Conservarea Prin Frig C4 [Repaired]

  • View
    47

  • Download
    2

Embed Size (px)

DESCRIPTION

conservarea alimentelor prin frig

Text of Conservarea Prin Frig C4 [Repaired]

  • Conservarea alimentelor

    prin frig II

  • Modificrile chimice induse de congelare i impactul acestora asupra calitii alimentelor congelate

    Rncezirea Oxigenul este problema aproape a tuturor alimentelor congelate datorit capacitii de inducere a alterrii oxidative a grsimilor (n cazul prezenei acizilor grai nesaturai), deprecierii culorii alimentelor i a dezvoltrii de arome neplcute. Prin congelare se produce o concentrare a soluiilor din structura alimentelor, ceea ce catalizeaz iniierea reaciilor oxidative i deshidratri sau ruperi ale membranelor celulare cu expunerea fosfolipidelor membranare la procesele oxidative. Fosfolipidele membranare sunt puternic nesaturate i s-a demonstrat c ele constituie punctul de iniiere al oxidrilor esutului muscular.

  • Rncezirea Degradarea lipidelor la mazrea congelat i depozitat la -18C determin o arom neplcut datorat hidroperoxizilor, acidului tiobarbituric i acizilor grai, n special la probele la care nu s-a aplicat blanarea. Oxidarea lipidelor este dat n principal de lipoxigenaz i de lipohidroperoxidaz cu formare de compui de descompunere care afecteaz negativ calitatea legumelor congelate. Compoziia chimic a esuturilor mpreun cu prezena oxigenului sunt importani factori de accelerare a oxidrii lipidelor la petele congelat. Hidroliza grsimilor apare la pete n perioada de depozitare i poate s influeneze oxidarea. Acizii grai liberi sunt mult mai uor de oxidat dect esterii echivaleni, n special n prezena lipoxigenazei.

  • Oxidarea lipidelor n bucile de macrou se desfoar n mod continuu atta timp ct probele sunt expuse la aer, acest proces este independent de activitatea hidrolitic, dar este dezactivat sau ntrziat prin prepararea culinar sau prin depozitarea la temperaturi sczute (-40C). Oxidarea lipidelor a fost observat nu numai n cazul acizilor grai liberi, dar i la triacilgliceridele i fosfolipidele analizate n bucile de macrou. Prin tranarea crnii de pete se produce o destabilizare dat de cantitatea mare de oxigen ncorporat i datorit disrupiei celulare, mrindu-se astfel susceptibilitatea lipidelor la oxidare.

  • Cele mai multe metode de stabilizare a crnii de pete congelat au la baz una sau mai multe din urmtoarele trei strategii: ndeprtarea prooxidanilor, oxigenului sau a componenilor susceptibili la oxidare alternarea prooxidanilor, antioxidanilor sau a altor compui de influen pentru oxidare adaosul de compui care protejeaz lipidele din carnea tocat de pete mpotriva oxidrii Splarea bucilor de pete tranat ajut la ndeprtarea unui numr variabil de componeni antioxidani cu o cretere relativ a polaritii i a gradului de nesaturare la fraciunile de lipide rmase.

  • nclzirea afecteaz de asemenea stabilitatea la oxidare a bucilor de pete prin: degradarea enzimelor prooxidative (de tipul lipoxigenazelor, lipoxidazelor i a enzimelor microzomale) schimbarea proprietilor prooxidative ale mioglobinei i a altor hemoproteine creterea produciei de antioxidani hidro- i liposolubili Undeland i col studiaz stabilitatea pentru fenomenul de oxidare a lipidelor la bucile de hering congelat (-18C) prin aplicarea unor tratamente termice preliminare i prin presplare. Stabilitatea a fost mai bun datorit inactivrii prin cldur a enzimelor catalitice fr activarea hemoproteinelor. Splarea reduce stabilitatea prin ndeprtarea enzimelor prooxidative i reducerea de antioxidani asociat cu creterea relativ a nivelului de fosfolipide i acizi grai din grsime.

  • n cazul fileurilor de hering, ndeprtarea pielii nainte de depozitarea la -18C afecteaz negativ stabilitatea esuturilor subiacente. Abundena n hemoproteine, metale libere i enzime din stratul tisular subcutanat a dus la apariia unor modificri oxidative foarte severe n special pentru fileurile depozitate fr piele. Compoziia nefavorabil a stratului subcutanat include: mai multe grupe musculare de carne roie suprafaa argintie coninutul mare de grsime cel mai redus nivel de tocoferol Dezvoltarea produilor de alterare oxidativ la acest nivel local poate s deprecieze aroma pentru ntregul file. Protejarea sau ndeprtarea esuturilor instabile n primele stadii de procesare poate fi un factor important de mbuntire a stabilitii la depozitare a heringului congelat.

  • Grsimea din carnea de pasre rncezete dup prelungirea perioadei de depozitare sau n cazul temperaturilor de depozitare prea ridicate. Rncezirea carcaselor de pasre nu reprezint o problem dac acestea sunt ambalate n folie impermeabil i sunt depozitate n condiii de congelare (-18C ) timp de 12 luni. Riscul de rncezire crete la carnea de pasre tranat, congelat i depozitat, deoarece crete suprafaa expus la oxigen atmosferic. Antioxidanii sunt foarte eficieni n reducerea oxidrii: BHA- Butilat- hidroxianisol, BHT- Butilat Hidroxitoluen sau tocoferolii i chelatorii metalici (pirofosfai, tripolifosfai sau hexametafosfai). Distribuirea antioxidanilor la nivelul crnii este foarte dificil, de aceea, includerea tocoferolilor n furajele animalelor determin o depunere de tocoferoli n locaiile din membrane.

  • Aceast metod este mult mai eficace n prevenirea fazei iniiale a oxidrii fosfolipidelor. Dintre numeroase substane antioxidante solubile n ap sau n grsimi, cel mai protector i eficient n inhibarea oxidrii lipidelor sau a proteinelor pe perioada congelrii de scurt durat este propyl- galatul. S-a constatat c oxidarea proteinelor i a lipidelor a fost minim la -70C n cazul folosirii propyl- galatului i a crioprotectanilor (sucroz, sorbitol) pentru surimi din carne de vit (surimi= carne slab de pete sau de mamifere care iniial este separat i tocat, apoi este tratat/ splat de mai multe ori pentru eliminarea mirosurilor. Ceea ce rezult este pasat i pulverizat pn formeaz o past gelatinoas. n funcie de textur i arom, n pasta surimi se adaug diferite cantiti de aditivi alimentari: amidon, albu de ou, sare, ulei, umectani, sorbitol, zahr, proteine din soia sau transglutaminaze/ MSG- monosodiumglutamat). Oxidarea proteinelor i a lipidelor la probele congelate s-a produs prin precongelare- decongelare nainte de depozitarea la -15C i -29C.

  • Oxidarea a crescut rapid dup 4 sptmni de depozitare. Propyl galatul a inhibat oxidarea lipidelor dar a fost ineficient fa de modificarea proteinelor. Dup 12 sptmni, crioprotectanii n absena propyl- galatului permit oxidarea proteinelor i a lipidelor. Malonaldehida este unul dintre compuii de descompunere prin autooxidare a lipidelor polinesaturate din alimente. Malonaldehida este principalul component al TBA (acidul 2 tiobarbituric) utilizat pentru evaluarea gradului de oxidare al lipidelor. Malonaldehida reacioneaz cu miozina la crap- proporia reaciei malonaldehidei cu gruparea - amino din miozin a fost mai mare la -20C dect la 0C i aproape egal cu cea de la 20C.

  • Pierderea de culoare, arom i vitamine Pierderea de culoare

    Cea mai important modificare de culoare la fructe i legume este explicat prin 3 mecanisme biochimice sau fizico- chimice: modificarea pigmenilor naturali din esuturile vegetale (clorofil, antocianine, carotenoizi) dezvoltarea mbrunrii enzimatice descompunerea cloroplastelor i a cromoplastelor celulare Ananasul, pentru a intra la procesare, trebuie s fie la maximul perioadei de coacere, cu o culoare galben i o arom plcut, fr pete negricioase sau brune, spoturi albicioase sau vezicule cu ap. Feliile de ananas congelate care au aspect translucid i sunt intens colorate sunt mult mai apreciate de consumatori i au o arom mult mai plcut. Culoarea ananasului este important pentru c pe baza acesteia se face aprecierea calitii i a acceptabilitii produsului.

  • Culoarea aurie a fructului de ananas se datoreaz n principal carotenoizilor care devin predominani pe msur ce fructul se coace, n detrimentul clorofilei, care scade cantitativ. Procesele de tratare termic prin cldur sau frig duc la dezintegrare celular, degradare a pigmenilor i la izomerizarea carotenoizilor. Bartolome i col a evaluat influena procesului de congelare (tunele de congelare cu -18C i curent de aer rece la -50C) i a depozitrii la frig (-18C timp de 0- 12 luni) asupra culorii i a caracteristicilor senzoriale ale feliilor de ananas (Smooth Cayenne i Red Spanish) i s-a constatat c timp de 1 an de depozitare n stare congelat nu s-au produs modificri organoleptice (culoare i aspect). Culoarea i aroma reprezint atribute organoleptice importante, dar i coninutul de vitamine este o caracteristic funcional valoroas a alimentelor congelate.

  • Culoarea verde a legumelor se pierde prin degradarea clorofilei pe parcursul congelrii sau a depozitrii la congelare, observndu-se transformarea clorofilei n pheophytine sau chiar distrugerea ambilor compui (clorofil i pheophytin) cu formarea culorii kaki. Aadar, prin depozitare n stare congelat, clorofila se transform n pheophytin cu pierderea culorii verzi i a vitaminei C- aceste elemente pot fi folosite ca indicatori de calitate. Temperatura de depozitare, timpul, aciditatea i durata blanrii (blanare/ blanizare= operaie de sterilizare, prin oprire, a alimentelor, folosit n industria conservelor) sunt factori care influeneaz pierderile de clorofil la congelare. Blanarea reduce rata pierderilor de clorofil la congelare. De asemenea, pentru reducerea pierderilor de clorofil se mai folosesc numeroase sruri anorganice: NaCl, sulfat de potasiu, sulfat de sodiu, bicarbonat de sodiu sau amoniu)

  • Stabilitatea maxim a carotenoizilor la spanac a fost de 2 ani la temperatura de -28,9C, 1 an la -6,7Ci 7 zile la 4,4C. Carotenul este afectat de reacii autocatalitice iar enzimele cele mai frecvent implicate n degradarea carotenilor sunt lipoxigenazele. La carnea de pui culoarea carcaselor este considerat a fi un important indicator de calitate, fiind agreat culoarea palid, deschis. Aceasta se poate obine prin congelare rapid care d la suprafa un aspect alb cretos. Superr