Doprinos savetodavne službe Doprinos savetodavne službe saradnji sa lokalnom zajednicom u saradnji sa lokalnom zajednicom u brendiranju proizvodabrendiranju proizvoda na primeru na primeru

vršačke - banatske šunkevršačke - banatske šunke

Dipl.ing Zoran RajkoviDipl.ing Zoran Rajkovićć

NovembNovembaar, Vrr, Vrššacac

V seminar savetodavaca APVV seminar savetodavaca APV

PSS”Agrozavod”doo u saradnji sa opštinom Vršac PSS”Agrozavod”doo u saradnji sa opštinom Vršac pokrenuo je brendiranje i organizovanje šunkijade u Vršcu pokrenuo je brendiranje i organizovanje šunkijade u Vršcu

CCilj ilj je je da se obogati turistička ponuda ovog regiona. da se obogati turistička ponuda ovog regiona.

pokušapokušajj da pored dokazanog kvaliteta i ostvarenog da pored dokazanog kvaliteta i ostvarenog brenda u Vršačkom vinogorju doda na trpezu i vršačke brenda u Vršačkom vinogorju doda na trpezu i vršačke šunke. šunke.

Povećanje stočnog fonda, odnosno aktiviranje svinjarske Povećanje stočnog fonda, odnosno aktiviranje svinjarske proizvodnjeproizvodnje

Zadatak PSS”Agrozavod-a” Zadatak PSS”Agrozavod-a” je je pokušaj oživljavanja pokušaj oživljavanja jednog od najstarijeg zanata – mesarstva, a samim tim i jednog od najstarijeg zanata – mesarstva, a samim tim i zanatske proizvodnje mesa. zanatske proizvodnje mesa.

- Postojanje mesarske tradicije, a naročito u velikom broju privatnih mesara u Postojanje mesarske tradicije, a naročito u velikom broju privatnih mesara u predratnom Vršcu (kada je 1920. bilo registrovano 3 klanice i 86 mesara). predratnom Vršcu (kada je 1920. bilo registrovano 3 klanice i 86 mesara). Takođe oko 300 učenika je završilo kobasičarsko-mesarski smer zanatske Takođe oko 300 učenika je završilo kobasičarsko-mesarski smer zanatske škole u Vršcu u periodu od 1920. do 1971.god. (oko 200 učenika je završilo škole u Vršcu u periodu od 1920. do 1971.god. (oko 200 učenika je završilo ovaj zanat do 1944.godine).ovaj zanat do 1944.godine).

- U posleratnom periodu u vidu postojanja:U posleratnom periodu u vidu postojanja:- društvenih poljoprivrednih gazdinstava i u sklopu njih velike svinjarske farme. društvenih poljoprivrednih gazdinstava i u sklopu njih velike svinjarske farme. Farme svinja:Farme svinja:- u Vršačkim Ritovima PIK Vršački ritovi, u Vršačkim Ritovima PIK Vršački ritovi, - Izbištu- Elan, Izbištu- Elan, - Pik Južni Banat u Beloj Crkvi, Pik Južni Banat u Beloj Crkvi, - „„Peščara“ u Ban.Karlovcu, Peščara“ u Ban.Karlovcu, - „„Panonija“ u Velikom Središtu, Hajdučici i UljmiPanonija“ u Velikom Središtu, Hajdučici i Uljmi - Velikih klanica u Vršcu “Graničar”, Ban.Karlovac”Banat”Velikih klanica u Vršcu “Graničar”, Ban.Karlovac”Banat”Nakon zatvaranja i ove poslednje svinjarske farme na teritoriji ovih opština višeNakon zatvaranja i ove poslednje svinjarske farme na teritoriji ovih opština višenema društvenih i velikih farmi. nema društvenih i velikih farmi. Treba napomenuti da se sporadično otvaraju nove farme sa znatno manjimTreba napomenuti da se sporadično otvaraju nove farme sa znatno manjimbrojem grla i brojem uposlenih ljudi . brojem grla i brojem uposlenih ljudi .

Ekonomska opravdanostEkonomska opravdanost

U protekloj godini brojno stanje stoke, svih kategorija se kretao : U protekloj godini brojno stanje stoke, svih kategorija se kretao : (podaci su dobijeni od veterinarskih stanica na osnovu primene programa mera o(podaci su dobijeni od veterinarskih stanica na osnovu primene programa mera o

zdravstvenojzdravstvenoj zaštiti životinja Republike Srbije)zaštiti životinja Republike Srbije) Godina goveda svinje ovce koze Godina goveda svinje ovce koze 2010 5 943 13 991 10 939 1602010 5 943 13 991 10 939 160

Brojno stanje stoke se strašno umanjilo ako poredimo sa podacima od pre 30 godinaBrojno stanje stoke se strašno umanjilo ako poredimo sa podacima od pre 30 godinakoji su se samo odnosili na opštinu Vršac bez Plandišta i Bele Crkve:koji su se samo odnosili na opštinu Vršac bez Plandišta i Bele Crkve:

Godina goveda svinje OvceGodina goveda svinje Ovce19711971 5 000 5 000 19 258 12 00019 258 12 000Brojno stanje stoke iz 1921 godine u Vršačkoj opštini (ovi podaci se odnose samo na Brojno stanje stoke iz 1921 godine u Vršačkoj opštini (ovi podaci se odnose samo na

priplodna grla ) : priplodna grla ) : Godina goveda -krave Svinje-krmače Ovce-ovce Godina goveda -krave Svinje-krmače Ovce-ovce 1921 1397 1921 1397 2291 15062291 1506

Aktivnosti Aktivnosti

EdukacijaEdukacija Izrada elaborataIzrada elaborata ŠunkijadaŠunkijada Izbor robne markeIzbor robne marke Osnivanje udruženja odgajivača svinja i prerađivača od Osnivanje udruženja odgajivača svinja i prerađivača od

svinjskog mesasvinjskog mesa Definisanje uslova vezanih za proizvodnju vršačke šunkeDefinisanje uslova vezanih za proizvodnju vršačke šunke

brendiranjebrendiranje

Prvi konstitutivni sastanak radnog tima je održan 26.04.2010.god.Prvi konstitutivni sastanak radnog tima je održan 26.04.2010.god.Organizovana su predavanjaOrganizovana su predavanja- 11.02.2011.Proizvodnja kvalitetne šunke i pršute11.02.2011.Proizvodnja kvalitetne šunke i pršutePredavači prof.Dr Stanimir Kovčin “ishrana svinja za kvalitetno meso Predavači prof.Dr Stanimir Kovčin “ishrana svinja za kvalitetno meso

i šunku”i šunku”Prof.Dr Slobodan Tojagić “način izrade i pravljenja šunke i pršute”Prof.Dr Slobodan Tojagić “način izrade i pravljenja šunke i pršute”Miroslav Božin marketing stručnjak, Master centar na Novosadskom Miroslav Božin marketing stručnjak, Master centar na Novosadskom

sajmu “šunka kao značajan proizvod za poboljšanje ukupne sajmu “šunka kao značajan proizvod za poboljšanje ukupne turističke ponude”turističke ponude”

- 17.06.2011. održano je predavanje na temu “zaštite proizvoda 17.06.2011. održano je predavanje na temu “zaštite proizvoda geografskog porekla, imena” predavač Dragojević Zoran geografskog porekla, imena” predavač Dragojević Zoran

- 19.09.2011. održano je predavanje na temu “standardi u preradi 19.09.2011. održano je predavanje na temu “standardi u preradi mesa u seoskim domaćinstvima” u saradnji sa institutom za mesa u seoskim domaćinstvima” u saradnji sa institutom za prehrambene tehnologije iz Novog Sada i sa Fao u organizaciji prehrambene tehnologije iz Novog Sada i sa Fao u organizaciji Regionalnog centra za ruralni razvoj iz Vršca. Regionalnog centra za ruralni razvoj iz Vršca.

EdukacijaEdukacija

ElaboratElaborat

SADRŽAJ:SADRŽAJ: OPIS GEOGRAFSKOG PODRUČJA OPŠTINA VRŠAČKOG OPIS GEOGRAFSKOG PODRUČJA OPŠTINA VRŠAČKOG

REGIONAREGIONA PRIRODNI RESURSI OPŠTINA VRŠAČKOG REGIONA POGODNI PRIRODNI RESURSI OPŠTINA VRŠAČKOG REGIONA POGODNI

SU ZA RAZVOJ SVINJARSKE PROIZVODNJESU ZA RAZVOJ SVINJARSKE PROIZVODNJE SVINJARSKA PROIZVODNJASVINJARSKA PROIZVODNJA (DRŽANJE, GAJENJE,ISHRANA)(DRŽANJE, GAJENJE,ISHRANA) STRATEGIJA RAZVOJA POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE DO STRATEGIJA RAZVOJA POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE DO

2020. GODINE U REGIONU OPŠTINA VRŠCA2020. GODINE U REGIONU OPŠTINA VRŠCA VRŠAČKI REGION VRŠAČKI REGION (ISTORIJAT VRŠCA I MESARSKOG ZANATA)(ISTORIJAT VRŠCA I MESARSKOG ZANATA)

Treba pridodati još tehnološki postupak i samu tehnologiju Treba pridodati još tehnološki postupak i samu tehnologiju proizvodnje koju piše profesor Baltić Milan.proizvodnje koju piše profesor Baltić Milan.

DAN DAN ŠŠUNKIUNKI

Dan šunki u Vršcu pod nazivom Dan šunki u Vršcu pod nazivom “ŠUNKIJADA” “ŠUNKIJADA” održana je 27.05.2011.god. u gradskoj kući , održana je 27.05.2011.god. u gradskoj kući , godinu dana od prvog konstutivnog sastanka brend godinu dana od prvog konstutivnog sastanka brend tima za izradu Vršačke šunke.tima za izradu Vršačke šunke.

Uspelo se sa organizovanjem ove manifestacije Uspelo se sa organizovanjem ove manifestacije iako je učestvovalo svega 6 proizvođača šunki. iako je učestvovalo svega 6 proizvođača šunki. Ostalih 5 proizvođača nisu zadovoljili postavljene Ostalih 5 proizvođača nisu zadovoljili postavljene kriterijume za takmičarski deo manifestacije. kriterijume za takmičarski deo manifestacije.

Komisijom je predsedavao Prof. Baltić Milan sa fakulteta Komisijom je predsedavao Prof. Baltić Milan sa fakulteta veterinarske medicine iz Beograda sa katedre za higijenu i veterinarske medicine iz Beograda sa katedre za higijenu i tehnologiju namirnica i mesa . tehnologiju namirnica i mesa .

Kao članovi komisije prisutni su bili još i :Kao članovi komisije prisutni su bili još i :- Nataša Glamočlija i Jasna Lončina takođe sa fakulteta,Nataša Glamočlija i Jasna Lončina takođe sa fakulteta,- Radojković Svetlana tehnolog i direktor poljoprivredne Radojković Svetlana tehnolog i direktor poljoprivredne

škole,škole,- Andrić Brankica član opštinskog veća opštine Vršac za Andrić Brankica član opštinskog veća opštine Vršac za

poljoprivredu poljoprivredu - Zoran Rajković dipl.ing. poljoprivrede za stočarstvo Zoran Rajković dipl.ing. poljoprivrede za stočarstvo

zaposlen u PSS”Agrozavod-u”doo Vršac kao koordinator zaposlen u PSS”Agrozavod-u”doo Vršac kao koordinator cele ove manifestacije i zadužen pored profesora Baltića cele ove manifestacije i zadužen pored profesora Baltića za izradu teksta projekta.za izradu teksta projekta.

IIZBOR ROBNE MARKEZBOR ROBNE MARKE

Sastavljena je komisija u sastavu :Sastavljena je komisija u sastavu : Andrić Brankica - član opštinskog veća za poljoprivredu opštine VršacAndrić Brankica - član opštinskog veća za poljoprivredu opštine Vršac Rašajski Rašajski Javor -Javor -član opštinskog veća za član opštinskog veća za kulturukulturu opštine Vršac opštine Vršac Lukačev Čedomir -PSS”Agrozavod “ VršacLukačev Čedomir -PSS”Agrozavod “ Vršac Rajković Zoran -PSS”Agrozavod “ VršacRajković Zoran -PSS”Agrozavod “ Vršac Nikolić Rade – pravnik u opštini VršacNikolić Rade – pravnik u opštini Vršac Jovan Kolar – Jovan Kolar – član opštinskog veća za ruralni razvojčlan opštinskog veća za ruralni razvoj Vlada Bajić – član opštinskog veća za turizam i zaštitu životne sredineVlada Bajić – član opštinskog veća za turizam i zaštitu životne sredine Beljin Bogdanka – zaposlena u opštini VršacBeljin Bogdanka – zaposlena u opštini VršacOd 8 predloga odabran je rad koji je zadovoljio tražene kriterijume, a to su:Od 8 predloga odabran je rad koji je zadovoljio tražene kriterijume, a to su:- - Prepoznatljivost proizvodaPrepoznatljivost proizvoda- Prepoznatljivost regijePrepoznatljivost regije- Odgovarajući estetski izgledOdgovarajući estetski izgled

Definisanje uslova klanja vezanih za Definisanje uslova klanja vezanih za proizvodnju Vršačke šunkeproizvodnju Vršačke šunke

Profesor Baltić Milan je uradio ček listu, Profesor Baltić Milan je uradio ček listu, koja je podeljena i popunjena od strane koja je podeljena i popunjena od strane mesara na održanomesara na održanom danu m danu šunki. šunki.

Na sastanku od 29.09.2011.god. U Na sastanku od 29.09.2011.god. U prisustvuprisustvu

prof. Baltić Milanprof. Baltić Milan- profesor- profesor Andrić BrankicaAndrić Brankica--ČČlan oplan opššttinskoginskog ve većaća

Lukačev ČedomirLukačev Čedomir-- agrozavod agrozavod Petrov MilePetrov Mile-- klanica AM produkt klanica AM produkt Logožan MiodragLogožan Miodrag-- mesar mesar Plut FrancPlut Franc-- mesar mesar Rajković ZoranRajković Zoran-- agrozavod agrozavod definisani su uslovi za proizvodnju definisani su uslovi za proizvodnju

vršačke šunkevršačke šunke

1. Izbor sirovine1. Izbor sirovine Svinje belih mesnatih rasa žive mase iznad 130 Svinje belih mesnatih rasa žive mase iznad 130 - 150 - 150 kg.kg. 2. Klanje i obrada2. Klanje i obrada Postupak sa životinjama uz poštovanje dobrobiti (bez grube Postupak sa životinjama uz poštovanje dobrobiti (bez grube

sile, udaranja, upotrebe goniča).sile, udaranja, upotrebe goniča). Omamljivanje – klješta naneta pravilno (ne dodirivati Omamljivanje – klješta naneta pravilno (ne dodirivati

klještima mesta na trupu – but, leđa itd., niti osetljiva mesta klještima mesta na trupu – but, leđa itd., niti osetljiva mesta na glavi – oči, uši, itd.). Iskrvarenje što je moguće pre posle na glavi – oči, uši, itd.). Iskrvarenje što je moguće pre posle omamljivanja (najkasnije 30 sekundi od omamljivanja).omamljivanja (najkasnije 30 sekundi od omamljivanja).

Šurenje i skidanje dlaka po uobičajenoj proceduri.Šurenje i skidanje dlaka po uobičajenoj proceduri. Evisceracija najviše 30 minuta posle klanja.Evisceracija najviše 30 minuta posle klanja. Obaviti veterinarski pregled – trupovi moraju biti upotrebljivi Obaviti veterinarski pregled – trupovi moraju biti upotrebljivi

za javnu potrošnju.za javnu potrošnju.

Proizvodnja vršačke šunkeProizvodnja vršačke šunke

5. Obrada buta – Sve buteve obraditi na isti način. But je sa 5. Obrada buta – Sve buteve obraditi na isti način. But je sa kolenicom bez nogice. Vadi se krsna kost i but obrađuje tako da od kolenicom bez nogice. Vadi se krsna kost i but obrađuje tako da od acetabuluma bude ostavljeno još četiri santimetara mesa i potkožnog acetabuluma bude ostavljeno još četiri santimetara mesa i potkožnog masnog tkiva. But je sa slaninom, uredno oblikovan, bez zaseka i masnog tkiva. But je sa slaninom, uredno oblikovan, bez zaseka i delova koji vise. Kolenica se ne proseca. delova koji vise. Kolenica se ne proseca.

6.Soljenje – suvo, morska so, beli luk – mleven, tucan, prah. 6.Soljenje – suvo, morska so, beli luk – mleven, tucan, prah. 6.6.11. Odsoljavanje. Odsoljavanje Odnos voda : meso = 2 : 1. Posle završenog odsoljavanja oprati but Odnos voda : meso = 2 : 1. Posle završenog odsoljavanja oprati but

toplom vodom.toplom vodom. 6.6.22. Dimljenje . Dimljenje Posle pranja okačiti but u pušnici da se ocedi 24 sata, dimiti 7-8 Posle pranja okačiti but u pušnici da se ocedi 24 sata, dimiti 7-8

dana bukovim strugotinama sa dodatkom ploda kleke ( 300 gr. Na 10 dana bukovim strugotinama sa dodatkom ploda kleke ( 300 gr. Na 10 kg bukove trine ) Temperatura dimljenja ne sme da bude iznad 35kg bukove trine ) Temperatura dimljenja ne sme da bude iznad 35 °°C. C.

6.6.33. Zrenje – sušenje. Zrenje – sušenje Podesiti cirkulaciju vazduha u zavisnosti od temperature i vlažnosti.Podesiti cirkulaciju vazduha u zavisnosti od temperature i vlažnosti.

6.6.44. Pratititi održivost u toku skladištenja svakih mesec dana:. Pratititi održivost u toku skladištenja svakih mesec dana: 6.6.55. Ispitati na kraju zrenja bakteriološki status:. Ispitati na kraju zrenja bakteriološki status:

7. Opisati proizvodne uslove kod svakog proizvoda:7. Opisati proizvodne uslove kod svakog proizvoda: prostoriju za soljenje, sudove za soljenje – stoloveprostoriju za soljenje, sudove za soljenje – stolove pušnicu – dimenzije, udaljenost ložišta od butevapušnicu – dimenzije, udaljenost ložišta od buteva prostoriju za zrenjeprostoriju za zrenje dokumentovati fotografijama.dokumentovati fotografijama.8. Zabeležiti razlike u postupcima kod pojedinih proizvođača. 8. Zabeležiti razlike u postupcima kod pojedinih proizvođača.

Svinje se uzimaju sa farme PIGFARM iz Banatske SuboticeSvinje se uzimaju sa farme PIGFARM iz Banatske Subotice Klanje i početak pripreme uzoraka zakazano je za 22.11.2011.god.Klanje i početak pripreme uzoraka zakazano je za 22.11.2011.god. Obaviće se u registrovanoj klanici u AM Produktu u Dobričevu Obaviće se u registrovanoj klanici u AM Produktu u Dobričevu Ceo proces nadgledaće Prof.Baltić u prisustvu veterinarskog inspektoraCeo proces nadgledaće Prof.Baltić u prisustvu veterinarskog inspektora Uzorci šunki će biti podeljeni prijavljenim mesarima iz udruženja.Uzorci šunki će biti podeljeni prijavljenim mesarima iz udruženja.

Na ovaj način smo želeli da unapredimo i prilagodimo novimNa ovaj način smo želeli da unapredimo i prilagodimo novimtrendovima jedan od najstarijih zanata i da podsetimo na sve onetrendovima jedan od najstarijih zanata i da podsetimo na sve onemajstore koji su se ovim zanatom bavili i da se opet pokrenemajstore koji su se ovim zanatom bavili i da se opet pokrenezanatska proizvodnja šunki. zanatska proizvodnja šunki.

Hvala na pažnjiHvala na pažnji