of 75 /75
Prima pagina Consiliere o Consiliere juridica o Consiliere psihologica o Consiliere antidrog o Documentatii SC-uri si ONG-uri o Intocmirea lucrarilor de licenta/master Plasare forta de munca o Pregatirea interviului de angajare o Intocmirea planului de cariera Ajuta educatia o 2% o Donatii/Sponsorizari o Donati o carte pentru educatie! Activitati caritabile si umanitare Legislatie Galerie Foto Proiecte POSDRU 5.2 o Universitatea Bioterra 110/5.2/G/89649 o RomAir Consulting 110/5.2/G/89203 Proiecte o Euroacademia o Consiliu Judetean Buzau o Primaria Buzau Comunicate Parteneri Membri Promovare tinere talente Descarca oferta Descarca Oferta Biblioteca Biblioteca Biblioteca Bioterra o Suport Curs o Lucrari licenta Biblioteca Euroacademia o Suport Curs o Carti o Referate o Proiecte o Diverse Antidrog Parteneri

Conservarea Produselor alimentare

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Conservarea Produselor alimentare

Citation preview

Prima pagina Consiliere o Consiliere juridica o Consiliere psihologica o Consiliere antidrog o Documentatii SC-uri si ONG-uri o Intocmirea lucrarilor de licenta/master Plasare forta de munca o Pregatirea interviului de angajare o Intocmirea planului de cariera Ajuta educatia o 2% o Donatii/Sponsorizari o Donati o carte pentru educatie! Activitati caritabile si umanitare Legislatie Galerie Foto Proiecte POSDRU 5.2 o Universitatea Bioterra 110/5.2/G/89649 o RomAir Consulting 110/5.2/G/89203 Proiecte o Euroacademia o Consiliu Judetean Buzau o Primaria Buzau Comunicate Parteneri Membri Promovare tinere talente

Descarca oferta Descarca Oferta

Biblioteca Biblioteca Biblioteca Bioterra o Suport Curs o Lucrari licenta Biblioteca Euroacademia o Suport Curs o Carti o Referate o Proiecte o Diverse Antidrog

Parteneri

Scris de Administrator   

Miercuri, 18 Mai 2011 09:58

CUPRINS

Capitolul I

Metode de conservare a produselor alimentare1.1. Introducere1.2. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor1.2.1. Metode de conservare a alimentelor1.2.2. Procedee de conservare termice moderneCapitolul II  Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare2.1.Scurt istoric al frigului2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor agenti modificatori2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insusirilor fizico – chimice ale alimentelor2.4. Refrigerarea produselor alimentare2.4.1. Refrigerarea in aer2.4.2. Refrigerarea prin imersie in agenti intermediari2.4.3. Refrigerarea prin contact cu gheata hidrica2.4.4. Refrigerarea in vid2.4.5. Refrigerarea produselor lichide in aparate schimbatoare de caldura2.5. Congelarea produselor alimentare2.5.1. Congelarea in curent de aer rece2.5.2. Congelarea in strat fluidizat2.5.3. Congelarea prin contact cu suprafete reci2.5.4. Congelarea prin imersie in agenti intermediari2.5.5. Congelarea prin contact cu agenti criogenici2.6. Lantul frigorific2.7. Ambalarea alimentelor congelate2.8. Alterarea produselor alimetareCapitolul III  Congelarea carnii3.1. Structura anatomica a carnii3.2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii3.3. Insusirile fizico – chimice si tehnologice ale carnii3.3.1. Insusirile fizico – chimice ale carnii3.3.1.1. Factori nutritivi3.3.1.2. Aciditatea carnii3.3.2. Insusirile tehnologice ale carnii

3.4. Pastrarea carnii in stare proaspata3.4.1. Carnea refrigerata3.4.2. Carnea congelata3.4.2.1. Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii3.4.2.2. Avantajele congelarii ; procurarea si maturarea carnii3.5. Depozitarea carnii congelate3.5.1. Prognoza duratei de depozitare3.6. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata3.6.1. Modificari de volum3.6.2. Consistenta carnii3.6.3. Culoarea3.6.4. Modificarea greutatii3.6.5. Modificari histologice3.6.6. Denaturarea si insolubilizarea proteinelor3.6.7. Oxidarea lipidelor3.6.8. Modificari biochimice3.7. Particularitati la congelarea carnii de diferite mamifere3.7.1. Carnea de bovine3.7.2. Carnea de vitel3.7.3. Carnea de porc3.7.4. Carnea de ovine3.7.5. Organele3.8. Concluzii

Capitolul I .

Metode de conservare a produselor alimentare

1.1. Introducere  Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două grupe : metode termice şi atermice.Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne; sărarea şi afumarea cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi

conservarea în grăsime sau zahăr; păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos s-au găsit ulcioare în care se păstrau măsline acum cca. 4000 de ani .

  Acest procedeu se practica şi în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată.Fermentarea se aplica la pâine, ea fiind atestată în Turcia de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor alcoolice – bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.  Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000 de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de 3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin, langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.  Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.    

    1.2. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor

  O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi următoarea:

  Eliminarea microorganismelor prin separare fizică:–    microfiltrare;–   ultracentrifugare.

  Distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :● acţiunea căldurii:– fierbere clasică (100ºC);– sterilizare – apertizare (110...140ºC);– UHT;● radiaţii ionizante (sterilizare la rece):– electroni acceleraţi ;– raze γ şi X;

– radiaţii ultraviolete;● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:– alcooli;– acizi;– conservanţi chimici.

  Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu de eliminare):● utilizarea temperaturilor scăzute:– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC şi refrigerare în vid;– congelare;– supracongelare;● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60- 70% din apa de constituţie):– uscare şi uscare-afumare;– deshidratare;– liofilizare;● protecţie prin încorporare, înglobare de inhibitori:– sărare uscată şi umedă;– conservare în saramură;– conservare cu zahăr;– afumare;– conservare în oţet (marinare);– fermentaţie (produse lactate).

  Procedee mixte (utilizând cel puţin două procedee) :

– refrigerare în atmosferă controlată;– tratament termic urmat de refrigerare;– tratament cu radiaţii ionizante şi refrigerare;– prin fermentare şi pasteurizare sau sterilizare;– prin acţiunea asupra activităţii apei (aw);– prin acţiunea asupra pH-ului.

  Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce le caracterizează, şi anume:a ) Anabioza – principiul biologic al vieţii latente a agenţilor biovătămători ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace fizice – fizioanabioza, şi chimice – chimioanabioza.b) Cenoanabioza – crearea în produsele alimentare a unor condiţii sau producerea de substanţe care împiedică

dezvoltarea microorganismelor. Se poate realiza prin mijloacefizice (fiziocenoanabioza) sau chimice şi biochimice (chimiocenoanabioza).c )Abioza sau lipsa de viaţă – se realizează prin procedee:– fizice – fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor– chimice – antiseptabioza;– mecanice – mecanoabioza.d )Fizioanabioza cuprinde:– psihroanabioza – refrigerare;– crioanabioza –congelare;– xeroanabioza – deshidratare şi uscare;– osmoanabioza – sărare (haloosmoanabioza), conservare cu zahăr (saccharoanabioza).

  Refrigerarea se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC şi are ca efecte :– încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;– diminuarea unor procese fizice.

  Congelarea este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. Are ca efecte:– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);– oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.

  Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa produsului supus deshidratării până la valoarea aw < 0,7 care să împiedice dezvoltarea microorganismelor. În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:– prin convecţie – de la agent la produs;– prin conducţie –prin produs;– prin radiaţie – de la surse exterioare;– încălzire în dielectric (uscare cu curenţi de înaltă frecvenţă, microunde).

  După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebesc:● uscare în aer;

● uscare în vid;● uscare prin convecţie la presiune atmosferică (cea mai utilizată în practica industrială) – se poate realiza în următoarele variante :– uscare clasică – în camere, tunele, cu benzi;– uscare în strat vibrator – variantă a uscării prin fluidizare ( produse bucăţi sau granule);– uscare în strat fluidizat – legume feliate, cereale, sare, făină, zahăr, carne cuburi.● uscare în strat de spumă – materialul lichid adus în strat de piure ( prin concentrare sub vid prealabilă) este amestecat cu o substanţă emulgatoare şi transformat într-o spumă prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Această spumă se aplică pe o suprafaţă netedă (bandă) şi este uscată cu aer cald. Spuma uscată sub formă de foaiespongioasă este măcinată şi transformată în pulbere fină. Se aplică la sucuri şi piureuri de fructe şi legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ouă, brânzeturi. Are următoarele variante : uscare în fileu subţire de spumă, în strat (străpuns de spumă);● uscare prin dispersie – a produselor lichide, piureuri, paste – nu se aplică produselor solide. Se realizează la temperatură ambiantă într-o incintă de deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) în circuit închis. Se păstrează în întregime principiile nutritive şi proprietăţile senzoriale ale produsului iniţial;● uscare prin pulverizare, cu variantele :– uscare prin pulverizare cu spumă;– uscare prin pulverizare în aer la temperatură ambiantă (procedeul Birs) – aplicată produselor lichide şi semilichide;● uscarea prin conducţie la presiune atmosferică – se realizează prin contactul produsului cu o suprafaţă fierbinte, având astfel loc evaporarea apei. Produsul se îndepărtează de pe suprafaţă prin radere cu un cuţit. Uscătoarele folosite sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt într-o stare lichidă concentrată şi cu structură granulară. Dezavantajele sunt majore, cu influenţă negativă asupra produsului uscat: solubilitate scăzută (proteine denaturate), culoare modificată (reacţia Maillard, caramelizare), valoare alimentară redusă, iar produsele necesită o măcinare ulterioară;● uscare sub presiune – se realizează în strat de spumă şi în strat subţire (peliculă) şi are următoarele avantaje: calităţi

senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului.

  Alte procedee particulare de uscare sunt:– uscare cu radiaţii infraroşii;– uscare cu microunde;– uscare favorizată de ultrasunete;– uscare azeotropă;– uscare parţial osmotică.

  Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în industrie, sunt :– uscare combinată cu blanşare – la fructe;– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase felii;– uscare combinată cu încălzire – expandare;– uscare combinată cu expandare prin extrudare termoplastică;– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50% la congelare;– criodeshidratarea – liofilizare.

  Conservarea prin sărare se explică prin creşterea concentraţiei sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea vitalităţii microorganismelor, deshidratarea produsului, respectiv micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme, fixarea ionilor de Na+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau secretate de microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare prin imersie), activitatea azotitului prin efectul Perigo (legătura azotit -NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).  Rolul sărării constă în:– ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare;– îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare – carne, peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la produse vegetale).

  Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii

osmotice a fazei lichide a produsului alimentar, care săîmpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului, respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .

  Chimioanabioza cuprinde :– acidoanabioza – conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea artificială);– anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sau N2;– narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în masa lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă);– conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă.  Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc:– halocenoanabioza – conservarea prin sărare;– acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse lactateacide parţial ).  Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza).În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări :– termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii (pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde, radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule).– atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină;– radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, cu radiaţii UV;– antiseptabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanţelor antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de microorganisme (parţial);– sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare

sterilizantă (diferite tehnici de membrană);--aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice (spaţii aseptice).

  Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi atermice.

      1.2.1. Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar). Presiunile înalte afectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale microorganismelor, având următoarele efecte :– inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora (păstrarea legumelor şi fructelor);– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;– scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;– modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;– gelificarea amidonului şi proteinelor;– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor de trigliceride;– intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor organite celulare care eliberează enzime proteolitice ce acţionează asupra proteinelor cu formare de substanţe de gust;

● conservarea cu ajutorul câmpului magnetic – câmpul magnetic oscilant şi static exercită efect letal asupra microorganismelor datorită următoarelor acţiuni deteriorative:– la nivelul membranelor celulare;– asupra ADN şi modificarea sintezei ADN;– modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membrană.Avantajele metodei sunt următoarele :– păstrează calitatea senzorială şi nutriţională a produsului (temperatura creşte cu maximum 5 oC);– produsul alimentar poate fi tratat în ambalaje plastice flexibile;– aplicarea câmpului magnetic nu este periculoasă pentru

operator.

● conservarea cu ajutorul radiaţiilor ionizante (în principal γ ) este utilizată în următoarele scopuri :– eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaţie – 1-4 kGy);– eliminarea microorganismrelor de alterare – forme vegetative (radurizare – radiopasteurizare 1-6 kGy);– eliminarea microorganismelor – forme vegetative şi spori, respectiv radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).Acţiunea electronilor acceleraţi şi a radiaţiilor γ se manifestă la nivel de atomi şi la nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive şi enzimelor din alimente.

● conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înaltă tensiune – se aplică la produse lichide, efectul manifestându-se când potenţialul de transmembrană depăşeşte1 V în membrană celulară . Procedeul nu are efecte negative asupra valorii nutritive şi proprietăţilor senzoriale ale produselor tratate;

● conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumină – produse de generatoare laser sau lămpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaţa interioară a ambalajelor, ducând la prelungirea duratei de conservare, mai ales când se practică depozitarea în stare refrigerată sau congelată;

● conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaţiilor UV – cu aplicabilitate în industria cărnii. Sunt trei categorii de radiaţii UV: A) λ= 400-315 nm,B) λ= 315-280 nm; C) λ= 280-210 nm (cele mai active).Acţiunea letală a radiaţiilor UV-C este explicabilă prin:– inhibarea, inactivarea unor enzime ce conţin grupări– SH active;– acţiunea unor produşi de radioliză a apei;– dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legăturilor –SS– şi ruperea legăturilor peptidice;– formarea dimerilor de timină care determină distorsiunea ADN .

     1.2.2.Procedee de conservare termice moderne 

  Procedeele de conservare termice moderne sunt următoarele :

– conservarea prin încălzire ohmică – se aplică produselor alimentare lichide mai mult sau mai puţin vâscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu se încadrează ca un sistem UHT şi efectul letal asupra microorganismelor este datorat căldurii şi curentului electric;– conservarea prin încălzire cu unde radio – este un procedeu considerat ca încălzire în dielectric, realizându-se concomitent pasteurizarea şi congelarea în flux continuu a compoziţiilor de carne, destinate obţinerii produselor din carne cu diametrul de până la 50 mm. Caracteristicile câmpului de unde sunt λ = 10-100 mm, frecvenţă de 3-30 MHz (unde radio scurte);– conservarea prin încălzire indirectă cu efect Joule (Actijoule) – principiul acestui procedeu constă în faptul că energia calorică, generată prin efect Joule în masa unui tub metalic, este transmisă prin convecţie forţată produsului care circulă prin tub. Se aplică produselor alimentare panipabile: compoziţii pentru pateuri de ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe, siropuri, creme;– conservarea cu radiaţii infraroşii – acestea pot fi cu λ = 0,75-2,5 μ (scurtă), λ= 2,5-25 μ (medie), λ = 25- 750 μ (mare). Se folosesc în industria cărnii, la uscarea cerealelor, lactozei, coacerea pâinii, biscuiţilor şi produselor de patiserie;– conservarea cu ajutorul substanţelor antiseptice – antisepticele sunt substanţe care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau le distrug (substanţe bactericide), în funcţie de concentraţie şi de specia microorganismului. Factorii care influenţează acţiunea antisepticelor sunt: concentraţia substanţelor, durata de contact, temperatura, specia şi numărul de microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a mediului şi pH-ul acestuia. Principalele substanţe antiseptice, substratul de acţiune şi domeniul de utilizare sunt prezentate în tabelul 1;– filtrarea sterilizantă (sestoabioză) – constă în reţinerea microorganismelor de către anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmează a fi conservate, acestea din urmă trebuind să fie ambalate în condiţii aseptice. Se pot utiliza două tehnici de filtrare – microfiltrare şi

ultrafiltrare .  La microfiltrare sunt reţinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 μm (bacterii, virusuri) şi macromolecule cu masa moleculară mai mare de 500 000. Se aplică pentruzer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, apă potabilă.Prin ultrafiltrare se reţin particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 μ, MM = 500-500 000. Se aplică numai la vinuri şi bere pentru îndepărtarea coloizilor.

  Tabelul 1. Principalele substanţe antiseptice folosite în industria alimentară

 

v\:* {behavior:url(#default#VML);} o\:* {behavior:url(#default#VML);} w\:*

{behavior:url(#default#VML);} .shape {behavior:url(#default#VML);} Normal 0 21

false false false RO X-NONE X-NONE MicrosoftInternetExplorer4 /* Style Definitions */

table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0;

mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-

qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-

margin-top:0cm; mso-para-margin-right:0cm; mso-para-margin-bottom:10.0pt; mso-

para-margin-left:0cm; line-height:115%; mso-pagination:widow-orphan; font-

size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-

theme-font:minor-latin; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-

latin;}

 

 

 

 

  Capitolul II  Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare

  2.1. Scurt istoric al frigului artificial  In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat ca anul de nastere al frigului artificial.  Fara a intra in detalii, este util de aratat principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole cât au trecut de la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel:• Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday, incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824 prin activitatea lui S.

Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in realizarea primelor utilaje frigorifice.• Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie-de vaporizare de vapori lichefiabili-de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de vid de catre Guericke in anul 1672.•  Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul 1859, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii frigorifice cu compresie si destindere de aer, de către Kirk in anul 1862, reprezinta doua etape importante in evolutia frigului artificial.• Inventarea masinii de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in practica comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre -fratele lui Ferdinand- poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in  producerea frigului artificial. Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.•  Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial.•  In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu compresie pe un vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de carne intre Argentina si Franta.•  Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice-in locul eterului etilic si metilic, fluide cu pericol de explozie- ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul, hotarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876; este momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de vapori lichefiabili, in special cu amoniac.•  Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea produselor alimentare si aproape concomitent au

aparut frigiderele gospodaresti.•    Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in industria alimentara; apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate. Dupa al doilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitare-cat si in sfera desfacerii (vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice).  Dupa cum se poate constata, industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice.Conservarea prin frig are ca scop oprirea acţiunii microorganisme¬lor şi deci, păstrarea pe o durată limitată de timp a proprietăţilor pro¬dusului, avute în momentul începerii acţiunii frigului.Metoda este foarte folosită în industria cărnii şi se realizează în încăperi izolate termic în care frigul se obţine cu ajutorul instala¬ţiilor frigorifice.Conservarea prin frig poate fi :     - de scurtă durată (refrigerarea) şi- de lungă durată (congelarea).  Ambele metode prezintă avantaje economice, deoarece păstrează în bune condiţii serie de caracteristici iniţiale ale produselor supuse conservării, ca : frăgezimea cărnii, prospeţimea, gustul normal şi valoarea nutritivă.Pentru ca metodele de conservare prin frig să fie eficiente, pro¬dusele supuse conservării trebuie să îndeplinească următoarele con¬diţii iniţiale :—  să provină de la animale sănătoase şi declarate apte pentru consum de către serviciul veterinar ;—  să fie proaspete, fără semne de alterare incipientă ;—să fie prelucrate în mod igienic şi de calitate (carcasele tre¬buie sa fie curate fără cheaguri de sînge, piele, păr, impurităţi, con¬tinut gastro-intestinal, să aibă plaga de sîngerare bine curăţată, astfel încît carcasa să aibă aspect corespunzător).In metodele moderne de refrigerare se folosesc

ca medii de răcire : gaze (bioxid de carbon), apa şi soluţiile apoase ale unor săruri (clorura de sodiu sau de calciu).  Refrigerare  Refrigerarea  se realizează prin răcirea produsului până la temperaturi cuprinse între 0 şi 4ºC şi are ca efecte:- încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne şi externe;– reducerea vitezei reacţiilor hidrolitice şi oxidative catalizate de enzime;– diminuarea unor procese fizice.  Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului său de inghet si păstrat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu suporta refrigerarea până in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza vătămări produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi mai mici de 8oC, iar castravetii sub 12oC, fără a se produce daune fiziologice si calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si anume din apropierea punctului de inghet până la 15oC. 

 

 

      Congelare  Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei.  Este caracterizată prin scăderea temperaturii produsului sub 0ºC (~ –18ºC), putându-se realiza o durată de conservare de câteva luni şi chiar mai mult. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare. Are ca efecte:– blocarea multiplicării microorganismelor şi distrugerea unor germeni sensibili (criosterilizare);–   oprirea celor mai multe dintre reacţiile biochimice.  Criodesicare sau liofilizare  Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate în prealabil prin sublimarea cristalelor de gheaţă în vid, cu ajutorul unui aport controlat de căldură.          2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra

principalilor agenţi modificatori  Principalii agenţi modificatori sunt : agenţi biologici, agenţi biochimici, agenţi fizico-chimici.– Influenţa temperaturilor scăzute asupra agenţilor biologici (microorganisme). Acţiunea agenţilor biologici este cauza principală a modificărilor profunde din alimente. Dacă în prima fază ele reprezintă numai înrăutăţirea unor caracteristici organoleptice şi fizico-chimice şi diminualea valorii nutritive, în ultima fază ea determină alterarea produselor făcându-le improprii consumului uman.  Concentraţiile mari de săruri şi valorile nefavorabile de pH au o acţiune mai puţin inhibitoare la temperaturi scăzute în comparaţie cu cele obişnuite. Acţiunea substanţelor bacteriostatice nu creşte cu scăderea temperaturii. Acţiunea agenţilor dezinfectaţi  scade odată  cu scăderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai scăzute decât cele minime necesare supravieţuirii, microorganismele încetează să se mai înmulţească dar pot supravieţui cu un metabolism scăzut. Se ajunge astfel la starea de hipobioză care permite microoganismelor sa supravieţuiască sub temperatura minimă. – Influenta temperaturilor scazute asupra agenţilor biochimici (enzime biogene). Viteza majorităţii reacţiilor catalitice creşte odată  cu creşterea temperaturii până la o anumită limită superioară determinată de temperatura de inactivare a enzimei respective. Coeficientul de temperatură al reacţiilor biochimice este cuprins între 1.4 si 2 fată de 2…3 pentru reacţiile chimice. Aceasta înseamnă că reacţiile biochimice pot să se desfăşoare şi la temperaturi foarte scăzute spre deosebire de reacţiile neenzimatice. Scăderea temperaturii duce la scăderea vitezei reacţiilor enzimatice fără a produce inactivarea termică a enzimelor care le catalizează. Un număr însemnat de enzime continuă să acţioneze relativ intens şi la temperaturi scăzute, chiar şi în substraturi congelate (lipaze, invertaze, catalaze, peroxidaze, catepsine, hidrolaze pectice). Totuşi, se consideră că sub – 40°C activitatea enzimatică încetează.– Influenta temperaturilor scazute asupra agenţilor fizico-chimici . Cei mai importanţi agenţi fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic şi lumina. Ei pot acţiona singuri sau în combinaţie cu alţi agenţi (metale grele, apa) şi pot duce la modificări de compozitie a grăsimilor (râncezire), a culorii, a gustului, a mirosului, scăderea valorii nutritive prin

inactivarea sau distrugerea unor vitamine. La temperaturi scăzute, reacţiile chimice catalizate de aceşti agenţi încetează sau se desfăşoară cu o viteză mult mai scăzută.In concluzie, acţiunea conservată a frigului se bazează pe oprirea sau frânarea agenţilor modificatori, numai atâta timp cât alimentele sunt menţinute la temperaturi scăzute. De expemlu,  la temperaturi scăzute, viteza de reacţie şi acţiunea agenţilor modificatori scad în intensitate, conform diagramei din figură:

 

  Influenţa temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (după Lorenzen)1-găini tăiate; 2-peşte slab; 3-carne de vită; 4-mere târzii; 5-portocale

  2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insuşirilor fizico-chimice ale alimentelor .Insuşirile fizico-chimice ale alimentelor sunt influentate in mare masura de gradul si sistemul de dispersie al particulelor componente. In general sistemele de dispersie au o stabilitate cu atât mai mare cu cât particulele componente au o dimensiune mai mică, respectiv cu cât gradul de dispersie este mai ridicat.  Alimentele contin substante dispersate ionic, molecular, coloidal si uneori ca suspensii. Astfe, de exemplu, pulpa fructelor reprezinta un sistem complex sol-gel.     Ponderea cea mai mare o au polizaharidele macromoleculare (substanţele

amidonoase, pectinele, etc).Carnea are la baza un complex hidrosol-gel având la ca substanţe componente de bază dispersii coloidale de substante proteice.Laptele integral reprezinta emulsie într-o soluţie complexa coloidală, moleculară sau ionică. Solul este format din coloizi puternici (cazeină, albumină, globulină ) iar emulsia de tip U/A are ca faza dispersă globule de grăsime protejate de o membrană lecitino-proteică în calitate de emulgator natural.  Conservarea prin frig poate duce la modificarea unor proprietăţi fizice ale alimentelor, în funcţie de conţinutul lor în apă şi de structură. 

  Depozitarea prin refrigerare permite prelungirea duratei de păstrare a alimentelor de 5-10 ori faţă de păstrarea obişnuită, asigurând o calitate senzorială şi nutritivă superioară şi reducerea pierderilor în greutate şi prin alterare. Cu toate acestea, în materia primă se produc şi unele modificări care afectează în mare măsură calitatea acesteia la sfârşitul perioadei de depozitare.Modificările fizice.   Aceste modificări sunt, în special, psihosenzoriale şi pierderi în greutate. Pentru fructe şi legume transformările care duc la maturarea lor sunt foarte mult încetinite de conservarea prin refrigerare, procesul de maturare nefiind însă oprit. Acest fapt ajută chiar la prelungirea perioadei de depozitare a unor produse, care au perioadă scurtă de maturare, cum sunt bananele sau pătlăgelele roşii târzii. Acestea se culeg înainte de atingerea maturităţii de consum, calităţile lor psihosenzoriale caracteristice urmând să fie atinse în timpul depozitării.Modificările fizice cum sunt zbârcirea suprafeţei, ca urmare a evaporării intense a apei din straturile exterioare, şi îngheţarea unor porţiuni sau a produselor în întregime, pot apărea accidental în timpul depozitării.   Modificările microbiologice, cum este putrezirea unor porţiuni din produse datorită dezvoltării microorganismelor din aer sau fixate pe produse, încă înainte de introducerea în frigorifer, sunt favorizate de eventualele rupturi în ţesuturile de protecţie. Mai întâi se fixează mucegaiurile, care pătrund prin suprafaţa fisurată accidental. Dezvoltarea

mucegaiurilor şi distrugerea parţială a ţesuturilor superficiale de către acestea sunt urmate de invadarea produsului de către bacterii.  Înmuierea ţesuturilor se produce datorită maturării excesive şi unei fermentaţii abundente (mai ales la fructele acide). În faza iniţială a maturării, aceste fermentaţii, datorate enzimelor proprii fructelor, dau compuşi aromatici specifici şi suculenţă. Continuarea acestor procese duce la înmuierea totală, la brunarea şi deprecierea ţesuturilor.  Pierderea aromei, atât prin încetarea formării substanţelor volatile aromate din alimente, cât şi degajării lor în aer, este o altă modificare care se poate produce în timpul depozitării acestora.  Pierderile în greutate sunt datorate atât evaporării apei din ţesuturi, iar pentru  fructe acest lucru se realizează în urma proceselor fiziologice normale (respiraţie, transpiraţie, fermentaţii etc.) care continuă să se desfăşoare în timpul depozitării.Modificările chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care continuă, precum şi de procesele microbiologice. În cursul depozitării se produce o scădere a substanţei uscate totale, a acidităţii şi a conţinutului de zaharuri, iar conţinutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor de oxidoreducere.  În cadrul procesului de congelare, punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5…-4°C, în funcţie de natura produsului.Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1…-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60…75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.  Subrăcirea produselor congelate se continuă până la temperaturi finale aflate în intervalul -18…-25°C, la care solidifică 90…95% din apa conţinută în produse. În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30…-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40…-45°C. Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora.  Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului. Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel mult 3…5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze

depozitarea.  Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi forme regulate.  Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi forme neregulate. Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

      2.4.Refrigerarea produselor alimentare

  De regulă presupune transfer de căldură şi masă (umiditate) de la produs la mediul de răcire.  Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0…5°C.  Mediul de răcire trebuie să aibă temperatura mai redusă cu 3…5°C.  Clasificarea refrigerării se poate realiza după mai multe criterii:  După natura mediului de răcire utilizat:- Refrigerare în aer;- Refrigerare în agenţi intermediari (apă, apă de mare, soluţii de NaCl, etc.);- Refrigerare prin contact cu gheaţă hidrică;- Refrigerarea lichidelor în schimbătoare de căldură;- Refrigerarea în vid;  După viteza de desfăşurare a procesului:- Refrigerare lentă;- Refrigerare rapidă (cea mai recomandată şi cea mai des utilizată).  Procesul de refrigerare este tipic nestaţionar (viteza de răcire variază de la un punct la altul şi în timp). Procesul se consideră încheiat când temperatura medie a ajuns la valoarea dorită.  Există câţiva parametri care descriu procesul de refrigerare:- Viteza de răcire globală - raportul dintre reducerea totală a temperaturii medii şi durata totală a procesului de refigerare;- Intensitatea de răcire (timpul de înjumătăţire) - durata în care diferenţa dintre temperatura medie a produsului şi

temperatura mediului de răcire este redusă la jumătate.  Pentru intensificarea refrigerării se poate utiliza în prima fază aer cu -8…-15°C, iar apoi aer cu 0°C.  Un proces de refrigerare este reprezentat în figură:

   Variaţia temperaturii medii a unui produs în timpul refrigerării  t0-temperatura constantă a mediului de răcire;  z-timpul de înjumătăţire a diferenţei de temperatură  Un exemplu care poate să edifice modul în care se realizează refrigerarea este următorul:- Timpul de înjumătăţire este z=4h;- Temperatura iniţială este ti=30°C;- Temperatura finală (dorită) este tf=2°C;- Temperatura aerului utilizat pentru răcire este t0=0°C;- După 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 30°C la 15°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 15°C la 7,5°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 7,5°C la 3,75°C;- După alte 4h temperatura medie a produsului ajunge de la 3,75°C la 1,88°C;- Se constată că după 16h, produsul a ajuns la cca. 2°C, iar procesul s-a încheiat.

      2.4.1.Refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea produselor solide (carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, păsări, peşte, legume, fructe,

ouă, semipreparate culinare, etc.);  La refrigerarea cu un singur nivel de temperatură a aerului, aceasta variază uzual între-1…+1°C.  La refrigerarea cu două nivele de temperatură (carcase de carne, păsări, unele fructe), temperatura aerului este de:- -8…-9°C la unele fructe;- -5…-6°C la bovine;- -10…-12°C la porcine.  Temperatura scăzută a aerului este menţinută de regulă pe durata primului timp de înjumătăţire. Apoi aerul are -1…+1°C.  În figură sunt reprezentate câteva procese de răcire pentru o carcasă de bovină.

   Curbele de variaţie a temperaturii la racirea unei carcase de bovină;1-suprafaţă; 2-centrul termic;A-refrigerarea într-o fază cu aer la +2°C;B-refrigerarea în două faze cu aer la -5°C şi 0°C  Viteza aerului cu camera de refrigerare goală este de cca.:- 0,3m/s la răcirea lentă;- 2…3m/s la răcirea rapidă  Cu încăperea plină se ajunge la viteze ale aerului de 5…6m/s în zonele dintre produse.  Modul de aşezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie să asigure spaţii de curgere pentru aerul rece. În cazul cărnii s-a dovedit mai eficientă asigurarea unei circulaţii verticale a aerului, de sus în jos, ca în figură.

   Schema distribuţiei aerului la răcirea cărnii în tunele cu circulaţie verticală descendentă1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aeriană de transport; 4-carcasa de carne; 5-canal de distributie a aerului.  Camerele de refrigerare se execută în mumeroase variante constructive, în funcţie de natura produselor şi modul de distribuţie a aerului. De obicei după răcire sunt utilizate şi pentru păstrarea produselor.  Dimensiunile uzuale ajung până la 24x24m sau 18x36m, cu înălţimi până la 7…8m.  Capacitatea poate să ajungă până la 200…800t.  Încărcarea trebuie să se poată realiza în max. 4…5 zile. Peste noapte trebuie să se poată răci întreaga cantitate introdusă în cameră peste zi astfel încât variaţia maximă a temperaturii să nu depăşească 4…8°C.  Circulaţia aerului este realizată prin canale şi există mai multe sisteme de răcire. În figură este prezentat un sistem de răcire cu două canale de aer, unul pentru suflarea aerului rece şi unul pentru aspiraţia aerului cald.

    Sistem de răcire cu două canale de aer1-canal de aspiraţie; 2-ventilator; 3-baterie de răcire;4-canal de suflare aer rece

  La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuţia aerului, acesta prezintă ramificaţii pentru asigurarea unei distribuţii uniforme.

  Aspiraţia aerului cald se realizează liber prin deschizături practicate în perete.

    Sistem de răcire cu un singur canal de aer1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraţie aer cald; 3-răcitor de aer şi ventilator; 4-stivă de produse  Se poate realiza suflarea aerului rece şi prin canale amplasate sub podea.  Camerele de refrigerare din industria cărnii şi a laptelui se prevăd cu răcitoare de aer carcasate, având ventilatoare proprii. Aceste răcitoare se montează pe unul dintre pereţii longitudinali, iar dacă lătimea camerei este mai mare de 6m, răcitoarele se montează pe ambii pereţi longitudinali. Pentru intensificarea circulaţiei se utilizează ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscării.  Se pot utiliza şi răcitoare de aer prevăzute cu ventilator axial şi difuzor sau ajutaje pentru suflarea aerului. Acestea se montează pe unul din pereţii frontali, sau pe o platformă montată deasupra uşii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel până la 6…7m. Acest sistem nu asigură o circulaţie foarte uniformă a aerului suflat printre tavan şi produse.

   Sistem de circulare având răcitor prevăzut cu ventilator axial şi difuzor, fără canale de aer1-baterie de răcire; 2-tavă de colectarea apei; 3-ventilator axial; 4-difuzor; 5-stive de produse; 6-obturator  Intensificarea circulaţiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor centrifugale.

   Sistem de circulare având răcitor prevăzut cu ventilator centrifugal, fără canale de aer1-carcasa răcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de răcire; 4-ventilator centrifugal; 5-ajutaj  Tunelele de refrigerare se utilizează pentru răcirea rapidă a produselor, asigurându-se curenţi de aer cu viteze mari de curgere. Lăţimile uzuale sunt de 3 sau 6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. Înălţimile sunt de 3,6…4,8m.  Circulaţia aerului poate să fie longitudinală sau transversală, fiind asigurată de ventilatoare axiale sau centrifugale. Funcţionarea poate să fie discontinuă (întreruptă de încărcare-descărcare) sau continuă.  În figură este prezentat un tunel de refrigerare a semicarcaselor cu circulaţia aerului în curent longitudinal.

   Tunel de refrigerare cu circulaţie longitudinală a aerului1-tunel; 2-răcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals

  Există şi tunele de refrigerare cu circulaţie transversală a aerului.

   Tunel de refrigerare cu circulaţie transversală a aerului1-răcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals

  Tunelele de refrigerare care asigură o circulaţie verticală a aerului asigură o răcire mai uniformă.   Intensificarea refrigerării se poate realiza utilizând sisteme de suflare a aerului (duşare) de tipul celor din figură. Temperatura aerului la ieşirea din răcitor este de -5…-7°C, iar viteza de circulaţie este de 8…10m/s. 

        

 Sisteme pentru duşare cu aer recea)-cu canal de aer deasupra liniei aeriene;b)-cu canale de aer sub linii;c)-cu utilizarea bateriilor auxiliare de răcire.1-canal de aer; 2-cadrul liniei aeriene; 3-ajutaj; 4-linie aeriană;5-carcase de carne; 6-con de aer; 7-baterii de răcire auxiliare.  Faţă de răcirea prin convecţie forţată, se poate reduce durata răcirii carcaselor de carne cu 2…3 ore, iar pierderea în greutate cu 20…25%, dacă se utilizează tunele de răcire rapidă prin convecţie şi radiaţie.

 

  Tunele de refrigerare rapidă a cărnii prin convecţie şi radiaţie1-răcitoare de aer; 2-ventilatoare; 3-fante de distribuţie a aerului; 4-baterii de răcire prin radiaţie

  Refrigerarea în două faze în aceeaşi încăpere se poate realiza utilizând un răcitor de aer centralizat ca în figură. Avantajul constă în reducerea manipulărilor şi a pierderilor de căldură datorate acestora, iar dezavantajul în reprezintă

necesitatea utilizării unei suprafeţe de transfer termic foarte mari.

   Tunele de refrigerare rapidă în două faze în aceeaşi încăpere cu răcitor de aer centralizat;1-răcitor de aer centralizat; 2-răcitor de aer propriu fiecărui tunel; 3- şicane; 4-trapă; 5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald.  Refrigerarea în două faze se poate realiza şi în două încăperi diferite, ca în figură.  Prima fază se realizează în tunelul I timp de 4…5h, la -10…-13°C, la o viteză medie a aerului de 1m/s, iar a doua fază se realizează în tunelul II timp de 10…15h, la o temperatură de 0°C şi cu o viteză medie a aerului de 0,3m/s.

   Cameră frigorifică pt. refrigerarea rapidă a cărnii în două faze în spaţii diferite;a) secţiune longitudinală; b) planul camerei;c) plan de amplasament pt. utilaje1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de răcire; 5-tavă colectoare de

condens; 6-linie aeriană de transport; 7-perete fals

  2.4.2.Refrigerarea prin imersia în agenţi intermediari se utilizează pentru refrigerarea unor produse vegetale, a păsărilor sau a peştelui.

  Ca agenţi utilizaţi pentru imersie, se utilizează:- Apă la 0,5…+2°C;- Apă de mare la -2…0°C.  Un asemenea sistem pentru refrigerarea păsărilor este prezentat în figură.

 

  Bazin pentru refrigerarea păsărilor prin imersie;1-generator de fulgi de gheaţă; 2-palete directoare; 3-transportor; 4-sistem de acţionare; 5-racord de prea-plin; 6-elevator; 7-bazin; 8-celulă  O altă soluţie intâlnită în practică o reprezintă refrigerarea păsărilor în bazine, în curent de apă rece.

 

  Refrigerarea păsărilor în bazine în curent de apă rece;1-canal de circulare a apei glaciale; 2-păsări; 3-bazin iozolat termic; 4-transportor înclinat; 5-reductor; 6-plan înclinat; 7-conveer; 8-masă; 9-serpentină răcire apă; 10-izolaţia bazinului; 11-pompă; 12-conducte de recirculare apă

       2.4.3.Refrigerarea prin contact cu gheaţă hidrică se utilizează ca procedeu industrial, la refrigerarea peştelui, a legumelor, sau a altor produse care necesită o răcire rapidă şi menţinerea suprafeţei în stare umedă cât mai lung timp. În figură este reprezentat un sistem mecanizat pentru încărcarea

lăzilor cu fulgi de gheaţă, pentru refrigerarea legumelor. Masa gheţii reprezintă cca. 40% din masa legumelor supuse refrigerării. 

  Linie mecanizată de încărcare a lăzilor cu fulgi de gheaţă, pentru refrigerarea legumelor;1-alimentare cu gheaţă; 2-generator de zăpadă; 3-furtun flexibil; 4-buncăr cu fulgi de gheaţă; 5-clapetă; 6-transportor cu role; 7-lăzi cu legume; 8-transportor    2.4.4.Refrigerarea în vid este o metodă modernă de păstrare a produselor cu conţinut ridicat în apă şi suprafaţă mare de răcire. Se utilizează în special pentru legume ca salata şi spanacul, sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se bazează pe efectul de răcire datorat vaporizării la presiuni scăzute a unei părţi din apa conţinută de produse şi de apa cu care au fost stropite acestea.

 

  Aparat de refrigerare sub vid;1-pompă de vid; 2-cameră cu vacuum pentru introducerea produselor

     2.4.5.Refrigerarea produselor lichide în aparate schimbătoare de căldură se aplică produselor alimentare cum sunt: lapte, smântână, bere, vin, sucuri de fructe, etc.  Schimbătoarele de căldură cele mai utilizate sunt de tip:- Cu plăci;- Cu manta şi agitator interior;- Ţeavă în ţeavă;

- Multitubulare.  Cei mai utilizaţi agenţi de răcire sunt:- Apa glacială;- Soluţii saline;- Soluţii alcoolice.  În figură este reprezentat un schimbător de căldură cu plăci pentru pasteurizarea laptelui.

   Schimbător de căldură cu plăci utilizat la pasteurizarea laptelui;1-intrare apă; 2,4,5,8-intrare lapte; 3,6,9-ieşire lapte; 7-ieşire saramură; 10-intrare apă caldă; 11-intrare apă rece; 12-intrare saramură  Pentru refrigerarea brânzei se poate utiliza un aparat cu doi cilindri, ca cel din imagine. 

   Răcitor de brânză cu doi cilindri;1-capac; 2-palete elicoidale; 3-cuţite; 4-tambur; 5-carcasă exterioară; 6-manta pentru circularea saramurii; 7-con alimentar; 8-tablou de comandă; 9-buncăr de încărcare; 10-cuplaj; 11-reductor;12-transmisie prin curele; 13-răcitor; 14-electromotor; 15-support     2.5. Congelarea produselor alimentare

  În practică se întâlnesc numeroase procedee de congelare, iar în continuare se prezintă o clasificare a acestora:- În curent de aer rece;- În strat fix;- În strat fluidizat;- Prin contact cu suprafeţe metalice reci;- Prin contact direct cu agenţi intermediari;- Prin contact direct cu agenţi criogenici  Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).  Sistemele cu funcţionare discontinuă prezintă trei faze: încărcarea, congelarea, descărcarea.   Dezavantajele acestor sisteme sunt:- Grad redus de mecanizare şi automatizare;- Multă manoperă;- Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifice este întreruptă);- Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.  Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.  Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:- Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;- Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;- Alimentare uniformă cu produse;- Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;- Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;- Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea şi automatizarea.    2.5.1.Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în limitele -25…-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.  Există două tipuri de aparate pentru congelare cu

funcţionare discontinuă:- Celule de congelare;- Tunele de congelare.  Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.  Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:- Unt preambalat în cutii de carton;- Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;- Pachete cu carne tranşată;- Peşte sub formă de brichete, etc.  Ventilatoarele asigură un debit de 150…200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.         Tunelele de congelare sunt spaţii frigorifice izolate având lungimea mult mai mare decăt lăţimea. Aerul are temperaturi de -25…-40°C, iar viteza de minimum 1,5m/s fără produse. Se utilizează pentru congelarea rapidă a următoarelor tipuri de produse:- Carcase de carne;- Păsări preambalate, etc.

   Durata ciclului de congelare depinde de natura produselor:- 2 ore pentru produse mărunte preambalate;- 12…18 ore pentru semicarcase de carne;- 24…40 ore pentru păsări preambalate în cutii de carton.  Circulaţia aerului în tunele poate să fie:- Longitudinală;- Transversală verticală;- Mixtă.

  Indiferent de modul de circulaţie, trebuie asigurate spaţii pentru recircularea aerului.  Câteva exemple de tunele de congelare sunt prezentate în figură.

 

  Tunele de congelare cu circulaţie forţată a aerului;a) circulaţie longitudinală utilizând plafon fals;b) circulaţie longitudinală utilizând perete despărţitor (paravan);c) circulaţie longitudinală utilizând deflectoare;1-spaţiu de congelare; 2-răcitoe de aer; 3-ventilator; 4-plafon fals; 5-paravan lateral; 6-retur aer recirculat  În tunele, produsele trebuie aşezate în plane paralele cu direcţia de curgere a aerului, pentru a nu stânjeni circulaţia aerului.  Două variante de aşezare sunt prezentate în figură. 

  Modul de aşezare a produselor în tunelele de congelare;a) pe linii aeriene longitudinale; b) pe linii aeriene trnsversale  O circulaţie foarte eficientă a aerului se obţine prin alăturarea a două tunele de congelare, ca în figură, obţinându-se tunele de congelare îngemănate. Acestea au avantajul că aerul are un rol activ pe întreg circuitul.

 

  Tunele de congelare îngemănate;1-spaţiu de congelare; 2-răcitoare de aer; 3-ventilatoare

  Aparatele de congelare cu funcţionare semicontinuă sunt caracterizate prin deplasarea mecanizată şi întreruptă (sacadată) a produselor în spaţiul de congelare. Sunt întâlnite în unele abatoare pentru congelarea păsărilor preambalate în cutii de carton.

 

  Tunel de congelare cu funcţionare semicontinuă1-vaporizator; 2-deflector; 3-cărucior rastel; 4-ventilator; 5-cablu de antrenare; 6-tubulatură aer; 7-uşi batante; 8-bară şi dispozitiv de acroşare

  Apartele de congelare cu funcţionare continuă sunt în general specializate pentru anumite categorii de produse.

Toate operaţiile de transport sunt mecanizate şi complet automatizate, un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate fiind prezentat în imagine.

 

  Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate

  Un alt tunel de congelare cu funcţionare continuă este cel pentru călirea îngheţatei, produs de firma daneză Hoyer şi reprezentat în imagine:

   Tunel pentru călirea îngheţatei, produs de firma Hoyer;1-conveier alimentare; 2-conveier descărcare

  2.5.2.Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de  dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor. Prin suflarea aerului de jos în sus, spre stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin foarte

mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid care fierbe.              Fiecare particulă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizându-se rapid congelarea.   Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil, având fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia. 

  Congelator în strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia;1-carcasă izolată; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat; 4-jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picături; 7-duşuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuvă colectare apă  Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat în imagine, este produs pentru diferite capacităţi de congelare, de compania suedeză Frigoscandia.

 

  Congelator spiral Frigoscandia;1-încărcare; 2-panou de comandă; 3-uşă de acces; 4-incintă izotermă;5-vaporizator; 6-ieşirea produselor; 7-întoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare; 9-covor

transportor Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor   2.5.3.Congelarea prin contact cu suprafeţe reci permite realizarea transferului termic prin conducţie între produse şi suprafeţele răcite direct sau cu agenţi intermediari.  În figură sunt prezentate diferite tipuri de plăci ale unor congelatoare care utilizează acest procedeu. 

  Diferite tipuri de plăci;a) din ţevi cu secţiune dreptunghiulară sau circulară;b) din ţevi de secţiune elicoidală

  Congelatoarele cu plăci orizontale se utilizează pentru produse preambalate având formă paralelipipedică şi grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator de tip Sabroe este prezentat în imagine.

   Congelator cu plăci orizontale;1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legătură între distribuitor şi plăci; 3-placă; 4-spaţiu pentru produse; 5-uşă; 6-cilindru hidraulicCongelatoarele cu plăci rotative, au plăcile dispuse radial în interiorul unui tambur cu arbore orizontal. Asemenea aparate,

ca cel prezentat în figură sunt destinate congelării cărnii dezosate, a peştelui şi fileului de peşte în bloc.

   Congelator cu plăci rotative;1-instalaţie alimentare; 2-tablou de comandă; 4-secţie de congelare; 5-cap divizor pentru amoniac; 6-dozator volumic; 7-scară; 8-axul rotorului; 10-dispozitiv de descărcare; 11-masă de descărcare  Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevăzute cu un dispozitiv de îndepărtare a produsului de pe suprafaţa răcită, în scopul realizării unui transfer termic mai bun de la suprafaţa metalică la produs.  Asemenea aparate sunt freezerele pentru obţinerea îngheţatei la pahar.

  2.5.4.Congelarea prin imersie în agenţi intermediari are un domeniu de aplicare mai restrâns, fiind limitat la congelarea păsărilor preambalate în pungi din materiale impermeabile şi la congelarea directă a unor specii de peşti.  Cele mai utilizate saramuri sunt:- Saramura de clorură de calciu;- Propilenglicol.

  2.5.5.Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi constă în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici având temperaturi foarte scăzute.         Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:- Azotul lichid;- Aerul lichid;- Protoxidul de azot.

  În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

         Tunel criogenic de congelare cu azot;1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou de comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie; 8-covor transportor; 9-motoreductor

                 2.6. Lantul frigorific

         Reţeaua de unităţi în care se utilizează temperaturile scăzute în vederea conservării produselor alimentare, poartă denumirea de lanţ frigorific. Denumirea simbolizează legătura care trebuie să existe între verigile care asigură prelucrarea prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi scăzute, transportul frigorific sau izoterm între diverse unităţi comerciale cu profil alimentar şi aparatele frigorifice de uz casnic.         Lanţul frigorific este compus din unităţi fixe şi mobile:- Unităţi fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite frigofice):- Centre de colectare (lapte, peşte, etc.);- Unităţi de producţie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea cărnii, industrializarea laptelui, etc.);- Antrepozite frigorifice de stocaj şi distribuţie;- Unităţi comerciale şi de alimentaţie publică;- Aparate de uz casnic.- Unităţi mobile (Mijloace de transport care fac legătura între unităţile fixe):- Izoterme auto sau CF;- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au instalaţii frigorifice

proprii).         De regulă, fiecare categorie de produse alimentare are un lanţ frigorific propriu, aşa cum se observă în figură.

       

  Lanţuri frigorifice

         În mod normal variaţiile de temperatură admise, faţă de optimul recomandat trebuie să fie de maxim 1°C. Trebuie respectate şi condiţiile de umiditate recomandate. În imagine este prezentat un lanţ frigorific pentru legume şi fructe congelate.

      

   Schema lanţului frigorific pentru legume şi fructe congelate

        Schema lanţului frigorific pentru legume şi fructe congelateClasificarea frigoriferelor se poate realiza după mai multe criterii:        Dupa natura produselor depozitate:- Frigorifere generale (produse diverse mai puţin cele care

impun un regim special de depozitare - citrice, peşte, etc.);- Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesită condiţii deosebite de păstrare);        După destinaţie:- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate în vederea industrializării, distribuirii sau colectării);- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, şi depozitare de scurtă durată, au capacităţi de depozitare de 500…5000t şi de congelare de 20…100t/24h);- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare şi asigurarea lanţului frigorific);- Frigorifere de distribuţie (alimentare periodică de la cele industriale şi de stocaj, în vederea distribuţiei produselor spre consum);- Frigorifere speciale (portuare, din comerţul cu ridicata, pentru export);        După regimul de temperatură:- Frigorifere pentru produse refrigerate (0°C);- Frigorifere pentru produse congelate (-20°C);- Frigorifere mixte;        După tipul construcţiei:- Frigorifere orizontale sau monoetajate (înălţimi mari de stivuire şi paletizare);- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);        După capacitatea de depozitare:- Frigorifere de capacitate mare (1500…16000t);- Frigorifere de capacitate medie (300…600t);- Frigorifere de capacitate mică (12…125t).

        Mijloacele de transport se utilizează pentru refrigerarea fructelor şi legumelor proaspete, în vederea transportului pe distanţe mari. În imagine este reprezentat un agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor şi legumelor în vagoane C.F. Sensul de curgere a aerului printre lădiţele cu fructe sau legume din vagon, se inversează automat după 15…20min, cu ajutorul unor clapete prevăzute pe canalele de aer.

   Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor şi legumelor în vagoane C.F.;1-ventilator (aspiraţie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-răcitor de aer; 5-ventilator (refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare   Unitătile frigorifice mobile au o foarte mare importanţă prin asigurea continuităţii menţinerii temperatuilor scăzute de la producător la consumator sau între două puncte din lanţul tehnologic.   Un alt tip de sistem existent pe camioanele de transport frigorific este sistemul plăcilor eutectice.   Sistemul de refrigerare prin placi eutectice este folosit cu succes in distributia de alimente congelate la temperaturi negative (-18°C/ -25°C) si alimente proaspete la temperaturi pozitive (0°C/4°C) datorita avantajelor pe care le prezinta fata de sistemul de refrigerare cu jet de aer (tip Thermo King). Principiul de functionare al sistemului eutectic este foarte simplu, asemanator cu cel al unui frigider: noaptea, pe durata stationarii si incarcarii vehicolului, lichidul eutectic din placile eutectice este inghetat la aproximativ –40°C (in cazul temperaturilor negative) datorita recircularii freon-ului pompat de motocompresor generand astfel frig in interiorul cutiei prin schimbul de caldura realizat la nivelul placilor.Pe toata durata utilizarii camionului in timpul zilei (15 – 20 ore) temperatura interioara cunoaste fluctuatii intre valorile de –25°C si –35°C (in cazul temperaturilor negative) in functie de numarul usilor si de frecventa deschiderii acestora.La sfarsitul zilei, odata vehicolul intors la depozit, este conectat la o sursa de curent trifazic pentru a permite motocompresorului sa recircule freon-ul care la randul sau va ingheta lichidul eutectic.   Consumul zilnic de putere electrica a sistemului cu placi eutectice este cu 8 % mai mic in comparatie cu sistemul cu jet de aer. Consumul electric reprezinta de fapt o pondere importanta in costul operational. La sistemul cu placi eutectice costul zilnic operational se limiteaza la consumul

electric in timp ce la sistemul cu jet de aer, la costul operational zilnic trebuie adaugate consumul de combustibil si intretinerea. Diferenta costului final zilnic este de 15,13 USD, aproximativ 24,5 % pe zi.  Ca şi inovaţie, Cold Car a demarat proiectul folosirii CO2 ca si gaz refrigerant inca din anul 1999, iar din anul 2001 acesta a fost testat in conditii reale de lucru cu prototipuri care simulau diferite climate de lucru. Incepand din august 2003, o cutie frigorifica a fost folosita in mod curent in reteaua de distributie a grupului Unilever intr-o zona cu conditii climaterice nefavorabile. Proiectul CO2 este doar una din inovatiile pe care dezvoltate pentru un respect deplin fata de mediului inconjurator si o imbunatatire a eficientei cutiilor frigorifice.

    2.7. Ambalarea alimentelor congelate  Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a alimentelor pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija, respectand reguli pentru buna reusita a ei.  Dupa recomandarile Institutului International al Frigului, ambalajele trebuie sa indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare.         Concret, ele trebuie:•  sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic•  sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri•  sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente•  sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante volatile si la orice mirosuri din exterior•  sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme•  sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator.  In plus ambalajele folosite la congelare trebuie sa intruneasca si alte caracteristici• sa suporte temperaturile joase fara sa devina exagerat de fragile in acest caz• sa nu adere la alimente, cand aceste sunt congelate• sa fie, pe cat posibil, opace ( sa fie nepermeabile pentru lumina)•  sa se poata aplica strans pe alimente, pemtru a se elimina la maximum pungile de aer care favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile in timpul depozitarii

• cele rigide sa aiba o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare rapida• pungile sa fie suple, flexibile,rezistente la solicitari mecanice• sa permita extensia volumului alimentelor in timpul congelarii• sa fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umeda si rezistente la acizi slabi.                Tipuri de ambalaje :  Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate congelarii sunt: hârtia, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla.•  Hârtia tratata (innobilata)- este un material industrial cu structura fibroasa, in a carui compozitie predominafibra celulozica,obtinuta prin diferite tratamente chimice si mecanice. Hartia obisnuita are o mare permeabilitate fata de vaporii de apa, iar atunci cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. La alimentele congelate, hârtia se foloseste in general ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul sau materialele plastice.• Celofanul- este un film de celuloza xantogenata impermeabilizabil pe ambele fete cu materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,multi autori considera celofanul ca material plastic, in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor sunt de natura celulotica.•    Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compozitii chimice si proprietati fizice.  -polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in prezent. Se obtine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si presiuni diferite. Avem: polietena de inalta densitate si  polietena de joasa densitate din care se pot confectiona urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polietena, pungi de polietena, cutii sau cupe din polietena.  -polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura  nesaturata lichida. Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea apei, a acizilor si a bazelor.  -policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizata.   Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele:este incolor, inodor, neinflamabil si foarte rezistenti la agenti chimici;are o buna rezistenta la caldura

si imbatranire,este rezistent la acizi, baze si alcooli. Are coeficient scazut de absorbire pentru apa, nu intretine arderea. Din acest material se produc foliile termoplastice termocontractabile,care au aceleasi caracteristici.•  Folia din aluminiu- este supla, mulandu-se pe alimente. La ambalare se inchide usor prin suprapunerea marginilor,fara sa fie nevoie de alt sistem de inchidere. Folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm. Pentru congelare se recomanda folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subtire este prea fina, prea fragila pentru ambalarea alimentelor`in vederea congelarii.• Ambalajele de sticla- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pana la 120oC).         Ele rezista insa si la temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la suprafata spatiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelarii; acesta trebuie sa fie de cel putin 1/10 din volumul alimentelor  Ambalajele indicate si indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt urmatoarele:• pungi de polietilena, pentru legume;• pungi de polietilena, pentru fructele congelate cu sau fara zahar;• cutii de polietilena sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu sau sub forma de compot;• folie din aluminiu caserata pe hartie sau folie de celofan, pentru carnea proaspata, portionata; pentru a asigura rezistenta acestor ambalaje pachetul respectiv se reambaleaza in pungi de polietilena;• pungi de polietilena, pentru carne;• folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru pasari;• folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru peste;• folie din aluminiu caserata pe hartie sau celofan;daca ambalajele originale sunt curate si intacte se pastreaza, daca nu, se indeparteaza; pungi de polietilena pentru unt si branza;• cutii de polietilena; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu caserata pe hartie;• cutii de polietilena pentru inghetata;  Congelarea in gospodarie- ca de altfel si in industrie- este

o metoda sigura de pastrare a alimentelor pe termen mediu, ea reusind sa mentina prospetimea, culoarea, aromele si valoarea nutritiva a alimentelor in proportie mai buna decat celelalte metode de pastrare practicate in mod curent: sterilizarea sau deshidratarea. 

  2.8.Alterarea produselor alimentare

  Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu substante straine daunatoare vietii . Acestea isi modifica compozitia sa naturala, atunci cand este patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor.  Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului, ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de putrefractie sau de fermentatie.  Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a unor produse alimentare s.a.  Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat.  Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli.  In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperatura, tensiune de oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH)etc.), pot avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi

reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata.  In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar dezvoltarea lor trebuie oprita.  Sursele de contaminare a microorgansmelor de alterare si potogena a alimentelor:  Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prn recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.  Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale (plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana, care pana in momentul consumatorului, indiferent daca mai trece sau nu prin alte prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse.  Prin alimente se pot raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichinella si dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si prin legume si fructe nespalate, manipulate de persoane purtatoare de paraziti, sub diverse forme.  Poluarea cu substante toxice. Sursele poluarii sunt multiple. Dintre aceastea cele mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie direct prin poluarea unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin produse rezultate de la animale care au consumat furaje contaminate. La acestea se mai adauga o serie de substante adjuvante foloste la prepararea conservarea sau stabilizarea produselor alimentare, care in cantitati peste limite admise sunt toxice.  Alterarea alimentelor este un proces fizico-chimic complex care modifica in special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie nerespectarea conditiilor

de igiena, incat in produse se dezvolta microorganisme-bacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun produsele. Alterarea are un caracter diferit dupa substanta preponderenta din aliment.  Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice si dejectii zootehnice .  Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor daunatoare,a rozatoarelor, ciupercilor. Ele au adus servicii imense, distrugand insecte care transmit microbi sau care consumau pana la 50% din recolte . Cu toate acestea folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape. Unele din aceste substante se degradeaza lent, acumulandu-se in unele plante sau animale consumate de om. Apa fiind principalul vehicul al pesticidelor, ele distrug sau ameninta echilibrul biologic al unitatilor acvatice .Si unele ingrasaminte chimice pot fi daunatoare : de exemplu azotati in surplus se pot uni cu materiile organice in fermentatie dand azotati care distrug fauna acvatica.  Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta in zona rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de sistematizare ale centralelor populate.  Abatoarele consuma o medie zilnica de 500 l apa pentru fiecare animal sacrificat,care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate, industria alimentara provoaca 20-25 % din intreaga poluare, iar industria chimica 30 % deversand cele mai diferite substante toxice, uneori producand poluari deosebit de grave,daca apele nu sunt epurate inainte de deversare  Daca una din unitati elimina nocivitati, se va rezerva o zona verde pentru reducerea sau anihilarea ariei de raspandire a nocivitatii.       In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva poluarii produse de industrii care emana noxe este necesar sa se asigure o zona de protectie sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime:1 000 m- fabrici de ciment, fabrici de ingrasaminte chimice, fabrici de sticla, fabrici de coloranti si detergenti, fabrici de protan (ecarisaj), rampe de gunoi neacoperite, statii de epurare a apelor de la fermele de porci;  500 m – bazine deshise pentru fermentarea namolului;  300 m – statii de epurarea apelor uzate orasenesti, paturi

de secarea namolurilor, rampe de gunoi acoperite;  200 m – statii de epurare a apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de salubritate.  Concentratiile maxime de substante poluante admisibile in zonele de  industrie alimentara sunt stabilite prn acte normative, datele respective putandu-se obtine de la organele sanitare competente.

        Capitolul III        Congelarea carnii

     3.1. Structura anatomica a carnii

  Animalele de carne se deosebesc de celelalte animale crescute pentru lapte, reproducere sau munca, in primul rand printr-un randament mare de carne.  Carnea este un aliment format din partile comestibile ale animalelor, constituita in principal din tesutul epitelial, muscular, conjunctiv, nervos si alte tesuturi.  Tesutul epitalial constituie partea care acopera corpul animalelor, numita in mod curent piele.  Tesutul conjunctiv in organismul animalelor are rol de sustinere si de legatura intre diferite organe. Substanta fundamentala a acestui tesut, care este vascoasa, este formata din celule si diferite feluri de fibre.  Tesutul muscular este formata din fibre musculare constituite din miofibre si celule. Fasciculele de fibre sunt inconjurate de tesut conjunctiv, iar mai multe fascicule dau nastere la muschi. Datorita fasciculelor de fibre aspectul muschiului in sectiune este granulat, dand asa numita ‘granulatie a carnii’ sau ‘ bobul de mazare ‘.  Tesutul nervos este format din celule nervoase care au prelungiri de fibre nervoase si tesut conjunctiv cu vase de sange.  Sangele. Tot din categoria tesuturilor fac parte sangele si limfa  Sangele este un tesut special, format dintr – o substanta fundamentala, lichida, plasma, cu celulele in suspensie.  Limfa este lichidul incolor care umple spatiile dintre tesuturi si organe, avand rolul de a transporta substantele nutritive intre sange si tesuturi

     3.2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii

  Valoarea nutritiva a carnii este data de componentele chimice pe care le contine. Compozitia chimica a carnii depinde de specia si varsta animalelor, de starea lor de ingrasare si de regiunea anatomica.  Carnea este formata din urmatoarele componente chimice mai importante : protide, lipide, substante extractive, saruri minerale, vitamine, enzime si apa.  Substantele chimice din carne variaza dupa felul si starea de ingrasare a animalelor sau pasarilor.  Proteinele sunt raspandite in diferite proportii in tesuturile care alcatuiesc carnea si de acestea depinde valoarea ei alimentara.  Lipidele constituie principalele componente ale tesutului adipos si variaza dupa rasele si starea de ingrasare a animalelor , de regiunea anatomica de unde provine carnea.  Substantele extractive ( azotate si neazotate ) se gasesc in toate tesuturile carnii.    Substantele extractive  azotate sunt bogate in fosfor , iar cele neazotate sunt reprezentate de glicogeri, glucoza si de acid lactic, care dau gust placut carnii.  Sarurile minerale se gasesc in tesuturile carnii repartizate neuniform. Per ansamblu animalul taiat contine 2.65 – 6.96 % saruri minerale. Sarurile minerale care se gasesc in carne sunt cele de calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, fosfor, etc.  Vitaminele se gasesc si in carnea animalelor insa in timpul prelucrarii tehnologice o parte din acestea dispar.  In carne se gasesc vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D si E.  Valoarea nutritiva a carnii depinde de mai multi factori :- de structura anatomica- de compozitia chimica- de starea sanatatii animalelor- flora microbiana, etc.Dupa starea sanatatii animalelor , carnea se clasifica in trei categorii :- carne buna de consumat- carne conditionata buna deconsumat- carne improprie de consum

3.3. Insusirile fizico – chimice si tehnologice ale carnii

3.3.1.Insusirile fizico – chimice ale carnii

  Acestea se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita, la aciditatea carnii, respectiv pH, putand fi incadrate aici si caracteristicile senzoriale ale carnii cum ar fi : culoarea , fragezimea, suculenta si textura.

        3.3.1.1Factori nutritivi

  Se are in vedere continutul in proteine si lipide precum si calitatea acestora, continutul in vitamine si saruri minerale- Continutul in proteine si calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu valoare biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este conditionata de componenta in aminoacizi, in special esentiali si proportia intre acestia.- Continutul in lipide si calitatea acestora.Lipidele din carne  sunt importante in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale ( au un continut redus de acizi grasi esentiali )- Continutul in vitamine. Carnea este o buna sursa de vitamine din grupul B.Continutul de vitamine al carnii de porc este dependent de nivelul acestora in hrana consumata de animal- Continutul in substante minerale. Carnea este o sursa bogata in fier, sodiu, potasiu, insa calciul se gaseste in cantitate redusa.In carne se gasesc si alte substante minerale necesare organismului uman : fosfor, clor, cobalt, aluminiu, cupru,zinc.

        3.3.1.2Aciditatea carnii

  Aciditatea carnii reprezinta concentratia acizilor organici din carne, inclusiv a substantelor cu caracter acid. Aciditatea carnii se determinape un extract de carne prin titrare cu NaOH 0.1 N in prezenta fenolftaleinei. Aciditatea este cel mai adesea exprimata prin valoarea pH – ului.  Aciditatea este influentata de o serie de factori si anume :-    activitatea fizica si tratamentul animalului inainte de

sacrificare-    timpul scurs de la taiere si  temperatura mediului ambiantAciditatea se apreciaza obiectiv.ph-ul maxim admis este de 6.4 la carnea relativ proaspata.

        3.3.2.Insusirile tehnologice ale carnii

  Insusirile tehnologice ale carnii sunt determinate atat de cele morfo – structurale cat si de cele fizico – chimice.In sens restrans , prin insusiri tehnologice se inteleg acelea pe care trebuie sa le prezinte carnea , pentru a corespunde cerintelor solicitate de tehnologia obtinerii anumitor preparate  Capacitatea de retinere a apei   Capacitatea de retinere a apei constituie forta cu care proteinele carnii retin o parte din apa proprie si o parte din cea adaugata sub actiunea unei forte externe ( presare, taiere )  Capacitatea de retinere a apei are multiple semnificatii :-    influenteaza unele insusiri senzoriale : culoare, consistenta-    influenteaza durata de conservabilitate a carnii-    influenteaza pierderile de suc la prelucrarea carnii prin transare, congelare-    influenteaza pierderile de suc la tratamentul termic

        3.4. Pastrarea carnii in stare proaspata

  La pastrarea si conservarea carnii se tine seama de procesele care au loc in carne dupa sacrificarea animalelor, procese care pot fi de natura fizica ( pierderea apei ) , chimica ( exemplu : rancezirea grasimii ) si biochimica ( respiratia , putrefactia ).  Conservarea carnii poate fi realizata practic cu ajutorul frigului, prin sarare, cu ajutorul fumului si prin fierbere si afumare.  Dintre toate metodele, conservarea cu ajutorul frigului se practica cel mai mult, deoarece frigul pastreaza insusirile produsului proaspat. Conservarea la frig se bazeaza pe faptul ca la temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvolta sau se dezvlta intr-un ritm foarte scazut, in functie de

temperatura, iar intensitatea proceselor chimice din tesuturi se reduce de 2 – 3 ori.   Conservarea prin frig cuprinde 2 procedee : refrigerarea si congelarea . Prin refrigerare produsele isi pastreaza starea naturala un timp mai scurt, prin mentinere la temperaturi de circa 0 °C, iar prin congelare se provoaca schimbarea formei produsului, in urma inghetarii apei de constitutie, la temp cuprinse intre – 10 si – 50 °C. Produsele congelate pot fi pastrate la temp joase timp indelungat.

        3.4.1.Carnea refrigerata  Carnea refrigerata este carnea care este tinuta la temperaturi de 0 si - 3°C si umiditatea relativa a aerului de 75 – 85 % cand carnea se intareste, dar ramane cu fibre totusi elastice, iar sucul celular si intercelular nu ingheata ; culoarea insa se inchide. Glicogenul se transforma in acid lactic iar gustul si mirosul sunt placute.  Carnea de bovine se refrigereaza in jumatati sau in sferturi, carnea de porc in jumatati cu sau fara slanina, iar carnea de ovine in carcase intregi.  Carnea se considera refrigerata cand are temperatura de 4 °C in centrul pulpei si in profunzime. Dupa refrigerare carnea se trece intr-o camera de depozitare cu temperatura de 0 °C.  Subprodusele comestibile si organele se refrigereaza tot in camere sau in tunele de refrigerare, fie asezate pe tavi, fie suspensate pe carlige cositorite. Durata de depozitare a subproduselor refrigerate este de 3 – 4 zile

        3.4.2.Carnea congelata  3.4.2.1.Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii  Carnea este un aliment cu calitati nutritive superioare, dar extrem de perisabil. Muschiul contine in medie 75% apa, 18% proteine, 4%substante neproteice, inclusiv componente minerale si 3% grasimi. In afara de valoarea ei nutritiva superioara, cateva caracteristici fizice fac din carne un aliment excelent; acestea sunt: fragezimea, suculenta, gustul, aroma si culoarea. Aceste caracteristici sunt intr-o interdependenta continua in carne si in dependenta de alti factori externi: specie, varsta animalului, modul de furajare, tratamentul, de dinainte si de dupa sacrificare, modul de finisare al carnii

si in final de metodele de preparare a ei pentru consum.  Intrucat toate caracteristicile mentionate sunt modificate usor prin congelare, o scurta prezentare  a lor in carnea proaspata este necesara.  Fragezimea este caracteristica cea mai importanta a carnii, ea determinand usurinta cu care poate fi mestecata si inghitita. Ea reprezinta suma proprietatilor diferitelor proteine din carne. Printre acestea importantesunt: proteinele miofibrilare (actina, miosina si tropomiosina) si proteinele sacroplasmice. Fragezimea variaza de la un  muschi al animalului la altul.  Suculenta este apreciata prin cantitatea de suc pe care o retine carnea, aceasta depinzand de capacitatea muschiului de a retina apa. Suculenta mai este in stransa relatie cu fragezimea muschiului si cu cantitatea de grasimi intramusculare.  Culoarea este o caracteristica importanta a carnii: mioglobina este pigmentul principal responsabil de culoarea carnii  si mai ales oximioglobina care da culoarea rosie lucioasa dorita de consumator. Culoarea opala a carnii se datoreste unei serii de factori printre care nu lipsit de importanta este ph-ul; la valoarea ridicata a ph-ului carnea are culoare inchisa, pe cand un ph scazut favorizeaza o culoare pala.          Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste proliferarea microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice si lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. De retinut insa ca procesele de autooxidare pot fi accelerate in timpul depozitarii carnii congelate, cum se va vedea in continuare. Toate caracteristicile carnii proaspete mentionate anterior sunt influentate, unele favorabil iar altele sunt mentinute practic ca in stare initiala si in carnea congelata.  Astfel, fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o actiune fizica a frigului asupra tesuturilor, chiar daca unele proteien sunt usor denaturate; aceasta cu conditia ca ambalajul sa fie intact si etans pentru vapori de apa si gaze. In caz contrar, atat fragezimea  cat mai ales suculenta vor avea de suferit prin deshidratarea carnii.  Suculenta carnii are in general de suferit, chiar in conditiile unei bune ambalari; din cauza deteriorarii membranelor celulare- prin formarea cristalelor de ghiata- se

permite scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiva a proteinelor, fapt ce duce la descresterea capacitatii tesutului de a retine apa. Diminuarea capacitatii muschiului  de a retine apa si ca urmare chimbarea suculentei sunt consecinte practic imposibil de prevenit la congelarea carnii; ele pot fi insa reduse in intensitate prin operatii pregatitoare congelarii si prin metode de decongelare adecvate.  Cea mai importanta schimbare care are loc in carnea congelata este autooxidarea grasimilor. S-a aratat mai inainte ca in muschi se gasesc in medie 3% lipide. Autooxidarea unei cantitati  mici din acestea dau carnii un gust neplacut, determina mirosuri straine dezagreabile si uneori schimbari in proprietatile nutritive ale carnii. Sursa acestor fenomene oxidarea acizilor grasi nesaturati determinata de o serie de reactii complexe care au loc in carnea congelata si depozitata  Printre genurile de bacterii care se gasesc pe carne, chiar la temperatura de refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus,Lactobacillus, Seratia, Flavobacterium, Chromobacterium si Staphylococcus. Mucegaiurile sunt mai rare pe suprafata carnii, ele apar ca rezultat al pastrarii produsului la temperetura si umiditate ridicata si ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci care se pot gasi pe carne sunt urmatoarele:Aspergillius, Thammidium, Alternaria, Monilia, Risopus, Penicillium si mucor. Organele animalelor (rinichi, ficat, inima) sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme decat muschiul. De asemenea, carnea tocata este repede contaminata si nu poate fi tinuta mult timp la temperatura mediului, fara pericol de alterare.

               3.4.2.2 Avantajele congelarii; procurarea si maturarea carnii

  Congelarea carnii preocupa in mod deosebit pe orice gospodina, rezervand un  spatiu important din congelator pentru acest aliment. Mai multe considerente determina aceasta preocupare, dintre care mentionam cateva:• congelarea carnii in gospodarie se realizeaza usor si cu foarte bune rezultate;• congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si valorii ei nutritive;

• gospodina isi asigura permanent la indemana o rezerva de carne, nefiind astfel necesar sa consume zilnic timp pentru procurarea ei.  Toate carnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine) se pastreaza bine prin congelare; de asemenea, se pastreaza bine si organele lor dar pe o durata mai scurta.  Achizitionarea carnii pentru cangelare se poate face, in general,din doua surse principale:•  prin sacrificarea animalelor proprii sau prin cumparare direct de la producator;•  prin achizitionare de carne proaspata sau refrigerata de la magazinele de specialitate.  Pentru primul caz, legislatia in vigoare permite, in anumite conditii, sacrificarea pocinelor, ovinelor si caprinelor.Modul  de pregatire a carnii acestor animale pentru congelare va fi prezentat in paragraful urmator.  Pentru cel de-al doilea caz de aprovizionare, care se foloseste mai frecvent, sunt necesare unele recomandari in legatura cu congelarea. Din magazin carnea poate fi procurata in stare proaspata (zvantata), refrigerata sau congelata.  Carnea proaspata (zvantata)trebuie sa aiba culoare roz pana la rosu (in functie de specie), o consistenta ferma dar elastica, astfel ca urmele care se formeaza prin apasare cu degetul sa revina repede. In plus, la apasare cu degetul carnea trebuie sa zemuiasca greu, iar sucul care apare sa fie limpede, si cu miros placut caracteristic speciei.Carnea refrigerata de buna calitate are aceleasi caracteristici ca si carnea proaspata. Cum pastrarea ei se face la temperatura de 0....4oC ea nu trebuie sa fie deloc inghetata.  Carnea congelata, o data procurata poate urma doua cai:fie se decongeleaza si se pregateste imediat pentru consum, fie, daca se prezinta intr-o stare buna si este bine ambalata, ea poate fi introdusa in congelatorul casnic si pastrata in continuare pana la utilizarea mai mult sau mai putin indepartata. Nu se va procura pentru congelare carnea care a fost decongelata pe parcursul lantului frigorific. Daca totusi carnea a fost procurata este hidrolizat la randul lui producand energia necesara min stare decongelata, ea trebuie sa fie fiarta si pregatita imediat pentru consum. Numai in mod exceptional ea va fi recongelata. Carnea decongelata se deosebeste de carnea proaspata (zvantata) sau de cea pastrata

prin refrigerare prin aceea ca elimina, uneori in cantitati mari, un suc lipicios care lipseste la carnea proaspata sau la cea refrigerata.Pentru congelare se va procura numai cantitatea de carne care poate fi congelata numai o data, in functie de capacitatea congelatorului. Totusi, o carne cu totul proaspata se va putea procura si in cantitati mai mari, care sa fie congelata in 2-4 zile, stiind ca dupa taiere carnea trebuie tinuta o perioada pentru maturare.  Maturarea carnii este un proces biochimic care are loc in muschi dupa taiere; ea este o consecinta a metabolismului muscular, care continua catva timp si dupa moartea animalului. Acest metabolism consta in oxidarea glicogenului existent in muschi cu formarea de adenosintrifosfat si eliberarea de dioxid de carbon si apa. Adenosintrifosfatul uschiului. Dupa moartea animalului, procesul de glicoliza continua in ritm mai lent; ca urmare si nivelul adenosidtrifosfatului va scadea. In timpul acestor procese se roduce si o scadere a ph-ului din muschi, de la 7,2 in muschiul proaspat la 5,5 in muschiul animalului sacrificat. La acest nivel al ph-ului, capacitatea de retinere a apei de catre proteinele din muschi este minima; ca urmare, la decongelarea carnii, se va produce un suc abundent.  Temperatura la care este pastrata carnea dupa sacrificarea animalului are influenta asupra duratei procesului de maturizare. Astfel, maturarea carnii de mamifere se face de obicei in camere reci la temperatura de 1-3oC. Cand temperature este mai ridicata, 8-15oC, maturarea are loc intr-un timp mai scurt. In acest caz microorganismele de suprafata prolifereaza rapid si pot apare semne de depreciere a carnii.  Maturarea carnii este practic oprita la temperatuti sub 0oC. Durata de maturare a carnii, in functie de temperatura, este prezentata in tabelul urmator.  Timpul de maturare a carnii de mamifere in functie de temperatura de pastrare (zile)

Normal 0 21 false

false false RO X-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetExp

lorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTabl

e {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0; mso-

tstyle-colband-size:0;

mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt; mso-

para-margin:0cm;

mso-para-margin-

bottom:.0001pt; mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","sans

-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin; mso-

fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-fareast-

theme-font:minor-

fareast; mso-hansi-

font-family:Calibri;

mso-hansi-theme-

font:minor-latin; mso-

bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

bidi;}Temperatura, o

C

Normal 0 21 false

false false RO X-

Normal 0 21 false

false false RO X-

Normal 0 21 false

false false RO X-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetEx

plorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTa

ble {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0;

mso-tstyle-colband-

size:0; mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt;

mso-para-

margin:0cm; mso-

para-margin-

bottom:.0001pt;

mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","san

s-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin;

mso-fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-

fareast-theme-

font:minor-fareast;

mso-hansi-font-

family:Calibri; mso-

hansi-theme-

font:minor-latin;

mso-bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetExp

lorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTabl

e {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0; mso-

tstyle-colband-size:0;

mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt; mso-

para-margin:0cm;

mso-para-margin-

bottom:.0001pt; mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","sans

-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin; mso-

fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-fareast-

theme-font:minor-

fareast; mso-hansi-

font-family:Calibri;

mso-hansi-theme-

font:minor-latin; mso-

bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-bidi;} 1-3 oC

NONE X-NONE

MicrosoftInternetEx

plorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTa

ble {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0;

mso-tstyle-colband-

size:0; mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt;

mso-para-

margin:0cm; mso-

para-margin-

bottom:.0001pt;

mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","san

s-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin;

mso-fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-

fareast-theme-

font:minor-fareast;

mso-hansi-font-

family:Calibri; mso-

hansi-theme-

font:minor-latin;

mso-bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

bidi;} Carne de : bidi;} 8-15 o

 

Normal 0 21 false

false false RO X-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetEx

plorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTa

ble {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0;

mso-tstyle-colband-

size:0; mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt;

mso-para-

margin:0cm; mso-

para-margin-

bottom:.0001pt;

mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","san

s-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin;

mso-fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-

fareast-theme-

font:minor-fareast;

mso-hansi-font-

 

Normal 0 21 false

false false RO X-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetExp

lorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTabl

e {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0; mso-

tstyle-colband-size:0;

mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt; mso-

para-margin:0cm;

mso-para-margin-

bottom:.0001pt; mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","sans

-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin; mso-

fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-fareast-

theme-font:minor-

fareast; mso-hansi-

font-family:Calibri;

mso-hansi-theme-

font:minor-latin; mso-

 

Normal 0 21 false

false false RO X-

NONE X-NONE

MicrosoftInternetEx

plorer4 /* Style

Definitions */

table.MsoNormalTa

ble {mso-style-

name:"Table

Normal"; mso-tstyle-

rowband-size:0;

mso-tstyle-colband-

size:0; mso-style-

noshow:yes; mso-

style-priority:99;

mso-style-

qformat:yes; mso-

style-parent:""; mso-

padding-alt:0cm

5.4pt 0cm 5.4pt;

mso-para-

margin:0cm; mso-

para-margin-

bottom:.0001pt;

mso-

pagination:widow-

orphan; font-

size:11.0pt; font-

family:"Calibri","san

s-serif"; mso-ascii-

font-family:Calibri;

mso-ascii-theme-

font:minor-latin;

mso-fareast-font-

family:"Times New

Roman"; mso-

fareast-theme-

font:minor-fareast;

mso-hansi-font-

family:Calibri; mso-

hansi-theme-

font:minor-latin;

mso-bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

bidi;}

porcine

 

 

 

 

bovine

 

 

vitel

ovine

miel

bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

bidi;}

2-3

 

 

 

 

4-8

 

 

2-4

3-6

2

family:Calibri; mso-

hansi-theme-

font:minor-latin;

mso-bidi-font-

family:"Times New

Roman"; mso-bidi-

theme-font:minor-

bidi;}

1

 

 

 

 

2-4

 

 

1

2-3

1

 Carnea congelata dupa un proces de maturare bine condus va avea la decongelare calitati organoleptice apropiate de ale carnii proaspete, gustul si mirosul placut, fragezimea agreabila si suc putin abundent.

  3.5.Depozitarea carnii congelate

  La depozitarea carnii in stare congelata trebuie sa avem in vedere urmatoarele :a) Sunt necesare temperaturi cat mai scazute, pentru a prelungi durata de depozitare conform tabelului :  

  Duratele de depozitare la unele produse de origine animala, conform recomandarilor Institutului International al Friguluib) in cazul carnii neambalate sau protejate insuficient impotriva deshidratarii este necesar ca in depozit sa avem o umiditate relativa cat mai mare.c) durata depozitarii nu trebuie prelungita peste limitele admisibile, deoarece chiar la temperaturi scazute de depozitare , in carne au loc modificari nedorite care contribuie la scaderea calitatii carniid) viteza de circulatie a aerului in depozitul frigorific trebuie sa fie in limitele 0.04 – 0.08 m/s , astfel incat sa se asigure doar uniformizarea temperaturii si umiditatii relativee) trebuie sa se respecte anumite incarcari in depozitele frigorifice , conform tabelului 

        3.5.1. Prognoza duratei de depozitare

  Durata de depozitare a carnii depinde de urmatorii factori :- calitatea initiala a materiilor prime supuse congelarii- calitatea congelarii si ambalajul- parametrii depozitarii in stare congelata  Inrautatirea calitatii carnii pe parcursul depozitarii se datoreste :- deshidratarilor partiale

- procesului de recristalizare datorita fluctuatiilor de temperatura in depozitele frigorifice- proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative- autooxidarii lipidelor  Durata de depozitare , cunoscuta in literatura de specialitate ca ‘ durata practica de depozitare ‘ sau ‘ timpul de acceptabilitate ‘ se defineste ca numarul de zile in care produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa piarda atat de mult din calitatea sa incat sa nu mai fie acceptat de consumator.

     3.6. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare congelata 

     3.6.1.Modificari de volum

  In general prin congelarea carnii are loc o crestere de volum care poate sa ajunga la 6 % . Datorita cresterii de volum, in tesutul muscular se nasc tensiuni locale care pot sa ajunga pana la 100 – 150 at.  Cresterea in volum este rezultanta urmatoarelor procese : - formarii de gheata ( expansiune )- racirii cristalelor de gheata ( contractie )- precipitarea substantelor solubile si racirea ulterioara a solutiei ramase ( contractie )- cristalizarea si racirea substantelor grase ( contractie )

        3.6.2.Consistenta carnii  Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata. Carnea bine congelata se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire da un sunet clar. Grasimea devine granuloasa

        3.6.3.Culoarea   Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare. Carnea congelata lent are o culoare rosie – inchisa , mai ales in straturile superficiale unde deshidratarea este mai intensa si are o concentrare a pigmentilor carnii.  Carnea congelata rapid este rosie – deschisa la bovine si roz – pal la porcine, ca urmare a reflectarii luminii pe

cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficiale ale carnii. In timpul depozitarii, culoarea devine mai inchisa fie datorita deshidratarilor care se continua, fie datorita modificarilor oxidative ale pigmentilor carnii in straturile superficiale.

        3.6.4.Modificarea greutatii  Modificarea greutatii carnii in timpul congelarii si depozitarii se datoreste pierderii de umiditate. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura produsului ( cantitatea de apa continuta si in special cantitatea de apa libera ), de suprafata specifica F / G, pierderile fiind cu atat mai mari cu cat aceasta suprafata specifica are valori mai mari, de prezenta si natura ambalajului, de procedeul de congelare adoptat, respectiv de viteza de congelare.  Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat pierderile sunt mai reduse, aceasta explicandu – se prin scurtarea procesului, scaderea mai rapida a temperaturii suprafetei produsului, scaderea capacitatii aerului de a transporta vapori de apa ( de exemplu 1 kg aer la temperatura de – 32 ° C si φ = 90 % poate absorbi 0.2 g vapori de apa pentru a deveni saturat, fata de 1 g la – 15 ° C si φ = 90 % ).

        3.6.5.Modificari histologice

  Aceste modificari se datoresc formarii cristalelor de gheata, mai ales interfibre.  La congelarea apei interfibre ( congelare lenta ) se modifica morfologia tesutului prin deformarea, dislocarea sau perforarea peretilor celulari. In timpul depozitarii carnii congelate, daca exista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile de depozitare nu sunt suficient de scazute, chiar daca carnurile au fost congelate rapid, modificarile structurale se intensifica ca urmare a fenomenului de recristalizare, adica de crestere a cristalelor mari de gheata pe seama celor mici ( recristalizarea migratorie ). Fenomenul de recristalizare are repercursiuni asupra carnii congelate, deoarece conduce la pierderi mai mari de suc.

        3.6.6.Denaturarea si insolubilizarea proteinelor  Aceste modificari in timpul congelarii, dar mai ales in cursul depozitarii,influenteaza structura, textura si aspectul

tesutului muscular decongelat. Factorii care afecteaza modificarile proteinelor sunt urmatorii : felul carnii, momentul congelarii carnii, viteza congelarii, nivelul temperaturii atinse in centrul termic al carnii la sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu – zisa.  S-a constatat ca la carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele slabe.  Cu cat nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut, cu atat modificarile proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici  Cu cat temperatura de depozitare este mai scazuta, cu atat modificarile proteinelor sunt mai reduse.  Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt :- concentrarea sarurilor in faza necongelata, ca urmare a inghetarii apei ( insolubilizare prin denaturare )- deshidratarea proteinelor( insolubilizare prin agregare )- acizii grasi liberi ( insolubilizare prin formare de complecsi )

        3.6.7.Oxidarea lipidelor  Se manifesta prin ingalbenirea grasimilor, respectiv imbrunarea grasimilor bogate in fosfatide. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta ambalajului, de natura grasimilor. Prin autooxidarea lipidelor creste nivelul peroxizilor care se descompun la compusi carbonilici cu gust si miros neplacut. Autooxidarea lipidelor diminueaza si valoarea nutritionala a carnii, deoarece produsii de oxidare au efect distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina.

3.6.8.Modificari biochimice

  Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor biochimice, acestea continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ, la fel ca si in cazul pastrarii carnii la temperaturi mai mari de 0 °C , insa cu intensitati  diferite.In general, activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de prezenta apei ramasa necongelata, iar viteza acestor reactii este guvernata de doi factori : - temperatura care determina valoarea Q10 ( scaderea

temperaturii cu 10 °C atrage dupa sine micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de 2 – 3 ori )- formarea ghetii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la concentrarea substraturilor, ceea ce in mod normal ar trebui sa conduca la cresterea vitezei de reactie  Avand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele procese : concentrarea sarurilor cu actiune denaturanta asupra enzimelor si substraturilor, cresterea vascozitatii fazei necongelate care conduce la scaderea vitezei de difuzie a reactantilor, concentrarea substraturilor care inhiba activitatea enzimelor, rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular. 

         3.7. Particularitati la congelarea carnii de diferite mamifere

  3.7.1..Carnea de bovine: pentru o buna reusita la congelare, carnea de bovine trebuie tinuta la maturat timp de 2-4 zile la temperetura  de 8-15oC sau 4-8 zile la 1-3oC; in orice caz, in primele 24 de ore temperatura carnii nu trebuie sa scada sub 8oC. In acest fel creste fragezimea carnii si capacitatea ei de a retine mai multa apa; ca urmare exsudatul la decongelare va fi redus.  Carnea de bovine proaspata are culoarea rosie deschisa si este consistenta. Se poate congela carne din toate portiunile anatomice: garf, antricot, muschi, vrabioara, capac, pulpa, rasol alb, cap de piept, blet, fleica, spata si rasol. Totusi tinand seama de capacitatea congelatorului, nu se va congela decat carne care provine din partile anatomice de categoria I: antricot, muschi si vrabioara, capac, pulpa si rasol alb si cel mult din categoria a IIa :cap de muschi, cap de piept, blet, spata si garf.  Toate aceste parti anatomice, dupa dezosare, vor fi portionate in bucati de 1-1.5 kg sau in parti individuale pentru fripturi. Carnea provenind din partine anatomice de calitatea a IIa va fi portionata in bucati mai mici, pentru gatit sau pentru tocat, eventual se va toca inainte de congelare

  3.7.2. Carnea de vitel: are culoare roz deschis, cu grasimea alba, consistenta ferma si este untoasa la pipait. Se congeleaza: cotletul, pulpa, partea de la rinichi, pieptul,

fleica si spata. Din aceste parti, carnea de la spata si piept se foloseste la prepararea de mancaruri, iar pilpa, cotletul, partea de la rinichi si fleica, la fripturi.

  3.7.3. Carnea de porc: are culoare roz deschis, consistenta ferma si grasimea de culoare alba. Fiind "carne alba", nu este atat de pretentioasa la maturare cum este carnea de bovine. Totusi la animalele mai batrane, ai caror muschi au culoare rosie, se poate constata tendinta de intarire a carnii. De aceea se recomanda o periada de maturare de 24 de ore la 8-15oC.  Se congeleaza partile anatomice de prima catecorie: muschi, cotlete, pulpa (sunca), respectiv din categoria  a IIa : garf, piept si fleica. Carnea din aceste parti anatomice se vor folosi dupa decongelare la gatit astfel: pentru mancaruri: piept si pulpa; pentru fripturi: muschi, cotlet, pulpa, garf si fleica.  Portionarea principalelor parti anatomice se va face astfel: pulpa, muschiul si cotletele vor fi taiate in portii individuale, sub forma de fripturi, biftec, cotlete. Pieptul si garful pot fi taiate fie in portii individuale fie in bucati de 1-1.5 kg pentru fiert, fatit sau tocat asa cum se taie fleica si spata. Chiar si din pulpa se pot taia bucati pentru gatit.  Daca din carnea de porc se fac mezeluri (carnati, toba, lebar etc), inainte de congelare acestea vor fi oparite timp de 1 minut. Sunca se va taia in felii de 3-4 cm grosime si se va ambala in folie de aluminiu caserata pe hartie sau in celofan, apoi va fi reambalata in pungi de polietilena.              3.7.4. Carnea de ovine: carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau berbec culoare rosie. Consistenta este ferma iar grasimea de culoare alba. Dupa decongelare, carnea de ovine devine cam tare, dar poate fi gatita ca mancaruri si ca fripturi. Pentru a evita intarirea si formarea exsudatului dupa decongelare, carnea de ovine trebuie sa fie maturata cel putin 12-15 ore la o temperatura de 12-15oC saui 2-3 zile la o temperatura mai scazuta.  Partile anatomice al carcasei de ovine se proportioneaza dupa cum urmeaza: pulpa se poate congela in bucati de 1-1.5 kg sau taiate in felii pentru prajit. Muschiul si cotletul se taie sub forma de felii individuale pentru gratar, dar se pot

congela si in bucati de 1-1.5 kg din care vor fi taiate feliile dupa decongelare. Garful se poate portiona in felii pentru gatit sau tocatSpata, fleica si pieptul se congeleaza in bucati de 1-1.5 kg pentru fiert sau gatit.

  3.7.5. Organele: se congeleaza totdeauna separat de organismul din care provin si se pastreaza in congelator o perioada mult mai scurta decat carnea. In contrast cu carnea, organele nu se lasa la maturat, ci se congeleaza cat mai curand posibil dupa sacrificare, daca se poate calde inca. Nu se congeleaza dacat organe care au prospetimea asigurata. Dupa decongelare nu se vor recongela nici sub forma de mancare gatita.  Pregatirea pentru congelare incepe cu o clatire energica cu apa rece, apoi spalarea  de sange, indepartarea cartilagiilor sau eventual a grasimii aderente. Se zvanta bine intr-un prosop absorbant care nu lasa scame. Se ambaleaza totdeauna separat, organ cu organ, cele mari taiate felii, in folie de aluminiu sau celofan, apoi in pungi de polietilena.  Diferitele organe au unele particularitati in pregatirea lor pentru congelare, perticularitati care sunt prezentate in continuare:• Ficatul-se taie in felii relativ subtiri care se ambaleaza individual in folie de aluminiu caserat pe hartie sau  in folie de celofan, apoi se pun, mai multe felii, intr-o punga de polietilena. Poate fi congelat si intreg sau in lobii care il compun. Se pastreaza bine 4-6 luni.• Rinichii- se taie in jumatati, se scot pielitele si membranele interioare  ca si grasimea exterioara aderenta, se spala abundent in apa rece si se zvanta. Se ambaleaza fiecare bucata separat in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe bucati, se ambaleaza intr-o punga de polietilena. Se pastreaza bine 3-4 luni.• Creierul- are o textura foarte frageda si un gust delicat si dupa decongelare. se congeleaza numai creiarul lipsit de vase de sange pronuntate pe suprafata lui. Se spala bine in apa rece apoi se lasa sa stea o ora in apa rece cu otet ( o lingura de otet la un litru de apa). Inainte de congelare poate fi oparit timp de 3 minute, apoi se zvanta. Se ambaleaza fiecare emisfera in folie de aluminiu sau de celofan, apoi mai multe emisfere se pun intr-o punga de polietilena. Se

pastreaza 3 luni.• Limba- se spala bine, se lasa sa stea 3-4 ore in apa cu sare, se clateste si se curata de pielita care o acopera si de partile cartilaginoase de la baza. Se taie in bucati transversale, ambaland fiecare bucata in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe bucati, se pun intr-o punga de polietilena. Limba se poate congela si intreaga. Se pastreaza 4-6 luni.

           3.8. Concluzii.

  Ca orice procedeu de conservare. conservarea prin frig, deşi este un procedeu mare consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calităţii alimentaţiei umane. Prin refrigerare se măreşte cu câteva zile – săptămâni durata de păstrare a alimentelor nefiind necesară adăugarea de aditivi alimentari- conservanţi- care de multe ori au şi un efect negativ imediat sau cumulativ asupra sănătăţii umane. De exemplu în ultimul timp se acordă o importanţă tot mai mare conservării prin frig a produselor din legume şi fructe şi chiar a celor care, în mod obişnuit se depozitează în silozuri (cum sunt cartofii), deoarece conservarea prim frig este mult mai avantajoasă (de exemplu, valoarea nutritivă a cartofilor depozitaţi în silozuri până la începutul lunii iunie a înregistrat o pierdere de 19,1%, pe când pentru cei conservaţi prin frig pierderea a fost de 7,2%).  De asemenea procedeul de congelare permite păstrarea unei perioade lungi de timp, săptămâni,  luni, a produselor alimentare fără ca acestea să sufere procese de degradare fizico-chimice majore şi fără introducerea de substanţe antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de substanţe conservante, atât în vederea păstrarii pentru consum pentru o perioadă mai îndelungată de timp cât şi în vederea transportului alimentelor la distanţe mari, timp îndelungat. Prin congelare se păstrează o perioadă lungă de timp calităţile  produselor, sunt încetinite şi chiar stopate toate acţiunile agenţilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la modificări de structură, stare de salubritate sau valoare nutritivă.

BIBLIOGRAFIE:

1.BALAUCA N., 2003.,Standardizarea Produselor Biologice cu referire speciala la Salubritatea Alimentelor de Origine Animala,Rev.De Medicina Veterinara ,Bucuresti

2. BANU. C. coord. - Biotehnologii în industria alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti, 2000.3. BANU. C. ş.a. - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară. Ed. Tehnică, Bucureşti, 1992, vol. I şi II.4. BANU, C. s.a. – Tehnologia Carnii si Subproduselor. Editura Didactica si Pedagogica , Bucuresti, 1980.5. CIOBANU., A, LASCU. G ş.a, Frigul artificial în fabricarea şi conservarea produselor alimentare., Editura Tehnică, Bucureşti 19716.COTIANU R.,IOANA BARBU,COTIANU R.D.,2005.,Politici si strategii globale de Securitate Alimentara,Editura ASA. Bucuresti. 7.DUMITRESCU H.,Milu C. -1997 – Controlul fizico-chimic al alimentelor,Editura Medicala , Bucuresti.8.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia obtinerii materiei prime de origine vegetala,Ed.Alfa MDN ,20089.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia plantelor de camp si horticole,Ed. Vega Prod ´94 ,2008 10.NEGUT ELENA LUCICA -2002 –Igiena si controlul calitatii produselor vegetale , Editura Bioterra , Bucuresti.11.NEGUT ELENA LUCICA – 2000 – Biochimia alimentelor ,Editura Bioterra Bucuresti.12.SEGAL RODICA ,IRINA BARBU -1982 – Analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Tehnica ,Bucuresti.13. SPERDEA NATALITA MARIA Universitatea “Gheorghe ANGHEL” Drobeta Turnu Severin , Unele consideraţii regeritoare la particularităţile refrigerării legumelor şi fructelor14.     - Manualul inginerului de industrie alimentară. Editura Tehnică, Bucureşti, 1999, vol. I şi II.