盐%再按鱼e醋=

*,)(*

%e%的比例#将鱼片完全浸泡在醋里#醋渍%’&F后取出#为了使

盐和醋充分浸 到 鱼 肉 内 部#醋 渍 后 的 鱼 片 还 要 放 置 在 低 温 下 熟 成

%!F左右%!("去鳍$去皮$去刺!先将鲐鱼片上附带的鱼鳍除去#腹肉

上的腹刺片去#再从背部和头部开始将鱼皮扒下#最后逐根拔去鱼

肉上的中骨刺#最后按要求将鱼肉片分级%!*"包装$速冻$冻藏!将分级后的鲐鱼片按规定装入塑料托

盘#然后连托盘一起装入真空包装袋#注意装袋时不要使袋口沾水

或油#以免影响封口质量%装好袋后#分批抽真空封口%将真空包装的鲐鱼片在速冻机中#冻至鱼片中心温度达$%&#

为止#按要求装入纸箱#并迅速送入$%)#冷藏库中贮存%

#三$冻蒸煮鳗加工技术

%’工艺流程

原料选择"清洗"腌渍"生 摆 盘"加 热"二 次 调 味"分 选$装 袋"真 空

包装$整形"杀菌"冷却"速冻"检查"称重"装盒包装"冷藏

!’加工技术要点

!%"原料选择!选用1级星鳗鱼片为原料%以鲜鱼为原料时#及时收集各分选台上适当等级规格的成品生鱼片’以冻品鱼片为原

料时#采用自然解冻至刚好完全化透为止%加工时注意原料鱼的鲜

度#控制 好 解 冻 间 温 度 不 高 于%&##以 免 解 冻 后 原 料 鲜 度 快 速

降低%!!"清洗!将鱼片放在清洁塑料筐内用!+盐水漂洗以除去鱼

片上可能附着的鱼内脏$虾毛等杂质#用手不停地抄搅鱼片以便使

漂洗更彻底#在确认漂洗彻底后#控水%"79D#中间搅拌!!(次#以便控水彻底%

!("腌渍$浸渍!在清洁浸渍槽内将控好水的原料鱼片和定量

稀释好的酱料按原料鱼片和酱料比为&e%比例投入浸渍槽搅拌均

匀#一般需!!(79D%搅匀后分别在浸渍槽底部$中部$顶部分别埋(层清洁冰袋#

*",(*

冰袋多少应根据浸渍原料量来确定#浸渍时间-!%*F#温度低 于

%"##浸渍过程中要适当搅拌以促进均匀浸渍%!*"生摆盘!把浸好的鱼片从浸渍槽中捞出#稍沥水后摆到加

热专用托盘上#割面向上#密度以鱼片不相互重叠为好#托盘边缘

留有!!(67空隙#然后压上适当重物以防鱼片加热中变形%重物

间应留有适当空隙#以便蒸汽流通和去除异味#同时质量适宜以防

止变形和防止压碎鱼片%!&"蒸汽加热!将摆好托盘的生鱼片放到手推车上#底部先放

(个鱼片托盘然后空托盘与鱼片托盘交错放置#顶部(个为鱼片托

盘#每车共放置%&个托盘#其中鱼片托盘%"个%托盘放置完毕后

用手推车推入蒸机内%在,&#下加热%&79D#加热后鱼片中心温度

最低应在)"#以上%!-"二次调味!将加热后的鱼片用专用手推车从蒸机中拉出#

然后逐一浸入冷水中冷却$定型#再小心取下重物将鱼片放到喷头

下进行喷淋去污#去污后沥净#去除鱼片上的附着水分#最后放入

盛有调味液的容器中进行二次调味("!-"5%二次调味后取出鱼片

稍沥酱料即可分选%!."分选整形$真空包装!将二次调味后的鱼片按长度分选#

并按要求进行切尾修整#然后分别装袋%长度较小的还需用垫片以

防鱼体粘连%将装好袋的鱼片平放到真空包装机上#理平封口处#轻轻压下真空包装机上盖进行真空包装%

!)"杀菌!将整好形的鱼体#平放到杀菌托盘上#用手推车推

入蒸机内进行杀菌#条件为,&##%&79D%摆托 盘 方 式 同 生 摆 盘#只是不压重物%

!,"冷却$速冻!杀菌后的鱼片表面摊匀酱料后#将鱼片反置

!切面向下"立即浸入冰水中冷却#冷到鱼片表面温度低于%"#为

止 !一般需&79D左 右"%将 冷 却 好 的 鱼 片 放 入$("#以 下 速 冻 间

进行速冻#使其中心温度低于$%)#%!%""包装$冻藏!按规定的袋数将鱼片装入盒内#并在小盒

底部正中粘贴标志清楚$完整$正确的标签#然后再按规定装入专

*%,(*

用大纸箱中封箱%包装完毕的鱼片箱及时送入$%)#以下温度的库

中冻藏%

第三节!新型速冻方便调理食品

由于调理食品 直 接 体 现 了 传 统 食 品 工 业 化 和 主 食 工 业 化 的 内

涵#其进一步发展有着十分深远的社会意义%随着生产冷链和流通

体系冷链的建立和完善#以及包装材料的更新和高效能解冻设备的

开发#新型调理食品将有更无限广阔的市场前景%

一! 速冻微波食品

%’微波加热调理的原理和特征

微波炉是利用 频 率 电 磁 波 的 厨 房 调 理 器 具%将 食 品 放 入 微 波

炉#启动开关 后#炉 膛 内 充 满!*&"X<\的 微 波#在 微 波 作 用 下#食品中的水分子以每秒!*’&亿次的频率激烈振动#分子之间产生

激烈碰撞和摩擦#食品由这些碰撞和摩擦产生的热量得到加热和调

理%因此食品的微波加热称为 (内部加热)#同一般利用热传导的

(外部加热)方式完全不同%微波加热具有独特优点#但在加工食

品风味上也存在突出缺陷%!%"乏味的加热!微波加热是食品本身自内部到表面的直接加

热#加热调理时不存在能量损失#但是调制的食品缺乏焦黄表面#没有焦香味和 (嘎巴嘎巴)的焦脆样食感#风味较平淡%

!!"快速加 热!电 磁 波 渗 透 到 食 品 内 部#各 部 位 同 时 加 热 升

温#因此升温调理时间极短#但难以获得炖$焖$烧$煮$烩的调

理感和成熟感%!("加热不均匀性!由于食品种类和各部位初始温度不同#微

波加热的升温速度也不相同#因此容易加热不均匀#难以得到温度

均匀的食品%所以#在开发微波食品时#必须根据微波加热调理的

*!,(*

特征设计商品%

!’微波食品专用调味香精

为了弥补微波食品风味上的缺陷#需要通过添加调理香精和应

用美拉德反应产生焦香味#使微波食品在微波炉中加热或调理时#重新显示出食品在烧$炸$炒$烤和蒸等加工处理时诱人的鲜美风

味%为此#应配备齐全的调理香精%作为调理香辛料的香精有烧洋

葱和炒蒜香精’调理畜肉香精有烤牛肉香精$炒烤鸡肉香精和烧肉

芋香精’调理鱼类香精有烟熏大马哈鱼和油炸小虾香精’调理蔬菜

香精有油炒蔬菜和烧玉米香精等%此外#还有作为微波调理食品特

有的香精#如麻婆豆腐香精$烹咖喱香精$奶汁炒菜香精$烧章鱼

香精$比萨饼香精$肉调味汁香精$烧烤酱油香精$烤面包片香精

等#添加这些调理香精#可以使微波食品同样具有各种不同的鲜美

风味#也更能诱发人们的食欲%

(’微波调理香精的制造技术

随着微波食品加工技术水平的不断提高#添加微波专用调理香

精已成为生产优质微波食品的必要条件之一%现代微波调理香精的

主要加工技术有以下几种%!%"超临界二氧化碳提取法制备调理香精!超临界二氧化碳提

取法的优点 有&"二 氧 化 碳 是 惰 性 气 体#可 以 在 低 温 下 处 理#因

此#提取物因受热而发生分解变质的问题可以避免%#可以通过调

整提取温度和压力#选择性地从天然原料中分离提取所需的香味成

分或除去某种成分%$无残留溶剂回收和污染问题%应用此法可以

获得传统提取法无法得到的非常接近原材料的香气成分#得到更加

真实的具有天然感的某些提取物%!!"新调味油的开发!在食品调制过程中#辣油和葱油等是早

已得到广泛利用的典型调味油%现在可以对各种植物或动物油脂$香辛料$蔬菜类和调味类等食品材料#选择加热提取条件#制取各

种复合香味#然后在油和食品材料中添加复合香料#再通过加热处

理#取得有天然原料香味成分的新调配型调味油以及含有调香料香

味成分的新调味油#从而形成品种多样$有调味感和成熟感$有强

*(,(*

度和持久性的新调味油系列制品%!("利用美拉德反应开发新香精!由糖氨反应 !美拉德反应"

生成的吡嗪$噻唑$呋喃$硫杂环和吡咯等各类香气成分#是加热

调理食品中的 主 要 成 分%由 于 糖 和 氨 基 酸 种 类 不 同#以 及 加 热 温

度$反应时间$;<值反应系统中的水分含量和是否存在和油脂等

反应条件的差异#产生的香气成分也各不相同%此项应用美拉德反

应制取香气成分 !香精"的技术在上述新调味油的研究开发和风味

前体物开发方面均有应用%!*"风味前体物香精!是指利用加热等物理方法使食品中原有

的香味前体物转化为香气成分#进而加工制成新香精%应用美拉德

反应通过加热产生理想调理香味#这种获取耐热香精的方法#就是

利用前体物的技术方法%在利用微波炉发热机理加热调理食品时#可以预先添加风味前体物香精#使之在食用时具有良好的风味和调

理感效果%近年来#通过风味前体物香精技术的研究#已经发现了

鸡精和玉米香精的最佳组成#这种前体物香精的制备工艺已经获得

工业化应用%

*’微波食品包装材料的选用

用于速冻微波食品的包装材料#在市场方面主要考虑它的流行

性$轻便性和再循环性’在安全性方面主要考虑它的无公害$无环

境污染性等’在微波方面则考虑微波的穿透性和耐热性’同时在包

装上要考虑防止误用的措施等%此外#为防止运输$销售$使用中

意外事故的发生#可采用脱气包装材料防止破裂#浅盘包装防止翻

倒#隔热包装材料防止烫伤等%近年来#为使微波食品更好吃#有更吸引人的外观#尽量在包

装材料的吸水性$吸油性$去异味方面下工夫#同时利用微波本身

的热效应使产品具有与其他食品一样的焦黄酥脆感#防止产品加热

不均匀%随着人们饮食生活方式的改变#消费者将更加追求天然$营养

价值高和功能全的方便食品#因此速冻微波食品也将有着更广阔的

市场前景%

**,(*

&’微波食品+++油炸三丝

!%"加工工艺流程!牛蒡丝"青刀豆"胡萝卜丝"淀 粉"鸡

蛋"面包屑"味精"花椒"食盐"混合"蒸煮"成形"涂 布 !蛋

清$淀粉""油炸"冻结"贮藏%!!"原辅料及预处理

" 胡萝卜%选用新鲜$红 心$无 腐 烂%预 处 理 方 法&原 料"清洗"去皮"切丝"热烫"冷却%

# 青刀豆%选用新 鲜$肉 质 厚$粒 小$无 虫 蛀$无 腐 烂#青

刀豆的直径约为)!%&77%预处理方法&原料"清洗"去蒂"切

段"烫漂"冷却%

$ 牛 蒡 丝%选 用 新 鲜$无 腐 烂$无 虫 蛀$无 抽 薹#横 径

%’&67以上#尾部直径"’&67以上#内组织无黑圈%预处理方法&原料"清洗"剥皮"切丝"烫漂"冷却%

% 鸡蛋%要求新鲜#无臭味$霉蛋等%

& 干面包屑%要 求 采 用 优 质 面 粉 加 工 而 成 的 新 鲜 面 包 加 工#水分含量为%!+!%*+#色泽呈白色或乳白色%

’ 添加剂与辅料%柠檬酸$VC<B@($F/异抗坏血 酸#均 为

食用级%食用油$味精$食盐$胡椒粉$花椒等#均应符合国家卫

生标准%!("操作工艺要点

" 胡萝卜切丝%胡萝卜加工成规格为&77_&77_&"77的

胡萝卜 丝’切 好 的 胡 萝 卜 丝 先 在 烫 漂 液 中 加 入"’&+柠 檬 酸 与

"’(+A/异抗坏血酸#烫漂温度为 !,)d!"##时 间%79D#在 此

工艺条件下可使胡萝卜丝达到风味与胡萝卜素保存率都较理想的

效果%

# 青 刀 豆%切 段 长 度 为 !&d"’&"67#在 烫 漂 液 中 加 入

"’"-+ VC<B@(#这 样 可 起 护 绿 作 用%烫 漂 温 度 为 !,)d!"##时间!79D%

$ 牛蒡切丝%规格为&77_&77_&"77#在 烫 漂 液 中 加 入

%+柠檬 酸 与%+食 盐 进 行 护 色#烫 漂 温 度 为 !,)d!"##时 间

*&,(*

为%’&79D%

% 鸡蛋%将 鸡 蛋 去 壳 搅 匀#与 淀 粉$胡 萝 卜 丝$青 刀 豆 段$牛蒡丝按*"e!"e!&e(&e%&质量比混合#再加入调味料#进一

步混合后分成均匀的等份#装模成形%

& 调 味 料 配 比%基 本 配 方 为 食 盐 !+$味 精 %+$花 椒

"’"&+#也可以根据实际情况进行调整%

’ 蒸煮%在蒸煮工序中#要求产品中心温度达)"#以上#时

间控制在)!%"79D%

( 涂布$油炸%将蛋清$淀粉按.e&的质量 比 混 合 搅 拌 后#均匀涂布 在 蒸 煮 好 的 半 成 品 表 面#在%-"!%.&#油 中 炸%’&!!79D#待半成品表面呈黄色后#快速捞出$冷却%

) 冷却%采用 自 然 冷 却 法 冷 却#时 间 为-!)79D#冷 却 过 程

即三丝中水分随热量向空气中扩散的过程%如不经冷却直接冻结#对流化床的伤 害 较 大#且 三 丝 表 面 易 形 成 冰 晶#影 响 成 品 外 观 和

口感%

* 冻结%冷冻调理食品对冻结工序的要求很高#为保 持 冷 冻

微波食品的良好口感#要尽快通过$%!$&#的最大冰晶生成带和

"!*#的淀粉老化温度带%为此可采用快速冻结法#要求冻结温度

为$(&!$*&##在("79D内 使 食 品 中 心 温 度 达 到$%)#%将 冷

却后的油炸三 丝 放 在 钢 丝 筐 中#然 后 上 流 化 床 进 行 单 体 快 速 冻 结

!]hO 冻 结"#使 冻 品 中 心 温 度 在 $%)# 以 下#时 间 控 制 在

%&!!"79D%

+ 包 装$冻 藏%从 冻 结 装 置 出 来 的 产 品#不 能 停 留#应 在

$&#包装间立即进行包装#将成品置于$%)#冷藏库中冻藏#温

度波动为d%#%!*"产品质量

" 色泽%外表呈金黄色%

# 风味%具有本品特有的滋味和香味#无异味%

$ 微生物指 标%细 菌 数2%""个,Y’大 肠 菌 群 呈 阴 性’致 病

菌不得检出%

*-,(*

% 卫生指标%符合国家卫生标准%

二! 冻干方便食品

将含水的新鲜食品脱水成为干品#可实现的方式有两种&一种

是加热蒸发#另一种是冻结升华%从原理上讲#生产冻干食品的过

程是先在低温条件下让食品冻结 !食品内水分形成微小冰晶"#然

后再在低气压 !真空状态"条件下让冰晶升华#从而获得干燥食品%

%’食用山药片冻干工艺

!%"工艺流程

" 鲜山药"挑 选"去 皮"切 片"护 色"预 处 理"摆 盘"冻

结"升华干燥%

# 原料山药"清洗"去皮护色"切片"摆盘"预备冻结"冻

干"包装"成品%!!"工艺要点

" 材料的预处理%挑选合格的山药$清洗干 净 后 去 皮$切 成

!77厚的山药片#在,"!,.#的热水中烫漂%!!79D%

# 冻结$升华干燥%将!77厚的山药片单层铺料#利用真空

预冷原理#在冻干机内快速制冷#使物料快速通过"!$&#冰 晶

带#然后迅速取 出 放 在$*"#低 温 冰 柜 中 冻 结#直 至 中 心 温 度 达

$*"#为止%将冻结好的物料放入冻干机内#密封系统后#开启真空泵%真

空度在开机%F后基本稳定在%&"7H左右#然后给加热板加热#以

后根据物料升华情况调节加热板板温%!("产品特点!!77厚的鲜山药片#经)"#热烫$速冻及升

华干燥后#产品复水性好#("79D后复水比为&’(#脆度保持完整%

!’辛香蔬菜冻干工艺

!%"材料!辛香蔬菜主要是香菜$中葱和紫苏等蔬菜%!!"预处理方法!首先将蔬菜进行清洗$沥干$烫漂或切分等

处理%原料也可以不切分而对整体香菜$葱$紫苏叶直接进行冻干

*.,(*

处理%其中离心脱水机沥干时#转速为&""!.""3,79D%烫漂条件

为&香菜,&#,("!*&5#中 葱 茎,&#,,"5#中 葱 叶,&#,-"5#切

分时用锋利不锈钢刀将香菜和葱切成约%67长 的 段%紫 苏 不 烫 漂

也不切分#直接用流动清水清洗后离心机脱水沥干%!("冻结$升华干燥!辛香蔬菜的冻结和干燥工艺与山药片的

冻干工艺相同%

三! 不需解冻的冷冻食品

近)"多年来#冷冻食品在食品工业中一直居于重要地位#但

也有其不够理想的地方#即冷冻食品常需要解冻工艺的配合#而且

会出现食品结构被破坏的现象#不利于食用消费%这种现象的发生

与食品中的水分$水分活度有关%近年来 (中间水分食品)!9DK43/7409CK47E95KS43JEE0#]XO"应运而生%这 种 工 艺 巧 妙 地 控 制 了

食品中的水分和水分活度#使这种食品在冷冻条件下仍保持食品原

有的新鲜状态#不结冰$不变质$不必解冻即可直接食用%

%’食品中的水分$水分活度与冷冻保藏

!%"食品的保 藏 与 水 分!所 有 食 品 或 多 或 少 都 含 有 一 定 的 水

分#根据水分的多少可将食品分为&

" 高水分食品%食品中的水分含量高于*"+%

# 低水分食品%食品中水分含量低于%"+%

$ 中间水分食品%食品中的水分含量在%"+!*"+之间%食品中的水分对食品可塑性$柔软性$乳化稳定性$均一的凝

胶性等形成和维持具有重要作用%不仅如此#淀粉的老化#食品中

各种材料之间的相互结合#面包面团中面筋质的形成等#都与食品

中的水分有密切关系#同时水对食品冷冻具有很大影响%如何控制

食品中的水分是食品加工和保藏中的重要环节%!!"中间水分食品!是指 水 分 含 量 在%"+!*"+#水 分 活 度

在"’-&!"’,"之间 的 食 品%这 种 食 品 即 使 不 经 冷 藏 或 加 热 处 理#也是稳定安全的#食用时不必复水亦可#故中间水分食品在无冷藏

*),(*

和冻藏的条件下也能保存#从而节省了成本%表%!/%!列出了部分

传统的中间水分食品及其水分活度%

表!#"!#!传统中间水分食品及其水分活度

传 统 食 品 水分含量,+ )[

水果蛋糕

萨拉米香肠

盐渍沙丁鱼!盐%(’-+"盐渍墨鱼!盐%.’!+"果酱及有柑橘皮丝的果冻!糖--+"酱油

酱

熏墨鱼

意大利帕尔梅散干酪

蜂蜜

蛋糕

干果

果冻

墨鱼干

虾干

+

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约("+

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"’-&!"’.!"’-"!"’-,"’-&"’-*

从表%!/%!可知#大多数食品的水分含量在%"+!*"+之间#

)[ 大都在"’,以下#个别食品的水分含量在&"+以上#)[ 也超出

了一般中间水分食品的范围%软质蛋糕如法国的冷甜食?C3JC9K#在常温下保存货架期较短#

为延长其货架期#利用中间水分食品概念#降低其水分活度#采取

在配料中提 高 溶 质 含 量 !如 添 加 白 砂 糖$山 梨 醇$洋 酒 和 粉 末 酒

精"#未改 善 产 品 结 构%将 水 分 含 量 控 制 在%&’)+!!-’"+#)[值控制在"’-).!"’)%"%利 用 改 进 后 的 工 艺 制 成 的 软 质 蛋 糕#符

合中间水分食品#在常温下保质期可达(个月左右%如在冷冻条件

下保存#则货架期更长#因为冷藏过程中产品不结冻仍保持新鲜状

态#因此可直接食用%面包中典型的中间水分食品为意大利的传统面包#其水分含量

及水分活度)[ 值见表%!/%(%

*,,(*

表!#"!$!几种不同类型面食品中的水分含量和水分活度!7 值

种!!类 水分含量,+ )[

中式馒头$豆沙包 *!’. "’,()

西式蒸制面包 ("’! "’)-.

主食面包!切片" *"’. "’,&"

意大利传统面包 !!’" "’)""

从表%!/%(可知#中式馒头及主食面包的水分含量均在*"+以

上#)[ 也都超 过"’,#故 不 能 属 于 中 间 水 分 食 品#其 货 架 期 均 较

短%而西式蒸制面包 !西式馒头"及意大利的传统面包#其水分含

量均控制在*"+以 下#)[ 控 制 在"’,以 下#属 于 中 间 水 分 食 品#其货架期较长#在冷冻保藏中不冻结#无需解冻即可食用%西式蒸

制面包的口感和滋味优于中式馒头#是运用中间水分食品概念而推

出的一种新型 冷 食%在 生 产 过 程 中#添 加 溶 质 的 相 对 分 子 质 量 要

小#在低温下溶解度要大且不易结晶#从而可以保持过冷状态#降

低食品中的水分活度%常用的溶质及其水分活度见表%!/%*%

表!#"!%!常用溶质及其水分活度!7 值

溶 质 种 类 质量分数,+ )[

蔗糖&)’* "’,"

-.’"!饱和溶液" "’)-

葡萄糖 *.’"!饱和溶液" "’,!

转化糖 -(’"!饱和溶液" "’)!

蔗糖(.’-+

转化糖-!’*+.&!饱和溶液" "’.%

食盐

,’( "’,*

%,’% "’)&

!.’"!饱和溶液" "’.*

乳糖 %*’&!饱和溶液" "’,,

麦芽糖 *)’)!饱和溶液" "’,&

*""**

由表%!/%*可知#葡萄糖$乳糖和麦芽糖的水分活度均在"’,以上#不太理想%最理想的溶质是蔗糖和转化糖的混合液#食盐则

以饱和溶液为佳%

!’不需解冻的冷冻工艺

不需解冻的冷冻工艺首创于美国#最初应用于搅打起泡沫的稀

奶油 ![F9;;40634C7"中#其后逐 渐 扩 大 应 用 范 围#将 其 应 用 于

焙烤食品$汤 料$果 酱 和 甜 食 中%该 工 艺 是 利 用 中 间 水 分 食 品 概

念#以白砂糖$食盐$蛋白质和植物油等配料#通过巧妙地配合#减少了食品中的游离水#降低了食品水分活度%这种食品在冷冻中

不固化#具有安全性#可延长食品保藏期且冰点较低%其原理是降

低了食品中的)[ 和食品保藏温度#在$%)#下不固化#无需解冻

即可食用%这一工艺技术应用范围广#可用以生产各种冷冻甜食$冷冻肉制品$冷冻乳制品和冷冻嗜酸乳杆菌布丁等%

不需解冻的冷冻工艺不必深冷#一般选用$%)#左右的低温冷

冻即可#同时无需解冻#为生产者和消费者都节约能源%

(’不需解冻冷冻食品的优点

!%"方便性!不需解冻冷冻食品冷藏期间食品并不结冰#无需

解冻即可直接食用或用于加工调理#这不仅为消费者提供方便#而

且对食品加工 业$流 通 销 售 业 和 饮 食 服 务 业 来 说#大 大 节 省 了 时

间#非常方便%!!"耐保藏性!食品中的游离水与构成食品的物质结合变成结

合水#消除了微生物适宜生长所需的水分#防止食品腐败变质#延

长产品的保藏期%另外#水的移动受到控制#食品在冷冻$冷藏中

不易干燥和老化#能长期保持新鲜状态%采用不需解冻的工艺生产的冷冻食品不存在水分分离#故未食

用完的部分还可再冷冻而无营养损失%!("口感好!不需解冻工艺生产的冷冻食品不仅具有不固化#

保藏性佳等优点#而且不添加任何防腐剂和抗氧化剂#是真正的自

然食品%能保持食品的柔软性$乳化性$可塑性和均一的凝胶性等

特点#产品口感好%

*%"**

*’不需解冻的冷冻食品举例

!%"搅打起泡沫稀 奶 油![F9;;40634C7" 俗 称 掼 奶 油#有 些

完全是乳脂肪#有些是植物性脂肪#也有些是两者的混合物#但不

论哪一种#其脂肪含量均在*&+左右#水分含量为&"+左右%这

种高水分含量食品不易长时间保藏#也不能冷冻#但利用不需解冻

冷冻工艺就可以解决这个问题%它可以将成品进行不固化冷冻$运

送和保藏#而且食用后的剩余部分仍可再冷冻且无营养损失%该产

品的冰点低#在$%)#冷库内也不固化#取出后即可食用%该工艺

打破了人们的 常 规 认 识#它 可 以 在 冷 冻$冷 藏 和 常 温 三 种 条 件 下

食用%!!"水果果酱类!西式蛋糕装饰上使用的水果就是利用该工艺

生产的冷冻水 果#可 以 从 冷 库 取 出 后 直 接 食 用 且 提 高 产 品 的 保 藏

性%如冰激凌中添加使用的水果果酱制品#也能不冻结$不固化#与冰激凌一起直接食用#且口感佳#组织状态$质构$风味$色泽

等都不被破坏#无需 解 冻%目 前 美 国 已 成 功 地 对 草 莓$樱 桃$苹

果$紫黑浆果等水果通过不需解冻冷冻工艺进行工业化生产#用于

冰激凌和西式蛋糕的装饰中%!("冷冻甜食类!从冷库取出后即可食用的奶昔类#在$%)#

下呈柔软状态#可用餐匙$调羹取食的软质冰激凌等都属于不需解

冻的冷冻甜食%近年来#一种低膨胀率$高乳脂肪的高级冰激凌很

流行#该产品是应用不需解冻冷冻工艺来生产的#在$%)#下不收

缩$不开裂$无冰碴#具有均匀滑润的柔软口感%!*"蛋糕类!不需解冻的冷冻蛋糕和冷冻 (派 !;94")#非 常

流行#从冷库中取出后即可切食%该产品是将海绵状发面团$稀奶

油与水果果酱巧妙地结合到不需解冻冷冻工艺中#它与传统冷冻蛋

糕完全不同#在$%)#冷库内呈柔软状态#水分移动现象极少#最

大限度地延迟了产品老化现象%!&"饮料类!利 用 无 需 解 冻 的 冷 冻 工 艺 生 产 的 浓 缩 饮 料 !橙

汁$柠檬汁饮料$冰茶$冰咖啡等"已开发成功%这种产品与速溶

干燥制品相比#香味好#在$%)#下仍呈流动性#从冷冻中取出后

*!"**

即可直接注入杯中#非常方便%!-"蛋糕面糊!冷藏的蛋糕面糊中的微生物极易繁殖#如果采

用冻结保藏#则需要很长时间来解冻#而且一旦解冻#剩余面糊就

不能再冻结#将造成浪费%若应用不需解冻冷冻工艺#可成功开发

出蛋糕面糊及大的浅型模和烤制蛋糕用的面糊等#从冷库中取出后

即可直接烤制 蛋 糕#既 节 省 了 解 冻 时 间#且 剩 余 的 面 糊 还 可 再 冷

冻#减少浪费#非常方便%

四! 第 三 代 调 理 食 品$$$栅 栏 技 术 与 真 空 调 理食品

%’栅栏技术及栅栏效应

(栅栏技术)一词最早由德国肉类研究中心Z495KD43提出%栅

栏技术是将多种技术结合#阻止食品品质劣变#将食品危害性以及

在加工和商业销售过程中品质恶化降低到最小程度#是食品保藏的

根本所在%Z495KD43把食品防腐方法或原理归结为&高温处理$低

温冷藏$降低水分活度$酸化$氧化还原电势$防腐剂$竞争性菌

群及辐照等多种因子作用#这些因子可单独或相互作用形成特殊的

防止食品腐败变质的栅栏#决定着食品微生物的稳定性#抑制引起

食品氧化变质酶类的活性#即栅栏效应%将食品水分活度$酸度$温度$防腐剂等栅 栏 因 子 相 互 影 响 对 食 品 的 联 合 防 腐 作 用 命 名 为

(栅栏技术)%

!’栅栏技术基本原理

在食品防腐保 藏 中 的 一 个 重 要 现 象 是 微 生 物 内 平 衡 !FE74E/5KC595"%内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势#具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制#因而阻

止了微生物的繁殖#导致其失去活性甚至死亡%目前所采用的 食 品 保 藏 方 法 都 是 多 种 保 藏 方 法 的 结 合#如 加

热$冷却$干燥$腌渍或熏制$蜜饯$酸化$除氧$发酵$加防腐

剂等#人们将这些方法广泛应用了许多年%栅栏技术是从其作用基

*("**

理上研究#栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅

栏因子种类和强度有关#而且受其作用次序影响#实验表明#两个

或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加%几种栅栏因

子的组合应用还可大大降低某一种栅栏因子的使用强度或不采用该

种栅栏因子而达到同样的保存效果#即所谓的 (魔方)原理%食品保藏中某一单独栅栏因子的轻微增加即可对其货架稳定性

产生显著影响%通过多种栅栏因子的互效性可以提高食品的微生物

稳定性#比应用单一而高强度的栅栏因子更有效#更益于食品防腐

保质%

(’常用栅栏因子

在正式提出 (栅栏)这个专业术语之前#许多食品科学家和技

术专家实际上已经开始应用 (栅栏因子)来进行食品防腐与保藏#比如在肉类加工中使用的腌$熏$加香料$加热$冷冻等措施%到

目前为止#食品保藏中已经得到应用和有潜在应用价值的栅栏因子

的数量已经超过%""个#其中已用于食品保藏的大约有&"个%当

然在这些栅栏因子中最重要和最常用的是&温度$;<值$水分活

度 !)["#以及高压$光效应$透气和不透气限制空气的包装$可

食性外包装$美拉德效应$竞争性菌群等%这些栅栏因子不仅对食

品的防腐保藏有效#而且对食品品质还有其潜在利用价值%

*’栅栏技术在食品加工中的应用

栅栏技术已经广泛应用于各类食品的加工与保藏#如果与传统

方法或高新技术相结合则更有效%在传统食品现代化工业加工和新

产品开发中#将栅栏技术与关键危害点控制技术 !<1BB?"和微

生物预报技术结合已经成为必然%可以根据产品加工特点#有针对

性地选择$调整栅栏因子#再利用<1BB?的监控体系#保证产品

质量及安全性%<1BB?的引入#使得在选择$调整栅栏因子时有

据可依#同时还可检测出所选的栅栏因子是否达到要求%微生物预报技术 !?34096K9P4X963EQ9:EY2"是建立于计算机对

食品中微生物的生长$残存$死亡进行的数量化预测方法上#在不

进行微生物检测分析条件下#快速对产品货架寿命进行分析预测%

**"**

应用栅栏技术进行食品设计和加工#可预测加工食品的可贮性和质

量特性#也可以几个最重要栅栏因子作为基础建立模式#较为可靠

地预测出食品内微生物生存$死亡情况%目前#栅栏技术在食品行业得到了广泛应用#通过这种技术加

工和贮存的食品也称为栅栏技术食品 !<HO"%在拉丁美洲#<HO食品在食品市场中占有很重要的位置%栅栏技术在美国$印度以及

欧洲一些国家已经有较大发展#近年来#在我国食品加工业中的应

用也已逐渐兴起%随着对栅栏技术的深入研究#将为未来食品保藏

提供可靠的理论依据和更多的关键参数%食品包装在保护食品$促销$防伪及方便等各方面发挥了巨大

作用%在所有作用中最重要的是保护作用#其中食品的防腐尤为重

要%因为#食品包装本身就是一个非常重要的栅栏因子%但是用来

作食品包装的材 料 很 少 具 有 防 腐 性 或 抗 氧 化 性#或 能 吸 收B!<*$

@!$水蒸气等特性#现在把具有这 些 功 能 的 有 机 物 或 无 机 物 作 为

栅栏因子添加到包装材料中去#使其发挥这样的栅栏功效%另外#在包装过程中调节温度$压强等栅栏因子#也同样可以增强包装的

栅栏功效%用于包装过程的栅栏因子有&抽真空$充入特殊气体$气调包

装等%真空与充氮包装将阻隔氧气作为首要目标#气调包装主要控

制$调节包装袋内的氧气和二氧化碳的浓度#并将其稳定在一个狭

小范围内%目前添加到包装材料中的栅栏因子主要有&脱氧剂$防

腐剂$抗氧化剂$吸湿剂$B!<* 吸收剂等%当食品组织中溶解的

氧难以真空除去或食品要求极低的氧气浓度时#需要加脱氧剂%在

必须抵御外界 危 害 的 情 况 下#食 品 包 装 材 料 包 含 防 腐 剂 优 越 性 更

大#而且采用合适的方法完全可以阻止防腐剂向食品内迁移%这些

栅栏因子用于食品包装#可达到良好的防腐$保藏功效%

&’调理食品

现代方便食品又称速食食品或调理食品#特指近年来在国际上

迅速发展#由工业化生产的各种大众食品%它是现代营养学$食品

工艺学$食品冷藏学$现代包装学相结合的产物#其最大特点是有

*&"**

一定的配方要求和工程设计程序#具有加工$保存$运输$销售和

食用前调理等环节#省事$省时$省原料$省燃料$体积小并且废

料可加工成饲料等优点%罐头食品被称为第一代调理食品#随着制冷工程的发展#冷冻

食品获得了较大发展#出现了第二代调理食品+++速冻调理食品%为了适应人们生活节奏的加快及对食品质量的更高要求#借助

科学技术迅猛发展#!"世纪."年代中期又开发出第三代调理食品

即新型调理食品%这类食品比传统食品更好吃#更营养#又不失其

方便性#因此在发达国家获得迅速发展#有人预测它将成为未来调

理食品的代表%这种新型调理食品一种是真空调理食品#其最大特

征是先包装后加热蒸煮%另一种新型调理食品是含气调理食品%由

于采用原材料的减菌化处理和多阶段升温的温和灭菌方式#能够比

较完美地保存烹饪食品的品质和营养成分#加之使用充氮包装#食

品原有的色泽$风味$口感和外观几乎不发生改变%

-’栅栏技术在新型调理食品中应用的可行性

现以真空调理食品加工工艺为例#来说明栅栏技术的可行性%真空调理食品 与 过 去 调 理 食 品 所 不 同 的 是#新 鲜 食 品 原 料 经 调 理

后#先在真空状态下封装于塑料盘中#然后再经加热蒸煮$冷却后

进行冷藏或冻藏#这一工序的前后调整#给产品结构和整个工序带

来了实质性改变%该工序调整实际上属于栅栏技术范畴#就是将作

用于食品的两种栅栏因子的作用次序进行调整#从而获得了更加优

良的产品%此外#利用栅栏技术中相关的栅栏因子控制新型调理食

品的质量#有利于更好地保持食品的色香味并使产品组织具有良好

的鲜嫩度和弹性#充分体现出新型调理食品的优点%新型调理食品

的特点是以保持食品品质为主#并兼顾食品卫生安全和一定的货架

寿命%因此需选 择 恰 当 种 类 和 数 量 的 栅 栏 因 子#并 严 格 控 制 其 强

度#以达到加工保藏的目的%而这些栅栏因子的种类选择$作用强

度$作用次序的确定必须通过实验来完成%将栅栏技术用于新型调理食品的开发与加工#一般步骤如下&

"确定研究对象的载体#并确定其感官特性及货架寿命%#提出加

*-"**

工产品的技术要则和工艺流程%$分析并确定加工阶段每一环节的

关键控制点 !包 括 对 食 品 微 生 物 种 类#初 菌 数 及 耐 热 性 的 研 究"%

%根据确定的关键控制点选择栅栏因子%&从产品微生物环境和总

数量上考虑#对选择栅栏因子进行调整和改进%’根据产品特性及

工艺流程中的关键点设置栅栏限值%(建立产品准确栅栏#并确定

加工检测方法%)应 用 <1BB?管 理 法 检 测 其 在 生 产 条 件 下 的 可

行性%!!

*."**

第十三章!速冻食品的质量控制

第一节!概!!述

在速冻食品迅猛发展的过程中#由于食品冷藏链的发展及先进

的生产管 理 体 系 如 <1BB?$8X?等 管 理 制 度 的 建 立 相 对 滞 后#使得产品在生产环节$流通环节出现了较多的质量问题%作为正在

快速发展的中国速冻食品行业#要与国际速冻食品接轨#产品的质

量管理尤为重要#因此加强速冻食品的质量控制技术是速冻食品健

康快速发展的保证%影响速冻食品质量的因素有 很 多#如 食 品 原 料 的 新 鲜 度$卫

生指标等直接影响着产品的质量’同 时 速 冻 食 品 必 须 经 过 速 冻 加

工$冷冻贮藏$冷藏运输和冷藏销 售 等 环 节#经 过 消 费 者 简 单 加

工或者不需加工即可直接食用%要使消费者 得 到 真 正 安 全$优 质

的速冻食品#大型专业速冻企业就要 逐 步 建 立 企 业 稳 定 的 专 用 原

料生产基地#真正实现&农田管理"速冻食品 加 工"速 冻 食 品 运

输$销售"餐桌#每一环节的科学 管 理#最 大 限 度 地 保 证 食 品 的

质量与安全%

第二节!影响冷冻食品质量的因素

一! 原料的品质

%’原料的初始品质

食品的种类很多#每一种类食品又有不同的品种和类型#少则

几个#多则几十个%不同的品种#加工出的产品质量是不同的%为

此#选择适宜速冻加工的速冻原料品种对产品加工很关键%

*)"**

对使用的原料要求是在适宜速冻加工的前提下#必须选用新鲜

度高$品质优$外观好$无污染的原料%如面粉原料#除了根据一

次加工产品品质要求其面筋含量以外#不能单一追求其白度#还要

考虑其营养成 分 的 均 衡#否 则 会 导 致 面 粉 加 工 企 业 过 多 使 用 添 加

剂%速冻食品原料是决定食品品质的基本条件#一定要控制好原料

的营养品质和卫生指标#才能保证获得初始品质优秀的速冻食品%

!’食品添加剂的毒性与危害

速冻食品生产中使用的很多原料已经过一定的加工#因此#对

产品质量影响最大的因素之一是生产中使用的添加剂%尽管食品添

加剂在用于食品之前#已在实验室中进行了多次安全性测试#但毕

竟不是食品的基本成分#因此#食品添加剂的安全性问题仍然是人

们关注的焦点%事 实 证 明#有 些 食 品 添 加 剂 能 引 起 急 性 和 慢 性 中

毒#部分甚至还具有致癌性$致突变性和致畸性等#威胁着人类健

康%如建国初期#普遍使用的什奈酚$罗达明W$奶油黄等防腐剂

和色素#后来证实它们具有致癌性%又如日本曾发生的 (森永)牌

乳粉中毒事件#中毒%!"""人#死亡%("人#经调查发现#该乳粉

含砷量达("!*"7Y,RY#进一步调查后才得知乳粉中的砷来 源 于

添加的稳定剂磷酸氢二钠 !含砷(+!,+"%有些添加剂可引起过

敏反应#如糖精可引起皮肤瘙痒症#日光性过敏皮炎’香料中很多

物质可引起呼吸道 器 官 发 炎$咳 嗽$喉 头 浮 肿$支 气 管 哮 喘$瘙

痒$皮肤划痕症$荨麻疹$血管性浮肿$口腔炎等’柠檬黄可引起

支气管哮喘$荨麻疹$血管性浮肿等%大量摄入对羟基苯甲酸酯可

影响发育#维生素1过多摄入会导致畸形等%有些食品添加剂虽然添加的剂量甚微#但是它们有可能在体内

产生蓄积毒性#或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互

作用时#可能会产生意想不到的有毒物质%有些食品添加剂在加工

或贮藏过程中可发生转化#如焦碳酸二乙酯与食品其他成分起反应

可形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯#赤藓红色素可转化为荧光素#亚硝酸盐可形 成 亚 硝 基 化 合 物 等%另 外#食 品 添 加 剂 具 有 叠 加 毒

性#即两种以上的化学物质组合之后会产生新的毒性作用%当食品

*,"**

添加剂和其他的化学物质如农药$重金属等一起摄入时#可使原本

无致癌性的化学物质转化为致癌物质%因此为了给消费者提供最大

限度的保护#很有必要研究食品添加剂的慢性毒性和叠加毒性%

(’食品添加剂的安全使用和食品质量

食品添加剂在允许范围内按照要求使用一般来说是安全的%食

品添加剂在使用时要符合以下要求&

" 经过食品安全性毒理学评价#要求在使用限量内长期使用

对人体安全无害%

# 不能影响食品的感官和理化性质#对食品营养成分不应有

破坏作用%

$ 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准#并经中华人

民共和国卫生部正式批准$公布%

% 要求食品添加剂达到一定使用目的后#经加工$烹 调 或 贮

存#能被破坏或允许有少量残留%

& 不得使用 食 品 添 加 剂 掩 盖 食 品 的 缺 陷 或 作 为 伪 造 的 手 段%不得使用非定点生产厂$无生产许可证生产的及污染或变质的食品

添加剂%我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价$各部

门生产和使用食品添加剂的需要$效果和建议#由国家卫生部和国

家标准总局批准$颁布和实施的%食品添加剂使用标准是提供安全

使用食品添加剂的定量指标#包括添加剂的品种$使用目的$范围

以及最大使用 量 !或 残 留 量"%我 国 政 府 从!"世 纪&"年 代 开 始#对食品添加剂实行管理%并对一些添加剂明确了使用限量%

二! 食品加工工艺条件

%’制定产品加工工艺标准

我国速冻食品起步较晚#但是发展速度非常迅速#目前#除了

少数速冻产品有行业标准外 !如8W,H))-(+))速冻食品技术规

程$8W,H))-*+))速冻菜豆$8W,H))-&+))速冻豌豆等"#大

*"%**

部分产品还没有统一的国家标准%一些大型企业正在参与制定行业

标准%速冻食品作为一种商品#必须具有一定的生产标准%速冻食

品标准应包括工艺流程$产品质量$贮藏要求三部分’应提出原料

!品种$规格$质量"$冻前处理$冻结各环节的最佳条件’以及卫

生指标$包装要求$不同种类速冻食品的最佳贮藏条件等%另外#标准还应有国际与国内标准%各生产企业只有按统一标准进行加工

生产#产品质量才能有效地得到保证#否则就无法衡量商品质量的

优劣%

!’生产工艺卫生

首先#采用的原料$辅料均必须是合格的产品#不能受任何污

染#更不能出现变质%凡与料接触的部分均必须先冲洗消毒#然后

方可投料’其次 操 作 人 员 必 须 体 检 合 格 方 可 上 岗#进 入 车 间 先 消

毒#穿戴的工作衣帽$口罩应符合要求%只有严格的消毒措施落实

后才能保证产品的细菌指标不超标’最后厂内的质检部门要严格按

规定对产品进行抽样$化验#杜绝不合格产品出厂%目前 国 内 一 些 大 型 速 冻 食 品 企 业 已 经 推 行 国 际 上 先 进 的

<1BB?管理体系%<1BB?体系 不 是 一 个 孤 立 的 体 系#它 是 建 立

在8X? !良好操作规范"和UU@? !卫 生 标 准 操 作 程 序"等 基 础

上的一个控制体系%它不仅体现了食品加工行业最基本的卫生和加

工要求#而且涵盖了原料生产$产品加工$贮存$运输$批发$零

售及服务领域#是目前食品安全生产的保障%

(’生产厂房环境卫生

速冻食品企业的厂房设计和排水系统应能杜绝病媒的进入及微

生物的污染%在建厂时#要考虑厂房内部墙壁$地面$天花板等使

用耐清洗$不透水$不易剥落的材质’墙$地接合处应呈圆弧状#利于清洗消毒’与食品接触的设备不能使用木制材质#尽量避免使

用玻璃材质工具’照明设施应加装塑料胶质灯罩’所有设备表面均

应使用平滑$坚硬且不吸水的材质’车间入口处应设消毒池#并安

装脚踏$肘动或电动式洗手设施%速冻食品的加工与机器设备的配置要满足$符合加工工艺的要

*%%**

求#简洁顺畅#避免交叉污染#各道工序要以时间和空间相隔开%例如#原料处理属高污染作业#应单独设置’加热作业区必须装置

排风设施#并与其他非加热场所隔开’经加热熟制的产品#已杀灭

了大部分微生物#应迅速冻结#避免残留的微生物在危险温度带导

致食品的二次污染繁殖%

三! 速冻工艺条件

冻结对食品品质的影响包括溶液中溶质的重新分布$冰晶体的

形成和长大$残留液的浓缩现象等#但导致这些影响的关键因素是

冻结速度%研究表明#冻结速度越快#冻结溶液内溶质分布往往越

均匀#产生的冰晶体颗粒越小#解冻后的复原性也越好#残留液浓

缩的危害性下降%因此#影响速冻食品品质的冻结速度主要受以下

几个方面的因素影响%

%’冷却介质温度的影响

在相同条件下#冷却介质温度越低#冻结速度越快%但需要指

出的是#冷却介质温度越低#制冷装置的能量消耗也越大%因此#从经济方面考虑#应选择合理的冷却介质温度%根据我国的具体情

况#采用氨做制冷剂#温度一般选择在$(&!$*&#之间%如果采

用强制送风连续式冻结装置#那么冷却介质温度还受蒸发器结霜速

度的限制%当蒸发器霜层达到一定厚度时#由于传热效果降低#冷

却介质温度会升高#此时应及时融霜#以保证一定的冷却介质温度

和冻结时间%

!’传热系数的影响

由牛顿冷却定律G=5R-/可知#在速冻过 程 中#增 大 传 热 系

数R值即可增大传热量#这是提高冻结速度的重要手段#但是实际

上由于影响因素多#确定传热系数R值相当困难#如当采用流态化

冻结方法时#空气流速$食品形状等是影响传热系数R值的主要因

素#因此可采用适当提高空气流速来提高冻结速度%研究表明#将

青豆置于$("#的静止空气中冻结#冻结时间大约需 要!F#而 在

*!%**

同一 温 度 下#空 气 流 速 增 加 到 *’&!&7,5#则 冻 结 时 间 只 需

%"79D%在一般情况下#冻结速度与空气流速之间的变化并不是呈

线性关系%而空气 流 速 增 加#食 品 干 耗 !质 量 损 失"将 增 大#因

此#从经济方面考虑#确定适宜的空气流速是完全必要的%

(’食品尺寸规格的影响

食品的大小和厚薄是影响冻结速度的重要因素%较大$较厚的

食品的冻结速度不可能很快#因为越接近食品的中心部位冻结越缓

慢%在良好的传热条件下#冻结时间与食品厚度的平方成正比%因

此#减少食品的 厚 度 是 提 高 冻 结 速 度 的 重 要 措 施%一 般 认 为(!%""77厚的食品具有最好的冻结条件%

*’食品冻结终止温度的影响

食品冻结终止温度 !一般指食品中心点温度"应低于或等于冻

结后食品的贮藏温度 !一般为$%)#"%这有利于保持食品速冻状

态下形成的组织结构%如果食品的冻结终止温度高于贮藏温度#那

么在冻藏中就会出现食品的再次缓慢冻结#这时食品组织内部未冻

结的水分就会生成较大的冰结晶#从而出现组织结构被破坏$蛋白

质变性$解冻时汁液流失增加等现象#影响速冻食品的质量%

&’机械传送方式的影响

研究表明#机械传送方式对速冻食品的质量有一定影响 !尤其

在采用流化床速冻装置时"%适宜的机械传送可以防止物料与传送

带黏结或物料与物料黏结#从而保证了物料的完整性和实现单体快

速冻结%例如#采用水平传送带传送冻结食品#在微冻区往往会出

现黏结现象%为了防止这种现象的产生#可在水平传送带上增加一

定数量的驼峰%此外#机械传送装置的运行速度必须根据不同品种的要求而作

适当调整%运 行 过 快#达 不 到 规 定 的 冻 结 时 间#不 能 保 证 冻 结 质

量’运行过慢#影响生产速度#耗能增高等%只有采用专用速冻设备#并根据食品原料品种的特点选择合适

的冻结温度和 冻 结 速 率#才 能 保 证 食 品 组 织 中 的 水 分 达 到 快 速 冻

结#在细胞内外都能均匀形成很小的冰结晶#从而保证产品质量%

*(%**

四! 包装材料

食品包装的主要目的是保护食品质量和卫生#不损失原始成分

和营养#方便贮运#促进销售#提高货架期和商品价值%在食品工

业高度发展的今天#食品包装已形成集先进技术$材料$设备为一

体的完整的工业体系%在食品加工$运输$销售及家庭使用中都占

有重要的位置%

%’速冻食品包装材料的特点

速冻食品之所以能够迅速发展#包装起了重要的作用%包装能

保持食品的卫生#并能防湿$防气$防脱水#使贮藏期延长%某些

方便食品是经调味后再速冻$冻藏的#食用时#可连同包装一起放

入热水中解冻#这样可防止食品风味丧失%包装不但保护了产品#而且可以宣传 产 品%目 前 国 内 外 超 级 市 场 所 售 的 速 冻 食 品 均 带 包

装%因速冻食品要经过冷却$冻结$冻藏$解冻等程序#所以用于

速冻食品的包装材料需具备耐低温$耐高温$耐酸碱$耐油$气密

性好$能印刷等性能%!%"耐温性!最能耐低温的是纸#一般在$*"#以下仍能保持

其柔软性%其次是铝箔和塑料#一般在$("#时也还能保持其柔软

性#但塑料遇超低温时会脆化%速冻食品包装材料还需具有一定的

耐高温性#一般以能耐%""#沸水("79D为合格%!!"透气性!速冻食品包装除了普通包装外#还有充气$真空

等特种包装%这些包装必须采用透气性低的材料#因低透气性材料

能保持速冻食品的特殊香气及防止干耗%包装材料经长期贮藏或流

通#会老化出现气孔#使透气性增加%为了防止这种由老化带来的

氧化#可在包装袋中加抗氧化剂或紫外线吸收剂%!("耐水性!速冻食品的包装材料还需防止水分渗透以减少干

耗%但应注意不透水的包装材料由于环境温度的改变#容易在材料

上凝结雾珠#使 透 明 度 降 低#故 使 用 这 种 材 料 时 还 须 考 虑 到 环 境

温度%

**%**

!*"耐光性!放在超市冻藏陈列柜中的速冻包装食品经常受荧

光灯照射#故选用的包装材料及印刷颜料必须耐光#否则包装材料

的色彩恶化会使其商品价值下降%

!’速冻食品常用包装材料

速冻食品的包装材料按用途可分为&内包装 !薄膜类"$中包

装和外包装材料%内包装材料有聚乙烯$聚丙烯$聚乙烯与玻璃纸

复合$聚酯复合$聚乙烯与尼龙复合$铝箔等%中包装材料有涂蜡

纸盒$塑料托盘等%外包装材料有瓦楞纸箱$耐水瓦楞纸箱等%按

性质则可分为&薄膜包装$硬塑包装和纸包装材料%下面按性质划

分加以讨论%!%"薄膜包装材料!薄膜包装材料一般用于内包装#其对薄膜

包装材料的要求是&"耐低温性#要求在$%)!$("#下必须保持

弹性%#耐高温 性#能 耐%""!%%"#的 温 度%$不 移 味 性#材 料

的味不能移 到 食 品 上%%热 封 口 性#易 热 封#并 有 一 定 的 密 封 强

度%&不透气性#特别要求氧气透过率要低%’透明性#能透过包

装材料清晰地看清食品%(耐油性%)印刷性#易印刷#色彩能吸

引顾客%*价格合适%常用的 薄 膜 包 装 材 料 有&"聚 乙 烯 !;E:24KF2:4D64"%缩 写

?I#是由石油废气制成的一种热塑性塑料#制法不同$性质各异%高压法生产的?I软化点低#耐热性差#相对密度"’,*!"’,-%冻

结食品大多用 它 包 装#包 装 内 冷 冻 雾 气 少#低 温 下 有 一 定 的 柔 软

性%由于它符合上述各项要求#所以在透明包装材料中居首位%根

据挤压工艺#薄膜中树脂的密度可分为低密度$中密度和高密度%低密度为"’,%"!"’,!&Y,67!#中密度为"’,!-!"’,*"Y,67!#高

密度为"’,*%!"’,-&Y,67!%低密度材料的韧性$冲击强度$抗拉

性较高#而且可以在低温条件下热封口%双定向的聚乙烯用于收缩

包装%#聚丙烯 !;E:2;3E;2:4D4"%缩写??#它防湿性好#气密性

比聚乙烯稍高#耐 低 温 性 可 达$*"##与 玻 璃 纸 有 同 样 的 印 刷 效

果#广泛用于一般食品包装%$聚酯 !;E:245K43"%缩写?IH#它

耐热性好#适用于蒸煮袋装食品#亦耐低温#但耐碱性较差#透气

*&%**

性差#适用于真空包装的食品%%尼龙 !D2:ED"%有尼龙-型$尼

龙--型两种%具有耐热性好#气密性好#耐油$耐酸碱$耐低温

等优点%以上*种薄膜使用普遍#只有尼龙成本较高%为了改善包装材料的性质#扬长避短#常采用两种材料复合所

构成的复合材料%常用的有聚乙烯玻璃纸$聚乙烯涤纶薄膜$聚乙

烯铝箔等%!!"硬塑包装材料!硬塑包装材料一般用于制托盘或容器%常

用的有聚氯乙烯$聚碳酸酯和聚苯乙烯三种&"聚氯乙烯 !;E:2P9/D2:6F:E‘904"%缩写?LB#有 硬 质 和 半 硬 质 两 类#亦 可 制 成 薄 膜#但耐低温性差%分有毒和无毒两种#选用时需注意区别%聚氯乙烯

薄膜透气性好$成本低$透明度和光泽度都较好#并有良好的抗刺

穿性%#聚碳 酸 酯 !?E:26C3QEDCK4"%缩 写?B#有 较 好 的 耐 低 温

性#但耐 水$油$酸$碱 的 性 能 都 较 差%$聚 苯 乙 烯 !;E:25K2/34D4"%缩写?U#为速冻食 品 包 装 中 最 常 用 的 容 器 材 料#能 耐 水$油和碱#且不会成为细菌繁殖的基质%制造方法的差异会使其有不

同的性质%一般采用经发泡而成的托盘#其组成是%"+聚苯乙烯$

,"+空气%密 度 为"’"&Y,67!%壁 厚 为(!(’&77#底 厚 !凹 处"约%’)!!’(77的托盘#在!"#时氧渗透能力为,67(,67!#水蒸

气渗透能力约为"’((Y,67!%!("纸包装材料!目前速冻食品包装中以塑料类居多#纸包装

较少#原因是纸有防湿性差$防气性差 !即香气$臭气都能透过"$透明性差等缺点%但纸包装也有明显的优点#如容易回收处理 !有绿色包装材料的美誉"$耐低温性极好$印刷性好 !照相凸版印刷

好#商品价值高"$包装加工容易 !用手即可包成任意形状"$保护

性好 !被保护物有一定强度"$价格低$开封容易 !内容物取出容

易"$光线遮断性好等#因此纸包装的应用有上升的趋势%为改善纸包装的性能#常常 采 用 经 处 理 的 纸#如 羊 皮 纸$牛

皮纸$蜡纸$玻璃纸及做纸箱用 的 瓦 楞 纸 等%一 般 牛 皮 纸$羊 皮

纸可用于分割肉$肥肉$火腿$熏 肉 等 速 冻 产 品 的 包 装#但 成 本

*-%**

比塑料薄膜要高%瓦楞纸板箱是两个 衬 里 之 间 以 多 层 结 构 的 纸 板

组成瓦楞介质#主要是为增强硬度和起减震 作 用%玻 璃 纸 透 明 性

好#还具有抗热性能#适于机械操 作#还 可 用 层 压 法 与 其 他 塑 料

结合在一起组成复合包装材料#可防止速冻 肉 类 干 缩%铝 箔 质 量

轻$热传导性能好#因此很适于速 冻 食 品 的 冻 结 包 装#亦 便 于 食

用前加热解冻%铝箔可一次成 型#所 以 使 用 很 广#但 值 得 注 意 的

是铝箔包装不适用于微波炉解冻#因为铝箔 会 把 微 波 反 射 掉%目

前为了适应微波炉用户的需要#出现 了 一 种 适 合 微 波 炉 加 热 的 烤

炉纸板盘%烤炉纸板是在漂白的硫酸 盐 纸 板 上 涂 上 耐 高 温 的 薄 膜

树脂#其制法是将烤 炉 纸 板 预先浸湿#然后在热的模子上冲压成

型#它具有抗油$耐水$无味$耐高温 !!%,#"$耐低温 !$*"#"$能通过微波炉的辐射的特点#价格比铝箔低#所以适合于速冻食品

的冻结包装%

(’特种包装工艺要点

冻结食品也可采用目前国内外普通使用的充气包装$真空包装

等特种包装工艺%!%"充 气 包 装!充 气 包 装 的 顺 序 是 抽 气$充 气%主 要 充 入

B@!$V!#等气体%这 些 气 体 主 要 能 防 止 冻 肉 的 脂 肪 氧 化 和 微 生

物繁殖#充入气体的种类与数量不同#取得的效果也不同%不管充

入何种气体或混合气体#含氧量都应控制在"’&+以下%!!"真空包装!真空包装是抽去袋内的空气#袋内由于氧气减

少而抑制了细菌繁殖#从而延长冻结食品的贮藏期%

*’包装材料对速冻品质的影响

现代包装技术无疑可大大延长食品的保存期#保持食品的新鲜

度#提高食品的美观性和商品价值%但是#由于使用了种类繁多的

包装材料#如玻璃$陶瓷$搪瓷$金属$纸$橡胶以及塑料等#在

一定程度上也增加了食品的不安全因素%包装材料直接和食物接触#很多材料成分可迁移到食品中#这

种现象可在各种包装材料中发生#并可能造成不良后果%如南斯拉

夫曾发生用陶罐煮酒及意大利蒙特利亚市用陶罐盛放苹果汁造成饮

*.%**

酒者及婴儿中 毒#检 测 后 发 现 酒 及 苹 果 汁 中 铅 含 量 超 过 了 安 全 限

量%这是由于陶瓷器皿表面釉料中所含的铅被溶出#并随食物进入

人体而造成的%我国也曾发生用电木碗蒸饭造成集体食物中毒的事

故%竹$木$纸$布包装材料及容器主要特点是表面不光洁#质地

疏松#渗水性强#因而增加了微生物污染食品的机会#尤其是纸包

装中的造纸助剂$荧光增白剂$印刷油墨中的多氯联苯等还对食品

造成化学污染’搪瓷$陶瓷$金属等包装容器主要是有害金属溶出

后#移入盛装的食品中’塑料$橡胶及包装容器#主要是残留的单

体$添加剂及裂解物等可迁移进入食品中#造成食品污染%对于速冻食品包装材料及容器的基本要求除了要适合食品的耐

冷冻$耐油脂$防渗漏$抗酸碱$防潮$保香$保色$保味等性能

外#特别要注意食品容器$包装材料的安全性%即不能向食品中释

放有害物质#不与食品中营养成分发生反应%来自食品包装过程中

的化学物质污染食品的问题越来越受到人们的关注#并已成为很多

国家研究的热点%世界上许多国家制定了食品包装材料中有害物质

的限制标准#如英国评价了约,"多种物质为安全物质#允许作为

食品包装物质使用%我国自%,.&年开始#就对食品容器和包装材

料进行了大量的调查研究#并制定了各种卫生标准和管理办法%在

消除食品容器和包装材料对食品的污染#保障人民健康中起了积极

的作用%包装纸对食品安全性的影响与纸浆$助剂$油墨等有关%如作

物在种植过程中#使用农药$化肥等使其在稻草$麦秆等纸浆原料

中残留%有的工厂在纸浆原料中#还掺入一定比例的社会回收纸#回收的废旧纸经脱色可将油墨脱去#但铅$锡$多环芳烃类物质等

仍可留在纸浆中%另外#原材料具有复杂的天然成分#在纸的加工

过程中常加入大量的清洁剂$涂料以及其他改良剂等#这些物质残

留也对食品造成污染%为了使纸增白#往往在纸加工过程中添加荧光增白剂%制作托

蜡纸 !浸蜡 包 装 纸"#需 要 用 石 蜡 处 理#石 蜡 中 常 含 有 多 氯 联 苯%制作玻璃纸#需要用甘油$聚乙烯乙二醇$尿素等进行软化#用二

*)%**

硫化碳脱硫漂白处理等%荧光增白剂和多氯联苯都是致癌物质#二

硫化碳是一种神经毒素#有麻醉作用%这些残留物质#都有可能迁

移到食品中#并对人体造成危害%目前我国还没有食品包装印刷专用油墨#对一般工业印刷用油

墨所用颜料及溶剂等还缺乏具体的卫生要求%油墨中含有铅$镉等

有害元素及甲苯$二甲苯及多氯联苯等挥发性物质%这些物质与食

品接触#可对食品造成污染%另外#回收纸的再利用和机械设备的

污染也应引 起 重 视%研 究 发 现#在 饲 养 业 中 用 含("+的 新 闻 纸$褐色卡纸或计算机纸作为纤维素代用品饲喂奶牛时#可导致牛奶中

多氯联苯含量达.(,Y,RY#在肾脏脂肪中的含量可达%&’*7Y,RY%用含多氯联苯量少于&7Y,RY的纸包装猪肉#贮存.天时猪肉中多

氯联苯的含量为"’")7Y,RY%

五! 冻藏条件

食品的冷冻贮藏包括各类食品的冷却贮藏和冻结贮藏#以及果

蔬的气调贮藏#其 贮 藏 环 境 或 条 件 主 要 涉 及 到 各 类 冷 藏 库$冷 藏

柜$冰柜$家用电冰箱等%在贮运或销售过程中#如速冻食品的温度发生变化易发生再结

晶现象#从而影响速冻食品的品质#因此冷藏库的室内温度应保持

在$%)#或更 低 !视 不 同 产 品 而 异"#温 度 波 动 要 求 控 制d!#以

内%冷藏库内空气的相对湿度直接影响到食品的冷藏时间和质量#若空气中湿度过高#会使食品受潮而加速细菌滋长或腐烂’而湿度

过低#又会出现食品因失去水分而干缩$质量减少 !如速冻蔬菜出

现的 (干枯)现象"$维生素被破坏等情况#从而导致食品质量降

低%环境湿度一般宜控制在)&+!,&+之间%由于果蔬类的冷藏温度一般在冰点以上#它们仍有生命活力#

即使在冷藏库内仍有缓慢分解与熟烂的过程#而且会放出有害气体

污染库内的空气#加速变质过程#因而为了维持冷库内空气的新鲜

度#必须控制好通风换气的时间和次数%

*,%**

六! 冷藏运输! 销售

在速冻后冻藏$运输$销售及家 庭 食 用 前 的 贮 存 过 程 中#影

响速冻食品品质的因素主要是温$湿度的波 动 及 贮 存 方 式%一 般

食品在速冻过程中#大约,"+以上的水分被冻结#微生物与酶的

作用被有效地抑制#因此可以 长 期 贮 存%但 是#如 果 在 上 述 各 环

节中出现较大的温$湿度波动 !尤 其 是 温 度 波 动 发 生 在$%)#以

上"#再加上冻藏 时 间 长 而 出 现 的 缓 慢 氧 化 作 用#往 往 使 速 冻 食

品出现冰结晶$干耗大$变色 等#从 而 使 其 品 质 下 降%因 此#为

保证速冻食品的品质#应尽可 能 形 成 冻 藏$运 输$销 售 及 家 庭 贮

存全 过 程 的 冷 藏 链#使 速 冻 食 品 始 终 处 于$%)#以 下 的 恒 定

温度%

%’冷冻运输

冷冻运输包括地区之间的中$长途运输及短途的市内送货%主

要涉及到冷藏汽车$冷藏火车$冷藏船$冷藏集装箱等低温运输工

具%在运输过程中#要求运输产品的厢体必须保持$%)#或更低的

温度%箱体在装载前必须预冷到%"#以下#运 输 设 备 上 应 装 有 记

录产品温度的仪表#以便随时观察温度的变化#产品在运至销售点

时#其最高温度不得高于%!#%我国食品冷藏链虽已走向规范#但是#在速冻食品冷藏运输过

程中#无论是冷藏火车#还是冷藏汽车#很多运输工具都没有温度

自动记录设备%即使有温度显示器#也偶有故障不能使用#或未定

期校正#无法确保流通过程中的温度管制#再加上制冷系统出现故

障$加冰量不足$个别司机为省油减少制冷机开机时间等#都会使

速冻食品在冷藏运输过程中融化变软#甚至结坨而不能销售%这种

情况在炎热的夏季和南方地区比较常见#受损失的往往是承运货物

的运输公司和生产厂家#当然也直接影响到商家上货%

!’食品冷冻销售

食品冷冻销售包括各类食品运输后的冷冻贮藏与销售#主要涉

*"!**

及到食品零售商店和机关团体单位的食堂的小型冷库$冷冻箱$冷

藏柜及家庭中的电冰箱与冰柜等%近几年#我国的速冻食品之所以发展很快#很大程度上依赖于

各地连锁超市的纷纷上马以及食品陈列柜的配套安装#但速冻食品

在冷藏销售过程中也出现过很多质量问题%如有的食品陈列柜根本

达不到设计的温度要求#而有的速冻食品出现问题则是由于堆货太

多$太高#超出风幕以外所致%速冻食品应在低温陈列柜中出售#低温陈列柜上货后温度应控

制在$%&##允许柜内产品温度短时间升高#但不得高于$%!##低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射#也不能受强烈的人工光

线照射’低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖#除霜应在非

营业时间进行#低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线#并且包

装的与不包装的应分开存放和陈列’柜内产品在销售时要按先进先

出原则%而作为消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻

室#不宜放入冷藏室%

七! 食用前加工条件对食品品质的影响

速冻食品与其他方便食品的区别在于还要经过一些简单的蒸煮

加工 !直接食用的冷饮食品除外"#因此要获得优质的食品#消费

者还要按照厂家提供的加工方法进行最后的加工#并且不能反复解

冻$加工#避免使产品品质质量下降%

第三节!4;22(在冷冻食品加工中的应用

一! 食品安全性

安全性一词是基于损害的危险 性 的 反 义 词 而 使 用 的#常 被 解

*%!**

释为无风险性和 无 损 伤 性%%,)*年 世 界 卫 生 组 织 !T<@"将 食

品安全性定义为& (生 产$加 工$贮 存$分 配 和 制 作 食 品 过 程 中

确保食品安全可靠#有益于健康并且 适 合 人 们 消 费 的 种 种 必 要 条

件和措施)%其中把 (食品安全)认为是 (食 品 卫 生)的 同 义 语%

%,,-年 T<@将食品安全性定义为 (对食品按其原定用途进行制

作和食用时不 会 使 消 费 者 受 害 的 一 种 担 保)#食 品 卫 生 则 被 解 释

为 (确保食品安全性和适用性在食物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 取 的 一

切条件和措施)#在 此 把 食 品 安 全 与 食 品 卫 生 作 为 两 个 概 念 加 以

区别%目前对食品安全性的解释是 (在规定的使用方式和用量的条件

下长期食用#对食用者不产生不良反应的实际把握)%不良反应包

括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒

性#如致癌性和致畸性等%随着毒理学$免疫学$分子生物学和超

微量分析等学科研究手段的提高#有些曾被认为是绝对安全$无污

染的食品#后来又发现其中含有某些有毒有害物质#长期食用可导

致消费者慢性毒害或危及其后代健康’而许多被宣布为有毒的化学

物质#实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形式广泛存在#并在一定含量范围内对人体健康是有益的%

美国学者GED45曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对

安全性两个不同的概念%绝对安全性是指不会因为食用某一食品而

发生危及健康或造成伤害#即食品绝对没有风险或称零风险%实际

上绝对安全性是很难达到的#食品的相对安全性是指一种食物或食

物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害%任

何食物或食物成分#尽管对人体有益或其毒性极低#但如食用过量

或食用方法不当#都可能危及健康$造成危害#如食盐摄入过量会

中毒#过量饮酒会伤及身体#偏食能使某些物质在体内积贮产生毒

害#这是人们所共知的%另外食品本身含有的天然毒素以及生产过

程中人为施 加 的 农 药$化 肥$兽 药$添 加 剂 等 也 增 加 了 食 品 的 风

险%某些食品的安全性又因人而异#如鱼$蟹$蛋$乳等对大多数

人是营养丰富$美味可口的食物#而对少数有过敏症的人来说可能

*!!**

又会产生毒性反应#带来危险%由此可见#一种食品是否安全不仅

取决于外来不良因素的影响#食品本身$食品加工方法以及食用方

式$数量等是否合理得当#还取决于食用者的自身情况%对食品绝

对安全性与相对安全性的区分#反映了消费者与生产者和管理者两

个侧面在食品安全性认识角度上的差异%前者要求后者提供没有风

险的食品#而把近年发生的不安全食品归因于生产$技术和管理的

不当%而后者则从食品组成及食品科技的现实出发#认为食品安全

性并不是零风险#而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时#力求把风险降低到最低限度%这两种不同的认识#既是对立的#又

是统一的#是人类从需要与可能$现实与长远的不同侧面对食品安

全性认识逐渐发展与深化的表现%食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的%毒性是指

物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害的一种能

力%评价一种食品是否安全#并不是根据其内在的固有毒性#而是

看其是否造成实际的伤害%事实上#随着分析技术的进步#已发现

越来越多的食品#特别是天然食品中含有多种微量的有毒成分#但

这些有毒成分并不一定会造成危害%一般来说含量水平对毒性有重

要意义#但对致癌物而言#不管是高剂量$短时期暴露#还是低剂

量$长时期的暴露都会发生基因突变$致癌#与致癌物含量水平无

关%风险可解释为人们所不希望的事件发生的概率或机会多少%食

品在生产$加工$贮存$销售过程中使用食品添加剂及其他化学品

等#可能为食品带来一定的风险#但不用这些化学品又会使别的风

险加大#如病虫害蔓延$食品质量下降$价格上涨等%因此对食品

中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理

解#做出正确的风险评价#并采用相应的措施控制风险等#才是确

保食品安全的关键%影响食品安全性的因素随着新的食品资源的不

断开发#食品品种的不断增加$生产规模的扩大#加工$贮藏$运

输等环节的增 多#消 费 方 式 的 多 样 化#使 人 类 食 物 链 变 得 更 为 复

杂%食品中的诸多不安全因素可能存在于食物链的各个方面#食品

安全性的控制显得更为重要%

*(!**

%’<1BB?概念

<1BB? !<C\C301DC:2595B39K96C:BEDK3E:?E9DK"就 是 生 产$加工$制造$准备和食用等过程中 的 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点#即

危害分析的临界控制点%它是一种国 际 上 公 认 的 和 普 遍 接 受 的 食

品卫生安全管理体系#用以防止食品出现的 微 生 物$化 学 和 物 理

危害的预防体系%它是!"世纪-"年代 由 皮 尔 斯 伯 公 司 联 合 美 国

国家航空航天局 !V1U1"和美国一家军方实验室 !VCK96R地 区"共同制定的#体系建立的初衷是为太 空 作 业 的 宇 航 员 提 供 食 品 安

全方面的 保 障#随 后 被 联 合 国 食 品 法 典 委 员 会 采 纳 并 向 全 球 推

广%它主要是通过科学和系统的方法#分析和 查 找 食 品 生 产 过 程

的危害#确定具体的预防控制措施和关键控 制 点#并 实 施 有 效 的

监控#从而确保产品的卫 生 安 全%有 效 的 <1BB?体 系 可 以 识 别

潜在的危害$建 立 有 针 对 性 的 关 键 控 制 点$确 定 关 键 控 制 限 度#同时在实施前审核并建立监控程序 以 保 证 控 制 措 施 的 有 效 性#从

而降低危害发生的概率%近年来#随着全世界对食品安全卫生的日益关注#食品工业和

其消费者已经成为企业申请<1BB?体系认证的主要推动力%世界

范围内食物中毒事件的增加也激发了经济秩序和食品卫生意识的提

高#在美国$德国$英国$澳大利亚和加拿大等国家#越来越多的

法规和消费者要求将<1BB?体系的要求作为市场的准入要求%一

些组织#例如#美国国家科学院$国家微生物食品标准顾问委员会

以及 T<@,O1@营养法委员会#一致认为 <1BB?体系是食品链

从原料到消费全过程中十分有效的安全控制措施#是全球食品工业

用以管理食品生产$流通等过程中安全和卫生带来的风险而普遍采

用的$值得信赖的卫生安全工具%从生产角度来说<1BB?是使产品从投料生产开始至成品完成

全部过程中保证产品卫生安全的控制系统#与传统的食品卫生安全

控 制 流 程 相 比#<1BB? 的 管 理 系 统 最 突 出 的 优 点 是&一 是

<1BB?是一种结构严谨$可靠性强$效果显著的预防性的安全保

证方法%它提供一种以科学逻辑为基础的控制微生物$化学和物理

**!**

性因素危害食品的手段#将食品安全融入到设计的过程中#而不是

传统意义上的最终产品检测#使食品生产对最终产品的检验 !即检

验是否有不合格产品"转化为控制生产环节中潜在的危害 !即预防

不合格产品"#即变被动检测为主动预防#避免了传统生产中单纯

依靠检测控制产品卫生质量的许多不足’二是应用最少的资源#做

最有效的事情%食品生产者利用<1BB?控制产品的安全性比利用

传统的最终产品检验法要更可靠#而且<1BB?体系日常运行的费

用比依靠大量抽检最终产品以获得有意义的$有代表性的信息花费

的成本要低得多%传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析

足够的样品来判定成品的卫生质量#当在检测中发现卫生质量不合

格的成品时#常常已造成无法补救的损失#致使批量成品报废%而

<1BB?体系主要针对的是生产全过程中的各个控制点#并能及时

采取各种预防 和 纠 正 措 施#不 仅 可 以 避 免 大 量 的 无 休 止 的 成 品 检

验#降低了成品检测费用#而且有效地防止因批量生产卫生质量不

合格的产品而造成的巨大损失#使成品的不合格率大大降低#提高

了产品的可靠性和生产效率%实践表明实施<1BB?体系能更有效

地预防食品污染#例如#美国食品药品管理局的统计数据表明#在

水产加工企业中#实施<1BB?体系的企业比没实施的企业食品污

染的概率降低 了!"+到-"+%所 以#<1BB?作 为 控 制 食 源 性 疾

患更高效$更经济的措施得到了国际广泛认可#并被OA1和世界

卫生组织食品法典委员会批准%

!’<1BB?体系的构成

<1BB?体系不是一个孤立的 体 系#它 是 建 立 在8X? !良 好

操作规范"和UU@? !卫生标 准 操 作 程 序"等 基 础 上 的 一 个 控 制

体系%它不仅体现了食品加工行业最基本的 卫 生 和 加 工 要 求#而

且涵盖了原料生产$产品 加 工$贮 存$运 输$批 发$零 售 及 服 务

领域%在<1BB?中#有 七 条 原 则 作 为 体 系 的 实 施 基 础#它 们 分 别

是&"实施危害分析和控制措施%对加工过程进行危害分析#列出

加工过程中可能出现的显著危害的清单#即列出工艺流程中可能出

*&!**

现危害的所有操作单元#并确定预防控制措施%#测定临界控制点

!BB?5"#对于在危害分析时 确 定 的 每 个 显 著 危 害#必 须 有 一 个 或

多个能预防控制危害发生的相应的控制点#并根据控制点与显著危

害之间的关系确定关键控制点%一项BB?就是一个在临界点上控

制得到实施的步骤#它在预防或消除食品安全风险或将其降至一个

可接受的水平方面#具有重要意义%$确定每个BB?5关 键 限 值%即与每个关键控制点相联系的预防性措施必须符合的能够生产出安

全食品的标准 和 限 度%%建 立 每 个BB?5的 监 控 体 系%建 立BB?监控要求建立 的 利 用 监 控 结 果 的 程 序#以 进 行 加 工 调 整 和 维 持 控

制%&建立纠错行动方案%当监控结果表明某项BB?失控时#所

采取的 可 操 作 的 纠 正 措 施%’建 立 验 证 程 序%建 立 程 序 以 验 证

<1BB?体系是否按 <1BB?计划运作或计划是否需要修改及在被

确认生效所使用的方法$程序或检测及审核手段#从而确保<1BB?体系有效的运作%(建立记录档案及文本资料#建立涉及所有程序

和针对这些原则的实施记录#并文件化%从以上.项实施原则我们可以看到#<1BB?体系应用中强调

的是在生产过程中识别和预防食品污染的风险#而不是通过对最终

产品的检测来控制产品的卫生质量#克服了传统食品安全卫生管理

方法的局限性%另外#由于<1BB?体系具有长时间的$详尽的记

录保存程序#保留了完整的科学依据#使调查研究工作更可靠$更

高效%对今后设备设计方面的改进#与产品相关的加工程序和技术

开发方面的提高以及如何更有效合理地减少食品危害的风险具有重

要意义%企业在进行 <1BB?之 前#首 先 要 建 立 一 个 <1BB?支 撑 程

序#这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤

或程序#一般由政府卫生法规$不同行业法规$8X?及UU@?组

成#一般包括以下区域&清洁$计量$虫害控制$培训$产品标识

及可追溯性$供应商控制$8X?$UU@?及法规%组成<1BB?小组#该小组必须包括适当的人员以涵盖所需的

所有知识和经验#如微生物$生产$技术$质量保证$设备等专业

*-!**

人员或管理者#<1BB?小组必须决定 <1BB?研究的范围#然后

进行产品描述#即描述与<1BB?研究可能会有联系的有关产品资

料#如产品名称$组成或配方$最终产品的特性$保存方法$包装

运输$有效期$特殊标 识$使 用 说 明 等#确 定 产 品 用 途 及 消 费 对

象#了解该产品的消费者层次#特别注意五大敏感消费群体+++老

人$婴儿$孕妇$患者$低免疫力者%然后在此基础上建立加工流

程图#流程图中应描述所有过程活动细节 !包括检验$运输$贮藏

等"#过程输入 !原料$包装材料$水$化学品等"#过程输出 !包括废弃物"%并在现场通过对每一步骤进行确认#核实加工流程图#一般多采取现场观察及讨论的方法#同时还应注意非常规的操作#如夜班$加班等%当上述工作完成后#即可按<1BB?体系的七大

应用原则逐项 进 行#至 此#一 个 全 方 位 的 食 品 卫 生 安 全 管 理 体 系

建成%尽管<1BB?体系是当今国际上公认的理想的食品安全保证体

系#但是#建立<1BB?体系并不意味着企业的产品质量安全万无

一失#在实际操作中#企业还应根据日常生产过程以及产品贮存$流通条件具体分析#及时调整和完善<1BB?操作体系#建立适合

企业自身的安全控制模式%

二! 4;22(在冷冻食品加工中的应用实例

<1BB? !<C\C301DC:2595CD0B39K96C:BEDK3E:?E9DK"意 为

(危害分析和关键控制点)#此系统以其实用性和有效性已在美国$加拿大$欧共体$澳大利亚等许多国家和地区实行#普及面较广%它既体现了 行 业 特 性#又 与]U@,"""标 准 一 致#较 易 为 食 品 行 业

接受#并成为各国食品企业质量管理认证的共同依据%<1BB?的

主要内容有以下.点&"分 析 生 产 过 程 各 环 节 中 潜 在 的 质 量 危 害

!<1"%#确 定 需 要 控 制 的 已 知 危 害 的 关 键 所 在 !BB?"%$在 每

个已确定的控制点上确定必要的临界点%%建立监控关键控制点的

程序%&在监控关键控制点的过程中发现偏差时#提出应采取的纠

*.!**

正措施%’建立有效的<1BB?体系运行的记录系统%(建议核查

程序以便证明 <1BB?正常运转%

#一$速冻调理食品(((香菇塞肉生产的4;22(系统

%’工艺流程

洋葱$香菇$肉糜$香辣调味 料"预 处 理"混 合"成 形"面 包 粉 包 裹"蒸煮"冷却"速冻"包装"金属探测"检验"冷藏

!’香菇塞肉加工过程中的 <1评估

<1评估时#首先要对整个工艺作详细评价$绘制流程图#这

一过程应包括从原料进厂到产品的最终消费%流程图必须包括所有

原料$加工过程和包装阶段的全部详细资料#一个完整的时间+++温度变化图#以 及 影 响 微 生 物 生 长 和 存 活 的 因 素#如;< 值$)[等#见表%(/%%

!%"香菇塞肉BB?的确定!危害分析列出了可能危害的一览

表#表明了可能发生的危害及控制危害应采取的措施%现对香菇塞

肉各环节的卫生状况进行监测调查#具体见表%(/!%!!"原料!由于香菇$洋葱等来自土壤#加上加工不及时$产

品积压等因素#微 生 物 容 易 繁 殖 生 长#表 现 在 产 品 的 细 菌 总 数 在

%"-!%". 个,Y#而 冷 却 肉 中 的 细 菌 总 数 却 在%"*!%"& 个,Y的 范

围内%!("蒸 煮!由 于 蒸 煮 使 产 品 的 中 心 温 度 在)"#以 上#保 温

%&79D后#大多数微生物均被杀死#但仍有少量微生物存在%由于

操作不严#监控 不 力#检 测 时 发 现 蒸 煮 后 产 品 的 细 菌 总 数 变 动 较

大#一般在%"(!%"* 个,Y范围%!*"冷却!冷风温度过高$空气不干净$环境肮脏等都会引起

微生物的繁殖污染%!&"速冻!产品从进料口经流态床后出料%虽然速冻能够抑制

微生物的繁殖生长#但由于速冻时产品被不同程度地污染#从而使

产品中的细菌总数增加%!-"包装!包装后产品的细菌总数有回升趋势#经检测细菌总

*)!**

表!$"!!香菇塞肉生产中4;及22(的实例

危 害 因 素 危害程度 管理准则 监控测定 补救措施

!原 辅 料 保 存 过 程 中

的变质#沙门菌等致病

菌的污染

...

!洋 葱$肉$香 菇 等 原

辅 料 必 须 干 净$新 鲜$卫 生$符 合 国 标#面 包

粉需符合企业标准

!细菌检查$保

存状况

! 不 合 格 品

退货

!二 次 污 染 菌 繁 殖 及

肉中致病菌的繁殖..

!异物挑拣$肉糜温度

需在%"#以下

!肉眼检测$自

动记录温度计!不合格再拣

!二次污染菌的繁殖 .!成 形 时 品 温 必 须 在

%"#以下#机械器具必

须洗净消毒

!操 作 前 人 工

监控

!品 温 调 节#洗净消毒

!原 料 肉 中 沙 门 菌 等

致病菌因加热不充分#有残存菌#并迅速繁殖

...!加 热 温 度$时 间$蒸

煮后 产 品 的 中 心 温 度

为)"#!自动记录温度

!由 恒 温 器 调

节#再加热

!残存菌的繁殖 .!清 洁 的 冷 风 温 度 在

"#左右#品 温 在%"#以下

!自 动 记 录 温

度计#对每一批

进行检测

!再加热

!残存菌#二次污染菌

繁殖..

!冻 结 温 度 在$(&#以 下#冻 结 时 间 在

%&79D 以 内#品 温

$%)#以下

!自 动 记 录 温

度计#每班抽查

两次

! 如 温 度 过

高#则 由 机 房

打冷

!二次污染 . !封口状态$标示 !每班抽查

!排 除 封 口 不

良#印 字 不 合

格者

!金属异物 ... + + !丢弃

!异物混入 ..!成品检查$质量及微

生物指标检查

!成 品 不 定 期

采样检查

!不 合 格 品 回

收#丢弃

!品质下降 ...!冷 冻 库 温 在$%)#以下

!自 动 记 录 温

度计

! 恒 温 器 调

节#通 知 机 房

打冷

!!注&(.)表示危害程度#.为低度危害#..为中度危害#...为高度危害%

数高达%"& 个,Y#主要原因是由包装的环境$器具$时间$人员所

造成的%根据以上分析和实践#作者确认原辅料预处理$成形$蒸

煮$冷却$速冻$包装$冷藏为关键控制点 !BB?"%

*,!**

表!$"#!工艺环节卫生状况监测调查

环!!节 细菌总数,!个,Y" 环!!节 细菌总数,!个,Y"

原 料

人员手指

蒸煮前产品

蒸煮后产品

%"&!%"-

!"!&""%"&!%"-

%"(!%"*

冷却后产品

速冻后产品

成品

%"(!%"&

%"(!%"&

%"(!%"&

!

(’确定BB?的临界值

" 原料进厂后必须进行抽检#剔除不合格品#合格原 料 必 须

在!F内加工完毕%

# 成形时一定要消毒器具#把品温控制在%"#以下%连续性

快速操作完成该工序%

$ 蒸煮时保证在%&79D内使产品的中心温度达到)"#以上%

% 冷风必须经过滤菌装置#在%"79D内使产品的中心温度在

%"#以下%

& 进料台面$速冻线$出料口均须每班清洗消毒%

’%&79D内使产品的中心温度在$%)#以下%

( 包装间温度应保持在"#左右#光源照明度约在&"":‘#操

作人员应先经消毒#车间在班前班后均要用紫外灯照射灭菌%F’) 冷 藏 库 应 清 洁 卫 生$无 虫$无 霉 斑#冷 藏 库 温 度 在

!$%)d%"##产品包装后在%"79D内必须入库%

*’BB?的控制程序

!%"测试仪器及方法!温度记录仪#时钟%细菌总数测定方法

参照8W!.!&%!!"监控措施

" 检查原料的产地条件及疫情#检查原料从进厂至处理完毕

是否在规定的范围之内%

# 监控品温$成形时间及器具的消毒情况%

$ 严格掌握蒸煮的温度和时间%

% 冷却中滤菌装置是否正常#室温及时间是否在规定的范围

之内%

*"(**

& 由专人测定$记录速冻时间及温度#并打印在记录纸上%

’ 包装间温度控制#操作人员$器具消毒#车 间 灭 菌 等 都 由

专人负责%

( 使用库温记录仪控制库温%

&’BB?的修正措施

!%"拒收!发现原料污染严重#产地有重要疫情#应拒收#停

止投料生产%!!"纠偏!在BB?出现偏差时#应排除危害#并作好检测记录%!("扣留!发现已造成危害的#应保留记录#组织质管委进行

评估#并请有关部门认可%

-’<1BB?体系运行记录系统

!%"BB?记录

" 原料验收记录%

# 成形工序$消毒$品温及加工时间记录%

$ 蒸煮工序品温及蒸煮时间记录%

% 冷却间过滤器检查$室温$品温及冷却时间记录%

& 速冻温度$时间$清毒之记录%

’ 包装 间 器 具$人 员 消 毒$消 毒 水 配 制 和 使 用 时 间#库 温$产品包装至入库时间等的记录%

( 冷库的卫生检查$库温变化记录%!!"有效记录保存系统!车间专职检验员汇总记录#向质管部

检验科长交验#科长签字后报质管部备案%

.’建立验证 <1BB?系统的正常工作程序

!%"组织相关人员对 <1BB?系统进行评价

" 从原料验收至成品出货#所有危害是否列入 <1BB?系统%

# 建立的BB?系统能否消除或控制上述危害%!!"<1BB?的检查和验证

" 用微生物方法对各BB?样品采样#检查各环节的微生物指

标#进行对照#了解执行 <1BB?后的微生物情况%

# 检查中如发现偏差#应按规定进行纠正#使之符合<1BB?

*%(**

系统%

<1BB?是个系 统 工 程#必 须 领 导 重 视#全 员 投 入#共 同 协

调#才能保证<1BB?的正常运转#才能取得预期效果%随着科学

技术的发展#危害因素会不断变化#质量保证措施也不是一成不变

的%故<1BB?应 与 8X?一 样#只 有 不 断 地 调 整$控 制 危 害 因

素#才能使产品质量跃上一个新的台阶%

#二$速冻肉丸子的4;22(系统

速冻肉丸子是以猪肉$牛肉$鸡肉等为原料肉#添加各种辅料

制成肉馅后做成直径!’&67左 右 的 球 状 丸 子#再 进 行 煮 制$速 冻

而成%

%’产品配方

原料肉%"RY#鸡蛋清!""Y#洋葱&""Y#白胡椒粉&"Y#淀粉

*""Y#大豆分离蛋白%""Y#食盐!’&RY#其他调味料适量%

!’工艺流程

原料预处理"绞碎"添加辅料$混合"成型"煮制"冷却"速

冻"包装"成品检测"冷冻保藏%

(’<1BB?系统的建立

<1BB?在速 冻 肉 丸 子 生 产 中 的 应 用 主 要 分 三 个 步 骤 进 行#即&确定生产 过 程 中 各 个 环 节 的 危 害 分 析 <1’确 定 关 键 控 制 点

BB?’在已确定关键控制点BB?的基础上建立控制 项 目$控 制 限

度$监控测定$纠偏措施%

" 生产过程中各个环节的危害分析见表%(/(%

表!$"$!速冻肉丸子生产过程中的危害分析

原辅材料名称 <1危险度等级 微 生 物 种 类 污染途径

原料肉

鸡蛋清

洋葱

淀粉

大豆分离蛋白

调味料

223345

病原菌&沙门菌#肠炎弧菌#大肠杆菌

病原菌&沙门菌#金黄色葡萄球菌

腐败菌&芽孢杆菌属#革兰阴性菌

腐败菌&芽孢杆菌属

腐败菌&芽孢杆菌属

腐败菌&芽孢杆菌属

二次污染

一次污染

一次污染

一次污染

一次污染

一次污染

*!(**

# 生产过程中关键控制点BB?的确定见表%(/*%

$ 生产过程中建立控制项目$控制限度$监控测定$纠偏措

表!$"%!速冻肉丸子生产过程中的4;22(系统

工 艺 流 程 危害 BB? 控制项目!控制限度 监控测定 纠偏措施

!肉$鸡 蛋 清$洋 葱$淀 粉$大

豆分离蛋白$调

味料

!原 料 肉 中

沙门菌$大肠

杆菌的污染$有 毒 化 学 物

质残留

!肉&质量#温度

!鸡蛋清&质量

!淀粉&质量

!大豆分离蛋白&质量

!调味料&行业标准

!接 收 时 作 细

菌检查#保管状

况#加 强 抽 查#化学分析

! 不 合 格

产品

!退货处理

!预处理

!解冻$清洗

!原 料 清 洗

用 水 造 成 的

污染#挑拣不

干净的污染#微生物繁殖

!解 冻 温 度#时 间&终

温&#以 下#切 肉 间 最

高温度%&#’变 质$异

物$杂 质 的 条 件 状 况#质量状况

!每 批 进 行 测

定#每批肉眼或

仪器监控

! 不 合 格

产 品 丢 弃#再挑拣

!切碎#绞肉

混合

!原 料 肉 中

的 沙 门 菌 等

病 原 菌 及 二

次 污 染 菌 的

繁 殖#异 物

混入

BB?!!肉 糜 温 度&%"# 以

下#混合时间&(!&79D!自 动 记 录 温

度 计 或 每 批

测定

!品温调节

!成型 !二 次 污 染

菌的繁殖

!品温&%"#以下

!机械器具的洗净#消

毒状 况#操 作 间 温 度

控制

!自 动 记 录 温

度 计#上$下 午

测定*次#操作

前#上$下 午 一

次肉眼检测

!品温调节

!煮制 !原 料 肉 中

的 沙 门 菌 等

加热不充分#残存菌繁殖

BB?% !加热温度#时间

!煮制后的品温&."#以上

!自 动 记 录 温

度 计 或 每 批

测定

! 恒 温 器

调节再加热

!冷却 !加 热 后 残

存菌的繁殖

BB?! !清洁的冷风#温度品

温&%"#!自 动 记 录 温

度 计#上$下 午

测定*次

!再加热

!速冻 !至 冻 结 时

的残存菌#二

次 污 染 的

繁殖

BB?! !冻 结 温 度&$(&!$*&#

!冻结时间&(&!*&#

!品温&$%(#

! 恒 温 器

调节

*((**

续表

工艺流程 危害 BB? 控制项目!控制限度 监控测定 纠偏措施

!包装 !二次污染

!细菌繁殖

!封口状态

!标示

!包装间温度&,#

!%日*次监控 ! 检 出 破

袋#封 口 不

良#生 产 日

期 及 因 子

等不合格

!金属检测 !金属异物 !加强车间卫生管理

!对设备零部件检查

!金属检测器 !重新剔除

! 做 好 处

理 工 作 和

检测记录

!成品检测 !异物

!包装不规范 BB?!!质量#异物混入

! 细 菌 检 查 !成 品

规格"!!

!成品检查 ! 不 合 格

产 品 回 收#丢弃

!冷冻保管 !细菌增殖 !冷库温度&$!"#以下

!品温&$%)#以下

!自 动 记 录 温

度计

!%日!次测定

! 恒 温 器

调节

!!注&BB?% 表示能控制或消除一个危害的方法$措施’BB?! 表示能减少一个危害的

方法$措施#但不能完全消除%

施见表%(/*%冷冻食品的生产过程中原辅材料种类较多$加工温度要求高$

加工时间长#极易被微生物$异物污染%因此#在冷冻食品生产过

程中关键控制点主要是原辅材料的卫生质量$细菌污染状况$生产

过程中细菌污染和繁殖#尤其要控制好加工过程中的温度$时间%

<1BB?体系不是一个零 风 险 体 系#必 须 全 体 职 员 协 调 工 作$各部门密切配合#才能将食品安全危害降到最低%在冷冻食品的生

产和流通过程中#只要我们采取适当措施#保证<1BB?体系的正

常运转#冷冻食品的质量就能提高到一个新水平#从而满足广大消

费者的营养安全需求%

#三$香草冰激凌生产中的4;22(全程质量控制体系

%’产品及其配方

!%"产品配 方 说 明!冰 激 凌 所 用 原 料 有 奶 粉$稀 奶 油$卵 磷

**(**

脂$蔗糖$香草香精$水和空气%!!"产品 制 备!奶 粉$稀 奶 油$蔗 糖$卵 磷 脂 和 水 混 合 均

匀#经均质$巴氏消毒和冷却老 化 后#加 入 香 草 香 精#随 后 将 冰

激凌物料倒入凝冻机#边拌 入 空 气#边 凝 冻%包 装 和 贮 藏&冰 激

凌装入包装 盒 进 行 冷 冻 !$!"#硬 化"#产 品 在 冷 冻 条 件 下 贮 藏

和运输%!("产品使用!冰激凌消费者可直接食用#无需任何处理%!*"产品质量标准!产品呈现乳白色#具有香草风味#无酸味

和其他异味%总固形物4(-"Y,RY#总糖4%-"Y,RY#脂肪4%""Y,

RY#总蛋白质4!-Y,RY#膨 胀 率4,"+!,&+%细 菌 总 数2("""个,7:#大肠菌群2&个,7:#致病菌不得检出%

!’工艺流程

原料"贮存"物料混合!&"!-"#""均 质!&"!-"##%&""!%)""R?C""巴氏消毒!)"##!&5""冷却!老化#"!&##*F以 上""搅 拌!加 入 香 草 香 精""凝冻!混合空气#$(!-#""包装"硬化!$!"#""贮藏!$!&##"!,个月"%

(’危害分析

对产品原料$配方$加工工艺$包装$销售$食用方法进行危

害分析#为确认关键控制点打好基础%在冰激凌生产中的主要危害

有原料发生交叉污染$冷库温度波动导致原料腐败$环境污染及关

键工序达不到工艺要求%确定BB?5!关 键 控 制 点" 危 险 性 分 析 后 就 可 确 定 关 键 控 制

点 !BB?5"#BB?5必须确定在能有效消除或控制危险因素的环节

上%在确定BB?5时可使用原材料判断树和工艺步骤判断树 !见图

%(/%"#对于原材料通过回答G(和G*两个问题#沿着原材料判断

树可确定是否是BB?5%对于工艺步骤需要回答G%$G!$G($G*四个 问 题#沿 着 工 艺 步 骤 判 断 树 !见 图%(/!"可 确 定 是 否 是

BB?5%由表%(/&知#香草冰激凌生产中的关键控制 点 为&奶 粉 的 收

购$稀奶油的收购$加工用水的处理$原料的贮存$原料的混合$

*&(**

巴氏消毒$冷却$香草香精的添加$老化$凝冻$装填及机械设备

的清洗和消毒%

纠正此步骤#工艺或产品问题G%&是否存在对指定危害的预防措施 8&&&&4!!!!!!!!’

’’’’

3

’’’’

是

!3’’否

此阶段是否有安全控制 &&&&&&&4 &&&&&&&&&&&&&&&&

1’’’是

!3’’否

非BB? 利用??"&&&&&&&&& 来控制危害

!问题G!&此措施是否消除或减少危害

发生的可能性到接受水平&&&&&&&&

4&&&&&&&&&&&

3

’’’’

是

!3’’是

问题G(&此种确定危害的污染

是否超过可接受水平4

否"&&&&&

!形成BB?

!3’’是

问题G*&食品消费前是否有后续措施消

除或减少危害发生到可能接受水平&&&&&

4&&&&&&&&&&&&&&

1’’’’否

!3’’是

非BB? 利用??"&&&&&&&&&& 来控制危害

图%(/%!!BB?判定流程!

!!*’制定 <1BB?控制表

!%"确定关键控制限度和监控措施!关键控制限度是指能保证

关键控制点得到有效控制的工艺操作具体要求#如对冰激凌物料进

行巴氏消毒时温度应控制在)&#$时间!&5#)&#和!&5就是关键

控制限度%关键控制限度的监控措施包括对关键控制点及关键控制

限度进行监测的方法$频率和监测人#监测结果应准确记录#用以

建立<1BB?系统档案%在确定香草冰激凌生产的关键控制限度和

监控措施时#应注意以下几点%

" 收购冰激凌加工用的原料时#要建立完善的原材料采购和

管理制度%进货验收时严格按有关国家标准验收#供应商应提供原

料的有关证明#并进行抽样检验#以保证原料的安全性%奶粉必须

*-(**

问题%! 这一步骤是否存在危害

’’&&&&&&&

4

3’’

不是 不是BB?"&&

&&&&&&&.

3’’

’’&&&&&&&

是

问题!! 采取了控制措施吗3’’

’’&&&&&&&&&&&

4

3’’

是

问题(! 采取的措施是否能消除

危害或降低到最低程度

3’’

’’&&&&&

4

3’’

’’’’&&&&&

不是

问题*! 能否改变原料加工方法#产品

特性以消除或降低危害

3

’’’’

’’&&&&&&

4

3’’

能

3’’

&&&

’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’

"&&&&&&&&&&&&&&

&&&&&&

进行改进

3’’

不能

进一步采取3’’

&&&&&

控制措施

3’’

’’&&&

是

3’’

消除

!!BB?

&&&

%

3’’

’’&&&&&&&&&&&

降低

问题*! 能进一步降

低危害吗

3

’’’

’’&&&&&&

4

3’’

能

3’’

&&&&&&

BB?

3’’

不能

这一步不是BB?3’’

.

!!BB?

&&&&&&&&&&&

!

3’’

没有

为安全#是否必

须控制

3’’

’’&&&&&

4

3’’

不是

不是BB?’’

&&&&&

.

3’’

是

改进加3’’

&&

’’’’’’’’’’’’’’’’’

8&&&&&&&&&&&

工方法

!!注&.表示进入下一操作步骤的判断%

图%(/!!BB?5决策树

新鲜$无 霉 变$无 异 味#品 质 符 合 8W&*%&+)&中 一 级 品 标 准’稀奶油要求无异味#酸度 !bH"2!"品质符合8W&*%&+)&中一

级品标准%

# 原料存放于合适的仓库中并定期对原料的保存情况进行检

查#以防止原料因保存不良而引起变质#变质的原料禁止使用%稀

奶油贮藏库温度应$*#%

*.(**

$ 在冰激凌生产时要采用先进设备$合理工艺#实施 严 格 的

质量控制方法#对生产过程中的BB?5严格把关#依据 -良好制造

规范.!8X?"和 -卫生标准操作规范.!UU@?"中规定的要求进

行操作%

% 对加工过程的监控应使用压力表$温度记录仪等监控设备#尽可能做好生产记录’注意生产车间$设备$人员的卫生状况#避

免交叉感染%具体的关键控制限度和监控措施如表%(/*所示%!!"确定在关键控制点发生偏差时的纠偏措施!当监测结果出

现偏差而给产品带来危险性时#必须采取措施予以纠正%香草冰激

凌生产中的纠偏措施详见表%(/*%!("制定<1BB?控制表!<1BB?控制表 !见表%(/&"是一

个格式化的控制表#它分为关键控制点 !BB?5"$显著危害$关键

控制限度$监控措施$纠偏措施等项目%其中BB?5在 <1BB?原

理%$原理!指导下得出#关键控制及限度在原理(指 导 下 得 出#监控$纠偏措施在原理*和原理&指导下得出%

&’<1BB?系统的档案记录及评估

<1BB?系统的 档 案 记 录 包 括 原 料 验 收$贮 藏$杀 菌$老 化$凝冻$包装$B]?清洗等关键工序记录’BB?5出现失控时的内容$场所$时间$原因 及 处 理 方 法 记 录’车 间 设 备 器 具 消 毒 清 洁 的 频

率$过程$所用时间和当事人’蚊蝇虫鼠的防治#生产工人的卫生

状况等一般卫生管理记录%<1BB?记录至少保留(年#许多档案

可通过磁盘保存#由资料室统一保管%为确保 <1BB?系统正常运转和BB?5处于控制之内#要定期

对<1BB?系统进行评估%评估内容包括&每小时由车间检验员负

责BB?5的抽查验证并做记录’每!F由品控部抽取成品样做理化

及微生物检验’设备容器消毒后每班要进行设备表面微生物数量检

验’每周品控部门要检查<1BB?文件记录’每(个月要对设备上

的仪表校正%次’每半年由品控部经理对奶粉$稀奶油$包装盒的

供应情况进行检查’每(个月由<1BB?小组对<1BB?系统的档

案记录进行回顾以确认系统处于正常运转中#并写出审查报告%若

*)(**

书书书

表!"#$!

香草

冰激

凌生

产的%&’’(

控制

表

!!"#

显著

危害

方!

法限!

度措!

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及频

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偏措

施

!$%

奶粉

!抗

生素

!抗

生素

试验

不得

检出

!!

供应

商提

供检

验

证明!

!"

抽样

检测

!&’

经理"每

批&’!

如有"拒

收

!(%

稀奶

油!

致病

菌的

生长

!运

输速

度")*

!测

量车

温!&’

经理"每

车&’!

调整

库温

!+%

贮藏

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奶油

致病

菌

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长

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藏速

度")*

!测

量库

温$

次!

贮藏

库工

作人

员(,!

调整

库温

!)%

物料

混合!

杂质

!滤

网无

破损

!检

查!

工艺

操作

员"每

批!

替换

!-%

巴氏

杀菌!

致病

菌残

留

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叉污

染

!温

度#

时间

!控

制压

力

.-*" (-*

物料

压力

大于

进料

!持

续测

量温

度和

时间

!检

查压

力表

!工

艺操

作员"持

续

!工

艺操

作员(

次# ,

!重

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冷却

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病菌

芽孢

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时间

"0*" (,

内!

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量温

度和

时间

!工

艺操

作员"持

续!

调整

制冷

速度

!生

长

!0%

香草

香精

的添

加

!污

染!

卫生

状况

保持

物料

和手

清洁

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查!

工艺

操作

员"每

批!

改善

条件

!.%

成熟

!致

病菌

的生

长!

温度

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量温

度!

工艺

操作

员" (

次# ,!

调整

!!

老化

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凝冻

!空

气带

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污染!

滤网

完好"干

燥!

检查

滤网

!工

艺操

作员"每

批!

替换

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包装

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装盒

有菌

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样检

查没

有污

染源

!!

供应

商提

供检

验

证明!

!"

抽样

检测

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经理"每

批&’!

如有"拒

收

!$$%!3"

清洗!

芽孢

残留

!洗

涤用

水/-*" 4

(#5)(6#+6

7854(6#+6

!测

量检

查!

工艺

操作

员"持

续!

调整

!洗

涤剂

残留

!冲

洗用

水流

速$%-9#:

!测

量检

查!

工艺

操作

员"持

续!

调整

*,(**

一段时间反复出现类似的失控事故#<1BB?小组需要重新审查已

制定的关键控制限度和监控措施是否恰当#并责成相关部门予以修正%

<1BB?系 统 与]U@,"""$8X?等 质 量 管 理 和 质 量 保 证 系 统

标准是互有联系的#这些是实施<1BB?系统的前提#如企业已实

施]U@,"""$8X?等质量管理和质量保证系统标准#则可顺利地

推行和实施 <1BB?系统#并能取得更加明显的效果%

第四节!速冻专用面粉常规指标的分析检测

一! 水分的测定

%’原理

常用的果蔬新鲜原料含水量的测定#是将称重后的果蔬置于烘

箱中烘去水分#其失重为水分质量%在烘干过程中#果蔬中的结合

水#在%""#以下不易烘干#若在%"&#以上#样品中一些有机物

质 !如脂肪"易氧化使干重增加#而果蔬中的糖分#在%""#上下

则易分解#也可使测定产生误 差#故 烘 干 温 度 先 为-"!."##至

接近全干时再改用%""!%"&#干燥%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!苹果$梨$黄瓜$番茄等%!!"仪器!烘箱或真空干燥箱$分析天平$称量瓶$干燥器%!("试剂!氯化钙$变色硅胶%

(’操作步骤

!%"常压干燥法!取分析样品#果实可除去果核#蔬菜可除去

非食用 部 分#切 碎#混 匀 待 用%取 称 量 瓶#放 入 烘 箱 中 以%""!%"&#烘干 !至恒重"#放入干燥器中冷却#然后精确称量%取分析

样品&!%"Y放入称量瓶中精确称重然后将称量瓶放入烘箱中#先

在-"!."#烘!!(F至样品变脆#再于%""!%"&#烘!F%取出后

放入有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中#冷却后称重#再

*"***

一次继续烘"’&!%F%冷却称重#直至两次质量差不超过"’*7Y为止%!!"减压干燥法!适用于 在%""!%"&#容 易 分 解 的 食 品#如

味精类$糖类$含脂肪高的食品类%在已知质量的称量瓶内称取样

品&!%"Y#置真空干燥箱中#将真空干燥箱的温度调至-"!."##

-""77<Y !.,’,,(!R?C"#加热干燥样品至恒重%

*’计算

水分!+"=!)$-"_%""

J式中!)+++干燥前样品质量>称量瓶质量#Y’

-+++干燥后样品质量>称量瓶质量#Y’

J+++样品质量#Y%

&’注意事项

" 干燥黏稠度大$水分也多$不容易干燥的样品#如乳制品$含糖高的糕点$肉与肉制品等#可将其放在内含%"!!"Y海砂和一

根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中#在砂浴上不断搅拌#使之干燥#然后放入%""!%"&#烘箱中#烘至恒重%

# 样品如加热至%""#引起应改为减压干燥法或干燥器内干燥

至恒重%

$ 根据样品种类不同#第一次干燥时间可适当得延 长#如 乳

制品$糕点类$含糖高的食品等%

二! 灰分的测定

#一$常规测定方法

%’原理

将食物样品灼烧#使其中的有机物氧化成B@!$<!@及V的

氧化物挥发掉#无机盐类转变成金属氧化物残留下来#这部分残留

物就是灰分%由于有机物燃烧不完全#有残余的碳存在#故称之为

粗灰分%粗灰分除去残余碳后#称之为真灰分%通过灼烧的手段分

解食品的方法#称为干灰化法%

*%***

!’材料与仪器

!%"材料!水果$蔬菜$其他加工食品%!!"仪器!瓷坩埚$长柄坩埚钳$干燥器$马福炉$分析天平%

(’操作步骤

将洗净的瓷坩埚放入马福炉中#在&""!-""#灼烧"’&F#冷

却至!""#后#用坩埚钳将其取出#放 入 干 燥 器 中 冷 却 到 室 温 后#精确称重J%

取固体样品!!&Y#或液体样品&!%"Y$淀粉$蛋白质较多的

样品#可 预 先 在 样 品 中 滴 加 几 滴 纯 植 物 油#放 入 坩 埚 中#称 重

J%#然后在电炉上加热使样品碳化至无烟%易发泡的含糖$淀粉$蛋白等较多的样品#可预先在样品中滴加几滴纯植物油%液体样品

先在水浴上蒸干#再放电炉上加热直至碳化%将坩埚移至马福炉中#在 !&!&d!&"#下灼烧灰化至炭微粒消

失#样品呈灰白色为止#冷却至!""#后#用坩埚钳取出坩埚#放

入干燥器中冷却至室温#精确称 重%再 灼 烧%F#冷 却$称 重#两

次称重相差不超过"’%7Y为恒重%

*’计算

粗灰分!+"=J!$J"J%$J!_%""+

式中!J"+++坩埚质量#Y’

J%+++坩埚和样品质量#Y’

J!+++坩埚和粗灰分质量#Y%

&’注意事项

" 新坩埚在使用前应先用稀盐酸煮沸:F#洗净$烘干后再使用%

# 灼烧温度过高或升温太快#会引起钠$钾的氯化物挥发损失#而且钠$钾的磷酸盐和硅酸盐也易熔融而把碳粒包藏起来不易烧尽%

#二$灰分快速测定方法

面粉灰分的测定是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一%它对指

导加工$提高面粉品质具有重要意义%过去我们常用&&"#灼烧法

*!***

和)&"#灼烧法%前者适用于结果准确度高的灰分测定#操作方法

简便#但测定时间长%)&"#法适用于快速灰分的测定#准确度差

些%在面粉厂#为能及时指导生产#可采取减少试样#增大灼烧容器

面积等办法#来加速灰分的测定%现将目前采用的一种快速方法介绍%

%’仪器与试剂

"*"7:平顶坩埚 盖 !直 径 约 为&!77去 掉 盖 环#磨 平 洗 净#烘干备用"%

# 小毛刷一把%

$)"77_)"77描图纸一张%

%%’&+乙酸镁乙醇溶液 !称%’&Y乙酸镁溶于%""7:,&+的

乙醇中"%

& 其他仪器与)&"#灼烧法同%

!’测定步骤

!%"试样的 称 取 与 炭 化!用 光 滑 的 描 图 纸 称 取 试 样!Y左 右

!准确到"’""!Y"#倒入*"7:平顶坩埚内 !用小刷子将纸上的试样

小心地刷净至坩埚盖内"并摊平%用移液管吸取!7:%’&+乙酸镁

乙醇溶液滴加到试样中#放置&79D#使之全部润湿#用玻璃棒 蘸

酒精 !至酒精火焰熄灭"%将试样置于电炉上缓缓加热#使试样炭

化至无烟为止%!!"试 样 的 灰 化!将 炭 化 后 的 试 样 移 入 高 温 电 炉 中 部#以

-)"!.!"#高温灼烧.!)79D#待灰分呈灰白色或白色#取出冷却

后%将已烧好的灰分#用小毛刷小心地转移至已知质量的光滑的描

图纸上称重%!("空白试验!用以测定乙酸镁乙醇溶液的灰分#其方法同试

样%不同之处为不加试样#操作时与试样同时进行#并做双试验%!*"结果计算!同)&"#灼烧法#灰分测定结果保留的位数与

双试验要求同标准法%

(’注意事项

" 当温度高于.!"#时#测试结果偏低’温度低于-)"#时灰

化时间长#结果偏高#故以-)"!.!"#为最佳%

*(***

# 如果在最佳温度内到时还没有灼烧好#可再灼烧半分钟至

无明显炭火点即好%

$ 烧好后的灰分#因是扫出称重#在扫出时 要 特 别 小 心#以

免吹跑%

三! 湿面筋含量

测定湿面筋 的 方 法 主 要 有 两 种&按8W&&"-操 作#即 手 洗 法

和机械洗涤法%手洗法比较简单可行%称取面粉!&Y#加水约%&7:和成硬面团#反复揉面使其容器上不粘面粉#面团光滑为止#面团

放在烧杯中加水浸没#静放%F#取出面团用流动水冲洗面团下 边

用细筛子接好#以防止面块冲走#约洗%"79D#待流出的水为清水

时#面 筋 粘 手 为 止#将 面 筋 块 内 的 水 挤 干 净#称 重 计 算 湿 面 筋

含量%

湿面筋的含量!+"=J%J!_%""+

式中!J%+++湿面筋的质量#Y’

J!+++面粉的质量#Y%

四! 沉降值

沉降值反映小麦 !或面粉"面筋在质与量 !从产品加工角度而

言#如烘焙面包"上的差异#是烘焙强度的一项粗略测定%劣等烘

焙强度的低蛋白小麦#沉降值一般低到!"7:或以下#而优等烘焙

强度的高蛋白的小麦#沉降值高到."7:或以上%国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标%我国的强筋

小麦要求沉降值在*&7:以上%国外的面包小麦要求达-"!)"7:%沉

降值与面筋含量和质量的关系十分密切#沉降值越高#面筋含量越

多%我国 小 麦 的 沉 降 值 平 均 为!%!!*7:#而*"7:以 上 品 种 较 少

!%,,""#!"世纪,"年代以来育成的优质品种#沉降值可达&"7:以上%

*****

#一$面粉沉降值测定方法

%’原理

沉降试验的原理涉及较为复杂的胶体现象%面粉在有机酸介质

中面筋颗粒膨胀#使沉降速度缓慢#面筋含量高的品种沉降速度较

慢#所示体积大’面筋少的品种沉降速度快#体积小%

!’仪器与溶液

"%)"!%)&7:的具塞量筒%

# 精密电子天平 !精度%7Y"%

$%"""7:容量瓶%

%*+的乳酸溶液&取)&+乳酸试剂*.7:#加蒸馏水定容于

%"""7:的容量瓶中#混匀后放入棕色瓶中#存放!天后备用%

&"’&+甲基蓝乙醇溶液&取"’&克甲基蓝溶于%""7:的,&+乙醇中#再倒入滴瓶中%

(’操作过程

在具塞量筒中加&"7%蒸 馏 水#加 三 滴 甲 基 蓝 乙 醇 溶 液#把

已称好的*Y面 粉 放 入 量 筒 中#然 后 塞 紧 塞 子#呈 水 平 向 横 置 量

筒#用力 振 荡("5#竖 直 放 置&79D#准 确 加 入*+乳 酸 溶 液

!&7:#来回倒 置 量 筒%"次 !切 勿 用 力 过 猛"#再 竖 直 静 置 到

&79D时#立即 观 察 面 粉 悬 浮 液 的 体 积 !即 下 层 部 分 的 沉 淀 体

积"#以毫升 !7:"表 示%重 复 测 定 误 差 应 小 于"’!#求 得 平 均

数即为面粉的沉降值%

#二$快速测定面粉的沉降值

%’试剂

十二烷基硫酸钠 !UAU"%

!’测定方法

称取&Y面粉样品#置于(""7:烧杯中#加入."7:!+的UAU溶液#并 滴 加!滴 甲 基 橙 指 示 剂#用 玻 璃 棒 搅 拌!79D#移 至

%""7:刻度的量筒中#在!"#条件下静置%F#观察沉积物的沉积

体积 !以7:表示"%

*&***

(’影响面粉在UAU溶液中沉积体积的因素

面粉在UAU溶液中沉积比在乳酸溶液中沉降 界 面 清 晰#计 算

体积 !毫升数"比较容易#但沉积过程也受以下各种因素的影响%!%"温度!面粉在不同温度UAU溶液中#其沉积体积 的 差 别

很大%实验表明在!"#左右的UAU溶液中#测定面粉沉积体积较

为适宜%!!"UAU溶液 的 浓 度!UAU溶 液 的 浓 度 不 同#面 粉 沉 积 体 积

也不同%!("搅拌时间及其他因素的影响!搅拌!!&79D#面粉沉积体

积毫升数基本相同%如搅拌小于!79D则沉淀效果不佳#受过害虫

危害的小麦其沉积界限不明显#影响沉积体积的计量%一般强力面筋沉积体积大于*"7:#中力面筋沉积体积在("!

*"7:之间#弱力面筋沉积体积小于("7:%

五! 脂肪酸值

%’材料

%""7:带 塞 三 角 瓶#!&7:比 色 管#其 他 用 具 和 试 剂 与 8W&&%"+)&方法相同%

!’操作方法

!%"浸出!称取试样&Y!d"’"%Y"于%""7:带塞三角瓶中#加

入苯!&7:#加塞摇动几秒钟#打开塞子放气#然后 盖 紧 瓶 塞#置

振荡器上振荡%&79D取出#将瓶倾斜静止&79D%!!"过滤!用快速滤纸过滤#弃去最初两滴滤液后#用!&7:

比色管收集滤液%&7:#立即准确至刻度%!("滴定!将%&7:滤液移入三角瓶中#再用原比色管取%&7:

酒精酚酞溶液#滴 定 成 微 红 色 半 分 钟 不 褪 色 为 止#计 下 所 耗 用 的

a@<酒精溶液的毫升数 !L%"%!*"空白实验!直接取%&7:酒精酚酞溶液#同样品测定步骤

!("#进行滴定#计下所耗用的a@<酒精溶液的毫升数 !L""%

*-***

(’结果计算

脂肪酸值!7Ya@<,%""Y"=!L%$L""_;_&-’%_!&%&_%""J

式中!L%+++滴定试样耗用的a@<酒精溶液的毫升数’

L"+++滴定%&7:酒精酚酞溶液耗用的a@<酒精溶液的毫

升数’

!&+++浸泡试样用苯的体积#7:’

;+++a@<酒精溶液的摩尔浓度’

&-’%+++a@<的毫摩尔质量’

J+++试样质量’

%&+++所取滤液的体积#7:%双实验 结 果 允 许 误 差#脂 肪 酸 值 在&%以 上 的 不 超 过&7Y

a@<,%""Y#在&"以下的不超过(7Ya@<,%""Y#求其平均数即

得测定结果#测定结果取小数点后一位数%注意事项如下%

" 扦样分样时必须严格遵守国家标准中的操作规程%

# 扦取的样品要及时测定#避免脂肪酸值发生变化%

$ 因滤液少#要保证滤液的厚度#便于滴定 终 点 的 观 察#减

少检验误差#所以必须使用%""7:带塞三角瓶%

% 倾斜静置使滤液澄清后#应立即过滤#防 止 时 间 过 长#以

减少苯的蒸发#减小测定误差%

& 操作必须熟 练#严 防 各 环 节 拖 延 时 间#确 保 测 定 结 果 的 准

确性%

第五节!速冻食品中常见污染物的分析检测

一! 盐 酸 克 伦 特 罗 !瘦 肉 精"的 快 速 检 测 !8B/XU法"

目前#测定动物组织中的克伦特罗的方法有高效液 相 色 谱/质

谱联用 法 !<?ZB/XU"$气 相 色 谱/质 谱 联 用 法 !8B/XU"$高 效

*.***

液相色谱法 !<?ZB"和酶联免疫吸附法 !IZ]U1"等%通常以前

两种作为确认方法#后两种作为筛选方法%中华人民共和国颁布的

强制性农业行业标准 !Vj,H*-)+!""%" (动 物 组 织 中 盐 酸 克 伦

特罗的测定气相色谱/质谱法)方法则为仲裁方法%

%’试剂与材料

!%"试 剂!乙 酸 铵 !%’*&Y,Z#;<=&’!#分 析 纯"’甲 醇

!分析纯"’正己烷 !分析纯"’乙氰 !分析纯"’双三甲基硅基三氟

乙酰胺 !WUHO1"%!!"盐酸克伦特罗标准溶液

" 贮 备 液%精 确 称 取 适 量 的 盐 酸 克 伦 特 罗 !含 量 不 少 于

,)’&+"#用甲醇配成浓度为%7Y,7:的标准贮备液#贮于冰箱中#有效期(个月%

# 工作液%将贮备液用甲醇稀释为!’&!%&Y,RY%!("仪器!离心管 !&"7:#具塞"’匀浆机’旋涡混合器’高

速冷冻离心机 !%""""3,79D"’烘箱 !室温$(""#"!*"日本岛津8B/XU/h?&"""气相色谱/质谱联用仪!装有弱

极性或非极 性 毛 细 管 柱 的 气 相 色 谱 仪 和 具 电 子 轰 击 源 的 质 谱 仪%

8B/XU仪器参数如下%

" 气相色谱条件

C’色谱 柱%AW/% !A974KF2:;E:259:E‘CD4"&-"!(!&# !7C‘(&"#"#("7_"’!&77 !内径"#"’!&,7 !膜厚"%

Q’进样口温度!("#%

6’柱温程序%%""# !保持(79D"#以%&#,79D升温至!*"#!保持%"79D"%

0’进样方式%不分流 !5;9::95K"%

4’进样体积%,:%

J’进样条件%柱前压&"R?C#柱流量("7Z,79D%

Y’溶剂延迟&79D%

# 质谱条件%I]离子源’离子源条件%温度为!("#’电子能

量."4L#电离电压%’-RL%选择离子检测&!X,c")-#!-!#).%

*)***

!’检测步骤

!%"检测样品的制备

" 抽取具有一定批量的有代表性的无皮上肉#剔除去所有杂

质$脂肪%

# 精肉用高速捣碎机捣碎混合均匀#放置冰箱冷冻备用%

$ 称取样本%"Y于高速捣碎机中#加*"7:的乙酸铵#高速捣

碎混合均匀#将样品倒入&"7:离心管中#加%"7:正己烷摇匀%

% 将离 心 管 置 于 高 速 冷 冻 离 心 机 中#将 温 度 调 至*##于

)"""3,79D离心%"79D#去掉正己烷层#收集下层清液%!!"蒸干和净化

" 吸!"7:样品清液于瓷蒸发皿中#在)"#水浴上蒸干%

# 用!"7:甲醇溶解残渣#过滤于-"7:分液漏斗中#加%"7:正己烷经两 次 萃 取#去 掉 正 己 烷 层#收 集 待 测 液 于 比 色 管 中#在

)"#水浴上蒸干#蒸干后在)"#烘箱中烘干%F%!("衍生化

" 经烘干后的残渣加&",:乙氰$%"",:WUHO1#加盖于旋涡

混合器上振荡混匀%样品抽提时尽量把脂肪剔除干净#样品液经蒸

干并烘干后 衍 生 时 不 能 有 水#否 则 会 破 坏 衍 生 试 剂WUHO1的 作

用#衍生时 加 乙 氰 的 目 的 是 为 了 改 善 色 谱 行 为 和 提 高 了 检 测 灵

敏度%

# 在-"#的烘箱加热衍生!"79D%取适量的盐酸克伦特罗标

准工作液同时衍生化%!*"检测!衍生化后的试样和标准溶液用8B/XU气相色谱/质

谱联用仪直接进样测定%!&"特点!所用试剂成本较低#处理方法简单#省时省力#在

%天内可以得到检测结果#适合对市场猪肉进行快速检测监控%

二! 粮! 菜! 油中有机磷农药残留量测定

%’原理

*,***

食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化$浓缩后#注入气相色谱仪#汽化后在载气携带下于色谱柱中分离#并由火焰

光度检测器检 测%当 含 有 机 磷 样 品 于 检 测 器 中 的 富 氢 火 焰 上 燃 烧

时#以<?@碎片的形式#放射出波长为&!-D7的特征光#这种光

通过滤光片选择后#由光电倍增管接收#转换成电信号#经微电流

放大器放大后#由记录仪记录下色谱峰#通过比较样品的峰高和标

准品的峰高#计算出样品中有机磷农药的残留量%

!’试剂

有机磷农药标准溶液&准确称取敌敌畏$乐果$马拉硫磷$对

硫磷标准品各%"’"7Y#用丙酮溶解并定容至%""7:#混 匀#每 毫

升相当于农药"’%"7Y#作为贮备液#保存于冰箱中%临用时用丙

酮稀释至每毫升相当!’",Y#作为农药标准溶液%

(’色谱分析条件

!%"检测器!火焰光度检测器%!!"色谱柱!玻璃柱#内径(77#长!’"7%

" 分离 测 定 敌 敌 畏$乐 果$马 拉 硫 磷 和 对 硫 磷 的 色 谱 柱 固

定相%

C’担体%-"!)"目BF3E7E5E3QT1TAXBU%

Q’固定液%!’&+UI/(",(+hO/:混 合 固 定 液 或%’&+@L/:.,

!+hO/:混合固定液或!+@L/%"%,!+hO/:混合固定液%

# 分离测定甲拌磷$虫螨磷$稻瘟净$倍硫磷 和 杀 螟 硫 磷 的

色谱柱固定相%

C’担体%-"!)"目BF3E7E5E3QT1TAXBU%

Q’固定 液%("+?I8,&+hO/:混 合 固 定 液 或!+V?81,(+hO/:混合固定液%

!("温 度!进 样 口!!"##检 测 器 温 度!*"##柱 温%)"#!敌敌畏为%("#"%

!*"流速!载气 !V!")"7:,79D#空气&"7:,79D#氢气%)"7:,

79D%!!!!*’测定方法

*"&**

!%"样品处理

" 蔬菜%将蔬菜 切 碎 混 匀%称 取%"Y混 匀 的 样 品 置 于!&"7:具塞锥形瓶#加("!%""Y无水硫酸钠 !视蔬菜含水量而定"脱水#剧烈振摇后#如有固体 VC!U@* 存在#说明所加无水硫酸钠已够%加"’!!"’)Y活性炭 !视色素含量而定"脱色%加."7:二氯甲烷

在振荡器上振摇"’&F#经滤纸过滤#量取(&7:滤液于通风柜中室

温自然挥 发 至 近 干#用 二 氯 甲 烷 少 量 多 次 研 洗 残 渣#移 入%"7:!或&7:"具塞刻度试管#并定容至!7:备用%

# 粮食%将样品磨粉 !稻谷先脱 壳"#过!"目 筛#混 匀%称

取%"Y置于具塞锥形瓶中#加入"’&Y中性氧化铝 !小麦$玉米再

加"’!Y活性炭"及!"7:二氯甲烷#振摇"’&F#过滤#滤 液 直 接

进样%若农药残留量过低#则加("7:二氯甲烷#振摇过滤#量取

%&7:滤液经a/A浓缩器浓缩并定容至!7:进样%

$ 植物油%称取&Y混匀的样品#用&"7:丙酮分次溶解并洗

入分液漏斗 中#摇 匀 后 加%"7:水#轻 轻 旋 转 振 摇%79D#静 置:F以上#弃去下面析出的油层#上层溶液自分液漏斗上口倾入另一分

液漏斗中#当 心 尽 量 不 使 剩 余 的 油 滴 倒 入 !如 乳 化 严 重#分 层 不

清#则放入&"7:离心管中#于!&""3,79D转速下离心"’&F#用滴

管吸出上 层 清 液"%加("7:二 氯 甲 烷#%""7:&+ VC!U@* 溶 液#振摇%79D#静置分层后#将二氯甲烷层移至蒸发皿中#丙酮水 溶

液再用%"7:二氯甲烷提取一次#分层后#合并入蒸发皿中#自然

挥发后#用二氯 甲 烷 少 量 多 次 研 洗 蒸 发 皿 中 残 渣#并 入 具 塞 量 筒

中#并定容至&7:%加(Y无水硫酸钠振摇脱水#再加%Y中性氧化

铝$"’!Y活性炭 !毛油可加"’&Y"振摇$脱色$过滤#滤液可直

接进样%!!"测定!将各浓度的标准混合液!!&,:分别注入气相色谱

仪中#在色谱分析条件下可测得不同浓度的各有机磷农药标准溶液

的峰高#以峰高为纵坐标#农药浓度为横坐标#分别绘制各标准有

机磷农药的标准曲线%同时取样品 溶 液!!&,:#注 入 气 相 色 谱 仪 中#测 得 峰 高#并

*%&**

从对应的标准曲线上查出相应的含量%!("定性定量分析!通过比较样品中各组分与标准有机磷农药

的保留时间进行定性分析#测量峰高#按下面公式计算样品中各有

机磷农药含量%

有机磷农药含量!7Y,RY"=:L’L%_%"""

式中!:+++进样体积中各有机磷农药的质量#,Y’

L+++样液浓缩后总体积#7:’

L%+++样液进样体积#,:’

’+++样品质量#Y%

三! 原子吸收分光光度法测定食品中的铅

%’仪器$试剂及材料

!%"仪器!" VA/]L自控恒温消解仪%

# 8Oi/!"!B原子吸收分光光度计 !带石墨炉装置"%!!"试剂

" 铅标准贮备液%准确称取"’%&,)Y硝酸铅#加%"7:%+硝

酸#全部溶解 后#移 入%""7:容 量 瓶 中#加 水 稀 释 至 刻 度#此 溶

液含铅量为%’"7Y,7:%

# 铅标准使用液%吸取上述铅标准贮备液用"’&+硝酸溶液逐

级稀释成"$%"’",Y,Z$!"’",Y,Z$("’",Y,Z$*"’",Y,Z$&"’",Y,Z的铅标准使用液#并在上述溶液中各加入磷酸氢二铵溶液使其含磷

酸氢二铵-Y,Z%

$ 硝酸%优级纯%

% 磷酸氢二铵溶液%!"Y,Z%

!’样品预处理

精密 称 取"’%""!"’&""Y样 品 于 消 化 管 中#各 加 入%’"!

*!&**

&’"7:硝酸置于恒温消解仪中#在%&"#下消化约%’&F#至消化液

无色透明或者 略 带 黄 色#然 后 升 温 至!&"#挥 发 去 残 余 硝 酸 至 近

干#取出 加 稀 硝 酸 溶 解#各 加 入 磷 酸 氢 二 铵 溶 液#定 容 至&!%"7:#使其含硝酸"’&+$磷酸氢二铵-Y,Z%

(’测定

!%"仪 器 条 件!波 长&!)(’(D7’狭 缝&"’!77’灯 电 流&

*’"71’干燥温度&%!"##("5’灰化温度&*&"##("5’原子化

温度&%,""##*5’背景较正为氘灯%!!"标准曲线的绘制!各吸取上述铅标准使用液各!"’",:注

入石墨炉#测得吸光值并绘制标准曲线%!("样品的测 定!吸 取 上 述 样 品 消 化 液 和 试 剂 空 白 各!"’",:

注入石墨炉#测得的吸光值代入曲线并计算结果%

*’注意事项

!%"消解温度的控制!当温度高于%&"#时#在消解初期消化

液易喷出#所以选用%&"#进行消解%!!"挥除残余酸液温度的控制!使用!&"#的温度进行挥除残

余酸液%在!&"#以上时能较快地挥除#而温度较低时所需时间较

长#温度较高时容易引起暴沸%!("基体改进剂的选择!石墨炉11U法测定食品中铅时#共

存元素如锰$镉$镍$锌$碱金属及碱土金属的干扰比较严重#加

入磷酸氢二铵作为基体改进剂加以消除#基本上能消除共存元素的

干扰%!*"方法灵敏度!本法最低检测质量为*";Y#若取样"’!""Y#

消化后定容至&’""7:#则得最低检测质量浓度为"’"&7Y,RY%精

密称取样品按上述方法进行测定#测得回收率为,"’(+!%"!’*+%!&"优点!需样量少#灵敏度高#能够简便$快速$准确地测

定食品中的铅含量#较适用于大批量样品的分析%本方法样品预处

理利用现有设备#操作简便#与石墨炉原子吸收分光光度法联用#对多种食品和质控样品进行测定#均取得准确的结果%同时该方法

也可用于镉$铜等其他元素的测定%

*(&**

四! 面粉中过氧化苯甲酰的测定

过氧化苯甲酰 !W4D\E2:;43EK904"简称W?@#早 在%,!"年 前

后#荷兰就利用它的氧化漂白作用来漂白食用油脂#以后又用于裸

麦$小麦$面粉的漂白以及质量改良%由于过氧化苯甲酰能在较短

时间内增加面粉的白度#改善面粉的品质#提高面粉质量等级#一

些厂商常常加入过量的过氧化苯甲酰来达到以上目的#但过氧化苯

甲酰过量影响面制品的口感#并且大量破坏面粉中的W族维生素%而且过氧化苯甲酰本身不稳定#遇热或遇还原性的物质分解为苯甲

酸#使苯甲酸的摄入量大大增加%因此#我国规定面粉中过氧化苯

甲酰的最大使用量为-"7Y,RY%

#一$方法一’分光光度法测定面粉中过氧化苯甲酰

%’原理

间接法测定W?@#采用铁 粉 与 盐 酸 反 应 产 生 的 原 子 态 氢 还 原

W?@成苯甲酸#利用紫外分光光度 法 测 定 苯 甲 酸 的 吸 光 度#从 而

推算面粉中W?@的添加量%本法操作简便#乙醚用量少#易推广%

!’主要试剂

"W?@标准溶液%W?@易爆炸#需贮存在水中保存#用时取

出#晾干#于硫酸干燥器中放置至少!*F%精确称取"’%"""Y#用

丙酮溶解并定容%""7:#放置冰箱保存%

# %+VC<B@(,&+VCB:%用 &+VCB:作 溶 剂#配 制 %+VC<B@(%

$ 乙醚$铁粉$浓盐酸等试剂均为分析纯%

(’主要仪器

" 紫外分光光度计 !附带石英槽"%

# 水浴振荡器%

*’操作方法

称取%"’""Y面粉于具 塞 三 角 瓶 中#加 入 铁 粉#%"!!"粒 玻

**&**

璃珠#乙醚#振 摇#加 入 盐 酸#回 旋 振 摇#用 少 量 乙 醚 冲 洗 瓶

壁#放置过夜%振荡后沉淀倾滤#再 加 乙 醚 于 三 角 瓶 中#重 复 上

述操作#如此洗(次%最 后 用 少 量 乙 醚 冲 洗 漏 斗#合 并 乙 醚 层#用VCB:水 溶 液 洗!次#弃 去 水 相#乙 醚 层 用%+ VC<B@(,&+VCB:溶液提 取!次#提 取 液 合 并 于!&"7:三 角 瓶 中#加 盐 酸 酸

化#于水浴振荡器上加热振荡$冷却#用 蒸 馏 水 转 移 至%""7:溶

量瓶中定容%于!("D7测 定 吸 光 度%同 时 做 试 剂 空 白#以 试 剂

空白调零%工 作 曲 线& 移 取 标 准 溶 液 "’!&7:#"’&"7:#"’.&7:#

%’""7:#%’!&7:!相 当 于 每 毫 升 含 W?@!’&,Y#&’",Y#.’&,Y#

%"’",Y#%!’&,Y"于 具 塞 三 角 瓶 中#以 下 按 (加 入 铁 粉+++)操作%

&’计算方法

W?@含量!7Y,RY"=!:_L_%""",!;_%"""$I

式中!:+++从工作曲线上查出的样品溶液浓度#,Y,7:’

L+++样品溶液定容体积#7:’

;+++样品质量#Y’

I+++校正值%

-’注意事项

!%"用食盐水洗去氯化亚铁!显著地改善了样品测定的精密度

和准确度%!!"最低检出浓度!根据国际理论与应用化学家联合会 !]i/

?1B"规定#测 定 全 试 剂 空 白#按(U,W计 算 出 方 法 的 检 出 限 为

"’-&,Y,7:#在面粉中 最 低 检 出 浓 度 为-’&7Y,RY%我 国 在 面 粉 中

允许添加量为-"7Y,RY#因此完全可以满足实际工作要求%

#二$方法二’气相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量

%’测定原理

面粉中的过氧化苯甲酰经乙醚提取浓缩后#被碘化钾还原成苯

*&&**

甲酸#在气相色谱仪上分离测定#与标准品比较定性$定量%

!’试剂

"%""Y,Z柠 檬 酸 甲 醇 溶 液%#&""Y,Z碘 化 钾 溶#临 用 时 新

配%$%""Y,Z硫代硫酸钠溶液%%%>,硫酸溶液%&苯甲酸标准

贮备液%准确称取苯甲酸&"7Y#加丙酮溶解稀释至%""7:#此 溶

液浓 度 为"’&7Y,7:%’苯 甲 酸 标 准 系 列%准 确 量 取 上 述 溶 液

%’"7:$!’&7:$&’"7:$.’&7:$%"7:$%&7:$!"7: 分 别 置 于

&"7:量 瓶 中#加 丙 酮 稀 释 至 &"7:#制 备 成 浓 度 为 %",Y,7:$

!&,Y,7:$&",Y,7:$.&,Y,7:$%"",Y,7:$%&",Y,7:$!"",Y,7:的苯甲酸标准溶液#供制作标准曲线作用%

(’气相色谱条件

"氢 火 焰 离 子 化 检 测 器%#OO1? 毛 细 管 柱 !"’!&77_"’!&,7_("7"%$柱 箱 温 度!!"#%%检 测 器 温 度!&"#%&进

样口温度!*"#%’进样方式为分流%(载气为高纯氮 !%("R?C"%

*’测定步骤

!%"样品处理!称取约%"Y面粉#置于%""7:具塞试管中#加

!"!("7:饱和氯化钠溶液#混匀后静置#加&"7:乙醚提取(次#分取乙醚层于!&"7:分液漏斗中%最后将内容物转移至离心管中#离心#将乙醚层经乙醚湿润的滤纸滤入分液漏斗中#用少量乙醚洗

涤残渣#将乙醚层 !如漏斗下面有水#弃去"转至旋转蒸发器中#于*"#左右水浴中减压浓缩至&7:左右%向浓缩瓶中加入("7:丙

酮’("7:甲 醇’%7:柠 檬 酸 甲 醇 溶 液#!7:碘 化 钾 溶 液#摇 匀#于室温 放 置%"79D#其 间 不 时 摇 动%于-"#蒸 发 器 减 压 浓 缩 至

%"7:#用*"7:水转至!&"7:分液漏斗中#加入!7:硫代硫酸钠溶

液#振摇数次#用硫 酸 溶 液 调 至;<=%!!#加 氯 化 钠 使 之 饱 和%用乙醚提取(次#每次&"7:%合并乙醚层#经无水硫酸钠漏 斗 过

滤至浓缩瓶中#用少量乙醚洗涤分液漏斗及漏斗#洗液并入滤液#于*"#减压浓缩至近干#取出#用 氮 气 吹 除 残 余 溶 剂#准 确 加 入

&7:丙酮#供色谱测定%!!"标准 曲 线 回 归 方 程!7="’"",!-(A>!’((&!#1="’,,,(%

*-&**

本方法的最低检出限为"’&7Y,RY%!("根据苯甲酸与过氧化苯甲酰之间的转化关系!其转化系数

为"’,,!#故采用苯甲酸作标准测定%注意事项&"加入氯化钠时一定要达到饱和#否则有机相中会

含有水分#影响测定%#每一次浓缩时均不得将样品蒸干#否则回

收率偏低%

五! 食品中抗生素的测定方法

%’测定原理

采用@C595<ZW固相萃取小柱处理样品#紫 外 检 测 器 !iL"测定#分离和测定肉中四环素类抗生素残留含量%

!’试剂

"土霉素$四环素标准液%分别称取土霉素$四环素"’"%""Y!d"’"""%Y"#用"’%7E:,Z<B:溶 液 溶 解 并 定 容 至%"’""7:#制

得%""7Y,Z的 标 准 液%#金 霉 素 标 准 液%称 取 金 霉 素"’"%""Y!d"’"""%Y"#用水溶解并定容至%"’""7:#制得%""7Y,Z的标准

液%$以上标准溶液应在*#下贮存#每周新配一次%%混合中间

标准液%取适量标准配制含土霉素%"7Y,Z$四 环 素!"7Y,Z$金

霉素&"7Y,Z的 混 合 标 准 液#用 水 定 容#临 用 现 配%&标 准 工 作

液%取混合中间 标 准 液 配 制 适 当 含 量 的 混 合 标 准 工 作 液#用 水 定

容#临用现配%甲醇$乙 腈 为 色 谱 纯#磷 酸$磷 酸 二 氢 钠 为 优 级

纯#水为超纯水#其他试剂均为分析纯%

(’色谱条件

"色 谱 柱#A956EP432B%)#!&"77_*’-77#&,7%#保 护

柱#A956EP432B%)#!"77_*’"77#&,7%$柱 温 为 室 温%%流

动相#VC<!?@* !"’"%7E:,Z#;<=!’&"/乙腈 !体积比..e!("%

&流 速%’"7:,79D%’检 测 波 长(&&D7%(灵 敏 度"’""%1iO%

)标液进样体积%",:%*样液进样体积(",:%

*’测定步骤

*.&**

!%"样品处理及样液提取制备!将动物组织解冻#匀质#准确

称取&’""Y置 于&"7:具 塞 三 角 瓶 中#加 入*’)+的 高 氯 酸 溶 液

!"7:#在旋涡混合 器 上 混 合("5#于 超 声 波 振 荡 机 上 振 摇!"79D%以("""3,79D高 速 离 心&79D#取 上 清 液#通 过 滤 纸 过 滤 到 下 接

@C595<ZW小柱的贮 液 管 中#用%"7:*’)+的 高 氯 酸 溶 液 重 复 提

取一次#提取液一并加入到贮液管中%!!"浓缩净化!使样液 慢 慢 通 过 @C595<ZW柱#调 节 流 速 小

于!7:,79D#待样液流出后#用(7:&+甲醇水溶液洗柱#弃去全

部流出液#用!7:甲醇洗脱#收集洗脱液于!7:样品管中#定容

至!7:#进行液相色谱测定#用外标法/峰面积定量%

@C595<ZW柱在使用前用!7:甲醇$!7:水依次通过柱子进行

清洗处理%使用过的柱子经处理后可重复使用#准确度不变%

第六节!主要营养成分的检测

一! 粗蛋白质的测定

#一$方法一’微量凯氏定氮法

%’原理

食品及其原料中蛋白质含量的高低常常是其质量的一个重要指

标%蛋白质测定常采用微量凯氏定氮法#其原理是将样品与硫酸共

同加热消煮#使蛋白质分解#其中的氮氧化成氨#氨与硫酸化合成

硫酸铵#然后碱化蒸馏使氨游离#用硼酸吸收#生成四硼酸铵盐#以标准盐酸滴定%凯氏定氮法所得的为样品中的总氮量#它除蛋白

质的氮外#还包括氨基酸$酰胺$核酸中的氮#由此换算成的蛋白

质称为粗蛋白质%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!各种食品%!!"仪 器 ! 凯 氏 定 氮 瓶 !%""7:"$消 化 用 电 炉$容 量 瓶

*)&**

!%""7:"$微 量 凯 氏 蒸 馏 器$三 角 瓶 !%!&7:"$滴 定 管 !!&7:"$移液管%

!("试剂!浓硫酸#硫酸铜#硫酸钾#*"+氢氧化钠#*+硼

酸溶液#"’%7E:,Z盐酸溶液%"’"!7E:,Z盐酸的标 定&准 确 称 取

"’%Y无水碳酸钠 !烘干"三份#各放到!&"7:三角瓶中#加&"7:蒸馏水溶解#并 加 入!滴 甲 基 橙 指 示 剂#用"’"!7E:,Z盐 酸 滴 定

至橙色%

H<B:= J;!_L

_%"""

式中!!J+++无水碳酸钠质量#Y’

;+++无水碳酸钠摩尔数’

L+++消耗盐酸溶液的体积#7:’溴甲酚绿+++甲基红混合指示剂 !取!"%

(’操作步骤

!%"样品消化!准确称取样品%’"!&’"Y !干样"’%!"’(Y"#置于%""7:凯氏定氮瓶中#干样先加%7:蒸馏水使之湿润#加&7:浓硫酸 !相对 密 度%’)*"#摇 匀#分 两 次 各 加 入("+ <!@!!7:#摇匀#待剧烈 反 应 结 束 后#在 消 化 电 炉 上 加 热 消 煮#先 用 小 火 加

热#待泡沫减少后再将火力加强#至其中固体物消失#成为基本透

明溶液#冷却后#再每次加入("+ <!@!!7:#共三次#消煮至溶

液完全清亮#再煮%"79D以 完 全 赶 走 <!@! 冷 却 后 无 损 地 转 移 至

%""7:容量瓶中定容#备用%!!"蒸馏!于%""7:三角瓶中加入&’"7:!+硼酸溶液#并置

于蒸馏设备的冷凝管上%吸取适量稀释的消化液#转移到蒸馏装置

的圆底烧瓶中%加入%""7:蒸馏水和!"7:氢氧化钠溶液#立即盖

严并加热蒸馏*"79D%待流出液为!&"7:时#此时氨已全部进入硼

酸溶液%停止加热前应先使流出液液面离开冷凝管管口#并用少许

蒸馏水冲洗管口下端%将三角瓶移开蒸馏设备#准备滴定%!("滴定!于上述硼酸溶液中加入!滴溴甲酚绿/甲基红指示

*,&**

剂#用"’"!7E:,Z盐酸标准溶液滴定至灰色后#再加%!!滴盐酸

溶液使呈红色为止%然后按下列公式#根据消耗的酸量即可计算出

样品中蛋白质含量%

*’计算

粗蛋白质!+"=!L!$L%"_H_"’"%*_%J_%""_-’!&

式中!L!+++样品滴定时消耗"’"!7E:,Z盐酸量#7:’

L%+++试剂空白滴定时消耗"’"!7E:,Z盐酸量#7:’

H+++盐酸溶液的摩尔浓度’

J+++样品质量#Y’

"’"%*+++氮的毫摩尔%

#二$方法二’可溶性蛋白质的测定

%’原理

水果蔬菜中存在一定量的可溶性蛋白质#如木瓜$蘑菇$马铃

薯及豌豆等都含有较丰富的可溶性蛋白质%

OE:9D/酚法即应 用 磷 钨 酸 和 磷 钼 酸 的 混 合 物#OE:9D/酚 试 剂 在

碱性溶液中极不稳定#易被酚类化合物还原为蓝色的化合物#用此

原理测定可溶 性 蛋 白 质#因 为 蛋 白 质 中 含 有 分 级 的 氨 基 酸 如 酪 氨

酸$色氨酸$苯丙氨酸#能与JE:9D/酚试剂呈蓝色反应#根据蓝色

深浅测定其消光值即可求出可溶性蛋白质的含量%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!黄豆芽$绿豆芽$马铃薯等%!!"仪器!分光分度计#分析天平#磨口回流装置#电炉#棕

色试 剂 瓶#碱 式 滴 定 管 !!&7:"#三 角 瓶 !%&"7:"#容 量 瓶

!!&"7:"# 量 筒# 移 液 管 !"’!7:#"’&7:#%’"7:#!’"7:#

&’"7:"#具塞刻度试管 !%"7:"#烧杯#试管架%

(’试剂

!%"OE:9D/酚试剂的配制

" 试剂 1%将%’"Y无 水 碳 酸 钠 溶 于&"7:"’%7E:,Z氢 氧 化

*"-**

钠中%!!# 试 剂 W%"’&Y五 水 硫 酸 铜 溶 于%""7:%+的 酒 石 酸 钾 钠

中去%

$ 试剂B%碱性铜 溶 液#取&"7:试 剂 1加%’"7:试 剂W混

匀#此混合溶液只能用%天#过期失效%

% 试剂A%在%’&7:磨口回流瓶中加入%""Y钨酸钠VC!T@**

!<!@$!&Y钼酸钠及.""7:蒸馏水#以小火加热%"F#回流完毕#再加入%&"Y硫酸 锂#&"7:)&!磷 酸 及%""7:浓 盐 酸#结 合 上 回

流冷凝 管#以 小 火 加 热%"F#回 流 完 毕#再 加 入%&"Y硫 酸 锂#

&"7:蒸馏水 及 数 滴 溴 水#开 口 继 续 沸 腾%&79D#以 除 去 多 余 溴#冷却后稀释至%""7:#过滤#得到滤液为浓试剂#呈黄绿色#置于

棕色试剂瓶中#冷却保存%!!"试剂标定!准确吸取试剂A%’"7:#稀释至%""7:#从中

吸取%"7:#两份#各置&"7:三角瓶中#各加入数滴酚酞#用标定

过的"’"&7E:,Z氢 氧 化 钠 溶 液 进 行 中 和 滴 定#计 算 其 当 量 浓 度#将其稀释为%7E:,Z盐酸浓度的 溶 液 !约 稀 释!’&倍 左 右"#置 于

棕色瓶中#放冰箱中保存备用%

*’标准曲线的制作

准确称量牛血 清 蛋 白 约!&7Y#加 入 重 蒸 馏 水 稀 释 到!&7:容

量瓶中#即相当%""",Y,7:的溶液#再按表%(/-配成系列浓度的

标准溶液%

表!$"5!系列标准溶液的配制

编!号 % ! ( * & - . ) ,

蛋白质,!,Y,7:"加原液,7:重蒸水,7:

""&

&""’!&*’.&

%"""’&*’&

!""%’"*’"

(""%’&(’&

*""!’"(’"

&""!’&!’&

-""(’"!’"

)""*’"%’"

取%"7:具塞刻 度 试 管-支 分 别 加 入 上 述 系 列 浓 度 标 准 溶 液

"’)7:#再加入*’"7:试剂B#混匀#室温 下 放 置%"79D#再 加 试

剂A"’*7:#混匀#室温静止("79D!!F#在&""D7波长处测定其

*%-**

消光值#如蛋白 质 浓 度 稀 时 最 好 用.&"D7测 定#空 白 值 用"’)7:重蒸馏水代替样品#其他操作同样品#以蛋白质浓度为横坐标#其

相应的消光值作纵坐标#作蛋白质的标准曲线%

&’样品提取液中蛋白质的测定

取样品用水冲洗干净#用纱布擦干表面水分后立即称取%!&Y鲜样置研钵中#加重蒸水及少许石英砂#研磨成匀浆#然后过滤#弃去残渣#滤 液 在 离 心 机 !-"""3,79D"离 心("79D#取 上 清 液#待测%取*支%"7:具塞刻度试管*支#其中!支加入上清液"’%!"’)7:和相应体积的重蒸馏水做对照#测定提取液消光值#并通过

标准曲线查得每毫升溶液中蛋白质的含量%

二! 粗纤维的测定

%’原理

食品先脱去脂肪#然后经煮沸的酸及碱溶液处理后#除去其中

可被酸或碱消化的碳水化合物及蛋白质#剩下的残渣还含有部分半

纤维素$戊聚糖及含氮物质#故称为粗纤维%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!各种蔬菜等’抽滤瓶$水抽滤器$古氏坩埚$布氏

漏斗$电炉%!!"仪器!回流冷凝管$三角瓶 !&""7:"$洗瓶%!("试剂!"’%!.&7E:,Z硫酸 溶 液#"’(%!7E:,Z的 氢 氧 化 钠

!须不含碳酸钠"上述溶液须标定%石棉用&+的氢氧化钠 在 蒸 汽

锅中加热)F#然后用水充分洗涤#再用同样方法在盐酸中 !%>)"处理)F#用热水充分洗涤#烘干#并在灰化炉中燃烧%

(’操作步骤

用乙醚抽提!’"Y干样或用测定脂肪后的 脱 脂 样 品#置&""7:三角瓶中#并加入"’&Y石棉 !作用是加速以后的过滤通常情况下

不加也可以"%然后加入!""7:煮沸的硫酸溶液%加热煮沸#并立

即连接回流冷凝管#将三角瓶置电磁搅拌器上徐徐振荡#使瓶内物

*!-**

质充分混合#并避免样品附着液面以上的瓶壁处#并继续加热使微

微沸腾("79D#移开三角瓶#立即用垫有双层尼龙纱的布氏漏斗过

滤之#并用沸水 洗 涤 至 滤 液 不 呈 酸 性 反 应 为 止%用!""7:煮 沸 的

氢氧化钠溶液冲洗滤布上的存留物#回至原来三角瓶中#连接回流

冷凝管#处理如上并微煮("79D#然后移去三角瓶#立即用布氏漏

斗过滤#并以沸水洗涤!!)次#然后将存留物移入具有致密薄层

石棉的古氏坩埚中#用水抽滤器抽滤#再用沸水充分洗涤#最后用

%&7:&+酒精洗涤%将坩埚及内容物质在%%"#烘箱中烘干至恒重 !约*F"#置干

燥器中冷却#称其质量#然后放入马福炉中灼烧之#使含碳物质全

部灰化#再置干燥器中冷却后#称其质量%所损失的质量即为粗纤

维量%

*’注意事项

样品应尽可能地磨细#若颗粒过粗会影响消化#会产生较高的

结果#普通样品必须磨碎通过*"目筛%

三! 粗脂肪的测定

%’原理

脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪#蒸发溶剂后得到

的剩余物称为脂肪#除脂肪外#还尚含有色素$蜡质$挥发油$树

脂等#但在多数食品中#这些杂质含量极少#所以又称粗脂肪%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!谷物$豆类等%!!"仪器!索氏提取器#烧瓶 !%&"7:"%!("试剂!无水乙醚#海砂%

(’操作步骤

精确称取充分粉碎的干燥样品!’""!&’""Y#置于已称重的试

纸筒内 !取&’"!%"’"Y半固体或液体样品于蒸发皿中#加入海砂

!"Y#于水浴上蒸干#在%""!%"&#烘干#研细#全部移入滤纸筒

*(-**

内#蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净#棉花也放

进滤纸筒内%将滤纸筒封好后小心放到索氏提取器的提取桶内#应

使滤纸筒高度 低 于 虹 吸 管 上 端#加 入 无 水 乙 醚#至 烧 瓶 端 弯 曲 部

位%连接已恒重的蒸发烧瓶%冷凝管中乙醚量为瓶的!,(体积#于

水浴上加热#乙醚开始回流后#仔细调整水浴温度#使虹吸回流速

度控制在)!%!次,F#一般抽提-!%!次,F% !如乙醚挥发过多#可从冷凝管上端补充"%取下接收瓶%回收乙醚至瓶内剩%!!7:#在水浴上蒸干#再于%""!%"&#干燥%!!F#取出置于干燥器中冷

却("79D称重%

*’计算

粗脂肪!+"=J%$J"J _%""+

式中!J+++样品质量#Y’

J"+++接收瓶质量#Y’

J%+++接收瓶和脂肪的总质量#Y%

&’注意事项

" 向滤纸筒内填装样品及回流提取过程中都不应外漏#否则

需重做%

# 使用无水乙醚时应在通风柜中进行蒸干#切忌明火%

四! 维生素2的测定方法

#一$方法一’#)5"二氯酚靛酚法

%’原理

抗坏血酸分 子 中 存 在 烯 醇 式 结 构 !+ ##B B+"#因 而 具 有 很

强的还原性#氧 化 失 去 两 个 氧 原 子 而 转 变 成 脱 氢 抗 坏 血 酸%其 余

!#-/二氯酚 靛 酚 钠 盐 !B%!<-@!VB:!VC"染 料 氧 化 抗 坏 血 酸 而 其

本身被还原为无色的衍生物#可 作 为 维 生 素B含 量 测 定 的 滴 定 剂

和指示剂%

**-**

在酸性溶液中 氧 化 型!#-/二 氯 酚 靛 酚 呈 红 色#在 中 性 或 碱 性

溶液中呈蓝色%因 此#当 用!#-/二 氯 酚 靛 酚 滴 定 含 抗 坏 血 酸 的 酸

性溶液时#在抗 坏 血 酸 尚 未 全 部 被 氧 化 时#滴 下 的!#-/二 氯 酚 靛

酚立即被还原 为 无 色#抗 坏 血 酸 全 部 被 氧 化 时#则 滴 下 的!#-/二

氯酚靛酚溶液呈红色%所以#在滴定过程中当溶液从无色转变成微

红色时#表示抗坏血酸全部被氧化#此时即为滴定终点%根据滴定

所消耗染料标准溶液的体积#可以计算出被测定样品中抗坏血酸的

含量%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!水果或蔬菜%!!"仪器!&"7:锥形瓶$研钵$%"7:移液管$玻璃漏斗$定

性滤纸$%""7:容量瓶$&7:滴定管$分析天平$离心机%!("试剂

" 标准抗坏血酸溶液%精确称取抗坏血酸%""7Y#用适量!+草酸溶液溶解 后 移 入&""7:容 量 瓶 中#并 以 草 酸 溶 液 定 容#振 摇

混匀#%7:含"’!7Y抗坏血酸%

#!#-/二氯酚靛酚溶液%称取!#-/二氯酚靛酚钠盐&"7Y#加

碳酸氢钠溶于&"7:热水中#冷后加水稀释至!&"7:#过滤后装入

棕色瓶于冰箱 中 保 存#临 用 前 按 下 法 标 定&取-7:标 准 抗 坏 血 酸

溶液于锥形瓶中#加&7:!+草酸#用!#-/二氯酚靛酚溶液滴定至

微红色#%&5不褪色即为终点#并计算出每%7:染料溶液相当的抗

坏血酸毫克数%

(’操作步骤

" 称取捣碎的果蔬样品!"Y#放在研钵中#加!+草酸溶液少

许研碎#再转入!""7:容量瓶中#加!+草酸稀释至刻度#过滤备

用%如果滤液有颜色#可用白陶土脱色%

# 吸取样品滤液%"7:于烧杯中#用已标定的!#-/二氯酚靛酚

溶液滴定 至 出 现 微 红 色#且%&5不 褪 色 为 止#记 下 染 料 用 量%同

时#以%"7:!+草 酸 溶 液 作 为 空 白 按 上 述 方 法 进 行 滴 定#重 复

三次%

*&-**

*’计算

J=!C$C%"_:

9 _-)_%""

式中!J+++%""Y样品中含有的抗坏血酸毫克数#7Y,%""Y’

C%+++空白滴定消耗的染料毫升数#7:’

C+++样品滴定消耗的染料毫升数#7:’

:+++%7:染料相当于抗坏血酸的毫克数#7Y’

9+++滴定时吸取的样品溶液毫升数#%"7:’

-+++样品定容毫升数#7:’

)+++样品的克数#Y%

#二$方法二’紫外快速测定维生素2含量

%’原理

维生素B的!#-/酚 靛 酚 容 量 法#操 作 步 骤 较 繁 琐#而 且 受 其

他还原物质#样品色素颜色和测定时间的影响%紫外快速测定法#是根据 维 生 素 B 具 有 紫 外 产 生 吸 收 和 对 碱 不 稳 定 的 特 性#于

!*(D7处测定样品 液 与 碱 处 理 样 品 液 两 者 消 光 值 之 差#通 过 查 标

准曲线#即可计算样品中维生素B的含量%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!各种水果蔬菜%!!"仪 器!紫 外 分 光 光 度 计$离 心 机$分 析 天 平$容 量 瓶

!%"7:#!&7:"$移液管 !"’&7:#%’"7:"$吸管$研钵%!("试剂

"%"+盐酸%取浓盐酸%((7:#加水稀释至&""7:%

#%+盐酸%取浓盐酸!!7:#加水稀释至%""7:%

$%7E:,Z氢氧化钠溶液%称取*"Y氢氧化钠#加蒸馏水#不

断搅拌至溶解#然后定容至%"""7:%

(’操作步骤

!%"标准曲线的制作

" 抗坏血酸标准溶液的配制%用分析天平准确称取抗坏血酸

*--**

%"7Y#加!7:%"+盐 酸#加 蒸 馏 水 定 容 至%""7:#混 匀%此 抗 坏

血酸溶液的浓度为%"",Y,7:%取带塞刻度试管)只并编号#分别按表中所规定的量加入抗坏

血酸标准溶液和蒸馏水%

表!$",!抗坏血酸标准溶液

% ! ( * & - . )

标准抗坏血酸溶液加入体积,7: "’% "’! "’( "’* "’& "’- "’. "’)蒸馏水加入体积,7: ,’, ,’) ,’. ,’- ,’& ,’* ,’! ,’"总体积,7: %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’"抗坏血酸溶液浓度,!,Y,7:" %’" !’" (’" *’" &’" -’" )’" %"’"

# 消光值的测定%以蒸馏水为空白#在!*(D7处测定标准系

列抗坏 血 酸 溶 液 的 消 光 值#以 抗 坏 血 酸 的 含 量 !,Y"为 横 坐 标#以相应的消光值为纵坐标作标准曲线%

!!"样品的测定

" 样品的提取%将果蔬 样 品 洗 净$擦 干$切 碎$混 匀%称 取

&’""Y于研钵中#加入!!&7:%+盐酸#匀浆#转移到!&7:容量

瓶中#稀释至刻度%若提取液澄清透明#则可直接取样测定#若有

浑浊现象#可通过离心 !%""""3,79D#%"79D"来消除%

# 样 品 的 测 定%取"’%!"’!7:提 取 液#放 入 盛 有"’!!"’*7:%"+盐 酸 的%"7:容 量 瓶 中#用 蒸 馏 水 稀 释 至 刻 度 后 摇 匀%以蒸馏水为空白#在!*&D7处测定其消光值%

$ 待测碱处理液的制备%分别吸取"’%!"’!7:提取液#!7:蒸馏水和"’-!"’)7:%7E:,Z氢氧化钠溶液依次放入%"7:容量瓶

中混匀#%&79D后加入"’-!"’)7:%"+盐酸#混匀#并定容至刻

度%以蒸馏水为空白#在!*(D7处测定其消光值%

% 由待测样 品 与 待 测 碱 处 理 样 品 的 消 光 值 之 差 和 标 准 曲 线#即可计算出样品中维生素B的含量%

& 也可直接 以 待 测 碱 处 理 液 为 空 白#测 出 待 测 液 的 消 光 值#通过查标准曲线#计算出样品的维生素B的含量%

*.-**

*’计算

维生素B !LB"的含量 !,Y,Y"=#_L总

L%_J总

式中!#+++从标准曲线上查得的抗坏血酸的含量#,Y’

L%+++测消光值时吸取样品溶液得体积#7:’

L总+++样品定容体积#7:’

J总+++称样质量#Y%

&’注意事项

标准抗坏血酸溶液要在使用前临时配制%

#三$方法三’电位法测定维生素2含量

%’原理

果蔬及饮料中 的 维 生 素B通 常 用!#-/二 氯 酚 靛 酚 的 滴 定 法%根据维生素B的氧化还原性质#从 样 品 液 由 蓝 色 转 变 为 粉 红 色 来

辨别其终点的到达%但是多数水果蔬菜样品其提取液都有一定的色

泽#有的即使用硅藻土也很难脱色#因此滴定终点不易辨认%根据

!#-/二氯酚靛酚和维生素B具有不同的电位 !!#-/二氯酚靛酚的氧

化还原电位为%&"7L#维 生 素B的 氧 化 还 原 电 位 为%""7L"%利

用铂和氯化银复合电极测定其电位差的变化#可准确地测定果蔬中

维生素B的含量%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!心里美萝卜$广柑$山楂等%!!"仪器!记录仪$复合电极$电磁搅拌器$烧杯 !%""7:"$

滴定管 !!&"7:"%!("试剂

"&+草酸%

# 标准维生素B液%精确称取抗坏血酸&"7Y#用&+草酸溶

解#小心转移 到!&"7:容 量 瓶 中#并 加 草 酸 稀 释 至 刻 度#最 终 浓

度为!"",Y,7:%

$!#-/二 氯 酚 靛 酚 溶 液 标 定%称 取!#-/二 氯 酚 靛 酚 钠 盐

*)-**

&"7Y#溶于&"7:热水中#冷却后定容到!&"7:#过滤后置于棕色

瓶中%同时用新配制的 标 准 维 生 素B标 定#计 算 出 每 毫 升 染 料 溶

液相当的维生素B毫克数%

(’操作步骤

" 称取均匀磨碎的样品&’"!%"’"Y#加入&+的 草 酸 溶 液 定

容至&"7:#过滤#滤液待用%

# 将烧杯放在电磁搅拌器上#杯内放入小磁棒#记录 仪 与 电

极的插头相连接#并将电极插入烧杯内#尽量靠近杯壁%注意电极

与磁棒保持一定的距离避免接触#勿使磁棒将电极打坏%吸入&!!"7:样品液与烧杯内#打开记录仪与搅拌器#并开始用!#-/二氯

酚靛酚进行滴定观察记录仪上曲线的变化#并记录滴定结果%随着

!#-/二氯酚靛酚的滴入#记录仪上的曲线呈平缓的上升趋势#当到

终点时#电位 突 然 升 高#曲 线 突 然 升 高 然 后 很 快 下 降#呈 现 尖 峰

形#峰的顶点即为终 点%根 据 滴 定 液 用 量#计 算 样 品 中 维 生 素B含量%

*’计算

J=L_:9 _-)_%""

式中!J+++%""Y样品中含维生素B毫克数’

L+++滴定样品所用染料毫升数’

:+++%7:染料相当于抗坏血酸毫升数’

9+++滴定时吸取样品液毫升数’

-+++样品稀释后体积#7:’

)+++样品质量#Y%

#四$方法四’荧光法测定维生素2含量

%’原理

食物中的抗坏血酸是以还原型和脱氧型两种形式存在%测定总

抗坏血酸含量时#先将还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸#然

后样品中所有的脱氢抗坏血酸与邻苯二胺反应#生成具有荧光的喹

*,-**

啉衍生物%荧光的强度与抗坏血酸的量成正比%由于食物中的成分很复杂#有些成分 !如丙酮酸"#也能与邻

苯二胺形成荧光物质而干扰总抗坏血酸的定量#这可以通过加入硼

酸克服%因为硼酸可与脱氢抗坏血酸结合#生成螯合物不再与邻苯

二胺反应%利用这个特点#在样品中加入硼酸#再加入邻苯二胺#就可以用作空白来校正干扰物质所产生的荧光%

!’材料$仪器与试剂

!%"材料!各种水果$蔬菜%!!"仪器!荧光分光光度计$具塞三角瓶 !%""7:"$容量瓶$

具塞试管%!("试剂

" 偏磷酸/醋酸溶液&称取%&Y偏磷酸 !<?@("溶于*"7:冰

醋酸中#加蒸馏水定容至&""7:%

# 偏磷酸/醋酸/硫酸溶液%称取("Y偏磷酸#溶于)"7:冰醋

酸中#加入"’"-7E:,Z硫酸定容至%"""7:%

$&"+醋酸钠溶液%

% 硼酸/醋酸钠溶液%(’"Y硼酸溶于%""7:&"+醋酸钠溶液中

用前配制%

& 邻苯二胺溶液%!"7Y邻苯二胺%""7:水中#用前配制%

’ 抗坏血酸标准溶液%准确称取%""7Y抗坏血酸#用偏磷酸/醋酸溶 液 溶 解 并 定 容 至!&7:#其 含 量 为%7Y,7:%吸 取&7:置

&"7:容量瓶中#加入偏磷酸/醋酸溶液定容#其含量为%"",Y,7:%

( 百里 酚 蓝 指 示 剂%称 取"’%""Y百 里 酚 蓝#溶 于%"’.&7:"’"!7E:,Z氢氧化钠中#加水至!""7:%!变色范围&;<=!时显

红色#;<=!’)时显黄色#;<=*以上显蓝色"%

)"’"!7E:,Z氢氧化钠溶液%

*%"+盐酸溶液%

+ 活性炭的 加 工 处 理#取%""Y活 性 炭 于&""7:%"+的 盐 酸

中#加热至沸腾#过滤#用蒸馏水洗涤至无氯离子为止 !用亚铁氰

化钾检查"%

*".**

(’操作步骤

!%"样品处理!称取样品(’""!&’""Y置研钵中#加入适量的

偏磷酸/醋酸溶液#研磨成 匀 浆#过 滤 置%""7:容 量 瓶 中#用 少 量

偏磷酸/醋酸液 洗 涤 研 钵 及 滤 纸 数 次#加 入%滴 百 里 酚 蓝 指 示 剂#如溶液变黄或蓝色#加偏磷酸/醋酸/硫酸至溶液变红色#再用偏磷

酸/醋酸定容至刻度%取!个%""7:锥形瓶#各加入%Y活性炭#分

别加入&"7:抗 坏 血 酸 应 用 液 !%"",Y,7:"和&"7:样 品 提 取 液#剧烈振荡(79D#过滤%

!!"样品 测 定!取 四 个%""7:容 量 瓶#分 别 标 为 (标 准)$(标准空白)$(样品)$(样品空白)#各加入上述滤液&7:#然后向

(标准 空 白)和 (样 品 空 白)中 各 加 入&7:硼 酸/醋 酸 钠 溶 液#

%&79D后加水定容%向 (标准)和 (样品)中各加入&7:醋酸钠溶

液#用水定容%取四支试管#分别加入上述四种溶液!7:#在避光

和暗室中#立即向各管加入&7:邻苯二胺#摇匀后放置(&79D%调节荧光计 激 发 波 长 为(&"D7#荧 光 波 为*("D7#记 录 各 管

读数%

*’计算

总抗坏血酸!7Y,%""Y"=%%$%"%!$%P"_@_

LJ_%""

式中!@+++抗坏血酸标准液浓度’

L+++提取液的体积’

J+++样品质量’

%%+++ (样品)读数’

%"+++ (样品空白)读数’

%!+++ (标准)读数’

%f"+++ (标准空白)读数’

%""+++折合成%""Y样品%

&’注意事项

"邻苯二胺加入后#如不避光会影响结果%#样品提取液中抗

*%.**

坏血酸浓度为%"",Y,7:左右#应根据此浓度确定取样的取样量%

第七节!冷冻食品常规卫生指标检测

随着社会的发展#人们在要求食品食用方便的同时#也要求食

品品质接近手工加工食品%因此目前许多速冻食品企业的多种产品

还有大量的人工直接制作#如速冻饺子$汤圆$粽子$馄饨等传统

食品#都是劳动密集型企业#因此对生产者卫生的检测与管理与食

品卫生关系极大%卫生指标的检测包括生产者以及加工车间环境卫

生和产品卫生指标的检测%

一! 速冻食品中的微生物

速冻食品不像罐头食品那样经过高温杀菌处理并贮存在完全无

菌的状态下#故微生物对于速冻食品的品质有很大的影响%目前世

界各国对于冻结食品中微生物的控制都非常严格%速冻食品所含的微生物#随原料的种类$制造方法的不同而有

很大的差别%通常 销 售 的 速 冻 食 品 约 含%"(!%"& 个,Y的 微 生 物%最常见的细菌有极毛杆菌 !!"#$%&’&()""$黄杆菌 !*+),&-)./#012$’"等低温细菌#约占总 菌 数 的*"+%速 冻 食 品 中 亦 常 发 现 耐

低温的酵母如假丝酵母$圆酵母$丝孢酵母$红酵母等#而常见的

霉菌则有交链孢属$头孢霉属$芽枝霉属$毛霉属$淡黄青霉$分

枝孢属等%

%’速冻食品的微生物污染源及其控制

!%"设备方面!对速冻食品的操作过程#首先要注意卫生#但

在某些程序上#某些环节上往往不易保持清洁#故在建厂时必须考

虑到以下几方面&"通风设备良好#避免污秽空气流入%#排水设

备良好#生产场地应经常洗刷%$要经常保持切割机$输送带和冻

结室等的清洁%

*!.**

!!"工作人员 方 面!因 为 现 在 人 们 更 喜 欢 一 些 手 工 包 制 的 产

品#工作人员要直接接触食品#因此#工作人员的健康情况$个人

的卫生习惯以及对卫生方面的认识#都直接关系到食品卫生制度的

贯彻#应特别注意管理%!("原料方面!原 料 含 菌 数 多 少 对 成 品 的 含 菌 数 有 很 大 的 影

响#一般原料可能被污染的途径如下&"工作人员带病原菌接触原

料而造成的污染%#不卫生的操作工具和设备污染原料%$空气中

微生物的污染%%其他含菌数高的原料的污染%因此管理中除了保持操作设备及工作人员清洁外#还必须注意

不要使原料在室温下暴露过久#不用的原料须登记好日期#进行冷

却贮存%!*"加工过程方面!加工过程中不卫生是微生物污染的主要来

源#而成品含菌数的多少完全可以反映工厂卫生条件的好坏%这里

尤其应注意控制速冻食品加工过程中的温度%

!’速冻食品的微生物检查

微生物检查的目的是为了确保食品卫生与质量的安全%!%"总菌数 的 检 查!检 查 方 法 包 括 显 微 镜 法 !直 接 涂 抹 法"$

薄膜过滤法$稀释平板法等%总菌数的检查只能表示食品在冷加工

过程中的卫生状况$原料鲜度$温度控制和操作人员卫生等#但不

能完全保证产品的安全性%一般多用直接检查法来检查微生物的情

况#以表明冷加工品上细菌活动的实际状态%!!"大肠杆菌群的检查!大肠杆菌群可以由土壤和粪便污染#

一般作为饮用水的卫生指标%常温下这种细菌在食品中可以繁殖#但在冻藏过程中很快消失#又因其检查手续繁琐#故大肠杆菌的定

量检查在冷冻食品卫生管理上没有太大的意义#而定性试验则是必

要的%!("其他菌的检查!对一些营养丰富的特殊食品需要进行葡萄

球菌$蜡状杆菌$沙门菌的检测#这些细菌均会引起食物中毒#必

须严加控制%

(’速冻食品微生物的控制标准

*(.**

一般来说#微生物在食品中的分布很不均衡#确定可靠的取样

及检验方法比较困难%但把速冻食品中的微生物控制在一定的范围

之内非常重要%冷冻食品在进行食品微生物检验时#首先要进行预处理+++解

冻%目前#我国现行国家标准食品卫生检验方法总则中#尚未对食

品样品解冻方式明确规定#因此#解冻条件不同对测定结果的影响

不同#白凤翎等对不同解冻方法对食品卫生指标检测的影响进行了

研究#实验结果表明&在*&#温度 下#自 然 解 冻 对 卫 生 指 标 检 测

影响很 小#以 下 检 测 方 法 中 选 择 统 一 的 解 冻 方 法#即*&#自 然

解冻%

二! 细菌的检测

#一$手上细菌数的检测方法

%’检测方法

检测对象从一只手大拇指的第二节根部至手的中指的指尖#正

反两面 !即手心和手背"#每只手的检测面积为%""67!%

!’实验器材

"制备"’)&+!"’,"+的生理盐水 !VCB:"#分装于%""7:的

三角瓶中 和,7:的 试 管 中#加 棉 塞$纸 盖 和 包 絮%经"’%*X?C$

%&79D的高压灭菌后备用%#取(""!&""7:的烧杯或搪瓷杯#外

面包纸#经"’%*X?C$%&79D的 高 压 灭 菌 后 备 用%$制 备 供 菌 落

计数的琼脂培养基%%制备检验大肠菌群用的乳糖胆盐发酵管和蛋

白胨水#或采用月桂基硫酸盐培养基和乳糖胆盐培养基%

(’采样方法

在生产车间内#随 机 抽 查 某 位 工 人#用%""7:的 生 理 盐 水 慢

慢冲洗工人的手心和手背%将冲洗后的盐水完全接入烧杯中#立即

加盖$编号#带回 实 验 室%如 果 在%&79D内 不 进 行 接 种#必 须 放

进*#的冰箱内贮藏%

*’菌落总数的检测

**.**

取烧杯中的样品%7:#分别稀释成%e%"和%e%""的稀释液#各取稀释液%7:分装于灭菌平皿中#平行取样做两皿%

&’大肠菌群的检测

各取经%e%"和%e%""稀释后的稀释液%7:#接种(支乳糖

胆盐发酵管 !ZUH各(支"#接种后置于(.#的培养箱中培养!*!*)F#取出后进行 菌 落 计 数%记 录 下 发 酵 的 产 气 管 数#凡 是 阳 性

管#则进一步做验证试验#同时记录下含有大肠菌群的最终管数#经查表#登记菌 落 总 数%整 个 过 程 与 产 品 中 的 细 菌 检 测 方 法 完 全

一致%

-’检测结果的判定

用%""7:的生理盐水冲洗手心和手背#接种量为%7:#因 此#测得的细菌总数 即 为 手 上%67! 所 含 的 细 菌 生 长 量#即 细 菌 总 数%大肠菌群数为所测手上%67! 所含的菌落总数%

#二$空气中细菌数的检测方法

%’检测方法原理

将一定体积的无菌压缩空气经特殊的空气分布器以极小的气泡

通过无菌生理盐水#使压缩空气中的微生物被无菌生理盐水吸收%然后用无菌过滤器过滤吸收有微生物的生理盐水#将微生物富集于

滤膜上%将该滤膜放于无菌培养皿中#加入营养琼脂培养基进行培

养%通过对所长出的菌落计数和换算即可得出单位体积无菌压缩空

气中细 菌 的 含 量%无 菌 压 缩 空 气 的 体 积 是 通 过 排 水 法 进 行 定 量

计量%

!’实验材料

"杯式不 锈 钢 过 滤 器-&"77%#微 孔 过 滤 膜%直 径-&"77#孔径-"’!!,7%$水 循 环 真 空 泵%%压 缩 空 气 定 量 吸 收 装 置 !见

图%(/("%&无菌营养 琼 脂 培 养 基%’无 菌 生 理 盐 水%"’)&YVCB:溶解于%""7:蒸馏水中#"’%X?C#灭菌!"79D%

(’操作步骤

!%"准备工作

*&.**

" 无菌空气吸收管灭菌%将空的无菌空气吸收管连同两侧的

软管 !图%(/(中虚线部分"用 牛 皮 纸 包 扎#于 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 中

"’%X?C灭菌!"79D%

图%(/(!压缩空气定量吸收装置

:+三通管’:%+用八层纱布包扎’:!+与无菌空 气 采 气 口 连 接’9+无 菌

空气吸收管 !可使用*&77_!&"77的玻璃管#管口配一橡皮塞#正中开一

孔装空气分布器#另开一孔装出气管"和空气分布器 !自制#用滴管的橡胶

滴头由内向外插出六根被剪成%77长的-1注射针头#针头的尾部要留有少

量塑料物#防止针头脱落%将插好针头的橡胶滴头套至一根-)77的玻璃管

的下端#并进行固定以防脱落"’@+压缩空气计量瓶 !可用%"Z下出

口试剂瓶代替"’F+流量控制阀’3+无菌压缩空气采气口阀门%!

# 杯式过滤器灭菌%取一张-&"77$孔径-"’!!,7的滤膜放

于过滤器的网状隔板上 !见图%(/*"#用配套铁夹将整套过滤器夹

紧%用 纱 布 和 牛 皮 纸 包 扎#于 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 中"’%X?C#灭

菌!"79D%

$ 压缩空气计量瓶%准确量出%"Z自来水灌入压缩空气计量

瓶中%!!"无菌空气中微生物的吸收

" 于无菌工作台上将无菌生理盐水%&"!!""7:!应超过吸收

管高度的%,!"加入灭过菌的无菌空气吸收管中%

# 在无菌空气采气口旁#按图%(/(所示将无菌空气吸收管与

压缩空气计量瓶连接#并将:% 和无菌空气采气口无菌连接%

$ 开启无 菌 空 气 采 气 口 的 阀 门3#控 制 较 小 的 流 量%此 时#

*-.**

图%(/*!杯式过滤器灭菌!

所有的无菌空气均从:! 处排空%

% 逐渐开启压缩空气计量瓶的排水阀#使无菌空气吸收管中

的气 泡 呈 较 好 的 分 散 状 态%控 制%"Z水 的 流 出 时 间 在("!*&79D%!!

& 如要增大所检测无菌空气的量#则可在压缩空气计量瓶的

水流完后关闭无菌空气采气口的阀门#将压缩空气计量瓶再次装入

%"Z水#然后重复$和%操作%

’ 将无菌空气吸收管取下#注意保持其不被二次污染%!("吸收无菌空气的生理盐水的过滤

" 在无菌室中将无菌的杯式过滤器$抽滤瓶以及水循环真空

泵相连接 !见图%(/*"#其中抽滤瓶要放在超净工作台上%

# 打开杯式过滤器的盖子#将无菌空气吸收管中吸收了无菌

空气中微生物的生理盐水倒入杯中#盖上过滤器的盖子#开启真空

泵电源开关#抽干杯中的液体#使其中的微生物富集于滤膜上%!*"培养!将滤膜转移至无菌培养皿中#使有菌的一面朝上%

注入%&!!"7:融化并冷却至*&#左右的营养琼脂培养基#轻轻摇

匀%待培养 基 凝 固 后#将 培 养 皿 倒 置 于(.#恒 温 培 养 箱 中 培 养

!*F%观察记录所长出的菌落数%

*’结果计算

以每立方米无菌空气中的菌落数表示无菌空气中细菌的含量%

*..**

计算公式&

H=%""";U

式中!H+++检测无菌压缩空气中细菌菌落数#个,7(’

;+++营养琼脂平板上长出的细菌菌落数#个’

U+++无菌压缩空气取样量#Z%例如#经上述方 法 检 测!"Z无 菌 压 缩 空 气#在 营 养 琼 脂 平 板

上长出&个菌落%则该无菌压缩空气中细菌菌落数&H=%"""_&,

!"=!&" !个,7("

#三$电阻抗法检测食品细菌总数

%’电阻抗测量原理

应用电化学技术的电阻抗法#是通过连续对培养基的电阻抗法

进行测量#便可 知 道 某 种 细 菌 在 特 定 的 培 养 基 中 的 生 长$繁 殖 情

况%特别是将其用于检测食品中细菌总数$大肠菌群$沙门菌等%在细菌培养过程中#培养基中的大分子营养物质#如碳水化合

物$蛋白质等被微生物代谢为较小的带电粒子#增强了溶液的导电

性能#从而降低了培养基的阻抗 值 !S"#将 培 养 基 阻 抗 变 化 的 相

对值定为;%

;=S"$SS _%""

式中!S"+++开始测量时培养基的阻抗值’

S+++任意时刻培养基的阻抗值%培养基的阻抗值受多种因素的影响#除微生物代谢活动外#物

理化学因素也能造成系统的阻抗变化%对大多数微生物#培养基的

阻抗值自接种时起至生长稳定期约下降*+%为描述因微生物的显

著生长而造成培养基阻抗的下降#设定; 值的阈值#从测量开始

到设定阈值 需 要 的 时 间 定 为 阻 抗 检 测 时 间+++BOi%阈 值 的 设 定

根据培 养 基 所 测 样 品 的 不 同 而 异#在 一 定 范 围 内 菌 落 形 成 单 位

*).**

!BOi"的对数:EYBOi与 阻 抗 检 测 时 间 !]AH"呈 直 线 关 系#通

过测定一系列已知BOi样品的]AH值#可以制定标准曲线%对于

未知样品#只需 测 定 其]AH值#再 查 标 准 曲 线 即 可 得 到BOi 的

数值%与平板计数法相 比#电 阻 抗 法 最 大 的 优 点 是 快 速$灵 敏$简

便%对于冻豆 腐 卷$冻 白 菜 卷 和 速 冻 饺 子 等 食 品#当 细 菌 浓 度 为

%". 个,Y时#*F即可得出结 果#即 使 细 菌 浓 度 很 低 时#检 测 时 间

也不超过%*F#与平板计数法相比可节省时间(*F以上%使用WC6/K3C6*%""型细菌示踪仪可同时测量*"个样品#而测量每一个样品

只需制备一只测量管#,7:液体培养基#整个过程由微机监控#而

且自动打印出结果#因而大大减少了工作量#提高效率%当检测的

样品多且品种单一时#更能体现出电阻抗法方便$快捷的优点%当

样品中细菌浓度很低 !BOi2%"! 个,Y"时#电阻抗法适合于描述

样品的污染程度#即细菌浓度的数量范围%

!’材料与方法

!%"材料及方法

"细菌示踪仪%#培 养 基 !""!1号"#电 阻 抗 测 细 菌 总 数 专

用%$检测样品为速冻豆腐卷$速冻白菜卷$速冻饺子#在加工厂

随机抽取%%平板计数法#8W*.),!+,* -细菌总数测定.%!!"电阻抗测量法

" 培养基 制 备%称 取""!1号 培 养 基%&Y溶 解 于%Z蒸 馏 水

中#按每管,7:分装于专用测量管中#%!%#高压灭菌%&79D%

# 样 品 制 备%取!&Y样 品 于!!&7:生 理 盐 水 中#)"""3,79D均质!79D#待测%

$ 仪器参数%设 定 培 养 温 度("#’设 定 ; 值 的 阈 值 为&+’最大检测时间!*F’测定间隔为%"79D’延迟时间设为%F%

% 待示踪仪自检完毕后#即可开始检测%

& 标准曲线 制 备%吸 取 所 制 备 样 品 上 清 液%7:#接 种 于 测 量

管中#轻轻摇 匀%将 示 踪 仪 设 定 为 制 标 状 态#放 入 接 种 好 的 测 量

管#开始检测#示踪仪将自动记录培养期间的阻抗变化#并最终测

*,.**

出每个样品的阻抗检测时间 !]AH"%同样用平板计数法测出样品

的平板菌 落 数 !BOi"#将 结 果 输 入 微 机#与 相 应 的]AH值 相 对

应%对这些数字进行回归#即可得到标准曲线和回归方程%

’ 样品检测%取 制 备 好 的 样 品 上 清 液%7:接 种 于 测 量 管 中#轻轻摇匀%将示踪仪设为检测状态#选定标准方程%放入测量管#开始测量#当检测结束后#电脑将自动打印出检测的结果%

(’注意事项

"培养基的阻抗变化是微生物生长和代谢程度的函数#细菌的

生长曲线与阻抗变化曲线极为相似#只有在阻抗变化曲线的直线段

范围内#%"YBOi与]AH才 能 呈 线 性 关 系#标 准 曲 线 的 质 量 对 检

测结果至关重要%#当样品中细菌浓度较高时#数据的离散程度很

小’当样品的细 菌 浓 度 较 低 时#其 他 干 扰 因 素 对 检 测 结 果 影 响 较

大#造成数据离散程度稍大%对于实验所检测的食品#一般在几小

时内完成#最长也不超过%*F即可得到检测结果%$由于每个样品

中的菌相构成 不 完 全 一 样#而 每 种 细 菌 都 有 其 特 定 的 生 长 繁 殖 规

律#因此#采用电阻抗法所检测的结果将与平板计数法结果有一定

的误差%样品中 的 细 菌 量 越 大#菌 相 的 构 成 比 较 接 近 的 可 能 性 越

大%用电阻抗法测出的结果与平板计数法结果接近%%当样品细菌

浓度大于%"* 个,Y时#两 种 方 法 差 异 不 显 著’当 样 品 细 菌 浓 度 为

%"! 个,Y时#两种方法差异略显著%

三! 大肠杆菌的检测

大肠杆菌的检 测 方 法 除 了 传 统 培 养 方 法#还 可 用 基 因 探 针 检

测’马保亮等人已经研究证明用带有甘露糖的聚双炔薄膜能够识别

大肠杆菌并与它们结合#更重要的是结合可以导致聚双炔薄膜的颜

色发生改变#这种颜色变化很容易用裸眼观察到并且可以通过可见

吸收光谱定量分析%因而它提供了一种简单且迅速的检测分子识别

的方法%可以对大肠杆菌的进行直接比色检测%

*")**

主要参考文献

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**!*-(.!傅 晓 如 等’速 冻 汤 圆 面 皮 生 产 新 工 艺’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!""%#.

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研究简报#!""(#(% !%"&&!!&*&,!张国文’分光光度 计 法 测 定 食 品 中 的 微 量 铅’粮 油 食 品 科 技#!""!#%"

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志#!""!#!%!"*&*(*-%!陈明’面粉中过氧化苯甲酰含量的测定方法’中国卫生检验杂志#!""(#

%( !("&(%*!-!!尚艳娥等’面粉 中 过 氧 化 苯 甲 酰 紫 外 分 光 光 度 测 定 法’粮 油 食 品 科 技#

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!&"&(-!(.

*()**

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!""(#%( !("&(%*--!李华钟等’啤酒厂无菌压缩空气细菌含量的定量检测’酿酒#%,,,#%((

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科技大学学报 !自然科学版"#!""!#(" !*"&).!,"."!盛东等’ 粽 子 微 生 物 指 标 的 探 讨’ 中 国 卫 生 检 验 杂 志#%,,,#, !("&

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工业科技#!""(#%, !("&."!.%.!!白凤翎等’冷冻 食 品 解 冻 方 式 对 细 菌 数 量 影 响 的 研 究’食 品 工 业 科 技#

!""*#!& !%"&&(!&*.(!尤新’食品添加剂与面食的品质’食品科技#!""!#**!*-.*!刘宝林等’冻结食品的玻璃化保存’制冷学报#%,,,#!%"&!-!(%.&!许时婴等’冰激凌复配稳定剂的开发及其稳定机理研究’无锡轻工 业 学

院学报#%,,*#%! !*"&!.(!!.)

**)**

内 容 提 要

!!本书从食品冷冻技术的基本原理出发#系统讲解了与

食品冷冻有 关 的 基 本 知 识#着 重 讲 述 了 各 种 速 冻 方 便 食

品#如饺 子$馄 饨$包 子$汤 圆 以 及 冰 激 凌 等 的 加 工 技

术$质量控制措施和检验管理等方面的知识%考虑到本书

的实用性#书中还选列了各种速冻方便食品的配方#便于

读者查询使用%

!!本书可供 各 冷 冻 食 品 生 产 企 业 的 科 研 和 技 术 开 发 人

员$操作人员$管理人员及经营决策者阅读#也可供此类

食品的监督$检验$管理机构的相关人员参考#并可作为

大专院校相关专业师生的教材和参考用书%