Embed Size (px)
DESCRIPTION
ambalarea
Citation preview
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT
Studenţi:
Peiu Stefan
Pleșca Andreea-Mihaela
Sorică Alina
București
2013
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
SPECIALIZAREA CONTROLUL ŞI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
Ambalarea cărnii
Studenţi:
Peiu Stefan
Pleșca Andreea-Mihaela
Sorică Alina
București
2013
Cuprins
Introducere ………………………………………………………………………… 1
CAPITOLUL 1 Ambalaje utilizate în industria alimentară.. …..………………......
1.1 Comportarea ambalajelor în funcţie de căldură ………………............
1.1.1 Comportarea ambalajelor la rece …………………………….
1.1.2 Comportarea ambalajelor la cald …………………………….
1.2 Materiale de ambalaj ………………………...………………………...
1.3 Ambalarea cărnii proaspete ……………………………………………
1.4 Ambalarea preparatelor din carne ...……………………………………
1.4.1 Ambalarea preparatelor în batoane …………………………..
1.4.2 Ambalarea produselor de carne tăiate felii …………………..
1.4.3 Ambalarea produselor în formă de pastă şi a aspicurilor ……
1.5 Ambalaje pentru conserve şi semiconserve de carne ………………..
3
4
4
4
5
6
7
7
8
9
9
CAPITOLUL 2 Ambalarea în vacuum şi în atmosferă modificată de gaze.............
2.1 Notiuni introductive ……………………………………………………
2.2 Ambalarea in vacuum ………………………………………………….
2.3 Ambalarea in atmosfera modificata de gaze …………………………...
2.3.1 Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii
mari de O2 ........................................................................................
2.3.2 Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii
mici de O2 ....................................................................................
11
11
12
13
15
15
CAPITOLUL 3 Utilaje folosite în industria alimentară pentru ambalarea cărnii ... 18
Concluzii …………………………………………………………………………... 28
Bibliografie ………………………………………………………………………... 29
Introducere
Evoluția tehnologiei și diversificarea producției și a consumului de bunuri,
implicarea din ce în ce mai multă în schimburile internaționale, introducerea pe scara tot
mai largă a cuceririlor tehnico-științifice contemporane precum si apariția unor forme
mai rapide și eficiente de servire în comerț a determinat o dezvoltare, modernizare și
perfecționare a tehnicii ambalării. Ambalarea produselor alimentare reprezintă un factor
important ce influențează calitatea mărfurilor precum si vânzarea acestora. În zilele
noastre cumpărătorii au tendința de a achiziționa produsele frumos ambalate precum și
pe cele pe care le văd mai des comercializate în televiziune, în reviste etc. Aspectul
estetic al ambalajelor a început sa devină mai important pentru cumpărători decât
conținutul produsului sau modul cum este acesta ambalat (Pînzariu D., Ambalarea și
stocarea cărnii).
În ultimul deceniu, cea mai importantă funcţie adiţională a metodei de ambalare este
prelungirea termenului de valabilitate al produsului alimentar. Există o serie de metode
noi dezvoltate, aflate în uz în întreaga lume, pentru ambalarea alimentelor, bazate pe
atmosfera modificată care înconjoară produsul (Popa M., Belc N.,Ambalare,
Întreprinderi Mici şi Mijlocii)
Carnea este un aliment de bază al alimentației umane deoarece reprezintă o sursă
importantă de proteine de calitate superioară, de vitamine si de elemente minerale.
Ambalarea şi ambalajul în industria alimentară au un efect cu o importanţă deosebită
asupra calităţii, conservării şi valorii comerciale a unui produs alimentar pe toată filiera
de producere a acestuia cuprinsă între realizarea materiilor prime, procesarea acestora,
condiţionarea şi conservarea produsului finit, distribuţia, comercializarea şi consumul
acestuia. Considerând că etichetarea şi eticheta unui ambalaj fac parte intrinsecă din
procesul de ambalare şi respectiv din ambalaj, atunci rolul complex şi multifuncţional al
ambalajelor se exprimă prin următoarele funcţii principale:
- prezentarea caracteristicilor şi compoziţiei produsului, vizând în mod fundamental
consumatorul, prin aceasta realizându-se corecta şi necesara informare a acestuia;
- protejarea produsului faţă de efectele negative pe care le-ar putea produce factori
externi sau interni asupra produsului, cum ar fi factorii mecanici, microbiologici,
biochimici, fizici etc;
1
- conservarea produsului alimentar perisabil, asigurându-i acestuia durata acceptabila de
valabilitate în interiorul căruia caracteristicile nutritive, de inocuitate, comerciale ş a. se
pastrează între limitele impuse de legislaţie, standarde, norme sau convenţii;
- asigurarea şi facilitarea vânzârii produsului cätre utilizatori sau consumatori;
- reducerea pierderilor în greutate, a deteriorărilor şi deprecierilor produselor;
- înlesnirea şi îmbunataţirea depozitării, manipulării, transportului şi expunerii în
unităţile de desfacere en-gross sau en-detail;
- creşterea valorii comerciale a produselor;
Tehnologiile de ambalare, materialele de ambalare şi ambalajele au evoluat într-o
dinamicã accentuatã in ultimele decenii, asigurandu-se astfel ambalajului un rol
funcţional şi de expresie complex (www.wikipedia.org).
2
CAPITOLUL 1
AMBALAJE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Realizările importante ce s-au produs pe plan mondial pe linia îmbunătăţirii
permanente a calităţii produselor, a diversificării sortimentelor şi a creşterii nivelului de
preambalare, au determinat studierea unor metode şi materiale noi de ambalare, care să
răspundă exigenţelor sporite ale consumatorilor şi anume prezentare atrăgătoare şi grad
avansat de mecanizare şi automatizare a proceselor de ambalare (Oţel I., Tehnologia
produselor din carne).
Ambalajul este un material specific, ca execuţie şi ca natura, destinat produselor
alimentare în vederea asigurării pretecţiei şi utilizat pentru transportul, manipularea,
depozitarea sau desfacerea acestora.
Condiţii obligatorii privind ambalajele:
- menţinerea calităţii şi cantităţii produselor;
- să fie din materiale reciclabile sau care să aibă asigurate condiţii de valorificare sau
eliminare ecologică;
- să nu modifice caracterele organoleptice ale produselor;
- să fie curate, dezinfectate şi neinfestate cu insecte şi rozătoare;
- să nu fie purtatoare de substanţe toxice pe suprafaţa lor.
Materialele de ambalare şi ambalajele utilizate pentru produsele alimentare trebuie
să fie avizate de Ministerul Sanatatii (Savu C., Petcu C. D., Tudor I., Nicolaescu M.,
Butean V., Cerinţe generale de igienă şi respectarea principiilor HACCP – garanţia
siguranţei alimentelor).
Transformările fizice şi chimice ale produselor alimentare ambalate, procesele care
au loc în întreaga perioadă de la ambalare până la consum sunt solidificate prin uscare,
cristalizare, formarea hidraţilor, autooxidarea, reacţii de îmbrunare neenzimatică,
transformări enzimatice. Aceste transformări care genereaza modificari sub aspect
organoleptic şi toxicologic sunt în stransă legătura cu caracteristicile ambalajului şi ale
materialelor folosite la confecţionarea acestora (Banu C., Tratat de inginerie
alimentară.).
3
În acelaşi timp ambalajul trebuie să menţină calităţile alimentului. Ele nu trebuie să
cedeze substanţe dăunătoare sănătăţii, sau de natură să modifice proprietăţile
organoleptice ale alimentelor nici să nu sufere modificări în perioada de depozitare.
Ambalajul este considerat un element de strategie a întreprinderii în comercialiyarea
produselor. De aceea orientarea este în obţinerea unor ambalaje cât mai
corespunzătoare, pentru a preyenta marfa într-o lumină cât mai bună, ambalajul fiind
elemental legătura dintre producţie şi marketing (Oţel I., Tehnologia produselor din
carne).
1.1 Comportarea ambalajelor în funcţie de temperatură
1.1.1 Comportarea ambalajelor la rece
Posibilităţile de tratare prin frig a alimentelor pot fi rezumate astfel:
Refrigerare – răcire în jurul temperaturii de 0ᵒC (fructele, cu excepţia unora,
se conservă mai bine la 0ᵒC decât la 18-20ᵒC);
Congelare (lenta şi rapidă) – răcire la temperatura de -40ᵒC;
Liofilizare – o combinare între congelare şi deshidratare; produsul este
congelat şi apoi trecut sub vid înalt, când pierde din umiditate prin
sublimare şi rezultă un produs poros, friabil şi foarte avid de apa.
Deoarece tratarea la frig a unor produse se face direct în ambalaj, este necesară
cunoaşterea comportării materialelor la temperaturi coborâte.
Materialele tradiţionale (metalul, sticla, cartonul) au o bună comportare la rece.
Materialele plastice, în schimb, prezintă între ele mari diferenţe. Astfel, polietilena,
polistirenul şi poliamidele sunt foarte rezistente la frig, în timp ce polipropilena devine
casantă la temperaturi apropiate de temperatura de refrigerare (0ᵒC); fragilitatea
polietilenei apare la -50ᵒC, iar a polistirenului la -60ᵒC. Aceste materiale plastice sub
formă de pelicule (celulozice, politereftalat de etilenglicol, copolimeri ai clorurii de
vinil cu clorura de viniliden) suportă condiţiile impuse unui ambalaj pentru produse
congelate, adica -40ᵒC timp de cateva minute, fără manipulare, şi -18ᵒC/-20ᵒC cu
manipulare pe perioada mare de timp (Banu C., Tratat de inginerie alimentară).
1.1.2 Comportarea ambalajelor la cald Metalele rezistă foarte bine la temperaturile folosite în industria alimentară. De
asemenea, sticla sau anumite compoziţii pot fi utilizate la confecţionarea ambalajelor
4
care trebuie sa suporte temperaturi înalte (sterilizare). La materialele plastice rezistenţa
la caldură şi frig depinde de natura materialului. Polistirenul şi policlorura de vinil sunt
sensibile la căldură, în timp ce poliamidele (rilson si nylon), politereftalatul,
policarbonatul şi polipropilena suportă cu uşurinţa temperaturi de sterilizare (120ᵒC).
Polietilena de înalta densitate (de “presiune joasa”) poate fi utilizată la temperatura de
pasteurizare, în timp ce polietilena de mică densitate (de “presiune înaltă”) permite
încalzirea prelungită doar la 100ᵒC (Banu C., Tratat de inginerie alimentară).
1.2 Materiale de ambalaj
Dintre materialele de ambalaj, dezvoltarea cea mai mare au luat-o materialele sub
formă de peliculă, transparente, întrucât permit o ambalare aspectuoasă, ieftină şi o
conservare mai bună a produselor. Transparenţa peliculelor permite cumpărătorului să
vadă produsul pe care-l cumpără. Aspectul lucios al peliculei este foarte plăcut, iar
grosimea redusă o face să fie foarte uşoară.
Din peliculele apărute în ultima vreme fac parte: celofan impermeabil, acetat de
celuloza, policlorura de vinil, polietilena, poliesterul şi peliculele laminate (Oţel I.,
Tehnologia produselor din carne).
Acetat de celuloză reprezintă un amestec de esteri ai celulozei, obținut prin acțiunea
anhidridei acetice și a acidului acetic asupra celulozei și prin hidroliza acidă a
produsului. Se folosește la fabricarea de materiale plastice, filme, foi pentru ambalaje,
geamuri incasabile, lacuri, fibre artificiale (www.wikipedia.org).
Policlorura de vinil este un material termoplastic, în stare pură este foarte rezistent
la acizii tari în soluţii concentrate, la baze, uleiuri şi impermeabila pentru grăsimi. Prin
porozitate poate avea o permeabilitate mai mare pentru apă, poate fi indusă o
permeabilitate mai mică pentru gaze şi nu trebuie sa fie folosită în combinaţie cu
stabilizatori de tip Plumb şi Cadmiu. Se utilizează în forma plastifiata pentru mai multe
tipuri de ambalaje; poate fi transformată într-un film subţire pentru învelirea tăvilor cu
carne proaspata sau produselor de carne pentru că permeabilitatea pentru apă previne
condensarea şi reţinerea apei la interior. Foliile termoformate din policlorura de vinil de
diferite grosimi se folosesc pentru confecţionarea unei game largi de ambalaje: cutii
pentru produse de ciocolata, biscuiţi, uleiuri, sucuri (Segal B., Croitor N., Ambalaje
pentru industria alimentară).
5
Polietilena este un polimer costituit din însuşirea unui numar mare de molecule de
etena. Pentru fabricarea de ambaje pentru industria alimentară se folosesc:
- linear low density polyethylene( LLDPE): are o densitate de 0,915- 0,925g/cm3, este
folosit pentru ambalare, in special filme pentru pungi si hartie, mai ales datorita
flexibilitatii si unei relative transparente.
- very low density polyethylene( VLDPE): are o densitate intre 0,88-0,915g/cm3. Se
foloseste pentru genti frigorifice pentru alimente, ambalaje pentru alimente.
(www.wikipedia.org)
Poliesterii sub formă de folii sunt foarte rezistenţi în raport cu grosimea foliilor. Cel
mai utilizat material este tereftalatul de polietilenă (Mylar HS), care este utilizat sub
formă de folii retractabile, termosudabile la ambalarea de conserve, a cărnii porţionate
(Banu C., Oprea A., Dănicel G., Îndrumător în tehnologia produselor din carne).
Peliculele laminate reprezintă folii din material plastic unite cu alte folii prin
intermediul căldurii şi/sau presiunii, uzual utilizând un adeziv. Laminarea cu pelicule
polimerice se realizează pentru hârtie, carton şi aluminiu.Scopul laminării este acela de
a conferi proprietăţi specifice, indispensabile pentru ambalajele alimentare:
- impermeabilitatea faţă de apă;
- permeabilitate selectivă pentru anumite gaze;
- proprietăţi mecanice - păstrarea formei ambalajului după umplere
(www.tsocm.pub.ro).
1.3 Ambalarea cărnii proaspete
O problemă care preocupă cercuri largi de specialişti, o reprezintă preambalarea
cărnii proaspete, datorită exigenţelor ce se impun pentru evitarea transformărilor
biochimice, microbiologice sau de ordin fizic ce pot avea loc în perioada de depozitare.
Pe lângă condiţiile de calitate ale cărnii şi asigurarea lanţului frigorific (în procesul
de tăiere, ambalare, conservare), ambalajul deţine un rol extrem de important, el
trebuind să răspundă următoarelor cerinţe: lipsa de toxicitate, stabilitate chimică, să nu
modifice proprietăţile organoleptice ale produsului (gust şi miros), să prezinte un grad
înalt de impermeabilitate la arome (pentru a evita ca produsul să reţină mirosuri străine),
la vapori de apă (pentru a menţine conţinutul cărnii în suc, a evita uscarea la suprafaţă,
6
modificarea culorii şi pierderea în greutate), impermeabilitatea la grăsimi şi
permeabilitate mare la oxigen.
Permeabilitatea la oxigen este o condiţie esenţială pentru conservarea cărnii
proaspete în atmosfera normala întrucât oxigenul permite trecerea mioglobinei în
oximioglobină care imprimă cărnii culoarea roşie naturală; în lipsa acestuia are loc
reducerea mioglobinei în memioglobină ireversibilă, de culoare brună, însoţită şi de
procese de transformări bacteriene.
Astfel s-a determinat că o presiune a oxigenului în ambalaj de 30 Torr asigură buna
conservare a cărnii proaspete ceea ce corespunde unei folii cu o permeabilitate la oxigen
de 2800 m3/1 m2 în 24 ore la +1ᵒC şi o presiune de 760 T.
Lumina, care în general catalizează oxidarea grăsimii, nu influenţează în mod
deosebit conservarea cărnii proaspete, întrucât durata de păstrare este foarte mică; din
acest motiv nu se impun cerinţe specifice cu privire la impermeabilitatea la lumină a
ambalajelor.
În ceea ce priveşte proprietăţile fizico-mecanice ale foliilor din material plastic ce
servesc la preambalarea cărnii proaspete se menţionează:
proprietatea de a termosuda;
flexibilitatea pentru foliile ce servesc la ambalarea manuală;
retractibilitate în cazul ambalării cu maşina.
Aceste proprietăţi permit aplicarea foliei în mod etanş pe bucata de carne proaspătă.
Ca sisteme moderne de ambalare menţionăm, ambalarea pe platouri celulozice sau
din material plastic şi folie de material plastic (Oţel I, Tehnologia produselor din carne).
1.4 Ambalarea preparatelor de carne
Ambalarea preparatelor de carne se poate face în batoane sau ca produse tăiate felii.
1.4.1 Ambalarea preparatelor în batoane
Se face folosind folii contractibile, termorezistente, care se închid sub vid, folosind
maşini de tipul Multivac (Fig. 1), care după dezaerare se închid cu cleme.
7
Fig. 1 – Maşină de ambalat salamuri ,,Multivac”
Preparatele de dimensiuni mici cum sunt cremvurştii, se ambalează în pungi, folii
contractibile, sau în casserole. Pentru batoanele de salam se pot face acoperiri cu
membrane, care împiedică uscarea excesivă a produsului pe timpul depozitării. Aceste
material trebuie să fie comestibile. Se livrează în acest scop o membrană pe bază de
monogliceridă acetilată cunoscută în comerţ sub numele de Myvacet, Tegomolus ş.a.
(Oţel I., Tehnologia produselor din carne).
1.4.2 Ambalarea produselor de carne tăiate felii
Această ambalare a luat o mare dezvoltare, întrucât produsele de carne tăiate şi
ambalate sub vid, prezintă aspect atrăgător şi îţi asigură menţinerea calităţii. Pentru
ambalarea produselor tăiate felii este necesar ca produsele respective înainte de tăiere să
fie răcite la +4ᵒC în interiorul produsului. Materialul de ambalat produse tăiate în felii
trebuie să influenţeze gustul şi mirosul, să fie impermeabil la vapoii de apă şi puţin
permeabil la gaze, în special la oxygen, să fie rezistent la grăsimi şi rezistent şi stabil la
umiditate. Închiderea acestor produse se face numai sub vid la o presiune de maximum
15 mm Hg. (Oţel I., Tehnologia produselor din carne).
8
1.4.3. Ambalarea produselor în formă de pastă şi a aspicurilor
Se face în forme confecţionae dintr-o folie termorezistentă. Aceste produse după
închidere se pot prelucra termic prin pasteurizare sau chiar prin sterilizare. Formarea
acestor ambalaje se poate face direct în instalaţia de umplere, care modelează ambalajul,
îl umple şi îl acoperă, prin sudare cu un capac (Oţel I., Tehnologia produselor din
carne).
1.5 Ambalaje pentru conserve şi semiconserve de carne
Conservele din carne sunt produse ambalate în cutii metalice şi sterilizate la
temperature de peste 100ᵒC. Ele se prezintă într-o gamă variată de sortimente, fiecare tip
având characteristic o tehnologie particulară de fabricaţie (www.regielive.ro).
Factorii care trebuie luaţi în considerare la confecţionarea ambalajelor metalice sunt:
compoziţia chimică şi proprietăţile fizice ale tablei, grosimea stratului de cositor aplicat
(Oţel I., Tehnologia produselor din carne).
Cutiile cilindrice pentru conserve şi semiconserve se confecţionează din:
- tablă de oţel stanată la cald sau electrolytic sau din tablă de oţel cromată,
grosimea stratului de staniu fiind aceeaşi sau diferită pe cele două feţe ale tablei.
Se preferă table stanată electrolytic, pasivizată chimic sau pasivizată electrolitic;
- tablă de aluminiu cu puritate 99,5% şi cu grosimea de 0,3 mm, acoperită pe
ambele feţe cu lacuri termorezistente.
Închiderea capacului şi fundului pe corpul cutiei se face prin falţ, dublu rolat, fără
ondulaţii şi ciocuri, capacul şi fundul fiind prevăzute cu masă de etanşare. Se admit
îngrosări la aplicarea fundului în zona falţului longitudinal, dacă nu este influenţată
etanşeitatea cutiei.
Lacurile de protecţie folosite pentru protejarea cutiilor la exterior trebuie să fie de
tip alimentar şi avizate de organele sanitare.
Pelicula de lac trebuie să fie aderentă, netedă, lucioasă, elastic, continuă, fără fisuri,
exfolieri şi bule de aer şi rezistentă la acţiunea produsului conservat. Nu se admit
suprafeţe neacoperite de lac, cu excepţia zonei falţului longitudinal.
Capacele trebuie să aibă bordură uniform şi lipsită de bavură. Soluţia de etanşare
aplicată pe capac trebuie să fie continuă, de grosime uniformă, fără crăpături şi să nu
9
apară în interiorul şi în exteriorul cutiei (Banu C., Oprea A., Dănicel G., Îndrumător în
tehnologia produselor din carne).
10
CAPITOLUL 2
AMBALAREA ÎN VACUUM ŞI ÎN ATMOSFERĂ
MODIFICATĂ DE GAZE
2.1 Notiuni introductive
Ambalarea cărnii proaspete are ca scop întârzierea alterării microbiene a acesteia,
accelerarea unor activităţi enzimatice care îmbunătăţesc frăgezimea, reducerea
pierderilor în greutate precum şi, acolo unde este cazul, păstrarea culorii roşii a cărnii
până la consumator. Deshidratarea, oxidarea lipidelor, decolorarea şi pierderea aromei
sunt cele mai importante procese de care trebuie să se ţină cont la conservarea cărnii şi
produselor din carne (Turtoi M., “Cercetări privind utilizarea de tehnici ecologice în
vederea creşterii conservabilităţii cărnii”).
Pigmentul principal ce dă aspectul de carne proaspătă este atribuit mioglobinei, care
există în principal în trei forme. Deoximioglobina este forma responsabilă pentru
culoarea purpurie a cărnii proaspăt taiate şi a cărnii păstrate în absenţa oxigenului, cum
este cea din ambalajele vidate. Când are loc expunerea la oxigen, deoximioglobina este
transformată rapid în oximioglobină. Această formă a mioglobinei este responsabilă de
culoarea roşie strălucitoare a cărnii, asociată în mod tipic de către consumator cu
prospeţimea. A treia formă, metmioglobina, dă culoarea maronie şi este ireversibil
formată de oxidarea mioglobinei. Consumatorii asociază prezenţa acestei culori cu
pierderea prospeţimii şi sunt reticenţi în a achiziţiona acel produs. Culoarea finală a
cărnii este determinată de proporţia relativă a celor trei forme ale mioglobinei prezente
la suprafaţa cărnii. (www.meatupdate.csiro.au).
De regulă, singurul criteriu al consumatorilor în alegerea cărnii proaspete este
aspectul. Drept urmare, un sistem de conservare eficient este acela care menţine
culoarea naturală a cărnii pe toată durata de depozitare la refrigerare, pe lanţul de
distribuţie, până la expunerea în magazinele de comercializare cu amănuntul. De
asemenea, în cazul produselor distribuite pe distanţe mai lungi, se impune asigurarea
unei conservabilităţi mai mari.
11
Sistemele de conservare care satisfac aceste cerinţe sunt ambalarea în atmosferă
modificată (MAP) şi ambalarea în vacuum (Turtoi M. (2008), “Cercetări privind
utilizarea de tehnici ecologice în vederea creşterii conservabilităţii cărnii”).
2.2 Ambalarea în vacuum
Ambalarea în vid este cea mai comună metodă de modificare a mediului intern a
unui pachet, dar nu se încadrează în adevăratul sens în ambalarea în atmosferă
modificată (www.meatupdate.csiro.au).
Ambalarea în vacuum se aplică deja cu succes atât pe plan mondial cât şi la noi în
ţară fiind foarte des utilizată în industria cărnii şi a preparatelor din carne.
Aceasta tehnică permite păstrarea uniformităţii dimensionale a produsului, deoarece
ambalajul capătă - prin scoaterea aerului din interior - o rigiditate caracteristică, care
reprezintă şi un "indicator" al impermeabilităţii ambalajului. Nu orice produs sensibil la
acţiunea O2 poate fi ambalat în aceste condiţii, existând riscul de distrugere (datorită
presiunii exercitate) a unor produse sau degradarea aspectului la produsele ce conţin
grăsimi (Niculiţă P., Popa M., Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea
produselor agroalimentare).
În timpul ambalării convenţionale în vid, produsul este amplasat într-un ambalaj cu
permeabilitate redusă la O2, aerul este evacuat iar ambalajul este închis fără a se înlocui
cu un alt amestec de gaze. Acest procedeu extinde foarte mult durata de
depozitare/păstrare a cărnii, în special la temperaturi situate între −1 şi 0oC, însă carnea
va fi purpurie şi prin urmare neatrăgătoare pentru mulţi consumatori. Cu toate acestea o
serie de produse din carne de vită, porc şi miel sunt ambalate în vid în pungi puternic
imprimate şi decorate, acestea fiind acceptate mult mai bine de către consumator
(www.meatupdate.csiro.au).
Cea mai cunoscută formă de ambalaj pentru vacuum cu folie complexă este punga
cu margini sudabile (o parte este transparentă, iar cealaltă conţine un strat de aluminiu).
Un alt exemplu este punga de tip Cryovac, folosită la ambalarea brânzeturilor,
preparatelor din carne etc, procedeu care presupune şi menţinerea, timp de o secundă, a
produsului ambalat într-o baie de apă la temperaturi cuprinse între 92 - 97°C, ceea ce
produce o contractare a foliei cu 50-85%, etanşând astfel produsul. Materialul plastic
12
folosit trebuie să fie impermeabil şi contractibil. Aceste caracteristici sunt întrunite de
foliile de polietilenă, celulozice sau celofanpolietilena (folia Cryovac), obţinută prin
copolimerizarea clorurii de vinil cu clorura de viniliden (Niculiţă P., Popa M., Belc N.,
Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea produselor agroalimentare).
2.3. Ambalarea în atmosferă modificată de gaze
Tehnica ambalării în atmosferă modificată constă din înlocuirea în momentul
ambalării a aerului conţinut în ambalaj cu un gaz sau un amestec de gaze şi închiderea
ermetică a produsului în acest mediu folosind ambalaje cât mai puţin permeabile la
gaze. Atmosfera gazoasă introdusă în ambalaj în momentul ambalării nu este controlată
ulterior. Ea se poate modifica în timpul păstrării produsului datorită difuziei gazelor în
produs şi din produs, permeabilităţii gazelor în şi din ambalaj, efectelor datorate
produsului şi metabolismului microbian.
Ambalarea în atmosferă modificată de gaze este de fapt o extindere a tehnologiei de
ambalare în vacuum, utilizată de numeroase companii producătoare de produse
alimentare din Europa, cu scopul de a mări durata de conservabilitate a acestor produse.
În ambalarea în atmosferă modificată, denumită în continuare MAP (Modified
Atmosphere Packaging), gazul sau amestecul gazos folosit se alege în funcţie de natura
produsului, având în vedere şi natura materialului de confecţionare a ambalajului.
Gazele utilizate în mod uzual în MAP sunt O2, CO2 şi N2, adică cele care se găsesc în
mod normal în aer, numai că în acest caz se modifică proporţia dintre ele. Acestea nu
sunt nici toxice şi nici periculoase şi în acelaşi timp sunt dorite ca înlocuitori ai
aditivilor alimentari sintetici (Niculiţă P., Popa M., Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea
şi conservarea produselor agroalimentare).
Cele mai semnificative gaze în ambalarea cărnii în atmosferă modificată sunt O 2 şi
CO2, proporţia relativă a fiecăruia producând schimbări ale culorii cărnii şi ale calităţii
microbiologice (www.meatupdate.csiro.au).
Dioxidul de carbon (CO2) este cel mai activ gaz în cadrul MAP, avand în acelaşi
timp efect bacteriostatic şi fungistatic. CO2 este foarte solubil în apă şi grăsime,
componente cu care acesta formează acid carbonic. Solubilitatea lui poate să genereze
scăderea pH-ului produsului alimentar, rezultând schimbări uşoare de aromă. Absorbţia
13
de către produse umede sau grase a acestui gaz poate cauza strângerea ambalajului în
jurul acestora (Niculiţă P., Popa M., Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea
produselor agroalimentare).
Fiind solubil în muschi şi ţesut gras, CO2 se va dizolva în carne într-o proporţie de
aproximativ 1:1 (1 litru de CO2 per kg de carne). Solubilitatea acestuia este dependentă
de temperatură şi creşte la temperaturi scăzute. Calculele în ceea ce priveşte spaţiul
trebuie să ia în considerare solubilitatea CO2 când se planifică parametrii de ambalare.
Când se foloseşte un amestec bogat în CO2 la ambalare, raportul dintre volumul total în
litri şi greutatea cărnii este dependent de compoziţia mixului de gaze şi poate urca până
la 3:1 pentru amestecuri de gaze în care CO2 predomină (www.meatupdate.csiro.au).
CO2 reacţionează cu proteinele, afectând conţinutul procentual de apă din soluţie. În
timpul depozitării unor produse proteice în atmosferă bogată în CO2, acţiunea
antimicrobiană a acestuia se manifestă prin solubilizarea şi absorbţia gazului în apă,
penetrarea membranelor celulare şi modificarea pH-ului intracelular. Schimbările de pH
induse sunt suficiente pentru întreruperea activităţii enzimatice (Niculiţă P., Popa M.,
Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea produselor agroalimentare).
Azolul (N2) este un gaz inert, inodor şi foarte puţin solubil în apă şi grăsimi, ce nu
are nici un efect asupra alimentului şi de asemenea nu are efect antimicrobian şi nici un
efect direct asupra culorii cărnii.
N2 este utilizat în general ca gaz de umplere pentru a preveni strângerea ambalajului
la produsele care pot absorbi CO2 şi pentru prevenirea exudării la carne, de exemplu.
Deşi oxigenul (O2) este în general evitat (datorită proceselor oxidative) el apare în
compoziţia amestecului gazos destinat ambalării produselor din carne deoarece menţine
culoarea roşie specifică şi împiedică dezvoltarea unor agenţi patogeni (Niculiţă P.,
Popa M., Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea produselor
agroalimentare).
Când este expusă la oxigen, carnea proaspătă va avea un roşu strălucitor
caracteristic formării de oximioglobină. Cu toate acestea, concentraţii mici de oxigen –
în jur de 0,5-1% – duc la apariţia rapidă a maronirii ireversibile. Aceste situaţii trebuie
evitate fie prin păstrarea unei concentraţii ridicate de oxigen, fie prin excluderea
acestuia.
14
În funcţie de procentul de oxigen utilizat, ambalarea MAP a cărnii poate fi de două
tipuri, şi anume: a) ambalare în atmosferă modificată cu concentraţii mari de O2 şi b)
ambalare în atmosferă modificată cu concentraţii mici de O2
(www.meatupdate.csiro.au).
2.3.1 Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii mari de O2
Conceptul de ambalare a cărnii roşii proaspete în concentraţii mari de O2 pentru a
întârzia formarea metmioglobinei este cunoscut de mai multe decenii. Concentraţii mari
de oxigen sunt folosite pentru a creşte cantitatea de oximioglobină în stratul de la
suprafaţa cărnii şi pentru obţinerea culorii roşii strălucitoare. Această concentraţie
ridicată de oxigen nu inhibă dezvoltarea microorganismelor aerobe dăunătoare. Rata de
creştere a microorganismelor aerobe dăunătoare poate fi redusă prin adăugarea de
cantităţi moderate de CO2 la amestecul de gaze. Când conţinutul de CO2 al unui amestec
de gaze depăşeşte 20%, rata de creştere a microorganismelor este aproximativ
înjumătăţită. Prin urmare, o atmosferă de aproximativ 80% O2 şi cel puţin 20% CO2 este
benefică atât pentru calitatea microbiologică cât şi pentru culoarea cărnii. În practică se
utilizează amestecuri de 60-80% O2 şi 20-40% CO2.
Utilizarea de concentraţii ridicate de O2 în MAP este indicată pentru produsele ce
urmează a fi păstrate pentru perioade scurte de timp şi în care culoarea roşie
strălucitoare este cel mai de dorit pe întreaga perioadă de expunere la raft. Controlul
temperaturii este critic pentru succesul acestei metode. Controlul slab va duce la
dezvoltarea microorganismelor dăunătoare şi la maronirea prematură a cărnii.
2.3.2 Ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţii mici de O2
Concentraţii mici de O2 sunt destinate exploatării pe deplin a efectului inhibitor al
CO2 asupra microorganismelor dăunătoare şi este folosit la produsele ce urmează a fi
transportate pe distanţe lungi sau vor fi depozitate pentru câteva săptămâni. Produsele
pot fi gazate doar cu CO2 deşi solubilitatea în apă şi în grăsimi a acestuia impun adesea
şi folosirea azotului pentru a preveni plesnirea ambalajului. Amestecul de gaze folosit în
acest tip de MAP va conţine de cele mai multe ori peste 65% CO2 şi restul N2.
15
În ciuda dezavantajului evident a culorii purpurii a cărnii, există posibilitatea de a
folosi ambalajele delaminabile pentru carnea crudă ce se caracterizează prin faptul că
partea superioară a ambalajului este reprezentată de o folie dublu-strat, formată dintr-un
strat impermeabil pentru oxigen şi unul permeabil. Stratul barieră la oxigen se poate
îndepărta prin delaminare (peeling), atunci când pachetele cu produs sunt expuse la raft,
permiţând pătrunderea oxigenului prin al doilea strat al foliei şi revenirea culorii roşii
iniţiale a cărnii. Acest procedeu permite păstrarea cărnii pentru perioade mai lungi de
timp. Cu toate acestea există unele rezerve în ceea ce priveşte acest sistem, deoarece pot
trece câteva ore de la momentul înlăturării primului strat de folie până ce carnea capătă
o culoare suficient de atrăgătoare pentru consumator (www.meatupdate.csiro.au).
De asemenea, există diferenţe considerabile între durata de depozitare şi de
prezentare a cărnii de la specii diferite. Carnea de vită, miel şi porc au o sensibilitate
diferită faţă de chimicale şi microorganisme dăunătoare. Sistemele de ambalare oferă
diverse posibilităţi în funcţie de condiţiile particulare care sunt alese, dar toate depind de
schimarea atmosferei în care carnea este ambalată.
În cazul cărnii de vită adesea sunt folosite concentraţii ridicate de O2 60-80% şi 20-
40% CO2 în amestecul de gaze şi astfel poate fi obţinută o durată de expunere pentru
vânzare de 5-8 zile. Concentraţiile ridicate de O2 în sistemul de ambalare MAP sunt prin
urmare utile pentru producătorii ce aprovizionează direct pieţele locale. Utilizarea
concentraţiei scăzute de O2 în ambalarea în atmosferă modificată pentru carnea de vită
nu este recomandată, deoarece carnea se va decolora la aceste concentraţii. Cu toate
acestea sistemele MAP ce utilizează amestecuri de gaze fără oxigen cu 50-90% CO2 şi
10-50% N2 şi folii dublu-strat pot oferi durate crescute de depozitare (depozitare până la
40 de zile urmate de 4 zile de expunere la raft după îndepartarea foliei impermeabile
pentru oxigen).
Pentru carnea de miel, utilizarea MAP a întâlnit un succes limitat până în prezent.
Sistemul de ambalare MAP ce utilizează concentraţii scăzute de oxigen nu este folosit
pentru pachetele ce se vând cu amănuntul iar pentru sistemul MAP ce utilizează o
concentraţie ridicată de oxigen, creşterea microorganismelor dăunătoare (B.
thermosphacta, S. putrefaciens) la un pH ridicat al unor cărnuri de miel (=5,8) limitează
durata de expunere la raft.
16
Ambalarea în vid şi injectarea cu dioxid de carbon permit pachetelor cu carne de
miel să aibe o durată de depozitare de pâna la 16 săptămâni la o temperatură −1 - 0 oC şi
o durată de expunere la raft acceptabilă.
Spre deosebire de carnea de vită şi miel, în cazul cărnii de porc poate fi folosită
ambalarea în atmosferă modificată cu concentraţie redusă de oxigen. Concentraţia
scăzută de O2 este folosită extensiv la ambalarea în vrac a bucăţilor de carne. Este
posibilă o durată de depozitare de până la 12 săptămâni la 0oC când se folosesc
concentraţii ridicate de CO2 la ambalarea în atmosferă modificată.
Ca şi în cazul cărnii de vită, se utilizează concentraţii ridicate de oxigen în sistemul
MAP pentru pachetele ce urmează a fi expuse în scopul vânzării cu amănuntul. În
condiţiile în care pielea şi excesul de grăsime sunt îndepărtate de pe produs, durata de
depozitare este echivalentă cu cea de la carnea de vită (www.meatupdate.csiro.au).
Ambalarea produselor alimentare este influenţată de următorii factori: alegerea
gazului sau a amestecului de gaze în care se face ambalarea şi efectul lor asupra
produsului, materialul folosit pentru ambalare, precum şi maşina de ambalat. La acestea
se adaugă temperatura care trebuie controlată la ambalarea, distribuţia şi vânzarea
produselor MAP.
Ambalarea în atmosfera modificată este o tehnică care are rolul de a prelungi cu
costuri reduse perioada de valabilitate a unui produs alimentar menţinând în acelaşi timp
un nivelul calitativ bun. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin satisfacerea cerinţei
tot mai accentuate de produse conservate într-un mod cât mai natural şi fără adaos de
aditivi. Prin această aplicaţie termenul de valabilitate va creşte cu zile sau chiar
săptămâni, ceea ce va face posibilă prelungirea perioadei de disponibilitate a produsului
în magazine şi reducerea numărului de produse depreciate care trebuie retrase de la
vânzare. De asemenea producţia şi distribuţia produselor se vor face cu cheltuieli mai
mici, ceea ce va determina o reducere a costurilor per total. Un alt avantaj oferit de
această aplicaţie este producerea şi lansarea pe piaţă a unor produse noi (Niculiţă P.,
Popa M., Belc N., Miteluţ A., Condiţionarea şi conservarea produselor
agroalimentare).
17
CAPITOLUL 3
UTILAJE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
PENTRU AMBALAREA CĂRNII
1. Benzi transportoare ,,Flexlink”
Sistemele FlexLink sunt constuite din aluminiu sau oțel inoxidabil și cu ajutorul
ghidajelor cu frecare redusă,pot transporta benzi cu multiple grade de flexibilitate. Toate
componentele sunt proiectate și concepute pentru o durată de exploatare maximă și un
nivel scăzut de zgomot. Puteți proiecta sisteme extreme de compacte ce pot fi reutilizate
în alte proiecte.
Sistemele versatile de ghidare a benzilor transportoare, permit transportul usor și
sigur al unei game variate de produse,indiferent de formă sau de dimensiunile acestora.
Acestea sunt disponibile în versiuni de aluminiu, plastic sau oțel inoxidabil și pot fi
ajustate manual sau automat.
Suporții pentru benzi pot fi fabricate din aluminiu sau oțel inoxidabil și sunt
disponibile într-o gamă largă de modele ce pot fi montate pe podea sau suspendate pe
tavan sau pereți (Revista FlexLink).
18
Fig. 2 – Banda transportoare ,,FlexLink” Fig. 3 – Banda transportoare ,,Coesia”
2. Mașina de executat perne cu aer pentru completarea spațiilor libere din cutiile
cu marfă: Pernele Air Pouch, cu aer.
Date tehnice:
- Greutate: 13,7 kg;
- Mașina : 52 x 30,5 x 36cm
- portabilă
Dimensiuni perne : 100 x 200mm sau 200 x 200mm.
Pernele prevăzute cu marcaj liniar preperforat pentru desprinderea în șiruri mai scurte
sau elemente individuale.
Viteza de confecționare: 15m/ min (Revista AirPouch).
19
Fig. 4 – Mașina de executat perne cu aer
3. Mașina de executat folii pentru protecție marfă
Caracteristici principale:
- folie Fast Wrap, tip figure-
- portabilă, masa: cca. 17Kg
- lucrează cu folie specială, preformată, în două variante: folie tip figure și folie tubular.
- folie performată, livrată compact la cutie
- 1 cutie = cca. 420mm folie gata confecționată
- viteza confeționare: 16m/min
Confecționând folia direct la locul și momentul ambalării, economisiți timp și
spațiu (Revista Air Pouch).
20
4. Mașina de ambalat T 200
T 200 ofera o gamă completă de funcții pentru o ambalare ușoară și eficientă. Cu un
design igienic și un sistem de operare ușor de utilizat, acest tray- sealer semiautomat
oferă rezultate de prima clasa (Revista Multivac).
21
Fig. 5 – Mașina de executat folii pentru protecție
marfă - folie ,,Fast Wrap”, tip figure
Fig. 6 – Mașina de ambalat T 200
5. Mașina de ambalat în vid C200
C 200 necesită un spațiu redus pentru instalare, oferind în același timp o capacitate
de evacuare ridicată și o ambalare rapidă și eficientă (Revista Multivac).
22
Fig. 7 – (Mașina de ambalat în vid C200)
6. Mașina de ambalat în vid cu camera dublu C550
C 550 este vârful de gamă a mașinilor cu cameră dublă. Distanța mare dintre barele
de sigilare permite ambalarea produselor cu dimensiuni mari. (Revista Multivac)
23
Fig. 8 – (Mașina de ambalat în vid cu camera dublu C550)
7. Mașina de ambalat în caserole preformate T 700 ,,Traysealer”
- construcție compactă
- maşină extrem de productivă şi igienică
- optimizată pentru un consum cât mai redus de energie şi consumabile
- ambalare în atmosferă controlată24
- funcționare automată
- design igienic
- schimbare rapidă a matricelor
- sisteme de ridicare electrice
Flexibilitatea ariei de aplicabilitate se referă la posibilitatea ambalării pe această
maşină a tuturor tipurilor de produse, inclusiv a celor lichide, foarte uşoare ca şi a celor
sensibile (Revista Multivac).
Fig. 9 – Mașina de ambalat în caserole
preformate T 700 – ,,Traysealer”
Fig. 10 – Mașina de ambalat în caserole
preformate T 700 – ,,Traysealer”
8. Mașina de ambalat prin termoformare R 126 ,,Thermoforming packaging
machine”
- ambalare în atmosferă controlată
- funcționare automatic
- construcție din oțel inoxidabil
- protecție completă IP 65
25
- desing igienic
- sisteme de ridicare electrice
- disponibilă în multiple formate, în funcţie de lăţimea filmului şi de tipurile de formare
a pachetului. (Revista Multivac)
Fig. 11 – Mașina de ambalat prin termoformare R 126
9. Mașini de ambalat- Ambalaje din plastic
(Revista Egerom Productions)
26
Fig. 13 – Mașini de ambalat - Ambalaje
din plastic
Fig. 14 – Mașini de ambalat - Ambalaje
din plastic
10. Mașina Multivac R 535
- curată, inteligentă, puternică şi inovatoare, vârful de lance al noii generaţii de maşini
de ambalare prin termoformare;
- maşină de înaltă performanţă, ce oferă o nouă dimensiune a igienei fiind posibilă
spălarea în întregime, atât în interior cât şi la exterior. Astfel, la exterior au fost evitate
colțurile, muchiile şi spaţiile neutilizate. Agentul de curăţare şi rezidurile pur şi simplu
se scurg pe suprafeţele înclinate. De asemenea, şi interiorul maşinii este optimizat
pentru o curăţare facilă, până în cele mai mici detalii: ghidajul lanţului, mecanismele de
ridicare, piesele mecanice, motoarele, supapele, precum şi toate cablurile.
27
- materialul de ambalat - termoformabil, filme sigilabile la cald, flexibile sau rigide,
filme multistrat cu inserţie de aluminiu, filme sigilabile la cald pe suport de hârtie,
perforabile şi cu baza de carton (Revista Multivac).
Fig. 15 – Mașina Multivac R 535
Fig. 16 – Mașina Multivac R 535
CONCLUZII
Un ambalaj ideal trebuie să protejeze bine produsul, să fie ușor și ieftin, iar
caracteristicile sale tehnice trebuie să faciliteze operațiile de manipulare, transport și
28
stocare și totodată să reprezinte, prin modul în care este conceput, un instrument eficient
de marketing.
Modificarea atmosferei în ambalaj, în cazul ambalării cărnii, se realizează prin două
tehnici principale:
- ambalarea sub vid (eliminarea aerului din ambalajul impermeabil la gaz în care
s-a plasat produsul) ce urmăreşte suprimarea oxigenului;
- ambalarea în atmosferă modificată (închiderea produsului într-un ambalaj în
care atmosfera din interior este modificată).
Atmosfera modificată utilizează azotul, dioxidul de carbon şi oxigenul, iar alegerea
cantităţii gazului protector depinde de natura produsului şi de posibilele deteriorări ale
acestuia. Modificarea atmosferei în ambalaj permite controlul reacţiilor chimice,
enzimatice, microbiologice şi de asemenea reducerea sau eliminarea procesului de
deteriorare a produselor.
Ambalarea în atmosferă modificată reprezintă o metodă modernă de ambalare a
produselor alimentare prin care se realizează: - prelungirea duratei de păstrare în
condiţii de siguranţă în vederea distribuirii produselor la distanţă;
Cheltuielile care se fac pentru ambalarea produselor pot fi recuperate, dacă acesta
este fabricat și utilizat rațional, respectând cerințele produsului, consumatorilor,
comercianților și mediului.
Există preocupări la nivel de forumuri internaționale pentru clasificarea și
standardizarea ambalajelor (Organizația Internațională de Standardizare, Federația
Europeană pentru Ambalare, Organizația Mondială pentru Ambalaje W.P.O.).
Introducerea standardizării în ambalarea produselor permite raționalizarea
producției și comercializării ambalajelor. Principalele cerințe ce trebuie să le
îndeplinească un ambalaj sunt specificate în aceste standarde.
Bibliografie
1. Banu C. (2007), Tratat de inginerie alimentară. Volumul 1, Editura AGIR, Bucureşti
29
2. Banu C., Oprea A., Dănicel G. (1985), Îndrumător în tehnologia produselor din
carne, Editura Tehnica, Bucureşti;
3. Niculiţă P., Popa M., Belc N., Miteluţ A. (2007), Condiţionarea şi conservarea
produselor agroalimentare, Editura Printech, Bucureşti;
4. Oţel I. (1979), Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti;
5. Pînzariu D. (2010), Ambalarea și stocarea cărnii, Lucrare de licenţă, Universitatea
Politehnică București, Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor, sesiunea
iulie 2010, îndrumator ştiinţific Maria-Cristina Todaşcă;
6. Popa M., Belc N. (2003), Ambalare, Întreprinderi Mici şi Mijlocii, Editura Anima,
Bucureşti;
7. Savu C., Petcu C. D., Tudor I., Nicolaescu M., Butean V. (2007), Cerinţe generale
de igienă şi respectarea principiilor HACCP – garanţia siguranţei alimentelor, Editura
Proema, Baia Mare;
8. Segal B., Croitor N. (1898), Ambalaje pentru industria alimentară, Editura Fundaţiei
Universitare "Dunărea de Jos", Galaţi;
9. Turtoi Mira (2008), “Cercetări privind utilizarea de tehnici ecologice în vederea
creşterii conservabilităţii cărnii”, Teză doctorat, Universitatea de Stiinte Agronomice si
Medicina Veterinara, Facultatea de agricultură, sesiunea iulie 2008, conducător
ştiinţific Prof.univ.dr. Petru Nic Bucureşti;
10. Revista AirPouch;
11. Revista Coesia;
12. Revista Egerom Productions;
13. Revista FlexLink;
14. Revista Multivac;
15. www.wikipedia.org;
16. www.meatupdate.csiro.au.
30
