书书书
冷冻方便食品加工
技术及检验
!!!!张文叶!主!编
毛多斌!刘延奇!副主编
!京"新登字!"#号
!图书在版编目 !$%&"数据
!冷冻方便食品加工技术及检验!张文叶主编!"北京#化学工业出版社$"##$!"!%&’()*$#"$*+,--*-
!!!冷%!"!张%!#!冷冻食品#预制食品*食品
加工!$!.&"#$!)
!中国版本图书馆/%0数据核字 &"##,’第12+113号
冷冻方便食品加工技术及检验
!!!!张文叶!主!编
毛多斌!刘延奇!副主编
责任编辑#陈!蕾!郭乃铎
责任校对#王素芹!!!!封面设计#潘!峰!!!!
"化学工业出版社出版发行
&北京市朝阳区惠新里2号!邮政编码1###"3’发行电话##’+,3-"$2#4556#!!777!896!8:;!8<
"新华书店北京发行所经销
北京云浩印刷有限责任公司印刷
三河市东柳装订厂装订
开本-$#;;=11+-;;!1!2"!印张1$%&!字数,"1千字
"##$年2月第1版!!"##$年2月北京第1次印刷
%&’()*$#"$*+,--*-!.&("21定!价#2"!##元
版权所有!违者必究
该书如有缺页)倒页)脱页者$本社发行部负责退换
序
进入"1世纪之后$随着人民生活水平的提高和生活节奏的加
快$速冻方便食品的市场需求也越来越大$世界速冻食品的生产和
消费方兴未艾$其增长速度高 达1#>’"#>$超 过 了 任 何 一 种 食
品$产品品种达2###多种*我 国 的 速 冻 食 品 起 步 于"#世 纪)#年 代$现 已 成 为 食 品 加
工 业 中 一 个 单 独 的 专 业 门 类$年 销 售 量 约1###万 吨$产 品 品
种约有2##多种$且每年的增长速度很快$被 誉 为 +朝 阳 工 业,*中华民族的饮食文化博大精深$发展 具 有 中 国 特 色 的 速 冻 方 便 食
品如速冻汤圆)速冻饺子和速冻粽子等传统 食 品$并 逐 渐 开 发 多
种速 冻 调 理 菜 等 方 便 食 品$将 成 为 今 后 速 冻 方 便 食 品 发 展 的
方向*速冻方便食品企业大都是劳动密集型企业$速冻方便食品的快
速发展能够解决社会大量的富余劳动力$速冻方便食品的工业化生
产还可以带动农业)运输及加工等相关行业的发展$为农产品增值
提供有效途径-速冻 方 便 食 品 的 工 业 化 生 产$可 以 打 破 食 品 的 地
区和季节限制$将 传 统 美 食 轻 松 带 进 生 活$丰 富 了 人 民 的 餐 桌$方便了人民的 生 活$我 国 已 加 入 ?.@$生 产 具 有 中 国 特 色 的 速
冻方便食 品 不 仅 能 弘 扬 中 华 民 族 的 饮 食 文 化$还 可 以 增 加 出 口
创汇*当前$国内的速冻方便食品已成为一些地区经济的支柱产业$
速冻食品工业 发 展 迅 猛$而 与 之 相 关 的 加 工 技 术 和 理 论 则 相 对 匮
乏$不能满足速冻方便食品工业发展的需要$该书对低温保藏食品
原理)食品的组成成分及在速冻加工过程中的变化$食品速冻的原
理和各类速冻方便食品的加工工艺$以及速冻食品的冻藏管理和运
输$速冻食品的质量控制与检测等方面进行了系统地阐述$也介绍
了速冻方便食品今后的发展方向$尽管本书不能涵盖所有有关冷冻
方便食品的知识$但该书的出版必将对速冻食品工业的发展起到一
定的推动作用*
"##$!1"
前!!言
随着我国经济的快速发展$人民的收入也迅速增长*生活节奏
的加快和消费水平的提高$导致了市场对各类方便食品的需求量迅
猛增长*在方便食品中$冷冻方便食品所占市场份额越来越大$迫
切需求冷冻方便食品加工技术)冷藏运输方法)食用方法及食用品
质检验技术等相关资料*近几年$我国食品冷藏链发展迅速$现代
化速冻食品加工企业的数量迅猛增加$对速冻食品加工技术知识和
相关速冻食品加工的专业技术人员需求都相应增加$为了顺应市场
需求$提高从业人员的专业技术水平$我们组织编写了该书$以期
能为相关专业技术人员提供技术支持和帮助*冷冻方便食品 的 快 速 发 展$新 的 工 艺 技 术 及 检 测 方 法 不 断 涌
现$而现有的食品工程专业的专业教材远不能适应冷冻食品工业的
发展需要$不能满足现代食品专业本科教学需求$因此我们编写本
书也是希望该书的出版能对我国冷冻食品工业专业技术人才培养有
所裨益*本书对冷冻方便食品加工原理)工艺过程)产品质量控制和设
备等进行了详细介绍*重点介绍了食品低温保藏原理)食品冻结过
程的物理化学变化)食品冷冻制冷技术)速冻米面食品加工技术)冷冻方便调理食品加工工艺以及冷冻食品加工过程质量控制与检测
技术等*本书的第一章和第八章由郑州轻工业学院刘延奇副教授编写-
第二章由郑州轻工业学院马歌丽副教授编写-第三章和第十二章由
郑州轻工业学院张文叶高级工程师编写-第十章由河南省食品工业
科学研究所黄 忠 民 高 级 工 程 师 编 写-第 十 一 章 由 郑 州 轻 工 业 学 院
毛多斌教授)张峻松副教授和张文叶高级工程师编写-第十三章由
郑州轻工业学院贾春晓教授编写-第四章由刘延奇副教授和张峻松
副教授编写-第五章由贾春晓教 授 和 张 峻 松 副 教 授 编 写-第 六 章
由张文叶高级 工 程 师 和 黄 忠 民 高 级 工 程 师 编 写-第 七 章 由 马 歌 丽
副教授和黄忠民高级工程师编写-第九章由刘延奇副教授)张文叶
高级工程师和黄忠民高级工程师编写-刘延奇副教授参与了全书的
修订工作-全书由张文叶高级工程师统稿*本书在编写过程中得到了郑州三全食品股份有限公司)郑州市
食品工程技术研究中心技术人员的大力支持$在此表示衷心感谢*由于编者水平有限$编写时间也较为仓促$书中肯定会存在欠
妥或错误之处$真诚地希望有关专家和广大读者批评指正*
#$%
"##,!1""&’(
目!!录
第一章!食品低温保藏原理 1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!温度与食品品质的关系 "!!!!!!!!!!!!
!!!!一)高温对食品营养成分的影响 "!!!!!!!!!!
!!!!二)速冻食品的优越性 2!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!低温下食品中的微生物 ,!!!!!!!!!!!!
!!!!一)食品中常见微生物的分类 ,!!!!!!!!!!!
!!!!二)低温对微生物的影响 +!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!低温与食品中的酶 11!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)温度对酶活性的影响 11!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冻结速率对酶活性的影响 12!!!!!!!!!!!
!!第四节!低温下动植物原料的代谢作用 1,!!!!!!!!!
!!!!一)低温对呼吸作用的影响 1,!!!!!!!!!!!!
!!!!二)低温对动物原料代谢作用的影响 1,!!!!!!!!第二章!食品冷冻的制冷技术 1+!!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!制冷的基本原理 1+!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)制冷机制 1+!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)制冷的基本循环 1)!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!制冷剂及其热力学性质 13!!!!!!!!!!!!
!!!!一)制冷剂的发展史 13!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)制冷剂的分类 "2!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)制冷剂的命名方法 "2!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)制冷剂的特性及开发制冷剂的原则 "$!!!!!!!
!!!!五)制冷剂的研究现状及发展方向 "+!!!!!!!!!
!!!!六)常用制冷剂的热力学性质 "3!!!!!!!!!!!
!!第三节!载冷剂及其性质 2+!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)载冷剂 2+!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)常用载冷剂的性质 2)!!!!!!!!!!!!!!
!!第四节!湿空气的性质 ,1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)湿空气的性质表征 ,1!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)湿空气的热力学性质 ,$!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)饱和湿空气的热力学性质 ,)!!!!!!!!!!!
!!!!四)湿空气的迁移性质 ,-!!!!!!!!!!!!!!
!!第五节!食品速冻方法及设备简介 ,-!!!!!!!!!!!
!!!!一)产生冻结冷效应的基本原理 ,-!!!!!!!!!!
!!!!二)常用食品速冻方法 ,3!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)空气冻结法 ,3!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)直接接触冻结法 +1!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)间接接触冻结法 ++!!!!!!!!!!!!!!!第三章!食品冷链与组成冷链的设备 )#!!!!!!!!!!!!
!!第一节!冷链与冷冻食品发展的关系 )#!!!!!!!!!!
!!!!一)国外食品冷链及冷冻食品的发展状况 )#!!!!!!
!!!!二)我国食品冷链及冷冻食品的发展状况 )"!!!!!!
!!!!三)冷冻食品新产品的发展方向 )+!!!!!!!!!!
!!第二节!食品冷链的组成 )3!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)食品冷链的分类 )3!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品冷链的结构 )3!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!冷藏设备 -#!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)固定冷藏设备 -#!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冷藏运输设备 -$!!!!!!!!!!!!!!!!第四章!食品的生物化学基础 3"!!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!食品材料的基本组成 3"!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)植物细胞 3"!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)动物肌纤维 3,!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!食品的主要化学成分 3$!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)水 3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)蛋白质 3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)糖 1#1!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)脂肪 1#,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)维生素 1#+!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!六)酶 1#+!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!七)矿物质 1#3!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!八)有机酸 11#!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!九)纤维素 111!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!食品原料的加工特性 111!!!!!!!!!!!!
!!!!一)植物性原料的加工特性 111!!!!!!!!!!!
!!!!二)动物性原料的加工特性 11+!!!!!!!!!!!第五章!食品冻结过程中的性质变化 1"1!!!!!!!!!!!
!!第一节!食品的物理化学特点 1"1!!!!!!!!!!!!
!!!!一)食品的多组分 1"1!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品的多相 1"1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)食品的非均质系统 1""!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)食品是物理化学性质不稳定的系统 1"2!!!!!!
!!第二节!水和冰的热物理性质 1"2!!!!!!!!!!!!
!!!!一)水和冰的结构特点 1"2!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)水和冰的相图 1",!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)水和冰的物理特性 1"$!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)降温曲线 1"+!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)过冷和成核 1")!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!水溶液的冻结和特性 1")!!!!!!!!!!!!
!!!!一)溶液组成的表示方法 1")!!!!!!!!!!!!
!!!!二)水溶液的冰点降低性质 1"3!!!!!!!!!!!
!!!!三)水溶液的冻结特性 12#!!!!!!!!!!!!!
!!第四节!食品材料中水的特性 121!!!!!!!!!!!!
!!!!一)食品中水的存在状态 121!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品中的水分活度 121!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)水分活度与食品稳定性的关系 122!!!!!!!!
!!!!四)食品保藏最大许可的水分活度 12$!!!!!!!!
!!第五节!水和溶液的结晶理论 12)!!!!!!!!!!!!
!!!!一)成核理论 12)!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冰晶体的生长 1,1!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)冰晶体对食品微观结构的影响 1,"!!!!!!!!
!!第六节!食品的冻结特性和冻结率 1,2!!!!!!!!!!
!!!!一)食品的冻结点 1,2!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品中水分的冻结率 1,,!!!!!!!!!!!!
!!!!三)玻璃化温度与食品稳定性的关系 1$#!!!!!!!第六章!食品速冻原理及工艺 1$2!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!速冻原理 1$2!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)速冻食品的概念 1$2!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)结晶条件 1$,!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)冻结速率与食品品质的关系 1$$!!!!!!!!!
!!!!四)食品的冻结膨胀压 1+#!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!速冻食品的前处理工艺 1+#!!!!!!!!!!!
!!!!一)原料的预处理 1+#!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品的预冷却 1+2!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!食品速冻工艺过程 1+)!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)食品在速冻时的变化 1+-!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品冻结过程中的速冻曲线 1)1!!!!!!!!!
!!!!三)食品速冻中放出的热量 1)2!!!!!!!!!!!
!!!!四)食品的速冻时间 1),!!!!!!!!!!!!!!第七章!速冻食品的冻藏管理 1)-!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!速冻食品在冻藏过程中的变化 1)-!!!!!!!!
!!!!一)冰晶的成长 1)-!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品的褐变 1-#!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)脂肪的氧化 1-1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)蛋白质的变性 1-1!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)冷冻食品的 +干耗, 1-"!!!!!!!!!!!!
!!第二节!速冻食品的感官评定方法 1-,!!!!!!!!!!
!!!!一)食品感官检验的内容 1-,!!!!!!!!!!!!
!!!!二)感官检验的特点 1-$!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)感官检验的影响因素 1-)!!!!!!!!!!!!
!!!!四)食品感官检验标准化 1--!!!!!!!!!!!!
!!第三节!速冻食品的保质期 1-3!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)速冻食品的.!.!.!概念 1-3!!!!!!!!!!
!!!!二)速冻食品的高品质保质期 13#!!!!!!!!!!
!!!!三)速冻食品的实用冻藏期 131!!!!!!!!!!!
!!!!四)速冻食品保质期的计算方法 13"!!!!!!!!!
!!第四节!冻藏库的管理 13,!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)冻藏库温度的控制 13,!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)速冻食品出入库原则 13$!!!!!!!!!!!!
!!!!三)冻藏库卫生管理 13$!!!!!!!!!!!!!!第八章!速冻米食品及其加工工艺 133!!!!!!!!!!!!
!!第一节!概述 133!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!糯米粉 "##!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)糯米粉的加工工艺 "##!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)糯米淀粉性质 "#2!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!速冻汤圆生产工艺 "1#!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)原辅材料的选择 "1#!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)汤圆馅的制备 "11!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)汤圆面皮的制备与配方 "1,!!!!!!!!!!!
!!!!四)汤圆的包制 "1)!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)汤圆速冻加工工艺 "1-!!!!!!!!!!!!!
!!第四节!速冻糯米粽子 "13!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)粽子的分类 "13!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)粽子配方举例 ""#!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)粽子内层包装材料的选择 ""#!!!!!!!!!!
!!!!四)粽子速冻加工工艺 ""1!!!!!!!!!!!!!第九章!非发酵型速冻面食品及其加工工艺 """!!!!!!!!
!!第一节!概述 """!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!面粉 ""2!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)小麦的分类 ""2!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)面粉的化学组成 ""+!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)面粉中各种成分的性质 ""+!!!!!!!!!!!
!!!!四)面筋的数量与质量的关系 "21!!!!!!!!!!
!!!!五)硫氢基物质对面粉性能的影响 "2$!!!!!!!!
!!!!六)淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响 "2)!!!!!!
!!!!七)几种专用面粉的品质指标 "2-!!!!!!!!!!
!!!!八)几种专用面粉鉴评方法 ",#!!!!!!!!!!!
!!!!九)面团流变学特性指标 ","!!!!!!!!!!!!
!!!!十)常用面团改良剂 ",,!!!!!!!!!!!!!!
!!!!十一)淀粉 "$#!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!速冻饺子 "$1!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)饺子分类 "$1!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)原料的预处理 "$"!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)饺子馅配方原则及实例 "$$!!!!!!!!!!!
!!!!四)饺子面团的调制 "$-!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)饺子面皮的辊压成型 "$3!!!!!!!!!!!!
!!!!六)饺子速冻加工工艺 "$3!!!!!!!!!!!!!
!!第四节!速冻馄饨 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)馄饨的分类 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)面团的调制 "+-!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)馄饨面皮的辊压成型 "+3!!!!!!!!!!!!
!!!!四)馄饨馅配方基本原则与实例 "+3!!!!!!!!!
!!!!五)速冻馄饨加工工艺 ")#!!!!!!!!!!!!!第十章!发酵型速冻面食品 ")$!!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!概述 ")$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!原辅材料的选择 "))!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)面粉 "))!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)蔬菜 ")3!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)肉 "-#!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)酵母 "-#!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!速冻包子 "-1!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)包子的分类 "-1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)包子速冻加工工艺 "-1!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)设备选型注意事项 "-$!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)包子馅配方实例 "-+!!!!!!!!!!!!!!
!!第四节!地方特色面点 "--!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)天津狗不理包子 "--!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)开封灌汤小笼包 "-3!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)其他特色面点简介 "3#!!!!!!!!!!!!!第十一章!冷饮食品 "3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!概述 "3$!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)冷冻饮品的发展概况 "3$!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冷饮食品分类 "3)!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!冰激凌生产工艺 "33!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)原辅料的选择 "33!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冷冻饮品所使用的辅料 21+!!!!!!!!!!!
!!!!三)冰激凌的配方 2"2!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)冰激凌生产工艺 2")!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)冰激凌专用生产设备简介 22$!!!!!!!!!!
!!第三节!棒冰和雪糕生产工艺 2$-!!!!!!!!!!!!
!!!!一)概述 2$-!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)棒冰雪糕生产工艺 2+#!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)棒冰雪糕专用生产设备简介 2+1!!!!!!!!!第十二章!冷冻方便调理食品 2+,!!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!概述 2+,!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!冷冻调理菜肴 2+$!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!一)几种冷冻调理中式菜肴的加工技术 2+$!!!!!!
!!!!二)几种西式速冻调理菜 2)2!!!!!!!!!!!!
!!!!三)鱼肉速冻调理食品 2--!!!!!!!!!!!!!
!!第三节!新型速冻方便调理食品 23"!!!!!!!!!!!
!!!!一)速冻微波食品 23"!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)冻干方便食品 23)!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)不需解冻的冷冻食品 23-!!!!!!!!!!!!
!!!!四)第三代调理食品"""栅栏技术与真空调理食品 ,#2!!第十三章!速冻食品的质量控制 ,#-!!!!!!!!!!!!!
!!第一节!概述 ,#-!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第二节!影响冷冻食品质量的因素 ,#-!!!!!!!!!!
!!!!一)原料的品质 ,#-!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)食品加工工艺条件 ,1#!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)速冻工艺条件 ,1"!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)包装材料 ,1,!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)冻藏条件 ,13!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!六)冷藏运输)销售 ,"#!!!!!!!!!!!!!!
!!!!七)食用前加工条件对食品品质的影响 ,"1!!!!!!
!!第三节!AB//0在冷冻食品加工中的应用 ,"1!!!!!!!
!!!!一)食品安全性 ,"1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)AB//0在冷冻食品加工中的应用实例 ,")!!!!!
!!第四节!速冻专用面粉常规指标的分析检测 ,,#!!!!!!
!!!!一)水分的测定 ,,#!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)灰分的测定 ,,1!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)湿面筋含量 ,,,!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)沉降值 ,,,!!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!五)脂肪酸值 ,,+!!!!!!!!!!!!!!!!!
!!第五节!速冻食品中常见污染物的分析检测 ,,)!!!!!!
!!!!一)盐酸克伦特罗&瘦肉精’的快速检测&C/*D&法’ ,,)!!
!!!!二)粮)菜)油中有机磷农药残留量测定 ,,3!!!!!!
!!!!三)原子吸收分光光度法测定食品中的铅 ,$"!!!!!!
!!!!四)面粉中过氧化苯甲酰的测定 ,$,!!!!!!!!!
!!!!五)食品中抗生素的测定方法 ,$)!!!!!!!!!!
!!第六节!主要营养成分的检测 ,$-!!!!!!!!!!!!
!!!!一)粗蛋白质的测定 ,$-!!!!!!!!!!!!!!
!!!!二)粗纤维的测定 ,+"!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)粗脂肪的测定 ,+2!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!四)维生素/的测定方法 ,+,!!!!!!!!!!!!
!!第七节!冷冻食品常规卫生指标检测 ,)"!!!!!!!!!
!!!!一)速冻食品中的微生物 ,)"!!!!!!!!!!!!
!!!!二)细菌的检测 ,),!!!!!!!!!!!!!!!!
!!!!三)大肠杆菌的检测 ,-#!!!!!!!!!!!!!!主要参考文献 ,-1!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
书书书
第一章!食品低温保藏原理
新鲜的食品在常温下 !!"#左右"存放时#由于附着在食品表
面的微生物和食品内所含的酶的作用#食品的色$香$味会逐渐变
差#同时其营养价值也有所降低%如果贮藏时间超过一定限度#食
品就会腐败变质#以致完全不能食用%除了微生物和酶引起的变质
外#还有非酶引起的变质#如油脂的氧化酸败等%低温能够抑制微
生物的生长繁殖和食品中酶的活性#也可以降低非酶因素引起的化
学反应的速率#因而能够延长食品的保藏期限%食品的低温保藏可分为两大类&一类是食品的冷却贮藏’另一
类是食品的冻结贮藏%前者是将食品的温度下降到食品冻结点以上
的某一合适温度#在食品中的水分不结冰的 条 件 下#达 到 大 多 数
食品短期贮藏和部分食品如 苹 果$梨$蛋 等 长 期 贮 藏 的 目 的’后
者是将食品 的 温 度 下 降 到 食 品 (冻 结 点)以 下 的 某 一 预 定 温 度#使食品中 绝 大 部 分 的 水 形 成 冰 结 晶#从 而 达 到 食 品 长 期 贮 藏 的
目的%根据食品低温保藏的分类方法#食品冷冻的温度范围也可分为
两大类&食品冷却贮藏的温度范围和食品冻结贮藏的温度范围%食
品冷却 贮 藏 的 温 度 范 围 为$!!%&#%例 如#苹 果 可 以 冷 却 到
$%##并在$%#的冷藏室中贮藏’肉类可以冷却到$%’&##并
在$%’&#的冷藏室中短期贮藏’而香蕉则必须在%!#或以上的温
度贮藏#否则就会发生生理病害#使香蕉的果皮发黑#果芯发硬’此外#柠檬和番茄等也必须在较高的冷藏温度贮藏%
食品冻结贮藏的温度范围为$%!!$("##食品冻结贮藏的温
度越低#食品的稳定性越好#贮藏期限也越长’但食品冻结贮藏的
温度越低#能量消耗也越大%$%!#仅适用于食品的短期冻藏%我
国食品的冻结贮藏一般是将食品尽可能快速冻结#使其中心温度达
到$%&!$%)#后#并在$%)!$!(#的冻藏室中贮藏%多脂鱼和
*%*
容易变色的鱼类宜放在低于$!&#的 冻 藏 室 中 贮 藏%现 在#新 的
冻结设备和制冷剂已经使深冷成为 可 能#欧 美 和 日 本 等 发 达 国 家
为了提高 冻 结 食 品 的 质 量#多 趋 向 于 采 用$!&!$("#的 冻 藏
温度%
第一节!温度与食品品质的关系
温度和水分是可以控制的影响食品保质期的两个主要因素%最
普通的延长食品保质期的方法是通过高温加工降低食品中的水分#如一些干制食品#但其应用范围有一定的限制#比较适合于粮食原
料的加工%长期以来罐头食品一直是垄断食品市场的方便食品#但
是罐头食品加工中必须经过高温杀菌#该过程使得食品中部分营养
成分被破坏#降低了食品的营 养 价 值%因 此#专 业 技 术 人 员 为 了
延长食品的货架期#对食品加工工艺进行了 多 次 改 进%在 食 品 加
工工艺中使食品变质的因素有很多#同 样 延 长 食 品 保 质 期 的 方 法
也有很多种#如 干 藏 !晒 干$烘 烤 等"$高 温 灭 菌$降 低 食 品 的
贮藏温度和添加防腐剂等方法%目前 完 全 依 靠 添 加 食 品 防 腐 剂 的
方法与人们不断 追 求 安 全 食 品 的 发 展 方 向 相 悖#正 在 迅 速 萎 缩#而少加甚至不添加任何防腐剂的方法 越 来 越 受 到 生 产 厂 商 和 消 费
者的青睐%下面分别对高温和低温延 长 食 品 保 质 期 的 优 越 性 分 别
加以阐述%
一! 高温对食品营养成分的影响
很长一段时间#为了延长食品的保质期#人们的研究热点一直
集中在对高温灭菌条件的研究#高温灭菌产生的第一代方便食品是
罐头#如水果 罐 头$午 餐 肉 罐 头$压 缩 饼 干 和 各 种 鱼 类 罐 头 食 品
等%第一代方便食品主要体现在方便性#对于食品品质方面却存在
以下一些无法避免的缺点&"经过高温灭菌加工的食品#在贮藏时
*!*
还要求有较好的密封性或较高的真空度#才能更好地保持食品的质
量安全和品质#即对包装条件要求较高#生产包装成本较高%#高
温灭菌工艺对食品中营养成分也有很大破坏#特别是对一些热敏性
的营养成分如维生素类%$经过高温加热会使食品中的一些风味物
质受到破坏#影响食品的新鲜风味%%经过高温处理可能导致食品
加工中使用的 一 些 调 味 品 结 构 发 生 变 化#甚 至 产 生 一 些 有 害 的 物
质#导致食品质量的下降%总之#利用高温灭菌工艺加工的方便食品已不能满足现代人要
求方便食品 具 有 新 鲜$营 养$安 全 等 特 点%在 食 品 工 业 发 展 过 程
中#还有很多延长食品保质期的加工方法#如干藏或腌制食品#干
藏是通过降低水分活度延长保质期的方法%食品干燥后#不仅口感
变差而且营养成分也有很大的降低#复水后也不能完全恢复或接近
新鲜食品的质量%腌制食品主要是靠高浓度盐分来抑制微生物的生
长和繁殖#腌制食品适用范围有一定限制#主要用于腌菜或腌肉%近年来#科学研究已证明#食品在长期腌制过程中会产生对人体健
康有害的物质#特别是许多地方性疾病与长期食用腌制食品有关%目前#通过高温灭 菌 加 工 的 方 便 食 品 在 食 品 中 所 占 的 比 例 越 来 越
小%因此#随着食品冷藏链的不断发展和完善#人们对低温保藏食
品的优越性已有更多的认识#速冻方便食品已经成为第一代方便食
品+++罐头的换代产品%
二! 速冻食品的优越性
降低食品的贮藏温度#不仅能够抑制微生物的生长繁殖和食品
中的酶的活性#而且可以降低非酶因素引起的化学反应的速率#因
而能够延长食品的保藏期限%近年来特别是随着速冻设备的不断发
展和新制冷剂的应用#使得冷藏食品的速冻技术有了突飞猛进的发
展#除了普通速冻技术外#还出现了超低温快速冻结技术#速冻工
艺加工的食品具有的优点如下&"可以避免在细胞之间生成大的冰
晶%#减少细胞内的水分外析#食品在解冻时汁液流失较少%$浓
*(*
缩残留水导致 的 危 害 性 下 降%%将 食 品 温 度 迅 速 降 低 到 微 生 物 生
长$活动温度之 下#更 有 利 于 抑 制 微 生 物 的 繁 殖 及 其 生 化 反 应 变
化%&食品在冻结设备中停留时间很短#设备的利用率高#可以实
现连续化生产#提高生产效率%在食品速冻和冻藏过程中#影响冻结食品品质和保质期的主要
因素是大颗粒冰晶和高浓度残留浓缩水%冻结过程中大多数食品在
温度降低 到$%#时 即 开 始 冻 结#在 最 大 冰 晶 生 成 阶 段 !$%!$*#"时#大部分冰晶生成%速冻可以使此阶段的冻结时间大大
缩短#能以最快速度排除食品中冰晶形成时放出的热量#使冰晶体
的颗粒得到控制#这对提高速冻食品 !尤其是植物制品"的质量具
有重要的意义%由于速冻#食品组织细胞内浓缩溶质$食品组织$胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短#使浓缩残留水的危害
性有所下降%特别是近年来国际上流行的超低温速冻和冻藏 !$("#以下"#该方法可有效地控制浓缩残留水带来的危害#但其缺点是
生产成本较高%
第二节!低温下食品中的微生物
一! 食品中常见微生物的分类
容易污染食品的微生物包括三大类&细菌$酵母菌$霉菌%我
国食品卫生标准已对食品中的细菌总数和大肠菌群数量有了明确的
规定#但是食品在生产和贮藏过程中#如果霉菌和酵母菌在其中大
量繁殖#就会使新鲜食品表面失去原有的色$香$味#特别是冷藏
食品长期贮藏期间#更容易生长霉菌#目前部分发达国家已经制定
了某些食品的霉菌和酵母菌的限量标准#我国也正在对一些食品中
的霉菌和酵母菌数量制定限量标准%
%’速冻食品中常见的污染菌
!%"细菌!极毛杆菌 !!"#$%&’&()""$黄杆菌 !*+),&-)./#0
***
12$’"等低温细菌是最主 要 的 污 染 细 菌#约 占 总 菌 数 的*"+%常
见的 细 菌 还 有&大 肠 杆 菌 !3")4#12.42).&+2"$志 贺 菌 !5426#+0+)%7"#(/#1/)#"$沙门菌 !5)+’&(#++)/7842"$普通变形杆菌 !!1&0/#$",$+6/2"$枯 草 芽 孢 杆 菌 !9).2++$""$-/2+2""$金 黄 色 葡 萄 球 菌
!5/)847+&.&..$")$1#$""$铜 绿 假 单 孢 菌 !!"#%$%&’&()")#1$620(&")"$巨 大 芽 孢 杆 菌 !9).2++$"’#6)/#12$’"$节 杆 菌 !:10/41&-)./#12$’.&((#/"$微 球 菌 !;2.1&.&..$"1&"#$""$四 联 球 菌
!<2.1&.&..$"/#/1)6#($""$蜡 状 芽 孢 杆 菌 !9).2++$".#1#$""等%除此之外还有细黄链霉菌 !5/#18/&’7.#"’21&=+),$""$灰 色 链 霉
菌 !5’612"#$""等放线菌%!!"霉 菌!常见的霉菌则有交链孢属$头孢霉属$芽枝霉属$
毛霉属$淡 黄 青 霉$分 枝 孢 属 等%总 状 毛 霉 !;’$.&11).#’&"$""$黑根 霉 !>42?&8$"(2612.)(""$橘 青 霉 !!#(2.2++2’$’.2/12($’"$黄
曲霉 !:’=+),$""$根 霉 !>42?&8$""8"$毛 霉 !;$.&1"8"$青 霉
!!#(2.2++2$’"8"$黑曲霉 !:"8#162++$"(26#1"%!("酵母菌!速 冻 食 品 中 亦 常 发 现 耐 低 温 的 酵 母#如 假 丝 酵
母$圆 酵 母$丝 孢 酵 母$红 酵 母$黏 红 酵 母 !>4&%&/&1$+)6+$/2’2""$啤 酒 酵 母 !5)..4)1&’7.#".#1#,2"2)#"$葡 萄 汁 酵 母
!5’$,)1$’"$热 带 假 丝 酵 母 !@)(%2%)/1&82.)+2""$赤 酵 母
!>4&%&/&1$+)"8"等%
!’肉品中常见的腐败微生物
肉类食品中主要的腐败细菌包括&革兰阴性菌有需氧嗜冷的假
单胞菌属 !!"#$%&’&()""#莫 拉 菌 属 !;&1)A#++)"#不 动 杆 菌 属
!:.2(#/&-)./#1"#气单胞菌属 !:#1&’&()""和兼性 厌 氧 的 肠 杆 菌
!3(/#1&-)./#12).#)#"#交 替 单 细 胞 菌 属 !:+/#1&’&()""#腐 败 菌
!!$/1#=).2#("-)./#12)"’以 及 革 兰 阳 性 的 金 黄 色 葡 萄 球 菌
!5/)847+&.&..$""#乳 酸 杆 菌 属 !B)./&-).2++$""和 热 杀 微 杆 菌
!91&.4&/412A/4#1’&"84)./"%肉中常发现的致病性嗜中温细菌包括沙门杆菌属 !5)+’&(#+0
+)"#葡萄球菌属 !5/)847+&.&..$")$1#$""#小肠结肠炎耶尔森 菌
*&*
!C#1"2()#(/#1&.&+2.)"#肉毒 梭 菌 !@+&"/12%2$’-&/$+2($’"#产 气
荚膜 梭 菌 !@+&"/12%2$’8#1=12(6#(""#胚 胎 弯 曲 梭 菌 !@)’870+&-)./#1"#产气单胞菌属 !:#1&’&()""以及单核细胞增生李斯 特
菌 !B2"/#12)’&(&.7/&6#(#"" !9$.4)()()(%!)+$’-&#%,)&"%在正常的冷藏条件下#这些致病菌的生长受到抑制#在贮藏和运输
过程中若温度控制不当#它们就可能迅速增加繁殖#从而对公共健
康构成威胁%肉品中虽然也有霉菌和酵母#但 它 们 的 致 腐 能 力 较 低#可 以
在肉品中生长 的 霉 菌 主 要 有 青 霉 属 !!#(2.2++2$’"#腊 叶 芽 枝 霉
!@+)%&"8&12$’4#1-)1$’"#枝 霉 属 !D4)’(2%2$’"#毛 霉 !;$0.&1"#根 霉 属 !>42?&8$""#曲 霉 属 !:"8#162++$""#支 链 孢 霉
!:+/#1()12)"#孢子 菌 丝 属 !58&1&/12.42$’" !:71#"#%,-"’E(061)’)(%F)2(/7#%,.%"%在 肉 品 中 可 能 存 在 的 酵 母 有 球 拟 酵 母
属 !D&1$+&8"2""#假 丝 酵 母 !@)(%2%)"#红 酵 母 属 !>4&%&/&1$0+)"等%
二! 低温对微生物的影响
%’低温和微生物的关系
任何微生物都有一定的正常生长繁殖温度范围#温度越低#它
们的活动能力 也 越 弱%当 温 度 降 低 到 微 生 物 的 最 低 生 长 温 度 以 下
时#几乎绝大部分微生物停止生长%许多嗜温菌和嗜冷菌的最低生
长温度低于"##有的甚至可低达$)##如 荧 光 杆 菌 的 最 低 生 长
温度为$&!$)’,#%当温度降低至微生物的最低生长温度以下#会导致微生物死亡%实验证明低温下微生物的死亡速率比在高温下
要缓慢得多%温度降低速率对微生物的死亡速率影响较大#降温速
率越快微生物 的 死 亡 率 越 高#降 温 速 率 缓 慢#微 生 物 的 死 亡 速 率
降低%冻结过程是使食品中大量的水分转变为冰晶体#冻结过程对微
生物的破坏作用很大%例如#微生物在$)#的冰冻介质中的死亡
*-*
速度比在$)#的过冷介质中要快得多#如图%/%所示%
!图%/%!$)#时神灵杆菌细胞
!在不同介质中的死亡速率
!%+过冷介质’!+冰冻介质
!’低 温 导 致 微 生 物 活 力
降低和死亡的原因
温 度 降 低#微 生 物 细 胞
内的酶 的 活 性 随 之 下 降#使
得 物 质 代 谢 过 程 中 各 种 生 化
反应速 度 减 慢#因 而 微 生 物
的生长繁殖速度也随之减慢%在 正 常 情 况 下#微 生 物
细 胞 内 各 种 生 化 反 应 总 是 相
互协调一致的%但 在 降 温 时#各 种 生 化 反 应 按 照 各 自 的 温
度系数 !G%""减 慢#破 坏 了
各种生化反应 的 协 调 一 致 性#从 而 破 坏 了 微 生 物 细 胞 内 的 新 陈 代
谢#使微生物细胞内的原生质黏度增加$胶体吸水性下降$蛋白质
分散度改变#并最终导致不可逆的蛋白质凝固#破坏其物质代谢的
正常运行#对细胞造成严重的损害%当食品冻结时#冰晶体的形成会使得微生物细胞内的原生质或
胶体脱水#细胞内溶质浓度的增加常会促使蛋白质变性%同时#冰
晶体的形成还会使微生物细胞受到机械性的破坏%食品冷却贮藏可阻止某些微生物的生长并大大减缓其他微生物
的生长速度%因 此#与 常 温 下 相 比#冷 却 贮 藏 可 延 长 食 品 的 贮 藏
期#而冻结贮藏的温度达到一定温度则可抑制食品中所有微生物的
生长%
(’影响微生物低温致死的因素
!%"温度!贮藏温度在冰点或冰点以上时#部分能适应低温的
微生物会逐渐生长繁殖#表%/%表 示 的 是 牡 蛎 在 贮 藏 过 程 中 温 度
对微生物生长繁殖的影 响#由 表%/%可 以 看 出#牡 蛎 贮 藏 一 定 时
间后#也会 导 致 食 品 变 质#说 明 冷 冻 贮 藏 方 法 也 不 能 长 期 贮 藏
食品%
*.*
表!"!!牡蛎在不同温度!不同贮藏期下细菌数的变化
贮藏期,0各贮藏温度中每毫升的细菌数
&# "# $&#" %-"" %-"" %-""- --"" (-"" (*""%. --&"" *%"" !%""!* %--"""" ),"" %)""
由于各种微生物生物学特性的差异#温度的改变对于各种微生
物生长的影响 程 度 是 不 同 的%低 温 不 仅 可 以 控 制 腐 败 微 生 物 的 繁
殖#而且可以大大降低因脂肪氧化而导致产品质量下降的化学反应
速度%引起食物中毒的微生物在%"#以下生长缓慢#在*’&#以下
停止生长#而嗜冷微生物在"#以下生长缓慢#在$%"#基本停止
生长%12345!%,-""研 究 表 明#当 肉 的 初 始 菌 数 为%"* 个,67!
时#在"#贮藏%-天表面出现黏液#而在&#贮藏#表面出现黏液
的时间缩短为&天#在%"#贮藏!天后表 面 即 出 现 黏 液#因 而 低
温贮存可有效地抑制微生物生长#从而延长肉类食品的货架期%表
%/!为几种嗜冷菌在不同温度条件下的世代时间%
表!"#!温度对于肉上纯培养的嗜冷腐败菌世代时间的影响
腐败菌种类
世代时间,0
有氧条件,# 厌氧条件,#
! & %" %& ! & %" %&
H&(0=+$&1#".#(/!"#$%&’&()"
.’- &’% !’) !’" + + + +
*+$&1#".#(/!"#$%&’&()"
)’! &’* (’" !’" + + + +
:.2(#/&-)./#1 %&’- )’, &’! (’% + + + +
3(/#1&-)./#1 %%’% .’) (’& !’* &&’. !(’! )’& &’*
9’/4#1’&"84)./) %!’" .’( (’* !’) (!’) !"’% ,’% -’)
B)./&-).2++$" + + + + )’* -’& *’- (’)
注&摘自89::!%,)-"%
冻结温度对微生物的杀伤性很大#尤其是在$!!$&#的温度
*)*
范围对微生物的杀伤性最大%但是当温度下降到$!"!$!&#时#微生物的死亡速率反而缓慢得多 !见表%/("#因为温度低至$!"!$!&#时#微生物细胞内的生化反应几乎完全停止#胶质体的变性
也十分缓慢%!!"降温速度!在冻结温度以上时#降温速度越快#微生物的
死亡速率也越大%这是因为在迅速降温的过程中#微生物细胞内新
陈代谢所需的各种生化反应的协调一致性被迅速破坏%食品冻结以后 的 情 况 恰 恰 相 反#缓 冻 会 导 致 大 量 的 微 生 物 死
亡#而速冻则相反%因为缓冻时形成了量少粒大的冰晶体#不仅对
微生物细胞产生机械性破坏作用#还促进蛋白质变性’速冻时食品
在对细胞威胁性最大的$!!$&#的温度范围内停留的时间很短#而且温度会迅速下降到$%)#以下#能及时终止微生物细胞内酶的
反应和延缓胶质体的变性#故微生物的死亡率较低%一般来说#食
品速冻过程中微生物的死亡率仅为原菌数的&"+左右 !见表%/("%
表!"$!荧光假单胞菌在冰冻贮藏中的死亡率
温度,# 贮藏时间,0占最初菌数的百分比,+
损伤菌 死亡菌 正常菌
$.
% !& &% !*
. %. )! %
%& %’, ,) "’%
$%)
% *% &% )
. (* -( (
%& %!’) ). "’!
$!,
% (& *) %.
. (, &* .
%& (- &, &
!("结合水分和过冷状态!细菌和霉菌的芽孢中的水分含量较
低#其中结合水分的含量较高#在降温时较易进入过冷状态#而不
形成冰晶体#这 就 有 利 于 保 持 细 胞 内 胶 质 体 的 稳 定 性#菌 体 不 易
*,*
死亡%!*"介质!高水分和低;<值的介质会加速微生物的死亡#而
食品中所含的糖$盐$蛋白质$脂肪等物质对微生物有一定的保护
作用%!&"贮藏期!冻结贮藏时微生物的数量一般总是随着贮藏期的
延长而有所减少#但贮藏温度越低减少的量越少%低温对食品中微
生物的影响可用图%/!概括地加以表示%
图%/!!食品中毒菌和嗜冷菌的生长温度范围
%+生长迅速区段’!+某些菌缓慢生长区段’
(+停止生长区段’*+缓慢死亡#但很少全死区段
!
从图%/!可以看出#大多数食品中的毒菌在%"#以上能迅速生
长繁殖#某些食品中毒菌和病原菌在温度降低至(#以前仍能缓慢
地生长繁殖%嗜冷菌在"!$%"#温度范围内仍能缓慢地生长%当食品温度
低于$%"##大 部 分 微 生 物 停 止 生 长#并 逐 渐 死 亡#但 不 会 全 部
死亡%食品冻结贮藏时#微生物的数量虽会下降#但和高温热处理具
有本质的区别#因为低温并非有效的杀菌工艺#而是抑制其生长繁
殖的有效措施#因此低温贮藏食品的保质期不仅与贮藏温度$食品
的组成和食品冷链有关#还与食品进入冻藏库之前食品的初始品质
*"%*
特别是食品中所含的原始菌数有关#即企业制定的食品加工工艺卫
生条件和食品加工环境卫生等有关%温度为"#时#微 生 物 的 生 长 繁 殖 速 度 与 室 温 时 相 比 已 很 缓
慢#因此#"#通常作为食品短期贮藏常用的温度’温度为$%"#时#几乎所有的微生物已停止生长#因此#$%"!$%!#是冻结食
品能长期贮藏的安全温度%
第三节!低温与食品中的酶
酶是由生物体活细胞产生的#在细胞内$外均能起催化作用并
且具有高度专一性的特殊蛋白质%生物体内的一切代谢反应几乎都
是由酶来催化完成的%影响酶活性的因素有&温度$;<值$酶浓
度$底物浓度$激活剂和抑制剂$水分活度等%低温冻藏食品是依
靠控制温度来抑制食品中的酶活性%
一! 温度对酶活性的影响
在一定的温度范围内#随温度升高#酶促反应的速率增大’但
是当温度升高到一定值时#若继续升高温度#酶促反应速率则不再
图%/(!温度对酶促反应速率的影响
提高#反而降低%温度对酶促反应速率的影响如图%/(所示%这是
由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活#失去其催化特性%
在酶促反 应 中#这 两 个
相反 的 影 响 是 同 时 存 在 的#
因此在某一温度时#酶促反
应速度达到最大#这个温度
就称 为 酶 促 反 应 最 适 温 度%
不同的酶#最适温度有所不
同%植物体内的酶#最适温
度一般为*&!&"#’动物体
*%%*
内的酶#最适温度一般为(.!*"#%当温度超过酶的最适温度时#酶的活性就开始受到破坏%当温
度达到)"!,"#时#几乎所有的酶的活性 都 遭 到 破 坏%最 适 温 度
不是酶的特征常数#它与实验条件有关#如反应时间的长短$酶浓
度以及;<值等条件对最适温度都有影响%酶在高温下变性以后#一般不会再恢复活性%食品生产中的巴
氏消毒$煮沸$高压蒸汽灭菌$蔬菜的焯水等工艺#都是利用高温
使食品或原料 内 的 酶 或 微 生 物 受 热 变 性#从 而 达 到 食 品 加 工 的 目
的%低温也能使酶的活性降低#但不破坏酶%当温度回升时#酶的
催化活性又可随之恢复%酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数G%"来衡量%
G%"=I!I%
!%/%"
式中!I%+++温度为/时酶活性所导致的化学反应率’
I!+++温度为/>%"#时酶活性所导致的化学反应率%在一定的温度范围内#大多数酶的G%"值为!!(#也就是说温
度每下降%"##酶的活性就会削弱至%,(!%,!%低温虽然不能破
坏酶的活性#但可以在一定程度上抑制酶的活性%温度越低#对酶
活性的抑制作用越强%例如#将食品的温度维持在$%)#以下#食
品中酶的活性就会受到很大程度的抑制#从而有效地延缓了食品的
腐败变质的发生%然而#酶在低温下往往仍有部分活性#因而其催
化作用仍在非常缓慢地进行%例如#胰蛋白酶在$("#下仍有微弱
的活性#脂肪水解酶在$!"#下仍能引起脂肪的缓慢水解%另外值
得注意的是#冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来#从而加
速食品的变质%为了将食品在冻结$冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不
良变化降低 到 最 低 程 度#食 品 原 料 常 经 过 短 时 间 热 烫 !或 预 煮"#预先将其中的酶的活性钝化#然后再冻结%热烫处理的时间和温度
的选择应控制在恰好能够破坏食品中各种酶活性的范围内%由于过
氧化物酶是最耐热的酶#当过氧化物酶失活时#可以保证所有的其
*!%*
他酶也受到破坏#因此常采用检验食品中过氧化物酶的残余活性的
方法#来确定食品热烫处理的工艺条件%
二! 冻结速率对酶活性的影响
人们通常认为冻结速度越快#食品的质量越好%但是#冻结速
度过快会引起果蔬的宏观龟裂和微观结构的破坏#从而引起果蔬质
地下降$风味流失$色泽褐变等不良变化#有的甚至会使其失去商
品价值%大多数水果冻藏之前不需经漂烫可直接进行速冻保存#否则会
引起风 味 成 分 流 失 和 感 官 质 量 下 降#这 样 水 果 中 的 多 酚 氧 化 酶
!??@"和过氧化物酶 !?@A"就不能得以钝化%因此研究冻结工
艺条件对抑制酶活性变化的影响就更显得十分必要%晏绍庆等人初步研究了不同的冻结速率对苹果片 可 溶 性?@A
和??@活性的变化规律#试验结果表明&冻结速率对苹果片可溶
性?@A和??@活性的影响主要包括低温断裂对细胞结构的破坏$冻结溶液浓缩和迁移效应 !;<值和离子强度变化$胞内溶液的外
渗等"以及低温本身对酶活性的影响%他们认为在冻结过程中#食
品原料细胞结构的破坏 !即微观断裂"主要是有以下两个阶段造成
的&第一阶段#最大冰晶生成带 !"!$&#"#主要是冰晶对细胞
结构造成的机械性损伤’第二阶段#!$&#!冻结终温"主要是因
为冻结速率过快#食品体系应温度梯度引起的热应力造成的断裂现
象 !宏观断裂和微观上细胞结构的破坏"%宏观断裂与微观断裂不
是同步的#细胞壁$细胞膜的破坏与细胞器的破坏也是不一致的%实验研究表明#冻结速率是低温断裂的最重要因素之一%因此
在实际生产中#为最大限度的保持食品质量#冻结速率应取低于食
品低温 断 裂 的 极 限 降 温 速 率%在 这 一 速 率 以 下#降 温 速 率 越 快
越好%对于果蔬#尤其对那些不能进行漂烫杀酶工艺处理而需要直接
冷冻保藏的水果来说#速冻过程中低温断裂破坏细胞器的膜系统#
*(%*
导致细胞器中的酶大量释放出来已经得到了实验的验证#BCDE等
实验发现木瓜在速冻过程中??@的活性增加%%+!%!+#?@A的
活性增加%(+%但这一现象目前未能引起 重 视#冷 冻 工 艺 学 仍 注
重研究贮藏温度和贮藏时间对冷冻食品的质量的影响#对冷冻过程
的研究相对较少%这个问题必须引起足够重视#尤其要让食品加工
企业重视对不同的食品材料的冷冻工艺的研究#不要盲目提高冻结
速率%
第四节!低温下动植物原料的代谢作用
一! 低温对呼吸作用的影响
果蔬在收获后仍是有生命的活体%为了运输的便利#一般是在
果蔬尚未完全成熟时收获#因此收获后还有个后熟过程%在冷却过
程中#果蔬的呼吸作用$后熟作用仍能继续进行#体内所含的成分
不断发生变化#如淀粉和糖的比例$糖和酸的比例$果胶物质的变
化$维生素B的 减 少 等#还 可 看 到 香 味$颜 色#硬 度 的 变 化%所
有这些变化都会导致原料质量的下降#对于生产性原料迅速降温并
保持低温可以减缓植物原料质量下降的速度#保持其新鲜度#保证
工业加工的时间%
二! 低温对动物原料代谢作用的影响
刚屠宰的动物肉是柔软的#并且具有很高的持水性#经过一段
时间的放置#肉质会变得粗硬#持水性也大为降低#继续延长放置
的时间#则粗硬的肉又变成柔软的肉#持水性也有所回复#而且风
味也有极大的改善%这实际上是动物死后#体内继续进行着的一系
列生物化学变化和物理化学变化的结果%由于这种变化#使肉类变
得柔嫩#并具有 特 殊 的 鲜 香 风 味%肉 的 这 种 变 化 过 程 称 为 肉 的 成
**%*
熟#这是一种受人们欢迎的变化%在冷却条件下#肉类在低温下缓
慢地进行着成熟作用#一般可在"!%#的温度下 进 行%由 于 动 物
的种类不同#成熟作用的表现也不同%对猪$家禽等#就不十分强
调成熟作用#而对牛$绵羊$野禽等#成熟作用则十分重要#它对
于肉质软化与风味增加有显著的效果#提高了它们的商品价值%但
是必须指出#这种成熟作用如果进行得过分#也会使肉类的商品价
值下降%
*&%*
第二章!食品冷冻的制冷技术
第一节!制冷的基本原理
一! 制冷机制
一般来讲#制冷机制 可 以 分 为 两 个 过 程&一 是 使 制 冷 剂 (降
温)的过程’二是制冷剂在低温下从食品中 (吸热)使食品冷冻的
过程%
%’制冷剂 (降温)的方法
使制冷剂 (降温)的方法有绝热节流$绝热膨胀$半导体的热
电效应 !帕尔帖效应"$涡 流 管$绝 热 去 磁$(<4稀 释 等%对 于 食
品冻结 来 说#最 常 用 的 使 制 冷 剂 降 温 的 方 法 是 绝 热 节 流 和 绝 热
膨胀%!%"绝热节流!使高压流体绝热地流经节流装置#降低压力的
过程%从热力学角度来说#该过程是个等焓降压过程#其温度变化
的效应!F 被称为焦耳/汤姆逊效应 !G/HIJJ46K"%对于处于汽液两相区内的流体#因为饱和温度是压力的单调函
数#所以绝热节流一定能达到降温的效果%而在气相区内#只有当
气体温度低于其转变温度时#绝热节流才有降温效应%目前 最 常 用 的 蒸 汽 压 缩 式 制 冷#都 是 利 用 绝 热 节 流 来 降
温的%!!!"绝热膨胀!主要用于气体%当气体通过膨胀机绝热膨胀做
功时#总能达到降温的效果%
!’制冷剂 (吸热)的方式
在常用的制冷系统中#制冷剂是以 (潜热)或 (显热)的方式
从食品中吸热的%
*-%*
二! 制冷的基本循环
与食品冷冻有关的制冷循环主要有压缩式制冷循环和气体绝热
膨胀式制冷循环两种%
%’压缩式制冷循环
压缩式制冷循环实质上是一种逆向卡诺循环#制冷过程包括压
缩$冷凝$膨胀$蒸发四 个 阶 段%其 制 冷 系 统 的 基 本 循 环 框 图 和
压/焓图如图!/%所示%系统中 的 制 冷 剂 饱 和 蒸 汽 被 压 缩 机 吸 入 压
缩#再进入冷凝器被冷凝为液体而放出热量%液体制冷剂经膨胀阀
后#压力降低#这 时 将 有 小 部 分 液 体 吸 热 汽 化#使 制 冷 剂 温 度 降
低#低温液体进入蒸发器吸收周围介质 !载冷剂"的热量而汽化为
气体#气体再进入压缩机被压缩#完成一个循环过程%此循环中工
质降温的方法是两相区内绝热节流 !过程("*"#吸热的方式主要
是吸收潜热 !过程*"%"%
图!/%!蒸汽压缩式制冷循环及其压/焓图!
压缩机的作用是提高蒸汽压力以构成循环%压缩机的形式可以
是机械式 !如活塞式$螺杆式$涡旋式$离心式等"#也可以是利
用高温热能的 (热压缩)式 !如吸收式$吸附式$蒸汽喷射式等"%冷凝器的作用是使高温过热气体冷却#冷凝成高压液体#并将
热量传递给周围介质%冷凝器有卧式冷凝器$立式冷凝器$套管冷
凝器$外喷淋蛇管冷凝器等%膨胀阀又称节流阀#高压液体通过膨胀阀节流而降压#使液体
*.%*
由冷凝压力降低到所要求的蒸发压力#液体汽化吸热#而液体本身
温度降低到需要的低温#再进入蒸发器%常用的手动膨胀阀有针形
阀$L形缺口阀两种#还有一种能自动调节流量的热力膨胀阀%常用的蒸发器有立管式$卧式$板式等型式%
!’气体绝热膨胀制冷循环
该循环主要用于低温制冷和飞机空调%此法中#工质的降温是
靠绝热膨胀做功来完成的#而工质吸热是吸收的 (显热)%食品冷
冻所用液氮的生成#主要就是利用这种制冷循环%下面简单介绍使氮气液化的克劳德循环%如图!/!所示#克劳
德循环是上述两种方法的结合%该循环可以分为两部分&在常温气
相区#用绝热膨胀降温 !过程("#"#显热吸热 !6"%"’在低温
区#用绝热节流降温 !过程&"-"#潜热吸热 !-"6"%
图!/!!氮气液化的制冷循环及其D05图
’J+单位时间的液化量’’4+进入膨胀机的质量流量’J4+膨胀机对外输出功率’
’+进入压缩机的质量流量’J6+膨胀机的输入功率’GM+压缩机与外界的换热率
!
其液化率为
7=’J’=
<%$<!<%$<J>A
<($<4<%$<! "N !!/%"
式中!’J+++单位时间的液化量’
’+++进入压缩机的质量流量’
A+++进入膨胀机的流量’4 与进入压缩机的流量’之比%
*)%*
第二节!制冷剂及其热力学性质
一! 制冷剂的发展史
制冷剂是制冷系统中借以吸取被冷却介质 !或载冷剂"热量的
介质%从历史 上 看#制 冷 剂 的 发 展 经 历 了 三 个 阶 段%第 一 阶 段 是
%,世纪的早期制冷剂’第二阶段是!"世纪的BOB与 <BOB类制
冷剂’第三阶段是!%世纪的绿色环保制冷剂%!%"第 一 阶 段+++早 期 的 制 冷 剂 !%)("!%,(""!%)"&年#
@:9P43IPCD5原创性 地 提 出 了 在 封 闭 循 环 中#使 用 挥 发 性 流 体 将
水冷冻成冰%他描述了这种系 统&在 真 空 下 将 乙 醚 蒸 发#并 将 蒸
汽泵到水冷式换热器#冷凝后 再 利 用%迄 今 为 止#虽 然 没 有 发 现
有关建 成 这 种 制 冷 机 的 任 何 报 道#但 他 的 思 想 对 后 来 的GC6EQ?43R9D5和M96FC30H34P9KF96R二 人 产 生 了 影 响%%)!*年#M96FC30H34P9KF96R首先提出了空气制冷循环 设 想#但 也 未 能 建 成 此 装 置%
%)(*年#GC6EQ?43R9D5第一次开发了蒸汽 压 缩 制 冷 循 环#并 获 得
了专利%在他所设计的蒸汽压缩制冷设备 中#先 使 用 二 乙 醚 !乙
基 醚"作 为 制 冷 剂#后 来 又 使 用 作 为 工 业 溶 剂 的 橡 胶 馏 化 物
!BCESK6FES69D4"作 为 制 冷 剂%他 之 所 以 选 用 这 些 流 体#主 要 是
由于当时这些 流 体 较 易 获 得%由 此 可 见#从 早 期 开 始# (易 获 得
性)成为 筛 选 制 冷 剂 的 一 条 重 要 准 则%表!/%列 出 了 早 期 的 制
冷剂%由表!/%可以看出#从%,世纪("年代到!"世纪("年代#制
冷剂都是当时所熟悉的一些流体#筛选制冷剂的目标是制冷和设备
寿命%当纯流体工 质 解 决 不 了 问 题 时#%))&年?96K4K提 出 了 使 用
混合物的设想%随着第一次世界大战的结束#制冷剂产量的增加#筛选制冷剂的原则转向了安全和性能%%,!*年#T9::95<’BC33943和M’T’TCK43J9::调查了一些适用于正排量压缩机和离心压缩机的
*,%*
表#"!!早期的制冷剂
年份 制!冷!剂 化!学!式
%)("5 橡胶馏化物 B&<)
二乙醚!乙基醚" B<(+B<!+@+B<!+B<(
%)*"5 甲基乙醚!M+I%."" B<(+@+B<!+B<(
%)&" 水,硫酸 <!@,<!U@*
%)&- 酒精 B<(+B<!+@<
%)&, 氨,水 V<(,<!@
%)-- 粗汽油 +
B@! B@!
%)-"5 氨!M/.%." V<(
甲基胺!M/-("" B<(V<!
乙基胺!M/-(%" B<(+B<!V<!
%)." 甲基酸盐!M/-%%" <B@@B<(
%).& 二氧化硫!M/.-*" U@!
%).) 甲基氯化物#氯甲烷!M/*"" B<(B:
%)."5 氯乙烷!M/%-"" B<(+B<!B:
%),% 硫酸与碳氢化合物 <!U@*#B*<%"#B&<%!#!B<("!B<+B<(
%,""5 溴乙烷!M/%-"W%" B<(+B<!BW3
%,%! 四氯化碳 BB:*
水蒸气!M.%)" <!@
%,!"5 异丁烷!M/-""C" !B<("!B<+B<(
丙烷!M/!,"" B<(+B<!+B<(
%,!! 二氯乙烯异构体!M/%%("" ##B<B: B<B:
%,!( 汽油 B(<!(>!
%,!& 三氯乙烯!M/%%!"" ##B<B: BB:!
%,!- 二氯甲烷!M/("" B<!B:!
候选制冷 剂#并 详 细 分 析 了 V<($乙 基 乙 醚$B@!$BB:*$U@!和 <!@的情况#研究结果表明&B@! 的性能取决于循环方式和过
*"!*
冷度#而其性能比其他所调研的制冷剂都差’水蒸气的效率较低’由于安全原因#U@! 被排除’而BB:* 腐蚀金属 !特别是含水时"#所以BB:* 也 被 放 弃%他 们 最 终 选 择 了 二 氯 乙 烯 异 构 体 !M/%%(""作为第一台离心式压缩机的制冷剂%
从表!/%也可以看出#早期的制冷剂#几乎多数是可燃的或有
毒的#或两者兼而有之#而且有些制冷剂还有很强的反应性#所以
当时经常发生事故%!!"第二阶段+++BOB和 <BOB制冷剂 !%,("!%,,"5"!BOB
和 <BOB 制 冷 剂 的 发 现 和 开 发#源 于%,!)年 有 人 给 HFE7C5X90Y:42爵士的一个电话 !当时他已开发了用四乙化铅改进正辛烷
汽油的性能"%电话中说#(制冷工业需要一种新制冷剂#而且希望
这种制冷剂很易获得%)于是他与助手1:Q43KZ’<4DD4和MEQ43KM’X6VC32从当时的物性表中搜寻具 有 合 适 沸 点 的 化 合 物#条 件
是有好的稳定性$无毒和不燃%尽 管 当 时 发 表 的BO* 沸 点 值 是 不
正确的 !比后来证实的沸点高了许多"#但却使氟化物引起了他们
的注意%氟本身有毒#但他们认识到含氟的化合物可以是无毒的%当他们意识到当时的BO* 沸点数据有误后#就转向了元素周期表%他们很快从元素周期表中删除了不理想的挥发物元素#然后又删除
了会导致不稳定$有毒化合物的元素以及低沸点的惰性气体元素#最后只剩下)种元素#即B$V$@$U$<$O$B:和W3%他们将
元素周期表的 (行)与 (列)组 合 后#发 现 元 素O位 于 这)个 元
素的 (行)与 (列)的交点#进而找到了规律&第一#这几种元素
从左到右#可燃性下降’第二#从下面的重元素到上面的轻元素#毒性下降’第三#当时 众 所 周 知 的 制 冷 剂 无 非 是 除 了O元 素 以 外
的.种元素的 组 合#唯 独 没 有 含O元 素 的%于 是#他 们 确 定 了 元
素O这个目标%
X90Y:42 !%,(""发表的第一份关于氟化制冷剂的文献中#说
明了如何根据所要求的沸点将碳氢化合物氟化或氯化#并说明了化
合物成分如何影响可燃性和毒性%BOB/%! !M/%!"的 商 业 化 开 始
于%,(%年#%,(!年BOB/%% !M/%%"也 被 商 业 化%于 是#出 于 安
*%!*
全性的考虑#一些BOB和 <BOB陆续得到了开发#逐渐替代了已
使用%""年之久的那些早期制冷剂 !V<( 除外"#而成为!"世 纪
制冷剂的主流#在制冷空调和热泵系统中得到了广泛应用%后来的
研究人员#用更新的方法和数据重复了 X90Y:42的工作#都得到了
相似的结果%!("第三阶段+++<OB和天然制冷剂 !%,,"5至今"!%,.*年
美国加州大学的O’U’ME[:CD0教授和他的博士后 X’G’XE:9DC!此
两人以及德国的B3SK\4D一起获得%,,&年诺贝尔化学奖"在 (VC/KS34)杂志上发表论文#指出氟里昂在紫外线的作用下会放出氯离
子#而氯离 子 会 消 耗 地 球 周 围 热 成 层 !5K3CKE5;F434"中 的 臭 氧
!@("#从而使太阳的紫外线不被@( 吸收而直照地面#造成人类的
皮肤癌%由此引发了人们对由于人造化合物中氯和溴元素而引起的
臭氧层变薄的关注%%,).年#(-国签订了关于禁用和逐步替代消
耗臭氧层物质的 -蒙特利尔议定书.%%,,!年,.国 在 哥 本 哈 根 开
会#决定加速禁用和替代破坏臭氧层物质的进程%-蒙特利尔议定
书.及其修正案对发达国家和发展 中 国 家 分 别 要 求 和 规 定 了BOB和<BOB制冷剂的淘汰进程#BOB和 <BOB制冷剂的替代成为近
十多年来国际性的热门话题%国际上#为了应对环保要求的挑战#在寻找$开发替代制冷剂
的过程中#逐渐形成了下列两种基本思路和替代路线%
" 以元素周期表中的O元素为中心#在剔除了B:和W3元素
后#开发了以O$<$B元 素 组 成 的 化 合 物#即 <OB制 冷 剂#如
<OB/%(*C$<OB/(!$<OB/%&!C$<OB/%*(C$<OB/%!&等及其混
合物 M*".B 和 M*%"1 等%但 除 <OB/%&!C$<OB/(!外#其 他
<OB制 冷 剂 的 8T? 值 都 在%"""以 上#而 被 -京 都 协 议 书.!%,,."列为 (温室气体)#需控制它们的排放量%
# 以元素周期表中的B$<$V$@等元素组成的天然工质为
对象#重新回到 了 早 期 制 冷 剂 中 的 碳 氢 化 合 物 <B$B@! 和 V<(等制冷剂%但 其 中 <B制 冷 剂 具 有 强 可 燃 性#B@! 的 压 力 很 高#制冷效率较低#在实际应用中还受到一定的限制%
*!!*
二! 制冷剂的分类
常用作制冷剂的碳氢化合物#按其含氯$氟$氢的情况#大致
可分为三类&!%"含 氯 氟 烃 !6F:E3EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为BOB"!它 们 是
饱和碳氢化合物甲烷 !B<*"$乙烷 !B!<-"$丙烷 !B(<)"等的氯
氟衍生物#如M%%!BB:(O"$M%!!BB:!O!"$M%%( !B!B:(O("等%!!"含氢 氯 氟 烃 !F203E6F:E3EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为 <BOB"
!如M!% !B<B:!O"$M!! !B<B:O!"$M%!( !B!<B:!O("等%!("含氢 氟 烃 !F203EJ:SE3E6C3QED5#缩 写 为 <OB"!如 M!(
!B<O("$M%(* !B!<!O*"等%
三! 制冷剂的命名方法
%,&.年美国供暖制冷与空调工程师学会 !1U<M1I"制定了
统一代 号 编 码 原 则%这 个 原 则%,-"年 被 国 际 标 准 化 组 织 !]U@"认可%我国也在%,)!年制定了相应的标准#这些标准均规定制冷
剂以 (M)表示#而代号原则如下%!%"饱和碳氢化合物及其卤素衍生物!饱和碳氢化合物及其卤
素衍生物制冷剂的命名参照过去对氟利昂的命名法%即B)<-B:.O%被命名为M!)$%"!->%"%#若其左边第一位为"#则不标出%表
!/!给出了常用饱和碳氢化合物及其卤素衍生物制冷剂的命名%!!"非饱和碳氢化合物及其卤素衍生物!非饱和碳氢化合物及
其卤素衍生物制冷剂用*位数字编号%最左边的数字是%#其余(位数的编号原则与饱和碳氢化合物衍生物相同#如B!<* 为M%%&"’
B(<- 为M%!."’B!<B:( 为M%%!"’BO ##! BB:! 为M%%%!C%!("环 状 化 合 物!环 状 化 合 物 制 冷 剂 用 MB̂ ^̂ 表 示#如
B*O) 为MB(%)’B*B:!O- 为MB(%-%
*(!*
表#"#!常用饱和碳氢化合物及其卤素衍生物制冷剂的命名
甲烷 B<* M&"
O="
B<(B: M*"
B<!B:! M("
B<B:( M!"
BB:* M%"
O=%
B<(O M*%
B<!B:O M(%
B<B:!O M!%
BB:(O M%%
O=!
B<!O! M(!
B<B:O! M!!
BB:!O! M%!
O=(B<O( M!(
BB:O( M%(
O=* BO* M%*
乙烷 B!<- M%."
O="
B!<&B: M%-"
B!<*B:! M%&"
/ /
B!B:- M%%"
O=%
B!<&O M%-%
B!<*B:O M%&%
/ /
B!B:&O M%%%
O=!
B!<*O! M%&!
/ /
B!B:*O! M%%!
O=(
B!<(O( M%*(
/ /
B!B:(O( M%%(
O=*
B!<!O* M%(*
/ /
B!B:!O* M%%*
O=&B!<O& M%!&
B!B:O& M%%&
O=- B!O- M%%-
注&%’上述化 合 物 中 B:若 被 W3所 替 代#则 称 为 (哈 龙) !FC:ED5"%如 M%(!BB:O("中的B:被W3替代#构成BW3O(#则被标为M%(W%或称哈龙%("%%这里的*个
数字分别表示B$O$B:$W3元素的原子数目%
!’对于 同 分 异 构 体 !95E7435"则 用 下 角 处 加C等 表 示%如 M%%*代 表 BB:O!+
BB:O!#M%%*C代表BB:O+BO(%
!*"无机化合物!无机化合物制冷剂用M.̂ ^表示#其右面!位数字是该化合物的相对分子质量%表!/(为无机化合物制冷剂的
命名%!&"共沸混 合 物!共 沸 混 合 物 制 冷 剂 用M&̂ ^表 示#已 规 定
的如下%
**!*
表#"$!无机化合物制冷剂的命名
<!@ <! <4 空气 B@! V!@ U@! V! V<(
M.%) M."! M."* M.!, M.** M.**C M.-* M.!) M.%.
M&""&表示M%!,M%&!C的共沸混合物 !质量比为.(’)+,!-’!+"
M&"%&M!!,M%!的共沸混合物 !质量比为.&’"+,!&’"+"
M&"!&M!!,M%%&的共沸混合物 !质量比为*)’)+,&%’!+"
M&"(&M%(,M!(的共沸混合物 !质量比为*"’%+,&,’,+"
M&".&M%!&,M%*(C的共沸混合物 !质量比为&"+,&"+"!-"非共沸 混 合 物!非 共 沸 混 合 物 制 冷 剂 用M*̂ ^表 示#如
M*""是 M%!和 M%%*的 非 共 沸 混 合 物#M*"*C是 M%!&,M%*(C,
M%(*C的非 !近"共沸混合物%!."其他有机混合物!其他有机混合物制冷剂用M-̂ ^表示#
如 丁 烷 !B<(B<!B<!B<("为 M-""’乙 醚 !B!<&@B!<&"为M-%"%
四! 制冷剂的特性及开发制冷剂的原则
由以上制冷剂 的 发 展 史 可 以 看 出#制 冷 剂 必 须 具 备 一 定 的 特
性#包括热力 学 性 质 !即 沸 点$蒸 发 与 冷 凝 压 力$单 位 容 积 制 冷
量$循环效率$压缩终了温度等"$安全性 !毒性$燃烧性和爆炸
性"$腐蚀性与润滑油的溶解性$水溶性$充注量和导热系数等%一般来讲#对制冷剂的要求如下&
" 沸点要低#正常的沸点应低于%"##在蒸发器内的蒸发压
力应大于外界大 气 压’冷 凝 压 力 不 超 过%’!!%’&X?C’单 位 体 积
产冷量应尽可能大’密度和黏度应尽可能小’导热和散热系数高’蒸发比容小#蒸发潜热大%
# 制冷剂 能 与 水 互 溶#对 金 属 无 腐 蚀 作 用#化 学 性 能 稳 定#高温下不分解%
$ 无毒性$无窒息性及刺激作用#且易于取得#价格低廉%
*&!*
在开发制冷剂时除考虑以上性质外#还需遵循两个重要的选择
原则&
" @A?值 !@\ED4A4;:4K9ED?EK4DK9C:#臭 氧 层 破 坏 潜 能 值"要小’
# 8T?值 !8:EQC:TC379DY?EK4DK9C:#温 室 效 应 潜 能 值"要小%
表!/*列出一些 制 冷 剂 的 @A?和8T?值#这 些 数 值 都 是 以
M%%的值为%’"的相对数值%
表#"%!一些制冷剂的&’(和)*(值
制冷剂 @A? 8T?
M%% %’" %’"M%! %’" !’)!(’*M%!W% (’" +
M%( "’*& -’"M%(W% %"!%( "’)M%%( "’)!"’, %’!!!’"M%%* "’-!"’) (’*!*’&M%%& "’(!"’& &’"!,’"M&"" "’.*!"’). (’()!*’).M&"! "’%.!"’!, !’--!*’.)
制冷剂 @A? 8T?
M!! "’"&& "’(-M%!( "’"! "’"!M%!* "’"!! "’%M%!*Q "’"-& "’*!M!( " +
M(! " "’%(M%(*C " "’!&M%!& " "’(*M%*(C " "’.-M%&!C " "’"(
由表!/*可以看 出#BOB的 @A?值 和8T?值 都 较 高#被 列
入立即禁用之列’而 <BOB为其次#这是因 为 其 中 的 氢 对 氯 有 束
缚作用#削弱 了 氯 对 臭 氧 的 消 耗%%,,!年 哥 本 哈 根 的 修 正 案 中#要求!"("年前完全将 <BOB替代%
五! 制冷剂的研究现状及发展方向
%’BOB制冷剂的替代品
面对BOB被 禁 用 问 题#各 国 都 在 研 究 开 发 其 替 代 品%目 前
BOB制冷剂的替代品主要有 <BOB !含氢氯氟烃"和 <OB !氢氟
烃"两大类%
*-!*
由于氢原子的存在#<OB和 <BOB将在大气中被氧化#生成
含氧产物#这些产物进一步降解#大部分成为水溶性物质#它们将
随降雨 而 消 失%一 般 认 为 降 解 过 程 是 在 对 流 层 进 行#<BOB和
<OB很难到达平流层#所以与BOB相比#对臭氧层破坏的可能性
较小%目前已采用或正在研究的替代品有以下几种%!%"<BOB!! !二 氟 一 氯 甲 烷"!M!!是 目 前 普 遍 采 用 的M%!
替代品#由于含氯#将于!"%"年禁用于新设备上#于!"!"年禁止
生产%!!"<BOB%!( !!#!/二氯/%#%#%/三氟乙 烷"!M%!(是M%%的
替代品#它通过四氯乙烯氢氟化反应和脱氯氟化反应一步制取#采
用V9$BE$XD基 催 化 剂%同 样#由 于 M%!(含 有 氯 原 子#将 于
!"!"年禁用于新设备中#!"("年禁止生产%!("<BOB%*%Q和 <BOB%*!Q !%#%/二 氯/%/氟 乙 烷 和%/氯/%#
%/二氟乙烷"!M%*%Q和M%*!Q是由%#%#%/三氯乙烷与氟化氢进
行氟化反应制取的%由于它们均含有氯原子#因此也只能作为过渡
工质%!*"<OB%(*C!%#%#%#!/四氟乙烷"!M%(*C早 期 是 由 美 国 杜
邦公司研究开发的#它与M%!具有较相似的热物性#其@A?值为
"#8T?值仅"’!,#且无明显毒性 !长期慢性毒性 试 验 仍 在 进 行
中"%目前M%(*C已商品化#开始广泛地应用于制冷空调中#尤其
是成功地用于汽车空调上%!&"<OB*". !<OB%(*C,<OB(!C,<OB%!&混合工质"!M*".
是M%(*C!&!+"$M(!C!((+"和M%!& !!&+"的混合物#它的
热物性与 M!!相 似#而 @A?值 为"%试 验 表 明#在 制 冷 装 置 中
M*".的单位容积制冷量和B@?值与M!!没有 差 别#是M!!的 良
好替代物%!-"<OB%(*C,<OB(!,<OB%!*!非共沸混合物M%(*C!-"+!
)"+"$M(! !&+!%-+"和%!* !*+!(&+"的 热 物 性 与M&""!M%!,M%&!C"相似#它在 温 度 低 于%""#时 不 燃 烧#对 环 境 不 产
生不良影响#可作为M&""的替代物%
*.!*
!."多元醇!乙 二 醇 !!&+!-&+"和 丙 基 乙 二 醇 !(&+!.&+"混合物可替代M%!%这种多元醇混合物是在温度低于$%"#时将两种醇和液氧一起充入到密闭容器中混合而成的#它对于大气
臭氧层的破坏能力为"%
!’天然制冷剂
众所周知#制冷剂发展的关键问题是环境问题#世界上一些组
织机构提议使用安全$有效的绿色制冷剂#尤其是无环境问题的天
然制冷剂%目前开发的有使用价值的天然制冷剂有下列几种%!%"丙烷 丁 烷 混 合 物 !M!,",M-"""!非 共 沸 物 M!,",M-""
的热物性与M%!相似#它的@A?及8T?值均为"#是替代M%!的理想物质%WE09E等人在家用冰箱上做了长达&年的试验#结果
表明#除温控器及节流阀需要调整外#其他部件不需改动#可使用
普通润滑油%!!"二氧化碳 !M.**"!早在!"世纪("年代#B@! 已被普遍
用作制冷剂#后 被 卤 代 烃 取 代%B@! 具 有 许 多 优 点#它 与 通 常 的
润滑油和制冷系统材料相容’它的临界温度低#工作时一般处于超
临界状态#使得设备尺寸减小#成本降低%与M%(*C相比#B@! 在
经济性方面尤具优势%另外#B@! 的@A?值为"#8T?值也很低
!*’!_%"$*"#所以把它作为制冷剂#近期又重新得到人们的重视%但是#用B@! 作制冷剂时#需将制冷装置中的 冷 凝 器 换 为 气
体冷却器%由于B@! 比空气重#易使人窒息#所以使用它 作 制 冷
剂时应安装通风系统%!("氨 !M.%."!北欧国 家 早 在%""多 年 前 已 使 用 氨 !M.%.#
V<("作为食品 工 业 制 冷 剂%氨 的 正 常 沸 点 为$((’*##凝 固 点
为$..’.##临界温度为%((’"##临界压力为%%*%.R?C#氨很适
合作为$-&#以上温度范围内的制冷剂#因为在此温度范围内#其
对应的饱和压力比较适中%摩尔质量小的氨具有良好的热物性质和
导热性能#氨的单位容积制冷量大$热导率大$黏度小$流动阻力
小#其@A?值和8T?值都为"#是比较理想的天然制冷剂%氨的溶水性也是值得注意的一个特点%氨的吸水性强#即使在
*)!*
低温下#水也不会从氨中析出而冻结#因此#在氨制冷系统中不会
在节流阀处因温度下降而有结冰现象 !即 (冰塞)出现"%氨对铝$铜及铜合金有腐蚀作用#且与一般润滑油不溶#因此
制冷设备需使 用 耐 腐 蚀 材 料 和 专 门 的 润 滑 油#而 其 他 部 分 不 必 改
动%氨的易燃性和毒性限制了它的推广#因此只有解决了使用中的
安全问题#才能使这种制冷效果好$对环境无影响的低成本制冷剂
得到广泛应用%
(’制冷剂存在的问题与发展趋势
" 对<BOB与<OB系列制冷剂的研究虽然取得了很大进展#且有一些已开始使用#但存在的问题依然很多%首先#这两类制冷
剂仍是氟烃类 产 品#虽 然 它 们 对 大 气 环 境 的 影 响 比BOB小 得 多#但仍有一些%因此#应注意开发研究氟烃的回收和再生利用技术%其次#这些新产品的生产比较困难#投资建厂耗资巨大#因此#产
品价格普遍偏高%此外#这些替代品的应用物性$长期毒性评价以
及与之相关的技术还有待于进一步开发%#天然制冷剂良好的热物
性质$对大气环境无害性$易获得$低成本以及与现有设备基本相
容等优点#使其具有较好的应用前景和经济效益%然而#安全问题
却制约着其推广和应用#只有采用先进的技术手段#遵循其规律#制定合理的使 用 法 规 解 决 好 这 一 问 题#才 能 使 天 然 制 冷 剂 发 挥 优
势#在工业$民用制冷中得到充分的应用%
六! 常用制冷剂的热力学性质
%’常用制冷剂的沸点$冰点和临界点
常用制冷剂的正常沸点$冰点和临界点见表!/&%
!’制冷剂的饱和压力与温度的关系
几种制冷剂的饱和压力与温度的关系见图!/(%
(’氨的热力学性质
图!/*为V<( 的压/焓图#表!/-为饱和状态下氨的主要热物
理性质%
*,!*
表#"+!常用制冷剂的物理性质
代号 名!!称 分子式相对分子质量
正常沸点,#
冰点,#
临界温度,#
临界压力,R?C
M.%) 水 <!@ %)’"! %""’" " (.*’! !!%"(M-%" 乙醚 B*<%"@ .*’%! (*’- $%%-’( %,*’" (-"(M%% 三氯氟甲烷 BB:(O %(.’() !(’)! $%%% %,)’" **"-M!% 二氯氟甲烷 B<B:!O %"!’,( )’, $%(& %.)’& &%-)M-"" 丁烷 B*<%" &)’%( $"’& $%()’& %&!’" (.,*M.-* 二氧化硫 U@! -*’". $%"’" $.&’& %&.’& .).&M%&!C 二氟乙烷 B<(B<O! --’"& $!&’" $%%. %%(’& **,!M%(*C 四氟乙烷 BO(B<!O %"!’"( $!-’%- $,-’- %"%’% *"-.M.%. 氨 V<( %.’"( $((’( $..’. %((’" %%*%.M!! 氯二氟甲烷 B<B:O! )-’*) $*"’.- $%-" ,-’" *,.*M!," 丙烷 B(<) **’%" $*!’". $%).’. ,-’) *!&*M.**" 二氧化碳 B@! **’"% $.)’* $&-’- (%’% .(.!M%( 氯三氟甲烷 BB:O( %"*’*. $)%’* $%)% !)’) ()-&M&" 甲烷 B<* %-’"* $%-%’& $%)!’! $)!’& *-()M.!) 氮 V! !)’"%( $%,&’) $!%" $%*-’, ((,-" 对B@!#$.)’*#是其升华温度’$&-’-#是其三相点温度%注&此表按正常沸点高低为序排列%
图!/(!几种制冷剂的饱和压力与温度关系
*’B@! 的性质与相图
在常温常压 下#B@! 是 气 体#无 色 无 味%图!/&为B@! 的 三
相图%其三相点的压力为"’&%)X?C#温度为$&-’-##因此#在
*"(*
书书书
图!"#!
氨! $%&%"’()#
的压"
焓图
*%(*
书书书
表!"#!
饱和
状态
下氨
的主
要热
物理
性质
温度
!!
压力
!"#$
液体
密度
!" %&!’(#
蒸汽
比
体积
!" ’( !% &#
焓
!" %)!% &#
熵
!$ %)!" %&%*#&
比热
容
!$ %)!" %&%*#&
黏度
! #$%+
热导
率
!$ ’,!" ’%*#&
液体
蒸汽
液体
蒸汽
液体
蒸汽
液体
蒸汽
液体
蒸汽
-../001/11012.((/3
45/.(6-42./(04(26/75
-1/23(1
./4(63
-4/377
515/7
0/70
’46/7(
-.1/111/14173.65/(
3/1561
-444/.24(5./12
-1/(42(
0/34.3
-6/117
201/2
./10
’4(/05
-01/111/16475.4(/3
2/.400
-0./0.
4(.5/11
-1/4165
0/0003
’6/12.
(34/7
./((
’42/07
-51/111/12174.16/1
6/0(11
-62/4.
4(36/4.
1/1307
0/222
’6/416
(((/4
./04
’45/.6
-21/111/1.407073/3
4/55(0
43/01
4217/24
1/6775
0/6255
2/(30
6/4.5
67./1
./31
014/240/.3
-((/((1/414((074/0
4/4624
23/17
4247/0.
1/2463
0/4621
2/2(1
6/6(5
604/3
7/41
57./74./27
-(1/111/443220../51/30(..
0(/70
426(/01
1/2.24
0/1002
2/227
6/607
651/.
7/43
574/14./7(
-61/111/43144002/31/06(50417/0.
42(./02
1/0526
5/3124
2/514
6/(.3
664/(
7/23
501/.47/30
-41/111/631.5056/11/2476(452/1(
4251/26
1/7632
5/.553
2/550
6/541
430/7
7/.3
521/56 1/43
1/11
1/263240(7/01/67363611/11
4204/74
4/1111
5/0430
2/04.
6/001
4.5/7
3/13
561/664/72
41/11
1/04512062/71/61525620/06
42.4/00
4/4000
5/23(4
2/07(
6/7(4
45./0
3/21
233/76(/55
61/11
1/75.22041/21/4236(63(/30
42.3/.7
4/(635
5/(.20
2/.57
(/16.
424/0
3/.4
2.3/665/(7
(1/11
4/40.4
535/21/44127(26/17
4275/3(
4/2736
5/606(
2/72(
(/656
46./0
41/16
257/(6./(1
21/11
4/55((
5.3/51/17(44(34/44
4273/76
4/0204
5/4520
2/32(
(/540
445/6
41/(5
2(./463/(2
51/11
6/1((3
506/31/10((2224/47
4234/13
4/7113
5/123.
5/100
(/7(6
412/(
41/.1
245/0(4/52
01/11
6/0452
525/61/127.7236/51
4273/(6
4/3524
2/3201
5/665
2/664
32/5
44/17
(3(/0(2/11
.1/11
(/(4((
560/61/1(.75525/24
427(/32
6/410.
2/7240
5/224
2/.40
75/.
44/51
(.4 /1(0/70
75/11
2/0133
232/51/16015067/3.
420./(7
6/((..
2/0.75
5/355
5/.32
.(/.
46/60
((5/026/(4
411/11
0/655(
250/31/14.7(.61/22
42(0/5(
6/5.7(
2/23.(
0/353
./.(3
06/.
4(/(4
630/751/44
4(6/66
44/(((6(5/11/112604415/2.
4415/2.
(/5110
(/5110
’’
’’
’’
*!(*
!图!/&!B@! 的三相图
%"%’(!&R?C下B@! 不 可 能 被
液化%$.)’&#是 固 态 B@!!干冰"的升华温度%干冰可
以 在 %"%’(!&R?C 和 低 于
$.)’&#时供应’而 液 态B@!一般贮存在压力为!’!X?C$温度低 于$%-#的 压 力 容 器
内#可以用于喷淋冷却食品#此时 一 部 分 成 为 B@! 蒸 气#另一部分成为似雪状的干冰%图!/-为B@! 的气液固三相压/焓简图#图!/.是B@! 的压/焓图%
图!/-!B@! 的气液固三相压/焓简图!
&’干冰的制造
随着人们对食品温度要求的不断降低以及快速冻结$食品玻璃
化保存技术的发展#也要求制冷剂的温度进一步降低#这就要用到
固态B@! !干冰"和液氮%
B@! 的临界温度只有(%##如构成蒸气压缩式制冷循环#冷凝
器中B@! 被冷却到的温度将接近或超过其临界温度#绝热节流前的
焓值很高#制干冰的得率很低%为了提高干冰的产量#应尽量降低
节流前B@! 的焓值%图!/)为典型干冰生产机的流程图和压/焓图%
*((*
书书书
图!"#!$%!
的压"
焓图
**(*
图!/)!干冰生产机流程图和压/焓图!
!!在此系统中#压缩分两极进行#中间被冷蒸气冷却%经两极压缩
后的蒸气被冷凝后 !-"#先经过第一膨胀阀 !4‘%"#节流降温进入气
液分离器#其气相 !)"用于压缩机的级间冷却#液相 !."再经过第
二膨胀阀 !4‘!"#进入固/气两相区%固相干冰 !密度约为%*&"RY,7("从制冷机底部产出’气相的B@! 再返回压缩机重新压缩%
-’液氮的热力学性质
液氮无色$透明#是被广泛应用的安全$廉价的低温液体%液
氮的正常沸点为..’(a !$%,-#"#密度为)%"RY,7(#比水稍轻%表!/.为液氮的饱和蒸气压%表!/)为饱和液氮的热物理性质#表
!/,为饱和状态下氮的热力学性质%
表#",!液氮的饱和蒸气压
温度,a 压力,?C
-* %’*-_%"*
-) !’)*_%"*
.! &’%"_%"*
.- )’&)_%"*
)" %’(-_%"&
)* !’"&_%"&
)) (’"%_%"&
,! *’!-_%"&
,- &’)*_%"&
温度,a 压力,?C
%"" .’)"_%"&
%"* %’"!_%"-
%") %’(%_%"-
%%! %’-&_%"-
%%- !’"&_%"-
%!" !’&%_%"-
%!* (’"-_%"-
%!-’! (’*"_%"-
*&(*
表#"-!饱和液氮的热物理性质
项!!目温!!度,a
-( --’. ..’* ))’, %"" %%%’% %!!’!密度",!RY,7(" )-)’! )&.’" )%"’& .*-’* -).’! -%(’& *,%’)比热容.,0RG,!RY*a"1 %’,, !’"" !’"* !’%% !’!& !’&) (’""黏度#,%"$*?C*5 !’,! !’*- %’&) %’"- "’)& "’.& "’."热导率$,0T,!7*a"1 "’%-( "’%&& "’%(, "’%!" "’%"" "’")" "’"&-汽化热4,!RG,RY" !%( !%" %,, %)! %-! %(( .,!1数 *’(" (’%- !’(% %’)- %’,! !’*% (’..
表#".!饱和状态下氮的热力学性质
温度,a 压力,?C蒸气比
体积,!7(,RY"
液体密度,!RY,7("
焓,!RG,RY" 焓,0RG,!RY*a"1
液体 蒸气 液体 蒸气
-(’%&" "’"%!&(" %’*)%. )-.’.) $%&"’*& -*’.(, !’*!.% &’)()%-& "’"%.*%) %’",*! )-"’.) $%*-’., --’*,) !’*)*% &’.-))." "’"()&)* "’&!-)& )*"’.. $%(-’-. .%’"&) !’-(() &’-"*!.& "’".-%%- "’!)!%. )%,’!! $%(-’(, .&’!.& !’..&" &’*--*)" "’%(-,, "’%-*", .,-’!* $%%-’"! .,’"-& !’,".) &’(*)-)& "’!!,"( "’%"%.* ..%’). $%"&’&- )!’((* (’"((( &’!*&&," "’(-.% "’"--(% .*&’,, $,*’,%* )*’,)! (’%&(" &’%&(%,& "’&*"," "’"**,% .%)’() $)(’,,% )-’)," (’!-)* &’"-)"%"" "’..))- "’"(%(! -))’-& $.!’--- ).’,"% (’()%% *’,).(%"& %’")*! "’"!!!) -&-’!" $-"’.)& ).’.,% (’*,!- *’,".)%%" %’*-.% "’"%-"! -!"’"* $*)’%%, )-’!"( (’-"*) *’)!&)%%& %’,(," "’"%%&" &.)’%* $(*’!*. )!’*.% (’.!%% *’.(&)%!" !’&%(( "’"")"(& &!&’%! $%)’%"& .*’,,- (’)*,& *’-!&%%!& (’!",, "’""*)-( *(%’"( -’"%& &&’))! *’"(*! *’*((%
%!-’!"# (’*"" "’""(%)* (%*’" ("’." ("’." *’!!. *’!!." 表示三相点%# 代表临界点%
第三节!载冷剂及其性质
一! 载冷剂
采用间接冷却方法进行制冷所用的介质称为载冷剂%载冷剂在
*-(*
制冷系统的蒸发设备中被冷却#然后被泵送至冷却设备内#吸收热
量后#返回蒸发器中%载冷剂必须具备冰点低$热容量大$对设备的腐蚀性小$价格
低廉等条件%食 品 工 业 中 常 用 的 载 冷 剂 有 水$盐 水 溶 液 和 有 机 溶
液%水只能用于"#以 上#盐 水 溶 液 和 有 机 物 溶 液 可 用 于$!"!$&"##若要达到更低的温度#则要 使 用 特 殊 的 有 机 物 溶 液#如
聚 二 甲 基 硅 醚 !;E:20974KF2:59:E‘CD479‘KS34"和 右 旋 柠 檬 碱
!F/:97ED4D4"%氯化钠价 格 便 宜#但 对 金 属 的 腐 蚀 性 较 大’氯 化
钙对金属的腐蚀性较小’采用乙醇$乙二醇作 为 载 冷 剂 可 以 避 免
腐蚀现象%
二! 常用载冷剂的性质
%’水的热物理性质 !略"
!’盐水溶液的热物理性质
盐 水 溶 液 的 热 物 理 性 质 见 图!/,$图!/%"及 表!/%"至 表
!/%!%
图!/,!VCB:,<!@二元系统的固$液相图
(’有机载冷剂的物理性质
有机载冷剂的物理性质见表!/%(!表!/%&%
*.(*
图!/%"!BCB:! 溶液的比热容和密度!
表#"!/!0123"4#&溶液的凝固温度与质量分数的关系
质量分数KVCB:,+ " % ! ( * &
熔点,# " $"’&) $%’%( $%’.! $!’(& $!’,.
质量分数KVCB:,+ - . ) , %" %%
熔点,# $(’-( $*’(* $&’"( $&’.. $-’&* $.’(*
质量分数KVCB:,+ %! %( %* %& %- %.
熔点,# $)’%. $,’"( $,’,* $%"’)) $%%’," $%!’,(
质量分数KVCB:,+ %) %, !" !% !! !(
熔点,# $%*’"( $%&’!% $%-’*- $%.’.) $%,’%, $!"’-,
质量分数KVCB:,+ !(’(I !* !& !- !-’( +
熔点,# $!%’%( $%.’" $%"’* $!’( " +
注&表中 的 I 点 为 低 共 熔 点%其 低 共 熔 温 度 为$!%’%(##低 共 熔 质 量 分 数
为!(’(+%
*)(*
表#"!!!一些盐水溶液的低共熔组分和低共熔温度
物!!质 WCB:! BCB:! aB: XYB:! XYU@* V<*B: VCB: VC!U@*
质量分数,+ !!’& !,’) %,’.& !%’- %, %)’- !(’( %!’.
低共熔温度,# $.’) $&& $%%’% $((’- $(’, $%&’)$!%’%( (’&&
表#"!#!2123# 水溶液的热物理性质
质量分数
KBCB:!,+
比热容!%&#"
,0G,!RY*a"1
开始结晶温度,#
溶液密度!%-#",!RY,7("
溶液在不同温度下的密度!RY,7("
$!"# $%"# "# %"#
" *%)* "’" ,,, + + + +
& ()-- $!’* %"** + + %"*! %"*%- ()!* $!’, %"*, + + %"&% %"&". (.&. $(’* %"&, + + %"-" %"&,) (-,, $*’% %"-) + + %"." %"-), (-(- $*’. %".) + + %"., %"..%" (&.. $&’* %"). + + %")) %")-%% (&!( $-’! %",& + + %",. %",&%! (*-* $.’% %%"* + + %%". %%"*%( (*%* $)’" %%%( + + %%%- %%%*%* ((-* $,’! %%!( + + %%!- %%!(%& ((%) $%"’( %%(! + + %%(- %%((%- (!&, $%%’- %%*% + + %%*& %%*!%. (!", $%(’" %%&! + + %%&& %%&!%) (%-( $%*’& %%-% + + %%-& %%-!%, (%!% $%-’! %%.% + + %%.& %%.!!" (")* $%)’" %%)" + %%), %%)& %%)!!% ("&" $%,’, %%), + + + +
!! !,,- $!!’% %!"% %!%* %!%" %!"- %!"!!( !,&) $!*’* %!%% + + + +
!* !,%- $!-’) %!!( %!(& %!(% %!!. %!!(!& !))! $!,’* %!(! + + + +
!- !)&( $(!’% %!*! + + + +
!. !)%- $(&’% %!&( + + + +
!) !.)! ()’) %!-* + + + +
!, !.&( $*&’! %!.& + + + +
!,$). !.*% $&&’" %!), + + + +
(" !.(! $*-’" %!,* + + + +
(! !-.) $!)’- %(%- + + + +
(* !-(- $%&’* %((, + + + +注&BCB:! 水溶液的共熔温度为$&&##低共熔质量分数为!,’).+%
*,(*
表#"!$!乙二醇水溶液的冰点和沸点
质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#
" "’" "’" %""’"
&’" *’* $%’* %""’-
%"’" )’, $(’! %"%’%
%&’" %(’- $&’* %"%’.
!"’" %)’( $.’) %"!’!
!&’" !!’, $%"’. %"(’(
("’" !.’. $%*’% %"*’*
(&’" (!’- $%.’, %"&’"
*"’" (.’& $!!’( %"&’-
*&’" *!’& $!.’& %"-’.
&"’" *.’- $((’) %".’!
&&’" &!’. $*%’% %")’(
-"’" &.’) $*)’( %%"’"
-&’" -!’) $$&" %%!’)
."’" -)’( $$&" %%-’.
.&’" .(’- $$&" %!"’"
)"’" .)’, $*-’) %!(’,
)&’" )*’( $(-’, %((’,
,"’" ),’. $!,’) %*"’-
,&’" ,&’" $%,’* %&)’(
表#"!%!丙二醇水溶液的冰点和沸点
质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#
" "’" "’" %""’"
&’" *’) $%’- %""’"
%"’" ,’- $(’( %""’"
%&’" %*’& $&’% %""’"
*"**
续表
质量分数,+ 体积分数,+ 冰点,# 沸点,#
!"’" %,’* $.’% %""’-
!&’" !*’* $,’- %"%’%
("’" !,’* $%!’. %"!’!
(&’" (*’* $%-’* %"!’)
*"’" (,’- $!%’% %"(’,
*&’" **’. $!-’. %"*’*
&"’" *,’, $((’& %"&’-
&&’" &&’" $*%’- %"-’%
-"’" -"’" $&%’% %".’!
-&’" -&’" $$&% %")’(
."’" ."’" $$&% %%"’"
,&’" ,&’" $$&"’" %&*’*
表#"!+!聚二甲基硅醚 !;E:20974KF2:59:E‘CD479‘KS34"
和右旋柠檬碱 !A/:97ED4D4"的热物理性质
项!!目 聚二甲基硅醚 右旋柠檬碱
闪点!闭杯法",# *-’. *-’%
沸点,# %.& %&*’*
冰点,# $%%%’% $,-’.
运行温度范围 $.(’(!!-" 未见报道
第四节!湿空气的性质
一! 湿空气的性质表征
湿空气是干空气和水蒸气的混合物#可以用以下几种方法来表
征湿空气的性质%
*%**
%’湿度<湿空气中所含的水汽质量与绝干空气的质量之比称为空气的湿
度#或称湿含量%用< 表示#单位是RY水汽,RY绝干气%
<=湿空气中水汽的质理
湿空气中绝干气的质量=(P;Y(Y;Y
!!/!"
式中!<+++湿空气的湿度#RY水汽,RY绝干气 !以后的讨论中#略去单位中 (水汽)两字"’
;+++分子量#RY,R7E:’
(+++摩尔数#R7E:’
! !下标P表示水蒸气#Y表示绝干气"%对水蒸气/空气系统#上式可写成
<=%)!,*(P(Y="’-!!(P(Y
!!/("
常压下湿空气可视为理想混合气体#故式 !!/("又可改写为
<="’-!! 8!$8
!!/*"
式中!8+++水汽的分压#?C或R?C’
!+++总压#?C或R?C%由式!/*看出#湿空气的湿度是总压!和水汽分压8的函数%当空气达到饱和时#相应的湿度称为饱和湿度%以<U 表示#
此时湿空气水汽中的分压等于该空气湿度下纯水的饱和蒸汽压!U#该空气就 称 为 被 水 蒸 气 所 饱 和#空 气 的 饱 和 湿 度 <U 可 由 下 式
决定&
<U="’-!!!U!$!U
!!/&"
式中!<U+++湿空气的饱和湿度#RY,RY绝干气’
!U+++在空气温度下#纯水的饱和蒸汽压#?C或R?C%由于水的饱和蒸汽压仅与温度有关#故湿空气的饱和湿度是温
度与总压的函数%
!’相对湿度%相对湿度是表示湿空气饱和程度的一个量#即在一定总压下#
*!**
湿空气中水蒸气分压与同温度下水的饱和蒸汽压之比 !通常以百分
数表示"#称为相对湿度#以%表示#即
%=!!U_%""+
!!/-"
当!="时#%="#表示湿空气中不含水分#为绝干空气%当
!=!U 时#%=%#表示湿空气为水汽所饱和#称为饱和空气%将 !!/-"代入式 !!/*"#得
<="’-!! %!U!$%!U
!!/."
在一定总压和温度下#上式表示湿空气的< 与%之间的关系%
(’比容,<在湿空气中#%RY绝干空气体积和相应水汽体积之和称为湿空
气的比容#又称湿容积#以,< 表示%根据定义可以写出&
,<=7( 绝干气>7( 水汽
RY绝干气
或 ,< =%!,>
<! "%) _!!’*_!.(>/!.( _%’"%(_%"&
!!!/)"
=!"’.!!>%’!**<"_!.(>/!.( _%’"%(_%"&
!
式中!,<+++湿空气的比容#7( 湿空气,RY绝干气’
/+++温度##%
*’比热容.<常压下#将 湿 空 气 中%RY绝 干 空 气 及 相 应 水 汽 的 温 度 升 高
!或降低"%#所需要 !或放出"的热量#称为比热容#又称湿热#以.< 表示%根据定义可写出
.<=.Y><.P !!/,"式中!.<+++湿空气的比热容#RG,!RY绝干气*#"’
.Y+++绝干气的比热容#RG,!RY绝干气*#"’
.P+++水汽的比热容#RG,!RY水汽*#"%在常用 的 温 度 范 围 内#.Y%%’"%RG,!RY绝 干 气*#"#.P%
*(**
%’))RG,!RY水汽*#"#将这些数值代入式 !!/,"#得
.<=%’"%>%’))< !!/,C"上式说明湿空气的比热只是湿度的函数%
&’湿空气的焓E湿空气中%RY绝 干 空 气 的 焓 与 相 应 水 汽 的 焓 之 和 称 为 湿 空 气
的焓#以E表示#单位为RG,RY绝干气%根据定义可以写为
E=EY><EP !!/%""式中!E+++湿空气的焓#RG,RY绝干气’
EY+++绝干气的焓#RG,RY绝干气’
EP+++水气的焓#RG,RY绝干气%焓是相对值#计 算 时 必 须 规 定 基 温 和 基 准 状 态#为 了 简 化 计
算#一般以"#为基温#且规定在"#时绝干空气与水汽的焓值均
为零%根据焓的定义#对温度/$湿度< 的湿空气可以写出焓的计算
式为
E=.Y!/$""><.P!/$""><&"b或 E=!.Y><.P"/><&"b !!/%"C"
式中!&"b+++"#时水的汽化热#&"b%!*,"RG,RY%故式 !!/,C"又可以改为
E=!%’"%>%’))<"/>!*,"< !!/%"Q"
-’干球温度/和湿球温度/[ ![4K/QS:QK47;43CKS34"干球温度是空气的真实温度#可直接用普通温度计测出#为了
与湿球温度加以区别#称这种真实的温度为干球温度#简称温度#以/表示%
用湿棉花包扎温度计水银球感湿部分#棉布下端浸在水中#以
维持棉布一直 处 于 湿 润 状 态#这 种 温 度 计 称 为 湿 球 温 度 计#如 图
!/%%所示%将湿球温度计置于温度为/$湿度为< 的流动不饱和空气中#
假设开始时 棉 布 中 水 分 !以 下 简 称 水 分"的 温 度 与 空 气 的 温 度 相
同#但因不饱和空气与水分之间存在湿度差#水分必然要汽化#水
****
!图!/%%!湿球温度的测量!
汽向空 气 主 流 中 扩 散#汽 化 所 需 的
汽化热只 能 由 水 分 本 身 温 度 下 降 放
出显热 而 供 给%水 温 下 降 后#与 空
气间出 现 温 度 差#空 气 即 将 因 这 种
温度差 而 产 生 的 显 热 传 给 水 分#但
水分 温 度 仍 要 继 续 下 降 放 出 显 热#以弥补 汽 化 水 分 不 足 的 热 量#直 至
空气传给 水 分 的 显 热 等 于 水 分 汽 化
所需的 汽 化 热 时#湿 球 温 度 计 上 的
温度维 持 稳 定#这 种 稳 定 温 度 称 为
该湿空 气 的 湿 球 温 度#以/[ 表 示%前面假设 初 始 水 温 与 湿 空 气 温 度 相
同#但实际上#不 论 初 始 温 度 如 何#最 终 必 然 达 到 这 种 稳 定 的 温
度#但到达稳定状态所需的时间不同%利用干球温度和湿球温度可以算出湿空气的湿度%水分由湿棉布向空气主流扩散#与此同时空气又将显热传给湿
棉布#虽然质量传递和热量传递在水分与空气间并进#但因空气流
量大#因此可以认为湿空气的温度与湿度一直恒定#保持在初始温
度/和湿度< 的状态下%当湿空气的温度一定时#若湿度越高测得的湿球温度也越高’
若空气为水汽所饱和#测得的湿球温度就是空气的温度%所以湿球
温度为湿空气的温度和湿度所控制%换言之#湿球温度是湿空气的
温度和湿度的函数#故湿球温度也是湿空气的性质之一%
二! 湿空气的热力学性质
干空气的热物理性质和水蒸气的热物理性质都是通过实验测得
的%由于湿空气可以看作是干空气和水蒸气的理想气体混合物#因
此湿空气的性质图表是可以根据干空气和水蒸气性质计算获得的%饱和水蒸气的热力学性质见表!/%-%
*&**
表#"!5!饱和水蒸气!水和冰的热力学性质
温度,# 饱和压力,R?C蒸汽比体积
,!7(,RY"
焓,!RG,RY"
液体$固体 蒸汽
$-" "’""%") ,",*!’"" $**-’*" !(),’),
$&& "’""!", *)"-%’"& $*()’"" !(,,’%!
$&" "’""(,* !-%*&’"% $*!,’*% !*")’(,
$*& "’"".!% %*&%!’(- $*!"’-& !*%.’-&
$*" "’"%!)& )(.-’(( $*%%’." !*!-’,"
$(& "’"!!(& *,%.’%" $*"!’&- !*(-’%-
$(" "’"()"! !,&%’-* $(,(’!& !**&’*!
$!& "’"-(!, %)",’(& $()(’.* !*&*’-.
$!" "’%"(!- %%(%’!. $(.*’"- !*-(’,%
$%& "’%-&(" .!"’&, $(-*’%) !*.(’%&
$%" "’!&,," *-.’%* $(&*’%! !*)!’(.
$& "’*"%.- (".’,% $(*(’). !*,%’&)
"!冰" "’-%%%& !"-’%- $(((’*( !&""’..
"!水" "’-%%! !"-’%*( $"’"* !&""’..
& "’).!& %*.’"(! !%’"! !*))’,*
%" %’!!)" %"-’(!) *!’"% !&%,’%!
%& %’."&& ..’),) -!’,. !&!)’!-
!" !’(()) &.’..( )(’," !&(.’()
!& (’%-,! *(’(&% %"*’)% !&*-’*.
(" *’!*-" (!’)), %!&’.! !&&&’&!
(& &’-!.) !&’!%! %*-’-! !&-*’&(
*" .’()(& %,’&!% %-.’&! !&.(’&"
*& ,’*,(! %&’!&- %))’*! !&)!’*%
&" %!’(*,, %!’"!, !",’(( !&,%’!.
*-**
三! 饱和湿空气的热力学性质
饱和湿空气的热力学性质见表!/%.%
表#"!,!饱和湿空气的热力学性质 !压力为%"%’(!&R?C"
温度,#湿含量,!RY水
,RY绝干气"
比体积,!7(
,RY绝干气"
焓,!RG,RY绝干气"
EY EP E
$-" "’"""""-. "’-"!. $-"’(&% "’"%. $-"’((*
$&& "’""""%!, "’-%." $&&’(%, "’"(% $&&’!))
$&" "’""""!*( "’-(%! $&"’!), "’"&, $&"’!("
$*& "’""""**& "’-*&& $*&’!&, "’%") $*&’%&%
$*" "’"""".,( "’-&,. $*"’!!, "’%,! $*"’"(.
$(& "’"""%(., "’-.*" $(&’!"" "’((- $(*’)-*
$(" "’"""!(*- "’-))* $("’%.% "’&.* $!,’&,.
$!& "’"""(,"& "’."!) $!&’%*( "’,&, $!*’%)*
$!" "’"""-(.( "’.%.( $!"’%%& %’&." $%)’&*&
$%& "’""%"!". "’.(!" $%&’")- !&!* $%!’&-!
$%" "’""%-"-! "’.*-, $%"’"&. (’,)- $-’".!
$& "’""!*)-! "’.-!! $&’"!, -’%,! %’%-*
" "’""(.),& "’..)% $"’""" ,’*.( ,’*.(
& "’""&*!* "’.,** &’"!, %(’-%" %)’-(,
%" "’""*--% "’)%%- %"’"&, %,’!,( !,’(&!
%& "’"%"-,! "’)("" %&’"," !.’"!( *!’%%(
!" "’"%*.&) "’)*,) !"’%!% (.’*(* &.’&&&
!& "’"!"%." "’).%. !&’%&( &%’(*. .-’&""
(" "’"!.(!, "’),-! ("’%)& -,’)!" %""’""-
(& "’"(-.&- "’,!*! (&’!%, ,*’!(- %!,’*&&
*" "’"*-%*% "’,&-) *"’!&( %!-’*(" %--’-)(
*& "’"-&*%% "’,,&& *&’!), %-)’).* !%*’%-*
&" "’")-)&) %’"*!& &"’(!- !!&’"%, !.&’(*&
-" "’%&(&* %’%.&! -"’*"& *""’*&) *-"’)-(
." "’!.,%- %’*"*, ."’*), .(!’,&, )"(’**)
)" "’&&!,& %’))%" )"’&)% %*-%’!"" %&*%’.)%
," %’*!"(% (’(*)) ,"’-)% (..-’,%) ()-.’&,,
*.**
四! 湿空气的迁移性质
湿空气的黏度和热导率见图!/%!和图!/%(%
图!/%!!湿空气的黏度!
图!/%(!湿空气的热导率!
第五节!食品速冻方法及设备简介
一! 产生冻结冷效应的基本原理
从本质来看#产生冻结冷效应的原理主要有三种&第一种是化
*)**
学原理#有一些化学反应需要吸收热量才能完成#根据能量守恒定
律#供给他物热量的物体就一定会失去热量#失去相当热量后就产
生冻结冷效应’第二种是接触原理#即一个物体和一个温度相当低
的物体直接或间接接触#也会失去热量而可能得到冻结冷效应’第
三种是机械作功原理#即供给能量 !如功$热等"使其发动热泵吸
收低温物体的热量来得到冻结冷效应%目前的冻结方法及装置多为
上述三种原理的组合%
二! 常用食品速冻方法
目前使用的食品速冻方法很多#按冷却介质与食品接触的状况
可将食品速冻分为空气冻结法$直接冻结法和间接冻结法三大类#每一类冻结方法又包含多种型式的冻结装置#如空气冻结法包括隧
道式$螺旋式$流态化冻结装置等%在直接冻结方法中#适合速冻
的方法有浸渍冻结$超低温制冷剂 !如液氮$液态二氧化碳$特种
氟利昂"喷淋冻结等%在间接冻结方法中#适合速冻的主要有金属
板接触式冻结%下面分别介绍三种冻结方法及装置%
三! 空气冻结法
%’空气冻结法的特点
空气冻结法又称鼓风法#是利用冷空气作流动介质进行冻结的
方法#在冻结过程中#冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品
换热%由于空气的导热性能差#与食品间的传热系数小#故该法中
食品在空气中冻结的时间较长%但是由于空气资源丰富#无任何毒
副作用#空气的热力学性质早已为人们所熟悉#而且该冻结方法适
用的冻结原料的种类和尺寸规格范围较宽#所以空气冻结法仍是目
前食品行业中应用最广泛的一种冻结方法%空气冻结法利用低温空气的高速流动#促使食品快速散热#可
达到速冻的要求%但当 冻 结 室 内 的 空 气 静 止 时#冻 结 缓 慢#达 不
*,**
到速冻的要求%此类速冻技术的关键 是 保 证 冻 结 设 备 内 冷 空 气 流
畅#并使空气与食品所有部分都能密切接触%常 用 的 冷 空 气 温 度
为$!,!$*-##采 用 二 段 压 缩 冷 冻 机#空 气 流 速 为%"!%&7,5!而(!&7,5则为慢冻流速"%表!/%)列出了食品表面的风速与冻
结速度之间的关系%
表#"!-!风速与冻结速度的关系 !厚.’&67的板状食品"
风速
,!7,5"传热系数
,0T,!7!*a"1冻结速度比
!风速零时为%"
" &’) %
% %"’" %’.
%’& %!’" !’"
! %*’! !’(
风速
,!7,5"传热系数
,0T,!7!*a"1冻结速度比
!风速零时为%"
( %)’( !’)&
* !!’& (’*&
& !,’& (’,&
- ((’( *’(
从表!/%)可以看出#食品的冻结速度与食品表面的风速有关%增大风速能使表面传热系数提高#从而提高冻结速度以达到速冻的
目的%与静止的空气相比#风速为%’&7,5时#其冻结速度提高%倍’风速为(7,5时#冻结速度提高近(倍’风速为&7,5时#冻
结速度提高近*倍%所以送风冻结对食品速冻是有利的#目前该冻
结技术存在的困难是如何使冻结室内各点的风速保持一致%对于不同物料#空气冻结器采用的送风方式有所不同%空气的
送风方式可归纳为三种&"对青豆$小虾等食品#送风的目的是使
之悬浮#故采用由下向上送风’#对猪胴体等肉类#因原料多为竖
挂的扁平体#由上向下送风可使冷风与冻品有最大的接触面#故采
用由上向下送风’$对盘装食品如鱼等#鱼盘多是水平放置的#水
平送风有最大接触面#所以采用水平送风%空气冻结法也存在一定的缺点&一是在冻结初期#由于鼓风速
冻时的空气流速高#使食品表面出现类似冻结干燥的现象#即所谓
的表面冻伤%冻伤会使速冻食品在色泽$质地$风味和营养方面发
生不可逆变化#如牛肉的冻伤部位呈浅棕色革质状%目前常用涂冰
衣等方法来控制冻伤的发生%空气冻结法的第二个缺点是速冻设备
*"&*
中蒸发管或平 板 表 面 常 常 出 现 结 霜 现 象#这 将 影 响 设 备 的 传 热 效
率%为了维持设备的传热效率#必须经常采取清霜措施%
!’常用空气冻结装置
目前应用较广的空气冻结装置有隧道式$螺旋式和流态化冻结
装置%!%"隧道式 冻 结 装 置 !HSDD4:O344\43"!是 我 国 目 前 速 冻 加
工中使用最多的一种空气冻结装置#它由蒸发器$风机$食品输送
图!/%*!隧道式冻结装置结构
%+风机’!+蒸发器’(+食品
装置组 成#其 基 本 结 构 如 图
!/%*所示%隧道式 冻 结 装 置 的 基 本
工作过 程 是&冷 空 气 在 隧 道
中循环#食 品 通 过 隧 道 时 被
冻结%根 据 食 品 通 过 隧 道 的
方式不 同#又 可 将 隧 道 式 冻
结 分 为 传 送 带 式$吊 篮 式$推盘式等几种%
" 传 送 带 式 冻 结 隧 道
!BEDP42E3O344\9DYHSDD4:"%传送带式冻结隧道装 置 的 组 成 包 括
蒸发器$风机和 传 送 带%典 型 的 传 送 带 式 连 续 冻 结 隧 道 装 置 如 图
!/%&所示%
图!/%&!传送带式连续冻结隧道装置
%+传送带’!+主动轮’(+从动轮’*+传送带清洗器’
&+调速电机’-+冷冻板’.+冷风机’)+隔热层
!
一般不锈钢制的网状传送带在$(&!$*"#的冷风下移动#冷
风的流向可与食品平行$垂直$顺向或逆向%传送带移动速度可根
*%&*
据冻结时间进行调节%蒸发器有融霜装置%有的传送带底部与一组
冷冻板 !蒸发器"相紧贴#冷风机在装置的上部%一般传送带下部
冷风温度为$*"##上部冷风温度为$(&##厚度%’&67的食品
在%!79D内即可冻结好#厚度为*67的食品冻结时间只需*%79D%传送带式冻 结 装 置 有 多 种 型 式#现 以 ZW<(%’&型 !见 图!/
%-"带式冻结隧道说明其工作过程%
图!/%-!ZW<(%’&型带式冻结隧道
%+装卸设备’!+除霜装置’(+空气流动方向’*+冻结盘’&+板片
式蒸发器’-+外壳’.+转向装置’)+轴流风机’,+光管蒸
发器’%"+液压传动机构’%%+冻结块输送带’
:+驱动室’9+水分分离室’@$F+冻结间’3+旁路
!
ZW<(%’&型带式冻结装置的传送系统为两条平行工作的液 压
驱动链式传送带#上面放置冻结盘#为了加强换热#盘的外部加上
了翅片%盘盖能自动开关#为了产生必要的挤压力#并考虑到产品
在冻结过程中的膨胀#盘盖还富有一定的弹性%装置开始运行时#首先将冻结盘*放在装卸设备%上#盘被自
动推上传送带并合盖后#液压传动机构%"驱动传送带逐步向前移
动#使冻结盘*通 过 驱 动 室: 进 入 水 分 分 离 室9%在 分 离 室 内#粘附在盘子外面的大部分水被去除#剩余的水分则结成冰#保证水
分不被带入冻结间@和F 内#以免蒸发器结霜%食品的冻结过程
是在冻结间@和F 内进行的#轴流风 机)吸 入 经 板 片 式 蒸 发 器&冷却的冷空气#向冻结盘压送%为加速冻结过程#并保证食品降温
的均匀性#在各个冻结间内#气流流过盘子的方向互为反向%冻结
盘到达转向装 置.时#改 变 运 动 方 向#随 后 平 稳 地 返 回 装 卸 设 备
*!&*
%%此时#冻结盘自动脱出链条卡扣#在除霜装置!上经过热蒸汽
加热后#被送至端部位置并翻转#盘盖自动打开#食品冻块落在输
送带%%上#传输到外面后包装贮藏%至此#一次冻结过程结束%传送带式冻结隧道可用于冻结块状鱼 !整鱼或鱼片"$剔骨肉$
肉制品$果酱等#特别适用于包装产品#而且最好用冻结盘操作#冻结盘内也可以放散装食品%
ZW<(%’&型带式冻结装置的蒸发温度为$*%##空 气 平 均 流
速为,’&7,5%对于中等 大 小 的 青 鱼#在 进 货 温 度&#和 热 中 心 温
度为$!&#的条件下#平均冻结能力为("K,0%该装置的特点是投资费用较低#通用性强#自动化程度较高%
# 吊篮式 连 续 冻 结 隧 道 !BEDK9DSES5<CDY43O344\9DYHSD/D4:"%吊篮式连续冻结隧道装置如图!/%.所示%
图!/%.!吊篮式连续冻结隧道装置
%+横向轮’!+乙醇喷淋系统’(+蒸发器’*+轴流风机’&+张紧轮
-+电机’.+减速装置’)+卸料口’,+进料口’%"+链盘
!
家禽经宰杀并晾干后#用塑料袋包装#装入吊篮中#然后吊篮
上链#由进料口,被传送链%"输送到冻结间内%在冻结间内首先
用冷风吹约%"79D#使家禽表面快速冷却#达到色泽定型的效 果%然后吊篮被传输到喷淋间内#用$!*#左右的乙醇溶液 !浓度约为
*"+!&"+"喷淋&!-79D#家 禽 表 面 层 快 速 冻 结%离 开 喷 淋 间
*(&*
后#吊篮进入 冻 结 间#在 连 续 运 行 过 程 中#从 不 同 的 角 度 受 到 风
吹#使家禽各 处 温 度 均 匀 下 降%最 后#吊 篮 随 传 送 带 到 达 卸 料 口
)#冻结过程结束%乙醇溶液喷淋装置的蒸发器用镀锌翅片管制作#乙醇溶液用离
心泵送往喷嘴喷淋%冷风由落地式冷风机组供给#冷风机组的蒸发
器为干式翅片排管#配轴流风机若干台%输送链采用可拆链#链速
由冻品的冻 结 时 间 和 生 产 能 力 确 定#一 般 为"’*!%’!7,79D%当
仅适用强制 吹 风 而 不 用 乙 醇 喷 淋 时#链 速 为%’!7,79D#经 过(F冻结#可使禽体中心温度降至$%-#%如采用乙醇喷淋时#冻结时
间可以缩短#但传送链速度必须提高%吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻结家禽等食品%吊篮式连续冻结隧道的特点是&机械化程度高#减轻了劳动强
度#提高了生产效率’冻 结 速 度 快#冻 品 各 部 位 降 温 均 匀#色 泽
好#质量高%该装置的主要缺点是结构不紧凑#占地面积较大#风
机耗能高#经济指标差%
图!/%)!推盘式连续冻结隧道
%+绝热层’!+冲霜淋水管’(+蒸发排管’*+风机’&+集水箱’-+水泥空心板’
.+货盘提升装置’)+货盘’,+滑轨’%"+推动轨’%%+推头
$ 推 盘 式 连 续 冻 结 隧 道 !BEDK9DSES5?S5F9DY/K3C2O344\9DYHSDD4:"%推盘 式 连 续 冻 结 隧 道 如 图!/%) !C"所 示%该 装 置 主 要
由隔热隧道 室$冷 风 机$液 压 传 动 机 构$货 盘 推 进 和 提 升 设 备 构
成%食品装入货盘后#在货盘进口由液压推盘机构推入隧道#每次
同时进盘两只#货盘到达第一层轨道的末端后#被提升装置升到第
二层轨道#如此往复经过三层#在此过程中#冻品被冷风机强烈吹
**&*
风冷却#不断地降温冻结#最后经出口推出#每次出盘也是两只%货盘推进设备的推头装置如图!/%) !Q"所示%货盘底部焊有
两条扁钢#承放在两道扁铁组成的滑轨上#每对滑轨有两个推动装
置%在液压系 统 的 作 用 下#推 头 顶 住 盘 底 的 扁 钢#将 货 盘 向 前 推
进%当推头后退复位时#被货盘后端的扁钢压下#滑过后#由于偏
心作用#推头自动抬起#复位并进入推进状态%通过推头的反复动
作#货盘便向前移动%另外#还有两个提升装置#将货盘分层提升%冻结时间可通过改变货盘传送速度进行调整#可调范围为*"!
-"79D%这种冻结 装 置 可 以 根 据 具 体 情 况 做 成 多 层 或 多 排 输 送 机
构%冷风机从旁侧吹风#效果也较好%推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果蔬$虾$肉类副食品和小
包装食品等%该装置的特点是&连续生产#冻结速度较快’构造简
单$造价低’设备紧凑$隧道空间利用较充分%由上面可以看出#隧道式冻结装置的基本结构是相似的#主要
区别在于冻品的传送方式%但无论其传送方式如何变化#最终应能
够保证两点&一是尽量加快食品降温速度#并保证冻结的均匀性’其二是使装置实现自动化$连续化操作#减小劳动强度%
隧道冻结装置冻结效果的好坏差别较大#主要是由隧道中各点
的冻结不均匀性引起的%虽然供冷比较容易#但把冷量均匀地分配
到每个冻品上比较困难%由于隧道冻结是以冷风作冷却介质#在冻
品表面的风速不均匀所引起的传热差异就比较明显%在食品通过隧
道的过程中#如果冷风总是从食品的一侧通过#食品两侧的温度就
不均匀%气流在改变流向或通道断面发生变化时 !如悬挂的胴体因
其大小及悬挂位置的变化而导致气流流经的断面随之变动"#必然
引起风速改变#造成冻结不均匀%目前研究人员都在探索使隧道式
冻结器内风速均匀的方法%常采用导风板$强制通风室等措施来使
通风均匀%隧道式冻结装置的优点是&适用于不同形状的食品’由于食品
采用机械传 送#故 劳 动 强 度 小#库 房 周 转 快#还 可 以 实 现 连 续 速
冻%蒸发器的融霜一般采用热氨和水同时进行#故融霜时间较短%
*&&*
由于风机多采用轴流式#风速较高#食品干耗量亦增大%这种冻结
装置的总耗冷量较高#基建费也较高%冻结时间则根据冻品种类和
图!/%,!螺旋式连续冻结装置!%+带张紧装置’!+出料口’(+转筒’!*+蒸发器’&+分隔顶板’-+风扇’!.+控制板’)+液压装置’,+进!
料口’%"+风扇’%%+清洗系统!
包装状况不同而不同#一般为
)!%&F%!!"螺旋式连续冻结装置
由于传送带式冻结装置占
地面积大#故将传送带做成螺
旋面向上盘旋的形式#即所谓
的螺旋式连续冻结装置#如图
!/%,所示%该装 置 由 转 筒$蒸 发 器$
风机$传送带组成%传送带由
不锈钢扣环组成#按宽度方向
成对接合#在横竖方向上都具
有挠性%当装置运行时#拉伸
带子的一端就压缩另一端#从
而形成一个围绕着转筒的曲面%借助摩擦力及传动机构的动力#传
送带随 着 转 筒 一 起 运 动#传 送 带 缠 绕 的 圈 数 由 冻 结 时 间 和 产 量
确定%传送带的一边 紧 靠 在 转 筒 上 借 摩 擦 力 及 传 送 带 传 动 机 构 的 动
力#使传送带随着转筒一起运动%传送带是网状#冻品放在上面%传送带由下部进入#上部传出#而冷风则由上部吹入#下部排出#冷风与冻品呈逆向对流换热%厚!’&67的冻 品*"79D内 就 能 冻 至
$%)#%螺旋式冻结装置适用于冻结单体不大的食品#如饺子$烧卖$
对虾等和经加工整理的果蔬#还可用于冻结各种熟制品#如鱼饼$鱼丸等%该装置的特点如下&"结构紧凑#体积小#占地面积小%同样的传送带 面 积 其 装 置 体 积 仅 为 一 般 水 平 传 送 带 装 置 的!&+%
#在整个冻结过程中#产品与传送带相对位置保持不变%冻结食品
所保持的完整程度较其他形式的冻结装置好#并且可同时冻结多种
*-&*
食品%$可通过调整传送带的速度来改变食品的冻结时间#用以冷
却不同种类或品质的食品%%冻结速度快#干耗量比隧道式要少%
&生产量小#间歇生产时耗电量大#成本高%!("流态化冻结装置!近年来#国外研制了许多新型的食品流
态化冻结装置#这是实现食品单体快速冻结较理想的设备%与其他
隧道式冻结装置比较#流态化冻结装置具有冻结速度快$冻结产品
质量好$耗能低等优点’它适宜冻结小尺寸的球状$圆柱状$片状
及块装颗粒食品#尤其适宜果蔬类单体食品的冻结%按机械传送方
式又可将流态化冻结装置分为斜槽式流态化冻结$带式流态化冻结
和振动流态化冻结三种装置%
" 斜槽式流态化冻结装置%斜槽式流态化冻结装置如图!/!"所示#其冻结工艺属于全流态化 !或纯流态化"操作范围%该装置
的主体部分为一块固定的多孔底板 !称为槽或盘"#从进料口将食
品置于多孔槽上#食品颗粒完全依赖于向上吹的高压冷气流形成像
流体一样的 悬 浮 状 态#并 借 助 于 带 有 一 定 倾 斜 角 的 槽 体 !打 孔 底
板"向出料端流动%料层厚度通过出料口排出堰调整#以控制装置
的冻结能力%瑞典O39YE56CD09C公司制造的 T 形 食 品 冻 结 装 置 属
于斜槽式流态化冻结装置%
图!/!"!斜槽式流态化冻结装置示意
%+进料槽’!+斜槽’(+排出堰’*+出料口’&+蒸发器’-+风机
!
T形冻结装置的蒸发器设置 在 流 化 床 旁 侧%蒸 发 器 上 侧 设 有
自动水冲霜系统%当霜层达到一定厚度时#装置和制冷系统自动停
*.&*
止工作#水系统开启#自动喷水除霜%离心通风机置于流化床下#气流通过打孔底板导流以均匀速度吹过食品层#然后经过蒸发器冷
却#再由风机压入静压箱#反复循环%该装置中#产品层的厚度可达到%!"!%&"77#增加厚度可使
冻结量提高#单风机的能耗也随之增大%产品层的厚度$冻结时间
和冻结产量均可通过改变进料速度和排出堰的高度来调节%该装置中一般制冷剂的蒸发温度为$*"#以下#垂直向上的风
速为-!)7,5%冻结食品间的风速为&!.7,5#在&!%"79D内能
使食品冻到$%)#%由于把食品吹成悬浮状态需要很高的气流速度#故被冻结物的
大小受到一定限制%该冻结装置适用于小颗粒食品的单体速冻#如
青豆$草莓$小虾$油炸土豆条等#这些食品冻结时彼此不黏结在
一起#食用时可一个个分开%斜槽式流态化冻结装置的特点是无传送带和振动筛等传输机构#
因而结构紧凑$简单$维修量小$易于操作%冻结速度快#冻品降
温均匀#质量好%其缺点是装机功率大$单位耗电指标高%由于它
只适宜冻结表面不太潮湿的球状或圆柱状等食品#故其应用范围较
小%此外#还可以在预留的隧道内设置隧道小车冻结较大块的食品%
# 带式流态化冻结装置%与斜槽式流态化冻结装置 不 同#在
带式流态化冻结装置中#传输机构采用不锈钢传送带#而不是借助
气动来通过冻结空间的%带式流态化冻结装置又分为一段带式流态化冻结和两段带式流
态化冻结两种装置%一段带式流态化冻结装置通常只有一个冻结区
段#其冻结装置如图!/!%所示%该冻结装置的 主 要 特 点 是 结 构 简 单#只 设 置 一 条 不 锈 钢 传 送
带#冻结过程为&冻品首先经过脱水振荡 器!#去 除 表 面 的 水 分#然后随进料带*进入 (松散相)区域&#此时的流态化程 度 较 高#食品悬浮在高速的气流中#从而避免了食品间的相互黏结%待到食
品表面冻结后#经 (均匀棒)-均匀物料#到达 (稠密相)区域.#此时仅维持最小的流态化程度#使食品进一步降温冻结%冻结好的
*)&*
图!/!%!一段带式流态化冻结装置示意
%+隔热层’!+脱水振荡器’(+计量漏斗’*+变速进料带’&+ (松散相)区’
-+均匀棒’.+ (稠密相)区’)$,$%"+传动带清洗$干燥装置’%%+离
心风机’%!+轴流风机’%(+传送带变速驱动装置’%*+出料口
!
食品最后从出料口%*排出%传送 带 装 有 侧 链 和 支 撑 滚 动 轮#沿 轨 道 运 动#带 宽 分 为
,""77$%"""77$%!""77等%进$出料口设有 装 卸 料 装 置#并
附设传送带清洗装置%蒸发器置于传送带下侧或旁侧%围护结构为
硬质聚氨酯类夹心板%风机一般采用高风压轴流风机或离心风机%与斜槽式流态化冻结装置相比#一段带式流态化冻结装置允许
冻结的食品种类更多#产量范围更大’由于颗粒之间摩擦强度小#因此易碎食品通过冻结空间时损伤较小%但由于食品厚度较小#冻
结时间较长#所以装置占地面积大%一段带式流态化冻结装置的缺点是装机功率大$耗能高$食品
颗粒易黏结%此类装置适用于冻结软嫩或易碎的食品#如草毒$黄
瓜片$青刀豆$芦笋$油炸茄子等%操作时应根据食品流化程度确
定物料层厚度#对易于实现流态化的食品#如青豌豆$黄瓜片等#料层厚度控制在*"!-"77#青刀豆控制在-"!)"77%不易实现
流态化的食品如油炸茄块$西红柿 !%=("77以下"等#料层厚
度控制在)"!%&"77%两段带式流态化冻结装置是指装置内设置两条或两条以上传送
*,&*
带#并且传送带摆放位置为上下串联式#两段传送带之间有一个高
度差%当冻品由第一段传送带落到第二段传送带时#因相互冲撞有
助于避免彼此黏结%第一段传送带为表层冻结区#功能相当于一段
式的 (松散相)区域’第二段传送带为深温冻结区#功能相当于一
段式的 (稠密相)区域%传送带为不 锈 钢 网 眼 带#不 锈 钢 侧 链 带 有 滚 动 轮#用 轨 道 支
撑%传送带采用液压传动#配有可变速流量控制阀$三路断流阀和
安全释放阀%为了防止网眼带由于摩擦而破损#传送带下设聚乙烯
承载条%此外#装置还设有附属设备如震动滤水器$布料器$进料
器$清洗器和干燥器等%此类装置的蒸发器设置在传送带下侧或旁侧#冷风自下而上吹
过食品层%蒸发器结构为钢管铝翅片#供液方式采用上进下出%离
心风机的特点是风量可调%与一段带式冻结装置相比#两段式装置的适用范围更广#可以
用于青刀豆$豌豆$页豆$嫩蚕豆$辣椒$黄瓜片$油炸茄块$芦
笋$胡萝卜块$芋头$蘑菇$葡萄$李子$草毒$桃子$板栗等果
蔬类食品的冻结加工#较大块食品还可以装在小车上在预留冻结隧
道内冻结%
图!/!!!往复振动式流态化冻结装置
%+隔热箱体’!+操作检修廊’(+流化床’*+脉动旋转风门’&+融霜淋水管’
-+蒸发器’.+离心风机’)+冻结隧道’,+振动布风器
$ 往复振动式流态化冻结装置%如图!/!!所示为往复振动式
*"-*
流态化冻结装置%该装置主体为一带孔不锈钢板#在连杆机构带动
下做水平往复式振动%装置运行时#食品首先进入预冷设备#表面
水分被吹干#表 面 硬 化#避 免 了 食 品 间 的 互 相 粘 连%进 入 流 化 床
后#冻品受钢板振动和气流脉动的双重作用#冷气流与冻品充分混
合#实现了完全的流态化%冻品被包围在强冷气流中#时起时伏#像流体般向前传送#确保了快速的冻结%
用流态化冻结装置冻结食品时#由于高速冷气流的包围#强化
了食品冷却$冻结的过程#有效传热面积较正常冻结状态大%’!!(’&倍#换热强度也大大提高#从而大大缩短了冻结时间%
四! 直接接触冻结法
散状或包装食品在与低温介质或超低温制冷剂直接接触下进行
冻结的方法称为直接接触冻结法#简称直接冻结%直接接触冻结法中常用的制冷介质称为不冻液%由于直接接触
冻结法中食品与不冻液直接接触#所以要求不冻液必须具备一定的
条件#如无毒$纯净$无异味$不染色$不易燃$不易爆等%另外
不冻液与食品接触后#不应该与食品发生化学反应#即不能改变食
品原有的成分或性质%常用的不冻液有盐水$糖溶液$丙三醇$液
氮$液态二氧化碳$液态氟利昂等%按制冷介质的操作方式#又可将直接接触冻结法分为浸渍冻结
和喷淋冻结两种%
%’浸渍冻结法
浸渍冻结法是将食品直接与温度很低的液体冷媒接触#从而实
现快速冻结的一种方法%由于食品与液体冷媒直接接触#它们之间
的传热效果非常好%常用的液体冷媒有盐水$糖溶液和丙三醇$丙
二醇水溶液等%盐水通常为VCB:和BCB:! 水溶液#盐水浓度应使其冰点低于
或等于$%)#%当盐水温度低于盐水的低共熔点时#盐和水的混合
物会从溶液中冻析#所以VCB:盐水的实际冻结温度为$!%’%(#%
*%-*
盐水的特点是黏度小#比热容大#价格便宜’缺点是腐蚀性强#对
与之接触的设备有限制%使用盐水时常加入一定量的防腐剂%常用
的防腐剂为重铬酸钠 !VC!B3!@!"和氢氧化钠 !VC@<"%糖溶液冻结的使用范围有限#因为要想达到较低的温度#所需
糖溶液 的 浓 度 较 大#如 要 求 冷 冻 温 度 达 到$!%#时#至 少 需 要
-!+的糖浓度 !质 量 分 数"#而 较 大 的 浓 度 将 使 糖 溶 液 变 得 很 黏#这样就限制了它的使用%
丙三醇/水溶 液 可 以 达 到 较 低 的 冷 冻 温 度%-.+ !质 量 分 数"的丙三醇水溶液的冰点为$*.##-"+ !质量分数"的丙二醇水溶
液的冰点为$&%’%#%这两种不冻液对冻结食品都有一定的限制#丙三醇不能用于不应变成甜味的食品#而丙二醇因具有辣味#对食
品口味也将产生影响#最好用于包装食品的冻结%如图!/!(所示为法国!"世纪."年代初研制的盐水浸渍冻结
沙丁鱼的装置%装置中与盐水接触的容器用玻璃钢制成#有压力的
盐水管道用不锈钢材料#其他盐水管道用塑料#从而解决了盐水的
腐蚀问题%
图!/!(!连续式盐水浸渍冻结装置
%+冻结器’!+冻鱼出料口’(+滑道 !分离器"’*+进料口’
&+盐水冷却器’-+除鳞器’.+盐水泵
!
鱼在进料口*与冷盐水混合后进入进料管#在进料管内随盐水
涡流下旋#到达冻结器%的底部%冻结后#鱼体密度减小#慢慢浮
至液面#由出料机构送到滑道(#在此处鱼与盐水分离#鱼进入出
*!-*
料口#冻结完毕%在冻 结 器 内#盐 水 与 鱼 换 热 后 被 升 温#密 度 减
小#所以冻结器内的盐水具有一定温度梯度#上部温度高#下部温
度低%在冻结器上部#盐水溢出并与鱼分离#然后盐水进入除鳞器
-#除去鳞片等杂物#重新返回盐水箱#与盐水冷却器直接换热后
降温#完成一次循环%在盐水浸渍 冻 结 中#冷 盐 水 既 起 冻 结 作 用#又 起 输 送 鱼 的 作
用#省去了机械送鱼 装 置#冻 结 速 度 快#干 耗 小%当 盐 水 温 度 为
$%,!$!"#时#每千克!&!*"条 的 沙 丁 鱼 从 初 温*#降 至 中 心
温度为$%(#时仅需%&79D%该装置的缺点是对浸渍装置的制造材
料要求较严格%盐水浸渍冻结方法的另一个限制是不能用于冻结未
包装的食品#因为盐会渗透到食品的内部使其带有咸味#影响食品
风味%目前盐水浸渍冻结法主要用于海产品的速冻#尤其是盐浓度
不很高的海产品的轻度速冻%
!’喷淋冻结装置
当前食品冻结工艺的总发展趋势是低温速冻#有些场合为获得
超速冷冻的效果#常常利用超低温制冷剂的喷雾来实现%喷淋冻结
装置就是利用低温液态氮 !ZV!"$液态二氧化碳 !ZB@!"和液态
氟利昂%! !ZM%!"对食品进行喷淋冷冻的%由于B@! 和液氮的正
常沸点都 很 低#分 别 为$.)#和$%,&’)##故 被 称 为 低 温 冻 结
!632EY4D96J344\9DY"%这类冻结装置的特点是没有制冷循环系统#在低温液体与食品
接触的过程中实现冻结%用此法制成的速冻食品#其水分成为微细
的冰结晶#而对细胞组织的破坏率较小#所以产品品质上乘%利用
液体汽化进行冻结是一种有前途的获取高品质速冻食品的新方法#下面主要介绍常用的液氮喷淋冻结装置%
如图!/!*所示为液氮喷淋冻结装置%该装置由隔热隧 道 式 箱
体$喷淋装置$不锈钢丝网格传送带$传动装置$风机组成%冻品
由传送带送入#经过预冷区$冻结区$均温区#从另一端送出%风
机将冻结区内温度较低的氮气输送到预冷区#并吹到传送带送入的
食品表面上#经充分换热#食品预冷%进入冻结区后#食品受到雾
*(-*
书书书
图!"!#!
液氮
喷淋
冻结
装置
**-*
化管喷出的雾化液氮的冷却而被冻结%根据食品的种类和形状#可
通过调整贮液罐压力以改变液氮喷射量#也可以通过调节传送带速
度进而控制冻结温度和冻结时间#满足不同食品的工艺要求%由于
食品表面和中心的温度相差很大#所以完成冻结过程的食品需在均
温区停留一段时间#使其内外温度趋于均匀%液氮为无毒的惰性气体#和食品成分不发生化学反应#它取代
食品中的空气后#还能减轻食品在速冻和冻藏时的氧化%在大气压
下液氮在$%,&’)#下沸腾蒸发%由于其强烈的制冷效果#因此无
需其他制冷剂将其预冷%当液氮与食品接触时可吸收%,)’,&RG,RY的汽化潜热#如 再 升 温 至$!"##其 比 热 容 为%’"&RG,!RY*a"#则还可以再吸收%)!RG,RY的显热%因此液氮已成为直接接触冻结
法中最重要的超低温制冷剂%由于液氮冻结速度极快#在食品表面与中心产生极大的瞬时温
差#易造成食品龟裂#所以不适用于过厚的食品#一般适用于厚度
小于%"67的食品%虽然用液氮速冻可以使温度降到$%,-##但
实际上没有必要这样做#因为超低温对某些食品会造成损伤#因此
一般速冻时工作温度限制在$("!$-"# !根据特殊需 要 可 达 到
$%!"#"%在这样的冻 结 温 度 下 可 得 到 优 良 的 速 冻 品 质%对%!(67厚的食品#在%!&79D内 即 可 冻 至$%)#’对 于&67厚 的 食
品#经过%"!("79D即 可 完 成 冻 结#冻 结 后 食 品 的 表 面 温 度 为
$("##中心温度达$!"#%冻结%RY食品约需液氮"’)!%’!RY%液态二氧化碳也因其与食品接触不会发生反应而被用作直接接
触速冻食品的超低温制冷剂%液态二氧化碳在大气压下于$.)’,#沸腾#此 时 可 吸 收&.-’)RG,RY汽 化 潜 热#从 沸 点 如 再 升 温 至
$!"##其比热容为"’)*RG, !RY*a"#则还可以再吸收*,’&RG,
RY的显热%从这些可以看出#用 液 态 二 氧 化 碳 速 冻 的 制 品 品 质 和
用液氮冻结的相同#而且同量的液态 二 氧 化 碳 汽 化 时 吸 收 的 热 量
为液氮的两倍#因 此 采 用 液 态 二 氧 化 碳 速 冻 比 液 氮 速 冻 更 经 济%液态二氧化碳喷淋冻结装置与液氮 喷 淋 冻 结 装 置 相 似#这 里 不 再
叙述%
*&-*
五! 间接接触冻结法
间接接触冻 结 法 是 把 食 品 放 在 由 制 冷 剂 !或 载 冷 剂"冷 却 的
板$盘带或其他冷壁上而冻结的一种冻结方法%该法中食品与冷壁
直接接触#而与制冷剂 !或载冷剂"间接接触%对于固态食品#可
将食品加工成为具有平坦表面的形状#使冷壁与食品的平面接触%对于液态食品#则用泵送方法使食品通过冷壁进行热交换#冻成半
融状态%根据冷却板的形式#间接接触冻结装置可分为平板式$回转式
和钢带式三种冻结装置%下面主要介绍常用的平板接触冻结装置和
回转式冻结装置%
%’平板接触冻结法
平板接触冻结法是指用制冷剂或低温介质冷却的金属板与食品
密切接触使食品冻结的方法#因此又叫金属板接触冻结法#这是一
种常用的速冻方法%金属平板冻结装置有卧式和立式两种%
图!/!&!卧式平板冻结装置
%+冷却板’!+螺栓’(+底拴’*+活塞’
&+水压升降机’-+包装食品’.+板架
!%"卧式平 板 冻 结 装 置!卧 式 平 板 冻 结 装 置 如 图!/!&所 示#它是由包括压缩机在内的制冷系统和液压升降装置组成的%制冷系
*--*
统中的蒸发器由若干块钢或铝合金 制 成 的 金 属 板 组 成#在 板 内 配
有蒸发管或 制 成 通 路#制 冷 剂 在 管 内 !或 冷 媒 在 通 路 内"流 过#各板间放入食品#以油压装置使板和食品贴 紧#以 提 高 平 板 与 食
品之间的表面传热系数%平板后方或 两 侧 各 装 有 一 根 供 液 和 回 气
总管%各块 平 板 用 橡 皮 软 管 或 不 锈 钢 管 连 接#以 便 平 板 能 上 下
移动%冻结时#将平板升至最大净距#把料盘或耐水纸箱紧密地排列
在平板上 !尽量不留空隙"#下降平板#调节连杆 !垫片或固定螺
丝"高度#使平板紧贴料盘上的原料#进行冻结%由于食品的上下
两面同时进行 冻 结#故 冻 结 速 度 大 大 加 快%厚-!)67的 食 品 在
!!*F内就能冻结好%冻结后#切断液泵供液#打开融霜阀#接通
压缩机排气管#用热冷媒 !不能过热"脱冻#然后迅速取出料盘#并将热冷媒从冻结板内排除#进行融霜和清洁平板%
冻结时间取决于制冷剂 !或冷媒"温度$金属板与食品密切接
触程度$放热系数$食品厚度及食品种类等%另外#冻结时间随食
品表面与平板间的传热系数和食品的厚度而变化%食品越厚#食品
表面与平板间的传热系数越小#其冻结时间也越长%鱼$肉的冻结
时间比蔬菜$虾要短#原因是后者个体之间有空气存在#影响了热
传导%制冷剂温度与制冷剂的种类有关#在以直接膨胀式供液时#当
液氨的蒸发温度为$((#时#平板的温度可在$(%#以下%以冷媒
间接冷却时所用的不冻液多为氯化钙#也有用传统的氯化钠%有机
溶液不冻液有酒精$甘油等%当盐水温度为$!)#时#平板的温度
在$!-#以下%使用平板冻结装置时#必须使食品与板贴紧#若有空隙#则冻
结速度明显下降 !空隙度对冻结速度的影响见表!/%,"%为此#包
装时食品装载量越满越好#以便使之与金属板接触紧密%一般食品
与板的接触压力为"’"".!"’"(X?C%卧式平板冻结的优点是&"不需要冷风#占空间小#每吨食品
冻结时平板冻结装置占-!.7( !空气冻结器为%!7("%#单位面
*.-*
表#"!.!空隙度对冻结速度的影响
空隙度,77 冻结速度比
" %
%’" "’-
!’& "’*)&
空隙度,77 冻结速度比
&’" "’*"&
.’& "’()&
%" "’(-"
积生产率高#每日为!!(K,7! 以上%$制冷剂蒸发温度比空气冻
结装置所用的高#因此能源消耗低#电耗仅是空气冻结器的."+%但我国常用的平板式速冻装置属分批间歇操作#用手工装卸#劳动
强度大#产量也不高%目前国外已研制出各种自动装卸原料的平板
冻结装置#大大地提高了产量和生产率%%平板冻结装置主要是用
图!/!-!立式平板冻结装置结构!%+机架’!$*+软管’(+供液管’&+吸入!
管’-+冻结平板’.+定距螺杆’)+液压装置!
于 分 割 肉$肉 副 产 品$鱼
类$虾及 其 他 小 包 装 食 品 的
快 速 冻 结%对 厚 度 小 于
&"77的食品来说#冻结快$干耗小#冻品质量高%
!!"立 式 平 板 冻 结 机!其结构与 卧 式 平 板 机 基 本 相
似#但 其 平 板 是 垂 直 排 列
的#如 图 !/!- 所 示%冻 结
时#不采用 料 盘#而 是 将 冻
品 散 装 倒 入 平 板 间 进 行 冻
结%冻结结束后#冻品脱离平板的方式有上进上出$上进下出$上
进旁出多种%平板的移动$冻品的升降和推出等动作#均有液压系
统驱动和控制%立式接触式冻结装置可免用冻结盘#不仅冻结效率高#而且没
有产品干燥 的 现 象#易 移 动#设 备 面 积 不 大%金 属 板 温 度 一 般 取
$("!$(&#%立式平板冻结 装 置 适 用 于 散 装 冻 结 无 包 装 的 块 状 产 品#如 整
鱼$剔骨肉和内脏等#也可以用于包装产品%
*)-*
!’回转式冻结装置
如图!/!.为回转式冻结装置%它是一种新型的接触式 冻 结 装
置%其主体为一个不锈钢回转筒#外壁即为冷表面#内壁间的空间
供制冷剂直接蒸发或载冷剂流过换热%制冷剂或载冷剂有由空心轴
一端输入筒内#从另一端排出%冻品呈散开状由入口被送到转筒的
表面#由于转筒表面温度很低#食品立即粘在上面%进料传送带再
给冻品稍施加压力#就可以使食品与转筒表面接触得更好%转筒回
转一周#完成食品的冻结%冻结食品转到刮刀处被刮刀刮下#由传
送带输送到包装线上%
图!/!.!回转式冻结装置
%+电动机’!+滚筒冷却器’(+进料口’*+刮刀’&+盐水入口’
-+盐水出口’.+刮刀’)+出料传送带
!
转筒的转速可根据冻结食品所需时间来调节%制冷剂可用氨$
M!!或共沸制冷剂#载冷剂可用盐水$乙二醇等%该装置的特点是&结构紧凑#占地面积小’冻结速度快#干耗
小’适用于冻结鱼片$块状肉$虾$菜泥以及流态食品’能连续冻
结#生产效率高%
*,-*
第三章!食品冷链与组成冷链的设备
第一节!冷链与冷冻食品发展的关系
一! 国外食品冷链及冷冻食品的发展状况
速冻食品的发展与制冷技术的发展紧密相关%在%,世纪上半
期#食品冻结技术由于冷源的改进而取得了划时代的发展%%)(*年
英国人GE6EQO43R9DY发明了以乙醚为制冷剂的压缩式制冷机%%)-"年法国人BC334发明了以氨为制冷剂#以水为吸热剂的吸收式制冷
机%%).!年美国人ACP90#WE2:4和德国人BC3:LEDZ9D04分别发明
了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机#从此人工冷源开始逐渐代替了天
然冷源#使食品的冷冻$冷藏的技术手段发生了根本性的变革%速冻食品源于%,!)年的美国#但在较长的一段时间内#由于
人们对速冻食品缺乏认识#没有赢得广大消费者的欢迎#生产发展
十分缓慢%直 至 第 二 次 世 界 大 战 后#速 冻 食 品 才 迅 速 发 展 起 来%
%,*)!%,&)年#美国西部农产品研究所系统 地 研 究 了 速 冻 食 品 的
可接受性与 冻 藏 温 度$冻 藏 时 间 的 关 系#提 出 了 著 名 的 H’H’H’概念#并制定了 -冷冻食品制造法规.#从此#速冻食品实现了工
业化生产%其后#随着冷冻技术和配套设备的不断改进#预制速冻
食品以及耐复合塑料包装袋的出现#以及高效率$高质量的解冻复
原加热设备$贮运制冷车辆$销售冷藏陈列冰柜的研制成功#使速
冻食品业很快成为方便食品和快餐业的支柱行业#各种速冻食品步
入超市#深受广大消费者的青睐#市场份额迅速扩大#品种迅猛增
长#并从肉禽$水产品发展到速冻果汁$水果$蔬菜及品种繁多的
调理食品%目前国外企业使用的速冻装置大致可分为半送风半接触式$强
*".*
力通风速冻式$接触速冻式三种%目前常使用的压缩制冷机有螺杆
式和活塞式压缩机两种#尽管具有安全可靠和成本较低的优点#但
其制冷效率有一定限制#要达到深冷就比较困难%于是新的制冷方
式和新的制冷装置就应运而生%液态氮$液态氟利昂$液态二氧化
碳直接喷洒的制冷装置自!"世纪."年代以后就逐渐发展起来%这
些制冷装置可以使温度下降到比氨压缩机低得多的深冷程度%
!"世纪-"年代时#制冷工艺还没有实行自动化#但近年来发
展很快#已把电子技术应用到制冷控制方面%目前新建的大型分配
性冷库的机房都实现了自动化操作%%万吨容量的冷库只需%人监
视仪表$管理机器#不仅节省人力#而且能使设备合理运转#降低
了成本%随着制冷工艺的发展#不断出现新的速冻装置#其中强力通风
速冻装置中的旋转连续速冻装置#接触速冻式中的 机 械 装 卸B@O速冻装置等#都是近年来国外比较先进的速冻装置%正是因为这些
新的制冷装置的出现#才引起冻结工艺的改革#使食品超低温冻结
成为可能%特别是果蔬单体快速冻结技术的成功#开创了速冻食品
业的新局面#此技术很快风靡世界%最近几年#世界速冻食品的生
产和消费方兴未艾#其增长速 度 高 达!"+!("+#超 过 任 何 一 种
食品#品种达("""多个#美国$日本及欧洲一些国家和地区已形
成了从原料产地$加工$销售到家庭食用完整的冷藏链#保证了速
冻食品的工业化和社会化%据有关资料介绍#速冻食品将成为世界
上发展最快的食品#其销售量在发达国家将占全 部 食 品 的-"+!."+#已取代罐头食品的垄断地位而跃居加工食品首位%
目前速冻食品发展较快的国家和地区有&美国$欧盟各国$澳
大利亚$日本$韩国和我国的台湾地区%在这些国家和地区#速冻
食品已在人们的食物结构中占有相当大的比例#据统计#近%"年
来#速冻食品 发 展 速 度 最 快 的 是 欧 洲#亚 洲 的 发 展 相 对 慢 些%据
%,)-年统 计#速 冻 食 品 的 人 均 年 消 费 量 美 国 为*-’-RY#欧 洲 为
%"!%&RY#日本为,RY%而据%,,&年统计#美国已达到-(RY#欧
洲达("!*"RY#日本也达到%*RY%可以看出#欧洲的增长幅度最
*%.*
大#%"年间增加了一倍#其年消 费 量 已 达&""万 吨 以 上#产 值 达
%""亿美元%据 统 计#目 前 全 世 界 速 冻 食 品 产 量 已 达-"""万 吨#品种多达(&""多种%
随着速冻食品的迅速发展#各国的低温冷库吨位数都有较大增
长%例如#美国在%,*,年的冷库总容量为)""万吨#而到%,)(年#仅低温冷库就增加到了%"""万吨#每年平均增建((万吨#年平均
增长速度为*+左右%日本在%,&"年时的冷库容量为&,万吨#到
%,)(年增到了,*"万吨 !其中大多是低温冷库"#以!(+的年增长
率增长%尤其是!"世纪."年代以来#日本把建造低温冷库列为国
策之一优先发展%目前世界上冷库总容量在%""万吨以上者#已有
近%"个国家%
二! 我国食品冷链及冷冻食品的发展状况
%’国内速冻食品的发展
速冻食品在我国的发展只有("多 年 的 历 史%!"世 纪)"年 代
初#由于当时罐头行业不景气#国内一些大型罐头厂才开始生产速
冻食品来补充生产上的缺口#并引进了一些速冻设备#如福州罐头
厂$厦门罐头厂等生产一些供出口的速冻蔬菜和水产品#也摸索到
了一些合理的生产工艺%到!"世纪)"年代后期#随着我国科研和生产部门对连续式速
冻机的研制和开发#为速冻设备国产化铺平了道路#速冻设备从无
到有#从小到大#从仿制到自行设计#并较深入地研究了食品速冻
过程中的各种工艺参数的变化对产品品质的影响规律#使我国的食
品速冻技术有了较快的发展%近年来在制冷机械和设备方面#许多
新工艺$新技术$新产品相继出现#已呈现出蓬勃发展的势头%近几年来#随着经济的发展#家庭冰箱进入众多普通家庭#形
成了完整的食品冷链#都市人对速冻食品也有了更多的认识#速冻
食品在我国市场也迅速兴起#产品走入千家万户%随着生活节奏的
加快#为减轻家务劳动#买些速冻主$副食品进行日常调剂已成为
*!.*
普遍现象%起初冷藏间的制冷能力有限#冻结时间大多在几小时以上#许
多产品只能称为 (慢冻食品)#因此生产发展十分缓慢%%,.(年北
京$青岛$上海等地共有三个速冻食品厂同时从日本引进螺旋式速
冻机#开始了我国速冻食品的新发展%我国速冻食品的出口能力由
原来的!""多吨提高到现在的)"万吨%进入!"世纪)"年代#随
着引进设备的不断增加和各种国产设备的研制成功#我国的速冻食
品加工工艺逐渐向国际水平靠拢#速冻食品也从过去仅有的肉类$水产类的冷冻加工发展到果品$蔬菜和调理食品 的 加 工%!"世 纪
,"年代中原地区形成了以郑州三全食品股份有限公司和河南思念
食品股份有限公司为龙头的大型专业速冻食品生产企业#以速冻水
饺$汤圆$粽子$春 卷$包 子$小 笼 包$奶 黄 包$馄 饨 等 产 品 为
主#产品销量占国内速冻市场的*"+左右#产品品种有(""多种#已形成了食品加工业中的一个特殊的门类%
!’我国速冻食品的发展现状与存在的问题
目前我国速冻食品无论是数量上还是品种上都远不能满足市场
需要%我国速冻食品的加工技术和国外差距仍较大#产品的保质期
较短#前处理技术和解冻技术比较落后#冷藏链不够健全%另外我
国大多数速冻食品机械主要依赖进口#因此不能很好的适应我国速
冻食品的发展需要%我国速冻食品还处于初期发展阶段#又要面对
加入 TH@的机遇和挑战#任务相当艰巨%!%"加强宏观调控力度#规范速冻食品业的生产行为!我国速
冻食品加工企业目前分属多个部门#生产水平参差不齐#产品标准
相对滞后#真正形成规模并工业化生产的企业却不多%速冻食品在
国内外具有广阔的市场#如果不提高产品质量和技术含量#并以规
模化生产去开拓和占领市场#市场就可能被发达国家的速冻食品业
所蚕食%目前国外的一些品牌已打入中国市场#全国各地已有许多
合资和独资企业生产速冻方便食品#而国内企业还未意识到激烈竞
争的威胁%同时作为新兴行业#国家应对其进行宏观调控和指导#尽快制定全面的质量控制标准#实行标准化$规范化管理#全面推
*(.*
行8X?和 <1BB?生产质量管理体系#使之尽快成为我国食品行
业新的经济增长点%!!"建立健全冷冻产品检验的标准体系!各进口国对速冻食品
加工工艺$卫生条件#以及有毒$有害物质的限量都有不同的要求
和规定#故应加强信息的收集工作%一些国家和主管部门对冷冻食
品的加工工艺和配方较为关注#商检证书相关内容的描述已成为进
口国官方机构评价产品的重要依据#因此统一证书内容及用语显得
十分必要#这样可以避免用语不当而引起的误解#保证产品顺利通
关%美国$日本等国已正式实施食品标签法#该法要求标签必须标
明营养成分#并对内容和方式进行严格而具体的规定%欧盟也将公
布食品标签 及 广 告 要 求#完 善 产 品 标 准#主 要 包 括 取 样 方 案$包
装$贮藏和质量指标等%环境问题正日益引起世界各国的重视#国
际市场要求食品包装使用不产生废弃物的包装材料#目前的包装潮
流是纸包装%所有这些都应引起企业的足够重视#以免违反进口国
的有关法规而导致产品退货或索赔#造成不必要的重大经济损失%!("开发具有中国特色的速冻食品!发展我国速冻食品必须坚
持开发高档产品与中低档产品相结合#出口创汇产品与内销产品相
结合的原则%因此科研部门和企业研发中心要对国内外速冻食品的
发展状况$销售市场及饮食习惯进行系统调查#结合本地资源进行
速冻食品的开发研究工作%世界上素有 (食在中国)之说#中国食品要走向世界#发展速
冻食品是最重要的途径之一%例如#我国的速冻兔肉$牛肉在西欧
已有一定的市场#蔬菜出口的品种和数量也在不断增加%近年来#各地开发出许多具有中国特色的新产品#如上海生产的蒸饺$生煎
包$春卷#天津生产的 (狗不理)包子$速冻豆沙包子$速冻水晶
包子等#这些速冻点心均已打入日本及东南亚市场#使中国传统点
心在世界上崭露头角%因此#在稳步发展速冻点心的同时应大力发
展以传统中式菜肴为基础的方便调理食品#我国各地的特色名菜有
很多#如果将一些名菜经过科学工艺定型$提高产品的稳定性#延
长商品货架寿命#制成风味别致的方便食品打入国际市场#一定会
**.*
受到世界各地消费者的欢迎%我国蔬菜资源丰富#且积累了丰富的栽培经验#年产蔬菜%亿
吨以上#居世界首位#同时我国具有充足的劳动力#发展速冻蔬菜
具有得天独厚的条件%故应抓住机遇发展速冻蔬菜的生产#在结构
调整上#要减少 附 加 值 单 一 的 蔬 菜 产 品 的 生 产#大 力 发 展 高 附 加
值$前景良好的混合型蔬菜和调理冷冻蔬菜的生产%速冻蔬菜作为
速冻食品的主要产品#!"""年的出口量已达&"万吨#约创汇(’,亿多美元%
!*"挖掘潜力#充分利用现有的冷库设备!目前#全国冷库的
总容量为.""多万吨#但很多冷库只限于肉类$鱼类的冷冻贮藏#而当生产淡季和原料资源不足时#往往使冷库处于闲置耗能状态%如果将这些冷库稍加改造#添置一些必要的速冻设备#则可以保证
在原有生产项目的前提下#生产一些速冻蔬菜和调理食品#这样企
业就能获得更好的经济效益%!&"依靠科技#加速国产速冻食品机械的研发工作!目前使用
的国产速冻机能耗大$制冷量小$冻结温度高$维修量大#达不到
速冻要求#且产量小#不能满足大批量生产的需要%而进口速冻机
的价格较高#一般企业难以承受#因此应消化国外的先进技术#大
力开发国产速冻机%速冻机除目前使用的带流化床的速冻机外#还
应开发螺旋速冻机$液氮喷淋速冻机%现 在 我 国 约 有)"+的 生 产
厂家采用手工操作%为减少速冻方便食品因手工操作引起的微生物
污染$产品规格大小不一$单体质量不一$成型不良等问题#应大
力发展机械自 动 化 生 产 线#使 产 品 成 型$填 制$包 装$密 封$热
烫$冷却等关键工序采用自动化生产%但目前国内适合生产中式速
冻食品的专用设备十分缺乏#开发研制的企业又很少#为此#食品
机械行业主管部门要高度重视速冻食品机械的开发工作#本着 (设计一代#研制一代#开发一代)的原则#集中物力$财力#在引进
和消化吸收国外先进的技术基础上#加速适合国内速冻食品企业生
产的食品机械 的 研 究 开 发 工 作#尽 快 提 高 速 冻 食 品 工 业 的 装 备 水
平#为我国速冻食品的工业化生产提供较先进的生产设备#提升速
*&.*
冻企业的技术水平和生产效率#增强企业的竞争力%我国速冻食品从生产企业"生产运输"销售"销售运输"家庭
贮藏的冷冻链已经形成%随着人民生活水平的提高#对食品卫生$营养$新鲜$方便性等方面的要求也日益提高#目前我国食品速冻
技术正处在一个围绕提高食品质量和提高效率为中心的迅速发展阶
段%通过速冻食品工艺技术的不断发展#可以在减少食品的浪费#提高食品质量 和 增 强 人 类 健 康 等 方 面#一 定 能 为 造 福 人 类 做 出 贡
献%随着速冻食品工艺的不断完善和我国加入 TH@的机遇#具有
中国特色的速冻食品在国际贸易中的份额会不断增大#我国的速冻
食品行业发展前景将十分广阔%
三! 冷冻食品新产品的发展方向
中国的饮食文化博大精深#国内的速冻食品企业应当利用各种
现代化的科技手段$加工技术和各式包装来实现工业化生产%速冻
技术是可利用的技术之一#要充分发挥速冻技术保鲜方便和保质期
较长的特点#在传统美食的加工技术基础上#开发形式多样的速冻
食品#最终形成 (美味$方便$营养)具有中国特色的速冻食品系
列#才能使中国食品真正走向世界#使国内的速冻食品企业在激烈
竞争中立于不败之地#为国家和企业创造巨大的经济效益%尽管速冻食品的安全$方便$营养丰富等优点已被广大消费者
所接受#但是目前我国的速冻食品品种和花色还不够丰富#随着人
们生活水平的提高和保健意识的增强#人们已经意识到食品与健康
具有重要的关系#人们将更加注重摄取营养的平衡%因此对速冻食
品不仅要求 品 种 繁 多$质 优 价 廉$安 全 卫 生$符 合 环 保 等 基 本 要
求#更加追求其内在营养质量与健康#因此速冻食品应当根据市场
的需求不断开 发 新 产 品 以 满 足 众 多 消 费 者 的 需 求#据 食 品 专 家 预
计#今后的速冻食品消费将集中在以下几个方面%
%’绿色速冻食品
随着经济的发展#各种污染也越来越严重#特别是食品的安全
*-.*
性已成为人们关注的焦点#特别是近几年各种食品中毒事件的不断
发生#各国都已经将食品安全提到了特别关注的议事日程#有时甚
至超过了人们对食品营养成分的关心#因此速冻食品专家提出&发
展绿色速冻食品必将成为全球人民的共识#传统的 (关税壁垒)必
将由 (绿色壁垒)所取代%
!’特殊人群专用食品 !保健食品"世界观察研究所!"""年元月发表的 -世界状况.的年度报告
中说 (世界上营养过剩和体重超标的人数第一次赶上营养不良和体
重过轻的人数+++各为%!亿人左右#并警告说高热量$高脂肪的
饮食易引起肥胖症$心脏病$糖尿病和癌症危险)%因而面对新世
纪的富贵病 !也称阳性病"的挑战#急需发展以中国素食为主的特
色阴性食品%近年来#随着保健$均衡营养概念的强化#对速冻食品也提出
了新的要求#速冻的阴性加工工艺特点和素食的概念已经引起了食
品企业和消费者足够的重视%专家认为#中国特色食品#是指以祖
国传统而独特的养生学和阴阳学说为指导#以现代营养功能学为依
据#以中国药食同源植物为主料#采用高新技术精制而成#具有相
对特殊的色$香$味$性$营养功能#素食为主的养生食品%它是
以新世纪国际上出现的%!亿营养过剩群体为主要消费对象#主要以
黑色食品$味苦食品$高纤维食品为代表的深色$阴性的健康食品%中国特色阴性食品具有的营养特征&"低脂#尽量不含动物脂
肪’#低动物蛋白#尽量选用植物蛋白’$低蔗糖 !选用果糖$蛋
白糖$甘草酸钠$甜菊叶$罗汉果等低热能甜味剂"’%含有多种
维生素 !1$B$I$W类"’&富含矿物质 !锌$铁$铜$钙$硒$碘等"’’含多种活 性 物 质 如 黄 酮 类$多 糖 类$生 物 碱$有 机 酸$强心疳$丹宁等%
中国特色阴性食品具有的营养功能可以概括为&"清热解毒’
#减 肥’$抗 衰 老’%防 癌’&降 血 压’’预 防 糖 尿 病$心 脏
病等%食品的加工方法也可分为阴性和阳性%对于素食品提倡采用阴
*..*
性加工办法#而速冻$冷却$蒸$煮$微波$低温烘干$真空等为
阴性加工方法’煎$炸$烧$烤$膨化等为阳性工艺%这种全新食
品加工概念的提出#给速冻面点$速冻方便食品的加工提出了新的
课题和发展前景%我国于!"""年成立了中国特色食品研究开发中心#专门研究
该类食品#这也给速冻面点食品一个新的提示+++发扬祖国传统的
文化内涵#结合速冻的工艺和原理#让中国传统的特色素食食品走
向世界%
(’民族特色食品
我国素有中华美食之称#美味的中式菜肴已被世界各国人民所
喜爱#不同民族的面食制品也各具特色%因此#发扬民族饮食文化
优势#开发具有 (中国特色)的速冻食品#如蔬菜速冻制品$速冻
中式预制菜肴$速冻风味小吃和面点等#在满足国内消费市场的同
时#扩大出口创汇#使国外消费者能够享受正宗的中式美食%针对
国内外市场的需求#开发具有中国饮食文化特色的速冻食品#将是
我国速冻食品生产发展的重要方向之一%速冻食品在进行国际贸易
的同时#也要注重突出 (民族特色)#正如人们所说&民族的才是
世界的%
*’儿童食品
从全球范围看#儿童食品一直是每个家庭投资的大项#一些世
界著名的儿童食品生产企业经济效益一直遥遥领先#就在于其不断
推出适合儿童生长特点的新型食品#因此儿童营养食品一直有着巨
大的市场潜力%儿童正处于生长发育期#针对儿童开发的产品不仅
要注重营养均衡而且对某些辛辣刺激性口味不能过于突出%
&’老年人食品
随着人们生活水平的提高#世界老龄化的问题已成为世界各国
较为突出的问题#老年人的消化和饮食习惯不同于年轻人#他们要
求产品易于消化吸收和营养均衡#另外#传统食品也是老年人所喜
爱的#因此#应针对老年人的生理特点开发具有适合老年人的产品%
-’强化食品
*).*
对于一些特殊的营养成分如BC$cD$O4等针对一些特殊人群
的需要增强#在产品加工过程中要进行合理的强化#以满足不同消
费者的需求%
第二节!食品冷链的组成
食品冷链是指速冻食品在加工$贮藏$运输$销售#直至消费
者食用前的过程中#使食品始终处于规定的低温条件下#以减少食
品质量损耗的一项系统工程%
一! 食品冷链的分类
%’按照食品所经历的过程分类
食品冷链由生产性冷链和销售冷链组成%生产性冷链由冷冻加
工$冷冻贮藏和冷藏运输组成%销售冷链由冷冻贮藏$冷冻运输和
冷冻销售组成#其中在销售冷链中含有消费者个人承担的从商场购
买食品后将食品运送回家#直接食用或在冰箱中进行短时间贮藏%
!’按冷藏链中的装置类型分类
按冷藏链中各环节的装置类型分为&固定型食品冷链和流动型
食品冷链组成%固定型食品冷链由生产速冻食品的冷冻设备$贮藏
速冻食品用的冷库和销售食品用的冷冻设备组成%流动型食品冷链
由长途运输的铁路冷藏车$冷藏船$冷藏集装箱和公路运输的冷藏
汽车组成%
二! 食品冷链的结构
食品冷链的一般流程如下&
"食品原料"#冷冻加工"$冷冻贮藏"%冷冻运输"&冷冻
贮藏"’冷冻运输"(冷冻销售")运输"*短时间贮藏"+直接
*,.*
加工食用
食品冷链中"至%环节主要由生产制造商完成#&至(环节主
要由地区批发商和超市$零售商完成#)至*环节主要由消费者完
成%下面分述各个环节%
%’冷冻加工
冷冻加工包括各种原料的预冷却$各种冷冻食品的加工与食品
的速冻等%主要涉及冷却与冻结装置#主要由生产厂商完成#冷冻
条件容易控制#生产线一旦安装投入生产也相对较稳定%
!’冷冻贮藏
冷冻贮藏包括食品原料的冷藏和冻藏#也包括果蔬的气调贮藏%主要涉及各类冷藏库#此外还涉及冷藏柜$冻结柜及家用冰箱等%
(’冷冻运输
冷冻运输包括食品的中$长途运输及短途送货等%主要涉及铁
路冷藏车$冷藏汽车$冷藏船$冷藏集装箱等低温运输工具%
*’冷冻销售
冷冻销售包括冷冻食品的批发及零售等#由生产厂家$批发商
和零售商共同完成%早期#冷冻食品的销售主要由零售商的零售车
和零售商店承担%近年来#城市中超级市场的大量涌现#已使其成
为冷冻食品的主要销售渠道%超市中的冷藏陈列柜也兼有冷藏和销
售的功能#是食品冷链的主要组成部分之一%食品冷却与冻结装置在速冻食品制冷技术一章中已进行了详细
的介绍#下面主 要 介 绍 冷 冻 贮 藏 装 置$冷 冻 运 输 工 具 与 冷 冻 销 售
设施%
第三节!冷 藏 设 备
一! 固定冷藏设备
冷冻贮藏是速冻食品冷链中的一个重要环节#主要涉及各类冷
*")*
藏库#另外还涉及冷藏柜和家用冰箱等%
%’冷藏库
冷藏库又称冷库或冷冻厂#是用人工制冷方法对食品进行加工
和贮藏的企业%按其使用性质#可分为生产性冷藏库$分配性冷藏
库与零售性冷藏库%生产性冷藏库的特点是冷冻加工能力大#并有
一定的冷冻贮藏容量’分配性冷藏库的特点是冷冻加工能力小#而
冷冻贮藏容量大’零售性冷藏库的特点是冷冻贮藏容量一般较小#多采用装配式组合冷库%
冷藏库中的冷却物冷藏间与冻结物冻藏间是对食品进行冷冻$贮藏的场所%
!%"冷却物冷藏间!冷却物冷藏间又称冷藏间#主要用来贮藏
新鲜的蔬菜$冷却后的肉$水果$鲜蛋以及其他生产原料%冷藏间
的温湿度因所贮 藏 的 食 品 的 不 同 而 不 同#温 度 范 围 为$!!%!##相对湿度范围为)"+!,"+%冷藏 间 多 采 用 冷 风 机#配 风 道 送 风
以维持一定的温度#冷风的流速一般为"’(!"’&7,5%在冷藏间中
央走道的上方有一根均匀送风道#送风道上有许多喷口#喷口向上
的仰角为%.b%冷风机的排风口排出的冷空气送往送风道#从送风
道的喷口喷出后#首先射向冷藏间的平顶#与室内空气混合后沿货
堆上部吹至墙面#然后流过货堆#经过热交换后的空气从中央走道
回到冷风机的吸风口%!!"冻结物冷藏间!冻结物冷藏间又称冻藏间#用来贮藏已冻
结的食品%冻藏间温度一般为$%)!$!(##相 对 湿 度 为,"+!,&+%冻藏库中的制冷设备主要是蒸发器+++维持低温的冷分配#该设备有两种&一种采用墙排管和顶排管’另一种使用冷风机%
我国目前普遍采用的蒸发器型式是顶$墙排管#它在一定程度
上能平衡外界传入的热量#速冻食品在冻藏期间的干耗也较小%但
因安装麻烦$除霜不便#难以实现自动控制#故也存在不少缺点%随着制冷技术的发展和消费水平的提高#近年来#国外一些新建冻
藏库较普遍地采用低温$小温差$微风速的新工艺#用冷风机代替
原来笨重的顶$墙排管%以日本为例#冷风机的安装方式有两种&
*%)*
一种是冷风机在库内#利用空气射流贴附于平顶的作用#使冷风在
库内自然循环#而不另设风道’另一种是把冷风机设在库外#用水
平风道将冷风送到库内的降温方式%冻藏库中用冷风机代替顶$墙排管有下列优点%
" 耗钢量少#与排管相比#冷风机的用钢量只有排管 用 钢 量
的-&+!."+#无缝钢管用量只占排管用量的%"+!%(+%
# 占地少$施工快$安装简便#大大缩短了施工期%
$ 冷风机的融霜可采用热氨或水#与排管比较方便 得 多#排
水也方便’容易实现自动化%
% 冷风机中液体的容量较排管小得多#可大大节约制冷剂的
用量#为使用价格较贵的氟利昂制冷剂创造了条件%
& 操作方便#易于实现自动化%但存在的缺点是速冻 食 品 的
干耗会增大#特别是无包装食品#当蒸发温度与库房温度之间温差
大或库内风速大时#冻结食品的干耗就会明显增大%另外#电耗也
会增加%为了减少由此 产 生 的 干 耗 现 象 和 降 低 电 耗#一 般 可 采 取 下 列
措施%
" 改进冷风机的设计#减少沿气流方向翅片管的层 数#一 般
不多于%"层’改用套片式翅片管#以减少空气阻力#降低电耗%
# 降低配风道阻力#采用低风速条缝型喷口#出口风 速 约 为
%’&!!7#射程为*’&!&7#货物中间的风速为"’!7,5左右%这
样的微风速相当于空气自然循环#使食品与冷风机之间的湿气交换
减弱#降低食品的干耗%
$ 速冻食品均应带有包装#包装材料应选择透气性差的材料%
% 冻藏库要保持尽可能低的温度和高的湿度#才能更好地保
持冻品的质量和降低干耗%
& 缩小温差#主要从两个方面着手&一是缩小冷风机 进 出 口
空气的温差#这个温差一般取!!*#’二是缩小蒸 发 温 度 与 库 房
温度的温差#适当增大冷却面积#使温差 控 制 在&!.#左 右%这
样空气中的水分在冷风机蒸发管上的析湿量就会减少#食品的干耗
*!)*
也可减少%同时由于提高了蒸发温度#压缩机的制冷能力增大#这
样可降低制冷机的电耗#节省动力费用%
!’装配式冷藏库
装配式冷藏库由预制的夹芯隔热板拼装而成#又称组合式冷藏
库%装配式冷藏库的抗震性能好#组合灵活方便#可拆装搬迁%组
合式冷藏库分为室内型和室外型两种&室内型冷库的容量较小#容
量在!!!"K’室外型冷库的容量一般大于!"K%
!图(/%!卧式敞开型冷藏
!陈列柜示意
!%+吸入风道’!+吹出风道’(+风机’
!*+排水口’&+蒸发器
(’冷冻销售
冷 藏 陈 列 是 超 级 市 场$零售 商 店 等 销 售 环 节 的 冷 冻
设备#也 是 冷 冻 食 品 与 消 费
者直 接 接 触 被 选 择 消 费 的 主
要环 节#目 前 已 成 为 食 品 冷
链中 的 重 要 环 节#这 一 环 节
过去并没有 得 到 足 够 的 重 视#结果导致产 品 质 量 迅 速 下 降#影响 产 品 的 销 售 市 场%根 据
冷藏 陈 列 柜 的 结 构#可 分 为
卧式 与 立 式 多 层 两 种’根 据
冷藏陈列柜封闭与否#又可分为敞开型和封闭型两种%!%"卧式敞开型冷藏陈列柜!卧式敞开型冷藏陈列柜如图(/%
所示%这种陈列柜上部敞开#开口处有循环冷空气形成的空气幕’通过围护结构 侵 入 的 热 量 也 被 循 环 的 冷 风 吸 收#不 影 响 食 品 的 质
量#对食品质量影响较大是由开口部侵入的热空气及辐射热%当外界湿空气侵入陈列柜时#遇到蒸发器就会结霜#随着霜层
的增大#冷却能力降低#因此在!*F内必须进行一次自动除霜%外
界空气的侵入量与风速有关#当风速超过"’(7,5时#侵入的空气
量会明显增加%!!"立式多层敞开型冷藏陈列柜!与卧式的相比#立式多层陈
列柜中商品放置高度与人体高度相近#展示效果好%但这种结构的
*()*
图(/!!立式多层敞开型!冷藏陈列柜示意!
%+荧光灯’!+蒸发器’!
(+风机’*+排水口!!
陈列柜的内部冷空气更易逸出柜外#外
界侵入的空气量也多%为了防止冷空气
与外界空气的混合#在冷风幕的外侧又
设置一 层 或 两 层 非 冷 空 气 构 成 的 空 气
幕#同时配置较大的冷风量%由于立式
陈列柜的风幕是垂直的#外界空气侵入
柜内的数量受空气流速的影响更大%如
图(/!所示为立式多层敞开型冷藏陈列
柜的示意%!("卧式封闭型冷藏陈列柜!卧式
封闭型冷藏陈列柜的结构与卧式敞开型
相似#不 同 的 是 在 其 开 口 处 设 有!!(层玻璃构成的滑动盖#玻璃夹层中的空
气起隔热作用%另外#冷空气风幕也由
埋在柜壁上的冷却排管代替#通过外壁
面传入的热量被冷却排管吸收%为了提高保冷性能#可在陈列柜后
部的上方装置冷却器#让冷空气像水平盖子那样强制循环#但缺点
是商品装载量少#销售效率低%!*"立式多层封闭型冷藏陈列柜!立式多层封闭型冷藏陈列柜
的柜体后壁上有冷空气循环通道#冷空气在风机作用下强制地在柜
内循环%柜门为二或三层玻璃#玻璃夹层中的空气具有隔热作用#由于玻璃对红外线的透过率低#虽然柜门很大#传入的辐射热并不多%
各种冷藏陈列柜的性能比较见表(/%%!&"家用冰箱!随着经济的发展#人民生活水平已得到很大提
高#家用冰箱已大量进入普通家庭#对冷链的建设起了很好的促进
作用%家用冰箱通常有两个贮藏室&冷冻室和冷藏室%冷冻室用于
食品的冷冻贮藏#贮存时间较长’现在冰箱的内部设计也越来越合
理#冷冻室往往被分割成几个小的冷冻室#不仅有利于贮存不同种
类的食品#还可以避免食品之间的串味%冷藏室用于冷却食品的贮
藏#贮存时间一般较短%
**)*
表$"!!各种冷藏陈列柜的性能比较
特!!性封闭型 敞开型
卧式 立式 卧式 立式
单位长度的有效内容积 % !’( %’% !’*
单位占地面积的有效内容积 % !’! "’)& %’,
单位长度消耗的电力 % !’" %’*& (’(
单位有效容积消耗的电力 % "’, %’( %’*
注&表中数据均以卧式封闭型冷藏陈列柜的性能指标为%进行比较%
二! 冷藏运输设备
冷冻运输是食品冷链中的一个重要环节#由冷冻运输工具来完
成#包括冷藏汽车$铁路冷藏车$冷藏船和冷藏集装箱等%因此从
某种意义上讲#冷冻运输工具是可以快速移动的小型冷藏库%
%’冷藏汽车
冷藏汽车的冷负荷主要由通过隔热层的热渗透及开门时的冷量
损失组成%冷藏汽车的车体壁面的隔热好坏#对冷藏汽车的运行经
济性影响很大#要尽量减少热渗透量%隔热层最常用的隔热材料是
聚苯乙 烯 泡 沫 塑 料 和 聚 氨 酯 泡 沫 塑 料#其 传 热 系 数 小 于"’-T,!7!*a"#具体数值取决于车体及其隔热层的结构%车体最好由整
块玻璃纤维塑料制成#并用现场发泡的聚氨酯泡沫塑料隔热#在车
体内$外装设气密性护壁板%根据制冷方式的不同#冷藏汽车可分为机械制冷$液氮或干冰
制冷$蓄冷板制冷等多种%!%"机械制冷冷藏汽车!机械制冷冷藏汽车通常用于远距离运
输%机械制冷冷藏汽车的蒸发器通常安装在车厢的前端#采用强制
通风方式%冷风贴着车厢顶部向后流动#从两侧及车厢后部下到车
厢底面#沿底面间隙返回车厢前端#如图(/(所示%这种通风方式
使整个食品货堆都被冷空气包围着#外界传入车厢的热流直接被冷
*&)*
图(/(!机械制冷冷藏汽车的车内气流流动示意!
风吸收#不会影响食品的温度%机械制冷冷藏汽车的优点是&车内温度比较均匀稳定#温度可
调#运输成本较低%其 缺 点 是’结 构 复 杂#易 出 故 障#维 修 费 用
高’初期投资高’噪声大’需要融霜%!!"液氮制冷冷藏汽车!液氮制冷冷藏汽车的制冷装置主要由
液氮贮罐$喷嘴及温度控制器组成#如图(/*所示%
图(/*!液氮制冷冷藏汽车
%+液氮贮罐’!+喷嘴’(+门开关’*+安全开关
!
冷藏汽车装好货物后#通过控制器设定车厢内要保持的温度#而感温器将所测得的实际温度传到温度控制器%当实际温度高于设
定温度时#液氮管道上的电磁阀自动打开#液氮从喷嘴喷出降温’当实际温度降 到 设 定 温 度 后#电 磁 阀 自 动 关 闭%液 氮 由 喷 嘴 喷 出
后#立即吸热汽化#体积膨胀高达-""倍#即使货堆密实#没有通
*-)*
风设施#氮气也能进入货堆内%冷的氮气下沉时#在车厢内形成自
然对流#使温度更加均匀%为了防止液氮汽化时引起车厢内压力过
高#车厢上部装有安全排气阀#有的还装有安全排气门%用液氮制冷时#车厢内的空气被氮气所置换%氮气是一种惰性
气体#长途运输果蔬类食品时#不但可减缓其呼吸作用#还可防止
食品被氧化%液氮制冷冷藏汽车的优点是&装置简单#初期投资少’降温速
度很快#可较 好 地 保 持 食 品 的 质 量’无 噪 声’与 机 械 制 冷 装 置 比
较#质量大大减小%其缺点是&液氮成本较高’运输途中液氮补给
困难#长途运输时必须装备大的液氮容器#减少了有效载货量%!("蓄冷板冷藏汽车!内部装有低温共晶溶液#能产生制冷效
果的板块状容器叫蓄冷板%使蓄冷板内的共晶溶液冻结的过程就是
蓄冷过程%将蓄冷板安装在车厢内#外界传入车厢的热量被共晶溶
液吸收#共晶溶液由固态转变为液态%常用的低温共晶溶液有乙二醇$丙二醇的水溶液及氯化钙$氯
化钠的水溶液%不同的共晶溶液有不同的共晶点#要根据冷藏车的
需要#选择合适的共晶溶液%一般来讲#共晶点应比车厢规定的温
度低!!(#%
图(/&!蓄冷板冷藏汽车示意%+前壁’!+厢顶’(+侧壁
蓄冷板可装在车厢顶部#也可装在车厢侧壁上#蓄冷板距厢顶
或侧壁*!&77#以利于车厢内的 空 气 自 然 对 流%为 了 使 车 厢 内
温度均匀#有的车厢内还安 装 有 风 扇%图(/&为 蓄 冷 板 冷 藏 汽 车
*.)*
示意%蓄冷板冷藏汽车的保冷时间一般为)!%!F !环境温度为(&#
时#车厢内温度可达$!"#"#特殊的可达!!(天%保冷时间除取
决于蓄冷板内共晶溶液的量外#还与车厢的隔热性能有关%蓄冷板冷藏汽车的优点是&设备费用比机械制冷的少’可以利
用夜间廉价 的 电 力 为 蓄 冷 板 蓄 冷#降 低 运 输 费 用’无 噪 声’故 障
少%其缺点是&蓄冷板的数量不能太多#蓄冷能力有限#不适于超
长距离运输冻结食品’蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量’冷
却速度较慢%!*"改进型冷冻运输设备!为了使冷藏汽车更经济$方便#可
采用以上几 种 制 冷 方 式 的 组 合#通 常 有 液 氮/风 扇 盘 管 组 合 制 冷$液氮/蓄冷板组合制冷两种%
除了上述冷藏汽车外#还有一种保温汽车#它没有任何制冷装
置#只在壳体上加设隔热层#这种汽车不能长途运输冷冻食品#只
限用于市内由批发商店或食品厂向近距离零售商店快速配送冷冻食
品用%
!’铁路冷藏车
陆路远距离运 输 大 批 冷 冻 食 品 时#铁 路 冷 藏 车 是 最 有 效 的 工
具#因为它不仅运量大而且速度快%铁路冷藏车分为冰制冷$液氮
或干冰制冷$机械制冷$蓄冷板制冷等几种类型%下面分别介绍各
种类型的铁路冷藏车%!%"用冰制冷的铁路冷藏车!用冰制冷的铁路冷藏车车厢内带
有冰槽#冰槽 可 以 设 置 在 车 厢 顶 部#也 可 以 设 置 在 车 厢 两 头%图
(/-为用冰制冷的铁路冷藏车的示意%冰槽设置在顶部时#一般车预装有-!.只马鞍形贮冰槽#冰
槽侧面$底面装有散热片以增强换热%每组冰槽设有两个排水器#分左右布置#以不断清除融化后的水或盐水溶液#并保持冰槽内具
有一定高度的盐水水位%顶部布置时由于冷空气和热空气的交叉流
动#容易形成自然对流#加之冰槽沿车厢长度均匀布置#不安装通
风机也 能 保 证 车 厢 内 温 度 均 匀#但 结 构 较 复 杂#且 箱 底 易 积 存
*))*
!图(/-!用冰制冷的铁路
!冷藏车的示意
!%+冰盖’!+冰槽’(+防水板’
!*+通风槽’&+离水格栅!
杂物%冰槽设 置 在 车 厢 两 头 时#为
使冷空气在车厢 内 均 匀 分 布#需
安装 通 风 机%另 外 由 于 冰 槽 占
地#约使 载 货 面 积 减 少 了!&+%如果车厢 内 要 维 持"#以 下 的 温
度#可向冰中加入某些盐类%!!"用液氮或 干 冰 制 冷 的 铁
路冷藏车!用液氮或干冰 制 冷 的
铁路冷藏车的原理和结构 与 液 氮
制冷 冷 藏 汽 车 的 相 类 似#在 此
简略%!("机械制冷 铁 路 冷 藏 车!
机械制冷铁路冷藏车有两 种 结 构
形式&一种是每一节车厢都备有自己的制冷设备#用自备的柴油发
电机组来驱动制冷压缩机#这种铁路冷藏车厢可以单节与一般货物
车厢编列运行’另一种铁路冷藏车的车厢中只装有制冷机组#没有
柴油发电机#这种铁路冷藏车不能单节与一般货物列车编列运行#只能整列运行#由专用车厢中的柴油发电机统一供电#驱动制冷压
缩机%机械制冷铁路冷藏车的优点是&温度低#温度调节范围大’车
箱内温度分布均匀’运 输 速 度 快’制 冷$加 热$通 风 及 除 霜 自 动
化%其缺点是&造价高’维修复杂’使用技术要求高%!*"蓄冷板制冷铁路冷藏车!蓄冷板制冷铁路冷藏车的结构和
布置原理与蓄冷板制冷冷藏汽车的大致相同%
(’冷藏船
冷藏船可分为三种&冷冻母船$冷冻运输船和冷冻渔船#主要
用于渔业#尤其是远洋渔业%速冻调理方便食品生产涉及很少#因
此简略%
*’冷藏集装箱
*,)*
所谓的冷藏 集 装 箱#就 是 具 有 一 定 隔 热 性 能#能 保 持 一 定 低
温#适用于各类食品冷藏运输而特殊设计的集装箱%冷藏集装箱具
有钢质轻型骨架#内$外贴有钢板 或 轻 金 属 板#两 板 之 间 充 填 隔
热材料%常用的 隔 热 材 料 有 玻 璃 棉$聚 苯 乙 烯$发 泡 聚 氨 酯 等%根据制冷 方 式#冷 藏 集 装 箱 主 要 包 括 以 下 几 种 类 型&保 温 集 装
箱$外置式保温集装箱$内藏式冷藏集装箱与 液 氮 或 干 冰 冷 藏 集
装箱%!%"保温集装箱!这种集装箱无任何制冷装置#但箱壁具有良
好的隔热性能%!!"外置式保温集装箱!这种集装箱无任何制冷装置#但隔热
性能很强%箱的一端有软管连接器#可与船上或陆上供冷站的制冷
装置连接#使冷 气 在 集 装 箱 内 循 环#一 般 能 保 持$!&#的 冷 藏 温
度%这种集装箱采用集中供冷的方式#箱容利用高#自重轻#使用
时机械故障少%但是它必须由设有专门制冷装置的船舶装运#使用
时箱内的温度不能单独调节%!("内藏式冷藏集装箱!这种集装箱内带有制冷装置#可自己
供冷%制冷机组安装在箱体的一端#冷风由风机从一端送入箱内#如图(/.所示%如果箱体过长#则采用两端同时送风#以保证箱内
温度均匀%为了加强换热#可采用下送上回的冷风循环方式%按照运输方式#冷藏集装箱又可分为海运和陆运两种%海运冷
藏集装箱的制冷机组用电是由船上统一供给的#不需要自备发电机
组#因此机组构造比较简单#体积较小#造价也较低’而陆运冷藏
集装箱必须自备柴油或汽油发电机组%!*"液 氮 或 干 冰 冷 藏 集 装 箱!这 种 集 装 箱 利 用 液 氮 或 干 冰
制冷%用冷藏集装箱运输的优点是&更换运输工具时#不需要重新装
箱’箱内温度可以在一定的范围内调节#箱体上还设有换气孔#因
此能适应各种易腐食品的冷冻运输要求#而且温差可以控制在d%#之内#避免温度波动对食品质量的影响’集装箱装卸速度很快#使
整个运输时间明显缩短#降低了运输费用%
*",*
图(/.!内藏式冷藏集装箱的结构与冷风循环示意
%+风机’!+制冷机组’(+蒸发器’*+端部送风口’
&+软风管’-+回风口’.+新风入口’)+外电源引入’
,+箱体’%"+通风轨$离水格栅’%%+箱门
!
总之#在从食品 原 料 到 消 费 者 获 得 冷 冻 食 品 这 一 完 整 的 冷 链
中#需要由速冻食品生产企业$地区批发销售商$大型超级市场$零售商店和消费者共同完成%其生产和销售环节责任非常明确温度
和湿度也容易控制#但是消费者购买食品以后如果不注意科学合理
保存和加工#也不能得到好的食物%消费者从购买冷冻食品到运送回家中的冰箱的这段时间都处于
常温下#特别是夏季#温度较高#这段时间越短越好#购回家中的
冷冻食品也不宜长时间贮藏%
*%,*
第四章!食品的生物化学基础
食品的营养成分可分为有机物 质 和 无 机 物 质%无 机 物 质 直 接
来自于自然界中的水和盐等物质#而 有 机 物 质 主 要 来 源 于 植 物 和
动物两个方面%植物性食品主 要 包 括 各 种 谷 物$果 品 和 蔬 菜’动
物性食品主要指家畜肉$禽 肉$鱼 类$蛋 类 和 乳 品 等%植 物 性 食
品在冷藏过程中是有生命的活的物 体#靠 自 身 的 物 质 消 耗 来 维 持
生 命 的 代 谢 活 动#可 继 续 完 成 成 熟$衰 老$死 亡 等 过 程%动 物
性 食 品 除 鲜 蛋 为 有 生 命 食 品 外#其 他 均 为 无 生 命 食 品%无 论 是
有 生 命 食 品 还 是 无 生 命 食 品#食 品 自 身 均 进 行 着 一 系 列 的 生 物
化 学 反 应#同 时 微 生 物 也 不 断 地 对 其 进 行 侵 染#最 终 使 食 品 腐
烂 变 质%
第一节!食品材料的基本组成
一切生物都是由细胞构成的#而且不论是单细胞生物或多细胞
生物#生物体的物质代谢$能量代谢$信息传递$形态建成等都是
以细胞为基础的#因此#细胞是生物体结构与功能的基本单位%人
类的食品几乎均来源于生物%在冷冻冷藏中#食品的物理变化和生
物化学变化均发生在细胞内外#因此#了解细胞的结构与功能显得
尤为重要%
一! 植物细胞
植物细胞是由细胞壁$细胞膜$细胞溶液$液泡$质体等构成
!见图*/%"%其中细胞壁$液泡和质体是植 物 细 胞 特 有 的 组 成 部 分#是 植
物细胞与动物细胞的主要区别之一%细胞壁 是 细 胞 的 外 壳#略 带
*!,*
!图*/%!植物细胞结构示意
!%+细胞溶液’!+液泡’(+碳水化合
!物’*+叶绿素’&+细胞核’-+细
!胞壁’.+中胶层’)+细胞间
!隙’,+线粒体
弹 性#是 由 纤 维 素$半 纤 维
素$果 胶 质$木 质 素 等 组 成%细胞壁具有稳 定 细 胞 形 态#减
少水分散失#防止 微 生 物 侵 染
和机械损伤等 保 护 作 用%细 胞
壁通过果胶质与 相 邻 的 细 胞 壁
连成整体%细胞膜 是 紧 挨 细 胞
壁内侧的一层 生 物 膜#主 要 由
脂类$蛋白质和 水 组 成#是 细
胞生命活动的重 要 场 所 与 组 成
部分%植物细胞可 以 脱 离 细 胞
壁而生活#却不能 脱 离 细 胞 膜
而生存%细胞膜在 不 同 的 温 度
下热机械性质 也 不 同%当 细 胞
膜出现破裂时#细 胞 内 大 量 的 离 子 将 外 溢#造 成 食 品 质 量 下 降%细胞溶 液 主 要 由 水$蛋 白 质$盐$糖 类$脂 类 组 成%其 中 水 占
)"+以上#其他物质如蛋白质等悬浮 于 水 中#使 细 胞 溶 液 表 现 为
一种生物胶%在 冻 结 与 冻 藏 中#细 胞 溶 液 中 的 水 可 能 形 成 冰 晶#从而破坏了细胞内高度精细的结构#使代谢 失 调%液 泡 是 细 胞 内
原生质的组成之一#液泡内的物质靠液泡膜 有 选 择 地 进 出#液 泡
内的物质主要是水$糖$盐$氨 基 酸$色 素$维 生 素 等%在 正 常
的代谢 过 程 中#液 泡 不 但 能 调 节 细 胞 内 水 溶 液 的 化 学 势 和;<值#同时也能分解大分子化合物%当细胞衰老 或 液 泡 受 机 械 损 伤
时#液泡内的酶外溢#使细胞发 生 自 溶%在 冻 结 与 冻 藏 中#其 中
的 水 也 形 成 冰 晶%质 体 包 括 白 色 体$杂 色 体 和 叶 绿 体%白 色 体
不 含 色 素#存 在 于 胚 细 胞 及 根 部 和 表 皮 组 织 中%杂 色 体 含 有 胡
萝 卜 素 和 叶 黄 素#分 布 于 花 瓣 和 果 实 的 外 表 皮 内%叶 绿 体 含 有
叶 绿 素#存 在 于 一 切 进 行 光 合 作 用 的 植 物 细 胞 中#是 光 合 作 用
的 主 要 场 所%叶 绿 素 是 使 果 蔬 呈 绿 的 物 质#在 加 工 中 易 被 氧 化
破 坏%
*(,*
二! 动物肌纤维
在形态上#畜禽肉主要由肌肉组织$脂肪组织$结缔组织和骨
骼组织等组成#其所 占 比 例 分 别 约 为&肌 肉 组 织&"+!-"+$脂
肪组织!"+!("+$骨骼组织%(+!!"+$结缔组织.+!%%+%此外#还有比例很少的神经组织和淋巴及血管等%肌肉组织是肉的
主要组成部分%肌肉组织可分为横纹肌$平滑肌和心肌三种%其中
横纹肌是肉的主体#也是食品加工的主要对象%横纹肌由肌纤维构
成#一个肌纤维相当于一个细胞#因此也称为肌纤维细胞%肌纤维
细胞内有许多微细的肌原纤维$细胞核$线粒体和汁液等物质#外
面被一层富有弹性的肌纤维膜所包裹#如图*/!所示%许多肌纤维
细胞集合起来形成肌束#肌束的周围被结缔组织的膜所包围%肌束
再集合则形成肌肉#肌肉被外面的结缔组织所包裹#而血管肌$淋
巴和神经组织就分布于这些结缔组织中%
图*/!!横纹肌肌纤维细胞结构
%+胞膜’!+线粒体’(+胶原纤维’*+糖原’&+细胞核’
-+肌纤维膜’.+肌纤维’)+肌原纤维!
平滑肌是构成 血 管 壁 和 胃 肠 壁 的 物 质’心 肌 是 构 成 心 脏 的 物
质%它们在肌肉组织中所占的比例很小#但也都是由肌纤维细胞构
成的%这些肌纤维与横纹肌的肌纤维比较#仅在细胞和细胞核的形
状方面略有不同%
**,*
第二节!食品的主要化学成分
食品的主要化学成分有&蛋白质$脂肪$糖类$维生素$酶$水分和矿物质%由于它们的生物化学性质不同#对人体的营养价值
也不同%在冷冻冷藏中应尽量减少或避免营养成分的破坏与损失#保持新鲜食品原有的营养价值与风味%
一! 水
水是组成一切生命体的重要物质#也是食品的主要成分之一%水分存在的状态直接影响着食品自身的生化过程和周围微生物的繁
殖状况%食品中的水分可分为自由水和结合水%自由水也称为游离
水#主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动$容
易结冰$能溶解溶质的水%自由水在动物细胞中含量较少#而在某
些植物细胞中含量却较高%结合水包围在蛋白质和糖分子周围#形
成稳定的水化层%结合水不易流动#不易结冰#也不能作为溶质的
溶剂%结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用#对食品的色$香$味及口感影响很大%近年来研究表明#加热干燥或冷冻干燥可
除去部分结合水#而冷冻冷藏对结合水影响却较小%果蔬的化学组 成 中 含 量 最 高 的 是 水 分%水 果 的 含 水 量 一 般 为
."+!,"+#高的 可 达,"+以 上#如 草 莓$葡 萄 等%蔬 菜 的 含 水
量差别很大#如大蒜为-&+#黄瓜可达,&+%由于果蔬含水量高#其中所含的营养物质丰富并能直接为微生物所利用#因此贮藏不当
或时间较长很容易腐烂#长期保藏难度较大%
二! 蛋白质
%’蛋白质的组成及结构
*&,*
蛋白质是构成一切生命体的重要物质#也是食品冷冻冷藏加工
中保存的主要对象%构成蛋白质的基本元素是&碳$氢$氮$氧$硫$磷等物质#有些蛋白质还含有铁$铜$锌等元素%蛋白质是由
氨基酸组成的高分子化合物#分子量差别很大#结构也很复杂%在
酸$碱$酶等物质作用下蛋白质可发生下列水解反应#最终将大分
子的蛋白质水解为较小的氨基酸分子%蛋白质"多肽"二肽"氨基酸
氨基酸是蛋白质的基本单位#目前从各种生物体内发现的氨基
酸已有%)"多种#但是参与蛋白质构成的氨基酸主要有!"种 !见
表*/%"#这!"种氨基酸被称为构成蛋白质的氨基酸#其中除脯氨
酸和羟脯氨酸外#均为!/氨基酸#即一个氨基 !+V<!"$一个羧
基 !+B@@<"$一个氢原子 !+<"和一个M基团 !+M"#连接
在一个碳原子上%在不同的氨基酸分子中#其侧链彼此不同#但其
余部分均相同#结构通式如下&
B!&&M
V<’’
!
&&B@@<’’<
表%"!!蛋白质中常见的氨基酸
氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用
甘氨酸!8:2" <(V> B<&& ! B@@&& $ +"
丙氨酸!1:C"B<<( &&B
>V<’’
(
B@@&& $+
丝氨酸!U43"<@ B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
天门冬氨酸!15;"B$ &&@
##
@
B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
谷氨酸!8:S"B$ &&@
##
@
!B<!"&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
*-,*
续表
氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用
精氨酸!13Y"B<! &&V
>V<
##
!
V<!B<!"&& (&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
半胱氨酸!B25"<U B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
天冬酰胺!15D"<! &&V B
##@
B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
酪氨酸!H23 ((
&&((
))
"&&<@ B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
脯氨酸!?3E">V<
’’’&&&’’’
!
B@@&& $ +
谷氨酰胺!8:D"<! &&V B
##
@
!B<!"&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $+
组氨酸!<95"V<## >
’’&&& ##
#
<VB<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $ !婴儿"必需氨基酸
色氨酸!H32
((’’((**
"++
V<
B<&&&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
苯丙氨酸!?F4 ((
&&((
))
"B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
蛋氨酸!X4K"<( &&B U !B<!"&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
赖氨酸!Z25"<!V !B<!"&& *&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
苏氨酸!HF3"<( &&B B<
’’@<
&&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
*.,*
续表
氨基酸名称及简写 结!构!式 对人体的作用
亮氨酸!Z4S"<( &&B B<
B<’’
(
B<&& !&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
异亮氨酸!]:4"<(B B<&& !&&B<
B<’’
(
&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
缬氨酸!LC:"<( &&B B<
B<’’
(
&&B<
>V<’’
(
B@@&& $必需氨基酸
" 表示该种氨基酸为普通氨基酸#人体能够合成%
由于氨基酸 在 肽 链 !;4;K9046FC9D5"中 的 排 序 和 空 间 排 布 不
同#使蛋白质呈现%!*级结构#每一种蛋白质都有其特定的结构#从而在生物体内形成其特定的功能%如图*/(所示为几种不同食品
材料中的蛋白质结构%在冷冻冷藏过程中#只要其结构发生变化#食品的质量即发生变化%
根据氨基酸是 否 能 在 人 体 内 合 成#氨 基 酸 可 分 为 必 需 氨 基 酸
!4554DK9C:C79DEC6905"和非必需氨基酸 !DED/4554DK9C:C79DEC6905"%必
需氨基酸在人体内不能合成#只能通过水解食品中的蛋白质获得%而非必需氨基酸在人体内能够合成%若蛋白质中含有各种必需氨基
酸#且比例合理#则称此蛋白质为完全蛋白质或高级蛋白质’若缺
少一种或几种必需氨基酸#或必需氨基酸间比例失调#则为不完全
蛋白质或低级蛋白质%因此#食物中蛋白质营养价值的高低取决于
所含必需氨基酸的数量和比例#几种主要食物中蛋白质的生物价值
见表*/!%从表*/!中可以看出#动物性食品中的蛋白质比植物性
食品中的蛋白质生物价值要高%
表%"#!常见食物蛋白质生物价值 !W9E:EY96C:LC:S4"
动物性食品 植物性食品
牛乳 鸡蛋 猪肉 牛肉 鲑鱼 平均 稻米 白面粉 豆腐 大豆!生" 平均
"’)& "’,* "’.* "’-, "’.! "’., "’.. "’&! "’-& "’&. "’-(
注&表中数值为被利用的氮与被吸收的氮的比值%
*),*
图*/(!几种不同食品材料的蛋白质结构!
!’食物中的蛋白质
食物中的蛋白质可分为单纯蛋白质 !597;:4;3EK49D5"和结合
蛋白质 !6EDNSYCK40;3EK49D5"%单 纯 蛋 白 质 水 解 时 只 能 产 生 氨 基
酸’而结合蛋 白 质 水 解 时 除 产 生 氨 基 酸 外#还 有 其 他 化 合 物#如
糖$磷酸$金属有机化合物$核酸等%
*,,*
单纯蛋白质包括清蛋白 !C:QS79D5"$球蛋白 !Y:EQS:9D5"$谷
蛋白 !Y:SK4:9D5"$醇溶谷蛋白 !;3E:C79D45"$组蛋白 !F95KED45"$精蛋白 !5;437CK9D45"$硬 蛋 白 !56:43E;3EK49D5"等’结 合 蛋 白 质
包括核 蛋 白 !DS6:4E;3EK49D5"$磷 蛋 白 !;FE5;FE;3EK49D5"$脂 蛋
白 !:9;E;3EK49D5"$糖 蛋 白 !Y:26E/;3EK49D5"$色 蛋 白 !6F3E7E/;3EK49D5"等%
动物肌肉 中 的 蛋 白 质 主 要 是 肌 球 蛋 白 !72E59D"和 肌 动 蛋 白
!C6K9D"%动物 皮$骨$结 缔 组 织 中 的 蛋 白 质 主 要 是 胶 原 !6E::C/Y4D"#它也是一种蛋白质#主要由脯氨酸$羟脯氨酸$甘氨酸等组
成#胶原受热分解后产生明胶%动物乳中的蛋白质主要包括酪蛋白
!6C549D"$乳球蛋白 !:C6KEY:EQS:9D5"和脂肪球膜蛋白等%在谷类$豆类等植物性食品中#面粉含有的蛋白质主要是构成
面筋的醇溶谷蛋白和谷蛋白以及可溶性的清蛋白和球蛋白等%豆类
等油料作物中 的 蛋 白 质 主 要 是 球 蛋 白#如 大 豆 球 蛋 白$豌 豆 球 蛋
白等%
(’蛋白质的主要性质
!%"两性电解质 !C7;FEK43964:46K3E:2K4"!蛋白质的一端含有
氨基#另一端 含 有 羧 基#因 此 蛋 白 质 既 能 与 酸 作 用#又 能 与 碱 作
用#即蛋白质具有两性%在酸性环境中#各碱性基团与 <> 结合#使蛋白质带正电荷’在碱性环境中#酸性基团解离出 <>#与环境
中的@<$ 结 合 成 水#使 蛋 白 质 带 负 电 荷%当 溶 液 在 某 一 特 定 的
;<值时#蛋白质所带的正电荷与负电荷恰好相等#蛋白质不显电
性#这时溶液 的;< 值 称 为 该 蛋 白 质 的 等 电 点 !95E/4:46K39;E9DK#
]I?"%当蛋白质处 于 等 电 点 时#将 失 去 胶 体 的 稳 定 性 而 发 生 沉 淀
现象%!!"蛋白质的胶凝性质 !Y4::9DY;3E;43K2"!蛋白质的直径 约
为%!%""D7#其颗粒尺寸在胶体粒子范围内#是亲水化合物%在
水溶液中#由于其表面带有很多极性基团#被具有极性的水分子所
包围 !见图*/*"#使蛋 白 质 颗 粒 分 散 在 水 溶 液 中 呈 溶 胶 状 态%从
图中可以看出#包围蛋白质颗粒的水分子是从有序排列到无序排列
*""%*
图*/*!极性水分子在蛋白质
颗粒表面的排列状态
逐渐变化的#越靠近蛋白质颗粒的
水分子#与其结 合 力 越 强#其 溶 解
度$蒸 汽 压$冰 点 等 均 显 著 下 降#而黏度却显著上升%
蛋白质在食品中的另一种存在
状态是凝胶态#它与蛋白质溶液的
温度有关%当温 度 下 降 时#可 由 溶
胶态转变为凝胶态%溶胶态可看作
是蛋白质颗粒分散在水中的分散体
系’而凝胶态则可看作是水分散在
蛋白质中的一种胶体状态%!("蛋白质的变性 !F4CK04DCKS3CK9ED"!当蛋白质受不同温度
!加热或冷冻"和其他因素作用时#蛋白质的构象发生变化#其物
理和生物化学性质也随之变化#这种蛋白质称为变性蛋白质%变性
蛋白质在溶液 中 溶 解 度 下 降#同 时 也 失 去 了 其 生 理 活 性 功 能%例
如#冷冻肉类解冻后汁液流失等就是蛋白质变性的表现%
三! 糖
糖的主要组成元素是碳$氢$氧#而且其中氢和氧的比例总是
!e%#恰好与水中的氢和氧比例相同#所以#糖又被称为碳水化合
物 !6C3QEF203CK4"%糖主要 存 在 于 植 物 性 食 品 中#占 植 物 干 重 的
&"+!)"+%糖是人体热量的重要来源#%Y葡 萄 糖 在 体 内 完 全 氧
化可以产生%-RG的热量%糖也是参与人体重要代谢过程的主要物
质成分%糖一般可分为单糖$低聚糖和多糖三类%单糖是糖类中不能再
水解的化合物#是最小分子的糖#如葡萄糖$果糖$半乳糖$核糖
等’低聚糖是指能被水解成!!%"个单糖分子的糖#在食品中主要
有蔗糖$麦芽糖$乳糖$棉籽糖等’多糖是指能被水解生成更多的
单糖和低聚糖的糖#食品中主要有淀粉$纤维素等%
*%"%*
与蛋白质分子一样#低聚糖和多糖也与其构成中的单糖种类和
结构有关#只是比蛋白质分子简单许多%如淀粉和纤维素均由葡萄
糖组成#但由于二者在空间结构上存在微小差别#使二者的理化性
质和营养价值差别悬殊 !见图*/&"%
图*/&!淀粉与纤维素结构!
%’单糖 !7EDE5C66FC3904"食品中常见的单糖是葡萄糖和果糖#单糖是不能再水解的多羟
基醛和酮#单糖易溶于水#具有甜味%!%"葡萄糖 !Y:S6E54"!葡萄糖广泛存在于植物体内#但在葡
萄汁中的含量最多%葡萄糖是生物细胞所能直接利用的惟一碳源#也是食品中其他重要糖类 !如蔗糖$淀粉$纤维素等"的主要组成
部分%!!"果糖 !J3S6KE54"!果糖与葡萄糖的分子式相同#仅结构式
不同而已#也是食品成分中的重要单糖%果糖几乎总是和葡萄糖共
存于植物体内#甜度是葡萄糖的!!&倍#风味好#易被人体所吸
收%因此#直接用其来生产一些食品%
!’双糖 !095C66FC3904"
*!"%*
食品中主要的双糖有蔗糖$麦芽糖和乳糖%双糖是由两个单糖
分子通过糖 苷 键 连 接 起 来 的 糖%双 糖 易 溶 于 水#有 甜 味#能 形 成
结晶%!%"蔗糖 !5S63E54"!蔗糖是由葡萄糖和果糖组成的#它大量
存在于甘蔗和甜菜中#甘蔗中 大 约 含 蔗 糖%!+!%)+#而 甜 菜 中
约含蔗糖%-+!%)+%此 外#在 其 他 果 实 和 蔬 菜 中 也 含 有 蔗 糖%蔗糖在酸或酶的作用下极易水解而生成单糖的混合物#即葡萄糖和
果糖的混合物#这种混合物也可称为转化糖 !9DP43K5SYC3"%!!"麦芽糖 !7C:KE54"!麦芽糖由两分子葡萄糖组成#它大量
地存在于各类种子的胚芽中#其中大麦麦芽含量最多%在啤酒生产
中#麦芽糖需在淀粉酶的催化下#水解成葡萄糖#然后被微生物利
用#也有少数传统特色食品是直接用麦芽糖来生产%!("乳糖 !:C6KE54"!乳糖是由半乳糖和葡萄糖组成#主要存
在于动物的乳汁中#在植物性食品中很少发现%
(’多糖 !;E:25C66FC3904"人们从食物中获取的多糖包括淀粉$纤维素和果胶物质等%淀
粉主要作为体内能源物质#纤维素有助于胃肠蠕动#帮助对食物的
消化吸收#果胶在食品中的作用主要是改善口感%多糖一般不溶于
水#无甜味#在酸或酶的作用下可水解为数百至数千个单糖%!%"淀粉 !5KC36F"!淀 粉 在 谷 物 和 薯 类 中 含 量 最 多#是 人 类
的主要食物%淀粉呈颗粒状#在一定的温度下#吸水后体积膨胀约
&"!%""倍#由淀粉大颗粒分解为细小淀粉分子而 形 成 胶 体 溶 液#此过程称为淀粉糊化 !Y4:CK9D9\CFED"%糊化后的淀粉称为!/淀粉#在适宜的温度下长期存放#!/淀粉就会发生老化 !34K3EY3C0CK9ED"#老化是胶体溶液中淀粉分子重新聚集与结晶的过程%与生淀粉 !’/淀粉"比较#老化后的淀粉不易被人体所吸收#因此#在工业上常
采用速冻来避免淀粉老化%!!"纤维素 !64::S:E54"!纤 维 素 是 植 物 细 胞 壁 的 主 要 构 成 物
质#它不溶于水#而且水解也比淀粉困难得多#因此#它在食品中
的作用主要是刺激胃肠道的蠕动和消化腺的分泌而不是其中的营养
*("%*
成分葡萄糖的利用%!("果胶 !;46K9D"!果 胶 主 要 存 在 于 细 胞 壁 和 细 胞 壁 之 间#
起细胞间的粘接作用%果胶一般有三种状态#即原果胶$果胶和果
胶酸%未成熟的果实中主要是原果胶#其组织坚硬#随着果实的成
熟#由原果胶变为果胶#最终转化为果胶酸#使果实组织柔软%果
胶物质只能被人体部分吸收%
四! 脂肪
脂肪 !JCK5"在食品中的主要作用是提供热量#%Y脂肪的发热
量平均可达()RG#约为同等质量 的 糖 和 蛋 白 质 发 热 量 的!’!倍 以
上#是食品中热量最高的营养素%
%’脂肪的成分
脂肪主要由甘油 !Y:2643E:"和脂肪酸 !JCKK2C6905"组成#其
中也常有少量的色素$脂溶性维生素和抗氧化物质%脂肪的性质与
脂肪酸关系很大#脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸%脂肪
中含有的饱和脂肪酸成分越多#其流动性越差%习惯上称常温下呈
固态的脂肪为脂#如多数动物性脂肪#反之则称为油#如豆油$花
生油$芝麻油$菜油等各种植物油%在天然脂肪中#脂肪酸多以偶数碳原子的直链形式存在 !见图
*/-"%其中链越长#沸点就越高#熔点也有不规则的增高’双键越
多#不饱和程度就越高#氧化也越快%通常陆上动物脂肪中以硬脂
酸 !B%)e""居多#棕 榈 酸 !B%-e""次 之’植 物 脂 肪 中 以 棕 榈 酸
!B%-e""居 多#硬 脂 酸 !B%)e""次 之’水 产 动 物 脂 肪 中 以 油 酸
!B!"e%"$亚油酸 !B%)e!"和B!!e"脂肪酸居多’两栖类$爬行类$鸟类及啮齿类动物脂肪中的脂肪酸组成介于水产动物和陆生高等动
物之间%但是一些特色植物资源#如毛多斌等人研究报道#省沽油
!主要分 布 在 大 别 山 中 部 偏 北 区 域"种 子 油 中 含 有 较 多 的 亚 麻 酸
!B%)e("$亚油酸 !B%)e!"$油酸 !B%)e%"等多种高级不饱和脂肪
酸%随着人们对一些新的天然植物资源的不断开发和研究#越来越
**"%*
图*/-!脂肪酸结构!
多的新的资源将会为人们创造更多的健康食品%在高等陆生动物脂肪 中#脂 肪 酸 主 要 是 软 脂 酸 !;C:79K966C6/
90#B%-e""$油 酸 !E:496C690#B%)e%"和 少 量 的 硬 脂 酸 !5K4C396C690#B%)e""%哺乳动物乳汁中除软脂酸和油酸外#往往还有相当
比例的短链 脂 肪 酸 !B*!B%""%植 物 脂 肪 中 的 脂 肪 酸 主 要 是 软 脂
酸$油酸#视品 种 不 同 往 往 还 含 有 亚 油 酸 !:9DE:496C690#B%)e!"及亚麻酸 !:9DE:496C690#B%)e("%在水产动物脂肪中#不饱和脂肪
酸的含量不但 占 绝 大 部 分#而 且 种 类 也 很 多%淡 水 鱼 类 脂 肪 中 含
%)个碳原子的不饱和脂肪酸的比例最高#而海水鱼类脂肪 中 则 以
!"个碳原子及!!个碳原子的不饱和脂肪酸居多%
!’脂肪的性质
在脂肪的性质中#与冷冻冷藏关系较为密切的是脂肪的水解和
氧化性质%脂肪在酸$碱溶液中或在微生物作用下可迅速水解为甘
油和脂肪酸#使甘油分离出来%脂肪酸在酶的一系列催化作用下可
生成’/酮酸#脱羧 后 成 为 具 有 苦 味 及 臭 味 的 酮 类%脂 肪 变 质 的 另
一原因是脂肪酸碳链中的不饱和键被空气中的氧所氧化#生成过氧
化物 !;43E‘904"%过 氧 化 物 继 续 分 解 产 生 具 有 刺 激 性 气 味 的 醛$酮或酸等物质%脂肪氧化也 称 为 脂 肪 酸 败 !3CD6909K2"#脂 肪 酸 败
不但使脂肪失去营养价值#而且还产生毒性%在实际生产中#主要从两个方面减少或避免脂肪酸败&一是向
*&"%*
食品中添加天然抗氧化剂 !CD:9E‘90CDK"或合成抗氧化剂#如单宁
!KCDD9D"$棉酚$生 育 酚 !KE6E;F43E:5"以 及 特 丁 基 对 苯 二 酚 等’另一个是控制合理的加工贮藏条件%例如#在加工中尽量使脂肪保
持合理的水分#研究表明#水分过高或过低都将加速脂肪的氧化酸
败过程#而单分子层水分稳定脂肪效果最好%此外#在贮藏中应该
尽量 创 造 干 燥$低 温$缺 氧 和 避 光 的 环 境#避 免 和 延 缓 脂 肪 的
氧化%
五! 维生素
各种维生素是维持人体正常生活机能和健康且必须从食品中获
得的一类微量有机物质%维生素一般可分为两大类&脂溶性维生素
和水溶性维生素%脂溶性维生素中有维生素1 !抗干眼病"$维生
素A !抗佝偻病"$维生素I !促进生长发育"$维生素a !帮助凝
血"’水溶性维生素可分为W族和B族#它们包括维生素W%$W!$
W&$W-$W%!等和维生素B$维生素?%果蔬中含有大量的维生素#如胡萝卜素 !维生素 1原"$抗坏血 酸 !维 生 素B"$核 黄 素 !维
生素W!"$柠檬素 !维生素?"等#因此#果蔬是人们日常生活中
不可代替的主要维生素来源%在冻藏过程中#速冻果蔬维生素的含量会随着贮藏期的延长而
减少#甚至消失#这些都与加工和贮藏条件有关%
六! 酶
%’酶的性质
酶是活细胞产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质#是极为重
要的活性物质%没有酶的存在#生物体内的化学反应将非常缓慢#或者需要在高温高压等特殊条件下才能进行%有酶的存在#生物物
质能在常温常压下以极高的速度和很强的专一性进行反应%在食品
加工与贮藏中#酶可来自食品本身和微生物两方面#酶的催化作用
*-"%*
通常使食品营养质量和感官质量下降#因此#抑制酶的活性是食品
加工贮藏中的重要内容之一%由于酶是一种特殊的蛋白质#在不同
的;<值环境下#其活性也不同#大多数酶的最适宜;<值在*’&!)’"范围内#即在中性$弱酸$弱碱环境中能够保持活性%
!’食品中重要的酶
新鲜的生物性食品加工原料中的酶类#它们的存在直接影响到
加工原料的质量变化’食品加工过程中和产品中剩余的活性酶类的
存在#则直接影响产品的质量和贮藏期限%由于食品原料及加工贮
藏过程中所涉及的酶的种类很多#本章只选择速冻食品加工中常见
的酶介绍如下%!%"淀粉酶类!淀粉酶广泛存在于动物$植物和微生物体中#
它的功能是水解淀粉糖原及其衍生物中的!/%#*/糖苷键%常见的是
!/淀粉酶和’/淀粉酶%
"!/淀粉酶%!/淀粉酶水解淀粉时#以随机的方式从淀粉分子
内部水解!/%#*/糖苷键#可迅 速 降 低 淀 粉 分 子 大 小#从 而 (液 化)淀粉产生糊精#糊精可继续被!/淀粉酶水解#产物主要为麦芽糖$麦芽三糖和麦芽六糖#同时也有少量的葡萄糖$麦芽四糖$麦芽五
糖$麦芽七糖等%在制造面包时#面粉中的!/淀粉酶为酵母提供糖
分以改善产气能力#改善面团结构#延缓冻化时间%!/淀粉酶还影
响粮食的食用质量#陈米煮的饭不如新米好吃#其主要原因之一是
因为陈米中的!/淀粉酶丧失了活性%
#’/淀粉酶%’/淀 粉 酶 在 水 解 淀 粉 分 子 时#从 非 还 原 性 端 开
始%每次切下两个葡萄糖单位#即一个麦芽糖分子#并使麦芽糖分
子的构型从!/型变成’/型%’/淀粉酶对食品质量有很大的影响#如
烤面包$发面头#都需要面粉中含有一定量的’/淀粉酶%
$ 葡萄糖淀粉酶%葡萄糖淀粉酶最基本的催化反应是水解淀
粉生成’/葡萄糖#但在一定 条 件 下 也 能 催 化 葡 萄 糖 合 成 麦 芽 糖 或
异麦芽糖的反应%
% 脱支酶%脱支 酶 主 要 水 解 淀 粉 分 子 中 的!/%#-糖 苷 键#它
广泛存在于植物和微生物 中#它 与’/淀 粉 酶 一 起 使 用 来 制 造 麦 芽
*."%*
糖#可使麦芽糖的得率由&"+!-"+提高到,"+以上’与糖化酶
一起使用可将淀粉转化为葡萄糖的得率提高到,)+%!!"蛋白酶类!凡 是 能 水 解 蛋 白 质 或 多 肽 的 酶 都 可 称 为 蛋 白
酶%它们的功能是水解蛋白质肽链中的肽键#使蛋白质成为多肽或
氨基酸%根据蛋白质的水解方式可将蛋白酶分为内肽酶和外肽酶两类%
内肽酶从肽链内部水解肽键#最后主要得到较小的多肽碎片’外肽
酶从肽链的某一端开始水解肽键%外肽酶又可以分为两类#一类是
从肽链的氨基末端开始水解肽键#故称为氨肽酶’另一类是从肽链
的羧基末端开始水解肽键#故称为羧肽酶%
" 植物蛋白酶%木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶是两种植物性蛋白
酶%前者主要从木瓜胶乳中得到#后者主要从菠萝汁中提取%它们
都是内肽酶#在食品加工中可使肉类嫩化%
# 动物组织蛋白酶%动物组织蛋白酶存在于动物体的组织细
胞内#在肌肉中的含量比在其他组织中的含量低%这种酶在动物死
亡后释放出来并被激活#产生催化作用#因而肉的食用质量与这种
酶有着密切的关系%
$ 微生物蛋白酶%细菌$酵母菌$霉菌等微生 物 中 都 含 有 多
种蛋白酶#是蛋白酶制剂的重要来源%我国目前生产的微生物蛋白
酶及菌种主要有&用枯草杆菌%(,)和栖土曲霉(,&!生产中性蛋白
酶#生产用于食品和药物的微生物蛋白酶#其菌种目前主要限于枯
草菌$黑曲菌$米曲霉三种#随着酶科学和食品科学研究的深入发
展#微生物蛋白酶在食品加工中的使用也越来越广泛%例如#在面
包制造中添加微生物蛋白酶可改善面包质量%微生物蛋白酶通常用
于薄脆饼干的制造%在肉类的嫩化#尤其是牛肉的嫩化上运用微生
物蛋白酶代替价格较贵的木瓜蛋白酶#将牛排浸泡在微生物蛋白酶
溶液 !&+真菌蛋白酶$%&+葡萄糖$!+味精和食盐"中#然后再
制成预包装的冰冻牛排到市场上出售%特别是近年来已发展到将蛋
白酶溶液注射到血液系统内进行屠宰前的肉嫩化#不过这种肉在食
用前须放于冰箱中保存#否则会过度嫩化%
*)"%*
!("脂肪酶!脂肪酶又称脂肪水解酶#它能把脂肪水解为脂肪
酸和甘油%最适温度("!*"##最适;<值一般在)左右%脂肪酶
只有在甘油酯与水所构成的乳状液中才有较大的活性%粮油中含有
脂肪酶#常常使一定量的脂肪被催化水解而使游离肪酸含量升高#从而导致粮油变质变味$品质下降%
!*"酚酶!酚酶以BS为辅基#以氧为受氢体%它作用的底物
为一元或二元酚 !邻酚"#因此有人认为它是一种酶#兼能作用于
一元酚和二元酚两类底物’也有人认为它是由酚羟化酶 !也称甲酚
酶"和多元酚氧化酶 !又称儿茶酚酶"构成的复合体%酚酶广泛存
在于植物界#许多蔬菜$水果的酶促褐变都是因它而起的%在食品
加工中#应制定合理的工艺条件来避免酶促褐变的发生#提高产品
质量%!&"纤维素酶!纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的
总称#是起协同作用的多组分酶系%
"葡萄糖内切酶 !I8"%这类酶作用于纤维素分子内部的结晶
区#随机水解’/%#*/糖苷键#将长链纤维分子截断#产生大量非还
原性末端的小分子纤维素%
# 葡萄糖外切酶%这类酶又称纤维二糖水解酶 !简称BW<"#作用于纤维素线状分子末端#水解’/%#*/糖苷键#每次切下一个纤
维二糖分子%
$’/葡萄糖苷酶 !W8"%这类酶水解纤维二糖和短链的纤维寡
糖生成葡萄糖%对纤维二糖和纤维三糖的水解很快#随着葡萄糖聚
合度的增加水解速度下降%
七! 矿物质
食品中除了构成水分和有机物质的B$<$@$V四种元素以
外#其他元素大多以无机盐或离子状态存在 !个别以有机物形式存
在"#把他们统称为无机盐元素#习惯上称为矿物质元素#简称为
矿物质%
*,"%*
矿物质虽然在生物体组成中只占很小的比例#但对生物体的机
体组织维持正常生理功能却很重要%人体所需要的矿物质主要从食
品中获得#它们以无机盐形式存在于食品中%根据人体对矿物质的
需求量#可将矿 物 质 分 为 常 量 元 素 和 微 量 元 素%在 人 体 内 含 量 在
"’"%+以上的元素称 为 常 量 元 素’其 中 钙$钠$镁$磷$钾$氯$硫为常量元素%在人体内含量在"’"%+以下的元素称为微量元素#铁$锌$铜$碘$锰$钼$钴$硒$铬$镍$锡$硅$氟$钒等为
微量元素%在食品加工中所采用的物理或化学方法都会使其中的矿物质含
量发生变化%通常来说#加工精度越高#其损失越大%导致产品中
矿物质损失的加工工序主要有以下几种%!%"研磨!它是导致谷物中矿物质损失的最主要因素%例如#
在加工精白米和精白粉时将富含矿物质的胚芽和麸皮除去#导致加
工成的产品中矿物质严重损失%!!"洗涤$热烫!植物性食品原料预处理加工中#对原料进行
洗涤$热烫和激冷等操作#容易导致水溶性矿物质的损失#其损失
程度与原料品种$加工方式及矿物质的性质有关%!("修整$切碎!植物性食品原料预处理加工中#修正和分档
次需要切去果皮或稍老一些的茎#原料切碎后植物细胞被破碎#都
会造成矿物质的损失%!*"加工过程中接触污染!在食品加工过程中#如果选用的加
工设备与食品长时间接触的部分没有经过特殊的处理#所接触的金
属容器中的某些元素就会溶进食品中#造成食品中这种元素的含量
剧增%如马口铁罐涂料不均匀或焊接口处理不当#都可增加食品中
铅$锡元素的含量%
八! 有机酸
有机酸是果蔬特有的成分%果蔬所含的有机酸种类很多#主要
是柠檬酸$苹果酸和酒石酸三种%果蔬中的有机酸能增加其自然风
*"%%*
味#使果蔬不单纯有甜味#而且具有使人愉快的酸味%甜度取决于
含糖量与含酸量的相互比例#即甜度=总含糖量,总含酸量%在水
果贮藏过程中#多数情况是酸比糖消耗快#因此经过一段时间贮藏
后#糖,酸比值增大%
九! 纤维素
纤维素是构成 果 蔬 细 胞 和 果 皮 最 基 本 的 物 质#它 常 与 半 纤 维
素$木质素等物质同时存在%它们都不溶于水#起着骨架和保护作
用%果蔬中纤维素的含量与其品质有很大关系%如果含量过多#果
蔬皮厚多筋#口味不 佳’如 果 含 量 适 中#则 鲜 嫩 多 汁%但 另 一 方
面#虽然人的肠$胃不能消化纤维素#但纤维素在消化道中能促进
肠的蠕动#帮 助 维 持 正 常 的 消 化 功 能#起 到 了 间 接 营 养 作 用%因
此#从营养平衡角度来讲#并非食品原料加工精度越高制得的食品
就越好%
第三节!食品原料的加工特性
一! 植物性原料的加工特性
%’蔬菜原料的特性
各种蔬菜是人们日常生活中不可缺少的副食品#蔬菜中含有多
种维生素$矿物质和食物纤维#可促进食欲#帮助消化#维持人的
正常代谢%蔬菜的收获季节性很强#旺季往往供过于求#堆积腐烂#淡季
时又供不应求#造成菜价大幅度上升#因此采用冷冻技术延长蔬菜
的贮藏期#可以保 证 生 产 的 需 要 以 及 调 节 蔬 菜 的 淡 旺 季 的 市 场 供
应#稳定市场#满足群众的生活需要%蔬菜的贮藏一般以冻结冻藏
为主#以冷却冷藏为辅%
*%%%*
!%"蔬菜的主要成分!蔬 菜 的 含 水 量 一 般 在-&+!,&+#蔬
菜中含有的糖类以淀粉居多#尤其是马铃薯$山药$菱角等植物块
茎中的淀粉含量特别高%蔬菜中的豆类含有丰富的蛋白质和脂肪%蔬菜中除番茄外#通常只含少量的有机酸%大部分蔬菜中的单宁含
量并不多%某些蔬菜如芹菜$洋葱$葱$大蒜等#含有较多的芳香
物质%蔬菜中的维生素B$胡萝卜素和矿物质的含量较丰富%!!"蔬菜采收后的特性!蔬菜采收后与水果一样#仍是一个有
生命的有机体#因此在一定时间内#一方面能控制其机体内酶的作
用#并对外界微生物的侵入有一定的抵抗力#另一方面还在进行呼
吸作用#要消耗其自身体内的一些物质%在呼吸过程中所释放出的
能量#一部分供其维持代谢作用#大部分则以热的形式释放出来#一些蔬菜在不同温度下的平均呼吸热见表*/(%但是蔬菜贮存过程
中几乎没有产生乙烯的代谢活动%蔬菜采收后其蒸发失水的过程一
直在进行#由于来自土壤汲取水分的通道已被切断#因此蔬菜在贮
藏过程中会因失水而质量减轻#最终导致其失去新鲜饱满的外观%
表%"$!一些蔬菜的平均呼吸热,0RG,!K*!*F"1
品!!种温!!度
"# %"# !"#
芦笋 &(*, %()". (%()"
菠菜 .%%( !-,). ..*"*
带荚豌豆 ),,- !("%! &&-*.
西红柿 %&"- (&&- ).)-
花菜 &*(, %%,!* (*.!.
蘑菇 %"*-" !%.&. &*)%"
除马铃薯和洋葱需要在充分长成后再采集之外#大部分蔬菜的
采收一般以幼 嫩 为 好%采 摘 后 的 蔬 菜 要 根 据 其 贮 藏 特 性 进 行 分 类
贮藏%蔬菜中的叶菜类 !可食部分是菜叶和肥嫩的叶柄"如小白菜$
菠菜$油菜$芹菜$韭菜等#这类蔬菜含水分多#较难进行冷藏%
*!%%*
蔬菜中的茎菜类 !可食部分是肥嫩的茎和变态茎"如马铃薯$莴笋$芋头$洋葱$蒜$姜$竹笋等#这类蔬菜大部分富含淀粉$糖分和蛋白质#含水分少#可长期冷藏#但在冷藏过程中必须控制
好温度与湿度#否 则 会 发 芽#贮 藏 过 程 中 还 应 采 取 一 定 的 隔 离 措
施#避免有刺激性气味的菜之间串味%蔬菜中的根菜类 !可含部分是变态的肥大的直根"如白萝卜$
胡萝卜等#传统的 贮 藏 方 式 通 常 采 用 地 窖 的 方 式 即 可 较 长 时 间 贮
藏%在采收季节 !冬季"时#包装好于常温下可贮藏一定时间%蔬菜中的果 实 类 !可 食 部 分 是 菜 的 果 实 和 幼 嫩 的 种 子"如 番
茄$茄子$辣椒和青刀 豆$豌 豆$毛 豆 等 豆 类 以 及 各 类 瓜 果 如 黄
瓜$冬瓜$丝瓜等#这类蔬菜可短期冷藏%蔬菜中的 花 菜 类 !可 食 部 分 是 菜 的 花 部 器 官"如 花 菜$黄 花
菜$韭菜花等#可进行冷藏%但韭菜花等含有特殊气味的蔬菜要采
用一定的包装隔离措施#避免与其他菜之间串味%蔬菜中的食用菌类 !可食部分为子实体"如蘑菇$木耳等#较
难冷藏#但可以冻结贮藏%
!’加工特性
!%"预冷却!食品在预冷却时#不仅食品的温度下降#而且表
面水分会有所蒸发#出现干燥现象#当冷却室的湿度较低时就更加
明 显%当 食 品 中 的 水 分 减 少 后#不 但 造 成 质 量 损 失 !俗 称 (干
耗)"#而且会 使 果 蔬 类 食 品 失 去 新 鲜$饱 满 的 外 观#当 减 重 达 到
&+时#果蔬会出现明显的萎凋现象%!!"处理迅速!植物性原料具有水分含量高#营养丰富#长时
间放置#容易腐烂变质等特点#为了最大限度的保持原料的新鲜度
和营养成分#原料进厂后#应尽快进行处理#最好是当天进料当天
加工完 毕#防 止 因 迟 缓 加 工 而 造 成 变 质%加 工 时 室 温 应 在%&#以下%
!("严格进行分级$清洗!蔬菜挑选时#对果菜类$根菜类$茎菜类$花菜类蔬菜要逐个挑选#除去畸形$带伤$有病虫害$成
熟过度或不成熟的原料#某些品种还应去皮$荚$筋等’对叶菜类
*(%%*
应保持其鲜嫩#剔除老根$老叶$黄叶$病虫叶#不能食用的应整
株剔除’对食用菌类应切除老根等%原料的挑选应分等级$分大小
处理%因为速冻蔬菜在食用时不需洗涤#解冻后可直接下锅烹饪#因此清洗环节必须符合食品卫生要求%清洗时必须把蔬菜表面粘附
的泥土$脏物$沙子等洗掉%对根菜类$茎菜类蔬菜应逐个刷洗%清洗方式一般 有 手 工 和 机 械 两 种%叶 菜 类 适 宜 用 手 工 清 洗%根 菜
类$茎菜类$果菜类等可以采用倾斜连续式滚筒清洗机清洗%清洗
后的蔬菜应进行切分#需要切分的蔬菜按照速冻蔬菜的种类要求切
成各种规格形状%水果清洗时应注意清除泥沙$异物和表层农药#并及时更换清
水%需要进行 消 毒 的 水 果#消 毒 后 应 用 清 水 洗 净%由 于 水 果 的 大
小$成熟度不同#一般要进行分级加工%分级时#要将有压伤$有
病虫害的水 果 剔 除%水 果 的 去 蒂$去 皮$去 核 应 以 不 伤 果 肉 为 前
提%人工加工 时#注 意 去 皮 不 宜 过 厚#以 防 止 果 肉 损 伤 和 质 量 损
耗%然后#根据需要将水果切成一定的大小和形状%切分时应注意
规格大小或果形的整齐性%果蔬原料的品种非常多#各种原料的特
点又不完全相同%该阶段是控制微生物进入食品加工的后续工序#保证产品质量的关键工序%
!*"合理的烫漂条件!对蔬菜而言#因其细胞冻结致死后氧化
酶活性增强所引起的褐变对蔬菜冻结及冻藏质量的影响很大#故在
冻结前还需经烫漂工序破坏酶的活性以防止褐变%而动物性食品因
是非活性细胞#则不需经此工序%酶的种类繁多#影响速冻蔬菜质
量的酶有过氧化酶$氧化酶$过氧化氢酶$抗坏血酸氧化酶等#这
些酶一般在."!%""#或$*"#以下才失去活性%靠低温破坏酶的
活性在技术上有一定困难#所以用热漂烫来破坏蔬菜中酶的活性要
经济$简便得多%漂烫不仅可以破坏全部或大部分酶的活性#而且
还具有排除蔬菜组织内的气体#消灭粘附在蔬菜表面的虫卵和微生
物等一些优点%烫漂的方法有热水烫漂法$蒸汽烫漂法$微波烫漂
法$红外线烫漂法等#常用的是热水或蒸汽烫漂法#其烫漂温度及
时间随蔬菜 品 种 不 同 而 异%一 般 来 说#水 温 应 控 制 在,(#以 上%
**%%*
生产时烫漂时间可用报警装置控制#防止烫漂过度或不足%烫漂操
作时要佩戴无毒橡胶手套$长围裙和长胶靴#以避免烫伤%采用热
水烫漂时#烫漂池上方%’&7处应设排气罩直接通向室外#防止蒸
汽在操作间内扩散%按照食品卫生法的要求#烫漂池应采用不锈钢
板制作%严禁用铁板或铜板制作#因为有些蔬菜遇铜$铁会变色$变味%不同原料的灭酶时间不同#沸水烫漂蔬菜推荐使用时间见表
*/*%
表%"%!沸水烫漂蔬菜推荐使用时间 !烫漂温度,&!%""#"
品种名称 时间,79D
青菜 "’&!%
小白菜 "’&!%
菜豆 %’&!!
菜花!分朵" !!(
豌豆 %’&!!
荷兰豆 %!%’&
品种名称 时间,79D
油菜 "’&!%
冬笋片 !!(
南瓜 (
莴苣 (!*
蘑菇 (!&
青豆 !!(
!&"快速冷 却!漂 烫 后 的 蔬 菜 一 般 要 进 行 预 冷 却#即 所 谓 激
冷%激冷的目的是为了避免余热持续使某些可溶性物质发生变化#而导致物料过热$颜色改变或重新污染微生物%此外#据实验研究
表明#冻结前蔬菜的温度每降低%##冻结时间大约缩短%+#因
此#可以通过激冷大大地提高速冻生产效率%蔬菜的冷却可采用冷
风冷却 !适 用 于 所 有 的 蔬 菜"$冷 水 冷 却 !适 用 于 芦 笋$胡 萝 卜$玉米$甜瓜等"$真空冷却 !适用表面积大的叶菜类和体积小的豆
类"#此外还有碎冰冷却法#即直接撒细碎冰或雨雪状的冰来冷却#大多数用来冷却叶菜类%据有关资料报道#叶菜类用碎冰冷却法来
冷却时#其新鲜饱满的外观可以保持较长的时间%其中冷水或冰水
冷却比空气冷却要快得多#在实际生产中应用较多%采用冷水冷却
至少要经过两次以上的冷却#特别是在水温较高的地区%蔬菜烫漂
后首先用自来水或符合卫生要求的地下水浸泡$冲淋等方式冷却%冷却槽内的水温一般应低于&##但不能达到结冰状态%经这样冷
*&%%*
却的蔬菜品温一般在%"#以下%!-"沥水!经水冷却后的蔬菜必须进行沥水#以免残留水带进
包装内影响外观形状和质量%一般用机械沥水的方式#沥水时间以
%"!%&79D为宜%沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种%采用离心式沥水机沥水时转数不能过高#沥水时间也不能过长#以
避免将原料组织内的水分甩出%采用振动沥水机沥水时物料应均匀
倒入%!."速冻前布料!对于一些直接速冻的蔬菜#沥水后的原料由
提升机输送到振动布料机中%布料机的布料质量对于实现均匀冻结
和提高果蔬的冻结质量具有很重要的作用%相反#布料质量不好会
造成物料成堆或空床#影响其冻结能力和冻结质量%!)"防止营养 成 分 的 流 失!对 于 需 要 经 过 切 碎 作 为 馅 料 的 蔬
菜#为防止营养成分的损失#应按照一定的拌料顺序添加辅料#避
免食品冻结过程中汁液流失过多%
二! 动物性原料的加工特性
可以作为人类食物的动物性原料#主要是指家养的畜$禽类#主要有猪$牛$羊$兔#鸡$鸭$鹅等%
%’畜肉的组成
按照我国民间的习惯#畜肉一般是指家养牲畜的胴体#简称为
肉%头$蹄和内脏器官则不列在畜肉内#而称之为副产品或杂碎#不用在速冻食品加工中#有关内容简略%畜肉是一种营养价值极高
的动物性食品%畜肉及其制品含有丰富的蛋白质$脂肪$糖类$无
机盐类和维生素等多种营养成分%这些营养成分不仅质量优良#而
且容易被人体消化吸收#特别是肌肉内的蛋白质#含有构成人体组
织所必需的一切氨基酸#尤其是含有一些在人体内不能合成的必需
氨基酸#因此在生物学上具有极高的价值%不同牲畜的肉#如果它们的肥瘦度相同#则其化学成分和形态
学也基本一致%如果其干物质中的脂肪含量接近蛋白质的含量#则
*-%%*
其风味和营养价值最好#如肥瘦度在中等以上的肉类%畜肉在形态
学上是由肌肉组织$脂肪组织$骨骼组织以及结缔组织组成的%其
各组成部分的比例取决于牲畜的品种$性别$年龄$饲养方法$饲
料质量等诸多因素%肌肉组织是畜 肉 最 主 要 的 组 成 部 分%横 纹 肌 肉 纤 维 相 连 成 肌
束#肌束依赖结缔组织连接在一起#构成了肌肉组织%各种牲畜的
肌肉占整个胴体质量的&"+!-"+%脂肪组织是确 定 畜 肉 质 量 的 第 二 个 重 要 标 志%不 同 品 种 的 牲
畜#其脂肪的含量和在体内沉积的部位都有很大差别%例如#老的
和使役的牲畜#脂肪多积存在腹腔内和皮下’而幼小的和不使役的
牲畜#其脂肪多沉积 于 肌 肉 组 织 之 间%此 外#在 其 血 液 中$肌 浆
内$脑髓和骨髓中也含有一定数量的脂肪%各种牲畜的脂肪含量大
约在!"+!("+%脂 肪 的 硬 度$熔 点$凝 固 点 随 着 牲 畜 品 种$饲
料及其沉积部位的不同而各异%如果脂肪的熔点高于人的体温时#就不易为人体消化吸收%
结缔组织主要是由生胶素和弹力素两种蛋白质所构成的#它是
形成肉类其他组织和连接牲畜器官的不可缺少的成分#它不易被人
体消化#因此结缔组织含量过多时#就降低了肉的食用价值%再加
工中应尽量将其剔除干净#以免影响食品加工和食品质量%
!’畜肉的成熟过程
当牲畜放血后#畜肉中开始发生一系列与活牲畜不同的变化%这些变化是由肉体中各种酶类引起的%这些酶类分为氧化酶类与自
行分解酶类两大类%氧化酶类需要有氧气参与才具有活性#牲畜宰
杀后呼吸停止#氧气供应也终止#这类酶也就丧失了活性%而自行
分解酶类是不 需 要 氧 气 的%宰 杀 后 的 牲 畜 由 于 细 胞 中 氧 气 来 源 断
绝#这时自行分解酶类就加强了活动%由于这种变化是在牲畜死后立即开始的#从胴体的表面现象来
看#先出现僵直#随后自身发生变化使胴体出现软化现象#如果保
藏不善#就会出现腐败#其过程是&僵直"软化"腐败%牲畜屠宰
放血后#生命虽已结束#呼吸$活动等热量消耗也已停止#但其体
*.%%*
内的新陈代谢作用依然继续进行#故在新陈代谢过程中仍将继续释
放热量%因此#刚屠宰 的 牲 畜#肉 体 温 度 还 会 略 有 升 高%实 验 证
明#牲畜屠宰 后!*F内#其 肌 肉 释 放 出 的 热 量 为"’.-!%’&%RG,!RY*F"#平 均 为%’"&RG,!RY*F"%如 果 以 肌 肉 组 织 占 总 胴 体
)"+计算#则胴体平均释放出"’-(RG,!RY*F"的热量%畜肉在成
熟过程中的主要发生以下几种变化%!%"僵直阶段
" 糖类的变化%牲畜宰杀后在自行分解酶类的作用 下#肌 糖
原经过一系列生化变化后生成乳酸和磷酸#并释放出热量#因而体
内的乳酸含量随着糖原的减少而迅速增加%随着乳酸的积累和磷酸
的聚积#畜肉即由刚屠宰时的弱碱性 !;<=.!.’!"很快地转变
为酸性#这时肌肉呈僵直状态%僵直现象与肌肉蛋白质的理化变化
有关#这种变化的结果#使肌凝蛋白与肌动蛋白的溶解度降低#并
在三磷酸腺苷的影响下发生脱水收缩作用而形成肌动肌凝蛋白的复
合体%肌肉的收缩状态叫做肌肉僵直%
# 蛋白质的变化%牲畜宰杀后约经一昼夜#随着畜肉 的 酸 度
的增加#由原来的;<值-’!降至肉类蛋白质等电点&’-左右#于
是使原来溶胶状态的肌凝蛋白和肌溶蛋白发生酸性凝固#分别变成
凝胶状的肌凝蛋白和肌纤溶蛋白#同时使肌酸的含量增高#这种胶
体状态的变化#破坏了蛋白质原有的分散状态#引起蛋白质的析水
作用#使蛋白质中的水分发生变化%
$ 细胞组织的变化%随着蛋白质胶体状态的变化#原 来 混 溶
在胶体中的盐 类 !钙$钾$钠 盐 等"#特 别 是 钙 盐#向 溶 剂 !水"部分移动#使溶剂的渗透压增大#这样就促使了细胞壁外面的水分
向细胞壁内部渗透#使细胞的体积增大#也造成了肌肉组织硬度的
增加%
% 牲畜屠宰前状况对僵直的影响%凡牲畜在屠宰前处于疲劳
状态的#则糖原含量较低#相对地乳酸含量则较高 !但糖原和乳酸
量之和却与正常者相同#因部分乳酸已回到肝脏重新参与糖原的合
成作用"#这样#糖原的分解过程必然短#僵直后乳酸绝对含量也
*)%%*
较少#因此使僵直作用削弱#僵直期也大大缩短%不同情况下其乳
酸含量 !每千克肉中的含量"的比较如下&正常状态者#刚屠宰时
约为%’&*(7Y#而 僵 直 时 约 为(’!-)7Y’疲 劳 状 态 者#刚 屠 宰 时
约为!’!(*7Y#而僵直时约为!’.,"7Y%
& 僵直与贮藏的关系%畜肉在僵直状态时#由于;<值较低#组织结构比较致密#不利于微生物的繁殖#因此#从畜肉类贮藏的
角度来看#应尽量延长肉类的僵直期%!!"软化过程中的变化
" 蛋白质的变化%酸类的继续增加#使凝胶状态的蛋 白 质 长
期处于酸性条件下#因而引起肌凝蛋白与肌纤溶蛋白的酸性溶解#重新转变成溶胶状的肌凝蛋白和肌溶蛋白#同时也使部分蛋白质分
解成若干中间产物#甚至氨基酸#从而部分地破坏了原来的胶体性
质而成为水溶性物质 !氨基酸"%在成熟过程中#游离氨基酸的含
量可高达原来含 量 的)倍%这 种 变 化 大 大 地 改 变 了 原 来 的 僵 直 状
态#加上结缔组织和细胞膜中的白色纤维组织也由于酸度的增加而
软化#终于使僵直的肉体重新柔软起来#且比僵直之前更软#这就
是软化的基本原因%
# 高分子物质的分解%在软化过程中#随着高分子物 质 的 分
解#最为突出的是磷酸腺苷类的分解#分解产物为次黄嘌呤#其过
程如图*/.所示%畜肉在"#成熟过程中嘌呤类含氮量的变化情况
见表*/&%
三磷酸腺苷
!1H?"
"&& 二磷酸腺苷
!1A?"
"&& 一磷酸腺苷
!1X?"
"&& "&&次黄嘌呤核苷酸 次黄嘌呤核苷
!<‘M"
"&& 次黄嘌呤
!<‘"
图*/.!磷酸腺苷分解示意
次黄嘌呤是畜肉特殊香味物质的主要成分#因此#随着这一类
物质的增加#肉类的香味大大增强%此外#在蛋白质受蛋白分解酶
作用形成的氨基酸中#含有大量的麸氨酸 !游离状态"%因麸氨酸
约占肌凝蛋白成分的!%+#肌凝蛋白又占总蛋白质的&"+#因此
随着蛋白质的分解#麸氨酸大量积聚%麸氨酸是具有特殊鲜味的物
*,%%*
质#因此#成熟后的肉类有很浓的特殊鲜味%由于这种变化#使肉
类变得柔嫩#并具有特殊的鲜香风味%肉的这种变化过程称为肉的
成熟#这是一种受人们欢迎的变化%
表%"+!畜肉在/6成熟过程中嘌呤类含氮量的变化情况,!7Y,%""Y肉"
成热过程时
间,0
核苷酸
V总量
磷酸腺苷
V量
次黄嘌呤核苷
V量
游离嘌呤
V总量
游离次黄嘌呤
V总量
刚宰后 !"’*& %,’)( %’%. *’!. *’!(
% %)’%% )’"! "’(* .’.! &’%"
! %-’)) .’., "’!& )’") -’()
* %&’%" &’&) !’,& )’(! -’,(
- %(’)* (’,* %’!* ,’.* )’!.
%" %(’") (’,) !’%" %%’"* ,’-&
%* )’!& %’.% "’.& %*’*, %!’).
在冷却条件下#肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用#一般可
在"!%#的温度下进行%由于动物的种类不同#成 熟 作 用 的 表 现
也不同%对猪$家禽等#就不十分强调成熟作用#而对牛$绵羊$野禽等#成熟作用则十分重要#它对于肉质软化与风味增加有显著
的效果#通过成熟过程可提高它们的商品价值%但是必须指出#这
种成熟作用如果进行得过分#也会使肉类的商品价值下降%
(’畜肉的加工特性
畜肉类含有丰富的营养物质#在加工过程中特别容易被微生物
污染%因此#低温加工条件是其加工的最基本的要求#为了避免微
生物的污染#除了低温还要配合其他的杀菌加工手段#如食品添加
剂$超高压加工技 术 以 及 栅 栏 技 术 等 高 新 技 术 在 肉 类 加 工 中 的 应
用#保证肉类的安全%在速冻方便食品加工中#经过加工的畜肉是一种常用的主要生
产原料#且冻肉用量较大%冻肉已经过低温后熟加工#在生产中首
先要检验其卫生指标合格#才能进入下一步加工工序’速冻加工中
主要考虑如何保持肉类的新鲜度$持水性#在冻藏期间应注意避免
肉的褐变#避免加工过程中被微生物再次污染%
*"!%*
第五章!食品冻结过程中的性质变化
第一节!食品的物理化学特点
食品不仅是多组分$多相$非均 质 的 物 质 系 统#而 且 是 物 理
化学性质不稳定的极其复杂的物质 系 统%面 包 是 人 们 非 常 熟 悉 的
食品之一#其主要原料只有 面 粉$食 盐$酵 母 和 糖 等 成 分#与 其
他中式面食品 如 饺 子$包 子$馄 饨 相 比 其 原 料 组 成 要 简 单 的 多#因此以面 包 为 例 就 足 以 说 明 食 品 的 多 组 分$多 相 以 及 非 均 质 的
性质%
一! 食品的多组分
以面包为例#其主 要 原 料 面 粉 的 主 成 分 是 面 筋 !Y:SK4D"$蛋
白质 !;3EK49D5"$淀粉 !5KC36F"$脂肪 !JCK5"和其他多糖 !;E:2/5C66FC39045"等%面包的主要成分是面粉 ![F4CKJ:ES3"和水#并
含有 少 量 的 空 气$食 盐$糖$酵 母 和 发 酵 产 生 的 醇 等 多 种 组 成
成分%
二! 食品的多相
食品是一个多项体系#其中的气相有空气$水蒸气和多种挥发
物’其中的固相有结晶的$非结晶的%如新鲜面包中少量的淀粉是
晶状的#随着存放时间的增长#其晶状的数量也要增多%面包中的
蛋白质组分大多是非晶态的%面包中也存在着液相#%,))年W4:/KED对于面筋蛋 白 质 进 行 了 质 子 核 磁 共 振 !;3EKEDVXM"研 究#发现 某 些 和 面 筋 蛋 白 质 结 合 的 脂 质 的 行 为 更 似 液 相#而 不 是
*%!%*
固相%
三! 食品的非均质系统
取大小不同尺寸的面包进行分析#测得的面包组分都是非均质
系统 !见图&/%"%先就 整 条 面 包 而 言 0见 图&/% !C"1#其 表 面 是
部分焦 化 !;C3K9C:6C3QED9\CK9ED"且 含 水 量 低 的 面 包 皮 !63S5K"#
图&/%!面包的多组分$多相$非均质的系统
而 中 间 是 含 水 量 较 高 的 面 包 芯 !B3S7Q"’如 果 观 察 到 毫 米 级
!77"#就会看到脂质$淀粉和面筋#其中间有一些空间#内含有
空气和水蒸气 0见图&/% !Q"1’如果观察尺寸缩小到微米 !,7"$纳米 !D7"级#就会看到更 复 杂 的 多 组 分$非 均 质 的 结 构 0见 图
&/% !6"$!0"1%
*!!%*
四! 食品是物理化学性质不稳定的系统
任何新鲜食品放置一段时间#其新鲜度或品质都会降低#甚至
变质不能食用%新鲜面包放置一段时间后#面包内的水会随着环境
温度和湿度的变化#不断的向外扩散#导致表皮干裂#面包芯易碎
等明显的变化’速冻汤圆和水饺#在冻藏过程中#其内部的水分也
不断地向食品表面移动#使其内部形成许多小孔#导致内部更多的
水分挥发#从而造成食品失重和质量的下降#就是速冻食品生产中
俗称的 (干耗)现象’速冻饺子$包子等含馅食品#在冻藏一定时
间后#与新鲜包制的同样比例配方的食品经过蒸煮后进行比较#其
咸味会明显减 弱’肉 类 经 过 一 定 时 间 冻 藏 后 其 表 面 的 肉 颜 色 会 加
深$变硬$甚至形成干裂#以上这些现象足以说明食品是物理化学
性质不稳定的系统%
第二节!水和冰的热物理性质
一! 水和冰的结构特点
水分子中两个氢原子与氧原子的不等性5;( 杂化轨道形成两个
共价键#键能为*-(RG,7E:#键角%"*b*&f#水的这种 L形结构以
及@+<键的极 性#加 上 水 分 子 间 氢 键 的 形 成#致 使 水 分 子 之 间
有很 大 的 吸 引 力%故 在 常 温 下 水 中 除 有 简 单 的 <!@ 外#还 有
!<!@"!#!<!@"(#2 !<!@"( 等缔合分子#这导致水具有高的
热容$熔点和沸点$表面张力以及各种相变热等特殊性质%降低温
度至"#以下时#全部水分子结合成巨大的三维结构$冰#其中水
分子的堆积比较疏松%在从冰到水的相变过程中#伴随着水分子间
距离的增 加 !%’&#时 为!’,_%"$)67#"#的 冰 为!’.-_%"$)
67#这使 密 度 减 小"#以 及 最 邻 近 的 水 分 子 的 平 均 数 的 增 加
*(!%*
!%’&#时水的配位数为*’*#"#的冰的配位数为*’"#这使密度增
加"#而两种因素相比后者占优势#故由冰到水的相变过程中其密
度增加%从结晶对称性的角度看#普通冰属于六方晶系中的双六方双锥
图&/!!水的相图!
体型%纯冰结晶是具有四面体指
向作 用 力 的 开 放 六 角 形 对 称 结
构%在冰的光轴方向上#冰是单
折射的#而在其他方向上#冰是
双折射的%冰晶并不很完整#其
存在的缺陷一般具有定位型 !由
质子位 错 引 起 并 伴 随 中 性 定 位"或离子型 !由质子位错引起#形
成<(@>#@<$"#纯冰中还含有极少的同位素变种%这导致在冰
中质子的迁移速率比在水中大得多%
二! 水和冰的相图
水和冰的相图分别如图&/!和&/(所示%
图&/(!冰的相图
**!%*
三! 水和冰的物理特性
食品通过冷冻加工主要使食品中的水分状态发生变化即由水到
冰#与冷冻食品加工关系比较密切的水和冰的物理性质主要有以下
三方面%
#一$水和冰的密度
水和冰的密度见表&/%$表&/!%
表+"!!水的密度
温度D,# " (’,) & %" !"
密度",!%"(RY,7(" "’,,,). %’""""" "’,,,,, "’,,,.( "’,,)!(
表+"#!冰的密度
温度D,# " $!& $&" $.& $%""
密度",!%"(RY,7(" "’,%. "’,!% "’,!* "’,!. "’,("
#二$水和冰的体积膨胀系数
水和冰的体积膨胀系数见表&/($表&/*%
表+"$!水的体积膨胀系数
温度D,# " ! * - )
体积膨胀系数’,!%"$-,a" $-)’% $(!’. "’!. (%’!* -"’*%
表+"%!冰的体积膨胀系数
温度D,# " $!& $&" $.& $%"" $%!& $%&" $%."
体积膨胀系数’,!%"$-,a" &. &" *( () (% !* %. %!
#三$水和冰的热导率
水和冰的热导率见表&/&$表&/-%
*&!%*
表+"+!水的热导率
温度D,# " & %" %& !" !& ("热导率$,0T,!7,a"1 "’&-% "’&." "’&., "’&)) "’&,. "’-"- "’-%(
表+"5!冰的热导率
温度D,# " $!" $*" $-" $)" $%"" $%!"热导率$,0T,!7,a"1 !’!* !’*( !’-- !’,% (’%) (’*. (’)%
从表&/%和&/!可以看出#水在"#时密度为"’,,,)._%"(RY,
7(#冰在"#时密 度 为"’,%._%"(RY,7(##即"#时 冰 的 体 积 比
水的体积要增大约,+%从表&/(和&/*可以看出#"#时#水的体
积膨胀系数 为$-)’%_%"$-a$%#而 冰 的 体 积 膨 胀 系 数 为&._%"$-a$%#这说明温度下降时#冰的体积将收缩 !’,""#但其收
缩率为%"$&!%"$-#远远低于水结冰时的体积膨胀%
四! 降温曲线
将一个内盛纯水的样品置于降温槽内%当槽内温度以等速下降
时#槽温和样品温度的变化情况如图&/*所示%
图&/*!纯水的降温曲线!
图&/*中的斜长虚线表示槽内温度#实线表示水温%纯水在一个
大气压 !%CK=,)R?C"下的冰点是!.(’%&a !即"#"#但在一般情况
下#纯水只有被冷却到低于"#的某一温度时才开始冻结%这种现象
*-!%*
被称为过冷 !5SQ6EE:9DY"%开始出现冰晶的温度与相平衡冻结温度之
差#称为过冷度%在过程)-.中#水以释放显热的方式降温’当过冷
到点.时#由于冰晶开始形成#释放的相变潜热使样品的温度迅速
地回升到"##即过程.%’在过程%#中#水在平衡的条件下#继续
析出冰晶#不断释放大量固化潜热%在此阶段中#样品温度保持恒
定的平衡冻结温度"#’当全部水被冻结后#固化的样品以较快速率
降温%#=段的降温速率可能远大于槽温的下降速率%
五! 过冷和成核
冰晶的成核 !DS6:4CK9ED"过程主要由热力学 条 件 决 定#而 冰
晶的生长过程主要由动力学条件决定%当水处于过冷态 !亚稳态"时#可能以两种形式形成冰晶核心
!晶核#DS6:49"#即均匀成核 !FE7EY4DES5DS6:4CK9ED"和非均匀成核
!F4K43EY4DES5DS6:4CK9ED"%均匀成核是指在一个体系内各处的成核概
率均相等’由于热起伏 !或热涨落"可能使原子或分子一时聚集成
为新相的集团 !又称为新相的胚芽#47Q32E5"#若胚芽大于临界尺
寸时就成为晶核%对于均相成核#要求有较大的过冷度%例如#对
很纯的微小水滴#已发现到$*"#或更低的温度还未结冰%非均匀成核#又称异相成核#是指水在尘埃$容器表面及其他
异相表面等处形成晶核%对于非均匀成核#所要求的过冷度比均匀
成核要小得多%对于体积较大的水#一般均具有异相成核的条件#因此只要温度比"#稍低几度就能形成冰晶核%
第三节!水溶液的冻结和特性
一! 溶液组成的表示方法
两种或多种物质均匀混合#而且彼此呈分子状态分布的物质均
*.!%*
可称为溶液 !5E:SK9ED"%溶液可以是液态的#也可以是气态的或固
态的%我们这里讨论的是由水和一种或几种物质组成的液态溶液#且将水称为溶剂 !5E:P4DK"#将其他物质称为溶质 !5E:SK4"%
人们常用不同的浓度表示法#因此我们首先要了解这些表示法
的确切含义以及相互之间的转换关系%
%’摩尔分数
溶液中某一溶质"的摩尔分数被定义为
A5=(5,!(水>-(5"=(5,(总 !&/%"式中!(5#(水#-(5 及-(总+++该种溶质的$水的$各种溶质的
以及溶液的 (物质的量)#7E:%按U]制#7E:是 (物质的 量)的 单 位#若 一 系 统 中 所 含 的 基
本单元数与"’"%!RY的 碳 原 子 数 目 相 等#则 该 系 统 的 量 为%7E:%摩尔分数又被称为物质的量分数%
!’质量摩尔浓度
’5=(5,’水 !&/!"式中!’水+++水的质量#RY%
即%RY水中所含某种溶质的摩尔分数#单位为 7E:,RY%A5 和
’5 的关系是
A5=(5,!(水>-(5"=!(5,’水",!(水,’水>-(5,’水"
=’5,!%,’水>-’5"式中!A5+++水的摩尔质量#为%)’"%&_%"$(RY,7E:%
对于很稀的溶液
A5=’5’水 !&/("
(’体积摩尔浓度
.5=(5,,!溶液的体积" !&/*"式中!.5+++体积摩尔浓度#一般用单位7E:,Z#即7E:,07(’
,+++溶液的体积%若已知溶液在一定状态下的密度为"!单位为RY,7("#则溶液
的质量为"L#而水和溶质的摩尔质量分别为’水 和’5#!单位均
为RY,7E:"#可以得到下列关系&
*)!%*
对很稀的溶液#有
A5=.5’水," !&/&"和 ’5=.5," !&/-"在计算 中 要 留 意 所 用 的 单 位#如’水 应 取%)_%"$(RY,7E:#
对很稀的溶液"%%"(RY,7( 等%
*’质量分数
质量分数的定义为该种溶质的质量与溶液总质量之比值%
K5=(5’5,!(水 ’水>-(5’5" !&/."
二! 水溶液的冰点降低性质
对于理想的由非电解质溶质构 成 的 稀 溶 液#实 验 已 表 明 其 冰
点降低正比于溶液的质量摩尔浓度’5#即式 !&/("%若溶质是 电
解 质#它 可 能 部 分 或 全 部 离 解 成 正$负 离 子%离 解 后 正 离 子$负 离 子 以 及 未 离 解 的 分 子#均 能 以 相 当 于 理 想 非 电 解 质 溶 质 分
子 那 样 的 方 式#对 溶 液 的 冰 点 降 低 起 作 用%亦 即 式 !&/("中 的
’5应 被#’>$’$ 和 ’S 三 者 之 和 所 代 替%’>$’$ 和 ’S 分
别 为 电 解 质 溶 液 中 正 离 子#负 离 子 以 及 中 性 分 子 的 质 量 摩 尔
浓 度%对于溶液的 非 理 想 性 对 蒸 汽 压 的 影 响#常 用 活 度 !C6K9P9K2"
和活度系数 !C6K9P9K26E4JJ9694DK"来考虑%对于溶液的非理想性对冰点降低的影响#许多人习惯用渗摩尔
浓度 !E57E:C9K2"来 表 示%即 对 非 理 想 的 电 解 质 溶 液#也 直 接 运
用下式表示冰点下降的性质
-D==I=( !&/)"式中!I=+++凝固点降低常数 !632E56E;966ED5KCDK"’
(+++质量渗摩尔浓度 !E57E:C9K2"%非理想溶液的渗摩尔浓度在数值上等于能起到相同-D= 效果
的理想稀溶液中的质量摩尔浓度’而(与 溶 液 的 实 际 质 量 摩 尔 浓
度’5 之比#被称为渗透系数%
*,!%*
三! 水溶液的冻结特性
下面以含VCB:的水溶液为例#说明冻结过程中溶液的温度和
浓度的变化关系#图&/&表示的是VCB:><!@二元溶液相图的低
浓度部分%
图&/&!VCB:><!@二元溶液!相图的低浓度部分!
!
图中:点代表在标准大气
压 !%CK7=%"%R?C"下纯水的
冰点#即!.(’%&a’3 点 是 低
共熔点 !4SK46K96;E9DK"#是液
相和 两 种 固 相 的 三 相 共 存 点%曲线:3反 映 了 溶 液 的 冰 点 降
低的性质%现 在 来 看 溶 液 的 冻
结曲线#设 溶 液 的 初 始 质 量 分
数为K%#由室温D’ 开始被冷
却%在 液 相 区#其 温 度 降 低#但浓度不变#即沿垂直线)%-%下 行’当 温 度 降 到 D-% 时
!D-%$D:#其差值决定于溶液的初始质量摩尔浓度"#溶液中开始
析出固相的冰#从此体系的物系点就进入了:93的固液两相共存
区%固相冰的状态用:9线 !质量分数为""上的点来表示#如-%点的冰点温度就是H-%’液相的状态用:3线上的点表示#对两相
共存的体系进行降温#由于固相冰的不断析出#使剩余的液相溶液
的质量分数不断提高#冰 点 不 断 降 低#直 至 低 共 熔 点3后#全 部
剩余的液相成固态#成为共熔体%若在室温D’ 下#溶液的初始质量分数由)% 提高到)!#则溶
液中液相部分的状态变化就沿着)%-!3的曲线进行%上述讨论的是在一般的降温速率时所发生的均匀冻结情况%如
果初始浓度较大#且降温速率极高#溶液来不及析出冰#溶液温度
被降至低于D-#甚至低于D3#就可能使溶液非晶态固化%
*"(%*
第四节!食品材料中水的特性
一! 食品中水的存在状态
食品中所含的水分根据其结合状态可分为自由水和结合水%
%’自由水 !游离水"自由水 !也称游离水"#由毛细管力维系着#存在于细胞间隙
或食品的结构组织中%在生物或大多数食品中为显微或亚显微结构
所阻留的不 可 移 动 水#又 称 滞 留 水%自 由 水 易 结 冰#也 能 溶 解 溶
质#能为微生物所利用#自由水在动物细胞中含量较少#而在某些
植物细胞中含量却较高%
!’结合水
结合水又称 束 缚 水%水 分 子 以 氢 键 与 含 氧$含 氮 的 有 机 物 结
合#蛋白质$氨基 酸$果 胶 物 质 等 的 氨 基 与 水 形 成 的 氢 键 键 能
大#结合牢固#呈单分子层#故又 称 单 分 子 层 结 合 水%蛋 白 质 中
的酰胺基$淀粉及纤维素中的羟基与水形成 的 氢 键 键 能 小#称 为
多分子层 结 合 水%结 合 水 的 低 蒸 汽 压 使 之 不 易 从 食 品 中 分 离 出
来#其沸点 高 于%""#%冰 点 为$*"##这 在 生 物 学 上 意 义 重
大%几乎不含自由水的植物种子在低温下仍 有 生 命 力#而 冷 冻 的
新 鲜 果 蔬 肉 类 已 被 冰 晶 破 坏 的 结 构#在 解 冻 后 组 织 立 即 崩 溃#其 原 因 即 在 此%结 合 水 尤 其 是 单 分 子 层 结 合 水 与 食 品 的 风 味$品 质 和 稳 定 性 密 切 相 关#若 在 加 工 中 将 之 与 食 品 强 行 分 离#将
严 重 影 响 到 食 品 的 品 质#这 在 食 品 速 冻 加 工 过 程 中 是 必 须 引 起
重 视 的%
二! 食品中的水分活度
%’水分活度的概念
*%(%*
人类很早就认识到食物的易腐败性与含水量之间有着密切的联
系#尽管这种认识不够全面#但仍然成为人们日常生活中保藏食品
的重要依据之一%食品加工中无论是浓缩或脱水过程#目的都是为
了降低食品的含水量#提高溶质的浓度#以降低食品易腐败的敏感
性%人们也知道不同种类的食品即使水分含量相同#其腐败变质的
难易程度也存在明显的差异#这说明以含水量作为判断食品稳定性
的指标是不完全可靠的#因为食品的总水分含量是在%"&#下烘干
测定的#它受温度$湿度等外界条件的影响%再者#食品中各种非
水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同#与非水组分周围结合
的水不可能被食品中的微生物生长和化学水解反应所利用#因此#用水活性作为食品易腐败性的指标比含水量更为恰当#而且它与食
品中许多降解反应的速度有良好的相关性%食品中的降解反应还受
其他一些因素影响#如氧的浓度$;<值$水的流动性和食品的组
分等%水活性的定义可用下式表示
)[=!!"
式中!!+++待测溶液在一定温度下的蒸汽压#?C’
!"+++同一温度下纯水的饱和蒸汽压#?C%
!’水分活度的计算方法
根据其测量原理#大致可分为四类%!%"根据测量依数性质#求得活度)[!常用方法有以下两种%
" 直接测量水蒸气压力![#由下式
)[=![!.! "[ D
!&/,"
式中!![+++食品中蒸汽的分压#?C’
!.[+++同温下纯水的饱和蒸汽压#?C%从而求得)[%
# 测量冰点下降值%可用下式计算近似值
*!(%*
$:D)[=,’-,(*_%"$(!D"$D=">*’.-%_%"$-!D"$D="!
!&/%""此法主要用于)[,"’)&的液态食品%!!"根据测量与食品相平衡的湿空气性质#求得水分活度)[
!当食品与空气流相平衡后#测 量 空 气 的 露 点 温 度#或 干$湿 球
温度#就可以求得空气的相对湿度和水蒸气 的 压 力#从 而 求 得 与
之相平衡 的 食 品 中 水 分 活 度%此 法 适 用 于)[ 在"’.&!"’,,的
范围%!("根据等压传递测量!将待测的食品和一些参比材料放在一
起#让它们充分达到水活度的平衡%根据此参比材料含水量变化的
分析#并利用参 比 材 料 的 校 正 曲 线#就 可 求 出 待 测 材 料 中 的 水 分
活度%!*"根据测量吸湿能力来测量食品中的水分活度!利用液体表
面张力或土壤湿度计的原理来测量食品凝胶体的吸湿能力%此法也
只是用于含水量较大的食品%
三! 水分活度与食品稳定性的关系
水是大多数食品的主要成分之一#各种食品的水分含量不尽相
同#以适当的数量定域和定向方式存在的水#是生命过程中不可缺
少的%水与食品中的其他成分结合的性质和强度#将直接影响到食
品的结构$外 观$味 道 以 及 稳 定 性#它 对 食 品 的 质 变 有 极 大 的 影
响%含有大量水分的新鲜食品若长期保存#必须采取有效的保存方
式%速冻技术是目前世界公认的最佳食品贮藏技术#它以食品中水
分快速结冰为基础#通过迅速降低食品温度来最大限度地保持天然
食品原有的新鲜度$色泽$风味和营养成分#并有效地延长食品的
贮藏期%食品材料中水分活度对食品保存有着重要的影响#对大多数食
品如能控制)[$"’-#则微生物就不容易繁殖%例如#一般新鲜蔬
菜$水果$牛奶#)[%"’,&!%’""’含水 量!+!(+ !是 指 食 品
*((%*
中水的质量分数为!+!(+#下文同此"的全脂奶粉$含水量&+的干蔬菜#)[%"’!"’含水量(+!&+的饼干$脆点心$面包皮#
)[%"’("’含 水 量&+的 全 蛋 粉#)[%"’*"’含 水 量%!+的 糊$酱#含水量%"+的调味品#)[%"’&%
%’水分活度与微生物生长繁殖
食品中各种微生物的生长繁殖#是由其水分活度而不是水分含
量所决定#即食品的水分活度决定了微生物在食品中的萌发时间$生长速率及死亡率%不同的微生物在食品中繁殖对水分活度的要求
不同 !见图&/-"%
图&/-!水分活度与微生物生长繁殖的关系!
一般说来#细菌对低水分活度最敏感#酵母菌次之#霉菌的敏
感性最差%表&/.为各类微生物生长所要求的最低水分活度%当水
分活度低于某种微生物生长所需要的最低水分活度时#这种微生物
就不能生长%
!’水分活度与食品生化反应速率的关系
水分是组成食品的各种成分之间发生生化反应的溶剂#因此水
分存在的状态直接影响着食品自身的生化变化过程#水分活度与食
品生化反应速率的关系如图&/.所示%从表中可以看出#同一生化
反应#在不同水分活度范围内#反应速率不同’不同的生化反应#反应速率都随着水分活度的变化而变化%
**(%*
表+",!不同微生物的最小!7 值与代表性食品及其!7 值
菌!种 最小)[ 值 代表性食品及其)[ 值
肉毒梭菌 "’,*& !肉$鱼$奶类和蔬菜水果"’,)"!%’"""
沙门菌 "’,(" !火腿"’,("!"’,-"
多数的细菌 "’,"& !萨拉米香肠$粉末干酪$糖浆"’).&!"’,("
多数的酵母 "’))"!小麦面粉$米$豆类$糕点类!中间水分食品"
"’)""!"’)&&
葡萄球菌 "’)&" !果酱等食品"’.(&!"’)""
多数的霉菌 "’)"" !燕麦片类"’--&!"’.!"
好盐性细菌 "’.&" !干果类"’-""!"’--&
极端耐干性的霉菌与酵母 "’-"" !干燥食品类"!"’-""
图&/)!水分活度与食品生化反应速率的关系!
四! 食品保藏最大许可的水分活度
人们在长期的实践积累过程中#已通过实验得出大多数食品保
藏的最佳水分活度%一些常见传统食品的水分活度见表&/)#一些
常用的食品材料的最大许可水分活度见表&/,%一些常用的溶质及
其水分活度见表&/%"%
*&(%*
表+"-!一些常见的传统食品的水分含量及活度 !)["值
食!品 水分含量,+ )[ 值
水果蛋糕 + "’)"!"’).
萨拉米香肠 (" "’.)!"’)(
盐渍沙丁鱼!盐%(’-+" && "’)"
盐渍墨鱼!盐%.’!+" -* "’)"
果酱及有柑橘皮丝的果冻!糖--+" 约(" "’.&!"’)"
酱油 + "’.-!"’)%
酱 *"!&" "’-,!"’)"
熏墨鱼 -- "’.)
意大利帕尔梅散干酪 %. "’.-
蜂蜜 %- "’.&
蛋糕 !& "’.*
干果 %&!%. "’-&!"’.!
果冻 %) "’-"!"’-,
墨鱼干 (" "’-&
虾干 !( "’-*
中式馒头$豆沙包 *!’. "’,()
西式蒸制面包 ("’! "’)-.
主食面包!切片" *"’. "’,&"
意大利传统面包 !!’" "’)""
表+".!一些常用食品材料的最大许可水分活度
食 品 材 料 最大许可水分活度
明胶 "’*(!"’*&
全蛋粉 "’("
马铃薯片 "’%%
面粉 "’-&
燕麦粉 "’%!!"’!&
橘粉 "’%"
脱水豆 "’")!"’%!
食 品 材 料 最大许可水分活度
脱脂奶粉 "’("
奶粉 "’!"!"’("
淀粉 "’-"
小麦制品 "’-"
果干$果脯 "’-"!"’."
碳酸氢钠 "’*&
牛奶$巧克力 "’-)
*-(%*
表+"!/!一些常用的溶质及其水分活度
溶 质 种 类 质量分数!)W" 水分活度)[ 值
蔗糖&)’* "’,"
-.’"!饱和溶液" "’)-
葡萄糖 *.’"!饱和溶液" "’,!
转化糖 -(’"!饱和溶液" "’)!
蔗糖(.’-+
转化糖-!’*+
.&!饱和溶液" "’.%
食盐
,’( "’,*
%,’% "’)&
!.’"!饱和溶液" "’.*
乳糖 %*’&!饱和溶液" "’,,
麦芽糖 *)’)!饱和溶液" "’,&
第五节!水和溶液的结晶理论
作为新鲜食品的主要成分+++水#在速冻过程中的变化将直接
影响到食品的风味$品质和营养价值%速冻时先从局部开始形成冰
晶#冰晶的形成会大大改变食品和生物物质原有的性质#而试图在
食品冷冻后再通过解冻将冰恢复成原有状态的水的种种努力#迄今
都未能完全成功%因此#要制得优质的速冻食品#在研究制定速冻
工艺之前#有必要对人们看似已经十分熟悉和了解的水"冰的性质
变化#进行更深入细致的研究%液体的结晶通常由两个过程组成#一个是晶核的形成过程’另
一个是晶体生长的过程%这两个过程均由吉布斯自由能驱动#并和
过冷度有着密切关系%
一! 成核理论
在液体中产生稳定的固态核的过程称为成核过程%成核只能是
*.(%*
在温度低于熔点温度的条件下才能产生%根据成核机理#成核可分
为均相成核 !FE7EY4D4ES5DS6:4CK9ED"和 异 相 成 核 !F4K43EY4D4/ES5!DS6:4CK9ED"两类%均相成核温度DF 要比异相成核温度DF4K低#即DF$DF4K$D7%
%’成核自由能
根据热力学原理#在等温等压的条件下#自发过程是按吉布斯
自由能减少的方向进行的%设在液态水中有一个半径为1的固相冰
核#由液相转换为固相时吉布斯自由能的变化可表述如下%
-MZ"U=*(.1
(-M/>*.1!* !&/%%"
式中!*+++冰晶与未冻液相之间单位面积的自由能’
-M/+++固$液相之间单位体积的自由能之差%
图&/)!$*"#时表面自由能$体积!自由能和成核自由能随半径1的变化!!
在上 式 中 的*.1!*表 示 表
面 自 由 能’*,(.1(-M/ 表 示 体
积自 由 能%这 两 项 均 是 半 径1的函 数%图&/)表 示 出 它 们 之
间的关系%因 为 在 过 冷 条 件 下
-M/$"#因 此 只 有 当1,1.
!1. 为 成 核 的 临 界 半 径"时 成
核自 由 能-MZ"U才 能 随 半 径1的增大而 下 降#才 是 自 发 的 不
可逆过程%这里的1.称为临界
半径#其对应的-MZ"U为最大
自 由 能%对 于$*"#的 纯 水#
O3CDR5估算1.=%’)&D7#-MZ"U=%"’&_%"$%)G%成核的临界半
径1.是随过冷度的增加而减少的#如图&/%"所示%
!’均相成核 !FE7EY4D4ES5DS6:4CK9ED"均相成核点#即溶液相中的晶核点#是由液相的密度随机涨落
!3CD0E704D59K2J:S6KSCK9ED"所形成的%在系统内部各点#均相成
核的概率都一 样%由 图&/%"可 看 到#当 过 冷 度 增 大 时#1. 下 降#
*)(%*
!图&/,!成核的临界半径1.
!和过冷度的关系!
由于 涨 落 形 成1. 的 聚 集 体
!6:S5K43"的 概 率 大 大 增 加%根 据 O3CDR5 的 估 算# 对
$*"# 的 水#1. =%’)&D7的聚集 体 内 要 聚 集 的 水 分 子
约为!""个%单位 体 积 水 中#临 界 晶
核的数 目( !1."可 按 玻 耳
兹曼分布计算#即
(!1."=(%4‘;!$-M,>D" !&/%!"
其中#(% 为单位体积 中 水 的 分 子 数 目%若 按 此 式 计 算#可 以
求出不同温度下的每克水中的临界晶核数见表&/%%%
表+"!!!不同温度过冷水中临界晶核的尺寸和密度
温度,# 晶核的分子数 晶核的半径,D7 -M,>D 晶核数,!个,Y"
$%" %&,*( *’!" ..- !’(_%"$(%&
$!" %,** !’") %," %’&_%"$)"
$(" &-- %’() )( (’)_%"$%*
$*" !(* %’"( *& -’(_%"!
$&" %!! "’)( !, .’%_%",
如果取每克液体有一个1.晶核作为均相成核温度DF#那么水
的DF 约在$(.#左右%图&/%"给出了一些溶液的均相平衡冻结温
度D7$均相成核温度DF 和浓度的关系%成核过程的另一重要参数是单位时间$单位体积中的成核数#
即成核率 !DS6:4CK9ED3CK4"%成核率 0单位为 !7(*5"$%1可以近似表示为
N%:4‘;0$’,D(!-D"!1 !&/%("式中#:和’为简化后的系数%
*,(%*
实验能探测到的成核率都要求在N,%!7(5"$%以上%当温度D降低#使过冷度-D增大时#成核率表现先快速升高’而到一定温
度以下#若过冷度再增加#成核率反而快速降低%对于水和低浓度
溶液其’值较小#因此成核率很高#所以要抑制其结晶#达到形成
玻璃化的目的就很困难%
图&/%"!部分溶液均相成核时的D7$DF 和浓度的关系!
(’异相成核
异相成核又称为非均匀成核#是指水在尘埃$异相杂质$容器
表面及其他异相表面等处形成晶核%由于异相成核涉及液体与固体
表面的接触问题#故要比均相成核复杂得多%对异相成核的理论研
究远不及均相成核那么成熟%但是在实际中#除了对于体积很小的
纯液体会产生均相成核以外#大多数体积较大的液体内总是发生异
相成核%异相成核的温度DF4K远高于均相成核温度DF#而更接近
D7%一般DF4K只比D7 低&!.a%异相成核的必要条件是具有成核剂 !DS6:4CK9DYCY4DK"#它可
以是杂质$不可溶材料或者器壁等#成核剂促进了冰晶的形成#因
此可以认为 成 核 剂 对 于 晶 体 的 形 成 有 着 某 些 催 化 机 理 !6CKC:2\40746FCD957"%
*"*%*
二! 冰晶体的生长
冰晶生长 !9646325KC:;3E;CYCK9ED"的快慢#可以用线生长速
率O 来表 示 !单 位 为 77,79D"%O 值 和 溶 液 的 性 质$浓 度 有 关#更和过冷度有着密切的关系%图&/%%表示的是蔗糖$?L?和VCB:水溶液中冰晶的线增长速率O 与过冷度的关系%图&/%!表示&"+的?L?水溶液中冰晶的成核率和生长率与过冷度的关系%
图&/%%!蔗糖$?L?和VCB:水溶液中冰晶的线
生长速率O 与过冷度的关系!
由图&/%%可以看 出#在 溶 液 中 冰 晶 生 长 速 率O 与 过 冷 度 的
关系存在着峰值的情况%在前面成核部分已 讨 论 过#溶 液 的 成 核
率N与过冷度的关系也有着峰值的情况%这 样#在 溶 液 结 晶 的 过
程中#成核率N和生长速率O 都与和溶液的过冷度密切相关#但
是溶液的降温速率却是由外界冷却状况$材 料 的 导 热 性$热 容 量
等因素所决 定 的%一 般 说 来#若 降 温 速 率 很 快#成 核 率N很 大#而生长速率O 很低#则形成数量多而细小的冰晶’这就是速冻 过
*%*%*
程要达到的冻结效果’若降温速率很慢#成 核 率N很 小#生 长 速
率O 高#则形成数量少的粗大冰晶#就是通常所讲慢冻得到的 冻
结效果%
图&/%!!&"+的?L?水溶液中冰晶的成核率 !N"和
生长速率 !O"与过冷度的关系!
三! 冰晶体对食品微观结构的影响
食品组织材料的冻结过程可能造成食品材料微观结构的重大变
化#其改变的程度主要取决于冰晶生长的位置和冰晶体的大小#而
这又取决于冻结速率和食品组织的水渗透率%对于食品组织#在慢速冻结$过冷度较小的情况下#冰晶在细
胞外形成#即细胞处于富含冰的基质中%由于细胞外冰晶增多#胞
外溶液浓度升高#细胞内外的渗透压差增大#细胞内的水分不断穿
过细胞膜向外渗透#以至细胞收缩#导致细胞过分脱水’如果水的
渗透率很高#细胞壁可能被撕裂和折损%在解冻过程中又会发生失
水#导致营养成分大量损失%如果热量传递过程比水分渗透过程快#细胞内的水来不及渗透
*!*%*
出来而被过冷形成冰晶%这样#细胞内外均形成数量多而体积小的
冰晶%细胞内冰晶的形成以及在融化过程中冰晶的再结晶都是造成
细胞破裂$食品品质下降的原因%有一些被称为增稠剂的食品添加剂#如琼脂$明胶等#能改善
食品的物理性质$增加食品的黏稠性#并赋予食品以柔滑适口性%因此在冷冻食品生产中#往往利用这些增稠剂吸附水分的作用#可
作为食品稳定剂#并能降低冰晶的线生长速率#从而避免形成大颗
粒的冰晶体%例如#在冰激凌生产中#常增加适量的添加剂作为稳定剂#来
阻止冻结和融化过程中在冰激凌内的冰晶生长$防止油水相分离$提高膨胀率$减 慢 融 化#从 而 使 冰 激 凌 具 有 柔 软$疏 松 和 细 腻 的
口感%常用作稳定剂的大分子物质有瓜尔豆胶 !YSC3YS7"$角豆胶
!:E6S5KQ4CDYS7"$黄 原 胶 !又 称 汉 生 胶#FCDKFCDYS7"$明 胶
!Y4:CK9D"$琼胶 !CYC3"等%它们能使冰晶生长速率降至原先的几
分之一直至几十分之一%
第六节!食品的冻结特性和冻结率
食品的冻结过程与纯水冻结过程不同%由于食品是由多种组分
所组成的#因而实际上并不出现明显的 (冻结平台)#因此#我们
所关心的与实际生产关系密切的两个问题&一是食品冻结点即食品
开始冻结的温度’二是当食品冻结到某一温度时#食品内含有未冻
结水的分数#即食品的冻结率%
一! 食品的冻结点
食品冻结过程中#冰晶开始出现的温度即所谓的冻结点%根据
拉乌尔 !MCES:K"第二法则#冻结点降低与其物质的量的浓度成正
*(*%*
比#浓度每增加%7E:,Z#冻结点下降%’)-#%食品中的水分不是
纯水而是含有各种有机物及无机物的溶液#这些物质包括盐类$糖
类$酸类以及更复杂的有机分子 !如蛋白质"#还有微量气体#因
此食品要降到"#以下才产生冰晶%由于食品种类以及动$植物死
后条件$肌浆浓度等不同#故各种食品的冻结点是不相同的%一般
食品的冻结点为$"’-!$(# !奶制品除外"#几种常见食品的冷
冻点见表&/%!%
表+"!#!几种常见食品的冻结点
品种 冻结点,# 含水率,+ 品种 冻结点,# 含水率,+
牛肉
猪肉
鱼肉
牛奶
蛋白
蛋黄
$"’-!$%’.$!’)
$"’-!$!!$"’&$"’*&$"’-&
.%’--"
."!)&))’-),*,’&
葡萄
苹果
青豆
橘子
香蕉
$!’!$!!$%’%$!’!$(’*
)%’&).’,.(’*))’%.&’&
二! 食品中水分的冻结率
%’冻结率
冻结终了食品中的水分的冻结比例称为冻结率 !又称结冰率"
a !+"%它的近似值为
I=%""!%$/0,/5" !&/%*"式中#/0 和/5 分别为该食品的 冻 结 点 及 其 终 了 温 度%如 某 食
品的冻结点是$%##降到$%)#时的冻结率为,*’&+#即全部水
分的,*’&+已冻结%一些食品的冻结率见表&/%(%从工艺角度看#冻结率仅与冻结终了温度有关#与冻结速度无
关%冻结率大小与冻结过程中两大危害之一的浓缩残留水量的大小
直接相关%目前对有些要求较高的食品#已有采用超低温速冻来提
高冻结率%
***%*
表+"!$!一些食品的冻结率 !质量分数",+
品!种温!!度,#
$& $- $. $) $, $%" $%!’& $%& $%)
肉类$禽类 .&!)"..!)!.,!)*)"!)&)%!)-)!!).)&!),).!,"),!,%
鱼类 )* )& ). ), ," ,% ,! ,( ,&
蛋类$菜类 ), ,"’& ,%’& ,! ,( ,* ,*’& ,& ,&’&
乳 )* )&’& ). ))’& ),’& ,"’& ,! ,(’& ,&
西红柿 )" )! )* )&’& ). )) ), ," ,%
苹果$梨$土豆 &( &) -! -& -) ." .* .) )"
大豆$萝卜 -*’& -) .% .( .& .. )"’& )( )*
橙$柠檬$葡萄 *% *) &* &)’& -!’& -, .! .& .-
葱$豌豆 .& .. ., )"’& )! )(’& )- ).’& ),
樱桃 (! *" *. &! &&’& &) -( -. .%
!’食品中未冻结水的质量分数的计算方法
ZC3R9D !%,)("$<4:07CD !%,.&#%,)!"和<594F !%,.."等
提出了一些用于计算未冻水的质量分数的方法#用这些计算方法得
到的结果能和实验值很好地相符%当温度低于初始冻结温度后#部分水结成冰#此时食品大体可
看成由固体材料$水和冰三部分组成%当更多的水结冰后#溶液浓
度进一步提高#冰点进一步降低#整个结冰的过程是在浓度变化的
情况下进行的%!%"对于理想的二元溶液#可用下式表示冰点降低与摩尔分数
的关系%
BJ>%D"J$%D! "J =:DA[ !&/%&"
式中!BJ+++纯水在D"J!!.(’%&a"时的摩尔熔化热#为-’""(RG,7E:’
>+++摩尔气体常数#为)’(%*G,!7E:*a"’
A[+++水在溶液中的摩尔分数’
DJ+++对应于A[ 时的冻结温度%
*&*%*
水的摩尔分数可表示成
A[=K[,;[
K[,;[>K5,;5!&/%-"
式中!K[+++水的质量分数’
;[+++水的摩尔质量#为%)_%"$(RY,7E:’
K5+++溶质的质量分数’
;5+++溶质的摩尔质量%因此#冻结温度DJ可由下式求得
%DJ=
%D"J$>BJ:DA[
!&/%."
如果DJ接近D"J#式 !&/%."可近似为
D"J$DJ!D"J"!
=$>BJ:DA[=$>BJ:D
!%$A5"%>BA5!&/%)"
D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5 !&/%,"
!!"食品中可溶性固体摩尔分数A5 可以从式 !&/%."$式 !&/%,"中消去#从而得到
K[#S=K[#\*\$*J*$*J
!&/!""
式中!K[#S+++任一温度时未冻水的质量分数’
K[#\+++初始时水的质量分数%这里#*是一个函数#被定义为
*=*!D"=4‘; B! ">D!&/!%"
式中!*J$*\$*+++对应于D"J$DJ#\$D的函数值%在冻结过程中#随温度下降时冰量增加#冰和水总的质量分数
保持不变#而冻结水的质量分数K[#J为
K[#J=K[#\$K[#S !&/!!"式中!K[#J+++任一温度时已冻水的质量分数%
!("上述公式 中 并 未 考 虑 食 品 材 料 中 不 可 冻 水 !SDJ344\CQ:4[CK43"的含量#对于一些不可冻水含量很高的食品#计算结果会
*-*%*
和实验值产生很大的区别%若食品中不可冻水的质量分数为J1#则式 !&/!""可写成
K[#S=!K[#\$K1"_*\$*J*$*J>K1
!&/!("
用此式计算得到的值和实验结果符合的很好#如图&/%(所示%
图&/%(!木莓中未冻结水质量分数的计算值和实验值的比较!
!*"考 虑 到 潜 热 随 温 度 的 变 化#XCDC;;;43S7C和U9DYF!!%,),"认为在"!*"#时#潜热随温度的变化可用下式表示&
BJ=B">-D !&/!*"当温度从"#降至$*"#时潜热约 降 低!.+%这 样 式 !&/!&"
就可写成&
K[=!K[#\$K1"*f\$*fJ*$*fJ >K1
!&/!-"
其中 *f=*f!D"=D-,>4‘; B"! ">D!&/!."
%例+"!& 已 知 某 一 食 品 材 料#其 中 水 的 质 量 分 数!K[=
"’)&#固体成分的 分 子 量 为%)"_%"$(RY,7E%#求 其 初 始 冻 结 温
度 !冻结点"%解’水的摩尔分数为
A[=K[,;[
K[,;[>K5,;5="’)&,%)_%"$(
"’)&,%)_%"$(>"’%&,%)_%"$(
="’,)!.A5=%$A[="’"%.(
*.*%*
D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5
>=)’(%*G,!a*7E:"
B=-’""(RG,7E:D"J=!.(’%&a
D"J$DJ#\=%’.,aDJ#\=!.%’(-a即该食品冻结点为!.%’(-a%%例+"#& 若已知某食品的水的质量分数为)!’.+#初始冻结
温度$%’!!##试求 被 冷 却 到$%"#时#此 食 品 中 未 冻 水 的 质 量
分数%解’!%"计算食品中可溶性固体的摩尔分数A5
" 利用式 !&/%,"&D"J$DJ#\=>!D"J"!B A5
可溶性固体的摩尔分数A5 和水的摩尔分数A[ 分别为&
A5=%’!!_ B>!D"J"!
=%’!!_-’""(_%"(
)’(%*_!!.(’%&"!=%’%)+
A[=,)’)!+
# 利用式 !&/%."&%DJ=%D"J$>BJ:DA[
食品中水的摩尔分数
!!A[ =4‘;BJ>%D"J$ %DJ#! "0 1\
=4‘;-’""(_%"(
)’(%* _ %!.(’%&$
%! "0 1!.%’,(
=4‘;!$"’"%%)&,"=,)’)!+因此#食品中的可溶性固体的摩尔分数为%’%)+%!!"计算可溶性固体的有效分子量;5!此时假设此食品的固
体成分绝大部分可溶于水#不可溶成分可忽略不计%按此法求得的
溶质的摩尔质量就被称为可溶性固体的有效分子量;5%
*)*%*
!!A[=K[,;[
K[,;[>K5,;5
A[K5;5=
K[;[!%$A["=A5
K[;[
;5=!K5;[A[",!K[A5"
=!%$"’)!."_%)_%"(_"’,))!,!"’)!.!_"’"%%)"RY,7E:="’(%&(RY,7E:
!("计 算 冷 却 到$%"#时 未 冻 水 的 有 效 !表 现"摩 尔 分
数A[#S
!!!!!!A[#S=4‘;BJ>%D"J$%! "0 1D
=4‘; -""()’(%*%
!.(’%&$%! "0 1!-(’%&
=,"’**+在此温度下#已有相当部分的水结成冰#溶液中水的摩尔分数
由原来的,)’)!+降低至,"’**+%从质量分 数 来 分 析#最 初 的 水 的 质 量 分 数K[=)!’.+’到
$%"#时#水的质量分 数 分 成 固 态 冰 的 质 量 分 数K[#J和 液 态 水 的
质量分数K[#S两部分#但其总量保持不变#即K[#J>K[#S="’)!.和K5="’%.(保持不变%
根据未冻水的摩尔分数A[#S来计算未冻水的质量分数K[#S&
!!A[#S=K[#S,;[
K[#S,;[>K5,;5#
!!A[#SK[#S;[ >
K5;! "5 =K[#S;[
!!A[#S_K5;5=
K[#S;[
!%$A[#S"
!!A[#S=A[#S%$A[#S_K5_
K5;5=
"’,"**%$"’,"**
!_"’%.(_ %)(%&’(="’",(*
到$%"#时食品中未冻水的质量分数只有,’(*+%
*,*%*
其相对于未冻前水的质量百分含量=,’(*+)!’.+=%%’!,+
即到$%"#时 食 品 中 的 水 分 尚 有%%’!,+未 冻 结 成 冰’而
))’.%+的水分已被冻结%
三! 玻璃化温度与食品稳定性的关系
%’玻璃态
人们将融化后在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃#后来逐渐扩展到将其他非晶态均称为玻璃态 !Y:C552"%%,)"年美
国食品科学家Z4P9D64和U:C04提出了以食品玻璃和玻璃化转变温
度为核心的 (食品聚合物科学)理论#开创了一条食品科学研究的
新途径%该理论认为#食品在玻璃态下#造成食品品质变化的一切受扩
散控制的反应速率均十分缓慢#甚至不发生反应%因此食品采用玻
璃化保藏#可以最大限度地保存其原有的色$香$味$形以及营养
成分%其原因是&在此状态下#分子热运动能量很低#只有较小的
运动单元#如侧基$支链和链节能够运动#而分子链和链段均处于
被冻 结 状 态#在 此 情 况 下#物 质 的 自 由 体 积 分 数 仅 为"’"!!"’%%(#分子 流 动 阻 力 较 大#从 而 使 体 系 具 有 较 大 的 黏 度 !约 为
%"%*?C*5"#以致整个体系中的分子扩散速率很小%
!’玻璃化转变温度 !DPY"当体系发生玻璃态+++橡胶态转变时的温度称为玻璃化转变温
度#它是控制食品质量和稳定性的关键%在 (食品聚合物科学)理
论中#根据食品含水量的多少#玻璃化转变温度有两种定义&对于
低水分 食 品 !水 的 质 量 分 数 K$!"+"#其 玻 璃 化 转 变 温 度 一
般,"##定义为DY’对于高水分食品 !水的质量分数K,!"+"#由于降温速率不可能达到很高#因此#一般不能实现完全玻璃化#此时#玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时
的温度#定义为DfY%由于大多数食品含水量均较大#其玻璃化转
*"&%*
!图&/%*!溶液补充相图示意!
变温 度 均 为DfY#因 此#实 现
食品 的 玻 璃 化 保 藏 只 能 借 助
部分 结 晶 的 玻 璃 化 方 法 !如
图&/%*"所示#图中D7 为溶
液 的 熔 融 曲 线 和 冻 结 曲 线#
DY 为玻璃化转变曲线%当初 始 浓 度 !指 质 量 分
数"为: 的 溶 液 !: 点"从
室温 开 始 冷 却 时#随 着 温 度
的下 降#溶 液 过 冷 到9 点 后
将开 始 析 出 冰 晶#结 晶 潜 热
的释 放 又 使 溶 液 局 部 温 度 升
高#这样#溶液将沿着平衡的熔融不断析出冰晶#冰晶周围剩余的
未冻溶液随温度下降#浓度不断升高 !称为不可冻水"#此时的溶
液达到最大冻结浓缩状态#浓度较高#它以非晶态基质的形式包围
在冰晶周围#最终形成镶嵌着冰晶的玻璃体%一般将基质在低于玻
璃化转化温度时所处的状态称为玻璃态#将基质在高于玻璃化转变
温度时所处的状态称为橡胶态%通常在各类食品中#水分较低的食
品如奶粉$麦芽糊精$淀粉等的DY 值很高#而水分较高的食品如
草莓$苹果$冰激凌$速冻食品等的DPY 值一般都较低%
(’玻璃化相变
如果给玻璃态聚合物以热量#即加热#则长链中的分子开始运
动#当能量足 够 大 时#分 子 间 发 生 相 对 滑 动#使 聚 合 物 变 得 有 黏
性$柔韧#呈橡胶态#这一变化过程被称为玻璃化相变%
*’玻璃化在冰激凌中的应用
在冰激凌凝冻$冻结以及贮存过程中#控制其冰晶体的大小使
其组织细腻十分重要%冰激凌含水量高 达-"+左 右#在 凝 冻 前 是
一个多元的溶液%其DPY 一般在$("!*(#之间#而其贮存温度多
在$%)#%根据玻璃化理论#橡胶态下结晶再结晶的速度很大#所
以在此状态下贮存一定时间后#冰激凌质地会变得粗糙%通过改变
*%&%*
冰激凌的配方#提高其玻璃化转变温度DfY#可很好地解决这一问
题%U:C04等 发 现 冰 激 凌 的DfY 主 要 由 其 中 的 低 分 子 量 糖 类 决 定%添加低AI值或高分子量的物质作添加剂#可以提高冰激 凌 的DfY值%国外的一些专利报道#采用多元醇代替部分低分子量糖类 !比例为"’!&+!%"+"#既可以降低冰激凌的甜度#又可增大DfY 值%此外#用分子量较大的 多 糖 如BXB$卡 拉 胶$黄 原 胶$糊 精$麦
芽糊精$预 糊 化 淀 粉$瓜 尔 豆 胶 等 作 稳 定 剂 !比 例 为"’!&+!&+"#也有很好的效果%
&’玻璃化在冷冻水果中的应用
在进行草莓等水果的冻结玻璃化保存研究中发现#对水果及其
制品的DfY 有影响的仅是其中的可溶性糖类%由于草莓的DfY 大约
为$*!##这种冷藏条件难以达到#因此玻璃化保存非常困难%为
提高DfY 值#A’HE334YY9DCD9等人做了大量的研究#他们在草莓汁
中添加了不同的可溶性糖#结果发现添加麦芽糖可以将草莓的DfY提高近%"#%在 冻 结 草 莓 等 水 果 时#冷 冻 速 度 对 品 质 影 响 很 大#超快速冷冻会使草莓的组织结构产生低温断裂#这种由内部冰晶产
生的热应力引起的断裂是冷冻食品保藏的大敌#在玻璃化态研究中
引起了人们极大的关注%
-’玻璃化在传统糯米制品中的应用
以糯米为主要原料生产的传统糯米制品#如糯米团子$年糕等
可制成冷冻的方便食品%姚艾东应用AUB对不同配方产品的玻璃
化转变温度DfY 进行了测定#结果发现添加了瓜尔豆胶$蔗糖酯以
及’/BA的 样 品 的DfY 与 空 白 相 比 增 高 了&##使 这 一 产 品 可 在
$!,#下实现玻 璃 化 保 藏 !其 实 验 条 件 为&AUB扫 描 范 围!""!*""a#升温速率%"#,79D#样品取样量%"7Y"%
对大多数冻结食品来说#在实际低温贮藏中#常常由于温度波
动等因素造成冻结食品质量下降#而玻璃化保存是一种有效的食品
低温保存新方法%食品的冷冻玻璃化保藏是食品科学中方兴未艾的
一个领域#随着对食品玻璃化保藏研究的深入#它的应用范围将更
加广阔%
*!&%*
第六章!食品速冻原理及工艺
第一节!速 冻 原 理
一! 速冻食品的概念
%’速冻食品的概念
食品速冻一般是指运用现代冻结技术#在尽可能短的时间内#将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度#使其所含的全部或大
部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体#最大
程度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化
所必需的液态水分#达到最大程度地保留食品原有的天然品质#为
食品低温冻藏提供一个良好的基础%由于速冻食品包括的种类很多#每种食品对速冻工艺都有一定
的特殊要求%因此目前世界上对速冻食品尚无一个绝对统一$确定
的概念#但专家认为一般的速冻食品应具备下述五个要素&
" 一般要求冻结在$%)!$("#的温度下进 行#并 在!"79D左右完成冻结过程%
# 完成速冻后的食品中心温度要达到$%&!$%)#%
$ 速冻食品内的水分形成无数均匀针状小冰晶#其直径应小
于%"",7%
% 冰晶的分布与原料中液态水的分布相近#对食品细胞组织
损伤很小%
& 当食品解冻时#冰晶融化的水分几乎能迅速被细胞组织吸
收而不产生汁液流失%显然满足上述条件的速冻食品能够最大限度地保持天然食品原
有的新鲜度$色泽$风味和营养成分%也就是说#在冻结过程中必
*(&%*
须尽可能保证使食品所发生的物理变化 !体积$干耗变化等"$化
学变化 !蛋白质变性$色泽变化等"$细胞组织变化以及生物生理
变化等达到最大的可逆性%
!’速冻食品的优缺点
一般来说#符合速冻食品五要素的速冻食品应具有如下优点&
" 避免了在细胞之间生成大的冰晶体%
# 减少了细胞内水分的外析#食品解冻时汁液流失少%
$ 冻藏过程中#浓缩残留水的危害性下降%
% 将食品温度迅速降低到微生物生长$活动温度之 下#有 利
于抑制微生物的繁殖及其生化反应%
& 食品在冻结设备中停留时间短#有利于提高设备的利用率
和连续性生产%在食品冻结和冻藏中#大粒冰晶体和残留浓缩水两者对冻结食
品的危害均较大%大多数食品在温度降低到$%#时开始冻结#在
最高冰结晶生成阶段 !$%!$*#"大部分冰结晶生成%速冻可以
使此阶段的冻结时间大大缩短#能以最快速度排除生成的热量#使
冰晶体的颗粒得到控制#这对提高速冻食品 !尤其是以植物原料加
工的食品"的质量具有重要意义%由于速冻#食品组织细胞内浓缩
溶质$食品组织$胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短#使
浓缩残留水的危害性有所下降%缺点&设备一次性投入较大#产品成本相对较高%
二! 结晶条件
当食品中液体 温 度 降 到 冻 结 点 时#液 相 与 结 晶 相 处 于 平 衡 状
态%而要使液体变为结晶体就必须破坏这种平衡状态#也就是说必
须使液相温度降至稍低于冻结点#以造成液体的过冷%因此过冷现
象是发生冰结晶的先决条件#当液体处于过冷状态时#由于某种刺
激作用而产生结晶中心%在稳定的结晶中心形成后#如继续散失热
量#那么冰的晶体将不断增大%结晶时相变所放出的热量使水或水
**&%*
溶液的温度由过冷温度升至冻结点温度%一般食品在冻结中不会有稳定的过冷状态产生#因为冻结时食
品表面层温度很快降低#使其表面层的过冷状态不能持久%但在奶
油中可以有很显著的过冷#因为物料中水分分布得极细时呈现出长
时间而稳定的过冷现象%一般随着热量从食品内部的释出在其内部
亦产生冰晶%
三! 冻结速率与食品品质的关系
%’冻结速度
冻结速度快慢的划分#即速冻食品的界限的划分#目前还未统
一#现在通用的划分方法有定量法和定性法两类%在定量法中#有
以冻结时间划分和以冰晶的推进距离划分两种%在定性法中#大都
认可从低温生物学观点出发的划分方法%!%"定量法
" 以时间划分%最新的划分法是把食品中心温度从$%#降到
$&#所需的时间&在(!!"79D内的称快速冻结#在!"!%!"79D内的称中速冻结#超过%!"79D的即为慢速冻结%速冻时间之所以
定为!"79D#是因为在这样的冻速条件下#冰晶对食品组织结构的
影响最小%但由于食品的抗冻性依其原料种类$新鲜度$预处理方
法不同而不同#所 以 把!"79D作 为 各 种 食 品 冻 结 时 间 的 统 一 标 准
并不妥当%
# 以推进距离划分%这种划分法是把单位时间内将$&#的冻
结层从食品表面向内部延伸的距离作为标准%时间以F为单位#距
离以67为单位%目前这一划分法一般把冻结速度分成四类&
,,%-67,F为超 速 冻 结 !一 般 指 在 液 氮 或 液 态 二 氧 化 碳 中 的
冻结"%
,=&!%&67,F为快速冻结 !即通常讲的速冻"%
,=%!&67,F为中速冻结%
,="’%!%67,F为缓慢冻结%
*&&%*
根据上述划分#所 谓 快 速 冻 结 对 厚 度 或 直 径 为%"67的 食 品#其中心温度必须在%F内降到$&#%
%,.!年国际制冷学会对冻结速 度 的 定 义 为&某 个 食 品 的 冻 结
速度是指食品表面与中心温度点间的最短距离与食品表面达到"#以后食品中心温度降到比食品冻结点低%"#所需时间之比%例如#某食品的中心与其表面的最短距离为%"67#食品冻结点为$!##其中心温度降到比冻结点低%"#即$%!#时所需时间为%&F#其冻
结速度即为,=%",%&="’-.67,F%根据这一定义#食品中心温度的计算值随食品冻结点的不同而
改变%如冻结点为$%#时#食品中心温度的计算值需达到$%%##冻结点为$(#时#其值为$%(#%这和前面所述的冻结速度的温
度下限为$&#相比要低得多#所以冻结条件也要苛刻得多%%,,"年国际制冷学会对快速冻结的看法是&被冻结的食品的冻结面向中
心的推进速度需达到"’&!!67,F%目前使用的各种冻结器由于性能不同其冻结速率大致为&慢冻&通风的冷库中#一般为"’!67,F’快冻或深冻&送风冻结器中为"’&!(67,F#单体快速冻结&在 流 态 化 冻 结 器 中 对 单 粒 小 食 品 冻 结 速 度 为
&!%"67,F’超速冻&采用液氮喷淋冻结器或浸没冻结器中#冻结速率达到
%"!%""67,F%对于畜肉类食品#冻结速率达到!!&67,F时#即获得较好的
效果’而对于生禽肉#冻结速率必须大于达到%"67,F时#才能保
证有较亮的颜色%!!"定性法!定性法大都采用低温生物学观点划分的定性法%
低温生物学认为#速冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降保
持不定值#并有较大的温差#而慢冻是指外界的温度降与细胞组织
内的温度降基本上保持等速%低温生物学还认为#速冻是指以最快
冻结速度通过食品的最大冰晶生成区 !一般为$%!$&#"的冻结
过程#并以此来解释和划分%
*-&%*
!’冻结速度与冰晶分布的关系
冻结速度的快$慢与食品冻结过程中的另一大危害冰晶大颗粒
的尺寸 直 接 相 关%采 用 速 冻 方 法 是 控 制 冰 晶 大 颗 粒 的 有 效 方 法
之一%当冻结速度快到使食品组织内冰层推进速度大于水的移动速度
时#冰晶分布便接近天然食品中液态水的分布情况#且冰晶呈无数
针状结晶体%当慢冻时#由于细胞外溶液浓度较低#因此首先在细
胞外产生冰晶#而此时细胞内的水分还以液相残留着%同温度下水
的蒸汽压总大于冰的蒸汽压#在蒸汽压差作用下细胞内的水向冰晶
移动#形成较大的冰晶#且分布不均匀%除蒸汽压差外#还因动物
死后蛋白质的保水能力降低#细胞膜的透水性增强#而使水分转移
作用加强#从而产生更多$更大的冰晶大颗粒%当采用不同的冻结方法时#由于冻结速度不同#因此形成冰晶
的大小就不一样%表-/%为龙须菜采用不同冻结方法时冻结速度与
冰晶大小的关系%从表中可以看到#冻结速度快时冰晶小#而冻结
速度慢时则冰晶大%
表5"!!龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法冻结温度
,#冻速级别
冰晶厚度
,,7
冰晶宽度
,,7
冰晶长度
,,7
液氮 $%,- % "’&!& "’&!& &!%&
干冰>乙醇 $)" ! -’% %)’! !,’!
盐水 $%) ( ,’% %!’) !,’.
平板 $*" * ).’- %-(’" (!"’"
空气 $%) & (!*’* &**’" ,!"’"
实际上被冻结 的 物 质 总 是 有 一 定 的 厚 度 和 体 积#从 表 面 到 中
心#冻结速度明显地变慢%要保持同一冻结速度是困难的%由于冻
结速度的差别会引起大多数食品的质量变化#因此从提高食品质量
的角度来看#只有把食品温度迅速地降低到$%)#才能抑制微生物
的活动#延缓生化反应#才能得到较高质量的食品#所以冻结速度
*.&%*
不能太慢%食品冻结过程中#在$%!$&#温 度 范 围 内 几 乎)"+的 水 分
结成冰#此温度范围即所谓的最大冰晶生成区%实验研究表明#对
保证速冻产品的品质这是最重要的温度区间%为保证食品的冻结质
量#应以最快的冻结速度通过最大冰晶生成区%冻结过程中生成冰
结晶的数量和大小对于冻结食品的可逆性程度具有很大的意义%冻结速度越快#形成的冰结晶就越细小$均匀#而不至于刺伤
组织细胞造成机械损伤%因为有机体内的液汁都是非饱和的有机溶
液#在温度低于冰点时#首先是自由水冻结#随着温度的下降#非
饱和的有机溶液继续浓缩#最后#剩余的部分以低共溶混合物的形
式均匀冻结%因为速冻中食品细胞组织未被破坏#所以解冻后能保
持原有食品的营养价值和色$香$味%相反#缓慢冻结形成的较大
冰结晶不仅会刺伤组织细胞#破坏组织结构#使食品解冻后汁液流
失严重#甚至不能食用%
(’冻结速率的选择
在食品冻结过 程 中#随 着 冻 结 速 率 的 增 加 以 及 温 度 的 快 速 下
降#所生成的冰晶体将变小#细胞成分的迁移范围也将变小#它造
成的上述危害也就越小%速冻加工技术就是通过提高冷却速率#加
强传热速率#使食品的表面和中心都能够迅速地达到指定的过冷状
态#将细胞内外的游离水同时迅速冻结成无数直径小于%"",7的
细小晶粒#并在很短时间内 !("79D或更短"通过食品最大冰晶生
成带 !大多数食品为$%!$&#"%在整个冻结过程结束时#最终
平均温度不高于$%)#%采用这种速冻加工工艺#制得的产品中生
成的冰晶细小而数量多#且分布也均匀%在速冻过程中细胞外不会
发生水分的渗透和迁移#对食品的组织结构的损伤最小%速冻食品
在解冻后#食品组 织 中 的 水 分 大 部 分 停 留 在 速 冻 食 品 中 的 原 有 位
置#因此解冻后能被食品细胞迅速吸收而不至流失#冷冻前后食品
中的水分的分布与结合基本没有发生变动#从而最大限度地保持原
有天然食品的风味与品质%这就是速冻食品质量高于普通冷冻食品
质量的根本原因之一%
*)&%*
冻结过程对冷冻食品的质量有很大影响#冻结速率是低温断裂
的最重要的因素之一%因此对于一些特殊食品#并非冻结速率越快
越好%研究结果表明&当冻结速度超过一定极限时#冻结速度和因
热应力引起的食品的低温断裂是成正相关的#冻结速度越快#低温
断裂越严重%冻结速度过快会引起果蔬的宏观龟裂和微观结构的破
坏#从而引起果蔬质地下降$风味流失$色泽褐变等不良后果#甚
至会使其失去商品价值%在实际生产中#为最大限度的保持食品质
量#冻结速率应取低于食品低温断裂的极限降温速率%在这一速率
以下#降温速率越快越好%晏绍庆等人选用苹果片为原料#初步研究不同的冻结速率对苹
果片中 可 溶 性 多 酚 氧 化 酶 !??@"和 过 氧 化 物 酶 !?@A"活 性 的
变化规律#为果蔬的部分玻璃化保存寻找最佳的冻结速率和提供必
需的基础研究资料%在冻结过程中食品原料细胞结构的破坏 !即微观断裂"主要是
两个阶段造成的%第一阶段&最大冰晶生成带 !"!$&#"#主要
是冰晶对细胞结构机械损伤’第二阶段&!$&#!冻结终温"主要
是因为冻结速率过快#食品体系应温度梯度引起的热应力造成的断
裂现象 !宏观断裂和微观上细胞结构的破坏"%宏观断裂与微观断
裂不是同步的#细胞壁$细胞膜的破坏与细胞器的破坏也是不一致
的%冻结速率对苹果片可溶性?@A和??@活性的影响主要包括低
温断裂对细胞结构的破坏$冻结溶液浓缩和迁移效应 !;<和离子
强度变化$胞内溶液的外渗等"以及低温本身对酶活性的影响%对于果蔬#尤其对那些不能进行漂烫杀酶工艺处理而需要直接
冷冻保藏的水果来说#速冻过程中低温断裂破坏细胞器的膜系统#导致细胞器中的酶大量释放出来已经得到了实验的验证#BCDE等
实验发现木瓜在速冻过程中多酚氧化酶 !??@"的活性增加%%+!%!+#过氧化物酶 !?@A"的活性增 加%(+%这 一 现 象 目 前 还 未
能引起重视#冷冻工艺学仍注重研究贮藏温度和贮藏时间对冷冻食
品的质量的影响#对冷冻过程的研究相对较少%这个问题必须引起
足够重视#尤其要让食品加工企业重视对不同的食品材料的冷冻工
*,&%*
艺的研究#不要盲目提高冻结速率%
四! 食品的冻结膨胀压
%7:水在*’*#时的质量为%Y#此时密度最大%在"#时%7:水的质量为"’,,,,Y#冰的质量为"’,%-)Y%"#时冰的体积比水的
体积约 增 大,+%冰 的 温 度 每 下 降%##其 体 积 收 缩"’""&+!"’"%+%二者相比#膨胀比收缩大得多%所以含水分多的食品冻结
时体积会膨胀%速冻时表面水分首先结成冰#然后冰层逐渐向内部
延伸%当内部的水分因冻结而膨胀时#会受到外部冻结层的阻碍#于是产生内压#即所谓冻结膨胀压%根据理论计算冻结膨胀压可达
到)’&X?C%在食品速冻过程中#冻结膨胀压的危害是食品表面产
生龟裂%当食品外层承受不了内压时#便通过破裂的方式来释放内
压%如在采用温度较低的液氮进行冻结#产品较厚时#所产生的龟
裂就是内压造成的%在食品通过$%!$&#最大冰晶生成带时#膨
胀压曲线升高达到最大值%食品厚度厚$含水率高$表面温度下降
极快时易产生龟裂%此外#结冰后冰的膨胀使食品内液相中溶解的
气体从 液 体 中 分 离 出 来#体 积 膨 胀 数 百 倍#亦 加 大 了 食 品 内 部
压力%
第二节!速冻食品的前处理工艺
一! 原料的预处理
速冻食品的质量首先是由食品的初始品质决定的#而食品原料
的新鲜度$营养价值和合理的预处理方法等都是影响食品品质的重
要因素%速冻方便 !调理"食品所用的原料较复杂#主要原料一般
包括蔬菜$肉类和面粉#以及其他调味料%本节根据不同食品原料
的特性不同#预处理方法将分为植物原料和动物原料两大类#分别
*"-%*
进行阐述%
%’植物性原料的预处理
植物性原料的预处理主要是指果蔬原料速冻前的各种预处理%果蔬预处理一般 由 以 下 各 工 序 组 成&原 料 采 摘"运 输"原 料 处 理
!对蔬菜#去蒂$皮$荚$筋清洗$切分等""烫漂或浸渍 !对蔬
菜#烫漂""预冷却"滤水"速冻前布料%现简单介绍如下%!%"采摘!一 般 要 求 原 料 品 种 优 良 !选 择 适 合 速 冻 的 品 种"$
成熟度适宜$鲜嫩$规格整齐$无病虫害$无农药和微生物污染$表面无斑疤$采 摘 时 无 机 械 损 伤 并 且 要 求 不 浸 水 !不 能 被 雨 淋"$不扎捆$不重叠挤压等%采摘后应迅速运往加工地点%
!!"运输!蔬菜的植物细胞容易被挤压烂#易脱水#原料在装
卸过程中轻拿轻放#在运输中要避免剧烈颠簸#防止在日光下长时
间曝晒%!("原料处理!新鲜蔬菜水分含量较高#长时间堆积在一起烂
黄菜叶混在其中#很容易将新鲜蔬菜染烂%因此#原料进厂后#应
尽快进行处理#最好是当天进料当天加工完毕#防止因迟缓加工而
造成变质%加工时室温应在%&#以下%原料 预 处 理 是 切 断 食 品 污
染的第一关#因此原料处理必须认真仔细%蔬菜挑选时#对果菜类$根菜类$茎菜类$花菜类等蔬菜要逐
个挑选#除去畸形$带伤$有病虫害$成熟过度或不成熟的原料#某些品种还应去皮$荚$筋 等’对 叶 菜 类 应 保 持 其 鲜 嫩#剔 除 老
根$老叶$黄叶$病虫叶#不能食用的应整株剔除’对食用菌类应
切除老根等%原料的挑选应分等级#分大小处理%因为速冻蔬菜在
食用时不需洗涤#解冻后直接下锅烹饪#因此清洗后的蔬菜必须符
合食品卫生要求%清洗时必须把蔬菜表面粘附的泥土$脏物$沙子
等洗掉%对根菜类$茎菜类蔬菜应逐个刷洗%清洗方式一般有手工
和机械两种%叶菜类适宜用手工清洗%根菜类$茎菜类$果菜类等
可以采用倾斜连续式滚筒清洗机清洗%清洗后的蔬菜还要根据加工
要求进行切分#需要切分的蔬菜按照加工速冻蔬菜的要求规格切成
各种规格形状%
*%-%*
!*"烫漂和浸渍!对蔬菜而言#因其细胞冻结致死后#氧化酶
活性增强会出现褐变#对蔬菜冻结及冻藏质量的影响很大#故在冻
结前还需经烫漂工序以破坏酶的活性防止褐变%而动物性食品因是
非活性细胞#故不需经此工序%食品中酶的种类繁多#影响速冻蔬
菜质量的酶 有 过 氧 化 酶$氧 化 酶$过 氧 化 氢 酶$抗 坏 血 酸 氧 化 酶
等%这些酶一般在."!%""#或$*"#以下才失去活性%靠低温破
坏酶的活性目前在技术上还有一定困难#所以用热烫漂方法来破坏
蔬菜中酶的活性要经济$简便得多%烫漂不仅可以破坏全部或大部
分酶的活性#而且还具有排除蔬菜组织内的气体#消灭粘附在蔬菜
表面的虫卵和微生物等一些优点%烫漂的方法有热水烫漂法$蒸汽
烫漂法$微波烫漂法$红外线烫漂法等#常用的是热水或蒸汽烫漂
法#其温度及烫漂时间随蔬菜品种不同而异%一般来说#热水温度
控制在,(#以上%生产时烫漂时间用报警 装 置 控 制#防 止 烫 漂 过
度或不足%烫漂操作时要佩戴无毒橡胶手套$长围裙和长胶靴#以
避免烫伤%采用热水烫漂时#烫漂池上方约%’&7处设排气罩直接
通向室外#防止蒸汽在操作间内扩散%按照食品卫生法的要求#烫
漂池应采用不锈钢板制作%严禁用铁板或铜板制作#因为有些蔬菜
遇铜$铁会变色$变味%对水果而言#为了破坏酶的活性#控制氧化作用#防止褐变#
往往还需要将其在糖液或维生素B液中进行%烫漂后的蔬菜一般要进行预冷却#即所谓激冷%激冷的目的是
为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化#而导致物料过热$颜色改变或重 新 污 染 微 生 物%水 果 的 浸 糖 处 理 也 兼 具 预 冷 却 的 作
用%此外#据研究#冻结前蔬菜的温度每降低%##冻结时间大约
缩短%+#因此#可以通过激冷大大地提高速冻生产效率%冷却的
方法有冷水浸泡$冲淋$喷雾冷却$冰水冷却$空气冷却$冷水喷
淋和空气混合冷却等%其中冷水或冰水冷却比空气冷却要快得多#在实际生产中 应 用 较 多%采 用 冷 水 冷 却 至 少 要 经 过 两 次 以 上 的 冷
却#特别是在水温较高的地区%蔬菜烫漂后首先用自来水或符合卫
生要求的地下水浸泡$冲淋等方式冷却%冷却槽内的水温一般应低
*!-%*
于&##但不能达到结冰状态%经这样冷却的蔬菜品温一般在%"#以下%
!’肉类原料的预处理
工业生产中 使 用 的 冻 肉 较 多%为 保 持 牛$羊 肉 类 食 品 的 鲜 嫩
度#速冻前需要 在"!!#的 冷 却 间 内 预 冷 却 成 熟%在 此 过 程 中#选择适宜的冷却条件和冷却方式尤其重要%一般认为低温冷却以空
气温度"!!##湿 度)-!,!+#流 速"’%&!"’&7,5为 宜%冻 肉
再加工之前的贮藏阶段#要注意环境温度$湿度和卫生条件#避免
肉类质量下降%
二! 食品的预冷却
%’食品预冷却中的变化
由于植物性食品和动物性食品的自然本性和组成成分不同#所
以在预冷却过 程 中 所 发 生 的 变 化 也 不 一 样%其 变 化 程 度 与 冷 却 方
法$冷却温度$食品的种类与成分等都有关%所有变化除了畜肉类
在冷却过程中的成熟作用外#其他均会使食品的品质下降%与食品
的冷却贮藏不同#预冷却的目的应有利于速冻过程%对大部分食品
应尽量缩短预冷却时间%!%"水分蒸发!食品在预冷却时#不仅食品的温度下降#而且
表面水分会有所蒸发#出现干燥现象#当冷却室的湿度低时更加明
显%当食品中的水分减少后#不但造成质量损失 !俗称干耗"#而
且会使果蔬类食品失去新鲜$饱满的外观#当减重达到&+时#果
蔬会出现明显 的 萎 凋 现 象#肉 类 食 品 也 会 出 现 肉 的 表 面 收 缩$硬
化#形成干燥皮膜#肉色也有变化%为了减少食品冷却时的水分蒸
发作用#要根据它们各自的水分蒸发特性#控制其适宜的湿度和低
温条件%!!"移臭 !串味"!有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在
一起冷却#其香味或臭味就会串给其他食品%例如#用羊肉的食品
与其他食品一起贮藏#且包装不太好的话#会将羊肉特有的味道传
*(-%*
给其他食品#导致品质下降#另外#冷库在特有的低温$高湿环境
中还会具有一些特有的臭味#俗称冷藏臭#长期贮存食品#也会传
给冷却食品%!("生理作用!果蔬在收获后仍是有生命的活体%为了运输的
便利#一般是在果蔬尚未完全成熟时收获#因此收获后还有个后熟
过程%在冷却过程中#果蔬的呼吸作用$后熟作用仍能继续进行#体内所含的成分也不断发生变化#如淀粉和糖的比例$糖和酸的比
例$果胶物质的变化$维生素B的减少等#还可看到香味$颜色$硬度的变化%例如#玉米棒采摘后#速冻加工之前#特别是带包衣
穗#其呼吸作用 中 要 产 生 大 量 的 热 量#如 果 不 及 时 进 行 冷 却 和 加
工#其原料质量降低很快%!*"淀粉的老化!普通的淀粉大致由!"+直链淀粉和)"+支
链淀粉构成#这两种成分形成微小的结晶#这种结晶的淀粉通常称
’/淀粉%它在适当温度下#在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液#这种作用叫糊 化 作 用%糊 化 作 用 实 质 上 是 把 淀 粉 分 子 间 的 氢 键 断
开#水分子与淀粉形成氢键#形成胶体溶液%糊化的淀粉又称为!/淀粉%食品中的淀粉是以!/淀粉的形式存在#但是在接近"#的低
温范围内#糊化了的!/淀粉的分子又自动排列成序#形成致密的高
度晶化的不溶性 淀 粉 分 子#迅 速 出 现 了 淀 粉 的’/化#这 就 是 淀 粉
的老化%老化的淀粉不易为淀粉酶作用#也不易被人消化吸收%实
验表明#水 分 含 量 在("+!-"+的 淀 粉 最 容 易 老 化#含 水 量 在
%"+以下的干燥状态及在大量水中的淀粉都不易老化%淀粉老化作用的最适温度是!!*#%如 面 包 在 冷 却 时 淀 粉 迅
速老化#变得口感不佳%又如土豆放在冷藏柜中贮存时#也会有淀
粉老化现象发生%当贮存温度 低 于$!"#或 高 于-"#时#均 不 会
发生淀粉老化的现象%因为低于$!"#时#淀粉分子间的水分急速
冻结#形成了冰结晶#阻碍了淀粉分子间的相互靠近而形成氢键#所以不会发生淀粉老化的现象%
!&"微生物 的 繁 殖!在 冷 却 时#当 果 蔬 渐 渐 衰 老 或 者 有 伤 口
时#霉菌就很容易在此繁殖%肉类在冷却过程中也会有霉菌和细菌
**-%*
的繁殖#当细菌大量繁殖时#肉的表面会出现黏湿现象%在冷却温
度下#微生物特别是低温细菌#它的繁殖和分解作用并没有充分被
抑制#只是速度变得缓慢些#长时间放置#由于低温细菌的繁殖#也会使食品发生腐败%细菌繁殖的温度范围见表-/!%
表5"#!细菌繁殖的温度范围
类!别 最低温度,# 适宜温度,# 最高温度,#
低温细菌 $&!& !"!(" (&!*&
中温细菌 %"!%& (&!*" *"!&"
高温细菌 (&!*" &&!-" -&!.&
低温细菌的 繁 殖 在"#以 下 变 得 缓 慢#但 如 果 要 使 其 停 止 繁
殖#一般温度要降到$%"#以下#对于个别低温细菌甚至在$*"#的低温下仍会繁殖%
!’食品预冷却的方法
食品冷却或预冷的方法很多#根据食品的种类及预冷却要求的
不同#可选择其适合的冷却方法%食品预冷却的方法常用的有冷风
冷却$冷水冷却$碎冰冷却和真空冷却等#表-/(是这些冷却方法
的一般适用范围%
表5"$!常见食品冷却方法与适用范围
冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 果蔬 冷冻调理食品
冷风冷却 / / / / /
冷水冷却 / / /
碎冰冷却 / / /
真空冷却 /
注&/表示该食品适用此方法%
!%"冷风冷却!冷风冷却是利用流动的冷空气使被冷却食品的
温度下降%它是一种使用范围较广的冷却方法%冷风冷却法的 效 果 主 要 取 决 于 冷 空 气 的 温 度$相 对 湿 度 和 流
速%一般食品冷却时所采用的冷风温度不低于食品的冻结点#以免
*&-%*
食品发生冻结%对某些易受冷害的食品如香蕉$柠檬$番茄等#宜
采用较高的冷风温度%冷却室内的相对湿度对不同种类的食品 !特别是有无包装"的影响是不一样的%当食品用不透蒸汽的材料包装
时#冷却室内的相对湿度对它没有什么影响%冷却室内的冷风流速
一般为"’&!(7,5%冷风冷却时通常把被冷却的食品放在金属传送
带上#可连续作业%图-/%是隧道式冷风冷却装置原理示意%
图-/%!隧道式冷风冷却装置原理示意
%+食品’!+传送带’(+冷却器
!
冷风冷却的缺点是当冷却室内的空气相对湿度低的时候#被冷
却食品的干耗较大%为了避免冷却室的空气相对湿度过低#冷却装
置的蒸发器和室内空气的温度差应尽可能小些#一般以&!,#为
宜#这样蒸发器就必须有足够大的冷却面积%!!"冷水冷却!用水泵将机械制冷装置 !或冰块"降温后的冷
水喷淋在食品上进行冷却的方法称为冷水冷却法%也有采用浸渍式
的#即将食用直接浸在冷水中冷却#并用搅拌器不断地搅拌冷水%水温应尽可 能 维 持 在"#左 右#这 是 能 否 获 得 良 好 冷 却 效 果 的 关
键%和空气相比#水作为冷却介质具有较高的质量热容和对流放热
系数#所以#冷水冷却法的冷却速度快#大部分食品的冷却时间为
%"!!"79D%近年来国外设计了投资费用低廉#长达%"7的移动式
高效水冷装置#可供冷却芹菜$芦笋$桃$梨$樱桃之用%冷水冷却的主要缺点是容易受到微生物污染#如用冷水冷却家
禽#如果有一个禽体染有沙门菌#就会通过冷水传染给其他禽体%因此#对循环使用的冷水应进行连续过滤#使用杀菌剂并且要定时
更换清洁的水%
*--%*
!("碎冰冷却!碎冰冷却法是一种常见的$简易的$行之有效
的冷却方 法%冰 块 融 化 时#每 千 克 冰 块 会 吸 收((*’.!RG的 热 量%当冰块与食品表面直接接触时#冷却效果最好%冰特别适宜于冷却
鱼类#因为它无害$便宜$便于携带%冰不仅能使鱼冷却#鱼体湿
润#有光泽#而且不发生干耗%缺点是融化的水分和盐分被鱼体吸
收#会发生膨胀和颜色变化等现象#蛋白质也容易损耗%!*"真空冷却!通过在真空下让易腐食品本身水分蒸发而使其
冷却的真空冷却技术是极具竞争性和普遍性的预冷技术#很多学者
在这方面进行了广泛的研究#食品加工商对此亦非常青睐%真空冷却的原理比较简单#即食品堆放在大型的密封室内#迅
速抽真空’当室内压力降到和食品温度相当的蒸汽压时#食品中水
分开始迅猛蒸发’压力继续下降#水分可以继续蒸发直至食品温度
降到所需温度为止%真空冷却在食品加工中的优点有以下三个方面&第一#真空冷
却能在很短的时间内将食品冷却到"#以上#并保持新鲜食品的品
质#且节省能源#工作 效 率 高’第 二#食 品 在 真 空 冷 却 室 内 被 预
冷#减少了腐败菌的污染#从而延长食品的保质期和货架期#提高
食品的食用安全性’第三#真空冷却设备占地面积小#不需要增加
其他特殊设备#可 以 控 制 冷 却 速 度 和 最 终 冷 却 速 度#节 省 加 工 成
本#提高经济效益%真空冷却在食品加工中也有其不利的方面&一方面#由于食品
水分的蒸发造成其质量的减少#同时#水分散失对有些食品的品质
如结构$感官等会产生不利影响’另一方面是设备一次性投资大#操作成本也高#少量使用时不经济%
第三节!食品速冻工艺过程
如前所述#新鲜食品长期保质贮藏的一个有效途径就是速冻处
理%通常速 冻 食 品 的 品 温 在$%!#以 下 的 冻 结 称 普 通 冻 结#在
$%)#以下的冻结称深温冻结%一般食品保藏温度越低#质量变化
*.-%*
越缓慢%食品质量的变化是由酶$微生物及氧化作用等引起的#它
们都随温度降低而作用变弱%此外#因水分蒸发而引起的食品干燥
的物理变化速度亦随温度的降低而变弱%近年来#国际上速冻食品
的品温有下降的趋势#特别对于营养价值很高的多脂肪鱼类冻结品
的品温一般采用$("##日本为了使金枪鱼长期保持它的红色#防
止氧化#常常采用$*"#以下的低温%从微生物的角度讲#防止微生物繁殖的临界温度是$%!##但
在此温度下酶及非酶作用以及物理变化都还不能有效地得到抑制#所以必须采用更低的温度#实际使用时的推荐温度要低于$%!##根据产品的种类不同大多在$%!!$%)#%在这样低的温度下#食
品所含的水分必定要冻结%因此了解食品在速冻时的各种变化#研
究食品速冻过程的机理#才能把冷冻保藏食品造成的不良影响减弱
或抑制到最低限度#这也是速冻食品加工过程中的技术关键%
一! 食品在速冻时的变化
%’物理变化
!%"体积膨胀和产生内压!%7:水在*’*#时的质量为%Y#此
时密度 最 大%在"#时%7:水 的 质 量 为"’,,,,,#冰 的 质 量 为
"’,%-),%"#时冰的体积比水的体积约增大,+%冰的温度每下降
%##其体积收 缩"’""&+!"’"%+%二 者 相 比#膨 胀 比 收 缩 要 大
得多%所以含水分多的食品冻结时体积会膨胀%速冻时表面水分首
先结成冰#然后冰层逐渐向内部延伸%当内部的水分因冻结而膨胀
时#会受到外部冻结层的阻碍#于是产生内压#即所谓的冻结膨胀
压%根据理 论 计 算 冻 结 膨 胀 压 可 达 到)’&X?C%在 食 品 速 冻 过 程
中#冻结膨胀压的危害是产生龟裂%当食品外层承受不了内压时#便通过破裂的方式来释放内压%如在采用温度较低的液氮冻结时#当产品较厚时#所产生的龟裂就是内压造成的#对含馅类的食品#因皮和馅的水分含量不同#且如果皮的厚度与馅料的含量不当时#速冻后#会导致产品表皮的龟裂或蒸煮后产品裂口#使产品品质下
*)-%*
降%实验表明#在食品通过$%!$&#最 大 冰 晶 生 成 带 时#膨 胀
压曲线升高达到最大值%当食 品 厚 度 厚$含 水 率 高$表 面 温 度 下
降极快时易产生龟裂%此外#结冰后冰的膨胀 使 食 品 内 液 相 中 溶
解的气体从液体中分离出来#体积膨胀数百 倍#亦 加 大 了 食 品 内
部压力%!!"比热容下降!比热容是%RY物体温度上升或下降%a时所
吸收或放出的热量%水的比热容为*’!RG,!RY*a"#冰的比热容为
!’%RG,!RY*a"#即冰的比热容是水的%,!%因此#预冷却对提高
速冻效率意义重大%食品的比热容也随其含水量而异#含水量多的
食品比热容大#含脂量多的则比热容小%对一定含水量的食品#其
在冰点以上的比热容要比冰点以下大%比热容大的食品速冻时需要
的制冷量大#因此食品的比热容对速冻设备和速冻工艺的选择有很
大影响#生产中要加以重视%食品比热容的近似计算式&在冰点以上时#@=J>"’!9’冰
点以下时#@f=J>"’!9%式 中#J 为 食 品 的 含 水 率 !+"’9 为 食 品 固 形 物 占 有
率 !+"%!("导热系数增加!水的导热系数为!’%RG,!7*F*a"#冰
的导热系数为)’*RG,!7*F*a"#因 此#冰 的 导 热 系 数 是 水 的*倍%由于速冻时 冰 层 向 内 推 进 使 导 热 系 数 提 高#从 而 加 快 了 速 冻
过程%!*"干耗!速 冻 过 程 不 仅 是 个 传 热 过 程#而 且 亦 是 个 传 质 过
程#会有一些水分从食品表面蒸发出来#从而引起干耗%干耗除了
造成经济损失外#也影响产品质量和外观%设计不好的装置食品干
耗量可达&+!.+#而设计优良的#则食品干耗量可降至"’&+!%+%干耗损失直接影响速冻成本#因此选择冻结装置时应考虑到
干耗这一问题%以送风速冻设 备 为 例#当 冻 结 室 中 的 水 蒸 气 未 达 到 饱 和 状 态
时#在蒸汽压差的作用下#食品表面的水分向空气中蒸发#表面层
水分蒸发后#内层的水分在扩散作用下向表面层移动%这过程直到
*,-%*
空气被饱和为止%由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器#空
气常处于不饱和状态#所以在速冻过程中#干耗一直存在%除蒸汽
压差外#干耗量K!RY,F"还 与 食 品 的 表 面 积$冻 结 时 间 等 有 关#其关系式为
K=’5!!J$!C" !-/%"式中!’+++蒸发系数 0RY,!F*7!*?C"1’
5+++食品的表面积 !7!"’
!J$!C+++分别为食品表面和空气的水蒸气分压 !?C"%上述关系式表明#蒸汽压差大或表面积大#则干耗量亦大%用
不透气的包装材料可使食品表面的空气层处于饱和状态#蒸汽压差
就小#也能减少干耗%冻结室中的温度$湿度与风速对干耗亦有影响%温度低时#空
气的饱和湿度亦低#这样食品只要蒸发少量水就能使空气饱和#蒸
汽压差很快下降#干耗量就小%一般在湿度低时风速加快#会导致
干耗量增大%但如果是高湿$低温#即使风速大些也不会造成过多
的干耗%
!’组织学变化
冻结时植物组织一般比动物组织损伤要大%其原因是&"植物
组织有大的液泡#使植物细胞保持高含水量#含水量高#水冻结时
组织的损伤大’#植物细胞有细胞壁#动物细胞只有细胞膜#细胞
壁比细胞膜厚又缺乏弹性#速冻时易胀破’$二者细胞内成分有差
异#特别是大分子蛋白质$碳水化合物等含量及分布上有不同%由
于存在这些差异#所以在同样速冻条件下#冰晶的生成量$位置$形状均不同#造成的机械损伤及胶体的损伤程度亦不同%
(’化学变化
!%"蛋白质变性!速冻中的蛋白质变性是造成动物性食品品质
!尤其是风味"下降的主要原因#这是由于肌动球蛋白凝固变性所
致%速冻中造成蛋白质变性的原因主要有盐类$糖类及磷酸盐的作
用以及脱水作用%冰晶生成时#无机盐浓缩#盐析作用或盐类直接作用可使蛋白
*".%*
质变性%盐类中钙盐$镁盐等水溶性盐类能促进蛋白质变性#而磷
酸盐等则能减 缓 蛋 白 质 变 性%冰 结 晶 生 成 时 蛋 白 质 分 子 失 去 结 合
水#也会使蛋白质分子受压后集中#互相凝聚%蛋白质变性 可 用 肌 球 蛋 白 对&+VCB:溶 液 的 溶 解 度 来 表 示#
溶解度小则变性程度大%!!"变色!速冻时以畜肉为原料的速冻食品会发生褐变$黑变
等变色%变色不但使外观不美观#而且同时会产生异味%各种速冻
食品变色的机理均不同%肉的变色主要是肌肉的肌红蛋白受空气中氧的作用会变色%在
送风速冻时#褐 变 过 程 仍 继 续 进 行%采 用 小 包 装 速 冻 有 一 定 抑 制
效果%
*’残留微生物的抑制及部分杀灭
如前所述#对食品腐败影响最大的微生物是细菌%引起食物中
毒的一般 是 中 温 菌#它 们 在%"#以 下 繁 殖 减 缓#*’&#以 下 不 繁
殖%而速冻食品中的腐败菌一般是低温菌#它们在$%"#以下则停
止繁殖%速冻阻止了细菌的发育和繁殖#但由细菌产生的酶还有活
性#尽管活性很小但还起作用#它使速冻食品的生化过程仍在缓慢
地进行#降低了食品品质#所以速冻食品仍有一定的贮藏期限%总之#速冻与高 温 灭 菌 不 同#尽 管 可 以 杀 灭 食 品 中 大 部 分 细
菌#但不能彻底灭菌%因此#速冻食品加工原料的卫生条件要求较
严格%
二! 食品冻结过程中的速冻曲线
食品速冻过程中的冻结温度曲线 !简称速冻曲线"#速冻食品
品温与速冻时间之间的关系是指导速冻生产工艺制定条件的主要依
据#因此研究各种食品 的 速 冻 曲 线 有 着 重 要 意 义%图-/!$图-/(显示了速冻期间不同深度的食品层温度与时间的一般关系曲线%图
中多条曲线显示#同一时刻食品表面的温度始终最低#越接近中心
层温度越高#这是由于在不同深度的食品层温度下降的速度是不一
*%.%*
样的%这样描述不同深度的食品层降温时就有多条速冻曲线%不论
何种食品其温度曲线在性质上都是相似的%
图-/!!空气为制冷介质的速冻曲线!
图-/(!盐水为制冷!介质速冻曲线!
随着速冻的进行#食品温度迅速下降%速冻曲线可大致分下列
三个阶段%!%"降温阶段!即从初温到冰点#这时放出的是显热#此热量
与 全 部 放 出 的 热 量 相 比#数 值 较
小#故降温 快#曲 线 较 陡%对 一 些
薄片原料#在 此 阶 段 还 有 不 太 明 显
的过冷现象发生%!!"大 量 冰 结 晶 阶 段!此 时 食
品中的大 部 分 水 结 成 冰#由 于 冰 的
潜热大于显热约&"!-"倍#因此在
整个冻结过 程 中 绝 大 部 分 热 量 在 此
阶段放出#降温缓慢#曲线平坦%!("冻 结 完 成 阶 段!从 成 冰 到
终温#此时 放 出 的 热 量 一 部 分 是 冰
的降温#一 部 分 是 余 下 的 水 继 续 结
冰%冰的 比 热 容 比 水 小#照 理 曲 线
应更陡#但 因 还 有 残 留 水 结 冰#其
放出 的 热 量 大 于 水 和 冰 的 比 热 容#
*!.%*
所以曲线的陡峭程度与降温阶段相似%速冻曲线其平坦段的长短与冷却介质传热快慢关系很大%在速
冻操作中#一般 采 用 传 热 快 的 冷 却 介 质#使 第 二 阶 段 持 续 时 间 较
短#即与前面讲的以较快速通过最大冰晶生成区相符合%
三! 食品速冻中放出的热量
计算速冻过程放出的热量时#一般须了解食品的速冻终温%由
于在中心$表面及所有中间各点上的实际最终温度是有差别的#因
此实际计算时只能采用平均终温%当中心温度低于$&#时#平均
终温近似值通常用食品表面温度与中心最终温度的算术平均值来
表示%对应于速冻曲线#单位质量食品在速冻过程中所放出的热量也
由三部分组成#即&
" 冷却时的热量Q6#即食品由初温降至结冰温度时所放出的
热量%#形成冰时放出的热量Q9%$自冰点至冻结终温时放出的热
量Q4%单位质量食品全 部 冻 结 时 所 放 出 的 总 热 量 为Q=Q6>Q9>Q4#
’RY食品冻结时的总热量为G=’Q#或用焓差 法 表 示 为G=’*!<!$<%"#式中的<! 及<% 分别为食品初始和终了状态时的焓
值%在冷库设计中此总热量即所谓耗冷量%若食品由高于冰点的某一温度开始速冻#则食品在速冻过程中
放出上述的三 部 分 热 量’若 食 品 从 处 于 冰 点 时 的 某 一 温 度 开 始 冻
结#则冻结时只 有 后 二 部 分 热 量 放 出’若 食 品 初 始 温 度 在 冰 点 以
下#则所放出的热量仅是第三部分热量%如前述#冻结时三部分热
量不相等#以由水变为冰时放出的热量为最大#因为水的凝固相变
热为((-RG,RY#而 且 食 品 中 水 的 含 量 一 般 大 于&"+#因 此Q9 比
!Q6>Q4"还 大%冻 结 时 总 热 量 的 大 小 与 食 品 中 含 水 量 密 切 相 关#含水量大的食品其总热量亦大%而在Q9中#主要是 在$%!$&#之间冻结时放出的热量%冻结过程中热量的放出是不均衡的#第二
*(.%*
部分的降热过程是制冷机负荷最高的过程%
四! 食品的速冻时间
由于速冻时间由速冻工艺确定#即取决于速冻食品的大小$形
图-/*!表面平坦的物料!的冻结示意!
!
状$原料与结构组成#因此设计
速冻装置或确定速冻工艺前都要
研究其产品的最佳速冻时间%
%’速冻时间计算式
设表面平坦#厚 度 为+的 物
料 !见 图-/*"预 冷 到"#后 置
于冷却介质温度为D 的环境 中#使其 温 度 降 到 冰 点/; 时 开 始 冻
结#经一段时间后冻结层离表面
的距离为A%又经%/ 时间后冻结
层向内推进%A%对于厚度为%A#表面积为5的冻结层#其形成时
应放出的热量%G 为&%G=5*%A*"Q9#其 中"为 食 品 密 度 !RY,
7("’Q9为食品中的水分形成冰结晶时放出的热量 !RG,RY"%在/; 与/的温差作用下#此热量经厚度为A的冻结层在%/ 时
间内传递至冷却介质#其传递出的热量为
%G%=R5-/%/ !-/!"式中# -/=/;$/由于%G=%G%得&5*%A*"Q2=R5-/*%/
整理上式得& %/= "Q2
R*-/*%A
又因 %R=
%!>
A$
所以
%/="Q2
/8$/* %!>
A! "$ *%A
**.%*
对上式确定边界条件后进行积分#可得平板状食品的速冻时间
计算式&
/= "Q2!!/8$/"
* %!>
B!*! "$ !-/("
同理#可得出圆柱状及球状食品的计算式分别为&
圆柱状食品 /= "Q2*!/8$/"
%!>
%!*! "$ !-/*"
球状食品 /= "Q2-!/8$/"
%!>
%!*! "$ !-/&"
将上述公式引入适当的系数#就能得到适用于三种几何形状的
通用计算式&
/="Q2
/8$/!A! >
>A!! "$!-/-"
式中#!和> 为被冻物的几何形状参数%
对平板状食品&!=%!!>=%)
对圆柱状食品&!=%*!>=%%-
对球状食品&!!=%-!>=%!*
除了上述三种形状的食品#对方块或长方块状食品#在使用上
述方程时#从图-/&所示的曲线可以方便 地 查 出! 值 和> 值%图
中’%=-,.#’!=),.%.为块 状 食 品 最 短 边 长#)为 块 状 食 品 最 长
边长#-为块状食品介于)$.之间的边长%但式 !-/!"有局限性#因它只考虑形成冰时放出潜热的时间#
而未考虑从物品初温到冻结点的时间%实际冻结过程中往往并不是
把物品预冷到冻结点后再冻结的#对果蔬类尤其如此%其次#计算
式推导中#将冻结区内导热系数$只是作为常数#实际上随着冻结
层温度的降低#冻结水量的增加#冻结层内导热系数是变化的%再
则理论推导计算中#传热情况是在两侧温度不变的稳定条件下进行
*&.%*
图-/&!块状食品的!值和> 值!
的#而实际冻结中两侧温差在变%因此随着上述各条件的变化#计
算的准确度与实际过程中会有一定的误差%因此为改进这种状况#又出现了许多引进其他因素的计算式#这些计算式的计算精确度是
提高了#但是计算却繁杂得多%因此尽管此计算式有局限性#但仍
能满足实用要求%为提高精确 度#把 计 算 式 中 的Q2 代 之 以-< !即 食 品 初 温 和
终温时的焓差"#则速冻时间计算式的最后形式#也即国际制冷学
会推荐的计算公式为
S=!-<",-/"!!A,4>>A!,$" !-/."速冻时间有公称速冻时间和有效速冻时间之分%公称速冻时间
即为食品温 度 各 处 都 为"#时#其 中 心 点 温 度 下 降 到 食 品 的 冰 点
!该点是食品开始冻结的温度"所需时间%有效速冻时间即为食品
中心温度从开始下降到所要求的冻结终温所需的时间%上面我们从
公称冻结时间 推 导#最 后 引 入-< 后 作 有 效 冻 结 时 间 计 算%计 算
结果即为有效冻结时间%
!’缩短冻结时间可选择的途径
从计算式 !-/."可看出#对 于 一 种 具 体 食 品#-<$"$$$>
*-.%*
都可视为常数#而A$4$-/则为可变%改变这些数值必将对冻结
时间产生影响#因此缩短冻结时间可从改变A$4$-/三方面来考
虑%减小A值#即减小速冻食品的厚度’增大-/值#即降低冷冻
介质的温度’增大4值#即增大传热表面的表面传热系数%
*..%*
第七章!速冻食品的冻藏管理
速冻食品在贮藏过程中#其品质不是恒定不变的#而是随着贮
藏时间的延长在不断地发生变化#所选择的贮藏条件对食品品质有
着较大的影响%为了保证速冻食品在较长时间的贮藏过程中#最大
限度地保持优良品质#满足销售市场的需要#必须对保藏的速冻食
品进行科学的管理%科学的管理方法和贮藏条件不仅可以减少不必
要的损失#而且可以保证处于保质期内的产品的质量#保护广大消
费者的利益%
第一节!速冻食品在冻藏过程中的变化
速冻食品适合较长期贮藏#因此其冻藏期一般较长%在冻藏过
程中#由于冻藏温度的波动和环境中氧的作用#速冻食品会缓慢地
发生下面一系列变化#使其品质有所下降%
一! 冰晶的成长
刚生产出来的速冻食品#它的冰晶大小并不完全均匀一致%在
冻藏过程中#由于冻藏时间较长#微细的冰晶会逐渐合并#成长为
较大的冰晶#这种现象称为冰晶成长%冰晶成长的原因之一是冰晶
周围的水或水蒸气向冰晶移动#附着并冻结在上面%在速冻食品的
内部存在有三个相#即固相 !大小不同的冰晶"$液相 !残留的未
冻结水溶液"及气相 !水蒸气"%它们的饱和水蒸气压之间有下述
关系&"液相的水蒸气压,冰晶的水蒸气压’#气相的水蒸气压,冰晶的水蒸气压’$小型冰晶的水蒸气压,大型冰晶的水蒸气压%由于压差的存在#水蒸气就从蒸气压高的一方向蒸气压低的一方移
动#并不断附着$凝结到冰晶上面#使大冰晶越长越大#而小冰晶
*).%*
逐渐减少$消失%大冰晶的形成使细胞受到机械损伤的程度增加#导致蛋白质变性#解冻后液汁流失增加#食品的风味和营养价值等
都受到影响%冰晶成长的另一个原因是重结晶导致冰晶成长%重结晶是指冻
藏过程中#由于冻藏温度的波动#导致反复解冻和再结晶所出现的
结晶体积增大的现象%重结晶的程度直接取决于单位时间内温度波
动的次数和程度#温度波动幅度越大$次数越多#重结晶的程度也
越深#就会促使冰晶体颗粒迅速增大$数量迅速减少#以致严重破
坏速冻食品的组织结构#使其解冻后失去弹性#使食品像慢冻那样
受到严重的损伤%刚生产 出 的 速 冻 食 品 具 有 细 微 的 冰 晶 结 构%在 其 冻 藏 过 程
中#如果冻藏温度经常变动就 会 出 现 重 结 晶%当 温 度 上 升 时#速
冻食品细胞内的冰晶融化成水#使液相增加#由 于 水 蒸 气 压 差 的
存在#水分透过 细 胞 膜 扩 散 到 细 胞 间 隙 中 去#当 温 度 又 下 降 时#它们就附 着 并 冻 结 到 细 胞 间 隙 中 的 冰 晶 上 面#使 冰 晶 成 长%因
此#当冻藏温度波动时#细胞间隙中的冰晶 成 长 !重 结 晶"最 为
明显%要防止冻藏过程中因冰晶成长给速冻食品带来的不良影响#可
以从以下两方面加以防止&"采用深温 速 冻 方 式#使 食 品 中,"+的水分在冻结过程中来不及移动#就在原位变成极微细的冰晶#这
样形成的冰晶的大小及分布比较均匀%同时由于是深温速冻#冻结
食品的终温比较低#食品的冻结率提高了#残留的液相少#也可减
缓冻藏中此类冰晶的成长%#冻藏温度应尽量低#并且少变动#特
别要避免$%)#以上温度的变动%一般食品如要长期贮藏#$%)#的温度已能满足#但目前速冻
产品 贮 藏 温 度 仍 有 降 低 的 趋 势#有 的 降 到$("#甚 至$*"!$&"##这主要是为了保持速冻产品的色泽%值得注意的是冻藏温
度应与速冻温度相匹配%如果速冻温度低而冻藏温度高#则冻结中
形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点#最后结果亦
与缓慢冻结相同%
*,.%*
二! 食品的褐变
在冻藏过程中#除了因制冷剂 泄 漏 造 成 的 食 品 变 色 以 外 !如
氨泄漏时#胡萝卜的红色会 变 成 蓝 色’洋 葱$卷 心 菜$莲 子 的 白
色会变成黄色"#其 他 凡 是 在 常 温 下 所 发 生 的 变 色 现 象#在 长 期
的冻藏过 程 中 都 会 发 生#只 是 变 化 速 度 显 得 十 分 缓 慢#现 举 例
如下%!%"脂肪的变色!多脂鱼类#如带鱼$沙丁鱼$大马哈鱼等#
在贮藏过程中会发生黄褐变#这主要是由于鱼体中含有的高度不饱
和脂肪酸在空气中氧的作用下生成 氢 过 氧 化 物 和 新 的 游 离 基#由
于是游离基反应#油脂就自动 氧 化#加 快 了 氧 化 酸 败 的 速 度%反
应过程中生成的氢过氧化物是不稳 定 的#当 达 到 一 定 浓 度 后 开 始
分解#生成低级的 醛$醇$酮#使 鱼 类 不 仅 失 去 原 有 的 色$香$味#而且还会发涩$发黏#产生异 味#丧 失 食 品 的 商 品 价 值 和 食
用价值%!!"蔬菜的变色!进行速冻蔬菜生产时#冻前要进行原料的烫
漂处理#处理的主要目的是破坏过氧化物酶系统#不使速冻蔬菜在
冻藏过程中变色#但如果烫漂的温度与时间不够#过氧化物酶破坏
不完全#绿色蔬菜在冻藏过程中还是会变成黄褐色%相反#如果烫
漂时间过长#绿色蔬菜也会发生黄褐变%蔬菜因叶子中含有叶绿素
而呈绿色#当叶绿素变成脱镁叶绿素时#叶子就会失去绿色而变成
黄褐色#而且酸性条件会促进这个反应%因此#蔬菜在水中烫漂时
间过长#蔬菜中的有机酸溶入水中变成酸性#就会促进蔬菜发生上
述变色反应%所以正确掌握蔬菜烫漂的温度和时间#是保证速冻蔬
菜质量的重要条件%!("肉类的变色!畜肉也称红色肉#主要是由于肌肉固有的肌
肉色素 !肌 红 蛋 白"及 肌 肉 残 留 血 液 中 的 血 色 素 !血 红 蛋 白"所
致%肉类在冻藏室中的褐变原理是由肌红蛋白或血红蛋白氧化成氧
化肌红蛋白或氧化血红蛋白的结果%肉类褐变后#商品价值降低#
*")%*
故应尽量防止其在冻藏过程中的褐变%食品的化学组成非常复杂#冻藏中各种食品发生变色的化学机
理是各不相同的#因此也要用各种不同的方法来加以防止#但是在
冻藏温度这一点上有着共同之处#因为冻结食品在冻藏过程中的变
色都是化学反应#冻藏温度越低#化学反应速度越慢#如在$-"#左右时#红色肉的变色几乎完全停止%因此为了更好地保持某些冻
结食品的质量#防止变色#国际上对速冻食品采用的冻藏温度正趋
向于低温化%然而大多数速冻食品是在实用的冻藏温度范围内进行
长期贮藏#这就很难防止冻结食品的变色#因此还需要使用一些辅
助的措施来加以防止%
三! 脂肪的氧化
脂肪的分解氧 化 作 用 在 速 冻 时 并 不 明 显#而 在 冻 藏 期 间 较 突
出%脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下进行的#这些酶在低温下
的作用仍很强%脂肪水解产生的游离脂肪酸很不稳定#氧化结果还
产生一些低级的醛$酮等产物#促使蛋白质变性%脂肪分解对肌肉
蛋白的变性亦有影响%
四! 蛋白质的变性
速冻过程中的 蛋 白 质 变 性 是 造 成 动 物 性 食 品 品 质 !尤 其 是 风
味"下降的主要原因#这是由于肌动球蛋白凝固变性所致%速冻中
造成蛋白质变性的原因主要有盐类$糖类及磷酸盐的作用以及脱水
作用%当食品中的水形成冰晶时#无机盐浓缩#盐析作用或盐类直
接作用可使蛋白质变性%冰结晶生成时蛋白质分子失去结合水#也
会使蛋白质分子受压后集中#互相凝聚%盐类中钙盐$镁盐等水溶
性盐类能促进蛋白质变性#而磷酸盐等则能减缓蛋白质变性%蛋白
质变性可用肌球蛋 白 在&+VCB:溶 液 中 的 溶 解 度 来 表 示#溶 解 度
小则变性程度大%
*%)%*
五! 冷冻食品的 "干耗#
干耗主要是由速冻食品表面的冰晶直接升华所造成#这与冻结
干燥的原理相似%速冻食品在冷却$速冻$冻藏过程中都会产生干
耗#冻藏时间越长#干耗问题越突出%在冻藏室内#由于速冻食品表面温度$室内空气温度和空气冷
却器蒸发管表 面 温 度 三 者 之 间 存 在 温 度 差#因 而 形 成 了 水 蒸 气 压
差%速冻食品表面温度与冻藏室空气温度之间的温差使速冻食品失
去热量#进一步冷却#同时水蒸气压差使速冻食品表面的冰晶不断
升华#而这部分含 有 水 蒸 气 较 多 的 空 气 吸 收 了 速 冻 食 品 放 出 的 热
量#相对密度减小就向上运动#当流经空气冷却器时#由于蒸发管
表面的温度较低#该温度下的饱和水蒸气压也很低#因此空气被冷
却#在蒸发管表 面 达 到 露 点 时#水 蒸 气 便 凝 结 成 霜 附 着 在 管 的 表
面%水蒸气含量减少后的空气因相对密度增加就向下运动#当它再
遇到速冻食品时#因水蒸气压差变大#食品表面的冰晶继续升华%如此周而复始#出现以空气为媒介#使速冻食品不断干燥的现象#并由此造成质量损失#就形成俗称的 (干耗)现象%
(干耗)开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华#即出
现所谓的脱水多孔层#长时间后逐渐向里推进#达到深层内部冰晶
升华#脱水多孔层向内扩散#从而使内部的脱水多孔层不断加深%这不仅使速冻食品脱水减重#造成质量损失#而且由于在冰晶升华
的地方成为细微空穴#大大增加了速冻食品与空气的接触面积#脱
水多孔层极易吸收外界向内扩散的空气及冻藏库内的各种异味#容
易引起强烈的 氧 化 反 应%在 氧 的 作 用 下#动 物 性 食 品 脂 肪 氧 化 酸
败#表面变黄$变褐#食品的外观受到损害#滋味$风味$营养价
值都变差#这种现象称为冻结烧 !J344\43QS3D"%食品冻结烧部位
的含水率非常低#接近!+!(+#此 时 蛋 白 质 也 脱 水 变 性#食 品
的质量严重下降%因此干耗与速冻食品在冻藏期间的其他品质问题
是息息相关的#应当引起速冻食品企业和科研工作者的重视#有必
*!)%*
要进行深入研究%速冻食品表面冰晶升华所需要的热量除了由速冻食品本身供给
外#还有外界通过围护结构传入的热量#以及冷藏室内电灯$操作
人员发出的热 量 等%速 冻 食 品 单 位 时 间 从 表 面 升 华 的 水 分 含 量K可用下式表示%
K=’5!!Y$!3" !./%"式中!’+++升华率#RY,!7*F*?C"’
5+++速冻食品的表面积#7’
!Y+++速冻食品表面的水蒸气压#?C’
!3+++与速冻食品接触的空气水蒸气压#?C%对于某一种速冻食品来说其’和5值是一定的#所以升华的量
主要由水蒸气压差的值来决定%冻藏室隔热效果不好会导致外界传入的热量过多$冻藏室内空
气温度变动剧烈$空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏室内空气温度
之间温差太大$存入的速冻食品品温过高$冻藏室内空气流动速度
太快等都会使冻结食品的 (干耗)现象加剧%为了避免和减少速冻食品在冻藏过程中的 (干耗)与冻结烧#
重要的是要防止外界热量的传入#提高冷库外围结构的隔热效果%
!"世纪."年代后期一些先进国家开始建造新型的夹套低 温 冷 库#把由外围结构传入的热量在夹套中就被带走#不再传入库内#使冻
藏室温度保持稳定%因此如果冻品温度能与库温一致的话#可基本
上不发生 (干耗)%另一方面的措施是对食品本身附加包装或包冰
衣%特别是多脂鱼类#因含大量不饱和脂肪酸#很容易氧化而发生
油烧现象#冻藏前#可采用简便而有效的镀冰衣方法#使冰衣与冻
鱼体表面紧贴而成为一层冰膜#这样在冻藏中就可由冰衣的升华来
代替鱼体表面冰晶的升华#使鱼体表面受到了保护%同时冰衣包裹
了鱼体四周#隔绝了空气与鱼体的接触#防止了氧化作用%如果在
镀冰衣的水中加入抗氧化剂#对冻藏期间鱼类质量的保持可取得更
好的效果%常用的抗氧化剂有两类&一类是水溶性抗氧化剂#如抗
坏血酸$抗坏血酸钠等’另一类是脂溶性抗氧化剂如丁基烃基茴香
*()%*
醚 !W<1"$二丁基烃基甲 苯 !W<H"$天 然 生 育 酚 !VH"%水 溶
性抗氧比剂只能防止水溶性物质氧比#脂溶性抗氧化剂只能防止脂
溶性物质氧化#如果使用不当#反而会促进氧化作用的进行%其他速冻食品如果是成堆冻藏的话#也可采用帆布等致密的织
物覆盖#以减少干耗%
第二节!速冻食品的感官评定方法
食品感官评定是指利用人体的五官感觉 !味觉$嗅觉$视觉$听觉和触觉"对食品的色泽$气味$滋味$组织结构等指标进行检
查#以判定产品质量优劣#确定质量等级的方法%感官检验在判定
食品质量上是最简易的$也是历史最悠久的检验方法%食品作为一
种刺激物#能刺激人体的多种感觉器官而产生各种感官反应#一般
可将这些感官反应分为化学感觉 !味觉$嗅觉"$物理感觉 !触觉$运动感觉"和心理感觉 !视觉$听觉"#这就是人们通常所说的食
品的色$香$味等感官 性 状#如 食 品 的 酸$咸$甜$苦$辣$鲜$涩等形成味觉性状’食品的嫩$爽$滑$烂$脆$酥$韧等形成触
觉性状’食品的香味$臭味等形成嗅觉性状’食品的外形$明度$色调$饱和度等形成视觉性状等%
一! 食品感官检验的内容
我国食品卫生法明确规定&(食品应当无毒$无害$符合一定
的营养要求#具有相应的色$香$味等感官性状)%食品感官检验
正是通过人的感官对食品质量做出的评价#因此#食品感官检验是
根据客观情况进行主观意识判断的一种分析方法%从感官检验的角
度来分析食品无疑应包括以下三方面的内容%
%’安全性
食品是人类赖以生存的最基本条件之一#食品的安全性自然是
**)%*
人类最关心的问题之一%食品的安全性可以说是生物体在进化过程
中形成的保护自身的一种本能%食物是否安全$是否有毒#人类在
这方面已积累了大量的经验和知识#一些明显影响食品安全性的因
素#同样会影响食品的感官质量#如食品腐败变质后不仅会丧失原
有的营养和风味#而且还会产生不愉快的气味’又如含氰甙类植物
!木薯$苦杏仁等"的食物多半有苦味或不愉快的辣味#这种不良
的感官性状其实就是安全性的一种表现%
!’营养质量
营养质量主要是指食品中的蛋白质$碳水化合物$脂肪$矿物
质$维生素等营养物质的质量和含量#营养质量一般并不直接表现
在感官质量上#而是通过间接的形式表现出来%在漫长而复杂的进
化过程中#人类摸索和总结出了大量的有关食品营养质量的经验知
识#营养质量逐渐和人类感官质量建立了特殊的神经反应的联系%例如#香的食品多数富含营养#甜的食品多数富含热能%当然必须
指出#感官性状良好的食品并不一定都富有营养%
(’可接受性
可接受性一般指食品的外观$形状$价格等对人体产生的正或
负的感受%对于人以外的动物#对食物的选择性往往立足于营养质
量与安全性基础上%感官检验作为生物体进化过程的产物#必然有
其差异性和区域性#即不同种属之间$不同个体之间其感官检验的
结果可能完全不同%如将精致的蟹粉狮子头和新鲜的生肉同时让老
虎选择时#没人会怀疑老虎选择生肉一样#人类选择熟食的同时#其体内的消化系统$生理结构及感官检验系统都逐渐适应了这一变
迁%另外#不同地区$不同民族的饮食有着显著的不同也验证了这
一点%对于人类 影 响 其 可 接 受 性 的 因 素 还 有 很 多#如 对 价 格 的 考
虑$审美观的差异$对成瘾物质 !个人嗜好品"依赖关系等%
二! 感官检验的特点
在国家食品质量标准中#感官质量指标$理化质量指标和卫生
*&)%*
质量指标是衡量食品质量的三个方面%感官质量指标主要是对食品
的外观质量特性#如色泽$气味$滋味$透明度$稠度$组织结构
等进行检验’理化质量指标规定了食品营养成分及含量要求’卫生
质量指标规定了微生物$微量元素及有害成分的含量限定%从整体
上说#三者之间是相互补充的#理化和卫生质量作为食品内在质量
指标足以构成感官质量的骨架#是塑造感官质量的物质基础’食品
的感官特性是理化$卫生质量的表现形式%当然感官检验不同其他
检验#又有其自身的特点%
%’简易性$直接性$迅捷性
感官检验比任何仪器分析都要快捷$迅速#且所需费用较低%人只要有正常的感官功能就能进行食品的感官检验#可以说感官检
验是人体必备的正常的功能%例如#人一眼就可以看出食品是否腐
烂$产品是否霉变$果汁是否浑浊等%而相比于感官检验#仪器分
析则具有复杂性$间接性$滞后性的特点%当感官质量符合要求#而内在质量达不到标准规定#只要对人身健康无害#产品可降级或
降价销售’相反#感官质量不符合要求#即使内在质量再好#消费
者也难以接受%
!’准确性
感官检验也有其准确性的一面%例如#粥久置会产生馊味#用
仪器就很难$甚至无法测定#但用味觉或嗅觉就很容易检出%正因
为如此#现在越 来 越 多 的 食 品 质 量 划 分 等 级 规 定 为 优 级 品$一 级
品$二级品$合格品#这些质量等级都是在理化和卫生指标合格的
基础上通过感官检验而获得的%仪器分析主要是针对食品的物理$化学以及微生物的指标而进行的#但其检测的对象必须与原始的感
官检验判定结果有高度的符合率#这种仪器分析方式才能成立%如
对肉的新鲜度的判定#需从游离酸$硫化氢$;<值$黏度等多项
指标验证中才能初步确认挥发性盐基氮与肉的不新鲜度或腐败程度
基本相关#从而确定其为肉类的新鲜度理化指标%另外#对于味觉
食品#如酒类和茶叶等#目前其质量的优劣主要是依据感官性状的
差异而评定的%在此意义上#感官检验的准确性与科学性是不容怀
*-)%*
疑的%
(’综合性
感官检验从生理角度来言#它是机体对食品所产生刺激的一种
反应%就其过程来说是相当复杂的#首先是通过感官接受来自食品
的刺激#同时混杂个人的嗜好与偏爱#进而在人体神经中枢综合处
理来自各方的信息 !这种信息还包括广告效应$价格高低$个体的
经验与希望等"#最后付诸行动的过程%感官检验的这一特性是其
他检验无法做到的%食品无不具有其自身的风味#风味本身就是食
品在视觉$嗅觉$味觉和口感上的综合感觉#也只有人作为一个特
殊的精密仪器才能全方位地品评%对食品而言#无论其营养价值$组成成分等如 何#其 可 接 受 性 最 终 往 往 是 由 感 官 检 验 结 果 来 下 决
论%人们常用理化检验来测定食品中各组分的含量#特别是与感觉
有关的组分#如糖$氨基酸$卤素等#这只是对组分含量的测定#并未考虑组分之间的相互作用和对感觉器官的刺激情况#缺乏综合
性判断%人的感官是十分有效而敏感的综合检测器#可以克服理化
方法测定结果的不足之处%
*’其他特点
感官检验尚具有一些理化和卫生检验无法比拟的优点#如在食
品嗜好性试验$市场信息预测$新产品研制等中#感官检验都发挥
着仪器分析所不能达到的作用%如在新产品的开发过程中#为了使
新产品能够更好地符合消费者的审美观和需要#也必须通过消费者
的感官检验来引导其开发%
三! 感官检验的影响因素
感官检验是一种根据客观情况进行主观意识判断的方法#因此
必会受到多种因素所影响#从而使所得的评判结果产生偏差#现将
这些影响因素归纳如下&
" 食品本身%食品本身的形状$气味$色泽等 会 影 响 人 的 心
理#使评判结果产生差异%
*.)%*
# 检验人员的动机和态度%检验人员对食品感官检验工作感
兴趣#且能认真负责时#检验结果往往比较有效’如果检验人员态
度不端正#就有可能导致检验结果失真%
$ 检验人 员 的 习 惯%检 验 人 员 的 饮 食 习 惯 会 影 响 感 官 检 验
结果%
% 检验形式%感官检验可分为分析型和嗜好型%不同 类 型 有
不同的检验方式#人们对不同的检验形式会产生不同的心理#因此
应根据不同的类型选择合适的检验形式%
& 提示误差%在检验过程中#他人的脸部表 情$声 音 等 都 将
使检验人员之间产生互相提示#使评判结果出现误差%
’ 检验室的环境%环境条件不适当时#会使检验人员 产 生 不
舒适感#从而导致检验结果偏差%
( 年龄和性别%年龄和性别因素也会造成检验结果的不同%
) 身体状况%许多疾病 !如病毒性感冒"患者会丧 失$降 低
或改变其感官感觉的灵敏性#另外睡眠状况$是否抽烟及不同的饱
腹感也会影响检验结果%
* 实验次数%如果对同一食品品尝次数过多#常会引 起 感 官
的疲劳#降低感官敏感性%
+ 评判误差%一是不合适的评判尺度定义会引起结果的偏差’二是对比效应#提供试样的食用顺序也会影响检验结果’三是记号
效应#对物品所作的记号也会影响判断结果#在有的国家偶数较受
欢迎#而有的国家奇数则较受欢迎%正因为食品感官检验存在着众多的影响因素#因此#在对冷冻
食品进行感官检验时更要注意消除这些影响#从而使检验结果更加
合理$可信%
四! 食品感官检验标准化
目前#对许多生 产 厂 家 往 往 只 重 视 食 品 的 理 化 指 标 和 卫 生 指
标#而忽视感官指标%即使有感官检验#由于其自身的特性#从而
*))%*
使得感官指标的评价也往往是模糊的$不严 格 的#尤 其 缺 乏 客 观
性$可比性和科学性#所以有必要对食品感官 检 验 建 立 标 准 化 程
序%食品感官检验标准化的 建 立 应 包 括 术 语$方 法$设 备$检 验
条件$人员培训等方面的标准化%食品感官检 验 标 准 化 是 我 国 当
前食品检验中的一个薄弱环节#只有统一食 品 感 官 检 验 标 准#才
能使感 官 检 验 更 具 科 学 性#也 只 有 这 样#才 能 更 好 地 与 国 际
接轨%
第三节!速冻食品的保质期
一! 速冻食品的898989概念
速冻食品的H’H’H’ !K974#K47;43CKS34#KE:43CD64"是指速
冻食品在生产$贮藏及流通的各个环节中#所经历的时间 !K974"和经受 的 温 度 !K47;43CKS34"对 其 品 质 耐 藏 性 !KE:43CD64"有 决
定性影响的概念%在冻藏过程中#如果冻藏温度较高#则不利于速
冻食品的耐藏性和冻藏期限%一般来说#速冻食品的初期品质主要
受原 料$速 冻 过 程 及 其 前 处 理 和 包 装 的 影 响#即 所 谓 ?’?’?’!;3E0S6K#;3E6455#;C6RCY4"条 件 的 影 响%根 据 H’H’H’ 概 念#速冻食品的最终品质主要受品温和 冻 藏 时 间 的 影 响%所 以 速 冻 食
品的品质#实际上 由?’?’?’和H’H’H’的 双 重 条 件 所 决 定%初
期品质优秀的速冻食品#如果在贮藏流通过 程 中 马 虎 处 理#品 温
高低波 动#最 终 也 会 逐 渐 失 去 它 的 优 秀 品 质#甚 至 变 质 不 能
食用%
H’H’H’概念还 告 诉 我 们#速 冻 食 品 在 流 通 中 因 所 经 历 的 时
间$温度而引起的品质降低值是累积的#也是不可逆的#而且实验
表明这种品质降低的变化与所经历的高温和低温顺序无关%例如#把相同的冻结 食 品 分 别 按 照 两 种 方 式 进 行 冻 藏&一 种 是 开 始 放 在
$%)#贮藏%个月#然后放在$!&#贮藏-个月’另一种是开始放
*,)%*
在$!&#贮藏-个月#然后放在$%)#贮藏%个月#采用这两种方
式分别贮藏.个月后#其品质下降值是相等的%目前评判速冻 食 品 的 耐 贮 性 有 各 种 测 试 指 标%在H’H’H’研
究中#常用的是感官鉴定并配合进行一定项目的理化指标测定的方
法%例如#对果蔬类食品 品 质 的 判 断 包 括 感 官 品 尝 和 维 生 素B含
量的检验$叶绿素中脱镁叶绿素含量测定等方法’对于含有肉和油
脂的食品#通常采用感官品尝结合蛋白质变性测定以及脂肪氧化值
的测定值等进行判定食品的冻藏期%理化指标检测项目可根据食品
的种类$原料配方进行选择%大多数速冻食 品 的 冻 藏 期 都 符 合H’H’H’概 念#但 也 有 不 适
用H’H’H’概念的产品%例如腌制肉的品温降到$&!$*"#的范
围时#其贮藏期显著缩短#但当品温下降到$*"#以下时#则又恢
复到其品温降低而贮藏期延长的关系%加盐食品的温度与耐贮性之
间存在着复杂的关系#其原因目前还不十分清楚%盐的存在无疑会
促进食品中脂肪的氧化酸败#据推测是由于食品中水分在冻结成冰
时造成未冻结部分中产生浓度极高的溶液相#从而促进了脂肪的氧
化#而这种氧化作用又具有自催化性质#使反应速度大大加快#导
致冻品质量迅速下降#因而贮藏期显著缩短%目前#国内生产的速冻食品是以中式速冻调理方便食品如速冻
饺子$速冻馄饨$速冻烧麦$速冻调理配菜等产品为主#产品的显
著特点是其中混有各种调味料#它们在冻藏过程中各成分之间的相
互作用十分复杂#因此必须事先了解冻藏温度与贮藏期的关系#然
后才能进行科学管理%由于加盐速冻食品与不加盐的相比#冻藏期
明显缩短#因此#对 这 类 不 符 合H’H’H’概 念 一 般 原 则 的 例 外 问
题进行具体的分析研究#对于我国的速冻食品研究单位和速冻食品
企业就显得更为迫切且意义重大%
二! 速冻食品的高品质保质期
如果让初期品质优秀的速冻食品在某一温度下冻藏一定时间#
*",%*
并组织有经验的感官鉴定专家小组定期对该食品进行感官质量评
定#当小组内有."+的评价者认为该食品 与 冻 藏 在$*"#下 的 对
照品的质量出 现 差 异 时#此 时 间 间 隔 即 为 该 食 品 的 高 品 质 保 质 期
!F9YFgSC:9K2:9J4#<hZ"%
三! 速冻食品的实用冻藏期
对于速冻食品的冻藏期的判断#一般是据感官鉴定小组对速冻
食品品质的评定#评定时可稍将评定条件放宽#即以不失商品价值
为度#得到 的 冻 藏 期 就 是 这 一 食 品 所 谓 的 实 用 冻 藏 期 !;3C6K96C:5KE3CY4:9J4#?UZ"%一种 食 品 的 实 用 冻 藏 期 均 是 通 过 反 复 试 验 后
获得的%实验温度范围一般在$%"!$*"#之间#实验温度水平至
少取*!&个进行比较%显然#在同一温度下食品的高品质保质期
短于实用冻藏 期%食 品 的 高 品 质 保 质 期 通 常 从 冻 结 结 束 后 开 始 算
起%而实用冻藏期一般包括冻藏$运输$销售和消费等环节%表./%列举了国际制冷学会 !]’]’M"所 推 荐 的 一 些 冻 结 食 品
的冻藏温度与实用贮藏期%
表,"!!一些冻结食品的实用贮藏期 !]’]’M#%,.!"
冻 结 食 品 名 称不同温度下的贮藏期,月
$%)# $!&# $("#
扁豆 %) ,!* ,!*
胡萝卜 %) ,!* ,!*
花菜 %& !* ,!*
甘蓝 %& !* ,!*
豌豆 %) ,!* ,!*
菠菜 %) ,!* ,!*
牛白条肉 %! %) !*
羊白条肉 , %! !*
猪白条肉 - %! %&
*%,%*
续表
冻 结 食 品 名 称不同温度下的贮藏期,月
$%)# $!&# $("#
烤猪排和排骨 - %! %&
猪油 , %! %!
小鸡和火鸡 %! !* !*
小牛白条肉 , %! !*
腌肉 !!* - %!
液态全蛋 %! !* !*
真空包装的虾 %! %& %)
虾 - %! %!
图./%!速冻食品的H’H’H’曲线!%+多脂肪鱼 !蛙"和炸仔鸡’!+少!
脂肪鱼’(+四季豆和汤菜’*+青!豆和草莓’&+木梅!
四! 速冻食品保质期的计算方法
由于冻结食品品温的变动#构成食品品质的诸要素 !口感$风
味$肉质$色泽$形状"也会发
生变化%感官鉴定小组对冻结食
品所作的鉴定结果一般与理化方
法检测的结果是一致的#而且对
于食品来说#感官鉴定的结果可
能更为直接#因此#国外对感官
鉴定小组所作出的鉴定结果均给
予高度的信赖%通过感官鉴定并
结合大量的实验资料可得到大多
数速冻食品的品质稳定性随着食
品温 度 的 降 低 而 呈 指 数 关 系 增
高%速冻食品在$%"!$("#温
度范围内#贮藏温度与实用冻藏
期之间的关系曲线叫速冻食品的
*!,%*
H’H’H’曲线 !见图./%"%根 据 H’H’H’曲 线 的 斜 率 可 得 知 温 度
对于冻结食品品质稳定性的影响%如果把某种速冻食品在流通过程
中所经历的温度 和 时 间 记 录 下 来#然 后 根 据 H’H’H’曲 线 按 顺 序
可计算出各阶段的品质下降值#然后再确定冻结食品的品质#这种
方法就是速冻食品保质期的H’H’H’计算法%假定一冻结食品在某一冻藏温度下 的 实 用 贮 藏 期 为: 天#那
么在此温度下#该冻结食品每天的品质下降量为%:%当冻品在该温
度下实际贮藏了9天后#则该冻结食品的品质下降量为%:*9%再
假定该冻结食品在不同的冻藏温度下贮藏了若干不同的时间#冻结
食品的累计品质下降量为-(
2T%
%:2*92%例如#某冻结食品从生产
到消费共经历了七个阶段共!(*天的贮藏#其品质下降量的计算如
表./!所示%
表,"#!某冻结食品在流通期间的温度!时间与品质的关系
阶段流通温度
,#
实用贮藏期
,0
每天品质
降低率
流通时间
,0品质降低量
生产者保管 $(" *(& "’""!( %*& "’((*
运输 $!& (." "’""!. ! "’""&
批发商保管 $!* (&. "’""!) &) "’%-!
送货 $!" !&" "’""*" % "’""*
零售商保管 $%) !") "’""*) %* "’"-.
搬运 $, &( "’"%), %,- "’""(
消费者保管 $%! %%" "’"",% %* "’%!.
累计 + + + !(* "’."!
从表./!中可以看出#该冻结食品从生产到消费共经历了七个
阶段不同的温度和时间#累计品质下降量为"’."!#说明该冻结食
品还剩余"’!,)的可冻藏性%当累计品质下降量超过%时#说明该
*(,%*
冻结食品已失去商品价值#不能再食用了%速冻食品生产出来后#一般都在包装上印有生产日期#但消费
日期距离生产日期短并不能保证冻结食品的质量一定是好的%如果
将冻结食品放在不适宜的温度下冻藏流通#冻结食品的质量会很快
地下降%因此#冻结食品与罐头等经过灭菌处理工艺在常温条件下
保存的食品不同#不能单以生产日期作为食品品质判断的依据#还
要结合食品所经历的实际温度进行判断%从H’H’H’概念可 知#冻 结 食 品 生 产 出 来 后#为 了 使 其 优 秀
品质尽量少降低#并能够持续到消费者手中#就必须保证冻结食品
从生产到消费者之间的各个环节都保持在适当的低温状态%
第四节!冻藏库的管理
一! 冻藏库温度的控制
我国目前冻藏库的一般冻藏温度是$%)##而机械制冷系统的
温度波动为d*#左右#一般约!F波动一次#从而使冰晶体趋于长
大#对速冻食品 的 品 质 产 生 明 显 的 损 伤#食 品 的 冻 藏 期 也 大 大 缩
短%随着人们对食品质量的要求越来越高#近年来国际上很多冻藏
库的冻藏温度逐渐趋向于低温化#一般都在$!!!$("##这样#即使温度有些波动#也能保证$%)#的低温%一般来说#水产品冻
藏库的冻藏温度更低#原因是速冻水产品组织纤维细嫩#蛋白质多
变#脂肪容易氧 化#特 别 是 多 脂 鱼 在 冻 藏 过 程 中 氧 化 变 色 较 为 显
著#与牛肉$猪肉$鸡肉等其他畜肉类速冻食品相比#品质稳定性
要差得多#贮藏期也明显缩短%为了使优质速冻水产品在冻藏期间
保持良 好 的 品 质#%,--年 国 际 经 济 合 作 会 推 荐 的 冻 藏 温 度 为
$!*#以下#并尽可能地降低到$("##冻藏温度的变动应控制在
较小的范围内%目前#为了保持金枪鱼肉的鲜红色#防止它氧化褐
变#日本已采用了$*&!$&"#的超低温冻藏温度%美国也认为冻
**,%*
结水产品的冻藏温度在$!,#以下更为合理%如前所述#冻藏温度的波动是重结晶的重要原因#会给冻品质
量带来不利影响#并使冻藏期显著缩短#因此速冻食品在冻藏过程
中的质量管理#不仅要注意贮藏期#更重要的是要注意冻藏温度及
其波动对冻品品质的影响%因为从某种意义上说#冻藏温度波动与
冻结速度对冻品品质的影响是同等的#甚至前者的影响更大%所以
严格控制冻藏温度#并使它保持稳定$少波动#才能使速冻食品的
优良品质得到保证%总之#在实际生产管理中#要根据食品的自然属性和所需要的
温度$湿度选择合适的库房#并力求保持库房温度$湿度的稳定%库温只允许在短时间内有小的波动#在正常情况下温度波动不得超
过%#%当大批冻藏食品进库$出库时#冻藏库一昼夜的升温幅度
不得超过*#%从外地运来的温度不符合要求的冻结食品#只允许少量进入冷
藏库贮藏#但应保持库内正常贮藏温度%如温度高于$)#的食品#应当在冻结间中进行再冻结后方能入冻藏库贮藏%
二! 速冻食品出入库原则
对冻藏食品要认真掌握其贮藏安全期限#执行先进先出制度#并经常定期或不定期的检查食品质量%当速冻食品临近贮藏期限#或者发现有变质现象时#应进行迅速处理%对有特殊要求或出口的
冻结食品#应按合同规定办理%贮藏安全期是指初期品质良好的食
品#从初次冷加工开始计算%如果食品冻结后在长途运输中#食品
温度升高后再次入库时其安全期应适当缩短%
三! 冻藏库卫生管理
%’冻藏库环境卫生管理
如前所述#低温虽然可以抑制微生物的生长和繁殖#甚至可以
*&,%*
杀灭某些微生物#然而大多数微生物在低温下并不死亡%因此#虽
然冻藏库可省去一般冷藏库内消灭霉菌的工作#但冻藏库是速冻食
品长期存放的地方#因而对库房进行严格的卫生管理#能有效地减
少微生物污染食品的机会#保证速冻食品出库后的货架期质量%微生物污染食品的途径是多种多样的#可能通过使用的工具$
出入库的工作人员和流动的空气等都能将微生物传播到食品上去%因此#必须从多方面着手来加强冻藏库的日常卫生管理%
空气本身虽然不是微生物发育的适宜环境#但由于空气不断地
流动#常能带动和散布大量的尘埃和微生物孢子传到食品表面#因
此在冻藏库内通风道的木板表面上$排管上的霜被中和库房的死角
处#都会污染大量的微生物#必须进行定期除霜和消毒%由于空气
通过空气冷却器时#-"+!)"+的空气尘埃和微生物孢子可能附着
在干式空气冷却器的霜面上或湿式空气冷却器的盐水中%因此有必
要对空气冷却器进行定期的清扫和消毒%冻藏库通风时所吸入的空气也应先过滤%通用的过滤器是由陶
器圈构成#这种过滤器能除去 空 气 中)"+!,"+的 微 生 物#但 过
滤器本身也需定期清洗消毒%运货用的手推车以及其他载货设备也会成为微生物污染食品的
媒介%因为这些设备经常装载和接触速冻食品出入库房#在其表面
往往留存大量有机物质而成为微生物的良好培养基#如不注意卫生
工作#就会为微生物污染创造条件%因此冻藏库的工具和设备必须
随时随地保持清洁卫生#一切加工用的设备如铁盘$挂钩$工作台
等#在使用前$后应用清水冲洗干净#必要时还应用热碱水消毒%冷藏库内的走道和楼梯要经常清扫#下水道应定期清理并以漂白粉
溶液消毒%由于冻藏食品不论是否有包装#都要堆放在垫木上%因此每次
出货后#应将垫木擦净#定期用热碱水冲洗消毒#经常保持清洁%
!’入冻藏库贮藏的速冻食品卫生要求
入库的速冻食品#应按照其种类和冻藏时间和温度分别存放%如果冻藏间少而需要贮存的速冻食品种类很多#每种食品不可能单
*-,%*
独存放#或冻藏间 容 量 大 而 某 种 速 冻 食 品 数 量 少 单 独 存 放 不 经 济
时#也可考虑将不同种类的速冻食品混合存放%混合存放时#应保
证不互相串味为原则#并应分别堆码%具有强烈气味的速冻食品如
鱼类$葱$蒜$乳酪等#则严格禁止混放在一个冻藏间内%一般来
说#动物类速冻食品与植物类速冻食品不可混合存放%同类食品可
以混合贮藏#不同种类食品则不能混合贮藏%速冻食品在冻藏过程中应该经常进行质量检查并定期对食品$
冻藏间的空气及设备进行测定和分析 !指对微生物污染情况"%如
发现某些速冻食品有腐败变质和有异味感染等情况时#应及时采取
措施分别加以处理#以免感染其他食品造成更大的损失%库内的速冻食品全部取出后#应对库房进行通风换气#将库内
的浑浊空气排出#并从外部换入新鲜的空气%通风换气需要利用通
风机实现#在从外部吸入空气时#应预先经过过滤%
(’排除库房异味和灭鼠
!%"除异味!库房中的异味一般是由于贮藏了具有强烈气味的
食品所致%此外#食品腐败变质时所产生的硫化氢和氨也能使库房
感染异臭气味%各种食品都具有各自独特的气味#如将某种食品贮
藏在具有某种 特 殊 气 味 的 库 房 里#这 种 特 殊 的 气 味 就 会 转 入 食 品
内#从而改变了食品原有的风味%因此#清除库房中的异味是一件
非常重要的工作%臭氧具有良好的清除异味的性能#利用臭氧消毒和除异味#不
仅适用于空的库房#对于装满食品的库房也很适宜%臭氧处理的效
果取决于参与氧化反应的臭氧的浓度%臭氧的浓度愈大#氧化反应
的速度也就愈大%但是#由于臭氧是一种强氧化剂#所以当浓度很
高时#就有引起火灾的危险#在使用时必须注意安全%值得注意的
是#如果库内存有含脂肪较多的食品时#则不应采用臭氧处理#以
免油脂氧化变质%!!"灭鼠!消灭老鼠对冻藏库卫生具有重要意义%老鼠不仅会
破坏冻藏库的隔热结构#并有可能污染速冻食品#传播传染病#因
此必须设法使周围地区成为无鼠区%在接收或发放物品时#冻藏库
*.,%*
较长时间开门#应仔细检查#特别是对有包装的食品#以免鼠类进
入库内%目前冻藏库周围灭鼠主要采用机械捕鼠及化学药物灭鼠两种%
一般用机械捕鼠器来捕捉老鼠效果不理想#而用化学药物食饵来毒
死老鼠#效果尚可%因所用药都是有毒的#故使用时应特别小心#并经常检查灭鼠情况#保证环境卫生%
*),%*
第八章!速冻米食品及其加工工艺
第一节!概!!述
米制品类冷冻调理食品是以各种糯米$粳米或糯玉米为主要原
料#经过调味$包馅心等#再由机器或手工加工成各种形状并速冻
而成的产品%国 内 市 场 上 常 见 的 速 冻 食 品 有 汤 圆$八 宝 饭$粽 子
等#其中又以汤圆和粽子为主%汤圆和粽子都 是 我 国 人 民 欢 度 佳 节 的 传 统 食 品%最 初 是 由 家
庭$茶楼$酒楼等现包现煮食用%汤圆以宁波芝麻猪油汤圆皮薄馅
甜$清香醇 口 最 为 有 名#粽 子 则 以 浙 江 (五 芳 斋)的 产 品 最 为 著
名%汤圆和粽子最早都是起源于各地的传统手工产品%传统的小作
坊或自己手工加工汤圆和粽子等传统食品具有加工工序复杂$比较
费时的缺点#已 不 符 合 现 代 人 对 食 品 的 消 费 需 求%随 着 社 会 的 进
步#人们生活节奏的不断加快和对速冻米食品需求量的不断增大#传统的米食品制作工艺已不符合现代人对食品的消费需求#因此#促使速冻食品行业得以迅猛发展%
随着国内冷 藏 链 的 不 断 完 善#一 些 知 名 速 冻 企 业 如 三 全$龙
凤$思念等对汤圆的传统工艺进行了改造#使汤圆加工实现了工业
化#掀起了汤圆消费的高潮#规模小的厂家也纷纷效仿#如今市面
上已有汤圆品牌上百种#出现了百花齐放$几家突出的现象%汤圆
多呈圆形$含馅心#大小从(Y的小汤圆到!"Y的大汤圆不等%汤
圆的最大特点是绵软香甜$口感细腻$食用方便#也是点心小吃的
佳品%尤其在传统的元宵节#几乎家家户户都吃汤圆#又由于汤圆
的 (圆)字常常代表团圆#因此春节期间也是消费汤圆的旺季%汤
圆一般以甜味为多#大多根据汤圆馅的用料命名&芝麻汤圆$花生
汤圆$豆沙汤圆$香芋汤圆$椰味汤圆$山楂汤圆等#咸味的汤圆
*,,%*
尚不多见#只在一些地区有少数几个品种的鲜肉汤圆%
第二节!糯!米!粉
一! 糯米粉的加工工艺
汤圆皮的主要原料是糯米粉#现在已在研制用糯玉米粉加工汤
圆#糯米粉的质量与汤圆加工密切相关#目前水磨糯米粉较多#其
生产工艺及操作如下%
%’水磨糯米粉生产工艺流程
糯米"检斤"提升"除铁"浸洗"米水分离"磨浆"粉浆分级
筛"浆池"甩干"打粉"调速平运机"一级烘干风网"二级烘干风
网"干粉分级筛"冷却风网"粉斗"自动检斤"打包"成品库
!’原料
所选原料应符合8W%(&*+)-标准%!%"精度!糯米的精度需达到标一以上#否则很难保证水磨糯
米粉的色泽和口感%!!"互混!系指糯米中混入其他异品种米#一般要求互混低于
.+#否则会影响糯米的黏度$色泽$口感#以致产品质量降低%!("含碎!因糯米粉是将米加工成粉状#所以含碎可在标一的
许可基础上放宽&+!%"+%!*"贮藏时间!糯稻应使用当年的稻谷#贮藏时间一般不超过
%"个月#糯米贮藏时间一般不超过%个 半 月#时 间 过 长#氧 化 酶
使糯米变色和发芽#脂肪酶使脂质分解成脂肪酸#致使细胞膜组织
硬化#降低了淀粉的!/酶糊化#黏度降低#失去固有的清香味#并
带有一 种 苦 陈 味#色 泽 也 不 理 想%其 他 指 标 按 照 标 一 米 的 要 求
即可%!&"水质!应 达 到8W&.,*+)&生 活 饮 用 水 的 标 准#水 应 为
中性软质水%因为糯米中含有黄酮类色素#偏碱性时呈黄色#且淀
*""!*
粉粒易破碎成饼状#而蛋白质$脂肪遇碱分解产生异味#故绝对不
能用呈碱性的水%
(’操作要点
!%"水洗!水洗是除杂质提高糯米粉品质的一道必不可少的工
序#目前水洗主要有三种方式&"反冲法%即用水泵从浸泡罐底反
冲糯米#水从罐上面溢流而除去杂质%#水洗机法%糯米经机械输
送至水洗机水洗后送浸泡罐浸泡%$泵抽法%将糯米均匀地放入设
计好的池中#用泵将水米混合物抽至混合罐中#通过泵叶的旋转搅
拌水洗#使糯米 表 面 皮 糠 等 与 米 粒 分 离#浸 泡 时 轻 杂 质 可 随 水 流
出#相对密度较大的杂质沉淀至池底得到了分离%!!"浸泡!浸泡的主要目的是使米的硬度降低#便于碾磨#正
常生产时应做到以下几方面&"采用下进上出#活水浸泡法%当米
进入浸泡罐 后 开 足 进 入 阀 门#使 水 浸 没 米 粒#并 于 上 部 溢 水%%F后调整进水 阀#使 进 出 水 平 衡#并 且 在 满 足 条 件 下#保 持 流 量 最
小#以节约用水%#浸泡时间根据 气 温 而 定#!"!!&#泡*F#低
于%"#时泡&F#采用籼糯品种比采用粳糯品种时间长些#浸泡结
束后#排完浸泡水应当立即磨浆%注意事项&当糯米进入第一道浸洗工序时#要经常翻洗%因为
米刚浸入水中时#由于吸水膨胀易结块#若不及时翻洗#就会堵塞
循环浸洗管口或管道#既耽误生产#又浪费生产原料%糯米的浸洗
程度#以手指用力搓米会碎#洗米的水要清为宜%!("水磨!将浸泡过的糯米加水 !加水量为米的%!!倍为宜"
淌入磨内碾磨成稀浆#为使粉体粒度更细#提高食用品质量#最好
采用二道磨#即砂轮磨 !初磨""胶体磨或者针磨 !精磨"#替代
国内的单道磨工艺%水磨后的浆液进入浓浆池之前应设计过筛工序#一般采用)"!
%""目的筛网#筛上物进磨重碾#确保其细度#筛下浓浆液进入浓
浆池并搅拌均匀%!*"脱水!脱水指将均匀浆液进行脱水成固 体 !含 水*"+左
右"的工序#目前国内脱水主要是经压滤机脱水和离心机脱水#压
*%"!*
滤机能将稀浆脱水成含水约*"+的湿粉块%使用中 应 注 意 以 下 几
点&"泵进料压力%空气泵压力不应超过压滤机的额定承受压力#否则易使板框变形#复形后#应立即停机校正或更换%#正常生产
("""K左右应更换滤布#否则滤布易堵塞#使脱水不畅%$应注意
保护橡胶板#生产*"""K左右#需进行更换或部分更换#若继续使
用#易失去弹性%%经常检查密封圈等设备情况是否正常%&严格
按工艺流程和要求进行#杜绝违规现象%对易堵塞输送机械的稀浆及容易粘附在烘干管壁上的物料必须
及时清理#以免引起焦化增大烘干负荷%将含水*"+湿粉块切碎成*&77以下的 块 状#然 后 最 好 用 双
绞龙将小块送至烘干系统#因用单绞龙时#若块状水分偏高#易使
绞龙堵塞%!&"干燥!是 指 将 脱 水 后 含 水*"+左 右 的 固 体 脱 水 成 含 水
%!’&+左右的米粉%目前国内采用的气流干燥具有烘干时间短$操
作简单$能源消耗少$水分控制比较稳定等特性#广泛应用于烘干
水磨糯米粉工艺中#一般热空气温度控 制 在-&#左 右#水 分 含 量
为*"+左右的水磨糯米粉小块#进入烘干系统中#仅%’!5左 右#可使米粉水分降至%!’&+%为避免热粉块过 筛 过 程 中 产 生 冷 凝 水
分糊堵筛眼而影响产量和质量#在筛分前使粉块通过外壳通水的绞
龙降温或用气力输送进行降温%在烘干风网中#要把烘干风管中的温度高低与进料量多少调配
好#使干粉含水率达%!+!%(+为佳%!-"过筛!经干燥后的粉粒进入圆筛或方筛进行筛分#筛下物
即为糯米粉#筛上物作副产品%筛绢可根据用户要求选用)"!%!"目的真丝筛绢#为提高筛分效率#筛框内装置清理球#而且将筛体
密封%!."包装$贮存!可用塑料袋$复合袋$面粉袋$编织袋等%
糯米粉存放处 应 干 燥 通 风#不 能 与 有 异 味 的 物 品 同 库 混 放#应 防
潮$防霉$防虫害和防污染#其保质期在%$*季度为-个月#!$
(季度为(个月#运输过程中严禁被污染$受潮$摔损和重压%
*!"!*
*’产品质量标准
水磨糯米粉至今还没有国家标准#省$部级地方标准是根据实
践经验和水磨糯米粉的特性制定的#其产品标准如下%!%"感官指标!包括以下三项&"色泽&洁白’#气味&无异
味’$口感 !熟制品"&嫩滑#细黏#柔软%!!"理化指标!包括以下五项&"水分#%%’&+!%*’&+ !据
季节$地区分别对待"%#脂肪酸值#不超过)"%$粗细度#)"!%!"目 !按 客 户 要 求"%%灰 分 !以 干 物 质 计"#不 超 过"’"!+%
&含砂量#不超过"’"!+%!("卫生指标!符 合8W!.%&中 关 于 磷 化 物 及 黄 曲 霉 毒 素 的
卫生要求%
二! 糯米淀粉性质
糯米淀粉属于1型淀粉#其颗粒结晶度约为*"+%普通糯米
淀粉含水%(+左右#颗粒中含有与其他淀粉颗粒相 同 的 微 量 化 学
物质#如蛋白质$类脂物$灰分等#微量化学物质约占淀粉总质量
的"’&+%糯米淀粉几乎是%""+的支链淀粉#因此它具有支链淀粉的所
有性质#较易溶于水#溶液稳定#凝沉性弱’直链淀粉能制成强度
高$柔软性好的纤维和薄膜#而糯米淀粉则不能’直链淀粉与碘液
能形 成 螺 旋 结 构 络 合 物#根 据 其 聚 合 度 的 大 小 可 以 呈 现 棕 色
!A?%!!%&"#呈现红色 !A?!"!(""#呈现紫色 !A?(&!*""#呈现蓝色 !A?*&以上"#糯米淀粉遇碘液仅呈现紫红色’直链淀
粉吸收碘量%,+!!"+#而支链淀粉吸收碘量约%+%糯米淀粉糊具有较长的糊丝长 度 !与 玉 米 淀 粉 和 小 麦 淀 粉 相
比"’具有较高 的 热 黏 度#但 是 黏 度 的 热 稳 定 性 较 低’糯 米 淀 粉
糊在冷却时不产生凝沉现 象#也 不 形 成 凝 胶 体 !小 麦$玉 米$高
粱淀粉等能形成强度很大的凝胶体#马 铃 薯 和 木 薯 形 成 的 凝 胶 体
强度 较 弱"’糯 米 淀 粉 糊 是 半 透 明 体 !与 玉 米$小 麦$高 粱 等
*("!*
相似"%!因糯米淀粉化学结构特殊#具有的特性最有代表性#所以糯米
粉是制作中国传统食品的重要原料%糯米粉受热所成的糊也常常作
为食品增稠剂用于其他食品加工如冰激凌$肉汤汁和蚝油调味品等
许多食品%糯米粉主要由淀粉和蛋白质组成 !两 者 含 量 约 为,%+和,+"#可以直接食用和应用#也可以加工 成 糯 米 淀 粉 或 进 一 步
变性后应用%糯米粉在食品加工过程中都处于流体状态#物料的温度$浓度
等因素影响着其流变特性#从而影响食品的输送$搅拌$混合等加
工性质%因此#物料的流变特性是设计食品机械和食品加工工艺条
件选择的重要因素之一%
%’不同温度下糯米粉糊的流变模型
与牛顿流体不同#非牛顿流体的黏度随剪切速率而变化#常称
为表观黏度#有
+!&"=,,&对于非触变性的假塑性或胀塑性的流体#,与&的关系遵循幂
定律&
,=I&’
式中#,为剪切应力#单位是?C’&为剪切速率#单位是5$%’
I 为稠度系 数#单 位 是?C*5’#其 数 值 与 流 体 的 浓 度 等 因 素 有
关’’为 流 动 指 数#’=%为 牛 顿 流 体#’$%为 假 塑 性 流 体#
’,%为胀塑性流 体%’ 的 数 值 越 偏 离%表 示 流 体 的 性 质 越 偏 离
牛顿流体%实验测得不同糯米品种的样品糊的,0&关系如图)/%所示%从图)/%可见#各糯米粉糊的流变曲线的延长线都经 过 原 点#
微凸向剪切应力轴#可判断其流变性质属于非牛顿流体#,随&的
增大而增大#具有假塑性流体的特征#遵循幂定律%用幂定律经一
元非线性回归#可求出样品的I$’ 值和相关系数>!%拟合结果
的>! 值在"’,.-*!"’,,,,之 间#表 明 能 够 较 好 地 用 幂 定 律 对 样
品糊的流变曲线进行拟合#结果列于表)/%%
**"!*
图)/%!不同温度下(+糯米粉糊的流变特性!
由表)/%中数 据 可 见#稠 度 系 数I 随 温 度 的 降 低 而 上 升#糊
液在低温下变得黏稠%流动指数’在"’&,!"’)"之间#随温度降
低而减小#’值均小于%#表明在!&!."#范围内#糯米糊呈假塑
性流体的性质%
!’温度对糯米粉糊表观黏度的影响
在不同剪切速率下#浓度(’"+的糯米粉糊的表观黏度与温度
的关 系 如 图)/!所 示%假 设 温 度 对 表 观 黏 度 的 影 响 可 用 下 面 方 程
描述%
*&"!*
表-"!!不同温度下糯米粉糊的流变特性
样!品温度D,#
稠度系数
I,?C*57流动指数
’
相关系数
>!
荆香糯(" "’!-.* "’&,(- "’,,,-
!& "’("*& "’&,%. "’,,,-
莉粳糯
." "’"&!* "’.(,& "’,,&"
-" "’".*, "’.(&! "’,,)"
&" "’",., "’."() "’,,,,
*" "’%%*, "’-*.- "’,,!.
白壳糯
." "’"*!% "’.&)) "’,)&-
-" "’"&.- "’.&)% "’,)&&
&" "’"-&- "’.&&* "’,),,
*" "’",!* "’.&** "’,,)"
桂花糯
." "’"(*( "’)"!. "’,.-*
-" "’"*&& "’.!%. "’,,&!
&" "’".&- "’-&,, "’,,,(
*" "’%"-, "’-*"& "’,,,.
+=:*D9
式中#D为温度##’:$9为常数%经拟合#回 归 的 相 关 系 数>! 在"’,"-!!"’,,*.之 间#表 明
用上述方程描述+0D 的关系基本可靠#结果如下&荆香糯!&=!’-*5$%!!+=!(’*.H$%’*%-.
&=%(’!5$% +=!’!-,D$"’,!%.
莉粳糯 &="’"--5$% +=%!&’)D$%’-.%&
&=,’((5$% +=(!’.(D$%’*.&&
&=!’-*5$% +=)’!%*D$%’!(.)
&=%(’!5$% +=(’-((D$%’%*,,
白壳糯 &="’"--5$% +=&%’*,D$%’&-%%
&="’((5$% +=(&’"*D$%’*,-"
*-"!*
&=!’-*5$% +=%*’((D$%’*!*,
&=%(’!5$% +=&’,%&D$%’(%&!
桂花糯 &="’"--5$% +=&-(’!D$!’-,.!
&="’((5$% +=%*)’"D$%’))*)
&=!’-*5$% +=!.’(*D$%’-!%%
&=%(’!5$% +=*’%!"D$%’!*-,
图)/!!不同剪切速率下糯米粉糊表观黏度与温度的关系!
结果表明#在相同的剪切速率下#随着温度的升高#糯米粉糊
*."!*
的表观黏度减小%由于体系温度的上升#促进淀粉分子的运动#提
高分子间的相互作用#溶液体积发生膨胀#使每一个淀粉分子平均
占有的体积增大#流动性增强#导致溶液的黏度降低#糯米糊黏度
对温度有较大的依赖性%
(’不同温度下羟丙基糯米粉糊的流变模型
羟丙基 !荆香糯"糯米粉 !环氧丙烷的处理量分别为*’"+和
%"’"+"糊的剪切应力,与剪切速率&的关系曲线如图)/(所示%
图)/(!不同温度下羟丙基荆香糯米粉(+溶液的流变特性!
由图)/(可见#流变曲线仍凸向应力轴#同一温度下#样品糊
的,随&的增高而增大’而在同一剪切速率下#,则随D 的升高而
降低%同样用幂定 律 对 图 中 的 羟 丙 基 糯 米 粉 糊 的 流 变 曲 线 进 行 拟
合#相关系数>! 在"’,)(*!"’,,.&之间#结果列于表)/!%
从表)/!中数据可见#随着环氧丙烷处理量的增加#制品醚化
程度的提高#在 相 同 的 温 度 下#样 品 糊 的 黏 度 变 大#稠 度 系 数I增大许多#流动指数减小#在实验范围内#糊的特性越来越偏离于
牛顿流体#假塑性增强%
*’温度对羟丙基糯米粉糊表观黏度的影响
羟丙基糯米粉糊在不 同 温 度 下 的 表 观 黏 度 如 图)/*所 示%同
*)"!*
表-"#!羟丙基糯米粉糊的流变特性
环氧丙烷处理量,+ D,# I,?C*57 ’ >!
*’"
&& %’!*%! "’*-,( "’,)(*
*& %’&,)% "’*%(% "’,,%-
(& %’,*!, "’(.)" "’,,(%
!& (’".,* "’((*) "’,).%
%"’"
&& (’&((& "’(-)( "’,,&%
*& -’"*-( "’(-"% "’,,."
(& )’&&)" "’(&-. "’,,.&
!& %%’!!!" "’(!%! "’,,&*
图)/*!羟丙基荆香米粉糊表观黏度与温度的关系!
样#用方程+=:*D9 来描述它们之间的关系#经拟合#回归的相
关系数>! 在"’,"!"’,&之 间#表 明 拟 合 结 果 基 本 可 靠#拟 合 结
果如下&
!!!!!!!*’"+环氧丙烷加量!!%"’"+环氧丙烷加量
&="’"--5$% +=!!.&D$%’*-&) +=-&.(D$%’(,%"
&="’((5$% +=&&"*D$%’*%-( +=!!(&D$%’!%!!
&=!’-*5$% +=()’&-D$%’"%-( +=,%’..D$"’)-%*
&=%(’!5$% +=,’-)%D$"’)."" +=("’""D$"’)!)-
*,"!*
温度对羟丙基糯米糊表观黏度的影响比未变性的稍小#表明羟
丙基化减弱了 体 系 中 胶 团 微 粒 的 氢 键 作 用 强 度#温 度 的 影 响 因 而
减小%实验表明&糯米 粉 糊 的 流 变 性 质 呈 假 塑 性 特 征#符 合 幂 定 律
,=I&’%糊温越低#稠度系数I 增大#流动指数’ 越小于%#假
塑性增强%羟 丙 基 化 后#糯 米 粉 糊 的 假 塑 性 变 强#I 值 变 大#’值越小#温度对其表观黏度的影响变得稍小%
第三节!速冻汤圆生产工艺
汤圆的生产工艺流程如下&
&&&"&&’’’ 成型
&&混合配比制馅馅料处理!清洗$炒熟$绞碎 &&"&&
’’’
"
&&&&"&& 制皮糯米粉皮料处理!浸泡$磨浆$脱水 &&"&&"
"&& "&& "&&速冻 包装 入库
一! 原辅材料的选择
%’馅料的预处理
汤圆馅料的原料主要有芝麻$花生$莲子$豆沙$白糖以及鲜
肉汤圆用到的猪肉等#在以上几种原料中芝麻的处理最麻烦#芝麻
有黑芝麻和白芝麻两种#因为黑芝麻原料中含有较多的细沙杂质#所以对黑芝麻的清洗要有足够的耐心%
一般清洗操作程序是&先将黑芝麻放入%"倍质量的清水中上
下搅拌几分钟#让芝麻充分浸水#然后静置("79D#由于芝麻的饱
满程度不同#芝麻或漂浮或沉浮于水中%完全漂浮于水面的芝麻没
有肉质#只是空壳#不能食用#这部分芝麻连同浮于水面的草叶$草根等杂质先捞出弃掉#然后用密网把悬浮于水中的优质芝麻慢慢
捞出另放备炒’沉底部分不易同杂质分开#需要再次搅拌#并将盛
桶稍倾斜静置#稳定后杂质会朝低端处沉积#高端处为干净芝麻%
*"%!*
这样反复几次#基本可以把芝麻洗净%另外要引起注意的是洗好的
芝麻不能大堆$长时间存放#因洗好的芝麻特别容易发热#长时间
存放对馅的质量有影响%炒芝麻$花生或别的原料时#火候掌握的好坏关系到炒后的香
味和脆性#要求芝麻或花生熟透$香脆且没有焦味$苦味#颗粒鼓
胀%炒熟的芝麻或花生要经过自然冷却后进行绞碎#冷却过程中避
免吸潮%甜味汤圆馅切忌混有除糖以外的任何味道#因此不能使用
五香花生或略 带 咸 味 的 调 味 花 生#最 好 使 用 生 花 生 现 炒 现 用%目
前#有很多专门生产炒货的食品厂#可按照产品要求加工好#直接
用来生产馅料%
!’皮料的原料处理
汤圆皮料主要是由糯米组成#因此对皮料原料的处理也就是对
糯米的处理#详见本章第二节糯米淀粉的加工工艺%如果直接购入
糯米淀粉#就可以省略此项操作%
二! 汤圆馅的制备
%’汤圆馅的加工工艺
随着速冻食品 工 业 的 迅 猛 发 展 和 消 费 者 对 汤 圆 质 量 要 求 的 提
高#对汤圆的加工工艺研究也越来越深入#好的汤圆馅料需要具备
以下几个特点&成型时柔软不稀#冷冻时体积不增大#水煮食用时
呈流体状#味道香甜细腻%以上所说的特点都是针对甜味馅而言#咸味汤圆馅比较简单#同水饺$包子的馅料制法类似 !参见第九章
中馄饨馅料制作中肉类的处理工艺"%汤圆馅料要达到成型时柔软不稀易成型#水煮食用时又要呈流
动性好的流体#添加适当食品添加剂就显得特别重要%实践证明#往馅料中添加%+左右的冷冻果酱粉或适量速冻油效果较好%果酱
粉通常由黄原 胶 和 麦 芽 糊 精 等 原 料 人 工 制 得#其 亲 油 性 大 于 亲 水
性#调配馅料时果酱粉充分溶解于所添加的油分里形成糊状#减少
了油分稀释性#提高了馅料的稠性#同时溶于油中的果酱浆具有良
*%%!*
好的黏稠性#能与芝麻酱$花生酱 !磨碎的芝麻或花生"及白糖等
原料混合后#提高了混合馅料的柔软性和延展性#符合成型要求%而馅料经加热水煮后油珠受热重新游离#糊性降低#稀释性提高#馅料则呈现有较好流动性的稀液#食用时自然溢出#口感细腻#并
且可感觉到馅料很多%选择了适当的果酱粉还不能保证制作出质量上乘的馅料#多种
原料的调配顺序至关重要%如果将各种原料简单地混合搅拌#是做
不出好汤圆馅料的%在汤圆馅料的制备中#原料不同其制作工艺也
不完全相同%下面以芝麻汤圆馅和豆沙馅的为例#详细阐述馅料的
制作工艺%!%"芝麻汤圆馅料调配工艺要点!首先将芝麻酱和白糖粉充分
搅拌#因为芝麻在绞碎时会由于流出芝麻油而使芝麻酱呈细条状#而不是粉状#因此在搅拌时要把细条状的芝麻酱分散开来#直至呈
粉末状分布于白糖粉中#否则芝麻味不均匀#影响质量%其次是色
拉油和甘油要先与果酱粉搅拌溶解#边搅拌果酱粉边加色拉油和甘
油#使果酱粉充分溶解在油中#形成糊状液#在这个工序操作时要
特别注意#搅拌要连续不能中断#否则果酱粉会结团不易分开%最
后将以上两种混合料再混合搅拌均匀#可得到效果良好的芝麻馅%馅料在投入生产线进行成型之前最好在"#左右的低温条件放置!F左右#这样更有利于成型%
汤圆馅料在整个配制过程中几 乎 不 添 加 水 分#如 果 太 干 可 以
添加适量色拉油#但考虑到生产成本#在不影 响 质 量 的 前 提 下 可
添加适量水分%如果馅料水分 太 多#在 速 冻 时 汤 圆 容 易 冻 裂%汤
圆冻裂问题一直困扰着很多厂家#一 般 认 为 汤 圆 冻 裂 的 原 因 是 皮
质问题#但也有研究认为#馅料的 好 坏 也 影 响 汤 圆 是 否 会 裂%因
为在速冻过程中#皮料首先冻 硬#馅 料 比 较 慢 才 会 冻 硬#如 果 馅
料水分太多#在 水 变 成 冰 时#体 积 膨 胀#造 成 整 体 馅 料 体 积 膨
胀#从而使皮被胀破%另外由于贮存产品的冷 库 及 销 售 过 程 中 的
冷藏设备的温度波动#使冰的 体 积 进 一 步 增 大#在 实 际 中#如 果
冻藏或销售运输条件控制不好#发现汤圆还 会 进 一 步 开 裂#因 此
*!%!*
馅料中水分的控制很重要%选择油料时应选 用 没 有 异 味$低 温 能
够凝固的植物油如色拉油或其他符 合 条 件 的 新 型 植 物 油%添 加 少
量甘油的目的是增加乳化稳定作用#也有利于改善增稠效果%!!"豆沙馅料制作!在诸多汤圆中豆沙汤圆的生产成本最低#
主要是由于豆沙馅的原料成本低#然而豆沙却具有独特的风味#因
此豆沙馅一直是颇受欢迎的大众馅料之一%人们习惯将豆沙汤圆$芝麻汤圆$花生汤圆和鲜肉汤圆四种汤圆称为汤圆业中的 (四大天
王)%豆沙馅的制作工艺要比其他汤圆馅略微复杂#而且选料上同
其他馅料也有较大区别#基本上不添加甘油和增稠剂%豆沙馅的制作工艺如下&煮糖水"冷却"加小麦淀粉"煮沸"加红 豆 粉"加 色 拉 油"
冷却
首先 将("RY清 水 在 合 适 容 积 的 蒸 汽 夹 层 锅 中 烧 开#再 加 入
!"RY白糖搅拌至完全溶解’溶解后将糖水冷却#冷却后温度 控 制
在-"#左右#这个温度能使小麦 淀 粉 糊 化#但 不 变 性#不 会 熟 化
成固态状#有利 于 提 高 豆 沙 馅 的 黏 性’加 小 麦 淀 粉 时 要 边 加 边 搅
拌#不能让小麦淀粉结块#添加时要少量连续地加入’小麦淀粉同
糖水搅拌均匀后继续加热至沸#使糊化糖水黏性增大’红豆粉的加
入同小麦粉一样边加入边搅拌#注意不要让红豆粉粘附在锅边上’最后加色拉油#沿着锅壁加入#同时连续搅动#不能让糊状馅料粘
锅#若粘锅太久就会烧焦#影响质量#搅拌至色拉油充分吸收到馅
料中%冷却后即成光泽好$表面光滑$口感细腻的豆沙馅%
!’汤圆馅配方实例
汤圆馅常见的有芝麻馅$花生馅$豆沙馅$莲蓉馅$香芋馅#还有咸味的鲜肉汤圆馅%甜味馅的配方大体相仿#都以白糖为主#汤圆馅心配方如下%
配方一 !芝麻汤圆馅"&白糖%&RY#黑芝麻*RY#白芝麻*RY#甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY%
从配方一中可 以 看 到 使 用 了 不 少 的 白 芝 麻#其 目 的 是 增 加 香
味#白芝麻比黑芝麻具有更浓的香味#在花生汤圆$香芋汤圆以及
*(%!*
莲蓉汤圆中也常常使用白芝麻%配方 二 !花 生 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#花 生*RY#白 芝 麻*RY#
甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY%配方三 !五仁汤圆馅"&瓜子仁$芝麻仁$松子仁$杏仁和核
桃仁各&"Y#红糖&""Y#熟猪油&"Y#熟面!""Y%配方四 !香 芋 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#槟 榔 芋%"RY#白 芝 麻
*RY#甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY#香芋香精适量%配方 五 !莲 蓉 汤 圆 馅"&白 糖%&RY#白 莲*RY#白 芝 麻*RY#
甘油"’&RY#色拉油%RY#增稠剂"’%RY#莲子香精少许%配方六 !豆 沙 汤 圆 馅"&白 糖!"RY#红 豆 粉!&RY#色 拉 油
!"RY#小麦淀粉*RY#水("RY%配方七 !鲜肉汤圆馅"&戈肉("RY#蒜头"’*RY#酱油"’-RY#
食盐"’*RY#味精%’!RY%鲜肉汤圆馅的主要原料是鲜肉#肉不能太肥#常用戈肉 !亦称
后腿肉#肥瘦比为(e."%配方八 !叉烧肉汤圆馅"&广东叉烧肉(""Y#白糖&""Y#熟面
!&"Y#花生油&"Y#白酒!"Y%
三! 汤圆面皮的制备与配方
%’面皮的制备
传统的手工汤圆制成后很快就食用#但工业化生产的速冻汤圆
要经过速冻及一定时间的冻藏和销售#汤圆皮是否会冻裂以及破裂
的程度将会直接影响汤圆产品的质量和声誉#因此用来防止汤圆表
皮冻裂的各种食品添加剂便应运而生#汤圆的生产工艺也越来越科
学%综合各厂家的普遍做法#添加一定量的熟皮和少量的增稠剂是
共同的技术措施#不同的是熟皮的添加量以及增稠剂的品种选择有
差异%熟皮是指蒸熟后的糯米浆%将熟皮掰成小块平铺在带有小孔的
蒸盘上蒸炊%&79D即 得 熟 皮#蒸 盘 带 小 孔 的 作 用 是 排 除 在 蒸 炊 过
**%!*
程中积留在蒸盘上的大量水液#这部分水液会降低熟皮的黏度甚至
影响到汤圆皮的软硬度#必须除去%熟皮呈淡黄色#具有极强的黏
性#组织细密%熟皮用于汤圆皮中的目的是提高汤圆皮的组织细密
性$延展性和抗冻能力#有利于防止汤圆皮被冻裂%由于熟皮具有
极强的黏性#在使用时要注意先将熟皮冷却并捏成小圆子#以细碎
的形式分批次往正在搅拌的糯米浆中添加#如果一整团加入#熟皮
会粘附缠绕在搅拌器上#搅拌不均匀#起不到应有的效果#熟皮添
加量一般为汤圆皮总量的-+!)+%糯米浆属于米制品类#如果其延展性不好则容易断裂#因此在
速冻汤圆的生产中使用适当的食品添加剂#天然胶体如瓜尔豆胶$卡拉胶$果胶等都是良好的增稠剂#有利于提高黏弹性%天然胶体
价格较高#而且有胶原原料的味道#因此在生产中并不多用#一些
人工合成或半合成的增稠剂具有性能比较稳定$价格适中等优点#在实际生产中使用比较广泛#常见的有羧甲基纤维素 !BXB"$羧
甲基淀 粉 !BXU"$海 藻 酸 钠$海 藻 酸 丙 二 醇 酯 等%实 践 证 明
BXB用作汤圆皮料的增稠剂效果很好#且价格低廉%BXB有多个
品种#建议选用BXBO</,#该增稠剂呈粉末状#遇水易溶解#并
形成透明胶体#不 会 影 响 汤 圆 的 色 泽#还 有 利 于 提 高 汤 圆 的 光 泽
度%试验结果表明#添加%+的BXBO</,就会有明显的效果#添
加时要先把它溶解于清水中#形成透明糊状胶体后再加到正在搅拌
的糯米浆中#要在添加熟皮之前加入%
!’汤圆皮的配方
汤圆皮的配方设计是以糯米浆为主#添加适当比例的熟皮和增
稠剂即可%在温度低湿度小的冬季可以适当往皮料中添加少量具有
抗冻$防干裂 作 用 的 甘 油$速 冻 猪 油 或 食 用 白 油 !低 度 棕 榈 油"#例如#汤圆皮 配 方%&脱 水 糯 米 浆%""+#熟 皮)+!%"+#增 稠
剂%+#甘油%+左右 !需根据实际情况定"%如果是用糯米粉为 主 原 料#以 水 磨 糯 米 粉 为 好#比 较 细 腻#
生产出的汤圆表面比较光滑有光泽#也不易 冻 裂%用 糯 米 粉 制 作
汤圆皮的配方与配 方%类 似#例 如#汤 圆 皮 配 方!&水 磨 糯 米 粉
*&%!*
%""+#熟 皮)+!%"+#增 稠 剂%+#水 !冰 水")"+#甘 油
%+左右%
(’速冻汤圆面皮生产新工艺
!%"原材料与要求!速冻汤圆面皮生产新工艺所需的原材料包
括&水磨糯米粉$变性淀粉$海藻酸钠$瓜尔豆胶$魔芋精粉$蒸
馏单甘酯$复合磷酸盐等%水磨糯米粉是生产速冻汤圆面皮的主要
成分#最好用优质糯米为原料进行生产#其质量要求见表)/(%变
性淀粉要求全部通过BW(-#原料应洁白$无霉变$无异味$无杂
质’海藻酸钠$瓜尔豆胶$蒸馏单甘酯$魔芋精粉$复合磷酸盐均
为食品级#全部通过BW(-%
表-"$!水磨糯米粉的质量要求
质量要求 标!准
感官 正常
灰分 $"’(+
含砂量 $"’"(+
酸度 (’&
精细度 BW(-留存不超过!+
质量要求 标!准
白度 ,))b
水分 $%*+
斑点 $*个,67!
烹调性 合格
磁性金属物 $"’""(+
!!"面皮调制方法!先将变性淀粉$海藻酸钠$瓜尔豆胶$魔
芋精粉$蒸馏单甘酯$复合磷酸盐按一定比例搅拌混匀后备用%取
干水磨糯米粉倒入搅拌机#按比例加入预混好的速冻汤圆改良剂#开机搅拌#经充分混匀后#再按 干 水 磨 糯 米 粉 总 量 的)&+!,"+加水继续搅拌#等粉团柔软后#静置%"!!"79D即可%
!("工艺特点!采用该方法制备汤圆面皮具有以下几方面的优
点&"免去了水磨糯米粉的煮芡或热烫工序#可直接用冷水 !室温
水"调粉#粉团似湿面粉团#有一定的筋力#包馅时不裂#无论是
手工还是机器制作#成品率均可达%""+%因此#该工艺简化了操
作程序#提高了工作效率%#制作的速冻汤圆粒形饱满不塌架#表
皮光滑不渗水#组织紧密柔和#煮食不糊汤#产品更柔软细腻#口
感极佳%$产品的抗融抗冻性能强#能有效防止冻藏过程中形成的
*-%!*
大颗粒冰晶 体#使 速 冻 汤 圆 无 裂 纹$不 皱 缩#外 形 美 观%%在 贮
存$运输过程中#可克服产品表面升温融化形成的开裂%&能将干
水磨糯米粉的吸水量提高!+!&+#降低 产 品 生 产 成 本%’速 冻
汤圆改良剂的 价 格 低 廉#成 本 价 仅 为%(!%&元,RY%改 良 剂 的 添
加量少#添加比例仅 为 干 水 磨 糯 米 粉 的"’&+!%’"+#产 品 成 本
增加很少%!*"改良剂对速冻汤圆面皮的作用!添加面皮改良剂具有以下
几方面的作用&"速冻汤圆改良剂中的魔芋精粉$瓜尔豆胶有协同
增稠作用#具有形成凝胶的能力#能确保汤圆不塌架#同时增加了
干水磨糯米粉的吸水量%#速冻汤圆改良剂的黏度大#可使糯米粉
的组织紧密#煮食糊化时的浑汤现象显著减少%$通过复合磷酸盐
的保水性$黏结性#改善产品流变性能#从而改进速冻汤圆的组织
结构和口感%因吸水$保湿而避免了产品表面干燥#从而使产品组
织细腻#表皮光洁%%生产速冻汤圆面皮时一般需要添加少量无色
无味的色拉油#与乳化剂蒸馏单甘酯作用后#具有保水效果#可避
免速冻汤圆长期贮存后#因表面失水而开裂%总之#该速冻汤圆面皮生产工艺除适合于手工生产$半机械化
生产外#更适合于工业化大规模生产%该工艺生产的速冻汤圆与传
统工艺生产 的 产 品 相 比#具 有 外 观 好$口 感 好$经 济 效 益 好 等 优
势#是一项值得大力推广的新技术%
四! 汤圆的包制
采用二次冻结方法生产速冻汤圆工艺#比较适合手工包制汤圆
工艺%郑州三全食品有限公司的创始人陈泽民先生已经申请了国家
专利#采用该工艺生产的三全凌汤圆等产品具有口感好$质量优的
特点%在工业化生产速冻汤圆中#采用机器成型的也不少%机器成型
汤圆过程中有几个常见的问题值得引起注意&第一个问题是汤圆漏
底#馅料露出%出现这个问题有机器调节不当或皮料馅料制作效果
*.%!*
不好两种原因%走馅速度太快 !馅料太多"或走皮速度太慢 !皮量
太少"会使成型的汤圆破底#调节馅速 !馅量"或皮速 !皮量"即
可#另外安定板 !或称支撑台"调节得太高#使得汤圆还未完成包
馅就被打击柄打出造成漏底#把安定板调低即可%如果机器调节正
常还出现漏底#一 个 原 因 可 能 是 馅 料 太 硬#在 包 馅 过 程 中 把 皮 冲
破#解决的办法是将馅 料 在 绞 肉 机 中 !!77孔 径"再 绞 一 遍#绞
后的馅料既软又细#易成型’另一个原因可能是皮料制作不好#搅
拌不够#还未形成较好的延展性#易断#特别在安定板上旋转时#很容 易 磨 裂#造 成 漏 底#此 时 要 求 对 皮 料 进 行 再 搅 拌#提 高 延
展性%成型出的汤圆不圆#甚至变形也是在汤圆生产中经常出现的问
题%出现这个问题同样有机器方面和皮料方面的原因%其中机器方
面最大可能是打击柄调得太高或安定板调得太高#打击柄调得太高
会出现汤圆个体上有打击柄打出的 压 痕#如 果 皮 料 稍 软 就 会 使 汤
圆上下歪曲变形’如果安定板 调 得 太 高#会 出 现 汤 圆 太 扁#底 端
偏大#不圆%以上这两种情况只要对打击柄和 安 定 板 作 些 小 调 节
即可%制作的皮 料 如 果 太 软 也 会 使 成 型 出 来 的 汤 圆 比 较 扁 塌#不圆%
五! 汤圆速冻加工工艺
%’速冻汤圆加工工艺流程
糯米粉"加水搅拌 !料水比%e"’)""常压蒸煮*!&79D"凉
水冷却"加糯米粉$水搅拌混合"揉捏成型"包 馅"$("#速 冻
("79D"冻藏 !$%)#"%用生糯米粉加凉水混合制得的汤团#煮熟后口感柔软$黏稠#
十分香糯#但制作时粉团缺少黏结性能#使成型$包馅很困难#且
费工费时#如果添加合适的添加剂可以弥补这一工艺缺陷糯米粉团
另一种制作工艺是&先将部分糯米粉加水混合#在常压下用蒸汽蒸
熟糊化 !也称 (蒸芡)"#经过冷水迅速冷却#得到有弹性$有高度
*)%!*
黏稠性$不透 明 的 凝 胶#作 为 糯 米 粉 的 黏 结 剂#有 利 于 汤 团 揉 捏
成型%
!’速冻
在所有冷冻调理食品当中#汤圆对速冻条件的要求最讲究%成
型后的汤圆在常温中置放时间不能超过("79D#在温度低湿度小的
冬季#汤圆表皮易干燥#速冻后容易裂’在温度高湿度大的夏季#汤圆容 易 变 软 变 形#容 易 扁 塌%速 冻 隧 道 的 温 度 至 少 要 达 到$!&##高于这个温度冻硬的汤圆表面会沉积冰霜或冰碴#出现大量
细纹#另外温度 偏 高 的 条 件 下 速 冻 出 的 汤 圆 表 皮 色 偏 黄#影 响 外
观’速冻时间也要合理掌握#不能超过("79D#否则汤圆会冻裂%速冻 汤 圆 中 心 温 度 可 用 AX-,"!数 字 温 度 仪 表 !$&"!
.""#"测定 !带H?/"%热电偶"测定%实验研究表明&制作汤圆包馅时#以食用油润滑代替洒粉#并
配合速冻条件#可改善冷冻时的龟裂现象%
(’速冻汤圆的包装入库及要求
汤圆的包装要求速度快#汤圆是易解冻产品之一#解冻后表面
会发黏#容易相互黏结#特别是没有采用固定内皿套装而是混合包
装的汤圆#在包装时务必要求速度快#贮藏汤圆的冷库要求库温相
对稳定#否则汤圆表面易产生冰霜或冰碴#甚至整个包装袋都会有
大量的冰碴#汤圆开裂#色泽变黄%
第四节!速冻糯米粽子
一! 粽子的分类
粽子是箬竹叶包裹糯米而煮成的食品#是中华民族的传统食品
之一#在南方地区更是历史悠久#深受民众的喜爱%根据粽子所含
的馅心不同#大致分为甜味和咸味两大类#甜味粽子主要有蜜枣$菠萝$红薯$豆沙$花生等#产品品种多#产量大%咸味粽子主要
*,%!*
是各类肉粽子#主要在南方一些地区销售%
二! 粽子配方举例
配方一&火腿粽子%糯米%"""Y#火腿(""Y#竹叶适量%配方 二&鸳 鸯 粽 子%糯 米%"""Y#黄 黏 米%"""Y#鸡 心 小 枣
*""Y#竹叶适量%配方 三&酱 肉 粽 子%糯 米%"""Y#猪 肋 条 肉*""Y#酱 油$黄
酒$味精$白糖$猪油$葱末$姜末$竹叶适量%配方四&猪油夹沙粽子%糯米%"""Y#赤豆!""Y#白糖(""Y#
猪油%""Y#竹叶适量%配方 五&猪 肉 粽 子%糯 米%"""Y#鲜 猪 肉&""Y#料 酒!’&Y#
酱油%&Y#食盐("Y#味精适量#竹叶适量%配方六&蜜枣粽子%糯米%"""Y#蜜枣(""Y#竹叶适量%配方 七&陈 皮 牛 肉 粽 子%糯 米 %"""Y#绿 豆 %"""Y#陈 皮
%""Y#牛肉%""Y#瘦猪肉末&"Y#麻油%"Y#猪油%""Y#葱末$姜
末$食盐$竹叶适量%配方 八&绿 豆 鸭 蛋 粽 子%糯 米%"""Y#绿 豆%"""Y#花 生 米
("Y#熟咸鸭蛋蛋黄.!)个#竹叶适量%配方九&果仁桂花粽子%糯米%"""Y#芝麻%""Y#白糖(""Y#
猪油%&"Y#桂花%""Y#食盐#淀粉适量#竹叶适量%
三! 粽子内层包装材料的选择
在目前所有的速冻调理食品中#粽子是惟一与食品直接接触采
用绿色包装材 料+++植 物 叶 子 的 食 品%在 粽 子 所 具 有 的 独 特 香 气
中#箬竹叶子发挥了不可替代的决定性作用%由于竹子的生长具有
地域特性#因此长江以北地区也用苇叶代替箬竹叶包粽子#两种包
装材料制得的产品香气上有较大区别%目前已有学者深入研究从箬
竹叶中提取竹叶香气成分和营养成分#以满足生产的需要%
*"!!*
四! 粽子速冻加工工艺
%’速冻粽子加工工艺流程
粽子馅芯"称量
0干粽叶"浸泡"清洗"平铺"包制"蒸 煮"冷 却"速 冻"内 层 小 包 装"外 包
装"入库冻藏
1糯米"浸泡"沥水"加米
!’工艺操作要点
!%"粽子叶预 处 理!粽 子 叶 是 与 粽 子 直 接 接 触 的 内 层 包 装 材
料#因此粽子叶处理的好坏将直接影响到产品的质量%粽子叶采摘
以后#为了方便贮藏运输#在产地都已被晾干#因此#速冻食品工
厂使用之前还需要进行一定的预处理#即俗称的返青处理%将经过
初步筛选合格 !无霉$无裂纹"的干竹叶在;< 值为(’&!*’&的
浸泡液中浸泡一定时间#竹叶会由干白色恢复为原来的青绿色#将
浸泡好的竹叶捞出#在清水中将浸泡液冲洗掉#沥干水分#即可使
用%要根据生产的需要进行竹叶加工#加工好的湿竹叶#不能较长
时间存放#要尽快投入生产使用%!!"糯米的浸泡!浸泡处理糯米的碱液浓度和浸泡时间要根据
不同批次原料#浸泡时的温度等具体条件#通过实验确定%!("冷却!包制好的粽子#经过蒸煮后#要用冷风将其冷却#
为了减少对食品的污染#进入车间的空气应经过除菌过滤#避免对
粽子产品造成污染%粽子冷却到%&!!"##即可进行速冻%!*"速冻!粽子是经过蒸煮的熟糯米产品#因此对冻结速度的
要求与其他食品有一定区别#降温速率不能过快#冻结时间要根据
产品规格不同进行适当的调整%
*%!!*
第九章!非发酵型速冻面食品及其加工工艺
第一节!概!!述
目前国内速冻方便食品市场上#水饺约占冷冻调理食品产量的
%,(以上#几乎所有生产冷冻调理食品的厂家都生产水饺%根据生
产工艺的不同水饺可以分为机器水饺和手工水饺%机器水饺的形状
有多种#如纹边仿蟹形$四角形$三角形’手工水饺一般以元宝形
和纺锤形居多%根据馅料所用的肉类命名#产品品种可分为猪肉水
饺$鸡肉水饺$牛 肉 水 饺$三 鲜 水 饺%根 据 馅 料 所 用 蔬 菜 命 名#水饺可分为韭菜水饺$芹菜 水 饺$雪 菜 水 饺$胡 萝 卜 水 饺$酸 菜
水饺等%因为 大 众 所 喜 爱 的 水 饺 大 都 是 蔬 菜 和 肉 混 合 制 得 的 馅
料#往往将所用的肉和蔬菜结合作为产品的 名 称%目 前 市 场 上 常
见的有白菜大肉水饺$韭菜大肉水饺$芹菜大 肉 水 饺 和 萝 卜 羊 肉
水饺等%水饺的最大优点是可以当主食食用#特 别 是 在 时 间 日 益
宝贵的今 天#冷 冻 水 饺 已 成 为 消 费 量 最 大 的 冷 冻 方 便 调 理 食 品
之一%近年来#国内迅速崛起的速冻 食 品 企 业#大 都 以 生 产 速 冻 方
便食品为主#其产品品种已达几百种#其中以 面 粉 为 主 要 原 料 的
食品#按照其加工工艺特点大致分为两大类&发 酵 型 速 冻 面 食 品
和 非 发 酵 型 速 冻 面 食 品%其 中 非 发 酵 型 速 冻 面 食 品 中 又 以 中 华
民 族 的 特 色 传 统 食 品 饺 子 为 主#约 占 速 冻 方 便 面 食 品 产 量 的
-"+左 右#其 次 是 速 冻 馄 饨%不 同 的 产 品#对 面 粉 的 品 质 指 标
要 求 也 有 一 定 的 区 别#因 此#首 先 要 对 面 粉 的 品 质 指 标 有 较 全
面 的 了 解%
*!!!*
第二节!面!!粉
面粉是制造饺子$包子$面条$饼干和面包等面制品的最主要
原料%由于小麦的品种和生长地区的土壤$气候及面粉厂加工技术
条件的不同#面粉品质有很大差异%我国的小麦产地分布广#品种
多#因此面粉的质量变动很大#这使其成为影响食品加工工艺操作
中的关键问题%虽然面粉厂在加工时已将各种小麦进行搭配#由于
小麦的质量除了与品种有关外#更主要是受生长气候$水质和土壤
成分等因素的影响#因此即使是同一品种#产地不同其面粉性能差
异也很大#或者即使是同一品种$同一产地#由于加工机械性能不
同#制得的面粉性能相差也较大#很难取得绝对一致%因此要保证
产品质量的稳定性#不仅要制定严格的面粉品质指标#同时要求从
事饺子$面条$包子$面包等面食品 制 造 的 工 程 技 术 人 员 要 掌 握
小麦和面粉的化学$物理性质#能够在生产中 随 时 根 据 其 理 化 特
性指标进行调节生产工艺配方和操 作 条 件#保 证 产 品 质 量 的 相 对
稳定%
一! 小麦的分类
小麦可以按播种季节$皮色或面筋性能进行分类%
%’按播种季节分类
小麦按播种和 收 获 季 节 的 不 同#可 以 分 为 春 小 麦 和 冬 小 麦 两
种%我国小麦种植以冬小麦为 主#占 小 麦 总 面 积 的)*+#主 要 分
布在长 城 以 南#主 产 省 份 有 河 南$山 东$河 北$江 苏$四 川$安
徽$陕西$湖北$山西等省#其中河南$山东两省种植面积最大%春小麦播种面积约占总面积的%-+#主要 分 布 在 长 城 以 北#主 产
省份有黑龙江$内蒙古$甘肃$新疆$宁夏$青海等%春小麦颗粒
长而大#较硬#皮厚#色深#面筋含量多#筋力较差#吸水率高%
*(!!*
冬小麦颗粒较小#吸水率较低#面筋含量比同种春小麦少但筋力较
强%河南$山东$河北属于黄淮冬麦区#河南$河北 !部分地区"属于北部冬麦区#小麦质量较好#内蒙古属于北部春麦区#黑龙江
属于东北春麦区%
!’按皮色分类
小 麦 的 色 泽 主 要 由 谷 皮 和 胚 乳 的 色 泽 透 过 皮 层 而 显 示 出 来%按 皮 色 分 类 大 致 可 分 为 红 麦 和 白 麦 两 种#此 外 尚 有 性 能 介 于 白
麦 和 红 麦 之 间 的 黄 麦%白 麦 面 粉 色 泽 较 白#出 粉 率 较 高#一 般
来 说 筋 力 较 红 麦 小 一 些%但 也 有 特 殊 品 种 如 山 东$河 北 等 地 出
产 的 白 麦 及 乌 克 兰 种 长 粒 洋 都 是 属 于 硬 麦 类%红 麦 大 部 分 都 是
硬 麦#粉 色 较 深#麦 粒 结 构 紧 密#因 此 出 粉 率 较 低#但 筋 力 较
强#这 种 特 性 根 据 面 粉 粉 色 约 略 可 以 判 断 得 出#但 不 能 作 为 准
确 的 依 据%
(’按面筋性能分类
按照小麦胚乳可分为粉质和角质 !玻璃质"两种%将小麦横向
切开#观察其断面#如果呈粉状就是粉质小麦#筋力一般较小%呈
半透明状的则是角质小麦#一般筋力较强%冬小麦和春小麦都有红$白$黄之分#所以不能机械地根据播
种季节来判断制造饺子$面条应当采用哪种小麦加工的面粉%皮色
方面也很难掌握#不但白麦中有硬麦 !如加拿大白皮硬麦#筋力极
强"#且黄麦中亦有硬麦 !如东北生产的硬质淡黄皮麦"#所以最好
是按照粉质或角质来选择面粉%但是#从小麦到速冻食品需要经过
二次加工#从小麦到面粉属于小麦的一次加工#产品性能是由面粉
加工企业控制#这一点对速冻食品企业来说是不易办到的#因此不
能完全依赖这方面的知识来判定面粉的性质#因此速冻食品加工企
业需要借助仪器来准确测定面粉的性能指标#才能保证其是否适合
所进行的二次加工的要求%我国各地小麦的一般化学成分如表,/%所示%由表,/%可以看
出#红麦含蛋白质量较其他小麦高#依地区来看中南小麦蛋白质含
量较高%
**!!*
表."!!我国各地小麦的化学成分
产地及品种水分
,+
蛋白质
,+
脂肪
,+
灰分
,+
碳水化合物及纤维素
,+
华北白麦 %!’(& %"’* !’%% %’- .(’&*
华北花麦 %(’%* %"’,( %’)* %’-% .!’*)
中南白麦 %!’&- %(’* %’,. %’*& ."’-!
中南花麦 %-’". %"’"& !’"" %’,( -,’,&
中南红麦 %!’"- %!’%, !’!! %’- .%’,(
华东白麦 %!’,& %"’-! !’"( %’*) .!’,!
华东花麦 %&’%! ,’-( !’"& %’&( .%’-,
华东红麦 %(’"- %"’), !’%, %’,% .%’,&
西北白麦 %!’"! %"’.( !’"& %’)( .(’(.
西南红麦 %!’,) %%’-! !’(, %’") .%’,-
注&花麦是指各种皮色的麦子%
小麦各组成部分的化学成分如表,/!所示%
表."#!小麦各组成部分的化学成分含量 !以干物质+计"
籽粒
部分
质量
对比蛋白质 淀粉 糖类 纤维素 戊聚糖 脂肪 灰分
全粒 %""%-’"-%""-(’".%""*’(!%""!’.-%"")’%"%""!’!*%""!’%)%""
胚乳 )%’-%!’,%-&.)’,!%""(’&* -& "’%& & !’.! !. "’-) !& "’*& %.
胚芽 (’!*(.’-( ) + + !&’%!!" !’*- & ,’.* * %&’"&!" -’(! %"
糊粉层 -’&*&(’%-!! + + -’)! %" -’*% %&%&’**%! )’%- !&%(’,(*!
皮 )’,(%"’&- & + + !’&, & !(’.(.&&%’*(&. .’*- (" *’.) !"
由表,/!可以看出#各种化学成分在小麦颗粒中的分布呈现以
下特点&"纤维素主要含于麸皮中%#矿物质大部分集中在糊粉层
中%$脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中%%麦粒中所含淀粉全部集
中于胚乳部分%
*&!!*
二! 面粉的化学组成
面粉的主要成分有蛋白质$碳水化合物$脂肪$矿物质$纤维
素$酶和水分等%影响面粉成分的因素有很多#如小麦的品种$种
植地区$种植管理水平以及磨粉设备和工艺条件的改变等都可能影
响面粉的组成成分#而且各种成分的含量有较大出入#一般含量如
表,/(所示%
表."$!小麦面粉的化学组成成分
品名 水分 蛋白质 脂肪 糖类 粗纤维 灰分 其他
标准粉%%+!%(+
%"+!%(+
%’)+!!+
."+!.!+
"’-+%’%+!%’(+
!少 量 维
生素等
精白粉%%+!%(+
,+!%!+
%’!+!%’*+
.(+!.&+
"’!+"’&+!"’.&+
!少 量 维
生素等
三! 面粉中各种成分的性质
%’水分
小麦在成长过程中水分含量在不断变化#在蜡熟期后#水分渐
减而麦粒变硬#在收获时仍含 有%-+左 右#经 过 晒 扬#一 般 在 磨
粉时只含%(+左右%陈小麦的水分含量则在%%+左右%磨粉前均
需经过水分调节#水分含量过低会导致粉色差$颗粒粗$含麸量高
等%水分含量高会使麸皮难以剥脱#影响出粉率和面粉的保存性%因此#无论从制粉工艺还是食品加工方面来说#面粉水分含量都是
很重要的%
!’蛋白质
小麦中的蛋白质含量随品种而异#同一品种又因气候$土壤$施肥而异%春小麦的蛋白质含量比冬小麦多#颗粒小的比颗粒大的
*-!!*
含量多%在籽粒中的分布是越近中心#蛋白质越少#向外渐增%小
麦的糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然很高#但不含面筋质%小麦蛋
白质主要有下面几种&
面筋性蛋白质麦角蛋白质 !麸蛋白"!Y:9C09D"
小麦蛋白质 !谷蛋白"!Y:SK4D43 "
非面筋性蛋白质麦白蛋白质 !清蛋白类"!C:QS79D"
麻仁蛋白质 !球蛋白类"!Y:EQS:9D3 "
非面筋性蛋白 质 还 有 属 于 结 合 蛋 白 质 的 糖 类 蛋 白 质 及 核 蛋 白
质#这些非面筋性蛋白质对制造工艺影响不大%麦角蛋白与小麦蛋
白对面团的形成有极重要的意义%蛋白质是亲水性高分子化合物#由非均态部分组成#分子中有羧基及氨基等基团存在#其最简式表
示为&
!图,/%!蛋白质分子螺旋
!状球体结构!%+亲水基’!+疏水基
由氨基酸缩合 而 成 的 肽 链 是 分 子 中 的 主 链#此 外 尚 有 很 多 侧
链%主链的一边是亲水性基团如羟基 !+@<"$羧基 !+B@@<"和氨基 !+V<!"等#另一边是疏水性基团如甲基 !+B<("$多
碳链 !+B(<!(>%"等%蛋白质分子接近球形#其核心部分由疏水
性基团所构成#外壳由亲水性基团组成#如图,/%所示%
当蛋 白 质 胶 体 遇 水 时#首 先 是
水分子 与 蛋 白 质 表 面 的 亲 水 基 团 互
相作 用 形 成 水 化 物+++湿 面 筋%这
种水化 作 用 不 但 在 胶 粒 表 面 而 且 在
蛋白质分 子 的 内 部 进 行%在 表 面 作
用阶段#体 积 增 加 不 大#水 量 吸 收
较少#而 且 是 放 热 反 应%当 胀 润 作
用进一步 进 行 时#水 分 子 会 以 扩 散
方式进入 到 蛋 白 质 分 子 内 部 去#此
时蛋白 质 胶 体 粒 子 可 以 看 作 是 一 个
*.!!*
渗透袋#因为胶粒核心部分的低分子可溶部分溶解后使浓度增加#形成一定的渗透压#这样会使胶粒的吸水量大增#面团体积膨胀#该反应不放热%胶粒的胀润作用分为两个阶段进行的理论#可有助
于我们解释和分析生产中出现的各种现象%两种面筋性蛋白质约占总量 的)&+%其 中 麦 角 蛋 白 质 由!/麦
角蛋白 !!/Y:9C09D"和’/麦 角 蛋 白 !’/Y:9C09D"组 成%!/麦 角 蛋 白
是醇溶性的#’/麦角蛋白 !’/Y:9C09D"则在."+酒精溶液抽提时留
存于残渣中#它们的胀润值和吸水量如表,/*所示%
表."%!不同小麦蛋白质的胀润值和吸水量
蛋 白 质 种 类 胀 润 值 吸水量,!7:,Y"
面筋 %’*. %’-)
小麦蛋白质 !’(% !’!(
麦角蛋白质 %’(& "’)(
!/麦角蛋白质 %’!. "’.-
’/麦角蛋白质 %’)" %’%,
在以上几种蛋白中#通过实验测得小麦蛋白质的分子量最大#
!/麦角蛋白分子量最小#可见吸水量与蛋白质的分子量有关%此外#麦角蛋白质达 到 最 大 胀 润 值 时 的 温 度 是("##如 果 温
度偏低或继续升高都将使胀润值下降#这一点对研究调粉工艺$制
定生产工艺条件关系极为重大%麦角蛋白质与小麦蛋白质的氨基酸
组成如表,/&所示%此外#麦角蛋白质中还可能有微量的胶氨酸$精氨酸$甲硫氨
酸$白氨酸$羟胶氨酸等成分存在%调制面团时#面粉遇水后面筋性蛋白质迅速吸水胀润%通常在
适宜条件下#面筋吸水量为干蛋白质的%)"+!!""+#而淀粉吸水
量在("#时仅为("+%面筋性蛋白质胀润的结果是在面团中形成坚
实的面筋网#在网络中包括有此时胀润性尚差的淀粉粒及其他非溶
解性物质%这种网状结构即所谓面团中的湿面筋跟其他胶体物质一
样#具有特殊的黏性$延伸性等特性%正是由于小麦面粉的这些特
*)!!*
表."+!麦角蛋白质与小麦蛋白质的氨基酸组成
氨基酸名称麦角蛋白质
,+
小麦蛋白质
,+
!甘氨酸 % "’,
!丙氨酸 !’& *’.
!缬氨酸 ( "’!
!亮 氨 酸 与 异
亮氨酸- +
!苯丙氨酸 !’& !
!脯氨酸 %’(! +
!蛋氨酸 !’( +
!胱氨酸 !’( +
!丝氨酸 "’% "’.
氨基酸名称麦角蛋白质
,+
小麦蛋白质
,+
!苏氨酸 ( *’(
!酪氨酸 (’% +
!色氨酸 "’, +
!天门冬氨酸 %’* !(’*
!谷氨酸 (’! +
!组氨酸 !’% %’)
!赖氨酸 "’- +
!白氨酸 + -
!精氨酸 + *’.
!溶氨酸 + %’,
性#形成了面制食品加工工艺中各种重要的$独特的理化性质%
(’淀粉和糖
小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分#糖分布于胚芽及糊粉层
中%这两种碳水化合物占麦粒的."+ !干 物 质"以 上#其 中 以 淀
粉为主#糖约 占 碳 水 化 合 物 的%"+%随 着 小 麦 籽 粒 的 逐 渐 成 熟#糖逐步减少而淀粉增多%糖所占的比例虽小#但在制作发酵面食品
的第一次发酵时#它首先直接作为酵母呼吸和发酵作用的碳素源#所以具有一定的重要性%
淀粉属于多糖类#是由许多葡萄糖基组成的%淀粉由支链淀粉
和直链淀粉组成%一般支链淀粉约占)"+#直链淀粉占!"+左右#二者之比例依原料不同而稍有差异%
小麦淀粉颗粒与其他谷类淀粉一样为圆形或椭圆形#用偏光显
微镜来观察淀粉粒#绘制小麦淀粉粒的双折射图如图,/!所示%由于淀粉在面团形成过程中能起调节面筋胀润度的作用#在食
品加工生产中#对面筋弹性过大或面筋含量过高的面粉#适量添加
&+!%"+的淀粉#对 韧 性 面 团 弹 性 的 降 低 都 能 产 生 良 好 的 效 果%
*,!!*
图,/!!小麦淀粉粒的!双折射图!
!
如果添 加 玉 米 淀 粉#则 量 不 能
太多#否 则 生 产 出 来 的 食 品 会
变得僵 硬 和 易 煮 烂%调 节 面 筋
胀润度 和 降 低 弹 性 的 工 艺 因 素
甚多#也 可 以 同 时 采 用 其 他 措
施来达到目的%当淀 粉 与 水 共 存 时#受 热
后水分渗入颗粒内部#使淀粉粒膨大#其体积可增大近百倍#颗粒
逐渐破裂而与其他颗粒相结合产生黏性#使物料的黏度增高#这就
是淀粉的糊化作用%小麦淀粉在&"#以上 才 开 始 膨 胀#并 大 量 吸
收水分#因此在调制面团时#需要保持一 定 的 面 团 温 度 !约("#左右"#这样可以使淀粉吸水率较低#大约可吸收("+ !依淀粉质
量计"水分%
*’脂肪
面粉中脂肪含量很 少#通 常 为%+!!+%小 麦 中 的 脂 肪 主 要
分布于胚芽及糊粉层中%小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组
成#其碘价约为%"&!%*"#因此面粉在贮藏 过 程 中 及 制 成 常 温 保
存的食品在保存期中的质量与脂肪的含量有关#面粉的脂肪含量越
低越好#在贮藏期中不易产生陈宿味及苦味#酸度也不会增加%通
过测定面粉中脂肪的酸度或碘价#可以判别面粉的陈化程度%面粉
所含的微量脂肪与面粉筋力也有密切关系%面粉在贮藏过程中#脂
肪受脂肪酶作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大#延伸性及
流散性变小#使弱筋粉变成中筋粉#使中筋粉变为强筋粉%当然#除了不饱和脂肪酸产生的作用外#筋力的增大还与蛋白质分解酶的
活化剂+++硫氢基 !U<"化合物被氧化有关%但陈粉一般比新粉
筋力好#胀润值大#这一点似与脂肪酶的作用有关%
&’灰分
面粉中灰分含量的多少#是评定面粉品级优劣的重要标志#因
为小麦中的矿物质大部分存在于糊粉层中#胚芽$胚乳中较少#表
皮$种皮中更少%在磨粉过程中#从技术上来说#要单独取下糊粉
*"(!*
层#又要防止麸皮混入面粉中是比较困难的#因此糊粉层常伴随麸
皮同时存在于面粉中%由此可知#灰分含量高的面粉一般可以被认
为是麸皮含量较高的面粉%出粉率与灰分的关系如图,/(所示%从曲线中可以看出#当 出 粉 率 提 高 到."+以 上 时#灰 分 上 升
!图,/(!出粉率与灰分的关系!
的梯度逐 渐 增 大%面 粉 中 的 金 属
盐 类 有 钙$钠$钾$镁 及 铁 等%大多以硅 酸 盐 和 磷 酸 盐 的 形 式 存
在%出粉率 高 的 面 粉 其 保 存 稳 定
性略低于精白粉%
-’纤维素
面粉中 的 纤 维 素 主 要 来 源 于
种皮$果 皮 及 胚 芽#是 不 溶 性 碳
水化合物#由于其化学性能稳定#因而不 易 被 人 体 消 化 吸 收%纤 维
素含量的 高 低 直 接 关 系 到 灰 分 含
量的高低#但由于面粉中纤维素含量甚少 !精白粉"’!+#标准粉
"’-+"#因此对食品制造工艺影响不大%现代食品在考虑营养平衡
时#并不希望不含纤维素#甚至在一些特殊食品加工中还会添加一
定量的纤维素%
.’维生素
小麦不含维生素A#一般缺乏维生素B#维生素1的含量也不
很高#维生素W%$维 生 素W!$维 生 素W& 及 维 生 素I含 量 较 高%小麦维生素大部存在于胚芽和麸皮中%
由于面粉中维生素的不完全性#因此如果不兼食含有其他维生
素的食品#长期食用单一的面食制品#对人体健康是不利的%
四! 面筋的数量与质量的关系
%’面筋的数量与品质
*%(!*
当面团在水中揉洗时#淀粉和麸皮微粒呈悬浮态脱离出来#其
他部分溶解于水#最后剩下的一块结实得像橡皮一样的物质称为面
筋%面筋可分为湿面筋和干面筋#它在面团形成过程中起着非常重
要的作用#能决定制品的品质%!%"湿面筋的数量 !产出率"!根据湿面筋含量#可将小麦面
粉分为以下四等&高面筋含量 ,("+中等面筋含量 !-+!("+
中下等面筋含量 !"+!!&+低下等面筋含量 $!"+
湿面筋的数量 与 蛋 白 质 之 间 存 在 一 种 近 乎 直 接 的 关 系#硬 质
!玻璃质"小麦与粉质小麦的面筋含量不同 !见表,/-"%
表."5!不同种类小麦的面筋含量
小麦种类面筋,+
湿面筋 干蛋白面筋水化胀润度,+
玻璃质!硬麦"中间质
粉质!软麦"玻璃质
中间质
粉质
(-’-*(!’(%!-’).*(’.!(&’,!!)’.&
%%’)!%%’"),’&(%*’")%!’"%,’-)
!%"%,!%)!!%%%,)%,.
湿面筋质量大约为干蛋白质的两倍%玻璃质小麦的面筋含量高#面筋吸水率高%春小麦的面筋含量和吸水率高于同品种的冬小麦%
面筋产出率不仅与蛋白质的含量有关#而且与面团静置时间$洗水温度$酸度 !降 低 面 筋 产 出 率"等 有 关 !见 表,/."#静 置 时
间对正常小麦影响较小#水温较高时面筋产出率较高%
表.",!面筋产出率与洗水温度及静置时间的关系
洗水温度,# & !&
静置时间,79D " !" " !"
面筋产出率,+正常麦
霉变麦
(!’((!*’--
((’&!&
(*!-’--
(*’*-!.’((
*!(!*
另外#胚 乳 表 面 几 层 的 面 筋 含 量 高 于 胚 乳 中 心 部 分 的 面 筋
含量%!!"面筋的品质!面筋的品质决定于弹性和延伸性#根据弹性
和延伸性的不同面筋质可分成三组%第一组&弹性良好#延伸性长或中等%第二组&弹性良好#延伸性短或弹性尚好%第三组&弹性比较脆弱#延伸时下垂面容易断裂#或完全没有
弹性的流散的面筋%
!’面筋的物理性质
为了评定面粉的物理性质及面筋对制品品质的影响#需要对面
粉的筋力进行研究%(筋力)是以仪器测定气体发生能力和气体保
持能力作为 基 础 的%这 些 仪 器 包 括 面 团 拉 力 测 定 仪 !延 伸 图 仪"#面团发酵仪和面团阻力仪 !粉质仪"%
!%"面团拉力测定仪!将面团制成一定厚度的薄片#用压缩空
!图,/*!面团延伸曲线!
气吹成气泡#气泡愈吹愈大#最后
炸裂%可 用 仪 器 绘 制 出 曲 线#图
,/*所 示 是 实 验 得 到 的 一 面 团 延 伸
曲线%面团吹泡示功器用于测定弹性
!$延伸性B和 筋 力+++把 单 位 面
团 !%Y"变成厚度最小的薄膜所需
的功J!43Y#尔格"%
!表示面团薄片在吹泡时的最
大阻力#可用厘米水柱压力表示#并按照吹泡示功图中纵坐标的平
均最大值计量#也可按面粉能吸收的最大水分来确定%筋力愈强#
!值愈大%
B以面团气泡的最大容积来表示#以横坐标表示#与发酵面团
的体积相适应%
J 比功#即单位质量的面团变成厚度最小的薄膜所耗费的功%可由吹泡 示 功 图 的 面 积 !67!"乘 以 该 图 形 单 位 面 积 的 作 功 当 量
*((!*
!43Y"#乘 以 变 形 面 团 薄 片 的 平 均 质 量 !.’&Y"求 得%筋 力 愈 强#
J 值愈大%
" 按!,B分类%
C’弹性好#延伸性好#!,B="’)!%’*’
Q’弹性较差#延伸性好#!,B="’%&!"’.’
6’弹性 好#延 伸 性 差#面 筋 不 是 断 裂 性 的 就 是 碎 散 性 的#
!,B=%’-!&’"’
0’!,B超过!’&则筋力过强#易造成食品僵硬#易变形#体
积发不大%
# 按J 分类%
C’强性小麦&(""43Y,Y以上’
Q’中等以上&!!"!(""43Y,Y以上’
6’中等&%)"!!!"43Y,Y以上’
0’中等以下&%!"!%)"43Y,Y以上’
4’弱的&%!"43Y,Y以下%
J’J 超过(""43Y,Y则筋力过强%
J 与流散性间的依赖关系如图,/&所示%
图,/&!J 与流散性间
的依赖关系!
!!"面团阻力仪 !粉质测定仪"
!粉 质 测 定 仪 由 揉 面 器 和 动 力 测 定
仪组成%测 定%&79D内 面 团 在 揉 制
时所产 生 的 阻 力%阻 力 仪 可 以 测 定
面团 的 稠 密 度$形 成 时 间 !79D"$稳定时间$衰 落 度 等%根 据 测 定 所
绘出的 曲 线 和 数 据#可 以 评 定 面 团
的品质%关 于 面 团 流 变 学 特 性 指 标
与面粉 品 质 的 关 系#将 在 本 节 第 九
部分详细阐述%目前由于分析仪器价格比较昂贵#工厂尚不能普及#因此实际
生产中可以使用简易的测定方法#进行面粉品质的分析#试验数据
也能指导生产%
**(!*
!("面筋物 理 性 质 的 简 易 测 定 方 法!取&""7:量 筒 一 只#外
壁贴上有刻度的纸条#在量筒口上盖一扁平的金属盖#盖的内壁中
心部位有一固定的金属钩子#另外定制一只不锈钢或银质的具有砝
码的钩子#砝码带钩子质量应是&’&Y !砝码&Y"%称取一定量的面粉#用一般洗面筋的方法洗出面筋#准确称出
!&Y#搓成面筋球#在球的中心挂上量筒盖板的钩子#并将砝码钩子
穿于同一孔内#这样上下两只钩子形成对拉的状态%这时在量筒中
应盛放("#清水至满#置于("#恒温箱中观察面筋延伸情况的变化%特别指出#这种方法的准确性取决于操作中的严格和一致#特
别是在搓面筋 球 时 要 注 意#称 好 面 筋 后 用 双 手 拉 成 条 状#尖 头 向
下#使搓 力 集 中 在 尖 头 上#这 样 的 操 作 需 重 复-次#使 其 成 面
筋球%面筋质量的判别&需要选择延伸性较强的面筋时#一般延伸速
度以%"!%&77,79D为适宜#延伸长度不低于!&"77%对于面筋
延伸长度很小#延伸速度极慢的面粉可以作为弹性较强的面粉%在面筋数量与品质的选择方面#究竟是以量为主还是以质为主
更为合适#这个问题在实际生产中是经常会遇到的#选择的恰当与
否#往往会对生产时的操作稳定性和产品质量产生巨大的影响%比
较合理的选择原则是&在数量相差悬殊时以量为主’当数量相差不
大#质量差距较大时以质为主’实际生产当中往往采取搭配使用的
方法来弥补质和量之间的不足%例如生产中有两种面粉#一种面筋
含量("+#延伸速度!"77,79D#延伸长度(""77的面粉#另一
种面筋含量!"+#延伸速度&77,79D#延伸长度%""77的面粉%前者是量大质弱#后者是量小质强%一般可以选择后者#但最好是
这两种面粉等量混配#这样便成为面筋量!&+#强度适中的面粉%有时还按实际需要按一定比例进行混配#以达到理想的效果%
五! 硫氢基物质对面粉性能的影响
前面已经提到硫氢基物质对面粉品质的影响#这种影响在使用
*&(!*
新面粉 !刚收割的小麦面粉"时尤为明显%面 粉 中 存 在 的 硫 氢 基
化合物是面粉中蛋白酶的强力活化 剂#通 常 面 粉 中 固 有 的 蛋 白 酶
不可能对面筋性蛋白质进行分解作 用#在 硫 氢 基 物 质 如 半 胱 氨 酸
!625K49D4"#未受氧化时将会使蛋白酶活化#而在制造面包及苏 打
饼干发酵时水解面筋造成面团变黏#发酵面 团 结 构 被 破 坏#从 而
降低面团的保存气体的能力#面 团 体 积 发 不 大#易 摊 裂#焙 烤 弹
性下降#造 成 产 品 僵 硬%以 面 包 来 说#体 积 变 小#甚 至 无 法
成型%面粉在贮藏过程中硫氢基团会氧化而变成不活性态#所以使用
陈粉一般不会发生上述情况%生产面包使用新粉时添加"’""%&+!"’""%)+的改良剂#通常用溴酸钾#就能改善这种现象#其反应式
如下
MU<>MU<>%!@!"MU+UM><!@
!! !活性态"!!! !不活性态"!!多年来#二氧化氯被认为是最好的改良剂#因为它是气体#只
能在面粉厂中对面粉进行处理#方法比较复杂%因此现在多使用新
的成熟剂+++脲叉脲 !其化学名称为偶氮二甲胺"#简称1A1!1\EA96C3QED17904"#与%"+淀粉混合成混合剂一起使用%
1A1的结构如下#由两个尿素分子结合而成
<! &&V B
##
@
&& ## &&V V B
##
@
V<&& !
1A1与+U<基团极 易 起 反 应#如 半 胱 氨 酸 在 水 溶 液 中 大 约
!"79D就能定量转化 为 胱 氨 酸 !B25K9D4"#在 此 过 程 中 1A1还 原
为无色的联二脲%此种反应与溴酸钾的反应不同#不是在发酵时起
反应#而是在 面 粉 潮 湿 后 就 立 即 起 反 应#("79D后#加 入 的 所 有
1A1便消失%
1A1用量 需 视 面 粉 品 级 而 定#一 般 约%"!%&7Y,RY#亦 有
将1A1与溴酸钾 混 合 使 用%例 如 以%"7Y,RY1A1与.’&7Y,RY溴酸钾 一 起 作 用#则 可 互 补 这 两 种 处 理 方 法 之 不 足#效 果 将
*-(!*
更好%上述方法较多地应用于面包生产#对一般甜饼干和苏打饼干的
生产无需考虑%抗坏血酸与脱氢抗坏血酸亦被认为是氧化面团中的硫氢基化合
物的优良改良剂%直接使用脱氢抗坏血酸反应更迅速#但由于其价
格比较昂贵#所以一般采用抗坏血酸%抗坏血酸必须在有氧存在时
才能对硫氢基产生氧化作用#而面团混合时包含的氧是有限的#因
此抗坏血酸一 般 与 溴 酸 盐 并 用#使 抗 坏 血 酸 被 氧 化 成 脱 氢 抗 坏 血
酸#以加速它与硫氢基团的反应%同时溴酸盐的存在能增加脱氢抗
坏血酸对面团中的硫氢基的改良效果%抗坏血酸变为脱氢抗坏血酸
的反应式如下%
&&<@ B’’&&B<@’’
##
B@
@> %!@( "&&&&&&&抗坏血酸氧化酶
’’&&B<’’&& &&B<@ <
B<(’’
@<!
抗坏血酸
@!><!@
##
B@’’&&B<@’’&&B<@’’&&B<’’&& &&B<@ <
B<(’’
@<!
脱氢抗坏血酸
抗坏血酸用量为"’%,7E:,Y#溴酸盐用量约为"’%!"’*,7E:,
Y%脱氢抗坏血酸的反应速度虽不如碘 酸 盐 和 1A1快#但 比 单 独
使用溴酸盐要快得多%
六! 淀粉酶与蛋白酶对产品品质的影响
面团发酵一般使用生物性疏松剂+++酵母来产气$膨松%酵母
发酵作用时所需要的糖分主要是由面粉中淀粉水解而来#淀粉的水
解则依靠淀粉酶的作用%小麦中!/淀粉酶多存在于胚乳中#’/淀粉
酶则存在于麸皮中#因此面粉级别越高#’/淀粉酶越少#市售标准
粉的’/淀粉酶多于富强粉%
*.(!*
因为正常的小麦面粉中!/淀粉酶活性很低#所以往往使面团的
产气能力减弱#造成发酵速度甚为缓慢%过长的发酵时间不仅使生
产周期延长#且会造成过多的发酵损失#如使产品得率降低#面粉
消耗定额增加%若 在 面 团 发 酵 开 始 之 前 加("Y,%""RY的!/淀 粉 酶
会使发酵时间缩短!&+!("+#并且无需调节;< 值即能收到 良
好的效果+++提高得率%面粉的产气能力 !淀粉酶的活性"可用面团发酵仪来测定#它
是用*""Y的面团样品#经&F的发酵#测定其排出B@! 的体积来
计算的%如果B@!=%-""!%,""7:#就 说 明 酶 的 活 力 正 常#如 果
低于%-""7:#则说明酶活力较低%面粉中原来含有的还原糖 量 及
面粉粗细有 关#面 粉 越 细#酶 就 越 易 渗 入 淀 粉 粒#产 气 能 力 就 越
强#用此法测定面团的发酵力#尽管不太准确#但方法较简单#也
能说明一些问题#所以一些工厂仍然在采用%面粉中的蛋白酶可分为两种&一种是能直接作用于天然蛋白质
的蛋白酶’另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再
分解的多肽酶%在发酵过程中起主要作用的是蛋白酶%面粉中的蛋
白酶属木瓜原酶型#这种酶在通常情况下是处于不活动状态的%但
如果面粉中有硫氢基 !U<"化合物#如还原型谷胱甘肽和半胱氨
酸等的存在#蛋白酶活性就大大增强#使面团在发酵时变得稀烂#甚至变得完全不能制成产品#这种情况在生产过程中当然不允许发
生%但在生产中合理使用蛋白酶可帮助降低弹性#使产品不变形#膨松性变得令人满意%
七! 几种专用面粉的品质指标
为完善我国小麦食品专用粉的质量标准#根据我国小麦生产与
科研工作的研究成果#借鉴发达国家的先进经验#由原商业部组织
有关科研单位$高等院校和企业分别对面包$馒头$饺子$酥性饼
干$发酵饼干蛋糕$糕点用粉进行研究#于%,,(年编写出了我国
的行业标准#各种专用粉标准见表,/)%
*)(!*
书书书
表!"#!
我国
一些
食品
专用
小麦
粉的
质量
标准
专用
小麦
粉名
称等
级水
分
!!
灰分"干
基#!!
粗细
度湿
面筋
!
粉制
曲线
的
稳定
时间
!"#$
降落
数含
沙量
磁性
金属
气味
口味
!面
包
用粉
精致
级
普通
级
%&’(
"))’*
"))’*
!全
部通
过+,)*
号筛$留
存在
+,)-
号筛
不超
过%(’*!
#))’*
#%*’*
#))’*
#.’*
/(*!)(*
"*’*/
"*’**)
无异
味
!面
条
用粉
精致
级
普通
级
%&’(
"/0’*
"/-’*
!全
部通
过+,)-
号筛$留
存在
+,&/
号筛
不超
过%*’*!
#/0’*
#/0’*
#/-’*
#)’*
#/**
"*’*/
"*’**)
无异
味
!馒
头
用粉
精致
级
普通
级
%&’*
/(!)*
/(!)*
!全
部通
过+,)*
号筛
/(!)*
#)’*
/(!)*
#)’*
#/(*
"*’*/
"*’**)
无异
味
!饺
子
用粉
精制
级
普通
级
%&’(
/0!)/
/0!)/
!全
部通
过+,)-
号筛$
留存
+,&/
号筛
的不
超过%*’*!
/0!)/
#)’(
/0!)/
#)’(
#/**
"*’*/
"*’**)
无异
味
!酸
性
饼用
粉
精制
级
普通
级
%&’*
//!/-
//!/-
!全
部通
过+,)-
号筛$
留在
+,&/
号筛
的不
超过%(’*!
//!/-
"/’(
//!/-
")’(
#%(*
"*’*/
"*’**)
无异
味
!发
酵
干用
粉
精制
级
普通
级
%&’*
/&!)*
/&!)*
!全
部通
过+,)-
号筛$
留存
+,&/
号筛
的不
超过%*’*!
/&!)*
")’(
/&!)*
")’(
/(*!)**
"*’*/
"*’**)
无异
味
!蛋
糕
用粉
精制
级
普通
级
%&’*
"//
"/&’*
!全
部通
过+,&/
号筛
"//
"%’(
"/&’*
"/’*
#/(*
"*’*/
"*’**)
无异
味
!糕
点
用粉
精制
级
普通
级
%&’*
"//’*
"/&’*
!全
部通
过+,)-
号筛$留
存在
+,&/
号筛
的不
超过%*’*!
"//’*
"%’(
"/&’*
"/’*
#%-*
"*’*/
"*’**)
无异
味
*,(!*
八! 几种专用面粉鉴评方法
%’馒头粉
馒头是我国人民的传统主食之一%优质馒头应当是体积较大#比容适中#表皮光滑色白$挺而不塌$气孔小而均匀$弹韧性好$有咬劲爽口不粘牙$适口性好$有清香味%适宜制馒头粉的小麦应
该质地较硬$角质率较高$容重较大$出粉率高$面粉白$蛋白质
湿面筋含量较高$面筋和面团强度较好#其指标介于面包和糕点之
间而又偏强为宜%馒 头 粉 要 求 蛋 白 含 量 为%%’&+!%(+#湿 面 筋
!&+!("+#评 价 值*-!-"#断 裂 时 间&’&!,’&79D#面 团 强 度
适中%!测定馒头的 实 验 方 法&面 粉%""Y$白 糖&Y$鲜 酵 母*Y$水
!-Y%以上原料加水和匀#手揉%""次置发酵箱中("#温度下#发
酵!!(F#取出搓揉%""次成型#再发酵%&79D#用猛火蒸!"79D#取出冷却测体积质量%馒头粉质量标准大于(""7:#具体评分标准
见表,/,%
!’速冻饺子专用粉
饺子是我国北方人民的传统食品#深受消费者欢迎%速冻饺子
已成为速冻调理食品企业的主打产品#一些大型企业生产旺季每天
速冻饺子的产量可达(""多吨#随着速冻食品的发展#对速冻饺子
专用粉的需求量也越来越大#已与面条粉的消费量接近%通常饺子
粉的湿面筋含量应在!)+!(!+#面团稳 定 时 间 在(’&79D以 上#面筋弹性韧性好#包制的饺子久煮不烂$口感好$有咬劲%对速冻
饺子粉还要求生产的饺子具有抗冻裂性好等%!%"普通饺 子 粉 实 验 方 法!取(""Y面 粉#压 成%’&77的 面
片#用圆筒切割 成 直 径)"77的 饺 子 皮 待 用%用 预 先 拌 好 的 馅 包
饺子#每次煮!&只#待煮熟后捞出按照表,/%"要求进行评分#根
据评分结果可以确定面粉原料的配比是否合适或者对原料进行适当
调整等#以满足饺子加工的要求%
*"*!*
表.".!馒头粉质量评分标准
项!!目 满分 评!分!标!准
外观
!(&"
体积,7: + !计算质量体积
高,67 + !外观形状评分依据之一!-’&67以下的酌情减分"
质量,Y + !计算质量体积
比容,!7:,Y" !" !!’("7:,Y为满分#每少"’%扣%分
外观形状 %&!表皮光滑#对称#挺&%!’%!%&分’中等&%!%!分#表
皮粗糙#有硬块#形状不对称%!,
内部
!-&"
色泽 %" !白$乳白&)’%!%"分’中等&-’%!)分’发灰#发暗&%!-分
结构 %&!纵剖面气孔小均匀&%!’%!%&分’中等&%!%!分#气
孔大而不均匀%!,分
弹韧性 !"用手指按还原性好#有嚼劲&%-’%!!"分&中等&,’%!%!分
粘牙 %&!咀嚼爽口部粘牙&%!’%!%&分’中等&,’%!%!分’咀
嚼不爽口$发黏&%!,分
气味 &!具有清香$无异味&*’%!&分’中等&(’%!*分’有异
味&%!(分
总!!分 %""判定规则#$."分为差#."!.,分为一般’)"!),分为
良好’,,"分为优
!!"速冻饺 子 粉 实 验 方 法!取(""Y面 粉#压 成%’&77的 面
片#用圆筒切割 成 直 径)"77的 饺 子 皮 待 用%用 预 先 拌 好 的 馅 包
饺子#经过速冻后#每次煮!&只#待煮熟后捞出按照表,/%"要求
进行评分#根据评分结果和饺子裂口率的多少以及加工性能#确定
该批面粉是否适合加工速冻水饺#或者对面粉配比进行调整和添加
一些改良剂等以满足速冻加工的要求%
表."!/!水饺质量评分标准
项!!目 满分 评!分!标!准
外观
!("分"
颜色 %"分白色$奶 白 色$奶 黄 色&-!%"分’黄 色$灰 色 或 其 他 不
正常颜色&"!&
光泽 %"分 光亮&.!%"分’一般&*!-分’暗淡&"!(分
透明度 %"分 透明&.!%"分’半透明&*!-分’较烂&"!&分
*%*!*
续表
项!!目 满分 评!分!标!准
口感
!*"分"
黏性 %&分爽口$不粘牙&%%!%&分’稍 粘 牙&-!%"分’粘 牙&"!&分!
韧性 %&分 柔软$有咬劲&%%!%&分’一般&-!%"分’较烂&"!&分
细腻度 %&分 细腻&.!%"分’较细腻&*!-分’粗糙&"!(分
耐煮性!%&" %&分!饺子表皮完好 无 损&%%!%&分’表 皮 有 损 伤&-!%"分’饺子皮破肚&"!(分
饺子汤特性!%&" %&分!清晰#无沉淀物&%%!%&分’较 清 晰#沉 淀 物 不 明 显&
-!%"分’浑浊#沉淀物明显&"!&分
九! 面团流变学特性指标
面团的流变特性也就是面团的物理特性#是指面团在加工过程
中所表现的流变学特性#这种特性在很大程度上直接反映面粉的加
工品质#也可间接预测烘焙品质%面粉的烘焙品质不仅与蛋白质$面筋含量$沉淀值有关#还与面团的流变特性关系十分密切%国际
上用来测定面团 物 理 特 性 的 仪 器 叫 粉 质 仪%由 联 邦 德 国 产 的W3C/Q4D043粉质仪#可 测 定 面 团 吸 水 率$形 成 时 间$稳 定 时 间$断 裂
时间$软化度等%
%’面粉吸水率
面粉吸水率是 指 在 加 水 揉 面 过 程 中#面 团 加 水 达 到 标 准 稠 度
!&""W’i"时所需要的吸 水 总 量#以 占%*+湿 基 面 粉 质 量 的 百 分
数表示#准确到"’%+%正式 测 定 时 以 一 次 加 水 !在!&5内 完 成"量为依据%吸水率高的面粉比吸水率低的面粉烤出的面包体积大#数量多%吸水率与蛋白质含量和面包出品率的相关性十分显著#面
包粉的吸水率要求在-"+以上%我国小麦的吸水率一般在&"+!."+之间#平均为&.+#国外品种吸水率在-"+!."+%蛋白质
*!*!*
含量高的面粉吸水率较高%
!’面团形成时间
面团形成时间 !以水分表示"是从开始加水直到面团稠度达到
峰值 !&""W’i"时 所 需 揉 混 的 时 间 !以 79D 表 示"#准 确 到
"’&79D%形成时间 短 表 示 面 筋 量 少$质 差%一 般 软 质 小 麦 形 成 时
间短$弹性差#硬质小麦的形成时间长%我国普通小麦品种形成时
间为%’&!*’&79D#平 均!’,.79D !%,))"#北 方 优 质 品 种 为%!%%’(79D#平均为(’*79D%强 筋 小 麦 的 标 准 为-79D%河 南 省 几 个
优质小麦的形成时间都超过了-79D%
(’面团稳定时间
稳定时间是指粉质谱线首次达到峰值&""W’i和离开&""W’i线之间的时差#稳定时间长#说明面团韧性好$强度大$耐搅拌#谱带线越宽#弹 性 越 大%面 团 稳 定 时 间 是 鉴 定 品 种 品 质 的 重 要 指
标#国标规定强筋粉的稳定时间大于.79D#美国面包粉的稳定时
间要求为%!d%’&79D%我 国 北 方 小 麦 的 稳 定 时 间 平 均(’%,79D!%,)&"#多数品种稳定时间在&79D以下#我国一些优质面包麦稳
定时间也有达到%!79D以上的%
*’断裂时间
如谱带所示#断裂时间是指从揉面开始到谱带由&""W’i降到
("W’i时所需的时间#以 79D计%面 筋 含 量 高 质 量 好 的 面 粉#其
谱带平稳下滑速度慢#即时间长%国外烘烤品质好的品种#断裂时
间在!"79D以上#我国一些优质强筋小麦的断裂时间已达到%!79D以上%
&’软化度 !即弱化度"软化 度 即 粉 质 图 中 谱 带 到 达 峰 值 后#%!79D时 谱 带 中 线 自
&""W’i下降的距离%此值小说明面筋强度好$流变速度慢%面筋
少质量差的 面 粉#下 滑 速 度 快#软 化 度 大%此 值 越 大 说 明 品 质 越
差#一般要求软化度应在&"W’i以下%美国面包粉软化度要求为
!"!&"W’i#我国优选品种的软化度分别 平 均)-W’i#变 幅!"!!""W’i !%,)&"和平均%!!W’i#变幅*&!!!&W’i !%,,""%
*(*!*
-’评价值
粉质仪中的专用评价计#对面粉各项指标进行总评价%是上述
各指标的综合反映#此值越高说明面粉品质越好%评价值是从曲线
最高处开始下降算起%!79D后的评价计记分#刻度为"!%""%评
价计是该仪器特制的一种尺子#它根据面团形成时间和面团软化度
等#给粉质图一个单一的综合记分%国外一般认为强力粉评价值大
于-&#中力粉&"!-&#弱力粉小于&"%我国专用小麦品质指标评
价值定为-&#普 通 小 麦 评 价 值 在&"左 右#软 质 小 麦 在("左 右%河南省育成的强筋优质小麦评价值均在-&以上%
用W3CQ4D043可 以 对 面 团 的 吸 水 率$形 成 时 间$稳 定 时 间$断 裂 时 间$软 化 度$评 价 值 进 行 完 整 的 测 定%这 些 指 标 与 面 粉
的 烘 烤 品 质 有 着 十 分 密 切 的 关 系#可 由 此 间 接 预 测 其 烘 焙 品 质
的 优 劣#这 是 当 前 国 内 外 测 定 面 团 特 性 最 先 进 也 是 最 准 确 的
方 法%
十! 常用面团改良剂
%’食品添加剂的定义
%,)(年联合国粮农组织 !O1@"和世界卫生组织 !T<@"联
合组成的 食 品 法 典 委 员 会 !B1B"规 定&食 品 添 加 剂 是 指 本 身 不
作为食品消费#也不是食品特有成分的任何物质#不管其有无营养
价值#它们 在 食 品 的 生 产$加 工$调 制$处 理$充 填$包 装$运
输$贮存等过程中#由于技术 !包括感官"的目的#有意加入食品
中或者预期这些物质或其副产物会成为 !直接或间接"食品的一部
分#或者改善食品的性质#但不包括污染物或者为保持$提高食品
营养价值而加入食品中的物质%按 -中华人民共和国食品卫生法.规定#我国食品添加剂的定
义是指 (为改善食品品质和色$香$味以及防腐和加工工艺的需要
加入到食品中的化学合成或者天然物质)%
!’常用面粉品质改良剂
***!*
在面食品制造工艺过程中#面团调制技术的掌握是成品质量好
坏和生产操作顺利与否的关键因素%国内速冻食品发展非常迅速#但是满足各种产品生产的专用面粉还很少#或者还不能很好地满足
工业化生产的需要#因此#目前在速冻面食品生产中#必须要使用
一些面粉品质改良剂 !面团改良剂"来调节面团面筋的胀润度和控
制面筋的弹性强度#满足生产需要%常用的面粉改良剂根据使用目
的不同概括为以下几种&!%"面粉增筋剂
" 氧化剂%溴酸钾 !许多国家已禁用"$抗坏血酸 !未被氧化
的维生素B"$偶氮二甲 酰 胺$过 硫 酸 氨$二 氧 化 氯$氯 气$磷 酸
盐$过氧化钙%
# 乳化剂%离子型乳化剂UUZ$BUZ$双乙酰酒石酸酯%
$ 酶制剂%葡萄糖氧化酶$戊聚糖酶 !真菌木糖酶"$真菌//淀粉酶$脂酶$真菌 脂 肪 酶$半 纤 维 素 酶$混 合 酶 !真 菌//淀 粉
酶>真菌木糖酶$真菌脂肪酶>半纤维素酶"%
% 天然物质%野 生 莎 蒿 籽$活 性 大 豆 粉 !脂 肪 氧 化 酶"$谷
朊粉%!!"面粉降筋剂!B/盐酸半胱氨酸$山梨酸$焦亚硫酸钠$亚
硫酸氢钠$抗坏血酸 !未被氧化的维生素B"$蛋白酶 !木瓜蛋白
酶$胃蛋白酶$胰蛋白酶$细菌蛋白酶$霉菌蛋白酶"%!("面粉增白剂!过氧化苯甲酰 !M?@"$活性大豆粉 !脂肪
氧合酶"$二氧化氯$氯气$二氧化氮$四氧化二氮$亚硝酰氯%!*"发酵促进剂!真菌!/淀粉酶$氯化铵$硫酸铵$磷酸铵$
磷酸二氢钙%!&"营养强化剂!小麦胚芽粉$铁$钙$维 生 素W%$维 生 素
W!$烟酸及其他复合型添加剂%!-"增稠剂!海藻酸钠$BXB$黄原胶$瓜尔豆胶%
(’常用面粉品质改良剂添加量
我国对面粉和面制品中各种添加剂的使用量都做了一定要求#添加量见表,/%%%
*&*!*
表."!!!食品添加剂使用卫生标准 !面粉及面制品"
类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注
处!理!剂
!半胱氨酸盐酸盐 发酵面制品 !"’"-
!偶 氮 甲 酰 胺!快 速
氧化"小麦粉 !"’"*&
!过 氧 化 苯 甲 酰!漂
白剂"小麦粉 !"’"-
! 磷 酸 钙 作 稀
释剂
!溴酸钾!慢速氧化" 小麦粉 !"’"(!最 后 食 品 不 得
检出
!碳酸镁 小麦粉 !%’&
!面粉处理剂 面粉处理剂 !&
!碳酸钾 面制品 !按生产需要
!碳酸钠 面制品 !按生产需要
!碳酸钙 面粉处理剂 !%’&!作 过 氧 化 苯 甲
酰稀释剂
膨松剂
!碳酸氢钠 各类食品 !按生产需要
!碳酸氢铵 各类食品 !按生产需要
!轻质碳酸钙 各类食品 !按生产需要
!磷酸氢钙 发面制品 !按生产需要
!酒石酸氢钾 发酵粉 !!&"
水分保持剂
!磷酸二氢钙 面包$饼干$小麦粉!*!以磷 酸 计"按 生
产需要
!主 要 用 作 过 氧
化苯甲酰稀释剂
!磷酸二氢钠 发酵粉 !(
!焦磷酸二氢钠 面包$饼干 !按生产需要
!磷酸二氢钾 小麦粉 !&
!磷酸三钙 面粉处理剂 !"’"(
乳!化!剂
!蔗糖酯 面包 !%’&
!斯盘-" 面包 !( !OA1&
!斯盘)" 各类食品 !%’&
!单甘酯 各类食品 !%’& !OA1不限
!木糖醇单硬脂酸酯 面包 !(
!硬脂酰乳酸钙BUZ 面包 !! !OA1&
*-*!*
续表
类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注
乳!化!剂
!硬脂酰乳酸钠UUZ 面包 !! !OA1&
!双 乙 酰 酒 石 酸 单
甘酯面包 !&
!吐温-" 面包 !!’&
!改性大豆磷脂 各类食品 !按生产需要
!丙二醇脂肪酸酯 糕点 !!
!三聚甘油单硬酯 面包糕点 !"’%
增!!稠!!剂
!琼脂 各类食品 !按生产需要
!明胶 各类食品 !按生产需要
!海藻酸钠 各类食品 !按生产需要
!果胶 各类食品 !按生产需要
!卡拉胶 各类食品 !按生产需要
!瓜尔豆胶 各类食品 !按生产需要
!BXB 方便面 !&
!黄原胶 面包 !!
!增稠剂 饼干 !%"
!BXU 面包 !"’"!
!磷酸化二淀粉 方便面$面条 !"’!
!黄蜀葵胶 面包$饼干 !%"
!亚麻籽胶 挂面 !%’&
!田菁胶 挂面$方便面 !!
!聚葡萄糖 焙烤食品 !按生产需要
!’/环状糊精 面包 !!’%
防腐剂
!山梨酸钾 面包$糕点 !%!不 得 延 长 原 保
质期
!丙酸钙 生面湿制品 !"’!&! 切 面 等 以 丙
酸计
*.*!*
续表
类别 食品添加剂名称 使用范围 最大使用量,!Y,RY" 备!注
抗!氧!剂
!W<1 方便面 !"’!
!W<H 方便面 !"’!
!茶多酚*"+!-"+ 方便面 !"’!
!HW<h 方便面 !"’!
!甘草抗氧物 方便面 !"’!
!抗坏血酸钙 方便面 !"’!
酶制剂
!淀粉酶 焙烤食品 !按生产需要
!蛋白酶 焙烤食品 !按生产需要
!木聚糖酶 焙烤食品 !按生产需要
!真菌淀粉酶 焙烤食品 !按生产需要
注&本标准于%,,-年修订%
*’面团改良剂的作用原理
!%"韧性面团改良剂!韧性面团改良剂多 为 带 有U@! 基 团 的
各种无机化合物#如亚硫酸氢钠$亚硫酸氢钙$焦亚硫酸钠$亚硫
酸等%但由于亚硫酸盐类在一定程度上会给产品带来不良风味且过
量使用时残留量过高#以致对人体产生有害的影响%目前规定#最
大使用量 !以U@! 计"不 超 过"’(Y,RY#成 品 中 残 留 量 不 超 过
!"7Y,RY%随着工艺技术水平的不断发展#在发达国家开始尝试使
用蛋白酶或半胱氨酸来代替亚硫酸氢钠做韧性面团的改良剂#但在
多数情况下#仍使用亚硫酸氢钠%韧性面团一般 需 要 调 粉&"!-"79D才 能 使 面 团 弹 性 降 低#塑
性增加#产 品 形 态 平 整#表 面 光 泽 好%使 用 改 良 剂 后 调 粉!"!("79D即可达到上述要求%
韧性面团使 用 改 良 剂 在 调 粉 时 面 筋 网 络 结 构 的 变 化 如 图,/-所示%
从图,/-可以看出#无论是使用蛋白酶$半胱氨酸酶或亚硫酸
盐均能使曲线下降%
*)*!*
图,/-!韧性面团面筋网络结构变化图!
!!"发酵面团改良剂
" 胃蛋白酶和胰蛋白酶的使用%前述面粉中的蛋白酶及其活
化剂常易造成发酵面团面筋结构的剧烈破坏#降低焙烤弹性#造成
饼干僵硬#这是指新粉及特殊状况下产生的问题%对高面筋含量或
质地较硬的强力粉则常易使面团经长期发酵后尚保持相当大的弹
性#造成食品收缩变形#不酥松和表面起大泡等%这就需要有意识
地添加蛋白酶来消化部分面筋性蛋白质#从而使面团弹性降低%不
过在面包生产中不宜使用这种改良剂%多年来在生产实践中曾在第
二次发酵时 加 入"’"!+面 粉 量 !不 包 括 第 一 次 发 酵 用 的 面 粉 量"的胃蛋白酶或"’"%&+面粉量的胰蛋白酶#可显著改善形态#并使
产品变得更易上色#胀发率更大%蛋白酶与还原剂对面团成熟过程中的作用分别是&还原剂可使
二硫键断裂使面团变得柔软和松弛#蛋白酶在肽链处任意地分解蛋
白质链#横斜向地构成二硫键桥%
#!/淀粉酶的使用%生产面包或苏打 饼 干 第 一 次 发 酵 所 需 的
时间较长#这固然是由于酵母繁殖及面筋变性的需要#但过长的发
酵时间往往会造成酸度过高#发酵损失过大#有损产品风味等%原
因十分复杂#但有时是由于面粉本身淀粉酶活性不高#造成淀粉糖
*,*!*
化速度缓慢#酵母碳素源供应不足#使酵母产气速度下降所致%近年来的科研及生 产 实 践 证 明#在 第 一 次 发 酵 时 加 入"’"(+
的!/淀粉酶会大大加速面团的起 发#在 其 他 条 件 均 相 同 的 情 况 下
可使发酵时间缩短%,(#同时对第二次发酵能提供较好的基质%!("酥性面团改良剂!酥性面团在加工中产生粘辊筒$粘手#
速冻后易和冻盘黏结等问题#习惯上以添加卵磷脂来降低黏度%磷
脂为类脂物#是油厂的副产品#它由脂肪酸$甘油$甘油磷酸$胆
碱等组成’脂肪酸由软脂酸$硬脂酸#油酸$亚油酸#二十碳四烯
酸及二十四碳烯酸等组成%许多植物磷脂通常只含不饱和脂肪酸%卵磷脂是一种氨基磷脂#分子中Ve?=%e%#其结构式如下&
<! && &&B @ B@ !B<!"&& * B<&& (
’’’&& &&<B @ ?##
@
<
&&@ B<&& ! B<&& !&&V !B<!"&& (
’’@<
<!
’’’&& &&B @ B@ !B<!"&& .&& ##B< B< !B<!"&& . B<&& (
卵磷脂的结构 较 多 地 包 含 亲 水 基 团#遇 水 胀 润 成 滑 腻 的 乳 状
物#是一种优良 的 乳 化 剂%面 团 调 粉 过 程 中 磷 脂 可 使 油 脂 部 分 乳
化#而乳化了的油脂能为面筋吸收%同时#通过科研证明#卵磷脂
还是一种抗氧 增 效 剂#能 使 产 品 保 质 期 延 长%由 于 磷 脂 有 蜡 质 口
感#所以不宜多用#一 般 以%+左 右 为 宜#过 量 加 入 会 影 响 产 品
风味%
十一! 淀粉
淀粉在食品工业中应用非常广泛%大部分直接将含有淀粉的种
子$根茎作为食品加工的原料%有的是以淀粉的形式分离出来#然
后再添加到食品中%将分离出来的淀粉再添加到食品中去#其目的是为了改进食品
的品质%为了适合各种不同用途#要分别选择具有各自最适当的物
性$粒径$粉体性质的淀粉#如马铃薯$木薯$糯玉米淀粉#它们
*"&!*
的糊液透明度高#在低温贮藏时耐老化性比较强%而玉米淀粉虽然
在低温下稳定性较差#但它具有与食盐共存时黏度稳定性较好这一
特性%在面团调制 过 程 中#淀 粉 的 使 用 量 极 低#不 足 以 引 起 多 大 变
化#可以认为不影响面团性质%添加淀粉的主要作用是作为冲淡面
筋浓度的稳定性填充剂#用以调节面粉筋力%在调制酥性面团时#由于添加淀粉能使面团的黏性$弹性和结合力降低#使操作顺利#面团形态完整#酥松度提高%韧性面团添加填充剂最重要的目的是
增加面团可塑性#降低弹性#使产品不致收缩变形%一般只能添加
&+!)+#过多加入淀粉会使产品胀发率降低且速冻后产品裂口率
过高%当天然淀粉不能充分完成这些功能时#还可以采取配合使用变
性淀粉 !淀粉衍生物"的手法%可用于食品的淀粉衍生物有磷酸淀
粉和羧甲基淀粉等产品%在把淀粉衍生物用作食品添加剂时#必须
标明使用的是合成糊料#因为其添加量往往受到限制%特别是今后
在国际上对食品安全性的检查越来越严格#所以新的淀粉衍生物要
用作食品添加剂的可能性将越来越小%从这一点出发#寻找具有传
统淀粉所不具备的新天然淀粉的工作将成为今后食品添加剂的研究
方向%
第三节!速 冻 饺 子
一! 饺子分类
饺子#又名 (扁食)#俗 称 (煮 饽 饽)#源 于 南 北 朝 至 唐 朝 的
(偃月形馄饨)%至清代时过年吃饺子已很普遍%饺子作为 (贺岁)食品#相沿成习#流传至今%
随着烹饪技术的发展#如今我国饺子的种类异彩纷呈#风味各
异%就包饺子所用面粉而论有白面 !小米面粉"$玉米面$高粱面
*%&!*
等’按馅来说#又分荤素两大类’素馅种类很多#可以使用各类时
令新鲜蔬菜和野菜#肉馅通常是以某一种肉为主要原料#再配以适
当的蔬菜%从味型上还可以分为香辣味$咸鲜味$五香味等%按照
烹饪方法分#有清水煮饺 !水饺"$蒸饺$锅贴饺$油炸饺$火锅
饺等种类#其中以水饺最为普遍#产量最大%全国各地饺子的风味各不相同#各具特色%饺子在北方人的饮
食生活中更是具有很高的地位%多少年来#人们把饺子视为最好吃
的东西#并且百吃不厌%辽宁沈阳边家饺子已有!""多年历史#名
扬海内外#且载入史册%粤味饺子通常都用猪肉和海味做馅#饺子
面团是用小麦或黏米粉做的#特别白#也特别细%上海饺子用猪肉
或牛肉做馅#且肉馅相当肥#馅中加的醋比较多#且多辛味%水饺的食用方法较简单#将水饺直接放入煮沸的滚水中#在煮
的过程中添加两三次冷水#至漂浮!!(79D即可%起锅时最好 用
煮汤调入适量食盐$味精$香葱#把煮好的水饺放入调味汤中#以
保持水饺饱满的外形#食用时表皮光滑#爽口%如果是蒸饺#食用
更为简单#直接蒸熟即可食用%饺子尽管好吃#但包制加工比 较 费 事#与 现 代 人 们 快 速 生 活
节奏不相适应#速冻食品正使实 现 中 华 民 族 的 传 统 美 食+++饺 子
工业化生产成为现实#满足人们生活的需要%饺 子 工 业 化 生 产 主
要是指饺子馅$饺子皮的工业化加工#为了使 工 业 化 生 产 的 饺 子
产品更接近家庭制作的新鲜饺子#目 前 市 场 上 销 售 的 主 导 产 品 是
手工包制的速冻饺子%因此#本节将重点介绍 饺 子 馅 的 加 工 工 艺
及相关设备%
二! 原料的预处理
饺子是含馅食品#饺子馅的原料可以是蔬菜 !野菜"$肉和食
用菌类#原料处理的好坏与产品质量关系密切%饺子馅生产中常用
的一些原料预处理方法如下%
%’蔬菜类处理工序
*!&!*
!%"包菜
" 去根%先将包菜根切掉#剥去外 层 坏 叶$老 叶#削 掉 霉 烂
部分%
# 清洗%把剥净的包菜放入浸泡池中#清洗 干 净#放 到 筐 中
沥水#也可以在传送带上沥水#进入下一道工序%
$ 去菜心%将 大 的 包 菜 从 中 间 一 分 为 二#切 去 中 间 的 硬 芯#用清水淋洗#该过程要注意将包菜的外层清洗干净%
% 切割脱水%将经过预处理的包菜#分次放 入 编 织 袋 中#用
甩水机甩&79D左右#以手挤不出水为准%!!"香菇
" 浸泡%干香菇先用水浸泡#室温高于!"#时#用!&#左右
的水浸泡*F左右#室温低于!"#时#用("!*"#的水浸泡*F左
右#以香菇中心彻底泡透为准#揉搓香菇清洗泥沙#除去老根%第
一道浸泡过香菇的水需经静置$沉淀$过滤后方能再用#以无肉眼
可见杂质为准#如果条件允许#最好单独设池沉淀或用经过过滤处
理的净化香菇水%
# 脱水%经 过 初 步 处 理 的 香 菇 装 袋#放 到 甩 水 机 中 脱 水
%"79D左右#再放到自来水中浸泡-"79D#再次充分吸水%
$ 淋 水%捡 出 坏 香 菇 以 及 未 除 净 的 老 根#捞 出 淋 干 !约
%"79D左右#以无 明 显 流 水 为 准"放 到 斩 拌 机 内 切 成 适 当 大 小 颗
粒%切好的香菇装袋放置于淋水架子自然淋水%"79D#淋水时不能
压重物%!("上海青
" 分选%去根#去老叶$烂叶及老杆#用水清洗污泥等杂质#经过初步处理后的上海青即可进行戳$焯%
# 热烫$冷却%将水烧开#把处理干净的上海 青 一 次 倒 入 锅
内#为了保证加工的均匀性#放菜时让菜根先入水#将菜完全被水
淹没#从菜入锅开始计时#在水中烫("5左右#立即将菜从锅中捞
出#用凉水快 速 冷 却#要 求 凉 水 换 三 遍 以 防 止 菜 叶 变 黄#冷 却 后
备用%
*(&!*
值得注意的 是#严 禁 长 时 间 把 菜 在 热 水 中 热 烫#最 多 不 超 过
&"5%进一步加工之前#再次 把 黄 叶$烂 叶$硬 梗 等 杂 质 除 去#然
后放入斩拌 机 中#切 成%"77左 右 的 颗 粒#即 可 装 袋 淋 水#时 间
为%"79D左 右%淋 水 时#最 多 可 以 五 个 袋 子 叠 放#无 需 加 重 物%焯制好的青菜存放时间不宜超过!*F#防止存放过久使青菜产生异
味#导致成品品质下降%
!’肉类预处理
在水饺馅料制作过程中#肉类的处理非常重要#归纳起来六个
字&硬刨$硬绞$解冻%机器包制水饺生产过程中最怕出现肉筋#肉筋会使水饺的一端或两端捏合不紧#甚至几个连串#影响外观%为此#要求在肉类处理时充分切断肉筋#对尚未解冻的肉类进行硬
刨#刨成-!)77厚的薄片#再经过%"77孔径的绞肉机硬绞成
碎粒#这样处理后的肉基本上没有明显的肉筋#但如果马上用于制
作馅料#会因为没有充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性#所制得的
馅料在成型过程中容易出水#由此带来的后果是不易成型和馅料失
味#因此在硬刨硬绞后要进行充分解冻#如果在冬天甚至还得用风
扇吹#否则达不到好的效果%
(’配料
如果认为有了水饺馅配方就可生产水饺#那是非常错误的%同
样一个配方#不同的投料顺序会得到质量不同的产品%常用的各种
原料可归纳为四大类&肉类$粉类$菜类$油类%根据实践经验得
到较好的投料顺序应为&
肉类>粉类!食盐$味精$白糖等"" &&’’充分搅拌
"&&’’再稍微拌匀
菜类>油类!一般为花生油和芝麻油"" &&先拌和
肉类要和食盐$味精$白糖$胡椒粉$酱油$虾油以及各种香
精香料等先进行搅拌#主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类
中#同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性#盐分能溶解肉类中的
不溶性蛋白而产生黏性#水饺馅料有了一定的黏性后生产时才会有
连续性#不会出现出馅不均匀#也不会在成型过程中脱水%但是也
**&!*
不能搅拌太久#否则肉类的颗粒性被破坏#食用时就会产生口感很
烂的感觉#食用效果不好%判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方
面&首先看肉色#肉颗粒表面有一点发白即可#不能搅拌到颗粒发
白甚至都搅糊了#肉色没有变化也不行%其次还可以查看肉料的整
体性#肉料在拌馅机中沿一个方向转动#如果肉料形成一个整体而
没有分散开来#且表面非常光滑并有一定的光泽度#说明搅拌还不
够#肉料还没有产生黏性’如果肉料已没有任何光泽度#不再呈现
一个整体#体积缩小很多#几乎是粘在转轴上#用手去捏时感觉柔
软#且会粘手#说明搅拌时间太长了%菜类和油类需要先拌和#这点往往被人们忽略或不被重视#其
实这是一个相当重要和关键的工艺%肉料含有(+!&+左 右 的 盐
分#而菜类含水量非常高#两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分
而脱水#由此产生的后果是馅料在成型时容易出水#另外一个可能
隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水#馅料容易变干#食用时
汤汁减少#干燥%如果先把菜类和油类进行拌和#油类会充分地分
散在菜的表面#把菜叶充分包起来#这样产品在成型冻藏过程中#菜类中的水分都不容易分离出来#即油珠对菜中的水分起了保护作
用%而当水饺食用前水煮时#油珠因为受热会完全分散开来#消除
了对菜类水分的保护作用#菜中的水分又充分分离出来#这样煮出
来的水饺食用起来多汤多汁#口感最佳%前面两个工艺处理好了#两部分原料混合在一起只要在稍稍拌
匀即可%检验的标准是要求菜和肉混合均匀#没有明显的肥膘和肉
筋#经品尝无明显异味#,"+的品尝人员认为符合产品的要求即可
投入生产使用%
三! 饺子馅配方原则及实例
%’饺子馅配方原则
!%"因人而异
人在各个生长发育阶段#身体所需的主要营养成分有所差异%
*&&!*
现代社会分工更详细#同一年龄段人们所处的工作环境不同#需要
补充的营养也有区别%因此#根据不同的年龄段$性别的差异$工
作环境的不同对食品的要求也有区别#工业化生产对产品配方作适
当的调整#就能满足不同消费对象的具体要求%!!"尊重民族饮食习惯
中华民族是多民族的国家#各个民族都有自己的饮食习俗#所
喜欢的风味特点也不一致%各民族的饮食习俗是各民族文明$文化
的体现#是祖祖辈辈相传至今的传统道德规范的一部分%因此#在
设计产品配方时#一定要尊重各民族饮食习惯%!("根据季节变化适应人们口感的变化
人的口味随着季节的变化而有所差异%这与人体新陈代谢状况
有关%例如#冬季气候寒冷#人体热量消耗大#需要补充高热量#喜欢食用浓厚 肥 美 的 食 品#因 此#饺 子 馅 肥 肉 比 例 可 以 适 当 高 一
些%夏季炎热#身体水分会蒸发#出汗多$气温高$气压低#因此
人们嗜好清淡爽口食品#调制饺子馅时可以适当降低肥肉的比例或
者适当增加一些时令蔬菜%
!’饺子馅配方实例
饺子的质量如何#关键在于馅料配方和拌馅工艺%首先#人们
喜欢吃皮薄馅多的饺子’其次#馅的内在质量上仅要有特色#更要
通过饺子馅体现出饺子的鲜美可口$汁浓馅嫩$风味突出的特点%下面是 几 款 大 众 喜 爱 的 饺 子 馅 配 料 基 本 数 据 !以 下 配 方 是 以 用
%"""Y面粉#包制大约%!"个饺子#饺子皮e饺子馅=%e%’%左右
的饺子馅配方参考数据"%!%"猪肉馅
配方一&猪肉白菜馅%主料&猪肉)""Y !肥e瘦=*e-或(e."#大白菜%RY%调味料&花生油&"Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%&Y#料酒
%"Y#姜粉("Y#味精&Y#水适量%配方二&猪肉茴香馅%主料&猪肉)""Y !肥e瘦=*e-或(e."#茴香菜&""Y%
*-&!*
调味料&花生油%""Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料
酒%"Y#姜 粉("Y#味 精&Y#鸡 精%"Y#鲜 鸡 蛋-"!."Y#排 骨
汤%&"Y%!!"羊肉馅
配方一&羊肉萝卜馅%主料&羊腿肉)""Y#白萝卜-""Y%调味料&花生油&"Y#芝麻油%"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料酒
&"Y#姜粉("Y#生 姜%"Y#葱%&Y#白 胡 椒 粉%!!Y#味 精%"Y#鲜鸡汤!""Y#水适量%
配方二&羊肉丝瓜馅%主料&羊腿肉)""Y#丝瓜-""Y%调味料&花生油&"Y#芝麻油%"Y#酱油&"Y#食盐&Y#料酒
&"Y#姜粉("Y#生姜%"&Y#葱!"Y#白 胡 椒 粉%!!Y#味 精%"Y#鲜鸡汤!""Y#水适量%
!("牛肉馅
配方一&牛肉大葱馅%主料&鲜牛肉-""Y#大葱白&""Y%调味料&花生油%""Y#芝麻油!"Y#酱油&"Y#食盐%"Y#料
酒!"Y#姜 粉("Y#生 姜%&Y#味 精%&Y#鲜 鸡 蛋%!"Y#鲜 鸡 汤
!""Y#水适量%配方二&牛肉韭黄馅%主料&鲜牛肉-""Y#韭黄&""Y%调味料&花生油%""Y#芝麻油%&Y#酱油%""Y#食盐%"Y#料
酒!"Y#姜 粉 !"Y#生 姜 %"Y#味 精 %&Y#鲜 鸡 蛋 %!"Y#鲜 鸡
汤(""Y%!*"海鲜馅 !大虾馅"主 料&大 虾 !剥 去 皮"净 肉 &""Y#猪 肉 肥 膘 !""Y#韭
菜&""Y%调味料&色拉油%""Y#芝麻油%&Y#酱油%""Y#食盐%"Y#料
酒!"Y#姜粉!"Y#生姜%"Y#味精%&Y#鲜鸡汤%""Y#葱%"Y%
*.&!*
!&"素馅
配方一&韭菜虾米馅%主料&韭菜%!""Y#虾米%""Y#鸡蛋(""Y%调味料&花生油%&"Y#芝麻油%"Y#食盐%"!%&Y#料酒&Y#
姜粉!"Y#生姜%"Y#味精%"Y#葱%"Y%配方二&番茄鸡蛋馅%主料&番茄%&""Y#鸡蛋&""Y%调味料&花生油%&"Y#芝麻油%"Y#食盐%&Y#料酒&Y#生姜
%"Y#味精%"Y#葱%"Y#木耳!"Y%
四! 饺子面团的调制
搅拌是制作面皮的最主要工序#这道工序掌握的好坏不但直接
影响到成 型 是 否 顺 利#还 影 响 到 水 饺 是 否 耐 煮#是 否 有 弹 性 !h性"#冷冻保藏期间是否会发裂%为了增加制得的面皮的h性#要
充分利用面粉中的蛋白质#要使这部分少量蛋白质充分溶解出来#为此在 搅 拌 面 粉 时 添 加 少 量 食 盐#食 盐 添 加 量 一 般 为 面 粉 量 的
!+#添加时 要 把 食 盐 先 溶 解 于 水 中#添 水 量 通 常 为 面 粉 量 的
()+!*"+#在搅拌过程中#用水要分!!(次添加#搅拌时间与
和面机的转速有关#转速快的搅拌时间可以短些#转速慢的搅拌时
间要长%搅拌时间是否适宜#可以用一种比较简单的感观方法来判
定&搅拌好的面皮有很好的筋性#用手拿取一小撮#用食指和拇指
捏住小面团的两端#轻轻地向上下和两边拉延#便面团慢慢变薄#如果面团抻得很薄#透明#不会断裂#说明该面团搅拌得刚好’如
果面团抻不开#容易断裂或表面很粗糙会粘手#说明该面团搅拌得
不够#用于成型时#水饺表皮不光滑#有粗糙颗粒感#容易从中间
断开#破饺率高%当然#面 皮 也 不 能 搅 拌 得 太 久#如 果 到 发 热 变
软#面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度%压延的目的是把皮料中
的空气赶走#饺子皮更加光滑美观#成型时更易于割皮%如果没有
压延#皮料有大块的面团#分割不容易%
*)&!*
五! 饺子面皮的辊压成型
用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量#因此#并不是所有的面粉都适合生产水饺%另外#不同厂家对面粉的白度
也有不同的要求%一般要求面 粉 的 湿 面 筋 含 量 为!)+!("+#面
筋是形成面皮筋力的最主要因素#制作的面皮如果没有好的筋力#在成型时水饺容易破裂$增加废品率#因而增大成本%
如果面皮的辊 压 成 型 工 序 控 制 条 件 不 合 适#制 得 的 饺 子 水 煮
后#可能会导致饺子皮起泡#或饺子破肚率高等质量问题%目前工
业化生产使用的饺子皮与手工制的饺子皮的最大的区别是&机器加
工制得的饺子皮的厚度均匀#而手工加工的饺子皮具有中间厚#周
围薄的特点#因此手工加工的饺子口感好且不容易煮烂%
六! 饺子速冻加工工艺
%’水饺生产工艺流程及主要质控点
!%"水饺生产基本工艺流程
刨肉 " 绞肉 " 解冻 " 搅拌 " 馅料
洗菜 " 切菜 " "脱水
食盐$ "&&’’’味精等称量 成型 " 速冻 " 包装 ""&&’’’
入库
面粉 " 搅拌 " 压延 " &&皮料
!!"蔬菜原料预处理主要质控点!洗菜工序看似简单#但是实
践证明有很多 产 品 质 量 问 题#都 是 由 于 对 该 工 序 重 视 不 够 所 引 起
的%例如#在产品中 检 测 出 头 发$塑 料 片$金 属 碎 屑$沙 子 等 异
物#都会给产品质量带来很大影响#特别是一些出口产品#更不允
许出现以上现象%导致以上现象发生往往是由于蔬菜进入工厂进行
清洗不够所引起的%洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序#洗菜工
序控制的好坏#将直接影响后续工序#特别是对产品卫生质量更为
*,&!*
重要%因此洗菜时除了要认真挑拣虫叶$烂叶$枯叶$黄叶外#更
主要的是要用流动水冲洗#一般至少复洗(!&次#复洗时要用流
动水#以便清洗干净%切菜的主要目的是将颗粒大$个体长的蔬菜切成符合馅料需要
的细碎状%从产品食用口感方面讲#菜切得粗一些好#一般人们较
喜欢食用的蔬菜长度在-77以上#但蔬菜的长度太长不仅制作的
馅料无法成型#且手工包制时饺子皮也容易破口’如果是采用机器
包制#馅料太粗#容易造成堵塞#在成型过程中就表现为不出馅或
出馅不均匀#所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺#严重
影响水饺的外观质量’如果菜切得太细#虽有利于成型#但食用口
感不好#会有很烂的感觉#或者说没有咬劲#消费者不能接受%一
般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为(!&77#手工包制时颗粒可
以略微大一点%因此对切菜工艺的考核点主要是掌握颗粒的大小%脱水程度控制得如何#与馅类的加工质量关系很大#也是菜类
处理工序中必不可少的工艺#尤其是对水分含量较高的蔬菜#如地
瓜$洋葱$包菜$雪菜$白菜$冬瓜$新鲜野菜等#各种菜的脱水
率还要根据季节$天气和存放时间的不同而有所区别#春夏两季的
蔬菜水分要比 秋 冬 两 季 的 蔬 菜 略 高#雨 水 时 期 采 摘 的 蔬 菜 水 分 较
高%实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短#存放时间长了#会自然干耗脱水#一般春季干旱时期各种蔬菜的脱
水率可以控制在%&+!%.+%一个简单的判 断 方 法 就 是 采 用 手 挤
压法#即将脱过水的菜抓在手里#用力捏#如果稍微有一些水液从
手指缝 中 流 出 来#说 明 脱 水 率 已 控 制 良 好%常 用 的 脱 水 机 是 离
心机%!("饺子的成型 !包制" 馅料和皮料加工完成以后#接下来
就是饺子成型工序了%如果是手工包制#一定要对生产线工人的包
制手法进行统一培训#以保证产品外形的一致%同时该工序是工人
直接接触食品阶段#因此除了进入车间进行常规的消毒以外#更要
加强每一位生产人员的食品质量卫生意识#同时还应加强车间和生
产用具的消毒#手工包制车间人员多#为了保证食品的安全#要定
*"-!*
期对车间换气通道出口的空气进行卫生指标检验%如果用水饺机包制#成型出的水饺外观和质量自然就一样#但
成型时有几个要点需要注意&首先要调节好皮速#皮速过快会使成
型出的水饺产生痕纹#且皮很厚’如果皮速慢了#成型出的水饺容
易在后角断开#也就是通常所说的缺角#因此调节皮速是水饺成型
时首先要做的关键工作%调节皮速的技巧是关上机头#关闭馅料口
或不添加馅料#先让空皮形成一些水饺#此时可能会因为皮料空心
管中没有空气#出现瘪管#空皮饺形不出来#这时也可以在机头前
的皮料管上用尖器迅速地捅一个小洞#让空气进入#这样皮料管会
重新鼓起#得 到 合 适 的 外 观 和 稳 定 的 质 量 时#皮 速 才 算 调 好%其
次#要调节好机头的撒粉量#水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋
后#面皮会发 热 发 黏#经 过 模 头 压 模 时#水 饺 会 随 着 模 头 向 上 滚
动#滚到刮刀时会产生破饺#因此需要在机头上方放适量的撒粉#撒粉的目的就是缓和面皮的黏性#通常可以用玉米淀粉%撒粉量不
是越多越好#如果撒粉太多#经过速冻$包装后#水饺表面的撒粉
容易潮解#而使得水饺表面发黏影响产品外观%!*"速冻!对于速冻调理食品来说#要把食品原有的色香味保
持得较好#速冻 工 艺 条 件 控 制 至 关 重 要%原 则 上 要 求 低 温 短 时 快
速#使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带#中心温度要在短时
间达到$%&#%在速冻过程中#工艺条件控制不好的现象有&"速
冻隧道冻结温度还没达到$!"#以下就把水饺放入速冻隧道#这样
就不会在短时间内通过最大冰晶生成带#因此不是速冻而是缓冻’
#温度在整个冻结过程中达不到$("##有的小厂家根本没有速冻
设备#甚至急冻间都没有#只能在冰柜里冻结#这种条件冻结出来
的水饺很容易解冻#而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求#容
易变质’$生产出的水饺没有及时放入速冻间#在生产车间放置的
时间太长#馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中#使皮料变软#变扁变塌#这样的水饺经过速冻后最容易发黑#外观也不好’%通
过试验确定速冻饺子在速冻隧道中的停留时间#速度过快不能达到
速冻的目的#停留时间过长会影响产量%
*%-!*
!&"包装冻藏!速冻食品在称量包装时#要考虑到冻品在冻藏
过程中的失重 问 题#因 此 要 根 据 冻 藏 时 间 的 长 短 适 当 增 加 冻 品 质
量%冷库库温的高低和稳定性是影响速冻水饺品质的最重要因素#库温如果经常出现较大波动#水饺表面容易出现冰霜#反复波动的
次数多了#就会使整袋水饺出现冰碴#水饺表面出现裂纹#严重影
响外观#甚至发生部分解冻而相互黏结%
!’水饺生产主要设备
!%"蔬菜类原料处理设备!蔬菜类处理主要使用斩拌机和切菜
机两种设备%斩拌机 是 用 来 将 清 洗 干 净 的 生 姜$蒜 头$洋 葱$萝
卜$胡瓜$香菇$白菜$花生等根据需要切成糜料或小块%斩拌机
机型有很多#选择机型时要结合生产规模和投资能力#设备应具有
结构简单#操作方便且容易清洗#电机保护严格#使用安全#维修
频率较低#维修较容易等特点%同时设备与食品有接触的部件应全
部采用无毒铝合金铸件#且表面经过抛光$抛磨及阳极氧化处理#耐酸$耐碱$耐腐蚀#不生锈不变色%
切菜机主要用于对各种叶类$茎类$根类蔬菜以及海带$腐竹
等条状蔬菜的切断%目前食品机械企业已推出多用切菜机是模拟手
工切菜原理#将 (无级调速)$(无级调解机构)和 (离心式切片机
构)先进技术复合的多功能切菜机%菜的大小可以在%!("77范
围内任意调整#通过调节可调偏心螺钉得到所需尺寸%如芋头需要
切成片状#可以通过调整切片机构上活动板两侧的螺钉#调出!!%"77的厚度%该机器结构简单#容易操作#能满足多种蔬菜加工
的要求#用途较广泛%如山东章丘炊具机械厂的jhB/h%"""1型
多用切菜机 !见图,/."#就 是 模 拟 手 工 切 菜 原 理 设 计 的#能 满 足
多种蔬菜加工要求%!!"肉类处理设备!水饺生产中要用到大量肉馅#对肉馅要求
既不能太细#也不能太粗#肉筋一定要切断#否则制得的饺子会造
成口感偏烂不耐咬#或者包制时容易使饺子馅留在两层皮中间#不
仅影响包制速度#且会造成捏口不紧#导致饺子煮熟后开口#两端
露出的肉筋还严重影响产品外观%因此水饺生产中对肉类的处理至
*!-!*
图,/.!jhB/h%"""1型多用切菜机!
关重要%对肉类处理的原则是硬刨$硬绞#绞后再解冻%肉类处理
的设备包括刨肉机 !见图,/)"和绞肉机 !见图,/,"%生产用的肉
类先经过刨肉机刨切成-!)77厚$-!)67宽$%&!!"67长的薄
片#这些薄肉 片 直 接 投 入 到%"77 孔 径 的 绞 肉 机 中#绞 成 碎 肉#经风吹或自然解冻后用于配馅%经过这样处理制得的肉馅一般不会
有肉筋#且黏性好#加工的饺子食用口感好#有咬劲%通常刨肉机
适用于块状猪肉$牛肉$羊肉$鱼浆等肉类原料的加工#绞肉机适
用于筒状猪肉$鸡肉等非带骨肉类加工%
!图,/)!刨肉机
!("拌馅设 备!按 照 饺 子 馅 的 加 工 工 艺#肉 类 和 菜 类 处 理 好
后#还需要添加各种调味料#蔬 菜
和肉馅经过充 分 搅 拌 后#制 得 具 有
一定黏度的混 合 馅 料#经 过 专 业 人
员品尝合格后#才 能 作 为 生 产 用 馅
料#投入下一道工序%拌馅机 结 构
比较 简 单#主 要 由 机 座$拌 馅 斗$减速 器$瓦 座$上 盖 等 部 分 组 成#由三角形皮带和蜗轮减速器两级减
速传动%与馅料接 触 部 件 要 求 应 全
部采用无毒铝 合 金 铸 件#且 表 面 经
过抛光$抛磨及阳极氧化处 理#耐
*(-!*
图,/,!绞肉机!
图,/%"!美乐牌WTZ&"型拌馅机!
酸$耐碱$耐腐蚀#不生锈不变色%由于饺子馅中含有丰富的营养
物质#更容易被微生物所侵蚀#设备需要经常清洗#因此#要求设
备满足加工要求之外#还要具有容易清洗消毒的优点%如哈尔滨商
业机械厂生产的美乐牌WTZ&"型拌馅机 !见图,/%""具有操作简
单#搅拌均匀等优点#能较好的满足食品加工要求%!*"面粉搅拌设备!面粉搅拌设备常见的有四种类型&"卧式
双杆单向混合搅拌机’#立式单向和面机’$多功能多速搅拌机’
%立式双速搅拌机%第一种类型比较笨重#慢速搅拌后的面团容易
发热#但设备容 量 大#一 次 搅 拌%""RY以 上#机 器 不 容 易 发 生 故
障’第二种类型速度也较慢#容量小#但因为它的转轴和料盘转动
方向相同#面团和料盘的摩擦较小#面团不容易发热#搅拌出的面
料有较好的筋度#生产规模较小的企业可以采用’第三种类型有多
种速度#操作也比较方便#料盘可以拆卸#它的最大缺点是力臂太
长#搅拌容量很小#而且转轴容易断裂#故障率较高#用于搅拌筋
度不高的汤圆皮料$馅料$各种较稀的面浆等效果较好’第四种类
**-!*
型最理想#不论是用于水饺皮的制作还是包类面皮的制作#都能达
到理想效果#它速度快#并可以调速#转盘同时转动#其中转轴具
有正反转功能#搅拌容量也较大#面皮不会发热#全部采用不锈钢
材料#还设有定时装置#是标准化生产作业的最好设备#惟一的缺
点就是价格很高%!&"面团压延设备!压面机的主要作用是把搅拌好的面团中的
空气赶走#如果该工序控制条件不合适#制得的饺子水煮后可能会
导致饺子皮起泡或饺子破肚率高等质量问题%好的面团压延设备#其加工产品应接近或类似手工加工的饺子皮#是速冻食品企业希望
获得的理想设备%目前工业化生产使用的饺子皮与手工制的饺子皮
的最大区别是&机器加工制得的饺子皮的厚度均匀#而手工加工的
饺子皮具有中间厚#周围薄的特点#因此手工加工的饺子口感好且
不容易煮烂%如果在饺子皮加工设备设计方面进行改进#使得工业
加工制得的饺子皮的结构类似手工加工的饺子皮#加工的饺子将更
接近完全手工包制的饺子#可以减少或避免饺子裂口%
(’特色饺子+++速冻燕皮海鲜饺子
燕皮海鲜饺子是以鱼肉$面粉和淀粉为主原料代替常用的面团
制成饺子皮#根据产品种类配上不同的海鲜馅#机械成型或用手工
包馅都可以#制成多种形状的饺子%产品经速冻后在冷藏条件下流
通#保质期可达-个月以上%由于燕皮饺子的饺子皮是用特殊原料
制备的#因此 与 传 统 的 面 粉 饺 子 相 比#它 具 有 营 养 丰 富$风 味 独
特$味道鲜美$久煮不糊$口感柔软滑爽等特点#具有良好的市场
前景%王海洪对速冻燕皮海鲜饺子工业化生产工艺和方法进行了较
为详细 的 研 究#并 制 定 了 工 业 化 生 产 工 艺 条 件#可 供 企 业 生 产
借鉴%!%"材料
" 主要原 材 料%海 鳗$马 鲛 鱼$小 鲳 鱼$白 姑 鱼$黄 姑 鱼$蛇鲻$红眼鲷$鲣鱼$虾仁$猪肉均为市售#海水鱼原料的挥发性
盐基氮 !LWV"2("7Y,%""Y%鱼类原料一般要求为活鱼’面筋使用高筋粉%食用玉米淀粉作
*&-!*
为撒粉原料和制馅辅料%
# 辅料与添加剂%味精$食盐$白糖$黄酒$生姜$胡椒粉$麻油$鸡蛋均为市售产品即可%
!!"工艺流程
" 燕皮原料的制备%鱼原料"去头$去内脏"清洗沥水"采
肉"称量"脱水"称量"精滤"加配料擂溃"燕皮原料%
# 饺子馅制备%肉皮"冻虾仁"猪肉 !夹心肉""绞肉"加
其他配料"拌和"馅饺子成型%
$ 燕皮饺子制作%燕皮原料馅"饺子成型机"成型"速冻"包
装"冷藏销售%!("工艺制作要点
" 燕皮原料%鱼原料以白色鱼类鱼肉如石首鱼类 !白 姑$黄
姑$梅童等"$海鳗$鲨 鱼$乌 贼 等 凝 胶 形 成 能 较 高 的 鱼 种 为 好#同一批原料个体大小大致均匀#最好使用冰鲜鱼#如原料为冻鱼则
采用流水解冻#解冻要求时间短#介质温度低#注意避免鱼体在解
冻过程中的质量下降%
C’去头去内脏清 洗%此 工 艺 目 的 是 除 去 不 需 要 的 部 分#防 止
内脏的血污在采肉工序中带入%操作时要求做到去净$洗清%去头
尽量少#以提高采肉率%
Q’沥水%用多孔器皿如塑料筐沥水至水不再滴%
6’采肉%用鱼肉 采 取 机 采 肉#采 肉 滚 筒 与 橡 皮 带 应 注 意 压 紧
适当防止采入大量的皮刺%采肉时应投料均匀#不可忽多忽少#还
应注意投料方向以提高采肉率%
0’称量%把采肉后的鱼肉称重后放入压滤袋%
4’脱水%用脱水机脱水#脱水率控制在!"+!!&+为佳%
J’称量计算脱水率%把脱水后的鱼肉从压滤袋中取出并称量#根据脱水前后质量差计算出脱水率%
Y’精滤%用精滤机精滤以除去鱼肉 中 的 小 骨 刺 等 杂 物%调 节
好鱼糜选择挡板以既能除去骨刺皮筋等杂物又不会引起机器发热或
鱼筋堵塞为佳%
*--!*
F’加配料擂溃%该工艺在擂溃机中进行#此 工 序 是 一 个 很 重
要的工序%擂溃一般可分成空擂$盐擂和配料擂溃三个阶段%空擂
是直接将鱼肉放入擂溃机中#擂溃进一步破坏鱼肉组织#空擂后的
鱼肉加食盐后继续擂溃#此时鱼肉逐步变得黏稠#鱼肉中的盐溶性
蛋白质逐渐溶出#这一工序为盐擂%最后加入砂糖$调味料$淀粉
等辅料进行配料擂溃#在擂溃机中共擂溃约!"!("79D即得到 燕
皮原料%
# 馅的制备%按配方将馅原料用(77绞肉机绞碎拌和均匀#放入多功能饺子成型机盛馅容器中%
$ 饺子成型%调整好饺子成型机首先把燕皮供料调至每&只
燕皮重("Yd&Y%然后调节供馅开关使包出的燕皮饺子饱满#每&只燕皮饺子质量为)"d*Y%如用手工可配合用模子制备出多种形
状的燕皮饺子%!*"速冻!包 制 好 的 饺 子 要 尽 快 进 入 速 冻 隧 道#速 冻("79D
左右#使饺子中心温度达$%&#即可%!&"包装$冻藏!经过速冻的合格饺子#按照产品包装规格进
行称量进行装盒$内层包装$小包装和装箱%把小包装饺子装入纸
箱中#包装袋及包装箱需要标明品名$规格$质量$生产日期$厂
名$厂址及生产批号等%完成包装的产品要及时放入冻藏库贮存#在$%)#冷库中冷藏保质期为-个月%
*’产品质量标准
" 感官指标
C’滋味及气味%味道鲜美#海鲜味突出#无异味%
Q’形态%完整无破裂%
6’组织%柔软$滑爽$皮薄而均匀%
0’杂质%无外来杂质%
# 理化指标
C’含馅量%含馅量不低于净重的&"+%
Q’氯化钠含量为%’"+!!’&+%
6’铅2%’"7Y,RY%
*.-!*
0’无机砷2"’&7Y,RY%
4’汞 !以汞计"2"’(7Y,RY%
$ 微生物指标%无致病菌 !肠道致病菌及致病性球菌"及因
微生物引起的腐败现象%
第四节!速 冻 馄 饨
馄饨又叫编食#因为是用面皮包馅用双手编捏而得名%馄饨是
我国传统食品之一%它不仅可以作为正餐食品#更是早点$小吃的
常见食品%全国各地均有制作#只是风味不同而已%做馄饨的工序
比较复杂#需要先做馄饨面皮$调馄饨馅#最后将皮和馅捏合在一
起包制成一定形状的馄饨%我国一些地方的名小吃馄饨更是让人垂
涎#如上海馄饨$晋南馄饨等%馄饨的特点是皮薄$馅大$汤鲜$味美#优质馄饨产品要求皮馅比例为%e!%
一! 馄饨的分类
馄饨从包制的形状分有元宝馄饨和花馄饨两种%按照馄饨馅分
类有大肉馄饨$羊肉馄饨$牛肉馄饨$兔肉馄饨和野菜馄饨等’还
有按照地方名称命名的馄饨如上海馄饨$晋南馄饨等%
二! 面团的调制
馄饨面团的调制类似饺子皮面团的调制#%RY面粉大约需加入
*Y精盐和*Y食用碱面%对和面影响较大因素是环境温度和 湿 度#当室温在!"#以上时#面团搅拌时间一般在,!%"79D左右’当室
温在!"#以下时#搅拌时间相对较长#约为%"!%!79D#以面团表
面光滑$均匀$无粘手现象为准%为了制得耐煮性好的馄饨皮#和
好的面团还需要经过一定时间醒发&冬季大约需要!"!!&79D’夏
*)-!*
季大约需要%"!%&79D%醒发时可用湿布将面团盖住#以防止面团
表面过度失水而干裂%
三! 馄饨面皮的辊压成型
调制好的面团#经过*!&道压延#就可以得到厚度符合要求
的馄饨面皮#整张面皮厚度均匀大约在%’&77左右%经第一道辊
压后面皮厚 度 约 为%&77’第 二 道 辊 压 后 面 皮 厚 度 约 为.77#第
三道棍压后面皮厚度约为*77#第四道辊压后面皮厚度约为%77左右’第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑
!玉米淀粉e糯米粉=%e%"%前三道压延工序所用的面扑均与和面
时所用的面粉相同%馄饨皮与饺子皮最大的区别是外形呈梯形%完成压延工序得到
的面皮#按照加工产品的要求切割成符合包制要求的馄饨皮%标准
的馄饨皮为上边宽度*67$下边宽度&67$馄饨皮长&’&67%值得注意的是#在实际生产中#会产生一些不符合要求的次品
馄饨皮和切割馄饨皮时产生的边角料%如果对于这些次品馄饨皮处
理不当#会影响到产品的成本和质量%通常采取以下方法处理&对
于生产线上产生的馄饨边皮以及经辊压冲皮机出来的不合格皮和包
制线上退回的馄饨皮#可以及时返回前面的和面工序#可在和面加
水之前加入和面机中#每次添加的比例为加工面粉量的&+!)+#过量添加或者直接加入压皮机中直接压皮将会严重影响馄饨皮的
质量%
四! 馄饨馅配方基本原则与实例
%’馄饨馅配方基本原则
馄饨主要有馄饨皮和馄饨馅组成#馄饨馅对产品的口感$营养
和成本影响最大%因此#馄饨馅配方的确定至关重要%食品与其他
产品不同#随着季节和消费者年龄不同#对产品的口感要求也略有
*,-!*
区别#因此在确定馄饨馅配方时要考虑以下几方面因素%!%"肉!馄饨馅与其他馅类食品的区别是含肉量较高#因此肉
的肥瘦比例要根据季节变化作适当调整#如冬季人们需要高热量食
品#因此#肥肉比例可以适当高一些%夏季人们需要清淡食品#可
以适当降低肥肉的比例或者适当增加一些时令蔬菜%在选择肉的种
类时要考虑到销售地区的民族饮食习惯%!!"辅料!馄饨馅中添加干粉料$料酒$香葱$姜和蚝油等#
其目的是改善产品的口感#因此要制得口感好的馄饨#辅料的选择
和应用也是关键%每种辅料的作用不同$添加时间和要求也不同%
!’馄饨馅配方实例
配方一&猪肉洋葱馅 !大约包制%"""个馄饨计算"%主料&瘦猪肉&RY#海米&""Y#洋葱(’&RY#鸡蛋&""Y%调料&料酒&"Y#酱油!""Y#食盐("Y#水!""!(""Y#香油
%""Y#姜%&"Y#味精%"Y#花生油!""Y%配方二&兔肉馅 !大约包制%"""个馄饨计算"%主料&野兔肉.’&RY#大白菜%’&RY#黑木耳!""Y%调料&料酒&"Y#酱油!""Y#食盐("Y#水!""!(""Y#香油
%""Y#姜%&"Y#味精%"Y#花生油!""Y%
五! 速冻馄饨加工工艺
%’速冻馄饨加工工艺流程
刨肉 " 绞肉 " "&&解冻 搅拌
洗菜 " 切菜 "’’3’’
脱水
食盐$味精$’’1’’
植物油等佐料称量
"&& &&’’’
馅料
包制成型 " 速冻 " 包装 ""&&’’’
入库
面粉 " 搅拌 " 醒发 " 压延 " &&皮料
!’馄饨生产主要质控点
现以目前市场上比较畅销的荠菜大肉馄饨为例#说明馄饨生产
中的主要质控点%
*".!*
!%"原料选择
" 冻五花肉%肌肉有光泽$色泽为 正 常 红 色$均 匀$脂 肪 洁
白$无霉点%肉质紧密$坚实#表面及切开断面微湿润#肉质无粘
手现象#无腐败气味%
# 香葱%香葱又名小葱$本葱#葱叶 较 细%其 主 要 作 用 是 拌
制馅时除腥味#要求用不含腐烂变质叶的新鲜香葱%
$ 荠菜%使用无公害绿色蔬菜基地生产的蔬菜#色泽 应 为 新
鲜绿色#无泥沙等杂质%非蔬菜生产旺季可以使用保存完好的速冻
荠菜%
% 调味品%各 种 调 味 品 的 理 化 指 标 都 应 符 合 国 家 有 关 标 准
!对一些经过加 工 的 酱 类 等 已 经 过 加 工 的 产 品#还 需 测 定 微 生 物
指标"%
& 姜%馅料中使用姜的主要目的是去除肉膻味%姜是 姜 科 植
物的根块#属于多年生草本植物%常用的姜有新姜$黄姜$老姜和
浇姜%按颜色分有红姜和黄姜之分%新姜皮薄$肉嫩$味淡薄’黄
姜#香辣气味由淡转浓#肉质由松软变结实#是姜中上品%由于大
部分儿童对姜块的味道很敏感#因此#生产中也可以使用姜汁$姜
粉和姜油%
’ 料酒%馄饨馅中添加料酒#主要有以下四方面作用&
C’去腥臊味%动物体内的腥 味 是 有 一 种 叫 三 甲 胺 的 挥 发 性 物
质所产生的#三甲胺能溶解于乙醇中%馅料中加些料酒#乙醇能沿
着毛细管和细胞间隙渗透到食物内部的细胞中#把三甲胺吸收$化
解掉#达到去除食品中腥臊味目的%
Q’增加 香 味%料 酒 本 身 含 有 醇$酯 类$醛 类 等 挥 发 性 物 质#具有特殊香气%经过加热#这些物质又与其他调味料混合#产生出
新的口味#这就是人们能感觉到的食品中的酒香味$酱香味和糟香
味的原因%
6’保持菜肴的 新 鲜 色 泽%当 馅 料 中 含 有 绿 色 蔬 菜 时#料 酒 可
以起到保护蔬菜色泽的作用%主要由于醇与酸发生反应#生成醇酸
酯和水#从而降低有机酸含量#保护叶绿素%
*%.!*
0’杀菌防腐作用%料酒中 含 有 酒 精#因 此#适 量 添 加 一 定 量
的料酒还有利于食品保存%值得注意的是#料酒的用量一定要合适#否则不仅不能起到应
有的作用#相反还会给食品带来一些不良影响#破坏食品的风味%
( 上海青%使用无公害绿色蔬菜基地生产的蔬菜#色 泽 应 保
持新鲜的绿色#无泥沙$无腐烂$变质$无虫害等%
) 香菇%充分干燥#无受潮霉烂现象#无鼠咬$生虫现象%!!"原材料的预处理
" 肉%若为生鲜五花肉即可直接用绞肉机绞碎#若为 速 冻 肉
应先切成小块放置融化#以绞肉机能够绞动为准#再用平刀绞碎待
用%肥膘解冻工艺与冻五花肉相同#可用(77平刀绞碎备用%
# 香葱%去根#去黄#去烂 叶#剥 去 外 层 的 老 皮#摘 除 坏 的
部分#洗净#淋水#放 在 斩 拌 机 内 斩 成&77左 右 的 小 颗 粒 备 用%香葱拌馅时先将其切成末#单独或放在其他馅料上#用沸油淋浇#使其香味溢出%
$ 姜%将表皮污物清洗干净#挖去变黑腐烂 的 部 分#然 后 放
入斩拌机切成细末#颗粒度小于%77#装入容器中待用%
% 速冻荠菜%先将速冻荠菜放入清水中化冻%F左右#以荠菜
完全泡开为准%将泡开的荠菜去除老叶$黄叶$硬梗#用剪刀剪去
根部#用清水清洗(!&遍#要求无泥沙%洗干净的荠菜装筐控水
&79D#再放入斩拌机内切成适当大小的颗粒备用%
& 虾皮%选用上好的虾皮#捡出杂 质#用 清 水 洗 一 下#使 虾
皮略咸#淋干水分备用 !切忌不可在水中长时间浸泡"%上海青和香菇等原料的预处理方法详见本节饺子馅的原料处理
部分%!("打面!打面工艺掌握的好坏与馄饨皮的质量关系很大%打
面工艺的关键在于有加水量和面粉与小料的配比两点%首先根据设
备的加工能力$生产计划和试验确定的面粉与小料的配比#计算每
次面粉$食盐和食用碱的投料量#准确称量好面粉和小料#先倒入
和面机内干搅(!*79D#使各种原料混合均匀%再按照投入干粉的
*!.!*
总量加水%加水量计算方法为&室温在!"#以 上 时 加 水 量 为 干 粉
量的(,+!*"+#!根据实践经验#通常加工第一批面粉时#加水
量可以比计算量减少大约%RY#以后在打面时加水量可恢复为实际
计算量"%当室温在!"#以下时#加水量为干粉量的*&+%要求将
计算好的加水量一次性加入%不同批次面粉的加水量不一定完全相
同#要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量%!*"打馅!有了好的馄饨馅配方#并不一定就能生产出好的馄
饨%馄饨质量高 低 与 制 馅 工 序 关 系 密 切%影 响 打 馅 质 量 的 因 素 很
多#关键要控制好以下三方面%
" 搅拌速度 的 控 制%按 照 产 品 配 方 计 算 出 各 种 原 辅 料 数 量#准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料#倒入拌馅机中#先慢
速搅拌&79D左 右#然 后 快 速 搅 拌)79D左 右’加 入 适 量 水#进 行
第二次搅拌#搅拌时间比第一次延长&79D左右’制得的馅料有一
定的黏度#外观没有明显的肥膘%
# 植物油的添加时间%植物油的最佳添加时间在加菜中间或
之后尽快加入#并尽可能将油均匀撒于菜上%
$ 品馅%搅拌好的馅在投入车间生产线之前#制馅人 员 应 先
品尝生鲜的咸淡以及有无其他异常味道%如果有关品评人员一致认
为正常#可先使用已制备好的馄饨馅原料包制一定数量的馄饨#并
将馄饨煮熟#请相关技术人员对熟馄饨进行品尝#并将品尝结果作
详细记录备查%经品尝结果合格#才可以将馅投入生产线进行批量
生产%
% 注意事项%制备好的馄饨馅应在("79D内发往包制生产线
使用#否则将会影响产品的质量等级甚至作为次品处理%!&"包制!包制工序是大量操作工人直接接触食品的工序#如
果控制不严将会给食品质量带来影响%除了定期对工人进行健康检
查外#还要加强食品卫生知识教育#不仅对进入车间的工人要进行
严格消毒#还要定期对整个车间环境进行彻底消毒#保证生产环境
卫生%工业化生产的产品外观要求基本一致#因此对生产线工人要
进行包制手法培训#保证产品外形标准统一%
*(.!*
!-"速冻!速冻工艺条件的控制与产品质量和生产成本关系密
切%要获得优质的速冻食品#首先要有优质的新鲜食品#包制好的
新鲜产品迅速放在传送带上#在很短时间内进入速冻隧道中进行快
速冻结#速冻隧道 温 度 要 求 低 于$!&!$(&##根 据 馄 饨 大 小 不
同#调整食品在速冻隧道的冻结时间#大约需要%&!!&79D#完成
速冻后的馄饨产品要求表面坚硬$无发软现象%!."入库!为了保证速冻后产品质量#避免温度波动给速冻产
品带来影响#经过速冻后的产品要求迅速进入冷冻库贮藏#在室温
环境停留时间不超过!"79D%
**.!*
第十章!发酵型速冻面食品
第一节!概!!述
速冻调理食品中仅面点就有很多品种#馒头$花卷$肉馅包$莲蓉包$素点心$黑色类食品$芋薯类高纤维食品等#目前市场上
最常见的是发 酵 型 速 冻 面 点%发 酵 型 速 冻 面 食 品 主 要 有 馒 头$包
子$花卷$奶黄包$寿桃及其他特色面点%根据口味不同馒头可分
为蛋奶馒头$咖啡馒头$牛奶馒头$椰味馒头等’根据生产工艺不
同可分为刀切馒头$挤切馒头$珍珍馒头%刀切馒头在南方较多#呈扁长弧形#个体大小不一%随着近几年速冻食品的发展和普及#刀切馒头已逐渐成为销售量最大的速冻食品#三全$龙凤$思念$科迪等品牌产品已被广大消费者所接受%挤切馒头也称山东馒头#呈圆形#在北方较多#工业化生产山东馒头的厂家较少%珍珍馒头
的主要特点是双层双色#市面上常见的是白色和咖啡色交替四层或
更多层#其味道类似咖啡馒头#生产工艺较咖啡馒头复杂%蛋奶馒
头$咖啡馒头$牛奶馒头$椰味馒头等的生产工艺基本一样#都是
刀切馒头#因为销售需求的扩大#生产厂家不断增加#市场竞争也
日益激烈%花卷类是发酵类面点的一种#常见的有调味花卷和普通花卷%
花卷一般呈两边滚弧形#外形类似望远镜#或在滚弧的中间横向再
压痕呈四片花瓣形#也有直接滚成圆柱形%生产时没有添加调味料
的称为普通花卷’添加少量香葱$食盐$五香粉$花生油的称葱花
卷’添加少量蛋清的称蛋花卷%与馒头相比#花卷类产品特色并不
突出#生产工艺较烦琐#因此生产量不大%速冻包子是含馅食品#既可作 为 主 食 也 可 作 为 早 点#其 最 主
要的优点就是家庭或餐厅再加工简单#消费 者 食 用 非 常 方 便%速
*&.!*
冻包子也不像其他冷冻食品那样特 别 害 怕 温 度 波 动#即 使 表 面 有
一点解冻#如果迅速加工并尽快食用也不影 响 它 的 食 用 质 量%因
此 速 冻 包 子 是 目 前 速 冻 食 品 企 业 生 产 发 酵 类 面 食 品 中 产 量 最 大$品种最多的产品%本章就以包子生产 为 例 详 细 阐 述 发 酵 面 食 品 的
生产工艺%据世界观察研究所发表的 -世界状况.报告中说 (世界上营养过
剩和体重超标的人数第一次赶上营养不良和体重过轻的人数+++各为
%!亿人左右#并警告说高热量$高脂肪的 饮 食 易 引 起 肥 胖 症$心
脏病$糖尿病和癌症危险%)因而#面对新世纪富贵病 !也称阳性
病"的挑战#急需发展以中国素食为主的特色阴性食品%专家认为#中国特色食品是指以祖国传统独特的养生学和阴阳
学说为指导#以现代营养功能学为依据#以中国药食同源植物为主
料#采用高新技术精制而成#具有相对特殊的色$香$味$性及营
养功能#以新世纪国际出现的%!亿营养过剩群体为主要消费对象#以黑 色 食 品$味 苦 食 品$高 纤 维 食 品 为 代 表 的 深 色$阴 性 健 康
食品%中国特色阴性食品的基本特征&!%"外观!自然颜色为深黑色$紫色$深红$深黄或深绿%!!"风味!苦味$酸味或甘味 !非香$辣"%!("食性!寒$凉$平 !非温$热"%!*"营养
" 低脂#尽量不含动物脂肪%
# 低动物蛋白#尽量选用植物蛋白%
$ 低蔗糖 !选用果糖$蛋白糖$甘 草 酸 钠$甜 菊 叶$罗 汉 果
等低热能甜味剂"%
% 含多种维生素 !1$B$I$W类"%
& 富含矿物质 !锌$铁$铜$钙$硒$碘等"%
’ 富含活性物质#如黄 酮 类$多 糖 类$生 物 碱$有 机 酸$强
心疳$单宁等%!&"功能
*-.!*
" 清热解毒%
# 减肥%
$ 抗衰老%
% 防癌%
& 降血压%
’ 预防糖尿病$心脏病等%专家将食品加工方法分成阴性和阳性#对于素食品提倡采用阴
性加工方法#而速冻$冷却$蒸$煮$微波$低温烘干$真空等加
工方法都属于阴性加工方法%近年来#随着保健$均衡营养概念的强化#对速冻食品提出了
新的要求#专家提倡采用速冻阴性加工工艺和素食概念%这种全新
概念的提出#不仅 给 速 冻 面 点 及 冷 冻 方 便 食 品 加 工 提 出 了 新 的 课
题#也指出了今 后 产 品 的 发 展 方 向#给 速 冻 食 品 企 业 一 个 新 的 启
示+++只有发扬祖国传统文化内涵#结合现代速冻工艺技术原理#才能让中国传统特色素食食品走向世界%
第二节!原辅材料的选择
面食是我国广大消费者特别是北方地区的主要食物之一#与非
发酵类面食食品相比#经过发酵后制成的面食品更是老少皆宜%包
子是中国人民的传统食品#距今约有%"""多年的历史%包子是用
发面制成的#因其皮薄$馅大$汁多$品种繁多$适应地域广$亦
饭亦菜$老少皆宜而备受消费者欢迎%包子面皮要用发面加工#而
且食用之前还要上火蒸一定时间#因此#对面粉和馅料的要求与饺
子等非发酵类面食有所区别%
一! 面粉
通常包类面皮要求 面 粉 的 湿 面 筋 含 量 为!-+!!)+#蛋 白 质
*..!*
含量在%%’&+!%(+之间%制得的面团评价值为*-!-"#断裂时
间为&’&!,’&79D#面团强度适中#使用中筋面粉即可%如果面筋
含量过高将会 影 响 包 类 的 包 制 成 型%包 类 面 皮 也 是 经 过 发 酵 的 面
团#所使用面粉品 质 指 标 的 评 价 方 法 可 以 参 考 馒 头 粉 指 标 评 价 方
法%发酵类面粉 评 分 项 目 和 标 准 见 表%"/%%对 包 类 面 粉 主 要 品 质
指标具体测试步骤如下%
表!/"!!发酵类面粉评分项目和标准
项!!目 满分 评 分 标 准
外观
!(&分"
体积,7: + !计算质量体积用
质量,Y + !计算质量体积用
高,67 + !外观形状评分依据之一!-’&67以下要酌情减分"
比容,!7:,Y" !" !!’("7:,Y为满分#计算结果每减少"’%扣"’%分
外观形状 %&!表皮光滑#对称#坚 挺&%!!%&分’表 皮 粗 糙#有 硬
块#形状不对称&%!,分’其他为中等&%"!%!分
内部
!-&分"
色泽 %"!白$乳白$奶白&)’%!%"分’中等-’%!)分’发灰$发暗&%!-分
结构 %&!纵剖面气孔小且均匀&%!’%!%&分’气孔大而不均
匀&%!,分’中等&,’%!%!分
弹韧性 !"!用手指按复原性 好#有 咬 劲&%-’%!!"分’复 原 性
差#没有咬劲&%!%!分’中等&%!’%!%-分
粘牙 %&!咀嚼 爽 口 不 粘 牙&%!’%!%&分’咀 嚼 发 黏&%!,分’中等&,’%!%!分
气味 &!具 有 麦 清 香$无 异 味&*’%!&分’麦 清 香 淡$无 异
味&(’%!*’有异味&%!(分
总分 %"" !等级划分见注释
注&面粉质量判定规则是根据各项指标的总评分#小于."分判 定 为 差#."!.,分
为一般#)"!),分为良好#大于等于,"分为优%
称取面粉%""Y$白 糖&Y$鲜 酵 母*Y$食 盐%Y$水!-7:%先
将各种辅料加入水中溶解均匀#边搅拌边加入面粉中#用手揉%""次后#将面团置入发酵箱中#在("#条件下发酵!!(F#取出再将
面团搓揉%""次成型#再发酵%&79D#用猛火蒸!"79D#取出冷却
*).!*
后测定体积$称质量%
二! 蔬菜
包子食用之前还需要经过高温蒸#因此包类馅料适合使用质地
较硬$耐高温的蔬菜#如白萝卜$冬菇$冬笋$南瓜$佛手瓜等%韭菜$豆腐$粉丝等也是调制包子馅常用的配菜%每种蔬菜的预处
理方法需要根据其性质不同而制定相应的预处理方法%
%’白萝卜
白萝卜是大众 喜 爱 的 调 制 馅 类 的 蔬 菜 原 料 之 一#特 别 是 在 冬
季#其品质更 好%白 萝 卜 质 地 较 硬#而 且 生 萝 卜 含 有 一 种 辛 辣 味
道#因此#对白萝卜的预处理方法根据产品加工要求有两种&"将
白萝卜切成小块丁#根据加工产品配方要求加入各种调味料进行加
热煸炒#不仅使馅料变软$去除生萝卜的异味#各种调味料的味道
也容易渗入%#将白萝卜切成%!!77厚的薄片#放入开水 中 焯
("79D左右#也可以加入适量食用碱#还能适当缩短水焯时间#经
过水焯的萝卜片#甩去其中大量水分后#切成小碎丁#根据配方设
计加入各种调味料与其他辅料一起混合拌馅%
!’大白菜
用作包子馅的白菜最好选用含白菜叶较多的高筒白菜%去过菜
根的白菜先脱去外层叶子#放入洗菜池中仔细清洗!!(遍#内层
叶子用干净水 直 接 清 洗#然 后 放 入 筐 中 沥 水#沥 水 后 进 行 切 割 脱
水%脱水方法和控制脱水程度同第九章第三节中包菜的要求%
(’韭菜
韭菜是调制馅 料 最 常 用 的 一 种 蔬 菜%工 业 化 大 批 量 生 产 制 馅
时#应选择无公害蔬菜基地的韭菜原料#要求新鲜$无黄叶$无病
虫害#且在生长管理过程中不使用国家禁用的农药’韭菜收割后应
及时运到加工厂#运输过程中避免挤压使叶子受损伤%韭菜进加工
厂后#要逐株进行挑选#剔除尖部黄叶和根部老叶#洗去泥沙及脏
物#洗净后先控干外表的水分再切%韭菜切碎后不能进行甩水#要
*,.!*
及时进行拌制#以防止大量水分渗出#常用的方法有&"用鸡蛋清
调拌#蛋清具 有 一 定 黏 稠 度#而 且 密 封 效 果 好#可 以 防 止 汁 液 渗
出%#切碎后的韭菜#迅速用一定量植物油搅拌均匀#可以防止包
制中汁液的渗出%拌制方法可根据产品配方要求进行选择%
*’豆腐
豆腐具有较高的营养价值#在我国有着悠久的加工历史#在加
工包子馅时也经常作为配菜%豆腐拌馅之前要用!+!&+淡 盐 水
焯&79D左右#既能去除其泔水味#又可增加豆腐的筋度#水焯过
的豆腐加工成小块丁拌馅%
三! 肉
包子馅使用的肉类有鲜肉和酱肉两大类%酱肉以酱牛肉为主#其加工方法较为简单#直接加调味品或者再加一些配菜即可%鲜肉
其预处理方法 可 根 据 产 品 具 体 要 求 确 定&"煸 炒 馅#将 鲜 肉 切 成
!!&77的小方丁#加入各种调味料进行煸炒%#其他馅类&将鲜
肉洗净#沥干水分#绞成茸泥状#先加入适量料酒$姜粉$酱油$味精等调味品和水 !或鸡汤"顺着同一方向搅拌均匀#等肉馅调至
玉米粥状时#再将精盐与鸡蛋液搅拌均匀#拌入肉馅中#可促使蛋
白质凝固#使馅变稠’最后加入花生油$芝麻油搅拌均匀即可%
四! 酵母
传统包子面团发酵使用的菌种是老面头#老面头中除了含有发酵
需要的酵母之外#还含有大量的其他杂菌#因此使用老面头发酵的面
团带有酸味#在发酵接近完成时#需要使用适量食用碱进行中和#用
碱中和时#如果碱块没有溶解均匀#碱块与面团接触部分容易发黄%近年来#活性干酵母的工业化生产#为食品工业提供了多种干
酵母#使用非常方便#添加量 !"’!+!"’(+"容易控制#适合工
业化生产使用#且发酵的面团无酸味#不需要进行中和%使用之前
*")!*
只需用!+!(+糖溶液在("#左右活化%&!!"79D即可与面团混
匀进行发酵%国内比较著名的活性干酵母生产企业是湖北安琪酵母
股份有限公司%
第三节!速 冻 包 子
随着生活水平的提高#人们对冷冻包子的要求也越来越高%一
般都希望速冻包子皮薄馅多#皮质有咬劲#馅料有水分#外形美观
又有特色#耐蒸耐咬#颜色白又不能添加增白剂$营养丰富$营养
成分搭配合理等%
一! 包子的分类
包子通常是根据其中所含的馅来命名的%根据包子馅的口味#分为鲜咸味包子和甜味包子两大类%鲜咸味包子包括荤馅包子$素
馅包子和荤素混合馅包子’甜味包子主要有糖包和豆包%采用蔬菜
和肉加工而成的包子馅#营养搭配合理#很受消费者欢迎%包子的分类方法有很多种&"按口味性质不同可分为肉包$素
!菜"包$甜包%#按 外 形 特 征 可 分 为 小 笼 包$叉 烧 包$水 晶 包$玉兔包$寿桃包$鸳鸯包等%$按包子馅料不同可分为鸡肉包$鲜
肉包$豆沙包$奶黄包$香芋包等%%根据地域传统形成各地特色
可分为天津狗不理包子$开封小笼包$广州酒家包子等%&按照成
型方法可分为机器加工包子和手工包制包子%
二! 包子速冻加工工艺
%’包子类生产工艺流程
速冻包子类生产包括制馅$制皮$成型三个工序#其加工工艺
流程如图%"/%所示%
*%)!*
原料 "&& &&
’’’
原料前加工
"&&
’’’"&& &&’’’
’’’&&
制馅
制面皮
"&&
包制成形"&&
发酵 "&&
蒸炊 "&& &&
’’’’’’’’
’’
冷却
"&&&&&&&&&&&&
’’ "&&&&&&&&&&&& &&
’’’’
’’’’
&&
生产性速冻库
速冻装置
"&&包装 "&&
冷冻运输"&&
销售性冻藏库
"&&
冷冻销售
图%"/%!速冻包子加工工艺流程
由于面点食品一般个体较大#有些面点蒸制后会出现皱皮$色
泽发黑现象#使产品外观不能满足要求#这种现象与蒸制过程工艺
条件有相当大的关系#因而在整个面点生产过程中一定要把握好每
个环节%面点蒸制后温度仍较高#因而在工艺上要充分考虑脱气$预冷和冷量的控制#以保证速冻效果和产品品质%食品行业在规划
面点加工工艺 及 速 冻 生 产 线 时#只 有 充 分 考 虑 面 点 食 品 的 工 艺 特
点#才能保证产品加工质量%
!’工艺操作要点
生产质量稳定$品质优良的包子需要有好的面皮和包子馅#因
此影响包子面皮和包子馅质量的因素都会影响到包子的质量%在生
产过程中#要控制好以下几方面工艺要点%!%"制馅!包子馅与饺子馅的调制过程基本相同#其区别是包
子馅对肉和蔬菜的颗粒尺寸要求比饺子馅略大些%为了避免蔬菜切
碎后营养成分流失#提高肉的持水性#各种调味料的调制顺序同饺
子馅的要求%将 包 子 馅 调 好 后#调 馅 人 员 要 亲 自 品 尝 生 馅 有 无 异
味#咸味是否适中%经 品 尝 正 常 后#还 要 加 工 成 包 子#经 过 蒸 炊
后#再请有关 人 员 进 行 品 尝#品 尝 合 格 后#方 可 将 包 子 馅 投 放 生
产线%!!"面团的调制!包类皮配料中除了含有酵母外#还添加有白
糖和猪油%添加猪油的作用是提高包类表面光泽度#蒸炊后的包类
在冷却时表面不易干裂%发酵粉首先要和面粉先行搅拌#使发酵粉
充分均匀地分布于面粉中#盐和白糖要先溶解于一定量的水中再加
*!)!*
入#在包皮的搅拌达八成的时候#再添加猪油%!("包子皮的压延!压延工序对包子皮来说非常重要#如果没
有压延或压延时间不够#包子皮中的空气没有驱赶干净#留有空气
的包皮经醒发蒸炊后#包子表皮会有明显的气泡#冷却后气泡皱缩
形成疤纹#严重影响产品外观#因此包类生产中一定要对搅拌后的
面团进行压延%包子皮中含有活性干酵母#因此压延时温度不能过
高$时间不能太长#如果长时间处于酵母发酵的适宜温度#在压延
过程中包子皮就可能发酵#影响后续工序加工和产品的质量%简单
的检验面皮压延是否合适的办法就是听声音#如果皮料在压延时没
有气泡破裂的声音#说明面皮中的空气已基本驱赶干净%!*"成型!包子的成型方法有机器包制和手工包制两种#前一
种方法从产品外形和质量方面容易控制#生产效率高#成本相对较
低%由于机器成型工艺要求馅料较干#面皮略硬#因此制得的包子
与手工包制的包子相比有不耐蒸$不耐咬#皮质较差等缺点#也与
人们越来越追求速冻食品接近手工包制的新鲜包子发展趋势不相
符#所以手工成型产品仍占有较大的市场份额#而且有市场销量不
断扩大的发展态势%手工包子皮薄馅多且馅料有汤汁#耐蒸耐咬#但个体大小相差
较大#外观比较粗糙#卫生条件也不容易控制#因此现在市场上机
加工包子和手工包制的包子都占有一定市场份额%机器成型的关键
控制因素是成型速度#另外#成型环境最好能维持恒温#环境温度
波动不能太大%如果是手工成型#除了对一线工人进行正常的健康
检查外#还要注意车间环境卫生的控制#保证生产环境卫生#特别
是在温度较高的夏季#要定期检测生产车间的空气质量#保证产品
的质量安全%!&"面皮的发酵!发酵是包类生产过程中最重要和最难以控制
的工序%接种一定量活性干酵母的包类面皮在较大温度范围内都可
以发酵#一般是温度越高发酵越快’但发酵的关键不在于发酵的快
慢#更主要是控制面团的发酵质量%在包子面皮发酵过程中#相对
湿度会影响其表皮光滑度#湿度太高则表皮水分太多#会造成表层
*()!*
糊化$起泡#甚至塌陷’湿度太低则表皮太干#发酵过程中会出现
干裂#特别在蒸炊后#表层会出现很大裂口#增加次品率%现代工业化生产一般多采用干酵母发酵法#发酵速度快#发酵
条件严格#其中决定发酵效果的两个因素是温度和湿度#实践证明
*"#的温度和.%+的相对湿度较为理想#但 在 实 际 生 产 过 程 中 还
要根据天气情况和成型速度对发酵时间作适当调整#一般 为("!*"79D#包类发 酵 过 程 各 环 境 因 素 控 制 不 好#就 可 能 造 成 发 酵 失
败%发酵过程中应注意以下问题%
" 温度和湿度控制%温度和湿度基本上呈反比关系%温 度 越
高湿度会相对较低#特别在气温较低$空气又很干燥的条件下#一
方面要求温度高#一方面又要求湿度大#两者的矛盾相对就比较突
出#发酵箱往往无法调节到所需要的对应关系量#此时常常需要采
用往蒸箱地面泼热水的方法来提高温度和湿度%
# 发酵终点的判断%发酵是酵母在达到一 定 温 度 !(.#"时
开始的膨胀运动#受环境因素影响较大#因此根据具体情况作一些
判断也很重要#判断方法可以用触压法%快到发酵终点时#用手去
轻压#如果有以下两个特点说明发酵效果好&其一是表皮会粘手#手压下去拉回来时会有拉丝的感觉’其二是手压下去放手后#表皮
的凹口会自动弹起#并恢复原状%此外是发酵过程的稳定性#包皮
在发酵过程中 不 能 对 其 作 大 的 振 动#特 别 是 发 酵 后 期#一 旦 振 动
了#发酵当时看不出有什么异样#但蒸炊后就会出现 (死包)#即
表皮皱缩变硬#个体缩小#不能食用%!-"蒸炊!蒸炊就是对已制作好的包类进行蒸熟的过程%蒸炊
时间和包类大小$进箱蒸汽压力$蒸箱密闭性都有关系%一般包类
的蒸炊压力不宜太大#"’"*!"’"-X?C的 压 力 蒸 炊%"!%&79D就
可以了#但生产叉烧包则例外#叉烧包要求裂口呈四瓣花状#因此
在蒸炊叉烧包时#进箱蒸汽压力要达到"’%X?C以上%在蒸炊包类
时应避免出现以下现象%
" 表面起泡%表面起泡的原因有多方面#可能是由于 面 皮 没
有压延好使皮内留有空气#或蒸箱内水汽太多#另外发酵过度也会
**)!*
使表面出现不光滑甚至起泡%
# 塌陷%个体较大的包类如果没有控制好有关条件很容易出
现塌陷现象#其原因可能是进箱气压太大#在蒸炊的瞬间就出现塌
陷#另外发酵过度也会有塌陷的可能%
$ 死包问题 !俗称烫伤"%死包现象是包点蒸炊后出现皱缩#颜色发黑发暗#个体变硬#不能食用#出现这类问题的原因主要有
两方面&一方面是蒸箱和架车或放包点的盘子积有较多水珠#蒸炊
时受热水珠滴到下层的包类表面使其被烫伤’另一方面是面粉筋力
不够#在一定压力下蒸炊时#会出现断裂而使整个包点皱缩%
% 产品食用注意事项%包点类无需解冻#直接放在蒸 笼 中 蒸
熟即可%包点 类 也 不 能 反 复 蒸#否 则 包 点 皮 会 失 去 弹 性#没 有 咬
感#口感很烂#有水汁’此外包点类也不要反复冷冻#否则包点的
表层会结霜#严重的会产生冰碴#破坏应有的弹性#而且馅料也会
变干#影响食用口感%!."冷却!包子经过蒸炊后#必须经过冷却才能进行速冻#因
此速冻前的冷却工序是保证包类品质的重要因素%冷却时要用风扇
吹凉#其目的是吹干包类表面的水珠%如果没有进行冷却工序#而
直接进行速冻#会使包类表面形成一层冰层或冰花#包类的光泽度
会被破坏#致 使 表 面 不 光 滑%另 外#如 果 包 类 还 是 热 的 就 进 行 速
冻#会出现表面已经冻硬而中心不容易冻硬#使得包类容易变质#特别是肉类包#馅料很容易变味发酸%
!)"速冻!经 过 冷 却 的 包 子#迅 速 进 入 速 冻 隧 道#在("79D左右完成冻结过程#使包子中心温度达$%&#%
!,"包装入库!速冻后的包子如果不尽快冻藏#特别容易解冻
变形#影响产品质量#因此包类速冻后要求快速包装%
三! 设备选型注意事项
%’和面机
包子皮面粉中混有酵母#特别是在温湿度较高的季节#长时间
*&)!*
搅拌皮料很容易发馊#因此要求和面机的转速要快#且不会发热%
!’醒发箱
醒发设备常 叫 发 酵 室#主 要 控 制 因 素 有 两 个&温 度 和 相 对 湿
度%首先醒发设备的密封性要好#其次醒发设备显示的温度和相对
湿度要和箱体中实际数据一致#否则会影响面皮的发酵质量%新设
备安装调试时要对仪表进行校验#使用一定时间后还要进行复验#确保设备的正常运行%
(’蒸箱
对蒸炊设备 !或蒸箱"的要求相对较低#主要是要能够稳定控
制进箱的蒸汽压力和箱体具有良好的密闭性#最好装配有安全阀#以免蒸汽压不稳定时发生危险%在调试蒸箱设备时要注意装配的温
度表和压力表显示的数值是否与箱内的实际数据相一致%
四! 包子馅配方实例
好的包子不仅需要用好的面皮#而且更需要有好的包子馅%下
面列举的是一些大众喜爱的包子馅配方%
%’煸炒馅
配方一&猪肉.&"Y !肥瘦比*e-或(e."#白菜%""Y#粉丝
!""Y#人工发菜&"Y#黄 酱%&"Y#酱 油%""Y#花 生 油&"Y#味 精
%"Y#姜!"Y#葱!"Y#大蒜%"Y#精盐适量 !根据加入黄酱和酱油
的咸度进行适量调整"%配方 二&猪 肉-""Y !肥 瘦 比*e-或&e&"#象 牙 白 萝 卜
%*""Y#银 耳&"Y#韭 菜(""Y#油 菜 叶!""Y#黄 酱%!"Y#酱 油
)"Y#清水&"Y#花生油%""Y#芝麻油%"Y#味精%&Y#姜!"Y#葱
!"Y#大蒜%"Y#精盐适量 !根据加入黄酱和酱油的咸 度 进 行 适 量
调整"%
!’三鲜馅
配方一&猪肉.&"Y !肥 瘦 比(e."#白 菜.&"Y#海 米%""Y#木耳&"Y#酱 油("Y#花 生 油&"Y#味 精%"Y#姜 粉!"Y#葱!"Y#
*-)!*
料酒%&Y#芝麻油&Y#精盐适量 !最后根据加完其他原料后的咸度
进行适量调整"%配方二&鸡 脯 肉.&"Y#佛 手 瓜&""Y#水 发 海 参!""Y#木 耳
&"Y#鸡蛋&"Y#花生油%""Y#料酒&"Y#味精%"Y#姜粉&"Y#葱
!"Y#姜%"Y#芝麻油&Y#生抽或扇贝调味王&"Y#精盐%"Y左右%
(’三丁馅
配方一&猪肉&""Y !肥 瘦 比&e&"#象 牙 白 萝 卜&""Y#冬 笋
(""Y#豆 腐(""Y#黄 酱%!"Y#清 水&"Y#花 生 油%""#芝 麻 油
%&Y#味精%&Y#姜 粉("Y#葱%&Y#大 蒜%"Y#姜%"Y#精 盐!"Y左右#鸡汤!""Y#去叶香菜("Y%
配方二&五 香 酱 牛 肉&""Y#南 瓜&""Y#香 菇!""Y#佛 手 瓜
&""Y#黄酱&"Y#酱 油&"Y#花 生 油%&"#味 精%"Y#葱%&Y#姜
%"Y#精盐适量%
*’素馅
配方一&豆腐.&"Y#银 耳&"Y#韭 菜&""Y#鸡 蛋 清%&"Y#色
拉油%&"Y#芝麻油%&Y#味精%"Y#鸡精!"Y#生姜%&Y#葱%&Y#大蒜%"Y#精盐适量%
配方 二&新 鲜 槐 树 花 %!""Y#虾 米 &"Y#韭 菜 &""Y#鸡 蛋
&""Y#花生油%&"Y#芝麻油%&Y#黄酱&"Y#酱油&"Y#味精%"Y#鸡精!"Y#姜!"Y#葱%&Y#精盐适量%
&’灌汤馅
配方一&新鲜瘦牛肉.&"Y#白萝卜(""Y#鸡蛋%&"Y#红咸液
!&+的盐水和酱油%e%混合"%&"Y#花生油.&Y#芝麻油%"Y#姜
粉%&Y#味精%"Y#鸡汤!&"Y#生姜%"Y#葱%""Y#精盐适量%配方二&新 鲜 猪 肉.&"Y !肥 瘦 比(e."#料 酒%"Y#大 白 菜
(&"Y#鸡蛋%""Y#猪皮冻(&"Y#红咸液%""Y#花生油&"Y#芝麻
油%"Y#姜粉!"Y#味精%"Y#生姜%"Y#葱%&Y#精盐适量%
-’甜食馅
配方一&豇 豆)""Y#白 糖!""Y#多 维 豆 奶 粉%""Y#小 苏 打
&Y#精盐!Y左右%
*.)!*
配方二&红小豆!""Y#绿豆!""Y#豇豆%&"Y#小麦%&"Y#小
米(""Y#白糖(""Y#小苏打(Y#精盐!Y左右%
第四节!地方特色面点
我国面点加工有着悠久的历史#过去很长一段时间#面点一直
是人们传统饮食中比较高档的食品%随着生活水平的提高#食用面
点已成为人们的一种饮食文化%面点可以根据地方命名或者根据派
系分类%如天津 (狗不理)包子$开封灌汤小笼包$黄桥烧饼等是
以地方特色命名的%面点根据派系分有京式点心$广式点心和苏式
点心%其中京式点心的特点是甜#广式点心的特点是鲜#苏式点心
的特点是脆%
一! 天津狗不理包子
狗不理包子在天津负有盛名#已有%""多年历史%狗不理包子
是用上好的猪肉#加姜$酱油$香油$味精$排骨汤等拌馅#包上
外皮后蒸制而成%做出的包子不走形$不掉底$不漏油#个个呈菊
花形状%其风味特点 是 选 料 精 良$皮 薄 馅 大$口 味 醇 香$鲜 嫩 适
口$肥而不腻%%,&-年春天将之定 名 为 天 津 包 子%在 长 期 的 流 传
过程中#其制作技术不断改进#已成津门一绝#誉美海内外%
%’原料配方
面粉.&"Y$净猪肉&""Y$生姜&Y$酱油%!&Y$水*!"7:$净
葱-!’&Y$香油-"Y%
!’制作工艺
!%"拌馅!猪肉肥瘦按(e.匹配 !根据季节不同#肥瘦比还
可为*e-或&e&"%将肉软骨及肉渣剔净#用大眼篦子搅碎或剁
碎%在搅肉过程中要加入适量生姜水#然后上酱油%上酱油的目的
是调节咸淡 !俗称 (找口)"#酱油用量要灵活掌握%上酱油时要分
*))!*
次少许添进#以使酱油完全渗到肉里#上完酱油稍停一会#在低温
环境 !*#左右"放置一段时间会更好%如用拌馅机搅馅#上完酱
油的肉不用放置可直接上水%上水也要分次少许添进#否则馅易出
汤%最后放入味精$香油和葱末搅拌均匀%!!"和面!和面时面与水比例是!e%#用碱量则与用 老 肥 量
相适应%一般说面粉!&RY#冬季用老肥约!"RY#碱面%,"Y#春秋
两季用老肥约%"RY#碱面%(&Y%夏季用老肥约.’&RY#碱面%("Y%和面时要 揉 均 匀#避 免 出 现 花 碱 现 象%放 剂 子 时 要 揉 出 光 面#
.&"Y水面出剂子*"个#每个剂子重%)’.&Y%!("压面皮!把 剂 子 用 面 滚 匀$滚 圆#双 方 按 擀 面 棍 平 推 平
拉#推到头$拉到 尾#用 力 均 匀#擀 成 薄 厚 均 匀#直 径 为)’&67的圆皮%
!*"包制成型!馅%&Y#掐褶%&!%-个%掐包时拇指往前走#拇指与食指同时将褶捻开#收口时要按好#不开口#不拥顶#包子
口上没有疙瘩%!&"蒸炊!用锅炉硬气一般需*!&79D’用燃煤蒸灶需&79D’
用家庭煤球 火#上 屉 时 要 火 旺$水 开#汽 足 需-79D#如 蒸 过 火#包子瘪#流油#不好看#不好吃’欠火则发黏#不能吃%
二! 开封灌汤小笼包
灌汤包子源于北宋都城汴京#时名 (玉楼山洞梅花包子)$(灌浆馒头)#在历史上享有 (东京第一)的美誉%%,!)年#开封名厨
黄继善开办的 (开封第一楼)主营灌汤包子#并将原来的大笼蒸制
盛盘上桌改为小笼蒸制就笼上桌#故名灌汤小笼包%开封灌汤小笼包用料考究#制作精细#(静观似菊花#夹起像
灯笼#吃起满口香)#为 (中州膳食一绝)%现在#开封灌汤小笼包
又在原来单一口味的基础上#创制出了多种口味#形成了如今的什
锦包子宴%开封灌汤小笼包的制作工艺如下%
%’原料与配方
*,)!*
精面粉.&"Y#猪夹心肉 !-""Y"肥三瘦七#肉汤(&"Y#精盐
%&Y#酱 油%&Y#味 精&Y#白 糖&Y#料 酒%"Y#姜 末("Y#芝 麻
油("Y%
!’制馅
猪肉切碎剁为细末#加入精盐$酱油$味精$白糖$料酒$姜
末$芝麻油和匀#再加入少许肉汤#顺一个方向搅打上劲#边搅边
加入肉汤#直至肉汤加完#搅匀成馅%
(’制作面皮
精面粉留出&"Y作扑粉#其余的面粉用温水揉和成面团#醒发
约!"79D后#再搓条下剂#擀成直径约-67$中间稍厚边缘稍薄的
圆形皮子%
*’包制成型
将馅心放入皮子中间#沿边将皮子提捏折裥#每个包子不能少
于%)个褶纹#然后排放于小笼中#每笼%!个包子#入笼用沸水旺
火蒸约)79D#即可连笼上桌%产品特点是小巧玲珑#皮薄馅大#灌汤流油#柔软鲜香%注意&" 做灌汤小笼包的面要揉和得稍软#以便包馅 后 容 易
提捏折裥%
# 制肉馅的汤不能太少#且要分次加入#否则难以搅打上劲%
$ 灌汤小笼包要现蒸现吃#熟后不可久放%
三! 其他特色面点简介
面点一直是广大消费者喜爱的食品之一#而人们通常只是在高
级饭店才能享受到面点大师的杰作%面点大师的作品是食品企业开
发新产品的源泉#食品企业可根据面点师傅的创意并结合工业化生
产条件#将各种 特 色 面 点 的 加 工 工 艺 制 定 标 准 化$实 现 工 业 化 生
产#市场上能有更多传统美食面点产品#供人们享受%下面介绍李
文杰和刘新生两位面点大师的一些精粹面点实例#以启发企业开发
更多的新产品#使企业将真正的美味$方便食品带给大家%
*",!*
%’面点实例一&异国红腰豆
!%"原料!糯 米 粉%""Y#红 腰 豆%!"Y#熟 粉 团,"Y#盐!Y#腰豆馅!""Y%
!!"制作工艺!红腰豆带皮擦成泥#拌入糯米粉$熟粉团$盐
揉成团%粉团切成粉坯#包入腰豆馅#捏成月牙腰豆形#在中间装
上一条果蒂即成意大利红腰豆#上笼蒸*79D即可%
!’面点实例二&绿叶
!%"原料!糯米粉%""Y#青豆%&"Y#糖&"Y#碱粉"’&Y#熟
粉团&"Y#翡翠莲蓉馅%!!"制作工艺!青豆煮酥#冷却后用细筛擦成泥#与糯米粉$
糖$碱粉$熟粉团拌和成团%粉团切成粉坯#包入馅心#搓成一头
尖的椭圆形#四周用手捏出较阔的边#用宽花钳捏出花纹#并用骨
针在叶四周揿进对称的几个凹形#在叶的面部也钳出对称的叶脉#按上叶梗即成绿叶生坯#上笼蒸-79D即可%
(’面点实例三&水乡菱角
!%"原料!糯米粉%""Y#老菱!&"Y#糖-"Y#熟粉团-"Y#菱
蓉馅!""Y%!!"制作工艺!老 菱 煮 酥#去 皮 取 出 菱 肉#擦 成 泥#与 糯 米
粉$糖$熟粉团揉和成团%粉团切成粉坯#包入菱蓉馅#收口捏紧
向下#两端捏出两只长角向后翘上去#再在中间表面捏出两只小角
成嫩菱生坯#上笼蒸*79D即可%
*’面点实例四&春燕
!%"原料!糯 米 粉!""Y#鲜 百 合(""Y#糖)"Y#巧 克 力 粉
%"Y#麻蓉馅!""Y%!!"制作工艺!净百合蒸酥#用细筛擦成泥#拌入糯米粉$糖
揉成团%取一半粉团揉入巧克力粉成棕色#分别将两色粉团切成粉
坯#包入馅心收口#一端捏出燕头$短嘴和粗短的颈#另一端捏出
扁平的尾巴#用木梳按压出羽毛痕成燕子体#把已混合的两色皮做
出一对瓜子形 的 翅 膀#然 后 用 木 梳 压 出 羽 毛 痕#翅 膀 粘 在 鸟 身 两
侧#用黑芝麻做眼睛成生坯#蒸-79D即可%
*%,!*
&’面点实例五&生梨酥
!%"原料!面粉-&"Y#猪 油!!"Y#鸡 蛋%只#白 莲 蓉(""Y#生梨脯(""Y%
!!"制作工艺!生梨脯切小粒与白莲蓉 拌 匀 成 馅%面 粉(&"Y加猪油%-"Y和 成 油 酥 面#其 余 面 粉 加 猪 油-"Y$水 和 成 水 油 面%油酥面包入水油面#用排酥方法制坯#酥皮包入馅心捏成直酥长圆
柱形#收口向上#中间装入棕色油面叶梗成生梨酥生坯#入三成油
锅中炸至酥层显露#淡黄色即可%
-’面点实例六&酒香太白糕
!%"原料!糯米粉%"""Y#糖*&"Y#黄油!""Y#吉士粉*"Y#水,""Y#五粮液少许%
!!"制作工艺!糯米粉加黄油$芝士粉$水拌成糕粉浆#再与
黄油$五粮液拌 均 匀%糕 粉 浆 倒 入 涂 过 油 的 九 寸 方 格 蒸*&79D至
熟#冷却的太白糕切成菱形装盘%
.’面点实例七&银丝奶油卷
!%"原料!面粉&""Y#糖&"Y#干酵母&Y#泡打粉-Y#牛奶
!("Y$黄油-"Y%!!"制作工艺!面粉加糖$干酵母$泡打粉$牛奶揉成团%发
面团擀后切成正方体#用筷子在正中间揩一下#然后拉长卷起成生
胚#静置醒发上笼蒸)79D#配以炼乳食用更佳%
)’面点实例八&拟食
!%"原料!糯米粉%""Y#土豆粉%""Y#糖)"Y#咸蛋黄!("Y#牛奶!&"Y#黄油-"Y#黑芝麻%"Y#鸡蛋%只%
!!"制作工艺!咸蛋黄%)"Y#加糖!"Y$黄油拌和成馅%牛奶
煮开#放入土豆粉$白 糖$咸 蛋 黄 拌 匀 成 团#粉 团 切 坯#包 入 馅
心#捏拢收口向下#先捏出头$短颈#尾部略尖#身体两侧剪出翅
膀#分别用木梳揿出尾羽和翅膀#用黑芝麻作眼睛#身体涂上蛋液
入油锅炸至金黄色%
,’面点实例九&蜜汁叉烧明酥
!%"原料!面 粉-&"Y#猪 油!!"Y#鸡 蛋%只#白 芝 麻&"Y#
*!,!*
叉烧!""Y#蜜汁叉烧酱)"Y%!!"制作工艺!叉烧切成小粒拌入叉烧酱成馅%面粉(&"Y加
猪油%-"Y和成油酥面#其余面粉 加 猪 油-"Y$水 和 成 水 油 面#将
油酥面包入水油面#采用排酥起酥制坯#将酥皮擀成薄片#涂蛋液
包入馅心成横酥面长条形生坯#底部沾上白芝麻#入四层油锅炸至
淡黄色即可%
%"’面点实例十&春兰
!%"原料!面 粉(-"Y#猪 油%("Y#进 口 草 莓 酱&"Y#菜 汁
)"Y#发菜%"Y%!!"制作工艺!面粉!""Y加猪油,"Y和成油酥面#其余面粉
加猪油*"Y$菜汁和成水油面%将油酥面包入水油面#用叠酥方法
制成坯皮#酥 皮 用 刀 切 成 边 长*67的 正 方 形#在 几 个 角 上 开 刀#下端一条做茎不动#左右两叶下端尖角折起相黏合#再将上面两叶
两边尖端捏至中心再相粘在一起#即可入油锅炸熟%在中间挤上草
莓酱作花蕊#将兰花酥$根蒂$枝叶在盘内组装%
%%’面点实例十一&春意海棠
!%"原料!面粉*""Y#猪油%&"Y#鸡蛋%只#莲蓉馅!""Y%!!"制作工艺!面粉!""Y加猪油,"Y和成油酥面#其余面粉
加猪油-"Y$水和成水油面#将油酥面包入水油面#用叠酥卷酥方
法制坯%将酥皮涂蛋液包入莲蓉馅#四周收拢成五角形#每个角分
别平衡剪一刀#分别将第一刀的上面五瓣向中心粘牢#中心放一粒
红色面粒#用蛋液粘牢作为花蕊#入三成油锅炸至层次显露即可%
%!’面点实例十二&南瓜果
!%"原 料!老 南 瓜$糯 米 粉$澄 面$牛 油$白 糖$栗 粉$淡奶%
!!"制作工艺!南瓜去皮蒸熟#澄面烫透’糯米粉入南瓜泥#加牛奶$白糖和烫透 的 澄 面#拌 匀 成 皮 面’取 少 量 南 瓜 泥#加 栗
粉$白糖$淡奶拌 匀 入 笼 蒸&79D#取 出 搅 拌#反 复(次 即 成 馅’皮面包入馅料#揉成圆形后刻上南瓜花纹#插入胡萝卜丝做根蒂即
成南瓜果生坯’生坯入油中炸熟即可%
*(,!*
!("特点!色泽金黄#外脆里嫩#南瓜味浓郁%
%(’面点实例十三&水晶烧卖
!%"原料!糯米粉$澄面$大油$鲜肉馅$果酱适量%!!"制作工艺!糯米粉$澄面加大油$沸水烫透揉成团’面团
下剂$逐个包馅后#推 捏 出 花 边#上 笼 蒸 熟’取 出 后 用 果 酱 点 缀
即可%!("特点!形象美观#鲜美可口%
%*’面点实例十四&金鱼戏水
!%"原料!澄面$糯米粉$鸡蛋黄$大油$白糖$莲蓉%!!"制作工艺!澄面$糯米粉$大油$白糖混合后沸水烫透揉
匀’面团*,&加入熟蛋黄揉匀#下剂后逐个包入莲蓉做成金鱼状#用果酱点缀上眼睛’余下%,&面团染上绿色素做成水草点缀#上笼
蒸熟即可%!("特点!软糯香甜#形象逼真%
**,!*
第十一章!冷 饮 食 品
第一节!概!!述
冷冻饮品是指以饮用水$甜味料$乳品$果品$食用油脂等为
主要原料#加入适量 的 乳 化 剂$增 稠 剂$香 料$色 素 等 食 品 添 加
剂#经配料$杀菌$凝冻等工序制成的不需解冻可以直接食用的冷
冻固态饮品%
一! 冷冻饮品的发展概况
冰激凌是从中世纪早期的普通冰饮料和冰水发展而成的%冰激
凌最早于%..*年在法国巴黎问世%%)&%年第一批冰激凌工业由雅
各布*弗塞尔 !GC6EQOS554::"在 美 国 马 里 兰 州 的 巴 尔 的 摩 建 立%随着生产技术的不断发展#如冰激凌凝冻机$高压均质机$连续式
冰激凌凝冻机等新的生产设备投入生产#冰激凌的产品也在不断发
生变化%从%).,年 的 冰 激 凌 苏 打 到%,"*年 的 蛋 卷 冰 激 凌$%,!%年的紫雪糕%从%,!"年开始#冰激凌被认为是一种有营养的$美
味可口的冷饮食品#引起了人们的重视%我国冷冻饮品工业的发展虽然起步较晚#但发展很快%我国的
冷冻饮品工业开始于!"世纪!"年代#起先采用冰块冷冻方法自产
自销%%,!.年#我国第一个较大规模地采用 冷 冻 机 械 制 造 冷 冻 饮
品的厂商为上海海宁洋行 !即现在上海益民一厂的前身"#当时生
产的棒冰为圆柱形的#日产量仅!"""!("""支%%,(!年以后开始
生产扁长梯形的棒冰和雪糕#品种除生产水果味的以外#还增加了
赤豆$绿豆等具有我国民族特色的品种%改革开放后#我国的冷冻饮品工业有了很大的发展#许多厂家
*&,!*
相继引进了国外先进的冷冻饮品生产线#如意大利$丹麦等国生产
的先进设备#并 开 发 新 品 种#使 冷 冻 饮 品 的 品 种 与 日 俱 增%%,)*年上海益民食品一厂用进口设备生产出娃娃脸形棒式冰激凌#由于
其奶香浓郁$组织细腻$色泽诱人$造型别致#一进入市场就深受
广大消费者尤其是儿童的喜爱%苏州罐头食品厂从意大利引进一套
从凝冻到包装 全 部 自 动 化 并 带 有 速 冻 隧 道 的 生 产 线#可 生 产 双 色
!芒果$香芋"并自动涂巧克力外衣的棒式冰激凌%上海泰康食品
厂和上海禽蛋 二 厂 分 别 推 出 饼 形 冰 激 凌 与 草 莓 夹 心 冰 激 凌%在 北
京#先后有熊猫脸形棒式冰激凌和紫雪糕等出现%中原地区较大的
冷饮企业有河南天冰%近十几年来#国内冰激凌等冷冻饮品每年以
%)’&+的 速 度 递 增#目 前 全 国 有 大$中$小 冷 冻 饮 品 厂 加 近 三
万家%根据近几年国内外冰激凌工业发展来看#冰激凌这个原先不太
引人注目的 (小产品)#现在已发展成为食品行业中的一个相对独
立的专业行业%现在国内的冰激凌市场情况如下%
" 产品国际化#国际上的名牌冰激凌产品相继进入中国%
# 品种多样 化#上 海 市 场 冰 激 凌 品 种 由 最 初 的 不 到%""个#发展到%,))年冰激凌品种已达)""多种%
$ 价格大众化#由于新技术的不断应用和产品价格竞争激烈#产品价格更加大众化%
% 销售不受地区限制#随着食品冷链的不断完善#使 得 冷 冻
饮品的运输更加方便快捷#因此冷饮食品的销售也打破地方界限#可在全国销售%
& 季节性销售逐渐淡化#随着人们生活水平的提高#冷 冻 饮
品不只在炎热 的 夏 季 食 用#在 任 何 季 节 都 有 销 售#淡 旺 季 已 不 太
明显%现代食品的发展趋势是要符合人们对营养和保健的追求#以美
国的食品消费为例#表现在讲究风味$方便性$追求新鲜#越来越
注重健康食品$功能食品$多食果蔬#并把美食作为一种享受%近
年来已提出 (三高一低)即低脂肪$低糖$低盐和高蛋白%这也是
*-,!*
今后冷冻饮品的发展方向%总之#市场经济已使如今的冷饮市场发生了很大的变化#人们
更加注重冷饮的风味和花样#追求名$优$新$奇$特的品种%随
着人们对营养与保健变化的日益重视#以及高新技术的不断发展#必将会有满足不同人群的营养需求和具有保健功能的新产品不断
问世%
二! 冷饮食品分类
冷冻饮品按原料$加工工艺与产品特点的不同#分为五大类&冰激凌$雪糕$棒冰 !冰棍"$冰霜$食用冰%
%’冰激凌的分类
冰激凌是以饮用水$乳品 !乳蛋白质的含量在!+以上"$蛋
品$甜味料$食用油脂等为主要 原 料#加 入 适 量 的 乳 化 剂$增 稠
剂$香料$色 素 等 食 品 添 加 剂 与 一 些 辅 料#经 混 合$杀 菌$均
质$老化$凝冻$成型$硬化等工艺加 工 制 成 的 体 积 膨 胀 的 冷 冻
饮品%冰激凌的种类繁多#可按不同的方法进行分类%!%"按加工工艺分类!根据冰激凌的加工工艺的不同#可分为
清型冰激凌$混合型冰激凌$夹心型冰激凌$拼色型冰激凌$涂布
型冰激凌等%!!"按脂肪含量分类!根据冰激凌中的脂肪含量和脂肪种类#
可分为全乳脂冰激凌 !乳脂含量4)’"+"$半乳脂冰激凌 !脂肪含
量4!’!+"$植脂冰激凌 !植物油脂和人造奶油"%!("按加入的辅料分类!按冰激凌中加入的辅助材料#可分为
果汁冰激凌$果味冰 激 凌$果 实 冰 激 凌$果 仁 冰 激 凌$肉 脯 冰 激
凌$巧克力脆皮冰激凌$酸味冰激凌等%!*"按冰激凌的形状分类!按冰激凌可浇塑成的形状#可分为
杯状冰激凌$砖状冰激凌$蛋筒冰激凌$异形冰激凌$蛋糕状冰激
凌等%
*.,!*
!&"按冰激凌的硬度分类!按冰激凌的硬度#可分为硬质冰激
凌$软质冰激凌%
!’雪糕的分类
雪糕是以饮用水$乳品$蛋品$甜味料$食用油脂等为主要原
料#加入适量的增稠剂 !如淀粉"$香料$食用色素等食品添加剂#或再添加可可$果汁等其他辅料#经混合$杀菌$均质$注模#冻
结 !或轻度凝冻"等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品%雪糕可
按以下几种方法分类%!%"按加工工艺分类!根据雪糕的加工工艺的不同#可分为清
型雪糕$混合型雪糕$夹心型雪糕$拼色型雪糕$涂布型雪糕等%!!"按脂肪含量分类!根据雪糕中的脂肪含量#可分为高脂型
雪糕 !脂肪含量4(’"+"$中脂型雪糕 !脂肪含量4!’"+"$低脂
型雪糕 !脂肪含量4%’"+"%!("根据风味分类!根据雪糕的风味来区分#有奶油雪糕$果
味雪糕$香草味雪糕$可可味雪糕等是在料液中添加各种香料后制
成的%!*"按加入的辅料分类!按雪糕中加入的辅助材料#可分为果
仁雪糕$夹心雪糕$巧克力脆皮雪糕%!&"根据外观分类!根据外观#雪糕有双色雪糕$三色雪糕%
(’棒冰的分类
棒冰是以饮用水$甜 味 料 为 主 要 原 料#加 入 适 量 的 酸 味 剂$增稠剂 !如 淀 粉"$香 料$食 用 色 素 等 食 品 添 加 剂#或 再 添 加 豆
品$乳品$果品等#经混 合$杀 菌$注 模$插 扦$冻 结 !或 轻 度
凝冻"$脱模等工 艺 制 成 的 带 扦 的 冷 冻 饮 品%棒 冰 可 按 下 列 几 种
方法分类%!%"按加工工艺分类!根据棒冰的加工工艺的不同#可分为清
型棒冰$混合型棒冰$型棒冰$拼色型棒冰$涂布型棒冰等%!!"根据组成与风味分类!根据棒冰的组成与风味#可分为果
味棒冰$果汁棒冰$豆类棒冰$果泥棒冰$果仁棒冰%
*’冰霜的分类
*),!*
冰霜是以饮用水$甜味料$乳品$果品等原料#加入适量的增
稠剂$香料$食用色素等食品添加剂#经混合$杀菌$凝冻或低温
炒制工艺制成的较为松软的雪泥或冰雪状的冷冻饮品%冰霜根据加
工工艺可分为清型冰霜$混合型冰霜两种’根据风味可分为草莓冰
霜$橘子冰霜$香蕉冰霜$牛奶冰霜等%
&’食用冰
食用冰是以饮用水为原料#经灭菌$冻结等工艺制成的供直接
食用的冷冻饮品%
第二节!冰激凌生产工艺
一! 原辅料的选择
用于冷冻饮 品 生 产 的 原 辅 材 料 很 多#除 了 饮 用 水$乳 与 乳 制
品$蛋与蛋制品$甜味料$食用油脂外#还有香料$着色剂$增稠
剂$乳化剂等食品添加剂%另外#有的冷饮品还加入鲜果$干果$豆类等辅助材料%原辅材料品质的优劣直接影响到产品质量#因此
选用优质的原料非常重要%
#一$饮用水
水是冷冻饮品生产中不可缺少的一种原料%对于冰激凌来说#其水分主要来源于各种原料如鲜牛奶#其 水 分 含 量 为))+%但 制
作冰激凌单靠牛乳中的水分和其他原料中的水分是不够的#还需另
外添加饮用水%对于雪糕$棒冰$冰霜等其他冷饮品来说#就更需
要大量的饮用水了%冷冻饮品生产所用的饮用水要符合国家生活饮
用水的卫生标准%城市中的大型冷饮厂一般使用当地自来水厂供应的自来水%在
使用自来水生产冷饮之前#需化验其水质%若化验后某些指标不能
达到饮用水的质量标准#还要进行净化处理%一般可将自来水用砂
*,,!*
芯过滤器过滤去除杂质后#再经活性炭过滤器吸附除去自来水中的
余氯等#再用紫外线消毒器杀菌即可%如果使用的水源来自河水$江水$湖水$水库水等地表水或普
通井水%这些水都不能直接用来生产冷饮#必须经过沉淀$过滤$消毒等处理后#达到国家饮用水标准后方可使用%
#二$乳与乳制品
冷冻饮品所使用的乳与乳制品有全脂鲜牛奶$全脂甜炼乳$全
脂奶粉$奶油等%
%’全脂鲜牛奶
对全脂鲜牛奶的要求如下&"应为健康牛所挤出的鲜奶#色泽
应为不透明的乳白色或稍带微黄色#不能是红色 !血色"或是明显
的黄色%#应具有纯净的天然奶香味#不得有其他不应有的滋味和
气味%$应具有牛奶的甜润适口的滋味#不得有其他不正常滋味#如臭味$涩味$金属味等%%牛奶的组织状态应是一种均匀$无沉
淀$无渣滓的流动的乳浊体#不得有浓厚感或结块现象%&禁止使
用产犊后.天 内 的 初 乳 及 产 前%&天 的 胎 乳%’总 干 物 质 含 量4%%’.&+#含脂量4(’!+#酸 度 不 超 过!"bH%(牛 奶 中 不 得 掺 水
或其他添加物%)用乳稠汁在%&#进行牛 乳 测 定 时#其 相 对 密 度
要求为%’"!)!%’"(*之间%*特级牛奶细菌数2%&万个,7:%
!’全脂甜炼乳
对全脂甜炼乳的要求如下&"全脂甜炼乳的色泽应为均匀一致
的奶 !白"黄 色#有 天 然 奶 香 味 及 纯 净 乳 的 香 甜 滋 味#呈 浓 郁 液
状#流动性好#不得有明显的脂肪分离现象#不得有纽扣状霉菌或
酵母斑块出现%#全脂甜炼乳的各项指标为&水分含量2!.+#脂
肪含量4)’"+#砂 糖 含 量2*&+#酸 度2*)bH#总 乳 干 物 质4!)’"+#乳糖结晶颗粒散2!&,7%$菌落总数 !6JS,Y"2&""""#大肠菌群近似数 !X?V,%""Y"2,"#致病菌不得检出%
(’全脂乳粉
全脂乳粉的主要质量标准见表%%/%%
*""(*
表!!"!!全脂乳粉的主要质量标准
项!!目 特级品 一级品
水分含量,+脂肪含量,+乳糖含量,+复原乳酸度,bH溶解度,+杂质含量,!7Y,RY"铜含量,!7Y,RY"铅含量,!7Y,RY"酵母和霉菌数,!6JS,Y"菌落总数,!6JS,Y"大肠菌群,!X?V,%""Y"致病菌!肠道致病菌和致病性球菌"
2!’&!&’""!("’""*!’"%)
4,,-
2%"
2"’&
2&"
2!""""*"!近似值"不得检出
2!’.&!&’""!("’""*!’"%,
4,)%!
2%"
2"’&
2&"
2("""","!近似值"不得检出
对全脂乳粉的 要 求 如 下&"有 消 毒 牛 乳 的 纯 香 味#无 其 他 异
味%#为干燥粉末#无结块%$全部一色#呈浅黄色%%冲调后无
团块#杯底无沉淀物%全脂加糖奶粉一般不太适宜作冷饮生产原料%万一买不到全脂
奶粉#也可用加糖奶粉#但要化验奶粉中含砂糖量#按照化验结果
的含砂糖量进行配方计算%
*’奶油
制作冷饮的奶油有稀奶油$奶油与融化奶油(种#生产中最好
用稀奶油#对其要求如下&"具有天然的微黄色泽#具有天然$纯
净的乳脂芬 芳 香 味#无 其 他 异 味’富 有 一 种 丰 润$细 腻 的 奶 油 滋
味#无其他不良滋味’应是组织细腻$均匀一致的液体%#脂肪含
量为(&+!*&+#酸度%.!%,bH%$细菌数2%"""""6JS,Y%对奶油和融化奶油的要求见表%%/!%若使用加盐奶 油#在 使 用 前 需 将 其 切 成 小 块 放 在 夹 层 锅 里 加
热#待完全溶解后#将盐水除尽即可%
#三$蛋与蛋制品
冷冻饮品可使用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋$全蛋粉与蛋黄粉%
*%"(*
表!!"#!奶油和融化奶油的要求
项!!目 奶!!油 融化奶油
水分含量,+脂肪含量,+酸度,bH杂菌数,!个,Y"大肠菌群,!个,%""Y"致病菌
霉菌
%-)!’&!"!""""!-"""","不得检出
$%"
%’",)+$%""""+不得检出
无
%’鲜鸡蛋
鲜鸡蛋主要由蛋壳$蛋黄与蛋白这三部分组成的#这三部分在
蛋中所占的比重与鸡的品种$鸡龄$产蛋季节$蛋的大小有关%一
般蛋壳约占%"+!%!+#蛋黄占!-+!((+#蛋白占&&+!-(+%与全蛋粉或蛋 黄 粉 相 比#用 鲜 蛋 作 为 冰 激 凌 的 原 料 不 但 价 格
低#而且生产出来的冰激凌膨胀率高#风味也好%但目前使用鲜鸡
蛋生产的厂家并不多#这主要是由于若使用不当#在配料时鸡蛋很
容易凝固%
!’全蛋粉与蛋黄粉
对全蛋粉的感官要求是&淡黄色#色泽均匀#具有鸡蛋的正常
气味#无异味#呈粉末状#不得含有杂质%对蛋黄粉的感官要求是&淡黄色#色泽均匀#具有鸡蛋黄的纯
净气味#无异味#呈粉末状#不得含有杂质%全蛋粉与蛋黄粉的理化标准见表%%/(%
表!!"$!全蛋粉与蛋黄粉的理化标准
项!!目 全 蛋 粉 蛋 黄 粉
水分含量,+脂肪含量,+溶解度
游离脂肪酸含量,+汞
细菌总数,!个,Y"大肠菌群,!个,%""Y"致病菌!沙门菌"
2*’&4*!’"4)"2*’&符合食品卫生标准
2&""""2%%"不得检出
2*’"-"’"4)&2*’&符合食品卫生标准
2&""""2*"不得检出
*!"(*
蛋粉的贮存环境条 件 要 求 清 洁 干 爽#温 度 低 于!*##相 对 湿
度低于."+#堆积时箱底要有踏脚板%长时间贮存应放在"!&#的冷风库内#过高的温度与阳光照射会破坏蛋粉中的维生素1#并
使其保质期缩短%
#四$甜味料与甜味剂
冷冻饮品中使用的甜味料主要是砂糖#此外还有葡萄糖浆$阿
力甜$糖精$山梨糖醇$甜蜜素$阿斯巴甜$异麦芽酮糖醇等%
%’砂糖
砂糖也称蔗糖#是从甘蔗茎体或甜菜块根中提炼出来的一种结
晶体#是冷饮生产中最常用的甜味料#属于高热能的甜味剂#其热
能为%-’.RG,Y%对砂糖的感官要求是色泽洁白光亮#不得灰暗无光或发黄’甜
味纯正#不得有其他不属于砂糖的味道’晶粒呈干燥松散状态#不
得有受潮结 块 现 象’冲 调 好 的 糖 液 !方 法 是 将%)"7:经 过 滤 后 的
饮用水加热至,&##再加入!"Y砂糖搅拌溶解而成"应清晰透明#有浑浊$沉淀现象%
!’葡萄糖浆
葡萄糖浆也叫液体葡萄糖#是由淀粉水解后加工制成的一种无
色透明$黏稠状的液体#对其质量要求见表%%/*%
表!!"%!对葡萄糖浆的质量要求
项!!目 *"度"糖浆 (-度"糖浆
总干物质含量,+水分含量,+还原糖含量,+
;<值
气味
杂质
.-!..!(!!*!,!(.*’)!-不得有外来异味
不得有外来杂质
-,!."("!(%!.!(&*’)!-不得有外来异味
不得有外来杂质
" 度数指的是波美度 !bW4f"%
用葡萄糖浆生产冷饮可降低成本#但加入量不可过多#通常为
加入的砂糖总量的&+!.+%葡萄糖浆量加入过多 会 使 物 料 的 冰
*("(*
点降低#因而影响冰激凌的组织状态%
(’阿力甜
阿力甜的学名 叫B/!/天 门 冬 氨 酸/H/!!#!#*#*/四 甲 基/(/硫 化
三甲基"/A/丙胺酚胺%阿力甜是一种白色结晶性粉末#无臭#甜度
很强#是蔗糖的!"""!!,""倍%阿力甜的风味与蔗糖相近#可取
代部 分 蔗 糖#且 易 溶 于 水#加 工 方 便%阿 力 甜 的 最 大 使 用 量 为
"’%Y,RY%
*’糖精
糖精是无色或稍带白色的结晶性粉末#其甜度为蔗糖得!""!&""倍#易溶于水#经常被用于食品中%在生产雪糕$棒冰$冰霜
类产品时都可以加入糖精%糖精价格低廉#不产生丝毫热量$也不
会引起龋齿%糖精在冷饮中的最大使用量为"’%&Y,RY%
&’山梨糖醇
山梨糖醇为 白 色 吸 湿 性 粉 末 或 晶 状 粉 末$片 状 颗 粒#易 溶 于
水#其甜度约为蔗糖的一半#热值与蔗糖相近%山梨糖醇在冷饮中
的参考用量为."Y,Z%山梨糖醇为营养型甜味剂#用其制作的食品
可供糖尿病$肝病$胆囊炎患者食用%
-’甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环己基氨基磺酸钠 !或钙"#色泽呈白色#为颗粒状结晶或粉末状#无臭#易溶于水#具有耐热性与不受细菌
感染的优点#是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂%甜蜜素的甜
度比砂糖约大&"倍#不会产生苦味#而且还有掩盖其他甜味剂的
苦味的作用#因此#常将其与糖精一起混合使用%甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为%"e%#也有采用%"e!
的%甜蜜素在冷饮中的最大使用量为"’-&,Y,RY%
.’阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素#其学名是天门冬酰苯丙氨酸甲酯#为白
色结晶粉末#有强烈甜味#甜度为蔗糖的%&"!!""倍#可溶于水%阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用#可根据正常需要适
量用于冷饮中%
**"(*
)’异麦芽酮糖醇
异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶#甜度约为蔗糖的*&+!-&+#溶于水#但在室温时溶解度低于蔗糖%本品与其他甜味剂合用有协
同作用#能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味%用异麦芽酮糖醇生
产的食品可供糖尿病人食用#不致龋%异麦芽酮糖醇在冷饮中可根据生产需要适量使用%
,’甜味料对冰激凌冰点的影响
甜味料在冰激凌中应用不仅赋予制品以甜味#而且能使制品的
组织细腻并降低其凝冻的温度%表%%/&是冰激凌蔗糖含量与冰点
的关系%表%%/-是几种糖液冰点降低的比较%
表!!"+!冰激凌蔗糖含量与冰点的关系
冰点,# 蔗糖含量,+ 总干物质含量,+ 非乳脂固体含量,+ 脂肪含量,+
$!’" %! ((’* %!’! )’(
$!’* %*’( (&’% %%’) )’"
$!’. %-’) (-’( %%’- .’,
$(’" %.’& (-’* %%’( .’.
$(’- %,’! (,’! %%’% .’&
表!!"5!几种糖液冰点降低比较
浓度,+ 蔗糖 右旋糖 葡萄糖浆*!AI" 葡萄糖浆-"AI"
!’& "’%* "’!) "’%% "’%
&’" "’!) "’&- "’!! "’!&
%"’" "’-* %’!! "’&" "’&&
%&’" %’"" %’)) "’)% "’))
!"’" %’*. !’." %’!" %’("
相对分子量 (*! %)" 约.!" 约*&"
" AI值取决于淀粉的水解方法和水解度%
#五$食用油脂
在各种冷饮品中#冰激凌的含脂量是最高的#单靠牛奶或奶粉
*&"(*
中的脂肪量不能达到其含脂量的要求#还需添加其他的脂肪产品%除了前面所述的稀奶油$奶油$融化奶油外#可添加的脂肪产品还
有人造奶油$硬化油和棕榈油等%
%’人造奶油
人造奶油也称麦淇 淋%%)-,年 始 创 于 法 国#当 时 是 利 用 家 畜
胃中的胃液素分解牛羊脂来制作%如今人造奶油的制作工艺已大大
改进#设备已专门化%在原料上采用高级精炼食用植物油与辅料#并添加一些食用色素与香精#经混合$杀菌$乳化工艺#再迅速冷
却$捏合$成熟$包装#制 成 一 种 既 类 似 天 然 奶 油 风 味$可 塑 性
强#但熔点又比天然奶油高的产品#广泛应用于食品工业#受到用
户的欢迎%世界各国对人造奶油的组成 标 准 不 尽 一 致#大 体 为 油 脂)"+
以上#水分%-+以下%食盐在美国$日本为!+!(+#欧洲较少#德国仅为"’%+!"’!+%熔点通常为((##北欧制品多在("#以
下%维生素1的添加量亦无标准%人造奶油的原料配比见表%%/.%
表!!",!人造奶油的原料配比
项!!目 用 量
原料油脂 )%"RY
水$脱脂乳分$发酵乳 %-"!%)-RY
食盐 !"RY
单甘酯 !!&RY
卵磷脂 %!(RY
项!!目 用 量
防腐剂 %""!&""Y
抗氧化剂 %""!!""Y
香料 %"!!"Y
着色剂 !"!%""Y
维生素1 !""Y
!’硬化油
硬化油又称氢化油#它是用不饱和脂肪酸含量较高的棉籽油$鱼油等#经脱酸$脱色$脱臭等工序精炼#再经过氢化而成%油脂
经氢化后不但能使其抗氧化性能增强#而且还使其具有熔点高$硬
度好$可塑性强的优点#很适合用来提高冰激凌的含脂量%
(’棕榈油与棕仁油
油棕树原产于非洲西部#现经过改良的油棕树已广泛在非洲$
*-"(*
拉丁美洲$东 南 亚 的 一 些 国 家 栽 种%在 马 来 西 亚#油 棕 树 也 到 处
可见%油棕果一串串生长在油棕树上#在每一串上约有!"""个棕果#
通过加工#可以从油棕果中得到两种不同的产品%由鲜油棕果的果
皮 !含油 约("+!."+"经 加 工 后 取 得 的 脂 肪#色 泽 为 深 黄 色#常温下呈半固态#经氢化或高温处理后#油脂的颜色变浅#油脂中
的脂肪酸多为棕榈酸与油酸#这种油名为棕榈油%棕榈油经精制加
工后可用于烹调或食品加工%由鲜油棕果的果核 仁 !含 脂 肪 约*"+!&"+"经 加 工 后 取 得
的脂 肪#称 为 棕 仁 油%棕 仁 油 中 所 含 的 脂 肪 酸 多 为 月 桂 酸$豆
蔻酸%棕榈油与棕仁油价格便宜#气味纯正#维 生 素I和’/胡 萝 卜
素含 量 较 丰 富%棕 榈 油 中 饱 和 脂 肪 酸,)&+#不 饱 和 脂 肪 酸
$%&+#熔点为!*!*%##相 对 密 度"’,!&’由 于 含 有 高 熔 点 硬
脂#熔融速度慢#有油腻感不爽口#故只能用于制造低级冰激凌%但将其分离脱 去 高 熔 点 硬 脂 后#再 进 行 部 分 氢 化#获 得 的 熔 点 为
(!#的氢化棕榈油软脂#可用于冰激凌生产#并得到令人满意的结
果#但造价颇高%棕仁油熔点为!*!("##由 于 其 脂 肪 酸 组 成 单
一#其甘油三酯组成也过于单一#因而表现出与乳脂肪结晶不同的
特性#用其制作的冰激凌远不如乳脂型冰激凌%棕榈仁软脂通过加
氢饱和可获得熔点(&#左右的氢化棕仁油#用其制 作 的 冰 激 凌 质
地较好%
#六$增稠剂
增稠剂可提高冷饮物料的黏度#改变其物理性质#使所生产的
冰激凌$雪糕组织细腻$质地滑润$膨胀率好#还能延缓冰激凌在
冻藏期间的冰晶长大的速度%冷饮生产所使用的增稠剂很多#主要
的有以下几种%
%’明胶
明胶是用动物的皮$骨提取精制而成#为胶原蛋白质#呈白色
*."(*
或淡黄色固体#几乎 无 臭$无 味%明 胶 有 很 强 的 亲 水 能 力#能 与
&!%"倍的水形成稳定的网络结构#能在凝冻和硬化过程中形成胶
体#可以阻止冰结晶增大#保持冰激凌柔软疏松#光滑细腻%明胶
的加入量一般 为"’*&+!"’&+%由 于 明 胶 黏 度 低#老 化 时 间 长#目前很少单独使用%明胶的使用方法有如下几种%
!%"干撒法!在配料过程中 !在搅拌的前提下"#分数次将明
胶撒在料液上面%!!"现配法!配制的溶液浓度约为!&+#将&RY明 胶 在 搅 拌
下徐徐撒入约!"RY$,"!,&#的热水内#使其全部溶解后备用%!("预浸法!将&RY明胶浸入约%""RY$*"!&"#的 温 水 内#
待它软化后用%
!’果胶
果胶是用柠檬$柑橘$酸橙等水果皮与苹果皮制得%果胶粉呈
干燥粉末状#色泽白至微黄#有一定水果芳香味#颗粒细度要求均
匀一致#以能通过-"!)"目筛为佳%果胶粉颗粒过大则不易溶解#有粗糙感’而过细又易吸水黏结难以溶化%用于冰激凌作增稠剂的
果胶以果胶含量高者为好%果胶的使用方法为&"将%份果胶粉与&份砂糖均匀混合后#
在搅拌的前提下徐徐加入料液中%#使用前先用!"倍的水将其搅
拌成为均匀的果胶溶液%果胶的加 入 量 一 般 为"’(+#将 果 胶 与 明 胶 混 合 使 用 效 果 会
更好%
(’瓜尔胶 !8SC38S7"瓜尔胶是由瓜尔豆 !产于印度和巴基斯坦"种子的胚乳提取精
制而成#呈白 色 到 浅 黄 褐 色 粉 末#是 天 然 高 分 子 水 溶 胶%水 溶 性
好#吸水性强#黏度高#老化时间短#于其他胶体有良好的协同增
效作用#而且价格较低#是目前应用较为广泛的一种稳定剂%使用
量在"’%-+!"’!&+%
*’羧甲基纤维素钠 !BXB/VC"羧甲基纤维素钠也是冷饮中常用的一种增稠剂#呈粉末状#颜
*)"(*
色白至微黄%无臭无味#易溶于水中成黏稠性溶液%用热水溶解羧
甲基纤维素钠可使其溶解速度明显加快#不影响溶液的黏度%羧甲基纤维素钠可使冰激凌制品组织细腻$口感好$抗融化性
强#与明胶搭配使用更能发挥稳定作用%羧甲基纤维素钠的使用量
一般为&Y,RY%
&’海藻酸丙二醇酯 !?3E;2:4D4Y:S6E:C:Y9DCK4"海藻酸丙二醇酯简称?81#它是一种常用的安全$无 毒 的 食
品添加剂%
?81易溶于 热 水#在 冷 水 中 溶 解 缓 慢%?81的 黏 度 高#*+浓度的?81溶液#它的黏度可达(.?C*5%
?81的乳化性能好#用于冰激凌中可增加料液的黏稠度以及
产品的抗化性能#使冰激凌口感润滑$组织细腻%?81的最大使
用量为%’"Y,RY%
-’黄原胶
黄原胶是微生物发酵所产生的一种多功能高分子聚合物#在食
品中有 很 好 的 口 感 和 风 味 释 放 能 力#是 一 种 比 较 理 想 的 食 品 添
加剂%黄原胶的黏度高#并 不 受 温 度 高 低 !$%)!,"#"波 动 的 影
响#使冰激凌具有较好的稳定性%黄原胶的化学性质稳定#其溶液
耐酸碱#可在;<=%!%(范围内使用%黄原胶的亲水性强#如果在使用时没有完全溶解#就会在水中
出现粒$团现象#影响黄原胶的继续溶解%在使用黄原胶时#有以
下几种方法&"将%RY或%’&RY黄原胶在搅拌的前提下均匀 地 徐
徐倒入!"!("RY的)"!,"#热水中#先制成黄原胶溶液#然后通
过筛子 或 纱 布 过 滤%若 过 滤 出 粒$团#需 将 它 们 再 用 热 水 溶 解%
#将黄原胶和砂糖以%e%"比例均匀混合后#加少量水润湿备用%目的是借助溶解性好的砂糖带动黄原胶溶解%
由于黄原胶 是 生 物 发 酵 产 品#每 批 成 品 的 黏 度 稍 有 不 同#因
此#在使用时必须 根 据 每 批 黄 原 胶 的 黏 度 参 数 来 确 定 黄 原 胶 的 添
加量%
*,"(*
黄原胶在冰激凌和雪糕产品中的加入量为"’%+!"’!+%
.’卡拉胶 !BC33CY44DCD"卡拉胶是由红藻类海藻中提取精制而成#一般为白色或浅黄色
粉末%有三 种 结 构 形 式#即 a 型 !aC;;C"$B型 !]EKC"$0型
!ZC70C"#在冰激凌生产中 多 用 a型%它 有 较 强 的 凝 胶 性 和 较 高
的黏度#钾离子的盐对提高 a型卡拉胶的凝胶效果 最 好%卡 拉 胶
具有稳定酪朊胶束的能力#对冰激凌浆料的稳定性好#还有良好的
口溶性和搅打性能%
)’刺槐豆胶 !角豆胶"!ZE6S5KQ4CDYS7"刺槐豆胶是由角豆树种子胚乳部分提取精制而成%白色至乳白
色粉末#是一 种 性 能 较 好 的 高 分 子 亲 水 胶%具 有 吸 水 性 好#黏 度
高#假塑性好#耐酸性强#有较好的蛋白稳定作用%与卡拉胶$黄
原胶$魔芋胶等有协同增效作用%生产于地中海国家#产量低#价
格高#目前国内食用较少%
,’魔芋胶 !17E;FE;FC::S5YS7"魔芋 胶 是 由 魔 芋 根 !生 长 在 四 川$湖 北 等 地"提 取 精 制 而
成%乳白色至淡黄色固体%它是天 然 胶 中 黏 度 最 高 的 亲 水 胶%魔
芋胶溶液在 胶 凝 剂 !如 a@<$VC@<$a!B@($VC!B@( 等"存
在下#可变成弹性凝胶#这种凝胶 在 水 中 不 再 溶 解%魔 芋 胶 有 很
强的吸水能力#吸 水 后 体 积 膨 胀%""倍 以 上#溶 液 为 非 牛 顿 流
体#有很高的黏稠性和悬浮性#较 强 的 胶 凝 作 用#较 高 的 搅 打 性
能%与角豆胶$卡拉胶$黄原胶有 很 好 的 配 伍 作 用#可 改 善 凝 胶
的强度和弹性%与淀粉在高温下有良好的水 和 作 用%它 是 我 国 自
己生产的一种天然植物胶#性 能 好#价 格 适 中#将 成 为 一 种 优 良
的冰激凌稳定剂%
%"’富兰克胶 !O:C‘5440YS7"富兰克胶是以我国北方油料胡麻籽为主要原料#经过加工精制
而成#外观为棕黄色粉末%具有中等黏度#水溶性好#良好的发泡
性#还具有很强的乳化性%
%%’淀粉
*"%(*
淀粉在冷冻饮品中使用较多#是生产棒冰$雪糕与冰霜所使用
的增稠 剂%淀 粉 的 种 类 很 多#如 小 麦$玉 米$马 铃 薯$甘 薯$木
薯$稻米$黏高粱等的淀粉%淀粉级别分为特级$一级$二级#二
级的淀粉不太适合于生产冷饮%淀粉是由许多葡萄糖分子缩合 而 成 的 多 糖#由 直 链 淀 粉 和 支
链淀粉组成%直链淀粉中葡萄糖分子排列整 齐 为 直 线 形 状#支 链
淀粉葡萄糖分子排列不规则似树枝形状%支 链 淀 粉 含 量 越 多#黏
度越大#经糊化后的淀粉呈透 明 状 而 不 呈 凝 胶 体 状’相 反%直 链
淀粉含量越 多#经 糊 化 后#淀 粉 颗 粒 不 易 膨 胀#但 极 易 变 为 凝
胶体%由于玉米淀 粉 中 含 直 链 淀 粉 多#易 于 形 成 凝 胶 !稳 定 性 好"#
而马铃薯淀粉的糊丝比玉米淀粉长#透明度也高于玉米淀粉#因此
使用时#最好是玉米淀粉和马铃薯淀粉各%,!混合使用#可取长补
短#是棒冰$雪糕$冰霜理想的增稠剂%使用淀粉需知道各种淀粉的糊化温度#各种淀粉的糊化温度如
表%%/)所示%
表!!"-!各种淀粉的糊化温度
品 种 平均直径,,7 糊化温度,#
小麦!玉米!马铃薯
!"!!!%&((
&(!-*-%!.!-!!-)
品 种 平均直径,,7 糊化温度,#
稻米
甘薯
木薯
&!"!("!"
-&!.()!!)(&,!."
淀粉糊化所需的加热温度称为糊化温度%淀粉品种不同#糊化
温度不同#生成的糊液的透明度也不一样%一般淀粉的凝胶性能与
其所含的直链与支链淀粉的比例有关 !见表%%/,"%对于同一种淀粉来说#颗粒大的先糊化#颗粒小的后糊化%使用前在淀粉内加)!%"倍的水#用棒不断搅拌制成淀粉浆#
通过)"目 筛 过 滤#在 搅 拌 的 前 提 下 徐 徐 加 入 杀 菌 缸 内#加 热 至
-&#左右时#淀粉浆的色泽从白色逐渐变为灰白色#体积也开始膨
胀#开始糊化%
*%%(*
表!!".!各种淀粉的凝胶性能
品种 糊丝长短 直链淀粉含量,+ 支链淀粉含量 凝胶性能
玉米!高粱!马铃薯
木薯!甘薯!小麦!
短
短
长
短
短
短
!.!.!(!"%.!"
.(
.(
..)")()"
最强
最强
最弱
较弱
较弱
较弱
各类稳定剂的性能比较如表%%/%"所示%
表!!"!/!各类稳定剂的性能比较
性能 强 弱 顺 序 性能 强弱顺序
抗酸性
!?81$耐酸BXB$果 胶$黄 原 胶$海藻 酸 钠$卡 拉 胶$琼 脂$明 胶$淀粉
凝胶热可逆性!卡 拉 胶$琼 脂$明 胶$低脂果胶
增稠性
!魔芋 胶$瓜 尔 胶$黄 原 胶$角 豆
胶$果胶$海藻酸钠$卡拉胶$BXB$琼脂$明胶$阿拉伯胶
!冷水溶解性黄 原 胶$阿 拉 伯 胶$瓜
尔胶$海藻酸钠
溶液假塑性!黄原 胶$角 豆 胶$卡 拉 胶$瓜 尔
胶$海藻酸钠$?81快速凝胶 !琼脂$果胶
吸水性 !瓜尔胶$黄原胶 乳化托附性 !阿拉伯胶$黄原胶
凝胶强度!琼 脂$海 藻 酸 钠$明 胶$卡 拉 胶$果胶
口味次序 !果胶$明胶$卡拉胶$
凝胶透明度 !卡拉胶$明胶$海藻酸钠 奶类稳定性!卡 拉 胶$黄 原 胶$角
豆胶$阿拉伯胶
#七$乳化剂
乳化剂的分子中同时具有亲水基团和亲油基团#是一种易在水
与油的界面形成吸附层的表面活性剂%乳化剂分为油包水型 !T,@"和水包油型 !@,T"%冷饮生产选购乳化剂时#宜选用 <ZW值 在
(’&!-’"与%(’"!%&’"的乳化剂%
%’蛋黄$乳脂肪和酪乳
这(种物质都是天然的乳化剂%凡每吨冰激凌配料中使用全脂
*!%(*
鲜牛奶*""RY以上#或选用含脂 率 为(&+!*"+的 稀 奶 油#或 用
鲜蛋为原料#就不再需要添加任何其他的乳化剂#因为这些原料中
含有不少磷脂可起乳化作用%
!’单硬脂酸甘油酯
单硬脂酸甘油酯是甘油与硬脂酸加热酯化而得#按纯度分为单
甘酯 !单酯含量为("+!&&+"#不溶于水#与热水经强烈振荡后
混合后可乳化 分 散 于 水 中%单 硬 脂 酸 甘 油 酯 可 按 生 产 需 要 适 量 添
加#使用时最好与蔗糖脂肪酸酯一起使用#比例为%e%%
(’蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯是由高亲水性的蔗 糖 和 高 亲 油 性 的 脂 肪 酸 经 酯
化反应制得#色泽白至淡黄色#呈干燥粉末状 或 是 无 色 至 微 黄 色
的黏稠液体#味无臭或微臭%蔗糖脂肪酸最好 是 与 单 硬 脂 酸 甘 油
衍生物一起 使 用#比 例 为%e%#其 添 加 量 为 冰 激 凌 中 油 脂 量 的
%+!%"+%用于冰激凌的乳化剂还有三聚甘油单硬脂酸酯 !最大用量(Y,
RY"$山梨醇酥单硬脂酸酯 !最大用 量"’!+!"’(+"$酪 蛋 白 酸
钠 !最 大 用 量"’(+"$六 聚 甘 油 单 硬 脂 酸 酯 !最 大 用 量%"Y,
RY"等%
#八$食用色素
食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类%现将冷
饮生产中经常使用的色素介绍如下%
%’红曲色素粉与红曲液体
红曲色素属天然色素#是由优质大米经浸泡蒸熟后#加入红曲
发酵#再经抽提制粉而成%这种色素包含黄$橙$红$紫$青等颜
色#但以红$紫两种颜色的成分最多%红曲色素是一种无毒安全的着色剂#耐热性$耐酸性强#但在
阳光直射下可褪色’红曲色素不受氧化还原反应的影响’红曲色素
对蛋白质食物着色良好#适用于作樱桃$草莓冰激凌的色素%红曲色素不溶于水#在使用前需将其溶于酒精后再用#红曲色
*(%(*
素的使用量可按需要适量使用%
!’姜黄色素
姜黄色素是橙黄色结晶粉末#具有姜黄特有的香辛气味%姜黄
色素不溶于水#在使用时需先用,&+酒精 溶 液 溶 解 后 使 用#姜 黄
色素对光十分敏感#在中性或酸性条件下呈黄色#在碱性条件下呈
红褐色%姜黄色素对热较稳定#着色力好#尤其是对含蛋白质的食
品#因此#也适用于作冷饮的色素%姜黄色素的最大使用量为"’"%Y,RY%
(’叶绿素铜钠盐
叶绿素铜钠盐来源于植物细胞中的绿色色素#是通过科学加工
制成的一种干燥粉末#色泽呈绿至墨绿#无臭或略臭#易溶于水溶
液呈透明的绿色%叶绿素铜钠盐的最大使用量为"’&Y,RY%
*’焦糖
焦糖是用糖类物质经高温制成#为深褐色或黑色液体%焦糖有
特殊的甜香 气 和 愉 快 的 焦 苦 味#易 溶 于 水#水 溶 液 呈 红 棕 色#透
明#无浑浊或沉淀#对光稳定%焦糖色素安全无毒#可按生产需要
适量使用%焦糖色素在冷饮生产中一般只作为巧克力外衣$可可冰激凌或
雪糕的调色色素%
&’紫胶红
紫胶红为红紫或鲜红色粉末#可溶于水#但溶解度差%其色调
受;<值影响#当介质;<$*’"时#呈橙黄色’;<=*’"!&’"时#呈橙红色’;<,-’"时#呈紫红色’在碱性环境中 !;<,%!’""易
褐变%紫胶红在冷饮中的最大使用量为"’%Y,RY%
-’桅子黄
桅子黄为黄至橙色黄色粉末#易溶于水#其溶液为透明的黄色
溶液#;<值对调色几乎无影响%桅子黄色素适用于生产芒果$香蕉冷饮#在冷饮中的最大使用
**%(*
量为"’(Y,RY%
.’苋菜红
苋菜红是食用合成色素中的一种#是红褐色或暗红褐色的均匀
粉末#无臭#易溶于水#溶液呈玫瑰红色%苋菜红耐光$耐热$耐
酸#适用于生产樱桃与草莓冷饮%苋菜红的最大使用量为"’"&Y,RY%
)’柠檬黄
柠檬黄是食用合 成 色 素#是 橙 黄 至 橙 色 粉 末#无 臭#易 溶 于
水#溶液呈黄色#耐光$耐热$耐酸#可用于生产菠萝冷饮%柠檬黄的最大使用量是"’"!Y,RY%
,’靛蓝
靛蓝为 合 成 色 素#是 深 紫 蓝 色 至 深 紫 褐 色 的 均 匀 粉 末#无
臭#溶于水#水溶液呈深蓝 色#对 光$酸$碱 敏 感 度 高%但 着 色
力好%靛蓝很少单独使用#主要作 配 色 用%靛 蓝 的 最 大 使 用 量 是
"’%Y,RY%
%"’胭脂红
胭脂红为合成色素#是红色至深红色的均匀粉末或颗粒#无臭#耐光$耐热#水溶液呈红色%胭脂红的最大使用量为"’"!&Y,RY%
色素分成合成色素和天然色素两大类%由于合成色素的安全性
问题#其使用的品种数逐渐减少#但国家批准使用的合成色素的安
全性都是很好的%合成色素比天然色素色彩鲜艳$着色力好$牢固
度强$可以任意调色$而且质量稳定$价格低%天然色素来自天然
物#其色素含量和稳定性不如合成色素#价格也比较高#但其安全
性好%不论使用天然色素还是合成色素#都应注意不同的色素溶解于
不同的溶剂中#且同一种色素在不同溶剂中的色泽也是不同的%如
在使用红曲色素粉时#若用水作溶剂而不是用酒精作溶剂#则生产
出的草莓冰激凌不是淡红色#而是橙黄色#不符合品种要求%色素在使用时#都 要 先 配 成%"+!%&+的 浓 度 后 再 用%调 色
时#要按照不同冷饮所需的色泽来选择色素#宜淡不宜浓%按红$
*&%(*
黄$蓝三种基本 色 可 以 调 制 出 各 种 不 同 的 颜 色#但 比 例 一 定 要 精
确%配制时#色素与所用的溶剂的称量也必须精确#色素要全部溶
解于溶剂中%
#九$食用香精
香气能增加人的心理愉悦感#激发人的食欲%用于生产冷饮的
香精种类很多#如粉末状的香兰素又名香草香精#这种香精可用于
生产香草类冷饮%另一常用于生产冷饮的增香剂是麦芽酚或乙基麦
芽酚#可用于生产可可$巧克力或咖啡冷饮%使用香精前需将香精瓶的瓶 盖 与 瓶 身 消 毒#一 般 可 用.&+的
酒精进行消毒#并将双手洗净消毒#戴好口罩%由于用在冷饮中的
香精多数为水溶性香精#受热后容易挥发#因此要求在老化前或物
料冷却至%"#左右时再加%加香精时#要在搅拌的前提下徐徐加入#初加时只加香精量的
%,!!%,(#并继续 搅 拌!!(79D抽 样 进 行 感 官 鉴 定#如 香 味 不 足
继续加#直至香味符合要求为止%香味要淡雅芬芳$和顺#千万不
能有刺鼻的感觉%加入香精后的冷饮的香味一定要符合品种要求%剩余香精的瓶盖要盖紧#不使瓶上的标签脱落#以免搞混%香精应
保存在干燥阴凉处%香精是加在冷饮的混合料液内的#但最终的香味如何要以成品
为准%必要时应取些样品#邀请有关人员一起鉴定香精的加入量是
否合适%调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作#应
派专人负责这项工作%
二! 冷冻饮品所使用的辅料
#一$豆类与米类
冷冻饮品中所用的豆类很多#有黄豆$绿豆$红豆’所用的米
类一般是薏米和血糯米%
%’黄豆
*-%(*
黄豆一般用来制作豆乳冰激凌%黄豆中含大豆蛋白质约()+#脂肪 约%)+#碳 水 化 合 物 约!.+#粗 纤 维 和 灰 分 各 约 为*+和
&+#水分约%"+%黄豆通过加工可以制成豆乳和豆粉#这两种产
品都可以作为生产豆乳冰激凌的原料%用豆粉代替奶粉生产冰激凌
不仅能降低成本#而且由于每%""Y豆粉含铁%!’,7Y#可大大弥补
奶粉中含铁量不足的缺陷%
!’赤豆与绿豆
赤豆又名小红豆#颜 色 为 暗 红 色#煮 熟 后 豆 香 扑 鼻#入 口 酥
烂#令人胃口大开%赤豆含碳水化合物&"+!-"+#蛋白质)+!%&+#膳食纤维*+!&+#以及钙$磷$铁$维生素W%$维生素
W! 及维生素??#具有消肿活血$宽肠理气的功能%赤豆可作为八
宝冰激凌的辅料#也可作为赤豆棒冰的辅料%绿豆色泽呈绿至绿黄#煮熟后清香扑鼻#入口酥烂%绿豆所含
营养成分基本类似于赤豆#绿豆具有清热解毒$止渴除燥的功用%绿豆可用来生产八宝冰激凌$绿豆棒冰%
要求赤豆与绿豆的色泽好$豆粒完整$无蛀斑$杂质少%生产
前要有专人拣除杂质及不能食用的坏豆$杂豆%
(’薏米与血糯米
薏米与血糯米是两种营养丰富$有保健功能的米类%薏米有健
脾补肺$清热去湿的功能#血糯米有补中益气$暖胃补血的功能两
者都可作为生产八宝冰激凌的辅料%在使用前要进拣选#去除米中
的杂质%
#二$咖啡!可可粉与巧克力制品
%’咖啡
冷冻饮品所用的咖啡原料一般为磨粒咖啡和速溶咖啡#磨粒咖
啡是由咖啡豆经!(*!!*)#高温 焙 炒#降 温 后#再 经 过 粗 磨 后 得
到的产品%速溶咖啡 是 将 咖 啡 豆 烘 烤$萃 取#将 萃 取 液 浓 缩$干
燥$粉碎后制得的产品%在使用磨粒咖啡制冷饮时#要先将其制成
汁%制造冷饮的速溶咖啡要现购现用%
*.%(*
咖啡香味浓郁#引人入胜#具有提神$醒脑作用%咖啡有助于
体内脂肪的分解#使其转化为能量以维持体力%
!’可可粉
可可粉与巧克 力 不 同%可 可 粉 是 将 可 可 料 中 压 出 部 分 可 可 脂
后#进一步裂 碎$磨 细 筛 粉 而 成#是 没 有 甜 味 及 奶 味 的 粉 末 状 食
品%巧克力则是用可可粉$可可脂$砂糖$奶粉为主要原料加工制
成的有香味奶味的食品%可可粉 根 据 其 含 脂 量 的 不 同 可 分 为 高 脂 型 可 可 粉 !含 脂 量
!!+以上"$中脂型可 可 粉 !含 脂 量%!+!!!+"$低 脂 型 可 可 粉
!含脂量%!+以下"%生产冷冻饮品最好选用高脂型或中脂 型 细 度
高的可可粉#目的在于提高冰激凌及其他冷冻饮品的含脂量#使产
品质地滑润$风味突出%
(’巧克力外衣
!"世纪&"!)"年代的巧克力外衣 !糖浆"颜色是棕红至棕褐
色#到了,"年代#巧克力外衣的颜色又增加了奶油色$绿色和橘
黄色(种%巧克力外衣原料使用前 用 水 浴 加 热#在 搅 拌 的 前 提 下
升温至-&!-)##保持!"!("79D#以进一步 杀 菌#然 后 将 料 液
降至*"#即可用于浸 涂%在 巧 克 力 外 衣 料 浆 内 还 可 加 入 花 生 仁$杏仁#生产花生或杏仁脆皮冰激凌%巧克力外 衣 的 料 浆 的 参 考 配
方见表%%/%%%
表!!"!!!巧克力外衣料浆的参考配方
原料名称 质量,RY
可可液块
砂糖粉
代可可脂
棕榈油
,"!,&(!"!*"
原料名称 质量,RY
可可粉
大豆磷脂
食盐
香兰素
*"*,
适量
适量
目前市场上有一种新产品+++朱古力针 !即巧克力针"#有红$黄$白$绿等不同颜色%此产品为江西某食品有限公司的产品#该
公司引进国际上最现代化的设备$最流行的配方#生产出的朱古力
针色泽鲜艳$风味浓郁$组织细腻$入口即融$外形别致%若将此
*)%(*
产品点缀在冰激凌产品表面#能使其更显豪 华 贵 族 气 派%彩 色 朱
古力针是现代冰激凌产品最流行的 辅 料 和 极 好 的 伴 侣#其 使 用 也
非常方便#只 要 将 其 撒 在 冰 激 凌 产 品 表 面#或 将 其 混 于 冰 激 凌
中#就能制成带有浓郁巧克力风味的产 品%朱 古 力 针 长!!&77#宽"’)77%
#三$水果与水果汁类
用于生 产 冰 激 凌 的 水 果 种 类 很 多#如 草 莓$香 蕉$樱 桃$菠
萝$橘子$水蜜桃等’水果汁有芒果汁$苹果汁$葡萄汁$猕猴桃
汁等%
%’草莓
草莓的色泽红艳$香气浓郁$汁多柔嫩$酸甜可口#有 (水果
皇后)的美称%用于冰激凌生产的草莓的成熟度要高#验收时多观其表面的颜
色而定#要求果实全部呈深红色%草莓不易保藏#收购后应将其逐
个摘叶除蒂#洗 净 沥 干#置 于 大 木 桶 内#每%""RY草 莓 加 白 砂 糖
&"RY%方法 是 先 在 桶 底 铺 一 层 砂 糖#再 铺 一 层 草 莓#如 此 类 推#到最上层时#砂糖要多加些#然后将桶加盖密封#移到$%)#冷库
内贮藏#作为第二年生产草莓冰激凌的原料%
!’香蕉
香蕉是水果中的佳品#每%""Y香蕉含(’%Y膳食纤维#有清热
润肠$通便$利尿解毒的功能%香蕉除鲜用外#还可用香蕉浆生产
冰激凌%香蕉浆的制法是&选择成熟度高的香蕉去皮$去络丝#用不锈
钢刀削去其烂的部分#用水冲净后#浸入含"’(+食盐或%+柠檬
酸的溶液内 !防止褐变"%称取浸过的香蕉#用不锈钢刀切成碎片#每%RY香蕉加糖-""Y$水*""Y以及适量果胶%加果胶的目的是为
了增加香蕉浆的稠度与稳定性%将以上物质一起加入不锈钢器具内
熬煮成浆#冷却待用%
(’菠萝
*,%(*
菠萝的加工处理较为复杂#因此生产冰激凌或膨化雪糕时多用
菠萝罐头为辅料%方法是将购来的罐头打开#取出菠萝块或片切成
绿豆大小待用%
*’樱桃
樱桃色泽红艳如红宝石#香气袭人#可作为生产冰激凌的辅料#方法是采购粒大饱满的樱桃#去其叶$茎#洗净去核#每%""RY樱
桃加适量砂糖与水&RY熬煮成浆#降温至(!&##待用%另一方法
是购买瓶装樱桃#取!!(粒放在杯装冰激凌上面%在雪白的冰激凌
上面点缀!!(颗鲜红的樱桃#红白分明#既好看又好吃%
&’芒果汁
经科学加工制成的天然芒果汁#可用于制造芒果汁冰激凌%
-’橄榄汁
橄榄香气清雅#刚 入 口 时 味 稍 苦 涩#然 后 回 甜 生 津$留 香 满
口%用橄榄与天然矿泉水制成的橄榄汁可用以生产橄榄汁冰激凌%
#四$干果与果脯类
八宝或八珍冰激凌是近年来出现的新产品#其风味特异#深受
消费者喜爱%所谓八宝或八珍即一个品种中含有)种不同的辅料#以下介绍的干果与果脯类与前面介绍的豆$米类都可作为生产八宝
或八珍冰激凌的辅料%
%’胡桃
胡桃又名核桃#其 果 仁 呈 白 色#油 脂 香 味 浓 郁#食 时 满 口 生
香%核桃仁的含脂量为&)’)+#含蛋白质量为%*’,+#比松子仁
高约%’&倍%核桃 仁 中 的 脂 肪 酸 多 为 不 饱 和 脂 肪 酸%核 桃 具 有 补
肝$温肝$健脑的功能%购来的胡桃仁#要由专人再挑选一次#将核桃仁中的杂质剔除
干净后备用%
!’葡萄干
葡萄干以新疆生产的无核葡萄干为最佳%葡萄干含水分高又易
于吸潮#因此贮藏时应通风干燥%最理想 的 贮 藏 温 度 是.!%"##
*"!(*
应特别注意防虫工作%冷饮厂购买葡萄干应根据需要#不宜一次购得过多%使用前要
由专人拣去杂质#洗净待用%
(’青梅脯$糖冬瓜及杏脯
青梅脯色泽青绿#有青梅的清香#味酸带甜#形状不一#一般
为条块状或半圆形状%糖冬瓜颜色淡白#呈半透明状#表面挂有糖
霜%糖冬瓜香味清淡#吃时先硬后软#形体多为长方条形%杏脯色泽淡黄#杏香扑鼻#入口酸中有甜#形状多呈片$块状%
*’橘饼与金橘饼
橘饼与金橘饼的区别在于前者是用橘子制成的#而后者是用金
橘制成的%
&’蜜枣与西瓜子仁
蜜枣呈半透明的黄褐色#枣香芬芳#味甜蜜#形扁#表面呈金
丝缕状%蜜枣营养丰富#具益气生津$补脾健胃之功效%西瓜子仁色白如雪#口味芬芳#形似鸡心#逗人喜爱%西瓜子
仁的营养丰富#含蛋白质(!’*+#脂肪*&’,+%
#五$椰类制品
椰类制品有椰奶粉$椰甜炼奶$椰奶$椰子油及椰丝等#它们
都可作为生产冰激凌的辅料%用椰果制作各种椰类制品的过程是这样的&先用刀劈开椰子外
面的一层椰壳#再去掉如棕丝样的椰衣后即得椰果%再用小刀细心
地将椰果上的表皮削净#就露出了雪白如玉的椰果肉#椰果肉经过
轧碎$滚压$压榨#产生两种产品+++椰奶与椰渣%椰渣经烘干$粉碎即成椰丝%椰奶的含脂量 高#约 为(!+%从 椰 奶 中 分 离 出 的
脂肪再经过加工即是椰子油’椰奶经加热浓缩$加糖可以制成椰奶
甜炼乳’如将椰奶经杀菌$浓缩$干燥可制成椰奶粉%
#六$其他辅料
%’低乳糖乳粉
*%!(*
有些人喝过牛奶或吃了含牛奶量多的冰激凌后#会出现腹胀$腹鸣$暖气甚至腹痛$腹泻等症状#医学上称为 (乳糖不耐受症)%患有 (乳糖不耐受症)的人体内缺乏乳糖酶#不能将牛奶中的乳糖
分解为半乳糖与葡萄糖#乳糖滞留在肠腔内#使肠腔内物质的渗透
压增高#以致造成上述症状%据统计#东方人中缺 乏 乳 糖 酶 的 约 占 其 总 人 数 的)"+#黑 色
人种中约占了&+#白色人种中约占&+!%"+%将鲜牛奶用乳糖
酶分解后干燥成粉#可制成低乳糖奶粉%用低乳糖奶粉制作的低乳
糖冰激凌适合患有 (乳糖不耐受症)的人群食用%
!’水溶性纤维素
高热量食物摄入过多#容易导致肥胖病$心血管病与糖尿病%普通冰激凌的含热量较高#而用水溶性纤维素$达利路$阿力甜这
三种物质可生产出低热量 !低脂肪$低糖"冰激凌%水溶性纤维素可吸附与清除肠道中的有害物质#有利于粪便的
排出%
(’达利路
脂肪摄入量过多对人体有害#但减少脂肪的摄入量并不容易#因为含脂高的食物好吃%如果能有一种脂肪替代物加入食品#使这
种食品的含脂肪既低又风味浓郁#那就符合消费者的需要%美国辉
瑞公司研制出的达利路是一种经特殊加工的乳清蛋白浓缩物#热值
为%-’.!G,Y#为脂 肪 的%,!’!&%用 达 利 路 可 制 造 低 热 量 的 食 品%尤其适合于生产冰激凌$酸牛奶等%用达利路生产的冰激凌有水结
合力强$稳定性好$风味佳等特点%
*’脱盐乳清粉
进口脱盐乳清粉在我国多用于生产婴儿乳粉#脱盐乳清粉中含
有%!+的乳清蛋 白 与.&+的 乳 糖#这 些 都 是 牛 奶 中 的 营 养 要 素%用脱盐乳清粉取代部分脱脂奶粉#加上豆浆或大豆粉可制作豆奶冰
激凌%脱盐乳清粉按每吨冰激凌配方中所用奶粉量 !如用牛奶则要
折算成奶粉"的&+!%"+使用#不宜多用%
&’麦精
*!!(*
麦精是选用二棱大麦为主要原料制成的%生产时#将这种大麦
经浸润$发芽$焙制$糖化$真空浓缩等工艺#制成一种具有特殊
麦芽清香的物 质%用 麦 精 制 造 冷 冻 饮 品#可 使 其 具 有 天 然 麦 芽 清
香#这是其他冷饮香料所不能代替的%
-’麦芽糊精
麦芽糊精是!"世纪)"年代兴起的一种新型食品添加剂#它是
由淀粉酶水解小麦淀粉或其他淀粉#再经浓缩$喷雾干燥工艺制成
的一种产品%麦芽糊精的主要成分为糊精$低聚糖$少量麦芽糖和葡萄糖%
麦芽糊 精 无 异 味$易 消 化$吸 湿 性 低$耐 高 温#广 泛 用 于 食 品
工业%麦芽糊精适宜作冷冻饮品的制造原料%如在冰激凌$雪糕$棒
冰中添加麦芽糊精#可使产品光泽度好#无冰晶#口感佳%在冰霜
中不宜多加此产品#因对冰霜的要求是具粗结晶粒的口感%
三! 冰激凌的配方
#一$冰激凌配方设计原料配合的一般原则
决定组成成分的主要因素有风味$组织$保型性及价格等%冰
激凌成分组成因消费者嗜好$原料产销状况$价格和产品销售价格
而异%
%’脂肪
通常用于冰激凌生产的脂肪为乳脂肪%乳脂肪能赋予冰激凌特
有的芳香风味$圆滑的组织状态$良好质地及保型性 !适当的耐融
性"%一般而言#乳脂肪含量越高#冰激凌的品质越佳%只允许使
用乳脂肪的冰激凌中的乳脂主要来源于全脂牛乳$稀奶油以及奶油
等乳制品%消费的新潮流使得植物脂肪越来越广泛的应用于冰激凌的生产
中%近年来#一些脂肪替代品如蛋白质类脂肪代用品$碳水化合物
类脂肪代用品和油性类脂肪替代品#其口感和性质与脂肪近似#可
*(!(*
用于生产低脂冰激凌等保健型冰激凌%
!’非脂乳固体
非脂乳固体是指从牛乳总固形物中除去脂肪而剩余的蛋白质$乳糖及矿物质的总称%配方设计中限制非脂乳固体使用量的最大原
因是防止其中乳糖呈过饱和而逐渐结晶出砂状沉淀%但影响砂状沉
淀的因素除了乳糖浓度外#还有贮藏温度和时间%当贮藏条件一定时#可 以 根 据 以 下 公 式 !UE7743#%,&%"计
算出非脂乳固体的添加限量%
%""$非脂乳固体初外的总固性物系数 =非脂乳固体!+"
式中系数是根据贮藏条件确定%贮藏条件一定#制品极为畅销
时为-’,#制造后一星期内能被销售完时为-’*#销售条件最恶劣
时为.’*%经验表明&非脂乳固体含量应 为 冰 激 凌 中 水 分 含 量 的%&+!
%.+ !质量分数"%超过这个范围#尤其是使用乳清粉提高乳糖含
量时#就有乳糖结晶的危险%实际生产中各种原料相互替代关系如下%标准奶&脂 肪(’"+#总 干 物 质%%’!+#非 脂 肪 固 体)’!+#
蛋白质!’,&+%
%RY甜炼乳可用!’&RY标准奶>"’*&RY糖 或"’(RY淡 奶 粉>"’*&RY糖替代%
%RY淡奶粉可用)’*RY标准鲜奶或%’!&RY加糖奶粉>"’!&RY糖替代%
%RY甜奶粉可用.RY鲜奶>"’!RY糖替代
冰激凌的配方计算实例如下%%例!& 冰激凌的配方的计算方法有许多种#下面以代数计算
法为例介绍冰激凌原料的配方计算%配制%""RY的奶油冰 激 凌#要 求 乳 脂 含 量 为%"+#蔗 糖 含 量
为%&+#使用的乳品原料为牛奶$脱 脂 乳 粉$新 鲜 稀 奶 油 !含 脂
("+"#求各种原辅料的含量%
**!(*
解’!%"首先初步确定各种辅料的含量%采用的稳定剂&明胶#用量"’*+采用乳化胶&蛋黄粉#用量"’&+
单甘酯#用量"’(+采用的香料&香草奶油香精#用量"’%&+
辅料的含量="’*+>"’&+>"’(+>"’%&+=%’(&+!!"确 定 非 脂 固 体 的 安 全 添 加 量 !已 知 乳 脂 为%"+#蔗
糖%&+"%
HDC‘=%$!%"+>%&+>%’(&+"
-’, =%"’.+
取非脂乳固体含量为%"+(’各种乳品原料用量
有关资料报到各种乳品原料中的乳脂肪和非乳脂肪固体含量见
表%%/%!%
表!!"!#!各种乳品原料中的乳脂肪和非乳脂肪固体含量
原!!料含!!量
乳!脂!肪 非 脂 固 体
牛奶
脱脂奶粉
稀牛奶
(’&%("
)’&,--’&
设所需的牛奶为URY#脱脂奶粉为CRY#稀奶油为SRY#得方
程组
(’&+U>%+C>("+S=%""_%"+)’&+U>,-+C>-’&+S=%""_%"+U>C>S=%""_!%$%&+$%’(&+56
7 "解得方程组&U=&!’-* !RY"
C=(’,& !RY"
S=!.’"- !RY"这样得到该奶油冰激凌的配方为&牛 奶 &!’-*RY#脱 脂 乳 粉 (’,&RY#稀 奶 油 !.’"-RY#蔗 糖
*&!(*
%&RY#明 胶"’*RY#蛋 黄 粉"’&RY#单 甘 酯"’(RY#香 草 奶 油 香
精"’%&RY%
#二$普通奶油冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"
"全脂奶 粉!RY#全 脂 甜 炼 乳!"’%RY#奶 油%’&RY#硬 化 油
&’&RY#砂糖.RY#明胶"’&RY#鲜鸡蛋浆.RY#香精"’%RY#饮用
水&-’(RY%
# 全脂鲜奶%-’.RY#全脂甜炼乳!"’%RY#奶油%’&RY#硬化
油&’&RY#砂糖.RY#明胶"’&RY#鲜鸡蛋浆.RY#香精"’%RY#饮
用水*%’-RY%
$ 全脂鲜奶!"’,RY#全脂奶粉!RY#全脂甜炼乳%"’%RY#奶
油%’&RY#硬 化 油&’&RY#砂 糖%%’"RY#明 胶"’&RY#鲜 鸡 蛋 浆
.RY#香精"’%RY#饮用水*"’-RY%
% 全脂鲜 奶!*RY#甜 奶 粉.’,RY#甜 炼 乳*’!RY#精 炼 椰 子
油.’,RY#砂糖%(’(RY#明胶"’&*RY#全蛋粉!RY#香 精"’!RY#饮用水*"RY%
& 全 脂 鲜 奶&"RY#精 炼 椰 子 油-’(RY#砂 糖%)’(RY#明 胶
"’&*RY#全蛋粉!RY#香精"’!RY#饮用水!!’,RY%
#三$高级奶油冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"
" 全脂鲜奶&"RY#全 脂 奶 粉(&RY#稀 奶 油!"RY#砂 糖%.RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#香草香精"’%!"’!RY#饮用水%)RY%
# 全 脂 鲜 奶&"RY#全 脂 奶 粉!’&RY#稀 奶 油!"RY#砂 糖
%)’&RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#草莓香精"’%!"’!RY#红 曲
米色素适量%
$ 全脂鲜奶&"RY#巧克力&RY#稀奶油%)’&RY#砂糖%-RY#冰蛋黄.RY#明胶"’&&RY#巧克力香精"’%!"’!RY#焦糖 色 素 适
量#饮用水!’)RY%
% 全 脂 鲜 奶**RY#全 脂 奶 粉)’(RY#稀 奶 油!"’)RY#奶 油
!’,RY#砂糖%-’.RY#全蛋粉!RY#明 胶"’&*RY#香 草 香 精"’%!
*-!(*
"’!RY#饮用水&RY%
& 全 脂 鲜 奶 *)RY#全 脂 奶 粉 *RY#奶 油 (’)RY#硬 化 油
.’%RY#砂糖%-’.RY#明 胶"’&*RY#全 蛋 粉%’.RY#香 精"’!RY#饮用水%)’&RY%
#四$特种冰激凌的配方 !制造%""RY冰激凌"
%’酸奶冰激凌
脱脂奶!"RY#全脂奶粉&RY#稀奶油!RY#棕榈油&RY#砂糖
%-’(RY#全蛋粉%’&RY#羧甲基纤维素钠"’(RY#海藻酸丙二醇酯
"’%RY#香草香精"’%&RY#饮用水*,’.RY%注&保加利亚乳酸杆菌与乳链球菌在老化工序中当混合料温在
)!%"#时加入%
!’低乳糖冰激凌
低 乳 糖 乳 粉 .’&RY#人 造 奶 油 (RY#棕 榈 油 (RY#砂 糖
%&’)RY#鸡蛋浆.RY#明胶"’(RY#羧甲基纤维素钠"’%&RY#香草
香精"’%RY#饮用水-(’!RY%
(’低脂无糖冰激凌
全脂鲜奶-"RY#全脂奶粉!RY#棕榈油!RY#达利路!RY#甘
露醇.RY#山梨醇.RY#阿斯巴甜"’"*RY#冰全蛋!RY#水溶性纤
维素*’&RY#羧 甲 基 纤 维 素 钠"’!RY#橘 子 香 精"’%!RY#饮 用
水%(’!RY%
四! 冰激凌生产工艺
#一$冰激凌的生产工艺流程
混合原料配制 " 巴氏杀菌 " 均质 " 冷却 " "&&老化 凝冻
香料!色素’’3’’
"
成型"&& "包装"硬化"成品
%’混合原料的预处理与配制
为了保证产品质量#冰激凌混合原料所用的材料需要经过以下
*.!(*
预处理后#再进行配制%
" 砂糖应另备容器#加入适量的水#加热溶解后#并经%""!%!"目筛过滤后备用%
# 鲜乳$乳$乳 粉 应 溶 解 混 合 后 经%""!%!"目 筛 过 滤 后
备用%
$ 明胶等稳定剂先用冷水浸泡!"79D#再加热到-"!."#使
之溶解#配成%"+的溶液%
% 奶油加入蛋黄粉$单甘酯等乳化剂#加热 溶 化#搅 拌 均 匀
备用%然后将 上 述 各 种 原 辅 材 料 混 合 搅 拌 均 匀#混 合 温 度 通 常 为
&"#左右%混合原料的酸度 !以乳酸计"通常为"’%)+!"’!+%
!’杀菌条件的选择
冰激凌混合原 料 一 般 可 采 用."!.&##!&!("79D的 杀 菌 工
艺条件%假如所使用的原辅材料中含菌量较高或含菌量不稳定#为
了在不影响冰激凌品质的前提下#使杀菌效果更彻底#可采用.&!..##!"!("79D的杀菌工艺条件#保证杀菌后混合原料中微生物
含量降低至&"个,Y以下%一般认为#冰激凌混合原料的巴氏杀菌温度应高于普遍牛奶杀
菌温度#因为细 菌 在 高 脂 肪 和 高 糖 分 的 情 况 下 不 易 被 杀 死%在 美
国#冰激凌混合原料采用间歇式杀菌的条件为.%#$("79D#用连
续式杀菌的条件是)!#$!&5!采 用 片 式 热 交 换 器"%美 国 公 共 卫
生署建 议 冰 激 凌 混 合 原 料 采 用 巴 氏 杀 菌 的 最 低 标 准 为-)’(#$
("79D与.,’*#$!&5%
(’均质
为了得到高度分散和稳定的乳浊液#除了使用乳化剂来减少面
张力外#还要对冰 激 凌 混 合 原 料 进 行 高 压 均 质 以 缩 小 脂 肪 球 的 直
径%一般是迫使混合原料以%&!!"X?C的高压通过均质器阀%牛
乳中天然脂肪球的直径范围为%!%",7#经过均质处理后#混合
原料中的脂肪球破裂而数量增加#其直径一般可达到%!!,7#使
混合原料的黏度适当提高%
*)!(*
适宜的均质条件在冰激凌生产中是十分重要的#它能改善冰激
凌的组织#细腻润滑#色泽洁白#膨胀率提高%未经均质处理的混
合原料虽然也 可 制 造 冰 激 凌#但 会 出 现 脂 肪 上 浮 的 现 象#色 泽 较
黄#膨胀率较低#而且组织较粗糙硬实%冰激凌混合原料最适宜的均质温度为-&!."##高于)"#或
在较低温度 !*-!&!#"的温度均质#会使脂肪球从集%随着均质压力 的 升 高#冰 激 凌 混 合 原 料 中 的 脂 肪 球 的 直 径 减
小%均质压力与脂肪球直径的关系见表%%/%(%
表!!"!$!均质压力与脂肪球直径的关系
均质压力,!RY,67!" 脂肪球的直径,,7 脂肪球的平均直径,,7
."%"&%*"%.&!%"
!%!.
!%!*
!%!("’.!("’&!!
%’-)%’*"%’")"’,,"’.-
若均质压力过低#则脂肪球的直径较大#乳化效果不理想’若
均质压力过高#则脂肪球的直径过小#破碎过细#又会导致乳浊液
不稳定#因为乳化剂的数量不足以覆盖大量增加的界面面积%为了减少高压均质后的脂肪球相互集聚以及黏度过高#可采用
两段均质的办法#第一段均质采用%&"!!""RY,67! 的压力#第二
段采用(&RY,67! 的压力%第一段均质中形成的聚团可在第二段均
质时得以分散%此外#均质压力应随冰激凌混合原料含脂率的升高而降低#以
防止出现糊状的组织状态%均质压力与混合原料含脂率的关系见表
%%/%*%
表!!"!%!均质压力与混合原料含脂率的关系
混合原料含脂率,+ 推荐的均质压力,!RY,67!"
)!%!%!!%*%&!%.
%.&!!%"%*"!%.&%!&!%*"
*,!(*
图%%/%!均质压力与酸度的关系!!
实 验 结 果 表 明&冰 激 凌
混合 原 料 的 酸 度 愈 高#则 采
用的 均 质 压 力 愈 低%均 质 压
力 与 酸 度 的 关 系 如 图 %%/%所示%
*’冷却与老化
混 合 原 料 经 过 高 压 均 质
后#应 立 即 用 片 式 热 交 换 器
或圆 筒 式 冷 缸 中 迅 速 冷 却 到
!!*##最高不超过&#%一
般先用常温水冷却#然后再用冷水冷却%混合原料冷 却 到!!*#后#送 到 圆 筒 状 的 夹 层 式 冷 缸 中 在
!!*#冷藏一定时间#称为老化%冷缸 的 夹 层 中 用 冷 水 循 环 以 保
持适当的温度%老化的实质#在于 使 乳 脂 肪 凝 为 固 体#以 及 乳 蛋
白质和稳定剂进行水合作用以减少 混 合 原 料 中 的 游 离 水#使 混 合
原料的黏度增加#可提高冰激凌的膨胀率#并 可 防 止 较 大 冰 结 晶
的产生%
图%%/!!冰激凌混合原料在老化过程中的黏度变化
当冰激凌混合原料中的乳脂 肪 含 量 为%"+#非 脂 乳 固 体 的 含
量为,+#蔗糖含量为%*+#明胶用量为"’&+#老化温度为*#时#冰激凌混合原料在老化过程中的黏度变化如图%%/!所示%
*"((*
目前由于冰激 凌 制 造 设 备 的 改 进#乳 化 剂 与 稳 定 剂 性 能 的 提
高#老化时间已缩短为!!*F%
&’凝冻
凝冻是冰激凌生产中最重要的工序之一%经老化后的混合原料
送入冰激凌凝冻机#冰激凌凝冻机的圆筒内装有搅拌器#搅拌器上
带有刮刀#刮刀的刀刃与圆筒的内壁的间距约"’)77#圆筒的内$外壁之间有一夹层#制冷剂或载冷剂在夹层内循环#带走热量%冰
激凌混合原料就在冰激凌凝冻机的圆筒内表面被冻结#并不断地被
刮刀刮下#这样能进行强烈的热交换#冻结速度很快%凝冻所具有
的作用如下%
" 冰激凌混 合 原 料 受 制 冷 剂 的 作 用 而 温 度 降 低#黏 度 增 加#逐渐变厚成为半固体状态#即凝冻状态%
# 在凝冻过程中#混合原料与冰激凌凝冻机的圆筒内表面相
接触#不断地被快速冻结#又不断地被刮刀刮下#能形成大量微小
的冰结晶#防止混合原料因凝冻而结成冰屑%
$ 由于搅拌器不断的搅动#在凝冻时空气逐渐混入#以 极 微
小的气泡状态均匀分布在混合原料中#使其体积膨胀#可使冰激凌
达到优良的组织与完美的形态%经过 良 好 凝 冻 的 冰 激 凌 中 的 冰 晶 直 径 约*",7#气 泡 直 径
约-",7%冰激凌的冻结点随含糖量的升高而降低#当冰激凌的含糖量为
%*+!%-+时#其 冻 结 点 为$!’*!$!’.#%冰 激 凌 在 凝 冻 过 程
中#随着温度的降低#部分水分冻结#而未冻结部分的浓度升高使
其冻结点降低#大 量 的 冰 结 晶 在$*!$-#这 一 温 度 区 形 成#在
$*#时约*"+的水分冻结#在$-#时约&&+的水分冻结%冰激
凌的凝冻温度不宜过低#否则冰激凌不易从凝冻机中放出#因为凝
冻温度越低#则冰激凌越黏滞%对于间歇式冰激凌机的凝冻操作时间不宜过短#这是由于间歇
式冰激凌机的空气以常压送入#若凝冻操作时间过短#则空气不易
混入#造成冰激凌的膨胀率不高#组织不疏松%
*%((*
-’冰激凌的膨胀率
混合原料在凝冻过程中#主要由于空气混入#在冰激凌中形成
微小的气泡#使冰激凌的容积增加#冰激凌的膨胀率指的是冰激凌
容积增加的百分率
’TOVLL W%""+
式中!’+++冰激凌的膨胀率#+’
O+++单位质量的冰激凌的容积#Z,RY’
L+++单位质量的混合原料的容积#Z,RY%对冰激凌的膨胀率应加以适当控制#过高则组织太松软’过低
则组织太坚实%一 般 来 说#膨 胀 率 为 混 合 原 料 中 干 物 质 的 含 量 的
!!!’&倍比较合适%奶油冰激凌最适宜的膨胀率为,"+!%""+#果味冰激凌最适宜的膨胀率为&"+!-"+%
混合原 料 中 的 成 分 对 冰 激 凌 的 膨 胀 率 有 影 响%脂 肪 含 量 在
%"+以下时#脂肪含量越高#膨胀率越大’非脂乳固体在-+以下
时#膨胀率下降’非脂乳固体中的无机盐对膨胀率也有影响#钙盐
抑制膨胀率#而加入钠盐 !如柠檬酸钠$次磷酸钠等"起泡力显著
增加’蔗糖 含 量 在%(+!%&+时 对 膨 胀 率 有 利#蔗 糖 含 量 过 多#则有碍膨胀率’适量的鸡蛋白能有效地增加膨胀率%
冰激凌的生产工艺对冰激凌的膨胀率也有影响%混合原料若没
有均质好#膨胀率普遍在)"+以下#均质时 还 要 防 止 乳 脂 肪 球 凝
集#一旦凝集#黏度过高#会导致膨胀率下降’在不发生冻结的前
提下#老化温度越低#越有利于 膨 胀 率’杀 菌 温 度 较 高 !如..#与."#相比"有利于增加膨胀率%
.’成型与硬化
凝冻后的冰激凌为软质冰激凌%为了便于贮藏$运输和销售必
须将凝冻后的冰激凌根据产品品种的要求分装成型#一般有塑料袋
散装$纸盒包装 !大冰砖$中冰砖$小冰砖"$塑料杯装等%可采
用各种不同的成型设备分装成型#如冰砖灌装机$冰砖切块机$纸
杯灌装机等%
*!((*
为了确保冰激凌的质量#冰激凌分装成型后应迅速进行低温快
速冷冻#以固定冰激凌的组织状态#并使凝冻后的冰激凌中未冻结
的水分继续形成微小的冰结晶#使其组织保持一定的硬度#这就是
冰激凌的硬化%凝冻后的冰激凌应尽快分装成型#并尽快硬化#否则冰激凌的
表面易 受 热 融 化#在 硬 化 冷 冻 时 会 形 成 粗 大 的 冰 结 晶 而 降 低 产
质量%冰激凌的硬化一般可在冻结室内进行%冻结室的温度为$!(!
$!&##风速(!*7,5#硬 化 时 间 视 冰 激 凌 的 大 小 而 异#约!!&F%在冻结过程中#冰激凌中约))+!,"+的水 分 被 冻 结 并 形 成
微细的冰结晶%当冰晶直径在(&!&&,7时成品细腻润滑#而当冰
晶直径大于&&,7时食用起来就有粗糙感%若有条件#冰激凌的硬化可采用一种隧道式快速冻结装该装置
长约%!!%&7#内 装 可 缓 慢 移 动 的 传 送 带%冰 激 凌 块 放 在 传 送 带
上#传送 带 移 动 的 方 向 与 冷 风 的 方 向 相 反#冷 风 温 度$(*!$()##风速约&7,5#冰 激 凌 块 在 传 递 带 上 约("!&"79D#就 可
速冻至$%)!$!"#%
)’贮藏
硬化后的冰激凌#销售前应贮藏在$!"#以下的冷库中#库内
相对湿度)&+!,"+#库 内 温 湿 度 应 稳 定%一 般 来 说#奶 油 冰 激
凌的贮藏期限为!!*个月#牛奶冰激凌为%!!个月%贮藏期过长
会使冰激凌的风味变差#组织干缩%
#二$粽子冰激凌生产工艺
%’加工工艺流程
粽子粥的制备&
粽子叶 " 清洗 " "&&水煮 提取液" 熬煮 " 粽子粥’’
去核大枣 " 清洗 " 切瓣3’’
"
’’淘洗糯米1’’
"
*(((*
粽子冰激凌的制备&
其他原辅料 " 预处理 " 搅拌混合 " 杀菌 " "&&均质 搅拌混合
!粽子粥’’1’’
"
"&& "&&冷却
老化"凝冻"成形"脱模"包装"检验入库
!’产品配方 !每%"""RY产品的配方"脱脂淡奶粉("RY#棕榈油-&RY#糯米,"RY#砂糖%("RY#大
枣 !干#鸡心小枣"-RY#果胶%’&RY#明胶(RY#单甘酯!RY#乙
基麦芽酚"’"%&RY%
(’工艺操作要点
!%"原料预处理!糯米用水淘洗#去除砂粒等杂质’大枣洗净
后切瓣 !一般切成*瓣"$去核’粽子叶洗净后#加入!"!("倍水
浸煮 !分!次浸煮更好"#在,&#左右维持%"!!"79D#然后捞出%!!"熬粥!在粽子叶提取液中再加入适量水#倒入大枣和大米
煮沸#在微沸下熬煮("79D左右#直到米烂粥黏稠$枣溶胀为止%!("粽子冰激凌原辅料预处理!粽子冰激凌原辅料预处理方法
同冰激凌的生产#详见第十一章%
*’产品标准
!%"感观指标!风味和滋味应具有粽子的独特风味#无异味%组织状态应 有 米 粒 和 块 状 枣#其 余 部 分 细 腻$软 滑%色 泽 应 为 浅
黄$白色和红褐色不均匀分布%!!"微生物指标!大肠菌群 !近似数"$*&"个,%""7:’杂菌
数$(""""个,7:’致 病 菌 不 得 检 出%铜2"’"%+%铅2"’""%+%砷2"’"""&+%
!("理化指标!总干物质含量4!)+%脂肪含量4"’-+%
&’产品特点
" 粽子适合做冷食#粽子中的主要成分为糯米#糯米 中 的 淀
粉大多是支链淀粉#在制作冰激凌的过程中不易发生回生现象#因
此粽子冰激凌口感软滑’糯米和大枣含有丰富的维生素#制成冷食
有利于保护其维生素 !特别是W族维生素和维生素B"%
**((*
# 粽子中的油脂含量太低#直接做成冷食则口感不 佳#融 化
速度过慢#而且不符合一般冰激凌产品的要求#所以要加入一定量
的油脂%常用的油脂有(种&一是植物油’二是人造奶油’三是天
然奶油%考虑到人造奶油经过化学处理#饱和脂肪酸过高’天然奶
油价格过高且有异味#因此选择植物油中的棕榈油比较合适#它色
淡$无味$熔点高#并且 含&"+的 不 饱 和 脂 肪 酸#有 利 于 产 品 的
风味#并具有营养保健作用%
五! 冰激凌专用生产设备简介
图%%/(!冰激凌生产的工艺流程
%+牛奶$炼乳$稀奶油等贮藏罐’!+糖贮藏罐’(+奶粉贮藏罐’*+稳定剂$乳
化剂等贮藏罐’&+预料混合罐’-+液体原料称量罐’.+微量原料称量罐’
)+干料称量罐’,+混合罐’%"+热处理’%%+巴氏杀菌’%!+均质机’
%(+水果$香料添加罐’%*+老化罐’%&+连续凝冻机’%-+棒冰机’
%.+大桶灌装机’%)+硬化室’%,+锥形$杯式灌装机
冰激凌生产的工艺流程如图%%/(所示%一些关键生产 设 备 及
*&((*
其性能指标分述如下%
#一$配料和混合设备
%’配料缸
冰激凌的配料和混合设备一般采用带机械搅拌器的单层立式不
锈钢桶#俗称配料缸#结构如图%%/*所示%
图%%/*!配料缸!%+减速器’!+桶体’(+搅拌器’!
*+物料出口’&’旋塞!!
!%"基本结构与工作原理!配
料缸主要由桶身$搅拌装置$加热
装置 及 排 料 旋 塞 等 组 成%桶 体 由
!!(77 不 锈 钢 板 卷 焊 制 成#内$外表面抛光#桶底与水平成一倾斜
角度#便于洗涤和排放物料%加热
蒸汽经过滤器直接加入物料内%桶
口高度为便于操作#一般离地面高
度不超过%’!7%减速器固定安装在桶盖上#其
轴输出与搅拌器连接#轴线和桶体
对角线成一夹角#有利于流体的运
动%搅拌轴下端装有搅拌桨叶%启
动电机后#由于搅拌浆叶的旋转运动#配料缸内的物料呈旋转和上
下运动#从而将整个混合料混合均匀%!!"设备操作与保养!桶体内壁$旋塞及搅拌器等必须经清洗
消毒 后 方 可 使 用%桶 内 物 料 不 宜 盛 放 太 满 !应 低 于 桶 口%&!!"67"#以免在搅拌时物料的运动使边缘液面升高而外溢%桶内未
输入物料前不可启动搅拌器%物料处理结束后#应立即用清水冲洗残存的液渍#并卸下搅拌
器和旋塞等#用*"!&"#的碱水洗刷各部件#再用清水洗净碱液%随时注意旋塞的密封#发现泄漏应立即更新或修复%经常注意紧固
件和连接件有否松动#如有发现及时紧固#避免发生故障%
!’H?X混合设备
*-((*
!图%%/&!H?X混料机
!%+料斗’!+蝶阀手柄’(+干料
!进管’*+进料口’&+出料口’
!-+密封’.+电动机’)+柱脚’
!,+标牌’%"+水冷却’
!%%+机械密封’%!+叶轮’
!%(+进料管’%*+蝶阀
!
近年来#从国外引进了一种较先
进的型号 为H?X的 混 合 设 备#它 的
结构如图%%/&所示%它适用于液体料
与干料$液体料与糊状料以及液体料
内加入固体等的混合#能处理不同的
产品成分和含量#最高的固体含量能
达)"+%如果与进料及出料设备相连
接#就能组成连续生产线#其最大处
理 能 力 为 粉 末 (-""RY,F#砂 糖
.)""RY,F#液体!&""RY,F#出料口的
压力达"’(X?C%它的 工 作 原 理 是 倾 入 料 斗 的 干
料被 叶 轮 旋 转 所 形 成 的 真 空 吸 力#通过蝶阀%*进入混合 室%蝶 阀 分 手
动$电 动 与 气 动 三 种%通 过 阀 门 的
开启 程 度 调 节 干 料 的 输 入 量%同 时
液体成分由进料管%(进 入 机 内%在
进入 混 合 室 前#两 种 物 料 分 别 在 进
料管中保持分离状态#由于叶轮转动$液流推动#使两种物料迅速
均匀地混合在一起%电动机轴采用不锈钢材料#轴封为水冷却机械密封#设备的水
平度能调节%机器在混合物料时#因物料接触外界空气少 !尤其是串联在生
产线上"#因而物料减少了污染#干料的损耗少%另外#此机器还
具有节约劳力$减轻劳动强度$体积小$结构紧凑$装拆方便$利
于清洗等特点%
#二$杀菌设备
冰激凌混合料的杀菌设备有各种不同的形式和结构#一般分为
间歇式和连续式两大类#分别介绍如下%
*.((*
%’间歇式杀菌器
这类设备的加热杀菌过程是间歇式的#每次处理的混合原料有
一定的限量%这类设备往往既能加热杀菌$保温#又能冷却#故俗
称 (冷热缸)!见图%%/-"%
图%%/-!间歇式杀菌器
%+减速机’!+温度计’(+贮液器’*+保温层’&+搅拌桨’-+放奶旋塞
!
!%"结构!该设备为三层圆筒形相叠的开启式容器#内层用不
锈钢卷焊成型#表面抛光%内层与中层组成的夹套内为加热蒸汽$热水或冷却水通道#使物料加热$保温或冷却%中间层圆筒也采用
不锈钢卷焊而成#夹套内有螺旋导流装置以提高传热效果%冷热介
质都从设备下进上出%内筒底与水平面呈*b倾斜#便于排尽物料%外层圆筒亦为不锈钢卷焊#并抛光成鱼鳞纹状%中层与外层间构成
保温层#充填硅酸铝保温棉或聚氨酯泡沫塑料%减速器固定在盖板中的托架上#减速器输出轴与搅拌浆有联套
管#便于装拆清洗%在托架上还安装测温器和进液管%搅拌桨叶的
转速一般为!&!-"3,79D%
*)((*
放奶旋塞装于设备最低位置#并选用不锈钢材料铸造%夹层内
装有溢流阀$放水阀等%!!"操作与保养!冷热缸在使用前#贮液器内需用温热水清洗
干净#然后用蒸汽消毒后方可使用%物料浆液由固定在缸盖上的物
料管进入缸内#或开启缸盖倒入%容器内物料不宜装得太满#一般
离上口%"!%&67为好%利用冷热缸进行加热$冷却或保温的操作方法分述如下%加热时必须关闭冷媒进口阀门#放净夹套内的剩余冷媒后再输
入物料#开动搅拌器#然后开启蒸汽阀门#达到所需温度后#应先
关闭蒸汽阀门#过!!(79D后再关闭搅拌器%冷却时必须关闭蒸汽阀门#放净夹套内剩余的蒸汽冷凝水#再
打开底部冷媒阀门#使冷媒从夹套中通过#降低缸内物料的温度%保温时根据所需温度开动搅拌器#调整阀门并保持温度#以便
达到保温目的%物料处理结束后#应立即用温热水冲洗#刷掉黏糊的物料#然
后用*"!&"#的碱水全面刷洗#再用清水冲洗干净%平时要经常注意整台设备和减速器的工作情况#减速器润滑油
不足时应立即时补充#半年换油一次 !*"1 机油"%在设备 长 时 间
不使用时#特别是冷缸一定要用温水清洗夹套#以免被盐水腐蚀%
!’连续式杀菌器
目前用得较普遍的连续式杀菌器是由若干片板式换热片叠合而
成的板式换热器%在板式换热片的两侧通道中流动着不同温度的流
体#一侧的低温流体被加热#而另一侧的高温液体被冷却%只要控
制好流体的 温 度 就 可 达 到 杀 菌 的 要 求%显 然#它 是 一 种 新 型$高
效$节能的热交换器%当食品料液用泵输送流过热交换器时#可实
现料液的加热$杀菌$冷却过程%!%"板式换热 器 的 工 作 原 理 及 结 构!板 式 换 热 器 的 结 构 如 图
%%/.所示%它的主 体 部 分 是 由 许 多 具 有 花 纹 的 热 交 换 片 依 次 重 叠
在框架上压紧而成%主要工作部件有板式换热器$温度调节系统$温度保持器$自动记录仪$离心泵$热水泵等%加热 !或冷却"介
*,((*
图%%/.!板式换热器
!C"组合图
%+扳手’!+压紧螺杆’(+后支架’*+上导杆’&+压紧板’
-+中间换热片’.+橡皮垫’)+换热片表面’,+前支架
!Q"流程示意图
%+前支架’!+上角孔’(+圈环橡胶垫出’*+分界板’&’导杆
-+压紧板’.+后支架’)+压紧螺杆’,#%"+连接杆’
%%+板框橡胶垫圈’%!+下角孔’%(+换热片’%*+连接管
!
质与料液在相邻两片间流动#通过板式换热片进行热交换#由于换
热板片面积大且有花纹#相邻板片的间距很小#故流动料层薄而流
动为湍流#因此#传热效果很好%由图%%/.中可看出#换热片全悬挂在导杆上#而 在 前 端 有 固
定板#后端有压紧板及后支架%导杆固定在固定板和后支架上#而
压紧板在压紧螺杆的顶紧下可在导杆上滑动而压紧换热片%换热片
之间的四周有橡胶垫圈#它既起密封作用#又使换热片之间保持有
一定间距%换热 片 的 四 个 角 上 各 开 一 孔 口#并 有 圈 环 垫 圈 达 到 密
封%四个角孔中只有两个孔可与换热片的一侧流道相通#而另两个
孔则与换热片的另一侧流道相通%因而#冷$热两股流体分别在换
热片的两侧流道流动进行热交换%当需要拆卸清洗时#只需松开压
*"*(*
紧螺杆#压紧板亦即跟随松开#这时换热片可在导杆上滑动开而暴
露整个换热板面#清洗十分方便%!!"板式换热器的优点
" 有较高的传热效率%由于两片之间空隙小#使冷热 两 种 流
体都有很高的流速#在传热片面上有因冲压而形成的凹凸沟纹%因
此#流体的流动速度和方向在不断地改变#形成湍流状态#能有效
地破坏边界 层#降 低 热 阻#从 而 提 高 了 传 热 系 数#传 热 系 数 可 达
(&""!*%""T,!7!*a"%
# 结构紧凑#占地面积小#在较小的工作体积内可形 成 较 大
的传热面积%
$ 有较强的适应性#当生产上要求改变工艺条件和生产能力
时#只需增减传热片的片数和组合方式即能满足生产要求%
% 适宜于处理热敏性物料%由于物料在片间停留时 间 短#因
而不致产生过热现象%对热敏性物料#如牛乳$水果汁等食品的加
热$杀菌特别适宜%
& 便于清洗#由于各部件拆卸$装 备 简 单#清 洗 方 便#故 能
保持良好的卫生条件%
’ 操作安全%由于生产过程处在密闭条件下#在结构 上 能 保
证两种液体不相混#因此能防止污染%生产过程中若发生泄漏时也
易被发现#并能及时得到调整%
( 热量利 用 率 高%在 同 一 套 设 备 内 可 同 时 完 成 加 热$杀 菌$冷却过程#便于热量的回收#既节约了设备投资#又可节约蒸汽与
冷却水%
) 可进行连续生产及自动调节#提高了劳动生产率%!("板式换热器的缺点
" 脱垫#即垫圈从换热板片上脱落%当加热温度达-"#以上
时#较容易发生这种情况%
# 垫 圈 伸 长 变 形%当 发 生 脱 垫 后 再 黏 上 去 时#会 有!"!("77的伸长变形#无法再使用%
$ 老化%一般使用的垫圈耐热温度在%!"#左右#若温度过高
*%*(*
时#垫圈易老化%
% 接头处易泄漏%这与安装不当及垫圈本身发生变形等因素
有关%
& 密封垫圈断裂及垫圈使用寿命短%由于存在这些不足之处#因此#在正常生产情况下#要经常更
换垫圈 !一般不超过&个月"#垫圈消耗较多%!*"板式换热器的操作与注意事项
" 先检查一下自动控制仪表是否正常#然后压紧热交换器的
板片至规定的尺寸#不宜过紧#以不泄漏为好%
# 开启蒸汽总阀 门#使 蒸 汽 压 力 保 持 在"’*X?C左 右#放 冷
水于热水器内满至溢流管止%然后接通仪表柜的总电源#将仪表柜
上的旋转按钮置于自动控制位置上%
$ 在平衡槽内加水#并将杀菌管道出口的三通阀门转向弯管#使出来的水仍 流 回 至 平 衡 槽 内’然 后 开 启 电 动 阀 两 端 的 蒸 汽 截 止
阀#同时开启热水泵及料液进料泵#对平衡槽内的水进行加热%当
水温没有达到杀菌温度时#由于电磁阀的作用#水通过回流管进入
平衡槽内’当水温达到或高于杀菌温度时’电磁阀换向#使上述水
经出口弯管仍流入平衡槽内循环加热#时间约&!)79D#以对设备
内的各个板片进行杀菌%在此过程中要不断补充水#切勿断水%
% 在料液杀菌过程中不能断料#也不能断热水#否则 会 使 料
液结焦#或影响杀菌效果%
& 杀菌时操作人员不得随意离开#应监控热水$料液 的 温 度
以及仪表箱自动记录仪上的温度变化情况%
’ 操作时#万一设备发生结焦现象时#要停 止 工 作#进 行 清
洗%清洗方法是先用 水 将 料 液 顶 出 后#用%’&+!!’"+的 碱 液 加
热至."!)"##在此温度下循环!"79D#然后用清水冲出碱液直至
水呈中性 为 止%再 用"’&+!%’"+的 硝 酸 溶 液 加 热 至."!)"##在此温度下循环!"79D#然后用清水冲出酸液#直至清水无酸性为
止%以上清洗方法也是通常生产结束后采用的%单靠上述清洗方法
若不能清除掉 片 内 的 焦 垢#必 须 松 开 压 紧 螺 杆$松 开 板 片 逐 片 检
*!*(*
查#发现有积存的焦垢还得手工清洗干净后再装好使用%
( 初次使用片式杀菌器对混合料进行杀菌时#必须对料液的
杀菌效果抽样检验%抽样分*次&杀菌&79D后抽取%次#杀菌时
间过("79D后抽取%次#杀菌将要结束时抽样%次#再抽%次总的
料液样品#送化验室化验%通过上述*次抽样及检验#可以得出一
个最佳的杀菌温度%
) 由于混合料液的浓度及黏度均高于新鲜牛奶#因 此#除 规
定每班生产后清洗一次外#还要定期将板片拆开逐片检查#如发现
有奶垢#需进行人工清洗#以利于提高杀菌效果%
(’高温短时巴氏杀菌
冰激凌混 合 原 料 的 杀 菌 在 间 歇 式 杀 菌 器 内#一 般 采 用.&!..#的杀菌温度#保持!"!("79D%从丹麦<E243公司引进的高温
短时 !<HUH"杀菌装置能对混合料进行自动化的连续杀菌#其流
程如图%%/)所示%
图%%/)!高温短时巴氏杀菌装置流程!
该装置主要由设计成四段的板式热交换器$均质机$控制柜及
阀门$管道组成%它的杀菌过程如下%
" 被预热至&"#的冰激凌混合原料先进入平衡缸#缸内的液
位由浮球阀控制#并保持不变#在缸内还能使混合原料中可能存在
的空气溢出%
# 离心泵将混合原料经过滤器送至板式换热器的热回收段(#在该段料液被加热到.&#%这时的加热介质是已经 杀 菌 的 冰 激 凌
混合原料#它的温度由)&#下降到-"##这一段能大量节约物料
*(*(*
在加热$冷却过程中所消耗的能源%
$ 经过第(段预热后的混合料进入均质机#经均质后进入板
式换热器的巴氏杀菌段&#在该段内#混合料被热水加热到)&##而热水由蒸汽加热并自动控制在,&#%混合料在)&#温度下保持
%&79D#以便绝大部分微生物被消灭%保温是在盘管中或安装于板
式换热器内的保温板内进行的%杀菌温度由控制柜严格控制并自动
记录%若杀菌温度未达到)&#混合料将通过OAL分流阀流回到平
衡罐内%
% 经过杀菌段的混合料进入热回收段后#混合料温度已降至
-"##再进入冷 却 段-#被 冷 却 至("!(&##冷 却 水 温 为!&#%然后混 合 料 进 入 冰 水 段.#被 冷 却 到&##冰 水 温 度 为 !%’&d"’&"##最后混合料被送往老化缸进行老化 !成熟"%如果杀菌冷
却后的混合料还不能满足工艺要求时#还可再回到平衡缸#重复前
面的过程%该装置还分别附有热水$冷水和冰水循环系统#它们的温度各
自保证在相应的温度范围内#由自控系统严格控制并有必要的自动
记录%
#三$均质机
均质机是一种特殊的高压泵#它使混合料液在高压作用下#通
过非常狭窄的间隙 !一般不超过"’%77"#料液在间隙中的流速高
达%&"!!""7,5#液流受到缝隙的强大剪切作用’液流中的脂肪球
或其他大粒子与机体发生高速撞击#受到巨大的撞击作用’高速液
流在通过缝隙时产生空穴作用%在以上三者的共同作用下#大粒子
迅速破碎裂为!,7左右的微料#使料液均质化%均质机按构造分类有高压均质机$离心均质机$超声波均质机
及高剪 切 均 质 机 数 种%在 冰 激 凌 制 造 过 程 中 常 用 高 压 柱 塞 式 均
质机%
%’高压均质机的基本结构
高压均质机的种类较多#但其工作原理和结构基本相同#其总体
***(*
!图%%/,!高压均质机
!%+均质阀’!+溢料口’(+出料口’
!*+放气塞’&+压力表’-+油压表’
!.+高压泵’)+调压阀’,+机体’
!%"+减速器’%%+液压泵’%!+滤
!油器’%(+电动机’%*+底座
!
结构如图%%/,所示#由高压泵
和均质阀组成%高压均质机一
般采用箱式结构%电动机%(安
装在底座%*内#由三角带带动
上部机体,内的减速器%"#通
过曲 轴$连 杆$滑 块#带 动 高
压泵.中的柱塞作往复运动形
成压力%均质阀%安在高压泵
的左方%高压泵产生的高压通
过均质杆传给均质阀%#以对料
液进行均质%!%"高 压 泵!高 压 泵 为
三 柱 塞 往 复 泵#其 结 构 如 图
%%/%"所 示#它 主 要 由 泵 体$柱塞$阀门等组成%泵体&的
形状为长方形#用不锈钢锻造加工而成#以保证机械强度#其中开
有三个泵腔%泵体由双头螺栓紧固在机体上#并用定位销定位%柱
塞)为圆柱状#是产生高压的元件#要求有很高的硬度和耐磨性%为防止液体泄漏及空气渗入#采用橡胶圈密封%每个泵腔内有两只
阀门#能在液体压力下自动启闭%!!"均质阀!均质阀是使料液均质化的主要工作部分#它的结
构形式较多%下 面 介 绍 常 见 的 双 级 均 质 阀%双 级 均 质 阀 结 构 如 图
%%/%%所示#它有两个均质阀门#由弹簧*紧压在均质阀门座!上#用手柄&来调节均质压力%两级的压力调整数值不同#一般第一级
压力较高#可达!"!!&X?C’第二级压力较低#约为&!%"X?C%当料液由高压主泵输入均质阀时#先进入高压级#由于压力极高#缝隙很小’料液中的脂肪球碎裂%接着进入低压级#它使碎裂的脂
肪球均匀地分散于料液中#从而得到均质化%!("机体$底座与曲轴!底座由铸铁铸成#呈箱座式#电动机
安装其内%电动机座板以铰链式与底座连接#通过调节螺杆调节高
*&*(*
图%%/%"!泵体与柱塞
%+进料腔’!+吸入阀门’(+阀门座’
*+排出阀门’&+泵体’-+冷却水管’
.+轴封’)+柱塞
!
图%%/%%!双级均质阀
%+压力表’!+阀门座’(+调节杆’
*+弹簧’&+手柄
!低#以调节三角带的松紧%机体也是一 箱 形 结 构 的 铸 铁 件#在 底 座 上 面%内 部 安 装 传 动
轴$齿轮$曲轴$连杆$滑块等运动零件%机体前面安有泵体#其
后部及两侧开有安装孔%齿轮$曲轴等传动件由后部孔位装入%机
体下部为油池#顶部设有顶盖#供检查及加注润滑油用%曲轴为球墨 铁 铸 成#具 有 三 个 互 成%!"b角 的 曲 拐#以 适 应 三
柱塞的工作需要#其轴端由滚动轴承支撑%!*"液压系统!液压系统的作用是使均质杆压紧在均质座上#
以提供必要的均质压力#并给各传动部件提供润滑%液压系统主要
由滤油器$齿轮泵$减压阀$液压缸$压力表等组成%油液经滤油
器过滤后#由齿轮泵加压#经减压阀进入液压机%减压阀可调速进
入液压缸的压力%该系统管路结构简明#工作可靠#性能稳定#调
整方便%
!’高压均质机的使用与维护
!%"安装
" 要安装在平坦而坚实的地面上#其纵向和横向的水平度允
差为"’"&,%"""77%
*-*(*
# 均质机需要经常清洗消毒#且工作时需冷却水%为 使 环 境
清洁$便于清理#安装设备处地基应高于地平面#并开排水沟%
$ 均质机底部四角应垫有较厚的胶板#以减小振动#提 高 工
作的平衡性%
% 机器就位后#应调整底部螺杆#使其纵向横向达到水平%
& 进料应安装过滤装置#防止杂质进入#避免均质阀磨损%!!"清洗与消毒!均质机在使用前#应彻底进行清洗与消毒#
平时每周至少拆洗均质阀%!!次#以防止微生物繁殖#其清洗方
法可按下列程序进行%
" 将均质阀及相关管路全部拆下#用温水将污垢刷洗干净%
# 将各零件用热碱水 !-&#左右"刷洗一遍#再用温 水 冲 洗
除去碱渍%
$ 将洗净的零件及机身有关部分用蒸汽直接喷射一遍#然后
将零件装妥%
% 开动电 动 机#将!""Z左 右 的 沸 水 送 入 均 质 机#循 环 灭 菌
%"79D左右#再排净积水%!("操作
" 启动前#检查运动部件是否有卡阻及松动现象#各 紧 固 件
是否紧固#油箱内油位是否正常#并接通冷却水管路%
# 检查电气装置无误后方可启动#核对皮带轮的转动方向%
$ 打开 进$出 料 管 上 的 阀 门#启 动 电 动 机#经 进 水 放 气 后#调整各处压力至正常值#运转一段时间#确认一切正常后即可正常
运行%
% 停车 前#放 松 压 力 调 节 阀#降 低 压 力#然 后 关 闭 电 动 机#待泵停止工作后#再关进$出料阀门%
& 停机后应立即进行清洗#可用温水$碱水依次循环清洗#再用
,"#左右的热水消毒%"79D%长期不用时#应进行彻底的清洗消毒%
#四$老化设备
经过杀 菌$均 质 的 混 合 料#必 须 迅 速 冷 却 到 老 化 温 度 !!!
*.*(*
*#"#并贮存一段时间#使混合料中的脂肪凝为固体#蛋白质和稳
定剂发生水合作用#提高混合料的黏度和凝冻时的膨胀率%这个过
程俗称老化#亦即物理上的成熟阶段%
图%%/%!!老化缸的结构!%+放料阀’!+内胆’(+外壳’!
*+进料管’&+电动机’-+摆线!齿轮减速器’.+温度计接管’!
)+搅拌器’,+冷却水或冰水管’!
%"+压力表’%%+保温层’!
%!+安全阀’%(+出水管’!
%*+消毒前放存水’%&+冷!凝水或放污水管!
老化设备目前 都 采 用 由 载 冷 剂 冷 却$带 搅 拌 器 的 间 歇 式 老 化
缸#以适应冷饮生产物料数量大$老化时间长的特点%老化缸与前
述的间歇式杀菌器工作原理基本相似#其结构如图%%/%!所示%老
化缸的载冷剂大多使用氯化钙溶液#温度控制在$&!%&##溶液
相对密度为%’!!%’!&%近 来 趋 向 于 采 用%#的 冰 水 作 为 载 冷 剂#可以消除氯离子对设备的腐蚀%物料在老化时#载冷剂经泵沿着内
胆的外壁面自上而下地流动#以冷却和维持物料的温度#载冷剂出
口处一般不装阀门#出口液面要高
于载冷剂贮液槽的最高液面%搅拌
器大都使用平桨式叶轮#慢速搅拌
!小于("3,79D"%大 型 操 作 时 在 老
化缸内设置温度自动报警和温度自
动记录仪表%经过均质后的混合料要冷却到
!!*##一般是分几段冷却#采用
不同的冷却剂#以降低能耗和提高
效率%将高温的物料冷却时#先用
常温水将物料降至(&#左右#然后
再用载冷剂将物料降至!!*##冷
却至!!*#的物料输入老化缸中并
继续维持恒温#促使成熟%
#五$凝冻机
凝冻机是冰激凌整个工艺装备
中最复杂#也是最关键的设备%按
其结构形式的不同可分为间歇式凝
冻机与连续式凝冻机’按其冷却介
*)*(*
质的不同可分为盐水凝冻机$氨液凝冻机及氟里昂凝冻机’按其凝
冻筒的安装形式的不同又可分为立式凝冻机与卧式凝冻机%连续式冰激凌凝冻机是现代冰激凌生产中较先进的设备#适合
于大量生产#且效率高$成 品 质 量 好%如WZ(""型 凝 冻 机 就 是 一
种大量连续生产冰激凌的设备#制冷机组采用半封闭式压缩机#制
冷剂为M!!%凝冻筒采用立式布置#结构紧凑#搅拌浆料细腻#操
作方便#通过空气混合泵调节气量#以确保冰激凌的膨胀率%
!图%%/%(!WZ(""型连续式
!冰激凌凝冻机
!%+溢流阀’!+空气调节阀’(+针阀’
!*+搅刮器’&+膨胀阀’-+电器箱’
!.+料箱’)+料阀’,+变速手轮’
!%"+机体’%%+空气混合泵
!
!%"基本结构!图%%/%(所
示为WZ(""型 连 续 式 冰 激 凌 凝
冻机#主要由凝冻筒$空气混合
泵$制冷系统$传动装置及控制
装置等组成%整个机器均安装在
箱式机 体%"中#凝 冻 筒 立 式 安
装#装在搅刮器*的下方’搅刮
器由胶带变速装置带动旋转#以
对混合料进行搅拌和刮削’无级
变速装 置 由 变 速 手 轮,进 行 凋
节’电器箱-置于机体顶部#操
作较为 方 便’空 气 混 合 泵%%的
作用是将适量的空气混入混合料
中#以得到合适的膨胀率#它通
过空气调节阀!来控制进入的空
气量’膨胀阀&位于搅刮器*顶
部#用以调节产品的膨胀率%制
冷系统位于机体%"内#该系统主要由压缩机$蒸发器 !凝冻筒"$立式冷凝器$外平衡式膨胀阀$电磁阀$干燥过滤器$气液显示器
等组成%压缩机除配有高$低压控制器和油压控制器外#还配有冷
却风扇$电动机过热保护装置和排气温度过热保护装置%系统还配
有高$低压力表#以便于观察系统的工作情况%
" 凝冻器与膨胀阀%凝冻器与膨胀阀是连续式冰激凌凝冻机
*,*(*
的关键 部 件#它 实 质 上 是 一 种 特 殊 形 式 的 蒸 发 器#其 结 构 如 图
%%/%*所示#其主要由凝冻筒$搅刮器$密封装置等组成%
图%%/%*!凝冻器与膨胀阀
%+调节手柄’!+出料管’(+滑柱’*+支撑圈’
&+顶盖’-+凝冻筒’.+偏心轴’)+桩头’
,+定位销’%"+刮刀’%%+动环’%!+定环
%(+刮刀轴’%*+螺母
!
凝冻筒-为不锈钢圆筒#采用夹层结构#夹层中通大制冷剂筒
外包裹隔热层%筒内装有搅刮器#它由刮刀%"和刮刀轴%(组成%刮刀轴为一空心长轴#轴上开有许多圆孔#作为混合物的通道%在
刮刀轴的相对位置上安有两把刮刀%刮刀轴内有一偏心轴.#它紧
贴在轴壁内#以对冰激凌进行搅拌混合#使其质地均匀细腻%密封装置采用机械密封#动环%%装在刮刀轴%(上#由弹簧弹
力使其紧贴在定环%!的端面上#确保了刮刀轴旋转时的端面密封%凝冻器为立式安装#进料口在其下部#由上部出料%刮刀轴通
过牙嵌式离合器与驱动轴相连#可方便拆装#便于维修%
*"&(*
在凝冻器的上部装有膨胀阀#作用是调节冰激凌的膨胀率%膨
胀阀的结构简单#它有一个可以在出料管!内进行轴向移动的滑柱
(#通过滑柱的移动#堵塞部分出料管通道%滑柱对冰激凌的压力
由弹簧提供#而弹簧又由手柄%控制%
# 空气混合 泵%空 气 混 合 泵 的 结 构 如 图%%/%&所 示%它 主 要
由单向阀$气阀及柱塞泵组成%柱塞*垂直安放#由连杆)带动做
上下往复运动%泵体(上方的单向阀#其作用是将混有空气的混合
料单向输入出料管#它主要由单向阀体!$钢球%和弹簧%*组成#钢球以一定压力封住泵腔出料口%泵体(左侧安有气阀#可以调节
进气量#主 要 有 气 阀 体%!$气 阀 芯%(以 及 弹 簧%"$%%等 组 成%气阀体%!的周边有许多小孔#直通内腔%在弹簧%%的作用下#气
阀体紧压在气阀芯%(上形成密封%泵体右方是混合料进料管%工作时#动力由电动机通过无级变速机构经蜗杆蜗轮减速器$
驱动轴-传至 偏 心 轮.#带 动 连 杆)#使 柱 塞*做 上 下 往 复 运 动#当柱塞下行时#由于钢球%封闭了单向阀#泵腔上部形成低压%柱
塞继续下行至进料管位置#混合料便在大气压的作用下进入泵腔%与此同时#空气在左侧弹簧%%形成的缝隙以及气阀体%!的小孔处
形成压差#使气阀芯%(推动弹簧%"向右移动#从而打开气阀#空
气便进入泵腔%当气压达到平衡时#气阀芯%(又在弹簧%"的作用
下封闭了气阀%这时#空气已混入冰激凌中#随后柱塞上行#气泵
腔内的压力渐增%当压力达到一定值时#便可克服钢球%的重力和
弹簧%*的弹 力#打 开 单 向 阀#料 液 便 经 单 向 阀 输 送 至 凝 冻 器 内%柱塞不停的往复运动#混有空气的料液便不停地输送出来%
!!"工作过程!该机工作时#制冷系统将液体制冷剂输入凝冻
筒的夹套内#而混合料经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒%动
力则由电动机经皮带传动降速后#通过牙嵌式联轴器带动刮刀轴旋
转%刮刀轴的刮刀在离心力的作用下#紧贴凝冻筒的内壁做回转运
动%由进料口进入凝冻筒的料液与筒外的制冷剂进行热交换#制冷
剂吸热汽化#而料液被冷冻在筒体内壁上%由于刮刀的不断旋转运
动#将筒内壁上冻结的冰激凌刮削下来#同时新的料液又附在内壁
*%&(*
图%%/%&!空气混合泵!%+钢球’!+单向阀体’(+泵体’!
*+柱塞’&+泵座’-+驱动轴’!
.+偏心轮’)+连杆’,+螺母’!
%"#%%#%*+弹簧’!
%!+气阀体’%(+气阀芯!!
上被冻结#随即又被刮削下来%刮 削 下 来 的 冰 激 凌 半 成 品#
经刮刀 轴 上 的 许 多 圆 孔 进 入 空 心
轴内#在偏 心 轴 的 作 用 下 被 搅 拌
均匀%由于 料 液 被 空 气 混 合 泵 不
断地压入#给筒内的料液 以 压 力#经搅拌 混 合 的 冰 激 凌 便 在 这 压 力
的作用 下#不 断 挤 向 上 端 并 克 服
膨胀阀 弹 簧 的 压 力#使 膨 胀 阀 阀
门打 开#压 力 骤 降#冰 激 凌 中 的
空气泡 膨 胀 使 产 品 变 得 疏 松#冰
激凌便制成了%!("使用与维护
" 开启 电 源 总 开 关#接 通 压
缩机底 部 油 箱 中 的 电 热 棒#对 冷
冻油进 行 加 热 以 驱 赶 油 中 的 制 冷
剂%初次加热时间在-F左右%
# 用空 气 混 合 泵 把 加 有 中 性
洗涤剂 的 热 水 送 入 机 内#开 动 搅
拌器进行清洗#然后再用清水清洗%
$ 放净余水#将!!*#左右的混合料通过空气混合泵向凝冻
筒中送料%
% 当凝冻器上部出料口有料液溢出时#关闭空气混 合 泵#启
动搅拌器%
& 当搅刮器$冷凝器工作正常时#可启动压缩机使制 冷 系 统
工作%
’ 当冰激凌凝冻到具有一定硬度且出料不困难时#可进入正
常生产%
( 用调速装置缓慢调节送料速度#反复调节空气调 节 阀#直
到得到符合冰激凌产品要求为止%
*!&(*
冰激凌的出料温 度 在$(!$&##连 续 生 产 时 的 出 料 温 度 为
$&!$-#左右%
) 停产关机时#应先将制冷机关闭%
* 减慢进料速度#直至出料口的料液由稠变稀时#关 闭 空 气
混合泵及出料阀#关闭冷凝器进水阀#使搅刮器再运行&!%"79D再关闭搅刮器的电动机%
!*"注意事项
" 本机在使用前#应检查各部件是否正常#压缩机油 位 是 否
需调整#在无级变速及减速器上应分别加入指定的润滑油%
# 经常检查刮刀的刀口#及时将其磨快#工作时应使 其 紧 贴
凝冻筒内壁%筒内无料时切不能开空车#以免损坏刀刃%
$ 凝冻结束后必须将凝冻机上可拆除的零件#包括 管 道$阀
门$搅拌器$加料斗等连同机身圆筒一并清洗%
#六$成型和灌装机械与设备
凝冻后的冰激凌为了符合贮藏$运输和销售的需要#必须将其
按产品品种的形态要求#用成型设备进行分装成型%
%’冰砖灌装机
一般大$中冰砖 是 采 用 定 量 灌 装 机 将 冰 激 凌 装 入 包 装 纸 盒 内
的%灌装机由贮料斗$阀门$定量筒及传动变速装置等组成%与冰
激凌物料相接触的部分均用不锈钢制成%料斗的下端连接阀门#在
阀门的后侧连接定量筒%定量筒内的活塞由联动杆连接于变速装置
的凸轮上%开启电动机后#活塞在定量筒体内前后移动#当活塞后
退时#阀门与料斗接通#冰激凌则被吸入定量筒内%当活塞往前移
动时#调节阀门则转过,"b角与料斗隔开#将筒内的冰激凌挤出料
口#使其通过冰砖模管灌入冰砖的纸盒中#冰激凌灌装机外形及工
作原理如图%%/%-所示%
!’冰激凌自动切块机
随着冷饮工业的发展#冰激凌无论是从成分还是形状上来说#都越来越趋向于多品种$多规格#即色$香$味$形俱全#对消费
*(&(*
图%%/%-!冰激凌灌装机外形及工作原理
%+贮料筒’!+阀体’(+活塞筒’*+活塞筒’&+连杆’-+凸轮’.+电动机’
)+减速机’,+连杆’%"+阀芯’%%+调节螺杆’%!+灌注头
!
者更具吸引力%花脸雪糕自动切块机正是适应这种形势需要而产生
的%由两台连续式冰激凌凝冻机生产出来的两种不同色泽与风味的
冰激凌#经压制模具切割成一定厚度经自动插棒后置于托盘上#再
经速冻库速冻#经包装后即为成品#送入冷库保存%冰激凌自动切块机切割部件的结构如图%%/%.所示%切割部件 的 动 力 由 链 条!*传 至 链 轮.#通 过 销%*$定 位 圈
%($调节套,$键%!传至轴%&上的链轮%-#链轮%-将动力传到
链条%和!%上#从而传动曲柄!!#带动切割架((沿横轴(-做水
平的往复运动#轴%&上还装有凸轮(.#凸轮(.推动滚子()#使
切割架沿立轴!,做垂直的往复运动%运动合成后的切割电热丝运
动轨迹如图%%/%)所示%
:9段为切割工作状态#9@段为脱离切割状态#@F:段为空
程%当拉出手轮%"使定位圈%(从销%*中拔出时#动力传递便被
**&(*
图%%/%.!冰激凌自动切块机的切割部件
%#(#%)#!%#!*+链条’!+轴承座’*+压轮’&+压轮轴’-+压轮座’
.+链轮’)+轴承’,+调节套’%"+手轮’%%+螺钉’%!+键’%(+定位圈’
%*+销’%&+轴’%-+链轮’%.+轴承座’%,+压轮’!"+压轮座’!!+曲柄’
!(+轴’!&+球关节’!-+螺母’!.+左右旋’!)+固定块’!,+立轴’
("+螺栓’(%+弹簧’(!+滑块’((+切割架’(*+球关节’(&+电热丝’
(-+横轴’(.+凸轮’()+滚子’(,+滚子座’*"+螺栓’*%+滑块
!
图%%/%)!切割电热丝运动轨迹
*&&(*
切断#切割架((停止工作%切割电热丝电源由螺栓("和*"输入%
(’纸杯灌装机
纸杯或塑料杯冰激凌是采用纸杯灌装机进行分装的%纸杯灌装
机由料斗$定量筒$传送链带$机座以及传动变速装置等组成%料
斗下端连接着两个定量筒#当定量筒内的活塞后退时#冰激凌由料
斗被吸入定量筒’当活塞向前推进时#则将冰激凌通过注射器挤入
正通过传送链带或回转圆盘传送来的纸杯或塑料杯中%每杯冰激凌
的容量#可通过调节活塞冲程来控制%此机若与冰激凌凝冻机等配
合工作#可以组成一条生产线%冰激凌灌装机在灌装前#成型设备要用氯水和沸水消毒%氯水
浓度一般为-""7Y,RY#沸水消毒保持%"!%&79D%冰激凌灌装后
即封口#送硬化室进行硬化%当盒外沾有冰激凌时#需用以氯水浸
湿的毛巾擦净%
#七$硬化设备
当冰激凌制品离开灌装机时#其温度为$(!$&##这也是凝
冻机通常的出口温度%在此温度下混合原料中约 有*&+的 水 分 被
冻结%为了确保冰激凌产品的稳定和凝冻后留下的大部分水分冻结
成极微小的冰晶粒#以便于贮藏$运输和销售#必须迅速地将分装
后的冰激凌进行速冻硬化#然后转入冷库贮藏%冰激凌硬化的优劣#对产品品质有着至关重要的影响%硬化迅
速则融化少#冰 激 凌 组 织 中 的 冰 晶 细#成 品 细 腻 润 滑’若 硬 化 缓
慢#则部分融化#冰的结晶大#冰激凌组织粗糙#品质就低劣%冰激凌的硬化设备有硬化室$快速冻结设备和盐水喷淋速冻机
等%目前工厂广泛采用的是硬化室和快速冻结设备%
%’硬化室
硬化室也称速冻间#具有与生产工艺相适应的冷加工能力%一
般硬化室布置在靠近凝冻$分装$灌注机械与设备附近并和贮藏冷
库邻接%室内温度控制在$!(!$!&##相对湿度)&+!,"+%硬化室应具有一定厚度的绝热层和良好的防潮层%硬化室的隔
*-&(*
热和防潮性能的优劣#直接影响着室内产品的硬化过程和制冷设备
的冷负荷%硬化室应有一个回笼间%货物的出入一般应通过小门%室的中间或在恰当的位置应放置温度计或自动记录的温度计%照明
电灯必须装置玻璃罩#防止灯泡玻璃落入产品内%库门必须装有风
幕#以减少库门开启时的冷量损耗%蒸发器通常设置为搁架式排 管#装 有 产 品 的 盒$箱 放 在 搁 架
上%搁架间距略大于盒$箱的高度%矩 形 管 制 成 的 搁 架 较 口 形 管
接触面大#传热效果好%制冷剂 采 用 泵 送#强 制 供 应 循 环#以 提
高蒸发器的传热系数和易于系统的操作$控 制%硬 化 室 内 空 气 的
流动一般 也 采 用 风 机 强 制 循 环#风 向 以 垂 直 通 过 蒸 发 管 和 产 品
为好%产品的硬化时间依室内空气温 度 及 其 循 环 状 况#冰 激 凌 的 温
度$组织#包装容器的规格$材质和形状而异%半成品在室内堆装时#要注意空气能在它四周流动#不能堆积
过多#以防止负荷过载和已经硬化的成品解冻融化%较合理的堆装
密度为%""!%!&RY,7!%
!’速冻隧道
在大批量生产 冰 激 凌 的 工 厂 里#为 了 加 速 硬 化 和 保 证 产 品 质
量#可采用快速 冻 结 设 备+++速 冻 隧 道 硬 化 室%WUA系 列 速 冻 隧
道是一种利用环形传送带系统#将冰激凌产品放置于该系统的载物
托盘上#托盘带着产品进入低温室硬化#并将硬化好的产品送出室
外的一种高效$快速$高产的冰激凌硬化设备%硬化室内采用冷风
内循环对流降温#温度可低达$(&!$*&#%风机使冷风以一定速
度吹过产品#使产品快速冻结%传送带的调速方式为无级调速#制
冷剂可采用氨或氟里昂%由于速冻隧道硬化迅速$温度低#因而冰
激凌形体稳定$冰晶细小$质地细腻润滑%影响冰激凌硬化时间的因素包括如下几项%!%"包装容器的大小及形状!包装容器大时#一般硬化所需时
间长%而其形态亦与硬化速度有关系#若容量相同则呈扁平的硬化
速度快%
*.&(*
!!"空气的循 环!强 制 送 风 循 环 比 静 止 空 气 可 缩 短 硬 化 时 间
-"+%冰激凌在硬化室内的堆积状况应使每一容器之间有空隙#使
冷空气能充分流通%!("空气的温度!空 气 的 温 度 在$!(’(#以 下 时#其 温 度 愈
低#则硬化愈快%!*"室内制品的位置!在空气静止的硬化室内#近于天花板或
地板的制品的硬化速度较快#而在氨配管附近的硬化速度更快%!&"凝冻机的出料温度!凝冻机的出料温度较高时#硬化时间
将增加%!-"混合料的成分!脂肪含量高而冻结点高时#硬化时间将缩
短#反之则被延长%!."冰激凌的膨胀率!随着冰激凌的膨胀率的增加#硬化时间
有微增倾向%
#八$贮藏库
冰激凌从硬化设备输出后#应立即装箱#运至冷库贮藏%冰激凌的贮藏温度应不高于$%)##库内的相对湿度为)&+!
,"+#产品贮藏时的库温不可忽高忽低%冷库蒸发器设计为单$双
排顶管和墙管%如 能 采 用 氨 泵 强 制 供 液#则 蒸 发 器 的 传 热 系 数 提
高#蒸发面积 可 减 少%产 品 堆 放 时 要 注 意 分 期$分 批 和 品 种 的 不
同%堆放高度一般不超过%’!!%’*7%为了提高库位利用率#在库
的四周和中间 设 堆 货 木 架%贮 藏 时 较 合 理 的 堆 装 量 为%&"RY,7!%贮藏库应有回笼间$风幕等设施%
第三节!棒冰和雪糕生产工艺
一! 概述
雪糕是采用乳制品$奶油或其他油脂$甜味料$乳化剂$稳定
*)&(*
剂$食用香精$食用色素等配制#经严格消毒$冻结而成#其中脂
肪含量在%+以上%雪糕中最大宗也是最基本的品 种 是 奶 油 雪 糕#其他的花色品种如外涂巧克力雪糕$果仁雪糕$果酱雪糕$双色雪
糕$三色雪糕都是由奶油雪糕派生出来的%棒冰是 采 用 甜 味 料$食 用 酸$豆 类 或 果 汁$稳 定 剂$食 用 香
精$食用色素等配制#经严格消毒$冻结而成%棒冰有果味棒冰$果汁棒冰$豆类棒冰$牛奶棒冰等%
%’雪糕的技术条件
!%"雪糕的感官要求 !见表%%/%&"
表!!"!+!雪糕的感官要求
项 目 要!!求
色泽 !色泽均匀#符合该品种应有的色泽
形态!形态完整#大小一致%表面起霜#插扦整齐#无断扦$无多扦$无空头$涂层均匀#无破损
组织 !冻结坚实#细腻滑润#无明显粗糙的冰晶#无空洞
滋味气味杂质!滋味和顺#香气纯正#符 合 该 品 种 应 有 的 滋 味$气 味#无 异 味#无 异 臭
无肉眼可见的杂质
!!"雪糕的理化要求 !见表%%/%-"
表!!"!5!雪糕的理化要求
项!!目要!!求
高脂型 中脂型 低脂型
脂肪,+总固形物,+总糖!以蔗糖计",+
4(’"
4!*’"
4%-’"
4!’"
4!%’"
4%*’"
4%’"
4%-’"
4%*’"
!("微生物指标!雪糕属于含乳蛋%"+以 下 的 冷 冻 食 品%根
据8W!.&,’%+%,,-的 规 定#应 符 合 以 下 的 要 求&细 菌 总 数2%""""个,7:’大肠菌群2!&"个,%""7:’致病菌不得检出%
!’棒冰的技术条件
!%"棒冰的感官要求 !见表%%/%."
*,&(*
表!!"!,!棒冰的感官要求
项!目 要!!求
色泽
形态
组织
滋味气味
杂质
色泽均匀#符合该品种应有的色泽
形态完整#大小一致%表面起霜#插扦整齐#无断扦$无多扦$无空头
冻结坚实#无明显粗糙的冰晶#无空洞
滋味和顺#香气纯正#符合该品种应有的滋味$气味#无异味#无异臭
无肉眼可见的杂质
!!"棒冰的理化指标 !见表%%/%)"
表!!"!-!棒冰的理化指标
项!!目 要!!求
总固形物,+总糖!以蔗糖计",+
4%"’"
4)’"
!("微生物 指 标!棒 冰 属 于 含 淀 粉 或 果 类 的 冷 冻 食 品%根 据
8W!.&,’%+%,,-的 规 定#应 符 合 以 下 的 要 求&细 菌 总 数2("""个,7:’大肠菌群2%""个,%""7:’致病菌不得检出%
二! 棒冰雪糕生产工艺
雪糕生产工艺流程如图%%/%,所示%
图%%/%,!雪糕生产工艺流程
%+原料’!+原料处理’(+泵’*+保温灭菌’&+均质’
-+冷却’.+浇模’)+冻结’,+脱模’%"+包装
!
棒冰$雪糕生产工艺流程如图%%/!"和图%%/!%所示%
*"-(*
"&& "&& "&& "&&原料处理 混合原料配制 灭菌 保温 冷却
香精$柠檬酸’’3’’
!!!!
"&& 浇模
!!! 模盘$’’3’’
盖消毒
’’1’’"&&1’’
扦子消毒 插扦
"&& "&& "&&冻结 脱模
包装"检验"成品
图%%/!"!棒冰生产工艺流程
"&& "&& "&& "&& "&&原料处理 混合原料配制 灭菌 降温 均质 冷却老化’’3’’
香精
"&& "&&凝冻 浇模
模盘$’’3’’
盖消毒
’’1’’插扦与消毒
"&& "&&冻结
! 脱模"包装"检验"成品
图%%/!%!雪糕生产工艺流程
三! 棒冰雪糕专用生产设备简介
雪糕$棒冰的生产工艺过程大体相同#所不同的是生产雪糕一
般要均质#而棒 冰 不 需 要 均 质#雪 糕 与 棒 冰 的 生 产 工 艺 流 程 如 图
%%/!"和%%/!%所示%雪糕与棒冰的冻结与包装是它们制造工艺过
程中的主要环节#冻结质量的优劣与生产时的卫生情况#直接影响
到产品的质量%
#一$棒冰模盘
棒冰模盘一般系采用紫铜皮焊接成或冲制而成%用紫铜皮焊接
制成的金属模型#其缺点是在使用时间长久后#焊接处常会有漏咸
水及焊锡脱落现象#使产品产生咸苦味或其中存在焊锡碎粒#产品
的重金属含量会超过质量标准规定#故最好采用冲制的模型为宜%用紫铜皮制成的模型#必须经过搪锡处理后方可使用%搪锡紫
铜皮模型在使用时间久后若搪锡脱落#必须重新搪制%搪锡的模盘
在使用前#可先用%+柠檬酸溶液浸渍!"!!*F后#再用自来水冻
结数次#以免搪锡细粒遗留在产品中或使含铅量超标%棒冰模盖为一 搪 锡 的 金 属 盖#在 盖 上 每 隔 一 定 的 间 隔 开 一 小
孔#小孔的位置应与模盘内每只棒冰的模型中心吻合%扦孔处铆以
*%-(*
具有弹性的铜 质 棒 扦 夹 头 或 塑 料 制 扦 夹#使 棒 扦 插 入 后 固 定 在 夹
头上%模盘的消毒方法有人工消毒法$半机械消毒法和蒸气消毒室消
毒%人工消毒法是先用)"!,"#热水消毒#再用蒸汽加热到,)!%""##(!&79D#最 后 将 每 个 模 盘 中 的 水 倒 干 净%其 优 点 是 消 毒
效果好#缺点是劳动强度大%
#二$棒冰冻结槽
棒冰冻结槽为制造雪糕与棒冰的主要生产设备#是由铁板焊制
而成的长形槽#如图%%/!!所示%每套冻结槽包括七大部件&"浇
浆台’#冻 结 槽 盐 水 箱’$插 扦 台’%烫 模 槽’&拔 扦 包 装 台’
’空模输送带’(液压油箱%冻结槽盐水箱由长槽$氨蒸发盘管$推模和托模装置$螺旋桨推进器及传动装置等组成%在长槽内用钢
板分成上下两层#在上层钢板上装置推盘滑条#下层装置氨蒸发排
管#槽内盛放盐水#氨管浸没于盐水中#当氨管内的氨液蒸发时吸
入大量的热#使槽内盐水的温度维持在$!&##槽的前端装有!只
螺旋推进器#槽内盐水被氨蒸发排管冷却后#由下层流至上层#经
与在槽内逆向行走的模盘发生热交换#然后再回下层#如此循环流
动#使上层模盘内的物料冻结%
图%%/!!!棒冰冻结槽
%+缸体’!+绝缘层’(+氨蒸发器排管’*+托盘油缸’&+脚踏升降机’
-+浇模工作台’.+推盘油缸’)+推盘滑条’,+出盘滑条
!
模盘内的物料经盐水冻结槽冻结后#人工将模盘从冻结槽送到
烫模槽的升降架上#这时升降架的台面与槽口平#用脚踏行程阀开
启油路#使托盘油缸中的活塞向下活动#模盘即与烫模槽中的热水
*!-(*
接触脱模%槽内装有蒸汽管#用以加热槽内的水%脱模后#用脚踏
行程阀关闭油路#使活塞向上移动#利用人工将模盘搬离烫模槽%在拔扦包装台上拔下棒冰#经输送带输送包装#输送带分上下
两层#上层输送尚未包装的半成品#下层输送包装好的成品%盐水的浓度和温度是影响雪糕 !棒冰"生产中冻结效果的重要
因素之一%盐水在冻结过程中#会吸收空气中的水分#导致盐水的
浓度降低#模盘经烫模槽后模盘上的盐水受热后再经冷却生成谁也
会冲淡盐水的浓度#因此#必须定时向盐水中增加BCB:! !加时注
意安全"%正常生产中#每天应测*次盐水浓度与温度#并将生产
前"’&F和生产后!F的测定数据做好记录以备检查%在将装好料液的模盘放入冻结缸中时不能溅入一滴盐水#否则
要浆料液倒 掉#模 盘 竟 刷 洗$消 毒 后 才 能 再 用#否 则 会 影 响 成 品
质量%
*(-(*
第十二章!冷冻方便调理食品
第一节!概!!述
冷冻调理食品是采用科学的方法调制的现代美食#在冷冻调理
食品工业化 生 产 中#实 现 了 定 量$定 性 和 标 准 化#突 破 了 个 人 技
艺$祖传配方等局限#推动了现代饮食的发展#同时在标准化生产
模式前提下#为计算机管理和连锁经营提供了条件%冷冻调理食品
不仅工艺简单$可操作性强#而且制品具有独特的风味和营养保健
作用#是冷冻调理食品中市场前景较好的一类新产品%但是冷冻调
理食品生产对卫生要求十分严格#在冷冻调理食品生产工序中一定
要严格执行涉及到的卫生标准#否则易产生不合格品#造成经济损失%国内冷冻调理食品最初以发展主食类产品开始起步#如饺子$
馄饨$包子$春卷$烧卖$汤圆$粽子等#但是近年来#中式预制
菜肴$西式半成品$地方风味小吃$各大菜系的名点名肴也相继出
现在各大中城市和便利店的冷柜中#冷冻食品的消费需求为调理冷
冻食品的发展提供了良好契机%冷冻调理食品属于方便食品范畴#发展较快的国家有美国$日本$欧共体%(国和澳大利亚等国%日
本是亚洲地区冷冻食品消耗量最大的国家#冷冻调理食品的消费占
全部冷冻食品消费的&"+以上#且有逐年递增的趋势#发展势态强劲%近几年#我国冷 冻 食 品 工 业 发 展 迅 猛#但 在 品 种 上 大 多 是 水
饺$汤圆和粽子等传统食品#产品花色品种单一#远远不能满足市
场需求#特别是在冷冻调理菜肴$冷冻主食$冷冻水果及其他冷冻
方便食品等方面还比较薄弱%本章主要介绍几种冷冻调理中式菜肴
和西式半成品冷冻调理菜加工技术#其目的是对家庭式或餐馆式的
烹调方法制定可操作的标准#以适应大规模工业化生产需要#同时
对其冻藏稳定性进行科学评价#以保证这些冷冻调理菜肴在消费者
**-(*
食用时仍能保持较高品质%
第二节!冷冻调理菜肴
冷冻调理菜肴是冷冻调理食品中品种最为丰富的一大类产品%冷冻调理菜肴营养丰富#加工工艺要求极为严格#冷冻调理菜肴依
其调理状态 分 为 三 种&"冷 冻 前 未 加 热 处 理 过 的 冷 冻 调 理 食 品’
#冷冻前已加热处理过的冷冻调理食品’$不需加热即可食用的冷
冻调理食品%冷冻调理菜肴根据菜的起源和饮食习惯可以分为两大
类&冷冻调理中式菜肴和冷冻调理西式菜肴%
一! 几种冷冻调理中式菜肴的加工技术
#一$冷冻榨菜肉丝
传统的榨菜肉丝是用锅先将肉丝油炒后加入榨菜再炒%这种烹
调法在大量生产的情况下很难获得一致品质%另外肉丝和榨菜所需
的加热温度$时间不同#在工业化生产中应将这两种原料分开处理
和加热调理#然后再以适当比例予以混合%
%’对肉丝的处理
不同加热处理方法对肉丝品质的影响见表%!/%%
表!#"!!不同加热处理对肉丝品质的影响
加 热 处 理 方 法感!官!评!价
色!泽 质!构 风!味
油!炸
%""##*"5 .’(C -’-Q -’-Q
%""##-"5 .’%CQ .’(C .’%Q
%""##,"5 .’!C .’(C .’%C
传统油炒 -’*6 .’"Q .’"C
!!注&在同一列中#评分带有 相 同 字 母 者 表 示 其 间 无 显 著 性 差 异 !!$"’"&"#肉 丝
大小规格为-67_"’&67_"’(67%
*&-(*
从表%!/%可以看出#肉丝以%""#热油油炸-"!,"5的品质最
好%但考虑到产 品 在 食 用 时 还 要 解 冻 加 热#加 热 时 间 以-"5较 适
合%传统油炒法的传热方式主要为传导传热#热量传递取决于食品
与炒锅的接触程度#其缺点在于传热的均匀性较差 !各个肉丝的热
传导很难一致"#特别是工业化生产时更是如此%而油炸为液态的
图%!/%!榨菜丝含盐量与脱盐!时间关系曲线!
注&榨菜丝的大小为&’*67_!
"’*67_"’(67#溢流水!速度为()"7:,79D!
!
对流传 热#温 度 可 以 采 取 程 序
升温的 方 式#不 仅 保 证 了 加 热
的均匀 性#且 产 品 质 量 也 容 易
控制%
!’榨菜的处理
榨菜在 加 热 处 理 前 要 先 用
清水洗 !目 的 是 去 除 附 着 在 榨
菜表 面 的 辣 椒 粉"#然 后 进 行
初步修 整 !去 除 榨 菜 表 面 的 粗
纤 维"$切 丝$脱 盐$沥 干%脱盐以 溢 流 水 的 方 式 较 快#榨
菜丝的含 盐 量 与 脱 盐 时 间 的 关
系如图%!/%所示%从图%!/%可以看出#榨菜
丝 脱 盐 所 需 的 时 间 为 %&79D!榨莱含盐量为!’-)+"至("79D !榨 莱 含 盐 量 为%’*!+"#生 产
中脱盐时间视榨菜丝混合比例而定%不同加热处理方式对榨菜丝品质的影响如表%!/!所示%从表%!/!试验结果中可以看出#榨菜丝的加热条件以%!"#油
炸!79D的品质最好%沸水煮的榨菜丝在质构和风味方面都不如油
炸的%
(’肉丝和榨菜丝的混合
将上述处理好的肉丝和榨菜丝以适当比例混匀#然后根据产品
包装要求进行分装$冻结%
*’冷冻调理榨菜肉丝的冻藏稳定性
*--(*
表!#"#!不同加热处理方式对榨菜丝品质的影响
加 热 处 理 方 式感!官!评!分
色!泽 质!构 风!味
油!炸
%""##(79D .’*C -’,Q6 .’"C
%%"##(79D .’!C .’"Q6 .’(C
%!"##(79D .’&C .’(CQ .’*C
%""##(79D .’%C .’"Q6 .’!C
%%"##(79D .’.C .’.C .’&C
%!"##(79D .’*C .’*CQ .’*C
沸水煮#%""##(79D .’(C -’*6 -’"Q
!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%
将冷冻调理榨菜肉丝放在$%)#冻藏库贮藏%$!$($*个月
后#对其作感官评价见表%!/(%
表!#"$!对冷冻调理榨菜肉丝的感官品质评价
贮藏期,月 油烧变味 整体可接受性 贮藏期,月 油烧变味 整体可接受性
"%!
,’")’,)’*
)’".’..’*
(*
)’".’.
.’(
.’"
!
!!注&%’油烧变味这一项的分数越高表示品质越好#最高分为,分%
!’整体可接受性这一项的最高分为)分%
(’贮藏期为"#是指冻结后立刻进行解冻加热的产品#加热方式为微波加热%
从表%!/(可以看出#在$%)#冻藏*个 月 后#冷 冻 调 理 榨 菜
肉丝感官可接受性仍能满足商业销售要求%
&’冷冻榨菜肉丝加工工艺
冷冻榨菜肉丝加工工艺流程可分为以下三个步骤&
" 里脊肉"清洗"切丝"油炸"振动脱油"冷却%
# 榨菜"水洗"修整"切丝"流水脱盐"离心脱水"油炸"振动脱油"冷却%
$ 将"与#得到的肉丝$榨菜丝以一定比例混合"包 装"冻
*.-(*
结"冻藏%
#二$冷冻调理粉蒸肉加工技术
%’粉蒸肉加工工艺流程
" 原料肉 !肩肉""切块"调味"浸糊料"裹碎米粒"蒸熟%
# 芋头"去皮"切块"蒸熟%
$ 将"与#得 到 的 熟 肉 块 和 芋 头 以 适 当 比 例 进 行 混 合"包
装"冻结"冻藏%所用的调味料主要有食盐$酱油$砂糖$味精$八角粉$花椒
粉$白胡椒粉$姜末$青葱末等%
!’主要质控点
!%"肉块大小以及肉块与芋头比例对粉蒸肉品质的影响!肉块
大小以及肉块与芋头比例对粉蒸肉品质的影响主要体现在外观和食
用方便性上%肉块大小以(67_*67_%67为好#芋头大小以(67_!67_!67为好#肉块与芋头的比例以!e%较适合%
!!"米粒种类和大小对粉蒸肉品质的影响!糯米几乎含%""+的支链淀粉#糊 化 温 度 较 低#以 糯 米 粒 为 裹 料 材 料 最 好#较 易 蒸
熟%而且粉蒸肉蒸熟后质量损失较少#较具肉汁感%糯米粒大小对
粉蒸肉品质的影响见表%!/*%
表!#"%!糯米粒大小对粉蒸肉品质的影响
网孔大小,77 裹粉量,+ 加热后外观感 官 评 分
外!观 质!构 风!味
%!(*
%(’(*%)’%&!%’.*!!’**
平滑
稍具颗粒状
有颗粒状
显著颗粒状
&’*0
-’)6
.’-C
.’%Q
-’%6
-’(Q6
.’!C
-’)CQ
-’(C
-’*C
-’.C
-’(C
!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%
从表%!/*可以看出#在风味方面#糯米粒大小 对 粉 蒸 肉 无 显
著影响#而在质构和外观方面#以(77网孔磨细者最好%!("糊料的 选 用!以 玉 米 淀 粉 为 糊 料 的 粉 蒸 肉#无 论 是 否 糊
*)-(*
化#其外衣皆剥裂#外观不好#而以蛋白液或全蛋液为糊料的粉蒸
肉#其外衣平整%!*"冷冻调理粉蒸肉的冻藏稳定性!冷冻调理粉蒸肉在$%)#
经%!-个月的冻藏后#其风味评价和测试结果如表%!/&所示%
表!#"+!冷冻调理粉蒸肉的风味评价和测试结果
冻藏时间
,月风!味
HW1值
,!7Y,%""Y"冻藏时间
,月风!味
HW1值
,!7Y,%""Y"
" "’%)% .’"C "’(.! .’"C "’*)( .’!C "’,"
* -’!C %’%,& -’,C "’.-
- -’,C "’--
!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%
从表%!/&可以看出#经几个月的冻藏后#冷冻 调 理 粉 蒸 肉 的
油脂氧化程度仍然相当轻微#无油烧味%在风味方面的感官评价也
相当好#在质构方面亦能保持鲜嫩的口感%
#三$梅菜扣肉
%’梅菜扣肉加工工艺
传统加工中五花肉的上色要经过上糖稀$油炸#制得的成品颜
色不均匀#质量难以保证#在工业化生产中将被卤煮等方法替代#具体工艺如下&
原料梅菜"清洗"浸泡"脱 水" !调 汁"炒 制 原 料 猪 肉"解 冻"清 洗"
切块"卤煮"切片"蒸制"脱腕"真空包装3
冷藏
"杀菌"干燥"成品
!’主要质控点
!%"梅菜处理!市售梅菜有两种%第一种为干梅菜%用带式输
送机将梅菜运至鼓风式清洗机清洗干净#用小车运至切段机%调整
切段机送料螺旋和切刀间的相对位置#将梅菜切成约!67的小段#然后用脱水机脱去梅菜表面水分%第二种盐渍梅菜%由于这种梅菜
*,-(*
为!67的小段#故可直接送至振动式清洗机 中 去 掉 梅 菜 中 混 入 的
小石粒和小土块等异物#然后置于浸泡池#用!"#水浸泡*"79D#中间换水%次#最后用脱水机脱去梅菜表面水分%
!!"调汁!白酒$老抽$味精$生姜末$食盐$蔗糖$食用油
等按比例加入搅拌缸#调匀成黏度适宜的调味汁#然后加入处理过
的梅菜并搅拌均匀%梅菜与汁用量以%e%’&为宜%调汁的效果直
接影响梅菜扣肉产品五花肉色和梅菜的滋味#同时关系到五花肉与
梅菜风味能否和谐%!("炒制!调汁后梅菜经加料器加入旋转式炒制机进行炒制%
调整旋转速度为%*3,79D#温度控制在).!,(#之间#严禁出现炒
糊炒焦现象%待梅菜颜色变成 亮 黄 色#水 分 含 量 约 为.&+!)"+时炒制完毕%炒制过程中若炒制过度#则梅菜变老#难以咀嚼%若
炒制不足#则梅菜含水量过高#不利于蒸制时吸收流出的脂肪#使
成品流出脂肪#影响感观%!*"原料肉处理!原料肉应采用符合国家卫生检验标准的五花
肉#经水喷淋清洗干净后在切片机中切成%"67_%"67的肉块%!&"卤煮!原料肉块处理后#直接加入夹层锅用沸水白煮%"!
%&79D#同时向卤煮夹层锅老汤中加入适量五香料$味精$食盐等
调味品进行煮前调味#卤汤加热至沸腾#撇去上层浮沫#加入白煮
肉块#在)&!,"#煮制*"!*&79D#捞出放凉%!-"切片!卤制放凉肉块经小车运至切片机#切成约&77厚
的薄片#保持肥肉与瘦肉完整相连%若肉片太厚#则蒸制时受热脂
肪不能充分从肥肉中流出而被梅菜吸收干净#使成品口感肥腻%若
肉片太薄#则蒸制后肉片不能保持完整%!."装碗!选用深度为-67左 右 的 小 细 瓷 碗%五 花 肉 片 沿 碗
一边向另一边呈扇形摆放#露出五花肉瘦肉部分#再用两片五花肉
片完成扣肉的完整造型%由固体定量装罐机将梅菜填充碗内#梅菜
填充高度略高出碗面%67#再经热封机用耐高温薄膜封严碗口#以
防蒸制过程中香气逸失%肉与梅菜质量比为%e(%!)"蒸 制!装 碗 后 用 小 车 推 进 蒸 制 罐 内#蒸 制("79D#出
*".(*
罐%冷 却 至!&#左 右#即 时 脱 碗%蒸 制 一 方 面 可 以 使 肉 片 和 梅
菜 完 全 熟 化#另 一 方 面 使 肥 肉 中 脂 肪 受 热 流 出#使 成 品 肥 而
不 腻%!,"真空包装!脱碗后梅菜扣肉置于透明尼龙袋内#擦净袋口
油迹#进行真空包装%包装时的真空度调为)("!)."R?C%!%""杀菌!采用卧式杀菌罐#杀菌公式为%&79D,%!%’%#%!%%"冷藏!真空包装后成品#立即在 冷 藏 室 内 保 藏%在"!
*#条件下#可保藏!"天左右%
(’产品感观标准
色泽洁白如玉#有红棕色细纹#清爽悦目%加热食用时#香味
浓郁#满口留香#入口酥软#肥而不腻#瘦不塞牙#梅菜滋味饱满
持久%
#四$冷冻调理干煸四季豆
冷冻调理干煸四季豆的特点是油炸程度较低#色泽仍保持四季
豆的天然绿色#质构相当细嫩#具有适当的咬感%
%’四季豆的前处理
四季豆可以直接油炸或部分干燥后再油炸%不同前处理方法对
干煸四季豆的品质影响见表%!/-%
表!#"5!不同前处理方法对干煸四季豆的品质影响
前 处 理油炸前含
水量,+油炸条件
油 炸 后 感官评分
含水量
,+
含油量
,+色泽 质构 风味
杀酶!,)##(79D" ," %&"##!’&79D .&’, &’) -’(C -’.C -’(C
后干燥!&"#")) %&"##!’&79D -,’) )’% -’"C -’(C -’!C
)- %&"##!’&79D -)’% )’( -’%C -’!C -’!C
直接油炸,!’- %-"##*79D .)’& .’) -’*C -’&C -’!C
,!’- %-"##-79D -(’) %!’% *’%Q &’!Q -’"C
!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%
*%.(*
从表%!/-可以看出#若直接油炸#以%-"##*79D的 油 炸 条
件为宜%先部分干燥的加工方法比较复杂#需先在 !,)d!"#的热
水中杀酶(79D#再以&"#的热风干燥至水分含量为,"+#尔后在
%&"#下油炸!’&79D%油炸后的四季豆的水分控制在.&+左右#则
质构较好且含油量低%
!’调味佐料的配制
调味佐料采用绞肉$虾米$榨菜$糖$盐$醋$酱油$姜屑$葱屑 等 配 制%调 制 时 先 将 油 加 热 至%&"##然 后 放 入 姜 屑 爆 炒
!79D#再放入虾米爆炒%79D#随后加入绞肉爆炒*79D#此后加入
榨菜炒%79D#最后再加入其他调味佐料炒"’&!%79D即可%
(’调混
油炸后的四季豆与调味佐料以一定比例混合%为了使每袋产品
都有均匀的混合比例#四季豆与调味佐料宜分别装袋#而不要全部
混匀后再装袋#装袋后快速冻结%
*’冷冻调理干煸四季豆的冻藏稳定性
冷冻调理干煸四季豆在$%)#下冻藏%$!$($*$&$-个月#对其作感官评价并测定产品的HW1值#结果见表%!/.%
表!#",!冷冻调理干煸四季豆的感官评价测试结果
冻藏时间
,月
HW1值
,!7Y,:""Y"味道评分
冻藏时间
,月
HW1值
,!7Y,:""Y"味道评分
"%!(
"’!&."’*%*"’*"&"’*("
-’)C
-’&C
-’!C
-’*C
*&-
"’*%("’&%("’&,.
&’,C
&’.C
&’)C
!!注&在同一列中#评分带有相同字母者表示其间无显著性差异 !!$"’"&"%
从表%!/.可以看出#冷冻调理干煸四季豆在$%)#经 过-个
月冻藏后稳定性相当好%
&’冷冻调理干煸四季豆加工工艺
综合以上试验结果#冷冻调理干煸四季豆的加工工艺有以下三
部分组成%
*!.(*
" 四季豆"去除蒂头"洗净"前处理 !直接油炸或杀酶干燥
后油炸"%
# 按照一定配料顺序配制调味佐料%
$ 将"与#得到的四季豆和佐料以适当比例混合"包装"冻
结"冻藏%从以上几种冷冻调理中式菜肴的加工技术工艺可以看出#要实
现中式菜肴大规模工业化生产#必须对中式菜肴传统烹调方法进行
改进%首先#将不同性质的原料#或原料与调味佐料分别处理#再
混合包装然后冻结%其二#应改变传统的锅炒为油炸#改善其传热
性能#使产品受热均匀%其三#要利用先进食品科学技术来优化加
工工艺条件#并抛弃传统烹调方法中的不合理部分%
二! 几种西式速冻调理菜
#一$速冻包菜肉卷
速冻包菜肉卷是将猪肉$蔬菜$粉体调味料和液体调味料充分
混匀后#用包菜包卷#再用干瓢丝扎起来的一种西式半成品调理食
品%该产品具有营养丰富$便捷等特点#特别适合中小学生食用%包菜卷的营养成分见表%!/)%
表!#"-!!//:包菜卷主要营养成分及含量
主要成分 含!量 主要成分 含!量
能量 *(&’*(RG
VC !%!7Y
维生素1 !"]i
脂质 -’)Y
a !!)7Y
BC (,7Y
纤维 "’-Y
蛋白质 *’(Y
? **7Y
维生素B (.7Y
糖类 &’)Y
O4 "’&7Y
%’包菜肉卷加工工艺流程
*(.(*
"&& "&& "&& "&& &&’’’
肉类原料 半解冻 切块 绞碎 计量
蔬菜类原料 " 清洗$选别 " 切断 " &&"&& &&&&&’’’’’’&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&’’’’
计量 混合机混合
"&&&& "&&干瓢 清洗 离心沥水$"&& "&& "&&晾干 剖分 卷成型!!!混合!馅料备用""成型机成形 "蒸 " &&&3’’冷却
!!!" 烫漂 " 冷却$沥水 " 去茎 " &&&1’’
’’’
计量
驱虫$清洗 8 去芯 8&& 包菜
"&& "&& "&& "&&
’’’
蒸 冷却 冻结
过筛选别 " &&计量!!!&&’’&&’’"&&
’’
粉体调味料
&&液体调味料
选别$计数"装袋"计量"封口"金检"质检"装箱"打包"入库"成品
!’原料及预处理
前处理工序做的好坏直接关系到产品的安全与内在质量#因此
前处理工序非常重要%前处理包括领料$原料处理$计量$馅料混
合$出料及设备检查$清洗等%必须保质保量严格按照工艺要求执
行#否则会影响下一工序的正常进行和产品总体质量%!%"肉类处理
" 半解冻%在一般情况下#根据所需原料数量#提前%!!天
领取#存放在解冻库中解冻#解冻库温度 为"!&##解 冻 至 肉 温
为$!!$(#时#即可进入下一工序%解冻库解冻的目的是保证肉
类解冻的均匀性#有利于下一工序正常执行%
# 切块$绞碎%完成解冻的肉可用切块机切 块 后#按 照 加 工
工艺要求#用-)77绞肉机绞碎%
$ 计量%按照工艺要求准确计量#计量器具 要 经 常 校 验#保
证计量准确#否则产品的配比就有可能被改变#直接影响到产品的
色$香$味$形及食感%!!"蔬菜原料的处理!产品加工中所用蔬菜均为经过以下初加
工处理的合格原料%
" 分选去杂%剔除其中夹带的异物和夹杂 物#比 如 毛 发$沙
石$玻璃等%挑选一定要仔细#要在高亮度的选别台上进行选别#将选别出的异物$夹杂物贴在异物报告上#这样做有三个目的#便
**.(*
于提高选别人员的警惕性’便于将信息及时反馈给原料厂家#以便
从源头上控制夹杂物’便于质量事故追踪%
# 清洗%用流动清水稍冲洗干净即可使用%
$ 切断$计量%严格按照工艺要求进行切断 及 计 量#切 断 大
小一般为(!&77%!("粉体调味料
" 过筛选别%根据对粉体目数要求不同#用不同规格 的 网 筛
筛选#主要是对异物和夹杂物选别#异物$夹杂物的处理同上处理
方法%
# 计量%按照加工工艺条件要求准确计量#计量器具 要 经 常
校验#保证计量准确性%对于用量较少的粉体#使用精度较高的计
量器进行计量%!*"液体调味料
" 过滤选别%根据液体特性采取不同的措施#主要是 对 异 物
和夹杂物的选别#异物$夹杂物的处理同上%
# 计量%按照工艺要求准确计量#计量器具 要 经 常 校 验#保
证计量准确性#由于有的液体量较少#需要用精度较高的计量器来
计量%!&"混合!馅料的混合一般是在混合机中进行#加料顺序及混
料时间一定要严格按照生产工艺要求执行%!-"出料!根据下达的生产任务决定馅料用量#一次混合量要
一次性用完%如果确有剩余馅料#需将剩余馅料暂存于解冻库中的
规定场所#并作好标识#以免混淆%什么时候进行馅料混合#一定
要与下一工序配合#尽可能避免积压%
(’馅料成型
!%"馅料
" 成型%根据工艺要求#馅料应采用成型机 成 型#首 先 调 整
成型机成型质量在标准范围内 !%,!!"Y,个"%成型机成型速度要
与网带的传送速度相配合#才能保证成型后的馅料为单个的#便于
下一工序正常运作%
*&.(*
# 蒸%采 用 连 续 式 蒸 煮 机#蒸 汽 压 力 为"’"!X?C#时 间 为
.79D#保证馅料芯温在.&#以上#并且保持%79D以上%
$ 冷却%冷却至馅芯温为("!*"#时#即可进入下一工序%!!"包菜处理!包菜品种为中甘系列#该产品食感较好#叶脉
较细#适合包卷类产品的生产%要求新鲜#成熟充分#色泽呈青绿
色#叶片包裹紧密#无病虫害及腐烂叶片#菜包直径为%&!!&67%原料预处理&原料"剥 皮"清 洗"消 毒"去 心"剥 取 绿 叶"
清洗%
" 去心%用专用去心机去心#便于烫漂工序 包 菜 分 散#同 时
去除老叶%
# 清洗$驱虫%用!+食盐溶液驱虫&79D#再用清水清洗%
$ 烫漂%水烫漂#温度为 !,)d!"##时间为*’&79D#烫漂
%79D%烫漂时要 将 包 菜 一 叶 一 叶 分 开#然 后 再 继 续 烫 漂 至 规 定
时间%
% 冷却$沥水%用冰水冷却至品温在%"#以下#不允许包菜
处于温热状态#以免影响包菜色泽%
& 去茎%用去茎刀将粗叶脉去除#便于包菜 卷 成 型%同 时 注
意异物和夹杂物的选别%
’ 剖分%根据包菜卷质量#一剖为二或一剖 为 三#剖 分 后 要
求条形正直#边缘无毛刺%!("干瓢处理
" 清洗%先用 流 水 浸 泡%"79D#再 用 清 水 冲 洗(次#然 后 测
定洗得的溶液;<值在-’"!.’"范围内即可%每次的清洗量为一
捆#约!!(RY%由于干瓢是经过U@! 熏蒸处理的#若清洗不符合
要求#则熏蒸后绿色包菜就会变成褐色%
# 离心沥水$晾干%用离心机沥水%&79D#每次用量为%&RY#然后放在架子车上晾至半干#约需*F#以捆扎不易断裂为准%
!*"卷扎成型!成型后产品质量应控制在一定范围内#个体产
品之间相对误差不超过&+%卷扎成型时须注意以下问题%
" 卷时一定要卷紧#内容物与包菜之间不要留有空 气#防 止
*-.(*
蒸时膨胀#造成次品%
# 包菜卷两端一定要有两层以上的包菜#以防两端包菜破裂#馅料露出#造成次品%
$ 卷好后#要挤出表面多余的水#以稳定产品食感%
% 系好干瓢丝#干瓢丝的结一定要在包菜卷的正中 间#干 瓢
丝系的 要 松 紧 适 宜#太 紧 蒸 时 干 瓢 丝 易 断 裂#太 松 则 干 瓢 丝 易
滑落%!&"蒸!生产中常采用间断式蒸煮机#蒸汽压力为"’"(X?C#
时间为%,79D#保证卷菜心温在.&#以上#保温%79D以上%当库
温达&"!-"#时#方可进料%
*’冻结
!%"上料!要求上料均匀#无堆积及重叠现象#动作要轻柔#防止干瓢脱落及冻结后产品粘连%
!!"质检!在上料时要经常检测产品质量#若有异常#要将信
息及时反馈给前道工序#以便前道工序能加强控制#减少不必要的
损失%!("选别!将干瓢丝脱落品$露馅品及形状不良品选出#放入
规定容器内#同时注意异物$夹杂物的选别%!*"冻结!经过冷却的合格产品可进入速冻机冻结#冻至产品
馅芯温为$%)#即可%!&"包装!按照销售产品规格进行装袋$计量%按照一定比例
抽检每袋产品的净含量是否在规定范围内#若不符合要求#应及时
调整与标准一致#包装合格产品#即可进入下一工序%!-"封口
" 封口设备检查%检查封口机运行是否正常#打印日 期 是 否
正确$清晰%一切正常后#方可使用#若有异常#应及时与维修工
联系修理%
# 产品封口%封口机使用之前要预热%"79D左右#预先设定
好热封温度#印码要预先排好#封口要求牢固$美观#打印日期要
求正确$清晰%
*..(*
!."金检$质检
" 设备 检 查%检 查 金 检 机 运 行 是 否 正 常#一 般 先 用 标 准 件
!O4-%’!#%’"’US5-%’"#!’""进 行 校 验#灵 敏 度 符 合 要 求 后#产品方可通过%检查质检机质量设定范围是否在规定的范围内#符
合要求后#产品方可通过%
# 金检$质检%产品通过金检机$质 检 机 时#若 无 金 属 同 时
称重又在规定 范 围 内#就 可 顺 利 通 过%对 有 金 属 的 产 品 要 仔 细 检
查#分析原因#防止再发生此类现象%轻量品$超重品应返回前道
工序进行重新装袋#重复上述工序%!)"装箱$打包$入库
" 装箱%根据规定-袋,箱#装 箱 时#首 先 要 将 产 品 摆 放 好#再往包装箱中放平$放整齐%然后检查每箱净重在规定范围*%&)!*!(-Y内#即 可 进 入 下 一 工 序 的 封 箱%打 印 日 期 和 箱 号 要 正 确$清晰%
# 打包%用打包带将两箱打在一起#根据包装箱高度采取不
同打包方 式#包 菜 卷 是 将 两 箱 并 在 一 起#然 后 将 打 包 带 平 行 打
包#打包机 热 封 温 度 要 设 定 好#打 包 松 紧 要 适 度#要 求 整 齐$美观%
$ 入库%打包后的产品在包装间不宜存放太久#放置 时 间 不
允许超过("79D#要及时入库#以防产品解冻#产品入库后要按规
定要求堆放在规定区域#要求库温在$!"#以下%
#二$冷冻芦笋山药猪肉卷
芦笋又名石刁柏$龙须菜#属于百合科#是一种嫩茎类蔬菜%根据色泽不同芦笋可分为绿芦笋$白芦笋两种%芦笋营养物质十分
丰富#富含蛋白质%’-+!(’"+#脂肪"’%%+!"’!&+#碳 水 化
合物!’%+!*’"+和多种维生素#特 别 是 其 中 的 天 冬 酰 胺 和 多 种
甾体皂苷物质#具有特殊的营养和食疗作用#对高血压$心脏病$膀胱炎等均有一定疗效#并有抗癌$防癌作用%
山药又名薯蓣$长芋#属于薯蓣科#以其肥大的块根或圆柱状
*).(*
根供食用%山药中蛋白质含量约为%’&+#碳水化合物约%*’*+#并含有多种维生素和胆碱#营养价值极高%
猪肉#选择里脊肉#不含结缔组织#肉质软嫩#蛋白质含量为
!%’"+#脂肪含量&’.+#同时含有丰富的W族维生素和铁#中医
认为猪肉味甘咸性平#具有滋阴$润燥的功效%芦笋山药猪肉 卷 是 采 用 以 上(种 原 料 为 主 料#并 添 加 适 量 辅
料#经过特殊工艺加工而成#食用时只需简单油炸即可#既方便美
味又富含营养#是速冻调理食品中较具特色的新产品%
%’芦笋山药猪肉卷加工工艺流程
"&& "&&冷冻猪肉 解冻 浸渍!
!调味料3’’
"
冷藏*F"&& "&& "&& &&’’’
以上 切片 计量
&&整理" 计量 "混合!
!卵白$粉体1’’
"
山药条$绿芦笋 " 选别’’
""&& &&&’
’’’’&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&’’’
卷成形
蒸!托盘涂油"&& " 上浆油炸!浆液"&& ""&& "&& "&& "&& &&’’’冷却 速冻 挑选 计量装袋
&&8&&8&&8&&8&& 金检装箱打包入库冷藏
!’操作工艺要点
!%"原料准备
" 绿芦笋%绿 芦 笋 采 收 期 很 短#为 保 证 生 产 原 料 稳 定 供 应#可选用冷冻芦笋%要求笋体长%&!%.67#横径)!%"77#笋体笔
直#笋质脆嫩#无纤维感#无掉皮$破碎#无虫斑和机械伤等#组
织状态良好%
# 山药%要求 山 药 体 长(&67以 上#横 径(67以 上#根 形 圆
整#表皮光滑#无机械伤$冻伤$烂坏等现象#组织形态良好%
$ 山药 预 处 理 工 艺%清 洗"去 皮""’%+的 LB 护 色"切 条
!)77_)77_)"77 "&&" "’%+的 LB "&&护 色 烫 漂 0!,)d!"#$
!79D "&&1 "&& "&&水冷却 沥水 冷藏或冷冻%
% 猪肉%选 择 冷 冻 品 或 经 过 冷 却 处 理 的 里 脊 肉#产 品 鲜 度
良好%
*,.(*
!!"原料前处理
" 猪肉浸渍%将冷冻猪肉在解冻库 !库温&#"中解冻#将浸
渍液混匀后#加入猪肉中慢速搅动("79D#冷藏*F以上即可使用%浸渍液与猪肉按%e-的质量比混合使用%
浸渍液一般采用如下配方&淡口酱油*’&+#清酒*’&+#果
葡糖浆%!+#卵白.&+#磷酸盐%’&+#盐!’&+#味精"’"&+%猪肉经过浸渍处理后#制品口感软嫩#而且在加热时猪肉出品
率高#降低了产品生产成本%
# 蔬菜 处 理%冷 藏 山 药 选 择 处 理 后#剔 除 异 物#去 除 变 色$断条 !*&77以下"的山药’冷 冻 品 在 半 冷 冻 或 解 冻 后 才 能 使 用#使用方法同冷藏品%
冷冻绿芦笋在半冷冻或解冻状态下都可使用#选择处理后去除
异物和含风斑$机械伤$虫眼等规格外品#挑选后将芦笋切成)67的条状%
将绿芦笋和蔬菜按%e%质量比混合#加入卵白$粉体混匀后
即可进入下一工序%混合液的质量比为&蔬菜%""+#卵白-&+#粉体%!+ !粉体组成为小麦粉%%+#玉米淀粉%+"%
!("成形$加热
" 卷成形%将浸渍后的猪肉切成%)!%,Y的条状#用 刀 背 轻
轻压成薄片#肉的厚度为!77#混合后的蔬菜计量%.!%)Y#并整
理成条状#将猪肉卷在蔬菜条上即可%
# 蒸%托盘涂油#将成形后的肉卷放在托盘 上#进 入 连 续 式
蒸煮机#在气压为"’"(?C下蒸.79D#肉卷心温达.&#以上即可%
$ 油炸%先调浆#浆液的配比为&低筋小麦粉(*+#玉米淀
粉-’&+#卵白&’"+#盐"’&+#发酵粉!’&+#水&%+%将以上
原料用乳化机搅拌&79D#使粉体与水混匀#浆液的流速应符合要
求%将肉卷通过上浆机上浆#调节网带转速和风机的风力大小#使
每个肉卷的上浆量为*!&Y%上浆后进入连续式油炸机油炸#油温
为 !%&"d!"##油炸时间为%’&79D%!*"速冻工序!将油炸后肉卷经过 网 带 传 送#风 冷 至*"#以
*")(*
下#进入隧道式速冻机速冻#速冻机温度必须保持在$(&#以下#确保冷冻品中心温度在!"79D内达到$%)#以下%
!&"包装工序
" 计量装袋%产品包装前必须经过挑拣#剔除不良品 !如 外
观严重畸形$上衣不良$猪肉脱落等"’制品规格为*"Y,个#装袋
时每袋为!"个#每袋质量控制在.)&!)*"Y之间%要求包装间温
度控制在%"#以下#包装时动作要轻快#以防产品解冻%
# 金 检%装 袋 后 应 迅 速 封 口#过 金 属 探 测 仪 !无 重 金 属 检
出"#金检标准为&O4-%’&#!’&’US5-%’"#!’"%
$ 装箱$打 包%装 箱 后 用 塑 料 胶 带 纸 封 箱#要 求 封 口 严 密$整齐’打包用白色打 包 带#!箱,件#打 包 带 松 紧 适 度#接 口 处 整
齐$结实%在纸箱上作明确的产品标识&品名$班号$批号$生产
日期$保质期限$箱号等%
% 入库冷藏%产品入库时应堆垛#码 放 整 齐#垛 高 合 适#并
作好产品标识 和 入 库 记 录#库 温 控 制 在$!"#以 下#并 保 持 库 温
稳定%
(’产品规格
!%"冷冻品感官指标!形状#产品应无明显变形$畸形和上衣
不良等现象%色泽#透过薄薄的衣可见蔬菜本色和猪肉色泽#无变
色等异常现象%霜附#制品及内袋表面应无明显霜附着和冰晶存在
现象%!!"调理品规格!调理适应性#油炸时应无油溅现象%外观#
形状同冷冻品的形状#涂衣色泽呈淡黄色#无焦糊$变色现象%风
味#具有猪肉和蔬菜调和后特有的良好风味$无异味%食感#猪肉
呈适度软嫩感#绿芦笋无明显纤维感%!("卫生标准!细菌总数2%_%"* 个,Y#大 肠 菌 数 及 大 肠 菌
群呈阴性#致病菌不得检出%
#三$速冻香菇填肉
%’加工工艺流程
*%)(*
!!! 洋葱
!去皮"生姜
!!!9:
;竹笋
" 洗净 " 搅碎成糜状
!! 猪肉 " 半解冻 " 绞碎成肉糜
! 粉调原料 " 按配比称量 "
9
:
;调匀
"&& "&&混合 肉馅
!3
’’’
"&&
填肉
"&& "&& "&& "&&香菇 水发 洗净 成型 蒸熟
冷却"裹涂面包屑1
干面包屑
"速冻"包装"金检"外包装"入库
!’原料及预处理
!%"竹笋!要 求 罐 制 清 水 笋 或 新 鲜 竹 笋#呈 淡 黄 色#笋 肉 肥
厚$鲜嫩$无病虫害%新鲜竹笋预处理&原料"剥笋皮"清洗"去
老笋’罐制竹笋预处理&开罐"去老笋%!!"香菇!直径要求在(’&!*’&67%!(" 调 粉 ! 配 方 为& 食 盐 !’&"RY#味 精 %’&"RY#面
粉%’&"RY%!*"其他原料!同 (包菜卷肉生产工艺)的原料要求%
(’操作工艺要点
"将香菇用水泡至原质量的(!*倍#不可太少或太多%#肉
馅的加工方法同 (包菜卷肉生产工艺)%洋葱$生姜$竹笋切成细
碎糜状%$将肉馅分成均等份#每份%*’!Y#填在每个香菇的伞褶
内#然后成形%注意不能使香菇表面弄上肉馅%%成形后放在蒸煮
锅内蒸熟#中心温度达)"#以 上#时 间 控 制 在%"79D左 右%&冷
却后喷涂干面包屑#每只产品喷涂*!&Y%’其他工序同 (包菜卷
肉生产工艺)的要求%
*’产品质量标准
!%"色泽!香菇盖呈褐黑色#另一面呈乳白色或白色#无其他
异色%!!"风味!具有本品特有的芳香味#无异味%!("微生物指标!细菌数2%""个,Y’大肠菌群呈阴性’致病
菌不得检出%
*!)(*
&’食用方法
将产品置于%."!%)"#的油中炸至金黄色可直接食用%
#四$速冻紫菜苹果肉卷加工技术
紫菜吸取海水中的精华#含有大量I?1等不饱和脂肪酸和人
体 必 需 的 各 种 矿 物 质#还 富 含 多 种 维 生 素#如 L1 含 量 为
%*"""]i#LW%为%’%&7Y#LW! 为(’*"7Y#L6为%""7Y#是 天 然
保健食品#被称为 (长寿菜)%苹果是世界 四 大 水 果 之 首#它 的 营 养 成 分 主 要 有 糖 类$苹 果
酸$酒石酸$枸橼酸等#其营养价值早已被广大消费者所称赞%苹
果中还含有一种天然抗氧化剂+++黄酮类物质#这种物质可阻止低
密度脂蛋白的氧化作用#并减少血栓倾向%现代医学研究认为&经
常食用苹果能预防动脉硬化$胆固醇升高$心肌梗死和卒中%牛肉蛋白质含量高#脂肪含量低#适合现代人需求%通过以上
(种原料的营养互补$合理搭配#生产出风味独特$鲜美#为人们
喜食的制品%
%’工艺流程
调味牛腿肉片$ "&& "&& "&& &&’’’
苹果条 卷成形 裹紫菜 蒸
&&"&& 混合托盘加油 小麦粉$玉米淀粉$发酵粉$ "&&’’
水"&& "&& "&& "&&上衣 油炸 冻结
"&& "&& "&& "&& "&& "&& "&& "&&装袋 计量 封口 金检 质量检查 装箱 打包 入库 保管
" 苹果肉卷在上笼蒸时#肉卷心温度为.&#%
# 油炸工序#油温为 !%&"d&"##油炸时间为%’&79D%
!’工艺操作要点
!%"调味牛腿肉片处理
冰结牛腿肉"半解冻!$!!$(#""切片!片厚(!&77""浸渍
调味料3!搅拌机
中浸渍-"79D#搅拌&79D#停%&79D#重复(次""冷藏!&#$*F"
浸渍牛腿肉片的料液配比见表%!/,%
*()(*
表!#".!浸渍牛腿肉片的料液配比
原 料 名 称 用量,RY 原 料 名 称 用量,RY
肉片
卵白
食盐
味精
%""’"%(’"%’"!’"
磷酸盐
酱油!调味酒
水
"’!,!’"!’",’.%
!!"苹果条处理
苹果"流动 水 清 洗"去 皮$去 籽"切 条 !规 格 为-77_-77_)"77"
" 浸渍
浸渍液3!("79D#每隔%"79D搅拌%次""自然沥水" 混合
1小麦粉$玉米淀粉$卵白
苹果条浸渍液配比见表%!/%"#苹果条与小麦粉等混合料配比
见表%!/%%%
表!#"!/!苹果条浸渍液配比
原辅料名称 用量,RY 原辅料名称 用量,RY
苹果条
食盐
LB
)"’"!’"""’"&
乳酸钙
水
"’%",.’)&
!!注&%""RY浸渍液可以处理)"RY苹果条%
表!#"!!!苹果条与小麦粉等混合料的配比
原辅料名称 用量,RY 原辅料名称 用量,RY
苹果条
小麦粉
%""’"".’.-
玉米淀粉
卵白
"’*"(’*"
!("成形!先将一片牛肉片摊平#然后将(根苹果条成 (品)字形放置在肉片上#肉片呈螺旋形将苹果条卷紧#在卷中间裹一圈
紫菜#放 在 托 盘 上#进 入 下 一 道 工 序%每 个 紫 菜 卷 质 量 为(-!(.Y#肉与苹果条质量比为%e%’!%
!*"蒸!蒸汽压为"’"(X?C#时间为.79D#以保证紫菜卷的
中心温度在.&#以上%!&"上衣!用上浆机上衣#要求 上 衣 量 为(!*Y,个#且 涂 衣
**)(*
均匀%涂衣料配方&薄力小麦粉(&’-RY#玉米淀粉&’,(RY#发酵
粉(’)-RY#水&*’-%RY#用乳化剂乳化%"79D#测其流下时间#要
求为 !*&d("5%!-"油 炸 ! 油 炸 条 件 为&油 温 !%&"d&"##油 炸 时 间
%’&79D#油炸用油最好为色拉油或棕榈油%!."冻结!可采用平板速冻机速冻#冻结温度为$(&##冻结
时间为("79D#保证冻品中心温度在$%)#以下%!)"金属检验!封口良好#保质期打印清晰的制品装箱之前要
通过金属检验机检验#确保制品无金属异物%!,"制品通过质检机#确保制品质量在标准范围内%!%""装箱$入库!质 量 检 查 合 格 的 产 品 按 照 要 求 进 行 装 箱$
封口#在库温达$%)#以下的冷冻库中存放%
(’产品品质
!%"感官指标
" 外观%制品表面无明显霜附着及冰晶存在#每个制 品 也 无
明显冰霜附着%无明显变形$异形现象存在%透过薄薄的衣隐约可
见肉色与褐色相间$无变色$褪色现象存在%无破袋及包装箱封口
不良等现象存在%
# 色泽%无明显的焦糊$变色及褪色现象存在%
$ 香味%具有该制品特有的香味$无异味%
% 食感%具有肉的鲜味$苹果的酸甜味#以及 紫 菜 调 和 后 特
有的风味%!!"卫生指标!一 般 细 菌 数 为%"* 个,Y以 下’大 肠 菌 群 呈 阴
性’金黄色葡萄球菌呈阴性’沙门菌呈阴性’霉菌2%"个,Y%
*’调理方法
调理食用时只需在%-&!%.&#的油中炸(’&79D即可#注意一
次投入量不可太多#以不使油温骤降为宜%进行烧烤也可%
#五$冷冻调理中式鲜肉糜制品
%’基本加工工艺流程
*&)(*
鲜猪肉"分 割 剔 骨"称 重"剁 碎"加 盐 腌 制"调 配"成 型"蒸 煮"冷
却"包装密封"低温贮藏
!’工艺操作要点
!%"鲜猪肉处理!从市场购买的新鲜肉须于清水中刷洗并应立
即沥干%注意刷洗时间不宜过长#以免水溶性营养成分的流失%原
料以腿肉 为 好#然 后 剔 骨 !去 皮"#去 除 淋 巴$血 管 和 结 缔 组 织#将肉按肥膘$瘦肉$肥瘦肉分割并切成小条块%
!!"剁碎!将原料肉按肥瘦比!e)!(e.的比例混合后剁碎
成肉糜%该工序中#肥瘦比$剁碎过程中肉温及肉糜细度是影响最
终制成品质量的主要因素%肥瘦肉比例为!e)!(e.之间为宜%低于!e)会使制品口感较粗糙#高于(e.则会使产品析出脂肪#肉糜成型性差#还会造制成品感观品质不高%
" 肉温%肉糜中蛋白质包括肌浆蛋白$肌原 纤 维 蛋 白 等#在
温度高时容易引起这些蛋白质不可逆变性#影响肉糜的黏结性#最
终会使肉糜成型性能差#制品嫩度和鲜味差%剁碎过程中肉温控制
在%"#以下为宜 !不能低于"#"%控制肉温的方法&可以将肉在
低温下 !$!)#"快速冷却至%"#以 下#并 在 剁 碎 过 程 中 分 次 添
加总量为肉重&+!%"+的碎冰片%
# 肉糜细度%一般来讲#剁碎的肉糜越细越 好#这 有 利 于 腌
制时肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的充分释放#增加肉糜持水性$乳化
性#使肉糜制成品有良好的黏弹性和细嫩鲜美的口感%此外#减少
肉糜中空气含量有利于营养成分的保存以及肉糜的成型#可以改善
肉糜制品的风味和色泽%!("加 盐 腌 制!在 肉 糜 中 添 加 肉 重%’!+!%’-+食 盐 和
"’%&+多聚磷酸钠#为改善制品颜色#可添加适量酱油和红曲米粉
!这些辅料可在剁肉后期加入"#在*#左右腌制%-!%)F%腌制能使肉糜中盐溶性以及可溶性蛋白质溶出#VC>和a>可
与肉蛋白质结 合#使 其 立 体 结 构 变 得 松 弛#使 肌 纤 维 形 成 网 状 结
构%多聚磷酸盐可 使 肌 肉 中 肌 动 球 蛋 白 分 解 为 肌 动 蛋 白 和 肌 球 蛋
白#改善蛋白质的溶解性%腌制溶出大量蛋白质的分散粒子因强有
*-)(*
力的界面作用成为肉中脂肪的乳化剂#使脂肪在肉中保持均匀分散
状态#同时#由于肉糜中蛋白质溶解性的改善和立体结构的松弛#蛋白质在加热变性时能与水包在一起凝固成完整的蛋白质水合胶凝
体#可增强肉的持水性封闭脂肪%因此#肉糜腌制可以增强肉糜的
乳化$持水性#改善肉糜成型性能#使制成品细嫩#黏弹性良好#有优良的口感$风味和外观形态%
!*"调配!将腌制好的肉糜与淀粉$香辛料 !或其浸出物"等
辅料充分混合均匀%调味料$辅料等的选择与用量根据产品设计的
风味$贮藏方法等确定%淀粉等粉料辅料用前应过筛#与肉糜混合
时应充分拌匀#调拌结束后#肉糜中应不存在淀粉颗粒或其他粉体
颗粒#否则 产 品 会 有 淀 粉 味 !或 其 他 粉 体 颗 粒 之 怪 味"和 不 适
口感%!&"成型!按通用方法将肉糜制成肉丸$肉卷或肉糕%!-"蒸煮!将肉糜制品放在汽锅中蒸汽蒸煮!"!("79D#蒸煮
时间与制品 大 小$形 态$厚 度 有 关#大 而 厚 的 制 品 宜 蒸 煮 较 长 时
间#反之应选用较短的蒸煮时间%蒸煮的主要作 用 是 使 蛋 白 质 适 当 变 性#形 成 水 合 蛋 白 质 凝 胶
体#使肉糜制品得以定形%通过加热作用还可使肉糜制品获得特有
的蒸煮风味’杀灭微生物#保证制品卫生安全%有些制品如肉丸$肉糕$肉饼等在蒸煮后还可以选择合适的植物油将制品炸至外表面
呈淡黄色%!."冷却!蒸煮好的肉糜制品应立 即 冷 却 至%"#左 右#冷 却
最好在无菌条件下进行%冷却目的是消除蛋白质胶凝体的热塑性#防止肉糜制品在以后的工序中变形$破损%蛋卷$肉糕等制品在冷
却后须切割$整形#使制品形态完整#单个质量基本一致%!)"包装密封!将 制 品 用 能 耐 受 一 定 温 度 的 耐 蒸 煮 薄 膜 袋 装
好#并用真空包装机密封%注意不可装填太满#以保证在高真空条
件下热封口后#包装袋内能获得合适真空度%!,"贮藏!包装密封好的熟肉糜制品在"!*#时可贮藏%!(
个月%速冻肉糜制品在$%)#时可贮藏-个月以上#制品的口感和
*.)(*
风味基本保持不变#具有良好弹性和鲜嫩度%
(’肉糜加工实例配方
!%"肉丸类
" 家常 肉 丸%肥 肉%*"Y$瘦 肉(-"Y$鲜 姜%"Y$香 葱%"Y$蒜子%&Y$味精!’&Y$淀粉."Y$碎冰*"Y$芝麻酱!&Y$食盐.Y$三聚磷酸钠"’.Y$明胶!Y%
# 鲜辣 肉 丸%肥 肉%*"Y$瘦 肉(-"Y$鲜 姜%&Y$香 葱%"Y$蒜子%"Y$味精($淀粉."Y$碎冰*"Y$花生酱("Y$食盐.’&Y$干辣椒%&Y$酱油!Y$红曲米粉%Y$三聚磷酸钠"’.Y%
$ 速冻五 香 肉 丸%肥 肉%&"Y$瘦 肉(&"Y$鲜 姜%"Y$葱%"Y$蒜子%"Y$味 精%Y$五 香 粉&!)Y$碎 冰*&Y$淀 粉!"Y$糯 米 粉
."Y$魔芋精粉!Y$食盐)Y$花生酱%"Y$芝麻酱%"Y$胡椒粉(Y%!!"蛋卷类
" 湘味 蛋 卷%肥 肉%&"Y$瘦 肉(*"Y$鲜 姜%&Y$香 葱%&Y$蒜子%"Y$味 精(Y$干 辣 椒("Y$食 盐)’&Y$多 聚 磷 酸 钠"’.Y$碎冰*&Y$红 薯 粉)"Y$糯 米 粉!"Y$酱 油&Y$蛋 皮 数 张$麻
油%"Y%
# 鲜香 蛋 卷%肥 肉%&"Y$瘦 肉(&"Y$鲜 姜%"Y$香 葱%"Y$蒜子%&Y$肉桂粉%Y$豆蔻粉%Y$胡椒粉!Y$味精!Y$淀粉&"Y$糯米粉!&Y$食 盐.’&Y$酱 油&Y$六 偏 磷 酸 钠"’)Y$生 油%"Y$蛋皮数张$碎冰*"Y%
$ 速冻 鱼 香 肉 糕%肥 肉%("Y$瘦 肉(."Y$姜%&Y$葱%"Y$蒜子%"Y$味精!Y$木鱼粉%"Y$昆布粉&Y$虾米粉%"Y$芥子粉
!Y$胡椒 粉!Y$食 盐.Y$六 偏 磷 酸 钠"’.Y$淀 粉!"Y$糯 米 粉
&"Y$明胶!Y$魔芋精粉!Y%
三! 鱼肉速冻调理食品
#一$调味蒸煮鲐鱼片加工技术
%’工艺流程
*))(*
"&& "&&原料 解冻 开片 去鳍$"&& "&& "&& "&& "&& &&’’’
去刺 装袋 调味 真空封口 蒸煮
8&&8&&冷冻包装入库
!’工艺操作要求
!%"原料解冻及预处理!选用鲜度较好的鲐鱼为原料#放在清
洁卫生的解冻池 !室"中#空气自然解冻或水浸渍解冻#当冻鱼块
变软能将鱼体一条条分开呈半解冻状态时为止%注意解冻池 !室"温度不宜过高#以保证鱼体质量%
解冻好的鲐 鱼 洗 净 沥 水 后#沿 鳃 底 部 将 鱼 头 切 下#取 出 鱼 内
脏%用开片刀将鱼沿脊骨剖开#呈两片鱼肉一片鱼刺共三部分%再
将鱼片上的鱼鳍切下#除去鱼腹肉上的刺#中骨刺逐根去掉#然后
清水冲洗#除污物杂质#沥水备用%!!"装袋$调味!按规格将鲐鱼片整片或切段后称量#小心装
入蒸煮袋中#加配好的调料 !精盐%’&+#味精"’(+#进口混合
调料!+"适 量 于 袋 中#擦 去 袋 口 处 的 液 体#然 后 真 空 封 口 机
封口%!("蒸煮!在蒸煮锅内#采用,&#热水#蒸煮)!%"79D%蒸
煮过程中不断搅拌使蒸煮袋加热均匀%!*"速冻$包装$冻藏!蒸煮结束后#迅速取出蒸煮袋#放冷
却水中冷却降温#取出冷却后的蒸煮袋沥去水分或用布擦干#然后
上速冻机快速冻至中心温度达$%&#%冻好的鲐鱼按照产品规格要
求进行分装封口#装入外包装纸箱#放入$%)#的冷藏库中存放%
#二$醋渍鲐鱼片加工技术
%’工艺流程
原料"解冻"去头去内脏"开片"解冻"盐渍"醋渍"熟 成"去 鳍$去
皮$去中刺"装袋"真空包装"速冻"包装入库
!’工艺操作要点
!%"原料及原料预处理!同调味蒸煮鲐鱼片的要求%!!"腌渍!用 精 盐 将 鱼 肉 片 两 侧 涂 抹 均 匀#放 置 低 温 !"!
*#"处盐渍!F#然后用流水冲去鱼肉片上的精盐%再按鱼e醋=
*,)(*
%e%的比例#将鱼片完全浸泡在醋里#醋渍%’&F后取出#为了使
盐和醋充分浸 到 鱼 肉 内 部#醋 渍 后 的 鱼 片 还 要 放 置 在 低 温 下 熟 成
%!F左右%!("去鳍$去皮$去刺!先将鲐鱼片上附带的鱼鳍除去#腹肉
上的腹刺片去#再从背部和头部开始将鱼皮扒下#最后逐根拔去鱼
肉上的中骨刺#最后按要求将鱼肉片分级%!*"包装$速冻$冻藏!将分级后的鲐鱼片按规定装入塑料托
盘#然后连托盘一起装入真空包装袋#注意装袋时不要使袋口沾水
或油#以免影响封口质量%装好袋后#分批抽真空封口%将真空包装的鲐鱼片在速冻机中#冻至鱼片中心温度达$%&#
为止#按要求装入纸箱#并迅速送入$%)#冷藏库中贮存%
#三$冻蒸煮鳗加工技术
%’工艺流程
原料选择"清洗"腌渍"生 摆 盘"加 热"二 次 调 味"分 选$装 袋"真 空
包装$整形"杀菌"冷却"速冻"检查"称重"装盒包装"冷藏
!’加工技术要点
!%"原料选择!选用1级星鳗鱼片为原料%以鲜鱼为原料时#及时收集各分选台上适当等级规格的成品生鱼片’以冻品鱼片为原
料时#采用自然解冻至刚好完全化透为止%加工时注意原料鱼的鲜
度#控制 好 解 冻 间 温 度 不 高 于%&##以 免 解 冻 后 原 料 鲜 度 快 速
降低%!!"清洗!将鱼片放在清洁塑料筐内用!+盐水漂洗以除去鱼
片上可能附着的鱼内脏$虾毛等杂质#用手不停地抄搅鱼片以便使
漂洗更彻底#在确认漂洗彻底后#控水%"79D#中间搅拌!!(次#以便控水彻底%
!("腌渍$浸渍!在清洁浸渍槽内将控好水的原料鱼片和定量
稀释好的酱料按原料鱼片和酱料比为&e%比例投入浸渍槽搅拌均
匀#一般需!!(79D%搅匀后分别在浸渍槽底部$中部$顶部分别埋(层清洁冰袋#
*",(*
冰袋多少应根据浸渍原料量来确定#浸渍时间-!%*F#温度低 于
%"##浸渍过程中要适当搅拌以促进均匀浸渍%!*"生摆盘!把浸好的鱼片从浸渍槽中捞出#稍沥水后摆到加
热专用托盘上#割面向上#密度以鱼片不相互重叠为好#托盘边缘
留有!!(67空隙#然后压上适当重物以防鱼片加热中变形%重物
间应留有适当空隙#以便蒸汽流通和去除异味#同时质量适宜以防
止变形和防止压碎鱼片%!&"蒸汽加热!将摆好托盘的生鱼片放到手推车上#底部先放
(个鱼片托盘然后空托盘与鱼片托盘交错放置#顶部(个为鱼片托
盘#每车共放置%&个托盘#其中鱼片托盘%"个%托盘放置完毕后
用手推车推入蒸机内%在,&#下加热%&79D#加热后鱼片中心温度
最低应在)"#以上%!-"二次调味!将加热后的鱼片用专用手推车从蒸机中拉出#
然后逐一浸入冷水中冷却$定型#再小心取下重物将鱼片放到喷头
下进行喷淋去污#去污后沥净#去除鱼片上的附着水分#最后放入
盛有调味液的容器中进行二次调味("!-"5%二次调味后取出鱼片
稍沥酱料即可分选%!."分选整形$真空包装!将二次调味后的鱼片按长度分选#
并按要求进行切尾修整#然后分别装袋%长度较小的还需用垫片以
防鱼体粘连%将装好袋的鱼片平放到真空包装机上#理平封口处#轻轻压下真空包装机上盖进行真空包装%
!)"杀菌!将整好形的鱼体#平放到杀菌托盘上#用手推车推
入蒸机内进行杀菌#条件为,&##%&79D%摆托 盘 方 式 同 生 摆 盘#只是不压重物%
!,"冷却$速冻!杀菌后的鱼片表面摊匀酱料后#将鱼片反置
!切面向下"立即浸入冰水中冷却#冷到鱼片表面温度低于%"#为
止 !一般需&79D左 右"%将 冷 却 好 的 鱼 片 放 入$("#以 下 速 冻 间
进行速冻#使其中心温度低于$%)#%!%""包装$冻藏!按规定的袋数将鱼片装入盒内#并在小盒
底部正中粘贴标志清楚$完整$正确的标签#然后再按规定装入专
*%,(*
用大纸箱中封箱%包装完毕的鱼片箱及时送入$%)#以下温度的库
中冻藏%
第三节!新型速冻方便调理食品
由于调理食品 直 接 体 现 了 传 统 食 品 工 业 化 和 主 食 工 业 化 的 内
涵#其进一步发展有着十分深远的社会意义%随着生产冷链和流通
体系冷链的建立和完善#以及包装材料的更新和高效能解冻设备的
开发#新型调理食品将有更无限广阔的市场前景%
一! 速冻微波食品
%’微波加热调理的原理和特征
微波炉是利用 频 率 电 磁 波 的 厨 房 调 理 器 具%将 食 品 放 入 微 波
炉#启动开关 后#炉 膛 内 充 满!*&"X<\的 微 波#在 微 波 作 用 下#食品中的水分子以每秒!*’&亿次的频率激烈振动#分子之间产生
激烈碰撞和摩擦#食品由这些碰撞和摩擦产生的热量得到加热和调
理%因此食品的微波加热称为 (内部加热)#同一般利用热传导的
(外部加热)方式完全不同%微波加热具有独特优点#但在加工食
品风味上也存在突出缺陷%!%"乏味的加热!微波加热是食品本身自内部到表面的直接加
热#加热调理时不存在能量损失#但是调制的食品缺乏焦黄表面#没有焦香味和 (嘎巴嘎巴)的焦脆样食感#风味较平淡%
!!"快速加 热!电 磁 波 渗 透 到 食 品 内 部#各 部 位 同 时 加 热 升
温#因此升温调理时间极短#但难以获得炖$焖$烧$煮$烩的调
理感和成熟感%!("加热不均匀性!由于食品种类和各部位初始温度不同#微
波加热的升温速度也不相同#因此容易加热不均匀#难以得到温度
均匀的食品%所以#在开发微波食品时#必须根据微波加热调理的
*!,(*
特征设计商品%
!’微波食品专用调味香精
为了弥补微波食品风味上的缺陷#需要通过添加调理香精和应
用美拉德反应产生焦香味#使微波食品在微波炉中加热或调理时#重新显示出食品在烧$炸$炒$烤和蒸等加工处理时诱人的鲜美风
味%为此#应配备齐全的调理香精%作为调理香辛料的香精有烧洋
葱和炒蒜香精’调理畜肉香精有烤牛肉香精$炒烤鸡肉香精和烧肉
芋香精’调理鱼类香精有烟熏大马哈鱼和油炸小虾香精’调理蔬菜
香精有油炒蔬菜和烧玉米香精等%此外#还有作为微波调理食品特
有的香精#如麻婆豆腐香精$烹咖喱香精$奶汁炒菜香精$烧章鱼
香精$比萨饼香精$肉调味汁香精$烧烤酱油香精$烤面包片香精
等#添加这些调理香精#可以使微波食品同样具有各种不同的鲜美
风味#也更能诱发人们的食欲%
(’微波调理香精的制造技术
随着微波食品加工技术水平的不断提高#添加微波专用调理香
精已成为生产优质微波食品的必要条件之一%现代微波调理香精的
主要加工技术有以下几种%!%"超临界二氧化碳提取法制备调理香精!超临界二氧化碳提
取法的优点 有&"二 氧 化 碳 是 惰 性 气 体#可 以 在 低 温 下 处 理#因
此#提取物因受热而发生分解变质的问题可以避免%#可以通过调
整提取温度和压力#选择性地从天然原料中分离提取所需的香味成
分或除去某种成分%$无残留溶剂回收和污染问题%应用此法可以
获得传统提取法无法得到的非常接近原材料的香气成分#得到更加
真实的具有天然感的某些提取物%!!"新调味油的开发!在食品调制过程中#辣油和葱油等是早
已得到广泛利用的典型调味油%现在可以对各种植物或动物油脂$香辛料$蔬菜类和调味类等食品材料#选择加热提取条件#制取各
种复合香味#然后在油和食品材料中添加复合香料#再通过加热处
理#取得有天然原料香味成分的新调配型调味油以及含有调香料香
味成分的新调味油#从而形成品种多样$有调味感和成熟感$有强
*(,(*
度和持久性的新调味油系列制品%!("利用美拉德反应开发新香精!由糖氨反应 !美拉德反应"
生成的吡嗪$噻唑$呋喃$硫杂环和吡咯等各类香气成分#是加热
调理食品中的 主 要 成 分%由 于 糖 和 氨 基 酸 种 类 不 同#以 及 加 热 温
度$反应时间$;<值反应系统中的水分含量和是否存在和油脂等
反应条件的差异#产生的香气成分也各不相同%此项应用美拉德反
应制取香气成分 !香精"的技术在上述新调味油的研究开发和风味
前体物开发方面均有应用%!*"风味前体物香精!是指利用加热等物理方法使食品中原有
的香味前体物转化为香气成分#进而加工制成新香精%应用美拉德
反应通过加热产生理想调理香味#这种获取耐热香精的方法#就是
利用前体物的技术方法%在利用微波炉发热机理加热调理食品时#可以预先添加风味前体物香精#使之在食用时具有良好的风味和调
理感效果%近年来#通过风味前体物香精技术的研究#已经发现了
鸡精和玉米香精的最佳组成#这种前体物香精的制备工艺已经获得
工业化应用%
*’微波食品包装材料的选用
用于速冻微波食品的包装材料#在市场方面主要考虑它的流行
性$轻便性和再循环性’在安全性方面主要考虑它的无公害$无环
境污染性等’在微波方面则考虑微波的穿透性和耐热性’同时在包
装上要考虑防止误用的措施等%此外#为防止运输$销售$使用中
意外事故的发生#可采用脱气包装材料防止破裂#浅盘包装防止翻
倒#隔热包装材料防止烫伤等%近年来#为使微波食品更好吃#有更吸引人的外观#尽量在包
装材料的吸水性$吸油性$去异味方面下工夫#同时利用微波本身
的热效应使产品具有与其他食品一样的焦黄酥脆感#防止产品加热
不均匀%随着人们饮食生活方式的改变#消费者将更加追求天然$营养
价值高和功能全的方便食品#因此速冻微波食品也将有着更广阔的
市场前景%
**,(*
&’微波食品+++油炸三丝
!%"加工工艺流程!牛蒡丝"青刀豆"胡萝卜丝"淀 粉"鸡
蛋"面包屑"味精"花椒"食盐"混合"蒸煮"成形"涂 布 !蛋
清$淀粉""油炸"冻结"贮藏%!!"原辅料及预处理
" 胡萝卜%选用新鲜$红 心$无 腐 烂%预 处 理 方 法&原 料"清洗"去皮"切丝"热烫"冷却%
# 青刀豆%选用新 鲜$肉 质 厚$粒 小$无 虫 蛀$无 腐 烂#青
刀豆的直径约为)!%&77%预处理方法&原料"清洗"去蒂"切
段"烫漂"冷却%
$ 牛 蒡 丝%选 用 新 鲜$无 腐 烂$无 虫 蛀$无 抽 薹#横 径
%’&67以上#尾部直径"’&67以上#内组织无黑圈%预处理方法&原料"清洗"剥皮"切丝"烫漂"冷却%
% 鸡蛋%要求新鲜#无臭味$霉蛋等%
& 干面包屑%要 求 采 用 优 质 面 粉 加 工 而 成 的 新 鲜 面 包 加 工#水分含量为%!+!%*+#色泽呈白色或乳白色%
’ 添加剂与辅料%柠檬酸$VC<B@($F/异抗坏血 酸#均 为
食用级%食用油$味精$食盐$胡椒粉$花椒等#均应符合国家卫
生标准%!("操作工艺要点
" 胡萝卜切丝%胡萝卜加工成规格为&77_&77_&"77的
胡萝卜 丝’切 好 的 胡 萝 卜 丝 先 在 烫 漂 液 中 加 入"’&+柠 檬 酸 与
"’(+A/异抗坏血酸#烫漂温度为 !,)d!"##时 间%79D#在 此
工艺条件下可使胡萝卜丝达到风味与胡萝卜素保存率都较理想的
效果%
# 青 刀 豆%切 段 长 度 为 !&d"’&"67#在 烫 漂 液 中 加 入
"’"-+ VC<B@(#这 样 可 起 护 绿 作 用%烫 漂 温 度 为 !,)d!"##时间!79D%
$ 牛蒡切丝%规格为&77_&77_&"77#在 烫 漂 液 中 加 入
%+柠檬 酸 与%+食 盐 进 行 护 色#烫 漂 温 度 为 !,)d!"##时 间
*&,(*
为%’&79D%
% 鸡蛋%将 鸡 蛋 去 壳 搅 匀#与 淀 粉$胡 萝 卜 丝$青 刀 豆 段$牛蒡丝按*"e!"e!&e(&e%&质量比混合#再加入调味料#进一
步混合后分成均匀的等份#装模成形%
& 调 味 料 配 比%基 本 配 方 为 食 盐 !+$味 精 %+$花 椒
"’"&+#也可以根据实际情况进行调整%
’ 蒸煮%在蒸煮工序中#要求产品中心温度达)"#以上#时
间控制在)!%"79D%
( 涂布$油炸%将蛋清$淀粉按.e&的质量 比 混 合 搅 拌 后#均匀涂布 在 蒸 煮 好 的 半 成 品 表 面#在%-"!%.&#油 中 炸%’&!!79D#待半成品表面呈黄色后#快速捞出$冷却%
) 冷却%采用 自 然 冷 却 法 冷 却#时 间 为-!)79D#冷 却 过 程
即三丝中水分随热量向空气中扩散的过程%如不经冷却直接冻结#对流化床的伤 害 较 大#且 三 丝 表 面 易 形 成 冰 晶#影 响 成 品 外 观 和
口感%
* 冻结%冷冻调理食品对冻结工序的要求很高#为保 持 冷 冻
微波食品的良好口感#要尽快通过$%!$&#的最大冰晶生成带和
"!*#的淀粉老化温度带%为此可采用快速冻结法#要求冻结温度
为$(&!$*&##在("79D内 使 食 品 中 心 温 度 达 到$%)#%将 冷
却后的油炸三 丝 放 在 钢 丝 筐 中#然 后 上 流 化 床 进 行 单 体 快 速 冻 结
!]hO 冻 结"#使 冻 品 中 心 温 度 在 $%)# 以 下#时 间 控 制 在
%&!!"79D%
+ 包 装$冻 藏%从 冻 结 装 置 出 来 的 产 品#不 能 停 留#应 在
$&#包装间立即进行包装#将成品置于$%)#冷藏库中冻藏#温
度波动为d%#%!*"产品质量
" 色泽%外表呈金黄色%
# 风味%具有本品特有的滋味和香味#无异味%
$ 微生物指 标%细 菌 数2%""个,Y’大 肠 菌 群 呈 阴 性’致 病
菌不得检出%
*-,(*
% 卫生指标%符合国家卫生标准%
二! 冻干方便食品
将含水的新鲜食品脱水成为干品#可实现的方式有两种&一种
是加热蒸发#另一种是冻结升华%从原理上讲#生产冻干食品的过
程是先在低温条件下让食品冻结 !食品内水分形成微小冰晶"#然
后再在低气压 !真空状态"条件下让冰晶升华#从而获得干燥食品%
%’食用山药片冻干工艺
!%"工艺流程
" 鲜山药"挑 选"去 皮"切 片"护 色"预 处 理"摆 盘"冻
结"升华干燥%
# 原料山药"清洗"去皮护色"切片"摆盘"预备冻结"冻
干"包装"成品%!!"工艺要点
" 材料的预处理%挑选合格的山药$清洗干 净 后 去 皮$切 成
!77厚的山药片#在,"!,.#的热水中烫漂%!!79D%
# 冻结$升华干燥%将!77厚的山药片单层铺料#利用真空
预冷原理#在冻干机内快速制冷#使物料快速通过"!$&#冰 晶
带#然后迅速取 出 放 在$*"#低 温 冰 柜 中 冻 结#直 至 中 心 温 度 达
$*"#为止%将冻结好的物料放入冻干机内#密封系统后#开启真空泵%真
空度在开机%F后基本稳定在%&"7H左右#然后给加热板加热#以
后根据物料升华情况调节加热板板温%!("产品特点!!77厚的鲜山药片#经)"#热烫$速冻及升
华干燥后#产品复水性好#("79D后复水比为&’(#脆度保持完整%
!’辛香蔬菜冻干工艺
!%"材料!辛香蔬菜主要是香菜$中葱和紫苏等蔬菜%!!"预处理方法!首先将蔬菜进行清洗$沥干$烫漂或切分等
处理%原料也可以不切分而对整体香菜$葱$紫苏叶直接进行冻干
*.,(*
处理%其中离心脱水机沥干时#转速为&""!.""3,79D%烫漂条件
为&香菜,&#,("!*&5#中 葱 茎,&#,,"5#中 葱 叶,&#,-"5#切
分时用锋利不锈钢刀将香菜和葱切成约%67长 的 段%紫 苏 不 烫 漂
也不切分#直接用流动清水清洗后离心机脱水沥干%!("冻结$升华干燥!辛香蔬菜的冻结和干燥工艺与山药片的
冻干工艺相同%
三! 不需解冻的冷冻食品
近)"多年来#冷冻食品在食品工业中一直居于重要地位#但
也有其不够理想的地方#即冷冻食品常需要解冻工艺的配合#而且
会出现食品结构被破坏的现象#不利于食用消费%这种现象的发生
与食品中的水分$水分活度有关%近年来 (中间水分食品)!9DK43/7409CK47E95KS43JEE0#]XO"应运而生%这 种 工 艺 巧 妙 地 控 制 了
食品中的水分和水分活度#使这种食品在冷冻条件下仍保持食品原
有的新鲜状态#不结冰$不变质$不必解冻即可直接食用%
%’食品中的水分$水分活度与冷冻保藏
!%"食品的保 藏 与 水 分!所 有 食 品 或 多 或 少 都 含 有 一 定 的 水
分#根据水分的多少可将食品分为&
" 高水分食品%食品中的水分含量高于*"+%
# 低水分食品%食品中水分含量低于%"+%
$ 中间水分食品%食品中的水分含量在%"+!*"+之间%食品中的水分对食品可塑性$柔软性$乳化稳定性$均一的凝
胶性等形成和维持具有重要作用%不仅如此#淀粉的老化#食品中
各种材料之间的相互结合#面包面团中面筋质的形成等#都与食品
中的水分有密切关系#同时水对食品冷冻具有很大影响%如何控制
食品中的水分是食品加工和保藏中的重要环节%!!"中间水分食品!是指 水 分 含 量 在%"+!*"+#水 分 活 度
在"’-&!"’,"之间 的 食 品%这 种 食 品 即 使 不 经 冷 藏 或 加 热 处 理#也是稳定安全的#食用时不必复水亦可#故中间水分食品在无冷藏
*),(*
和冻藏的条件下也能保存#从而节省了成本%表%!/%!列出了部分
传统的中间水分食品及其水分活度%
表!#"!#!传统中间水分食品及其水分活度
传 统 食 品 水分含量,+ )[
水果蛋糕
萨拉米香肠
盐渍沙丁鱼!盐%(’-+"盐渍墨鱼!盐%.’!+"果酱及有柑橘皮丝的果冻!糖--+"酱油
酱
熏墨鱼
意大利帕尔梅散干酪
蜂蜜
蛋糕
干果
果冻
墨鱼干
虾干
+
("&&-*
约("+
*"!&"--%.%-!&
%&!%.%)("!(
"’)"!"’)."’.)!"’)("’)""’)"
"’.&!"’)""’.-!"’)%"’-,!"’)""’.)"’.-"’.&"’.*
"’-&!"’.!"’-"!"’-,"’-&"’-*
从表%!/%!可知#大多数食品的水分含量在%"+!*"+之间#
)[ 大都在"’,以下#个别食品的水分含量在&"+以上#)[ 也超出
了一般中间水分食品的范围%软质蛋糕如法国的冷甜食?C3JC9K#在常温下保存货架期较短#
为延长其货架期#利用中间水分食品概念#降低其水分活度#采取
在配料中提 高 溶 质 含 量 !如 添 加 白 砂 糖$山 梨 醇$洋 酒 和 粉 末 酒
精"#未改 善 产 品 结 构%将 水 分 含 量 控 制 在%&’)+!!-’"+#)[值控制在"’-).!"’)%"%利 用 改 进 后 的 工 艺 制 成 的 软 质 蛋 糕#符
合中间水分食品#在常温下保质期可达(个月左右%如在冷冻条件
下保存#则货架期更长#因为冷藏过程中产品不结冻仍保持新鲜状
态#因此可直接食用%面包中典型的中间水分食品为意大利的传统面包#其水分含量
及水分活度)[ 值见表%!/%(%
*,,(*
表!#"!$!几种不同类型面食品中的水分含量和水分活度!7 值
种!!类 水分含量,+ )[
中式馒头$豆沙包 *!’. "’,()
西式蒸制面包 ("’! "’)-.
主食面包!切片" *"’. "’,&"
意大利传统面包 !!’" "’)""
从表%!/%(可知#中式馒头及主食面包的水分含量均在*"+以
上#)[ 也都超 过"’,#故 不 能 属 于 中 间 水 分 食 品#其 货 架 期 均 较
短%而西式蒸制面包 !西式馒头"及意大利的传统面包#其水分含
量均控制在*"+以 下#)[ 控 制 在"’,以 下#属 于 中 间 水 分 食 品#其货架期较长#在冷冻保藏中不冻结#无需解冻即可食用%西式蒸
制面包的口感和滋味优于中式馒头#是运用中间水分食品概念而推
出的一种新型 冷 食%在 生 产 过 程 中#添 加 溶 质 的 相 对 分 子 质 量 要
小#在低温下溶解度要大且不易结晶#从而可以保持过冷状态#降
低食品中的水分活度%常用的溶质及其水分活度见表%!/%*%
表!#"!%!常用溶质及其水分活度!7 值
溶 质 种 类 质量分数,+ )[
蔗糖&)’* "’,"
-.’"!饱和溶液" "’)-
葡萄糖 *.’"!饱和溶液" "’,!
转化糖 -(’"!饱和溶液" "’)!
蔗糖(.’-+
转化糖-!’*+.&!饱和溶液" "’.%
食盐
,’( "’,*
%,’% "’)&
!.’"!饱和溶液" "’.*
乳糖 %*’&!饱和溶液" "’,,
麦芽糖 *)’)!饱和溶液" "’,&
*""**
由表%!/%*可知#葡萄糖$乳糖和麦芽糖的水分活度均在"’,以上#不太理想%最理想的溶质是蔗糖和转化糖的混合液#食盐则
以饱和溶液为佳%
!’不需解冻的冷冻工艺
不需解冻的冷冻工艺首创于美国#最初应用于搅打起泡沫的稀
奶油 ![F9;;40634C7"中#其后逐 渐 扩 大 应 用 范 围#将 其 应 用 于
焙烤食品$汤 料$果 酱 和 甜 食 中%该 工 艺 是 利 用 中 间 水 分 食 品 概
念#以白砂糖$食盐$蛋白质和植物油等配料#通过巧妙地配合#减少了食品中的游离水#降低了食品水分活度%这种食品在冷冻中
不固化#具有安全性#可延长食品保藏期且冰点较低%其原理是降
低了食品中的)[ 和食品保藏温度#在$%)#下不固化#无需解冻
即可食用%这一工艺技术应用范围广#可用以生产各种冷冻甜食$冷冻肉制品$冷冻乳制品和冷冻嗜酸乳杆菌布丁等%
不需解冻的冷冻工艺不必深冷#一般选用$%)#左右的低温冷
冻即可#同时无需解冻#为生产者和消费者都节约能源%
(’不需解冻冷冻食品的优点
!%"方便性!不需解冻冷冻食品冷藏期间食品并不结冰#无需
解冻即可直接食用或用于加工调理#这不仅为消费者提供方便#而
且对食品加工 业$流 通 销 售 业 和 饮 食 服 务 业 来 说#大 大 节 省 了 时
间#非常方便%!!"耐保藏性!食品中的游离水与构成食品的物质结合变成结
合水#消除了微生物适宜生长所需的水分#防止食品腐败变质#延
长产品的保藏期%另外#水的移动受到控制#食品在冷冻$冷藏中
不易干燥和老化#能长期保持新鲜状态%采用不需解冻的工艺生产的冷冻食品不存在水分分离#故未食
用完的部分还可再冷冻而无营养损失%!("口感好!不需解冻工艺生产的冷冻食品不仅具有不固化#
保藏性佳等优点#而且不添加任何防腐剂和抗氧化剂#是真正的自
然食品%能保持食品的柔软性$乳化性$可塑性和均一的凝胶性等
特点#产品口感好%
*%"**
*’不需解冻的冷冻食品举例
!%"搅打起泡沫稀 奶 油![F9;;40634C7" 俗 称 掼 奶 油#有 些
完全是乳脂肪#有些是植物性脂肪#也有些是两者的混合物#但不
论哪一种#其脂肪含量均在*&+左右#水分含量为&"+左右%这
种高水分含量食品不易长时间保藏#也不能冷冻#但利用不需解冻
冷冻工艺就可以解决这个问题%它可以将成品进行不固化冷冻$运
送和保藏#而且食用后的剩余部分仍可再冷冻且无营养损失%该产
品的冰点低#在$%)#冷库内也不固化#取出后即可食用%该工艺
打破了人们的 常 规 认 识#它 可 以 在 冷 冻$冷 藏 和 常 温 三 种 条 件 下
食用%!!"水果果酱类!西式蛋糕装饰上使用的水果就是利用该工艺
生产的冷冻水 果#可 以 从 冷 库 取 出 后 直 接 食 用 且 提 高 产 品 的 保 藏
性%如冰激凌中添加使用的水果果酱制品#也能不冻结$不固化#与冰激凌一起直接食用#且口感佳#组织状态$质构$风味$色泽
等都不被破坏#无需 解 冻%目 前 美 国 已 成 功 地 对 草 莓$樱 桃$苹
果$紫黑浆果等水果通过不需解冻冷冻工艺进行工业化生产#用于
冰激凌和西式蛋糕的装饰中%!("冷冻甜食类!从冷库取出后即可食用的奶昔类#在$%)#
下呈柔软状态#可用餐匙$调羹取食的软质冰激凌等都属于不需解
冻的冷冻甜食%近年来#一种低膨胀率$高乳脂肪的高级冰激凌很
流行#该产品是应用不需解冻冷冻工艺来生产的#在$%)#下不收
缩$不开裂$无冰碴#具有均匀滑润的柔软口感%!*"蛋糕类!不需解冻的冷冻蛋糕和冷冻 (派 !;94")#非 常
流行#从冷库中取出后即可切食%该产品是将海绵状发面团$稀奶
油与水果果酱巧妙地结合到不需解冻冷冻工艺中#它与传统冷冻蛋
糕完全不同#在$%)#冷库内呈柔软状态#水分移动现象极少#最
大限度地延迟了产品老化现象%!&"饮料类!利 用 无 需 解 冻 的 冷 冻 工 艺 生 产 的 浓 缩 饮 料 !橙
汁$柠檬汁饮料$冰茶$冰咖啡等"已开发成功%这种产品与速溶
干燥制品相比#香味好#在$%)#下仍呈流动性#从冷冻中取出后
*!"**
即可直接注入杯中#非常方便%!-"蛋糕面糊!冷藏的蛋糕面糊中的微生物极易繁殖#如果采
用冻结保藏#则需要很长时间来解冻#而且一旦解冻#剩余面糊就
不能再冻结#将造成浪费%若应用不需解冻冷冻工艺#可成功开发
出蛋糕面糊及大的浅型模和烤制蛋糕用的面糊等#从冷库中取出后
即可直接烤制 蛋 糕#既 节 省 了 解 冻 时 间#且 剩 余 的 面 糊 还 可 再 冷
冻#减少浪费#非常方便%
四! 第 三 代 调 理 食 品$$$栅 栏 技 术 与 真 空 调 理食品
%’栅栏技术及栅栏效应
(栅栏技术)一词最早由德国肉类研究中心Z495KD43提出%栅
栏技术是将多种技术结合#阻止食品品质劣变#将食品危害性以及
在加工和商业销售过程中品质恶化降低到最小程度#是食品保藏的
根本所在%Z495KD43把食品防腐方法或原理归结为&高温处理$低
温冷藏$降低水分活度$酸化$氧化还原电势$防腐剂$竞争性菌
群及辐照等多种因子作用#这些因子可单独或相互作用形成特殊的
防止食品腐败变质的栅栏#决定着食品微生物的稳定性#抑制引起
食品氧化变质酶类的活性#即栅栏效应%将食品水分活度$酸度$温度$防腐剂等栅 栏 因 子 相 互 影 响 对 食 品 的 联 合 防 腐 作 用 命 名 为
(栅栏技术)%
!’栅栏技术基本原理
在食品防腐保 藏 中 的 一 个 重 要 现 象 是 微 生 物 内 平 衡 !FE74E/5KC595"%内平衡是微生物维持一个稳定平衡内部环境的固有趋势#具有防腐功能的栅栏因子扰乱了一个或更多的内平衡机制#因而阻
止了微生物的繁殖#导致其失去活性甚至死亡%目前所采用的 食 品 保 藏 方 法 都 是 多 种 保 藏 方 法 的 结 合#如 加
热$冷却$干燥$腌渍或熏制$蜜饯$酸化$除氧$发酵$加防腐
剂等#人们将这些方法广泛应用了许多年%栅栏技术是从其作用基
*("**
理上研究#栅栏因子控制微生物稳定性所发挥的栅栏作用不仅与栅
栏因子种类和强度有关#而且受其作用次序影响#实验表明#两个
或两个以上因子的作用强于这些因子单独作用的累加%几种栅栏因
子的组合应用还可大大降低某一种栅栏因子的使用强度或不采用该
种栅栏因子而达到同样的保存效果#即所谓的 (魔方)原理%食品保藏中某一单独栅栏因子的轻微增加即可对其货架稳定性
产生显著影响%通过多种栅栏因子的互效性可以提高食品的微生物
稳定性#比应用单一而高强度的栅栏因子更有效#更益于食品防腐
保质%
(’常用栅栏因子
在正式提出 (栅栏)这个专业术语之前#许多食品科学家和技
术专家实际上已经开始应用 (栅栏因子)来进行食品防腐与保藏#比如在肉类加工中使用的腌$熏$加香料$加热$冷冻等措施%到
目前为止#食品保藏中已经得到应用和有潜在应用价值的栅栏因子
的数量已经超过%""个#其中已用于食品保藏的大约有&"个%当
然在这些栅栏因子中最重要和最常用的是&温度$;<值$水分活
度 !)["#以及高压$光效应$透气和不透气限制空气的包装$可
食性外包装$美拉德效应$竞争性菌群等%这些栅栏因子不仅对食
品的防腐保藏有效#而且对食品品质还有其潜在利用价值%
*’栅栏技术在食品加工中的应用
栅栏技术已经广泛应用于各类食品的加工与保藏#如果与传统
方法或高新技术相结合则更有效%在传统食品现代化工业加工和新
产品开发中#将栅栏技术与关键危害点控制技术 !<1BB?"和微
生物预报技术结合已经成为必然%可以根据产品加工特点#有针对
性地选择$调整栅栏因子#再利用<1BB?的监控体系#保证产品
质量及安全性%<1BB?的引入#使得在选择$调整栅栏因子时有
据可依#同时还可检测出所选的栅栏因子是否达到要求%微生物预报技术 !?34096K9P4X963EQ9:EY2"是建立于计算机对
食品中微生物的生长$残存$死亡进行的数量化预测方法上#在不
进行微生物检测分析条件下#快速对产品货架寿命进行分析预测%
**"**
应用栅栏技术进行食品设计和加工#可预测加工食品的可贮性和质
量特性#也可以几个最重要栅栏因子作为基础建立模式#较为可靠
地预测出食品内微生物生存$死亡情况%目前#栅栏技术在食品行业得到了广泛应用#通过这种技术加
工和贮存的食品也称为栅栏技术食品 !<HO"%在拉丁美洲#<HO食品在食品市场中占有很重要的位置%栅栏技术在美国$印度以及
欧洲一些国家已经有较大发展#近年来#在我国食品加工业中的应
用也已逐渐兴起%随着对栅栏技术的深入研究#将为未来食品保藏
提供可靠的理论依据和更多的关键参数%食品包装在保护食品$促销$防伪及方便等各方面发挥了巨大
作用%在所有作用中最重要的是保护作用#其中食品的防腐尤为重
要%因为#食品包装本身就是一个非常重要的栅栏因子%但是用来
作食品包装的材 料 很 少 具 有 防 腐 性 或 抗 氧 化 性#或 能 吸 收B!<*$
@!$水蒸气等特性#现在把具有这 些 功 能 的 有 机 物 或 无 机 物 作 为
栅栏因子添加到包装材料中去#使其发挥这样的栅栏功效%另外#在包装过程中调节温度$压强等栅栏因子#也同样可以增强包装的
栅栏功效%用于包装过程的栅栏因子有&抽真空$充入特殊气体$气调包
装等%真空与充氮包装将阻隔氧气作为首要目标#气调包装主要控
制$调节包装袋内的氧气和二氧化碳的浓度#并将其稳定在一个狭
小范围内%目前添加到包装材料中的栅栏因子主要有&脱氧剂$防
腐剂$抗氧化剂$吸湿剂$B!<* 吸收剂等%当食品组织中溶解的
氧难以真空除去或食品要求极低的氧气浓度时#需要加脱氧剂%在
必须抵御外界 危 害 的 情 况 下#食 品 包 装 材 料 包 含 防 腐 剂 优 越 性 更
大#而且采用合适的方法完全可以阻止防腐剂向食品内迁移%这些
栅栏因子用于食品包装#可达到良好的防腐$保藏功效%
&’调理食品
现代方便食品又称速食食品或调理食品#特指近年来在国际上
迅速发展#由工业化生产的各种大众食品%它是现代营养学$食品
工艺学$食品冷藏学$现代包装学相结合的产物#其最大特点是有
*&"**
一定的配方要求和工程设计程序#具有加工$保存$运输$销售和
食用前调理等环节#省事$省时$省原料$省燃料$体积小并且废
料可加工成饲料等优点%罐头食品被称为第一代调理食品#随着制冷工程的发展#冷冻
食品获得了较大发展#出现了第二代调理食品+++速冻调理食品%为了适应人们生活节奏的加快及对食品质量的更高要求#借助
科学技术迅猛发展#!"世纪."年代中期又开发出第三代调理食品
即新型调理食品%这类食品比传统食品更好吃#更营养#又不失其
方便性#因此在发达国家获得迅速发展#有人预测它将成为未来调
理食品的代表%这种新型调理食品一种是真空调理食品#其最大特
征是先包装后加热蒸煮%另一种新型调理食品是含气调理食品%由
于采用原材料的减菌化处理和多阶段升温的温和灭菌方式#能够比
较完美地保存烹饪食品的品质和营养成分#加之使用充氮包装#食
品原有的色泽$风味$口感和外观几乎不发生改变%
-’栅栏技术在新型调理食品中应用的可行性
现以真空调理食品加工工艺为例#来说明栅栏技术的可行性%真空调理食品 与 过 去 调 理 食 品 所 不 同 的 是#新 鲜 食 品 原 料 经 调 理
后#先在真空状态下封装于塑料盘中#然后再经加热蒸煮$冷却后
进行冷藏或冻藏#这一工序的前后调整#给产品结构和整个工序带
来了实质性改变%该工序调整实际上属于栅栏技术范畴#就是将作
用于食品的两种栅栏因子的作用次序进行调整#从而获得了更加优
良的产品%此外#利用栅栏技术中相关的栅栏因子控制新型调理食
品的质量#有利于更好地保持食品的色香味并使产品组织具有良好
的鲜嫩度和弹性#充分体现出新型调理食品的优点%新型调理食品
的特点是以保持食品品质为主#并兼顾食品卫生安全和一定的货架
寿命%因此需选 择 恰 当 种 类 和 数 量 的 栅 栏 因 子#并 严 格 控 制 其 强
度#以达到加工保藏的目的%而这些栅栏因子的种类选择$作用强
度$作用次序的确定必须通过实验来完成%将栅栏技术用于新型调理食品的开发与加工#一般步骤如下&
"确定研究对象的载体#并确定其感官特性及货架寿命%#提出加
*-"**
工产品的技术要则和工艺流程%$分析并确定加工阶段每一环节的
关键控制点 !包 括 对 食 品 微 生 物 种 类#初 菌 数 及 耐 热 性 的 研 究"%
%根据确定的关键控制点选择栅栏因子%&从产品微生物环境和总
数量上考虑#对选择栅栏因子进行调整和改进%’根据产品特性及
工艺流程中的关键点设置栅栏限值%(建立产品准确栅栏#并确定
加工检测方法%)应 用 <1BB?管 理 法 检 测 其 在 生 产 条 件 下 的 可
行性%!!
*."**
第十三章!速冻食品的质量控制
第一节!概!!述
在速冻食品迅猛发展的过程中#由于食品冷藏链的发展及先进
的生产管 理 体 系 如 <1BB?$8X?等 管 理 制 度 的 建 立 相 对 滞 后#使得产品在生产环节$流通环节出现了较多的质量问题%作为正在
快速发展的中国速冻食品行业#要与国际速冻食品接轨#产品的质
量管理尤为重要#因此加强速冻食品的质量控制技术是速冻食品健
康快速发展的保证%影响速冻食品质量的因素有 很 多#如 食 品 原 料 的 新 鲜 度$卫
生指标等直接影响着产品的质量’同 时 速 冻 食 品 必 须 经 过 速 冻 加
工$冷冻贮藏$冷藏运输和冷藏销 售 等 环 节#经 过 消 费 者 简 单 加
工或者不需加工即可直接食用%要使消费者 得 到 真 正 安 全$优 质
的速冻食品#大型专业速冻企业就要 逐 步 建 立 企 业 稳 定 的 专 用 原
料生产基地#真正实现&农田管理"速冻食品 加 工"速 冻 食 品 运
输$销售"餐桌#每一环节的科学 管 理#最 大 限 度 地 保 证 食 品 的
质量与安全%
第二节!影响冷冻食品质量的因素
一! 原料的品质
%’原料的初始品质
食品的种类很多#每一种类食品又有不同的品种和类型#少则
几个#多则几十个%不同的品种#加工出的产品质量是不同的%为
此#选择适宜速冻加工的速冻原料品种对产品加工很关键%
*)"**
对使用的原料要求是在适宜速冻加工的前提下#必须选用新鲜
度高$品质优$外观好$无污染的原料%如面粉原料#除了根据一
次加工产品品质要求其面筋含量以外#不能单一追求其白度#还要
考虑其营养成 分 的 均 衡#否 则 会 导 致 面 粉 加 工 企 业 过 多 使 用 添 加
剂%速冻食品原料是决定食品品质的基本条件#一定要控制好原料
的营养品质和卫生指标#才能保证获得初始品质优秀的速冻食品%
!’食品添加剂的毒性与危害
速冻食品生产中使用的很多原料已经过一定的加工#因此#对
产品质量影响最大的因素之一是生产中使用的添加剂%尽管食品添
加剂在用于食品之前#已在实验室中进行了多次安全性测试#但毕
竟不是食品的基本成分#因此#食品添加剂的安全性问题仍然是人
们关注的焦点%事 实 证 明#有 些 食 品 添 加 剂 能 引 起 急 性 和 慢 性 中
毒#部分甚至还具有致癌性$致突变性和致畸性等#威胁着人类健
康%如建国初期#普遍使用的什奈酚$罗达明W$奶油黄等防腐剂
和色素#后来证实它们具有致癌性%又如日本曾发生的 (森永)牌
乳粉中毒事件#中毒%!"""人#死亡%("人#经调查发现#该乳粉
含砷量达("!*"7Y,RY#进一步调查后才得知乳粉中的砷来 源 于
添加的稳定剂磷酸氢二钠 !含砷(+!,+"%有些添加剂可引起过
敏反应#如糖精可引起皮肤瘙痒症#日光性过敏皮炎’香料中很多
物质可引起呼吸道 器 官 发 炎$咳 嗽$喉 头 浮 肿$支 气 管 哮 喘$瘙
痒$皮肤划痕症$荨麻疹$血管性浮肿$口腔炎等’柠檬黄可引起
支气管哮喘$荨麻疹$血管性浮肿等%大量摄入对羟基苯甲酸酯可
影响发育#维生素1过多摄入会导致畸形等%有些食品添加剂虽然添加的剂量甚微#但是它们有可能在体内
产生蓄积毒性#或者当与食品中的其他成分及不同添加剂之间相互
作用时#可能会产生意想不到的有毒物质%有些食品添加剂在加工
或贮藏过程中可发生转化#如焦碳酸二乙酯与食品其他成分起反应
可形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯#赤藓红色素可转化为荧光素#亚硝酸盐可形 成 亚 硝 基 化 合 物 等%另 外#食 品 添 加 剂 具 有 叠 加 毒
性#即两种以上的化学物质组合之后会产生新的毒性作用%当食品
*,"**
添加剂和其他的化学物质如农药$重金属等一起摄入时#可使原本
无致癌性的化学物质转化为致癌物质%因此为了给消费者提供最大
限度的保护#很有必要研究食品添加剂的慢性毒性和叠加毒性%
(’食品添加剂的安全使用和食品质量
食品添加剂在允许范围内按照要求使用一般来说是安全的%食
品添加剂在使用时要符合以下要求&
" 经过食品安全性毒理学评价#要求在使用限量内长期使用
对人体安全无害%
# 不能影响食品的感官和理化性质#对食品营养成分不应有
破坏作用%
$ 食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准#并经中华人
民共和国卫生部正式批准$公布%
% 要求食品添加剂达到一定使用目的后#经加工$烹 调 或 贮
存#能被破坏或允许有少量残留%
& 不得使用 食 品 添 加 剂 掩 盖 食 品 的 缺 陷 或 作 为 伪 造 的 手 段%不得使用非定点生产厂$无生产许可证生产的及污染或变质的食品
添加剂%我国食品添加剂生产和使用标准是根据食品毒理学评价$各部
门生产和使用食品添加剂的需要$效果和建议#由国家卫生部和国
家标准总局批准$颁布和实施的%食品添加剂使用标准是提供安全
使用食品添加剂的定量指标#包括添加剂的品种$使用目的$范围
以及最大使用 量 !或 残 留 量"%我 国 政 府 从!"世 纪&"年 代 开 始#对食品添加剂实行管理%并对一些添加剂明确了使用限量%
二! 食品加工工艺条件
%’制定产品加工工艺标准
我国速冻食品起步较晚#但是发展速度非常迅速#目前#除了
少数速冻产品有行业标准外 !如8W,H))-(+))速冻食品技术规
程$8W,H))-*+))速冻菜豆$8W,H))-&+))速冻豌豆等"#大
*"%**
部分产品还没有统一的国家标准%一些大型企业正在参与制定行业
标准%速冻食品作为一种商品#必须具有一定的生产标准%速冻食
品标准应包括工艺流程$产品质量$贮藏要求三部分’应提出原料
!品种$规格$质量"$冻前处理$冻结各环节的最佳条件’以及卫
生指标$包装要求$不同种类速冻食品的最佳贮藏条件等%另外#标准还应有国际与国内标准%各生产企业只有按统一标准进行加工
生产#产品质量才能有效地得到保证#否则就无法衡量商品质量的
优劣%
!’生产工艺卫生
首先#采用的原料$辅料均必须是合格的产品#不能受任何污
染#更不能出现变质%凡与料接触的部分均必须先冲洗消毒#然后
方可投料’其次 操 作 人 员 必 须 体 检 合 格 方 可 上 岗#进 入 车 间 先 消
毒#穿戴的工作衣帽$口罩应符合要求%只有严格的消毒措施落实
后才能保证产品的细菌指标不超标’最后厂内的质检部门要严格按
规定对产品进行抽样$化验#杜绝不合格产品出厂%目前 国 内 一 些 大 型 速 冻 食 品 企 业 已 经 推 行 国 际 上 先 进 的
<1BB?管理体系%<1BB?体系 不 是 一 个 孤 立 的 体 系#它 是 建 立
在8X? !良好操作规范"和UU@? !卫 生 标 准 操 作 程 序"等 基 础
上的一个控制体系%它不仅体现了食品加工行业最基本的卫生和加
工要求#而且涵盖了原料生产$产品加工$贮存$运输$批发$零
售及服务领域#是目前食品安全生产的保障%
(’生产厂房环境卫生
速冻食品企业的厂房设计和排水系统应能杜绝病媒的进入及微
生物的污染%在建厂时#要考虑厂房内部墙壁$地面$天花板等使
用耐清洗$不透水$不易剥落的材质’墙$地接合处应呈圆弧状#利于清洗消毒’与食品接触的设备不能使用木制材质#尽量避免使
用玻璃材质工具’照明设施应加装塑料胶质灯罩’所有设备表面均
应使用平滑$坚硬且不吸水的材质’车间入口处应设消毒池#并安
装脚踏$肘动或电动式洗手设施%速冻食品的加工与机器设备的配置要满足$符合加工工艺的要
*%%**
求#简洁顺畅#避免交叉污染#各道工序要以时间和空间相隔开%例如#原料处理属高污染作业#应单独设置’加热作业区必须装置
排风设施#并与其他非加热场所隔开’经加热熟制的产品#已杀灭
了大部分微生物#应迅速冻结#避免残留的微生物在危险温度带导
致食品的二次污染繁殖%
三! 速冻工艺条件
冻结对食品品质的影响包括溶液中溶质的重新分布$冰晶体的
形成和长大$残留液的浓缩现象等#但导致这些影响的关键因素是
冻结速度%研究表明#冻结速度越快#冻结溶液内溶质分布往往越
均匀#产生的冰晶体颗粒越小#解冻后的复原性也越好#残留液浓
缩的危害性下降%因此#影响速冻食品品质的冻结速度主要受以下
几个方面的因素影响%
%’冷却介质温度的影响
在相同条件下#冷却介质温度越低#冻结速度越快%但需要指
出的是#冷却介质温度越低#制冷装置的能量消耗也越大%因此#从经济方面考虑#应选择合理的冷却介质温度%根据我国的具体情
况#采用氨做制冷剂#温度一般选择在$(&!$*&#之间%如果采
用强制送风连续式冻结装置#那么冷却介质温度还受蒸发器结霜速
度的限制%当蒸发器霜层达到一定厚度时#由于传热效果降低#冷
却介质温度会升高#此时应及时融霜#以保证一定的冷却介质温度
和冻结时间%
!’传热系数的影响
由牛顿冷却定律G=5R-/可知#在速冻过 程 中#增 大 传 热 系
数R值即可增大传热量#这是提高冻结速度的重要手段#但是实际
上由于影响因素多#确定传热系数R值相当困难#如当采用流态化
冻结方法时#空气流速$食品形状等是影响传热系数R值的主要因
素#因此可采用适当提高空气流速来提高冻结速度%研究表明#将
青豆置于$("#的静止空气中冻结#冻结时间大约需 要!F#而 在
*!%**
同一 温 度 下#空 气 流 速 增 加 到 *’&!&7,5#则 冻 结 时 间 只 需
%"79D%在一般情况下#冻结速度与空气流速之间的变化并不是呈
线性关系%而空气 流 速 增 加#食 品 干 耗 !质 量 损 失"将 增 大#因
此#从经济方面考虑#确定适宜的空气流速是完全必要的%
(’食品尺寸规格的影响
食品的大小和厚薄是影响冻结速度的重要因素%较大$较厚的
食品的冻结速度不可能很快#因为越接近食品的中心部位冻结越缓
慢%在良好的传热条件下#冻结时间与食品厚度的平方成正比%因
此#减少食品的 厚 度 是 提 高 冻 结 速 度 的 重 要 措 施%一 般 认 为(!%""77厚的食品具有最好的冻结条件%
*’食品冻结终止温度的影响
食品冻结终止温度 !一般指食品中心点温度"应低于或等于冻
结后食品的贮藏温度 !一般为$%)#"%这有利于保持食品速冻状
态下形成的组织结构%如果食品的冻结终止温度高于贮藏温度#那
么在冻藏中就会出现食品的再次缓慢冻结#这时食品组织内部未冻
结的水分就会生成较大的冰结晶#从而出现组织结构被破坏$蛋白
质变性$解冻时汁液流失增加等现象#影响速冻食品的质量%
&’机械传送方式的影响
研究表明#机械传送方式对速冻食品的质量有一定影响 !尤其
在采用流化床速冻装置时"%适宜的机械传送可以防止物料与传送
带黏结或物料与物料黏结#从而保证了物料的完整性和实现单体快
速冻结%例如#采用水平传送带传送冻结食品#在微冻区往往会出
现黏结现象%为了防止这种现象的产生#可在水平传送带上增加一
定数量的驼峰%此外#机械传送装置的运行速度必须根据不同品种的要求而作
适当调整%运 行 过 快#达 不 到 规 定 的 冻 结 时 间#不 能 保 证 冻 结 质
量’运行过慢#影响生产速度#耗能增高等%只有采用专用速冻设备#并根据食品原料品种的特点选择合适
的冻结温度和 冻 结 速 率#才 能 保 证 食 品 组 织 中 的 水 分 达 到 快 速 冻
结#在细胞内外都能均匀形成很小的冰结晶#从而保证产品质量%
*(%**
四! 包装材料
食品包装的主要目的是保护食品质量和卫生#不损失原始成分
和营养#方便贮运#促进销售#提高货架期和商品价值%在食品工
业高度发展的今天#食品包装已形成集先进技术$材料$设备为一
体的完整的工业体系%在食品加工$运输$销售及家庭使用中都占
有重要的位置%
%’速冻食品包装材料的特点
速冻食品之所以能够迅速发展#包装起了重要的作用%包装能
保持食品的卫生#并能防湿$防气$防脱水#使贮藏期延长%某些
方便食品是经调味后再速冻$冻藏的#食用时#可连同包装一起放
入热水中解冻#这样可防止食品风味丧失%包装不但保护了产品#而且可以宣传 产 品%目 前 国 内 外 超 级 市 场 所 售 的 速 冻 食 品 均 带 包
装%因速冻食品要经过冷却$冻结$冻藏$解冻等程序#所以用于
速冻食品的包装材料需具备耐低温$耐高温$耐酸碱$耐油$气密
性好$能印刷等性能%!%"耐温性!最能耐低温的是纸#一般在$*"#以下仍能保持
其柔软性%其次是铝箔和塑料#一般在$("#时也还能保持其柔软
性#但塑料遇超低温时会脆化%速冻食品包装材料还需具有一定的
耐高温性#一般以能耐%""#沸水("79D为合格%!!"透气性!速冻食品包装除了普通包装外#还有充气$真空
等特种包装%这些包装必须采用透气性低的材料#因低透气性材料
能保持速冻食品的特殊香气及防止干耗%包装材料经长期贮藏或流
通#会老化出现气孔#使透气性增加%为了防止这种由老化带来的
氧化#可在包装袋中加抗氧化剂或紫外线吸收剂%!("耐水性!速冻食品的包装材料还需防止水分渗透以减少干
耗%但应注意不透水的包装材料由于环境温度的改变#容易在材料
上凝结雾珠#使 透 明 度 降 低#故 使 用 这 种 材 料 时 还 须 考 虑 到 环 境
温度%
**%**
!*"耐光性!放在超市冻藏陈列柜中的速冻包装食品经常受荧
光灯照射#故选用的包装材料及印刷颜料必须耐光#否则包装材料
的色彩恶化会使其商品价值下降%
!’速冻食品常用包装材料
速冻食品的包装材料按用途可分为&内包装 !薄膜类"$中包
装和外包装材料%内包装材料有聚乙烯$聚丙烯$聚乙烯与玻璃纸
复合$聚酯复合$聚乙烯与尼龙复合$铝箔等%中包装材料有涂蜡
纸盒$塑料托盘等%外包装材料有瓦楞纸箱$耐水瓦楞纸箱等%按
性质则可分为&薄膜包装$硬塑包装和纸包装材料%下面按性质划
分加以讨论%!%"薄膜包装材料!薄膜包装材料一般用于内包装#其对薄膜
包装材料的要求是&"耐低温性#要求在$%)!$("#下必须保持
弹性%#耐高温 性#能 耐%""!%%"#的 温 度%$不 移 味 性#材 料
的味不能移 到 食 品 上%%热 封 口 性#易 热 封#并 有 一 定 的 密 封 强
度%&不透气性#特别要求氧气透过率要低%’透明性#能透过包
装材料清晰地看清食品%(耐油性%)印刷性#易印刷#色彩能吸
引顾客%*价格合适%常用的 薄 膜 包 装 材 料 有&"聚 乙 烯 !;E:24KF2:4D64"%缩 写
?I#是由石油废气制成的一种热塑性塑料#制法不同$性质各异%高压法生产的?I软化点低#耐热性差#相对密度"’,*!"’,-%冻
结食品大多用 它 包 装#包 装 内 冷 冻 雾 气 少#低 温 下 有 一 定 的 柔 软
性%由于它符合上述各项要求#所以在透明包装材料中居首位%根
据挤压工艺#薄膜中树脂的密度可分为低密度$中密度和高密度%低密度为"’,%"!"’,!&Y,67!#中密度为"’,!-!"’,*"Y,67!#高
密度为"’,*%!"’,-&Y,67!%低密度材料的韧性$冲击强度$抗拉
性较高#而且可以在低温条件下热封口%双定向的聚乙烯用于收缩
包装%#聚丙烯 !;E:2;3E;2:4D4"%缩写??#它防湿性好#气密性
比聚乙烯稍高#耐 低 温 性 可 达$*"##与 玻 璃 纸 有 同 样 的 印 刷 效
果#广泛用于一般食品包装%$聚酯 !;E:245K43"%缩写?IH#它
耐热性好#适用于蒸煮袋装食品#亦耐低温#但耐碱性较差#透气
*&%**
性差#适用于真空包装的食品%%尼龙 !D2:ED"%有尼龙-型$尼
龙--型两种%具有耐热性好#气密性好#耐油$耐酸碱$耐低温
等优点%以上*种薄膜使用普遍#只有尼龙成本较高%为了改善包装材料的性质#扬长避短#常采用两种材料复合所
构成的复合材料%常用的有聚乙烯玻璃纸$聚乙烯涤纶薄膜$聚乙
烯铝箔等%!!"硬塑包装材料!硬塑包装材料一般用于制托盘或容器%常
用的有聚氯乙烯$聚碳酸酯和聚苯乙烯三种&"聚氯乙烯 !;E:2P9/D2:6F:E‘904"%缩写?LB#有 硬 质 和 半 硬 质 两 类#亦 可 制 成 薄 膜#但耐低温性差%分有毒和无毒两种#选用时需注意区别%聚氯乙烯
薄膜透气性好$成本低$透明度和光泽度都较好#并有良好的抗刺
穿性%#聚碳 酸 酯 !?E:26C3QEDCK4"%缩 写?B#有 较 好 的 耐 低 温
性#但耐 水$油$酸$碱 的 性 能 都 较 差%$聚 苯 乙 烯 !;E:25K2/34D4"%缩写?U#为速冻食 品 包 装 中 最 常 用 的 容 器 材 料#能 耐 水$油和碱#且不会成为细菌繁殖的基质%制造方法的差异会使其有不
同的性质%一般采用经发泡而成的托盘#其组成是%"+聚苯乙烯$
,"+空气%密 度 为"’"&Y,67!%壁 厚 为(!(’&77#底 厚 !凹 处"约%’)!!’(77的托盘#在!"#时氧渗透能力为,67(,67!#水蒸
气渗透能力约为"’((Y,67!%!("纸包装材料!目前速冻食品包装中以塑料类居多#纸包装
较少#原因是纸有防湿性差$防气性差 !即香气$臭气都能透过"$透明性差等缺点%但纸包装也有明显的优点#如容易回收处理 !有绿色包装材料的美誉"$耐低温性极好$印刷性好 !照相凸版印刷
好#商品价值高"$包装加工容易 !用手即可包成任意形状"$保护
性好 !被保护物有一定强度"$价格低$开封容易 !内容物取出容
易"$光线遮断性好等#因此纸包装的应用有上升的趋势%为改善纸包装的性能#常常 采 用 经 处 理 的 纸#如 羊 皮 纸$牛
皮纸$蜡纸$玻璃纸及做纸箱用 的 瓦 楞 纸 等%一 般 牛 皮 纸$羊 皮
纸可用于分割肉$肥肉$火腿$熏 肉 等 速 冻 产 品 的 包 装#但 成 本
*-%**
比塑料薄膜要高%瓦楞纸板箱是两个 衬 里 之 间 以 多 层 结 构 的 纸 板
组成瓦楞介质#主要是为增强硬度和起减震 作 用%玻 璃 纸 透 明 性
好#还具有抗热性能#适于机械操 作#还 可 用 层 压 法 与 其 他 塑 料
结合在一起组成复合包装材料#可防止速冻 肉 类 干 缩%铝 箔 质 量
轻$热传导性能好#因此很适于速 冻 食 品 的 冻 结 包 装#亦 便 于 食
用前加热解冻%铝箔可一次成 型#所 以 使 用 很 广#但 值 得 注 意 的
是铝箔包装不适用于微波炉解冻#因为铝箔 会 把 微 波 反 射 掉%目
前为了适应微波炉用户的需要#出现 了 一 种 适 合 微 波 炉 加 热 的 烤
炉纸板盘%烤炉纸板是在漂白的硫酸 盐 纸 板 上 涂 上 耐 高 温 的 薄 膜
树脂#其制法是将烤 炉 纸 板 预先浸湿#然后在热的模子上冲压成
型#它具有抗油$耐水$无味$耐高温 !!%,#"$耐低温 !$*"#"$能通过微波炉的辐射的特点#价格比铝箔低#所以适合于速冻食品
的冻结包装%
(’特种包装工艺要点
冻结食品也可采用目前国内外普通使用的充气包装$真空包装
等特种包装工艺%!%"充 气 包 装!充 气 包 装 的 顺 序 是 抽 气$充 气%主 要 充 入
B@!$V!#等气体%这 些 气 体 主 要 能 防 止 冻 肉 的 脂 肪 氧 化 和 微 生
物繁殖#充入气体的种类与数量不同#取得的效果也不同%不管充
入何种气体或混合气体#含氧量都应控制在"’&+以下%!!"真空包装!真空包装是抽去袋内的空气#袋内由于氧气减
少而抑制了细菌繁殖#从而延长冻结食品的贮藏期%
*’包装材料对速冻品质的影响
现代包装技术无疑可大大延长食品的保存期#保持食品的新鲜
度#提高食品的美观性和商品价值%但是#由于使用了种类繁多的
包装材料#如玻璃$陶瓷$搪瓷$金属$纸$橡胶以及塑料等#在
一定程度上也增加了食品的不安全因素%包装材料直接和食物接触#很多材料成分可迁移到食品中#这
种现象可在各种包装材料中发生#并可能造成不良后果%如南斯拉
夫曾发生用陶罐煮酒及意大利蒙特利亚市用陶罐盛放苹果汁造成饮
*.%**
酒者及婴儿中 毒#检 测 后 发 现 酒 及 苹 果 汁 中 铅 含 量 超 过 了 安 全 限
量%这是由于陶瓷器皿表面釉料中所含的铅被溶出#并随食物进入
人体而造成的%我国也曾发生用电木碗蒸饭造成集体食物中毒的事
故%竹$木$纸$布包装材料及容器主要特点是表面不光洁#质地
疏松#渗水性强#因而增加了微生物污染食品的机会#尤其是纸包
装中的造纸助剂$荧光增白剂$印刷油墨中的多氯联苯等还对食品
造成化学污染’搪瓷$陶瓷$金属等包装容器主要是有害金属溶出
后#移入盛装的食品中’塑料$橡胶及包装容器#主要是残留的单
体$添加剂及裂解物等可迁移进入食品中#造成食品污染%对于速冻食品包装材料及容器的基本要求除了要适合食品的耐
冷冻$耐油脂$防渗漏$抗酸碱$防潮$保香$保色$保味等性能
外#特别要注意食品容器$包装材料的安全性%即不能向食品中释
放有害物质#不与食品中营养成分发生反应%来自食品包装过程中
的化学物质污染食品的问题越来越受到人们的关注#并已成为很多
国家研究的热点%世界上许多国家制定了食品包装材料中有害物质
的限制标准#如英国评价了约,"多种物质为安全物质#允许作为
食品包装物质使用%我国自%,.&年开始#就对食品容器和包装材
料进行了大量的调查研究#并制定了各种卫生标准和管理办法%在
消除食品容器和包装材料对食品的污染#保障人民健康中起了积极
的作用%包装纸对食品安全性的影响与纸浆$助剂$油墨等有关%如作
物在种植过程中#使用农药$化肥等使其在稻草$麦秆等纸浆原料
中残留%有的工厂在纸浆原料中#还掺入一定比例的社会回收纸#回收的废旧纸经脱色可将油墨脱去#但铅$锡$多环芳烃类物质等
仍可留在纸浆中%另外#原材料具有复杂的天然成分#在纸的加工
过程中常加入大量的清洁剂$涂料以及其他改良剂等#这些物质残
留也对食品造成污染%为了使纸增白#往往在纸加工过程中添加荧光增白剂%制作托
蜡纸 !浸蜡 包 装 纸"#需 要 用 石 蜡 处 理#石 蜡 中 常 含 有 多 氯 联 苯%制作玻璃纸#需要用甘油$聚乙烯乙二醇$尿素等进行软化#用二
*)%**
硫化碳脱硫漂白处理等%荧光增白剂和多氯联苯都是致癌物质#二
硫化碳是一种神经毒素#有麻醉作用%这些残留物质#都有可能迁
移到食品中#并对人体造成危害%目前我国还没有食品包装印刷专用油墨#对一般工业印刷用油
墨所用颜料及溶剂等还缺乏具体的卫生要求%油墨中含有铅$镉等
有害元素及甲苯$二甲苯及多氯联苯等挥发性物质%这些物质与食
品接触#可对食品造成污染%另外#回收纸的再利用和机械设备的
污染也应引 起 重 视%研 究 发 现#在 饲 养 业 中 用 含("+的 新 闻 纸$褐色卡纸或计算机纸作为纤维素代用品饲喂奶牛时#可导致牛奶中
多氯联苯含量达.(,Y,RY#在肾脏脂肪中的含量可达%&’*7Y,RY%用含多氯联苯量少于&7Y,RY的纸包装猪肉#贮存.天时猪肉中多
氯联苯的含量为"’")7Y,RY%
五! 冻藏条件
食品的冷冻贮藏包括各类食品的冷却贮藏和冻结贮藏#以及果
蔬的气调贮藏#其 贮 藏 环 境 或 条 件 主 要 涉 及 到 各 类 冷 藏 库$冷 藏
柜$冰柜$家用电冰箱等%在贮运或销售过程中#如速冻食品的温度发生变化易发生再结
晶现象#从而影响速冻食品的品质#因此冷藏库的室内温度应保持
在$%)#或更 低 !视 不 同 产 品 而 异"#温 度 波 动 要 求 控 制d!#以
内%冷藏库内空气的相对湿度直接影响到食品的冷藏时间和质量#若空气中湿度过高#会使食品受潮而加速细菌滋长或腐烂’而湿度
过低#又会出现食品因失去水分而干缩$质量减少 !如速冻蔬菜出
现的 (干枯)现象"$维生素被破坏等情况#从而导致食品质量降
低%环境湿度一般宜控制在)&+!,&+之间%由于果蔬类的冷藏温度一般在冰点以上#它们仍有生命活力#
即使在冷藏库内仍有缓慢分解与熟烂的过程#而且会放出有害气体
污染库内的空气#加速变质过程#因而为了维持冷库内空气的新鲜
度#必须控制好通风换气的时间和次数%
*,%**
六! 冷藏运输! 销售
在速冻后冻藏$运输$销售及家 庭 食 用 前 的 贮 存 过 程 中#影
响速冻食品品质的因素主要是温$湿度的波 动 及 贮 存 方 式%一 般
食品在速冻过程中#大约,"+以上的水分被冻结#微生物与酶的
作用被有效地抑制#因此可以 长 期 贮 存%但 是#如 果 在 上 述 各 环
节中出现较大的温$湿度波动 !尤 其 是 温 度 波 动 发 生 在$%)#以
上"#再加上冻藏 时 间 长 而 出 现 的 缓 慢 氧 化 作 用#往 往 使 速 冻 食
品出现冰结晶$干耗大$变色 等#从 而 使 其 品 质 下 降%因 此#为
保证速冻食品的品质#应尽可 能 形 成 冻 藏$运 输$销 售 及 家 庭 贮
存全 过 程 的 冷 藏 链#使 速 冻 食 品 始 终 处 于$%)#以 下 的 恒 定
温度%
%’冷冻运输
冷冻运输包括地区之间的中$长途运输及短途的市内送货%主
要涉及到冷藏汽车$冷藏火车$冷藏船$冷藏集装箱等低温运输工
具%在运输过程中#要求运输产品的厢体必须保持$%)#或更低的
温度%箱体在装载前必须预冷到%"#以下#运 输 设 备 上 应 装 有 记
录产品温度的仪表#以便随时观察温度的变化#产品在运至销售点
时#其最高温度不得高于%!#%我国食品冷藏链虽已走向规范#但是#在速冻食品冷藏运输过
程中#无论是冷藏火车#还是冷藏汽车#很多运输工具都没有温度
自动记录设备%即使有温度显示器#也偶有故障不能使用#或未定
期校正#无法确保流通过程中的温度管制#再加上制冷系统出现故
障$加冰量不足$个别司机为省油减少制冷机开机时间等#都会使
速冻食品在冷藏运输过程中融化变软#甚至结坨而不能销售%这种
情况在炎热的夏季和南方地区比较常见#受损失的往往是承运货物
的运输公司和生产厂家#当然也直接影响到商家上货%
!’食品冷冻销售
食品冷冻销售包括各类食品运输后的冷冻贮藏与销售#主要涉
*"!**
及到食品零售商店和机关团体单位的食堂的小型冷库$冷冻箱$冷
藏柜及家庭中的电冰箱与冰柜等%近几年#我国的速冻食品之所以发展很快#很大程度上依赖于
各地连锁超市的纷纷上马以及食品陈列柜的配套安装#但速冻食品
在冷藏销售过程中也出现过很多质量问题%如有的食品陈列柜根本
达不到设计的温度要求#而有的速冻食品出现问题则是由于堆货太
多$太高#超出风幕以外所致%速冻食品应在低温陈列柜中出售#低温陈列柜上货后温度应控
制在$%&##允许柜内产品温度短时间升高#但不得高于$%!##低温陈列柜的敞开放货区不能受日光直射#也不能受强烈的人工光
线照射’低温陈列柜的敞开部分在非营业时间要上盖#除霜应在非
营业时间进行#低温陈列柜内堆放的食品不得超出装载线#并且包
装的与不包装的应分开存放和陈列’柜内产品在销售时要按先进先
出原则%而作为消费者在购买了速冻食品后应及时放入冰箱的冷冻
室#不宜放入冷藏室%
七! 食用前加工条件对食品品质的影响
速冻食品与其他方便食品的区别在于还要经过一些简单的蒸煮
加工 !直接食用的冷饮食品除外"#因此要获得优质的食品#消费
者还要按照厂家提供的加工方法进行最后的加工#并且不能反复解
冻$加工#避免使产品品质质量下降%
第三节!4;22(在冷冻食品加工中的应用
一! 食品安全性
安全性一词是基于损害的危险 性 的 反 义 词 而 使 用 的#常 被 解
*%!**
释为无风险性和 无 损 伤 性%%,)*年 世 界 卫 生 组 织 !T<@"将 食
品安全性定义为& (生 产$加 工$贮 存$分 配 和 制 作 食 品 过 程 中
确保食品安全可靠#有益于健康并且 适 合 人 们 消 费 的 种 种 必 要 条
件和措施)%其中把 (食品安全)认为是 (食 品 卫 生)的 同 义 语%
%,,-年 T<@将食品安全性定义为 (对食品按其原定用途进行制
作和食用时不 会 使 消 费 者 受 害 的 一 种 担 保)#食 品 卫 生 则 被 解 释
为 (确保食品安全性和适用性在食物 链 的 所 有 阶 段 必 须 采 取 的 一
切条件和措施)#在 此 把 食 品 安 全 与 食 品 卫 生 作 为 两 个 概 念 加 以
区别%目前对食品安全性的解释是 (在规定的使用方式和用量的条件
下长期食用#对食用者不产生不良反应的实际把握)%不良反应包
括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒
性#如致癌性和致畸性等%随着毒理学$免疫学$分子生物学和超
微量分析等学科研究手段的提高#有些曾被认为是绝对安全$无污
染的食品#后来又发现其中含有某些有毒有害物质#长期食用可导
致消费者慢性毒害或危及其后代健康’而许多被宣布为有毒的化学
物质#实际上在环境和食品中都被发现以极微量的形式广泛存在#并在一定含量范围内对人体健康是有益的%
美国学者GED45曾建议把食品的安全性分为绝对安全性和相对
安全性两个不同的概念%绝对安全性是指不会因为食用某一食品而
发生危及健康或造成伤害#即食品绝对没有风险或称零风险%实际
上绝对安全性是很难达到的#食品的相对安全性是指一种食物或食
物成分在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害%任
何食物或食物成分#尽管对人体有益或其毒性极低#但如食用过量
或食用方法不当#都可能危及健康$造成危害#如食盐摄入过量会
中毒#过量饮酒会伤及身体#偏食能使某些物质在体内积贮产生毒
害#这是人们所共知的%另外食品本身含有的天然毒素以及生产过
程中人为施 加 的 农 药$化 肥$兽 药$添 加 剂 等 也 增 加 了 食 品 的 风
险%某些食品的安全性又因人而异#如鱼$蟹$蛋$乳等对大多数
人是营养丰富$美味可口的食物#而对少数有过敏症的人来说可能
*!!**
又会产生毒性反应#带来危险%由此可见#一种食品是否安全不仅
取决于外来不良因素的影响#食品本身$食品加工方法以及食用方
式$数量等是否合理得当#还取决于食用者的自身情况%对食品绝
对安全性与相对安全性的区分#反映了消费者与生产者和管理者两
个侧面在食品安全性认识角度上的差异%前者要求后者提供没有风
险的食品#而把近年发生的不安全食品归因于生产$技术和管理的
不当%而后者则从食品组成及食品科技的现实出发#认为食品安全
性并不是零风险#而是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时#力求把风险降低到最低限度%这两种不同的认识#既是对立的#又
是统一的#是人类从需要与可能$现实与长远的不同侧面对食品安
全性认识逐渐发展与深化的表现%食品安全性与毒性以及相应的风险概念是分不开的%毒性是指
物质在任何条件下对有机体产生急性或慢性损害或伤害的一种能
力%评价一种食品是否安全#并不是根据其内在的固有毒性#而是
看其是否造成实际的伤害%事实上#随着分析技术的进步#已发现
越来越多的食品#特别是天然食品中含有多种微量的有毒成分#但
这些有毒成分并不一定会造成危害%一般来说含量水平对毒性有重
要意义#但对致癌物而言#不管是高剂量$短时期暴露#还是低剂
量$长时期的暴露都会发生基因突变$致癌#与致癌物含量水平无
关%风险可解释为人们所不希望的事件发生的概率或机会多少%食
品在生产$加工$贮存$销售过程中使用食品添加剂及其他化学品
等#可能为食品带来一定的风险#但不用这些化学品又会使别的风
险加大#如病虫害蔓延$食品质量下降$价格上涨等%因此对食品
中可能含有的危害因素只有从风险与获益两个方面充分的认识与理
解#做出正确的风险评价#并采用相应的措施控制风险等#才是确
保食品安全的关键%影响食品安全性的因素随着新的食品资源的不
断开发#食品品种的不断增加$生产规模的扩大#加工$贮藏$运
输等环节的增 多#消 费 方 式 的 多 样 化#使 人 类 食 物 链 变 得 更 为 复
杂%食品中的诸多不安全因素可能存在于食物链的各个方面#食品
安全性的控制显得更为重要%
*(!**
%’<1BB?概念
<1BB? !<C\C301DC:2595B39K96C:BEDK3E:?E9DK"就 是 生 产$加工$制造$准备和食用等过程中 的 危 害 分 析 及 关 键 控 制 点#即
危害分析的临界控制点%它是一种国 际 上 公 认 的 和 普 遍 接 受 的 食
品卫生安全管理体系#用以防止食品出现的 微 生 物$化 学 和 物 理
危害的预防体系%它是!"世纪-"年代 由 皮 尔 斯 伯 公 司 联 合 美 国
国家航空航天局 !V1U1"和美国一家军方实验室 !VCK96R地 区"共同制定的#体系建立的初衷是为太 空 作 业 的 宇 航 员 提 供 食 品 安
全方面的 保 障#随 后 被 联 合 国 食 品 法 典 委 员 会 采 纳 并 向 全 球 推
广%它主要是通过科学和系统的方法#分析和 查 找 食 品 生 产 过 程
的危害#确定具体的预防控制措施和关键控 制 点#并 实 施 有 效 的
监控#从而确保产品的卫 生 安 全%有 效 的 <1BB?体 系 可 以 识 别
潜在的危害$建 立 有 针 对 性 的 关 键 控 制 点$确 定 关 键 控 制 限 度#同时在实施前审核并建立监控程序 以 保 证 控 制 措 施 的 有 效 性#从
而降低危害发生的概率%近年来#随着全世界对食品安全卫生的日益关注#食品工业和
其消费者已经成为企业申请<1BB?体系认证的主要推动力%世界
范围内食物中毒事件的增加也激发了经济秩序和食品卫生意识的提
高#在美国$德国$英国$澳大利亚和加拿大等国家#越来越多的
法规和消费者要求将<1BB?体系的要求作为市场的准入要求%一
些组织#例如#美国国家科学院$国家微生物食品标准顾问委员会
以及 T<@,O1@营养法委员会#一致认为 <1BB?体系是食品链
从原料到消费全过程中十分有效的安全控制措施#是全球食品工业
用以管理食品生产$流通等过程中安全和卫生带来的风险而普遍采
用的$值得信赖的卫生安全工具%从生产角度来说<1BB?是使产品从投料生产开始至成品完成
全部过程中保证产品卫生安全的控制系统#与传统的食品卫生安全
控 制 流 程 相 比#<1BB? 的 管 理 系 统 最 突 出 的 优 点 是&一 是
<1BB?是一种结构严谨$可靠性强$效果显著的预防性的安全保
证方法%它提供一种以科学逻辑为基础的控制微生物$化学和物理
**!**
性因素危害食品的手段#将食品安全融入到设计的过程中#而不是
传统意义上的最终产品检测#使食品生产对最终产品的检验 !即检
验是否有不合格产品"转化为控制生产环节中潜在的危害 !即预防
不合格产品"#即变被动检测为主动预防#避免了传统生产中单纯
依靠检测控制产品卫生质量的许多不足’二是应用最少的资源#做
最有效的事情%食品生产者利用<1BB?控制产品的安全性比利用
传统的最终产品检验法要更可靠#而且<1BB?体系日常运行的费
用比依靠大量抽检最终产品以获得有意义的$有代表性的信息花费
的成本要低得多%传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析
足够的样品来判定成品的卫生质量#当在检测中发现卫生质量不合
格的成品时#常常已造成无法补救的损失#致使批量成品报废%而
<1BB?体系主要针对的是生产全过程中的各个控制点#并能及时
采取各种预防 和 纠 正 措 施#不 仅 可 以 避 免 大 量 的 无 休 止 的 成 品 检
验#降低了成品检测费用#而且有效地防止因批量生产卫生质量不
合格的产品而造成的巨大损失#使成品的不合格率大大降低#提高
了产品的可靠性和生产效率%实践表明实施<1BB?体系能更有效
地预防食品污染#例如#美国食品药品管理局的统计数据表明#在
水产加工企业中#实施<1BB?体系的企业比没实施的企业食品污
染的概率降低 了!"+到-"+%所 以#<1BB?作 为 控 制 食 源 性 疾
患更高效$更经济的措施得到了国际广泛认可#并被OA1和世界
卫生组织食品法典委员会批准%
!’<1BB?体系的构成
<1BB?体系不是一个孤立的 体 系#它 是 建 立 在8X? !良 好
操作规范"和UU@? !卫生标 准 操 作 程 序"等 基 础 上 的 一 个 控 制
体系%它不仅体现了食品加工行业最基本的 卫 生 和 加 工 要 求#而
且涵盖了原料生产$产品 加 工$贮 存$运 输$批 发$零 售 及 服 务
领域%在<1BB?中#有 七 条 原 则 作 为 体 系 的 实 施 基 础#它 们 分 别
是&"实施危害分析和控制措施%对加工过程进行危害分析#列出
加工过程中可能出现的显著危害的清单#即列出工艺流程中可能出
*&!**
现危害的所有操作单元#并确定预防控制措施%#测定临界控制点
!BB?5"#对于在危害分析时 确 定 的 每 个 显 著 危 害#必 须 有 一 个 或
多个能预防控制危害发生的相应的控制点#并根据控制点与显著危
害之间的关系确定关键控制点%一项BB?就是一个在临界点上控
制得到实施的步骤#它在预防或消除食品安全风险或将其降至一个
可接受的水平方面#具有重要意义%$确定每个BB?5关 键 限 值%即与每个关键控制点相联系的预防性措施必须符合的能够生产出安
全食品的标准 和 限 度%%建 立 每 个BB?5的 监 控 体 系%建 立BB?监控要求建立 的 利 用 监 控 结 果 的 程 序#以 进 行 加 工 调 整 和 维 持 控
制%&建立纠错行动方案%当监控结果表明某项BB?失控时#所
采取的 可 操 作 的 纠 正 措 施%’建 立 验 证 程 序%建 立 程 序 以 验 证
<1BB?体系是否按 <1BB?计划运作或计划是否需要修改及在被
确认生效所使用的方法$程序或检测及审核手段#从而确保<1BB?体系有效的运作%(建立记录档案及文本资料#建立涉及所有程序
和针对这些原则的实施记录#并文件化%从以上.项实施原则我们可以看到#<1BB?体系应用中强调
的是在生产过程中识别和预防食品污染的风险#而不是通过对最终
产品的检测来控制产品的卫生质量#克服了传统食品安全卫生管理
方法的局限性%另外#由于<1BB?体系具有长时间的$详尽的记
录保存程序#保留了完整的科学依据#使调查研究工作更可靠$更
高效%对今后设备设计方面的改进#与产品相关的加工程序和技术
开发方面的提高以及如何更有效合理地减少食品危害的风险具有重
要意义%企业在进行 <1BB?之 前#首 先 要 建 立 一 个 <1BB?支 撑 程
序#这是控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤
或程序#一般由政府卫生法规$不同行业法规$8X?及UU@?组
成#一般包括以下区域&清洁$计量$虫害控制$培训$产品标识
及可追溯性$供应商控制$8X?$UU@?及法规%组成<1BB?小组#该小组必须包括适当的人员以涵盖所需的
所有知识和经验#如微生物$生产$技术$质量保证$设备等专业
*-!**
人员或管理者#<1BB?小组必须决定 <1BB?研究的范围#然后
进行产品描述#即描述与<1BB?研究可能会有联系的有关产品资
料#如产品名称$组成或配方$最终产品的特性$保存方法$包装
运输$有效期$特殊标 识$使 用 说 明 等#确 定 产 品 用 途 及 消 费 对
象#了解该产品的消费者层次#特别注意五大敏感消费群体+++老
人$婴儿$孕妇$患者$低免疫力者%然后在此基础上建立加工流
程图#流程图中应描述所有过程活动细节 !包括检验$运输$贮藏
等"#过程输入 !原料$包装材料$水$化学品等"#过程输出 !包括废弃物"%并在现场通过对每一步骤进行确认#核实加工流程图#一般多采取现场观察及讨论的方法#同时还应注意非常规的操作#如夜班$加班等%当上述工作完成后#即可按<1BB?体系的七大
应用原则逐项 进 行#至 此#一 个 全 方 位 的 食 品 卫 生 安 全 管 理 体 系
建成%尽管<1BB?体系是当今国际上公认的理想的食品安全保证体
系#但是#建立<1BB?体系并不意味着企业的产品质量安全万无
一失#在实际操作中#企业还应根据日常生产过程以及产品贮存$流通条件具体分析#及时调整和完善<1BB?操作体系#建立适合
企业自身的安全控制模式%
二! 4;22(在冷冻食品加工中的应用实例
<1BB? !<C\C301DC:2595CD0B39K96C:BEDK3E:?E9DK"意 为
(危害分析和关键控制点)#此系统以其实用性和有效性已在美国$加拿大$欧共体$澳大利亚等许多国家和地区实行#普及面较广%它既体现了 行 业 特 性#又 与]U@,"""标 准 一 致#较 易 为 食 品 行 业
接受#并成为各国食品企业质量管理认证的共同依据%<1BB?的
主要内容有以下.点&"分 析 生 产 过 程 各 环 节 中 潜 在 的 质 量 危 害
!<1"%#确 定 需 要 控 制 的 已 知 危 害 的 关 键 所 在 !BB?"%$在 每
个已确定的控制点上确定必要的临界点%%建立监控关键控制点的
程序%&在监控关键控制点的过程中发现偏差时#提出应采取的纠
*.!**
正措施%’建立有效的<1BB?体系运行的记录系统%(建议核查
程序以便证明 <1BB?正常运转%
#一$速冻调理食品(((香菇塞肉生产的4;22(系统
%’工艺流程
洋葱$香菇$肉糜$香辣调味 料"预 处 理"混 合"成 形"面 包 粉 包 裹"蒸煮"冷却"速冻"包装"金属探测"检验"冷藏
!’香菇塞肉加工过程中的 <1评估
<1评估时#首先要对整个工艺作详细评价$绘制流程图#这
一过程应包括从原料进厂到产品的最终消费%流程图必须包括所有
原料$加工过程和包装阶段的全部详细资料#一个完整的时间+++温度变化图#以 及 影 响 微 生 物 生 长 和 存 活 的 因 素#如;< 值$)[等#见表%(/%%
!%"香菇塞肉BB?的确定!危害分析列出了可能危害的一览
表#表明了可能发生的危害及控制危害应采取的措施%现对香菇塞
肉各环节的卫生状况进行监测调查#具体见表%(/!%!!"原料!由于香菇$洋葱等来自土壤#加上加工不及时$产
品积压等因素#微 生 物 容 易 繁 殖 生 长#表 现 在 产 品 的 细 菌 总 数 在
%"-!%". 个,Y#而 冷 却 肉 中 的 细 菌 总 数 却 在%"*!%"& 个,Y的 范
围内%!("蒸 煮!由 于 蒸 煮 使 产 品 的 中 心 温 度 在)"#以 上#保 温
%&79D后#大多数微生物均被杀死#但仍有少量微生物存在%由于
操作不严#监控 不 力#检 测 时 发 现 蒸 煮 后 产 品 的 细 菌 总 数 变 动 较
大#一般在%"(!%"* 个,Y范围%!*"冷却!冷风温度过高$空气不干净$环境肮脏等都会引起
微生物的繁殖污染%!&"速冻!产品从进料口经流态床后出料%虽然速冻能够抑制
微生物的繁殖生长#但由于速冻时产品被不同程度地污染#从而使
产品中的细菌总数增加%!-"包装!包装后产品的细菌总数有回升趋势#经检测细菌总
*)!**
表!$"!!香菇塞肉生产中4;及22(的实例
危 害 因 素 危害程度 管理准则 监控测定 补救措施
!原 辅 料 保 存 过 程 中
的变质#沙门菌等致病
菌的污染
...
!洋 葱$肉$香 菇 等 原
辅 料 必 须 干 净$新 鲜$卫 生$符 合 国 标#面 包
粉需符合企业标准
!细菌检查$保
存状况
! 不 合 格 品
退货
!二 次 污 染 菌 繁 殖 及
肉中致病菌的繁殖..
!异物挑拣$肉糜温度
需在%"#以下
!肉眼检测$自
动记录温度计!不合格再拣
!二次污染菌的繁殖 .!成 形 时 品 温 必 须 在
%"#以下#机械器具必
须洗净消毒
!操 作 前 人 工
监控
!品 温 调 节#洗净消毒
!原 料 肉 中 沙 门 菌 等
致病菌因加热不充分#有残存菌#并迅速繁殖
...!加 热 温 度$时 间$蒸
煮后 产 品 的 中 心 温 度
为)"#!自动记录温度
!由 恒 温 器 调
节#再加热
!残存菌的繁殖 .!清 洁 的 冷 风 温 度 在
"#左右#品 温 在%"#以下
!自 动 记 录 温
度计#对每一批
进行检测
!再加热
!残存菌#二次污染菌
繁殖..
!冻 结 温 度 在$(&#以 下#冻 结 时 间 在
%&79D 以 内#品 温
$%)#以下
!自 动 记 录 温
度计#每班抽查
两次
! 如 温 度 过
高#则 由 机 房
打冷
!二次污染 . !封口状态$标示 !每班抽查
!排 除 封 口 不
良#印 字 不 合
格者
!金属异物 ... + + !丢弃
!异物混入 ..!成品检查$质量及微
生物指标检查
!成 品 不 定 期
采样检查
!不 合 格 品 回
收#丢弃
!品质下降 ...!冷 冻 库 温 在$%)#以下
!自 动 记 录 温
度计
! 恒 温 器 调
节#通 知 机 房
打冷
!!注&(.)表示危害程度#.为低度危害#..为中度危害#...为高度危害%
数高达%"& 个,Y#主要原因是由包装的环境$器具$时间$人员所
造成的%根据以上分析和实践#作者确认原辅料预处理$成形$蒸
煮$冷却$速冻$包装$冷藏为关键控制点 !BB?"%
*,!**
表!$"#!工艺环节卫生状况监测调查
环!!节 细菌总数,!个,Y" 环!!节 细菌总数,!个,Y"
原 料
人员手指
蒸煮前产品
蒸煮后产品
%"&!%"-
!"!&""%"&!%"-
%"(!%"*
冷却后产品
速冻后产品
成品
%"(!%"&
%"(!%"&
%"(!%"&
!
(’确定BB?的临界值
" 原料进厂后必须进行抽检#剔除不合格品#合格原 料 必 须
在!F内加工完毕%
# 成形时一定要消毒器具#把品温控制在%"#以下%连续性
快速操作完成该工序%
$ 蒸煮时保证在%&79D内使产品的中心温度达到)"#以上%
% 冷风必须经过滤菌装置#在%"79D内使产品的中心温度在
%"#以下%
& 进料台面$速冻线$出料口均须每班清洗消毒%
’%&79D内使产品的中心温度在$%)#以下%
( 包装间温度应保持在"#左右#光源照明度约在&"":‘#操
作人员应先经消毒#车间在班前班后均要用紫外灯照射灭菌%F’) 冷 藏 库 应 清 洁 卫 生$无 虫$无 霉 斑#冷 藏 库 温 度 在
!$%)d%"##产品包装后在%"79D内必须入库%
*’BB?的控制程序
!%"测试仪器及方法!温度记录仪#时钟%细菌总数测定方法
参照8W!.!&%!!"监控措施
" 检查原料的产地条件及疫情#检查原料从进厂至处理完毕
是否在规定的范围之内%
# 监控品温$成形时间及器具的消毒情况%
$ 严格掌握蒸煮的温度和时间%
% 冷却中滤菌装置是否正常#室温及时间是否在规定的范围
之内%
*"(**
& 由专人测定$记录速冻时间及温度#并打印在记录纸上%
’ 包装间温度控制#操作人员$器具消毒#车 间 灭 菌 等 都 由
专人负责%
( 使用库温记录仪控制库温%
&’BB?的修正措施
!%"拒收!发现原料污染严重#产地有重要疫情#应拒收#停
止投料生产%!!"纠偏!在BB?出现偏差时#应排除危害#并作好检测记录%!("扣留!发现已造成危害的#应保留记录#组织质管委进行
评估#并请有关部门认可%
-’<1BB?体系运行记录系统
!%"BB?记录
" 原料验收记录%
# 成形工序$消毒$品温及加工时间记录%
$ 蒸煮工序品温及蒸煮时间记录%
% 冷却间过滤器检查$室温$品温及冷却时间记录%
& 速冻温度$时间$清毒之记录%
’ 包装 间 器 具$人 员 消 毒$消 毒 水 配 制 和 使 用 时 间#库 温$产品包装至入库时间等的记录%
( 冷库的卫生检查$库温变化记录%!!"有效记录保存系统!车间专职检验员汇总记录#向质管部
检验科长交验#科长签字后报质管部备案%
.’建立验证 <1BB?系统的正常工作程序
!%"组织相关人员对 <1BB?系统进行评价
" 从原料验收至成品出货#所有危害是否列入 <1BB?系统%
# 建立的BB?系统能否消除或控制上述危害%!!"<1BB?的检查和验证
" 用微生物方法对各BB?样品采样#检查各环节的微生物指
标#进行对照#了解执行 <1BB?后的微生物情况%
# 检查中如发现偏差#应按规定进行纠正#使之符合<1BB?
*%(**
系统%
<1BB?是个系 统 工 程#必 须 领 导 重 视#全 员 投 入#共 同 协
调#才能保证<1BB?的正常运转#才能取得预期效果%随着科学
技术的发展#危害因素会不断变化#质量保证措施也不是一成不变
的%故<1BB?应 与 8X?一 样#只 有 不 断 地 调 整$控 制 危 害 因
素#才能使产品质量跃上一个新的台阶%
#二$速冻肉丸子的4;22(系统
速冻肉丸子是以猪肉$牛肉$鸡肉等为原料肉#添加各种辅料
制成肉馅后做成直径!’&67左 右 的 球 状 丸 子#再 进 行 煮 制$速 冻
而成%
%’产品配方
原料肉%"RY#鸡蛋清!""Y#洋葱&""Y#白胡椒粉&"Y#淀粉
*""Y#大豆分离蛋白%""Y#食盐!’&RY#其他调味料适量%
!’工艺流程
原料预处理"绞碎"添加辅料$混合"成型"煮制"冷却"速
冻"包装"成品检测"冷冻保藏%
(’<1BB?系统的建立
<1BB?在速 冻 肉 丸 子 生 产 中 的 应 用 主 要 分 三 个 步 骤 进 行#即&确定生产 过 程 中 各 个 环 节 的 危 害 分 析 <1’确 定 关 键 控 制 点
BB?’在已确定关键控制点BB?的基础上建立控制 项 目$控 制 限
度$监控测定$纠偏措施%
" 生产过程中各个环节的危害分析见表%(/(%
表!$"$!速冻肉丸子生产过程中的危害分析
原辅材料名称 <1危险度等级 微 生 物 种 类 污染途径
原料肉
鸡蛋清
洋葱
淀粉
大豆分离蛋白
调味料
223345
病原菌&沙门菌#肠炎弧菌#大肠杆菌
病原菌&沙门菌#金黄色葡萄球菌
腐败菌&芽孢杆菌属#革兰阴性菌
腐败菌&芽孢杆菌属
腐败菌&芽孢杆菌属
腐败菌&芽孢杆菌属
二次污染
一次污染
一次污染
一次污染
一次污染
一次污染
*!(**
# 生产过程中关键控制点BB?的确定见表%(/*%
$ 生产过程中建立控制项目$控制限度$监控测定$纠偏措
表!$"%!速冻肉丸子生产过程中的4;22(系统
工 艺 流 程 危害 BB? 控制项目!控制限度 监控测定 纠偏措施
!肉$鸡 蛋 清$洋 葱$淀 粉$大
豆分离蛋白$调
味料
!原 料 肉 中
沙门菌$大肠
杆菌的污染$有 毒 化 学 物
质残留
!肉&质量#温度
!鸡蛋清&质量
!淀粉&质量
!大豆分离蛋白&质量
!调味料&行业标准
!接 收 时 作 细
菌检查#保管状
况#加 强 抽 查#化学分析
! 不 合 格
产品
!退货处理
!预处理
!解冻$清洗
!原 料 清 洗
用 水 造 成 的
污染#挑拣不
干净的污染#微生物繁殖
!解 冻 温 度#时 间&终
温&#以 下#切 肉 间 最
高温度%&#’变 质$异
物$杂 质 的 条 件 状 况#质量状况
!每 批 进 行 测
定#每批肉眼或
仪器监控
! 不 合 格
产 品 丢 弃#再挑拣
!切碎#绞肉
混合
!原 料 肉 中
的 沙 门 菌 等
病 原 菌 及 二
次 污 染 菌 的
繁 殖#异 物
混入
BB?!!肉 糜 温 度&%"# 以
下#混合时间&(!&79D!自 动 记 录 温
度 计 或 每 批
测定
!品温调节
!成型 !二 次 污 染
菌的繁殖
!品温&%"#以下
!机械器具的洗净#消
毒状 况#操 作 间 温 度
控制
!自 动 记 录 温
度 计#上$下 午
测定*次#操作
前#上$下 午 一
次肉眼检测
!品温调节
!煮制 !原 料 肉 中
的 沙 门 菌 等
加热不充分#残存菌繁殖
BB?% !加热温度#时间
!煮制后的品温&."#以上
!自 动 记 录 温
度 计 或 每 批
测定
! 恒 温 器
调节再加热
!冷却 !加 热 后 残
存菌的繁殖
BB?! !清洁的冷风#温度品
温&%"#!自 动 记 录 温
度 计#上$下 午
测定*次
!再加热
!速冻 !至 冻 结 时
的残存菌#二
次 污 染 的
繁殖
BB?! !冻 结 温 度&$(&!$*&#
!冻结时间&(&!*&#
!品温&$%(#
! 恒 温 器
调节
*((**
续表
工艺流程 危害 BB? 控制项目!控制限度 监控测定 纠偏措施
!包装 !二次污染
!细菌繁殖
!封口状态
!标示
!包装间温度&,#
!%日*次监控 ! 检 出 破
袋#封 口 不
良#生 产 日
期 及 因 子
等不合格
!金属检测 !金属异物 !加强车间卫生管理
!对设备零部件检查
!金属检测器 !重新剔除
! 做 好 处
理 工 作 和
检测记录
!成品检测 !异物
!包装不规范 BB?!!质量#异物混入
! 细 菌 检 查 !成 品
规格"!!
!成品检查 ! 不 合 格
产 品 回 收#丢弃
!冷冻保管 !细菌增殖 !冷库温度&$!"#以下
!品温&$%)#以下
!自 动 记 录 温
度计
!%日!次测定
! 恒 温 器
调节
!!注&BB?% 表示能控制或消除一个危害的方法$措施’BB?! 表示能减少一个危害的
方法$措施#但不能完全消除%
施见表%(/*%冷冻食品的生产过程中原辅材料种类较多$加工温度要求高$
加工时间长#极易被微生物$异物污染%因此#在冷冻食品生产过
程中关键控制点主要是原辅材料的卫生质量$细菌污染状况$生产
过程中细菌污染和繁殖#尤其要控制好加工过程中的温度$时间%
<1BB?体系不是一个零 风 险 体 系#必 须 全 体 职 员 协 调 工 作$各部门密切配合#才能将食品安全危害降到最低%在冷冻食品的生
产和流通过程中#只要我们采取适当措施#保证<1BB?体系的正
常运转#冷冻食品的质量就能提高到一个新水平#从而满足广大消
费者的营养安全需求%
#三$香草冰激凌生产中的4;22(全程质量控制体系
%’产品及其配方
!%"产品配 方 说 明!冰 激 凌 所 用 原 料 有 奶 粉$稀 奶 油$卵 磷
**(**
脂$蔗糖$香草香精$水和空气%!!"产品 制 备!奶 粉$稀 奶 油$蔗 糖$卵 磷 脂 和 水 混 合 均
匀#经均质$巴氏消毒和冷却老 化 后#加 入 香 草 香 精#随 后 将 冰
激凌物料倒入凝冻机#边拌 入 空 气#边 凝 冻%包 装 和 贮 藏&冰 激
凌装入包装 盒 进 行 冷 冻 !$!"#硬 化"#产 品 在 冷 冻 条 件 下 贮 藏
和运输%!("产品使用!冰激凌消费者可直接食用#无需任何处理%!*"产品质量标准!产品呈现乳白色#具有香草风味#无酸味
和其他异味%总固形物4(-"Y,RY#总糖4%-"Y,RY#脂肪4%""Y,
RY#总蛋白质4!-Y,RY#膨 胀 率4,"+!,&+%细 菌 总 数2("""个,7:#大肠菌群2&个,7:#致病菌不得检出%
!’工艺流程
原料"贮存"物料混合!&"!-"#""均 质!&"!-"##%&""!%)""R?C""巴氏消毒!)"##!&5""冷却!老化#"!&##*F以 上""搅 拌!加 入 香 草 香 精""凝冻!混合空气#$(!-#""包装"硬化!$!"#""贮藏!$!&##"!,个月"%
(’危害分析
对产品原料$配方$加工工艺$包装$销售$食用方法进行危
害分析#为确认关键控制点打好基础%在冰激凌生产中的主要危害
有原料发生交叉污染$冷库温度波动导致原料腐败$环境污染及关
键工序达不到工艺要求%确定BB?5!关 键 控 制 点" 危 险 性 分 析 后 就 可 确 定 关 键 控 制
点 !BB?5"#BB?5必须确定在能有效消除或控制危险因素的环节
上%在确定BB?5时可使用原材料判断树和工艺步骤判断树 !见图
%(/%"#对于原材料通过回答G(和G*两个问题#沿着原材料判断
树可确定是否是BB?5%对于工艺步骤需要回答G%$G!$G($G*四个 问 题#沿 着 工 艺 步 骤 判 断 树 !见 图%(/!"可 确 定 是 否 是
BB?5%由表%(/&知#香草冰激凌生产中的关键控制 点 为&奶 粉 的 收
购$稀奶油的收购$加工用水的处理$原料的贮存$原料的混合$
*&(**
巴氏消毒$冷却$香草香精的添加$老化$凝冻$装填及机械设备
的清洗和消毒%
纠正此步骤#工艺或产品问题G%&是否存在对指定危害的预防措施 8&&&&4!!!!!!!!’
’’’’
3
’’’’
是
!3’’否
此阶段是否有安全控制 &&&&&&&4 &&&&&&&&&&&&&&&&
1’’’是
!3’’否
非BB? 利用??"&&&&&&&&& 来控制危害
!问题G!&此措施是否消除或减少危害
发生的可能性到接受水平&&&&&&&&
4&&&&&&&&&&&
3
’’’’
是
!3’’是
问题G(&此种确定危害的污染
是否超过可接受水平4
否"&&&&&
!形成BB?
!3’’是
问题G*&食品消费前是否有后续措施消
除或减少危害发生到可能接受水平&&&&&
4&&&&&&&&&&&&&&
1’’’’否
!3’’是
非BB? 利用??"&&&&&&&&&& 来控制危害
图%(/%!!BB?判定流程!
!!*’制定 <1BB?控制表
!%"确定关键控制限度和监控措施!关键控制限度是指能保证
关键控制点得到有效控制的工艺操作具体要求#如对冰激凌物料进
行巴氏消毒时温度应控制在)&#$时间!&5#)&#和!&5就是关键
控制限度%关键控制限度的监控措施包括对关键控制点及关键控制
限度进行监测的方法$频率和监测人#监测结果应准确记录#用以
建立<1BB?系统档案%在确定香草冰激凌生产的关键控制限度和
监控措施时#应注意以下几点%
" 收购冰激凌加工用的原料时#要建立完善的原材料采购和
管理制度%进货验收时严格按有关国家标准验收#供应商应提供原
料的有关证明#并进行抽样检验#以保证原料的安全性%奶粉必须
*-(**
问题%! 这一步骤是否存在危害
’’&&&&&&&
4
3’’
不是 不是BB?"&&
&&&&&&&.
3’’
’’&&&&&&&
是
问题!! 采取了控制措施吗3’’
’’&&&&&&&&&&&
4
3’’
是
问题(! 采取的措施是否能消除
危害或降低到最低程度
3’’
’’&&&&&
4
3’’
’’’’&&&&&
不是
问题*! 能否改变原料加工方法#产品
特性以消除或降低危害
3
’’’’
’’&&&&&&
4
3’’
能
3’’
&&&
’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’’
"&&&&&&&&&&&&&&
&&&&&&
进行改进
3’’
不能
进一步采取3’’
&&&&&
控制措施
3’’
’’&&&
是
3’’
消除
!!BB?
&&&
%
3’’
’’&&&&&&&&&&&
降低
问题*! 能进一步降
低危害吗
3
’’’
’’&&&&&&
4
3’’
能
3’’
&&&&&&
BB?
3’’
不能
这一步不是BB?3’’
.
!!BB?
&&&&&&&&&&&
!
3’’
没有
为安全#是否必
须控制
3’’
’’&&&&&
4
3’’
不是
不是BB?’’
&&&&&
.
3’’
是
改进加3’’
&&
’’’’’’’’’’’’’’’’’
8&&&&&&&&&&&
工方法
!!注&.表示进入下一操作步骤的判断%
图%(/!!BB?5决策树
新鲜$无 霉 变$无 异 味#品 质 符 合 8W&*%&+)&中 一 级 品 标 准’稀奶油要求无异味#酸度 !bH"2!"品质符合8W&*%&+)&中一
级品标准%
# 原料存放于合适的仓库中并定期对原料的保存情况进行检
查#以防止原料因保存不良而引起变质#变质的原料禁止使用%稀
奶油贮藏库温度应$*#%
*.(**
$ 在冰激凌生产时要采用先进设备$合理工艺#实施 严 格 的
质量控制方法#对生产过程中的BB?5严格把关#依据 -良好制造
规范.!8X?"和 -卫生标准操作规范.!UU@?"中规定的要求进
行操作%
% 对加工过程的监控应使用压力表$温度记录仪等监控设备#尽可能做好生产记录’注意生产车间$设备$人员的卫生状况#避
免交叉感染%具体的关键控制限度和监控措施如表%(/*所示%!!"确定在关键控制点发生偏差时的纠偏措施!当监测结果出
现偏差而给产品带来危险性时#必须采取措施予以纠正%香草冰激
凌生产中的纠偏措施详见表%(/*%!("制定<1BB?控制表!<1BB?控制表 !见表%(/&"是一
个格式化的控制表#它分为关键控制点 !BB?5"$显著危害$关键
控制限度$监控措施$纠偏措施等项目%其中BB?5在 <1BB?原
理%$原理!指导下得出#关键控制及限度在原理(指 导 下 得 出#监控$纠偏措施在原理*和原理&指导下得出%
&’<1BB?系统的档案记录及评估
<1BB?系统的 档 案 记 录 包 括 原 料 验 收$贮 藏$杀 菌$老 化$凝冻$包装$B]?清洗等关键工序记录’BB?5出现失控时的内容$场所$时间$原因 及 处 理 方 法 记 录’车 间 设 备 器 具 消 毒 清 洁 的 频
率$过程$所用时间和当事人’蚊蝇虫鼠的防治#生产工人的卫生
状况等一般卫生管理记录%<1BB?记录至少保留(年#许多档案
可通过磁盘保存#由资料室统一保管%为确保 <1BB?系统正常运转和BB?5处于控制之内#要定期
对<1BB?系统进行评估%评估内容包括&每小时由车间检验员负
责BB?5的抽查验证并做记录’每!F由品控部抽取成品样做理化
及微生物检验’设备容器消毒后每班要进行设备表面微生物数量检
验’每周品控部门要检查<1BB?文件记录’每(个月要对设备上
的仪表校正%次’每半年由品控部经理对奶粉$稀奶油$包装盒的
供应情况进行检查’每(个月由<1BB?小组对<1BB?系统的档
案记录进行回顾以确认系统处于正常运转中#并写出审查报告%若
*)(**
书书书
表!"#$!
香草
冰激
凌生
产的%&’’(
控制
表
!!"#
显著
危害
方!
法限!
度措!
施监
控人
及频
率纠
偏措
施
!$%
奶粉
!抗
生素
!抗
生素
试验
不得
检出
!!
供应
商提
供检
验
证明!
!"
抽样
检测
!&’
经理"每
批&’!
如有"拒
收
!(%
稀奶
油!
致病
菌的
生长
!运
输速
度")*
!测
量车
温!&’
经理"每
车&’!
调整
库温
!+%
贮藏
!稀
奶油
致病
菌
的生
长
!贮
藏速
度")*
!测
量库
温$
次!
贮藏
库工
作人
员(,!
调整
库温
!)%
物料
混合!
杂质
!滤
网无
破损
!检
查!
工艺
操作
员"每
批!
替换
!-%
巴氏
杀菌!
致病
菌残
留
!交
叉污
染
!温
度#
时间
!控
制压
力
.-*" (-*
物料
压力
大于
进料
!持
续测
量温
度和
时间
!检
查压
力表
!工
艺操
作员"持
续
!工
艺操
作员(
次# ,
!重
新杀
菌
!停
车修
理
!/%
冷却
!致
病菌
芽孢
!温
度#
时间
"0*" (,
内!
!测
量温
度和
时间
!工
艺操
作员"持
续!
调整
制冷
速度
!生
长
!0%
香草
香精
的添
加
!污
染!
卫生
状况
保持
物料
和手
清洁
!检
查!
工艺
操作
员"每
批!
改善
条件
!.%
成熟
!致
病菌
的生
长!
温度
"-*
!测
量温
度!
工艺
操作
员" (
次# ,!
调整
!!
老化
!1%
凝冻
!空
气带
来的
污染!
滤网
完好"干
燥!
检查
滤网
!工
艺操
作员"每
批!
替换
!$2%
包装
!包
装盒
有菌
!抽
样检
查没
有污
染源
!!
供应
商提
供检
验
证明!
!"
抽样
检测
!&’
经理"每
批&’!
如有"拒
收
!$$%!3"
清洗!
芽孢
残留
!洗
涤用
水/-*" 4
(#5)(6#+6
7854(6#+6
!测
量检
查!
工艺
操作
员"持
续!
调整
!洗
涤剂
残留
!冲
洗用
水流
速$%-9#:
!测
量检
查!
工艺
操作
员"持
续!
调整
*,(**
一段时间反复出现类似的失控事故#<1BB?小组需要重新审查已
制定的关键控制限度和监控措施是否恰当#并责成相关部门予以修正%
<1BB?系 统 与]U@,"""$8X?等 质 量 管 理 和 质 量 保 证 系 统
标准是互有联系的#这些是实施<1BB?系统的前提#如企业已实
施]U@,"""$8X?等质量管理和质量保证系统标准#则可顺利地
推行和实施 <1BB?系统#并能取得更加明显的效果%
第四节!速冻专用面粉常规指标的分析检测
一! 水分的测定
%’原理
常用的果蔬新鲜原料含水量的测定#是将称重后的果蔬置于烘
箱中烘去水分#其失重为水分质量%在烘干过程中#果蔬中的结合
水#在%""#以下不易烘干#若在%"&#以上#样品中一些有机物
质 !如脂肪"易氧化使干重增加#而果蔬中的糖分#在%""#上下
则易分解#也可使测定产生误 差#故 烘 干 温 度 先 为-"!."##至
接近全干时再改用%""!%"&#干燥%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!苹果$梨$黄瓜$番茄等%!!"仪器!烘箱或真空干燥箱$分析天平$称量瓶$干燥器%!("试剂!氯化钙$变色硅胶%
(’操作步骤
!%"常压干燥法!取分析样品#果实可除去果核#蔬菜可除去
非食用 部 分#切 碎#混 匀 待 用%取 称 量 瓶#放 入 烘 箱 中 以%""!%"&#烘干 !至恒重"#放入干燥器中冷却#然后精确称量%取分析
样品&!%"Y放入称量瓶中精确称重然后将称量瓶放入烘箱中#先
在-"!."#烘!!(F至样品变脆#再于%""!%"&#烘!F%取出后
放入有吸湿剂变色硅胶或干燥氯化钙的干燥器中#冷却后称重#再
*"***
一次继续烘"’&!%F%冷却称重#直至两次质量差不超过"’*7Y为止%!!"减压干燥法!适用于 在%""!%"&#容 易 分 解 的 食 品#如
味精类$糖类$含脂肪高的食品类%在已知质量的称量瓶内称取样
品&!%"Y#置真空干燥箱中#将真空干燥箱的温度调至-"!."##
-""77<Y !.,’,,(!R?C"#加热干燥样品至恒重%
*’计算
水分!+"=!)$-"_%""
J式中!)+++干燥前样品质量>称量瓶质量#Y’
-+++干燥后样品质量>称量瓶质量#Y’
J+++样品质量#Y%
&’注意事项
" 干燥黏稠度大$水分也多$不容易干燥的样品#如乳制品$含糖高的糕点$肉与肉制品等#可将其放在内含%"!!"Y海砂和一
根玻璃棒的已知恒重的蒸发皿中#在砂浴上不断搅拌#使之干燥#然后放入%""!%"&#烘箱中#烘至恒重%
# 样品如加热至%""#引起应改为减压干燥法或干燥器内干燥
至恒重%
$ 根据样品种类不同#第一次干燥时间可适当得延 长#如 乳
制品$糕点类$含糖高的食品等%
二! 灰分的测定
#一$常规测定方法
%’原理
将食物样品灼烧#使其中的有机物氧化成B@!$<!@及V的
氧化物挥发掉#无机盐类转变成金属氧化物残留下来#这部分残留
物就是灰分%由于有机物燃烧不完全#有残余的碳存在#故称之为
粗灰分%粗灰分除去残余碳后#称之为真灰分%通过灼烧的手段分
解食品的方法#称为干灰化法%
*%***
!’材料与仪器
!%"材料!水果$蔬菜$其他加工食品%!!"仪器!瓷坩埚$长柄坩埚钳$干燥器$马福炉$分析天平%
(’操作步骤
将洗净的瓷坩埚放入马福炉中#在&""!-""#灼烧"’&F#冷
却至!""#后#用坩埚钳将其取出#放 入 干 燥 器 中 冷 却 到 室 温 后#精确称重J%
取固体样品!!&Y#或液体样品&!%"Y$淀粉$蛋白质较多的
样品#可 预 先 在 样 品 中 滴 加 几 滴 纯 植 物 油#放 入 坩 埚 中#称 重
J%#然后在电炉上加热使样品碳化至无烟%易发泡的含糖$淀粉$蛋白等较多的样品#可预先在样品中滴加几滴纯植物油%液体样品
先在水浴上蒸干#再放电炉上加热直至碳化%将坩埚移至马福炉中#在 !&!&d!&"#下灼烧灰化至炭微粒消
失#样品呈灰白色为止#冷却至!""#后#用坩埚钳取出坩埚#放
入干燥器中冷却至室温#精确称 重%再 灼 烧%F#冷 却$称 重#两
次称重相差不超过"’%7Y为恒重%
*’计算
粗灰分!+"=J!$J"J%$J!_%""+
式中!J"+++坩埚质量#Y’
J%+++坩埚和样品质量#Y’
J!+++坩埚和粗灰分质量#Y%
&’注意事项
" 新坩埚在使用前应先用稀盐酸煮沸:F#洗净$烘干后再使用%
# 灼烧温度过高或升温太快#会引起钠$钾的氯化物挥发损失#而且钠$钾的磷酸盐和硅酸盐也易熔融而把碳粒包藏起来不易烧尽%
#二$灰分快速测定方法
面粉灰分的测定是鉴定面粉品质优劣的重要指标之一%它对指
导加工$提高面粉品质具有重要意义%过去我们常用&&"#灼烧法
*!***
和)&"#灼烧法%前者适用于结果准确度高的灰分测定#操作方法
简便#但测定时间长%)&"#法适用于快速灰分的测定#准确度差
些%在面粉厂#为能及时指导生产#可采取减少试样#增大灼烧容器
面积等办法#来加速灰分的测定%现将目前采用的一种快速方法介绍%
%’仪器与试剂
"*"7:平顶坩埚 盖 !直 径 约 为&!77去 掉 盖 环#磨 平 洗 净#烘干备用"%
# 小毛刷一把%
$)"77_)"77描图纸一张%
%%’&+乙酸镁乙醇溶液 !称%’&Y乙酸镁溶于%""7:,&+的
乙醇中"%
& 其他仪器与)&"#灼烧法同%
!’测定步骤
!%"试样的 称 取 与 炭 化!用 光 滑 的 描 图 纸 称 取 试 样!Y左 右
!准确到"’""!Y"#倒入*"7:平顶坩埚内 !用小刷子将纸上的试样
小心地刷净至坩埚盖内"并摊平%用移液管吸取!7:%’&+乙酸镁
乙醇溶液滴加到试样中#放置&79D#使之全部润湿#用玻璃棒 蘸
酒精 !至酒精火焰熄灭"%将试样置于电炉上缓缓加热#使试样炭
化至无烟为止%!!"试 样 的 灰 化!将 炭 化 后 的 试 样 移 入 高 温 电 炉 中 部#以
-)"!.!"#高温灼烧.!)79D#待灰分呈灰白色或白色#取出冷却
后%将已烧好的灰分#用小毛刷小心地转移至已知质量的光滑的描
图纸上称重%!("空白试验!用以测定乙酸镁乙醇溶液的灰分#其方法同试
样%不同之处为不加试样#操作时与试样同时进行#并做双试验%!*"结果计算!同)&"#灼烧法#灰分测定结果保留的位数与
双试验要求同标准法%
(’注意事项
" 当温度高于.!"#时#测试结果偏低’温度低于-)"#时灰
化时间长#结果偏高#故以-)"!.!"#为最佳%
*(***
# 如果在最佳温度内到时还没有灼烧好#可再灼烧半分钟至
无明显炭火点即好%
$ 烧好后的灰分#因是扫出称重#在扫出时 要 特 别 小 心#以
免吹跑%
三! 湿面筋含量
测定湿面筋 的 方 法 主 要 有 两 种&按8W&&"-操 作#即 手 洗 法
和机械洗涤法%手洗法比较简单可行%称取面粉!&Y#加水约%&7:和成硬面团#反复揉面使其容器上不粘面粉#面团光滑为止#面团
放在烧杯中加水浸没#静放%F#取出面团用流动水冲洗面团下 边
用细筛子接好#以防止面块冲走#约洗%"79D#待流出的水为清水
时#面 筋 粘 手 为 止#将 面 筋 块 内 的 水 挤 干 净#称 重 计 算 湿 面 筋
含量%
湿面筋的含量!+"=J%J!_%""+
式中!J%+++湿面筋的质量#Y’
J!+++面粉的质量#Y%
四! 沉降值
沉降值反映小麦 !或面粉"面筋在质与量 !从产品加工角度而
言#如烘焙面包"上的差异#是烘焙强度的一项粗略测定%劣等烘
焙强度的低蛋白小麦#沉降值一般低到!"7:或以下#而优等烘焙
强度的高蛋白的小麦#沉降值高到."7:或以上%国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要指标%我国的强筋
小麦要求沉降值在*&7:以上%国外的面包小麦要求达-"!)"7:%沉
降值与面筋含量和质量的关系十分密切#沉降值越高#面筋含量越
多%我国 小 麦 的 沉 降 值 平 均 为!%!!*7:#而*"7:以 上 品 种 较 少
!%,,""#!"世纪,"年代以来育成的优质品种#沉降值可达&"7:以上%
*****
#一$面粉沉降值测定方法
%’原理
沉降试验的原理涉及较为复杂的胶体现象%面粉在有机酸介质
中面筋颗粒膨胀#使沉降速度缓慢#面筋含量高的品种沉降速度较
慢#所示体积大’面筋少的品种沉降速度快#体积小%
!’仪器与溶液
"%)"!%)&7:的具塞量筒%
# 精密电子天平 !精度%7Y"%
$%"""7:容量瓶%
%*+的乳酸溶液&取)&+乳酸试剂*.7:#加蒸馏水定容于
%"""7:的容量瓶中#混匀后放入棕色瓶中#存放!天后备用%
&"’&+甲基蓝乙醇溶液&取"’&克甲基蓝溶于%""7:的,&+乙醇中#再倒入滴瓶中%
(’操作过程
在具塞量筒中加&"7%蒸 馏 水#加 三 滴 甲 基 蓝 乙 醇 溶 液#把
已称好的*Y面 粉 放 入 量 筒 中#然 后 塞 紧 塞 子#呈 水 平 向 横 置 量
筒#用力 振 荡("5#竖 直 放 置&79D#准 确 加 入*+乳 酸 溶 液
!&7:#来回倒 置 量 筒%"次 !切 勿 用 力 过 猛"#再 竖 直 静 置 到
&79D时#立即 观 察 面 粉 悬 浮 液 的 体 积 !即 下 层 部 分 的 沉 淀 体
积"#以毫升 !7:"表 示%重 复 测 定 误 差 应 小 于"’!#求 得 平 均
数即为面粉的沉降值%
#二$快速测定面粉的沉降值
%’试剂
十二烷基硫酸钠 !UAU"%
!’测定方法
称取&Y面粉样品#置于(""7:烧杯中#加入."7:!+的UAU溶液#并 滴 加!滴 甲 基 橙 指 示 剂#用 玻 璃 棒 搅 拌!79D#移 至
%""7:刻度的量筒中#在!"#条件下静置%F#观察沉积物的沉积
体积 !以7:表示"%
*&***
(’影响面粉在UAU溶液中沉积体积的因素
面粉在UAU溶液中沉积比在乳酸溶液中沉降 界 面 清 晰#计 算
体积 !毫升数"比较容易#但沉积过程也受以下各种因素的影响%!%"温度!面粉在不同温度UAU溶液中#其沉积体积 的 差 别
很大%实验表明在!"#左右的UAU溶液中#测定面粉沉积体积较
为适宜%!!"UAU溶液 的 浓 度!UAU溶 液 的 浓 度 不 同#面 粉 沉 积 体 积
也不同%!("搅拌时间及其他因素的影响!搅拌!!&79D#面粉沉积体
积毫升数基本相同%如搅拌小于!79D则沉淀效果不佳#受过害虫
危害的小麦其沉积界限不明显#影响沉积体积的计量%一般强力面筋沉积体积大于*"7:#中力面筋沉积体积在("!
*"7:之间#弱力面筋沉积体积小于("7:%
五! 脂肪酸值
%’材料
%""7:带 塞 三 角 瓶#!&7:比 色 管#其 他 用 具 和 试 剂 与 8W&&%"+)&方法相同%
!’操作方法
!%"浸出!称取试样&Y!d"’"%Y"于%""7:带塞三角瓶中#加
入苯!&7:#加塞摇动几秒钟#打开塞子放气#然后 盖 紧 瓶 塞#置
振荡器上振荡%&79D取出#将瓶倾斜静止&79D%!!"过滤!用快速滤纸过滤#弃去最初两滴滤液后#用!&7:
比色管收集滤液%&7:#立即准确至刻度%!("滴定!将%&7:滤液移入三角瓶中#再用原比色管取%&7:
酒精酚酞溶液#滴 定 成 微 红 色 半 分 钟 不 褪 色 为 止#计 下 所 耗 用 的
a@<酒精溶液的毫升数 !L%"%!*"空白实验!直接取%&7:酒精酚酞溶液#同样品测定步骤
!("#进行滴定#计下所耗用的a@<酒精溶液的毫升数 !L""%
*-***
(’结果计算
脂肪酸值!7Ya@<,%""Y"=!L%$L""_;_&-’%_!&%&_%""J
式中!L%+++滴定试样耗用的a@<酒精溶液的毫升数’
L"+++滴定%&7:酒精酚酞溶液耗用的a@<酒精溶液的毫
升数’
!&+++浸泡试样用苯的体积#7:’
;+++a@<酒精溶液的摩尔浓度’
&-’%+++a@<的毫摩尔质量’
J+++试样质量’
%&+++所取滤液的体积#7:%双实验 结 果 允 许 误 差#脂 肪 酸 值 在&%以 上 的 不 超 过&7Y
a@<,%""Y#在&"以下的不超过(7Ya@<,%""Y#求其平均数即
得测定结果#测定结果取小数点后一位数%注意事项如下%
" 扦样分样时必须严格遵守国家标准中的操作规程%
# 扦取的样品要及时测定#避免脂肪酸值发生变化%
$ 因滤液少#要保证滤液的厚度#便于滴定 终 点 的 观 察#减
少检验误差#所以必须使用%""7:带塞三角瓶%
% 倾斜静置使滤液澄清后#应立即过滤#防 止 时 间 过 长#以
减少苯的蒸发#减小测定误差%
& 操作必须熟 练#严 防 各 环 节 拖 延 时 间#确 保 测 定 结 果 的 准
确性%
第五节!速冻食品中常见污染物的分析检测
一! 盐 酸 克 伦 特 罗 !瘦 肉 精"的 快 速 检 测 !8B/XU法"
目前#测定动物组织中的克伦特罗的方法有高效液 相 色 谱/质
谱联用 法 !<?ZB/XU"$气 相 色 谱/质 谱 联 用 法 !8B/XU"$高 效
*.***
液相色谱法 !<?ZB"和酶联免疫吸附法 !IZ]U1"等%通常以前
两种作为确认方法#后两种作为筛选方法%中华人民共和国颁布的
强制性农业行业标准 !Vj,H*-)+!""%" (动 物 组 织 中 盐 酸 克 伦
特罗的测定气相色谱/质谱法)方法则为仲裁方法%
%’试剂与材料
!%"试 剂!乙 酸 铵 !%’*&Y,Z#;<=&’!#分 析 纯"’甲 醇
!分析纯"’正己烷 !分析纯"’乙氰 !分析纯"’双三甲基硅基三氟
乙酰胺 !WUHO1"%!!"盐酸克伦特罗标准溶液
" 贮 备 液%精 确 称 取 适 量 的 盐 酸 克 伦 特 罗 !含 量 不 少 于
,)’&+"#用甲醇配成浓度为%7Y,7:的标准贮备液#贮于冰箱中#有效期(个月%
# 工作液%将贮备液用甲醇稀释为!’&!%&Y,RY%!("仪器!离心管 !&"7:#具塞"’匀浆机’旋涡混合器’高
速冷冻离心机 !%""""3,79D"’烘箱 !室温$(""#"!*"日本岛津8B/XU/h?&"""气相色谱/质谱联用仪!装有弱
极性或非极 性 毛 细 管 柱 的 气 相 色 谱 仪 和 具 电 子 轰 击 源 的 质 谱 仪%
8B/XU仪器参数如下%
" 气相色谱条件
C’色谱 柱%AW/% !A974KF2:;E:259:E‘CD4"&-"!(!&# !7C‘(&"#"#("7_"’!&77 !内径"#"’!&,7 !膜厚"%
Q’进样口温度!("#%
6’柱温程序%%""# !保持(79D"#以%&#,79D升温至!*"#!保持%"79D"%
0’进样方式%不分流 !5;9::95K"%
4’进样体积%,:%
J’进样条件%柱前压&"R?C#柱流量("7Z,79D%
Y’溶剂延迟&79D%
# 质谱条件%I]离子源’离子源条件%温度为!("#’电子能
量."4L#电离电压%’-RL%选择离子检测&!X,c")-#!-!#).%
*)***
!’检测步骤
!%"检测样品的制备
" 抽取具有一定批量的有代表性的无皮上肉#剔除去所有杂
质$脂肪%
# 精肉用高速捣碎机捣碎混合均匀#放置冰箱冷冻备用%
$ 称取样本%"Y于高速捣碎机中#加*"7:的乙酸铵#高速捣
碎混合均匀#将样品倒入&"7:离心管中#加%"7:正己烷摇匀%
% 将离 心 管 置 于 高 速 冷 冻 离 心 机 中#将 温 度 调 至*##于
)"""3,79D离心%"79D#去掉正己烷层#收集下层清液%!!"蒸干和净化
" 吸!"7:样品清液于瓷蒸发皿中#在)"#水浴上蒸干%
# 用!"7:甲醇溶解残渣#过滤于-"7:分液漏斗中#加%"7:正己烷经两 次 萃 取#去 掉 正 己 烷 层#收 集 待 测 液 于 比 色 管 中#在
)"#水浴上蒸干#蒸干后在)"#烘箱中烘干%F%!("衍生化
" 经烘干后的残渣加&",:乙氰$%"",:WUHO1#加盖于旋涡
混合器上振荡混匀%样品抽提时尽量把脂肪剔除干净#样品液经蒸
干并烘干后 衍 生 时 不 能 有 水#否 则 会 破 坏 衍 生 试 剂WUHO1的 作
用#衍生时 加 乙 氰 的 目 的 是 为 了 改 善 色 谱 行 为 和 提 高 了 检 测 灵
敏度%
# 在-"#的烘箱加热衍生!"79D%取适量的盐酸克伦特罗标
准工作液同时衍生化%!*"检测!衍生化后的试样和标准溶液用8B/XU气相色谱/质
谱联用仪直接进样测定%!&"特点!所用试剂成本较低#处理方法简单#省时省力#在
%天内可以得到检测结果#适合对市场猪肉进行快速检测监控%
二! 粮! 菜! 油中有机磷农药残留量测定
%’原理
*,***
食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化$浓缩后#注入气相色谱仪#汽化后在载气携带下于色谱柱中分离#并由火焰
光度检测器检 测%当 含 有 机 磷 样 品 于 检 测 器 中 的 富 氢 火 焰 上 燃 烧
时#以<?@碎片的形式#放射出波长为&!-D7的特征光#这种光
通过滤光片选择后#由光电倍增管接收#转换成电信号#经微电流
放大器放大后#由记录仪记录下色谱峰#通过比较样品的峰高和标
准品的峰高#计算出样品中有机磷农药的残留量%
!’试剂
有机磷农药标准溶液&准确称取敌敌畏$乐果$马拉硫磷$对
硫磷标准品各%"’"7Y#用丙酮溶解并定容至%""7:#混 匀#每 毫
升相当于农药"’%"7Y#作为贮备液#保存于冰箱中%临用时用丙
酮稀释至每毫升相当!’",Y#作为农药标准溶液%
(’色谱分析条件
!%"检测器!火焰光度检测器%!!"色谱柱!玻璃柱#内径(77#长!’"7%
" 分离 测 定 敌 敌 畏$乐 果$马 拉 硫 磷 和 对 硫 磷 的 色 谱 柱 固
定相%
C’担体%-"!)"目BF3E7E5E3QT1TAXBU%
Q’固定液%!’&+UI/(",(+hO/:混 合 固 定 液 或%’&+@L/:.,
!+hO/:混合固定液或!+@L/%"%,!+hO/:混合固定液%
# 分离测定甲拌磷$虫螨磷$稻瘟净$倍硫磷 和 杀 螟 硫 磷 的
色谱柱固定相%
C’担体%-"!)"目BF3E7E5E3QT1TAXBU%
Q’固定 液%("+?I8,&+hO/:混 合 固 定 液 或!+V?81,(+hO/:混合固定液%
!("温 度!进 样 口!!"##检 测 器 温 度!*"##柱 温%)"#!敌敌畏为%("#"%
!*"流速!载气 !V!")"7:,79D#空气&"7:,79D#氢气%)"7:,
79D%!!!!*’测定方法
*"&**
!%"样品处理
" 蔬菜%将蔬菜 切 碎 混 匀%称 取%"Y混 匀 的 样 品 置 于!&"7:具塞锥形瓶#加("!%""Y无水硫酸钠 !视蔬菜含水量而定"脱水#剧烈振摇后#如有固体 VC!U@* 存在#说明所加无水硫酸钠已够%加"’!!"’)Y活性炭 !视色素含量而定"脱色%加."7:二氯甲烷
在振荡器上振摇"’&F#经滤纸过滤#量取(&7:滤液于通风柜中室
温自然挥 发 至 近 干#用 二 氯 甲 烷 少 量 多 次 研 洗 残 渣#移 入%"7:!或&7:"具塞刻度试管#并定容至!7:备用%
# 粮食%将样品磨粉 !稻谷先脱 壳"#过!"目 筛#混 匀%称
取%"Y置于具塞锥形瓶中#加入"’&Y中性氧化铝 !小麦$玉米再
加"’!Y活性炭"及!"7:二氯甲烷#振摇"’&F#过滤#滤 液 直 接
进样%若农药残留量过低#则加("7:二氯甲烷#振摇过滤#量取
%&7:滤液经a/A浓缩器浓缩并定容至!7:进样%
$ 植物油%称取&Y混匀的样品#用&"7:丙酮分次溶解并洗
入分液漏斗 中#摇 匀 后 加%"7:水#轻 轻 旋 转 振 摇%79D#静 置:F以上#弃去下面析出的油层#上层溶液自分液漏斗上口倾入另一分
液漏斗中#当 心 尽 量 不 使 剩 余 的 油 滴 倒 入 !如 乳 化 严 重#分 层 不
清#则放入&"7:离心管中#于!&""3,79D转速下离心"’&F#用滴
管吸出上 层 清 液"%加("7:二 氯 甲 烷#%""7:&+ VC!U@* 溶 液#振摇%79D#静置分层后#将二氯甲烷层移至蒸发皿中#丙酮水 溶
液再用%"7:二氯甲烷提取一次#分层后#合并入蒸发皿中#自然
挥发后#用二氯 甲 烷 少 量 多 次 研 洗 蒸 发 皿 中 残 渣#并 入 具 塞 量 筒
中#并定容至&7:%加(Y无水硫酸钠振摇脱水#再加%Y中性氧化
铝$"’!Y活性炭 !毛油可加"’&Y"振摇$脱色$过滤#滤液可直
接进样%!!"测定!将各浓度的标准混合液!!&,:分别注入气相色谱
仪中#在色谱分析条件下可测得不同浓度的各有机磷农药标准溶液
的峰高#以峰高为纵坐标#农药浓度为横坐标#分别绘制各标准有
机磷农药的标准曲线%同时取样品 溶 液!!&,:#注 入 气 相 色 谱 仪 中#测 得 峰 高#并
*%&**
从对应的标准曲线上查出相应的含量%!("定性定量分析!通过比较样品中各组分与标准有机磷农药
的保留时间进行定性分析#测量峰高#按下面公式计算样品中各有
机磷农药含量%
有机磷农药含量!7Y,RY"=:L’L%_%"""
式中!:+++进样体积中各有机磷农药的质量#,Y’
L+++样液浓缩后总体积#7:’
L%+++样液进样体积#,:’
’+++样品质量#Y%
三! 原子吸收分光光度法测定食品中的铅
%’仪器$试剂及材料
!%"仪器!" VA/]L自控恒温消解仪%
# 8Oi/!"!B原子吸收分光光度计 !带石墨炉装置"%!!"试剂
" 铅标准贮备液%准确称取"’%&,)Y硝酸铅#加%"7:%+硝
酸#全部溶解 后#移 入%""7:容 量 瓶 中#加 水 稀 释 至 刻 度#此 溶
液含铅量为%’"7Y,7:%
# 铅标准使用液%吸取上述铅标准贮备液用"’&+硝酸溶液逐
级稀释成"$%"’",Y,Z$!"’",Y,Z$("’",Y,Z$*"’",Y,Z$&"’",Y,Z的铅标准使用液#并在上述溶液中各加入磷酸氢二铵溶液使其含磷
酸氢二铵-Y,Z%
$ 硝酸%优级纯%
% 磷酸氢二铵溶液%!"Y,Z%
!’样品预处理
精密 称 取"’%""!"’&""Y样 品 于 消 化 管 中#各 加 入%’"!
*!&**
&’"7:硝酸置于恒温消解仪中#在%&"#下消化约%’&F#至消化液
无色透明或者 略 带 黄 色#然 后 升 温 至!&"#挥 发 去 残 余 硝 酸 至 近
干#取出 加 稀 硝 酸 溶 解#各 加 入 磷 酸 氢 二 铵 溶 液#定 容 至&!%"7:#使其含硝酸"’&+$磷酸氢二铵-Y,Z%
(’测定
!%"仪 器 条 件!波 长&!)(’(D7’狭 缝&"’!77’灯 电 流&
*’"71’干燥温度&%!"##("5’灰化温度&*&"##("5’原子化
温度&%,""##*5’背景较正为氘灯%!!"标准曲线的绘制!各吸取上述铅标准使用液各!"’",:注
入石墨炉#测得吸光值并绘制标准曲线%!("样品的测 定!吸 取 上 述 样 品 消 化 液 和 试 剂 空 白 各!"’",:
注入石墨炉#测得的吸光值代入曲线并计算结果%
*’注意事项
!%"消解温度的控制!当温度高于%&"#时#在消解初期消化
液易喷出#所以选用%&"#进行消解%!!"挥除残余酸液温度的控制!使用!&"#的温度进行挥除残
余酸液%在!&"#以上时能较快地挥除#而温度较低时所需时间较
长#温度较高时容易引起暴沸%!("基体改进剂的选择!石墨炉11U法测定食品中铅时#共
存元素如锰$镉$镍$锌$碱金属及碱土金属的干扰比较严重#加
入磷酸氢二铵作为基体改进剂加以消除#基本上能消除共存元素的
干扰%!*"方法灵敏度!本法最低检测质量为*";Y#若取样"’!""Y#
消化后定容至&’""7:#则得最低检测质量浓度为"’"&7Y,RY%精
密称取样品按上述方法进行测定#测得回收率为,"’(+!%"!’*+%!&"优点!需样量少#灵敏度高#能够简便$快速$准确地测
定食品中的铅含量#较适用于大批量样品的分析%本方法样品预处
理利用现有设备#操作简便#与石墨炉原子吸收分光光度法联用#对多种食品和质控样品进行测定#均取得准确的结果%同时该方法
也可用于镉$铜等其他元素的测定%
*(&**
四! 面粉中过氧化苯甲酰的测定
过氧化苯甲酰 !W4D\E2:;43EK904"简称W?@#早 在%,!"年 前
后#荷兰就利用它的氧化漂白作用来漂白食用油脂#以后又用于裸
麦$小麦$面粉的漂白以及质量改良%由于过氧化苯甲酰能在较短
时间内增加面粉的白度#改善面粉的品质#提高面粉质量等级#一
些厂商常常加入过量的过氧化苯甲酰来达到以上目的#但过氧化苯
甲酰过量影响面制品的口感#并且大量破坏面粉中的W族维生素%而且过氧化苯甲酰本身不稳定#遇热或遇还原性的物质分解为苯甲
酸#使苯甲酸的摄入量大大增加%因此#我国规定面粉中过氧化苯
甲酰的最大使用量为-"7Y,RY%
#一$方法一’分光光度法测定面粉中过氧化苯甲酰
%’原理
间接法测定W?@#采用铁 粉 与 盐 酸 反 应 产 生 的 原 子 态 氢 还 原
W?@成苯甲酸#利用紫外分光光度 法 测 定 苯 甲 酸 的 吸 光 度#从 而
推算面粉中W?@的添加量%本法操作简便#乙醚用量少#易推广%
!’主要试剂
"W?@标准溶液%W?@易爆炸#需贮存在水中保存#用时取
出#晾干#于硫酸干燥器中放置至少!*F%精确称取"’%"""Y#用
丙酮溶解并定容%""7:#放置冰箱保存%
# %+VC<B@(,&+VCB:%用 &+VCB:作 溶 剂#配 制 %+VC<B@(%
$ 乙醚$铁粉$浓盐酸等试剂均为分析纯%
(’主要仪器
" 紫外分光光度计 !附带石英槽"%
# 水浴振荡器%
*’操作方法
称取%"’""Y面粉于具 塞 三 角 瓶 中#加 入 铁 粉#%"!!"粒 玻
**&**
璃珠#乙醚#振 摇#加 入 盐 酸#回 旋 振 摇#用 少 量 乙 醚 冲 洗 瓶
壁#放置过夜%振荡后沉淀倾滤#再 加 乙 醚 于 三 角 瓶 中#重 复 上
述操作#如此洗(次%最 后 用 少 量 乙 醚 冲 洗 漏 斗#合 并 乙 醚 层#用VCB:水 溶 液 洗!次#弃 去 水 相#乙 醚 层 用%+ VC<B@(,&+VCB:溶液提 取!次#提 取 液 合 并 于!&"7:三 角 瓶 中#加 盐 酸 酸
化#于水浴振荡器上加热振荡$冷却#用 蒸 馏 水 转 移 至%""7:溶
量瓶中定容%于!("D7测 定 吸 光 度%同 时 做 试 剂 空 白#以 试 剂
空白调零%工 作 曲 线& 移 取 标 准 溶 液 "’!&7:#"’&"7:#"’.&7:#
%’""7:#%’!&7:!相 当 于 每 毫 升 含 W?@!’&,Y#&’",Y#.’&,Y#
%"’",Y#%!’&,Y"于 具 塞 三 角 瓶 中#以 下 按 (加 入 铁 粉+++)操作%
&’计算方法
W?@含量!7Y,RY"=!:_L_%""",!;_%"""$I
式中!:+++从工作曲线上查出的样品溶液浓度#,Y,7:’
L+++样品溶液定容体积#7:’
;+++样品质量#Y’
I+++校正值%
-’注意事项
!%"用食盐水洗去氯化亚铁!显著地改善了样品测定的精密度
和准确度%!!"最低检出浓度!根据国际理论与应用化学家联合会 !]i/
?1B"规定#测 定 全 试 剂 空 白#按(U,W计 算 出 方 法 的 检 出 限 为
"’-&,Y,7:#在面粉中 最 低 检 出 浓 度 为-’&7Y,RY%我 国 在 面 粉 中
允许添加量为-"7Y,RY#因此完全可以满足实际工作要求%
#二$方法二’气相色谱法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量
%’测定原理
面粉中的过氧化苯甲酰经乙醚提取浓缩后#被碘化钾还原成苯
*&&**
甲酸#在气相色谱仪上分离测定#与标准品比较定性$定量%
!’试剂
"%""Y,Z柠 檬 酸 甲 醇 溶 液%#&""Y,Z碘 化 钾 溶#临 用 时 新
配%$%""Y,Z硫代硫酸钠溶液%%%>,硫酸溶液%&苯甲酸标准
贮备液%准确称取苯甲酸&"7Y#加丙酮溶解稀释至%""7:#此 溶
液浓 度 为"’&7Y,7:%’苯 甲 酸 标 准 系 列%准 确 量 取 上 述 溶 液
%’"7:$!’&7:$&’"7:$.’&7:$%"7:$%&7:$!"7: 分 别 置 于
&"7:量 瓶 中#加 丙 酮 稀 释 至 &"7:#制 备 成 浓 度 为 %",Y,7:$
!&,Y,7:$&",Y,7:$.&,Y,7:$%"",Y,7:$%&",Y,7:$!"",Y,7:的苯甲酸标准溶液#供制作标准曲线作用%
(’气相色谱条件
"氢 火 焰 离 子 化 检 测 器%#OO1? 毛 细 管 柱 !"’!&77_"’!&,7_("7"%$柱 箱 温 度!!"#%%检 测 器 温 度!&"#%&进
样口温度!*"#%’进样方式为分流%(载气为高纯氮 !%("R?C"%
*’测定步骤
!%"样品处理!称取约%"Y面粉#置于%""7:具塞试管中#加
!"!("7:饱和氯化钠溶液#混匀后静置#加&"7:乙醚提取(次#分取乙醚层于!&"7:分液漏斗中%最后将内容物转移至离心管中#离心#将乙醚层经乙醚湿润的滤纸滤入分液漏斗中#用少量乙醚洗
涤残渣#将乙醚层 !如漏斗下面有水#弃去"转至旋转蒸发器中#于*"#左右水浴中减压浓缩至&7:左右%向浓缩瓶中加入("7:丙
酮’("7:甲 醇’%7:柠 檬 酸 甲 醇 溶 液#!7:碘 化 钾 溶 液#摇 匀#于室温 放 置%"79D#其 间 不 时 摇 动%于-"#蒸 发 器 减 压 浓 缩 至
%"7:#用*"7:水转至!&"7:分液漏斗中#加入!7:硫代硫酸钠溶
液#振摇数次#用硫 酸 溶 液 调 至;<=%!!#加 氯 化 钠 使 之 饱 和%用乙醚提取(次#每次&"7:%合并乙醚层#经无水硫酸钠漏 斗 过
滤至浓缩瓶中#用少量乙醚洗涤分液漏斗及漏斗#洗液并入滤液#于*"#减压浓缩至近干#取出#用 氮 气 吹 除 残 余 溶 剂#准 确 加 入
&7:丙酮#供色谱测定%!!"标准 曲 线 回 归 方 程!7="’"",!-(A>!’((&!#1="’,,,(%
*-&**
本方法的最低检出限为"’&7Y,RY%!("根据苯甲酸与过氧化苯甲酰之间的转化关系!其转化系数
为"’,,!#故采用苯甲酸作标准测定%注意事项&"加入氯化钠时一定要达到饱和#否则有机相中会
含有水分#影响测定%#每一次浓缩时均不得将样品蒸干#否则回
收率偏低%
五! 食品中抗生素的测定方法
%’测定原理
采用@C595<ZW固相萃取小柱处理样品#紫 外 检 测 器 !iL"测定#分离和测定肉中四环素类抗生素残留含量%
!’试剂
"土霉素$四环素标准液%分别称取土霉素$四环素"’"%""Y!d"’"""%Y"#用"’%7E:,Z<B:溶 液 溶 解 并 定 容 至%"’""7:#制
得%""7Y,Z的 标 准 液%#金 霉 素 标 准 液%称 取 金 霉 素"’"%""Y!d"’"""%Y"#用水溶解并定容至%"’""7:#制得%""7Y,Z的标准
液%$以上标准溶液应在*#下贮存#每周新配一次%%混合中间
标准液%取适量标准配制含土霉素%"7Y,Z$四 环 素!"7Y,Z$金
霉素&"7Y,Z的 混 合 标 准 液#用 水 定 容#临 用 现 配%&标 准 工 作
液%取混合中间 标 准 液 配 制 适 当 含 量 的 混 合 标 准 工 作 液#用 水 定
容#临用现配%甲醇$乙 腈 为 色 谱 纯#磷 酸$磷 酸 二 氢 钠 为 优 级
纯#水为超纯水#其他试剂均为分析纯%
(’色谱条件
"色 谱 柱#A956EP432B%)#!&"77_*’-77#&,7%#保 护
柱#A956EP432B%)#!"77_*’"77#&,7%$柱 温 为 室 温%%流
动相#VC<!?@* !"’"%7E:,Z#;<=!’&"/乙腈 !体积比..e!("%
&流 速%’"7:,79D%’检 测 波 长(&&D7%(灵 敏 度"’""%1iO%
)标液进样体积%",:%*样液进样体积(",:%
*’测定步骤
*.&**
!%"样品处理及样液提取制备!将动物组织解冻#匀质#准确
称取&’""Y置 于&"7:具 塞 三 角 瓶 中#加 入*’)+的 高 氯 酸 溶 液
!"7:#在旋涡混合 器 上 混 合("5#于 超 声 波 振 荡 机 上 振 摇!"79D%以("""3,79D高 速 离 心&79D#取 上 清 液#通 过 滤 纸 过 滤 到 下 接
@C595<ZW小柱的贮 液 管 中#用%"7:*’)+的 高 氯 酸 溶 液 重 复 提
取一次#提取液一并加入到贮液管中%!!"浓缩净化!使样液 慢 慢 通 过 @C595<ZW柱#调 节 流 速 小
于!7:,79D#待样液流出后#用(7:&+甲醇水溶液洗柱#弃去全
部流出液#用!7:甲醇洗脱#收集洗脱液于!7:样品管中#定容
至!7:#进行液相色谱测定#用外标法/峰面积定量%
@C595<ZW柱在使用前用!7:甲醇$!7:水依次通过柱子进行
清洗处理%使用过的柱子经处理后可重复使用#准确度不变%
第六节!主要营养成分的检测
一! 粗蛋白质的测定
#一$方法一’微量凯氏定氮法
%’原理
食品及其原料中蛋白质含量的高低常常是其质量的一个重要指
标%蛋白质测定常采用微量凯氏定氮法#其原理是将样品与硫酸共
同加热消煮#使蛋白质分解#其中的氮氧化成氨#氨与硫酸化合成
硫酸铵#然后碱化蒸馏使氨游离#用硼酸吸收#生成四硼酸铵盐#以标准盐酸滴定%凯氏定氮法所得的为样品中的总氮量#它除蛋白
质的氮外#还包括氨基酸$酰胺$核酸中的氮#由此换算成的蛋白
质称为粗蛋白质%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!各种食品%!!"仪 器 ! 凯 氏 定 氮 瓶 !%""7:"$消 化 用 电 炉$容 量 瓶
*)&**
!%""7:"$微 量 凯 氏 蒸 馏 器$三 角 瓶 !%!&7:"$滴 定 管 !!&7:"$移液管%
!("试剂!浓硫酸#硫酸铜#硫酸钾#*"+氢氧化钠#*+硼
酸溶液#"’%7E:,Z盐酸溶液%"’"!7E:,Z盐酸的标 定&准 确 称 取
"’%Y无水碳酸钠 !烘干"三份#各放到!&"7:三角瓶中#加&"7:蒸馏水溶解#并 加 入!滴 甲 基 橙 指 示 剂#用"’"!7E:,Z盐 酸 滴 定
至橙色%
H<B:= J;!_L
_%"""
式中!!J+++无水碳酸钠质量#Y’
;+++无水碳酸钠摩尔数’
L+++消耗盐酸溶液的体积#7:’溴甲酚绿+++甲基红混合指示剂 !取!"%
(’操作步骤
!%"样品消化!准确称取样品%’"!&’"Y !干样"’%!"’(Y"#置于%""7:凯氏定氮瓶中#干样先加%7:蒸馏水使之湿润#加&7:浓硫酸 !相对 密 度%’)*"#摇 匀#分 两 次 各 加 入("+ <!@!!7:#摇匀#待剧烈 反 应 结 束 后#在 消 化 电 炉 上 加 热 消 煮#先 用 小 火 加
热#待泡沫减少后再将火力加强#至其中固体物消失#成为基本透
明溶液#冷却后#再每次加入("+ <!@!!7:#共三次#消煮至溶
液完全清亮#再煮%"79D以 完 全 赶 走 <!@! 冷 却 后 无 损 地 转 移 至
%""7:容量瓶中定容#备用%!!"蒸馏!于%""7:三角瓶中加入&’"7:!+硼酸溶液#并置
于蒸馏设备的冷凝管上%吸取适量稀释的消化液#转移到蒸馏装置
的圆底烧瓶中%加入%""7:蒸馏水和!"7:氢氧化钠溶液#立即盖
严并加热蒸馏*"79D%待流出液为!&"7:时#此时氨已全部进入硼
酸溶液%停止加热前应先使流出液液面离开冷凝管管口#并用少许
蒸馏水冲洗管口下端%将三角瓶移开蒸馏设备#准备滴定%!("滴定!于上述硼酸溶液中加入!滴溴甲酚绿/甲基红指示
*,&**
剂#用"’"!7E:,Z盐酸标准溶液滴定至灰色后#再加%!!滴盐酸
溶液使呈红色为止%然后按下列公式#根据消耗的酸量即可计算出
样品中蛋白质含量%
*’计算
粗蛋白质!+"=!L!$L%"_H_"’"%*_%J_%""_-’!&
式中!L!+++样品滴定时消耗"’"!7E:,Z盐酸量#7:’
L%+++试剂空白滴定时消耗"’"!7E:,Z盐酸量#7:’
H+++盐酸溶液的摩尔浓度’
J+++样品质量#Y’
"’"%*+++氮的毫摩尔%
#二$方法二’可溶性蛋白质的测定
%’原理
水果蔬菜中存在一定量的可溶性蛋白质#如木瓜$蘑菇$马铃
薯及豌豆等都含有较丰富的可溶性蛋白质%
OE:9D/酚法即应 用 磷 钨 酸 和 磷 钼 酸 的 混 合 物#OE:9D/酚 试 剂 在
碱性溶液中极不稳定#易被酚类化合物还原为蓝色的化合物#用此
原理测定可溶 性 蛋 白 质#因 为 蛋 白 质 中 含 有 分 级 的 氨 基 酸 如 酪 氨
酸$色氨酸$苯丙氨酸#能与JE:9D/酚试剂呈蓝色反应#根据蓝色
深浅测定其消光值即可求出可溶性蛋白质的含量%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!黄豆芽$绿豆芽$马铃薯等%!!"仪器!分光分度计#分析天平#磨口回流装置#电炉#棕
色试 剂 瓶#碱 式 滴 定 管 !!&7:"#三 角 瓶 !%&"7:"#容 量 瓶
!!&"7:"# 量 筒# 移 液 管 !"’!7:#"’&7:#%’"7:#!’"7:#
&’"7:"#具塞刻度试管 !%"7:"#烧杯#试管架%
(’试剂
!%"OE:9D/酚试剂的配制
" 试剂 1%将%’"Y无 水 碳 酸 钠 溶 于&"7:"’%7E:,Z氢 氧 化
*"-**
钠中%!!# 试 剂 W%"’&Y五 水 硫 酸 铜 溶 于%""7:%+的 酒 石 酸 钾 钠
中去%
$ 试剂B%碱性铜 溶 液#取&"7:试 剂 1加%’"7:试 剂W混
匀#此混合溶液只能用%天#过期失效%
% 试剂A%在%’&7:磨口回流瓶中加入%""Y钨酸钠VC!T@**
!<!@$!&Y钼酸钠及.""7:蒸馏水#以小火加热%"F#回流完毕#再加入%&"Y硫酸 锂#&"7:)&!磷 酸 及%""7:浓 盐 酸#结 合 上 回
流冷凝 管#以 小 火 加 热%"F#回 流 完 毕#再 加 入%&"Y硫 酸 锂#
&"7:蒸馏水 及 数 滴 溴 水#开 口 继 续 沸 腾%&79D#以 除 去 多 余 溴#冷却后稀释至%""7:#过滤#得到滤液为浓试剂#呈黄绿色#置于
棕色试剂瓶中#冷却保存%!!"试剂标定!准确吸取试剂A%’"7:#稀释至%""7:#从中
吸取%"7:#两份#各置&"7:三角瓶中#各加入数滴酚酞#用标定
过的"’"&7E:,Z氢 氧 化 钠 溶 液 进 行 中 和 滴 定#计 算 其 当 量 浓 度#将其稀释为%7E:,Z盐酸浓度的 溶 液 !约 稀 释!’&倍 左 右"#置 于
棕色瓶中#放冰箱中保存备用%
*’标准曲线的制作
准确称量牛血 清 蛋 白 约!&7Y#加 入 重 蒸 馏 水 稀 释 到!&7:容
量瓶中#即相当%""",Y,7:的溶液#再按表%(/-配成系列浓度的
标准溶液%
表!$"5!系列标准溶液的配制
编!号 % ! ( * & - . ) ,
蛋白质,!,Y,7:"加原液,7:重蒸水,7:
""&
&""’!&*’.&
%"""’&*’&
!""%’"*’"
(""%’&(’&
*""!’"(’"
&""!’&!’&
-""(’"!’"
)""*’"%’"
取%"7:具塞刻 度 试 管-支 分 别 加 入 上 述 系 列 浓 度 标 准 溶 液
"’)7:#再加入*’"7:试剂B#混匀#室温 下 放 置%"79D#再 加 试
剂A"’*7:#混匀#室温静止("79D!!F#在&""D7波长处测定其
*%-**
消光值#如蛋白 质 浓 度 稀 时 最 好 用.&"D7测 定#空 白 值 用"’)7:重蒸馏水代替样品#其他操作同样品#以蛋白质浓度为横坐标#其
相应的消光值作纵坐标#作蛋白质的标准曲线%
&’样品提取液中蛋白质的测定
取样品用水冲洗干净#用纱布擦干表面水分后立即称取%!&Y鲜样置研钵中#加重蒸水及少许石英砂#研磨成匀浆#然后过滤#弃去残渣#滤 液 在 离 心 机 !-"""3,79D"离 心("79D#取 上 清 液#待测%取*支%"7:具塞刻度试管*支#其中!支加入上清液"’%!"’)7:和相应体积的重蒸馏水做对照#测定提取液消光值#并通过
标准曲线查得每毫升溶液中蛋白质的含量%
二! 粗纤维的测定
%’原理
食品先脱去脂肪#然后经煮沸的酸及碱溶液处理后#除去其中
可被酸或碱消化的碳水化合物及蛋白质#剩下的残渣还含有部分半
纤维素$戊聚糖及含氮物质#故称为粗纤维%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!各种蔬菜等’抽滤瓶$水抽滤器$古氏坩埚$布氏
漏斗$电炉%!!"仪器!回流冷凝管$三角瓶 !&""7:"$洗瓶%!("试剂!"’%!.&7E:,Z硫酸 溶 液#"’(%!7E:,Z的 氢 氧 化 钠
!须不含碳酸钠"上述溶液须标定%石棉用&+的氢氧化钠 在 蒸 汽
锅中加热)F#然后用水充分洗涤#再用同样方法在盐酸中 !%>)"处理)F#用热水充分洗涤#烘干#并在灰化炉中燃烧%
(’操作步骤
用乙醚抽提!’"Y干样或用测定脂肪后的 脱 脂 样 品#置&""7:三角瓶中#并加入"’&Y石棉 !作用是加速以后的过滤通常情况下
不加也可以"%然后加入!""7:煮沸的硫酸溶液%加热煮沸#并立
即连接回流冷凝管#将三角瓶置电磁搅拌器上徐徐振荡#使瓶内物
*!-**
质充分混合#并避免样品附着液面以上的瓶壁处#并继续加热使微
微沸腾("79D#移开三角瓶#立即用垫有双层尼龙纱的布氏漏斗过
滤之#并用沸水 洗 涤 至 滤 液 不 呈 酸 性 反 应 为 止%用!""7:煮 沸 的
氢氧化钠溶液冲洗滤布上的存留物#回至原来三角瓶中#连接回流
冷凝管#处理如上并微煮("79D#然后移去三角瓶#立即用布氏漏
斗过滤#并以沸水洗涤!!)次#然后将存留物移入具有致密薄层
石棉的古氏坩埚中#用水抽滤器抽滤#再用沸水充分洗涤#最后用
%&7:&+酒精洗涤%将坩埚及内容物质在%%"#烘箱中烘干至恒重 !约*F"#置干
燥器中冷却#称其质量#然后放入马福炉中灼烧之#使含碳物质全
部灰化#再置干燥器中冷却后#称其质量%所损失的质量即为粗纤
维量%
*’注意事项
样品应尽可能地磨细#若颗粒过粗会影响消化#会产生较高的
结果#普通样品必须磨碎通过*"目筛%
三! 粗脂肪的测定
%’原理
脂肪的测定可用有机溶剂提取样品中的脂肪#蒸发溶剂后得到
的剩余物称为脂肪#除脂肪外#还尚含有色素$蜡质$挥发油$树
脂等#但在多数食品中#这些杂质含量极少#所以又称粗脂肪%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!谷物$豆类等%!!"仪器!索氏提取器#烧瓶 !%&"7:"%!("试剂!无水乙醚#海砂%
(’操作步骤
精确称取充分粉碎的干燥样品!’""!&’""Y#置于已称重的试
纸筒内 !取&’"!%"’"Y半固体或液体样品于蒸发皿中#加入海砂
!"Y#于水浴上蒸干#在%""!%"&#烘干#研细#全部移入滤纸筒
*(-**
内#蒸发皿及附有样品的玻璃棒用蘸有乙醚的棉花擦净#棉花也放
进滤纸筒内%将滤纸筒封好后小心放到索氏提取器的提取桶内#应
使滤纸筒高度 低 于 虹 吸 管 上 端#加 入 无 水 乙 醚#至 烧 瓶 端 弯 曲 部
位%连接已恒重的蒸发烧瓶%冷凝管中乙醚量为瓶的!,(体积#于
水浴上加热#乙醚开始回流后#仔细调整水浴温度#使虹吸回流速
度控制在)!%!次,F#一般抽提-!%!次,F% !如乙醚挥发过多#可从冷凝管上端补充"%取下接收瓶%回收乙醚至瓶内剩%!!7:#在水浴上蒸干#再于%""!%"&#干燥%!!F#取出置于干燥器中冷
却("79D称重%
*’计算
粗脂肪!+"=J%$J"J _%""+
式中!J+++样品质量#Y’
J"+++接收瓶质量#Y’
J%+++接收瓶和脂肪的总质量#Y%
&’注意事项
" 向滤纸筒内填装样品及回流提取过程中都不应外漏#否则
需重做%
# 使用无水乙醚时应在通风柜中进行蒸干#切忌明火%
四! 维生素2的测定方法
#一$方法一’#)5"二氯酚靛酚法
%’原理
抗坏血酸分 子 中 存 在 烯 醇 式 结 构 !+ ##B B+"#因 而 具 有 很
强的还原性#氧 化 失 去 两 个 氧 原 子 而 转 变 成 脱 氢 抗 坏 血 酸%其 余
!#-/二氯酚 靛 酚 钠 盐 !B%!<-@!VB:!VC"染 料 氧 化 抗 坏 血 酸 而 其
本身被还原为无色的衍生物#可 作 为 维 生 素B含 量 测 定 的 滴 定 剂
和指示剂%
**-**
在酸性溶液中 氧 化 型!#-/二 氯 酚 靛 酚 呈 红 色#在 中 性 或 碱 性
溶液中呈蓝色%因 此#当 用!#-/二 氯 酚 靛 酚 滴 定 含 抗 坏 血 酸 的 酸
性溶液时#在抗 坏 血 酸 尚 未 全 部 被 氧 化 时#滴 下 的!#-/二 氯 酚 靛
酚立即被还原 为 无 色#抗 坏 血 酸 全 部 被 氧 化 时#则 滴 下 的!#-/二
氯酚靛酚溶液呈红色%所以#在滴定过程中当溶液从无色转变成微
红色时#表示抗坏血酸全部被氧化#此时即为滴定终点%根据滴定
所消耗染料标准溶液的体积#可以计算出被测定样品中抗坏血酸的
含量%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!水果或蔬菜%!!"仪器!&"7:锥形瓶$研钵$%"7:移液管$玻璃漏斗$定
性滤纸$%""7:容量瓶$&7:滴定管$分析天平$离心机%!("试剂
" 标准抗坏血酸溶液%精确称取抗坏血酸%""7Y#用适量!+草酸溶液溶解 后 移 入&""7:容 量 瓶 中#并 以 草 酸 溶 液 定 容#振 摇
混匀#%7:含"’!7Y抗坏血酸%
#!#-/二氯酚靛酚溶液%称取!#-/二氯酚靛酚钠盐&"7Y#加
碳酸氢钠溶于&"7:热水中#冷后加水稀释至!&"7:#过滤后装入
棕色瓶于冰箱 中 保 存#临 用 前 按 下 法 标 定&取-7:标 准 抗 坏 血 酸
溶液于锥形瓶中#加&7:!+草酸#用!#-/二氯酚靛酚溶液滴定至
微红色#%&5不褪色即为终点#并计算出每%7:染料溶液相当的抗
坏血酸毫克数%
(’操作步骤
" 称取捣碎的果蔬样品!"Y#放在研钵中#加!+草酸溶液少
许研碎#再转入!""7:容量瓶中#加!+草酸稀释至刻度#过滤备
用%如果滤液有颜色#可用白陶土脱色%
# 吸取样品滤液%"7:于烧杯中#用已标定的!#-/二氯酚靛酚
溶液滴定 至 出 现 微 红 色#且%&5不 褪 色 为 止#记 下 染 料 用 量%同
时#以%"7:!+草 酸 溶 液 作 为 空 白 按 上 述 方 法 进 行 滴 定#重 复
三次%
*&-**
*’计算
J=!C$C%"_:
9 _-)_%""
式中!J+++%""Y样品中含有的抗坏血酸毫克数#7Y,%""Y’
C%+++空白滴定消耗的染料毫升数#7:’
C+++样品滴定消耗的染料毫升数#7:’
:+++%7:染料相当于抗坏血酸的毫克数#7Y’
9+++滴定时吸取的样品溶液毫升数#%"7:’
-+++样品定容毫升数#7:’
)+++样品的克数#Y%
#二$方法二’紫外快速测定维生素2含量
%’原理
维生素B的!#-/酚 靛 酚 容 量 法#操 作 步 骤 较 繁 琐#而 且 受 其
他还原物质#样品色素颜色和测定时间的影响%紫外快速测定法#是根据 维 生 素 B 具 有 紫 外 产 生 吸 收 和 对 碱 不 稳 定 的 特 性#于
!*(D7处测定样品 液 与 碱 处 理 样 品 液 两 者 消 光 值 之 差#通 过 查 标
准曲线#即可计算样品中维生素B的含量%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!各种水果蔬菜%!!"仪 器!紫 外 分 光 光 度 计$离 心 机$分 析 天 平$容 量 瓶
!%"7:#!&7:"$移液管 !"’&7:#%’"7:"$吸管$研钵%!("试剂
"%"+盐酸%取浓盐酸%((7:#加水稀释至&""7:%
#%+盐酸%取浓盐酸!!7:#加水稀释至%""7:%
$%7E:,Z氢氧化钠溶液%称取*"Y氢氧化钠#加蒸馏水#不
断搅拌至溶解#然后定容至%"""7:%
(’操作步骤
!%"标准曲线的制作
" 抗坏血酸标准溶液的配制%用分析天平准确称取抗坏血酸
*--**
%"7Y#加!7:%"+盐 酸#加 蒸 馏 水 定 容 至%""7:#混 匀%此 抗 坏
血酸溶液的浓度为%"",Y,7:%取带塞刻度试管)只并编号#分别按表中所规定的量加入抗坏
血酸标准溶液和蒸馏水%
表!$",!抗坏血酸标准溶液
% ! ( * & - . )
标准抗坏血酸溶液加入体积,7: "’% "’! "’( "’* "’& "’- "’. "’)蒸馏水加入体积,7: ,’, ,’) ,’. ,’- ,’& ,’* ,’! ,’"总体积,7: %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’" %"’"抗坏血酸溶液浓度,!,Y,7:" %’" !’" (’" *’" &’" -’" )’" %"’"
# 消光值的测定%以蒸馏水为空白#在!*(D7处测定标准系
列抗坏 血 酸 溶 液 的 消 光 值#以 抗 坏 血 酸 的 含 量 !,Y"为 横 坐 标#以相应的消光值为纵坐标作标准曲线%
!!"样品的测定
" 样品的提取%将果蔬 样 品 洗 净$擦 干$切 碎$混 匀%称 取
&’""Y于研钵中#加入!!&7:%+盐酸#匀浆#转移到!&7:容量
瓶中#稀释至刻度%若提取液澄清透明#则可直接取样测定#若有
浑浊现象#可通过离心 !%""""3,79D#%"79D"来消除%
# 样 品 的 测 定%取"’%!"’!7:提 取 液#放 入 盛 有"’!!"’*7:%"+盐 酸 的%"7:容 量 瓶 中#用 蒸 馏 水 稀 释 至 刻 度 后 摇 匀%以蒸馏水为空白#在!*&D7处测定其消光值%
$ 待测碱处理液的制备%分别吸取"’%!"’!7:提取液#!7:蒸馏水和"’-!"’)7:%7E:,Z氢氧化钠溶液依次放入%"7:容量瓶
中混匀#%&79D后加入"’-!"’)7:%"+盐酸#混匀#并定容至刻
度%以蒸馏水为空白#在!*(D7处测定其消光值%
% 由待测样 品 与 待 测 碱 处 理 样 品 的 消 光 值 之 差 和 标 准 曲 线#即可计算出样品中维生素B的含量%
& 也可直接 以 待 测 碱 处 理 液 为 空 白#测 出 待 测 液 的 消 光 值#通过查标准曲线#计算出样品的维生素B的含量%
*.-**
*’计算
维生素B !LB"的含量 !,Y,Y"=#_L总
L%_J总
式中!#+++从标准曲线上查得的抗坏血酸的含量#,Y’
L%+++测消光值时吸取样品溶液得体积#7:’
L总+++样品定容体积#7:’
J总+++称样质量#Y%
&’注意事项
标准抗坏血酸溶液要在使用前临时配制%
#三$方法三’电位法测定维生素2含量
%’原理
果蔬及饮料中 的 维 生 素B通 常 用!#-/二 氯 酚 靛 酚 的 滴 定 法%根据维生素B的氧化还原性质#从 样 品 液 由 蓝 色 转 变 为 粉 红 色 来
辨别其终点的到达%但是多数水果蔬菜样品其提取液都有一定的色
泽#有的即使用硅藻土也很难脱色#因此滴定终点不易辨认%根据
!#-/二氯酚靛酚和维生素B具有不同的电位 !!#-/二氯酚靛酚的氧
化还原电位为%&"7L#维 生 素B的 氧 化 还 原 电 位 为%""7L"%利
用铂和氯化银复合电极测定其电位差的变化#可准确地测定果蔬中
维生素B的含量%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!心里美萝卜$广柑$山楂等%!!"仪器!记录仪$复合电极$电磁搅拌器$烧杯 !%""7:"$
滴定管 !!&"7:"%!("试剂
"&+草酸%
# 标准维生素B液%精确称取抗坏血酸&"7Y#用&+草酸溶
解#小心转移 到!&"7:容 量 瓶 中#并 加 草 酸 稀 释 至 刻 度#最 终 浓
度为!"",Y,7:%
$!#-/二 氯 酚 靛 酚 溶 液 标 定%称 取!#-/二 氯 酚 靛 酚 钠 盐
*)-**
&"7Y#溶于&"7:热水中#冷却后定容到!&"7:#过滤后置于棕色
瓶中%同时用新配制的 标 准 维 生 素B标 定#计 算 出 每 毫 升 染 料 溶
液相当的维生素B毫克数%
(’操作步骤
" 称取均匀磨碎的样品&’"!%"’"Y#加入&+的 草 酸 溶 液 定
容至&"7:#过滤#滤液待用%
# 将烧杯放在电磁搅拌器上#杯内放入小磁棒#记录 仪 与 电
极的插头相连接#并将电极插入烧杯内#尽量靠近杯壁%注意电极
与磁棒保持一定的距离避免接触#勿使磁棒将电极打坏%吸入&!!"7:样品液与烧杯内#打开记录仪与搅拌器#并开始用!#-/二氯
酚靛酚进行滴定观察记录仪上曲线的变化#并记录滴定结果%随着
!#-/二氯酚靛酚的滴入#记录仪上的曲线呈平缓的上升趋势#当到
终点时#电位 突 然 升 高#曲 线 突 然 升 高 然 后 很 快 下 降#呈 现 尖 峰
形#峰的顶点即为终 点%根 据 滴 定 液 用 量#计 算 样 品 中 维 生 素B含量%
*’计算
J=L_:9 _-)_%""
式中!J+++%""Y样品中含维生素B毫克数’
L+++滴定样品所用染料毫升数’
:+++%7:染料相当于抗坏血酸毫升数’
9+++滴定时吸取样品液毫升数’
-+++样品稀释后体积#7:’
)+++样品质量#Y%
#四$方法四’荧光法测定维生素2含量
%’原理
食物中的抗坏血酸是以还原型和脱氧型两种形式存在%测定总
抗坏血酸含量时#先将还原型抗坏血酸氧化成脱氢型抗坏血酸#然
后样品中所有的脱氢抗坏血酸与邻苯二胺反应#生成具有荧光的喹
*,-**
啉衍生物%荧光的强度与抗坏血酸的量成正比%由于食物中的成分很复杂#有些成分 !如丙酮酸"#也能与邻
苯二胺形成荧光物质而干扰总抗坏血酸的定量#这可以通过加入硼
酸克服%因为硼酸可与脱氢抗坏血酸结合#生成螯合物不再与邻苯
二胺反应%利用这个特点#在样品中加入硼酸#再加入邻苯二胺#就可以用作空白来校正干扰物质所产生的荧光%
!’材料$仪器与试剂
!%"材料!各种水果$蔬菜%!!"仪器!荧光分光光度计$具塞三角瓶 !%""7:"$容量瓶$
具塞试管%!("试剂
" 偏磷酸/醋酸溶液&称取%&Y偏磷酸 !<?@("溶于*"7:冰
醋酸中#加蒸馏水定容至&""7:%
# 偏磷酸/醋酸/硫酸溶液%称取("Y偏磷酸#溶于)"7:冰醋
酸中#加入"’"-7E:,Z硫酸定容至%"""7:%
$&"+醋酸钠溶液%
% 硼酸/醋酸钠溶液%(’"Y硼酸溶于%""7:&"+醋酸钠溶液中
用前配制%
& 邻苯二胺溶液%!"7Y邻苯二胺%""7:水中#用前配制%
’ 抗坏血酸标准溶液%准确称取%""7Y抗坏血酸#用偏磷酸/醋酸溶 液 溶 解 并 定 容 至!&7:#其 含 量 为%7Y,7:%吸 取&7:置
&"7:容量瓶中#加入偏磷酸/醋酸溶液定容#其含量为%"",Y,7:%
( 百里 酚 蓝 指 示 剂%称 取"’%""Y百 里 酚 蓝#溶 于%"’.&7:"’"!7E:,Z氢氧化钠中#加水至!""7:%!变色范围&;<=!时显
红色#;<=!’)时显黄色#;<=*以上显蓝色"%
)"’"!7E:,Z氢氧化钠溶液%
*%"+盐酸溶液%
+ 活性炭的 加 工 处 理#取%""Y活 性 炭 于&""7:%"+的 盐 酸
中#加热至沸腾#过滤#用蒸馏水洗涤至无氯离子为止 !用亚铁氰
化钾检查"%
*".**
(’操作步骤
!%"样品处理!称取样品(’""!&’""Y置研钵中#加入适量的
偏磷酸/醋酸溶液#研磨成 匀 浆#过 滤 置%""7:容 量 瓶 中#用 少 量
偏磷酸/醋酸液 洗 涤 研 钵 及 滤 纸 数 次#加 入%滴 百 里 酚 蓝 指 示 剂#如溶液变黄或蓝色#加偏磷酸/醋酸/硫酸至溶液变红色#再用偏磷
酸/醋酸定容至刻度%取!个%""7:锥形瓶#各加入%Y活性炭#分
别加入&"7:抗 坏 血 酸 应 用 液 !%"",Y,7:"和&"7:样 品 提 取 液#剧烈振荡(79D#过滤%
!!"样品 测 定!取 四 个%""7:容 量 瓶#分 别 标 为 (标 准)$(标准空白)$(样品)$(样品空白)#各加入上述滤液&7:#然后向
(标准 空 白)和 (样 品 空 白)中 各 加 入&7:硼 酸/醋 酸 钠 溶 液#
%&79D后加水定容%向 (标准)和 (样品)中各加入&7:醋酸钠溶
液#用水定容%取四支试管#分别加入上述四种溶液!7:#在避光
和暗室中#立即向各管加入&7:邻苯二胺#摇匀后放置(&79D%调节荧光计 激 发 波 长 为(&"D7#荧 光 波 为*("D7#记 录 各 管
读数%
*’计算
总抗坏血酸!7Y,%""Y"=%%$%"%!$%P"_@_
LJ_%""
式中!@+++抗坏血酸标准液浓度’
L+++提取液的体积’
J+++样品质量’
%%+++ (样品)读数’
%"+++ (样品空白)读数’
%!+++ (标准)读数’
%f"+++ (标准空白)读数’
%""+++折合成%""Y样品%
&’注意事项
"邻苯二胺加入后#如不避光会影响结果%#样品提取液中抗
*%.**
坏血酸浓度为%"",Y,7:左右#应根据此浓度确定取样的取样量%
第七节!冷冻食品常规卫生指标检测
随着社会的发展#人们在要求食品食用方便的同时#也要求食
品品质接近手工加工食品%因此目前许多速冻食品企业的多种产品
还有大量的人工直接制作#如速冻饺子$汤圆$粽子$馄饨等传统
食品#都是劳动密集型企业#因此对生产者卫生的检测与管理与食
品卫生关系极大%卫生指标的检测包括生产者以及加工车间环境卫
生和产品卫生指标的检测%
一! 速冻食品中的微生物
速冻食品不像罐头食品那样经过高温杀菌处理并贮存在完全无
菌的状态下#故微生物对于速冻食品的品质有很大的影响%目前世
界各国对于冻结食品中微生物的控制都非常严格%速冻食品所含的微生物#随原料的种类$制造方法的不同而有
很大的差别%通常 销 售 的 速 冻 食 品 约 含%"(!%"& 个,Y的 微 生 物%最常见的细菌有极毛杆菌 !!"#$%&’&()""$黄杆菌 !*+),&-)./#012$’"等低温细菌#约占总 菌 数 的*"+%速 冻 食 品 中 亦 常 发 现 耐
低温的酵母如假丝酵母$圆酵母$丝孢酵母$红酵母等#而常见的
霉菌则有交链孢属$头孢霉属$芽枝霉属$毛霉属$淡黄青霉$分
枝孢属等%
%’速冻食品的微生物污染源及其控制
!%"设备方面!对速冻食品的操作过程#首先要注意卫生#但
在某些程序上#某些环节上往往不易保持清洁#故在建厂时必须考
虑到以下几方面&"通风设备良好#避免污秽空气流入%#排水设
备良好#生产场地应经常洗刷%$要经常保持切割机$输送带和冻
结室等的清洁%
*!.**
!!"工作人员 方 面!因 为 现 在 人 们 更 喜 欢 一 些 手 工 包 制 的 产
品#工作人员要直接接触食品#因此#工作人员的健康情况$个人
的卫生习惯以及对卫生方面的认识#都直接关系到食品卫生制度的
贯彻#应特别注意管理%!("原料方面!原 料 含 菌 数 多 少 对 成 品 的 含 菌 数 有 很 大 的 影
响#一般原料可能被污染的途径如下&"工作人员带病原菌接触原
料而造成的污染%#不卫生的操作工具和设备污染原料%$空气中
微生物的污染%%其他含菌数高的原料的污染%因此管理中除了保持操作设备及工作人员清洁外#还必须注意
不要使原料在室温下暴露过久#不用的原料须登记好日期#进行冷
却贮存%!*"加工过程方面!加工过程中不卫生是微生物污染的主要来
源#而成品含菌数的多少完全可以反映工厂卫生条件的好坏%这里
尤其应注意控制速冻食品加工过程中的温度%
!’速冻食品的微生物检查
微生物检查的目的是为了确保食品卫生与质量的安全%!%"总菌数 的 检 查!检 查 方 法 包 括 显 微 镜 法 !直 接 涂 抹 法"$
薄膜过滤法$稀释平板法等%总菌数的检查只能表示食品在冷加工
过程中的卫生状况$原料鲜度$温度控制和操作人员卫生等#但不
能完全保证产品的安全性%一般多用直接检查法来检查微生物的情
况#以表明冷加工品上细菌活动的实际状态%!!"大肠杆菌群的检查!大肠杆菌群可以由土壤和粪便污染#
一般作为饮用水的卫生指标%常温下这种细菌在食品中可以繁殖#但在冻藏过程中很快消失#又因其检查手续繁琐#故大肠杆菌的定
量检查在冷冻食品卫生管理上没有太大的意义#而定性试验则是必
要的%!("其他菌的检查!对一些营养丰富的特殊食品需要进行葡萄
球菌$蜡状杆菌$沙门菌的检测#这些细菌均会引起食物中毒#必
须严加控制%
(’速冻食品微生物的控制标准
*(.**
一般来说#微生物在食品中的分布很不均衡#确定可靠的取样
及检验方法比较困难%但把速冻食品中的微生物控制在一定的范围
之内非常重要%冷冻食品在进行食品微生物检验时#首先要进行预处理+++解
冻%目前#我国现行国家标准食品卫生检验方法总则中#尚未对食
品样品解冻方式明确规定#因此#解冻条件不同对测定结果的影响
不同#白凤翎等对不同解冻方法对食品卫生指标检测的影响进行了
研究#实验结果表明&在*&#温度 下#自 然 解 冻 对 卫 生 指 标 检 测
影响很 小#以 下 检 测 方 法 中 选 择 统 一 的 解 冻 方 法#即*&#自 然
解冻%
二! 细菌的检测
#一$手上细菌数的检测方法
%’检测方法
检测对象从一只手大拇指的第二节根部至手的中指的指尖#正
反两面 !即手心和手背"#每只手的检测面积为%""67!%
!’实验器材
"制备"’)&+!"’,"+的生理盐水 !VCB:"#分装于%""7:的
三角瓶中 和,7:的 试 管 中#加 棉 塞$纸 盖 和 包 絮%经"’%*X?C$
%&79D的高压灭菌后备用%#取(""!&""7:的烧杯或搪瓷杯#外
面包纸#经"’%*X?C$%&79D的 高 压 灭 菌 后 备 用%$制 备 供 菌 落
计数的琼脂培养基%%制备检验大肠菌群用的乳糖胆盐发酵管和蛋
白胨水#或采用月桂基硫酸盐培养基和乳糖胆盐培养基%
(’采样方法
在生产车间内#随 机 抽 查 某 位 工 人#用%""7:的 生 理 盐 水 慢
慢冲洗工人的手心和手背%将冲洗后的盐水完全接入烧杯中#立即
加盖$编号#带回 实 验 室%如 果 在%&79D内 不 进 行 接 种#必 须 放
进*#的冰箱内贮藏%
*’菌落总数的检测
**.**
取烧杯中的样品%7:#分别稀释成%e%"和%e%""的稀释液#各取稀释液%7:分装于灭菌平皿中#平行取样做两皿%
&’大肠菌群的检测
各取经%e%"和%e%""稀释后的稀释液%7:#接种(支乳糖
胆盐发酵管 !ZUH各(支"#接种后置于(.#的培养箱中培养!*!*)F#取出后进行 菌 落 计 数%记 录 下 发 酵 的 产 气 管 数#凡 是 阳 性
管#则进一步做验证试验#同时记录下含有大肠菌群的最终管数#经查表#登记菌 落 总 数%整 个 过 程 与 产 品 中 的 细 菌 检 测 方 法 完 全
一致%
-’检测结果的判定
用%""7:的生理盐水冲洗手心和手背#接种量为%7:#因 此#测得的细菌总数 即 为 手 上%67! 所 含 的 细 菌 生 长 量#即 细 菌 总 数%大肠菌群数为所测手上%67! 所含的菌落总数%
#二$空气中细菌数的检测方法
%’检测方法原理
将一定体积的无菌压缩空气经特殊的空气分布器以极小的气泡
通过无菌生理盐水#使压缩空气中的微生物被无菌生理盐水吸收%然后用无菌过滤器过滤吸收有微生物的生理盐水#将微生物富集于
滤膜上%将该滤膜放于无菌培养皿中#加入营养琼脂培养基进行培
养%通过对所长出的菌落计数和换算即可得出单位体积无菌压缩空
气中细 菌 的 含 量%无 菌 压 缩 空 气 的 体 积 是 通 过 排 水 法 进 行 定 量
计量%
!’实验材料
"杯式不 锈 钢 过 滤 器-&"77%#微 孔 过 滤 膜%直 径-&"77#孔径-"’!!,7%$水 循 环 真 空 泵%%压 缩 空 气 定 量 吸 收 装 置 !见
图%(/("%&无菌营养 琼 脂 培 养 基%’无 菌 生 理 盐 水%"’)&YVCB:溶解于%""7:蒸馏水中#"’%X?C#灭菌!"79D%
(’操作步骤
!%"准备工作
*&.**
" 无菌空气吸收管灭菌%将空的无菌空气吸收管连同两侧的
软管 !图%(/(中虚线部分"用 牛 皮 纸 包 扎#于 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 中
"’%X?C灭菌!"79D%
图%(/(!压缩空气定量吸收装置
:+三通管’:%+用八层纱布包扎’:!+与无菌空 气 采 气 口 连 接’9+无 菌
空气吸收管 !可使用*&77_!&"77的玻璃管#管口配一橡皮塞#正中开一
孔装空气分布器#另开一孔装出气管"和空气分布器 !自制#用滴管的橡胶
滴头由内向外插出六根被剪成%77长的-1注射针头#针头的尾部要留有少
量塑料物#防止针头脱落%将插好针头的橡胶滴头套至一根-)77的玻璃管
的下端#并进行固定以防脱落"’@+压缩空气计量瓶 !可用%"Z下出
口试剂瓶代替"’F+流量控制阀’3+无菌压缩空气采气口阀门%!
# 杯式过滤器灭菌%取一张-&"77$孔径-"’!!,7的滤膜放
于过滤器的网状隔板上 !见图%(/*"#用配套铁夹将整套过滤器夹
紧%用 纱 布 和 牛 皮 纸 包 扎#于 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 中"’%X?C#灭
菌!"79D%
$ 压缩空气计量瓶%准确量出%"Z自来水灌入压缩空气计量
瓶中%!!"无菌空气中微生物的吸收
" 于无菌工作台上将无菌生理盐水%&"!!""7:!应超过吸收
管高度的%,!"加入灭过菌的无菌空气吸收管中%
# 在无菌空气采气口旁#按图%(/(所示将无菌空气吸收管与
压缩空气计量瓶连接#并将:% 和无菌空气采气口无菌连接%
$ 开启无 菌 空 气 采 气 口 的 阀 门3#控 制 较 小 的 流 量%此 时#
*-.**
图%(/*!杯式过滤器灭菌!
所有的无菌空气均从:! 处排空%
% 逐渐开启压缩空气计量瓶的排水阀#使无菌空气吸收管中
的气 泡 呈 较 好 的 分 散 状 态%控 制%"Z水 的 流 出 时 间 在("!*&79D%!!
& 如要增大所检测无菌空气的量#则可在压缩空气计量瓶的
水流完后关闭无菌空气采气口的阀门#将压缩空气计量瓶再次装入
%"Z水#然后重复$和%操作%
’ 将无菌空气吸收管取下#注意保持其不被二次污染%!("吸收无菌空气的生理盐水的过滤
" 在无菌室中将无菌的杯式过滤器$抽滤瓶以及水循环真空
泵相连接 !见图%(/*"#其中抽滤瓶要放在超净工作台上%
# 打开杯式过滤器的盖子#将无菌空气吸收管中吸收了无菌
空气中微生物的生理盐水倒入杯中#盖上过滤器的盖子#开启真空
泵电源开关#抽干杯中的液体#使其中的微生物富集于滤膜上%!*"培养!将滤膜转移至无菌培养皿中#使有菌的一面朝上%
注入%&!!"7:融化并冷却至*&#左右的营养琼脂培养基#轻轻摇
匀%待培养 基 凝 固 后#将 培 养 皿 倒 置 于(.#恒 温 培 养 箱 中 培 养
!*F%观察记录所长出的菌落数%
*’结果计算
以每立方米无菌空气中的菌落数表示无菌空气中细菌的含量%
*..**
计算公式&
H=%""";U
式中!H+++检测无菌压缩空气中细菌菌落数#个,7(’
;+++营养琼脂平板上长出的细菌菌落数#个’
U+++无菌压缩空气取样量#Z%例如#经上述方 法 检 测!"Z无 菌 压 缩 空 气#在 营 养 琼 脂 平 板
上长出&个菌落%则该无菌压缩空气中细菌菌落数&H=%"""_&,
!"=!&" !个,7("
#三$电阻抗法检测食品细菌总数
%’电阻抗测量原理
应用电化学技术的电阻抗法#是通过连续对培养基的电阻抗法
进行测量#便可 知 道 某 种 细 菌 在 特 定 的 培 养 基 中 的 生 长$繁 殖 情
况%特别是将其用于检测食品中细菌总数$大肠菌群$沙门菌等%在细菌培养过程中#培养基中的大分子营养物质#如碳水化合
物$蛋白质等被微生物代谢为较小的带电粒子#增强了溶液的导电
性能#从而降低了培养基的阻抗 值 !S"#将 培 养 基 阻 抗 变 化 的 相
对值定为;%
;=S"$SS _%""
式中!S"+++开始测量时培养基的阻抗值’
S+++任意时刻培养基的阻抗值%培养基的阻抗值受多种因素的影响#除微生物代谢活动外#物
理化学因素也能造成系统的阻抗变化%对大多数微生物#培养基的
阻抗值自接种时起至生长稳定期约下降*+%为描述因微生物的显
著生长而造成培养基阻抗的下降#设定; 值的阈值#从测量开始
到设定阈值 需 要 的 时 间 定 为 阻 抗 检 测 时 间+++BOi%阈 值 的 设 定
根据培 养 基 所 测 样 品 的 不 同 而 异#在 一 定 范 围 内 菌 落 形 成 单 位
*).**
!BOi"的对数:EYBOi与 阻 抗 检 测 时 间 !]AH"呈 直 线 关 系#通
过测定一系列已知BOi样品的]AH值#可以制定标准曲线%对于
未知样品#只需 测 定 其]AH值#再 查 标 准 曲 线 即 可 得 到BOi 的
数值%与平板计数法相 比#电 阻 抗 法 最 大 的 优 点 是 快 速$灵 敏$简
便%对于冻豆 腐 卷$冻 白 菜 卷 和 速 冻 饺 子 等 食 品#当 细 菌 浓 度 为
%". 个,Y时#*F即可得出结 果#即 使 细 菌 浓 度 很 低 时#检 测 时 间
也不超过%*F#与平板计数法相比可节省时间(*F以上%使用WC6/K3C6*%""型细菌示踪仪可同时测量*"个样品#而测量每一个样品
只需制备一只测量管#,7:液体培养基#整个过程由微机监控#而
且自动打印出结果#因而大大减少了工作量#提高效率%当检测的
样品多且品种单一时#更能体现出电阻抗法方便$快捷的优点%当
样品中细菌浓度很低 !BOi2%"! 个,Y"时#电阻抗法适合于描述
样品的污染程度#即细菌浓度的数量范围%
!’材料与方法
!%"材料及方法
"细菌示踪仪%#培 养 基 !""!1号"#电 阻 抗 测 细 菌 总 数 专
用%$检测样品为速冻豆腐卷$速冻白菜卷$速冻饺子#在加工厂
随机抽取%%平板计数法#8W*.),!+,* -细菌总数测定.%!!"电阻抗测量法
" 培养基 制 备%称 取""!1号 培 养 基%&Y溶 解 于%Z蒸 馏 水
中#按每管,7:分装于专用测量管中#%!%#高压灭菌%&79D%
# 样 品 制 备%取!&Y样 品 于!!&7:生 理 盐 水 中#)"""3,79D均质!79D#待测%
$ 仪器参数%设 定 培 养 温 度("#’设 定 ; 值 的 阈 值 为&+’最大检测时间!*F’测定间隔为%"79D’延迟时间设为%F%
% 待示踪仪自检完毕后#即可开始检测%
& 标准曲线 制 备%吸 取 所 制 备 样 品 上 清 液%7:#接 种 于 测 量
管中#轻轻摇 匀%将 示 踪 仪 设 定 为 制 标 状 态#放 入 接 种 好 的 测 量
管#开始检测#示踪仪将自动记录培养期间的阻抗变化#并最终测
*,.**
出每个样品的阻抗检测时间 !]AH"%同样用平板计数法测出样品
的平板菌 落 数 !BOi"#将 结 果 输 入 微 机#与 相 应 的]AH值 相 对
应%对这些数字进行回归#即可得到标准曲线和回归方程%
’ 样品检测%取 制 备 好 的 样 品 上 清 液%7:接 种 于 测 量 管 中#轻轻摇匀%将示踪仪设为检测状态#选定标准方程%放入测量管#开始测量#当检测结束后#电脑将自动打印出检测的结果%
(’注意事项
"培养基的阻抗变化是微生物生长和代谢程度的函数#细菌的
生长曲线与阻抗变化曲线极为相似#只有在阻抗变化曲线的直线段
范围内#%"YBOi与]AH才 能 呈 线 性 关 系#标 准 曲 线 的 质 量 对 检
测结果至关重要%#当样品中细菌浓度较高时#数据的离散程度很
小’当样品的细 菌 浓 度 较 低 时#其 他 干 扰 因 素 对 检 测 结 果 影 响 较
大#造成数据离散程度稍大%对于实验所检测的食品#一般在几小
时内完成#最长也不超过%*F即可得到检测结果%$由于每个样品
中的菌相构成 不 完 全 一 样#而 每 种 细 菌 都 有 其 特 定 的 生 长 繁 殖 规
律#因此#采用电阻抗法所检测的结果将与平板计数法结果有一定
的误差%样品中 的 细 菌 量 越 大#菌 相 的 构 成 比 较 接 近 的 可 能 性 越
大%用电阻抗法测出的结果与平板计数法结果接近%%当样品细菌
浓度大于%"* 个,Y时#两 种 方 法 差 异 不 显 著’当 样 品 细 菌 浓 度 为
%"! 个,Y时#两种方法差异略显著%
三! 大肠杆菌的检测
大肠杆菌的检 测 方 法 除 了 传 统 培 养 方 法#还 可 用 基 因 探 针 检
测’马保亮等人已经研究证明用带有甘露糖的聚双炔薄膜能够识别
大肠杆菌并与它们结合#更重要的是结合可以导致聚双炔薄膜的颜
色发生改变#这种颜色变化很容易用裸眼观察到并且可以通过可见
吸收光谱定量分析%因而它提供了一种简单且迅速的检测分子识别
的方法%可以对大肠杆菌的进行直接比色检测%
*")**
主要参考文献
%!华泽钊等’食品冷冻冷藏原理与设备’北京&机械工业出版社#%,,,!!林志民等’ 冷 冻 食 品 加 工 技 术 与 工 艺 配 方’ 北 京&科 学 技 术 文 献 出 版
社#!""!(!高福成等’速冻食品’北京&中国轻工业出版社#%,,,*!梁世中’生物工程设备’北京&中国轻工业出版社#!""!#*--!*-.&!姚玉英’化工原理’天津&天津科学技术出版社#%,,*#!-"!!-*-!华泽钊等著’低温生物医学技术’北京&科学出版社#%,,*.!朱明善等’制冷剂的过去$现状和未来’制冷学报#!""!#!%"&%*!!")!郝红等’制冷剂研究现状及发展动向’化工进展#!""%#!("&&!-,!天津轻工业学院#无 锡 轻 工 业 大 学’食 品 工 艺 学 !下 册"#北 京&中 国 轻
工业出版社#%,,.%"!杜克生’食品生物化学’北京&化学工业出版社#!""(%%!蔡云升’新版冰激凌配方’北京&中国轻工业出版社#!""!%!!胡慰望等’食品化学’北京&科学出版社#%,,!%(!许牡丹等’食品安全性与分析检测’北京&化学工业出版社#!""(%*!张仁庆’调味与拌馅’郑州&河南科学技术出版社#!""(%&!韩雅珊’食品化学实验指导’北京&北京农业大学出版社#%,,!%-!宋家永等’优质小麦产业化’北京&北京农业科学技术出版社#!""!%.!二国二郎 !日"’王 微 青 等 译’淀 粉 科 学 手 册’北 京&轻 工 业 出 版 社#
%,,"#%--%)!陈淑梅’凝胶淀粉 流 变 特 性 研 究’福 州 大 学 学 报 !自 然 科 学 版"#%,,&#
!( !*"&%",!%%%%,!晏绍庆等’冻结速率对苹果片多酚氧化酶和过氧化物酶活性影响的研究’
食品工业科技#!"""#!% !!"&)!%"!"!李文炳’方便$营养食品新概念’山西食品工业#!"""#!("&*(!%!武苗’冷冻调理食品包菜卷的生产及控制’冷饮与速冻食品工业#!""%#
. !*"&(%!((!!!杨卫’ 冷 冻 调 理 食 品 的 品 质 保 证 措 施’ 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!"""#
!("&("!(!杨卫等’ 冷 冻 芦 笋 山 药 猪 肉 卷’ 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!""%#. !!"&
!-!("!*!李建松等’两种冷冻调理食品的生产工艺’冷饮与速冻食品工业#%,,,#
*%)**
!%"&%"!%%!&!林志民’两种 中 式 冷 冻 调 理 食 品’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#%,,,# !("&
%!(!-!刘 战 民 等’ 梅 菜 扣 肉 工 业 化 生 产 的 新 工 艺’ 肉 类 研 究#%,,,# !("&
!)!!,!.!王如林’面点的速冻及新的素食概念’制冷#!"""#%, !*"&(!!(*!)!高群玉等’糯米及其 淀 粉 性 质 的 研 究+++糯 米 粉 糊 的 流 变 学 特 性’郑 州
粮食学院学报#%,,,#!" !("&((!(.!,!盛国华’日本微波食品及调味技术的现状和发展方向’冷饮与速冻 食 品
工业#%,,,#!("&*%!*(("!孔凡真’食品的真空冻干技术’青海农林科技#!""(#!*"&(*(%!潘利华’食品加工业中极具应用潜力的真空冷却技术’广州食品工 业 科
技#!""(#%, !%"&%".!%")(!!陈红兵等’食 用 山 药 片 的 冻 干 工 艺 探 讨’食 品 与 机 械#!""%#)- !-"&
(!!((((!倪静 安 等’ 水 分 活 性 和 食 品 速 冻’ 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#%,,) !%"&
%!*(*!陈 福 林 等’ 水 磨 糯 米 粉 生 产 工 艺 技 术 探 讨’ 食 品 科 技#!"""# !!"&
%(!%*(&!张业云’水磨糯米 粉 生 产 中 若 干 问 题 的 探 讨’西 部 粮 油 科 技#%,,,#!*
!%"&!*!!&(-!孙 福 来 等’ 速 冻 糯 米 粉 团 品 质 研 究’ 粮 食 与 饲 料 工 业#!""%# !("&
**!*-(.!傅 晓 如 等’速 冻 汤 圆 面 皮 生 产 新 工 艺’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!""%#.
!!"&)!,()!鲁卉’速冻汤 圆 生 产 工 艺 的 探 讨’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!"""# !!"&
%!!%((,!王长江等’天津狗不理包子制作技术’现代农业#!""%#!%""&(!*"!牛春婷 等’ 微 波 食 品+++油 炸 三 丝 的 加 工 工 艺’ 广 州 食 品 工 业 科 技#
!"""#%. !%"&&&!&-*%!孙承锋等’微生物与肉类食品的腐败’肉类研究#!""%#!%"&(!!(&*!!尤新’我国面 食 品 质 改 良 剂 发 展 动 向’中 国 食 品 添 加 剂#!""(# !*"&
(!)*(!钱骅等’辛 香 蔬 菜 冻 干 工 艺 研 究’中 国 野 生 植 物 资 源#!""!#!! !&"&
*"!*(
*!)**
**!晏绍庆等’一种评估食品贮藏安全性的 新 方 法’食 品 科 学#%,,,#!-"&
-!)*&!武苗’紫菜苹果 肉 卷 速 冻 调 理 食 品 的 加 工 技 术’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#
!"""#!!"&)!,*-!刘忠义等’低 温 调 理 中 式 鲜 肉 糜 制 品 的 研 制’肉 类 研 究#!""!# !("&
%&!%.*.!于诗芬’冻干山药的加工技术’食品科技#!"""#!&"&!(*)!赵 志 峰 等’栅 栏 技 术 及 其 在 食 品 加 工 中 的 应 用’食 品 工 业 科 技#!""!#
!)"&,(!,&*,!李志军’鱼类冷冻调理食品生产工艺’食品科技#!""(#!."&(*!(&&"!傅晓如等’速冻汤圆生产新工艺’西部粮油科技#!""%#!- !-"&(.&%!陆勤丰’速冻食品的质量控制’粮油食品科技#!"""#!-"&(&!(-&!!隋继学等’速冻食品的质量管理’食品工业科技#!""(#!*"&,"!,%&(!张欣等’用糯玉米制作速冻汤圆’食品科学#!""%#!! !%"&&)!-"&*!张龙 等’<1BB?在 速 冻 肉 丸 子 生 产 中 的 应 用’ 肉 类 工 业#!""(#!-,
!,"&!*!!-&&!金世琳’不需解冻的冷冻与中间水分食品’冷饮与速冻食品工业#!""!#
) !%"&%!*&-!王少林’ 电 阻 抗 法 检 测 食 品 细 菌 总 数’ 吉 林 粮 食 高 等 专 科 学 校 学 报#
!""!#%. !("&%(!%)&.!董 永 平’ 采 用 改 进 的 面 粉 灰 分 测 定 方 法’ 黑 龙 江 粮 油 科 技#%,,,#
&.!&,&)!王蕾等’反相高效液相色谱法快速测定.种四环素类抗生素’分 析 化 学
研究简报#!""(#(% !%"&&!!&*&,!张国文’分光光度 计 法 测 定 食 品 中 的 微 量 铅’粮 油 食 品 科 技#!""!#%"
!*"&(!!((-"!胡智明’石墨炉原子吸收分光光度法测定食品中的铅’中国卫生检 验 杂
志#!""!#!%!"*&*(*-%!陈明’面粉中过氧化苯甲酰含量的测定方法’中国卫生检验杂志#!""(#
%( !("&(%*!-!!尚艳娥等’面粉 中 过 氧 化 苯 甲 酰 紫 外 分 光 光 度 测 定 法’粮 油 食 品 科 技#
!"""#!!"&(!!(*-(!沈培林等’快速测定面粉品质的方法’粮食贮藏#!"""#!*"&*%!**-*!吴政 宙 等’ 面 粉 中 过 氧 化 苯 甲 酰 的 定 量 分 析’ 粮 油 食 品 科 技#%,,)#
!&"&(-!(.
*()**
-&!陈明等’ 面 粉 中 过 氧 化 苯 甲 酰 含 量 的 测 定 方 法’ 中 国 卫 生 检 验 杂 志#
!""(#%( !("&(%*--!李华钟等’啤酒厂无菌压缩空气细菌含量的定量检测’酿酒#%,,,#%((
!*"&)*!)&-.!林志骞’手上细菌 数 的 检 测 方 法’冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业#!""!#) !%"&
!)#(!-)!黄南富等’速冻调理食品的 <1BB?系统’冷饮与速冻食品工业#%,,,#
!("&(%#(!-,!马兆瑞等’香草冰激 凌 生 产 中 的 <1BB?全 程 质 量 控 制 体 系’西 北 农 林
科技大学学报 !自然科学版"#!""!#(" !*"&).!,"."!盛东等’ 粽 子 微 生 物 指 标 的 探 讨’ 中 国 卫 生 检 验 杂 志#%,,,#, !("&
!".!!",.%!康笑枫等’动物组织 中 盐 酸 克 伦 特 罗 !瘦 肉 精"的 快 速 检 测’广 州 食 品
工业科技#!""(#%, !("&."!.%.!!白凤翎等’冷冻 食 品 解 冻 方 式 对 细 菌 数 量 影 响 的 研 究’食 品 工 业 科 技#
!""*#!& !%"&&(!&*.(!尤新’食品添加剂与面食的品质’食品科技#!""!#**!*-.*!刘宝林等’冻结食品的玻璃化保存’制冷学报#%,,,#!%"&!-!(%.&!许时婴等’冰激凌复配稳定剂的开发及其稳定机理研究’无锡轻工 业 学
院学报#%,,*#%! !*"&!.(!!.)
**)**
内 容 提 要
!!本书从食品冷冻技术的基本原理出发#系统讲解了与
食品冷冻有 关 的 基 本 知 识#着 重 讲 述 了 各 种 速 冻 方 便 食
品#如饺 子$馄 饨$包 子$汤 圆 以 及 冰 激 凌 等 的 加 工 技
术$质量控制措施和检验管理等方面的知识%考虑到本书
的实用性#书中还选列了各种速冻方便食品的配方#便于
读者查询使用%
!!本书可供 各 冷 冻 食 品 生 产 企 业 的 科 研 和 技 术 开 发 人
员$操作人员$管理人员及经营决策者阅读#也可供此类
食品的监督$检验$管理机构的相关人员参考#并可作为
大专院校相关专业师生的教材和参考用书%