Dini Restu

PERBANDINGAN KONSENTRASI HIDROKOLOID DANKONSENTRASI ASAM SITRAT DALAM MINUMAN JELI

SUSU SESUAI MUTU DAN KUALITAS

SKRIPSI

Oleh:DINI RESTU DWIYANA

062107028

PROGRAM STUDI KIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUANBOGOR2011

ii

LEMBAR PENGESAHANJudul : Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi Asam

Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan KualitasNama : Dini Restu DwiyanaNPM : 062107028

Hasil Penelitian ini telah diperiksa dan disetujuiBogor, Juli 201Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Ade Heri Mulyati, M.Si) (Farida Nuraeni, M.Si)

Mengetahui,

Ketua Program Studi Kimia Dekan

(Drs. Agus Taufiq, M.Si) (Dr. Prasetyorini)

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT, yang karena nikmat Nya sempurnalahkebajikan. Dia lah yang telah menunjukkan kita untuk melakukan semua ini.Kalau bukan karena pemberianNya serta bantuan berbagai pihak sehingga penulisdapat menyelesaikan Penelitian ini.Laporan ini berjudul Pembuatan MinumanJeli Susu Dengan Berbagai Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi AsamSitrat yang merupakan persyaratan untuk memenuhi kelulusan gelar sarjana.Syarat ini berlaku bagi setiap mahasiswa di Universitas Pakuan Bogor.

Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyelesaianmakalah ini, antara lain:1. Ibu, Ayah dan Kakak tercinta yang telah banyak membantu dalam pembuatan

makalah ini baik moril maupun materil.2. Ibu Dr. Prasetyorini, MS., Selaku Dekan FMIPA, Universitas pakuan Bogor.3. Bapak Drs. Agus Taufiq, M.Si., Selaku Ketua Jurusan Kimia FMIPA

Universitas Pakuan Bogor.4. Ibu Ade Heri Mulyati, M.Si., Selaku pembimbing 1 atas waktu, wawasan,

arahan serta bimbingannya.5. Ibu Farida Nuraeni, M.Si., Selaku pembimbing 2 atas waktu, wawasan,

arahan serta bimbingannya.6. Seluruh dosen FMIPA Universitas Pakuan Bogor, atas ilmu yang telah

diberikannya dan seluruh staf Tata Usaha FMIPA Universitas Pakuan Bogoratas segala kemudahan dan bantuan yang telah diberikan.

7. Teman-teman angkatan 2007 atas dukungan dan persahabatannya.8. Teman-teman di PT Garuda Food dan semua pihak yang tidak dapat

disebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuannya hingga terselesaikannyamakalah iniSaat pembuatan makalah ini penulis menyadari banyak terdapat kekurangan

dan keterbatasan mengenai isi serta kualitas. Oleh karena itu penulismengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun pengetahuandan tercipta makalah yang lebih baik di masa depan.

iv

Akhir kata dengan segala keterbatasan akan kemampuan penulis berharapsemoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca, khususnya penulis sendiri,amin.

Bogor, November 2011

Penulis

vDAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................. iiKATA PENGANTAR......................................................................................... iiiABSTRAK ..............................................................................................................vSUMMARY .......................................................................................................... viDAFTAR ISI ....................................................................................................... viiDAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vDAFTAR TABEL .............................................................................................. viDAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... viiBAB I. PENDAHULUAN .................................................................................... 11.1. Latar Belakang................................................................................................11.2. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 21.3. Hipotesis ........................................................................................................ 21.4. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 2BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 32.1. Minuman Jeli ................................................................................................. 32.2. Klasifikasi dan Jenis-jenis Rumput Laut ....................................................... 32.3. Hidrokoloid.................................................................................................... 42.3.1.Karagenan ...................................................................................................... 52.3.1.1. Kappa Karagenan ....................................................................................... 52.3.1.2. Iota Karagenan ............................................................................................62.3.1.3. Lambda Karagenan .................................................................................... 62.3.2. Konjak ........................................................................................................... 72.4. Kalium Sitrat.................................................................................................. 82.5. Asam Sitrat .................................................................................................... 92.6. Cita Rasa Buatan.......................................................................................... 102.7. Gula Pasir..................................................................................................... 112.8. Susu Bubuk.................................................................................................. 132.9. Analisis ........................................................................................................ 132.9.1. Organoleptik................................................................................................ 13

vi

2.9.2. Kekuatan Gel............................................................................................... 142.9.3. Viskositas .................................................................................................... 142.9.4. pH................................................................................................................ 142.9.5. Total Padatan Terlarut (Brix) .................................................................... 152.9.6. Kadar Protein .............................................................................................. 15BAB III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 163.1. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................... 163.2. Alat dan Bahan ........................................................................................... 163.3. Metode Penelitian ........................................................................................ 163.4. Pembuatan Produk ...................................................................................... 163.5. Analisis Produk............................................................................................ 163.5.1.Organoleptik ................................................................................................ 173.5.2.Kekuatan Gel ............................................................................................... 173.5.3.Viskositas..................................................................................................... 173.5.4.pH ................................................................................................................ 183.5.5.Total Padatan Terlarut (Brix) ..................................................................... 183.5.6.Kadar Protein ............................................................................................... 18BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 204.1. Organoleptik................................................................................................. 204.2. Kekuatan Gel................................................................................................ 214.3. Viskositas ................................................................................................. 224.4. pH................................................................................................................. 234.5. Total Padatan Terlarut (Brix) ..................................................................... 234.6. Kadar Protein ............................................................................................... 24BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 265.1. Kesimpulan ................................................................................................. 265.2. Saran........... ................................................................................................. 26DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................27

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur Karagenan ................................................................................6Gambar 2. Struktur Asam Sitrat ............................................................................10Gambar 3. Struktur Sukrosa...................................................................................12Gambar 4. Kelarutan Sukrosa ................................................................................12

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Karakteristi