Embed Size (px)
Citation preview
CONTROLUL ŞI ANALIZA CĂRNII SI
PRODUSELOR DIN CARNE
CURS 1.
Conf.dr. Purcărea Cornelia
Definirea notiunilor de aliment, securitate si siguranta alimentara
Metode de asigurare a siguranţei alimentare
Definirea calităţii alimentelor
Contaminarea şi degradarea alimentelor
Sistemul HACCP si principiile de bază ale HACCP
1.Parte introductiva
Aliment = orice produs în stare naturală sau
prelucrată care conţine substanţe nutritive necesare
organismului uman. Se poate prezenta ca:
Produs agroalimentar - natural de origine
vegetală şi animală, = materie primă pentru
prelucrarea produselor alimentare, sau se poate
consuma ca atare de către populaţie, respectiv printr-
o prelucrare în gospodărie.
Produsul alimentar - obţinut prin prelucrarea
produselor agroalimentare printr-un procedeu
industrial.
Alimentele sunt substanţe complexe care au un rol
structural şi energetic fundamental în organism.
Cu toată varietatea lor produsele alimentare au
multe proprietăţi comune atât în ce priveşte
compoziţia lor cât şi în privinţa proceselor
biochimice care au loc în ele.
1.Securitatea alimentară
economic
fizic
acces ALIMENTE viaţă
sănătoasă
şi activă
Conform „Declaraţiei Mondiale asupra Nutriţiei" (FAO/OMS, Roma, 1992) şi a „Declaraţiei asupra Securităţii Alimentare Mondiale" (FAO/OMS, 1996)
Asigurarea
securităţii
alimentare
World population according to the medium scenarioy=(a+clnx)/(1+blnx+d(lnx)^2)
r^2=0.997787
a=-63.346038 b=-0.26276198
c=8.3857522 d=0.017262045
1975 2000 2025 2050 2075 21004000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
billio
ns
4000
5000
6000
7000
8000
9000
10000
billio
ns
Dinamica populaţiei 2100 (corelatie calculatǎ utilizând UN, 2007. World Population Prospects )
Schimbarea în structura
mărfurilor alimentare pe grupe
de ţări majore
Sursǎ: Source: FAO (2003),
World Agriculture towards 2015-
2030. FAO (2006), World
Agriculture towards 2030-2050
Consum/Kg/persoană/an 1969/71 1979/81 1989/91 1999/01 2030 2050
Lume
Cereale şi alimente de orig.veg 148.7 160.1 171.0 165.4 165 162
Sugar (echivalent zahăr brut) 22.4 23.4 23.3 23.6 26 27
Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase
(echiv. ulei)
6.8 8.3 10.3 12.0 16 17
Carne (greutate carcasa) 26.1 29.5 33.0 37.4 47 52
Lapte şi produse lactate fără unt
(echiv. lapte proaspăt)
75.3 76.5 76.9 78.3 92 100
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 216 224 241 289 325 340
Total produse alimentare
(kcal/persoană/zi)
2411 2549 2704 2789 3040 3130
Tari in curs de dezvoltare
Cereale şi alimentede orig.veg 146.3 161.7 173.7 165.7 166 163
Sugar (echivalent zahăr brut) 14.7 17.5 19.2 20.7 25 26
Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase
(echiv. ulei)
4.9 6.5 8.6 10.4 14 16
Carne (greutate carcasa) 10.7 13.7 18.2 26.7 38 44
Lapte şi produse lactate fără unt
(echiv. lapte proaspăt)
28.6 34.0 38.1 45.2 67 78
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 123 140 171 242 285 300
Total produse alimentare
(kcal/persoană/zi)
2111 2308 2520 2954 2960 3070
Tările industriale
Cereale şi alimente de orig.veg 132.3 139.4 154.4 162.4 159 156
Zahăr (echivalent zahăr brut) 40.5 36.7 32.6 33.1 32 32
Uleiuri vegetale, seminte oleaginoase
(echiv. ulei)
13.2 15.7 18.5 21.5 24 24
Carne (greutate carcasa) 69.7 78.5 84.3 90.2 99 103
Lapte şi produse lactate fără unt
(echiv. lapte proaspăt)
189.1 201.0 211.2 214.0 223 227
Alte alimente (kcal/persoană/zi) 486 500 521 525 565 580
Total produse alimentare
(kcal/persoană/zi)
3046 3133 3292 3446 3520 3540
2.Siguranţa Alimentară
•Să aibă inocuitate - să fie salubru, să nu pună în pericol
viata consumatorului
•Să aibă valoare nutritivă şi energetică
•Nutrienţii alimentari să fie disponibili pentru organism
3 condiţii
Siguranta alimentara
componenta a securităţii alimentare
Siguranta alimentara este asigurata prin implicarea partilor care participa la:
• Producerea materiilor prime
• procesarea
• transportul
• comercializarea alimentelor
3.Calitatea produselor alimentare
Insusiri care definesc calitatea unui aliment
Stă la baza vieţii, determină desfăşurarea proceselor metabolice şi
poate avea influenţă asupra dezvoltării întregului organism.
Specialiştii din industria alimentară sunt responsabili de starea de
sănătate a populaţiei
Rolul controlului calitӑṭii alimentelor
Controlul calitativ al alimentelor se ocupă cu studiul şi asigurarea calităţii şi
salubrităţii alimentelor, pe toate fazele de obţinere a materiilor prime, prelucrare,
depozitare, transport, valorificare, pentru a elimina din consum sau de la
industrializare pe cele necorespunzătoare.
Siguranţa unui aliment poate să fie
compromisă prin:
a. contaminare
b. degradare
4a.Contaminarea alimentelor
Contaminare chimică
Contaminare biologică,
Contaminare fizică
CONTAMINAREA
Este compromisă salubritatea unui aliment şi este afectată
sănătatea consumatorului.
Contaminare chimică, determinată de reziduurile de diferite
substanţe chimice (pesticide, dezinfectanţi, substanţe minerale,
uleiuri, aditivi, etc)
Contaminare biologică, cauzată de prezenţa şi proliferarea
bacteriilor patogene, drojdii, mucegaiuri, micotoxine, virusuri,
protozoare parazite, etc.
Contaminare fizică, datorată prezenţei corpurilor străine,
modificarii valorilor pH-ului, temperaturii, umidităţii, radioactivitate
etc
4b.Degradarea alimentelor
Degradarea alimentelor
Invechirea
Alterarea
- alimente perisabile,
- alimentele neperisabile,
Invechirea alimentelor - alimentele pot pierde o parte din
valoarea nutritivă şi caracteristicile senzoriale pe care le au în
stare proaspătă.
Alterarea alimentelor - alimentele capătă aspect şi miros
neplăcut devin necomestibile.
Degradarea si alterarea alimentelor poate fi provocată de:
- factori fizici – lumina, căldura,
- factori chimici – prezenţa O2 şi a apei
- factori biologici – enzimele şi microorganismele =principala
cauză a alterării alimentelor.
5.Aplicarea sistemului HACCP
Sistemul HACCP a fost pus la punct prima dată de o
companie americană Pillsbury şi a fost adoptat de FDA
(Food and Drugs Administration) în 1973. In 1993 a fost
adoptat “Ghidul pentru aplicarea sistemului HACCP”
Din 1995, prin ordinul Ministerului Sănătăţii 1956 s-a
realizat si in România aplicarea sistemului
H.A.C.C.P. în circuitul alimentar
HACCP are la baza 7 principii:
Concluzie
Este absolut necesară aplicarea unor standarde
de condiţii de igienă, coduri de bune practici de
muncă (GMP), a sistemului H.A.C.C.P. ce asigură
acreditarea unui sistem propriu de calitate conform
standardelor ISO 9001, acestea se completează
reciproc şi asigură producerea alimentelor de
calitate.
Bibliografie American Meat Institute Foundation - HACCP: The Hazard Analyşis and Criticai Control
Point System în the Meat and poultry Îndustry. Washîngton, D.C.,1994.
Easter,M.C, et al. - The Role of HACCP în the Management of Food Safety and Quality.
J.Soc. Dairy Technol, 1994.
Bogdan A.T , Cornelia PURCĂREA “Food safety and security based on eco- economy and
bio- economy” . Workshop , „Biosecuritatea agroalimentară în corelaţie cu
ecosanogeneza” 16.10.2011 Bucuresti
.***1994; DS/ EN ISO 9001; Sisteme ale calităţii – Model pentru asigurarea calităţii în
proiectare, dezvoltare, productie,
***2003; Analiza riscului şi punct critic de control. Departamentul pentru Agritultură al
Statelor Unite – Grupul de Consultanţă HACCP, 6-9 mai, Sînaia România.
*** FAO (2003), World agriculture towards 2015-2030, an FAO perspective. Earthscan
Publication ltd.
*** FAO (2004), The State of Food Insecurity in the World 2004, Rome.
*** FAO (2006), World agriculture towards 2030-2050, an FAO perspective. Earthscan
Publication ltd.
Definirea cărnii
Descrierea ţesuturilor care intră in compoziţia cărnii
Descrierea substanţelor care intră în compoziţia cărnii si a diferitelor tesuturi
2.Compoziţia chimică a cărnii
Carnea
1.Structura morfologică a cărnii
- ţesut muscular
- ţesut conjunctiv,
- ţesut adipos,
- ţesut osos,
- vase sanguine şi nervi.
Raportul cantitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea
alimentară a cărnii, precum şi prelucrările la care se pretează
Fibrele musculare sunt unite prin tesut conjunctiv
in fascicole musculare care la randul lor formeaza
muschiul
Fibrele musculare se prind de oase cu ajutorul
fibrelor tendinoase
Tesut muscular
Tesut conjunctiv
Acest țesut are rol de legătură și de susținere este format din:
- celule;
- fibre (colagenice, elastice, reticulina);
- substanță fundamentală (o suspensie de natură coloidală).;
- spații lacunare cu vase de sânge, vase limfatice și nervi.
Țesutul conjunctiv - formează
membranele care acoperă muşchiul
tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele,
pereţii vaselor
Proteinele tesutului conjunctiv sunt: colagen, elastina, reticulina
Valoarea nutritiva a tesutului conjunctiv este< decat a tesutului muscular
Carnea > 15% tesut conjunctiv = calitate inferioara
Carnea cu ≤ 10% = carne de calitate
Tesut adipos
Se formea prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care
se acumulează grăsime
grăsime de marmorare, dintre muschi,
grăsime de perselare, în interiorul muşchiului, respectiv a fibrei
musculare.
http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_fat_caps.html
Ţesutul osos
tesutul de sprijin al musculaturii, este format dintr-o substanţă
fundamentală – oseina - care este impregnată cu săruri minerale ce
dau ţesutului consistenţa rigidă.
http://www.lefo.ro/aelbiologie.lefo.ro/biologie/USC/Lectia27_Tesutul_Osos/11_material_biblioteca/tesutul_osos.html
2.Compoziţia chimică a cărnii
A.Compoziţia biochimică a ţesutului muscular
variază în fucţie de specia animalului, rasă, sex, vârstă, felul alimentaţiei, starea
de îngraşare si are în medie, următoarea compoziţie
Apă 70-75%
Substanţe proteice 18-22%
Substanţe extractive neazotate 2-3%
Lipide 2-3%
Substanţe extractive azotoase 1-1,7%
Substanţe minerale 1-1,5%
Enzime proprii, vitamine în cantităţi mici
Proteinele tesutului muscular
proteine miofibrilare;
proteine sarcoplasmatice;
proteine stromale.
Proteinele miofibrilare sunt deosebit de importante pentru că asigură:
frăgezimea cărnii
reţin apa proprie mușchiului
măresc capacitatea de hidratare cu apă călduță
dau cărnii proprietatea de a emulsiona grăsimile
contin toti aminoacizii esentiali
Cele mai importante proteine miofibrilare sunt:
o actina = proteine contractile
o miozina = proteine contractile
o tropomiozina
o actomiozina
Miozina este proteina cea mai importantă a ţesutului muscular din punct de
vedere cantitativ şi funcţional, ea reprezintă peste 38% din proteinele
ţesutului muscular .
Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchiului, raportul de
combinare dintre actină şi miozină este de 1/3–1/6.
Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina, în timpul contracţiei,
neexistând în muşchiul relaxat. In muşchiul aflat în plin efort actomiozina
constituie masa principală a proteinelor structurale, posedă activitate ATP –
azică, care este intensificată de ionii de Mg2.
Proteinele miofibrilare au un rol important în activitatea muşchiului în viaţă şi în
comportarea acestuia în stadiile de rigiditate şi maturare postsacrificare.
Proteinele sarcoplasmatice
30-34% din totalul proteinelor:
• mioglobina pigmentul rosu din carne
• mioalbumina
• miogen sunt sisteme eterogene
• globulina X unele au functie enzimatica
proteine granulare din sarcoplasma
Activitatea proteinelor sarcoplasmatice, determină:
-pH-ul cărnii proaspete,
-unele caracteristici organoleptice ale cărnii: miros, gust, culoare,
Proteinele stromei
Acest grup de proteine intră în componenţa sarcolemei precum şi a ţesutului
conjunctiv.
Sunt proteine insolubile în apă.
Au un rol important în determinarea texturii cărnii.
Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina, şi reticulina,
în spaţiile intercelulare ale ţesutului muscular se găsesc mucoide, proteine care
îndeplinesc funcţii de protecţie şi uşurează alunecarea fasciculelor musculare.
Substante extractive azotate
aminoacizi liberi (0,1-0,3%): alanina, valina, acid asparagic, fenil-alanina, taurina
dipeptide: carnozina şi anserine
tripeptide: glutationul
betaine: carnitina
derivati guanidinici;
uree,
amoniac
baze purinice: adenina, guanina
