MICROBIOLOGIA CARNII DE PASARE

DATE INTRODUCTIVEPrin carnea de pasare se intelege tesutul muscular, pielea aderenta, tesutul conjunctiv si organele comestibile provenite de la speciile de pasari folosite obisnuit in alimentatia omului. Carnea de gaina (pui) si de curcan reprezinta 90% din totalul de carne de pasare consumata de om pe plan mondial.

Carnea de pasare, prin componentele si proprietatile sale fizico-chimice, reprezinta un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor:

continutul de apa: de la 58% (curcan mediu ingrosat) pana la 71% la puii broiler;continutul de proteina: de la 16.1% (rata) pana la 28.6% (puii de frigare);continutul in grasime: de la 2.7% (puii de frigare) pana la 28.6% (rata);

activitatea apei: 0.98-0.99;pH-ul muschiului de piept: 5.7-5.9;pH-ul muschiului de pulpa: 6.4-6.7;pH-ul pielei la puii de gaina: 6.6 (la varsta de 9 saptamani) si 7.2 (la varsta de 25 saptamani);

Pasarile au posibilitati numeroase de a se contamina si infecta incepand cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea si fecalele pasarilor din acelasi mediu, hrana, apa de baut, pamantul, praful atmosferic, si terminand cu insectele, rozatoarele, personalul din ferme. Pasarile contaminate cu mocroorganisme patogene sau de alterare, le trasnmit la alte pasari prin pene, fecale, secretii nazale, in timpul adapostirii in spatii comune, transportului si prelucrarii.

Contaminarea carnii de pasareContaminatea internaCarnea pasarilor vii poate suferi o contaminare interna cu bacterii ale genurtilor : Salmonella, Corynebacterium si Moraxella.

Contaminarea externa In timp ce contaminarea interna este ocazionala si limitata, contaminarea externa este dificil de evitat si are loc in cursul diferitelor operatii tehnologice.

Sacrificarea Este un proces foarte important si de aceea respectarea regulilor de igiena este obligatorie tinand cont ca nivelul de contaminare al carnii depinde de acest proces iar contaminarea ridicata in carne ere efect negativ asupra proceselor ulterioare si asupra duratei de pastrare a calitatii carnii.

Oparirea si deplumareaOparirea cu apa la temperatura de 50-65 grade C si deplumarea se produce concomitent cu reducerea numerica a celulelor microbiene, o diseminare a microorganismelor (provenite din sol, apa), aflate pe suprafata penelor si transferul acestora pe carne. La deplumarea mecanica datorita deplasarilor bruste se pot elimina materii fecale, caz in care are loc o contaminare masiva cu enterobacterii.

Eviscerarea Se face prin vacuumare si daca au loc accidental rupturi ale intestinelor are loc contaminarea cu bacterii din microbiota intestinala, respectiv cu enterococi si enterobacterii: Escherichia, Salmonella, Campylobacter s.a. La eviscerare este posibil de asemenea transfer direct de microorganisme pe carne prin intermediul ustensilelor, a mainilor.

Spalarea

Se face cu apa sub presiune prin dusare conduce la o reducere cu 50-90% a bacteriilor coliforme mai ales daca apa contine 40-60 ppm (parti per milion)clor.

Racirea Se face in cazi cu apa cu ghiata. Dar apa poate fi contaminata cu microorganisme nedorite. Racirea mai multor carcase in aceeasi cada de imersie conduce la o contaminare reciproca. O cantitate redusa de apa este absorbita de carcase si aceasta accelereaza alterarea la pastrarea prin fefrigerare.

Cantarire si ambalareLa aceste operatii pot avea loc o crestere a numarului de microorganisme pe suprafata carcaselor, prin contact direct/indirect, in functie de gradul de igiena.

MICROORGANISME DE ALTERARE Au loc in 2 situatii:LA CARCASELE REFRIGERATE, AMBALATE IN PUNGI DE PLASTIC PERMEABILE FATA DE AER.LA CARCASELE AMBALATE IN PUNGI IMPERMEABILE FATA DE AER.

CARCASELE REFRIGERATE, AMBALATE IN PUNGI DE PLASTIC PERMEABILE FATA DE AER Imediat dupa obtinere, suprafata carcaselor este contaminata in principal cu bacteriile din genurile Acinetobacter, Flavobacterium si Cytophaga dar putrefactia superficiala (alterarea obisnuita a carcaselor) este produsa in primul rand de Pseudomonas si intr-o masura mai mica de Aeromonas putrefaciens.

. Pseudomonadele contamineaza carcasele in timpul procesului de taiere, in special al racirii in apa ;ele devin dominante pe suprafata carcaselor pastrate la temperaturi joase ;Cand numarul microorganismelor ajunge la 10 la a 7 10 la a 8 cm piele, apare mirosul urat, iar cand acesta 10 la a 8 cm se formeaza mucusul lipicios insotit de modificari de culoare a pielii ;

inainte de aparitia mirosului urat creste capacitatea carnii de a retine apa, pH-ul si canditatea de azot usor hidrolizabil ;la carcasele de pui prelucrate corespunzator si depozitate in conditii optime de refrigerare (3-4 grade C) fenomenele de alterare apar dupa 12 zile. La carcasele de curcani racite cu aer, primele semne de alterare apar in 7 zile la 5 grade C , in 14 zile la 2 grade C, in 28 de zile la -2 grade C.

CARCASELE AMBALATE IN PUNGI IMPERMEABILE FATA DE AER Alterarea este produsa de Alteromonas, Microbacterium thermosphactum si lactobacili atipici, dezboltarea pseumonadelor fiind inhibata de potentialul redox mic si de CO2 acumulat in jurul lor.De asemenea ,la carcasele ambalate in vacuum pricipala cauza a alterarii o reprezinta speciile de Enterobacter.

Carnea cruda de pasare congelata si depozitata la -18 grade C nu se altereaza din cauze microbiene ;.Congelarea si depozitarea la temperatura de congelare reduc foarte mult(90-99.9%) numarul microorganismelor viabile de pe piele,iar o parte din cele viabile sunt lezate subletal ;

Totusi raman viabile suficiente bacterii pe suprafata carcaselor decongelate care,in anumite conditii,se pot multiplica si provoca alterarea ;. Unele levuri si mucegaiuri pot sa multiplice pe suprafata carcaselor depozitate la temperaturi necorespunzatoare ;

Astfel la -7grade CCladosporium herbarum se dezvolta si produce pete negre; Sporotrichum carnis produce pete albe

Microorganisme patogeneCarnea de pasare este deseori implicata in aparitia toxiinfectiilor alimentare ;. Acestea apar uneori ca urmare a consumului de carne subtratate termic , in special a carnii decongelate incomplet ;. Aceasta explica de ce carcasele mari de curcan congelate stau mai frecvent la originea imbolnavirilor ;

Germenii patogeni intalniti pe carnea de pasare in ordinea frecventei sunt: Salmonella;Clostridium perfringens;Staphylococcus aureus;

Salmonella nu face parte din microflora normala a pasarilor vii,dar ele sunt larg raspandite in mediul inconjurator si multe pasari le poarta si le raspandesc;respectarea masurilor de igiena nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii ;

Pentru prevenirea toxiinfectiilor alimentare cu Salmonella prin carnea de pasare,o atentie deosebita trebuie acordata tratarii termice a cesteia in timpul prepararii pentru consum si manipularilor carnii crude pentru evitarea contaminarilor incrucisate in special a mancarilor gatite ;

Clostridium perfringensse gaseste obisnuit in fecale,sol,apa si se introduce in abator o data cu pasarea vie ; trebuie considerata ca fiind parte din microflora normala a pasarii vii ;tehnicile moderne de taiere nu previn contaminbarea carnii cu aceasta bacterie, chiar daca se respecta conditiile de igiena

Nu se multilica in carne decat daca temperatura de depozitare este peste 20 de grade C si devine un risc pentru sanatatea consumatorilor numai daca dupa gatire, carnea este pastrata peste 6 ore la temperaturi mai mari de 20 de grade C;