Độc tố nấm mốc, kẻ thù số một của thức ăn công nghiệp

Khi nói đến thức ăn gia súc có chất lượng cao, người ta thường nghĩ đến hàm lượng các thành phần dinh dưỡng bên trong nó, tính chất cảm quang, màu sắc, mùi vị, mẫu mã, bao bì, Ít có ai nghĩ rằng bên trong nó có bao nhiêu độc tố nấm mốc gây hại cho súc vật và người. Gần đây trong quá trình nghiên cứu đề tài ở Phân viện Công nghệ sau thu hoạch miền Nam, Tiến sĩ Đặng Vũ Hồng Miên và cộng sự (2003) đã phân lập được trong thức ăn gia súc ở miền Nam Việt nam nhiễm đến 139 loài nấm mốc. Trong số đó có 35 loài có tiềm năng sinh độc tố, nếu gặp điều kiện thuận lợi về nhiệt độ, ẩm độ và môi trường dinh dưỡng thì chúng sẽ sản xuất nhiều loại độc tố nguy hiểm đến sức khỏe của gia súc và sau đó là người tiêu thụ.

Tác hại của độc tố nấm mốc:

Độc tố nấm mốc ít khi gây ra ngộ độc cấp tính, nó gây hại cơ thể từ từ do đó làm cho người ta không để ý. Nhưng khi phát sinh triệu chứng thì những cơ quan bộ phận chúng tấn công đã hư hại nghiêm trọng khó lòng chữa trị. Tùy theo loại nấm mốc và độc tố của chúng mà tác động chính của mỗi loại có khác nhau. Nếu tổng hợp chung lại thì độc tố nấm mốc tác động hầu hết các cơ quan bộ phận trong cơ thể như: Tác động vào gan và thận gây viêm, nếu kéo dài có thể gây ra ung thư (Aflatoxin, Ochratoxm...); Tác động vào hệ tuần hoàn gây ra xuất huyết mãn tính, ngưng kết hồng cầu, giảm lượng kháng thể (Aflatoxin..); Tác động lên hệ thần kinh gây ra hôn mê mất tính ngon miệng (Deoxynivalenol, DON); Tác động lên hệ hô hấp gây ra viêm nám phổi (Aspergillus fumigatus). Tác động vào hệ tiêu hóa gây ra viêm lở loét niêm mạc miệng, dạ dầy (Fusariumtoxin...); Tác động lên hệ sinh dục gây sẩy thai, viêm âm đạo (Zearalenol, F2-toxin); Tác động lên da gây dị ứng sừng hóa trên da (T2-toxin...). Khác với bệnh nhiễm trùng là kháng sinh không điều trị được nhiễm độc tố nấm mốc. Cách tốt nhất là ngăn ngừa không cho độc tố nấm mốc nhiễm vào trong thức ăn.

Theo Trần Văn An, Dương Thanh Liêm và Lê Văn Tố (1997) thì Bánh dầu phộng và bắp là 2 loại thực phẩm dễ nhiễm Aflatoxin nhất, thu hoạch vào mùa mưa nhiễm cao hơn mùa khô, vì mùa mưa, phơi khô không kịp thời nên có nhiều cơ hội cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố gây hại cho gia súc và gia cầm. Ngay trên đồng ruộng độc tố nấm mốc vẫn có thể nhiễm vào nông sản do những cơn mưa, nước mưa đọng lại, chúng ta thu hoạch không kịp. Chỉ trong vài ba ngày thì nấm Aspergillus flavus, A. parasiticus có thể tấn công vào hạt bắp để sinh ra độc tố.  

Hàm lượng Aflatoxin thay đổi theo mùa ở các Tỉnh phía Nam

Sản phẩm Số mẫu Hàm lượng trung bình (ppb)

Hàm lượng tối đa (ppb)

Mùa mưa: Khô dầu phộng

Bắp vàng làm TĂ gia súc 

Mùa khô: Khô dầu phộng

Bắp vàng làm TĂ gia súc          

17

18

18

13

1520

240

525

120

5000

750

1160

450

  Theo ước tính của tổ chức Nông Lương Quốc Tế (Food and Agriculture Organization (FAO) thì có khoảng 25% nông sản của thế giới chịu ảnh hưởng nghiêm trọng bởi mycotoxins, chủ yếu vẫn là aflatoxins. Aflatoxin đã làm thiệt hại kinh tế cho ngành trồng ngũ cốc và ngành chăn nuôi rất lớn do nó làm giảm thấp tỷ lệ nôi sống, giảm sự sinh trưởng, sức sản xuất của động vật như trứng,

sữa, giảm độ cứng chắc của xương, gây biến dạng bộ xương, chất lượng quầy thịt giảm, aflatoxin tích tụ trong một số sản phẩm như gan, trứng, sữa gây hại cho sức khỏe người tiều dùng. Người ta khó thấy và cũng khó ghi nhận thiệt hại do nó gây ra. Riêng Aflatoxin, một loại độc tố phổ biến ở các nước nhiệt đới, gây ra ung thư cho người. Chi phí để khám chữa bệnh cũng rất lớn, hậu quả của nó gây ra có liên quan đến sức khỏe của cộng đồng. Chính vì vậy chớ nên coi thường nó, cần phải có biện pháp hữu hiệu để phòng chống tích cực đối với độc tố nấm mốc.

Các giai đoạn mà độc tố nấm mốc có thể nhiễm vào trong thức ăn:

Nhiễm ngoài đồng lúc trước và trong thời gian thu hoạch:

Điều này được nhận biết rõ nhất là bắp, khi chín khô ngoài đồng, chưa thu hoạch kịp, gặp mưa có độ ẩm cao, các loại nấm mốc có nguồn gốc từ đất tấn công vào nông sản. Muốn khắc phục tình trạng này cần phải thu hoạch kịp thời, không nên để lâu ngoài đồng. Sau khi thu hoạch phải phơi sấy ngay cho khô đến khi độ ẩm còn 13% mới đem bảo quản.

Nhiễm trong kho khi dự trữ bảo quản thức ăn:

Nguyên nhân chủ yếu là do độ ẩm trong thức ăn còn cao (> 14%) đã đem dự trữ hoặc do độ ẩm không khí trong kho cao hấp thu trở lại vào nguyên liệu, do chênh lệch nhiệt độ ngày đêm làm cho nước ngưng tụ trên bề mặt lớp thức ăn gây ra hiện tượng ẩm cục bộ, tạo điều kiện tốt cho nấm phát triển. Người ta có quan sát ở vùng Trưng Đông với các Silo dự trữ bắp hiện đại vẫn bị nhiễm nấm mốc, nguyên do là ban ngày nhiệt độ môi trường lên rất cao, có khi đến 400C nên nước trong nguyên liệu bay ra bão hòa không khí trong các Silo, đêm đến nhiệt độ hạ rất thấp, hơi nước ngưng tụ ở lớp bắp ngoài cùng làm cho nó bị nhiễm nấm độc. Muốn khắc phục tình trạng này phải thường xuyên hút ẩm thông thoáng trong kho.

Nhiễm trùng chuồng nuôi gia súc, gia cầm:

Trong thực tế nuôi dưỡng gia súc gia cầm nếu thức ăn rơi đổ nhiều xuống nền chuồng, hoặc thức ăn bị ẩm đọng lại trong máng lâu ngày là môi trường thuận lợi để cho nấm mốc phát triển sinh ra độc tố. Nếu để cho thú quá đói, hoặc khi tiến hành hạn chế thức ăn, thú sẽ ăn lại thức ăn rơi này với số lượng nhiều có thể gây ra tình trạng ngộ độc. Muốn khắc phục tình trạng này, không nên để thức ăn rơi nhiều xuống nền chuồng, nhất là gà nuôi trên nền có chất độn hoặc không để thức ăn đọng lại lâu ngày trong máng ăn.

Mức cho phép tối đa của các loại độc tố trong thức ăn chăn nuôi:

Những qui định của Việt nam:

Qui định về độc tố Aflatoxin B1 và Aflatoxin tổng số của Việt Nam do Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ký ngày 31/10/2001, Số 104/2001/QĐ/BNN như sau:

Qui định hàm lượng tối đa độc tô nấm mốc aflatoxin B1 và ham lượng tổng số các aflatoxin (B1+B2+G1+G2) được tính bằng mg trong 1 kg thức ăn hỗn hợp hoàn chỉnh cho gia súc gia cầm (ppb)

Loại vật nuôi Aflatoxin B1 Tổng số các aflatoxin

Gà con từ 1-28 ngày tuổi 20 30

Nhóm gà còn lại 30 50

Vịt con từ 1-28 ngày tuổi Không có 10

Nhóm vịt còn lại 10 20

Heo con theo mẹ 1-20 ngày tuổi 10 30

Nhóm heo còn lại 100 200

Bò nuôi lấy sữa 20 50

 

Những quy định của Mỹ về độc tố aflatoxin trong thức ăn và thực phẩm:

Những quy định mức cho phép aflatoxin trong thức ăn ở Mỹ (FAO, 1995)

Loại thực liệu Loại Aflatoxin Mức cho phép (ppb) Phương pháp

phân tích Mọi thức ăn (người), trừ sữa B1+B2+G1+G2 20

TLC, HPLC Sữa (làm thực phẩm cho người) M1 0,5

TLC, HPLC Thực liệu thức ăn gia súc khác B1+B2+G1+G2 20

TLC, HPLC Hạt bông vải làm nguyên liệu thức ăn cho bò thịt, heo, gia cầm

B1+B2+G1+G2 300 TLC, HPLC

Bắp và khô dầu phộng (cho bò, heo, gia cầm trưởng thành vỗ béo)

B1+B2+G1+G2 200 TLC, HPLC

Bắp cho thú non và bò sữa B1+B2+G1+G2 20 TLC, HPLC

Bắp cho thú, bò thịt, heo, gà giống B1+B2+G1+G2 100 TLC, HPLC

Bắp cho bò thịt vỗ béo B1+B2+G1+G2 300 TLC, HPLC

Bắp cho heo vỗ béo B1+B2+G1+G2 200 TLC, HPLC

 

Những quy định của châu Âu về độc tố aflatoxin:

Những quy định về hàm lượng Aflatoxin B1 tối đa trong thức ăn gia súc, gia cầm ở các nước thuộc EU

Các loại nguyên liệu, thức ăn động vật Hàm lượng (mg/kg) tối đa trong

thức ăn quy về độ ẩm 12%

Các loại thức ăn đơn chất: 50

Thức ăn hỗn hợp cho bò, cừu (ngoại trừ bò sữa, bê và cừu con):

50

Thức ăn hỗn hợp cho heo và gia cầm (ngoại trừ heo con và gia cầm non)

20

Các loại thức ăn hỗn hợp khác còn lại 10

Thức ăn bổ sung cho bò, cừu, dê (ngoại trừ cho bò sữa, bê và cừu non)

50

Thức ăn bổ sung cho heo, gia cầm (ngoại trừ thú non) 30

Những thức ăn khác còn lại đặc biệt là bò sữa 10

Nguyên liệu thức ăn đơn khác như: (đậu phộng, B/d phộng, B/d dừa, B/d cọ, B/d bông vải và sản phẩm chế biến khác)

200

 

Thực phẩm cho người có quy định riêng, không theo tiêu chuẩn này.

Những giải pháp phòng và chống độc tố Mycotoxin:

Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyên liệu:

Phải sấy khô nguyên liệu trước khi đa vào kho dự trữ. Giữa độ ẩm và nhiệt độ có mối quan hệ. Muốn nguyên liệu tốt, chúng ta cần có những qui định tình trạng của từng loại hạt trong điều kiện dự trữ cụ thể. Luôn luôn có sự cân bằng giữa độ ẩm không khí và độ ẩm nguyên liệu, cân bằng này thay đổi khi nhiệt độ môi trường thay đổi. Mức phổ biến nhất cho hạt dự trữ an toàn là 13% ẩm độ.

Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt trong kho:

Người ta nhận thấy có mối liên hệ giữa sự phá hại của sâu mọt, côn trùng trong nguyên liệu và sự phát triển nấm mốc. Điểu này có thể giải thích bởi 2 lý do:

Thứ nhất: Hoạt động trao đổi chất của côn trùng, sử dụng chất hữu cơ trong nguyên liệu, hô hấp sinh ra nước làm cho môi trường trữ thức ăn ngày càng ẩm thêm, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển.

Thứ hai: Côn trùng sâu mọt đục khoét hạt, di chuyển trong nguyên liệu mang trên mình nó những bào tử nấm phát tán nhanh trong nguyên liệu. Theo tài liệu FAO (1979) thì côn trùng sâu mọt có thể làm tăng sự phát triển của nấm mốc lên từ 10 - 30%.

Sử dụng hóa chất để phòng chống nấm mốc xâm nhập vào thức ăn:

Có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn. Hợp chất tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic, và các muôi của nó. Theo tài liệu FAO Rome (1979) thì hợp chất này ngăn chặn nấm mốc cho kết quả đầy hứa hẹn.

Một số công ty nước ngoài có bán chất chống mốc dưới dạng này ở Việt Nam với tên thương mại như sau:

Feedcurb do công ty Kemin, USA sản xuất.

Mycoblock sản xuất ở Mỹ do công ty Shuchaing, Đài loan phân phối.

Ngoài ra còn một số công ty khác cũng đầu tư kinh doanh mặt hàng này.

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi NH3:

Sự khử độc bằng ammoniac dưới áp suất cao đã được Dollear và Gardner thực hiện từ năm 1966, các tác giả này đã sử dụng khí ammoniac dưới áp suất 1,5 - 3 bars để khử độc bánh dầu phộng và bánh dầu hạt bông. Sự phá hủy gần như hoàn toàn Aflatoxine trên đậu phộng được thực hiện bởi Dollear và CTV (1968) và bởi Mann và CTV (1991) trên hạt bông và phương pháp này đã được ứng dụng ở Mỹ năm 1969 như là một phương pháp xử lý bánh dầu bông vải. Ở Pháp kỹ thuật này được thử trên bánh dầu phộng từ năm 1972 bởi Prevol. Tuy nhiên phương pháp xử lý này làm tổn hại đến acid amin chứa lưu huỳnh trong thức ăn.

Làm mất hiệu lực aflatoxin bởi chất hấp phụ bề mặt:

Một giải pháp khác ít tốn kém hơn mà cũng có thể cho kết quả tốt, đó là việc sử dụng các chất hấp phụ để kết dính độc tố loại thải ra ngoài theo phân, làm giảm thiểu tính độc hại của chúng đối với cơ thể. Hiện nay trên thị trường Việt nam có bán các chất hấp phụ độc tố do các hãng nước ngoài cung cấp và phân phối như sau:

Mycofix của hảng BIOMIN, nước áo sản xuất.

Mycosorb của hảng Alltech, USA sản xuất.

Novasil-p của Mỹ, do hảng Shuchaing Đài loan phân phối.

Nếu thức ăn thường xuyên bị nhiễm độc tố nấm mốc mà không có điều kiện phân tích kiểm tra thì nên sử dụng chất hấp phụ kết dính độc tố là giải pháp dễ thực hiện và cũng có hiệu quả.

Những lời khuyên thay cho kết luận:

Bảo vệ sức khỏe của vật nuôi cũng chính là bảo vệ sức khỏe cho người tiêu thụ súc sản.

Giữ gìn vệ sinh thức ăn chăn nuôi cũng chính là giữ gìn vệ sinh thực phẩm cho con người.

Vì lợi ích lâu dài cho sức khỏe cộng đồng, các nhà máy chế biến thức ăn chăn nuôi hãy lưu ý bảo vệ thức ăn không nhiễm độc tố nấm mốc, không sử dụng kháng sinh, không sử dụng kích tố có hại đến người tiêu dùng.

 

Đặc san khoa học kỹ thuật thức ăn chăn nuôi - số 1_2003

PGS.TS Dương Thanh Liêm, Bộ môn Dinh Dưỡng - Khoa Chăn nuôi Thú y, trường Đại học Nông Lâm TPHCM