Embed Size (px)
Citation preview
COLEGIUL PENTRU
AGRICULTURĂ ŞI INDUSTRIE
ALIMENTARĂ
„ŢARA BÂRSEI” PREJMER
PROIECT DE SPECIALITATE
PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENŢELOR PROFESIONALE
NIVEL 3
Specializare: Tehnician analize produse
alimentare
Îndrumător: Elev:
Prof. Radu Monica
-2008-
1
DETERMINAREA
FALSIFICĂRILOR CĂRNII ŞI
PRODUSELOR DIN CARNE
2
CUPRINS
Introducere……………………………………..pag 3
Materii prime şi auxiliare……………………....pag 8
Metode de falsificare…………………………...pag 13
Determinarea metodelor de falsificare………....pag 16
Contribuţii proprii……………………………....pag 31
Principiile sistemului HACCP………………….pag 34
Norme de protecţie a muncii……………………pag 39
Bibliografie……………………………………...pag 41
Anexe……………………………………………pag42
3
Cap.I
INTRODUCERE
La baza vieţii stau necontenitele transformări de materie si energie.În
acest context organismele vii procură din mediu ambiant o serie de substanţe
care le asigură desfăşurarea normală a roceselor vitale.Încorporarea acestor
substanţe de către organismul omenesc reprezintă procesul de alimentaţie.
Pentru desfăşurarea normală a proceselor vitale,omul are nevoie de
oxigen ,apă ,proteide ,lipide ,săruri minerale şi vitamine ,care constituie
componentele de bază ale alimentaţiei.Aceste substanţe poartă numele de:
”principii alimentare” , “principii nutritive” sau “trofine” şi sunt conţinute în diferite
produse naturale sau industriale folosite în hrana omului sub denumirea de
alimente.
4
În trecut alimentaţia omului era emperică ,bazată pe teoria “selfselecţiei
alimentare”(alimentaţie după poftă),considerând că organismul are capacitatea
adaptării dietei alimentare la nevoile nutritive.
În prezent însă, în această epocă a marilor transformări social-
economice ,datorită măririi sortimentului de produse concentrate şi rafinate,omul
este determinat nu numai să mănânce prea mult ,dar şi ce nu trebuie.
Se impune astfel o raţionalizare în problema alimentaţiei ,cu atât mai mult
cu cât cerinţele nutritive ale populaţiei nu mai sunt aceleaşi.Astfel s-a redus
considerabil activitatea fizică ,prin înlocuirea parţială a forţei omului cu
maşini ,prin dezvoltarea mijloacelor de transport ,prin generalizarea confortului.
Carnea este unul din alimentele de bază din hrana omului,caracterizându-
se printr-un conţinut mare de substanţe proteice şi grăsimi ,printr-un conţinut
mare de glucide.
La ora actuală, se întâlnesc mai mulţi factori care-şi dispută întâietatea în
influenţa lor negativă asupra calităţii mărfurilor: goana după profit şi de cele mai
multe ori, inconştienţa producătorilor şi comercianţilor materializate în
modificarea reţetelor de
fabricaţie şi nerespecarea tehnologiilor, existenţa diferitelor surse de contaminare
şi contrafacerea de mărfuri de slabă calitate etc.
În cadrul contrafacerilor de mărfuri în general, contrafacerea produselor
alimentare este cu atât mai periculoasă cu cât efectele acesteia nu se rezumă
numai la fraudarea consumatorilor, ci atentează şi la sănătatea şi la viaţa
acestora.
În prezent, pe piaţa românească, producătorii şi comercianţii de mărfuri se
bucură de libertate de acţiune în domeniul lor de activitate. Aici este de semnalat
mai ales cazul producătorilor de mărfuri alimentare care au o totală libertate în
alegerea şi aplicarea unor reţete proprii de fabricare a produselor lor. Însă, nu
întotdeauna acestea conduc la apariţia unor produse calitativ superioare celor
deja existente pe piaţă.
5
De exmplu, în prezent, pe piaţa românească este frecvent folosită pasta de
carne, ca înlocuitor de carne la unele preparate. Acest înlocuitor, cunoscut şi sub
denumirea de MDM, este un produs obţinut din carne dezosată mecanic.
Fabricarea acestui produs este foarte extinsă în U.E., 90% din producţie fiind
destinată exportului în ţările din estul Europei, unde datorită nivelului de trai
scăzut predomină pe piaţă preparate din carne ieftine, dar de slabă calitate.
Folosirea acestui înlocuitor în proporţii ridicate, pe lângă faptul că reprezintă o
falsificare a produselor în compoziţia cărora se regăseşte (unele sortimente de
parizer conţin cca. 80% MDM), prezintă şi o serie de riscuri pentru sănătatea
consumatorilor: creşte riscul de contaminare cu Salmonella şi poate conduce la
modificări asupra dezvoltării copiilor datorită conţinutului mare de calciu existent
(când dezosarea mecanică se execută cu aparatură neperformantă). De
remarcat este faptul că în U.E. utilizarea acestei paste de carne este interzisă, ea
putând fi folosită numai într-o proporţie de 3-5% în preparate şi numai de către
producătorii care fabrică şi acest tip de pastă de carne. Înainte de 1989, legislaţia
românească permitea folosirea acestui înlocuitor numai într-o proporţie de 5-
10%. Ţinând cont de efectele potenţial nocive ale MDM asupra sănătăţii
consumatorilor, unele firme de preparate din carne folosesc în reclame
menţiunea lipsei MDM în produsele proprii.
Metodele de falsificare a preparatelor din carne s-au rafinat din ce în ce
mai mult. Legea românească prevede că “derivatele proteice din soia (făina
comestibilă din soia) pot fi utilizate la fabricarea preparatelor din carne şi a
conservelor, în produse lactate şi în cele de panificaţie”. În realitate, făinurile şi
texturatele din soia se folosesc drept înlocuitor al cărnii în produsele
comercializate sub denumirea de preparate şi conserve din carne. Făina de soia
are rolul atât de emulgator cât şi de a lega apa, ea fiind admisă ca aditiv numai
într-o proporţie de 2%, aşa cum prevede legislaţia internaţională, peste care se
impune declararea ei şi a cantităţii utilizate pe etichetă.
6
ARGUMENT
Eu mi-am ales această temă, pentru că este foarte interesantă şi foarte
importantă, atât pentru viaţa oricărui om, cât şi pentru producători.
☺Carnea şi locul ei în alimentaţia omului
Pentru adesfăşurarea în condiţii normale a eforturilor fizice sau
intelectuale,oganismul uman trebuie asigurat în permanenţă cu alimente de
origine vegetală şi animală,capabile să-i satisfacă cerinţele canitative şi calitative
în toţi principalii hrănitori(proteine,grăsimi,glucide,săruri minerale,vitamine. etc)
Prin valoarea lor hrănitoare,alimentele de origine animală sunt
solicitate,pe plan mondial,să participe ăn cantităţi din ce în ce mai mari în hrana
populaţiei.De altfel,
consumul de carne,lapte,ouă,unt etc.,calculate pe cap de
locuitor,constituie,alaturi de cel al consumatorului de
energie,metal,cărbune,ţesături etc.,un indice important şi actual în aprecierea
standardului de la o ţară la alta.
Pentru fiecare ţară în parte insă din cantitatea totală de proteină,provenită
din alimentele de origine animală,proteina asigurată prin consumul de
carne,despăşeşte 50%.
☺Valoarea alimentară a cărnii
7
Prin noţiunea de carne se înţelege în sensul larg al cuvântului,aprtea comestibilă
ce în urma sacrificării unui animal.Deci ea include în egală măsura,atât masa
musculară cu vase şi nervi,grăsime de acoperire şi intramusculară,cât şi ţesutul
de legătură cu oasele.
Dacă insa,i se atribuie sensul mai îngust,care de altfel corespunde formei sub
care este cerută de consummator,carnea se vinde numai sub această formă.
Carnea repreyintă unul din cele mai valoroase alimente pentru hrana
omului,deoarece este caracteriyată printr-un conţinut bine echilibrat în toate
substanţele hrănitoare,printr-o proteină cu valoare biologică ridicată,printr-o
digestibilitate superioară şi în acelaşi timp prin calităţi dietetico-culinare
apreciabile.
Compoziţia chimică a cărnii este influenţată de numeroşi factori
(specie,rasă,vârstă,sex, etc.)dar cu toate acestea,conţinutul ei îm principalii
componenţi este mult superior celui de origine vegetală.
Superioritatea cărnii faţă de alimentele vegetale este determinată si de faptul că
necondiţionând celuloză,are o digestibilitate mai ridicată,ceea ce-i permite sa
pună la dispoziţia organismului un procent mai mare de substanţe nutritive.
O justă apreciere a valorii alimentare pe care o are carnea se poate face numai
dacă,pe langă aspectul cantitativ,se ia în considerare şi calitatea substanţelor
copmponente.Vorbind de aspectul calitativ al susbtanţelor nuntritive din carne,ne
referim la valoarea biologică a proteinelor,care este dată de conţinutul lor în
aminoacizii esenţiali şi de prezenţa vitaminelor şi sărurilor minerale în carne.
În carne sunt prezente toate vitaminele,însa importanţă deosebită prezintă cele
din complexul B ca tiamină,riboflaviana,B6,B12,acidul pantotenic şi
nicotinic,care,spre deosebire de alimentele de origine vegetală se găsesc din
abundenţă.
Pe lângă proteine şi vitamine,carnea conţine în cantităţi destul de mari săruri
minerale,substanţe absolut necesare organismului uman.
8
Mă bucur că am putut aduna materiale pentru această temă, pentru că, cu
toate acestea, am mai aflat câte ceva, şi astfel pot să informez şi pe alţii cum să
caute un preparat din carne sănătos.
Cap. II.
MATERII PRIME
ŞI AUXILIARE
Materiile prime :
Pentru fabricarea conservelor de carne se folosesc carnea şi produsele
secundare rezultate de la tăiere, examinate de medicul veterinar, precum şi
păsări, iepuri de casă şi vânat.
Carnea este adusă de preferinţă în stare refrigerată. Se poate folosi la nevoie şi
carne congelată.
Carnea condiţionat consumabilă nu este recomandat a fi folosită în acest
scop. Totuşi, în ultimul timp, o serie de cercetări ştiinţifice au arătat că este
posibilă folosirea în conserve a cărnii condiţionate şi a cărnii provenite de la
9
animale folosite la prepararea virusului şi a serului, întrucât analizele de laborator
au arătat că, printr-o sterilizare făcută chiar numai la 1130°C bacteriile paratifice
sunt distruse, de asemenea şi virusul pestei porcine. Verificarea biologică prin
administrarea acestor conserve la animale de experienţă, cât şi inocularea
extractului de conserve sterilizate nu a transmis pesta la porci.
In orice caz, atât carnea, cât şi subprodusele trebuie să îndeplinească indici de
prospeţime corespunzători.
Calitatea conservelor depinde în primul rând de calitatea materiei prime.
Chiar dacă se aplică procedee tehnologice ameliorate, nu se poate obţine un
produs superior atunci când carnea folosită nu prezintă culoarea, gustul şi
consistenţa necesară.
In general, la fabricarea conservelor de carne nu s-a dat atenţie cuvenită
structurii cărnii şi în special alegerii corecte a părţilor puţin digestibile, a excesului
de grăsime şi îndepărtării cheagurilor de sânge.
Alegerea incorectă a tendoanelor şi aponevrozelor poate duce la o
sterilizare nesigură, întrucât acestea cer un timp mai îndelungat de sterilizare
decât ţesutul muscular. Carnea de bovine cea mai indicată, este cea provenită
de la animale în bună stare de îngrăşare, la vârsta de 3-7 ani.
Carnea animalelor prea tinere nu este indicată a fi folosită decât pentru
anumite tipuri de conserve. Carnea de bivol în general nu este recomandată,
întrucât dă un bulion de culoare închisă. În ceea ce priveşte carnea de porc, cea
mai potrivită pentru conserve este carnea provenită de la porci semigraşi, sau de
la porci de carne, vârsta de 10-18 luni. Nu este indicat a fi folosită carnea
provenită de la scroafe în gestaţie, de la vieri sau de la porci castraţi prea târziu.
Grăsimea trebuie să fie de asemenea proaspătă, curată şi de culoare
corespunzătoare. Ea se poate întrebuinţa în stare crudă sau topită, după
sortiment.
10
Materia primă de origine vegetală, folosită la conservele mixte, trebuie să
fie de bună calitate, fără corpuri străine, cu boabele întregi, acolo unde este
cazul, legumele fără defecte, iar verdeaţa proaspătă.
Materiile auxiliare :
Materiile auxiliare trebuie să îndeplinească condiţiile specificate anterior.
Întrucât, în compoziţia unor conserve este cuprinsă şi apa, se vor descrie unele
condiţii pe care trebuie să le indeplinească apa spre a putea fi folosită la
conservele de carne şi mixte. De asemenea, se vor descrie unele caracteristici
ale unor substanţe auxiliare folosite în conservele mixte (zahăr, ulei, oţet,
gelatină).
În industria conservelor, ca de altfel în toată industria alimentară, se
foloseşte apa potabilă, pentru scopuri tehnologice, şi apa industrială, pentru
diverse alte utilizări.
Apa tehnologică trebuie controlată încă din abator deoarece se ştie că apa
folosită la opărirea porcilor constituie o sursă importantă de impurificare; controlul
trebuie continuat nu numai la apa care intră direct în compoziţia unor conserve
mixte, sau la cea utilizată la saramura în care se sterilizează crenvurşti, ci şi la
apa în care se răcesc cutiile de conserve după sterilizare.
Apa trebuie să corespundă nu numai condiţiilor impuse de igienă in ceea
ce priveşte apa potabilă (perfect limpede, fără miros şi fără gust specific), ci
trebuie să aibă şi o anumită compoziţie minerală.
Apa cu un conţinut ridicat de calciu şi magneziu este necorespunzătoare pentru
industria de conserve. Sărurile de magneziu dau apei gust amar. Este suficient
ca apa să conţină 4 mg săruri de magneziu la 1l, pentru ca conservele să capete
gust amar. Sărurile de calciu şi magneziu determină duritatea apei. Aceasta se
11
măsoara în grade. Fiecare grad de duritate corespunde unui conţinut de 10 mg
CaO la 1 l apa. După duritatea apei, apa poate fi: dură, având mai mult de 200;
potrivit de dură, având de la 100 la 200 şi slabă, având până la 100.
Zahărul folosit în întreprinderile de conserve trebuie să conţină cel puţin
99% zaharoză pură; pentru anumite calităţi acest procent trebuie să fie de
99,9%. Umiditatea zahărului stabilită de standardele de stat nu trebuie să
depăşească 0,30%.
Nu se admite prezenţa nici unor feluri de corpuri străine în zahăr (nisip,
particule de cărbune, funingine etc.).
Deosebit de important în cazul zahărului sunt calităţile sale organoleptice.
Zahărul, sub orice formă ar fi: cristalizat, tos, pudră sau bucăţi, trebuie să aibă
culoarea albă, să lucească, cristalele să fie de aceeaşi mărime, să nu aibă
nuanţe gălbui, să aibă gustul dulce tipic zahărului, fără alte gusturi particulare, să
nu cuprindă resturi de melasă. Zahărul tos trebuie să nu fie aglomerat din cauza
umezelii, sau să conţină zahăr nerafinat, să nu aibă cristale lipite, să curgă uşor,
să fie uscat la pipăit, să nu se lipească de degete. Zahărul trebuie să fie uşor şi
total solubil în apă. Soluţia de zahăr în apă trebuie să fie incoloră, transparentă şi
fără miros.
Uleiul de floarea-soarelui folosit în industria de conserve trebuie să fie
dublu rafinat. El trebuie să fie limpede şi să nu-şi piardă această limpezime chiar
după o păstrare îndelungată; de asemenea să nu prezinte precipitate vizibile.
Uleiul de floarea - soarelui trebuie să aibă gustul şi mirosul plăcut,
caracteristic florii -soarelui, fără nici un fel de gust şi miros străin. Culoarea
uleiului de floare-soarelui este de obicei galben deschisă până la galben aurie.
După standardul de stat, cantitatea de apă şi de substanţe volatile din uleiul de
floarea-soarelui de bună calitate, trebuie să fie de maximum 0,15%, după
încălzire la 1000C. Greutatea specifică uleiului de floarea-soarelui este de la
0,920 la 0,927. Aciditatea uleiului de floarea-soarelui de bună calitate, calculata
în grade sau în procente de acid oleic este de 0,4 sau 0,113%. Indicele de
12
refracţie la 400C este de 62-66, cifra de saponificare de 188-195, iar proporţia de
substanţe nesaponificabile până la 1%.
Oţetul care se utilizează în industria de conserve poate fi de două feluri:
oţet de vin, obţinut prin fermentarea acetică a vinurilor limpezi, sănătoase,
normale sau acrite cu cel puţin 9% alcool; oţet de alcool, obţinut prin fermentarea
acetică a alcoolului diluat.
Oţetul trebuie să fie limpede, fără precipitate. Să nu conţină resturi vizibile
de bacterii acetice. Oţetul de alcool trebuie să fie incolor; cel de vin poate fi şi
colorat, în funcţie de materia primă folosită. Oţetul trebuie să aibă gustul şi
mirosul caracteristic acetic. Aciditatea totală a oţetului trebuie să fie de 6%.
Gelatina folosită în industria conservelor se prezintă sub formă de plăci sau de
praf. Gelatina se umflă în apă şi prin încălzire formează o soluţie coloidală, care
la răcire, dacă concentraţia este suficientă, formează un gel. Gelul obţinut se
topeşte la 31-330C. Cantitatea de gelatină necesară formării gelului este :
Pentru geluri foarte slabe 3-4% ;
Pentru geluri potrivit de slabe 4-6,5% ;
Pentru geluri potrivit de tari 6-8% ;
Pentru geluri tari 8-10% ;
Gelatina folosită în scopuri industriale în industria de conserve trebuie să
fie aproape incoloră, transparentă, fără miros şi gust. În apa rece trebuie să se
umfle dar fără să se dizolve, iar în apa fierbinte trebuie să se dizolve şi să
formeze un lichid cleios cu reacţie neutră, limpede sau uşor tulbure şi care, la
răcire, la o proporţie de 1:100, să formeze un gel. Conţinutul de cenuşă al
gelatinei nu trebuie să depăşească 2%. Gelatina nu trebuie să conţină cupru sau
alte metale grele.
13
Cap. III.
METODE DE FALSIFICARE
Depăşirea procentului de apă, de grăsimi sau de amidon în compoziţia
preparatelor din carne este principala abatere a producătorilor.
rMucegăirea cărnii este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe
suprafaţa sau în interiorul cărnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile
se dezvoltă pe carnea păstrată în locuri neaerisite şi cu umiditate mare.
Metodele de falsificare a cărnii sunt :
Comercializarea cărnii alterate ;
Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate
inferioară ;
Substituirea cărnii cu carne de la alte specii ;
Comercializarea sau procesarea cărnii provenită de la animale
moarte, tăiate în agonie etc. ;
14
Falsificarea prin substituirea de componente utile şi înlocuite cu
altele mai puţin valoroase.
Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară
Calitatea cărnii,ca şi a altor produse alimentare,conţine multe elemente
care o fac greu de definit.Este dependentă de un ansamblu de factori,mai
importanţi fiind:factorii pshiho-senzoriali,factorii sanogenetici,cei referitori la
valoarea nutritivă si unii factori tehnologici.
Calitatea cărnii este condiţionată mai ales de proporţia de ţesut muscular
faţa de celelalte ţesuturi,raportul dintre acestea depinzând de vârstă,sex şi stare
de îngrăşare a animalului.
Pentru a determina substituirea cărnii de calitate sau înlocuirea cărnii de calitate
superioară cu una de calitate inferioară,se apreciază caracteristicile morfo-
structurale şi de conformaţie ale animalului tăiat(carcasă),iar la carnea dezosată
se apreciază prin analize fizico-chimice,cea mai relevantă fiind analiza
colagenului.
Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea conţinutului
de hidroxiprolină prin metoda colorimetrică.
Substituirea cărnii cu carne de la alte specii
Cea mai gravă falsificare constă în substituirea cărnii unei specii
comestibile cu alta:carne de viţel cu carne de mânzat;carne de oaie cu carne de
capră;carne de căprioară cu carne de vită;carne de vită cu carne de cal.,dar mai
15
ales înlocuirea cărnii unei specii comestibile cu carnea unei specii tradiţionale
necomestibilă(câine,pisică,vulpe)sau cu carne de la animale moarte sau aflate în
stări fiziologice ce le fac improprii pentru consumul uman;
La carcase, semicarcase, şi la sferturi de carcase, identificarea speciei se
poate face dupa caracteristicile anatomice, diferenţele morfostructurale şi
osteologice, când se obţin rezultate viabile.
Decelarease este mai dificilăşi laborioasă la carnea dezosată, tocată, sau
la preparatele,conservele şi semiconservele de carne.În această situaţie se
folosesc atât medodele fizico-chimice, prin care se determină conţinutul de
substanţe azotate( proteine,peptide, şi aminoacizi), lipide etc., dar mai ales
metodele biochimice (enzimatice) şi cele biologice.Dintre acestea, o mare
răspândire o au procedeele imunologice bazate pe diferenţiera substanţelor
azotoase de diferite provenienţe (specie/rasă) cu ajutorul unor seruri specifice
(antigen sau antiseruri).
Se dezvoltă tot mai mult tehnicile de amprentare a ADN-ului,care asigură
rezultate certe, atât pentru carnea crudă cât şi pentru cea puternic procesată.
Substituirea parţială a proteinelor cărnii cu proteine de origine animală sau
vegetală
Pentru a reduce costurile,unii producători înlocuiesc parţial proteinele
cărnii cu proteine mai iefitine, de origine animală sau vegetală, cele mai utilizate
fiind proteinele laptelui şi ale soiei.
Din prima categorie de apelează frecvent la cazeină (uneori alături de
cantităţi mari de apă şi fosfaţi)şi la zerului.
Dintre proteinele vegetale sunt preferate cele de soia, cereale şi intr-o
măsură mao mică,din mazăre.În cazul proteinelor grâului, trebuie ţinut seama de
intoleranţa unor consumatori faţă de proteinele glutenice.
16
Substituirea cărnii în produsele de carne constituie o fraudă atunci când
nu este declarată sau se practică fără respectarea normelor în vigoare.
Cap.IV.
DETERMINAREA METODELOR DE
FALSIFICARE
Identificarea si determinarea amoniacului.
Pentru determinarea amoniacului calitativ sau cantitativ în carne, proba trebuie
în prealabil bine omogenizată, de obicei prin tocarea ei repetată.De asemenea,
analiza trebuie executată într-un interval de timp cât mai scurt după prelevarea
probei.
Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler
Amoniacul formează tetraiodmercuriatul de potasiu, un precipitat galben sau
o coloraţie galbenă, în funcţie de concentraţia acestuia din probă.
Reactivi: Reactivul Nessler
Se dizolvă 5 g KI în puţină apă fierbinte.Se adaugă apoi o soluţie fierbinte de
clorură mercurică până ce precipitatul de iodura mercurică formată şi care se
17
dizolvă prin agitare, rămâne ca atare.Imediat, la apariţia excesului de precipitat
rămas nedizolvat sub forma unui precipitat alburiu, se încetează adaosul.După
răcire, soluţia se separă prin decantare într-un balon cotat de 100 ml, se adaugă
15 ml KOH dizolvat in 30 ml apă şi se aduce la semn. Se adaugă 0,5 ml soluţie
saturată de clorură mercurică şi se lasă să se depună precipitatul. Se
decantează supernatantul şi se păstrează în sticlă brună. Reactivul devine
inutilizabil dacă se tulbură.
– se introduc într-un vas conic, în care se toarnă 100 ml apă distilată (se
titrează);
– se lasă 10-15 min. la temperatura camerei, se agită de 3 ori;
– se filtrează sau se decantează şi soluţia limpede se foloseşte în continuare
pentru efectuarea identificării amoniacului.
Principiul metodei: reactivul Nessler este sensibil la un conţinut de 0,03-
0,5 mg/100 ml extract, formându-se o soluţie coloidală galbenă iar 2 g NH3/100
ml extract determină un precipitat abundent.Carnea proaspătă nu formează nici o
tulbureală; carnea relativ proaspătă formează un uşor precipitat la adăugarea a 6
picături de reactiv Nessler.
Modul de lucru: într-o eprubetă se pun 1 ml extract şi 10 picături reactiv
Nessler; se agită eprubeta după fiecare picătura şi se observă modificarea
coloraţiei sau obţinerea unui precipitat.
În cazul în care aspectul acestuia nu s-a schimbat după adaosul a 10
picături, proba se consideră negativă.În cazul în care apare un uşor precipitat şi
o coloraţie galbenă la adăugarea a minimum 6 picături, proba se consideră slab
pozitivă.În cazul în care aceste modificări apar la adăugarea primei sau celei de
a doua picături, proba se consideră pozitivă.În cazul cărnii proaspete, proba de
analiză trebuie să fie negativă.
Determinarea cantitativă a amoniacului (a azotului uşor hidrolizabil).
Amoniacul este pus în libertate prin tratarea cărnii cu oxid de magneziu, care
creează în soluţia apoasă un mediu slab alcalin.Amoniacul este apoi antrenat
18
prin distilare şi prins într-o soluţie de acid boric al cărui exces se determină prin
titrare cu acid clorhidric.
Modul de lucru: într-un balon se introduc 10 g de probă, 200-3000 ml
apă, 2gMgSO4, 2-5 ml ulei de parafină; se adaptează balonul la aparatul de
distilat.Se face distilarea 25 minute.Compuşii volatili se prind în 10 ml H2SO4
0,1N.Excesul de acid se titrează cu NaOH 0,1N.
Pentru reţinerea compuşilor volatili se mai poate proceda şi astfel: în
vasul receptor se introduc 25 ml acid boric 4% şi 4 picături de indicator
Tashiro.Se introduce alonja refrigerentului 4-5 mm în lichidul din vasul
colector.Se conectează apoi vasul cu proba de analizat, după ce s-a adăugat 1-2
g oxid de magneziu şi s-a agitat uşor întreg conţinutul.Se montează deasupra
vasului colector o biuretă cu o soluţie de HCl 0,1N şi se dă drumul la
distilare.Daca în momentul acestei operaţiuni se observă o modificare a nuanţei
indicatorului spre alcalin, se adaugă HCl până la virajul indicatorului.Operaţia se
repetă până când reacţia acidă se menţine sensibil stabilă pe un interval de cel
puţin 5' de distilare.
Calcule si rezultate:
%NH3 =[(15 – V)*0.0017]*100/M
unde:
V = volumul de NaOH 0,1N (ml), sau de HCl 0,1N consumat în probă;
M = masa probei luată în lucru;
0,0017 = cantitatea de NH3 în g, corespunzătoare la 1 ml soluţie NaOH 0,1N sau
de HCl 0,1N
Se raportează la 100 g probă şi se exprimă procentual (%).
Titrul soluţiei de HCl 0,1N se face cântărind cca. 0,6 borax care se
dizolvă în puţină apă distilată.Se titrează cu HCl 0,1 N in prezenţă de roşu de
metil.
Titrul real 0,6 (greutate acid boric) * 36,461 * 190,686
Factorul de corecţie se calculează cu formula:
titrul exact/titrul real
19
Titrul exact = HCl 0,1 N/ml (cm3) soluţie
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, în funcţie de cantitatea de
produs şi de prospeţimea lui.
Determinarea pH-ului cărnii.
Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se foloseşte în prezent evaluarea pH-ului
care, de obicei este uşor acid, având tendinţa de trecere spre alcalin,
concomitent cu modificările ce apar în procesul de maturare a cărnii.
Pentru evaluarea pH-ului cărnii se lucrează cu extract prelevat şi
preparat ca la identificarea NH3.O cantitate convenabilă din acest extract se
diluează la dublu cu apă şi apoi se măsoară pH-ul cu ajutorul unui pH-metru,
etalonat pentru valori de pH vecine cu ale extractului de carne.În acest scop
rezultate bune se obţin prin utilizarea unui aparat prevăzut cu electrod de sticlă şi
un electrod de referinţă (preferabil de calomel).De asemenea, pH-ul se mai poate
evalua vizual în acelaşi extract cu ajutorul unei hârtii de pH convenabilă.
Valoarea pH-ului nu poate constitui un indiciu unic de apreciere a prospeţimii
cărnii,ci trebuie corelat cu alţi parametrii fizico-chimici.
Principiul metodei
Metoda are la bază aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei de indicator de
pH.După umezirea acesteia cu extractul apos al probei de analizat.
Materiale necesare
☺hârtie incoloră de pH,cu scală colorată,pt aprecierea pH-ului
☺balanţă tehnică(electronică)
☺sticlă de ceas
☺ahar Erlenmeier
☺cilindru gradat
☺baghetă
☺pâlnie
20
☺hârtie de filtru
☺pipetă
Mod de lucru
-se cântăreşte proba de carne:50g de ţesut muscular
-se taie cât mai mărunt,cca. 30-50 de bucăţele
-se prepară extractul de carne din bucăţele de carne cu 100ml apă distilată
-se lasă în repaus 10 min,timp în care se agită
-se filtrează exctractul prin hîrtia de filtru şi se compară culoarea obţinută cu
scara etalon
Interpretarea rezultatelor
-pH carne de bovine -pH carne de suine
☺carne proaspătă-max.6,2 ☺carne proaspătă -6,6
☺carne relative proaspătă-6,2 - 6,4 ☺carne relative proaspătă – 6,7
☺carne alterată – 6,4 ☺carne alterată - >6,6
Carne proaspătă de suin
Determinarea pH-ului: -cu hârtie pH metrică – 6,0
-cu pH metru – 6,74
-temperatura - 17ºC
În urma analizei,constatăm că proba de carne este carne proaspătă.
Determinarea unor produşi de degradare a cărnii (trimetilamina)
Trimetilamina este folosită ca indicator al vechimii alimentului, deoarece
este rezultatul activităţii microorganismelor, cantitatea de TMA fiind dependentă
de vechime.Limita este de cca. 2,5% din N total (această cantitate poate varia în
funcţie de natura produsului).Un indicator similar îl constituie histamina care nu
trebuie să depăşeasca 200 g/kg.
21
Determinarea amidonului din probele de carne
Se tratează 5-6 g probă (carne tocată, cârnat etc.) cu apă fiartă.Se răceşte şi
se tratează supernatantul cu soluţie Lugol (preparat prin dizolvarea a 0,5 g iod si
1,5 KI în puţină apă care se aduce la 25 ml).În cazul în care apare o coloraţie
albastră, se consideră proba pozitivă.Dacă coloraţia este foarte puternică,
aceasta poate constitui indiciul unui adaos mare de amidon sau alte produse
cerealiere (în scopuri frauduloase).Pentru verificarea acestui lucru, se va recolta
din sedimentul extractului apos iniţial şi se va face examenul microscopic pentru
a decela tipul de amidon adăugat.
Observaţie: O coloraţie slabă albăstruie sau roz poate fi determinată şi de unele
adaosuri de condimente.
Determinarea cantitativă a amidonului
Principiul se bazează pe hidroliza amidonului până la zahărul simplu
reducător (glucoza).Aceasta se determină apoi după defecarea soluţiei prin
metoda Bertrand.
Modul de lucru: se cântăresc 20 g proba şi se adaugă 100 ml soluţie
alcoolică de KOH preparată prin dizolvarea a 10 g KOH la 1000 ml alcool etilic
97-98%.Soluţia alcoolica va fi în prealabil încălzită la 70-80°C. După
amestecarea cu soluţie alcoolică de hidroxid, proba se refluxează 40' până la
dizolvare.Se răceşte şi se trece cantitativ într-o fiolă mare de centrifugă,
centrifugându-se la 2000-25000 rot/min, 5'.Se decantează şi se aruncă
supernatantul.Se spală recipientul şi eprubeta de centrifugă de 2-3 ori cu câte
15-20 ml alcool etilic, care se îndepărteaza prin centrifugare sau filtrare.Reziduul
insolubil rămas la centrifugare se reintroduce cantitativ în balonul iniţial,
împreuna cu 100 ml HCl N.Se adaptează un refrigerent ascendent şi se
încălzeste pe baia de apa la fierbere 2,5 ore pentru a asigura hidroliza
22
amidonului.Se răceşte recipientul la robinet.Hidrolizatul se neutralizează cu
NaOH în prezenţă de albastru de bromtimol până la culoarea verde (pH 6,3).Se
trece apoi cantitativ într-un balon cotat de 250 ml şi se adaugă 3 ml soluţie de
ferocianură de potasiu şi 3 ml acetat de zinc.În felul acesta se asigură
îndepărtarea proteinelor.Pentru a facilita această operaţie se va agita bine după
fiecare adaos.Se lasă în repaus 30' şi se aduce la semn cu apă.Se filtrează prin
filtru cutat cu porozitate mică.Din soluţia astfel obţinută se determină apoi zahărul
reducător (glucoza), prin metoda Bertrand sau Schorl, ţinând cont de diluţiile
făcute.
Determinarea făinii de soia din preparatele din carne
Făina din soia, unele extracte proteice din soia sau hidrolizate din
aceasta se adaugă în mod deliberat la anumite preparate din carne într-o
anumită concentraţie.Pentru depistarea adausurilor neautorizate sau în cantităţi
depăşite, se identifică făina de soia calitativ sau se determină cantitativ.
Determinarea calitativă
Se amestecă 10 g probă fin mărunţită într-un balon de 250 ml cu 75 ml
soluţie alcoolică de KOH 8% şi se încălzeste pe baia de apa până când toată
carnea se dizolvă (cca. 45').Se trece apoi totul într-un cilindru gradat cu dop
rodat şi se diluează la 100 ml cu alcool, lăsându-se în repaus 30'.Se decantează
supernatantul cât mai complet şi se acoperă reziduul cu 50 ml apă caldă.Se agită
puternic, se lasă pentru spargerea spumei şi se trece într-un tub de centrifugă,
centrifugând 5' la 2000 rot/min. Se decantează şi se adaugă 10 ml HCl.Se agită
şi se suspendă reziduul cu o bagheta, după care se adaugă 15 ml alcool 25%, se
amestecă bine şi se centrifughează.Se decantează, iar sedimentul se
examinează la microscop pentru recunoaşterea celulelor vegetale tipice.
Determinarea cantitativă
23
Principiul metodei: proba se saponifică cu ajutorul unei soluţii alcaline
pentru facilitarea îndepărtării grăsimilor şi proteinelor. Acestea vor fi apoi spălate
cu apă, iar celuloza şi amidonul rămân în reziduu. Hemiceluloza se dizolvă apoi
prin tratarea reziduului cu acid diluat, precipitând-o cu alcool etilic şi apoi se
determină gravimetric, după filtrare. Aprecierea conţinutului de făină de soia se
face prin comparaţie cu conţinutul total de hemiceluloză.
Modul de lucru: se iau 10 g probă bine omogenizată şi mărunţită şi se
introduc într-un pahar de centrifugă de 100 ml.Se amestecă apoi cu ajutorul unei
baghete de sticlă proba bine omogenizată cu 50 ml soluţie alcoolică de KOH 8%
după care se lasă 20' la temperatura camerei, amestecând cu bagheta din când
în când.Se centrifughează 5' la 2000 rot/min şi se aruncă supernatantul.Peste
reziduul din tubul de centrifugă se adaugă 25 ml alcool etilic 96% şi se amestecă
bine.Se recentrifugheaza îndepărtând supernatantul.Se adaugă apoi la
sedimentul precipitat 50 ml soluţie HCl 1:3 amestecând cu bagheta de sticlă şi
centrifugând apoi 5' la 2000 rot/min. Supernatantul se filtrează printr-o hârtie de
filtru cu porozitate medie.Se iau apoi 25 ml într-un pahar conic şi se adaugă
peste 75 ml alcool etilic 96° care va determina precipitarea hemicelulozei.Pentru
a facilita acest proces, se agită bine şi se lasă la temperatura camerei timp de cel
puţin o oră.Se filtrează apoi printr-un creuzet filtrant 3G3.Filtrul se spală cu o
mică cantitate de alcool etilic 96% şi apoi creuzetul filtrant cu precipitatul (sau
hârtia de filtru) se usucă la etuvă la 80°C timp de 30'.Se răceşte la exicator şi se
cântăreşte.Se calculează cantitatea de făină de soia adăugata în produsele de
carne raportând greutatea recipientului uscat la 0,8 care reprezintă indicele de
hemiceluloză pentru făina de soia indigenă şi care se determină experimental.
Observaţii: Rezultatele obţinute prin această metodă sunt de obicei mai mari cu
cca. 0,596, datorită adaosului hemicelulozei din condimente.
24
Identificarea adaosului de lapte praf degresat în produse din carne
La 10 g probă se adaugă 10 ml apă fierbinte.Se amestecă bine şi se
filtrează.Se transferă 4 ml filtrat într-o eprubetă şi se adaugă 3-4 picături soluţie
de clorhidrat de metilamină 5% şi se fierbe 30''.Se îndepărteaza flacăra şi se
adaugă 3-5 picături soluţie 20% NaOH, agitând 10''.Dacă există lactoza, soluţia
se îngălbeneşte imediat, iar după trecerea unui timp oarecare ea tinde să se
înroşească slab.Prezenţa lactozei în aceste produse sugerează adaosul laptelui
praf.
Identificarea hidrogenului sulfurat
Prezenţa hidrogenului sulfurat în ţesut prin reacţii confirmă un grad
avansat de alterare a cărnii (descompunere sau putrefacţie).
Principiu metodei: se bazează pe formarea PbS (neagră), în mediu
alcalin, datorită acţiunii hidrogenului sulfurat asupra unei sări de Pb.
(CH3COOH)2Pb + 4NaOH → Na2PbO2 + 2CH3COONa + 2H2ONa2PbO2 + H2S →
PbS + 2NaOH
Reactivi: hârtie de acetat de plumb 10%; o fâşie de filtru se îmbină cu o
soluţie de acetat de Pb 10% apoi se usucă la 15-20°C. Se păstrează în vase
bine închise.
Modul de lucru: într-un cilindru cu dop rodat de 100 ml, se introduc
bucăţi mici de carne (1/3 din vol.); se atârnă în cilindru o fâşie de hârtie de filtru
cu acetat fixată cu ajutorul dopului. După 15 min. de la introducere se colorează
brun închis-negru.
Interpretare : intensitatea culorii depinde de gradul de descompunere a
proteinelor din carne.
Se va lucra pe probe diferite, comparativ, iar rezultatele vor fi
reprezentate grafic.
Identificarea azotiţilor
25
Principiul metodei: azotiţii se formează cu alfa-naftil amina în prezenţă de
acid sulfanilic un compus colorat în roşu.
Reactivi: naftilamina – ac. sulfanilic
sol. etalon azotit: 0,15 g NaNO2 + 1 litru apă distilată (1 ml din ac. sol. se
diluează la 100 ml cu apă; 1 ml sol. diluată conţine 0,01 mg NO2).
Modul de lucru: într-un pahar de 150 ml se macerează 10 g probă, fin
triturata, cu 100 ml apă caldă timp de 40 min.; conţinutul se agită din 10 in 10
min.Se trec într-un cilindru 10 ml din maceratul filtrat + 5 ml reactivul naftilamina
acid sulfanilic.Apariţia unei coloraţii roşii indică prezenţa NO2.Se compară
rezultatele cu o sol. etalon (intensitatea culorii nu trebuie să fie mai mare decât
cea a sol. care conţine în acelaşi vol. de lichid, un VE = a ml; a = conţinut max.
NO2 prescris în standarde).
Determinarea agarului din unele preparate de carne
Determinarea agarului se practică de obicei în gelatina sau în preparatele de
genul acestora, obţinute din carne.
Modul de lucru: se lasă jeleul peste noapte la frigider pentru a lăsa
lichid.În caz că acest lucru nu se poate obţine, se va încălzi pe baia de apă până
la lichefiere.Se iau 40 ml lichid astfel obţinut într-un balon de 100 ml, se adaugă
5 ml soluţie de acid tricloracetic preparată prin dizolvarea a 25 g la 50 ml apă, se
amestecă şi se lasă să stea o oră.Se trece într-un tub de centrifugă şi se
centrifugheaza 15'-20' la 1200 rot/min.Se decantează supernatantul clar în alt tub
de centrifugă şi se adaugă de 4-5 ori volumul său, alcool şi se lasă pentru
coagulare completă peste noapte.Se centrifughează ca şi prima oară şi se
decantează atent pentru a nu tulbura sedimentul.Se evaporă şi restul de alcool
care mai există încă în sediment, lăsându-l să se usuce la aer.Se adaugă o
picatură de soluţie de iod 0,033 N. Apariţia unei culori violete sau negre indică
prezenţa agarului.Pentru confirmare se adaugă 3 ml apă caldă şi se încălzeşte
pe baie, până ce precipitatul se dizolvă.Se răceşte soluţia în gheaţă şi se
amestecă cu puţină apă.Tulburarea sau gelificarea confirmă prezenţa gumelor si
agarului.Se încălzeşte soluţia răcită pe o baie de apă, se trece într-un balon mic
26
cu 3-4 ml apă.Se adaugă 1 ml HCl şi se fierbe 30''.Se trece 1 ml din soluţia de
gumă hidrolizată într-o eprubetă şi se neutralizează cu NaOH 10% (cca. 2 ml),
folosind o hârtie de turnesol ca indicator.Se îndepărtează hârtia şi se adaugă 5
ml reactiv Benedict.Se fierbe atent 30-60'' pe un bec de gaz.Apariţia unui
precipitat verde sau galben verzui la răcire, denotă adaosul de agar sau de gume
hidrolizabile.
Observaţii: Reactivul Benedict se prepară dizolvând 17,3 g citrat de sodiu şi 10 g
carbonat de sodiu anhidru în 80 ml apă caldă.Se dizolvă 1,73 CuSO4 în 10 ml
apă; se titrează soluţia de citrat alcalină, iar pentru dizolvarea precipitatului se
adaugă soluţia de sulfat de cupru puţin câte puţin, agitând în permanenţă.Se
aduce apoi cu apă la 100 ml.
Identificarea coloranţilor sintetici
Principiul metodei: prezenţa carminului în carne se pune în evidenţă în mediu
alcalin cu alauni:
Reactivi:
– salicilat de Na;
– glicerină;
– sol. Alaun;
– amoniac;
– fir alb de lâna degresat;
– sol. sulfat acid de K 10g;
– ac. acetic.
Modul de lucru: 30-50 g carne se mărunţesc şi se amestecă cu 5 g
salicilat de Na, într-o sol. de 100 p. apă şi glicerină.Se încălzeşte pe baie de apă
30' agitând continuu; după răcire se separă lichidul şi se filtrează până devine
limpede(daca filtratul e galben, produsul nu are colorant sintetic).În caz contrar,
se trece 1/3 din filtrat într-un cilindru, se adaugă câteva picături de sol de alaun,
câteva pic. de NH3, se lasă câteva ore; un precipitat roşu indică prezenţa
carminului.Restul filtratului se încălzeşte pe baie de apă, la fierbere cu un fir de
lâna alb, degresat; se adaugă 10 ml KHSO4 10% + 2-3 pic. CH3COOH; în
27
prezenţa coloranţilor sintetici firul de lâna se colorează în roşu şi se menţine şi
după spălare.
●Determinarea conţinutului de apă adăugată
Apa este cel mai ieftin înlocuitor al cărnii,fiind frecvent folosită pentru a
spori volumul produsului.
Frauda este favorizată de capacitatea apreciabilă a proteinelor cărnii şi a
unor aditivi şi ingrediente de a reţine apa.
Directiva UE cu privire la etichetarea alimentelor impune ca atunci când
apa se adaugă in cantitate mai mare de 5% să fie inclusă în categoria
ingredientelor.
Determinarea conţinutului de ingrediente glucidice din produsele de carne
Prin produse glucidice înţelegem pâine,făină de grâu,cartofi,amidon
etc.care se introduc în anumite proporţii în preparate sau semipreparate de
carne(chiftele,pârjoale).
Pentru majoritatea produselor de carne fabricate industrial există norme
tehnologice oficiale care reglementează proporţia şi calitatea ingredientelor,astfel
încât să asigure produsului finit parametrii de compoziţie chimică cu valori
prestabilite(proporţia de apă,proteine,grăsimi,substanţe glucidice
etc.).Cercetarea acestor parametrii,ale căror valori maximale sau minimale sunt
de obicei reglementate prin norme oficiale,constituie principalul criteriu de
verificare a calităţii prin examen de laborator.La unele prepararate din carne
însă,deşi există reţete oficiale de fabricaţie,nu sunt stabiliţi oficial si parametrii
fizico-chimici prin care să se verifice,pe produsul finit sau semifabricat,dacă s-ar
respecta proporţia ingredientelor prevăzute în reţetă.
28
În condiţiile unităţilor mici,a producătorilor particulari,această problemă
capătă o seminificaţie deosebită,în situaţia în care gama sortimentală de
preparate de carne a fost foarte mult diverisficată,iar fluxurile tehnologice de
fabricaţie se abat considerabil de la tehnologia industrială.
În cazul unor preparate şi semipreparate din carne este tentantă
încorporarea în masa compoziţiei a unor ingrediente de origine vegetală,în
proporţii mult mai mari decât cele prevăzute in normele oficiale.
La prima vedere ar părea că rămâne descoperită problema decelării
substituirii parţiale ale ingredientelor de bază(carne),care are valoarea cea mai
ridicată,cu altele de valoare inferioară(pâine,făină etc).Desigur,în primul
rând,este vorba de preparatele la care adosul de substanţe glucidice este permis
în reţeta de fabricaţie,dar este limitat la anumite proporţii.
O altă situaţie şi mai gravă este aceea când într-un anumit preparat din
carne nu este admisă prezenţa unora dintre ingredientele vegetale
menţionate.Atât în cazul depăşirii limitelor admise,cât şi în situaţia
neadmisibilităţii produselor vegetale în compoziţia preparatelor din
carne,asistăm la o fraudă prin substituire a unui component valoros(carnea)cu
ingrediente inferioare calitativ(pâinea,făina,cartofi,amidon etc).
Prin analizele fizico-chimice de la laborator şi prin calculele adecvate se
poate evidenţia proporţia ingredientului incriminat,cu mare exactitate.
Analizele si calulele respective au în vedere urmăroarele etape:
☺Cunoaşterea cantitativă şi procentuală a ingredientelor care alcătuiesc
produsul.Acestea se preiau din reţeta de fabricaţie.Pe baza datelor din reţetă de
stabileşte echivalentul în procente din fiecare ingredient,pentr produsul finit sau
semifinit.
☺Cunoaşterea compoziţiei chimice normale a fiecărui ingredient în
parte.Acestea se găsesc în norme oficiale sau se determină în laborator.Pentru
cacul interesează numai procentul normal de apă şi de substanţe glucidice ale
fiecărui ingredient.
29
☺Cunoaşterea procentului normal de apă al compoziţiei rezultată din
amestecul tuturor ingredientelor.Acestea se calculează in funcţie de umiditatea
specifică fiecărui ingredient şi de proporţia ingredientului respectiv.
☺Cunoaşterea conţinutului de apă şi de substanţe glucidice din produsul ce
se cercetează.Aceasta se determină analitic.Conţinutul de glucide se
recalculează prin raportarea la umiditatea normală a amestecului de ingrediente
conform reţetei oficiale.
☺Analiza unor compuşi de descompunere proteică
Întrucât în procesul de alterare a cărnii substanţele proteice suferă cele
mai profunde transformări,cu punerea în libertate a unor produşi de degradare
cum sunt amoniacul,aminoacizii ş.a.,determinarea unora dintre ei poate constitui
un criteriu oviectiv de apreciere a prospeţimii cărnii.
Deoarece,în mod normal,în carnea proaspătă nu există ammoniac
liber,identificarea lui prin metoda Eber,la carnea ca atare,şi Nessler,pentru
produsele de carne,constituie un indicator important şi sigur de apreciere a stării
de prospeţime.La carnea proaspătă între 26-35 mg % g,pentru ca la peste 45 mg
%g carnea să fie considerată alterată,pentru produsele de carne.
Uneori se determină şi azotul aminic care are valori sub 150 mg % g la
carne proaspătă,între 150-200 mg %g la carne relativ proaspătă şi peste 200 mg
% g la carnea alterată,fără a prezenta precizia prezenţei amoniacului,întrucât
acest indice este dependent într-o mare măsură de durata şi temperatura de
maturare precum şi de alţi factori.
☺Determinarea hidrogenului sulfurat în stare liberă
Hidrogenul sulfurat trebuie să fie absent,el formându-se aminoacizi şi alţi
compuşi care conţin sulf,când proteinele se găsesc într-un stadium avansat de
degradare.
30
Calitativ se pune în evidenţă cu ajutorul acetatului de plumb care nu
trebuie să dea reacţie pozitivă,san u se colorize prin formarea sulfurii de plumb.
Reacţia nu este întotdeauna concludentă,deoarece în cazul unei cărni
alterate într-un stadium mai puţin avansat,aminoacizii cu sulf nu sunt afectaţi,iar
unele condimente,cum este usturoiul,dau reacţie pozitivă.
☺Determinarea unor compuşi rezultaţi în urma proceselor hidrolitico-
oxidative ale grăsimii din carne
În procesul de alterare a cărnii sunt supuse degradării şi grpsimile,care
suferă două tipuri de transformări importante: hidroliza acilglicerolilor şi
autooxidarea acizilor graşi nesaturaţi.Aceste transformări pot fi cuantificate prin
determinarea acidităţii libere care variază între 0,35 şi 1 g % exprimat în acid
oleic la grăsimea de porc şi până la 0,8 g % la grăsimea de vacă.Până la 0,03 g
% grăsimea este foarte proaspătă,între 0,03-0,06 g % proaspătă iar între 0,06-
0,1 g % mai puţin proaspătă şi peste 0,1 g % alterată.
☺Determinarea conţinutului de colagen
Colagenul este o proteină specifică ţesutuli conjunctiv.Această proteină
are valoare biologică inferioară,datorită conţinutului dezechilibrat în aminoacizi
esenţiali.Carnea cu un coţinut mare de ţesut conjunctiv are în consecinţă o
valoare nutritivă inferioară.
Determinarea conţinutului de colagen se bazează pe dozarea conţinutului
de hidroxiprolină prin metoda colorimetrică.
Prin determinarea hidroxiprolinei,faţă de 1 % cât conţin proteinele din
compoziţia ţesutului muscular.
31
Prin determinarea hidroxiprolinei se poate preciza cantitatea de collagen
şi stabili proporţia acestuia faţă de proteinele totale din carne.Criteriul se aplică în
special la preparatele din carne tocată,la care ,prin examen organoleptic,nu se
poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv.
Cap.V.
CONTRIBUŢII PROPRII
Identificarea riscurilor privind carnea şi produsele din carne
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţie şi după
fabricaţie;
procesele tehnologice;
conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
proiectarea şi amplasarea utilajelor;
procedee de ambalare;
tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
32
sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
livrarea şi păstrarea produsului;
modul de preparare şi consum;
practicile consumatorilor.
Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile
informaţiile cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor
epidemiologice.
Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă,
metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri
străine, care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine
prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP
eficiente, prin verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea
condiţiilor de fabricaţie.
Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a
geamurilor şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.
Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele
din carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu
prevenită (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să
includă urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi
răspunderea lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.
Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează
particulele străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi
testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu
dimensiuni sub 0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.
Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium,
care provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest
risc a fost recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit
necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile
de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare,
lubrifianţi.
33
Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un
risc. Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici
la carnea provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs
din carne de vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să
nu fi fost tratat corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie
folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de
fabricaţie sau a contaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la
fabricaţia unui produs la altul.
Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de
severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a
căror severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.
Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:
Bacterii patogene în formă vegetativă , care pot fi prezente în materii
prime şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile
patogene nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară
testarea materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect;
Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu
prevăd o etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor
bacterii. Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii
patogene, indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci,
refrigerarea este esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;
Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte
de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a
întreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la
materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de
igienizare sau prin pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului
implicat în manipularea, depozitarea şi distribuirea produsului.
34
Cap.VI.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control reprezintă o
abordare sistematică a dezideratului privind siguranţa produselor alimentare şi
constă în aplicarea a şapte principii de bază:
Principiul 1 : Evaluarea riscurilor associate cu obţinerea
materilor prime şi a ingredientelor, prelucrarea,
manipularea,depozitarea, distribuţia,prelucrarea culinară şi
consumul produselor alimentare.
Principiul 2 : Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine
sub control riscurile identificate.
35
Principiul 3 : Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în
fiecare punct critic de control.
Principiul 4 : Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor
critice de control.
Principiul 5 : Stabilirea acţiunilor corective care vor fi aplicate în
situaşia când în urma monitorizării punctelor cririce de control
este detectată o abatere de la limitele critice.
Principiul 6 : Organizarea unui system efficient de păstrare a
înregistrărilor care constituie documentaţia planului HACCP.
Principiul 7 : Stabilirea procedurilor prin care se vor verifica
dacă sistemul HACCP funcţionează correct.
Principiul 1
Este indicat ca evaloarea riscurilor să se efectueze în baza de proiectare a
produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie pentru a defini punctele critice
de control înainte de începerea fabricaţiei propriu- zise.
Evaluarea riscurilor se realizează in doua etape:
Evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia.
Evaluarea riscurilor în funcţie de severitate
Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza
următoarelor caracteristici:
Produsul conţine sau nu ingrediente sensibile
Fluxul tehnologic presupune sau nu o etapă în care este posibilă
distrugerea eficientă a microorganismelor periculoase sau a celorlalte
riscuri identificate.
Există un risc major de centaminare a produsului după încheierea
procesului de fabricaţie.
Există pericolul unei manipulări necorespunzătoare în timpul transportului,
vânzării si pregătirii culinare care să facă produsul periculos pentru
consum;după ambalare, produsul necesită tratamente termice sau
pregătire culinară.
36
Principiul 2
Determinarea punctelor critice de control se poate face în orice etapă a
produsului de fabricaţie în care se impune si este posibilă ţinerea sub control a
riscurilor identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapă dintr-un sistem de
punctuaţie în care pierderea controlului poate avea drept consecinţă punerea în
pericol a sănătăţiî consumatorilor.
Exemple de puncte critice de control pot fi:
tratamentele termice
refigerarea
concelarea
igenizarea utilajelor si a spatiilor de producţie
Principiul 3
Stabilirea limitelor critice se face pentru parametri selecţionaţi în fiecare punct
critic de control.Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe
limite critice,iar in cazul în care oricare dintre aceste limite a fost depaşitiă
înseamna că punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi înlocuirea produsului
finit este în pericol.Cele mai frecvent utilizate limite critice sunt:
temperatura
durata
umiditatea
ph-ul
aciditatea
conţinutul de nutriţi
conţinutul de sare
Principiul 4
37
Proceduri de monotorizare(verificarea organizată a punctelor critice de control
şi a limitelor critice)şi rezultatele monitorizarii trebuie să fie bine documentate şi
interpretate erorile de monotorizare putand genera defectele critice ale
produselor.Este bine ca monitorizarea să fie continuă, dar sunt situatii când acest
deziderat nu poate fi realizat.
În aceasta situatie intervalul la care se face monitorizarea trebuie să fie foarte
bine stabilit pentru a asigura menţinerea sub control a riscurilor identificate.
De asemenea este indicat ca monitorizarea să se efectueze prin metode
rapide care să furnizeze informaţii în timp util, iar toate rezultatele
monitorizarii trebuie să fie înregistrate.Aceste înregistrări şi documentele aferente
vor fi semnate de persoanele care au monitorizarea,dar şi de o persoană
responsabilă cu monitorizarea.
Principiul 5
Este necesară stabilirea actiunilor corective care vor fi aplicate atunci când în
urma monitorizării punctelor critice de control este detectată o abatere de la
limitele critice.Aceste acţiuni corective trebuie să elimine riscurile şi să asigure
înocuitatea produsului finit.
Toate deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate trebuie să facă
obiectul unor înregistrări care constituie documentaţia planului HACCP, iar
înregistrările trebuie pîstrate cel puşin până la expirarea termenului de
valabilitate a lotului respectiv.
Principiul 6
Este necesară organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor
care implică planul HACCP, documentaţia referitoare la punctele critice de
control (limitele critice, şi rezultatele monitorizării), deviaţiile apărute şi măsurile
corective aplicate.Documentele sunt puse la dispoziţia organelor de inspecţie, ori
de câte ori acestea solicită acest lucru.
38
Principiul 7
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect ,vizează metode, proceduri şi teste utilizate.Verificarea
funcţionalitaţii sistemului poate fi efectuată atât de producător cât şi de
organismele de control şi are rolul de a confirma dacă în urma aplicării sistemului
HACCP,au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt sub control.
Metodele de verificare pot fi şi metode microbiologice, fizice,chimice şi
senzoriale.
Tipuri de risc si masuri preventive si corecive ale acestora
Carne
Miros de
alterat
B -Procedură de selecţionare a
furnizorilor
-Control olfactiv la recepţie
-Recepţie conform specificaţiei
tehnice
-Depozitarea în condiţii
-Respingerea loturilor
-Sistarea utilizării lotului şi
dirijarea lui ca deşeu
neigenic,solicitarea schimbării
lotului la furnizor
-Verificarea şi remedierea
39
corespunzătoare de temperatură şi
umiditate şi monitorizare
defectelor agregatului
frigorific
Preparate din carne(cârnaţi,cremwuşti, şuncă)
Strat
superfivial de
mâzgă
Miros neplăcut
de acru sau
de alterat
B -Procedură de selectare a
furnizorilor
-Controlul vizual şi olfactiv la
recepţie
-Recepţie conform specificaţiei
tehnice
-Depoziatrea în condiţii
corespunzătoare de temperatură şi
umiditate şi monitorizare
-Respingerea loturilor
-Sistarea utilizării lotului şi
dirijarea lui ca deşeu neigenic
-Verificarea şi remedierea
defectelor agregatului
frigorific
Cap.VII.
NORME DE PROTECŢIA MUNCII
ÎN LABORATORUL DE TESTARE AL
CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
Laboratoarele trebuie să fie instalate intr-un spaţiu liniştit,ferite de
trepidaţii şi de zgomotele produs de diferite instalaţii şi maşini în funcţie(mori de
mare capacitate,ateliere mecanice,mijloace mecanice de locomaţie etc).
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu toate anexele necesare(gaze
combustibile,apă,scurgere la canal,prize de curent electric şi eventual conducte
40
pentru vid şi aer sub presiune până la 10 at.),dispuse în aşa fel încât să uşureze
cât mai multă muncă.
Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi prevăzute cu etaje
pentru păstrarea reactivilor preparaţi în scopul efecuării analizelor
curente(indicatori,soluţii procentuale de acizi,baze şi săruri etc).Atât mesele cât
şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie.
Pe mesele de laborator se pot efectua numai acele lucrări care nu produc
degajări de substanţe nocive. Lucrările cu substanţe toxice,acizi
concentraţi,amoniac,solvenţi organici etc. Care pot dezvolta vapori sau substanţe
nocive se vor executa numai în rişă,al cărei tiraj trebuie controlat în prealabil.
Este interzisă punerea pe masă de laborator a tigărilor,alimentelor sau
altor substanţe care nu se folosesc în lucrările de laborator.
Vasele care prezintă zgârieturi,crăpături,bule de aer incluse în masa sticlei
sau alte defecţiuni,nu vor fo folosite,deoarece în timpul executării lucrărilor
acstea s-ar putea sparge şi provoca arsuri,intoxicări cu substanţe etc.
Tuburile de sticlă care urmează a fii introduse în găurile dopuriloe sau în
tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept,iar marginile ascuţite ale acestora se
rotunjesc la flacără.
La aprinderea becurilor de gaz,deschiderea robinetului trebuie să se facă cu
atenţie,trepatat,flacăra(chibritului aprins) fiind adusă la gura becului. Dacă becul
se aprinde în interior,robinetul de la conducta de gaz trebuie închis
imediat,pentru a evita accidentele.
Se va acorda o atenţie deosebită etanseităţii racordării becului de la
conducta de gaz,controlându-se tubul de cauciuc. Acesta nu trebuie să vină în
atingerea cu vase fierbinţi,să fie prea apoape de flacără sau aparate electrice de
incălzit. Este interzis să se lucreze cu tub de cauciuc vechi.
Acizii se vor păstra în sticle cu dop şlefuit,iar soluţiile concentrate de hidroxizi se
vor păstra în sticle cu dop de cauciuc.
Este interzisă instalarea şi exploatarea aparatelor cu părţi metalice(aparate
electrice de încălzit,cuptoare de
41
calcinat,etuve,agitatoare,centrifuge,potenţiometre şi alte aparate de măsură) în
încăperile în care se degajă vapori de acizi minerali.
BIBLIOGRAFIE
.Dr.ing.Emil Raicu,Dr.ing.Dimitrie Popovici,Dr Alexandru MarinescuProducţia de carne şi imbunătăţitrea ei
42
Editura Agrosilvică-Bucureşti,1969
.Prof.grd.Daniel Radu,Prof.grd.Vieru Camelia,Prof.Dana IoanaManual pentr „Şcoala de arte şi meserii”clasa a XEditura Oscar Print-Bucureşti,2005
Elena IvanMicrobiologia şi chimie alimentarăEditura didactică şi pedagogică-Bucureşti,1995
Internet Goolge-Determinarea falsificării cărnii şi produselor din carne
ANEXE
43
44
45
46
