Contoh Makalah Studi Pustaka.pdf

  • Published on
    14-Apr-2015

  • View
    3.128

  • Download
    21

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Contoh makalah seminar studi pustaka, example of literature study for graduate school

Transcript

  • SAMPUL

    Seminar Studi Pustaka

    KAJIAN PELUANG PENERAPAN KONSEP HURDLE DALAMPENGAWETAN DANGKE DENGAN PENAMBAHAN ASAM

    ASKORBAT

    Oleh:

    FITRAH ISYANAI 411 06 028

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN PRODUKSI TERNAK

    FAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS HASANUDDIN

    MAKASSAR2011

  • 1

    KAJIAN PELUANG PENERAPAN KONSEP HURDLE DALAMPENGAWETAN DANGKE DENGAN PENAMBAHAN ASAM

    ASKORBAT1

    Fitrah Isyana2, Hikmah M Ali3

    ABSTRAK

    Dangke, suatu produk tradisional yang berasal dari Kabupaten Enrekang adalahsalah satu bentuk diversifikasi produk olahan susu yang diminati, khususnya dikalangan masyarakat Sulawesi Selatan. Karena perluasan area pemasaran, produkini harus melalui proses pengawetan sebelum dipasarkan. Metode pengawetantradisional yang paling umum dilakukan oleh produsen dangke adalah denganmerendam produk dalam garam. Penggunaan garam dalam hal ini menyebabkanadanya prosedur tambahan sebelum pengolahan lebih lanjut, selain itupenggaraman dapat menyebabkan rasa asin yang tidak disukai. Namun demikiangaram juga berperan juga memiliki kelebihan tersendiri, sehingga untukmengatasi masalah tersebut maka konsentrasi garam dalam pengawetan harusdikurangi dan disubstitusi dengan bahan pengawet alternatif lain. Salah satubahan pengawet alternatif yang dapat digunakan untuk mensubtitusi garam adalahasam askorbat. Kombinasi garam dan asam askorbat dapat diimplementasikandengan konsep Hurdle, dengan konsep ini faktor-faktor yang mempengaruhikualitas pengawetan lainya juga akan dioptimalkan sehingga pengawetan yangdilakukan dapat member hasil yang maksimal. Hasil penelusuran kepustakaanmenunjukkan bahwa dengan konsep Hurdle asam askorbat dapat digunakansebagai bahan pengawet untuk dikombinasikan dengan garam dan produk dangkeyang dihasilkan memiliki nilai tambah dengan adanya kandungan asam askorbatatau vitamin C di dalamnya.

    Kata Kunci: Dangke, Pengawetan, Asam Askorbat

    PENDAHULUAN

    Permintaan akan produk dangke terus mengalami peningkatan, saat ini

    produk bukan hanya diproduksi untuk kebutuhan lokal namun juga untuk

    memenuhi permintaan konsumen di luar daerah. Agar dapat bertahan lebih lama,

    1 Judul2 Pemakalah3 Pembimbing

  • 2

    produk dangke yang akan dipasarkan di luar daerah terlebih dahulu direndam

    dalam larutan garam dapur, bahkan sebagian diantara pengrajin dangke

    menaburkan garam dapur disekeliling dangke tersebut, kemudian dikeringkan.

    Metode pengawetan dengan menggunakan garam dapur inilah yang menjadi

    kebiasaan oleh sebagian besar pengrajin dangke di Kabupaten Enrekang. Metode

    pengawetan ini mempunyai kelemahan tersendiri yaitu dangke yang akan

    dikonsumsi harus melalui proses penyiraman air panas untuk mengurangi

    kandungan garam didalam bahan pangan itu sendiri. Metode ini juga dapat

    berpengaruh negatif terhadap cita rasa dangke, produk terasa asin.

    Namun demikian, penggaraman bukan hanya ditujukan untuk

    mengawetkan dangke. Disamping efisiensi biaya pengawetan dalam

    penggunaanya, kehadiran garam juga berperan dalam menekan rasa amis susu

    yang berlebih pada produk. Berdasarkan gambaran tersebut dianggap perlu untuk

    melakukan introduksi bahan pengawet alternatif untuk mengurangi penggunaan

    garam dalam pengawetan dangke, disamping itu beberapa komponen atau tahapan

    pembuatan dangke yang berperan dalam preservasi perlu diperhatikan, sehingga

    terbentuk suatu metode pengawetan sebagai hasil kombinasi dari beberapa faktor

    yang berperan dalam pengawetan.

    Optimalisasi faktor-faktor yang berperan dalam pengawetan ini melalui

    kombinasi berbagai faktor tersebut dikenal dengan konsep Hurdle atau Hurdle

    technology, dengan tekhnologi ini maka konsentrasi suatu bahan pengawet

    tertentu dapat dikurangi dan pengawetan akan menjadi lebih maksimal karena

  • 3

    tertutupnya jalan untuk kontaminasi dan pertumbuhan miktroorganisme pathogen

    pada produk.

    Tulisan ini akan mencoba untuk melakukan pengkajian kombinasi

    penggunaan garam dengan bahan pengawet alternatif lain yaitu Asam Askorbat

    (Ascorbic Acid) berdasarkan Konsep Hurdle atau Hurdle Technology, guna

    melihat sejauh mana peluang penggunaan asam askorbat dalam pengawetan

    dangke berdasarkan hasil penelurusan pustaka.

    PEMBAHASAN

    Pengawetan Bahan Pangan dan Teknologi Hurdle

    a. Tinjauan Umum Pengawetan

    Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh

    manusia pada bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak

    mudah rusak (Winarno, 1983). Ishak (1985) mengemukakan bahwa prinsip-

    prinsip pengawetan adalah : 1) Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba

    dengan membunuh atau mengurangi jumlah mikroba pada bahan pangan; 2)

    Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan misalnya dengan

    pembusukan atau menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan; 3)

    Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia lainnya; 4) Mencegah

    kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar seperti serangan oleh serangga,

    parasit maupun kerusakan mekanis.

  • 4

    Pengawetan bertujuan untuk menghambat atau mencegah terjadinya

    kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan serta

    mempermudah penanganan dan penyimpanan bahan makanan (Winarno, 1983).

    Menurut Buckle (1985) bahwa tujuan pengawetan bahan pangan secara komersial

    adalah: 1) Untuk mengawetkan bahan pangan selama perjalanan dari produsen ke

    konsumen, dengan menghindarkan perubahan-perubahan yang tidak diinginkan

    dalam hal keutuhannya, nilai gizi atau mutu organoleptis secara metode ekonomis

    yang mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, mengurangi perubahan-

    perubahan kimia, fisik, fisiologis, faal, dan pencemaran; 2) Untuk mengisi

    kekurangan produksi terutama kesulitan akibat musim; 3) Untuk menjamin sejauh

    mungkin, agar kelebihan produksi lokal atau kelebihan musim tidak terbuang; 4)

    Untuk memudahkan penanganan, yang dilakukan terutama melalui perbagai

    bentuk pengemasan.

    b. Teknologi Hurdle (Hurdle Technology)

    Teknologi Hurdle (Hurdle technology) atau dikenal juga dengan teknologi

    kombinasi adalah metode yang mengkombinasikan dua atau lebih metode

    pengawetan pada level yang lebih rendah dibandingkan bila pengawetan tersebut

    dilakukan dengan metode pengawetan tunggal. Tidak ada faktor tunggal yang

    bertanggung jawab untuk membuat produk stabil, melainkan hasil stabilitas

    produk diperoleh dengan menggabungkan beberapa metode pengawetan (Leistner,

    2000). Lebih lanjut Bazhal, et. al. (2003) mengemukakan, bahwa yang menjadi

    perhatian utama pada penerapan teknologi Hurdle pada pengolahan pangan,

  • 5

    terutama produk pangan segar adalah minimalisasi penggunaan senyawa kimia

    yang dikenal dengan minimal processing.

    Pengawetan pada pangan secara tradisional dilakukan berdasarkan

    beberapa faktor pengawetan yang dikombinasikan untuk memastikan keamanan

    pangan tersebut. Kombinasi faktor yang biasa digunakan seperti pemanasan,

    penurunan aw, dan pH rendah. Faktor-faktor pengawetan ini juga dapat

    berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk dan memberikan kontribusi

    terhadap flavor, tekstur atau warna pada produk (Leistner, 1995). Pengembangan

    teknologi ini bukan hanya pada metode pengawetan tradisional, namun juga dapat

    dilakukan dengan metode pengawetan modern seperti irradiasi pangan, ultra high

    pressure, dan pulsed technologiest (Leistner, 2000). Lebih lanjut Suh-Young

    (2004) mengemukakan bahwa bahan atau metode preservasi yang digunakan

    bergantung pada: 1) jenis mikroba yang kemungkinan besar mengkontaminasi

    selama proses produksi produk; 2) sejauhmana daya dukung produk untuk

    pertumbuhan mikroorganisme; dan 3) kemungkinan kerusakan oleh pengaruh dari

    dalam produk itu sendiri (self-life).

    Hurdle effect menggambarkan keberhasilan dalam mengkombinasikan

    beberapa faktor seperti nilai F (nilai pemanasan), t (chilling), aw, pH, bahan

    pengawet dan flora pada produk pangan yang bersifat kompetitif (contohnya

    Bakteri Asam Laktat / BAL). Saat ini pabrik-pabrik pangan telah menyadari akan

    berhasilnya aplikasi teknologi kombinasi dalam hal menghasilkan produk pangan

    yang stabil selama penyimpanan dan aman. Pendekatan dalam metode kombinasi

    umumnya adalah menemukan interaksi antara penggunaan senyawa pengawet

  • 6

    kimiawi dengan proses fisik yang paling disukai atau diantara beberapa bahan

    pengawet, yang dapat dapat mengurangi resiko pada proses tanpa mengorbankan

    keamanan atau stabilisasi dari pangan itu sendiri (Leistner, 2000).

    Gambar 1. Ilustrasi Kerja Pengahambatan Jumlah Bakteri Kontaminanpada Teknologi Hurdle. Ket: Presv=Pengawet/MetodePengawetan; 1= Total Cemaran Bakteri; 2= Mikroba A; 3=Mikroba B; dan 4= Mikroba C. (Sumber: Leistner (2003) danBazhal, et. al. (2003)).

    Konsep mengkombinasikan beberapa faktor untuk mengawetkan produk

    pangan telah dikembangkan menjadi Hurdle effect, yaitu bahwa masing-masing

    faktor adalah rintangan yang harus diatasi oleh mikroorganisme. Berawal dari

    sinilah istilah Hurdle technology menjadi populer dalam pengolahan pangan.

    Teknologi kombinasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas produk

    pangan dan juga dapat bertujuan meperoleh teknik pengawetan pangan yang lebih

    ekonomis (Gambar 1) (Leistner, 2000).

  • 7

    Gambar 1 menunjukkan beberapa tipe mikroba dan atau mikroflora yang

    memiliki resistensi yang berbeda-beda (2-4) dan total kontaminan yang terdapat

    dalam suatu produk (1). Saat Preservasi 1 dilakukan, mikroorganisme 2 secara

    spontan menunjukkan penurunan jumlah, sementara itu mikrroorganisme 3

    menunjukkan resistensi pada preservasi 1, namun menurun pada preservasi 2 dan

    terus menurun hingga pada preservasi 3. Mikroorganisme 4 menunjukkan

    resistensi pada preservasi 1 dan 2, namun menurun pada preservasi 3 dan semakin

    menipis pada preservasi 4. Sehingga secara umum, metode ini juga bekerja untuk

    menekan pertumbuhan beberapa mikroorganisme.

    Suatu penelitian yang dilaporkan oleh Leistner and Rodel (1976) pada

    sosis hati sapi (perlakuan perbandingan lemak, garam dan suhu yang berbeda),

    menunjukkan bakteri Clostridium Sporogenes dapat bertahan setelah pemanasan

    (95oC) yang diikuti penyimpanan pada suhu ruangan; dengan objek penelitian

    yang sama Leistner (1992) menemukan Clostridium Sporogenes dan Bacillus

    ternyata dapat ditekan dengan perlakuan kombinasi suhu pada kisaran suhu

    rendah (0-5oC). Sebagai golongan bakteri vegetative perlakuan suhu tinggi yang

    diberikan ternyata memicu pembentukan spora oleh C. Sporogenes, sementara

    penyimpanan pada suhu rendah dapat menekan aktifitas mikroba tersebut bahkan

    menurunkan jumlahnya.

    Tinjauan Umum Dangke

    Menurut Marsoeki (1978) Dangke adalah sejenis makanan bergizi yang

    dibuat dari susu kerbau. Kadang-kadang dangke juga dibuat dari susu sapi.

    Dangke dibuat di Kabupaten Enrekang (Sulawesi Selatan). Daerah yang terkenal

  • 8

    sebagai penghasil dangke di Kabupaten Enrekang adalah Kecamatan Baraka,

    Kecamatan Anggeraja, dan Alla.

    Dangke telah dikenal sejak sebelum tahun 1905. Adapun nama dangke

    berasal dari bahasa Belanda. Waktu Belanda melihat jenis makanan yang terbuat

    dari susu itu Belanda mengatakan DANK WELL yang artinya terima kasih.

    Rakyat yang mendengar kata dangke mengira itulah nama makanan tersebut.

    Khususnya di Kabupaten Enrekang, susu sapi dan kerbau segar yang

    diperah sebagian besar diperuntukkan untuk pembuatan dangke dalam skala usaha

    rumah tangga. Untuk menghasilkan sebuah dangke berukuran setengah batok

    kelapa, dibutuhkan sekitar 1,25 - 1,50 liter susu segar, tergantung breed sapi,

    getah papaya dan garam melalui proses pemanasan/pemasakan yang selanjutnya

    dikemas menggunakan daun pisang.

    Kuantitas produksi yang dihasilkan tiap unit usaha rumah tangga

    bergantung pada jumlah induk laktasi yang dimiliki. Data yang tercatat pada

    Januari 2008 menunjukkan bahwa terdapat sekitar 256 unit usaha pengrajin

    dangke dan berdasarkan jumlah populasi yang ada sekarang (Dinas Pertanian

    Kabupaten Enrekang, 2009): dapat dihasilkan susu murni sekitar 672.000

    liter/tahun yang diolah menjadi dangke. Dari tahun 2008 hingga pertengahan

    tahun 2009, tercatat angka produksi susu antara 3.287 sampai 3.376 liter/hari se-

    Kabupaten Enrekang. Jika diasumsikan untuk menghasilkan sebuah dangke

    dibutuhkan 1,5 liter susu segar, berarti sekitar 2000 Dangke di produksi setiap

    harinya (Anonim 2010).

  • 9

    Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan dangke adalah: Susu

    segar, enzim papain (getah papaya), daun pisang dan air; alat-alat yang digunakan

    adalah peralatan dapur saderhana. Ilustrasi proses pembuatan dangke hingga

    pemasarannya dapat dilihat pada Gambar 2.

    Gambar 2. Bagan Alir Proses Pembuatan Dangke

    Sebagai salah satu produk olahan susu, dangke memiliki nilai tambah

    (added value) tersendiri dari limbahnya yakni berupa whey dangke yang juga

    dapat diolah menjadi produk olahan bergizi tinggi lainnya, misalnya dalam bentuk

    nata de whey. Namun untuk saat ini, whey hanya dimanfaatkan untuk dijadikan

    sebagai susu subtitusi (tambahan/pengganti) bagi pedet sapi perah.

  • 10

    Asam Askorbat dalam Pengawetan Pangan

    Vitamin C atau L-ascorbic atau L-ascorbate adalah senyawa nutrisi

    esensial bagi manusia dan spesies hewan lainnya dan berfungsi sebagai vitamin.

    Pada mahluk hidup asam sakorbat berperan sebagaio antioksdan dimana ia

    berperan dalam menekan laju tekanan oksidasi. Asam askorbat juga merupakan

    salah satu dari 8 (delapan) co-faktor dalam reaksi enzimatik, seperti pada sintesis

    kolagen. Reaksi-reaksi yang melibatkan asam askorbat sangat penting khususnya

    pada penyembuhan luka dan proses koagulasi darah (Padayatty et. al., 2003).

    Lebih lanjut Auer, et. al. (1998) mengemukakan L-askorbat merupakan senyawa

    yang dapat disintesis dalam tubuh sebagian besar mahluk hidup (kecuali babi dan

    primate) melalui metabolism glukosa dan galaktosa.

    Saat ini asam ascorbat telah diintroduksi kedalam teknik pengawetan

    pangan karena kemampuannya dalam mengatasi oksidasi baik oleh pengaruh

    lingkungan maupun oleh reaksi alami yang terdapat dalam produk itu sendiri.

    Anonim (2008) menyatakan bahwa asam askorbat sebagai bahan tambahan dalam

    produk pangan berperan dalam mencegah kerusakan jaringan yang mengandung

    lemak dan protein akibat proses autoksidasi dan oksidasi pada lingkungan

    terbuka.

    Kikuzaki and Nagatani (1993) menggolongkan asam askorbat dan asam

    sorbat termasuk garam-garamnya kedalam satu golongan bahan aditif organik.

    Pada aplikasinya kedua senyawa ini mempunyai peran sebagai: alat bantu dalam

    proses sterilisasi dengan adanya kation H+ yang dilepaskan saat proses sterilisasi;

    membentuk pH lingkungan yang tidak kondusif bagi mikroba; mencegah

  • 11

    perubahan warna menjadi gelap setelah pemanasan (chelating agent); dan

    meningkatkan rasa khas atau member tambahan rasa produk (potensiator flavor).

    Lebih lanjut, Morris et. al. (2004) mengemukakan bahwa asam-asam seperti asam

    asam sitrat, asam asetat, dan asam askorbat berperan dalam sebagai pencegah

    terjadinya perubahan produk, menekan keasaman pada pH yang rendah sehingga

    dapat mencegah pertumbuhan dan pembelahan bakteri.

    A B

    Gambar 3. Struktur Molekul Ascorbic acid (A); Dehidroascorbic Acid(Oxidative Form) (B).

    Asam askorbat dan asam sorbat mencegah pertumbuhan mikroba dengan

    mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam-asam lemak yang terkandung

    dalam produk. Struktur k...