of 27 /27
CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR DIN CARNE CURS 3. Transformari care au loc in carne dupa taiere Conf.dr. Purcărea Cornelia

CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI · 2015. 10. 26. · CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR DIN CARNE CURS 3. ... grăsimilor şi glucidelor din carne, datorită înmulţirii

  • Author
    others

  • View
    10

  • Download
    0

Embed Size (px)

Text of CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI · 2015. 10. 26. · CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI PRODUSELOR...

  • CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI

    PRODUSELOR DIN CARNE

    CURS 3. – Transformari care au

    loc in carne dupa taiere

    Conf.dr. Purcărea Cornelia

  • Prezentarea transformărilor normale care au loc în carne după tăiere- zvântarea, rigiditatea, frăgezirea, maturarea.

    Etapa de trecere de la transformări normale la celel anormale – încingerea

    Prezentarea transformărilor anormale care au loc în carne după tăiere – putrefacţia şi mucegăirea

  • 4.1. Transformari normale

    Carnea în stare caldă care rezultă după sacrificarea animalelor

    este de consistență moale, preparată culinar în această stare nu

    este de calitate, capătă o consistență tare, gustul devine fad, iar

    bulionul nu are aromă specifică.

    Pentru a obține o carne care să întrunească condițiile de calitate

    pentru consum, după sacrificare ea trebuie să fie prelucrată.

    4.Transformări care au loc în carne, după

    tăiere

  • 4.1.1.Zvântarea si răcirea cărnii

    Zvântarea cărnii urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi crearea unei

    pelicule deshidratate care are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei

    bacteriene, până când, carnea intră în faza bacteriostatică- faza de rigiditate musculară.

    www.fabricadecarne.ro

    Operaţia de zvântare a cărnii se realizează prin

    introducerea caracaselor/semicarcaselor, pe linii

    aeriene, într-o cameră bine ventilată, cu

    temperatură cuprinsă între 8°C-10°C şi cu

    umiditatea relativă de 70-75%, timp de 4-6 ore,

    interval în care temperatura la os este de cel mult

    14°C.

    Pentru răcire, carcasele sunt introduse în

    tunele refrigeratoare, spaţii unde sunt

    supuse răcirii lente sau rapide. Limitele

    temperaturii existente în tunelele pentru

    răcire lentă se situează între 0-4°C. Prin

    asociere cu o umiditate relativă de 90-95%,

    se va obţine o temperatură la os de 4°C.

  • 4.1.2.Rigiditatea cărnii

    Carnea răcita, in timp mai rigidă,

    dură și

    neelastică

    rigiditate musculară.

    Timpul de instalare

    a rigiditatii

    Durata

    Intensitatea

    Calitate

    prospetime

    Starea de

    sanatate a

    animalului

    Timpul scurs de

    la sacrificare

  • Factorii care influențează rigiditatea musculară:

    - Specia

    - Starea de ingrasare

    - Varsta

    - Tip de muschi

    - Starea de oboseala

    - Starea de sanatate

    - Temperatura mediului ambient

    - Umiditatea relativa

    Instalarea rigidității este un dezavantaj tehnologic

    întrucât carnea rigidă are slabe proprietăți de reținere a apei

    și de hidratare. Carnea rigidă nu este aromată este greu de

    mestecat și digerat.

  • Transformările care au loc în carne în stadiul de rigiditate:

    - transformări biochimice; - transformări fizico-chimice;

    - transformări histologice.

    a.Modificări biochimice

    degradarea glicogenului pe cale glicolitică, are ca efect scăderea pH-ului;

    scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină;

    producerea de NH3 ;

    migrarea ionilor de Ca;

    asocierea actinei cu miozina și formarea complexului actomiozinic ce produce întărirea

    mușchiului,

  • Degradarea glicogenului

    glicoliza anaeroba

    Glicogen

    Scaderea pH

    De la 7-7,1 la

    5,6-5,8

    In prima fază glicoliza este foarte pronunţată, iar pH-ul scade vertiginos. Pe măsură ce

    temperatura cărnii scade şi acumularea de acid lactic creşte, glicoliza se desfăşoară din ce în

    ce mai slab iar curba pH-ului va avea profil din ce în ce mai lin descendent.

    Scăderea conținutului de ATP și fosfocreatină

    Starea de rigiditate a muşchiului nu este determinată de acumularea de acid lactic, ci de

    epuizarea rezervelor de fosfocreatină şi ATP. Când rezerva de glicogen şi fosfocreatină

    sunt epuizate, degradarea ATP-ului este ireversibilă şi se instalează rigiditatea

    musculară.

    Prin degradarea ATP-ului şi a altor compuşi în carne se acumulează diferite substanţe care

    participă la aroma cărnii.

  • Eliberarea de NH3

    La animalele sacrificate în stare fiziologică bună, NH3 rezultă din nucleotide,

    sursele cele mai importante de amoniac fiind ATP, NAD şi GTP. Eliberarea este

    mai accentuata la muschiul obosit.

    Migrarea ionilor de Ca2+

    In procesul de rigiditate, ionii de Ca2+ sunt eliberaţi din reticulul sarcoplasmatic şi pot

    ajunge prin difuzie la proteinele miofibrilare, formând complexul proteină-calciu.

    Legarea ionilor de Ca2+ de proteinele miofibrilare influenţează capacitatea de reţinere a

    apei.

    Asocierea actinei cu miozina

    Formarea de actomiozina se datorează faptului că rezervele de ATP sunt

    epuizate, iar reticulul sarcoplasmatic nu mai poate recaptura ionii de Ca2+

    eliberaţi. Actina si miozina pierd capacitatea de sa contracta, si complexul

    devine rigid.

  • b.Modificări fizico-chimice

    modificarea extensibilității, elasticității și lungimii mușchiului (se reduc cu

    10% in lipsa ATP), filamentele de actină și miozină nu mai pot aluneca libere unele

    peste altele, între ele se formează legături transversale rigide.

    modificarea capacității de reținere a apei de hidratare – CRA imediat după

    sacrificare este foarte mare, scade foarte repede în câteva ore, minimul e atins la

    24 de ore postsacrificare.

    c.Modificări histologice

    Fibrele mușchiului imediat după sacrificare sunt slab direcționate, sunt drepte sau

    ușor ondulate și cu striații; după 24 de ore, fibrele sunt mult mai distincte, prezintă

    răsuciri și încrețituri și nodule de contracție.

  • 4.1.3. Maturarea şi frăgezirea cărnii

    Mecanismele implicate în procesul maturării si frăgezirii sunt

    considerate reacţii enzimatice (biochimice) şi fizico-chimice.

    a. Mecanismul biochimic

    La maturarea biochimică a cărnii participă în principal

    catepsinele, calpainele, enzimele lizozomale, proteasom precum

    şi colagenazele.

    În timpul maturării cărnii se constată:

    complexul actomiozina se scindeaza în componentele sale: actina si

    miozina.

    Complexul complexul proteină-calciu se descompune creșterea capacității

    de reținere a apei și de hidratare ;

    creșterea conținutului de N2 proteic;

    creșterea gradului de extractivitate a proteinelor

  • Perioada de maturare poate fi redusă prin următoarele metode:

    maturarea cărnii la temperaturi ridicate – această metodă se

    combină cu folosirea de UV (lămpi de UV așezate pe tavan)

    pentru a stopa sau opri dezvoltarea microorganismelor;

    folosirea preparatelor enzimatice - trebuie să îndeplinească

    următoarele condiții:

    - să nu fie toxice;

    - să nu conțină antibiotice;

    - să conțină enzime care să acționeze numai asupra

    țesutului muscular sau conjuctiv și numai în sens hidrolitic;

    - să nu conțină enzime care degradează grăsimi prin

    prelucrarea termică a cărnii.

  • Preparate enzimatice

    origine vegetala

    (papaina, ficina, bromelaina)

    origine microbiana

    (bacteriana sau fungica)

    origine animala

    (tripsina, catepsina

  • Folosirea preparatelor enzimatice se poate face prin:

    injectarea în sistemul circulator cu puțin timp înainte de

    sacrificare;

    stropirea cărnii la suprafața bucăților;

    imersarea bucații de carne în soluție de preparat enzimatic;

    injectarea intramusculară a bucații de carne cu preparat

    enzimatic.

  • b.Mecanismul fizico-chimic

    Scaderea pH-ului cresterea presiunii osmotice cresterea

    puterii ionice modificari la nivelul structurilor contractile

    faciliteaza actiunea enzimelor proteolitice endogene.

    avantaje: carnea devine apta pentru consum si

    pentru prelucrare tehnologica

    dezavantaje: modificările care se produc în timpul

    maturării crează condiţii pentru

    dezvoltarea florei microbiene de putrefacţie

    Maturare

    Rigiditatea şi maturarea, atunci când se desfăşoară în condiţii

    normale îmbunătăţesc caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a

    cărnii !

  • 4.1.4. Fezandarea cărnii

    Este un proces de maturare avansată a cărnii. Se aplică la carnea

    cu țesuturi dense (carnea de vânat, de bovine), lipsită de

    grăsime, care devine astfel fragedă cu culoare neagră-roșcată,

    gust și aromă, plăcute. Este un proces de frăgezire a cărnii de

    vânat prin menținerea la o temperatură scazuta sau prin

    expunere la vânt timp de câteva zile;

  • 4.2. Transformari anormale

    4.2.1. Încingerea cărnii

    Procesul avansat de autoliză, în carne, sub influenţa enzimelor proprii, de cele mai multe ori fără participarea microflorei, ca urmare a

    îngrămădirii cărnii calde imediat după tăiere, aceasta fiind lipsită de

    aeraţie.

    Încingerea poate apărea şi în timpul prelucrării prin frig a carcaselor de

    carne mari şi grase care se răcesc încet.

    Caracteristici ale încingerii:

    - paloarea musculaturii,

    - mirosul acid,

    - consistenţa scăzută a cărnii.

    - nu apare coloraţia verde şi nici mirosul amoniacal special putrefacţiei.

  • 4.2.2.Putrefacția cărnii

    Este o alterare mai avansată şi constă în degradarea proteinelor şi chiar a

    grăsimilor şi glucidelor din carne, datorită înmulţirii florei microbiene aerobe

    şi anaerobe. Aceste degradări fac ca produsul să fie necomestibil şi toxic.

    a. putrefacţia superficială;

    b.putrefacţie profundă, care la rândul ei se împarte în trei

    categorii:

    - verde (sulfhidroamoniacală);

    - mixtă;

    - hidrolitică-proteolitică.

    c.putrefacţia (pătarea) osului.

  • a.Putrefacţia superficială

    Este tipul de alterare cel mai frecvent, care poate fi produs de microflora

    din aer, de pe ustensile, îmbrăcăminte, tegument în special când

    temperatura este ridicată.

    Caracteristici: - miros dezagreabil, intepator, amoniacal

    - mucus lipicios caracteristic de culoare alb-verzuie, alb-

    galbuie, format dintr-un strat de colonii microbiene.

    - suprafata carnii pare decolorata

    - luciul normal este mascat

    Cauza principala: multiplicarea excesivă a bacteriilor

    din complexul Pseudomonas- Acinetobacter -

    Moraxella,

  • Masuri:

    - Igiena desavarsita a spatiilor si a procesului de taiere

    - Refrigerarea rapidă şi continuă a cărnii, temperaturi apropriate de 0ºC

    - Scoaterea carnii din atmosfera închisă, umedă şi cu temperatură

    ridicată;

    - Proces incipient, carnea se poate da în consum condiţionat după

    toaletare

    - Proces avansat, strat de mâzgă foarte gros, mirosul pronunţat

    neplăcut, imprimat şi la straturile profunde, carnea se exclude din

    consum public şi se transformă în făină furajeră.

    Este interzis a se folosi carnea in aceasta stare pentru

    fabricarea preparatelor de carne sau conservelor, singură sau în

    amestec cu carne proaspătă!

    b.

  • b.Putrefacţia profundă

    Putrefacţia verde - se întâlneşte rar, deoarece ea apare numai atunci

    când, carcasele se menţin la temperatură ridicată, peste 20ºC, de

    regulă la 30-40ºC. Deci acest tip de alterare apare numai în condiţii

    particulare, adică în anotimpurile foarte călduroase şi în absenţa oricărei

    refrigerări.

    Tesutul adipos devine de culoare verde, se percepe un miros

    sulfhidroamoniacal

    reducere

    Oximioglobinei, oxihemoglobinei tiometmioglobina,

    tiomethemoglobina

    Putrefacţia mixta - este rezultatul acţiunii asociate a microflorei de

    putrefacţie. Bacteriile sunt de natură enterică (E.Coli, Proteus). Se

    produce la animalele neeviscerate, eviscerate tardiv, sau sângerate

    defectuos.

  • Putrefacţia mixta hidrolitico-proteică – se produce mai ales la

    preparatele conservate şi se caracterizează prin apariţia de pete albe-

    strălucitoare, sub forma unor granulaţii fine la suprafaţa şi în

    profunzimea ţesutului muscular.

    Se datorează cristalizării în condiţii de frig, si nu prezintă pericol însă

    atrage atenţia că produsul este la limita conservabilităţii.

    Măsuri necesare evitării putrefacţiei profunde:

    limitarea contaminării maselor musculare profunde prin: asigurarea

    repausului gastric, evitarea transportului animalelor de la distanţe mari,

    limitarea stresului de abator, eviscerarea cât mai rapidă după

    sângerare;

    obţinerea cărnii cu biochimie normală prin evitarea tăierii animalelor

    bolnave sau cu stări de oboseală accentuată;

    semirăcirea carcaselor după obţinere, în timp cât mai scurt.

  • c.Alterarea (pătarea) osului

    se observă la carcasele animalelor grase,

    localizată numai în regiunile profunde ale membrului posterior

    cum sunt articulaţia coxo-femurală, maduva osoasa a jambonului.

    se decelează în momentul dezosării sau cu ocazia unor sondaje

    Culoarea lor este de obicei modificată în cenuşiu sau verzui.

    Cauza: Clostridii sau specii de Bacillus

    Masuri:

    - asigurarea condiţiilor igienice la sacrificare;

    - refrigerarea rapidă a carcaselor.

  • Mucegăirea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea diferitelor specii

    de mucegai. Cele mai des întâlnite mucegaiuri sunt: Aspergillus, Penicillium,

    Chetostillum, Mucor, Cladosporium, Rhizopus

    Dezvoltarea mucegaiurilor are loc în regiunile mai puţin aerisite ale carcaselor:

    faţa internă a coastelor, seroasele abdominale, ceafă, gât, muşchi abdominali

    Depozitarea carcaselor congelate în condiţii necorespunzătoare de

    temperatură (-8,-10ºC) poate duce la dezvoltarea de mucegai pe suprafaţa

    acestora

    În stadiu incipient, insulele rare şi mici de mucegai, care nu aderă la substrat,

    se pot îndepărta uşor şi complet prin toaletare, carnea poate fi valorificată

    imediat în consum condiţionat dacă nu prezintă şi alte modificări organoleptice

    şi fizico-chimice.

    Când se constată dezvoltarea puternică de mucegai, carnea se confiscă!!!

    http://www.freedigitalphotos.net/images/

    Meat_g88-Rotten_Meat_p57852.htm

    4.2.3.Mucegăirea cărnii.

  • Contaminarea cu mucegaiuri : - determina modificări organoleptice şi

    - poate afecta valoarea nutritivă.

    Riscul cel mai mare îl prezintă însă, îmbolnăvirea consumatorilor cu

    micotoxinele elaborate de mucegaiuri – aflatoxine, ochratoxină,

    citrinină, zearalenonă, toxina T2.

    Riscul este amplificat de ineficienţa prelucrării termice asupra majorităţii

    micotoxinelor.

  • Concluzie

    Imediat după sacrificare in carne au loc o serie de transformări

    biochimice, unele normale, altele anormale.

    Cunoaşterea transformările biochimice normale, ajută specialiştii din

    industria alimentară, să stabilească ce fel de cărnuri pot fi folosite

    pentru diferite sortimente de preparate din carne.

    Cunoscând aceste procese se poate interveni pentru a le dirija în sensul

    dorit.

    Transformările anormale duc la alterarea cărnii, în urma reacţiilor

    rezultând diferite toxine care sunt răspunzătoare de toxinfectiile

    alimentare.

    Se impun măsuri igienico-sanitare de prevenire a contaminării

    alimentelor şi înlăturarea din consum a produselor

    necorespunzătoare.

  • Bibliografie Banu C., coordinator, 2006, Biochimia, microbiologia şi parazitologia

    cărnii, Ed. AGIR

    Hajos G., coordinator, 2008, Elelmiszer Kemia, Akademia Kiado

    Budapest.

    Ioancea l., Kathrein I., 1988, Condiţionarea şi valorificarea superioară a

    materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceros Bucuresti.

    Kovacs M., 1999, Calitatea cărnii, note de curs, Universitatea de Stiinţe

    Agricole, Debrecen.

    Purcărea C., 2008, Transformări biochimice importante în produsele

    agroalimentare în timpul procesării şi depozitării, Ed. Universităţii din

    Oradea.

    Sindilar E., 1997, Controlul igienic al produselor şi subproduselor de

    origine animal,Ed. Gheorghe Asachi.

    Teuşan V, Simeanu,D., 2001 – Controlul calităţii furajelor şi a produselor

    de origine animală. Editura Vasiliana’98, Iaşi.